Artopoios #68

Κωδ. Εντύπου: 016287

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013

Ιανουάριος-- Φεβρουάριος Φεβρουάριος 2013 Ιανουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 68

"Σίγουρες λύσεις στα χέρια σας!"

68

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 22 Ο κλάδος κινείται / 64 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

16 Έτοιμα προϊόντα αρτοποιείου ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

30 230 χρόνια "Μύλοι Λούλη" ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

34 50 χρόνια Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ΕΡΕΥΝΕΣ

40 Το αλάτι στη ζωή του Έλληνα ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

41 Τα οφέλη της Μεσογειακής διατροφής στην υγεία ΤΕΧΝΙΚΑ

44 Αλλοιώσεις τροφίμων / 46 Μαγιά αρτοποιίας: είδη, εφαρμογές, συντήρηση / 49 Οφέλη καρυδιών στην αρτοπλαστική και διατροφικά πλεονεκτήματα ΣΥΝΤΑΓΕΣ

52 Προζυμένιο ψωμί από το Παλέρμο της Ιταλίας / 55 Κουλουράκια ούζου ή Μεθυσμένα ή Κορινθιακά / 56 Κοτσίδα μονή χωριάτικη / 57 Φρατζόλα χωριάτικη ⁈σκαστή χαρακωτή στη μέση⁈ / 58 Νηστίσιμη σαλάτα με μόσχους από καλαμάρι / 59 Σουβλάκια γαρίδας με σάλτσα τσίλι / 61 Ζεστό ρόφημα λευκής σοκολάτας με κάστανο και καραμέλα / 62 Ζεστό ρόφημα λευκής σοκολάτας με κρέμα και καραμέλα / 63 Ζεστό ρόφημα λευκής σοκολάτας με τσάι μπαχαρικών και κρόκο Κοζάνης

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Μία νέα χρονιά έχει ήδη ξεκινήσει και οι απαιτήσεις στις οποίες καλούνται να ανταποκριθούν οι επαγγελματίες εν μέσω των δύσκολων οικονομικών συνθηκών μοιάζουν να έχουν αυξηθεί αισθητά. Η οικονομική κρίση έχει οδηγήσει σε μια κρίση εμπιστοσύνης από την πλευρά των καταναλωτών. Βέβαια, σχεδόν 7 στους 10 Έλληνες βλέπουν την οικονομική ύφεση ως ευκαιρία για αναθεώρηση των καταναλωτικών συνηθειών, σύμφωνα με έρευνα που Boston Consulting Group (BCG).

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

Ο κλάδος τροφίμων και ποτών ήταν λιγότερο καινοτόμος τα πρώτα χρόνια της οικονομικής κρίσης, αλλά με τον καιρό φαίνεται να χρησιμοποιεί όλο και περισσότερο νέες ιδέες, έξυπνες λύσεις και πρωτοπόρα προϊόντα για να αντιμετωπίσει την αστάθεια στην οικονομία και την τάση των καταναλωτών για περικοπές και λιτότητα. Δεν παύει βέβαια, για το 60% των καταναλωτών, η τιμή να είναι ο πιο καθοριστικός παράγοντας για οποιαδήποτε αγορά. Παρά τη γενικότερη επιθυμία των καταναλωτών για εξοικονόμηση χρημάτων, είναι αξιοσημείωτο το γεγονός πως οι πελάτες είναι διατεθειμένοι να πληρώσουν λίγα περισσότερα χρήματα όταν αντιλαμβάνονται πως με κάποιο προϊόν έχουν ωφέλη στην υγεία τους.

ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας

"Ο Αρτοποιός και η δουλειά του" παραθέτει σ’ αυτό το τεύχος τα οφέλη της Μεσογειακής διατροφής, που είναι άμεσα συνδεδεμένη με την πρόληψη και την καλή υγεία, καθώς και τη νέα τάση των "λειτουργικών τροφίμων" που έχει έρθει στο προσκήνιο και κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος στον χώρο των τροφίμων. Παρουσιάζει εταιρείες-σταθμούς στην ελληνική αγορά που γιορτάζουν δεκαετίες επιτυχημένης παρουσίας και δράσης, εταιρείες που έχουν σταθεί στο πλευρό των Ελληνών επαγγελματιών και έχουν συμβάλλει σημαντικά στην ανάπτυξη του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Τέλος, παρέχει δημιουργικές ιδέες και πρωτότυπες προτάσεις για να εμπλουτίσετε τα προϊόντα των καταστημάτων σας τη νηστίσιμη περίοδο που ακολουθεί.

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη

Με σύμμαχο τη δυναμική αισιοδοξία και την ουσιαστική στρατηγική δράση αλλά και τα εργαλεία που σας χαρίζει "Ο Αρτοποιός και η δουλειά του" με την πλατφόρμα επικοινωνίας "freshbakery", ελπίζουμε να είναι το 2013 μια καλή και παραγωγική χρονιά για όλους μας!

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής

ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου

CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E.

από τον υπεύθυνο σύνταξης

Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

ΜΕΛΕΤΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ Πρατήρια Άρτου - Ζαχαροπλαστικής

ΜΠΕΚΙΑΡΗΣ

Αναψυκτήρια Τυροπιτάδικα Καφετέριες

Snack Bar Μεζεδοπωλεία Οβελιστήρια

Εστιατόρια Πιτσαρίες Μανάβικα

Κρεοπωλεία Ιχθυοπωλεία Super Market

www.bekiaris.net

Λύσεις που αξίζουν και δεν κοστίζουν!

Βιτρίνες

Παγωτομηχανές

ία Μεγάλη ποικιλ ειδών και σε α! μεταχειρισμέν

Βιτρίνες αναψυκτικών

Blender

Πλυντήρια

Ζυμωτήρια

τηλ. 210 57 70 300

Τοστιέρες

Όλα στην έκθεσή μας στο Περιστέρι, Παύλου Μελά 11 (απέναντι από τη ∆ΕΗ)

Μπεν Μαρί

{Η αγορά προτείνει} Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ

CLIVENT

{Σφολιατομηχανές}

{Παγομηχανές}

Για όλες τις παραγωγικές ανάγκες

Πάγος στη ζύμη

Η "Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ" διαθέτει στην ελληνική αγορά σφολιατομηχανές επιτραπέζιες ή επιδαπέδιες για όλων των ειδών τις παραγωγικές ανάγκες. Μηχανές Ιταλικής κατασκευής του οίκου XTS κατασκευασμένες από ατσάλι σε έκδοση verniciato. Διαθέτουν επιφάνεια εργασίας από ειδικό επεξεργασμένο teflon ή πανιά (αναλόγως το μοντέλο) μήκους από 50 έως 338 εκ. Με προστατευτικό πλέγμα, μοχλό ρύθμισης του πάχους της ζύμης, θήκη για το αλεύρι και (αναλόγως το μοντέλο) βάση για τον πλάστη και πεντάλ για χειρισμό με το πόδι. Εφοδιασμένες με εξερχόμενες ξύστρες για εύκολο και αποτελεσματικό καθαρισμό, όπως επίσης και διακόπτη "πανικού" για την άμεση παύση της λειτουργίας της μηχανής. Οι επιδαπέδιες σφολιατομηχανές έχουν σχεδιαστεί ει-

δικά ώστε να ανασηκώνονται οι επιφάνειες εργασίας όταν η μηχανή δεν είναι σε λειτουργία και να απελευθερώνεται χώρος σε εργαστήρια ζαχαροπλαστικής, αρτοποιίας και ξενοδοχεία που αντιμετωπίζουν προβλήματα χώρου. Τέλος, μπορούν να εξοπλιστούν με μοτέρ 2 ταχυτήτων έτσι ώστε να έχουμε τη δυνατότητα ρύθμισης της ταχύτητας της μεταφορικής ταινίας, καθώς και κοπτικό για ιδιαίτερα προϊόντα, όπως κρουασάν. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

H εταιρεία "CLIVENT" προμηθεύει τους επαγγελματίες αρτοποιούς και τις αρτοβιομηχανίες με παγομηχανές που παράγουν παγότριμμα σε τρία διαφορετικά μεγέθη, παγολέπι και παγοκύβους σε διάφορα μεγέθη. Η προσθήκη πάγου στη ζύμη εξασφαλίζει χαμηλή θερμοκρασία στη διαδικασία παραγωγής, γεγονός που επιδρά θετικά στις ιδιότητες του ζυμαριού, στη συμπεριφορά του ζυμαριού κατά τη ζύμωση και στη ποιότητα του τελικού προιόντος. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΑΡΓΥΡΗΣ ΕΠΕ CHOCOLATE GRAPHICS {Λογοτυπημένες Σοκολάτες} Στολίστε πάστες και τούρτες Η εταιρεία "CHOCOLATE GRAPHICS" παράγει και διαθέτει στην ελληνική αγορά λογοτυπημένες σοκολάτες τριών εκατοστών (διαφόρων σχημάτων και γεύσεων) σε πλαστικούς δίσκους των 108 θέσεων. Οι διαθέσιμες γεύσεις είναι μαύρη, λευκή, γάλακτος και φράουλα, ενώ το χρώμα εκτύπωσης είναι επιλογή του πελάτη. Δίνεται η δυνατότητα δημιουργίας νέων πρωτότυπων σχεδίων - σχημάτων. Υπάρχει ευελιξία στις ποσότητες αφού ως ελάχιστη παραγγελία έχουν οριστεί οι 10 καρτέλες (1080 τμχ.). ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ ΟΕ

ENKOMAK HELLAS

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

{Καθαρισμός σκευών}

{Παγωτομηχανή H.M.316 SOFT}

{Multiseed Bread Mix Bakels}

Καινοτομία στην καθαριότητα Η "Α. & Δ. ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ" παρουσιάζει το καινοτόμο μηχάνημα καθαρισμού σκευών και εξαρτημάτων για όλους τους χώρους εστίασης, αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων. Εξειδικευμένα μηχανήματα από αλουμίνιο, τεφλόν, μαντέμι, πολυουρεθάνη για γρήγορο και τέλειο καθάρισμα χωρίς φθορές. Μπορεί να καθαρίσει σκεύη και εξαρτήματα, όπως φίλτρα απορροφητήρα, σχάρες γκριλ, ταψιά, λαμαρίνες, πλαστικά τελάρα αρτοποιίας, τηγάνια, κατσαρόλες, εστίες, μαντέμια, καλάθια φριτέζας κ.λπ. Το μηχάνημα καθαρισμού συμφέρει γιατί α) είναι οικονομικό: έχει χαμηλό κόστος χρήσης και γρήγορη απόδοση β) είναι υγιεινό: απομακρύνει τα βακτήρια και έχει πιστοποίηση CΕ και HACCP γ) ασφαλές: γιατί το απορρυπαντικό GR που χρησιμοποιείται για τον καθαρισμό είναι βιοδιασπώμενο, δεν είναι τοξικό και καυστικό, άρα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και με γυμνά χέρια και τέλος είναι δ) αποτελεσματικό: γιατί αφαιρεί όλες τις δύσκολες βρωμιές όπως καμένα λίπη και καρβουνίλα χωρίς να διαβρώνει τα σκεύη. Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να βυθίσετε τα σκεύη στο μηχάνημα και όλα τα άλλα αφήστε τα σε αυτό... ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Παγωτομηχανή 3 γεύσεων Η εταιρεία "ENKOMAK HELLAS" δραστηριοποιείται με συνέπεια κι επαγγελματισμό στον χώρο μηχανημάτων εξοπλισμού. Διαθέτει στην αγορά τη μηχανή παραγωγής παγωτού τριών γεύσεων με τύπο H.M.316 soft. Το μηχάνημα διαθέτει ψηφιακή οθόνη για εύκολη χρήση, δυνατότητα αυτόματου καθαρισμού, σύστημα πρόψυξης, νυχτερινή ετοιμότητα, δυνατότητα ταχείας ψύξης, χρονορύθμιση, αθόρυβη λειτουργία και έλεγχο στάθμης υλικού. Το ψυκτικό μέρος του μηχανήματος είναι του ιταλικού οίκου ASPERA. Oι βαλβίδες είναι του δανικού οίκου DANFOSS και τα ηλεκτρικά ρελέ είναι του οίκου SCHNEIDER. Οι αναδευτήρες είναι εξ' ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα. Η παγωτομηχανή H.M.316 SOFT είναι μονοφασική 220V 50-60 H2 και παράγει σε μία ώρα 30 κιλά (40 λίτρα ή 420 κύπελα). Το ίδιο μηχάνημα διατίθεται και επιτραπέζιο με μία γεύση παγωτού ή παγωμένο γιαούρτι. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Country Oven Multiseed Low Gi Bread Η εταιρεία "ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ" σας προτείνει το MULTISEED BREAD MIX της BAKELS με το οποίο, ακολουθώντας ειδική συνταγή, φτιάχνετε το COUNTRY OVEN MULTISEED LOW GI BREAD, ένα ψωμί πολύσπορο με εξαιρετική γεύση, χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη (54*), υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και μειωμένη περιεκτικότητα σε αλάτι. Το πολύσπορο αρτοσκεύασμα COUNTRY OVEN MULTISEED LOW GI BREAD διαθέτει εξαιρετικά χαρακτηριστικά, όπως τραγανή κόρα και αφράτη ψίχα, ενώ αποτελεί έναν υπέροχο γευστικό συνδυασμό προζυμιού, νιφάδων βρώμης, φλοιού σταριού, ηλιόσπορου, λιναρόσπορου και κολοκυθόσπορου. Το πρωτοποριακό αυτό αρτοσκεύασμα συμβαδίζει με τις σύγχρονες καταναλωτικές τάσεις που θέλουν τα αρτοσκευάσματα εύγεστα, υγιεινά και να περιέχουν υδατάνθρακες με χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη. Αξίζει επίσης να σημειωθεί, ότι η "ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ" προσφέρει πλήρη υποστήριξη στον αρτοποιό στην προσπάθειά του να προωθήσει το COUNTRY OVEN MULTISEED LOW GI BREAD στο φούρνο της γειτονιάς, παρέχοντάς του ειδικό προωθητικό υλικό, όπως δαχτυλίδια ψωμιού με την ένδειξη LOW GI BREAD και φυλλάδια γύρω από τις ιδιότητες και τα πλεονεκτήματα του νέου αυτού αρτοσκευάσματος προς ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού. ΜΙΓΜΑ ΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΑ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

ΧΗΜΕΙΟΧΑΡΤ ΑΕ

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ

{Films}

{Starmix s.r.l}

Σύγχρονα υλικά

Tο μικρότερο επαγγελματικό μίξερ της αγοράς

Η εταιρεία "ΧΗΜΕΙΟΧΑΡΤ ΑΕ" με τη μακρόχρονη πείρα της, είναι εξειδικευμένη στον κλάδο των υλικών της εύκαμπτης συσκευασίας. Προσφέρει στην αγορά με συνέπεια και επαγγελματισμό Films υψηλής διαφάνειας για FLOW-PACK μηχανές και σε φύλλα, αδιάτρητο και διάτρητο, τυπωμένο με το λογότυπο της εταιρείας σας ή ατύπωτο, απολύτως κατάλληλο για τη συσκευασία τροφίμων, αρτοσκευασμάτων, ζαχαρωτών προϊόντων κ.λπ. Η πολυετής παρουσία της εταιρείας στον χώρο εξασφαλίζει προιόντα υψηλής και σταθερής ποιότητας, που ανταποκρίνονται πλήρως στις αυξημένες απαιτήσεις της σύγχρονης ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ ελληνικής αγοράς.

Η εταιρεία "Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ" εισάγει και διαθέτει στην αγορά ένα πραγματικά δυνατό μίξερ, βάρους 70 κιλών, σε compact έκδοση, που μπορεί να διαχειριστεί πολύ καλά και ζύμες. Με διαστάσεις 41 x 70 εκ., χωρητικότητα 10 λίτρων και μοτέρ 0,5 kW το STARMIX είναι η ιδανική λύση για μικρές παραγωγές καθώς και για ημιεπαγγελματική χρήση. Ο κάδος του μηχανήματος αποσπάται χωρίς να χρειάζεται να αφαιρέσετε το εργαλείο ανάδευσης. Οι ταχύτητες ρυθμίζονται με ινβέρτερ ενώ δεν υπάρχουν 3 ταχύτητες, όπως στα συμβατικά μίξερ αυτού του μεγέθους. Διαθέτει πάνελ με ιδιαίτερα εύκολο χειρισμό στο μπροστινό μέρος. Η λεκάνη και τα εργαλεία ανάμειξης

είναι από ανοξείδωτο ατσάλι AISI304. Το μηχάνημα περιλαμβάνει καπάκι ασφαλείας που εξασφαλίζει την αποφυγή επαφής με τα μηχανικά μέρη σύμφωνα με τα CE norms. Το μίξερ διατίθεται με 3 εργαλεία (1 συρμάτινο εργαλείο ανάδευσης, 1 χτυπητήρι και 1 γάντζο για ζύμες).

MHXANHMATA

ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ ΠΑΓΩΤΑ "ΠΗΛΙΟ" {Παγωτά - Παγωτίνια Τούρτες Παγωτού} Ποικιλία γεύσεων Η εταιρεία "ΠΕΠΟΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ" - "ΠΗΛΙΟ" είναι μία οικογενειακή επιχείρηση με εξειδίκευση στα παγωτίνια. Είναι οι "εφευρέτες" και οι πρωτοπόροι του προϊόντος καθώς εδώ και 45 χρόνια παράγουν και διαθέτουν στην αγορά παγωτίνια διάφορων γεύσεων. Τα τελευταία δέκα χρόνια η εταιρεία "ΠΗΛΙΟ" έχει επικεντρωθεί στην εξέλιξη του προϊόντος με αποτέλεσμα να διαθέτουν μια ποικιλία 45 κωδικών στα παγωτίνια και να κυριαρχούν στον χώρο. Παράγει, επίσης, εξαιρετικές τούρτες παγωτού οι οποίες κάθε χρόνο μεγαλώνουν το κομμάτι τους στην πίτα της αγοράς. ΠΑΓΩΤΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

ΕΛΕΚΤΡΟΛΟΥΞ ΕΛΛΑΣ ΑΕ Professional {TRS - Κόφτης λαχανικών}

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ {Frutafill Peach • Mandarin Pineapple • Pear • Raspberry}

Προσαρμοστικότητα, ασφάλεια και απόδοση, όλα σε ένα

Νέα Frutafill Ροδάκινο Μανταρίνι • Ανανάς Αχλάδι • Βατόμουρο

Η "ELECTROLUX" προσφέρει την ευρύτερη γκάμα καινοτόμων, υψηλών προδιαγραφών και αποδόσεων μηχανημάτων και παρέχει πάντα bestin-class απόδοση, αντοχή και προηγμένο σχεδιασμό. Το TRS είναι ένας κόφτης λαχανικών που αναδείχθηκε σε "αποκλειστική κορυφαία λύση υγιεινής". Οι νέοι ανοξείδωτοι δίσκοι κοπής και όλα τα μέρη του που είναι σε επαφή με τα τρόφιμα (θάλαμος κοπής, ανοξείδωτος μοχλός και χοάνη) μπορούν εύκολα και γρήγορα να αποσυναρμολογηθούν και είναι 100% ανθεκτικά για πλύση και στο πλυντήριο πιάτων, εξασφαλίζοντας την εύκολη καθαριότητα και υγιεινή. Εύκολα μετατρέπεται και σε επεξεργαστής τροφίμων. Αγγίξτε το φιλικό προς τον χρήστη πίνακα χειρισμού και ελέγχου, επιλέξτε την επιθυμητή λειτουργία ταχύτητας, την πλούσια γκάμα των δίσκων τεμαχισμού και λεπίδων κοπής, ώστε να καταστήστε ακόμη και τη δυσκολότερη προετοιμασία εύκολη. Το TRS είναι μέρος της οικογένειας TRS/K/ TRK, 3 σε 1, σχεδιασμός λύση/πακέτο που κατέκτησε δύο από τις σημαντικότερες ευρωπαϊκές αναγνωρίσεις: το "Janus de l'Industrie" (2007), για τη θεμελιώδη τελειότητα σχεδιασμού, την ηθική και περιβαλλοντική επίδραση και τις εξοικονομήσεις που παρέχει στους χρήστες του και το "Compasso d'Oro", την παλαιότερη και πιο σπουδαία διεθνή διάκριση σχεδιασμού.

Η εταιρεία "SEFCO ZEELANDIA" εμπλουτίζει την κατηγορία των προϊόντων Frutafill με πέντε νέες πρωτότυπες γεύσεις: Ροδάκινο, Μανταρίνι, Ανανάς, Αχλάδι, Βατόμουρο. Πλούσια σε περιεκτικότητα φρούτων, ιδιαίτερα τραγανά, ανθεκτικά στο ψήσιμο και στην κατάψυξη, τα Frutafill αποτελούν την καλύτερη λύση για ευφάνταστες δημιουργίες. Μεγάλο τους πλεονέκτημα είναι η ιδιαίτερη γεύση των φρούτων, αφού από την πρώτη κιόλας μπουκιά γίνεται αισθητή. Ιδανικά για χρήση ως επικάλυψη ή διακόσμηση αλλά και ως γέμιση σε διάφορες εφαρμογές αρτοζαχαροπλαστικής (τούρτες, πάστες, τάρτες, κέικ, κρουασάν, ποτηράκια κ.λπ). Παράγονται από την Aldia, μέλος του group Zeelandia. Είναι σε μορφή ζελέ με κομμάτια φρούτων και διατίθενται σε πρακτική συσκευασία κονσέρβας 2,7 κιλών.

