Artopoios #63

6287

Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος Τεύχος 63

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Επειδή η επιτυχία δεν είναι θέμα τύχης...

Μύλοι

Aσωπού Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

63

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον

αερόθερμος περιστροφικός 60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65

σουηδικός αερόθερμος περιστροφικός με στόφα

κοπτικό για ψωμάκι σάντουιτς

ΠΑΣΧΑ 2012

MΠPAKOΠOYΛOΣ A.B.E.E.T. EPΓOΣTAΣIO YΠEPKATEΨYΓMENΩN & ΨHMENΩN ΠPOΪONTΩN EIΔΩN ZAXAPOΠΛAΣTIKHΣ EPΓOΣTAΣIO: 28ο χλμ. Λ. AΘHNΩN - KOPΩΠIOY - BAPHΣ, T.K. 19400, THΛ.: 210 6626562, 6627083-4, FAX: 210 6022472 www.hellinikos-fournos.gr, www.brakopoulos.gr, e-mail: brako@otenet.gr

Καλό Πάσχα και

Καλή Ανάσταση! Τα τσουρέκια της Ανάστασης Κάθε Πάσχα έτσι και φέτος ο “ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ” ετοιμάζει για Εσάς τα παραδοσιακά πασχαλινά τσουρέκια του, φτιαγμένα με αγνά υλικά, μεράκι και...αγάπη.

Γεύση η από ...Νηστεία! Η Γκάμα των νηστήσιμων προϊόντων του “ΕΛΛΗΝΙΚΟΥ ΦΟΥΡΝΟΥ” περιλαμβάνει: Kουλούρια με Ταχίνι, με Ελιά, με Πραλίνα, με Μήλο, Σφολιάτας με Χορταρικά, Πολύσπορο Πατάτας, Ελιωτή. Πίτες Σκοπελίτικη Σπανακόπιτα, Χωριάτικη Σπανακόπιτα Ταψί, Πατατόπιτα Ταψί, Τρίγωνη Σπανακόπιτα, Στριφτό Λαχανικών. Προϊόντα κιλού Σπανακοπιτάκι Σκοπέλου, Τρίγωνο Σπανακοπιτάκι.

Κουλούρι με Ταχίνι

Κουλούρι με Ελιά

Κουλούρι με Μήλο

Χωριάτικη Σπανακόπιτα Ταψί

Πατατόπιτα Ταψί

Σπανακοπιτάκι Σκοπέλου

Νέα Προϊόντα από τον “ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΦΟΥΡΝΟ” Bretzel Αμυγδάλου

Σφολιατίνι Αμυγδάλου Σοκολάτας

σχα! καλό Πά Με αλεύρι σίτου, φυτική μαργαρίνη, αμύγδαλο, κακάο, μαύρη ζάχαρη.

Με αλεύρι σίτου, φυτική μαργαρίνη, αμύγδαλο, κακάο, μαύρη ζάχαρη, κονιάκ.

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 24 Ο κλάδος κινείται / 64 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

16 Παραδοσιακό Πασχαλινό Τσουρέκι ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

30 Εμμανουήλ Κότσικας: Όπλο για την ανάπτυξη η λογική και η ποιότητα ΕΚΘΕΣΕΙΣ

32 Η Horeca ξεπέρασε τους 100.000 επαγγελματίες επισκέπτες / 36 Μάγεψε η 33η Sigep / 38 Europain 2012 ΡΕΠΟΡΤΑΖ

40 Το "κίνημα της πατάτας" μοιράζει... φθηνό αλεύρι! / 41 Η παραγωγή κακάο απειλείται σοβαρά ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

42 Σήμα ελληνικών προϊόντων και υπηρεσιών ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

44 Αλάτι: Αξίζει να χαλάμε την υγεία μας για λίγη επιπλέον νοστιμιά; ΤΕΧΝΙΚΑ

47 Εφαρμογές των λιπαρών υλών στα αρτοσκευάσματα / 49 Ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποιία ΣΥΝΤΑΓΕΣ

51 Αρωματικό προζυμένιο από Γιάννενα / 54 Τσουρέκι γεμιστό / 56 Ψωμί τύπου σικάλεως (κοντούλα με μυτίτσες) / 57 Ψωμί ολικής άλεσης (τυλιχτό) / 58 Νιόκι με πέστο και άγρια ρόκα / 59 Ψητά μανιτάρια με γκοργκοντζόλα / 61 Κρύα σοκολάτα με πουρέ μήλου / 62 Φρέσκος χυμός / 63 Λευκή σοκολάτα με ανανά

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Η Πασχαλινή Περίοδος αποτελεί μία από τις σημαντικότερες εορταστικές, και εμπορικά και παραγωγικά απαιτητικές, περιόδους του χρόνου. Μετρώντας ήδη το πρώτο τετράμηνο του 2012, οι εργασίες και οι εξελίξεις στην βιομηχανική και βιοτεχνική αγορά δείχνουν περιορισμένα σημάδια ανάκαμψης. Με κινήσεις, κινήματα και διαφορετική προσέγγιση της προμήθειας και λειτουργίας της αγοράς, τόσο από τους καταναλωτές όσο και από τους επαγγελματίες, οι αλλαγές και η μετάβαση σε μία νέα εποχή εμπορικών και καταναλωτικών σχέσεων, δε φαίνεται να έχει ακόμα ολοκληρωθεί. Η παγκόσμια κίνηση της αρτοποιίας - αρτοζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής δίνει πολύ σημαντικά και ενθαρρυντικά δείγματα ποιοτικών και πρωτοπόρων προϊόντων. Η αισιοδοξία λοιπόν δίνει την κινητήριο δύναμη για εμπιστοσύνη και δραστηριοποίηση των ελληνικών δυνάμεων. Όπως σημειώνει και ο Πρόεδρος της ΟΕΖΕ, με ποιότητα, μεράκι και συνείδηση του επαγγελματία, οι δυσκολίες θα ξεπεραστούν και τα επαγγέλματα θα ανθήσουν ξανά. Περιμένοντας την μεγάλη γιορτή της χριστιανοσύνης και της ελληνικής παράδοσης, οι πασχαλινές εργασίες έρχονται να τονώσουν την παραγωγή και την κίνηση της αγοράς, και προμηνύουν μια καλοκαιρινή περίοδο με πολλές και μεγάλες δυνατότητες για φρέσκες, ελληνικές, ποιοτικές γεύσεις.

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO

Καλό Πάσχα & Καλή Ανάσταση!

DTP Βασιλική Συροπούλου

Δύναμη & Αισιοδοξία!

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

SEFCO ZEELANDIΑ ABEE

ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡΗΣ. Θ. ΕΠΕ

{Χωριάτικες πίτες 4 τμχ.}

{Double Cream Muffin & Double Choco Muffin}

{Ημιαυτόματη διαιρετική στρογγυλοποιητική μηχανή}

Λαχταριστά Muffins

Ευκολία στη χρήση, ποιότητα στο αποτέλεσμα

H εταιρεία SEFCO ZEELANDIA, θέλοντας να κερδίσει τις εντυπώσεις για ακόμη μία φορά, δημιούργησε για εσάς και σας παρουσιάζει δύο νέα προϊόντα, τα μίγματα Double Cream Muffin και Double Choco Muffin, για την παρασκευή λαχταριστών muffins βανίλιας και σοκολάτας αντίστοιχα. Αφράτα, με υπέροχη μεστή γεύση, πλούσια κρεμώδη υφή, εύκολο και γρήγορο τρόπο παρασκευής θα αποτελέσουν αγαπημένη καθημερινή απόλαυση για όλους. Συνοδεύουν υπέροχα ζεστά ροφήματα, όπως σοκολάτα, τσάι ή καφέ. Ιδανικά για το πρωινό, εξαιρετική λύση για ένα γρήγορο κολατσιό, αλλά και εναλλακτική πρόταση για πάρτι ή εκδηλώσεις. Τα προϊόντα διατίθενται σε συσκευασία σακιού 15 κιλών το καθένα.

Η εταιρεία ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡΗΣ. Θ. ΕΠΕ εισάγει και διαθέτει στην αγορά νέα ημιαυτόματη διαιρετική στρογγυλοποιητική μηχανή. Ο δίσκος κοπής της είναι κατασκευασμένος από αντικολλητικό τεφλόν, ενώ ο θάλαμος και τα μαχαίρια είναι κατασκευασμένα εξ' ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα υψηλής ποιότητας. Ο χειρισμός της είναι ιδιαίτερα απλός καθώς αρκούν μόνο δύο κινήσεις. Η στρογγυλοποίηση γίνεται αυτόματα, κρατώντας τον μοχλό στρογγυλοποίησης, ενώ η διαίρεση γίνεται κατεβάζοντας τον ίδιο μοχλό. Η χωρητικότητα ζύμης στον θάλαμο και η δυνατότητα βάρους κοπής διαφοροποιούνται ανάλογα με το μοντέλο της μηχανής. Η χωρητικότητα ζύμης στον θάλαμο μπορεί να κυμαίνεται από 3 έως 4 κιλά, και η δυνατότητα βάρους κοπής από 30 έως 500 γρ. Ο επαγγελματίας έχει τη δυνατότητα να επιλέξει ανάμεσα σε 11 διαφορετικά μοντέλα, ανάλογα με τις ανάγκες του. H ισχύς είναι 1 ΗΡ, 380V και οι διαστάσεις της μηχανής είναι 57x66x150 εκ.

Γεύση και ποιότητα "Σπιτικών Επιλογών"

Βασική προτεραιότητα της εταιρείας ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ είναι να μπορεί να ανταποκρίνεται συνεχώς στις αυξανόμενες και εξελισσόμενες ανάγκες των καταναλωτών, εφαρμόζοντας αυστηρές προδιαγραφές στην ασφάλεια των προϊόντων και επενδύοντας στην καινοτομία. Στα πλαίσια αυτά, η εταιρεία επέλεξε να εμπλουτίσει την κατηγορία των "Σπιτικών Επιλογών" με 4 νέα προϊόντα και να δημιουργήσει μία νέα υποκατηγορία με την ονομασία "Χωριάτικες Πίτες 4 τμχ.". Μένοντας πιστή στην αυθεντική γεύση, την πλούσια γέμιση και τα πρώτης ποιότητας υλικά, η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ενάντια στη δύσκολη οικονομική πραγματικότητα προτείνει ένα νέο "οικονομικό"μέγεθος του προϊόντος με 4 τεμάχια στο ταψί. Ο χωριάτικες πίτες διατίθενται σε 4 διαφορετικές γεύσεις: με τυρί, με σπανάκι και τυρί και -για την περίοδο της νηστείας- με σπανάκι ή με πράσο. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΙΓΜΑ

MHXANHMATA

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

TASTE BANK

ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΧΡΥΣΟΒΑΛΑΝΤΗΣ

{Mondial}

{Μπαγκέτες}

{{Χωριάτικη πίτα}

Οικολογικός - Οικονομικός αρτοκλίβανος

Νέες γεύσεις, παραδοσιακή ποιότητα, κλασσική επιλογή

Αυθεντική χωριάτικη γεύση

Με γνώμονα την εξέλιξη και την πρωτοπορία, η εταιρεία ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ διαθέτει στην αγορά τον μοναδικά σχεδιασμένο αρτοκλίβανο MONDIAL. Θέλοντας να καλύψει τις ανάγκες του σύγχρονου αρτοποιείου και να αποτελέσει ένα αξιόπιστο και εύχρηστο εργαλείο στα χέρια του αρτοποιού, ο σωληνωτός αρτοκλίβανος 3 ή 4 ορόφων με επιφάνεια εψήσεως 5,10 m2 έως 26,80 m2 παρέχει ευελιξία και διασφαλίζει την απαραίτητη εργονομία. Στην εποχή της υπερκατανάλωσης, ο αρτοκλίβανος MONDIAL γίνεται αρωγός στη στροφή προς την αξιοποίηση ενέργειας, καθώς προσφέρει τη δυνατότητα καύσης στερεών καυσίμων (pellet, ξύλο). Συμβάλλει έτσι σημαντικά στην οικονομία της παραγωγής και αναδεικνύει με τον πιο αποτελεσματικό τρόπο τόσο την οικολογική όσο και την οικονομική διάσταση των σύγχρονων μηχανημάτων.

Η TASTE BANK λανσάρει στην αγορά έντεκα νέα, διαφορετικά είδη μπαγκετών, διευρύνοντας σημαντικά την γκάμα των προϊόντων της με νέες πρωτοποριακές γεύσεις. Οι νέες λαχταριστές μπαγκέτες προσφέρουν τη βάση για νόστιμα και δημιουργικά σάντουιτς. Με την παράδοση και την ποιότητα του "ΦΟΥΡΝΟΥ ΒΕΝΕΤΗ" οι έντεκα μπαγκέτες κυκλοφορούν σε μοναδικές γεύσεις, βασισμένες σε ελληνικές και ευρωπαϊκές παραδοσιακές συνταγές, όπως Μασσαλίας, Καλαβρίας, Καμπαγιού, Θεσσαλονίκης, κ.ά. Χειροποίητες, με προζύμι σίκαλης, καλύπτουν όλα τα γούστα και προσφέρουν πολλαπλές γευστικές επιλογές. Με περισσότερα από τριάντα προϊόντα η ΤASTE BANK προτείνει μοναδικές προτάσεις και λύσεις που θα εξάψουν τη φαντασία σας και θα απελευθερώσουν τη δημιουργικότητα σας, για τη παρασκευή ξεχωριστών, απολαυστικών σάντουιτς.

Η εταιρεία ΒΑΛΑΝΤΗΣ ΑΕ, με δεκαετή παρουσία στα προϊόντα σφολιάτας, προσφέρει στην ελληνική αγορά την "χωριάτικη πίτα". Έχοντας ως στόχο να ικανοποιήσει ακόμα και τον πιο απαιτητικό πελάτη, προσφέρει μια γνήσια, ισορροπημένη γεύση κι ένα επίπεδο ποιότητας που ξεχωρίζει. Η "χωριάτικη πίτα" διατίθεται σε παραλληλόγραμμο ταψί και περιλαμβάνει 6 τεμάχια, βάρους 250 γρ. το τεμάχιο. Τα φρέσκα χορταρικά και η αυθεντική γεύση της βαρελίσιας φέτας είναι δύο βασικά συστατικά της επιτυχημένης αυτής συνταγής, που έχει αποκτήσει έως τώρα φανατικούς οπαδούς.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ

{Η αγορά προτείνει}

Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ {Mini Rex Multi} Σύνθετο ζυγοκοπτικό αρτιδίων O οίκος König της Αυστρίας παρουσίασε το καινούργιο σύνθετο ζυγοκοπτικό αρτιδίων MINI REX MULTI. Το σύνθετο αυτό μηχάνημα μπορεί να εργασθεί με 1, 2 ή και 3 σειρές παραγωγής, με κύριο χαρακτηριστικό το μεγάλο εύρος βάρους που κυμαίνεται από 12 έως 330 γρ. το οποίο επιτυγχάνεται με εναλλασσόμενα μοντούλ. Με βάση τη μεθοδικά και λειτουργικά άψογα επιλεγμένη εφαρμογή της σημερινής τεχνολογίας στον τομέα κοπής και πλασίματος ζύμης, κατασκευάστηκε για πρώτη φορά η τέλεια εναλλακτική λύση για το ακριβές κόψιμο και το άψογο πλάσιμο της ζύμης. Σύστημα εναλλαγής δια την παραγωγή ζύμης με διαφορετικό βάρος • Παραγωγή σε 1 σειρά Απόδοση: 1200 τμ./ώρα Γκάμα βάρους: από 100-330 γρ. Μόνο κόψιμο • Παραγωγή σε 2 σειρές Απόδοση: 2400 τμ./ώρα Γκάμα βάρους: από 30-100 γρ. Μόνο κόψιμο • Παραγωγή σε 2 σειρές Απόδοση 2400 τμ./ώρα Γκάμα βάρους: από 23-140 γρ. Κόψιμο και Πλάσιμο • Παραγωγή σε 3 σειρές Απόδοση: 3600 τμ./ώρα Γκάμα βάρους: από 12-30 γρ. Κόψιμο και Πλάσιμο ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

MΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ

MΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ

{Αλεύρι Dinkel}

{Αλεύρι Tipo 00}

Ποιότητα, γεύση & θρεπτική αξία

Για αυθεντική ζύμη πίτσας

Οι ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ - ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ παρουσιάζουν το αλεύρι DINKEL (Ντίνκελ), το οποίο αποτελεί μια νέα και δελεαστική πρόταση για παρασκευή ψωμιού, με το χαρακτηριστικό άρωμα και τη γεύση του ψωμιού των Βορείων Χωρών. Το αλεύρι προέρχεται από το ομώνυμο δημητριακό Dinkel που αποτελεί, εδώ και εκατοντάδες χρόνια, το δημοφιλέστερο δημητριακό στη Βόρεια Ευρώπη. Το αλεύρι Dinkel είναι υψηλής πρωτεϊνικής αξίας και θαυμάσια πηγή ινών με σημαντικά υψηλά ποσοστά σε θείο, κάλιο, βιταμίνη (B3), βιταμίνη (B6) και β-καροτένιο. Οι υδατάνθρακες που περιέχει μεταβολίζονται πιο αργά από αυτούς του κοινού σίτου, με αποτέλεσμα να αποτελεί ένα σημαντικό πλεονέκτημα για διαβητικούς και για εκείνους με κυμαινόμενα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Το γεγονός, επίσης, ότι είναι πιο εύπεπτο το κάνει καταλληλότερο από το κοινό σιτάρι σε ανθρώπους που αντιμετωπίζουν προβλήματα με αλλεργίες. Το αλεύρι Dinkel προσφέρεται για καινοτομίες στην παρασκευή ψωμιών τόσο ιδιαίτερων σε γεύση και εμφάνιση, που κάνουν τη διαφορά. Διατίθεται σε 2 τύπους: Aλεύρι Dinkel και Aλεύρι Dinkel Ολικής Άλεσης

Το αλεύρι TIPO 00 αποτελεί το βασικό αλεύρι για την παρασκευή της παραδοσιακής ιταλικής ζύμης πίτσας καθώς και τη βάση πολλών άλλων ιταλικών συνταγών. Για πρώτη φορά στην Ελλάδα, οι ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ - ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ, βασισμένοι στην αυθεντική συνταγή του ιταλικού αυτού αλεύρου και στην πολυετή τους τεχνογνωσία, δημιούργησαν αλεύρι TIPO 00 για την παρασκευή αυθεντικής λεπτής ζύμης ιταλικής πίτσας και αποκαλύπτουν τη μυστική συνταγή.

ΑΛΕΥΡΙ

Υλικά Αλεύρι Τipo 00 Ζάχαρη Αλάτι Μαγιά νωπή Ελαιόλαδο Νερό

1000 γρ.

15 γρ.

15 γρ.

15 γρ.

30 γρ.

580 γρ.

Εκτέλεση Βάζουμε όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι η ζύμη να γίνει λεία και ελαστική. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 20' και κατόπιν κόβουμε κομμάτια και πλάθουμε σε μπάλες επιθυμητού μεγέθους. Οι μπάλες είτε καταψύχονται για μελλοντική χρήση είτε αφήνονται να φουσκώσουν για άμεση χρήση. ΑΛΕΥΡΙ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ, ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΙ, ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΜΕ ΚΑΥΣΗ ΒΙΟΜΑΖΑΣ (PELLET) ΚΑΙ ΞΥΛΟ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ, ΣΤΟΦΕΣ, ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ, ΜΗΧΑΝΕΣ ΠΛΑΣΕΩΣ, ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ

Από το 1926 στηρίζουµε τη δουλειά σας! «Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ»

ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ | MΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ | ΨΥΓΕΙΑ | ΣΤΟΦΕΣ Θέση Λάκκο Κάτσαρη - 193 00 Ασπρόπυργος, Αττική, Τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172, Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - e-mail: info@dakoronias.gr

ΣΤΟΦΕΣ - ΨΥΓΕΙΑ ΣΤΟΦΕΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Νέα προϊόντα "Halal"} Γεύση και άρωμα Ανατολής από τον "ΕΛΛΗΝΙΚΟ ΦΟΥΡΝΟ" Η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΑΕ συνεχίζει τη μακρόχρονη πορεία της στον χώρο με μεράκι, σεβασμό και συνέπεια, παράγοντας προϊόντα υψηλής ποιότητας για τους καταναλωτές. Σεβόμενη τις διατροφικές συνήθειες όλων των πελατών και θέλοντας να ικανοποιήσει γευστικά ακόμα και τους πιο απαιτητικούς, διαθέτει στην αγορά μοναδικά προϊόντα με γεύση και άρωμα Ανατολής. Με βασικό συστατικό το μοσχαρίσιο κρέας και το κρέας πουλερικών, τα προϊόντα “HALAL” συνδυάζουν τη νοστιμιά, την παράδοση και την ποιότητα σύμφωνα με τις Μουσουλμανικές διατροφικές συνήθειες. Το "Brioche Λουκάνικο Μοσχαρίσιο" και η "Κουρού Λουκάνικο Πουλερικών" έρχονται να υπογραμμίσουν την ποιότητα και να αναδείξουν τη φιλοσοφία πρωτοπορίας της εταιρείας. Τα προϊόντα “HALAL”, καταφέρνουν να εναρμονίσουν τις υψηλές τεχνολογίες με την υγιεινή και τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές, καλύπτοντας δυναμικά τις πιο σύγχρονες ανάγκες. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ENKOMAK

ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ

{Ταχυζυμωτήριο}

{Σύστημα εξοικονόμησης ενέργειας}

Ταχυζυμωτήριο υψηλών προδιαγραφών

Το ταχυζυμωτήριο της ENKOMAK είναι μία σύγχρονη πρόταση εξοπλισμού αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων που λύνει τα χέρια των αρτοποιών. Το ταχυζυμωτήριο μπορεί να επεξεργαστεί έως και 25 κιλά αλεύρι ή 40 κιλά ζύμη σε κάθε χρήση, ελαττώνοντας σημαντικά το χρόνο ζύμωσης. Διαθέτει δυο ταχύτητες 72 στροφών και 144 στροφών, και χρονοδιακόπτη για τον απόλυτο και εύκολο έλεγχο της διαδικασίας. Οι διαστάσεις του είναι 310x768x860, η ισχύς 1,3-1,8 KW και ζυγίζει 130 κιλά. Είναι κατάλληλο και αξιόπιστο για επαγγελματίες με υψηλές απαιτήσεις και για προϊόντα με ποιότητα παρασκευής. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Εργονομία και εξοικονόμηση

Οι ηλεκτρικοί αρτοκλίβανοι της ΜΠΑΣΑΣ ΑΕ έχοντας κάνει τα τελευταία χρόνια αισθητή την παρουσία τους στην ελληνική αγορά τόσο με το χαμηλό κόστος συντήρησης και λειτουργίας τους όσο και με την αξιοπιστία τους, ανανεώθηκαν με νέα μοντέλα μεγαλώνοντας την γκάμα της εταιρείας αλλά και με ένα νέο βελτιομένο σύστημα εξοικονόμησης ενέργειας περισσότερων δυνατοτήτων από το πρηγούμενο. Εκτός της προγραμματισμένης ασφαλούς εκκίνησης και την επιλογή της δύναμης (kW) του αρτοκλίβανου, πλέον το νέο σύστημα διαθέτει διαχείριση ισχύος, η οποία με τη βοήθεια των πολλών σημείων μέτρησης θερμοκρασίας σε κάθε θάλαμο, επιτρέπει την πιο ομαλή και λιγότερο σπάταλη κατανάλωση ηλεκτρικού ρεύματος, χωρίς να επηρεάζεται το αποτέλεσμα στο τελικό προϊόν. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

{Ρεπορταζ αγοράς} Πaραδοσιακό Πασχαλινό Τσουρέκι Η ελληνική πασχαλινή παράδοση δίνει πολλές γευστικές προτάσεις. Τα παραδοσιακά τσουρέκια και τα σύγχρονα προϊόντα των αρτοποιών δίνουν μία μεγάλη γκάμα επιλογών και γευστικών προτάσεων.

