Artopoios #52

6287

Μάιος - Ιούνιος 2010

Μάιος - Ιούνιος 2010 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 52

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

52

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Mais d’ oro mix 100%

Καλαμποκο…δημιουργίες Δημιουργήστε αυθεντικά καλαμποκίσια αρτοποιήματα αξιοποιώντας το καινοτόμο άλευρο Mais d’ oro mix 100% που σας προσφέρουν οι Μύλοι Θράκης - Innovart. Παρασκευάστε καλαμποκίσιο ψωμί, κριτσίνια και σνακς που κάνουν τη διαφορά με τη μεστή γεύση, τη νόστιμη και τραγανή κόρα και τη χρυσαφένια εμφάνισή τους.

παράδοση, εξέλιξη, πρωτοπορία Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

ΓΡΑΦΕΙΑ: ΑΘΗΝΑ - Μεταμόρφωση, Τηλ. 210 2850 553, Φαξ. 210 2850 351 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Τηλ. 2310 723 301, Φαξ. 2310 723 303 ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ - Τηλ. 25510 26474, Φαξ. 25510 31644, e-mail. info@thracemills.gr

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 email: fmi@otenet.gr

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

12 Η αγορά προτείνει / 32 Ο κλάδος κινείται / 44 Στον κόσμο του άρτου / 80 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

22 Παγωτομηχανές για την παραγωγή δροσερών απολαύσεων ΕΚΘΕΣΗ

50 Europain & Intersuc 2010: Αισιόδοξη απάντηση στην κρίση / 54 70.000 6η Artozyma: Έπλασε πολλές ...συνεργασίες / 55 Πόλος έλξης η Siab για τον κλάδο αρτοποιίας ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

56 Σύστημα πιστοποίησης για την επισήμανση των ειδών αρτοποιίας ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

58 Η κατανάλωση υπό το πρίσμα της οικονομικής κρίσης ΈΡΕΥΝΑ

60 Περιορίζεται η ζήτηση στον κλάδο γαλακτοκομικών / 61 Σημαντική πτώση στην εγχώρια αγορά κρέατος / 62 Η κρίση χτύπησε 9 στις 10 επιχειρήσεις / 63 Νέα τάση η συσκευασία σοκολάτας με προσροφητές οξυγόνου ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

64 Η ζάχαρη, οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες και η ασφαλής διατροφή ΤΕΧΝΙΚΑ

66 Τα άλευρα χωρίς γλουτένη, νέα τάση στην αρτοποιία / 68 Προβλήματα σε ζύμη, συνταγή και αναλογία υλικών ΣΥΝΤΑΓΕΣ

71 Η παρασκευή παγωτού στο αρτοζαχαροπλαστείο / 73 Χωριάτικο ψωμί με άρωμα ...κρασιού / 76 Ξινή φρουτοσαλάτα / 77 Μπαγκέτα με χοιρινό και βούτυρο μουστάρδας / 78 Πολύσπορο / 79 Ορεινό χωριάτικο

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

N. ZAXAΡΑΚΗΣ {Εκπαιδευτικός Σχολών Μαθητείας ΟΑΕΔ}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Υπόμνημα απέστειλε η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας σε όλους τους βουλευτές που μετέχουν στην Επιτροπή Εμπορίου της Βουλής θέλοντας να τους ενημερώσει για τις θέσεις του κλάδου, μετά τη νέα καταγγελία που έγινε εκ μέρους των σούπερ μάρκετ για το θέμα των τετραγωνικών μέτρων των εγκαταστάσεων έψησης και το διαφαινόμενο προσανατολισμό του υπουργείου Οικονομίας να ικανοποιήσει το σχετικό αίτημα, υπό το φόβο μιας πιθανής καταδίκης από το Ευρωπαϊκό Δικαστήριο. Όπως είναι γνωστό, μετά την ψήφιση του νόμου 3526/07 τα σούπερ μάρκετ και η αρτοβιομηχανία προέβησαν σε καταγγελία στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή, στο άρθρο 5 που αφορά στην εγκατάσταση περάτωσης έψησης, με το επιχείρημα ότι τα τετραγωνικά μέτρα της εγκατάστασης περάτωσης είναι πολλά και ότι αυτό αποτελεί εμπόδιο στην ανάπτυξη των bake off μονάδων. Από τη μεριά της, η σημερινή κυβέρνηση, προφασιζόμενη τον κίνδυνο καταδίκης της Ελλάδα, απαντώντας στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις 5/2/2010, προϊδεάζει για μείωση κατά 55% του εμβαδού των bake off μονάδων. Η ΟΑΕ έγκαιρα κατέστησε σαφές ότι δεν υφίσταται θέμα καταδίκης της χώρας μας αφού τρεις μήνες μετά την ψήφιση του νόμου, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή τον έκρινε απόλυτα συμβατό με τις αποφάσεις του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου. Ξεκαθαρίζει δε ότι “εάν τροποποιηθεί το άρθρο 5 του ν.3526/07, τότε με μαθηματική ακρίβεια, η βιοτεχνική παραδοσιακή αρτοποιία θα οδηγηθεί σε κλείσιμο”. Η εποχή που βιώνει ο κλάδος της βιοτεχνικής αρτοποιίας είναι πολύ κρίσιμη. Δεν έχει άδικο η Ομοσπονδία που προειδοποιεί ότι “εάν λείψει ο φούρνος της γειτονιάς, όπως ονειρεύονται ορισμένα ολιγοπώλια, στον καταναλωτή θα προσφέρεται ψωμί αμφίβολης ποιότητας και σε ανεξέλεγκτη τιμή”. Ούτε ότι από τις εξελίξεις υπάρχει ο κίνδυνος δραματικής συρρίκνωσης των εργασιών περίπου 14.500 βιοτεχνικών επιχειρήσεων αρτοποιίας και επισφαλούς οικονομικού μέλλοντος για χιλιάδες οικογένειες εργαζόμενων που εμπλέκονται στον κλάδο της αρτοποιίας. Είναι γεγονός ότι η αρτοβιομηχανία και τα σούπερ μάρκετ επιβουλεύονται τα μεγάλα μερίδια που κατέχει η βιοτεχνική αρτοποιία στην Ελλάδα, σε πείσμα των καιρών που θέλει τους μεγάλους να γίνονται μεγαλύτερους και τους μικρούς μικρότερους. Όμως κάποια στιγμή θα πρέπει και ο ίδιος ο κλάδος να επαναπροσδιορίσει τη θέση του στο σύγχρονο κοινωνικοοικονομικό περιβάλλον και να αναλάβει αποφασιστικές δράσεις που θα βελτιώσουν τόσο την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων, όσο και την ποιότητα των υπηρεσιών και των καταστημάτων τους, που σε κάποιες περιπτώσεις θυμίζουν δυστυχώς τριτοκοσμικές καταστάσεις... από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελένη Παπαλουκά ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Δημήτρης Μιχαλάκος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

KORMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν.Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@kormos.gr www.kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

expo management

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} Α. Μανίκας & ΣΙΑ ΟΕ

Κουρλαμπάς Χρ. Θεόδωρος ΕΠΕ

Ιωνική Σφολιάτα ΑΕ

{Επαγγελματικά μίξερ}

{Technogel}

{Σπιτικές επιλογές}

Ξεχωρίζουν για την αντοχή και την απόδοσή τους

Kάδος για άριστη ομογενοποίηση και διόγκωση

Γέμιση με σπανάκι - τυρί και νηστίσιμη

Μια μεγάλη σειρά μίξερ χωρητικότητας 10 έως 150 lt κυκλοφορεί στην ελληνική αγορά η εταιρεία “Α. Μανίκας & ΣΙΑ ΟΕ”. Είναι ισχυρά, αθόρυβα, μεγάλης αντοχής, απόδοσης και με αυτόματο σύστημα αλλαγής ταχυτήτων για καλύτερη προστασία. Τα μίξερ, όπως άλλωστε και όλα τα προϊόντα της εταιρείας “Α. Μανίκας & ΣΙΑ ΟΕ” ξεχωρίζουν για την άριστη κατασκευή τους και την ανταγωνιστική τιμή τους.

Ο κάδος του οίκου Technogel που διαθέτει στην ελληνική αγορά η εταιρεία Κουρλαμπάς Χρ. Θεόδωρος κατασκευάζεται από επώνυμα ευρωπαϊκά υλικά. Προσφέρει άριστη ομογενοποίηση και διόγκωση στο προϊόν, χάρη στον κατά 70% μεγαλύτερο όγκο που διαθέτει σε σχέση με το παραγόμενο προϊόν. Επιπλέον, προσφέρει πλήρη έξοδο του παγωτού από ειδικό μαχαίρι δύο κλίσεων. Διαθέτει ειδική ταχύτητα για τη διόγκωση του προϊόντος. Τα ανταλλακτικά είναι φτηνά και προσφέρεται η δυνατότητα άμεσου service.

Η Ιωνική Σφολιάτα ΑΕ εμπλουτίζει την γκάμα των προϊόντων της με μια ακόμη νέα πρόταση. Η σειρά Σπιτικές Επιλογές δημιουργήθηκε με σκοπό να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς της γεύσης. Διατίθενται σε τρεις διαφορετικές γεμίσεις: Σπιτική πίτα με Σπανάκι - Τυρί, με τυρί και σε νηστίσιμη με γέμιση σπανάκι. Το τραγανό χωριάτικο φύλλο, το αγνό παρθένο ελαιόλαδο και η πλούσια γέμιση σε κάθε φύλλο θα σας μαγέψει. Οι Σπιτικές Επιλογές είναι υψηλής ποιότητας και φέρουν τη σφραγίδα της ασυναγώνιστης γεύσης της Ιωνικής Σφολιάτα ΑΕ.

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚOΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜOΣ

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚOΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜOΣ

ΚΑΤΕΨΥΓΜEΝΑ ΠΡΟΪOΝΤΑ ΖYΜΗΣ

Baker Master ΑΒΕΕ {Νέα σειρά προϊόντων ζαχαροπλαστικής} Παραδοσιακές γεύσεις Μια νέα σειρά προϊόντων ζύμης κυκλοφορεί από την Baker Master ΑΒΕΕ, αυτή τη φορά στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Αποτελείται από παραδοσιακές γεύσεις, που προσφέρουν μια διαφορετική απόλαυση στους παλιούς και νέους πελάτες της. ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ

Μύλοι Ασωπού ΑΒΕΕ

Sefco Zeelandia ABEE

{Νέες απολαυστικές γεύσεις}

{Εύγευστο}

{Mastica και Variegone Meli}

Αγνά υλικά, για απαιτητικούς πελάτες

Κίτρινο αλεύρι για χωριάτικο ψωμί

Απολαύστε το καλοκαίρι με μαστίχα και μέλι

Με σεβασμό στην ποιότητα και την παράδοση αλλά και πάθος για πρωτοπορία, η εταιρεία “Ελληνικός Φούρνος, Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ” καινοτομεί για ακόμη μία φορά δημιουργώντας επτά νέες λιχουδιές: Μπεϊκονοτυρόπιτα Γίγας, Τυρόπιτα Γίγας, Λουκανικόπιτα Γίγας, Κουλούρι με Πατάτα, Πατατόπιτα Ταψί, Κρουασίνι Σοκολάτα, Κρουασίνι Πολύσπορο. Πρόκειται για νέες γευστικές προτάσεις που δημιουργήθηκαν από αγνά υλικά και ήρθαν να ικανοποιήσουν ακόμη και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο!

Το “Εύγευστο”, που διαθέτουν οι Μύλοι Ασωπού ΑΒΕΕ, είναι αλεύρι κίτρινο ψιλό, µε έντονη γεύση και έντονο άρωµα, και µε µεγάλη απορροφητικότητα νερού. Είναι κατάλληλο για παραδοσιακό χωριάτικο ψωµί. Δίνει πολύ καλό αποτέλεσµα τόσο σε απλά ζυµωτήρια όσο και σε ταχυζυµωτήρια. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.

Καθώς πλησιάζει η πιο δροσερή εποχή του έτους, η Sefco Zeelandia φροντίζει να προτείνει στους συνεργάτες της γευστικές λύσεις ικανές να καλύψουν οποιαδήποτε καταναλωτική ανάγκη. Μια από αυτές είναι και η ιδιαίτερη γεύση mastica συνοδευόμενη από το πλούσιο variegone meli. Πρόκειται για έναν αγαπημένο παραδοσιακό γευστικό συνδυασμό απόλυτα ταιριαστό με την καλοκαιρινή περίοδο! Διατίθενται σε συσκευασία 3 κιλών το καθένα. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να μάθουν περισσότερα μέσα από το νέο κατάλογο παγωτών της SZ, Lippolis Italian gelato, τον οποίο μπορούν να προμηθευτούν από τους εκπροσώπους της εταιρείας.

ΑΛΕΥΡΑ

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Σκαθαρούδης Αθανάσιος {Παστεριωτής παγωτού flu’60} Με ρυθμιζόμενη ταχύτητα ανάφλεξης Ο παστεριωτής παγωτού flu’60 είναι υδρόψυκτος και παστεριώνει μέχρι 120 λίτρα μίγματος/ώρα. Η ταχύτητα της ανάμειξης είναι ρυθμιζόμενη και μπορεί να ρυθμιστεί σε τέσσερις διαφορετικούς τρόπους. ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

Μύλοι Θράκης - Innovart

Σκαθαρούδης Αθανάσιος

Tsepas Pack AEBE

{Μίγμα για πολίτικο τσουρέκι}

{Παστεριωτής και παγωτομηχανή Movimix60}

{Σκεύος παγωτού}

100% παραδοσιακή απόλαυση

Με υδρόψυκτη ηλεκτρονική λειτουργία

Οι Μύλοι Θράκης - Innovart προσφέρουν μια ακόμη καινοτόμο πρόταση στην παραγωγική διαδικασία της αρτοποίησης, διατηρώντας συγχρόνως την παράδοση στην ποιότητα και τη γεύση των πολίτικων τσουρεκιών. Πρόκειται για ένα μίγμα τσουρεκιού 100% με παραδοσιακό άρωμα, γεύση και δομή πολίτικου τσουρεκιού (ίνες και ελαστικότητα). Η ζύμη του έχει μεγάλη αντοχή (ζύμωμα, στόφα, πλάσιμο, προσθήκη extra υλικών) και επιτυγχάνει ελκυστικό όγκο στο τελικό προϊόν. Το πολίτικο τσουρέκι γίνεται εύκολα και γρήγορα (με μαγιά και νερό), με παραδοσιακή πολίτικη συνταγή και διατηρεί τα ποιοτικά και γευστικά του χαρακτηριστικά για αρκετές ημέρες.

O υδρόψυκτος ηλεκτρονικός παστεριωτής - παγωτομηχανή Μοvimix60 που διαθέτει η εταιρεία “Σκαθαρούδης Αθανάσιος” παράγει από 35-60 kg/h και έχει δυνατότητα παστερίωσης 4 - 10 λίτρα. Έχει ισχύς 10 kW 400/50/3, βάρος 310 κιλά και διαστάσεις 60 χ 60 χ 140.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Tsepas Pack AEBE Ποικιλία σχημάτων και διαστάσεων Η Tsepas Pack AEBE παρουσιάζει στην ελληνική αγορά το μοναδικό σκεύος, το οποίο αντικαθιστά το “παραδοσιακό” τσέρκι, για την κατασκευή τούρτας. Το τσέρκι υπάρχει σε διάφορες διαστάσεις και σχήματα (κορμός, καρδιά, πολύγωνη, οβάλ) και διαθέτει εγκοπή για εύκολο σκίσιμο. Τα στρογγυλά τσέρκια διαθέτουν και καπάκι για την ασφαλέστερη διακίνησή τους. Διατίθενται σε συσκευασίες των 100 τεμ./κιβώτιο. ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τα σκεύη παγωτού που προσφέρει η εταιρεία Tsepas Pack ΑΕΒΕ αποτελούν ιδανική λύση για τη συσκευασία και μεταφορά παγωτού. Διατίθεται σε τρία διαφορετικά χρώματα: Κίτρινο για τη συσκευασία των 500750 gr, πορτοκαλί για τη συσκευασία των 1000-1250 gr και θαλασσί για τη συσκευασία των 1500 gr. Σημαντικό πλεονέκτημα αποτελεί το διάφανο καπάκι που ταιριάζει και στις τρεις συσκευασίες. ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

{Τσέρκι τούρτας}

16

Διατίθεται σε τρία χρώματα με διάφανο καπάκι

{Η αγορά προτείνει}

Σκαθαρούδης Αθανάσιος

Sefco Zeelandia ABEE

{Παγωτομηχανή του ιταλικού οίκου Innova}

{Πιστοποιημένες πρώτες ύλες για βιολογικό παγωτό} Γρήγορη μέθοδος παρασκευής

Υδρόψυκτη και ηλεκτρονική H υδρόψυκτη ηλεκτρονική παγωτομηχανή του ιταλικού οίκου Innova που διαθέτει η εταιρεία “Σκαθαρούδης Αθανάσιος” έχει τη δυνατότητα παραγωγής 35-60 kg/h ή 20-40 kg/h. Η ισχύς της είναι 6,5-9,2 kW 400/50/3, το βάρος 250 κιλά και οι διαστάσεις της 60 χ 60 χ 140. ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

Πατσακάς Γιάννης ΑΕ {Glamour} Νέα σειρά οικογενειακού μπολ Μια νέα σειρά οικογενειακού μπολ με καπάκι “glamour”, σε πολυεδρικό σχήμα προσφέρει η εταιρεία “Γιάννης Πατσάκας ΑΕ”, σε συνεργασία με την Alcas. Η σειρά αυτή αναδεικνύει κάθε δημιουργία ζαχαροπλαστικής, παγωτού, catering και δεξιώσεων. Το καπάκι μπορεί να χρησιμοποιηθεί σα βάση του μπολ ή σαν πιάτο σε σχήμα extreme. Η σειρά “glamour” είναι διαθέσιμη σε τρία μεγέθη 950 cc, 1250 cc & 1700 cc, σε απόχρωση διαφανές ή μαύρο ενώ το καπάκι μόνο διαφανές. Πρόκειται για έναν αρμονικό συνδυασμό ασφάλειας και στιλ. ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

H Sefco Zeelandia, πάντα πρωτοπόρος, αναγνώρισε την ανάγκη για προϊόντα ποιοτικά, υγιεινά και πάνω από όλα ασφαλή για τον ανθρώπινο οργανισμό και παρουσιάζει για πρώτη φορά στην ελληνική αγορά, πιστοποιημένες οργανικές πρώτες ύλες για την παρασκευή βιολογικών παγωτών της Lippolis. Δίνεται έτσι, η δυνατότητα στους λάτρεις των παγωτών να απολαύσουν δροσερά, λαχταριστά και συγχρόνως υγιεινά παγωτά. Ακολουθώντας την τάση και την απαίτηση της εποχής δημιούργησε μια γρήγορη μέθοδο παρασκευής βιολογικού παγωτού, που δίνει μοναδικά αποτελέσματα! Τα παγωτά που παρασκευάζονται με αυτές τις πρώτες ύλες δεν περιέχουν τεχνητά πρόσθετα, όπως είναι οι χρωστικές ουσίες και τα τεχνητά αρώματα, ούτε υδρογονωμένα λιπαρά και G.M.O. (Genetically Modified Organisms = Γεννητικά Τροποποιημένοι Οργανισμοί), που συνειδητά το ελληνικό καταναλωτικό κοινό προσπαθεί να αποφύγει. Η σειρά των βιολογικών παγωτών της SZ, “Bio”, φτιάχνεται αυστηρά από πρώτες ύλες βιολογικής καλλιέργειας και ικανοποιεί όλους εκείνους που νιώθουν την ανάγκη να τρέφονται υγιεινά και να προστατεύουν τον οργανισμό τους. Διατίθεται σε μεγάλη ποικιλία 12 διαφορετικών γεύσεων: Λεμόνι, φρούτα του δάσους, φράουλα, καφέ, φου-

ντούκι, φυστίκι, τζιαντούγια, φουντούκι σοκολάτα, κρέμα γάλακτος, βανίλια, γιαούρτι και σοκολάτα και συμπεριλαμβάνει δύο οργανικές βάσεις: την Organic Base Cream για την παρασκευή παγωτών κρέμας και την Organic Base Fruit για την παρασκευή παγωτών φρούτου. Το πλεονέκτημα και των δύο βάσεων είναι πως σε κάθε σακί 1,4 κιλών Organic Base Cream και αντίστοιχα 1 κιλού Organic Base Fruit απαιτείται η προσθήκη μόνο 2,5 λίτρων νερού. Δεν χρειάζεται πλέον ο τελικός καταναλωτής να αναζητήσει μια τόσο ιδιαίτερη κατηγορία παγωτών σε εξειδικευμένα καταστήματα. Η Sefco Zeelandia προσφέρει σε όλους τους επαγγελματίες συνεργάτες της την ευκαιρία να προσαρμόσουν τα βιολογικά παγωτά στην καθημερινή λειτουργία των επιχειρήσεών τους και να κερδίσουν το νέο “κύμα” των ευσυνείδητων από διατροφικής άποψης καταναλωτών. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΚΑΥΑΚ {Παγωτό Τυρί - Σουσάμι - Μέλι} Γεύση και άρωμα άνοιξης από την Kayak Η Kayak φέρνει το άρωμα και τη γεύση της ελληνικής παράδοσης στο ανοιξιάτικο τραπέζι με τη νέα υπέροχη γεύση Τυρί - Σουσάμι - Μέλι. Βελούδινο τυρί κρέμα και πλούσιο κατσικίσιο τυρί ενώνονται με καραμελωμένο σουσάμι και θυμαρίσιο μέλι, δημιουργώντας την πιο απολαυστική ανοιξιάτικη λιχουδιά. Μεστή, γλυκιά και ελαφρώς αλμυρή γεύση φτιαγμένη με τα πιο αγνά υλικά και τη σπιτική φροντίδα της Kayak, το παγωτό Τυρί Σουσάμι Μέλι είναι εξαιρετικά απολαυστικό και φρέσκο, έχοντας την πιο “αφράτη” και κρεμώδη υφή που μπορείτε να φανταστείτε. Εμπλουτισμένο με θρεπτικά συστατικά που ενισχύουν τον οργανισμό, το νέο παγωτό της Kayak χαρίζει πέρα από τη μοναδική του γεύση,

Αφοί Κονδύλη ΟΕ {Techcool} Kubika Ifi Spa H Tech Cool Kondilis, συνεχίζοντας τη συνεργασία της με κορυφαίες εταιρείες του εξωτερικού παρουσιάζει τη βιτρίνα που κατέκτησε την αγορά παγωτού. Πρόκειται για την Kubika της IFI spa που διατίθεται σε 12, 18, 24 και 36 γεύσεις, σε χρωματισμούς της αρεσκείας σας και με έκπτωση 25% για παραγγελίες έως 30-5-2010. ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ευεξία και ενέργεια. Τα παγωτά Kayak μπορείτε να τα βρείτε στη boutique της Kayak στη Κηφισιά, Κασσαβέτη 10 και Κυριαζή 40, σε επιλεγμένα σημεία (Φίλιον - Κολωνάκι, Degustation - Πλατεία Κολωνακίου), σε επιλεγμένα εστιατόρια και cafes, σε επιλεγμένα ΑΒ. Βασιλόπουλος, αλλά ακόμα και στο κατάστημα Kayak στη Μύκονο, Θέση Ματογιάννη, Μαλαματένια. Τα συστατικά του είναι τα εξής: • Κατσικίσιο Τυρί: Φτιαγμένο από αγνό κατσικίσιο γάλα, το κατσικίσιο τυρί είναι πλούσιο σε γεύση και βιταμίνες, μεταλλικά στοιχεία ενώ έχει πολύ μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο.

• Σουσάμι: Θεωρείται τρόφιμο υψηλής θρεπτικής αξίας, πλούσιο σε βιταμίνες, φώσφορο, ασβέστιο, μαγνήσιο. Είναι

απαραίτητο για την διατροφή μας.

• Μέλι: Ένα φυσικό φάρμακο, που αποτελεί το κατεξοχήν θρεπτικό συστατικό για μια ισορροπημένη διατροφή. Τονώνει και προστατεύει κάθε οργανισμό. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

{Έρευνα αγοράς} Σύγχρονες παγωτομηχανές για την παραγωγή δροσερών απολαύσεων Παγωτομηχανές, παστεριωτές, γρανιτομηχανές, με εξειδικευμένα ηλεκτρονικά προγράμματα παραγωγής ή χωρίς, επιδαπέδια ή επιτραπέζια, συνθέτουν την γκάμα των προϊόντων που αποτελούν τον απαραίτητο εξοπλισμό για την παραγωγή δροσερών έως παγωμένων καλοκαιρινών απολαύσεων στα αρτοζαχαροπλαστεία και τις τζελατέριες. Όλα τα μηχανήματα που παρουσιάζουμε, ξεχωρίζουν για τον εργονομικό και απλό σχεδιασμό και την αποτελεσματική λειτουργία τους, αλλά και τη γρήγορη απόσβεσή τους. Δημήτρης Σταμούλης {Επιμέλεια}

Α. ΜΑΝΙΚΑΣ & ΣΙΑ ΟΕ ΑΜΑΝΚ

{Παγωτομηχανή / παστεριωτής τύπος s-30}

22

ΑΡΖΙΝΟΣ ΝΙΚΟΣ ΕΠΕ {Παγωτομηχανή Arzfreezer}

Άριστη ποιότητα παγωτού

Soft παγωτό σε τρεις γεύσεις

Η εταιρεία “Α. Μανίκας & ΣΙΑ ΟΕ” κατασκευάζει και διαθέτει στην ελληνική αγορά μια ολοκληρωμένη σειρά παγωτομηχανών και παστεριωτών διαφόρων μεγεθών και τύπων. Οι μηχανές αυτές είναι σχεδιασμένες για να εξυπηρετούν τις ανάγκες του κάθε επαγγελματία που προσδοκά σίγουρη επιτυχία στο παγωτό του. Μια εξ αυτών είναι και η παγωτομηχανή / παστεριωτής τύπος s-30 που διατίθεται σε δυο μεγέθη. Είναι σύνθετο μηχάνημα, υψηλής τεχνολογίας, υπερσύγχρονο και παράγει 30 lt παγωτό την ώρα. Εξασφαλίζει σωστή επεξεργασία του μίγματος, με αποτέλεσμα την άριστη ποιότητα παγωτού (σωστή διόγκωση, βελούδινη υφή, άψογη εμφάνιση, τέλεια γεύση). Η ποιοτική κατασκευή του σε συνδυασμό με την ανταγωνιστική τιμή του, καθιστά την παγωτομηχανή / παστεριωτής τύπος s-30 την ιδανικότερη λύση.

Η παγωτομηχανή Arzfreezer που διαθέτει στην ελληνική αγορά η εταιρεία Αρζινός Ν. ΕΠΕ, προσφέρει στον επαγγελματία έως και 1000% κέρδος και μάλιστα σε άμεσο χρόνο. Παράγει παγωτό soft σε τρεις γεύσεις, με απόδοση που ανέρχεται σε 250 χωνάκια την ώρα. Όλα τα ηλεκτρικά και ηλεκτρονικά εξαρτήματά της, όπως επίσης και οι συμπιεστές, κατασκευάζονται από επώνυμες ευρωπαϊκές εταιρείες. Η χωρητικότητα της παγωτομηχανής ανέρχεται σε 38 λίτρα και διαθέτει δυο κάδους των 6,5 λίτρων έκαστος. Παρέχεται άμεσο σέρβις και παρακαταθήκη ανταλλακτικών. Διατίθεται σε τέσσερα μοντέλα (επιδαπέδια - επιτραπέζια) εξ ολοκλήρου inox. Επιλέγοντας το συγκεκριμένο προϊόν, ο επαγγελματίας εξασφαλίζει δροσερές καλοκαιρινές και χειμερινές γεύσεις παγωτού, που ενδείκνυνται για πολλές επιχειρήσεις στο χώρο της εστίασης.

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΒΛΑΧΟΣ Α. ΡΟΥΜΕΛΙΩΤΑΚΗΣ Β. ΟΕ {Παγωτομηχανή 45-60-80 lt/h} Yδρόψυκτη ή αερόψυκτη τεχνολογία Η εταιρεία Α. Βλάχος - Β. Ρουμελιωτάκης ΟΕ επιβεβαιώνοντας την τριαντάχρονη επιτυχία της στο χώρο σχεδίασης και κατασκευής μηχανημάτων ζαχαροπλαστικής, παρουσιάζει μια νέα παγωτομηχανή που λειτουργεί με υδρόψυκτη ή αερόψυκτη τεχνολογία (οικολογική - χωρίς κατανάλωση νερού), με ρυθμιζόμενες στροφές μαχαιριού κατά τη διάρκεια της λειτουργίας, ώστε να επιτυγχάνεται η διόγκωση και η υφή που επιθυμούμε στο παγωτό και χρονοδιακόπτη με ειδοποίηση για τη σταθερή υφή και ψύξη του παγωτού. Επίσης, διαθέτει σύστημα καθαρισμού του κάδου, ώστε να καθαρίζεται εύκολα και γρήγορα. Διατίθεται σε τρία μοντέλα παραγωγής παγωτού, 45 - 60 - 80 lt, με ή χωρίς ενσωματωμένο αστέριωτη, που αδειάζει κατευθείαν το μίγμα στον κάδο ψύξης μετά την παστερίωση.

{Έρευνα αγοράς}

ΕΜΚΟ ΕΜ. ΚΟΥΤΕΛΑΣ ΑΕ {Γρανιτομηχανές }

24

HEINAMI HELLAS AETE TAYLOR

Εργονομικός σχεδιασμός, οικολογική συνείδηση

{Μηχανές παρασκευής και διανομής παγωτού}

Ιδανική για κάθε χώρο αναψυχής και διασκέδασης που προσφέρει smoothies, γρανίτα, cocktails και δροσερά ροφήματα, η γρανιτομηχανή της ΕΜΚΟ Κουτελάς ΑΕ διατίθεται στην αγορά ως μονή, διπλή ή τριπλή (12 λίτρων ο κάθε κάδος) και ως μονή ή διπλή (5 λίτρων ο κάθε κάδος). Ξεχωρίζει για τα εξής χαρακτηριστικά της: • Εργονομικός και καθόλου πολύπλοκος σχεδιασμός για εύκολο καθάρισμα της μηχανής -ιδιαίτερα των κάδων- save time στο τέλος της βάρδιας.

• Οικολογική συνείδηση, χάρη στην κατασκευή της, όπου είναι απόλυτα συμβατή με τους κανόνες προστασίας του περιβάλλοντος: χρήση ειδικού αερίου για την προστασία του όζοντος.

• Ανοξείδωτη βάση, που μεγιστοποιεί τον κύκλο ζωής της μηχανής, ιδιαίτερα σε δύσκολα περιβάλλοντα, όπως πισίνα, παραλία κ.α.

• Βρύση μοναδικής πατέντας, που είναι απόλυτα σύμφωνη με τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας και πολύ εύκολη στην αποσυναρμολόγηση και τον καθαρισμό της.

• Μοντέρνο design.

• Τεχνική υποστήριξη μετά την πώληση και διαρκής παρακαταθήκη ανταλλακτικών από την ΕΜΚΟ Κουτελάς ΑΕ.

Από το 1926, η Taylor είναι ο μεγαλύτερος κατασκευαστής μηχανών παρασκευής σκληρού και μαλακού παγωτού, μιλκ-σέϊκ, γρανίτας και γιαουρτιού - παγωτού. Εξοπλίζει όλες τις γνωστές διεθνείς αλυσίδες, όπως τις McDonalds, Burger King, Wendy’s, ICBIY, Pizza Hut και πολλές άλλες. Οι μηχανές Taylor κατασκευάζονται στην Αμερική με τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας και με μοναδικά τεχνικά χαρακτηριστικά. Για τον καταστηματάρχη - χρήστη μιας μηχανής Taylor αυτό σημαίνει μεγάλα κέρδη και γρήγορη απόσβεση μέσα στους πρώτους 10 μήνες λειτουργίας. Μεταξύ των διαφόρων μοντέλων των μηχανών παγωτού της Taylor Αμερικής, διατίθενται μοντέλα τόσο για σκληρό (για παραγωγή 12-15 λίτρα την ώρα) όσο και για μαλακό (για 7-58 λίτρα την ώρα) παγωτό καθώς και από μία έως 4 επιλογές γεύσεων και μέχρι 4 θέσεις για σιρόπια. Επίσης, μπορείτε να επιλέξετε μεταξύ μοντέλων μηχανών για επιτραπέζια τοποθέτηση ή επιδαπέδια, καθώς και δαπέδου με ρόδες.

H μηχανή παραγωγής μαλακού παγω-

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ποιότητα υψηλών προδιαγραφών τού διαθέτει αυτόματη λειτουργία παστερίωσης Heat Treatment, που βοηθά στην τήρηση όλων των κανόνων υγιεινής και στην αποφυγή καθαρισμού και πετάγματος του μίγματος μέχρι και 15 μέρες. Είναι εξοπλισμένη με κομπιούτερ για καταγραφή συνθηκών μίγματος και αυτόματη εναλλαγή από λειτουργία ψύξης σε λειτουργία heat - παστερίωσης. Το μοντέλο C708 είναι ισχύος 230/50/1, διαστάσεων 464 x 864 x 860 mm και χωρητικότητας 19 λίτρων. Έχει δυνατότητα παραγωγής 58 λίτρων μαλακού παγωτού την ώρα ή 426 χωνακιών την ώρα, με διόγκωση (overrun) έως και 60%. Για το μοντέλο αυτό διατίθεται και βάση καρότσι διαστάσεων 464 χ 864 χ 642 mm (1502 συνολικό ύψος με τη μηχανή), με κλειστό ντουλάπι και χώρο φύλαξης υλικών. Όλα τα μηχανήματα παγωτού της Taylor Αμερικής, διατίθενται από τον Όμιλο Ηeinami και το δίκτυο επιλεγμένων μεταπωλητών του και παρέχoνται εγγύηση, τεχνική υποστήριξη και γνήσια ανταλλακτικά.

{Έρευνα αγοράς}

26

ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΧΡ. ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ

ΚΟΥΤΣΜΑΝΗΣ ΑΠ. & ΣΙΑ

ΠΑΤΣΑΚΑΣ ΓΙΑΝΝΗΣ ΑΕ

{Παγωτομηχανή παστεριωτής Mixgel}

CRONUS

{Παστεριωτής Starmix-4}

{Παγωτομηχανή Gelo Wag}

Ιδανική επιλογή υψηλής ποιότητας

Υπερσύγχρονη χαμηλής κατανάλωσης ενέργειας

Η παγωτομηχανή - παστεριωτής του οίκου Technogel Ιταλίας είναι η ιδανική επιλογή, όταν απαιτείται ποιότητα σε περιορισμένο χώρο εργαστηρίου. Είναι απλή στη χρήση: στον επάνω κάδο γίνεται η παστερίωση και όταν το παγωτό είναι έτοιμο περνάει αυτόματα στον κάτω κάδο για την ψύξη του παγωτού. Φυσικά υπάρχει δυνατότητα επιλογής λειτουργίας μόνο του ενός κάδου. Οι Mixgel είναι οικονομικές, δεν αναπτύσσουν μικρόβια και ακολουθούν τις πιο αυστηρές οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης περί υγιεινής τροφίμων. Η χωρητικότητα του κάδου παστερίωσης είναι 2-9 κιλά/ώρα. Διατίθεται σε δύο μοντέλα: Mixgel 30E για παραγωγή 22-30 κιλά/ώρα και Mixgel 50E για παραγωγή 38-50 κιλά/ώρα.

Η Gelo Wag είναι μια υπερσύγχρονη μηχανή παραγωγής παγωτού “ο λεγόμενος κατασκευαστής”, γερμανικής κατασκευής. Είναι μια πολύ στιβαρή κατασκευή εξ ολοκλήρου ανοξείδωτη, με ηλεκτρονικό πίνακα ελέγχου και ιδιαίτερα εύκολη στη χρήση. Διατίθεται σε τέσσερις τύπους παραγωγής: 45 lt, 90 lt, 110 lt και με inverter. Η μηχανή έχει 6 προγράμματα, καθώς επίσης υπάρχει και η δυνατότητα παραγωγής παγωτού φρούτου - sorbet όπως και γρανίτα. Μπροστά από τη μηχανή υπάρχει ανοξείδωτο καρότσι με 2 βάσκες παγωτού, ώστε να βοηθάει την εξαγωγή του παγωτού. Η συγκεκριμένη μηχανή παρέχει άριστης ποιότητας παγωτό καθώς και εξαιρετική διόγκωση, χάρη στην υψηλή τεχνολογία της. Τέλος, κάτι πολύ βασικό είναι η χαμηλή κατανάλωση ενέργειας.

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Διαθέτει κάδο τύπου μπεν μαρί Ο παστεριωτής Starmix-4 είναι κατάλληλος για μίγματα παγωτού και λειτουργεί με ηλεκτρονικό πρόγραμμα. Διαθέτει κάδο στρογγυλού τύπου μπεν μαρί, με απόλυτη θερμική εναλλαγή για να μην καίγεται το μίγμα. Η παστερίωση γίνεται με υποβολή του μίγματος σε θερμικό σοκ, άνοδο της θερμοκρασίας στους +85/ +87ο C και πτώση στους +2/+4ο C, σε πολύ σύντομο χρόνο, γεγονός που εξασφαλίζει απόλυτη υγιεινή, τέλεια ανάμιξη των συστατικών και βελτίωση της δομής μίγματος. Ο παστεριωτής Starmix-4 διαθέτει ενσωματωμένο γαλακτοματοποιητή (ομογενοποιός) που προσφέρει βελτίωση της ανθεκτικότητας του τελικού προϊόντος, απαλότητα της υφής του μίγματος και στη συνέχεια αύξηση της διόγκωσης.

{Έρευνα αγοράς}

ΠΑΠΑΚΥΡΙΑΖΗΣ

ΠΟΛΟΣ ΕΜΜΑΝΟΥΗΛ

POLIN

POLO STAR

{Trittico Executive} Μηχάνημα παραγωγής παγωτού, ζαχαροπλαστικής και σοκολάτας Από το 1967, έτος ίδρυσης της Bravo SpA, από την Οικογένεια Bravo, ο στόχος της εταιρείας είναι η δημιουργία και εξέλιξη πρωτοποριακών προϊόντων και μεθόδων παραγωγής. Έτσι, μετά από λίγα χρόνια, υλοποιήθηκε η ιδέα της Trittico, που στα Ιταλικά σημαίνει Τρίπτυχο: Μία μηχανή, η οποία μπορεί να καλύψει πλήρως όλες τις ανάγκες παραγωγής παγωτού, ζαχαροπλαστικής και σοκολάτας, πάντοτε με σεβασμό στην παράδοση των παλιών συνταγών, και την εξέλιξη και παρουσίαση νέων ιδεών και πρωτοποριακών προϊόντων. Η έκδοση Executive είναι η κορυφαία της σειράς Trittico και είναι εξοπλισμένη με computer με οθόνη υγρών κρυστάλλων, με 37 προγράμματα συνολικά για τους δύο κάδους, τα οποία καθοδηγούν το χειριστή βήμα - βήμα στην εκτέλεση της συνταγής. Επίσης, διαθέτει τρία εξειδικευμένα προγράμματα για στρώσιμο όλων των ειδών σοκολάτας και ειδική έξοδο απ’ ευθείας από τον επάνω κάδο για την εύκολη εξαγωγή της. Επιπλέον, φέρει και δεύτερο αναδευτήρα (σύρμα) για παραγωγή ειδικών προϊόντων που χρειάζονται διόγκωση. Η Trittico Executive

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

της Polin είναι κατάλληλη για: • Παστερίωση και παραγωγή παγωτού, με 4 προγράμματα (Ionic System®, με έλεγχο θερμοκρασίας, με χρόνο και με μέτρηση της έντασης του ρεύματος στον κινητήρα ανάδευσης).

• Βράσιμο (έως 115ο C) και κρύωμα, κρέμας ζαχαροπλαστικής, προφιτερόλ, mousseline, béchamel, ζελέ επικάλυψης, σιρόπια, σάλτσες φρούτων, ganache γεμίσεων και επικάλυψης, bavaroise, κρέμα λεμονιού, ζελεδάκια, semifreddo, tiramisu, μαρέγκες, κιγιέ, μαρμελάδες, pannacotta, ακόμη και προϊόντα για catering, όπως σούπες, σάλτσες και τόσα άλλα • Βράσιμο και κρύωμα με ταυτόχρονη διόγκωση, για mousse, pate a bombe, βουτυρόκρεμα, biscuit, παντεσπάνι.

• Τέλειο στρώσιμο όλων των ειδών σοκολάτας, με 3 εξειδικευμένα προγράμματα, με δυνατότητα ρύθμισής του ανάλογα με τη σοκολάτα που χρησιμοποιείται.

• Ειδικό πρόγραμμα για ρόφημα τύπου γρανίτας. Η Trittico Executive συνοδεύεται από πλήρες συνταγολόγιο. Διατίθεται σε μοντέλα χωρητικότητας 2, 3, 5, 7, 10, 15 & 20 λίτρων.

{Παγωτομηχανή τριών γεύσεων} Παραγωγή παγωτών soft Η παγωτομηχανή OP238C είναι η λύση για τον επαγγελματία που θέλει να προσφέρει ένα καλό προϊόν στους πελάτες του και να καρπωθεί την υψηλή κερδοφορία του παγωτού χωρίς να ξοδέψει μια περιουσία. Για όσους θέλουν να αποφύγουν το ρίσκο, οι μηχανές είναι διαθέσιμες και προς ενοικίαση. Η μηχανή παράγει 350 χωνάκια (των 100 γρ.) παγωτού την ώρα! Διαθέτει 2 ιταλικά κομπρεσέρ (ένα για συντήρηση και ένα για ψύξη) και επιτηρητή τάσης (220 V) που προστατεύει από τα προβλήματα του ηλεκτρικού δικτύου. Η διόγκωση γίνεται χωρίς αεραντλίες (που συνήθως δημιουργούν προβλήματα στη συντήρηση και στον καθαρισμό της μηχανής). Ο πατενταρισμένος φυσικός τρόπος διόγκωσης επιτυγχάνει 40% διόγκωση με τεχνική που δεν απαιτεί πολλά λιπαρά στην πρώτη ύλη, για πιο υγιεινό παγωτό. Υπάρχει δυνατότητα επιλογής στη σκληρότητα του παγωτού σε 7 βήματα. Στην περίπτωση της ενοικίασης, όλα τα service μαζί με τα ανταλλακτικά τους βαρύνουν την εταιρεία “Πόλος Εμμανουήλ”. Ο πελάτης βάζει μόνο το ρεύμα και το μίγμα. Η εταιρεία “Πόλος Εμμανουήλ” διαθέτει πλήρη σειρά αναλώσιμων, ανταλλακτικών και εξαρτημάτων σε μόνιμη παρακαταθήκη καθώς και προσωπικό εκπαιδευμένο στο service.

Μύλοι

Aσωπού

Άλευρα Αρτοποιίας Τύπου 70%

70% Δυνατό

70% Μαλακό

Extra Μαλακό

Special Mαλακό

70% Κλασσικό Soft

70% Κλασσικό

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926, www.asoposmills.gr

{Έρευνα αγοράς}

ΠΙΤΣΙΝΟΣ ΚΑΙΣΑΡ

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

ALPIGEL

{Μηχανή μαλακού παγωτού Hoop}

{Ιταλική παγωτομηχανή Corema - Telme} Δυνατότητα παραγωγής 10 έως 120 λίτρων παγωτού/ώρα Η Corema - Telme, ιταλικής κατασκευής, είναι κάθετη υδρόψυκτη ή αερόψυκτη παγωτομηχανή. Διαθέτει διάφανο καπάκι για οπτική επαφή με το προϊόν και επιτρέπει παρέμβαση του χρήστη (σταμάτημα της μηχανής) ανά πάσα στιγμή, αλλά και δυνατότητα άμεσης επανεκκίνησης. Διαθέτει κάθετο κύλινδρο για καλύτερη μετάδοση της ψύξης στα τοιχώματα του κυλίνδρου. Οι λεπίδες του αναδευτήρα είναι αφαιρούμενες για μεγαλύτερη αποτελεσματικότητα και εύκολο καθαρισμό. Η παγωτομηχανή Corema επιτρέπει την παραγωγή παγωτού διασπείροντας αποξηραμένα φρούτα, ρευστή σοκολάτα (για εκλεκτό παγωτό στρατσιατέλα) ή μικρούς ξηρούς καρπούς μέσα στο παγωτό. Διαθέτει αυτοδιαγνωστικά όργανα για διάγνωση βλαβών. Μπορεί να παράγει υψηλής ποιότητας παγωτό με δυο τρόπους: • Κύκλος ελεγχόμενου χρόνου. Ρυθ-

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μίζεται ο χρόνος που επιθυμούμε να λειτουργήσει η παγωτομηχανή. Αυτός ο κύκλος παραγωγής επιτρέπει την παραγωγή γρήγορου, υψηλής ποιότητας παγωτού, με όλα τα επιθυμητά χαρακτηριστικά (υφή, πυκνότητα). Με αυτή την επιλογή μπορούν να ικανοποιηθούν όλες οι απαιτήσεις των επαγγελματιών του χώρου.

• Κύκλος θερμοκρασίας. Ρυθμίζεται η θερμοκρασία που θέλουμε να έχει το παγωτό στην έξοδο της παγωτομηχανής. Ο κύκλος θερμοκρασίας αποδίδει ίδια αποτελέσματα με διαφορετικές ποσότητες μίγματος. Ακόμα και τα πολύ διαφορετικά προϊόντα, όπως είναι το παγωτό με βάση το γάλα ή το σορμπέτο, φτάνουν στη σωστή πυκνότητα στην ίδια θερμοκρασία. Ακόμα και με τη μέγιστη ή την ελάχιστη ποσότητα μίγματος, οι παγωτομηχανές Corema εγγυώνται παγωτό υψηλής ποιότητας.

Προϊόν ιταλικού οίκου Innova Η Hoop είναι μια ελκυστική μηχανή για την παραγωγή soft παγωτού τριών γεύσεων. Έχει εργονομικό σχεδιασμό, ελέγχει ηλεκτρονικά όλες τις λειτουργίες και είναι αερόψυκτη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή διαφόρων τύπων παγωτών (soft, σπιτικό, παγωμένο γιαούρτι και sorbets). Η παραγωγικότητα του Hoop ανέρχεται σε 500 χωνάκια (75 γρ.) ή 300 χωνάκια (75 γρ.) την ώρα, και έχει ισχύ 3,7 ΚW, διαστάσεις 62 x 67 x 154, αποθήκευση 6,5 λίτρα και βάρος 200 κιλά.

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΓΩΤΟΥ SOFT

• ΜΗΧΑΝΗ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΦΥΛΛΟΥ

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝΔΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ ΤΗΛ./FAX: 2310 723.037 ΚΙΝ.: 6932231291, 6932231259 e-mail: a_skath@otenet.gr - www.skatharoudis.gr

• ΚΡΙΤΣΙΝΟΜΗΧΑΝΗ

• ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΗ

• ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΜΗΧΑΝΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ

{Ο κλάδος κινείται} Η Γατίδης ΑΒΕΕ και η Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ δηλώνουν: "Oι καλύτεροι διαλέγουν τους καλύτερους"! Η εταιρεία Γατίδης ΑΒΕΕ επεκτείνεται και εγκαινιάζει νέα καταστήματα στη Θεσσαλονίκη. Η επιμονή και συνεχής φροντίδα της εταιρείας για την ποιότητα των προϊόντων της, την έχουν φέρει δικαίως στη θέση του πρωτοπόρου. Στο νέο αυτό βήμα της εταιρείας η επιλογή του εξοπλισμού ήταν εξαιρετικά σημαντική για τη διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων της και για αυτό ακριβώς το λόγο επέλεξε τους φούρνους της Werner & Pfleiderer - Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ που εγγυώνται εξαιρετικά

αποτελέσματα εψήσεως. Η εταιρεία Γατίδης ΑΒΕΕ επενδύει χρόνια τώρα στα μηχανήματα της W&P στη μονάδα παραγωγής των προϊόντων της και αυτή η πετυχημένη συνεργασία των δύο εταιρειών συνεχίζεται και στον εξοπλισμό των πρατηρίων της. Οι φούρνοι πρατηρίου Matador Store - Βrillant της Werner & Pfleiderer προσφέρουν εξαιρετικό ψήσιμο με απαράμιλλη ομοιομορφία και είναι αντάξιοι της φήμης των μεγάλων φούρνων Matador που παράγονται στο ίδιο ερ-

γοστάσιο του ομίλου στη Γερμανία. Όλα τα καινούργια μοντέλα των φούρνων πρατηρίου είναι εξοπλισμένα με το νέο πρόγραμμα Navigo Control, ένα ηλεκτρονικό σύστημα ελέγχου με πολλές επιλογές, όπως τον έλεγχο της καμπύλης εψήσεως κάθε προγράμματος, αποθήκευση πολλαπλών προγραμμάτων και διαχείριση της λειτουργίας του φούρνου. Οι φούρνοι πρατηρίου διατίθενται σε διαφορετικές εκδόσεις: τελαρωτοί, αερόθερμοι και σε συνδυασμό, με ή χωρίς στόφα.

Καλεσμένος της Στ. Γιαννίκας ΑΕΒΕ ο patissier Frederic Bourse Ο διάσημος patissier Frederic Bourse βρέθηκε πρόσφατα στην Ελλάδα καλεσμένος της εταιρείας Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ. Ο Frederic Bourse παρουσίασε πολλές εφαρμογές των πουρέδων φρούτων στη ζαχαροπλαστική, καθώς και τις νέες γεύσεις των πουρέ-

δων Boiron, Agrumela, Μacarons με ροδάκινο και δεντρολίβανο, Mangole, Ζελεδάκι με πουρέ πράσινο μήλο, Ποτήρια Tropicana, όλες τους γεύσεις ξεχωριστές, γεμάτες φαντασία και δημιουργικότητα, που κερδίζουν τη γεύση και τις εντυπώσεις των καταναλωτών.

Factory outlet και στα τρόφιμα, από την Tech Cool Kondilis Η βιομηχανία παραγωγής donuts Παπούλιας ΑΕΒΕ, με τη συνδρομή της Tech Cool Kondilis, ίδρυσε στις εγκαταστάσεις της το πρώτο πρατήριο της εταιρείας που συνδέει άρρηκτα την παρα-

γωγή με την διάθεση. Πρόκειται για ένα χώρο σε βιομηχανικό στιλ όπου το κοινό μπορεί να απολαύσει τα παραδοσιακά προϊόντα της εταιρείας, επιτόπου ή take away, με τιμές factory outlet!

Κοπή πίτας από την Ιωνική Σφολιάτα ΑΕ Η Ιωνική Σφολιάτα ΑΕ έκοψε την πρωτοχρονιάτικη πίτα της στο ξενοδοχείο “The Met” της Θεσσαλονίκης και γιόρτασε παράλληλα τα 19 χρόνια λειτουργία της. Κατά την εκδήλωση, ο Γενικός Διευθυντής κ. Γ. Πορτοκαλίδης παρουσίασε το όραμα της εταιρείας και τις σημαντι-

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κότατες δράσεις που θα διεξαχθούν το 2010 και τον πρωταγωνιστικό ρόλο που θα διαδραματίσει η Ιωνική Σφολιάτα στον κλάδο των κατεψυγμένων τροφίμων για το 2010, αλλά και για τα επόμενα έτη. Τόνισε, ότι η “Ιωνική Σφολιάτα” ξεκίνησε ως οικογενειακή επιχείρηση

και μετά από 19 χρόνια συνεχούς προσπάθειας έχει καταφέρει να έχει μια αξιοθαύμαστη πορεία, που οφείλεται στην εξαίρετη ποιότητα, στην καινοτομία των κινήσεών της και στη μεγάλη γκάμα των προϊόντων της, που προσφέρει τόσα χρόνια στους πελάτες της.

{Ο κλάδος κινείται}

Οι Μύλοι Κρήτης στην Αρτοζύμα 2010 Οι Μύλοι Κρήτης ολοκλήρωσαν με επιτυχία τη συμμετοχή τους στην έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Αρτοζύμα 2010, που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη από τις 5 έως τις 8 Μαρτίου και χαρακτηρίστηκε από τη μαζική προσέλευση χιλιάδων επαγγελματιών του κλάδου. Η συμμετοχή των Μύλων Κρήτης άφησε άριστες εντυπώσεις τόσο για την αισθητική του εκθεσιακού της περιπτέρου όσο και για τα προϊόντα τα οποία παρουσιάστηκαν στους επαγγελματίες. Το περίπτερο των Μύλων Κρήτης ακολούθησε την αισθητική ενός αρ-

τοποιείου μέσα στο οποίο ο master baker ετοίμαζε γευστικές λιχουδιές από τα άλευρα και τα μίγματα της εταιρείας. Μέσα στο πλαίσιο της έκθεσης παρουσιάστηκε σε ευρεία κλίμακα η σειρά λειτουργικών αλεύρων “Πλάθω Υγεία” και ιδιαίτερα το νέο προϊόν “Μίγμα για Ψωμί με Λιναρόσπορο”. Παράλληλα παρουσιάστηκαν τα ακόλουθα προϊόντα: Μίγμα για Τσουρέκι, Μίγμα για Κέικ και Μάφιν, Αλεύρι με Γραβιέρα Κρήτης, και Μίγμα για Πολύσπορο. Τα μηχανήματα αρτοποίησης ήταν μια ευγενική χορηγία της Clivanexport - Στεφάνου.

Νέο κατάστημα "Γαβριηλίδη" από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Το νέο κατάστημα -δεύτερο στη σειρά- του αγαπημένου ζαχαροπλαστείου της “Γαβριηλίδης Σπύρος & Σία ΟΕ” είναι γεγονός, καθώς άνοιξε τις πόρτες του για το καταναλωτικό κοινό στις 6 Φεβρουαρίου. Το δεύτερο αυτό κατάστημα βρίσκεται επί της οδού Αγχιάλου 233 και Καλοκαιρινού, στον Πειραιά. Στα λαμπρά εγκαίνια που πραγματοποιήθηκαν παραβρέθηκε πλήθος κόσμου. Ανάμεσα στους προσκεκλημένους ήταν και ο κ. Ανδρέας Λυκούρας, διευθύνοντας σύμβουλος της εταιρείας Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, η οποία επιμελήθηκε την εντυπωσιακή εμφάνιση του κατα-

στήματος, δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στην προβολή των προϊόντων του ζαχαροπλαστείου. Έτσι, η διακόσμηση κινείται στους τόνους του μπεζ και του

καφέ, τα ψυγεία και οι βιτρίνες ακολουθούν λιτές γραμμές, ενώ τα προϊόντα επιπλέον και με απεικονίσεις στους τοίχους του καταστήματος.

Προς πώληση ο κλάδος αρτοποιίας της Vivartia Σε συζητήσεις με τον αραβικό όμιλο Olayan και τον κ. Σπύρο Θεοδωρόπουλο για την πώληση του κλάδου αρτοποιίας και ζαχαρωδών (πρώην Chipita) μετά την απόσχισή του από τη Vivartia βρίσκεται η Marfin Investment Group (MIG). Η διαδικασία απόσχισης αναμένεται να ολοκληρωθεί έως τον

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ιούνιο του τρέχοντος έτους, ενώ όπως έκανε γνωστό η MIG εφόσον “συντρέξει ανακοινώσιμη πληροφορία σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία θα προβεί άμεσα σε ενημέρωση του επενδυτικού κοινού”. Να σημειωθεί πως η MIG πριν από περίπου ένα χρόνο αποφάσισε να “σπάσει” στα “τέσσερα” τη θυγατρι-

κή της Vivartia (Chipita, Δέλτα, Goody’s και Μπαρμπα Στάθης). Ενώ ο όμιλος Olayan εξαγόρασε από την Vivartia στα τέλη του 2009 το 30% των μετοχών της εταιρείας “EDITA”, έναντι τιμήματος 57 εκατ. ευρώ. Το όφελος που αποκόμισε η MIG από την παραπάνω συναλλαγή ανήλθε σε 27 εκατ. ευρώ.

{Ο κλάδος κινείται}

Συνεχίζουν τη συνεργασία τους Στ. Γιαννίκας ΑΒΕΕ και Callebaut Ο πρόεδρος της Callebaut Νοτιοανατολικής Ευρώπης, κ. Filip De Reymaeker, παραβρέθηκε πρόσφατα στην Ελλάδα προσκεκλημένος της εταιρείας Στέλιος Γιαννίκας ΑΒΕΕ. Αναφερόμενος στην προοπτική της συνεργασίας της Callebaut με την ελληνική εταιρεία, ο κ. De Reymaeker ξεκαθάρισε με σαφήνεια ότι σε καμία περίπτωση δε θα αλλάξει η συνεργασία με την Στ. Γιαννίκας ΑΒΕΕ, και ότι ποτέ δεν έχει γίνει καμία συζήτηση γι’ αυτό. Επίσης, ο κ.

De Reymaeker μίλησε για την πολιτική της εταιρείας, η οποία δε θα κάνει καμία μείωση στα εργοστάσια, καθώς ζητούμενο είναι να μην επηρεαστούν οι παροχές στον τελικό καταναλωτή και

ότι η εταιρεία θα μείνει πιστή στην ποιότητα. Θα προσπαθήσει δε να ανταποκριθεί στις δύσκολες καταστάσεις της Ελλάδας και να υποστηρίξει τον αντιπρόσωπό της στην ελληνική αγορά. Ο πρόεδρος της Callebaut Νοτιοανατολικής Ευρώπης αναφέρθηκε και γενικότερα στην αγορά της σοκολάτας, επισημαίνοντας ότι η Ελλάδα βρίσκεται ανάμεσα στις δέκα πρώτες χώρεςαγορές στις οποίες δραστηριοποιείται η εταιρεία. Στο τέλος της τοποθέτησής του, έκανε παρουσίαση των έξι νέων ειδών παγωτού του μίγματος Pure Sensation: dark, milk, white, tanzanie, sao thome και santo domingo. Όπως τόνισε, το βασικό χαρακτηριστικό του

νέου προϊόντος είναι η τέλεια γεύση σοκολάτας η οποία είναι φτιαγμένη από βέλγικη σοκολάτα κι όχι από σκόνη κακάο. “Τα δικά μας μίγματα είναι φτιαγμένα με origin σοκολάτα και είναι μοναδικά στην αγορά”, είπε χαρακτηριστικά ο κ. Filip De Reymaeker

Νέος "Κρητικός Φούρνος" από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Νέο κατάστημα της αλυσίδας αρτοζαχαροπλαστείων “Κρητικός Φούρνος” εγκαινιάστηκε πρόσφατα στο Ηράκλειο Κρήτης, κερδίζοντας τις εντυπώσεις των καταναλωτών. Το αρτοζαχαροπλαστείο παράγει και προσφέρει στους πελάτες του όλη την γκάμα των προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στον εσωτερικό χώρο του καταστήματος κυριαρχεί το λευκό, με λευκό ξύλο, αλλά και ανοξείδωτες εφαρμογές στις βιτρίνες, σε συνδυασμό με κάποιες

πινελιές από γαλάζιο. Όσον αφορά τη χωροταξική διαρρύθμιση, δημιουργήθηκε ένα ξεχωριστό τμήμα σνακ - καφέ, με δική του είσοδο, και χώρο για καθίσματα - σκαμπό για όσους επιθυμούν να απολαύσουν επί τόπου τον καφέ τους με το σνακ της επιλογής τους. Ο σχεδιασμός, η μελέτη και η κατασκευή του εσωτερικού και του εξωτερικού χώρου του αρτοζαχαροπλαστείου “Κρητικός Φούρνος” έγινε από την εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ.

Κορυφαία διάκριση για το ΙΕΚ ΔΟΜΗ Σε μια κορυφαία ευρωπαϊκή διάκριση για την Ελλάδα και το ΙΕΚ ΔΟΜΗ, οδήγησε η βράβευσή του από την Ένωση Ευρωπαίων Δημοσιογράφων ως το καλύτερο ΙΕΚ της Ευρώπης! O πρόεδρος της Ένωσης Diego Carcedo, ο Γενικός Γραμματέας Peter Kramer και ο επίτιμος Διεθνής Πρόεδρος της Ένωσης Αθανάσιος Παπανδρόπουλος τίμησαν το ΙΕΚ ΔΟΜΗ, απονέμοντάς του δύο σπάνιες διακρίσεις, το Βραβείο Κα-

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

λύτερου ΙΕΚ της Ευρώπης και το Βραβείο “Κωνσταντίνος Καλλιγάς” για τη σχολή δημοσιογραφίας του ΙΕΚ ΔΟΜΗ ως κορυφαία σχολή του είδους. Η κορυφαία αυτή διάκριση αποτελεί το επιστέγασμα της επιτυχημένης πορείας του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, στο χώρο της επαγγελματικής εκπαίδευσης στην Ελλάδα και την Ευρώπη. Μια ιδιαίτερα σημαντική στιγμή της διοργάνωσης, ήταν η απονομή τιμητικής διάκρισης στον Πρόε-

δρο του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, κ. Γ. Τσατσαμπά, που αναδεικνύει το ΙΕΚ ΔΟΜΗ, ως το καλύτερο ΙΕΚ στην Ευρώπη.

{Ο κλάδος κινείται}

Κέντρο Βιομηχανικής Ζαχαροπλαστικής Ανταγωνιστικότητας IPCC ίδρυσε η Puratos Με σκοπό την καλύτερη κατανόηση και ανταπόκριση στις ειδικές απαιτήσεις του βιομηχανικού τομέα της ζαχαροπλαστικής, η Puratos δημιούργησε ένα Κέντρο Βιομηχανικής Ζαχαροπλαστικής Ανταγωνιστικότητας Industrial Patiserie Competence Center (IPCC).

To IPCC εστιάζει στην έρευνα βιομηχανικών εργασιών της ζαχαροπλαστικής, την ανάπτυξη των βιομηχανικών εφαρμογών και την εκπαίδευση πελατών. “Το Κέντρο μας προσφέρει ένα πλήρες πακέτο λύσεων: από συστατικά μέχρι ολοκληρωμένα προϊόντα, συνταγές και η διατροφική τους αξία, από διαδικασίες μέχρι εφαρμογή και αξιολόγηση (αίσθηση, εμφάνιση κ.α.)”, λέει ο Pierre Tossut, διευθυντής Έρευνας & Ανάπτυξης του ομίλου και διευ-

θυντής Ζαχαροπλαστικής της Μονάδας Στρατηγικών Εργασιών. Η καρδιά του IPCC είναι η Βιομηχανική Πιλοτική Ζαχαροπλαστική της Puratos, ένα πλήρως εξοπλισμένο κέντρο δοκιμών για τεχνολογικές πρωτοπορίες και βελτιστοποίηση διαδικασιών σε βιομηχανικές ζαχαροπλαστικές στο αρχηγείο της Puratos στις Βρυξέλλες στο Βέλγιο. Το IPCC παρέχει στους πελάτες τις εγκαταστάσεις, τις διευκολύνσεις και τα εργαλεία για να αναπτύξουν συγκεκριμένες λύσεις και για να ερευνήσουν και να ελέγξουν τελικές εφαρμογές, προτού τις μεταφέρουν στην τελική εφαρμογή, στη γραμμή παραγωγής των πελατών. Η Βιομηχανική Πιλοτική Ζαχαροπλαστική λειτουργεί από τον Ιανουάριο του 2010. Θα παρέχει, επίσης,

εκπαιδεύσεις σε συγκεκριμένες εφαρμογές και τεχνολογίες στον βιομηχανικό τομέα. Το IPCC υποστηρίζεται από μια παγκόσμια ομάδα ειδικών σε βιομηχανικές εφαρμογές και διαδικασίες.

Σεμινάρια για αρτοποιούς από τους Μύλους Κρήτης Η εταιρεία Μύλοι Κρήτης συνεχίζοντας μια μακρά παράδοση στη διοργάνωση επαγγελματικών σεμιναρίων προς αρτοποιούς, πραγματοποίησε τον πρώτο κύκλο της φετινής χρονιάς τον περασμένο Φεβρουάριο, σε Χανιά και Ηράκλειο. Η αναλυτική θεματολογία των σεμιναρίων περιελάμβανε: • Μίγμα Πλάθω Υγεία για Λαγάνα με Λιναρόσπορο (πηγή ω-3 λιπαρών οξέων και φυτικών ινών).

• Μίγμα για Κέικ και Μάφιν, για την παρασκευή λαχταριστών μάφιν αλλά και

κούκις ως συνοδευτικά του καφέ. Τα σεμινάρια χαρακτηρίστηκαν από τη μαζική συμμετοχή των αρτοποιών της Κρήτης, με πάνω από 170 συμμετέχοντες σε 4 συνολικά ημέρες. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον εκδηλώθηκε από τους αρτοποιούς για το καινούργιο προϊόν της γκάμας λειτουργικών αλεύρων Πλάθω Υγεία, “Μίγμα για Λαγάνα με Λιναρόσπορο”. Το νέο προϊόν έτυχε θερμής υποδοχής, όχι μόνο από τους αρτοποιούς της Κρήτης, αλλά και της υπόλοιπης Ελλάδας, καθώς έφτασε στο

τραπέζι των καταναλωτών μέσα από τους δεκάδες αρτοποιούς που το επέλεξαν για την Καθαρά Δευτέρα.

Στις πρώτες θέσεις της ευρω-ακρίβειας η Ελλάδα Η Ελλάδα βρίσκεται στις πρώτες θέσεις των πιο ακριβών χωρών στην Ευρώπη στα προϊόντα ευρείας κατανάλωσης. Σύμφωνα με την ανάλυση των τιμών που πραγματοποίησε το ΕΛΚΕΚΑ και αφορούν τις χώρες της ευρωζώνης, για τον μήνα Ιανουάριο 2010, προκύπτει ότι η Ελλάδα βρίσκεται σταθερά

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στις πρώτες θέσεις στις αυξήσεις. Συγκεκριμένα έχουμε τα ακόλουθα στοιχεία: η Ελλάδα είναι τρίτη στον πληθωρισμό με 2,3% όταν ο μέσος όρος της Ευρωπαϊκής Ένωσης είναι 1,0%, τρίτη στην αύξηση προϊόντων διατροφής με 2,2% όταν ο μέσος όρος της ΕΕ είναι -0,2%, πρώτη στις επισκευές οικια-

κών συσκευών με αύξηση 4,1% όταν ο μέσος όρος της ΕΕ είναι 1,8%. Επίσης, η χώρα μας είναι πρώτη στην αύξηση του καφέ, κακάο, τσάι, με 1,9% όταν ο μέσος όρος της ΕΕ είναι 0,20%. Τέλος, είμαστε πρώτοι στην αύξηση της βενζίνης με 28,3% όταν ο μέσος όρος της ΕΕ είναι 16,2%.

Αρτοποιείο “Παπασίνος” Τρίπολη

... ποιότητα που ξεχωρίζει!

I. ΣΚΟΡΔΙΛΗΣ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

Λ. Φιλαδελφείας & Κουλανή 14, Αχαρναί, τηλ.: 210 23 81 670

{Ο κλάδος κινείται}

Στα κλειστά επαγγέλματα ο αρτοποιός! Σύντομα αναμένεται να αρχίσει ο διάλογος για το άνοιγμα των κλειστών επαγγελμάτων, καθώς στόχος της κυβέρνησης είναι να ψηφιστεί το νομοσχέδιο το προσεχές φθινόπωρο. Ο υπουργός Οικονομικών κ. Γ. Παπακωνσταντίνου ανακοίνωσε πρόσφατα στη Βουλή τη σύσταση διυπουργικής επιτροπής, η οποία μέσα στον Απρίλιο θα ξεκινήσει διάλογο με τους κοινωνικούς εταίρους για την απελευθέρωση των κλειστών επαγγελμάτων, προκειμένου το φθινόπωρο να είναι έτοιμο ένα πλήρες νομοθετικό πλαίσιο. Υπενθύμισε, άλλωστε, πως η βούληση της κυβέρνησης, όπως αυτή έχει διατυπωθεί στο Πρόγραμμα Σταθερότητας και Ανάπτυξης, είναι το θέμα να αντιμετωπιστεί μέσα στο 2010. Αναφέρθηκε, ακόμη, στην ύπαρξη μελετών από το 2003 για το άνοιγμα των κλειστών επαγγελμάτων, θέμα το οποίο απέ-

φυγε να αγγίξει η κυβέρνηση της ΝΔ. Σύμφωνα με την εκτίμηση της κυβέρνησης και ειδικών αναλυτών, πάνω από 4 δισ. ευρώ τον χρόνο χάνονται από τις αγκυλώσεις που προκαλούν στην αγορά τα κλειστά επαγγέλματα, ανάμεσα στα οποία διάφορα δημοσιεύματα μέσω ενημέρωσης συγκαταλέγουν και αυτό του αρτοποιού. Ανάμεσα στα “δημοφιλέστερα” επαγγέλματα στα οποία θα επέλθουν αλλαγές, συγκαταλέγονται και οι αρτοποιοί, εκτός από διάφορους επιστημονικούς κλάδους (δικηγόροι, συμβολαιογράφοι, φαρμακοποιοί) και τεχνικά επαγγέλματα (αρχιτέκτονες, πολεοδόμοι, συγκοινωνιολόγοι, πολιτικοί μηχανικοί, ηλεκτρονικοί μηχανικοί κ.λπ.), αλλά και τους ιδιοκτήτες ταξί, φορτηγών κ.α. Επομένως, ο κλάδος αναμένει το επόμενο διάστημα με ιδιαίτερη ανησυχία για το τι θα κομίσει το επίμαχο σχέδιο

νόμου που επιμελείται η κυβέρνηση. Πάντως, εμείς να θυμίσουμε παλιότερη τοποθέτηση της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, με την οποία ανέφερε τα εξής: “Το επάγγελμα του αρτοποιού απελευθερώθηκε το 1968. Έως το 1992, υπήρχαν γεωγραφικοί περιορισμοί (αποστάσεις, βιωσιμότητας μεταξύ των αρτοποιείων, οι οποίες καταργήθηκαν με τον νόμο 2665/92 άρθρο 65). Σήμερα, δεν υπάρχει απολύτως κανένας περιορισμός για την ίδρυση και λειτουργία αρτοποιείου στην Ελλάδα. Ο κάθε Έλληνας πολίτης αλλά και σε οποιασδήποτε χώρας της ΕΕ μπορεί να ιδρύσει και να λειτουργήσει αρτοποιείο. Με το νόμο 3526/07 έχει απλουστευθεί και η διαδικασία για την αδειοδότηση των επιχειρήσεων αρτοποιίας. Άρα αδίκως χαρακτηρίζεται το επάγγελμα του αρτοποιού ως κλειστό επάγγελμα”.

κληρώθηκε με συμμετοχή 17 διαφορετικών χωρών και 29 επιστημόνων. Διοργανωτές του συνεδρίου ήταν η Διεθνής Επιτροπή για το Μέλι, η Εθνική Διεπαγγελματική Οργάνωση Μελιού και Λοιπών Προϊόντων, η Ελληνική Επιστημονική Εταιρεία Μελισσοκομίας - Σηροτροφίας, το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, οι Νομαρχιακές Αυτοδιοικήσεις Χανίων, Ηρακλείου και Λασιθίου και ο Δήμος Ρεθύμνης. Το συντονισμό του Συνεδρίου έχει το Εργαστήριο Μελισσοκομίας του Α.Π.Θ. Στο πλαίσιο της πρώτης ημέρας του συνεδρίου πραγματοποιήθηκε η συνάντηση της Διεθνούς Επιτροπής για το μέλι, που αποτελείται από 145 ειδικούς επιστήμονες από όλο τον κόσμο. Οι υπεύθυνοι των ομάδων εργασίας που έχει συγκροτήσει η Επιτροπή παρουσιάσαν τα αποτελέσματα των ερευνών τους. Η δεύτερη ημέρα των εργασιών ήταν αφιερωμένη στο μέλι

που παράγεται από το δάσος. Πολλές ευρωπαϊκές χώρες όπως, μεταξύ άλλων, η Αυστρία, η Γερμανία και η Ελλάδα, παράγουν τις μεγαλύτερες ποσότητες μελιού τους από το δάσος. Το δασόμελο είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, έχει υψηλή αντιοξειδωτική δράση και είναι ιδιαίτερα ωφέλιμο για τον ανθρώπινο οργανισμό. Την τρίτη ημέρα απασχόλησε η αυθεντικότητα, η ποιότητα και η ασφάλεια που προσφέρουν τα προϊόντα της μέλισσας στον άνθρωπο.

Συνέδριο για το μέλι Τα αποτελέσματα της έρευνας σχετικά με την αυθεντικότητα και την ποιότητα των προϊόντων μέλισσας παρουσίασαν περισσότεροι από 150 ειδικοί επιστήμονες από όλον τον κόσμο, κατά τη διάρκεια του Παγκόσμιου Συνέδριου που πραγματοποιήθηκε από τις 7 έως τις 10 Απριλίου 2010 στα Χανιά. Στόχος του συνεδρίου ήταν να τεκμηριωθεί η αγνότητα και ωφελιμότητα του μελιού, της γύρης, του βασιλικού πολτού, της πρόπολης και του κεριού, με επιστημονικές ερευνητικές εργασίες. Στο συνέδριο ανακοινώθηκαν τα αποτελέσματα αναλύσεων που αναδεικνύουν τη σπουδαιότητα των προϊόντων της μέλισσας στη διατροφή, νέες μέθοδοι ανάλυσης και ελέγχου του μελιού και συζητήθηκε η ισχύουσα νομοθεσία. Για πρώτη φορά, παρουσιάστηκε συγκριτική έρευνα που αφορά στα χαρακτηριστικά και στην ποιότητα του δασόμελου (μέλι ελάτης, πεύκου, βελανιδιάς, καστανιάς κ.α.) η οποία ολο-

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η Σωστή Επένδυση που προωθεί τις πωλήσεις σας

Ελληνικόν Γκούτρας Γιώργος, Βέροια

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

ΝΕΑ ΜΗΧΑΝΙΩΝΑ Τ.Κ. 570 04 ΤΘ20 • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ.: 23920 31104, 23920 35280, FAX: 23920 31098 e-mail: info@kalfas.com.gr • www.kalfas.com.gr

{Ο κλάδος κινείται}

4700 έλεγχοι του ΕΦΕΤ για το β΄ εξάμηνο του 2009 Στο πλαίσιο των τακτικών και συστηματικών ελέγχων από τις υπηρεσίες του ΕΦΕΤ έχουν διεξαχθεί το δεύτερο εξάμηνο του 2009 περίπου 4700 έλεγχοι συμπεριλαμβανομένων και των καταγγελιών, σύμφωνα με τον απολογισμό δραστηριοτήτων του. Το αντικείμενο των ελέγχων αφορά κυρίως την υποστήριξη των στόχων και των προτεραιοτήτων του Πολυετούς Ολοκληρωμένου Εθνικού Σχεδίου Ελέγχων μέσα από τους ελέγχους εφαρμογής κανόνων ορθής υγιεινής πρακτικής και εγκατάστασης και λειτουργίας συστημάτων διασφάλισης ποιότητας στη γραμμή παραγωγής (HACCP). Επίσης, ο ΕΦΕΤ συνέβαλε στην οργάνωση και υποστήριξη δύο Κοινοτικών Επιθεωρήσεων σχετικά με τον έλεγχο των φυτοπροστατευτικών ουσιών και για την αξιολόγηση των συστημάτων επίσημου ελέγχου της Salmonella στον το-

μέα των επιτραπέζιων αυγών και των προϊόντων τους. Σε σύνολο 3947 τακτικών ελέγχων που διεξήχθησαν από κλιμάκια επιθεωρητών του ΕΦΕΤ το δεύτερο εξάμηνο του 2009 καταγράφηκαν συνολικά 242 παραβάσεις που αφορούσαν κυρίως προβλήματα γενικής υγιεινής, μη ασφαλή τρόφιμα, προβλήματα επισήμανσης - παρουσίασης (τα δελτία τύπου που αφορούν πρόστιμα βρίσκονται στην ιστοσελίδα του ΕΦΕΤ www.efet.gr). Αξίζει να σημειωθεί ότι σε σύνολο 487 επανελέγχων, το ποσοστό συμμόρφωσης ανέρχεται στο 46%. Η αναλυτική μελέτη των παραπάνω αποτελεσμάτων παρέχει πολύτιμα στοιχεία αξιολόγησης στον ΕΦΕΤ σχετικά με τον προγραμματισμό και τη συστηματοποίηση των τακτικών ελέγχων (συχνότητα, είδος επιχειρήσεων) αλλά και για τις πραγματικές ανάγκες αναβάθμισης και προσαρμογής

Στάσιμη η αγορά καφέ στην Ελλάδα Το 2009, η συνολική αγορά του καφέ παρέμεινε στάσιμη στην Ελλάδα σε σχέση με το 2008, σύμφωνα με την τελευταία έρευνα της εταιρείας μετρήσεων Nielsen Market Track. Ωστόσο, οι πωλήσεις του καφέ εσπρέσο παρουσίασαν άνοδο κατά 17,3%, ενώ οι αντίστοιχες του στιγμιαίου καφέ και του ελληνικού, έστω και οριακά, παρουσίασαν μείωση. Η συνολική αγορά του καφέ στην Ελλάδα παρέμεινε στάσιμη το 2009 σε σχέση με το 2008, σύμφωνα με την εταιρεία μετρήσεων Nielsen Market Track. Ωστόσο, το ενδιαφέρον στοιχείο είναι η εντυπωσιακή άνοδος του καφέ εσπρέσο κατά 17,3%, όταν οι αντίστοιχες του στιγμιαίου καφέ και του ελληνικού, έστω και οριακά, παρουσίασαν μείωση. Ο εσπρέσο μπορεί να συγκεντρώνει μόλις το 2,5% της συνολικής εγχώριας κατανάλωσης καφέ, ωστόσο παράγοντες της αγοράς εκτιμούν ότι

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

την επόμενη πενταετία το μερίδιό του θα ξεπεράσει το 10%. Αναλυτικότερα, το 2009 οι Έλληνες ξόδεψαν για καφέ εσπρέσο περίπου 10,3 εκατ. ευρώ, όταν το 2008 το αντίστοιχο ποσό ήταν 8,6 εκατ. ευρώ. Βέβαια, ο ελληνικός καφές και ο φραπές εξακολουθούν να αποτελούν τις δύο ναυαρχίδες της ελληνικής αγοράς καφέ, καθώς από κοινού συγκεντρώνουν το 83% της εγχώριας κατανάλωσης καφέ, με την αξία των συνολικών πωλήσεων το 2008 να διαμορφώνεται στα περίπου 206 εκατ. ευρώ έναντι 208 εκατ. ευρώ το 2009. Όσον αφορά τη συνολική αγορά καφέ, το 2009 οι Έλληνες διέθεσαν στα καταστήματα τροφίμων περίπου 250 εκατ. ευρώ για κατανάλωση περίπου 17 εκατ. κιλών καφέ. Επίσης, υπολογίζεται ότι άλλα 750 εκατ. ευρώ ξοδεύουν για να απολαύσουν τον καφέ τους σε ένα από τα 20.000 καφέ που λειτουργούν στη χώρα μας.

ορισμένων κλάδων στις σύγχρονες προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας. Το Διοικητικό Συμβούλιο του ΕΦΕΤ διαχειρίστηκε 402 υποθέσεις προστίμων και επιβλήθηκαν πρόστιμα ύψους 2.593.500 ευρώ. Για το Β’ εξάμηνο του 2009 ο ΕΦΕΤ σχεδίασε και εφάρμοσε 7 προγράμματα επισήμου ελέγχου της ασφάλειας και ποιότητας των τροφίμων (δειγματοληψία και ανάλυση). Συγκεκριμένα, έγινε έλεγχος παρουσίας Salmonella σε τρόφιμα φυτικής προέλευσης, έλεγχος παρουσίας διοξινών, αλλεργιογόνων και ακρυλαμιδίου σε διάφορα τρόφιμα, έλεγχος παρουσίας 1,4-διχλωροβενζολίου στο μέλι, έλεγχος παρουσίας φυτοπροστατευτικών ουσιών σε βούτυρο και αυγά, έλεγχος παρουσίας υδρογονανθράκων ορυκτελαίου σε φυτικά έλαια. Επί συνόλου 242 ελέγχων διαπιστώθηκαν 5 μη συμμορφώσεις (ποσοστό 2,06%).

{Στον κόσμο του άρτου} ΒΡΕΤΑΝΙΑ Κλιμακώνεται ο πόλεμος της ...σοκολάτας Σκληρή μάχη βρίσκεται σε εξέλιξη στην αγορά της σοκολάτας, αλλά και σε αυτήν της τσίχλας από τους μεγαλύτερους επιχειρηματικούς ομίλους που δρουν στους δύο κλάδους. Ειδικότερα, η αμερικανική βιομηχανία τροφίμων Κraft Foods με την εξαγορά της ιστορικής βρετανικής εταιρείας προϊόντων ζαχαροπλαστικής Cadbury, φιλοδοξεί να υποσκελίσει την αμερικανική Μars. Πριν από λίγο καιρό, η Cadbury κάλεσε τους μετόχους της να υποστηρίξουν την εξαγορά της εταιρείας, έναντι 11,9 δισ. στερλινών (13,6 δισ. ευρώ) από την αμερικανική Κraft Foods. Επρόκειτο για τον επίλογο μιας χρηματιστηριακής μάχης που διήρκεσε πέντε μήνες. Η Cadbury είναι η δεύτερη παγκοσμίως εταιρεία στις τσίχλες (Ηollywood, Τrident, Clorets, κ.α.) και η τέταρτη στις σοκολάτες (Dairy Μilk, Ρoulain, 1848, κ.α.). Όμως πάνω από όλα, είναι ένα καύχημα της βρετανικής βιομηχανίας που δημιουργήθηκε το 1824 από έναν διαφωνούντα της Αγγλικανικής Εκκλησίας. Λανσάροντας το

ρόφημα σοκολάτας, ο Τζον Κάντμπερι ήθελε να απομακρύνει την εργατική τάξη από το αλκοόλ. Και έτσι δημιουργήθηκε μια διαφορετική αυτοκρατορία, η οποία προσέφερε στους εργαζομένους της αυξημένες αποδοχές, ξεχωριστή ιατροφαρμακευτική περίθαλψη και καλύτερους όρους συνταξιοδότησης. Εμπνευσμένοι από την ίδια πουριτανική ηθική με τον πρόγονό τους, οι απόγονοι του Τζον Κάντμπερι δημιούργησαν το 1879 γύρω από το εργοστάσιό τους, μερικά χιλιόμετρα από το Μπέρμιγχαμ, την πρότυπη πόλη Μπόρνβιλ. Εδώ οι εργαζόμενοι έβρισκαν αξιοπρεπή στέγη, σχολεία, χώρους άθλησης... αλλά φυσικά καμία παμπ. Αυτήν την πατερναλιστική εικόνα συνέχισε να καλλιεργεί ο όμιλος μέχρι σήμερα, παρ’ όλο που έχει γίνει μια γιγάντια πολυεθνική εισηγμένη στο χρηματιστήριο και, από το 2000, δεν διοικείται πλέον από την οικογένεια Κάντμπερι. Η Κraft Foods, από την άλλη, είναι το αντίθετο της Cadbury- μια πολυεθνική χωρίς ψυχή. Όταν η πρώτη ενδιαφέρθηκε

για τη δεύτερη, ο Βρετανός υπουργός Επιχειρήσεων λόρδος Μάντελσον επισκέφθηκε, τον Δεκέμβριο, την έδρα της Cadbury και προειδοποίησε εναντίον των ξένων αρπακτικών: “Αν σκέφτεστε ότι μπορείτε να έρθετε εδώ για να βγάλετε ένα γρήγορο κέρδος, θα βρεθείτε αντιμέτωποι με τον ντόπιο πληθυσμό... Όμως οι επαφές με δύο επιχειρήσεις με παραπλήσιες ρίζες και αξίες (την ιταλική Ferrero και την αμερικανική Ηershey) δεν ευοδώθηκαν- η Cadbury είναι πολύ μεγαλύτερη και από τις δύο- και, στις αρχές Ιανουαρίου, η Κraft επιτάχυνε τα πράγματα. Η επικεφαλής του ομίλου, η Ιρέν Ρόζενφελντ, εισέπραξε 4 δισ. δολάρια πουλώντας τις κατεψυγμένες πίτσες της στη Νestle και έκανε επανειλημμένα ταξίδια στο Λονδίνο για να πείσει τους μετόχους και τη διεύθυνση της Cadbury. Πράγμα που τελικά πέτυχε, παρά τη νέα έκκληση του Μάντελσον προς τους επικεφαλής των βρετανικών επενδυτικών ταμείων να επιδείξουν πνεύμα υπευθυνότητας μπλοκάροντας “καιροσκοπικές” εξαγορές.

ΚΑΝΑΔΑΣ Βασική τροφή τα δημητριακά πριν από 12.000 χρόνια! Το ξεκίνημα της μέρας με ένα πιάτο δημητριακών είναι τελικά πολύ παλαιότερη ανθρώπινη συνήθεια, από ό,τι θεωρούσαν μέχρι τώρα οι επιστήμονες. Σύμφωνα με μια νέα καναδική επιστημονική έρευνα που δημοσιεύθηκε πριν από λίγο καιρό και προκάλεσε ιδιαίτερη αίσθηση στην επιστημονική -και όχι μόνο- κοινότητα, τα δημητριακά καταναλώνονται ως πρωινό τουλάχιστον εδώ και εκατό χιλιετίες! Η έρευνα, με επικεφαλής τον αρχαιολόγο Τζούλιο Μερκάντερ του πανεπιστημίου του Κάλγκαρι, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό “Science”, δείχνει ότι η κατανάλωση άγριων δημητριακών από τους προϊστορικούς κυνηγούς και συλλέκτες είναι πολύ πιο αρχαία σε σχέση με τις μέχρι σήμερα εκτιμήσεις των επιστημόνων. Οι Κανα-

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δοί ερευνητές βρήκαν τα αρχαιότερα δείγματα ευρείας κατανάλωσης δημητριακών και ριζών σε ένα βαθύ ασβεστολιθικό σπήλαιο, κοντά στη λίμνη Νιάσα, στα υψίπεδα της βόρειας Μοζαμβίκης στην Αφρική. Στην περιοχή αυτή ανακαλύφθηκαν δεκάδες λίθινα εργαλεία, οστά ζώων και υπολείμματα φυτικών τροφών που χρονολογούνται πριν από τουλάχιστον 105.000 χρόνια. Η αρχαιολογική σκαπάνη έφερε στο φως χιλιάδες κόκκους αμύλου πάνω σε λίθινα εργαλεία αλέσματος και απόξεσης, που δείχνουν ότι οι πρόγονοί μας έφερναν στο σπήλαιο και κατεργάζονταν άγριο σόργο (τον πρόγονο του βασικού δημητριακού που μέχρι σήμερα χρησιμοποιείται ευρέως στην Αφρική). Αυτό, κατά τον Μερκάντερ, συνέβαινε κατά τη Μέση Λίθινη Εποχή, όταν,

όπως μέχρι τώρα πιστευόταν, υποτίθεται ότι οι άνθρωποι βασικά ζούσαν με συλλογή ριζών, φρούτων και καρπών. Οι επιστήμονες θεωρούσαν ότι μέχρι την ύστερη Πλειστόκαινο εποχή, που τελείωσε πριν περίπου 12.000 χρόνια, οι άνθρωποι αγνοούσαν τα δημητριακά ή τα απέφευγαν, επειδή δεν μπορούσαν να τα κατεργαστούν για να τα φάνε. Η ανακάλυψη ότι η διατροφή των ανθρώπων εκείνων περιείχε και δημητριακά (το 90% περίπου των κόκκων που ανακαλύφθηκαν στο σπήλαιο της Μοζαμβίκης, προέρχονταν από σόργο), θεωρείται σημαντικό βήμα στην ανθρώπινη εξέλιξη, λόγω της τεχνικής πολυπλοκότητας και της μαγειρικής γνώσης που απαιτούνται για να μετατραπούν οι κόκκοι των δημητριακών σε εδώδιμες τροφές.

{Στον κόσμο του άρτου}

ΒΡΕΤΑΝΙΑ Πιο υγιεινό λευκό άλευρο στον ορίζοντα Οι βιομηχανίες επεξεργασίας σιταριού, οι παραγωγοί προϊόντων αρτοποιίας και οι καταναλωτές θα μπορούσαν να ωφεληθούν από μια σημαντική έρευνα που βρίσκεται σε εξέλιξη στη Μεγάλη Βρετανία, και η οποία στοχεύει να αναπτύξει ένα νέο άλευρο πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, αξιοποιώντας τεχνικές διασταύρωσης ειδών και τεχνολογίας ακτίνων Χ. Τα υγιεινά συστατικά των σιταριών αυτών, περιλαμβάνουν εκτός από τις φυτικές ίνες, φολικό οξύ, τοκοφερόλες, τοκοτριενόλες, άλλες βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και ανόργανα άλατα, καθώς επίσης και μια σειρά φυτοχημικών ουσιών, όπως είναι τα φαινολικά οξέα, οι φυτοστερόλες, τα φυτοοιστρογόνα (lignans) κ.α. Αυτά τα συστατικά συγκεντρώνονται στις εξωτερικές επιφάνεθειες του σιταριού, όπως είναι το πίτυρο και το σπέρμα, αλλά το άσπρο αλεύρι που περιλαμβάνει το μεγαλύτερο μέρος του σιταριού παράγεται από το αμυλούχο ενδοσπέρμιο και είναι σχεδόν απαλλαγμένο από τα μεταλλικά στοιχεία. Η γονιμοποίηση σιταριού για να μας δώσει αλεύρι εμπλουτισμένο με μεταλλικά στοιχεία, απαιτεί την ανάπτυξη ποικιλιών που έχουν τη δυνατότητα να αποθηκεύουν διάφορες χρησιμοποιήσιμες μορφές μεταλλικών στοιχείων στο

ενδοσπέρμιο και στη συνέχεια να τις μεταφέρουν στο σιτάρι. Ακριβώς σε αυτή την προσπάθεια εμπλέκονται οι επιστήμονες από το Rothamsted Research, που είναι ένα ινστιτούτο του Ερευνητικού Συμβούλιου Βιολογικών και Βιοτεχνολογικών Επιστημών (BBSRC). Στην εν λόγω έρευνα, γίνεται χρήση των ακτίνων Χ υψηλής έντασης για την επίτευξη της ανάλυσης φθορισμού, αντί των χρονοβόρων και περιορισμένων παραδοσιακών δυνατοτήτων τεχνικών, προκειμένου να ταυτοποιηθούν νέες ποικιλίες σταριού, με την ελπίδα της δημιουργίας άσπρου αλεύρου πλούσιου σε μεταλλικά στοιχεία. Ο ερευνητής Andrew Neal δήλωσε ότι ενώ υπάρχει υψηλή καταναλωτική συνείδηση για τα οφέλη υγείας που προκύπτουν από την κατανάλωση προϊόντων ολικής άλεσης, παραμένει ισχυρή η ζήτηση προϊόντων που παρασκευάζονται από άσπρο αλεύρι. Πρόσθεσε δε ότι η έρευνα που αναζητεί να βρει τρόπους για να αυξηθούν οι ποσότητες μεταλλικών στοιχείων, όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος, στο άσπρο αλεύρι, έχει τεράστιες δυνατότητες. Χρησιμοποιώντας ένα πολύ ισχυρό μικροσκόπιο που ονομάζεται σύγχροτρο, η ερευνητική του ομάδα μπορεί να εγκαταστήσει αρκετά διαφορετικά

ΙΤΑΛΙΑ H EFSA “έκοψε” πολλά λειτουργικά τρόφιμα Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξετάζοντας 523 ισχυρισμούς υγείας που αναγράφονται σε συσκευασίες τροφίμων απέρριψε τους 350! Πρόκειται για μια πολύ ανησυχητική εξέλιξη όσον αφορά το τι αναγράφουν και το τι ακριβώς ισχυρίζονται ότι πουλούν πολλές εταιρείες, αφού η απόφαση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων αποδεικνύει ότι πολλοί από τους ισχυρισμούς των εταιρειών μπορεί να χαρακτηριστούν από αβάσιμοι έως απατηλοί. Το μεγαλύτερο σοκ από τις αποφάσεις της

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

EFSA υπέστη η ταχέως αναπτυσσόμενη αγορά των λειτουργικών τροφίμων. Ένα από τα πιο σημαντικά κομμάτια των λειτουργικών τροφίμων αποτελούν γαλακτοκομικά, στα οποία περιλαμβάνονται τα γιαούρτια που υποστηρίζουν ότι βοηθούν την εντερική λειτουργία ή προλαμβάνουν την οστεοπόρωση, καθώς και γάλατα ειδικά για γυναίκες ή για παιδιά και βρέφη. Οι ισχυρισμοί υγείας θα εμπίπτουν πλέον σε αυστηρότερους κανονισμούς, καθώς τα προϊόντα θα ελέγχονται από ομάδα ανεξάρτητων επιστημόνων.

μεταλλικά στοιχεία σε σιτάρια, αλλά και να παρέχει πληροφορίες σχετικές με τη συγκέντρωση και την πολυπλοκότητα των μεταλλικών στοιχείων (πώς κατανέμονται στο χώρο), καθώς και το πόσο εύπεπτα είναι τα άλευρα που τα περιέχουν. Το Rothamsted Research του BBSRC συνεργάζεται για το σκοπό αυτό με άλλους ερευνητές σίτου που έχουν την έδρα τους στο πανεπιστήμιο του Άαρχους, υπό την αιγίδα του EU Healthgrain, του ευρωπαϊκού προγράμματος που προάγει την επιστημονική έρευνα γύρω από την καλλιέργεια του σιταριού. Μάλιστα πρόσφατα, το εν λόγω πρότζεκτ κατάφερε να αναπτύξει ένα ενδοσπέρμιο σταριού που ήταν πλούσιο σε σίδηρο.

Λ. Μαραθώνος 123, 153 44 Γέρακας - Αττικής, Τηλ.: 210 66 12 892 - 66 12 728, Fax: 210 66 11 974, www.ankostopoulos.gr, e-mail:ank@hol.gr

Οι Φούρνοι με την παγκόσμια αναγνώριση. Ποτέ δεν αγοράσατε τόσο υψηλή ποιότητα σε τόσο λογική τιμή!

Rototherm Werner & Pfleiderer

Matador Werner & Pfleiderer

Οι κλίβανοι και τα μηχανήματα παράγονται 100% αποκλειστικά στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer στη Γερμανία.

WP BAKERYGROUP

Werner & Pfleiderer

Haton

Kemper

Winkler

{Στον κόσμο του άρτου}

ΟΛΛΑΝΔΙΑ Παρασκευάστηκε ...εργαστηριακό κρέας “Κρέας εργαστηρίου” κατάφεραν να παρασκευάσουν για πρώτη φορά ερευνητές στο Πανεπιστήμιο του Αϊντχόφεν στην Ολλανδία, εξάγοντας μυοβλάστες (μυϊκά κύτταρα) από έναν ζωντανό χοίρο και καλλιεργώντας τα σε ένα θρεπτικό διάλυμα με βάση το αίμα ζωικών εμβρύων. Αποτέλεσμα του πειράματος ήταν μη τροποποιημένος γενετικά μυϊκός ιστός. Η “απόλυτη επιτυχία” της διαδικασίας, όπως τη χαρακτήρισαν ο καθηγητής Φυσιολογίας Μαρκ Ποστ και το ερευνητικό του επιτελείο, ανοίγει τον

δρόμο για τη μελλοντική χρήση της για την παρασκευή κρέατος που δεν προέρχεται από σφαγμένα ζώα. Όταν ελεγχθεί η ασφάλεια του προϊόντος και βελτιωθεί η υφή του, πράγμα που αναμένεται να γίνει εντός πενταετίας, πιθανολογείται ότι το κρέας εργαστηρίου θα μπορέσει να χρησιμοποιηθεί προς βρώση, τόσο στον αναπτυσσόμενο όσο και στον ανεπτυγμένο κόσμο. Η ανακάλυψη αυτή θα μπορούσε να συμβάλει στην αντιμετώπιση του επισιτιστικού προβλήματος που μαστίζει τον

πλανήτη, να μειώσει τις βλαβερές συνέπειες της κτηνοτροφίας για το περιβάλλον λόγω των αερίων του θερμοκηπίου που εκπέμπουν τα βοοειδή κ.α. Δεν είναι, όμως, όλα ρόδινα στο εστιατόριο του μέλλοντος. “Αυτό που έχουμε αυτή τη στιγμή στα χέρια μας είναι ένα κομμάτι “σκάρτου” μυϊκού ιστού. Πρέπει, λοιπόν, να βρούμε έναν τρόπο να το βελτιώσουμε. Αν μοιάζει με κρέας και έχει γεύση κρέατος, ο κόσμος θα το αγοράσει και θα το καταναλώσει” λέει ο κ. Ποστ.

ΙΡΛΑΝΔΙΑ Τεχνολογικά εφικτό το χαμηλό σε αλάτι ψωμί Η παραγωγή ψωμιού με τη χρήση του ενός τετάρτου της σημερινής ποσότητας αλατιού είναι δυνατή, χωρίς να υπάρξουν ουσιαστικές επιπτώσεις στις ρεολογικές ιδιότητες και την απόδοση της ζύμης. Αυτό σημειώνει μια νέα μελέτη που έρχεται από την Ιρλανδία. Εντούτοις, η συνολική αφαίρεση του αλατιού οδηγεί σε σημαντική επιδείνωση της ποιότητας τόσο της ζύμης όσο και του παραγόμενου ψωμιού, όπως τονίζουν οι ερευνητές από το Πανεπιστημιακό Κολέγιο Κορκ, σε σχετική δημοσίευσή τους στο έγκυρο επιστημονικό περιοδικό Food Research International. “Η παράλειψη του αλατιού οδήγησε σε ανομοιογενή δομή της ψίχας και σε υψηλή σκληρότητα της κόρας σε διάστημα 5 ημερών μετά το ψήσιμο, ενώ ανάλογα αποτελέσματα δεν εμφανίστηκαν, όταν το αλάτι περιέχονταν στη συνταγή παρασκευής, ακόμα και σε πολύ χαμηλά ποσοστά, της τάξης του 0,6 ή και 0,3%”, σημείωσαν οι ερευνητές, υπό την καθηγήτρια Elke Arendt του Τμήματος Επιστημών Τροφίμων και Διατροφής. “Τα αποτελέσματα της μελέτης μας δείχνουν ότι η παραγωγή ψωμιού που περιέχει λιγότερα επίπεδα αλατιού είναι τεχνολογικά εφικτή, αλλά η γεύση αυτού του ψωμιού χρειάζεται να βελτιωθεί”, πρόσθεσαν. Το αλάτι είναι αναμφισβήτητα

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ένα ζωτικό συστατικό, και είναι απαραίτητο για τη λειτουργία του ανθρώπινου σώματος. Αλλά όσοι φορείς προωθούν την καμπάνια της μείωσης της κατανάλωσης αλατιού, θεωρούν ότι η κατά κεφαλή ημερήσια κατανάλωση των 10 έως 12 γραμμαρίων, στο δυτικό κόσμο, είναι πολύ υψηλή. Η πίεση πλέον έχει μετατοπιστεί στους παραγωγούς τροφίμων προκειμένου να υπάρξει μια μείωση της περιεκτικότητας των προϊόντων σε αλάτι. Η θέση του βρετανικού γραφείου διατροφικών προτύπων (FSA) που συνιστά την κατανάλωση 6 γραμμαρίων αλατιού την ημέρα για το γενικό πληθυσμό, θεωρείται ότι είναι ο πιο ρεαλιστικός στόχος για τα επόμενα πέντε χρόνια. Η βρετανική βιομηχανία αρτοποιίας τα τελευταία χρόνια έχει καταβάλει αξιόλογες προσπάθειες προκειμένου να “πιάσει” τα επίπεδα αλατιού των 1,1 γραμμαρίων ανά 100 γραμμάρια ψωμιού. Ωστόσο, παρά την πρόοδο, πριν από δύο χρόνια εκδόθηκε από το CASH μία έρευνα η οποία βρήκε ότι πάνω από το 35% του εμπορικού ψωμιού στη Βρετανία δεν συμμορφωνόταν με τα επίπεδα αλατιού που είχε ορίσει το γραφείο διατροφικών προτύπων FSA. Σύμφωνα με τη νέα μελέτη των Ιρλανδών επιστημόνων, η οποία βασίζεται στα επίπεδα αλατιού που έχει ορίσει ο αντίστοι-

χος ιρλανδικός φορέας FSAI, η μείωση των επιπέδων αλατιού σε ποσοστό μόλις 0,3% επί της συνολικής περιεκτικότητας, είναι τεχνολογικώς εφικτή. Παρά τα τόσο χαμηλά ποσοστά περιεκτικότητας, οι ερευνητές σημείωσαν ότι αυτό δεν επηρέασε τη δομή των παραγόμενων προϊόντων, όπως επίσης και την τελική ποιότητα του ψωμιού, συμπεριλαμβανομένων του όγκου, και της απώλειας υγρασίας. “Τα αποτελέσματα της μελέτης μας επιβεβαίωσαν το ρόλο του αλατιού στη δημιουργία ικανοποιητικής γεύσης, στην επίδραση της δράσης της μαγιάς, στην ενδυνάμωση του δικτύου της γλουτένης, και συνεπώς της συγκράτησης των αερίων της ζύμης”, έγραψαν οι ερευνητές. Το κύριο συμπέρασμα αυτής της εργασίας είναι ότι καμία τεχνολογική δυσκολία δεν συναντήθηκε στην πιλοτική παραγωγή ψωμιών με μειωμένα επίπεδα αλατιού, κατέληξε η καθηγήτρια κ. Arendt και οι συνεργάτες της, για να προσθέσει: “Απαιτούνται επιπλέον έρευνες προκειμένου να διερευνηθεί εάν η μείωση του αλατιού στο ψωμί θα μπορούσε επιπλέον να οδηγήσει σε μείωση της διάρκειας ζωής στο ράφι αυτών των προϊόντων”. Στα σκαριά των επιστημόνων βρίσκονται ανάλογες έρευνες σχετικές με το άρωμα των ψωμιών και τη διατηρησιμότητά τους.

ΖΥΜΩΤΗΡΙΟ 2 ΤΑΧΥΤΗΤΩΝ με διχάλα (πιρούνα) για παραδοσιακό ζύμωμα. Διαθέτει χρονοδιακόπτες για αυτόματη λειτουργία, φρένο στον κάδο για εύκολη χρήση και ανάκληση της πιρούνας. Διατίθεται σε μεγέθη των 20, 40, 80, 150 & 200 Kg ζύμης.

ΑΥΤΟΜΑΤΑ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ ΒΑΡΕΩΣ ΤΥΠΟΥ ΜΕ 2 ΜΟΤΕΡ & ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΗ ΚΙΝΗΣΗ ΣΤΟΝ ΚΑΔΟ Η ΟΡΙΣΤΙΚΗ ΛΥΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΡΟΣΤΑΣΙΑ ΤΟΥ ΜΙΞΕΡ ΑΠΟ ΤΙΣ ΣΚΛΗΡΕΣ ΖΥΜΕΣ

ΤΙΜΗ 150 kg: 5.200 € 200 kg: 6.200 €

ΤΙΜΗ 25 kg: 3.300 € 32 kg: 3.900 € 43 kg: 4.900 € 55 kg: 5.400 € 80 kg: 6.200 € 95 kg: 6.800 €

ΈΚΘΕΣΗ

Europain & Intersuc 2010 Αισιόδοξη απάντηση στην κρίση To 2010 αποδείχτηκε μια πολύ τυχερή χρονιά για τις διεθνείς εκθέσεις Europain & Intersuc, που πραγματοποιήθηκαν από 6 έως 10 Μαρτίου στο Παρίσι. Τα ίδια τα στατιστικά του τελικού απολογισμού μαρτυρούν πόσο καλά πήγε η έκθεση τόσο σε επίπεδο εκθετών όσο και επισκεπτών. Ήταν μια πολύ αισιόδοξη απάντηση στην οικονομική κρίση που επιμένει, και που συνεχίζει να δημιουργεί προβλήματα στην αγορά τροφίμων. Η Europain & Intersuc φέτος κατέλαβε έκταση 80.000 τετραγωνικών μέτρων, στην οποία εκθέσαν τα προϊόντα τους 650 εταιρείες από όλους τους τομείς που καλύπτει η έκθεση. Όσον αφορά τους επισκέπτες, το 65% προερχόταν από την Γαλλία και το υπόλοιπο 35% ταξίδεψε από διάφορες χώρες του εξωτερικού. Στο πλαίσιο των δύο εκθέσεων, αναγνωρίστηκαν 28 καινοτομίες, συμπεριλαμβανομένων 11 ευρωπαϊκών βραβείων, και απονεμήθηκαν 11 βραβεία Intersuc Blue Ribbon. Η Europain & Intersuc αξίζει να σημειωθεί ότι είναι η μόνη εμπορική έκθεση στον κόσμο που καλύπτει επτά επιμέρους τομείς: Βιομηχανική αρτοποιία, παραδοσιακή αρτοποιία, πατισερί, παγωτό, ζαχαροπλαστική και σοκολατοποιία, εκπαίδευση και εξοπλισμός καταστημάτων. Αυτό σημαίνει ότι είναι μια έκθεση που στοχεύει να δώσει ολοκληρωμένες απαντήσεις και λύσεις σε κάθε επαγγελματία που δραστηριοποιείται σε κάποιον από τους τομείς αυτούς. Σύμφωνα με τους διοργανωτές, η ποιότητα των επαφών που έγιναν ανάμεσα σε εκθέτες και εμπορικούς επισκέπτες εκτιμάται ως καλή, ανεξάρτητα από τον τομέα δραστηριότητας, και από την Σάλα 4 η οποία φιλοξένησε τη βιομηχανική αρτοποιία έως τη Σάλα 1 η οποία παρουσίασε προϊόντα από τους τομείς της ζαχαροπλαστικής, της σοκολατοποιίας και της πατισερί. Δεδομένου μάλιστα του γεγονότος ότι πολλές εταιρείες του κλάδου κατέγραψαν πτώση του κύκλου εργασιών τους κατά 30% στο 2009, κανείς δε περίμενε ότι φέτος θα λάβει χώρα μια ξεχωριστή διοργάνωση. Αυτό βέβαια αντανακλάστηκε και σε διάφορα στατιστικά στοιχεία, όπως τη μείωση των Γάλλων επισκεπτών κατά 11%, αλλά και των διεθνών επισκεπτών κατά 15%. Μεγάλο ενδιαφέρον από επισκέπτες Το ενδιαφέρον των επισκεπτών, όπως εκφράστηκε από την παρουσία τους στην φετινή Europain, ήταν ιδιαίτερα έντονο. Καταγράφηκε σημαντικός αριθμός νέων επαφών με εκθέτριες εταιρείες. Αξιοσημείωτο είναι το γεγονός ότι ήρθαν σε επικοινωνία 50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

KOrMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

KOrMOS TECHNICAL EDITIONS L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@Kormos.gr www.Kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CrEATIVE MArKETING

πολλοί επαγγελματίες συνάδελφοι από το χώρο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής τόσο από τη Γαλλία όσο και γενικότερα, ανταλλάσσοντας ιδέες και νέες τάσεις πάνω στο επάγγελμα. Βέβαια, πλήθος επαγγελματιών είχε την ευκαιρία να απολαύσει μια μεγάλη γκάμα επιδείξεων που αφορούσαν νέες συνταγές και νέα προϊόντα, δοκιμάζοντας ταυτόχρονα και το γευστικό τους αποτέλεσμα. Οι επισκέπτες ταξίδεψαν στη φετινή Europain από 126 συνολικά χώρες, με τους περισσότερους να προέρχονται από την Ισπανία, το Βέλγιο και την Ιταλία. Ατραξιόν τα event και οι παρουσιάσεις Μία έκθεση που προβάλλεται ως βήμα τεχνολογικής προόδου, δημιουργικότητας και συλλογικού πνεύματος και ομαδικότητας, δεν μπορεί παρά να αποτελεί και πόλο έλξης για τα πολλά σόου, event και παρουσιάσεις, αλλά πρωτίστως τους διαγωνισμούς που λαμβάνουν χώρα κατά τις ημέρες της διεξαγωγής της. Τα δύο πιο σημαντικά γεγονότα της φετινής Europain & Intersuc ήταν η παγκόσμια πρεμιέρα του διαγωνισμού Bakery Masters και ο διαγωνισμός καλλιτεχνικής ζαχαροπλαστικής International Confectionery Art Competition. Επίσης, μεγάλο ενδιαφέρον έδειξαν επαγγελματίες και κοινό για το Κύπελλο Γαλλικών Σχολών (French Schools Cup), που διεξάγεται με χορηγό την Gaz de France, τον πρώτο διαγωνισμό πίτσας, Pizza a Due, που φιλοξένησε η διεθνής έκθεση, το διεθνές κύπελλο Κουζίνας International Cuisine Cup, το διαγωνισμό ψωμιού και γαστρονομίας Bread and Gastronomy Competition, το διαγωνισμό σοκολάτας Chocolate Experts, και τα βραβεία καινοτομίας Europain Innovations & Awards και Intersuc Bleu Ribbon Awards. Σε αυτή την πανδαισία εκδηλώσεων και διαγωνισμών, όλοι οι συμμετέχοντες στην έκθεση, εκθέτριες εταιρείες και επισκέπτες, έχουν την ευκαιρία να θαυμά52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σουν από πρώτο χέρι αλλά και να υιοθετήσουν νέες τάσεις, κι εξελίξεις που έχουν σημαδέψει όλα τα επιμέρους επαγγέλματα του κλάδου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής.

Master Bakers, οι ...άρχοντες της αρτοποιίας Στο πλαίσιο του διαγωνισμού 2010 Masters Bakers, στην κατηγορία του ψωμιού, νικητής αναδείχτηκε ο Pao-Chun Wu από την Ταϊβάν, ο οποίος μετρά μόλις δέκα χρόνια προϋπηρεσίας στο χώρο της αρτοποιίας. Όπως εξομολογήθηκε, όταν έμαθε ότι θα συμπεριλαμβανόταν στην ομάδα που θα συμμετείχε στο διαγωνισμό, ήταν πολύ χαρούμενος καθώς ένα από τα μεγάλα του όνειρα θα γινόταν πραγματικότητα. Σχολιάζοντας τη μεγάλη διάκριση της εθνικής του ομάδας ο Ταϊβανέζος πρέσβης δήλωσε χαρακτηριστικά: “Εάν θέλετε να απολαύσετε καλό γαλλικό ψωμί, ελάτε στην Ταϊβάν!” Στην κατηγορία των viennoiserie, νικητής αναδείχτηκε ο Thomas Planchot, από τη Γαλλία, ο οποίος ευχαρίστησε όλους όσοι τον βοήθησαν να φτάσει τόσο ψηλά και υποσχέθηκε να συνεχίσει να δίνει τον καλύτερο εαυτό του στην προσπάθειά του να αναβαθμίσει διεθνώς την εικόνα της γαλλικής αρτοποιίας. Στην κατηγορία της καλλιτεχνικής δημιουργίας (Artistic Creation), νικητής αναδείχτηκε ο François Brandt, από την Ολλανδία. Γεννημένος στην Αλσατία, αυτός ο Γάλλος αρτοποιός άφησε τη χώρα του για να μετακομίσει στη γειτονική Ολλανδία, τόπο καταγωγής της συζύγου του.΄Οπως δήλωσε λίγο μετά τη βράβευσή του, η Ολλανδία είναι μια χώρα που αναπτύσσεται ραγδαία στον κλάδο της αρτοποιίας προσφέροντας καινοτόμα, ποιοτικά και γευστικά προϊόντα. Διεθνής διαγωνισμός ζαχαροπλαστικής τέχνης Ταλέντο, αυτοπεποίθηση και ηρεμία είναι οι λέξεις που χα-

ρακτηρίζουν το διεθνή διαγωνισμό ζαχαροπλαστικής τέχνης (International Confectionery Art Competition), που όπως διαβεβαιώνουν όλοι οι εμπλεκόμενοι είναι ένας πραγματικά φανταστικός διαγωνισμός, που ταιριάζει ιδανικά στην έκθεση Europain & Intersuc. Με μόλις δύο διοργανώσεις στο ενεργητικό του, ο διαγωνισμός αυτός κατάφερε αμέσως να κερδίσει τις εντυπώσεις των επισκεπτών και να διαμορφώσει τη δική του ξεχωριστή αίγλη ως θεσμός. Και φέτος, διεξήχθη ένας δυνατός και δύσκολος διαγωνισμός που έλαβε χώρα ωστόσο σε μια ήρεμη ατμόσφαιρα. Ο Olivier Journet, διευθυντής μάρκετινγκ της εταιρείας DGF, η οποία διοργανώνει το διαγωνισμό, σημείωσε τα ακόλουθα: “Αυτός ο διαγωνισμός πραγματοποιήθηκε σε ένα υπέροχο περιβάλλον και σε μια ατμόσφαιρα χωρίς στρες και πίεση. Το πρώτο βραβείο του φετινού διαγωνισμού (ύψους 8.000 ευρώ) έλαβαν οι Rie Tanimichi και Kenji Katsuma, από την Ιαπωνία, το δεύτερο βραβείο (4.000 ευρώ) οι Audrey Gellet και Franck Wenz, από τη Γαλλία, και το τρίτο βραβείο (3.000 ευρώ) οι Alla Beloussova και Igor Zaritski, από την Ουκρανία. Το Κύπελλο των γαλλικών σχολών Ο διαγωνισμός French Schools Cup διοργανώνεται με τη χορηγία της εταιρείας Gaz de France Provalys, και έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να προσφέρει στους σπουδαστές που τον πλαισιώνουν μια πραγματική άποψη των συνθηκών εργασίας στο επάγγελμα του ζαχαροπλάστη. Πρόκειται και σε αυτή την περίπτωση, για τη δεύτερη διοργάνωση που φιλοξένησε Europain & Intersuc. Αναφερόμενος στο προφίλ του νέου αυτού θεσμού, ένα μέλος της κριτικής επιτροπής είπε χαρακτηριστικά: “Είναι ένας διαγωνισμός όπου η νέα γενιά έχει τη δυνατότητα να εκφράζεται με βάση νέες φόρμες και να συνδυάζει την παράδοση με τις νέες τάσεις της αγοράς”. Το πάνελ της κριτικής επιτροπής επιλέχθηκε πολύ προσεκτικά, καθώς επιδίωξη ήταν η συνύπαρξη διαφορετικών γενεών και εμπειριών επαγγελματιών, ώστε να υπάρξει συνδυασμός των εργασιακών πρότυπων των παλιότερων με τους νεότερους επαγγελματίες, που είναι πιο μοντέρνοι και ανοιχτοί σε νέες ιδέες και προτάσεις. Ο εν λόγω διαγωνισμός είναι μια πρώτης τάξης ευκαιρία για σπουδαστές σχολών αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής να δοκιμάσουν τις δυνάμεις τους και τις γνώσεις τους αποκομίζοντας πολύ δυνατές εμπειρίες και συγκινήσεις, που θα τους προετοιμάσουν από κάθε άποψη για τη δύσκολη συνέχεια στην επαγγελματική τους καριέρα. Διαγωνισμός ψωμιού και γαστρονομίας Αυτός ο διαγωνισμός διεξήχθη για πρώτη φορά και προσέφερε στις συμμετέχουσες ομάδες τη δυνατότητα να προετοιμάσουν ψωμιά που μπορούν να συνοδεύουν γευστικά τυριά και κρασιά προωθώντας τη γαστρονομία των περιοχών καταγωγής τους. Έργο της κριτικής επιτροπής είναι να “βαθμολογεί” την ποιότητα των προϊόντων που παρήγαγαν οι νεαροί διαγωνιζόμενοι, όπως επίσης και την πρωτοτυπία των τυριών καθώς και την εκλογή των κρασιών που τα συνοδεύουν. Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλά μέλη της κριτικής επιτροπής δοκίμασαν για πρώτη φορά τα κρασιά που τους παρουσίασαν οι διαγωνιζόμενοι. Οι νικητές έχουν ως εξής: Πρώτο βραβείο η ομάδα της γαλλικής Βρεττάνης (Dominique Beaumanoir και Nicolas Cadoret), δεύτερο βραβείο η ομάδα της Βόρειας Ρηνανίας (Morgan Gerber και Kevain Gressel) και τέλος τρίτο βραβείο η ομάδα της Άνω Ρηνανίας (Laurent Sanchez και Loïc Didierjean). Μάιος - Ιούνιος 2010 53

ΈΚΘΕΣΗ

6η Artozyma: Έπλασε πολλές ...συνεργασίες! Ξεπέρασαν τους 14.000 οι επισκέπτες της 6ης διεθνούς έκθεσης αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής Artozyma (5-8 Μαρτίου) και της 3ης Διεθνούς Έκθεσης Βιολογικών Προϊόντων Biologica (5-7 Μαρτίου) της Helexpo, που ολοκλήρωσαν τις εργασίες τους με επιτυχία στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο Θεσσαλονίκης. Με τη συμμετοχή της “αφρόκρεμας” των εταιρειών και φορέων των κλάδων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και με πρωτότυπες και απολαυστικές παράλληλες εκδηλώσεις πραγματοποιήθηκε από τις 5 έως τις 8 Μαρτίου 2010, στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο Θεσσαλονίκης, η 6η Διεθνής Έκθεση ΑρτοποιίαςΖαχαροπλαστικής Artozyma. Σημαντική συμμετοχή και επισκεψιμότητα Στην 6η Artozyma συμμετείχαν 314 εκθέτες από Ελλάδα, Βουλγαρία, Τουρκία, Αυστρία, Βέλγιο, Γαλλία, Γερμανία, Δανία, Ελβετία, ΗΠΑ, Ιράν, Ισπανία, Ιταλία, Κίνα, Μεγάλη Βρετανία, Ολλανδία, Πορτογαλία, Σουηδία, Τουρκία, Τσεχία και Φινλανδία και στην 3η Biologica 117 εκθέτες από την Ελλάδα, τη Ρουμανία, την Κύπρο, και την Πορτογαλία. Τη φετινή έκθεση επισκέφθηκαν συνολικά 10.475 επισκέπτες, προερχόμενοι από την Ελλάδα και άλλες 13 χώρες: Αλβανία,

Βουλγαρία, Γερμανία, ΗΠΑ, Ιταλία, Κύπρος, Μ. Βρετανία, Ν. Αφρική, Π.Γ.Δ.Μ., Ρωσία, Σερβία, Σλοβενία και Τουρκία. Αντίστοιχα, η 3η Biologica δέχθηκε 3.723 επισκέπτες, προερχόμενους από Ελλάδα και άλλες 17 χώρες: Αλβανία, Αυστραλία, Βουλγαρία, Γαλλία, Γερμανία, Ιταλία, Ισπανία, Κύπρος, Λιθουανία, Ν. Αφρική, Π.Γ.Δ.Μ., Μ. Βρετανία, Ολλανδία, Ρουμανία, Ρωσία, Σερβία, Τουρκία. Σημαντικό σημείο αναφοράς και πόλο επισκεψιμότητας της 3ης Biologica αποτέλεσαν, εξάλλου, οι εκδηλώσεις, που διοργάνωσε στο πλαίσιο της έκθεσης το Δίκτυο Βιολογικών Προϊόντων του Συνδέσμου Βιομηχανιών Βορείου Ελλάδας, σε συνεργασία με τη Helexpo, στο πλαίσιο των οποίων τονίστηκε η ανάγκη για χάραξη και εφαρμογή εθνικής στρατηγικής από την πολιτεία για τον κλάδο των βιολογικών προϊόντων στη χώρα μας. Αντίστοιχα, σημαντικός πόλος επισκεψιμότητας της 6ης Artozyma ήταν το 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ψωμιού, που

διοργανώθηκε από τη Helexpo και την Gruppo fl events & management, με τη στήριξη της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος και του Σωματείου Αρτοποιών Θεσσαλονίκης. Πρώτος μεγάλος νικητής του 1ου Πανελληνίου Πρωταθλήματος Ψωμιού αναδείχθηκε η ομάδα της Καστοριάς, δεύτερος η ομάδα της Κατερίνης και τρίτος η ομάδα των Χανίων. Στο 1ο Πανελλήνιο Πρωτάθλημα Ψωμιού συμμετείχαν συνολικά πέντε ομάδες από την Κατερίνη, τη Θεσσαλονίκη, την Καστοριά, την Καλαμάτα και τη Σπάρτη. Με τη στήριξη και της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος, η Artozyma, αποτελεί τη σημαντικότερη αλλά και τη μεγαλύτερη έκθεση, όχι μόνο της Βόρειας Ελλάδας, αλλά και των όμορων χωρών της Βαλκανικής. Στόχος της 6ης έκθεσης Artozyma είναι να συμβάλλει στην αναβάθμιση και στην επαγγελματική πρόοδο του κλάδου, πλάθοντας επιτυχημένες συνεργασίες, και παράλληλα να αποτελέσει σημείο αναφοράς, γνώσης και μάθησης για τους αρτοποιούς, τους μελλοντικούς αρτοποιούς, αλλά και τους προμηθευτές του κλάδου. Βραβεύσεις καλύτερων συμμετοχών Τα Βραβεία Καλύτερης Δημιουργίας της 6ης Αrtozyma απέσπασαν οι επιχειρήσεις Παντελίδης Γεώργιος και Ροδούλα ΑΕ, οι Έπαινοι απονεμήθηκαν στις επιχειρήσεις Κάλφας Δημήτριος, ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ και Καρύδα Ε. Galerie de Chocolat “Laurence” και τα Ειδικά Βραβεία Διοργανωτή στις επιχειρήσεις Κρεντίν Ελλάς Α.Ε., Κανάκης Στέλιος ΑΒΕΕ, Master Martini Ελλάς ΕΠΕ, Olympic Foods AE και ZANAE - Zύμες Aρτοποιίας Νικόγλου ΑΕ. Αντίστοιχα, τα Βραβεία Καλύτερης Δημιουργίας της 3ης Biologica απονεμήθηκαν στις επιχειρήσεις Βιοαγρός, ΛΕΣΒΙΓΑΛ, Τάτσης, Γεώργας, Κοχύλι, Βιοτροφός, Βιοϋγεία και στη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Χαλκιδικής και ένα Ειδικό Βραβείο Διοργανωτή απονεμήθηκε στη Νομαρχιακή Αυτοδιοίκηση Ρεθύμνου.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΈΚΘΕΣΗ

Πόλος έλξης η Siab 2010 για τον κλάδο αρτοποιίας Με αναβαθμισμένες υπηρεσίες και ακόμα πιο ανανεωμένο εκθεσιακό περιεχόμενο, η φετινή Siab - Techno Bake Exhibition αναμένεται να προσφέρει στους επισκέπτες της ένα μοναδικό, δυναμικό και εξαιρετικό ενημερωμένο πρόγραμμα από εκδηλώσεις και ενδιαφέροντα events. Σήμερα για τις μεγάλες βιομηχανικές αλλά και τις μικρότερες βιοτεχνικές επιχειρήσεις, η Siab είναι το σημείο αναφοράς για ενημέρωση των επαγγελματιών γύρω από όλες τις νέες τάσεις - εξελίξεις που διέπουν το χώρο της αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, πίτσας και ζυμαρικών. Η Siab, που διοργανώνεται κάθε τρία χρόνια, θα είναι φέτος πιο διεθνής, πιο ολοκληρωμένη και πιο εξειδικευμένη.

ται για τη Fippa (Ιταλική Ομοσπονδία Αρτοποιών, Ζαχαροπλαστών και Συναφών Επαγγελμάτων) και τη σχολή Richemont Club Italia, που θα λανσάρουν από κοινού ένα νέο και φιλόδοξο διαγωνισμό στο χώρο της αρτοποιίας, στο πλαίσιο της Siab 2010. Πρόκειται για τα Bread Oscars, που θα παρουσιαστούν με τον τίτλο “Siab Bakery Awards - Bread for the World”. Όπως αναφέρεται από τους δύο “σύμμαχους”, η συνεργασία που σύναψαν δεν είναι απλώς εμπορικού χαρακτήρα, ούτε είναι ένα απλό πρόγραμμα συνεργατικής συμμετοχής σε διάφορες εθνικής κλίμακας εκδηλώσεις και διεθνείς εκθέσεις. Η συμφωνία που υπογράφη-

Η ένατη διοργάνωση της Siab, της μεγαλύτερης και πιο σημαντικής ιταλικής έκθεσης και μία από τις ονομαστές ευρωπαϊκές εκθεσιακές διοργανώσεις που είναι αφιερωμένη στους τομείς των τεχνολογιών, των πρώτων υλών και των ημι-ολοκληρωμένων προϊόντων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, πίτσας και ζυμαρικών, θα λάβει χώρα στην ιταλική πόλη της Βερόνα από τις 22 έως τις 26 Μαΐου 2010.

κε πρόσφατα ανάμεσα στη Fippa και το Richemont Club Italia, και πιο συγκεκριμένα, από τους Luca Vecchiato εκ μέρους της Fippa και Piergiorgio Giorilli εκ μέρους του Richemont, είναι συνολικού χαρακτήρα και αφορά την επαγγελματική εκπαίδευση. Στο πλαίσιο του διαγωνισμού των λεγόμενων Bread Oscars, θα λάβουν μέρος εννιά διεθνείς ομάδες αρτοποιών που θα έχουν σκοπό: να δημιουργήσουν προϊόντα εξαιρετικής ποιότητας χρησιμοποιώντας συστατικές ύλες που μπορεί κανείς να προμηθευτεί ακόμα και στις λιγότερο αναπτυγμένες χώρες του κόσμου. Στη συνέχεια, σε συνεργασία με άλλους διεθνείς διαγωνισμούς, η Ιταλική Ομοσπονδία Αρτοποιών, Ζαχαροπλαστών και Συναφών Επαγγελμάτων θα επιτρέψει στο Richemont Club Italia να λάβει μέρος σε όλα τα διεθνή γεγονότα και τις εκδηλώσεις που διοργανώνονται από την “UIB” (Διεθνή Ένωση Αρτοποιών, μέλος της οποίας είναι η Fippa) με την ομοσπονδιακή τεχνική ομάδα.

μέρος 400 περίπου εκθέτες από 15 χώρες του κόσμου. Η εκθεσιακή επιφάνεια έφτασε τα 50.000 τετραγωνικά μέτρα και οι επισκέπτες ανήλθαν σε 50.000 άτομα, από 83 χώρες. Όσον αφορά την ιδιότητα των επισκεπτών, οι διοργανωτές παρουσίασαν τα παρακάτω στοιχεία: Το 36% ήταν διευθυντές επιχειρήσεων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παρασκευής φρέσκων ζυμαρικών και πίτσας, το 27% διανομείς, έμποροι λιανικής πώλησης, και εταιρείες διανομής μεγάλης κλίμακας, το 17% βιομηχανίες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, το 8% εστιατόρια και κέτερινγκ, το 6% τεχνικοί εγκαταστάτες εξοπλισμού, το 4% εμπορικός τύπος και εταιρείες συμβούλων και το 2% καντίνες, κοινωνικά κέντρα και συλλογικοί φορείς. Οι περιοχές προέλευσης των επισκεπτών της έκθεσης παρουσιάζονται στα παρακάτω ποσοστά: το 51% προέρχονταν από χώρες της ΕΕ, το 31% από ευρωπαϊκές χώρες εκτός ΕΕ, το 6% από Μέση Ανατολή και Κεντρική Ασία, το 5% από Αφρική, το 3% από Βόρεια και Κεντρική Αμερική, το 2% από Ανατολική Ασία και το 1% από Αυστραλία και Ωκεανία.

Ποιες εταιρείες εκθέτουν στη Siab Στη Siab θα παρουσιάσουν τα νέα τους προϊόντα και τεχνολογικά επιτεύγματα εταιρείες που κατασκευάζουν και εμπορεύονται μηχανήματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και διάφορο εξοπλισμό για παραγωγή, συντήρηση και διανομή, που είναι κατάλληλα για μικρής αλλά και βιομηχανικής κλίμακας παραγωγής προϊόντων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού, πίτσας, και ζυμαρικών. Επίσης, θα παρουσιάσουν τα προϊόντα τους εταιρείες που προμηθεύουν πρώτες και ημικατεργασμένες ύλες και συστατικά, προϊόντα και πρόσθετες ύλες, εταιρείες που κατασκευάζουν έπιπλα, πάγκους και είδη εξοπλισμού για αρτοποιεία, βιοτεχνίες ζυμαρικών, πιτσαρίες και ζαχαροπλαστεία. Το “παρών” θα δώσουν και όλες οι μεγάλες εταιρείες που προσφέρουν είδη συσκευασίας για προϊόντα τροφίμων που παράγονται σε μικρή και σε βιομηχανική κλίμακα, όπως και εταιρείες παροχής συμβουλευτικών και άλλων υπηρεσιών, καθώς και ο εμπορικός τύπος των επί μέρους κλάδων που καλύπτει η έκθεση. Μια σημαντική συμμαχία Στη φετινή Siab θα κάνουν την πρώτη τους κοινή εμφάνιση ο πιο σημαντικός και μεγαλύτερος συλλογικός οργανισμός των αρτοποιών της Ιταλίας με το πιο έγκυρο και ονομαστό εκπαιδευτικό ίδρυμα της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής της χώρας, οι οποίοι σύναψαν συμφωνία συνεργασίας έως το 2019. Πρόκει-

Η διοργάνωση του 2007 Στην τελευταία έκθεση του 2007, έλαβαν

Μάιος - Ιούνιος 2010 55

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Σύστημα πιστοποίησης για την επισήμανση των ειδών αρτοποιίας Θεανώ Μπάκα {Γραφείο Διαχείρισης Ποιότητας Οργανισμού ΔΗΩ}

Μιλώντας για τα προϊόντα βιολογικής καλλιέργειας (τόσο πρωτογενούς παραγωγής όσο και τα μεταποιημένα), μιλάμε για προϊόντα που είναι το αποτέλεσμα ενός συγκεκριμένου τρόπου αγροτικής εκμετάλλευσης ή/και παρασκευαστικής δραστηριότητας, με σεβασμό στο περιβάλλον, στην ανθρώπινη υγεία, αλλά και στις σωστές κοινωνικές πρακτικές. Και είναι σκόπιμο να έχουμε πάντα υπόψη αυτήν την τριπλή διάσταση: περιβάλλον, άνθρωπος και κοινωνία.

Ιστορική εξέλιξη βιολογικής γεωργίας στον ελλαδικό χώρο Στην Ελλάδα, το κίνημα της οικολογικής γεωργίας ξεκίνησε στις αρχές της δεκαετίας του 1980, χάρη στις πρωτοβουλίες περιβαλλοντικά ευαισθητοποιημένων πολιτών. Μέχρι το 1993, είχε δημιουργηθεί ένα ευρύτερο δίκτυο παραγωγών, καταναλωτών και εμπόρων, που είχε εξαπλωθεί σε όλη την χώρα. Η επίσημη αναγνώριση της βιολογικής γεωργίας, από το ελληνικό κράτος έγινε το 1993 με την ενσωμάτωση του Καν. (ΕΟΚ) 2092/91 και την αναγνώριση, χορήγηση αδειών λειτουργίας στους Οργανισμούς Πιστοποίησης. Από την 1/1/2009 ισχύει ο νέος Κανονισμός, ΕΚ 834/2007 που διέπει τη βιολογική γεωργία σε όλες τις χώρες της ΕΕ. Ο Οργανισμός ΔΗΩ είναι ο πρώτος Οργανισμός Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων που λειτουργεί στη χώρα μας με τον κωδικό ΕΛ-01-ΒΙΟ. Στο διάστημα των τελευταίων δεκαεπτά ετών, τόσο το κίνημα της βιολογικής γεωργίας όσο και ο Οργανισμός ΔΗΩ, αναπτύχθηκαν αλματωδώς. Σήμερα η βιολογική γεωργία στην Ελλάδα ανέρχεται σε 1.785.710 στρέμματα καλλιεργούμενων εκτάσεων και 25.098 επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται με 56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η βιολογική γεωργία στην Ελλάδα - 2008 Καλλιεργούμενες εκτάσεις Επιχειρήσεις δραστηριοποιούμενες σε παρασκευή, τυποποίηση, διακίνηση βιολογικών προϊόντων

1.785.710 στρέμματα 25.098 επιχειρήσεις

Πηγή: Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων

την παρασκευή, τυποποίηση και διακίνηση βιολογικών προϊόντων. Στον Οργανισμό ΔΗΩ, θεωρούμε ότι το μέλλον επιφυλάσσει ακόμα μεγαλύτερη ανάπτυξη για τον τομέα της βιολογικής γεωργίας, γεγονός που μεταφράζεται σε συνεχή αύξηση των βιολογικά καλλιεργούμενων εκτάσεων, μεγαλύτερο μερίδιο αγοράς για τα ελληνικά βιολογικά προϊόντα, και μεγαλύτερη γκάμα βιολογικών προϊόντων. Μάλιστα, τα τελευταία χρόνια ο Έλληνας καταναλωτής έχει επιδείξει αισθητή αλλαγή συμπεριφοράς και πεποιθήσεων, κάνοντας στροφή προς την ποιοτική διατροφή και τα βιολογικά προϊόντα. Στην πράξη, έχουμε ακόμα πολύ δρόμο μέχρι να φτάσουμε τον επιθυμητό στόχο. Όσο ο καταναλωτής ενημερώνεται και ευαισθητοποιείται, τόσο περισσότερο θα

συνειδητοποιεί ότι οι συμβατικές μέθοδοι καλλιέργειας επιφέρουν κινδύνους για την υγεία του ανθρώπου και για το περιβάλλον. Μπροστά στα ολοένα αυξανόμενα διατροφικά σκάνδαλα, τα μεταλλαγμένα τρόφιμα, τα χημικά, τα πρόσθετα, τα βιολογικά προϊόντα δεν αποτελούν απλώς μια εναλλακτική, αλλά τη μόνη ουσιαστική απάντηση. Αναγνώριση, έλεγχος και πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων Για να μπορεί ένα προϊόν να χαρακτηριστεί ως “προϊόν βιολογικής γεωργίας” θα πρέπει να αναζητηθεί στη συσκευασία σήμανση από αναγνωρισμένο και εγκεκριμένο από το κράτος, οργανισμό πιστοποίησης. Σε κάθε συσκευασμένο προϊόν που πιστοποιείται, για παράδειγμα, από τον Οργανισμό ΔΗΩ, υπάρχει η σχετική

αναφορά (κωδικός αριθμός ή και λογότυπο του Οργανισμού) με αντίστοιχη ένδειξη “προϊόν βιολογικής γεωργίας”. Στην περίπτωση που το προϊόν πωλείται χύμα, αυτό μπορεί να γίνεται είτε σε βιολογική λαϊκή αγορά, είτε στο αγρόκτημα, είτε σε πιστοποιημένο κατάστημα / σημείο πώλησης βιολογικών προϊόντων. Το χύμα προϊόν θα πρέπει να συνοδεύεται από το αντίστοιχο Πιστοποιητικό Προϊόντος. Στα προϊόντα τα οποία, σύμφωνα με τη νομοθεσία, μπορούν να πωλούνται μη συσκευασμένα (σε λαϊκές αγορές βιολογικών προϊόντων, σε αγροκτήματα κ.λπ.), οι καταναλωτές θα πρέπει να αναζητούν το σχετικό Πιστοποιητικό Προϊόντος, το οποίο θα πρέπει να διαθέτει και να επιδεικνύει ο παραγωγός. Στο Πιστοποιητικό Προϊόντος αναγράφονται, εκτός από το ονοματεπώνυμο του παραγωγού, η ποσότητα του προϊόντος για την οποία έχει χορηγηθεί πιστοποίηση, το στάδιο (υπό μετατροπή ή πλήρως βιολογικό), το είδος (σαφής περιγραφή), η ημερομηνία έναρξης και λήξης του Πιστοποιητικού. Βάσει των παραπάνω, προϋπόθεση για να μπορεί να διακινηθεί ένα προϊόν ως “προϊόν βιολογικής γεωργίας” αποτελεί η ένταξη της συγκεκριμένης δραστηριότητας σε Σύστημα Ελέγχου και Πιστοποίησης. Ο Οργανισμός Ελέγχου και Πιστοποίησης θα ελέγξει, μέσω επισκέψεων και δειγματοληψιών, τη συμμόρφωση της συγκεκριμένης επιχείρησης με το ισχύον για τη βιολογική γεωργία νομοθετικό πλαίσιο και στη συνέχεια, θα αποφασιστεί η χορήγηση ή όχι, Πιστοποιητικού Προϊόντος, που θα επιτρέψει τη διακίνηση του προϊόντος με αναφορά στο βιολογικό τρόπο παραγωγής. Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία, σε κάθε εκμετάλλευση πρέπει να πραγματοποιούνται κάθε χρόνο: ένας τακτικός πλήρης έλεγχος, αιφνιδιαστικοί έλεγχοι σε ποσοστό 10% και αναλύσεις σε ποσοστό 5%. Ο Οργανισμός ΔΗΩ εφαρμόζει στην πράξη πολύ αυστηρότερες προδιαγραφές, καθώς υπερβαίνει σε αριθμό τους ελέγχους και τις αναλύσεις που προβλέπει η νομοθεσία. Αναλύσεις πραγματοποιούνται σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας έως ότου το προϊόν διατεθεί στον καταναλωτή και ως εκ τούτου, το δείγμα μπορεί να αφορά έδαφος, φύλλα, καρπό, πρώτη ύλη, μεταποιημένο προϊόν κ.λπ. Είναι σημαντικό να τονιστεί ότι οι έλεγχοι στη βιολογική γεωργία διενεργούνται, κατά βάση, προληπτικά, πριν δηλαδή φτάσει το προϊόν στον καταναλωτή και με βάση αυτούς τους ελέγχους εκδίδεται

αντίστοιχο Πιστοποιητικό Προϊόντος. Θα πρέπει εδώ να διευκρινίσουμε ότι, σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες απόψεις, δεν είναι βιολογικό ένα προϊόν απλά απαλλαγμένο από υπολείμματα, αλλά εκείνο που έχει παραχθεί σύμφωνα με ορισμένο τρόπο, και αποτελεί επιβράβευση αυτού του τρόπου παραγωγής η πώλησή του με καλύτερη τιμή. Η κυριότερη συνέπεια αυτής της διαπίστωσης είναι ότι δεν εστιάζουμε τον έλεγχο τόσο στο προϊόν (π.χ. με χημικές αναλύσεις), όσο στη διαδικασία παραγωγής του. Βιολογική γεωργία και είδη αρτοποιίας Με βάση τα παραπάνω, και δίνοντας ένα απλό παράδειγμα, για να παραχθεί άρτος και να επισημανθεί ως “προϊόν βιολογικής γεωργίας” και να μπορέσει να διακινηθεί θα πρέπει να γίνουν τα παρακάτω βήματα: • Αίτηση της επιχείρησης σε Οργανισμό Ελέγχου και Πιστοποίησης.

• Πιστοποίηση της επιχείρησης για την παρασκευή άρτου, την πιθανή τυποποίηση, τη διατήρηση και τη διακίνηση μετά από την πραγματοποίηση των απαιτούμενων ελέγχων, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.

• Χρησιμοποίηση βιολογικών πρώτων υλών, γεγονός που θα αποδεικνύεται από Έγγραφα Πιστοποίησης αυτών.

• Χορήγηση στην πιστοποιημένη πλέον επιχείρηση, εγγράφου πιστοποίησης για τη διακίνηση του άρτου της βιολογικής γεωργίας. Σε αυτό το σημείο πρέπει να επισημανθεί ότι η ανεύρεση βιολογικών πρώτων υλών δεν αποτελεί τροχοπέδη στην όλη διαδικασία, καθώς υπάρχουν πλέον σε πληθώρα πιστοποιημένα άλευρα, καθώς και άλλες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται σε μικρότερες αναλογίες στην αρτοποιία (ζάχαρη, ξηροί καρποί, σταφίδα κ.α.). Δηλαδή, δεν αρκεί απλώς να χρησιμοποιηθούν ορισμένες βιολογικές πρώτες ύλες αλλά πρέπει το σύνολο των πρώτων υλών να προέρχονται από προϊόντα βιολογικής γεωργίας, καθώς επίσης και η συνολική διαδικασία παραγωγής του προϊόντος να εντάσσεται στο εθνικό σύστημα που διασφαλίζει την βιολογικότητα του παραγόμενου προϊόντος και την ασφάλεια του καταναλωτή. Σε κάθε περίπτωση, βέβαια, οι ενδιαφερόμενοι αρτοποιοί θα μπορούν να απευθύνονται στους αρμόδιους οργανισμούς, όπως είναι ο Οργανισμός Ελέγχου και Πιστοποίησης Βιολογικών Προϊόντων ΔΗΩ, για περισσότερες πληροφορίες για την πιστοποίηση και την ανεύρεση συγκεκριμένων υλών.

8 λόγοι να παρασκευάσω και να καταναλώσω βιολογικά προϊόντα 1. Αυστηρές προδιαγραφές Τα βιολογικά προϊόντα παράγονται σύμφωνα με αυστηρά πρότυπα και ελεγχόμενες διαδικασίες σε όλα τα στάδια παραγωγής, από το κτήμα μέχρι το πιάτο σας.

2. Υψηλή διατροφική αξία Τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν λιγότερο νερό και περισσότερα θρεπτικά στοιχεία και βιταμίνες.

3. Γεύση και άρωμα Τα βιολογικά προϊόντα υπερτερούν σε γεύση και άρωμα, ακόμα και αν καμιά φορά αυτά της πρωτογενούς παραγωγής, υστερού σε μέγεθος ή εμφάνιση.

4. Ανθρώπινη υγεία Η βιολογική γεωργία μάς προστατεύει από τις βλαπτικές ουσίες, όπως φυτοφάρμακα, ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα και χημικά λιπάσματα.

5. Προστασία του περιβάλλοντος Η ορθή διαχείριση των αποβλήτων και οι φυσικές μέθοδοι της βιολογικής γεωργίας δε ρυπαίνουν τους υδάτινους πόρους (υπόγεια ύδατα, λίμνες, ποταμοί, θάλασσες) και δεν εξοντώνουν ωφέλιμα έντομα και οργανισμούς.

6. Αρμονία με τη φύση Η βιολογική γεωργία υποστηρίζει την αειφόρο ανάπτυξη των αγροτικών συστημάτων, διατηρώντας τη φυσική ισορροπία και τη βιοποικιλότητα των οικοσυστημάτων.

7. Κοινωνική αξία Η βιολογική γεωργία διασφαλίζει καλύτερες συνθήκες εργασίας για τους ίδιους τους παραγωγούς, και ευνοεί την ανάπτυξη παράλληλων ενεργειών του γεωργικού χώρου, όπως ο αγροτουρισμός.

8. Ενάντια στα μεταλλαγμένα Η βιολογική γεωργία αντιστέκεται στην είσοδο των γενετικά τροποποιημένων ουσιών στον αγροτικό χώρο, και την ελληνική αγορά.

Μάιος - Ιούνιος 2010 57

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

Η κατανάλωση υπό το πρίσμα της οικονομικής κρίσης Οι καταναλωτές προσπαθούν με περιορισμένους οικονομικούς πόρους να καλύψουν πολλές ετερογενείς αγοραστικές ανάγκες και επιθυμίες. Στην τρέχουσα οικονομική κρίση όμως αντιμετωπίζουν σημαντική επιδείνωση των συνθηκών που καλούνται να διαχειρισθούν. Πρώτον, έχουμε προβλήματα στα εισοδήματα εξαιτίας χαμηλών μισθών, υποαπασχόλησης και οικονομικής κατάστασης πολλών επαγγελματιών και επιχειρήσεων. Δεύτερον, έχουμε αυξημένες ανελαστικές δαπάνες των νοικοκυριών σε δάνεια, λογαριασμούς, μεταφορές κτλ. Αλλά κυρίως τα άτομα πλήττονται από τις υψηλές τιμές σε πολλά προϊόντα και υπηρεσίες ευρείας κατανάλωσης. αγορών, ή σταμάτημά τους, ή ακόμα και αντιστροφή τους. Σημαντικές αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά

Η κατάσταση για τους Έλληνες είναι πολύ δυσκολότερη από ό,τι για άλλους Ευρωπαίους. Οι καταναλωτές στην Ελλάδα όχι μόνο πληρώνουν υψηλότερες τιμές αλλά κερδίζουν χαμηλότερα εισοδήματα. Η αγοραστική δύναμη των Ελλήνων είναι επομένως μικρότερη από εκείνη άλλων Ευρωπαίων και μάλιστα περισσότερο από όσο δικαιολογούν οι εισοδηματικές διαφορές. Σε πιο ανεπτυγμένες οικονομίες, η καταναλωτική συμπεριφορά της περιόδου προ ύφεσης ήταν το προϊόν περισσότερων από 15 χρόνων αδιάκοπης “ευημερίας”. Η σημερινή ύφεση, ωστόσο, άλλαξε άρδην τα δεδομένα, και θα λέγαμε ότι έδωσε ώθηση σε κάποιες καταναλωτικές τάσεις ενώ “προσγείωσε” κάποιες άλλες, προκαλώντας επιβράδυνση των 58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Αυτοί οι παράγοντες επιφέρουν σημαντικές αλλαγές στην καταναλωτική συμπεριφορά. Τα πρόσφατα δεδομένα και οι εξελίξεις στην αγορά υποδεικνύουν, μεταξύ άλλων, τα εξής: Στις αγορές καταναλωτικών προϊόντων και υπηρεσιών ενισχύεται η σημασία των καθαρά οικονομικών παραγόντων. Οι τιμές αλλά και γενικότερα το κόστος κτήσης και χρήσης διαδραματίζουν κύριο ρόλο στις αγοραστικές αποφάσεις των ατόμων. Τα άτομα προγραμματίζουν περισσότερο τις δαπάνες, ιεραρχούν τις ανάγκες και περιορίζουν τις παρορμητικές αγορές. Οι συνέπειες της οικονομικής κρίσης έχουν ασύμμετρο αποτέλεσμα σε διαφορετικές αγορές, ανάλογα με την εισοδηματική και τιμολογιακή ελαστικότητα της ζήτησης. Είναι όμως ενδιαφέρον ότι ακόμη και σε κλάδους όπου δύσκολα περιορίζεται η ζήτηση (π.χ., τρόφιμα) διαπιστώνουμε ενισχυμένες προτιμήσεις για περισσότερο προσιτούς τύπους προϊόντων (π.χ., προϊόντα με μάρκα σουπερμάρκετ) και καταστημάτων (π.χ., αλυσίδες χαμηλών τιμών). Η οικονομική συμπεριφορά των ατόμων γίνεται περισσότερο επιφυλακτική, ενώ, αν η κρίση διαρκέσει, ορισμένες σημαντικές αγοραστικές αποφάσεις θα αναβληθούν ή θα ακυρωθούν. Ακριβότερο χρήμα σημαίνει ότι οι καταναλωτές αντιμετωπίζουν αυξημένα έξοδα εξυπηρέτησης δανείων και θα προσπαθήσουν, στο μέτρο του εφικτού, να περιορίσουν την έκθεσή τους στον δανεισμό κάθε μορφής. Το ταξίδι του καταναλωτή Πώς θα συμπεριφερθούν οι καταναλωτές όταν θα βγούμε από αυτή την κρίση; Αν και οι υφέσεις διαφέρουν όσον αφορά τα αί-

τια, το βάθος και τη διάρκεια, καθώς και το ποιον, επηρεάζουν περισσότερο, είναι δυνατό να προβλεφθεί η συμπεριφορά των καταναλωτών κατανοώντας τρία πράγματα: Το πώς οι προηγούμενες κρίσεις άλλαξαν την ψυχολογία και τη δραστηριότητα των καταναλωτών. Το πώς αυτή η ύφεση μπορεί να συγκριθεί με πρότερες. Και το ταξίδι που οι καταναλωτές έχουν κάνει μέχρι σήμερα και το οποίο θα προετοιμάσει την αντίδρασή τους στην ύφεση και θα διαμορφώσει την τροχιά τους έξω από αυτή. Υπάρχει μια πολύ ενδιαφέρουσα ανάλυση του Διεθνούς Νομισματικού Ταμείου που δείχνει ότι ανάμεσα σε 122 υφέσεις σε 21 ανεπτυγμένες χώρες μετά το 1960, η τυπική ύφεση κρατούσε περίπου ένα χρόνο και είχε ως αποτέλεσμα μία πτώση του ΑΕΠ της τάξης περίπου του 2%. Συνήθως, οι καταναλωτικές τάσεις επανακάμπτουν σχετικά γρήγορα μετά το τέλος της ύφεσης, αν και με διαφορετικούς ρυθμούς σε διαφορετικούς τομείς. Σε σπάνιες περιπτώσεις, η ύφεση είναι ιδιαίτερα βαθιά και παρατεταμένη, όπως ήταν για παράδειγμα, η Μεγάλη Ύφεση της δεκαετίας του ’30, και η λεγόμενη Χαμένη Δεκαετία της Ιαπωνίας. Αυτές οι μεγάλες και μικρότερες κρίσεις διαμορφώνουν τη νοοτροπία ολόκληρων ομάδων καταναλωτών και έχουν μακροχρόνια επίδραση στην αγοραστική συμπεριφορά. Η σημερινή κρίση που βιώνουμε, πιθανώς να έχει στοιχεία και από τους δύο τύπους κρίσης. Οι περισσότεροι διεθνείς οργανισμοί, όπως είναι το ΔΝΤ ή ο ΟΟΣΑ, ισχυρίζονται ότι δεν θα είναι τόσο βαθιά όσο η Μεγάλη Ύφεση, ούτε θα διαρκέσει ότι η Χαμένη Δεκαετία. Όμως είναι πολύ πιθανό να είμαστε αντιμέτωποι με την πιο ισχυρή επιβράδυνση της οικονομίας μετά τη Μεγάλη Ύφεση, γεγονός που θα επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό αγορές και καταναλωτές κάθε οικονομικού στρώματος.

Το κλίμα οικονομικής ύφεσης προκαλεί στρες και συνήθως αυξάνει την επιθυμία των ανθρώπων για απλότητα. Κάποιοι δε ισχυρίζονται ότι ακόμα και πριν από τη σημερινή ύφεση, πολλοί καταναλωτές ένιωθαν “μπουχτισμένοι” από την πληθώρα των επιλογών και των προϊόντων που τους προσφέρονται, και είχαν αρχίσει να απλοποιούν τη ζωή τους. Υπάρχει η εκτίμηση ότι αυτή η τάση θα εξακολουθήσει να επιταχύνεται και μακροπρόθεσμα μετά την ανάκαμψη. Σε αντίθεση με τους καταναλωτές προηγούμενων υφέσεων, οι οποίοι χαιρετούσαν την επιστροφή της οικονομικής σταθερότητας με μια καταναλωτική ....άνθιση αγορών, οι σημερινοί καταναλωτές μπήκαν στην ύφεση αισθανόμενοι “πλήρεις”, ενώ όταν θα αποκτήσουν και πάλι τη δυνατότητα να δαπανούν για αγορές για ανάγκες πάσης φύσης, θα συνεχίσουν να προτιμούν τις πιο απλές προσφορές με τη μεγαλύτερη αξία. Ίσως βέβαια αυτή η τάση να αντανακλά και τους ευρύτερους φόβους του σύγχρονου καταναλωτή ότι οι “καλύτερες μέρες” μπορεί και πάλι, πολύ σύντομα, να δώσουν τη θέση τους στις πιο “δύσκολες” μέρες της εργασιακής και οικονομικής ανασφάλειας. ...αλλά και επιλεκτική λιτότητα Δεν είναι λοιπόν καθόλου περίεργο ή ανεξήγητο που κάποιοι καταναλωτές δεν έχουν άλλη επιλογή από το να κάνουν οικονομία. Ολοένα και περισσότερο όμως, πολλοί εύποροι καταναλωτές κάνουν κι αυτοί οικονομία, παρόλο που δεν το έχουν ανάγκη. Πρόκειται για μια νέα σχετικά τάση, η οποία αναδύθηκε τα τελευταία χρόνια της οικονομικής ανάπτυξης, πριν από την ύφεση. Μάλιστα, έγιναν και μελέτες ανάμεσα σε πιο εύπορους καταναλωτές η οποία έδειξε αυξανόμενη απογοήτευση από την

Photo by Ailis (www.flickr.com)

Η ανάγκη για ...απλότητα

υπερβολική κατανάλωση και ότι πολλοί ερωτώμενοι απάντησαν ότι επιθυμούσαν μια πιο ουσιαστική και λιγότερο σπάταλη ζωή. Ανακυκλώνουν περισσότερο, αγοράζουν μεταχειρισμένα προϊόντα και ενσταλάζουν στα παιδιά τους παραδοσιακές αξίες και συμπεριφορές που συνάδουν με την αυξανόμενη ανάγκη για απλότητα., και ένα σταθερό, αν και προς το παρόν, επιβραδυνόμενο ενδιαφέρον για “πράσινη” κατανάλωση. Μια οικονομική ανάκαμψη συνήθως απελευθερώνει την καταπιεσμένη ζήτηση και αναμένεται ότι ο κόσμος θα γιορτάσει μια τέτοια θετική εξέλιξη επιτρέποντας στον εαυτό του κάποιες “πολυτέλειες” και αντικαθιστώντας τα γερασμένα διαρκή καταναλωτικά αγαθά. Μετά την ύφεση όμως διατυπώνεται η υποψία ότι πολλές αγορές θα είναι λιγότερο επιδεικτικές από ό,τι ήταν πριν από αυτή. Η τάση για επιλεκτική λιτότητα και συγκράτηση της καταναλωτικής δαπάνης θα αποκτήσει ξανά ορμή σε βάθος χρόνου, όταν οι καταναλωτές θα συνεχίζουν να αντλούν προσωπική και πρακτική ικανοποίηση από αυτήν. Μάιος - Ιούνιος 2010 59

ΈΡΕΥΝΑ

Περιορίζεται η ζήτηση στον κλάδο γαλακτοκομικών Οι συνέπειες της οικονομικής ύφεσης είναι πλέον εμφανείς και στον κλάδο των γαλακτοκομικών προϊόντων, καθώς οι καταναλωτές περιορίζουν τη ζήτηση ακόμα και για μερικά από τα βασικότερα είδη διατροφής, όπως το φρέσκο γάλα, στρεφόμενοι σε πιο συμφέρουσες οικονομικά κατηγορίες, όπως το γάλα υψηλής παστερίωσης και τα προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας. Οι πωλήσεις φρέσκου γάλακτος, σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη της εταιρείας αναλύσεων Hellastat, το 2008 μειώθηκαν κατά 2,3%, ενώ το πρώτο τρίμηνο του 2009 σημείωσαν περαιτέρω υποχώρηση 3,1% έναντι του αντίστοιχου τριμήνου του προηγούμενου έτους.

1

Διάρθρωση διαφημιστικής δαπάνης ανά κατηγορία προϊόντος: 2008

Τέσσερα σημαντικά προβλήματα Μερικά από τα προβλήματα που αναδεικνύονται στην εν λόγω έρευνα είναι: • Η πτώση της ζήτησης φρέσκου γάλακτος έχει μειώσει τα περιθώρια κέρδους των εταιρειών που δραστηριοποιούνται στην αγορά.

• Τα μεταφορικά έξοδα είναι πολύ σημαντικά, λόγω της γεωγραφικής ιδιομορφίας της χώρας.

• Κλιμακώνεται ο ανταγωνισμός των εταιρειών του κλάδου σε τιμολογιακό επίπεδο, ενώ παράλληλα αυξάνονται και τα κόστη που αντιμετωπίζουν από την ακριβή πρώτη ύλη.

• Ο τυροκομικός τομέας χαρακτηρίζεται από χαμηλή εξαγωγική επίδοση.

Τυριά Παγωτά

2

Γιαούρτι Γάλα Λοιπά προϊόντα

Διάρθρωση διαφημιστικής δαπάνης γάλακτος ανά κατηγορία προϊόντος: 2008

Διαφημιστική δαπάνη

Προοπτικές και χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου Η αγορά κινείται πλέον γύρω από την ικανοποίηση αναγκών συγκεκριμένων ομάδων καταναλωτών. Στα πλαίσια αυτά εκτιμάται ότι η κατηγορία των λειτουργικών προϊόντων, όπως το γάλα υψηλής παστερίωσης, θα εξακολουθήσει να αναπτύσσεται, προσελκύοντας έτσι τα επενδυτικά κεφάλαια των εταιρειών. Από τα στοιχεία της έρευνας της Hellastat, προέκυψε ότι ο συνολικός κύκλος εργασιών των εταιρειών του δείγματος με δημοσιευμένα οικονομικά στοιχεία για το 2008 διαμορφώθηκε σε 2,62 δισ. ευρώ, εμφανίζοντας αύξηση 9,6% έναντι της προηγούμενης χρήσης. Περίπου 9 στις 10 γαλακτοκομικές επιχειρήσεις (που είναι συνολικά 112), το 2008 εμφάνισαν λειτουργικά κέρδη, με το 54% αυτών να βελτιώνουν τα αποτελέσματα του 2007 και το 31% να υπόκει60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

την τριετία 2006 έως 2008, διατηρούμενη έτσι σε υψηλά επίπεδα. Στο σημείο αυτό, οι εταιρείες του δείγματος υπερτέρησαν συγκριτικά με τη μέση ελληνική επιχείρηση, το αντίστοιχο ποσοστό της οποίας σχηματίστηκε στο -10,9%. Το 2008, αποτέλεσε θετικό έτος για την εξέλιξη των πωλήσεων του δείγματος Συγκεκριμένα, το 78% των επιχειρήσεων (συνολικά 91) βελτίωσε τις πωλήσεις του 2007, γεγονός που οδήγησε τη μέση μεταβολή ανάμεσα στα έτη 2008/2007 στο 9,2%.Το ποσοστό αυτό αποτελεί το υψηλότερο της τελευταίας εξαετίας, υποδεικνύοντας την τάση συνεχούς ενίσχυσης της αξίας της αγοράς. Οι μικρές εταιρείες υπολείπονται αναφορικά με την αποτελεσματική διαχείριση των λειτουργικών δαπανών τους, με τις τελευταίες να συνιστούν το 14,5% των πωλήσεων του 2008. Όσον αφορά την τάση συγκέντρωσης στον κλάδο, οι πέντε μεγαλύτερες εταιρείες συγκεντρώνουν το 2008 το 54% της αξίας της αγοράς, αποδεικνύοντας ότι η αγορά ελέγχεται από έναν πολύ μικρό αριθμό μεγάλων επιχειρήσεων.

Γάλα υψηλής παστερίωσης Φρέσκο γάλα Εβαπορέ Λοιπά προϊόντα γάλακτος Πηγή: Media Services, Επεξεργασία στοιχείων: Hellastat

ται σε κάμψη. Επιπλέον, 93 εταιρείες εμφάνισαν θετικά κέρδη προ φόρων, με το 45% αυτών να αυξάνουν τα κέρδη του προηγούμενου έτους, ενώ το 37% υπέστη μείωση. Συνεπώς, η αντίστοιχη μέση μεταβολή για το πιο πρόσφατο έτος διαμορφώθηκε σε 11,6%, έναντι 12,9% για

Ένα άλλο ενδιαφέρον στοιχείο που αντανακλά τις διεργασίες αλλά και τις τάσεις της αγοράς είναι η διάρθρωση της διαφημιστικής δαπάνης ανά κατηγορία προϊόντος. Έτσι, λοιπόν, με βάση τα στοιχεία της Media Services για το 2008, το μεγαλύτερο μερίδιο στη διαφημιστική δαπάνη των γαλακτοκομικών εταιρειών κατείχαν τα τυριά με 29,4% και ακολουθούν τα γιαούρτια με 24,2%, το γάλα με 21%, και αρκετά πιο πίσω τα παγωτά με 9,4%. Ένα ποσοστό της τάξης του 15,9% αφορά διάφορα άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Όσον αφορά τη διαφημιστική διάρθρωση της δαπάνης γάλακτος ανά κατηγορία προϊόντος (για το 2008), το 36,3% δαπανήθηκε για γάλα υψηλής παστερίωσης, το 26,7% για φρέσκο γάλα, το 19,1% για γάλα εβαπορέ και το 17,8% για λοιπά προϊόντα γάλακτος.

ΈΡΕΥΝΑ

Σημαντική πτώση στην εγχώρια αγορά κρέατος Το κρέας αποτελεί βασικό είδος διατροφής στη χώρα μας και η ζήτησή του συνολικά χαρακτηρίζεται από χαμηλή ελαστικότητα ως προς την τιμή. Οι μεταβολές στην τιμή δεν επηρεάζουν δραστικά τη συνολική κατανάλωση κρέατος, ωστόσο μπορούν να καθορίζουν το βαθμό υποκατάστασης μεταξύ των διαφόρων ειδών κρέατος. Οι παράγοντες που επηρεάζουν περισσότερο τη ζήτηση είναι η αντίληψη περί ποιότητας του κρέατος, η οποία συνδέεται συχνά με την προέλευσή του,οι διατροφικές συνήθειες των καταναλωτών, τα έθιμα και οι παραδόσεις, τα οποία ευνοούν την κατανάλωση συγκεκριμένης κατηγορίας κρέατος σε συγκεκριμένες περιόδους κ.λπ.. Κύριο γνώρισμα του κλάδου είναι η πληθώρα επιχειρήσεων στον παραγωγικό τομέα. Στην αγορά του κρέατος λειτουργούν λίγες μεγάλες βιομηχανίες που λειτουργούν και ως σύνθετες καθετοποιημένες μονάδες, πλήθος χοιροτροφικών εκμεταλλεύσεων - μονάδων παραγωγής χοιρινού κρέατος και πτηνοτροφικών εκμεταλλεύσεων - μονάδων παραγωγής κρέατος πουλε­ρικών, βοοτροφικές μονάδες κ.α. Επιπλέον, η επεξεργασία και τυποποίηση κρέατος αποτελεί μόνη της το αντικείμενο πολλών εταιρειών, οι οποίες διευρύνουν την παρουσία τους στην αγορά. Οι μονάδες αυτές προμηθεύονται κρέας είτε από την εγχώρια αγορά είτε από το εξωτερικό και αναλαμβάνουν τον τεμαχισμό, την αποστέωση, την τυποποίηση σε συσκευασίες που προορίζονται είτε για “επαγγελματική” χρήση, είτε για λιανική πώληση, ή ακόμη την παραγωγή κρεατοσκευασμάτων. Κατά το διάστημα 1986-2008, η εγχώρια ανθρώπινη κατανάλωση αυξήθηκε με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 0,67%, αν και παρουσίασε διακυμάνσεις. Ωστόσο, την τελευταία δεκαετία η εξέλιξη ήταν φθίνουσα όπως προαναφέρθηκε. Σε γενικές γραμμές το μερίδιο της εγχώριας παραγωγής στην κατανάλωση μειώνεται διαχρονικά, ενώ ταυτόχρονα η εισαγωγική διείσδυση αυξάνεται (κυμάνθηκε μεταξύ 43-48,5%) την τελευταία εξαετία. Η άνοδος αυτή των εισαγωγών αποδίδεται στις εγγενείς αδυναμίες της πρωτογενούς εγχώριας παραγωγής και στη μειωμένη

ανταγωνιστικότητα των εγχώριων προϊόντων. Από την άλλη πλευρά, οι εξαγωγικές επιδόσεις της εγχώριας παραγωγής παραμένουν εξαιρετικά χαμηλές. το μερίδιο της εγχώριας παραγωγής στην κατανάλωση μειώνεται διαχρονικά, ενώ ταυτόχρονα η εισαγωγική διείσδυση αυξάνεται (κυμάνθηκε μεταξύ 43-48,5%) την τελευταία εξαετία. Τις τελευταίες δύο δεκαετίες το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής αγοράς απέσπασε το χοιρινό κρέας (ποσοστό 32,8% το 2008). Στη συνέχεια ακολουθεί το κρέας πουλερικών (με ποσοστό 26,8% το 2008) και το βόειο κρέας (18,3%). Στα πλαίσια της μελέτης συνετά-

Το μερίδιο της εγχώριας παραγωγής κρέατος στο σύνολο της κατανάλωσης μειώνεται διαχρονικά, ενώ η εισαγωγική διείσδυση αυξάνεται, κυμαινόμενη μεταξύ 43 και 48,5% την τελευταία εξαετία, σύμφωνα με την πρόσφατη κλαδική μελέτη που εκπόνησε η Icap, και παρουσιάζει τις τελευταίες μεταβολές και προοπτικές εξέλιξης του κλάδου του κρέατος.

χθη ομαδοποιημένος ισολογισμός των παραγωγικών επιχειρήσεων κρέατος, βάσει δείγματος 37 εταιρειών, για τις οποίες υπάρχουν διαθέσιμα δημοσιευμένα στοιχεία τόσο για το 2006 όσο και για το 2007. Το σύνολο ενεργητικού των εταιρειών αυτών αυξήθηκε κατά 4,52% το 2007, γεγονός που οφείλεται κυρίως στην αύξηση των απαιτήσεων και των διαθεσίμων. Οι συνολικές πωλήσεις των 37 εταιρειών του δείγματος αυξήθηκαν το 2007 κατά 25,14%. Τα EBITDA παρουσίασαν επίσης σημαντική αύξηση (85,87%) το 2007, ωστόσο σε απόλυτο μέγεθος κυμάνθηκαν σε χαμηλά επίπεδα σε σχέση με τις αντίστοιχες πωλήσεις. Το τελικό καθαρό αποτέλεσμα παρέμεινε ζημιογόνο και τα δύο έτη, με τις ζημίες να

μειώνονται το 2007. Ουσιαστικά η ζημιογόνα κατάληξη είναι συνέπεια των υψηλών λειτουργικών εξόδων που επιβαρύνουν δραστικά τα αποτελέσματα των επιχειρήσεων του δείγματος. Περαιτέρω, από τον ομαδοποιημένο ισολογισμό των εισαγωγικών επιχειρήσεων του κλάδου του κρέατος (βάσει δείγματος 61 εταιρειών) προέκυψαν τα εξής. Το σύνολο ενεργητικού αυξήθηκε κατά 13,3% το 2007 σε σχέση με το 2006. Οι συνολικές πωλήσεις των εταιρειών του δείγματος μειώθηκαν το 2007 κατά 2,5%. Τα EBITDA αυξήθηκαν κατά 1,8% το 2007 και τελικά το κέρδος προ φόρου εισοδήματος διαμορφώθηκε στα 19,6 εκατ. το 2007, σημειώνοντας μία μείωση της τάξεως του 11,7% σε σχέση με τις αντίστοιχες τιμές του προηγούμενου έτους. Μάιος - Ιούνιος 2010 61

ΈΡΕΥΝΑ

Η κρίση “χτύπησε” 9 στις 10 επιχειρήσεις Συντριπτικό καταγράφεται το ποσοστό των επιχειρήσεων μελών του Βιοτεχνικού Επιμελητήριου Αθηνών που έχουν επηρεαστεί αισθητά από την οικονομική κρίση, καθώς το ποσοστό τους ανέρχεται στο 85,4%! Περισσότερο ευάλωτες εμφανίζονται οι μικρότερες επιχειρήσεις, ενώ η κλαδική ανάλυση καταδεικνύει πως οι οικοδομικές δραστηριότητες, η ένδυση - υπόδηση, οι ηλεκτρικές συσκευές και οι εκδόσεις - εκτυπώσεις έχουν επηρεαστεί σχετικά περισσότερο. Από την σύγκριση με προηγούμενες έρευνες, που έχει πραγματοποιήσει η εταιρεία Marc για λογαριασμό του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Αθηνών προκύπτει ότι την τελευταία τριετία ο αριθμός των επιχειρήσεων που πλήττονται αισθητά από την κρίση καταγράφεται ολοένα και μεγαλύτερος.

• Η μείωση του τζίρου αποτελεί καθολικό πρόβλημα, αφού αναφέρεται από το σύνολο σχεδόν των ερωτηθέντων (9 στους 10). Ο τζίρος μειώθηκε το 2009 σε σχέση με το 2008 κατά 1/3 περίπου (σε μέσους όρους), συνεχίζοντας την πτωτική πορεία που καταγράφεται από το φθινόπωρο του 2008. Ζημιά εμφανίζει το 37,2% του συνόλου, με μεγαλύτερη συχνότητα στις μικρότερες επιχειρήσεις.

• Η καθυστέρηση πληρωμής από τους πελάτες αναδεικνύεται σε ένα ακόμη σημαντικό πρόβλημα, αφού αναφέρθηκε από τους 7 στους 10 ερωτηθέντες. Πάνω από το 50% εισπράττει τις οφειλές των πελατών του σε διάστημα τουλάχιστον 3-4 μηνών, με κλάδους που επηρεάζονται σχετικά περισσότερο τα οικοδομικά, οι ηλεκτρικές συσκευές και οι εκδόσεις - εκτυπώσεις. Ο χρόνος είσπραξης των οφειλών αυξήθηκε το 2009 από έναν έως και πάνω από 4 μήνες (σε σχέση με τον χρόνο καθυστέρησης του 2008) για το 52,5% των ερωτηθέντων.

• Η πτώση του τζίρου και η έλλειψη ρευστότητας προκαλούν προβλήματα στην εύρυθμη λειτουργία των επιχειρήσεων. Το 40,6% αντιμετωπίζει δυσκολίες στην καταβολή ασφαλιστικών και φορολογικών υποχρεώσεων, το 35% καθυστερεί τις πληρωμές προς τους προμηθευτές, το 23% δυσκολεύεται να πληρώνει έγκαιρα ενοίκια και λογαριασμούς ΔΕΚΟ και οι τρεις στις δέκα επιχειρήσεις που απασχολούν προσωπικό έχουν δυσκολίες στην έγκαιρη καταβολή μισθών.

• Το 26% των επιχειρήσεων - μελών δήλωσαν ότι μείωσαν το προσωπικό τους κατά τουλάχιστον ένα άτομο σε σχέση με την αντίστοιχη περυσινή περίοδο. Στο σύνολο των επιχειρήσεων - μελών του Β.Ε.Α. η απασχόληση εκτιμάται ότι μειώθηκε κατά 25.000 άτομα και η εξέλιξη αυτή αφορά σχετικά περισσότερο τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις και τους κλάδους των οικοδομικών δραστηριοτήτων, της ένδυσης - υπόδησης, των ηλεκτρικών συσκευών αλλά και τα κομμωτήρια. Σημειώνεται ότι το 26% που μείωσε το προσωπικό του πρέπει να προστεθεί στο ίδιο περίπου ποσοστό που δήλωσε ότι μείωσε το προσωπικό του και στην αντίστοιχη έρευνα της Marc, τον Ιούλιο του προηγούμενου έτους.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

• Η τάση μείωσης του προσωπικού φαίνεται ότι δεν έχει ανακοπεί, αφού το 43% όσων απασχολούν προσωπικό δηλώνει (“Σίγουρα Ναι” & “Μάλλον Ναι”) ότι θα το μειώσει το επόμενο διάστημα και αυτό θα συμβεί σχετικά περισσότερο στις μεγαλύτερες επιχειρήσεις και στους κλάδους τροφίμων - ποτών, οικοδομικών δραστηριοτήτων και μετάλλου. Η τάση αυτής της εκτίμησης (της μείωσης του προσωπικού το επόμενο διάστημα) αφού σημείωσε μια πτώση μεταξύ Νοεμβρίου 2008 και Ιουλίου 2009, εμφανίζει σημαντική αύξηση κατά 10% στην παρούσα έρευνα.

• Μέσα από αυτές τις συνθήκες, το 40% των μελών του Β.Ε.Α. εκτιμά ως “πολύ και αρκετά πιθανό” το ενδεχόμενο το επόμενο διάστημα να έχει σοβαρό πρόβλημα λειτουργίας, σε βαθμό που να κινδυνεύει με κλείσιμο της επιχείρησης. Τα υψηλότερα ποσοστά για αυτή την εκτίμηση εμφανίζονται στις μικρότερες επιχειρήσεις και στους κλάδους ένδυσης - υπόδησης, οικοδομικών δραστηριοτήτων και συνεργείων αυτοκινήτων.

• Τα τέσσερα στα δέκα μέλη του ΒΕΑ ελπίζουν σε ανάκαμψη της οικονομίας μέσα στα επόμενα 2-3 χρόνια, ενώ η πλειοψηφία εμφανίζεται αρκετά πιο απαισιόδοξη αναμένοντας την οικονομική βελτίωση αργότερα.

• Ως προς την τραπεζική χρηματοδότηση το 35% των μελών του Β.Ε.Α. πιστεύει ότι θα την χρειαστεί μέσα στο επόμενο 6μηνο -πιο πολύ δε οι μεγαλύτερες επιχειρήσεις- και από αυτούς ένα 44% είναι διατεθειμένο να την αναζητήσει ακόμα και με δυσμενέστερους όρους σε σχέση με το παρελθόν. Από αυτούς που θα ζητούσαν χρηματοδότηση για κεφάλαια κίνησης, η πλειονότητα (44% περίπου) θα ζητούσε ποσό μέχρι 30.000 ευρώ και ένα 17% περίπου μεταξύ 30 - 50.000 ευρώ.

ΈΡΕΥΝΑ

Νέα τάση η συσκευασία σοκολάτας με προσροφητές οξυγόνου Η σοκολάτα που συσκευάζεται με προσροφητές οξυγόνου, θα διατηρήσει το άρωμα, τη γεύση και τη θρεπτική ποιότητά της ουσιαστικά για μεγαλύτερο διάστημα από άλλες μεθόδους συσκευασίας, σύμφωνα με μια νέα μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Innovative Food Science & Emerging Technologies.

της υγρασίας στον ιστό του καρυδιού, με συνέπεια τη μείωση της σχετικής υγρασίας και επομένως την αύξηση των ποσοστών οξείδωσης. Οι ερευνητές είπαν ότι η μελέτη τους παρακινήθηκε από το γεγονός ότι δεν υπήρξε κανένα προηγούμενο συμπέρασμα που να έχει δημοσιευθεί και να αφορά στη χρήση ενεργούς συσκευασίας ή συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας για τη συντήρηση της σοκολάτας. Έτσι, αυτοί αξιολόγησαν τη χρήση προσροφητών οξυγόνου καθώς επίσης και ενός υλικού συσκευασίας σε κενό οξυγόνου και πώς επιδρούν στην παράταση ζωής της μαύρης σοκολάτας με ολόκληρα φουντούκια. Οι λεπτομέρειες της μελέτης

Τα διάφορα δείγματα σοκολάτας

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η μαύρη σοκολάτα συσκευάστηκε σε υλικό PET/LDPE, όπως επίσης και σε PET επικαλυμμένο με SiOx/LDPE. Τα δείγματα συσκευάστηκαν είτε σε συνθήκες κενού οξυγόνου, είτε σε άζωτο (N2) είτε με προσρόφηση του οξυγόνου και αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία 20ο C για μια περίοδο 12 μηνών. Επίσης, δείγματα σοκολάτας συσκευάστηκαν σε απλή εμπορική συσκευασία από αλουμινόχαρτο για λόγους σύγκρισης, ενώ άλλα, πρότυπα δείγματα σοκολάτας που χρησιμοποιούνται για αισθητήρια αξιολόγηση, τοποθετήθηκαν σε γυάλινα βάζα και αποθηκεύτηκαν σε θερμοκρασία -18ο C. Μετά από δώδεκα μήνες, στην περίπτωση των λιγότερο προστατευμένων δειγμάτων (δηλαδή, τα εμπορικά δείγματα σοκολάτας τυλιγμένης σε αλουμινόχαρτο και εκτεθειμένης στον αέρα), οι ερευνητές ανίχνευσαν μια αύξηση στο σύνολο των κεκορεσμένων λιπαρών οξέων της τάξης του 53,68% όπως και στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα κατά 42,44% και στα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα κατά 3,88%. Στην περίπτωση των πιο προστατευμένων δειγμάτων σοκολάτας (συσκευασμένα σε PET-SiOx/LDPE με προσρόφηση οξυγόνου), βρέθηκε ότι τα κεκορεσμένα, τα μονοακόρεστα λιπαρά και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα αυξήθηκαν κατά 43,49%, 50,68% και 5,83%, αντίστοιχα. Οι ερευνητές εντόπισαν μια αύξηση στη συγκέντρωση των αλδεϋδών, των κετονών, των αλκοολών και των αλκανίων, με μια παράλληλη μείωση των αρωματικών ενώσεων πυραζινών, που παρατηρείται κυρίως στην περίπτωση των λιγότερων προστατευμένων προϊόντων μετά από 6 και 12 μήνες παραμονής τους σε αποθήκευση. Σύμφωνα με τους ερευνητές, μετά από 12 μήνες αποθήκευσης, οι λιγότερες αλλαγές στη γεύση παρατηρήθηκαν στα προϊόντα που συσκευάστηκαν με τον προσροφητή οξυγόνου ανεξάρτητα από τη διαπερατότητα του υλικού συσκευασίας, με τα χαμηλότερα αποτελέσματα να καταγράφονται για τη μαύρη σοκολάτα που συσκευάστηκε στους 20ο C. Οι συντάκτες ανέφεραν ότι στα δείγματα που είχαν συσκευαστεί με τον προσροφητή οξυγόνου οι σημαντικές αλλαγές στη γεύση παρατηρήθηκαν μετά από τέσσερις μήνες αποθήκευσης σε θερμοκρασία 20ο C, ενώ σε όλα τα άλλα δείγματα, οι σημαντικές αλλαγές παρατηρήθηκαν από το δεύτερο μήνα αποθήκευσης. Ωστόσο, βρέθηκε ότι οι αλλαγές χρώματος ήταν λιγότερες στα δείγματα που συσκευάστηκαν υπό κενό αέρος. Και οι ερευνητές συμπέραναν ότι τα δείγματα που συσκευάστηκαν με απορρόφηση οξυγόνου, ανεξαρτήτως του υλικού συσκευασίας που χρησιμοποιήθηκε κάθε φορά, ο χρόνος ζωής τους στο ράφι έφτασε τουλάχιστον τους δώδεκα μήνες.

Σύμφωνα με τους συντάκτες της μελέτης, τα καρύδια που έχουν επικάλυψη σοκολάτας παρουσιάζουν υψηλότερη οξείδωση σε σχέση με τα καρύδια που δεν είναι επικαλυμμένα, υπό τις ίδιες συνθήκες αποθήκευσης. Μάλιστα, μια άλλη σχετική μελέτη προτείνει ως εξήγηση του φαινομένου αυτού το γεγονός ότι η σοκολατένια επικάλυψη εμποδίζει τη μετάβαση του αέρα και

Το εν λόγω θέμα δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Innovative Food Science & Emerging Technologies Volume 11, Issue 1, January 2010. Ο τίτλος του ήταν Effect of active and modified atmosphere packaging on quality retention of dark chocolate with hazelnuts και οι συγγραφείς ήταν οι: S.F. Mexis, AV Badeka, K.A. Riganakos and M.G. Kontominas.

Η μελέτη ερεύνησε την επίδραση της ενεργούς συσκευασίας και συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας (ΜΑP), καθώς επίσης και τη διαπερατότητα σε οξυγόνο του υλικού συσκευασίας όσον αφορά στην ποιοτική διατήρηση μαύρης σοκολάτας με φουντούκια. Η ενεργή συσκευασία αναφέρεται σε συσκευασία που, εκτός από την προστασία του προϊόντος, διαδραματίζει ενεργό ρόλο στη διατήρηση των τροφίμων. Οι προσροφητές οξυγόνου που υπάρχουν στην ενεργή συσκευασία τροφίμων βοηθούν στη μείωση του επιπέδου οξυγόνου εντός αυτής. Αυτό μειώνει στη συνέχεια την ανάπτυξη των αερόβιων μικροοργανισμών και καθυστερεί την υποβάθμιση των λιπών. Η συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας (MAP) στηρίζεται στην αλλαγή της σύνθεσης των αερίων που έρχονται σε επαφή µε τα τρόφιμα και την αντικατάσταση του αέρα µε ένα μεμονωμένο αέριο ή μείγμα αερίων. Αυτό συνδυάζεται στη συνέχεια µε αποθήκευση σε χαμηλή θερμοκρασία κάτω των 3ο C. Ο στόχος της συσκευασίας τροποποιημένης ατμόσφαιρας είναι να αποκλειστεί ή να μειωθεί σε μεγάλο βαθμό η ποσότητα οξυγόνου και να εµποδιστεί η ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών.

Μάιος - Ιούνιος 2010 63

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Η ζάχαρη, οι τεχνητές γλυκαντικές ύλες και η ασφαλής διατροφή Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Μια από τις κατηγορίες των light προϊόντων περιλαμβάνει τα τρόφιμα στα οποία η ζάχαρη, εν μέρει ή και ολικά, έχει αφαιρεθεί και έχει αντικατασταθεί από γλυκαντικές ουσίες. Οι συγκεκριμένες ουσίες έχουν την ιδιότητα να προσδίδουν την ίδια ή και ακόμα περισσότερη γλυκύτητα συγκριτικά με τη ζάχαρη, χωρίς να παρέχουν καθόλου θερμίδες.

Πριν γίνει αναφορά μερικών από τις πιο γνωστές γλυκαντικές ουσίες, πρέπει να ξεκαθαριστεί ότι ένα προϊόν θεωρείται: Χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, όταν στα 100 γρ. στερεής τροφής περιέχει 5 γρ. σακχάρων, ενώ στα 100 ml υγρού περιέχει 2,5 γρ. σακχάρων. Χωρίς σάκχαρα, όταν δεν περιέχονται πάνω από 0,5 γρ. σακχάρων στα 100 γρ. στερεού τροφίμου ή στα 100 ml υγρού. Φυσικές γλυκαντικές ύλες Καστανή ζάχαρη Η ζάχαρη, ίσως η πιο αγαπητή γλυκαντική ουσία ιδιαίτερα στις γυναίκες, θεωρείται πια μία από τις σημαντικότερες αιτίες της παχυσαρκίας. Μπορεί κάποιος να αναρωτηθεί για ποιο λόγο, τη στιγμή που 1 κουταλάκι του γλυκού προσδίδει μόνο 20 θερμίδες. Το θέμα είναι ότι 1 κ.γ. δεν είναι αρκετό. Η ζάχαρη έχει την ιδιότητα να ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης μας στο αίμα απότομα, με αποτέλεσμα να αυξάνονται απότομα και τα επίπεδα της ινσουλίνης, της ορμόνης δηλαδή που είναι υπεύθυνη για την απομάκρυνση της γλυκόζης από το αίμα, με αποτέλεσμα να πέφτουν πάλι απότομα τα επίπεδα της γλυκόζης, κατάσταση η οποία επιτείνει το αίσθημα της πείνας. Πέρα από αυτό, η ζάχαρη και ιδιαίτερα η λευκή, δεν παρέχει τίποτα άλλο πέρα από θερμίδες. Αντίθετα, η καστανή ζάχαρη, αν και προσδίδει ακριβώς τις ίδιες θερμίδες, περιέχει και κάποια άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως ασβέστιο, κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο και φώσφορο. Οπότε ο μύθος ότι η καστανή ζάχαρη δεν παχαίνει καταρρίπτεται. Είναι απλά λίγο πιο θρεπτική από τη λευκή. Φρουκτόζη Η φρουκτόζη είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία, όπως και η ζάχαρη, και αποδίδει τις ίδιες ακριβώς θερμίδες με αυτήν (1 γρ. δίνει 4 θερμίδες). Ο λόγος που συστήνεται στους διαβητικούς είναι επειδή ακολουθεί διαφορετικό μεταβολικό δρόμο, οπότε 64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ανεβάζει τα επίπεδα της γλυκόζης πιο αργά, σε σχέση με την καθαρή ζάχαρη. Επίσης, 1 γρ. φρουκτόζης έχει διπλάσια γλυκύτητα σε σχέση με τη ζάχαρη, οπότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μισή ποσότητα από αυτή της ζάχαρης για το ίδιο ακριβώς αποτέλεσμα. Τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι η φρουκτόζη, ως γλυκαντική ουσία, ανεβάζει τα επίπεδα των τριγλυκεριδίων, οπότε η κατανάλωσή της πρέπει να είναι ελεγμένη. Πολυόλες Οι πολυόλες είναι σακχαρο-αλκοόλες ή υδρογονωμένοι υδατάνθρακες. Χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα ζάχαρης. Σε αντίθεση με άλλους υδατάνθρακες, δεν προκαλούν τερηδόνα, και δεν ανεβάζουν απότομα τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα, ενώ δίνουν λιγότερες θερμίδες. Για παράδειγμα, 1 γραμμάριο πολυαλκοόλης αποδίδει 2,4 θερμίδες, σε αντίθεση με τη ζάχαρη που δίνει 4 θερμίδες. Άτομα τα οποία κάνουν ταχείας δράσης ινσουλίνη θα πρέπει να μάθουν να τις εκτιμάνε κατά τον υπολογισμό των μονάδων ινσουλίνης. Οι πιο γνωστές πολυαλκοόλες είναι η σορβιτόλη, η μαννιτόλη, η μαλτιτόλη, η ισομαλτόζη, η λακτιτόλη και η ξυλιτόλη. Οι περισσότερες από αυτές βρίσκονται φυσικά σε διάφορα φρούτα αλλά και σε λαχανικά. Χρησιμοποιούνται αρκετά ως υποκατάστατα σε μαστίχες, ζελέδες, κρέμες ζαχαροπλαστικής, κέικ, κουλουράκια, καραμέλες, σιρόπια. Δεν έχουν κατηγορηθεί για σημαντικά προβλήματα, πέρα από το ότι μπορεί να προκαλέσουν γαστρεντερικές διαταραχές ιδιαίτερα σε μικρά παιδιά, όπως φουσκώματα αλλά και διάρροιες. Τεχνητές γλυκαντικές ύλες Ασπαρτάμη Η ασπαρτάμη, σε αντίθεση με τη ζάχαρη και τη φρουκτόζη, είναι τεχνητή γλυκαντική ύλη. Αν και η πλειοψηφία του κόσμου θεωρεί ότι δεν παχαίνει, ουσιαστικά αποδίδει τις ίδιες ακριβώς

θερμίδες με τη ζάχαρη (1 γρ. δίνει 4 θερμίδες). Η διαφορά είναι ότι χρειαζόμαστε το 1/200 της ζάχαρης, με αποτέλεσμα να χρησιμοποιείται ελάχιστη ποσότητα, η οποία ουσιαστικά δεν προσδίδει θερμίδες. Εξαιτίας του γεγονότος ότι δεν είναι πολύ σταθερή σε υψηλές θερμοκρασίες, η ασπαρτάμη συναντάται σε light γιαούρτια, αναψυκτικά, μαστίχες, δημητριακά πρωινού αλλά και σε μορφή ταμπλέτας για αντικατάσταση της ζάχαρης. Το βασικό ζήτημα με την ασπαρτάμη είναι ότι διασπάται σε μεθανόλη και φαινυλαλανίνη. Η φαινυλαλανίνη είναι ένα αμινοξύ το οποίο άτομα με φαινυλοκετονουρία δεν μπορούν να το διασπάσουν. Εδώ να ξεκαθαρίσουμε ότι η φαινυλοκετονουρία είναι γενετική ασθένεια και διαγιγνώσκεται με τη γέννηση του παιδιού. Τα συγκεκριμένα άτομα δεν πρέπει να καταναλώνουν ασπαρτάμη. Όσον αφορά το θέμα της καρκινογένεσης, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA) ανακοίνωσε ότι η ασπαρτάμη θεωρείται ασφαλής. Ο FAO συστήνει ως ασφαλές όριο, τα 40 mg ασπαρτάμης/κιλό σωματικού βάρους ημερησίως. Σακχαρίνη Η σακχαρίνη είναι παράγωγο του πετρελαίου και είναι η πρώτη τεχνητή γλυκαντική ύλη που χρησιμοποιήθηκε. Είναι 200-700 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη και δεν παρέχει θερμίδες, αφού δεν μεταβολίζεται από τον οργανισμό. Παλιότερα είχε κατηγορηθεί για καρκινογένεση αλλά τελευταίες έρευνες δεν το επιβεβαιώνουν. Η αποδεκτή καθημερινή ημερήσια πρόσληψη σακχαρίνης είναι τα 5 mg/κιλό σωματικού βάρους. Ακεσουλφάμη - Κ Η ακελσουφάμη - Κ ή ακελσουφαμικό κάλιο είναι 200 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Δεν μεταβολίζεται από τον οργανισμό, για αυτό και δεν προσδίδει θερμίδες. Σε μέτριες και μεγάλες ποσότητες παρουσιάζει μια δυσάρεστη γεύση. Συνδυάζεται συνήθως με άλλες γλυκαντικές ουσίες για να πλησιάζει καλύτερα τη γεύση της ζάχαρης. Σε αντίθεση με την ασπαρτάμη, αντέχει σε υψηλές θερμοκρασίες, γι’ αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο μαγείρεμα. Η αποδεκτή καθημερινή ημερήσια πρόσληψη του ακελσουφαμικού είναι τα 15 mg/κιλό σωματικού βάρους στην Αμερική, ενώ στην Ευρώπη είναι τα 9 mg/κιλό σωματικού βάρους. Σχετικές έρευνες δεν έχουν υποδείξει κάτι ανησυχητικό όσον αφορά τη χρήση του. Γενικά συναντάται σε σάλτσες, μπίρες, καραμέλες, μαρμελάδες και αναψυκτικά. Κυκλαμικά οξέα Το κυκλαμικό οξύ είναι μια γλυκαντική ουσία η οποία ακόμα διχάζει. Γι’ αυτό το λόγο, όσο γίνεται, καλό είναι να αποφεύγεται. Νέες γλυκαντικές ουσίες Σουκραλόζη Είναι μια σχετικά καινούρια γλυκαντική ουσία. Είναι 600 φορές πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Έχει εγκριθεί από το FDA και γενικά μπορεί να χρησιμοποιηθεί στα αρτοσκευάσματα μέχρι και σε γλυκά, καραμέλες και σιρόπια. Επίσης, μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη στον καφέ ή στο τσάι. Οι έρευνες δείχνουν ότι είναι απόλυτα ασφαλής αλλά λίγη επιφύλαξη δε βλάπτει. Ο FAO θεωρεί ότι η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 0-15 mg/κιλό σωματικού βάρους. Νεοτάμη και στέβια Η νεοτάμη και η στέβια είναι δύο αρκετά νέες γλυκαντικές ουσίες οι οποίες ακούγονται ιδιαίτερα στην Αμερική. Η κυκλοφορία της νεοτάμης εγκρίθηκε πρόσφατα και σύμφωνα με την Οδηγία 2009/163/ΕΕ της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, της 22ας Δεκεμβρίου 2009, η νεοτάμη θεωρείται ασφαλής γλυκαντική ουσία. Η αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη είναι 0-2 mg/κιλό σωματικού βάρους. Όσον αφορά τη στέβια, είναι μια φυσική γλυκαντική

ουσία, η οποία επιτρέπεται κυρίως στην Αμερική και την Ασία. Στην Ευρώπη δεν έχει πάρει ακόμα έγκριση. Συμπεράσματα Δεν είναι δύσκολο να συνειδητοποιήσει κανείς τη σοβαρότητα του θέματος, ιδιαίτερα όταν γίνεται λόγος για χημικές ουσίες. Οι περισσότερες ουσίες, όταν καταναλωθούν με μέτρο, δεν δημιουργούν κάποιο ιδιαίτερο ζήτημα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε επίσης ότι η παχυσαρκία στην Αμερική αυξήθηκε, όταν αυξήθηκε η κατανάλωση των light προϊόντων. Υπάρχει επίσης έρευνα στην οποία, τα ποντίκια τα οποία τρεφόταν με υποκατάστατα ζάχαρης πάχυναν, ενώ αυτά που κατανάλωναν ζάχαρη δεν πάχυναν. Φυσικά υπάρχουν και οι έρευνες όπου τα άτομα που κατανάλωναν χαμηλά σε θερμίδες τρόφιμα μείωσαν το βάρος τους. Υπάρχουν πολλοί λόγοι. Πολλοί βλέπουν ότι ένα τρόφιμο είναι χαμηλό σε ζάχαρη αλλά δεν ελέγχουν τα επίπεδα του λίπους και των θερμίδων. Αρκετά άτομα θεωρούν ότι τα light τρόφιμα δεν παχαίνουν, οπότε πιστεύουν ότι μπορούν να καταναλώσουν περισσότερες ποσότητες. Στην έρευνα με τα ποντίκια επίσης υπονοήθηκε ότι τα υποκατάστατα επηρέασαν τη φυσιολογία της πέψης. Αυτό που πρέπει να συνειδητοποιήσει ο καθένας είναι η σημασία του μέτρου. Ένας υγιής άνθρωπος, χίλιες φορές να καταναλώνει 1 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη καθημερινά με τον καφέ του, παρά να χρησιμοποιεί υποκατάσταστα ζάχαρης. Στην τελική, μπορεί να αντικαταστήσει τη λευκή ζάχαρη με πιο θρεπτικά γλυκαντικά τα οποία φυσικά προσδίδουν και αυτά θερμίδες, όπως είναι η καστανή ζάχαρη, το μέλι και η μελάσα. Καλό είναι τα τεχνητά υποκατάστατα να αποτελούν λύση ανάγκης και όχι μέρος της καθημερινότητάς μας. Πρέπει όλοι να μάθουμε πότε πρέπει να τρώμε το γλυκό και πόσο γλυκό χρειαζόμαστε. Μάιος - Ιούνιος 2010 65

TEXNIKA

Τα άλευρα χωρίς γλουτένη, νέα τάση στην αρτοποιία Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Για τους περισσότερους ανθρώπους, η γλουτένη είναι μια κανονική πρωτεΐνη, η οποία αφομοιώνεται εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Παρ’ όλα αυτά, ένα μικρό μέρος του πληθυσμού δεν μπορεί να αφομοιώσει τη γλουτένη. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συνήθως αναφέρεται ως ασθένεια κοιλιοκάκη.

Η γλουτένη είναι ένα σύνολο από πρωτεΐνες στα δημητριακά και κυρίως συναντάται στο σιτάρι. Το σιτάρι έχει στενή σχέση με κάποια άλλα δημητριακά, ιδιαίτερα τη σίκαλη (ως πρωτεΐνη γλιαδίνη) και το κριθάρι (ως πρωτεΐνη ορδεΐνη) και τη βρώμη (ως πρωτεΐνη αβενίνη). Συνεπώς και αυτοί οι σπόροι περιέχουν γλουτένη αλλά σε μικρότερη αναλογία. Γλουτένη είναι η πρωτεΐνη στο σιτάρι που είναι υπεύθυνη για τη δομή του ζυμαριού. Η γλουτένη ευθύνεται για το πλέγμα που σχηματίζεται κατά τη διαδικασία παρασκευής ψωμιού. Αυτή η δομή που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της ανάμειξης του αλεύρου με το νερό είναι πολύ σημαντική, γιατί χωρίς τη γλουτένη δεν θα υπήρχε η κατάλληλη δομή και το ψωμί δεν θα είχε τον κατάλληλο όγκο. Στα κοινά εμπορικά δημητριακά χωρίς γλουτένη (π.χ. καλαμπόκι, ρύζι) υπάρχει ο κίνδυνος μόλυνσης (στα στάδια καλλιέργειας, συγκομιδής, μεταφοράς, αποθήκευσης, επεξεργασία, συσκευασίας). Θα πρέπει να τονίσουμε ότι τα ψωμιά που πωλούνται στα αρτοποιεία και στα καταστήματα τροφίμων με ονομασίες όπως “καλαμποκιού, ρυζιού ή σόγιας” δεν είναι χωρίς γλουτένη. Σε αυτά τα ψωμιά απλώς προστίθεται στο ζυμάρι (σιτάρι / σίκαλη) τα παραπάνω συστατικά. Το ίδιο ισχύει, για παράδειγμα, στα ζυμαρικά από φαγόπυρο και / ή κεχρί που πωλούνται στα καταστήματα τροφίμων. Από τα κοινά σιτηρά, το ρύζι αποτελεί το πιο διαδεδομένο, καθώς σπάνια προκαλεί προβλήματα σε οποιονδήποτε επειδή περιέχει μεγάλο ποσοστό αμύλου. Εκτός από το καλαμπόκι και το ρύζι, υπάρχει μια ευρεία ποικιλία άλλων φυτών που χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία, χωρίς γλουτένη. Τα εξής άλευρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν: άλευρο από αμάρανθο, φαγόπυρο, ρεβίθια, φακές, κεχρί, μπιζέλια, σόργο, σόγια, ταπιόκα. Ασθένεια κοιλιοκάκη Για τους περισσότερους ανθρώπους, η γλουτένη είναι μια κανονική πρωτεΐνη, η οποία αφομοιώνεται εύκολα από το 66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γαστρεντερικό σωλήνα. Παρ’ όλα αυτά, ένα μικρό μέρος του πληθυσμού δεν μπορεί να αφομοιώσει τη γλουτένη. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συνήθως αναφέρεται ως ασθένεια κοιλιοκάκη. Η γλουτένη είναι ένα μείγμα από μια σειρά πρωτεϊνών που κατατάσσονται σε δυο κατηγορίες, τις προλαμίνες και τις γλουτελίνες. Η κύρια πρωτεΐνη στην κατηγορία των προλαμινών, η γλιαδίνη, φαίνεται να δημιουργεί το μεγαλύτερο πρόβλημα στην κοιλιακή πάθηση ή στη δυσανεξία στη γλουτένη: αντισώματα γλιαδίνης βρίσκονται συχνά στα ανοσοποιητικά συμπλέγματα που σχετίζονται με την ασθένεια κοιλιοκάκη. Όταν άτομα με αυτή την κοιλιακή πάθηση καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, το ανοσοποιητικό τους σύστημα ανταποκρίνεται τραυματίζοντας το λεπτό έντερο. Τα συστατικά από τα τρόφιμα απορροφώνται στο κυκλοφορούν αίμα μέσω των λαχνών. Εφόσον, το ανοσοποιητικό σύστημα του ίδιου του οργανισμού προκαλεί βλάβες, η ασθένεια κοιλιοκάκη θεωρείται ως αυτοάνοσο νόσημα. Συγκαταλέγεται, επίσης, και στις ασθένειες δυσαπορρόφησης, επειδή τα συστατικά δεν απορροφώνται. Η πάθηση αυτή είναι γνωστή και ως εντεροπάθεια ευαίσθητη στη γλουτένη. Προκλήσεις στην παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη Χρήση υδροκολλοειδών Η αναζήτηση υποκατάστατων γλουτένης αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση τόσο για τη βιομηχανία όσο και για τους τεχνολόγους τροφίμων, λόγω της αυξημένης ζήτησης προϊόντων ελεύθερων γλουτένης σε συνδυασμό με την αύξηση κρουσμάτων της ασθένειας κοιλιοκάκη. Για αρκετό καιρό θεωρείτο ότι η ασθένεια κοιλιοκάκη ήταν σπάνια. Πρόσφατα, όμως, έγινε γνωστό ότι γύρω στο 0.5% (1:200) του δυτικού πολιτισμού πάσχει από αυτή την ασθένεια, με αποτέλεσμα να αποτελεί μια από τις πιο συχνές διαταραχές που σχετίζονται με τα τρόφιμα.

Λαμβάνοντας υπόψη το ρόλο της γλουτένης για την δομή του ψωμιού και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, η αντικατάσταση της είναι μια μεγάλη πρόκληση για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Η απουσία της γλουτένης συχνά δημιουργεί ένα κολλώδες ζυμάρι με μεγάλη υγρασία με αποτέλεσμα να πάρουμε ένα ψωμί με φτωχή δομή, φτωχό σε χρώμα και μικρό όγκο. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη έρευνα παγκοσμίως για την βελτίωση του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Έχουν προταθεί πολλά συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως, άμυλα, πρωτεΐνες γάλακτος, υδροκολλοειδή ως εναλλακτικά για την γλουτένη. Η χρήση όλων αυτών των συστατικών βελτιώνει την δομή, τον χρόνο ζωής και την γεύση του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Τα υδροκολλοειδή είναι συστατικά που έχουν την ικανότητα να προσροφούν μεγάλες ποσότητες νερού με αποτέλεσμα να δίνουν πήγματα. Προέρχονται από σπόρους, φύκη, μικροοργανισμούς και φρούτα. Ο λειτουργικός τους ρόλος είναι να σταθεροποιούν την δομή και υφή του προϊόντος, καθυστερούν το μπαγιάτεμα του ψωμιού και βελτιώνουν γενικώς την ποιότητα του ψωμιού. Το αλεύρι του ρυζιού είναι το πιο συνηθισμένο άλευρο για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Έχει προταθεί και η χρησιμοποίηση αλεύρου χαρουπιού ή/και κόμεος χαρουπιού σε συνδυασμό με ρυζάλευρο και άλλα υδροκολλοειδή, π.χ. μεθυλοκυτταρίνη, για παρασκευή προϊόντων ελεύθερων γλουτένης, με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (δομή, γεύση, χρώμα, όγκος). Λόγω της απουσίας του πλέγματος της γλουτένης, τα ζυμάρια είναι λιγότερο συνεκτικά και μοιάζουν με αυτά των ζυμαριών για κέικ, με αποτέλεσμα η ικανότητα συγκράτησης των αερίων από τη μαγιά να είναι περιορισμένη, γιατί το δίκτυο της γλουτένης είναι αδύνατο. Η προσθήκη υδροκολλοειδών όπως είναι η ξανθάνη, πηκτίνη, κόμμι χαρουπιού, μεθυλοκυτταρίνη βελτιώνουν την ικανότητα συγκράτησης αερίων και σταθεροποιούν την δομή του ζυμαριού. Σύμφωνα με έρευνες η προσθήκη κόμμεων από χαρούπι δίνει μια καλύτερη δομή με πιο ομοιόμορφη κατανομή κυψελίδων στο ζυμάρι και αύξηση του όγκου του ψωμιού και επιβραδύνει το μπαγιάτεμα. Χρήση ενζύμων Επιπλέον, έχει προταθεί η χρήση ειδικών ενζύμων, π.χ. αμυλασών και τρανσγλουταμινασών για να δυναμώσει η δομή του ζυμαριού. Ιδιαίτερα, η χρήση α-αμυλασών σε μίγματα με ρυζάλευρο μειώνει την αναδιάταξη του αμύλου, οπότε επιβραδύνει το μπαγιάτεμα και αυξάνει τον όγκο. Από την άλλη πλευρά, η χρήση τρανσγλουταμινάσης δίνει δυνατή δομή, λόγω των δεσμών που αναπτύσσονται μεταξύ πρωτεϊνών π.χ. της καζεΐνης του γάλακτος και των πρωτεϊνών του καλαμποκιού, το ψωμί αποκτά καλύτερη δομή με πιο ομοιόμορφες κυψέλες. Χρήση προζυμιού Η χρήση γαλακτικών βακτηρίων που απαντώνται σε προζύμια σίτου και σίκαλης αυξάνουν την ελαστικότητα του ζυμαριού (με αλεύρι σίτου, καλαμποκιού), ενδυναμώνουν την δομή του ζυμαριού και την γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Επιπλέον, προτείνεται η προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων σε άλευρα σίτου για τη διάσπαση της γλοιαδίνης, που προκαλεί την ασθένεια της κοιλιοκάκης. Ο Κανονισμός Ευρωπαϊκής Ένωσης 41/2009 για τα προϊόντα αρτοποιίας ‘’χωρίς γλουτένη’’ υποχρεώνει τους παραγωγούς αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη να αναγράφουν το επίπεδο περιεκτικότητας σε γλουτένη. Πλέον, μόνο προϊόντα με λιγότερο από 20 ppm (20 μέρη ανά εκατομμύριο) γλουτένης θα μπορούν να επισημαίνονται με τον όρο “χωρίς γλουτένη”, ενώ τα προϊόντα με επίπεδο 21-100 ppm (21-100 μέρη ανά εκατομμύριο), θα χαρακτηρίζονται “πολύ χαμηλής γλουτένης”. Ως ημερομηνία καθολικής εφαρμογής του εν λόγω Κανονισμού ορίζεται η 1η Ιανουαρίου 2012. Μάιος - Ιούνιος 2010 67

TEXNIKA

Προβλήματα σε ζύμη, συνταγή & αναλογία υλικών Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Η παρασκευή του ψωμιού έχει πάψει προ πολλού να είναι μια καθαρά χειρωνακτική τέχνη που βασίζεται στην πείρα. Τα σύγχρονα μηχανήματα, η ποικιλία των βελτιωτικών, η καλύτερη και σταθερή ποιότητα των αλεύρων, καθώς και οι νέες επιστημονικές γνώσεις, έχουν συμβάλει στη σταθερή ποιότητα του ψωμιού και στη "σίγουρη", χωρίς εκπλήξεις, παραγωγή του.

Η επιστημονική έρευνα και η μηχανολογική εξέλιξη, σήμερα, βοηθούν τον αρτοποιό να παρέχει στην πελατεία του πολλές ποικιλίες και γευστικότατο ψωμί. Με το άρθρο αυτό γίνεται μια προσπάθεια να επισημανθούν όλα εκείνα τα σημεία που αφορούν τη συνταγή και τις διαδικασίες της παραγωγής αρτοσκευασμάτων με σκοπό την επίτευξη ποιοτικών και όχι ελαττωματικών προϊόντων ή προϊόντων με κάποια χαρακτηριστικά που μπορούν να υποβαθμίσουν τη συνολική εικόνα και εκτίμηση από τους καταναλωτές. Σε μια συνεχώς εξελισσόμενη αγορά, όπως αυτή της αρτοποιίας, όπου η ποιότητα, η ποικιλία και η φρεσκάδα των προϊόντων, οφείλουν να συναντώνται με τις υψηλές και πολλαπλές απαιτήσεις του καταναλωτικού κοινού, ήταν αναπόφευκτη η ανακάλυψη και εφαρμογή σύγχρονων τεχνικών αρτοποίησης. Όλοι γνωρίζουμε ότι για την παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας και μάλιστα ποιοτικών ή προϊόντων με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, θα πρέπει να ακολουθήσουμε συγκεκριμένη συνταγή και εκτέλεση. Η ποικιλία και ο αριθμός των παρασκευαζομένων αρτοσκευασμάτων είναι χωρίς τέλος. Με ελάχιστες αλλαγές, είτε στα υλικά (π.χ. διαφορετικοί τύποι αλεύρων), είτε στη διαδικασία παραγωγής (π.χ. χρόνοι ξεκούρασης), προκύπτουν απίθανες παραλλαγές, τις οποίες ο καταναλωτής δέχεται με ευχαρίστηση, αρκεί τα προϊόντα να έχουν καλή γεύση, να είναι εύπεπτα και, το κυριότερο, φρέσκα. Η ποιότητα καθενός προϊόντος εξαρτάται από τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του. Ωστόσο, το τελικό κριτήριο της ποιότητας αποτελεί η εμφάνισή του. Πολλές φορές, η εμφάνιση μαζί με τον όγκο του αρτοπαρασκευάσματος είναι και τα πρώτα χαρακτηριστικά που εντυπωσιάζουν τον καταναλωτή, και στη συνέχεια γίνεται η συνολική εκτίμηση του προϊόντος, συνυπολογίζοντας τη φρεσκάδα, την κατάσταση της ψίχας και της κόρας. Όπως όλοι ξέρουμε, κάθε διακύμανση στα χρησιμοποιούμενα υλικά, από ποιοτικής ή ποσοτικής πλευράς, έστω και ελάχιστη, έχει άμεση 68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

επίπτωση στα γενικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Αυτά μπορεί να είναι γνωστά σε όλους όσοι ασχολούνται με το αλεύρι και τα αρτοσκευάσματα, αλλά μέσα από το άρθρο αυτό θα πρέπει να τονίσουμε θέματα όπως η αξία της σωστής συνταγής και σημεία της παραγωγικής διαδικασίας (εκτέλεση) με κύριο σκοπό να αποφύγουμε προβλήματα και σε συνδυασμό με την καλύτερη γνώση για παραγωγή ποιοτικών προϊόντων και φυσικά πιο αποδεκτών ή ελκυστικών από τους πελάτες. Η συνταγή ενός προϊόντος ξεκινά με τη ζύγιση των υλικών και τελειώνει στο ψήσιμο του προϊόντος. Οι αναμειγνυόμενες πρώτες ύλες (αλεύρι, αλάτι, μαγιά, νερό, ζάχαρη, λίπη, αρτύματα και άλλα) πρέπει να βρίσκονται στις σωστές αναλογίες για να παρασκευασθεί το ζητούμενο, σύμφωνα με τις προδιαγραφές του, τελικό προϊόν. Επομένως, η ζύγιση και γενικότερα η μέτρηση των πρώτων υλών κρίνεται απαραίτητη. Η επιλογή κατάλληλων και αρίστης ποιότητας αλεύρων (ανάλογα με το προϊόν και το μηχανολογικό εξοπλισμό) είναι απαράβατος κανόνας, γιατί οι επιπτώσεις τους είναι σημαντικές τόσο στην παρασκευή της ζύμης όσο και στην εικόνα του τελικού προϊόντος. Πέρα όμως από αυτό, μεγάλη προσοχή θα πρέπει να δίνεται και στην επιλογή των υπολοίπων συστατικών, καθώς και στις αναλογίες τους οι οποίες είναι καθοριστικές για την αποφυγή της εμφάνισης πολλών προβλημάτων, όπως έχουν καταγραφεί σε διάφορους πίνακες με προβλήματα. Ο υπολογισμός των συστατικών της συνταγής γίνεται επί του αλεύρου. Με πιο απλά λόγια, το αλεύρι αποτελεί τη βάση υπολογισμού των συστατικών. Ακόμη και ο Κώδικας Τροφίμων αναφέρει τον υπολογισμό επί του αλεύρου για τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν. Με αυτό τον τρόπο, υπάρχει ένας ενιαίος τρόπος υπολογισμού ή μια κοινή γλώσσα για τις συνταγές και υλικά που μπορεί να χρησιμοποιηθούν. Έτσι, αν μια συνταγή π.χ. αναφέρει 2% αλάτι, 1,5% μαγιά και

60% νερό, σε 10 κιλά αλεύρι θα προσθέσουμε 200 γραμμάρια αλάτι, 150 γραμμάρια μαγιά, και 6 κιλά νερό. Ακόμη, μία πολύ σοβαρή παράμετρος είναι η θερμοκρασία του νερού, ώστε η ζύμη στο τέλος του ζυμώματος να είναι γύρω στους 26ο C. Μια ακόμη πολύ σοβαρή λεπτομέρεια αποτελεί και η σειρά προσθήκης αυτών των υλικών. Χαρακτηριστικά μπορούμε να αναφέρουμε την προσθήκη του νερού αλλά και του αλατιού. Το κάθε ένα από αυτά τα υλικά που απαιτεί η συνταγή ανάλογα με τη σειρά που θα προστεθεί στο ζυμάρι αλλά και ο ρυθμός προσθήκης τους, θα μας δώσει τελικά προϊόντα με διαφορετικά χαρακτηριστικά. Στη συνέχεια της διαδικασίας παραγωγής αρτοσκευασμάτων, ο χρόνος ζυμώματος παίζει καθοριστικό ρόλο. Έτσι, ανάλογα με το ζυμωτήριο και την κατάλληλη επιλογή αλεύρων, θα έχουμε ακόμη ένα σημαντικό στοιχείο για την ποιότητα των τελικών αρτοσκευασμάτων. Ο ρόλος του ζυμώματος είναι, κατά πρώτον, να αναμίξει τα συστατικά που την αποτελούν και κατόπιν να επιτύχει σ’ αυτό το μίγμα μια μηχανική επεξεργασία μέχρις ότου δημιουργηθεί μια ζύμη συνεκτική, ομογενής και λεία. Ως αποτέλεσμα αυτής της μηχανικής επεξεργασίας, αλλά και των φυσικών ιδιοτήτων του αλευριού, η ζύμη πρέπει ν’ αποκτήσει ιδιότητες πλαστικές, οι οποίες θα ανταποκρίνονται στην αρτοποίηση που θα ακολουθήσει. Οι ιδιότητες αυτές είναι η ελαστικότητα, η εκτατότητα, η συνεκτικότητα, σε σωστή ισορροπία. Μια περίοδος ξεκούρασης πριν από τη μορφοποίηση (πλάσι-

μο) είναι καθοριστική, διότι το ζυμάρι, από κολλώδες γίνεται πιο στεγνό, πιο εύπλαστο, αποκτά τις δυνάμεις του και τις ιδιότητές του, και το τελικό προϊόν έχει καλύτερη εμφάνιση και μεγαλύτερο όγκο. Συνήθως, μαλακά έως πολύ μαλακά ζυμάρια απαιτούν πολύ διαφορετικούς χειρισμούς, ενώ η παραγωγική τους διαδικασία διαφέρει κατά πολύ από τους συνηθισμένους. Έτσι, για παράδειγμα, ένα μαλακό ζυμάρι για ψωμί θα παραμείνει σε λεκάνη για αρκετή ώρα, όπως απαιτεί η διαδικασία παραγωγής του, και ο μεγάλος χρόνους ξεκούρασης επηρεάζει τη δομή της ψίχας. Οι πόροι των ψωμιών αυτών θα είναι πιο μεγάλοι και ακανόνιστου μεγέθους. Ο τρόπος και ο χρόνος ψησίματος είναι ένας ακόμα παράγοντας στον οποίο θα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη σημασία: διότι η σωστή θερμοκρασία, η σωστή ποσότητα ατμού και ο ακριβής χρόνος ψησίματος είναι λεπτομέρειες πολύ σημαντικές για την ποιότητα του ψωμιού. Συχνά, όμως, και παρόλα τα μέτρα που λαμβάνονται, μπορεί να προκύψουν προβλήματα ή ελαττώματα στο ψωμί. Ωστόσο, με τη σωστή συνταγή και με το σωστό τρόπο εκτέλεσης μπορούμε να περιορίσουμε κατά πολύ το εύρος των διακυμάνσεων και των προβλημάτων που πιθανώς να προκύψουν. Στην αρτοποιία, τα φαινόμενα είναι αλυσιδωτά και ένα πρόβλημα ή ένα λάθος από την αρχή της διαδικασίας αρτοποίησης μπορεί να το δούμε στο τελικό προϊόν, σαν ελάττωμα ή ακόμη και σαν ένα πιο σοβαρό πρόβλημα. Ένα ακόμη πλεονέκτημα της σωστής συνταγής και του υπολοΜάιος - Ιούνιος 2010 69

γισμού των υλικών, μας δίνει τη δυνατότητα να έχουμε πολύ καλή γνώση της απόδοσης, οπότε μπορούμε να κάνουμε και σωστό υπολογισμό του κοστολογίου των προϊόντων. Το ρητό που λέει ότι “η αρχή είναι το ήμισυ του παντός”, σε αυτή τη φάση της αρτοποίησης, βρίσκει την τέλεια εφαρμογή του. Με απλά λόγια, η σωστή συνταγή και το σωστό ζύμωμα είναι το 78-80% της επιτυχίας κάθε αρτοποίησης. Για να εκτιμηθεί λοιπόν ένα πρόβλημα που προκύπτει και να βρεθεί η λύση του, χρειάζεται συνυπολογισμός όλων των παραμέτρων. Με όσα έχουν προαναφερθεί, βλέπουμε την αναγκαιότητα της συνταγής και της εκτέλεσης. Έτσι, αν μετά από όλα αυτά συνεχίζουν να υπάρχουν ή εμφανιστούν προβλήματα μπορούμε να ανατρέξουμε στη χρήση των πινάκων που υπάρχουν σε βιβλία ή κατά καιρούς γράφονται σε περιοδικά. Με αυτό τον τρόπο μπορούν να αξιοποιηθούν και να δώσουν εκείνες τις χρήσιμες πληροφορίες για το πρόβλημα που μπορεί να υπάρχει. Η ποιότητα των τροφίμων είναι όλες εκείνες οι χαρακτηριστικές ιδιότητες που προσδιορίζουν το βαθμό αποδοχής του καταναλωτή, είναι το σύνολο των χαρακτηριστικών που συνεισφέρουν στην ικανοποίηση του πελάτη από το προϊόν. Η σύσταση και η χημική φύση των συστατικών των τροφίμων επηρεάζουν όλα τα χαρακτηριστικά ποιότητας. Η σύσταση των επεξεργασμένων τροφίμων εξαρτάται από τη “συνταγή” και τις μεταβολές που συμβαίνουν κατά την επεξεργασία, συντήρηση και αποθήκευσή τους.

• Η χημική φύση των συστατικών των τροφίμων έχει καθοριστι-

κή σημασία για όλα τα χαρακτηριστικά ποιότητας αυτών. Είναι καθοριστική για τη θρεπτικότητα των τροφίμων, την ανάπτυξη των επιθυμητών οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ή των ανεπιθύμητων αλλοιώσεων από αλληλεπιδράσεις με άλλα συστατικά ή κατά την επεξεργασία και την ευπάθεια σε αλλοίωση κατά την αποθήκευση.

• Η ασφάλεια των τροφίμων, η κατάσταση αυτών κατά την οποία δεν περιέχουν επικίνδυνους μικροοργανισμούς ή επικίνδυνα συστατικά για την υγεία του καταναλωτή. Οι επικίνδυνοι παράγοντες (παθογόνοι μικροοργανισμοί, χημικά φυσικά ή μολυντές από περιβάλλον, συσκευασία ή ελλιπή υγιεινή και ξένα σώματα) αποκαλούνται κίνδυνοι των τροφίμων. Τέτοιοι κίνδυνοι μπορεί να υπάρχουν από τη φύση στα τρόφιμα ή να αναπτύσσονται κατά την αποθήκευση ή και την επεξεργασία των τροφίμων. Τα τρόφιμα που καταναλώνονται πρέπει να είναι ασφαλή, επομένως δεν πρέπει να περιέχουν κινδύνους σε συγκεντρώσεις μεγαλύτερες από τα επιτρεπόμενα από τη νομοθεσία όρια.

• Η οργανοληπτική ποιότητα των τροφίμων, όπως γίνεται αντιληπτή από τον καταναλωτή με τις αισθήσεις, είναι καθοριστικής σημασίας για την επιλογή και αποδοχή του τροφίμου από τον καταναλωτή. Πολλές από τις επιθυμητές ιδιότητες των τροφίμων επηρεάζονται από τις ιδιότητες των πρώτων υλών, άλλες γεννώνται κατά την επεξεργασία των τροφίμων. Για να διατηρήσει ένα προϊόν τα ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά πρέπει η επεξεργασία του και η αποθήκευσή του να γίνει στις καλύτερες συνθήκες.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. FORMULAS AND PROCESSES FOR BAKERS by SAMUEL A. MATZ PH. D 1989 ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS 2. “BAKING THE ART AND THE SCIENCE” Claus Schunemann / Gunter Treu - Published by Baker Tech Inc Canada 3. BAKER & SPICE, BAKING WITH PASSION - Dan Lepard and Richard Whittington - Publishing by Quadrille Limited London 1999 4. “Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ” ΕΚΔΟΣΗ ΚΟΡΜΟΣ 1998

70

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Η παρασκευή παγωτού στο αρτοζαχαροπλαστείο Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Το παγωτό αποτελεί για μικρούς και μεγάλους ένα εύγεστο και θρεπτικό γαλακτοκομικό προϊόν το οποίο μπορεί να καταναλωθεί σαν επιδόρπιο όλες τις εποχές του χρόνου, αφού έχει ένα μοναδικό τρόπο να μας γοητεύει με τη γλυκιά απολαυστική του γεύση και να μας χαρίζει πάντα δροσιστική ευχαρίστηση. Πρόκειται για ένα προϊόν που μπορεί εύκολα να παρασκευάσει και να διαθέσει ο επαγγελματίας αρτοζαχαροπλάστης στην επιχείρησή του, αρκεί να έχει τον κατάλληλο εξοπλισμό.

Μάιος - Ιούνιος 2010 71

Υπάρχουν ορισμένοι κρίσιμοι παράγοντες, τους οποίους θα πρέπει να προσέξουμε για να έχουμε επιτυχία στην τζελατέρια. Ζητούμενο είναι να έχουμε μια άριστη εικόνα του καταστήματος, ικανοποιημένους πελάτες και, βέβαια, αύξηση των κερδών της επιχείρησης. Αυτοί οι παράγοντες είναι οι εξής: • Επιλογή και έλεγχος των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε στην παραγωγική διαδικασία.

• Εξειδικευμένο προσωπικό στην παραγωγή και παρασκευή των ειδών του παγωτού.

• Διαφήμιση και προώθηση των ειδών παρασκευής.

• Σωστό σέρβις στους πελάτες, καθώς το ανθρώπινο δυναμικό είναι πραγματικός πλούτος της τζελατέριας • Καθαριότητα και τάξη στο χώρο της παραγωγής αλλά και γενικότερα του καταστήματος.

• Σωστή προβολή των τελικών προϊόντων. Είδη παγωτού Το παγωτό είναι μιά απόλαυση που μπορεί να δουλέψει όλες τις εποχές, μπορεί να “φέρει” το καλοκαίρι ακόμη και στη βαρυχειμωνιά. Επίσης, έχει αναπτυχθεί σημαντικά η τεχνολογία που καταλαμβάνει περίοπτη θέση στη βιτρίνα μας. Θα μπορούσαμε να διακρίνουμε το παγωτό σε είδη, ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής του και το αποτέλεσμα που προκύπτει. Έτσι, διακρίνουμε τα παρακάτω: • Κλασικό, που διατίθεται σε τεράστια γκάμα γεύσεων από φρούτα, ξηρούς καρπούς, σιρόπια, σοκολάτα κ.α.

• Semifreddo, που ξεχωρίζει γιατί προσφέρει γλυκιές παγωμένες απολαύσεις σε υπερπληθώρα γεύσεων και συνδυασμών.

• Soft μηχανής, που είναι άμεσης παρασκευής - κατανάλωσης.

• Παρφέ, που χαρακτηρίζεται από απαλή, αφράτη γεύση και υφή. Βασικοί κανόνες Για να έχουμε στην τζελατέριά μας ένα αποτέλεσμα ασφαλές και υγιεινό, θα πρέπει να τηρούνται κάποιοι βασικοί κανόνες και να προσεχθούν τα παρακάτω: • Να γίνεται λεπτομερής και αυστηρός έλεγχος όλων των εισερχόμενων πρώτων υλών.

• Να παστεριώνονται όλα τα υλικά.

• Να τηρείται σχολαστικά η καθαριότητα όλων των σκευών.

• Να καταψύχονται σωστά όλα τα προϊόντα.

• Να μεταφέρονται με τις απαιτούμενες συνθήκες και προϋποθέσεις τα προϊόντα.

• Να διεξάγονται συνεχείς έλεγχοι σε όλα τα στάδια παραγωγής. Στάδια παρασκευής Κατά τη διαδικασία παρασκευής του παγωτού, θα μπορούσαμε να διακρίνουμε τα ακόλουθα πέντε στάδια: • Τα υγρά υλικά θερμαίνονται για να παστεριωθούν περίπου στους 43,3ο C και μετά προστίθεται η ζάχαρη, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Η παστερίωση είναι πολύ βασικό σημείο για τη παρασκευή του παγωτού, καθώς οι λιπαρές ύλες και η ζάχαρη παρέχουν προστατευτικό περιβάλλον για τη δράση των βακτηρίων στο μίγμα.

• Ομογενοποιούμε τα υλικά προκειμένου να αποφευχθεί το σβόλιασμα κατά την ψύξη και να μειώσουμε το χρόνο ωρίμανσης.

• Ψύχουμε το μίγμα και το επόμενο βήμα είναι να αφήσουμε το παγωτό να ωριμάσει.

• Με την παγωτομηχανή, μετατρέπουμε την υγρή μέχρι τώρα μορφή του υλικού μας σε ψυχρό παχύρρευστο υλικό.

• Στη συνέχεια ολοκληρώνεται η διαδικασία παραγωγής με σκλήρυνση και συνεχή ψύξη του προϊόντος, μέχρι αυτό να φτάσει στο βαθμό που θα έχει σταθεροποιηθεί.

72

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Συνταγή

Παγωτό καϊμάκι Υλικά

1 κιλό Γάλα, 250 γρ. Ζάχαρη, 200 γρ. Σαντιγί, 2 μπατόν Βανίλια, 2 γρ. Μαστίχα, 5 γρ. Πηκτικό, 5 γρ. Σαλέπι, 150 γρ. Ιμβερτοζάκχαρο

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε μεταλλική μπασίνα και τοποθετούμε στη φωτιά (εκτός από το πηκτικό). Μόλις το μείγμα πάρει βράση, το κατεβάζουμε και με μία κουτάλα το ανεβοκατεβάζουμε συνέχεια για να κρυώσει. Ακολούθως, το ρίχνουμε στην παγωτομηχανή για να πήξει. Κατόπιν, το αδειάζουμε σε δοχείο και το διατηρούμε στη κατάψυξη (η μαστίχα και το σαλέπι πρέπει να είναι σε σκόνη).

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χωριάτικο ψωμί με άρωμα ...κρασιού Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Πριν από πολλά χρόνια είχα ακούσει από παλιό αρτοποιό στο Αγρίνιο για χρήση κρασιού στο ψωμί, και μπορώ να πω ότι δεν μου έκανε ιδιαίτερη εντύπωση. Στην προσπάθειά μου να φανταστώ τη γεύση του τελικού προϊόντος, αλλά και την επιθυμητή ποσόστωση και το σωστό συνδυασμό με άλευρα, επιχείρησα διάφορους πειραματισμούς για αρκετό καιρό, μέχρι να καταλήξω κάπου.

Μάιος - Ιούνιος 2010 73

Σχολιάζοντας τη συνταγή • Το αλάτι είναι στο ανώτερο όριο για να έχουμε σωστή γεύση και συνεκτικότητα στο ζυμάρι.

• Η ποσότητα της μαγιάς που δίδεται αφορά δροσερό καιρό, ενώ τους καλοκαιρινούς μήνες πρέπει να μειωθεί στο 1,5%. Η ποσότητά της είναι αρκετή έτσι ώστε να έχουμε γρήγορη παραγωγή, χωρίς προβλήματα.

• Η ζάχαρη βοηθάει τη μαγιά, διότι αν την παραλείψουμε, θα αργήσει να φουσκώσει λόγω της παρουσίας του κρασιού.

Το τελικό αποτέλεσμα που προκύπτει από τη χρήση του κρασιού στο ψωμί είναι καταπληκτικό. Για να μην σας βάλω σε πειραματισμούς που ήδη έκανα και δεν είχαν σωστό αποτέλεσμα, σας παρουσιάζω το σκεπτικό του ψωμιού αυτού. Θέλουμε ένα ψωμί από κίτρινα σκληρά άλευρα, χωρίς καθόλου προζύμι και επομένως δυσκολία στην παραγωγή του. Να είναι εύκολο, οικονομικό στη διαδικασία και στους χρόνους αρτοποίησης, σχετικά ελαφρύ και καθημερινό. Και ερχόμαστε τώρα αντιμέτωποι με το τελικό προϊόν, που είναι φραντζόλα, μισού κιλού βάρους, με ελαφριά ροδοκόκκινη προς σκούρα κόρα, μέτρια κυψέλωση και αρκετή υγρασία στην ψίχα, και συνάμα καλή ελαστικότητα. Το χρώμα της ψίχας είναι και η μεγάλη έκπληξη. Είναι ελαφρά σκούρο, σαν να

74

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

έχουμε χρησιμοποιήσει ψιλοαλεσμένη σίκαλη 997 ή να έχουμε προσθέσει ανοιχτόχρωμη βύνη σε μικρή ποσότητα. Κανείς δεν μπορεί να καταλάβει τον μετασχηματισμό της ψίχας από το κρασί. Η γεύση παραπέμπει σε ελαφρό αρωματικό προζύμι άγνωστης προέλευσης και σίγουρα ακόμα και ο πιο έμπειρος τεχνίτης θα ρωτήσει γι’ αυτό. Εδώ, σημαντικό ρόλο παίζει το σωστό κρασί, η σωστή αναλογία, αλλά και η καλή επεξεργασία. Δεν θα σταθώ σε δεκάδες πειράματα που έκανα με διάφορους τύπους κρασιού. Σας παρουσιάζω αυτό που μου έκανε τη μεγαλύτερη εντύπωση, αλλά και κάποιες επιτυχημένες παραλλαγές για να δοκιμάσετε και να πειραματιστείτε εκ του ασφαλούς. Για το πιο καλό ψωμί, επιλέγουμε κόκκινο κρασί καλής ποιότητας σε ποσόστωση επί του αλεύρου 5% έως 7%.

• Το κρασί μπαίνει πάντα μαζί με την πρώτη ποσότητα του νερού της συνταγής, διαφορετικά θα παρατηρήσετε χρωματισμό των κόκκων του αλεύρου αν πέσει κατά λάθος πάνω του, με άσχημο αισθητικό αποτέλεσμα.

• Το νερό παραπέμπει σε ζυμάρι αρκετά μαλακό που σίγουρα θέλει καλό και εντατικό ζύμωμα.

• Το ξινό ζυμάρι συμμετέχει για καλή αρτοποίηση αλλά και πρακτική. Είναι σε μικρό ποσοστό για να ισορροπεί γευστικά με το κρασί.

• Το ελαιόλαδο γρασάρει τη γλουτένη και σβήνει το κάψιμο του κρασιού. Δίνει και όλα τα άλλα ποιοτικά χαρακτηριστικά που από τη φύση του έχει, χωρίς να κάνει αισθητή την παρουσία του. Έφτασε η ώρα να ζυμώσουμε...

Χωριάτικο ψωμί με άρωμα ...κρασιού Υλικά

10 κιλά 100% Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 200 γρ. 2% Αλάτι, 200 γρ. 2% Μαγιά, 50 γρ. 0.5% Ζάχαρη, 500 γρ. 5% Κόκκινο κρασί, 6,7 λίτρα 67% Νερό, 300 γρ. 3% Ξινό ζυμάρι, 300 γρ. 3% Ελαιόλαδο

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε με τον κλασικό τρόπο και προσέχουμε πώς βάζουμε το κρασί! Ζυμώνουμε σε απλό ζυμωτήριο για 40 λεπτά, ενώ σε ταχυζυμωτήριο 10 λεπτά σε αργή ταχύτητα και 7 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα, μέχρι το ζυμάρι να “δέσει”. Προσοχή, δεν θα παρατηρήσουμε στην παρούσα φάση τον μετασχηματισμό του χρώματος της ψίχας. Το ζυμάρι θα δείχνει απλά σκουροκίτρινο! Το ξεκουράζουμε για 45 λεπτά και τώρα που δούλεψε η μαγιά και όλα τα υπόλοιπα συστατικά, θα δούμε τη χρωματική μεταμόρφωση της ζύμης σε αρκετά σκούρα, δείγμα ότι όλα πάνε καλά. Τεμαχίζουμε τη ζύμη ανά μισό κιλό, πλάθουμε καρβέλια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 15 λεπτά. Πασπαλίζουμε αλεύρι ή και σουσάμι και πλάθουμε φραντζόλες. Στοφάρουμε για 30 λεπτά περίπου σε μέτρια στόφα με ελάχιστο ατμό και το ψωμί μας είναι έτοιμο για φούρνισμα. Χαράζουμε, αν θέλουμε, και το ρίχνουμε στο φούρνο στους 220ο C για 35 με 40 λεπτά. Τα τάμπερ τα αφήνουμε ανοιχτά στο τελευταίο δεκάλεπτο και το ψωμί μας είναι έτοιμο. Η διατηρησιμότητά του φτάνει τις τέσσερις ημέρες, διάστημα το οποίο παραμένει μαλακό στη ψίχα και τραγανό στην κόρα. Σίγουρα, η γεύση του το κάνει εθιστικό και ευχάριστο. Καθημερινό και λαχταριστό. Σας εύχομαι καλή επιτυχία.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Μάιος - Ιούνιος 2010 75

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ξινή φρουτοσαλάτα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

10-12 Μύρτιλλα, 1 μεγάλη φέτα Ανανά, 6-7 Φράουλες, 2 Φρούτα του πάθους, Μερικά Φύλλα από λουίζα, Ζάχαρη, Νερό, 1 σφηνάκι Μαύρο ρούμι, 1 ξύλο Κανέλλας, 1 Αστεροειδής γλυκάνισος

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε πρώτα το σιρόπι. Βράζουμε ίση ποσότητα ζάχαρης και νερού μαζί με την κανέλλα και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Αφήνουμε μέχρι να αρχίσει να γλασάρει ελαφρώς το σιρόπι. Μόλις αφαιρέσουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το ρούμι. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Κόβουμε τον ανανά, αφού αφαιρέσουμε το εσωτερικό σκληρό μέρος, το οποίο δεν τρώγεται. Προσθέτουμε τις φράουλες κομμένες στα τέσσερα και τα μύρτιλλα. Τέλος, κόβουμε τα φρούτα του πάθους και προσθέτουμε τα σπόρια και το χυμό μέσα στη σαλάτα. Ανακατεύουμε με το σιρόπι, αφού έχει κρυώσει.

76

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μπαγκέτα με χοιρινό και βούτυρο μουστάρδας Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

3 Μανιτάρια κουμπιά, 1 Χοιρινό σουβλάκι, 1/2 Πιπεριά πράσινη, Φέτες Αγγουριού, 1 Μπαγκέτα λευκή, 1 κ.σ. Βούτυρο, 1 κ.γ. Μουστάρδα, Λίγο Χυμό λεμόνι, Μυρωδικά ψιλοκομμένα (Τσάιβς, Μαϊντανός...), Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε το βούτυρο μουστάρδας ως εξής: ανακατεύουμε το βούτυρο (σε θερμοκρασία δωματίου) με τον χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι, την μουστάρδα και τα μυρωδικά. Ψήνουμε το χοιρινό στο γκριλ. Αλείφουμε με το βούτυρο την μπαγκέτα, τοποθετούμε το σουβλάκι, τα μανιτάρια, αφού τα έχουμε σοτάρει λίγο σε δυνατή φωτιά, την πιπεριά κομμένη σε κομμάτια και βάζουμε και μερικά φύλλα σαλάτας.

Μάιος - Ιούνιος 2010 77

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πολύσπορο (Ψαροκόκαλο) Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

3500 γρ. Αλεύρι σίτου 55%, 1000 γρ. Αλεύρι σίκαλης 1150, 500 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 500 γρ. Σουσάμι, 450 γρ. Λινάρι, 750 γρ. Νιφάδες βρώμης, 1000 γρ. Ηλιόσπορος, 75 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης, 50 γρ. Αποξηραμένη βύνη σίκαλης, 100 γρ. Μαργαρίνη, 120 γρ. Αλάτι, 35 γρ. Μαγιά (προαιρετικά), 3000 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια σε βάρος 500 γρ. και πλάθουμε καρβέλια. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 15 λεπτά και έπειτα πλάθουμε σε φραντζόλες. Ρολάρουμε τις φραντζόλες σε βρεγμένη επιφάνεια και ντεκοράρουμε με σπόρους δημητριακών. Κόβουμε με το ψαλίδι σε σχήμα ψαροκόκκαλου. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά ψησίματος και τελειώνουμε το ψήσιμο όταν η κόρα γίνει τραγανή.

78

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ορεινό χωριάτικο (Κλαδί) Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

3000 γρ. Αλεύρι κίτρινο χοντρό, 1000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 700 γρ. Αλεύρι τ70%, 300 γρ. Γερμανική σίκαλη 1150, 100 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι, 400 γρ. Ξινό ζυμάρι, 150 γρ. Ελαιόλαδο, 100 γρ. Κρασί κόκκινο, 3250 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε ζυμάρια σε βάρος 600 γρ. και πλάθουμε καρβέλια. Αφήνουμε να ωριμάσουν για 20 λεπτά και έπειτα πατάμε τα καρβέλια σε αλεύρι. Χαράζουμε πριν φουρνίσουμε σε σχήμα κλαδιού. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ, τα τελευταία 10 λεπτά ψησίματος, και τελειώνουμε το ψήσιμο όταν η κόρα γίνει τραγανή.

Μάιος - Ιούνιος 2010 79

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2010

Μάιος 8-11 REAL FOOD FESTIVAL {Έκθεση τροφίμων. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} www.realfoodfestival.co.uk 11-16 HORECA BULGARIA {Εμπορική έκθεση εξοπλισμού για ξενοδοχεία, εστιατόρια και καφέ. Πλόβντιβ, Βουλγαρία} www.fair.bg/en 22-24 BIONAZUR {Εκδήλωση για βιολογικά προϊόντα. Νις, Γαλλία} www.nicexpo.org 22-26 SIAB {Διεθνής έκθεση τεχνολογίας και προϊόντων για την αρτοποιία, τη ζαχαροπλαστική, τα φρέσκα ζυμαρικά και την πίτσα. Βερόνα, Ιταλία} www.siabweb.com

Ιούνιος 15-18 FOODMASH {Διεθνής εξειδικευμένη έκθεση για εξοπλισμό και τεχνολογίες της επεξεργασίας και συσκευασίας των τροφίμων. Μόσχα, Ρωσία} www.mvk.ru/eng 22-23 PROFOOD {Συνέδριο για τα βιομηχανικά τρόφιμα. Νάντς, Γαλλία} www.profoodmeetings.com

Σεπτέμβριος 5-7 SPECIALITY & FINE FOOD FAIR - LONDON {Εκδήλωση για τις εκλεκτές τροφές. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk 5-7 SPECIALITY CHOCOLATE FAIR {Εκδήλωση και έκθεση για τη βιοτεχνική αρτοποιία. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} www.specialityandfinefoodfairs.co.uk 11-13 SACHSENBACK STUTTGART {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στουτγάρδη, Γερμανία} cms.messe-stuttgart.de/cms/sachsenback2010-aussteller-infos.0.html 12-15 INTERCOOL {Έκθεση για τα κατεψυγμένα τρόφιμα, το παγωτό και τις τεχνολογίες κατάψυξης. Ντύσελντορφ, Γερμανία} www.intercool.de 12-15 HOGATEC {Διεθνής έκθεση για ξενοδοχεία, γαστρονομία και κέτερινγκ. Ντύσελντορφ, Γερμανία} www.hogatec.de 12-16 POLAGRA - TECH {Διεθνής έκθεση για τις τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων. Πολωνία} www.polagra-tech.pl/en 12-16 POLAGRA - FOOD {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Πολωνία} www.polagra-food.pl/pl 14-17 WORLD FOOD MOSCOW {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Μόσχα, Ρωσία} www.worldfood-moscow.com 15-16 INTRAFOOD {Έκθεση συστατικών τροφίμων. Βέλγιο} www.intrafood.be 21-24 PACTEC - FOODTEC {Έκθεση τεχνολογίας για την επεξεργασία τροφίμων και πρώτων υλών. Ελσίνκι, Φιλανδία} www.finnexpo.fi 23-26 KONYA FOOD, FOOD PROCESSING AND COOLING TECHNOLOGIES FAIR {Έκθεση για την επεξεργασία τροφών και τη ψύξη. Κόνια, Τουρκία} www.tuyap.com.tr/tr

80

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μυλοι θρακης

Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 email: fmi@otenet.gr

6287

Μάιος - Ιούνιος 2010

Μάιος - Ιούνιος 2010 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 52

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

52

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης