GUACAMOLE
Gvakamolė, avokadų trintinys Actekų kalba guacamole reiškia žodžių „avokadas“ ir „mišinys“ junginį. Tai puikus trintinys, ypač derantis su takais ar botana (įvairiais užkandžiais – red. past.). Meksikoje gaminant gvakamolę naudojami dubuo ir šakutė. Virtuvinis kombainas ar trintuvas netinka, nes masė turi likti grūdėta, nevirsti koše. 2 didelių avokadų ¼ smulkiai pjaustyto svogūno 1 ar 2 serano paprikų (aitriųjų paprikų rūšis – red. past.) (chiles serranos), supjaustytų griežinėliais (vietoj jų galite naudoti aitriąją papriką) 1 didelio nulupto ir susmulkinto pomidoro 2 susmulkintų kalendros šakelių 1 žaliosios citrinos Druskos pagal skonį Avokadus perpjaukite pusiau, išimkite kauliukus ir išskobkite minkštimą. Masę sutrinkite šakute. Dubenyje kruopščiai permaišykite trintus avokadus, svogūnus, paprikas, pomidoro gabalėlius bei kalendros šakeles. Įspauskite kelis lašus žaliosios citrinos sulčių, pagal skonį pasūdykite. Patiekite tuojau pat.
14
SALSA DE TOMATE VERDE CON AGUACATE Žaliųjų pomidorų padažas su avokadais Avokadai šioms žalioms salotoms suteikia sodresnį skonį. 5 serano paprikų (chiles serranos) (vietoj jų galite naudoti aitriąją papriką) 300 g žaliųjų pomidorų be odelės 1 skiltelės česnako 15 ml acto Druskos pagal skonį 20 g rupiai kapotos kalendros 1 avokado, nulupto, be kauliuko, supjaustyto kubeliais 90 g smulkiai pjaustyto svogūno Dideliame prikaistuvyje užvirkite vandenį ir sudėkite į jį serano paprikas. Po 5 minučių ten pat sumeskite žaliuosius pomidorus. Maždaug po 3 minučių išgriebkite iš vandens visas daržoves ir nusausinkite jas. Pertrinkite paprikas, žaliuosius pomidorus, česnaką trintuvu ir įpilkite acto. Įberkite druskos, kalendros ir dar kartą pertrinkite trintuvu. Gautą tyrę dubenyje sumaišykite su avokadu ir svogūnais. Jei reikia, dar pasūdykite arba pagardinkite prieskoniais. Pagrindinę padažo dalį galima pasigaminti iš anksto, laikyti šaldytuve ir su avokadu sumaišyti prieš patiekiant.
18
SOPA DE TORTILLA Tortilijų sriuba
Jeigu reikėtų nominuoti vienintelę meksikiečių sriubą kaip klasikinę, tai veikiausiai būtų ši. Joje puikiai dera tradiciniai paprikų, pomidorų, avokadų ir tortilijų skoniai. 3 skiltelių česnako ½ stambiai pjaustyto svogūno 400 g prisirpusių pomidorų 1,3 l vištienos sultinio (žr. p. 50) 15 ml aliejaus 8 kukurūzinių tortilijų (prieš naudojant atidarytą pakuotę 10 dienų palaikyti šaldytuve)
5 g raudonėlių Druskos ir šviežiai maltų pipirų Aliejaus kepti 2–3 džiovintų paprikų (nebūtinai) 1 avokado, nulupto, be kauliuko, supjaustyto kubeliais 125 ml riebios grietinėlės
Įpylę 60 ml vištienos sultinio trintuvu susmulkinkite česnakus, svogūnus ir pomidorus. Dideliame prikaistuvyje virš stiprios ugnies įkaitinkite 15 ml aliejaus, tada supilkite sutrintą pomidorų tyrę. Pavirinkite 2 minutes, sumažinkite ugnį ir, nuolat maišydami, virkite dar 5 minutes, kol tyrė sutirštės ir pakeis spalvą. Supilkite likusį vištienos sultinį, pagardinkite raudonėliu. Sriubą vėl užvirinkite, pagal skonį įberkite druskos bei pipirų, uždenkite ir virš vidutinio stiprumo ugnies virkite maždaug 15 minučių. Tortilijas perpjaukite pusiau, puseles supjaustykite siauromis juostelėmis. Į mažą keptuvę įpilkite 1 cm aliejaus ir įkaitinkite. Tortilijų juosteles po kelias meskite į aliejų ir, bent kartą apversdami, kepkite apie 2 minutes, kol švelniai parus. Juosteles kiaurasamčiu išgriebkite iš aliejaus ir išdėliokite ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. (Jei