SÜLVE-FŐVE EGYÜTT családi recept- és emlékkönyv /ízelítő/

Sülve–FŐve együtt V - ÉS EMLÉK KÖN Y CSALÁDI RECEPT

design & illusztráció fotó & food styling koncepció, szöveg, szerkesztés

KŐ FA RAG Ó A N N A KŐ FA RAG Ó ZS U ZS I KŐ FA RAG Ó A N N A & KŐ FA RAG Ó ZS U ZS I

Minden jog fenntartva. Budapest, 2015

MIT találsz A KÖNYVben?

Tesók vagyunk kis korkülönbséggel, nagy elhatározásokkal, hatalmas étvággyal és lelkesedéssel.

Szüleinknek és nagyszüleinknek hála, gyerekkorunk óta sürgünk–forgunk a konyhában, így játékosan szívtuk magunkba a főzés örömét. Hobbiszakácsok lévén fontos számunkra a hagyomány, de bátran kísérletezünk, átformálunk, és végig hisszük hogy valami jó sül ki belőle.

Gondoltunk egy nagyot, összefogtunk, és Anyukánk 60. születésnapjára elkészítettük a családunk emlék- és receptkönyvét. Beleadtunk apait, anyait, sütöttünk, főztünk, rajzoltunk, fotóztunk, szerkesztettünk... Azután a pozitív fogadtatásnak és a biztatásnak köszönhetően belevágtunk, és most bővített formában, 75 recepttel és számtalan gyermekkori sztorival fűszerezve tálaljuk ezt a nagyközönség elé. Megtalálod benne Anyu, Apu és a Nagyik klasszikus és izgalmas előételeit, leveseit, az otthon melegét idéző főételeit, tippeket, trükköket, pikk-pakk desszerteket és hagyományos sütiket is. Ezeken kívül helyet kaptak benne jártunkban-keltünkben megszeretett ételek, amiket saját ízlésünkre formáltunk, és így váltak a család kedvenceivé.

Hisszük, hogy főzni élvezet, de sülve-főve együtt még jobb! Kóstolj bele, inspirálódj!

Elképesztően elfogadó és szerető szüleinknek és nagyszüleinknek ajánljuk.

Emlékeztek, milyen végtelen szeretettel és türelemmel tanítgattatok, biztattatok minket, és támogattatok, hogy kipróbálhassuk, mire is vagyunk képesek? Persze nem csak a konyhában. És előttetek van a számtalan kísérletezés, falatozás, meggymagozás és borsófejtés, ahol több étel landolt a szánkban, mint az edényben? A sok kacagás, konyhai fortély, nassolás, rácsos krumpli, " Joe bácsi szendvics", " tükitojás", friss töpörtyű illat, mini koktél virslik, a meglepetés reggeli készítés, a bőségtálas vacsora, a házi pizza – ami hol sikerült, hol nem –, a réteges puding, a futtában készült suliba vitt uzsonna? Az esti bográcsozás a vízparton vadkempingezéskor, az ünnepi vacsorák a maguk hagyományteremtő menüivel, a kecskeméti hideg vacsorák átreformálása a melegszendvics sütővel, vagy a fagyizás a cukrászdában? A nagyik szívmelengető fogásai, Laci papa és Sanyi papa kedvencei, a pörkölt, a rizseshús, a húsleves, a lecsó, a rácsos süti, Joli mama szülinapi " kukac-tortája", a krumplipüré, a mogyorós fagyi, az oldalas, a kovászos uborka, a cseresznye­s zedés és a krumplistészta Ürömön? Megvan még az érzés a villáról furcsamód eltűnt falatok láttán, miközben a kanapé mögül árulkodóan egy szökőkút frizura bújt elő, és kuncogás szűrődött ki? A kertünk mini eper termése, a maroknyi málnaszüret vagy az éjszakába nyúló aranygaluska-készítés? A hűtő dobozából készült karton konyha, az étkezőasztal alatti kuckó vagy a reklámújságokból kivágott és parafára kasírozott ételek, amelyek a boltosozás kincseivé váltak? Emlékeztek a kifli katonákra, vagy épp a gombóc gyúrásra, pogácsa szaggatásra, degeszre evésre? A csoda teára, az esti forró kakaóra és a jó éjt puszira, ami mindent elrendezett? Mi igen.

Édes emlék, amikor a család sülve-főve együtt főzött, együtt evett, együtt lehetett és együtt nevetett.

Köszönjük, hogy azt ehettük és tehettük, amit és amikor jól esett. Végérvényesen magunkba szívtuk ezeket a pillanatokat és a sok szorgos kéz alkotta ételek csodás illatát. És hogy ti se felejtsétek, itt ez a receptkönyv, amit lehet olvasgatni, nézegetni, az ételeken keresztül megízlelni, megillatozni, hogy ezek az emlékek igazán megelevenedhessenek, és hogy a lapok megteljenek újabb illatokkal és emlékekkel. Köszönjük, hogy szabadon engedtetek, de vigyázó szemeitek és segítő kezeitek mindig velünk voltak, bárhol is jártunk.

Követni fogjuk a receptet!

ÉtvágygerjesztŐk és levesek

H O Z Z Á V A LÓ K

4-6

zsírhoz és töpörtyűhöz

3,5-5 kg libaháj kb. 3 l víz

libazsír, töpörtyŰ, májas–zsíros kenyér L I B A Z S Í R É S T Ö P Ö R TYŰ A húsos libahájat előkészítem, fél tenyérnyi nagyságúra vágom össze és felöntöm annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Közepes lángon addig főzöm – és itt a lényeg, percre pontosan akkor jó –, amíg a zsír kitisztul, a töpi aranybarnára és ropogósra sül. Ekkor elzárom alatta a lángot, és leszűröm. Ezzel kész is van a libazsír.

Mikor a nagyját leszűrtem, az ott maradt töpire egy pár csepp hideg vizet fröcskölök, ettől lesz igazán ropogós. Majd jól kinyomkodom krumplinyomón, hogy minimális zsiradék maradjon csak benne.

sült májhoz

kb. 1/2-1 kg pecsenye libamáj 1 fej vöröshagyma 2-3 gerezd fokhagyma

S Ü LT M Á J Egy magas falú edénybe annyi libazsírt öntök, ami épp elepi a belepakolt pecsenyelibamájakat a fokhagymát és a vöröshagymát. Kb. 10-15 perc sütés után tűvel megszúrom, és ha már nem véres, el is készült. Nem sütöm túl, nehogy megkeméynedjen. Amint kész, leszűröm. A zsírral megkenem a kenyeret, a májat pedig jó nagy kupacban ráhalmozom, majd jöhet a só és a csókálló lilahagyma.

T I PP A szűrőben maradt sós májas pép is isteni kenyérrel.

20

megvan a sztá r ig nd mi t in er sz k de en tr Az eg észs ég tt volt , az id én lo án aj ég m n be év t úl m mi zsir ad ék . A ör ök . Ropog ós nk lu ná ír zs ba li a e D s. tá m ár tilt ólis pi és édes hagy ma ... keny ér , forr ó, ropogó s tö al ádi reggeli!

N incs is en né l jobb cs

paradicsomos h salsa sz贸sz

A sz贸sz

halkoktél . S oksz or volt g sá ad ab sz i az Ig . ál B ős égt gathattu nk , hogy lo vá re nk vü ed K . en terí t ék flicsü cs k ökre . ki i in m a k ün nj ke it az nap m

tonhalkrém

padlizsánkrém

tojáskrém

z étkezőasztal az otthonom Hugi talán 5 éves lehetett, amikor kijelentette, innentől beláthatatlan ideig az étkezőasztal lesz az otthona.

Komolyan gondolta, olyannyira, hogy a csipketerítőre egy lakatot zárt, nehogy akárki csak úgy beléphessen. Anyuék partnerek voltak a dologban, és soha nem látogatták meg kéretlenül kisebbik lánykájukat. Az asztal tetején kopogtak, ha látni szerették volna. Zsuzsi már akkor is előrelátó volt, és magával vitte új otthonába a kis fa sámlit, ami a nagy étkezőasztal alatt a saját kis asztalaként szuperált. Egy csíptetős lámpát, hogy kuckójában lásson is valamit, plusz a fürdőszobai kilépőt, hogy mégse legyen csupasz, szőnyeg nélküli az új rezidencia. Hogy nehogy éhen haljon, bevitte a műanyag játék rezsót, a főzéshez elengedhetetlen konyhai felszereléseket, játék lábost, fakanalat, bögrét és tányért, na meg persze néhány fröccsöntött játékélelmiszert, amit előtte „boltosozás” közben tőlem vásárolt. Mi tagadás, megadta a módját.

39

ka rá csony egy ik A ha lá szlé ne k ün k a e volt mindig is , ki hagy hatatlan kell éklata is megny ugtat . és ma is az . M ár az il

halászlé H O Z Z Á V A LÓ K

4

1 kg hal (aprólék: gerinc farokkal együtt, szeletek: keszeg, harcsa, ponty) ikra, máj, belsőségek 2 fej vöröshagyma 1 csapott ek. pirospaprika 1-2 ek. olaj 3 l víz 2 kk. só 1 kk. bors A sűrítményhez a vöröshagymát kis kockákra vágom, kevés olajon megfonnyasztom. Rászóróm a pirospaprikát és az aprólékot, majd kevés vízzel felöntöm, épp hogy ellepje. Megpárolom, sózom, borsozom. Amint a hal szétfő, óvatosan kiszálkázom és egy sűrű szövésű szűrőn lepasszírozom. Így könnyebb a manőver. Nem turmixolom, mert úgy nem lenne szép színe. Ezt a sűrítményt visszaöntöm a lábosba, felöntöm még vízzel és fel­f orralom.

Beleteszem a halszeleteket, 5 percig főzöm, majd a végén jöhetnek a belsőségek is. Ahogy feljönnek a felszínre és kifehérednek, el is készül.

T I PP Gyorsabb, ha jó minőségű, készen kapható halászlé sűrítményt használunk alapnak.

42

H O Z Z Á V A LÓ K

THAI húsleves

4-6

1/2 kg csirkemell 5-6 szál szárzeller 3 db tojás 3 szál újhagyma zöldje 3 szál sárgarépa 1/4 fej káposzta 2 marék üvegtészta 2-3 l zöldségalaplé 5 gerezd fokhagyma só, fehérbors, citromfű 1 ek. olaj d ől , hogy ki é el n ba ád al cs n de in M el ne m le het zz E s. ve le ús h b ob gj a le b mutatun k áb k in y íg , ni ez ny se r ve egy ázsiai jelleg űt .

A csirkemellet megmosom, felcsíkozom. Olajon épp megpirítom, majd felengedem alaplével és fűszerezem. Amikor felforrt, lehabozom, takarékra teszem. Amikor a hús majdnem kész, a zöldséghámozóval forgácsolt zöldségeket is hozzáadom, belereszelem a fokhagymát, mert úgy az igazi.

Jó, ha a zöldségek egy kicsit ropogósak maradnak, így nem főzöm sokáig. Mikor majdnem kész, hozzádobom a felkarikázott újhagymát. A leves megkoronázásaként egyesével hozzákeverem a tojásokat. Ha az is átfőtt, leveszem a tűzről, és jöhet bele a nagy marék üvegtészta. Forrón tálalva igazi lélekmelegítő.

főételek

H O Z Z Á V A LÓ K

Gyors, reform pizza

4

4 csésze teljes kiőrlésű liszt / zabliszt 1,4 dkg szárított élesztő 4 dl meleg víz 2 ek. olívaolaj 1 tk. méz 2 tk. só

Minden alapanyagot összekeverek, néhány perc alatt jól összegyúrom. Ha már nem ragad a kezemhez a tészta, letakarva fél órán át pihentetem.

Amíg kel, előkészítem a feltéteket. Lehet tonhalas vagy egyszerű paradicsomos, camembert-es, de jöhetnek a klasszikusok is. A tésztát kerek lapokká nyújtom, ebből az adagból kb. 4 db 25 cm átmérőjű pizza lesz. Ráhalmozom a feltéteket jó sok sajttal, aztán mehet is a 250 °C-ra előmelegített sütőbe. Kb. 15–20 perc alatt ropogósra sütöm.

Akár ma vacsorára?

60

, amikor a la ká st Annyira jó hangulatot ad mindig jó l sikerü l, Ez ellepi a há zi pizza illata . ób ált, so kszor lapos, ellenben a korá bban kipr l, amit a hozz ár agadt ka ny er s, de égett vá ltozatokhetett cs ak megenn i. :) sü tő papí rr al együ tt le

ha lat, rá kot, ső t nk zü es a gv fo l tó nk ru ko is K ób áltatta velü nk , pr ki is t po li po a ég m pu A zta. :) bá r hagy ma ka riká na k álcá

H O Z Z Á V A LÓ K

4

4 egész pisztráng 1 kg krumpli 3 szál sárgarépa kb. 8-10 dkg fűszervaj 4 gerezd fokhagyma egy marék olívabogyó só, bors, bazsalikom, zsálya olaj

68

ZöldFűSzeres pisztráng A krumplit és a répát megpucolom és forró, sós vízben előfőzöm. Míg fő, a konyhakész pisztráng bőrét és hasüregét vastagon megkenem fűszervajjal, sok fokhagymával, olívabogyó szeletekkel, majd sózom, borsozom.

Félreteszem, hogy kicsit beszívja a fűszeres vajat. A zöldségeket leheletvékony szeletekre vágom és a kivajazott tepsibe rétegezem. A halat a zöldségágy tetejére teszem, lelocsolom olívaolajjal és 200–220 °C-os sütőben 10–20 perc alatt készre sütöm. Félidőben a halat átfogratom.

Fokhagymás, zöldfűszeres tejföllel az igazi.

k ki hagy hatatlan in pe ne ün i ád al cs i A ny ár rtben ett ük , mert ke a g di in m it am a, fog ás án H ugié k er k éíj h rt ke a M i. az ig úgy az és az érzé s ugy an ek íz az de , ük tj zí és ly én k gy sima sz ombatot E ó. d ga ra al áv ag m oly an . is ün nepivé va rá zsol

házi hambi H O Z Z Á V A LÓ K

4

1/2 kg darált pulykahús (vagy sertés - és marhahús keveréke) 1 tk. só, 1/2 tk. bors olaj ciabatta vagy buci saláta, hagyma, uborka cheddar sajtszeletek szószok ízlés szerint A darált húst összekeverem a fű­s zerekkel, óvatosan pogácsákat formázok belőle. Lefedve fél órára a hűtőbe teszem, hogy szépen összeálljanak. Jöhet a grillezés: vékonyan megkenem olajjal a húspogácsák mindkét oldalát, majd oldalanként pár perc alatt aranybarnára sütöm. Mehet is a ciabattába a sok finomság.

T I PP Amint az első oldal elkészül, megfordítom és rádobok egy szelet sajtot, így szépen ráolvad, de nem ég meg.

69

mézes– mustáros pulykasült H O Z Z Á V A LÓ K

4-6

1 kg pulykahús 2 ek. dij oni mustár 4 ek. mustár 4 ek. méz só, fehérbors 4-5 gerezd fokhagyma

A húst sózom, borsozom. A mustárt összekeverem a mézzel, majd ezzel a mézes krémmel jól bekenem a húst. Mehet is a sütőzacskóba a maradék szósszal és a zúzott fokhagymával együtt. 1,5 óra alatt, kb. 200 °C-on puhára párolom, majd a zacskóból kiszedve további 10–10 perc alatt mindkét oldalát ízes kérgesre grillezem.

T I PP Szuper és könnyű vacsora, ha finom idényzöldségekkel salátát készítek, rákockázom a húst és bőségesen lelocsolom szafttal.

A hússzaftos melegszendvics pedig igazán kiadós, ínycsiklandó vacsora rengeteg sajttal.

80

dve né zte vé gig, H ugi 4 éves en megr ök önyöa kente. R ém ül amikor Apu a m ézet a hú sr Apu azt tesz i ten rohant Any uhoz , hogy " A te ába va ló , a hú sr a, ami a te ába va ló ! a va ló !" a te ába va ló , a te áb

nassolnival贸k

or san k ész. gy és s yo an ar i, cs ki án Im ádtu k , mert es muffin pap ír ok ut t . :) ür ló su yo rn to a sz Plu volt , ki men ny it evet ó t ha ol ám sz le én ed k ön ny

H O Z Z Á V A LÓ K

4

10 dkg margarin 12 dkg cukor 3 db tojás 18 dkg liszt 1/2 cs. sütőpor 1/2 cs. vaníliás cukor 2 ek. cukrozatlan kakaópor 1/2 tábla étcsoki

MUFFIN ALAP A lágy margarint habosra keverem a cukorral, a vaníliás cukorral és a tojásokkal. Alaposan eldolgozom. A sütőporral elkevert lisztet apránként hozzáadom. Ha csokisat szeretnék, jöhet a kakaó és a csokidarabok is. A tésztát papírral bélelt muffin formákba töltöm, de csak félig, hogy szépen megnőhessenek és megrepedezhessen a tetejük. 180 °C-ra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt készre sütöm.

T I PP Ha gyümölcsöset kívánok, akkor egy marék áfonyát vagy más friss gyümölcsöt lisztbe forgatok, és így dobom bele a masszába a csoki helyett.

98

ket is feldob ö tt ő el él d t a b b ért . ő s sz om A keksze k az es en oda sza ladtu n k egy - egy da r a ő vel t á k , j á t ék k ö zb t ü n k a bolti v á ltozatta l , de idt ü k , Eleinte megel égedett ü k , cso kiba m á rtogattu k , et magu n k k ész ít k , ett ü k , az ut á n cs a k ett ü k . m á rtogattu

H O Z Z Á V A LÓ K

4

22,5 dkg margarin 10 dkg porcukor 20 dkg finomliszt 10 dkg zabliszt 1/2 cs. vaníliás cukor

KEKSZ ALAP Az alap masszához a margarint a cukorral habosra keverem, hozzáadom a lisztet, illetve a többi extra alapanyagot. Az én kedvencem a vaníliás keksz étcsoki darabkákkal, illetve a kakaós–diós. A könnyen formázható tésztából gombócokat gyúrok, majd korongokká lapítom. Kivajazott tepsire, egymástól pár centire pakolom fel, mert picit

extrák

étcsokoládé 1-2 ek. cukrozatlan kakaópor 1 csipet fahéj, gyömbér dió vagy más finomság

szétterülnek sülés közben. Kb. 170 ºC-on kb. 20 perc alatt aranybarnára sütöm.

T I PP Sülés után akár olvasztott étcsokiban is megmártózhatnak a finom kekszek.

99

la k ít á s a Joli u k , ia k k a in a cs á r A r á csos s ü ti i feladatu n k volt . Ny ú jtott, am meg ma m á n á l mindigk , maj d a kku r á tu s an fontu k v é n . hen ger gett ü t , egy szer lent sza b á ly el az egy szer fen

RÁCSOS SÜTI H O Z Z Á V A LÓ K

4

tésztához

30 dkg finomliszt 17 dkg margarin 15 dkg cukor 2 db tojás 1/2 kis pohár tejföl 1/2 cs. sütőpor 1 csipet só

A tésztához az alapanyagokat egy tálba mérem, kézzel jól összedolgozom, hogy egy sima felületű, jól formázható, de ne lágy masszát kapjak. Nagyi ezt a lelkemre kötötte. Ha mégis lágy lenne, apránkén lisztet dolgozok hozzá.

Amint ez megvan, 1/3 – 2/3 arányban elvágom, a kisebb részből lesznek a rácsok, a nagyobból a tészta alapja.

Lisztezett nyújtódeszkán kb. fél centi vastag-

töltelékhez

1/4 kg magozott meggy áfonya- vagy meggylekvár 1 csipet fahéj

ságúra nyújtom, kiolajozott tepsire teszem, jól megkenem lekvárral, rászórom a magozott meggyet a leve nélkül, hogy ne áztassa el.

Most jön a legjobb rész. A maradék tésztából kukacokat sodrok – pont mint az oviban–, és rács mintában szépen elhelyezem a tetején.

200–220 °C-on sütöm, míg a teteje aranybarna lesz. Ha kész, porcukorral megszórom, úgy a tuti.

113

z ített ü k s é k l a v u p A ig d Ezt a s ü tit miná r - m á r kla ssz iku ss á v á lt , M h é tv é gen k é nt . eg á ns a b b for m á t ö lt ö tt ! de most el

PIKK-PAKK GESZTENYeTORTA H O Z Z Á V A LÓ K

4

tortához

25 dkg édes gesztenyemassza 3 db tojás 2 ek. liszt 1 cs. vaniliás cukor 1/2 cs. sütőpor fahéj, étcsoki darabok, dió díszítéshez

1 tábla étcsoki pár csepp olaj Ez a recept tényleg nem nagy ördöngösség, viszont mennyei.

A tojásokat kettéválasztom, a fehérjéből habot verek.

A sárgáját a többi alapanyaggal egy tálban kikeverem, majd óvatosan hozzádolgozom a habot. A masszát kiolajozott formába pakolom és 220 °C-os sütőben kb. 30 perc alatt megsütöm. A tetejére pár csepp olajjal felolvasztott étcsokit öntök és díszítem.

153

hasznos fortélyok.............................10 ÉtvágygerjesztŐk és levesek

főételek

smoothie................................................14 sütőtök hajók.. ...................................17 libazsír, töpörtyű, májas–zsíros kenyér . . ...................... 20 buggyantott tojás............................. 22 kaszinótojás....................................... 23 mártogatósok.................................... 24 gyors, lapos kenyér.......................... 29 grill szendvics. . ................................. 30 hütőkisöprö szendvics.. ................... 31 bruschetta........................................... 33 sós rétes............................................. 34 sült camembert.................................. 35 gombaleves..........................................40 halászlé............................................... 42 thai húsleves.. .................................... 43 hideg gyümölcsleves. . ....................... 45 francia hagymaleves......................... 48 brokkoli krémleves . . ......................... 49 sütőtök krémleves........................... 51

húspác & fűszervaj. . ......................... 57 töki pompos . . ...................................... 59 gyors, reform pizza.. ........................ 60 zöldséges tészta...............................62 zöldfűszeres pisztráng...................68 házi hambi........................................... 69 reform vasárnapi ebéd.....................71 chilis bab. . ........................................... 72 retró rizseshús. . ................................73 zöldborsófőzelék.. .............................75 csirke pörkölt nokedlival..............77 tavaszi rizseshús.. ............................ 78 sült zöldségköret. . ......................... 79 mézes–mustáros pulykasült......... 80 gyors paradicsomos húsgombóc. . .. 87 szaftos csirkemell............................ 88 currys csirke . . .................................... 89 üde zöldségköret.. .............................91 grillcsirke...........................................93

Receptjeid és történeteid helye. . .. 154 nassolnivalók házi müzli........................................... 97 muffin alap. . ....................................... 98 keksz alap.. .......................................... 99 egyszerű szilvaszósz.. ......................101 pikk-pakk bukta és kakaóscsiga. . ................................. 103 bögrés mákos.................................... 104 kevert süti. . ........................................110 diós almatorta . . .................................111 rácsos süti.. ........................................113 cake pop.............................................. 116 császármorzsa.................................. 119 camembert-es palacsinta.. .............. 120 tejbegríz.. ............................................ 121 Nagyi almás–mákos klasszikusa. . ...................................... 122 kókuszos tejberizs. . ......................... 124 csoki mousse. . .................................... 125 sajtos stangli. . ...................................131 barackos brownie. . ............................ 132

házi jégkrém. . ................................... 134 hamis fánk......................................... 135 répatorta. . .......................................... 136 kókuszkocka....................................... 138 kókuszgolyó. . ..................................... 139 püspökkenyér.. ................................... 140 krumplilángos, szilvás gombóc & nudli................ 147 túrógombóc. . ......................................149 kuglóf és méteres.. ...........................151 pikk-pakk gesztenyetorta............. 153 gyerekkori történeteink Az étkezőasztal az otthonom......... 39 Boltosozás.. ......................................... 67 Az evés is játék. . ............................. 85 Homokkonyha.................................... 109 Székfoglaló. . ..................................... 129 Karácsonyi tüsténkedés. . .............. 145