Nida Degutienė
žuvis pasaulio virtuvėse
Ančiuviai Mažytės žuvelės, kurios virtuvėje daro tikrus stebuklus! Panašiai kaip rūkyta šoninė ar riebi grietinėlė, ančiuviai daugelį patiekalų sugeba pakylėti į neregėtas aukštumas. Ančiuviai nepraranda savo sūrumo net ilgai ir lėtai troškinami vandenyje! Ančiuviai ir druska – neatsiejami, todėl tikėtina, kad dažniausiai virtuvėje naudosite sūdytus ančiuvius. Viso pasaulio gurmanus geriausiais ančiuviais aprūpina Ispanija, o mažytis indelis miniatiūrinių žuvelių kainuoja ne taip ir mažai. Nekart savęs klausėte, kokia aukštos ančiuvių kainos paslaptis? Visą savo gyvenimą plaukioję sūriame vandenyje, sugauti ančiuviai paprastai patenka tiesiai į tirštą druskos koncentratą. Taip statinėse jie mirksta 8 mėnesius. Tada rankomis išpjaunamos ančiuvių filė ir panardintos į aliejų užkonservuojamos. Jei parduotuvėje užtiksite šviežių ančiuvių, čiupkite nedvejodami: šiek tiek paplušėję patys pasigaminsite sūdytų žuvelių ir galėsite be sąžinės griaužimo jas naudoti salotoms (90 p.), makaronų patiekalams (265 p.), pusryčių skrebučiui (26 p.), vieno kąsnio sumuštiniams (46 p.) ir net picai (123 p.)! Nepamirškite, kad ančiuviai – vienas didžiausių omega-3 riebalų rūgščių klodų kiekviename jų svorio grame. Sunku patikėti, bet tai daugiau nei tunuose!
užkandžiai 67
Klasikinė sūdyta lašiša gravlax 6 1 kg lašišos filė su oda
4 šaukštai šviežių arba šaldytų kapotų krapų Prieskonių mišiniui: 4 šaukštai rupios druskos 4 šaukštai cukraus 2 šaukšteliai grūstų baltųjų pipirų Nedideliame dubenėlyje sumaišykite druską, cukrų ir baltuosius pipirus. Nuplaukite ir gerai popieriniu rankšluosčiu nusausinkite lašišos filė. Patieskite gabalą maistinės plėvelės, ant jos paguldykite lašišą odele į apačią. Prieskonių mišiniu pabarstykite visą žuvies paviršių, gerai įtrinkite, įspauskite mišinį, tolygiai pabarstykite kapotais krapais. Tampriai susukite lašišą į kelis maistinės plėvelės sluoksnius. Taip paruoštą žuvį dėkite į indą ir paslėgę maža medine lentele palikite sūdytis šaldytuve. Kartkartėmis apverskite, kad sūrymas tolygiai pasiskirstytų. Po 24 valandų lašiša bus silpnai sūdyta, o po 48 – pati tinkamiausia valgyti. Peiliu nubraukite prieskonių likučius nuo lašišos ir supjaustykite ją įstrižai kuo plonesnėmis juostelėmis. Klokite lašišos juosteles į lėkštę ar plokščią indą, kad viena ant kitos užeitų. Sandariai uždengę šaldytuve laikykite iki 3–4 dienų. Sūdyta lašiša ypač dera su gaiviais jogurtiniais padažais (69 p.).
Klasikinė sūdyta lašiša
pagrindiniai patiekalai 206
Žuvis alaus tešloje su mėtiniu žirnelių ir riešutų pagardu 4
Žuvų filė nuplaukite ir labai gerai nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
8 žuvų filė arba nugarinės išpjovos gabaliukai
Užmaišykite alaus tešlą. Į dubenį suberkite miltus, krakmolą, kepimo miltelius, cukrų ir druską. Dalimis pilkite šaltą alų ir maišykite tešlą, kol taps vientisa.
Alaus tešlai: 1 stiklinė (150 g) miltų ir dar šiek tiek žuviai apvolioti ½ stiklinės (75 g) bulvių krakmolo 1 šaukštelis kepimo miltelių 1 šaukštelis baltojo cukraus 1 šaukštelis smulkios druskos
Pagaminkite mėtinį žirnelių ir lazdynų riešutų pagardą. Nedideliame puode užkaiskite vandenį, įberkite žiupsnį druskos. Kai užvirs, suberkite žirnelius ir pavirkite 2–3 minutes. Nupilkite vandenį (pasilikite 2–3 šaukštus), perliekite žirnelius lediniu vandeniu, kad nepatamsėtų, suberkite į elektrinio smulkintuvo indą kartu su paskrudintais lazdynų riešutais ir mėtų lapeliais. Sukapokite masę, praskieskite ją paliktu žirnelių nuoviru.
Alų gerai atšaldykite – tik taip tešla bus traški.
1⅓ stiklinės (320 ml) šviesaus alaus aliejaus skrudinti Mėtiniam žirnelių ir lazdynų riešutų pagardui: 2 stiklinės (250 g) šviežių arba šaldytų žaliųjų žirnelių žiupsnis druskos ½ stiklinės lengvai paskrudintų lazdynų riešutų
Į gilią keptuvę arba puodą įpilkite aliejaus (5–6 cm nuo dugno), įkaitinkite. Į atskirą gilią lėkštelę įberkite miltų. Kai aliejus įkais iki 180 ºC, kiekvieną žuvies gabaliuką apvoliokite miltuose, panardinkite į alaus tešlą ir gražiai apskrudinkite karštame aliejuje iš abiejų pusių maždaug po 2 minutes. Nedėkite pernelyg daug žuvies į karštus riebalus: žuvis gerai neiškeps, ją bus sunku apversti ir išimti, be to, nukritus aliejaus temperatūrai, tešla prisigers pernelyg daug riebalų. Apskrudusias žuvis dėkite į lėkštę, išklotą popieriniu rankšluosčiu, kad susigertų riebalų perteklius, ir laikykite šiltai, kol kepsite kitus žuvies gabalėlius. Prieš pat patiekdami žirnelių masę pašildykite ant silpnos ugnies nedideliame puode, įmaišykite šaukštą minkšto sviesto, patikrinkite, ar netrūksta druskos, pagardinkite grūstais juodaisiais pipirais. Patiekite žuvį su gruzdintomis bulvėmis ir žirnelių bei lazdynų riešutų pagardu.
saujelė šviežių mėtų lapelių 1 šaukštas minkšto sviesto grūstų juodųjų pipirų
Žuvis alaus tešloje su mėtiniu žirnelių ir riešutų pagardu
Mozambikas
ingredientai ir prieskoniai
ingredientai ir prieskoniai
276
277
Daugumą ingredientų, naudotų šios knygos receptams, rasite prekybos centruose ar specializuotose parduotuvėse. Kai kurie, pažymėti žvaigždutėmis ar mažiau žinomi, paaiškinti šiuose puslapiuose.
Actas. Išgaunamas distiliuojant baltąjį vyną. Naudojamas marinatams, salotų padažams ir troškiniams pagardinti.
Aioli. Provanso ir Katalonijos regionuose populiarus padažas, kurio pavadinimas verčiamas „aliejus ir česnakas“. Kad įgautų į majonezą panašią konsistenciją, į šį česnakinį padažą įmaišoma kiaušinių trynių ir citrinų sulčių. Pasigaminti aioli nesunku namuose: indelyje sumaišykite 4 sutrintas česnako skilteles, ½ šaukštelio druskos, 1 kiaušinio trynį ir 2 šaukštus citrinų sulčių. Nuolat plakdami plona srovele supilkite 175 ml ypač gryno alyvuogių aliejaus, kol gausite tirštą padažą.
Aitriosios paprikos(chili pepper). Pasaulyje suskaičiuojama daugiau nei 200 aitriųjų paprikų rūšių. Paprastai pailgos aitriosios paprikos švelnesnės nei mažos, vadinamosios bird eye. Norėdami sušvelninti skonį, išvalykite šviežių aitriųjų paprikų sėklas ir membranas. Patiekalai taip pat dažnai gardinami džiovintų aitriųjų paprikų dribsniais arba milteliais. Alyvuogės. Būna skirtingų skonių, dydžių, rūšių ir spalvų. Juodos alyvuogės švelnesnio skonio nei žalios. Rinkitės alyvuoges su kauliukais, tvirtos konsistencijos ir išraiškingo skonio. Graikiškos ‘Kalamatos‘ veislės alyvuogės didesnės, labiausiai tinka salotoms.
Alyvuogių aliejus. Skirstomas pagal skonį, aromatą ir rūgštingumą. Ypač grynas alyvuogių aliejus (extra virgin) yra pačios aukščiausios kokybės, jo sudėtyje – mažiau nei 1 proc. rūgščių. Grynas alyvuogių aliejus (virgin) yra šiek tiek žemesnės kokybės, jo sudėtyje apie 1,5 proc. rūgščių. Kiti alyvuogių aliejai dažniausiai yra įvairių rafinuotų ir nerafinuotų alyvuogių aliejų mišiniai. Alyvuogių aliejaus skonis nepriklauso nuo jo spalvos – ji gali būti nuo šviesiai žalsvos iki skaisčiai geltonos. Austrių padažas (oyster sauce). Tirštas tamsiai rudas padažas, plačiai naudojamas azijietiškiems patieka-
lams: stir fry, sriuboms, troškiniams ir padažams. Austrių padažas gaminamas iš austrių ir sūrymo, garinant skystį tol, kol jis virsta tirštu karamelizuotu ryškaus skonio sirupo konsistencijos skysčiu. Ieškokite prekybos centrų Azijos produktų skyriuose.
Čioriso dešra. Kieta ir aštri ispaniška kiaulienos
Kario pasta. Žalia, geltona arba raudona aitri tailandie-
dešrelė, gausiai pagardinta aitriąja ir saldžiąja paprika, pipirais, dažniausiai parduodama džiovinta. Portugalijos virtuvėje taip pat dažnai naudojama čioriso dešra, bet portugališkoji – mažiau aštri.
tiška arba indiška pasta. Ieškokite geros kokybės kario pastų prekybos centrų Azijos produktų skyriuose.
Avinžirniai. Ankštinės kultūros, kilusios iš Vakarų Azijos ir Artimųjų Rytų regiono, plačiai naudojamos tų šalių virtuvėse. Džiovintus avinžirnius mirkykite šaltame vandenyje bent 12 valandų. Parduotuvėse galite įsigyti konservuotų avinžirnių.
Dižono garstyčios. Dar vadinamos prancūziškomis
Balzaminis actas. Juodos spalvos salstelėjęs actas, gaminamas iš raudonojo vyno, kilęs iš Modenos (Italija), skirtingų skonių ir kokybės. Geriausias – ilgai brandintas balzaminis actas. Jei dėl estetikos negalima patiekalui naudoti juodos spalvos balzaminio acto, jis keičiamas baltuoju balzaminiu actu, kuris yra mažiau aromatingas ir saldus nei juodasis ir gaminamas iš baltojo vyno.
Harisa. Magrebo virtuvėje populiari aitri pasta, gaminama
Bulguras. Apdoroti garais, išdžiovinti ir suskaldyti kietieji kviečiai ypač populiarūs arabų šalių virtuvėje, Izraelyje ir Magribo regione. Bulguras būna skirtingų dydžių: smulkias kruopas pakanka išmirkyti vandenyje, stambias reikia apvirti apie 15 minučių. Naudojamas salotoms (tabbouleh), garnyrams ir sriuboms.
Chereso (sherry) actas. Ispanijos Kadiso regione gaminamas actas, ne mažiau nei pusmetį brandintas ąžuolo statinėse. Rausvos spalvos, salstelėjęs, mažiau aitrus nei tradicinis baltojo vyno actas.
Citrinžolė. Ilgas žalias stiebas, kvepiantis citrina, naudojamas Tailando virtuvėje. Nulupkite kietus viršutinius žalius lapus, o minkštą šviesiai žalią dalį labai plonai supjaustykite arba įmeskite į puodą visą stiebą, o prieš patiekdami patiekalą citrinžolę išmeskite. Jei dedate visą citrinžolės stiebą, virtuviniu plaktuku pamuškite apatinę stiebo dalį, kad lengviau išsiskirtų aromatas.
garstyčiomis, šviesiai gelsvos spalvos, kreminės konsistencijos, švelnaus skonio.
iš skrudintų aitriųjų paprikų, prieskonių, česnakų ir alyvuogių aliejaus. Kartais į harisą įmaišoma pomidorų. Harisa gardinami troškiniai ir padažai, ji taip pat puikiai tinka marinatams. Šios pastos galima įsigyti specializuotose Artimųjų Rytų produktų parduotuvėse arba pasigaminti patiems (273 p.).
Gochugaru. Pats populiariausias korėjietiškas prieskonis – stambiai sumaltos saulėje džiovintos korėjietiškos aitriosios paprikos, kurios yra mažiau aitrios nei tradicinės, turi šiek tiek saldumo ir dūmo skonio. Iš šių paprikų gaminama pasta gochujang plačiai naudojama korėjietiškoje virtuvėje sriuboms, padažams, troškiniams ir marinatams. Ieškokite specializuotose Azijos produktų parduotuvėse.
Graikiškas jogurtas. Gaminamas su probiotikais ir tam tikromis bakterijomis, šis jogurtas itin naudingas virškinimui. Jis papildo padažus savo kremine konsistencija, švelniu rūgštumu ir kartais gali būti majonezo pakaitalu. Kaparėliai. Tai maži žali kaparių krūmų žiedų pumpurėliai, kurie parduodami sūdyti sausai arba sūryme. Jei turite galimybę, rinkitės sausai sūdytus kaparėlius – jų geresnis skonis ir tekstūra. Prieš vartodami gerai nuplaukite ir išdžiovinkite. Parduotuvėje galima rasti mažų kaparėlių ir didelių – pastarieji dažnai naudojami patiekalams puošti.
Kimči. Pagrindinė korėjietiškų patiekalų sudedamoji dalis ir užkandis. Tai fermentuoti kopūstai bei kitos daržovės, pagardintos actu, česnakais, aitriosiomis paprikomis. Patiekiamos kartu su sriubomis, ryžiais, makaronais, mėsa ir žuvimi. Kimči kupini sveikų bakterijų, padedančių virškinti maistą. Ieškokite specializuotose Azijos produktų parduotuvėse arba pasigaminkite patys (219 p.).
Kokosų aliejus. Spaudžiamas iš sunokusių kokosų riešutų, parduodamas stiklainėliais prekybos centruose. Kokosų aliejus paprastai būna sukietėjęs, tad prieš vartojant jį geriausia ištirpinti. Tai puikus pakaitalas gyvulinės kilmės riebalams (sviestui), ypač tinkamas Indijos regiono patiekalams gaminti.
Kokosų drožlės. Tai sutarkuoti ir išdžiovinti nesaldinti kokosų riešutai. Puikiai tinka apvolioti kepant arba azijietiškiems kariams sutirštinti bei paskaninti. Kokosų grietinėlė. Tiršta riebi augalinė masė, gaminama iš kokosų pieno. Salstelėjusio skonio kokosų grietinėlė naudojama azijietiškiems kariams gaminti.
Kokosų pienas. Baltos spalvos salstelėjęs skystis, gaunamas išmirkius tarkuotus šviežius arba džiovintus kokosų riešutus. Konservuotas kokosų pienas parduodamas specializuotuose Azijos produktų skyriuose prekybos centruose. Kokosų pieno nereikėtų maišyti su kokosų sultimis, t. y. skysčiu, esančiu jauno kokoso riešuto ertmėje. Kuskusas. Tunise ir Maroke populiarios kruopos, gaminamos manus apvoliojant miltais. Kuskusas tinka salotoms ir garnyrams, o jį paruošti itin paprasta: tereikia kruopas užpilti karštu vandeniu arba sultiniu, ir palaikyti uždengus apie 5
Nida Degutienė yra aistringa kulinarė ir keliautoja, trijų knygų, iš kurių dvi – kulinarinės, autorė.
2014 metais išleista Nidos Degutienės knyga „Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena“ iškart pateko į perkamiausių knygų sąrašus, vėliau buvo išversta į anglų ir lenkų kalbas. Nida tapo pirmąja lietuve autore, kurios kulinarinę knygą 2015 metais išleido didžiausia pasaulyje leidykla „Penguin Random House“ Pietų Afrikoje. Knyga „Izraelio skoniai. Šventės ir kasdiena“ 2016 metais pripažinta geriausia pasaulyje knyga žydiškos virtuvės kategorijoje. 2016 m. lenkiška knygos versija sulaukė didelio pripažinimo Lenkijoje. Nida Degutienė nuo 2009 metų rašo tinklaraštį nidosreceptai.lt, jis yra vienas skaitomiausių lietuviškų tinklaraščių. Savo receptais Nida taip pat dalijasi su didžiausių Lietuvos spaudos leidinių bei interneto portalų skaitytojais, yra autorinės radijo laidos „Kas skanesnio, šefe?“ kūrėja „Žinių radijuje“. Kulinarija – Nidos pomėgis, ji yra baigusi globalaus verslo valdymo bei teisės magistrantūros studijas. Nida Degutienė turi suaugusią dukrą Rūtą, su vyru Dariumi gyvena Vilniuje.