Virtuves uzkariavimo menas by knygos.lt

Giedrius Vilpišauskas – ne profesionalus kulinaras. Ir ši knyga – ne receptų knyga. Gyvenime autoriui teko dirbti programuotoju, verslo procesų analitiku, projektų vadovu. Todėl jis įpratęs klausti ir gauti tikslius atsakymus. Kaip žinoti, kas tikrai svarbu? Kaip įgyti tą „šeštąjį pojūtį“, leidžiantį virtuvėje jaustis lyg dirigentui priešais orkestrą, jeigu niekada rankoje nesi laikęs samčio? Ar kiekvienas gali išmokti gaminti? Dabartinės kulinarinės knygos – lyg dainelių rinkiniai, užrašyti pagal tikslias natas. Giedrius Vilpišauskas sako: „Virtuvės užkariavimo menas“ – jūsų kompozicijos pagrindas. Po šios knygos jums nebereikės receptų – jūs juos kursite patys! „Tai knyga tiems, kurie nenori aklai sekti recepto instrukcijų ir, jeigu nepavyksta, skųstis, kad receptas blogas, kad autorius idiotas ar kad keptuvė kreiva. Tai knyga mėgstantiems klausti „kodėl“ ir gauti išsamius atsakymus arba aiškias nuorodas, kaip tuos atsakymus rasti pačiam. Tai vadovėlis tiems, kurie virtuvėje nemoka ničnieko, žingsnis po žingsnio mokantis įvairiausių vis sudėtingėjančių virtuvės technikų. Čia didžiausios klaidos paaiškinamos iš anksto, kad būtų galima jų nesunkiai išvengti. Ir dar. Šią knygą skiriu vyrams.“ Leidykla priduria: bet ji nepaprastai reikalinga ir moterims. Imkite samtį, peilį, knygą ir užkariaukite savo virtuvę pagal visas kulinarinio meno taisykles.

Ir galų gale išsivirkite tikro sultinio!

Virtuvės užkariavimo menas

Joje – viskas, ką reikia žinoti kiekvienam įžengiančiam į virtuvę. Tai nuoseklus, išsamus, patikimas ir autoriaus patikrintas gaminimo vadovas nuo pirmo žingsnio (samčio). Jums tikrai pasiseks!

Giedrius Vilpišauskas

Jeigu sugebate prisvilinti net vandenį, geriau mirsite badu nei kaisite puodus, svarbiausias numeris jūsų telefone – maisto pristatymo į namus, jums reikia šios knygos!

Giedrius Vilpišauskas

Virtuvės užkariavimo menas

Giedrius Vilpišauskas

Virtuvės užkariavimo menas Ką nutyli kitos kulinarinės knygos

VILNIUS 2016

UDK 641.5 Vi-179

Nuotraukų autorė – Ilona Kukenytė. Kitos nuotraukos: p. 185 © Olegd | Dreamstime.com, p. 221 Stock Photo © Antonio Oquias, p. 254 Stock Photo © Olga Kriger, p. 260 Stock Photo © mayamo, p. 268 Stock Photo © Yana Gayvoronskaya, p. 270 Stock Photo © Brent Hofacker, p. 273 © Somjring34 | Dreamstime.com, p. 274 Stock Photo © Sergii Koval, p. 277 Stock Photo © Brent Hofacker, p. 278 Stock Photo © Malakhov Aleksey, p. 287 Stock Photo © Olga Vasileva, p. 289 © Eugeniar | Dreamstime.com, p. 290 Stock Photo © Cathy Yeulet.

Šį leidinį draudžiama atgaminti bet kokia forma ar būdu, viešai skelbti, taip pat padaryti viešai prieinamą kompiuterių tinklais (internete), išleisti ir versti, platinti jo originalą ar kopijas: parduoti, nuomoti, teikti panaudai ar kitaip perduoti nuosavybėn. Draudžiama šį kūrinį, esantį bibliotekose, mokymo įstaigose, muziejuose arba archyvuose, mokslinių tyrimų ar asmeninių studijų tikslais atgaminti, viešai skelbti ar padaryti visiems prieinamą kompiuterių tinklais tam skirtuose terminaluose tų įstaigų patalpose.

ISBN 978-609-466-211-9

Klausimus, kada išleisiu kulinarijos knygą, jau seniai girdžiu iš įvairiausių žmonių ir pagaliau suvokiau, kad taip, greičiausiai jau atėjo laikas. Kodėl reikėjo laukti net dešimt metų? Nes noriu parašyti visai ne receptų knygą. Jeigu jus domina tik receptai ir jūsų niekas dar neužblokavo internetinės paieškos sistemose, labai nesunkiai galite jų rasti visą gausybę – net ne šimtus ir ne tūkstančius, o milijonus, ypač jeigu skaitote užsienio kalbomis. Tą gausą atspindi ir daugybė šiais laikais leidžiamų kulinarijos knygų. Tačiau ir storiausioje iš jų rasite vos šimtą, daugiausia – du šimtus receptų. Atsiverskite tokią knygą ir tikriausiai pastebėsite, kad teksto bet kuriuose dviejuose jos puslapiuose – tik keliolika eilučių, jį visą greičiausiai galėtumėt surašyti parkeriu ant mokinio delno. Dauguma tokių puslapių bus okupuota milžiniškos fotografijos, kurioje greičiausiai puikuosis smarkiai priartintas ir dizaineriškai papuoštas patiekalas, meistriškai sudėliotas ir apšviestas ne prasčiau, nei kino žvaigždė per fotosesiją. Jeigu labai pasiseks, tekste rasite vieną ar du patarimus, į ką atsižvelgti jį gaminant, tačiau esmės tai nekeičia: tai nėra kulinarijos knyga. Tai produktas, kurį jums paruošė reklamos, dizaino, rinkodaros virtuozai. Pagrindinis jų tikslas – sukelti seilėtekį apetitą žadinančiais vaizdais ir priversti nusipirkti šią knygą, taip pat dar ir tą, aną ir dar va štai tą. Ar atkreipėte dėmesį, kaip dažnai tokie leidiniai, šviečiantys palaimingomis iš televizoriaus pažįstamų žmonių šypsenomis, primena reklaminius bukletus? Jų autoriai ir leidėjai puikiai išmano savo darbą. Tačiau, deja, tikrojo kulinarijos meno šiose knygose nedaug. Dauguma jose surašytų receptų būna prirankiota iš interneto, surašyti tikslūs iki gramo dalies produktų kiekiai ir trumpos kaip telegramos instrukcijos. Prisiminkite, kaip dažnai recepte perskaitote tokį nurodymą: kepkite svogūnus keptuvėje dešimt minučių, kol gražiai pagels iki auksinės spalvos. Atrodytų, nieko ypatingo, paprasta instrukcija. Tačiau man iš karto kyla net ne vienas, o daugybė klausimų. Kodėl svogūnus reikia kepti būtent dešimt minučių, kodėl ne aštuonias ir ne dvylika? Kokioje keptuvėje, didelėje ar mažoje, ir koks skirtumas? Kodėl būtent kol pagels iki auksinės spalvos ir kaip atrodys tas svogūnų auksas? Kas pasikeis, jeigu į patiekalą sudėsiu ne pageltusius, o tik truputį – iki skaidrumo – pakepintus svogūnus? O jeigu man svogūnai kaip tik baigėsi, ar galima vietoje jų naudoti porus?

Ir aš garantuoju – tiek ir dar daugiau klausimų kyla ir kiekvienam pradedančiajam kulinarui, tik visai neseniai išmokusiam skirti keptuvę nuo puodo ir visiškai neturinčiam patirties. Ką daryti, jeigu instrukcijoje nurodytos dešimt minučių jau praėjo, o aukso keptuvėje taip ir neatsirado? Ką daryti, jeigu po penkių minučių svogūnai iš vienos pusės pajuodo, o iš kitos liko baltutėliai? Ar taip ir turi būti? Kepti toliau iki pergalingo aukso? Kodėl taip nutiko? Reikia maišyti? Recepte niekur apie tai nerašoma. Ar tikrai reikia? Kodėl? Štai dėl tokių klausimų aš ir nusprendžiau parašyti visai kitokią knygą, kurią perskaitęs bet kas, net ir vandenį prisvilinti sugebantis vyras, išmoks gaminti. Prieš pradėdamas mokytis buvau lygiai toks pats. Kaip vyras, virtuvėje buvau linkęs mąstyti logiškai, matematiškai. Jeigu recepte parašyta pasūdykite, man pirmiausia kildavo klausimas – o kiek druskos berti? 0,7 gramo? 1,5 gramo? Ką reiškia „druskos pagal skonį“? Kokia iš tiesų yra sūdymo taisyklė? Moterys, dažniau besisukančios virtuvėje, puikiausiai žino šiuos atsakymus ir, nenustebkite, iš mūsų juokiasi: „Mano brangusis bulves virė tris valandas ir tada man paskambinęs klausė, ar jau pakaks“, arba: „Maniškis moka tik šaldytus koldūnus išsivirti, ir signalas, kad jau išvirė, jam yra garsus ant viryklės išbėgusio skysčio šnypštimas.“ Matematinis mąstymas virtuvėje netinka. Maisto gaminimą reikia išmokti vertinti kaip meną ar bent jau kaip amatą, kur galioja savos taisyklės. Visų jų galima nesunkiai išmokti, taip pat gana nesunku paaiškinti ir kam jų reikia. Skiriu šią knygą visiems vyrams. Tiems, kuriuos likimas privertė imtis gaminti valgyti, ir tiems, kurie jau seniai tai daro su malonumu. Tiems, kuriems atsibodo kavinėse brukamas šlamštas už restorano kainą. Tiems, kurie norėtų pamaloninti savo antrąją pusę, nors ir retai, bet taip, kad ji netektų žado. Tiems, kurie mėgsta ne tik užduoti klausimą „kodėl?“, bet ir gauti į jį atsakymą. Juk, po velnių, prisiminkime visiems puikiai žinomą faktą: geriausi virėjai pasaulyje – vyrai! Tai tokia pat aksioma, kaip ir tai, kad geriausios virėjos pasaulyje – moterys.

Vietoje uvertiūros gaus organizmas virškinti gali, tačiau labai sunkiai. Kaitinamo krakmolo granulės brinksta, sprogsta, prisigeria augalo sulčių, krakmolas skyla į cukrus, ir organizmas juos daug lengviau pasisavina. Taigi paprasčiausiai pakaitintų šaknelių energetinė vertė padidėja kelis kartus. Kitaip tariant, jas rinkdami pastangų įdedame tiek pat, bet pasotinti galime kur kas daugiau žmonių. Dar vienas, ne mažiau svarbus veiksnys, kodėl žmonės ėmėsi gaminti maistą, yra tas, kad termiškai apdorotas maistas daug ilgiau negenda. Ilgas mėsos juosteles palaikius virš laužo išgarinama daug skysčio, mėsa išdžiūsta ir kartu yra padengiama plonu sluoksneliu dūmų dervų, kurios veikia kaip konservantai. Taip paruoštą mėsą, laikomą sausai, galima išsaugoti tinkamą vartoti ilgus mėnesius. Šis kulinarinis išradimas tikriausiai išgelbėjo nuo bado mirties ne vieną žmogų. Taigi, kulinarija, kaip matome, nėra vien tik žaidimėliai su maistu. Jeigu ne pirmieji kulinarai, greičiausiai daugelio iš mūsų čia nė nebūtų. Pagrindinė išgyvenimo taisyklė atėjo iš seniausių laikų. Ji labai paprasta: energija, sunaudota maistui surasti, iškasti, nuskinti ar sumedžioti, negali būti didesnė nei tame maiste esanti energija. Vadinasi, jeigu visą dieną vaikščiosi po mišką ir grįši namo su viena šaknele, energijos išeikvosi kur kas daugiau už gaunamą iš tos šaknelės kalorijų energiją ir jos nepakaks prarastoms jėgoms atkurti. Sauja šaknelių – jau geriau. Saują šaknelių pakepinę lauže ir užkandę pora

Niekas negali pasakyti, kada žmonės pradėjo gaminti maistą, tačiau galime nesunkiai nuspėti kodėl. Pirmasis patiekalas veikiausiai buvo atsitiktinai į blėstantį laužą įkritęs mėsos gabalas ar žarijose pakepusios šaknelės. Išėmęs mėsą iš laužo žmogus pastebėjo, kad ji tapo skanesnė ir lengviau kramtoma. Dėl sudėtingų reakcijų mėsos aminorūgštys ir baltymai aukštoje temperatūroje pasikeičia: mėsos paviršius paskrunda, karamelizuojasi, ima skleisti aromatą, kurį mes, kaip ir mūsų protėviai prieš tūkstančius metų, siejame su kuo nors skanaus, žadinančio apetitą. Ilgą laiką ir ne itin aukštoje temperatūroje kepamos mėsos (susuktos į plačius augalų lapus ar net į nudirtą to paties gyvūno odą ir užkastos į žemę po laužu) kieti jungiamieji audiniai po truputį tirpsta. Kolagenas, kietas ir elastingas kaip guma, pagrindinis visų sausgyslių baltymas, kurio gausu ir pačioje mėsoje, pamažu minkštėja ir virsta želatina, sukramtoma net ir mūsų ne itin aštriais dantimis, riebalai lydosi ir suteikia kepsniui sultingumo. Taip pirmykštis kulinaras eksperimentuotojas atrado būdą, kaip suvalgyti net ir tuos žvėrienos gabalus, kurių iki tol būdavo neįmanoma įkąsti ar sukramtyti. Vieno sumedžioto gyvūno mėsos ėmė užtekti pamaitinti kur kas didesniam pulkui žmonių, o tai, sutikite, didelis žingsnis išlikimo link. Su keptomis šaknelėmis dar paprasčiau. Jų maistingoji medžiaga – mikroskopinės krakmolo granulės, kurias augalai, ypač daugiamečiai, natūraliai kaupia, kad žiemomis išgyventų. Krakmolą žmo-

kinys tartum stebuklingai paskanėja. O jei neskaičiuotume laiko, reikalingo supjaustyti sudėtinėms dalims, nėra ypatingo skirtumo, ar gaminti penkiasdešimt, ar šimtą troškinio porcijų. Todėl patiekalas, kurio gaminimo sąnaudos mažos, kuris paklausus, nes skonis gana neblogas, ir kuris gali stovėti ilgai, – tai grynas pelnas. Valgyklų šefai tai žino ir vykusiai tuo naudojasi. Visai kas kita – apkepti mėsos gabalai. Ar atkreipėte dėmesį, kad karbonadai, apvolioti džiūvėsėliuose ir apkepti, valgyklose ar pigesnėse kavinėse dažniausiai būna sumirkę, o pati mėsa – tokia perdžiūvusi, sausa, kad ją reikia gelbėti padažu? Taip nutinka irgi dėl to, kad jie buvo ilgai laikyti, o galbūt ruošti nepatyrusio, „pigaus“ virėjo, kuris nemoka iškepti mėsos taip, kad ji būtų sultinga. Deja, retai kada net ir restoranuose gauni skaniai iškeptos mėsos, ir dažniausiai to priežastys yra tos pačios – prasti, pigūs produktai, nepatyrę (o galbūt ir patyrę, tačiau menkai apmokami ir dėl to dirbantys atsainiai) virėjai ir maitinimo įstaigos savininkų noras išpešti kuo didesnį pelną kuo mažesnėmis sąnaudomis. Žinoma, aukščiausios klasės restoranuose gausite gero, kokybiško maisto, bet ten didesnės sąnaudos kompensuojamos kitaip, ir tai tampa akivaizdu gavus sąskaitą už pietus. Kur link aš lenkiu? Ogi lygiai tokio pat maisto, kokį perkame kavinėse, puikiausiai galima gamintis ir namuose. Jis bus ne tik pigesnis, bet, sukaupus pakankamai patirties, ir skanesnis nei bet kurioje maitinimo įstaigoje, ir išimtys labai retos. Jūs valgysite iš šviežių produktų ką tik pagamintą patiekalą, kuris negulėjo uždengtas šiltame inde pusę dienos. Apskrudusi karbonado plutelė bus deramai traški, o vidus – minkštas ir sultingas. Žaliaspalvės daržovės bus žalios, o ne papilkėjusios nuo ilgo stovėjimo, morkos neištežusios, bulvės nepavandenijusios. Ir patys būsite ramūs, kad jums nebando įbrukti vakarykščio nesumaitinto maisto, sutrinto į košę, atskiesto vandeniu su „Prieskonių mišiniu sriuboms“ iš

juostelių vytintos mėsos, likusios nuo praeitos medžioklės, per ilgą vaikščiojimą ir ieškojimą sunaudotą energiją atgausite su kaupu. Taip žmogus išgyvendavo aplinkybėmis, kuriomis neišmanydamas kulinarijos būtų numiręs iš bado. Šiais laikais situacija kiek pasikeitė. Labai retai kas iš mūsų patys auginasi maistą, dažniausiai jį perka. Lygiai tas pats su maisto ruošimu: jeigu turi pinigų, visai nebūtina vargti ir gamintis valgį pačiam. Nuėjai į kavinę ar valgyklą ir išmainei keletą piniginių vienetų į porą gatavų patiekalų. Energijos šiam veiksmui sunaudoji tikrai nedaug, pavalgyti gauni, visi patenkinti, tiesa? O tiesą, kaip dažniausiai būna, pamatai tik pažvelgęs kiek giliau. Kavinė, restoranas, valgykla, bet kuri maistą gaminanti įstaiga irgi turi savo išgyvenimo taisykles. Pirmoji iš jų – išlaidos, reikalingos maistui pagaminti, turi būti mažesnės už pajamas, gautas jį pardavus. Kuo mažesnės išlaidos ir didesnės pajamos, tuo padoresnį pelną gauna įstaiga. Taigi, ji yra tiesiogiai suinteresuota gaminti maistą kuo pigiau, bet parduoti kuo brangiau, todėl greičiausiai rinksis pigesnius, ne aukščiausios kokybės produktus arba samdysis jauną ir neprityrusį virėją, nes galės mažiau jam mokėti, arba naudos kuo pigesnes maisto gamybos technologijas. Štai valgykloje maistas dažniausiai ruošiamas iš anksto ir laikomas šiltai, kol klientas jį nuperka. Tam nereikia kelių virėjų, kurie ima gaminti patiekalą tik gavę užsakymą, todėl ji sutaupo pinigų, kurie būtų skirti jų algoms, ir gali parduoti patiekalus pigiau ir vis vien gauti pelną. Tačiau kaip tai atsiliepia patiekalo kokybei? Žinoma, yra valgių, kurie ilgai laikomi šiltai ne tik nekinta, bet net pagerėja. Tarkim, troškiniai, laikomi ne pernelyg karštai, kad ingredientai visiškai nesubyrėtų, ir ne pernelyg vėsiai, kad neimtų veistis bakterijos, gali stovėti ir stovėti, nieko blogo jiems nenutiks. Netgi atvirkščiai – sudėtinių dalių skoniai susimaišys geriau, o pats patiekalas taps skanesnis. Dažnai net ir šaldytuve pastovėjęs per naktį troš-

beveik ir nebeprireikia. Galėsite receptų knygas skaityti tiesiog šiaip, tartum grožinę literatūrą, ieškodami įkvėpimo, ir nesunkiai pastebėsite klaidas – o jų, patikėkite, ypač verstinėse knygose, yra ganėtinai, nes jas verčia toli gražu ne kulinarijos specialistai. Galėsite nesunkiai suprasti, kam recepte reikia vieno ar kito ingrediento, ar jis esminis, ar tik papildomas, ar galima jį pakeisti kuo nors, ką turite šaldytuve ar spintelėje, ar išvis jo atsisakyti. Jūs išmoksite galvoti kaip kulinaras, ir nebereikės aklai laikytis recepto – galėsite laisvai improvizuoti. Net jeigu ir suklysite, žinosite, ką padarėte ne taip ir kaip to išvengti kitą kartą, o kokios dažniausiai daromos klaidos, kaip jas taisyti arba kaip jų išvengti, aš, be abejo, išdėstysiu. Ilgainiui įgiję pakankamai patirties išmoksite tiesiog iš garso atskirti, kad kažkas su patiekalo gaminimo procesu negerai ir laiku jį pakoreguoti, mokėsite vien tik iš aromato suprasti, ar patiekalas jau paruoštas. Ir pamatysite, netrukus nejučia imsite redaguoti ir mano paties receptus, derinti juos pagal savo skonį, nes de gustibus, kaip įsitikino senovės romėnai, tikrai non est disputandum. Nesiginčysiu dėl jūsų ir mano skonių skirtumo ir aš. Mano tikslas tiesiog parodyti, kad kulinarija – tikrai ne koks mistinis menas ir kiekvienas – taip, jūs taip pat! – gali nesunkiai jo išmokti. Nepamirškite, kad net ir olimpinis sprinto čempionas kažkada buvo kūdikis ir prisilaikydamas baldų bandė žengti pirmuosius žingsnelius. Jūs vis dar su manimi? Tada važiuojam toliau.

pakelio ir pavadinto sriuba, už šviežio maisto kainą. Jūs galėsite rinktis, ar gamintis skanų, bet pigų patiekalą, jei norisi pataupyti, ar pasilepinti patiekalu, kuris restorane kainuotų tikrai nemažai, o namie bus pagamintas tikrai ne prasčiau, tik kur kas pigiau. Galėsite patys nuspręsti, ar pirkti ingredientus didelėje parduotuvėje, ar pasiieškoti jų turguje, kur šiek tiek įgudę įstengsite rasti ir pigesnių, ir kokybiškesnių. Tad visas pelnas, kurį paprastai nusigriebia valgykla ar restoranas, liks jums patiems. Manote, tai labai sudėtinga? Anaiptol! Ar labai daug pinigų reikia įsirengti virtuvei? Tikrai ne, pakanka keleto paprastų įrankių, įperkamų kiekvienam, o visa kita galima įsigyti palaipsniui pagal poreikį. Turbūt didžiausią nerimą kelia viena – ar sunku viso to išmokti? Pažvelkime į šį klausimą taip: jaunas dažnai net vidurinės mokyklos nebaigęs pilietis profesinėje mokykloje kulinarijos amato pamokomas gerą pusmetį. Paliksiu jums patiems įsivaizduoti, koks procentas tų penkiolikmečių stengiasi kuo geriau perprasti šį meną, kruopščiai studijuoja ir nuoširdžiai trokšta suprasti visus jo niuansus. Taip, yra vienetai, kurie tikrai labai stengiasi, ilgus metus praktikuojasi įvairiausiose darbovietėse ir galų gale prasimušę tampa garsiais brangių restoranų virtuvės šefais. Tačiau juk visai gali būti, kad kotletą, kurį vakar užsisakėte kavinėje, jums kepė štai toks pusmetį „pastudijavęs“ pilietis. O dabar paklauskite savęs: jeigu tą kotletą imtumėtės kepti pats, koks būtų rezultatas? Ar tikrai tik po pusmečio pavyktų paruošti patiekalus, vertus jūsų stalo, o ne šiukšliadėžės? Žinoma, ne. Šioje knygoje žingsnis po žingsnio aš jums viską paaiškinsiu ir parodysiu, atsakysiu į visus „kodėl“ ir „kam to reikia“. Išmokysiu visko, ko išmokau pats savarankiškai. Būtent tokią knygą aš norėčiau padovanoti sau pačiam grįžęs laiku atgal, kai dar sunkiai suvokiau, už kurio galo reikia laikyti keptuvę. Tai nėra receptų knyga, nors receptų joje rasite. Esmė – ne receptai. Svarbiausia yra suvokti, kas ir kaip vyksta ruošiant maistą, o tada receptų

Susipažinkime – virtuvė! Dabar, kai pagaliau nusprendėte išmokti maisto gaminimo pagrindų, pats laikas užsukti ten, kur maistas paprastai gaminamas, – į virtuvę. Taip taip, ten, iš kur prieš šventes jus išvarydavo mama užsibarikaduodama visai dienai, kur tėvas perrinkinėdavo iš garažo parsineštą karbiuratorių ir kur taip patogu pasikalbėti su vėlokai užsukusiu kaimynu, nenorint prižadinti namiškių. Dabar ji jūsų, ir pirmoji užduotis – žvalgyba. Bet kuris parako uostęs karvedys paaiškintų, kad puldamas aklai gali koją išsisukti net ir lygioje vietoje, todėl svarbiausias tikslas visada turi būti išžvalgyti priešininko teritoriją ir paruošti konkretų puolimo planą.

pinigų, šaldytuvas, kad ir visiškai mažiukas, jums labai pravers. Paprastai tokiu atveju tėvai atiduoda vaikams tą šaldytuviuką, kurį nusipirko kadaise ką tik susituokę, o įsigiję didesnį ilgam paliko dulkėti garažo kamputyje. Galimas daiktas, jis vis dar puikiausiai veikia, reikia tik patikrinti. Šaldytuvo pagrindinė funkcija, kaip ir galite suprasti iš pavadinimo, yra šaldyti, vėsinti. Visus šviežius produktus, nuo akimirkos, kai jie išraunami iš žemės, nuskinami nuo medžio, kai jiems nukertama galva ar nulupamas kailis, ima veikti bakterinis irimo procesas. Mėsa ima po truputį švinkti, daržovės – pūti, pienas – rūgti. Tai neišvengiama ir nesustabdoma.

Šaldytuvas

Tačiau irimas labai priklauso nuo temperatūros. Jeigu ji yra +5 °C, irimas stipriai sulėtėja.

Kas yra šaldytuvas, gerai žino net ir tie, kurių kulinariniai sugebėjimai nuliniai: tai toji dėžė, į kurią padėtas alus po kurio laiko tampa šaltas. Virtuvė be šaldytuvo šiais laikais neįsivaizduojama, ypač mieste. Kaime – galbūt, jeigu jūsų darže auga daržovės, aptvare kapstosi vištos ir maistą valgote šviežią, ką tik išrautą iš lysvės ar savo pačių nugalabytą. Tuomet gal ir išsiverstumėte be šaldytuvo, tačiau net ir ten dažniausiai būna įrengtas rūsys, kurio vėsoje galima išlaikyti produktus nesugedusius daug ilgiau nei ant stalo prie lango, pro kurį plieskia saulė. Vis dėlto net jeigu jūs pirmakursis studentas, nusprendęs pradėti gamintis maistą bendrabutyje ir taip sutaupyti

Štai mėsą, paliktą ant stalo šiltai, galėsite valgyti daugiausia porą dienų (ir tai jeigu labai pasiseks). Laikoma šaldytuve mėsa nesuges kone savaitę, o daržovės ir dar ilgiau. Lygiai taip pat, jeigu išvirę sriubą laikysite puode ant viryklės, ji prarūgs jau po poros dienų, nebent reguliariai kasdien ją užvirinsite, kad žūtų visos pradėjusios daugintis bakterijos, o pastatę į šaldytuvą sriubą kuo skaniausiai suvalgysite ir po savaitės. Žinoma, lazda turi du galus: pernelyg paprasta patiekalo likučius padėti į šaldytuvą „ateičiai“ ir apie juos sėkmingai pamiršti. Po mėnesio gali tekti

įšalo išimto net ir prieš tūkstančius metų įšalusio gyvūno mėsa gali būti valgoma, žinoma, jei tik jis įšalo bent jau apyšviežis. Jeigu šaldiklis gerai veikia, jeigu jis niekada nebuvo jums nežinant atitirpęs ir vėl užšalęs, jame laikoma mėsa bus valgoma kad ir po metų. Šaldiklis – labai sausa vieta, bet kokia drėgmė jame paprastai šerkšnu nusėda ant sienelių. Jeigu prisimenate fiziką, ledas irgi garuoja, net ir neigiamoje temperatūroje. Todėl labai svarbu prieš šaldant produktus sandariai suvynioti į plastikinę plėvelę ar uždaryti į sandarų maišelį, antraip jie išdžius. Jie išliks valgomi, bet praras prekinę išvaizdą, gali nukentėti ir skonis. Be to, prieš dėdami į šaldiklį paketėlį pažymėkite – užrašykite datą, kada užšaldėte, o svarbiausia – brūkštelėkite, kas, po velnių, per daiktas jame suvyniotas. Geriau į šį klausimą atsakyti iš anksto, nei po mėnesio žvelgti į ledo gabalą, šaldiklyje atrodantį lygiai taip pat, kaip ir visi kiti, ir mėginti atspėti, kas jame paslėpta. Na, nebent tai viso labo koldūnų pakelis, ant kurio viskas ir taip parašyta. Prie šaldytuvo ir prie klausimo, ką jame reikia laikyti, dar sugrįšime, o dabar tęskime žvalgybą.

spėlioti, kas tas mėlynais pelėsiais apaugęs gauruotas monstras šaldytuvo apatinėje lentynoje prie užpakalinės sienelės ir kodėl jis taip dvokia.

Šaldytuvas – ne toks ir senas žmonijos išradimas. Šie burzgiantys elektriniai prietaisai buvo išrasti ir išpopuliarėjo vos prieš šimtą metų, XX amžiaus pradžioje. Iki tol kiekvienas sukosi, kaip išmanė. Žiemą miestiečiai naudodavosi tinklu dengtomis dėžutėmis, kurias įtaisydavo lauko pusėje. Net ir šiais laikais neapšiltintus balkonus žmonės žiemą naudoja kaip didelius šaldytuvus. Vasaromis nuo seno po miestus važinėdavo ledo pardavėjai, prekiaujantys dideliais ledo luitais, ir netgi užnešdavo juos gyventojams į butus viršutiniuose aukštuose. Virtuvėse šeimininkai turėdavo didelę medinę dėžę, iš vidaus išmuštą kailiu, veltiniu ar kita šilumą sulaikančia medžiaga. Ledo luitas būdavo dedamas dėžės viršuje, o apačioje – produktai. Aišku, ledas po truputį tirpdavo, o vanduo subėgdavo į specialų indą dėžės apačioje. Turtingesni tautiečiai savo valdoje lauke įsirengdavo specialią patalpą – ledainę. Ji priminė nedidelį statinį, įleistą į žemę, su laipteliais. Žiemomis į jį priveždavo dideliais pjūklais iš ežerus ar upes sukausčiusio ledo išpjautų luitų, apiberdavo juos šiaudais, kad jie ilgiau netirptų. Gerai įrengtoje ledainėje ledas neištirpdavo iki pat kitos žiemos. Laimei, šiais laikais užtenka tik įkišti kištuką į elektros lizdą ir nepamiršti susimokėti už elektrą.

Peiliai Be šaldytuvo virtuvėje dar galima kaip nors išsiversti, o be peilio – niekaip.

Peilis visais laikais žmogui buvo būtinas įrankis. Archeologų tyrimai rodo, kad geležies amžiuje, daugiau kaip prieš 2000 metų (o greičiausiai ir dar seniau), visi, net ir vaikai, prie diržo nešiodavosi peiliukus odinėse makštyse. XVII amžiaus graviūrose matyti, kad specialiame dėkle prie diržo peilius nešiojosi ir virėjai, dažnai net ne vieną, o nedidelį rinkinį kiekvienam gyvenimo atvejui.

Paprastai šaldytuvai turi ir skyrelį, kur temperatūra dar žemesnė, neigiama. Tai šaldiklis. Čia sudėti produktai sušąla į ledą ir gali būti saugomi dar ilgiau – ne tik savaites, o ištisus mėnesius. Tai irgi labai patogu. Jeigu temperatūra pakankamai žema, bakteriniai irimo procesai praktiškai sustoja. Man teko skaityti, kad už poliarinio rato, iš amžinojo

Pirmieji žingsniai Kiaušinių etiudai Virti kiaušiniai

Ko gero, daugelis mano kartos vaikų žinojo tokį „receptą“, ir taip, šis būdas virti kiaušinius veikia gan neblogai. Tačiau nuo tų laikų, kai buvau vaikas, kažkas pasikeitė. Galbūt patys kiaušiniai tapo kitokie, gal lukštas plonesnis, gal dar kas nors, tačiau taip verdant jis dažniausiai skyla, kiaušinis paleidžia į vandenį baltymo čiurkšlę arba apauga kietais baltais guzais, nelabai keliančiais apetitą. Be to, ne itin aišku, kada pradėti skaičiuoti laiką, kada tiksliai reikia įjungti chronometrą. „Beveik verdantis“ vanduo burbuliuoja ne ką prasčiau už „smarkiai verdantį“. Kitas būdas, kurį reklamuoja virėjai per televizorių, – tai sudėti kiaušinius į šaltą vandenį, užvirinti, ir nuėmus puodą nuo ugnies palaikyti uždengtą keliolika minučių. Esą taip kiaušiniai bus idealiai išvirti „skystai“. Aš suprantu, kodėl virėjams šis būdas patinka: nieko nereikia stebėti ar skaičiuoti laiko, kiaušinių galima prikrauti daug, o tai svarbu didelėje virtuvėje, kur brangi kiekviena minutė. Tačiau pamėginus šį būdą praktiškai, mažoje virtuvėje susiduriama su viena problema: rezultatas labai priklauso nuo pasirinkto puodo. Jeigu jis mažytis ir plonasienis, vandens jame telpa nedaug ir jis atvėsta kur kas greičiau, o kiaušinio ne tik trynys, bet ir baltymas lieka skystokas – ne itin apetitą žadinantis vaizdelis. Jeigu puodo dugnas storas, šiluma išlaikoma geriau, kiaušinio dalis prie pat storo metalinio dugno įkaista

Pamenate – pačioje pradžioje minėjau pagrindinę kulinarijos taisyklę – energija, sunaudota maistui ruošti, negali būti didesnė už energiją, gautą jį suvalgius. Turint tai omenyje, nedaug produktų gali konkuruoti su kiaušiniais. Jie ne tik maistingi, skanūs ir greitai paruošiami, bet ir stebina paruošimo įvairove. Man teko matyti XIX amžiaus knygų vien apie kiaušinių patiekalus, ir jose pateikiama beveik po 300 šimtus ar dar daugiau receptų! Mums kiaušiniai puikiausiai pravers pradedant mokytis ir žengiant pirmuosius žingsnius virtuvėje.

Kaip muzikantai mokytis skambinti pradeda nuo gamų ir paprastų etiudų, taip ir mes pradėsime nuo pačių paprasčiausių dalykų. Atrodytų, nieko nėra lengviau nei išsivirti kiaušinių. Prisimenu, vaikystėje man dažnai reikėdavo pasilikti namie vienam. Kad nemirčiau iš bado greta prikimšto šaldytuvo, mama pamokė: užvirini vandenį, įdedi kiaušinį, imi štai šitą tėčio prisukamą chronometrą su mygtuku ir lauki, kol praeis lygiai trys minutės. Tada verdantį vandenį išpili, pripili šalto, truputį palauki ir turi skystai virtą kiaušinį. O jeigu pavirsi penkias minutes, turėsi kietai virtą.

Trynys, kurį pakibusį kiaušinio centre iš dviejų pusių laiko vytuliai, prisitvirtinę prie bukojo ir smailiojo galų, oro kamerai didėjant nebeišsilaiko centre ir virdamas pasislenka beveik prie pat lukšto. Todėl įsidėmėkite: jeigu norite, kad virtų kiaušinių tryniai būtų tiksliai per vidurį, virkite kuo šviežesnius. Jeigu abejojate, atsargiai įmeskite kiaušinį į stiklinę su vandeniu. Šviežias kiaušinis nuskęs ant dugno. Pabuvusio kiaušinio bukojo galo oro kamera kels jį viršun. Jeigu kiaušinis toks senas, kad net plūduriuoja paviršiuje, geriau jį išmeskite.

labiau nei visas kiaušinis, todėl gali būti pervirusi, pernelyg kieta. O gal, norint puikiai išsivirti kiaušinių, problemą reikia vertinti moksliškai?

Moksliniai metodai sako, kad norint puikaus skysto trynio ir minkštai išvirusio, tačiau ne guminio baltymo, kiaušinį reikia virti 63˚C temperatūros vandenyje. Jeigu kaip nors sugebėsite palaikyti būtent tokią temperatūrą nepakitusią, kol kiaušinis vienodai įšils nuo lukšto iki pat centro, jis išvirs idealiai. Tačiau jeigu temperatūra bus 66˚C, trynys sukietės, o jeigu 60˚C – per skystas bus baltymas. Visa esmė ta, kad temperatūrai palaipsniui kylant trynys taps tinkamos temperatūros kur kas anksčiau, nei baltymas, dėl to tasai laiko tarpelis, kai visas kiaušinis tampa išviręs puikiai, yra toks nedidelis.

NAUDINGAS PATARIMAS. Yra vienas labai paprastas būdas oro plėtimąsi kiaušinyje suvaldyti: užtenka paimti nedidelį smeigtuką, kad ir skirtą popieriaus lapams prie skelbimų lentos prismeigti, ir kiaušinio storgalyje padaryti nedidelę milimetro skersmens skylutę. Jos visai užteks orui išeiti, ir verdamas kiaušinis neskils, nebent virsite jį taip smarkiai, kad jis šokinėdamas daužysis į dugną.

Palikime šią problemą šitaip spręsti restoranų molekulinėms virtuvėms, nes nemanau, ar kuris nors iš mūsų rytais pusryčiams norės kiaušinius virti 45 minutes, šokinėdamas aplinkui su termometru ir reguliuodamas ugnies temperatūrą kas keliolika sekundžių. Aš paaiškinsiu, kaip kiaušinius išvirti kur kas paprasčiau, bet pirmiausia pasirūpinkime, kad verdamų kiaušinių lukštai niekada neskiltų. O skyla dažniausiai dėl vienos paprastos priežasties: kiaušinis nelabai šviežias. Jeigu pažvelgsite į kiaušinio skersinį pjūvį, pamatysite, kad bukajame gale yra nedidelė oro kamera. Kuo ilgiau kiaušinis laikomas šaldytuve, tuo ta kamera didesnė. Įdėjus kiaušinį į verdantį vandenį, oras, jeigu jo nedaug, plėsdamasis prasiskverbia pro kiaušinio lukšto poras. Tačiau jei jo daugiau ir slėgis didelis, porų pralaidumo neužtenka ir dėl to lukštas skyla.

Teorijos nemažai, bet ji būtina, norint suprasti, kas vyksta praktikoje. Taigi, išsivirkime minkštų kiaušinių. Įpilkime į vidutinio dydžio puodą vandens, statykime jį ant viryklės ir užvirinkime, kol ims smarkiai burbuliuoti. Kol vanduo kaista, kiaušinių bukuose galuose pradurkime skylutes, kaip aprašiau. Vandeniui užvirus, kiaušinius atsargiai po vieną šaukštu, kad neatsitrenktų į puodo dugną ir neskil-

įmaišykite prieskonių. Prie skystų kiaušinių labai dera maltos salierų ar anyžių sėklos, malti kmynai, taip pat jų azijietiški pusbroliai kuminai, panašūs tik išvaizda, bet ne skoniu. Geriausia, žinoma, šiuos prieskonius prieš pat valgant sugrūsti grūstuvėje, bet iš bėdos tiks ir iš pakelio. O jeigu pridėsite paskrudintą batono riekutę, užteptą sviestu arba švelniai patrintą česnako skiltele, pusryčiai apskritai bus neprilygstami. Jeigu neturite elektrinio skrudintuvo, batono riekutes be vargo paskrudinsite įkaitintoje sausoje ketaus keptuvėje, kol verda kiaušiniai. Tik nepamirškite apversti ir stebėkite, kad nesudegtų. Dar patogu supjaustyti paskrudintas riekeles ilgais pagaliukais ir valgyti, pamirkant į skystą trynį. Toks pirmasis etiudas su minkštais kiaušiniais. Dabar pereikime prie kietų kiaušinių. Ko galima pasigaminti iš jų? Pats paprasčiausias patiekalas – perpjauti išilgai, užsidėti šiek tiek majonezo ir valgyti su juoda rugine duona. Vėliau, kai daugiau pramoksite, parodysiu, kaip nesunkiai pasigaminti majonezo patiems, dabar kol kas vartokite pirktinį. Ne ką ilgiau užtruks pasigaminti ir kiek sudėtingesnius pusryčius: šaukštą majonezo sumaišykite su puse arbatinio šaukštelio kario miltelių. Proporcijos nėra griežtos, paragaukite ir nuspręskite, kaip jums patinka. Keturis kietai virtus kiaušinius smulkiai supjaustykite peiliu ar specialia kiaušinių pjaustykle. Dubenyje sumaišykite juos su jau paruoštu majonezo padažu, įberkite šiek tiek smulkintų petražolių (jeigu norite egzotiškiau, vietoje petražolių pabarstykite kalendrų, tik atsargiai – ne visi jas mėgsta). Įberkite žiupsnelį druskos (kiek suimsite

tų, įleiskime į vandenį ir iš karto ugnį sumažinkime tiek, kad vanduo vos vos burbuliuotų. Pažiūrėkime laiką. Po 5 minučių kiaušinių tryniai dar bus skysti, o baltymai – išvirę ir minkšti. Po 7 tryniai ims kietėti. Po 10, daugiausia 12 minučių kiaušiniai bus kieti. Manau, prisukamo chronometro su mygtuku neprireiks, užteks ir paprasčiausio laikrodžio. Jeigu virsime ilgiau, įvyks nepageidautinų dalykų. Maža to, kad pervirto kiaušinio baltymas tampa kietas kaip guma. Baltymo sieros junginiai reaguoja su trynio geležimi ir susidaro geležies sulfidas, trynio išorę nudažantis žaliai. Tai brokas, tačiau jis būtų dar visai pakenčiamas, jeigu to paties proceso metu nesusidarytų ir dujų – vandenilio sulfido. Visi, kurie bent kartą gyvenime uostė supuvusį kiaušinį, žino, kaip šios dujos dvokia. Kai kitą kartą valgykloje ar kavinėje jums atneš šaltibarščių su kiaušiniu, atkreipkite dėmesį į trynio spalvą. Taigi. Praėjus numatytam laikui, būtinai išjunkite ugnį ir kiaušinius su visu puodu statykite į kriauklę. Pilkite į puodą šaltą vandenį, kad kiaušiniai kuo greičiau atvėstų ir jų išorinė temperatūra nuo 100 °C nukristų iki 65 °C ar dar žemiau. Antraip net ir išimti iš vandens kiaušiniai kurį laiką kais toliau, ir tai gali sugadinti norimą rezultatą. Kiaušinius išimkite iš vandens ir nušluostykite. Sveikinu, jūs sėkmingai, ir svarbiausia, kulinariniu požiūriu, idealiai juos išvirėte! Kaip valgyti skystą kiaušinį, mokyti turbūt nereikia: nulupi viršų ir kabini šaukšteliu, pabarstydamas druska. Jeigu norite šiek tiek paįvairinti, į druską

nykščiu ir smiliumi), įmalkite pipirų (kokius 2 ar 3 kartus pasukite malūnėlio rankeną). Viską gerai išmaišykite ir būtinai paragaukite. Manote, kad trūksta druskos? Įberkite dar. Kulinarija – tai ne tikslusis mokslas, tai menas, ir rezultatas turi būti suderintas būtent pagal jūsų, arba to, kuriam gaminate, skonį. Galų gale, jei netyčia ir persūdėte, argi čia bėda? Ką praradote – kelis kiaušinius ir šaukštą majonezo? Be to, ir pataisyti nesunku, tiesiog išvirkite dar vieną ar du kiaušinius, pagaminkite šiek tiek daugiau padažo, viską sumaišykite ir druskos pertekliaus nebejausite. Pastebėjote, kad nepateikiau tikslaus recepto? Čia jo ir nėra. Galite laisvai keisti proporcijas, o paragavę suprasite, ar viskas gerai, ko per daug ar per mažai. Aš norėčiau, kad jūs nuo pat pradžių priprastumėte improvizuoti ir keisti receptus pagal savo skonį.

MIŠRAINĖS ŠABLONAS Pagrindinis, dažniausiai baltyminis ingredientas, kurį galima nesunkiai susmulkinti (privalomas) + jungiantis šaltas klampus padažas (privalomas) + vienas ar keli skonį arba tekstūrą papildantys ingredientai (neprivalomi) Gaminimas

Visus nesupjaustytus ingredientus susmulkinti ne didesniais kaip 0,5 cm dydžio gabalėliais, pageidautina vienodais. Žalumynus sukapoti kuo smulkiau. Viską sumaišyti dubenyje kartu su padažu. Patiekalą patiekti šaltą su duona ar skrebučiu.

Kulinarijos esmė yra improvizuoti, o ne aklai laikytis recepto.

Eksperimentuojant bet kurią sudėtinę dalį galima keisti kita, jeigu tik maždaug atitiks jų savybės (jungiantis padažas, pavyzdžiui, turėtų būti gan klampus, kad viską surištų. Vanduo netiks. Aliejus – galbūt, jei mėgstate). Jeigu tik dedate pagrindinį produktą ir padažo, pasidarote mišrainės, kaip dabar ką tik – kiaušinių salotų. Kaip jas papildysite, kaip pakeisite jų skonį, priklausys tik nuo jūsų. Skirsis tik sudėtinės dalys ir jų paruošimas, o gamybos procesas liks iš esmės toks pats. Gali pasirodyti, kad šis šablonas pernelyg paprastas ir primityvus, bet vėliau mokantis ir tobulėjant šablonų daugės ir jie sudėtingės. Jums pasitreniruoti specialiai parinkau keletą etiudų. Tyčia pateikiu tokius, kad sudėtines dalis reikėtų kuo mažiau pjaustyti. Apie pjaustymą mokysimės kitame skyrelyje. Štai keletas receptų pagal pateiktą šabloną.

Manote, kad kario milteliai čia visai netinka, o gal jų nemėgstate? Ne bėda, pakeiskite juos kitu prieskonių mišiniu. Petražolės nepatinka? Pakeiskite krapais ar kitomis žolėmis. Nemėgstate majonezo? Įdėkite jogurto ar grietinės. Išmėginkite skirtingų rūšių duoną prie šio patiekalo. Galų gale padarykite ką nors drastiško, suteikite salotoms žuvies skonio, tarkim, įdėję šiek tiek konservuoto tuno, šprotų ar kapotų ančiuvių, rūkytos lašišos ar jos ikrų. Užberkite žiupsnelį aštrių raudonųjų (Kajeno) pipirų. Galite pamėginti ir ką nors rūgštesnio: kapotų žaliųjų alyvuogių ar marinuotų agurkėlių. Keiskite viską, kol rasite, kas jums labiausiai patinka, tada galėsite receptą užsirašyti ir drąsiai pridėti savo vardą. Turbūt pastebėjote, kad šiuos skirtingus patiekalus sieja vienas dalykas: jie visi gaminami pagal tą patį šabloną. Jį galima užrašyti kad ir taip:

Receptas Nr. 1 Kiaušinių salotos su kariu 4 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis produktas) 1 šaukštas majonezo (padažas) 0,5 arbatinio šaukštelio kario mišinio (pakeičia padažo skonį – įmaišę kario į majonezą, paversite jį kitu padažu) 2 petražolės šakelės (papildo skonį) Druskos, pipirų. Išsamiau aprašyti net ir nereikia, nes viskas gali būti gaminama pagal šablono instrukcijas. Ar pastebėjote, kad nėra labai daug naudos iš nurodytų konkrečių sudėtinių dalių kiekių? Kiekvienas šiuos kiekius parenka tokius, kaip skaniausia jam.

. . . Receptas Nr. 2 Kiaušinių salotos su rūkyta lašiša ir kaparėliais

Receptas Nr. 4 Kiaušinių ir sūrio salotos su česnaku

4 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis) 1 šaukštas graikiško jogurto (padažas) 4 griežinėliai sūdytos lašišos (papildo skonį) 0,5 šaukšto marinuotų kaparėlių (papildo skonį) Druskos, pipirų.

2 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis) 100 g tarkuoto fermentinio sūrio (antras pagrindinis) 1 šaukštas majonezo (padažas) 1 skiltelė česnako (papildo padažo skonį) Druskos, pipirų.

Gaminkite vėlgi pagal šabloną. Lašišą supjaustykite, kaip išeis. Druskos čia gali reikėti mažiau, būtina ragauti.

Taip, tai jums pažįstamos „Pikantiškos salotos“. Jose du pagrindiniai ingredientai. Salotos pavyks net ir be sūrio, bet be kiaušinio greičiausiai bus nelabai skanios ir per sunkios. Česnako skiltelę geriausia sutraiškyti peiliu ir su žiupsneliu rupios druskos sutrinti į košelę arba labai smulkiai supjaustyti, tada ji virsta padažo dalimi ir geriau maišyti. Žvilgtelėkite į tolesnį skyrelį, kur rašoma, kaip tai padaryti.

. . . Receptas Nr. 3 Kiaušinių salotos su kumpiu ir obuoliais 4 kietai virti kiaušiniai (pagrindinis) 1 nedidelis griežinėlis rūkyto kumpio (papildo skonį) 1 šaukštas grietinės (padažas) 1 obuolys, nuluptas ir sutarkuotas (papildo skonį) 2 šakelės krapų (papildo padažo skonį) Druskos, pipirų.

O dabar pora improvizacijos pratimų. Parinkau produktus, kurie dera vieni su kitais, o jūs pasirinkite kiekius. Kiekis gali būti ir nulinis, t. y. produkto nedėsite išvis. Nepamirškite, kad vienintelio teisingo atsakymo čia nėra, todėl tiesiog ragaukite ir pritaikykite receptą sau. Jeigu dėl kurios nors sudėtinės dalies kiekio abejojate, iš pradžių įdėkite mažiau ir vėlgi – ragaukite.

Jeigu vietoj rūkyto kumpio paimsite virto kumpio, supjaustyto kubeliais, ir didesnį kiekį, jis gali tapti antruoju pagrindiniu ingredientu ir patiekalas virs „Kumpio ir kiaušinių salotomis“ ar netgi „Kumpio salotomis su kiaušiniais“.

. . .

Mėsa kaip gali pasirodyti parduotuvėje žvilgtelėjus į mėsos šaldytuvo lentyną. Šios kolekcijos surenkamos paukštienos apdorojimo cechuose, kad vartotojui būtų patogiau. Blogiausia, kad tas vartotojas po truputį pamiršta, kaip atrodo pats gyvūnas, o šlauneles nuo krūtinėlių skiria tik iš kitokios pakuotės ir etiketės. Nieko, mes šį kulinarinį neraštingumą tuoj panaikinsim.

Pokalbį apie mėsą norėčiau pradėti nuo labai paprastos tiesos: ji auga ant gyvulio ar paukščio kaulų, po oda, o ne parduotuvėje ant lentynos. Jeigu jau vargšas gyvūnas paguldė galvą, kad galėtume išgyventi ar tiesiog skaniai pavalgyti, aš manau, mes jam skolingi bent jau tą paprastą suvokimą. Nėra gamtoje tokios vištos, kuri turėtų dešimt sparnelių, trejetą krūtinėlių ar ketvertą šlaunelių,

Vištiena dytojus ir persišviečia galvas. Jūs tik mokotės ir kol kas pasitreniruosite vairuoti pigų automobiliuką, o kai jau viską išmoksite, kai pradėsite procesą jausti, kai nebereikės galvoti, kuria iš visų šitų rankenėlių perjungiamos pavaros, o kuria įjungiami valytuvai, tada ateis laikas ir brangesniems. Taigi, paimkite parduotuvėje patį paprasčiausią viščiuką broilerį. Jį rinktis gana paprasta – visai kaip rinkinį sultiniui: žvilgtelėkite į datą ant pakuotės, truputį praplėškite ir pauostykite, ir apžiūrėkite, kad jis nebūtų labai jau sulaužytas. Kadangi jį dorojo ne rūpestingos ūkininko rankos, o mechaniniai įrenginiai, kuriems nusispjauti į padarinius, kartais pasitaiko viščiukų tartum po bombos sprogimo, sulaužytais kaulais, nutrauktomis galūnėmis. Laimei, tokie nutikimai gan reti, ir išsirinkti turėtumėte nesunkiai.

Jeigu skaitote garsių kulinarų rekomendacijas, greičiausiai teko skaityti, kad viščiukų broilerių mėsa pati prasčiausia ir gaminti reikėtų būtiniausiai jeigu ne iš poulet de Bresse, t. y. prancūzų Breso regiono vištų mėsos, tai bent jau iš kaimiškų vištų, kurios kur kas skanesnės už broilerius. Jie teisūs, bet tik iš dalies. Volaille de Bresse, ypatingos prancūzų išvestos vištos, kurios pakuotėje atrodo kaip Prancūzijos vėliava – raudona skiauterė, baltas kūnas, mėlynos kojos, iš tiesų yra nuostabios kokybės ir nepaprastai skanios, o kaimiškos vištos skonis pranoksta parduotuvinių broileriukų. Tačiau jeigu jums, pradedančiam vairuotojui, kas nors pasakytų, kad vairuoti reikia vien ferarį arba bent jau mazeratį, na, blogiausiu atveju – sportinį BMW kabrioletą, nes visa kita yra šlamštas, ką jiems atsakytumėte? Teisingai, tegul eina pas gy-

Dar vienas dalykas, kurį reikėtų žinoti, gaminant iš dideliame paukštyne užaugintos vištienos. Vištų ten tiek daug, kad darbuotojams fiziškai neįmanoma apžiūrėti kiekvienos iš jų, ar ji sveika, ar kiek ligota. Pasitaiko, kad į parduotuves patenka salmonelioze užkrėstų vištų. Laimei, irgi retai ir yra būdų apsisaugoti.

Laimei, kartą išmokę doroti vištą, įgūdžius galėsite pritaikyti pjaustydami beveik visus kitus paukščius, pradedant žąsimi ir baigiant putpele. Maždaug toje vietoje, kur yra žmogaus raktikaulis, krūtinės viršuje, višta turi šakutės ar kamertono formos kauliuką, kuris vienu galu jungiasi prie krūtinkaulio, o kitais dviem – prie sparnelių pagrindo. Nesvarbu, ar vištą pjaustysite gabalais, ar kepsite ją nepjaustytą, pirmiausia pašalinkite šį kauliuką, nes jis labai trukdo doroti tiek šviežią, tiek ir keptą vištieną. Paspauskite pirštu ten, kur buvo vištos kaklas, virš krūtinėlės, ir tikrai jį apčiuopsite. Jį išimti labai nesunku, užtenka peiliuku truputį įpjauti krūtinėlių viršų ir šiek tiek pasistengus atskirti tiesiog pirštais. Kadangi paukštyne vištas doroja mašinos, o ne žmogus, dažnai šis kauliukas būna sulaužytas, todėl būkite atsargūs ir neįsidurkite piršto.

NAUDINGAS PATARIMAS. Baigę darbuotis su vištiena, niekada nepamirškite nusiplauti rankų su muilu, taip pat nuplaukite ir peilį bei lentutę. Geriausia vištieną doroti ant atskiros lentutės, ne ant tos pačios, ant kurios pjaustote daržoves ar dešrą pusryčių sumuštiniams. Į šaldytuvą žalią vištieną stenkitės padėti toliau nuo kitų produktų, geriausia į atskirą lentyną, kad ji nieko neliestų ir ant nieko nevarvėtų. Ir galiausiai, kepdami ar kitaip termiškai apdorodami vištieną būtinai pasistenkite, kad vidinė jos temperatūra pasiektų bent jau 63 °C. Tokioje temperatūroje visos salmonelės žūva per 3 minutes. Laimei, 63 laipsnių temperatūros vištiena tikrai nebūna perkepta ir išlieka sultinga, taip kad kulinariniu požiūriu ši temperatūra mums tinka. Kitas būdas nesunkiai atpažinti, ar vištiena iškepusi ir pasiekė saugią temperatūrą, – patikrinti, ar jos mėsa nėra raudona ar rožinė. Jeigu ji visai pabalusi, viskas su ja gerai. Tiek tų pagąsdinimų. Jeigu rinksitės kaimišką vištieną iš sąžiningo ūkininko, tos problemos greičiausiai neturėsite, tačiau tada kaina gali būti kone dviguba. Todėl iš pradžių visgi patarčiau pasitreniruoti su pigesne vištiena ir laikytis visų saugumo reikalavimų, o kai išmoksite, tada ir nuspręsite, kaip jums elgtis ir iš kokios vištienos gaminti patiekalus. Ištraukite viščiuką iš pakuotės, nurankiokite visas gumytes ir virveles, kuriomis jis gali būti suraišiotas, ir guldykite ant lentutės priešais save ant nugaros. Mes mokysimės, kaip jį supjaustyti gabalais, ir tam reikės šiek tiek anatomijos žinių.

nematote, palankstykite koją ir pirštais užčiuopsite, kur sąnarys. Palieskite pirštu paukščio krūtinę. Apčiuopėte išsikišusį ilgą plokščią kaulą per vidurį? Tai krūtinkaulis. Gražiai peiliuku įpjaukime nuo viršaus iki apačios palei šį kaulą iš abiejų pusių. Stenkitės, kad ant kaulo liktų kuo mažiau mėsos. Dabar krūtinėlės mėsą iš vienos pusės galite atsargiai, pjaudami toliau palei kaulą ir vis atlenkdami, visai atidalyti nuo griaučių. Tą patį padarykite ir iš kitos pusės. Gausime dvi krūtinėlės puseles (dar vadinamas filė) su prijungtais sparneliais, ir karkasą, kurį užšaldykite ir vėliau sunaudokite, virdami sultinį. Pažvelgę į vidinę krūtinėlės pusę rasite ilgą, švelnią, apvalaus skerspjūvio mėsos juostelę, buvusią prie pat karkaso. Tai mažoji, arba vidinė, filė. Ji gali nesilaikyti prikibusi prie pagrindinės krūtinėlės, tai normalu. O kaip sparniukus nupjauti nuo krūtinėlių, tikiuosi, kaip nors ir patys išsiaiškinsite, tai ne sudėtingiau nei atsipjauti dešros.

Dabar atskirsime kojas. Suimkite už vienos iš jų, pakėlę į viršų priglauskite prie kūno ir tada pagal kitą ašį lenkite į šoną. Kad būtų lengviau, prieš tai įpjaukite odelę tarp kojos ir karkaso. Išgirsite trekštelėjimą, tai reiškia, kad sąnarys, kuris jungė koją prie karkaso, išsinėrė. Norint kojas visai atskirti, mėsos pjauti beveik nereikia, tik odą ir porą sausgyslių. Kol dar kojos nenupjovėte, pačiupinėkite vištos nugarą ties klubo sąnariu, – abipus stuburo apčiuopsite po apvalų mėsos gabalėlį, kuriuos anglakalbiai vadina oysters, t. y. austrėmis, o prancūzai – solilesses. Šis žodis – tai le sot-l’y-laisse trumpinys ir reiškia „kvailys juos palieka“. Nebūkite tokie, ir atpjaukite šį skanų gabalėlį nuo karkaso kartu su koja. Tą pačią procedūrą pakartokite ir iš kitos pusės, ir turėsite dvi viščiuko kojas. Jas galima padalyti dar į dvi dalis, į šlaunelę ir blauzdelę. Brūkštelėkite peiliu, taikydami ne į kaulą, o į sąnarį. Laimei, paukščių kojų vidinėje pusėje yra natūrali riebalų linija, per ją pjaudamas visada pataikysi į sąnarį. Jeigu jos

Padažai laikų išliko gan populiarus ir tiekiamas prie kiaulienos, tiesa, šiek tiek adaptuotas. Vėliau, amžiams bėgant, prancūziškų padažų įvairovė vis didėjo, kol pagaliau XIX amžiuje Marie Antoninas Care^me'as, garsaus diplomato Talleyrand’o virtuvės šefas, ėmėsi didelio darbo susisteminti ir sutvarkyti padažus, sudėlioti juos į jiems skirtas lentynėles. Care^me’as taipogi daugelį padažų supaprastino, pritaikė juos tuometiniams laikams. Iki tol prancūzų aristokratai per daug nesismulkino su išlaidomis. Nieko nestebino, jeigu didelis jautienos gabalas, sveriantis dešimtis kilogramų, būdavo ilgą laiką verdamas, gautas sultinys koncentruojamas, dar kitaip gardinamas, kol pagaliau iš jo išeidavo vos pora litrų padažo. Galite įsivaizduoti, kokio stipraus, intensyvaus skonio būdavo padažai tais laikais. Tačiau po revoliucijos, XVIII amžiaus pabaigoje, aristokratų pajamos buvo smarkiai apkarpytos. Daugelis asmeninių šefų paprasčiausiai atsidūrė gatvėje, kai šeimos, kurioms jie dirbo, tiesiog nebegalėjo leisti sau tokios prabangos. Išlaikiusieji savo darbo vietas, tokie kaip Care^me’as, padažus pradėjo tirštinti kitaip: miltais, krakmolu, trintomis daržovėmis ar kiaušiniais, taip stipriai sumažindami jų kainą, tačiau bent šiek tiek išlaikydami originalų padažų tirštumą ir sodrumą. Care^me’as išskyrė keturias padažų rūšis, ir šis suskirstymas klasikinėje virtuvėje taikomas iki šiol. Padažus jis sugrupavo pagal tai, iš kokio bazinio, arba „didžiojo“, padažo jie buvo gaminami. Štai tie keturi „didieji“ padažai:

Iki šiol apie padažus atskirai nešnekėjome, bet jeigu viską skaitėte paeiliui ir mėginote gaminti, garantuoju, jau mokate nemažai jų pasidaryti. Juk pagalvokime, kas yra padažas? Tai stipraus malonaus skonio tirštas skystis. Jau gamindami sriubas mes išmokome tiek skystį aromatizuoti, tiek ir įvairiausių būdų jį sutirštinti. Vienintelis skirtumas – padažai turėtų būti tirštesni nei sriubos ir kiek stipresnio skonio. Tačiau jeigu keletas padažų rūšių yra labai panašios į sriubas, visiškai nereiškia, kad jie visi tokie. Padažų pasaulis toks platus ir įvairus, kad kai kuriuose prancūzų restoranuose netgi yra specialus virėjas saucier, kuris užsiima vien padažų gamyba ir pritaiko juos prie norimų patiekalų.

Geras padažas gali iš esmės pakeisti patiekalo skonį. Geras padažas netgi gali išgelbėti perdžiovintą ir nepakankamai prieskonių gavusią mėsą. Tačiau yra ir kita medalio pusė: prastai pagamintas, pridegintas padažas visiškai sugadins ir idealiausiai paruoštą patiekalą. Turbūt nelabai nustebsite išgirdę, kad prancūzų virėjai šioje srityje – vieni labiausiai patyrusių visame pasaulyje. Kai kurie padažai, pavyzdžiui, sauce Robert, rudasis padažas su keptais svogūnais, actu ir garstyčiomis, aprašomas dar XIV amžiaus pabaigos prancūziškoje kulinarijos knygoje Viandier, iki šių

187

Šaltieji padažai

• Bešamelis, pienas, sutirštintas miltais. • Velouté, „velvetinis“, arba šviesusis sultinys, sutirštintas šviesiai pakepintais miltais. • Espagnole, ispaniškasis, arba rudasis sultinys, sutirštintas iki rusvumo pakepintais miltais. • Hollandaise, olandiškasis, arba emulsija iš kiaušinio trynio ir lydyto sviesto. Vėliau kitas garsus prancūzas Auguste’as Escoffier pridėjo prie šio sąrašo dar ir penktąjį bazinį padažą – pomidorų, kuris iš esmės yra trinti pomidorai, nuvirinti iki padažo konsistencijos. Visus kitus padažus, vadinamuosius „mažuosius“, buvo galima pagaminti iš šių keturių bazinių, pridedant papildomų ingredientų ar jų nuovirų, papildomo sultinio, padažus nuvirinant iki norimos konsistencijos ir panašiais būdais. Restoranuose iki šiol šie metodai ir baziniai padažai gerai žinomi ir naudojami. Tačiau jeigu panagrinėtume rimtas knygas, kur aprašomi visi šie padažai, beveik iš karto pastebėtume, kad pagal ten pateikiamus receptus namų virtuvėje gaminti padažus gali būti sunku. Klasikinės kulinarijos knygos pritaikytos restoranų virtuvei. Jau vien tai, kad visi penki baziniai padažai restoranuose gaminami dideliais kiekiais, dešimtimis litrų, ir laikomi šiltai vandens vonelėje, kol jų prireiks, gali būti kiek didokas trukdis namų virėjui, norinčiam pasigaminti patiekalą „kaip restorane“. Akivaizdu, kad padažų gaminimo metodus teks adaptuoti, tai aš ir pasistengsiu atlikti šioje knygoje. Taip pat šis skyrelis bus skirtas tam, kad padažus galėčiau pagaliau pavadinti tikraisiais vardais. Vėliau, jeigu toliau domėsitės kulinarija ir rasite kur nors aprašyme „pasigaminkite bešamelio su sūriu ir česnakais“, jums bus viskas aišku iš pusės žodžio. Tačiau pasakojimą apie padažus pradėsiu ne nuo vieno iš šių penkių bazinių, o nuo šaltųjų padažų, kažkokiu būdu išvengusių griežtos klasifikacijos galbūt todėl, kad juos pagaminti labai lengva ir paprasta.

Atlikite paprastą eksperimentą. Paimkite didelį indą, įpilkite pusę stiklinės vandens ir pusę stiklinės aliejaus. Čiupkite į ranką šluotelę ir imkite viską plakti. Iškart pamatysite, kad vanduo nenori maišytis su aliejumi. Aliejus lengvesnis už vandenį, jis išplaukia į paviršių, be to, jis pasižymi hidrofobinėmis, t. y. vandenį atstumiančiomis, savybėmis, tai šiam mišiniui irgi nepadeda. Taip pat pastebėsite, kad ilgiau plakant aliejus subyra į vis mažesnius lašelius, kurie kurį laiką jau sugeba išlikti pakibę vandenyje. Dar ilgiau paplakus visas aliejus suskyla į mikroskopinio dydžio lašelius, pakibusius vandenyje, o mišinys tampa nebepermatomas ir klampus. Tai, ką mes dabar gavome, vadinama emulsija. Ši emulsija labai nestabili. Liovusis plakti, ji gan greitai vėl išsisluoksniuoja, viršuje susikaupia aliejus, apačioje – vanduo. O ką, jeigu kiekvieną iš šių mikroskopinių lašelių mums kažkokiu būdu pavyktų padengti apsauginiu apdangalu, kuris trukdytų jiems vėl susijungti vieniems su kitais? Galbūt mums pavyktų gauti emulsiją, kuri būtų stabili? Atlikime tą patį eksperimentą, bet į mišinį įmaišykime šaukštelį paruoštų garstyčių ir šaukštelį medaus. Dabar plakdami pastebėsite, kad mišinys taps kur kas stabilesnis, išliks nesuiręs net keletą valandų. Taip yra todėl, kad tiek garstyčios, tiek medus yra natūralūs emulgatoriai, arba medžiagos, išsaugančios emulsiją. Dar stipresnis emulgatorius yra lecitinas, kurio nemažai yra kiaušinio trynyje. Prie jo dar sugrįšime. Mūsų gauta emulsija bus gan skystoka ir mažai primenanti padažą. Daug geresnis variantas bus, jei vandens ir aliejaus proporcija maždaug 1 : 3. Toks mišinys bus tirštas, primenantis padažą. Tačiau jeigu jo paragausite, skonio šiame bus labai nedaug. Nuo aliejaus apsivels burna, truputį jausis garstyčios ar medus, bet bendras įspūdis bus tikrai nekoks.

188

iki vientisos masės. Dabar įpilkite neutralaus skonio aliejaus, kokio nors rapsų ar rafinuoto saulėgrąžų, maždaug tokį pat kiekį, kiek yra trynio plakinio. Išplakite viską, ir pamatysite, kad aliejus gan nesunkiai „susigėrė“ į trynį. Iš tikrųjų jis nesusigėrė, o tiesiog suskilo į mažyčius lašelius ir pakibo vandenyje, kurio trynyje yra net 50 proc. masės. Iš esmės mes dabar gaminame vinegretą, nors ir kiek keistoką.

Visai kitokį rezultatą pasieksite, jeigu vietoj vandens panaudosite kitą, gana rūgštų skystį: citrinų sultis ar vyno actą. Štai dabar rūgštis sėkmingai atsvers aliejaus riebumą, o jeigu paprastą aliejų pakeisite kokiu nors aromatingesniu, tarkim, graikinių ar lazdynų riešutų aliejumi, o actą irgi pasirinksite kokį nors kvapnesnį, tarkim, aviečių ar peletrūnų, šis mišinys taps netgi labai kvapnus ir skanus. Sveikinu, jūs pasigaminote šaltąjį padažą, kuris klasikinėje virtuvėje vadinamas vinegretu (vinaigrette), arba išvertus iš prancūzų kalbos – „actuku“. Pasūdykite jį, įmalkite pipirų, užpilkite ant paprasčiausių salotų ir jų nebeatpažinsite, taip pasikeis ir pagerės jų skonis. Tačiau valgykite šias salotas ilgai nelaukdami, ir neruoškite tokio mišinio iš anksto, prieš valandą ar dvi, nes antraip nuo aliejaus salotos greitai sumirks, taps patamsėjusios ir suglebusios. NAUDINGAS PATARIMAS. Žinoma, actą ir aliejų galite pasirinkti kokį tik norite, priklausomai nuo to, kokio skonio vinegreto norėtumėte. Svarbiausia, kad jis būtų pakankamai klampus, kad gerai liptų prie kitų produktų ir iš karto nuo jų nenutekėtų. Be šios savybės bet kuris iš padažų – tai tiesiog aromatingas vandenėlis, subėgantis į lėkštės dugną ir beveik nekeičiantis maisto skonio.

Įpilkite dar truputį aliejaus ir vėl išplakite. Dar truputį. Ir dar truputį. Pastebėsite, kad po truputėlį šis skystis vis tirštėja ir tirštėja, darosi vis sunkiau plakti, jis limpa prie šluotelės. Jeigu pilsime aliejaus toliau ir peržengsime kritinę ribą, mūsų emulsija gali „išsiversti“ į kitą pusę, kai aliejaus lašeliai nebesilaiko pakibę vandenyje, o ima sukibti į vientisą masę. Emulsija „išsiverčia“, nes dabar vandens ir trynio lašeliai ima plaukioti aliejuje, ir šio mišinio fizinės savybės visiškai kitokios. Galite plakti, kiek norite, bet jei aliejaus per daug, vientisos emulsijos nebegausite. Išoriškai tai jau nebeprimins padažo, veikiau gan šlykščiai atrodančius kiaušinienės draiskalus, plaukiojančius aliejuje.

Kaip matote, pasigaminti vinegreto – labai paprasta. Galite jo netgi neplakti šluotele, o paprasčiausiai supilti ingredientus į užsukamą stiklainį ir jį gerai suplakti, taip bus dar greičiau. Pamėginkime dabar šią užduotį kiek pasunkinti.

Majonezas Kaip minėjau, kiaušinio trynyje esantis lecitinas – puikus emulgatorius. Pamėginkime tuo pasinaudoti ir pasidarykime naminio majonezo. Atskirkite vieną trynį, dėkite jį į pusrutulio formos dubenį. Įberkite truputį druskos, pipirų ir šluotele viską išplakite

189

TURINYS V i e t o j e u v e r t i ū r o s . ............................... 7

Bulvių bliuzo spalvos..................................... 35

Šaldytuvas............................................ .......... 10

Bliuzas Nr. 1. Virtos bulvės............................... 35 Bliuzas Nr. 2. Keptos bulvės.............................. 38 Bliuzas Nr. 3. Orkaitėje keptos bulvės.................. 42 Bliuzas Nr. 4. Bulvių košė................................. 46 Bliuzas Nr. 5. Bulviniai blynai.. .......................... 48

Peiliai.............................................................. 11

Šokiai su kardais............................................ 51

Pjaustymo lentelė................................. .......... 14

Trys makaronų miniatiūros. .......................... 57

Viryklė............................................................ 15

Miniatiūra Nr. 1. Spagečiai su česnakais.............. 57 Miniatiūra Nr. 2. Fussili su pomidorų padažu . ...... 60 Miniatiūra Nr. 3. Šaltos makaronų salotos ........... 62

S usipažinkime – virtuvė ! ......... 10

Puodai................................................... .......... 17 Keptuvės .............................................. .......... 18 Pagalbiniai įrankiai.............................. .......... 19 Papildomi įrankiai, kurie nebūtini, bet labai palengvina gyvenimą. ................ 22

P radmenis perpratus . ................. 64 Sriubos............................................................ 64 Šviesusis vištienos sultinys........................ 64 Šviesios sriubos šablonas........................... 69

P irmieji žingsniai ........................... 24

Sriubų tirštinimo būdai.............................. 71

Kiaušinių etiudai.................................. .......... 24

Kreminė grybų sriuba.. .................................... 73

Virti kiaušiniai.................................. .......... 24

Rudasis jautienos sultinys.......................... 77

Kiaušinių salotos su kariu...................... .......... 28 Kiaušinių salotos su rūkyta lašiša ir kaparėliais.. .... 28 Kiaušinių salotos su kumpiu ir obuoliais.... .......... 28 Kiaušinių ir sūrio salotos su česnaku.. ....... .......... 28

Charčio sriuba.. ............................................. 79 Lietuviški barščiai.......................................... 80 Svogūnų sriuba............................................. 81 Žuvų sultinys................................................ 82 Daržovių sultinys........................................... 83

Plakta kiaušinienė. ........................... .......... 29 Keptuvėje kepti kiaušiniai ............... .......... 33

316

Košės............................................................... 83

Šonai......................................................... 127

Kasdienė grikių košė ...................................... 84 Šventinė grikių košė....................................... 85

Troškinta apkepta šoninė............................... 127 Šonkauliukai.. ............................................. 128

Lipni košė.................................................... 87

Kojos, galva ............................................. 129

Klasikinis rizotas.. .......................................... 87 Perlinių kruopų košė....................................... 89

Šaltiena . .................................................. 130 Orkaitėje keptos kojos .................................. 130

Subproduktai – inkstai, kepenys, liežuvis, širdis. ...................................... 132 M ėsa . .......................................................... 91 Vištiena........................................................... 91

Ž uvis ......................................................... 134

Keptuvėje keptos vištienos krūtinėlės su baravykų padažu.................................... 95 Troškinta vištiena pagal medžiotojo receptą ........ 98 Orkaitėje kepti sparneliai................................. 99 Orkaitėje kepta višta.. ................................... 101

Smulkios žuvelės...................................... 136 Stambesnės žuvies dorojimas. ................. 138 Lašišos filė keptuvėje.................................... 139 Paniruota žuvies filė..................................... 140 Lašišos filė popieriniame paketėlyje, arba en papillote.. .................................... 141 Sūdyta lašiša.............................................. 142 Švediška sūdyta lašiša .................................. 143

Paukščių kepimo laikas............................ 103 Įdarytos vištų kojos ..................................... 103

Kiaulės ir kiti keturkojai. ............................. 105 Nugarinė. .................................................. 105

Karpis........................................................ 144

Kumpis...................................................... 109

Sprandinės šašlykai...................................... 114 Sprandinė orkaitėje...................................... 116

Kepti karpio griežinėliai................................. 145 Ant žarijų keptas karpis ................................ 146 Karpis druskos kevale.. .................................. 146 Orkaitėje keptas karpis.................................. 147 Karpis su pilku padažu.................................. 147

Faršas........................................................ 118

Plekšnės. ................................................... 148

Kotletai..................................................... 119 Kukuliai.. ................................................... 121 Sriuba su frikadelėmis.. ................................. 121

Keptuvėje kepta plekšnė................................ 149 Plekšnių suktinukai...................................... 150 Lašiša su rūgštynių padažu A` la Troisgros........... 152

Karka......................................................... 121

Silkė. ......................................................... 154

Plovas ...................................................... 123

Marinuota silkė........................................... 156 Silkė su morkomis ir svogūnais.. ...................... 156

Kiaulienos troškinys su grybais........................ 110

Mentė, sprandinė...................................... 112

317

Ant gyvos ugnies keptos daržovės.......... 183

Silkė su baravykais....................................... 157 Silkė su riešutais ir razinomis.. ................ ........ 157

Lauže keptų daržovių salotos................... 183

Žuvies kukuliai................................. ........ 158

Tradiciniai daržovių deriniai. .................. 184

Vėžiai, krevetės................................. ........ 159

Daržovių patiekalai ................................. 184

Geldutės, midijos...................................... 162

Musaka..................................................... 185 Ratatouille................................................. 185 Įdarytos daržovės.. ....................................... 186

Vaisiai , daržovės .................. ........ 165 Padažai . ................................................. 187

Agurkų salotos „Mizerija“.. ............................. 167 Cezario salotos.. .................................. ........ 168 Salsa mexicana........................................... 168 Macedonia di frutta ar Macedoine de fruit......... 169

Šaltieji padažai ........................................ 188 Baltasis sviesto padažas, arba beurre blanc.................................. 191 Olandiškas padažas, arba sauce hollandaise ........................ 192 Baltasis pieno padažas, arba bešamelis ...................................... 195 Padažai sultinio pagrindu........................ 197 Padažai pomidorų pagrindu..................... 200

Konservavimas. ................................ ........ 169 Rauginimas....................................... ........ 170 Rauginti agurkai.......................................... 171 Namuose rauginti kopūstai . .................. ........ 172

Marinavimas..................................... ........ 173 Marinuoti pipiriukai.. .................................... 173

Virtos daržovės................................. ........ 174 Virimas garuose........................................ 175 T e š l a ........................................................ 202

Virimas nedideliame skysčio kiekyje....... 176 Keptuvėje keptos daržovės....................... 177

Naminiai makaronai..................................... 205 Koldūnai, ravioliai........................................ 208 Čeburekai.................................................. 211

Keptos cukinijos, salierai. ........................ 178 Daržovių blynai ............................... ........ 179

Trapi tešla ................................................ 213

Virtos ir apkepintos keptuvėje daržovės............. 180 Orkaitėje keptos daržovės...................... ........ 180 Orkaitėje kepti brokoliai........................ ........ 182 Orkaitėje keptas saliero gumbas.............. ........ 182

Sausainių tekstūros reguliavimas............ 214 Ruginiai traškučiai....................................... 216

318

D e s e rt a i . ............................................... 263

Gaminiai iš trapios tešlos......................... 217 Moliūgų pyragas.. ........................................ 219

Nesaldūs pyragai. ..................................... 220

Triukai su kiaušiniais. .............................. 263

Tešlos formelės užkandžiams.......................... 221

Zabaglione................................................. 263 Šokoladiniai putėsiai.................................... 265

Tešlos kildinimas. ..................................... 222

Suflė teorija. ............................................. 266

Soda. ......................................................... 222

Šokoladinė suflė.......................................... 268 Šokoladinis lavos pyragėlis............................. 269 Krembriulė................................................. 270 Cre`me caramel, arba karamelės kremas............. 273 Gruzdintas kremas....................................... 274

Sodos gesinimas....................................... 223 Kaip naudoti sodą. ................................... 224 Kepimo milteliai. ...................................... 225 Purūs vaniliniai keksiukai su rūgpieniu.............. 226

Triukai su šokoladu.................................. 274

Kildinimas mielėmis................................. 227

Karštas šokoladas.. ....................................... 275 Braškės šokolade......................................... 276 Šokoladiniai triufeliai . ................................. 278 Morengai.. ................................................. 279 Citrininis morengų pyragas.. ........................... 286 Plikytos tešlos pyragėliai.. .............................. 288

Mielinės bandelės........................................ 229

Raugas....................................................... 232 Blyneliai.................................................... 233 Mieliniai blynai........................................... 236

Plikyta tešla. ............................................. 239

U žkandžiai prie alaus a r v y n o . ................................................ 241

E g z aminas , arba vietoj pabaigos ................ 291

Virimas riebaluose.................................... 241

Įvairių produktų derinimas improvizuojant. .................................... 295

Aliejuje gruzdinta duona.. .............................. 245 Riebaluose virti sparneliai.............................. 247 Gruzdintos bulvės........................................ 248 Daržovių traškučiai.. ..................................... 251 Pommes soufflés.......................................... 252 Kroketai.................................................... 253

Kepimas apvoliojus tešloje . .................... 256 Kitokie užkandžiai.................................... 258

319

Ir galų gale išsivirkite tikro sultinio!

Virtuvės užkariavimo menas

Giedrius Vilpišauskas

Jeigu sugebate prisvilinti net vandenį, geriau mirsite badu nei kaisite puodus, svarbiausias numeris jūsų telefone – maisto pristatymo į namus, jums reikia šios knygos!

Giedrius Vilpišauskas

Virtuvės užkariavimo menas