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ

KENFOOD ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΒΕΕ

{Flexidip}

{Extra - Top}

{Τσουρέκι Μιχ}

Γκανάζ σοκολάτας

Δυνατό αλεύρι για τσουρέκι

Εύκολο μίγμα για τσουρέκι

Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ διαθέτει στην αγορά επικαλύψεις με απίθανη γεύση, καταπληκτική γυαλάδα και ιδανική ρευστότητα. Εξασφαλίζει πάρα πολύ καλή συμπεριφορά του προϊόντος στην κατάψυξη και τέλειο φινίρισμα στα τσουρέκια σας. Τα γκανάζ σοκολάτας είναι διαθέσιμα σε υγείας, λευκή, γάλακτος, φράουλα, πορτοκάλι, και μπανάνα. Το προϊόν διατίθεται σε δοχείο των 6 κιλών.

Οι ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ προμηθεύουν τους επαγγελματίες αρτοποιούς και αρτοζαχαροπλάστες με το EXTRATOP, δυνατό αλεύρι για τσουρέκι. Με πρώτες ύλες υψηλής ποιότητας και επεξεργασία μέσα από τα τελευταίας τεχνολογίας μηχανήματα στις εγκαταστάσεις των Μύλων Ασωπού, το αλεύρι EXTRA-TOP, αποτελεί μία από τις κορυφαίες προτάσεις για τους επαγγελματίες. Είναι ιδανικό για την παρασκευή τσουρεκιών καθώς δίνει εξαιρετικό όγκο, και το δυνατό και σταθερό κατά την παρασκευή και το πλάσιμο ζυμάρι κρατάει την υφή του χωρίς να αλλοιώνεται το τελικό προϊόν. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.

Η KENFOOD ΤΡΟΦΟΓΝΩΣΙΑ ΑΒΕΕ διαθέτει εδώ και αρκετά χρόνια την πιο αξιόπιστη λύση για την παραγωγή παραδοσιακών τσουρεκιών με το μίγμα. Το "ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΜΙΧ" είναι σταθερό κι εύκολο στην παραγωγή γιατί θέλει μόνο μαγιά και νερό. Προϊόν με πλούσια γεύση εξαιρετική διόγκωση, δομή με ίνες και μεγάλη διάρκεια φρεσκάδας. Η επιλογή των υψηλής ποιότητας πρώτων υλών το κάνουν να ξεχωρίζει για την υπέροχη γεύση του και το άρωμά του. Η συσκευασία του είναι σακί 20 κιλών και η διάρκεια ζωής του μίγματος είναι περίπου 6 μήνες.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΑΛΕΥΡΙ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΜΙΓΜΑ

{Ρεπορταζ αγοράς}

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ

{Τσουρέκι με προζύμι και γαλλικά βούτυρα}

{Super Top Αμερικής}

Υλικά και μίγματα για εγγυημένα αποτελέσματα

Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ υπόσχεται να χαρίσει τέλεια γεύση, απίθανο άρωμα και καταπληκτική υφή στα πασχαλινά σας τσουρέκια χάρη σε 2 μοναδικά προϊόντα: το φυσικό υγρό προζύμι BÖCKER LIQUID 2 και τα εξαιρετικά γαλλικά βούτυρα BEURALIA: FERMENTE SPECIAL, CRÈME BEURRE και ΒΟΥΤΥΡΟ ΒΡΕΤΑΝΗΣ 82%. Το BÖCKER LIQUID 2 είναι φυσικό προζύμι σε υγρή μορφή και παράγεται από ένα μοναδικό συνδυασμό σίκαλης και φύτρου σταριού με φυσική ζύμωση καλλιέργειας προζυμιού. Είναι ένα προζύμι με εξαιρετικά αρωματικά χαρακτηριστικά που διατηρούνται στο προϊόν με σταθεροποίηση αποκλειστικά με φυσικό ξύδι και αλάτι, χωρίς θέρμανση. Χρησιμοποιείται σε ποσοστό 5-10% για την παρασκευή ιδιαίτερα αρωματικών και γευστικών τσουρεκιών με προζυμένια

υφή, ενώ διατίθεται σε κιβώτιο (bag in box) 10 κιλών. Αντίστοιχα, τα βούτυρα FERMENTE SPECIAL, CRÈME BEURRE και ΒΡΕΤΑΝΗΣ 82% της BEURALIA θα χαρίσουν έξτρα απολαυστική γεύση και καταπληκτικό άρωμα γαλλικού βουτύρου στα τσουρέκια σας. Διατίθενται σε κιβώτιο 10 κιλών ή δοχείο 18 κιλών, κιβώτιο 20 κιλών και κιβώτιο 10 κιλών αντίστοιχα. Για όσους αγαπούν τις ακόμα πιο ξεχωριστές γεύσεις, η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ δίνει επίσης τη δυνατότητα στους επαγγελματίες να επικαλύψουν και να γεμίσουν τα τσουρέκια τους με την απολαυστική κρέμα φουντουκιού KIRINA, η οποία διατίθεται σε δοχείο των 20 κιλών. ΤΣΟΥΡΕΚΙ

Αλεύρι για τσουρέκι υψηλών απαιτήσεων

Οι ΜΥΛΟΙ ΚΕΠΕΝΟΥ ΑΒΕΕ διαθέτουν στην ελληνική αγορά το "Super Top Αμερικής", ένα αλεύρι από επιλεγμένα σιτάρια υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη και εμπλουτισμένο με γλουτένη σιταριού. Μερικές από τις χρήσεις του είναι το τσουρέκι, το φύλλο αέρος, το ντόνατς και το γαλλικό κρουασάν. Το "Super Top Αμερικής" προσφέρεται ακόμη και για την ενίσχυση αλευριών που έχουν μικρότερη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Είναι το πλέον κατάλληλο προϊόν για τσουρέκι υψηλών απαιτήσεων με μεγάλη διόγκωση και ινώδη ψίχα. Στους ΜΥΛΟΥΣ ΚΕΠΕΝΟΥ ολόκληρη η παραγωγική διαδικασία είναι προσαρμοσμένη στην εκ των προτέρων διασφάλιση των συνθηκών ποιότητας και υγιεινής, που αποτελεί εγγύηση για προϊόντα και υπηρεσίες υψηλού επιπέδου. ΑΛΕΥΡΙ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορταζ αγοράς}

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ - ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ - ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

{Άριστον Φ Τσουρεκιού}

{Μίγμα Τσουρεκιού}

Aλεύρι εξαιρετικής ποιότητας

Τσουρέκια με άρωμα μαχλέπι και μαστίχα

Ευωδιαστό παραδοσιακό τσουρέκι

Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ διαθέτουν στην αγορά το Άριστον Φ Τσουρεκιού, ένα αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας, από επιλεγμένα στάρια, ενισχυμένο και εξειδικευμένο για τις ανάγκες των τσουρεκιών. Επιθυμία της εταιρείας είναι το προϊόν αυτό να δίνει άριστα τελικά προϊόντα με εξαιρετική γεύση και ποιότητα. Το αλεύρι Άριστον Φ Τσουρεκιού είναι ιδανικό για τσουρέκι, μπριός, πανετόνε. Διατίθεται σε σακί των 25 κιλών.

Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ διαθέτουν στην αγορά το Μίγμα Τσουρεκιού, το οποίο αποτελείται από αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας και περιέχει τα αυθεντικά αρώματα του τσουρεκιού, όπως το μαχλέπι και τη μαστίχα. Το Μίγμα Τσουρεκιού παρέχει σημαντική ευκολία στον αρτοποιό καθώς είναι ιδανικό για εύκολη και γρήγορη παρασκευή νόστιμου και παραδοσιακού τσουρεκιού μόνο με την προσθήκη νερού και μαγιάς. Το μίγμα διατίθεται σε σακί των 15 κιλών.

ΑΛΕΥΡΙ

ΜΙΓΜΑ

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Tsoureki Mix}

Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ, σε συνεργασία με τον ιταλικό οίκο IREKS, διαθέτει αποκλειστικά στην ελληνική αγορά το προϊόν Tsoureki Mix. Με το Tsoureki Mix, δημιουργείτε πολύ γρήγορα παραδοσιακό τσουρέκι, χρησιμοποιώντας μόνο μαγιά και νερό. Επιπλέον, χαρακτηρίζεται από πλούσια γεύση και άρωμα καθώς και εξαιρετική δομή (κορδόνια). Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών. ΑΛΕΥΡΙ

{Ρεπορταζ αγοράς}

ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ

SEFCO ZEELANDIA ABEE

Νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής

{Τσουρέκι}

Το πιο γλυκό "ψωμί" της ζωής μας

Για μοναδικά παραδοσιακά πασχαλινά τσουρέκια η εταιρεία ΛΕΣΑΦΡ προτείνει τη νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής για γλυκά ζυμάρια, Χρυσό Χελιδόνι (I’Hirondelle Or). Κατάλληλη για όλα τα γλυκά ζυμάρια που περιέχουν το λιγότερο 10% ζάχαρη επί του αλεύρου σε διαγράμματα παρασκευής μεγάλης ή μικρής διάρκειας. Η δοσολογία ποικίλει ανάλογα με τις συνταγές (ποσοστό ζάχαρης) και τα διαγράμματα παραγωγής. Η μαγιά είναι συσκευασμένη σε χαρτοκιβώτιο καθαρού βάρους 10 κιλών (20 καλούπια των 500 γρ. ή 4 ράβδοι των 2.5 κιλών). Κάθε καλούπι είναι συσκευασμένο σε χαρτί Kraft. Κάθε ράβδος είναι τυλιγμένη σε κυτταρική μεμβράνη. Διατίθεται επίσης και σε ξηρά μορφή. Η εμπειρία 160 ετών και η τεχνογνωσία του ομίλου ΛΕΣΑΦΡ αποτελούν εγγύηση για επιτυχημένα, καινοτόμα προϊόντα.

Οι ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ - ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ κατανοώντας τις ανάγκες και τις απαιτήσεις του σύγχρονου αρτοποιού, ακολουθώντας τις τάσεις της αγοράς και προσπαθώντας διαρκώς να ανταποκριθούν σε αυτές, επιστράτευσαν όλη τους την τεχνογνωσία και την πολυετή τους εμπειρία, ώστε να δημιουργήσουν το έτοιμο μίγμα τσουρεκιού από 100% άλευρα παραγωγής τους. Με αυτό το έτοιμο μίγμα για τσουρέκι μπορείτε να έχετε εύκολη παραγωγή μόνο με την προσθήκη μαγιάς και νερού, τέλεια διόγκωση, εξαιρετική γεύση, υπέροχο άρωμα και μεγάλη διάρκεια φρεσκάδας στο τελικό προϊόν. Οι ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ - ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ παρέχουν εγγύηση ποιότητας και υπόσχονται εκπληκτικά και σταθερά αποτελέσματα, εύκολα και γρήγορα, χρησιμοποιώντας το έτοιμο μίγμα τσουρεκιού.

{Χρυσό Χελιδόνι}

ΜΑΓΙΑ

Παραδοσιακό τσουρέκι με εγγύηση ποιότητας

ΜΙΓΜΑ

{Tsoureki Oriental}

Η SEFCO ZEELANDIA διατήρησε την παραδοσιακή και κλασική σύσταση του τσουρεκιού με μία λαχταριστή πρόταση. Παρουσιάζει ένα τσουρέκι αφράτο, μαλακό και μυρωδάτο δίνοντάς του αξία κλασική μα και σύγχρονη ταυτόχρονα. Βασισμένο στο προζύμι του, το Tsoureki Oriental αποτελεί μία λαχταριστή πρόταση εμπλουτισμένη με το άρωμα και τη μυρωδιά του παρελθόντος. Η ονομασία του και μόνο μαρτυρά τη σύνδεση με την ανατολίτικη πολίτικη καταγωγή του. Φυσικά, ο "εκσυγχρονισμός" του τσουρεκιού ήταν αναπόφευκτος. Διατηρώντας τα παραδοσιακά στοιχεία, νέες εκδοχές ακόμη πιο λαχταριστές έρχονται να προστεθούν, δημιουργώντας μια νέα γενιά τσουρεκιών με τις πεντανόστιμες γεμίσεις να κλέβουν την παράσταση. Almond, coconut, hazelnut και walnut fillings, δηλαδή γεμίσεις από αμύγδαλο, καρύδα, φουντούκι και καρύδι δημιουργούν τα πιο πρωτότυπα και λαχταριστά τσουρέκια που θα ξετρελάνουν μικρούς και μεγάλους. Θα αποτελέσουν την πιο καλή παρέα για όλες τις ώρες και για κάθε όρεξη! Το Tsoureki Oriental και το Almond Filling διατίθενται σε συσκευασία σακιού των 15 κιλών, τα Hazelnut και Coconut Fillings σε συσκευασία σακιού των 10 κιλών και το Walnut Filling σε συσκευασία σακιού των 5 κιλών. ΖΥΜΕΣ

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται} Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ δημιουργεί νέο παραδοσιακό κρητικό αρτοποιείο Η εταιρεία Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, διαγράφοντας σταθερή κι επιτυχημένη πορεία στο χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, παρουσιάζει το νέο κατάστημα "ΔΡΑΚΩΝΑΚΗΣ" στον Άγιο Νικόλαο Κρήτης. Διαθέτοντας σημαντική εμπειρία και πολύχρονη πρακτική εφαρμογή στην ανακαίνιση και τη διαμόρφωση αρτοποιείων και άλλων επαγγελματικών χώρων, φέρνει για ακόμα μια φορά μια πρωτότυπη, καλαίσθητη και λειτουργική πρόταση όπου αναμφισβήτητα αναβαθμίζει το παραδοσιακό αρτοποιείο σε σύγχρονο σημείο αναφοράς. Η διαμόρφωση του αρτοποιεί-

ου βασίστηκε στην αισθητική αξιοποίηση των παραδοσιακών στοιχείων του ήδη υπάρχοντος χώρου, αποκαλύπτοντας μέρη του πέτρινου τοίχου τόσο στην πρόσοψη όσο και στο εσωτερικό του καταστήματος. Ο ζεστός παραδοσιακός χαρακτήρας του ενισχύθηκε σημαντικά με τις επενδύσεις από λάκα και τα επιμελημένα με την κλασική τεχνική της πατίνας έπιπλα, αποπνέοντας την αίσθηση του ποιοτικού και οικείου σε όλο το χώρο του αρτοποιείου. Επιπλέον, οι γήινοι χρωματισμοί ενισχύουν τη ζεστή ατμόσφαιρα και το απλό παραδοσιακό στιλ αναδεικνύει την αγνότητα των προϊόντων του κρητικού φούρνου. Η εται-

ρεία Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, με αυτή την κατασκευαστική πρόταση, συνδυάζει εύστοχα την αισθητική χώρου με την ποιότητα των προϊόντων αλλά και τη φιλοσοφία των επαγγελματιών.

"Επίδειξη Αρτοποιίας από την Sefco Zeelandia" Συνεχίζοντας τον πολύ επιτυχημένο κύκλο επιδείξεων, η Sefco Zeelandia διοργάνωσε στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της στα Σπάτα, επίδειξη με θέμα "Ψωμί ζυμωμένο με παράδοση & Διαχρονικά αρτοσκευάσματα με φαντασία". Βασιζόμενη στην τάση για επιστροφή στην παράδοση και στην αυθεντικότητα, η Sefco Zeelandia ανέπτυξε το προϊόν Sour Active Gold, μία ενεργή βάση προζύμης, ιδανικό για "πιάσιμο" προζύμης για χρήση σε συνταγές της επόμενης ημέρας, καθώς και για συνταγές ψωμιού με άμεση και ταχεία αρτοποιητική διαδικασία. Με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα σταρένιου μεσογειακού προζυμιού, δώσαμε

στο ψωμί ονοματεπώνυμο ταιριαστό με τις παραδόσεις κάθε περιοχής. Το Βυζαντινό, το Νησιώτικο, το Ρούμελης, το Ηπειρώτικο, το Γιαννιώτικο, το Κλέφτικο και το Σταρένιο ικανοποίησαν κάθε είδους γευστική προτίμηση. Στη συνέχεια, ιδιαίτερα και πρωτότυπα κριτσίνια, crackers και flakes (λεπτά τραγανά φύλλα) συνδυασμένα με κάθε λογής υλικά, όπως λαχανικά, αρωματικά, μπαχαρικά, έκαναν την εμφάνισή τους μαγνητίζοντας τα βλέμματα όλων των παρευρισκόμενων επαγγελματιών. Τα μίγματα αρτοποιΐας Panomix Polysporo και Multicereal Dark για πολύσπορα αρτοσκευάσματα, Jung Gesternstolz για κριθαρένια αρτοσκευά-

σματα, Panomix Fiesta Corn και Fiesta Picante για αρτοσκευάσματα καλαμποκιού, καθώς επίσης και το Panovite Prokorn για διατροφικά αρτοσκευάσματα, αποτέλεσαν τα εργαλεία με τα οποία δημιουργήθηκαν οι νέες ευφάνταστες εφαρμογές.

σίδα επαγγελματιών του κλάδου και να αποτελέσει την καλύτερη ευκαιρία για παρουσίαση των τελευταίων τάσεων και των συναρπαστικών καινοτομιών. Σε εκθεσιακή επιφάνεια 117.000 τ.μ. φιλοξενήθηκαν οι τομείς της τεχνολογίας

επεξεργασίας τροφίμων και ποτών, της ασφάλειας και διαχείρισης ποιότητας, των λειτουργικών υλικών και της βιοτεχνολογίας, της μεταφοράς και αποθήκευσης καθώς και των αντίστοιχων μηχανημάτων εξοπλισμού.

Anuga Foodtech 2012 Η 6η Διεθνής Έκθεση για την τεχνολογία τροφίμων και ποτών, Anuga Foodtech, πραγματοποιήθηκε από 27 έως 30 Μαρτίου 2012, στην Κολωνία της Γερμανίας. Η Anuga Foodtech κατάφερε να συγκεντρώσει όλη την αλυ-

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται}

Η "ΕΣΤΙΑ" της γεύσης από την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ Η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ δημιουργεί εδώ και χρόνια καταστήματα και επαγγελματικούς χώρους με σφραγίδα ποιότητας και υψηλή αισθητική. Ένα ακόμα κατάστημα Bakery & Pastry των επιχειρήσεων "Παπαχρήστου", το κατάστημα "ΕΣΤΙΑ" στην οδό Αμφιπόλεως, στην Άνω Τούμπα Θεσσαλονίκης, ολοκληρώθηκε και είναι έτοιμο να φιλοξενήσει πελάτες και επισκέπτες. Ο μοντέρνος σχεδιασμός και τα σύγχρονα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν, καθιστούν το νέο αυτό κατάστημα το χαρακτηριστικότερο δείγμα της φιλοσοφίας και της αισθητικής της αλυσίδας. Ποιότητα και αισθητική που ξεκινά από την φιλοσοφία της επιχείρησης, αποτυπώνεται στον χώρο και καθορίζει τα προϊόντα. Σε αυτές τις απαιτήσεις ανταποκρίθηκε απόλυτα

η πρόταση και εφαρμογή της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ. Το απαλό πράσινο χρώμα που χρησιμοποιήθηκε στην πλάτη του σνακ-καφέ, αποπνέει γαλήνη και ηρεμία και δένει με τον ανάλαφρο χαρακτήρα του χώρου. Στο κατάστημα τοποθετήθηκαν μονοεπίπεδες βιτρίνες με συρόμενα κρύσταλλα αλλά και βιτρίνες χαμηλού όγκου με επιφάνειες από corian (Dupont USA).

O συνδυασμός των όγκων των βιτρινών εξασφάλισε την τάξη και την αρμονία στην παρουσίαση των προϊόντων, διατηρώντας την ήσυχη εικόνα του χώρου. Τις αρτοθήκες ντύνουν κρύσταλλα εισαγωγής, βαμμένα σε κόκκινο χρώμα, ενώ φωτίζονται από τους ορθοστάτες με σύγχρονο και πρωτοποριακό τρόπο. Ο συνολικός φωτισμός του χώρου είναι αποτέλεσμα λεπτομερούς

μελέτης και χρήσης υλικών τελευταίας τεχνολογίας που είχαν σαν αποτέλεσμα όλα τα στοιχεία της εσωτερικής διακόσμησης να δένουν στον χώρο και να δημιουργούν μια ευχάριστη και φιλόξενη ατμόσφαιρα. Το νέο κατάστημα αποτελεί πλέον, από αισθητική και λειτουργική άποψη, το σήμα κατατεθέν της αλυσίδας "ΕΣΤΙΑ".

παϊκό κατάστημά τους στο Λονδίνο, στη Russel Square, επεκτείνοντας τη φιλοσοφία τους για σωστό προϊόν στη σωστή τιμή, εξασφαλίζοντας πάντα ένα όμορφο αλλά και νεανικό ταυτόχρονα περιβάλλον. Έκτος από τα επιχειρηματικά σχέδια, η εταιρεία δίνει ουσιαστική βαρύτητα στον κοινωνικό της χαρακτήρα, έχοντας ως κύριο μέλημα και στόχο για το 2012 να μπορέσει να φανεί χρήσιμη

και να προσφέρει αποτελεσματική βοήθεια σε συνάνθρωπους μας που έχουν ιδιαίτερες και βασικές ανάγκες αυτές τις δύσκολες μέρες που περνά η χώρα μας. Ήδη από τις αρχές της χρονιάς έχουν οργανώσει και υλοποιούν ένα μηνιαίο πρόγραμμα τροφοδοσίας διαφόρων φορέων και οργανισμών, όπως το Χαμόγελο του Παιδιού, καλύπτοντάς τους με δωρεάν παροχή προϊόντων.

