Artopoios #53

6287

Ιούλιος - Αύγουστος 2010

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 53

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

53

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

ψωμί Ciabatta

Η αυθεντική Ciabatta είναι Italiana με Φυσικό Προζύμι από φύτρο σταριού Το νέο Μίγμα 100% CIABATTA ITALIANA των ΜΥΛΩΝ ΘΡΑΚΗΣ - INNOVART είναι ο πιο εύκολος και αποδοτικός τρόπος να παρασκευάσετε αυθεντική ciabatta με τη χαρακτηριστική δομή της ψίχας, μεγάλες κυψελώσεις και τη λεπτή, απολαυστική κόρα.

Βρείτε τη δική σας Italiana στο 210 28 50 553. Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Γραφεία: ΑΘΗΝΑ - Μεταμόρφωση, Τηλ. 210 2850 553, Φαξ. 210 2850 351 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Τηλ. 2310 723 301, Φαξ. 2310 723 303 Εργοστάσιο: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ, Τηλ. 25510 26474, Φαξ. 25510 31644 e-mail. info@thracemills.gr

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 email: fmi@otenet.gr

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

10 Η αγορά προτείνει / 34 Ο κλάδος κινείται / 64 Ημερολόγιο εκθέσεων ΈΡΕΥΝΑ ΑΓΟΡΑΣ

18 Η γωνιά του καφέ στο σύγχρονο αρτοποιείο ΘΕΜΑΤΑ

41 Η ιστορία του καφέ ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

44 Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ: Δημιουργούμε και προτείνουμε με βάση τις ανάγκες του πελάτη ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

48 Η επίδραση του καφέ στην υγεία του ανθρώπου ΤΕΧΝΙΚΑ

50 Μικροβιολογικοί κίνδυνοι σε άλευρα και προϊόντα αρτοποιίας / 52 Κρουασάν και δανέζικα ΣΥΝΤΑΓΕΣ

55 Η σφολιάτα είναι η ζύμη για χίλιες λύσεις / 57 Προζυμένιο ψωμί από αυθεντική συνταγή της Λήμνου / 60 Μικρές πίτες γεμιστές με κοτόπουλο και κάρυ / 61 Τάρτα με λουκάνικα, μανιτάρια και τυρί cheddar / 62 Ιωνικό ψωμί / 63 Παραδοσιακό ψωμί σίκαλης με προζύμι

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

N. ZAXAΡΑΚΗΣ {Εκπαιδευτικός Σχολών Μαθητείας ΟΑΕΔ}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Μύλοι

Aσωπού

Άλευρα Αρτοποιίας Τύπου Μ

Kίτρινο Ψιλό

Εύζυμο

Farina

Άρτιο

Κίτρινο Χονδρό

Εύγευστο

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926, www.asoposmills.gr

{Editorial} Μια δύσκολη εποχή περνά η χώρα και οι πολίτες της και όπως όλα δείχνουν, οι δύσκολες ημέρες θα γίνουν στο εγγύς μέλλον πιο αβίωτες για τους εργαζόμενους, τους συνταξιούχους και τους μικρομεσαίους επαγγελματίες, μετά την υπαγωγή της Ελλάδας στο περιβόητο μνημόνιο που υπέγραψε η ελληνική κυβέρνηση με το ΔΝΤ και την ΕΕ. Δυστυχώς, οι μέχρι τώρα ανακοινώσεις και τα όποια νομοθετήματα έχουν προωθηθεί στη βουλή προς ψήφιση δείχνουν ότι το μέσο εισόδημα των χαμηλών και μεσαίων κοινωνικών στρωμάτων, που αποτελούν και τη συντριπτική πλειοψηφία της ελληνικής κοινωνίας, θα υποστεί μια άνευ προηγούμενου μείωση, που πολλοί τη χαρακτηρίζουν και ως επιστροφή στις δεκαετίες του ’50 ή του ’60! Η αύξηση του ΦΠΑ κατά 4 ποσοστιαίες μονάδες, η εκτίναξη των τιμών των καυσίμων, που ειδικά για τον κλάδο αρτοποιίας αποτελεί μείζον ζήτημα, η στρόφιγγα των δανειοδοτήσεων που έχει κλείσει ερμητικά από τις τράπεζες, οι οποίες όμως το προηγούμενο διάστημα “επιδοτήθηκαν” με 28 δισ. ευρώ, όλα αυτά και πολλά άλλα, έχουν δημιουργήσει ένα ασφυκτικό κλίμα στην αγορά και έχουν οδηγήσει σε μια σημαντική συρρίκνωση της κατανάλωσης προκαλώντας έκδηλη ανησυχία σε πολλούς κλάδους εργασίας. Ο πρόεδρος της ΓΣΕΒΕΕ κ. Δ. Ασημακόπουλος προέβλεψε “αύξηση της ανεργίας κατά τουλάχιστον 3 ποσοστιαίες μονάδες και “λουκέτα” σε τουλάχιστον 50.000 μικρομεσαίες επιχειρήσεις με χρονικό ορίζοντα τη μέση του 2011”, ενώ έκανε λόγο για “πτώση του τζίρου στην αγορά έως και κατά 60%”. Έθιξε όμως κι ένα ζήτημα που αξίζει να το δούμε πιο προσεκτικά: Το θέμα της ψυχολογίας του καταναλωτή, του εργαζόμενου, του επιχειρηματία, που χρειάζεται τόνωση, που απαιτεί μία ένεση αισιοδοξίας κι όχι άλλα μέτρα που διαρρηγνύουν τον κοινωνικό ιστό, διαλύουν όνειρα κι ελπίδες και σπέρνουν την απογοήτευση, καθιστώντας τους Έλληνες τον πιο απαισιόδοξο λαό στην Ευρωπαϊκή Ένωση... από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελένη Παπαλουκά ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Δημήτρης Μιχαλάκος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

KORMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν.Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@kormos.gr www.kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

expo management

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ

Kenfood Τροφογνωσία ΑΒΕΕ

Αφοί Τζατζάλα

{Kit box οίκου Torronalba}

{Super Toast}

Βάση παγωτού, variegato μαύρου μπισκότου και μπισκότα oreo

Έτοιμο μείγμα για παραγωγή ψωμιού τοστ

{Αερόθερμοι στατικοί φούρνοι}

Η εταιρεία “Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ” παρουσιάζει το kit box του οίκου Torronalba το οποίο περιέχει: • Βάση παγωτού • Variegato μπισκότου μαύρου • Μπισκότα oreo για στόλισμα Πρόκειται, λοιπόν, για μία έξυπνη και πρωτότυπη ιδέα από την παραγωγό εταιρεία της Torronalba και απευθύνεται στα ζαχαροπλαστεία και τις gelateria. Σερβίρεται με το variegato μπισκότο και με τα μπισκότα oreo.

Η Kenfood παρουσιάζει μια ακόμη καινοτομία, το Super Toast. Πρόκειται για ένα έτοιμο μείγμα για την παραγωγή ψωμιού τοστ. Η σωστή επιλογή των πρώτων υλών εξασφαλίζει τη σταθερότητα της συνταγής και παρέχει ευκολία καθώς απαιτεί μόνο νερό και μαγιά. Δίνει τέλειο σχήμα, εξαιρετική κυψέλωση, μεγάλη ελαστικότητα της φέτας και μεγάλη διάρκεια ζωής στο τελικό προϊόν. Το πλεονέκτημα του συγκεκριμένου προϊόντος είναι ότι μπορεί να λειτουργήσει και ως βάση για μεγάλη ποικιλία προϊόντων τύπου τοστ (πολύσπορο, ολικής, σίκαλης κ.λπ.). Διατίθεται σε συσκευασία 15kg.

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΕΤΟΙΜΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

Εργονομικός σχεδιασμός, πλούσια ατμοδότηση Η εταιρεία Metaclivan Hellas παρουσιάζει μια νέα σειρά αερόθερμων στατικών φούρνων. Διαθέτουν πλούσια ατμοδότηση και είναι κατάλληλοι για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Πρόκειται για μηχανήματα κορυφαίας ποιότητας που χαρακτηρίζονται από εργονομικό σχεδιασμό καθώς καταλαμβάνουν ελάχιστο χώρο (135 χ 88 χ 180 cm) και μπορούν να ψήσουν έως 12 λαμαρίνες. Οι αερόθερμοι στατικοί φούρνοι της Metaclivan Hellas είναι εφοδιασμένοι με φούσκα για τους ατμούς, και είναι τοποθετημένοι σε τροχούς για την εύκολη μετακίνησή τους. Διατίθενται σε μοντέλα των 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10 και 12 λαμαρινών, όπως πάντα σε τιμές άκρως ανταγωνιστικές. ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

Αφοί Τζατζάλα

Πατσάκας Γιάννης ΑΕ

Sefco Zeelandia ABEE

{Mini & Maxi στόφες}

{Χάρτινα κύπελλα παγωτού}

{Καραμελόπιτα}

Αυτόματες στόφες και στόφες ψυγείο

Σε 27 μεγέθη υψηλών ποιοτικά στάνταρτ

Καραμελόπιτα για κάθε ώρα της ημέρας

Η εταιρεία Metaclivan Hellas παρουσιάζει μια νέα σειρά από αυτόματες στόφες και στόφες - ψυγείο. Διατίθενται σε μεγάλη γκάμα διαστάσεων, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιηθούν και σε μικρά εργαστήρια. Η χωρητικότητά τους είναι από 1 έως 12 καρότσια (Maxi) ή από 12 έως 64 λαμαρίνες (Mini), εφοδιασμένες με σχάρες. Η ποιότητα κατασκευής είναι κορυφαία και όπως πάντα, η τιμή τους είναι πολύ ανταγωνιστική.

Mια πλούσια γκάμα με χάρτινα κύπελλα παγωτού ατομικά ή οικογενειακά διαθέτει η εταιρεία “Γιάννης Πατσάκας ΑΕ” σε συνεργασία με την MEDAC, προσφέροντας τη δυνατότητα στους πελάτες τους να δώσουν περισσότερο στιλ στις προτάσεις τους. Είναι μοναδικά χάρη στα υψηλά ποιοτικά στάνταρτ, την αντοχή τους και τα έντονα χρώματα εκτύπωσης offset, ενώ είναι και φιλικά στο περιβάλλον. Προσφέρονται σε 27 συνολικά μεγέθη, ώστε να καλύπτουν όλες τις απαιτήσεις, και σε ελάχιστη ποσότητα για επώνυμα από 5.000 τεμάχια.

H Sefco Zeelandia πρωτοτυπεί και πάλι με μια απολύτως νέα πρόταση στο χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής, τη μια και μοναδική “καραμελόπιτα” για όσους θέλουν να κάνουν μόδα τη δουλειά τους. Με πλούσια καραμελένια γεύση, ενισχυμένη από ζουμερές σταγόνες καραμέλας στο εσωτερικό της, για κάθε ώρα της ημέρας ή ακόμα κι ως ιδιαίτερο δώρο σε ξεχωριστές στιγμές.

ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΥΛΙΚΑ ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑΣ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

Σκαθαρούδης Αθανάσιος

Σκαθαρούδης Αθανάσιος

{Μηχανές σαντυγής ΜΝ}

{Παστεριωτής κρέμας PC}

Κατάλληλες για κρέμες μους

Ευκολία χειρισμού, με μεγάλες δυνατότητες

Η χρήση του κρύου αέρα κατά τη διάρκεια της ανάδευσης της κρέμας στους 2ο - 4ο C αυξάνει τις επιδόσεις της κρέμας και τη διάρκεια ζωής της. Οι μηχανές σαντυγής της σειράς ΜΝ είναι κατάλληλες για κρέμες μους, διότι αναδεύουν οριζόντια μέσα στον κάδο την κρέμα, με το αλεύρι και τα υπόλοιπα προϊόντα. Αυτό αυτοματοποιεί το σύστημα εξοικονομώντας χρόνο και προσφέροντας ομογένεια και υγιεινή. Όταν η παραγωγή τελειώνει, η υπόλοιπη κρέμα που μένει, παραμένει στους 2ο - 4ο C, για μια ολόκληρη ημέρα χωρίς να χάνει τις ιδιαιτερότητές της. Η οριζόντια ανάδευση εγγυάται την ομοιογένεια της κρέμας στον κάδο. Το μηχάνημα διαθέτει αυτοκαθαριζόμενο σύστημα, βάζοντας ζεστό νερό στις βαλβίδες αέρα, η πίεση του νερού καθαρίζει τα υπολείμματα και την κρέμα. Με αυτή η διαδικασία, ο καθαρισμός γίνεται γρήγορος και εύκολος. Διαθέσιμα μοντέλα είναι τα εξής: MN 8: χωρητικότητα παραγωγής: 2 - 6 λίτρα και χωρητικότητα κάδου: 30 λίτρα MN 16: χωρητικότητα παραγωγής: 4 - 14 λίτρα και χωρητικότητα κάδου: 52 λίτρα MN 75: χωρητικότητα παραγωγής: 20 - 75 λίτρα και χωρητικότητα κάδου: 185 λίτρα.

Ο παστεριωτής κρέμας PC της εταιρείας Σκαθαρούδης Αθανάσιος διαθέτει τα εξής χαρακτηριστικά: • Αναδευτήρας ταχύτητας από 0 έως 100% σε κάθε βήμα της συνταγής. Οι δυνατότητες του αναδευτήρα περιστροφής είναι: συνεχής, με εναλλαγή ή ασυνεχής σε κάθε βήμα της συνταγής.

• Οπτική οθόνη με τη θερμοκρασία γραφικών σε πραγματικό χρόνο.

• Εκτυπωτής προαιρετικά.

• Προγραμματιζόμενη θέρμανση σε κάθε συνταγή και ανάλογα με το είδος του προϊόντος και την ποσότητα για την πρόληψη της καύσης των μικρών ποσοτήτων.

• Προγραμματιζόμενο κρύο στη δεξαμενή κατά ένα τέταρτο της ποσότητας να μειώνεται, με σκοπό την πρόληψη από τον πάγο.

• Προγραμματιζόμενη θερμοκρασία λειτουργίας μεταξύ 4ο C και 165ο C. Ο παστεριωτής κρέμας PC είναι ένα μηχάνημα κατάλληλο για μεγάλη αλλά και για μικρή ποσότητα παραγωγής. Είναι ένα μηχάνημα που διαφέρει από άλλα του ανταγωνισμού για τους εξής λόγους: • Λόγω του εύκολου χειρισμού του, επιτρέπει την χειροκίνητη αυτοματοποίηση των διαδικασιών, προσαρμόζοντας την παραγωγή.

• Γραφικός έλεγχος που εγγυάται τη σωστή λειτουργία της θερμοκρασίας και της ταχύτητας του αναδευτήρα.

• Εύκολο άδειασμα της παραγωγής, χωρίς εργαλεία, απλά αφαιρώντας το πώμα ασφαλείας.

• Αυτόματη μείωση ισχύος, όταν πλησιάζει στην επιλεγμένη θερμοκρασία.

• Προσαρμογή προγράμματος σε δι-

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αφορετικά προϊόντα, με πλήρες ή μειωμένο φορτίο.

• Ελάχιστη κατανάλωση ενέργειας.

• Φιλικότητα προς το περιβάλλον.

• Ποσότητες παραγωγής από 5 λίτρα έως 110 λίτρα.

• Αναδευτήρας αυτορύθμισης από ανοξείδωτο χάλυβα.

• Κατασκευή ανοξείδωτου χάλυβα.

• Τηλεφωνική τεχνική υπηρεσία.

• Ύπαρξη βρύσης για τον καθαρισμό της δεξαμενής.

• Μέγιστη θερμοκρασία λειτουργίας έως 165ο C. • Εύκολος καθαρισμός των αφαιρούμενων φίλτρων. Τα μοντέλα της σειράς είναι τα εξής: PC25: χωρητικότητα παραγωγής: 4 23 λίτρα PC60: χωρητικότητα παραγωγής : 12 - 60 λίτρα PC110: χωρητικότητα παραγωγής: 20 - 110 λίτρα ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΓΩΤΟΥ SOFT

• ΜΗΧΑΝΗ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΦΥΛΛΟΥ

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΑΝΤΙΓΥ

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝΔΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ ΤΗΛ./FAX: 2310 723.037 ΚΙΝ.: 6932231291, 6932231259 e-mail: a_skath@otenet.gr - www.skatharoudis.gr

• ΚΡΙΤΣΙΝΟΜΗΧΑΝΗ

• ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ

• ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΗ

• ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΜΗΧΑΝΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ

{Η αγορά προτείνει}

Μύλοι Ασωπού ΑΒΕΕ

Ι. Μηλόπουλος & ΣΙΑ ΕΠΕ

Δωρικόν ΑΕ

{70% Δυνατό}

{Mövenpick ice cream}

Κατάλληλο για ταχυζυμωτήρια και κυλίνδρισμα

Double Cream & Meringue

{Μπριός special}

Το αλεύρι τύπου “70% Δυνατό” των Μύλων Ασωπού ΑΒΕΕ είναι αλεύρι κατάλληλο για ταχυζυµωτήρια και κυλίνδρισµα. Έχει υψηλή απορροφητικότητα σε νερό. Χρησιµοποιείται και σε πρόσµιξη µε κίτρινα άλευρα για µεγαλύτερο όγκο στο χωριάτικο ψωµί. Σε απλά ζυµωτήρια, θέλει πολύ καλό δούλεµα. Είναι ένα άλευρο κατάλληλο και για πρόσµιξη µε άλευρα τύπου 55% ή ενισχυµένα, για παραγωγή αρτοσκευασµάτων πολυτελείας. Διατίθεται σε συσκευασίες των 50 και 25 κιλών.

Double Cream & Meringue: Ένα υπέροχο παγωτό της “οικογένειας” Sweet Dream της Mövenpick. Μια αξεπέραστη γεύση και υφή ελβετικής διπλής κρέμας από την περιοχή Gruyère, με πουρέ καραμέλας και κομμάτια μαρέγκας για μεγαλύτερη απόλαυση. Μια διαχρονική έκφραση φρεσκάδας και καλού γούστου, γνήσια γεύση του αυθεντικού παγωτού. Διατίθεται σε συσκευασίες των 900 ml, σε ατομικές των 175 ml, με ενσωματωμένο κουταλάκι για μεγαλύτερη προστασία και ασφάλεια - και σε συσκευασία γαστρονομίας των 2,4 λίτρων. Όπως όλα τα παγωτά Mövenpick έτσι και το Double Cream & Meringue διακρίνεται για την ελβετική του τελειότητα. Αριστούργημα γαστρονομικής τέχνης και εδεσματολογικής έμπνευσης το Double Cream & Meringue, είναι 100% φυσικό και παρασκευάζεται από τα πιο αγνά υλικά. Ακολουθώντας τη σχολαστική φιλοσοφία παραγωγής της Mövenpick, το Double Cream & Meringue έχει απαράμιλλη γεύση και με την άψογη αισθητική του παρουσίαση δημιουργεί μια ολοκληρωμένη απόλαυση. Τα μοναδικά αυτά προσόντα αποτελούν για κάθε επαγγελματία ισχυρό συγκριτικό πλεονέκτημα και του εξασφαλίζουν πρόσθετες πηγές εσόδων. Η Milopoulos Premium Foods υποστηρίζει όλα τα προϊόντα Mövenpick με υψηλής ποιότητας υλικό, όπως καταψύκτες και ψυγεία σε όλα τα μεγέθη και εξαιρετικά καλαίσθητο διαφημιστικό υλικό για μεγαλύτερη και καλύτερη προβολή.

