Artopoios #71

Κωδ. Εντύπου: 016287

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

MIWEroll-ine+

Τεύχος 71

Έτσι

xτίζετε το μέλλον σας...

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ www.petridis.com.gr ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

2

Αγοράστε και κερδίστε μία

Bαμβακερή Ποδιά! Για τα 25 χρόνια μας

στην Ελλάδα ειδική προσφορά

2 Arome Levain με δώρο 1 βαμβακερή ποδιά

Για περισσότερες πληροφορίες επικοινωνήστε με το διανομέα σας ή καλέστε στο 210 48 35 386 * H προσφορά ισχύει μέχρι εξαντλήσεως των αποθεμάτων

Ζύμες Λεσάφρ Ελλάς - Εμπορική και Βιομηχανική Ανώνυμος Εταιρία 10ο χλμ Αττικής Οδού, Αραιές Βελανιδιές, 19300 Ασπρόπυργος, τηλ: 210 4835386, 210 5580240, fax: 210 4835387 e-mail: zymes@zymes.gr, www.zymes.gr

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 12 Ο κλάδος κινείται ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

18 Ένα αρτοποιείο στο Πόρτο της Πορτογαλίας ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

20 Η «Μύλοι Θράκης» βρίσκεται στο επίκεντρο των εξελίξεων ΕΡΕΥΝΑ

22 Οι βιταμίνες Β κατά του Alzheimer ΘΕΜΑ

24 Δύσπιστο το κοινό προς τη βιομηχανία τροφίμων ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

26 Μπύρα, το παρεξηγημένο ελληνικό ποτό ΤΕΧΝΙΚΑ

29 Τροφοδηλητηριάσεις και τροφιμογενή νοσήματα / 32 Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη μαζική εστίαση ΣΥΝΤΑΓΕΣ

36 Προζυμένιο ψωμί από αυθεντική συνταγή της Λήμνου / 39 Ντάκος και κριθαροκούλουρα Κρήτης / 42 Σαλάτα με φινόκιο, σέλερι και τόνο / 43 Σαλάτα με φρέσκο σολωμό και αγριοράπανο / 44 Σαλάτα ντομάτα με κάπαρη και φέτα / 45 Σαλάτα με φασολάκια και μοσχάρι / 47 Smoothie βανίλιας με cranberry / 48 Κρύα σοκολάτα με πουρέ μήλου

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

Για να επιτύχούμε την εξαιρετικη ποιοτητα των προϊοντων μας, Γινομαςτε εξαιρετικα αύςτηροι οταν επιλεΓούμε τη φετα μας.

Για τις πίτες μας χρησιμοποιούμε πάντα τις αγνότερες πρώτες ύλες, από επιλεγμένους παραγωγούς της Β. Ελλάδας, και αντλούμε έμπνευση από τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου μας. Ακολουθούμε πιστά τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, σε όλη τη διαδικασία παραγωγής και, ως απόδειξη, σηματοδοτούμε όλα μας τα προϊόντα, με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. Ενημερωθείτε κι εσείς για τα σύμβολα ποιότητας Alfa.

www.alfapastry.com/content/symvola-poiotitas

{Editorial} Σύμφωνα με την έρευνα της Boston Consulting Group, η οικονομική κρίση αλλάζει δραματικά τη συμπεριφορά των Ελλήνων καταναλωτών και την ελληνική αγορά. Η έρευνα διεξήχθη φέτος τον Μάρτιο σε 21 χώρες όπου ερωτήθηκαν σχεδόν 25.000 καταναλωτές, μεταξύ των οποίων 800 συμμετέχοντες από την Ελλάδα.

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής

Από την έρευνα προκύπτουν χρήσιμα συμπεράσματα όπως ότι το 74% των ελλήνων καταναλωτών δηλώνουν πως τους έχει επηρεάσει προσωπικά η διεθνής οικονομική κρίση, ποσοστό που είναι το υψηλότερο ανάμεσα στις 21 χώρες όπου διεξήχθη η έρευνα.

ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, M. Δαουτάκου, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας

Ένα από τα βασικά συμπεράσματα στα οποία καταλήγει η έρευνα είναι πως διαμορφώνονται νέες αξίες στις κοινωνίες που δοκιμάστηκαν από την παγκόσμια οικονομική κρίση με αποτέλεσμα να αναδεικνύεται η ευσυνείδητη κατανάλωση στα καθημερινά προϊόντα σε αντίθεση με την πιο χαλαρή κατανάλωση.

ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου

Τα φρέσκα φαγητά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και η κατανάλωση στο σπίτι, σε αντιδιαστολή με τη διασκέδαση και την κατανάλωση εκτός σπιτιού, είναι οι κατηγορίες οι οποίες φαίνεται πως ευνοούνται περισσότερο από τη νέα, πιο συνειδητή και ορθολογική καταναλωτική συμπεριφορά των Ελλήνων.

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO

Η έρευνα αναλύει διεξοδικά τα σχέδια των καταναλωτών για αύξηση, σταθεροποίηση ή μείωση των δαπανών τους επόμενους 12 μήνες, σε 49 κατηγορίες προϊόντων. Αξιοσημείωτο είναι πως το 58% των ερωτηθέντων στην Ελλάδα σκοπεύει να μειώσει τις δαπάνες του στα τρόφιμα έναντι του 7% που δηλώνει ότι θα τις αυξήσει. Το υπόλοιπο 35% ούτε θα τις μειώσει ούτε θα τις αυξήσει. Ειδικότερα, οι κατηγορίες που φαίνεται πως θα πληγούν περισσότερο είναι τα οινοπνευματώδη και οι μπίρες όπου το 71% και 70% των καταναλωτών αντίστοιχα δηλώνουν πως θα μειώσουν τις δαπάνες τους. Αντίθετα, οι κατηγορίες στις οποίες παρατηρούνται οι μεγαλύτερες αυξήσεις δαπανών είναι τα φρέσκα φαγητά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα όπου το 17% των καταναλωτών δηλώνουν πως θα αυξήσουν τις δαπάνες τους.

DTP Αθανασία Βαβαρίνου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

Η μελέτη των αλλαγών και η κατανόηση των νέων καταναλωτικών προτύπων είναι τα βασικότερα στοιχεία για τον επαναπροσδιορισμό και τη νέα στρατηγική των επιχειρήσεων του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής.

Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

Ας εκμεταλλευτούμε, λοιπόν, αυτό το διάστημα της καλοκαιρινής ανάπαυλας. Ας προετοιμαστούμε για τις προκλήσεις της νέας σεζόν και ας εργαστούμε με συνέπεια και αισιοδοξία χρησιμοποιώντας τα εργαλεία που παρέχει ο “Αρτοποιός και η δουλειά του” για να καλύψει τις σύγχρονες ανάγκες κάθε επαγγελματία. από τον υπεύθυνο σύνταξης

Ιούλιος - Αύγουστος 2013

ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

Κωδ. Εντύπου: 016287

www.freshbakery.gr Ιούλιος - Αύγουστος 2013 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος Τεύχος 71

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

MIWEroll-ine+

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ∆ΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

SHAPE

sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ZineSansDisGR - XBold: αραίωση 10

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

Έτσι

xτίζετε το μέλλον σας...

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ www.petridis.com.gr 71

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

ΕξαιρΕτική πιτα Kixi Δεν το λεμε απλα. το αποΔεικνύούμε.

Για να φτιάξουμε την αυθεντική, στριφτή κοζανίτικη πίτα Kixi alfa, επιλέγουμε πάντα τα πιο αγνά υλικά και ακολουθούμε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, για ένα προϊόν ανώτερο, με όνομα και γεύση! Ενημερωθείτε κι εσείς για τα σύμβολα ποιότητας alfa.

www.alfapastry.com/content/symvola-poiotitas

{Η αγορά προτείνει} ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ A.E. {Σουσαμινοπιτάκια} Μοναδικές γεύσεις που θα τέρψουν τις αισθήσεις σας. Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ σας παρουσιάζει τη νέα σειρά ΣΟΥΣΑΜΙΝΟΠΙΤΑΚΙΑ. Με τραγανή Σκωτσέζικη σφολιάτα, πασπαλισμένα με σουσάμι και με λαχταριστή γέμιση, δεσμεύονται να σας κρατούν την καλύτερη συντροφιά. Ανακαλύψτε τις τρεις υπέροχες γεύσεις τους: Σουσαμινοπιτάκια με Μπέικον & Παρμεζάνα

Σουσαμινοπιτάκια με Φέτα & Πιπεριά

Σουσαμινοπιτάκια με Ντομάτα & Ελιά

Ξεχωρίζουν αμέσως από τη χάραξη στο πάνω μέρος και το έντονο άρωμα τους. Με γέμιση από Μπέικον, παρμεζάνα και τυριά, σας αφήνουν μια πικάντικη επίγευση στο στόμα που δύσκολα θα ξεχάσετε.

Η δροσερή φέτα, η γλυκιά κόκκινη και πράσινη πιπεριά και τα αρώματα τους, θα ικανοποιήσουν και τις πιο γευστικές απαιτήσεις. Ένας απίθανος συνδυασμός, όλο μυρωδιές και γεύσεις καλοκαιρινές.

Αν σας αρέσει η Μεσογειακή κουζίνα τότε σίγουρα οι μπουκιές από λαχταριστή ντομάτα, μαύρη ελιά Καλαμών, φρέσκα μυρωδικά, όλες χαραγμένες στο πλάι, θα σας συναρπάσουν. Τέλεια για όλες τις ώρες της ημέρας, «τραβάνε» τα πιο ελαφριά και διακριτικά γευστικά γούστα. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Πωλείται

Αυτόματη Μηχανή Τυρόπιτας Μεταχειρισμένο, αυτόματο μηχάνημα παρασκευής και κοπής σφολιάτας με γεμιστικό μάρκας MC 100 ST της SERKO HELLAS

Από 50.000 καινούργιο

¬

μόνο

12.500 ¬

Τηλ. επικοινωνίας

6983 64 14 64

ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ Α.Ε. {Brioche} Ξεχωριστό μίγμα για αλμυρές και γλυκές γεμίσεις Οι Μύλοι Θράκης συμπληρώνοντας την πλούσια σε επιτυχημένες συνταγές από μίγματα και προμίγματα γκάμα τους, λανσάρουν το νέο προϊόν BRIOCHE ΜΥΛΩΝ ΘΡΑΚΗΣ. Πρόκειται για ένα εξαιρετικό μίγμα (100%) όπου τελειοποιήθηκε από την έμπειρη ομάδα τεχνικών της εταιρείας και λανσάρεται την περίοδο αυτή με ιδιαίτερη επιτυχία. Με καταπληκτική υφή ζυμαριού, ικανοποιητική διόγκωση, πλούσια γεύση και φίνο άρωμα γαλλικού βουτύρου, προσφέρεται ιδανικά τόσο για γλυκές όσο και για αλμυρές γεμίσεις. Οι εξειδικευμένοι τεχνικοί μας είναι ήδη στην αγορά παρέχοντας τεχνικές συμβουλές και επιδείξεις πάνω στο συγκεκριμένο προϊόν και τις πολλαπλές εφαρμογές του. ΜΙΓΜΑ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΕΛΑΪΣ – Unilever Hellas

Sefco Zeelandia ΑΒΕΕ

{Lipton Ice Tea με Μέλι}

{Σουφλέ σοκολάτας}

Aπολαυστικό κρύο τσάι

Λαχταριστό σουφλέ σοκολάτας

Αυτό το καλοκαίρι το Lipton ρίχνει την πιο απολαυστική ιδέα σε ένα μπουκάλι νερό (500ml): νέο Lipton Ice Tea με Μέλι! Το πρώτο κρύο τσάι σε ατομικό φακελάκι που για να το ετοιμάσεις χρειάζεσαι μόνο ένα μικρό μπουκάλι παγωμένο νερό. Aδειάζεις, ανακινείς και απολαμβάνεις! Το νέο Lipton Ice Tea με Μέλι περιέχει αυθεντικά συστατικά που απογειώνουν την απόλαυση. Δροσερές γεύσεις φρούτων, φύλλα τσαγιού και υπέροχο μέλι! Και όλα αυτά μόνο με 5 θερμίδες το ποτήρι και τόσο οικονομικά! Κάθε συσκευασία Lipton Ice Tea με Μέλι περιέχει 8 φακελάκια που σου δίνουν 4 λίτρα κρύο τσάι. Με τις 3 υπέροχες γεύσεις Lipton Ice Tea με Μέλι όλοι μπορούν να βρουν αυτή που τους ταιριάζει. Κλασσικό και αγαπημένο Μαύρο Τσάι Λεμόνι αλλά και δύο τελείως νέους συνδυασμούς: Μαύρο Τσάι Ροδάκινο & Βερίκοκο και Πράσινο Τσάι Ανανά & Μάνγκο.

H Sefco Zeelandia εντάσσει στη γκάμα της το καινοτομικό μίγμα για την παρασκευή λαχταριστού σουφλέ σοκολάτας με αυθεντική σοκολάτα Βελγίου. Η πρωτοποριακή του σύλληψη επιτρέπει την πολύ γρήγορη παρασκευή του μονάχα με νερό, ενώ η υπέροχη πλούσια γεύση σοκολάτας, η βελούδινη υφή του και η εξαιρετική του υγρασία θα απογειώσουν τις αισθήσεις σας! Τραγανό και ξεροψημένο απ’ έξω, γεμάτο με υγρή, ζεστή σοκολάτα στο εσωτερικό του, αυτό το σουφλέ θα αποτελέσει αγαπημένη καθημερινή απόλαυση για μικρούς και μεγάλους! Διατίθεται σε συσκευασία χ/κ 10 kg.

Ρ0ΦΗΜΑΤΑ

ΜΙΓΜΑ

ALFA {Λαχταριστό κουλούρι cheese cake} Νέο γευστικό προϊόν

λαυστικό, σπιτικό cheese cake! Φτιαγμένο, όπως πάντα, με αγνά υλικά και σηματοδοτημένο με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Η alfa, η εταιρεία που εμπιστεύεστε καθημερινά για την υψηλή ποιότητα και τη νοστιμιά των προϊόντων της, φέρνει ένα νέο, γλυκό κουλούρι με διπλή γέμιση: cream cheese και μαρμελάδα με φρούτα του δάσους! Σε συνδυασμό με την τριφτή ζύμη, το γευστικό αποτέλεσμα θα σας θυμίσει ένα απο-

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Α.Ε. {Love at first bite!} Νέες, γευστικές, μίνι μπουκίτσες IONIKI FILOSOPHY! Η σειρά προϊόντων IONIKI FILOSOPHY λανσάρει μια συλλογή από μίνι λιχουδιές ή αλλιώς όπως ονομάζονται στην Ελλάδα "μεζεδάκια"! Οι 5 νέες γεύσεις έρχονται για να συμπληρώσουν την οικογένεια των πιτών IONIKI FILOSOPHY, διατηρώντας την αρχική φιλοσοφία της σειράς γύρω από τις παραδοσιακές διατροφικές αξίες. Με βάση τις αρχές της μεσογειακής διατροφής, έχουν δημιουργηθεί με εξαιρετικής ποιότητας ελληνικά τοπικά προϊόντα, όπως Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο, Φέτα, επιλεγμένα βότανα και λαχανικά, εμπνέουν την παγκόσμια κουζίνα ξυπνώντας μνήμες από την αρχαία Ελλάδα. Απολαύστε μίνι σφολιατάκια με τυρί φέτα ή λουκάνικο, μίνι στριφτά και χωριάτικα τριγωνάκια με σπανάκι και φέτα, ή μίνι ρολά με τυρί φέτα. Τα νέα μίνι εδέσματα αποτελούν εξαιρετική επιλογή για μία πιο υγιεινή και νόστιμη φιλοσοφία ζωής, και από την πρώτη δοκιμή κατέχουν μια ιδιαίτερη θέση στις καθημερινές διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών σε όλο τον κόσμο. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{O κλάδος κινείται} Με ιδιαίτερη ευαισθησία η ΙΩΝΙΚΗ συνεργάζεται με το σπίτι της ΑΡΣΙΣ Ο Σύλλογος «Συνυπάρχω» είναι μια ομάδα εθελοντών που αγκαλιάζει το «Σπίτι της ΆΡΣΙΣ». Το «Σπίτι της ΆΡΣΙΣ» είναι ένας ξενώνας προσωρινής φιλοξενίας παιδιών και εφήβων, θυμάτων παραμέλησης, κακοποί-

ησης, παράνομης εμπορίας και διακίνησης (trafficking), παιδιά που βιώνουν άμεσα τις συνέπειες της οικονομικής κρίσης. Σε όλα αυτά τα παιδιά η ΙΩΝΙΚΗ στέκεται δίπλα με περισσή ευθύνη και ιδιαίτερη ευ-

αισθησία χαρίζοντας κάθε εβδομάδα το πρωινό τους. Τα χαμόγελα αυτών των παιδιών μας ενθαρρύνουν να συνεχίζουμε να είμαστε ένα, να είμαστε εδώ...έμπρακτα!

Εκπαιδευτικό πρόγραμμα από τον ΕΦΕΤ στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας ”Καλύτερη κατάρτιση για ασφαλέστερα τρόφιμα“

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε από τον ΕΦΕΤ στην Αθήνα, από τις 17 έως τις 28 Ιουνίου 2013, ο 2ος κύκλος του προγράμματος κατάρτισης με τίτλο: «Εκπαίδευση σε δειγματοληψία και ανάλυση για εργαστηριακό έλεγχο καταλοίπων φυτοπροστατευτικών ουσιών» στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας «Καλύτερη κατάρτιση για ασφαλέστερα τρόφιμα». Το έργο χρηματοδοτείται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή και συγκεκριμένα από τον Εκτελεστικό Οργανισμό για την Υγεία και τους Καταναλωτές (EAHC) και πραγματοποιείται για δεύτερη φορά στην Αθήνα με φορέα υλοποίησης τον ΕΦΕΤ σε συνεργασία με το Μπενάκειο Φυτοπαθολογικό Ινστιτούτο, Εργαστήριο Υπολειμμάτων Γεωργικών Φαρμάκων.

Το ανωτέρω πρόγραμμα κατάρτισης αποτελεί τμήμα του έργου που ανατέθηκε στον ΕΦΕΤ από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή με τίτλο : «Οργάνωση και υλοποίηση εκπαιδευτικών δραστηριοτήτων στον τομέα των μεθόδων δειγματοληψίας και ανάλυσης που χρησιμοποιούνται στο πλαίσιο του επισήμου ελέγχου» και αφορά τις αρμόδιες ελεγκτικές αρχές χωρών εκτός της Ε.Ε. Το πρόγραμμα κατάρτισης υλοποιήθηκε στους χώρους του Μπενάκειου Φυτοπαθολογικού Ινστιτούτου και συμμετείχαν συνολικά 21 εκπρόσωποι αρμόδιων αρχών κρατών εκτός Ε.Ε., οι οποίοι εκπαιδεύθηκαν στην ενωσιακή νομοθεσία, δειγματοληψία και ανάλυση καταλοίπων φυτοπροστατευτικών ουσιών, ενώ εξειδικεύθηκαν σε αναλυτικές τεχνικές προσδιορισμού καταλοίπων. Την εκπαίδευση των συμμετεχόντων ανέλαβαν ειδικοί επιστήμονες από τον ΕΦΕΤ και το Εργαστήριο Υπολειμμάτων Γεωργικών Φαρμάκων του Μπενάκειου Φυτοπαθολογικού Ινστιτούτου, που αποτελεί Εθνικό Εργαστήριο Αναφοράς για κατάλοιπα φυτοπροστατευτικών ουσιών σε φρούτα, λαχανικά, δημητριακά και σε μεθόδους ενιαίου υπολείμματος. Την εκπαιδευτική αυτή δράση στήριξαν

H Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ διαμορφώνει την “Αρτοπηγή” στη Νίκαια Η εταιρεία ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ συνεχίζοντας τη σταθερή κι επιτυχημένη παρουσία της στο χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, παρουσιάζει το νέο κατάστημα "ΑΡΤΟΠΗΓΗ" στη Νίκαια, το οποίο λειτουργεί εδώ και λίγους μήνες. Η ολοκληρωμένη πρόταση για έναν επαγγελματικό χώρο ως σημείο αναφοράς επιτυγχάνεται με τα έντονα στοιχεία της ελληνι12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κής παράδοσης στη διακόσμησή του, που προδιαθέτουν τον πελάτη για την ποικιλία και την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων και γλυκισμάτων που θα βρει μέσα στο κατάστημα. Με την υπογραφή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ στη διαμόρφωση του χώρου και στην κατασκευή του εξοπλισμού, οι πελάτες του καταστήματος απολαμβάνουν έναν όμορφο χώρο με σωστή παρουσίαση και συντήρηση όλων των προϊόντων.

ιδιαιτέρως με την παρουσία τους ως εκπαιδευτές οι διακεκριμένοι ερευνητές κ.κ. Δρ. Michelangelo Anastassiades, Διευθυντής του Ευρωπαϊκού Εργαστηρίου Αναφοράς για τα κατάλοιπα φυτοπροστατευτικών ουσιών σε τρόφιμα ζωικής προέλευσης και προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος που εδρεύει στο Freiburg της Γερμανίας και ο Καθηγητής Amadeo Fernandez Alba, Διευθυντής του Ευρωπαϊκού Εργαστηρίου Αναφοράς για τα κατάλοιπα φυτοπροστατευτικών ουσιών σε φρούτα και λαχανικά που εδρεύει στην Almería της Ισπανίας. Το γεγονός ότι για 2η φορά ανατίθεται από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στον ΕΦΕΤ η εκπαίδευση του προσωπικού ελεγκτικών αρχών κρατών εκτός Ε.Ε. αποτελεί επιβράβευση και εδραίωση του ρόλου του ΕΦΕΤ στον τομέα της κατάρτισης στον έλεγχο τροφίμων. Ο ΕΦΕΤ, συνεχίζοντας το έργο που έχει ήδη ξεκινήσει με την υλοποίηση προγραμμάτων εκπαίδευσης για τους επιθεωρητές ελεγκτικών αρχών κρατών – μελών της Ε.Ε., με τη συγκεκριμένη δράση ισχυροποιεί και εδραιώνει το ρόλο του σε σχέση με την εκπαίδευση ελεγκτικών αρχών τόσο σε ενωσιακό όσο και σε διεθνές επίπεδο.

Οι πλέον οικονοµικοί αρτοκλίβανοι...

MONDIAL

Οικονοµία και Εργονοµία… χαρακτηρίζει την σειρά των σωληνωτών φούρνων MONDIAL: 3 ή 4 ορόφων για 2/3/4 πόρτες σε κάθε όροφο

ΕCOMONDIAL

Σωληνωτός …ECOMONDIAL: 3/4/5 ορόφων για 2/3 πόρτες σε κάθε όροφο

Επιφάνεια ψησίµατος από 6,10 έως 20,30 m2

Επιφάνεια ψησίµατος από 5,10 έως 26,80m2

Αερίου ή πετρελαίου

Για καύση αερίου, πετρελαίου, ξύλων και βιοµάζας (PELLET)

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ | ΣΤΟΦΕΣ | ΖΥΜΩΤΗΡΙΑ | ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ | ΜΙΞΕΡ | ΠΡΕΣΣΕΣ ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΕΣ | ΠΛΑΣΤΙΚΕΣ | ΚΟΣΚΙΝΑ | ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ | ΣΦΟΛΙΑΤΟΜΗΧΑΝΕΣ

Από το 1926 στηρίζουµε τη δουλειά σας! ΤΕCHNO

DEKO

Τεχνολογία Αιχµής και Ποιότητα Κατασκευής… καθορίζει την νέα σειρά ηλεκτρικών αρτοκλιβάνων DEKO: Για 3/4/5 ανεξάρτητους ορόφους

Αισθητική και Λειτουργικότητα… διακρίνει την νέα σειρά των περιστροφικών φούρνων TECHNO: Για καρότσι 10/13/15/18/20 θέσεων Ηλεκτρικός, αερίου ή πετρελαίου

Με 1/2/3 πόρτες για κάθε όροφο

∆ιαθέσιµο σε τρεις εκδόσεις: active, logic & energy

Επιφάνεια ψησίµατος από 4 έως 20m2

CICLOMONDIAL Κυκλοθερµικός …CICLOMONDIAL: 3/4/5 ορόφων για 2/3 πόρτες σε κάθε όροφο Επιφάνεια ψησίµατος από 9 έως 19 m2

SLIM 9T Αερόθερµος …SLIM 9T: 8/9/10 λαµαρινών µεγέθους 40x60cm Ηλεκτρικός

Αερίου ή πετρελαίου

"Ο ∆ΑΚΟΡΩΝΙΑΣ" ∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ Ο.Ε. Θέση Λάκκο Κάτσαρη, 193 00 Ασπρόπυργος Τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172 - Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - emai: info@dakoronias.gr

Η Sefco Zeelandia ανάμεσα στα διαμάντια της ελληνικής οικονομίας Σταθερή στην προσπάθεια ανάδειξης των υγιών δυνάμεων της ελληνικής οικονομίας, η STAT BANK διοργάνωσε εκδήλωση με θέμα «Diamonds 2013 - Οι υγιέστερα αναπτυσσόμενες επιχειρήσεις την περίοδο της ύφεσης». Η εκδήλωση της STAT BANK που αποτελεί θεσμό στα επιχειρηματικά πράγματα της χώρας καθώς διοργανώνεται τα τελευταία 10 χρόνια, πραγματοποιήθηκε σε κεντρικό ξενοδοχείο της Αθήνας και το παρόν έδωσαν δεκάδες σημαντικές επιχειρήσεις οι οποίες έστειλαν το δικό τους ισχυρό μήνυμα αισιοδοξίας. Σε μία κατάμεστη αί-

θουσα που είχαν κατακλείσει πρόεδροι, διευθύνοντες σύμβουλοι και ανώτερα στελέχη των σημαντικότερων ελληνικών και πολυεθνικών επιχειρήσεων, αναδείχθηκε η επιχειρηματικότητα και η ανάπτυξη μέσα στη δύσκολη οικονομική συγκυρία που βιώνει η χώρα. Τη θέση της ανάμεσα στις εταιρείες που έλαβαν διάκριση επιχειρηματικής αριστείας «The Most Admired Enterprises» κατείχε και η Sefco Zeelandia αποδεικνύοντας για ακόμη μία φορά πως ακόμα και σε δύσκολες εποχές τολμάει, διαφοροποιείται και δημιουργεί. Αξίζει να σημειωθεί πως

η επιλογή των εταιρειών που συμμετέχουν προκύπτει μετά από λεπτομερή αξιολόγηση 7.000 επιχειρήσεων με βάση δέκα αυστηρά οικονομικά κριτήρια.

Στρατηγική συμμαχία της “Μύλοι Λούλη” με Άραβες Σημαντική συμφωνία με την Al Dahra Holding, στρατηγικό συνεργάτη της κυβέρνησης του Aμπου Ντάμπι στον τομέα του προγράμματος διασφάλισης τροφίμων για τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, υπέγραψε η εταιρεία Μύλοι Λούλη. Η Al Dahra έχει πραγματοποιήσει επενδύσεις σε ΗΑΕ, ΗΠΑ, Ισπανία, Σερβία, Αίγυπτο, Νότιο Αφρική, Ινδία, Μαρόκο, Ναμίμπια και Πακιστάν. Δραστηριοποιείται στον αγροτικό τομέα και ειδικεύεται στην παραγωγή αγροτικών προϊόντων και ζωοτροφών. Η αλευροβιομηχανία Μύλοι Λούλη προχώρησε σε στρατηγική συμμαχία με την Al Dahra Agriculture Spain S.L., θυγατρική κατά 100% της Al Dahra Holding LLC με έδρα το Αμπου Ντάμπι. Η συμφωνία προβλέπει πως η Al Dahra θα αποκτήσει το 20% του μετοχικού κεφαλαίου της Μύλοι Λούλη. Η συγκεκριμένη κίνηση τοποθετεί την εταιρεία στο επίκεντρο της ανάπτυξης, έχοντας πρόσβαση σε τέσσερις ηπείρους (Ασία, Αφρική, Αμερική και Ευρώπη). Η συνεργασία αυτή δημιουργεί πολλαπλά οφέλη για τη Μύλοι Λούλη. Η εταιρία συνδέεται με την πρωτογενή παραγωγή σιτηρών, διασφαλίζοντας έτσι σε μεγάλο βαθμό την ποιοτική σταθερότητα και την ποσοτική επάρκεια πρώτων υλών. Επεκτείνεται η συνεργασία με αραβικές χώρες, που ως γνωστόν έχουν μεγάλη αύξηση πληθυσμού και είναι κατά κύριο λόγο εισαγωγικές σε αλεύρι. Οι χώρες αυτές πλέον μπορούν εύκολα να τροφοδοτηθούν με αλεύρι από την Al Dahra μέσω των 2 σύγχρονων επιλιμένιων μύλων της Μύλοι Λούλη. Ανοίγει δρόμο για διείσδυση στις αναπτυσσόμενες αγορές της Αφρικής και της Ασίας από τις οποίες προέρχεται το 14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

85% της ετήσιας παγκόσμιας αύξησης του πληθυσμού. Ο πληθυσμός της Ασίας και της Αφρικής μαζί, αυξάνεται κατά περίπου 70.000.000 άτομα ετησίως και αποτελούν αγορές με τεράστια οικονομική ανάπτυξη. Η Al Dahra με αυτή τη συνεργασία επιτυγχάνει να αποκτήσει πρόσβαση σε ένα υψηλής τεχνολογίας διαμετακομιστικό και μεταποιητικό κέντρο δημητριακών στην Ευρώπη, μέσω των επιλιμένιων εγκαταστάσεων των Μύλων Λούλη σε Βόλο και Πειραιά, με συνολική αποθηκευτική δυνατότητα 90.000 τόνων. Η Al Dahra έτσι θα μπορεί να διακινεί την παραγωγή της από τις Ευρωπαϊκές χώρες (Ισπανία, Σερ-

βία) προς τη Μέση Ανατολή. Μπορεί να διασφαλίσει την τροφοδοσία αλεύρων με εγγυημένη, άριστη και σταθερή ποιότητα προς τις αραβικές χώρες, με πολλές από τις οποίες έχει μακροπρόθεσμα συμβόλαια για την προμήθεια τροφίμων. Τέλος, αποκτά πρόσβαση σε τεχνογνωσία για την κατασκευή μύλων άλεσης δημητριακών, έτσι ώστε να μπορέσει να ολοκληρώσει την κατασκευή πρότυπων μύλων άλεσης σε χώρες στις οποίες δραστηριοποιείται, μπαίνοντας έτσι δυναμικά και στη δευτερογενή παραγωγή. Πηγή: www.dealnews.gr

Κάποιες αξίες είναι διαχρονικές...

Μύλοι

Aσωπού Eµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

Ε.Ε.: Χορηγία 100 εκατ. ευρώ σε 1.000 μικρομεσαίες επιχειρήσεις Tη χορήγηση 100 εκατ. ευρώ σε περίπου 1.000 νεοσύστατες επιχειρήσεις και μικρομεσαίες επιχειρήσεις (ΜΜΕ) τεχνολογίας στην ΕΕ αποφάσισε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή. Σύμφωνα με τη σχετική απόφαση της Επιτροπής, περίπου 1.000 νεοσύστατες και καινοτόμες επιχειρήσεις θα λάβουν επιχορηγήσεις από ένα νέο κύκλο χρηματοδότησης ύψους 100 εκατομμυρίων ευρώ, στο πλαίσιο του προγράμματος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής για τη σύμπραξη δημόσιου-ιδιωτικού τομέα για το Διαδίκτυο του Μέλλοντος, προκειμένου να αναπτύξουν εφαρμογές και

άλλες ψηφιακές υπηρεσίες σε τομείς όπως οι μεταφορές, η υγεία, η λεγόμενη έξυπνη μεταποίηση, η ενέργεια και τα μέσα ενημέρωσης. Σχολιάζοντας την πρωτοβουλία η αντιπρόεδρος της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, Νέλι Κρους, δήλωσε: «Στην εκδήλωση Le Web στο Παρίσι, τον περασμένο Δεκέμβριο, υποσχέθηκα δράση και τώρα υλοποιώ την υπόσχεσή μου. Χρειαζόμαστε περισσότερη καινοτομία και μια περισσότερο ψηφιακή οικονομία στην Ευρώπη, κάτι που προϋποθέτει ένα καλύτερο οικοσύστημα για τις νεοσύστατες επιχειρήσεις. Διοχετεύουμε τα

χρήματά μας όπου χρειάζονται». Η συγκεκριμένη χρηματοδότηση αποσκοπεί στην ανάπτυξη νέων διαδικτυακών εφαρμογών και υπηρεσιών για ένα ευρύ φάσμα τομέων. Η χρηματοδότηση θα χορηγηθεί μέσω 20 κοινοπραξιών. Οι κοινοπραξίες θα επιλεγούν ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο σκοπεύουν να μεγιστοποιήσουν τον οικονομικό αντίκτυπο της χρηματοδότησής τους. Πηγή: Η Καθημερινή

ΥΠΑΑΤ: Διαφήμιση για το ελληνικό κρασί Στην προβολή τηλεοπτικού μηνύματος για την ανάδειξη και προώθηση ελληνικών προϊόντων, προχωρά το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, μαζί με την «ΣΥΜΜΑΧΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ». Αποτέλεσμα της συμφωνίας συνεργασίας που έχει υπογράψει ο Υπουργός κ. Τσαυτάρης με την Αστική Μη Κερδοσκοπική Εταιρεία «ΣΥΜΜΑΧΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ» είναι ένα τηλεοπτικό μήνυμα που εγκρίθηκε από το Εθνικό Συμβούλιο Ραδιοτηλεόρασης και προβάλλεται από όλους τους τηλεοπτικούς σταθμούς εθνικής και τοπικής εμβέλειας, σε δημόσιους χώρους όπως αίθουσες αναμονής των αεροδρομίων, στα μέσα μαζικής μεταφοράς, καθώς και σε χώρους εστίασης. Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων και η «ΣΥΜΜΑΧΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΛΛΑΔΑ», που εθελοντικά στηρίζουν την προ-

σπάθεια ανάκαμψης της χώρας, επικεντρώνουν τις δράσεις τους στην ανάδειξη των ποιοτικών προϊόντων της ελληνικής γης και θάλασσας και των ποιοτικών χαρακτηριστικών τους και την προώθησή τους στις μεγάλες καταναλωτικές αγορές. Το συγκεκριμένο μήνυμα αφορά στην προώθηση του ελληνικού κρασιού τόσο στην εγχώρια όσο και στις ευρωπαϊκές και διεθνείς αγορές, παρουσιάζοντας μια νέα εικόνα για το ποιοτικό, παραδοσιακό κρασί, στηρίζοντας έμπρακτα την εξωστρέφεια και συμβάλλοντας στο άνοιγμα νέων αγορών, ώστε η χώρα να αποκτήσει φήμη παραγωγής οίνου με ισχυρό, αναγνωρίσιμο brand. Ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κ. Αθανάσιος Τσαυτάρης δήλωσε: «Προχωράμε σε συμμαχίες με όλους τους ενδιαφερόμενους για την πρόοδο της γε-

ωργικής παραγωγής, καθώς όλοι είμαστε στην ίδια πλευρά αυτής της μάχης. Καταβάλλουμε ιδιαίτερες προσπάθειες να στρέψουμε την παραγωγή μας σε μια γεωργία ποιότητας, σε μια γεωργία με ονομασία προέλευσης, με τη γεωγραφική της ένδειξη, παραγόμενη με βιολογικό τρόπο, μια γεωργία δηλαδή που σέβεται τους φυσικούς πόρους και αγωνίζεται για την αειφορία, μια γεωργία συνυφασμένη με την παράδοση και τον πολιτισμό μας και με τις παραγωγικές ιδιαιτερότητες (νησιωτικές, ορεινές κ.α.) του τόπου μας. Γιατί αυτά τα χαρακτηριστικά του είναι αυτά που ζητούν οι ντόπιοι και ξένοι καταναλωτές, άρα είναι το καλύτερο “διαβατήριό” τους». Πηγή: advertising.gr

Τα ακριβότερα στην ΕΕ τα γαλακτοκομικά προϊόντα σε Ελλάδα και Κύπρο Δημοσιεύτηκαν τα στοιχεία της Eurostat για τον δείκτη τιμών καταναλωτή το 2012. Σύμφωνα με αυτά, η Ελλάδα και η Κύπρος είναι οι ακριβότερες χώρες στην ΕΕ σε γάλα, τυρί και αυγά, ενώ αρκετά πάνω από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο διαμορφώνονται οι τιμές στο ψωμί και στα δημητριακά. Στην Ελλάδα, το 2012, οι τιμές των τροφίμων και των μη αλκοολούχων ποτών διαμορφώθηκαν λίγο πιο πάνω από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο, στο 104%. Ειδικότερα, οι τιμές σε γάλα, τυρί και αυγά στην Ελλάδα έφτασαν το 132% του ευρωπαϊκού μέσου όρου, οι τιμές στο ψωμί και στα δημητριακά το 115% και οι τιμές στα αλκοολούχα ποτά το 131%. Χαμηλότερα από τον ευρωπαϊκό μέσο όρο, διαμορφώθηκε η τιμή του κρέατος (91%) και του καπνού (74%).

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Οι υψηλότερες τιμές σε τρόφιμα και μη αλκοολούχα ποτά στην ΕΕ διαμορφώθηκαν στη Δανία (143%), στη Σουηδία (124%), στην Αυστρία (120%), στη Φινλανδία (119%), στην Ιρλανδία (118%) και στο Λουξεμβούργο (116%). Οι χαμηλότερες τιμές καταγράφηκαν στην Πολωνία (61%), στη Ρουμανία (67%), στη Βουλγαρία (68%) και στη Λιθουανία (77%). Οι ακριβότερες τιμές της ΕΕ στο γάλα, το τυρί και τα αυγά σημειώθηκαν στην Κύπρο (141%), στην Ελλάδα (132%) και στην Ιταλία (126%). Στο ψωμί και στα δημητριακά, οι υψηλότερες τιμές στην ΕΕ σημειώθηκαν στη Δανία (159%), στη Σουηδία (135%), στην Αυστρία (134%), στη Φινλανδία (130%), στην Κύπρο (121%), στο Λουξεμβούργο (118%) και στην

Ελλάδα (115%). Στο κρέας, οι υψηλότερες τιμές στην ΕΕ σημειώθηκαν στην Αυστρία και στη Δανία (132%), στο Λουξεμβούργο (129%), στη Γερμανία (128%), στη Σουηδία (126%) και στη Γαλλία (123%). Στον καπνό, οι υψηλότερες τιμές καταγράφηκαν στην Ιρλανδία (199%), στη Μ. Βρετανία (194%), στη Σουηδία (132%) και στη Γαλλία (129%) και οι χαμηλότερες στην Ουγγαρία (52%), στη Λιθουανία (55%), στη Βουλγαρία (56%) και στην Πολωνία (58%). Τέλος, στα αλκοολούχα ποτά, οι τιμές της ΕΕ διαμορφώθηκαν από 67% του μέσου κοινοτικού όρου στη Βουλγαρία έως 175% στη Φινλανδία και 162% στην Ιρλανδία. Πηγή: ΤΑ ΝΕΑ

Οι αλευρόμυλοι στη Συρία και τα ίδια τα αρτοποιεία αντιμετωπίζουν πολύ δύσκολες στιγμές Σημαντική είναι η επιδείνωση της κατάστασης της ασφάλειας των τροφίμων στη Συρία καθώς λόγω των πολεμικών συρράξεων έχουν εγκαταλειφθεί οι εγκαταστάσεις άλεσης αλεύρου σίτου. Τα αρτοποιεία στη χώρα είτε δε λειτουργούν καθόλου είτε υπολειτουργούν, σύμφωνα με νέα έκθεση που δημοσιεύθηκε από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών και το Παγκό-

σμιο Επισιτιστικό Πρόγραμμα. Η έκθεση σημειώνει πως η μέση μηνιαία τιμή των αλεύρων σίτου υπερδιπλασιάστηκε μεταξύ του Μαΐου του 2011 και του 2013 σε διάφορες τοποθεσίες στη Συρία κι αυτό έχει ως αποτέλεσμα τις σοβαρές ελλείψεις ψωμιού σε όλη τη χώρα. Το Παγκόσμιο Επισιτιστικό Πρόγραμμα ενημέρωσε πως άρχισε να διανέμει αλεύρι σίτου τον περασμένο Απρίλιο. Οι παγκό-

σμιοι φορείς προειδοποιούν πως μπορεί να υπάρξει περαιτέρω μείωση της εγχώριας γεωργικής παραγωγής κατά τους επόμενους 12 μήνες, εάν συνεχιστεί η σημερινή κατάσταση. «Στενεύουν τα περιθώρια και ο κίνδυνος να χάσουν οι πληγείσες οικογένειες τις πηγές ζωτικών τροφών μεγαλώνει», δηλώνουν οι δύο οργανισμοί των Ηνωμένων Εθνών.

Αυστραλία: Η παραγωγή ψωμιού πρόκειται να αυξηθεί το 2013 τείται κατά κύριο λόγο από τις ίδιες εμπορικές επωνυμίες καθώς τα ίδια τα πολυκαταστήματα έχουν δικά τους αρτοποιεία. Το υπόλοιπο 38% του συνολικού μεριδίου μοιράζεται σ' έναν συνδυασμό ανεξάρτητων καταστημάτων άρτου αλλά και μικρές αλυσίδες αρτοποιίας, η οποίες κατέχουν σημαντικό μερίδιο της αγοράς (14%). Συνολικά, οι προβλέψεις των εσόδων μέσα στην αυστραλιανή αγορά για την παραγωγή του ψωμιού μιλούν για μια ετήσια αύξηση της τάξης του 1,9% μέσα στα επόμενα πέντε χρόνια. Πηγή: http://www.bakingbiscuit.com

Photo by http://www.franchisedirectory.com.au

Σύμφωνα με τη βρετανική ενημερωτική ιστοσελίδα Companiesandmarkets.com, το 2012-2013, τα έσοδα της βιομηχανίας παραγωγής ψωμιού στην αγορά της Αυστραλίας προβλέπεται να αυξηθούν κατά 5,2%. Η εταιρεία εξηγεί ότι η αύξηση αυτή οφείλεται στην ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για υγιεινή διατροφή. Ο κλάδος της αρτοποιίας είναι ένας από της σημαντικότερους στην ευρύτερη αγορά, με τις αλυσίδες σούπερ μάρκετ να αντιπροσωπεύουν το 62% του συνολικού μεριδίου της αγοράς για τον όγκο των πωλήσεων του ψωμιού. Τροφοδο-

Το Ηνωμένο Βασίλειο κατέχει τα πρωτεία για τους μεγαλύτερους διαδρόμους με προϊόντα ζαχαροπλαστικής στα σούπερ μάρκετ. σε σακούλες κ.ά.). Αυτό αντιστοιχεί σε ένα μέσο όρο έκτασης διαδρόμου των 15 μέτρων. Συγκριτικά, ο χώρος που χρησιμοποιείται για γλυκά στις Ηνωμένες Πολιτείες Αμερικής αντιστοιχεί μόνο στο 1% (2,87 μέτρα για προϊόντα σοκολάτας και 2,81 μέτρα για τα υπόλοιπα είδη ζαχαροπλαστικής).

Photo by http://www.flickr.com

Σύμφωνα με confectionerynews.com, οι ερευνητές έχουν διαπιστώσει ότι το 7% του χώρου των ραφιών των σούπερ μάρκετ στη Μεγάλη Βρετανία είναι αφιερωμένα στα προϊόντα ζαχαροπλαστικής (ζαχαρωτά, γλυκίσματα, καραμέλες και τσίχλες) και ιδιαίτερα στα σοκολατένια προϊόντα (ατομικές σοκολάτες, σε πακέτα, σε κουτιά,

ΗΠΑ: Η αγορά του πρωινού είναι και παραμένει σημαντική Σύμφωνα με την πλατφόρμα ειδήσεων www.cafe-future.net, οι μεγάλες αλυσίδες fast food και οι θυγατρικές εταιρίες τους εξετάζουν το ενδεχόμενο να επεκτείνουν τα προϊόντα του πρωινού όλη την ημέρα, δεδομένου ότι αυτά αντιπροσωπεύουν το 25% των εσόδων τους. Αμερικανοί ερευνητές της αγοράς επιβεβαιώνουν ότι η “επιχείρηση πρωινό” θεωρείται ως ο μόνος τομέας με ισχυρή ανάπτυξη τα τελευταία δέκα χρόνια. Ιούλιος - Αύγουστος 2013 17

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Ένα αρτοποιείο στο Πόρτο της Πορτογαλίας Αρχιτέκτων: Paulo Merlini Τοποθεσία: Γκοντομάρ, Πόρτο, Πορτογαλία Χώρος: 460 τμ Φωτογραφίες: Joγo Morgad

Το σχεδιασμένο από τον Paulo Merlini αρτοποιείο στο Πόρτο της Πορτογαλίας διαθέτει μια κυματιστή οροφή και τρεις διαφορετικούς χώρους, διαφορετικά περιβάλλοντα, για να μπορούν οι πελάτες να επιλέξουν ένα χώρο που ταιριάζει στη διάθεση τους για να καθίσουν, όλα μέρος μιας στρατηγικής της ”αντίδρασης του εγκεφάλου σε εξωτερικά ερεθίσματα“.

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η χρήση άμεσου φωτός τείνει να ζεσταίνει το χώρο και να δημιουργεί σκιασμένες γωνίες σε άχαρα μέρη. Ακόμη, στο πλαίσιο μιας ακουστικής προσέγγισης, ο υπερβολικός θόρυβος αντηχεί σ’ έναν μεγάλο χώρο. Για να λύσει αυτά τα προβλήματα, ο αρχιτέκτονας, έπρεπε να σπάσει τα ηχητικά κύματα και να διαθλάσει το φως. Δημιουργώντας μία δεύτερη οροφή που προκύπτει από την επανάληψη των ξύλινων λωρίδων, βρήκε ένα σύστημα που θα μπορούσε να λύσει ταυτόχρονα και τα δύο προβλήματα. Επιδίωξη του αρχιτέκτονα ήταν οι παρεμβάσεις του να λειτουργούν ως θετική χειραγώγηση του ανθρώπινου εγκεφάλου. Ως εκ τούτου επικεντρωθηκε στην παροχή θετικών ερεθισμάτων και στις πέντε αισθήσεις (όσο είναι δυνατόν), ώστε να μπορεί να μεταβάλλει το ομοιοστατικό επίπεδο και να κάνει τους ανθρώπους να αισθάνονται πιο ευτυχισμένοι. ΠΗΓΗ. http://www.dailytonic.com/

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 19

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

H “Μύλοι Θράκης” βρίσκεται στο επίκεντρο των εξελίξεων Συνέντευξη με την κ. Κωνσταντίνα Ουζουνοπούλου {Διευθύνουσα Σύμβουλος}

Διαγράφοντας μια μακρά και αξιόλογη πορεία εδώ και περίπου έναν αιώνα, η “Μύλοι Θράκης” δίνει έναν αδιάκοπο αγώνα να διατηρήσει την ποιότητα των προϊόντων της για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική και να εξασφαλίσει το καλύτερο που μπορεί για τον καταναλωτή. Έχοντας ως έδρα την πλούσια γη της Θράκης, λειτουργεί δημιουργικά, με όραμα κι επαγγελματισμό δίνοντας στα προϊόντα της μια ιδιαίτερη πνοή. Η αναγνώριση της δυναμικής πορείας έρχεται κυρίως από την ευρεία αποδοχή των προϊόντων της από το καταναλωτικό κοινό, αλλά δεν άργησε να έρθει και από το σύνολο του εμπορικού κι επιχειρηματικού κλάδου, ο οποίος στο πρόσωπο της Διευθύνουσας Συμβούλου της εταιρείας, κυρίας Κωνσταντίνας Ουζουνοπούλου, αναγνώρισε την “Ελληνική Αξία” και ξεχώρισε γι’ αυτήν το βραβείο γυναικείας επιχειρηματικότητας.

Κουβαλάτε στις πλάτες σας μία μεγάλη ιστορική και οικογενειακή παράδοση. Ποια στοιχεία είναι αυτά που χαρακτηρίζουν τους Μύλους Θράκης σε όλη τους την ιστορική διαδρομή; Η πορεία των Μ.Θ. είχε πάντοτε ως επίκεντρο τον άνθρωπο: τον άνθρωπο – εργαζόμενο, τον άνθρωπο-συνεργάτη, τον άνθρωπο–καταναλωτή. Αυτό αποτέλεσε το κυρίαρχο στοιχείο και περνάει από γενιά σε γενιά. Η “Μύλοι Θράκης” είναι μία ελληνική επιχείρηση με σημαντική ελληνική δραστηριότητα που απλώνεται σε όλη τη χώρα. Ποιες είναι οι δυσκολίες που αντιμετωπίζετε στην Ελλάδα της κρίσης αλλά και ποια τα πλεονεκτήματα που χαρίζει στην επιχείρησή σας η ελληνική ταυτότητα; Η ”Μύλοι Θράκης“ μία ακριτική μονάδα, κατάφερε να έχει παρουσία υπό αντίξοες συνθήκες σε όλη τη χώρα, βασισμένη στην υψηλή ποιότητα των προϊόντων της και στην αφοσίωση και την αναγνώριση των πελατών και των ανθρώπων της. Στη σημερινή δύσκολη συγκυρία, ο κίνδυνος είναι να στραφούν οι καταναλωτές σε προϊόντα χαμηλής τιμής αλλά αμφίβολης ποιότητας όπως για παράδειγμα εισαγόμενα άλευρα. Το μεγάλο πλεονέκτημα είναι η αναγνώριση της υπεροχής των γνήσιων ελληνικών προϊόντων από τον Έλληνα καταναλωτή.

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Φέτος, διακριθήκατε στα Βραβεία “Ελληνική Αξία Βορείου Ελλάδας” που διοργανώνονται από τον Σύνδεσμο Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδας με το βραβείο “Γυναίκα Επιχειρηματίας”. Τι σημαίνει για σας προσωπικά αυτό το βραβείο και πώς αντανακλάται αυτό στον καθημερινό αγώνα που δίνετε στον στίβο της ελληνικής βιομηχανίας; Είναι μία τιμή για μένα αυτή η βράβευση που μου έγινε από το ΣΒΒΕ, η οποία ασφαλέστατα αντανακλάται στο σύνολο των εργαζομένων και των συνεργατών αυτής της ακριτικής βιομηχανίας. Πιστεύετε πως η τόνωση της γυναικείας επιχειρηματικότητας μπορεί να ωφελήσει την εθνική μας οικονομία; Πιστεύω ακράδαντα ότι η υγιής και καινοτόμος οδός για την επιχειρηματικότητα είναι η μόνη έξοδος της χώρας από την κρίση και η επιχειρηματικότητα δεν έχει φύλο. Διοικείτε εφαρμόζοντας σύγχρονα συστήματα διοίκησης και καταγράφοντας σημαντικές επιδόσεις στην καινοτομία, την ανάπτυξη και την εξωστρέφεια. Ποιο είναι το δικό σας μυστικό για την ανάπτυξη μέσα στην οικονομική κρίση;

Θράκης, παρήγαγε από αρχαιοτάτων χρόνων, εξαιρετικά υψηλής ποιότητας μαλακά σιτάρια - Αυτή την ιστορική παράδοση που αποτελούσε και δύναμη αυτού του τόπου και η οποία στις πρόσφατες δεκαετίες αδυνάτισε για μια σειρά από γνωστούς λόγους, προσπαθούμε να αναβιώσουμε. Προς την κατεύθυνση αυτή, κινητοποιούμαστε: το επιστημονικό δυναμικό του Τμήματος Αγροτικής Ανάπτυξης του Δημοκρίτειου Πανεπιστημίου, προοδευτικοί καλλιεργητές της περιοχής και η εταιρία μας η οποία συντονίζει και στηρίζει την όλη προσπάθεια. Ξεκινήσαμε πριν 3 χρόνια με την επιλογή 19 σπόρων με ειδικά χαρακτηριστικά που περιλαμβάνουν τόσο ιστορικές ελληνικές ποικιλίες, όσο και καινοτόμες ποικιλίες, προϊόντα διεθνών ερευνών. Τα πρώτα αποτελέσματα ήταν εντυπωσιακά, σχεδόν για το σύνολο των καλλιεργειών, τόσο στο πανεπιστημιακό αγρόκτημα όσο και σε επιλεγμένους αγρούς της Θράκης. Το πρόγραμμα βρίσκεται σε εξέλιξη και οι πέντε επικρατέστερες ποικιλίες έχουν ήδη προχωρήσει στο επόμενο στάδιο, σε διερεύνηση της σποράς τους και ήδη από το 2012 έχουμε στο Μύλο τα πρώτα στάρια αυτού του προγράμματος που επιβεβαιώνουν τις προσδοκίες μας.

Η συστηματική ομαδική προσπάθεια για τη δημιουργία προϊόντων υψηλής προστιθέμενης αξίας και ποιότητας, η οποία απαιτεί συνεχείς επενδύσεις σε ανθρώπινα συστήματα και εξοπλισμό, καθώς και η σκληρή καθημερινή δουλειά.

Εκτός από την παραγωγή αλεύρων υψηλής ποιότητας για επαγγελματική χρήση, από το 2012 έχετε παρουσιάσει στην αγορά ένα νέο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, χωρίς βελτιωτικά. Πού οφείλεται αυτή η νέα κατεύθυνση και ποια είναι μέχρι σήμερα η ανταπόκριση του καταναλωτικού κοινού;

Η “Μύλοι Θράκης” πρωτοστατεί σε μια προσπάθεια για πειραματικές καλλιέργειες ελληνικού σιταριού στην περιοχή της Θράκης. Ποιοι είναι οι στόχοι αυτής της προσπάθειας και τι αποτελέσματα έχετε παρουσιάσει μέχρι σήμερα;

Το αλεύρι αυτό είναι το πρώτο παραγόμενο προϊόν από τα σιτηρά των εγχώριων πειραματικών καλλιεργειών. Απευθύνεται σε εκείνους τους καταναλωτές που αναζητούν προϊόντα αμιγούς ελληνικής προέλευσης και επιβεβαιώνει με τα χαρακτηριστικά και την ποιότητα του τις προσδοκίες τους.

Η ελληνική γη, μέρος της οποίας αποτελεί ο σιτοβολώνας της

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 21

ΕΡΕΥΝΑ

Οι βιταμίνες B κατά του Alzheimer Μία νέα έρευνα του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης δείχνει ότι, πέρα από τα ήδη γνωστά οφέλη των βιταμινών Β, ενδεχομένως να έχουν την δυνατότητα να καθυστερήσουν την επέκταση της νόσου Alzheimer στα αρχικά της στάδια.

Το σύμπλεγμα βιταμινών B είναι μάλλον παραγνωρισμένο από την κοινή γνώμη, η οποία δεν γνωρίζει πολλά για την δράση του, όμως η σημασία του για τον οργανισμό είναι απαράμιλλη. Ουσιαστικά είναι αυτές που ⁈κινούν τα νήματα⁈ στον διανοητικό τομέα, αφού μπορούν να βελτιώσουν την διάθεση, την μνήμη, ακόμα και να καταπολεμήσουν τις ημικρανίες. Παράλληλα, η σωστή λήψη τους μπορεί να περιορίσει το στρες, την κατάθλιψη και, φυσικά, να δώσει στον οργανισμό μία σημαντική ενεργειακή ώθηση καθημερινά. Αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι λειτουργούν ομαδικά, επομένως τα οφέλη τους έρχονται συνδυαστικά 22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και όχι μόνο από κάποιες από αυτές, γι’αυτό και πρέπει να γνωρίζουμε πως μπορεί να γίνει σωστά η ολοκληρωμένη πρόσληψή τους στις επιθυμητές δόσεις. Τα συμπληρώματα διατροφής που υπάρχουν στην αγορά για το σύμπλεγμα αυτό είναι πάρα πολλά, όμως ο πιο εύκολος και άμεσος τρόπος λήψης τους είναι η σωστή και ισορροπημένη διατροφή, κυρίως με μη επεξεργασμένα τρόφιμα, αφού είναι πλέον αποδεδειγμένο ότι με την επεξεργασία χάνονται πολλά θρεπτικά συστατικά. Το κόκκινο κρέας και αρκετά λαχανικά, όπως οι πατάτες ή οι καυτερές πιπεριές, είναι πλούσιες τροφές

σε βιταμίνες Β, μαζί και με πολλά φρούτα και όσπρια. Μία άλλη σημαντική πηγή, όμως, που ίσως δεν είναι πολύ γνωστή παρόλο που καταναλώνεται καθημερινά, είναι το αλεύρι και μάλιστα το ολικής άλεσης, που έχει υποστεί την λιγότερη επεξεργασία, αφού οι σπόροι που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του έχουν υψηλή περιεκτικότητα βιταμινών Β. Στις ΗΠΑ υπάρχει ακόμα και νόμος που επιβάλλει την προσθήκη των απαραίτητων βιταμινών του συμπλέγματος αυτού στο αλεύρι πολυτελείας που έχει χάσει τις ιδιότητές του μέσω της επεξεργασίας. Το ερευνητικό ενδιαφέρον, όμως, γύρω από τις περαιτέρω ευεργετικές ιδιότητές τους δεν έχει εξαντληθεί. Πολλές ερευνητικές δραστηριότητες μέχρι σήμερα αποδεικνύουν τα οφέλη τους για τον οργανισμό σε διάφορους τομείς και πρόσφατα ήρθε να προστεθεί στην "λίστα" μία έρευνα του Πανεπιστημίου της Οξφόρδης για τη σχέση τους με την νόσο Alzheimer. Οι ερευνητές David Smith και Gwenaëlle Douaud πραγματοποίησαν διετή έρευνα με τη συμμετοχή 200 ηλικιωμένων εθελοντών οι οποίοι έπασχαν από σύνδρομο Ελαφράς Γνωστικής Ανεπάρκειας, που είναι ουσιαστικά ο πρόδρομος της άνοιας και του Alzheimer. Οι εθελοντές παρακολουθούνταν με μαγνητικές τομογραφίες κατά την διάρκεια του προγράμματος, με τους μισούς από αυτούς να λαμβάνουν υψηλές δόσεις βιταμινών Β12, Β6 και φυλλικού οξέως, ενώ οι υπόλοιποι έλαβαν placebo. Τα αποτελέσματα είναι άκρως εντυπωσιακά, αφού με τις συγκε-

κριμένες εξετάσεις που έκαναν μετά την θεραπεία και των δύο ομάδων βρέθηκε ότι τα μέρη του εγκεφάλου που επηρεάζονται περισσότερο από την νόσο Alzheimer είχαν προστατευτεί σε έναν βαθμό στους εθελοντές που έπαιρναν υψηλές δόσεις βιταμινών Β με αποτέλεσμα να πληγούν πολύ λιγότερο. Παράλληλα, είχε βελτιωθεί και η εγκεφαλική τους λειτουργία, αφού απέδωσαν καλύτερα στα τεστ στα οποία τους υπέβαλλαν, σε σχέση με τους εθελοντές που έλαβαν placebo. Ο David Smith μάλιστα έχει ήδη ξαναδουλέψει με την ερευνητική του ομάδα πάνω στο συγκεκριμένο ζήτημα και απέδειξε το 2010 ότι οι υψηλές δόσεις βιταμινών B καθυστερούσαν την εγκεφαλική συρρίκνωση κατά 23% σε ασθενείς. Η σημερινή έρευνά του με την Douaud είναι ακόμη πιο στοχευμένη, αφού εντοπίζει ακόμα και ποια συγκεκριμένα σημεία του εγκεφάλου βοηθά το σύμπλεγμα αυτό. Και είναι σαφές ότι και οι δύο έρευνες έχουν κάνει τον ιατρικό κόσμο να "βουίζει" γύρω από το ζήτημα. Όπως και να έχει και μέχρι να εμφανιστούν κι άλλες αποδείξεις για την δράση των βιταμινών Β στον τομέα αυτόν, το αδιαμφισβήτητο γεγονός που αναδεικνύεται είναι η ζωτική σημασία της ολοκληρωμένης και ισορροπημένης διατροφής. Είναι ένα ζήτημα που απασχολεί την παγκόσμια κοινή γνώμη και έρχεται δικαιολογημένα συνεχώς στο προσκήνιο, εάν κρίνουμε από τα οφέλη που φαίνεται ότι προκύπτουν από τέτοιου είδους έρευνες.

ΠΗΓΗ. http://www.newscientist.com/article/dn23573-b-vitamins-may-slow-the-advance-of-alzheimers.html

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 23

ΘΕΜΑ

Δύσπιστο το κοινό προς τη βιομηχανία τροφίμων Με το κρέας αλόγου να αποτελεί ακόμη εφιάλτη για την παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων, έρχονται νέα δεδομένα του ερευνητικού κέντρου Mintel που αποδεικνύουν ότι το καταναλωτικό κοινό έχει χάσει την εμπιστοσύνη του στο σύστημα αυτό.

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Μπορεί να μην είναι το πρώτο διατροφικό σκάνδαλο που ξεσπά, όμως, σίγουρα το γεγονός ότι υπήρξαν ευρήματα DNA αλόγου σε πολλά τρόφιμα συγκλόνισε τη βιομηχανία σε εξαιρετικά ευρεία κλίμακα. Μόλις έξι μήνες πριν έγινε η αρχή και δεν φαίνεται ότι θα ξεχαστεί πολύ σύντομα, αφού ήταν απλά η κορυφή του παγόβουνου. Για ένα αρκετά μεγάλο διάστημα οι εταιρείες τροφίμων επιχειρούσαν να διορθώσουν την κατάσταση και να κάνουν τις απαραίτητες κινήσεις για τη «διάσωση» της εικόνας τους, όμως, τώρα η έρευνα του Mintel με τίτλο «Εμπιστοσύνη Καταναλωτών στα Τρόφιμα 2013» δείχνει ότι η κατάσταση είναι ακόμη κρίσιμη. Η εμπιστοσύνη του καταναλωτικού κοινού έχει πληγεί σε μεγάλο βαθμό, με περίπου 60% των συμμετεχόντων στην έρευνα να είναι δύσπιστοι για την ικανότητα της βιομηχανίας να αντιμετωπίσει παρόμοια σκάνδαλα. Ακόμη πιο ανησυχητικό είναι το γεγονός ότι λιγότεροι από τους μισούς πιστεύουν ότι το φαγητό που φτάνει στα πιάτα τους είναι ασφαλές. Η έρευνα στράφηκε κυρίως γύρω από την αντιμετώπιση των Βρετανών απέναντι στην βιομηχανία τους και τα ποσοστά δεν ήταν ενθαρρυντικά. Η πλειοψηφία δεν αντιμετωπίζει με σιγουριά τα τελικά προϊόντα, ούτε και τις μεθόδους διαχείρισης τέτοιου είδους κρίσεων από πλευράς της βιομηχανίας. Και μία τέτοια κρίση δεν μπορεί να περιοριστεί μόνο εντός των συνόρων μίας και μόνο χώρας, καθώς τουλάχιστον όλη η Ευρώπη ήρθε αντιμέτωπη με το ζήτημα και με πολλαπλά πλήγματα. Μέσω της έρευνας αναδείχθηκαν και άλλες εξίσου σημαντικές «ενστάσεις» των καταναλωτών. Οκτώ στους δέκα υποστήριξαν ότι η βιομηχανία έχει στηριχθεί σε υπερβολικό βαθμό στην μαζική παραγωγή, ενώ παράλληλα, μόλις το 40% πιστεύει ότι οι ετικέτες στα τρόφιμα παρέχουν σωστή και ακριβή ενημέρωση σχετικά με το περιεχόμενο. Όσο για τις πρώτες ύλες, σημαντικό πρόβλημα φαίνεται ότι υπάρχει με το ζήτημα της προέλευσης, καθώς το 37% των ερωτηθέντων υποστήριξαν την πεποίθησή

τους ότι οι μεγάλες εταιρείες της βιομηχανίας δεν γνωρίζουν την προέλευση των συστατικών που εμπεριέχονται στα τρόφιμα. Ένα ακόμη σημαντικό στοιχείο που προκύπτει από την έρευνα αφορά στα «θεμέλια» της βιομηχανίας, αφού το 23% των συμμετεχόντων δήλωσε ότι τα επιμέρους τμήματα της αλυσίδας της βιομηχανίας τροφίμων δεν συνεργάζονται επιτυχώς. Πέρα, λοιπόν, από τα οικονομικά πλήγματα που δέχθηκε η βιομηχανία εδώ και έξι μήνες, το συγκεκριμένο ζήτημα έλλειψης εμπιστοσύνης των καταναλωτών είναι πολύ πιο κρίσιμο. Η πρωταρχική απαίτηση του καταναλωτή που είναι, φυσικά, η βεβαιότητα ότι τα τρόφιμα που καταναλώνει είναι ασφαλή, φαίνεται να έχει γίνει και το βασικό πρόβλημα για μία βιομηχανία που, με βάση τα λεγόμενα της κοινής γνώμης, δεν είναι σε θέση να την ικανοποιήσει. Η κατάρρευση αυτής της σχέσης εμπιστοσύνης που υπήρχε μέχρι σήμερα ανάμεσα στη βιομηχανία και τους καταναλωτές θα πρέπει να περάσει ως μήνυμα την ανάγκη των τελευταίων για πιο ενεργή επικοινωνία και διαφάνεια στις διαδικασίες. Και οι αλλαγές θα πρέπει να είναι ριζικές, ώστε να επιτευχθεί η αλλαγή. Οι καταναλωτές που συμμετείχαν στην έρευνα τόνισαν ότι η κυβέρνηση και η βιομηχανία θα πρέπει να μοιραστούν από κοινού την ευθύνη για την ασφάλεια των τροφίμων, ενώ τα καταστήματα που είναι υπεύθυνα για την πώληση τροφίμων θα πρέπει να κατέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό επιρροής όσον αφορά στη διατήρηση των τιμών σε χαμηλά επίπεδα. Τα αποτελέσματα της συγκεκριμένης έρευνας είναι βασικές ενδείξεις των επιπτώσεων του σκανδάλου, οι οποίες μπορούν να αποτελέσουν σημαντικό εφαλτήριο για την επίλυση του ζητήματος. Είναι δεδομένο ότι η ζημιά που έχει προκληθεί είναι πολύπλευρη και η επαναφορά του συστήματος στην αρχική του κατάσταση δεν είναι εύκολη διαδικασία, όμως, η βιομηχανία είναι υποχρεωμένη να λάβει υπόψη της τα προβλήματα των καταναλωτών προκειμένου να δημιουργήσει και πάλι μία υγιή και λειτουργική σχέση εμπιστοσύνης με τους καταναλωτές.

ΠΗΓΕΣ. http://www.foodmanufacture.co.uk, http://bakeryinfo.co.uk

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 25

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Μπύρα, το παρεξηγημένο ελληνικό ποτό Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Καλοκαιράκι και ο περισσότερος κόσμος προσπαθεί να ξεδιψάσει με μια μπύρα συνδυασμένη με νόστιμα μεζεδάκια, σουβλάκια και πίτσα. Η μπύρα είναι το πιο ευρέως καταναλισκόμενο και ίσως και ένα από τα πιο αρχαία αλκοολούχα ποτά.

Η ονομασία μπύρα κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από την ιταλική λέξη Birra. Αυτή με τη σειρά της, μάλλον συσχετίζεται με τις λατινικές λέξεις Biber (ελλ. ποτό) και -bibbere (ελλ. πίνω). Η λέξη ζύθος, στο παρελθόν δήλωνε το ποτό από κριθάρι και σχετίζεται με το ρήμα- ζέω που σημαίνει βράζω. Παράγεται μέσω της ζυθοποιίας από δημητριακά, και κυρίως κριθάρι, αν και χρησιμοποιούνται επίσης το στάρι, το καλαμπόκι και το ρύζι. Η πλειοψηφία των διαφόρων ειδών της μπύρας αρωματίζεται με λυκίσκο, το οποίο προσθέτει μια σχετικά πικρή γεύση, και δρα και ως συντηρητικό, αν και χρησιμοποιούνται 26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και άλλες αρωματικές ουσίες. Σήμερα, η βιομηχανία της ζυθοποιίας αποτελεί παγκόσμια επιχείρηση, η οποία αποτελείται από επικρατούσες πολυεθνικές εταιρείες και χιλιάδες μικρότερους παραγωγούς. Μακραίωνη ιστορία Η μπύρα αποτελεί ένα από τα πιο αρχαία αλκοολούχα ποτά. Υπάρχουν αναφορές για τη χρήση και παρασκευή της στην αρχαία Αίγυπτο και Μεσοποταμία. Ο κώδικας του Χαμουραμπί, για παράδειγμα, περιλαμβάνει νόμους για την παραγωγή και

κατανάλωση της μπύρας. Μεταφέρθηκε στην Ευρώπη περίπου το 3000 π.Χ. από γερμανικές και κέλτικες φυλές. Οι πρώτες Ευρωπαϊκές μπύρες, αποτελούνταν κυρίως από φρούτα, μέλι, διάφορα φυτά, μπαχαρικά και βότανα. Αυτό που δεν περιείχαν ήταν ο λυκίσκος, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε τον μεσαίωνα. Το 1516 μ.Χ. εξεδόθηκε από τον Γουλιέλμο Δ’, Δούκα της Βαυαρίας, ο πρώτος και ίσως παλιότερος διατροφικός κανονισμός που αφορά την μπύρα και ισχύει ακόμα και σήμερα. Οι μπύρες αποτελούν μέρος της κουλτούρας κρατών. Οι Βρετανοί πηγαίνουν στις pub για να πιουν μπύρα και να δουν ποδόσφαιρο, ενώ οι Γερμανοί, πέρα από τις αντίστοιχες μπυραρίες τους έχουν και τους πάγκους της γιορτής της μπύρας στο OktoberFest. Παρόμοια, για τους Ισπανούς η μπύρα αποτελεί απαραίτητο συνοδευτικό των tapas dishes, ενώ για τους Έλληνες είναι το απαραίτητο ποτό των καλοκαιρινών διακοπών μαζί με το ούζο. Συστατικά της μπύρας Κύρια συστατικά της μπύρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη και ο λυκίσκος. Σε αυτά μπορούν να προστεθούν η ζάχαρη αλλά και άλλα δημητριακά όπως στάρι, βρώμη και σίκαλη. Νερό: Η μπύρα αποτελείται κυρίως από νερό. Η κάθε περιοχή έχει νερό με διαφορετική σύσταση σε ιχνοστοιχεία, οπότε μπορεί και να παραχθεί συγκεκριμένος τύπος μπύρας. Άμυλο: Βασικό συστατικό για τη δύναμη και τη γεύση της μπύρας. Η πιο κοινή πηγή αμύλου είναι τα δημητριακά. Οι περισσότερες μπύρες περιέχουν κριθάρι. Άλλες περιέχουν επίσης στάρι, ρύζι, βρώμη, σίκαλη, καλαμπόκι. Υπάρχουν, επίσης, μπύρες ελεύθερες γλουτένης. Λυκίσκος: Βασικό αρωματικό συστατικό. Χρησιμοποιείται επίσης και ως συντηρητικό. Προσδίδει την απαραίτητη πικρή γεύση, η οποία εξισορροπεί την γλυκύτητα της βύνης. Υπάρχει ειδική κλίμακα η οποία εκτιμά την πικρότητα της μπύρας. Σε κάποιες μπύρες χρησιμοποιούν άλλα φυτά για να προσδώσουν άρωμα και γεύση. Μαγιά: Η μαγιά αποτελεί τον απαραίτητο μικροοργανισμό για

την ζύμωση της μπύρας. Μεταβολίζει τα σάκχαρα, και επίσης βοηθά στην παραγωγή αρωματικών ενώσεων. Παραγωγή μπύρας - ζυθοποιία Η διαδικασία παρασκευής μπύρας ονομάζεται ζυθοποιία. Είναι η διαδικασία παραγωγής αλκοολούχων ποτών από βύνη και λυκίσκο, με τη διαδικασία της άλεσης, του βρασίματος και της ζύμωσης, με τη βοήθεια της μαγιάς. Υπάρχουν τέσσερα βασικά στάδια: Βυνοποίηση • Βρασμός • Ζύμωση • Μεταζύμωση Είδη μπύρας Είναι δυνατόν να γίνει παρασκευή μπύρας με διαφορετικές παραλλαγές, τα βασικά είδη όμως είναι δύο και καθορίζονται από το είδος της ζύμης ή της μαγιάς που χρησιμοποιείται.

Ale: Για τη συγκεκριμένη μπύρα χρησιμοποιείται ο ζυμομήκυτας Sacchromyces cerevisiae. Στα ελληνικά καλείται αφροζύμη, επειδή η συγκεκριμένη μαγιά κατά τη ζύμωση συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του μούστου. Σημαντικές χώρες παραγωγής Ale μπύρας είναι η Αγγλία, το Βέλγιο, η Ιρλανδία και οι ΗΠΑ. Αφροζυμωτές είναι επίσης οι Stout, Porter, Weissbier, Trappiste Lager: Είναι οι πιο διαδομένες μπύρες, με την μεγαλύτερη κατανάλωση. Για την παρασκευή χρησιμοποιείται ο ζυμομύκητας Saccharomyes carlsbergensis ή βυθοζυμωτής, επειδή κατά την ζύμωση, καθιζάνει στον βυθό του μούστου. Κατά βάση το χρώμα τους είναι ξανθό, αλλά συναντάμε και σκούρες (dark), όπως και κόκκινες (red). Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν οι περισσότερες μπύρες. Βυθοζυμωτές είναι επίσης η Wiener, Muenchner, Bock. Φυσικής ζύμωσης: Υπάρχουν και μερικές μπύρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλ. χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπύρες αυτές έχουν τους χαρακτήρες των αφροζύμων Μπύρες φυσικής ζύμωσης είναι οι: Lampic, Gueuze, Faro. Εκτίμηση ποιότητας μπύρας Η ποιότητα της μπύρας μπορεί να εκτιμηθεί από τις εξής παραΙούλιος - Αύγουστος 2013 27

μέτρους: Άρωμα • Γεύση • Αίσθηση στο στόμα • Χρώμα • Δύναμη: Οι ελαφριές μπύρες κυμαίνονται σε 4-6% αλκοόλ. Αυτές με χαμηλό περιεχόμενο σε αλκοόλ βρίσκονται στο 1-4%. Υπάρχουν όμως μπύρες στις οποίες έχει ενισχυθεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλ και μπορεί να φτάσουν στο 20%. Διατροφικά οφέλη Η μπύρα αποτελεί εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών και αντιοξειδωτικών. Εξαιτίας αυτού του γεγονότος η μέτρια κατανάλωση (1-2 ποτήρια) φαίνεται να έχει ευεργετικές ιδιότητες στον οργανισμό. Η μαγιά, για παράδειγμα, αποτελεί πολύ καλή πηγή συστατικών, όπως το μαγνήσιο, το σελήνιο, το κάλιο, ο φώσφορος, η βιοτίνη και βιταμίνες συμπλέγματος Β. Πολλές φορές η μπύρα αναφέρεται ως το “υγρό ψωμί”. Καρδιά: Αρκετές μελέτες δείχνουν ότι μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας, έχει συνδεθεί με μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά προβλήματα. Μέτρια κατανάλωση αλκοόλ έχει βρεθεί επίσης να αυξάνει την καλή χοληστερίνη και να μειώνει την πιθανότητα δημιουργίας θρόμβου. Ο θρόμβος αποτελεί μία από τις βασικότερες αιτίες εγκεφαλικού. Σε ιαπωνική έρευνα, η χωρίς αλκοόλ μπύρα μείωσε και αυτή τον κίνδυνο καρδιακών επεισοδίων. Φαίνεται ότι σχετίζεται με την περιεκτικότητά της σε φολικό οξύ (Πίνακας 1). Το φολικό οξύ, οι βιταμίνες Β6 και Β12 πιστεύεται ότι έχουν την ιδιότητα να προστατεύουν από καρδιακά προβλήματα λόγω του ότι μειώνουν μέσα στο αίμα τα επίπεδα της ομοκυστεϊνης. Διαβήτης: Έρευνες επίσης δείχνουν ότι κατανάλωση μέτριας ποσότητας αλκοόλ σχετίζεται με μειωμένη πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου ΙΙ. Πιθανολογείται ότι η αντίσταση στην ινσουλίνη μειώνεται μάλλον λόγω των αντί - φλεγμονωδών ιδιοτήτων της μπύρας. Νοητική λειτουργία: Μέτρια κατανάλωση αλκοόλ συσχετίσθηκε με καλύτερη νοητική λειτουργία σε γυναίκες σύμφωνα με αναφορά της Αμερικάνικης Καρδιολογικής Εταιρείας το 2006. Οστά: Μελέτη του 2010 ερεύνησε 100 εμπορικές μπύρες και βρήκε ότι αυτές που παρασκευάζονταν από λυκίσκο και κριθάρι αποτελούσαν πηγές πυριτίου, ένα ιχνοστοιχείο το οποίο βοηθά στην αύξηση της οστικής πυκνότητας. Αυτό δεν σημαίνει ότι το γάλα αντικαθιστάται με την μπύρα. Αυτή η μελέτη απλά ερεύνησε το περιεχόμενο πυριτίου στην μπύρα - όχι την επίδρασή της μπύρας στα οστά. Αποτέλεσε το

ερέθισμα για επιπλέον έρευνες. Παχυσαρκία: Υπάρχει η αντίληψη ότι τα άτομα που πίνουν μπύρα έχουν παραπάνω βάρος από τα άτομα που πίνουν άλλα αλκοολούχα ποτά. Εντούτοις δεν υπάρχουν επιδημιολογικά στοιχεία που να το αποδεικνύουν. Σε τσέχικη έρευνα, τα άτομα που έπιναν μεγάλες ποσότητες μπύρας δεν παρουσίαζαν υπερβολικό βάρος σώματος ή παχυσαρκία συγκριτικά με αυτούς που έπιναν λιγότερο ή καθόλου μπύρα. Σε γενικές γραμμές 250ml μπύρας δίνουν 110-150kcal (βλ. πίνακα 1). Το λάθος που γίνεται συνήθως με την μπύρα είναι ότι το ένα ποτήρι δεν είναι αρκετό. Επίσης, συνήθως καταναλώνεται μαζί με λιπαρές τροφές, υψηλής θερμιδικής αξίας (πίτσα, πατατάκια, λουκάνικα, τηγανητές πατάτες, σουβλάκια κ.ά.). Το οποιοδήποτε αυξημένο σωματικό βάρος οφείλεται στο συνδυασμό της μπύρας με την έλλειψη φυσικής δραστηριότητας και με τη συνοδεία παχυντικών φαγητών. Πέτρες: Η χαμηλή περιεκτικότητα της μπύρας σε νάτριο και η υψηλή περιεκτικότητά της σε κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο (πίνακας 1) της προσδίδουν ευεργετική δράση κατά της εμφάνισης πέτρας της χολής και των νεφρών! Καρκίνος: Ιαπωνική μελέτη το 2005 βρήκε ότι η χαμηλή σε αλκοόλ μπύρα μάλλον έχει προληπτική δράση στον καρκίνο του προστάτη, προφανώς λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει. Η αλήθεια όμως είναι ότι για να έχει αυτήν την ευεργετική δράση πρέπει να καταναλωθούν μεγάλες ποσότητες. Η μπύρα θέλει προσοχή, επειδή η αυξημένη κατανάλωση αλκοόλ έχει συνδεθεί με διάφορους καρκίνους, όπως ο καρκίνος του μαστού. Περιπτώσεις που δεν πρέπει να καταναλώνουν μπύρα Οι εγκυμονούσες • Οι αλκοολικοί • Οι Ανήλικοι • Άτομα με προβλήματα στο συκώτι ή το πάγκρεας • Οι διαβητικοί μόνο μετά από σύσταση • Γαστρίτιδα, ΓΟΠ. Συμπέρασμα Αυτό που πρέπει να μας μείνει είναι ότι όταν η μπύρα καταναλώνεται με μέτρο π.χ. 1-2 ποτήρια, και αποτελεί μέρος ενός υγιεινού τρόπου ζωής τότε έχει τις δυνατότητες να δράσει ευεργετικά στον οργανισμό μας. Αυξημένη κατανάλωση μπύρας και συνεκδοχικά, αυξημένη κατανάλωση αλκοόλ, θα αυξήσει τον κίνδυνο για καρδιακά επεισόδια, εγκεφαλικό, αρτηριακή πίεση, σάκχαρο, ορισμένων μορφών καρκίνου, λιπώδες ήπατος και άλλων ασθενειών.