30 χρόνια ζωής για "ΤΟ ΧΡΥΣΟ"! ΤΟ "ΧΡΥΣΟ ΑΕ" συμπληρώντας 30 χρόνια παρουσίας στο χώρο τιμά κι ευχαριστεί όλους τους συνεργάτες που με δύναμη, πάθος και μεράκι συνεισφέρουν στην προσπάθεια για συνεχή βελτίωση και άριστη ανταπόκριση στις προσδοκίες των καταναλωτών. Σήμερα τα καταστήματα "ΤΟ ΧΡΥΣΟ" φτάνουν τα 26, ενώ πολύ σύντομα ετοιμάζονται να ανοίξουν το πρώτο ευρω-

IONIKI FILOSOPHY: Έπαινος καινοτομίας Την Παρασκευή 20 Ιανουαρίου 2012, απονεμήθηκε στην ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ το βραβείο "ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΞΙΑ Βορείου Ελλάδος" - ΕΠΑΙΝΟΣ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑΣ, σε 3 προϊόντα της νέας σειράς IONIKI FILOSOPHY. Η διοργάνωση "Βραβεία ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΑΞΙΑ Βορείου Ελλάδος" αποτελεί μια πρωτοβουλία του Συνδέσμου Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδος (ΣΒΒΕ),

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σε συνεργασία με την οικονομική εφημερίδα ΕΞΠΡΕΣ και αφορά τη βράβευση των επιχειρήσεων της Βόρειας Ελλάδας που διακρίθηκαν τη χρονιά που πέρασε σε συγκεκριμένους τομείς, ως ελάχιστη τιμητική αναγνώριση της επιτυχημένης δραστηριοποίησής τους μέσα σε ένα δυσμενές οικονομικό περιβάλλον. Στην εκδήλωση παραβρέ-

θηκαν εκπρόσωποι της πολιτείας, το σύνολο των φορέων της πόλης καθώς και εκπρόσωποι επιχειρήσεων και βιομηχανιών της Μακεδονίας και Θράκης. Η εταιρεία εκπροσωπήθηκε από στελέχη της και τον Διευθύνων Σύμβουλο, κ. Πορτοκαλίδη Γιώργο. Τον "ΕΠΑΙΝΟ ΚΑΙΝΟΤΟΜΙΑΣ" παρέλαβε ο κ. Νίκος Τσιφτσόγλου, Υπεύθυνος Εξαγωγών.

{Ο κλάδος κινείται}

Μεσογειακή Διατροφή: Ομιλία του Προέδρου του Μανιατακείου Ιδρύματος σε εκδήλωση για τη Μεσογειακή Διατροφή Με επιτυχία πραγματοποιήθηκε εκδήλωση με θέμα "Μεσογειακή Διατροφή" στο Πνευματικό Κέντρο Καλαμάτας, την Παρασκευή 20 Ιανουαρίου. Την εκδήλωση διοργάνωσαν τα Εκπαιδευτήρια Μπουγά σε συνεργασία με το New York College. Στην εκδήλωση συμμετείχαν με ομιλίες: ο Δρ. Νίκος Κατσαρός, Διευθυντής Σπουδών Διατροφολογίας στο New York College, π. Πρόεδρος ΕΦΕΤ και ο Δρ. Δημήτρης Μανιατάκης, Πρόεδρος Μανιατακείου ιδρύματος. Συντονιστής της βραδιάς ήταν ο Άρης Ματθαίου, Διευθυντής Επικοινωνίας και Δημοσίων Σχέσεων στο New York College. Σύντομους χαιρετισμούς απηύθυναν ο Σεβασμιώτατος Μητροπολίτης Μεσσηνίας κ. Χρυσόστομος, οι βουλευτές Μεσσηνίας Δημήτρης Κουσελάς και Νάντια Γιαννακοπούλου, ο Δήμαρχος Καλαμάτας Παναγιώτης Νίκας, ο Αντιπεριφερειάρχης Πελλοπονήσου Παναγιώτης Αλευράς, ο Πρόεδρος του Εμπορικού Επιμελητηρίου Μεσσηνίας Δημήτρης Αδαμόπουλος. Ο πρώτος ομιλητής, ο Δρ. Νίκος Κατσαρός, ανέπτυξε ομιλία με θέμα "Μεσογειακή Διατροφή και Υγεία" και εστίασε στις ευεργετικές επιδράσεις της Μεσο-

γειακής Διατροφής στη σωματική και πνευματική υγεία του ανθρώπου. Στη συνέχεια, ο Δρ. Δημήτρης Μανιατάκης ανέπτυξε ομιλία με θέμα "Μεσογειακή διατροφή: Η άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας και οι οικονομικές προοπτικές", επικεντρώνοντας στην πολιτισμική και οικονομική αξία της Μεσογειακής Διατροφής και τη άμεση συμβολή τους στην οικονομική και περιφερειακή ανάπτυξη. Συγκεκριμένα, η ομιλία του ήταν διαρθρωμένη σε τρεις ενότητες. Στην πρώτη ενότητα αναφέρθηκε στη Μεσογειακή Διατροφή ως διατροφικό μοντέλο που εκφράζει τους λαούς που ζουν γύρω από τη λεκάνη της Μεσογείου. Στη δεύτερη ενότητα ανέλυσε την έννοια της άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, τη σύνδεσή της με τη Μεσογειακή Διατροφή και την από 16 Νοεμβρίου 2010 απόφαση της UNESCO, που ενέγραψε τη Μεσογειακή Διατροφή στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας και ανακήρυξε την Κορώνη, τη Soria, το Cilento και το Chefchaouen σε Εμβληματικές Κοινότητες. Στην τρίτη ενότητα τόνισε τα οικονομι-

κά οφέλη που μπορούν να προκύψουν από την ολοκληρωμένη διαχείριση της πολιτιστικής κληρονομιάς, καθώς επίσης και για την αναπτυξιακή προοπτική της Μεσογειακής Διατροφής ως παγκόσμιος άυλος θησαυρός που θα οδηγήσει σε κοινωνική και οικονομική ανασυγκρότηση της περιφέρειας. Κατά τη διάρκεια της ομιλίας του αναφέρθηκε στο ζήτημα που πρόσφατα έχει εγερθεί στην κοινωνία της Δημοτικής Ενότητας Κορώνης του Δήμου Πύλου Νέστορος, σχετικά με τη δημιουργία λιγνιτικού πεδίου στην περιοχή. Αφού κατέδειξε τις πολύ σοβαρές επιπτώσεις που θα προκύψουν από αυτό το εγχείρημα σε επίπεδο αγροτικής και τουριστικής ανάπτυξης, οικολογικής απαξίωσης κ.λπ., τόνισε ότι θα αποτελέσει επιπλέον τροχοπέδη για την ανάδειξη της Μεσογειακής Διατροφής σε άυλο πολιτισμικό αγαθό της ανθρωπότητας. Κατά τη διάρκεια της εκδήλωσης προβλήθηκε μάλιστα το βίντεο της διακρατικής υποψηφιότητας της Μεσογειακής Διατροφής για την εγγραφή της στον Αντιπροσωπευτικό Κατάλογο της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO.

Κρητικές επιχειρήσεις σε παγκόσμιες διοργανώσεις Τροφίμων - Ποτών Για την προώθηση των προϊόντων στις αγορές του εξωτερικού, ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων Κρήτης, σε συνεργασία και χρηματοδότηση της Περιφέρειας Κρήτης, οργάνωσε την παρουσία των Κρητικών επιχειρήσεων σε τέσσερις μεγάλες διοργανώσεις. Συγκεκριμένα: FRUIT LOGISTICA 2012: Στο κορυφαίο γεγονός για τον κλάδο Νωπών φρούτων & Λαχανικών, οι Κρητικές επιχειρήσεις παρουσίασαν ποιοτικά, πιστοποιημένα προϊόντα και συναντήθηκαν με ξένους με σκοπό την ανάδειξη και προ-

ώθηση των Κρητικών προϊόντων.

PRODEXPO 2012: Αποτελεί μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις του κλάδου Τροφίμων - Ποτών της Ρωσίας, όπου φέτος συμμετείχαν συνολικά 22 ελληνικές εταιρείες, από τις οποίες οι 10 ήταν Κρητικές, υπό το brand “Taste like Crete”.

GULFOOD 2012: Η Κρήτη συμμετείχε για ακόμα μία φορά στην ελληνική αποστολή που πήρε μέρος στην έκθεση του Ντουμπάι, ανάμεσα στους πιο διακεκριμένους και ενεργούς φορείς του κλάδου, με το brand "Taste like Crete".

PROWEIN 2012: Η γερμανική αγορά αποτελεί την πρώτη εισαγωγική αγορά κρασιού παγκοσμίως και απορροφά το 46% περίπου των ελληνικών εξαγωγών κρασιού. Κατά τη διάρκεια της έκθεσης, λειτούργησε Κρητικό wine bar. Ο Σύνδεσμος Εξαγωγέων Κρήτης υιοθετεί πρακτικές Περιφερειακού Marketing προσπαθώντας να υλοποιήσει το όραμά του. Σε συνεργασία με την Περιφέρεια Κρήτης, προετοιμάζει την Κρητική συμμετοχή στη SUMMER FANCY FOOD SHOW 2012 και στη SIAL 2012. ΠΗΓΗ: http://www.epixeiro.gr

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Όπλο για την ανάπτυξη η λογική και η ποιότητα Εμμανουήλ Κότσικας {Πρόεδρος Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδας}

Φιλοξενούμε σ’ αυτό το τεύχος τον Πρόεδρο της Ομοσπονδίας Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδας ο οποίος, με αφορμή την εορταστική περίοδο, μας δίνει μια ρεαλιστική ματιά για την πορεία του κλάδου της ζαχαροπλαστικής. Συνοψίζει τις δράσεις της Ομοσπονδίας που έχουν κατεύθυνση την ανάπτυξη, παραθέτει τα αποτελέσματα των επιτυχιών των τελευταίων ετών, ενώ εκθέτει παράλληλα τις προσδοκίες του τόσο από την Πολιτεία όσο και από τον ίδιο τον επαγγελματία. Είστε πρόεδρος της Ο.Ε.Ζ.Ε. για πολλά συνεχόμενα χρόνια. Τι σας έχει διδάξει η εμπειρία σας και πόσο χρήσιμα φαίνονται τα "μαθήματα" αυτά εν μέσω κρίσης; Η πολυετής παρουσία μου στον συνδικαλισμό εν γένει με έχει διδάξει ότι για να υπηρετήσουμε το ρόλο του κοινωνικά ενεργούμενου, τον οποίο πρέπει να υπηρετεί κάθε συνδικαλιστής, χρειάζεται βαθιά θεώρηση και ανάλυση των κοινωνικών δεδομένων, συμπόρευση του κλάδου τον οποίο υπηρετείς με τις ανάγκες της κοινωνίας κάθε στιγμή και όχι δεσμεύσεις σε κομματικούς σχηματισμούς.

μέxρι τώρα δεδομένων επάνω στις σχέσεις μεταξύ εργοδοσίας και εργαζομένων. Σαν υπεύθυνοι συνδικαλιστές προσπαθούμε με στοχευμένες κινήσεις να απαλύνουμε διότι δυστυχώς δεν μπορούμε μόνοι μας να διορθώσουμε αυτές τις δυσκολίες.

Στη δύσκολη οικονομική περίοδο που διανύουμε, αντιμετωπίζετε σίγουρα πολλές προκλήσεις. Ποια είναι τα προβλήματα αιχμής που απασχολούν τον κλάδο σας και πώς αυτά επηρεάζουν το ρόλο της Ομοσπονδίας;

Τι έχετε "πετύχει" μέχρι σήμερα;

Το κύριο πρόβλημα του κλάδου όπως και όλων της αγοράς είναι η απομείωση της κατανάλωσης και η αποσάθρωση των

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ποιες είναι οι δράσεις της ομοσπονδίας μέσα στην κρίση; Είναι πολύ γενικό το ερώτημά σας. Η Ο.Ε.Ζ.Ε. λειτουργούσε, λειτουργεί και θα λειτουργεί μέσα από τις συνθήκες που υπάρχουν έτσι ώστε να προασπίζεται τα συμφέροντα του κλάδου χωρίς να αποποιείται και την κοινωνική της αποστολή.

Εμείς στην απάντηση που θα σας δώσω θα αφαιρέσουμε τα εισαγωγικά στο ρήμα πετύχει γιατί είναι πραγματική επιτυχία π.χ. η παραμονή των προϊόντων μας στο 13 % Φ.Π.Α., η επαναθεώρηση στο θέμα των βαρέων και ανθυγιεινών επαγγελμάτων, στο άνοιγμα των ορίων του ΕΣΠΑ, στη διαδικασία απελευθέ-

ρωσης της αγοράς εν γένει και τελικά -για να μη μακρηγορούμε- κοιτώντας και παρατηρώντας τις ζαχαροπλαστικές επιχειρήσεις στο πόσο έχουν αναβαθμιστεί αντιλαμβάνεται κανείς και το αποτέλεσμα των ενεργειών μας. Φυσικά αυτό είναι μια απλή και γρήγορη καταγραφή των αποτελεσμάτων των προσπαθειών μας και δεν αποτυπώνει το συνολικό έργο αναλυτικά. Συνεχίζει να είναι βιώσιμος και αποδοτικός ο κλάδος της ζαχαροπλαστικής; Αν ναι, πώς επιτυγχάνεται αυτό; Ο κλάδος της ζαχαροπλαστικής είναι βιώσιμος ακόμα, οι δε συνταγές επιτυχίας που μας ζητάτε είναι αποτέλεσμα και των ενεργειών της Ο.Ε.Ζ.Ε. αλλά και των ενεργειών του κάθε επιχειρηματία, δεδομένου ότι ο επιχειρηματίας ζαχαροπλάστης γίνεται γνώστης και μέσα από τη δική μας καθοδήγηση των εμπορικών πρακτικών εν γένει. Πώς κινήθηκε η εγχώρια αγορά των επιχειρήσεων ζαχαροπλαστικής το 2011; Πτωτικά, όπως όλοι οι κλάδοι. Ποιες είναι οι προβλέψεις για το 2012; Προσβλέπετε σε αύξηση της κατανάλωσης με αφορμή την εορταστική περίοδο; Η πρόταση "αύξηση κατανάλωσης" σε σχέση με τις αντίστοιχες περασμένες εποχές είναι απαγορευμένη. Ποιες ενέργειες της Πολιτείας πιστεύετε πως θα αποτελούσαν "τονωτική ένεση" στον κλάδο; Εδώ που έχουν φτάσει τα πράγματα κανείς κλάδος δεν μπορεί να διαχωρισθεί από τους υπόλοιπους, άρα εν γένει ζητάμε από την Πολιτεία να εργασθεί με σοβαρότητα και χωρίς παλιές νοοτροπίες, ώστε να επέλθει αυτό που λέγεται πολυπόθητη ανάπτυξη.

ρές. Μόνο αν αισθάνεται εξαιρετικά ικανός και έχει κάνει πλήρη οικονομικοτεχνική μελέτη που του καταλήγει σε θετικό αποτέλεσμα τότε και μόνο τότε μπορεί να επιχειρήσει σ’ αυτή τη δύσκολη συγκυρία.

Ποια είναι τα όπλα που επιστρατεύετε για την ανάπτυξη του κλάδου και τη διατήρηση της ανταγωνιστικότητας στο επάγγελμα;

Ποιος ο ρόλος της ομοσπονδίας στην εκπαίδευση των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών;

Για αυτή την εποχή θα τον συμβούλευα να το σκεφθεί δύο φο-

Η Ο.Ε.Ζ.Ε. εκ του νόμου δεν έχει τη δυνατότητα να παρέμβει στις σχολές μαθητείας όσον αφορά το οργανόγραμμα σπουδών τους. Παρόλα αυτά εμείς με συνεχείς παρεμβάσεις υποδεικνύουμε τρόπους για αναβάθμιση των σπουδών, ώστε οι τελειόφοιτοι να έχουν πραγματική γνώση και όσον αφορά τη θεωρητική αλλά και την παραγωγική διαδικασία. Η Πολιτεία δυστυχώς ελάχιστες από τις υποδείξεις μας λαμβάνει υπόψη υπηρετώντας μια λογική η οποία καταλήγει στο να μην αποδίδει έτοιμους τεχνίτες αλλά νέα άτομα που πρέπει να δουλέψουν σκληρά για να αποκτήσουν τις δεξιότητες που είναι πραγματικά απαραίτητες ώστε να φέρουν τον τίτλο του τεχνίτη ζαχαροπλάστη.

Η Ομοσπονδία Επαγγελματοβιοτεχνών Ζαχαροπλαστών Ελλάδος (Ο.Ε.Ζ.Ε.) ιδρύθηκε το έτος 1939 και δραστηριοποιείται με συνέπεια και επιτυχία μέχρι σήμερα. Αποτελείται από Σωματεία όλης της Ελλάδας, 20 αντιπρόσωποι των οποίων τη διοικούν. Είναι μάλιστα μέλος της Ευρωπαϊκής Συνομοσπονδίας Αρτοποιών και Ζαχαροπλαστών διατηρώντας το ευρωπαϊκό προφίλ του κλάδου σε υψηλά επίπεδα. Οι δραστηριότητές της ποικίλουν έχοντας βασικό σκοπό την ανάπτυξη του κλάδου των ζαχαροπλαστών. Εκπροσωπεί χιλιάδες ελληνικές επιχειρήσεις, έχει υπό την αιγίδα της εκθέσεις, εκδηλώσεις και συνέδρια καθώς και μία διμηνιαία έκδοση. Η Ομοσπονδία βρίσκεται ενεργά και ουσιαστικά δίπλα στους επαγγελματίες, συμμετέχει σε διαλόγους διεκδικώντας οικονομικά, κοινωνικά και επαγγελματικά συμ-

φέροντα, κάνει παρεμβάσεις, κι ενημερώνει εγκαίρως τα μέλη της για θέματα που τους αφορούν. Η Ομοσπονδία φροντίζει να βρίσκει τον πιο άμεσο κι εξελεγμένο τρόπο για να εξυπηρετεί και να καλύπτει τις ανάγκες των μελών της, πιάνοντας τον παλμό της εποχής. Τελευταία, επιστρατεύοντας την τεχνολογία, δημιούργησε μέσα στην ιστοσελίδα της ένα portal όπου απλά, εύκολα και γρήγορα μπορούν οι επαγγελματίες να ζητούν απαντήσεις και λύσεις για τεχνικούς, εργασιακούς και άλλους προβληματισμούς από ειδικούς συνεργάτες που απαντούν σωστά και υπεύθυνα στις ερωτήσεις τους. Τέλος, δείχνοντας κοινωνική ευαισθησία, η Ομοσπονδία είναι αρωγός των δράσεων και εκδηλώσεων για την αναζωογόνηση του κέντρου της Αθήνας συμμετέχοντας στη διοργάνωση "Παρασκευές στην Αθήνα".

Το κύριο όπλο είναι η λογική, η οποία επιτάσσει άριστο προϊόν, λογικές τιμές, απόλυτη καθαριότητα και ευγένεια στη διαδικασία πώλησης. Στα πλαίσια του προγράμματος "Νεανική Επιχειρηματικότητα" δίνονται επιχορηγήσεις έως και 500.00 ευρώ για ίδρυση και λειτουργία νέων επιχειρήσεων. Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο που θέλει να μπει στον κλάδο σας, ακολουθώντας το επάγγελμα του ζαχαροπλάστη;

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 31

ΕΚΘΕΣΗ

Η Horeca ξεπέρασε τους 100.000 επαγγελματίες επισκέπτες Με επιτυχία ολοκληρώθηκε η 7η Horeca, σημειώνοντας χαρακτηριστική αύξηση στην συμμετοχή αλλά και την προσέλευση των επαγγελματιών του κλάδου. Σε 38.000 τ.μ. εκθεσιακής επιφάνειας, έλαβαν μέρος 400 εκθέτες στο σύνολό τους, ενώ 100.000 επαγγελματίες επισκέπτες προσήλθαν να ενημερωθούν για προϊόντα και υπηρεσίες του κλάδου στους τομείς των Ξενοδοχείων και της Μαζικής Εστίασης. Πρόκειται σαφώς για ένα εξαιρετικά επιτυχημένο και ενδιαφέρον γεγονός για τις ημέρες που διανύουμε, κάτι που δημιούργησε ένα αίσθημα ελπίδας στον κλάδο για ανάπτυξη, επενδύσεις και διάθεση προοπτικής.

Beer Festival

1ο Horeca Beer Festival Στη φετινή διοργάνωση, για πρώτη φορά, οι επαγγελματίες της Μαζικής Εστίασης είχαν την ευκαιρία να εντρυφήσουν στα μυστικά της μπίρας μέσω του “Horeca Beer Festival”, το οποίο διήρκεσε τέσσερις ημέρες. Κατά τη διάρκειά του, εντός της Κεντρικής Σκηνής και της Αίθουσας Σεμιναρίων, έλαβαν χώρα σειρά από ενδιαφέροντα events τα οποία εστίασαν στην σπουδαιότητα αλλά και στις προοπτικές της μπίρας ως το πλέον ανερχόμενο premium προϊόν στον κλάδο. Μια ακόμη πρωτοβουλία στην φετινή διοργάνωση, ο νέος θεσμός Beer Bartender 2012 πραγματοποιήθηκε με την ενεργό υποστήριξη της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος και συγκέντρωσε πλήθος συμμετοχών επαγγελματιών μπάρμεν μπίρας. Κατά τη διάρκειά του, πραγματοποιήθηκε Διαγωνισμός Σερβιρίσματος Draft, ο οποίος συνδυάστηκε με τον 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

διαγωνισμό Beer Bottle Speed Opening, για την ανάδειξη του κορυφαίου επαγγελματία της χρονιάς. Την πρώτη θέση και στις δύο δοκιμασίες του 1ου Horeca Beer Festival κέρδισε ο Κωνσταντίνος Δρίτσας από το Club Hotel Casino Loutraki που του χάρισαν το μεγάλο έπαθλο, ένα ταξίδι τριών ημερών στο Octoberfest 2012, ενώ ανακηρύχθηκε “Beer Bartender της χρονιάς”. Παράλληλα, στο χώρου του mixology μπίρας και spirits, καταξιωμένοι bartenders παρουσίασαν τις πρωτοποριακές τάσεις στον κλάδο τους. Ο Ιωάννης Ορφανός της barequip.gr πραγματοποίησε παρασκευές μοριακής γαστρονομίας και μπίρας, ενώ ο Αχιλλέας Καραουλάνης για λογαριασμό της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδας παρουσίασε τους τρόπους παρασκευής γευστικών cocktails με μπίρα. Εξαιρετική ήταν η συμμετοχή των επαγγελματιών του κλάδου στα σεμινάρια για τις εγκαταστάσεις συστημάτων draft, τη συντήρηση και την υγιεινή, τις βασικές κατηγορίες μπίρας με γευστικές δοκιμές από τον Πολ Εμαννουηλίδη, ιδιοκτήτη της εταιρείας Beer & Deli και σύμβουλο επιχειρήσεων μπίρας, όπως και μια σειρά από προτάσεις μαγειρικής από τους σεφ Τόνι Καβαλιέρο (“Μαγειρική με μπίρα”, “Food & beer pairing”) και Χρήστο Τζαβαράκο (“Εναλλακτικά συνοδευτικά μπίρας”). Σημαντική επίσης ήταν και η παρουσία του Δανού master brewer Thomas Schon, ο οποίος μετέφερε τη διεθνή εμπειρία των μικρών ζυθοποιών στους επισκέπτες του φεστιβάλ. Κορυφαίες εταιρείες μπίρας στη χώρα μας, πραγματοποίησαν ενδιαφέρουσες εταιρικές παρουσιάσεις σχετικά με τις εξελίξεις στην καταναλωτική συμπεριφορά (Αθηναϊκή Ζυθοποιία: “Ζούμε τον καταναλωτή, προετοιμάζουμε το συνεργάτη”), με την ανάπτυξη του κλάδου (Craft Ζυθοποιία: “Ο θεσμός και οι προοπτικές ανάπτυξης της μικροζυθοποιίας στη χώρα μας”), με τις καινούργιες τεχνολογί-

ες (Μύθος Ζυθοποιία: “Η επανάσταση στη βαρελίσια μπίρα”), με νέα προϊόντα και brands (ΟΚ Athens: “Inedit, η πρόταση του διάσημου σεφ Ferran Adria για την μπίρα”, προϊόντα από την Septem Μικροζυθοποιία) και με συνοδευτικά μπίρας (Arla Foods: “Κοπές τυριών και προτάσεις από τον σεφ Αλέξανδρο Παπανδρέου”). Η αυλαία του Horeca Beer Festival έπεσε με το κεφάτο live party και την παρουσία του συγκροτήματος Funkey, ανανεώνοντας το ραντεβού για τη δεύτερη διοργάνωσή του στην 8η Horeca 2013!

Future Hotel Skins Το Ξενοδοχείο Του Μέλλοντος που παρουσιάστηκε φέτος στα πλαίσια της Horeca από το ιταλικό studio Well-Tech ενθουσίασε όσους το επισκέφθηκαν, μεταξύ των οποίων και ο υπουργός Πολιτισμού και Τουρισμού, κ. Παύλος Γερουλάνος. Ο υπουργός ξεναγήθηκε στο Future Hotel Skins από την Chiara Cantono του studio Well-Tech και είδε από κοντά τον τρόπο με τον οποίο η τεχνολογία μπορεί να μεταμορφώσει ένα ξενοδοχείο εξωτερικά και εσωτερικά, βελτιώνοντας ταυτόχρονα και τη διάθεση του επισκέπτη, μέσω διαδραστικών λειτουργιών. Το νέο αρχιτεκτονικό project Future Hotel Skins by WT παρουσίασε στη Horeca 4 διαφορετικά concepts για την ολική μεταμόρφωση κάθε ξενοδοχείου (αλλά και ενός bar ή εστιατορίου): Media Hotel, όπου στήθηκε ένα lobby ξενοδοχείου με έναν media τοίχο που είχε θεωρητικά τη δυνατότητα να συνδέει διαδικτυακά σε πραγματικό χρόνο τα lobby της εκάστοτε αλυσίδας. Fashion Hotel με τρισδιάστατες ολογραφικές προβολές στους τοίχους, που ενεργοποιούνταν από ανιχνευτές κίνησης. Free Energy Hotel όπου υψηλής τεχνολογίας υλικά είχαν τη δυνατότητα να μετασχηματίσουν την κίνηση των ανθρώπων σε ηλεκτρισμό για χρήση από το ξενοδοχείο. Χαρακτηριστικό παράδειγμα, το φουτουριστικό στατικό ποδήλατο γυμναστικής. Play Hotel: Διαδραστικά υλικά και τεχνολογίες σε τραπέζια, μπαρ, ακόμη και τοίχους, έβαλαν μικρούς και μεγάλους σε έναν κόσμο διάδρασης γεμάτο εκπλήξεις και παιχνίδια.

Ελληνικό Πρωινό

Ελληνικό Πρωινό

20 χρόνια Chef’s Club!

Το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο Ελλάδας παρουσίασε την πρώτη ημέρα της έκθεσης το "Ελληνικό Πρωινό" σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας. Παρουσία του κ. Γιώργου Πίττα, εκπροσώπου του Επιμελητηρίου, οι chefs της Λέσχης Αρχιμαγείρων που δημιούργησαν τις τοπικές προτάσεις πρωινού, μίλησαν για την κάθε μία από αυτές, τονίζοντας τα προϊόντα που χρησιμοποίησαν, για να αναδείξουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα κάθε περιοχής (Επτάνησα, Χίος, Μυτιλήνη, Κως, Ρόδος, Δωδεκάνησα, Ήπειρος). Κατά την τελευταία ημέρα της έκθεσης, Τρίτη 7 Φεβρουαρίου, σχολές Γαστρονομίας με τη συνδρομή των μαθητών τους, παρουσίασαν έναν μπουφέ για 6 άτομα, με θέμα και πάλι το “Ελληνικό Πρωινό”. Όλες οι προτάσεις ήταν εξίσου εντυπωσιακές, επιτυγχάνοντας στον απόλυτο βαθμό το στόχο τους, να αναδείξουν δηλαδή τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα ως αναπόσπαστο κομμάτι της Ελληνικής Φιλοξενίας.

5ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας Για άλλη μια χρονιά η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας διοργάνωσε με επιτυχία μια σειρά μοναδικών παράλληλων εκδηλώσεων, που συγκέντρωσαν το ενδιαφέρον των επισκεπτών. Πέρα από τους ενδιαφέροντες διαγωνισμούς, την παρουσία ξένων chefs που μαγείρεψαν ζωντανά, αλλά και τις επιδείξεις καινοτόμων προϊόντων και τεχνικών, φέτος μεγάλη έμφαση δόθηκε στο εξαιρετικά σημαντικό σύμφωνο συνεργασίας που υπεγράφει ανάμεσα στη Λέσχη και τον Γερμανοελληνικό Επιχειρηματι-

Τοπική Γαστρονομία & Τουρισμός

κό Σύνδεσμο (DHW), στα πλαίσια της 7ης Horeca 2012. Στόχος αυτής της συμφωνίας είναι οι μελλοντικές συνέργειες των μελών τους σε δραστηριότητες που αφορούν τη γαστρονομία, αλλά και η κατάρτιση του "Σήματος Ποιότητας Ελληνικής Μεσογειακής Κουζίνας", το οποίο θα στοχεύει στην πιστοποίηση των χώρων εστίασης στη Γερμανία που προσφέρουν παραδοσιακή ελληνική κουζίνα. Τον DHW εκπροσώπησε ο πρόεδρός του και Ευρωβουλευτής των Γερμανών Φιλελευθέρων Δημοκρατών (FDP), κ. Γιώργος Χατζημαρκάκης, ο οποίος μεταξύ άλλων δήλωσε εντυπωσιασμένος από την ποιότητα της έκθεσης Horeca, ενώ δεν παρέλειψε να υπογραμμίσει πως “η Λέσχη Αρχιμαγείρων διαθέτει το υψηλό επίπεδο που χρειάζεται ο Σύνδεσμος για να ανεβάσει τον πήχυ στην εκπαίδευση και την ποιότητα των 12.000 ελληνικών εστιατορίων που υπάρχουν αυτή τη στιγμή στη Γερμανία”. Τέλος, στα πλαίσια αυτής της συμφωνίας, ανακοινώθηκε και η ίδρυση παραρτήματος της Λέσχης με έδρα τα γραφεία του Συνδέσμου.

20 χρόνια Chef’s Club! Φέτος, η διοργάνωση της 7ης Horeca συνέπεσε με τα γενέθλια της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδας, η οποία έκλεισε αισίως 20 συναπτά έτη λειτουργίας. Προς τιμήν αυτής της ιστορικής συγκυρίας, οι “παλαίμαχοι” αρχιμάγειρες που έγραψαν τη δική τους ιστορία στη Λέσχη, συγκεντρώθηκαν και μαγείρεψαν τις Μάρτιος - Απρίλιος 2012 33

δικές τους προτάσεις, παρουσία της νέας γενιάς που τους καταχειροκρότησε. Τέλος, κατά την τελευταία ημέρα της έκθεσης, την ημέρα των απονομών και των διακρίσεων, το διοικητικό συμβούλιο μαζί με τα μέλη, τους επισκέπτες, αλλά και τους φίλους της Λέσχης έκοψαν μία τεράστια τούρτα για τα 20 χρόνια Chef’s Club, δεχόμενοι τις θερμότερες ευχές όλων για το μέλλον. Παγκόσμιο το επίπεδο στα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ του SCAE Hellas Τα Παννελήνια Πρωταθλήματα Καφέ 2012 που πραγματοποιήθηκαν στα πλαίσια της 7ης Horeca στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo παρουσίασαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Φέτος, περισσότερο από ποτέ, οι απαιτήσεις τόσο στη διοργάνωση όσο και στο επίπεδο των συμμετεχόντων, ήταν εξαιρετικά μεγάλες ύστερα και από την ανάδειξη της χώρας μας ως Best Coffee Nation στις παγκόσμιες διοργανώσεις στο Μάαστριχτ τον περασμένο Ιούνιο. Σε έναν χώρο στο Hall 1, που είχε διαμορφωθεί σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά δεδομένα και τους κανονισμούς του SCAE, δεκάδες επαγγελματίες του καφέ συγκεντρώθηκαν για να δώσουν το “παρών” στις εθνικές διοργανώσεις ανάδειξης εκείνων που θα εκπροσωπήσουν την Ελλάδα στα αντίστοιχα διεθνή πρωταθλήματα 12-15 Ιουνίου 2012 στη Βιέννη. Το πάθος και το υψηλό επίπεδό τους πάνω στη σκηνή ήταν μεγάλο, συγκεντρώνοντας δεκάδες θεατές στις εξέδρες οι οποίοι υποστήριξαν και τις τέσσερις ημέρες τους διαγωνιζόμενους, δίνοντας έναν ξεχωριστό τόνο και παλμό στα Πρωταθλήματα που έκρυβαν εκπλήξεις και ανατροπές. Την πρώτη θέση στον 5ο Πανελλήνιο Διαγωνισμό Cezve/Ibrik, όπως και στον 6ο Διαγωνισμό Coffee in Good Spirit, κατέκτησε ο Σταύρος Λαμπρινίδης, χάρη στην άρτια παρασκευή καφέ με μπρίκι και παρασκευάζοντας πρωτότυπα signature ροφήματα, αντίστοιχα. Η μεγάλη συμμετοχή των baristas στην τέταρτη διοργάνωση του Cupping στη χώρα μας, οδήγησε σε έναν τελικό με σωστά αποτελέσματα σχεδόν από όλους, όμως τον μικρότερο χρόνο σημείωσε ο Τάσος Μοσχόπουλος, ο οποίος θα δώσει ξανά -μετά το 2009- το “παρών” ως πρωταθλητής στη Βιέννη. Στις αυξημένες απαιτήσεις του 6ου Πανελλήνιου Διαγωνισμού Latte Art ανταποκρίθηκαν αρκετοί επαγγελματίες, ανάμεσα στους οποίους ωστόσο ξεχώρισε την τελευταία στιγμή μια γυναικεία παρουσία, η Tina (Tania) Konstadinova κάνοντας την ανατροπή και χαρίζοντας στιγμές ενθουσιασμού στους δεκάδες θεατές του event. Παράλληλα, ο Παγκόσμιος Πρωταθλητής Latte Art, Χρήστος Λουκάκης, κατέκτησε την πρώτη θέση στο ανερχόμενο και στην Ελλάδα Brewer’s Cup, που συγκέντρωσε το ενδιαφέρον από πολλούς επαγγελματίες. Τον τίτλο του Πρωταθλητή Barista για το 2012 κατέκτησε ξανά ο Στέφανος Δωματιώτης (έχει κατακτήσει τον ίδιο τίτλο 5 φορές στο παρελθόν) ο οποίος παρέλαβε αυτή τη φορά με φανερή συγκίνηση το βραβείο του. Τοπική Γαστρονομία & Τουρισμός H σημασία της τοπικής γαστρονομίας για την ανάπτυξη του τουρισμού σε εθνικό και περιφερειακό επίπεδο αναδείχθηκε με μεγάλη επιτυχία στο Συνέδριο της SOPEXA GROUPE με τίτλο "Η τοπική διατροφική παράδοση ως κινητήρια δύναμη της τουριστικής ανάπτυξης" που έλαβε χώρα στο πλαίσιο της Horeca 2012, στις 6 Φεβρουαρίου 2012, στο Metropolitan Expo στην Αθήνα. Στο Συνέδριο που παρευρέθησαν 200 περίπου συμμετέχοντες αναπτύχθηκαν ενδιαφέρουσες απόψεις από διακεκριμένους ομιλητές που μοιράστηκαν τόσο τις εμπειρίες τους, όσο και την τεχνογνωσία τους, καταλήγοντας σε συμπεράσματα απαραίτητα για την ανάπτυξη του ελληνικού τουρισμού. Η προσέγγιση του Συνεδρίου έγινε μέσα από τρεις διαφορετικές και συνάμα 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αλληλένδετες σκοπιές: την τοπική γαστρονομική παράδοση ως κινητήρια δύναμη της περιφερειακής τουριστικής ανάπτυξης, τη συνεργασία διαφόρων φορέων από διαφορετικούς τομείς, καθώς και τους τρόπους προώθησης και επικοινωνίας της τοπικής γαστρονομίας στην εγχώρια και διεθνή αγορά. Μέσα από χειροπιαστά παραδείγματα καλών πρακτικών που παρουσιάστηκαν από τους κεντρικούς ομιλητές, Γάλλους και Έλληνες, την εποικοδομητική συζήτηση και τη διαδραστική συμμετοχή των παρευρισκομένων, αναδείχθηκαν ζητήματα που άνοιξαν το δρόμο σε δράσεις και ενέργειες για την ενίσχυση της τουριστικής ανάπτυξης με τη σύμπραξη της γαστρονομίας τόσο σε εθνικό, όσο σε περιφερειακό και διεθνές επίπεδο. Μεταξύ άλλων, υπογραμμίστηκε η σημασία που έχει η ένταξη της γαστρονομίας στο χαρτοφυλάκιο του ελληνικού τουρισμού, τονίστηκε η ανάγκη που υπάρχει για συνεργασία μεταξύ δημόσιου και ιδιωτικού τομέα και επισημάνθηκε το πόσο απαραίτητη είναι πλέον η λειτουργία ενός θεσμικού πλαισίου που να ευνοεί τις τοπικές συνέργειες. Η αξιοποίηση της τοπικής προέλευσης των προϊόντων προϋποθέτει υψηλή τεχνογνωσία, αποτελεί τη βάση του regional marketing και συνήθως ξεκινάει μέσα από πρωτοβουλίες ιδιωτικού χαρακτήρα που αποδεικνύεται πως επιφέρουν θετικά αποτελέσματα. Τα κύρια σημεία του συνεδρίου: 1. H Ελλάδα πρέπει να ενισχύσει τον τουρισμό της μέσα από την πλούσια γαστρονομική της κουλτούρα.

2. Οι ιδιωτικές πρωτοβουλίες που ξεκινούν ως μικρού μεγέθους εγχειρήματα, αλλά έχουν ισχυρή δικτύωση μεταξύ των μελών τους, δείχνουν το δρόμο της επιτυχίας.

3. Είναι απαραίτητη η ανάπτυξη τοπικών συνεργιών στο πλαίσιο ενός θεσμικού πλαισίου.

4. Κρίνεται αναγκαία η σύμπραξη του δημόσιου και του ιδιωτικού τομέα, για την ένταξη της γαστρονομίας στο χαρτοφυλάκιο του ελληνικού τουρισμού.

5. Η σημασία του regional marketing που αποτελεί αναδυόμενη τάση, αποδεικνύεται όλο και περισσότερο σημαντική για την αξιοποίηση της τοπικής προέλευσης των προϊόντων σε εθνικό, περιφερειακό και διεθνές επίπεδο. Εκδήλωση για την κινέζικη αγορά τουριστών Στο πλαίσιο και με την υποστήριξη της έκθεσης Horeca, το περιοδικό “Τουριστική Αγορά” σε συνεργασία με την Ελληνο-Κινεζική Ένωση διοργάνωσε εκδήλωση ενημέρωσης για την προσέλκυση Κινέζων τουριστών στην Ελλάδα το Σάββατο 4 Φεβρουαρίου. Την εκδήλωση παρακολούθησαν περισσότεροι από 100 συμμετέχοντες ανάμεσα στους οποίους ο κ. Νίκος Σκουλάς, τ. ΓΓ Τουρισμού, ο κ. Μάκης Φωκάς, τ. Πρόεδρος του ΞΕΕ, και η κα Αγνή Χριστίδου, διευθύντρια του ΞΕΕ. Η Μαργαρίτα Μανούσου, αρχισυντάκτρια του περιοδικού και συντονίστρια της εκδήλωσης, αρχικά αναφέρθηκε στο μήνυμα που κυριάρχησε σε πρόσφατα διεθνή συνέδρια για την ανάγκη προσέγγισης των αναδυόμενων αγορών, και της Κίνας ειδικότερα, από τις χώρες που προσβλέπουν σε τουριστική ανάπτυξη (WTM, ΕΙΒΤΜ). Στη συνέχεια κάλεσε τον κ. Άγγελο Βλάχο, πρώην προϊστάμενο της διεύθυνσης τουρισμού στην Κίνα, να καταθέσει την εμπειρία του. Ο κ. Βλάχος μίλησε πολύ παραστατικά για τις ιδιαιτερότητες της αγοράς αυτής και την αναγκαιότητα να γίνουν συγκεκριμένες κινήσεις με στόχο την αποτελεσματική προσέγγιση της μεγάλης αυτής αγοράς. Μετά, ο κ. Λαν Σιάο Τσενγκ, εκτελεστικός πρόεδρος της Ελληνο-Κινεζικής Ένωσης έδωσε στοιχεία για την πορεία της Κινεζικής οικονομίας που έδειξαν το συνεχώς αναπτυσσόμενο μέγεθος αυτής της αγοράς που αναμένεται ως το 2015 να φτάσει τους 100.000.000 ταξιδιώτες.

ΕΚΘΕΣΗ

Μάγεψε η 33η Sigep Με ιδιαίτερη επιτυχία ολοκληρώθηκε και φέτος η 33η έκθεση Sigep που έλαβε χώρα από τις 21 έως τις 25 Ιανουαρίου 2012, στην πόλη του Ρίμινι της Ιταλίας. Με αύξηση των επισκέψεων ξένων επαγγελματιών της τάξης του 21%, σε σχέση με την περσινή χρονιά και συγκεκριμένα με 122.697 προσελεύσεις, η 33η έκθεση Sigep πραγματοποίησε μια εντυπωσιακή διοργάνωση σε πείσμα των καιρών. Η έκθεση κάλυψε συνολική έκταση 90.000 τ.μ. και παρουσίασε σημαντική αύξηση και σε συμμετοχές, με σύνολο 850 εκθέτες, καθώς επίσης και κορυφαίες διακρίσεις όπως οι: World Gelato Cup, Pastry Queen, Pastry Grand Gala Pastry και Sigep Bread Cup. Το γεγονός προσέλκυσε επισκέπτες και από τις πέντε ηπείρους, ενώ εκατό περίπου ομάδες διαγωνίστηκαν για τους τίτλους και τις διακρίσεις της Sigep. Πρόκειται για ένα σημαντικό γεγονός του κλάδου, καθώς η Sigep αφορά όλους τους επαγγελματίες και προμηθευτές που δραστηριοποιούνται στους τομείς της ζαχαροπλαστικής, του παγωτού, του καφέ και της σοκολάτας, ενώ είναι η πλέον κατάλληλη εκδήλωση για να λανσαριστούν όλα τα νέα προϊόντα, οι υπηρεσίες και οι τελευταίες τεχνολογίες αιχμής της βιομηχανίας του παγωτού. Αυτό και μόνο, την καθιστά εξαιρετικά εντυπωσιακή, καθώς οι εκθέτες επιστρατεύουν κάθε χρονιά τη φαντασία τους και ό,τι μέσα διαθέτουν για να τραβήξουν τα βλέμματα στα προϊόντα και τις νέες δημιουργίες τους. Έτσι και φέτος, το θέαμα ήταν φαντασμαγορικό, ενώ από πλευράς τεχνολογίας, επιστρατεύτηκαν και μη παραδοσιακά μέσα, όπως το διαδίκτυο, με τη χρήση των κοινωνικών δικτύων και το στήσιμο καναλιού για τη μετάδοση των διαγωνισμών. Η ζωντανή κάλυψη μέσω του Ίντερνετ μεταδιδόταν στα Αγγλικά και τα Ιταλικά, ενώ τα αρχεία των εκπομπών ήταν διαθέσιμα για αναμετάδοση έτσι ώστε να καλυφθούν και όσοι ενδιαφερόμενοι παρακολουθούσαν από διαφορετικές χρονικές ζώνες. Οι ώρες κάλυψης της ζωντανής αναμετάδοσης ήταν δέκα ημερησίως ενώ το κοινό έφτασε περίπου τους 15.000 θεατές από όλον τον κόσμο. Ένα ακόμη ενδεικτικό γεγονός του ενδιαφέροντος για τη φετινή διοργάνωση ήταν η παρουσία 565 δημοσιογράφων στην ειδική αίθουσα τύπου (496 το 2001), εκ των οποίων οι 132 δεν ανήκαν σε τοπικά δίκτυα.

H 33η Sigep εγκαινιάστηκε το Σάββατο 21 Ιανουαρίου με τη συμμετοχή εξεχουσών προσωπικοτήτων της Ιταλικής αλλά και όχι μόνο, βιομηχανικής και πολιτικής σκηνής, ανάμεσα στους οποίους ο Gian Carlo Muzzarelli, ο Stefano Vitali, Rimini, ο Sadegholvaad Jamil και ο Lorenzo Cagnoni. Την τελετή κοπής 36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

της κορδέλας, πραγματοποίησαν η τηλεοπτική παρουσιάστρια Κατερίνα Balivo και ο ρόκερ Marky Ramone. Κατά τη διάρκεια της τελετής εγκαινίων, προβλήθηκε επίσης ένα βίντεο παρουσίασης της A.B. Tech Expo 2013, της παράλληλης έκθεσης που θα συστεγαστεί με την Sigep τον επόμενο χρόνο και θα είναι αφιερωμένη σε όλα τα στάδια της Αρτοποιίας και την τέχνη του Αρτοποιού. Μία τόσο μεγάλη διοργάνωση, θα ήταν αδύνατο να μην διαθέτει τα δικά της “πρωταθλήματα” και διαγωνισμούς για τη βράβευση των καλύτερων επαγγελματιών στους επιμέρους κλάδους. Ένα από τα κορυφαία πρωταθλήματα της Sigep είναι το Παγκόσμιο Κύπελο Παγωτού, ένας θεσμός που διεξάγεται ανά δύο έτη και φέτος συγκέντρωσε τις συμμετοχές 13 χωρών. Παγκόσμια Πρωταθλήματα Ζαχαροπλαστικής Πρόκειται για καλά εδραιωμένους και σημαντικούς θεσμούς της Sigep, με πρωταθλήματα γυναικών και ανδρών για αρχάριους και προχωρημένους. Νικήτρια του πρωταθλήματος γυναικών ήταν Sonia Balacchi μια 29χρονη που ξεχώρισε από τη δεύτερη ημέρα στους προκριματικούς και κέρδισε τις 9 ανταγωνίστριές της εντυπωσιάζοντας τους κριτές. Στο πρωτάθλημα ανδρών, πρώτος αναδείχθηκε ο 23χρονος Ναπολιτάνος Francesco Boccia ο οποίος έδωσε την τελική του “μάχη” ενάντια στον αδελφό του Marcello, ενώ και οι δύο κέρδισαν το δικαίωμα να εκπροσωπήσουν την Ιταλία στο Coupe du Monde de la Patisserie στην Λυόν το 2013. Στο πρωτάθλημα αρχάριων αναδείχθηκε νικητής ο 20χρoνος Ιταλός Davide Verga. Η τελευταία ημέρα της διοργάνωσης ήταν αφιερωμένη στον διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής για πρωτοεισερχόμενους στην τέχνη αυτή, με τον χαρακτηριστικό τίτλο “FAME”, τον οποίο κέρδισε ο Eden Alkobi από το Ισραήλ.

Εργαστήριο... παραμυθιών! Ένα διαφορετικό εργαστήριο παγωτού στήθηκε φέτος στην Sigep, κατά το οποίο οι συμμετέχοντες κλήθηκαν να παρουσιάσουν δημιουργίες με θέμα τα παραμύθια. Σε συνεργασία με την Ιταλική Σχολή Παγωτού, οι μαέστροι του παγωτού και οι απόφοιτοι της σχολής, καθημερινά παρασκεύαζαν παραμυθένια σκηνικά από παγωτό που προσέλκυαν μεγάλο μέρος των επισκεπτών σε αυτό το φαντασμαγορικό θέαμα. Παιδιά των σχολείων του Ρίμινι δοκίμασαν τις δημιουργίες, γνώρισαν συγγραφείς παραμυθιών και ψήφισαν τις δικές τους αγαπημένες δημιουργίες για την ανάδειξη του νικητή. Την πρώτη θέση έλαβε το Nuvola d´Autunno, ένα δημιούργημα των Valeria Viziello, Sergio Maniscalco και Carlo Piccinini. Πρωτάθλημα Ψωμιού Το αποκορύφωμα της Sigep, το Πρωτάθλημα Ψωμιού συγκέντρωσε φέτος τις συμμετοχές 10 χωρών με συνολικά 40 διαγωνιζόμενους και τη στήριξη 80 επαγγελματιών και φοιτητών. Η διοργάνωση ήταν της Rimini Fiera ενώ τον συντονισμό ανέλαβε το Club Arti & Mestieri. Τις πρώτες τέσσερις ημέρες της διοργάνωσης, το θέμα των διαγωνισμών ήταν η δημιουργία παραδοσιακού ψωμιού, υγιεινού ψωμιού, γλυπτού από ψωμί ή κέικ. Η τελευταία ημέρα αφιερώθηκε εξ’ ολοκλήρου στον διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής για αρχάριους. Οι χώρες που προκρίθηκαν στο Πρωτάθλημα Ψωμιού ήταν η Γαλλία, η Αυστραλία, η Γερμανία, η Ισπανία, η Πορτογαλία, η Αγγλία, το Ισραήλ, το Μαρόκο, το Μεξικό και το Μαλί ενώ το Ισραήλ επικράτησε και τελικώς κέρδισε τον τίτλο. Πρωταθλήματα Καφέ Με τη συμμετοχή εταιρειών από όλο το φάσμα του καφέ, το φετινό πρωτάθλημα που οργανώθηκε από τη Rimini Fiera υπό την αιγίδα της S.C.A.E./Speciality Coffee Association of Europe είχε να παρουσιάσει μερικά από τα μεγαλύτερα ονόματα και ταλέντα παγκοσμίως, ενώ διεξάχθηκε σε συνδυασμό με το Ιταλικό Πρωτάθλημα Barista. Οι τίτλοι απονεμήθηκαν ως εξής: Cibc - Italian Cafeteria Barista Championship 1η θέση Elisa Molle 2η θέση Eddy Righi 3η θέση Davide Cavalieri Italian Coffee In Good Spirits Championship 1η θέση Francesco Corona 2η θέση Fabio Menichelli 3η θέση Luca Ventriglia Italian Latte Art Championship 1η θέση Chiara Bergonzi 2η θέση Riccardo Trabattengo 3η θέση Luca Ventriglia Παγκόσμιο ρεκόρ Guiness! Ένα νέο παγκόσμιο ρεκόρ καταρρίφθηκε και στη φετινή διοργάνωση. Σκοπός ήταν να παρασκευαστεί η μεγαλύτερη σοκολάτα. Το γιγάντιο γλύκισμα έφτασε τα 802 κιλά καταρρίπτοντας πανηγυρικά το προηγούμενο ρεκόρ των 196 κιλών. Έπειτα από την απονομή και την κατοχύρωση του ρεκόρ Guiness, η σοκολάτα κόπηκε σε τεμάχια των 100 γρ. και πωλήθηκε για φιλανθρωπικούς σκοπούς. Και όχι μόνο! Οι διαγωνισμοί, τα εργαστήρια και τα events για τους επισκέπτες ήταν πολυάριθμα εμπλουτίζοντας τη διοργάνωση με εμπειρίες, γνώση και θέαμα. Μερικά ακόμη αξιοσημείωτα γεγονότα ήταν:

• First World Dessert Pizza Championship: Πρωτάθλημα γλυκιάς πίτσας όπου οι διαγωνιζόμενοι κλήθηκαν να δημιουργήσουν πίτσες χρησιμοποιώντας προϊόντα ζαχαροπλαστικής ως υλικά. Νικητής αναδείχθηκε ο Pergine Valsugana.

• Sigep Giovani 2012: Διαγωνισμός φοιτητών ζαχαροπλαστικής που κλήθηκαν να δημιουργήσουν γλυκίσματα χρησιμοποιώντας τοπικές πρώτες ύλες. Το πρώτο βραβείο έλαβε ο Engim Veneto.

• Cake Design: Ένας νέος διαγωνισμός για φέτος που αφορούσε διαγωνισμούς, εργαστήρια, events και προβολές εκπαιδευτικών βίντεο ως προς την τέχνη της διακόσμησης τούρτας. Η απονομή των νικητών για την πιο φαντασμαγορική τούρτα, θα πραγματοποιηθεί στα εγκαίνια του Sapore στις 25 Φεβρουαρίου. Περισσότερα στο www.saporerimini.it.

• Sigift: Η συσκευασία είχε την τιμητική της κατά το θεματικό αυτό γεγονός όπου καθημερινά προβάλλονταν ευφάνταστοι τρόποι και ιδέες συσκευασίας προϊόντων. Για την οργάνωση του Sigift υπεύθυνοι ήταν οι Sagittarius Design, Associazione F.I.R.B. και Edimemme.

• Bio Day: Η ημέρα εγκαινίων της Sigep, φιλοξένησε το ντεμπούτο του Bio Day, μιας προσπάθειας για την εν τω βάθει κάλυψη των διαδικασιών ώστε να ενσωματωθούν τα βιολογικά προϊόντα στην παρασκευή παγωτού, στην ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία σε συνδιασμό με τις προτάσεις της BioSigep. Το γεγονός περιείχε γευσιγνωσία εξαιρετικών προϊόντων και παρουσίαση εκθετών καθώς και συσκευασίες φιλικές προς το περιβάλλον.

• Pastaria Day: Μία ημέρα αφιερωμένη στα ζυμαρικά και στους παραγωγούς τους, που φιλοξενήθηκε στην περιοχή Bread Cup και οργανώθηκε από το περιοδικό Pastaria και το Rimini Fiera.

• Le 5 Stagioni Design Award: Ένα ιδιαίτερο βραβείο διακόσμησης της “πίτσας του μέλλοντος” προσέλκυσε πλήθος διαγωνιζόμενων και διοργανώθηκε από το εξειδικευμένο αλεύρι "Le 5 Stagioni" Agugiaro & Figna Molini SpA σε συνεργασία με το POLI.design - Consortium of Milan Polytechnic. Οι διαγωνιζόμενοι ήταν σχεδιαστές από όλο τον κόσμο ενώ τα βραβεία που απονεμήθηκαν για πίτσες που ήδη κυκλοφορούν, ήταν τρία στο σύνολό τους, αξίας 13.500 ευρώ. Διακρίθηκαν οι εξής συμμετοχές: "Dodici Rondini", "Lamericano" και "Pizza". Ιδιαίτερη μνεία αποδόθηκε στην δημιουργία "Grani & Braci´. Από τα νέα σχέδια πίτσας που παρουσιάστηκαν διακρίθηκαν τα εξής: "La Tata", δημιουργία μιας ομάδας σχεδιαστών από τη Βουλγαρία, "A fuoco lento" για την ευρηματική χρήση υλικών εμπνευσμένων από την παράδοση και τη φύση και "ComeilBasiliko", μία ιδέα που επιτρέπει να δημιουργήσει κάποιος την δική του πίτσα και επιπροσθέτως να αγοράσει τοπικές πρώτες ύλες για την παρασκευή της. Ιδιαίτερη μνεία έγινε και σε ακόμη τρεις παρουσιάσεις: Pizza in Piazza, Materia Prima και Mammaimpasta. Μάρτιος - Απρίλιος 2012 37

ΕΚΘΕΣΗ

Εuropain 2012: Επανάσταση στην αρτοποιία & ζαχαροπλαστική Η φετινή διοργάνωση έφερε νέες καινοτόμες προκλήσεις στο προσκήνιο, συνδυάζοντας την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική με την τάση της γρήγορης εστίασης. Πλήθος κόσμου είχε την ευκαιρία να εκτεθεί σε νέες ιδέες, προϊόντα, ευκαιρίες και υπηρεσίες που μπορούν να οδηγήσουν σε νέες προοπτικές ανάπτυξης του κλάδου.

Στο Παρίσι, 3 με 7 Μαρτίου, πραγματοποιήθηκε η διεθνής έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής, Παγωτού και Σοκολάτας, Europain 2012. Επαγγελματίες ζαχαροπλάστες και αρτοποιοί απ΄όλο τον κόσμο, είχαν την ευκαιρία να έρθουν σε επαφή με το σύνολο των διαθέσιμων προϊόντων και τάσεων του κλάδου και να ανακαλύψουν καινοτόμες λύσεις που θα τους επιτρέψουν να συνεχίσουν την πορεία ανάπτυξης. Η προσέλευση του κόσμου ξεπέρασε τις προσδοκίες καθώς το "παρών" έδωσαν 770 εκθέτες, το 1/3 των οποίων ήταν εκτός Γαλλίας, και 82.690 επισκέπτες από 143 διαφορετικές χώρες. Η διοργάνωση φιλοξενήθηκε στο εκθεσιακό κέντρο Paris Nord Villepinte, καταλαμβάνοντας συνολικά έκταση 68.000 τ.μ. Χάρη στη νέα διάταξη των περιπτέρων της έκθεσης, επιτεύχθηκε η ομαλή ροή των επισκεπτών με πολύ περισσότερη άνεση στους διαδρόμους και τις πέντε ημέρες της διοργάνωσης. Οι εκθέτες παρείχαν επιτυχώς την πληρέστερη εικόνα της αγοράς, καθώς στην έκθεση συγκεντρώθηκε το αντιπροσωπευτικότερο δείγμα όλου του κλάδου που ασχολείται με την παρα38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σκευή τροφίμων με βάση το αλεύρι, τη ζάχαρη και τη σοκολάτα: βιοτεχνική και βιομηχανική αρτοποιία (Europain), ζαχαροπλαστική (Intersuc), παγωτοποιία, καταστήματα, τροφοδοσία έτοιμων φαγητών και τεχνική κατάρτιση ήταν οι επιμέρους τομείς του προφίλ της έκθεσης. Πιάνοντας τον σφυγμό της εποχής μας και παρατηρώντας πως τα τελευταία χρόνια έχει έρθει πραγματική επανάσταση στον τομέα του αρτοζαχαροπλαστείου, έχοντας από τη μία πλευρά τη ραγδαία ανάπτυξη των χώρων γρήγορου φαγητού και από την άλλη την φθίνουσα πορεία των παραδοσιακών σημείων πώλησης, οι διοργανωτές επέλεξαν στρατηγικά να φιλοξενήσουν, μαζί με τη Europain, την SuccessFood, μια νέα έκθεση που στόχο έχει να εμπλουτίσει το κομμάτι της γρήγορης εστίασης. Όσο οι καταναλωτικές συνήθειες εξελίσσονται και αλλάζει ο τρόπος ζωής, οι τομείς των εστιατορίων πρέπει να σπάσουν τους φραγμούς και να ακολουθήσουν τις νέες τάσεις. Σε αυτή τη φιλοσοφία, οι επαγγελματίες στον τομέα των εστιατορίων είχαν την ευκαιρία να ερευνήσουν και να βρουν τρόπους, ώστε να

προσδιορίσουν εκ νέου τα προϊόντα και τις υπηρεσίες του, με σκοπό να καταπολεμήσουν την αύξηση του ανταγωνισμού και να αναπτύξουν νέες προοπτικές για τις επιχειρήσεις τους. Διοργανώσεις και διαγωνισμοί στον "Κύβο" Για ακόμη μια φορά, στα πλαίσια της διεθνούς διοργάνωσης Europain, πραγματοποιήθηκαν εξαιρετικού επιπέδου κι ενδιαφέροντος διαγωνισμοί ανάμεσα σε εκπροσώπους διαφόρων χωρών. Ο "Κύβος", ο εντυπωσιακός σε μέγεθος χώρος των 4000 τ.μ. χωρισμένος σε τρία μέρη, συγκέντρωσε και φιλοξένησε κορυφαίους διαγωνισμούς και εκδηλώσεις υπογραμμίζοντας την αποφασιστικότητα της Europain SuccessFood για την προώθη-

ση όλου του φάσματος των επαγγελμάτων εστίασης. Μεταξύ άλλων διεξήχθησαν το Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας, ο Διεθνής Διαγωνισμός Ζαχαροπλαστικής και ο διαγωνισμός γαστρονομίας Bocuse d’ Or. Στο 8ο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας πήραν μέρος 12 ομάδες από διαφορετικές χώρες, οι οποίες σε διάστημα τριών ημερών διαγωνίστηκαν στην παρασκευή ψωμιού, αλμυρής ζύμης και στην καλλιτεχνική δημιουργία. Τις τρεις πρώτες θέσεις, έπειτα από σκληρό ανταγωνισμό και υψηλού επιπέδου αποτελέσματα, κατέλαβαν οι ομάδες της Ιαπωνίας, της Αμερικής και της Ταϊβάν, αντίστοιχα. Στον 3ο Διεθνή Διαγωνισμό Ζαχαροπλαστικής συμμετείχαν ισάριθμα στις ομάδες άντρες και γυναίκες από 16 διαφορετικές χώρες. Δημιουργώντας πολλές διαφορετικές και εξαιρετικές προτάσεις επιβεβαίωσαν για άλλη μια φορά πως ο συγκεκριμένος διαγωνισμού είναι ένας από τους σημαντικότερους στον κόσμο, στον χώρο της ζαχαροπλαστικής τέχνης. Η Ιαπωνία ανακηρύχθηκε νικήτρια και σ’ αυτόν το διαγωνισμό, αφήνοντας

την Ελβετία στη δεύτερη και την Γαλλία στην τρίτη θέση. Στον γαλλικό διαγωνισμό γαστρονομίας Bocuse d’ Or επιλέχθηκε ο Thibaut Rugerri (Lenôtre) για να εκπροσωπήσει τη χώρα του στον αντίστοιχο διεθνή διαγωνισμό. Οι επισκέπτες είχαν ακόμα τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν το Σχολικό Κύπελλο Γαλλίας, το 7ο Φεστιβάλ Γαστρονομικής Δημιουργίας καθώς και μια ανοιχτή συζήτηση ανάμεσα σε αρτοποιούς και σχεδιαστές που συναντήθηκαν για να συζητήσουν πρακτικές τους επαγγέλματος αλλά και για να ανταλλάξουν τεχνογνωσία. Οι συζητήσεις αυτές μπορεί να οδηγήσουν την αρτοποιία σε νέα, καινοτόμα πορεία, καθώς ο συνδυασμός της καλλιτεχνικής

δραστηριότητας των σχεδιαστών και οι δημιουργικές και επιχειρηματικές δεξιότητες των αρτοποιών προσανατολίζονται σε σύγχρονα, υγιεινά και λειτουργικά προϊόντα και ανοίγουν νέους δρόμους για το ψωμί του αύριο. Ελληνική συμμετοχή Αρκετοί ήταν οι Έλληνες επισκέπτες της έκθεσης. Επαγγελματίες αρτοποιοί και ζαχαροπλάστες, επιχειρηματίες και στελέχη εταιρειών, καθώς και φοιτητές επαγγελματικών σχολών επέλεξαν να επισκεφτούν τη έκθεση Europain 2012 για να ενημερωθούν για τα νέα του κλάδου σε διεθνές επίπεδο και να έρθουν σε επαφή με τις τελευταίες τάσεις και λύσεις στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αξιοσημείωτη είναι επίσης η συμμετοχή του Προέδρου της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας (ΟΑΕ) ως κριτή στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας. Μαζί με άλλους 6 κριτές, είχε την ευθύνη της αξιολόγησης των αρτοσκευασμάτων που δημιούργησαν οι διαγωνιζόμενες ομάδες και της βαθμολόγησής τους για την τελική κατάταξη του Κυπέλλου. Μάρτιος - Απρίλιος 2012 39

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Το "κίνημα της πατάτας" μοιράζει... φθηνό αλεύρι! Η "Εθελοντική Ομάδα Δράσης Ν. Πιερίας" έπειτα από την αναπάντεχα μεγάλη ανταπόκριση των καταναλωτών και των παραγωγών στη διάθεση φθηνής πατάτας χωρίς μεσάζοντες, και τη μεγάλη επιτυχία στη συμφωνία τιμών, ετοιμάζει το νέο εγχείρημά της που αυτή τη φορά αφορά τη διάθεση 50 τόνων αλευριού. Εν μέσω κρίσης, οι καταναλωτές και οι παραγωγοί αγκαλιάζουν κάθε ιδέα προώθησης αγαθών σε χαμηλές τιμές, σε μια προσπάθεια να απομακρύνουν από τη διαδικασία τους μεσάζοντες, που παρότι η συμβολή τους στη διάθεση των αγαθών είναι καίρια, αυξάνουν, υπερβολικά στις περισσότερες περιπτώσεις, την τελική τιμή αλλά και την τιμή αγοράς των προϊόντων, καθιστώντας τα απρόσιτα για τους καταναλωτές και αδιάθετα για τους παραγωγούς. Την εξαιρετικά απλή αλλά ευφυή λύση, έδωσε πρόσφατα η "Εθελοντική Ομάδα Δράσης Ν. Πιερίας" που σε συννεόηση με τους παραγωγούς αδιάθετης πατάτας στο Νευροκόπι, κατάφερε να πραγματοποιήσει εξωπραγματικές για τα δεδομένα της εποχής πωλήσεις μέσω διαδικτύου. Το ίδιο προτίθεται να πράξει και με ένα από τα σημαντικότερα και βασικότερα καταναλωτικά αγαθά, το αλεύρι. Η παραγγελία των 50 τόνων προχώρησε μέσω διαδικτύου και η τιμή του αλευριού θα είναι μόλις 0,50 λεπτά του ευρώ το κιλό. Για την αγορά του αλευριού αναζητήθηκαν από την εθελοντική ομάδα ελληνικοί κυλινδρόμυλοι που λειτουργούν σε συνεται-

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ριστική βάση και βρέθηκαν δύο, οι αλευρόμυλοι Δομοκού και Κιλκίς. Σημαντικό να σημειωθεί ωστόσο, ότι προτού προχωρήσει στη συμφωνία, η εθελοντική ομάδα έλαβε δείγματα από τα άλευρα των δύο μύλων και τα έδωσε για δοκιμή σε νοικοκυρές καθώς και σε έναν έμπειρο αρτοποιό της Κατερίνης. Η τελική επιλογή του λευκού αλευριού για όλες τις χρήσεις του Ε.Α.Σ. (Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών) Κιλκίς έγινε λόγω εποχιακών αναγκών των καταναλωτών (Πάσχα) ενώ το εξίσου ποιοτικό και κατάλληλο για ψωμί, ελαφρώς κίτρινο αλεύρι (70%) του αλευρόμυλου Δομοκού θα παραγγελθεί πολύ σύντομα. Έτσι, η συμφωνία με την Ε.Α.Σ. για τους πρώτους 50 τόνους έγινε πραγματικότητα, ενώ το αλεύρι θα διανέμεται σε συσκευασίες 5 κιλών. Όπως και με την πατάτα, οι ενδιαφερόμενοι καταναλωτές θα συμπληρώνουν την ηλεκτρονική φόρμα που "άνοιξε" στις 7 Μαρτίου 2012 και θα παραμείνει ανοιχτή για παραγγελίες έως τη συμπλήρωση της συνολικής ποσότητας των 50 τόνων. Για την καλύτερη εκτέλεση, οι παραγγελίες μέσω τηλεφώνου ή ηλεκτρονικού ταχυδρομείου δεν γίνονται δεκτές, παρά μόνο μέσω της ειδικής φόρμας στην ιστοσελίδα www.otoposmou.gr.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

H παραγωγή κακάο απειλείται σοβαρά Μπορεί η υπερθέρμανση του πλανήτη να ακούγεται στο ευρύ κοινό ως ένας αόριστος όρος, όμως τα αρνητικά του αποτελέσματα είναι απτά και αμεσότερα απ΄όσο πιστεύουμε. Στο πολύ κοντινό μέλλον, έως το 2050, όπως υποστηρίζει μεγάλο μέρος της επιστημονικής κοινότητας, η σοκολάτα, ένα από τα προϊόντα που καταναλώνονται κατά κόρον παγκοσμίως, θα αποτελεί είδος προς εξαφάνιση. Συγκεκριμένα, η τελευταία έκθεση που δημοσιεύτηκε από το Διεθνές Κέντρο Τροπικών Καλλιεργιών CIAT (International Center for Tropical Agriculture) αναφέρει πως οι καλλιέργειες στο σημείο εκείνο του πλανήτη που αποτελεί το κύριο σημείο παραγωγής του κακάο, οι κακαοφυτείες της Δυτικής Αφρικής, δεν είναι πλέον βιώσιμες. Έτσι, στα επόμενα 40 χρόνια, αναμένεται η ραγδαία μείωση της παραγωγής και η σοκολάτα, ένα σχεδόν καθημερινό, θρεπτικό και αγαπημένο έδεσμα του σύγχρονου ανθρώπου, θα αρχίσει σταδιακά να εκλείπει από τις αγορές και τα παρασκευάσματα. Αναμένεται επίσης, ως αποτέλεσμα της περιορισμένης παραγωγής, να ακριβύνει τόσο, που στο άμεσο μέλλον η σοκολάτα θα αποτελεί πολυτέλεια και απρόσιτο προϊόν για το ευρύ κοινό. Το 70% της παγκόσμιας παραγωγής κακάο προέρχεται από τη Δυτική Αφρική και για τους επιστήμονες ήταν αναμενόμενο το γεγονός της σταδιακής μείωσης της παραγωγής σοκολάτας, καθώς ο καρπός των κακαόδενδρων είναι γενικά πολύ ευαίσθητος στις αλλαγές της θερμοκρασίας και ειδικά στην θερμότητα, ενώ μια αύξηση 2,3 βαθμών Κελσίου θα ήταν αρκετή για να καταστρέψει ένα μεγάλο μέρος καλλιεργειών. Πέρα όμως από την υπερθέρμανση του πλανήτη, υπάρχουν και άλλοι σοβαροί λόγοι που υποβοηθούν τη γρηγορότερη έλλειψη της σοκολάτας. Ο κυριότερος είναι η υπερβολική κατανάλωσή της και άρα η καλλιέργειά της σε εντατικούς ρυθμούς που εξαντλεί τα φυτά καθιστώντας τα επιρρεπή σε ασθένειες και ιούς, ενώ τα γερασμένα και ασθενικά δέντρα δεν αναπληρώνονται. Χρειάζονται από τρία έως πέντε χρόνια για την ολοκλήρωση της καλλιέργειας του κακάο και οι κακοπληρωμένοι αγρότες της Δυτικής Αφρικής δυσκολεύονται να έχουν πλούσια σοδειά σε ένα έδαφος που δεν έχει πλέον πολλά να προσφέρει έπειτα από την εντατική καλλιέργεια χρόνων. Έτσι, δεν έχουν πλέον κίνητρα να συνεχίσουν να καλλιεργούν φιλάσθενα δένδρα που ο καρπός τους χρειάζεται χρόνια για να ωριμάσει, ενώ οι πολυεθνικές, παρόλο που η τιμή του κακάο εκτοξεύτηκε στα ύψη, συνεχίζουν να τους πληρώνουν με ελάχιστα χρήματα. Υπολογίζεται ότι η ημερήσια απολαβή των αγροτών του κακάο δεν ξεπερνά τα περίπου 80 σεντς του δολαρίου κατά μέσο όρο την ημέρα. Επιπροσθέτως, η όλο και μικρότερη παραγωγή έχει να αντιμετωπίσει μια ραγδαία αυξανόμενη ζήτηση από λαούς που μόλις ανακάλυψαν την σοκολάτα. Καθημερινά, ολοένα και περισσότεροι νέοι καταναλωτές, κυρίως Ινδοί και Κινέζοι που μόλις μυή-

θηκαν στην απόλαυσή της, ζητούν προϊόντα σοκολάτας, δημιουργώντας σοβαρά προβλήματα στην παγκόσμια ζήτηση και οδηγώντας το κακάο σε αδιανόητα, μέχρι χθες, ρεκόρ τιμών. Ο John Mason, διευθυντής και ιδρυτής του Συμβουλίου Ερευνών της Προστασίας της Φύσης, δηλώνει: "Αν αυτή η κατάσταση συνεχιστεί, σε 20 χρόνια η αυθεντική σοκολάτα από κακάο θα κοστίζει όσο και το χαβιάρι: από 2.000 ευρώ το κιλό και πάνω. Θα είναι τόσο δυσεύρετη και ακριβή, ώστε ο μέσος καταναλωτής απλώς δεν θα μπορεί να την αγοράσει". Ήδη οι μεγάλες εταιρείες, στην προσπάθεια να αντιμετωπίσουν τις αυξανόμενες τιμές του κακάο, προσαρμόζουν τα προϊόντα τους ανάλογα, όχι χωρίς κόστος. Για παράδειγμα, η Hershey’s, ίσως το μεγαλύτερο όνομα στη σοκολάτα για τη Βόρεια Αμερική, δοκίμασε από το 2008 να επέμβει στη σύσταση των προϊόντων της, μειώνοντας την περιεκτικότητά τους σε κακάο. Οι καταναλωτές καθημερινά τηλεφωνούσαν και διαμαρτύρονταν για τις αλλαγές αυτές ενώ σύντομα, καθώς τα νέα προϊόντα υστερούσαν στα κριτήρια της σοκολάτας γάλακτος σύμφωνα με τη νομοθεσία, η εταιρεία Hershey’s αναγκάστηκε να αφαιρέσει τη φράση "σοκολάτα γάλακτος" από τις συσκευασίες και να αναγράφει "με γεύση σοκολάτας" ή "φτιαγμένο από σοκολάτα". Ενδέχεται στο μέλλον, εάν δεν ληφθούν τα απαραίτητα μέτρα και εάν δεν δημιουργηθούν άμεσα νέες καλλιέργειες, η μπάρα σοκολάτας να μην υπάρχει καθόλου ως λιχουδιά αλλά να πωλείται μόνο ως ένα συστατικό εντός των παρασκευασμάτων και μάλιστα σε ελάχιστες ποσότητες ή να οδηγηθούμε στη δημιουργία υποκατάστατών της. Μάρτιος - Απρίλιος 2012 41

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Σήμα ελληνικών προϊόντων και υπηρεσιών Η νομοθετική καθιέρωση του σήματος ελληνικού προϊόντος, το οποίο θα φέρουν προαιρετικά ως επισήμανση τα προϊόντα που παράγονται και μεταποιούνται στην Ελλάδα, είναι πλέον γεγονός. Το σχέδιο νόμου έχει πάρει την τελική του μορφή, παρόλο που ενδέχεται να υπάρξουν περαιτέρω αλλαγές από την Κεντρική Νομοπαρασκευαστική Επιτροπή της Βουλής και τη Διαρκή Επιτροπή Παραγωγής και Εμπορίου, στα σχόλιά τους. Σκοπός του σήματος, όπως χαρακτηριστικά αναφέρει το ενημερωτικό σημείωμα του Υπουργείου Ανάπτυξης για το σχέδιο νόμου, είναι η εδραίωση της εμπιστοσύνης των καταναλωτών ώστε να γνωρίζουν την προέλευση των προϊόντων και να προβαίνουν σε πολύ συγκεκριμένες αγορές και ενημερωμένες επιλογές. Αποφεύγονται τα φαινόμενα παραπλάνησης μέσω παράνομων ελληνοποιήσεων, επιτυγχάνεται η προστασία των συμφερόντων των παραγωγών από απομιμήσεις και αθέμιτο ανταγωνισμό. Διαβάστε το πλήρες περιεχόμενο του σχεδίου νόμου: Άρθρο 1 Σήμα Ελληνικών Προϊόντων και Υπηρεσιών 1. Θεσπίζεται προαιρετικό σήμα διάκρισης της προέλευσης των ελληνικών προϊόντων και υπηρεσιών, το οποίο αποτελείται από λεκτικό και εικαστικό τμήμα. Το σήμα είναι ενιαίο για όλες τις κατηγορίες προϊόντων και υπηρεσιών και δεν δύναται να παραπέμπει σε άλλα σήματα. Το ειδικότερο περιεχόμενο και η απεικόνιση αυτού, καθώς και η τυχόν διαγωνιστική διαδικασία για τον σχηματισμό ενός τέτοιου σήματος καθορίζονται με απόφαση του Υπουργού Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας.

2. Το Σήμα καταχωρίζεται, ως επίσημο σήμα του ελληνικού κράτους, από τη Γενική Γραμματεία Εμπορίου του Υπουργείου Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας.

3. Το Σήμα απονέμεται προαιρετικά σύμφωνα με τις διαδικασίες, τους όρους και τις προϋποθέσεις που ορίζονται στα άρθρα 8 και 9 του παρόντος και δηλώνει ότι τα σημαινόμενα με αυτό προϊόντα και υπηρεσίες έχουν ελληνική προέλευση. Άρθρο 2 Επιτροπή Ελληνικού Σήματος Συγκρότηση - Σύνθεση - Λειτουργία 1. Συνιστάται "Επιτροπή Ελληνικού Σήματος" (ΕΕΣ), με αντικείμενο τη θέσπιση και το συντονισμό των διαδικασιών για την 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

απονομή του Σήματος Ελληνικών Προϊόντων - Υπηρεσιών. Η ΕΕΣ, για τις σχέσεις και τις συναλλαγές της με την αλλοδαπή, αποδίδεται στην αγγλική γλώσσα ως "National Committee Of The Hellenic Trademark".

2. Η ΕΕΣ συγκροτείται από ως εξής: α) Το Γενικό Γραμματέα Εμπορίου, ως Πρόεδρο, με αναπληρωτή το Γενικό Διευθυντή Εσωτερικού Εμπορίου της Γενικής Γραμματείας Εμπορίου. β) Τρεις (3) εκπροσώπους της Γενικής Διεύθυνσης Εσωτερικού Εμπορίου της Γενικής Γραμματείας Εμπορίου με τους αναπληρωτές τους, εκ των οποίων ένας εκπρόσωπος του Τμήματος Καταχώρισης Σημάτων και ένας εκπρόσωπος της Διεύθυνσης Τιμών Τροφίμων και Ποτών της Γενικής Γραμματείας Εμπορίου. γ) Τρεις (3) εκπροσώπους της Κεντρικής Ένωσης Επιμελητηρίων με τoυς αναπληρωτές τους. δ) Έναν (1) εκπρόσωπο του Εθνικού Συμβουλίου Καταναλωτών με τον αναπληρωτή του. ε) Έναν (1) εκπρόσωπο του Οργανισμού Πιστοποίησης και Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων με τον Αναπληρωτή του. στ) Έναν (1) εκπρόσωπο της Γενικής Γραμματείας Βιομηχανίας με τον αναπληρωτή του. ζ) Έναν (1) εκπρόσωπο του Ελληνικού Οργανισμού Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) με τον αναπληρωτή του. η) Έναν (1) εκπρόσωπο του Γενικού Χημείου του Κράτους με τον αναπληρωτή του. θ) Έναν (1) εκπρόσωπο του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων με τον αναπληρωτή του. ι) Έναν (1) εκπρόσωπο του Εθνικού Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) με τον αναπληρωτή του.

3. Τα μέλη της ΕΕΣ υπό στοιχεία ε’ έως ι’ συμμετέχουν στην Επιτροπή κατά περίπτωση, εφόσον συζητείται θέμα της αρμοδιότητάς τους, μετά από έγγραφη πρόσκληση του Προέδρου

προ 10 ημερών, στην οποία αναγράφονται και τα θέματα της ημερήσιας διάταξης. Εφόσον πρόκειται να συζητηθούν θέματα που αφορούν τη λειτουργία της Επιτροπής, γενικού ή διατομεακού ενδιαφέροντος, καλούνται υποχρεωτικά όλα τα μέλη.

4. Ο Πρόεδρος και τα λοιπά μέλη της επιτροπής ορίζονται με απόφαση του Υπουργού Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας. Για την έκδοση της απόφασης, οι δημόσιες υπηρεσίες και οι φορείς, εκπρόσωποι των οποίων μετέχουν ως μέλη στην ΕΕΣ, προτείνουν εγγράφως τους εκπροσώπους τους. Ως μέλη της ΕΕΣ επιλέγονται πτυχιούχοι τριτοβάθμιας εκπαίδευσης με ειδικές γνώσεις ή με εμπειρία στους επιδιωκόμενους σκοπούς της. Με την ίδια απόφαση ορίζεται ο γραμματέας της ΕΕΣ και ο αναπληρωτής του, οι οποίοι πρέπει να είναι υπάλληλοι του Υπουργείου Οικονομίας Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας. Η Γραμματειακή και διοικητική υποστήριξη της ΕΕΣ παρέχεται από τη Γενική Γραμματεία Εμπορίου.

5. Η θητεία των μελών της είναι διετής και μπορεί να ανανεωθεί με απόφαση του Υπουργού Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας. Τα μέλη είναι δυνατόν να ανακληθούν κατά τη διάρκεια της θητείας τους μετά από υποβολή σχετικού αιτήματος του φορέα που τα πρότεινε προς τον Υπουργό Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας. Οι φορείς προτείνουν στον Υπουργό Οικονομίας Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας τα νέα μέλη για τον υπόλοιπο χρόνο της θητείας.

6. Ανακαλείται αυτοδικαίως ο διορισμός υπό στοιχεία α’ έως δ’ μέλους το οποίο απουσίασε αδικαιολόγητα από τρεις διαδοχικές συνεδριάσεις της ΕΕΣ. Για την εφαρμογή της παρούσας στα υπόλοιπα μέλη, απαιτείται να έχει προηγηθεί νόμιμη κλήση σύμφωνα με την παράγραφο 3 του παρόντος. Για το υπόλοιπο της θητείας του αποχωρούντος μέλους ορίζεται νέο, σύμφωνα με την παρ. 4 του παρόντος. Ο Υπουργός Οικονομίας Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας δύναται με αιτιολογημένη πράξη να παύσει μέλος της ΕΕΣ και να ζητήσει, κατά τα προβλεπόμενα στην παρ. 4, τον ορισμό νέου μέλους.

7. Η ΕΕΣ συνέρχεται στη Γενική Γραμματεία Εμπορίου τακτικά,

τουλάχιστον μία φορά το μήνα και έκτακτα είτε με πρόσκληση του Προέδρου της είτε ύστερα από αίτηση του ενός τρίτου (1/3) τουλάχιστον των μελών της.

8. Τα μέλη της ΕΕΣ κατά την εκτέλεση των καθηκόντων τους ενεργούν συλλογικά. Ο Πρόεδρος καθορίζει τα θέματα της ημερήσιας διάταξης, καθώς και τους εισηγητές. Χρέη εισηγητών εκτελούν, κατά περίπτωση, υπάλληλοι των αρμοδίων Υπηρεσιών, όπως ενδεικτικά του Υπουργείου Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας (Υπ.Ο.Α.Ν), Υπουργείου Περιβάλλοντος, Ενέργειας και Κλιματικής Αλλαγής (ΥΠΕΚΑ), του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων (ΥΠΑΑΤ), του Εθνικού Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), του Ελληνικού Οργανισμού Τυποποίησης (ΕΛΟΤ) και του Γενικού Χημείου του Κράτους ή εκπρόσωποι ιδιωτικών φορέων, καθώς και μεμονωμένοι επιστήμονες - εμπειρογνώμονες που ορίζονται με απόφαση της ΕΕΣ.

9. Η ΕΕΣ εκπροσωπείται έναντι τρίτων, δικαστικώς και εξωδίκως, στην Ελλάδα και το εξωτερικό από τον Πρόεδρό της ή, σε περίπτωση κωλύματός του, από το νόμιμο αναπληρωτή του, ή μέλος της ΕΕΣ που ορίζεται με απόφασή της.

10. Η ΕΕΣ δύναται να ζητά κάθε πληροφορία ή έγγραφο χρήσιμο για την άσκηση των αρμοδιοτήτων της ως και να καλεί ενώπιόν της υπαλλήλους υπηρεσιών του Δημόσιου Τομέα ή άλλα πρόσωπα για παροχή πληροφοριών.

11. Η ΕΕΣ δύναται με απόφασή της να συγκροτεί επιτροπές και ομάδες εργασίας ή να δίδει εντολή σε συγκεκριμένα μέλη της για την εξέταση θεμάτων που εμπίπτουν στο πλαίσιο των αρμοδιοτήτων της. Στις επιτροπές και ομάδες εργασίας μπορούν να συμμετέχουν και πρόσωπα που δεν αποτελούν μέλη της. Το έργο των επιτροπών και των ομάδων εργασίας κατευθύνεται από μέλη της ΕΕΣ. Οι μελέτες, τα πορίσματα, οι εισηγήσεις και οι γνωμοδοτήσεις των επιτροπών και των ομάδων εργασίας υποβάλλονται στην ΕΕΣ.

12. Κατά τα λοιπά, με την επιφύλαξη και όσων ειδικότερα ορίζονται στον Κανονισμό Εσωτερικής Λειτουργίας της ΕΕΣ, εφαρμόζεται ο Κώδικας Διοικητικής Διαδικασίας (ν. 2690/1999 Α’ 45). Μάρτιος - Απρίλιος 2012 43

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Aλάτι: Αξίζει να χαλάμε την υγεία μας για λίγη επιπλέον νοστιμιά; Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Πρόσφατα, ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), εξέδωσε οδηγίες για την μείωση της κατανάλωσης του αλατιού. Τελευταία υπάρχει μια γενική κινητοποίηση μεγάλων φορέων όπως ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας αλλά και κυβερνήσεων, προκειμένου να επιτευχθεί μια ευαισθητοποίηση του κοινού όσον αφορά την σημασία περιορισμού της κατανάλωσης του αλατιού.

Πίνακας 1. Επαρκής Ποσότητα (ΑΙ) σε νάτριο

www.flickr.com - Photo by stlbites.com

Το αλάτι είναι μια χημική ένωση η οποία αποτελείται από Νάτριο (Να) και Χλώριο (Cl). Ουσιαστικά 1 γρ. αλατιού, περιέχει 0,4 γρ. Νατρίου. Αυτήν την αναλογία είναι σημαντικό να την θυμόμαστε επειδή: • Είναι το νάτριο η βασική αιτία των αρνητικών επιπτώσεων της κατανάλωσης του αλατιού • Στις ετικέτες των τροφίμων δεν αναγράφεται η περιεκτικότητα των τροφίμων σε αλάτι, αλλά η περιεκτικότητα των τροφίμων σε νάτριο. Η αυξημένη κατανάλωση διαιτητικού αλατιού εκτιμάται ότι είναι ένας από τους βασικότερους παράγοντες κινδύνου της υγείας παγκοσμίως. Οι δίαιτες υψηλές σε αλάτι θεωρούνται σήμερα ως ένας από τους πρωταρχικούς παράγοντες κινδύνων των καρδιοπαθειών διεθνώς, καθώς αυξάνουν την αρτηριακή πίεση τόσο στα παιδιά, όσο και στους ενήλικες. Επιπλέον, πρόσφατες μετα-αναλύσεις έχουν δείξει ότι μέτρια 44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ηλικία

Νάτριο (mg)/ μέρα

Αντιστοιχία σε αλάτι (γρ./ημέρα)

1-3 ετών

1000 mg

2,5 γρ.

4-8 ετών

1200 mg

3 γρ.

9-50 ετών

1500 mg

3,75 γρ.

51-70 ετών

1300 mg

3,25 γρ.

71 ετών και πάνω

1200 mg

3 γρ.

ελάττωση στην διαιτητική πρόσληψη του νατρίου, σχετίζεται με μείωση τόσο της αρτηριακής πίεσης, όσο και των καρδιαγγειακών επεισοδίων. Η κατανάλωση του αλατιού έχει συνδεθεί και με άλλες ασθένειες όπως ο καρκίνος του στομάχου. Επαναλαμβάνουμε, ότι ουσιαστικά είναι το Νάτριο το οποίο ευθύνεται για αυτές τις αρνητικές συνέπειες. Κατανάλωση αλατιού και νατρίου Σύμφωνα με τα RDA, η Επαρκής Ποσότητα σε νάτριο (AI), η οποία καλύπτει τις ανάγκες του ατόμου ανάλογα με την ηλικία παρουσιάζεται στον πίνακα 1. Με την συγκεκριμένη ποσότητα καλύπτονται οι απώλειες σε νάτριο λόγω του ιδρώτα είτε εξαιτίας της αυξημένης θερμοκρασίας, είτε της αυξημένης δραστηριότητας και βεβαιώνει ότι με αυτήν την ποσότητα, υπάρχει δυνατότητα για μια πλήρη διατροφή που να μπορεί να καλύψει και τα υπόλοιπα θρεπτικά συστατικά.

Αναλογία διάφορων τροφίμων σε νάτριο Τρόφιμο (100 γρ.)

Νάτριο (mg)

Τρόφιμο (100 γρ.)

Νάτριο (mg)

Γάλα φρέσκο πλήρες

50

Σαλάμι

1850

Γάλα σκόνη πλήρες

440

Λουκάνικα

1100

Γάλα σκόνη αποβουτυρωμένο

550

Συκώτι (τηγανητό)

190

Γιαούρτι στραγγισμένο

71

Ψάρια καπνιστά

1200

Βούτυρο αλατισμένο

870

Τυρί επαλειφόμενο

1170

Φυστικοβούτυρο

350

Τυρί Camembert

1410

Μαργαρίνη αλατισμένη

800

Τυρί φέτα

1260

Ψωμί άσπρο φρυγανισμένο

640

Τυρί Danish Blue

1420

Μπισκότα τύπου «cream crackers»

610

Ξηροί καρποί ανάλατοι

4

Πιτυρούχα σκευάσματα

1670

Ξηροί καρποί αλατισμένοι

440

Corn Flakes

1160

Κύβοι βοδινού

10300

Κρέας κονσέρβα (λάντσεον μητ)

1050

Σκόνη Κακάο

950

Κρέας κονσέρβα (κορν μπηφ)

950

Πέρα από αυτό, το IOM (Ινστιτούτο Ιατρικής) καθόρισε ως Ανώτερο Ανεκτό Επίπεδο (Tolerable Upper Intake, UL) τα 2300 mg την ημέρα, για άτομα 14 ετών και πάνω. Το Ανώτερο Ανεκτό Επίπεδο, καθορίζει την υψηλότερη ποσότητα πρόσληψης, η οποία δεν υπάρχει πιθανότητα να προκαλέσει δυσμενείς επιπτώσεις. Ο άνθρωπος, καταναλώνοντας φυσικές, φυτικές τροφές και μη επεξεργασμένες ζωικές, μπορεί να καταναλώσει νάτριο λιγότερο από 2 γρ./μέρα (5 γρ./ημέρα αλάτι). Σήμερα, ένα μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού παγκοσμίως, καταναλώνει πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από αυτές που παρέχουν οι φυσικές, μη επεξεργασμένες τροφές. Η πλειοψηφία των πληθυσμών κατα-

ναλώνει 8-11 γρ. αλάτι ημερησίως Οπότε ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προτείνει καθημερινή κατανάλωση αλατιού λιγότερο από 5 γρ., ενώ η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφαλείας Τροφίμων (EFSA) προτείνει όχι πάνω από 6γρ για τους ενήλικές και λιγότερο των 6 γρ. στα παιδιά κάτω των 11 ετών. Πρέπει να ξέρουμε ότι 5 γρ. αλατιού περιέχονται σε 1 κουταλάκι του γλυκού.

Που βρίσκεται το αλάτι; Ο περισσότερος κόσμος νομίζει ότι η επιπλέον ποσότητα αλατιού που προσλαμβάνεται οφείλεται στο επιτραπέζιο αλάτι. Αυτό σήμερα ισχύει στις πιο αδύναμες οικονομικά χώρες όπου Μάρτιος - Απρίλιος 2012 45

ο λαός δεν έχει πρόσβαση σε επεξεργασμένες τροφές. Στις αναπτυγμένες χώρες, το αλάτι που προσλαμβάνεται από τις επεξεργασμένες τροφές αποτελεί το 75-80% του διατροφικού αλατιού. Το αλάτι που βρίσκεται φυσικά στις τροφές συμβάλλει σε ένα 10% της διατροφικής πρόσληψης και το υπόλοιπο συμπληρώνεται από το επιτραπέζιο αλάτι. Μία πρώτη κίνηση για τον έλεγχο των τροφίμων στην ποσότητα του νατρίου και του αλατιού είναι ο έλεγχος των ετικετών. Οι κατηγορίες ακολουθούν παρακάτω: Τρόφιμο υψηλό σε νάτριο ή αλάτι Όταν στα 100 γρ. τροφίμου περιέχει περισσότερο από 0,6γρ νατρίου ή 1,5 γρ. αλατιού αντίστοιχα Τρόφιμο χαμηλό σε νάτριο ή αλάτι Όταν στα 100 γρ. τροφίμου περιέχει 0,1 γρ. νατρίου ή 0,3 γρ. αλατιού αντίστοιχα (ή και λιγότερο) Πολύ χαμηλό σε νάτριο ή αλάτι Όταν στα 100 γρ. ή 100 ml το τρόφιμο δεν περιέχει περισσότερο από 0,04 γρ. νατρίου ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού. Όσον αφορά τα εμφιαλωμένα νερά, η νομοθεσία είναι λίγο διαφορετική και ο ορισμός πολύ χαμηλό σε νάτριο νερό αναφέρεται σε νερό που περιέχει όχι πάνω από 0,7 mg νατρίου στα 100 ml. Ελεύθερο σε νάτριο ή αλάτι Όταν στα 100 γρ. τροφίμου ή αλατιού δεν περιέχεται πάνω από 0,005 γρ. (5 mg) νατρίου ή ισοδύναμη ποσότητα αλατιού. Για τα εμφιαλωμένα νερά, ισχύει όταν η περιεκτικότητα σε νάτριο δεν είναι πάνω από 0,1 mg νατρίου στα 100 ml. Παρακάτω ακολουθεί μία λίστα τροφίμων και η αναλογία τους σε νάτριο όπως έχει αναρτηθεί στην ιστοσελίδα του Ωνασείου. Σε γενικές γραμμές τα πρώτα τρόφιμα που πρέπει να προσέχει κανείς είναι οι έτοιμες σάλτες και σούπες, η κέτσαπ, η μουστάρδα, τα καπνιστά, τα επεξεργασμένα ή συντηρημένα κρέατα ή ψάρια, οι κονσέρβες, οι ελιές, τα τουρσιά, τα τυριά, οι αλατισμέ-

νοι ξηροί καρποί, οι αλατισμένες μαργαρίνες, τα τυποποιημένα σνακ όπως τα κράκερ και τα πατατάκια και τα έτοιμα φαγητά. Χρήσιμες συμβουλές για μείωση της πρόσληψης του αλατιού Ένα μυστικό της υγιεινής διατροφής είναι και η επιλογή τροφών χαμηλών σε αλάτι και νάτριο. Οι συστάσεις προτείνουν 5-6 γρ. αλατιού ημερησίως. Αυτά τα 5-6 γρ. περιλαμβάνουν όχι μόνο το επιτραπέζιο αλάτι, αλλά όλη την ποσότητα του αλατιού ημερησίως. Παρακάτω ακολουθούν μερικές συμβουλές: 1. Επιλέξτε φρέσκα πουλερικά, ψάρια και κρέατα. Αποφύγετε τις επεξεργασμένες μορφές.

2. Αγοράστε φρέσκα ή κατεψυγμένα λαχανικά. Τα κατεψυγμένα φρέσκα λαχανικά που δεν έχουν υποστεί άλλη επεξεργασία δεν περιέχουν πρόσθετο αλάτι. Αποφύγετε τα κονσερβοποιημένα. Επιλέξτε αυτά "χωρίς πρόσθετο αλάτι".

3. Μαγειρέψτε χωρίς να προσθέσετε αλάτι. Αντί για αλάτι, δώστε γεύση στα φαγητά σας με τα μπαχαρικά, τα βότανα και το λεμόνι 4. Περιορίστε τα έτοιμα γεύματα ή τα delivery όπως η πίτσα, τα σουβλάκια, οι έτοιμες σούπες, τα διάφορα dressing.

5. Ξεπλύνετε τις κονσέρβες, π.χ. τον τόνο, για να απομακρύνετε ένα μέρος του νατρίου.

6. Ξαρμυρίστε τις ελιές και την φέτα.

7. Όταν υπάρχει η δυνατότητα, επιλέξτε τρόφιμα χαμηλά ή ελεύθερα από νάτριο. Τα έτοιμα δημητριακά περιέχουν νάτριο και ζάχαρη. Βρείτε αυτά με την χαμηλότερη ποσότητα. Ωραία επιλογή είναι η βρώμη.

8. Μην ξεχνάτε ότι αλάτι υπάρχει και στο ψωμί και τα διάφορα αρτοσκευάσματα.

9. Αν βρίσκεστε σε εστιατόριο, ζητείστε να μην προσθέσουν επιπλέον αλάτι.

10. Πάντα να ελέγχετε τις ετικέτες των τροφίμων.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. ΕΦΕΤ: Κατανάλωση αλατιού www.efet.gr, 2. Οδηγίες διατροφής για την αντιμετώπιση της υπέρτασης, www.onasseio.gr/book/default. asp?menuid=02&inc=upertasi, 3. Reduce Salt and Sodium in you diet: www.nhlbi.nih.gov/hbp/prevent/sodium/sodium.htm, 4. Norm et al (2012), Sodium Consumption: An Individual’s Choice?, Review Article, International Journal of Hypertension, 5. USDA, Dietary Guidelines for Americans 2010, Sodium, 6. RDA AND AI in: http://iom.edu/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/~/media/Files/Activity%20Files/Nutrition/DRIs/RDA%20and%20AIs_ Vitamin%20and%20Elements.pdf, http://www.iom.edu/Global/News%20Announcements/~/media/442A08B899F44DF9AAD083D86164C75B.ashx

"Για νόστιμο ψωμί χωρίς αλάτι" Οι ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ - ΑΓΙΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΥ προτείνουν: Χωριάτικο ψωμί χωρίς αλάτι Ψωμί ολικής χωρίς αλάτι

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Υλικά

Υλικά

25% Αλεύρι Έξτρα Ζυμωτό 75% Αλεύρι Διαλεχτό 2,2% Μαγιά 1% Σταφιδίνη 5% Ξύδι 63% Νερό

25% Αλεύρι Έξτρα Ζυμωτό 75% Αλεύρι Πιτυρούχο 2,2% Μαγιά 1% Σταφιδίνη 5% Ξύδι 75% Νερό

ΤΕΧΝΙΚΑ

Ο ρόλος του αλατιού στην αρτοποιία Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Το αλάτι είναι μία ουσία γνωστή από την αρχαιότητα για τις συντηρητικές και τις αντιμικροβιακές της ιδιότητες. Χρησιμοποιείται ευρύτατα στην καθημερινή μας ζωή και έχει πολλαπλές ιδιότητες, στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, ενώ αποτελεί βασικό συστατικό στην αρτοποιία. Το αλάτι, είτε ορυκτό είτε θαλασσινό, είναι η ένωση του νατρίου και του χλωρίου και ονομάζεται χλωριούχο νάτριο (sodium chloride, NaCl). Οι βασικές του ιδιότητες είναι οι εξής: • Είναι διαλυτό στο νερό.

• Απορροφά το νερό και έχει τη δυνατότητα να πετρώνει.

• Έχει οξεία γεύση (αλμυρή).

• Το αλάτι βελτιώνει τη γεύση του ψωμιού και συντελεί στην ανάδειξη της γεύσης και του αρώματος άλλων ουσιών (μπαχαρικά - ζάχαρη). Επιπλέον, συνεργεί στην ενίσχυση της γλουτένης, βοηθά στη μεγαλύτερη απορρόφηση νερού, έχει σταθεροποιητική επίδραση επί της γλουτένης και αλλάζει τις ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού.

• Συντελεί στο χρωματισμό της κόρας του ψωμιού.

• Τέλος, δημιουργεί δυσμενές περιβάλλον στην ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών, εκτός από αυτών της μαγιάς, και έτσι αποφεύγεται η εκτροπή της ζύμωσης. Η σωστή δοσολογία του αλατιού στο ζυμάρι είναι κρίσιμη διότι η ζύμη με υπερβολική δόση αλατιού θα είναι: • υγρή και μαζεμένη, ρέουσα και δύσκολη στην επεξεργασία της, • η ζύμωση (ωρίμανση) θα είναι βραδεία, λόγω της οσμωτικής πίεσης που δημιουργείται στα κύτταρα της μαγιάς ενώ, • το τελικό προϊόν θα είναι μικρό σε όγκο και • η γεύση του θα είναι υπερβολικά αλμυρή. Στην αντίθετη περίπτωση, όπου η ζύμη είναι χωρίς αλάτι: • η ζύμη δεν είναι ελαστική, • δείχνει άγρια στην ωρίμανση, • είναι κολλώδης και υγρή, • έχει πολύ μικρή αντοχή στην ωρίμανση, • ο όγκος του προϊόντος είναι μικρός, • η κόρα έχει ανοιχτό χρώμα, επιπλέον είναι εύθραυστη και σκληρή με σχισμές, • στην ψίχα οι κυψέλες είναι ακανόνιστες • και τέλος, το ψωμί είναι άνοστο. Η ποσότητα που προστίθεται στις ζύμες δεν είναι πάντοτε η ίδια. Ποικίλλει ανάλογα με το είδος του αρτοσκευάσματος, τη διόγκωσή του και το είδος της (βιολογική μαγιά ή χημική με baking Μάρτιος - Απρίλιος 2012 47

Πίνακας 1. Αναλογία του αλατιού που προστίθεται συνήθως Μπισκότα - Κράκερ

2%

Σφολιάτα - Ντόνατς

1,5%

Γκοφρέτες

0,4%

Φύλλα για πίτες

3%

Κέικ διάφορα από

0,5 εως 1%

Σου - Εκλέρ

0,5

Κέικ

0,5 - 1,0%

Μπισκότα - Βουτήματα

1 - 2%

Γλυκά αρτοσκευάσματα

1% (τσουρέκι, ντόνατς, sweet rolls)

Ψωμί

2%

powder). Στον πίνακα 1 βλέπουμε την αναλογία του αλατιού που προστίθεται συνήθως. Το αλάτι που θα χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων θα πρέπει να έχει λευκό χρώμα και να είναι απαλλαγμένο από ξένα σώματα. Άλατα Με τον όρο "άλατα" εννοούμε τις ουσίες που βρίσκονται διαλυμένες στο νερό και αυτές είναι υπεύθυνες για την ποιότητά του. Η ποσότητα των αλάτων και γενικότερα η ποιότητά του πρέπει να είναι αυτή του πόσιμου νερού. Σε διαφορετική περίπτωση πρέπει να γίνουν διορθωτικές ενέργειες με διηθητικά φίλτρα και ειδικές ρητίνες ή οσμωτική κατεργασία για τη μείωση των αλάτων και ιοντοανταλλακτικές ρητίνες για την απομάκρυνση ορισμένων ιόντων. Στην αρτοποιία - ζαχαροπλαστική τα άλατα στο ζυμάρι που προέρχονται από το νερό είναι πολύ λίγα, όμως παίζουν σημαντικό ρόλο στις ρεολογικές ιδιότητες (δύναμη ελαστικότητα) και στην εμφάνιση του τελικού μας προϊόντος, ιδιαίτερα στο ψωμί. Έρευνες έχουν αποδείξει ότι τα άλατα του ασβεστίου και του μαγνησίου κάνουν το ζυμάρι σφιχτό. Αυτό αποδίδεται στις αντιδράσεις της γλουτένης με τα ιόντα τους. Αν το νερό είναι "μαλακό", δηλαδή έχει λίγα ιόντα ασβεστίου ή μαγνησίου, αδυνατίζει τη γλουτένη και κάνει το ζυμάρι μαλακό και κολλώδες. Αυτό διορθώνεται με την προσθήκη φωσφορικού ασβεστίου που λειτουργεί ως διορθωτικό. Οι ενώσεις του ανθρακικού νατρίου και του οξειδίου του μαγνησίου ασκούν επίδραση μόνο σε πολύ μεγάλες συγκεντρώσεις. Ακόμη, πιστεύεται ότι τα ιόντα χαλκού, σιδήρου, αργίλου, τα πυριτικά και τα φωσφορικά άλατά τους στις συνηθισμένες περιεκτικότητες στο νερό δεν επηρεάζουν. Άλλες έρευνες έδειξαν ότι τα χλωριούχα και τα φθοριούχα άλατα του νερού έχουν μικρή επίδραση στο ζυμάρι για ψωμί, ενώ το χλώριο του χλωριωμένου νερού βελτιώνει την ποιότητα της ζύμης μας, ιδιαίτερα όταν τα άλευρα είναι μέτριας δύναμης. Αξίζει να σημειωθεί ότι σε άλλα κράτη - μέλη της Ευρωπαϊκής Ένωσης επιτρέπεται η χλωρίωση του αλεύρου για τη βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων, κάτι που δεν το επιτρέπει ο Ελληνικός Κώδικας Τροφίμων και Ποτών. Τα ιχνοστοιχεία του νερού παίζουν πολύ σημαντικότερο ρόλο

απ’ όσο πιστεύουμε. Τα νερά που έχουν μεγάλο pH, αυξάνουν και το pH του ζυμαριού, με αποτέλεσμα την επιβράδυνση της ζύμωσης. Το ιδανικό pH του ζυμαριού είναι μεταξύ 4 - 5. Με την προσθήκη γαλακτικού οξέως ή φωσφορικού ασβεστίου ή ξινών ζυμαριών λύνεται το πρόβλημα. Γενικά, το νερό περιέχει πλήθος ενώσεων με διακυμάνσεις είτε τοπικές είτε εποχιακές. Η αλληλεπίδραση των συστατικών είναι συχνά ανεξήγητη. Η επίδρασή τους στα αρτοσκευάσματα ποικίλλει και τις περισσότερες φορές είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί. Οι πιο πάνω έρευνες δίνουν ορισμένες εξηγήσεις στις διαφορές που εμφανίζονται στη συμπεριφορά των ζυμαριών ανά τακτά χρονικά διαστήματα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Marion Bennion: "The Science of Food", 1980, 2. Γιάννης Κουντούρης: "Αρτοποιία - Ζαχαροπλαστική & Παγωτό", 1999, 3. "Baking: The Art & the Science", 1988, 4. Νίκος Τσιάρας: "Τεχνολογία Σιτηρών", ΤΕΙ ΑΘΗΝΩΝ, 1986.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Εφαρμογές των λιπαρών υλών στα αρτοσκευάσματα Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η χρήση λιπαρών υλών στην παραγωγή των προϊόντων αρτοποιίας είναι μια συνηθισμένη πρακτική στην παραγωγή αρτοσκευασμάτων. Σ’ αυτό το άρθρο θα αναφερθούμε στους τύπους, τα χαρακτηριστικά και τις χρήσεις των λιπαρών υλών που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία. Εφαρμογές Λιπαρές ύλες χρησιμοποιούνται για τους παρακάτω λόγους στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής: • Προσδίδουν τρυφερότητα στα προϊόντα.

• Βελτιώνουν την ενσωμάτωση του αέρα, τη διόγκωση και την ανάμειξη του ζυμαριού.

• Συντελούν στο άρωμα, κυρίως το βούτυρο και το χοιρινό λίπος.

• Ενισχύουν τη δομή και την υφή των προϊόντων.

• Δρουν σαν γαλακτωματοποιητές. Τα λίπη - λάδια που χρησιμοποιούνται για τα αρτοσκευάσματα ταξινομούνται σε δύο κατηγορίες (Πίνακας 1).

• Στα φυσικά λίπη και λάδια (φυτικά ζωικά). Τα περισσότερα χρησιμοποιούμενα είναι το βούτυρο, το χοιρινό λίπος, το βοδινό και διάφορα φυτικά λάδια.

• Στα τεχνητά λίπη αρτοποιίας (shortenings). Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται κατάλληλες λιπαρές ύλες με γαλακτοματωποιητές π.χ. λεκιθίνες. Ο ρόλος των λιπών στην παρασκευή μπισκότων

Πίνακας 1. Λίπη και έλαια που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική Τύπος λίπους

Πηγή

Χρώμα

Γεύση - Oσμή

Σύσταση

Φυτικά

Φυτικό λάδι

Άσπρο

Καμία

Στερεό

Βούτυρο

Ζωική

Κίτρινο

Γλυκιά

Στερεό

Λάδι

Φυτικό

Ουδέτερο μέχρι κίτρινο

Ελαφρά οσμή

Υγρό

Λαρδί (χοιρινό)

Ζωική

Άσπρο

Χαρακτηριστική οσμή

Στερεό

Μαργαρίνη

ΖωικήΦυτική

Άσπρο έως κίτρινο

Ουδέτερη γεύση μέχρι άρωμα βουτύρου γάλακτος

Στερεό

Βούτυρο του κακάο

Φυτική

Ελαφρώς κίτρινο μέχρι κίτρινο

Γλυκιά σαν σοκολάτα

Στερεό

Αναφέρεται ότι η ιδανική σχέση λίπους και ζάχαρης, στα 100 μέρη αλευριού, έχει ως εξής: • Μπισκότα που σχηματίζονται με κοπή, χρειάζονται 15% λίπος και όχι καθορισμένη αναλογία ζάχαρης.

• Μπισκότα που σχηματίζονται σε καλούπια χρειάζονται 30% λίπος και 30% ζάχαρη.

• Μπισκότα που σχηματίζονται με εξώθηση, χρειάζονται 50% λίπος και 50% ζάχαρη. Κατά την ανάμιξη των συστατικών της ζύμης, αν το λίπος επικαλύψει τα σωματίδια του αλεύρου πριν αυτά ενυδατωθούν, εμποδίζεται η ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης. Όσο αυξάνεται η περιεκτικότητα σε λίπος τόσο μαλακότερη γίνεται η ζύμη και μειώνεται η συνοχή της. Υπερβολική ποσότητα λίπους μπορεί Μάρτιος - Απρίλιος 2012 49

με ποσοστό μεγαλύτερο από 12o C με σημείο τήξης τους 43o C. Η προσθήκη λίπους αρτοποιίας βελτιώνει τον όγκο ψωμιού κατά 10-12% και διατηρεί την ψίχα του πιο μαλακή. Προσθήκη σε ποσοστό μεγαλύτερο από 3% προκαλεί μείωση της απορρόφησης νερού χωρίς να συμβάλλει σε παραπέρα αύξηση του όγκου του παραγόμενου ψωμιού. Η βελτίωση οφείλεται σε διατήρηση της λειτουργικότητας της γλουτένης κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Χωρίς λίπος το ζυμάρι φουσκώνει μέσα στον φούρνο με γρήγορο ρυθμό μέχρι τους 57o - 58o C και με πολύ πιο αργό ρυθμό μέχρι τους 75o C, λόγω επιβράδυνσης της μετουσίωσης της γλουτένης. Ο ρόλος των λιπών στην παρασκευή φύλλου ζύμης

να δημιουργήσει ένα προϊόν που λαδώνει εύκολα και είναι ευαίσθητο στην τάγγιση. Το λίπος χρησιμοποιείται στη ζύμη, στην επιφάνεια των μπισκότων με ψεκασμό, στην κρέμα γεμίσματος των μπισκότων και στην επικάλυψη αυτών. Στις ζύμες, έχουμε την παρουσία του λίπους ως μίγμα βουτύρου που επιδρά στην υφή των μπισκότων, κάνοντάς τα λιγότερο σκληρά. Λίπη που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή μπισκότων είναι: • Το λίπος βοοειδών, έχει ανοιχτό κίτρινο χρωματισμό εξαιτίας των καροτινοειδών που προέρχονται από τη ζωοτροφή. Είναι εύθρυπτο, εύθραυστο και τήκεται μεταξύ 45o C και 50o C. Χρησιμοποιείται από τις βιομηχανίες μαργαρίνης και τις βιομηχανίες αρτοποιίας. Έχει τυπικό άρωμα και γεύση βοδινού και η περιεκτικότητά του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν υπερβαίνει το 1,5%.

• Το χοιρινό λίπος ονομάζεται λαρδί. Μετά το λίπος (βοδινό και πρόβειο) και το βούτυρο, το λαρδί είναι το ζωικό λίπος με τη μεγαλύτερη κατανάλωση. Σε σύγκριση με το βοδινό λίπος, το χοιρινό αποθηκευτικό λίπος περιέχει τα κορεσμένα λιπαρά οξέα. Όταν το βούτυρο και η μαργαρίνη (τα οποία είναι γαλακτώματα λίπους και γάλακτος μέσα στη φάση του νερού κατά 15-16%) χρησιμοποιούνται, συνήθως επεξεργάζονται σε θερμοκρασίες γύρω στους 18o C έτσι ώστε το γαλάκτωμα να μην σπάσει. Ο ρόλος των λιπών στην παρασκευή ψωμιού Η προσθήκη του λίπους αποτελεί μια συνηθισμένη πρακτική στην παρασκευή ψωμιού ιδιαίτερα για ψωμί του τοστ στη Βόρεια Ευρώπη. Το ψωμί αποκτάει μεγαλύτερο όγκο και μαλακότερη υφή στην ψίχα. Η δομή της ψίχας βελτιώνεται και γίνεται περισσότερο ομοιόμορφη με λεπτά τοιχώματα. Από την άλλη πλευρά, στην Ελλάδα οι καταναλωτές προτιμούν μια πιο σκληρή υφή στο ψωμί και γι’ αυτό τον λόγο δεν χρησιμοποιούνται συνήθως λίπη για την παρασκευή ψωμιού. Στην παρασκευή ψωμιού η αναλογία στερεών προς υγρών λιπών στη θερμοκρασία ανάμιξης του ζυμαριού και στη θερμοκρασία φουσκώματος του ζυμαριού επηρεάζει την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Κατά το ψήσιμο, το λίπος λειτουργεί ως λιπαντικό μέσο της γλουτένης δίνοντας εκτατότητα και επιπλέον μειώνει τις απώλειες του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται από τη μαγιά. Αυτές οι ιδιότητες του λίπους συμβάλουν στην αύξηση του όγκου του ψωμιού με την προσθήκη λιπών αρτοποιίας. Κατάλληλα λίπη είναι το λαρδί και τα υδρογονωμένα φυτικά λίπη 50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η κύρια λειτουργία των λιπών στην παρασκευή φύλλων ζύμης είναι να ξεχωρίζει τα λεπτά φύλλα του ζυμαριού και να παράγει μια ομοιόμορφη δομή και μεγάλο όγκο στα τελικά προϊόντα. Το μίγμα λίπους που θα χρησιμοποιηθεί θα πρέπει να έχει καλή πλαστικότητα και συνεκτικότητα έτσι ώστε το λίπος να μην αναμιγνύεται με το ζυμάρι κατά τη διαδικασία του ζυμώματος. Επιπλέον, το λίπος πρέπει να είναι ανθεκτικό στην επεξεργασία του ζυμαριού από τη σφολιατομηχανή. Το σημείο τήξης του λίπους πρέπει να είναι ψηλό ώστε να διατηρεί τα λεπτά φύλλα του ζυμαριού ξεχωριστά κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος, χωρίς όμως να δίνει την εντύπωση στον καταναλωτή ότι το τελικό προϊόν έχει τη δυσάρεστη γεύση που δίνουν τα λίπη με υψηλά σημεία τήξης. Μια καλή μαργαρίνη για προϊόντα φύλλου πρέπει να περιέχει 40-50% στερεό λίπος, 20-40% μερικώς υδρογονωμένα λίπη (με σημείο τήξης 35o - 41o C) και 20-25% έλαια. Ο ρόλος των λιπών στην παρασκευή κέικ Ως γνωστό τα κέικ είναι προϊόντα αρτοποιίας που παρασκευάζονται με την ενσωμάτωση αέρα και με χημικά διογκωτικά μέσα. Σε αρχικό στάδιο, τα ζυμάρια με λίπος για την παρασκευή κέικ είναι γαλακτώματα λίπους σε νερό που περιέχουν κυρίως αλεύρι, ζάχαρη και αυγά. Τα κέικ μπορεί να περιέχουν 15-25% μαργαρίνη επί του βάρους του αλεύρου. Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος ενσωματώνεται αέρας στο λίπος. Όταν το γαλάκτωμα του κέικ με τον ενσωματωμένο αέρα ψήνεται, ο ενσωματωμένος αέρας μεταφέρεται από το λίπος στο νερό στην θερμοκρασία τήξης του λίπους (37o - 40o C). Ο όγκος του κέικ και η δομή της ψίχας του σχετίζονται με τον όγκο του αέρα που υπάρχει στο γαλάκτωμα. Ο όγκος του γαλακτώματος αυξάνεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος και με την παραγωγή των αερίων που παράγονται με τα χημικά διογκωτικά μέσα. Κατά το ψήσιμο το λίπος αυξάνει τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης. Μ’ αυτό τον τρόπο παρατείνεται η αύξηση του όγκου του κέικ μέχρι το άμυλο να ζελατινοποιηθεί. Το λίπος πρέπει να περιέχει μικρούς κρυστάλλους που συντελούν στην αύξηση του όγκου του κέικ. Επιπλέον το κέικ πρέπει να έχει καλή πλαστικότητα έτσι ώστε να διασπαρθεί σ’ όλη την μάζα του. Η πλαστικότητα εξαρτάται από την αναλογία στερεών λιπαρών προς υγρών λιπαρών. Προτείνεται η λιπαρή φάση μιας μαργαρίνης για κέικ να περιέχει 25-30% φοινικόλιπος, 45-55% μερικώς υδρογονωμένα λίπη (με σημείο τήξης 35o - 41o C) και 20-25% έλαια. Καθαρά λάδια χωρίς προσμίξεις δεν μπορούν να απορροφήσουν μεγάλες ποσότητες αέρα και καταστρέφουν τη δομή του ζυμαριού κέικ που σχηματίζεται με το αυγό κατά την ανάμειξη. Οπότε η χρήση καθαρού λαδιού έχει αρνητική επίδραση στον όγκο και τη δομή του κέικ. Από την άλλη όμως πλευρά, η χρήση γαλακτωματοποιητών μπορεί να καλύψει τις αρνητικές επιδράσεις της χρήσης του λαδιού. Γενικά μπορούμε να πούμε ότι η χρήση λιπών παρατείνει την φρεσκότητα του κέικ.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αρωματικό προζυμένιο απο Γιάννενα Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Δοκιμάζοντας αυτό το υπέροχο ψωμί, σίγουρα θα σταθούμε στο εξαιρετικό του άρωμα με μια έντονα ευχάριστη γεύση προζυμιού. Είναι ένα ελαφρό προζυμένιο ψωμί με ελάχιστη ποσόστωση καβουρδισμένου κριθαριού. Κατάλληλο για μαζική αλλά και βασική παραγωγή στο αρτοποιείο μας. Μπορεί να αντικαταστήσει το κλασικό χωριάτικο ψωμί και να δώσει άνοδο στις πωλήσεις μας με το μικρότερο δυνατό κόστος.

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 51

Αρωματικό προζυμένιο απο Γιάννενα Υλικά

8 κιλά 20% Αλεύρι Τ. 70% μαλακό, 2 κιλά 80% Αλεύρι τύπου Μ κίτρινο, 3 κιλά 30% Προζύμη από στάρι ολικής αλέσεως, 140 γρ. 1,4% Αλάτι, 80 γρ. 0,8 Μαγιά, 100 γρ. 1% Ελαιόλαδο, 6,6 κιλά 66% Νερό κρύο Εκτέλεση

Ζυμώνουμε, κατά προτίμηση σε αργό ζυμωτήριο, για 30 με 35 λεπτά. Ρίχνουμε κατά προτίμηση το αλάτι 10 λεπτά πριν σταματήσουμε το ζύμωμα. Θα πρέπει κανονικά να έχουμε ένα κολλώδες ζυμάρι, ώστε όταν πέσει το αλάτι να το μαζέψει και μετά να αποκτήσει μια φυσιολογική συμπεριφορά. Σε δικές μου δοκιμές, όταν έριξα το αλάτι κανονικά από την αρχή, δεν επηρεάστηκε καθόλου το ψωμί. Ίσα ίσα μπόρεσα να προβλέψω καλύτερα και την τελική απορροφητικότητα σε νερό. Η θερμοκρασία της ζύμης δε θα πρέπει να ξεπερνά τους 24 με 25 βαθμούς, για το λόγο ότι ακολουθούν μεγάλα διαστήματα ξεκούρασης και θα πρέπει να δώσουμε το περιθώριο στη ζύμη μας να αναπτύξει τα επιθυμητά αρώματα, αυτό το στοιχείο δηλαδή που κάνει αυτό το ψωμί τόσο ξεχωριστό. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας μέσα στον κάδο για 45 λεπτά. Σκεπάζουμε με καθαρό άσπρο σεντόνι για να μην πετσιάσει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση φραντζόλες του κιλού και τα αραδιάζουμε στον πάγκο με τη σειρά για να ξεκουραστούν άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε και αν θέλουμε πασπαλίζουμε με αλεύρι Τ70%. Στοφάρουμε για 45 λεπτά περίπου στους 30 βαθμούς και υγρασία 75%. Αν θέλουμε μια πιο παραδοσιακή εμφάνιση και πιο τραγανή κόρα εξωτερικά, τότε έχουμε την στόφα μας σβηστή και επιμηκύνουμε λίγο το χρόνο παραμονής σε αυτή. Ψήνουμε στους 210 βαθμούς περίπου για μια ώρα με χρήση ελάχιστου ατμού στην αρχή. Επίσης το ψωμί αυτό είναι κατάλληλο και για επεξεργασία στην πάσα με πανιά και φούρνισμα σε ξυλόφουρνο. Τότε τα αποτελέσματα είναι θεαματικά. Καλή επιτυχία!

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χρήσιμα Tips • Για βάση έχουμε ένα αλεύρι τύπου Μ κίτρινο και ελάχιστο αλεύρι Τ 70%.

• Στο μίγμα αυτό προσθέτουμε προζύμη από αλεύρι ολικής αλέσεως σε μικρό ποσοστό.

• Η παραγωγή είναι εύκολη και χωρίς προβλήματα ενώ η διατηρησιμότητά του φτάνει τις 4 ημέρες.

Μέθοδος παραγωγής της προζύμης Την πρώτη μέρα παίρνουμε 2 κιλά αλεύρι ολικής αλέσεως από μαλακό στάρι και προσθέτουμε 2 κιλά νερό και 10 γρ. ζάχαρη. Παίρνουμε ελαφρώς καβουρδισμένο κριθάρι 100 γρ., το συνθλίβουμε με το γουδί και το ρίχνουμε στο αρχικό ζυμάρι. Το κριθάρι δίνει υπέροχο άρωμα όταν συνδυαστεί με αλεύρι ολικής αλέσεως. Το αφήνουμε σε σκεπασμένη λεκάνη για δυο εικοσιτετράωρα. Μετά προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι ολικής αλέσεως και 1 κιλό νερό, και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες να γίνει. Στη συνέχεια μπορούμε να κρατήσουμε τη μισή ποσότητα για να δουλέψουμε με το ψωμί και το υπόλοιπο να το αναπιάνουμε ισόποσα. Δηλαδή για κάθε 2 κιλά προζύμη προσθέτουμε στο ανάπιασμα 2 κιλά αλεύρι και 1 κιλό νερό. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε καθημερινά επαρκή ποσότητα προζύμης για χρήση, αλλά και ικανοποιητική ποσότητα για να μπορούμε να αναπιάνουμε. Σε ημέρες που μπορούμε να προβλέψουμε μεγαλύτερη παραγωγή ή ακόμα και διπλάσια, τότε 2 μέρες νωρίτερα φροντίζουμε με τη μέθοδο που περιγράψαμε να έχουμε διαθέσιμο και το ανάλογο προζύμι. Το ελαφρώς καβουρδισμένο κριθάρι μπορούμε να το χρησιμοποιούμε 1 φορά το μήνα και από 100 μόλις γραμμάρια κάθε φορά στη μάνα του προζυμιού. Αν η παραγωγή μας είναι κλειστή για 1 ή 2 μέρες, τότε τους καλοκαιρινούς μήνες ακολουθούμε δυο πρακτικές: • Βάζουμε την προζύμη στο ψυγείο • Αν δεν υπάρχει η παραπάνω δυνατότητα, τότε κάνουμε τη ζύμη της προζύμης όσο το δυνατό ποιο σφιχτή ρίχνοντας λιγότερο νερό στο ανάπιασμα, χρησιμοποιούμε παγωμένο νερό, και αποθηκεύουμε το ζυμάρι στο πιο δροσερό σημείο του εργαστηρίου.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 53

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τσουρέκι γεμιστό Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Κλασικό, ιστορικά παραδοσιακό, διαχρονικής αξίας, βάση για νέα προϊόντα. Οι παραπάνω χαρακτηρισμοί αποτελούν μικρό μέρος για την περιγραφή ενός από τα βασικότερα παρασκευάσματα του αρτοζαχαροπλαστείου μας.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Συνταγή για τσουρέκι γεμιστό Υλικά

2.500 γρ. Αλεύρι σούπερ, 8 τεμ. Αυγά, 350 γρ. Βούτυρο γάλακτος (αγελαδινό), 350 γρ. Βούτυρο γάλακτος (γιδίσιο), 500 γρ. Γάλα νωπό, 820 γρ. Ζάχαρη, 200 γρ. Μαγιά νωπή, 250 γρ. Νερό, 80 γρ. Κακουλέ, 10 γρ. Μαστίχα, 50 γρ. Μαχλέπι, 50 γρ. Κουκουνάρι, 2 τεμ. Πορτοκάλι ξύσμα, 10 γρ. Αλάτι Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Λιώνουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό, βάζουμε σε μπασίνα τ’ αυγά και τα χτυπάμε με το σύρμα, στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα και ζεσταίνουμε μέχρι να ενσωματωθούν και να αποκτήσουν την ίδια θερμοκρασία. Σε άλλο σκεύος ζεσταίνουμε το βούτυρο. Έχουμε το αλεύρι με όλα τα αρωματικά στο μίξερ μαζί με τη λιωμένη μαγιά. Ζυμώνουμε με το γάντζο στην πρώτη ταχύτητα προσθέτοντας τα υλικά της μπασίνας. Μόλις αφομοιωθούν βάζουμε τη δεύτερη ταχύτητα και χτυπάμε ρίχνοντας σταγόνα - σταγόνα το ζεστό βούτυρο. Το ζύμωμα διαρκεί τουλάχιστον 30΄ μέχρι η ζύμη κατά το χτύπημα να ξεκολλά από τα τοιχώματα του μίξερ. Αφήνουμε να ξεκουραστεί στη στόφα μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κόβουμε, ζυγίζουμε και ανοίγουμε σε φυτίλια. Αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί στο πάγκο και πλάθουμε σε σχήμα που θέλουμε.Τοποθετούμε σε λαμαρίνες και στοφάρουμε. Αφού αλλέιψουμε με αυγό, ψήνουμε στους 170ο C σε χρόνο ανάλογο του βάρους των τεμαχίων.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 55

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τύπου σικάλεως κοντούλα με μυτίτσες Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

3.000 γρ. Γερμανική σίκαλη Τ 997, 5.000 γρ. Τ 70% Δυνατό, 2.000 γρ. Τ 55%, 200 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης, 100 γρ. Βύνη σίκαλης, 200 γρ. Αλάτι, 250 γρ. Μαγιά, 6.200 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια των 500 γρ., πλάθουμε καρβέλια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 20’. Στη συνέχεια σχηματοποιούμε σφιχτές πολύ κοντές φραντζόλες με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό τις ψιλές μύτες στα άκρα. Χαράζουμε βαθιά κατά μήκος πριν φουρνίσουμε. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο με λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 15’ του ψησίματος.

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ολικής άλεσης (τυλιχτό) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

6.000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης Τ 90%, 1.000 γρ. Αλεύρι σίκαλης, 3.000 γρ. 55%, 100 γρ. Προζύμι αποξηραμένο, 80 γρ. Βύνη σίκαλης, 200 γρ. Αλάτι, 50 γρ. Ελαιόλαδο, 200 γρ. Μαγιά, 6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια των 500 γρ., πλάθουμε καρβέλια και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 15’. Στη συνέχεια, αφού πρώτα τα πατήσουμε πολύ καλά, τυλίγουμε το ζυμάρι σε ρολό. Ρολάρουμε σε λίγο αλεύρι ολικής και με τη βοήθεια σπάτουλας χαράζουμε την επιφάνεια αφήνωντας κενά 1 εκ. Φουρνίζουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ 10΄ πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 57

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Νιόκι με πέστο και άγρια ρόκα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

200 γρ. Νιόκι, 1 κ.σ. Πέστο, 15 γρ. Ρόκα άγρια, 1 Τομάτα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βράζουμε νερό με αλάτι. Μόλις βράσει ρίχνουμε τα νιόκι. Όταν αρχίσουν να έρχονται στην επιφάνεια τα βγάζουμε. Βάζουμε σ’ ένα τηγάνι λίγο ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα νιόκι. Τα αφήνουμε να πάρουν λίγο χρώμα. Ρίχνουμε τη σάλτσα πέστο ανακατεύοντας εκτός φωτιάς. Τέλος, ρίχνουμε την τομάτα σε κονκασέ και τη ρόκα.

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψητά μανιτάρια με γκοργκοντζόλα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

10 τεμ. Μανιτάρια λευκά, 6-7 Πλευρώτους μεγάλα κομμάτια, 3 Μανιτάρια Portobello, Ελαιόλαδο, Θυμάρι, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το θυμάρι και περιχύνουμε με ελαιόλαδο. Ψήνουμε στο φούρνο ή στη σχάρα. Δεν χρειάζονται πολύ ώρα για να μην χάσουν πολλά από τα υγρά τους. Μόλις ψηθούν κόβουμε την γκοργκοντζόλα σε μικρά κυβάκια και τα ανακατεύουμε όλα μαζί.

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 59

Δροσερές Προτάσεις Εποχής Διαφορετικές προτάσεις με κλασσικές γεύσεις! Κρύα σοκολάτα με πουρέ μήλου Φρέσκος χυμός Λευκή σοκολάτα με ανανά

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κρύα σοκολάτα με πουρέ μήλου Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 70 γρ. Σοκολάτα μαύρη, 2 κ.σ. Πουρέ μήλου πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο μπλέντερ το γάλα, τον πάγο (μέχρι να καλύψει το γάλα) και κατόπιν ρίχνουμε τη σοκολάτα. Χτυπάμε στο μπλέντερ έως ότου σπάσει ο πάγος και παγώσει το μίγμα. Βάζουμε στη βάση διάφανου ποτηριού τον πουρέ μήλου και ρίχνουμε από επάνω το μίγμα.

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 61

Φρέσκος χυμός Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

3 Πορτοκάλια, 1 Ανανά μεγάλη ροδέλα, 1/3 Μάνγκο, 1 Τζίντερ μικρό κομμάτι

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο μπλέντερ τα 3 πορτοκάλια, τον ανανά, το μάνγκο και το τζίντζερ. Τα χτυπάμε και μετά σερβίρουμε σε ποτήρι. Εάν θέλουμε προσθέτουμε λίγο μέλι και πάγο.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Λευκή σοκολάτα με ανανά Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή, 1 ροδέλα ανανά πάγος

3

Εκτέλεση

Βάζουμε στο μπλέντερ το γάλα, τον πάγο (μέχρι να καλύψει το γάλα), τον ανανά και τη σοκολάτα. Χτυπάμε στο μπλέντερ έως ότου σπάσει ο πάγος και παγώσει το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι.

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 63

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2012

Απρίλιος 3-5 BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY {Διεθνής έκθεση βιομηχανικής αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Κίεβο, Ουκρανία} http://hlebexpo.kiev.ua/ 3-5 INTERFOOD ST. PETERSBURG {Διεθνής έκθεση τροφίμων, ποτών, τεχνολογίας τροφίμων και συσκευασίας.

St. Petersburg, Ρωσία} http://www.biztradeshows.com/trade-events/interfood-petersburg.html 3-6 FOOD INDUSTRY {Διεθνής έκθεση τροφίμων, εξοπλισμού βιομηχανικής επεξεργασίας κι εστίαση. Μινσκ, Λευκορωσία} http://www.greenexpo.by/exhibition2.asp?lang=en&ID=326&ID2=2 12-15 IBATECH {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Istanbul, Τουρκία} http://www.ibatech.com.tr/ 24-26 IFEX {Έκθεση τροφίμων, ποτών κι εξοπλισμού τροφίμων. Belfast, Ιρλανδία} http://www.easyfairs.com/events_216/ifex-2012e_13699/ifex-2012_13700/visitors_13701/practical-info_13709/ 24-27 GASTRONORD {Έκθεση για ξενοδοχεία, εστιατόρια και fast food. Στοκχόλμη, Σουηδία} http://www.gastronord.se/

Μάιος 09-12 INGA {Διεθνής έκθεση τροφίμων, ποτών και καινοτόμας γαστρονομίας. Zagreb, Κροατία} http://www.zv.hr/default.aspx?id=1083 15-17 WORLD FOOD {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Εξοπλισμοί, Συσκευασίες. Baku, Αζερμπαϊτζάν} http://worldfood.iteca.az/2012/?p=exhibition_info&l=en 15-18 TECNOALIMENTARIA {Τεχνολογία τροφίμων, Επαγγελματικοί Εξοπλισμοί. Βαρκελώνη, Ισπανία} http://bta-bcn.com/en/Bta-2012/The-shows/Tecnoalimentaria/ 19-25 GLUTEN FREE FOOD SHOW {Έκθεση μη γλουτεϊνικών προϊόντων διατροφής. Brisbane, Αυστραλία} http://www.glutenfreefoodshow.com.au/ 23-24 FOODTECH {Διοργάνωση για προϊόντα, τεχνολογία και συσκευασία τροφίμων. S-Hertogenbosch, Ολλανδία} http://www.easyfairs.com/sv/events_216/foodtech2012_25176/foodtech-2012_25214/

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αερόθερμος περιστροφικός 60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65

σουηδικός αερόθερμος περιστροφικός με στόφα

κοπτικό για ψωμάκι σάντουιτς

6287

Μάρτιος - Απρίλιος 2012

Μάρτιος - Απρίλιος 2012 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος Τεύχος 63

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ∆ΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Επειδή η επιτυχία δεν είναι θέµα τύχης...

Μύλοι

Aσωπού Eµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. Α∆. 1636/01 Κ∆Α

63

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον