Iš prancūzų kalbos vertė
Monika rudokaitė-marcinkevičienė
PRATAR MĖ! Ar gaminant paskubomis, ar ruošiant gardžią vakarienę draugams, nuolat kuriami vis kitokie mėsainiai, riestainiai ir dešrainiai – taip gimsta nauji receptai. O kad mėsainiai būtų elegantiški ar nestandartiniai, svarbiausia vadovautis dviem sąvokomis – gausumas ir paprastumas! Mėsainiai su jautienos karpaču ir apkeptomis daržovėmis, su traškia vištiena, su tailandietiškai keptomis krevetėmis, su rūkyta paukštienos krūtinėle ir ožkų sūriu arba saldūs suvožtiniai su riešutinės masės įdaru... Netgi didžiausi skeptikai, kurie mėsainius klaidingai sieja su greituoju maistu, jų dar paprašys! Gero mėsainio paslaptis – švieži produktai ir geri naminiai padažai (žr. receptus p. 12–13). Jeigu turite laiko, patys išsikepkite bandeles (žr. receptus p. 8–9), suteikite tešlai skirtingą formą ir spalvą, pagardindami prieskoniais ar žolelėmis. Galiausiai savo nuožiūra jas apibarstykite įvairiausiomis sėklomis: sezamų, aguonomis ir kt. Galite naudoti ir atskirtas bandeles (dabar tokių galite rasti visose gerose kepyklėlėse) arba tokias pat skanias specialias bandeles, kurių galite nusipirkti prekybos centruose. Taip pat galite paprašyti savo duonos kepėjo pagal užsakymą iškepti pageidaujamų mažų bandelių. Sužibėsite draugų akyse pagaminę gardžių mėsainių su bulvių paplotėliais, keptomis bulvytėmis su prieskoniais ar kopūstų salotomis su razinomis (žr. receptus p. 16–17), tik nepamirškite skanaus alaus ar gero vyno taurės (žr. patarimus p. 134–135). Skanių mėsainių! Valérie Drouet
DUONELĖS IR BANDELĖS! S U G R IU J ERU
S U KA R IU
S U LAŠIN U K AIS
S U Č I OR ISU
SU ALYVUOGĖMIS
SU KA MAMBERU
S U M O L I Ū G Ų SĖKL O M I S
S U SEPIJŲ RAŠAL U I R AGUONOMIS
SU KARIU IR SEZAMŲ SĖK LOMIS
S U S E ZA M Ų S ĖKL O M I S
SU PAP RIKOMIS
SU KON SERVUOTAIS P OMID ORAIS
PADAŽAI! P O M I DOR Ų PADAŽAS
BAL TA S I S PADAŽ A S S U Ž O L E L Ė M I S
NAMIN IS MAJONEZAS
AI TRI Ų JŲ PAP RI K Ų PADAŽAS
KAR I O PADA ŽA S
BERNO PADAŽAS
KLASIKINIS AMERIKIETIŠKAS MĖSAINIS RUOŠ T I : 30 minučių KE PT I : 15 minučių
6 mėsainiams - 6 bandelės su sezamų sėklomis (žr. receptą p. 9) - 800–900 g kapotos jautienos - 3 vidutiniai pomidorai - 6 čederio riekelės - 150 g gūžinių salotų - 2 raudonieji svogūnai - 2 marinuoti agurkėliai - 1 didelis valgomasis šaukštas prieskonių mišinio Cajun - 3 valgomieji šaukštai pomidorų padažo (žr. receptą p. 12) - 3 valgomieji šaukštai naminio majonezo (žr. receptą p. 12) - 3 valgomieji šaukštai augalinio aliejaus - Druska, malti pipirai
> Nuplaukite ir susmulkinkite salotas. Nuplaukite ir griežinėliais supjaustykite pomidorus. Nulupkite ir 3–4 mm griežinėliais supjaustykite svogūnus. Taip pat griežinėliais supjaustykite ir marinuotus agurkėlius. > Dubenyje jautieną sumaišykite su prieskonių mišiniu Cajun ir žiupsniu druskos. Suformuokite 6 bandelės dydžio didkepsnius.
> Svogūnus kepkite keptuvėje ant vidutinės ugnies 4–5 minutes. Pabarstykite druska ir pipirais. Sudėkite į lėkštę.
> Didkepsnius kepkite keptuvėje po 3–5 minutes iš abiejų pusių. > Bandeles perpjaukite per pusę. Viršutinę dalį ištepkite pomidorų padažu, o apatinę – majonezu. Ant apatinės bandelės dalies paskirstykite salotų, dėkite svogūnų. Ant jų uždėkite didkepsnį, tada 1 čederio riekelę, pomidorų ir marinuotų agurkėlių griežinėli. Užvožkite viršutinę bandelės dalį ir tuoj pat ragaukite.
RUOŠ T I : 40 minučių KE PT I : 20 minučių
MĖSAINIS SU SALDŽIARŪGŠTE KIAULIENA 6 mėsainiams
> Stambiai suskaldykite žemės riešutus. Nulupkite ir
- 6 tradicinės duonelės (žr. receptą p. 8) - 700–800 g kapotos kiaulienos arba kiaulienos dešros - 1 didelis raudonasis svogūnas - 120 g sėjamųjų salotų - 150 g goudos sūrio su kuminais - 80 g sūdytų žemės riešutų su luobelėmis - 6 kupini valgomieji šaukštai saldžiarūgščio padažo - 2 valgomieji šaukštai vyno acto - 2 valgomieji šaukštai skysto medaus - 10 ml alyvuogių aliejaus - Druska, malti pipirai
sukapokite svogūną.
> 5 min. svogūnus kepkite keptuvėje su 3 šaukštais alyvuogių aliejaus. Suberkite žemės riešutus, supilkite medų, įberkite druskos ir pipirų. Išmaišykite ir palikite karamelizuotis ant vidutinės ugnies 3 min. Į keptuvę įpilkite acto ir kaitinkite ant didelės ugnies 2 min. Išjunkite ugnį ir palikite mišinį atvėsti. > Dubenyje kapotą mėsą sumaišykite su ataušusiu ruošiniu. Įberkite druskos ir pipirų. Suformuokite 6 duonelės dydžio didkepsnius.
> Didkepsnius kepkite keptuvėje su likusiu aliejumi ant vidutinės ugnies 8–10 min. > Įjunkite kepimo ant grotelių režimą ir įkaitinkite orkaitę. > Nuplaukite ir susmulkinkite salotas. Sūrį supjaustykite plonomis riekelėmis.
> Duoneles perpjaukite per pusę ir šiek tiek paskrudinkite ant grotelių.
> Abi duonelės dalis ištepkite saldžiarūgščiu padažu. Ant apatinės dalies paskirstykite salotų. Ant viršaus uždėkite 1 didkepsnį ir 1 goudos sūrio riekelę. Užvožkite viršutinę duonelės dalį ir tuoj pat ragaukite.
55
Žuvainis ir traškučiai RUOŠ T I : 40 minučių KE PT I : 5 minutes 6 žuvainiams - 6 bandelės su sepijų rašalu arba be priedų (žr. receptą p. 9) - 6 merlangų arba menkių filė po maždaug 140 g - 120 g sėjamųjų arba romaninių salotų - 200 g miltų - 2 kiaušiniai - 15–20 ml alaus - 2 žiupsneliai valgomosios sodos - Druska, malti pipirai - Kepimo aliejus
Padažui - Pusė svogūno - 6 marinuoti agurkėliai - 1 valgomasis šaukštas kaparėlių - 1 valgomasis šaukštas kapotų petražolių - 120 g naminio majonezo (žr. receptą p. 12)
86
> Paruoškite padažą: sukapokite kaparėlius ir svogūną. Mažais kubeliais supjaustykite marinuotus agurkėlius. Dubenyje sumaišykite majonezą, kaparėlius, agurkėlius, svogūną, petražoles, druską ir pipirus.
> Atskirkite kiaušinių trynius nuo baltymų. Dubenyje sumaišykite miltus, sodą, kiaušinių trynius, alų, druską ir pipirus. Išplakite kiaušinių baltymus iki standžių putų ir supilkite į tešlą.
> Keptuvėje įkaitinkite aliejų iki 170 0C. > Nuplaukite ir susmulkinkite salotas. > Jeigu žuvų filė per ilga, ją supjaustykite gabalėliais ir atsargiai su šakute panardinkite į tešlą. Tada sudėkite į įkaitintą aliejų ir kepkite 4–5 min. Nusausinkite su popieriniu rankšluosčiu.
> Bandeles perpjaukite per pusę. Abi dalis ištepkite padažu. Ant apatinės bandelės dalies paskirstykite salotų ir uždėkite keptos žuvies gabalėlių. Užvožkite viršutinę bandelės dalį ir tuoj pat ragaukite.
DEŠRAINIS SU CHIPOLATA DEŠRELE RUOŠ T I : 20 minučių KE PT I : 30 minučių 6 dešrainiams - 6 dešrainių bandelės - 6 didelės Chipolata dešrelės su žolelėmis - 2 vidutinio dydžio svogūnai - 120 g gražgarsčių - 1 kiaušinio trynys - 1 valgomasis šaukštas garstyčių Savora - 3 valgomieji šaukštai chereso acto - 1 arbatinis šaukštelis skysto medaus - 3 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus - 8–10 ml augalinio aliejaus - 1 arbatinis šaukštelis miltelinio cukraus - Druska, malti pipirai
108
> Dubenyje sumaišykite kiaušinio trynį ir garstyčias. Maža srovele pilkite augalinį aliejų ir tuo pat metu plakite, kol susidarys majonezas. Įberkite druskos ir pipirų. Įdėkite medaus ir įpilkite truputį šalto vandens, kad padažas nebūtų per tirštas.
> Nulupkite ir supjaustykite svogūnus. Troškinkite 15–20 min. gilioje keptuvėje su puse nurodyto alyvuogių aliejaus kiekio. Įberkite cukraus, druskos, pipirų ir įpilkite acto. Išmaišykite ir dar 5 min. kepkite. Kai iškeps, laikykite šiltai.
> Chipolata dešreles 6–10 min. kepkite keptuvėje su likusiu aliejumi. Iškepusias perpjaukite per pusę.
> Perskirkite bandeles pusiau ir pašildykite 1 min. mikrobangų krosnelėje arba 2 min. orkaitėje.
> Ant apatinės bandelės dalies uždėkite gražgarsčių, o ant viršaus – 2 dešrelės puseles ir troškintų svogūnų. Apliekite padažu. Užvožkite viršutinę bandelės dalį ir tuoj pat ragaukite.