MHXANHMATA

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Cupcakes και Κρουασίνι} Νέα προϊόντα για γλυκιές και αλμυρές γεύσεις

Ο "ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ" με οδηγό την ποιότητα και την πρωτοπορία συνεχίζει να χαρίζει στο καταναλωτικό κοινό νέα προϊόντα. Με μεράκι και προσήλωση στα αγνά και φρέσκα υλικά δημιουργεί τόσο αλμυρές όσο και γλυκές γεύσεις. Η αλμυρή πρόταση της εταιρείας είναι το "Κρουασίνι Πολύσπορο με Τυρί" το οποίο αποτελείται από πολύσπορο μίγμα, αλεύρι βύνης, κεφαλοτύρι, φυτική μαργαρίνη και φυτικό μαγειρικό λίπος. Η νέα γλυκιά πρόταση είναι τα "Cupcakes" σε τρεις διαφορετικές δοκιμασμένες και αγαπημένες γεύσεις. Tα Cupcakes Choco, Lemon και Fraise (σοκολάτα, λεμόνι και φράουλα) αποτελούνται από μίγμα κέικ, αυγά, λάδι, κρέμα ζαχαροπλαστικής, ενώ το Choco περιέχει και κακάο. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΕΠΙΚΑΛΥΨΕΙΣ - ΓΕΜΙΣΕΙΣ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ {Χειροποίητη Κρεμόπιτα} Νέα γεύση Η χειροποίητη σειρά της "ΙΩΝΙΚΗΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ" δεν σταματά να εμπλουτίζεται! Πιστή στα αγνά υλικά παρουσίαζει την Χειροποίητη Κρεμόπιτα. Ο συνδυασμός της χειροποίητης ζύμης αναμειγμένη με φρέσκο βούτυρο, αναδεικνύει ακόμα περισσότερο την πλούσια γλυκιά γεύση της κρέμας, αφήνοντας την πιο ντελικάτη αρωματική αίσθηση επίγευσης. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

14

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Έτοιμα Προϊόντα Αρτοποιείου Από τις μεγαλύτερες βιομηχανικές μονάδες τροφίμων μέχρι τις μικρές οικοτεχνίες και τα τοπικά εργαστήρια γίνεται παρασκευή και διάθεση μεγάλης γκάμας έτοιμων προϊόντων υψηλής ποιότητας. Τυποποιημένα προϊόντα γίνονται καθημερινές επιλογές των καταναλωτών που εντοπίζουν τη φρέσκια, υγιεινή και λειτουργική χρήση τους. Το σύγχρονο αρτοποιείο δεν μπορεί παρά να αποτελεί ένα σταθμό για τη σωστή διατροφή.

ΕΨΑ ΑΕ

ΕΨΑ ΑΕ

GENERAL MILLS ΕΛΛΑΣ ΑΕ

{ΕΨΑ λάϊτ drops}

{ΕΨΑ Αναψυκτικά}

{Nature Valley}

Υγρό γλυκαντικό

Πρωτοπορία, ξανά!

Γευστική και θρεπτική λύση

Η "ΕΨΑ", δημιουργεί σε συνεργασία με την M5 το "λάϊτ drops", το πρώτο ελληνικό υγρό γλυκαντικό που αντικαθιστά τη ζάχαρη. Χάρη στο λάϊτ drops, το ρόφημα με λίγες θερμίδες δεν είναι πλέον συμβιβασμός αλλά απόλαυση. Το λάϊτ drops με το εκχύλισμα του φυτού στέβια και το βιολογικό σιρόπι ρυζιού και αγαύης έρχεται για να αλλάξει τον τρόπο που απολαμβάνουμε τα ροφήματά μας. Τέσσερις (4) σταγόνες του αντιστοιχούν σε ένα κουταλάκι ζάχαρης και μισή θερμίδα, τη στιγμή που ένα κουταλάκι ζάχαρη φέρει 20-25 θερμίδες. Η συσκευασία των 30 ml αντιστοιχεί σε 750 gr ζάχαρης, δηλαδή 150 κουταλιές ζάχαρης. Χάρη στη μοναδική σύνθεσή του μπορούμε πλέον να απολαμβάνουμε τα ροφήματα με σχεδόν μηδενική θερμιδική επιβάρυνση και χωρίς αλλοίωση της γεύσης. Μάλιστα, η μικρή του συσκευασία μας επιτρέπει να το έχουμε πάντα μαζί μας.

Η "ΕΨΑ", συνεχίζοντας την παράδοσή της στην καινοτομία, κυκλοφόρησε τα "ΕΨΑ" λάϊτ, τα πρώτα ελληνικά αναψυκτικά με γλυκαντικό από το φυτό στέβια αντί για ζάχαρη. Η στέβια είναι φυσικό γλυκαντικό χωρίς θερμίδες. Έτσι, η "ΕΨΑ" λάϊτ λεμονάδα και η "ΕΨΑ" λάϊτ πορτοκαλάδα περιέχουν ανά 100 ml μόνο 2 και 9 θερμίδες αντίστοιχα. Η στέβια είναι φυτό που ανακαλύφθηκε στη Νότιο Αμερική και το εκχύλισμα του φύλλου της είναι 300 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, έχοντας μηδενική θερμιδική αξία, ενώ είναι κατάλληλη για διαβητικούς. Το εντυπωσιακό στην "ΕΨΑ" λάϊτ είναι η απίστευτη γεύση της, καθώς και το λεπτό μοντέρνο κουτί της. Τα αναψυκτικά "ΕΨΑ" λάϊτ είναι αποτέλεσμα μακράς έρευνας και δοκιμών στο εργαστήριο της "ΕΨΑ" που διήρκεσαν πάνω από δύο χρόνια. Το αποτέλεσμα ήρθε να δικαιώσει την επιμονή της "ΕΨΑ" στο τρίπτυχο ποιότητα, φυσικότητα, μοναδική γεύση.

ΓΛΥΚΑΝΤΙΚΟ

ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

Οι τραγανές μπάρες μούσλι "Nature Valley" παράγονται από την "GENERAL MILLS" για να προσφέρουν μία γευστική αλλά και θρεπτική λύση λόγω των δημητριακών ολικής άλεσης που περιέχουν! Η ατομική τους συσκευασία, που περιέχει 2 τραγανές μπάρες, τις κάνει ιδανικές για σνακ στη δουλειά, στην εκδρομή ακόμα και όταν βρισκόμαστε στο δρόμο! Χωρίς τεχνητά χρώματα, αρώματα, συντηρητικά και trans λιπαρά, οι μπάρες μούσλι "Nature Valley" παράγονται από νιφάδες βρώμης ολικής άλεσης και αποτελούν πηγή φυτικών ινών. Μία εναλλακτική πρόταση για να εμπλουτίσετε τη γκάμα σας με ένα ιδανικό σνακ που ταιριάζει στον δραστήριο τρόπο ζωής μας! Διατίθενται σε επαγγελματική συσκευασία (6 τεμάχια των 18 ατομικών συσκευασιών/ κιβώτιο), σε 3 απολαυστικές γεύσεις: Δυναμωτικό Μέλι, Αρωματικό Μήλο, Λαχταριστή σοκολάτα. Για την καλύτερη τοποθέτηση και προβολή του προϊόντος διατίθεται και λειτουργικό σταντ πάγκου! ΔΗΜΗΤΡΙΑΚΑ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

GENERAL MILLS ΕΛΛΑΣ ΑΕ

METROPAK HELLAS

ΟΙ ΛΙΧΟΥΔΙΕΣ ΤΗΣ ΑΘΗΝΑΣ

{Tulip Muffins}

{Ποτά Εμποτισμού}

Γλυκιά & πρωτότυπη πρόταση

Παραδοσιακή ζαχαροπλαστική και γαστρονομία

{Σπιτικά Κουλουράκια Σίφνου}

H "GENERAL MILLS" με χαρά παρουσιάζει μία νέα πρόταση σε γλυκό, συνοδευτικό για όλες τις ώρες της ημέρας. Τα Tulip Muffins παράγονται στην Ελλάδα, στο εργοστάσιο της εταιρείας στα Οινόφυτα Βοιωτίας. Έχουν γεμάτη γεύση και μοναδική εμφάνιση σε καραμελόχαρτο "τουλίπας". Φτιαγμένα με τη γνήσια συνταγή για muffin, με αφράτη ζύμη και υγρή υφή, είναι έτοιμα ψημένα και ιδανικά για κατανάλωση μέχρι και 7 ημέρες από τη μέρα που θα αποψυχθούν. Τα Tulip Muffins διατίθενται σε 3 λαχταριστές γεύσεις: Vanilla Choc Chip Muffins Βανίλια, πλούσια σε κομμάτια μαύρης σοκολάτας.

Triple Chocolate Muffins Σοκολάτα, πλούσια σε κομμάτια σκούρας - λευκής σοκολάτας.

Breakfast Muffins με καρύδια, σταφίδες, τρίμμα καρότου και κανέλα, διακοσμημένα με νιφάδες βρώμης, ιδανικά για το ξεκίνημα της ημέρας. Διατίθενται σε συσκευασία των 110 γρ. σε κιβώτιο 42 τεμαχίων.

Η "METROPAK HELLAS" ως εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος της ELENKA διαθέτει στην αγορά αλκοολούχα ποτά εμποτισμού που παρασκευάζονται αξιοποιώντας παλιές παραδοσιακές συνταγές. Με τις γεύσεις Alkermes (Ιταλική σπεσιαλιτέ), Amaretto (Πικραμύγδαλο), Caffe Benevento (Ναπολιτάνικη σπεσιαλιτέ), Grand’arancio (Πορτοκάλι), Maradry (Κεράσι), Gran Limone (Λεμόνι), Porto Caribe Goccia (Ρούμι), το Porto Caribe Riserva (Παλαιωμένο ρούμι) καθώς και τη Vaniglia (Βανίλια) ενισχύονται τα αρώματα και οι γεύσεις στη δημιουργία της παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής και γαστρονομίας. Όλα τα αλκοολούχα ποτά είναι 70˚. Συσκευασία: κιβώτια 6x2 λίτρα υδροαλκοολικό διάλυμα, αποσταγμένο με επιλεγμένα βότανα και αρτύματα.

ΓΛΥΚΑ

ΠΟΤΑ

{Happy Fruit Jam} Μαρμελάδες υψηλής περιεκτικότητας Η "METROPAK HELLAS" προσφέρει μία πλήρη σειρά προϊόντων που καλύπτουν και τους απαιτητικούς φίλους των γεύσεων. Προτείνει μία ιδιαίτερη σειρά από μαρμελάδες υψηλής περιεκτικότητας καρπού 50%, με εξαιρετική υφή, τέλεια γεύση Βερίκοκου, Φράουλας, Αμαρένας και Φρούτων του Δάσους. Οι μαρμελάδες είναι κατάλληλες για γεμίσεις, ιδανικές για ψήσιμο και αντέχουν στην κατάψυξη. Διατίθενται σε συσκευασία δοχείου 5 κιλών. ΜΑΡΜΕΛΑΔΕΣ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χειροποίητα μπισκότα

Η οικοτεχνία χειροποίητων μπισκότων "Οι Λιχουδιές της Αθηνάς" διαθέτουν στην αγορά τα σπιτικά κουλουράκια Σίφνου. Είναι αφράτα και τραγανά μαζί, έχουν υπέροχη γεύση φρέσκου βούτυρου και πολύ καβουρδισμένου αμύγδαλου σε μεγάλα κομμάτια. Η Αθηνά Κανελλοπούλου ξεκίνησε από το 1993 να συγκεντρώνει παραδοσιακές συνταγές για μπισκότα και κουλουράκια και τις δοκίμαζε, βελτιώνοντάς τις. Με σταθερά βήματα, άρχισε να διαθέτει πρώτα στο πρατήριό της στην Παλαιά Κοκκινιά τα παραδοσιακά κουλουράκια και κατόπιν σε ορισμένα επιλεγμένα καταστήματα ντελί. Όλα παρασκευάζονται με αγνά υλικά, χωρίς να χρησιμοποιούνται έτοιμα μίγματα και βελτιωτικά. "Οι λιχουδιές τις Αθηνάς" περιλαμβάνουν μπισκότα σμυρνέικα, μεθυσμένα, λεμονιού, κανέλας, κουλουράκια καρότου, πορτοκαλιού, με τυρί και γιαούρτι, μουστοκούλουρα είναι μερικές από τις γεύσεις της. Ενόψει πασχαλινών εορτών, θα κυκλοφορήσουν και εποχιακά κουλουράκια με μαστίχα και μαχλέπι. ΜΠΙΣΚΟΤΑ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ Δημοσθένους 190, Καλλιθέα, Τηλ.: 210 9515.589, 210 9580.839, fax: 210 9598.416, κιν.: 6979 552514 - www.gloria-oe.gr

{Ρεπορτάζ αγοράς}

TΣΙΟΜΑΛΟΥ ΓΕΩΡΓΙΟΣ - "ΟΡΦΕΑΣ"

ΧΑΝΟΓΛΟΥ ΑΕ

{Γλυκά Κουταλιού}

{Αυθεντικά Μακεδονικό}

Γλυκά παραδοσιακά

Κριτσίνια παραδοσιακά

Το εργαστήριό "ΟΡΦΕΑΣ" ενσωματώνοντας την εμπειρία τριών γενεών διατηρεί τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής γλυκών κουταλιού. Τα φρέσκα φρούτα από τα οποία παράγονται μετατρέπονται σε γλυκές απολαύσεις, διατηρώντας το φυσικό άρωμα του φρούτου. Τα γλυκά κουταλιού κοσμούν με χρώματα και ζωντάνια τους πάγκους πώλησης, καθώς προσφέρονται είτε με το σιρόπι τους σε γυάλες είτε γλασαρισμένα (μόνο ο καρπός με ειδική επεξεργασία). Το χύμα γλυκό κουταλιού, προσφερόμενο στα μαγαζιά μέσα σε γυάλες διάφορων μορφών ή πλέξιγκλας (στρόγγυλα ή ορθογώνια) δίνει την αίσθηση της παράδοσης. Τα φρουί γλασέ σερβίρονται μέσα σε δίσκους ή συσκευασμένα σε διάφανα πλαστικά σκεύη. Στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούνται για τη διακόσμηση και τη γέμιση γλυκισμάτων όπως πάστες, τούρτες, κέικ, τάρτες κ.α. Κομμένα στη μέση ή σε φέτες δίνουν στα γλυκά ένα εντυπωσιακό εμφανισιακά και γευστικά αποτέλεσμα, διατηρώντας την αίσθηση του φυσικού και παραδοσιακού αλλά και εξασφαλίζοντας μεγάλη διατηρησιμότητα σε σχέση με τα φρέσκα φρούτα. Μέσα στο υλικό της γέμιΓΛΥΚΑ ΚΟΥΤΑΛΙΟΥ

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σης, τεμαχισμένα, κάνουν τη διαφορά στην αίσθηση της γευστικής εναλλαγής. Τα σιρόπια τους, αντικαθιστώντας τη χρήση του απλού ουδέτερου σιροπιού, αρωματίζουν ευχάριστα το γλύκισμα. Επιπλέον, συνδυάζονται με τη σοκολάτα υγείας πετυχαίνοντας ένα δυνατό γευστικό αποτέλεσμα. Τα σοκολατάκια και τα κεράσματα από γλυκά κουταλιού ζητούνται όλες τις εποχές και ιδιαίτερα κατά την περίοδο της νηστείας ενώ παρασκευάζονται πολύ εύκολα. Αφού στραγγίξουν καλά τα σιρόπια γίνεται επικάλυψη σοκολάτας και σερβίρονται γυμνά ή με περιτύλιγμα αλουμινίου. Για πιο απαιτητικούς συνδυασμούς, επιλέγονται γλυκά μεγάλου μεγέθους (συκαλάκι, κολοκύθι, ανθός νεραντζιού κ.α.) τα οποία κόβονται στη μέση και προστίθενται ξηροί καρποί πριν ή μετά την επικάλυψη. Από το εργαστήριό μας τα γλυκά του κουταλιού διατίθενται σε λευκούς πλαστικούς κουβάδες των 6 ή 15 κιλών, ενώ γλασαρισμένα σε κουβάδες των 4 και 9 κιλών. Τα γλυκά κουταλιού διατηρούνται για χρόνια σε ξηρό και δροσερό περιβάλλον ενώ ενδεικτικά, συνήθως, δίνουμε ημερομηνία λήξης 2 χρόνια από την ημερομηνία παραγωγής.

Η εταιρεία "ΧΑΝΟΓΛΟΥ ΑΕ" από το 1980 παράγει το αυθεντικό παραδοσιακό Μακεδονικό κριτσίνι μένοντας σταθερή στη φαντασία και το μεράκι, στην αυθεντικότητα και τη φρεσκάδα των υλικών. Από το 2009 που εκσυγχρόνησε τη γραμμή παραγωγής κριτσινιών και βελτίωσε την παραγωγική της μονάδα διαθέτει στους καταναλωτές προϊόντα υψηλής ποιότητας, όπως το Αυθεντικό Μακεδονικό Κριτσίνι. Στους πρόποδες του Βερμίου εδώ και πολλά χρόνια τα κριτσίνια "ΧΑΝΟΓΛΟΥ" παρασκευάζονται με τα καλύτερα και τα αγνότερα υλικά από μια παλιά παραδοσιακή συνταγή της Μακεδονίας. Η εταιρεία "ΧΑΝΟΓΛΟΥ" διαθέτει στην αγορά Κριτσίνια Σίτου και Κριτσίνια Ολικής χαρίζοντας στους καταναλωτές την αυθεντική Μακεδονική εμπειρία! ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

www.ioniki.com

Δείτε την πλήρη γκάµα των προϊόντων µας στο www.ioniki.com

δοκιµάστε και πείτε, Ιωνική...

γεια στα χέρια σου!

Φτιαγµένες από τα χέρια των ανθρώπων της Ιωνικής, µε αγάπη για το αγνό και παραδοσιακό, σας προσφέρουµε τη νέα σειρά από χειροποίητες σφολιάτες Ιωνική. Ζυµωµένες µε βούτυρο που “µιλάει” στο στόµα, τυλίγουν φρέσκα µυρωδικά, γευστικά τυριά, επιλεγµένα αλλαντικά και κλείνονται µε το χέρι. Γι’ αυτό κάθε µια τους είναι διαφορετική. Απολαύστε σήµερα τις χειροποίητες: Τυρόπιτα, Ζαµπονοτυρόπιτα, Κασερόπιτα µε Παρµεζάνα και Λουκανόπιτα.

είµαστε ένα. είµαστε εδώ. ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Α.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: 1ο χλµ ΝΕΟΧΩΡΟΥ∆ΑΣ ΩΡΑΙΟΚΑΣΤΡΟΥ, Τ. 2310 788120, F. 2310 778225, info@ioniki.com ΑΘΗΝΑ: ΑIΓΑΙΟΥ 26 ΚΟΡΩΠΙ, Τ. 210 6640462, F. 210 6640463, athens@ioniki.com ΚΡΗΤΗ: ΒΙΠΕ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Ο∆ΟΣ Θ’, Τ. 2810 381629, F. 2810 381529, kriti-ioniki@ioniki.com join us

Κάνετε Like στη σελίδα µας στο facebook και µάθετε τα νέα µας πρώτοι!

{Ο κλάδος κινείται} Η Sefco Zeelandia κοντά στον Έλληνα αρτοποιό με το Prokorn Το Prokorn μετά από μια άκρως επιτυχημένη πορεία σε κάθε γωνιά της Αθήνας, έχει καταφέρει να σπάσει τα σύνορα της Αττικής, εδραιώνοντας τη θέση του στις καρδιές και στις γευστικές προτιμήσεις των καταναλωτών σε όλη την Ελλάδα. Η Sefco Zeelandia, στο πλαίσιο έμπρακτης υποστήριξης του επαγγελματία αρτοποιού, έχει πραγματοποιήσει πλήθος προωθητικών ενεργειών σε όλη τη χώρα και συνεχίζει! Με ειδικά stands τοποθετημένα σε στρατηγικά σημεία των αρτοποιείων και την παρουσία ειδικού ενημερώνει

τους καταναλωτές για τα χαρακτηριστικά του Prokorn και τα οφέλη του στον ανθρώπινο οργανισμό, καθώς και για τη μοναδική του γεύση. H οποία εναρμονίζεται απόλυτα με τις γευστικές προτιμήσεις των Ελλήνων καταναλωτών. Παράλληλα με καταχωρήσεις στον Τύπο (όπως Γαστρονόμος, TV BOX κ.α.), με τη δημιουργία της αποκλειστικής ιστοσελίδας www.prokorn.gr και τη γραμμή επικοινωνίας για καταναλωτές βοηθάει τους αρτοποιούς στην καλύτερη και πιο ουσιαστική προώθηση του προϊόντος.

Τα Καφεκοπτεία Λουμίδη εγκαινιάζουν δύο νέα καταστήματα Η δυναμική ανάπτυξη της εταιρείας ΚΑΦΕΚΟΠΤΕΙΑ ΛΟΥΜΙΔΗ συνεχίζεται με τη λειτουργία δύο νέων καταστημάτων. Στις 23 Νοεμβρίου εγκαινίασε το κατάστημα στον Άγιο Δημήτριο, στη Λεωφόρο Αγίου Δημητρίου 82, ενώ στις 14 Δεκεμβρίου το κατάστημα Αγρινίου στην Πλατεία Δημοκρατίας 8. Με την εί-

σοδό του στο Καφεκοπτείο Λουμίδη, ο επισκέπτης μπαίνει σε ένα χώρο όπου κυριαρχούν μυρωδιές και γεύσεις μιας άλλης εποχής. Η διαμόρφωση των Καφεκοπτείων Λουμίδη είναι εμπνευσμένη από τις τάσεις που επικρατούσαν στις αρχές του 20ου αιώνα, όπου κυριαρχούσε το ξύλο οξιάς, το λευκό μάρ-

μαρο και ο μπρούτζος. Με σεβασμό στην παράδοση και με αξίες και αρχές που διέπουν μια πραγματική και αναλλοίωτη ελληνική οικογενειακή επιχείρηση από το 1920, οι λάτρεις του καφέ συνεχίζουν και απολαμβάνουν τη μοναδική εμπειρία του φρεσκοκομμένου και φρεσκοαλεσμένου καφέ.

Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ανακαινίζει κατάστημα στο Νέο Ψυχικό Η εταιρεία Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ συνεχίζοντας τη σταθερή κι επιτυχημένη παρουσία της στο χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, παρουσιάζει το νέο ανακαινισμένο κατάστημα ΤΣΑΝΟΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ & ΣΙΑ ΟΕ. Η εταιρεία διαμόρφωσε ένα πλήρες αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο με ανοιχτό εργαστήριο στην οδό 25ης Μαρτίου 32, στο Νέο Ψυχικό. Χαρακτηριστικό του νέου έργου είναι η προσιτή πολυτέλεια που προσεγγίζεται με αναφορές στο παρελθόν. Η ολοκληρωμένη πρόταση για έναν επαγγελματικό χώρο ως σημείο αναφοράς επιτυγχάνεται με την αξιοποιήση τεχνολογί-

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ας αιχμής και την εργονομία που εντέχνως χαρίζει παραδοσιακή εμφάνιση και διατηρεί την ευχάριστη ατμόσφαιρα του ζεστού και φιλόξενου φούρνου της γειτονιάς. Οι πάγκοι εργασίας έγιναν από μασίφ ξύλο και οι βιτρίνες επενδύθηκαν με μπεζ λάκα και λούστρο, χαρίζοντας έτσι νότες πολυτέλειας που έδεσαν άριστα με τις καθαρές και μοντέρνες γραμμές του χώρου αναδεικνύοντας το ζεστό και ξεκούραστο περιβάλλον. Εξαιρετική καινοτομία αποτέλεσε ο τρόπος προώθησης των εμπορευμάτων, καθώς επιλέχθηκε η τοποθέτηση των αρτοσκευασμάτων να γίνεται στον πάγκο, μπροστά στον πελάτη, ώστε να προσεγγίζεται άμε-

σα με άνεση και ευελιξία. Η σύγχρονη οπτική και η μοντέρνα φιλοσοφία της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ ανανέωσε ουσιαστικά το νέο κατάστημα και έθεσε νέα βάση στη σχέση του καταναλωτή με τον επαγγελματία.

