Piece chlebowe

Piece chlebowe, piece do pizzy, a ogólniej mówiąc – piece do pieczenia na drewno dostarczyć mogą prawdziwej frajdy. Coraz więcej jest osób poszukujących smaku wiejskiego chleba czy słodkich bułeczek domowej roboty, coraz więcej jest też amatorów przygotowywania własnego pieczywa i pizzy. Zatem poznajmy bliżej piece chlebowe, które mogą być urządzeniami, które znajdą się nie tylko w naszych domach, ale też i w ogrodach.

Tradycja stara jak świat

Umiejętność i technika pieczenia chleba to tradycja stara jak nasza cywilizacja. Przywieźli ją do Europy z Egiptu Grecy. Przejęli od nich i rozpowszechnili w Europie Rzymianie. W utrwalonych przez lawę budowlach Pompei spotkać można zaskakująco dojrzałe formy pieców do wypieku. Podwójna wnęka pieca skrywa właściwe, odpowiednio wysklepione palenisko, które służy do wypieku. Za przednim frontem ściany znajduje się kanał kominowy odprowadzający spaliny. Niezależnie od cywilizacji, ogólnie przyjętą formą kamiennych, murowanych czy glinianych pieców do wypieku jest kopuła.

To nie przypadek, lecz tysiącletnie praktyki utrwaliły ten kształt w tradycji budowania. Współczesne badania promieniowania podczerwieni w pełni potwierdzają zasadność takiej bryły pieca. Kumulująca ciepło kopuła pieca ześrodkowuje promienie na powierzchni podłogi pieca i zapewnia równomierne warunki pieczenia. Optymalnym kształtem jest korpus, który przypomina przysadzistego bobra, znany już w czasach rzymskich.

We wczesnym średniowieczu każda wieś miała swój piec chlebowy z wyznaczonym dniem, w czasie którego poszczególne gospodynie piekły na cały tydzień chleb. Rozgrzany piec pozwalał zaoszczędzić czas i drewno przy kolejnych wsadach do pieczenia. Najczęściej piece te wykonane były z kamienia. Potem stopniowo każdy z gospodarzy budował własny wolno stojący piec na zewnątrz pod gołym niebem. W niemieckiej tradycji (to spadek po Rzymianach) piece te zaczęto budować z cegły, a nawet obudowywać kaflami w środku osobnego pomieszczenia w zabudowaniach gospodarczych, zwanego piekarnią. Stały się one obowiązkowym i nieodzownym wyposażeniem gospodarstw wiejskich. Na Warmii i Mazurach jeszcze gdzieniegdzie można je odnaleźć. Z racji odległości do sklepów przetrwały początkową falę urbanizacji. Miejskie piekarnie stopniowo oduczały i zniechęcały do pieczenia własnego chleba.

Do przetrwania i rozwoju współczesnych pieców chlebowych przyczyniła się włoska tradycja pieczenia, szczególnie pizzy. Pierwsza pizzeria powstała w 1830 roku w Neapolu i od tego czasu obiekty tego typu triumfalnie zdobywają cały świat. Moda na pizzę i fascynacja techniką jej wypiekania zapoczątkowały na nowo modę pieczenia w paleniskach opalanych drewnem.

Brunner, model Grannus

Wśród dostępnych na rynku pieców chlebowych znajdziemy zarówno gotowe propozycje, jak i możemy postawić na piec budowany przez profesjonalistę

Powtarzalność i standaryzacja kształtów

Przez tysiąclecia główna forma pieców do wypieku na paliwa drzewne nieznacznie się zmieniała, przyjmując w różnych regionach nieco odmienne postaci.

Błyskawiczne zmiany zaczęły się dokonywać w ostatnim ćwierćwieczu. Przede wszystkim poszczególne firmy starały się skonstruować jak najlepszą komorę pieca, eksperymentując z różnymi wysokościami, kątami nachylenia, ukształtowaniem i położeniem oraz wymiarami wylotu spalin, różnymi grubościami podstawy i ścian paleniska, a także rodzajami materiałów użytych do ich wykonania.

Paleniska zaczęto budować jako odrębny produkt w postaci gotowych elementów do złożenia, wykańczanych potem w dowolny sposób. Najczęściej konstruuje się je z powtarzalnych elementów, dobranych w zestawy montażowe, tak by ich złożenie i scalenie było jak najprostsze.

W obecnej ofercie rynkowej można spotkać wiele różnych wkładów, niezależnie od wielkości pieca. Każde rozwiązanie podkreśla niektóre czynniki dobrego wypieku. Ogólnie warto dobierać te z najgrubszą podstawą i ściankami, ponieważ najlepiej kumulują ciepło. Lepsze są również wkłady zbudowane z jak najmniejszej ilości elementów, ponieważ grzeją bardziej równomiernie. Każda szczelina wywoływać może zakłócenia w promieniowaniu ciepła. Istotny, ze względu na kumulację ciepła oraz promieniowanie i aromat, jest też sam materiał użyty do budowy. Różne są opinie na temat używanego materiału. Specjalny termoodporny beton musi posiadać odpowiednią porowatość i wytrzymałość na temperaturę. Konkuruje z tradycyjnym szamotem, nieco bardziej skomplikowanym w układaniu (większa liczba elementów). Ważne jest wielostronne nachylenie kopuły, ogniskujące promieniowanie, oraz odpowiednie odprowadzenie spalin. Przewód ich odciągu najczęściej usytuowany jest w przedniej części. Jeśli montujemy go z tych czy z innych powodów na środku kopuły, trzeba zrobić podwójne sklepienie z przednim przejściem spalin (przewód montujemy na górnym sklepieniu). Palenisko nie powinno być zbyt wysokie, ponieważ powstają niepożądane zawirowania powietrza. Wysokość łuku i proporcje paleniska są dość precyzyjnie określane.

Fontana, model Mangiafuoco

Jak działają piece do pieczenia na drewno?

Rozpalone ognisko, obowiązkowo z tyłu wkładu, nagrzewa cały wewnętrzny korpus wraz z podłogą. Materiał ceramiczny, z którego jest on wykonany, stopniowo kumuluje ciepło i przez długi czas promieniuje promieniami podczerwonymi – efekt podobny do działania promieni słońca. Łukowate sklepienie pieców koncentruje odbicie na wypiekach ułożonych na blacie. Dzięki temu każdy fragment wypieku jest równomiernie nagrzewany, a promienie przenikają w głąb potraw. Najczęściej piecze się po wyjęciu popiołu i wyczyszczeniu paleniska. Pomagają w tym narzędzia na długich trzonkach, specjalnie do tego przystosowane. Potrawy układamy na czystej podłodze i zamykamy. Kiedyś wykładano podłogę liśćmi chrzanowymi i na nich układano potrawy. Dla smaku potraw ważny jest dobór aromatu drewna lub węgla drzewnego.

Nieco odmienną technikę stosuje się przy szybkim pieczeniu, np. pizzy. Wówczas żar odgarniamy do tyłu bądź na jedną stronę paleniska i w określonych miejscach kładziemy potrawy.

Alfa pizza, model 4 pizze

Jakie drewno stosujemy w piecach do pieczenia?

Najbardziej popularny jest węgiel drzewny. W piecach do pieczenia używamy węgla dłuższego od grillowego, w większych kawałkach. Dobry węgiel powinien być suchy (poniżej 10% wilgotności) i z trzaskiem się łamać. Do pieczenia warto kupować węgiel w większych workach (np. 10 kg). We Włoszech ceniony jest węgiel z jesionu, z brzozy czy z grabu. W Niemczech bardziej z buka, a zdecydowanie mniej z dębu. Doskonale sprawdza się suche drewno różnych gatunków, najlepiej twardych. Cenione jest także drewno drzew owocowych, takie jak wiśnia, czereśnia, jabłoń czy śliwa. Każde używa się do pieczenia innych mięs. Do szybkiego rozgrzania pieca warto wykorzystać brykiety drzewne, które są bardziej suche od drewna i bardziej zagęszczone, na rynku znajdziemy nawet brykiet drzewny dedykowany do kulinarnego wykorzystania. W przypadku wykorzystania innych brykietów musi być spełniony jeden warunek – musi to być brykiet z twardych gatunków drewna bez domieszek iglastych.

Vitcas, model Pompeii

Piec chlebowy budowany

Piece chlebowe mogą powstać z gotowego zestawu montażowego lub zostać zbudowane od początku do końca przez zduna czy profesjonalnie zajmującą się budową takich pieców firmę. Wkłady pieców chlebowych można montować zarówno wewnątrz pomieszczeń, jak i na zewnątrz. Zazwyczaj umieszcza się je na podeście, stawianym na utwardzonym gruncie. Wszystkie elementy muszą być powiązane odpowiednimi masami odpornymi na temperaturę. Na wkłady nakłada się masę uszczelniającą i materiały izolacyjne. Gotowe zestawy montażowe zawierają wszystkie elementy niezbędne do budowy pieca. Montaż pieca do pieczenia warto zlecić wyspecjalizowanym firmom lub zdunom, lecz może być on również niezłym wyzwaniem i zabawą dla rodziny lub przyjaciół, o ile mają zacięcie i uzbroją się w odpowiednią dawkę wiedzy na temat budowy tego typu konstrukcji. Piece do pieczenia wykończyć można w dowolny sposób, wyobraźnia nie zna granic. Zawsze jednak należy pamiętać o starannej izolacji, a jeśli piec stoi na zewnątrz, o wykończeniu eliminującym możliwość nasiąkania wodą, i do tego odpornym na najsroższe mrozy.

Wolnostojący piec do pizzy i chleba

Standaryzacja i dążenie do gotowego produktu zaowocowało w ostatnich latach wysypem firm oferujących gotowe piece do pizzy. Znaleźć można np. piece, w których ceramiczne palenisko umieszczone jest w metalowej obudowie. Piece te są kompletne, zamykane drzwiczkami i wyposażone w termometr oraz w krótki przewód kominowy. Doskonale zaizolowane i zabezpieczone przed śniegiem i deszczem. Po prostu stawiamy je w ogrodzie i możemy startować z wypiekami. Tego rodzaju urządzenia mają coraz ciekawszy design i zróżnicowane wielkości, które łatwo można dostosować do swoich potrzeb. Są też modele wyposażone w kółka, które pozwalają w prosty sposób transportować taki gotowy piec do pizzy w dowolne miejsce w ogrodzie albo z ogrodu do domu po zakończeniu sezonu letniego . Wolno stojące, często też dostępne w różnych wykończeniach i kolorach piece chlebowe to urządzenia dostępne dla szerszej grupy odbiorców niż bardziej masywne rozwiązania murowane. Nie tylko zajmują miej przestrzeni i są bardziej mobilne, ale także cenowy próg „wejścia” jest bardziej przystępny. W tego typu rozwiązaniach królują modele włoskie, więc nic dziwnego, że są nazywane piecami do pizzy.

Gastropiec

Gdzie można postawić piec do pieczenia?

Po pierwsze – ogród, i to w różnych wariantach. W formie wolno stojącego obiektu z zadaszeniem lub bez zadaszenia. Może być w obudowie metalowej, murowanej, glinianej bądź kamiennej. Prosty lub zaokrąglony, może stać samodzielnie lub może być wkomponowany w cały zestaw z grillem i kominkiem. Wyobraźnia nie jest tu niczym ograniczona.

Wykorzystać można taras domu lub zadaszenie budynku gospodarczego. Piec staje się główną atrakcją ogrodowej kuchni. Pieczenie chleba ma w sobie coś ze starych rytuałów ogniskujących zainteresowanie wszystkich. Ekscytujące jest już samo oczekiwanie na efekt, pobudzane unoszącym się zapachem. Warto zainwestować w coś, co nie leży na półkach marketów i nie kusi promocją. W coś, co zmusza nas do działania i nadaje życiu dodatkowy smaczek autentyczności.

Co więcej, piece chlebowe mogą stać się ozdobą najbardziej luksusowej kuchni, a nawet domowego salonu. Mogą stanowić konstrukcje samodzielne lub być wbudowane w układ kominków lub pokojowych pieców. Piece do pieczenia na paliwa drzewne w zastosowaniach komercyjnych znajdziemy w najlepszych hotelach świata i w najbardziej ekskluzywnych restauracjach. Popularność pizzy rozpowszechniła ich obecność na całym świecie.

Tapis, model Laguna

Dlaczego warto?

Potrawy, które przygotowywane są w piecach do pieczenia na paliwa drzewne, pieką się znacznie szybciej, a ich aromat jest nieporównywalny do wypieków z innych urządzeń. To nie tylko pizza, ale chleb, ciasta, pieczone mięsa i przysmaki. Doskonale opiekać można w nich owoce i warzywa. A co szczególnie ważne w dzisiejszych czasach, piece do pieczenia są całkowicie samowystarczalne. Nie potrzeba do ich używania prądu czy gazu. Zalety ceramicznych palenisk do pieczenia stały się już na tyle oczywiste, że zaczęto montować wkładki ceramiczne nawet w zwykłych kuchenkach gazowych. Nigdy jednak gaz nie doda tego, co w pieczeniu najcenniejsze – aromatu. Proponujemy zatem powrót do tego, co nadaje życiu smak i radość ze wspólnych, prostych rytuałów.

Lech Kowalewski

www.paliwadrzewne.pl