Πίνακας 1. Συστατικά Μπύρας

28

350ml

Lager Μπύρα

Ελαφριά Μπύρα

350ml

Lager Μπύρα

Ελαφριά Μπύρα

Νερό

327.4g

335.8g

Ασβέστιο

14mg

14mg

Θερμίδες

153

103

Μαγνήσιο

21mg

18mg

Αλκοόλ

13.9g

11.0g

Φώσφορος

50mg

42mg

Πρωτεϊνη

1.6g

0.9g

Κάλιο

96mg

74mg

Υδατάνθρακες

12.6g

5.8g

Νάτριο

14mg

14mg

Λίπος

0.0g

0.0g

Νιασίνη

2mg

1mg

Χοληστερίνη

0.0g

0.0g

Φυλικό

21mcg

21mcg

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Τροφοδηλητηριάσεις και τροφιμογενή νοσήματα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Αυτή την περίοδο με τις αυξημένες θερμοκρασίες που επικρατούν, καλό θα είναι να κάνουμε μια αναφορά στις τροφικές δηλητηριάσεις και στα μέτρα που πρέπει να λαμβάνει ο καθένας μας για την αποφυγή τέτοιων κρουσμάτων. Αυτές είναι πολύ πιο σοβαρές από ότι νομίζετε διότι προκαλούν προβλήματα τα οποία είναι ποικίλης σοβαρότητας, με κύριο γνώρισμα αυτών τη διάρροια, τον εμετό, συχνά δε με κοιλιακούς πόνους, και, όχι σπάνια, συνοδευόμενη από πονοκέφαλο και πυρετό. Μπορούν να προκληθούν από όλα τα είδη τροφίμων όταν αυτά μολυνθούν ή αλλοιωθούν, ιδιαίτερα την περίοδο του καλοκαιριού, λόγω ανόδου της θερμοκρασίας.

Ioύλιος - Αύγουστος 2013 29

ΤΕΧΝΙΚΑ

Οι αιτιολογικοί παράγοντες είναι τοξικές ουσίες (διάφορες δηλητηριώδεις χημικές ουσίες, τοξίνες μικροβίων, διάφορες φαρμακευτικές ουσίες κ.α.) μικρόβια (σταφυλόκοκκοι, κολοβακτηρίδια, σαλμονέλες, κ.α.), ιοί και παράσιτα. Ο χρόνος επώασης (χρόνος ανάπτυξης των μικροοργανισμών) κυμαίνεται ευρύτατα, από 1 ώρα έως μερικές ημέρες, και αυτό λαμβάνεται σοβαρά υπόψη για τα πρώτα κατασταλτικά η προληπτικά μέτρα, που θα ληφθούν σε μια οποιαδήποτε τροφιμογενή επιδημική έξαρση. Ακόμη και αν αφήσουμε στην άκρη τις πιο οξείες μορφές, οι ιατρικές επιπτώσεις των τροφοδηλητηριάσεων εξακολουθούν να παραμένουν σημαντικές. Μία συνηθισμένη γαστρεντερίτιδα μπορεί να έχει σοβαρές επιπτώσεις ιδιαίτερα σε ανθρώπους που έχουν ευαίσθητη υγεία, όπως βρέφη, έγκυες, ηλικιωμένοι και αυτοί που έχουν ανεπαρκές ανοσοποιητικό σύστημα. Για παράδειγμα, η δηλητηρίαση από Salmonella μπορεί να έχει επιπλοκές που οδηγούν σε χολοκυστίτιδα, μηνιγγίτιδα θυρεοειδίτιδα, σηψαιμία, παγκρεατίτιδα κ.λπ. Οι τροφοδηλητηριάσεις αποτελούν μία υπολογίσιμη επιβάρυνση για τη δημόσια υγεία και την οικονομία όχι μόνο της μονάδας που παράγει επεξεργάζεται ή μεταποιεί τρόφιμα αλλά και όλης της χώρας. Οι ειδικοί εκτιμούν ότι στον τομέα της μαζικής εστίασης στις καλύτερες των περιπτώσεων 10% του φαγητού που έχει προετοιμαστεί είναι μη ικανοποιητικό εξ αιτίας της απαράδεκτα υψηλής αναλογίας μικροβίων που περιέχει. Στις λιγότερο καλές περιπτώσεις αυτό το ποσοστό μπορεί να πλησιάσει και να υπερβεί το 50%! Είναι απολύτως ρεαλιστικό να υποθέσουμε ότι καθένας από μας κατά μέσο όρο καταναλώνει κάτι τέτοιο κάθε δύο ή τρεις ημέρες. Ενώ στην ευρεία πλειοψηφία των περιπτώσεων αυτό δεν γίνεται αντιληπτό, μπορεί από την άλλη πλευρά να έχει σαν αποτέλεσμα δυσάρεστες επιπτώσεις, από προβλήματα ελαφράς μορφής, (διάρροια, δυσπεψία, ναυτία στομαχόπονος ή “ίωση του στομάχου”) μέχρι και πιο σοβαρά συμπτώματα (πυρετό, οξύ πονοκέφαλο, εμετούς, αφυδάτωση κ.λπ.) ενώ σε μερικές περιπτώσεις ακόμη και θάνατο. Τα βακτήρια είναι μικροοργανισμοί που βρίσκονται παντού στο περιβάλλον μας αλλά είναι πολύ μικρά για να τα αντιληφθού30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

με με γυμνό μάτι. Μερικά από αυτά είναι χρήσιμα (επιτρέπουν την παραγωγή του τυριού ή την πέψη των τροφών στο έντερό μας) και άλλα είναι αβλαβή. Υπάρχουν όμως και βακτήρια που είναι ιδιαιτέρως επιβλαβή για την υγεία μας. Αυτά τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν είτε δυσάρεστες καταστάσεις (διάρροια, εμετούς, στομαχόπονο, πυρετό, αποστήματα) ή επικίνδυνα νοσήματα (πνευμονία, μηνιγγίτιδα, πανούκλα η χολέρα). Κάτω από κατάλληλες συνθήκες το μικρόβια μπορούν να πολλαπλασιασθούν σε τρομερά μεγάλους αριθμούς. Σε κανονικές συνθήκες ανάπτυξης είναι γνωστό ότι ο πληθυσμός των μικροβίων διπλασιάζεται περίπου κάθε δεκαπέντε με είκοσι λεπτά. Για παράδειγμα, 1 μικρόβιο παράγει 1.000 δισεκατομμύρια κύτταρα μέσα σε δέκα μόνο ώρες. Ο άνθρωπος είναι φορέας εξαιρετικά μεγάλου αριθμού μικροοργανισμών προερχόμενων τόσο από τον ίδιο όσο και από το περιβάλλον και μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα σε σημαντικό βαθμό, είτε κατά τον χειρισμό των συσκευών μεταφέροντας τη μόλυνση από το ένα αντικείμενο στο άλλο, είτε με τη μεταφορά μικροοργανισμών συνήθως αβλαβών, αλλά μερικές φορές παθογόνων, που απαντώνται στην επιφάνεια του σώματος, στη στοματική ή ρινική κοιλότητα και στον εντερικό σωλήνα. Δεν είναι καθόλου περίεργο ότι ο ίδιος ο άνθρωπος παίζει ένα τόσο σημαντικό ρόλο στη μόλυνση των τροφίμων. Πάρα πολλές περιπτώσεις διάρροιας θα μπορούσαν να αποφευχθούν αν τα άτομα που χειρίζονται τρόφιμα απλώς έπλεναν τα χέρια τους μετά από κάθε επίσκεψη τους στην τουαλέτα. Ακόμη κι αν δεν κάνουμε τίποτα ρυπαίνουμε με τα χέρια μας. Μεταδίδονται περισσότεροι μικροοργανισμοί από ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Αυτό είναι μια πραγματικότητα η οποία έχει ειπωθεί αρκετές φορές ώστε να γίνει κατανοητή. Το βρώμικα χέρια σπανίως είναι ορατά ρυπαρά. Για το σκοπό αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται καθαροί νιπτήρες και κατά προτίμηση με χειρισμό της βρύσης με ποδοκίνητο μοχλό, ώστε να αποφεύγεται μετά το πλύσιμο η επαφή των χεριών με τη στρόφιγγα της βρύσης. Ως απορρυπαντικό υλικό δεν συνιστάται κομμάτι σαπουνιού, αλλά είναι προτιμότερη σκόνη σαπουνιού ή απορρυπαντικό υγρό μέσα σε κατάλληλο δοσομετρικό δοχείο. Το στέγνωμα των χεριών

πρέπει να γίνεται με συσκευή ζεστού αέρα ή με χαρτοπετσέτες απορριπτόμενες μετά τη χρήση. Σκούπισμα των χεριών με κοινόχρηστη πετσέτα σχεδόν πάντα μολύνει τα χέρια περισσότερο από ότι ήταν πριν το πλύσιμό τους. Στην πραγματικότητα αυτοί που ασχολούνται με την παραγωγή τροφίμων πρέπει να σεβαστούν μερικούς βασικούς κανόνες υγιεινής. Αλλά περισσότερο από το σεβασμό των κανόνων αυτή είναι μία ηθική υποχρέωση για όποιον χειρίζεται τρόφιμα. Η κατάσταση της υγείας του προσωπικού πρέπει να ελέγχεται και ιδιαίτερα στις περιπτώσεις επανόδου στην εργασία ύστερα από ασθένειες εντερικές ή των αναπνευστικών οδών. Για τους παραπάνω λόγους είναι βασικό, αφ’ ενός να ενημερώνονται όλοι οι εργαζόμενοι που ασχολούνται με την παραγωγή τροφίμων, επάνω στους κανόνες υγιεινής και για τη σημασία της προσωπικής καθαριότητας και, αφ’ ετέρου, να βρίσκονται σε περιβάλλον, που να επιτρέπει την τήρηση των κανόνων αυτών. Πρόληψη τροφιμογενών νόσων Η πρόληψη των τροφιμογενών νόσων ή τροφοδηλητηριάσεων περιλαμβάνει τη “μάχη” της παρεμπόδιση της μόλυνσης των τροφίμων από μικροοργανισμούς. Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η επιμόλυνση με παθογόνους μικροοργανισμούς και ο πολλαπλασιασμός τους. Αυτή η μάχη μπορεί να εκφρασθεί με μία μόνο λέξη: “Υγιεινή” Υγιεινή Οι κίνδυνοι μπορούν να μειωθούν με την επιβολή εξαιρετικά αυστηρής προσωπικής υγιεινής και ειδικότερα υγιεινής των χεριών. Τα γενικά προληπτικά μέτρα είναι τα εξής: 1 Να πλένονται σχολαστικά τα χέρια: • πριν αγγίξουμε οποιοδήποτε τρόφιμο, • μετά από την επαφή τους με οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο (ζωικής η φυτικής προέλευσης), • μετά από κάθε επίσκεψη στην τουαλέτα, • όταν τελειώνει η διαδικασία του χειρισμού παρασκευής του ωμού η ψημένου τροφίμου.

• όταν για οποιοδήποτε λόγο διακόπτεται η παρασκευή του φαγητού.

2 Κατά την παρασκευή φαγητών πρέπει να φορούνται καθαρές ποδιές η μπλούζες, που θα πλένονται τακτικά με βραστό νερό.

3 Καλό είναι να αφαιρούνται τα δακτυλίδια: Αν υπάρχει πληγή στα χέρια να καλύπτεται με αδιάβροχο αποστειρωμένο επίδεσμο. Τα νύχια να είναι κομμένα, και όχι βαμμένα.

4 Τα ωμά κοτόπουλα (και κρέατα γενικά) φυλάγονται σε ψυγείο και σε διαφορετικές θέσεις ράφια από τα ψημένα και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

5 Τα ωμά αυγά να διατηρούνται πάντα μέσα στο ψυγείο σε στεγνές, καθαρές θέσεις και να μην έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα.

6 Τα αυγά σε κέλυφος να καταναλίσκονται πάντα πολύ καλά βρασμένα και να μην χρησιμοποιούνται ωμά αυγά η τμήμα αυτών (π.χ. κρόκος) για παρασκευάσματα π.χ. μαγιονέζα, γλυκά με κρέμες κ.ά.., τα οποία στην συνεχεία δεν θερμαίνονται καλά (βράζουν) ώστε να αδρανοποιηθούν τα τυχόν μικρόβια. η Αμέσως μετά το πέρας της παρασκευής του φαγητού, θα πρέπει, ότι ήρθε σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως εργαλείο τεμαχισμού, ράφια, πάγκοι, δίσκοι, πιατέλες, επιφάνειες τραπεζιών κ.ά.

να καθαρίζονται καλά με οποιοδήποτε απορρυπαντικό, ενώ στο τέλος θα απολυμαίνεται με διάλυμα χλωρίνης του εμπορίου.

7 Πάγκοι και εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την κοπή και παρασκευή ωμών τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για άλλο έτοιμο προς κατανάλωση τρόφιμο.

8 Τα τρόφιμα πρέπει να ψήνονται προσεκτικά κατά τρόπο ώστε η θερμοκρασία σε όλη την έκτασή τους να ξεπερνάει τους 70ο C. 9 Τα τρόφιμα πρέπει να τρώγονται αμέσως μετά το ψήσιμό τους, ή τουλάχιστον να παραμένουν σε θερμοκρασία 65ο C (θερμοθάλαμος), μέχρι να καταναλωθούν (φαγωθούν).

10 Αν το ψημένο φαγητό πρέπει για διαφόρους λόγους να φυλαχθεί για χρόνο πάνω από 4 ώρες, αυτό θα τοποθετηθεί σε κατάψυξη ψυγείου ή σε άλλο χώρο του στον οποίο η θερμοκρασία θα είναι κάτω των 10ο C. Το ψυγείο να ανοίγει όσο είναι δυνατόν λιγότερες φορές και να κλείνει σύντομα.

11 Τα τρόφιμα πρέπει να προστατεύονται από τα έντομα και τα ποντίκια. Η τήρηση των μέτρων αυτών θα γίνεται με μεγαλύτερη προθυμία, όταν γίνει βαθιά συνείδηση το τεράστιο όφελος της πρόληψης των τροφιμογενών νόσων ή δηλητηριάσεων, ιδιαίτερα από την επίγνωση των δυσάρεστων επιπτώσεων που ενδέχεται να έχουν πέρα από τη Δημόσια Υγεία, για τον Τουρισμό της χώρας μας. Κλείνοντας, αυτό που πρέπει να γίνει συνείδηση είναι ότι: Η καλή υγεία όλων όσων χειρίζονται τρόφιμα είναι σημαντική.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Δρ Ν. ΔΕΛΗΓΚΑΡΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1995, 2. ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ ”ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ /ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ“ ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1999 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ, 3. HOW TO CLEAN, Mike Dillon & Chris Griffith, MD Associates 1999, 4. THE SCIENCE OF FOOD Marion Bennion

Ioύλιος - Αύγουστος 2013 31

ΤΕΧΝΙΚΑ

Υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στη μαζική εστίαση Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η αλλαγή του τρόπου ζωής και ο περιορισμός του χρόνου για ετοιμασία φαγητών στο σπίτι, οδήγησε στην ανάπτυξη επιχειρήσεων μαζικής παραγωγής τροφίμων, έτοιμων ή ημι-έτοιμων για κατανάλωση. Στους χώρους αυτούς γίνεται προετοιμασία πρώτων υλών για να παραχθεί το τελικό προϊόν.

Η παραγωγή ασφαλών, από πλευράς υγιεινής, τροφίμων είναι υποχρέωση όλων όσων ασχολούνται με την παραγωγή, επεξεργασία και την διακίνησή τους. Η υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων στην μαζική εστίαση θα πρέπει να εφαρμόζεται αυστηρά σε όλα τα παρακάτω στάδια παρασκευής των τροφίμων: Στάδιο 1. Παραλαβή των πρώτων υλών Το κύριο πρόβλημα που εμφανίζεται κατά την παραλαβή των πρώτων υλών είναι η επιμόλυνση με παθογόνους μικροοργανισμούς και ο σχηματισμός τοξινών. Η προμήθεια συστατικών 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

από προμηθευτές που διατηρούν σταθερά υψηλή ποιότητα και η παραλαβή των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες είναι προϋποθέσεις καθοριστικής σημασίας για την παρεμπόδιση της μικροβιακής ανάπτυξης και επιμόλυνσης κατά την παραλαβή. Τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα που συντηρούνται υπό ψύξη κατατάσσονται στα επικίνδυνα τρόφιμα, λόγω της πιθανής μικροβιακής ανάπτυξης κατά την παραλαβή τους. Ο έλεγχος της θερμοκρασίας, των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων (της εμφάνισης, της οσμής, του χρώματος), της ημερομηνίας λήξης, της επιμόλυνσης με έντομα και

της κατάστασης της συσκευασίας των εισερχομένων τροφίμων (σπασμένη συσκευασία) είναι καθοριστικής σημασίας για τον περιορισμό των πιθανών κινδύνων.

Στάδιο 3. Προετοιμασία

Όταν τα τρόφιμα αποθηκεύονται υπό ψύξη, θα πρέπει να επικεντρώνεται η προσοχή μας στον έλεγχο της θερμοκρασίας με σκοπό την παρεμπόδιση της μικροβιακής ανάπτυξης. Στην περίπτωση αυτή, ως κρίσιμο όριο ορίζεται η λειτουργία του ψυγείου σε θερμοκρασία μικρότερη από 5o C. Η σωστή τοποθέτηση των προϊόντων στο ψυγείο και η αποφυγή τοποθέτησης τους κοντά στα ψυκτικά στοιχεία είναι απαραίτητες προϋποθέσεις ώστε να διασφαλιστεί η καλή κυκλοφορία του αέρα εντός των ψυκτικών θαλάμων. Περιορισμός της μικροβιακής ανάπτυξης και επιμόλυνσης εντός του ψυγείου μπορεί να επιτευχθεί διαχωρίζοντας τις περιοχές συντήρησης ωμών και έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με κατάλληλη επισήμανση. Σε όλους τους αποθηκευτικούς χώρους, τα καινούρια προϊόντα πρέπει να τοποθετούνται είτε πίσω είτε κάτω από τα παλιά προϊόντα. Τα τρόφιμα πρέπει να απέχουν τουλάχιστον 15 εκατοστά από το έδαφος, εκτός αν είναι τοποθετημένα σε περιέκτες αδιαπέραστους από την υγρασία (όπως πλαστικές φιάλες), και το πάτωμα στις αποθήκες να διατηρείται καθαρό και στεγνό. Περιοδικά πρέπει να γίνεται έλεγχος της καταλληλότητας των τροφίμων ελέγχοντας την ημερομηνία λήξης και την ύπαρξη εμφανών αλλοιώσεων, ιδιαίτερα για τα αλλαντικά, αυγά και τυροκομικά προϊόντα θα πρέπει να ελέγχονται καθημερινά για μολύνσεις και αλλοιώσεις λόγω της ευπάθειας και της περιορισμένης διάρ-

Το στάδιο της προετοιμασίας περιλαμβάνει διάφορες επεξεργασίες, όπως η απόψυξη κατεψυγμένων τροφίμων, ανάμειξη και τεμαχισμό. Σκοπός μας σε αυτό το στάδιο είναι ο περιορισμός της μικροβιακής ανάπτυξης και επιμόλυνσης από το προσωπικό και τον εξοπλισμό. Το πρόγραμμα για την προσωπική υγιεινή των εργαζομένων πρέπει να γνωστοποιείται σε όλους τους εργαζομένους και να περιλαμβάνει: • Οδηγίες για τον τρόπο - την συχνότητα πλυσίματος χεριών.

• Διαδικασίες για τον περιορισμό της επαφής των έτοιμων προς κατανάλωση τροφίμων με γυμνά χέρια ή ένα εναλλακτικό πρόγραμμα υγιεινής που να παρέχει ισοδύναμο επίπεδο ελέγχου των κινδύνων.

• Διαδικασίες αναγνώρισης - απομάκρυνσης από χώρους επεξεργασίας των άρρωστων εργατών, ιδιαίτερα αν έχουν διάρροια. Για την παρεμπόδιση διασταυρούμενων επιμολύνσεων κατά την προετοιμασία πρέπει να γίνει διαχωρισμός των χώρων επεξεργασίας και του εξοπλισμού σκευών που πρόκειται να χρησιμοποιηθούν για τα ωμά και τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. Η αναγνώριση τους μπορεί να γίνεται με κατάλληλη χρωματική σήμανση. Επιπλέον, τα υλικά συσκευασίας και οι περιέκτες μπορούν να προκαλέσουν διασταυρούμενες επιμολύνσεις. Για το λόγο αυτό, τα πλαστικά περιτυλίγματα, οι διογκωμένοι δίσκοι κρέατος, οι κυψέλες αυγών και οι υπόλοιποι περιέκτες πρέπει να απορρίπτονται και να μην χρησιμοποιούνται σε άλλα τρόφιμα. Οι εργαζόμενοι πρέπει να φροντίζουν για την αποτελεσματική εξυγίανση των χώρων και του εξο-

κειας ζωής. Όσα από τα αποθηκευμένα τρόφιμα είναι ανοικτά ή οι περιέκτες τους παρουσιάζουν διαρροές πρέπει να τοποθετούνται σε κατάλληλους περιέκτες για να προστατεύονται από πιθανές επιμολύνσεις. Οι κεραμικοί περιέκτες απαγορεύονται για την αποθήκευση τροφίμων, γιατί αποτελούν αιτία μεταφοράς μολύβδου στα τρόφιμα. Εφόσον τα προϊόντα απομακρυνθούν από τον αρχικό τους περιέκτη, η καινούρια συσκευασία πρέπει να επισημανθεί κατάλληλα (περιγραφή προϊόντος, θερμοκρασία συντήρησης, ημερομηνία συσκευασίας στον περιέκτη, ημερομηνία λήξης).

πλισμού μετά το τέλος της εργασίας τους και κάθε φορά που κρίνεται αναγκαίο. Η προετοιμασία των τροφίμων σε μερίδες μπορεί να αποτελέσει χρήσιμο εργαλείο για τον έλεγχο της μικροβιακής ανάπτυξης, επειδή επιτυγχάνεται ταχύτερη μεταβολή της θερμοκρασίας του προϊόντος και περιορίζεται ο χρόνος έκθεσης του σε θερμοκρασίες κατάλληλες για την ανάπτυξη παθογόνων. Κατά την απόψυξη των κατεψυγμένων τροφίμων, πρέπει να γίνεται έλεγχος της θερμοκρασίας και του χρόνου απόψυξης για τον περιορισμό της μικροβιακής ανάπτυξης.

Στάδιο 2. Αποθήκευση των τροφίμων

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 33

Στάδιο 4. Θέρμανση των τροφίμων Το μαγείρεμα των τροφίμων ζωικής προέλευσης είναι το πιο αποτελεσματικό στάδιο επεξεργασίας για τον περιορισμό ή την εξάλειψη της μικροβιακής μόλυνσης. Οι υψηλές θερμοκρασίες καταστρέφουν τους επιβλαβείς μικροοργανισμούς και καθιστούν τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση. Ο σωστός συνδυασμός θερμοκρασίας - χρόνου είναι καθοριστικός για την αποτελεσματικότητα του μαγειρέματος και εξαρτάται από τον τύπο και το μέγεθος του τροφίμου. Ο χρησιμοποιούμενος εξοπλισμός πρέπει να επιτυγχάνει τους απαιτούμενους συνδυασμούς θερμοκρασίας και χρόνου, ενώ πρέπει να είναι κατασκευασμένος από υλικά που παρεμποδίζουν την μεταφορά τοξικών ενώσεων όπως ο χαλκός και το αλουμίνιο. Ο έλεγχος της εσωτερικής θερμοκρασίας του προϊόντος όταν ψήνεται αποτελεί την ασφαλέστερη μέθοδο παρακολούθησης. Στάδιο 5. Ψύξη των τροφίμων Το σημαντικότερο πρόβλημα που αντιμετωπίζεται στο συγκεκριμένο στάδιο επεξεργασίας είναι η ταχεία ψύξη των ζεστών τροφίμων για τον έλεγχο της μικροβιακής ανάπτυξης. Ο παρατεταμένος χρόνος ψύξης έχει ταυτοποιηθεί ως ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων από τα ύποπτα τρόφιμα. Τα τρόφιμα που έχουν

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μαγειρευτεί και διατηρούνται σε ακατάλληλες θερμοκρασίες παρέχουν εξαιρετικό υπόστρωμα για την ανάπτυξη των σπορογόνων μικροοργανισμών που επιβιώνουν της θέρμανσης. Γι αυτό το λόγο, τα μαγειρευμένα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται στους 10ο - 15ο C σε 90 λεπτά και στη συνέχεια να τοποθετούνται στο ψυγείο στους 5ο C ή χαμηλότερα. Συνολικά, η ψύξη των μαγειρευμένων τροφίμων πρέπει να ολοκληρώνεται σε 2 ώρες μετά το μαγείρεμά τους. Η επιμόλυνση των μαγειρεμένων τροφίμων από διασταυρούμενες επιμολύνσεις από άλλα τρόφιμα, τον εξοπλισμό και τα σκεύη, ή από ακατάλληλες πρακτικές του προσωπικού, πρέπει να ελέγχονται. Στάδιο 6. Επαναθέρμανση Η διατήρηση των τροφίμων σε ακατάλληλες θερμοκρασίες για παρατεταμένο χρονικό διάστημα παρέχει στους παθογόνους μικροοργανισμούς την δυνατότητα να πολλαπλασιάζονται και να φθάνουν σε επικίνδυνα επίπεδα. Η επαναθέρμανση των τροφίμων σε κατάλληλες θερμοκρασίες είναι ιδιαίτερα αποτελεσματική για τον περιορισμό του πολλαπλασιασμού όσων σπορογόνων βακτηρίων επιβίωσαν της θερμικής επεξεργασίας. Ωστόσο, η επαναθέρμανση αδυνατεί να καταστρέψει τις τοξίνες που παράγονται από διάφορους μικροοργανισμούς, όπως τον σταφυλόκοκκο. Η εφαρμογή ενός ικανοποιητικού

προγράμματος ατομικής υγιεινής από τους εργαζόμενους και η αποτελεσματική καθαριότητα του εξοπλισμού μπορούν να συμβάλλουν στην δραστική μείωση του κινδύνου των σταφυλοκοκκικών τοξινών. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στον συνδυασμό θερμοκρασίας / χρόνου που επιλέγεται, κάθε φορά, για την επαναθέρμανση των τροφίμων. Στάδιο 7. Διατήρηση των τροφίμων Κατά την εν θερμώ διατήρηση των μαγειρεμένων τροφίμων η επιλογή της κατάλληλης θερμοκρασίας έχει καθοριστική σημασία για τον έλεγχο της ανάπτυξης των σπορογόνων βακτηρίων. Η διατήρηση των τροφίμων σε θερμοκρασίες άνω των 60o C για την εν θερμώ διατήρηση και κάτω των 5ο C για τη διατήρηση σε χαμηλές θερμοκρασίες παρέχει αποτελεσματική παρεμπόδιση των παθογόνων οργανισμών. Τα τρόφιμα βρίσκονται στο επικίνδυνο εύρος των 5ο - 60ο C όταν: • Παραμένουν μετά το μαγείρεμα σε θερμούς χώρους.

• Θερμαίνονται με βραδύ ρυθμό.

• Ψύχονται με βραδύ ρυθμό μετά το μαγείρεμα. Η συχνότητα παρακολούθησης της θερμοκρασίας των τροφίμων κατά την εν θερμώ διατήρηση καθορίζεται από το είδος των διορθωτικών ενεργειών που μπορούν να γίνουν όταν δεν τηρείται το ελάχιστο θερμοκρασιακό όριο των 60ο C, οπότε δεν εκπληρώνεται το παραπάνω κρίσιμο όριο. Πρέπει να καθορίζεται το χρονικό διάστημα που το τρόφιμο μπορεί να βρεθεί εκτός του προκαθορισμένου θερμοκρασιακού εύρους και να εκτιμάται η σοβαρότητα του κινδύνου, ώστε να αποφασισθεί αν μπορεί να επαναθερμανθεί το τρόφιμο ή αν πρέπει να απορριφθεί. Κατά την διατήρηση των τροφίμων σε χαμηλές θερμοκρασίες η συχνότητα παρακολούθησης καθορίζεται από την επάρκεια του χρονικού διαστήματος που μεσολαβεί ανάμεσα σε δύο διαδοχικές μετρήσεις για να ελεγχθεί ο κίνδυνος και να πραγματοποιηθεί η κατάλληλη διορθωτική ενέργεια. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται στον συνδυασμό θερμοκρασίας / χρόνου για τον έλεγχο των παθογόνων κατά την διατήρηση εν θερμώ ή την εφαρμογή χαμηλών θερμοκρασιών.

Στους παραπάνω πίνακες 1 και 2 επισημαίνονται οι κανόνες για την ασφαλή παρασκευή τροφίμων καθώς και οι κίνδυνοι που προέρχονται από τις πρώτες ύλες και από την μη σωστή επεξεργασία των τροφίμων στην μαζική εστίαση.

Πίνακας 1 Κανόνες για την ασφαλή παρασκευή τροφίμων στην μαζική εστίαση 1

Επιλογή πρώτων υλών που είναι ασφαλή (π.χ. παστεριωμένο γάλα).

2

Καλή θερμική επεξεργασία των τροφίμων, ιδιαίτερα ζωικής προέλευσης (η θερμοκρασία να φθάνει στο κέντρο τουλάχιστον στους 70ο C).

3

Άμεση κατανάλωση των έτοιμων φαγητών.

4

Προσεκτική συντήρηση των έτοιμων τροφίμων σε θερμοκρασία άνω των 60ο C και κάτω των 5ο C.

5

Αναθέρμανση των έτοιμων φαγητών τουλάχιστο στους 70ο C για 2 λεπτά.

6

Αποφυγή επαφής ωμών τροφίμων με έτοιμα τρόφιμα.

7

Επανειλημμένο πλύσιμο των χεριών των χειριστών τροφίμων.

8

Πολύ καλός καθαρισμός όλων των επιφανειών και των χώρων, ειδικά της κουζίνας.

9

Προστασία των τροφίμων από έντομα, τρωκτικά και κατοικίδια ζώα.

10

Χρήση πόσιμου νερού.

Πίνακας 2 Κίνδυνοι από πρώτες ύλες 1

Προμήθεια α’ υλών από μη αξιόπιστους προμηθευτές.

Στάδιο 8. Σερβίρισμα

2

Προμήθεια ακατάλληλων α’ υλών.

Αυτό είναι το τελευταίο στάδιο πριν τα τρόφιμα φθάσουν στους καταναλωτές. Οι εργαζόμενοι που επεξεργάζονται τα τρόφιμα και έρχονται σε επαφή με τις επιφάνειες των τροφίμων, μπορούν εύκολα να μεταδώσουν βακτήρια, ιούς ή παράσιτα και να επιμολύνουν τα προϊόντα. Η σωστή διαχείριση της ατομικής υγιεινής των εργαζομένων έχει καθοριστική σημασία για τον έλεγχο αυτών των κινδύνων. Επιπλέον, πρέπει να διασφαλίζεται η διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας στα σημεία έκθεσης των τροφίμων και να αποφεύγονται οι διασταυρούμενες επιμολύνσεις από μολυσμένο εξοπλισμό και σκεύη για να αποφεύγεται η ανάπτυξη των ανεπιθύμητων μικροοργανισμών. Ιδιαίτερη προσοχή πρέπει να δίνεται και στον περιορισμό της επιμόλυνσης των τροφίμων από τους καταναλωτές. Οι τρόποι προστασίας των τροφίμων κατά την έκθεσή τους πρέπει να περιλαμβάνουν: • Την συσκευασία των προϊόντων.

• Την χρήση ειδικών προθηκών (βιτρινών) για την ασφαλή έκθεση των τροφίμων.

• Την χρήση του κατάλληλου εξοπλισμού ή της αποτελεσματικής μεθόδου διανομής των προϊόντων.

• Την αποφυγή ανάμειξης παλιών με φρέσκα προϊόντα.

• Την διαρκή παρακολούθηση των σημείων αυτοεξυπηρέτησης των καταναλωτών από τους εργαζόμενους.

3

Κακές συνθήκες αποθήκευσης.

4

Πλημμελής ποιοτικός έλεγχος κατά την παραλαβή.

Κίνδυνοι από μη σωστή επεξεργασία τροφίμων 1

Ακατάλληλες θερμοκρασίες - χρόνοι ψησίματος και επαναθέρμανσης.

2

Ακατάλληλες θερμοκρασίες - χρόνοι διατήρησης των ετοίμων προϊόντων υπό ψύξη ή εν θερμώ.

3

Πλημμελής τήρηση των κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής κατά την προετοιμασία - επεξεργασία και την διάθεση των τροφίμων.

4

Χρησιμοποίηση ακάθαρτων σκευών και εργαλείων.

5

Απουσία ή πλημμελής έλεγχος θερμοκρασιών λειτουργίας εξοπλισμού και τροφίμων στο κέντρο μάζας τους.

6

Κακοί χειρισμοί κατά την συσκευασία και χρησιμοποίηση ακατάλληλων υλικών συσκευασίας.

7

Οι περισσότερες τροφικές δηλητηριάσεις οφείλονται σε δύο λανθασμένους χειρισμούς: πρώτα στη μόλυνση του τροφίμου με ένα παθογόνο και, σε δεύτερο επίπεδο, στη δημιουργία ευνοϊκών συνθηκών για τον πολλαπλασιασμό του ή την παραγωγή τοξίνης σε επίπεδα που να προκαλεί μόλυνση και τοξίνωση, αντίστοιχα.

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 35

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από αυθεντική συνταγή της Λήμνου Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Η όμορφη Λήμνος είναι ένα νησί πρότυπο υγιεινής διατροφής όσον αναφορά το ψωμί. Πρόκειται ίσως για το μοναδικό σημείο στην Ελλάδα, μαζί με την Κρήτη, που η κατανάλωση ψωμιών ολικής αλέσεως είναι τόσο περιζήτητη.

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Προζυμένιο ψωμί από αυθεντική συνταγή της Λήμνου Όταν στη Λήμνο αναφερόμαστε σε ψωμί ολικής άλεσης, δεν εννοούμε το 2% με 5% της παραγωγής ενός αρτοποιείου, αλλά το 40%, ή και πολλές φορές το 50%! Στο νησί, μπορεί κανείς να βρει προζυμένιο ψωμί ολικής άλεσης σε ό,τι παραλλαγή επιθυμήσει. Ακόμα και παξιμάδια με προζύμι και κριθάρι, όπως την Κρήτη! Σχήματα και γεύσεις που συναρπάζουν τους λάτρεις του είδους. Όλη η ιστορία ξεκινά από τη μορφολογία αλλά και τη σύσταση του εδάφους του νησιού. Κι αυτό, γιατί εξαιρετικές αλλά και ξεχασμένες από τη μαζική παραγωγή ποικιλίες σκληρών σταριών αλλά και κριθαριού απλώνονται σε όλο το νησί. Η καλλιέργειά τους συνεχίζεται αδιάκοπα μέχρι τις μέρες μας από ανθρώπους του μόχθου σε μικρές παραγωγές, όπως τα παλιά χρόνια. Δεν είναι τυχαίο που τα δέντρα είναι ελάχιστα, ώστε να μη χαθεί ούτε μια σπιθαμή καλλιεργήσιμης γης. Αυτό λοιπόν το σκληρό στάρι που αλέθεται σε πετρόμυλο με την αργή μέθοδο, προκειμένου να μην “ανάψει” κατά την άλεση και χαθούν όλα αυτά τα αρώματα, είναι και το βασικότερο συστατικό της συνταγής μας. Ιδιαίτερη έμφαση δίδουμε στην ολική άλεση και όχι στη μίξη αλεύρου και πίτυρου προκειμένου να έχουμε το σωστό αλεύρι. Μετά μπορούμε να βρούμε και αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό στάρι, και πάλι με την ίδια βασική επισήμανση. Δηλαδή, όχι ένα χαρμάνι από αλεύρι και εμφανές πίτυρο, αλλά πραγματικά ολικής άλεσης σε ολόκληρο τον κόκκο του σταριού. Το τρίτο συστατικό είναι το σκληρό κίτρινο αλεύρι. Το προζύμι ετοιμάζεται με ιδιαίτερη προσοχή και φροντίδα και είναι το καμάρι του κάθε αρτοποιού. Συνήθως παίρνουν τη μάνα του προζυμιού από γυναίκες του χωριού που το αναπιάνουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε προζύμι που το έχουμε αναπιάσει με βασιλικό. Η διόγκωση του ψωμιού είναι ελάχιστη και αυτό οφείλεται στο ότι δεν έχουμε προσθήκη ξηράς γλουτένης, αλλά και βελτιωτικών στην παραγωγή.

Υλικά

4,5 κιλά 45% Αλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό στάρι, 4,5 κιλά 45% Αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό στάρι, 1 κιλό 10% Αλεύρι σκληρό κίτρινο, 100 γρ. 1% Ελαιόλαδο, 140 γρ. 1,4% Αλάτι, 50 γρ. 0,5% Μαγιά, 1,5 κιλό 15% Προζύμι, 6,5 λίτρα 65% Νερό. Εκτέλεση

Εδώ έχουμε μια τυπική συνταγή, η οποία βγαίνει σε πολλές παραλλαγές όσον αναφορά τις ποσοστώσεις των αλεύρων. Η συγκεκριμένη όμως είναι ισορροπημένη και γενικότερα αποδεκτή. Ζυμώνουμε τα υλικά ανακατεύοντας καλά τα άλευρα και ρίχνοντας το νερό. Μετά συνεχίζουμε με το προζύμι και τη μαγιά, και στο τέλος του ζυμώματος, συμπληρώνουμε το αλάτι, μαζί με λίγο νεράκι. Ζυμώνουμε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο για 20 λεπτά το πολύ, δηλαδή η διαδικασία είναι σχετικά σύντομη. Όσο θα τα ζύμωνε μια γυναίκα στο χέρι. Το νερό το πάμε με ρέγουλο, διότι τα άλευρα δεν είναι ενισχυμένα και

βελτιωμένα και άρα απλώνουν τα ζυμάρια από τη μια στιγμή στην άλλη. Στο τέλος, σβήνουμε με λάδι και το αφήνουμε σε ξύλινες μπουκέτες να ξεκουραστεί για 45 λεπτά σκεπασμένο με καθαρό σεντόνι. Τεμαχίζουμε σε κιλό και δίκιλα και πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο ή ολικής άλεσης. Πλάθουμε τη ζύμη μας σε καρβέλια και αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε κατόπιν σε φραντζόλες και καρβέλια και τα βάζουμε στις πάσες με τα πανιά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε εκτός στόφας για 90 λεπτά συνολικά, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Το χειμώνα, ανεβάζουμε τη μαγιά στο διπλάσιο και βάζουμε χλιαρό

νερό. Όταν το ψωμί γίνει, το τουμπάρουμε στο φτυάρι και αν θέλουμε χαράζουμε. Ψήνουμε κατά προτίμηση σε ξυλόφουρνο ή σε τελαρωτό για 60 λεπτά περίπου. Τα τελευταία 10 λεπτά έχουμε τάμπερ ανοιχτά να στεγνώσει καλά το ψωμί. Δεν κάνουμε ατμό, και το σημαντικότερο όλων, είναι το αργό ψήσιμο. Όσον αφορά τα αρώματα και τη διατηρησιμότητα, και τα δύο είναι πρωτόγνωρα! Η γεύση του αυθεντικού σε μια πολύ απλή συνταγή, θα ενθουσιάσει τους πελάτες των αρτοποιείων που θα δημιουργήσουν τέτοια προϊόντα. Καλή επιτυχία

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 37

1

2

3

4

5

6

7

8

9

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ντάκος και κριθαροκούλουρα Κρήτης Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Οι διπυρίτες άρτοι δηλαδή, τα κάθε είδους παξιμάδια, έχουν βαθιές ρίζες στον Ελλαδικό χώρο. Έχουν αριστοκρατική καταγωγή, καθώς είναι δημιούργημα του βυζαντινού στρατού ως αναγκαίο αρτοσκεύασμα για τις εκστρατείες, λόγω της μεγάλης διάρκειας ζωής τους.

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 39

Fresh Bakery

Ντάκος και κριθαροκούλουρα Κρήτης Υπάρχει μια πληθώρα παξιμαδιών, σχεδόν ίδια με την ποικιλία των ψωμιών, κατά τόπους σε όλη την Ελλάδα. Το όνομα “διπυρίτες” άρτοι αποδίδεται στην διπλή πυρά, καθώς πρόκειται για αρτοσκευάσματα που ψήνονται δύο φορές. Το αφυδατωμένο ψωμί μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα και όταν καταναλωθεί μπορεί να μαλακώσει εμβαπτιζόμενο σε νερό ή τραγανό στην κανονική του μορφή. Ένα από τα πολλά είδη παξιμαδιού με μεγάλη παράδοση, αποτελεί ο ντάκος και η κριθαροκουλούρα στην Κρήτη. Τις περισσότερες φορές, τα παξιμάδια στην Κρήτη ήταν κριθαρένια και συχνά ολικής άλεσης, καθώς σε όλο το νησί το κριθάρι αποτελεί ιδιαιτέρως αγαπητή και άξια σεβασμού τροφή. Ως προς το σχήμα του, το παξιμάδι στην Κρήτη διακρίνεται σε δύο κατηγορίες, τους ντάκους, και τις κουλούρες. Οι ντάκοι είναι κομμένες χοντρές φέτες μακρόστενου ψωμιού και οι κουλούρες κόβονται στη μέση, έτσι ώστε να χωρίζεται το πάνω από το κάτω κομμάτι. Το πάνω ονομάζεται “πανωκαύκαλο” και το κάτω, “κατωκαύκαλο”. Υπάρχουν και πολλές εθιμικές παραδόσεις που συνοδεύουν τις κριθαροκουλούρες, όπως χαρακτηριστικό είναι ότι θεωρείται ιδιαίτερα προσβλητικό να προσφερθεί μπρούμυτα, “κατωκαύκαλο” σε επισκέπτη. Τα παξιμάδια πρέπει να ψήνονται (στεγνώσουν) σε χαμηλές θερμοκρασίες, ώστε να αφυδατωθεί σωστά. Η διατήρησή του είναι απλή, αρκεί να φυλάσσεται σε χώρο χωρίς υγρασία. Υλικά Για τη ζύμη

3000 γρ. Αλεύρι κριθαριού, 1000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 1000 γρ. Αλεύρι λευκό τ70%, 50 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Ελαιόλαδο, 200 γρ. Προζύμι ή 100 γρ. Μαγιά, 2500 γρ. Νερό Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά, τα οποία στη συνέχεια αναμειγνύουμε και ζυμώνουμε, δημιουργώντας μια ζύμη, όχι ιδιαίτερα μαλακή, αλλά ομοιογενή και εύπλαστη. Την αφή-

νουμε να ξεκουραστεί και στη συνέχεια, πλάθουμε σε μπαστούνια ή σε κουλούρες. Βάζουμε στη στόφα να “γίνουν” και κατόπιν ψήνουμε. Όταν ολοκληρωθεί το ψήσιμο,

αφήνουμε να κρυώσουν τουλάχιστον για 12 ώρες και στη συνέχεια κόβουμε τα παξιμάδια για να τα ξαναψήσουμε σε χαμηλές θερμοκρασίες.

1

2

3

4

5

6

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Δροσερές Σαλάτες για ελαφριά καλοκαιρινά γεύματα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Οι σαλάτες αποτελούν ελαφριά και δροσιστικά γεύματα γι’ αυτό και είναι η καλύτερη επιλογή για το καλοκαίρι! Είναι ολοκληρωμένα και γευστικά γεύματα, γρήγορα στην προετοιμασία και εύκολα στην κατανάλωση στο σπίτι, το γραφείο ακόμα και “εν κινήσει”. Συγκεντρώσαμε, λοιπόν, τέσσερις διαφορετικές σαλάτες που θα σας δροσίσουν και θα σας χορτάσουν αλλά και θα ωφελήσουν τη διατροφή και την υγεία σας.

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με φινόκιο, σέλερι και τόνο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 τεμ. Φινόκιο, 3-4 κλωνάρια Σέλερι, 100 γρ. Κονσέρβα τόνου, Διάφορα μυρωδικά (τσάιβς, εστραγκόν, κόλιαντρο, μαϊντανός), Λαδολέμονο, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε το σέλερι κατά μήκος με τέτοιο τρόπο, ώστε να δημιουργηθούν μπαστουνάκια. Τα βάζουμε σε νερό που βράζει για 1 λεπτό, ώστε να μαλακώσουν οι ίνες του. Παγώνουμε αμέσως και στραγγίζουμε. Κόβουμε στη ζαμπονομηχανή το φινόκιο σε λεπτές φέτες. Ανακατεύουμε τον τόνο με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά. Ανακατεύουμε τα λαχανικά ξεχωριστά και προσθέτουμε λαδολέμονο, αλατοπίπερο και τον τόνο με τα μυρωδικά και τέλος, λίγο λεμόνι και πιπέρι.

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με φρέσκο σολωμό και αγριοράπανο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Σολωμός φρέσκος, 1 κ.σ. Πάστα από αγριοράπανο, 5 φύλλα Σαλάτας, 1/2 ματσάκι Ρόκας, 3 φύλλα Λόλλα κόκκινη

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Αλείφουμε τον σολωμό με την πάστα και τον ψήνουμε μέχρι να γίνει χλιαρός στο κέντρο του (περίπου 10 λεπτά σε δυνατό προθερμασμένο φούρνο). Κόβουμε τις σαλάτες σε μικρότερα κομμάτια, φτιάχνουμε ένα λαδόξυδο (1:3) και το αρωματίζουμε με λίγη ακόμη πάστα. Κόβουμε τον σολωμό σε κομμάτια, τα ρίχνουμε πάνω από την σαλάτα και περιχύνουμε με την βινεγκρέτ.

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 43

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα ντομάτα με κάπαρη και φέτα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

2 τεμ. Ντομάτες μέτριες, 80-100 γρ. Τυρί φέτα, 1 κ.σ. Κάπαρη, Κρουτόν, Μαϊντανός (ολόκληρα φύλλα, όχι κομμένα) Για τη vinaigrette

3 κ.σ. Ελαιόλαδο, 1 κ.σ. Ξύδι balsamico, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε τις ντομάτες σε μεγάλους κύβους και τις στρώνουμε στον πάτο του πιάτου. Κόβουμε τη φέτα σε κύβους και την προσθέτουμε από πάνω. Ανακατεύουμε τα ολόκληρα φύλλα του μαϊντανού με την κάππαρη και τα κρουτόν και τοποθετούμε από πάνω χωρίς να τα πατήσουμε, για να έχουν όγκο. Για τη vinaigrette

Σερβίρουμε με τη vinaigrette ανακατεμένη καλά. Θα ήταν προτιμότερο όταν βάλουμε τη vinaigrette να την περιχύσουμε γύρω - γύρω στη σαλάτα και να μην βάλουμε στη φέτα για να έχει καλύτερη εμφάνιση. Μπορούμε αν θέλουμε να ρίξουμε λίγο επιπλέον ελαιόλαδο στη φέτα για να γυαλίσει.

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με φασολάκια και μοσχάρι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

200 γρ. Φασολάκια στρογγυλά, 100 γρ. Μοσχαρίσιο σνίτσελ, 2 τεμ. Ντομάτες λιαστές, Αλάτι, Πιπέρι Για τη σάλτσα μυρωδικών

Μαϊντανός, Άνηθος, Δυόσμος, Εστραγκόν, Τσάιβ, Λεμόνι, Ελαιόλαδο, 2 κ.σ. Ξύδι μπαλσάμικο, Σκόρδο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βράζουμε τα φασολάκια και τα στραγγίζουμε. Ψήνουμε το σνίτσελ στη σχάρα ή στο γκριλ με λίγο αλάτι, πιπέρι και λίγο λάδι. Φτιάχνουμε τη σάλτσα με τα μυρωδικά χτυπώντας τα υλικά όλα μαζί στο μπλέντερ. Στη συνέχεια περιχύνουμε με τη περισσότερη σάλτσα τα φασολάκια.

Kόβουμε το σνίτσελ σε κομμάτια και το προσθέτουμε από πάνω, μαζί με τις λιαστές ντομάτες και τέλος, την υπόλοιπη σάλτσα για να ενισχύσουμε τη γεύση.

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 45

Δροσερά καλοκαιρινά ροφήματα Πρωτότυποι συνδυασμοί που απογειώνουν τη γεύση και χαρίζουν δροσερή απόλαυση τις ζεστές ημέρες του καλοκαιριού.

Smoothie βανίλιας με cranberry Κρύα σοκολάτα με πουρέ μήλου

Smoothie βανίλιας με cranberry Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

3-4 μπάλες Παγωτό βανίλια φρέσκο, 100 ml Cranberry χυμό, 2 κουτ. ή 20 γρ. Cranberries αποξηραμένα

3

Εκτέλεση

Βάζουμε στο blender τις μπάλες παγωτού και το χυμό cranberry. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σερβίρουμε σε μεγάλο ποτήρι με χονδρό καλαμάκι και προαιρετικά προσθέτουμε τα αποξηραμένα cranberries για γαρνίρισμα.

Ιούλιος - Αύγουστος 2013 47

Κρύα σοκολάτα με πουρέ μήλου Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 70 γρ. Σοκολάτα μαύρη, 2 κ.σ. Πουρέ μήλου πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο μπλέντερ το γάλα, τον πάγο (μέχρι να καλύψει το γάλα) και κατόπιν ρίχνουμε τη σοκολάτα. Χτυπάμε στο μπλέντερ έως ότου σπάσει ο πάγος και παγώσει το μίγμα. Βάζουμε στη βάση διάφανου ποτηριού τον πουρέ μήλου και ρίχνουμε από επάνω το μίγμα.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