Επειδή η επιτυχία δεν είναι θέµα τύχης...

Μύλοι

Aσωπού Eµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ παρέδωσε το νέο κατάστημα ΤΣΙΟΚΑ Ένα νέο αρτοζαχαροπλαστείο σχεδίασε και επίπλωσε η εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ στη Νέα Σμύρνη, επί της οδού Νικολάου Πλαστήρα 21. Για δεύτερη φορά ο κύριος και η κυρία Τσιόκα εμπιστεύτηκαν την εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ και το αποτέλεσμα τους δικαίωσε απόλυτα. Το κα-

τάστημα κινείται σε παλ χρώματα, δημιουργώντας ένα ζεστό περιβάλλον που δεν κουράζει τον πελάτη. Το μοντέρνο ύφος των επίπλων σε συνδυασμό με την εργονομία τους ενισχύουν στο έπακρο τη λειτουργικότητα του καταστήματος, αναδεικνύοντας έτσι όλη την πλούσια γκάμα των προϊόντων.

Εμπορική συνεργασία και ανάπτυξη Η εταιρεία ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ αναζητά εμπορική συνεργασία για τη διεύρυνση του δικτύου της στην Ελλάδα. Δραστηριοποιείται από το 1962 στην παραγωγή κρητικών παραδοσιακών προϊόντων ζύμης, υπηρετώντας την παράδοση εδώ και δύο γενιές. Τα προϊόντα της εταιρεί-

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ας παρασκευάζονται με παραδοσιακά υλικά υψηλής ποιότητας, όπως μυζήθρα, ξινομυζήθρα, τσικουδιά, παρθένο ελαιόλαδο και βούτυρο γάλακτος. Ο κατάλογος των προϊόντων, συνδυάζοντας την καλύτερη σχέση ποιότητας και τιμής, διαθέτει πλούσια γκάμα κω-

δικών που καλύπτουν τις ανάγκες των επαγγελματιών σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, catering, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία κτλ, ενώ όλα τα προϊόντα έχουν πιστοποιηθεί με πρότυπα ISO 9001, ISO 22000. Συμπληρώστε τη γκάμα προϊόντων σας με κρητικές γεύσεις!

Μαζί με τους Έλληνες Αρτοποιούς

160 χρόνια παγκόσμια αναγνώριση

Ζύμες Λεσάφρ Ελλάς - Εμπορική και Βιομηχανική Ανώνυμος Εταιρεία 10 χλμ Αττικής Οδού, Αραιές Βελανιδιές, 19300 Ασπρόπυργος, τηλ: 210 4835386, 210 5580240, fax: 210 4835387 e-mail: zymes@zymes.gr, www.zymes.gr ο

{Ο κλάδος κινείται}

Η “ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ” κλείνει 25 χρόνια στην Ελλάδα Ο Όμιλος Lesaffre ιδρύθηκε το 1853 και είναι ο παγκόσμιος ηγέτης στον τομέα της ζύμης αρτοποιίας. Από το 1988 όπου εγκαταστάθηκε στην Ελλάδα και μετά από συνεχή επιτυχημένη δραστηριότητα στον κλάδο της αρτοποιίας, η ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ, ελληνική θυγατρική εταιρεία του Ομίλου ΛΕΣΑΦΡ, γιορτάζει εφέτος τα 25 χρόνια αδιάκοπης παρουσίας της στην ελληνική αγορά. Όλα αυτά τα χρόνια προσφέρει στους επαγγελματίες αρτοποιούς μαγιές, βελτιωτικά, προζύμια και προϊόντα γεύσης αδιαμφισβήτητης ποιότητας. Η τεχνική καινοτομία, η τεχνογνωσία, η ικανότητα να προ-

σφέρει φιλόδοξες λύσεις συνέβαλαν στην επιτυχία του. Η ικανότητά του να προβλέπει τις ανάγκες, να κατανοεί τις προσδοκίες των πελατών του και να προσφέρει ποιοτικά προϊόντα καθιέρωσαν τον Όμιλο ως ένα σημαντικό προμηθευτή των βιομηχάνων, βιοτεχνών και του ευρύτερου κοινού. Είκοσι πέντε χρόνια στην Ελλάδα, βασιζόμενοι στα 160 χρόνια εμπειρίας του Ομίλου ΛΕΣΑΦΡ, στηρίζουμε τον έλληνα αρτοποιό με μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων δίνοντάς του την δυνατότητα να δημιουργεί κάθε μέρα φρέσκο ψωμί μοναδικής έμπνευσης και ποιότητας. Ευχαριστούμε για την προτίμηση και τη

25 στήριξη όλα αυτά τα χρόνια και υποσχόμαστε να παραμείνουμε με το ίδιο πάθος δίπλα σας και για τα επόμενα.

"Αγαπημένη Κρήτη": Νέες σειρές προϊόντων από την Οικογένεια Καλαμπόκη Με ιδιαίτερα μεγάλη επιτυχία η Οικογένεια Καλαμπόκη παρουσίασε τις νέες σειρές προϊόντων της, με την ονομασία "Dear Crete" ("Αγαπημένη Κρήτη") στις διεθνείς εκθέσεις Sial 2012 στο Παρίσι (21 - 25 Οκτωβρίου 2012) και SWEETS & SNACKS MIDDLE EAST 2012 στο Ντουμπάι (19-21 Νοεμβρίου 2012).

Kαι οι τρεις σειρές προϊόντων της, τα Παραδοσιακά (The Traditional Series), τα Εκλεκτά (The Eclectic Series) και τα Βιολογικά (The Organic Series) έτυχαν θερμότατης υποδοχής και ιδιαίτερα θετικών σχολίων από τους δεκάδες επισκέπτες του περιπτέρου της εταιρείας. Αγοραστές από όλο τον κόσμο (Γερμανία, Γαλλία, Αγγλία, Αυστραλία, ΗΠΑ, ΗΑΕ, Σαουδική Αραβία και άλλες χώρες) έδειξαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον και έμειναν απόλυτα ευχαριστημένοι από τη νέα εικόνα της εταιρείας και από τον σύγχρονο σχεδιασμό των προϊόντών μας καθώς, με το βλέμμα στο μέλλον και στις διεθνείς αγορές, εξελίσσουμε διαρκώς την ιστορία και το γευστικό ταξίδι της Οικογένειας Καλαμπόκη, από το 1930 έως σήμερα. Πάνω απ’ όλα όμως, αυτό που για μία ακόμη φορά εντυπωσίασε τους διεθνείς επισκέπτες

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

της Sial ήταν η απαράμιλλη ποιότητα των προϊόντων της Οικογένειας Καλαμπόκη. Η σειρά "Τα Παραδοσιακά" (Σταφιδωτά, Παξιμαδάκια Αμυγδάλου, Παξιμαδάκια Πορτοκαλιού, Μπισκότα Καρυδιού, Λαδοκούλουρα Με Σουσάμι, Μπισκότα Λεμονιού με Βασιλικό, Μπισκότα Μανταρινιού, Μπισκότα Φουντουκιού) που βασίζεται σε παραδοσιακές γεύσεις και συνταγές της Κρήτης, αποτελεί έναν ιδανικό πρεσβευτή της Κρητικής Διατροφής σε όλο τον κόσμο. Πρόκειται για προϊόντα χειροποίητα, φτιαμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σητείας (Π.Ο.Π) και αγνές πρώτες ύλες της κρητικής γης. Η σειρά "Τα Εκλεκτά" (Μπισκότα Σύκου, Παξιμαδάκια Ούζου, Μπισκότα Μαστίχας), που περιλαμβάνει συνταγές που βασίζονται σε πρώτες ύλες επώνυμων προϊόντων Π.Ο.Π. απ’ όλη την Ελλάδα, ξεχώρισε για την ιδιαίτερη συσκευασία της και την πρωτότυπη, σύγχρονη γευστική παλέτα της. Τέλος, η σειρά "Τα Βιολογικά" (Μπισκότα Λαδιού Με Σουσάμι, Παξιμαδάκια Αμυγδάλου, Μπισκότα Γάλακτος), που απευθύνεται σε καταναλωτές που επιλέγουν αποκλειστικά γεύσεις με βιολογικές πρώτες

ύλες, κίνησε το ενδιαφέρον αλυσίδων βιολογικών καταστημάτων. Με την ίδια προσήλωση στην ποιότητα και τη γεύση, που διακρίνει την μακρόχρονη πορεία της Οικογένειας Καλαμπόκη, δημιουργήσαμε τις νέες σειρές προϊόντων "Αγαπημένη Κρήτη". Με αγάπη, τέχνη στα χέρια και με σεβασμό στην παράδοση της Κρήτης και στην πλούσια και εύφορη γη της, φτιάχνουμε τα μοσχομυριστά μας κεράσματα, που ταξιδεύουν την Ελλάδα σε όλο τον κόσμο και φέρνουν πάλι στη ζωή τη νοστιμιά που ζητά. Με γνώμονα την πολυετή εμπειρία στις εξαγωγικές δραστηριότητες και την ανάγκη της προβολής και παρουσίας των ποιοτικών ελληνικών προϊόντων στην παγκόσμια αγορά, η Οικογένεια Καλαμπόκη θα συνεχίσει και το 2013 να προωθεί τα προϊόντα "Dear Crete" και μέσω διεθνών εκθέσεων και επιχειρηματικών αποστολών. Το επόμενο ραντεβού θα είναι στη Δ.Ε. ISM που θα πραγματοποιηθεί κατά το διάστημα 27-30 Ιανουαρίου 2013 στην Κολωνία, όπου ήδη έχουν δηλώσει ενδιαφέρον για ραντεβού με εκπροσώπους της Καλαμπόκης ΑΕ σημαντικοί αγοραστές του κλάδου.

Εκσυγχρονισμός - Ανάλυση Καταγραφή - Αξιοποίηση: Το λογισμικό ως απάντηση στην πρόκληση του λιανικού εμπορίου! Ο διευθυντής πωλήσεων της WebSOFT Α.Ε. κ. Λεωνίδας Μανουηλίδης μιλάει στο περιοδικό Ο Αρτοποιός και η δουλειά του, για την υφιστάμενη κατάσταση στο λιανικό εμπόριο, τους σύγχρονους τρόπους οργάνωσης και ελέγχου των πωλήσεων με λογισμικό WebSOFT και τα επιχειρηματικά σχέδια της εταιρείας για το μέλλον. Ποια είναι αυτή τη στιγμή η εικόνα στο λιανικό εμπόριο; Το λιανεμπόριο αποτελεί τον καθρέφτη της ελληνικής οικονομίας, όπου αντικατοπτρίζονται τα αποτελέσματα της ύφεσης σε όλα τα μήκη και πλάτη της οικονομικής δραστηριότητας. Σε σύγκριση με το αντίστοιχο διάστημα του προηγούμενου έτους, οι δείκτες του όγκου πωλήσεων ειδών διατροφής παρουσιάζουν, με ιδιαίτερη ευκρίνεια, τα προβλήματα του κλάδου. Η ψυχολογία των καταναλωτών βρίσκεται κυριολεκτικά στο Ναδίρ και οι επιχειρήσεις αναζητούν σύγχρονους τρόπους οργάνωσης και λειτουργίας. Πως μπορούν να βοηθήσουν τα προϊόντα WebSOFT τις πωλήσεις μιας επιχείρησης; Ανεξάρτητα από το είδος της επιχείρησης (mini markets, super markets, φούρνοι, ζαχαροπλαστεία κ.τ.λ), ο όγκος πληροφοριών που προκύπτει από τη διαδικασία της πώλησης, είναι τεράστιος. Αφορά στην καταναλωτική συμπεριφορά ανά είδος και προϊόν, καθώς και σε οποιεσδήποτε μεταβολές προκύπτουν από την διαδικασία αναπροσαρμογής των τιμών, και αποτελούν πολύτιμες πληροφορίες που τα παραδοσιακά συστήματα λιανικών πωλήσεων αφήνουν ανεκμετάλλευτες. Για να πρωτοτυπήσεις και να διαφοροποιηθείς σε συνθήκες έντονου ανταγωνισμού, απαιτείται η διαχείριση της πληροφορίας σε πραγματικό χρόνο. Χρησιμοποιώντας τα σύγχρονα ταμειακά συστήματα WebSOFT επιτυγχάνεται, στρατηγικά, η μέγιστη

απόδοση όλων των διαδικασιών πώλησης. Αυτό οδηγεί στην αρτιότερη διαχείριση των πόρων και του ανθρώπινου δυναμικού σε επίπεδο καταστήματος, αλλά και συνολικά σε ένα οργανωμένο δίκτυο λιανικής. Δώστε μας ένα παράδειγμα σύγχρονης λειτουργίας και ελέγχου πωλήσεων με λογισμικό WebSOFT. Το WebSOFT Advance Retail Manager προσφέρει άμεση πληροφόρηση, σε πραγματικό χρόνο, συνδυάζοντας Mobile και Tablet τεχνολογία. Η διοίκηση της εταιρείας μπορεί πλέον να ενημερώνεται οποτεδήποτε και οπουδήποτε στην Ελλάδα ή το εξωτερικό, λαμβάνοντας χρηματοοικονομική και εμπορική ενημέρωση ανά κατάστημα, ανά είδος, ακόμα και ανά πωλητή, μέσα από ένα καινοτόμο και φιλικό interface. Σε γνωστό αρτοζαχαροπλαστείο των βορείων προαστίων, το οποίο χρησιμοποιεί συστήματα WebSOFT, τα παραγόμενα δεδομένα που προκύπτουν σε πραγματικό χρόνο οδηγούν σε διαφοροποιήσεις στις τιμές. Ευπαθή προϊόντα, με το πέρας συγκεκριμένου χρόνου από την παραγωγή τους πωλούνται με έκπτωση, χρησιμοποιώντας αυτοματοποιημένες λειτουργίες αλλαγής των τιμών που, επιτρέποντας την ευκολότερη διάθεσή τους, εξασφαλίζουν τη σταθερή ποιότητα του προϊόντος και ικανοποιημένους καταναλωτές.

χοντος λογισμικού αλλά και τη δημιουργία νέου, προσαρμοσμένου στις σύγχρονες ανάγκες λειτουργίας του κλάδου. Γνωρίζουμε ότι για τις νέες τεχνολογίες χρειάζεται χρόνος για να αφομειωθούν από την αγορά και να ενσωματωθούν πλήρως στη λειτουργία της, αλλά δικαιούμαστε να είμαστε παραπάνω από αισιόδοξοι βλέποντας την πορεία μας.

Xαρακτηριστικά του λογισμικού Advanced Retail Manager: Σύγχρονο και απλό περιβάλλον λειτουργίας Πλήρης εμπορική διαχείρηση βάση κανονιστικών απαιτήσεων της ελληνικής φορολογικης αρχής Πραγματικό έλεγχο αποθήκης απο την ταμειακή μηχανή (Real Time Quantity Control) Αμφίδρομη σύνδεση με φορητά τερματικά και Τablets Σύνδεση με ηλεκτρονικές ετικέτες ραφιών (ESL) Κεντρική διαχείριση πληροφοριών σε μία ομοιογενή βάση δεδομένων

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον;

Επικοινωνήστε μαζί μας info@websoft.gr Τ 210 95 62 000, F 210 95 30 490

Η WebSOFT κινείται σε δύο βασικούς άξονες. Τη συνεχή εξέλιξη του ήδη υπάρ-

Θα μας βρείτε Στρατηγού Μακρυγιάννη 127, 18345 Μοσχάτο www.websoft.gr

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 27

{Ο κλάδος κινείται}

1ο Διεθνές Συνέδριο Στέβιας στον Βόλο Η Ελληνική Ένωση Στέβιας (GRAST), σε συνεργασία με την εταιρεία Sweet Fitness διοργανώνουν στον Βόλο, από 1-3 Μαρτίου 2013, το 1ο Διεθνές Συνέδριο Ελληνικής Στέβιας. Στόχοι του Συνεδρίου είναι: να γίνουν ευρύτερα γνωστές

οι μέθοδοι καλλιέργειας και επεξεργασίας του φυτού, η γνωστοποίηση την ευεργετικών ιδιοτήτων στους καταναλωτές, οι επιχειρηματικές προοπτικές στην καλλιέργεια ποιοτικής Στέβιας. Στο Συνέδριο θα συμμετάσχουν εταιρείες, το Πα-

νεπιστήμιο Θεσσαλίας, επιστήμονες διεθνούς κύρους, επαγγελματικοί φορείς και κλαδικές ενώσεις από την Ελλάδα και το εξωτερικό σε συνεργασία με την Πανευρωπαϊκή Ένωση Στέβιας (EUSTAS) και ξένοι προσκεκλημένοι.

Σήμα πιστοποίησης για "Άλευρα Ελληνικής Παραγωγής" Παρουσιάστηκε από τον Σύνδεσμο Αλευροβιομηχάνων Ελλάδος και την TÜV HELLAS το Σήμα για το "Αλεύρι Ελληνικής Άλεσης". Σε κοινή συνέντευξη τύπου παρουσίασαν το πρώτο Σήμα που πιστοποιεί ότι τα προϊόντα που φέρουν τη συγκεκριμένη σήμανση αλέθονται και συσκευάζονται στην Ελλάδα. Παρών ήταν ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, καθηγητής Αθανάσιος Τσαυτάρης, που δήλωσε: "Στην πρόθεση μας είναι και το κάνουμε ήδη, στην πιστοποίηση όλων αυτών των ποιοτήτων, συμπεριλαμβανομένης και της βιολογικής γεωργίας, να αποκεντρώσουμε το σύστημα, έτσι ώστε στα πρότυπα που τίθενται απλά να ελέγχουμε σε τι βαθμό οι ιδιωτικές εταιρείες που αναλαμβάνουν αυτού του είδους τις πιστοποιήσεις και τις βεβαιώσεις, να τηρούν τους κανόνες. Να μη λένε ότι "βάζω τη σφραγίδα ότι αυτό είναι ένα πραγματικά βιολογικό προϊόν και παρήχθη με τον τρόπο αυτό" και στην πραγματικότητα να μην είναι. Έτσι ακυρώνονται τα πιστοποιητικά ποιότητας. Χαίρομαι βέβαια που στην προκειμένη περίπτωση μιλάμε για ένα πολύ αξιόπιστο, διεθνώς αναγνωρισμένο σύστημα που δεν θα μπορούσα να διανοηθώ ότι γίνονται τέτοιου είδους πράγματα. Θέλω να πιστεύω ότι όλοι ήμαστε από την ίδια πλευρά αυτής της προσπάθειας. Πρέπει να υπάρξουν συνέργειες του ιδιωτικού και του δημόσιου τομέα." Ο Πρόεδρος Συνδέσμου Αλευροβιομηχάνων Ελλάδος, Αλέξανδρος Μαρκαντωνάκης, δήλω-

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σε: "Η εφαρμογή του Σήματος για τα Άλευρα Ελληνικής Άλεσης αποτελεί μια καινοτόμο ενέργεια που ενισχύει το δικαίωμα της Ελληνικής αλευροβιομηχανίας να είναι ανταγωνιστική, προωθώντας παράλληλα την ευθύνη της για την ασφάλεια των τροφίμων, τη διατροφή και την υγεία". Ο Γενικός Διευθυντής της TÜV HELLAS, Σάββας Πελτέκης, δήλωσε: "Είμαστε μια ελληνική εταιρεία προσηλωμένη, τα 25 χρόνια που δραστηριοποιούμαστε στην Ελλάδα, στην υποστήριξη των ενεργειών διασφάλισης της ποιότητας και της ελληνικής παραγωγής. Με την επιθεώρηση και πιστοποίηση των διαδικασιών άλεσης και συσκευασίας ελληνικών αλεύρων βρισκόμαστε άλλη μία φορά δίπλα στην ελληνική ιδιωτική πρωτοβουλία, η οποία αποτελεί το μέλλον της Ελλάδας". Η πρωτοβουλία για τον σχεδιασμό και την εφαρμογή του σήματος στοχεύει στην άμεση στήριξη της ποιότητας των προϊόντων, των μελών του Συνδέσμου και κατ’ επέκταση της ελληνικής οικονομίας, στην εξασφάλιση της βιωσιμότητας των επιχειρήσεων της ελληνικής αλευροβιομηχανίας και

στη διασφάλιση των θέσεων εργασίας των εργαζομένων που απασχολούνται στον κλάδο. Το σήμα θα ενσωματωθεί σταδιακά σε όλες τις συσκευασίες καταναλωτικών και επαγγελματικών αλεύρων. Ο φορέας επιθεώρησης και πιστοποίησης TÜV HELLAS (TÜV NORD Group) ανέλαβε την αξιολόγηση των επιχειρήσεωνμελών του Συνδέσμου για την τήρηση των απαιτήσεων της προδιαγραφής άλεσης και συσκευασίας ελληνικού αλεύρου. Προχώρησε σε σύνταξη διαδικασίας με τον Σύνδεσμο για την εκπόνηση του πρωτοκόλλου, το οποίο ξεκινά από την προμήθεια της πρώτης ύλης, ελέγχει όλα τα στάδια επεξεργασίας, επιβεβαιώνει τα ισοζύγια μάζας καθώς επίσης διασφαλίζει την ύπαρξη πλήρους ιχνηλασιμότητας.

