KAN DU TALE OST?

KAN DU

TALE OST? KAN DU TALE OST?

Nytårsraket, harpiks, kornloft og bagt kartoffel. To nye ”smagshjul” booster dit ordforråd af smagsbeskrivende udtryk og gør det lettere at kommunikere præcist og effektivt om ostekvalitet.

AF RASMUS HOLMGÅRD

Det er ikke let at beskrive en sanseoplevelse, så andre kan forstå det. Solnedgangen kan være ”smuk”; balletten kan være ”yndefuld”; og vinen kan være ”god”, ja, men det fortæller ikke meget om, hvad der egentlig var smukt, yndefuldt og godt ved oplevelserne. Kvaliteten er beskrevet i værdi, men ikke i beskaffenhed. Og når vurderingen ikke er kvalificeret, bliver det umuligt at reproducere oplevelsen.

Konsistens og mundfølelse (supplement til Smagshjulet for Danbo oste) MADSPROG MED PRÆCISE NUANCER Det er jo herligt at finde en god vin hos vinhandleren, men endnu herligere er det, hvis det sker ofte, fordi vi er i stand til at udtrykke, hvad det er, vi godt kan lide – og ikke mindst det modsatte. Til det formål har vi brug for et gastronomisk sprog, der rækker ud over den æstetiske værdisætning og går et niveau dybere ned i oplevelsens bestanddele. Et madsprog med præcise nuancer.

Bedøvende på tungen

Grynet Halvblød

Halvfast

Har bid

Klæg

Knasende kommen

Knirker

Luft i næsen

Prikker på tungen Rabarber/oxalsyre effekt på tænderne

Smelter på tungen

Smuldrende

Tandtack

Tør

Udtørrende på tungen Ligesom vin hører ost til blandt de fødevarer, som i meget høj grad kræver et veludviklet ordforråd, hvis vi vil sikre os en ubrudt række af skønne spiseoplevelser. Det skyldes både osteverdenens enorme stilmæssige spektrum fra frisk til moden, blød til hård, cremet til smuldrende, mild til kraftig og venlig og nem til farlig og udfordrende i tusindvis af variationer – og det skyldes, at hver enkelt ost i sig selv rummer en smagsmæssig kompleksitet, der gør oplevelsens italesættelse til en krævende opgave.

SMAGSHJUL TIL OST OG TIL DANBO Nu kommer Mejeriforeningen og Landbrug & Fødevarer os til undsætning med de to såkaldte smagshjul, som du kan se på modsatte side. De er udviklet af sensoriker Lisbeth Ankersen med det formål at kvalificere samtalerne om ostekvalitet, både mellem forbrugere og forhandlere og mellem forhandlere og producenter, i et forsøg på at gøre det så let som muligt for alle dele af værdikæden at få de rigtige produkter mellem hænderne. Simpelthen ved at gøre det lettere at finde ordene til at beskrive den smag, man leder efter.

Det ene smagshjul er optimeret til et ostesprog på tværs af ostetyper. Det er ikke specialiseret, men giver en grundlæggende ordforråd, der kan beskrive langt de fleste oste i en detaljegrad, der vil være fuldt tilstrækkelig for både kokke og ostehandlere og for dig, der skal forstå, hvad de siger. Det andet smagshjul er optimeret til at beskrive vores favoritskæreost danboen, og her går de smagsbeskrivende udtryk længere ned i detaljen for at præcisere de nuanceforskelle, der kan være mellem danboer fra forskellige mejerier og danboer med varierende lagringsgrad, fedtindhold, kommentilsætning, specialkulturer og så videre.

KONSISTENS OG MUNDFØLELSE Fordi det specialiserede smagshjul til danbo indeholder flere aromatiske deskriptorer og en nuancering af grundsmagene, er der ikke blevet plads i selve hjulet til ord, som beskriver konsistens og mundfølelse. Dem har Lisbeth Ankersen derfor leveret separat i det skema, du kan se her til venstre.

OST

SMAGSHJULET TIL OST Hjulet kommer hele vejen rundt i det sensoriske spektrum og leverer ammunition til at beskrive både grundsmage, mundfølelse, konsistens og aroma/flavor. Aroma og flavor betegner begge lugtassociationer; men vi bruger udtrykket ”aroma” om det, vi sanser gennem næsen, når vi lugter til osten; og vi bruger ”flavor” (af mangel på et ordentligt dansk udtryk), når vi smager på osten og oplever synergien af grundsmagsbalance, mundfølelse og flere samtidige aromatiske forbindelser. Fx finder du udtrykket ”ristet nød” i afdelingen ”Nød, korn og brød”. Det er et udtryk, som kan være brugbart til at beskrive mange typer af faste modne oste, men selvom ”ristet nød” er en aromatisk association, er det sjældent noget, osten lugter af, før man får den i munden. Først når ostemassen varmes op i munden, og fedtet smelter, afgives de molekylære strukturer, som minder os om ristede nødder. Det er det, vi kalder en flavor, men det er også helt fint bare at sige, at ”osten smager af ristede nødder”. Især hvis den gør det.

SMAGSHJULET TIL DANBO Med de konsistens- og mundfølelse-beskrivende ord allokeret til skemaet på side 18, er der blevet plads til flere ord til kvalificering af danboens grundsmag og aromatiske spektrum. Det er en god strategi, for selvom fasthed, elasticitet, cremethed og fedme er vigtige parametre for danboens kvalitet, ligger forskellene på markedets udbud af danboer indenfor nogle marginaler, som kræver større præcision i beskrivelsen, end hvis forskellene var store og tydelige for enhver. Læg fx mærke til, at grundsmagen ”sur” er gradueret til tre niveauer, der også rummer ”syrlig” og ”syrligsur” – fordi syrlighedens karakter er central for netop danboens kvalitet. Læg også mærke til sektionen med ”Skarpe noter”, som ikke findes på det generiske ostesmagshjul ovenfor. Her finder vi ”salmiak”, ”ammoniak” og ”skarp”, der er essentielle for at kunne kommunikere retvisende om smagen af særligt lagrede danboer.

DANBO

Gule oste er kernen i den danske ostekultur. Hvis vi fordeler dem på de tre klassiske produktionsmetoder, fisket, æltet og opstukket, kan vi begynde at danne os et overblik over det stadigt stigende antal skærefaste lækkerier i køledisken. Velkommen til to siders lynkursus i osteforståelse med Ost & kos:

FISKET OST Har små uregelmæssige huller, fordi ostekornene fiskes eller pumpes over i osteformen.

ESROM BGB* Mild, blød, sart syrlig, let landlig og med fine små huller. Genial på morgenbollen med et stykke frugt.

HAVARTI BGB* Flødehavartien er fed, blød og cremet og god i ungernes madpakke. Den almindelige milde er friskt syrlig og aromatisk og kan bruges, som du bruger andre skæreoste. Den lagrede er fastere og har knasende proteinkrystaller. Den er skøn både som dessert og i madlavning.

GUIDE TIL GULE OSTE

ÆLTET OST Salt æltes ind i ostekornene, hvilket giver en tæt struktur og en velafrundet ostesmag.

GOUDA + MARIBO + FYNBO Maribo og fynbo er to originale - og efterhånden sjældne - danske æltede ostetyper. Det er skærefaste og let kitsyrlige frokostoste til dit rugbrød. Dansk gouda nyder til gengæld stigende popularitet for sin milde, runde og fyldige stil. Nogle goudaer æltes; andre gør det ikke. Læg dem på brødet, eller nyd de modne udgaver fra ostebrættet. Et eksempel på en smuk dansk æltet gouda-fortolkning er Thises Thybo.

OPSTUKKET OST De fleste danske gule oste presses første gang, mens ostekornene stadig er i vallen. Herefter stikkes de ud i den form, osten skal have. Det giver osten en glat og ensartet struktur med få runde huller. Jo mere valle, der drænes fra ostekornene, desto fastere bliver osten. OSTEGUIDE

KITMODNEDE OSTE Ostene behandles med en rødkitkultur, som giver dem en karakteristisk syrlig friskhed og landlig skarphed i næsen – særligt når de får lov at lagre. Kitmodnet skæreost er kernen i den danske ostekultur og uden konkurrence danskernes foretrukne ostetype. GUIDE TIL GULE OSTE 21

FASTE MODNE OSTE Uden at bære præg af en kitmodning får ostene lov til at lagre og akkumulere masser af dyb, intens ostesmag med knasende proteiner og aromaer af brunet smør, karamel og eksotisk frugt. Populære eksempler er Naturmælks Høost, Thises Vesterhavsost, Thems Rød Krystal og Arla Unikas Havgus.

DANBO BGB* Danmarks nationalost. Kongen af kitmodnede skæreoste. Mild og venlig, syrligt frisk, smidig, blød og cremet som ung; mere karakterfuld, skarp og intens som lagret; og tilsat kommen giver danboen en let bitterhed og en fin urtekrydret aroma. Herlig på brød af rug og hvede og alt derimellem – gerne med sødt eller saftigt tilbehør af frugt eller grønt.

RÅMÆLKSOSTE Af de meget få danske oste, som laves af upasteuriseret mælk, tilhører flere kategorien af faste modne oste, som ikke er domineret af kitmodning, fx Rå Hathor fra Osteriet Hinge og Arla Unikas Kry.

ANDRE SKÆREOSTE Ikke alle kitmodnede skæreoste er danbo. Der findes mange andre, som primært skal kendes på deres navn på indpakningen og det mejeri, de kommer fra. Og så må vi ikke glemme den danske klassiker; den milde og let nøddeagtige samsø-type.

DE NYE KITMODNEDE En helt ny stilart vinder for tiden indpas i gastronomiske kredse, nemlig kitmodnede specialoste, som kombinerer kittens skarphed og effektive modning af osten med proteinknas, sødme, umamiintensitet og karamel, smør og nødder i næsen. En slags specialskæreost 2.0, fx Vadehav fra Jernved Mejeri, Tårn fra Them, Kjelst fra Enghavegård Osteri og klassikeren Hodde Kristian fra Naturmælk.

SVENBO De danske osteriers svar på en emmentaler er mild og sødmefuld og med flotte store huller.

*BGB står for ”Beskyttet Geografisk Betegnelse”, som garanterer både ostens smag og kvalitet, og at den er produceret i Danmark.

Opstukket, fisket og æltet. Ja, den er god nok; det er oste, der er tale om. Men for hver af de tre klassiske metoder til produktion af gul ost findes der en række forskellige ostetyper, smagsudtryk og anvendelsesmuligheder. Side 20-21 forsøger at give dig et overblik, men der er mange hensyn at tage, når man vil guide til osteforståelse. AT GUIDE TIL GULE OSTE

AF RASMUS HOLMGÅRD

Ost & ko er navnet på Mejeriforeningens kampagne for at styrke den danske ostekultur. En del af den opgave ligger i at uddanne fagfolk og forbrugere til at blive endnu bedre til at vælge og til at bruge de gode danske oste. Derfor arbejder vi i Ost & ko hele tiden på at udvikle nye formater, der kan gøre viden om ost tilgængelig for flere. Eller for de helt rigtige. Magasinet foran dig er sådan et format. Med sine opskrifter og artikler kommer det vidt omkring i aktuelle ostetemaer. Det er der en styrke i, når man gerne vil være noget for mange nysgerrige osteelskere.

SMAG, ANVENDELSE, PRIS ELLER MÅLGRUPPE Men hvad hvis målet er mere specifikt? Hvis opgaven er at give en let og overskuelig indføring i de forskellige smagsudtryk og anvendelsesmuligheder, der befinder sig indenfor landets mest populære kategori, nemlig de gule oste? Hvordan griber man det an? Er det overhovedet smag og anvendelse, som er den mest logiske måde at opdele ostene på? Giver det mening at informere om, at én slags gul ost er god på et stykke rugbrød, og en anden er bedre i maden? At en ost er særligt egnet til saucen, men ikke som en snack efter middagen? Det skulle der nok være delte meninger om …

En anden indgang til vejledningen kunne være at opdele ostene efter målgruppe: Er det en mild ost til børnenes madpakke? En velsmagende hverdagsost til de fleste? Eller en kraftig og kompleks ost til den garvede ostekender? Her måtte prisen nok også spille en rolle: En ost til 50 kr./kg har vel en bredere appeal end en til 200 kr./kg, uanset hvordan de begge smager.

Målgruppetilgangen ville sikkert være meningsfuld for den enkelte ostespiser, men den ville fejle i et andet klart mål med Ost & kos arbejde, nemlig at inspirere til at variere forbruget; prøve noget nyt; gå på opdagelse; at turde prøve kræfter med en kraftig specialost, hvis man er mere til de sikre milde – eller med en ganske almindelig skæreost, hvis man oftest spiser modne alpeoste og eksotiske skimler fra de varme lande.

PRODUKTIONSMETODER OG OSTETYPER På side 20-21 har vi gjort et forsøg på at opstille en simpel guide til de danske gule oste. Både smag og anvendelse indgår i de små tekster, men guidens grundstruktur går klassisk til værks og opdeler ostene efter de måder, de bliver lavet på. Når det giver mening, er det, fordi ostenes karakter og smag og dermed deres spektrum for anvendelse i vidt omfang defineres af produktionsmetoden og den efterfølgende behandling og modning. Den strategi giver samtidig en mulighed for at binde et bånd mellem den måde, mejeristerne tænker ostekvalitet på, og den måde vi gør det som forbrugere. Meget er opnået, når fødevareproducenter og forbrugere taler samme sprog og forstår hinanden.

Guiden opererer primært med generiske ostetyper som fx danbo og havarti, der bliver produceret af flere forskellige mejerivirksomheder, men ud fra nogle klare definitioner, så typerne altid smager af det, de skal. Men den nævner også en række specifikke produkter fra navngivne virksomheder, fx Thises Thybo som et eksempel på en gouda-lignende ost og Jernved Mejeris Vadehav som et eksempel på en ny retning indenfor kitmodnede oste. Hvis vi havde præcise generiske typebetegnelser for alle de bedste danske oste, ville vi bruge dem. Men det har vi ikke endnu, så vi må blande tingene lidt. Det er ok, for sådan bliver de fleste osteborde faktisk bedst. Forhåbentlig gør guiden det bare en lille smule lettere at sammensætte dit næste.

Ostebordets nye favorit er lavet på god dansk mælk fra lokale gårde på egnene omkring Viborg og Silkeborg. Tange Sø Osten har en dejlig fyldig smag, og så rammer den en perfekt balance mellem sødme, umami og intens styrke. Den har en fast konsistens og en unik smag.