Kelionė aplink pasaulį su daugiau kaip 150 receptų Amélie Roche fotografijos Iš prancūzų kalbos vertė Inga Litvinavičienė
Versta iš: Bernard Laurance Le grain de sel de Bernard Flammarion, 2015
UDK 641.5(100)(083.12) La476
ISBN 978-609-04-0034-0 © Flammarion, Paris, 2015 © Vertimas į lietuvių kalbą, Inga Litvinavičienė, 2016 © UAB MEDIA INCOGNITO, 2016
Kartais gyvenimas atneša daug netikėtumų ir įdomių pažinčių 3
Europa 5
O Afrika ir Vidurio Rytai 87
l Amerika 145
m b Azija 207
Abėcėlinė receptų rodyklė 286 Rodyklė pagal žemynus 287 Padėka 288
Kartais gyvenimas atneša daug netikėtumų ir įdomių pažinčių Argi tuomet, kai 2010 metų sausį pradėjau rašyti savo tinklaraštį, galėjau įsivaizduoti, kiek daug dar teks nuveikti? Parašyti valgių knygą buvo sena mano svajonė. Kadaise pats pasirinkau visai kitą profesinį kelią, tad nemačiau jokių galimybių, kaip galėčiau ją įgyvendinti. Ši mintis man vis nedavė ramybės, nors nelabai žinojau, ko gi iš tikrųjų reikėtų imtis, kad ši taip ilgai puoselėta svajonė pagaliau virstų realybe. Ieškoti leidyklos? Ne, pirmiausia turėjau ką nors sukurti, įrodyti pačiam sau, kad ir kitiems galiu perteikti savo aistrą ruošti maistą. Taigi pasižiūrėjau internete, kaip susikurti tinklaraštį, nors dar gerai nesupratau, ką gi šis keistas žodis reiškia. Kas buvo toliau, jūs, be abejo, žinote, na, o man pačiam atrodo, kad pradėjau vieną pačių įdomiausių savo gyvenimo tarpsnių. Turiu galvoje ne patį tinklaraštį, bet visas tas nuostabias galimybes, kurias šis nuotykis suteikė. Jis padėjo užmegzti daugybę įspūdingų pažinčių. Tarytum būčiau plaukęs nežinia kur tekančia upe, kurios pakrančių vaizdai atrodė vis nuostabesni. Vieni susitikimai lemia kitus. O juk, jei nebūčiau spustelėjęs tinklaraščio registracijos mygtuko, nieko panašaus nebūtų atsitikę! Nebūtų nei mano ateljė mokinių – kai kurie iš jų vėliau tapo tikrais draugais, – nei visų tų skaitytojų, kurie dalijosi su manimi savo kulinarinėmis paslaptimis, nei komandos, su kuria dirbau Flammarion leidykloje, nei kulinarinių laidų, nieko. Viskas taip ir būtų pasilikę tik mano vaizduotėje. Aistra ruošti valgį, be abejonės, užkrečiama, tad galėjau su kitais pasidalyti entuziazmu ir atrasti daugybę dalykų, apie kurių egzistavimą iki tol nė neįtariau, galėjau ir kitus paskatinti pasidalyti savo sukaupta patirtimi. Kai Flammarion leidykla su manimi susisiekė, kad parašyčiau Pasaulio desertus, svajonė tapo realybe, ir šiandien su neslepiamu malonumu jums siūlau savąjį Žiupsnį druskos. Druska paskanina patiekalų knygą, kuri atspindi mano nueitą kelią, nepaprastus nutikimus, keliones, pažintis ir išskirtinius gyvenimo momentus. Su kiekvienu receptu mane sieja glaudus ir autentiškas ryšys: suktinukai valgyti Vietname, pyragėliai, kuriais mėgavausi ties Bankoko gatvės kampu, tadžinai, ruošti Maroke su brangiomis draugėmis, kurios dabar beveik tapo mano šeimos narėmis, mėsainių bandelės, kurias vakare ruoši su draugais, kepama braziliška duonelė su sūriu, kurią visi paeiliui minko rankomis, gurkšnodami raudonąjį vyną, valandos, praleistos virtuvėje, mokantis, kaip suvynioti kai kuriuos Dim sum, keptų aštuonkojų rutuliukus takojakius, kurių meistriškai vikrų paruošimą ilgai
stebėjau Osakoje, Malakoff, ryte praryti žiemą Švedijoje... Visus šioje knygoje esančius receptus atrinkau todėl, kad jie atspindi tam tikrus mano gyvenimo fragmentus, virtuvėje juos tobulinant praleistą laiką arba mokymąsi juos paruošti iš asmenų, kurie maloniai sutiko pasidalyti savo receptais su mumis visais. Jie visi man kelia malonius prisiminimus, kuriuos labai branginu. Maisto gaminimui jaučiu didžiulę aistrą ir, be abejo, visą likusį gyvenimą galėčiau praleisti ieškodamas tradicinių patiekalų iš viso pasaulio, nes visai kaip vaiką, po eglute suradusį savąją dovaną, mane kaskart apima džiaugsmas, kai kokioje nors vitrinoje išvystu dar nematytą regioninės virtuvės patiekalą. O jei šios paieškos dar ir apipintos susitikimais bei savitarpio pagalba, imu jausti, kaip man auga sparnai! Galbūt kai kam tai gali sukelti juoką, tačiau gastronomija man yra padovanojusi tikros palaimos akimirkų. Kaip tada, kai Kantone pirmą kartą paragavau karamelizuotos kiaulienos sluoksniuotoje tešloje, o praėjus keletui savaičių po kokių 4 ar 5 bandymų man pačiam pavyko pagaminti tą ypač traškią mėsytę namie. Arba kai močiutė Coco entuziastingai pasakojo, kaip su mama mokėsi gaminti Thiéboudienne, arba kai mano draugas Alejandro parodė, kaip gamina empanadas, o Diana didžiuodamasi paruošė savo garsiuosius ryžius su kokosais. Pamatysite, kai tik pradėsite dalytis receptais, žmonės aplink jus ims daryti tą patį, ir tuomet aptiksite tikrų lobių. Žinoma, visi nuotraukose matomi patiekalai pagaminti mano paties (Amélie ir Audrey juos tik nufotografavo), kad įsitikintumėte, jog receptas, kurį skaitote, tikrai yra to valgio, kurį matote. Tačiau dabar ši knyga jau jūsų rankose, tad kai ruošite valgius, nedvejodami galėsite pridėti ir savąjį žiupsnelį druskos.
Europa
O Šis skandinaviškas patiekalas yra daug lengviau pagaminamas, negu daugelis įsivaizduoja. Lašiša labai maloniai kvepia, nes nuo 36 iki 48 valandų marinuojama su stambia druska, cukrumi ir kmynais, paskui, plonai supjaustyta, ji patiekiama su duona. Taip pat pateikiu savo šio nuostabaus ir labai skanaus padažo su krapais variantą, kiek pasaldintą ir paaštrintą garstyčiomis bei actu. Žalios marinuotos lašišos ir padažo derinys tikrai verčia iš koto, taigi jį galima gaminti ir gaminti.
Žalia marinuota lašiša (Gravlax) 4–6 asmenims Paruošimo laikas – 15 min. Marinavimo laikas – nuo 36 iki 48 val. Padažui – 10 min.
Ingredientai 800 g žalios lašišos viršutinės dalies filė su oda 400 g stambios druskos 300 g cukraus 1 ryšulėlis žalių krapų
Sugrūstų raudonųjų, juodųjų, baltųjų, žaliųjų pipirų ir kalendrų sėklų mišinys Padažui 1 kiaušinio trynys 2 arbatiniai šaukšteliai garstyčių 2 arbatiniai šaukšteliai cukraus 1 arbatinis šaukštelis vyno acto 100 ml aliejaus 10 g šviežių supjaustytų krapų (keletas šakelių)
Pradėkite ruošti keletą dienų prieš patiekimą ant stalo. Sumaišykite stambią druską ir cukrų. Grūstuvėje sugrūskite 1½ arbatinio šaukštelio prieskonių mišinio. Sumaišykite jį su stambia druska ir cukrumi. Viską supilkite į plokščią indą. Ant lašišos (iš filė pusės) uždėkite keletą krapų šakelių. Krapus šiek tiek prispauskite, kad jie priliptų prie žuvies. Lašišą filė puse uždėkite ant druskos ir cukraus patalo. Druskos ir cukraus mišinio priberkite ir ant žuvies šonų, kad būtų padengta visa jos filė. Ant odos užtieskite maistinę plėvelę. Ant lašišos uždėkite plokščią daiktą, kad jis prisispaustų prie druskos ir cukraus. Ant jo uždėkite sunkų daiktą (pvz., konservų dėžutę), kad lašiša būtų gerai prislėgta. Viską padėkite šaltai kokioms 36–48 valandoms. Šiam laikui praėjus, apverskite lašišą. Lašiša dabar yra tarsi bespalvėse, gana tirštose sultyse. Išpilkite šitą sūrymą, o lašišą nuplaukite šaltu vandeniu, kad ant jos neliktų druskos ir cukraus. Gerai nusausinkite sugeriamuoju popieriumi, paskui padėkite į švarų indą filė puse į viršų. Padenkite lašišą grūstais prieskoniais ir krapais. Vėl užtieskite maistine plėvele ir dar palaikykite šaltai kokias 2–3 valandas, paskui supjaustykite plonais griežinėliais. Jei norite, galite dar pridėti šviežių krapų ir grūstų prieskonių. Šį valgį patiekite su skrudinta duona ir specialiu padažu. Padažui sumaišykite cukrų ir actą. Kai cukrus ištirps, įdėkite kiaušinio trynį. Viską gerai išmaišykite, įdėkite garstyčių, paskui vis plakdami lėtai plona srovele pilkite aliejų. Padažas iš pradžių būna gana skystas, paskui, daugėjant aliejaus, darosi vis tirštesnis. Kiekvieną kartą, prieš pildami aliejų, įsitikinkite, kad anksčiau įpiltas yra gerai išmaišytas. Supylę visą aliejų, smulkiai supjaustykite krapus ir suberkite į padažą. Paskutinį kartą išmaišykite ir padėkite šaltai 1 val. prieš patiekdami ant stalo.
8-7 Europa
O Tarama yra Viduržemio jūros regiono patiekalas. Ji gaminama ir Graikijoje, ir Turkijoje – kiekviena šalis turi savo receptą. Aš jums siūlau savąjį su juodadėmių menkių ar kefalių ikrais, jis visiškai pateisino mano lūkesčius. Štai paruošimo būdas, kuris tikrai neleis nieko sugadinti! Privalu žinoti, kad šis patiekalas gali būti akimirksniu sugadintas, o jį ištaisyti ne taip lengva. Iš pradžių pamėginau sužinoti, kaip gaminamas majonezas, jo paruošimo būdą pritaikiau ir taramai. Kodėl majonezas išlieka standus? Nes veikia paviršinio aktyvumo kiaušinio trynio molekulės, kurių vienas kraštas sugeria drėgmę, o kitas sulaiko riebalus (vienas mėgsta vandenį, o kitas – aliejų). Panašiai yra ir su tarama, užtenka įdėti šiek tiek kiaušinio trynio, kuris atliks katalizatoriaus funkciją ir „sukabins“ šį patiekalą. Taip jis bus standus ir susidarys tyrė. Taip, kaip aš jį ruošiu, jau nebeįmanoma sugadinti. Taip pat reikia griežtai laikytis nurodyto sumaišymo laiko (ypač kiaušinio trynio su pamirkyta duona, paskui su šiek tiek aliejaus). Kai pridedami žuvų ikrai, tyrė jau pradeda susidaryti ir procesas negali nutrūkti! Problema išspręsta, ir mes be vargo pasigaminame skanią naminę taramą, natūralios spalvos, tekstūros ir puikaus skonio. * Espleto kaimelyje baskiškoje Laburdo provincijoje auginamos visoje Prancūzijoje garsios aitriosios paprikos. Jame kiekvienais metais rengiamos Espleto aitriųjų paprikų šventės. (Čia ir toliau – vert. past.)
10-9 Europa
Tarama 4–6 asmenims Paruošimo laikas – 10 min. Laikyti šaltai – 3 val.
Ingredientai 70 g kokybiškos duonos minkštimo ½ kiaušinio trynio (užtenka nedidelio kiekio) 280 g rūkytų juodadėmių menkių ikrų 170–200 g aliejaus ½ stiklinės pieno
Pirmiausia nupjaukite duonos plutą. Duonos minkštimą sudėkite į dubenį ir įpilkite tiek pieno, kad įsisunktų į duoną. Ranka nusunkite duoną, kad pašalintumėte pieno perteklių (vis dėlto duona turi likti gana drėgna). Nuvarvinę pieną, sumaigytą duoną sudėkite atgal į dubenį. Įdėkite ½ kiaušinio trynio. 2 min. plakite elektriniu plaktuvu nedideliu greičiu. Įpilkite 2 ar 3 šaukštus aliejaus, visą laiką maišydami nedideliu greičiu. Į dubenį sudėkite juodadėmių menkių ikrus be odelės, paskui vėl pradėkite maišyti elektriniu plaktuvu, kol visi ikrai gerai išsimaišys. Nedidele srovele pilkite likusį aliejų, lėtai didindami jo kiekį, panašiai kaip ruošdami majonezą. Niekada neruoškite savosios taramos elektriniu smulkintuvu, nes jis sutraiškys juodadėmių menkių ikrus ir tekstūra pasidarys vienalytė. Supylę visą aliejų, paskutinį kartą išmaišykite šaukštu ir nugrandykite dubens kraštus. Uždenkite taramą maistine plėvele, kad ji prie patiekalo prisispaustų. Šitaip tarama išsaugos minkštumą, o jos paviršius nesudžius. Palaikykite šaltai mažiausiai 3 valandas, o paskui mėgaukitės ja, užsitepę ant skrudintos duonos riekelių ar su šiltais blynais. Pagal šį pagrindinį receptą galite pasigaminti daugybę taramos variantų. Štai keletas mano paties paruoštų. Karališkoji tarama su krabais: prie pusės kiekio pagrindinio taramos recepto ingredientų pridėkite 150 g išdarinėto krabo mėsos. Tarama su krevetėmis: prie pusės kiekio pagrindinio taramos recepto ingredientų pridėkite 225 g išdarinėtų, supjaustytų ir apkeptų rausvųjų krevečių. Tarama su vasabiais: prie pusės kiekio pagrindinio taramos recepto ingredientų pridėkite kaupiną arbatinį šaukštelį vasabių pastos. Tarama su aitriąja Espleto* paprika: prie 150 g pagrindinio taramos recepto ingredientų pridėkite 1 arbatinį šaukštelį aitriosios Espleto paprikos.
O Keistokas, bet labai skanus patiekalas, be to, jį labai lengva paruošti. Tai mano mamos receptas, nes mūsų šeimoje ne aš vienas užsiiminėju virtuviniais eksperimentais. Jau daugelį metų gaminu savo naminę taramą ir, kai jos įdedu į šiuos kiaušinius, jų tekstūra pasidaro riebesnė ir atsiranda vos juntamas rūkyto produkto skonis, kurį iš pradžių labai sunku apibūdinti, jei nežinai, kas į patiekalą įdėta, o kai žinai, viskas tampa labai aišku. Šie kiaušiniai labai tiks kaip užkandis arba pusryčiai kokioje nors iškyloje. Patariu juos valgyti su skania šviežia duona.
12-11 Europa
Plakti kiaušiniai su tarama 6 asmenims Paruošimo laikas – 10 min. Kepimo laikas – 5 min.
Ingredientai 6 kiaušiniai 1 valgomasis šaukštas aliejaus 75 ml liesos grietinės 20 g mažai sūdyto sviesto 150 g paprastos taramos (receptas p. 8) Laiškiniai česnakai papuošti ir paskaninti Druska, pipirai
Pirmiausia, nupjovę kiaušinių kevalo viršų, išpilkite kiaušinių turinį į dubenį. Dabar galima rasti daugybę įrankių, kuriais nupjaunamas kevalo viršus, jo nesutraiškant. Žinoma, jūs galite apsieiti ir be jų ir šiuos plaktus kiaušinius su tarama patiekti nedideliuose indeliuose. Tai tik stalo dekoravimo detalės. Jeigu pasiliekate kevalus, rūpestingai juos išplaukite ir atsargiai išdžiovinkite. Ruoškite patiekalą prieš pat jį ragaudami. Į žalius kiaušinius supilkite visą grietinę, aliejų, įberkite druskos ir pipirų. Lengvai išplakite kaip omletą. Į keptuvę įdėkite sviestą ir, kai pradeda čirkšti, supilkite omletą. Mentele ar mediniu šaukštu visą laiką maišykite, kepdami ant nedidelės ugnies. Apačia pradės apkepti, tačiau kiaušiniai neturi būti sausi, todėl reikia visą laiką maišyti. Kai omleto masė pasidarys minkšta, bet ne per daug iškepusi, nukelkite kiaušinius nuo ugnies ir sudėkite taramą. Gerai ją įmaišykite, šiek tiek spausdami šaukštu. Jei reikia, dar pakepinkite keletą minučių. Kiaušinių masė turi būti puri. Mažu šaukšteliu sudėkite plaktus kiaušinius su tarama į tuščius kiaušinių kevalus taip, kad jie būtų kaupini, tačiau žiūrėkite, kad viskas nepradėtų kristi per kevalo kraštus. Apibarstykite kiaušinius laiškiniais česnakais ir, nieko nelaukdami, patiekite su šviežia duona. Nufotografavęs taip paruoštus kiaušinius šiai knygai, vakare paragavau jų jau atšalusių. Neįtikėtina, tačiau su skrudinta duona jie labai skanūs ir šalti! Būtinai pabandykite!
O Tai yra tradicinis Šveicarijos Vo kantono patiekalas, gaminamas su šveicarišku Fribūro sūriu. Tai riebaluose kepamas sūrio kepinys ant duonos riekutės. Jis gali pasirodyti sunkiai virškinamas, tačiau yra toks traškus, tirpstantis burnoje ir toks skanus, kad būtinai reikia pamėginti jį pasigaminti. Tuomet ir patys įsitikinsite, jog tai nėra vien keistuolio užgaida. Pirmą kartą šių kepinėlių valgiau Šveicarijos Biurseno miestelio restorane su viena geriausių savo draugių Nadina, kuri man apie juos jau ne vienus metus buvo kalbėjusi. Nuostabus tąsaus sūrio skonis visiškai pateisino mano lūkesčius. Šį receptą sukūriau pats, kadangi gaminimas pagal knygose pateikiamus receptus nedavė norimų rezultatų: tekstūra nebūdavo tokia, kad tirptų burnoje. Taigi viską pradėjau nuo pat pradžių ir penkias dienas atlikau bandymus – sukūriau daugiau kaip 12 įvairių variantų. Kai suradau tinkamas proporcijas, šis receptas tapo iš tiesų fantastiškas, nes jį lengva paruošti, be to, patiekalas išeina labai skanus. Dažniausiai šių kepinėlių suvalgoma tik 2 arba 3, nes jie labai sotūs.
14-13 Europa
Vo kantono sūrio kepinėliai (Malakoff) 10 kepinėlių Paruošimo laikas – 15 min. Atidėjimo laikas – 1 val. Virimo aliejuje laikas – 5 min.
Ingredientai 500 g šveicariško sūrio 60 ml sauso baltojo vyno 2 kiaušiniai (po 55 g) 120 g 55 tipo miltų 140 g pieno 1 nedidelė skiltelė česnako 2 arbatiniai šaukšteliai vyšnių gėrimo Kirsch (40°) Muskatas 2 arbatiniai šaukšteliai geriamosios sodos 16 duonos riekelių minkštimas Druska, pipirai Aliejus virti
Ranka ar virtuviniu kombainu sutarkuokite sūrį labai smulkiai, į mažus grūdelius, kuriuos paskui subersite į indą. Įmuškite kiaušinius, suberkite miltus, druską ir pipirus (druskos daug neberkite, nes sūris jau ir taip sūrus). Supilkite pieną, baltąjį vyną ir vyšnių gėrimą. Gerai išmaišykite, paskui įdėkite sutraiškytą česnaką ir ką tik sutarkuotą muskatą. Muskato nešykštėkite, nes kaip tik jis ir suteikia ypatingą skonį. Paskiausiai įberkite geriamosios sodos. Viską išmaišykite, kad išeitų stangri tešla. Tešlą 1 val. palaikykite šaltai, kad ji pasidarytų dar stangresnė. Taip ją palaikyti yra būtina. Iš kokybiškos duonos minkštimo išpjaukite 6½–7 cm skersmens skrituliukus. Ant šių apvalių duonos minkštimo riekučių valgomuoju šaukštu dėkite sūrio masę, kad susidarytų kauburys, kurio viršūnė pačiame centre yra ne mažiau kaip 4 cm aukščio. Puode arba gruzdintuvėje įkaitinkite aliejų iki 180 °C. Sudėkite apverstus kepinėlius į karštą aliejų. Taigi, duonos minkštimas turi būti viršuje, o kauburys apačioje. Kai kepinėliai gražiai apskrunda, apverskite juos, prilaikydami šaukštu, kad apskrustų ir kita pusė. Jei per ilgai virsite, sūris nebebus tąsus, o jei per mažai – vidus pasidarys per daug miltingas. Jie turi virti aliejuje maždaug 5 min.; 3–4 minutes kauburėliu žemyn ir 2 min. – duona žemyn. Nusausinkite juos sugeriamuoju popieriumi ir lygiai taip pat kepkite likusius kepinėlius. Pirmą kartą kepkite tik vieną, paskui įsimiklinsite ir galėsite iš karto kepti po keturis. Valgykite juos karštus, kai sūris viduje dar labai tąsus, su žaliomis salotomis.
O Šis grynai angliškas valgis yra tikras skanumėlis. Nors jį paruošti trunka ilgokai, tai gana paprasta. Šis apkepas yra verdamas vandens vonelėje, todėl susidariusi pluta būna daug minkštesnė, panašesnė į storą blyną nei į traškią tešlą. Labai skaniai dera sultingas įdaras ir gana minkštas tešlos sluoksnis. Jei neturite pudingo formos, tiks bet kokia kita kepimo forma, kurią galite pašauti į orkaitę. Žinoma, rezultatas bus kiek kitoks ir anglams jis pasirodys „Shocking!“, tačiau tai dar nereiškia, kad negalite šio patiekalo gaminti!
16-15 Europa
Kepsnio ir kepenėlių apkepas 4 asmenims Paruošimo ir apkepinimo laikas – 2–3 val. Atidėjimo laikas – 1 val. Galutinio virimo laikas – 2 val. Ingredientai Įdarui 2 valgomieji šaukštai alyvuogių aliejaus 400 g gabaliukais supjaustyto jautienos žlėgtainio 200 g veršiuko inkstų 1 didelis svogūnas 1 kaupinas valgomasis šaukštas miltų
250 ml raudonojo vyno 250 ml jautienos sultinio 3 valgomieji šaukštai Vusterio padažo 1 šakelė čiobrelių 2 laurų lapai 150 g pievagrybių 1 kaupinas valgomasis šaukštas garstyčių, druskos, pipirų Tešlai 350 g miltų 130 g maišytų avienos taukų (arba lydytų kiaulienos taukų, ar net sviesto) Vanduo ½ arbatinio šaukštelio druskos
Į prikaistuvį, užkaistą ant gana stiprios ugnies, supilkite aliejų ir apkepinkite jautieną bei gabaliukais sukapotus inkstus. Paskui juos išimkite ir į puodą sudėkite plonais griežinėliais supjaustytą svogūną. Apskrudinkite jį taip, kad išsiskirtų sultys. Apibarstykite miltais, paskui supilkite vyną ir sultinį. Visą laiką maišykite. Įpilkite Vusterio padažą, įdėkite čiobrelius, laurų lapus, garstyčias, paskui mėsą ir supilkite jos sultis. Įberkite druskos, pipirų ir viską užpilkite vandeniu. Troškinkite 2–3 valandas. Įdaras turi pasidaryti tirštokas. Jei reikia, troškindami įpilkite dar vandens. Nuplaukite ir griežinėliais supjaustykite pievagrybius, sudėkite juos į prikaistuvį ir troškinkite dar 20 min. Nukelkite nuo ugnies. Sumaišykite miltus, druską ir pasirinktus taukus. Kai mišinys pasidarys panašus į smėlį, įpilkite tiek šalto vandens, kad susidarytų gana tvirtas rutulys, bet ne daugiau! Užtiesę jį maistine plėvele palaikykite 1 valandą šaltai. Padėkite tešlą ant miltais pabarstyto stalviršio (arba ant kepimo popieriaus) ir iškočiokite iki 3 mm storio. Įdėkite tešlą į sviestu išteptą pudingo formą. Manoji yra 16 cm pločio ir 9 cm aukščio. Išklokite tešla kepimo formą bei jos sieneles. Už kraštų jos turi kyšoti 2 cm. Sudėkite mėsos troškinį į formą, paskui uždenkite tešla. Apkamšykite formos kraštus, nuimdami tešlos perteklių. Uždenkite kepimo popieriumi ir apriškite virvele kaip uogienės stiklainį. Įdėkite į puodą. Įpilkite verdančio vandens tiek, kad apsemtų tris ketvirčius kepimo formos. Uždenkite puodą, paskui virinkite ant silpnos ugnies 2 valandas. Išimkite formą, nuimkite popierių, ant viršaus uždėkite lėkštę ir, ją prispaudę, formą apverskite. Atsargiai išimkite apkepą iš formos ir mėgaukitės! Galite jį kepti ir orkaitėje 45 minutes 180 °C temperatūroje. Tuomet tešla bus traški, nors tikro kepsnio ir kepenėlių apkepo tešla būna minkšta.
O Tai vienas pirmųjų mano patiekalų, kurį 8 ar 9 metų ruošiau kartu su mama, kuri išmokė mane daugybės gerų dalykų. Prisimenu, kaip dar vaikas, kupinas pasididžiavimo savo kulinariniais sugebėjimais, nešiau dvi ar tris artišokų apačias krikštamotei. Šis epizodas visam laikui išliko atmintyje ir tapo daugelio kitų patiekalų, kurių suaugusiuosius vis prašydavau paragauti, gaminimo pradžia! Artišokų apačios patiekiamos su labai skaniu rūkytos lašišos ir lašišų ikrų įdaru, ant kurio uždedamas vandenyje be lukšto skystai virtas kiaušinis, ir viskas dar uždengiama gražiu rūkytos lašišos gabalėliu. Tai labai prabangus, gaivus ir itin skanus užkandis!
18-17 Europa
Norvegiškos artišokų apačios 4 asmenims Paruošimo laikas – 1 val. Atšaldymo laikas – 3 val.
Ingredientai 4 didelių artišokų apačios 4 dideli ir labai švieži kiaušiniai 4 rūkytos lašišos gabalėliai (geriau rūkytos namie) Drebučiai su madera Įdarui 2 artišokų apačios 1 vandenyje be lukšto virtas kiaušinis 1 rūkytos lašišos gabalėlis 1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus 1 arbatinis šaukštelis garstyčių 1 arbatinis šaukštelis raudonojo vyno acto 2 valgomieji šaukštai drebučių su madera 50 g lašišų ikrų
Pirmiausia garuose išvirkite 6 artišokų apačias (po vieną kiekvienam asmeniui ir dvi įdarui). Žinoma, viskas priklauso nuo apačių dydžio, bet vidutiniškai virs apie 15 minučių. Peilį turi būti lengva į jas įsmeigti. Paskui artišokus atvėsinkite kambario temperatūroje. Pagal nurodymus ant pakelio paruoškite drebučius ir palikite kambario temperatūroje. Nelaikykite jų šaltai, kad visiškai nesustingtų. Išvirkite vandenyje visus kiaušinius be lukštų. Tai labai lengva. Į 20 cm skersmens prikaistuvį įpilkite vandens, kad liktų maždaug 2 cm iki puodo krašto. Įpilkite baltojo acto (maždaug 2 ar 3 valgomuosius šaukštus) ir įberkite šiek tiek druskos. Užvirinkite ir, kai vanduo pradeda kunkuliuoti, sumažinkite temperatūrą, kad vanduo tik šiek tiek raibuliuotų. Vieną po kito įmuškite kiaušinius į vandenį, pasistenkite, kad baltymas būtų kiaušinio centre. Galite naudotis dviem valgomaisiais šaukštais, kad kiaušinis neišskystų ir kad baltymas būtų virš trynio. Prikaistuvyje kiaušinius galima virti iškart vieną po kito. Juos daug lengviau sugriebti negu įprastame puode, be to, galima virti visus kartu, nes pakanka vietos. Virkite juos 3 minutes ar daugiau (baltymas turi būti gerai išviręs, o trynys tik šiek tiek), paskui išgriebkite kiaurasamčiu ir sudėkite ant sugeriamojo popieriaus. Palikite atvėsti kambario temperatūroje. Kai jau galima juos judinti, baltymo kraštus apkirpkite žirklėmis, kad būtų tokio pat dydžio kaip jūsų artišokų