Βέλτιστον Οικονομικό βελτιωτικό γενικής χρήσεως για ζυμάρια που διογκώνονται με μαγιά • Αναδεικνύει τα καλά χαρακτηριστικά των αλεύρων εξισορροπώντας τη μεταβλητότητα στην ποιότητα τους • Σταθερό τελικό αποτέλεσμα

Βασικά Χαρακτηριστικά • Σταθερός όγκος • Ομοιόμορφη πυκνή κυψέλωση • Τραγανή, ξανθιά κόρα • Συνεκτική υφή ψίχας

Εξαιρετική απόδοση για εφαρμογές όπως: 1. Λευκά ψωμιά 2. Μαύρα ψωμιά 3. Ολικής αλέσεως 4. Αρτοπαρασκευάσματα (ρολλάκια πρωινού, ροζέτες, κουλούρια) 5. Ψωμιά μαλακής κόρας 6. Χωριάτικα μεγάλου όγκου

Συσκευασία • Χαρτόσακος των 10 κιλών

Mε την εγγύηση και την εμπειρία της ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ A.E. Φλέμινγκ 22,Αγ.Ι.Ρέντη,Τ.Κ.18233 Τηλ.: 2104832466, Φαξ: 2104810082, Email: info@credin.gr Τηλ. Αστικής Χρέωσης: 801 100 1112

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

230 χρόνια "Μύλοι Λούλη" Η εταιρεία "Μύλοι Λούλη ΑΕ" συμπλήρωσε 230 χρόνια παρουσίας στον χώρο του αλεύρου και έβγαλε 7 γενιές μυλωνάδων. Η ιστορία των Μύλων Λούλη ξεκίνησε το 1782 από έναν πετρόμυλο και έχει φτάσει σήμερα να είναι η μεγαλύτερη αλευροβιομηχανία στην Ελλάδα. Την τελευταία δεκαετία είχε ενεργή παρουσία στο βαλκανικό χώρο και έχει πραγματοποιήσει σειρά επενδυτικών έργων σχεδιάζοντας με δυναμισμό το μέλλον. Τελευταίο επίτευγμα της εταιρείας είναι η πλήρης ανακατασκευή των "Μύλων Αγίου Γεωργίου" στο Κερατσίνι Αττικής και η επαναλειτουργία του ιστορικού εργοστασίου ως σύγχρονου κι εξελιγμένου επιλιμένιου αλευρόμυλου.

Ιστορική Ανασκόπηση Κάνοντας μία σύντομη ιστορική αναδρομή στους τελευταίους αιώνες, εύκολα διαπιστώνει κανείς πως η οικογένεια Λούλη αγάπησε με πάθος το αλεύρι και παρόλο που πέρασε σημαντικές δυσκολίες έμεινε πιστή και το υπηρέτησε με μεράκι. Η ιστορία της οικογενειακής αυτής επιχείρησης είναι άμεσα συνδεδεμένη με την ιστορία της νεώτερης Ελλάδας καθώς στα σημαντικότερα γεγονότα ήταν ενεργή και παρούσα. Στάθηκε στο πλευρό των ελλήνων αγωνιστών κατά τον ελληνοϊταλικό πόλεμο, την περίοδο της κατοχής εργάστηκε για τον Ερυθρό Σταυρό και βραβεύτηκε για τη συνολική της προσφορά στον ελληνικό λαό που δοκιμαζόταν. Η "Κυλινδρόμυλος Λούλη ΑΕ" είναι από τις πρώτες εταιρείες που εισάγεται στο Χρηματιστήριο Αξιών Αθηνών το 1951, ενώ την αμέσως επόμενη χρονιά παράγει με επαναστατικό τρόπο τα πρώτα ελληνικά σιμιγδαλένια ζυμαρικά έχοντας τα πρωτεία στη λειτουργία σιμιγδαλόμυλου στην Ελλάδα. Το 1953 η εταιρεία χτίζει το πρώτο σιλό από μπετόν με χωρητικότητα 5000 τόνων. Από το 1969 ξεκινά ο οραματισμός και οι προσπάθειες για έναν Μύλο στην περιοχή 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

του Βόλου, ενώ το 1978 ολοκληρώνεται έχοντας δυναμικότητα 180 τόνων ανά 24ωρο και άριστο τεχνολογικό εξοπλισμό. Την επόμενη δεκαετία ο Μύλος εκσυγχρονίζεται σταδιακά φτάνοντας τη δυναμικότητά του, το 1985, στους 700 τόνους την ημέρα. Παράλληλα, αυξάνει την αποθηκευτική του δυνατότητα σε 40.000 τόνους και εδραιώνεται στη 2η θέση της Ελληνικής Αλευροβιομηχανίας. Το 1995 η "Κυλινδρόμυλος Λούλη ΑΕ" κάνει μια σημαντική κίνηση επέκτασης της δραστηριότητάς της στη Βόρεια Ελλάδα αγοράζοντας τον Μύλο Σιμιτζή στην Καβάλα και αργότερα, το 1996 και 1997 αγοράζει οικόπεδα στην Αλβανία και το Βουκουρέστι, αντίστοιχα, για ανέγερση Μύλων, αρτεργοστασίου και εργοστασίου ζυμαρικών. Με τη νέα χιλιετία, η "Κυλινδρόμυλος Λούλη ΑΕ" μετονομάζεται σε "Μύλοι Λούλη ΑΕ" και ξεκινά την παραγωγή αλεύρου στην ολοκαίνουρια επιλιμένια εγκατάστασή της, στη Σούρπη Μαγνησίας. Αυτή είναι η μεγαλύτερη επένδυση, ύψους 45 εκατομμυρίων ευρώ, στην ιστορία της εταιρείας. Το 2002, και αφού έχει προηγηθεί μερική εξαγορά των Μύλων Αγίου Γεωργίου στο Κερατσίνι, ξεκινά η παραγωγή ενοποιημένων προϊόντων των δύο εταιρειών.

Υ Π Ο Τ Η Ν Α Ι Γ Ι ∆ Α : •Υπουργείου Πολιτισµού και Τουρισµού •Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδας •Πανελλήνιας Οµοσπονδίας Ξενοδόχων •Ένωσης Ξενοδόχων Αθηνών •Λέσχης Αρχιµαγείρων Αθήνας

∆είτε το video της 7ης HORECA

8η

w w w. h o re ca ex p o.g r

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2013 8-11 Φεβρουαρίου 2013

Η µεγαλύτερη & πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

Ο Ρ ΓΑ Ν Ω Σ Η : F O R U M A E Β Η Λ Α ΡΑ 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α , Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 FA X : + 3 0 2 1 0 5 2 4 6 5 8 1 • w w w . f o r u m s a . g r • i n f o @ f o r u m s a . g r f a c e b o o k . c o m / h o r e c a ex p o g r

t w i t t e r . c o m / h o r e c a ex p o g r

Τα τελευταία χρόνια οι μετοχές των θυγατρικών εταιρειών σε Βουλγαρία και Αλβανία πωλούνται και στην εταιρεία μπαίνει η νέα, φρέσκια γενιά, καθώς τη διοίκηση αναλαμβάνει ο μόλις 24 ετών κ. Νίκος Κ. Λούλης. Σήμερα, λειτουργεί η βιομηχανική μονάδα της Σούρπης, με τον πρώτο Βιολογικό Μύλο των Βαλκανίων και η υπερσύγχρονη μονάδα παραγωγής στο Κερατσίνι, χαρίζοντας έτσι στην εταιρεία την πρώτη θέση στην ελληνική αλευροβιομηχανία. Νέα βιομηχανική μονάδα στο Κερατσίνι Τον Οκτώβριο του 2012 άρχισε να λειτουργεί η νέα υπερσύγχρονη μονάδα, ενώ στις αρχές Νοέμβρη του 2012, η εταιρεία εγκαινίασε τον υπερσύγχρονο αλευρόμυλο που κατασκεύασε στο κτίριο των Μύλων Αγίου Γεωργίου, στο Κερατσίνι Αττικής. Αξιοσημείωτο είναι πως η νέα επένδυση ύψους 10 εκατομμυρίων ευρώ, που αφορούσε τον πλήρη κτιριακό (3 εκ. ευρώ), μηχανολογικό και ηλεκτρολογικό εξοπλισμό (7 εκ. ευρώ) του ιστορικού εργοστασίου, αυτοχρηματοδοτήθηκε πλήρως! Η εταιρεία επέλεξε να μην μπει σε διαδικασία τραπεζικού δανεισμού ή επιδότησης. Η μελέτη του έργου διήρκησε ένα χρόνο, ενώ χρειάστηκαν άλλα δύο χρόνια για την υλοποίησή του με εργατικό δυναμικό 60 ατόμων την ημέρα. Ο βασικός σχεδιασμός έγινε από τους κυρίους Κωνσταντίνο και Νίκο Λούλη ενώ για την υλοποίησή του έργου συνεργάστηκαν με 220 ελληνικές εταιρείες και την ελβετική εταιρεία BUHLER για τα μηχανήματα μύλου. Εφαρμόστηκε η πλέον προηγμένη τεχνολογία σε όλους τους τομείς του έργου καταδεικνύοντας την περιβαλλοντική ευθύνη της εταιρείας. Σχεδιάστηκε ένας "πράσινος" μύλος με μηδενική ρύπανση στο περιβάλλον. Μεγιστοποιήθηκε ο αυτοματισμός διατηρώντας απόλυτη σταθερότητα στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων και πλήρη έλεγχο της διαδικασίας παραγωγής, ενώ ελαχιστοποιήθηκε η κατανάλωση ενέργειας με τη χρήση φωτοσωλήνων. Ακόμη, λόγω της ευπάθειας των προϊόντων, εφαρμόζεται η διαδικασία οικολογικής απεντόμωσης με κενά αέρος θερμότητας και πλήρη απουσία χημικών ουσιών. Τα κυριότερα οφέλη αυτής της περιβαντολογικής επιλογής πορείας είναι η διάθεση επιστροφής στο περιβάλλον αλλά και η οικονο32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μία. Η νέα μονάδα διαθέτει ιδιόκτητο λιμάνι, στον όρμο Αγίου Γεωργίου, με δυνατότητα φορτοεκφόρτωσης σιτηρών από τον επιλημένιο πυλώνα - ταινιόδρομο 150 τόνων την ώρα. Για τροφοδοσία και αποθήκευση χύδην υλικών, διαθέτει σιλό δημητριακών 20.000 τόνων, σιλό αλεύρων 3.500 τόνων και σιλό πιτύρων 600 τόνων. Ο μύλος έχει ακόμα εξοπλιστεί με υπερσύγχρονο χημείο και πειραματικό αρτοποιείο. Συνολικά, ο νέος αλευρόμυλος έχει δυναμικότητα 300 τόνων την ημέρα. Χωροταξικά, η νέα μονάδα παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον καθώς εξασφαλίζει στην επιχείρηση τεράστιο όφελος από τη μείωση του κόστους μεταφοράς κατά 60%, καθώς τα φορτία μεταφέρονται απευθείας από το ιδιωτικό λιμάνι της επιχείρησης στον μύλο. Μπορεί έτσι η εταιρεία να διαθέτει τα προϊόντα της σε πιο ανταγωνιστικές τιμές αυξάνοντας παράλληλα και το καθαρό κέρδος. Σημερινή δραστηριότητα Η "Μύλοι Λούλη ΑΕ" έχοντας σήμερα δύο υπερσύγχρονες μονάδες παραγωγής στη Σούρπη και το Κερατσίνι και τρία ιδιόκτητα κέντρα διανομής προϊόντων σε Αθήνα, Βόλο Θεσσαλονίκη και Καβάλα, καλύπτουν τον ελλαδικό χώρο ανά 200 περίπου χιλιόμετρα και προσφέρουν στους πελάτες τους την μεγαλύτερη γκάμα αλεύρων που καλύπτει τις ανάγκες των επαγγελματιών και των νοικοκυρών. Βασική φιλοσοφία της εταιρείας είναι η διατήρηση της υψηλής και σταθερής ποιότητας που την καθιστά την μεγαλύτερη αλευροβιομηχανία στην Ελλάδα. Η "Μύλοι Λούλη ΑΕ" διαθέτει τα πιο εξελιγμένα εργαστήρια ποιοτικού ελέγχου, όπου ομάδα έμπειρων επιστημόνων φροντίζει για τα καλύτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων της εταιρείας. Μάλιστα, έχει αποκτήσει όλα τα σύγχρονα πιστοποιητικά ποιότητας τόσο για τη λειτουργία των μονάδων της όσο και για τα προϊόντα που παράγει και διαρκώς ανανεώνει. Εκτός, όμως, από τον επιστημονικό έλεγχο των προϊόντων, η εταιρεία έχει επιλέξει να τα ελέγχει και πρακτικά, λειτουργώντας πειραματικά αρτοποιεία στον χώρο του ποιοτικού ελέγχου. Έτσι, έμπειροι αρτοποιοί δοκιμάζουν όλα τα στάδια της παρασκευής αρτοποιημάτων και τέλος, πραματοποιούν οπτική και γευστική αξιολόγηση των τελικών προϊόντων. Τόσο ο ποιοτικός έλεγχος

όσο και η υγιεινή και η ασφάλεια είναι μεγίστης σημασίας όχι μόνο για την πρώτη ύλη αλλα και για όλη τη διαδικασία μέχρι το τελικό προϊόν. Η εταιρεία διαθέτει οργανωμένο και έμπειρο τμήμα έρευνας και ανάπτυξης που στόχο έχει να διερευνά τις καταναλωτικές ανάγκες αλλά και τους καλύτερους ποιοτικά συνδυασμούς. Παρέχει δωρεάν υπηρεσίες τεχνικής υποστήριξης στους πελάτες της δίνοντας συμβουλές για τις τάσεις και τα προϊόντα κάθε εποχής με απώτερο σκοπό την πρωτοπορία και την καινοτομία στον χώρο της αρτοποιίας. Η "Μύλοι Λούλη ΑΕ" παράγει και εμπορεύεται άλευρα και πίτυρα που προέρχονται από άλεση σίτου, σίκαλης, καλαμποκιού και κριθαριού. Διαθέτει στην αγορά τόσο καταναλωτικά όσο και επαγγελματικά προϊόντα καλύπτοντας όλες τις διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών και τις επαγγελματικές ανάγκες των αρτοποιών. Ακόμα, παράγει ετησίως 50.000 τόνους υποπροϊόντων που προορίζονται για ζωοτροφές. Με την μακρά αυτή ιστορική διαδρομή και την εξαιρετική σημερινή παρουσία οι "Μύλοι Λούλη ΑΕ" καθιερώθηκαν στην αγορά ως "οι ειδικοί στο αλεύρι". Μουσείο Λούλη Τιμώντας την ιερή αλυσίδα η εταιρεία δημιούργησε και στέγασε στις εγκαταστάσεις της νέας μονάδας στο Κερατσίνι, το Μουσείο Λούλη. Από τις αρχές της δεκαετίας του ‘50 η οικογένεια Λούλη συνέλεγε αντικείμενα σχετικά με τη σπορά, το θερισμό, το αλώνισμα, την άλεση, το ζύμωμα και με μεράκι και μεθοδικότητα οργάνωσε το θεματικό αυτό μουσείο. Ανάμεσα στα εκθέματα του μουσείου θα βρει κανείς παλιά εργαλεία, μυλόπετρες, φόρμες ζύμης αλλά και μια τεράστια συλλογή από σφραγίδες πρόσφορου διάφορων χωρών του κόσμου. Τα εκθέματα του μουσείου καλύπτουν ιστορικά την περίοδο

2700 ετών και περιλαμβάνουν νομίσματα, γραμματόσημα, χαρτονομίσματα και μετοχές μύλων. Πλήθος συγγραμάτων και φωτογραφιών πλαισιώνουν τον χώρο του μουσείου, ο οποίος διαθέτει αίθουσα διαλέξεων και παραδοσιακό αρτοποιείο. Το Μουσείο Λούλη είναι μία επένδυση πολιτισμού που φέρνει τη σύγχρονη κοινωνία αντιμέτωπη με την ιστορία του πιο καθημερινού και απαραίτητου αγαθού, του ψωμιού. Στόχοι και όραμα Η "Μύλοι Λούλη ΑΕ" κατέχει ισχυρή θέση στην αλευροβιομηχανία στην Ελλάδα και είναι πρωτοπόρος στον χώρο των αλεύρων μένοντας πιστή στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων της. Με τη νέα επένδυση και την επέκταση της δυναμικότητας στην παραγωγή προσβλέπει να αυξήσει τις εξαγωγές, που το τελευταίο διάστημα ήταν της τάξης του 4%, και να προωθήσει προς τα έξω, εκτός από τα ειδικά άλευρα και τα pellets, το αλεύρι αρτοποιίας. Όπως δήλωσε ο πρόεδρος της εταιρείας, κ. Νίκος Λούλης, σε συνέντευξη Τύπου, "η αγορά υπάρχει, αλλά μέχρι τώρα δεν μπορούσαμε να την εξυπηρετήσουμε". Η οικονομική κρίση έχει επηρεάσει το σύνολο της αγοράς, αλλά η εταιρεία παραμένει αισιόδοξη και δε διστάζει να αναπτύξει περαιτέρω τις πωλήσεις της με καινοτόμες λύσεις, όπως ο περιορισμός του μεταφορικού και λειτουργικού κόστους χάρη στη νέα παραγωγική της μονάδα. Ο κ. Νίκος Λούλης, πρόεδρος της εταιρείας με ουσιαστικό δυναμισμό δηλώνει: "Έχουμε ιστορία, έχουμε πυγμή. Έχουμε περάσει κρίσεις αλλά είμαι αισιόδοξος! Θα περάσει!" και δίνει το σύνθημα για σκληρή και παραγωγική δουλειά, για πρόοδο και ανάπτυξη στο άμεσο μέλλον, μια ανάπτυξη που συνδέεται άμεσα με την ανάπτυξη του Έλληνα αρτοποιού. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 33

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

50 χρόνια Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Στάθης Αντωνόπουλος {Γενικός Διευθυντής}

Από το 1963, που η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ έκανε τα πρώτα της βήματα μέχρι σήμερα, ο τομέας του shop fitting, της δημιουργίας και διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, έχει διαγράψει σημαντική πορεία εξέλιξης. Βασισμένη στην πρωτότυπη δημιουργία, τη σύγχρονη τεχνολογία, τα άριστης ποιότητας υλικά και το εξειδικευμένο προσωπικό η εταιρεία δημιούργησε ένα σύγχρονο δίκτυο αντιπροσώπων καλύπτοντας όλες τις ανάγκες της ελληνικής αγοράς.

Η εταιρεία σας συμπληρώνει φέτος τα 50 χρόνια λειτουργίας της. Ποια ήταν η "συνταγή" που βοήθησε την εταιρεία να αντέξει όλα αυτά τα χρόνια και να εδραιωθεί στον τομέα της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων; Τα 50 χρονιά της εταιρείας πραγματικά είναι ένας σταθμός για μας, γιατί συμβολίζει την επιτυχημένη πορεία και εξέλιξη ενός πρωτοποριακού επιχειρηματικού εγχειρήματος για την εποχή εκείνη. Η εταιρεία μας ήταν η πρώτη που εφάρμοσε και καθιέρωσε ένα καινοτομικό μοντέλο στην αγορά που ουσιαστικά την κατέστησε μέχρι και σήμερα την πρώτη εταιρεία του χώρου. Το πρωτοποριακό αυτό εγχείρημα ήταν η δυνατότητα παροχής μιας συνολικής λύσης εξοπλισμού καταστημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής από μία και μόνο ειδικευμένη εταιρεία την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Αυτή η ιδέα ξεκίνησε από την έντονη επιθυμία και διορατική σκέψη του ιδρυτή της εταιρείας κο Δημήτρη Αντωνόπουλο για ένα νέο τρόπο κατασκευής των καταστημάτων, αυτόν που θα άλλαζε ριζικά την εικόνα τους άλλα και τον τρόπο λειτουργίας που επικρατούσε έως τότε. Έτσι ήταν η πρώτη φορά που ο αρχιτεκτονικός σχεδιασμός, η μηχανολογική μελέτη και η κατασκευαστική εφαρμογή τους γινόταν από μία εταιρεία μόνο, που είχε σαν αποτέλεσμα τη συνολική ανακαίνιση ή κατασκευή ενός καταστήματος, από τον διάκοσμο έως και τις βιτρίνες με τα ψυγεία. Η εφαρμογή αυτής της ιδέας είχε σαν άμεσο αποτέλεσμα την κατακόρυφη αύξηση της ποιότητας του εξοπλισμού ενός καταστήματος αλλά και συνολικά των επιμέρους κομματιών του, δημιουργώντας ένα άρτιο τελικό αποτέλεσμα από άποψη αισθητικής και λειτουργίας. Εξ’ αιτίας αυτού του νέου τρόπου κατασκευής και σχεδιασμού βελτιώθηκε ο τρόπος λειτουργίας των καταστημάτων. Άλλαξε ριζικά ο τρόπος έκθεσης και σωστής συντήρησης των προϊόντων με κέρδος την εμπιστοσύνη του πελάτη και τη διασφάλιση της υψηλής ποιότητας του προϊόντος.

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εκεί οφείλεται και η αναβάθμιση της συνολικής εικόνας των καταστημάτων του κλάδου μας, περνώντας σε μία νέα εποχή με σύγχρονα καταστήματα και αναβάθμιση των παρεχόμενων υπηρεσιών προς τον πελάτη. Στην πάροδο του χρόνου η εταιρεία μας εξέλιξε αυτή τη διαδικασία εμπλουτίζοντάς τη με νέες καινοτομικές λύσεις και τεχνολογία. Εφάρμοσε πλέον διεθνείς κανόνες πιστοποίησης και διασφάλισης ποιότητας ISO 9001 και CE από τους κορυφαίους οργανισμούς της Ευρώπης. Σήμερα είμαστε ευτυχείς και περήφανοι για τη συνέχιση της παράδοσης αυτής, που συνοδεύει και τη σχέση εμπιστοσύνης που έχει δημιουργηθεί με τους πελάτες μας. Βλέπουμε μία συνέχεια και στις επιχειρήσεις των πελατών μας, από το πρώτο μαγαζί του παππού έως το σημερινό μαγαζί του εγγονού. Σε ποια έκταση έχετε αναπτύξει το δίκτυο της εταιρείας σας στην εσωτερική αγορά όλα αυτά τα χρόνια; Έχετε σχέδια επέκτασης; Το δίκτυο που έχουμε αναπτύξει καλύπτει το 100% της ελληνικής επικράτειας και την Κύπρο. Είναι οργανωμένο έτσι ώστε να καλύπτει κάθε ανάγκη του πελάτη και κάθε λειτουργική μας δραστηριότητα παντού, εξασφαλίζοντας πάντα την ίδια ποιότητα. Τα τελευταία χρόνια έχουμε επεκταθεί και ολοκληρώσει πολλά έργα και εκτός Ελλάδος, σε πολλές χώρες όπως Βουλγαρία Σκόπια, Καμερούν αλλά και Dubai - Abu Dhabi. Για τις δουλειές εκτός Ελλάδος θέλουμε ακόμα να καλύψουμε κάποια στάδια οργάνωσης για να επιτύχουμε και εδώ το 100% όπως στην Ελλάδα και στην Κύπρο. Δουλεύουμε πάνω σ’ αυτό και προσπαθούμε μέρα με τη μέρα να το επιτύχουμε σε σχετικά σύντομο χρονικό διάστημα, με τη σωστή στελέχωση του δικτύου από νέους και ικανούς ανθρώπους και ειδικευμένο προσωπικό. Η οργάνωση του δικτύου μας ανά την επικράτεια έχει βοηθήσει σημαντικά στην διατήρηση

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ

∆είτε το video της 12ης ΑΡΤΟΖΑ

w w w. a r to z a . c o m

13η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2013

23-26 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2013

ή τ ρ ι ο γ ή ρ π µ α λ ! Η πι ο υ ο δ ά λ κ τ ου Ο Ρ ΓΑ Ν Ω Σ Η : F O R U M A E Β Η Λ Α ΡΑ 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α , Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 FA X : + 3 0 2 1 0 5 2 4 6 5 8 1 • w w w . f o r u m s a . g r • i n f o @ f o r u m s a . g r

"ΑΠΟΛΛΩΝΙΟ"

μιας πιο άμεσης και σωστής επικοινωνίας με ανθρώπους που έχουμε συνεργαστεί στο παρελθόν και συνεχίζουμε να συνεργαζόμαστε, αλλά και με επαγγελματίες που θα ήθελαν να συνεργαστούν μαζί μας και να εμπιστευτούν σε μας τον εξοπλισμό της επιχείρησης τους. Μας δίνει τη δυνατότητα σε μια πιο άμεση επικοινωνία με τους κατά τόπους επαγγελματίες του χώρου και μας φέρνει πιο κοντά στα προβλήματα και τις ανησυχίες τους για τη δουλειά τους, δίνοντας μας τελικά μια ολοκληρωμένη εικόνα για την κατάσταση του κλάδου σε όλη την Ελλάδα.

