Burgerboka

B

C

BURGERBOKA Ta r j e H a a k s t a d & Pa n o s K o n s t a n t i n i d i s

B U R G E R B O KA

INNHOLD

FORORD ført i pennen av Øivind Vogt 6 HISTORIEN skrevet av Øivind Vogt 8 H AMBURGER 12 Hamburger av storfekjøtt

12

Steking i panne

12

Stekegrad

13

Steketid

13

Kyllingburger

14

Lammeburger

15

Fiskeburger

17

Bacon

17

Ingredienser

18

Redskaper

20

OSTER 23 S AUSER 25 GRILLING 29 Craigs grilltips

29

B U R G E R B O KA

H AMBURGEROPPSKRIF TER 33

H AMBURGERBRØD 127

Klassisk burger

33

Panos’ burgerbrød

127

BCN

37

Craigs burgerbrød

129

Mr. President

41

Burgerbrød av speltmel

129

Verstingen

45

TILBEHØR 131

Nina

49

Pommes frites

131

Det enkleste er ofte det beste

53

Løkringer

133

Chipotleburger

57

Kyllingvinger Døgnvill-style

135

Diego Maradonas offside

61

Stekte potetbåter på grillen

137

An Offer You Can’t Refuse

65

Coleslaw

139

Den blå engel

69

S AL ATER 143

Caprese

73

Caesarsalat

143

The French Connection

77

Soloppgang over Drøbak

81

Salat med grillet geitost og bringebærvinaigrette

145

Sommerburger

85

Potetsalat

147

Grekeren

89

Middelhavsburger

93

Meksikaneren

97

Soppglede

101

Sauer er ålreite dyr

105

Something fishy

109

Kylling à la bistro

113

Kylling & kål

117

Kalkunsnadder

121

Vegetarburger

125

DES SERTER 149 Klassisk Brownie

149

Ostekake fra New York

151

Cinnamon Apple Crumble

153

Banan med sjokolade

153

DRIKKE 155 Milkshakes

155

Floats

157

Burgerøl

157

FORORD

HISTO RIEN O M DØ GN VI L L BAR & BUR G E R Sjette generasjon slakter Albert Idsøe jr. står midt ute på et jorde på Jæren med et varmt smil. Han poserer – noe motvillig – foran en ku, mens fotografen knipser bilder til denne boka.

Vinden rusker i den rosa- og hvitrutete skjorta hans, men selv står fotoobjektet like stødig som den ett tonn tunge kjøttkverna i familieslakteriet like bortenfor.

«Du skal være glad kua ikke vet hva du jobber med!» roper vi fra grusveien.

Den påfølgende hikstelatteren fra Idsøe jr. skremmer vekk de nærmeste kyrne, til fotografens store forargelse. Albert lar blikket hvile på den lille flokken, som i lyset fra kveldssola tusler over mot den andre siden av jordet.

«Det er flotte dyr,» sier slakteren ettertenksomt før han snur seg smilende mot oss: «Men de er aller flottest på tallerkenen.»

I løpet av de siste årene har det blitt mange besøk til Albert Idsøe jr. og hans familieslakteri på Vestlandet, men for å fortelle historien om Døgnvill Bar & Burger må vi spole mange år tilbake fra denne flotte vårdagen.

Det startet med en genuin kjærlighet til burgeren. Vi har alle vokst opp med hamburgere, og ingen av oss kan erindre en tid uten denne fantastiske matretten. Jeg husker fremdeles at vi som smågutter kjøpte hamburgere på den lokale kiosken, der innehaveren varmet opp dypfryste, ferdigproduserte hamburgere i en mikrobølgeovn. Burgerne var glovarme utenpå og stivfrosne inni; likevel slukte vi dem med glupsk og barnlig glede.

Hvis vi hadde oppført oss ekstra pent, tok mødrene våre oss med på tur til Oslo og McDonald’s i Karl Johans gate, og der vi fikk både cheeseburgere og jordbærmilkshake. Det var selvfølgelig det beste vi hadde smakt, og vi ble de store heltene i skolegården da vi stolt fortalte at vi klarte å spise to Big Mac på rad. Da vi ble litt eldre, fikk vi lov til å besøke hovedstaden alene, og hvis vi var ekstra heldige, fikk vi med oss jenter på date. Da spiste vi selvfølgelig hamburgere på Maliks, før vi dro på kino og prøvde oss på litt klining i mørket, med intens Thousand Island-ånde. I russetiden kjørte vi land og strand rundt i den rødmalte bilen for å spise burger på alle gatekjøkken vi kunne finne, mens ølet ble lunkent i kassene i bagasjerommet. En helt naturlig prioritering, spør du oss. Men til slutt ble vi voksne – vi, som alle andre – og med alderen utviklet smakssansen seg. Selv om vi fortsatte å elske burgere, ble behovet for bedre råvarer større. Noen vil sikkert påstå at vi ble kresne, selv sier vi at vi ble kvalitetsbevisste. Uansett mener vi at det må være lov når det gjelder noe så viktig som vår definitive livrett: hamburgeren.

6

Vi har jobbet med restauranter og catering hele yrkeslivet, men uansett hva vi gjorde eller hvordan vi gjorde det, var det alltid burgeren som ble mest populær. Etter hvert begynte vi å leke med tanken på en ren burgerrestaurant. Frykten for å svikte det burgerelskende publikummet var stor, og vi visste at hvis vi skulle realisere prosjektet, måtte målet være å lage de beste burgerne i landet. Selvfølgelig en ambisiøs målsetning, men har man først satt seg griller i hodet, er det kort vei til overmotet.

Over en bedre middag i 2010 bestemte vi oss for å ta sjansen.

Det klirret i ølflasker, og så var det ingen vei tilbake. «Vi gjør det!» smattet vi i kor, med en særdeles god magefølelse. Dere kan jo bare gjette hva vi spiste.

Vi gikk umiddelbart til anskaffelse av en stor grill og begynte å teste oppskrifter på det knøttlille kjøkkenet vi hadde til rådighet. Etter uker med sølete og høylytt testing (og etter hvert en ganske middels fornøyd samboer) skjønte vi at tiden var kommet for å oppsøke ekspertisen. Vi pakket kokkehatter og stekespader, la grillen i bagasjerommet og kjørte vestover. Vi skulle i møte med Prima Jæren og Albert Idsøe jr., som vi håpet skulle bli kjøttleverandørene våre. Begge har et særdeles godt rykte i bransjen, men det var et uforglemmelig besøk i boden deres på Gladmatfestivalen i Stavanger som gjorde at vi var hundre prosent overbevist om at kjøttet til burgerrestauranten vår måtte komme fra dem. I boden fikk vi servert det beste biffkjøttet vi noen gang hadde spist, og bare tanken på det ga oss vann i munnen hele turen over Hardangervidda.

Heldigvis delte de vår entusiasme for ideen om Døgnvill. I likhet med oss har de alltid ment at man ikke må være størst for å være best. Det var en sann glede å se Albert vise oss rundt på slakteriet første gang. Stolt fortalte han om de tyske og franske maskinene mens han klappet de ansatte på ryggen. Han oste selvtillit, og var åpenbart stolt av bedriften sin. Han visste at han leverte ypperste kvalitet.

På ulike dialekter delte vi erfaringer fra kjøkkenet, og sammen testet vi alle mulige typer kjøtt og sammensetninger. På kokkeskolen lærer man at hamburgeren skal inneholde egg, mel og brødsmuler for å binde kjøttet, men jo mer vi eksperimenterte, jo mer ble det klart at det enkle og rene var det beste: En burger skal kun bestå av kvernet biff (høyrygg av okse), salt og pepper.

En så uovertruffen kjøttkvalitet skulle man ikke tukle med.

Da vi kom tilbake fra Jæren, var magen full av burgere og hodet fullt av optimisme. Det var på tide å starte jakten på den perfekte kjøkkensjefen. En rekke tips førte oss til Hellas, der

burgerboka

en velrenommert kokk ved navn Panos Konstantinidis drev et steak­house på øya Ios. Vi oppsøkte restauranten og fikk avtalt et «kort møte over en kaffe». Det ble ikke et kort møte. Etter å ha diskutert burgere i timevis, måtte vi innse at vi for første gang hadde møtt noen med enda større entusiasme for hamburgere enn oss. I dagene etter fulgte vi ham i restauranten hans og ble vitne til hans enorme arbeidsvilje og unike blikk for detaljer. Panos besitter god, gammeldags yrkesstolthet og jobber kontinuerlig for at maten skal bli bedre. Valget var enkelt.

Den skjeggete mannen bare måtte bli Døgnvills kjøkkensjef. Vi brukte alle triksene i boken for å overtale ham til å flytte til Norge, og noen måneder senere landet han med koffertene sine på Gardermoen.

Sammen med Panos okkuperte vi det knøttlille kjøkkenet på ny for å lage det aller beste tilbehøret, og låste kjøkkendøra. Vi hadde hundrevis av ideer og oppskrifter fra hele verden, så de neste månedene sto vi mellom gryter, stekepanner og kjevler døgnet rundt. Alle tenkelige varianter av burgerbrød, sauser, salater og pommes frites ble tilberedt og prøvesmakt. På et tidspunkt sto vi faktisk med en burger med gåselever mellom hendene.

Vi inviterte venner og familie på hyppige middagsbesøk og lyttet til de oppriktige tilbakemeldingene deres. Men det var mmm-lyd­ene som avslørte hvilke oppskrifter som virkelig slo an.

·

forord

Etter hvert fikk vi følelsen at vi var på vei mot noe stort. Vi tok med oss grillen på en burgerturné og serverte hundrevis av kilo med smaksprøver på forskjellige matfestivaler. Vi ville høre dommen til den desidert viktigste eksperten, nemlig mannen i gata. Tilbakemeldingene var overveldende og ga oss selvtillit nok til å gjennomføre det neste store steget. Vi gikk til anskaffelse av et restaurantlokale i Oslo sentrum, like ved den nystartede Mathallen, og det første som ble båret inn, var selvfølgelig grillen vår. Den står fremdeles på kjøkkenet, og det er fortsatt den vi bruker for å tilberede burgerne vi er så stolte av.

Vi ler godt når vi tenker tilbake på utgangspunktet for den håpløse matforelskelsen vår: en stivfrossen hamburger i en mikrobølgeovn på 70-tallet. Det betyr ikke at vi skammer oss over burgerminnene våre – tvert i mot – de er tross alt helt fantastiske. Men hvis vi kan være med på å tilby neste generasjon bedre kvalitet enn vi selv fikk, blir vi lykkelige. Vi tror nemlig at en bedre smaksopplevelse betyr enda flere og bedre burgerminner i fremtiden, og det er det minste vi kan gjøre for vår store kjærlighet – den trofaste burgeren.

Nå er det bare å fyre opp grillen og jekke en bayer, for denne boken inneholder alle de beste burgeroppskriftene våre. Vi ønsker dere en uovertruffen og ujålete smaksopplevelse – og håper vi snart ses rundt bordet på Døgnvill Bar & Burger.

Hilsen Døgnvill-gjengen, ført i pennen av Øivind Vogt

7

HAMBUR G E R

Det er utallige oppskrifter på hamburgere. Enten du steker dem på grill eller i panne, vil vi påstå at den beste hamburgeren er den du lager selv. Best resultat mener vi (med Albert Idsøe jr. og Prima Jæren i ryggen) at du får med høyrygg av okse, men du kan også bruke grovkvernet kjøttdeig med passe fettgrad, det vil si en vanlig kjøttdeig av god kvalitet. Det viktigste er at kjøttet har en fettgrad på over 15 %, gjerne 20 %, for fettet er med på å gjøre burgeren velsmakende. Du kan steke hamburgeren i panne eller på grill.

H A M B U R G E R AV S T O R F E K J Ø T T – DEN KLASSISKE BURGEREN Vi bruker høyrygg av okse, men skal du slå virkelig stort på det, kan du be slakteren om entrecôte eller ytrefilet. Til en av dine runde fødselsdager kan du be om tørrlagret ytrefilet eller entrecôte.

Tørrlagring reduserer vannet i kjøttet og smaken blir mer konsentrert. Dette er mye brukt i USA, men tørrlagret kjøtt kan også kjøpes i enkelte slakterbutikker her til lands.

Vi blander ikke brødsmuler, krydder, løk eller hvitløk i storfeburgerne våre. Vi vil at burgeren skal smake kjøtt, og at smaksvariasjonene skal ligge i tilbehøret.

Du kan gjerne kverne kjøttet selv. Uansett hvilken metode du velger, husk alltid å bruke kaldt kjøtt (rett fra kjøleskap) og skarpe kniver.

Kjøttkvern: Har du dette hjemme, er det et ypperlig alternativ.

Kverna kan også kjøpes som ekstrautstyr til kjøkkenmaskiner. Vi vil ikke ha medisterdeig, så bruk en grov kvern. Vi vil også ha kverna så kald som mulig. Legg knivene i fryseren en stund før du begynner, for å unngå at friksjonsvarmen som oppstår, gjør at fettet i kjøttet smelter. Skjær kjøttet i passende biter og la kverna gå på sakte hastighet.

Foodprosessor: Skjær kjøttet i 1–2 cm store terninger. Bruk pulseringsprogrammet og kjør det i ca. 30 sekunder til kjøttet er kvernet til en grov kjøttdeig. Ikke kjør for lenge, da får du en seig burger. Det samme gjelder her som for kjøttkvern: frys ned bladet til foodprosessoren på forhånd for best mulig resultat. Uansett

12

hvilken metode du velger, husk alltid å bruke kaldt kjøtt (rett fra kjøleskap) og skarpe kniver.

Med kniv: Bruk en skarp kniv. Skjær først kjøttstykket i mindre bit­ er. Skjær så bitene på langs, til tynne stimler, og deretter strimlene sideveis, til veldig små terninger. Dette er den klassiske måten å lage tartar på, og det gir en saftig burger med en fantastisk overflate. Denne metoden krever en del øvelse.

4 HAMBURGERE 800 g kvernet høyrygg av okse eller kjøttdeig av høy kvalitet 2 spiseskjeer rapsolje salt og pepper etter smak Når du arbeider med malt kjøtt og kjøttdeig, er det viktig at den er kjøleskapskald, og at du arbeider hurtig. Ha kjøttet i en bolle. Ta litt olje på hendene slik at deigen ikke klistrer seg fast under arbeidet.

Kna inn pepperen, men vent med saltet, ellers blir burgerne tørre.

Kna forsiktig, bruker du for mye krefter, blir deigen for hard, og burgerne blir tørre og seige under stekingen. Poenget er at fettet og ingrediensene skal fordeles jevnt i deigen.

Del deigen i fire like store deler og form fire burgere, ca. 1,5 cm tykke – forsiktig – med hendene. Press tommelen lett ned på midten av burgeren for å forhindre at burgeren buler opp under steking.

Burgere reduseres inntil 20 % når de stekes, så lag dem litt store.

Vi vil at de skal være større enn brødet når de serveres. Vær nøye med at burgerne er jevntykke, slik at de blir likt stekt nå du legger dem på grillen eller i pannen.

Legg burgerne rett i kjøleskapet, og ta dem ikke ut før de skal stek­ es. De kan fint ligge i kjøleskapet en dag, eller du kan fryse dem ned for å spare tid en annen gang.

ST E K I N G I PA N N E Sett platen på medium til høy varme. Vi anbefaler at du bruker en grillpanne med riller. Denne gir best resultat, men du kan også bruke en tykkbunnet stekepanne, helst av jern. Har du en stor panne hvor du får plass til 4 burgere, bruker du 2 spiseskjeer rapsolje.

burgerboka

·

hamburger

Har du en mindre panne og steker to og to burgere, bruker du kun 1 spiseskje olje. Poenget er at pannen får en oljet overflate. En grillpanne trenger mindre olje enn en flat panne.

Ta godt med salt på rett før du steker burgerne. Dryss også nykvernet pepper på burgerne når du har lagt dem på pannen.

Pepper smaker ekstra godt når det blir varmt. Stek burgerne 4 min­utter på hver side for medium stekt. Ikke press ned på burgerne under stekingen.

La burgeren hvile i ca. 2 minutter etter steking. Når burgeren hvil­ er, setter saften seg i kjøttet. Ikke la dem hvile for lenge – burgeren skal spises varm.

STEKEGRAD RÅ

Vi anbefaler alltid medium stekegrad for burgere. Det krever litt trening å treffe stekegraden, men her er noen tips som kan hjelpe: Ansiktsregelen: Trykk på burgerne med fingeren. Er den som kinnet ditt, er den rå, er den som nesen din, er den medium, og er den som pannen din, er den godt stekt.

MEDIUM

H Tommelfingerregelen: Hold hånden rett foran deg med håndflaten mot deg. Kjenn på huden i håndflaten under tommelen. Puten er myk og elastisk. Sånn skal en rå burger kjennes ut. Legg tommel­ en mellom peke- og langfinger – kjenn på huden i puten under tommelfingeren igjen. Denne gangen skal det kjennes litt hardere ut, men svikte litt – sånn kjennes en medium stekt burger ut. Ha tommelen så langt ned mot lillefingeren som du får til. Puten blir helt hard, og slik kjennes en godt stekt burger ut.

GODT STEKT STEKETID Steketiden er avhengig av tykkelsen på burgerne og varmen på platen. Som tidligere nevnt, bør du steke burgerne på medium til høy varme (7 på en skala fra 1 – 10). Stek først burgeren på den ene siden, deretter snur du dem én gang, bruk halve tiden på hver side.

Steketiden bør da totalt være: rå: ca. 6 minutter medium/rå: ca. 7 minutter medium: ca. 8 minutter medium/godt stekt: ca. 9 minutter godt stekt: 10/11 minutter NB: Kylling- og kalkunburgere må alltid være gjennomstekt. Er du tvil, bruk et steketermometer. Stikk det inn midt i burgeren.

Kjerne­varmen må være minimum 72 grader.

13

20

burgerboka

·

hamburger

REDSKAPER DET ER G R E I T Å H A T I LG J E N G E L I G Kokkekniv Grillpanne med riller Teflonpanne Stor kjele til å fritere i Stekespade Stor skjærefjøl Litermål Boksåpner Korketrekker Røreskjeer Arbeidsboller Potetskreller Brødkniv Vekt Måleskjeer Sikt Visp Saks Du bør ønske deg: Kinesisk mandolin Kullgrill – gjerne Weber One-Touch Pro Classic 57 cm Rivjern Frityrkoker Steketermometer

21

22

OST E R Med noen basiskunnskaper om ost er det enklere å velge den riktige, og få en forståelse for hvordan de kan brukes i mange matretter. Vi bruker forskjellige oster på flere av burgerne våre, men vi er også veldige glad i ost til dessert.

Cheddar Dette er en halvhard engelsk ost fra landsbyen Cheddar i Somerset i England. Den kan være eggeskallfarget, gul, guloransje eller helt oransje. Denne ostetypen blir også laget i USA, der den er svært populær. Smaken er ganske mild på unge oster, men blir markert skarpere ved lagring. Vi bruker helst den unge varianten da den gir en ekstra fin smak når den er smeltet. Eldre og lagrede cheddaroster har lett for å bli oljete og klisne ved oppvarming.

Gorgonzola Gorgonzola er en italiensk blåmuggost laget av helmelk fra ku.

Den kan være ganske smøraktig eller fast og ganske salt, og den har ofte en kraftig og skarp smak i muggdelene. Vårt valg er en fast ost med god, aromatisk smak, og salt, som gir en god kontrast til for eksempel løk- og fikenmarmelade.

Roquefort Roquefort er en av de mest berømte av de blå ostene, sammen med Gorgonzola, Stilton og Bleu d’Auvergne. Dette er en fransk ost laget av sauemelk. Den er hvit, skarp, smuldrende og litt fuktig, med distinkte årer av blå mugg. Roquefort er et beskyttet produktnavn, og er kun tillatt brukt på denne osten.

Gruyère Dette er en av favorittostene våre når det gjelder varmebehandling. Gruyère er en sveitsisk ost med en distinkt, men mild saltsmak. Andre oster med tilsvarende egenskaper, er de franske Compté og Beaufort.

Mozzarella Mozzarella er en italiensk ost som opprinnelig ble fremstilt av bøffelmelk, men som nå for det meste lages av kumelk. Fersk Mozzarella er en hvit, halvhard ost med en frisk melkesmak. Vi foretrekker mozzarella laget av bøffelmelk i salatene våre, på grunn av den friske og runde smaken, men mozzarella fior di latte, mozarella laget på kumelk, egner seg vel så bra når den varmebehandles, for eksempel på pizza.

Emmentaler Dette er en sveitsisk gulost med en halvhard konsistens. Den har en pikant, men ikke særlig skarp smak, noe som passer fint til kylling. Pass på at du kjøper den sveitsiske emmentalerosten, den er mer stabil og smaker mer enn tilsvarende oster produsert i andre land.

Geitost Geitost er et fellesnavn på oster laget på geitemelk, men det er helst en fransk geitost – chèvreost – eller den italienske Caprino vi vil ha. Disse to smaker ganske likt, og begge har en kremet og bløt struktur, med en lett syrlig og skarp smak, noe som gjør at de smaker ekstra godt sammen med grønnsaker.

Gouda Dette er en velkjent nederlandsk gulost laget av kumelk. Vi bruker en røkt type, med en dyp, smaksrik, karamellaktig og salt røksmak. Smaken kan bli meget kompleks, avhengig av hvor lenge den har vært lagret. Vanligvis har ikke røkt gouda vært lagret lenge, så det skal ikke være vanskelig å finne en som passer din smak.

Feta Dette er en gresk ost, laget på en blanding av geite- og sauemelk. Den modnes og lagres i saltlake, har en myk, men samtidig kompakt konsistens og en distinkt saltsmak, samtidig som den smaker friskt og godt. Pass på at du kjøper den ekte fetaosten.

Manchego Manchego er en spansk ost fra La Mancha-regionen, den er laget av melk fra avlssauer av den spesielle manchega-rasen. Denne osten har en distinkt og godt utviklet, men ikke altfor sterk aroma. Den har en svak, men pikant smak og god ettersmak.

Den er hvit med en kompakt konsistens.

23

34

35

32

HAMBURGEROPPSKRIFTER

KLASSISK BURGER Dette er oppskriften på den originale hamburgeren – tror vi.

4 porsjoner 4 hamburger av storfekjøtt 4 burgerbrød olivenolje salt og pepper etter smak 10–12 skiver rødløk 4 tykke skiver bifftomat majones (s. 25) 4 blader grønn lollosalat valgfritt: cheddar og 8 tynne skiver tørrsaltet bacon (stekes i rapsolje)

Stek baconet med litt rapsolje i pannen på middels varme til det er sprøtt. Legg baconet på kjøkken­papir og la det renne av seg. Baconet kan godt være fer­ dig før du steker burgeren der­ som du bare har én panne.

Grill burgerne medium på gril­ len eller i en grillpanne. Skal du ha cheddar på, legger du den på burgerne når du har snudd dem, da smelter osten fint.

Pensle burgerbrødene med oli­ venolje og grill dem lett.

Smør et godt lag majones på bunnbrødet, legg på to salat­ blader, en skive tomat og to–tre skiver rødløk, deretter burgeren.

Legg på to skiver bacon før du legger på toppbrødet.

33

52

burgerboka

·

hamburgeroppskrifter

DET ENKLESTE ER OFTE DET BESTE Den enkleste og mest opplagte kombinasjonen blir ofte den beste, så her er det bare å mikse bacon, urtegrillede tomater, brie, salat og burgerdressing.

4 porsjoner 4 burgere av storfekjøtt 4 burgerbrød olivenolje salt og pepper etter smak 8 ss burgerdressing (s. 25) 12 skiver brie, 2 mm tykke 4 skiver bifftomat, 1 cm tykke 4 blader grønn lollosalat 8 tynne baconskiver (stekes i rapsolje) provencekrydder sukker

Stek baconet med litt rapsolje i pannen på middels varme til det er sprøtt. Legg baconet på kjøkkenpapir og la det ren­ ne av seg. Baconet kan godt være ferdig før du steker burgeren dersom du bare har én panne.

Før du legger tomatskivene på grillen, bør du pensle dem med litt olivenolje, krydre dem med salt og pepper på beg­ ge sider og strø litt sukker på den siden som først er ned mot grillen. Tomat­

skivene må grilles over sterk varme for å få til karamelliseringen av overflaten, så de får en fin, gyllen farge.

Ikke stek dem mer enn i noen sekunder når du har snudd dem. De kan falle fra hverandre hvis de får for mye var­ me. Når tomatene er klare, drysser du provence­krydder over dem for å gi dem enda litt mer særpreg.

len eller i en grillpanne. Snu burgerene, legg på tre skiver brie, en grillet tomat­ skive og to skiver bacon.

Pensle burgerbrødene med olivenolje og grill dem lett.

Smør burgerdressing på bunnbrødet, legg på salaten, burgeren med brien, tomat­skiven og baconskivene. Legg på toppbrødet og server.

Krydre burgerne med salt og pepper på begge sider. Grill dem medium på gril­ 53

72

burgerboka

·

hamburgeroppskrifter

CAPRESE Caprese er en klassisk italiensk salat av bøffelmozzarella, bifftomater og balsamico. Salaten brukes også på pizza og bruchetta – og for oss – selvfølgelig på en burger!

I tillegg bruker vi ruccolasalat og balsamico­eddik. Det siste kan du bytte ut med hjemmelaget balsamicosirup for å løfte smaken, om du vil.

4 porsjoner 4 burgere av storfekjøtt 4 hamburgerbrød olivenolje salt og pepper etter smak 200 g bøffelmozzarella 8 ss pesto 8 skiver bifftomat 200 g ruccolasalat 4 ss balsamicosirup (s. 65)

Krydre burgerne med salt og pepper på begge sider. Grill bur­ gerne medium på grillen eller i en grillpanne.

Pensle burgerbrødene med oli­ venolje og grill dem lett.

Smør pesto på bunnbrødet, legg på ruccolabladene på burgeren og tomatskivene. Før du legger på to sjenerøse skiver mozzarella, strør du litt salt på tomat­skivene, slik at smaken for­sterkes ytter­ ligere. Ha litt nykvernet pepper på mozarellaen og en spiseskje balsamicoeddik eller balsamico­ sirup. Legg på toppbrødet og ser­ ver.

73

76

burgerboka

·

hamburgeroppskrifter

THE FRENCH CONNECTION Denne toppingen er en av favorittene til kjøkkensjefen på Døgnvill.

Her bruker du Brie de Meaux-osten, den har en rik og kremete smak.

Sammen med mangochutney gir det burgeren fine smakskontraster.

Litt skivet slangeagurk – og du får et hint av friske grønnsaker. Flere elementer, som ruccolasalat og burgerdressing, gjør denne burgeren virkelig sofistikert.

4 porsjoner 4 burgere av storfekjøtt 4 burgerbrød olivenolje salt og pepper etter smak 8 ss burgerdressing (s. 25) 160 g Brie de Meaux skåret i 12 biter 8 ss mangochutney 24 skiver slangeagurk, ca. 2 mm tykke 200 g ruccolasalat

Krydre burgerne på begge sider med salt og pepper. Grill dem medium på grillen eller i en grill­ panne. Når du har snudd burger­ ne, legger du tre stykker brie og et par spiseskjeer mangochutney på hver før du griller burgerne ferdig.

Pensle burgerbrødene med oli­ venolje og grill dem lett.

Smør burgerdressing på bunn­ brødet, legg på burgeren, der­ etter ruccolasalaten, 6 agurk­ skiver og så toppbrødet – bon appétit!

77

80

burgerboka

·

hamburgeroppskrifter

MEKSIKANEREN Denne meksikanske burgeren inneholder mye av det vi forbinder med meksikanske mat, som salsa og chilisaus – laget av røkt jalapeño og chipotlepepper. Vi har i tillegg tatt med amerikansk cheddar og sprøstekte løkringer (vi er jo i nabolandet).

4 porsjoner 4 burgere av storfekjøtt 4 burgerbrød olivenolje salt og pepper etter smak 150 g chilisaus (s. 26) 160 g salsa (s. 26) 12 løkringer (s. 133) 4 skiver amerikansk cheddar 32 skiver syltet jalapeño, ca. 8 per burger – sterk!

4 blader grønn lollosalat

Krydre burgerne på begge sider med salt og pepper. Grill bur­ gerne medium på grillen eller i en grillpanne. Når du har snudd burgerne siste gang, legger du åtte jalapeñoskiver på hver bur­ ger og dekker dem med ost.

Pensle burgerbrødene med oli­ venolje og grill dem lett.

Smør chilisaus på bunnbrødet og legg på salat og tre løkringer.

Legg godt med salsa på løkringe­ ne og burgeren oppå dem. Legg på toppbrødet, og du har en dei­ lig burger med meksikansk vri.

97

120

burgerboka

·

hamburgeroppskrifter

KALKUNSNADDER Dette er en lett, men smakfull burger. Vi bruker ferske kalkunfileter sammen med emmentalerost, Stavangerskinke, fersk, sprø salat, tomat og honning- og senneps­ majones.

4 porsjoner 4 kalkunfileter 4 hamburgerbrød olivenolje salt og pepper etter smak 2 ss flytende honning 2 ss grov sennep 2 ss dijonsennep 8 ss majones (s. 25) 4 skiver bifftomat, ½ cm tykke 8 tynne skiver emmentalerost (sveitserost) 8 skiver Stavangerskinke 4 blader grønn lollosalat

Visp sammen honning, sennep og majones i en liten bolle.

Snu kalkunfiletene i oliven­ olje og ha på rikelig med salt og pep­ per. Grill dem på middels varme.

Snu filetene bare én gang for at de skal bli så saftige som mulig.

Det er viktig at kalkunfiletene er gjennomstekt. Bruk gjerne et steketermometer, stikk det inn i midten av fileten. Kjerne­ varmen må være minimum 72 grader.

Pensle burgerbrødene med oli­ venolje og grill dem lett.

Smør honning- og sennepsma­ jones på bunnbrødet. Legg på sa­ lat og tomat, så kalkunfileten og til slutt topper du det hele med to skinkeskiver og to skiver ost.

Legg på toppbrødet og kos deg.

121

130

T I L BE HØR

POMMES FRITES Bruk kokefaste potettyper som Beate, Asterix og Laila, og unngå melne potettyper som kerrs pink og pimpernell.

1 kg kokefaste poteter 1 l rapsolje (eller nok til å dekke alle potetene) salt parmesan (valgfritt) Skrell potetene og del dem i ca. 1 cm tykke staver. Det går lettere om du skjærer den ene siden av potene så du får en flate mot benken. Legg de ferdigkuttede potetene i en stor bolle med kaldt vann og sett dem i kjøleskapet i 1 time, da blir de kvitt stivelsen.

Ha deretter potetene over i et dørslag for å få av vannet, og tørk potetene lett med kjøkkenpapir eller et kjøkkenhåndkle.

Hell oljen i en stor, solid kjele, varm den opp til middels varme, ca.

120 grader (bruk et steketermometer eller velg lav/medium styrke på platen). Ha potetene i kjelen når oljen er varm og stek dem til de får en pen, gul hinne. Legg potetene over på en tallerken med kjøkkenpapir så de får rent av seg.

Ta kjelen bort fra varmen og la den kjølne et par minutter. Sett deretter kjelen tilbake på platen, og øk varmen til ca. 160 grader eller middels/høy. Oljen skal ikke ryke, det forringer smaken.

Legg potetene tilbake i kjelen og stek dem til de er gjennomstekt og har fått en gyllen farge (prøv med en gaffel, går den rett igjennom, er de ferdige). Hell potetene over på en tallerken med kjøkkenpapir for å få ut resten av oljen.

Salt pommes fritesen godt mens den fremdeles er varm. Om du vil – ha på flak med revet parmesan.

Ha en dipp stående klar. Vi anbefaler aïoli, majones eller saus av blåmuggost. Ellers: Ketchup er alltid godt til pommes frites.

Tips: Du kan steke potetene nesten helt ferdig for så å legge dem i fryseren. Når middagen skal serveres, trenger potetene bare ½ minutt i olje på 160 grader, så er de ferdige, og du har deilige og sprø pommes frites. (Dette gjør alle restauranter som lager sin egen pommes frites.)

1 31

144

burgerboka

·

s a l at e r

S A L AT M E D G R I L L E T G E I T O S T OG BRINGEBÆRVINAIGRETTE Jo da, vi vet at denne er super-utradisjonell, men lar det stå til.

Denne friske salaten passer utmerket til et tungt burgermåltid.

B ri n g e bær vi n ai g re tt e : 50 ml rødvinseddik 2 ss bringebær (ferske eller frosne) 1 ½ dl extra virgin olivenolje 1 ss sukker 1 ts salt 1 ts sort pepper 1 ss dijonsennep 1 ss gressløk, finhakket Bland alle ingrediensene i en foodprosessor, kjør til vinaigretten har fått en jevn konsistens, og sett den til side.

Salat : 2 skiver chèvreost, ca. 1 cm tykke 4 blader rød radicchiosalat, grovt kuttet 6 blader grønn lollosalat, grovt kuttet 1 håndfull blader babyspinat 1 håndfull blader babyruccola 6 blader romanosalat, grovt kuttet 1 ss pinjekjerner

Sett en stekepanne (helst teflon) på høy temperatur og stek chevren på den ene siden i ca. 1 minutt, til den har fått stekeskorpe og en fin, gyllen farge. Pannen må være ordentlig varm, ellers vil osten bare smelte. Når osten er klar, ta den opp av pannen og legg den på en asjett med stekesiden opp.

Vask alle salatbladene og fjern vannet (gjerne med en salat­slynge).

Legg de forskjellige salatbladene i en salatbolle og bland inn vinaigretten, én spiseskje av gangen, til du har brukt ca. halvparten.

Resten av vinaigretten kan du ha i kjøleskapet og bruke til andre salater, den kan holde seg i en måned. Legg osten på toppen og dryss pinjekjernene over.

1 45

146

burgerboka

·

s a l at e r

P O T E T S A L AT Enda en klassisk salat til hamburger, og nærmest obligatorisk til en sommerfest utendørs.

D re s s i n g : 130 g majones 250 g rømme 1 ss dijonsennep 1 ts sukker 1 ts cayennepepper 1 ts sort pepper 1 ts salt Ha alle ingrediensene i en bolle og visp dem godt sammen for hånd.

S alat : 1 kg kokefaste poteter, ferdigkokt, skrellet og skåret i terninger 3 vårløk, skåret i ½ cm brede biter 1 stangselleri, skåret i terninger 1 håndfull bladpersille, finhakket Legg poteter, vårløk, bladpersille og stangselleri i en stor salatbolle. Hell dressingen over grønnsakene og bland godt. Sett potetsalaten i kjøleskapet i minst 2 timer før den serveres.

1 47

150

burgerboka

·

desserter

O ST E K A K E F RA N E W YO R K Populær ostekake fra The Big Apple.

Varm opp ovnen til 150 grader

B u nn: 140 g siktet hvetemel ¼ ts bakepulver 50 g sukker 50 g usaltet smør 1 eggeplomme Bruk en rund kakeform, ca. 20 cm i diameter. Smør kantene og legg bakepapir i bunnen.

Ha mel, bakepulver, sukker og smør i en bolle. Bland det med miksmaster eller foodprosessor til du har en grov, litt sandaktig deig.

Ha i eggeplommen og kjør videre. Deigen skal fremdeles være sandaktig, men litt fuktigere. Ha deigen over i formen og press den ned i bunnen og opp over kantene. Sett formen i ovnen og forstek bunnen i 20–25 minutter. Ta den ut og la den kjølne. La bunnen bli stående i formen.

Fyl l : 1 kg kremost, (for eksempel Philadelphia) 180 g sukker 1 ts vaniljeessens (for eksempel Gimsøy) 4 egg Ha kremost, sukker og vaniljeessens i en bolle. Bruk en miksmaster eller foodprosessoren på lav hastighet til du har en tykk og glatt blanding. Mens maskinen går, har du i ett og ett egg, og kjører til blandingen er myk og kremaktig. Hell massen over i den forstekte bunnen i kakeformen. Sett formen i en langpanne og fyll vann i pannen til det står ca. to tredeler opp på kakeformen. Sett langpannen midt i ovnen på 150 grader, og la den steke i 30–40 minutter, til toppen er gyllenbrun, men kaken fremdeles er myk på midten. Ta kaken ut og la den kjølne i formen.

Dekk kaken til med et klede og la den stå i kjøleskapet før servering (helst over natten).

Tips: Ikke rør for mye i fyllet, bare til alle ingrediensene er rørt inn.

Du kan også ha bær, hakkede sjokoladecookies eller brownies i massen for å sette ditt eget preg på ostekaken.

1 51

Panos Konstantinidis og Tarje Haakstad

1 59