naudosite šviežias kukurūzines tortilijas, iš pradžių apie valandą padžiovinkite jas iki 120 0C įkaitintoje orkaitėje.) Paprikas supjaustykite 1 cm žiedeliais ir pašalinkite sėkleles. Paprikų žiedelius apie 20 sekundžių (arba kol pasidarys traškūs) pakepinkite įkaitusiame aliejuje. Tada išgriebkite, nuvarvinkite aliejų ir atidėkite į šalį. Prieš patiekdami sriubą pašildykite ir suberkite pakepintas tortilijų juosteles. Kiekvieną sriubos porciją papuoškite keliais paprikų žiedeliais ir avokado kubeliais. Grietinėlę, likusius paprikų žiedelius bei supjaustytą avokadą patiekite atskiruose dubenėliuose, kad kiekvienas galėtų įsidėti pagal savo skonį. 38
TACOS DE POLLO Vištienos takai
Takai žinomi nuo ankstyvųjų indėnų civilizacijų, kai troškintas maistas buvo valgomas įvyniotas į tortiliją. Takais yra mėgaujamasi visoje Meksikoje bet kuriuo metu su įvairiausiais įdarais. Jais galite mėgautis kasdien. 3 vištos krūtinėlės, nukaulintos, be odos Smulkiai tarkuotos citrinos žievelės ir dviejų žaliųjų citrinų sulčių Žiupsnelio druskos Žiupsnelio džiovintų raudonėlių Žiupsnelio Kajeno pipirų miltelių 120 g svogūno 3 saldžiųjų paprikų (1 raudonos, 1 geltonos arba oranžinės ir 1 žalios) 45 ml augalinio aliejaus 12 kukurūzinių tortilijų Gvakamolės (guacamole), patiekti (žr. p. 14) Raudonojo padažo arba šviežio pagardo (salsa roja arba pico de gallo), patiekti (žr. p.22,24) Supjaustykite vištos krūtinėles 1,5 cm pločio juostelėmis ir sudėkite jas į didelį dubenį. Suberkite citrinos žieveles, supilkite sultis, įberkite druskos, raudonėlių ir pipirų. Gerai išmaišykite. Palikite marinuotis bent 30 minučių. Perpjaukite svogūnus per pusę ir puseles supjaustykite plonais griežinėliais. Paprikas taip pat perpjaukite per pusę, pašalinkite šerdis bei sėklas ir tada supjaustykite 1,5 cm pločio juostelėmis. Didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kepkite joje marinuotą vištieną 5–6 minutes, tada sudėkite paprikas ir svogūnus, pakepkite dar 3–4 minutes, kol vištienos juostelės gerai iškeps, o daržovės taps minkštos ir švelnios, tačiau liks sultingos. Sudėkite keptą vištieną su daržovėmis į serviravimo dubenį ir patiekite su pašildytomis tortilijomis, gvakamole (avokadų padažu) ir grietine. Laikykite tortilijas šiltai suvyniotas. Patiekiant kiekvienas svečias paima šiltą tortiliją, į vidurį prisideda vištienos ir daržovių mišinio, apipila jį trupučiu padažo ir pagardina gvakamole. Tada tortiliją perlenkia ir valgo. 58
Camarones al Tequila
Krevetės su tekila ir žaliųjų citrinų sultimis Kadangi tekilos aromatas lengvai išgaruoja, jei per ilgai kepama arba naudojama per daug aštrių prieskonių, žolelių ar česnako, reikia pilti tekilą tik baigiant ruošti patiekalą, kad būtų išlaikoma kuo daugiau jos skonio savybių. Žinoma, visada reikia naudoti tik aukščiausios rūšies tekilą. 0,5 kg vidutinio dydžio krevečių, išlukštentų arba ne 2 šaukštų alyvuogių aliejaus 4 susmulkintų skiltelių česnako 2 valgomųjų šaukštų tekilos Vienos žaliosios citrinos sulčių ½ arbatinio šaukštelio raudonos paprikos drožlių Virš vidutinės ugnies didelėje keptuvėje įkaitinkite aliejų. Kai aliejus įkais, suberkite česnakus ir pakepkite vieną minutę, kad išliktų skonis. Tada suberkite išvalytas krevetes ir kepkite 2 minutes, dažnai maišydami. Supilkite tekilą, žaliosios citrinos sultis ir užberkite paprikos drožlių. Kepkite dar 2 minutes, kol pusė skysčio išgaruoja, o krevetės įgauna rožinę spalvą ir pasidengia padažu.
66
Omelet de Calabacitas Cukinijų omletas
3 didelių kiaušinių 40 g miltų 100 g tarkuoto čederio sūrio Žiupsnelio Kajeno pipirų 30 g sviesto Druskos pagal skonį
500 g cukinijų 50 ml augalinio aliejaus 1 mažo svogūno 3 šviežių Chalapos aitriųjų paprikų (chiles jalapenõs), be sėklų, supjaustytų juostelėmis
Įkaitinkite orkaitę iki 180 °C. Nulupkite cukiniją, tada supjaustykite smulkiais griežinėliais. Pakaitinkite aliejų didelėje keptuvėje. Sudėkite cukinijos griežinėlius ir kepkite kelias minutes bent kartą apversdami, kol suminkštės ir pradės skrusti. Kiaurasamčiu perkelkite cukinijos griežinėlius į dubenį. Supjaustykite svogūną ir suberkite į likusį keptuvėje aliejų kartu su didžiąja dalimi Chalapos aitriųjų paprikų juostelių, šiek tiek palikite garnyrui. Kepkite tol, kol svogūnai suminkštės ir įgaus aukso spalvą. Kiaurasamčiu išimkite svogūnus ir pakepintas aitriąsias paprikas ir sudėkite į dubenį su apkepta cukinija. Į didelį puodą įmuškite kiaušinius. Įberkite miltų, tarkuoto sūrio ir Kajeno pipirų. Gerai išmaišykite, tada supilkite paruoštą mišinį į dubenį su cukinija ir įberkite druskos (pagal skonį). Patepkite sviestu 18 cm apvalų, negilų kepimo orkaitės indą. Supilkite cukinijų mišinį ir kepkite 30 min., kol sukietės ir įgaus auksinį atspalvį. Palikite atvėsti. Patiekite cukinijų omletą supjaustytą dideliais gabaliukais ir papuoštą Chalapos aitriųjų paprikų juostelėmis. Prie šio patiekalo puikiai tinka pomidorų salotos, apibarstytos česnakais.
80
FLAN
Karamelės pyragas Tai itin mėgstamas desertas, Meksikoje gaminamas dar nuo konkistos laikų, kai ispanų dėka šalies gyventojų virtuvėje atsirado pienas bei kiaušiniai. Kiaušininis kremas gaminamas daugelyje pasaulio virtuvių, bet flan išskirtinumas – jo švelni tekstūra ir karamelinė danga. 300 g cukraus 1 l pieno 5 ml vanilės ekstrakto 4 kiaušinių 3 kiaušinių trynių Žiupsnelio kukurūzų krakmolo 15 ml šalto vandens Orkaitę įkaitinkite iki 180 ºC. Į sunkų prikaistuvį įberkite 180 g cukraus ir pastatykite virš vidutinio stiprumo ugnies. Indą be paliovos sukiokite, kol cukrus ims tirpti ir karamelizuotis, įgaudamas rusvai auksinį atspalvį. Perpilkite karamelę į 1,5 l talpos kepimo formą, pakraipykite ją, kad padengtų dugną ir šonus. Atidėkite į šalį. Kitame prikaistuvyje sumaišykite pieną, likusius 120 g cukraus, vanilę, pastatykite virš ugnies ir užvirinkite. Sumažinkite ugnį ir neuždengę palengva virkite apie 10 minučių, kol pieno sumažės perpus. Uždenkite, kad mišinys liktų šiltas, ir atidėkite į šalį. Dideliame dubenyje truputį paplakite kiaušinius ir kiaušinių trynius. Kukurūzų krakmolą sumaišykite su vandeniu ir supilkite į kiaušinius. Nuolat plakdami, lėtai supilkite šiltą pieną. Gerai išmaišykite, perkoškite ir supilkite į karamele padengtą formą. Formą uždenkite folija, įstatykite į didesnę kepimo skardą su vandeniu, kad apsemtų apie 2,5 cm. Pašaukite į orkaitę ir kepkite 35–40 minučių, kol peilį, smeigtą netoli vidurio, ištrauksite švarų. Kremą apie 30 minučių aušinkite kambario temperatūroje, o paskui šaldytuve, geriausia per naktį. Prieš patiekdami formą panardinkite į karštą vandenį, kad kremas suminkštėtų. Ištraukite formą iš vandens ir išverskite desertą į lėkštę. Patiekite šaltą. 94
´ CAFE DE OLLA Kava moliniame puodelyje
Šis savito skonio populiarus kavos, cinamono ir prieskonių gėrimas verdamas moliniame puode. Geriausia kavą patiekti mažame moliniame puodelyje. 1,25 l vandens 60 g stambiai maltos stipriai skrudintos kavos 150 g rudojo cukraus Vienos cinamono lazdelės, apie 10 cm 5 gvazdikėlių Pusės apelsino žievelės Virš nestiprios ugnies moliniame inde arba mažame puode užkaitinkite litrą vandens. Kai pradeda virti, sumažinkite ugnį ir suberkite kavą, cukrų, įmeskite cinamono lazdelę, gvazdikėlius, apelsino žieveles. Pavirkite 6 minutes. Įpilkite 250 ml šalto vandens, nukelkite nuo ugnies ir uždenkite. Palikite pastovėti 5 minutes. Prieš patiekdami supilkite į puodelius. 6 porcijos.
100
įsigykite
knygą dabar