ΑΛΕΥΡΑ

ΠΑΓΩΤA

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ένα νέο, λαχταριστό και απολαυστικό προϊόν διαθέτει στην αγορά η εταιρεία Δωρικόν ΑΕ. Πρόκειται για το μπριός special με ζαμπόν και τυρί, το οποίο μπορεί και διατηρεί αναλλοίωτες τις ιδιότητες και τη γεύση του κι εκτός βιτρίνας. Σύντομα θα ακολουθήσουν και νέες γεύσεις, που αναμένεται να γίνουν κι αυτές ανάρπαστες. ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{Έρευνα αγοράς} Η γωνιά του καφέ στο σύγχρονο αρτοποιείο Ένα οποιοδήποτε κατάστημα λιανικής πώλησης πρέπει να αναδεικνύει τα εμπορεύματα που προσφέρει, έχοντας την κατάλληλη εσωτερική κι εξωτερική διαμόρφωση και να διευκολύνει τη σχέση πελάτη - πωλητή. Από αυτό τον κανόνα δε μπορεί φυσικά να αποκλίνει το αρτοποιείο. Μάλιστα, καλείται να ενσωματώσει δημιουργικά στο σχεδιασμό και την εσωτερική λειτουργικότητά του τη δυνατότητα που παρέχεται πλέον από το νόμο να παρασκευάζει και να διαθέτει όχι μόνο αρτοσκευάσματα αλλά και καφέ, ενισχύοντας έτσι την πελατεία και τις πωλήσεις του. Δημήτρης Σταμούλης {Επιμέλεια}

Κάθε επαγγελματίας στο χώρο της αρτοποιίας που θα αποφασίσει να δημιουργήσει ένα καινούργιο κατάστημα ή να ανακαινίσει εκ βάθρων το υπάρχον, καλό θα είναι να αντιμετωπίσει τις ανάγκες του με ένα συνολικό κι όχι αποσπασματικό τρόπο, με κριτήρια την λειτουργικότητα, τη σύγχρονη αισθητική, και βέβαια τον εξοπλισμό που θα ανταποκρίνεται στις σύγχρονες ανάγκες και απαιτήσεις του επαγγέλματος και των πελατών του. Πριν λοιπόν αποφασίσει τη μια ή την άλλη λύση, το πιο φρόνιμο είναι να απευθυνθεί στους ειδικούς, οι οποίοι θα του συστήσουν την πλέον κατάλληλη εφαρμογή, ανάλογα βέβαια

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και με το χρηματικό ποσό που μπορεί κανείς να διαθέσει. Στο χώρο του σχεδιασμού και της κατασκευής καταστημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής δραστηριοποιούνται σημαντικές εταιρείες με παράδοση ετών, με αξιόλογη εμπειρία και με μεγάλη καταξίωση ανάμεσα στους επαγγελματίες, καθώς γνωρίζουν πώς να προσφέρουν τις πιο σωστές και αποτελεσματικές επιλογές, που αρμόζουν στις ανάγκες του επαγγελματία. Στο φωτο-ρεπορτάζ που ακολουθεί παίρνουμε μια γεύση από το πώς έχουν υλοποιήσει τα σχέδιά τους σε μια σειρά καταστήματα του κλάδου.

{Έρευνα αγοράς}

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

ΝΙΚΟΛΙΔΑΚΗΣ ΝΙΚΟΣ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Αρτοζαχαροπλαστείο} Περιοχή: Ηράκλειο Κρήτης τ.μ.: 200

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Έρευνα αγοράς}

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

ΓΑΒΡΙΗΛΙΔΗΣ ΣΠΥΡΟΣ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Αρτοζαχαροπλαστείο} Περιοχή: Κερατσίνι τ.μ.: 130

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

KOrMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

KOrMOS TECHNICAL EDITIONS L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@Kormos.gr www.Kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CrEATIVE MArKETING

{Έρευνα αγοράς}

ΚΑΛΦΑΣ ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ & ΥΙΟΣ ΟΕ

ΓΑΒΑΝΑΣ ΦΙΛΙΠΠΟΣ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Αρτοζαχαροπλαστείο} Περιοχή: Καλύβια τ.μ.: 200

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Έρευνα αγοράς}

TECH COOL ΚΟΝΔΥΛΗΣ

ΝΤΑΦΟΓΙΑΝΝΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Αρτοζαχαροπλαστείο} Περιοχή: Πάτρα τ.μ.: 50

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Έρευνα αγοράς}

G. PANTELIDIS

ΣΜΙΛΑΚΟΣ ΠΕΤΡΟΣ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Αρτοζαχαροπλαστείο} Περιοχή: Αμάρυνθος Ευβοίας τ.μ.: 80

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Έρευνα αγοράς}

Ι. ΣΚΟΡΔΙΛΗΣ

ΑΝΥΦΑΝΤΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Πρατήριο άρτου και ζαχαροπλαστικής} Περιοχή: Ασπρόπυργος Αττικής τ.μ.: 60

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Αρτοποιείο “Παπασίνος” Τρίπολη

... ποιότητα που ξεχωρίζει!

I. ΣΚΟΡΔΙΛΗΣ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

Λ. Φιλαδελφείας & Κουλανή 14, Αχαρναί, τηλ.: 210 23 81 670

{Η αγορά προτείνει}

Β. ΧΑΤΖΗΑΪΒΑΖΟΓΛΟΥ & ΥΙΟΣ ΟΕ “DIFFER” ΑΡΧΙΤΕΚΤΟΝΙΚΟΣ ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ ΚΑΙ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗ

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΠΑΝΟΠΟΥΛΟΣ ΙΔΙΟΚΤΗΤΗΣ

{Αρτοζαχαροπλαστείο} Περιοχή: Θέρμη Θεσσαλονίκης τ.μ.: 200

{Ο κλάδος κινείται} Η ΑΡΤΟΖΑ πάει Metropolitan Expo Παρά το εξαιρετικά δυσμενές οικονομικό περιβάλλον και το συνακόλουθο “μούδιασμα” της αγοράς, η δυναμική της ΑΡΤΟΖΑ φαίνεται ότι παραμένει αναλλοίωτη. Καθόλου τυχαίο δεν είναι, λοιπόν, το γεγονός πως 150 εκθέτες έχουν ήδη οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους στην επόμενη 12η ΑΡΤΟΖΑ! Η μεγαλύτερη έκθεση για τον κλάδο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, η 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011 (που θα πραγματοποιηθεί από 26 Φεβρουαρίου έως και 1 Μαρτίου) βρίσκεται στο στάδιο εντατικών ρυθμών προετοιμα-

σίας. Μέχρι τώρα, 150 εταιρείες, από τις μεγαλύτερες του κλάδου, έχουν οριστικοποιήσει τη συμμετοχή τους, γεγονός που αποδεικνύει για ακόμη μία φορά ότι η ΑΡΤΟΖΑ αποτελεί τη σημαντικότερη ελληνική και μία από τις μεγαλύτερες εκθέσεις του κλάδου σε διεθνές επίπεδο. Όπως σε κάθε ΑΡΤΟΖΑ, έτσι και στη 12η διοργάνωση, πλούσιο θα είναι το πρόγραμμα των παράλληλων εκδηλώσεων. Ήδη έχει προγραμματιστεί διήμερο Fashion Show με γλυκιές δημιουργίες από το Χρήστο Βέργαδο. Αποκλειστικά στους επαγγελματίες

του κλάδου απευθύνεται το σεμινάριο - επίδειξη συσκευασίας από ειδικούς του χώρου, καθώς επίσης και το σεμινάριο “Διοίκηση - Εκπαίδευση Προσωπικού και Σωστή Λειτουργία Αρτοποιείου & Ζαχαροπλαστείου”. Τέλος, οι επαγγελματίες επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να μάθουν όλα τα μυστικά του καφέ και της σωστής παρασκευής του μέσα από τα σεμινάρια του Βασίλη Μπάλα. Στο νέο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo θα διοργανωθεί η επόμενη ΑΡΤΟΖΑ.

“Διεθνές” και στην Άρτα από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Τα γνωστά ζαχαροπλαστεία “Διεθνές” από τα Γιάννενα απέκτησαν άλλο ένα κατάστημα, αυτή τη φορά κοντά στο Γεφύρι της Άρτας. Τον περασμένο Απρίλιο, το γνωστό “Διεθνές” άνοιξε τις πόρτες του στους κατοίκους της πόλης με την επιμέλεια της Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, που έδωσε στο ζαχαροπλαστείο ιταλικό αέρα και απαράμιλ-

λη φινέτσα. Στις αποχρώσεις του κρεμ και του ζαχαρί και με πολλές λειτουργικές λεπτομέρειες που απογειώνουν τα προϊόντα (όπως το φημισμένο παγωτό καϊμάκι και το γιαννιώτικο μπακλαβά), το νέο “Διεθνές” θα κερδίσει σίγουρα τις εντυπώσεις! Στη φωτογραφία ο ιδιοκτήτης κ. Χρήστος Τόλης (αριστερά) με τον κ. Δημήτριο Δρακουλάκη.

Παγκόσμιο συνέδριο αρτοποιών στα Χανιά Το Παγκόσμιο Συνέδριο Αρτοποιών (UIB) φέτος έλαβε χώρα τον περασμένο Απρίλιο στην Ελλάδα και πιο συγκεκριμένα στα Χανιά, με διοργανωτή την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος. Παράλληλα, η ΟΑΕ αξιοποίησε την δυνατότητα αυτού του μεγάλου γεγονότος ώστε να προβεί σε συγκέντρωση των προέδρων των σωματείων όλης της χώρας προκειμένου να γίνει μια ολοκληρωμένη συζήτηση εντός του κλάδου γύρω από τα τεκταινόμενα υπό το φόντο της διεθνούς και εγχώριας οικονομικής κρίσης και ύφεσης που ασφαλώς δεν έχει αφήσει αλώβητο και τον κλάδο της αρτοποιίας. Το συνέ-

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δριο διεξήχθη στο ξενοδοχείο Minoa Palace, στα Χανιά της Κρήτης, μια επιλογή που έγινε από τη διοίκηση της ΟΑΕ με την εκτίμηση ότι αποτελεί την καλύτερη επιλογή τόσο για μέγιστη προβολή του κλάδου και των υποστηρικτών του, όσο και για την τουριστική προβολή της χώρας μας. Το συνέδριο το παρακολούθησαν προσκεκλημένοι, όπως προεδρεία ξένων χωρών, πρόεδροι των σωματείων μελών της Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος πολιτειακοί παράγοντες, εκπρόσωποι από Επιμελητήρια και Ομοσπονδίες της χώρας, καθώς και παράγοντες από την τοπική αυτοδιοίκηση. Το βασικό θέμα

του ήταν η μεσογειακή διατροφή, ενώ παράπλευρα θέματα όπως η διατροφική αξία του ψωμιού, το μάρκετινγκ και η προώθηση προϊόντων ή η ψυχολογία του καταναλωτή ήταν επίσης κάποια σημαντικά ζητήματα που ετέθησαν προς συζήτηση.

{Ο κλάδος κινείται}

Η 6η HO.RE.CA στο Expο Athens Η διοργανώτρια εταιρεία της HO.RE. CA. αποφάσισε να μεταφέρει την έδρα της έκθεσης σε μια μόνιμη στέγη υψηλών προδιαγραφών. Έτσι, η επόμενη 6η HO.RE.CA. θα πραγματοποιηθεί από τις 3 έως τις 6 Φεβρουαρίου του 2011 στο γνωστό εκθεσιακό κέντρο EXPO ATHENS που βρίσκεται στην Ανθούσα Αττικής. Τον περασμένο Μάιο

στάλθηκε ο ενημερωτικός φάκελος σε περίπου 1.500 υποψήφιους εκθέτες ώστε να αποφασίσουν έγκαιρα τη συμμετοχή τους στην έκθεση. Το Expo Athens λειτουργεί από το 2003 και είναι ένα σύγχρονο εκθεσιακό κέντρο με εντυπωσιακή αρχιτεκτονική σχεδίαση, με όλες τις ανέσεις και την παροχή προς τους χρήστες του

εκείνων των υπηρεσιών που απαιτούν οι μοντέρνες εκθέσεις. Η μεταφορά της HO.RE.CA στο Expo Athens παρέχει σε εκθέτες και επισκέπτες μια μεγάλη γκάμα υπηρεσιών και σύγχρονων υποδομών, οι οποίες θα αποτελέσουν σημαντικό εφόδιο για την περαιτέρω ποιοτική και αισθητική αναβάθμιση της έκθεσης.

Εκπαιδευτικό πρόγραμμα για το παξιμάδι από τους Μύλους Κρήτης Με μεγάλη επιτυχία διοργάνωσε το τοπικό σωματείο αρτοποιών στα Χανιά την “4η Γιορτή Ψωμιού”. Η γιορτή πραγματοποιήθηκε με την υποστήριξη της εταιρείας Μύλοι Κρήτης, η οποία στο πλαίσιό της διοργάνωσε εκπαιδευτικά προγράμματα για παιδιά δημοτικού υπό τον τίτλο “Διπλοφουρνίζω το ψωμί και...Τρώω παξιμάδι”. Τα προγράμματα είχαν ως βασικό στόχο τη γνωριμία των παιδιών με τη διατροφική αξία του παξιμαδιού και τη σύνδεσή του με την κρητική διατροφή και τον υγιεινό τρόπο ζωής, ενώ στηρίζονταν σε σύγχρονα παιδαγωγικά μοντέλα σύμφωνα με τα οποία τα παιδιά μαθαίνουν μέσα από τη δράση και

το παιχνίδι. Τα προγράμματα παρακολούθησαν με πολύ ενθουσιασμό πλήθος μαθητών από πολλά σχολεία του νομού. Η θεματολογία περιελάμβανε ιστορικά στοιχεία για το παξιμάδι, ένα παιχνίδι μυστηρίου, όπου τα παιδιά είχαν την ευκαιρία μέσα σε μία ατμόσφαιρα μυστηρίου να γίνουν ερευνη-

τές και να ανακαλύψουν στοιχεία για το παξιμάδι, στοιχεία για την κρητική διατροφή, καθώς και τη διατροφική πυραμίδα, όπου τα παιδιά προσπαθώντας να “γεμίσουν μια πραγματική πυραμίδα” ανακάλυψαν τι είναι καλό να τρώμε καθημερινά, τι λιγότερο συχνά, τι καθόλου συχνά και γιατί.

Η Βενέτης ΑΒΕΕ και η Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ δηλώνουν: “Oι καλύτεροι διαλέγουν τους καλύτερους”! Η εταιρεία Βενέτης ΑΒΕΕ εκσυγχρονίζει και ανανεώνει τα καταστήματά της επενδύοντας σε νέο εξοπλισμό και νέα προιόντα. Συγκεκριμένα, για την άριστη ποιότητα των προϊόντων της επέλεξε τους φούρνους της Werner & Pfleiderer - Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ που εγγυώνται εξαιρετικά αποτελέσματα εψήσεως. Η επιλογή αυτή έγινε ύστερα απο δοκιμή κλιβάνων από διάφορες εταιρείες και στην οποία οι φούρνοι της W&P αποδείχθηκαν νι-

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κητές. Η συμφωνία έλαβε χώρα και σε διάστημα ενός έτους θα παραδοθούν περίπου 50 κλίβανοι του συγκεκριμένου τύπου στα καταστήματα της Βενέτης ΑΒΕΕ. Οι φούρνοι πρατηρίου Matador Store - Βrillant της Werner & Pfleiderer προσφέρουν εξαιρετικό ψήσιμο με απαράμιλλη ομοιομορφία και είναι αντάξιοι της φήμης των μεγάλων φούρνων Matador που παράγονται στο ίδιο εργοστάσιο του ομίλου στη Γερμανία. Επί πλέον, όλα τα καινούρ-

για μοντέλα των φούρνων πρατηρίου είναι εξοπλισμένα με το νέο πρόγραμμα Navigo Control, ένα ηλεκτρονικό σύστημα ελέγχου με πολλαπλές επιλογές όπως τον έλεγχο της καμπύλης εψήσεως κάθε προγράμματος, αποθήκευση πολλαπλών προγραμμάτων και διαχείριση της λειτουργίας του φούρνου. Οι φούρνοι πρατηρίου διατίθενται σε διαφορετικές εκδόσεις: τελαρωτοί, αερόθερμοι και σε συνδυασμό, με ή χωρίς στόφα.

{Ο κλάδος κινείται}

Μεγάλα δώρα για τα 25 χρόνια Cremyvit της Puratos Με επιτυχία ολοκληρώθηκε μέσα στον Απρίλιο η κλήρωση της Puratos Ελλάς που αφορούσε το προϊόν ζαχαροπλαστικής Cremyvit. H κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής Cremyvit με φανατικούς οπαδούς, γιόρτασε τα 25 χρόνια παρουσίας της στην ελληνική αγορά. Η γιορτή αυτή ήταν περισσότερο ένα μεγάλο “ευχαριστώ” στους πιστούς πελάτες της με την προσφορά 50+1 δώρων για τους τυχερούς. Για ένα τέτοιο επιτυχημένο προϊόν, το δώρο για τον τυχερό της κλήρωσης δεν θα μπορούσε να είναι κάτι λιγό-

τερο, από ένα αυτοκίνητο! Παρουσία συμβολαιογράφου έγινε η κλήρωση που ανέδειξε τον τυχερό, τον κ. Δημήτρη Σκλαβούνα, από το Άργος και την εταιρεία Τσαμπάσης ΑΕ, ο οποίος κέρδισε ένα αυτοκίνητο Toyota Auris. Ο Γενικός Διευθυντής της Puratos Ελλάς κ. Alexander Decoster παρέδωσε τα κλειδιά του αυτοκινήτου στον τυχερό της κλήρωσης (βλ. φωτογραφία). Άλλοι 50 τυχεροί από όλη την Ελλάδα κέρδισαν από ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής. Η Puratos Ελλάς για να ευχαριστήσει όλους τους συμμετέχο-

ντες στην κλήρωση διένειμε αναμνηστικά δώρα σε όλους. Πέρα όμως από τις κληρώσεις και τα δώρα, η σημαντικότερη προσφορά της Cremyvit όλα αυτά τα χρόνια είναι η μοναδική γεύση της, και η σταθερή και υψηλή ποιότητά της που εξασφαλίζει στους επαγγελματίες της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ικανοποιημένους πελάτες.

Επαγγελματικά σεμινάρια αρτοποιών από τους Μύλους Κρήτης ΑΕ Οι Μύλοι Κρήτης, συνεχίζοντας μια μακρά παράδοση στη διοργάνωση επαγγελματικών σεμιναρίων προς αρτοποιούς, πραγματοποίησαν τον δεύτερο κύκλο της φετινής χρονιάς από τις 25 έως τις 30 Μαΐου σε Χανιά και Ηράκλειο. Η αναλυτική θεματολογία των σεμιναρίων περιελάμβανε τα εξής: • Μίγμα Πλάθω Υγεία για Ψωμί με μειωμένη περιεκτικότητα σε Αλάτι (για τον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης).

• Μίγμα Πλάθω Υγεία για Ψωμί και Τσιαπάτα με Λιναρόσπορο (πηγή ω-3 λιπαρών οξέων και φυτικών ινών).

• Μίγμα για Vollkornbrot, για την παρασκευή γερμανικού ψωμιού με ηλιόσπορο και λιναρόσπορο.

• Σπόροι για διακόσμηση ψωμιών. Τα σεμινάρια χαρακτηρίστηκαν από την μεγάλη συμμετοχή και το έντονο ενδιαφέρον των αρτοποιών της Κρήτης. Το καινούργιο προϊόν της γκάμας λειτουργικών αλεύρων Πλάθω Υγεία, “Ψωμί με μειωμένη περιεκτικότητα σε Αλάτι“ αναγνωρίστηκε ως ένα καινοτομικό προϊόν καθώς με 30% λιγότερο αλάτι δίνει το ίδιο γευστικό αποτέλεσμα. Μεγάλο ενδιαφέρον εκδηλώθηκε

και για το Vollkornbrot καθώς οι αρτοποιοί που δραστηριοποιούνται σε τουριστικές περιοχές αλλά και εκείνοι που ψάχνουν διαφοροποιημένα προϊόντα το χαρακτήρισαν ως ευκαιρία. Το “Ψωμί με Λιναρόσπορο” που ήδη είχε παρουσιαστεί σε προηγούμενα σεμινάρια παρασκευάστηκε σε μορφή τσιαπάτα και έτυχε θερμής υποδοχής από τους επαγγελματίες του κλάδου που προσφέρουν στους πελάτες τους σάντουιτς. Οι Μύλοι Κρήτης ανανεώνουν το ραντεβού τους με τους αρτοποιούς για το ερχόμενο φθινόπωρο με νέα σεμινάρια.

“Μικρασιατικό” στο Ρέθυμνο από την Ι. Σκορδίλης Με όνομα βαρύ σαν ιστορία καθώς κουβαλάει στην πλάτη του την τέχνη της αρτοποιίας επί σειρά ετών, από γενιά σε γενιά, παρουσιάζεται σήμερα το αρτοζαχαροπλαστείο “Μικρασιατικό” εντελώς ανανεωμένο. Το νέο “Μικρασιατικό” παντρεύει το μοντέρνο με το παραδοσιακό, τις εναλλαγές των χρωματικών αποχρώσεων τις φυσικής οξιάς, της λευκής λάκας αλλά και του inox που χρησιμοποιήθηκε στην επίπλωση του χώρου.

Δημιουργήθηκε ένα ζεστό και ελκυστικό περιβάλλον που συμβάλει στην άρτια προβολή όλων των προϊόντων η οποία επιτεύχθηκε τόσο από τις πανοραμικές βιτρίνες όσο και από τα τραπέζια που δεσπόζουν στο κέντρο του καταστήματος με τον εντυπωσιακό φωτισμό τους τεχνολογίας led. Δίκαια, λοιπόν, οι ιδιοκτήτες του καταστήματος “Μικρασιατικό”, Α. Κασσαπά και Ε. Ρουμελιώτη είναι περήφανοι για την επιλογή και την εμπιστοσύνη που

έδειξαν στην εταιρεία εξοπλισμών Ι. Σκορδίλης, η οποία κάλυψε πλήρως κάθε τους ανάγκη τόσο σε αισθητικό όσο και σε λειτουργικό επίπεδο.

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 37

{Ο κλάδος κινείται}

Η Zeelandia επισκέπτεται τους συνεργάτες της

Η Sefco Zeelandia είχε την τιμή τον περασμένο Απρίλιο να επισκεφτεί το διοικητικό συμβούλιο της Zeelandia Ολλανδίας στα κεντρικά της γραφεία στα Σπάτα. Αυτή η επίσκεψη ήταν ζωτικής

σημασίας, καθώς συζητήθηκαν μελλοντικά σχέδια που θα ωφελήσουν και τις δύο εταιρείες αλλά και γιατί ισχυροποιήθηκε ακόμη περισσότερο η άψογη σχέση μεταξύ των δύο πλευρών. Επιπλέον, το επιτελείο της Zeelandia είχε την ευκαιρία να επισκεφτεί σημαντικούς πελάτες της SZ, να συνομιλήσει μαζί τους για τις τάσεις και τις ανάγκες της ελληνικής αγοράς τη δεδομένη χρονική περίοδο, να γευτεί πρωτότυπους ελληνικούς γευστικούς συνδυασμούς και να γνωρίσει καλύτερα τις μεθόδους που λειτουργεί και κινείται η αγορά. Το ευχάριστο για τη

Sefco Zeelandia είναι ότι όλα τα στελέχη μπόρεσαν να δουν από κοντά και να βιώσουν τις άριστες διαπροσωπικές σχέσεις που έχει η ελληνική εταιρεία με τους επαγγελματίες συνεργάτες της. Το γεγονός ότι η SZ αντιμετωπίζεται από τους κλάδους της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής ως μια σοβαρή εταιρεία που παρέχει γευστικά, καινοτομικά και πάνω από όλα, υψηλής ποιότητας προϊόντα, άφησε τις καλύτερες εντυπώσεις στην ομάδα της Zeelandia που για άλλη μια φορά επιβεβαιώνεται για τη σωστή επιλογή της συνεργασίας της με τη SZ.

Επιτυχημένο το 20ο Πανελλήνιο συνέδριο ζαχαροπλαστών Στην Εύβοια, και πιο συγκεκριμένα στα Λουτρά Αιδηψού, πραγματοποιήθηκε στις 12 και 13 Ιουνίου, το ετήσιο Πανελλήνιο Συνέδριο Ζαχαροπλαστικής, ενώ μία μέρα νωρίτερα, στις 11 Ιουνίου, προηγήθηκε η Γενική Συνέλευση της Ομοσπονδίας Ζαχαροπλαστών Ελλάδος. Στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος βρέθηκε η δύσκολη οικονο-

μική συγκυρία με την όξυνση της καταναλωτικής ύφεσης, ενώ οι σύνεδροι παρακολούθησαν με μεγάλο ενδιαφέρον τις ομιλίες πολλών προσωπικοτήτων και ειδικών του κλάδου. Στόχος του συνεδρίου ήταν να συμβάλλει όσο είναι αυτό δυνατό, στην πιο θετική πορεία του κλάδου ζαχαροπλαστικής, ενημερώνοντας, διεκδικώντας και

λαμβάνοντας αποφάσεις για τα κοινά προβλήματα όλων των επαγγελματιών ζαχαροπλαστών. Το φετινό 20ο Πανελλήνιο Συνέδριο Ζαχαροπλαστών διοργανώθηκε με απόλυτη επιτυχία από το Σωματείο Ζαχαροπλαστών νομού Εύβοιας και ήταν υπό την αιγίδα της Νομαρχιακής Αυτοδιοίκησης Εύβοιας.

1η Διεθνής έκθεση προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας Private Label Με τη συμμετοχή των σημαντικότερων παραγωγών προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας και εξασφαλισμένη επισκεψιμότητα από τις κορυφαίες του κλάδου λιανικών πωλήσεων (σούπερ μάρκετ, υπεραγορές, καταστήματα discount, πολυκαταστήματα) που πρωταγωνιστούν στην αγορά, θα πραγματοποιηθεί από 1 έως και 3 Οκτωβρίου του 2010 στο εκθεσιακό κέντρο Helexpo Palace, στην Αθήνα (Μαρούσι), η 1η Διεθνής Έκθεση Προϊόντων Ιδιωτικής Ετικέτας Private Label της Helexpo. Η 1η Private Label είναι η πρώτη έκθεση -και μάλιστα διεθνής- προϊό-

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ντων ιδιωτικής ετικέτας στην Ελλάδα και πλαισιώνεται από δυναμικό πρόγραμμα hosted buyers από το εξωτερικό και από την ηλεκτρονική αγορά Afterexpomarket, με στόχο να ανοίξει νέους ορίζοντες για τον κλάδο. Απευθύνεται αποκλειστικά στους επαγγελματίες του κλάδου της λιανικής και σε χονδρεμπόρους, εισαγωγείς και εξαγωγείς και ανάμεσα στα εκθέματα που θα περιλαμβάνει είναι προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας από πολλούς τομείς, όπως: τρόφιμα φρέσκα, κατεψυγμένα και τυποποιημένα, ποτά - ηδύποτα - αναψυκτικά, είδη ομορφιάς και

υγιεινής, είδη καθαρισμού - απορρυπαντικά, χαρτικά - πλαστικά, καλλυντικά, ρουχισμό και D.I.Y. (Do It YourselfΦτιάξ’ το μόνος σου). Στο πλαίσιο της 1ης PRIVATE LABEL θα πραγματοποιηθεί και η ημερίδα που θα έχει ως θέμα της: “Οι εξελίξεις στην αγορά των προϊόντων Ιδιωτικής Ετικέτας”. Στην ημερίδα αυτή εκπρόσωποι των μεγαλύτερων αλυσίδων σούπερ μάρκετ και της βιομηχανίας, θα μιλήσουν για τις εξελίξεις του κλάδου των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας τόσο στην εγχώρια όσο και στη διεθνή αγορά καθώς και για τις προοπτικές του.

{Ο κλάδος κινείται}

Η ΟΑΕ για την τιμή του ψωμιού Με αφορμή διάφορα δημοσιεύματα που παρουσιάστηκαν σε έντυπα και ηλεκτρονικά μέσα ενημέρωσης, το προηγούμενο διάστημα, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας (ΟΑΕ), που στη δύναμή της, υπάγονται τα 70 σωματεία αρτοποιών από όλη τη χώρα, ξεκαθάρισε ότι ουδεμία Γενική Συνέλευση πραγματοποίησε για τον καθορισμό της τιμής του ψωμιού. Ειδικότερα, σημειώνει τα εξής: “Είναι γνωστό σε όλους ότι οι τιμές του άρτου και των αρτοπαρασκευασμάτων διαμορφώνονται ελεύθερα. Την ευθύνη για τον καθορισμό τιμής πώλησης έχει αποκλειστικά ο κάθε επιχειρηματίας αρτοποιός. Για άλλη μια φορά τονίζουμε ότι η παραγωγή ενός τύ-

που φθηνότερου (και ποιοτικά;) ψωμιού που θα πωλείται σε συγκεκριμένη τιμή, προσδιορίσθηκε αποκλειστικά από 30-40 αρτοποιούς του κέντρου της Αθήνας. Οφείλουμε να ξεκαθαρίσουμε σαν επίσημο δευτεροβάθμιο όργανο των αρτοποιών όλης της Ελλάδας πως κάθε συνάδελφος αρτοποιός μεμονωμένα έχει την ευθύνη και της ποιότητας αλλά και της τιμής πώλησης του ψωμιού. Πέραν τούτου, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος δεν θα σύστηνε ποτέ στα μέλη της να υποβαθμίσουν την ποιότητα του βασικότερου είδους της καθημερινής μας διατροφής, το ψωμί. Ένα αγαθό το οποίο, αξίζει να σημειωθεί, αποτελεί το πιο φθηνό τρό-

φιμο στην Ελλάδα, και είναι συγκριτικά φθηνότερο σε σχέση με την τιμή πώλησής του σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες. Εξάλλου, ούτε η νομική αλλά ούτε και η ηθική μας υπόσταση μας επιτρέπει να κάνουμε “κουμάντο” στο συρτάρι του κάθε συναδέλφου“!

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 39

{Ο κλάδος κινείται}

Επιστολή ΟΑΕ στη Διαρκή Επιτροπή Παραγωγής & Εμπορίου Επιστολή στη Διαρκή Επιτροπή Παραγωγής και Εμπορίου έστειλε η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, με την οποία αναφέρεται στις διαδικασίες ίδρυσης και λειτουργίας αρτοποιείων, πρατηρίων και εγκαταστάσεων περάτωσης, καθώς και την παραγωγή και διάθεση άρτου και αρτοσκευασμάτων από τα αρτοποιεία, πρατήρια άρτου, υπεραγορές τροφίμων, σούπερ μάρκετ κ.λπ. Η ΟΑΕ αφού υπενθυμίζει πώς προέκυψε ο νόμος (κατόπιν διαβούλευσης 2,5 ετών με τους αρμόδιους φορείς και αφού έτυχε της έγκρισης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής), αναφέρεται στην καταγγελία στην οποία προέβησαν στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή τα σούπερ μάρκετ και οι αρτοβιομήχανοι. Ειδικότερα, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος αναφέρει τα εξής: “Η πρώτη απάντηση που εστάλη

στην Επιτροπή ανέφερε ότι η Ελληνική Βουλή προσφάτως νομοθέτησε για το συγκεκριμένο θέμα και δεν υπήρχε κανένας λόγος τροποποίησης του νόμου. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή επανήλθε με νέα επιστολή ζητώντας περισσότερες διευκρινίσεις. Οι παράγοντες του Υπουργείου στις συναντήσεις που πραγματοποίησαν καθώς και στην αλληλογραφία που είχαν, δεν επιχειρηματολόγησαν υπέρ του Ν. 3526/07. Δεν επικαλέσθηκαν καν την απόφαση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής που έκρινε ότι ο νόμος 3526/07 συμβάδιζε με την απόφαση του ΔΕΚ (14/9/2006), και αποφάσισε να θέσει την υπόθεση στο αρχείο. Δεν επικαλέσθηκαν τις γνωμοδοτήσεις έγκριτων Ελλήνων Νομικών ότι ο καθορισμός του ελάχιστου εμβαδού δεν παραβιάζει το α.28 Ε.Κ. και δεν ερχό-

ταν σε αντίθεση με το κοινοτικό δίκαιο. Όσον αφορά δε στην αρχή της αναλογικότητας, πρέπει να επισημάνουμε ότι οι χώροι που προβλέπονται στο Ν. 3526/07 για τις εγκαταστάσεις περάτωσης έψησης (Bake off), υπολείπονται σημαντικά των χώρων που απαιτούνται για την ίδρυση και λειτουργία ενός αρτοποιείου. Αντιθέτως, μην αντέχοντας τις πιέσεις των σούπερ μάρκετ και των αρτοβιομηχάνων, με ιδιαίτερη ευκολία απάντησαν ότι η ελληνική κυβέρνηση προτίθεται να τροποποιήσει το Νόμο. Δυστυχώς, την ίδια τακτική ακολούθησε και η σημερινή κυβέρνηση φτάνοντας μάλιστα στο σημείο, χωρίς κανένα διάλογο με την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος να στείλει στην Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις 5/2/2010 πρόταση Νομοθετικής ρύθμισης”.

Γλυκά νέα από τα Χανιά Ένα νέο εντυπωσιακό κατάστημα που τραβάει τα βλέμματα και όχι μόνο, έκανε την εμφάνισή του ομορφαίνοντας τον πιο πολυσύχναστο δρόμο των Χανίων, την οδό Τζανακάκη. Πρόκειται για ένα εκ των καταστημάτων των Αφων Χιωτάκη της ομώνυμης εταιρείας προϊόντων ζύμης “Αφοι Χιωτάκη” και των αθλητικών ψυχαγωγικών επιχειρήσεων Mega Place ΑΕ. Τη μελέτη και την κατασκευή του καταστήματος ανέλαβε

εξ ολοκλήρου ο κ. Ιωάννης Σκορδίλης αξιοποιώντας στο έπακρο τους χώρους του καταστήματος δίνοντας ιδιαίτερη έμφαση στη λειτουργικότητα και στην προβολή των προϊόντων. Οι χρωματικοί συνδυασμοί του μπεζ κοριάν σε αντίθεση με το φυσικό ξύλο δρυς σε βεγκέ απόχρωση και inox επενδύσεις συντελούν στη δημιουργία ενός καλαίσθητου χώρου με μοντέρνα γραμμή ακολουθώντας τις τάσεις της εποχής.

“Γιορτή ψωμιού” στα Τρίκαλα Τετραήμερο εκδηλώσεων από τις 30 Μαΐου έως τις 3 Ιουνίου 2010 διοργάνωσε στην πόλη των Τρικάλων, και ειδικότερα στο χώρο του Μύλου Ματσόπουλου, το Σωματείο Αρτοποιών νομού Τρικάλων, σε συνεργασία με τη Διεύθυνση Πρωτοβάθμιας Εκπαίδευσης και τους σχολικούς συμβού-

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

λους. Θέμα της εκδήλωσης ήταν το “Εν αρχή... ήν ο άρτος” και σκοπός της η προβολή του πιο βασικού προϊόντος διατροφής, του ψωμιού, το οποίο παρασκευάζεται εδώ και 6000 χρόνια, με την ίδια παραγωγική διαδικασία, η σημασία της Μεσογειακής Διατροφής και η προβολή του κλάδου, που απα-

σχολεί στο νομό Τρικάλων 115 επιχειρήσεις δραστήριες και συνεχώς αναπτυσσόμενες. Βασική επιδίωξη της εκδήλωσης ήταν η επαφή και ενημέρωση του καταναλωτικού κοινού καθώς και των μαθητών των Δημοτικών Σχολείων για το ρόλο του ψωμιού στην ισορροπημένη διατροφή τους.

ΘΕΜΑΤΑ

Η ιστορία του καφέ Η δυνατότητα παρασκευής και πώλησης καφέ από τα αρτοποιεία, τα αρτοζαχαροπλαστεία και τα πρατήρια άρτου αναζωπύρωσε το ενδιαφέρον του κλάδου γύρω από το προϊόν αυτό, με το οποίο οι Έλληνες έχουν αναπτύξει ιδιαίτερη σχέση εδώ και πολλά χρόνια. Ο καφές είναι ένα από τα πιο αγαπημένα μας ροφήματα και το απολαμβάνουμε χειμώνακαλοκαίρι “τιμώντας” όλες τις εκδοχές του. Όμως πόσα ξέρουμε για την ιστορία και την ταραγμένη διαδρομή αυτού του περίφημου θάμνου που έχει κατακτήσει όλο τον πλανήτη;

Η ιστορία του καφέ ξεκίνησε στην Αιθιοπία, όπου η Coffea arabica μεγάλωνε ελεύθερα σαν θάμνος. Αρχικά ο καρπός της χρησιμοποιόταν αυτούσιος από τους τοπικούς πληθυσμούς, που είτε τον μασούσαν είτε τον άλεθαν σε μικρούς σβώλους. Το όνομα του καφέ προέρχεται από την αραβική λέξη qahhwa που είναι παραφθορά τμήματος της αρχικής αραβικής ονομασίας του καφέ, qahwat al-būnn, κρασί του κόκκου, που αναφέρεται στο γεγονός ότι ο καφές χρησιμοποιείται σαν υποκατάστατο του κρασιού, καθώς το Κοράνι απαγορεύει το αλκοόλ. Όταν ο καφές ήρθε για πρώτη φορά στη Γηραιά Ήπειρο, έγινε γνωστός ως “αραβικό κρασί”. Μια άλλη εκδοχή αποδίδει το όνομα του καφέ στο Βασίλειο της Κάφφα, την περιοχή της Αιθιοπίας όπου άρχισε να χρησιμοποιείται ως ρόφημα. Πάντως η αναζήτηση της προέλευσης του καφέ και η ανακάλυψη των ιδιοτήτων του έδωσε τροφή και σε αρκετούς μύθους. Ο σημαντικότερος είναι αυτός που αποδίδει την ανακάλυψη των ιδιοτήτων του καφέ σε έναν Αιθίοπα γιδοβοσκό, τον Καλντί, που παρατήρησε ότι τα ζώα του γίνονταν πιο δραστήρια όταν έτρωγαν τους καρπούς του φυτού του καφέ (μύθος των κατσικών που χορεύουν) αλλά και ένας μύθος που λέει ότι ο καφές δόθηκε στον Μωάμεθ από τον Αρχάγγελο Γαβριήλ προκειμένου να του χαρίσει δύναμη και αντοχή. Τα αραβικά καφεποτεία Από την Μαύρη Ήπειρο, ο καφές πέρασε στην Υεμένη, που βρίσκεται στην Αραβική Χερσόνησο. Εκεί, τον έφεραν σκλάβοι από το σημερινό Σουδάν. Η πρώτη αναφορά από τους Μουσουλμάνους γίνεται περίπου στο 900 μ.Χ. στα γραπτά του Πέρση γιατρού Ραζί και υπολογίζεται ότι η παρασκευή του καφέ όπως τη γνωρίζουμε σήμερα (με καβούρδισμα των σπόρων δηλαδή και βράσιμό τους) άρχισε γύρω στο 14ο αιώνα. Η πρώτη λεπτομερής αναφορά που υπάρχει για την προέλευση και τη χρήση του καφέ είναι

μια εργασία που συγγράφτηκε το 1587, και στην οποία αναφέρεται ότι ο πρώτος που καθιέρωσε τη χρήση του καφέ ήταν ο μουφτής του Άντεν τον 14ο αιώνα. Από την Υεμένη ο καφές διαδόθηκε βορειότερα, στη Μέκκα και τη Μεδίνα και από εκεί στις μεγάλες πόλεις της βόρειας Αφρικής. Η ιδιότητα του καφέ να καταπολεμά τη διάθεση για ύπνο, τον έκανε δημοφιλή ανάμεσα στους Σούφι, ενώ καθώς το Κοράνι απαγορεύει τη χρήση αλκοόλ, ο καφές θεωρήθηκε ένα καλό υποκατάστατο, και από κοινωνικής άποψης η χρήση του ήταν ίδια με αυτή του αλκοόλ στη Δύση: τα καφεποτεία γίνονταν τόπος συνάθροισης, συζητήσεων, διασκέδασης ή και τζόγου. Τα πρώτα καφεποτεία άνοιξαν στη Μόκα, που ήταν και το κύριο λιμάνι από το οποίο γινόταν η διακίνηση του καφέ. Αρκετές φορές λόγω του χαρακτήρα τους τα καφεποτεία έγιναν τόπος πολιτικής συζήτησης και δραστηριότητας, και για αυτό έγιναν αρκετές προσπάθειες να κλείσουν, χωρίς όμως επιτυχία λόγω της δημοτικότητας του ροφήματος. Την ίδια τύχη είχαν και οι προσπάθειες να απαγορευτεί γενικά ο καφές σαν διεγερτική ουσία, τόσο από σκληροπυρηνικούς ιμάμηδες στη Μέκκα και το Κάιρο, όσο και από την Αιθιοπική Εκκλησία αργότερα. Το πέρασμα στην Ευρώπη Ο καφές -σαν έτοιμο προϊόν, καθώς οι Άραβες απαγόρευαν αυστηρά την εξαγωγή σπόρων- πέρασε στην Ευρώπη από τη Βενετία, που διατηρούσε ισχυρές εμπορικές σχέσεις με τον Αραβικό κόσμο, στα τέλη του 16ου αιώνα. Διατέθηκε αρχικά από τους Βενετούς έμπορους στους πλούσιους, σαν εξωτικό είδος. Η δημοτικότητά του μεγάλωσε αφότου ο Πάπας Κλήμης Η’, παρά τις συμβουλές του περίγυρού του να αφορίσει τον καφέ σαν ισλαμική απειλή προς το χριστιανισμό, δοκίμασε στα 1600 καφέ, τον βρήκε εξαίσιο και τον “βάπτισε” Χριστιανικό ρόφημα. Το πρώτο καφεποτείο άνοιξε στην Ιταλία το 1645. Οι Ολλανδοί ήταν οι πρώτοι που κατάφεραν να Ιούλιος - Αύγουστος 2010 41

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πάρουν σπόρους καφέ και να τον καλλιεργήσουν αρχικά στις αποικίες τους που είχαν στην Ινδονησία. Την ίδια εποχή περίπου το φυτό του καφέ μεταφέρθηκε και στην Ινδία. Η δημοτικότητα του καφέ αυξήθηκε ραγδαία στην Ευρώπη, καθώς στην Αγγλία υπήρχαν 3000 καφεποτεία από το 1675! Ο καφές έφτασε στη Γαλλία το 1657 και το 1669 το δώρο που έφερε στο Παρίσι ο απεσταλμένος του Σουλτάνου Μοχάμετ Δ’ ήταν μια μεγάλη ποσότητα καφέ. Ένα από τα λάφυρα Πολωνών, Αυστριακών και Γερμανών μετά την νίκη τους στη Βιέννη το 1683 ήταν τα πολλά σακιά με καφέ που άφησε πίσω του ο ηττημένος οθωμανικός στρατός. Ο Φραντσίζεκ Κουλτζίτσκι, Πολωνός αξιωματικός στον οποίο χαρίστηκαν τα σακιά του καφέ σαν δώρο για τη γενναιότητά του, άνοιξε ένα καφεποτείο, ενώ πρωτοτύπησε και με την προσθήκη ζάχαρης και γάλακτος στον καφέ. Έτσι η νίκη αυτή έγινε και αφορμή για τη διάδοση του καφέ στην Αυστρία, την Πολωνία και τη Γερμανία. Αμερικανική Ήπειρος Τον καφέ έφεραν στην Αμερικανική Ήπειρο οι Γάλλοι, μέσω των αποικιών τους στη Μαρτινίκα, τη Γαλλική Γουινέα και αλλού, στις αρχές του 19ου αιώνα. Από εκεί πέρασε στη Γαλλική Γουινέα. Το 1727, ο Φραντσίσκο Παλχέτα στάλθηκε από το βασιλιά της Βραζιλίας στη Γουινέα, προκειμένου να φέρει σπόρους καφέ για να καλλιεργηθούν στη χώρα του. Καθώς η απόσπαση των σπόρων αποδείχτηκε δύσκολη, ο Παλχέτα έλυσε το πρόβλημα σαγηνεύοντας τη γυναίκα του Γάλλου Κυβερνήτη, η οποία του έδωσε σπόρους και φύτρα καφέ, κι έτσι το φυτό πέρασε στη Βραζιλία, η οποία σήμερα είναι η χώρα με τη μεγαλύτερη παραγωγή καφέ στον κόσμο. Την ίδια περίπου εποχή ο καφές καλλιεργήθηκε στη Τζαμάικα, το 1740 στο Μεξικό, το 1784 στη Βενεζουέλα και στα τέλη του αιώνα στην Κολομβία. Το 1893, ο καφές πέρασε από τη Βραζιλία στην Κένυα και στη συνέχεια στη Τανζανία, ολοκληρώνοντας έτσι το γύρο του κόσμου σε ένα ταξίδι το οποίο ξεκίνησε λίγο βορειότερα, στην Αιθιοπία, 900 χρόνια πριν. Η ιστορία του καφέ στην Ελλάδα Τα χρόνια της Τουρκοκρατίας ξεκινά στην Ελλάδα η ιστορία του καφέ. Οι Έλληνες, λόγω της κατοχής τους από τους Τούρκους που λάτρευαν τον καφέ, είχαν το ...προνόμιο να δοκιμάσουν το ρόφημα πριν από την υπόλοιπη Ευρώπη. Ιδιαίτερα οι Έλληνες της Κωνσταντινούπολης, της Θεσσαλονίκης και γενικά της Βορείου Ελλάδος πρώτοι γνώρισαν και έμαθαν τον καφέ μαζί με τους Τούρκους. Στην Θεσσαλονίκη του 17ου αιώνα σύμφωνα με τις πηγές, υπάρχουν περισσότερα από 300 καφενεία όπου συχνάζουν Έλληνες και Τούρκοι, ενώ μεγάλο αριθμό καφενείων συναντά κανείς και σε άλλες πόλεις, όπως Καβάλα, Δράμα κ.α. Αρκετά αργότερα εμφανίζονται τα καφενεία στην Αθήνα και τις πόλεις της Νοτίου Ελλάδος. Στην αρχή είναι μικρά και συχνάζουν σε αυτά μόνο Τούρκοι, σταδιακά όμως η πελατεία τους εμπλουτίζεται και με Έλληνες. Σύμφωνα με τον Παπαδιαμάντη, από το 1760 η συνήθεια του καφέ εξαπλώνεται και στην υπόλοιπη Ελλάδα με αφετηρία πάντα την Κωνσταντινούπολη. Έως τα πρώτα χρόνια του 20ου αιώνα, τα καφενεία λειτουργούσαν και ως καφεκοπτεία, καθώς τον πράσινο ακατέργαστο καφέ που προμηθεύονταν, αφού πρώτα τον καβούρδιζαν, στη συνέχεια τον άλεθαν σε μικρούς χειροκίνητους μύλους.

Το καβούρδισμα γινόταν μέσα σε ειδικά τηγάνια που ήταν καλυμμένα με μεταλλικό καπάκι και είχαν χερούλι για το συνεχές ανακάτεμα του καφέ. Επίσης, γινόταν και με περιστροφικό ψήσιμο, σε κύλινδρο που λειτουργούσε όπως ακριβώς ο οβελίας που ψήνουμε το Πάσχα. Το άλεσμα του καφέ γινόταν είτε με χειροκίνητους μύλους, είτε με τη μέθοδο του κοπανίσματος. Τα μεγάλα καφενεία μάλιστα είχαν έναν υπάλληλο που απασχολείτο αποκλειστικά με το κοπάνισμα του καφέ, που γινόταν στην είσοδο του καφενείου για την προσέλκυση της πελατείας. Έως τις αρχές του 20ου αιώνα, δεν υπήρχαν ειδικά καταστήματα για την πώληση του καφέ. Η εισαγωγή του καφέ γινόταν από εισαγωγείς ειδών Γενικού Εμπορίου μαζί με τη ζάχαρη, το κακάο, το τσάι και άλλα είδη διατροφής. Από τους εισαγωγείς, ο καφές διοχετεύεται στην κατανάλωση μέσω των καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων, των γνωστών “μπακάλικων”. Οι νοικοκυρές αγοράζουν όπως και τα καφενεία τον καφέ σε πράσινη μορφή και τον επεξεργάζονται στο σπίτι, προσθέτοντας μάλιστα και λίγο σιτάρι, κριθάρι ή ρεβίθι για να διαρκέσει περισσότερο, αφού ο καφές είναι πολύ ακριβός για το μέσο εισόδημα της εποχής. Τα πρώτα ειδικά καταστήματα για τον καφέ, τα λεγόμενα Καφεποιεία, που γρήγορα μετονομάστηκαν σε Καφεκοπτεία, εμφανίστηκαν την περίοδο από το τέλος του 19ου έως την αρχή του 20ου αιώνα και ασχολούνταν αποκλειστικά με την εισαγωγή, επεξεργασία και πώληση του καφέ έτοιμου για κατανάλωση. Από τα πρώτα Καφεκοπτεία της Αθήνας ήταν ο “Οίκος Μπέλκα” στην Πλατεία Δημοτικού Θεάτρου (σημερινή Πλατεία Κοτζιά) και το καφεκοπτείο Ανδρέα Ριζόπουλου στην ίδια περιοχή. Το 1914 ξεκίνησε τη λειτουργία του το καφεκοπτείο Μισεγιάννη - Μάστορη στην αρχή της οδού Σκουφά στο Κολωνάκι, ενώ το 1920 άνοιξε το πρώτο καφεκοπτείο Λουμίδη στον Πειραιά. Την δεκαετία του 1920, το Καφεκοπτείο Μισεγιάννη, μετά από παραγγελία του ξενοδοχείου “Μεγάλη Βρετανία” εισήγαγε στην ελληνική αγορά τον Γαλλικό Καφέ και στη συνέχεια και όλα τα υπόλοιπα είδη καφέ που συνηθίζονταν στην Ευρώπη. Στη δεκαετία του ‘30 άνοιξαν πολλά καφεκοπτεία, ενώ κατά τη διάρκεια της κατοχής του 1940-44, λόγω έλλειψης του είδους, όσα κατόρθωσαν να επιβιώσουν ασχολούνταν με την επεξεργασία υποκατάστατων του καφέ, όπως είναι το ρεβίθι, το κριθάρι, το λούπινο και άλλα. Μετά την απελευθέρωση ακολούθησε μια περίοδος σκληρών κυβερνητικών παρεμβάσεων στην τιμή του καφέ, για συναλλαγματικούς λόγους, που είχε ως αποτέλεσμα την υποβάθμιση της ποιότητας του προσφερόμενου ελληνικού καφέ και τη στροφή των καταναλωτών προς ένα νέο είδος καφέ, ο οποίος δεν υπόκειτο σε κανένα έλεγχο τιμής: το στιγμιαίο καφέ. Μια νέα εποχή άνοιξε εκείνη την περίοδο για τον καφέ, καθώς τα καφενεία, τα κυλικεία, οι καφετέριες, και τα καταστήματα τροφίμων παραμέρισαν τον ελληνικό καφέ -που σιγά-σιγά άρχισε να περιθωριοποιείται- και προώθησαν τον στιγμιαίο, καθώς ήταν ένα προϊόν που τους προσέφερε πολύ μεγαλύτερα περιθώρια κέρδους. Η ομαλοποίηση της αγοράς επήλθε κατά τη δεκαετία του ‘80, καθώς τότε άρχισε να επιστρέφει η ανταγωνιστική τιμή στις καλές ποιότητες καφέ, αλλά η μεγάλη ζημιά έχει ήδη γίνει, ιδιαίτερα δε στην νεολαία που είχε πια συνηθίσει τον στιγμιαίο καφέ, ένα προϊόν φυσικοχημικής επεξεργασίας, και αμφίβολης ποιότητας. Στην εποχή μας, έχουν επέλθει κι άλλες σημαντικές αλλαγές, καθώς κι άλλες γεύσεις καφέ εξαπλώνονται και κερδίζουν νέους φίλους, όπως για παράδειγμα, ο καφές εσπρέσο. Ιούλιος - Αύγουστος 2010 43

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Δημιουργούμε και προτείνουμε με βάση τις ανάγκες του πελάτη Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Μια από τις κορυφαίες εταιρείες στο χώρο της κατασκευής και ανακαίνισης καταστημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής είναι αναμφίβολα η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. “Δημιουργούμε και προτείνουμε πάντα με βάση τις ανάγκες του πελάτη αλλά και σε σχέση με τις ανάγκες του χώρου του”, δηλώνει ο κ. Δ. Αντωνόπουλος, ο οποίος υπογραμμίζει ότι η εταιρεία λαμβάνει υπ’ όψιν της τις κυρίαρχες τάσεις που συχνά επηρεάζονται και από την εισαγωγή νέων υλικών και τεχνοτροπιών. Πάντως όμως συμμερίζονται και την άποψη του πελάτη. “Είναι σημαντικό το τελικό αποτέλεσμα να είναι απόρροια μιας κοινής προσπάθειας”, τονίζει με έμφαση ο κ. Δ. Αντωνόπουλος, ο οποίος δε φοβάται την κρίση αφού “ο κλάδος έχει διατηρήσει την αισιοδοξία του και την ανοδική του τάση σε πείσμα των καιρών”.

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πότε ιδρύθηκε η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ και ποιοι είναι οι πιο σημαντικοί σταθμοί σε αυτή την πολύχρονη πορεία της; Η εταιρεία μας ιδρύθηκε το 1963 και η έδρα της ήταν αρχικά στο Περιστέρι. Η μεγάλη ανάπτυξη της εταιρείας όμως, μας ώθησε το 1977 να εγκατασταθούμε στις νέες ιδιόκτητες εγκαταστάσεις μας, επιφάνειας 2000 τ.μ., στη Λεωφόρο Αθηνών 163 στο Χαϊδάρι. Το 1980, ήταν μια χρονιά ορόσημο για την Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, καθώς ήταν η πρώτη φορά στην Ελλάδα που μια εταιρεία μπορούσε να προσφέρει στην αγορά ολοκληρωμένες λύσεις από την αρχιτεκτονική μελέτη του χώρου και τον σχεδιασμό των κατασκευών μέχρι την τελική ολοκληρωμένη κατασκευή της επίπλωσης και του εξοπλισμού του επαγγελματικού χώρου. Το 1990, προστέθηκαν στις υπάρχουσες εγκαταστάσεις ακόμα 5000 τ.μ. ωφέλιμου χώρου συντελώντας με αυτόν τον τρόπο σε μεγάλο βαθμό στην συνέχεια της επιτυχημένης πορείας της εταιρείας μέχρι σήμερα. Οι ολοκληρωμένες υπηρεσίες που προσφέρετε στον πελάτη συνεπάγονται και μια συγκεκριμένη δομή στην εταιρεία σας; Η δομή της εταιρείας έχει κάθετη οργάνωση, όλα τα τμήματα ξεκινώντας από την πώληση μέχρι και το τμήμα εξυπηρέτησης πελατών μετά την πώληση είναι ικανά να λειτουργήσουν σαν ένας κοινός οργανισμός ή αυτόνομα, με απώτερο σκοπό την καλύτερη εξυπηρέτηση του πελάτη σε οποιοδήποτε στάδιο του έργου ξεχωριστά ή συνολικά. Κατ’ αυτόν τον τρόπο, υπάρχει μια δυνατότητα από πλευράς μας να προσφέρουμε ένα συνολικό πακέτο υπηρεσιών διατηρώντας σε υψηλά επίπεδα την ποιότητα του έργου σε όλες τις βαθμίδες του. Μεγάλη έμφαση δίνετε ως εταιρεία στον εκσυγχρονισμό των υποδομών σας αλλά και την εξειδίκευση του προσωπικού σας. Μήπως αυτά είναι και κάποια κρίσιμα μυστικά της επιτυχίας της εταιρείας σας; Είναι σημαντικό για μια εταιρεία του κατασκευαστικού τομέα να συμβαδίζει με τις τεχνολογικές εξελίξεις σε ό,τι αφορά τα νέα υλικά, τα μηχανήματα κατεργασίας αλλά και τις νέες μεθόδους παραγωγής. Είναι πάγια τακτική της εταιρείας η συνεχής προσπάθεια για το καλύτερο σε αυτόν τον τομέα. Αυτή η προσπάθεια, προϋποθέτει και ένα ανθρώπινο δυναμικό με υψηλή εκπαίδευση και εμπειρία, που με συνεχή επιμόρφωση και ειδίκευση πάνω στο αντικείμενό μας να ανταποκρίνεται με επιτυχία στις υψηλές απαιτήσεις της δουλειάς. Το ανθρώπινο δυναμικό της εταιρείας μας πληροί κατά πολύ θα έλεγα τις παραπάνω προϋποθέσεις, διαθέτοντας επιπλέον μεράκι και αγάπη για τη δουλειά αυτή. Πόσο σημαντικό ρόλο διαδραματίζει το interior design στη δουλειά σας; Το Interior Design είναι ένας τομέας που εμφανίστηκε τα τελευταία χρόνια σαν μια τάση και ανάγκη αρχικά κάποιων δημιουργικών ανθρώπων να εκφρασθούν πιο ελεύθερα και πειραματικά συνδυάζοντας το βιομηχανικό σχέδιο και την αρχιτεκτονική εσωτερικών χώρων, ώστε να αντεπεξέλθουν καλύτερα στις νέες ανάγκες που δημιουργήθηκαν με τη νέα παγκόσμια ανάπτυξη του εμπορίου και του retail design αλλά και των νέων συνθηκών διαβίωσης και lifestyle γενικότερα. Συνεπώς, το Interior Design ήταν και μια φυσική εξέλιξη κάποιων ειδικοτήτων που προϋπήρχαν στην εταιρεία μας και βέβαια, αναπτύχθηκαν αμέσως δίνοντας νέα ώθηση στο δημιουργικό τομέα. Το μεγάλο δίκτυο αντιπροσώπων που έχετε σε όλη τη χώρα, σας έχει βοηθήσει στο να έρχεστε σε επαφή με όλο και περισσότερους δυνάμει πελάτες; Το μεγάλο δίκτυο αντιπροσώπων μας ανά την επικράτεια, έχει

βοηθήσει σημαντικά στη διατήρηση μιας πιο άμεσης και σωστής επικοινωνίας με ανθρώπους που έχουμε συνεργαστεί στο παρελθόν και συνεργαζόμαστε αλλά και επαγγελματίες που θα ήθελαν να συνεργαστούν μαζί μας και να εμπιστευτούν σε μας τον εξοπλισμό της επιχείρησής τους. Βέβαια, μας δίνει και τη δυνατότητα σε μια πιο άμεση επικοινωνία με τους κατά τόπους επαγγελματίες του χώρου και μας έχει φέρει πιο κοντά στα προβλήματά τους, αλλά και τις ανησυχίες τους για τη δουλειά τους, δίνοντας μας τελικά μια ολοκληρωμένη εικόνα για την κατάσταση του κλάδου μας σε όλη την Ελλάδα. Θα ήθελα να σημειώσω εδώ ότι οι άνθρωποι που μας αντιπροσωπεύουν σε όλη την Ελλάδα, αλλά και την Κύπρο, είναι καταξιωμένοι επαγγελματίες του χώρου με πολύχρονη εμπειρία και χαίρουν μεγάλης εκτίμησης από τις τοπικές κοινωνίες. Κυρίως ανακαινίζετε υφιστάμενα καταστήματα ή αναλαμβάνετε νέες δουλειές; Αναλαμβάνουμε εξίσου και τα δυο, αλλά θα ήταν σημαντικό εδώ να αναφέρουμε ότι η εταιρεία μας δεν κάνει διακρίσεις σε αυτό το θέμα. Για μας, μια ανακαίνιση όσο και μια καινούργια δουλειά είναι το ίδιο σημαντικές και θα έλεγα ότι χρήζουν και οι δυο περιπτώσεις της ίδιας προσοχής και ειδικευμένης μελέτης. Για μας κάθε δουλειά είναι μια νέα πρόκληση και μια νέα ευκαιρία να προχωρήσουμε μπροστά και να κάνουμε ένα βήμα παραπέρα προς το καλύτερο βελτιώνοντας και άλλο την ποιότητα του έργου μας, προσφέροντας ένα άρτιο αποτέλεσμα, είτε με τη βελτιστοποίηση της λειτουργίας ενός υπάρχοντος καταστήματος με νέα κατασκευή είτε δημιουργώντας ένα νέο concept για ένα νέο project. Πώς πείθετε έναν πελάτη σας, αρτοποιό π.χ. ότι από μια ανακαίνιση μπορεί άμεσα να βγει κερδισμένος; Οι περισσότεροι επαγγελματίες του κλάδου είναι πλέον πεπεισμένοι ότι μια ανακαίνιση ανά τακτά χρονικά διαστήματα είναι ό,τι καλύτερο για την επιχείρησή τους. Έχει παρέλθει ο καιρός, Ιούλιος - Αύγουστος 2010 45

όπου ένα μαγαζί από κατασκευής του αρχικά ίσως και να έφτανε για να βγάλει μια ζωή ή ένα μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς αλλαγή. Ο ανταγωνισμός σήμερα έχει ενταθεί, έχει γίνει πιο δύσκολος και μετά την εισαγωγή στο χώρο μεγάλων επιχειρηματικών ομάδων, ή τη δυνατότητα πώλησης άρτου και αρτοσκευασμάτων από άλλα εμπορικά καταστήματα τροφίμων, η κατάσταση έχει αλλάξει ριζικά. Άλλη σημαντική παράμετρος είναι ότι ο καταναλωτής σήμερα έχει αλλάξει ανάγκες και νοοτροπία και οι απαιτήσεις του είναι περισσότερες, πιο σύνθετες και σε συνάρτηση με τη συνεχή αλλαγή των υγειονομικών κανονισμών και νομοθεσιών που αφορούν τους συγκεκριμένους χώρους, έχει γίνει επιτακτική ανάγκη όσο ποτέ η συχνότερη πέραν του συνηθισμένου ανακαίνιση ενός καταστήματος. Μεγαλύτερη έμφαση σε εργονομία και λειτουργικότητα του χώρου ή σε ποιότητα κατασκευής και υψηλή αισθητική; Ο συνδυασμός τους συνεπάγεται και απλησίαστο κόστος; Όλοι αυτοί οι παράγοντες που αναφέρεται είναι και οι βασικές απαιτήσεις ενός χώρου ή μια τέτοιας επιχείρησης για ένα επιτυχημένο αποτέλεσμα. Η υψηλή αισθητική είναι απόρροια μιας καλής μελέτης της λειτουργίας και της εργονομίας μιας καλής κατασκευής. Η υψηλή αισθητική εξαρτάται από τη συνολική ποιότητα της μελέτης και την εις βάθος γνώση των απαιτήσεων του πελάτη. Εμείς δε κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα της δουλειάς μας. Πάντα προσπαθούμε για το καλύτερο αποτέλεσμα και οι προδιαγραφές μας όσον αφορά την ποιότητα είναι υψηλές και εφαρμόζονται το ίδιο παντού. Μια δουλειά που έχει μελετηθεί συνολικά και διεξοδικά δεν υπάρχει περίπτωση να μην είναι καλαίσθητη και ελκυστική, σε πολλές περιπτώσεις, όμως το υψηλό κόστος κατασκευής ενός καταστήματος για την δημιουργία μιας εντυπωσιακής εικόνας ίσως να έχει αρνητικό αποτέλεσμα όσον αφορά την αισθητική ενός χώρου με πιο σύνηθες την υπερβολή και την έλλειψη μέτρου. Παρ’ όλα αυτά, όταν δημιουργείς ένα νέο χώρο με ό,τι αυτό συνεπάγεται, το κόστος είναι σχετικό γιατί πρόκειται για μια επένδυση στο σημαντικότερο τομέα της επιχείρησης, αυτόν της πώλησης και συνήθως αυτή η επένδυση πάντα αποδίδει. Κάθε εποχή έχει και τη δική της κυρίαρχη τάση όσον αφορά τα υλικά, τα χρώματα ή τις εφαρμογές που υλοποιείτε; Ή όλα εξαρτώνται από τις προτιμήσεις του πελάτη; Κάθε εποχή έχει τις τάσεις της και τις επιρροές της όσον αφορά την αισθητική έκφραση και τις αισθητικές επιλογές. Πάντα λαμβά46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νουμε υπ’ όψιν μας τις κυρίαρχες τάσεις, οι οποίες πολλές φορές επηρεάζονται και από την εισαγωγή νέων υλικών και τεχνοτροπιών που διευκολύνουν και τη δουλειά μας μέσα από τις λύσεις που προτείνουν. Εμείς δημιουργούμε και προτείνουμε πάντα με βάση τις ανάγκες του πελάτη αλλά και σε σχέση με τις ανάγκες του χώρου του. Φυσικά συμμεριζόμαστε την άποψη του πελάτη μας, γιατί εκτιμούμε σε μεγάλο βαθμό τη γνώση του, αλλά και την εμπειρία του στο αντικείμενο και είναι σημαντικό το τελικό αποτέλεσμα να είναι απόρροια μιας κοινής προσπάθειας. Η ανταγωνιστικότητα ενός αρτοποιείου, ζαχαροπλαστείου ή café πόσο εξαρτάται από τους εσωτερικούς χώρους, τη διαρρύθμιση και την αισθητική που διαθέτει; Σε πρώτη φάση, αυτό που παίζει ρόλο στην εμπορική επιτυχία ενός μαγαζιού είναι η σωστή επιλογή του χώρου σε σχέση με τη θέση του στη συγκεκριμένη περιοχή π.χ. αν είναι κομβικό σημείο με μεγάλη κίνηση, ή ένα σημείο σε κεντρικό εμπορικό δρόμο ή σε περιοχή που περικλείει και άλλες οικονομικές οι κοινωνικές δραστηριότητες σημαντικές για τους κατοίκους ή μη της συγκεκριμένης περιοχής. Επίσης συνετό θα ήταν να υπάρχει αρχικά μια ανάλυση των ιδιαίτερων εκείνων χαρακτηριστικών των εν δυνάμει πελατών μας και του κόσμου που δραστηριοποιείται στην περιοχή που θα μας βοηθήσει στην καλύτερη επιλογή του χώρου ή των τακτικών που πρέπει να εφαρμόσουμε προκειμένου να γίνουμε πιο ανταγωνιστικοί. Βέβαια εξίσου σημαντικός παράγοντας είναι και η καλή εμφάνιση και ο σωστός σχεδιασμός του καταστήματος. Είναι σημαντικό να υπάρχει μια εύρυθμη λειτουργία στο μαγαζί με σωστή διαρρύθμιση που σε συνάρτηση και με τη σωστή χρωματική απόδοση των διαφόρων μορφών που συνθέτουν το χώρο, θα συντελέσει στη δημιουργία μιας ευχάριστης και ελκυστικής εικόνας προς τον πελάτη και θα το κάνει πιο αναγνωρίσιμο απέναντι σε άλλα μαγαζιά ή επιχειρήσεις του ίδιου χώρου. Αρκετοί Έλληνες επαγγελματίες στο χώρο της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής υποτιμούν το ρόλο που παίζει η γενικότερη εικόνα και η κατάσταση των εσωτερικών χώρων του καταστήματός τους στην επιλογή των καταναλωτών. Εσείς τι θα τους συμβουλεύατε; Αυτή η νοοτροπία θεωρώ πλέον ότι έχει παρέλθει προ πολλού .Η εταιρεία μας από την ίδρυσή της δούλεψε σκληρά για να παγιώσει κάτι που για μας ήταν αρχή και κυρίαρχη νοοτροπία και ίσως

ένας από τους κύριους λόγους για την ύπαρξη αυτής της επιτυχημένης επιχειρηματικής μας δραστηριότητας, για τη μεγάλη σημασία που έχει η καλή εικόνα ενός επαγγελματικού χώρου στην επιλογή του καταναλωτή. Είναι κοινή πεποίθηση πλέον όλων των επαγγελματιών έπειτα από όλα αυτά τα χρόνια και μετά από τουλάχιστον δυο ίσως και περισσότερες ανακαινίσεις του επαγγελματικού τους χώρου από την εταιρεία μας ότι μια τέτοια κίνηση αποφέρει ένα μεγάλο κέρδος και αναβαθμίζει ουσιαστικά την επιχείρησή τους με άμεσο αντίκτυπο στους καταναλωτές και στις πωλήσεις τους. Η εταιρεία μας πρωτοστάτησε και παγίωσε αυτή τη νοοτροπία στην ελληνική αγορά με την υψηλή ποιότητα του έργου της και τη συνέπεια της απέναντι στους πελάτες. Γενικότερα, ποιες είναι οι σχέσεις που έχετε οικοδομήσει με τους πελάτες σας, αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες; Γνωρίζουμε πολύ καλά όσο λίγοι άνθρωποι το χώρο των αρτοποιών και των ζαχαροπλαστών, τις δυσκολίες και το μόχθο που έχει και τις υψηλές απαιτήσεις των επαγγελματιών του. Βιώνουμε και εμείς μάζι με τους πελάτες τα άγχη, τις αγωνίες τους κάθε μέρα και προσπαθούμε από την πλευρά μας για τη συνολική ευημερία του κλάδου αυτού. Γι αυτό και έχουμε αναπτύξει μακροχρόνιες σχέσεις φίλιας με τους πελάτες και ισχυρούς δεσμούς εμπιστοσύνης και αμοιβαίου σεβασμού. Είναι η φύση της δουλειάς μας τέτοια που καλούμαστε να ασχοληθούμε με το χώρο εργασίας στον οποίο δημιουργεί και εργάζεται ο αρτοποιός και ο ζαχαροπλάστης, ένα ιδιαίτερα φορτισμένο συναισθηματικά περιβάλλον που χρήζει και μιας ιδιαίτερης προσοχής από πλευράς μας. Στον τομέα των after sales υπηρεσιών πόσο ανταγωνιστικοί είστε ως εταιρεία; Από το 1963 που ξεκινήσαμε ως εταιρεία, πολύ πριν ακόμα ο όρος after sales γίνει συνείδηση και τάση για πολλές εταιρείες στην Ελλάδα, είχαμε καθορίσει τα standards, θα έλεγα, σε αυτόν τον τομέα και είχαμε θέσει το πλαίσιο λειτουργίας του σα μια βασική συνθήκη για την καλύτερη εξυπηρέτηση των πελατών μας άλλα και την εύρυθμη λειτουργιά της εταιρείας μας. Δεν είναι θέμα μεταπολιτικής εξυπηρέτησης του πελάτη, είναι περισσότερο επισφράγιση της συνεργασίας μας και δημιουργία μιας σχέση ζωής στηριζόμενης στην εμπιστοσύνη και τον αμοιβαίο σεβασμό και αγάπη προς το αντικείμενο μας. Άλλωστε, είναι τέτοια η φύση της δουλειάς μας που το ενδιαφέρον μας δε σταματάει με την παράδοση και την κατασκευή του έργου, αλλά

θέλουμε να είμαστε ενήμεροι και για την απόδοση της εργασίας μας σε βάθος χρόνου αξιοποιώντας έτσι οποιαδήποτε νέα γνώση προς όφελος του πελάτη. Η κρίση που διανύουμε το τελευταίο διάστημα πόσο έχει επηρεάσει την εταιρεία σας, αλλά και ποια είναι η εικόνα που έχετε για την αγορά του κλάδου; Η κρίση έχει επηρεάσει τον κόσμο αρνητικά στην ψυχολογία τον τελευταίο καιρό και έχει δημιουργήσει ίσως ένα αίσθημα ανασφάλειας, άλλα παρ’ όλα αυτά η ζωή συνεχίζεται και ο Έλληνας έχει μάθει να παλεύει και να τα καταφέρνει μια χαρά. Η δραστηριότητα του κλάδου μας και η παράδοσή του είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με την καθημερινότητα του Έλληνα και τις διατροφικές του συνήθειες και παράδοση από παλιά και μέχρι σήμερα οι επαγγελματίες του κλάδου μας έχουν δουλέψει σκληρά, με μεράκι και πολύ αγάπη για τη διατήρηση αυτών των αξιών και κεκτημένων και ο κόσμος το γνωρίζει αυτό και το εκτιμά καθημερινά . Γι΄ αυτό το λόγο δε νομίζω ότι μπορεί να μας επηρεάσει η κρίση αρνητικά. Ίσως να είναι και ένα εφαλτήριο για να αναζητήσουμε ξανά αξίες και συνήθειες που είχαμε ξεχάσει εδώ και καιρό προς χάριν ξενόφερτων τάσεων και συνηθειών που τεχνηέντως μας είχαν επιβληθεί. Ίσως, και γι’ αυτούς τους λόγους ο κλάδος μας να έχει διατηρήσει την αισιοδοξία του και την ανοδική του τάση σε πείσμα των καιρών. Η πολύχρονη παρουσία σας έχει υπογράψει πολλές επιτυχημένες και καινοτόμες συνεργασίες. Ποια είναι τα σχέδιά σας για το άμεσο μέλλον; Έχουμε πολλά να δώσουμε ακόμα σ’ αυτόν τον κλάδο αλλά και στον κόσμο που μας έχει εμπιστευτεί όλα αυτά τα χρόνια. Σκοπός μας είναι να συνεχίσουμε την καλή δουλειά και να προσπαθήσουμε να βελτιώσουμε κι άλλο την εικόνα του ελληνικού αρτοποιείου και ζαχαροπλαστείου με την προσπάθειά μας και το έργο μας. Δουλεύουμε συνεχεία πάνω στην εξέλιξη των προϊόντων μας με την έρευνα σε νέες τεχνολογίες και υλικά και την δημιουργία και σύνθεση νέων σχεδιαστικών λύσεων και τάσεων όσον άφορα τον σχεδιασμό των καταστημάτων και επαγγελματικών χωρών του κλάδου μας. Οι καιροί είναι δύσκολοι, νέες ευκαιρίες και προκλήσεις όμως εμφανίζονται για τους τολμηρούς και τους αισιόδοξους, με λίγη καλή διάθεση και εξωστρέφεια όλα θα πάνε καλά και θα είμαστε σε θέση πάλι να οραματιστούμε και να προχωρήσουμε πιο αισιόδοξοι για το μέλλον. Ιούλιος - Αύγουστος 2010 47

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Η επίδραση του καφέ στην υγεία του ανθρώπου Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Ο καφές μπορεί να θεωρηθεί ένα από τα πιο λατρεμένα ροφήματα του Έλληνα. Η καταγωγή του καφέ εντοπίζεται κάπου στην Αιθιοπία, καθώς εκεί τον ανακαλύψαν άραβες έμποροι, οι οποίοι τον μεταφέρανε αργότερα στα μέρη τους. Ο καφές στην εποχή μας καλλιεργείται σε πάνω από εβδομήντα χώρες.

Υπάρχουν δυο βασικές ποικιλίες καφέ. Η ποικιλία “coffea Arabica” και η ποικιλία “coffea robusta”. Τα καφεόδεντρα είναι αειθαλείς θάμνοι, τα οποία περιέχουν δύο πράσινα σπέρματα καφέ. Οι συγκεκριμένοι σπόροι είναι άοσμοι. Όταν συλλεχτούν καβουρντίζονται όπου αποκτούν ένα σκούρο καστανό χρώμα αλλά και άρωμα. Κατά τη διάρκεια του καβουρδίσματος τα αρωματικά έλαια, τα οξέα και η καφεΐνη εξασθενούν με αποτέλεσμα να αλλάζουν τη γεύση και το άρωμα του καφέ. Στη συνέχεια ο καφές αλέθεται. Ανάλογα με το βαθμό της άλεσης κατηγοριοποιείται σε χοντρά αλεσμένο καφέ, μέτρια αλεσμένο (γαλλικός), ψιλά αλεσμένο (espresso) και πολύ ψιλά αλεσμένο (ελληνικός). Ο καφές περιέχει πληθώρα συστατικών, όπως οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά, από τα οποία το πιο γνωστό είναι η καφεΐνη. Με την καφεΐνη έχουν συνδεθεί διάφορες από τις ευεργετικές ή και τις δυσμενείς επιδράσεις του καφέ στην υγεία. Αρκετές συζητήσεις επίσης έχουν γίνει για το ποιός καφές περιέχει την περισσότερη καφεΐνη. Αυτό που πρέπει να γίνει κατανοητό είναι ότι η ποσότητα της καφεΐνης εξαρτάται από την ποικιλία, τις συνθήκες παραγωγής, τον χρόνο εκχύλισης, το βαθμό άλεσης και αρκετά άλλα τεχνικά ζητήματα. Για παράδειγμα, 1 κούπα 240 ml καφέ φίλτρου φαίνεται ότι περιέχει περίπου 100mg καφεΐνης. Παρ’ όλα αυτά, σε μια μελέτη η οποία ανέλυσε το περιεχόμενο σε καφεΐνη του ίδιου τύπου καφέ από το ίδιο μαγαζί σε 6 διαφορετικές στιγμές κυμαινότανε από 130-282mg/240ml. Σε γενικές γραμμές, ο καφές με την περισσότερη καφεΐνη είναι ο φίλτρου και ο στιγμιαίος. Στη συνέχεια, ακολουθεί ο espresso και ο ελληνικός. Ο καφές φαίνεται να σχετίζεται με αρκετές ασθένειες στις οποίες συμβάλλει είτε ευεργετικά είτε δυσμενώς. Για παράδειγμα, η κατανάλωση του καφέ δείχνει να έχει ελάχιστη ή καμιά επίδραση, θετική ή αρνητική στην ανάπτυξη του καρ48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κίνου. Αν υπάρχει ευεργετική επίδραση, πιθανότατα σχετίζεται με την παρουσία των πολυφαινολών. Άλλες έρευνες δείχνουν ότι ο καφές μπορεί να έχει ευεργετική επίδραση στο Alzheimer, τη νόσο Πάρκινσον, τις καρδιοπάθειες, το διαβήτη τύπου 2, την κίρρωση του ήπατος και τη χολή. Τα ευεργετικά αποτελέσματα του καφέ στον διαβήτη τύπου 2 φαίνεται να σχετίζονται με άλλα συστατικά του καφέ κι όχι απαραίτητα με την καφεΐνη, ακριβώς επειδή άτομα που κατανάλωναν ντεκαφεϊνέ είχαν ακόμα χαμηλότερο κίνδυνο να παρουσιάσουν διαβήτη τύπου 2. Η πληθώρα των αντιοξειδωτικών ουσιών επίσης, στον καφέ φαίνεται ότι εμποδίζει τις ελεύθερες ρίζες να προκαλούν καταστροφή των κυττάρων. Όσον αφορά το θέμα των καρδιοπαθειών τα δεδομένα είναι αρκετά διφορούμενα. Το 2008 έγινε γενικά αποδεκτό, ακόμα και από την Αμερικανική Καρδιολογική Ένωση, ότι υπήρχαν ασάφειες όσον αφορά τα ευρήματα που συνέδεαν αυξημένη κατανάλωση καφέ με καρδιοπάθειες. Τελευταίες έρευνες έχουν καταλήξει και αυτές σε ασαφή αποτελέσματα, πράγμα που δείχνει ότι απαιτούνται περαιτέρω έρευνες σε αυτόν τον τομέα. Η καφεΐνη φαίνεται ότι δρα ευεργετικά και στην απώλεια του βάρους. Έρευνα έδειξε ότι η καφεΐνη αυξάνει τον μεταβολικό ρυθμό, την οξείδωση των λιπών και τις θερμογενετικές δραστηριότητες. Όλες αυτές οι διεργασίες συμβάλλουν στη ρύθμιση του βάρους και την απώλεια των κιλών. Σε έρευνα, μια κατανάλωση 300mg καφεΐνης (περίπου 2-3 ποτήρια γαλλικού καφέ) συνέβαλε σε μια μικρή αύξηση της ενεργειακής κατανάλωσης, η οποία όμως συνολικά συνέβαλε στη διατήρηση του βάρους. Παρ’ όλα αυτά, τα δεδομένα όσον αφορά την απώλεια βάρους πρέπει να εκτιμηθούν προσεκτικά και να μη θεωρηθούν σίγουρα. Στην τελική, και να βοηθά ως ένα βαθμό στην απώλεια βάρους είναι αρκετές και οι παρενέργειες τις οποίες προκαλεί και οι

οποίες πρέπει να εκτιμηθούν με πολύ προσοχή. Έρευνα έδειξε ότι όταν η κατανάλωση καφεΐνης είναι μέτρια, τότε δεν παρατηρούνται ιδιαίτερες παρενέργειες. Συνηθισμένες παρενέργειες του καφέ είναι η ταχυκαρδία, το στρες, το τρεμούλιασμα. Η ακριβής ποσότητα που προκαλεί παρενέργειες ποικίλει από άτομο σε άτομο και εξαρτάται από το βάρος τους και την ευαισθησία τους στον καφέ. Για τους πολύ ευαίσθητους συστήνεται να μην καταναλώνουν πάνω από 300400mg καφεΐνης ώστε να αποφύγουν συμπτώματα όπως πονοκέφαλος, ναυτία, αγωνία. Η καφεΐνη στο παρελθόν είχε συσχετισθεί με αύξηση της αρτηριακής πίεσης. Τα αποτελέσματα και σε αυτό τον τομέα είναι πια διφορούμενα. Συνήθως προτείνεται όχι πάνω από 200mg καφεΐνης (2 ποτήρια γαλλικού) ημερησίως. Παρ’ όλ’ αυτά, τα άτομα που καταναλώνουν συχνά καφεΐνη μπορεί να παρουσιάσουν ένα είδος ανοχής και να μην τους επηρεάζει ιδιαίτερα. Σε γενικές γραμμές, όντως πάνω από 300mg καφεΐνης (περίπου 2-3 ποτήρια γαλλικός καφές) μπορεί να προκαλέσουν ναυτία, πονοκέφαλο, αϋπνία, αυξημένο άγχος. Η διάσπαση της καφεΐνης γίνεται στο συκώτι και εξαρτάται από την κατάσταση των ενζύμων του συκωτιού. Ηλικιωμένοι όπου έχουν χαμηλή ενζυματική λειτουργία του συκωτιού δεν μπορούν εύκολα να ανεχθούν την καφεΐνη. Μικρές ποσότητες καφεΐνης (50-100mg, δηλαδή 1-2 ελληνικοί καφέδες περίπου) συνήθως είναι ανεκτές από τους περισσότερους ηλικιωμένους. Άτομα που έχουν αναιμία πρέπει να είναι αρκετά προσεκτικά με την κατανάλωση του καφέ επειδή οι πολυφαινόλες που περιέχει δεσμεύουν τον σίδηρο. Οι πολυφαινόλες του καφέ όσο ευεργετικά φαίνεται να δρουν σε θέματα του καρκίνου, τόσο αρνητικά επιδρούν στο θέμα του σιδήρου. Καλό είναι να υπάρχει 1 ώρα απόσταση από την κατανάλωση πηγής σιδήρου και την πρόσληψη καφέ. Παλιότερα υπήρχαν αναφορές όσον αφορά την κατανάλωση του καφέ και το ασβέστιο. Αυτές οι αναφορές φαίνεται ότι έχουν αρκετές ασάφειες και δεν είναι πια σίγουρο ότι ο καφές δεσμεύει το ασβέστιο. Έχει βρεθεί ότι οι γυναίκες που καταναλώνουν αρκετά γαλακτοκομικά και καλύπτουν τις ανάγκες τους σε ασβέστιο, δεν παρουσιάζουν ιδιαίτερη μείωση της οστικής τους μά-

ζας εξαιτίας της κατανάλωσης καφέ. Επειδή όμως παραμένει ασαφές το όλο ζήτημα, καλό είναι τα άτομα με οστεοπόρωση να είναι προσεκτικά όταν καταναλώνουν πηγές ασβεστίου. Ας έχουν κάποια ώρα απόσταση μεταξύ της πρόσληψης πηγής ασβεστίου και της κατανάλωσης καφέ. Όσον αφορά την εγκυμοσύνη, υπάρχουν και εκεί διφορούμενα αποτελέσματα τα οποία συσχετίζουν την αυξημένη κατανάλωση καφέ με την αργή ανάπτυξη του εμβρύου και το χαμηλό βάρος γέννησης. Είναι ευρέως γνωστό ότι η καφεΐνη περνά μέσα από τον πλακούντα ελεύθερα, όπου εκεί δεν υπάρχουν ένζυμα τα οποία βοηθούν στη διάσπαση της καφεΐνης. Οι κύριες ανησυχίες είναι η αποβολή και η περιορισμένη ανάπτυξη του εμβρύου. Μεγάλη προοδευτική έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η πρόσληψη καφεΐνης πριν τη σύλληψη και κατά την εγκυμοσύνη πρέπει να περιοριστεί. Σε αυτή τη μελέτη υπήρχε σχέση μεταξύ της κατανάλωσης καφεΐνης από την μητέρα και την επίδρασή της στην ανάπτυξη του εμβρύου. Η μελέτη βρήκε ότι ο κίνδυνος μειωνόταν για τις γυναίκες που κατανάλωναν λιγότερο από 100mg καφεΐνης. Με λίγα λόγια, υψηλή κατανάλωση καφεΐνης επηρεάζει τη γονιμότητα, και οι συστάσεις είναι ότι οι γυναίκες που θέλουν να μείνουν έγκυες ή είναι έγκυες δεν πρέπει να καταναλώνουν πάνω από 1-2 ποτήρια καφέ ημερησίως. Υπάρχουν επίσης αναφορές ότι ο καφές δεν βοηθά στην ενυδάτωση του οργανισμού. Σύμφωνα με το Ινστιτούτο Ιατρικής της Εθνικής Ακαδημίας Επιστημών των Η.Π.Α. (2004) μπορούν και τα καφεΐνούχα τρόφιμα να συμβάλλουν στην ενυδάτωση του οργανισμού. Αρκεί να μην ξεπερνούν τα 2-3 ποτήρια ημερησίως. Τέλος για το θέμα του εθισμού, η καφεΐνη δεν θεωρείται εθιστική ουσία. Οι εθιστικές ουσίες πρέπει να προκαλούν προβλήματα σε άτομα ή γενικότερα στην κοινωνία και να προκαλούν μια ακατανίκητη επιθυμία για κατανάλωση. Η καφεΐνη δεν φαίνεται να τα προκαλεί αυτά. Συμπερασματικά, ο καφές, η λατρεμένη συνήθεια των Ελλήνων, σε μια μέτρια κατανάλωση φαίνεται να ενεργεί ευεργετικά στη υγεία του ανθρώπου. Οποιαδήποτε όμως υπερβολή, όπως και σε όλους του τομείς φυσικά, οδηγεί σε αντίθετα αποτελέσματα. Δύο ποτήρια καφέ ημερησίως δεν αποτελούν πρόβλημα.

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 49

TEXNIKA

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι σε άλευρα και προϊόντα αρτοποιίας Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί, βακτήρια ή τοξίνες και μύκητες που μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στη δημόσια υγεία. Οι μικροοργανισμοί αυτοί μπορεί να υπάρχουν στις πρώτες ύλες και να περάσουν ή να αναπτυχθούν στο προϊόν ή και να γίνει επιμόλυνση μετά την έξοδο του προϊόντος από τον φούρνο και μέχρι την έξοδό του από το φούρνο και μέχρι το στάδιο της συσκευασίας του.

κων, λόγω της χαμηλής υγρασίας η ανάπτυξη των μικροοργανισμών δεν είναι εύκολη. Σε συνθήκες υψηλής υγρασίας (>16%) μπορεί να έχουμε ανάπτυξη βακτηρίων κυρίως του γένους Bacillus και μυκήτων διαφόρων γενών. Τα σπόρια των μικροοργανισμών αυτών είναι θερμοάντοχα κατά το ψήσιμο του ψωμιού και μετά εάν έχουμε ευνοϊκές συνθήκες πολλαπλασιάζονται με γρήγορο ρυθμό. Για την αντιμετώπιση του βακίλου μπορούμε να πάρουμε τα εξής προληπτικά μέτρα: • Να βάλουμε ξινά στο ζυμάρι μας (προζύμι).

• Να ωριμάσουμε σωστά το ζυμάρι στην στόφα.

• Να διατηρήσουμε το ψωμί σε χαμηλές συνθήκες θερμοκρασίας (<30ο C) και υγρασίας (<90% σχετική υγρασία).

• Να καταναλώσουμε το προϊόν σε σύντομο χρονικό διάστημα. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα άλευρα

Όλοι αυτοί οι μικροοργανισμοί προέρχονται από τον αέρα, τον εξοπλισμό ή και τους ίδιους τους εργαζόμενους. Η μικροβιακή χλωρίδα των αλεύρων εξαρτάται από τους μικροοργανισμού του εδάφους, του αποθηκευτικού χώρου και από τυχόν επιμολύνσεις κατά την διάρκεια επεξεργασίας των προϊόντων. Αν και τα άλευρα έχουν υψηλά ποσοστά πρωτεϊνών και υδατανθρά50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Οι μύκητες δημιουργούν τα κυριότερα προβλήματα στα άλευρα. Μπορούν να χωρισθούν στους μύκητες που αναπτύσσονται κατά την καλλιέργεια και στους μύκητες που αναπτύσσονται κατά την αποθήκευσή τους. Προκαλούν αλλαγή χρώματος, παραγωγή μυκοτοξινών και ειδικών λιπασών που υδρολύουν τα λιπίδια των αλεύρων. Επιπλέον, λόγω της μεταβολικής τους δραστηριότητας προκαλούν και αύξηση της θερμοκρασίας της μάζας των αλεύρων. Σε γενικές γραμμές τα άλευρα είναι ασφαλή όταν αποθηκεύονται με ποσοστό υγρασίας 12-14%. Μια ποικιλία μυκήτων, οι οποίοι απαντούν συχνά στο έδαφος, μπορεί να παράγει διάφορες μυκoτοξίνες όπως αφλατοξίνες, οι τοξίνες δεσοξυνιβαλενόλη, ζεαραλενόνη στα άλευρα κατά την αποθήκευση τους. Παρότι δεν είναι προς το παρόν εφικτή η πλήρης εξάλειψη των προϊόντων που έχουν επιμολυνθεί με μυκοτοξίνες, επιδιώκεται

η ελαχιστοποίηση της παρουσίας των εν λόγω τοξινών με την εφαρμογή ορθών πρακτικών αποθήκευσης. Για τα άλευρα που συσκευάζονται σε σάκους, πρέπει να εξασφαλίζεται ότι οι τελευταίοι είναι καθαροί, στεγνοί και ότι στοιβάζονται σε παλέτες ή ότι μεταξύ των σάκων και του δαπέδου μεσολαβεί ένα αδιάβροχο επίπεδο. Όπου αυτό είναι δυνατόν, τα άλευρα πρέπει να αερίζονται με την κυκλοφορία του αέρα στο χώρο αποθήκευσης, έτσι ώστε η θερμοκρασία να διατηρείται σε κατάλληλα και ομοιόμορφα επίπεδα στο σύνολο του χώρου αποθήκευσης. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, πρέπει να ελέγχονται σε τακτά διαστήματα η περιεκτικότητα σε υγρασία και η θερμοκρασία στα αποθηκευμένα άλευρα. Η ύπαρξη οσμής μπορεί να συνεπάγεται θέρμανση του αλεύρου, ιδίως εάν η αποθήκη είναι κλειστή. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης πρέπει να μετράται η θερμοκρασία του αποθηκευμένου καρπού σε διάφορα προκαθορισμένα χρονικά διαστήματα. Η αύξηση της θερμοκρασίας μπορεί να συνεπάγεται ανάπτυξη μικροβίων ή / και προσβολή εντόμων. Τα εμφανώς μολυσμένα τμήματα των αλεύρων πρέπει να ξεχωρίζονται και να αποστέλλονται δείγματα προς ανάλυση. Πρέπει να χρησιμοποιούνται ορθές διαδικασίες διαχείρισης για να ελαχιστοποιείται η παρουσία εντόμων και μυκήτων στις εγκαταστάσεις αποθήκευσης. Οι διαδικασίες αυτές μπορεί να περιλαμβάνουν τη χρήση κατάλληλων καταχωρισμένων εντομοκτόνων και μυκητοκτόνων ή κατάλληλων εναλλακτικών μεθόδων. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι στα αρτοσκευάσματα Στα αρτοπαρασκευάσματα που παράγονται κάτω από σωστές παραγωγικές πρακτικές, γενικά λόγω της χαμηλής υγρασίας τους, δεν ευνοείται εύκολα η ανάπτυξη μικροοργανισμών εκτός από τους μύκητες. Οι μύκητες είναι το πιο κοινό και σημαντικό αίτιο που αλλοιώνει το ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας. Πολλά από τα προϊόντα αρτοποιίας (π.χ. κέικ) έχουν στα συστατικά τους ζάχαρη σε υψηλά ποσοστά. Οι υψηλές συγκεντρώσεις ζάχαρης περιορίζουν τη διαθεσιμότητα του νερού με αποτέλεσμα να αποτελούν δυσμενές περιβάλλον για την ανάπτυξη βακτηρίων. Πηγή μυκήτων είναι οι πρώτες ύλες. Με το ψήσιμο του προϊόντος, οι μύκητες καταστρέφονται, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης από τα υλικά που προσθέτουμε μετά το ψήσιμο. Τα προϊόντα αρτοποιίας υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία (ψήσιμο), ωστόσο κάποιοι μικροοργανισμοί μπορεί να επιβιώσουν και να προκαλέσουν αλλοιώσεις, όπως: • Οι κυριότεροι μύκητες που αλλοιώνουν το ψωμί είναι o Rhizopus nigricans, Penicillium expansum, Neurospora sitophil, κ.λπ. προσβάλλοντάς το κυρίως επιφανειακά. Από την άλλη, όμως, πλευρά, στο εσωτερικό πολλών προϊόντων αρτοποιίας μπορεί να υπάρχει η κατάλληλη υγρασία, ώστε να αναπτυχθούν παθογόνοι μικροοργανισμοί. Ανάμεσά τους έχει αναφερθεί ο Staphyloccocus aureus που αναπτύσσεται ιδιαίτερα σε προϊόντα με κρέμα γάλακτος και ο οποίος παράγει τοξίνη. Επιπλέον, σε προϊόντα αρτοποιίας που περιέχουν αυγά υπάρχει ο κίνδυνος της ανάπτυξης της Salmonella. Η παρουσία του Staphyloccocus aureus στα τελικά προϊόντα οφείλεται στις πρώτες ύλες, στους χειρισμούς του προσωπικού, στο νερό και στο περιβάλλον. Η σωστή συνταγή, η σωστή υγιεινή του χώρου συσκευασίας, των εργαζόμενων και του εξοπλισμού, η σωστή συσκευασία του ψωμιού, αφού αυτό έχει κρυώσει καλά, και η διατήρησή του σε μέρος ξηρό και δροσερό, συμβάλλουν στον περιορισμό των μικροβιολογικών κινδύνων. Πρέπει να τονιστεί ότι σε αρτοσκευάσματα όπως είναι οι φρυγανιές, τα παξιμάδια κ.λπ. οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι μικροί λόγω του ψησίματος και της χαμηλής υγρασίας στο τελικό προϊόν.

• Ιξώδες ψωμί (σχοινώδη αλλοίωση), στο εσωτερικό του ψωμιού υπάρχουν λευκές ιξώδεις ίνες (βλέννες). Σε προχωρημένα στάδια έχουμε δυσάρεστη οσμή και γεύση. Την αλλοίωση αυτή προκαλεί η δράση του μικροοργανισμού Bacillus mesentericus (μεσεντερικός βάκιλος) ή Bacillus subtilis. Αναπτύσσεται σε υψηλή θερμοκρασία και υγρασία, ενώ είναι ευαίσθητος στο οξικό οξύ που απαντάται στο ξύδι. Συνιστάται το πλύσιμο του εξοπλισμού που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία της ζύμης, οι μεταφορικές ταινίες και οι μηχανές τεμαχισμού των προϊόντων μετά το ψήσιμο αποτελούν σοβαρές πηγές επιμόλυνσης με τους βακίλους με υποχλωριώΠίνακας 1. Μικροβιολογικοί κίνδυνοι και προληπτικά μέτρα στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας Κίνδυνοι

Προληπτικά μέτρα

Μικροοργανισμοί στο αλεύρι

Έλεγχος υγρασίας, μικροοργανισμών, συγγραφή προδιαγραφών, υποχρεώσεων

Μικροοργανισμοί στο νερό

Δειγματοληπτικές αναλύσεις

Μικροβιολογική επιμόλυνση και ανάπτυξη μικροοργανισμών κατά την επεξεργασία πριν το ψήσιμο

Περιοδικός καθαρισμός του εξοπλισμού

Μικροβιολογική επιμόλυνση μετά το ψήσιμο (από περιβάλλον, προσωπικό, εξοπλισμό)

Καθαριότητα του χώρου, απολύμανση εξοπλισμού, υγιεινή προσωπικού

Ανάπτυξη βακίλου

Προδιαγραφές πρώτων υλών, καθαριότητα εξοπλισμού, ελεγχόμενη ωρίμανση του ζυμαριού

δη άλατα του νατρίου. Στα προληπτικά μέτρα περιλαμβάνεται η γρήγορη ψύξη του ψωμιού, γιατί ο μεσεντερικός βάκιλος αναπτύσσεται σε θερμοκρασία 35ο - 50ο C. Ως συμπέρασμα για την πρόληψη εμφάνισης μικροβιολογικών αλλοιώσεων προτείνονται τα παρακάτω: • Να γίνεται παραλαβή πρώτων υλών άριστης ποιότητας.

• Να εφαρμόζονται κανόνες υγιεινής σε χώρους επεξεργασίας.

• Να ελέγχεται η προσωπική υγιεινή των εργαζομένων.

• Να τηρούνται κατάλληλες συνθήκες αποθήκευσης (όπως για παράδειγμα η κατάλληλη υγρασία και θερμοκρασία).

• Επιπλέον, θα πρέπει να προστίθενται συστατικά που μειώνουν την διαθεσιμότητα του νερού (σάκχαρα), συντηρητικά (προπιονικό ασβέστιο, σορβικό κάλιο, σορβικό οξύ), οξέα που αυξάνουν την οξύτητα (οξικό οξύ, κιτρικό οξύ, φωσφορικό οξύ, μηλικό οξύ), μπαχαρικά με αντιμικροβιακές ιδιότητες (κανέλλα, μοσχοκάρυδο, σκόρδο) και σταθεροποιητές που ρυθμίζουν το διαθέσιμο νερό για τους μικροοργανισμούς (κόμμεα, άμυλο). Στον πίνακα 1, παρουσιάζονται οι κίνδυνοι καθώς και τα μέτρα στην παραγωγή προϊόντων του κλάδου της αρτοποιίας. Ιούλιος - Αύγουστος 2010 51

TEXNIKA

Κρουασάν και δανέζικα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Τα κρουασάν και τα παρασκευάσματα με βάση τη δανέζικη ζύμη (danish pastry) είναι σήμερα ευρύτατα διαδεδομένα στη χώρα μας και μάλιστα πολύ δημοφιλή στο καταναλωτικό κοινό αν και δεν έχουν καμία σχέση με τις παραδόσεις μας. Μπορούν να παρασκευαστούν είτε στη βασική τους μορφή (βουτύρου), είτε με μαργαρίνη και με διάφορες γεμίσεις π.χ. με κρέμες ζαχαροπλαστικής, πραλίνα, σοκολάτα, μαρμελάδες διαφόρων γεύσεων. Επίσης παρασκευάζονται με ποικιλία από αλμυρές γεύσεις όπως ζαμπόν, τυρί και άλλα ομοειδή υλικά, σαν σάντουιτς, χωρίς ουσιαστικό περιορισμό.

Το κρουασάν δημιουργήθηκε στη Βιέννη της Αυστρίας, το καλοκαίρι του 1683, για να μνημονευθεί η νίκη των Αυστριακών επί του τουρκικού στρατού που πολιορκούσε τη Βιέννη. Οι αρτοποιοί φαντάστηκαν ένα ψωμάκι (διογκωμένο γλυκό ζυμάρι) σε σχήμα του εμβλήματος της ημισελήνου της τουρκικής σημαίας: Έτσι γεννήθηκε το κρουασάν. Κατά τη διάρκεια της παγκοσμίου Έκθεσης του Παρισιού, το1889, η παραγωγή του κρουασάν εξασφαλίσθηκε από Βιεννέζους αρτεργάτες. Έκτοτε όλη η παραγωγή των διογκούμενων γλυκών ζυμαριών (ψωμάκια γάλακτος, μπριός, κρουασάν) είναι γνωστή με το όνομα “βιεννουαζερί” (γλυκά αρτοσκευάσματα). Το ειδικό αυτό αρτο52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σκεύασμα σύντομα κατέκτησε τη βασιλική αυλή της Γαλλίας, ενώ διαδόθηκε σε όλη την Ευρώπη μετά την έκθεση Αρτοποιίας του Παρισιού, το 1889. Το 1920, οι αρτοποιοί του Παρισιού είναι αυτοί που καινοτομούν και δημιουργούν το κρουασάν (με φύλλα), όπως το ξέρουμε σήμερα. Μετά από 80 περίπου χρόνια το κρουασάν άρχισε να κατακτά και την ελληνική αγορά.

Ζύμη κρουασάν / ντάνις Η ζύμη των κρουασάν και ντάνις αποτελείται από αλλεπάλληλα στρώματα ζυμαριού μαγιάς και ειδικής μαργαρίνης φύλλου,

που εναλλάσσονται μεταξύ τους. Τα βασικά υλικά με τα οποία παρασκευάζονται τα κρουασάν και ντάνις είναι το αλεύρι, το νερό, η μαγιά, η ζάχαρη, το αλάτι, τα αυγά, το γάλα και μια ειδική μαργαρίνη φύλλου. Εδώ θα πρέπει να σημειώσουμε ότι τα κρουασάν και τα ντάνις φουσκώνουν, όχι μόνο από τη βιολογική δράση της μαγιάς, αλλά και από την επίδραση της υγρασίας της λιπαρής ύλης που εξατμίζεται από το προϊόν (όπως η σφολιάτα). Το ζυμάρι για κρουασάν και ζύμες δανέζικου τύπου παρασκευάζεται από αλεύρι κατά προτίμηση ενισχυμένο με καλή αναλογία σε δύναμη και ελαστικότητα (λόγω της σχηματοποίησης από την σφολιατομηχανή), βούτυρο, ζάχαρη, γάλα, αβγά, αλάτι και μαγιά. Πρέπει να έχουμε υπόψη μας ότι η θερμοκρασία του νερού που θα χρησιμοποιηθεί (προτιμάται συνήθως το παγωμένο), καθορίζει την τελική ποιότητα, ενώ η ποσότητα το πόσο μαλακό ή σκληρό θα είναι το ζυμάρι, και αυτό έχει σχέση με τη σκληρότητα της μαργαρίνης ή του βουτύρου. Η παρασκευή του, όπως όλων των δανέζικων ζυμαριών, έχει την εξής ιδιομορφία: σχηματοποιείται σε λεπτό φύλλο και διπλώνεται αρκετές φορές με ενδιάμεσα στρώματα λιπαρής ύλης, η οποία λιώνει κατά το ψήσιμο και απορροφάται από το ζυμάρι, δημιουργώντας έτσι την ιδιαίτερη υφή του. Η καλή ποιότητα των προϊόντων εξαρτάται από την κατάσταση της βασικής ζύμης (σύσταση, θερμοκρασία), την ποιότητα των λιπαρών που θα χρησιμοποιηθεί ενδιάμεσα στις στρώσεις, την ποσότητα των λιπαρών αυτού σε συνδυασμό με τον αριθμό των στρωμάτων που θα δημιουργήσουμε, καθώς και την ομοιομορφία αυτών των στρωμάτων. Ο αριθμός των στρωμάτων που δημιουργούμε, καθορίζει πόσο πλούσιο θα είναι το προϊόν. Αν όμως στο αρχικό μίγμα του ζυμαριού υπάρχει υπερβολική ποσότητα λίπους, τότε η λιπαρή ύλη που θα προστεθεί για τις στρώσεις δε θα τις διαφοροποιήσει το ίδιο έντονα. Οι θερμοκρασίες παρασκευής του ζυμαριού και εδώ θα πρέπει να είναι χαμηλές, και ο χρόνος που μεσολαβεί ως την τοποθέτηση σε ψύξη για ξεκούραση, όσο το δυνατόν συντομότερος, για ν’ αποφευχθεί η ωρίμανσή του σ’ αυτό το στάδιο. Αν όμως έχουμε διαθέσιμες και τις κατάλληλες εγκαταστάσεις, αλλά και εξειδικευμένο προσωπικό, μπορούμε να αφήσουμε την ωρίμανση να φτάσει στο επιθυμητό στάδιο. Κατά τη φάση, λοιπόν, της ωρίμανσης της ζύμης στη στόφα, η μαγιά στο ζυμάρι παράγει αέρια της ζύμωσης, τα οποία διογκώνουν τη ζύμη, ενώ κατά τη φάση του ψησίματος στο φούρνο, το νερό του ζυμαριού και της μαργαρίνης εξατμίζεται προκαλώντας το φούσκωμα της ζύμης. Παράλληλα, οι στρώσεις της μαργαρίνης λιώνουν και δημιουργείται ο διαχωρισμός των φύλλων στη ζύμη. Το τελικό αποτέλεσμα είναι το μαλακό προϊόν, με φυλλωτή δομή που έχουν τα κρουασάν και ντάνις. Η λιπαρή ύλη που θα χρησιμοποιηθεί για τη δημιουργία των αλλεπάλληλων στρωμάτων πρέπει να έχει ορισμένα χαρακτηριστικά: Να είναι μαλακή και ικανή να απλωθεί ώστε να μη σπάει στο δίπλωμα, παράλληλα όμως να παραμένει σταθερή στο σχήμα, αλλά και να μορφοποιείται εύκολα, χωρίς να ξεχειλίζει από το ζυμάρι. Τέλος, θα πρέπει να διατηρεί τη σκληρότητά του σε όλη τη διάρκεια της παρασκευής και να λιώνει στο στόμα (37o C). Έτσι, γι’ αυτά τα προϊόντα έχουν αναπτυχθεί μαργαρίνες ειδικού τύπου, που πληρούν αυτές τις απαιτήσεις. Κατά την παρασκευή αυτών των ζυμαριών κάθε παρέκκλιση από την κανονική διαδικασία έχει σαν άμεσο αποτέλεσμα ένα ελαττωματικό προϊόν. Έτσι, αν η ωρίμανση γίνει σε υψηλές θερμοκρασίες ή ξεφύγει από τα επιθυμητά πλαίσια, το ζυμάρι γίνεται επίπεδο, βαρύ και χάνει το σχήμα του. Αν όμως, παράλληλα, η λιπαρή ύλη ξεφύγει από το ζυμάρι, τότε είτε η ποσότητα του λίπους ήταν υπερβολική, είτε το δίπλωμα του ζυμαριού δεν έγινε σωστά. Επίσης, υπάρχει περίπτωση υπερβολής στις ποσότητες

Ανεμόμυλος

Κόβουμε τη ζύμη σε 10 x 10 εκ. και μετά, το τετράγωνο που σχηματίζεται το κόβουμε διαγωνίως, χωρίς να κοπεί εντελώς στο κέντρο του. Παίρνουμε από το κάθε τρίγωνο που σχηματίζεται τη μια άκρη και φέρνοντάς την στο κέντρο την πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσει. Ψήνουμε και γαρνίρουμε με μαρμελάδα ή ζάχαρη άχνη. Κατόπιν, βάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στη μέση των παρασκευασμάτων.

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 53

του λίπους και / ή της ζάχαρης στο αρχικό ζυμάρι, ή ακόμα και ανεπαρκούς ανάπαυσης του ζυμαριού. Αν πάλι τα στρώματα στο τελικό προϊόν δεν φαίνονται καθαρά, υπάρχει περίπτωση να χρησιμοποιήθηκε μικρότερη ποσότητα λιπαρής ύλης ή ακόμα οι στρώσεις να μην έχουν γίνει σωστά (υπερβολικός αριθμός στρώσεων ή ακανόνιστες, εξαιρετικά λεπτές στρώσεις που σχίζονται κατά το δίπλωμα, εξαιτίας υψηλής θερμοκρασίας του ζυμαριού ή ανεπαρκούς χρόνου ανάπαυσής του). Τέλος, σε περίπτωση ωρίμανσης του ζυμαριού σε υγρό περιβάλλον ή εφαρμογής ατμού κατά το ψήσιμο, το προϊόν αποκτά πόρους και ακανόνιστο καστανό χρώμα. Το χρώμα επίσης αλλοιώνεται και στην περίπτωση που θα ξηραθεί το ζυμάρι κατά την ωρίμανση, ενώ αν ψηθεί ανώριμο ζυμάρι, το τελικό προϊόν θα παρουσιάσει σκασίματα στην επιφάνειά του, ενώ το μέγεθός του θα παραμείνει μικρό. Τα κυριότερα βήματα στην παρασκευή των κρουασάν και ντάνις είναι τα ακόλουθα: • Παρασκευή ενός κρύου ζυμαριού (22ο - 24ο C).

• Ανάπαυση του ζυμαριού επί 30 λεπτά σε ψυγείο, σκεπασμένο.

• Tοποθέτηση του λιπαρού και το πρώτο δίπλωμα της ζύμης.

• Ανάπαυση 15-20 λεπτά και δίπλωμα της ζύμης, όσες φορές απαιτεί η συνταγή, στη σφολιατομηχανή.

• Σχηματοποίηση της ζύμης σε φύλλο πάχους περίπου 3 χιλιοστών και κόψιμο σε τρίγωνα με ύψος περίπου 20 εκατοστών. • • Αυτά τυλίγονται είτε με το χέρι είτε σε ειδική μηχανή.

• Ακολουθεί ανάπαυση και ωρίμανση στους 35ο C, σε μέτρια σχετική υγρασία. Στα 2/3 περίπου της ωρίμανσης γίνεται επάλειψη με αυγό και αφήνουμε να στεγνώσει ελαφρά.

• Τέλος, ψήνουμε στους 210ο - 220ο C χωρίς ατμό επί 15-17 λεπτά. Κατά την παρασκευή του κρουασάν, κάθε παρέκκλιση από την

κανονική διαδικασία έχει σαν άμεσο αποτέλεσμα ελαττωματικό προϊόν. Έτσι, αν η ωρίμανση γίνει σε υψηλές θερμοκρασίες ή ξεφύγει από τα επιθυμητά πλαίσια, το ζυμάρι γίνεται επίπεδο, βαρύ και χάνει το σχήμα του. Αν όμως, παράλληλα, η λιπαρή ύλη ξεφύγει από το ζυμάρι, τότε είτε η ποσότητα του λίπους ήταν υπερβολική, είτε το δίπλωμα του ζυμαριού δεν έγινε σωστά. Επίσης, υπάρχει περίπτωση υπερβολής στις ποσότητες του λίπους και / ή της ζάχαρης στο αρχικό ζυμάρι, ή ακόμα και ανεπαρκούς ανάπαυσης του ζυμαριού. Τέλος, σε περίπτωση ωρίμανσης του ζυμαριού σε υγρό περιβάλλον ή εφαρμογής ατμού κατά το ψήσιμο, το προϊόν αποκτά πόρους και ακανόνιστο καστανό χρώμα. Το χρώμα επίσης αλλοιώνεται και στην περίπτωση που θα ξηραθεί το ζυμάρι κατά την ωρίμανση, ενώ αν ψηθεί ανώριμο ζυμάρι, το τελικό προϊόν θα παρουσιάσει σκασίματα στην επιφάνειά του, ενώ το μέγεθός του θα παραμείνει μικρό. Γενικά, η ποιότητα ενός κρουασάν καθορίζεται από τα ακόλουθα χαρακτηριστικά: • Τα στρώματα της ζύμης θα πρέπει να είναι ευδιάκριτα, χωρίς όμως να διαχωρίζονται μεταξύ τους, με το κάθε στρώμα αφράτο και με αρκετά λεπτές κυψέλες.

• Η κρούστα να έχει ελκυστικό καστανό χρώμα, απαλή εμφάνιση και να σπάει σε φυλλίδια, τα οποία όμως δε θα διασκορπίζονται στην απόπειρα επικάλυψής της με κάποιο υλικό. Συνοπτικά δε, μπορούμε να επισημάνουμε τα παρακάτω: Η κατάψυξη γίνεται σε θερμοκρασίες 20o C ως 30o C υπό το μηδέν, και η συντήρηση των προϊόντων στους -18o C. Η δε απόψυξη γίνεται στους 2o - 5o C για αρκετές ώρες. Ακολουθεί το ψήσιμο, αφού καλυφθούν επιφανειακά με τις επικαλύψεις.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU BAKING THE ART AND THE SCIENCE Published by Baker Tech Inc Canada 2. ΚΑΖΑΖΗ Ι Dr ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981 3. SOUPIRON LAURENT, LESAFRE - ΤΟ ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΣΤΙΣ ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΜΕΘΟΔΟΥΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ 3Ο συνέδριο τεχνολογίας τροφίμων 2003 4. W. J.Fance, F. Inst. B.B and B. H. Wragg “UP- TO-DATE READMAKING” Pub by MACLAREN AND SONS LTD

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Η σφολιάτα είναι η ζύμη για χίλιες λύσεις Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Η ζύμη της σφολιάτας αποτελεί τη βάση για μιά σειρά από παρασκευάσματα πολύ δημοφιλή και γνωστά, όπως τυρόπιτες, κασερόπιτες, λουκανικόπιτες, ζαμπονοτυρόπιτες, μπουγάτσες και γενικότερα, τα λεγόμενα σφολιατοειδή προϊόντα που έχουν αλμυρή ή γλυκιά γέμιση. Ακόμη χρησιμοποιείται ως βάση για άλλα είδη, όπως κορνέ και κορνεδάκια μιλφέιγ, τάρτες και άλλα.

Για όποιο προϊόν και αν χρησιμοποιηθεί η ζύμη της σφολιάτας, υπάρχουν κάποια χαρακτηριστικά που είναι κοινά και σταθερά και αυτά είναι: η μεγάλη διόγκωση, η φυλλαριστή, τραγανή δομή, το καστανόξανθο χρώμα της και η σχετικά ουδέτερη γεύση της. Στη ζύμη της σφολιάτας μπορούν να υπάρξουν ποιοτικές διαφορές, λόγω της σύνθεσης αλλά κυρίως λόγω της μεθόδου παρασκευής. Τα βασικά υλικά για την παρασκευή της σφολιάτας είναι το αλεύρι, το αλάτι και το νερό για την αρχική ζύμη και η μαργαρίνη σφολιάτας (σκληρή) για την τελική δημιουργία της ζύμης. Προαιρετικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και άλλα υλικά όπως μαλακή μαργαρίνη, ζάχαρη, αυγά κ.α. Η σχέση αλεύρου / μαργαρίνης είναι αυτή που καθορίζει και την ποιοτική κατάτα-

ξη της παραγόμενης ζύμης. Η ζύμη της σφολιάτας δεν περιέχει καθόλου μαγιά, και τη διόγκωση προσφέρει απλόχερα ο συνδυασμός ζύμης / μαργαρίνης. Το τελικό φύλλο σφολιάτας αποτελείται από εκατοντάδες αλλεπάλληλα στρώματα ζυμαριού και ειδικής μαργαρίνης που εναλλάσσονται μεταξύ τους. Κατά τη φάση του ψησίματος τα λεπτά φύλλα μαργαρίνης λιώνουν και δημιουργούν ένα μονωτικό φίλμ λιπαρού, ανάμεσα στα φύλλα του ζυμαριού εμποδίζοντας στο να κολλήσουν μεταξύ τους. Παράλληλα το νερό του ζυμαριού και το νερό της μαργαρίνης μετετρέπεται σε υδρατμούς και καθώς η κύρια μάζα τους παραμποδίζεται να διαφύγει στο περιβάλλον από τα αλλεπάλληλα φίλμ μαργαρίνης / ζυμαριού, προκαλείται η απομάκρυνση και διαχωρισμός των φύλλων ζυμαριού μεταξύ

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 55

τους. Η όλη δομή σταθεροποιείται με το πήξιμο των πρωτεϊνών και κυρίως της γλουτένης του ζυμαριού. Το τελικό αποτέλεσμα είναι η μεγάλη διόγκωση και η φυλλαριστή, τραγανή δομή που χαρακτηρίζουν τη σφολιάτα. Η επιλογή των κατάλληλων υλικών για την παρασκευή της σφολιάτας είναι πολύ καθοριστικός παράγοντας και θα πρέπει να προσεχθούν τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους, ώστε να μας αποδώσουν το ποθητό αποτέλεσμα. Περισσότερο θα πρέπει να προσεχθεί η ποιότητα του αλεύρου, ώστε να μας προσφέρει ελαστικότιτα και εκτατότητα στη ζύμη καθώς και αντοχή στη μηχανική καταπόνηση καθώς επίσης και η κατάλληλη μαργαρίνη σφολιάτας η οποία θα πρέπει να έχει τη δυνατότητα να απορροφηθεί σωστά από τη ζύμη και ακόμη να έχει την ικανότητα να ανοιχθεί κατά τη διαδικασία ανοίγματος του φύλλου. Οι εταιρείες που παράγουν επαγγελματικές μαργαρίνες διαθέτουν στην αγορά πλήρη γκάμα μαργαρινών για σφολιάτα παρέχουν δε τη δυνατότητα εξειδικευμένων μαργαρινών κατάλληλων για συγκεκριμένες θερμοκρασίες και ανάλογα το τρόπο παρασκευής. Πώς επηρεάζεται η ποιότητα της μαργαρίνης σφολιάτας Ας δούμε όμως τους παράγοντες οι οποίοι επηρεάζουν την ποιότητα της μαργαρίνης σφολιάτας: • Να είναι ομοιογενής, να έχει πλαστικότητα όταν δουλεύεται και να μην έχει κολλώδη υφή.

• Η σκληρότητά της να είναι ίδια με τη σκληρότητα του ζυμαριού.

• Να έχει καλή γεύση, κατάλληλο χρώμα και άρωμα (αυτά συνεπάγονται σωστή αποθήκευση σε ιδανικές θερμοκρασίες χώρου).

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

• Όταν τρώγεται, να λιώνει στο στόμα και να μη κολλά στο ουρανίσκο αφήνοντας αίσθηση έντονης λιπαρότητας στο στόμα.

• Η θερμοκρασία του χώρου να μην ξεπερνά τους 18ο C • Οι θερμοκρασίες της μαργαρίνης καθώς και του ζυμαριού να είναι παραπλήσιες. Μέθοδοι παρασκευής σφολιάτας Υπάρχουν διάφοροι τρόποι - μέθοδοι παρασκευής της σφολιάτας ανά το κόσμο, και κάθε μία από αυτές δίνει και διαφορετικά χαρακτηριστικά που καλύπτουν τις γευστικές ιδιαιτερότητες του κοινού που απευθύνεται. Ο τρόπος που παρασκευάζεται η σφολιάτα δεν είναι εύκολος. Αντίθετα, είναι αρκετά πολύπλοκος και χρειάζεται χρόνο και άριστη τεχνική γνώση και εμπειρία. Διεθνώς υπάρχουν μέθοδοι παρασκευής σφολιάτας που εφαρμόζονται ανάλογα με τη σχολή προέλευσης. Οι σημαντικότερες μέθοδοι είναι οι εξής: η αγγλική μέθοδος, η γαλλική μέθοδος, η ολλανδική μέθοδος και η σκοτσέζικη μέθοδος. Ο κλασικός παραδοσιακός τρόπος έχει ως εξής: • Ζυμώνουμε τα βασικά υλικά (αλεύρι, αλάτι και νερό) σε μια σφιχτή ζύμη ίδιας συνεκτικότητας μαζί με τη μαργαρίνη που θα χρησιμοποιηθεί. Η ζύμη πρέπει να ξεκουραστεί.

• Ενσωματώνουμε τη μαργαρίνη στη ζύμη.

• Ανοίγουμε φύλλο σε στάδια. 1ο, 2ο, 3ο στάδιο με ενδιάμεση ξεκούραση και δίπλωμα.

• Μετά το τέλος της διαδικασίας διπλώματος, η ζύμη αφού ξεκουραστεί ανοίγεται σε πάχος φύλλου, ανάλογα με το είδος που θέλουμε να παραχθεί.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από αυθεντική συνταγή της Λήμνου Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Η όμορφη Λήμνος είναι ένα νησί πρότυπο υγιεινής διατροφής όσον αναφορά το ψωμί. Πρόκειται ίσως για το μοναδικό σημείο στην Ελλάδα, μαζί με την Κρήτη, που η κατανάλωση ψωμιών ολικής αλέσεως είναι τόσο περιζήτητη.

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 57

Όταν στη Λήμνο αναφερόμαστε σε ψωμί ολικής άλεσης, δεν εννοούμε το 2% με 5% της παραγωγής ενός αρτοποιείου, αλλά το 40%, ή και πολλές φορές το 50%! Στο νησί, μπορεί κανείς να βρει προζυμένιο ψωμί ολικής άλεσης σε ό,τι παραλλαγή επιθυμήσει. Ακόμα και παξιμάδια με προζύμι και κριθάρι, όπως την Κρήτη! Σχήματα και γεύσεις που συναρπάζουν τους λάτρεις του είδους. Όλη η ιστορία ξεκινά από τη μορφολογία αλλά και τη σύσταση του εδάφους του νησιού. Κι αυτό, γιατί εξαιρετικές αλλά και ξεχασμένες από τη μαζική παραγωγή ποικιλίες σκληρών σταριών αλλά και κριθαριού απλώνονται σε όλο το νησί. Η καλλιέργειά τους συνεχίζεται αδιάκοπα μέχρι τις μέρες μας από ανθρώπους του μόχθου σε μικρές παραγωγές, όπως τα παλιά χρόνια. Δεν είναι τυχαίο που τα δέντρα είναι ελάχιστα, ώστε να μη χαθεί ούτε μια σπιθαμή καλλιεργήσιμης γης. Αυτό λοιπόν το σκληρό στάρι που αλέθεται σε πετρόμυλο με την αργή μέθοδο, προκειμένου να μην “ανάψει” κατά την άλεση και χαθούν όλα αυτά τα αρώματα, είναι και το βασικότερο συστατικό της συνταγής μας. Ιδιαίτερη έμφαση δίδουμε στην ολική άλεση και όχι στη μίξη αλεύρου και πίτυρου προκειμένου να έχουμε το σωστό αλεύρι. Μετά μπορούμε να βρούμε και αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό στάρι, και πάλι με την ίδια βασική επισήμανση. Δηλαδή, όχι ένα χαρμάνι από αλεύρι και εμφανές πίτυρο, αλλά πραγματικά ολικής άλεσης σε ολόκληρο τον κόκκο του σταριού. Το τρίτο συστατικό είναι το σκληρό κίτρινο αλεύρι. Το προζύμι ετοιμάζεται με ιδιαίτερη προσοχή και φροντίδα και είναι το καμάρι του κάθε αρτοποιού. Συνήθως παίρνουν τη μάνα του προζυμιού από γυναίκες του χωριού που το αναπιάνουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Εμείς θα χρησιμοποιήσουμε προζύμι που το έχουμε αναπιάσει με βασιλικό. Η διόγκωση του ψωμιού είναι ελάχιστη και αυτό οφείλεται στο ότι δεν έχουμε προσθήκη ξηράς γλουτένης, αλλά και βελτιωτικών στην παραγωγή.

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Προζυμένιο ψωμί από αυθεντική συνταγή της Λήμνου Υλικά

4,5 κιλά 45% Αλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό στάρι, 4,5 κιλά 45% Αλεύρι ολικής άλεσης από μαλακό στάρι, 1 κιλό 10% Αλεύρι σκληρό κίτρινο, 100 γρ. 1% Ελαιόλαδο, 140 γρ. 1,4% Αλάτι, 50 γρ. 0,5% Μαγιά, 1,5 κιλό 15% Προζύμι, 6,5 λίτρα 65% Νερό. Εκτέλεση

Εδώ έχουμε μια τυπική συνταγή, η οποία βγαίνει σε πολλές παραλλαγές όσον αναφορά τις ποσοστώσεις των αλεύρων. Η συγκεκριμένη όμως είναι ισορροπημένη και γενικότερα αποδεκτή. Ζυμώνουμε τα υλικά ανακατεύοντας καλά τα άλευρα και ρίχνοντας το νερό. Μετά συνεχίζουμε με το προζύμι και τη μαγιά, και στο τέλος του ζυμώματος, συμπληρώνουμε το αλάτι, μαζί με λίγο νεράκι. Ζυμώνουμε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο για 20 λεπτά το πολύ, δηλαδή η διαδικασία είναι σχετικά σύντομη. Όσο θα τα ζύμωνε μια γυναίκα στο χέρι. Το νερό το πάμε με ρέγουλο, διότι τα άλευρα δεν είναι ενισχυμένα και

βελτιωμένα και άρα απλώνουν τα ζυμάρια από τη μια στιγμή στην άλλη. Στο τέλος, σβήνουμε με λάδι και το αφήνουμε σε ξύλινες μπουκέτες να ξεκουραστεί για 45 λεπτά σκεπασμένο με καθαρό σεντόνι. Τεμαχίζουμε σε κιλό και δίκιλα και πασπαλίζουμε με αλεύρι κίτρινο ή ολικής άλεσης. Πλάθουμε τη ζύμη μας σε καρβέλια και αφήνουμε για άλλα 20 λεπτά. Πλάθουμε κατόπιν σε φραντζόλες και καρβέλια και τα βάζουμε στις πάσες με τα πανιά. Σκεπάζουμε και αφήνουμε εκτός στόφας για 90 λεπτά συνολικά, κατά τους καλοκαιρινούς μήνες. Το χειμώνα, ανεβάζουμε τη μαγιά στο διπλάσιο και βάζουμε χλιαρό

νερό. Όταν το ψωμί γίνει, το τουμπάρουμε στο φτυάρι και αν θέλουμε χαράζουμε. Ψήνουμε κατά προτίμηση σε ξυλόφουρνο ή σε τελαρωτό για 60 λεπτά περίπου. Τα τελευταία 10 λεπτά έχουμε τάμπερ ανοιχτά να στεγνώσει καλά το ψωμί. Δεν κάνουμε ατμό, και το σημαντικότερο όλων, είναι το αργό ψήσιμο. Όσον αφορά τα αρώματα και τη διατηρησιμότητα, και τα δύο είναι πρωτόγνωρα! Η γεύση του αυθεντικού σε μια πολύ απλή συνταγή, θα ενθουσιάσει τους πελάτες των αρτοποιείων που θα δημιουργήσουν τέτοια προϊόντα.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Καλή επιτυχία

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 59

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Mικρές πίτες γεμιστές με κοτόπουλο και κάρυ Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

2 μικρές Πίτες για σουβλάκι, 1 Στήθος κοτόπουλου, 1/2 Αγγούρι, 1 φέτα Ανανά, 2-3 κ.σ. Μαγιονέζας, 1 κ.γ. Κάρυ

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Bράζουμε το κοτόπουλο και το τεμαχίζουμε σε μικρά κομματάκια. Κόβουμε το αγγούρι στη μέση κατά μήκος και αδειάζουμε τα σποράκια. Κόβουμε σε ψιλό καρέ και το ίδιο κάνουμε και με τον ανανά. Σε ένα μπολ ξεχωριστά βάζουμε τη μαγιονέζα μαζί με το κάρυ και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μέσα και ανακατεύουμε. Ζεσταίνουμε λίγο τις πίτες στο φούρνο, τις κόβουμε στη μέση και τις γεμίζουμε.

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τάρτα με λουκάνικα, μανιτάρια και τυρί cheddar Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 Zύμη τάρτας, 1 Λουκάνικο χωριάτικο, 2 Πατάτες βρασμένες, 1 μικρό Πακέτο μανιτάρια κουμπιά, 1 κουτί Μανιτάρια πλευρώτους, 2 Μανιτάρια porto bello, 200 γρ. Παρμεζάνα, 300 γρ. Τυρί cheddar

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Μισοψήνουμε την τάρτα και προετοιμάζουμε τα υλικά που θα τη γεμίσουμε. Κόβουμε το λουκάνικο σε ροδέλες και το σοτάρουμε καλά. Στο υπάρχον λίπος βάζουμε τις βρασμένες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια να σοταριστούν καλά και να πάρουν μία χρυσή όψη. Σοτάρουμε τα μανιτάρια μέχρι να ιδρώσουν καλά και να χάσουν τα υγρά τους. Βάζουμε την παρμεζάνα στη βάση της τάρτας και τοποθετούμε από πάνω τα υπόλοιπα υλικά ανακατεμένα μεταξύ τους. Τέλος, βάζουμε το cheddar από πάνω κομμένο σε μικρά κυβάκια και ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσουν τα τυριά.

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 61

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ιωνικό ψωμί Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

7000 γρ. Αλεύρι τ. Μ. Κίτρινο ψιλό, 1000 γρ. Αλεύρι τ. Μ κίτρινο χονδρό, 1300 γρ. Αλεύρι τ. 70% μαλακό, 500 γρ. Αλεύρι καλαμποκιού, 200 γρ. Σιμιγδάλι ψιλό, 210 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σταριού, 800 γρ. Ξινό ζυμάρι, 200 γρ. Καλαμποκέλαιο, 220 γρ. Μαγιά, 6500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Πλάθουμε τεμάχια των 400 γραμμαρίων αρχικά ελαφρά στρόγγυλα και στη συνέχεια σε φραντζόλες με μάκρος περίπου 60 εκατοστών. Τυλίγουμε τις δύο άκρες προς το κέντρο, τοποθετούμε σε λαμαρίνες και σκονίζουμε με αλεύρι. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ μετά από 15 λεπτά και ψήνουμε μέχρι να ροδίσει η κόρα.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί παραδοσιακό σίκαλης με προζύμι (Τουμπαριστό - Φωλιά)

1

2

Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

3

Fresh Bakery

Υλικά

4000 γρ. Αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης, 1000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 4000 γρ. Αλεύρι τ. 70% δυνατό, 1000 γρ. Αλεύρι τ. Μ. Κίτρινο ψιλό, 200 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης, 600 γρ. Ξινό ζυμάρι, 300 γρ. Ελαιόλαδο, 200 γρ. Μαγιά, 6400 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Πλάθουμε τεμάχια των 900 γραμμαρίων σε καρβέλια, τα οποία τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια. Προσέχουμε ιδιαίτερα ώστε το πλάσιμο να μην είναι σφιχτό και επιδιώκουμε οι ραφές να είναι χαλαρές. Δηλαδή, να δημιουργηθεί "φωλιά" έτσι ώστε, αφού τουμπάρουμε τα καρβέλια πριν το φούρνισμα, στο τελικό προϊόν να δημιουργηθούν ακανόνιστες ραγάδες ή "φωλιά". Ψήνουμε τα προϊόντα μας σε καλά προθερμασμένο φούρνο, κάνοντας λίγο ατμό. Μειώνουμε τη θερμοκρασία μετά από 15 λεπτά και ανοίγουμε τα τάμπερ από 10 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το ψήσιμο.

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 63

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2010

Σεπτέμβριος 5-7 SPECIALITY & FINE FOOD FAIR - LONDON {Εκδήλωση για τις εκλεκτές τροφές. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk 5-7 SPECIALITY CHOCOLATE FAIR {Εκδήλωση και έκθεση για τη σοκολάτα. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} www.specialityandfinefoodfairs.co.uk 11-13 SACHSENBACK STUTTGART {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Στουτγάρδη, Γερμανία} cms.messe-stuttgart.de/cms/sachsenback2010-aussteller-infos.0.html 12-15 INTERCOOL {Έκθεση για τα κατεψυγμένα τρόφιμα, το παγωτό και τις τεχνολογίες κατάψυξης. Ντύσελντορφ, Γερμανία} www.intercool.de 12-15 HOGATEC {Διεθνής έκθεση για ξενοδοχεία, γαστρονομία και κέτερινγκ. Ντύσελντορφ, Γερμανία} www.hogatec.de 12-16 POLAGRA - TECH {Διεθνής έκθεση για τις τεχνολογίες επεξεργασίας τροφίμων. Πολωνία} www.polagra-tech.pl/en 12-16 POLAGRA - FOOD {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Πολωνία} www.polagra-food.pl/pl 14-17 WORLD FOOD MOSCOW {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Μόσχα, Ρωσία} www.worldfood-moscow.com 15-16 INTRAFOOD {Έκθεση συστατικών τροφίμων. Βέλγιο} www.intrafood.be 21-24 PACTEC - FOODTEC {Έκθεση τεχνολογίας για την επεξεργασία τροφίμων και πρώτων υλών. Ελσίνκι, Φιλανδία} www.finnexpo.fi 23-26 KONYA FOOD, FOOD PROCESSING AND COOLING TECHNOLOGIES FAIR {Έκθεση για την επεξεργασία τροφών και τη ψύξη. Κόνια, Τουρκία} www.tuyap.com.tr/tr

Οκτώβριος 6-8 FOODEXPO UKRAINE {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Οδησσός, Ουκρανία} www.expohome.com.ua 11-13 RESTAURANT SHOW {Ετήσια εκδήλωση για το φαγητό και το κέτερινγκ. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} www.therestaurantshow.co.uk 12-15 MODERN BAKERY {Διεθνής έκθεση για εξοπλισμό αρτοποιίας και πρώτες ύλες. Μόσχα, Ρωσία} www.modernbakery-moscow.com 16-19 SUDBACK {Διεθνής έκθεση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Στουτγάρδη, Γερμανία} cms.messe-stuttgart.de/cms/index.php?id=53287&L=1 17-21 SIAL {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Συγκεντρώνει την αγορά όλων των εμπλεκόμενων με τα τρόφιμα κλάδων. Παρίσι, Γαλλία} www.sial.fr 17-21 IN FOOD {Εκδήλωση αφιερωμένη στα ημιεπεξεργασμένα τρόφιμα. Διοργανώνεται παράλληλα με τη SIAL. Παρίσι, Γαλλία} en.infood.fr

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ψωμί Ciabatta

Η αυθεντική Ciabatta είναι Italiana με Φυσικό Προζύμι από φύτρο σταριού Το νέο Μίγμα 100% CIABATTA ITALIANA των ΜΥΛΩΝ ΘΡΑΚΗΣ - INNOVART είναι ο πιο εύκολος και αποδοτικός τρόπος να παρασκευάσετε αυθεντική ciabatta με τη χαρακτηριστική δομή της ψίχας, μεγάλες κυψελώσεις και τη λεπτή, απολαυστική κόρα.

Βρείτε τη δική σας Italiana στο 210 28 50 553. Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Γραφεία: ΑΘΗΝΑ - Μεταμόρφωση, Τηλ. 210 2850 553, Φαξ. 210 2850 351 ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, Τηλ. 2310 723 301, Φαξ. 2310 723 303 Εργοστάσιο: ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΥΠΟΛΗ, Τηλ. 25510 26474, Φαξ. 25510 31644 e-mail. info@thracemills.gr

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 email: fmi@otenet.gr

6287

Ιούλιος - Αύγουστος 2010

Ιούλιος - Αύγουστος 2010 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 53

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

53

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης