18
KAN DU TALE OST?
KAN DU TALE OST? Nytårsraket, harpiks, kornloft og bagt kartoffel. To nye ”smagshjul” booster dit ordforråd af smagsbeskrivende udtryk og gør det lettere at kommunikere præcist og effektivt om ostekvalitet. AF R ASMUS HOLMGÅRD
Det er ikke let at beskrive en sanseoplevelse, så andre kan forstå det. Solnedgangen kan være ”smuk”; balletten kan være ”yndefuld”; og vinen kan være ”god”, ja, men det fortæller ikke meget om, hvad der egentlig var smukt, yndefuldt og godt ved oplevelserne. Kvaliteten er beskrevet i værdi, men ikke i beskaffenhed. Og når vurderingen ikke er kvalificeret, bliver det umuligt at reproducere oplevelsen. MADSPROG MED PRÆCISE NUANCER Det er jo herligt at finde en god vin hos vinhandleren, men endnu herligere er det, hvis det sker ofte, fordi vi er i stand til at udtrykke, hvad det er, vi godt kan lide – og ikke mindst det modsatte. Til det formål har vi brug for et gastronomisk sprog, der rækker ud over den æstetiske værdisætning og går et niveau dybere ned i oplevelsens bestanddele. Et madsprog med præcise nuancer.
Konsistens og mundfølelse
(supplement til Smagshjulet for Danbo oste) 41
Bedøvende på tungen
Halvblød
Rabarber/oxalsyre effekt på tænderne
Blød
Halvfast
Smelter på tungen
Cremet
Har bid
Smuldrende
Elastisk
Klæg
Tandtack
Fed
Knasende kommen
Tør
Fedtet
Knirker
Udtørrende på tungen
Glat
Luft i næsen
Grynet
Prikker på tungen
Ligesom vin hører ost til blandt de fødevarer, som i meget høj grad kræver et veludviklet ordforråd, hvis vi vil sikre os en ubrudt række af skønne spiseoplevelser. Det skyldes både osteverdenens enorme stilmæssige spektrum fra frisk til moden, blød til hård, cremet til smuldrende, mild til kraftig og venlig og nem til farlig og udfordrende i tusindvis af variationer – og det skyldes, at hver enkelt ost i sig selv rummer en smagsmæssig kompleksitet, der gør oplevelsens italesættelse til en krævende opgave. SMAGSHJUL TIL OST OG TIL DANBO Nu kommer Mejeriforeningen og Landbrug & Fødevarer os til undsætning med de to såkaldte smagshjul, som du kan se på modsatte side. De er udviklet af sensoriker Lisbeth Ankersen med det formål at kvalificere samtalerne om ostekvalitet, både mellem forbrugere og forhandlere og mellem forhandlere og producenter, i et forsøg på at gøre det så let som muligt for alle dele af værdikæden at få de rigtige produkter mellem hænderne. Simpelthen ved at gøre det lettere at finde ordene til at beskrive den smag, man leder efter. Det ene smagshjul er optimeret til et ostesprog på tværs af ostetyper. Det er ikke specialiseret, men giver en grundlæggende ordforråd, der kan beskrive langt de fleste oste i en detaljegrad, der vil være fuldt tilstrækkelig for både kokke og ostehandlere og for dig, der skal forstå, hvad de siger. Det andet smagshjul er optimeret til at beskrive vores favoritskæreost danboen, og her går de smagsbeskrivende udtryk længere ned i detaljen for at præcisere de nuanceforskelle, der kan være mellem danboer fra forskellige mejerier og danboer med varierende lagringsgrad, fedtindhold, kommentilsætning, specialkulturer og så videre. KONSISTENS OG MUNDFØLELSE Fordi det specialiserede smagshjul til danbo indeholder flere aromatiske deskriptorer og en nuancering af grundsmagene, er der ikke blevet plads i selve hjulet til ord, som beskriver konsistens og mundfølelse. Dem har Lisbeth Ankersen derfor leveret separat i det skema, du kan se her til venstre.
