Artopoios #51

6287

Μάρτιος - Απρίλιος 2010

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 51

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

51

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Πολίτικο Tσουρέκι από τους Μύλους Θράκης-Innovart Ποιοτική επιλογή για σίγουρη επιτυχία

Ποιοτική επιλογή για σίγουρη επιτυχία από τους Μύλους Θράκης - Innovart. Οι Μύλοι Θράκης προσφέρουν μια ακόμη έτοιμη λύση στην παραγωγική διαδικασία της αρτοποιίας διατηρώντας παράλληλα την παράδοση στην ποιότητα και τη γεύση των τσουρεκιών. Το πολίτικο τσουρέκι γίνεται εύκολα με μαγιά και νερό, γρήγορα με ελάχιστο χρόνο παρασκευής, παραδοσιακά με αυθεντική πολίτικη γεύση και ποιοτικά με επιλεγμένες πρώτες ύλες.

παράδοση, εξέλιξη, πρωτοπορία

ΓΡΑΦΕΙΑ: ΑΘΗΝΑ - Μεταμόρφωση, Τηλ. 210 2850 553, Φαξ. 210 2850 351 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Τηλ. 2310 723 301, Φαξ. 2310 723 303 ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ - Τηλ. 25510 26474, Φαξ. 25510 31644, e-mail. info@thracemills.gr

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

12 Η αγορά προτείνει / 18 Ο κλάδος κινείται / 80 Ημερολόγιο εκθέσεων ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

28 Sefco Zeelandia: Ζει και αναπνέει με τον “αέρα” της καινοτομίας ΕΚΘΕΣΗ

32 Απάντηση στην ...κρίση έδωσε η Sigep 2010 / 38 70.000 επαγγελματίες επισκέφθηκαν την 5η HO.RE.CA / 42 Ibatech, το μεγάλο ραντεβού της αρτοποιίας στην Πόλη ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

44 Προφίλ της σύγχρονης καταναλωτικής συμπεριφοράς και συνείδησης ΈΡΕΥΝΑ

50 Έρευνα οικονομικής συγκυρίας από το ΙΟΒΕ / 56 Ο FAO αποτιμά την παγκόσμια αγορά, τις τιμές και τα αποθέματα σιταριού ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

61 Η θρεπτική αξία των οσπρίων ΤΕΧΝΙΚΑ

64 Χρήση του σιμιγδαλιού στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική / 66 Πρώτες ύλες και τεχνικές αρτοποίησης τσουρεκιού ΣΥΝΤΑΓΕΣ

69 Μέλι, ένας αληθινός θησαυρός υγείας και δύναμης / 71 Προζυμένιο ψωμί από τα Γρεβενά / 74 Πρωτότυπες πλεξούδες τσουρεκιού / 78 Σαλάτα με αβοκάντο και φράουλες / 79 Τάρτα με ψητά λαχανικά και φέτα

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

N. ZAXAΡΑΚΗΣ {Εκπαιδευτικός Σχολών Μαθητείας ΟΑΕΔ}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Χαμηλότερες πωλήσεις και, κατά συνέπεια, περαιτέρω επιδείνωση της κερδοφορίας τους παρουσίασαν στην απόλυτη πλειονότητά τους οι ελληνικές επιχειρήσεις, κατά τη διάρκεια του 2009, σύμφωνα με την πρόσφατη Ετήσια Έκθεση Ελληνικού Εμπορίου. Περισσότερες από μία στις πέντε επιχειρήσεις δήλωσαν ότι αναγκάσθηκαν να μειώσουν το προσωπικό τους (συνολικά 4.000 άτομα). Σήμερα, έχει αρχίσει να διαμορφώνεται κλίμα σχετικής αισιοδοξίας ότι το 2010 θα υπάρξουν σημάδια ανάκαμψης στις ΟΕ-ΕΕ, κάτι που δεν φαίνεται, όμως, να ισχύει και για τις ΑΕ και τις ΕΠΕ. Το περιβάλλον μέσα στο οποίο δραστηριοποιούνται οι εμπορικές επιχειρήσεις μοιάζει ετούτη την ώρα αβέβαιο αν και το εμπόριο εξακολουθεί να παραμένει ο «μέγας εργοδότης» στην ελληνική οικονομία. Επίσης, δεν είναι πολλοί οι μικρομεσαίοι που εκτιμούν ότι τα φορολογικά μέτρα επηρεάζουν αρνητικά την ψυχολογία στην αγορά. Ειδικότερα, όσον αφορά τις εκτιμήσεις της Ετήσιας Έκθεσης για το 2009, πέραν των προαναφερθέντων, τρεις στις τέσσερις ΑΕ και ΕΠΕ διατηρούν την επενδυτική τους δραστηριότητα αμετάβλητη και μια στις πέντε τη μειώνει. Μόνο μια ισχνή μειονότητα πραγματοποιεί περισσότερες επενδύσεις. Ακόμη ασθενέστερη εκτιμάται η επενδυτική δραστηριότητα των ΟΕ και ΕΕ και ατομικών επιχειρήσεων. Οι εξελίξεις αυτές αποτελούν δυσάρεστη έκπληξη για τις εμπορικές επιχειρήσεις όπως αναφέρεται στην έκθεση καθώς οι περσινές τους προβλέψεις απέχουν πολύ από τις φετινές τελικές τους εκτιμήσεις. Ως προς τις προβλέψεις για το 2010, για τα κέρδη στις ΟΕ, ΕΕ και ατομικές επιχειρήσεις υπάρχει θετική αναστροφή του κλίματος και μείωση αλλά όχι αναστροφή της απαισιοδοξίας μεταξύ των ΑΕ και ΕΠΕ. Η επενδυτική διάθεση των ΟΕ - ΕΕ και ατομικών επιχειρήσεων είναι μεγαλύτερη από εκείνη των ΑΕ και ΕΕ. Στο μέτωπο της απασχόλησης υπάρχει αναστροφή των αρνητικών σχεδίων των ΟΕ-ΕΕ και ατομικών επιχειρήσεων και μικρή βελτίωση των σχεδίων των ΑΕ και ΕΠΕ. Ένα ακόμα ενθαρρυντικό στοιχείο για τη φετινή χρονιά είναι ότι το μήνα Ιανουάριο καταγράφηκε μείωση 22,3% στην αξία των ακάλυπτων επιταγών, σύμφωνα με τα στοιχεία της Τειρεσίας ΑΕ, γεγονός που ίσως υποδηλώνει μια βελτίωση του οικονομικού κλίματος στην αγορά. Ας ελπίσουμε ότι σύντομα θα έρθουν άλλες μέρες, και ότι θα φανούν οι πρώτες αχτίδες φωτός στο σκοτεινό τούνελ που βρισκόμαστε.

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελένη Παπαλουκά ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Δημήτρης Μιχαλάκος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

KORMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν.Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

Ιnfo@kormos.gr www.kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

expo management

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} Baker Master ABEE

FMI - Γρηγοριάδη

Καλαμπόκης ΑΕ

{Λαχανικών ολικής}

{Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας}

{Βιολογικά Μπισκότα - Παξιμαδάκια}

Μεγάλη ακρίβεια κοπής όλων των ειδών ζύμης

Νέα σειρά βιολογικών προϊόντων

Η κοπτική μηχανή SP 1/ 2 του ιταλικού οίκου Turri που διαθέτει στην ελληνική αγορά η εταιρεία FMI, είναι κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες, από τις πολύ σκληρές έως τις πολύ μαλακές, γινωμένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο, ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια: 150-1000 γρ. στην 1 σειρά παραγωγή 480-1200 τεμ. / ώρα, 50-460 γραμ. στις 2 σειρές, παραγωγή 960-2400 τεμ. / ώρα

Η οικογένεια Καλαμπόκη παραμένοντας πιστή στην κρητική παράδοση και την υψηλή ποιοτική προσέγγιση των προϊόντων της, και αντιλαμβανόμενη την αναγκαιότητα για την εύρεση αγνών, υγιεινών και καινοτόμων προϊόντων, δημιούργησε ένα νέο προϊόν, πιστοποιημένο από την BioHellas. Πρόκειται για τα Βιολογικά Μπισκότα - Παξιμαδάκια σε τρεις διαφορετικές γεύσεις, αμυγδάλου, λαδιού και γάλακτος που προορίζονται για παιδιά. Τα νέα Βιολογικά Μπισκότα - Παξιμαδάκια παρασκευάζονται με αγνές πρώτες ύλες της κρητικής βιολογικής καλλιέργειας και μπορείτε να τα βρείτε σε μια πρωτοποριακά έξυπνη συσκευασία. Ιδιαίτερη έμφαση έχει δοθεί στα νέα βιολογικά Μπισκότα Γάλακτος, τα οποία παρασκευάζονται από φρέσκο βιολογικό γάλα και βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σητείας (Π.Ο.Π.) και αποτελούν την αρχή μιας ολοκαίνουργιας σειράς παιδικών προϊόντων. Οι νέες συναρπαστικές και πρωτοποριακές γεύσεις εμπλουτίζουν την πολυβραβευμένη σειρά παραδοσιακών κρητικών αρτοποιημάτων “Σητειακός Μύλος” και υπόσχονται νέες γευστικές εμπειρίες υψηλής διατροφικής αξίας για όλες τις ώρες τις μέρας, με γεύση που ξεχειλίζει...

Μεγάλη γκάμα προϊόντων Η Baker Master έχει αναγνωριστεί και καθιερωθεί ως συνώνυμο των “ειδικών στη ζύμη”. Είναι μια εταιρεία που έχει εξειδικευτεί στην παραγωγή ζυμών διαφόρων κατηγοριών, προσφέροντας μια μεγάλη γκάμα προϊόντων εξαιρετικής ποιότητας, υψηλής θρεπτικής αξίας και μοναδικής γεύσης, που γίνονται ανάρπαστα στην τελική κατανάλωση: Σφολιάτες και σφολιάτες μίνι, χωριάτικα και χωριάτικα μίνι, κρουασάν και κρουασάν μίνι, μπριός και μπριός μίνι. ΚΑΤΕΨΥΓΜEΝΑ ΠΡΟΪOΝΤΑ ΖYΜΗΣ

Μύλοι Ασωπού ΑΒΕΕ {Super Select} Ενισχυμένο αλεύρι για αρτοσκευάσματα πολυτελείας Οι Μύλοι Ασωπού παρουσιάζουν το αλεύρι Super Select, το οποίο προσφέρει λύσεις στην παραγωγική διαδικασία της αρτοποιίας και αφήνει άριστες εντυπώσεις για την παρουσία του τελικού προϊόντος. Είναι ενισχυμένο αλεύρι για αρτοσκευάσματα πολυτελείας και κατάλληλο για πολλές εφαρμογές που απαιτούν δύναμη και ελαστικότητα, όπως φύλλο αέρος κ.α. ΆΛΕΥΡΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

Μύλοι

Aσωπού Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον!

Άλευρα ενισχυµένα Super Select Eνισχυµένο αλεύρι για αρτοσκευάσµατα πολυτελείας. Κατάλληλο για πολλές εφαρµογές που απαιτούν δύναµη και ελαστικότητα, όπως φύλλο αέρος κ.α.

Super A Eνισχυµένο αλεύρι κατάλληλο για φύλλο αέρος και για εφαρµογές που απαιτείται πολύ δυνατό αλεύρι µε µεγάλη ελαστικότητα στο ζυµάρι.

Extra - Top Πολύ δυνατό αλεύρι για εξαιρετικό όγκο, δύναµη και κράτηµα του ζυµαριού. Ιδανικό για την παρασκευή τσουρεκιού.

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε., Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56184, 22620 56185, fax: 22620 32926

{Η αγορά προτείνει}

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ

{Φέτα}

{Φρέσκο αγελαδινό γάλα}

{Ημίσκληρο τυρί βορεινό}

Με την παραδοσιακή τέχνη του τυροκόμου παραγωγού

Αυθεντική γεύση μακεδονικής φύσης

Πλούσιο άρωμα και σταθερή ποιότητα

Η φέτα ΜΕΒΓΑΛ που παράγεται με την παραδοσιακή τέχνη του τυροκόμου - παραγωγού, διακρίνεται για τη σταθερή ποιότητα και την πλούσια γεύση της. Αποτελεί την ιδανικότερη επιλογή για βιομηχανίες - βιοτεχνίες ζύμης και αρτοποιία, αλλά και για κάθε μικρή ή μεγάλη επιχείρηση που θέλει να επιλέγει μόνο τα καλύτερα! Χαρακτηριστικά της πλεονεκτήματα είναι ότι έχει σταθερή και πλούσια γεύση και ότι είναι προϊόν ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), που παράγεται αποκλειστικά από ελληνικό αιγοπρόβειο γάλα με φυσικό παραδοσιακό τρόπο στις εγκαταστάσεις της ΜΕΒΓΑΛ. Δεν είναι τυχαίο ότι έχει κερδίσει την εμπιστοσύνη του Έλληνα καταναλωτή. Συνοδεύει άριστα το φαγητό του ως επιτραπέζιο τυρί, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μοναδικές γαστρονομικές απολαύσεις στη χωριάτικη σαλάτα, σε τυρόπιτες και άλλες συνταγές. Διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 8 και 16 κιλών.

Η εταιρεία ΜΕΒΓΑΛ 55 χρόνια τώρα, βάζει όλη της τη γνώση, την εμπειρία και πάνω απ’ όλα, το μεράκι της για να προσφέρει καθημερινά το φρέσκο γάλα ΜΕΒΓΑΛ στους καταναλωτές της, διατηρώντας την αυθεντική του γεύση, έτσι όπως το προσφέρει απλόχερα η μακεδονική φύση. Η συσκευασία στην οποία προσφέρεται είναι: Bag in box 10 και 20 λίτρων. Χρήσεις: Παραγωγή παγωτού, παραγωγή γλυκισμάτων, ιδανικό για παρασκευή αφρόγαλου για τον καφέ, κ.λπ.

Η εταιρεία ΜΕΒΓΑΛ διαθέτει στην αγορά κίτρινο ημίσκληρο τυρί με πικάντικα χαρακτηριστικά, που παράγεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Πρόκειται για το Βορεινό ΜΕΒΓΑΛ, με το οποίο ο επαγγελματίας μπορεί να δημιουργήσει εκλεκτές συνταγές ή να φτιάξει απολαυστικά σάντουιτς και τοστ. Το πλούσιο άρωμα, η υπέροχη γεύση και η σταθερή ποιότητά του το καθιστούν ιδανικό προϊόν για εργαστήρια σφολιάτας, αρτοποιίας και εταιρείες catering. Διατίθεται σε συσκευασία 3 κιλών.

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

Ροδούλα ΑΕ {Πεϊνιρλάκι χωριάτικο} Τέσσερις μοναδικές γεύσεις Ένα μοναδικά εντυπωσιακό προϊόν δημιουργήθηκε από την εταιρεία “Ροδούλα ΑΕ’’ για να προστεθεί στην γκάμα των mini προϊόντων σας. Πρόκειται για το πεϊνιρλάκι με ζυμάρι χωριάτικο που διατηρεί τη χαρακτηριστική γεύση του παραδοσιακού πεϊνιρλί και εντυπωσιάζει τόσο με το σχήμα του όσο και με τις πλούσιες γεύσεις του. Μη διστάσετε να δοκιμάσετε μια ακόμα πρωτοποριακή δημιουργία της εταιρείας “Ροδούλα ΑΕ” και να εντυπωσιάσετε τους πελάτες σας με τα τέσσερα μοναδικά χωριάτικα πεϊνιρλάκια με: ζαμπόν - τυρί, ντομάτα - ελιά - φέτα, κιμά και νηστίσιμα ντομάτα - ελιά. ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

Μύλοι Θράκης

Sefco Zeelandia ABEE

Σκαθαρούδης Αθανάσιος

{Μίγμα για πολίτικο τσουρέκι}

{Choc Nut Cake}

{Υδραυλική πρέσα}

Παράγεται από εκλεκτά στάρια

Έκρηξη πραλίνας!

Ιδανική για στράγγισμα σπανακιού

Οι Μύλοι Θράκης προσφέρουν μια ακόμη έτοιμη λύση στην παραγωγική διαδικασία της αρτοποίησης διατηρώντας παράλληλα την παράδοση στην ποιότητα και την γεύση των πολίτικων τσουρεκιών. Πρόκειται για τα άλευρα και μίγματα αρτοποιίας που παράγονται από επιλεγμένα, εκλεκτά στάρια και άλλα δημητριακά, με τη χρήση των πλέον σύγχρονων μεθόδων της τεχνολογίας και με συνεχή έλεγχο της ποιότητας, σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Το πολίτικο τσουρέκι γίνεται εύκολα και γρήγορα (με μαγιά και νερό), με παραδοσιακή πολίτικη συνταγή και διατηρεί τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά για πολλές μέρες.

Η Sefco Zeelandia παρουσιάζει για ακόμα μια φορά ένα πολύ ιδιαίτερο και ξεχωριστό κέικ, με ακαταμάχητο γευστικό συνδυασμό σοκολάτας - φουντουκιού. Πρόκειται για μια μοντέρνα γευστική προσέγγιση, αλλά συγχρόνως, πολύ οικεία και αρεστή στον Έλληνα καταναλωτή, καθώς θυμίζει την, γνωστή σε όλους, γεύση πραλίνας. Είναι ένα άκρως καινοτόμο προϊόν λόγω του μεγέθους των φουντουκιών αλλά και της ποσότητας των καρπών σε κάθε κομμάτι κέικ και μοναδικό στον τρόπο παραγωγής του. Η χρήση του προϊόντος αποδεικνύεται πολύτιμη και σε πολλές άλλες εφαρμογές, όπως σε τάρτες, cookies, τούρτες κ.λπ.. Απαραίτητο λοιπόν για κάθε επαγγελματία! Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 15 κιλών.

Η εταιρεία Α. Σκαθαρούδης διαθέτει την πλήρως ανοξείδωτη υδραυλική πρέσσα που είναι κατάλληλη για στράγγισμα σπανακιού. Λειτουργεί μόνο με συμπιεστή αέρα και είναι εύκολη στη χρήση και τον καθαρισμό. Μπορεί να κατασκευαστεί σε διάφορες διαστάσεις κατόπιν παραγγελίας. Κατασκευάζεται και διατίθεται αποκλειστικά από την Α. Σκαθαρούδης.

ΆΛΕΥΡΑ

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΌΝΤΩΝ

Metaclivan Hellas Αφοι Τζατζάλα {Μίνι στόφες και στόφες - ψυγεία} Μεγάλη ποικιλία διαστάσεων Η εταιρεία “Metaclivan Hellas” με γνώμονα την κάλυψη των αναγκών και των απαιτήσεων του σύγχρονου επαγγελματία προσφέρει στην αγορά τις μίνι στόφες και στόφες - ψυγεία. Διατίθενται σε μεγάλη ποικιλία διαστάσεων, για καρότσι ή με ράφια. Είναι κατάλληλες για μικρά εργαστήρια (αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, πιτσαρίες κ.λπ.). ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται} Κοπή πίτας για τη Sefco Zeelandia Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος η Sefco Zeelandia, την Παρασκευή 15 Ιανουαρίου, πραγματοποίησε την καθιερωμένη κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας στο κέντρο τεχνικών εφαρμογών των κεντρικών γραφείων της εταιρείας. Σύσσωμο το ανθρώπινο δυναμικό της εταιρείας, όπως και οι ιδιοκτήτες κ.κ. Θοδωρής, Ανδρέας και Θάνος Μπατής, παρευρέθηκαν σε αυτήν την εκδήλωση και αντάλλαξαν θερμές ευχές για το νέο έτος. Παρούσα ήταν και η μητέρα των αδελφών Μπατή η οποία “παραδοσιακά” πλέον συμμετέχει στη συγκεκριμένη εκδήλωση, στηρίζοντας διακριτικά τους γιούς της και το έργο που πρωτοξεκίνησε ο σύζυγος και ιδρυτής

της εταιρείας, Μάριος Μπατής. Ξεχωριστή στιγμή της ιδιαίτερης αυτής ημέρας, η βράβευση από τον πρόεδρο της SZ, των στελεχών που έχουν συνδέσει τις ζωή τους αλλά και την καριέρα τους με όλα όσα πρεσβεύει η εταιρία. Η πολυετής προσφορά, η επίμονη και αποτελεσματική προσπάθεια ετών και η συνεργασία σε όλα τα επίπεδα είναι στοιχεία που αναγνωρίζονται από τη διοίκηση και επαινούνται πάντα με την πρώτη ευκαιρία. Έτσι, τιμητικές ασημένιες και χρυσές καρφίτσες με το σήμα της εταιρείας (λιονταράκι) δόθηκαν σε εκείνους που για πολλά συνεχόμενα έτη έχουν αφιερώσει μεγάλο κομμάτι της ζωής τους στη Sefco Zeelandia, πασχίζοντας για την πρόοδο αυτής μέσω της πολυετούς προσφοράς τους. Η εκδήλωση όμως δεν τελείωσε εκεί. Μετά από τη συγκινητική, τιμητική βράβευση των μελών της SZ, σειρά είχε η βράβευση του τμήματος που αξιοποίησε στο έπακρο τις αρχές της εσωτερικής καμπάνιας “Προσανατολισμός στον πελάτη”, διαγωνισμός “θεσμός” της εταιρείας τα τελευταία πέ-

ντε χρόνια. Ύστερα από ψηφοφορία, το τμήμα της “παραγωγής” ήταν αυτό που ψηφίστηκε από τους συναδέλφους και διακρίθηκε ως το πιο συνεργάσιμο και πιο αποτελεσματικό για το 2009. Με περηφάνια οι υπεύθυνοι του συγκεκριμένου τμήματος παρέλαβαν το “έπαθλο” τους από τον πρόεδρο, Θ. Μπατή, με την υπόσχεση να φέρουν εις πέρας και τη νέα χρονιά το δύσκολο έργο της ταύτισης υψηλής τεχνολογίας - υψηλής ποιότητας. Κλείνοντας, ο Θ. Μπατής ευχαρίστησε από καρδιάς όλα τα τμήματα για την προσπάθεια που κατέβαλαν κατά τη διάρκεια του 2009, ενός έτους δύσκολου λόγω οικονομικής κρίσης και τόνισε πως η πορεία της εταιρείας μέσα στο έτος αυτό ήταν άκρως ικανοποιητική και καθόλου αποθαρρυντική. Δεν παρέλειψε να παροτρύνει το προσωπικό να συνεχίσει με την ίδια αποτελεσματικότητα, το ίδιο πάθος, την ίδια επιθυμία για επίτευξη των στόχων και τη νέα χρονιά παρά τις αντιξοότητες των συνθηκών και ευχήθηκε σε όλους καλή, μα προπαντός, χαρούμενη χρονιά.

Ιδρύθηκε το σωματείο αρτοποιών τέως διοικήσεως πρωτευούσης Με την υπ’ αριθμό 4681/2007 απόφαση του Μονομελούς Πρωτοδικείου Αθηνών, εγκρίθηκε ως νόμιμη η σύσταση της αρτοποιητικής οργάνωσης με την επωνυμία “Σωματείο Αρτοποιών Τέως Διοικήσεως Πρωτευούσης - Ο Άγιος Παντελεήμων”. Η έδρα του σωματείου βρίσκεται στο Ίλιον της Αττικής, επί της οδού Τήνου 18, και λειτουργεί γραφεία τόσο στο Ίλιο όσο και στην Αθήνα, επί της οδού Απέλλου 4 και Λυκούργου (3ος όροφος, γραφείο 36). Όπως αναφέρεται σε σχετικό δελτίο Τύπου, “η επαγγελματική αυτή οργάνωση ιδρύθηκε αφενός για να προασπίσει και να προαγάγει τα συμφέροντα των αρτοποιών του λεκανοπεδίου

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

της τέως Διοικήσεως Πρωτευούσης, αφετέρου για να προσφέρει κοινωνικές υπηρεσίες στο καταναλωτικό κοινό του, που θα πρέπει να απολαμβάνει καθαρό, υγιεινό, οικολογικό, φρέσκο, αγνό και καθόλα ανταγωνιστικό ψωμί”. Το “Σωματείο Αρτοποιών Τέως Διοικήσεως Πρωτευούσης - Ο Άγιος Παντελεήμων” δήλωσε ότι αναγνωρίζει ως μοναδικό θεσμικό αρτοποιητικό όργανο την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας και ότι θα προσπαθήσει να συνεργασθεί με όλα τα ομοειδή σωματεία της χώρας, με τους παράγοντες του κύκλου σιτάρι - αλεύρι ψωμί, καθώς και με τις αξιόπιστες επιχειρήσεις που προμηθεύουν τα αρτοποιεία με προϊόντα

τους, ώστε να επιτυγχάνονται μειωμένες τιμές, υψηλές ποιότητες και καθημερινές ανανεώσεις. Όπως επισημαίνει ο πρόεδρος του σωματείου, κ. Β. Τζώρτζης, “σκοπός του σωματείου είναι να μην υπάρχει αθέμιτος ανταγωνισμός σε βάρος του καταναλωτικού κοινού, καθώς επίσης, να συναρτάται η τιμή του ψωμιού και των άλλων προϊόντων που έχουν ως βάση το αλεύρι τόσο με το κοστολόγιο παραγωγής, όσο και με την ποιότητα. Γενικός Γραμματέας του σωματείου είναι ο κ. Χρήστος Μπάρκας, ενώ υπεύθυνος τύπου και επικοινωνίας ορίστηκε ο κ. Παναγιώτης Σαχινίδης (τηλέφωνο επικοινωνίας: 6936926286 και info@saxinidis.gr).

{Ο κλάδος κινείται}

Αποστολή της Θ. Κουρλαμπάς στη Sigep Με μεγάλη επιτυχία στέφθηκε η έκθεση Sigep στο Ρίμινι της Ιταλίας και η εταιρεία TechnogeL δεν θα μπορούσε να λείπει. H πρωτοπόρος ιταλική εταιρεία παραγωγής μηχανών παγωτού τόσο σε βιοτεχνικό όσο και σε βιομηχανικό επίπεδο παρουσίασε τα μοντέλα της για την παρασκευή άριστου ποιοτικά ιταλικού παγωτού. Την παράσταση έκλεψε το αυτόματο συγκρότημα παραγωγής παγωτού ξυ-

λάκι και παγωτίνια. Στο περίπτερό της βρισκόταν καθ’ όλη τη διάρκεια της έκθεσης και ο αποκλειστικός της αντιπρόσωπος για την Ελλάδα, η εταιρεία Θ. Χρ. Κουρλαμπάς ΕΠΕ με τον ίδιο τον ιδιοκτήτη και ιδρυτή κ. Θεόδωρο Κουρλαμπά. Έτσι, λοιπόν, είχε την ευκαιρία να συνομιλήσει με τους Έλληνες επαγγελματίες και φίλους για τις τρέχουσες τάσεις και εξελίξεις της παραγωγής παγωτού.

20 χρόνια Cremyvit της Puratos Ένα από τα πιο επιτυχημένα προϊόντα της εταιρείας Puratos Ελλάς εδώ και 20 χρόνια είναι η κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής Cremyvit. Με σκοπό να ευχαριστήσει τους πιστούς της πελάτες αλλά και να δώσει την ευκαιρία και σε νέους να τη δοκιμάσουν, διοργανώνει μια μεγάλη κλήρωση με έπαθλο ένα αυτοκίνητο Toyota Auris και 50 θερμό-

μετρα ζαχαροπλαστικής. Όλοι οι συμμετέχοντες θα παραλάβουν ένα αναμνηστικό δώρο από την Cremyvit. Με σύνθημα “Όσο περισσότερο ...τόσο το καλύτερο...”, η προωθητική ενέργεια έχει βρει ακόμα από τις πρώτες εβδομάδες που ξεκίνησε μεγάλη ανταπόκριση στους επαγγελματίες του χώρου. Η μοναδική ποιότητα της Cremyvit δί-

νει πάντα ένα γευστικά σταθερό αποτέλεσμα σε όλες τις εφαρμογές και είναι το κυριότερο και αναλλοίωτο.

ση του νέου Δ.Σ. είναι: Πρόεδρος Μιλτιάδης Καππάτος της CSM Hellas, αντιπρόεδρος Αθηνά Διαμαντή της ΛΗΔΡΑ ΕΠΕ, Ταμίας / Γραμματέας Στέλιος Γιαννίκας της Στέλιος Γιαννίκας ΑΕ και μέλη

οι Σωτήρης Σμυρνής της Ζύμες Λεσάφρ ΑΕΒΕ, Χαράλαμπος Καλλίτσης της ΖΑΝΑΕ - Ζύμες Αρτοποιίας Νίκογλου ΑΕ και αναπληρωματικό μέλος ο Θεόδωρος Καλύβας της Κρεντίν Ελλάς ΑΕ.

Νέο Δ.Σ. της FEDIMA Hellas Τoν περασμένο Δεκέμβριο, στην τελευταία συνάντηση της Fedima Hellas ανασυντάχθηκε και ανασυγκροτήθηκε το νέο Διοικητικό Συμβούλιό της. Τα μέλη του ορίστηκαν ομόφωνα και η σύστα-

Βραβείο "Επιχειρηματικής Καινοτομίας" στους Μύλους Καπλανίδη Το βραβείο “Επιχειρηματικής Καινοτομίας” του Εμπορικού - Βιομηχανικού Επιμελητηρίου Σερρών απονεμήθηκε στην εταιρεία “Μύλοι Καπλανίδη ΑΕ”, στη σερραϊκή αλευροβιομηχανία που συνεχώς επενδύει στην έρευνα, την καινοτομία και τη διαφοροποίηση, διευρύνοντας διαρκώς την γκάμα των προσφερόμενων προϊόντων στους επαγγελματίες

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

του χώρου της αρτοζαχαροπλαστικής. Το βραβείο απονεμήθηκε στην εταιρεία, μετά από διαγωνιστική διαδικασία, για τις καινοτομικές επιδόσεις της, στην εκδήλωση του Επιμελητηρίου Σερρών, στις Σέρρες. Το βραβείο “Επιχειρηματικής Καινοτομίας” του Επιμελητηρίου Σερρών παρέλαβε ο Πρόεδρος της επιχείρησης κ. Ιορδάνης Καπλανίδης.

{Ο κλάδος κινείται}

Διάκριση για την ΕLΕΝΚΑ Η επί πενήντα χρόνια εμπειρία της εταιρείας ELENKA στην παραγωγή πρώτων υλών παγωτού - ζαχαροπλαστικής και η δέσμευσή της για τέλεια συνεργασία με όλους τους τεχνίτες παγωτού και ζαχαροπλαστικής, που θέλουν να κάνουν την τέχνη τους

ξεχωριστή, έχουν αποτέλεσμα, για ακόμα μια φορά την κατάκτηση του παγκόσμιου πρωταθλήματος παγωτού, με τη γεύση “Φιστίκι - Oroverde”, καθώς και την πρώτη θέση σε νεοεμφανιζόμενη γεύση, με το “Mella Stregata” (μαγεμένο μήλο).

Επιτυχημένη η 23η Έκθεση Τροφίμων και Ποτών Η 23η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών IFDTEX ξεπέρασε τις πιο αισιόδοξες προβλέψεις τόσο από την πλευρά των συμμετοχών όσο και από το ενδιαφέρον που έδειξαν χιλιάδες εμπορικές επιχειρήσεις από όλο τον κόσμο για να επισκεφθούν την έκθεση. Οι εκθέτες ανήλθαν σε 320 άμεσους και 125 έμμεσους, ενώ καταγράφηκαν συμμετοχές επιχειρήσεων, καθώς και πρεσβείες και επιμελητήρια από όλο τον κόσμο. Κατά τις τέσσερις μέρες λειτουργίας της έκθεσης, ο αριθμός των

επισκεπτών που την παρακολούθησε ξεπέρασε τους 45.000 και προερχόταν από όλους τους κλάδους της διατροφής και της τεχνολογίας. Όπως σημείωσαν οι διοργανωτές, υψηλόβαθμα στελέχη από όλο τον κόσμο ενδιαφέρθηκαν να παραλάβουν προσκλήσεις ώστε να επισκεφθούν την 23η IFDTEX. Στόχος της έκθεσης ήταν να καταγράψει τις ανάγκες του χώρου και να συμβάλλει στην προβολή και προώθηση των προϊόντων του σε ένα ευρύ αλλά ειδικό εμπορικό κοι-

Νέα συνεργασία της Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Στο πλαίσιο της διεύρυνσης συνεργασιών της με οίκους του εξωτερικού, η εταιρεία εξοπλισμών καταστημάτων Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ανέλαβε την αντιπροσώπευση της ιταλικής εταιρείας Orion, αυξάνοντας έτσι τις επιλογές του επαγγελματία μέσα από μία

ευρεία γκάμα προϊόντων που αφορά τον εξοπλισμό, με βιτρίνες παγωτού, ζαχαροπλαστικής, σνακ, κ.α. Για όλη την γκάμα των προϊόντων της εταιρείας Orion μπορείτε να ενημερωθείτε στην έδρας της εταιρείας Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ.

Νέο κατάστημα από την "Ι. Σκορδίλης" Ένα νέο κατάστημα, της κυρίας Μουγδαλή Μαρίας, στην περιοχή της Νέας Ιωνίας, είναι πλέον πραγματικότητα και την κατασκευή του επιμελήθηκε η εταιρεία Ι. Σκορδίλης. Το αποτέλεσμα είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό τόσο στην εξω-

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τερική όψη όσο και στο εσωτερικό του καταστήματος, όπου έχει γίνει μια εναρμόνιση του λευκού, του σοκολά και του φιστικί χρώματος σε συνδυασμό με την μοντέρνα γραμμή των επίπλων τα οποία ακλουθούν τις τάσεις της εποχής.

νό, ένας στόχος που κατά γενική ομολογία, επιτεύχθηκε. Παράλληλα με την 23η IFDTEX, πραγματοποιήθηκαν μια σειρά από εκδηλώσεις ειδικού ενδιαφέροντος που αφορούν στην ελληνική παραδοσιακή διατροφή, ενώ διοργανώθηκαν ο διαγωνισμός barista και τα σεμινάρια καφέ από την CooffeeNet. Τέλος, θα πρέπει να σημειωθεί ότι η 23η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων - Ποτών - Τεχνολογίας τελούσε υπό την αιγίδα του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων.

ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΠΡΟΤΑΣΕΙΣ ΓΙΑ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ ΑΠΟ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΕΣ

Το γοργόν και...

κρουασάν έχει! Σε όλη την Ευρώπη, Delifrance … σημαίνει ποιότητα, ταχύτητα, επιτυχία!!! Η μεγαλύτερη Γαλλική εταιρεία υπερψυγμένων προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής με 20 μονάδες παραγωγής και 17 θυγατρικές σας δίνει τη δυνατότητα να προσαρμόσετε και να διαφοροποιήσετε τη βιτρίνα σας ανάλογα με τις επιθυμίες ή τις ανάγκες των πελατών σας. Με πρώτες ύλες αυστηρά ελεγμένες και με τα υψηλότερα standards παραγωγής τα προϊόντα Delifrance αποτελούν την πιο πρακτική και γευστική λύση για την επιχείρησή σας. Οι έμπειροι εκπαιδευτές μας είναι στη διάθεσή σας για να σας συμβουλέψουν στον τρόπο προετοιμασίας και ψησίματος των προϊόντων, είτε στο χώρο σας είτε στο σύγχρονο κέντρο εκπαίδευσης της Delifrance. Έτσι, μέσα σε ελάχιστο χρόνο έχετε, τη στιγμή που χρειάζεστε, μία τεράστια γκάμα κρουασάν διαφορετικών γεύσεων και μεγεθών. Έτοιμα σε λίγα λεπτά τα προϊόντα της Delifrance υπόσχονται να ικανοποιήσουν και τα πιο λεπτά γούστα. Εσείς, αρκεί απλά, να τα βάλετε στο φούρνο.

Αγνά υλικά. Αυθεντικές συνταγές. Ιθάκης 64, 182 33, Άγιος Ιωάννης Ρέντης, τηλ.: 210 425 1130, fax: 210 4925 662

{Ο κλάδος κινείται}

Σύγχρονα καταστήματα στη Λήμνο από τη Δ. Δρακουλάκη Μια καινούργια, άκρως σύγχρονη αλλά και μοντέρνα εικόνα παρουσιάζει πλέον η αλυσίδα καταστημάτων των κ. κ. Μιχαήλ και Μόσχου Χρυσάφη στο Καρπάσι της Λήμνου. Υπεύθυνη για αυτό, είναι η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ. Οι άνθρωποι που ανήκουν στο δυναμικό της, εργάστηκαν σκληρά: σχεδίασαν, εξόπλισαν και κατασκεύασαν -στην ουσία από την αρχή, μιας και ανέλαβαν και τις οικοδομικές εργασίες- τα τρία καταστήματα στο πανέμορφο νησί του Αιγαί-

ου. Οι ωραίοι φωτισμοί, το απλό αλλά εντυπωσιακό παιχνίδι με βάση στις γήινες αποχρώσεις - ο συνδυασμός του μπεζ με το καφέ χρώμα, διαχρονικός, παραμένει μοναδικός - οι βιτρίνες που “κρύβουν” μέσα τους ξεχωριστά προϊόντα και η επιφάνεια από μαύρο γρανίτη, είναι τα στοιχεία που ξεχωρίζουν με την πρώτη ματιά. Το ωραίο αυτό αποτέλεσμα έχει γεμίσει χαρά, όχι μόνο τους ιδιοκτήτες της αλυσίδας, κ. κ. Χρυσάφη, αλλά και όλους τους κατοίκους της Λήμνου.

1η PRIVATE LABEL για προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας Με τη συμμετοχή των σημαντικότερων παραγωγών προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας και εξασφαλισμένη επισκεψιμότητα από τους leaders του κλάδου λιανικών πωλήσεων (σούπερ μάρκετ, υπεραγορές, καταστήματα discount, πολυκαταστήματα) θα πραγματοποιηθεί η 1η Διεθνής Έκθεση Προϊόντων Ιδιωτικής Ετικέτας PRIVATE LABEL της Helexpo, από 1 έως και 3 Οκτωβρίου του 2010 στο εκθεσιακό κέντρο Helexpo Palace στην Αθήνα. Η 1η PRIVATE LABEL είναι η πρώτη έκθεση - και μάλιστα διεθνής

- προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας στην Ελλάδα και πλαισιώνεται, όπως όλες οι εκθέσεις της HELEXPO, από δυναμικό πρόγραμμα hosted buyers από το εξωτερικό και από την ηλεκτρονική αγορά Afterexpomarket, με στόχο να ανοίξει νέους ορίζοντες για τον κλάδο. Απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες του κλάδου της λιανικής και σε χονδρεμπόρους, εισαγωγείς και εξαγωγείς και τα εκθέματα που θα περιλαμβάνει είναι προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας από τους τομείς: τρόφιμα φρέσκα,

κατεψυγμένα και τυποποιημένα, ποτά ηδύποτα - αναψυκτικά, είδη ομορφιάς και υγιεινής, είδη καθαρισμού - απορρυπαντικά, χαρτικά - πλαστικά, καλλυντικά, ρουχισμό και D.I.Y. (Do It Yourself - Φτιάξ’ το μόνος σου). Στο πλαίσιο της 1ης PRIVATE LABEL προγραμματίζεται η διοργάνωση της ημερίδας για τις προοπτικές του κλάδου των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας, με ομιλητές και συνέδρους εκπροσώπους των μεγαλύτερων αλυσίδων supermarket.

επαγγελματισμό που διαθέτουν, σε μια άκρως επαγγελματική διοργάνωση. Οι σπουδαστές του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, με την απόλυτη συμμετοχή τους, διαγωνίσθηκαν σε όλες τις κατηγορίες του διαγωνισμού και απέσπασαν συνολικά δέκα εννέα βραβεία. Πιο συγκεκριμένα, επτά χρυσά βραβεία, τέσσερα αργυρά, τέσσερα χάλκινα και τέσσερις επαίνους. Σε μια κατάμεστη αίθουσα κατά τη διάρκεια της τελετής απονομής, καταχειροκροτήθηκαν από τους συμμετέχοντες για την μεγάλη αυτή διάκριση. Αξίζει να σημειωθεί ότι στη φετινή

διοργάνωση, συμμετείχαν σχολές και σπουδαστές από το χώρο τόσο της δημόσιας όσο και της ιδιωτικής επαγγελματικής εκπαίδευσης.

Πρωτιά των Chef του ΙΕΚ ΔΟΜΗ Πρωτιά των σπουδαστών της ειδικότητας Chef Διεθνούς και Ελληνικής Κουζίνας του ΙΕΚ Δομή, στο 3ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας, που πραγματοποιήθηκε στο πλαίσιο της έκθεσης HO.RE.CA. 2010.

O ιδιαίτερα ενδιαφέρον διαγωνισμός και η άψογη οργάνωσή του από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος - Chef’s Club, βρήκε απόλυτη ανταπόκριση από τους αυριανούς Chef του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, που αξιοποίησαν την ευκαιρία να αναδείξουν το υψηλό επίπεδο εκπαίδευσης, το ταλέντο τους και τον

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Από τις παραδοσιακές εικόνες…

...στις σηµερινές γεύσεις Ειδικά άλευρα που ικανοποιούν τις ανάγκες και τις απαιτήσεις του κάθε αρτοποιού και επαγγελματία, ξεχωριστά…

• • •

Αλεύρια από πετρόμυλο

Βιολογικά άλευρα Αλεύρι με εκχύλισμα σταφυλιών

• • •

Σιμιγδάλι από πετρόμυλο

Βιολογικό σιμιγδάλι Αλεύρι χωρίς γλουτένη

που ασκεί αντιοξειδωτική δράση και βοηθάει στην καλή λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων

•

Dinkel 405

Μύλοι Καπλανίδη Α.Ε.

•

Dinkel 630

Αλευροβιομηχανία | Σιμιγδαλοβιομηχανία | Εξειδικευμένα άλευρα Γραφεία Μεραρχίας 2, Σέρρες Τ 2321 097712 F 2321 097714 Εργοστάσιο Λευκοθέα Σερρών Τ 2324 091111 F 2324 092851 website www.kaplanidis.gr

•

Dinkel 1050

{Ο κλάδος κινείται}

3η Biologica: "Άλλαξε βιο-λογική!" Όλες οι εξελίξεις στο χώρο της βιολογικής γεωργίας, της διατροφής, της οικολογίας και της υγείας και οι πλέον κατάλληλες προϋποθέσεις για νέες ευκαιρίες, αύξηση πωλήσεων και συνεργασίες με επιχειρήσεις της ΝΑ Ευρώπης και όχι μόνο, περιμένουν τους εκθέτες και επισκέπτες της 3ης Διεθνούς Έκθεσης Βιολογικών Προϊόντων Biologica, που θα πραγματοποιηθεί από τις 5 έως τις 7 Μαρτίου 2010, στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο Θεσσαλονίκης. Με την οργανωτική εγγύηση της HELEXPO και την στήριξη του Δικτύου Βιολογικών Προϊόντων του Συνδέσμου Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδος (ΣΒΒΕ), η 3η Biologica φιλοδοξεί με αξιώσεις να αποτελέσει τον πιο σημαντικό πόλο

ανάπτυξης συνεργασιών του κλάδου των βιολογικών προϊόντων στην χώρα μας και την ευρύτερη περιοχή, μέσω του δυναμικού προγράμματος επιλεγμένων εμπορικών επισκεπτών από το εξωτερικό και της ηλεκτρονικής αγοράς afterexpomarket, που θα αρχίσει να λειτουργεί με το πέρας της Έκθεσης μέχρι την επόμενη διοργάνωσή της, με στόχο τον ⁈πολλαπλασιασμό⁈ των αποτελεσμάτων της 3ης Biologica μεταξύ των εκθετών και των επισκεπτών της. Σημαντικά σημεία αναφοράς της Έκθεσης θα είναι, επίσης, μια σειρά από ημερίδες και workshop, events βιολογικής διατροφής και βραβεύσεις καινοτόμων προϊόντων. Αξίζει, επίσης, να σημειωθεί ότι η 3η

Biologicα θα πραγματοποιηθεί παράλληλα με την 6η Διεθνή Έκθεση για την Αρτοποιία και Ζαχαροπλαστική Artozyma, προσφέροντας την ευκαιρία για ενδιαφέρουσες συνέργιες και συνεργασίες. Στόχος της φετινής διοργάνωσης της Biologica είναι, όμως, επίσης, να προσφέρει την ευκαιρία σε γονείς, παιδιά και όλο το ευρύ καταναλωτικό κοινό να αλλάξουν στάση ζωής και να εντάξουν τα βιολογικά προϊόντα στην καθημερινότητά τους, προσφέροντας την πλέον έγκυρη ενημέρωση γύρω από αυτά αλλά και τη δυνατότητα απευθείας “γνωριμίας” τους. Εξου και το σλόγκαν της 3ης Biologica είναι το “Άλλαξε ΒΙΟ-ΛΟΓΙΚΗ!”

ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ 2 ΤΑΧΥΤΗΤΩΝ με διχάλα (πιρούνα) για παραδοσιακό ζύμωμα. Διαθέτει χρονοδιακόπτες για αυτόματη λειτουργία, φρένο στον κάδο για εύκολη χρήση και ανάκληση της πιρούνας. Διατίθεται σε μεγέθη των 20, 40, 80, 150 & 200 Kg ζύμης.

ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΒΑΡΕΩΣ ΤΥΠΟΥ ΜΕ 2 ΜΟΤΕΡ & ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΗ ΚΙΝΗΣΗ ΣΤΟΝ ΚΑΔΟ Η ΟΡΙΣΤΙΚΗ ΛΥΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΙΞΕΡ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΚΛΗΡΕΣ ΖΥΜΕΣ

ΤΙΜΗ 150 kg: 5.200 € 200 kg: 6.200 €

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΙΜΗ 25 kg: 3.300 € 32 kg: 3.900 € 43 kg: 4.900 € 55 kg: 5.400 € 80 kg: 6.200 € 95 kg: 6.800 €

210 57.82.360

Η εταιρία µας σας εύχεται Καλή Ανάσταση & Καλό Πάσχα !!!

Σωληνωτοί

Κυκλοθερμικοί

Ηλεκτρικοί

Σύγκρότημα Αρτοποιίας

Περιστρεφόμενοι

ΜΠΑΣΑΣ Α.Ε. Αρτοκλίβανοι & μηχανήματα αρτοποιίας Έδρα: Θρακομακεδόνων 50 Αχαρναί Τ.Κ.: 136 71 Τηλ.: 210 2478817-210 2478691 Fax: 210 2478818 Γρ. Βορείου Ελλάδος: Eλευθερίας & Ανδρέα Κάλβου Θεσσ/νίκη Τηλ.: 2310 688.611 Fax: 2310 688.674 www.basas.gr e-mail: info@basas.gr

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Sefco Zeelandia: Ζει και αναπνέει με τον “αέρα” της καινοτομίας "Αναζητούμε συνεχώς νέες ευκαιρίες που θα μας επιτρέψουν να δημιουργήσουμε τάσεις, πρότυπα και σύγχρονα μέτρα και σταθμά στην ελληνική αγορά", δηλώνει ο κ. Θόδωρος Μπατής, σε συνέντευξή του στο περιοδικό μας, για να προσθέσει με έμφαση: "Η Sefco Zeelandia ζει και αναπνέει με τον αέρα της καινοτομίας". Στην εποχή της κρίσης, η εταιρεία, όχι μόνο δε διέτρεξε κίνδυνο συρρίκνωσης, αλλά κατάφερε σε μια τόσο δύσκολη περίοδο να επεκταθεί στη Σερβία, αλλά και τη Βουλγαρία, ιδρύοντας αντίστοιχα δική της θυγατρική και συμμετοχική εταιρεία. Για αυτό το σύγχρονο μότο της SZ είναι... "από την κρίση στη διάκριση"... Πότε και πώς ξεκίνησε το ταξίδι της Sefco στον εγχώριο κλάδο αρτοζαχαροπλαστικής; Η Sefco Zeelandia, όπως τη γνωρίζουμε σήμερα, συστάθηκε το 1992 κατόπιν συνεργασίας με την κορυφαία στο χώρο Zeelandia. Ήταν μια σημαντική χρονιά για όλους μας, καθώς η ποιοτική παράδοση συνάντησε τον ευρωπαϊκό εκσυγχρονισμό με αποτέλεσμα να ανοίξουμε ένα νέο, πολύ σημαντικό κεφάλαιο στην ήδη επιτυχημένη ιστορία μας που ξεκινά ουσιαστικά το 1965. Ο ιδρυτής και οραματιστής της σημερινής SZ, Μάριος Μπατής, ήταν εκείνος που μέσω της εταιρίας ΝΕΟΧΗΜΙΚΗ ΕΠΕ, μετέπειτα ΣΕΦΚΟ ΕΠΕ, έθεσε τις βάσεις για την επερχόμενη επιτυχία. Ήταν λάτρης της καινοτομίας, αφού με πολύ δουλειά και επίμονη προσπάθεια μπόρεσε να “παγιδέψει” σε ένα μόνο μίγμα γεύσεις παραδοσιακές, χωρίς να περιορίσει ούτε τις γεύσεις, αλλά ούτε και την ποιότητά τους. Προτού, λοιπόν, προβούμε στη λήψη αυτής της απόφασης συνεργασίας, είχαμε ήδη κάνει σπουδαία βήματα στο χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής με το λανσάρισμα του sefat - βελτιωτικού αρτοποιίας και του velexγαλακτωματοποιητής ζαχαροπλαστικής που κυριολεκτικά έγραψαν ιστορία και άνοιξαν νέο κεφάλαιο για την εταιρεία μας. Με πάθος και πολύ μεράκι, υποστηρίξαμε αυτή την καινοτομία, συνεχίσαμε δημιουργώντας μια πλούσια γκάμα προϊόντων, αξιοποιήσαμε όλες μας τις ικανότητες και δυνάμεις και αποκτήσαμε ένα αξιόλογο όνομα στο χώρο. Πώς προέκυψε, λοιπόν, η ανάγκη συνεργασίας της Sefco, με την πολύχρονη ιστορία της, με μια διεθνώς καταξιωμένη εταιρεία, όπως η Zeelandia και τι νέο έφερε στην ελληνική αγορά αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής; H Sefco, όπως σας είπα, θέλησε να εδραιωθεί ακόμα περισσότερο 28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στην ελληνική αγορά αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και να εξελιχθεί όσο το δυνατόν περισσότερο. Για αυτόν ακριβώς το λόγο αναζήτησε ένα δυνατό συνεργάτη με τον οποίο θα μπορούσε να συμπορευτεί στον ανταγωνιστικό χώρο στον οποίο δραστηριοποιούμαστε, να βασιστεί επάνω του, να μοιραστεί τα οράματα και τους στόχους που έχει θέσει, να μάθει από αυτόν και συνεπώς να εξελιχθεί. Αυτός ο συνεργάτης, λοιπόν, ήταν η Zeelandia, μια εταιρεία κορυφαία στο χώρο, καθώς μετρά πάνω από 100 χρόνια λειτουργίας. Έχοντας ως πρωταρχικό σκοπό να ξεχωρίσουμε προσφέροντας στους επαγγελματίες συνεργάτες μας άκρως καινοτομικά προϊόντα, πρωτοποριακές λύσεις με μοναδικά πλεονεκτήματα και γενικότερα να δώσουμε προστιθέμενη αξία στη δουλειά τους, δε θα μπορούσαμε παρά να επιλέξουμε μια εταιρεία που ως συνώνυμά της έχει όλα όσα προανέφερα. Όπως και η Zeelandia επενδύει στην πρόοδο και στην εξέλιξη, έτσι κι εμείς αναζητούμε συνεχώς νέες ευκαιρίες που θα μας επιτρέψουν να δημιουργήσουμε τάσεις, πρότυπα και σύγχρονα μέτρα και σταθμά στην ελληνική αγορά. H ομάδα της Sefco Zeelandia, επιθυμεί πάντα να δρα προνοητικά και όχι να ακολουθεί απλώς. Πώς αποτιμάτε σήμερα την πορεία αυτής της συνεργασίας; Η συνεργασία μας με τη Zeelandia ενίσχυσε το όραμά μας να αναπτύξουμε τον κλάδο με δικές μας ενέργειες και μπορώ να πω ότι κατορθώσαμε να ενισχύσουμε σημαντικά την ήδη υπάρχουσα τεχνολογική μας υπεροχή και να μεγαλώσουμε την γκάμα των ήδη ξεχωριστών προϊόντων μας. Η σύμπραξη αυτής της 20ετούς συνεργασίας έδρασε ως “τονωτικό” στις προσπάθειές μας και μας έδωσε ώθηση να πραγματοποιήσουμε τα μεγαλεπήβολα σχέδιά μας. Δηλαδή, να διαπρέψουμε στο χώρο και να δημιουργήσουμε στους συνεργάτες μας αλλά και στους τελικούς τους καταναλωτές δυνατότητες που έως τώρα φάνταζαν απίθανες. Για παράδειγμα, πρόσφατα λανσάραμε στην αγορά σε συνεργασία με τη Zeelandia, μια νέα σειρά από πρωτότυπα κέικ, όπως το caramel cake με δυνατή γεύση καραμέλας, το panettone cake με αυθεντική γεύση ιταλικού panettone, το choco orange με πλούσια σοκολάτα και δροσερά κομματάκια πορτοκαλιού και πολλά άλλα ιδιαίτερα κέικ, που καταφέρνουν να παντρέψουν με τεράστια επιτυχία την παράδοση και τις σύγχρονες προτιμήσεις γεύσεων, είναι ικανά να “ανοίξουν” νέους διατροφικούς ορίζοντες και εν τέλει να κάνουν την αγορά των κέικ γενικότερα πιο ελκυστική. Πιστεύουμε πως τα συγκεκριμένα κέικ θα “ανεβάσουν” ένα επίπεδο πιο πάνω την κατηγορία τους και θα κάνουν τη θέση τους στην ελληνική αγορά ξεχωριστή και πολύ σημαντική. Είναι πράγματι κέικ που θα κάνουν τη “διαφορά” στην ελληνική αγορά. Οι άνθρωποι της Sefco Zeelandia έχουν πράγματι “πάθος” με την “υψηλή ποιότητα” και τον “επαγγελματισμό”, όπως

