Artopoios #54

6287

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010

Σεπτέμβριος Οκτώβριος 20102008 Ιανου άριος -- Φεβρου άριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 54

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

54

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Nέο πολύσπο ρο Ψωμί

Γερμανικό Πολύσπορο Μίγμα 100% Oι Μύλοι Θράκης - Innovart δημιούργησαν ένα νέο προϊόν το Γερμανικό Πολύσπορο (μίγμα 100%) βασισμένο σε Γερμανική συνταγή, το οποίο σας εξασφαλίζει σταθερά και γρήγορα μία ποιοτική ποικιλία πολύσπορων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων, φτιαγμένα με το μεράκι του Έλληνα αρτοποιού από πολύτιμα υλικά υψηλής διατροφικής αξίας.

Επιλέξατε το νέο Γερμανικό Πολύσπορο ή μάθετε περισσότερα στο 210-2850553 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση τ. 2102850553, φ. 2102850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου τ. 2310723301, φ. 2310723303

Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26474 φ. 25510 31644 e-mail. info@thracemills.gr

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 email: fmi@otenet.gr

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

10 Η αγορά προτείνει / 26 Ο κλάδος κινείται / 36 Στον κόσμο του άρτου / 88 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

18 Πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

38 Baker Master ΑΒΕΕ: Βρισκόμαστε πάντα ένα βήμα μπροστά / 86 Φύσις: Γλυκά με ήθος! ΈΚΘΕΣΗ

40 Επιτυχημένη Ιbatech 2010 με 44.000 επισκέπτες ΤΑΣΕΙΣ

42 Αρτοποιεία υψηλής τεχνολογίας στο βήμα της Sϋdback ΈΡΕΥΝΑ

48 Μικρή αύξηση στα τυποποιημένα μπισκότα και κρουασάν / 50 Υψηλοί ρυθμοί ανάπτυξης στην αγορά έτοιμων φαγητών / 52 Ανοδικά κινείται η αγορά τυποποιημένων αρτοσκευασμάτων ΡΕΠΟΡΤΑΖ

54 Θέσπιση κανόνων για τις προωθητικές ενέργειες προϊόντων ΘΕΜΑΤΑ

56 Αυξάνεται η παγκόσμια ζήτηση βιολογικών προϊόντων / 62 Η ελληνική αγορά βιολογικών προϊόντων ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

66 Η θρεπτική αξία του λιναριού ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

70 Προϋποθέσεις πιστοποίησης βιολογικών σίτων, αλεύρων και άρτων ΤΕΧΝΙΚΑ

73 Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τα τηγανητά προϊόντα / 75 Η μικροβιολογία και η σχέση της στην αλυσίδα στάρι - αλεύρι - ψωμί ΣΥΝΤΑΓΕΣ

77 Ελαφρύ προζυμένιο χωριάτικο γαλλικού τύπου / 80 Πουγκιά με σοκολάτα και σύκα / 81 Κροστάτα με ροδάκινα / 82 Σαλάτα με κολοκύθια και μοτσαρέλα / 83 Κρουασάν με τυρί brie και μοσχάρι / 84 Νησιώτικη μαργαρίτα / 85 Βαρύ χωριάτικο λαμαρίνας

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

T. CUTRUPI {Ζαχαροπλάστης}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Κεντρικό ζήτημα της επικαιρότητας έγινε η τιμή των αλεύρων και του ψωμιού μέσα στο κατακαλόκαιρο. Οι δύο σύνδεσμοι των αλευροβιομηχάνων ανακοίνωσαν την απόφασή τους να προχωρήσουν σε αυξήσεις των τιμών της βασικής πρώτης ύλης στον κλάδο αρτοποιίας, μια εξέλιξη που θα συμπαρέσερνε στα ύψη τις τιμές πολλών τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, όπως το ψωμί, τα αρτοσκευάσματα, τα μακαρόνια κ.α. Με βάση ωστόσο τα στοιχεία της στατιστικής υπηρεσίας, που δείχνουν ότι η Ελλάδα εισάγει μόνο το 16% των αναγκών της σε μαλακό σιτάρι από Ρωσία, Ουκρανία και Καζακστάν, το εμπάργκο της Ρωσίας στις εξαγωγές δημητριακών -λόγω της κακής σοδειάς που εκτιμά ότι θα έχει αυτή η χώρα- δεν μπορεί να αποτελεί αιτία ανατιμήσεων στη χώρα μας. Απέναντι στην απόφασή τους αυτή, οι αλευροβιομήχανοι είχαν να αντιμετωπίσουν τόσο τους φορείς των αρτοποιών που έκαναν λόγο για “αδικαιολόγητες αυξήσεις” όσο και του ίδιου του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης που στηλίτευσε την μονομερή απόφαση των βιομηχανιών αλεύρου της χώρας. Οι τελευταίοι ανταπάντησαν ότι “οι προσφερόμενες τιμές εισαγόμενου ποιοτικού σίτου στα μέλη μας, σήμερα, είναι δραματικά αυξημένες από αυτές που προσφέρονταν προ μικρού χρονικού διαστήματος”, προκειμένου να δικαιολογήσουν τη στάση τους. Τελικά, οι μεγάλες αντιδράσεις που υπήρξαν στην κοινή γνώμη, οι πρωτοβουλίες της κυβέρνησης και του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, αλλά και η ενεργοποίηση της Επιτροπής Ανταγωνισμού, οδήγησαν ένα μήνα αργότερα, σε αλλαγή πλεύσης από τους αλευροβιομήχανους και στην ανάκληση των αυξήσεων, που αποδόθηκαν σε ...παρερμηνεία. Το μεγάλο ζητούμενο σε αυτή τη δύσκολη συγκυρία που ζούμε είναι πώς θα μπει ένα φρένο στη ...φρενίτιδα αυξήσεων που μαστίζουν την ελληνική αγορά και δη την αγορά τροφίμων, που είναι και η πλέον βασική για τους πολίτες. Είναι δε χαρακτηριστικό ότι τόσο ο κύκλος εργασιών όσο και ο όγκος πωλήσεων στον κλάδο τροφίμων σημείωσε πτώση κατά 1,4% και 5,4% αντίστοιχα τον περασμένο Ιούνιο, όπως δείχνουν τα τελευταία στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ, κι αυτό αντανακλά μια οδυνηρή πραγματικότητα: ότι οι Έλληνες πλέον κάνουν οικονομία ακόμα και στο τι θα φάνε! Ο επιχειρηματικός κόσμος που δραστηριοποιείται στην αλυσίδα της παραγωγής ψωμιού και της αρτοποιίας γενικότερα οφείλει να πράξει τα δέοντα και να μην τροφοδοτήσει τον πληθωρισμό και την ακρίβεια με νέες ανατιμήσεις, που θα κάνουν τους Έλληνες να πουν το ψωμί ψωμάκι.... από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελένη Παπαλουκά ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Δημήτρης Μιχαλάκος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

KORMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν.Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@kormos.gr www.kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

expo management

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΤECH COOL KONDILIS

ΑΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΟΕ

{Caramelato}

{Νέα βιτρίνα ζαχαροπλαστικής}

{Οροφικοί φούρνοι}

Μείγμα για κέικ καραμέλας και καραμελόπιτα Η νέα πρόταση της Αντζουλάτος ΑΕ για τους επαγγελματίες αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες είναι το μείγμα Caramelato. Πρόκειται για ένα εύκολο προϊόν στη χρήση του. Αρκεί να προσθέσετε μόνο νερό και λάδι και έχετε γρήγορα και απλά γευστικά κέικ καραμέλας και λαχταριστές καραμελόπιτες. Το προϊόν διατίθεται σε σακί 12,5 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ {Chocopie} Μείγμα για σοκολατόπιτα και καρυδόπιτα σοκολάτας Το Choicopie είναι ένα εύκολο προϊόν στη χρήση του, που προσφέρει η εταιρεία Αντζουλάτος ΑΕ. Το μόνο που χρειάζεται είναι η προσθήκη νερού και λαδιού και το αποτέλεσμα είναι πολύ γευστικές σοκολατόπιτες και καρυδόπιτες σοκολάτας. Διατίθεται σε σακί 12 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Δύο επίπεδα ψύξης, ιδανική εργονομία Η εταιρεία Τech Cool Kondilis εγκαινιάζει τη νέα σεζόν με καινούργιο προϊόν. Η νέα βιτρίνα που παρουσιάζει είναι κατασκευασμένη εξ ολοκλήρου στις εγκαταστάσεις της κι έρχεται να συμπληρώσει την γκάμα για τις πωλήσεις αρτοποιιών και ζαχαροπλαστών σε μια νέα εποχή που ζητά καινούργιες τάσεις ως προς την εμφάνιση και τη λειτουργικότητα. Η νέα βιτρίνα της Τech Cool έχει δύο επίπεδα ψύξης με χαμηλό εξωτερικό ύψος (1,20m), εξωτερικό μηχάνημα (standard) ψύξη με αέρα(+2 C) και στα δύο επίπεδα, διπλά κρύσταλλα παντού με θερμαινόμενο το μπροστινό της όψης, ηλεκτρονικό θερμόμετρο - θερμοστάτη, αυτόματη απόψυξη και τέλος, εργονομία με την ύπαρξη συρταριών με τηλεσκοπικούς οδηγούς στο κάτω επίπεδο, για την καλύτερη εξυπηρέτηση του πωλητή. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Μεγάλη ποικιλία επιλογής δυνατοτήτων

Η εταιρεία Metaclivan Hellas παρουσιάζει στην αγορά μια καινούργια, μεγάλη σειρά οροφικών φούρνων (ταμπανωτοί), που είναι κατάλληλοι για αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και πιτσαρία. Διαθέτει μεγάλη ποικιλία επιλογής δυνατοτήτων (με ατμούς, με πλάκες, με ψηφιακό χειριστήριο) ενώ η χωρητικότητά τους κυμαίνεται από 1 έως 16 λαμαρίνες. Η νέα σειρά οροφικών φούρνων διατίθεται με στόφα ή χωρίς. Η ποιότητα κατασκευής είναι κορυφαία και η τιμή τους ιδιαίτερα ανταγωνιστική. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ

MILOPOULOS PREMIUM FOODS

{LEM}

{Φρέσκο γάλα Bag-in-box}

{Almond & Vanilla}

Σωληνωτός μονοτέλαρος αρτοκλίβανος

Ολόφρεσκο και υγιεινό

Παγωτό της “οικογένειας” Sweet Dream της Mövenpick

Στους νέους φούρνους “LEM”, η ομορφιά περιλαμβάνει τη λειτουργική ικανότητα με το φίνο σχεδιασμό, επιβεβαιώνοντας την απόλυτη ισορροπία μεταξύ της αισθητικής και της λειτουργικότητας. Οι φούρνοι “LEM” είναι κατασκευασμένοι με ιδιαίτερη προσοχή στις λεπτομέρειες, δείχνοντας τον τέλειο συνδυασμό μεταξύ των υλικών βαριάς κατασκευής και της ποιότητας των προϊόντων. Οι “LEM” είναι μια επένδυση για το μέλλον, κατασκευασμένοι με ιδιαίτερη φροντίδα, εξ ολοκλήρου σχεδιασμένοι και παραγόμενοι στην Ιταλία. Μεταξύ των πλεονεκτημάτων της σειράς είναι η υψηλή μόνωση, η τέλεια στεγανοποίηση και η μέγιστη αποδοτικότητα. Οι αρτοκλίβανοι “LEM” είναι διαθέσιμοι σε δύο εκδόσεις: πετρελαίου και αερίου.

Αναγνωρίζοντας την υψηλή διατροφική αξία του γάλακτος, η ΜΕΒΓΑΛ προσφέρει με υπευθυνότητα και ευαισθησία ένα προϊόν ανώτερης ποιότητας. Πρόκειται για το ολόφρεσκο και υγιεινό “Φρέσκο Γάλα” ΜΕΒΓΑΛ. Την υψηλή ποιότητα του προϊόντος εγγυώνται: • Η προσωπική φροντίδα των ανθρώπων της ΜΕΒΓΑΛ σε όλο το φάσμα των παραγωγικών δραστηριοτήτων, από την παραγωγή της πρώτης ύλης, τη συλλογή, μεταφορά και επεξεργασία της μέχρι τη διακίνηση του τελικού προϊόντος.

• Η πολυετής εμπειρία και το άριστα ειδικευμένο επιστημονικό προσωπικό.

• Οι σύγχρονες εγκαταστάσεις της εταιρείας που βρίσκονται στην καρδιά της Μακεδονίας, εκεί όπου παράγεται το 67% της παραγωγής του ελληνικού γάλακτος.

• Η παραγωγή κάτω από πλήρως ελεγχόμενες συνθήκες υγιεινής και ασφάλειας, εφαρμόζοντας το σύστημα διασφάλισης ποιότητας ΕΛΟΤ ΕΝ ISO 9001.

Το Almond & Vanilla είναι ένα υπέροχο παγωτό της “οικογένειας” Sweet Dream της Mövenpick. Πλούσια γεύση βανίλιας μπουρμπόν που ταιριάζει απόλυτα με τα ψημένα κομμάτια από αμύγδαλα με μια κυματιστή και τραγανή υφή, που λιώνει στο στόμα. Διατίθεται σε συσκευασίες των 900 ml, σε ατομικές των 175 ml, με ενσωματωμένο κουταλάκι για μεγαλύτερη προστασία και ασφάλεια - και σε συσκευασία γαστρονομίας των 2,4 λίτρων. Όπως όλα τα παγωτά Mövenpick έτσι και το Almond & Vanilla διακρίνεται για την ελβετική του τελειότητα. Είναι ένα αριστούργημα γαστρονομικής τέχνης και εδεσματολογικής έμπνευσης, 100% φυσικό και παρασκευάζεται από τα πιο αγνά υλικά. Ακολουθώντας τη σχολαστική φιλοσοφία παραγωγής της Mövenpick, το Almond & Vanilla έχει απαράμιλλη γεύση και με την άψογη αισθητική του παρουσίαση δημιουργεί μια ολοκληρωμένη απόλαυση.

