Artopoios #69

Κωδ. Εντύπου: 016287

Μάρτιος - Απρίλιος 2013

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

MIWEroll-ine+

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 69

Έτσι

xτίζετε το μέλλον σας...

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ www.petridis.com.gr 69

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Τώρα έχετε όλα τα εργαλεία για επιτυχημένες γλυκές δημιουργίες!

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές.

τσουρέκια • κουλούρια • βουτήματα κέικ • κρουασάν • donuts

Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

DELUXE ΑΛΕΥΡΑ

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες ΘΡΑΚΗΣ Σ ΜΥΛΩΝ ΣΥΝΤΑΓΕ

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr www.myloi-thrakis.gr

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 14 Ο κλάδος κινείται / 52 Ημερολόγιο εκθέσεων ΕΚΘΕΣΕΙΣ

20 Εντυπωσιακή προσέλευση στην 8η Horeca / 21 Έκλεψε και πάλι την παράσταση η ΑΡΤΟΖΑ / 22 H 34η έκθεση Sigep έκλεψε τις εντυπώσεις ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

25 Ένα αρτοποιείο με άποψη και...Βραβείο! ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

26 ΟΛΥΡΑ: Σε ουσιαστική διάδραση με τον πελάτη ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

28 Νέα Υγειονομική Νομοθεσία: Τι πρέπει να γνωρίζουν οι επιχειρήσεις; ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

31 Νηστεία και διατροφή του Πάσχα ΤΕΧΝΙΚΑ

34 Στάδια επεξεργασίας του ζυμαριού / 37 Η μαστίχα Χίου και τα διατροφικά οφέλη της ΣΥΝΤΑΓΕΣ

41 Εύκολο Προζυμένιο Αρωματικό Ψωμί / 43 Βουτήματα κορνέ / 45 Πλέξιμο τσουρεκιού τύπου "κόμπος στρογγυλός" και τύπου "κοτσίδα μονή" / 46 Σαλάτα με πορτοκάλι και βινεγκρέτ σοκολάτας / 47 Χτένια με πουρέ καρότου και κακάο / 49 Winter Spirit / 50 Σοκολάτα με καρύδα / 51 Ρόφημα γιαουρτιού με φρούτα και βρώμη

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Έρευνα της MARC, που έγινε για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, έδειξε κάθετη πτώση στην αγορά του ψωμιού με το 22,9% των καταναλωτών να δηλώνει πως μείωσε την κατανάλωση του ψωμιού λόγω οικονομίας. Τη δύσκολη κατάσταση επιβεβαιώνουν και οι μαρτυρίες των αρτοποιών, όπου 9 στους 10 αναφέρουν πτώση του τζίρου σε σχέση με πέρσι με τη σχετικά μεγαλύτερη μείωση τζίρου να καταγράφεται στα αρτοσκευάσματα και στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής. Σχετική μείωση της τάξης του 5,3% καταγράφεται στους καθημερινούς αγοραστές του ψωμιού, ενώ αύξηση 4% παρατηρείται σε όσους αγοράζουν ψωμί μία με δύο φορές την εβδομάδα. Το 89,8% των καταναλωτών δηλώνει ότι οι φούρνοι της γειτονιάς προσφέρουν καλύτερης ποιότητας ψωμί σε σχέση με αυτό που διαθέτουν τα super markets. Το 6,6% θεωρεί ότι δε διαφέρουν ιδιαίτερα σε ποιότητα και μόνο το 3,7% θεωρεί ότι στα Super Markets βρίσκεις καλύτερο ψωμί. Η πλειοψηφία των καταναλωτών δεν γνωρίζει αν το ψωμί που ψήνεται στα Super Markets είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο. Σύμφωνα με τα στοιχεία της έρευνας, η διάθεση κατεψυγμένου ή προψημένου ψωμιού φαίνεται να αποτελεί σοβαρό αντικίνητρο αγοράς από τα σημεία πώλησης που το διαθέτουν. Για τον λόγο αυτό η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος προμηθεύει τα μέλη της με το σήμα του κλάδου που φέρει το μήνυμα "Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται". Περισσότεροι από 9 στους 10 αρτοποιούς κρίνουν θετικά αυτή την πρωτοβουλία της Ομοσπονδίας και πιστεύουν ότι θα συμβάλει σημαντικά στην ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού αλλά και στην αύξηση του μεριδίου της πίτας των αγορών υπέρ των αρτοποιείων. Εν μέσω ερευνητικών αποτελεσμάτων με απαισιόδοξη γραφή και διανύοντας την πιο δύσκολη φάση της οικονομικής κρίσης που έχει πλήξει τη χώρα μας αλλά και όλη την Ευρώπη, ο λαός μας προετοιμάζεται για μία από τις σημαντικότερες εορτές της Χριστιανοσύνης. Η γιορτή του Πάσχα είναι ταυτόχρονα απαιτητική για την παραγωγική και την εμπορική δραστηριότητα των επαγγελματιών. Είναι μια σημαντική ευκαιρία για κινητοποίηση των επαγγελματιών και ανταπόκριση των καταναλωτών, μια ανάσα οικονομικής ανάκαμψης. Σ’ αυτό το τεύχος παρουσιάζουμε τη δραστηριότητα του κλάδου όπως καταγράφηκε στις διεθνείς εκθέσεις το τελευταίο διάστημα, δίνουμε νέες προτάσεις και σύγχρονες ιδέες για το μοντέρνο και λειτουργικό κατάστημα και αναλύουμε τις λεπτομέρειες της νέας υγειονομικής νομοθεσίας που πρέπει να γνωρίζουν όλες οι επιχειρήσεις. Σας ευχόμαστε Καλό Πάσχα και Καλή Ανάσταση!

www.freshbakery.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

ZineSansDisGR - XBold: αραίωση 10

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, M. Δαουτάκου, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ IRIS ΕΚΤΥΠΩΣΕΙΣ Α.Ε.Β.Ε. ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

από τον υπεύθυνο σύνταξης

SHAPE

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

∆ηµιουργήστε προϊόντα που ξεχωρίζουν!

Μύλοι

Aσωπού Eµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Η αγορά προτείνει} ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ {MEIN DINKELVOLLKORN} Για αρτοσκευάσματα τύπου Ντίνκελ Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ σας προτείνει το MEIN DINKELVOLLKORN, ένα νέο μίγμα 100% της κορυφαίας Γερμανικής εταιρίας KOMPLET για την παρασκευή εξαιρετικών αρτοσκευασμάτων τύπου Ντίνκελ. Το MEIN DINKELVOLLKORN περιέχει αλεύρι Ντίνκελ καθώς και αποξηραμένο προζύμι Ντίνκελ, είναι εύκολο στην χρήση του αφού χρησιμοποιείται χωρίς μούλιασμα και επιπλέον διαθέτει μοναδική γεύση, συνδυασμός της πλούσιας μεστής γεύσης του Ντίνκελ και της απαλής, γλυκιάς γεύσης των φυτικών ινών μήλου. Διαθέτει επίσης ύφυγρη ψίχα εμπλουτισμένη με

νόστιμους ηλιόσπορους, η οποία διατηρεί την φρεσκάδα της για μεγάλο χρονικό διάστημα χάρη στην ιδιαίτερα ισορροπημένη σύνθεση των συστατικών που περιέχει. Το MEIN DINKELVOLLKORN εξασφαλίζει στους πελάτες σας όλα τα πλεονεκτήματα που προσφέρουν οι τροφές ολικής άλεσης. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΜΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ

{ΚΡΗΤΙΚΟ}

{Χρυσό χελιδόνι}

Μίγμα για κριθαρένιο ψωμί

Νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής

H εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ διαθέτει αποκλειστικά και λανσάρει στην ελληνική αγορά το προϊόν ΚΡΗΤΙΚΟ από την IREKS, για τη δημιουργία ψωμιού από κριθάρι. Το προϊόν αυτό προσδίδει γεύση και άρωμα βύνης στα προϊόντα σας, διατηρησιμότητα και παρατείνει την υγρασία της ψίχας. Περιέχει εξαιρετικό κριθάρι ολικής άλεσης και ολόκληρες νιφάδες κριθαριού δίνοντας στο ψωμί πλούσια γεύση κριθαριού. Επιπλέον, τα τελικά προϊόντα σας είναι πλούσια σε διαιτητικές ίνες καθώς η κατανάλωση 3-4 κομματιών ψωμιού καλύπτει την ανάγκη του οργανισμού σε 3 γρ. βήτα γλυκάνης για όλους τους καταναλωτές που ακολουθούν ισορροπημένη διατροφή. Διατίθεται σε συσκευασία (σάκος) 25 κιλών.

Η ελληνική θυγατρική εταιρεία του Ομίλου Λεσάφρ "Ζύμες Λεσάφρ Ελλάς" γιορτάζει 25 χρόνια αδιάκοπης παρουσίας στον κλάδο της αρτοποιίας στην ελληνική αγορά προσφέροντας στον επαγγελματία αρτοποιό μαγιές, βελτιωτικά, προζύμια και προϊόντα γεύσης αδιαμφισβήτητης ποιότητας. Για την περίοδο του Πάσχα, για μοναδικά τσουρέκια προτείνει την ειδική μαγιά για γλυκά ζυμάρια "Χρυσό Χελιδόνι". Η νωπή πιεστή μαγιά ζαχαροπλαστικής "Χρυσό χελιδόνι" είναι κατάλληλη για όλα τα γλυκά ζυμάρια που περιέχουν πάνω από 10% ζάχαρη επί του αλεύρου σε διαγράμματα παρασκευής μεγάλης ή μικρής διάρκειας. Διατίθεται σε χαρτοκιβώτιο καθαρού βάρους 10 κιλών κατά τη συσκευασία (20 καλούπια των 500 γρ.) Κάθε καλούπι είναι συσκευασμένο σε χαρτί Kraft. Κάθε ράβδος είναι τυλιγμένη με κυτταρική μεμβράνη (σελοφάν).

ΜΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

ΜΑΓΙΑ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ {Walnut Bread} Για λαχταριστό καρυδόψωμο Η γνώση της υψηλής θρεπτικής αξίας του καρυδιού και των άλλων μαγικών του ιδιοτήτων οδήγησε τη Sefco Zeelandia στη δημιουργία του μοναδικού Walnut Bread. Ιδανικό για την παρασκευή λαχταριστών καρυδόψωμων καθώς εκτελεί άψογα τον βασικό και αρχικό του προορισμό, αλλά και ποικιλίας delicatessen αρτοσκευασμάτων με καρύδια, το Walnut Bread δημιουργεί έναν αρμονικό συνδυασμό κλασικών γεύσεων με μοντέρνο προφίλ. Ιδιαίτερα σνακ και προτάσεις για τις ημέρες της Σαρακοστής αποτελούν τα κουβεράκια, οι τάρτες, οι ταχινόπιτες, τα μπισκoτάκια πτι-φουρ και οι λαχταριστές πλεξούδες καρυδιού. Για όλα αυτά, είναι ένα προϊόν που λύνει τα χέρια και ανοίγει την όρεξη! Αποδίδει δε το χαρακτηριστικό καρυδένιο χρώμα, έχει σπογγώδη υφή και εξαιρετική υγρασία αλλά κυρίως διατηρεί την παραδοσιακή και διαχρονική ελληνική του γεύση. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 15 κιλών. Η Sefco Zeelandia σας καλεί να ταξιδέψετε μέσα από την αυθεντικότητα του ελληνικού καρυδιού! ΜΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ {Άλευρα Ενισχυμένα} Ενισχυμένη ποικιλία για αρτοσκευάσματα πολυτελείας Η υψηλή και σταθερή ποιότητα των προϊόντων της εταιρείας "ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ" δεν είναι τυχαία, καθώς η εταιρεία συνεχίζει να επενδύει τόσο στον εκσυγχρονισμό των μηχανημάτων και των εγκαταστάσεων όσο και στο εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό. Διαθέτει ολοκληρωμένη γκάμα διάφορων τύπων αλεύρων καλύπτοντας έτσι

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ {FAT-FAT} Φυτικό μαγειρικό λίπος FAT-FAT Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ ΑΕ, πιστή στις παραδόσεις της και με σχέδια για ανάπτυξη ολοένα περισσότερων ποιοτικών και επιτυχημένων προϊόντων, λανσάρει ξανά το γνωστό φυτικό μαγειρικό λίπος FAT-FAT. Φτιαγμένο από 100% εξαιρετικής ποιότητας φυτικά έλαια, έχει εκπληκτικό άρωμα βουτύ-

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κάθε ανάγκη των πελατών της. Μια βασική κατηγορία αλεύρων που διαθέτει είναι τα ενισχυμένα άλευρα. Αυτά διακρίνονται με βάση το μέγεθος της επιθυμητής εκτατότητας για την παραγωγή σφολιατοειδών και την αντοχή τους (Sfoliata, Sfoliata Extra, Sfoliata Special). Κάποια από αυτά είναι κατάλληλα για την παραγωγή κυρίως croissant, μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και για ντόνατς (Croissant). Άλλα είναι για αρτοσκευάσματα πολυτελείας με εφαρμογές που απαιτούν δύναμη και ελαστικότητα (Super Select). Τα ενισχυμένα άλευρα των Μύλων Ασωπού

ρου και είναι κατάλληλο για μεγάλο εύρος εφαρμογών οι οποίες θα καλύψουν όλες τις παραγωγικές σας ανάγκες. Προσφάτως ολοκληρώθηκε η επένδυση εκσυγχρονισμού των βιομηχανικών εγκαταστάσεων της εταιρείας, οι οποίες πλέον είναι σε θέση να παράξουν το προϊόν FATFAT σε μεγάλες ποσότητες, καλύπτοντας με αυτό τον τρόπο τη δυναμική που μπορεί να αναπτύξει το προϊόν στην ελληνική αλλά και στη διεθνή αγορά. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

διατηρούν τη σωστή και ισορροπημένη σχέση ποιότητας - τιμής - απόδοσης. Διατίθενται σε συσκευασίες των 25 κιλών. ΑΛΕΥΡΑ

Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ {PICO} Η πιο δημοφιλής φρυγανιέρα στην Ευρώπη! Η εταιρεία "Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ" εισάγει και διαθέτει στην αγορά την δημοφιλέστερη φρυγανιέρα στην Ευρώπη. Η φρυγανιέρα της JAC SA είναι τύπου PICO, και είναι εξ’ ολοκλήρου Βελγικής κατασκευής. Είναι χειροκίνητη και προσφέρει ασφάλεια εξαιτίας του σχήματος και άλλων σημαντικών χαρακτηριστικών της. Επίσης, προσφέρει ευκολία αφού το γέμισμα γίνεται από μπροστά, έχει εργονομική χρήση και οι διαστάσεις της είναι μόνο 68x64 εκ. Η χρήση της είναι εξαιρετικά απλή χάρη στο εξαιρετικό σύστημα ανθεκτικότητας στην πίεση. Διαθέτει ρυθμιζόμενο σύστημα κρατήματος του ψωμιού χαμηλά για τη διευκόλυνση της λειτουργίας στα διαφορετικά ύψη του καρβελιού. Το φάρδος του πλαισίου κοψίματος είναι 450 χιλ.. Το στάνταρντ πάχος φέτας που χωράει μπορεί να είναι από 8 έως 16 χιλ. (κατόπιν επιλογής). Η φρυγανιέρα διατίθεται σε διάφορα χρώματα (άσπρο, μπεζ, κόκκινο, ασημένιο, μαύρο). ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΘΕΟΦΙΛΟΣ Γ. ΧΑΡΠΑΝΤΙΔΗΣ SOLINO {Granismart Evolution ΟΝΕ} Νέα τάση: Frozen Yogurt! Η "Solino" με συνεπή πορεία στην προμήθεια καφέ, εστιατορίων και ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, με σύνθημα "η ευελιξία είναι ατού", προσφέρει μία ευρύτερη γκάμα μοντέρνων προϊόντων, όπως μαλακό παγωτό, ροφήματα, Frozen Yogurt κ.ά. Το Frozen Yogurt είναι μία καινοτομία παγωτού με προβιοτικές κουλτούρες γιαουρτιού, με σημαντικά λιγότερο λίπος από το κανονικό παγωτό. Η "Solino" παρέχει Frozen Yogurt σε 30 διαφορετικές γεύσεις, σιρόπια και Topping’s. Λίγες θερμίδες, χαμηλά λιπαρά και πολύ νόστιμο, το Frozen Yogurt της "Solino" περιέχει συστατικά όπως πολύ ασβέστιο, βιταμίνη Β2, είναι χωρίς γλουτένη και έτσι κατάλληλο για διαβητικούς και όσους κάνουν μια συνειδητή διατροφή. Το "Solino Frozen Yogurt" δεν περιέχει συντηρητικά, τεχνητές γεύσεις ούτε ενισχυτικές γεύσεις. Για την παρασκευή του, η "Solino" προσφέρει την κατάλληλη μηχανή. Η Granismart Evolution είναι η νέα stateof-the art μηχανή για Frozen Yogurt. Κομψή σχεδίαση, με μια νέα ειδική βρύση υγι-

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ {Τρίγωνα Σφολιατάκια με Τυρί} Ακαταμάχητη επιλογή Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ μένοντας πιστή στην ποιότητα και τα αγνά υλικά δημιουργεί και σας προτείνει τα νέα Τρίγωνα Σφολιατάκια με Τυρί. Το κάθε τεμάχιο ζυγίζει 34 γραμμάρια. Με ιδιαίτερο φύλλο που δεν "τρίβεται", γέμιση από φέτα, μυζήθρα και με μυρωδικά που τους χαρίζουν μοναδική

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ {FILLINGS} Ξεχωριστές γεμίσεις ψησίματος H Sefco Zeelandia εντάσσει στη γκάμα της, τις νέες γεμίσεις φουρνιστών προϊόντων αρτοζαχαροπλαστικής "hazelnut filling", "coconut filling", "almond filling", "walnut filling" για ξεχωριστά γλυκίσματα! Οι νέες, πρακτικές και εύκολες αυτές γεμίσεις σας δίνουν τη δυνατότητα να παρασκευάζετε 12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εύκολα, γρήγορα και με επιτυχία, ποικιλία γλυκισμάτων, συνδυάζοντας παραδοσιακά χαρακτηριστικά με καινοτομικό προφίλ και μοντέρνο χαρακτήρα. Χρησιμοποιούνται ως γεμίσεις σε τάρτες και επιπλέον αναμιγνύονται σε γλυκές ζύμες, τσουρέκια, και cake. Τώρα το φουντούκι, η καρύδα το αμύγδαλο και το καρύδι κλέβουν την παράσταση! Διατίθενται σε συσκευασία σακιού 10 κιλών (φουντούκι, καρύδα, καρύδι) και 15 κιλών (αμύγδαλο). ΓΕΜΙΣΕΙΣ ΨΗΣΙΜΑΤΟΣ

εινής και μία εξαιρετικά σταθερή ποιότητα κατασκευής. Η εξελιγμένη τεχνολογία νέας γενιάς εξασφαλίζει την παραγωγή νόστιμου παγωτού, Frozen Yogurt και Crema Fredda βέλτιστο σε τιμή και ποιότητα. Συσκευασία: 1x5 λίτρα Διαστάσεις: 260x400x630 mm Βάρος: 24 κιλά Σύνδεση: 230 V ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

γεύση, τα Τρίγωνα Σφολιατάκια με Τυρί γίνονται η ακαταμάχητη προτίμηση για όλες τις ώρες της ημέρας. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

“Η αρτοποιία και η αρτοζαχαροπλαστική περνάει σε νέα εποχή!” Στο freshbakery.gr θα βρείτε τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.

φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό

Τάσεις

Θέματα

Συνταγές

Οδηγός Εταιρειών

Σε συνεργασία με το περιοδικό

Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

TECHNICAL EDITIONs EXPO MANAGEMENT CREATIVE MARKETING

ΙnFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

{O κλάδος κινείται} Το ΜΟΥΣΕΙΟ ΛΟΥΛΗ λειτουργεί με επιτυχία Με ιδιαίτερη επιτυχία ξεκίνησε από την αρχή της χρονιάς η λειτουργία του Μουσείου Λούλη "από το σιτάρι στο ψωμί" στο οποίο εκτίθενται αντικείμενα γύρω από την αλυσίδα Σιτάρι - Αλεύρι - Ψωμί, καθώς και η μεγαλύτερη συλλογή σφραγίδων πρόσφορου. Δεκάδες σχολεία καθώς και σχολές επαγγελματικής κατάρτισης έχουν επισκεφθεί το μουσείο. Μικροί και μεγάλοι επισκέπτες έχουν τη δυνατότητα να δουν μέσα από τα εκθέματα που καλύπτουν μία περίοδο 27 αιώνων, την εξέλιξη της διαδικασίας της σποράς, της συγκομιδής, της άλεσης του σίτου αλλά και του ζυμώματος του άρτου. Σε ειδικά διαμορφωμένη αίθουσα προβάλλεται μία θεματική ταινία ντοκιμαντέρ που δείχνει πώς γινόταν παραδοσιακά το όργωμα, η σπορά, ο θερισμός, ο αλωνισμός αλλά και το

ζύμωμα και το φούρνισμα. Παράλληλα γίνεται μία παρουσίαση για την αρχαία τέχνη της αρτοποιίας, για τη διατροφική αξία του ψωμιού στην καθημερινή διατροφή του ανθρώπου, τονίζεται η σημασία της σωστής παρασκευής του και η σπουδαιότητα του φούρνου της γειτονιάς στην ελληνική παράδοση. Στη συνέχεια, οι μαθητές

Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ διαμορφώνει κατάστημα στον Καναδά Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ έχει διαγράψει μια μακρόχρονη κι επιτυχημένη πορεία στον τομέα του shop fitting και συνεχίζει δυναμικά. Στα πλαίσια της δραστηριότητάς της στο εξωτερικό, ανακαίνισε ένα νέο χώρο στο Τορόντο του Καναδά. Πρόκειται, λοιπόν, για το Serano Food Hall Bakery, ένα νέο concept store, το οποίο, σ' έναν άπλετο χώρο πώλησης, περιλαμβάνει

ολοκληρωμένο αρτοποιείο, ζαχαροπλαστείο και delicatessen. Το κατάστημα καλύπτει επιφάνεια 320 τ.μ. και έπειτα από εκτεταμένη μελέτη για τον σχεδιασμό του, η εταιρεία κατάφερε να δώσει μία μοναδική λύση συνδυάζοντας αρμονικά τον χώρο με τις πολλαπλές λειτουργίες του, αποδίδοντας ταυτόχρονα μία έντονη και χαρακτηριστική ατμόσφαιρα.

Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ στην ΑΡΤΟΖΑ 2013 Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ, συνεχίζοντας την παρουσία τους σε εκθέσεις του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, συμμετείχαν στην ΑΡΤΟΖΑ 2013 που πραγματοποιήθηκε στο Metropolitan Expo στα Σπάτα από τις 23 έως τις 26 Φεβρουαρίου. Η έκθεση προσέλκυσε και φέτος χιλιάδες επισκέπτες και χαρακτηρίστηκε από το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών, και όχι μόνο. Η συμμετοχή των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ στηρίχθηκε και φέτος στην αισθητική ενός αρτοποιείου μέσα στο οποίο ο master baker ετοίμαζε γευστικές συνταγές από τα άλευρα και τα μίγματα της εταιρείας. Ανάμεσα στα προϊόντα που παρουσιάστηκαν ήταν: το Τριομίγαδο αλεύρι (παραδοσιακό αλεύρι της Κρήτης, ιδανικό για την πα14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ρασκευή Κρητικού Παξιμαδιού), το Χαρουπάλευρο (μίγμα σταρένιου αλευριού και αλευριού από χαρούπι, ιδανικό για την παρασκευή γλυκών συνταγών όπου μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτικό του κακάο), το Αλεύρι Dinkel (ή γνωστή Όλυρα, ένα αρχέγονο δημητριακό πρόδρομος του σημερινού σταριού), το Μίγμα για Ψωμί του Τοστ εμπλουτισμένο με βιταμίνες (ιδανική λύση για παρασκευή ψωμιού του τοστ από τον φούρνο της γειτονιάς). Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ανανεώνουν το ραντεβού τους με τους επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστική για την άνοιξη όπου θα πραγματοποιηθεί ένας νέος κύκλος σεμιναρίων για τους επαγγελματίες της Κρήτης.

έχουν τη δυνατότητα να ζυμώσουν και να φουρνίσουν μόνοι τους τα ψωμάκια που φτιάχνουν στο φούρνο του μουσείου ούτως ώστε να έρθουν κοντά σε όλη τη διαδικασία της παρασκευής αυτού του ευλογημένου προϊόντος με ιστορία 10.000 χρόνων, το οποίο και αποτελεί παραδοσιακά τη βάση της ανθρώπινης διατροφής: του ψωμιού. Η επίσκεψη ολοκληρώνεται με ξενάγηση στους χώρους του κυλινδρόμυλου όπου οι επισκέπτες μπορούν να δουν από κοντά τον τρόπο λειτουργίας ενός πρότυπου εργοστασίου τροφίμων καθώς και να μάθουν για τον σύγχρονο τρόπο άλεσης. Το Μουσείο λειτουργεί κάθε Τετάρτη για το κοινό από τις 10:00 έως τις 14:00. Οι επισκέψεις των σχολείων γίνονται τις υπόλοιπες μέρες κατόπιν συνεννόησης με τη Διευθύντρια του Μουσείου, κυρία Όλγα Μάνου.

Αριστείον 2013 - Διαγωνισμός Ποιότητας Εξαιρετικού Παρθένου Ελαιόλαδου Ο διαγωνισμός "Αριστείον" για την ποιότητα του ελαιόλαδου ξεκίνησε το 2008 και βράβευσε για 4 συνεχόμενους διαγωνισμούς τα καλύτερα ελαιόλαδα από κάθε μέρος της Ελλάδας. Αυτή τη χρονιά, πραγματοποιήθηκε από 1 έως 3 Μαρτίου 2013 ο 5ος Διαγωνισμός ποιότητας ελαιολάδου στον οποίο έλαβαν μέρος 66 δείγματα προϊόντα. Στην προσπάθειά για έναν αξιόπιστο και έγκυρο διαγωνισμό, συστήθηκε οκταμελής (8) οργανοληπτική επιτροπή εμπείρων και εκπαιδευμένων δοκιμαστών με επικεφαλής τις Κα Έφη Χριστοπούλου και Κα Μαρία Λαζαράκη (Χημικοί - Διεθνείς γευσιγνώστριες ελαιολάδου και αναγνωρισμένες εκπαιδεύτριες από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου). Αποτελέσματα "Αριστείον 2013" • Ένταση Φρουτώδους: "Ισχυρή" ΧΡΥΣΟ: ΚΥΚΛΩΠΑΣ ΑΕ, (ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ ΚΤΗΜΑΤΑ ΚΥΚΛΩΠΑΣ) | ΑΡΓΥΡΟ: ΡΑΦΤΕΛΗ - ΠΡΩΤΟΥΛΗ ΜΑΡΙΑ & ΣΙΑ ΕΕ, (AEGEAN GOLD) | ΧΑΛΚΙΝΟ: ΠΡΩΤΟΝ ΕΛΑΙΟΝ ΑΕ, (ELAION - ΠΕΛΑΝΟΣ ΑΓΗΡΩΝ) | ΕΠΑΙΝΟΣ: ΛΙΓΛΗΣ ΓΡΗΓΟΡΗΣ, (ΓΕΡΑΣ).

• Ένταση Φρουτώδους: "Μεσαία"

ΧΡΥΣΟ: BONUM TERRAE AE, (BONUM TERRAE) | ΑΡΓΥΡΟ: ΦΡΙΝΤΡΙΧ ΜΠΛΑΟΥΕΛ & ΣΙΑ ΕΠΕ, (MANI BLAUEL ΒΙΟΛΟΓΙΚΟ) | ΧΑΛΚΙΝΟ: ΚΑΣΕΛΛ ΑΕ, (ΦΙΛΑΙΟΣ) | ΕΠΑΙΝΟΣ: ΥΙΟΙ ΕΜΜ. ΠΡΩΤΟΓΕΡΑΚΗ ΟΕ, (LIOKARPI BIO).

• Ένταση Φρουτώδους: "Ελαφρά" ΧΡΥΣΟ: ΑΛΜΠΑΝΤΑΚΗΣ Ι. & ΣΙΑ ΟΕ, (ΑGRELIA) | ΑΡΓΥΡΟ: ΚΤΗΜΑ ΛΟΥΪΖΑ, (KTIMA LOUIZA) | ΧΑΛΚΙΝΟ: ΓΙΑΝΝΙΔΑΚΗΣ Ν. - ΒΟΥΚΥΚΛΑΚΗ Δ. ΟΕ, (ΜΙΝΩΑ ΓΗ) | ΕΠΑΙΝΟΣ: BONUM TERRAE AE, (ΑΓΑΘΟΝ ΓΗ). Διαγωνισμός Συσκευασίας Από 1-3 Μαρτίου ολοκληρώθηκε επίσης με απόλυτη επιτυχία και ο 5ος Διαγωνισμός συσκευασίας ελαιολάδου στα πλαίσια της 5ης Ελαιοτεχνία 2013. Έλαβαν μέρος 30 δείγματα - προϊόντα. Η 6μελής επιτροπή αποτελούνταν από έμπειρους και καταξιωμένους κριτές με επικεφαλής τον κ. Τζανέτο Πετροπουλέα, Πρόεδρο της Ένωσης Γραφιστών Ελλάδας. Πιστεύουμε ότι τα μέλη της Ένωσης Γραφιστών Ελλάδας και οι σχεδιαστές οπτικής επικοινωνίας είναι οι πλέον αρμόδιοι να αξιολογήσουν τις εμφανίσεις προϊόντων ελαιολάδου.

Αποτελέσματα - Αριστεία "Συσκευασίας" • Ετικέτα ΧΡΥΣΟ: ΜΙΤΕΡΡΑ ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΕ, (MITERRA) • ΑΡΓΥΡΟ: BONUM TERRAE AE, (BONUM TERRAE) • ΧΑΛΚΙΝΟ: ΜΠΟΤΣΟΣ ΜΑΡΚΟΣ, (ELI).

• Περιέκτης ΧΡΥΣΟ: BONUM TERRAE AE, (BONUM TERRAE) | ΑΡΓΥΡΟ: ΚΡΙΑΡΑΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ, (Κ-KAPPA EXTRA VIRGIN OLIVE OIL) | ΧΑΛΚΙΝΟ: ΜΙΤΕΡΡΑ ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΕ, (MITERRA).

• Συνολική εικόνα ΧΡΥΣΟ: ΜΙΤΕΡΡΑ ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΕ, (MITERRA) | ΑΡΓΥΡΟ: ΚΡΙΑΡΑΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ, (Κ-KAPPA EXTRA VIRGIN OLIVE OIL) | ΑΡΓΥΡΟ: BONUM TERRAE AE, (BONUM TERRAE) | ΑΡΓΥΡΟ: ΜΠΟΤΣΟΣ ΜΑΡΚΟΣ, (ELI) | ΧΑΛΚΙΝΟ: ΝΙΚΟΛΑΪΔΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ, (ΛΑΔΙ ΒΙΩΣΑΣ).

• Καινοτομία ΧΡΥΣΟ: ΚΡΙΑΡΑΣ ΕΥΑΓΓΕΛΟΣ, (Κ-KAPPA EXTRA VIRGIN OLIVE OIL) | ΑΡΓΥΡΟ: ΝΙΚΟΛΑΪΔΗΣ ΒΑΣΙΛΕΙΟΣ, (ΛΑΔΙ ΒΙΩΣΑΣ) | ΧΑΛΚΙΝΟ: ΜΙΤΕΡΡΑ ΦΥΣΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΕΠΕ, (MITERRA).

Ανακαίνιση αρτοζαχαροπλαστείου από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, διαγράφοντας σταθερή πορεία στο χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, και ακολουθώντας με επιτυχία την νέα τάση λειτουργίας των σύγχρονων καταστημάτων, διαμόρφωσε το αρτοζαχαροπλαστείο "Κασίμης" στη Νέα Μάκρη. Η ανακαίνιση του αρτοζαχαροπλαστείου βασίστηκε σ' έναν εξολοκλήρου νέο σχεδιασμό διαχωρίζοντας εμφανώς τους τομείς cafe-snack, ζαχαροπλαστείου και αρτοποιίας μέσα στο χώρο του καταστήματος. Στο κέντρο του καταστήματος τοποθετήθηκαν μεγάλη πάγκοι με συρόμενα κρύσταλλα με σκοπό να δοθεί μεγάλη αλλά και

παράλληλα ιδιαίτερη προσοχή στην παρουσίαση της κουλουροποιίας. Επιπλέον, ο χώρος του εργαστηρίου "άνοιξε" προς το πωλητήριο με τζαμαρία, φέρνοντας έτσι τον πελάτη σε άμεση οπτική επαφή με τη διαδικασία παραγωγής, την ποιότητα και την ασφάλεια των προϊόντων. Η συνολική διακόσμηση του καταστήματος αποπνέει ένα νέο ρομαντικό στυλ, βασισμένη στις αποχρώσεις του μπεζ, του καφέ και στην τεχνοτροπία της πατίνας. Οι γήινοι χρωματισμοί ενισχύουν τη ζεστή ατμόσφαιρα και αναδεικνύουν την αγνότητα των προϊόντων. Με αυτή την πρόταση, η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ συνδυάζει εύστοχα τη σύγ-

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ στην Detrop Με αέρα επιτυχίας και μοναδικό στοίχημα την εξωστρέφεια, ολοκληρώθηκε η 22η έκθεση DETROP. Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ συμμετείχε στην έκθεση με τον Σύνδεσμο Ομογενών Ελλήνων Εισαγωγέων Τροφίμων και Ποτών Εξωτερικού (ΣΕΛΕΤΡΟΠΕ). Από την πρώτη 16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κιόλας μέρα το πλήθος των επισκεπτών ήταν μεγάλο. Το stand και την μοναδική καινοτόμα σειρά για το κοινό του εξωτερικού, IONIKI FILOSOPHY, επισκέφτηκαν και γεύτηκαν νέοι πελάτες, συνεργάτες, δημοσιογράφοι και καταναλωτές απ’ όλο τον κόσμο.

χρονη τάση των αρτοζαχαροπλαστείων με την αισθητική του χώρου, εξασφαλίζοντας σχέσεις εμπιστοσύνης με κύριο γνώμονα πάντα την ποιότητα.

MIWEroll-ine+ Έτσι > 90%

xτίζετε το μέλλον σας... Δ 50οC

-xx%

Εκμετάλλευση ενέργειας καυσαερίων σύμφωνα με DIN 87661.

Η θερμοκρασία των καυσαερίων είναι τουλάχιστον 50% μικρότερη από τη θερμοκρασία θαλάμου. Μεγάλη εξοικονόμηση ενέργειας.

Γενική εξοικονόμηση ενέργειας σε σχέση με άλλους φούρνους ίδιου μεγέθους.

+ 30%

-15οC

0%

Περισσότερος όγκος αέρα σε σχέση με το προηγούμενο μοντέλο, μας κάνει καλύτερη κόρα και χρώμα στο ψωμί.

Ο φούρνος μας δίνει τα ίδια αποτελέσματα ψησίματος ακόμα και αν μειώσουμε τη θερμοκρασία ψησίματος κατά 15oC (ανάλογα με το προϊόν).

Μηδενική απώλεια ατμού χάρη στη μόνωση της πόρτας που ρυθμίζεται οποιαδήποτε στιγμή.

MIWE econo

MIWE ideal

MIWE condo

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Κων. Κατάρα 10, Αχαρναί 136 78 , τηλ.: 210 82 34 828, 210 82 23 428, 210 82 29 980, fax: 210 82 28 303 , www.petridis.com.gr, e-mail: info@petridis.com.gr

Prokorn …to be continued!

To Prokorn συνεχίζει να εντυπωσιάζει το καταναλωτικό κοινό με το μεγάλο πλεονέκτημα συνδυασμού γεύσης και διατροφικών στοιχείων και παγιώνει επιτυχώς την προτίμηση που του δείχνουν οι τελικοί καταναλωτές. Αυτή τη φορά, το προϊόν παρουσιάστηκε στο κατάστημα του κ. Τσιόκα στη Νέα Σμύρνη και απέκτησε αμέσως πιστούς πελάτες που το έχουν ήδη συμπεριλάβει στην καθημερινή τους διατροφή. Το Prokorn συνδυάζει πρωτοποριακά υγεία

και απόλαυση, προσφέροντας πολύ περισσότερο ασβέστιο από το ψωμί ολικής άλεσης παρότι έχει μικρότερες ποσότητες νατρίου από αυτό. Η εκπαιδευμένη προωθήτρια, τα ενημερωτικά φυλλάδια, οι προωθητικές αφίσες και τα διαφημιστικά banners λειτούργησαν για ακόμη μία φορά ως "εργαλείο" προώθησης και γνωριμίας με το καταναλωτικό κοινό συμβάλλοντας θετικά στην άμεση και έγκυρη ενημέρωση των πελατών.

Στις αρχές του Μάρτη πραγματοποιήθηκε με εκπληκτική επιτυχία, στο ξενοδοχείο Valis Resort στην Αγριά Βόλου, το "1ο Διεθνές Συνέδριο για την Ελληνική Στέβια". Την εκδήλωση παρακολούθησε ένα μεικτό ακροατήριο από καλλιεργητές αγρότες, φοιτητές, καθηγητές, εμπόρους, γιατρούς και επαγγελματίες, αλλά και απλοί καταναλωτές που είχαν έτσι την ευκαιρία να γνωρίσουν τη Στέβια και να πληροφορηθούν για τις ιδιότητές της, τις μεθόδους καλλιέργειας και μεταποίησης και την εμπορία του τελικού προϊόντος. Περισσότερα από 500 άτομα γέμισαν την αίθουσα και άκουσαν με μεγάλο ενδιαφέρον τους ομιλητές κατά τη διάρκεια της διήμερης διάσκεψης. Το έντονο ενδιαφέρον για τη Στέβια αποδεικνύεται και από τη μαζική παρουσία επισήμων και πολιτικών προσωπικοτήτων. Η μεγάλη επι-

τυχία αυτής της συνάντησης οφείλεται, όχι μόνο στην αποτελεσματική οργάνωση από την Ελληνική Ένωση Στέβιας, την εταιρεία SweetFitness και το Επιμελητήριο Μαγνησίας, αλλά επίσης, και πάνω απ 'όλα, στις πολύ σημαντικές παρουσιάσεις γνωστών Ελλήνων και Ξένων καθηγητών, επαγγελματιών και γιατρών που συγκεντρώθηκαν από όλη την Ελλάδα, την Ευρώπη, την Ινδία και τη Νότια Αμερική για να μοιραστούν την εμπειρία τους. Αξίζει να σημειωθεί ότι αυτό είναι το πρώτο Διεθνές Συνέδριο που οργανώθηκε ποτέ στην χώρα μας υπό την αιγίδα τεσσάρων Υπουργείων (Υπουργείο Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας, Υποδομών, Μεταφορών και Δικτύων, του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων, Υπουργείο Τουρισμού, Υπουργείο Υγείας) και δυο Πανεπιστημίων (Πανεπιστή-

Νέα προϊόντα και διακρίσεις για την Κουφετοποιία Χατζηγιαννάκη Η νέα κατηγορία προϊόντων "ελιές με stevia", αποτελεί μια σημαντική καινοτομία της εταιρίας μας στην εγχώρια & διεθνή αγορά. Με οδηγό την παράδοση και με στόχο την καινοτομία εμπλουτίζουμε συνεχώς την ποικιλία των προϊόντων μας. Μετά την επιτυχημένη παρουσία των καινοτόμων προϊόντων Βότσαλα, προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας και γεύσης, πρωτότυπης υφής και (εξωτερικής) εμφάνισης, με σημαντικές διακρίσεις σε διεθνές επίπεδο, έρχονται δύο νέα εξίσου καινοτόμα προϊόντα να ξεχωρίσουν και να διακριθούν. Η Ελιά Αμυγδάλου Υγείας με Stevia, με ολόκληρο καβουρδισμένο αμύγδαλο με επικάλυψη σοκολάτας με γλυκαντικά (γλυκοζίτες στεβιόλης) και η Ελιά Αμυγδάλου Γάλακτος με Stevia, ολόκληρο καβουρδισμένο αμύγδαλο με επικάλυψη σοκολάτας γάλακτος με γλυκαντικά (γλυκοζί18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τες στεβιόλης). Για πρώτη φορά τα νέα αυτά προϊόντα παρουσιάστηκαν στη διεθνή έκθεση ζαχαρωδών ISM 2013, που διεξάγεται κάθε χρόνο στην Κολωνία της Γερμανίας και η απήχησή τους ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Το σημαντικότερο γεγονός είναι η διάκριση που κατέκτησαν στο διαγωνισμό των "Top Innovation Products" που πραγματοποιείται κάθε χρόνο στην έκθεση ISM. Εκεί διαγωνίστηκαν 120 καινοτόμα προϊόντα από 84 διαφορετικές χώρες παγκοσμίως. Τα προϊόντα μας κατέκτησαν τον τίτλο Top2 Innovations γεγονός που μας χαροποίησε ιδιαιτέρως! Η βράβευση αυτή γέμισε την εταιρεία με αισιοδοξία για το μέλλον και δύναμη να συνεχίσει τις προσπάθειές της, αποδεικνύοντας ότι η αφοσίωση στην ποιότητα και οι στόχοι για συνεχή εξέλιξη και ανάπτυξη ανταμείβονται.

Photo by: Ηλίας Καπετανάκης

1ο Διεθνές Συνέδριο για την Ελληνική Στέβια

μιο Θεσσαλίας, Πανεπιστήμιο της Γεωργίας και Αγροτικής Ανάπτυξης της Βουλγαρίας) που υποστήριξαν και πίστεψαν σε αυτή την πρωτοβουλία, αποδεικνύοντας ότι η Ελλάδα δηλώνει δυναμικά την παρουσία της σε μια συνεχώς αναπτυσσόμενη αγορά που τα τελευταία χρόνια έχει γνωρίσει τεράστια επέκταση σε όλο τον κόσμο.

Επιλογές και νέες προοπτικές σε ευρωπαϊκό επίπεδο Μια διαφορετική επιλογή, αυτή της μετανάστευσης, μοιράζεται με το περιοδικό μας ο Σπύρος Κουνουσλής, ο οποίος το καλοκαίρι του 2012 έφυγε για τη Γερμανία μαζί με την οικογένειά του, αναζητώντας νέες προοπτικές για το επάγγελμά του. Τα τελευταία 20 χρόνια εργαζόταν στον φούρνο της αδερφής του στην Κυψέλη, τόσο ως υπεύθυνος λειτουργίας όσο και στο εργαστήριο, κάνοντας σχεδόν τα πάντα. Η δύσκολη κατάσταση στην Ελλάδα τον έκανε να αναζητήσει νέα διέξοδο και νέα προοπτική στην Ευρώπη. Πήγε με την οικογένειά του στο Esslingen

της Γερμανίας αναζητώντας δουλειά σε αρτοποιείο. Πολύ γρήγορα, αφού δοκιμάστηκε, προσλήφθηκε με πολύ καλό μισθό και ένα φυσιολογικό ωράριο. Ο Σπύρος εργάζεται σήμερα ως ψήστης και βοηθός στα ζυμάρια. Έχει μεταφέρει εκεί τις γνώσεις του για την παρασκευή ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων, την τεχνογνωσία και την τεχνική αρτοποίησης και συμβάλει ουσιαστικά στην ανάπτυξη και την πρόοδο του τοπικού φούρνου. Έκτος από την προσωπική επιτυχία, που στην περίπτωση του Σπύρου ήρθε πολύ γρήγορα, αξίζει να σημειωθεί η επι-

τυχία της ελληνικής τέχνης και παράδοσης που κουβαλά ο Σπύρος μαζί του και απολαμβάνουν οι νέοι συντοπίτες του!

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ στηρίζει το μέλλον των παιδιών Σε μια αρκετά δύσκολη εποχή για την Ελλάδα, η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ, στέλνει μήνυμα αισιοδοξίας, στηρίζοντας το μέλλον των παιδιών, έμπρακτα. Το ψηφιακό σχολείο δεν είναι ένας ακόμα τίτλος αλλά μία πραγματικότητα. Υλοποιώντας τη δράση "αλλάζω το σχολείο μου, αλλάζω διάθεση", πρόσφερε στο 12/θέσιο ολοήμερο Δημοτικό Σχολείο

Νέας Μεσημβρίας, συγκεκριμένα στις 2 τάξεις της ΣΤ', 32 tablets, ώστε να δοθούν τα απαραίτητα εφόδια για την εισαγωγή τους στο γυμνάσιο. Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ συνεργάζεται με πολλούς μη κερδοσκοπικούς φορείς υλοποιώντας ενέργειες με στόχο την προσπάθεια για ένα καλύτερο αύριο για την κοινωνία, το περιβάλλον και τον άνθρωπο.

Φωτογραφία: Ο κ. Πορτοκαλίδης Γιώργος, Διευθύνων Σύμβουλος της εταιρίας ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ, ανάμεσα στα παιδιά και τους 2 δασκάλους.

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 19

ΕΚΘΕΣΗ

Εντυπωσιακή προσέλευση στην 8η Horeca Τέσσερις μέρες "γιορτής" για τους κλάδους του τουρισμού και της γαστρονομίας έλαβαν χώρα και αυτή τη χρονιά στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo, που υποδέχθηκε περισσότερους από 120.000 χιλιάδες επαγγελματίες και επισκέπτες από 36.000 επιχειρήσεις της Ελλάδας και του εξωτερικού. Με πλήθος επιμορφωτικών και άλλων εκδηλώσεων, αλλά και 470 εκθέτες της προμηθευτικής αγοράς του τουρισμού και του επισιτιστικού κλάδου ευρύτερα, κατάφερε για ακόμα μία φορά να κλέψει τις εντυπώσεις.

Η επίσημη τελετή των εγκαινίων πραγματοποιήθηκε στις 8 Φεβρουαρίου 2013, με την Υπουργό Τουρισμού, Όλγα Κεφαλογιάννη, να κόβει την κορδέλα, ενώ παραβρέθηκαν και πολλά άλλα σημαίνοντα πρόσωπα από διάφορους χώρους, όπως ο πρέσβης του Καναδά, Robert William Peck.

2η Γενική Συνέλευση του Ξ.Ε.Ε. Στα πλαίσια της έκθεσης πραγματοποιήθηκε στις 9 Φεβρουαρίου η 2η Γενική Συνέλευση του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, όπου έδωσαν το "παρόν" 1.700 ξενοδόχοι από όλη την χώρα.

6ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας Καθ’ όλη τη διάρκεια της έκθεσης φιλοξενήθηκε στην τέταρτη αίθουσα το Chef’s Club, με αμέτρητα events, όπως το λεγόμενο "Οι γαστρονομικοί λεωφόροι των εθνών", το οποίο έδωσε την ευκαιρία σε σεφ του εξωτερικού να αναδείξουν τη γαστρονομική κουλτούρα της χώρας τους.

"Future Hotel on the Web" Το project αυτό παρουσίασε ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τους επισκέπτες, αφού τους έδωσε την ευκαιρία να παρακολουθήσουν σημαντικές εισηγήσεις από ειδήμονες του διαδικτυακού marketing, αλλά και μία έκθεση φωτογραφίας ξενοδοχείων από τους φωτογράφους Γιώργο Λιζάρδο και Βαγγέλη Πατεράκη.

1ο Horeca Bartending Show Τα μέλη της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος 20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

επιφύλαξαν πολλές ευχάριστες εκπλήξεις στους επισκέπτες που παρακολούθησαν τα πρωταθλήματα και τους διαγωνισμούς που διοργανώθηκαν κατά τη διάρκεια της Horeca.

2ο Horeca Beer Festival Διαγωνισμοί και ζωντανές επιδείξεις μαγειρικής ειδικά για μπυραρίες ήταν μερικές μόνο από τις δράσεις του φετινού φεστιβάλ μπύρας, που πέτυχαν απόλυτα στο να αναδείξουν το ταλέντο και τη δημιουργικότητα των συμμετεχόντων. Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ Και ο καφές έκλεψε την παράσταση για τρίτη φορά στην έκθεση, αφού σε τέσσερις μέρες διαγωνισμών φάνηκε το υψηλό επίπεδο των επαγγελματιών, ενώ οι νικητές είναι αυτοί που θα εκπροσωπήσουν την Ελλάδα στα αντίστοιχα διεθνή events στη Νίκαια και στη Μελβούρνη.

1ο Horeca Wine Οι επισκέπτες ήρθαν πιο κοντά στον μαγευτικό χώρο του κρασιού, χάρη στην διοργάνωση αυτή, με γευσιγνωσίες και σεμινάρια από γνωστές προσωπικότητες του χώρου. "Ελληνικό Πρωινό" από το Ξ.Ε.Ε. Το Σαββατοκύριακο 9 και 10 Φεβρουαρίου ο εκπρόσωπος του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας, Γιώργος Πίττας, παρουσίασε τα αποτελέσματα της δράσης του Επιμελητηρίου για την καθιέρω-

ση ενός ελληνικού πρωινού στις ξενοδοχειακές μονάδες της χώρας. "Γαστροτουρισμός, τροφή για ανάπτυξη" Η εκδήλωση, που πραγματοποιήθηκε από το ΣΕΤΕ στις 8 Φεβρουαρίου, υπογράμμισε τη σημασία του γαστροτουρισμού για τη χώρα μας, αφού θα μπορούσε να προσελκύσει τουλάχιστον 500.000 περισσότερους τουρίστες.

1η Προσυνεδριακή Συνάντηση για το 37ο WACS Congress Τον Μάιο του 2016, η Αθήνα θα φιλοξενήσει το 37ο Συνέδριο της παγκόσμιας Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων(WACS) και στα πλαίσια της Horeca, πραγματοποιήθηκε συνάντηση για το πρόγραμμα του συνεδρίου αυτού.

Forum Επιμελητηρίων Για την πραγματοποίηση αυτού του φόρουμ, που διοργανώθηκε από το περιοδικό "Τουριστική Αγορά" και υπό την αιγίδα του υπουργείου Τουρισμού και του Ξ.Ε.Ε., προσκλήθηκαν επιμελητήρια διάφορων χωρών του εξωτερικού, οι οποίες ενδιαφέρουν την χώρα μας ως προς την προσέλκυση επισκεπτών. Στόχοι της συνάντησης ήταν η ενίσχυση της τουριστικής ανάπτυξης, η προσέλκυση επισκεπτών στην Ελλάδα, η σύναψη συνεργειών και η κατάθεση προτάσεων προς την αγορά της Κίνας, η οποία ήταν και η επίσημη καλεσμένη.

ΕΚΘΕΣΗ

Έκλεψε και πάλι την παράσταση η ΑΡΤΟΖΑ Πραγματοποιήθηκε για 13η φορά η διεθνής έκθεση Αρτόζα, σπάζοντας όλα τα ρεκόρ προσέλευσης. Πάνω από 45.000 επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής βρέθηκαν στους χώρους της έκθεσης για να επισκεφθούν τα περίπτερα των εκθετών, που έφτασαν και ξεπέρασαν τα 200, δίνοντας ένα σημαντικό θετικό μήνυμα εν μέσω κρίσης. Και, βέβαια, πέρα από τους εκθέτες, εντυπωσίασαν και οι υπόλοιπες παράλληλες εκδηλώσεις που διεξήχθησαν με μεγάλη επιτυχία. Οι "πόρτες" της έκθεσης άνοιξαν επίσημα το Σάββατο 23 Φεβρουαρίου με μία λαμπρή τελετή εγκαινίων, στην οποία παραβρέθηκαν σημαντικές προσωπικότητες από πολλούς κλάδους, ενώ επίτιμος καλεσμένος για να κόψει την κορδέλα ήταν ο Υφυπουργός Ανάπτυξης, Αθανάσιος Σκορδάς. Πολύπλευρες παράλληλες εκδηλώσεις Παρόλο που τα περίπτερα των εκθετών θα ήταν αρκετά εντυπωσιακά από μόνα τους για κάθε επισκέπτη, η Αρτόζα επεφύλασσε και άλλες εκπλήξεις με πλήθος μοναδικών εκδηλώσεων. Στα σεμινάρια και τις επιδείξεις που πραγματοποιήθηκαν οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να θαυμάσουν εξειδικευμένους επαγγελματίες επί τω έργω και να μάθουν πολλά. Επιδείξεις ζαχαροπλαστικής τέχνης Για πρώτη φορά στην Αρτόζα φιλοξενήθηκαν επτά από τους καλύτερους Έλληνες pastry chefs, οι οποίοι παρουσίασαν την τέχνη αυτή στους επαγγελματίες του χώρου μέσω καθημερινών εντυπωσιακών επιδείξεων, με το κοινό να κατακλύζει τον χώρο αυτόν για να μπορέσει να παρακολουθήσει το θέαμα. Σεμινάριο Πασχαλινής συσκευασίας και διακόσμησης βιτρίνας Και με τις Πασχαλινές γιορτές να είναι καθ’οδόν, η Αρτόζα φρόντισε να προσφέρει τα κατάλληλα εφόδια στους επαγγελματίες με τρίωρα σεμινάρια, που πραγματοποιήθηκαν από την διακοσμήτρια Χρύσα Βερβενιώτη. Μάλιστα, η ανταπόκριση των επισκεπτών ήταν εκπληκτική, αφού ακόμη και την τελευταία στιγμή οι λίστες αναμονής ήταν γεμάτες. Σεμινάρια Κοστολόγησης και Διοίκησης Επιχειρήσεων Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι οι επισκέπτες, πέρα από δημιουργικοί επαγγελματίες είναι και επιχειρηματίες, γι’αυτό η Αρτόζα οργάνωσε για πρώτη φορά σεμινάρια

για την κοστολόγηση και την διοίκηση επιχειρήσεων σε δύο ημέρες, με υπεύθυνο τον ακαδημαϊκό διευθυντή του τμήματος Marketing στο ICBS Business School, Κωνσταντίνο Βαθιώτη. Σεμινάρια Καφέ

Bake, Σχετικές Δράσεις του ΕΦΕΤ & Πρόσφατες εξελίξεις στην Αρτοποιητική Τεχνολογία", που διοργανώθηκε από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, προκάλεσε το ενδιαφέρον εξαιρετικά μεγάλου μέρους του κοινού.

Καλύπτοντας ένα ακόμη σημαντικό κομμάτι του κλάδου, διοργανώθηκαν επί τέσσερις ημέρες σεμινάρια καφέ, τα οποία παρουσίασε ο διακεκριμένος barista Βασίλης Μπάλλας, δίνοντας στους επισκέπτες την ευκαιρία να αποκτήσουν ολοκληρωμένη άποψη γύρω από το ζήτημα του καφέ, τόσο θεωρητικά, όσο και πρακτικά.

Επιδείξεις της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας

Σεμινάρια για σάντουιτς και catering

Ομιλία για την ασφάλεια των τροφίμων

Μεγάλο ποσοστό των επισκεπτών πέρασε και από τα σεμινάρια για σάντουιτς και catering δείχνοντας ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τις εντυπωσιακές προτάσεις του γνωστού chef Τόνυ Καβαλιέρου.

Η γιατρός και λέκτορας Μικροβιολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, Βασιλική Χ. Πιτυρίγκα, έδωσε μία εξαιρετικά σημαντική ομιλία με θέμα "Ασφάλεια & Υγιεινή Τροφίμων - Σύστημα HACCP - Νομοθεσία", που έδωσε ζωτικής σημασίας πληροφορίες υγειονομικού ενδιαφέροντος στους επαγγελματίες.

Ημερίδα ΕΦΕΤ και παρουσίαση "Q-Bake" Η ημερίδα με τίτλο "Το πρόγραμμα Q-

Ένα ακόμη εντυπωσιακό κομμάτι της έκθεσης ήταν αυτό της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών, τα μέλη της οποίας φρόντισαν επί τέσσερις ημέρες να εκπλήξουν το κοινό με τις μοναδικές γλυκές δημιουργίες που παρασκεύασαν ζωντανά.

Mάρτιος - Απρίλιος 2013 21

EΚΘΕΣΗ

Η 34η έκθεση Sigep έκλεψε τις εντυπώσεις Η πόλη Ρίμινι της Ιταλίας κατακλύστηκε από κόσμο για άλλη μια χρονιά, με αφορμή την 34η έκθεση Sigep, που πραγματοποιήθηκε παράλληλα με την 3η A.B. Tech Expo, από τις 19 έως τις 23 Ιανουαρίου 2013. Η παγκοσμίου φήμης έκθεση προσέλκυσε επιχειρηματίες του κλάδου από όλον τον κόσμο με συνολική αύξηση επισκεψιμότητας της τάξεως του 18% σε σχέση με την περασμένη χρονιά, ενώ αυξήθηκε επίσης και η προσέλευση των ξένων επιχειρηματιών, φτάνοντας το 10%, ποσοστό που αντιστοιχεί σε 26.247 επιχειρηματίες. Χρειάστηκε μία έκταση 90.000 τ.μ. για να καλύψει τις ανάγκες της σημαντικής αυτής έκθεσης, στα πλαίσια της οποίας έλαβαν μέρος 850 εκθέτες, ενώ οι επισκέπτες είχαν την ευκαιρία να απολαύσουν τόσο τις όμορφες γεύσεις και εικόνες, όσο και δεκάδες διαγωνισμούς με τις γνωστές κορυφαίες διακρίσεις. Δεν υπάρχει καμμία αμφιβολία πια για το γεγονός ότι η ετήσια έκθεση Sigep αποτελεί θεσμό για όλους όσοι απασχολούνται στους κλάδους της ζαχαροπλαστικής, του καφέ, της σοκολάτας και του παγωτού, με ιδιαίτερη βαρύτητα στο τελευταίο, αφού δίνεται η δυνατότητα να παρουσιαστούν όλες οι καινοτομίες και τα νέα προϊόντα που έχουν να κάνουν με την "τέχνη" του παγωτού. Κάθε χρόνο, επομένως, οι συμμετέχοντες επιφυλάσσουν μοναδικές εκπλήξεις που ενθουσιάζουν μικρούς και μεγάλους και εξάπτουν την φαντασία. Και για όσους δεν είχαν την ευκαιρία να βρεθούν εκεί, η Sigep φρόντισε να έρθει κοντά τους με την βοήθεια της τεχνολογίας, αφού μπορούσαν να την παρακολουθήσουν ζωντανά μέσω διαδικτύου κάθε μέρα, στα Αγγλικά και τα Ιταλικά ενώ υπήρχε και η επιλογή της αναμετάδοσης, ώστε να διευκολυνθεί η παρακολούθηση από όσους αντιμετώπιζαν δυσκολίες λόγω διαφοράς ώρας. Στις 19 Ιανουαρίου πραγματοποιήθηκαν ταυτόχρονα τα εγκαίνια τόσο της Sigep όσο και της A.B. Tech Expo από τον πρόεδρο της περιφέρειας Emilia Romagna, Vasco Errani και τον πρόεδρο της Rimini Fiera, Lorenzo Cagnoni. Η φαντασμαγορική τελετή "σφραγίστηκε" και με την παρουσία πολλών σημαντικών εκπροσώπων της βιομηχανίας, αλλά και της πολιτικής, όπως οι Maurizio Melucci, Stefano Vitali και Sara Visintin, ενώ επίτιμος καλεσμένος ήταν ο Alex Zanardi, ο οποίος συμμετείχε για να στηρίξει έναν φιλανθρωπικό σκοπό. Η έκθεση χαρακτηρίστηκε από τρία βασικά προγράμματα που οργανώθηκαν με σκοπό την στήριξη της διεθνοποίησης των κλαδων και της αγοράς. Το πρώτο ονομάστηκε "Πλατφόρμα Sistema Sigep-A.B. Tech Για Την Διεθνοποίηση" και συμπεριλαμβάνει έναν οδηγό για επαγγελματίες, νέους ή μη, που επιθυμούν να αναπτύξουν την δραστηριότητά τους στην διεθνή αγορά. Πα22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ράλληλα, ιδιαίτερο ενδιαφέρον στράφηκε προς τις νέες εταιρείες με το "Sigep Neo", το δεύτερο πρόγραμμα, το οποίο έδωσε τη δυνατότητα σε 700 νέους επιχειρηματίες να παραβρεθούν στην έκθεση και να λάβουν όλες τις απαραίτητες πληροφορίες για το άνοιγμα μίας επιχείρησης. Όσον αφορά στο τρίτο πρόγραμμα, αποσκοπούσε στην στήριξη αυτών που ήδη εργάζονται σε κάποιον από τους κλάδους της έκθεσης και ονομάστηκε "Sigep Academy" ακριβώς γιατί περιελάμβανε πάνω από 350 εκπαιδευτικά προγράμματα για την περαιτέρω εκπαίδευσή τους. Και, φυσικά, πέρα από τις παρουσιάσεις, σημαντικό κομμάτι των εκθέσεων ήταν οι διάφοροι καθιερωμένοι διαγωνισμοί, που ανέδειξαν κι αυτήν την χρονιά τους κορυφαίους "καλλιτέχνες" στο είδος τους. Πρωταθλήματα ζαχαροπλαστικής Ένας από τους σημαντικότερους διαγωνιστικούς τομείς της έκθεσης, που διεξάγεται για πολλά χρόνια με επιτυχία, ανέδειξε τους φετινούς νικητές του στην εκάστοτε κατηγορία. Στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Νέων (κάτω των 23 ετών) υπήρξαν ευφάνταστες συμμετοχές από όλες τις γωνιές του κόσμου, οι οποίες έκαναν εξαιρετικά δύσκολο το έργο των κριτών, όμως νικητές αναδείχθηκαν δύο Ιταλοί, ο 22χρονος Gianluca Forino από τη Ρώμη και ο 21χρονος Davide Verga από το Κόμο. Παράλληλα, στο Ιταλικό Πρωτάθλημα Νέων στην κορυφή βρέθηκε η 19χρονη Nicole Ferragina, ενώ τον σημαίνοντα τίτλο του Ιταλού Πρωταθλητή Ζαχαροπλαστικής κατέκτησε ο Roberto Mascellaro από το Μπάρι. Πρωτάθλημα ψωμιού Η κατηγορία αυτή είναι η "ειδικότητα" της A.B. Tech Expo, αφού

είναι αφιερωμένη στον κόσμο του ψωμιού. Τέσσερις ολόκληρες ημέρες οργανώθηκαν από την Richemont Italia, υπό την επίβλεψη του ειδήμονα του είδους και εμπνευστή του διαγωνισμού Panino D’Oro, Piergiorgio Giorilli, δίνοντας την ευκαιρία σε σπεσιαλίστες του ψωμιού να αναδείξουν το ταλέντο τους. Παράλληλα, νικητής του Panino D’Oro αναδείχθηκε ο Paolo Sala, ο οποίος και θα εκπροσωπήσει την Ιταλία στο επερχόμενο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα που θα διεξαχθεί στην πόλη SaintEtienne της Γαλλίας, αφήνοντας στην δεύτερη θέση την Roberta Pezzella και τον Emanuele Spreafico στην τρίτη, μαζί και με ένα ειδικό βραβείο που δόθηκε στον τελευταίο στην κατηγορία "Fantasy". Επιπλέον, ο Carlo Cerri έλαβε το άλλο ειδικό βραβείο της κατηγορίας, ως ο μικρότερος σε ηλικία διαγωνιζόμενος. Πρωτάθλημα σοκολάτας Στο φετινό πρωτάθλημα Ιταλίας έκλεψαν την παράσταση οι οκτώ καλύτεροι σοκολατοποιοί της χώρας. Το πρωτάθλημα διοργανώθηκε από την εταιρεία Barry Callebaut με την υποστήριξη της Sigep και έφερε στην επιφάνεια πολλές γλυκές και μοναδικές δημιουργίες, χαρίζοντας το πρώτο βραβείο στον Davide Comaschi, με τους Gianluca Cuna και Sandy Astrali να ακολουθούν στην δεύτερη και τρίτη θέση αντίστοιχα. Πρωταθλήματα καφέ Και ο καφές, φυσικά, είχε την τιμητική του αυτή την χρονιά με μεγάλη συμμετοχή στους αντίστοιχους διαγωνισμούς. Ο χώρος διεξαγωγής τους ήταν σίγουρα ένα από τα πιο συναρπαστικά μέρη της έκθεσης, όπου και συγκεντρώθηκαν χιλιάδες κόσμου

για να μπορέσουν να θαυμάσουν τις επιδείξεις των barista. Και ο ανταγωνισμός ήταν πολύ μεγάλος, αφού ο νικητής έχει την πολύ μεγάλη ευκαιρία να συμμετάσχει στο Παγκόσμιο Πρωτάθλημα Barista, που θα διεξαχθεί στην Αυστραλία από τις 23 έως τις 26 Μαΐου. Παρά την δύσκολη επιλογή, αφού τα αποτελέσματα είχαν πολύ μικρή διαφορά, πρώτος στην κατηγορία των Ιταλών Barista αναδείχθηκε για τρίτη χρονιά ο Francesco Sanapo, με τους Eddy Righi και Davide Cavalieri να ακολουθούν. Επίσης, στο πρωτάθλημα "Italian Latte Art" την πρώτη θέση κέρδισε η Chiara Bergonzi και στο πρωτάθλημα "Coffee in Good Spirits", ο Francesco Corona. Παρουσίαση πρώτης ευρωπαϊκής μέρας παγωτού Κι ενώ ο ανταγωνισμός των πρωταθλημάτων ήταν στα ύψη, έκαναν την εμφάνισή τους και άλλες δράσεις, όπως η επίσημη παρουσίαση της πρώτης Ευρωπαϊκής Ημέρας Παγωτού, που θεσπίστηκε τον περασμένο Ιούλιο από το Κοινοβούλιο του Στρασβούργου. Η συνομοσπονδία Artglace, που εκπροσωπεί τους ευρωπαίους "τεχνίτες" του παγωτού και ο πρόεδρος Ferdinando Buoncore, παρουσίασαν το πρόγραμμα εκδηλώσεων που θα γίνουν ταυτόχρονα στην Ιταλία, την Αυστρία, το Βέλγιο, την Γαλλία, την Γερμανία, την Ολλανδία, την Πορτογαλία, την Τσεχία και το Ηνωμένο Βασίλειο, καθώς και στον Καναδά και την Αργεντινή εκτός Ευρώπης, στις 24 Μαρτίου. Την ημέρα αυτή κάθε κατάστημα με παγωτά που υπάρχει στις χώρες αυτές θα αποκτήσει ένα συγκεκριμένο λογότυπο και θα προτείνει την γεύση Fantasia d’ Europa, από την οποία ένα κύπελλο θα κοστίζει μόνο ένα ευρώ. Μάρτιος - Απρίλιος 2013 23

Πρόγραμμα κατά του σχολικού εκφοβισμού Ένα φαινόμενο που έχει κάνει αισθητή την παρουσία του σε όλο τον κόσμο και έχει προβληματίσει πολύ, είναι αυτό του σχολικού εκφοβισμού. Χιλιάδες παιδιά το υφίστανται και είναι αυτονόητο ότι πρέπει να βρεθούν άμεσες λύσεις. Στα πλαίσια της Sigep παρουσιάστηκε το 6ο πρόγραμμα "Don’t Freeze Our Smiles", που συντονίζεται από σχολεία, οικογένειες και καταστήματα παγωτού στην περιοχή του Rimini, στο οποίο συμμετείχαν οι μαθητές τεσσάρων σχολείων, ώστε να περιγράψουν τις προσωπικές εμπειρίες τους στους διοργανωτές του προγράμματος. Οι ίδιοι μαθητές, μάλιστα, έγιναν και κριτές των παγωτών που ήταν υποψήφια στον διαγωνισμό Gelato D’ Oro, δίνοντας το βραβείο "Γεύση της Φιλίας" στον Antonio Mezzalira. Άλλες δρασεις Με πολλά πρωταθλήματα και άλλα τόσα παράλληλα προγράμματα, οι εκδηλώσεις των δύο εκθέσεων φρόντισαν επιμελώς, ώστε να γεμίσουν τις πέντε ημέρες που είχαν στη διάθεσή τους με συναρπαστικά νέα και δρώμενα. Μερικά ακόμη ήταν τα εξής: • Παγκόσμια περιοδεία παγωτού 2013-14 Μία νέα ιδέα για την προώθηση του παγωτού ήταν η παγκόσμια περιοδεία αυτή, σαν τους Ολυμπιακούς για τους "τεχνίτες" του παγωτού, που διοργανώνεται από την Sigep και το πανεπιστήμιο του παγωτού Carpigiani Gelato University. Σε κάθε ημερομηνία της περιοδείας, μία προεπιλεγμένη ειδική επιτροπή θα βρίσκεται και σε διαφορετική χώρα, με σκοπό να επιλέξει τους δεκαέξι καλύτερους "τεχνίτες" από την καθεμία και να βρεθεί ο νικητής τον Σεπτέμβρη του 2014 στην παραλία του Ρίμινι.

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

• Παγωτό σε κάθε γεύμα Η ιδέα του παγωτού ως μέρους κάθε γεύματος ήταν βασική πρόταση της φετινής Sigep, με ιδέες από ειδήμονες του κλάδου, ενώ βρέθηκαν και οι νικητήριοι συνδυασμοί γευμάτων.

• H Sigep μέλος της SCAE Η SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) είναι η ένωση που φέρνει σε επαφή όλα τα μέρη της "αλυσίδας" του καφέ, ώστε να επιτευχθεί η βέλτιστη ποιότητα και στην φετινή έκθεση υπογράφηκε η συμφωνία για την ένταξη της Sigep στα μέλη της.

• Ρεκόρ σοκολάτας για καλό σκοπό Όταν μιλάμε για δύο τόσο μεγάλες εκθέσεις, είναι φυσιολογικό να γίνονται θεαματικά πράγματα, όπως το ρεκόρ το διάσημου σοκολατοποιού Mirco Della Vecchia, που, μαζί με αρκετούς συνεργάτες, ετοίμασε 150.000 πραλίνες με γέμιση καφέ, ενώ το όλο εγχείρημα έγινε ακόμα σημαντικότερο από τον φιλανθρωπικό του σκοπό υπέρ της Unicef και του προγράμματος Bimbingamba της ένωσης "Niccolo Campo Onlus".

• Η ομάδα παγωτού για το πρωτάθλημα του 2014 Στα πλαίσια των φετινών διαγωνισμών έγιναν και κάποιοι διαγωνισμοί μικρότερης κλίμακας οι οποίοι ανέδειξαν τα μέλη της ομάδας που θα διαγωνιστεί στην επόμενη Sigep, η οποία σύμφωνα με τους διοργανωτές αναμένεται να διεξαχθεί στις αρχές του 2014. Τα μέλη της ομάδας που θα διαγωνιστούν, στο πρωτάθλημα παγωτού του 2014, με σκοπό να διεκδικήσουν το βραβείο για το καλύτερο παγωτό σε όλο τον κόσμο θα είναι: Stefano Biasini, Lucca Mazzotta, Marco Martinelli και Massimo Carnio, οι οποίοι θα ξεκινήσουν την προετοιμασία τους για τον επόμενο Ιανουάριο με τον Diego Crosara.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Ένα αρτοποιείο με άποψη και... βραβείο! Είναι γεγονός ότι η σύγχρονη οπτική για τους φούρνους διαφέρει σε μεγάλο βαθμό από αυτά που ίσχυαν μέχρι πρότινος. Φυσικά η ποιότητα των προϊόντων είναι το πρώτο και κύριο μέλημα, όμως τώρα πια δεν είναι το μόνο, αφού η πρωτότυπη διακόσμηση του χώρου κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού του συνδυασμού κορυφαίων προϊόντων και σχεδιασμού είναι το αρτοποιείο Baker D. Chirico, που βρίσκεται στο προάστιο Carlton της Μελβούρνης.

σθέτει μόνο ένα ιδανικό και πρωτότυπο "φόντο" για τα προϊόντα του αρτοποιείου, αλλά είναι και σαφώς λειτουργική, με ράφια που υποδέχονται τις δημιουργίες του και επεκτείνονται σε πάγκο, κάνοντας το ίδιο το προϊόν πρωταγωνιστή. Όσο για το υπόλοιπο σκηνικό του καταστήματος, το πάτωμα έγινε "σκακιέρα", ο φούρνος του εργαστηρίου πήρε τιμητική θέση, αφού φαίνεται μέσα από το κατάστημα, ενώ ένα πολύ ιδιαίτερο στοιχείο αποτελεί ο απλός εκ πρώτης όψεως γκρι τοίχος. Κοιτάζο-

Photo by peter bennetts

ντάς τον φαίνονται διάφορα στρώματα μπογιάς, σαν να έχει μείνει ημιτελής, όμως αυτός ήταν ο σκοπός τους. Προσπαθώντας να απομακρύνουν το προηγούμενο χρώμα του τοίχου ανακάλυψαν διάφορα στρώματα τα οποία αποφάσισαν να κρατήσουν ως έχουν, αφήνοντας την νοσταλ-

Photo by peter bennetts

Photo by peter bennetts

Photo by peter bennetts

που ήταν κοντά στην είσοδο. Η κατασκευή αυτή δημιουργήθηκε από κόντρα πλακέ, με μεγάλες και εντυπωσιακές καμπύλες, ενώ είναι και απόλυτα λειτουργική, αφού τα ράφια μπορούν να αλλάξουν θέση όποτε χρειάζεται ανάλογα με τα προϊόντα. Η εντυπωσιακή κατασκευή δεν προ-

Photo by peter bennetts

Ένα αρτοποιείο με άποψη και ...βραβείο! Είναι γεγονός ότι η σύγχρονη οπτική για τους φούρνους διαφέρει σε μεγάλο βαθμό από αυτά που ίσχυαν μέχρι πρότινος. Φυσικά η ποιότητα των προϊόντων είναι το πρώτο και κύριο μέλημα, όμως τώρα πια δεν είναι το μόνο, αφού η πρωτότυπη διακόσμηση του χώρου κερδίζει ολοένα και περισσότερο έδαφος. Ένα εξαιρετικό παράδειγμα αυτού του συνδυασμού κορυφαίων προϊόντων και σχεδιασμού είναι το αρτοποιείο Baker D. Chirico, που βρίσκεται στο προάστιο Carlton της Μελβούρνης. Μία απλή γυάλινη βιτρίνα, ένας γκρι κενός τοίχος και ένα τεράστιο ξύλινο "πλέγμα", που καλύπτει το ταβάνι και τον δεύτερο τοίχο, συνθέτουν ένα λιτό και άκρως εντυπωσιακό σκηνικό, δια χειρός του αρχιτεκτονικού γραφείου March Studio. Το νέο αυτό κατάστημα του Daniel Chirico έχει καταφέρει να κερδίσει τις εντυπώσεις, με τον σύγχρονο σχεδιασμό που αναδεικνύει τα μοναδικά του προϊόντα. Ξεχώρισε για τον μοναδικό του σχεδιασμό και κέρδισε για το 2012 το διεθνές βραβείο "Restaurant & Bar Design Awards". Πρόθεση των σχεδιαστών γενικότερα δεν είναι να προβάλλουν τον χώρο, αλλά να τον αξιοποιήσουν ως μέσο ανάδειξης των προϊόντων που περικλείει. Η έμπνευση δεν ήρθε τυχαία, καθώς ο Eggleston ήταν στο Παρίσι όταν ανέλαβαν τη δουλειά αυτή και ο Chirico του ανέθεσε ως αποστολή να περάσει από διάφορα αρτοποιεία της Πόλης του Φωτός, γεγονός που του έδωσε πολλές πληροφορίες και ερεθίσματα για να δημιουργήσει. Και η βασική πηγή έμπνευσης ήταν τα καλάθια του ψωμιού. Η ίδια η λειτουργία τους, αφού φέρουν το ψωμί, θα λειτουργούσε μοναδικά και ως μεταφορά για ένα αρτοποιείο, γι’ αυτό αποφάσισαν να μετατρέψουν το μαγαζί σε ένα τεράστιο καλάθι ψωμιού. Αρχικά, το "πλέγμα" από ξύλο θα κάλυπτε τους δύο τοίχους του μαγαζιού μέχρι και το ταβάνι, όμως έμοιαζε να πιάνει όλον τον χώρο του καταστήματος, οπότε προτίμησαν να αφήσουν ανοιχτό τον έναν τοίχο

γία να περάσει στο κατάστημα, καθώς βρίσκεται σε ένα παλιό και ιστορικό κτίριο που έχει "ζήσει" πολλά. Ο συνδυασμός εντυπωσιασμού και λειτουργικότητας, με τα απαράμιλλα προϊόντα που στεγάζει το κατάστημα Baker D. Chirico το καθιστούν αδιαμφισβήτητα σημείο ενδιαφέροντος. Και η λογική που κρύβεται πίσω από τον σχεδιασμό του March Studio, με πρωταρχικό σκοπό την ανάδειξη των δημιουργιών του αρτοποιού μέσω απλών αλλά μοναδικών στοιχείων, αποδεικνύει ότι όλη η ουσία ενός επιτυχημένου σχεδιασμού κρύβεται στην πρωτότυπη ιδέα και την "καθαρή", χωρίς φλυαρίες εκτέλεση. ΠΗΓΕΣ.

1. http://www.designboom.com/architecture/ march-studio-baker-d-chirico/ 2. http://www.restaurantandbardesignawards. com/awards/2012/winners

Mάρτιος - Απρίλιος 2013 25

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

ΟΛΥΡΑ: Σε ουσιαστική διάδραση με τον πελάτη! Συνέντευξη με τον κ. Κάλλη Ρολάντη {Ιδιοκτήτη και Υπεύθυνο Παραγωγής}

Διαλέξαμε να σας παρουσιάσουμε ένα σχετικά καινούργιο κατάστημα που βρίσκεται στην περιοχή του Ψυχικού, στην Αθήνα, το οποίο μας δίνει με επιτυχία μία ολοκληρωμένη εικόνα ενός σύγχρονου αρτοζαχαροπλαστείου. Μιλήσαμε με τον ιδιοκτήτη της επιχείρησης "Όλυρα" για την ιδέα του καταστήματος, τις επιλογές στην ταυτότητα και τον τρόπο λειτουργίας αλλά και για τις προσδοκίες που έχει για την εξέλιξη της αλληλεπίδρασης με τον καταναλωτή. Πότε ξεκίνησε η λειτουργία του καταστήματος; Πριν από μερικούς μήνες, τον Οκτώβριο του 2012 ανοίξαμε το κατάστημά μας στο Νέο Ψυχικό, το οποίο είναι το δεύτερο της επιχείρησής μας. Μάλιστα, σε δύο μήνες θα ανοίξει και το τρίτο στον Χολαργό. Πίσω από κάθε μεγάλο project κρύβεται μια πηγή επιρροής, μια πηγή έμπνευσης. Αυτό όντως ισχύει! Στη δική μας περίπτωση πηγή έμπνευσης αποτέλεσαν οι παραδοσιακές γαλλικές boulangeries, κάτι που αντικατοπτρίζεται και στον σχεδιασμό του καταστήματός μας με την κυριαρχία του ξύλου. Τοποθετήθηκε μαύρη λάκα στις βιτρίνες, ξύλο καστανιάς στις κουλουροθήκες και τις αρτοθήκες, καθώς επίσης και ξύλινα δοκάρια στην οροφή του καταστήματος. Πόσους εργαζόμενους απασχολεί η επιχείρηση και πού γίνεται η παρασκευή των προϊόντων; Αυτή τη στιγμή το κατάστημά μας απασχολεί 22 άτομα. Τα προϊόντα μας παρασκευάζονται αυτόνομα σε κάθε κατάστημα και έχουμε αποφασίσει να έχουμε ένα είδος ανοικτού εργαστηρίου μέσα στο εκάστοτε κατάστημα, ώστε ο πελάτης να έχει άμεση οπτική επαφή με την διαδικασία παραγωγής και τις πρώτες ύλες μας. Μέσα σε περίοδο κρίσης και σε καιρούς αβέβαιους για την οικονομία της χώρας, πώς πήρατε την απόφαση να ανοίξετε ένα κατάστημα για "άρτο και γλυκίσματα"; Εμείς βλέπουμε την κρίση διαφορετικά, χωρίς απαισιοδοξία. Πιστεύουμε ότι η περίοδος κρίσης είναι μία περίοδος η οποία δίνει την ευκαιρία στον σωστό επαγγελματία, όχι μόνο να επιβιώσει, άλλα και να ξεχωρίσει.

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ποια είναι η άποψή σας για τον χαρακτήρα του σύγχρονου αρτοποιείου - ζαχαροπλαστείου; Ένα σύγχρονο κατάστημα οφείλει να είναι ανακαινισμένο και να αποπνέει καθαριότητα και φρεσκάδα, ενώ πρέπει να φροντίζει να διαθέτει μεγάλη γκάμα προϊόντων. Ο καταναλωτής σήμερα έχει συγκεκριμένες απαιτήσεις, για ποιοτικό και υγιεινό ψωμί ή γλυκό, διαφοροποίηση και καινοτομία στις γεύσεις, αλλά και μεγάλη ποικιλία προϊόντων και υπηρεσιών. Με ποιες λέξεις θα δηλώνατε τον χαρακτήρα της δικής σας επιχείρησής; Εμπειρία, γνώση και υψηλή εξειδίκευση στην αγορά άρτου και γλυκού. Αυτή η φράση θα μπορούσε να αντιπροσωπεύσει την επιχείρησή μας.

θέλαμε να προσελκύσουν τον κόσμο, δηλαδή η ασυμβίβαστη ποιότητά μας και τα φρέσκα προϊόντα, σε συνδυασμό με την εμπειρία μας στον άρτο και το γλυκό. Πέρα από τα προϊόντα, φροντίζουμε να προσφέρουμε ποιοτική εξυπηρέτηση, με συνέπεια, προκειμένου όλοι οι πελάτες μας να μένουν ικανοποιημένοι. Επίσης, σημαντικό κομμάτι είναι και η προβολή του retail concept του "ανοικτού εργαστηρίου" που λειτουργεί στα καταστήματά μας. Ποιες ενέργειες έχετε κάνει για την προώθηση της επιχείρησής σας, για να γίνει γνωστή στους καταναλωτές της περιοχής σας και -κατ’ επέκταση- της ευρύτερης περιοχής;

Ποια η ανταπόκριση των καταναλωτών σας μέχρι σήμερα;

Πέρα από την προβολή των καταστημάτων μας σε έντυπα μέσα, έχουμε επιδιώξει να κερδίσουμε την διάδοση των προϊόντων και των υπηρεσιών μας "από στόμα σε στόμα" με διάφορες ενέργειες, όπως οι γευστικές δοκιμές στο κατάστημά μας.

Μετά από αρκετό καιρό λειτουργίας αισθανόμαστε απόλυτα δικαιωμένοι για την απόφαση που πήραμε να ανοίξουμε το νέο μας κατάστημα σε μια συνοικιακή περιοχή. Ο κόσμος του Ψυχικού πραγματικά μας έχει αγκαλιάσει.

Ποια είναι τα σχέδιά σας για το μέλλον; Έχετε ήδη δύο καταστήματα. Σκέφτεστε την περαιτέρω ανάπτυξη της επιχείρησής σας και, αν ναι, σε ποια πλαίσια;

Τι είναι αυτό που θα θέλατε να σας κάνει νούμερο ένα επιλογή για τον καταναλωτή;

Φυσικά! Ήδη έχουμε δρομολογήσει την επέκταση της επιχείρησής μας με την κατασκευή ενός τρίτου καταστήματος, το οποίο θα βρίσκεται στον Χολαργό και, μάλιστα, θα είναι το δεύτερο που ανοίγουμε στην περιοχή αυτή.

Τα κύρια "συστατικά" της δουλειάς μας είναι τα στοιχεία που θα

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 27

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Νέα Υγειονομική Νομοθεσία: Τι πρέπει να γνωρίζουν οι επιχειρήσεις; Δαουτάκου Μαρία {Υγιεινολόγος Τ.Ε. - Επόπτρια Δημόσιας Υγείας}

Η ανάγκη βελτίωσης της εξυπηρέτησης των πολιτών και της ποιότητας των παρεχόμενων υπηρεσιών, η έμφαση στον τρόπο του υγειονομικού ελέγχου, καθώς και το υπάρχον νομοθετικό πλαίσιο, συντέλεσαν στην αλλαγή της νομοθεσίας και στη δημιουργία της Υγειονομικής Διάταξης Υ1γ/Γ.Π./οικ. 96967 (ΦΕΚ 2718/τ.Β’/2012). Η έως πρότινος ισχύουσα Υγειονομική Διάταξη Α1 β/8577/83 (ΦΕΚ 526/τ.Β’/1983) "Περί υγειονομικού ελέγχου και αδειών ιδρύσεως και λειτουργίας των εγκαταστάσεων επιχειρήσεων υγειονομικού ενδιαφέροντος, καθώς και των γενικών και ειδικών όρων ιδρύσεως και λειτουργίας των εργαστηρίων και καταστημάτων τροφίμων ή/και ποτών", καθώς και οι μεταγενέστερες τροποποιήσεις και συμπληρώσεις, καταργήθηκαν και αντικαταστάθηκαν από την Υγειονομική Διάταξη Υ1γ/Γ.Π./ οικ.96967 (ΦΕΚ 2718/τ.Β’/2012) "Υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών και άλλες διατάξεις". Παράλληλα, με την ισχύ της νέας Διάταξης καταργήθηκαν Διατάξεις όπως η Α1β/10337/82 (ΦΕΚ 915/82 τ.Β’) "Κρίση καταστημάτων και εργαστηρίων τροφίμων, που άρχισαν να ιδρύονται πριν από τις 24-2-1982, για τη χορήγηση άδειας λειτουργίας τους" και η Υ1β/6020/93 (ΦΕΚ94/93 τ.Β’) "Ειδικοί οροί και προϋποθέσεις ιδρύσεως και λειτουργίας καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος εντός των κτιριακών εγκαταστάσεων των κρατικών αερολιμένων". Η νέα Υγειονομική Διάταξη αφορά την ίδρυση νέων καταστημάτων υγειονομικού ενδιαφέροντος, αλλά και τη λειτουργία των υφιστάμενων επιχειρήσεων. Επίσης, οι κατευθύνσεις της Διάταξης γίνονται τόσο προς τους ελεγκτικούς μηχανισμούς, μέσα στα πλαίσια της αδειοδότησης και των έκτακτων ελέγχων, αλλά και προς τους επιχειρηματίες, οι οποίοι οφείλουν να αναπτύσσουν συστήματα αυτοελέγχου και να διατηρούν τεκμηριωμένες διαδικασίες. Ειδικότερα, η νέα Διάταξη επιτυγχάνει τα παρακάτω: • Θέτει νέους κανόνες και προϋποθέσεις για τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, στοχεύοντας στην ευθύνη των επιχειρηματιών για την υγιεινή και την ασφάλεια των παραγόμενων προϊόντων και στον αποτελεσματικότερο με αυτό τον τρόπο, έλεγχο των υγειονομικών υπηρεσιών.

• Αλλάζει την κατηγοριοποίηση των επιχειρήσεων τροφίμων28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ποτών, ενώ θεσπίζει ειδικές προϋποθέσεις για κάθε κατηγορία.

• Καθορίζει πρότυπο έντυπο έκθεσης Υγειονομικού ελέγχου.

• Καταργεί αναχρονιστικές Υγειονομικές Διατάξεις. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών επαναπροσδιορίζονται. Μετά τον Οκτώβριο του 2012, ημερομηνία έναρξης της νέας Διάταξης, οι επιχειρήσεις κατατάσσονται ανάλογα με το είδος της δραστηριότητας τους, σε κατηγορίες. Ειδικότερα: • Κατηγορία Ι: Παρασκευαστές και Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας και παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και Μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών.

• Κατηγορία II: Αποθήκευση, Διανομείς και Μεταφορείς.

• Κατηγορία IIΙ: Επιχειρήσεις Λιανικού - Χονδρικού Εμπορίου.

• Κατηγορία IV: Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών: Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης και Χώροι Αναψυχής, καθώς και επιχειρήσεις προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών.

• Κατηγορία V: Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής Νομοθεσίας. Ωστόσο, πρέπει να διευκρινισθεί ότι οι ανωτέρω κατηγορίες δεν είναι εξαντλητικές και επιτρέπεται η διεύρυνσή τους σε περίπτωση που υπάρξουν αλλαγές στις παραγωγικές διαδικασίες. Η αντιστοίχιση των ανωτέρω κατηγοριών με τα καταστήματα της καταργηθείσας Υγειονομικής Διάταξης, είναι η ακόλουθη: Κατηγορία Ι Στην κατηγορία αυτή ανήκουν παρασκευαστές και συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας και ζαχαρωτών. Αντιστοίχιση με τα εργαστήρια τροφίμων - ποτών και με τα εργαστήρια παραδοσιακών προϊόντων.

Κατηγορία ΙΙ • Αποθήκευση - Διανομείς: Αντιστοίχιση με αποθήκες τροφίμων - ποτών χονδρικού εμπορίου.

• Μεταφορείς - οχήματα μεταφοράς τροφίμων - ποτών: Δεν υπάρχει αντιστοίχιση.

• Μηχανήματα αυτόματης παρασκευής - πώλησης τροφίμων ή ποτών: Αντιστοίχιση με τις μηχανές ή συστήματα αυτόματης διάθεσης τροφίμων. Κατηγορία ΙΙΙ Επιχειρήσεις Λιανικού & Χονδρικού Εμπορίου & Πώληση τροφίμων και ποτών μέσω ηλεκτρονικού εμπορίου: Αντιστοίχιση με τα ακόλουθα καταστήματα: παντοπωλεία, οπωροπωλεία, κρεοπωλεία, πτηνοπωλεία, αυγοπωλεία, ιχθυοπωλεία, πρατήρια κατεψυγμένων προϊόντων, καφεκοπτεία, πρατήρια ελαίων και λιπών, πρατήρια γάλακτος και ειδών ζαχαροπλαστικής, αμιγές πρατήριο ειδών ζαχαροπλαστικής, πρατήρια άρτου, πρατήρια ετοίμων φαγητών, κατάστημα ξηρών καρπών και ζαχαρωδών προϊόντων, κάβα, υπεραγορές τροφίμων (cash & carry), λαϊκές αγορές, πώληση τυποποιημένων παγωτών αναψυκτικών ποτών και ορισμένων ζαχαρωδών προϊόντων στα αναπηρικά περίπτερα και καταστήματα ψιλικών, πλανόδιοι και στάσιμοι μικροπωλητές τροφίμων και ποτών. Κατηγορία IV Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης • Πρόχειρου γεύματος (ζεστής και κρύας κουζίνας): Αντιστοίχιση με ζαχαροπλαστείο με τραπεζοκαθίσματα, γαλακτοπωλείο, αναψυκτήριο, μπουγατσάδικο, λουκουματζίδικο, αναψυκτήρια περίπτερα, κινητά καταστήματα καντίνες, οβελιστήριο για όρθιους και διερχόμενους, παγωτοπωλεία, κυλικεία.

• Πλήρους γεύματος (ζεστής και κρύας κουζίνας): Αντιστοίχιση με εστιατόριο, ψητοπωλείο, σνακ μπαρ, οβελιστήριο, πιτσαρία, ψαροταβέρνα.

• Προσφοράς τροφίμων - ποτών σε κινητούς ή προσωρινούς χώρους: Αντιστοίχιση με αναψυκτήρια περίπτερα, κινητά καταστήματα καντίνες, πλανόδιοι - στάσιμοι μικροπωλητές τροφίμων και ποτών. Επιχειρήσεις Αναψυχής • Επιχειρήσεις Αναψυχής, καθώς και Επιχειρήσεις Προσφοράς κατά κύριο λόγο ποτών: Αντιστοίχιση με καφενείο, καφετέρια, μπαρ, open bar, κυλικείο, ζαχαροπλαστείο χωρίς παρασκευαστήριο.

• Κέντρα Διασκέδασης: Αντιστοίχιση με κέντρα διασκέδασης.

• Στεγασμένοι και Υπαίθριοι Χώροι Εκδηλώσεων: Αντιστοίχιση με στεγασμένοι και υπαίθριοι χώροι εκδηλώσεων. Κατηγορία V Επιχειρήσεις Αρτοποιητικής Νομοθεσίας: Αντιστοίχιση με αρτοποιεία, πρατήρια άρτου, επιχειρήσεις περάτωσης έψησης. Η νέα Υγειονομική Διάταξη θέτει ακόμη μία, ιδιαίτερα σημαντική παράμετρο: υπάρχει η δυνατότητα παράλληλης λειτουργίας με άλλη δραστηριότητα. Πλέον, οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών μπορούν να λειτουργούν παράλληλα με εμπορικές ή μη δραστηριότητες. Βασική όμως απαίτηση είναι ο χώρος να είναι σαφώς ή νοητά διαχωρισμένος ή ανάλογα με την επικινδυνότητα των δραστηριοτήτων και ταυτόχρονα να αποφεύγεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση και να διασφαλίζεται η υγιεινή και η ασφάλεια των τροφίμων. Τελικά τι είναι ο υγειονομικός έλεγχος; Σε αρκετούς χώρους επικρατεί η λανθασμένη άποψη, πως ο

υγειονομικός έλεγχος αφορά μόνο τους χώρους επεξεργασίας τροφίμων. Ο υγειονομικός έλεγχος δεν περιορίζεται μόνο στους ανωτέρω χώρους, αλλά αποτελεί μια γενικότερη και λεπτομερή εξέταση από τις αρμόδιες ελεγκτικές υπηρεσίες, σε χώρους, εγκαταστάσεις και αντικείμενα, καθώς και σε τρόφιμα ζωικής ή φυτικής προέλευσης και ποτά (άρθρο 3 της Υγειονομικής Διάταξης). Επίσης, ο υγειονομικός έλεγχος διενεργείται τακτικά ή έκτακτα στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, στις εγκαταστάσεις των επιχειρήσεων παροχής υπηρεσιών όπως είναι τα ξενοδοχεία, τα κουρεία, τα νοσοκομεία κ.λπ., σε εργοστάσια, εργαστήρια και γενικότερα σε κάθε χώρο που έχει άμεση ή έμμεση σχέση με τη Δημόσια Υγεία. Πρέπει όμως να λάβουμε υπόψη μας, πως για τη διενέργεια του υγειονομικού ελέγχου, οι ελεγκτικοί μηχανισμοί βασίζονται τόσο στις Εθνικές όσο και στις Κοινοτικές Διατάξεις. Συνεπώς, κάθε επιχείρηση τροφίμων και ποτών οφείλει να είναι ενήμερη και να εναρμονίζεται πλήρως σύμφωνα με την Εθνική και Κοινοτική νομοθεσία που διέπει τη συγκεκριμένη επιχείρηση. Σε περίπτωση υγειονομικού ελέγχου και εντοπισμού μη συμμορφώσεων σε μια επιχείρηση, αναφέρονται οι προτεινόμενες βελτιώσεις και καθορίζεται προθεσμία επανελέγχου. Εάν όμως οι παραβάσεις αποτελούν κίνδυνο για τη Δημόσια Υγεία ή αποτελούν μη συμμορφούμενες κατ’ εξακολούθηση παραβάσεις, τότε συνεπάγεται επιβολή κυρώσεων και σύνταξη έκθεσης υγειονομικής επιθεώρησης, η οποία αποστέλλεται στην αρμόΜάρτιος - Απρίλιος 2013 29

δια κατά τον Νόμο Αρχή. Επιπλέον, σε περιπτώσεις όπου οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών δεν διαθέτουν την προβλεπόμενη άδεια ίδρυσης και λειτουργίας, ή δεν συμμορφώνονται με τις απαιτήσεις της νομοθεσίας, ή ακόμη και παρεμπόδισης του ελέγχου, συνεπάγονται ποινικές και διοικητικές κυρώσεις μεταξύ των οποίων και η σφράγιση της επιχείρησης.

HACCP, αυτοέλεγχος, διαδικασίες και άλλα... Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η νέα Διάταξη ορίζει πως οι επιχειρηματίες οφείλουν να αναπτύσσουν συστήματα αυτοελέγχου και να διατηρούν τεκμηριωμένες διαδικασίες. Μέσα από τη συγκεκριμένη Διάταξη και τις Εγκυκλίους που δημοσιεύθηκαν στη συνέχεια, όλες οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα κατάλληλα αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών ανάλογα πάντα με τη φύση και το μέγεθος της κάθε επιχείρησης. Πρακτικά, συνεπάγεται πως οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να διατηρούν διαδικασίες σύμφωνα με τις αρχές του HACCP και να εξασφαλίζουν ότι οι επιχειρήσεις τους πληρούν όλες τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής σε όλα τα στάδια που εφαρμόζονται από την εκάστοτε επιχείρηση. Εύλογα θα αναρωτηθεί κανείς τι είναι το HACCP, ποιες είναι οι αρχές του και τι πρέπει εν τέλει να κάνει η επιχείρηση; Ας τα δούμε με τη σειρά... Το HACCP αποτελεί μια διαδικασία που αποσκοπεί στην ασφάλεια των τροφίμων. Ζητάει να γνωρίσουμε τους κινδύνους που αφορούν τα τρόφιμα που διαχειρίζεται μια επιχείρηση και έπειτα να επέμβουμε για να μειώσουμε ή να εξαλείψουμε τους κινδύνους. Για αυτό το λόγο η ανάλυση κινδύνων περιλαμβάνει ορισμένες "αρχές", οι οποίες δεν είναι στατικές και μπορούν να τροποποιηθούν ανάλογα με τις αλλαγές που μπορεί να προκύψουν στο προϊόν, τις μεθόδους ή γενικότερα σε οποιοδήποτε στάδιο. Οι "αρχές" του HACCP είναι οι ακόλουθες: • Εντοπισμός των κινδύνων.

• Εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου.

• Καθορισμός κρίσιμων ορίων.

• Εφαρμογή αποτελεσματικών διαδικασιών παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου.

• Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση που ένα κρίσιμο σημείο ελέγχου δεν βρίσκεται υπό έλεγχο.

• Διαδικασίες επαλήθευσης όλων των παραπάνω για να γνωρίζουμε αν λειτουργούν αποτελεσματικά.

• Απόδειξη με έγγραφα και φακέλους για την ουσιαστική εφαρμογή όλων των παραπάνω. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών που σύμφωνα με τη νέα νομοθεσία (Εγκύκλιος 2), απαιτείται η εφαρμογή πλήρους συστήματος HACCP πρέπει να είναι οι εξής: • Οι επιχειρήσεις που ανήκουν στην Κατηγορία Ι (Παρασκευα30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στές και Συσκευαστές που πωλούν λιανικώς, Παραγωγικές μονάδες αρτοποιίας, Παραγωγής νωπών ειδών ζαχαροπλαστικής, Παραγωγικές μονάδες παραγωγής φρυγανιών, μπισκότων, διατηρημένων ειδών ζαχαροπλαστικής και τέλος μονάδες παραγωγής κακάο, σοκολάτας αλλά και ζαχαρωτών).

• Οι επιχειρήσεις που ανήκουν στην Κατηγορία ΙΙ (Αποθήκευση, Διανομείς και Μεταφορείς).

• Ορισμένες επιχειρήσεις της Κατηγορίας ΙΙΙ, κατά την κρίση της αρμόδιας Υπηρεσίας (π.χ. σούπερ μάρκετ, μικτές επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών με άλλες επιχειρήσεις κ.τ.λ.).

• Από τις επιχειρήσεις της Κατηγορίας ΙV (Επιχειρήσεις Παροχής Υπηρεσιών: Επιχειρήσεις Μαζικής Εστίασης και Χώροι Αναψυχής, καθώς και επιχειρήσεις προσφοράς κατά κύριο λόγο οινοπνευματωδών ποτών), οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πλήρους γεύματος και από τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης πρόχειρου γεύματος όσες διαθέτουν παρασκευαστήριο για την παραγωγή πρόχειρων γευμάτων.

• Τα αρτοποιεία.

• Οι εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης. Πρέπει να διευκρινισθεί, ότι δεν αποτελεί υποχρέωση της επιχείρησης η υποβολή του HACCP ως δικαιολογητικού για την αδειοδότηση. Ωστόσο, σε κάθε περίπτωση οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών πρέπει να ακολουθούν τους Κανόνες Ορθής Υγιεινής Πρακτικής, όπως και τους αντίστοιχους Εθνικούς Οδηγούς Υγιεινής. Επιπλέον, οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών υποχρεούνται να τηρούν τα παρακάτω αρχεία τεκμηρίωσης διαδικασιών: Αρχείο 1ο: Προσωπικού (περιλαμβάνει αποδεικτικά εκπαίδευσης του προσωπικού, πιστοποιητικά υγείας κ.λπ.). Αρχείο 2ο: Νερού (αποδεικτικά υδροδότησης - δειγματοληψίες). Αρχείο 3ο: Καθαρισμού - Απολύμανσης (περιέχει τα προγράμματα καθαρισμού, πιστοποιητικά καταλληλότητας κ.α.). Αρχείο 4ο: Απεντόμωσης Μυοκτονίας (πρόγραμμα καταπολέμησης, δελτία δεδομένων ασφαλείας, κατόψεις κ.λπ.). Αρχείο 5ο: Θερμοκρασιών (αποτελείται από τα αρχεία παρακολούθησης των θερμοκρασιών). Αρχείο 6ο: Πρώτων Υλών και Προμηθευτών (κάθε στοιχείο που απαιτείται για τον έλεγχο της ιχνηλασιμότητας, όπως τα δελτία αποστολής των προϊόντων). Η νέα Υγειονομική Διάταξη δίνει τη δυνατότητα διεύρυνσης των πεδίων παρασκευής, αποθήκευσης, πώλησης, ή διανομής μιας επιχείρησης, με βασική παράμετρο τη διασφάλιση της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων. Παράλληλα, οι ίδιοι οι επαγγελματίες οφείλουν να αυτόελέγχουν τις επιχειρήσεις τους μέσω διαδικασιών και αρχείων και να εξασφαλίζουν την ποιότητα των προϊόντων τους.

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Νηστεία και διατροφή του Πάσχα Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Έρχεται η περίοδος της σαρακοστής όπου αρκετός κόσμος θα αποφασίσει να τηρήσει ένα από τα βασικά έθιμα της περιόδου αυτής, τη νηστεία. Στην αυστηρή της μορφή, έτσι όπως συστήνεται από την Ορθόδοξη Εκκλησία, απαγορεύονται το κρέας, το ψάρι, τα γαλακτοκομικά, το αυγό και το ελαιόλαδο. Ψάρι επιτρέπεται μόνο την 25η Μαρτίου και την Κυριακή των Βαΐων. Ελαιόλαδο μόνο το Σαββατοκύριακο ενώ το Μεγάλο Σάββατο και την Μεγάλη Παρασκευή δεν επιτρέπεται ούτε λάδι. Αντίθετα επιτρέπεται η κατανάλωση οσπρίων, φρούτων, λαχανικών, δημητριακών, θαλασσινών και κάποιου νηστίσιμου γλυκού περιστασιακά.

Οφέλη της νηστείας Διαιτολογικά, αυτό που συμβαίνει την περίοδο της νηστείας είναι η μείωση της πρόσληψης ενέργειας από το λίπος και την πρωτεΐνη και η αύξηση της πρόσληψης ενέργειας από τους υδατάνθρακες. Λόγω αποκλεισμού του κρέατος, των γαλακτοκομικών και των αυγών, έχουμε συνεπαγόμενη μείωση της πρόσληψης κορεσμένου λίπους. Ταυτόχρονα όμως, ο περιορισμός της κατανάλωσης των ψαριών, οδηγεί και σε μείωση της πρόσληψης των ω-3 λιπαρών οξέων. Βέβαια αυτό καλύπτεται με την κατανάλωση των ξηρών καρπών, του ταχινιού, του αβοκάντο και των θαλασσινών. Η χαμηλή πρόσληψη λίπους, και ιδιαίτερα του κορεσμένου, συμβάλλει επίσης στα χαμηλά επίπεδα των λιπιδίων

στο αίμα και στη μείωση του οξειδωτικού στρες. Η νηστεία προτείνει επίσης πλούσια κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, οσπρίων, δημητριακών και καρπών. Τα συγκεκριμένα τρόφιμα είναι πλούσια τόσο σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία, όσο και σε άλλα αντιοξειδωτικά στοιχεία τα οποία θωρακίζουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Επίσης, οι φυτικές ίνες που περιέχουν βοηθούν στη μείωση των επιπέδων των λιπιδίων και του σακχάρου, στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας και στην προστασία από κάποιες μορφές καρκίνου, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Έλλειψη θρεπτικών συστατικών Πέρα από τα ανώτερα οφέλη υπάρχουν κάποια θρεπτικά συΜάρτιος - Απρίλιος 2013 31

στατικά στα οποία πρέπει να δοθεί μια πιο ιδιαίτερη προσοχή για να αποτραπεί η έλλειψή τους. Από τα πιο βασικά θρεπτικά συστατικά είναι ο σίδηρος. Τα μόνα νηστίσιμα τρόφιμα όπου ο σίδηρος είναι άμεσα απορροφήσιμος είναι τα θαλασσινά. Γενικά πρέπει να αποφεύγονται οι συνδυασμοί πηγής σιδήρου με πηγή ασβεστίου (κυρίως στα γαλακτοκομικά), ενώ είναι πολύ καλός ο συνδυασμός πηγής σιδήρου με βιταμίνη C. Άλλες πηγές σιδήρου, αλλά λιγότερο βιοδιαθέσιμου, είναι τα όσπρια, τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, η πικρή σοκολάτα, το σουσάμι – ταχίνι. Ανάλογες ελλείψεις μπορεί να εμφανιστούν στη Β12 και στο φυλλικό οξύ τα οποία βρίσκονται ως επί το πλείστον σε ζωικά τρόφιμα. Τα μόνα τρόφιμα που επιτρέπονται στη νηστεία

Πίνακας. Θερμίδες μερικών νηστίσιμων τροφίμων 100 γρ.

Θερμίδες 100 γρ.

Θερμίδες

Αμύγδαλα

612

Σουπιά κοκκινιστή

141

Ελαιόλαδο

900

Ταραμοσαλάτα

244

Ελιές μαύρες σε άλμη

185

Ταχίνι

Ελιές πράσινες σε άλμη

150

Χαλβάς σιμιγδαλένιος

Καλαμάρια τηγανιτά

214

Χαλβάς με ταχίνι

Καλαμάρια κοκκινιστά

146

Χταπόδι κοκκινιστό

181

Καρύδια

680

Κολοκυθάκια τηγανιτά

207

Πατάτες τηγανιτές

220

Μελιτζάνες τηγανιτές

256

Παστέλι με σουσάμι

450

500-600 299 500-540

σμό των ζωικής προέλευσης τροφίμων δεν γίνεται πρόσληψη πρωτεΐνης υψηλής βιολογικής αξίας (περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα). Καλοί συνδυασμοί τροφίμων για να πάρουμε όλα τα απαραίτητα αμινοξέα είναι το ρύζι με τα όσπρια, το ταχίνι με τα όσπρια (χούμους) ή τα θαλασσινά με τα όσπρια. Σαν συνδυασμοί από μόνοι τους είναι πολύ καλοί και πολύ δυναμωτικοί. Παχαίνει η νηστεία; Πολλά άτομα ξεκινούν τη νηστεία όχι τόσο λόγω των θρησκευτικών τους πεποιθήσεων αλλά επειδή πιστεύουν ότι η νηστεία θα τους βοηθήσει να χάσουν κάποια κιλά. Υπάρχουν όμως κάποιες τροφές οι οποίες περιέχουν θερμίδες και σε υπερβολική κατανάλωση οδηγούν σε αντίθετα αποτελέσματα. Τέτοια τρόφιμα είναι το ταχίνι, οι ξηροί καρποί, τα λάδι, οι ελιές ο χαλβάς, η υπερβολική κατανάλωση αμύλου (ψωμί, μακαρόνια, ρύζι, πατάτες και η ταραμοσαλάτα). Γενικά καλό είναι να περιοριστεί η ποσότητα του λαδιού στις διάφορες σαλάτες και να προτιμηθεί η κατανάλωση ψητών παρά τηγανιτών. Μερικές ενδεικτικές θερμίδες τροφίμων που σε υπερκατανάλωση παχαίνουν φαίνονται στον παρακάτω πίνακα. Κάποιες γενικές συστάσεις για το νηστίσιμο διαιτολόγιο είναι: • Αποφυγή τσιμπολογήματος.

• 5 μικρά γεύματα (3 κυρίως και 2 σνακ).

• Περιορισμός ελαιολάδου.

• Νηστίσιμο γλυκό (χαλβάς) 1-2 φορές την εβδομάδα.

• Πάντα πρωινό.

• Ελαφρύ βραδινό.

• Σαλάτα πάντα στο μεσημεριανό και ίσως και στο βραδινό.

• Σνακ: φρούτα φρέσκα ή αποξηραμένα, λίγοι ξηροί καρποί ή κριτσίνια και κρακεράκια.

• Αποφυγή τηγανιτών. Ποιοι πρέπει να αποφεύγουν τη νηστεία;

και αποτελούν πηγές Β12 είναι τα θαλασσινά. Όσον αφορά το φυλλικό άλλες πηγές πέρα από τις ζωικές είναι τα όσπρια και τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά. Ένα άλλο ιχνοστοιχείο του οποίου η έλλειψη μπορεί να επηρεάσει ιδιαίτερα τις γυναίκες με οστεοπόρωση είναι το ασβέστιο. Έλλειψή του για μικρό χρονικό διάστημα -περίοδο ημερών- δεν προκαλεί σοβαρά προβλήματα σε υγιείς γυναίκες (O’ Brien et al 1996), αλλά καλό είναι γυναίκες με οστεοπόρωση να μην νηστεύουν τα γαλακτοκομικά. Βασικές πηγές ασβεστίου είναι τα γαλακτοκομικά. Άλλες πηγές είναι τα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, τα καρύδια, τα όσπρια (φασόλια) και σε λιγότερο βαθμό τα δημητριακά. Ασβέστιο περιέχεται και στο ταχίνι. Με τον περιορι32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Άτομα με σοβαρές ασθένειες που πρέπει να ελέγχουν το είδος και την ποιότητα της διατροφής τους δεν μπορούν να ακολουθούν πάντα τις ακριβείς συστάσεις της νηστείας. Για παράδειγμα, μία γυναίκα με σοβαρό πρόβλημα αναιμίας ή με συνεχείς αιμορραγίες δεν μπορεί να περιορίσει το κόκκινο κρέας. Ένας διαβητικός που δεν ξέρει να διαχειρίζεται καλά την ποσότητα και την ποιότητα των υδατανθράκων δεν μπορεί να καταναλώνει τις υπερβολικές ποσότητες υδατανθράκων που συστήνονται από τη νηστεία. Άτομα με θυρεοειδή δεν πρέπει να καταναλώνουν συχνά θαλασσινά λόγω της περιεκτικότητάς τους σε ιώδιο, ενώ γυναίκες με οστεοπόρωση καλό είναι να μην περιορίζουν τα γαλακτοκομικά. Στην τελευταία περίπτωση δεν πρέπει να πέφτουν στην παγίδα ότι το γάλα σόγιας καλύπτει πλήρως τις ανάγκες τους σε ασβέστιο. Προσοχή θέλουν επίσης ομάδες όπως οι έγκυες, τα μικρά παιδιά και οι ηλικιωμένοι, ιδιαίτερα όταν έχουν σοβαρές ασθένειες, αλλά και άτομα που βρίσκονται σε καταβολικές καταστάσεις (καρκινοπαθείς) οι οποίοι χρειάζονται αυξημένες ποσότητες σε πρωτεΐνες και ενέργεια. Συστήνεται παρακολούθηση από γιατρό και διαιτολόγο. Τι να προσέξουμε στο πασχαλινό τραπέζι Το πασχαλινό τραπέζι είναι μία από τις πιο όμορφες οικογενειακές συγκεντρώσεις, ιδιαίτερα όταν συνδυάζεται με εκδρομή στο χωριό και σουβλιστό αρνάκι ή κατσικάκι. Η ημέρα, όταν υπάρχουν οι προϋποθέσεις, μπορεί να αφήσει πανέμορφες αναμνήσεις στο μυαλό των μικρών παιδιών αλλά και των ενηλίκων. Παρόλα αυτά, τα περιστατικά εισαγωγής στο νοσοκομείο με καρδιαγγειακά ή γαστρεντερικά προβλήματα, ιδιαίτερα την

δεύτερη μέρα του Πάσχα, είναι αρκετά αυξημένα. Αν το αναλογιστεί κανείς, είναι πολύ λογικό. Η περίοδος της νηστείας είναι ως ένα βαθμό, περίοδος αποτοξίνωσης από τα πολλά λιπαρά και τις πρωτεΐνες. Ο οργανισμός λοιπόν χρειάζεται ένα χρονικό περιθώριο για να μπορέσει να ξαναδεχτεί τις αυξημένες ποσότητες κρέατος και λιπαρών που καταναλώνονται την ημέρα του Πάσχα. Τα άτομα με αυξημένο ουρικό και καρδιαγγειακά προβλήματα, πρέπει να είναι ιδιαίτερα προσεκτικά εκείνη την ημέρα. Η ομαλή προσαρμογή του οργανισμού από τα νηστίσιμα φαγητά στα πασχαλινά, ξεκινά το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου με την μαγειρίτσα. Ένα πιάτο μαγειρίτσα με μια σαλάτα είναι ένα πολύ ωραίο ξεκίνημα. Δεν πρέπει να ξεχνάτε ότι 1 μερίδα μαγειρίτσα δίνει περίπου 500 θερμίδες και είναι πλούσια σε χοληστερίνη, λόγω των εντοσθίων που περιέχει. Ένας τρόπος για να το αποφύγετε είναι να φτιάξετε μαγειρίτσα με κοτόπουλο και χωρίς πολλά εντόσθια. Την ημέρα του Πάσχα, συστήνεται να φάτε ένα ελαφρύ πρωινό και να μην πάτε νηστικοί στο Πασχαλιάτικο τραπέζι. Δεν είναι άσχημο να προτιμήσετε για πρωινό ένα κομμάτι τσουρέκι ή 1-2 πασχαλινά κουλουράκια μαζί με ένα φρούτο ή ένα χυμό. Καλύτερα το πρωί, παρά μαζί με το μεσημεριανό. Αν έχετε ξυπνήσει νωρίς και υπάρχει και περιθώριο για σνακ, συστήνεται πάλι ένα φρούτο. Στο πασχαλιάτικο γεύμα καλό είναι να ξεκινήσετε με μια σαλάτα. Όσον αφορά το κρέας, προτιμήστε κατσίκι αντί για αρνί και όσο μπορείτε αφαιρέστε την πέτσα και το ορατό λίπος. Για να αποφύγετε την υπερβολική κατανάλωση κρέατος, συνδυάστε και λίγο άμυλο όπως πατάτα, ψωμί, παξιμάδι ή 1-2 χορτάρινα καλτσουνάκια φούρνου, 1-2 ποτήρια κρασί δεν είναι πρόβλημα, αλλά παραπάνω κατανάλωση θα επηρεάσει, το σάκχαρο, το ουρικό, την καρδιά και την πίεση. Τα απόγευμα με τον καφέ καλύτερα να προτιμήσετε φρούτο. Αν θέλετε όμως γλυκό, ένα

κομμάτι τσουρέκι ή ένα κουλουράκι μπορεί να είναι η επιλογή σας. Τέλος, το βράδυ, για να συνέλθετε από την υπερφαγία του μεσημεριού και τα διάφορα θέματα δυσπεψίας που μπορεί να παρουσιαστούν, συστήνεται ένα ελαφρύ γεύμα, όπως μια σαλάτα, μια χορτόσουπα, γιαούρτι με φρούτα ή γάλα με φρυγανιά. Θερμίδες μερικών πασχαλινών τροφίμων • Αρνί 100 γρ. περίπου 300 θερμίδες • Αυγό βραστό 60 γρ. (1 μερίδα) περίπου 80 θερμίδες • Κατσίκι 100 γρ. περίπου 180-200 θερμίδες • Κοκορέτσι 100 γρ. περίπου 190 γρ. θερμίδες • Κουλουράκια πασχαλινά (30 γρ.) περίπου 110 θερμίδες • Μαγειρίτσα (1 μερίδα 200 γρ.) περίπου 500 θερμίδες • Τσουρέκι (1 φέτα 60 γρ.) περίπου 200 θερμίδες Συμπερασματικά Αποτελεί κλασσικό μότο, αλλά είναι πολύ σοφό: "Η ζωή θέλει μέτρο", που σημαίνει ότι και στο φαγητό αν υπάρχει μέτρο, τότε μπορούμε και απολαμβάνουμε τις στιγμές μας πιο καλά. Πέρα από το φαγητό, ας κοιτάξουμε να απολαύσουμε τις όμορφες οικογενειακές στιγμές γύρω από το τραπέζι και ας μην τις επισκιάσουμε με καταστάσεις που μπορεί να προκληθούν λόγω της αυξημένης κατανάλωσης φαγητού. Ας μάθουμε να σεβόμαστε τη ζωή και το σώμα μας. Αυτές τις μέρες, με όλα τα προβλήματα που υπάρχουν, έχουμε ανάγκη από όμορφες και ουσιαστικές στιγμές. Το φαγητό δεν είναι το παν! Άλλα έχουν σημασία. Τα φαγητό αποτελεί ένα μέρος των όμορφων στιγμών. Ας εστιάσουμε στις πιο ουσιώδεις ανάγκες μας. Εύχομαι ένα όμορφο και καλό Πάσχα σε όλους σας, με όμορφες οικογενειακές στιγμές!

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. O’Brien KO, Abrams SA, Liang LK, Ellis KJ & Gagel RF (1996) Increased efficiency of calcium absorption during short periods of inadequate calcium intake in girls. Am J Clin Nutr 63, 579–583.

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 33

ΤΕΧΝΙΚΑ

Στάδια επεξεργασίας του ζυμαριού Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Οι ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού είναι σημαντικές για την αρτοποιία για τους παρακάτω λόγους: καθορίζουν τις ιδιότητες του ζυμαριού κατά τον μηχανικό χειρισμό του (όπως είναι το κόψιμο, το κυλίνδρισμα και η σχηματοποίηση) και επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Επιλέγοντας την κατάλληλη δοσολογία των προστιθέμενων υλικών και τη διαδικασία, ο αρτοποιός μπορεί να αλλάξει τις ιδιότητες του ζυμαριού με σκοπό την παραγωγή ψωμιού που πληροί τις ειδικές απαιτήσεις για κάθε είδος. Το ζυμάρι έχει τις ιδιότητες των υγρών (ιξώδες) και τείνει βαθμιαία να αποκτήσει το σχήμα της φόρμας που θα τοποθετηθεί και τις ιδιότητες των στερεών και τείνει να επανέλθει στην αρχική θέση, αν τεντωθεί και ύστερα αφεθεί (δηλ. είναι να είναι ελαστι34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κό). Γι’ αυτό αν επιμηκυνθεί ένα ζυμάρι για μερικά δευτερόλεπτα και αφεθεί, δεν επανέρχεται στην αρχική του θέση γιατί το ιξώδες του δρα ανταγωνιστικά προς την ελαστικότητα με αποτέλεσμα να την παρεμποδίζει. Η σύγχρονη παραγωγική διαδικασία των διαφόρων ειδών αρτοποιίας περιλαμβάνει τα παρακάτω βασικά στάδια: • Ανάμειξη και σχηματισμός του ζυμαριού.

• Επεξεργασία του ζυμαριού (Διόγκωση, Τεμαχισμός, Διαμόρ-

φωση, Σχηματισμός μονάδων αρτοποίησης, Τελική διόγκωση).

• Ψήσιμο σε παραδοσιακό ή σύγχρονο φούρνο. Ανάμειξη και σχηματισμός ζυμαριού Το ζυμάρι δημιουργείται με ανάμειξη του αλευριού, νερού και μερικών πρόσθετων, που είναι συνήθως αλάτι και μαγιά. Το ζυμάρι που προκύπτει από την ανάμειξη πρέπει να έχει μια δεδομένη συνεκτικότητα. Η ποσότητα του ζυμαριού που λαμβάνεται από 100 μέρη αλεύρου συν το βάρος όλων των άλλων συστατικών και του νερού που χρειάζεται, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες και ονομάζεται απόδοση σε ζυμάρι. Οι κύριες λειτουργίες της ανάμειξης είναι η ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης και η ενσωμάτωση του αέρα στο πλέγμα αυτό. Οι πρωτεΐνες του αλεύρου κατά την ανάμειξη διατάσσονται με τέτοιο τρόπο ώστε να προσδίδουν στο ζυμάρι την επιθυμητή συγκράτηση των αερίων. Κατά την ανάμειξη του ζυμαριού ενσωματώνεται αέρας, που είναι τόσο πιο πολύ διαμερισμένος όσο πιο μεγάλη είναι η ταχύτητα ανάμειξης. Οι φυσαλίδες του αέρα που σχηματίζονται κατά την ανάμειξη αποτελούν πυρήνες συσσώρευσης του διοξειδίου του άνθρακα και άλλων αερίων που σχηματίζονται κατά την διάρκεια της ζύμωσης του ζυμαριού. Όσο πιο λίγες, πιο μεγάλες και πιο ανομοιόμορφες είναι οι φυσαλίδες συσσώρευσης αερίων κατά το τελικό φούσκωμα του ζυμαριού, τόσο λιγότερη είναι η ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα που συγκρατείται από το ζυμάρι και τόσο μικρότερη

θα είναι η διόγκωση κατά την ολοκλήρωση του προβλεπόμενου χρόνου παραμονής στην "στόφα" (θάλαμος ωρίμανσης). Αυτό θα έχει ως συνέπεια το παραγόμενο ψωμί να έχει μικρότερο όγκο και ψίχα με ανοικτή δομή. Διάφορα στάδια αναπτύσσονται κατά την ανάμειξη. Στο πρώτο στάδιο πραγματοποιείται ενυδάτωση των συστατικών του αλεύρου. Κατά τη διαδικασία αυτή, το ζυμάρι εμφανίζει μια αυξημένη αντίσταση στην επιμήκυνση. Από ένα σημείο και μετά κατά την ανάμειξη, η αντίσταση

στην έκταση δεν αυξάνει περισσότερο και το ζυμάρι αρχίζει να χάνει την συνεκτικότητα του. Αν η ανάμειξη συνεχιστεί πέρα από τον άριστο χρόνο ανάμειξης, τότε το ζυμάρι γίνεται υγρό και κολλώδες. Σ’ αυτό το στάδιο, το ζυμάρι έχει υπεραναμιχτεί. Οι πιο σημαντικοί παράγοντες που επηρεάζουν την ανάπτυξη του ζυμαριού είναι ο χρόνος ανάμειξης και η άριστη απορρόφηση του νερού. Αυτοί οι παράγοντες επηρεάζονται από το είδος του αλεύρου, την εφαρμοζόμενη συνταγή, την θερμοκρασία ανάμειξης, την συνεκτικότητα του ζυμαριού και την ταχύτητα του αναμεικτήρα. Ζύμωση του ζυμαριού Η περίοδος ζύμωσης μπορεί να διαιρεθεί σε πρώτη ζύμωση, δεύτερη ζύμωση και στην τελική ζύμωση. Οι περίοδοι ζύμωσης μπορεί να διακοπούν από διάφορες λειτουργίες, όπως τη σχηματοποίηση, τη διαμόρφωση και το κυλίνδρισμα του ζυμαριού. Μόλις τα τεμάχια του ζυμαριού βγουν από την πλαστική μηχανή ή γενικά ολοκληρωθεί η μορφοποίησή τους, μετά οδηγούνται στη στόφα για ωρίμανση. Ο σκοπός της ζύμωσης είναι η πλήρης απορρόφηση του νερού από τα συστατικά του ζυμαριού, η ολοκλήρωση της ζύμωσης των σακχάρων, η παραγωγή αερίων και η διάσπαση των συστατικών του αλεύρου από τα ένζυμα του αλεύρου και της μαγιάς για τη δημιουργία ουσιών που συνεισφέρουν στο άρωμα και στη γεύση. Η υγρασία του θαλάμου ωρίμανσης (στόφα) πρέπει να διατηρείται γύρω στο 80-90%.

Στα μικρά αρτοποιεία, το ζυμάρι συνήθως καλύπτεται με ύφασμα για να αποφευχθεί η ξήρανση του. Η ζύμωση αρχίζει από το τέλος της ανάμειξης και συνεχίζει μέχρι τα κύτταρα να καταστραφούν από την υψηλή θερμοκρασία του φούρνου κατά το ψήσιμο. Η παραγωγή αερίων προκαλεί μια αύξηση στο μέγεθος των φυσαλίδων αλλά όχι στον αριθμό τους. Το διοξείδιο του άνθρακα εγκλωβίζεται μέσα στο πλέγμα της γλουτένης, προκαλώντας την αύξηση του όγκου του ζυμαριού (διόγκωση). Στο Μάρτιος - Απρίλιος 2013 35

τέλος του τελευταίου σταδίου της ζύμωσης, το ζυμάρι πρέπει να περιέχει μεγάλη ποσότητα αέρα και να είναι ικανό να το κρατήσει κατά την διόγκωση που πραγματοποιείται στον φούρνο. Αν η ανάπτυξη του ζυμαριού απαιτεί μεγάλο χρόνο ζύμωσης, αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή ενός υπερβολικά μεγάλου όγκου στο τέλος της ζύμωσης. Καθώς η ζύμωση του ψωμιού προχωρεί, το ζυμάρι διογκώνεται αργά και σταθερά και η συνισταμένη δύναμη που προέρχεται από τις αναπτυσσόμενες φυσαλίδες, ωθεί το ζυμάρι να πάρει το σχήμα της φόρμας. Διαίρεση, μηχανικό πλάσιμο, στρογγυλοποίηση και σχηματοποίηση του ζυμαριού Κατά το στάδιο της διαίρεσης, το ζυμάρι υπόκειται σε μεγάλη πίεση αλλά η διάρκεια αυτού του σταδίου είναι μικρή. Με το μηχανικό πλάσιμο, επιτυγχάνεται ανακατανομή των αερίων της ζύμωσης σε περισσότερες και ομοιόμορφες φυσαλίδες. Το αποτέλεσμα είναι η αύξηση της σταθερότητας των μεμβρανών των φυσαλίδων, μεγαλύτερη διόγκωση και τελικά βελτίωση της ποιότητας του παραγόμενου ψωμιού (μεγάλος όγκος, ομοιόμορφη ψίχα). Ένα ζυμάρι που παρουσιάζει μεγάλη ρευστότητα κατά τη στρογγυλοποίηση του, δεν θα διατηρήσει το επιθυμητό σχήμα. Από την άλλη πλευρά, αν το ζυμάρι παρουσιάζει μεγάλη ελαστικότητα, τότε θα είναι πολύ δύσκολο να του δοθεί το επιθυμητό σχήμα, δεν θα είναι δυνατό να υποστεί σωστή στρογγυλοποίηση και το τελικό προϊόν θα έχει ανεπιθύμητο σχήμα. Με τη στρογγυλοποίηση του ζυμαριού, σταθεροποιούνται οι ιδιότητες και η ελαστικότητά του. Η στρογγυλοποίηση του ζυμαριού συνήθως πραγματοποιείται μετά τη ζύγιση του. Σε γενικές γραμμές, ο σκοπός της στρογγυλοποίησης είναι ο ακόλουθος: • Η δημιουργία απαλής και λείας επιφάνειας.

• Η κατανομή των κυττάρων της μαγιάς καθώς και της θερμο36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κρασίας σ’ όλη τη μάζα του ζυμαριού. Αν το ζυμάρι είναι πολύ εκτατό, τότε το ζυμάρι θα αποκτήσει μεγάλο σχήμα κατά το στάδιο της σχηματοποίησης. Από την άλλη πλευρά, υπερβολική ελαστικότητα, θα συντελούσε στην δημιουργία ενός ζυμαριού με μικρό μέγεθος που δεν θα μπορούσε να γεμίσει τις φόρμες του ψωμιού. Η ρευστότητα του ζυμαριού αυξάνει σύμφωνα με: • Προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητας νερού.

• Αύξηση του χρόνου ζύμωσης.

• Μεγαλύτερη θερμοκρασία στον θάλαμο ωρίμανσης.

• Μεγαλύτερο χρόνο ανάμειξης.

• Μεγάλο ποσοστό θρυμματισμένου αμύλου.

• Προσθήκη αμυλασών και πρωτεασών.

• Προσθήκη αλεύρου βύνης. Πρέπει, σ’ αυτό το σημείο να τονιστεί ότι η αύξηση της ρευστότητας θα συμβάλει στην αύξηση της πιθανότητας να παραχθεί ένα επίπεδο ψωμί (τύπου λαγάνας) που για ορισμένους τύπους ψωμιού θεωρείται ανεπιθύμητο χαρακτηριστικό (π.χ. για ψωμί τοστ). Ψήσιμο στο φούρνο (baking) Τα τεμάχια του ζυμαριού, μετά την τελική τους διαμόρφωση και διόγκωση που γίνεται μέσα σε ειδικούς θαλάμους, μεταφέρονται στο φούρνο. Η θερμοκρασία κατά το ψήσιμο, αυξάνει μέχρι τους 100οC στο εσωτερικό του ζυμαριού. Υψηλότερη θερμοκρασία επικρατεί στην κρούστα του ψωμιού. Τρεις σημαντικές αλλαγές συμβαίνουν στις ιδιότητες του ψωμιού κατά το ψήσιμο: • Το ζυμάρι διογκώνεται περαιτέρω: αυτό το φαινόμενο καλείται φούσκωμα του φούρνου.

• Το ζυμάρι μετατρέπεται σε ψωμί με ελαστική ψίχα ή κρούστα.

• Η αφρώδης δομή με τις χωριστές φυσαλίδες αέρα μετατρέπεται σε μια δομή όμοια ενός σφουγγαριού με φυσαλίδες που συνδέονται η μία με την άλλη.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η μαστίχα Χίου και τα διατροφικά οφέλη της Γεώργιος Π. Κουβουτσάκης {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Photo by www.dr.hauschka.com

Η μαστίχα Χίου είναι γνωστή από την αρχαιότητα ως ένα άρτυμα εύγευστο και αρωματικό. Με τον όρο "μαστίχα" νοείται η φυσική ρητίνη που βγαίνει από τον κορμό και τα κλαδιά του σχίνου (Pistacia Lentiscus var. Chia). Η έκκριση αυτή προκαλείται με χάραγμα του σχίνου από αιχμηρό εργαλείο. Η μαστίχα εμφανίζεται σαν δάκρυ στα χαραγμένα σημεία και ρέει κατά σταγόνες στο χώμα.

Η Μαστίχα Χίου από το 1997, έχει χαρακτηρισθεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π.), βάσει του κανονισμού 123/1997 της Ευρωπαϊκής Ένωσης και έχει καταχωρηθεί στον σχετικό Κοινοτικό Κατάλογο των Προϊόντων Προστατευόμενης Ονομασίας Προελεύσεως. Ως Π.Ο.Π. χαρακτηρίζεται το προϊόν του οποίου τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο γεωγραφικό περιβάλλον, ενώ η παραγωγή, η μεταποίηση και η επεξεργασία του λαμβάνουν

χώρα σε οριοθετημένη γεωγραφική περιοχή. Σύμφωνα με τον παραπάνω κανονισμό, η Μαστίχα Χίου προστατεύεται από την ανταγωνιστική πώληση άλλων μη γνήσιων προϊόντων. Το δένδρο της μαστίχας Το μαστιχόδεντρο ή σχίνος (λατινική ονομασία Pistacia Lentiscus var. Chia) είναι θάμνος αειθαλής ύψους 2-3 μέτρων που αναπτύσσεται αργά για να πάρει την τελική του μορφή Μάρτιος - Απρίλιος 2013 37

Υπάρχουν ενδείξεις ότι η καλλιέργεια, αλλά και η εμπορική εκμετάλλευση της μαστίχας ως εξαγώγιμο προϊόν ξεκινά από την αρχαιότητα (Ελληνιστική περίοδος). Αν και υπήρχαν και άλλα είδη μαστίχας εκείνη την εποχή, η υψηλή ποιότητα της μαστίχας Χίου την καθιέρωσε ως ένα μοναδικό προϊόν με τεράστια εμπορική αξία και αποκλειστικότητα παραγωγής. Αναπόφευκτα λοιπόν η ιστορία του νησιού συνδέθηκε με τη μαστίχα. Η Βυζαντινή αυτοκρατορία παρέδωσε το νησί σε Γενουάτες τον 14ο αιώνα, οπότε και συστηματοποιήθηκε η παραγωγή και το εμπόριο της μαστίχας, ενώ και οι Οθωμανοί -διάδοχοί των Γενουατών στην εξουσία- ανάγκασαν τους Χιώτες να πληρώνουν ειδικό φόρο σε είδος (μαστίχα). Μετά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο σημειώθηκε παρακμή στην παραγωγή και την αξία της μαστίχας. Η ίδρυση του αναγκαστικού συνεταιρισμού "Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου" βοήθησε, παρά τις αντιξοότητες της εποχής και τον δεύτερο παγκόσμιο πόλεμο, να ανακάμψει η παραγωγή. Τα τελευταία χρόνια συστηματικές ενέργειες έρευνας, ανάπτυξης και προώθησης έχουν αυξήσει τις πωλήσεις και τη φήμη του προϊόντος. Η παραγωγή της μαστίχας Η εκμετάλλευση των δέντρων για την εξαγωγή της μαστίχας, ξεκινά από το πέμπτο έτος της ζωής τους. Η περίοδος της καλλιέργειας είναι από τον Ιούλιο μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Το πρώτο στάδιο είναι η ισοπέδωση και ο καθαρισμός της περιοχής γύρω από τον κορμό του δέντρου, της περιοχής δηλαδή που θα πέσει η μαστίχα. Αφού καθαριστεί η περιοχή, απλώνεται πάνω της το ασπρόχωμα (σκόνη καθαρού ανθρακικού ασβεστίου), ουσία που δεν επηρεάζει τη χημική σύσταση της μαστίχας, ενώ διευκολύνει το μάζεμα και το καθάρισμά της. Στη συνέχεια, ξεκινάει το "κέντημα", οι τομές δηλαδή στον φλοιό του δέντρου. Οι τομές αυτές γίνονται με συστηματικό τρόπο: 5 έως 10 σε κάθε δέντρο κάθε 4 έως 5 ημέρες. Η ρητίνη τρέχει αργά από τις τομές και καταλήγει στο έδαφος όπου και στερεοποιείται με πολύ αργούς ρυθμούς σχηματίζοντας μεγάλα ή πιο μικρά κομμάτια. Τα κομμάτια αυτά, αφού μαζευτούν, μεταφέρονται στα χωριά όπου ξεκινάει το καθάρισμά τους, μια χρονοβόρα διαδικασία που απασχολεί τους μαστιχοπαραγωγούς και τις οικογένειές τους κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Διατροφικά οφέλη της μαστιχας Η μαστίχα περιέχει μία σειρά πολύτιμων συστατικών για την υγεία που την καθιστούν μοναδική. Λόγω της ισχυρής αντιφλεγμονώδους δράσης του ελεανολικού και ολεανολικού οξέος (3-οξοτριτερπένιο), η μαστίχα δρα επουλωτικά, λύοντας τις φλεγμονές συγκεκριμένων οργάνων ξεκινώντας από περιοδοντίτιδες, οισοφαγίτιδες, γαστρίτιδες, δωδεκαδακτυλικό έλκος μέχρι τις κολίτιδες και τις αιμορροΐδες. Επίσης, ενισχύει την κινητικότητα του γαστρεντερικού συστήματος εμποδίζοντας την δυσπεψία ή τον τυμπανισμό. Επιπρόσθετα, η πέψη διευκολύνεται από την αντανακλαστική έκκριση σιέλου και γαστρικού υγρού 38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by anthropogen.com

Ιστορικά στοιχεία της μαστίχας

Photo by innocentxlust.deviantart.com

ύστερα από 40-50 χρόνια, ενώ η παραγωγή μαστίχας είναι δυνατή μετά τον πέμπτο χρόνο της φύτευσής του. Είναι ανθεκτικό φυτό, ευαίσθητο στο ψύχος. Οι νέες φυτείες προέρχονται από κλαδιά παλαιότερων δέντρων γνωστά ως μοσχεύματα και οι παλιές ανανεώνονται με παραφυάδες ή καταβολάδες. Σχίνοι ή δένδρα τέτοιου είδους ευδοκιμούν και στις παραμεσόγειες χώρες, αλλά μόνο στη Χίο, το δένδρο σε συνδυασμό με το φυσικό περιβάλλον έχει την ιδιότητα να παράγει τα "δάκρυα της Μαστίχας".

κατά το μάσημα της μαστίχας όταν καταναλώνεται με την μορφή τσίχλας. Είναι γεγονός πως η μαστίχα ωφελεί τον οργανισμό, ιδιαίτερα στην αποσκλήρυνση όγκων στους ιστούς του οργανισμού, όπως στο στήθος, ήπαρ, σπλήνα, στομάχι, έντερο. Επίσης, θεωρείται αναλγητικό, αντιβηχικό, ορεξιογόνο, αφροδισιακό, στυπτικό, ερυθροποιητικό, διουρητικό, και αιμοστατικό. Επιπλέον θεωρείται το παραδοσιακό αντίδοτο έναντι αποστημάτων, ακμής, καρκίνου, έλκους και καρκινωμάτων, κακοήθους φλύκταινας, καρδιοδυνίας, κονδυλώματος, ατονίας, ουλίτιδας, δυσοσμίας του στόματος, λευκόρροιας, μαστίτιδας, φυμάτων και αθηροσκλήρωσης. Πρόσφατες μελέτες έδειξαν ότι ακόμα και σε ελάχιστες δόσεις (1 mg ημέρα για 2 εβδομάδες), η μαστίχα μπορεί να θεραπεύσει το πεπτικό έλκος, για το οποίο ευθύνεται το βακτήριο Helicobacter Pylori, λόγω της αντιμικροβιακής της δράσης, ενώ σημαντική είναι και η επίδρασή της στη λειτουργία του ήπατος, καθώς ενεργοποιεί την αποτοξινωτική του δραστηριότητα, απορροφώντας τη χοληστερόλη, με συνέπεια την ελάττωση του κινδύνου καρδιαγγειακών παθήσεων. Είναι αξιοσημείωτο το γεγονός ότι η μαστίχα αποτελεί το μοναδικό φυσικό προϊόν το οποίο μπορεί να καταπολεμήσει το ελικοβακτηρίδιο. Πολλές από τις φαρμακευτικές δράσεις της μαστίχας,

όπως η αντικαρκινική, η ηπατοπροστατευτική, η αντιφλεγμονώδης, η αντιελκώδης, η αντιμικροβιακή (έναντι μικροοργανισμών όπως σταφυλόκοκκων και σαλμονέλας), η αντι-υπερλιπιδαιμική και η αντί-ιική της δράση, μπορούν να αποδοθούν κυρίως στο ουρσολικό οξύ, αλλά και στο ισομερές του, ολεανολικό οξύ. Στον πίνακα 1 φαίνεται η χημική σύσταση της μαστίχας και του μαστιχέλαιου. Η δεύτερη πιο συνηθισμένη χρήση της μαστίχας συνδέεται με την υγεία της στοματικής κοιλότητας. Είναι κατάλληλη για την παρασκευή οδοντόκρεμας, προσφέρει καθαρή αναπνοή και εκλύει την περιττή υγρασία του στόματος. Μάλιστα, έχει αποδειχθεί πως η προσθήκη φυσικής μαστίχας Χίου σε οδοντόκρεμες, διαλύματα πλύσης και αποσμητικά στόματος, οδηγεί στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος των ιστών μεταξύ των δοντιών και των ούλων, δρώντας έτσι ενάντια στο σχηματισμό πλάκας και άλλων περιοδοντικών παθήσεων. Ο μηχανισμός δράσης περιλαμβάνει την αντίδραση των συστατικών της μαστίχας με τους πολυμορφικούς πυρήνες των κυττάρων στην περιοχή της στοματικής κοιλότητας, προκαλώντας τη συσσώρευση λευκών αιμοσφαιρίων. Αντιοξειδωτική δράση της μαστίχας Η βιολογική δράση της μαστίχας Χίου έχει εκτιμηθεί σε εργαστηριακές έρευνες σχετικές με την ικανότητα αναστολής της οξείδωσης της LDL (κακή χοληστερόλη), όπου και παρουσιάζει τη μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση σε σχέση με άλλες ρητίνες, άρα και μεγαλύτερη προστασία του καρδιαγγειακού συστήματος. Η ρητίνη της μαστίχας Χίου περιέχει αξιόλογες ποσότητες διαφόρων πολυφαινολών σε σχέση με άλλα φυσικά προϊόντα, που σε συνδυασμό με τα υπόλοιπα συστατικά της (π.χ. τριτερπενοειδή) αποκτά ευεργετικές για την υγεία ιδιότητες. Μεταξύ των ιδιοτήτων αυτών, σημαντικό ρόλο παίζει η γενικότερη αντιοξειδωτική της δράση, που σαν αποτέλεσμα έχει την προστασία της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) από οξείδωση που οδηγεί στη μείωση της χοληστερόλης που αποθηκεύεται στους ιστούς και επακόλουθα στην ελάττωση του ρυθμού παραγωγής αθηρωματικής πλάκας, μειώνοντας έτσι τον κίνδυνο εμφάνισης καρδιοπαθειών αλλά και ορισμένων μορφών καρκίνου. Επιπλέον, οι πολυφαινόλες που περιέχει παρουσιάζουν κι άλλες προστατευτικές-φυσιολογικές δράσεις, ευεργετικές για την υγεία, οι κυριότερες από τις οποίες είναι: • Μείωση επιπέδων σακχάρου και χοληστερόλης στο αίμα.

• Προστασία των επιθηλιακών κυττάρων του αναπνευστικού συστήματος.

• Αύξηση της HDL χοληστερόλης (καλή χοληστερόλη) και μείωση της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη).

• Αντικαρκινική δράση (στο παχύ έντερο, απόπτωση καρκινικών κυττάρων).

• Αντιμικροβιακή και αντιβακτηριακή δράση.

• Αντιαλλεργικές ιδιότητες (όπως παρεμπόδιση της συσσώρευσης αιμοπεταλίων). Η καθημερινή μάσηση μαστίχας Χίου ή η χρήση της σαν πρόσθετο στα προϊόντα διατροφής, κυρίως στην ακατέργαστη μορφή της (κρύσταλλοι ή "δάκρυα" μαστίχας) αλλά και με τη μορφή σκόνης, κουφέτων (τσίχλας) ή μαστιχέλαιου, πέραν της ωραίας φυσικής γεύσης και φρεσκάδας που αποδίδει, έχει σημαντικά αποτελέσματα στην προστασία της υγείας μας. Γίνεται αντιληπτό πως η μαστίχα Χίου αποτελεί προϊόν μοναδικό, τόσο για τις ιδιότητές της όσο και για την αποκλειστική προέλευσή της,

Πίνακας 1. Χημική σύσταση ρητίνης της μαστίχας και του μαστιχέλαιου Χημική Ανάλυση της Ρητίνης

Χημική Ανάλυση Μαστιχέλαιου

Αιθέριο έλαιο (Μαστιχέλαιο) 1-3%

σαβινένιο: 0,2%

α και β μαστιχινικό οξύ 4%

καμφθένιο: 0,2%

μαστιχολικό οξύ 0.5%

α-πινένιο: 78,7%

α μαστιχονικό οξύ 20%

απροσδιόριστο: 0,2%

β μαστιχονικό οξύ 18%

β-πινένιο: 2,1%

α ρητίνη μαστίχας 30%

β-μυρκένιο: 12,4%

β ρητίνη μαστίχας 20%

α-φελλανδρένιο: <0,1% ο-κρεσολ-μεθυλ-αιθέρας: 0,4% π-κυμένιο: <0,1% λεονένιο: 0,8% περιλλένιο: 0,6% α-καφολεν-αλδεϋδη: 0,2% απροσδιόριστο: <0,1% 4,6,6-τριμεθυλ-δικυκλο [3.1.1] επτ-3-εν-2-όλη: <0,1% 6,6-διμεθυλ-δικυκλο [3.1.1] επτ-3-εν-2-καρβοξαλδεϋδη: <0,1% καρυοφυλλένιο: 0,4%

καθώς το μαστιχόδεντρο ευδοκιμεί μόνο στο νησί της Χίου. Χρήση της μαστίχας στην Αρτοπλαστική Η μαστίχα, χάρη στην ευχάριστη γεύση της, χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική ως πρόσθετη ύλη για την παρασκευή μεγάλου αριθμού γλυκισμάτων, ζαχαρωτών και αρωματικών αρτοσκευασμάτων. Επίσης, στη μαγειρική προσδίδει διακριτικό άρωμα στις τροφές όπως το κρέας, το τυρί, χρησιμοποιείται δε και ως μπαχαρικό. Στην ποτοποιία, χρησιμοποιείται για την παρασκευή λικέρ και ούζου. Με την προσθήκη μαστίχας το ποτό εμπλουτίζεται με το άρωμά της και συγχρόνως περιορίζεται η βλαπτική δράση της αλκοόλης. Η μαστίχα αποτελεί ιδανικό συντηρητικό τροφίμων, καθώς εμποδίζει την ανάπτυξη βλαβερών μικροοργανισμών σε αυτά, όπως Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas fragi, Candida albicans κ.α.. Στα προϊόντα αρτοπλαστικής προσδίδει ιδιότητες λειτουργικού τροφίμου, αφού εκτός από την ευχάριστη γεύση που προσφέρει, καθιστά τα προϊόντα στα οποία έχει προστεθεί πιο εύπεπτα και ευεργετικά για την υγεία. Τα πασχαλινά τσουρέκια για παράδειγμα, περιέχουν ένα υψηλό φορτίο λίπους λόγω του βουτύρου που περιέχουν. Με την προσθήκη μαστίχας οι βλαβερές επιπτώσεις του βουτύρου στην LDL χοληστερόλη μετριάζονται χάρη στην πολύτιμη αντιοξειδωτική δράση της μαστίχας. Η χρήση της μαστίχας στην αρτοπλαστική αποτελεί μία υγιεινή γευστική επιλογή που μπορεί να καταστήσει πολλές κατηγορίες προϊόντων ωφέλιμες για την υγεία.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. Βαλεντίνη Ιγνατιάδου - Ραγκούση (1998). Χημεία Φυσικών Προϊόντων. Εκδόσεις Συμμετρία 2. Σαββίδης Θ. Θεσσαλονίκη (2000). Το μαστιχόδενδρο της Χίου (Pistacia lentiscus var. Chia). Εκδοτικός Οίκος Κυριακίδη 3. http://www.gummastic.gr/ 4. http://www.iatronet.gr/

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 39

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Εύκολο Προζυμένιο Αρωματικό Ψωμί Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Για όσους αρτοποιούς θα θέλανε ένα εύκολο καθημερινό ψωμί με ελαφρά προζυμένια αίσθηση και αρώματα και με μεγάλες παραλλαγές, ανάλογα την φαντασία του κάθε αρτοποιού, σας παρουσιάζουμε μια συνταγή με μεγάλη ευκολία παραγωγής και απεριόριστες δυνατότητες.

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εύκολο Προζυμένιο Αρωματικό Ψωμί Υλικά

16 κιλά Προζύμι της προηγούμενης μέρας, 10 κιλά Αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι, 7 κιλά Νερό (Βάζουμε τα 6 κιλά στην αρχή και το 1 κιλό σιγά-σιγά στην δεύτερη ταχύτητα), 400 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Ελαιόλαδο Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στην αργή ταχύτητα για 8 λεπτά εκτός από το ένα λίτρο νερό, το αλάτι και το ελαιόλαδο. Γυρνάμε το ζυμωτήριο στην δεύτερη ταχύτητα ρίχνοντας το λάδι. Αφού το ζυμάρι μας το απορροφήσει καλά ρίχνουμε το αλάτι με 200 γρ. από το νερό που έχουμε κρατήσει. Εν συνεχεία, προσθέτουμε λίγο-λίγο και το υπόλοιπο νερό στη ζύμη. Συνολικός χρόνος ζυμώματος στην δεύτερη ταχύτητα είναι 10 λεπτά. Το νερό της συνταγής μας να είναι κρύο, έτσι ώστε στο τέλος του ζυμώματος η ζύμη να έχει μια θερμοκρασία από 24 έως 26 βαθμούς. Μόλις τελειώσουμε, αφήνουμε την ζύμη μας να ξεκουραστεί για 45 λεπτά. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο μας και κόβουμε μισόκιλα κομμάτια ή και του κιλού, αν θέλουμε. Κάνουμε προσεχτικό χειρισμό στο ζυμάρι, έτσι ώστε να μην το πιέζουμε πάρα πολύ. Μορφοποιούμε σε καρβέλι ή φραντζόλα και το βάζουμε σε στόφα ή στις πάσες για 60 λεπτά περίπου στους 34 βαθμούς θερμοκρασία και 75% υγρασία. Η ζύμη δεν παίρνει μεγάλη διόγκωση και αυτό είναι φυσιολογικό. Φουρνίζουμε με προσοχή στους 220 βαθμούς με ατμό και ψήνουμε για 45 λεπτά τα μισόκιλα και 60 λεπτά τη ζύμη του ενός κιλού. Τα τελευταία 10 λεπτά ανοίγουμε τους ατμοσύρτες στο κλίβανο. Καλή Επιτυχία!

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 41

Η παραπάνω συνταγή είναι ενδεικτική έτσι ώστε να πειραματιστείτε. Βγάζει το κλασσικό χωριάτικο ψωμί με τα εξής πλεονεκτήματα: Πολύ καλή κυψέλωση, αρώματα, άριστη διατηρισιμότητα και γεύση, τραγανή κόρα. Για την παρασκευή του προζυμιού συμβουλευτείτε τη συνταγή που αναφέρεται παρακάτω:

Παρασκευή προζυμιού Για να φτιάξουμε το προζύμι κάνουμε τον εξής απλό υπολογισμό. Έστω ότι θέλουμε να ζυμώσουμε την επόμενη μέρα 20 κιλά αλεύρι που θα μας δώσουν περίπου 38 κιλά ψωμί. Υλικά Παίρνουμε τα 10 κιλά Αλεύρι Τ. 70% από σήμερα και ακολουθούμε την εξής συνταγή: 10 κιλά Αλεύρι* Τ. 70% μαλακό 6 λίτρα Νερό 20 γρ. Μαγιά * Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό αλλά και από σκληρό στάρι, καλαμπόκι 20% μέγιστο, σίκαλη 30% μέγιστο, ακόμα και πολύσπορο.

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εκτέλεση Κάνουμε ένα ζυμάρι στην αργή ταχύτητα και το ζυμώνουμε για 10 με 12 λεπτά. Φροντίζουμε να έχουμε θερμοκρασία ζύμης στους 25 βαθμούς περίπου. Αφήνουμε το ζυμάρι να ωριμάσει σε λαδωμένη λεκάνη για 45 λεπτά. Μετά το βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο στους 4 έως 6 βαθμούς, όπου και θα μείνει για 14 έως 16 ώρες. Την επόμενη ημέρα ακολουθούμε την εξής διαδικασία. Βγάζουμε το προζύμι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 30 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσουμε. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και απευθείας αλλά είναι καλύτερα να μείνει λίγη ώρα έξω.

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Βουτήματα κορνέ Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

1.600 γρ. Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής, 1.125 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 8 τεμ. Αυγά, 425 γρ. Ζάχαρη άχνη, Βανίλια άρωμα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Χτυπάμε στο μίξερ τη μαργαρίνη με τη ζάχαρη μέχρι να αφρατέψει το μείγμα. Στη συνέχεια προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά και τη βανίλια. Τελευταίο προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο. Κόβουμε με κατσαρό κορνέ σε λαμαρίνα με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 180οC για 15΄περίπου. Μόλις κρυώσουν, ενώνουμε με μαρμελάδα ή σοκολάτα και στη συνέχεια γαρνίρουμε βουτώντας σε λιωμένη σοκολάτα και χρησιμοποιώντας διάφορους ξηρούς καρπούς.

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 43

ΜΟΡΦΟΠΟΙΗΣΗ

Ιδέες για αφράτα πασχαλινά τσουρέκια Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Το πλέξιμο των τσουρεκιών θέλει δεξιοτεχνία. Οι επιλογές για το πλάσιμο των τσουρεκιών είναι πολλές. Μπορούμε να πλέξουμε τα τσουρέκια σε ότι σχέδιο και σχήμα θέλουμε.

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

"Κόμπος στρογγυλός"

1

2

3

4

5

6

1

2

3

4

5

6

"Κοτσίδα μονή"

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 45

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Σαλάτα με πορτοκάλι και βινεγκρέτ σοκολάτας Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

80 γρ. Σπανάκι baby, 1 Πορτοκάλι, 6 Αμύγδαλα, 1 κ.σ. Αποξηραμένα cranberries, 1 κ.γ. Κακάο σε σκόνη, 1 κ.σ. Ξύδι μπαλσάμικο, 3 κ.σ. Ελαιόλαδο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βήμα 1: Φτιάχνουμε την βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε το κακάο με το ξύδι και το ελαιόλαδο διορθώνοντας με αλάτι και πιπέρι. Βήμα 2: Κόβουμε τα αμύγδαλα σε λεπτές φέτες κατά μήκος και τα ψήνουμε είτε στο τηγάνι είτε στον φούρνο μέχρι να χρυσαφίσουν. Καθαρίζουμε εξωτερικά το πορτοκάλι και στην συνέχεια παίρνουμε μόνο τα φιλέτα του κομμένα σε μικρά κυβάκια. Βήμα 3: Ανακατεύουμε στο σπανάκι, τα cranberries, τα κομμάτια πορτοκαλιού και τα αμύγδαλα και στο τέλος προσθέτουμε την βινεγκρέτ.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Χτένια με πουρέ καρότου και κακάο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

2 Καρότα, 1/2 Πατάτα, 2 κ.σ. Βούτυρο, 1/2 κ.γ. Κύμινο σπόρους, 2 Χτένια, 1 κ.γ. Καρπό του κακάο*

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βήμα 1: Φτιάχνουμε τον πουρέ. Κόβουμε σε ροδέλες το καρότο και σε μικρά κυβάκια την πατάτα. Τα σοτάρουμε στο βούτυρο μαζί με το κύμινο και συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσουν τα καρότα προσθέτοντας λίγο νερό, αν χρειάζεται. Μόλις ετοιμαστούν, τα περνάμε από το μπλέντερ για να γίνουν αλοιφή και περνάμε από σήτα να φύγουν τυχόν σπόρια από το κύμινο. Βήμα 2: Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα χτένια σε μέτρια φωτιά μέχρι να χρυσαφίσουν καλά και από τις δύο πλευρές. Βήμα 3: Σε βαθύ πιάτο βάζουμε πρώτα τον πουρέ και από πάνω τα χτένια, όπου έχουμε πασπαλίσει με τον καρπό του κακάο. (* καρπό του κακάο μπορούμε να βρούμε σε σούπερ μάρκετ με βιολογικά προϊόντα. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κακάο σε σκόνη.)

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 47

Πλούσια πρωινά ροφήματα Γρήγορα και εύκολα ροφήματα στο μπλέντερ • Winter Spirit από cottage cheese & φυστικοβούτυρο • Σοκολάτα με καρύδα • Ρόφημα γιαουρτιού με φρούτα & βρώμη

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Winter Spirit Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 50 γρ. Cottage cheese, Φυστικοβούτυρο, Κακάο

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 49

Σοκολάτα με καρύδα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα, Κρέμα καρύδας, 3 κ.σ. Σοκολάτα, Πάγος 3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ρόφημα γιαουρτιού με φρούτα & βρώμη Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

5 κ.σ. Γιαούρτι στραγγιστό, 2 Πορτοκάλια χυμός, 1 Μπανάνα, 2 κ.σ. Βρώμη, Πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 51

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2013

Μάιος 07-09 FOOD INGREDIENTS {Έκθεση για Συστατικά Τροφίμων, Πρόσθετες Ύλες, Γεύσεις και Αρώματα. Istanbul, Τουρκία} http://www.events.ubm.com/event/2033/fi-istanbul-2013 07-09 SIAL China {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Σαγκάη, Κίνα} http://www.comexposium.com/Nos-salons/Programme-de-nos-salons/SIAL-China-tendances-innovations-agroalimentaires 07-10 HOFEX {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών, Ξενοδοχείων και Υπηρεσιών Εστίασης, Εξοπλισμού. Hong Kong, Κίνα} http://www.hofex.com 19-22 TUTTOFOOD {Έκθεση για Τρόφιμα, Γλυκά, Bio, Ποτά και Επώνυμα Προϊόντα. Μιλάνο, Ιταλία} http://www.tuttofood.it/ 20-22 BAKERY CHINA {Διεθνής Έκθεση για τη Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών στην Κίνα. Σαγκάη, Κίνα} http://www.bakery-china.de 22-24 WORLD FOOD {Έκθεση Τροφίμων. Μπακού, Αζερμπαϊτζάν} http://worldfood.iteca.az 22-26 FOOD AND DRINKS {Έκθεση Τροφίμων και Ποτών, Τεχνολογίας και Συσκευασίας. Chisinau, Μολδαβία} http://en.food-drinks.moldexpo.md/ 25-29 SIAB {Διεθνής Έκθεση για τις Νέες Τεχνολογίες, τις Πρώτες Ύλες και για τα Ημικατεργασμένα Προϊόντα για το Ψωμί, Γλυκά, Πίτσα και Ζυμαρικά. Βερόνα, Ιταλία} http://www.siabweb.com 26 NEXT ORGANIC {Διοργάνωση για την Παραγωγή, το Εμπόριο και τη Γαστρονομία Βιολογικών Προϊόντων. Βερολίνο, Γερμανία} http://next-organic.de

Ιούνιος 1-2 ISLE 2013 {Διεθνής Έκθεση Kρασιών από νησιωτικές γηγενείς ποικιλίες αμπέλου. Σαντορίνη, Ελλάδα} http://isle-winexpo.gr 13-15 SWEET EURASIA {Έκθεση Ζαχαροπλαστικής. Istanbul, Τουρκία} http://www.sweeteurasia.com 17-19 ORGANIC MARKETING FORUM {Έκθεση Βιολογικών Προϊόντων. Warsaw, Πολωνία} http://www.organic-marketing-forum.org/ 18-21 ROSUPACK {Διεθνής Έκθεση Συσκευασίας. Μόσχα, Ρωσία} http://rosupack.com/ 24-25 LUNCH! {Εμπορική Έκθεση για το φαγητό "εν κινήσει" (food-to-go). Σίδνεϊ, Αυστραλία} http://www.lunchshow.com.au/

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Τώρα έχετε όλα τα εργαλεία για επιτυχημένες γλυκές δημιουργίες!

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές.

τσουρέκια • κουλούρια • βουτήματα κέικ • κρουασάν • donuts

Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

DELUXE ΑΛΕΥΡΑ

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες ΘΡΑΚΗΣ Σ ΜΥΛΩΝ ΣΥΝΤΑΓΕ

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr www.myloi-thrakis.gr

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

Κωδ. Εντύπου: 016287

Μάρτιος - Απρίλιος 2013

Μάρτιος - Απρίλιος 2013 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

MIWEroll-ine+

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 69

Έτσι

xτίζετε το μέλλον σας...

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ www.petridis.com.gr 69

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