λέτε χαρακτηριστικά στην ιστοσελίδα σας; Φυσικά. Η Sefco Zeelandia πιστεύει και επενδύει στο “πάθος” σε όλα τα επίπεδα της εταιρείας αλλά πολύ περισσότερο στην υψηλή ποιότητα, τον επαγγελματισμό και αν μου επιτρέπετε, θα ήθελα να προσθέσω και στην ομαδικότητα. Το συναίσθημα της ομαδικότητας που διέπει όλο το ανθρώπινο δυναμικό της εταιρείας σε συνδυασμό με τον επαγγελματισμό των ανθρώπων της, έχει οδηγήσει τη SZ σε πολύ προχωρημένα επίπεδα όσον αφορά τη γενική λειτουργία της και προπαντός την ποιότητα που παρέχει στους συνεργάτες της. Λέγοντας ποιότητα, δεν εννοώ μονάχα την ποιότητα στα προϊόντα μας, αλλά και στις σχέσεις μεταξύ μας και στις σχέσεις με τους πελάτες μας, στις διάφορες προωθητικές μας ενέργειες, ποιότητα στην εξυπηρέτηση των πελατών και στην αντιμετώπιση πιθανών προβλημάτων και φυσικά ποιότητα στην εικόνα μας. Η Sefco Zeelandia αρέσκεται στις καινοτομίες; Η Sefco Zeelandia ζει και αναπνέει με τον αέρα της καινοτομίας. Προσπαθούμε όλοι σε καθημερινό επίπεδο να μετατρέπουμε πρωτοποριακές ιδέες σε προϊόντα και λύσεις που θα φέρουν την επανάσταση στην ελληνική αγορά. Αυτός είναι ο απώτερος σκοπός μας. Αυτό ακριβώς καταφέραμε με το Mama’s cake, το πρώτο κέικ λαδιού στην αγορά το οποίο έχει γίνει σταθερή, διαχρονική αξία. Ποια είναι η ιεράρχηση που δίνει η εταιρεία σας στην τεχνολογία και τη σύγχρονη επιστήμη; Μια καινοτομική πρόταση συνδέεται άμεσα με την έρευνα και την ανάπτυξη σε επιστημονικό επίπεδο. Επομένως, κρίνεται απαραίτητη η ύπαρξη ενός δυναμικού τμήματος R&D και η Sefco Zeelandia το αναγνωρίζει αυτό και επενδύει στην τεχνολογία. Όλα όσα έχουμε καταφέρει στηρίζονται κατά ένα πολύ μεγάλο μέρος στην τεχνολογική μας εξειδίκευση και δυνατότητα να υλοποιήσουμε τις ιδέες μας. Φυσικά, θα πρέπει να τονίσω και το πόσο προσπαθούμε να αξιοποιούμε στο έπακρο τις δυνατότητες που μας προσφέρονται μέσω του αντίστοιχου R&D τμήματος της Zeelandia στην Ολλανδία αλλά και ολόκληρου του group γενικότερα, που αναμφισβήτητα υπερέχει πολλών και μας προσφέρει “παγκόσμια γνώση”. Ποια είναι η γκάμα των προϊόντων και λύσεων που προσφέρετε στην ελληνική αγορά; Είστε σε θέση να καλύπτετε όλες τις απαιτήσεις των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών; Η Sefco Zeelandia δραστηριοποιείται στο χώρο της αρτοποιίας, της ζαχαροπλαστικής και του παγωτού και catering. Και στις τέσσερις αυτές κατηγορίες η εταιρεία μας έχει να επιδείξει πληθώρα από υψηλής ποιότητας προϊόντα που καλύπτουν επιτυχώς όλες τις ανάγκες των συνεργατών μας. Μέσα από την πολυετή Μάρτιος - Απρίλιος 2010 29

μας πείρα, είμαστε σε θέση να ανταποκριθούμε σε οποιαδήποτε πρόκληση είτε με τα ήδη υπάρχοντα προϊόντα μας είτε δημιουργώντας tailor-made λύσεις, όταν μας ζητηθεί. Δεν παράγετε μόνο ποιοτικά προϊόντα. Όπως ξέρουμε, οργανώνεται και πολύ ποιοτικές επιδείξεις αλλά και άλλες προωθητικές ενέργειες. Τι ανταπόκριση έχουν αυτές οι δράσεις σας και πώς τις αξιοποιείτε για να βελτιώνετε την γκάμα αλλά και την ποιότητα των προϊόντων σας; Προσπαθούμε να έχουμε υψηλά ποιοτικά standards σε όλα τα επίπεδα λειτουργίας της εταιρίας μας. Δε θα μπορούσαμε λοιπόν να μην οργανώνουμε επιδείξεις και προωθητικές ενέργειες που χαρακτηρίζονται από υψηλά επίπεδα ποιότητας και από μεγάλο αριθμό ενδιαφερομένων. Είμαστε άλλωστε από τις πρώτες εταιρίες που δημιούργησε ειδικό κέντρο τεχνολογικών εφαρμογών, το λεγόμενο ΚΤΕΦ, αναγνωρίζοντας την αξία που θα επιφέρει στην επιτυχημένη λειτουργία της SZ. Αυτές οι συντονισμένες ενέργειες έχουν παίξει σημαντικό ρόλο στην εδραίωση της Sefco Zeelandia και φυσικά στην αναγνώρισή μας ως “ισχυρή” εταιρεία στο χώρο, από τους συνεργάτες μας αλλά και το καταναλωτικό κοινό. Εμείς με τη σειρά μας, προσπαθούμε να αξιολογούμε και να αξιοποιούμε τις οποιεσδήποτε συστάσεις, προτάσεις ώστε να γινόμαστε καλύτεροι μέρα με τη μέρα. Για αυτόν ακριβώς το λόγο καλούμε στις κεντρικές εγκαταστάσεις μας και παρέχουμε δωρεάν σεμινάρια στους συνεργάτες μας για να ενημερωθούν πάνω σε νέα προϊόντα, νέες τάσεις, νέες παραγωγικές διαδικασίες. Η αξιολόγηση της προσπάθειάς μας αποτελεί σημαντικό εργαλείο για τη βελτίωση της εικόνας μας και των υπηρεσιών που προσφέρουμε. Η ελληνική γευστική παράδοση τι θέση έχει στη διαμόρφωση των συνταγών σας; Σε αυτήν την ερώτηση εύκολα μπορούν να απαντήσουν από μόνο τους προϊόντα της εταιρείας μας, όπως για παράδειγμα το Manna Active Gold - παραδοσιακό προζύμι με ενεργούς ζυμομύκητες, που είναι η απόδειξη ότι η Sefco Zeelandia συνεχίζει με κάθε κίνηση της να υπερέχει δυναμικά γιατί πάντα σχεδιάζει το μέλλον σεβόμενη τα βήματα του παρελθόντος. Μαζική παραγωγή, βιομηχανία, ποιότητα, νοστιμιά. Πολύς κόσμος, και κυρίως καταναλωτές, αναρωτιούνται εάν όλα αυτά μπορούν να συνυπάρξουν. Τι θα τους απαντούσατε από τη μεριά σας; Η Sefco Zeelandia θεωρεί υποχρέωσή της να προσφέρει στους πελάτες της προϊόντα ποιοτικά και συγχρόνως νόστιμα. Δεν το διαπραγματευόμαστε ούτε και έχουμε εφησυχαστεί με το ότι είμαστε ικανοί να παρέχουμε τέτοιου είδους τελικές προτάσεις. Λειτουργούμε πάντα τηρώντας πιστά τους σύγχρονους κανόνες υγιεινής, διαθέτουμε συστήματα πιστοποίησης ISO και HACCP και στοχεύουμε σε ένα άρτιο τελικό αποτέλεσμα που θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή. Η σημερινή οικονομική κρίση πόσο έχει επηρεάσει τις επιχειρηματικές κινήσεις και επιλογές της Sefco Zeelandia; Ποια κρίνεται πως θα έπρεπε να είναι η στάση μιας εταιρείας αυτή τη δύσκολη περίοδο; Στάση αναμονής ή “επιθετικές” πρωτοβουλίες; Είμαι στην ευχάριστη θέση να σας πω πως η Sefco Zeelandia έχει καταφέρει, μέχρι αυτή τη στιγμή που μιλάμε, να παραμείνει αξιοπρεπώς ανεπηρέαστη από την έντονη οικονομική κρίση που έχει “χτυπήσει”, όχι μόνο τη χώρα μας αλλά και πολλά κράτη του εξωτερικού. Όχι μόνο δε διατρέξαμε κίνδυνο συρρίκνωσης, 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αλλά καταφέραμε σε μια τόσο δύσκολη περίοδο να επεκταθούμε στη Σερβία, ιδρύοντας την πρώτη μας θυγατρική εταιρεία. Επιπλέον, συνεχίσαμε τις επιτυχημένες προσπάθειες διείσδυσης στην αγορά της Βουλγαρίας με τη δική μας συμμετοχική εταιρία, την Hellas Hem Zeelandia. Η προσωπική μου γνώμη είναι πως το γεγονός αυτό είναι μια τεράστια επιτυχία της εταιρείας και άκρως ενθαρρυντικό για να εξακολουθήσουμε να πορευόμαστε με την ίδια ταχύτητα, σταθερότητα και αποτελεσματικότητα. Έχουμε καθιερώσει ως motto μας πλέον το “Από την κρίση στη διάκριση” και νομίζω ότι αυτό τα λέει όλα για τη ψυχολογία της SZ την προκειμένη φάση. Η στάση ταπεινότητας, μεθοδικότητας και απόλυτης συγκέντρωσης που έχουμε κρατήσει όλοι μας αυτή τη δύσκολη εποχή, από άποψη οικονομίας, θεωρώ πως είναι και η καλύτερη λύση στο πρόβλημα. Επαινούμε το θάρρος, την προθυμία και την απόλυτη αφοσίωση στους τελικούς στόχους. Και αν θυμάστε, σας είπα πως η SZ λειτουργεί προνοητικά, αντιδρά συνειδητά και δεν αναμένει. Αυτή είναι η επιτυχία μας. Υπήρξατε επί χρόνια πρόεδρος της FEDIMA Hellas. Ο ευρωπαϊκός κλάδος αρτοποιίας πώς στέκεται απέναντι στην κρίση και την πτώση της ζήτησης που καταγράφεται ακόμα και σε βασικά προϊόντα διατροφής όπως είναι αυτά του αρτοποιείου; Από την εμπειρία που προσκόμισα την εποχή που διετέλεσα πρόεδρος της FEDIMA Hellas μπορώ με άνεση να πω πως ο ευρωπαϊκός κλάδος αρτοποιίας δε θα επηρεαστεί αρνητικά σε μεγάλο βαθμό, διότι τα προϊόντα αρτοποιίας και μάλιστα το ψωμί είναι είδη καθημερινής απόλαυσης. Ίσως, να υπάρξει μια πτώση στη ζήτηση, αλλά το βιοτικό επίπεδο και η ωριμότητα του καταναλωτικού κοινού μπορεί να εξασφαλίζει την ανάγκη “διαφορετικών” προϊόντων με μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία, που έρχεται να υπερκαλύψει τα ενδεχόμενα κενά που μπορεί να δημιουργηθούν. Δηλαδή, κατά τη γνώμη μου, μια πιθανή πτώση στην κατανάλωση θα καλυφτεί άνετα από την άνοδο της ζήτησης νέων και πιο καινοτομικών προϊόντων. Εκεί θεωρώ ότι βρίσκεται η δύναμη της αρτοποιίας και στο χέρι του καθενός είναι να τη χειριστεί σωστά και να κρατήσει το καταναλωτικό κοινό κοντά του.

ΈΚΘΕΣΗ

Απάντηση στην ...κρίση έδωσε η Sigep 2010 Πλήθος κόσμου έλαβε μέρος στη μεγάλη ιταλική έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού Sigep που έφτασε τις 31 διοργανώσεις. Περίπου 96.500 εμπορικοί επισκέπτες επισκέφθηκαν το εκθεσιακό κέντρο του Ρίμινι, 4,1% περισσότεροι σε σχέση με την έκθεση του 2009. Την τιμητική τους είχαν και φέτος, οι διεθνείς εκδηλώσεις, όπως το παγκόσμιο κύπελλο παγωτού, το πρωτάθλημα ζαχαροπλαστικής και το κύπελλο ψωμιού Sigep, τις οποίες κατέγραψε από κοντά η αποστολή του "ο Αρτοποιός και η Δουλειά του"

Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε η διεθνής έκθεση βιοτεχνικής αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού Sigep που πραγματοποιήθηκε από τις 23 έως τις 27 Ιανουαρίου 2010 στην ιταλική πόλη του Ρίμινι. Κατά τη διάρκεια των πέντε ημερών που κράτησε η διοργάνωση, 720 εκθέτριες εταιρείες παρουσίασαν τα νέα τους προϊόντα σε μια εκθεσιακή επιφάνεια 90.000 τετραγωνικών μέτρων. Το “παρών” έδωσαν στην έκθεση όλες οι εταιρείες που εμπλέκονται στην αλυσίδα παραγωγής των επιμέρους κλάδων, εταιρείες μηχανημάτων, πρώτων υλών, διακόσμησης και σχεδιασμού καταστημάτων, αξεσουάρ, υπηρεσιών, εκδόσεων 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και επικοινωνίας. Επίσης, φέτος έκανε το ντεμπούτο της και νέο σόου στο πλαίσιο της Sigep, η Favour, Comfit, Decoration and Gift Show. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από την έκθεση του 2010 διακρίνονται για δύο κύρια στοιχεία: Η Sigep επιβεβαίωσε ότι αποτελεί μια από τις κορυφαίες στον κόσμο εκθέσεις του κλάδου και ότι είναι αδιαμφισβήτητα το πιο κατάλληλο μέρος για επαφές και επαγγελματικές συνεργασίες για τους βιοτέχνες παραγωγούς παγωτού, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Αύξηση επισκεπτών Οι επισκέπτες στη Sigep 2010 έφτασαν

τους 96.491, εκ των οποίων οι 16.954 προέρχονταν από χώρες του εξωτερικού, ένας αριθμός αυξημένος κατά 5,2% σε σχέση με το 2009. Αυτή η εξέλιξη ήταν μια δικαίωση για τους διοργανωτές, καθώς απέδειξε ότι η έκθεση καθίσταται ολοένα και πιο ελκτική για τους ξένους επαγγελματίες του κλάδου. Σημαντική υπήρξε η κάλυψη των μέσων μαζικής ενημέρωσης καθώς προσήλθαν πάνω από 455 δημοσιογράφοι, εκ των οποίων οι 143 προήλθαν από το εξωτερικό, ενώ το “παρών” έδωσαν και όλα τα μεγάλα τηλεοπτικά δίκτυα προκειμένου να καλύψουν ειδησεογραφικά το γεγονός. Στο Ρίμινι, βρέθηκαν και αρκετοί εκπρόσωποι

4

1

Εικ. 1. Ο κ. Στ. Μωραΐτης της Metropak στο περίπτερο της ELENKA την οποία αντιπροσωπεύει στην ελληνική αγορά. Εικ. 2. Το περίπτερο της FABBRI, την οποία αντιπροσωπεύει η Στ. Κανάκης ΑΒΕΕ. Εικ. 3. Το περίπτερο της Technogel, με παγωτομηχανές και παστεριωτές, που αντιπροσωπεύεται στην Ελλάδα από την Θ. Κουρλαμπάς ΕΠΕ.

2

3

ελληνικών εταιρειών που αντιπροσωπεύουν εκθέτριες εταιρείες στην ελληνική αγορά, όπως Θ. Κουρλαμπάς, Μέτροπακ, Σ. Γιαννίκας ΑΕΒΕ, Electrolux Hellas, Alfa Frost, Στ. Κανάκης ΑΒΕΕ, κ.α.

Δήλωσαν για τη διοργάνωση Ο πρόεδρος της Rimini Fiera, Lorenzo Cagnoni, σχολίασε ως εξής τα αποτελέσματα της φετινής έκθεσης: “Η Sigep 2010 ολοκληρώθηκε με έναν εξαιρετικά θετικό απολογισμό, που επιβεβαιώνει την κορυφαία θέση της έκθεσης στον τομέα της βιοτεχνικής ζαχαροπλαστικής. Πρόκειται για μια συνολική επιτυχία που αντάμειψε όλους εκείνους που πιστεύουν στην καινοτομία. Η Sigep είναι παράλληλα μια διεθνής έκθεση και ένα σόου, με πλήθος εκδηλώσεων, event και άλλων μορφών προσέγγισης των επισκεπτών, που αγκαλιάστηκαν ένθερμα από όλους όσοι βρέθηκαν στο εκθεσιακό κέντρο του Ρίμινι. Αυτό άλλωστε το πολύ θετικό και δημιουργικό κλίμα μας δημιουργεί την ευθύνη και τη δέσμευση να προχωρήσουμε σε ακόμα μεγαλύτερες βελτιώσεις και να εξελίξουμε περαιτέρω το θεσμό το 2011”. Η διευθύντρια της Sigep, Patrizia Cecchi, από τη μεριά της, πρόσθεσε τα εξής: “Υπήρχαν μεγάλες προσδοκίες για τη φετινή Sigep. Θέλαμε να μετρήσουμε τα αποτελέσματα όλων των επενδύσεων τις οποίες υλοποιήσαμε προκειμένου να ικανοποιήσουμε τις νέες τάσεις όπως αυτές διαμορφώνονται στις διεθνείς αγορές. Εργαστήκαμε επίσης επίμονα για να δημιουργήσουμε ένα πρόγραμμα που θα ενίσχυε όλο και περισσότερο την ενότητα μεταξύ όλων των εκπροσώπων του κλάδου: ιταλικές και ξένες εταιρείες, βιοτεχνικές επιχειρήσεις, δίκτυα πωλήσεων, Τύ34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πος, μηχανήματα και καταναλωτές. Υπήρξε μεγάλες ικανοποίηση και υπερηφάνεια για το τελικό αποτέλεσμα, καθώς πολλοί εκθέτες και εμπορικοί επισκέπτες σύναψαν συμβάσεις και συνεργασίες, οι οποίες αναμένεται να ενισχύσουν στη διεθνή αγορά τον ιταλικό βιοτεχνικό κλάδο ζαχαροπλαστικής, παγωτού - αρτοποιίας”. Διεθνείς εκδηλώσεις με σημαντική απήχηση Στο πλαίσιο της Sigep 2010, πραγματοποιήθηκαν και εκδηλώσεις που προσέλκυσαν τα βλέμματα χιλιάδων επισκεπτών. Η Γαλλία κέρδισε το 4ο Παγκόσμιο Κύπελλο Παγωτού (Gelato World Cup), που διοργάνωσε η Rimini Fiera σε συνεργασία με την CoGel Fipe. Στο διαγωνισμό αυτό έλαβαν μέρος 9 ομάδες από ισάριθμες χώρες από όλo το κόσμο. Ο τομέας γλυκού - ζαχ/κής “γεύτηκε” το baba cake, που ήταν το αποτέλεσμα ενός ασυνήθιστου συνδυασμού τεχνιτών από την Πολωνία και τη Νάπολη, ενώ πόλος έλξης ήταν και το εθνικό πρωτάθλημα Ιταλίας που τελικά ανέδειξε τη σύνθεση της ομάδας που θα εκπροσωπούσε τη χώρα στο Παγκόσμιο Κύπελλο, που θα διεξαχθεί στη γαλλική πόλη Λιζ, το 2011. Ενδιαφέρον μεγάλο επέδειξε ο κλάδος αρτοποιίας για το Κύπελλο Ψωμιού (SIGEP Bread Cup), καθώς υπήρξαν δέκα εθνικές συμμετοχές. Νικήτρια αναδείχτηκε η ομάδα της Ουγγαρίας, και ακολούθησαν οι ομάδες της Γερμανίας και της Αυστραλίας. Ο διαγωνισμός έγινε υπό το βλέμμα του αντιπρόεδρου της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών και Αρτοζαχαροπλαστών (UIB), Boldiszar Ilonka.

Παγκόσμιο Κύπελλο Παγωτού Οι Γάλλοι πανηγύρισαν την κατάκτηση

Εικ. 4. H Electrolux παρουσίασε μια πλούσια γκάμα μηχανημάτων.

της πρώτης θέσης στο 4ο Παγκόσμιο Κύπελλο Παγωτού. Επικεφαλής της ομάδας ήταν ο Jean Claude David και οι άλλοι τρεις τεχνίτες παγωτού ήταν οι Kers Luc Debove, Hervè Dartois και Thierry Ramas. Στον τελικό, οι Γάλλοι κατάφεραν να νικήσουν την ελβετική ομάδα μετά από μια εξαντλητική προσπάθεια διάρκειας τεσσάρων ημερών. Στην τρίτη και τέταρτη θέση, αντίστοιχα, βρέθηκαν οι ομάδες της Αργεντινής και του Μαρόκο. Άλλες ομάδες που έλαβαν μέρος στο διαγωνισμό παγωτού ήταν οι Αυστραλία, Βραζιλία, Γερμανία, Ισπανία και ΗΠΑ. Στο πάνελ της κριτικής επιτροπής επικεφαλής ήταν ο Sergio Colalucci καθώς και αντιπρόσωποι από όλες τις εθνικές αομάδες που πλαισίωσαν το διαγωνισμό. Το παγκόσμιο κύπελλο παγωτού διοργανώθηκε από τη Rimini Fiera και τη Cogel-Fipe Confcommercio. Δύο ξεχωριστοί αρχιτεχνίτες της παγωτοποιίας, όπως είναι ο Luca Caziezel και ο Carlo Pozzi, πρεσβευτές του ιταλικού παγωτού παγκοσμίως, ήταν τα ...πιστοποιητικά της φετινής επιτυχίας της Sigep. Δέκα τεχνίτες παραγωγής παγωτού, εκφραστές της ξεχωριστής παράδοσης που έχουν κάθε μία από τις ισάριθμες περιφέρειες της Ιταλίας, παρουσίασαν και προσέφεραν συνταγές τοπικών γεύσεων συνδυάζοντας τις παλιές, παραδοσιακές δημιουργίες, με τις νέες τάσεις και αναζητήσεις των σύγχρονων καταναλωτών. Φαντασία και επαγγελματισμός χαρακτήρισαν και τους παραδοσιακούς διαγωνισμούς που διεξήχθησαν στο πλαίσιο της Sigep, υπό την αιγίδα της ιταλικής ένωσης παγωτοποιών (Associazione Italiana Gelatieri). Στο διαγωνισμό παγωτού με γεύση φιστικιού, ο οποίος είχε ως θέμα του “Χίλιες ιδέες για μια νέα γεύση παγωτού”,

Αρτοποιείο “Παπασίνος” Τρίπολη

... ποιότητα που ξεχωρίζει!

I. ΣΚΟΡΔΙΛΗΣ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

Λ. Φιλαδελφείας & Κουλανή 14, Αχαρναί, τηλ.: 210 23 81 670

έλαβαν μέρος 221 επαγγελματίες. Τη νίκη κατέκτησε η ομάδα Maida - Catanzaro, παρουσιάζοντας τη γεύση “Terroncello”, το δεύτερο βραβείο απονεμήθηκε στην ομάδα Santo Musumeci με τη γεύση “Fragolissimevolmente και η τρίτη θέση απονεμήθηκε στην ομάδα Lotte Ice Gelato με τη γεύση “Dama d’ Oriente”. Στο πλαίσιο της Sigep 2010, πραγματοποιήθηκαν επίσης πολυάριθμες παρουσιάσεις προϊόντων. Ξεχώρισαν ιδιαίτερα το Affresco, ένας τύπος παγωτού που σχεδιάστηκε από την IFI SpA και τον Beppe Riboli, αλλά και ένα ...βιβλίο, με τίτλο “1910-2010: 100 χρόνια ιταλικού βιοτεχνικού παγωτού”, του δημοσιογράφου Luciana Polliotti, που εκδόθηκε από τον οίκο Editrade. Για την περίσταση αυτή, ο οίκος Editrade “επιστράτευσε” τον εξαιρετικό “dessert stylist” Roberto Rinaldini. Μία άλλη όμορφη εκδήλωση ήταν αυτή που διοργάνωσε η BuonLavoro CNA και η τοπική κυβέρ-

Άρωμα ψωμιού από όλο τον κόσμο Στο Κύπελλο Ψωμιού (SIGEP Bread Cup) τη φετινή χρονιά, θριάμβευσε η ομάδα της Ουγγαρίας, και πιο συγκεκριμένα, των Μαγυάρων. Το θέμα αυτή τη φορά ήταν το “βιοτεχνικό ψωμί, μια σταθερή αξία για το μέλλον”, ένα θέμα που άφησε ελεύθερη τη φαντασία και την έκφραση στους αρτοποιούς που διαγωνίστηκαν στο Rimini. Οι διαγωνιζόμενοι, από δέκα χώρες, ανταγωνίστηκαν στην κατασκευή εντελώς νέων ψωμιών και κέικ, σε ένα φανταστικό περιβάλλον ενός μεσαιωνικού χωριού. Η Ουγγαρία κέρδισε σε τρεις κατηγορίες: το καινοτόμο ψωμί, το κέικ και το χειροποίητο ψωμί. Μέλη της ομάδας ήταν οι Roland Tukacs, Miklós Jankó, Norbert Hàrsi και Zoltàn Takò. Η ομάδα της Αυστραλίας κέρδισε στο 36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νηση της περιφέρειας του Ρίμινι με θέμα της “Μην παγώνετε το χαμόγελό μας”. Στο πρότζεκτ συμμετείχαν μικροί μαθητές και καταστήματα πώλησης παγωτού από το Ρίμινι, και επιδίωξη ήταν να ευαισθητοποιηθεί ο κόσμος γύρω από την έξαρση του φαινόμενου της νεανικής βίας. Η γεύση “Friendship” (φιλία) που παρουσιάστηκε, θα γίνει σύντομα και καμπάνια. Διακόσμηση - συσκευασία στη Sigift Στο φετινό ραντεβού του Ρίμινι, για πρώτη φορά στεγάστηκαν κάτω από την ίδια έκθεση η Sigep και η Sigift, που διοργανώθηκε από τη Rimini Fiera και την Tutto Fiere. Στόχος αυτής της νέας έκθεσης είναι η εστίαση στον τομέα της συσκευασίας και της διακόσμησης στο χώρο του γλυκού και των προϊόντων ζαχαροπλαστικής, η ιδιαίτερη κάλυψη των νέων αναγκών που προκύπτουν στη σύγχρονη αγορά. Όπως είπε με σαφήνεια η διευ-

διαγωνισμό “βιτρίνα / παράθυρο”, με το έργο τους που είχε τίτλο “The sunflower”. Η ομάδα του Ισραήλ κέρδισε το βραβείο παραδοσιακού ψωμιού, δουλεύοντας πάνω στο θέμα “Παρελθόν, παρόν και μέλλον”. Η νικήτρια ομάδα έλαβε το βραβείο της από τον αντιπρόεδρο της Διεθνούς Ένωσης Αρτοποιών και Αρτοζαχαροπλαστών, κ. Boldiszar Ilonka. Το Sigep Bread Cup διοργανώθηκε από τη Rimini Fiera και το Club Arti & Mestieri. Συνολικά στο φετινό κύπελλο ψωμιού έλαβαν μέρος δέκα ομάδες από τις εξής χώρες: Αυστραλία, Πολωνία, Ισραήλ, Πορτογαλία, Ισπανία, Σλοβενία, Γερμανία, Ουγγαρία, Μ. Βρετανία και Ρωσία. Οι μισές από τις φετινές συμμετοχές, αυτές που προέρχονταν από την Ανατολική Ευρώπη, ήταν νέες. Πρόκειται για χώρες με ισχυρή παράδοση και προπαντός κατανάλωση ψωμιού, που εκτιμάται ότι προσέφεραν μια νέα διάσταση στη γεύση και την παρασκευή ψωμιών. Κάθε διαγωνιζόμενη ομάδα διαγωνίστηκε σε πέντε δοκιμασίες: παραδοσιακό ψωμί, πρωτότυπο ψωμί, κέικ, βιτρίνα και χειροποίητο ψωμί. Ο διαγωνισμός διαρκεί πέντε ημέρες, και η εμπειρία είναι μοναδική, καθώς τόσες διαφορετικές σχολές αρτοποιίας παρουσιάζουν τα δικά τους “μυστικά” και τις ιδιαίτερες συνταγές τους σε μια πανδαισία γεύσεων και αρωμάτων, που ενθουσιάζει όλους όσοι βιώνουν από κοντά το διαγωνισμό.

θύντρια της νέας έκθεσης Giorgia Maioli, ζητούμενο είναι να συνδέσουμε τον κλάδο της ζαχαροπλαστικής με μια σειρά κοινωνικές δραστηριότητες όπως είναι οι γάμοι, οι αρραβώνες, οι βαπτίσεις, τα γενέθλια και μια σειρά άλλων επετειακών εκδηλώσεων”. Ανάμεσα στις εκθέτριες εταιρείες περιλαμβάνονταν και αρκετές που στα εκθέματά τους είχαν κουφέτα, γλειφιτζούρια, είδη δώρου για γάμους, βαφτίσια και γενέθλια κ.α.

• ΚΡΙΤΣΙΝΟΜΗΧΑΝΗ

• ΜΗΧΑΝΗ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΦΥΛΛΟΥ

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝΔΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ ΤΗΛ./FAX: 2310 723.037 ΚΙΝ.: 6932231291, 6932231259 e-mail: a_skath@otenet.gr - www.skatharoudis.gr

• ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΗ

• ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΜΗΧΑΝΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ

ΈΚΘΕΣΗ

70.000 επαγγελματίες επισκέφθηκαν την 5η HO.RE.CA Χιλιάδες επαγγελματίες επισκέπτες πλημμύρισαν τους διαδρόμους της 5ης HO.RE.CA. 2010, παρά τις όποιες αντιξοότητες, επιβεβαιώνοντας τη μεγάλη διεισδυτικότητα που έχει αποκτήσει η έκθεση στη συνείδηση του ξενοδοχειακού και επισιτιστικού κλάδου. Mε περισσότερους από 70.000 επαγγελματίες επισκέπτες, "η 5η HO.RE.CA. 2010 αποτυπώθηκε πια στη συνείδηση όλων ως ο κορυφαίος εκθεσιακός θεσμός για τα ξενοδοχεία και τη μαζική εστίαση", επισημαίνουν οι διοργανωτές της έκθεσης.

βαθμό, παρά τις όποιες αντιξοότητες. Ο πήχης ανέβηκε ακόμη ψηλότερα και οι προκλήσεις για μία ακόμη πιο επιτυχημένη διοργάνωση δεν σταματούν εδώ. Έτσι, η επόμενη HO.RE.CA. θα πραγματοποιηθεί από τις 21 έως τις 24 Ιανουαρίου 2011 στον ίδιο εκθεσιακό χώρο, με τους διοργανωτές να υπόσχονται ακόμη μεγαλύτερη συμμετοχή εκπροσώπων της προμηθευτικής αγοράς αλλά και επαγγελματιών - επισκεπτών. Λαμπερά εγκαίνια

Η HO.RE.CA. 2010 με την εξαιρετική για τα ελληνικά δεδομένα σχεδίαση και δομή της, απέδειξε πως οι άρτιες και σωστά οργανωμένες εκθέσεις αποτελούν ένα από τα πιο ισχυρά “αντίδοτα” σε περιόδους κρίσης, όπως αυτή που διανύουμε τώρα. Χάρη στον καινοτόμο σχεδιασμό, την τεράστια διαφημιστική προβολή αλλά και τη συνολική ποιότητά της, κατέπληξε τους πάντες, σπάζοντας κάθε ρεκόρ επισκεψιμότητας! Και φυσικά διέψευσε με τη δυναμική της όλους όσοι προσπαθούν να “μουδιάσουν” την τουριστική αγορά, προβλέποντας για το άμεσο μέλλον μια προδιαγεγραμμένη πτωτική πορεία. Ο κλάδος του τουρισμού αντιστέκεται, επεν38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δύει και ατενίζει με αισιοδοξία το αύριο. Και αυτή ίσως είναι και η μεγαλύτερη επιτυχία της έκθεσης: Στην 5η HO.RE.CA. η καρδιά της τουριστικής βιομηχανίας χτύπησε δυνατά, διαψεύδοντας τις “Κασσάνδρες” που ήθελαν τον ευρύτερο κλάδο του τουρισμού τρομαγμένο και άπραγο μπροστά στην κλιμακούμενη οικονομική κρίση! Οι Έλληνες επαγγελματίες απ’ όλους τους κλάδους του horeca πλημμύρισαν ασφυκτικά κάθε τετραγωνικό όλων των διαδρόμων του εκθεσιακού χώρου, αποδεικνύοντας το πόσο νιώθουν σήμερα τη HO.RE.CA. ως τη δική τους έκθεση. Τη μόνη που μπορεί να τους κινητοποιήσει και να τους συσπειρώσει σε τέτοιο

Φέτος την κορδέλα των εγκαινίων έκοψε η υφυπουργός Πολιτισμού και Τουρισμού Άντζελα Γκερέκου, η οποία απηύθυνε χαιρετισμό, ενώ το “παρών” έδωσαν και αρκετοί εκπρόσωποι φορέων του Τουρισμού. Μεταξύ αυτών και οι κ.κ. Ν. Κανελλόπουλος, πρόεδρος του ΕΟΤ, Στρ. Καρβέλης, διευθυντής του γραφείου της υπουργού Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας κ. Λ. Κατσέλη, Χρ.Τετράδη, αντιπρόεδρος Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, Κ. Αβράμπος, αντιπρόεδρος της Ένωσης Ξενοδόχων Αττικής και Αθ. Σπυριδάκης, γενικός διευθυντής Οργανισμού Τουριστικής Εκπαίδευσης και Κατάρτισης. Επίσης, την εκδήλωση τίμησαν με την παρουσία τους και οι κ.κ. Μ. Καρούμπας, πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας

Η Σωστή Επένδυση που προωθεί τις πωλήσεις σας

Ελληνικόν Γκούτρας Γιώργος, Βέροια

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

ΝΕΑ ΜΗΧΑΝΙΩΝΑ Τ.Κ. 570 04 ΤΘ20 • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ.: 23920 31104, 23920 35280, FAX: 23920 31098 e-mail: info@kalfas.com.gr • www.kalfas.com.gr

Αρχιμαγείρων, Γ. Τσάκος και Γ. Καβαθάς, πρόεδρος και γεν. γραμματέας αντίστοιχα της Π.Ο.Ε.Σ.Ε., Γ. Καραμάνης, πρόεδρος του Σ.Ε.Μ.Ε. και Ν. Κατσαρός, πρώην πρόεδρος του ΕΦΕΤ. Η ατμόσφαιρα της έκθεσης HO.RE.CA. κατέπληξε και την υφυπουργό Πολιτισμού και Τουρισμού, Άντζελα Γκερέκου! Η υφυπουργός δήλωσε εντυπωσιασμένη από την υψηλή ποιότητα τόσο της διοργάνωσης, όσο και των περιπτέρων, ενώ δεν παρέλειψε να επισκεφθεί και το χώρο των παράλληλων εκδηλώσεων, όπου την ίδια ημέρα η Ομοσπονδία Αρχιμαγείρων Ελλάδας τιμούσε το Chef’s Club Κέρκυρας. Η κ. Γκερέκου, συγκινημένη, άκουσε σκοπούς του τόπου της από πολυμελή κερκυραϊκή μπάντα και δοκίμασε παραδοσιακές νοστιμιές από τα Επτάνησα. Παράλληλα, φωτογραφήθηκε με τους συμπατριώτες της αρχιμάγειρες και μίλησε με τα θερμότερα λόγια για το έργο τους. Όσο για τη HO.RE.CA., η υφυπουργός δήλωσε μεταξύ άλλων: “Πρόκειται για μια εξαιρετική έκθεση, με πολλούς συνεκθέτες, τοπικά προϊόντα και δρώμενα από κάθε γωνιά της Ελλάδας. Συγχαρητήρια στους διοργανωτές!”.

Future Hotel Τη μοναδική εμπειρία του “Ξενοδοχείου του Μέλλοντος” έζησαν από κοντά όσοι επισκέφτηκαν την 5η HO.RE.CA. 2010. Οι δεκάδες χιλιάδες επισκέπτες της έκθεσης βίωσαν το πρωτοποριακό αυτό project, 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

που παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στην Ελλάδα. Αφενός ερχόμενοι σε άμεση επαφή με τις τεχνολογίες αιχμής και αγγίζοντας τα διαδραστικά υλικά που βρίσκονταν στον ειδικό χώρο του Future Hotel και αφετέρου αξιοποιώντας τη μοναδική τους ευκαιρία να ξεναγηθούν σ’ αυτόν από την Ιταλίδα αρχιτέκτονα Chiara Cantono. Το ενδιαφέρον των επισκεπτών κέντρισαν τα τραπέζια του εστιατορίου, οι λύσεις φωτισμού που διαφοροποιούνταν ανάλογα με την εφαρμογή τους, το φουτουριστικό design των επίπλων και του εξοπλισμού, όπως και το συνολικό στιλ. Η Chiara Cantono, υπεύθυνη σχεδιασμού του Future Hotel δήλωσε εντυπωσιασμένη με τη HO.RE.CA., την οποία χαρακτήρισε “μια πολύ δραστήρια έκθεση”, ενώ εξέφρασε την έκπληξή της για το έντονο ενδιαφέρον που έδειξαν κατασκευαστές, ξενοδόχοι και εστιάτορες, ιδιαίτερα σε μια τόσο δύσκολη περίοδο. “Βλέπω πως αυτή η διοργάνωση κινητοποίησε τον κόσμο κόντρα στο κλίμα απαισιοδοξίας. Και αυτό είναι πολύ θετικό”, είπε χαρακτηριστικά.

3ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας Στο πλαίσιο της 5ης HO.RE.CA. 2010, η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδος Chef’s Club διοργάνωσε το 3ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας, που προσέλκυσε το ενδιαφέρον 5.000 επισκεπτών και βρήκε ανταπόκριση από τους συμμετέχοντες επαγγελματίες, τους σπουδαστές

σχολών γαστρονομίας καθώς και από τις εταιρείες που παραβρέθηκαν στον ειδικά διαμορφωμένο χώρο της έκθεσης. Συγκεκριμένα, την Παρασκευή 22 Ιανουαρίου πραγματοποιήθηκαν καλλιτεχνικές παρουσιάσεις έτοιμων γλυπτών εκθεμάτων για επαγγελματίες και σπουδαστές σε διάφορες κατηγορίες αλλά και η μετά μουσικής και τραγουδιών παρουσίαση επτανησιακής κουζίνας από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Κέρκυρας, που παρακολούθησε και η υφυπουργός Πολιτισμού και Τουρισμού κ. Άντζελα Γκερέκου. Το Σάββατο 23 Ιανουαρίου, στο International Live Show Kerasma, ξένοι chefs παρουσίασαν γεύσεις από τις χώρες τους, ενώ ακολούθησαν διαγωνισμοί με παρασκευή μενού Αγ. Βαλεντίνου και ατομικού πιάτου με θαλασσινά ή ψάρια. Οι ζωντανοί διαγωνισμοί κυριάρχησαν και την Κυριακή 24 Ιανουαρίου, οπότε επικεντρώθηκαν στην παρασκευή σκέτου γλυκού και γλυκού με μέλι, ατομικού μενού για πρωινό, σε σκάλισμα από σπουδαστές και επαγγελματίες αλλά και στην παρασκευή δημιουργικού μενού ελληνικής κουζίνας από chefs. Το Φόρουμ ολοκληρώθηκε τη Δευτέρα 25 Ιανουαρίου, με παρουσιάσεις προϊόντων εταιρειών, διαγωνισμούς για δημιουργικά σάντουιτς και ατομικό ζεστό πιάτο με χοιρινό αλλά και με τις απονομές. Ρεκόρ Guinness! Στο πλαίσιο του 3ου Διεθνούς Φόρουμ Γαστρονομίας παρασκευάστηκαν από τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας και το Ινστιτούτο Γαστρονομίας Λακωνίας η μεγαλύτερη δίπλα και το μεγαλύτερο παστέλι στον κόσμο, διεκδικώντας μια θέση στα παγκόσμια ρεκόρ Guinness! Παρουσία πλήθους επισκεπτών, οι καταξιωμένοι αρχιμάγειρες δημιούργησαν μια γευστική μανιάτικη δίπλα μήκους 2,04 μ. και ένα αυθεντικά παρασκευασμένο παστέλι 20,18 μ., τα οποία, αφού μετρήθηκαν παρουσία εκπροσώπου των ρεκόρ Guinness, μοιράστηκαν στους παρευρισκόμενους. Να σημειωθεί τέλος, ότι η HO.RE.CA. έκανε... ρεκόρ και στον τομέα του περιβάλλοντος, καθώς περισσότεροι από 45 τόνοι υλικών συγκεντρώθηκαν και προωθήθηκαν για ανακύκλωση σε συνεργασία με την Ελληνική Εταιρεία Ανακύκλωσης! Για την ακρίβεια, η τελευταία, που συμμετείχε στην έκθεση με ειδικό stand, περισυνέλεξε όλα τα ανακυκλώσιμα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν και τις τέσσερις μέρες της διοργάνωσης (ξύλο, πλαστικό, χαρτί, γυαλί κ.λπ.), πιστοποιώντας παράλληλα τη HO.RE.CA. ως την πρώτη οικολογική έκθεση στη χώρα μας!

ΈΚΘΕΣΗ

Ibatech, το μεγάλο ραντεβού της αρτοποιίας στην Πόλη Ένα από τα ανερχόμενα βήματα προβολής των τάσεων και εξελίξεων της διεθνούς αγοράς αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, μηχανημάτων και εξοπλισμού είναι η ibatech, η έκθεση που διοργανώνεται τον ερχόμενο Απρίλιο στην Κωνσταντινούπολη. Φέτος, σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες εκτιμήσεις των Τούρκων διοργανωτών, αναμένονται στο εκθεσιακό κέντρο Istanbul Fair Center και στις σάλες 1,2, και 3, περίπου 240 εκθέτες και 50.000 εμπορικοί επισκέπτες από όλες τις χώρες της ευρύτερης περιοχής και στις τρεις ηπείρους που γειτνιάζει η χώρα. Στην προηγούμενη διοργάνωση του 2008 είχαν λάβει μέρος 198 εκθέτες και 41.800 επισκέπτες. Η Τουρκία παραμένει ένας από τους μεγαλύτερους καταναλωτές ψωμιού, καθώς η κατά κεφαλή κατανάλωση ανέρχεται σε 160 κιλά ετησίως. Ο ετήσιος τζίρος μόνο του ψωμιού ανέρχεται σε 6 δισεκατομμύρια δολάρια. Με πάνω από 70 εκατομμύρια πληθυσμού και με έναν ετήσιο ρυθμό αύξησης 10%, στην Τουρκία δραστηριοποιούνται 41.000 αρτοποιεία και η χώρα αποτελεί πύλη για τις αγορές της ευρύτερης περιοχής που διαθέτει πληθυσμό της τάξης των 300 εκατομμυρίων ατόμων. Φιλοδοξία των Τούρκων διοργανωτών είναι η Ibatech 2010 να εξελιχθεί σε μια μεγάλη εξαγωγική έκθεση που θα απλώνει τα “δίχτυα” της από τη Ρωσία έως τις χώρες του Περσικού Κόλπου και από τα Βαλκάνια έως τις χώρες της Κεντρικής Ασίας, με τις οποίες η Τουρκία διατηρεί προνομιακές σχέσεις. Ισχυρό ατού στην προσπάθεια των Τούρκων για ανάδειξη και διεθνή καταξίωση της Ibatech είναι η γοητεία και η ομορφιά που εκπέμπει η Κωνσταντινούπολη (ή Ίστανμπουλ, κατά τους γείτονες), που είναι μια ιδανική πόλη για συνεύρεση, συνεργασία και ανταλλαγή απόψεων και προτάσεων, ανάμεσα σε εκθέτες και επισκέπτες, σε εγχώριους και διεθνείς οργανισμούς και εξειδικευμένους εκδοτικούς οίκους. Οι επισκέπτες φέτος θα προέρχονται από 41 χώρες. Οι πιο μαζικές αποστολές αναμένονται από Βουλγαρία, Γερμανία, Κύπρο, Ρουμανία, Ιταλία, Ιράν, Ιράκ, Γεωργία, Λίβανο, Ουκρανία, Συρία, Ρωσία, ΠΓΔ Μακεδονία, Αζερμπαϊτζάν και Σαουδική Αραβία.

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Το μεγάλο εκθεσιακό ραντεβού του διεθνούς κλάδου αρτοποιίας της Μέσης Ανατολής, της Ανατολικής Ευρώπης και της Ασίας είναι η Ibatech στην Κωνσταντινούπολη από τις 15 έως τις 18 Απριλίου. Η εν λόγω έκθεση είναι η μεγαλύτερη του κλάδου στην Τουρκία και αναμένεται να προσελκύσει περίπου 250 εκθέτες και 50.000 εμπορικούς επισκέπτες.

Η Ibatech 2010 στηρίζεται από πολλούς σημαντικούς φορείς της αγοράς αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, όπως η Συντεχνία Αρτοποιών της Ίστανμπουλ (ICB), η Συντεχνία Αρτοποιών Άγκυρας (ACB), η Ένωση Παραγωγών Πρόσθετων και Πρώτων Υλών Τροφίμων (GIDAKAT), η Ένωση Κατασκευαστών Μηχανημάτων Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής (ΕΚΜΑDER) και επίσης, 10 τουρκικά και 5 διεθνή περιοδικά του χώρου.

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

Προφίλ της σύγχρονης καταναλωτικής συμπεριφοράς και συνείδησης Η Γενική Γραμματεία Καταναλωτή διεξήγαγε πρόσφατα, μια πολύ ενδιαφέρουσα έρευνα με θέμα την καταναλωτική συμπεριφορά και την καταναλωτική συνείδηση των Ελλήνων. Διενηργήθηκε από την εταιρεία Stratego και η μεθοδολογία που ακολουθήθηκε ήταν ποσοτική έρευνα με τηλεφωνικές συνεντεύξεις σε 800 νοικοκυριά και ποιοτική έρευνα με τη μέθοδο των focus groups, κατά ηλικιακή ομάδα. Για τα αποτελέσματά της συνεκτιμήθηκαν τα ευρήματα από την εφαρμογή και των δύο ερευνητικών μεθόδων, τα οποία μας οδηγούν σε μία πρώτη σκιαγράφηση του "προφίλ" του Έλληνα καταναλωτή.

Σύμφωνα με τα βασικά ευρήματα της εν λόγω έρευνας, η κατανάλωση καλύπτει τρία επίπεδα των ανθρώπινων αναγκών: το ζωτικό, το ψυχολογικό και το κοινωνικό. Οι Έλληνες καταναλωτές επιχειρούν να ικανοποιήσουν και τα τρία επίπεδα, αλλά η κάλυψη ψυχολογικών αναγκών μέσω της κατανάλωσης γίνεται όλο και πιο έντονη. Tο 50,8% θεωρεί ότι αγοράζει όλα όσα χρειάζεται, το 25,2% περισσότερα και το 23,4% λιγότερα. Tο 44,3% συνδέει την κατανάλωση με την ανάγκη και το 26,6% με την ευχαρίστηση. Τυπολογίες καταναλωτικής συμπεριφοράς Στο σύνολο σχεδόν των καταναλωτών, διακρίνονται δύο βασικοί τύποι καταναλωτικής συμπεριφοράς: • Οι “αυθόρμητες αγορές”, που αφορούν κυρίως σε ρούχα, τρόφιμα και διασκέδαση, γίνονται κατά κανόνα, χωρίς εκτενή έρευνα αγοράς και εξυπηρετούν σε μεγάλο βαθμό ψυχολογικές ανάγκες (π.χ. εκτόνωση).

• Και οι “ορθολογικές αγορές”, που αφορούν ηλεκτρικές συσκευές, ηλεκτρονικά, μεγάλες αγορές (π.χ. αυτοκίνητα) και ταξίδια, οι οποίες γίνονται μετά από μεγαλύτερη έρευνα αγοράς. Τυπολογίες καταναλωτών Όπως προκύπτει ιδίως από την ποιοτική έρευνα που έχει προηγηθεί (αλλά επιβεβαιώνεται σε μεγάλο βαθμό και από ευρήματα της ποσοτικής), οι Έλληνες καταναλωτές μπορούν να κατηγοριοποιηθούν σε πέντε μεγάλες ομάδες. Φυσικά, δεν είναι δυνατό να υπάρχουν στεγανά μεταξύ αυτών των ομάδων, αφού ο καταναλωτής ενεργεί κάθε φορά ανάλογα και με το είδος του προϊόντος αλλά και τις συνθήκες που εκάστοτε επικρατούν. Οι ομάδες αυτές κατηγοριοποιούνται αναλυτικά παρακάτω: 44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

“Ρομαντικοί / αντικομφορμιστές” Οι περισσότεροι σε αυτή την ομάδα είναι 18-24 ετών και έχουν περιορισμένες οικονομικές δυνατότητες. Διαμορφώνουν προσωπικό στιλ και είναι σκεπτικιστές / κριτικοί απέναντι στην κατανάλωση. “Επιφανειακοί” Οι περισσότεροι αυτής της ομάδας είναι 35-54 ετών και έχουν σχετική οικονομική άνεση. Ακολουθούν τις τάσεις / μόδα. Η κατανάλωση συνιστά για αυτούς ψυχική εκτόνωση και “επίδειξη”, είναι έντονη συνήθεια και έχουν μειωμένες αντιστάσεις ως προς αυτή. “Επιπόλαιοι” Η πλειοψηφία σε αυτή την ομάδα είναι 25-44 ετών και οι γυναίκες είναι περισσότερες από τους άνδρες. Ακολουθούν το δόγμα “όσα περισσότερα χρήματα έχω, τόσο περισσότερο καταναλώνω”. Έχουν συγκεχυμένες προτιμήσεις και δεν ενδιαφέρονται για τα δικαιώματά τους. Αγοράζουν από προσφορές κ.λπ., με έμφαση στην ποσότητα. “Απαιτητικοί / ρεαλιστές” Οι περισσότεροι σε αυτή την ομάδα είναι 35-54 ετών και οι άνδρες είναι περισσότεροι από τις γυναίκες. Είναι ενημερωμένοι, κάνουν έρευνα αγοράς, ενδιαφέρονται ιδίως για τη σχέση ποιότητας - τιμής. Δεν παρασύρονται. “Πιεσμένοι” Οι περισσότεροι σε αυτή την ομάδα είναι άνω των 35 ετών, με περιορισμένες οικονομικές δυνατότητες. Κάνουν έρευνα αγοράς, προσπαθούν να κάνουν ορθολογικές αγορές και να διεκδικούν τα δικαιώματά τους. Κριτήρια επιλογής / αγοράς προϊόντων Οι καταναλωτές θεωρούν ότι το σημαντικότερο όπλο που δια-

θέτουν είναι το δικαίωμά τους στην επιλογή. Θεωρούν ως βασικότερα κριτήρια για την επιλογή τους, κατά σειρά την ποιότητα, την τιμή, την ασφάλεια, την καλή εξυπηρέτηση και την εύκολη πρόσβαση στο σημείο πώλησης. Η σειρά, όμως, διαφοροποιείται ανάλογα με το προϊόν ή την υπηρεσία. Η ποιότητα είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής σε δέκα κατηγορίες (διατροφή, ένδυση, οικιακές συσκευές, εκπαίδευση, υγεία, καύσιμα, αναψυχή και διασκέδαση, ηλεκτρονικά είδη, ξενοδοχεία, ινστιτούτα αισθητικής και αδυνατίσματος). Η ασφάλεια είναι το πρώτο κριτήριο επιλογής σε πέντε κατηγορίες (τραπεζικές συναλλαγές, πωλήσεις μέσω Ίντερνετ, ασφαλιστικές εταιρείες, αυτοκίνητα - μοτοσικλέτες, μεταφορές - μετακινήσεις). Η τιμή είναι σε όλες τις κατηγορίες σε πολύ υψηλή θέση (2η ή 3η), αλλά μόνο σε μία κατηγορία (κινητή και σταθερή τηλεφωνία) είναι το πρώτο κριτήριο. Επίσης, υπάρχει και μία κατηγορία (υπηρεσίες υγείας) που

1

4

Μιλώντας γενικά, θα λέγατε ότι αγοράζετε όλα όσα χρειάζεστε, λιγότερα ή περισσότερα;

Περισσότερα

A Διατροφή

25,2

Όσα χρειάζομαι

0,6 10

0

20

30

40

50

60

44,3 Ανάγκη

22,6 4,7

Άγχος

1,0

Καταξίωση - πρεστίζ

9,7

Ψάξιμο

12,5

Υπευθυνότητα

0,4 0,8

Άλλη ΔΓ/ΔΑ 0

10

15

25

30

35

40

77,2

0

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

20

50

60

50

60

70

80

90 100

76,4

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Γ Εκπαίδευση 47,9 Συνήθως βιάζεστε Έχετε εμπιστοσύνη στον παραγωγό - έμπορο του προϊόντος Πιστεύετε ότι κάποιοι άλλοι φορείς έχουν κάνει ήδη τους αναγκαίους ελέγχους Απλώς το αμελείτε

20,3 7,9 18,2 3,1 2,5 0

40

40

8,7 7,1 6,4 6,2 1,6 0,6 0,6

ΔΓ/ΔΑ

30

30

86,8

Ποιότητα Η τιμή Ασφάλεια Ποιότητα εξυπηρέτησης Προσβασιμότητα σε σημείο πώλησης Κύρος προϊόντος - καταστήματος Ποιότητα εξυπηρέτησης μετά την αγορά Οικολογικά χαρακτηριστικά προϊόντος Κοινωνικές παράμετροι

Άλλο

66,9

16,5 11,9 11,3 7,6 3,0 2,8 0,5 0,2 0,2 1,8

20

45

Όταν αγοράζετε ένα προϊόν, ποια είναι τα δύο βασικά κριτήρια με τα οποία επιλέγετε το κατάστημα που θα το αποκτήσετε;

Ποιότητα Η τιμή Ασφάλεια Ποιότητα εξυπηρέτησης Προσβασιμότητα σε σημείο πώλησης Κύρος προϊόντος - καταστήματος Ποιότητα εξυπηρέτησης μετά την αγορά Η διαφήμιση Οικολογικά χαρακτηριστικά προϊόντος Κοινωνικές παράμετροι Άλλο ΔΓ/ΔΑ

46

20

10

B Ένδυση

0 5

44,8 38,7

8,4 3,9 3,8 3,3 0,8 0,1 0

Ποια λέξη σάς εκφράζει περισσότερο μιλώντας για την καταναλωτική σας συμπεριφορά:

Ευχαρίστηση

93,2

Ποιότητα Η τιμή Ασφάλεια Κύρος προϊόντος - καταστήματος Οικολογικά χαρακτηριστικά προϊόντος Προσβασιμότητα σε σημείο πώλησης Ποιότητα εξυπηρέτησης Ποιότητα εξυπηρέτησης μετά την αγορά Κοινωνικές παράμετροι

50,8

ΔΓ/ΔΑ

3

Ποια είναι για καθέναν από αυτούς τους τομείς, τα δύο [2] βασικότερα κριτήρια για την επιλογή σας;

23,4

Λιγότερα

2

είναι χαμηλά, στην πέμπτη θέση. Οι διάφορες “κοινωνικές παράμετροι” (π.χ. τρόπος παραγωγής του προϊόντος) και τα οικολογικά χαρακτηριστικά, βρίσκονται σταθερά σε πολύ χαμηλή θέση. Όπως προκύπτει από την ποιοτική έρευνα, μόνο συγκεκριμένες ομάδες καταναλωτών (“ρομαντικοί” και λιγότερο “απαιτητικοί”) επιδεικνύουν ενδιαφέρον σε ορισμένες περιπτώσεις. Γενικότερα, για τα θέματα περιβάλλοντος (και υγείας), η κρατούσα στάση είναι “εάν έχει εξωτερικό κόστος για το περιβάλλον δεν με νοιάζει, αν επηρεάζει εμένα το κοιτάζω”. Από την ποιοτική έρευνα προκύπτει ότι η ευκολία πρόσβασης στο κατάστημα, την υπηρεσία ή το προϊόν, μπορεί να μην είναι πολύ ψηλά στην ιεράρχηση των καταναλωτών, αλλά στην πράξη αποδεικνύεται συχνά κρίσιμος παράγοντας. Ακολουθούν οι παρακάτω ενδεικτικές γραφικές παραστάσεις, που δείχνουν τα ευρήματα της έρευνας.

70

80

5

10

15

20

25

30 35

40

45 50

5

Ως καταναλωτής, πόσο πιστεύετε ότι μπορείτε να επηρεάσετε την τιμή και την ποιότητα των προϊόντων;

7

ΔΓ/ΔΑ 5,8% Το ρεπορτάζ καταγράφει μία πραγματικότητα 42,7% Πρόκειται για υπερβολές των καναλιών 51,5%

Πολύ 11% Αρκετά 24,6% Όχι και τόσο 34,4% Καθόλου 27,4% ΔΓ/ΔΑ 2,7%

6

Πολλές τηλεοπτικές εκπομπές ασχολούνται με ζητήματα καταναλωτών. Οι εκπομπές αυτές σας έχουν προκαλέσει ανησυχία για τον τρόπο που κάνατε τις αγορές σας ή όχι;

ΔΓ/ΔΑ 4,4% Ναι 46,7% Όχι 48,9%

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Όταν ακούτε ρεπορτάζ στα δελτία ειδήσεων π.χ. για την τιμή της τομάτας ή του αρνιού, πιστεύετε ότι:

8

Κατά κύριο λόγο, αγοράζετε πράγματα για τον εαυτό σας ή για δικούς σας ανθρώπους;

ΔΓ/ΔΑ 4,6% Για τον εαυτό μου 32,3% Για δικούς μου ανθρώπους 63,1%

ΈΡΕΥΝΑ

Έρευνα οικονομικής συγκυρίας από το ΙΟΒΕ Ο Δείκτης Οικονομικού Κλίματος βελτιώνεται και τον Δεκέμβριο, τόσο στην Ευρωπαϊκή Ένωση, όσο και την Ευρωζώνη, ολοκληρώνοντας έτσι 9 μήνες συνεχούς βελτίωσης, όπως επισημαίνει στην πρόσφατη έρευνα οικονομικής συγκυρίας που εκπόνησε το Ινστιτούτο Οικονομικών και Βιομηχανικών Ερευνών. Ο δείκτης αυξάνεται σε σχέση με το Νοέμβριο κατά 4,1 μονάδες στην ΕΕ και 2,5 μονάδες στην Ευρωζώνη και διαμορφώνεται στις 92,0 και 91,3 μονάδες αντίστοιχα, παραμένοντας ωστόσο ακόμη χαμηλότερα του μακροχρόνιου μέσου όρου του.

Συνολικά, για το 2009 μπορούν να διακριθούν δύο βασικές περίοδοι, όπως σημειώνεται στην έρευνα Οικονομικής Συγκυρίας το μήνα Δεκέμβριο του ΙΟΒΕ: Η πρώτη περίοδος αφορά στο πρώτο τρίμηνο του έτους, που χαρακτηρίζεται από συνέχιση της επιδείνωσης του κλίματος του 2008 και καταλήγει τον Μάρτιο στις χαμηλότερες ιστορικά επιδόσεις του σε ΕΕ και Ευρωζώνη, αλλά και στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες. Την περίοδο αυτή καταγράφονται ιστορικά χαμηλά στη βιομηχανία, τις υπηρεσίες, στο λιανικό εμπόριο και την καταναλωτική εμπιστοσύνη, ενώ στις κατασκευές ο αντίστοιχος δείκτης κινείται πολύ κοντά στα ιστορικά χαμηλά του, χωρίς όμως να τα ξεπερνά. Κατά τη δεύτερη περίοδο, η πτώση σταματά και το οικονομικό κλίμα αρχίζει να ανακάμπτει, αργά αλλά σταθερά μέχρι σήμερα. Έτσι, κατά τον τελευταίο μήνα του έτους, τόσο στην ΕΕ, όσο και στην Ευρωζώνη, ο δείκτης κλίματος σημειώνει τις υψηλότερες επιδόσεις του για το 2009 συνολικά, αλλά και για τους επιμέρους τομείς και την καταναλωτική εμπιστοσύνη. Τον Δεκέμβριο του 2009, η Βιομηχανία είναι και πάλι ο τομέας με τη μεγαλύτερη συμβολή στη βελτίωση του κλίματος, με το σχετικό δείκτη να αυξάνεται κατά 3 μο50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νάδες σε ΕΕ και Ευρωζώνη. Σημαντική είναι και η άνοδος που καταγράφεται στις Υπηρεσίες, κυρίως όμως στην ΕΕ (κατά 6 μονάδες) και λιγότερο στην Ευρωζώνη (μόλις 1 μονάδα), ενώ στο Λιανικό Εμπόριο, ο σχετικός δείκτης ανέρχεται οριακά στην Ευρωζώνη και παραμένει αμετάβλητος στην ΕΕ. Στις Κατασκευές, αντίθετα από τους άλλους τομείς, σημειώνεται κάμψη των προσδοκιών κατά 1 μονάδα στην ΕΕ και κατά 2 στην Ευρωζώνη. Από την πλευρά της ζήτησης, η καταναλωτική εμπιστοσύνη σημειώνει οριακή άνοδο τόσο στην ΕΕ όσο και την Ευρωζώνη, με το φόβο της ανεργίας να περιορίζεται πολύ ήπια και αργά όμως τους τελευταίους μήνες. Αναλυτικότερα: • Στη Βιομηχανία, ο δείκτης επιχειρηματικών προσδοκιών διαμορφώνεται στις -16 μονάδες σε ΕΕ και Ευρωζώνη, με τις προβλέψεις για την εξέλιξη της παραγωγής να βελτιώνονται στην Ευρωζώνη, και να παραμένουν σταθερές στην ΕΕ, τα αποθέματα να αποκλιμακώνονται σημαντικά και στις δύο ζώνες και τα επίπεδα των παραγγελιών να σημειώνουν ήπια άνοδο.

• Στις Υπηρεσίες, οι δείκτες επιχειρηματικών προσδοκιών διαμορφώνονται στις -3 μονάδες και στις δύο ζώνες, με τις εκτιμήσεις για την τρέχουσα δραστηριότητα των επιχειρήσεων να βελτιώνονται σε

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

KOrMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

KOrMOS TECHNICAL EDITIONS L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@Kormos.gr www.Kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CrEATIVE MArKETING

Βιομηχανία: Νέα υποχώρηση των προσδοκιών Ο Δείκτης Επιχειρηματικών Προσδοκιών στη Βιομηχανία σημειώνει περαιτέρω επιδείνωση στο Δεκέμβριο και διαμορφώνεται στις 71 μονάδες από τις 74,8 μονάδες το Νοέμβριο. Η επίδοση αυτή μπορεί να είναι ελαφρώς υψηλότερη της αντίστοιχης περυσινής (69,4 μονάδες), όμως συνολικά ο μέσος όρος για το 2009 διαμορφώνεται στις 72,1 μονάδες, σχε52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δόν 20 χαμηλότερα σε σχέση με το 2008 (μέσος όρος στις 91,9 μονάδες) και περισσότερες από 20 μονάδες σε σύγκριση με το 2007 (102,8). Η επιδείνωση του Δεκεμβρίου εκπορεύεται από τις δυσμενέστερες προβλέψεις των επιχειρήσεων για τη βραχυπρόθεσμη εξέλιξη της δραστηριότητάς τους, καθώς οι τρέχουσες εκτιμήσεις φαίνεται να έχουν σταθεροποιηθεί σε πολύ χαμηλά επίπεδα όμως, καθώς έχει γίνεται προσαρμογή στα νέα

1

σεων να περιορίζεται στις -49 μονάδες (από -43), στα επίπεδα του φετινού μέσου όρου. Πάνω από τις μισές επιχειρήσεις (53% από 49% το Νοέμβριο) δηλώνουν ότι οι παραγγελίες τους βρίσκονται σε χαμηλότερο του κανονικού για την εποχή ύψους, με μόλις ένα 4% να δηλώνει αντίθετο.

• Το χαμηλό επίπεδο της ζήτησης εξωτερικού οδηγεί σε αλλαγή τάσης στις προβλέψεις για τις εξαγωγές τους προσεχείς

Δείκτες Οικονομικού Κλίματος ΕΕ-27 και Ελλάδα (1999-2008=100, εποχικά εξομαλυμένα στοιχεία)

140 130 120 110 100 90 80 70 60 50

ΕΕ

Ελλάδα

2009

2008

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

40 2000

ΕΕ και να μην μεταβάλλονται στην Ευρωζώνη. Οι εκτιμήσεις των επιχειρήσεων για την τρέχουσα ζήτηση ανακάμπτουν έντονα στην ΕΕ, αλλά ήπια στην Ευρωζώνη, ενώ οι προβλέψεις για τη βραχυπρόθεσμη εξέλιξη της ζήτησης, τόσο στην ΕΕ όσο και την Ευρωζώνη συνεχίζουν την ανοδική τους πορεία.

• Στο Λιανικό Εμπόριο, οι επιχειρηματικές προσδοκίες δεν μεταβάλλονται στην ΕΕ, παραμένοντας στις -6 μονάδες, ενώ στην Ευρωζώνη βελτιώνονται οριακά, στις -10 μονάδες. Από τα επιμέρους στοιχεία, οι εκτιμήσεις για την τρέχουσα επιχειρηματική δραστηριότητα παραμένουν σταθερές στην ΕΕ και βελτιώνονται ήπια στην Ευρωζώνη, ενώ τα αποθέματα αποκλιμακώνονται οριακά και στις δύο ζώνες. Αντίθετα, οι προσδοκίες για την εξέλιξη των πωλήσεων τους επόμενους μήνες επιδεινώνονται ελαφρά, τόσο στην ΕΕ όσο και την Ευρωζώνη.

• Ο Δείκτης Καταναλωτικής Εμπιστοσύνης αυξάνεται και βελτιώνεται οριακά και στις δύο ζώνες, στις -14 και -16 μονάδες αντίστοιχα. Οι προβλέψεις των καταναλωτών για την οικονομική κατάσταση του νοικοκυριού τους το επόμενο 12μηνο παραμένουν στα ίδια επίπεδα σε ΕΕ και Ευρωζώνη, ενώ οι αντίστοιχες για την οικονομική κατάσταση της χώρας το επόμενο διάστημα δε μεταβάλλονται στην Ευρωζώνη και επιδεινώνονται οριακά στην ΕΕ. Αντίθετα, τόσο η πρόθεση για αποταμίευση, όσο και οι προβλέψεις για την εξέλιξη της ανεργίας το επόμενο 12μηνο, βελτιώνονται ελαφρά και στις δύο ζώνες. Σε επίπεδο κρατών, καταγράφεται βελτίωση του οικονομικού κλίματος του οικονομικού κλίματος στην πλειονότητα των ευρωπαϊκών χωρών. Από τις μεγαλύτερες, αξιοσημείωτη άνοδος σημειώνεται στη Βρετανία (+8,2) αλλά και στη Γαλλία (+4,1), ενώ λιγότερο έντονη είναι η βελτίωση του κλίματος στην Ιταλία (+2,9), στη Γερμανία (+1,7) και στην Ισπανία (+1,2). Στην Ελλάδα η διόρθωση του κλίματος τον Νοέμβριο συνεχίζεται και το Δεκέμβριο, με νέα -πιο ήπια όμως- μείωση δύο μονάδων.

Μέσος όρος ΕΕ27 (2001-2008) Πηγή: Ευρωπαϊκή Επιτροπή, DG Ecfin

δεδομένα. Αναλυτικότερα, έχουμε: • Οι αρνητικές προβλέψεις για την εξέλιξη της παραγωγής τους προσεχείς 3-4 μήνες ενισχύονται για δεύτερο μήνα, με το σχετικό ισοζύγιο να διαμορφώνεται χαμηλότερα κατά 8 μονάδες, στις -11. Τρεις στις πέντε επιχειρήσεις πάντως προσδοκούν σταθερότητα το επόμενο τρίμηνο, ενώ το ποσοστό εκείνων που αναμένουν άνοδο της παραγωγής τους περιορίζεται στο 14% (από 19%).

• Οι δυσμενέστερες προβλέψεις για την εξέλιξη της παραγωγής τροφοδοτούνται από το πολύ χαμηλό επίπεδο παραγγελιών και ζήτησης, καθώς το σχετικό ισοζύγιο βρίσκεται στις -50 μονάδες (από -47 τον προηγούμενο μήνα), στο μέσο όρο του 2009. Μόνο δύο στις πέντε επιχειρήσεις (από 45% το Νοέμβριο) εκτιμούν ότι το επίπεδο των παραγγελιών τους βρίσκεται σε κανονικά για την εποχή επίπεδα, αυξάνεται εκ νέου στο 55% (από 51%).

• Οι εκτιμήσεις για παραγγελίες και τη ζήτηση εξωτερικού ακολουθούν και αυτές πτωτική πορεία με το ισοζύγιο απαντή-

μήνες: το σχετικό ισοζύγιο επανέρχεται σε αρνητικά επίπεδα, μετά από ένα τρίμηνο θετικών προβλέψεων και διαμορφώνεται στις -10 μονάδες (από +4), 7 μονάδες χαμηλότερα του φετινού μέσου όρου. Η πλειονότητα ωστόσο των επιχειρήσεων (62% από 56%) αναμένει σταθερότητα το επόμενο διάστημα. Λιανικό εμπόριο: Έντονη υποχώρηση προσδοκιών Οι επιχειρηματικές προσδοκίες στο λιανικό εμπόριο υποχωρούν σημαντικά το Δεκέμβριο, για δεύτερο συνεχή μήνα, και διαμορφώνεται στο μέσο όρο της φετινής χρονιάς, στις 81 μονάδες, καταγράφοντας πτώση 10 μονάδων σε σχέση με το Νοέμβριο. Θα πρέπει όμως να σημειωθεί ότι βρίσκονται σε πολύ υψηλότερο επίπεδο από την αντίστοιχη περσινή επίδοση (66,5 μονάδες), όταν ο δείκτης καταβαραθρωθεί λόγω οικονομικής κρίσης. Από την άλλη, κατά μέσο όρο φέτος ο δείκτης διαμορφώθηκε γενικά στις 80,5 μονάδες, έναντι 102,5 μονάδων το 2008

και 120,8 μονάδων το 2007. Από τους επιμέρους δείκτες, έντονη είναι η πτώση που καταγράφεται στις εκτιμήσεις των επιχειρήσεων για την τρέχουσα πορεία των πωλήσεών τους, με το σχετικό δείκτη να αλλάζει πρόσημο και να διαμορφώνεται στις -14 μονάδες (από +1), ύστερα από ένα εξάμηνο κατά το οποίο επικρατούσαν οι θετικές προβλέψεις. Θα πρέπει να σημειωθεί ωστόσο ότι το μεγαλύτερο μέρος αυτών των εκτιμήσεων δεν ενσωματώνει την κίνηση της τελευταίας κρίσιμης εβδομάδας του Δεκεμβρίου και ενδεχομένως να καταγράφεται η αναμονή των καταναλωτών για την περίοδο των χειμερινών εκπτώσεων με συνέπεια τις συντηρητικές δαπάνες κατά τη διάρκεια των εορτών. Ωστόσο, η φετινή πορεία της ζήτησης είναι σαφώς σε καλύτερο σημείο σε σχέση με την αντίστοιχη περυσινή, όταν οι αναταραχές που είχαν σημειωθεί είχαν επηρεάσει την αγορά. Οι προβλέψεις για τις παραγγελίες προς προμηθευτές παρα-

δύο στις τρεις επιχειρήσεις να αναμένουν σταθερότητα το επόμενο διάστημα.

μένουν αρνητικές, στα επίπεδα του προηγούμενου μήνα (-9 ο σχετικός δείκτης), ενώ εξασθενούν και οι θετικές προβλέψεις για τις πωλήσεις του επόμενου τριμήνου. Μία στις τέσσερις επιχειρήσεις κρίνει το ύψος των αποθεμάτων υψηλό για την εποχή, καθώς πλησιάζει η εποχή των χειμερινών εκπτώσεων. Στα θετικά του τομέα θα πρέπει να σημειωθεί η αλλαγή τάσης στις προβλέψεις για την απασχόληση, καθώς οι προβλέψεις ανόδου υπερισχύουν ξανά των προβλέψεων πτώσης, με αποτέλεσμα το σχετικό ισοζύγιο να διαμορφώνεται στις +14 μονάδες. Σε όρους τιμών, οι έντονα αποπληθωριστικές προσδοκίες εξομαλύνονται, με

κών επιδόσεων, ο σχετικός δείκτης ανακάμπτει στις +40 μονάδες.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κλάδος τροφίμων και ποτών: Εμφανέστερη αισιοδοξία Ο Δείκτης Επιχειρηματικών Προσδοκιών στον κλάδο τροφίμων - ποτών - καπνού παρότι ανακόπτει τη συνεχή ανοδική πορεία του προηγούμενου τριμήνου, εντούτοις παραμένει σε υψηλά για το έτος επίπεδα. Ο σχετικός δείκτης διαμορφώνεται στις 103,5 μονάδες (από 107,6) επίδοση ανώτερη της αντίστοιχης περσινής (100,5). Τρεις στις πέντε επιχειρήσεις του κλάδου (από 49%) δηλώνουν ικανοποιημένες από τις τρέχουσες πωλήσεις τους, με τις προβλέψεις για τη βραχυπρόθεσμη εξέλιξή τους να διαμορφώνονται και αυτές σε υψηλά επίπεδα, στη δεύτερη καλύτερη επίδοση του έτους, στις +43 μονάδες (από +49). Η αισιοδοξία πάντως των επιχειρήσεων είναι εμφανέστερη στις προβλέψεις τους για την απασχόληση, όπου μετά από δύο μήνες απογοητευτι-

Εξασθένιση της καταναλωτικής εμπιστοσύνης Ο δείκτης καταναλωτικής εμπιστοσύνης σημειώνει τον Δεκέμβριο νέα υποχώρηση οκτώ μονάδων και διαμορφώνεται στις -44 μονάδες, ελαφρώς υψηλότερα του φετινού μέσου όρου, αλλά σημαντικά χαμηλότερα των αντίστοιχων ευρωπαϊκών επιδόσεων, οι οποίοι σημειώνουν οριακή άνοδο (στις -14 και -16 μονάδες αντίστοιχα σε ΕΕ και Ευρωζώνη). Στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες, οι προσδοκίες των καταναλωτών επιδει-

νώνονται σε ακόμη οκτώ χώρες, μεταξύ των οποίων και η Βρετανία, η Κύπρος, το Βέλγιο, η Πορτογαλία και η Σουηδία, ενώ ο ελληνικός δείκτης παραμένει ανάμεσα στους χαμηλότερους της ΕΕ, στην 22η θέση. Αν και η διόρθωση της καταναλωτικής εμπιστοσύνης για δεύτερο μήνα μετά την άνοδο των προσδοκιών προεκλογικά παρατηρείται διαχρονικά ως μια συστηματική μετεκλογική εξέλιξη, θα πρέπει ένα μέρος της επιδείνωσης να αποδοθεί και στην αβεβαιότητα που δημιουργούν οι εξαγγελίες για τα νέα φορολογικά και δημοσιονομικά μέτρα, ο ταχύς προσδιορισμός των οπίων θα επιτρέψει γρηγορότερη προσαρμογή της καταναλωτικής συμπεριφοράς στα νέα δεδομένα. Στις προβλέψεις και τις εκτιμήσεις που διαμορφώνουν το δείκτη, καταγράφεται υποχώρηση από 5 έως 7 μονάδες, ενώ η ανασφάλεια των καταναλωτών για την εξέλιξη της ανεργίας επανέρχεται στο προσκήνιο, αφού ο σχετικός δείκτης

ο οποίος βελτιωνόταν τους τελευταίους μήνες, χειροτερεύει από τον προηγούμενο μήνα. Ειδικότερα, σημειώνεται η επιδείνωση των προβλέψεων της οικονομικής κατάστασης των νοικοκυριών, η υποχώρηση στις προβλέψεις για την οικονομική κατάσταση της χώρας, η περαιτέρω εξασθένιση και της πρόθεσης για αποταμίευση, και η ελαφρά άνοδος στο ποσοστό των νοικοκυριών που “μόλις τα βγάζουν πέρα”, καθώς ανέρχονται πλέον στο 52% (από 49%). Όσοι δηλώνουν ότι έχουν χρεωθεί παραμένουν στο 9-10% ενώ το ποσοστό εκείνων που δηλώνουν ότι αντλούν από τις αποταμιεύσεις τους περιορίζονται οριακά στο 13%.

4Η ΔΙΕΘΝΘΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ, ΖΥΜΩΝ ΜΗΧΑΝΩΝ, ΠΑΓΩΤΟΥ, ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΑΙ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΩΝ

15-18 ΑΠΡΙΛΙΟΥ 2010 Istanbul Fuar Merkezi CNR Expo, Αίθουσες 1-2-3 Άγιος Στέφανος / Yeşilköy, Ιστανμπούλ, Τουρκία

Διοργανωτής:

Με την υποστήριξη:

Η ΕΚΘΕΣΗ ΑΥΤΗ ΔΙΟΡΓΑΝΩΝΕΤΑΙ ΜΕ ΤΗΝ ΑΔΕΙΑ ΤΗΣ ΤΟΒΒ ΚΑΙ ΣΥΜΦΩΝΑ ΜΕ ΤΟ ΝΟΜΟ 5174

ΈΡΕΥΝΑ

Ο FAO αποτιμά την παγκόσμια αγορά, τις τιμές και τα αποθέματα σιταριού Οι προβλέψεις για τη παραγωγή δημητριακών του 2009 και τα μεγάλα αποθέματα προς εξαγωγή συνθέτουν το σκηνικό μείωσης της παγκόσμιας ζήτησης σε δημητριακά και σιτάρι ειδικότερα, γεγονός που οδήγησε σε μείωση των τιμών σιταριού κατά τους πρώτους μήνες του περασμένου έτους. Ωστόσο, οι τιμές άρχισαν να κινούνται ανοδικά τον περασμένο Οκτώβριο και στα τέλη Νοεμβρίου κατέγραψαν αύξηση της τάξης του 20% σε σύγκριση με δύο μήνες νωρίτερα, δηλαδή, τον Σεπτέμβριο του 2009. Λεπτομερή εικόνα για την πορεία του σιταριού στις διεθνείς αγορές καταγράφει η έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (FAO).

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η ξαφνική άνοδος των τιμών του σιταριού ήταν αποτέλεσμα εξελίξεων σε άλλες αγορές, και κυρίως του καλαμποκιού και του ρυζιού, συναλλαγματικών ισοτιμιών (για παράδειγμα, το εξασθενημένο αμερικανικό δολάριο) και αλλαγών στις οικονομικές αγορές. Τον περασμένο Νοέμβριο η τιμή των αμερικανικών σταριών ανήλθε σε 228 δολάρια / τόνο, αυξημένη κατά 14% σε σχέση με το Σεπτέμβριο, αλλά και 50% χαμηλότερα από τον Μάρτιο του 2008, μια περίοδο όπου οι τιμές σίτου έφτασαν σε τιμές - ρεκόρ. Τα μελλοντικά αποθέματα σίτου έχουν ενισχυθεί επίσης τις τελευταίες εβδομάδες. Η αύξηση ήταν εν μέρει αποτέλεσμα της εξασθένισης του αμερικανικού δολαρίου, αλλά και των μικρών αποθεμάτων της Αργεντινής, που αποτελεί ένα σημαντικό εξαγωγέα. Επίσης, ρόλο στην ώθηση των τιμών προς τα πάνω, έπαιξε και η καθυστερημένη σπορά των σιτηρών στις Ηνωμένες Πολιτείες, κυρίως λόγω της καθυστερημένης συγκομιδής του αραβόσιτου ως αποτέλεσμα των υπερβολικών βροχοπτώσεων. Η σοδειά του 2009 παραμένει στα περσινά επίπεδα ρεκόρ Η τελευταία εκτίμηση του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας για τα αποθέματα σιταριού το 2009 κάνει λόγο για μια ποσότητα της τάξης των 679 εκατ. τόνων, που θεωρείται ότι είναι αρκετά πιο πάνω από τις αρχικές προσδοκίες των αρμοδίων αρχών και σχεδόν αντίστοιχη με την εκπληκτική σοδειά του 2008. Με βάση τις σοδειές που είχαν συλλεγεί έως το Νοέμβριο του 2009, αλλά και τις πιο πρόσφατες εκτιμήσεις για τις σοδειές στην Ασία, διαφαίνεται μια σημαντική αύξηση της τάξης του 6% της παραγωγής σίτου στην ευρύτερη αυτή περιοχή του πλανήτη. Στο Βόρεια Αφρική, οι σοδειές πήγαν επίσης καλύτερα από ό,τι αναμενόταν, με αποτέλεσμα να διατυπώνονται εκτιμήσεις ότι τελικά θα κινηθούν σε διπλάσια επίπεδα από αυτά της μειωμένης χρονιάς του 2008. Στη Βόρεια Αμερική, η σοδειά σιταριού του 2009 εκτιμάται ότι στις ΗΠΑ αυξήθηκε σε σχέση με τις αρχικές προβλέψεις, όσο προχωρούσε η διαδικασία της συγκομιδής, ωστόσο ο τελικός απολογισμός αναφέρει μείωση της παραγωγής κατά 11% σε σχέση με την προηγούμενη σοδειά. Στην Ευρώπη, οι καλύτερες σοδειές -σε σχέση με ό,τι είχε αρχικά προβλεφθεί- σε Ρωσία και Ουκρανία, συνέβαλαν στη διαμόρφωση μιας καλύτερης εκτίμησης της απόδοσης σε ευρωπαϊκό επίπεδο το 2009. Στο νότιο ημισφαίριο, η παραγωγή αναμένεται να μειωθεί στη Νότια Αμερική κατά 4%, ακόμα και από

Πίνακας 1. Παγκόσμια αγορά σίτου 2007/08

2008/09

2009/10

Μεταβολή: 2009/10

Αποτίμηση

Πρόβλεψη

2008/09

Εκατ. τόνοι

%

Παγκόσμιο ισοζύγιο Παραγωγή

625.5

681.4

678.6

-0.4

Εμπόριο

112.1

139.1

117.0

-15.9

Συνολική χρήση

644.7

647.6

665.3

2.7

Τρόφιμα

447.8

455.6

462.9

1.6

Ζωοτροφές

122.6

119.9

125.3

4.5

Άλλες χρήσεις

74.3

72.1

77.0

6.9

Τελικά αποθέματα

143.3

172.3

183.5

6.5

67.1

67.5

67.7

0.4

57.2

57.8

58.3

0.8

22.1

25.9

27.9

11.8

17.5

20.3

2007

2008

2009

Δείκτες προσφοράς / ζήτησης Κατανάλωση κατά κεφαλή: Παγκόσμια (κιλό / έτος) Χώρες χαμηλού εισοδήματος με έλλειψη τροφίμων LIFDC (κιλό / έτος) Αναλογία % παγκόσμιων αποθεμάτων προς χρήση Αναλογία % σημαντικότερων αποθεμάτων εξαγωγέων προς εξάντληση1

Μεταβολή: Ιανουάριος Νοέμβριος 2009 σε σχέση με Ιανουάριος Νοέμβριος 2008

Δείκτης τιμών σίτου* (2002-2004=100)

% 179

235

154**

-36

* Πηγή: Διεθνές Συμβούλιο Δημητριακών (IGC) Δείκτης Σίτου, ** Ιανουάριος - Νοέμβριος 2009 1. Ανάμεσα στους μεγαλύτερους εξαγωγείς περιλαμβάνονται οι Αργεντινή, Αυστραλία, Καναδάς, ΕΕ και ΗΠΑ.

την περσινή φτωχή παραγωγή, ως συνέπεια της παρατεταμένης ξηρασίας που έπληξε μια μεγάλη παραγωγή της περιοχής, την Αργεντινή, τον περασμένο Μάιο. Αντίθετα, οι εκτιμήσεις είναι αισιόδοξες στη Βραζιλία. Στην Ωκεανία, και ειδικότερα στην Αυστραλία, οι εκτιμήσεις για τη σοδειά του 2009 παραμένουν θετικές καθώς γίνεται λόγος για μεγέθη που θα

είναι ρεκόρ, από το 2005. Σε πολλά μέρη του βόρειου ημισφαιρίου, την εποχή της συγγραφής της τελευταίας μελέτης του FAO, οι καλλιέργειες σταριών ήταν ακόμα σε πρώιμο στάδιο λόγω της χειμερινής περιόδου. Στις ΗΠΑ, στα μέσα Νοεμβρίου, η σπορά είχε ήδη ολοκληρωθεί, παρά τις παρατηρούμενες καθυστερήσεις σε διάφορες περιοχές λόγω των καιΜάρτιος - Απρίλιος 2010 57

ρικών συνθηκών. Μάλιστα, εκτιμάται ότι το 64% των καλλιεργειών ήταν σε πολύ καλή κατάσταση με το τέλος του 2009. Οι συνολικές εκτάσεις που σπάρθηκαν, ωστόσο, εκτιμάται ότι θα είναι μειωμένες σε σχέση με το 2008, κάτι που σχετίζεται άμεσα με τις προσδοκώμενες χαμηλές τιμές του προϊόντος για τους καλλιεργητές. Ανάλογη μείωση των καλλιεργούμενων εκτάσεων εκτιμάται ότι υπάρχει και στην Ευρωπαϊκή Ένωση, ειδικά σε περιοχές όπου οι καλλιεργητές έχουν τη δυνατότητα να αλλάξουν τις καλλιέργειές τους και να φυτέψουν άλλα είδη, όπως π.χ. ελαιοκαλλιέργειες, που αποφέρουν καλύτερα οικονομικά αποτελέσματα. Αντίθετα, ανάμεσα στους μεγαλύτερους παραγωγούς σταριού εκτός της ΕΕ, ειδικά στην Ανατολική Ευρώπη, οι καλλιεργούμενες εκτάσεις με στάρι αναμένεται να αυξηθούν, όπως στη Ρωσία, ή να παραμείνουν στα ίδια επίπεδα με την προηγούμενη χρονιά, όπως στην Ουκρανία, καθώς οι αγρότες υποστηρίζονται από τις τοπικές κυβερνήσεις. Στην Ασία, στις δύο μεγαλύτερες παραγωγούς χώρες της ηπείρου, την Κίνα και την Ινδία, οι κυβερνήσεις έχουν προωθήσει προγράμματα ενίσχυσης των παραγωγών αυξάνοντας τις κατώτερες τιμές πώλησης του προϊόντος. Έτσι, οι καλλιέργειες σιταριού στην Κίνα κυμαίνονται στα επίπεδα του προηγούμενου έτους, ενώ στην Ινδία, αναμένεται να αυξηθούν.

1

Τιμές εξαγωγής σιταριών Δολ. / τόνος

500

2007/08

400

300 2008/09

200

100

2

2006/07

2009/10

I

A

Σ

O

Ν

Δ

Ι

Φ

Μ

Α

Μ

Ι

Συμβόλαια Μελλοντικής Εκπλήρωσης (Futures) σιταριού Μαρτίου 2009* Δολ. / τόνος

500

400

300

Σημαντική μείωση του παγκόσμιου εμπορίου σιταριού Το παγκόσμιο εμπόριο την περίοδο 2009/10 (Ιούνιος / Ιούλιος) προβλέπεται να ανέλθει σε 117 εκατ. τόνους, μία ποσότητα κατά 16% μειωμένη σε σχέση με την προηγούμενη σεζόν (ή κατά 22 εκατ. τόνους). Ωστόσο, αυτή η πρόβλεψη παραμένει σε υψηλότερα επίπεδα (κατά 3 εκατ. τόνους) από τις αρχικές

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

200

100

M

A 2009 αξίες

M

I 2010 αξίες

I

A

Σ

Ο

Ν

* Χρηματιστήριο Εμπορευμάτων του Σικάγο

προβλέψεις του FAO, όπως είχαν δημοσιοποιηθεί τον Ιούνιο του 2009. Οι σχετικά χαμηλές διεθνείς τιμές σίτου κατά το διάστημα μεταξύ Ιουλίου και Σεπτεμβρίου 2009, έδωσαν μια ώθηση στις αγορές διάφορων χωρών, με συνέπεια τις προοδευτικές αναθεωρήσεις προς τα πάνω στις προβλέψεις για το εμπόριο της περιόδου 2009/10. Εν τούτοις, το παγκόσμιου εμπόριο σίτου θα παρέμενε ακόμα αρκετά κάτω από τα επίπεδα ρεκόρ της προηγούμενης σεζόν, κυρίως λόγω της μειωμένης ζήτησης μετά από τις πολύ μεγάλες συγκομιδές σε κράτη της Βόρειας Αφρικής και τις καλές συγκομιδές στις κύριες χώρες εισαγωγής σίτου της Ασίας. Αύξηση της χρήσης σιταριού Η χρησιμοποίηση παγκόσμιου σίτου το 2009/10 προβλέπεται να φθάσει τα 665 εκατ. τόνους, 10 εκατ. τόνους υψηλότερα από τις προβλέψεις του FAO και σχεδόν 3% πιο πάνω από το κατ’ εκτίμηση ποσοστό χρησιμοποίησης την περίοδο 2008/09. Με την παραγωγή παγκόσμιου σίτου το 2009 να πλησιάζει το περσινό ρεκόρ (σε αντίθεση με τις αρχικές προβλέψεις) και οι μεταφορές του προϊόντος από την προηγούμενη σεζόν να είναι πολύ μεγάλες, τα αποθέματα παγκόσμιου σιταριού έχουν αυξηθεί. Αυτό αναμένεται να συμβάλει στην ταχύτερη χρησιμοποίηση του σιταριού σε σχέση με προηγούμενα χρόνια, όταν οι προμήθειες ήταν περιορισμένες και οι τιμές πολύ υψηλότερες. Η παγκόσμια κατανάλωση σιταριού στον κλάδο τροφίμων προβλέπεται ότι θα φτάσει τα 463 εκατ. τόνους, αυξημένη κατά 1,6% σε σχέση με την προηγούμενη σεζόν. Κατ’ αναλογία, η παγκόσμια κατά κεφαλή κατανάλωση σιταριού προβλέπεται να παραμείνει σταθερή γύρω στα 68 κιλά. Στις αναπτυσσόμενες χώρες, η συνολική κατανάλωση σιταριού για παραγωγή τροφίμων προβλέπεται να φτάσει τους 328 εκατ. τόνους. Σε αυτά τα επίπεδα, η κατά κεφαλή κατανάλωση πιθανόν να παρουσιάσει μια ελαφρά αύξηση, από τα 59,5 κιλά, το 2008/09, στα 60 κιλά το 2009/10. Η χρήση σιταριού για παραγωγή ζωοτροφών αναμένεται να αγγίξει τα 125 εκατ. τόνους, αυξημένη κατά 4,5% σε σχέση με το 2008/09. Σημαντική ανάκαμψη της ζήτησης ζωοτροφών από σιτάρι καταγράφεται στη Ρωσία, ενώ στην Ευρώπη, όπου καταναλώνονται οι μεγαλύτερες ποσότητες ζωοτροφών, δεν αναμένονται ιδιαίτερες

Πίνακας 2. Οι κορυφαίοι παραγωγοί σιταριού (2008 και 2009) Χώρα*

2008 αποτίμηση

2009 πρόβλεψη

Μεταβολή: 2009 προς 2008

Εκατ. τόνοι

%

Ευρωπαϊκή Ένωση

150.4

137.1

-8.8

Κίνα

112.5

115.0

2.2

Ινδία

78.6

80.6

2.6

Ρωσία

61.2

61.0

-0.3

ΗΠΑ

68.0

60.4

-11.2

Καναδάς

28.6

24.6

-14.1

Πακιστάν

21.5

24.0

11.8

Ουκρανία

24.2

20.5

-15.4

Αυστραλία

21.4

22.7

6.2

Τουρκία

17.8

20.5

15.2

Καζακστάν

16.0

17.0

6.3

Ιράν

9.8

13.0

32.7

Αργεντινή

8.3

7.5

-9.6

Αίγυπτος

8.0

8.8

10.3

Ουζμπεκιστάν

6.1

6.5

5.8

Άλλες χώρες

49.1

59.4

21.0

Παγκόσμια

681.4

678.6

-0.4

*Οι χώρες κατατάσσονται ανάλογα με τη θέση τους στην παγκόσμια παραγωγή σίτου (αναλογία 2007-2009)

3

Εισαγωγές σιταριού ανά περιφέρεια

Εκατ. τόνοι 80

60

40

20

0

Ασία

Αφρική

2008/09 Αποτίμηση

Νότια Αμερική

Κεντρική Αμερική

Ευρώπη

2009/10 Πρόβλεψη

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 59

4

Εξαγωγές σιταριών

Εκατ. τόνοι 150 Παγκόσμια

100 Μεγαλύτεροι εξαγωγείς

50

0 05/06

5

06/07

07/08

09/10 Πρόβλεψη

08/09 Αποτίμηση

Παγκόσμια αποθέματα σιταριών

Εκατ. τόνοι

% 30

300 Παγκόσμια

200

20

100

10

0

0 05/06

06/07

07/08

Μεγαλύτεροι εξαγωγείς

08/09 Αποτίμηση

09/10 Πρόβλεψη

Υπόλοιπος κόσμος

Αναλογία παγκόσμιων αποθεμάτων προς χρήση Αναλογία αποθεμάτων προς εξάντληση των μεγαλύτερων εξαγωγέων

μεταβολές σε σχέση βέβαια με την προηγούμενη περίοδο, και η κατανάλωση εκτιμάται ότι θα κινηθεί στο επίπεδο των 56 εκατ. τόνων. Οι άλλες χρήσεις του σίτου, που περιλαμβάνουν τη σπορά, τη βιομηχανική χρήση και τις μετά τη συγκομιδή απώλειες, αναμένεται να ανέλθουν συνολικά σε 77 εκατ. τόνους, 7% πάνω σε σχέση με την προηγούμενη σεζόν. Ένα ποσοστό αυ60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τής της αύξησης απεικονίζει ένα υψηλότερο ποσοστό απωλειών, το οποίο οφείλεται κατά ένα μεγάλο μέρος στις πολύ μεγάλες συγκομιδές σε πολλές χώρες, ενώ η βιομηχανική χρήση του σιταριού προβλέπεται επίσης ότι θα αυξηθεί, καθώς αυξάνεται η ζήτηση από τη βιομηχανία αμύλου καθώς επίσης και στον τομέα της αιθανόλης, πρώτιστα στον Καναδά και την Ευρωπαϊκή Ένωση. Όσον

αφορά τέλος, τα παγκόσμια αποθέματα σιταριού με το κλείσιμο της περιόδου συγκομιδής το 2010, προβλέπεται ότι θα φθάσουν τα 183,5 εκατ. τόνους, μειωμένα κατά 4 εκατ. τόνους σε σχέση με την πρόβλεψη του FAO στην αρχή της σεζόν, αλλά αυξημένα κατά 28% σε σχέση με τα 143 εκατ. τόνους της περιόδου 2007/08, που μπορούμε να πούμε ότι, ήταν τα μικρότερα αποθέματα από το 1980.

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Η θρεπτική αξία των οσπρίων Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Όσπριο ονομάζεται ο ξηρός καρπός των φυτών που ανήκουν στην οικογένεια των ψυχανθών (Fabaceaea ή Leguminosae). Από τα πιο γνωστά όσπρια είναι οι φακές, τα φασόλια, τα ρεβίθια, η φάβα, ο αρακάς, τα κουκιά και η σόγια. Τα όσπρια είναι πλούσια τόσο σε ενέργεια όσο και σε θρεπτικά συστατικά.

Από τα πιο βασικά συστατικά των οσπρίων είναι οι αργά απορροφήσιμοι υδατάνθρακες, τα αμινοξέα, οι φυτικές ίνες, οι βιταμίνες και τα ιχνοστοιχεία. Το χαρακτηριστικό των οσπρίων, με εξαίρεση τη σόγια, είναι ότι δεν περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Υπολείπονται σε μεθεινονίνη, με αποτέλεσμα η πρωτεΐνη που περιέχουν να μην είναι υψηλής βιολογικής αξίας. Για τη δημιουργία ενός γεύματος με όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, τα όσπρια πρέπει να συνδυαστούν είτε με μια καλή πηγή πρωτεΐνης, όπως είναι το κρέας, το ψάρι και τα γαλακτοκομικά, είτε με δημητριακά. Με τα δημητριακά υπάρχει η εξής ιδιομορφία: Τα όσπρια όπως αναφέρθηκε, υπολείπονται σε μεθειονίνη, ενώ τα δημητριακά υπολείπονται σε ένα άλλο απαραίτητο αμινοξύ, τη λυσίνη. Έτσι, συνδυασμός των δύο μας δίνει ένα πλήρες γεύμα, αφού αλληλοσυμπληρώνονται. Άρα, για την περίοδο της νηστείας, συνδυασμοί, όπως το φακόρυζο, το ρεβιθόρυζο, το χούμους (ρεβίθια με ταχίνι), αποτελούν έξυπνα γεύματα. Τα όσπρια φυσικά δεν μαγειρεύονται μόνο κοκκινιστά. Μπορούν να γίνουν βραστά και να σερβιριστούν ως σαλάτα. Όλα τα όσπρια είναι πλούσια

σε φυτικές ίνες και ιδιαίτερα σε διαλυτές. Αυτές οι ίνες έχουν την ιδιότητα να εμποδίζουν την απότομη αύξηση της χοληστερόλης και του σακχάρου στο αίμα. Εκτός από τις διαλυτές φυτικές ίνες, υπάρχουν και οι μη διαλυτές οι οποίες βοηθούν στην καλή λειτουργία του εντέρου και ιδιαίτερα στην περίπτωση της δυσκοιλιότητας. Οι φυτικές ίνες έχουν συνδεθεί και με την πρόληψη του καρκίνου του παχέως εντέρου. Πέρα από τις φυτικές ίνες, τα όσπρια περιέχουν ένα πλήθος θρεπτικών συστατικών τα οποία συμβάλλουν στην πρόληψη των καρδιοπαθειών. Είναι επίσης το αμυλούχο τρόφιμο που προτιμάται σε περίπτωση διαβήτη, λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού του δείκτη. Προσοχή, όμως, χρειάζεται στον αρακά. Τα περισσότερα όσπρια επίσης αποτελούν καλή πηγή τρυπτοφάνης. Η τρυπτοφάνη αποτελεί πρόδρομη ένωση του νευροδιαβιβαστή σεροτονίνη. Η σεροτονίνη βοηθά στην ψυχική μας υγεία, την κατάθλιψη και το στρες. Άρα, τα όσπρια με τον υπέροχο συνδυασμό, τρυπτοφάνης, φυτικών ινών, βιταμινών συμπλέγματος Β και πρωτεΐνης βοηθούν και στον κορεσμό και στην ψυχική μας ισορροπία. Οι περιπτώσεις που τα όσπρια χρειάζονται προσοχή είναι στην ουρική αρθρίΜάρτιος - Απρίλιος 2010 61

ώρες μετά τη συγκομιδή του, ενώ ο φρέσκος αν δεν καταναλωθεί σε 24 ώρες έχει χάσει το 20% των θρεπτικών συστατικών του. Ο αρακάς αποτελεί πολύ καλή πηγή φυτικής ίνας, τρυπτοφάνης, πρωτεΐνης, καλίου, φωσφόρου, φυλικού οξέος, και βιταμίνης Β1. Τέλος, αποτελεί κρυφή πηγή σιδήρου, όπου με σωστούς συνδυασμούς μπορεί να ενισχυθεί η απορρόφησή του. Όσον αφορά τις φυτικές ίνες, περιέχει και διαλυτές και μη διαλυτές, οπότε βοηθά τόσο στη δέσμευση της χοληστερόλης, όσο και στην καλή λειτουργία του εντέρου. Όσον αφορά το σάκχαρο απαιτείται προσοχή. Ο αρακάς είναι το μόνο ψυχανθές με σχετικά υψηλό γλυκαιμικό δείκτη. Αυτό σημαίνει ότι σε σχέση με τα άλλα όσπρια ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης πιο γρήγορα στο αίμα, άρα πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή. Η περιεκτικότητά του σε κάλιο και φυλλικό οξύ βοηθά στην καλή λειτουργία της καρδιά, των αγγείων, στην πρόληψη των καρδιοπαθειών και στην αρτηριακή πίεση. Ο αρακάς, τέλος, πρέπει να καταναλώνεται με προσοχή από άτομα με αυξημένο ουρικό οξύ. Περιέχει πουρίνες, οι οποίες διασπώνται σε ουρικό οξύ. Δεν ανήκει στα πλήρως απαγορευμένα τρόφιμα αλλά σε αυτά που πρέπει να καταναλώνονται με προσοχή.

Photo by Spacekadet (www.flickr.com)

Φακές

τιδα, τη χρόνια νεφρική ανεπάρκεια και την κολίτιδα. Στην περίπτωση της ουρικής αρθρίτιδας, τα όσπρια περιέχουν πουρίνες, οι οποίες αυξάνουν το ουρικό οξύ. Άρα, σε ομαλές συνθήκες απλά περιορίζεται λίγο η κατανάλωσή τους στο 1 φλιτζάνι τσαγιού. Σε οξεία κατάσταση, θα πρέπει να τα αποφεύγουμε. Τα όσπρια επίσης είναι πλούσια σε φώσφορο, και σε περίπτωση νεφροπάθειας πρέπει να δίνονται με αρκετή προσοχή. Τέλος, καλό είναι να μην καταναλώνονται, όταν η κολίτιδα είναι στην οξεία φάση. Αν καταναλώνονται πρέπει να μαγειρεύονται παρά πολύ καλά και να τρώγονται σε μικρές ποσότητες. Παρακάτω ακολουθούν αναφορές όσον αφορά τη θρεπτική αξία συγκεκριμένων οσπρίων: Αρακάς Ο αρακάς αν και οι απλοί άνθρωποι τον κατατάσσουν στα λαχανικά, ουσιαστικά ανήκει στην οικογένεια Leguminose και θεωρείται ψυχανθές. Μπορεί να καταναλωθεί είτε φρέσκος, είτε κατεψυγμένος, είτε σε κονσέρβα. Μια γενική απορία είναι αν ο κατεψυγμένος αρακάς έχει χάσει κάποια από τα θρεπτικά συστατικά του. Αυτό που ισχύει είναι ότι ορισμένες φορές ο κατεψυγμένος αρακάς μπορεί να περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τον φρέσκο, και αυτό επειδή καταψύχεται 3-4 62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Σε σχέση με τα υπόλοιπα όσπρια, οι φακές παρασκευάζονται αρκετά εύκολα και γρήγορα. Αποτελούν εξαιρετική πηγή φυλλικού οξέως και πολύ καλή πηγή φυτικής ίνας και τρυπτοφάνης. Είναι, επίσης, καλή πηγή σιδήρου, πρωτεΐνης, φωσφόρου, χαλκού, βιταμίνης Β1 και καλίου. Οι φακές, όπως και η πλειοψηφία των οσπρίων, περιέχουν διαλυτές φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης. Πέρα από αυτό, το σύνολο των φυτικών ινών που περιέχουν συμβάλλουν στον έλεγχο του σακχάρου, κάτι που φαίνεται από το χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και αποτελούν μια από τα βασικές επιλογές αμύλου των διαβητικών. Οι μη διαλυτές φυτικές ίνες, από την άλλη, βοηθάνε στη δυσκοιλιότητα και γενικά στην καλή λειτουργία του εντέρου. Οι φακές έχουν συσχετισθεί με την πρόληψη των καρδιοπαθειών, λόγω της περιεκτικότητάς τους σε φυτικές ίνες, φυλλικό οξύ, μαγνήσιο και κάλιο. Τέλος, αποτελούν καλή πηγή μη αιμικού σιδήρου. Αυτό σημαίνει ότι ο συγκεκριμένος σίδηρος δεν απορροφάται εύκολα, όπως ο σίδηρος του μοσχαριού. Για την καλύτερη απορρόφηση του συγκεκριμένου σιδήρου, οι φακές δεν πρέπει να συνδυάζονται με πηγή ασβεστίου. Άρα, ο συνδυασμός φακή με τυρί, ενώ δίνει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, δεν βοηθά στην απορρόφηση του σιδήρου. Σε τέτοιες περιπτώσεις προτιμάμε συνδυασμούς με μπιφτέκι, τόνο και σαρδέλα, χωρίς τα οστά. Την απορρόφηση του σιδήρου τη βοηθά και η βιταμίνη C, άρα στο γεύμα με τις φακές μπορεί να υπάρχει και ένας χυμός πορτοκάλι. Οι φακές και αυτές με τη σειρά τους περιέχουν πουρίνες. Άρα, σε περίπτωση ουρικού οξέως καταναλώνονται με μέτρο. Η περιεκτικότητά τους σε φώσφορο τις καθιστά τρόφιμο που καταναλώνεται με προσοχή σε περίπτωση νεφροπάθειας. Ρεβίθια Τα ρεβίθια, ένα όσπριο ιδιαίτερα αγαπητό στην Μέση Ανατολή, παράγεται σε διάφορες ποικιλίες όπως μαύρο, πράσινο, κόκκινο και καφέ. Όπως και οι φακές, έτσι και τα ρεβίθια περιέχουν διαλυτές και αδιάλυτες φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στον έλεγχο της χοληστερόλης και του σακχάρου. Είναι επίσης εξαιρετική πηγή φυλλικού οξέος, ενώ είναι καλή πηγή τρυπτοφάνης, πρωτεΐνης, χαλκού και φωσφόρου. Όπως και στα υπόλοιπα όσπρια, έτσι και στα ρεβίθια, καλύπτεται η έλλειψη του αμινοξέος μεθειονίνη, συνδυάζοντας τα ρεβίθια με δημητριακά ή ταχίνι (χούμους). Σε έρευνα, βρέθηκε ότι η προσθήκη ρεβιθιών μέσα στο

γενικό πρόγραμμα διατροφής όντως μειώνουν την ολική και κακή χοληστερόλη. Η ευνοϊκή τους επίδραση δεν έχει να κάνει μόνο με τις φυτικές ίνες, αλλά και με άλλα συστατικά, όπως το φυλλικό οξύ, το μαγνήσιο και το κάλιο. Ως καλή πηγή σιδήρου, καλό είναι να υπάρχουν στο γενικό πρόγραμμα ενός αναιμικού, αλλά πρέπει να προσέχει τους συνδυασμούς, όπως και στις φακές, για την καλύτερη απορρόφηση του σιδήρου. Τέλος, όπως και με τα υπόλοιπα όσπρια, πρέπει να δίνονται με προσοχή σε νεφροπαθείς και σε άτομα με αυξημένο ουρικό οξύ, λόγω του περιεχομένου τους σε φώσφορο και πουρίνες αντίστοιχα. Φασόλια - Γίγαντες Σε γενικές γραμμές, οι γίγαντες έχουν τις ίδιες ευεργετικές δράσεις με τα υπόλοιπα όσπρια. Είναι πολύ καλή πηγή τρυπτοφάνης, φυτικής ίνας και μαγνησίου, και καλή πηγή φυλλικού οξέος, πρωτεΐνης, καλίου, σιδήρου, χαλκού, φωσφόρου και μαγνησίου. Βοηθάνε και αυτοί στη μείωση της χοληστερόλης και στον έλεγχο του σακχάρου. Καταναλώνονται με πολύ προσοχή από νεφροπαθείς και άτομα με υψηλό ουρικό οξύ. Επίσης, σε περιπτώσεις κολίτιδας καλό είναι να αποφεύγονται, ενώ βοηθούν σε περίπτωση δυσκοιλιότητας. Φάβα - Κουκιά Η φάβα και τα κουκιά σε θρεπτική αξία δεν έχουν τεράστιες διαφορές με τα υπόλοιπα. Αυτό που πρέπει να αναφερθεί είναι ότι τα άτομα που έχουν έλλειψη του ενζύμου G6PD δεν μπορούν να τα καταναλώσουν. Σόγια Η σόγια είναι το όσπρια που γενικά συζητιέται στις χορτοφαγικές δίαιτες και ιδιαίτερα την περίοδο της Σαρακοστής. Η σόγια

είναι το μόνο όσπριο που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, οπότε μας δίνει μια πλήρη πρωτεΐνη. Σε γενικές γραμμές είναι πολύ καλή πηγή τρυπτοφάνης κα πρωτεΐνης και καλή πηγή σιδήρου, ω-3 λιπαρών οξέων, φωσφόρου, φυτικής ίνας (ιδιαίτερα της διαλυτής), μαγνήσιου, χαλκού, Β2 και καλίου. Συνεχείς έρευνες δείχνουν ότι η σόγια βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης. Το ερώτημα είναι κατά πόσο συμβάλλει η πρωτεΐνη της σόγιας ή οι ισοφλαβόνες που περιέχει. Τελευταίες έρευνες πάντως δείχνουν ότι επιδρά η σόγια αυτή καθεαυτή στη μείωση της χοληστερόλης και όχι οι απομονωνόμενες ισοφλαβόνες. Ευεργετικά αποτελέσματα φαίνεται να έχει στα θέματα της οστεοπόρωσης και της εμμηνόπαυσης. Χρειάζονται κι άλλες περαιτέρω έρευνες φυσικά. Πέρα όμως από τα ευεργετικά αποτελέσματα, υπάρχουν έρευνες που θορυβούν γύρω από τους κινδύνους της σόγιας. Αν και οι έρευνες αντικρούονται μεταξύ τους, η σόγια φαίνεται ότι συνδέεται με αύξηση του κινδύνου του καρκίνου του μαστού. Αναμένονται κι άλλες έρευνες. Το γάλα σόγιας επίσης καλό είναι να μην δίνεται σε βρέφη, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας του σε φυτοοιστρογόνα και το φόβο αλλεργίας. Μέχρι τον έκτο μήνα συστήνεται αποκλειστικός θηλασμός, και αν αυτός δεν είναι εφικτός τότε προτείνονται φόρμουλες με αγελαδινό γάλα. Όσον αφορά την πιθανότητα αλλεργίας ή δυσανεξίας στη σόγια, υποστηρίζεται ότι η μεταλλαγμένη σόγια προκαλεί περισσότερες αλλεργίες από τη συμβατική. Αν κάποιος δεν έχει ξαναδοκιμάσει, μπορεί αρχικά να καταναλώσει μια μικρή ποσότητα και να παρακολουθήσει τα συμπτώματα. Τέλος, όσον αφορά το ζήτημα των μεταλλαγμένων είναι ένα τεράστιο θέμα που δεν μπορεί πλήρως να αναλυθεί στην προκειμένη περίπτωση. Όντως έχει αυξηθεί η εισαγωγή γενετικά τροποποιημένης σόγιας. Το πιο ασφαλές είναι να αγοράζεται η σόγια από τα βιολογικά καταστήματα.

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 63

TEXNIKA

Χρήση του σιμιγδαλιού στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Το σιμιγδάλι είναι προϊόν άλεσης του σκληρού σιταριού. Στην άλεση του σκληρού σιταριού το σιμιγδάλι είναι το κύριο προϊόν, ενώ το αλεύρι είναι το παραπροϊόν. Το σιμιγδάλι πρέπει να έχει συγκεκριμένες προδιαγραφές για την αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.

Η παρουσία πολύ μικρών σωματιδίων στο σιμιγδάλι προκαλεί άνοδο της θερμοκρασίας του ζυμαριού κατά την ανάμειξη, ενώ αντίθετα τα μεγάλα σωματίδια δεν προλαβαίνουν να απορροφήσουν τα υγρά κατά την ανάμειξη και δημιουργούν λευκές κηλίδες στα τελικά προϊόντα. Η ποιότητα ενός σιμιγδαλιού για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική εξαρτάται από τα εξής: • Από την έλλειψη στιγμάτων από το φωτεινό κίτρινο χρώμα, • Από τη μικρή περιεκτικότητα του ενζύμου λιποξειδάσης, που καταστρέφει τις κίτρινες χρωστικές, από κανονικό πρωτεϊνικό περιεχόμενο (περίπου 12-13%) και • Από απουσία παθογόνων μικροοργανισμών, ώστε να έχει διατηρησιμότητα. Το σιμιγδάλι πρέπει να έχει τουλάχιστον περιεκτικότητα σε υγρή γλουτένη 28%. Στους πίνακες 1 και 2 παρουσιάζεται η μέση σύσταση των σιμιγδαλιών. Παραγωγή του σιμιγδαλιού Το σκληρό σιτάρι ως πρώτη ύλη για την παραγωγή του σιμιγδαλιού πρέπει να έχει υγρασία 15% στο ενδοσπέρμιο (κύριο μέρος του κόκκου του σιταριού) και 18% στο φλοιό (πίτυρα). Η μεγάλη διαφορά υγρασίας ενδοσπερμίου - φλοιού έχει ως αποτέλεσμα να έχουμε μικρό θρυμματισμό του φλοιού και καλύτερο διαχωρισμό από το ενδοσπέρμιο. Για την άλεση του σκληρού σιταριού χρησιμοποιούνται 6 ή 7 ζεύγη σπαστήρων κυλίνδρων, ενώ το σπάσιμο του κόκκου είναι βαθμιαίο και ήπιο. Η τέφρα (ανόργανα άλατα) του σιμιγδαλιού δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη από 0,8%. Το καλής ποιότητας σιμιγδάλι πρέπει να είναι εντελώς απαλλαγμένο από πίτουρα, τα οποία εμφανίζονται σαν σκούρα στίγματα στα τελικά προϊόντα. Η υγρασία του σιμιγδαλιού δεν πρέπει να υπερβαίνει το 13,5%, γιατί θα έχουμε προβλήματα διατηρη64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σιμότητας. Σιμιγδάλι με υγρασία 13% ή λιγότερο μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες. Το σιμιγδάλι προέρχεται από την άλεση ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού (την καρδιά) του σκληρού σιταριού. Μετά περνάει από κόσκινα. Τα πιο χονδρά κομμάτια του ενδοσπερμίου αποτελούν το σιμιγδάλι, ενώ τα πιο ψιλά κομμάτια του ενδοσπερμίου αποτελούν το γνωστό κίτρινο αλεύρι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή κίτρινου χωριάτικου ψωμιού. Είδη σιμιγδαλιού Το σιμιγδάλι που παράγεται από την άλεση του σκληρού σιταριού έχει χρώμα κίτρινο, λόγω της ύπαρξης φυσικών χρωστικών (καροτενοειδών). Χρησιμοποιείται για την παραγωγή με χαμηλή υγρασία, δηλαδή ξηρών προϊόντων π.χ. ζυμαρικών, κουσκούς. Το κουσκούς παρασκευάζεται με την ανάμειξη σιμιγδαλιού και κίτρινου αλεύρου από σκληρό σιτάρι, σε αναλογία 2 προς 1. Όταν το σιμιγδάλι έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα, τότε έχει χρησιμοποιηθεί, εκτός από σκληρό σιτάρι και μαλακό σιτάρι. Ένα γνωστό γλυκό που παρασκευάζεται με το σιμιγδάλι είναι ο χαλβάς στον οποίο προσθέτουμε βούτυρο και αμύγδαλα. Στην παρασκευή χωριάτικου ψωμιού, μια μικρή αναλογία σιμιγδαλιού από σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται για βελτίωση της γεύσης και πιο τραγανή κρούστα. Επιπλέον, χρησιμοποιείται στις φόρμες για να αποφύγουμε το κόλλημα του ζυμαριού. Στην Νότια Ιταλία, παρασκευάζεται ένα είδος ψωμιού σε αναλογία 1 προς 1 σιμιγδάλι προς κίτρινο αλεύρι, το ψωμί έχει πυκνή ψίχα και πλούσιο άρωμα. Το σιμιγδάλι από σιτάρι δίνει, λοιπόν, ωραία γεύση στο ψωμί (Συνταγή για ψωμί με ψιλό σιμιγδάλι). Στην αγορά της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής χρησιμοποιούνται δύο είδη σιμιγδαλιού, το ψιλό και το χονδρό. H κάθε

Πίνακας 1. Σύσταση για το Σιμιγδάλι χονδρό Συστατικά Ενέργεια

Kcal / 100g

369

Πρωτεΐνη

g /100g

12,1

Υδατάνθρακες

g /100g

74,8

Λίπος, ολικό

g /100g

4,1

Νερό

g / 100g

11,9

Τέφρα

g / 100g

-

mg / 100g

<0,5

Χοληστερόλη

Πίνακας 2. Σύσταση για το Σιμιγδάλι ψιλό Συστατικά Ενέργεια

Kcal / 100g

389

Πρωτεΐνη

g /100g

12,0

Υδατάνθρακες

g /100g

74,5

Λίπος, ολικό

g /100g

6,0

Νερό

g / 100g

12,2

Διαιτητικές ίνες

g / 100g

2,51

Τέφρα

g / 100g

0,3

mg / 100g

<0,6

Χοληστερόλη

μορφή προορίζεται για διαφορετικά παρασκευάσματα, π.χ. το ψιλό για κρέμες, το χονδρό για χαλβά. Το Σιμιγδάλι ψιλό χρησιμοποιείται για την παρασκευή προϊόντων όπως το ραβανί, οι κρέμες, το γαλακτομπούρεκο, σπιτικά ζυμαρικά, μελομακάρονα, και ψωμί σιμιγδαλένιο. Το Σιμιγδάλι χονδρό χρησιμοποιείται για την παρασκευή χαλβά, καρυδόπιτας, σάμαλι, τραχανά και ραβανί.

Συνταγή

Ψωμί με ψιλό σιμιγδάλι

Προδιαγραφές για ψιλό και χονδρό σιμιγδάλι Το σιμιγδάλι πρέπει να προέρχεται από άλεση σκληρού σιταριού. Το σιμιγδάλι θα πρέπει να πληροί τις προδιαγραφές του Ελληνικού Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, και των κανονισμών και οδηγιών της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα βαρέα μέταλλα (κάδμιο, μόλυβδος), υπολείμματα φυτοφαρμάκων, μυκοτοξίνες. Περιέχει αλλεργιόγονο συστατικό, τη γλουτένη. Δεν επιτρέπεται η χρήση σιμιγδαλιού που προέρχεται από χρησιμοποιούνται Γενετικά Τροποποιημένα (Μεταλλαγμένα) Σιτάρια. Χημικά Χαρακτηριστικά • Σκόνη Χρώματος κίτρινου. Χωρίς ξένα σώματα ή οσμές.

• Υπόλειμμα σε τετραχλωράνθρακα, όχι ανώτερο του 0,015% (χαρακτηριστικό ύπαρξης χώματος στο σιμιγδάλι).

• Οξύτητα σε θειικό οξύ όχι ανώτερο του 0,070% (χαρακτηριστικό ύπαρξης ταγκίλας στο σιμιγδάλι).

• Υγρασία στο σιμιγδάλι: 14,0-13,5% (αν ξεπεράσει η υγρασία το 15%, υπάρχει κίνδυνος προσβολής από έντομα και μικροοργανισμούς).

• Τέφρα (ανόργανα άλατα) μικρότερη από 0,80%.

• Γλουτένη καλής ποιότητας να είναι τουλάχιστον 28%. Θα πρέπει να τονίσουμε ότι, η αποθήκευση γίνεται σε ξηρό, δροσερό, σκοτεινό, καλά αεριζόμενο χώρο μακριά από υλικά τα οποία μπορεί να προσδίδουν οσμές.

Υλικά

170 γρ. Σιμιγδάλι ψιλό, 400 ml Γάλα, 300 ml Νερό, 70 γρ. Μαργαρίνη, 2 κουταλάκια Αλάτι, 2 κουταλάκια Ζάχαρη, 1 κουταλάκι Ξύσμα λεμονιού, Λίγη Βανίλια, 2 Ολόκληρα αυγά, 1 φακελάκι Ξηρή μαγιά, 700 γρ. Λευκό αλεύρι για ψωμί

Εκτέλεση

Ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά σε μια κατσαρόλα το γάλα, το νερό και το σιμιγδάλι μέχρι να σχηματιστεί μια πηχτή κρέμα. Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και βάζουμε το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και τη βανίλια. Ανακατεύουμε το μείγμα και το αφήνουμε μέχρι να γίνει χλιαρό και μετά προσθέτουμε το αλεύρι. Αφήνουμε την κατσαρόλα σκεπασμένη για 15 λεπτά και μετά παίρνουμε το ζυμάρι και το πλάθουμε στο σχήμα που θέλουμε. Όταν φουσκώσει το ζυμάρι, τότε το βάζουμε στο φούρνο, στους 180ο C, μέχρι να ροδίσει.

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 65

TEXNIKA

Πρώτες ύλες και τεχνικές αρτοποίησης τσουρεκιού Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Σε κάθε σπίτι, τα κουλουράκια μαζί με τα κόκκινα αυγά ήταν το πρώτο κέρασμα τέτοιες μέρες. Όσο για τα τσουρέκια, δεν ήταν ανέκαθεν πανελλήνια συνήθεια. Προέρχονται από την παράδοση της Μικράς Ασίας, της Πόλης και του Ελληνισμού του Εύξεινου Πόντου. Η συνήθεια γενικεύτηκε μετά τον Β΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, με αφετηρία τα προσφυγικά χωριά και τις προσφυγικές γειτονιές των μεγάλων πόλεων.

Το τσουρέκι είναι ένα κατεξοχήν ελληνικό προϊόν συνδεδεμένο με τις γιορτές του Πάσχα και των Χριστουγέννων και αποτελεί πολλές φορές βασικό προϊόν αυτές τις ημέρες για το αρτοζαχαροπλαστείο. Το προϊόν αυτό έχει τους συμβολισμούς του κατά τα χριστιανικά ήθη και έθιμα. Κάθε περιοχή, ανάλογα με τα ήθη και τα έθιμά της, παρουσιάζει και διαφορετικές συνταγές και αναλογίες των υλικών, συχνά διαφορετικά αρωματικά, διαφορετικό σχήμα, αλλά και τρόπο εκτέλεσης της συνταγής. Πολλές χώρες γύρω από την Ελλάδα έχουν στην κουζίνα τους προϊόντα που μοιάζουν με το τσουρέκι. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε çörek στα Τουρκικά, Kozunak στα Βουλγαρικά, challah στα Εβραϊκά, και kulich στα Ρωσικά. Σε κάθε αρτοζαχαροπλαστείο υπάρχει και μια συνταγή και ένας τρόπος εκτέλεσης αυτής. Με το άρθρο που ακολουθεί, θα προσπαθήσουμε να δώσουμε ορισμένες εξηγήσεις για τα υλικά και τις τεχνικές που χρησιμοποιούνται με κύριο σκοπό την καλύτερη τεχνογνωσία του προϊόντος που κατά γενική ομολογία θεωρείται από τα δύσκολα προϊόντα, λόγω της ζάχαρης και των θερμοκρασιών που χρειάζεται να έχει η ζύμη. Έτσι, πολλοί που παρασκευάζουν τσουρέκι έχουν καθαρά εμπειρική γνώση για ορισμένα σημεία της παραγωγής και τον τρόπο χειρισμού της ζύμης. Μέσα από αυτές τις γραμμές μπορεί να εμπλουτιστεί η γνώση του προϊόντος αυτού, ίσως και ο τρόπος παραγωγής, η τεχνική, ακόμη και η συνταγή. Αν μέσα από αυτά βρείτε κάτι που μπορεί να κάνει τα προϊόντα σας καλύτερα μπορείτε να το δοκιμάσετε με προσοχή και σε μια περίοδο της εργασίας σας που δεν έχει αρχίσει η ζήτηση, με σκοπό να το δείτε και να το συγκρίνετε. Ας αρχίσουμε όμως να περιγράφουμε το προϊόν. Το κλασικό σχήμα είναι συνήθως η κοτσίδα με ένα ή δύο “κορδό66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νια”. Υπάρχουν όμως και πλέξεις με τρία και τέσσερα. Το χρώμα του είναι συνήθως ξανθό έως σκούρο καφέ, ενώ η ψίχα του είναι υποκίτρινη με τις χαρακτηριστικές ίνες. (σχετικές φωτογραφίες). Τα τσουρέκια ανήκουν στην κατηγορία των προϊόντων από γλυκιά ζύμη. Διαφέρουν όμως από τα απλά αρτοσκευάσματα (ψωμί πολυτελείας, φραντζολάκια, ψωμάκια για σάντουιτς) γιατί περιέχουν μεγαλύτερη αναλογία σε συστατικά όπως η ζάχαρη, τα λιπαρά και τα αυγά. Βασικό συστατικό που κάνει τη διαφορά είναι τα αρώματα από τη μαστίχα και το μαχλέπι. Παρεμφερή προϊόντα είναι και τα μπριόζ, όπου είναι γλυκά (αλλά όχι τόσο όσο τα τσουρέκια) στη γεύση προϊόντα, πλούσια όμως σε αυγά και βούτυρο γάλακτος. Στα απλά γλυκά αρτοσκευάσματα συνήθως χρησιμοποιείται η κατ’ ευθείαν ή ταχεία μέθοδος αρτοποίησης, όπου όλα τα υλικά τοποθετούνται στο ζυμωτήριο. Η τεχνική αρτοποίησης (τρόπος ζυμώματος) που χρησιμοποιείται για τα τσουρέκια, πολλές φορές διαφέρει, και αυτό λόγω της αναλογίας των υλικών. Όταν η συνταγή έχει μεγάλη αναλογία υλικών (ζάχαρη - λιπαρά) και ειδικά λόγω της ζάχαρης χρησιμοποιείται η μέθοδος αρτοποίησης ζύμης - προζύμης, όπου το πρώτο στάδιο παραγωγής είναι η προετοιμασία ενός προζυμιού με το 1/2 ή το 1/3 του αλεύρου της συνταγής, μαγιά και νερό. Αυτή παραμένει σε ζεστό χώρο μέχρι να διπλασιαστεί περίπου ο όγκος του, δηλαδή 30 έως και 60 λεπτά (Ορισμένες συνταγές διαλύουν τη μαγιά σε ελαφρώς ζεστό γάλα. Απαιτείται προσοχή όμως στη θερμοκρασία, διότι μπορεί να καταστραφεί η μαγιά και να μη φουσκώσει τη ζύμη εάν το υγρό ξεπεράσει τους 40o C). Παράλληλα, ετοιμάζονται τα αυγά, η ζάχαρη, ένα μέρος από τα λιπαρά και τα αρωματικά (μαχλέπι μαστίχα, κακουλές ) και αναμιγνύονται, ώστε να γίνουν υπό μορφή κρέμας. Τοποθετούνται

στο ζυμωτήριο μαζί με το αλεύρι και ξεκινά το ζύμωμα. Αφού γίνει μια μάζα προστίθεται το προζύμι που έχει ήδη ετοιμαστεί και φουσκώσει. Τα αυγά, πέρα από τη θρεπτική αξία, βελτιώνουν τη δομή και την υφή της ζύμης. Επιπλέον, προκαλούν αύξηση του όγκου του αρτοσκευάσματος και αύξηση της εκτατότητας της ζύμης. Η βελτιωτική δράση των αυγών οφείλεται στην επίδραση της αλβουμίνης (πρωτεΐνη που βρίσκεται στο ασπράδι) επί της γλουτένης σαν σταθεροποιητής, και η λεκιθίνη (που βρίσκεται στον κρόκο) είναι ένας άριστος γαλακτωματοποιητής (ενώνει λίπος και νερό) με αποτέλεσμα καλύτερο εγκλωβισμό νερού και μεγαλύτερη διατηρησιμότητα. Σε πολλές συνταγές χρησιμοποιούνται περίπου τέσσερα αυγά ανά κιλό αλεύρου. Για την παραγωγή του απαιτείται ένα αρκετά δυνατό αλεύρι και πιο σωστά ενισχυμένο πολυτελείας ή όπως αλλιώς λέγεται Super ή αλεύρι τύπου Αμερικής είναι το πιο κατάλληλο. Αυτό έχει άμεση σχέση με το ποσοστό ή τις αναλογίες των υλικών. Έτσι, σε ορισμένους τύπους μπορεί να χρησιμοποιηθεί και ακόμη πιο δυνατό αλεύρι όπου το ποσοστό της γλουτένης μπορεί να είναι μεγαλύτερο και από το τύπου Αμερικής. Αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολύ πλούσιες συνταγές ή βαριές, όπως αλλιώς λέγονται ή πολίτικες. Σ’ αυτές τις συνταγές, οι αναλογίες του λιπαρού και ειδικά της ζάχαρης είναι πολύ μεγαλύτερες, και έχει σαν αποτέλεσμα τον πιο χαμηλό όγκο στο τελικό προϊόν, πιο σκούρο καφέ χρώμα στην κόρα, και από τον πιο μεγάλο χρόνο ωρίμανσης η ζύμη έχει πιο “απλωτό” σχήμα σε σχέση με τα απλά τσουρέκια, και φυσικά ο χρόνος ζυμώματος της ζύμης θα είναι μεγαλύτερος. Τα υλικά αυτά, κυρίως η ζάχαρη και τα λιπαρά (μαργαρίνη ή βούτυρο) πιέζουν το πρωτεϊνικό πλέγμα της γλουτένης, και σε συνδυασμό με το ζύμωμα και την ταλαιπωρία που υφίσταται η

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 67

ζύμη και από την ξεκούραση και από την ωρίμανση στην στόφα θα διαμορφώσουν την τελική διόγκωση του τσουρεκιού. Τα λιπαρά (μαργαρίνη ή βούτυρο) έχουν λιώσει και είναι σε υγρή πλέον μορφή προστίθενται στη ζύμη σιγά-σιγά. Η προσθήκη των λιπαρών ουσιών κάνουν τη γλουτένη πιο ελαστική, άρα και το ζυμάρι πλάθεται πιο εύκολα. Αυτό το βλέπουμε κατά το πλάσιμο της ζύμης σε κορδόνι. Προσοχή χρειάζεται σε αυτά να προστεθούν περίπου στη μέση του ζυμώματος και να απορροφηθούν ομοιόμορφα από τη ζύμη. Προς το τέλος του ζυμώματος μπορεί να μην απορροφηθούν και είτε να μην έχουμε ομοιόμορφη ζύμη είτε να ζυμωθεί παραπάνω με σκοπό την απορρόφηση από το ζυμάρι και να ζυμωθεί επιπλέον του κανονικού, με πολλά ανεπιθύμητα αποτελέσματα (ελλιπές φούσκωμα, φούσκωμα και πτώση της ζύμης, είτε στη στόφα είτε στο φούρνο). Επίσης, τα λιπαρά δεν θα πρέπει να είναι πολύ ζεστά διότι θα ανεβάσουν την θερμοκρασία στο ζυμάρι με ανεπιθύμητα αποτελέσματα. Λόγω της αυξημένης θερμοκρασίας μπορεί το ζυμάρι να φουσκώσει πολύ γρήγορα και ενώ θα έχουμε την εντύπωση ενός καλού και φουσκωτού τσουρεκιού αυτό μπορεί να χάσει το όγκο του και να “πέσει”, κυρίως κατά τα πρώτα στάδια του ψησίματος. Η υψηλή θερμοκρασία θα δημιουργήσει πρόβλημα στο φούσκωμα της ζύμης και κυρίως οφείλεται στο “κάψιμο” της μαγιάς (θάνατος λόγω θερμοκρασίας). Το ζύμωμα συνεχίζεται μέχρι το ζυμάρι να ζυμωθεί και να γίνει λείο (στρωμένο). Σ’ αυτή τη φάση μπορεί να χρειαστεί και λίγο ακόμη νερό, με σκοπό να γίνει πιο αφράτο το ζυμάρι. Συνήθως τα πιο σφιχτά ζυμάρια φουσκώνουν πιο αργά στη στόφα, αλλά οι κοτσίδες ή πλεξούδες είναι πιο στρογγυλεμένες και διαχωρίζονται πιο ωραία μεταξύ τους. Σε πιο μαλακές ζύμες, οι πλεξούδες είναι σχετικά απλωμένες και στο τελικό τσουρέκι τα σχέδια δεν είναι τόσο έντονα και φουσκωτά. Γενικά, το πλέξιμο μπορεί να χαθεί και να μην είναι τόσο εντυπωσιακό στην εμφάνιση. Στη συνέχεια, η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί στη στόφα. Στην πραγματικότητα, η ζύμη ωριμάζει και αρχίζει να παράγεται CO2 (διοξείδιο του άνθρακα). Παράλληλα, η ζύμη γίνεται πιο ομοιόμορφη από την κατανομή της θερμοκρασίας σε όλη τη μάζα. Αυτό συντελεί στην γλουτένη να επεκτείνεται και να μετατρέπεται σε διαδοχικά σε λεπτά νήματα αποκτώντας έτσι μεγαλύτερη και ομοιόμορφη ελαστικότητα. Στο επόμενο στάδιο, όπου η ζύμη θα κοπεί στα γραμμάρια που θέλουμε ανάλογα με το μέγεθος των τσουρεκιών που θα παρασκευάσουμε και ανάλογα με το πλέξιμο (δυο, τρία ή τέσσερα κορδόνια). Αυτά θα πρέπει να είναι ομοιόμορφα σε μέγεθος και βάρος, καθώς και σε πλάσιμο, ώστε και οι πλεξούδες να έχουν την ομοιομορφία τους στο τελικό προϊόν. Εδώ, πρέπει να τονίσουμε ότι είναι σημαντικό το ζυμάρι να διατηρηθεί σε καλή θερμοκρασία και μην κρυώσει, διότι και ο χρόνος που χρειάζεται για το τελικό φούσκωμα θα είναι πολύ μεγαλύτερος. Τέλος, ακολουθεί η ωρίμανση της ζύμης που έχει διαμορφωθεί - πλαστεί. Ο χρόνος της ωρίμανσης μπορεί να μην είναι σταθερός, λόγω των θερμοκρασιών του χώρου ή της ζύμης, που πιθανόν να κρύωσε. Πολλές συνταγές, λόγω των υλικών, έχουν ελαστικότητα και τοποθετούμε τη ζύμη στο φούρνο, χωρίς να

έχει φουσκώσει πάρα πολύ. Απλά ελέγχουμε τη ζύμη, όπως και στο ψωμί και όταν διαπιστωθεί ότι έχει γίνει, περνάμε αυγό και τοποθετούμε για ψήσιμο. Σε άλλες συνταγές, πρέπει το γίνωμα της ζύμης του τσουρεκιού να ελεγχθεί με τον όγκο που συνήθως μπορεί να είναι ο διπλάσιος του αρχικού. Όπως είπαμε και παραπάνω στην διαδικασία παραγωγής τσουρεκιού πολλά σημεία μπορεί να είναι εξ ολοκλήρου εμπειρικά και να έχουν σχέση με την συνταγή ή τοπικά χαρακτηριστικά. Η τελική απόφαση και χειρισμός είναι δικό σας ανάλογα με το τι θέλετε να κάνετε. Τέλος, το ψήσιμο των τσουρεκιών γίνεται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες από αυτές του ψωμιού. Η πιο συνηθισμένη είναι περίπου 30 έως 40 βαθμούς πιο κάτω, και ο χρόνος ανάλογος με το μέγεθος της ζύμης. Πολλές φορές, εάν η θερμοκρασία δεν είναι ικανοποιητική ή η συνταγή έχει πολύ ζάχαρη, το τσουρέκι μπορεί να έχει πολύ έντονο χρώμα, αλλά να μην έχει σταθεροποιηθεί η ζύμη του από το ψήσιμο και να “πέσει” ή να χάσει από τον τελικό του όγκο και στην εμφάνιση να έχει ζαρώσει η επιφάνειά του.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. ΚΑΖΑΖΗ Ι Dr ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981 2. Claus Schunemann / Gunter Treu “BAKING THE ART AND THE SCIENCE” Published by Baker Tech Inc Canada 3. W. J.Fance, F. Inst. B.B and B. H. Wragg “UP-TO-DATE READMAKING” Pub by MACLAREN AND SONS LTD

68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μέλι, ένας αληθινός θησαυρός υγείας και δύναμης Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Η γνώση και η χρήση των προϊόντων της μέλισσας ανάγονται στην αρχαία εποχή και αποτελούν αναμφισβήτητα ένα μέρος των παλαιότερων μέσων που χρησιμοποιήθηκαν στο πλαίσιο της πρακτικής θεραπευτικής. Η σπουδαία αυτή μαρτυρία ήταν φυσικό να αμφισβητηθεί στη σύγχρονη εποχή, όπου τα πάντα τοποθετούνται κάτω από το μικροσκόπιο της αμφιβολίας και δοκιμασίας. Τα τελευταία χρόνια δεκάδες επιστήμονες που εργάστηκαν σε διάφορες χώρες, ανεξάρτητα ο ένας από τον άλλο, με διαφορετικά ερευνητικά αντικείμενα, με ορθολογικά πειράματα τεκμηρίωσαν τη μεγάλη ωφέλεια των προϊόντων της μέλισσας. Οι θεραπευτικές ιδιότητες και δράσεις των προϊόντων της μέλισσας είναι τόσες πολλές που δημιουργήθηκε ειδικός κλάδος στην ιατρική επιστήμη, γνωστός ως “μελισσοθεραπεία” (apitherapy). Η τεράστια προσφορά της μέλισσας στη διατήρηση του φυσικού περιβάλλοντος, με την επικονίαση, συμβάλλει στην ποικιλότητα της φύσης, στον εμπλουτισμό του εδάφους με οργανική ουσία, στην προστασία της γης από τη διάβρωση, στη βελτίωση του χόρτου των βοσκότοπων, και γενικά, στη διατήρηση της βιολογικής ισορροπίας στον πλανήτη. Χωρίς τη μέλισσα, η παραγωγή φρούτων, καρπών, σπόρων και λαχανικών θα ήταν σχεδόν αδύνατη. Τα προϊόντα που παράγονται από τις μέλισσες είναι το μέλι, η γύρη, ο βασιλικός πολτός, η πρόπολη, το δηλητήριο και το κερί. Από αρχαιότατους χρόνους, το μέλι προτείνεται, όχι μόνο για την ευζωία αλλά και την μακροζωία του ανθρώπου.

αντλεί ενέργεια από τη ζάχαρη τότε το μέλι αποτελεί την εκλεκτή καύσιμη ύλη και η βιομηχανική ζάχαρη την κατώτερη. Είναι εύκολο να πειστεί ο άνθρωπος ότι η ζάχαρη είναι κατώτερη από το μέλι, αλλά αρκετά δύσκολο να απομακρυνθεί από την προτίμησή του στη ζάχαρη. Και αυτό, γιατί είναι περισσότερο συνήθεια παρά συνειδητή επιλογή και μόνο η εισαγωγή μελιού στην καθημερινή διατροφή και από την ωφέλειά του μπορεί να πειστεί για την αναγκαία και επιβαλλόμενη για την υγεία του αλλαγή.

Μέλι και Αρχαία Ελλάδα

Η θρεπτική αξία του μελιού είναι ασύγκριτη. Θα ξεχωρίζαμε: • Τα σάκχαρά του είναι απλά και απορροφώνται εύκολα από τον οργανισμό δίνοντας γρήγορη πηγή ενέργειας.

• Έχει ανόργανα στοιχεία, για το μεταβολισμό και τη θρέψη.

• Έχει αντισηπτικές ιδιότητες, είναι τονωτικό, αυξάνει τους ρυθμούς της καρδιάς και μειώνει τα προβλήματα στο στομάχι.

• Έχει αντιμικροβιακή δράση και εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων και άλλων παθογόνων οργανισμών. Όλα τα παραπάνω, μας προσφέρουν ένα υλικό τόσο πολύ χρήσιμο στο δικό μας τομέα όσο και υγιεινό. Το μέλι βρίσκει χρήση σε όλη τη γκάμα της αρτοποιίας, της κουλουροποιίας αλλά και της ζαχαροπλαστικής.

Στην Αρχαία Ελλάδα, το μέλι κατέχει μια ξεχωριστή θέση ως φυσικό και υγιεινό προϊόν, απαραίτητο στη διατροφή των ανθρώπων. Συγγράμματα του Ιπποκράτη, του Πυθαγόρα, του Αριστοτέλη, του Δημόκριτου, και άλλων σοφών αναφέρουν πολλά στοιχεία για την αξία του μελιού ως διαιτητικού, ευεργετικού και ωφέλιμου τόσο για υγιείς όσο και για αρρώστους. Το μέλι είναι βιολογικό προϊόν, το οποίο παρασκευάζεται από τις μέλισσες, από το νέκταρ των ανθέων ή από μελισσοεκκρίσεις. Είναι μια φυσική τροφή που δεν επιδέχεται καμιά επεξεργασία και αποτελείται από πολλά συστατικά, τα οποία ξεπερνούν τα 180. Εάν ο ανθρώπινος οργανισμός παρομοιαστεί με μηχανή που

Κατηγορίες μελιών Υπάρχουν δύο κατηγορίες μελιού. Τα ανθόμελα, που παράγονται από το νέκταρ των ανθέων, και τα δασόμελα που παράγονται από μελισσοεκκρίσεις οι οποίες βρίσκονται κυρίως σε δασικά δέντρα. Τα ανθόμελα, όταν έχουν συγκεκριμένα χαρακτηριστικά, λαμβάνουν την ονομασία του φυτού από το οποίο προέχοντα. Έτσι, έχουμε μέλι θυμαρίσιο, πορτοκαλιού, ερείκης, καστανιάς, βαμβακιού, ακακίας κ.α. Το ίδιο συμβαίνει και με το μέλι μελιτωμάτων, με κύριες κατηγορίες, το μέλι πεύκου, ελάτης και βελανιδιάς. Η κάθε κατηγορία μελιού έχει τις δικές της ιδιομορφίες και χαρακτηριστικά, που την κάνουν να ξεχωρίζει. Η θρεπτική αξία

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 69

Συνταγή 1

Κουλουράκια μελιού Υλικά

3 κιλά Αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 225 γρ. Μέλι, 1000 γρ. Λάδι, 800 γρ. Ζάχαρη, 750 γρ. Χυμός πορτοκαλιού, 40 γρ. Μπέικιν, 35 γρ. Σόδα, 30 γρ. Κανέλλα, 10 γρ. Γαρίφαλο

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά μαζί. Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υγρά υλικά. Ρίχνουμε το αλεύρι με τα διογκωτικά Πλάθουμε σε σχήμα που θέλουμε και ψήνουμε, για 20 λεπτά, στους 180ο C.

Συνταγή 2

Κουλουράκια μελιού γεμιστά με καρύδι και σταφίδα

70

Υλικά

3 κιλά Αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 225 γρ. Μέλι, 750 γρ. Ζάχαρη, 900 γρ. Βούτυρο, 600 γρ. Γάλα, 10 τεμ. Αυγά, 200 γρ. Σταφιδίνη, 50 γρ. Μπέικιν, 30 γρ. Σόδα.

50 γρ. Κανέλλα, 20 γρ. Γαρίφαλο, 800 γρ. Σταφίδα μαύρη, 400 γρ. Καρύδι ψίχα

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά μαζί. Χτυπάμε στο μίξερ όλα τα υγρά υλικά. Ρίχνουμε το αλεύρι με τα διογκωτικά και τελευταία ρίχνουμε τη σταφίδα και το καρύδι. Πλάθουμε σε σχήμα που θέλουμε και ψήνουμε, για 20 λεπτά, στους 180ο C.

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από τα Γρεβενά Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Ένα από τα απολαυστικότερα προζυμένια ψωμιά στην πάσα είναι και το ψωμί που σας παρουσιάζουμε από τα Γρεβενά. Μάλιστα, εάν το ψήσιμό του ολοκληρωθεί σε ξυλόφουρνο, το τελικό αποτέλεσμα είναι ό,τι καλύτερο σε γεύση και αρώματα.

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 71

Παρασκευή προζυμιού Υλικά 2 κιλά Αλεύρι ολικής από σκληρό στάρι, Ελάχιστη Μαστίχα ψιλοκοπανισμένη, 1,5 κιλό Νερό

τη μέρα, κανονικά και το αφήνουμε άλλες δύο να φουσκώσει. Μετά κρατάμε μέρος του προζυμιού για ανάπιασμα και το υπόλοιπο το δουλεύουμε στο ψωμί μας.

Εκτέλεση Ανακατεύουμε τα υλικά και όταν έχουμε έτοιμο το ζυμάρι, το αφήνουμε 3 μέρες έως ότου να ξινίσει. Το αναπιάνουμε την τέταρ-

Επιλογη υλικών Η προσπάθειά μας να πετύχουμε την αυθεντική γεύση, μας οδήγησε σε αναζήτη-

ση του κατάλληλου αλεύρου για αυτή τη δουλειά. Καταλήξαμε σε βιολογικό αλεύρι κίτρινο ολικής άλεσης ελληνικής παραγωγής γιατί όταν ανοίγουμε το σακί μοσχοβολά φρεσκοκομμένο στάρι. Φροντίζουμε το σησαμέλαιο που θα επιλέξουμε να είναι υψηλής ποιότητας, ενώ προσέχουμε να έχουμε τη σωστή εφαρμογή του.

Το προζυμένιο ψωμί από τα Γρεβενά είναι ένα ψωμί που παρασκευάζεται, χωρίς δυσκολίες, με ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του τη γλυκάδα του προζυμιού, αλλά και την αίσθηση που σου αφήνει με το φαγητό που θα συνοδέψει. Η τραχιά του ψίχα οφείλεται στο κίτρινο αλεύρι ολικής άλεσης που περιέχει. Ο ροδοκόκκινος χρωματισμός της κόρας είναι από το αλεύρι, αλλά και από τα αυξημένα φυσικά σάκχαρα της συνταγής. Και σε αυτό το ψωμί υπάρχει ένα κρυμμένο ή μάλλον “καμουφλαρισμένο” μυστικό στην τελική γεύση του. Στην ποσόστω-

ση που θα σας προτείνουμε είναι αδύνατον να βάλει κάποιον σε υποψία. Το αποτέλεσμα όμως είναι εντυπωσιακό. Η παρουσία ταχινιού σε ποσόστωση 1,5% επί του αλεύρου προσδίδει αρώματα και γεύση που καλοπαντρεύονται με το προζύμι που θα σας προτείνουμε. Υπάρχει βέβαια και επίδραση στην κόρα του ψωμιού, καθώς την κάνει λεπτή και τραγανή εγκλωβίζοντας μέσα την ελάχιστη, κατά δύναμη, πολύτιμη υγρασία, η οποία είναι απαραίτητη για την διατηρησιμότητα του προϊόντος. Άλλο χαρακτηριστικό του ταχινιού είναι η βελτίωση

της ζύμης, λόγω των φυσικών λιπαρών που περιέχει. Εναλλακτικά μπορούμε να κάνουμε και χρήση σησαμέλαιου σε ποσόστωση 0,7% επί του αλεύρου, και ακόμα καλύτερα, στην περίπτωση που βάλουμε καρβέλια μέσα σε τσέρκια, μπορούμε να τα επαλείψουμε με σησαμέλαιο παρά να το ρίξουμε μέσα στο ζυμάρι. Όταν το σησαμέλαιο ψήνεται με το ψωμί, η γεύση της κόρας αλλά και η τραγανάδα είναι το κάτι άλλο. Παρεμπιπτόντως, η συνταγή προέρχεται από πρόσφυγα Μικρασιάτη που ο πατέρας του διατηρούσε φούρνο στη Σμύρνη...

72

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Προζυμένιο ψωμί Υλικά

7 κιλά 70% Aλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό στάρι, 3 κιλά 30% Αλεύρι Τ.70% δυνατό, 160 γρ. 1,6% Αλάτι, 100 γρ. 1% Mαγιά, 150 γρ. 1,5% Tαχίνι, 70 γρ. 0,7% Σησαμέλαιο, 1 κιλό 10% Προζύμη, 6,5 λίτρα 65% Νερό

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα όλα τα υλικά με τη σειρά τους, αφήνοντας στο τέλος τη μαγιά και το σησαμέλαιο. Όταν το ζυμάρι μας “δέσει” καλά, ρίχνουμε τη μαγιά και λίγο πριν το κλείσουμε, προσθέτουμε το σησαμέλαιο. Η ελαφρώς κολλώδης υφή της ζύμης δε θα πρέπει να μας προβληματίσει, διότι αυτή η συμπεριφορά είναι φυσιολογική για τα υλικά που έχουμε ρίξει. Δεν θα πρέπει να ρίξουμε επιπλέον αλεύρι, αλλά να έχουμε φροντίσει από την αρχή ώστε το 70άρι που θα δουλέψουμε να προσδίδει μέγιστη διόγκωση και να είμαστε σίγουροι για αυτό. Ξεκουράζουμε για 45 λεπτά, μέχρι να γίνει το ζυμάρι. Τεμαχίζουμε κατά προτίμηση σε βάρη του ενός κιλού, και πλάθουμε σε φραντζόλες. Μετά, βουτάμε την επάνω επιφάνεια σε ένα δίσκο με νερό και ύστερα το κυλάμε στο αλεύρι ολικής από σκληρό που έχουμε για αυτή τη δουλειά. Κατόπιν, στρώνουμε τις ξύλινες πάσες και τις σκεπάζουμε. Αφήνουμε για 1 ώρα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και αρχίζουμε το φούρνισμα από αυτά που πλάσαμε πρώτα. Τοποθετούμε τις φραντζόλες δυοδυο, σε ευρύχωρο φτυάρι και χαράζουμε 3 χαρακιές. Φουρνίζουμε σε καλά πανισμένο φούρνο για 1 ώρα περίπου. Μεγάλη κουβέντα κάναμε ακόμα και για το χαρμάνι από ξύλα που θα πρέπει να γίνει χρήση για το ψήσιμο του ψωμιού

1

2

3

4

5

6

7

8

και θαύμασα το αποτέλεσμα που προκύπτει από αυτό το χαρμάνι: Μισό πουρνάρι για προσανάμματα και το υπόλοιπο κούτσουρα ελάτης. Το τελευταίο το έχω ξαναδεί.

Όποιος ξέρει από γεύση ξύλου είναι το κάτι άλλο. Αν συγκρίνουμε τα δυο ψωμιά, αυτό του τελαρωτού φούρνου και του ξυλόφουρνου, η πλάστιγγα γέρνει στο δεύτερο. Μάρτιος - Απρίλιος 2010 73

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πρωτότυπες πλεξούδες τσουρεκιού Αντωνία Ασλάνογλου {Ζαχαροπλάστης}

Υλικά

Α΄ μίγμα: 160 γρ. Μαγιά νωπή, 240 γρ. Νερό χλιαρό, 300 γρ. Αλεύρι σούπερ κοσκινισμένο B΄ μίγμα: 200 γρ. Βούτυρο φρέσκο, 540 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική, 400 γρ. Αυγά, 200 γρ. Γάλα φρέσκο, 4 γρ. Μαστίχα τριμμένη, 14 γρ. Μαχλέπι τριμμένο, 2 τεμ. Πορτοκάλι ξύσμα, 4 γρ. Αλάτι ψιλό, 2 κ.γ Βανίλια Γ΄ μίγμα: 1500 γρ. Αλεύρι σούπερ Δ΄ μίγμα: 200 γρ. Βούτυρο φρέσκο λιωμένο χλιαρό

1α

1β

1γ

1δ

1ε

Μορφοποίηση 1: Παίρνουμε δύο φιτίλια και τυλίγουμε το ένα στη μέση του άλλου. Περιστρέφουμε τα δύο φιτίλια φτιάχνοντας μια απλή πλεξούδα. Αφού τελειώσουμε το πλέξιμο, αρχίζουμε και τυλίγουμε από την άκρη της την πλεξούδα. Το τσουρέκι είναι έτοιμο για ψήσιμο.

74

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τα υλικά του μίγματος Α’ στον κάδο του μίξερ με γάντζο, δουλεύοντας μέχρι να ενωθούν τα υλικά μεταξύ τους και αφήνουμε για 45-50 λεπτά μέχρι να διογκωθεί το μίγμα (προζύμι). Στη συνέχεια, τοποθετούμε τα υλικά του μίγματος Β’ σε κατσαρόλα και χαμηλή φωτιά μέχρι να χλιαρύνουν και να ενσωματωθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το μίγμα Β’ στο μίξερ που περιέχει το μίγμα Α’, και τα ανακατεύουμε μέχρι τα δυο μίγματα να ομογενοποιηθούν. Αφού ενσωματωθούν, προσθέτουμε και το Γ’ μίγμα (αλεύρι κοσκινισμένο). Όταν ομογενοποιηθούν τα υλικά και από τα τρία

2α

2β

2γ

2δ

2ε

Fresh Bakery

Μορφοποίηση 2: Παίρνουμε δύο φιτίλια και τυλίγουμε το ένα στη μέση του άλλου. Με τα τέσσερα μικρότερα φιτίλια που δημιουργούμε, πλέκουμε σταυρωτά φτιάχνοντας μια πλεξούδα. Αφού τελειώσουμε το πλέξιμο, μαζεύουμε προσεκτικά τις άκρες της πλεξούδας και το τσουρέκι είναι έτοιμο για ψήσιμο.

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 75

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

μίγματα, προσθέτουμε σιγά - σιγά το λιωμένο βούτυρο (χλιαρό). Η ζύμη είναι έτοιμη, όταν αποκτήσει ελαστικότητα και ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου. Αποσύρουμε τη ζύμη από τον κάδο του μίξερ και την αφήνουμε σκεπασμένη στο εξωτερικό περιβάλλον μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος της. Μόλις αυτό γίνει, πατάμε τη ζύμη με τα χέρια και την αφήνουμε σκεπασμένη με πετσέτα στη στόφα στους 35ο C με υγρασία 70 %, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του ζυμαριού. Στη συνέχεια, αποσύρουμε τη ζύμη από τη στόφα, την κόβουμε και την πλάθουμε

3α

3β

3γ

3δ

3ε

Μορφοποίηση 3: Παίρνουμε ένα φιτίλι ζύμης τσουρεκιού και σχηματίζουμε ένα αγγλικό γράμμα b. Στη συνέχεια, περνάμε την άκρη μέσα από τον κύκλο που έχουμε σχηματίσει κάνοντας έναν "κόμπο". Την άκρη που περισσεύει την ξανατυλίγουμε έως ότου διαμορφώσουμε ένα στρογγυλό τσουρέκι, που είναι έτοιμο για ψήσιμο.

76

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Πρωτότυπες πλεξούδες τσουρεκιού} Αντωνία Ασλάνογλου {Ζαχαροπλάστης}

σε μακρόστενα φιτίλια, τα οποία αφήνουμε να ξεκουραστούν. Ακολούθως, πλάθουμε σε σχέδια της αρεσκείας μας. Αφού πλέξουμε τις κοτσίδες και τις τοποθετήσουμε σε λαμαρίνες, στη στόφα, βάζουμε θερμοκρασία στους 35ο C, και σχετική υγρασία στο 70%, για 35 περίπου λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος του τσουρεκιού. Κατόπιν, αποσύρουμε από τη στόφα, αλείφουμε με μαλακό πινέλο το αυγό και πασπαλίζουμε με φιλέ αμύγδαλο ή ζάχαρη διακοσμητική τα τσουρέκια μας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ο -170ο C για 45-50 λεπτά περίπου.

4α

4β

4γ

4δ

4ε

Fresh Bakery

Μορφοποίηση 4: Χρησιμοποιούμε τρία φιτίλια ζύμης τσουρεκιού. Απλώνουμε το ένα σε ευθεία γραμμή και τα άλλα δύο παράλληλα έως τη μέση και στη συνέχεια τα σταυρώνουμε υπό γωνία. Ακολουθεί η πλέξη των τριών φιτιλιών και όταν αυτή ολοκληρωθεί, δημιουργούμε ένα στεφάνι ενώνοντας κυκλικά τα άκρα της πλεξούδας.

Μάρτιος - Απρίλιος 2010 77

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με αβοκάντο και φράουλες Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

10 φύλλα κινέζικο λάχανο, 3 φράουλες, 1 κομμάτι Αβοκάντο ώριμο, 5 κ.σ. Ελαιόλαδο, 2 κ.σ. Ξύδι μπαλσάμικο, Πιπέρι άσπρο, πράσινο, κόκκινο και μαύρο, λίγη Ζάχαρη

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε το λάχανο σε λωρίδες, τις φράουλες σε 4 κομμάτια και το αβοκάντο σε μπαστουνάκια. Κατόπιν, σπάμε όλα μαζί τα πιπέρια σε ένα γουδί. Ανακατεύουμε στην αρχή τις φράουλες και το αβοκάντο με τα πιπέρια, τη ζάχαρη και το λαδόξυδο. Στη συνέχεια, ενσωματώνουμε το λάχανο, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

78

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τάρτα με ψητά λαχανικά και φέτα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

1

2

3

4

5

Υλικά

Για την τάρτα: 250 γρ. Αλεύρι, 150 γρ. Βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους (σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κ.σ. Αλάτι, 1 πρέζα Ζάχαρη, 1 Αυγό, 1 κ.σ. Γάλα κρύο. Για τη γέμιση: 2 Μελιτζάνες φλάσκες, 5-6 Κολοκύθια, 2 κόκκινες Πιπεριές, 2 Κρεμμύδια μεγάλα, 200 γρ. Τυρί φέτα, Μερικά κλωνάρια Μαντζουράνας, Αλάτι, Πιπέρι Εκτέλεση

Για την τάρτα: Βάζουμε το αλεύρι σε μία επιφάνεια και κάνουμε μία τρύπα στη μέση. Βάζουμε στη μέση το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό. Ανακατεύουμε πρώτα όλα τα "υγρά" υλικά μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Σιγά σιγά ενσωματώνουμε το αλεύρι. Το μείγμα θα είναι σπυρωτό και θα τρίβεται. Προσθέτουμε το γάλα μέχρις ότου η ζύμη αρχίζει και "στέκεται". Την ανακατεύουμε 4-5 φορές μέχρι να αρχίζει να γίνεται λεία, και τότε είναι έτοιμη. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο, ώστε να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου. Ψήνουμε στους 180ο C για 15’ με κάποιο βάρος από πάνω για να μην φουσκώσει η ζύμη. Για τη γέμιση: Κόβουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε φέτες και τα ψήνουμε στο γκριλ. Ψήνουμε επίσης τις πιπεριές ολόκληρες στο φούρνο και αφαιρούμε τη φλούδα τους. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε ροδέλες και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο. Πρέπει να μαλακώσουν καλά, να μαραθούν και να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα. Μόλις μαραθούν, τα αφήνουμε να στραγγίξουν καλά από τα ζουμιά και το επιπλέον λάδι. Αφού στραγγίξουν, ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα με λίγο βούτυρο (περίπου 30 γρ.) και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Όλα τα υλικά μας είναι έτοιμα. Αρχίζουμε και στήνουμε τη μισοψημένη τάρτα. Βάζουμε στη βάση τα κρεμμύδια και τα απλώνουμε ομοιόμορφα. Στρώνουμε από πάνω διαδοχικά τις μελιτζάνες, τα κολοκύθια, τις πιπεριές και τη φέτα. Ψιλοκόβουμε αρκετή φρέσκια μαντζουράνα και βάζουμε ενδιάμεσα και από πάνω. Ψήνουμε στους 170ο C μέχρι να λιώσει καλά η φέτα. Μάρτιος - Απρίλιος 2010 79

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2010

Μάρτιος 21-24 FOOD & DRINK EXPO {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Μπέρμινχαμ, Ηνωμένο Βασίλειο} www.foodanddrinkexpo.co.uk 22-26 ALIMENTARIA {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Βαρκελώνη, Ισπανία} www.alimentaria-bcn.com

Απρίλιος 9-11 CHOCOLATE SHOW {Θέαμα - επίδειξη με σοκολάτα. Μαδρίτη, Ισπανία} www.chocolateshow.com 15-18 IBATECH {Διεθνής έκθεση προϊόντων και μηχανημάτων αρτοποιίας. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.aresfuarcilik.com 20-22 SIBFOODEXPO {Έκθεση εξειδικευμένη στα τρόφιμα και τις πρώτες ύλες. Νοβοσιμπίρσκ, Ρωσία} http://www.sibfair.ru 20-23 FHΑ {Διεθνής έκθεση τροφίμων, ποτών, ξενοδοχειακού εξοπλισμού, εξοπλισμού και τεχνολογίας. Σιγκαπούρη} www.foodnhotelasia.com 25-27 TEA & COFFEE WORLD CUP EUROPE {Διεθνής έκθεση για τον καφέ και το τσάι. Βιέννη, Αυστρία} www.tcworldcup.net 27-30 HO.RE.CA {Έκθεση ξενοδοχείων και κέτερινγκ. Βυρηττός, Λίβανος} www.horecashow.com

Μάιος 10-13 CIBUS {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Πάρμα, Ιταλία} www.fiereparma.it 10-13 DOLCE ITALIA {Έκθεση ζαχαροπλαστικής. Πάρμα, Ιταλία} www.fiereparma.it 11-16 HORECA BULGARIA - FOODTECH PLOVDIV {Εκθέσεις εξοπλισμού εστιατορίων, ξενοδοχείων, καφέ και τροφίμων. Πλόβντιβ, Βουλγαρία} www.fair.bg/en 15-16 GLUTEN FREE FOOD SHOW - BRISBANE {Έκθεση για προϊόντα χωρίς γλουτένη. Μπρισμπέιν, Αυστρία} www.glutenfreefoodshow.com.au 16-18 TROFOTECH - FOODTECH {Έκθεση τροφίμων. Expo Athens, Ανθούσα Αττικής, Ελλάδα} www.foodtech-expo.gr 16-20 FOOD & HOTEL - PROPAC ARABIA {Εκθέσεις για τρόφιμα, ξενοδοχεία και συσκευασία. Τζέντα, Σαουδική Αραβία} www.acexpos.com 18-20 VITAFOODS INTERNATIONAL {Διεθνής έκθεση λειτουργικών τροφών και ποτών. Γενεύη, Ελβετία} www.vitafoods.eu.com 22-26 SIAB {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, ζυμαρικών και πίτσας. Βερόνα, Ιταλία} www.siabweb.com

Ιούνιος 15-18 FOODMASH {Έκθεση εξειδικευμένη στην επεξεργασία και τη βιομηχανία τροφίμων. Ρωσία} www.mvk.ru/eng 16-17 PACKAGING IRELAND {Έκθεση συσκευασίας. Δουβλίνο, Ιρλανδία} www.easyfairs.com 22-23 PROFOOD {Έκθεση για τη βιομηχανία τροφίμων. Νάντες, Γαλλία} www.profoodmeetings.com

80

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας Κοπτική μηχανή “FLUX” model SP 1/2 Μηχανή κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες. Κοπή για σκληρές μέχρι πολύ μαλακές, γινομένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια:

150 - 1000 γραμ. στην 1 σειρά παραγωγή 480 - 1200 τεμ./ώρα 50 - 460 γραμ. στις 2 σειρές παραγωγή 960 - 2400 τεμ./ώρα

SP 1/2 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Φαξ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 1 1 email: fmi@otenet.gr