"ΠΙΕΤΡΗΣ"

σύγχρονου εξοπλισμού, εισάγοντας μία νέα επιθετική πολιτική. Αυτή η κίνηση σίγουρα θα προσελκύσει και άλλους προς την ίδια κατεύθυνση λόγω του ανταγωνισμού αλλά και της δημιουργίας θεωρητικά θετικού κλίματος. Οι εξελίξεις των τελευταίων ημερών στη χώρα μας με την εκταμίευση της δόσης και την προσπάθεια για την αντιστροφή του κλίματος, είναι μια μικρή βοήθεια σ’ αυτή την προσπάθεια, εξοικονομώντας λίγο χρόνο που θα συντελέσει σε μια ομαλή και χωρίς ίσως μεγάλες απώλειες επιστροφή στην πολυπόθητη ανάπτυξη.

Σε περίοδο βαθιάς οικονομικής κρίσης, με εκατοντάδες επιχειρήσεις να βάζουν λουκέτο πώς αντιλαμβάνεστε την αγορά αυτή τη στιγμή. Υπάρχουν περιθώρια ανάπτυξης;

Καθώς έρχεστε συνεχώς σε επαφή με επαγγελματίες που θέλουν να κάνουν νέες αρχές, ανοίγματα, βήματα ανάπτυξης και εξέλιξης, τι τους προτείνετε ως εταιρεία και πώς αντιμετωπίζετε τους ενδοιασμούς τους λόγω συγκυριών;

Ο κλάδος μας έχει μείνει ανεπηρέαστος από την κρίση έως τώρα και έχει διατηρήσει σε σημαντικό βαθμό τον ρυθμό ανάπτυξής του. Οι περισσότερες επιχειρήσεις συνεχίζουν να λειτουργούν με τον ίδιο ρυθμό ή επεκτείνονται πολύ δυναμικά ενισχύοντας σημαντικά τη θέση τους στην αγορά. Αν υπάρχουν κάποιες απώλειες, αυτές μπορεί να οφείλονται στις καθιερωμένες και ετήσιες απώλειες ενός κλάδου που προέρχονται από την λειτουργία του και είναι οι προβλεπόμενες σε ένα ετήσιο κύκλο εργασιών. Η γενική εικόνα του κλάδου θεωρώ ότι είναι αρκετά καλή. Οι τάσεις δείχνουν ίσως και ανοδική πορεία για την ερχόμενη χρονιά καθώς τον τελευταίο καιρό παρατηρείται ένα μεγαλύτερο ενδιαφέρον του κόσμου προς τα προϊόντα του κλάδου μας και μία επιστροφή, όλο και περισσότερο, στις παραδοσιακές διατροφικές συνήθειες του Έλληνα . Πάντως, είναι εμφανής μία διάθεση για ανατροπή του κακού κλίματος. Γίνεται μια προσπάθεια για σταθεροποίηση της κατάστασης, ώστε να δημιουργηθούν γρήγορα ευνοϊκές προοπτικές για ταχύτερη ανάπτυξη της εγχώριας αγοράς. Ήδη υπάρχουν αρκετοί επιχειρηματίες στον κλάδο που έχουν ξεκινήσει να επενδύουν σε νέα καταστήματα ή σε ανακαινίσεις και αγορά

Μέσα σε αυτή τη δύσκολη συγκυρία παρατηρείται μία αλλαγή στην αγορά, ένα άνοιγμά της προς νέες κατευθύνσεις και τομείς άλλα και για πρώτη φορά ίσως, μετά από καιρό, την παρουσία νέων ευκαιριών. Ναι, υπάρχουν ευκαιρίες και προσπαθούμε αυτό να το επικοινωνούμε προς τους επαγγελματίες με τους οποίους ερχόμαστε καθημερινά σε επαφή. Κατ’ αρχήν, τον τελευταίο καιρό αλλάζει ριζικά και με γρήγορους ρυθμούς ο εμπορικός χάρτης. Τομείς που κυριαρχούσαν στην αγορά και είχαν καταλάβει τα φιλέτα των κορυφαίων εμπορικών σημείων, αυτή τη στιγμή υποχωρούν και αφήνουν ένα σημαντικό κομμάτι του χώρου αυτού ανεκμετάλλευτο. Αυτό πρακτικά σημαίνει ότι μαγαζιά ή σημεία σε θέσεις υψηλής εμπορικής σημασίας, με ενοίκια αστρονομικά κάποτε, έχουν περιέλθει στα αζήτητα. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα τη σημαντική μείωση των μισθωμάτων, αλλά και την χαλάρωση των περιοριστικών όρων και προϋποθέσεων που λειτουργούσαν αποτρεπτικά για την ενοικίαση τους. Πλέον, αυτοί οι επαγγελματικοί χώροι είναι προσιτοί και σε μεσαίας δυναμικότητας επιχειρήσεις του κλάδου μας. Ήδη πολλοί επιχειρηματίες έχουν προχωρήσει σε μίσθωση τέτοιων χώρων, αυξάνοντας κατά πολύ τη δυνατότητα κέρδους τους στην

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

"ΒΕΝΕΤΗΣ"

αγορά άλλα και την καλύτερη ανάπτυξη της επιχείρησής τους. Επίσης, χάρη στη σταθερότητα του κλάδου μας, έχουν εισέλθει δυναμικά πολλοί επιχειρηματίες από άλλους κλάδους που φθίνουν αυτόν τον καιρό, επενδύοντας σε νέα επιχειρηματικά σχήματα αλλά και στη δημιουργία νέων χωρών. Το γεγονός αυτό ίσως εντείνει τον ήδη αυξημένο ανταγωνισμό, κινητοποιώντας με αυτό τον τρόπο τους ανθρώπους του κλάδου μας να ανταποκριθούν δυναμικά και να εντείνουν τις προσπάθειές τους για την ενδυνάμωση των επιχειρήσεών τους. Όπως καταλαβαίνετε, αν και βρισκόμαστε εν μέσω κρίσης, δεν υπάρχει περιθώριο για τη διατήρηση μίας παθητικής στάσης άμυνας περιμένοντας να εξομαλυνθεί η κατάσταση μόνη της. Η αγορά δεν σταματά και απαιτεί γρήγορες και αποφασιστικές κινήσεις και αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να ξεπεράσουμε τη δύσκολη αυτή κατάσταση. Οι προκλήσεις είναι μεγάλες αλλά το ίδιο και οι πιθανότητες για μια επιτυχημένη πορεία εξόδου από την κρίση. Τι ελπίζετε για το 2013, καθώς μία νέα χρονιά ανοίγεται και νέες προκλήσεις εμφανίζονται στο προσκήνιο; Αφήνουμε πίσω μας μια δύσκολη χρονιά που όλοι μας δοκιμαστήκαμε σκληρά, άλλα μέσα από αυτή τη δύσκολη πορεία θεωρώ ότι βγήκαμε πιο σοφοί και ίσως πιο συνειδητοποιημένοι. Ο δρόμος που πρέπει να ακολουθήσουμε πλέον είναι ξεκάθαρος και είναι μπροστά μας. Ελπίζω οι δυσκολίες που περνάμε να λειτουργήσουν θετικά και ευεργετικά στη νέα χρονιά. Δεν υπάρχει πλέον περιθώριο εφησυχασμού και χαλάρωσης καθώς οι προκλήσεις θα είναι μεγάλες και αυτή τη χρονιά. Θα χρειαστεί να καταβάλουμε προσπάθεια χρησιμοποιώντας όλες τις ικανότητες και δεξιότητες μας. Στο κλείσιμο αυτής της χρονιάς φάνηκε τουλάχιστον ότι οι συγκυρίες είναι θετικές για τον κλάδο μας και υπάρχει μια θετική τάση προς αυτόν. Αν και η νέα χρονιά προμηνύεται δύσκολη, θα θελα να συμβουλέψω τους επαγγελματίες του χώρου να εντείνουν τις προσπάθειες τους και να δυναμώσουν την πίστη

"ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ"

τους στην συνοχή και την δυναμικότητα του κλάδου μας. Είναι ευκαιρία να πορευτούμε όλοι μαζί σε ένα κλίμα συνεργασίας και αλληλεγγύης για να ξεπεράσουμε γρηγορότερα αυτή τη στενωπό. Πλέον η ευημερία του κλάδου μας εξαρτάται από την κοινή προσπάθεια όλων. Η απομόνωση και η εσωστρέφεια δεν είναι προς όφελος κανενός και είναι καλό κάποια στιγμή να συνειδητοποιήσουμε ότι η επιτυχία ενός κλάδου και μετά η προσωπική επιτυχία καθενός είναι αλληλένδετα στοιχεία. Πρέπει να πείσουμε την ευρύτερη αγορά για τη δυναμικότητα και τη σταθερότητα του κλάδου μας ως μια ξεχωριστή και αυτόνομη οντότητα ικανή να υποστηρίξει και άλλους τομείς της οικονομίας μας. Η πίστη στην ευημερία του κλάδου μας θα διευκολύνει την εισροή αναγκαίων κεφαλαίων άλλα και θα ισχυροποιήσει την πεποίθηση του κόσμου και για το ευρύτερο κοινωνικό έργο μας. Η εταιρεία Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ θέλει να είναι συμπαραστάτης με το έργο της στην προσπάθεια κάθε επαγγελματία του κλάδου μας συνεισφέροντας στη διατήρηση της καλής πορείας του. Ποιους στόχους θέτει η Δ. Αντωνόπουλος για τα επόμενα χρονιά; Σκοπός μας είναι να συνεχίσουμε την καλή δουλειά και να προσπαθήσουμε να βελτιώσουμε κι άλλο την εικόνα του ελληνικού αρτοποιείου και αρτοζαχαροπλαστείου με την προσπάθεια και το έργο μας. Δουλεύουμε συνέχεια πάνω στην εξέλιξη των προϊόντων μας όσον άφορα την ποιότητα τους άλλα και τον σύγχρονο σχεδιασμό τους. Αυτό το πετυχαίνουμε με την έρευνα σε νέες τεχνολογίες άλλα και πειραματιζόμενοι πάνω σε νέα υλικά και μεθόδους παραγωγής, με βάση τα τελευταία διεθνή και ευρωπαϊκά στάνταρτς της σύγχρονης βιομηχανίας. Προσπαθούμε συνέχεια να εξοπλιζόμαστε με τον πιο σύγχρονο μηχανολογικό και υλικοτεχνικό εξοπλισμό, αλλά και με συνεχή εκπαίδευση και επιμόρφωση του προσωπικού μας σε νέες τεχνολογίες και εφαρμογές. Θέλουμε να είμαστε στην ακμή της προόδου και της εξέλιξης. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 37

PUBLI

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

PUBLI

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 39

EΡΕΥΝΑ

Το αλάτι στη ζωή του Έλληνα καταναλωτή O Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), εκτός από τη διαδικασία ελέγχου για τη διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων μεριμνά και για την ποιότητα της διατροφής των Ελλήνων καταναλωτών. Είναι ο αρμόδιος φορέας για την ανάδειξη προτύπων υγιεινής διατροφής τα οποία δημιουργούνται από τη διεξαγωγή συστηματικών ερευνών και την επεξεργασία και κατάθεση ολοκληρωμένων και εμπεριστατωμένων προτάσεων. Σήμερα, σε παγκόσμιο επίπεδο, οι δράσεις για τη μείωση του αλατιού στην διατροφή είναι σε πρώτο πλάνο. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, η Ευρωπαϊκή Ένωση καλεί τα κράτη-μέλη να αναπτύξουν συντονισμένες εθνικές πολιτικές σχετικές με τη διατροφή και το αλάτι. Με σκοπό τη διερεύνηση της συμπρεριφοράς των καταναλωτών και την αντίληψή τους για την ισορροπημένη διατροφή με ασφαλή και υγιεινά τρόφιμα. Η Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών του ΕΦΕΤ εκπόνησε έρευνα για τη γνώση, τη στάση και τη συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι, το βασικό συστατικό που ενισχύει τη γεύση, συντηρεί και διατηρεί πολλά τρόφιμα. Το αλάτι, όμως, εκτός από γευστικές απολαύσεις, κρύβει σοβαρούς κινδύνους όταν ξεπερνώντας τα όρια του επιτρεπτού επιβαρύνει την υγεία μας. Τα στοιχεία της έρευνας δείχνουν πως ο Έλληνας καταναλωτής • Είναι μεν γνώστης της σχέσης μεταξύ υψηλής κατανάλωσης αλατιού και αυξημένης αρτηριακής πίεσης, δεν γνωρίζει όμως τη συσχέτηση μεταξύ άλλων παθολογικών καταστάσεων.

• Θεωρεί πως καταναλώνει τη σωστή ποσότητα αλατιού ημερησίως χωρίς να γνωρίζει ή έχοντας λάθος πληροφόρηση για την ποσότητα του αλατιού που συστήνουν οι ειδικοί.

• Φαίνεται να αγνοεί τις κρυμμένες πηγές αλατιού, θεωρώντας κυριότερη πηγή αλατιού στην καθημερινή του διατροφή το αλάτι που προστίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.

• Η πλειοψηφία των Ελλήνων δεν προσθέτουν αλάτι στο πιάτο τους στο τραπέζι, αλλά κατά την παρασκευή του φαγητού.

• Ελέγχει την καθημερινή πρόσληψη αλατιού με τον περιορισμό κατανάλωσης τυποποιημένων και επεξεργασένων τροφίμων.

• Ένας στους τέσσερις διαβάζει πάντα τις ετικέτες των τροφίμων ως προς την περιεκτικότητα σε νάτριο.

• Ένας στους δύο θεωρεί ότι τα γεύματα στα εστιατόρια, ταβέρνες κτλ. περιέχουν πολύ ή πάρα πολύ αλάτι αλλά λίγοι επιθυμούν σχετική διατροφική ένδειξη στους καταλόγους. Η έρευνα μαρτυρά την ανάγκη περαιτέρω ενημέρωσης των 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

καταναλωτών καθώς, λαμβάνοντας υπόψη τα στοιχεία της, συμπεραίνουμε πως η γνώση και η συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι πρέπει να γίνουν πιο συνειδητές και να διαφοροποιηθούν αντίστοιχα από αυτές που ισχύουν μέχρι σήμερα. Η επιστημονική ομάδα του ΕΦΕΤ διαμόρφωσε τρεις βασικούς άξονες για την προσπάθεια μείωσης πρόσληψης του αλατιού. Προτείνει άμεσα την ευαισθητοποίηση και ενημέρωση του πληθυσμού, ενθαρρύνει την εκπόνηση διερευνητικών εργαστηριακών προγραμμάτων ελέγχου και επιδιώκει τη συνεργασία με το δημόσιο τομέα και την ιδιωτική πρωτοβουλία. Η ομάδα εργασίας του ΕΦΕΤ σκοπεύει να ανοίξει διάλογο με τους αρτοποιούς, τις επιχειρήσεις τροφίμων και τους υπευθύνους επιχειρήσεων μαζικής εστίασης καθώς και να διερευνήσει την πιθανότητα θεσμοθέτησης ανώτατων ορίων αλατιού σε ορισμένες κατηγορίες τροφίμων και -αν χρειαστεί- νέων νομοθετικών ρυθμίσεων. ΠΗΓΗ. ΕΦΕΤ (www.efet.gr)

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Τα οφέλη της Μεσογειακής διατροφής στην υγεία Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Τα τελευταία 50 χρόνια περίπου γίνεται συνεχώς αναφορά στα οφέλη της Μεσογειακής Διατροφής στην υγεία. Ως γέννημα θρέμμα κάτοικος της Κρήτης και ταυτόχρονα διαιτολόγος, η Μεσογειακή Διατροφή και πιο συγκεκριμένα η Κρητική Διατροφή, αποτελούν πια ένα ιδιαίτερα ευαίσθητο θέμα για μένα. Είναι πολύ λυπηρό να βλέπεις μέσα από έρευνες αλλά και πιο άμεσα, μέσα από τους ίδιους τους παππούδες σου, τις ευεργετικές επιδράσεις της παραδοσιακής διατροφής και από την άλλη οι νεότερες γενιές και ιδιαίτερα τα άτομα που ζουν στην πόλη, να την παραγκωνίζουν, με αποτέλεσμα την αύξηση των ποσοστών του μεταβολικού συνδρόμου και των καρκίνων. Ας δούμε όμως λίγο από την ιστορία της Μεσογειακής Διατροφής και πώς αυτή ορίζεται.

Ιστορία Μεσογειακής Διατροφής Η έρευνα ξεκίνησε το 1948 από το Rockefeller Foundation, το οποίο έστειλε ερευνητές για να δουν πώς μπορούν να βοηθήσουν τους κατοίκους της Κρήτης. Ο 2ος παγκόσμιος πόλεμος είχε μόλις τελειώσει και ήθελαν να δουν σε τι κατάσταση ήταν η υγεία των Κρητικών. Τα πρώτα αποτελέσματα βγήκαν το 1953 από τον Allbaugh και τους συναδέλφους του, και έδειξαν ότι οι Κρητικοί είχαν μία πολύ ισορροπημένη διατροφή. Βασικά συστατικά της τότε διατροφής ήταν οι ελιές, το ελαιόλαδο, τα δημητριακά, τα όσπρια, τα χόρτα, τα βότανα και τα φρούτα, μαζί με μικρές ποσότητες σε κατσικίσιο κρέας, γάλα και ψάρι. Το ψωμί αποτελούσε συνοδευτικό όλων των γευμάτων. Οι ελιές και το ελαιόλαδο αποτελούσαν βασικές πηγές ενέργειας, μιας και οι αναφορές λένε ότι τα πιάτα των κρητικών κολυμπούσαν στο ελαιόλαδο. Η έρευνα του Rockefeller Foundation επισήμανε και την καθημερινή μέτρια κατανάλωση κρασιού.

(Nestle, 1995). Η έρευνα αυτή έδωσε έναυσμα στον Ancel Keys να κάνει την περιβόητη μελέτη των 7 χωρών όπου και παρουσίασε την πραγματική αξία της κρητικής διατροφής την περίοδο του ‘50-’60. Στην συγκεκριμένη έρευνα φάνηκε ότι οι κρητικοί είχαν από τα χαμηλότερα ποσοστά καρδιοπαθειών και καρκίνων. Οι ερευνητές στράφηκαν κατευθείαν στα οφέλη της διατροφής, ακριβώς επειδή την εποχή εκείνη οι Κρητικοί δεν είχαν ούτε την οικονομική δυνατότητα, ούτε την υγειονομική περίθαλψη που θα εξηΙανουάριος - Φεβρουάριος 2013 41

Μεσογειακή Διατροφή

*Μία μικρομερίδα αντιστοιχεί περίπου στο μισό της μερίδας που καθορίζουν οι αγορανομικές διατάξεις.

Κόκκινο Κρέας 4 μικρομερίδες*

Μηνιαία Εβδομαδιαία

θυμηθείτε επίσης: • Πίνετε άφθονο νερό.

• Αποφεύγετε το αλάτι, χρησιμοποιείτε μυρωδικά (Ρίγανη, Βασιλικό, Θυμάρι, κ.λπ.) στη θέση του.

Γλυκά 3 μικρομερίδες

Αυγά 3 μικρομερίδες Πατάτες 3 μικρομερίδες

_________________________ Ελιές, Όσπρια, Ξηροί καρποί 3-4 μικρομερίδες

Πηγη: Ανώτατο Ειδικό Επιστημονικό Συμβούλιο Υγείας, Υπουργείο Υγείας και Πρόνοιας

Πουλερικά 4 μικρομερίδες

Ψάρια 5-6 μικρομερίδες

Καθημερινά συστηματική φυσική άσκηση

Γαλακτοκομικά προϊόντα 2 μικρομερίδες

Κρασί με μέτρο

Ελαιόλαδο ως κύριο προστιθέμενο λιπίδιο

Φρούτα 3 μικρομερίδες

Λαχανικά (μην ξεχνάτε τα χόρτα) 6 μικρομερίδες

αδρά επεξεργασμένα δημητριακά και προϊόντα τους (ψωμί ολικής άλεσης, δημητριακά ολικής άλεσης, μη αποφλοιωμένο ρύζι, κ.α.)

3 μικρομερίδες

γούσε όλα αυτά τα καλά ποσοστά (Nestle, 1995). Την περίοδο του ‘60 ξεκίνησε επίσης και η ιταλική μελέτη EURATOM STUDY, η οποία παρουσίασε σαφείς διαφορές διατροφικών συνηθειών μεταξύ της Βόρειας και της Νότιας Ιταλίας (Nestle, 1995). Ορισμός Την Μεσόγειο την περιβάλλουν 23 χώρες οι οποίες διαφέρουν μεταξύ τους σε κουλτούρα, εθνικότητα, θρησκεία, οικονομία, πολιτική, έδαφος, γεωγραφία και άλλους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν τις διατροφικές συνήθειες. O Keys, βλέποντας ότι η διατροφή των Κρητικών την περίοδο του 1950-1960 είχε πολλά οφέλη στην υγεία τους, χρησιμοποίησε την Κρητική Διατροφή ως μοντέλο της Μεσογειακής Διατροφής. Στην πορεία, ακριβώς επειδή το ελαιόλαδο αποτελούσε βασικό συστατικό, το μοντέλο επεκτάθηκε στο να περιλαμβάνει τις διατροφές των ελαιοπαραγωγικών χωρών της Μεσογείου. Ουσιαστικά ο όρος "Μεσογειακή Διατροφή" αναφέρεται στα διατροφικά πρότυπα που μοιάζουν με αυτό της κρητικής διατροφής, ενός μεγάλου μέρους της υπόλοιπης Ελλάδας αλλά και των άλλων περιοχών της μεσογείου, όπως η Νότια Ιταλία, όπου το ελαιόλαδο αποτελεί την κύρια πηγή λίπους, όλες φυσικά πριν από την περίοδο του 1960 (Nestle, 1995) (Willet, 1995). Φυσικά υπάρχουν δια42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φορές μεταξύ των χωρών, π.χ. στην Ιταλία η κατανάλωση του λίπους είναι μέτρια συγκριτικά με αυτή της Κρήτης, παρόλο που κυριαρχεί το ελαιόλαδο. Διαφορές επίσης υπάρχουν στο είδος και την ποσότητα των δημητριακών που καταναλώνονταν, τα ψάρι, τα όσπρια και τα φρούτα. Οπότε εδώ τίθεται το ερώτημα αν πρέπει να μιλάμε για Μεσογειακές Διατροφές ή για μία Μεσογειακή Διατροφή. Πυραμίδα Μεσογειακής Διατροφής Όταν χρειάστηκε να σχεδιαστεί το μοντέλο της Μεσογειακής Διατροφής, τα περισσότερα χαρακτηριστικά στηρίχτηκαν στις μελέτες των 7 χωρών και του Rockefeller Institute, τα οποία παρουσιάζουμε παρακάτω: • Ποικιλία τροφών φυτικής προέλευσης (φρούτα, λαχανικά, ψωμί, άλλες μορφές δημητριακών, πατάτες, όσπρια, ξηροί καρποί και σπόροι).

• Κατανάλωση εποχιακών φρέσκων και τοπικών τροφίμων και ελάχιστη κατανάλωση επεξεργασμένων.

• Φρέσκα φρούτα ως το τυπικό καθημερινό επιδόρπιο.

• Γλυκά που περιείχαν μέλι ή ζάχαρη λίγες φορές εβδομαδιαία.

• Ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λίπους.

• Γαλακτοκομικά καθημερινά σε μικρές προς μέτριες ποσότητες.

• Ψάρι αλλά και πουλερικά σε μικρές προς μέτριες ποσότητες εβδομαδιαία.

• Αυγά 0-4 την εβδομάδα.

• Κόκκινο κρέας σε πολύ μικρές ποσότητες.

• Κρασί σε μικρές - μέτριες ποσότητες, μαζί με τα γεύματα. Η συγκεκριμένη διατροφή είναι χαμηλή σε κορεσμένα λιπαρά οξέα (επικίνδυνα λιπαρά), με την συνολική κατανάλωση λίπους να καλύπτει από 25-40% της ημερήσιας ενέργειας. Οι ποσότητες εξαρτώνται από την περιοχή. Οι κρητικοί κατανάλωναν τις μεγαλύτερες ποσότητες ελαιολάδου που μπορεί να κάλυπταν και το 40% της συνολικής ενέργειας. Σημαντικό ρόλο στην καλή υγεία έπαιζε και η δραστηριότητα στα χωράφια. Γενικά η Μεσογειακή - Κρητική Διατροφή σχετίζεται με τον όλο τρόπο ζωής και όχι μόνο με τα τρόφιμα. Μεσογειακή διατροφή και υγεία Όπως είπαμε το πρώτο ενδιαφέρον ξεκίνησε από τη Μελέτη των 7 χωρών του Ancel Keys την περίοδο του 1960, ο οποίος και παρατήρησε ότι οι κάτοικοι της Κρήτης χαρακτηρίζονταν από υψηλά ποσοστά μακροζωίας και χαμηλά ποσοστά καρδιοπαθειών και καρκίνων. Στην συνέχεια, η Μεσογειακή Διατροφή έχει συνδεθεί με ευεργετικές επιδράσεις στην υπέρταση, τον διαβήτη, το Alzheimer κα. Παρακάτω αναλύονται μερικές από τις ασθένειες: Θνησιμότητα Βρέθηκε ότι ο ρυθμός θνησιμότητας ήταν χαμηλότερος στους ενήλικες Έλληνες από ότι στους κατοίκους της Βόρειας Αμερικής ή Βόρειας Ευρώπης (Helsing 1995). Υπάρχουν επίσης σημαντικές νεότερες μετα-αναλύσεις, οι οποίες αναφέρουν για μείωση της θνησιμότητας και νοσηρότητας από καρδιαγγειακά, καρκίνο και νευρο-εκφυλιστικές παθήσεις (Sofi F, 2010) (Sofi F, 2008). Καρδιοπάθειες Από τις πρώτες βασικές έρευνες που συνέδεσαν την ωφελιμιστική δράση της μεσογειακής - κρητικής διατροφής στην καρδιά ήταν η μελέτη των 7 χωρών. Οι ερευνητές συμπέραναν ότι σχετιζόταν με την υψηλή κατανάλωση ελαιολάδου, τη χαμηλή κατανάλωση κορεσμένου λίπους, τη μέτρια κατανάλωση ψαριών και την πλούσια κατανάλωση φρούτων, λαχανικών (κυρίως σε μορφή χόρτων), οσπρίων, ξηρών καρπών και μπαχαρικών, τα οποία είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά και γενικά σε καρδιοπροστατευτικά συστατικά. Η Κρητική Διατροφή χαρακτηρίζεται από πολύ καλή αναλογία σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, ω-3 και αντιοξειδωτικά. Ακόμα και στα χόρτα όπως το σταμναγκάθι, και η γλιστρίδα έχουν βρεθεί ω-3 λιπαρά οξέα τα οποία προστατεύουν την καρδιά. Τα μυστικά λοιπόν της κρητικής διατροφής ήταν το ελαιόλαδο, τα χόρτα και τα μπαχαρικά όπως η ρίγανη. (Simopoulos, 2001).

Πολύ καθοριστική ήταν και η Lyon Diet Heart Study. Στην συγκεκριμένη μελέτη, ερεύνησαν την επίδραση της μεσογειακής διατροφής, σύμφωνα με το κρητικό πρότυπο, σε ασθενείς που είχαν υποστεί έμφραγμα και τη συνέκριναν με τη συνηθισμένη STEP 1 δίαιτα της Αμερικάνικης Καρδιολογικής Εταιρίας. Λόγω των εντυπωσιακών αποτελεσμάτων της η έρευνα σταμάτησε νωρίτερα. Στη συγκεκριμένη μελέτη μειώθηκε σημαντικά ο κίνδυνος θνησιμότητας και νοσηρότητας από καρδιοπάθειες (de Lorgeril, 1999) Σε μία πρόσφατη μελέτη των Nurses Health Study, οι γυναίκες που ακολουθούσαν το πρότυπο της μεσογειακής διατροφής είχαν χαμηλότερο κίνδυνο νοσηρότητας και θνησιμότητας από στεφανιαία νόσο και εγκεφαλικό (Fun T.T. et al, 2009). Καρκίνος Η μεσογειακή διατροφή τράβηξε επίσης το ενδιαφέρον λόγω των χαμηλών ποσοστών καρκίνων στις μεσογειακής χώρες( Helsing 1995). Διάφορα από τα συστατικά της μεσογειακής διατροφής που δείχνουν να βοηθάνε προστατευτικά είναι τα απαραίτητα λιπαρά οξέα, όπως το α - λινολενικό, και διάφορες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως το σελήνιο, η βιταμίνη Ε, η γλουταθειόνη και η ρεσβερατρόλη (Simopoulos A.P (2001). Διαβήτης Το 2008 ισπανική προοπτική μελέτη έδειξε ότι η υιοθέτηση της μεσογειακής διατροφής μειώνει τον κίνδυνο για διαβήτη (Martinez - Gonzalez et al, 2008), μελέτη που επιβεβαιώνει προηγούμενες, οι οποίες έδειξαν ότι με αντικατάσταση μερικών υδατανθράκων με μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (ελαιόλαδο) βελτιώνονται οι αιματολογικοί δείκτες. Ακόμα πιο πρόσφατη μετα-ανάλυση και μάλιστα ελληνική, έδειξε ότι η μεσογειακή διατροφή προστατεύει από το μεταβολικό σύνδρομο, βελτιώνοντας σημαντικά τους δείκτες της γλυκόζης και των λιπιδίων (Kastorini C.M, 2011).

Alzheimer Πρόσφατα ευρήματα δείχνουν ότι η διατήρηση ενός σωστού τρόπου ζωής μπορεί να επηρεάσει αρκετούς από τους πιθανούς παράγοντες κινδύνου της νόσου Alzheimer, και το πρότυπο που φαίνεται ότι ταιριάζει είναι η Μεσογειακή Διατροφή. Το βασικό χαρακτηριστικό της μεσογειακής διατροφής είναι η υψηλή κατανάλωση ελαιόλαδου (μονοακόρεστα λιπαρά οξέα) και κάποιες έρευνες έχουν δείξει ότι η κατανάλωση μονοακόρεστων (ελαιόλαδο) και πολυακόρεστων (ψάρια και ξηροί καρποί) λιπαρών οξέων μπορεί να παίζει σημαντικό ρόλο στην πρόληψη της έκπτωσης της νοητικής λειτουργίας. Προφανώς, η αυξημένη κατανάλωση μονοακόρεστων και πολυακόρεστων λιπαρών οξέων, συνδυασμένων με την αυξημένη πρόσληψη αντιοξειδωτικών μέσω των φρούτων και των λαχανικών μπορεί να έχει ευεργετικό αποτέλεσμα έναντι της άνοιας (Solfrizzi et al, 2011).

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. De Lorgeril M et al (1999) Mediterranean Diet, Traditional Risk Factors, and the Rate of Cardiovascular Complications After Myocardial Infarction Final Report of the Lyon Diet Heart Study, Circulation, 99, 779-785 2. Fung T.T et al (2009) Mediterranean Diet and Incidence of and mortality from coronary heart diseaseand stroke in women, Circulation; 119: 1093-1100 3. Helsing E (1995) Traditional diets and disease patterns of the Mediterranean, circa 1960, Am J Clin Nutrition; 61(suppl): 1329S-37S 4. Kastorini C.M et al (2011) The effect of Mediterranean diet on Metabolic Syndrome and its components, J Am Coll Cardiol 2011;57:1299–313 5. Martinez - Gonzalez M.A et al (2008) Adherence to Mediterranean diet and risk of developing diabetes: prospective cohort study, BMJ, 336: 1348 - 1351 6. Nestle M (1995) Mediterranean diets: historical and research overview, Am J Clin Nutr; 61(suppl):1313S-20S 7. Sofi F et al (2008) Adherence to Mediterranean diet and health status: meta - analysis, BMJ, 337:a1344 8. Sofi F et al (2010) Accruing evidence on benefits of adherence to the Mediterranean diet on health: an upated systematic review and meta - analysis, Nutr; 92: 118996 9. Solfrizzi V et al (2011) Diet and Alzheimer’s Disease risk factors or prevention: the current evidence, Exper Rev Neurother, 11 (5), 677-708 10.

Simopoulos A.E (2001) The mediterranean Diets: What is so special about the diet of Greece? The scientific Evidence, J Nutr.131: 3065S-3073S 11.

Willet W.C et al (1995) Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating, Am J Clin Nutr; 61(suppl):1402S-6S.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 43

www.freshbakery.gr

ΤΕΧΝΙΚΑ

Αλλοιώσεις τροφίμων Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Αλλοιωμένο είναι κάθε τρόφιμο που παρουσιάζει ανεπιθύμητη φθορά ή αποσύνθεση. Αλλοιώσεις στα τρόφιμα μπορεί να προκαλέσουν οι μικροοργανισμοί (συχνά οι αλλοιώσεις προέρχονται από την διαδοχική δράση των μικροβίων), τα έντομα, τα ένζυμα του τροφίμου, οι καθαρές χημικές αντιδράσεις, οι φυσικοί παράγοντες όπως η κατάψυξη ή η ξήρανση. Η μόλυνση και η αλλοίωση μπορούν να ταξινομηθούν όχι μόνο ανάλογα με το αίτιο που τις προκάλεσε, αλλά και ανάλογα με το πότε παρουσιάζονται.

Ετσι, έχουμε τρόφιμα που ως πρώτη ύλη είναι ήδη μολυσμένα ή αλλοιωμένα, χωρίς να είναι δυνατή κάποια προληπτική ενέργεια κατά τη φάση της επεξεργασίας τους, αφού η μόλυνση και η αλλοίωση προϋπάρχουν. Τέτοια προιόντα πρέπει να εντοπίζονται και να απομακρύνονται πριν φθάσουν στην κατανάλωση και πριν αλλοιώσουν υγιή τρόφιμα. Άλλη περίπτωση είναι τρόφιμα που είναι αρχικά υγιή αλλά που αλλοιώνονται από εσωτερικά αίτια ενζυμικής φύσεως, που τα κάνουν ακατάλληλα για κατανάλωση και όταν δεν υπάρχει δράση μικροοργανισμών. Η κυριότερη ομάδα είναι τα τρόφιμα που είναι αρχικά υγιή και που μολύνονται από εξωτερικούς παράγοντες. Οι μεγαλύτεροι κίνδυνοι για την υγεία προέρχονται από χημική ή μικροβιακή μόλυνση. Είναι δε χαρακτηριστικό το ότι η χημική μόλυνση είναι στατική, ενώ η μικροβιακή μόλυνση, ιδίως αν το ευνοήσουν οι συνθήκες, επεκτείνεται ταχύτατα. Αλλοιωμένα τρόφιμα από μικροβιακές μολύνσεις, εκτός ότι δημιουργούν οικονομικό πρόβλημα γιατί απορρίπτονται από την κατανάλωση, συχνά κρύβουν επικίνδυνες τροφολοιμώξεις και τροφοτοξινώσεις. Αυτές προκαλούνται από παθογόνα μικρόβια και δημιουργούν σύνδρομα γαστρενερικά. Σ’ αυτό το σημείο πρέπει να αποσα44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φηνίσουμε τους όρους "τροφοτοξίνωση" και "τροφολοίμωξη".

• Τροφοτοξίνωση: Ασθένεια που κάνει την εμφάνισή της από την κατανάλωση κάποιου προϊόντος που περιέχει μικροβιακή τοξίνη.

• Τροφολοίμωξη: Ασθένεια που εμφανίζεται από την κατανάλωση κάποιου προϊόντος που περιέχει παθογόνα μικρόβια. Τα ακατέργαστα τρόφιμα σχεδόν κατά κανόνα περιέχουν μικροοργανισμούς που κατά τη διάρκεια της οποιασδήποτε επεξεργασίας, πρέπει όχι μόνο να μην αυξηθούν από πολλαπλασιασμό ή πρόσθετη μόλυνση, αλλά και στο μέτρο που είναι δυνατόν να ελαττωθούν. Η επεξεργασία όμως πολλών τροφίμων ή πρώτων υλών τροφίμων δεν γίνεται μόλις παραληφθούν, γιατί συχνά μεσολαβεί μια μικρής ή μεγάλης διάρκειας αποθήκευση που πρέπει να είναι τακτική και συστηματική για να επιτευχθεί σωστή διατήρηση και ελαχιστοποίηση των απωλειών. Η ορθή τεχνική και οι συνθήκες της αποθήκευσης των τροφίμων συντελούν σε μεγάλο βαθμό στην προστασία τους από αλλοιώσεις. Τρόφιμα με βάση την ευκολία τους για αλλοίωση • Δυσαλλοίωτα ή σταθερά τρόφιμα. Η ζάχαρη, τα ξερά φασό-

λια, το αλεύρι δεν αλλοιώνονται, εκτός εάν υποστούν κάποια απερίσκεπτη μεταχείριση.

• Ημιευαλλοίωτα τρόφιμα. Οι πατάτες, τα μήλα ανήκουν στην κατηγορία αυτή και μπορούν να μείνουν αναλλοίωτα για αρκετό χρονικό διάστημα, αν υποστούν κατάλληλη μεταχείριση.

• Ευαλλοίωτα τρόφιμα. Στην ομάδα αυτή ανήκουν τα πιο πολλά από τα τρόφιμα που καθημερινά καταναλώνουμε, όπως είναι το κρέας, τα ψάρια, τα αυγά, τα λαχανικά κ.α. Τα τρόφιμα αυτά αλλοιώνονται πολύ γρήγορα, αν δεν χρησιμοποιήσουμε ειδικές μεθόδους συντήρησης.

Συνιστώμενα όρια ελέγχου

100

90

90

80

80

70

70

ο

+75 C Μαγείρεμα ή ξαναζέσταμα

+65 οC Θέρμη συντήρηση

Παράγοντες που επηρεάζουν το μικροβιακό φορτίο στα τρόφιμα Όλα τα τρόφιμα φέρουν ένα μικροβιακό φορτίο, δηλαδή μια ποικιλία μικροβίων (βακτήρια, ζυμομύκητες, μύκητες) σε διάφορους αριθμούς. Ανάλογα με τις συνθήκες του περιβάλλοντος, ορισμένα μικρόβια πολλαπλασιάζονται γρήγορα και αλλοιώνουν το τρόφιμο. Οι νέες συνθήκες που δημιουργούνται επιτρέπουν την ανάπτυξη άλλων μικροβίων και έτσι έχουμε μια διαδοχή μικροβιακών δράσεων και μεταβολών στο τρόφιμο. Τα είδη και ο αριθμός των μικροβίων σ’ ένα τρόφιμο επηρεάζονται από την προεπεξεργασία στην οποία τα υποβάλλουμε.

• Προεπεξεργασία του τροφίμου. Μπορεί να λιγοστέψει, να αυξήσει ή ακόμη να αλλάξει και τη σύνθεση του μικροβιακού φορτίου. Για παράδειγμα, με το πλύσιμο απομακρύνονται από την επιφάνειά του πολλά μικρόβια. Αν το νερό που χρησιμοποιήθηκε στο πλύσιμο έχει αυξημένη μικροβιακή χλωρίδα, όχι μόνο δεν θα μειώσει αλλά και θα αυξήσει τον αριθμό των μικροβίων.

• Μόλυνση του τροφίμου. Μόλυνση σημαίνει την προσθήκη μικροβίων στο τρόφιμο. Πηγές μόλυνσης είναι το νερό, τα σκεύη, ο εξοπλισμός και άλλα. Η μεταβολή του μικροβιακού σ’ ένα τρόφιμο εξαιτίας της εισόδου μικροβίων από το περιβάλλον μπορεί να είναι σημαντική. Για αυτό πρέπει να λαμβάνονται όλα τα απαραίτητα μέτρα ώστε η μόλυνση να περιορίζεται στο ελάχιστο κατά την επεξεργασία του.

• Πολλαπλασιασμός των μικροβίων. Είναι φανερό ότι το μικροβιακό φορτίο σ’ ένα τρόφιμο αυξάνει με τον πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Ετσι, είναι απαραίτητο να εξετάσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων στα τρόφιμα για να μπορούμε να πάρουμε σε κάθε περίπτωση τα κατάλληλα μέτρα.

100

60 Μέση θερμοκρασία στην κουζίνα

50

40

30

20

+3 οC Ψυγείο

10

Ζ Ω Ν Η Κ Ι Ν Δ Υ Ν Ο Υ

0

Ρυθμός ανάπτυξης βακτηριδίων Καταστροφή βακτηριδίων από τη θερμότητα

60

50

Ανάπτυξη βακτηριδίων

40

30

20

10

0

-10

-10

-20

-20

Περιορισμένη Ανάπτυξη βακτηριδίων

-18 οC Καταψύκτης

Ασφαλείς Θερμοκρασίες

Penicillium glaucus Χρώμα αποικίας: Πράσινο - Μπλε

Mucor mucedo Χρώμα αποικίας: Γκρί - Υποκίτρινο

Aspergilus glaucus Χρώμα αποικίας: Ανοικτό Πράσινο

Παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων στα τρόφιμα • Η αλληλεπίδραση ανάμεσα στα μικρόβια • Η φυσική κατάσταση και δομή του τροφίμου • Οι χημικές ιδιότητες του τροφίμου • Παρουσία ή Απουσία οξυγόνου • Θερμοκρασία Στον πίνακα φαίνονται οι θερμοκρασίες κατά τις οποίες έχουμε ανάπτυξη μικροβίων καθώς επίσης και οι επικίνδυνες ζώνες θερμοκρασιών για αλλοιώσεις. Συμπέρασμα Το είδος της αλλοίωσης σ’ ένα τρόφιμο καθορίζεται από το μικροβιακό του φορτίο (είδη, αναλογία και αριθμός μικροβίων) και από τους παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη των μικροβίων (φυσικοχημικές ιδιότητες, παρουσία/απουσία οξυγόνου κ.α.).

Είδη μυκητών, όπως φαίνονται στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο

Για να ολοκληρώσετε την ανάγνωση του άρθρου με όλες τις απαραίτητες λεπτομέρειες και τις αναλυτικές πληροφορίες που περιλαμβάνει, επισκεφτείτε την ηλεκτρονική μας σελίδα

www.freshbakery.gr/θέματα Μπορείτε να σκανάρετε το QR Code που βρίσκεται δίπλα για να έχετε άμεση πρόσβαση.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. THE SCIENCE OF FOOD Marion Bennion 2. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ -ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ - ΠΑΓΩΤΟ Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ 3. ΕΠΙΣΤΗΜΗ ΚΑΙ ΤΕΧΝΙΚΗ ΤΩΝ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, Χ. ΘΩΜΟΠΟΥΛΟΥ, ΑΘΗΝΑ, 1986 4. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ, Δρ. Ν. ΔΕΛΗΓΚΑΡΗ ΟΕΔΒ ΤΕΙ ΘΕΣ/ΚΗΣ ΑΘΗΝΑ 1995 5. ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ<ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ / ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ, ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1999,ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 45

ΤΕΧΝΙΚΑ

Μαγιά αρτοποιίας: είδη, εφαρμογές, συντήρηση Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η διόγκωση με βιολογική δράση αναφέρεται στη μικροβιακή ζύμωση των σακχάρων του ζυμαριού, με παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και άλλων προϊόντων και συντελείται από ζύμες, βακτήρια ή συνδυασμένη δράση και των δύο. Άλλοι μικροοργανισμοί που παράγουν αέριο όπως π.χ. τα γαλακτοβακτήρια είναι πιθανό να συμβάλλουν στη διόγκωση του ζυμαριού. Οι "μαγιές" που χρησιμοποιήθηκαν αρχικά στην αρτοποιία για την παραγωγή διαφόρων τύπων ψωμιού ήταν αυτές που λέμε σήμερα ξινά ζυμάρια (προζύμια) και ήταν ίδιες με αυτές που χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του ψωμιού παραδοσιακά στο σπίτι. Πιο συγκεκριμένα, το ξινό ζυμαρι ήταν μια ποσότητα διογκωμένου ζυμαριού, που φυλάσσονταν από την προηγούμενη παρασκευή για να χρησιμοποιηθεί σαν "μαγιά" στην επόμενη κ.ο.κ. Η διογκωτική δράση σε αυτή την περίπτωση οφείλονταν στις φυσικές ζύμες και στα βακτήρια που υπήρχαν στην ενδογενή μικροχλωρίδα. Η παραγωγή εξειδικευμένων ζυμών για την αρτοποιία περιόρισε στη συνέχεια τη χρησιμοποίηση των "ξινών μαγιών". Σήμερα οι ξινές μαγιές (προζύμια) χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία σε ορισμένες χώρες στην παρασκευή ορισμένων τύπων ψωμιού με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Η παραγωγή των ζυμών για την αρτοποιία άρχισε τον 19ο αιώνα και αναπτύχθηκε σημαντικά μετά τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο. Οι "μαγιές αρτοποιίας (ζύμες αρτοποιίας) που παράγονται σήμερα βιομηχανικά, είναι στελέχη του ζαχαρομύκητα (Saccharomyces cerevisiae) που έχουν αναπτυχθεί σε μελάσσα με αερόβια ζύμωση. Οι καθαρές "μαγιές αρτοποιίας" παράγονται και διατίθενται σήμερα σε διάφορες μορφές: Νωπές μαγιές σε συμπιεσμένη μορφή (κέικς) Με 30% στερεά που είναι και η πιο δημοφιλής μορφή που χρησιμοποιείται σήμερα. Η μαγιά αυτή μπορεί να συντηρηθεί στους 4 οC για περίπου 12 εβδομάδες χωρίς σημαντική απώλεια της ζυμωτικής της ικανότητας. Η μαγιά αυτή συνιστάται για ψωμί του τόστ (όπου χρησιμοποιείται το συντηρητικό προπιονικό ασβέστιο) καλύτερα σε σύγκριση 46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

με τη στιγμιαία μαγιά. Στον πίνακα 1 προτείνεται μια μέθοδος ποιοτικού ελέγχου της νωπής μαγιάς και στον πίνακα 2 παρουσιάζονται οι άριστες συνθήκες της ανάπτυξης της νωπής μαγιάς. "Κρέμα ζύμης" Είναι μια άλλη μορφή με λιγότερα στερεά (18%). Είναι υδαρής και μπορεί να διανεμηθεί στις αρτοβιομηχανίες με βυτία και δεν χρησιμοποιείται ευρέως. "Ενεργή ξηρή ζύμη αρτοποιίας" Παράγεται με απομάκρυνση της μεγαλύτερης ποσότητας του νερού, ώστε η περιεκτικότητά του σε στερεά να είναι 92-96%. Η σύσταση του τελικού προϊόντος είναι κοκκώδης ή σε λεπτότερο διαμερισμό και η συσκευασία σε περιέκτες υπό κενό. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε νερό, η μαγιά αυτή μπορεί να διατηρηθεί για 12 μήνες χωρίς σημαντική απώλεια της ζυμωτικής ικανότητας. Πριν τη χρήση τους οι ζύμες αυτές ενυδατώνονται με χλιαρό νερό που περιέχει μικρή ποσότητα ζάχαρης για μικρό χρονικό διάστημα. Στην ξηρή μαγιά ο ζαχαρομύκητας βρίσκεται στην ανενεργή μορφή του λόγω έλλειψης της απαιτούμενης ποσότητας. "Στιγμιαία ενεργή ξηρή ζύμη αρτοποιίας" Είναι μια ακόμη μορφή ξηρής ζύμης με 95% στερεά και παράγεται από ειδικά στελέχη και βελτιωμένες τεχνικές αποξήρανσης. Η ζυμωτική ικανότητα αυτής της ξηρής ζύμης είναι ισοδύναμη με αυτή της συμπιεσμένης μορφής και διατηρείται για 20-22 μήνες στους 18 οC. "Προστατευμένη ενεργή ξηρή μαγιά" Είναι μια καινούργια μαγιά που έχει αναπτυχθεί τα τελευταία πέντε χρόνια. Είναι η πιο εξελιγμένη μορφή μαγιάς και περιέχει αντιοξειδωτικά και γαλακτωματοποιητές για την προστασία της από τον αέρα. Βασικό χαρακτηριστικό της είναι ότι έχει μεγαλύ-

τερη σταθερότητα από τη στιγμιαία ενεργή ξηρή μαγιά. Σύγκριση νωπής μαγιάς με τις ξηρές μαγιές Λειτουργικότητα Οι ξηρές μαγιές δημιουργούν μια χαλαρότητα στα ζυμάρια και μειώνουν τον χρόνο ανάμειξης. Δομή ζυμαριού Οι ξηρές μαγιές δουλεύουν καλύτερα στη γρήγορη αρτοποίηση χωρίς προζύμι, ενώ η νωπή μαγιά μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μια μεγάλη ποικιλία μεθόδων αρτοποίησης, όπως π.χ. στο κατεψυγμένο ζυμάρι, όπου η ξηρή μαγιά χρησιμοποιείται σπάνια. Τύπος αρτοσκευασμάτων Συνιστάται η χρήση των ξηρών μαγιών στην παρασκευή πίτσας γιατί δίνει "άπλωμα" στο ζυμάρι. Χρήση Η νωπή μαγιά χρειάζεται μεγαλύτερη προσοχή στη συντήρηση. Η ξηρή μαγιά απαιτεί προσοχή στην εvυδάτωση πριν την προσθήκη της στο αλεύρι. Οι καλές ιδιότητες του ζυμαριού εξαρτώνται από την ποιότητα και ποσότητα της γλουτένης. Για να παραχθεί καλό ψωμί όταν θα έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση, το ζυμάρι θα πρέπει να έχει σχηματίσει μια καλή δομή. Αν η δομή του ζυμαριού υποχωρήσει αυτό θα οφείλεται στην κατάρρευση της γλουτένης που οδηγεί στην απώλεια του διοξειδίου του άνθρακα από την μαγιά. Είναι απαραίτητο η μαγιά να σχηματίζει το απαραίτητο διοξείδιο του άνθρακα για τη διόγκωση του ζυμαριού μέσα στο συντομότερο χρόνο. Τότε η ωρίμανση (το γένωμα) του ζυμαριού είναι εξασφαλισμένη και ο όγκος του ψωμιού ικανοποιητικός (βλ. Πίνακα 3). Επίδραση της θερμοκρασίας Σε θερμοκρασία 43 οC η δραστικότητα της μαγιάς μειώνεται

Τάσεις στην παγκόσμια κατανάλωση διαφόρων μορφών μαγιάς

1

Παγκοσμίως η νωπή μαγιά είναι η μαγιά που χρησιμοποιείται σε μεγαλύτερο ποσοστό, αλλά η χρήση της στιγμιαίας ξηρής μαγιάς αυξάνεται με μεγάλους ρυθμούς σε παγκόσμιο επίπεδο.

2

Η Ευρώπη έχει το μικρότερο ποσοστό χρήσης της στιγμιαίας ξηρής μαγιάς, επειδή υπάρχουν πολλές εταιρείες που παράγουν νωπή μαγιά και υπάρχει μεγάλη παράδοση στη χρήση της στην αρτοποιία.

3

Στην Αφρική η νωπή μαγιά χρησιμοποιείται στις χώρες παραγωγής της (Μαρόκο, Τυνησία, Αίγυπτος, Ζάμπια, Νότια Αφρική).

4

Η χρήση της στιγμιαίας ξηρής μαγιάς αυξάνεται ραγδαία στη Κίνα και τη νοτιοανατολική Ασία και προτιμάται από την νωπή μαγιά.

Πίνακας 3. Ο ρόλος της μαγιάς στην αρτοποιία 1

Σχηματίζει διοξείδιο του άνθρακα που εγκλωβίζεται μέσα στο ζυμάρι με αποτέλεσμα να μεγαλώνουν οι κυψελίδες μετά το ψήσιμο.

2

Βοηθάει στην ωρίμανση και στην ανάπτυξη γεύσης και αρώματος στο ψωμί.

3

Δίνει στο ζυμάρι, μαζί με το νερό, μια μάζα ελαστική που δεν κόβεται εύκολα και κατακρατάει το εκλυόμενο διοξείδιο του άνθρακα. Με τον τρόπο αυτό το ψωμί γίνεται μετά το ψήσιμο αφράτο και με πλέγμα από κυψελίδες.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 47

πολύ, ενώ στη θερμοκρασία των 53 οC η δράση διακόπτεται πλήρως. Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός που αναπνέει και στη χαμηλή θερμοκρασία η δραστικότητά της είναι αργή, ενώ σε θερμοκρασία των 24 οC η δραστικότητά της είναι έντονη. Μεταχείριση της μαγιάς στα αρτοποιεία Η νωπή μαγιά για τα αρτοσκευάσματα θα πρέπει να εναποθηκεύεται σε θερμοκρασία 2ο - 4 οC. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 3 μήνες, αλλά η ζωτικότητά της μειώνεται. Στο χώρο συντήρησης πρέπει να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας. Πριν χρησιμοποιηθεί η μαγιά πρέπει να εκτεθεί σε ανοιχτό χώρο για να αποκτήσει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Νωπή μαγιά που παρέμεινε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος δεν πρέπει να τοποθετηθεί ξανά στο ψυγείο. Ποσότητα μαγιάς Η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται είναι αντιστρόφως ανάλογη με το χρόνο ζύμωσης και τη θερμοκρασία του ζυμαριού. Μεγαλύτερος χρόνος ζύμωσης χρειάζεται χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερες ποσότητες μαγιάς. Για παράδειγμα, για μια οκτάωρη ζύμωση στους 24 οC (βραδεία αρτοποίηση), η απαιτούμενη μαγιά είναι μόνο 0,5% επί της μάζας του αλεύρου ενώ για μία τρίωρη ζύμωση στους 35 οC (ταχεία αρτοποίηση) η προσθήκη μαγιάς ανέρχεται σε ποσοστό 2% επί της μάζας του αλεύρου. Σωστή μεταχείριση της μαγιάς Η μαγιά για να χρησιμοποιηθεί πρέπει να διαλυθεί με κρύο ή στην περίπτωση της ξηρής μαγιάς με χλιαρό νερό. Το νερό δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό, γιατί η μαγιά καταστρέφεται σε

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πίνακας 1. Ποιοτικός έλεγχος νωπής μαγιάς αρτοποιίας Μέτρηση ταχύτητας ανάπτυξης (δοκιμή σε ογκομετρικό κύλινδρο) 20 γρ. Αλεύρου + 30 γρ. Νερού βρύσης + 2 γρ. Νωπής μαγιάς τοποθετούνται σε ογκομετρικό κύλινδρο και αυτός παραμένει στην στόφα στους 35 οC. Παρατηρούμε τη στάθμη της μάζας (μέχρι να φθάσει στο μέγιστο) κατά διαστήματα 10 λεπτών. Με αυτό τον τρόπο μπορούμε να συγκρίνουμε τις διάφορες μαγιές. Μια αργή μαγιά μπορεί να χρειαστεί 90 λεπτά για να δώσει τη μέγιστη τιμή, ενώ μια άλλη μπορεί αντίστοιχα να χρειαστεί 75 λεπτά.

Πίνακας 2. Άριστες συνθήκες δράσης της νωπής μαγιάς στα ζυμάρια Θερμοκρασία

35 οC

pH (οξύτητα)

4,5-6

Ζάχαρα έως

5%

Αλκοόλη έως

2%

Αλάτι

2%

θερμοκρασία πάνω από 50 οC. Δεν πρέπει να προστίθεται αλάτι στο διάλυμα της μαγιάς, ούτε να έρχεται σε απευθείας επαφή με αυτή. Αν προστεθεί μεγάλη ποσότητα αλατιού στο ζυμάρι, η δραστικότητα της μαγιάς θα είναι περιορισμένη και η ζύμωση θα αργήσει πολύ.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Οφέλη καρυδιών στην αρτοπλαστική και διατροφικά πλεονεκτήματα Γεώργιος Κουβουτσάκης {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων}

Η κλινική επιβεβαίωση της ανάπτυξης ασθενειών, όπως ο καρκίνος και οι καρδιοπάθειες ως αποτέλεσμα της κακής διατροφής, έχει οδηγήσει έναν αυξανόμενο αριθμό ατόμων να υιοθετήσει έναν υγιεινό τρόπο διατροφής. Αποτέλεσμα της τάσης αυτής είναι να έχει αυξηθεί η ζήτηση των προϊόντων διατροφής που επιδρούν θετικά στην υγεία. Για τα προϊόντα αυτά οι λατινικοί όροι που έχουν επικρατήσει είναι "functional foods" ή "Λειτουργικά Τρόφιμα".

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 49

Πίνακας 1 Συστατικό

Μονάδα

Τιμή

Μακροσυστατικά Ενέργεια

Kcal / 100g

739

Πρωτεΐνη

g / 100g

3,6

Υδατάνθρακες

g / 100g

15,9

Λίπος, ολικό

g / 100g

69

Κορεσμένα

% σύσταση λίπους

7,3

Μονοακόρεστα cis

% σύσταση λίπους

13,4

Πολυακόρεστα cis

% σύσταση λίπους

79

Trans

% σύσταση λίπους

~

ω-3

% σύσταση λίπους

15,5

ω-6

% σύσταση λίπους

63,5

ω-6 / ω-3

-

4,09

Μονοακόρεστα / Κορεσμένα

-

1,84

Πολυακόρεστα / Κορεσμένα

-

10,83

Νερό

g / 100g

4,3

Διαιτητικές ίνες

g / 100g

-

Διαλυτές

g / 100g

-

Αδιάλυτες

g / 100g

Χοληστερόλη

mg / 100g

<0,5

Μέταλλα & Ιχνοστοιχεία Ασβέστιο, Ca

mg / 100g

139

Κάλλιο, Κ

mg / 100g

262

Μαγνήσιο, Mg

mg / 100g

495

Νάτριο, Na

mg / 100g

3

Σελήνιο, Se

mg / 100g

~

Σίδηρος, Fe

mg / 100g

2,5

Φώσφορος, P

mg / 100g

1000

Χρώμιο, Cr

mg / 100g

~

Τι είναι τα λειτουργικά τροφιμα; Λειτουργικά χαρακτηρίζονται τα τρόφιμα όπου αποδεδειγμένα ωφελούν την υγεία και προλαμβάνουν τις ασθένειες. Έπειτα από συστηματικές έρευνες έχει αποδειχθεί πως τέτοια τρόφιμα είναι τα φρούτα και τα λαχανικά, τα ιχθυρά, οι ξηροί καρποί και πλειάδα άλλων τροφίμων. Επιπλέον ένα τρόφιμο μπορεί να γί50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νει λειτουργικό, προσθέτοντας στην σύστασή του κάποιο συστατικό που το καθιστά ωφέλιμο. Για παράδειγμα, αν στα πουλερικά δίδεται ζωοτροφή εμπλουτισμένη με ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, τα αυγά που θα παραχθούν θα είναι λειτουργικά αφού και αυτά θα έχουν εμπλουτιστεί με ω3 από τη διατροφή των πτηνών. Τα λειτουργικά τρόφιμα γενικά: • Είναι τρόφιμα που περιέχουν ευεργετικά συστατικά.

• Έχουν υποστεί τροποποίηση έτσι ώστε να αυξηθεί η περιεκτικότητα τους σε κάποιο συστατικό, που προσδίδει όφελος στην υγεία του καταναλωτή (π.χ. αβγά πλούσια σε ω3, λόγω τροποποιημένης ποιότητας τροφής στις κότες και φτωχά σε χοληστερόλη).

• Έχουν εμπλουτιστεί με ένα νέο συστατικό με θετική δράση στην υγεία (εμπλουτισμός γαλακτοκομικών με ασβέστιο ή σίδηρο).

• Έχουν υποστεί αντικατάσταση ή ακόμα και πλήρη αφαίρεση ενός βλαβερού συστατικού το οποίο θεωρείται επιζήμιο (π.χ. αφαίρεση κορεσμένου λίπους από ένα αλλαντικό και προσθήκη ελαιόλαδου). Είναι δηλαδή τρόφιμα τα οποία: • Συμβάλουν στη βελτίωση της κατάστασης της υγείας και κατ’ επέκταση της ευημερίας και ποιότητας ζωής (π.χ. μειώνοντας τη χοληστερόλη, προλαμβάνοντας την οστεοπόρωση, ρυθμίζοντας την αρτηριακή πίεση).

• Παίζουν σημαντικό ρόλο στην πρόληψη ή στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης συγκεκριμένων ασθενειών (καρκίνος, διαβήτης, στεφανιαία νόσος, υπέρταση) λόγω ύπαρξης κάποιων ουσιών σε αυτά.

• Μπορούν να βελτιώσουν την πνευματική και σωματική ευεξία, πάντα βέβαια όταν καταναλώνονται στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής και από συγκεκριμένες ομάδες του γενικού πληθυσμού που τα έχει ανάγκη. Καρύδια: Ενα λειτουργικό τρόφιμο στην αρτοπλαστική Στην αρτοπλαστική, ένα σχετικά μεγάλο πλεονέκτημα των επαγγελματιών είναι η δυνατότητα παραγωγής προϊόντων που έχουν εμπλουτιστεί με λειτουργικά τρόφιμα. Αυτή η πρακτική καθιστά τα αρτοσκευάσματα όχι μόνο πιο γευστικά αλλά και ωφέλιμα για την υγεία. Ένα από τα πιο σημαντικά λειτουργικά τρόφιμα στην αρτοπλαστική είναι τα καρύδια. Το τρόφιμο αυτό θεωρείται ότι προσδίδει ιδιότητες λειτουργικού τροφίμου στο προϊόν το οποίο θα προστεθεί. Από τα αρχαία χρόνια, τα καρύδια θεωρήθηκαν τροφή ωφέλιμη για το μυαλό και βοηθητική για τη σκέψη. Τα καρύδια αποτελούν τον καρπό της καρυδιάς και το μέρος τους το οποίο καταναλώνεται είναι η ψίχα, η οποία, εκτός από την πλούσια γεύση, έχει και πολλά οφέλη για την υγεία. Τα θρεπτικά συστατικά των καρυδιών Τα καρύδια περιέχουν αρκετά θρεπτικά συστατικά που μπορούν να βελτιώσουν την υγεία μας, όπως τα γνωστά σε όλους μας ω3 και ω6 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Το 70% του λίπους τους περιέχει αυτά τα οξέα. Επιπλέον, είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, περιέχουν μέταλλα, όπως μαγνήσιο, ασβέστιο, μαγγάνιο, χαλκό, κάλιο, σίδηρο, σελήνιο, αλλά και βιταμίνες Α, Ε, Κ και Β. Τα καρύδια θα πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο, αφού έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και περιέχουν αρκετές θερμίδες. Η συνηστώμενη ημερήσια ποσότητα είναι περίπου 30 γρ. Αξιοσημείωτο είναι δε, πως στα 100 γρ. καρυδιών περιέχονται περίπου 10,7 γρ. ω3 λιπαρών οξέων, ενώ σε 100 γρ. λιπαρού ψαριού, όπως είναι η σαρδέλα, περιέχονται περίπου 1,8 γρ. ω3. Στον πίνακα που ακολουθεί φαίνεται η θρεπτική αξία των καρυδιών. Καρύδια και αντιοξειδωτικά συστατικά Σύμφωνα με αποτελέσματα μελετών, τα καρύδια αποτελούν τους ξηρούς καρπούς με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε

αντιοξειδωτικές ουσίες. Φαίνεται μάλιστα, πως περιέχουν σχεδόν διπλάσια ποσότητα αντιοξειδωτικών σε σχέση με άλλους ξηρούς καρπούς, όπως τα αμύγδαλα και τα φιστίκια. Τα αντιοξειδωτικά συστατικά των καρυδιών συμβάλλουν στην προστασία του οργανισμού από τον καρκίνο. Πρόκειται για συστατικά που ανήκουν στην κατηγορία των πολυφαινολών, ενώσεων που εξουδετερώνουν τις "ελεύθερες ρίζες". Οι ελεύθερες ρίζες είναι ενώσεις που παράγονται από διάφορες χημικές αντιδράσεις, που πραγματοποιούνται στο ανθρώπινο σώμα ή εξαιτίας της ατμοσφαιρικής ρύπανσης και του καπνίσματος. Όταν έρθουν σε επαφή με τα κύτταρα αλλοιώνουν τη σύσταση χημικών ενώσεων που είναι χρήσιμες για αυτά και οδηγούν πολλές φορές στην ανάπτυξη καρκίνων. Τα καρύδια είναι μεγάλης περιεκτικότητας σε ω3, τα οποία έχουν αντιφλεγμονώδη δράση, βιταμίνη Ε καροτενοειδή και πολυφαινόλες, τα οποία έχουν αντιοξειδωτική δράση. Περίπου 25 με 30 γραμμάρια καρύδια την ημέρα παρέχουν στον οργανισμό το 90% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης σε ω3 λιπαρά οξέα. Τα αντιοξειδωτικά αυτά στοιχεία βοηθούν στην προστασία του οργανισμού και εμποδίζουν την ανάπτυξη καρκίνου και φλεγμονών, ενώ παράλληλα έχουν αντιγηραντική δράση. Ειδικότερα όσον αφορά στη βιταμίνη Ε, τα καρύδια περιέχουν περίπου 21 γρ. βιταμίνης ανά 100 γρ. καρυδιού, δηλαδή το 140% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης. Η βιταμίνη Ε είναι ένα από τα πιο ισχυρά λιποδιαλυτά αντιοξειδωτικά που συμβάλουν στην ακεραιότητα της κυτταρικής μεμβράνης των κυττάρων, ενώ ταυτόχρονα προστατεύει το δέρμα από τις καρκινογόνες ελεύθερες ρίζες. Τα ωφέλη των καρυδιών Καρδιοαγγειακά ωφέλη Η υψηλή περιεκτικότητά των καρυδιών σε ακόρεστα λίπη, όπως σε ολεϊκό οξύ, λινολεϊκό οξύ, άλφα λινολεϊκό οξύ (ALA) και αραχιδονικό οξύ μπορούν να μειώσουν την κακή (LDL) χοληστερόλη και να αυξήσουν την καλή (HDL). Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να βελτιωθεί το λιπιδαιμικό προφίλ και να μειωθεί η πιθανότητα ανάπτυξης παθήσεων της καρδιάς. Η κατανάλωση καρυδιών μετά από ένα γεύμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπη φαίνεται να προσφέρει προστασία στην επιβλαβή επίδραση του ζωικού λίπους στις αρτηρίες. Επιπλέον, η αργινίνη που περιέχουν αυξάνει την παραγωγή νιτρικού οξέος, το οποίο βοηθά στη διατήρηση της ευκαμψίας των αρτηριών, μειώνοντας την πιθανότητα παρουσίασης θρόμβων. Με αυτό τον τρόπο περιορίζεται ο κίνδυνος για εγκεφαλικά επεισόδια και εμφράγματα του μυοκαρδίου. Είναι κατανοητό λοιπόν, πως με τη χρήση καρυδιών στην αρτοπλαστική, τα προϊόντα υπερτερούν έναντι των σκευασμάτων που είναι εμπλουτισμένα με ζωικά λίπη και δεν περιέχουν ξηρούς καρπούς και κυρίως καρύδια. Προστασία ενάντια στον καρκίνο Σύμφωνα με ερευνητικά δεδομένα, τα καρύδια περιέχουν την ουσία inositol pentakisphosphate (IPP), που συμβάλλει στην πρόληψη του καρκίνου. Η ουσία αυτή επιβραδύνει τη δράση ενός ενζύμου που εμπλέκεται στη δημιουργία καρκίνων (π.χ. των πνευμόνων και των ωοθηκών) και έχει τη διπλή ιδιότητα: να καταστρέφει τους όγκους και να ενισχύει τη δράση

των χημειοθεραπευτικών φαρμάκων, που χρησιμοποιούνται εναντίον αυτών των μορφών καρκίνου. Σε αντίθεση με τα χημειοθε­ρα­πευτικά φάρμακα, η ουσία IPP δεν είναι τοξική και μπορεί να χορηγείται μαζί με αυτά για να ενισχύσει τη δράση τους. Επιπλέον τα καρύδια δρουν προστατευτικά έναντι του καρκίνου των μαστών, της καρδιάς και του παχέως εντέρου. Άλλα ωφέλη Η ένταξη των καρυδιών στην διατροφή συμβάλει στην καλή υγεία του οργανισμού. Η μείωση της αρτηριακής πίεσης και η αποφυγή της άνοιας, είναι κάποιες από τις προστατευτικές δράσεις των καρυδιών, ενώ η συμβολή τους στην πρόληψη της νόσου Alzheimer είναι αδιαμφισβήτητη. Επίσης, η μελατονίνη, συστατικό των καρυδιών, μπορεί καταπολεμήσει προβλήματα αϋπνίας, ενώ σχετικές έρευνες έχουν δείξει πως καταπολεμάει την πέτρα στη χολή και βελτιώνει τη ροή του αίματος σε όσους πάσχουν από διαβήτη τύπου 2. Καρύδια και διατροφή Με βάση όσα αναφέρθηκαν παραπάνω, διαπιστώνουμε πόσο σημαντικά είναι για τη διατροφή και την υγεία μας τα καρύδια. Ωστόσο, αν και τόσο υγιεινά, δεν καταναλώνονται στον βαθμό που θα έπρεπε. Σύμφωνα με έρευνα, οι ξηροί καρποί αποτελούν μόλις το 8% της ημερήσιας πρόσληψης αντιοξειδωτικών στη διατροφή του μέσου ανθρώπου. Κι αυτό, είτε γιατί πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν τις ευεργετικές τους ιδιότητες, είτε γιατί θεωρούν υψηλή την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά και θερμίδες. Το μέγεθος της μερίδας είναι περίπου 7 καρύδια την ημέρα, τα οποία είναι αρκετά για να λάβει κάποιος ικανοποιητικές ποσότητες αντιοξειδωτικών. Τα καρύδια στην αρτοπλαστική Τα καρύδια μπορούν να ενταχθούν στην διατροφή μέσω της αρτοπλαστικής, προσθέτοντάς τα σε πολύσπορα ψωμιά, σε μπισκότα ή καταναλώνοντάς τα με γιαούρτι και μέλι ή με αποξηραμένα φρούτα. Επιπλέον, μπορούν να προστεθούν σε γλυκίσματα ή να καραμελωθούν και να προστεθούν σε παγωτά. Επίσης, τα καρύδια πρέπει να φυλάσσονται σε μέρος ξηρό και δροσερό. Ακόμη καλύτερα διατηρούνται σε αεροστεγή δοχεία μέσα στο ψυγείο. Το καβούρδισμα ή η προσθήκη αλατιού μειώνει την ευεργετική τους δράση. Επειδή τα καρύδια έχουν πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ουσίες, οι οποίες είναι αρκετά ευαίσθητες στις υψηλές θερμοκρασίες, καλό είναι να μην ψήνονται για μεγάλο χρόνο. Μία πρακτική που μπορεί να εφαρμοστεί είναι να μπαίνει στο προϊόν λίγο πριν την ολοκλήρωση του ψησίματος ή σαν γαρνιτούρα μετά την παρασκευή του εκάστοτε προϊόντος. Τα λιπαρά των καρυδιών, είναι καλό και ωφέλιμο για την υγεία, να αντικαθιστούν τα λιπαρά ζωικής προέλευσης, διότι ο συνδυασμός τους αυξάνει την πρόσληψη θερμίδων, πάνω από τα συνιστώμενα ημερήσια επίπεδα. Όπως και αν καταναλωθούν, αποτελούν ένα πολύτιμο συστατικό για υγιεινό τρόπο ζωής. Έτσι, τα προϊόντα αρτοπλαστικής που βασίζουν τις συνταγές τους σε καρύδια, εκτός από την πλούσια γεύση που αποκτούν, γίνονται πιο θρεπτικά και υγιεινά, σε σχέση με άλλα σκευάσματα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. A. Chisholm, K. Mc Auley, J. Mann, S. Williams, M. Skeaff. Cholesterol lowering effects of nuts compared with a Canola oil enriched cereal of similar fat composition. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases Volume 15, Issue 4, August 2005, Pages 284-292 2. Tsamouris G., Hatziantoniou S., Demetzos C. Lipid analysis of Greek Walnut Oil (Juglans regia L.). Z. Naturforsch. 2002 Jan - Feb;57:51-6 3. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου - Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία 4. http://nutrition.med.uoc.gr/GreekTables/pinakes/ksiroikarpoi/131.htm

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 51

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από το Παλέρμο της Ιταλίας Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Αναζητώντας γεύσεις που αντέχουν στο χρόνο θα σας παρουσιάσουμε ένα αλλιώτικο τρόπο παρασκευής προζύμης αλλά και ψωμιού. Αφορμή η γεύση αυτού του ξεχωριστού ψωμιού από τα χωριά του Παλέρμο στη Σικελία. Είναι ένα ψωμί με γλυκιά γεύση από την προζύμη από μήλο και κρασί αλλά και μαστιχωτή υφή στην ψίχα. Ένας ασυνήθιστος συνδυασμός γεύσεων που σίγουρα θα ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς πελάτες σας.

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Προζυμένιο ψωμί από το Παλέρμο της Ιταλίας 1η Συνταγή

2η Συνταγή

Υλικά

Υλικά

6 κιλά 60% Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 3 κιλά 30% Αλεύρι κίτρινο σκληρό, 500 γρ. 5% Αλεύρι ψιλοαλεσμένης σίκαλης, 500 γρ. 5% Αλεύρι καλαμποκιού, 140 γρ. 1,4% Αλάτι, 40 γρ. 0,4% Μαγιά, 2,5 κιλά 25% Προζύμη μήλου, 60 γρ. 0,6% Σταφιδίνη, 100 γρ. 1% Ελαιόλαδο, 6 λίτρα 60% Νερό

5 κιλά 50% Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 5 κιλά 50% Αλεύρι κίτρινο σκληρό, 180 γρ. 1,8% Αλάτι, 200 γρ. 2% Μαγιά, 1 κιλό 10% Προζύμη μήλου, 6,5 λίτρα 65% Νερό

*Εδώ έχουμε την πιο νόστιμη εκδοχή της χρήσης αυτής της προζύμης, ένα χωριάτικο βαρύ ψωμί με μεγάλο χρόνο γινώματος και εξαιρετική διατηρησιμότητα

*Εδώ έχουμε την πιο ελαφριά εκδοχή χρήσης αυτής της προζύμης, σε ένα απλό και παραγωγικό νοστιμότατο χωριάτικο ψωμί, με τη γρήγορη μέθοδο παραγωγής.

1

2

3

4

5

6

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 53

Εκτέλεση κοινή και για τις 2 συνταγές

Η διαδικασία παραγωγής είναι πολύ απλή. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί ρίχνοντας στο τέλος την προζύμη. Ζυμώνουμε πάντα σε αργή ταχύτητα για 30 λεπτά. Σκονίζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στην πρώτη συνταγή για 45 λεπτά ενώ στην δεύτερη για 20 λεπτά. Πασπαλίζουμε την πλάση μας με κίτρινο αλεύρι. Τεμαχίζουμε σε κομμάτια του κιλού και πλάθουμε απαλά στριφογυρίζοντας τη ζύμη μας μέσα στο αλεύρι. Αν θέλουμε κάνουμε κανονικά τις ραφές στο κάτω μέρος και πριν φουρνίσουμε το χαράζουμε κανονικά. Βουτάμε σε νερό, και μετά μέσα σε αλεύρι, για να

τραβήξει όλη την υγρασία. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα ή τελάρο με τη ραφή προς τα κάτω. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και τη μέθοδο με τα πανιά για ακόμα καλύτερα γινώματα. Τοποθετούμε σε μέτρια στόφα χωρίς πολλούς ατμούς, για μια ώρα το πολύ. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο 210 βαθμών και σιγοψήνουμε χωρίς ατμούς για 55 περίπου λεπτά. Όταν το βγάλουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να στραγγίξει καλά, όρθιο σε πανέρι ή στην αρτοθήκη μας. Η γεύση του, όταν κρυώσει καλά, δεν θυμίζει το μήλο αλλά είναι γλυκιά και ελαφρώς υπόξινη. Καλή επιτυχία!

*Για να φτιάξουμε την προζύμη θα χρειαστούμε πέντε μήλα μεσαίου μεγέθους τα οποία τα καθαρίζουμε εξωτερικά. Φροντίζουμε να τα κόψουμε σε τέσσερα κομμάτια το καθένα, έτσι ώστε από εκεί να μπορεί να απελευθερωθεί το άρωμα αλλά και οι ουσίες του μήλου μέσα στο ζυμάρι. Εναλλακτικά μπορούμε να τρυπήσουμε με πιρούνι το κάθε μήλο αρκετές φορές περιμετρικά. Παίρνουμε ένα ανοξείδωτο δοχείο και βάζουμε τέσσερα λίτρα νερό στους 35 βαθμούς κελσίου και 1 λίτρο λευκό κρασί. Προσθέτουμε 5 κιλά αλεύρι Τ. 55% μέχρι να φτιάξουμε ένα κουρκούτι. Προσθέτουμε 65 γρ. ζάχαρη. Αναδεύουμε αυτόν τον χυλό καλά μέχρι να γίνει κουρκούτι. Τοποθετούμε μέσα τα μήλα και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για τρεις ημέρες. Δεν θα πρέπει να κουνήσουμε, ούτε να ανακατέψουμε τον χυλό σε όλη τη διάρκεια δημιουργίας της προζύμης. Μετά την πάροδο των πρώτων 24 ωρών θα παρατηρήσουμε μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια του χυλού, ένα καλό σημάδι για την κανονικότητα της διαδικασίας. Την Τρίτη μέρα βγάζουμε με το χέρι μας τα μήλα. Σφίγγουμε τον χυλό με κίτρινο αλεύρι μέχρι να γίνει ένα κανονικό ζυμάρι και τον αφήνουμε άλλη μία μέρα σε ζεστό μέρος για να ωριμάσει. Μετά από 24 ώρες η προζύμη μας θα αρχίσει να δίνει όγκο, σημάδι ότι είναι έτοιμη. Αν δεν παρατηρήσουμε διόγκωση, τότε το αφήνουμε κι άλλη μία μέρα μέχρι να ωριμάσει. Το μόνο αρνητικό στην όλη διαδικασία είναι ότι δεν μπορούμε να αναπιάσουμε το προζύμη αυτό αλλά θα πρέπει κάθε φορά να φτιάχνουμε άλλο και να φροντίζουμε για την επάρκειά του 4 μέρες συνολικά πριν την εφαρμογή του. Η χρήση του μπορεί να γίνει μέσα σε κάθε χωριάτικο ψωμί που φτιάχνουμε σε ποσοστό από 10 έως 25% επί του βάρους του αλεύρου της συνταγής. Το ποσοστό μαγιάς είναι από 0,4% έως 0,9%.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κουλουράκια ούζου ή Μεθυσμένα ή Κορινθιακά Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

2.500 γρ. Αλεύρι Σούπερ, 650 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική, 750 γρ. Λαδι, 1 λίτρο Ούζο, 25 γρ. Αμμωνία, 5 γρ. Βανίλια, 5 γρ. Μαστίχα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Χτυπάμε στο μίξερ με το γάντζο όλα τα υλικά μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη, λεία και ομοιογενής. Κόβουμε και πλάθουμε σε στρογγυλό σχήμα με κόμπους και τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Ψήνουμε για 20 λεπτά σε έτοιμο φούρνο 180 οC.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 55

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κοτσίδα μονή χωριάτικη Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

8.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο χοντρό, 2.000 γρ. Αλεύρι Τ70% μαλακό, 200 γρ. Αλάτι, 600 γρ. Προζύμι (νωπό), 100 γρ. Ελαιόλαδο, 120 γρ. Μαγιά, 6.800 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 500 γρ. Στη συνέχεια πλάθουμε μακριά φυτίλια. Κατόπιν σχηματοποιούμε σε σχήμα κοτσίδας και τοποθετούμε σε αλευρωμένο τελάρο. Αφήνουμε να ωριμάσουν καλά. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο κάνοντας λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ τα τελευταία 10 λεπτά.

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Φρατζόλα χωριάτικη ⁈σκαστή χαρακωτή στη μέση⁈ Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

7.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 3.000 γρ. Αλεύρι Τ70% δυνατό, 200 γρ. Αλάτι, 400 γρ. Προζύμι (νωπό), 200 γρ. Μαγιά, 6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 450 γρ. Πλάθουμε αρχικά καρβέλια και στη συνέχεια φραντζόλες κοντές. Τοποθετούμε σε ελαφρά αλευρωμένες λαμαρίνες. Αφήνουμε να ωριμάσουν λίγο και χαράζουμε στο μέσο της φραντζόλας, σχετικά βαθιά. Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο κάνοντας λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ τα τελευταία 15 λεπτά.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 57

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Νηστίσιμη σαλάτα με μόσχους από καλαμάρι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

50 γρ. Σαλάτα ανάμεικτη (baby σπανάκι, άγρια ρόκα), 10 γρ. Μυρωδικά ανάμεικτα (άνηθος, μαϊντανός, μυρώνια, καυκαλήθρες), 10 Μόσχοι, 1 Σέλερι σε κλωνάρι, 10 Κάσιους ανάλατα, 1/2 Πιπεριά κόκκινη Υλικά για τη vinaigrette

1 κ.σ. Λάιμ χυμός, 3 κ.σ. Ελαιόλαδο, 1 γρ. Τζίντζερ φρεσκοτριμμένο, 1/3 κ.γ. Πιπεριά κόκκινη καυτερή

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά όλα τα σαλατικά και τα μυρωδικά. Κόβουμε το σέλερι σε λεπτές φέτες, την κόκκινη πιπεριά σε ψιλό καρεδάκι και τα αναμειγνύουμε με την σαλάτα. Προσθέτουμε τα κάσιους και αφήνουμε στην άκρη, συνεχίζοντας με τη vinaigrette. Σε ένα μεταλλικό σκεύος προσθέτουμε όλα τα υλικά για την σως μέσα. Ανακατεύουμε γρήγορα με ένα σύρμα για να ομογενοποιηθεί η σως. Τέλος, ψήνουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή στη σχάρα τα καλαμάρια με λίγο λάδι, αλάτι και πιπέρι. Τα προσθέτουμε στη vinaigrette και όλα μαζί στην σαλάτα ανακατεύοντας.

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Σουβλάκια γαρίδας με σάλτσα τσίλι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

6 Γαρίδες (φρέσκιες & καθαρισμένες), 3 φέτες Aβοκάντο (κομμένο κατά μήκος), 3 φέτες Ντομάτας Υλικά για τη σάλτσα τσίλι

1/2 κούπα Νερό, 1/2 κούπα Ζάχαρη, 1/2 κούπα Ξύδι ρυζιού, 1 κ.γ Τζίντζερ ψιλοκομμένο, 1 κ.γ Σκόρδο ψιλοκομμένο, 1 κ.γ Κέτσαπ, 1 κ.γ. Πιπεριά καυτερή κόκκινη με τους σπόρους, 1 κ.γ. Κορν Φλάουρ

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε τη σάλτα: βάζουμε σε μια κατσαρόλα το νερό και το ξύδι για να πάρουν μια βράση. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, το τζίντζερ, το σκόρδο, την κέτσαπ, την πιπεριά και συνεχίζουμε ανακατεύοντας στη φωτιά για 5 λεπτά ακόμα. Τέλος, ρίχνουμε το κορν φλάουρ, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. *Μπορούμε με αυτή τη σάλτσα να αλείψουμε τις γαρίδες πριν τις ψήσουμε στη σχάρα. Ψήνουμε τις γαρίδες, χωρίς το κέλυφος, κρατώντας μόνο το κεφάλι και την ουρά στην σχάρα μαζί με τα αβοκάντο και τις ντομάτες. Τα τρυπάμε στα σουβλάκια και περιχύνουμε με το τσίλι ή το σερβίρουμε ξεχωριστά σε ένα μπολ.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 59

Γλυκές χειμωνιάτικες προτάσεις Ζεστά ροφήματα λευκής σοκολάτας • με κάστανο και καραμέλα • με κρέμα και καραμέλα • με τσάι μπαχαρικών και κρόκο Κοζάνης

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ζεστό ρόφημα λευκής σοκολάτας με κάστανο και καραμέλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή, 1 κουτ. σούπας Καραμέλα γάλακτος, 1 κουτ. σούπας Πουρέ κάστανο

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μεταλλικό σκεύος και στη συνέχεια ζεσταίνουμε το μίγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε σε κούπα.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 61

Ζεστό ρόφημα λευκής σοκολάτας με κρέμα και καραμέλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή, 1 κουτ. σούπας Καραμέλα γάλακτος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μεταλλικό σκεύος και στη συνέχεια ζεσταίνουμε το μίγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε σε κούπα.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ζεστό ρόφημα λευκής σοκολάτας με τσάι μπαχαρικών και κρόκο Κοζάνης Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή, Τσάι μπαχαρικών με κρόκο Κοζάνης

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα σε μεταλλικό σκεύος και στη συνέχεια το ζεσταίνουμε με το ακροφύσιο μηχανής. Βάζουμε το τσάι μέσα στο ζεστό γάλα για 5 λεπτά. Αφαιρούμε το φακελάκι τσαγιού και προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα. Ζεσταίνουμε πάλι το μίγμα με το ακροφύσιο προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε σε κούπα.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2013 63

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2013

Mάρτιος 03-05 SWEETTARG {Διεθνής Έκθεση για προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού. Katowice, Πολωνία} http://www.sweettarg.fairexpo.pl 05-06 H&CS {Έκθεση για ξενοδοχειακές μονάδες και υπηρεσίες catering. Bournemouth, Αγγλία} http://hotel-expo.co.uk/ 08-13 INTERNOGA {Διεθνής Έκθεση αρτοποιίας, αρτοζαχαροπλαστικής, προϊόντων και υπηρεσιών εστίασης. Αμβούργο, Γερμανία} http://internorga.com 12-14 CFIA {Διεθνής Έκθεση αγροτικών ειδών διατροφής. Rennes, Γαλλία} http://www.cfiaexpo.com 15-17 SK UK {Διεθνής συνάντηση για ζαχαροπλαστική, δακόσμηση και κατασκευές σοκολάτας. Farnham Maltings, Αγγλία} http://www.squires-shop.com 17-20 IFE {Διεθνής Έκθεση τροφίμων και ποτών. Λονδίνο, Αγγλία} http://www.ife.co.uk 20-21 EUROPEAN SANDWICH & SNACK SHOW {Επαγγελματική Έκθεση σάντουιτς και σνακ. Παρίσι, Γαλλία} http://www.sandwichshows.com 20-22 EUROGASTRO {Έκθεση για τρόφιμα και ποτά, εστιατόρια και γαστρονομία. Warsaw, Πολωνία} http://www.eurogastro.com.pl 22-25 SALON VIVRE AUTREMENT {Διεθνής Έκθεση οργανικών προϊόντων. Παρίσι, Γαλλία} http://www.salon-vivreautrement.com

Απρίλιος 04-06 HOREX {Έκθεση για ξενοδοχειακές υπηρεσίες, εστίαση και souper markets. Μπακού, Αζερμπαϊτζάν} http://www.horex.az 08-11 GRUPO GOURMET {Έκθεση για προϊόντα υψηλής γαστρονομίας. Μαδρίτη, Ισπανία} https://www.gourmets.net 09-12 HORECA {Έκθεση για τη βιομηχανία υπηρεσιών και προϊόντων εστίασης. Biel, Λίβανος} http://www.horecashow.com 11-14 GASTROPAN {Έκθεση για την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική και τις υπηρεσίες εστίασης. Βουκουρέστι, Ρουμανία} http://www.gastropan.ro 14-17 ALIMENTARIA & HOREXPO {Διεθνής Έκθεση τροφίμων & ποτών, υπηρεσιών εστίασης και τεχνολογίας. Λισαβόνα, Πορτογαλία} http://www.alimentariahorexpo-lisboa.com 17-20 TESKON + SODEX {Διεθνής Εκθεση για την υγιεινή και το HVAC. Izmir, Τουρκία} http://www.hmsf.com 24-27 MODERN BAKERY MOSCOW {Διεθνής Εκθεση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Μόσχα, Ρωσία} http://www.modernbakery-moscow.com

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING