PÅSKEFERIE MED OST I MADEN

FORÅRSMAD MED OST

OG OMTANKE

Maria og Olivier fra spisebaren Minimer viser, hvordan du kan bruge ost til at skabe lækre retter til påskebordet med masser af grønt og råvarer i sæson – og samtidig minimere dit madspild.

Påsketid er familietid. Der er forår i luften og ferie i kalenderen, og familie og venner samles i festligt lag for at nyde lys og lunere dage. Og godt skal vi have det. Der skal ikke spares på noget – slet ikke på maden. Det er jo kun påske én gang om året, og fortjener vi ikke at blive lidt ekstra forkælet i år?

Jo da, forkæles skal vi. Med nationalklenodierne sild og æg og laks og en påskebryg på siden. Og med sæsonlækkerier som stenbiderrogn, spinat, radiser, hornfisk, lam - og asparges, hvis vi er heldige. Og selvfølgelig udrulningen af et varieret ostebord med et velsyrnet rugbrød til. Her kan påskebryggen få selskab af et glas vin – gerne hvidt og gerne med en lille sødme. Det kan aspargesen også klare, og så skulle hyggen være reddet.

LÆKKER OG BÆREDYGTIG PÅSKEMAD Men meget mad kræver stor omtanke. Det kan være svært at beregne de korrekte mængder til den forslugne familie i påskedagene, og selvom der selvfølgelig ikke skal mangle noget, er det heller ikke godt at stå tilbage med for mange rester, som det er svært at få spist. Vores udfordringer med at mindske spild af mad er større i højtiderne end resten af året. Så hvordan sikrer vi, at påskebordet bliver både bæredygtigt og lækkert?

Den udfordring har Ostekultur givet til Maria og Olivier fra Minimer – en helt ny salat- og spisebar i København – læs mere i boksen på modsatte side. På de følgende sider deler Maria og Olivier en række tips og tanker om, hvordan ost kan bruges aktivt til at mindske madspild og samtidig medvirke i en stribe superlækre og forårsfriske sæsonretter til påsken.

OLIVIER GEPPEL Kok og madiværksætter

Vi har åbnet Minimer, en salatog spisebar på Vesterbro i København, fordi vi vil overbevise folk om, at velsmag og minimering af madspild ikke er hinandens modsætninger. På Minimer skaber vi bæredygtige måltider med fantastiske råvarer, der kunne være endt som affald, fordi de ikke er smukke nok til butikkernes udstilling, eller fordi holdbarhedsdatoen er ved at være overskredet. Grøntsager i sæson er centrale for vores køkkens udtryk, og vi bruger ost til at give mange af retterne en ekstra dybde og intensitet. Og fordi vi efterhånden har så mange spændende danske oste, at det er helt unødvendigt at transportere ingredienserne til vores mad hjem fra Sydeuropa og andre fjerne egne. Vi kan selv, og det kan vi godt være stolte af.

PÅSKEMAD MED STOK OG SKORPER

AF MARIA CHARLOTTE LARSEN Du kan sagtens lave overdådig og lækker forårsmad til påskebordet, mens du samtidig udnytter hele råvaren og ikke lader noget gå til spilde. Mange dygtige hjemmekokke har glemt køkkenøkonomiens kunst, som vores forældre og bedsteforældre mestrede engang i det forrige århundrede. Lad os genfinde evnen til at udnytte vores ressourcer fuldt ud. Her er et par konkrete idéer.

HOKUS POKUS – BLÅ OST OG BROCCOLISTOK I FOKUS Vi skal gentænke måden, hvorpå råvarer kan anvendes. Broccolistokken er et godt eksempel på en grøntsag, hvis stok ofte bliver smidt ud. Flere er heldigvis ved at få øjnene op for, hvor godt den smager! Stokkens sprødhed og sødme er helt fantastisk i sammenspil med blåskimmelostens karakteristiske dybde og velkendte smag.

Skær chorizoen i tern og steg dem på en pande ved medium varme i 5-10 min., til de er gyldne. Tag lidt af chorizo-fedtet og smør 4 ramekiner med det. Slå æggene ud i ramekinerne og krydr med salt og peber. Bag dem i ovnen i 8-10 min. ved 175° varmluft, eller indtil æggeblommen har sat sig. TIL 4 PERSONER 4 store æg 50 g chorizo 1 broccolistok 25 g blåskimmelost Salt og peber Kørvel til pynt ÆG I COCOTTE

Skær det yderste af broccolistokken, hvis den er træg. Snit resten så fint som muligt og kom disse i isvand eller meget koldt vand, til de krøller op og bliver super sprøde.

MARIAS TRE TIPS TIL BRUG AF OSTESKORPER

Du kender det sikkert: Osten er spist, og kun skorpen er tilbage. De fleste ville nok smide den ud, og det gjorde jeg også selv, lige indtil det gik op for mig, at de er alt for gode til skraldespanden. Sådan en osteskorpe er nemlig sprængfyldt med smag, som kan berige alverdens spændende retter og serveringer. Mulighederne er mange, og her er tre konkrete måder at bruge skorperne på, som jeg laver igen og igen i mit køkken.

SKUMMENDE OSTESAUCE En mild og skummende ostesauce går godt til det meste. Her er den serveret til dampet spinat med stenbiderrogn og vagtelæg – en perfekt forret i påsken og resten af foråret, hvor råvarerne har sæson.

Fyld halvdelen af en lille kasserolle op med 50 % sødmælk og 50 % fløde. Kom dine osteskorper i, så gryden er dækket 2/3. Kog det hele op i ca. 2 min. Lad det stå i minimum 1 time og sigt osteskorperne fra - smag saucen til med salt, peber og citronsaft. Du kan evt. supplere med lidt revet ost, hvis du synes, der skal endnu mere power på smagen.

OSTEOLIE I FLASKE Her er en af de muligheder, der tilmed er holdbar i længden, da den ikke ligesom ostecremen og saucen helst skal spises indenfor et par dage. Olien kan du nemlig sætte pænt på din køkkenhylde, hvor den ovenikøbet er dekorativ. Næste gang du skal lave fx en mayo eller dressing, bliver du glad for at have den i baghånden.

Det er meget simpelt at lave sin egen osteolie: Tag dine osteskorper fra dine mest faste oste. Varm en smagsneutral olie op til 60-70°. Osteskorperne kommes i et glas, og den varme olie hældes over. Lad olien trække smag i 14 dage, eller indtil den er så intens, som du vil have den.

OSTECREME En skøn creme eller dip, som tilmed kan laves dagen før, den skal serveres. Den er god til fx grøntstave og rugbrødchips. En perfekt snack!

Samme procedure som ostesaucen ovenfor. Her udelades sødmælken til fordel for ren fløde. Når massen er sigtet, stilles den på køl til dagen efter og piskes op til en luftig creme inden servering.

Vesterhavsost fra Thise Thybo fra Thise Comendante fra Sønderhaven Gårdmejeri

Hodde Kristian fra Naturmælk

DE ER FASTE

DE ER MODNE DE ER DANSKE Rød Krystal fra Them

Høost fra Naturmælk Og de gør det helt unødvendigt at trille parmesan ved dieselkraft fra Italien til det kolde Nord

AF MARIA CHARLOTTE LARSEN

Vi spiser overvejende grønt hjemme hos os. Året rundt. Vi kan derfor godt lide at runde vores måltider af med en god fastmodnet ost. Det sker tit, at osten bliver en del af retten, fordi det giver den et smagsløft. Osten er en fantastisk kilde til umami, men forskellige oste giver også forskellige smagsnuancer til retten, som kan variere udtrykket i det uendelige.

OSTE EFTER MARIAS OSTE-ELSKENDE PIGEHJERTE Jeg er vild med ost med karakter og jo mere, desto bedre. Proteinkrystallerne må gerne være meget fremtrædende, og det er de heldigvis på flere og flere af de gode, danske fastmodne oste. På det seneste er jeg blevet forelsket i Rød Krystal fra Them. Den er så fast, at jeg nærmest vil kalde den hård, og alligevel er den let at arbejde med. Det er ikke den kraftigste ost på markedet, men den er tilpas salt og har en spændende sødme, der er god i flere sammenhænge; fx på min surdejsbolle om morgenen, som tern i en salat eller som lettere gratinering af både kød og grønt.

Når jeg spiser skønne pastaretter eller stegte grøntsager, er en fastmodnet ost et must – hver gang faktisk. Den er fast inventar i mit køleskab. Ud over umami og salt bidrager osten også med fedme, som ofte er lig nul i både pasta og grønt. Osten leverer så at sige alt det, grøntsagerne mangler. Min veninde har for nyligt introduceret mig for Comendante - en fastmodnet ost fra Sønderhaven Gårdmejeri i Nordjylland - og det priser jeg mig lykkelig over. Den ost, kan jeg mærke, er kommet for at blive i mit osteelskende pigehjerte! Den har en skøn smag, som er svær at beskrive med få ord. Men den er dejligt tør, og jeg bruger den, som hvis den var en parmesanost.

VI HAR SKIPPET PARMESANEN Af samme årsag har vi for længst skippet den italienske parmesanost derhjemme. Med en kg-pris på omkring 250 kr. er den dyrere end stort set alle de danske pendanter – og langt fra altid lige så interessant i smagen. Jeg hader at være begrænset og låst i min madlavning, og derfor synes jeg, det er vidunderligt at gå på opdagelse efter nye oste. Og nu har vi altså fået så mange skønne oste i Danmark, at jeg føler, jeg er ude på et evigt osteeventyr - og jeg er vild med det!

Ovenfor kan du se nogle af mine yndlings-fastmodnede oste, som jeg veksler lidt mellem: Rød Krystal fra Them, Thybo og Vesterhavsost fra Thise, Hodde Kristian og Høost fra Naturmælk og Comendante fra Sønderhaven. De er alle tilgængelige i supermarkedet og kan ved flere anledninger substituere hinanden. Og apropos det, så finder du på næste side en skøn opskrift, hvor du netop kan bruge din favorit blandt de fastmodnede oste.

OSTEN I DIN PÅSKEMIDDAG

I min familie har påskefrokosten, ligesom julefrokosten, altid været et omdrejningspunkt for at samles om lækre retter og lune serveringer. Det er en god tradition, som jeg vil beholde og fortsætte med. Ostebrættet er et uundværligt indslag på bordet, men de grønne indslag og mere utraditionelle retter er begyndt at fylde mere hjemme hos os. Derfor ser vores påskebord også lidt anderledes ud i år. Forårets råvarer er naturligvis stadig i fokus, men i stedet for et bord, der er tætpakket med 10-12 forskellige retter, er enkelthed blevet nøgleordet. Vi vil hellere kombinere sæsonens bedste råvarer i nogle få velvalgte retter, der smager fantastisk og gør os mindst lige så mætte, og som gør det langt lettere at undgå at stå med alt for mange rester, når familien er smuttet. Sådan en kombinationsret er den, du kan se på billedet her på siden. I opskriften med påskelam får den fastmodnede ost virkelig lov at komme til sin ret, og lammets milde smag er skøn sammen med de klorofyle grøntsager og ostens salte noter. Opskriften er Oliviers, og den er temmelig populær blandt venner og familie.

TIL 4 PERSONER 2 lammeracks 2 æg ½ dl sødmælk 200 g daggammelt brød 100 g hvedemel 1 stort fed hvidløg hakket eller revet ½ bundt finthakket basilikum eller 1 potte 50 g revet fastmodnet ost 1 citron, saft og revet skal 50 g smør til stegning

PÅSKELAM med daggammelt brød, basilikum, hvidløg og tør fastmodnet dansk ost

Skær dit daggamle brød i mindre tern og rist det i ovnen ca. 15 min. ved 160° varmluft. Lad det køle af og blend det til så fint et pulver som muligt. Bland det med hvedemel, hvidløg, basilikum, revet ost og revet skal fra citronen.

Skær dit lam, så du får koteletter med et ben på hver. Pisk æg og mælk sammen til en homogen masse. Vend lammekoteletterne i æggemassen og derefter i den krydrede melblanding. Steg koteletterne i smør på en medium varm pande ca. 2 min. på hver side.

Krydr med salt og peber og pres frisk citronsaft over koteletterne inden servering.

SERVERINGSFORSLAG Små kogte kartofler, vendt med fx osteolie og friske krydderurter, samt en simpel grøn salat.

NATURMÆLK LANCERER DANMARKS FØRSTE KLIMAVENLIGE MÆLK

Et målrettet arbejde med kulstofbinding, plantning af træer og urter, omlægning af foder og gårdens egen grønne energiproduktion har givet en sydvestjysk mælkebonde et negativt klimaaftryk. Det gør det nu muligt for mejeriet Naturmælk at tilbyde Danmarks første klimavenlige minimælk.

KLIMAMÆLK = resultatet af en mælkeproduktion med et negativt klimaaftryk. Det lyder som en utopi i et 2020, hvor ingen længere er i tvivl om landbrugets udfordringer med udledning af drivhusgasser. Men for Jens Krogh, sydvestjysk landmand i syvende generation og leverandør til det økologiske mejeri Naturmælk, er det ikke desto mindre lykkedes at skabe en beviseligt CO2-neutral mælkeproduktion. Fra uge 12 kan klimabevidste forbrugere købe resultatet som minimælk i supermarkeder over hele landet.

”Naturmælks landmænd har altid været på forkant med den bæredygtige udvikling, og for os er det en mangeårig drøm, der er gået i opfyldelse,” fortæller Naturmælks direktør Leif Friis Jørgensen.

”At vi nu kan tilbyde en mælk fra et CO2-neutralt landbrug er resultatet af en målrettet indsats i tæt samarbejde med mejeriets dygtige mælkeleverandører. Jeg er dybt imponeret af den viljestyrke og det engagement, som der er blevet lagt i de her processer de seneste 8-10 år. Og at vi lykkes med at være det første mejeri, som kommer på markedet med et reelt klimavenligt dansk mælkeprodukt, siger jo noget om den indstilling og idealisme, som kendetegner Naturmælk,” lyder det fra direktøren.

ET BILLEDE PÅ FREMTIDENS LANDBRUG Mejeriets første leverandør af klimamælk hedder Jens Krogh. Han driver gården Kroghsminde ved Ølgod i Sydvestjylland, hvor det er lykkedes at etablere en effektiv landbrugsproduktion med en negativ klimabelastning. I 2019 var virksomhedens beregnede nettoudledning på minus 134 ton CO2-ækvivalent (CO2e) ved en produktion på godt 1,1 mio. liter mælk eller minus 0,12 kg per liter. Et resultat, som fik fødevareminister Mogens Jensen til at kalde Kroghsminde for ”et billede på fremtidens landbrug”, da han besøgte gården i efteråret.

For Jens Krogh er klimamælken den foreløbige kulmination på 25 års dedikeret arbejde med bæredygtig mælkeproduktion. Kroghsminde har været drevet økologisk siden 1995, og de senere år har fokus ligget på reduktion af gårdens klimabelastning. Den er opnået gennem et systematisk arbejde med mange små og store indsatsområder fra kulstofbinding i marken og plantning af træer og urter til omlægning af foder og effektivisering af transport og maskiner og en række andre processer.

BIOGAS OG VINDENERGI For at nå målet om en klimaneutral produktion har Jens Krogh opsat en vindmølle på gården og etableret et økologisk biogasanlæg. Biogasanlægget har en række positive effekter i driften, herunder afgasning af gylle og planterester og en deraf følgende energiproduktion. Og med en sund effekt fra møllen i den jyske vestenvind producerer gården nu så meget grøn energi, at det samlede regnskab for CO2-ækvivalent går i minus.

Erik Kristensen er klimaspecialist hos konsulentvirksomheden Økologirådgivning Danmark, som har foretaget klimaberegningerne for Naturmælk og Kroghsminde. Han påpeger, at energien fra biogasanlægget og vindmøllen selvfølgelig ikke mindsker den metanudledning, der kommer af køernes vomforgæring, men understreger, at indtil det lykkes forskerne at finde måder til markant at reducere metanen på, er etableringen af en grøn energiproduktion til eget brug den mest reelle metode til at opnå en klimaneutral mælkeproduktion.

KLIMA ER KUN EN DEL AF FORANDRINGEN Selv ser Jens Krogh sit arbejde klimaforbedringer som en del af en bredere indsats: ”Det her er en naturlig udvikling af, at jeg nu har været økolog i 25 år, hvor den økologiske bevægelse hele tiden har udviklet sig. Og der har klima været et helt naturligt næste skridt. Men klima er jo ikke den eneste udfordring, vi har, og derfor er det vigtigt at få det sat ind i en økologisk sammenhæng, hvor klima, bæredygtighed, biodiversitet og dyrevelfærd alt sammen er dele af den forandring, der skal til, hvis næste generation også skal have en verden at operere i på samme vilkår som mig selv.”

KLIMAHANDLINGSPLAN SIDEN 2012 ”Jeg har det meget tæt på, for jeg har en søn, der er i gang som landmand og gerne vil overtage gården. Han har en masse idéer og planer om, hvad der skal ske, og også for hans skyld giver det utroligt god mening for mig at være med til at tage hånd om tidens største udfordringer,” fortæller Jens Krogh, der fik lavet sin første klimahandlingsplan tilbage i 2012: ”Det har været en supergod ting, for det øjeblik man får nogle tal og nogle ord på, hvor man er henne i dag, og hvad man kan gøre, så kan man begynde at udstikke en retning og arbejde på den måde, som det nu er påkrævet.”

ET FÆLLES ANLIGGENDE Hos Naturmælk ser man Jens Kroghs CO2-neutrale mælkeproduktion som eksponent for en større bevægelse i virksomheden og i vores landbrugs- og mejerikultur i det hele taget, som kun lige er begyndt. Det er den sydvestjyske landmand enig i:

”Jeg har en stærk tro på, at de mange aktiviteter, vi sætter i gang, og med de mange besøgende, vi har, at vi der er med til at påvirke både kollegaer, men i høj grad også dem, der køber vores produkter. Det er vigtigt, at de også tænker, at de er en del af den her udvikling. En stor del af den historie er jo også, at jeg selvfølgelig kan gøre det, jeg kan, men også, at alle, der møder vores projekt, overvejer ”hvad kan jeg gøre?”. Klimaet og forandringerne af verden er ikke et personligt anliggende – det er et fælles anliggende for os alle sammen.”