ΓAΛΑ/ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚA

ΠΑΓΩΤA

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

ΠΕΤΡΙΔΗΣ ΑΕ

ΠΑΝΤΕ ΑΕ

{Μίξερ Wodschow Bear}

{Μελιτζανόπιτα}

Δυνατότητα ρύθμισης της ταχύτητας και του χρόνου ανάδευσης

Παραδοσιακή χωριάτικη πίτα από φρέσκια μελιτζάνα

Τα ανανεωμένα μίξερ της εταιρείας Wodschow Bear παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία Πετρίδης ΑΕ. Πρόκειται για μίξερ εξ ολοκλήρου ανοξείδωτα, επιτραπέζια ή επιδαπέδια, με ηλεκτρονικό πίνακα λειτουργίας Vari-Logic. Ο χρήστης έχει τη δυνατότητα ρύθμισης της ταχύτητας και του χρόνου ανάδευσης. Διαθέτoυν 4+4 προγράμματα μνήμης και χρονόμετρο 60 λεπτών. Φυσικά, διαθέτουν την ξύστρα για τέλεια ομογενοποίηση του μείγματος και όλα τα πλεονεκτήματα των μίξερ Bear. Διατίθενται με κάδους των 10 και 20 λίτρων.

Η εταιρεία ΠΑΝΤΕ ΑΕ, που είναι γνωστή για την παραδοσιακή χειροποίητη χωριάτικη πίτα με το τραγανό φύλλο που θα ζήλευαν και οι γιαγιάδες, ετοίμασε μία νέα απολαυστική πίτα. Πρόκειται για τη νέα Μελιτζανόπιτα με φρέσκια μελιτζάνα, φρέσκο κρεμμύδι και με διάφορα άλλα μυρωδικά. Πρόκειται για μια νέα και πρωτότυπη συνταγή που αγαπήθηκε ιδιαίτερα από την πρώτη μόλις μέρα της διάθεσης της. Αποτελεί την ιδανικότερη επιλογή για την περίοδο της νηστείας και όχι μόνο καθώς διατίθεται και χωριάτικη Μελιτζανοτυρόπιτα με τυρί φέτα. Είναι η καλύτερη γευστική πρόταση για κάθε ώρα της ημέρας αφού μπο-

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ρεί να διατηρήσει αναλλοίωτες τις ιδιότητες και τη φρεσκάδα της και εκτός βιτρίνας. Σύντομα θα ακολουθήσουν και νέα προϊόντα που θα ξετρελάνουν εσάς και τους πελάτες σας. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Νέα Βιολογική Σειρά bio

{Tsiknakis}

Αρτοποιείο “ΠΑΡΑΔΟΣΗ” - ΥΙΟΙ ΣΤΑΥΡΟΥ ΤΣΙΚΝΑΚΗ τηλ.: 28920 42255, f. 28920 42355 www.tsiknakisbakery.gr

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

SEFCO ZEELANDIA

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ

{PANOMIX ΩMEGA FIT}

{Ηλεκτρικές σκούπες CP278F}

Μείγμα για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων

Ιδανικές για την καθαριότητα αρτοποιείων

Η Sefco Zeelandia αναζητώντας διαρκώς ιδιαίτερα συστατικά για τη δημιουργία καινοτομικών προϊόντων με ιδιαίτερη διατροφική αξία, συνδυάζοντας την ισορροπημένη διατροφή με την ευχαρίστηση για τον καταναλωτή, παρουσιάζει στους Έλληνες επαγγελματίες το νέο της προϊόν ΩMEGA FIT. Το PANOMIX ΩMEGA FIT είναι μίγμα για την παρασκευή αρτοσκευασμάτων ΩMEGA FIT, με συστατικά από 6 είδη σπόρων: σιτάρι, λιναρόσπορο, βρώμη, ηλιόσπορο και κριθάρι. Είναι πλούσιο σε Ω-3 λιπαρά και πλούσιο σε φυτικές ίνες, σύμφωνα με τον Ευρωπαϊκό κανονισμό 1924/2006 για τους ισχυρισμούς διατροφής, συμπεριλαμβάνοντας και πολύτιμο φύτρο σταριού στη σύστασή του. Με Ω-3 λιπαρά αποκλειστικά φυτικής προέλευσης, το PANOMIX ΩMEGA FIT έχει ιδιαίτερα ευχάριστη μυρωδιά και γεύση, χωρίς τη χαρακτηριστική μυρωδιά των Ω-3 λιπαρών από ψάρια. Το μεγαλύτερο μέρος των περιεχόμενων Ω-3 λιπαρών του προϊόντος, προέρχεται από λιναρόσπορο επιλεγμένης ποικιλίας και ελεγχόμενης παραγωγής.

Οι φυτικές ίνες του PANOMIX ΩMEGA FIT συμπληρώνουν με ιδανικό τρόπο το διατροφικό προφίλ ενός προϊόντος σύγχρονης διατροφής. Οι φυτικές ίνες που είναι κρίσιμης σημασίας για την εξασφάλιση ισορροπημένης διατροφής, συνήθως λείπουν από το διαιτολόγιο των σύγχρονων καταναλωτών. Τα πλούσια σε φυτικές ίνες αρτοσκευάσματα ΩMEGA FIT, είναι ιδανικά για την εξασφάλιση από μικρούς και μεγάλους των απαραίτητων φυτικών ινών για τη διατροφή τους, με ιδιαίτερα ευχάριστο τρόπο. Τα αρτοσκευάσματα ΩMEGA FIT έχουν τη δυνατότητα να είναι μεγάλης διόγκωσης, έχουν γεύση αυθεντικού παραδοσιακού ψωμιού, ιδιαίτερα τραγανή και ροδοκόκκινη κόρα, φωτεινή ψίχα, εμφανώς πλούσια σε συστατικά, με ιδιαίτερα εύκολο μάσημα και τέλος με εξαιρετική ικανότητα διατήρησης φρεσκάδας. Είναι ιδανικά ως βάση για sandwich με σύγχρονα διατροφικά χαρακτηριστικά, ως τραγανά κουβέρ υψηλής διατροφικής αξίας και ως αρτοσκεύασμα για κατανάλωση στα πλαίσια ισορροΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ πημένης διατροφής.

ΔΩΡΙΚΟΝ {Brioche} Διατίθεται σε τέσσερις γεύσεις Το Brioche της εταιρείας Δωρικόν ξεχωρίζει για την γεύση του και την υψηλή ποιότητα των υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του. Διατίθεται σε τέσσερις συναρπαστικές γεύσεις: brioche με λουκάνικο, brioche με ζαμπόν και τυρί, brioche με μπέικον και τυρί και brioche με γαλοπούλα και τυρί. ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η εταιρεία Α. Σκαθαρούδης διαθέτει για τους επαγγελματίες αρτοποιούς ισχυρές ηλεκτρικές σκούπες για στερεά και υγρά. Το μοντέλο CP278F είναι εξοπλισμένο με κάδο χωρητικότητας 78 λίτρων από ανοξείδωτο χάλυβα και φίλτρο για το αλεύρι. Η ισχύς της είναι 2400 W και επιτυγχάνει υποπίεση 2400 χιλ. kPa H2O/23.6 και ροή αέρος 108 λίτρα/δευτερόλεπτα Η CP278F είναι αντιστατική, δηλαδή αποτρέπει το στατικό ηλεκτρισμό λόγω της αναρρόφησης αλεύρου) και έχει μεγάλη ικανότητα λόγω της υψηλής ροής αέρος και υποπίεσης. Η συσκευή διαθέτει τα ακόλουθα εξαρτήματα: Εξαρτήματα φούρνου • Εύκαμπτος σωλήνας από χάλυβα (2,5 μ.)

• 2 σωλήνες με προστατευτικό 1 μ.

• Σωλήνας χωρίς προστατευτικό 1 μ.

• Βούρτσα με τεφλόν για υψηλές θερμοκρασίες Εξαρτήματα δαπέδου • 40 χιλ. διάμετρος • Βούρτσα για δάπεδο • Βούρτσα για νερά • Βούρτσα για χαλιά ΕΤΑΙΡΕΙΑ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής Τα καλά γλυκά εδέσματα των αρτοζαχαροπλαστείων κρίνονται πρώτα από όλα τις πρώτες ύλες από τις οποίες παρασκευάζονται. Έτσι, λοιπόν, στο παρόν τεύχος σας παρουσιάζουμε μια σειρά από πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής που καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών και τελικών προϊόντων. Δημήτρης Σταμούλης {Επιμέλεια}

ΑΓΡΟΤΙΚΗ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΑΕ ΑΓΡΟ.ΒΙ.Μ. ΑΕ

{ΕΛΑΙΩΝΙΟΝ} Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας... ένα ελαιόλαδο με γνήσια καταγωγή και αυθεντική γεύση. Παράγεται αποκλειστικά από Κορωνέικη ποικιλία ελιάς και μόνο από πιστοποιημένους ελαιώνες της Καλαμάτας, οι οποίοι εγγυώνται την υψηλή του ποιότητα, το έντονο άρωμα και την ευχάριστη γεύση του. Το Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας της ΑΓΡΟ.ΒΙ.Μ. έχει αποσπάσει 2 βραβεία. Το 2009 κατέκτησε το 1ο Βραβείο από το Υπουργείο Ανάπτυξης & τον Πολιτιστικό Οργανισμό “Οι Δρόμοι της Ελιάς” στην κατηγορία “Ισχυρή ένταση φρουτώδους” στον 3ο Πανελλήνιο διαγωνισμό Τυποποιημένου Έξτρα Παρθ. Ελαιολάδου & Συσκευασίας, ενώ το 2010 κατέκτησε το “Αργυρό Βραβείο Γεύσης & Ποιότητας” στην κατηγορία “Ισχυρή Ένταση Φρουτώδους” στο 4ο Φεστιβάλ Ελαιολάδου & Ελιάς. Το Εξ. Παρθένο Ελαιόλαδο ΠΟΠ Καλαμάτας διατίθεται σε συσκευασίες του 1lt/ 2lt & 5lt. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ

{Farcicrema}

{100% Μακεδονικό-ESL}

Αρωματισμός προϊόντων ζαχαροπλαστικής

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ παρουσιάζει το προϊόν Farcicrema για αρωματισμό προϊόντων ζαχαροπλαστικής. Η Farcicrema μπορεί να αναμειχθεί κατευθείαν με τη σαντιγί. Μία μικρή ποσότητα 70 γραμμαρίων αρκεί για να δώσει άρωμα και γεύση σε 1 κιλό σαντιγί. Διατίθεται σε δύο γεύσεις,, την Farcicrema τιραμισού και τη Farcicrema φουντούκι, και σε συσκευασία κιβωτίου με 6 βάζα των 700 γρ. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Γάλα με απολαυστική γεύση και θρεπτική αξία

Η ΜΕΒΓΑΛ πιστή στη παράδοση που έχει εδώ και 60 χρόνια στη παραγωγή γάλακτος, αλλά και συνεπής απέναντι στις ανάγκες του σύγχρονου τρόπου ζωής, λανσάρει ένα νέο προϊόν: το “100% Μακεδονικό”. Το νέο γάλα υψηλής παστερίωσης από 100% μακεδονικό γάλα έρχεται να προστεθεί στη πλούσια γκάμα προϊόντων υψηλής ποιότητας, με τη σφραγίδα της μεγαλύτερης γαλακτοβιομηχανίας της Μακεδονίας. Απολαυστική γεύση, θρεπτικό αλλά πάνω απ’ όλα από εγγυημένο μακεδονικό γάλα, το “100% Μακεδονικό” της ΜΕΒΓΑΛ είναι ένα γάλα για κάθε Ελληνική οικογένεια. Πρακτικό γιατί διατηρείται περισσότερες μέρες στο ψυγείο, μικροί και μεγάλοι θα το λατρέψουν για τη γεύση του νιώθοντας σίγουροι ότι πίνουν ένα γάλα που είναι... 100% σε όλα του. Το “100% Μακεδονικό” διατίθεται σε 2 τύπους: πλήρες 3,7% και ελαφρύ 1,7%. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΜΕΒΓΑΛ ΑΕ {Κρέμα γάλακτος} Πλούσια γεύση, αμέτρητες εφαρμογές

Η κρέμα γάλακτος ΜΕΒΓΑΛ είναι μία νέα γευστική εμπειρία. Η πλούσια γεμάτη γεύση της προσθέτει το κάτι παραπάνω στο καθημερινό τραπέζι και στα γλυκά, με την εγγύηση του ονόματος ΜΕΒΓΑΛ. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

{Άριστον Φ}

{Μαλακό Κρήτης Ζαχαροπλαστικής}

Άλευρα για τσουρέκια, μπριός και πανετόνε

Τα αλεύρια Άριστον Φ των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ είναι μία σειρά αλεύρων ενισχυμένων για ειδικές χρήσεις. Εξαιτίας της ξεχωριστής διαδικασίας παραγωγής τους παρέχουν πολύ καλή προσαρμογή στις ανάγκες των τελικών προϊόντων για τα οποία έχουν σχεδιαστεί και ξεχωριστή γεύση. Ειδικότερα το Άριστον Φ Τσουρεκιού έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στις εξειδικευμένες ανάγκες των επαγγελματιών για παρασκευή τσουρεκιού, μπριός και πανετόνε. ΑΛΕΥΡΙ

Άλευρο ιδανικό για κέικ, τάρτες, χριστουγεννιάτικα Το αλεύρι Μαλακό Κρήτης Ζαχαροπλαστικής των Μύλων Κρήτης είναι ένα εξειδικευμένο προϊόν για χρήσεις ζαχαροπλαστικής και εγγυάται σταθερά υψηλό ποιοτικό αποτέλεσμα στα τελικά προϊόντα. Παράγεται από επιλεγμένα στάρια και είναι κατάλληλο για βουτήματα, κουραμπιέδες, μελομακάρονα, κέικ, πάστα-φλώρα, βασιλόπιτα με μπέικιν πάουντερ, γκοφρέτα, χωνάκι παγωτού, τάρτες, βάφλες και γενικά για γλυκίσματα, που δεν χρησιμοποιείται μαγιά ΑΛΕΥΡΙ

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

NUTRIART ΑΒΕΕ

NUTRIART ΑΒΕΕ

ΟΠΤΙΜΑ ΑΕ

{Extra - Extra Αλλατίνη}

{Αλεύρι Μ Ζαχ/κής Αλλατίνη}

{Κρέμα γάλακτος ADORO}

Ενισχυμένο αλεύρι πολυτελείας

Το ειδικό αλεύρι Extra - Extra Αλλατίνη είναι ένα ενισχυμένο αλεύρι πολυτελείας που περιέχει μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη υψηλής ποιότητας. Παράγεται από εκλεκτές ειδικές ποικιλίες σιτηρών πλούσια σε πρωτεΐνη. Το ειδικό αλεύρι Extra - Extra Αλλατίνη απευθύνεται σε κάθε αρτοποιό - ζαχαροπλάστη, που χρειάζεται ένα δυνατό αλεύρι για την παραγωγή διαφόρων προϊόντων πολυτελείας. Το αλεύρι έχει αντοχή με αποτέλεσμα τα προϊόντα που δίνει να έχουν πλούσιο όγκο, γυαλάδα και σταθερότητα στη διόγκωση. Το ειδικό Αλεύρι Extra Extra Αλλατίνη είναι ιδανικό για την παραγωγή κρουασάν, προϊόντων φύλλου αέρος και κρούστας, τσουρεκιού, αρτοζύμες αλλά και όλα τα προϊόντα που απαιτούν μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη. Διατίθεται σε συσκευασίες χονδρικής των 25 και 50 κιλών. Τα άλευρα Αλλατίνη παράγονται σε πλήρως αυτοματοποιημένο αλευρόμυλο στον οποίο και εφαρμόζονται συστήματα διαχείρισης ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων, για τη διασφάλιση τόσο της υγιεινής όσο και της σταθερής ποιότητας... ΑΛΕΥΡΙ

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ιδανικό για βουτήματα, μπισκότα, κέικ Το Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Αλλατίνη προέρχεται από σιτάρια μαλακών ποικιλιών εξαιρετικής ποιότητας, τα οποία επεξεργάζονται με ένζυμα που το μαλακώνουν και το καθιστούν εύκολο στη χρήση. Το Αλεύρι ζαχαροπλαστικής Αλλατίνη περιέχει εκείνη την ποσότητα γλουτένης που σε συνδυασμό με την χρήση των κατάλληλων εκείνων ενζύμων παρέχουν την επιθυμητή εκτατότητα στη ζύμη που είναι και απαραίτητη για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής .

Eίναι ιδανικό για την παραγωγή βουτημάτων, μπισκότων, κέικ αλλά και των παραδοσιακών κουραμπιέδων. Δίνει προϊόντα με μαλακή υφή και εύθρυπτα, με ωραίο χρώμα. Διατίθεται σε συσκευασίες χονδρικής των 25 και 50 κιλών.. ΑΛΕΥΡΙ

Κατάλληλη για ζαχ/κή και μαγειρική χρήση

Οι Κρέμες Γάλακτος ADORO είναι ιδανικές για ζαχαροπλαστική, αλλά και μαγειρική χρήση, δίνοντας λύσεις και εγγύηση ποιότητας. Το brand ADORO είναι από τα πιο παλιά στην ελληνική αγορά των γαλακτοκομικών και τυροκομικών. Συστατικά: Κρέμα γάλακτος, σταθεροποιητής (καρραγενάνη). Διαθέσιμες συσκευασίες: 200ml, 500ml και 1l. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ ΠΡΟΪΟΝΤΑ

Η Σωστή Επένδυση που προωθεί τις πωλήσεις σας

Άρτος Εφέσου Γιαπιτζής Ιωάννης, Κατερίνη

ΔΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

ΝΕΑ ΜΗΧΑΝΙΩΝΑ Τ.Κ. 570 04 ΤΘ20 • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ.: 23920 31104, 23920 35280, FAX: 23920 31098 e-mail: info@kalfas.com.gr • www.kalfas.com.gr

{Ρεπορτάζ αγοράς}

SEFCO ZEELANDIA ABEE

SIVVAS AE

{Cheese Cream Phill}

{Citri-FI-100}

Για “κρύο” ή “φουρνιστό” cheese cake

Φυτικές ίνες πορτοκαλιού

H εταιρία Sefco Zeelandia θέλοντας να εντυπωσιάσει, δημιούργησε για τους συνεργάτες της και παρουσιάζει ένα νέο μείγμα, το Cheese Cream Phill, για την παρασκευή “κρύου” αλλά και “φουρνιστού” cheese cake. Σε ένα μείγμα, λοιπόν, έχουμε δύο εφαρμογές! Οι δύο διαφορετικές μέθοδοι υπόσχονται μοναδικά αποτελέσματα, πληθώρα συνδυασμών και απίθανη γεύση σε κάθε μπουκιά! Μπορεί να συνοδευτεί με εναλλακτικές επικαλύψεις ή ο ζαχαροπλάστης να αρκεστεί απλώς στις κλασικές συνταγές. Διατίθεται σε συσκευασία χαρτοκιβωτίου των 10 kg (10 x 1kg) και σακιού των 12,5 kg.

Η εταιρεία Fiberstar έχει αναπτύξει μια σειρά καινοτόμων Φυτικών Ινών (Δίπλωμα Ευρεσιτεχνίας Προϊόντων) από αφυδατωμένη πούλπα πορτοκαλιού, με φυσική/ουδέτερη γεύση και άρωμα. Τα προϊόντα Citri-Fi ξεχωρίζουν εξαιτίας των ιδιαίτερων λειτουργικών τους ιδιοτήτων και της εύκολης χρήσης τους σε πολλά προϊόντα ζαχαροπλαστικής (muffins, cakes, παγωτά, παντεσπάνια, κρέμες ζαχαροπλαστικής, τσουρέκια, μπισκότα, croissants, σιροπιαστά γλυκά, κ.α.) Από τις πολλές ιδιότητες των φυτικών ινών, ξεχωρίζουν τα εξής: • Υψηλή ικανότητα συγκράτησης του νερού έως και 14 φορές το βάρος τους σε νερό.

• Ισχυρή δέσμευση νερού και λαδιού.

• Γαλακτοματοποιητικές και σταθεροποιητικές ικανότητες • Διατήρηση των λειτουργικών τους ιδιοτήτων με τις μεταβολές της θερμοκρασίας (ανθεκτικές σε πολύ υψηλές και πολύ χαμηλές θερμοκρασίες).

• Ανθεκτικές στις έντονες μηχανικές επεξεργασίες. Με τη χρήση των φυτικών ινών CitriFi επιτυγχάνεται αύξηση της υγρασίας χωρίς μεταβολή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του τελικού προϊόντος, αντικατάσταση των λιπαρών υλών (βούτυρο, μαργαρίνη, λάδι), με-

ΜΕΙΓΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΟΣΘΕΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ρική αντικατάσταση των αυγών και υψηλή μηχανική αντοχή. Οι εφαρμογές των φυτικών ινών σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής έχει τα εξής αποτελέσματα: • Αύξηση της φρεσκάδας και της διατηρησιμότητας.

• Αύξηση της απόδοσης.

• Αύξηση της θρεπτικής αξίας.

• Μείωση των λιπαρών (ολικών, κορεσμένων και trans).

• Αντικατάσταση χημικών γαλακτοματοποιητών, σταθεροποιητών, κόμμεων.

• Βελτίωση της υφής και της δομής των προϊόντων • Μείωση του θρυμματισμού.

• Βελτίωση σταθερότητας στην τήξη.

• Καθαρισμός της ετικέτας. Τα προϊόντα Citri-Fi είναι GRAS (Generally Recognized As Safe - Γενικώς Αναγνωρισμένα Ως Ασφαλή), συνιστούν 100% φυσικά συστατικά, είναι μη αλλεργιογόνα, ελεύθερα γλουτένης και δεν περιέχουν Γενετικά Τροποποιημένους Οργανισμούς (non-GMO non Genetically Modified Organisms). Οι ίνες Citri-Fi αποτελούν συστατικά και όχι πρόσθετα τροφίμων και ως εκ τούτου δεν αποτελούν E-Nr. Το Citri-Fi 100 διατίθεται σε συσκευασίες των 19 κιλών και 22,7 κιλών. Η διάρκεια ζωής τους είναι 36 μήνες από την ημερομηνία παρασκευής τους.

{Ο κλάδος κινείται} Ανάκληση των αυξήσεων στις τιμές των αλεύρων Μια μεγάλη αντιπαράθεση ξέσπασε μέσα στο καλοκαίρι γύρω από τις τιμές των αλεύρων και τις αυξήσεις που ήθελαν να επιβάλουν οι αλευροβιομηχανίες, κάτι που εάν συνέβαινε θα συμπαράσερνε στα ύψη τις τιμές πολλών τροφίμων ευρείας κατανάλωσης, όπως το ψωμί, τα αρτοσκευάσματα, τα μακαρόνια κ.α. Όλα ξεκίνησαν με την ανακοίνωση που εξέδωσε στις 12 Αυγούστου ο Σύνδεσμος Ελλήνων Αλευροβιομηχάνων επιχειρώντας να τεκμηριώσει την ανάγκη αύξησης στις τιμές των αλεύρων. Όπως ανέφερε χαρακτηριστικά, “η σημερινή κατάσταση της αγοράς σιτηρών αποδεικνύει περίτρανα τις αδυναμίες”, οι οποίες προσδιορίζονται ως εξής: Αδυναμία έγκαιρης εκτίμησης σποράς - συγκομιδής - παραγωγής. Μειωμένη ανταγωνιστικότητα του τομέα κυρίως λόγω του μικρού μεγέθους του κλήρου, του πολυτεµαχισµού της αγροτικής γης και της χαμηλής γονιμότητας των καλλιεργούμενων εδαφών. Απουσία διαφοροποίησης μεταξύ του ποιοτικού από το μη ποιοτικό προϊόν. Ποιοτική υστέρηση του παραγόμενου σίτου λόγω και των προσμείξεων του µε “ξένους σπόρους”. Τα παραπάνω σε συνδυασμό με το γεγονός ότι η τιμή των αγροτικών προϊόντων, και ειδικά των σιτηρών, είναι εξαρτώμενη και από τα καιρικά φαινόμενα δημιουργούν απορίες, γκρίνιες, αναστάτωση στην αγορά”, ανέφερε ο Σύνδεσμος

Ελλήνων Αλευροβιομηχάνων, ο οποίος επιχείρησε με συνοπτικό τρόπο να περιγράψει τη θέση της χώρας μας στη διεθνή αγορά σιτηρών, σημειώνοντας τα εξής: “Η Ελλάδα, αποτελούσε και αποτελεί “μία κουκίδα” στον παγκόσμιο αγροτικό χάρτη [...] Ο τομέας των δημητριακών, και ειδικά του μαλακού σίτου δεν αποτελούσε και δεν αποτελεί την εξαίρεση. Διαχρονικά η παραγωγή ελληνικού μαλακού σίτου δεν επαρκεί για τις ανάγκες της εγχώριας αλευροβιομηχανίας και της εγχώριας κατανάλωσης, καλυπτόμενη κατά το μεγαλύτερο μέρος τους από εισαγωγές. Παρά τα προβλήματά του όμως στην Ελλάδα οι τιμές που εισέπραττε και εισπράττει ο Έλληνας παραγωγός είναι μεγαλύτερες (για το όμοιο ποιοτικά σιτάρι) από αυτές που εισπράττει ο Ευρωπαίος, γεγονός που καθιστά αδύνατες τις εξαγωγές του ελληνικού μαλακού σίτου. Η φετινή χρονιά, μετά την απόφαση της Ρώσικης Κυβέρνησης για απαγόρευση των εξαγωγών, “πυροδότησε” την παγκόσμια αγορά των σιτηρών με γιγαντιαίες αυξήσεις στις τιμές των σιτηρών που προσφέρονται στην εγχώρια αλευροβιομηχανία”. Με βάση όλα τα παραπάνω, ο Σύνδεσμος Αλευροβιομηχάνων έκανε λόγο για “επιβεβλημένη και δεδομένη αύξηση στις τιμές των αλεύρων”. Οι μεγάλες αντιδράσεις που υπήρξαν στην κοινή γνώμη, οι πρωτοβου-

λίες της κυβέρνησης και του υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, αλλά και η ενεργοποίηση της Επιτροπής Ανταγωνισμού, οδήγησαν τελικά ένα μήνα αργότερα, σε αλλαγή πλεύσης από τους αλευροβιομήχανους. Το ΔΣ του Συνδέσμου Ελλήνων Αλευροβιομηχάνων ανακάλεσε την ανακοίνωση της 12ης Αυγούστου και ιδίως το μέρος εκείνο στο οποίο αναφερόταν “εκ παραδρομής”, όπως χαρακτηριστικά αναφέρει ο Σύνδεσμος ότι “υπό αυτές τις συγκυρίες η αύξηση στις τιμές των αλεύρων κρίνεται και επιβεβλημένη και δεδομένη” και επισήμανε ότι το εν λόγω Δελτίο είχε ως σκοπό “να ενημερώσει την κοινή γνώμη για τις εξελίξεις στην ελληνική και τη διεθνή αγορά σιτηρών και όχι βεβαίως να επιβάλει, ανακοινώσει ή υποδείξει οιαδήποτε τιμολογιακή πολιτική, κάτι το οποίο ουδέποτε έγινε και δεν αποτελεί βεβαίως αρμοδιότητα του Συνδέσμου”...

Αδικαιολόγητες οι αυξήσεις στα άλευρα για το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης Η υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης Κατερίνα Μπατζελή (ο ανασχηματισμός έλαβε χώρα αργότερα) μετά από πολύωρη σύσκεψη που είχε με εκπροσώπους αλευροβιομηχάνων, αρτοποιών και συνεταιριστικών οργανώσεων, στα τέλη Αυγούστου, σημείωσε ότι “ουδεμία αύξηση δικαιολογείται σε αλεύρι και ψωμί, από κανέναν είτε από τους αλευροβιομήχανους, είτε από τους

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αρτοποιούς”. Για την τιμή του ψωμιού πρόσθεσε ότι: “θα πρέπει να επανέλθει στις τιμές του 2007-2008”. Η υπουργός ανακοίνωσε επίσης, ότι προβλέπεται ενίσχυση των παραγωγών μέσα από αγροτοπεριβαλλοντικά έργα, ενώ άμεσα θα συσταθεί Διεπαγγελματική Οργάνωση Σιτηρών και Οργανισμός Διαχείρισής τους. Σύμφωνα με τον γ.γ. Εμπορίου που συμμετείχε στη σύσκε-

ψη, αρχίζουν εντατικοί έλεγχοι στις βιομηχανίες αλεύρων, προκειμένου να διαπιστωθούν αν υπάρχουν αποθέματα, αν γίνονται εισαγωγές και με ποιο κόστος. Την ίδια ώρα, αγορανομικούς και κοστολογικούς ελέγχους και σε αρτοποιεία ξεκινάει το υπουργείο Οικονομίας, για να διαπιστώσει εάν υπάρχουν αυξήσεις στην τιμή του ψωμιού.

{Ο κλάδος κινείται}

Πληρότητα σε όλους τους τομείς για τη 12η ΑΡΤΟΖΑ Με πυρετώδεις ρυθμούς συνεχίζονται οι προετοιμασίες για τη διοργάνωση της 12ης ΑΡΤΟΖΑ 2011, η οποία θα πραγματοποιηθεί στο νέο υπερσύγχρονο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo από 26 Φεβρουαρίου έως 1η Μαρτίου 2011. Ήδη, 160 εκθέτες έχουν κατοχυρώσει τη θέση τους στην έκθεση - θεσμό για τον κλάδο της αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής. Στο άμεσο χρονικό διάστημα, μάλιστα, οι εκθέτες αναμένεται να ξεπεράσουν τους 200 και έτσι η 12η ΑΡΤΟΖΑ 2011 θα είναι πλήρης σε όλους τους τομείς, καλύπτοντας απόλυτα όλες τις απαιτήσεις των επαγγελματιών. Το ευρωπαϊκού επιπέδου ΜΕTROPOLITAN EXPO έχει άριστες υποδομές. Διαθέτει τέσσερις μεγάλες εκθεσιακές αίθουσες οι οποίες αναπτύσσονται σε ένα επίπεδο και ενώνονται μεταξύ τους με έναν κεντρι-

κό διάδρομο. Οι επισκέπτες θα εισέρχονται στο εκθεσιακό κέντρο από δύο εισόδους που βρίσκονται αντίστοιχα στις άκρες του κεντρικού διαδρόμου. Η έκθεση θα αναπτυχθεί και στις τέσσερις αίθουσες του εκθεσιακού, καλύπτοντας μεικτή επιφάνεια 29.500 τ.μ. Τα περίπτερα των 250 και πλέον εκθετών της ΑΡΤΟΖΑ θα αναπτυχθούν σε όλες τις αίθουσες χωρίς ομαδοποίηση. Οι επισκέπτες της 12ης ΑΡΤΟΖΑ 2011 θα έχουν τη δυνατότητα να παρακολουθήσουν το 2nd Sweet Fashion Show, όπου γνωστά μοντέλα θα ανέβουν στην πασαρέλα της έκθεσης για να παρουσιάσουν τις... γλυκές δημιουργίες υψηλής ραπτικής του σεφ ζαχαροπλαστικής Χρήστου Βέργαδου, ενώ μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει το διήμερο σεμινάριο με τίτλο “Πασχαλινή Συσκευασία”. Ειδικοί του χώρου

θα παρουσιάσουν τις προτάσεις τους για τη συσκευασία της πασχαλινής εορταστικής περιόδου και θα εκπαιδεύσουν τους επαγγελματίες που θα το παρακολουθήσουν πάνω σε πρωτότυπες και καλόγουστες συσκευασίες.

Νέο αρτοποιείο από την εταιρεία Χ. Χαντζής Ένα ακόμα όμορφο και λειτουργικό αρτοποιείο ολοκλήρωσε και παρέδωσε στους ιδιοκτήτες του η εταιρεία εξοπλισμού καταστημάτων του κ. Χαράλαμπου Χαντζή. Για τον πάγκο του καταστήματος έχει χρησιμοποιηθεί με-

λαμίνη βεγκέ ενώ τα κολονάκια των ραφιών είναι επινικελωμένα. Τα κρύσταλλα που έχουν τοποθετηθεί ως ράφια είναι πάχους 10 χιλιοστών. Το αρτοποιείο ανήκει στη Μιρέλα ΕΠΕ και βρίσκεται στο Περιστέρι.

ΟΑΕ: Ο αρτοποιός δεν είναι κλειστό επάγγελμα! Το τελευταίο διάστημα σε διάφορα δημοσιεύματα του έντυπου και ηλεκτρονικού τύπου αναφέρεται ως κλειστό και το επάγγελμα του αρτοποιού. Με αφορμή αυτό το γεγονός, η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος διευκρινίζει ότι πράγματι, το επάγγελμα του αρτοποιού ήταν κλειστό μέχρι και το 1968. Έως το 1992, υπήρχαν γεωγραφικοί περιορισμοί (αποστάσεις βιωσιμότητας μεταξύ των αρτοποιείων οι οποίες καταργήθηκαν με το ν. 2665/92, α.65). Σήμερα δεν υπάρχει απολύτως

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κανένας περιορισμός για την ίδρυση και λειτουργία αρτοποιείου στην Ελλάδα. “Το παράδειγμα του Πολωνού υδραυλικού δεν μπορεί να έχει καμία εφαρμογή ή να αποτελέσει επιχειρηματολογία για οιονδήποτε επιθυμεί να ασκήσει την επιχειρηματική δραστηριότητα του αρτοποιού”, τονίζει χαρακτηριστικά η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος. Και αυτό διότι πολλά αρτοποιεία έχουν ιδρυθεί και λειτουργούν από νομίμως διαμένοντες στην Ελλάδα οικονομικούς μετανάστες, πέραν

του Έλληνα πολίτη, ο οποίος μπορεί να ιδρύσει και να λειτουργήσει αρτοποιείο. Με το Ν. 3526/07 έχει απλουστευθεί και η διαδικασία για την αδειοδότηση των επιχειρήσεων αρτοποιίας. Άρα, αδίκως χαρακτηρίζεται η αρτοποιία ως κλειστό επάγγελμα. Με το Ν.3853/10 ικανοποιήθηκε και η τελευταία απαίτηση της ΕΕ για υποδιαίρεση σε παραγωγικότητα κάτω των 3000 κιλών στα bake off. Συνεπώς, κάθε αναφορά στο επάγγελμα του αρτοποιού ως “κλειστό” γίνεται εκ του πονηρού.

{Ο κλάδος κινείται}

6η HO.RE.CA το Φεβρουάριο του 2011 Mε εντατικούς ρυθμούς προχωρούν οι προετοιμασίες για την 6η ΗΟ.RE.CA., που θα πραγματοποιηθεί από 3 έως 6 Φεβρουαρίου 2011 στο Εxpo Athens. Παρά την οικονομική ύφεση και τη γενικότερη ανασφάλεια που επικρατεί στο επιχειρηματικό περιβάλλον, μέχρι στιγμής έχουν δηλώσει συμμετοχή περισσότεροι από 140 εκθέτες, ενώ ο τελικός αριθμός τους αναμένεται να ξεπεράσει τους 300! Στο πλαίσιο της 6ης

ΗΟ.RE.CA., και με ευθύνη της Λέσχης Αρχιμαγείρων της Αθήνας και της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Αρχιμαγείρων θα διοργανωθεί το 4ο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας, που φέτος θα επικεντρωθεί στην παρουσίαση μιας ολοκληρωμένης πρότασης για το ελληνικό πρωινό που θα πρέπει να υιοθετηθεί από όλα τα ξενοδοχεία της χώρας. Επίσης, η Λέσχη Αρχιμαγείρων υπό την αιγίδα του ΕΟΤ θα διοργανώσει για

πρώτη φορά το Εθνικό Συμβούλιο Γαστρονομίας, με τη συμμετοχή φορέων του τουριστικού και επιχειρηματικού κλάδου, για την ανάδειξη της γαστρονομίας ως αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού τουριστικού προϊόντος. Παράλληλα, με ευθύνη της διοργανώτριας εταιρείας, θα παρουσιαστούν εξαιρετικού ενδιαφέροντος σεμινάρια για τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεων του κλάδου horeca σε περιόδους κρίσης.

Νέα ιστοσελίδα από την “Ελληνικός Φούρνος” - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ Η γεύση, η ποιότητα και η πρωτοπορία του “Ελληνικού Φούρνου” έχουν τώρα τη θέση που τους αξίζει και στο διαδίκτυο. Η νέα και αναβαθμισμένη ιστοσελίδα διακρίνεται για τα παρακάτω βασικά της χαρακτηριστικά: Εκτενής αναφορά στη φιλοσοφία, τον τρόπο παραγωγής και το δίκτυο της εταιρίας. Πλήρης παρουσίαση όλων των προϊόντων του “Ελληνικού Φούρ-

νου” με φωτογραφία και αναλυτική περιγραφή ανά προϊόν. Ανανεώσιμη διαρκώς, ενώ στην πρώτη σελίδα υπάρχει αναλυτική παρουσίαση νέων προϊόντων. Και τέλος για τους μυημένους στο διαδίκτυο πελάτες, ενημέρωση με e-newsletter και δυνατότητα online παραγγελιών. Η νέα ιστοσελίδα του “Ελληνικού Φούρνου” είναι χρήσιμο εργαλείο δουλειάς.

Ανακαινισμένο αρτοζαχαροπλαστείο στη Χαλκίδα Άλλο ένα επιτυχημένο αρτοζαχαροπλαστείο καφέ παρέδωσε η εταιρεία εξοπλισμού καταστημάτων του κ. Παναγιώτη Παντελίδη. Πρόκειται για το κατάστημα του κ. Σπύρου Ευθύμη, που ανακαινίστηκε πλήρως με εντυπωσιακά αποτελέσματα τόσο από αισθητικής όσο και λειτουργικής άποψης. Το κατάστημα είναι συνολικής επιφάνειας 32 τ.μ. και βρίσκεται στη Χαλκίδα, στην οδό Αρεθούσης 200. Ξεχωρίζει δε για το παραδοσιακό στιλ, που αναδεικνύεται από τους επενδυμένους τοίχους με πέτρα και τις βιτρίνες με ξύλο δρυς, ενώ η αρτοθήκη του καταστήματος είναι από inox υλικό.

Silo της Spiromatic από την Ι. Λάππας ΕΠΕ Η εταιρεία Ι. Λάππας ΕΠΕ ανακοινώνει την αποκλειστική αντιπροσώπευση στην Ελλάδα του βελγικού οίκου Spiromatic του μεγαλύτερου παραγωγού συστημάτων διαχείρισης αλεύρων και αποθήκευσης Silo. Η Spiromatic

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

από το 1963 αναπτύσσει και εξειδικεύεται σε συστήματα διαχείρισης υλικών για την αρτοποιία και τη βιομηχανία σφολιατοειδών. Οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να επικοινωνήσουν με την Ι. Λάππας ΕΠΕ

για να ενημερωθούν για τις δυνατότητες, την πρωτοπορία και τα Silo PVC της Spirοmatic, που προσφέρουν στον επαγγελματία αρτοποιό τη δυνατότητα τα υλικά του να έχουν πάντα σταθερή θερμοκρασία αποθήκευσης.

Αρτοποιείο “Παπασίνος” Τρίπολη

... ποιότητα που ξεχωρίζει!

I. ΣΚΟΡΔΙΛΗΣ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

Λ. Φιλαδελφείας & Κουλανή 14, Αχαρναί, τηλ.: 210 23 81 670

{Ο κλάδος κινείται}

Ημερίδα για νέους αρτοποιούς από την ΟΑΕ Τη διοργάνωση ημερίδας το ερχόμενο φθινόπωρο για τους νέους επαγγελματίες του κλάδου διερευνά το Διοικητικό Συμβούλιο της ΟΑΕ, μέσα και από συζητήσεις στις τελευταίες του συνεδριάσεις. Δεδομένου ότι το επάγγελμα του αρτοποιού είναι κατ’ εξοχήν οικογενειακό και παραδοσιακό, η ομοσπονδία έκρινε ιδιαίτερα επιτακτική την ανάγκη διοργάνωσης αυτής της ημερίδας προκειμένου οι νέοι συνάδελφοι να καταστούν περισσότε-

ρο καταρτισμένοι και αποτελεσματικοί στο επάγγελμά τους. Η ημερίδα θα περιλαμβάνει μία πλήρη νομική, ασφαλιστική και οικονομική ενημέρωση για όλους τους παρευρισκόμενους, ενώ ζητούμενο για την ΟΑΕ είναι να ακούσει τους νέους αρτοποιούς, να αντιληφθεί τα κατά τόπους προβλήματα που αντιμετωπίζουν, να μοιραστεί απόψεις και οράματα που θα βοηθήσουν περισσότερο την ανάδειξη του κλάδου της βιοτεχνικής αρτοποιίας. Γι’ αυτό

το λόγο, το ΔΣ της ΟΑΕ καλεί τους νέους συναδέλφους - μέλη των κατά τόπους σωματείων - μελών της, ηλικίας έως 35 ετών, να επικοινωνήσουν με τα γραφεία της Ομοσπονδίας στα τηλ.

210-5236086 και 210-5228214, ώστε να δώσουν τα στοιχεία τους προκειμένου να κληθούν στην ημερίδα αυτή. Θα ακολουθήσουν περαιτέρω δελτία τύπου της ΟΑΕ για την αναλυτική ημερήσια διάταξη και άλλες διευκρινιστικές πληροφορίες.

Η ’’Εστία’’… πολλαπλασιάζεται με τη βοήθεια της Δ. Δρακουλάκης Στα τέλη Απριλίου πραγματοποιήθηκαν τα εγκαίνια ενός ακόμη αρτοζαχαροπλαστείου “Εστία” επί της οδού Αιγαίου 25, στην Καλαμαριά της Θεσσαλονίκης. Το ένατο κατάστημα της αλυσίδας χαρακτηρίζεται από το μοντέρνο στιλ, τη λειτουργικότητα και το σύγχρονο εξοπλισμό του, στοιχεία που επιμελήθηκε η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ. Στα εγκαίνια παραβρέθηκαν (από αριστερά) ο κ. Φ. Γκαϊτατζής (συνέταιρος στα τρία από τα εννέα καταστήματα), ο κ. Α. Λυκούρας της Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ και ο κ. Γ. Παπαχρίστου (πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος της Εστία Αρτοποιία ΑΕΒΕ).

“Αρτόπολις” δια χειρός Π. Παντελίδη Άκρως ελκυστικό και “ζεστό” είναι το νέο αρτοζαχαροπλαστείο - καφέ “Αρτόπολις” του κ. Αλέκου Σκορδίτη που βρίσκεται στην περιοχή της Περαίας, στη Θεσσαλονίκη. Η σχεδίαση και κατασκευή του υλοποιήθηκε από την εταιρεία εξοπλισμού καταστημάτων

του κ. Παναγιώτη Παντελίδη. Οι τοίχοι του καταστήματος είναι επενδυμένοι με ταπετσαρία. Με με το ίδιο υλικό έχουν διακοσμηθεί και οι βάσεις των βιτρινών, ενώ τα ξύλινα μέρη του εξοπλισμού έχουν κατασκευαστεί από σκούρο δρύινο ξύλο.

Συνεργασία ΟΑΕ και Aegean Power για οικονομικότερο ρεύμα Σε συμφωνία με την Aegean Power ήρθε η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας με την οποία η εν λόγω εταιρεία καθίσταται ο βασικός πάροχος ηλεκτρικού ρεύματος για τα μέλη της. Όπως αναφέρει σε ανακοίνωσή της η ΟΑΕ, “η Aegean Power διαμόρφω-

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σε πρόταση με ιδιαίτερα χαμηλές χρεώσεις για την παροχή ηλεκτρικού ρεύματος που τέθηκε σε ισχύ από τις 15 Ιουλίου. Στο πλαίσιο αυτό, τα επιμέρους αρτοποιεία μπορούν να επωφεληθούν από την πιο ανταγωνιστική πρόταση της αγοράς για την παροχή

ηλεκτρικού ρεύματος”. Κατά το επόμενο διάστημα πωλητές και συνεργάτες της Aegean Power θα επισκεφτούν τα κατά τόπους αρτοποιεία σε όλη την ελληνική επικράτεια, προκειμένου να παρουσιάσουν αναλυτικά τα οφέλη από αυτή τη συνεργασία.

{Ο κλάδος κινείται}

Νέο “Βεργίνα” από τη Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Με λαμπρά εγκαίνια ξεκίνησε τη λειτουργία του το ζαχαροπλαστείο “Βεργίνα” στο Περιστέρι, που αποτελεί το τρίτο κατάστημα ιδιοκτησίας του κ. Γιώργου Παπαδοκωστάκη στην περιοχή της Αττικής. Το νέο Βεργίνα είναι πρωτότυπο για τα ελληνικά δεδομένα καθώς αποτελείται από τμήματα αρτοποιίας, γαλλικής πατισερί αλλά και πόστο για σνακ - καφέ και παγωτό. Τη μελέτη, επίβλεψη, λειτουργία,σχεδιασμό και αρχιτεκτονική διακόσμηση επιμελήθηκε η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Κυρίαρχα στοιχεία είναι ο έβενος και η καρυδιά που συνδυάζονται με μπεζ χρώματα και γρανίτη σε ιδιαίτερα μοντέρνα γραμμή.

Πάνω από όλα οι πελάτες, για τη Sefco Zeelandia Παρά τις αντιξοότητες και τα εμπόδια στις μεταφορές προϊόντων που επέφερε η σκληρή πανελλαδική απεργία των οδηγών φορτηγών και βυτιοφόρων στις αρχές του Αυγούστου, η Sefco Zeelandia κατάφερε να εξυπηρετήσει αποτελεσματικά όλους τους πελάτες της στην ηπειρωτική αλλά και νησιωτική Ελλάδα αποκλειστικά με δικά της μέσα. Με αυτή τη μείζονος σημασίας ενέργεια, όλη η ομάδα της SZ θέλησε να αποδείξει πόσο εκτιμά τη σχέση που έχει αποκτήσει με τους συνεργάτες της και να αναδείξει για μια ακόμα φορά την υπεροχή της στην άρτια λειτουργία του δικτύου παραγγελιών και προμηθειών που με κόπο έχει χτίσει τόσα χρόνια. Είναι φανερό ότι η εταιρία τηρεί τις υποσχέσεις της, επενδύει στις πελατειακές σχέσεις και κρατάει αμείωτα τα υψηλά standards ποιότητας που έχει θέσει σε όλα τα επίπεδα. Η Sefco Zeelandia ευχαρίστησε όλα τα μέλη και το προσωπικό της που συνέβαλαν σε αυτήν την επιτυχημένη εκπλήρωση καθήκοντος.

Έρχεται τον Οκτώβριο η 1η Private Label Τον παλμό της δυναμικά αναπτυσσόμενης αγοράς των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας θα καταγράψει η 1η Έκθεση Private-Label, η οποία διοργανώνεται από τη Helexpo, από 1-3 Οκτωβρίου, στο εκθεσιακό κέντρο Helexpo Palace, στο Μαρούσι Αττικής. Σύμφωνα με επίκαιρα στοιχεία της εταιρίας ερευνών Nielsen, τα private-label προϊόντα το πεντάμηνο Ιανουαρίου - Μαΐου 2010 κατέγραψαν αύξηση 9,6% των πωλήσεών τους (σε τεμάχια), όταν στα επώνυμα αποτυπώθηκε μείωση 1,9%. Επίσης, τα private-label διεύρυναν τις πωλήσεις τους κατά 5,1%, (περί τα 500 εκατ. ευρώ) έναντι 2,2% μείωσης του τζίρου των επωνύμων (1,733 δισ. ευρώ). Ουσιαστικά το 30% των προϊόντων του καλαθιού της νοικοκυράς είναι πλέον

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

private-label και η σχετική τάση βαίνει αυξανόμενη. Η Helexpo θέλοντας να προωθήσει τις ελληνικές παραγωγικές εταιρίες στην εγχώρια και διεθνή αγορά, προχώρησε στη διεξαγωγή της 1ης Private-Label στην Ελλάδα, έχοντας τη συμμετοχή πολλών μεγάλων εταιριών από το χώρο των τροφίμων και των non-food. Στόχος είναι να προωθήσει τα ελληνικά προϊόντα σε μια μεγάλη και εξειδικευμένη γκάμα ελλήνων και ξένων επισκεπτών, όπως αλυσίδες σούπερ-μάρκετ, χονδρεμπόρους, ξενοδοχεία, εταιρίες διανομής, συσκευασίας, logistics κ.α.. Παράλληλα με την έκθεση, πραγματοποιείται την 1η Οκτωβρίου 2010 ημερίδα με θέμα “Οι εξελίξεις στην αγορά των Προϊόντων Ιδιωτικής Ετικέτας“, όπου εκπρόσωποι

των μεγαλύτερων αλυσίδων Σούπερ Μάρκετ της Ελλάδας (ΑΒ Βασιλόπουλος, Αφοι Βερόπουλοι κ.λπ.) θα συναντηθούν με παράγοντες του κλάδου των τροφίμων και γενικότερα του λιανεμπορίου, σε μία προσπάθεια να καταγράψουν όλες τις τάσεις και τις μελλοντικές εξελίξεις γύρω από το ζήτημα των private-label.

Μύλοι

Aσωπού

Άλευρα Πολυτελείας

Κλασσικό 55

Select 55

Ζαχαροπλαστικής

Φύλλου Extra

Φύλλου Special

Φύλλου

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926, www.asoposmills.gr

{Στον κόσμο του άρτου} ΣΟΚΟΛΑΤΑ Έρευνες δείχνουν ότι μειώνει τη χοληστερίνη Η κατανάλωση σοκολάτας, πλούσιας σε κακάο, μπορεί να μειώσει τη χοληστερίνη, αλλά σε συγκεκριμένα άτομα, σύμφωνα με τα αποτελέσματα οκτώ μελετών. Σύμφωνα με τις μελέτες του δρ Ρουάι Χούι από την Κινεζική Ακαδημία Ιατρικών Επιστημών και του Ιατρικού Κολεγίου της Ένωσης του Πεκίνου “οι λογικές ποσότητες σοκολάτας μπορούν να μειώσουν τα επίπεδα της κακής χοληστερόλης (LDL)”. Σε μία εκ των μελετών, η οποία διεξήχθη με τη συμμετοχή 19.300 ατόμων, αποδείχθηκε ότι εκείνοι που κατανάλωναν περισσότερη σοκολάτα είχαν χαμηλότερη πίεση. Εξετάζοντας τα αποτελέσματα και των άλλων μελετών οι επιστήμονες σημείωσαν ότι η χοληστερίνη μειώνεται περίπου 8 mg/dL. Ωστόσο, δε θα πρέπει να αγνοηθεί το γεγονός ότι το κακάο της σοκολάτας, που θεωρείται το δραστικό συστατικό στη μείωση της χοληστερίνης, δεν επηρέασε τη χοληστερόλη σε τρεις από τις οκτώ μελέτες. Επίσης, δεν επηρέασε και τη χοληστερόλη σε υγιή

άτομα, οπότε οι λάτρεις της σοκολάτας δεν θα πρέπει να το παρακάνουν, αφού το εν λόγω εύρημα αφορά συγκεκριμένες ομάδες ατόμων. Περαιτέρω ανάλυση των οκτώ μελετών κατέδειξε πως μόνο όσοι κατανάλωναν μικρές ποσότητες σοκολάτας, είχαν μείωση της χοληστερίνης. Όσοι κατανάλωναν αρκετή σοκολάτα, δεν είχαν κανένα αποτέλεσμα. Το συμπέρασμα στο οποίο κατέληξαν είναι ότι οι πολυφαινόλες, συστατικά που απαντώνται στα φρούτα και τα λαχανικά και έχουν αντιοξειδωτική δράση, υπάρχουν και άφθονα στο κακάο, το βασικό συστατικό της σοκολάτας. Μάλιστα, όσο περισσότερο κακάο (πιο μαύρη) είναι μία σοκολάτα, τόσο καλύτερα. Επιπλέον, τα αποτελέσματα των ερευνών συγκλίνουν στο ότι τα άτομα που είναι υγιή, δεν έχουν κανένα όφελος από το κακάο, σε αντίθεση με όσους έχουν παράγοντες καρδιαγγειακού κίνδύνου, όπως είναι ο διαβήτης. Η μελέτη δημοσιεύεται στην επιστημονική επιθεώρηση Journal of Clinical Nutrition.

ΖΑΧΑΡΗ Καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες μέσω των τροφίμων Τέσσερις φορές περισσότερη ζάχαρη από την ημερήσια συνιστώμενη δοσολογία καταναλώνουμε καθημερινά δίχως να το γνωρίζουμε, κι αυτό διότι οι εταιρείες τροφίμων έχουν προσθέσει ζάχαρη στα προϊόντα για να τα κάνουν πιο ελκυστικά στον καταναλωτή, όπως ισχυρίζονται αρκετοί επιστήμονες. Ειδικότερα, αμερικανοί ερευνητές προειδοποιούν πως τα υψηλά επίπεδα ζάχαρης στη διατροφή μπορούν να προκαλέσουν θανατηφόρες νόσους ακριβώς όπως συμβαίνει με τα λίπη που αυξάνουν τη χοληστερόλη και θέτουν τον οργανισμό σε κίνδυνο καρδιαγγειακής νόσου. Επιπλέον, οι περισσότεροι αγνοούν την ποσότητα της ζάχαρης που καταναλώνουν καθημερινά μέσω των τροφίμων. Στη μελέτη που έγινε από το 1999 έως το 2006, συμμε-

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τείχαν 6.000 ενήλικες άνδρες και γυναίκες και βρέθηκε ότι από τη ζάχαρη που περιέχονται στα είδη διατροφής, όπως χυμοί, σάντουιτς, αναψυκτικά κ.ά. χωρίς να το γνωρίζουμε προσλαμβάνουμε καθημερινά από 46 έως 3 κουτάλια του γλυκού ζάχαρη. Δεν καταμετρήθηκε η ζάχαρη που προσλαμβάνεται καθημερινά από φυσικές πηγές όπως είναι τα φρούτα και οι φυσικοί φρεσκοστυμμένοι χυμοί. “Είναι ιδιαιτέρως σημαντικό να διαβάζουμε τις ετικέτες των τροφίμων, όχι μόνο για τα λιπαρά και τις θερμίδες, αλλά και για τα γλυκαντικά συστατικά που περιέχουν και να προσέχουμε την καθημερινή πρόσληψη”, εξηγεί η καθηγήτρια MiriamVosαπό την παιδιατρική ομάδα της Ιατρικής Σχολής Emoryστις ΗΠΑ. Η μελέτη δημοσιεύεται στην επιστημονική επιθε-

ώρηση Journal of American Medical Association. Μια άλλη έρευνα που έγινε από Βρετανούς επιστήμονες, απέδειξε πως κάποια δημητριακά που πωλούνται ως διαιτητικά ή υγιεινά περιέχουν περισσότερη ζάχαρη από ότι τρόφιμα όπως λουκουμάδες, κέικ, παγωτά και άλλα “δηλωμένα” γλυκά επιδόρπια. “Οι καταναλωτές πιστεύουν ότι τα δημητριακά είναι υγιεινή επιλογή απλώς και μόνο επειδή τα περισσότερα από αυτά προβάλλονται από τους μηχανισμούς προώθησης ως πιο υγιεινά από τα υπόλοιπα προϊόντα” εξηγεί ο εκπρόσωπος μιας βρετανικής οργάνωσης καταναλωτών, που διεξήγαγε την έρευνα. Η έρευνα έδειξε επίσης ότι όχι μόνο η ζάχαρη, αλλά και το αλάτι ήταν περισσότερο από τα αναμενόμενα επίπεδα σε πολλές μάρκες δημητριακών.

ΑΜΕΡΙΚΑΝΙΚΗ ΕΡΕΥΝΑ Η σοκολάτα συνδέεται με κατάθλιψη Οι άνθρωποι που τρώνε συχνά σοκολάτα είναι πιο καταθλιπτικοί ή, αντίστροφα, όσοι είναι καταθλιπτικοί, τρώνε όλο και περισσότερη σοκολάτα, σύμφωνα με μια νέα αμερικανική επιστημονική έρευνα, που δείχνει ότι όσοι τρώνε τουλάχιστον μια σοκολάτα την εβδομάδα, έχουν χειρότερη ψυχική διάθεση σε σχέση με όσους τρώνε σοκολάτα πολύ πιο αραιά. Επιβεβαιώθηκε έτσι ότι οι άνθρωποι τρώνε σοκολάτα, όταν βρίσκονται “στα κάτω τους”, όμως δεν είναι ακόμα σαφές ποια ακριβώς σχέση υπάρχει ανάμεσα στη σοκολάτα και στην άσχημη ψυχική διάθεση. Οι ερευνητές του πανεπιστημίου της Καλιφόρνιας, υπό τη δρα Νάταλι Ρόουζ, δημοσίευσαν τη σχετική έρευνα στο ιατρικό περιοδικό “Archives of Internal Medicine” του Αμερικανικού Ιατρικού Συλλόγου, σύμφωνα με το ΒΒC και τα πρακτορεία Ρόιτερ και Γαλλικό. Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η σοκολάτα “φτιάχνει” το κέφι, αλλά κάτι τέτοιο δεν έχει επιβεβαιωθεί επιστημονικά. Από την άλλη, στη νέα έρευνα οι ερευνητές δεν απέκλεισαν ότι μπορεί η σοκολάτα να είναι τελικά η αιτία και όχι η θεραπεία για την κατάθλιψη. Στην έρευνα, στην οποία συμμετείχαν περίπου 1.000 ενήλικους, άνδρες και γυναίκες, όσο περισσότερη σοκολάτα κατανάλωναν, τόσο χειρότερα μπορούμε να πούμε ότι ήταν τα κέφια τους. Εκείνοι που έτρωγαν πιο πολύ από όλους (πάνω από έξι σοκολάτες των 28 γραμμαρίων η κάθε μια τον μήνα), είχαν τον μεγαλύτερο δείκτη κατάθλιψης. Κανείς από τους εθελοντές δεν έπαιρνε αντικαταθλιπτικά ή δεν είχε προηγουμένως διαγνωστεί ότι έπασχε από κατάθλιψη. Οι πιο καταθλιπτικοί έτρωγαν κατά μέσο όρο 11,8 σοκολάτες (των 28 γραμμαρίων) τον μήνα, έναντι 5,4 όσων δεν είχαν κατάθλιψη. Τα άτομα με μέση “βαθμολογία” στο δείκτη κατάθλιψης, έτρωγαν κατά μέσο όρο 8,4 σοκολάτες (η μελέτη δεν διέκρινε μεταξύ μαύρης και σοκολάτας γάλακτος). Οι αμερικανοί ερευνητές δήλωσαν ότι υπάρχουν αρκετές πιθανές εξηγήσεις για την ανακάλυψή τους. Μπορεί όσοι νιώθουν άσχημα, απλώς να θέλουν τη σοκολάτα για να “γλυκαθούν” και να νιώσουν καλύτερα ή μπορεί η κατάθλιψη που αισθάνονται, να τους οδηγεί να φάνε σοκολάτα και αυτή να μην έχει καμία ευεργετική επίδραση πάνω τους. Μπορεί κατά τη Ρόουζ, όπως και με το αλκοόλ, η σοκολάτα να έχει πρόσκαιρα βραχυπρόθεσμα οφέλη, αλλά μακροπρόθεσμα να μην ωφελεί κάτι στον ψυχισμό του ανθρώπου. Δεν αποκλείεται, τέλος, η ίδια η σοκολάτα να αποτελεί μια άμεση αιτία για την αύξηση της κατάθλιψης, σύμφωνα με τους ερευνητές. Για να ξεκαθαριστεί τι από όλα αυτά συμβαίνει, θα χρειαστούν και άλλες έρευνες, κυρίως για να διευκρινιστεί αν η σοκολάτα αποτελεί αιτία κατάθλιψης ή προσωρινή “θεραπεία”.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 37

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

“Βρισκόμαστε πάντα ένα βήμα μπροστά” BAKER MASTER ΑΒΕΕ Καινοτομία, συνεχής ανάπτυξη και μεταφορά πλούσιας τεχνογνωσίας στα προϊόντα της είναι τα κομβικό στοιχεία που χαρακτηρίζουν την δεκάχρονη πορεία της εταιρείας Baker Master προς την κορυφή της ελληνικής αγοράς αρτοποιίας. "Βρισκόμαστε πάντα ένα βήμα μπροστά προλαβαίνοντας τις ανάγκες των πελατών μας και κατ’ επέκταση των καταναλωτών", δηλώνει εκ μέρους της Baker Master, ο κ. Νεκτάριος Κράνης, δίνοντας το στίγμα της φιλοσοφίας της εταιρείας.

Η Baker Master έχει κλείσει ήδη δέκα χρόνια δραστηριοποίησης στην ελληνική αγορά αρτοποιίας και αρτοζαχαροπλαστικής. Πώς θα αποτιμούσατε αυτή την πορεία; Υπάρχουν περίοδοι στις οποίες η εταιρεία πραγματοποίησε τομές; Αυτά τα 10 χρόνια δημιουργικής δραστηριοποίησης είχαν και έχουν σαν γνώμονα τη συνεχή ανάπτυξη, την καινοτομία και τη μεταφορά της πλούσιας τεχνογνωσίας της Baker Master στα προϊόντα της και για αυτό συγκαταλέγεται ήδη στις κορυφαίες εταιρείες του κλάδου. Ποια είναι εκείνα τα στοιχεία που σας καταστούν “ειδικούς στη ζύμη”, όπως λέτε και στο σλόγκαν σας; Η αποτύπωση της τεχνογνωσίας με πρωτοποριακά προϊόντα, ώστε να βρισκόμαστε πάντα ένα βήμα μπροστά προλαβαίνοντας τις ανάγκες των πελατών μας και κατ’ επέκταση των καταναλωτών, η διαρκής τεχνική υποστήριξη των προϊόντων μας, η παροχή νέων ιδεών / λύσεων στους πελάτες μας για τη διάθεση των προϊόντων, η διαφημιστική υποστήριξη και τέλος η άποψή μας για το τι είναι ποιότητα στα τρόφιμα (ασφάλεια, εμφάνιση, γεύση, εξυπηρέτηση, τιμή) νομίζω ότι συμπληρώνουν ιδανικά το όνομα Baker Master. Τι σημαίνουν για την Baker Master έννοιες όπως επαγγελματισμός, όραμα και πίστη στην επιτυχία; Όταν συμβαίνουν όλα τα παραπάνω σε συνδυασμό με την άκρως επαγγελματική προσέγγιση - αποτέλεσμα της γνώσης, της συνεχούς εκπαίδευσης του προσωπικού μας και της κρυστάλλινης προσέγγισης στην αγορά σε οποιαδήποτε έκφραση της εταιρείας, νομίζω ότι είναι αυτονόητη η πίστη στην επιτυχία 38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και το όραμα για ένα πετυχημένο μέλλον για την Baker Master. Οι πρώτες ύλες και η ποιότητά τους πόσο σημαντικό ρόλο διαδραματίζουν στο τελικό αποτέλεσμα που προσφέρετε στην αγορά; Η αυστηρή επιλογή των πρώτων υλών σύμφωνα με τα πιο αυστηρά κριτήρια και μεθόδους συμβάλουν καταλυτικά στο να παρέχουμε στους πελάτες μας σωστά, ποιοτικά και ασφαλή προϊόντα. Ποιες κατηγορίες προϊόντων διαθέτετε στην αγορά; Η γκάμα αυτών των προϊόντων καλύπτει όλες τις ανάγκες των πελατών σας; Η ολοκληρωμένη και πολυποίκιλη γκάμα των προϊόντων της εταιρείας καλύπτει τις ανάγκες των πελατών μας και βασίζεται κυρίως στις κατηγορίες της σφολιάτας, του κρουασάν, του μπριός, και των παραδοσιακών ελληνικών χωριάτικων προϊόντων. Η ελληνική γευστική παράδοση τι θέση έχει στη διαμόρφωση των συνταγών σας; Τα προϊόντα πρέπει να είναι προσαρμοσμένα πάντα στις γευστικές και άλλες συνήθειες της αγοράς που απευθύνονται. Έτσι, είναι αυτονόητο ότι η ελληνική γευστική παράδοση έχει κυρίαρχη θέση στα προϊόντα που παράγουμε για την ελληνική αγορά. Μαζική παραγωγή, βιομηχανία και ποιότητα στα τρόφιμα. Αρκετοί καταναλωτές αναρωτιούνται εάν όλα αυτά μπορούν να συνυπάρξουν. Τι θα τους απαντούσατε από τη μεριά σας; Η αναγκαία προσαρμογή των εταιρειών σε ιδιαίτερα απαιτητικά συστήματα ασφάλειας και ποιότητας τροφίμων εξασφαλίζει στους καταναλωτές την επιθυμητή ποιότητα. Η Baker Master είναι πιστοποιημένη από την TUV Austria σύμφωνα με τα πρότυπα ISO 9001 & ISO 22000 και είναι σε διαδικασία απόκτησης πιστοποιητικού IFS. Έτσι βάζοντας όλη την μαεστρία της στις συνταγές των προϊόντων της μπορεί να απαντάει θετικά σε αυτό το ερώτημα των καταναλωτών. Η εφαρμογή στην παραγωγή υψηλών ποιοτικών προτύπων και η κορυφαία τεχνογνωσία που χρησιμοποιείτε, πόσο έχουν συμβάλλει στην άνοδο της εταιρείας σας στην κορυφή; Οι παραπάνω πιστοποιήσεις της εταιρείας συμβάλλουν στο αίσθημα σιγουριάς των πελατών για τα προϊόντα που προμηθεύονται από την εταιρεία μας και συνεπακόλουθα η εμπιστοσύνη που δημιουργείται συμβάλλει σημαντικά στην περαιτέρω ανάπτυξη της εταιρείας στην αγορά. Πρόσφατα κάνατε το μεγάλο βήμα και υλοποιήσατε μια σημαντική επενδυτική δραστηριότητα στο εξωτερικό, ιδρύοντας την εταιρεία Baker Master Holding Inc. Ποιος είναι ο πρώτος απολογισμός αυτού του επιχειρηματικού εγχειρήματος; Βασικός στόχος της εταιρείας είναι η συνεχής ανάπτυξη στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Η εταιρεία έχει ήδη προχωρήσει σε σημαντικές εξαγωγικές δραστηριότητες και έκλεισε μια μεγάλη συμφωνία για την κατασκευή ενός εργοστασίου από τα μεγαλύτερα στον κόσμο, στα Ενωμένα Αραβικά Εμιράτα, το οποίο θα καλύψει όλη την Αραβική Χερσόνησο και δυνητικά και άλλες αγορές. Πόσο διευκολύνονται από την Πολιτεία οι ελληνικές επιχειρήσεις στα διεθνή επενδυτικά τους βήματα; Εσείς συναντήσατε κάποιες ιδιαίτερες δυσκολίες; Οι εταιρείες με τον ένα ή τον άλλο τρόπο προσαρμόζονται στις συνθήκες που υπάρχουν στην προσπάθεi;a τους για επενδυτι-

κές δραστηριότητες. Όποιο μέτρο θα μπορούσε να διευκολύνει τις προσπάθειες αυτές είναι ευπρόσδεκτο για οποιαδήποτε εταιρεία συμπεριλαμβανομένης φυσικά και της δικής μας. Η σημερινή οικονομική κρίση πόσο έχει επηρεάσει τις επιχειρηματικές κινήσεις και επιλογές της Baker Master; Ανεξάρτητα από τη σημερινή δύσκολη οικονομική συγκυρία που όλοι βιώνουμε και στην οποία θα πρέπει με τον ένα ή τον άλλο τρόπο να προσαρμοστούμε, υπάρχει μια θετική αίσθηση για τον κλάδο -τουλάχιστον σε σχέση με άλλες επιχειρηματικές δραστηριότητες στην αγορά- για τα χρόνια που έρχονται, εξαιτίας των ίδιων των προϊόντων που παράγουμε και πουλάμε, στη λογική ότι είναι οικονομικά προϊόντα καθημερινής ανάγκης. Σήμερα, που ο σύγχρονος τρόπος ζωής μας αναγκάζει να εργαζόμαστε και να κινούμαστε τις περισσότερες ώρες της ημέρας εκτός σπιτιού και άρα έχουμε την ανάγκη να γευματίσουμε κάτι στον δρόμο ή στην εργασία μας οικονομικά και ποιοτικά. Εμείς, λοιπόν, παράγουμε προϊόντα που εξυπηρετούν αυτήν ακριβώς την ανάγκη σε όλα τα σημεία πώλησης της εταιρείας. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 39

ΈΚΘΕΣΗ

Επιτυχημένη Ibatech 2010 με 44.000 επισκέπτες Η πρώτη Ibatech, που πραγματοποιήθηκε με τη συμμετοχή του γερμανικού εκθεσιακού φορέα Messe Stuttgart, χαρακτηρίστηκε από καθολική επιτυχία, αφού σημείωσε ρεκόρ επισκεψιμότητας. Πάνω από 44.000 διεθνείς εμπορικοί επισκέπτες ταξίδεψαν στην Κωνσταντινούπολη προκειμένου να ενημερωθούν γύρω από τις σύγχρονες τεχνολογικές τάσεις στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. Μεγάλη επιτυχία σημείωσε η Ibatech 2010, που αποτελεί τη μεγαλύτερη Τουρκική διεθνή εμπορική έκθεση τεχνολογίας για τους κλάδους αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής που διοργανώθηκε στο εκθεσιακό κέντρο CNR Expo Centrein της Κωνσταντινούπολης από τις 15 έως τις 18 Απριλίου. Παρά τα εμπόδια που σημειώθηκαν στις αεροπορικές μεταφορές, λόγω της ηφαιστειακής τέφρας από την Ισλανδία, ο αριθμός των επισκεπτών αυξήθηκε από 41.800 το 2008, σε 44.300 άτομα. Η Ibatech φέτος έγινε ακόμα πιο διεθνής, καθώς οι χώρες που εκπροσωπήθηκαν με επισκέπτες ανήλθαν σε 59, έναν απολογισμό ρεκόρ για τα δεδομένα της τουρκικής έκθεσης. Ανάμεσα στις χώρες με τις πιο σημαντικές αποστολές επισκεπτών συγκαταλέγονται οι Ελλάδα, Βουλγαρία, Ιταλία, Ρουμανία, Κόσοβο, Αλβανία, Κύπρος, Αζερμπαϊτζάν, Ρωσία, Ιράν, Αίγυπτος, και Ενωμένα Αραβικά Εμιράτα. Αυτός ο σημαντικός απολογισμός επιβεβαιώνει την κομβική θέση που έχει κατακτήσει η έκθεση στη διεθνή αγορά αλλά και τον ηγετικό της ρόλο στην αρτοποιία και ζαχαροπλαστική στην ευρύτερη περιοχή που ορίζει η Τουρκία, η Ανατολική Ευρώπη και η Μέση Ανατολή. Ο αριθμός των εκθετών σημείωσε επίσης αξιοσημείωτη αύξηση σε σύγκριση με την προηγούμενη διοργάνωση, καθώς φέτος εκθέσαν τα προϊόντα τους συνολικά 257 εταιρείες (το 2008 ήταν 198), συμπεριλαμβανομένων 23 διεθνώς καταξιωμένων εταιρειών, οι οποίες παρουσίασαν όλες τις τελευταίες τεχνολογίες και τα πιο καινοτόμα προϊόντα τους στον κλάδο της αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού και σοκολάτας, σε μια συνολική εκθεσιακή επιφάνεια 30.000 τετραγωνικών μέτρων. Οι εκθέτες της Ibatech εμφανίστηκαν πολύ ικανοποιημένοι με το συνολικό απολογισμό τους στην έκθεση. Σύμφωνα με κάποιες αρχικές εκτιμήσεις και έρευνες, αποκαλύπτεται ότι η συνολι40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κή αξία των εμπορικών συμφωνιών και συναλλαγών που πραγματοποιήθηκαν στο πλαίσιο της έκθεσης ανέρχεται σε 500 εκατ. δολάρια. Πωλήσεις 6 δισ. δολαρίων στην τουρκική αρτοποιία Η Τουρκία διαθέτει την υψηλότερη κατά κεφαλή κατανάλωση ψωμιού και προϊόντων αρτοποιίας στον κόσμο. Δεν είναι τυχαίο ότι οι ετήσιες πωλήσεις του κλάδου αρτοποιίας υπερβαίνουν τα 6 δισ. δολάρια. Αυτός ο κλάδος βιομηχανίας καταγράφει μια άνοδο σε ό,τι αφορά τα συστήματα διανομής προϊόντων αλλά και σε φίρμες. Η πλειοψηφία των εξαγωγών των τεχνολογικών προϊόντων της Τουρκίας σε μηχανήματα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, σοκολατοποιίας και παγωτού διοχετεύεται σε χώρες όπως η Ρωσία, τα Ενωμένα Αραβικά Εμιράτα και οι βαλκανικές χώρες. Κοινοπραξία Messe Stuttgart και ARES Fuarcilik Την 1η Ιανουαρίου 2010, η Messe Stuttgart προχώρησε στη δημιουργία κοινοπραξίας με την Ares Fuarcilik Limited,

που αποτελεί έναν σημαντικό διοργανωτή εμπορικών εκθέσεων στην Κωνσταντινούπολη. Η νέα εταιρεία που προέκυψε μετονομάστηκε σε Messe Stuttgart AresFuarcilik Ltd. Στο πλαίσιο συνέντευξης Τύπου που δόθηκε στην Κωνσταντινούπολη, ο Roland Bleinroth, διευθύνων σύμβουλος της Messe Stuttgart, σημείωσε τα εξής: “Η Μesse Stuttgart είναι ενθουσιασμένη που βρήκε στην Ares Fuarcilik Ltd. τον πιο κατάλληλο συνεργάτη. Άλλωστε πρόκειται για μια εταιρεία που δραστηριοποιείται στην τουρκική εκθεσιακή αγορά για πάνω από 25 χρόνια. Η αυξημένη διεθνικότητα και ο συνολικά θετικός απολογισμός της φετινής διοργάνωσης αποτελούν την πιο τρανταχτή απόδειξη ότι αυτή η συνεργασία κινείται σε μια πολύ επιτυχημένη φόρμουλα”. Η Messe Stuttgard υλοποιώντας μια τέτοιου είδους συνεργασία με την IBATECH στην Τουρκία, συνεχίζει να επιβεβαιώνει την απόλυτη ειδίκευση της στον τομέα της διοργάνωσης ποιοτικών εκθέσεων στους κλάδους αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, τόσο στη γερμανική όσο και στη διεθνή αγορά. Η επόμενη IBATECH θα πραγματοποιηθεί στο εκθεσιακό κέντρο CNR Expo από 12 έως 15 Απριλίου 2012.

ΤΑΣΕΙΣ

Αρτοποιεία υψηλής τεχνολογίας στο βήμα της südback Σε μια χαλαρή ατμόσφαιρα συντροφιά με νόστιμες απολαύσεις θα λάβει χώρα το ερχόμενο φθινόπωρο, από 16 έως 19 Οκτωβρίου, η γερμανική έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής südback. Από τις ατραξιόν της φετινής διοργάνωσης, αναμένεται να είναι τα σύγχρονα αρτοποιεία που θα παρουσιαστούν, ο ολοκληρωμένος εξοπλισμός παραγγελιών για καταναλωτές (cashier systems) και οι ενεργειακά αποδοτικές λύσεις για μια επιτυχημένη επιχειρηματική πορεία.

Τα αρτοποιεία στη Γερμανία φαίνεται πως άρχισαν να ξυπνούν από το χρόνιο λήθαργο στον οποίο είχαν πέσει. Τα πολύ απλά και λιτά γερμανικά καταστήματα άρτου μεταμορφώνονται σιγάσιγά σε άνετους χώρους έκθεσης της υψηλής γερμανικής ζαχαροπλαστικής και αρτοποιητικής κουλτούρας. Αυτό μάλιστα που αξίζει να επισημανθεί, δεν είναι μόνο το τι πουλάνε στα αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία τους οι Γερμανοί αλλά και πώς το πουλάνε. Η μεγάλη άνεση σε χώρους, ο έξυπνος και εύστοχος φωτισμός, τα φυσικά υλικά όπως είναι το ξύλο και η πέτρα, όπως επίσης και οι ελκυστικοί και άνετοι χώροι ξεκούρασης και απόλαυσης των εδεσμάτων που προσφέρονται στους πελάτες, διαμορφώνουν μια σύγχρονη εικόνα για τα αρτοποιεία και 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ζαχαροπλαστεία στη Γερμανία, με τους καταναλωτές να αναζητούν πολύ περισσότερα στις βιτρίνες τους από το να αγοράσουν μόνο ένα κιλό ψωμί... Το bakery-café που λειτουργεί σχεδόν όλο το 24ωρο, κερδίζει ολοένα έδαφος στις προτιμήσεις των πελατών αλλά και στις επιχειρηματικές επιλογές των αρτοποιών και ζαχαροπλαστών. Αυτό βέβαια που δε γίνεται αντιληπτό από τον επισκέπτη-πελάτη του καταστήματος είναι ότι αυτό το νέο αρτοποιείο είναι ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα ενεργειακά αποδοτικής επιχείρησης, καθώς διαθέτει εξειδικευμένα συστήματα εμπορικής και ταμειακής διαχείρισης, που βοηθούν στη βελτιστοποίηση των εργασιών και στη δημιουργία ενός πιο ευχάριστου κλίματος που βοηθά στην άνοδο των πωλήσεων εντός του καταστήματος. “Στην έκθεση της Στουτγάρδης, südback, θα είμαστε στην ευχάριστη θέση να παρουσιάσουμε νέες σχεδιαστικές τάσεις και ιδέες για επιτυχημένα καταστήματα”, τονίζει ο κ. Michael Mayer από την εταιρεία AHA!-Einrichtungen. Ο ίδιος εκτιμά ότι θα αυξηθεί σημαντικά η τάση ζήτησης για φυσικά υλικά, αλλά και για πιο απλοποιημένα σχέδια. “Προσφέρουμε την καλύτερη τεχνολογία, το βέλτιστο φωτισμό και λειτουργικές προτάσεις για τους εσωτερικούς χώρους των καταστημάτων. Είναι πολύ σημαντικό οι πελάτες να αισθάνονται άνετα όταν βρίσκονται στο κατάστημα και να απολαμβάνουν την εμπειρία του shopping”, εξηγεί. Η ανάλυση φωτισμού εξοικονομεί ενέργεια Σε ένα νέο κτίριο, μπορούμε να εφαρμόσουμε απευθείας όλες τις σύγχρονες τεχνικές φωτισμού με εξοικονόμηση ενέργειας, όπως π.χ. οι προβολείς λαμπτήρων λευκού νατρίου υψηλής πίεσης (SDW-T) ή οι λάμπες LED με μπάλαστ (στραγγαλιστικές διατάξεις). “Το υψηλότερο αρχικό κόστος θα αποσβεστεί μακροπρόθεσμα, λόγω της σημαντικής βελτίωσης στην ενεργειακή αποδοτικότητα του κτιρίου και της εξοικονόμησης ενέργειας στον τομέα του φωτισμού”, λέει ο Michael Mayer από την εταιρεία AHA!, η οποία προσφέρει στους πελάτες της συστήματα ανάλυσης φωτισμού

που χρησιμοποιούν ένα εξειδικευμένο λογισμικό πρόγραμμα. “Εισάγουμε τις παραμέτρους όλων των υπαρχουσών πηγών φωτός και τις συγκρίνουμε με τις νέες. Κατόπιν με ένα μόνο κλικ, ο πελάτης μπορεί να δει την εξοικονόμηση που επιτυγχάνει με την ανακαίνιση του συστήματος φωτισμού”. Ο κ. Heino Scharfscheer από την German Bakery Trade’s Technology Support σχολίασε τα συστήματα φωτισμού που θα παρουσιάσουν διάφορες εταιρείες που θα συμμετάσχουν στην επερχόμενη südback: “Τα φωτιστικά που προσφέρουν στην αγορά διαμορφώνουν μια πολύ όμορφη εικόνα των αρτοσκευασμάτων στις βιτρίνες των καταστημάτων”. Υπάρχουν όμως κι άλλα θέματα στα οποία τα σύγχρονα αρτοποιεία πρέπει να δώσουν έμφαση και προσοχή προκειμένου να εξοικονομήσουν ενέργεια και να περιστείλουν το λειτουργικό κόστος τους. “Με τα νέα κτίρια, η ανάκτηση της θερμότητας είναι ένα κομβικό θέμα. Για παράδειγμα, η θερμότητα από τα μηχανήματα αρτοποιίας όπως οι φούρνοι ή οι στόφες, μπορεί να αξιοποιηθεί με τον καταλληλότερο τρόπο για παροχή ζεστού νερού χρήσης”, εξηγεί

αγοράσει περισσότερα προϊόντα και θα ξαναέρθει με την πρώτη ευκαιρία. Το αγοραστικό κοινό αναζητά το κατάλληλο περιβάλλον που αρμόζει σε αυτό επιθυμούν να πάρουν, είτε είναι ένας καφέ εσπρέσο στα γρήγορα, είτε ένα μικρό και νόστιμο γεύμα, είτε τέλος ένας μέρος για να χαλαρώσουν και να ξεκουραστούν έστω για λίγο. “Προκειμένου να επιτύχουμε μεγαλύτερη κατανάλωση προϊόντων στο αρτοποιείο ή το ζαχαροπλαστείο μας, δεν αρκεί πλέον απλώς να αλλάξουμε το χρώμα στους τοίχους βάφοντάς τους με κάποιο χαριτωμένο και ζεστό χρώμα ή να αναδιατάξουμε τα τραπέζια και τις καρέκλες μας”, τονίζει ο σχεδιαστής Günther F. Wörnlein, επικεφαλής σχεδίου και αρχιτεκτονικής στην εταιρεία Aichinger. Η εν λόγω εταιρεία με τη βιτρίνα Panevari λανσάρει μια ιδιαίτερα έξυπνη και ευέλικτη λύση προβολής των ψωμιών και αρτοσκευασμάτων. Εάν το ράφι έχει αδειάσει από προϊόντα κατά τη διάρκεια της ημέρας, τότε απλά το περιστρέφουμε κατά 180ο και έτσι, αντί ο πελάτης να αντικρίζει μια άδεια βιτρίνα, απολαμβάνει μια ελκυστική εικόνα που θα έχει σχεδιαστεί αποκλειστικά με βάση το

ο κ. Scharfscheer. Υπάρχουν όμως κι άλλες ενέργειες που μπορούν να γίνουν σε ένα σύγχρονο αρτοποιείο προκειμένου να εξοικονομηθεί ενέργεια, όπως για παράδειγμα, η σωστή χρήση της τεχνολογίας ψύξης και κατάψυξης, η σωστή συντήρηση των φούρνων και των συστημάτων ψύξης, όπως επίσης και η χρήση των φούρνων μόνο όταν αυτό είναι απαραίτητο.

γούστο ή τη φαντασία του ιδιοκτήτη του καταστήματος, και θα αρμόζει με το γενικότερο ύφος του καταστήματος. Σε ένα αρτοποιείο ή ζαχαροπλαστείο είναι πολύ σημαντικό να υπάρχει ένας κατάλληλα διαμορφωμένος χώρος προετοιμασίας, ένας πάγκος εργασίας για την παραγωγή των προϊόντων. Εδώ υπάρχει ένας πραγματικός πλούτος σε εξοπλισμό από ανοξείδωτο ατσάλι κι άλλα υλικά, με εφαρμογές που κατασκευάζονται μετά από εξειδικευμένη παραγγελία με βάση τις συγκεκριμένες ανάγκες του ιδιοκτήτη και με έξυπνες λύσεις στις λεπτομέρειες.

Πώς ένα κατάστημα ελκύει τους πελάτες Όταν πρόκειται για τη δημιουργία της κατάλληλης ατμόσφαιρας στον εσωτερικό χώρο ενός αρτοποιείου ή ενός αρτοζαχαροπλαστείου, δεν θα πρέπει να γίνονται “εκπτώσεις”. Άλλωστε, ένας πελάτης που αισθάνεται άνετα και χαλαρά στο κατάστημα είναι ένας πελάτης που θα παρατείνει την παρουσία του στο χώρο, θα 44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η εμπειρία του καφέ Μια άλλη εταιρεία που θα δώσει το “παρών” στην sudback είναι η Korte Einrichtungen, η οποία θα παρουσιάσει στους επισκέπτες

της έκθεσης και του περιπτέρου της πώς μπορούν να διαμορφώσουν έξυπνα και αποτελεσματικά το συνδυασμό ενός αρτοποιείου ή ενός ζαχαροπλαστείου με το καφέ, αλλά και η προσφορά φρέσκων μικρογευμάτων. Ειδικότερα, προτείνεται η παρασκευή πιάτων όπως είναι οι σαλάτες ή η πίτσα μπροστά στα μάτια των πελατών, ώστε να είναι πεισμένοι ότι θα σερβιριστούν με φρέσκα προϊόντα, κι αυτό, κατά τον Korte, είναι μια νέα τάση που αξίζει να την υιοθετήσουν οι επαγγελματίες του χώρου. Όλα αυτά, σε συνδυασμό με τον κατάλληλο φωτισμό LED συστημάτων προσφέρουν ένα τελικό αποτέλεσμα που συνδυάζει φανταστικά το αρτοποιείο με το μπαρ. Μια άλλη εταιρεία, η Schweitzer θα συμβουλέψει τους επισκέπτες της südback τι να προσέχουν όταν πρόκειται να αγοράσουν κάποιο χώρο για κατάστημα ή επιχείρηση. Παράγοντες όπως είναι η ποιότητα των καταναλωτών ή σε ποια ομάδα καταναλωτών θα εστιαστεί η προσοχή της επιχείρησης θα πρέπει να λαμβάνονται σοβαρά υπόψη. “Έξυπνα” συστήματα πώλησης Η εταιρεία Vectron θα παρουσιάσει νέα συστήματα λιανικής πώλησης που φιλοδοξούν να ανεβάσουν τις πωλήσεις στα καταστήματα του κλάδου. Το νέο προϊόν της, C80 λειτουργεί ως ένας ηλεκτρονικός κατάλογος όπου για παράδειγμα, όταν ένας καταναλωτής παραγγείλει ένα σάντουιτς εμφανίζεται δίπλα κι ένα αναψυκτικό, ή όταν η παραγγελία αφορά ένα κρουασάν, εμφανίζονται και κάποια είδη μαρμελάδας. Αυτό ενθαρρύνει τους πελάτες να παραγγέλνουν κι άλλα προϊόντα, εκτός από αυτά που αρχικά είχαν στο νου τους. Οι φωτογραφίες και τα κείμενα που εμφανίζονται στον ηλεκτρονικό κατάλογο μπορούν να έχουν προετοιμαστεί από τα πριν, χρησιμοποιώντας υπολογιστή. Το πρόγραμμα αυτό μπορεί να μεταφερθεί στον ηλεκτρονικό κατάλογο μέσω κάρτας μνήμης. Μια άλλη πρακτική εφαρμογή είναι ότι δεν απαιτείται κάθε φορά η αφαίρεση της κάρτας, καθώς η συσκευή είναι εφοδιασμένη με USB. 46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Υψηλός βαθμός συγκέντρωσης Ο κλάδος των τυποποιημένων μπισκότων, κρουασάν και αλμυρών σνακ χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθμό συγκέντρωσης, καθώς ελέγχεται από μικρό αριθμό παραγωγικών εταιρειών μεγάλου μεγέθους. Ταυτόχρονα, δραστηριοποιούνται στον κλάδο και ορισμένες μικρότερου μεγέθους επιχειρήσεις, οι οποίες προωθούν τα προϊόντα τους στην αγορά μέσω περιορισμένου δικτύου διανομής. Ο εισαγωγικός τομέας αποτελείται από εταιρείες οι οποίες δραστηριοποιούνται στον ευρύτερο κλάδο των ειδών διατροφής. Επίσης, μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ προβαίνουν στη διάθεση προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας (private label) από τα καταστήματά τους, επιβεβαιώνοντας την ανερχόμενη αυτή τάση στη λιανική αγορά. Αυξομειώσεις στην κατανάλωση Η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση των μπισκότων παρουσίασε αυξομειώσεις τη χρονική περίοδο 1990-2007. Το 2007 η αγορά τυποποιημένων μπισκότων αυξήθηκε κατά 2,1%. Η εισαγωγική διείσδυση ενισχύθηκε σημαντικά κατά την τελευταία πενταετία και διαμορφώθηκε σε 16,4% το 2007. Η εξαγωγική επίδοση του κλάδου κυμαίνεται περί το 17,5% την τελευταία τριετία. Η αγορά των τυποποιημένων κρουασάν καλύπτεται σχεδόν εξ ολοκλήρου από εγχώρια παραγόμενα προϊόντα. Η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση του κρουασάν παρουσίασε σε γενικές γραμμές ανοδική πορεία το χρονικό διάστημα 1990-2007 (με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 5,9%). Το 2007 το μέγεθος αγοράς σημείωσε αύξηση ποσοστού 2,5%. Η εξαγωγική επίδοση κυμάνθηκε κατά την τελευταία πενταετία περί το 16%.

Tο μέγεθος της εγχώριας αγοράς αλμυρών σνακ ακολούθησε σε γενικές γραμμές ανοδική πορεία την περίοδο 1995-2007, με μέσο ετήσιο ρυθμό 4,03%. Το 2007 η κατανάλωση εκτιμάται ότι η αυξήθηκε κατά 3%. Η εισαγωγική διείσδυση αλμυρών σνακ δια48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

1993

1992

1991

2 Διαχρονική εξέλιξη του δείκτη της εγχώριας αγοράς τυ-

2007

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

1995

1994

270 250 230 210 190 170 150 130 110 90

1993

ποποιημένων κρουασάν βάσει ποσότητας (1990=2007)

1992

Ελαφρώς αυξημένη παρουσιάστηκε η εγχώρια φαινομενική κατανάλωση τυποποιημένων μπισκότων - κρουασάν - αλμυρών σνακ το 2007, όπως προκύπτει από τα συμπεράσματα της αντίστοιχης κλαδικής μελέτης που εκπόνησε πρόσφατα η Διεύθυνση Οικονομικών μελετών της ICAP.

135 130 125 120 115 110 105 100 95

1990

Μικρή αύξηση παρουσίασε η εγχώρια αγορά τυποποιημένων μπισκότων - κρουασάν - αλμυρών σνακ το 2007, σύμφωνα με την τελευταία κλαδική έρευνα της εταιρείας ICAP. Παράλληλα, ο κλάδος των τυποποιημένων μπισκότων, κρουασάν και αλμυρών σνακ χαρακτηρίζεται από υψηλό βαθμό συγκέντρωσης, καθώς ελέγχεται από μικρό αριθμό παραγωγικών εταιρειών μεγάλου μεγέθους.

ποποιημένων μπισκότων βάσει ποσότητας (1990=2007)

1991

Μικρή αύξηση στα τυποποιημένα μπισκότα και κρουασάν

1 Διαχρονική εξέλιξη του δείκτη της εγχώριας αγοράς τυ-

1990

ΈΡΕΥΝΑ

3 Διαχρονική εξέλιξη του δείκτη της εγχώριας αγοράς τυ-

ποποιημένων κρουασάν βάσει ποσότητας (1990=2007)

170 160 150 140 130 120 110 100 90

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007

χρονικά δεν ξεπερνά το 18%, ενώ η εξαγωγική επίδοση κυμαίνεται μεταξύ του 12-14% τη διετία 2006-2007. Το μεγαλύτερο μέρος της εγχώριας αγοράς αλμυρών σνακ καλύπτεται από τα τσιπς. Αύξηση πωλήσεων Στα πλαίσια της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση του κλάδου με τη χρήση αριθμοδεικτών. Επιπλέον, συνετάχθη ομαδοποιημένος ισολογισμός παραγωγικών επιχειρήσεων και για τις τρεις κατηγορίες προϊόντων που εξετάζονται στη μελέτη, απ’ όπου προκύπτουν τα εξής: Στον κλάδο των τυποποιημένων μπισκότων το σύνολο του ενεργητικού των επιχειρήσεων αυξήθηκε κατά 4,13% το 2006 σε σχέση με το 2005. Τα ίδια κεφάλαια παρουσίασαν αύξηση κατά 7,95% την ίδια περίοδο. Οι συνολικές πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 6,38%, ενώ το κόστος πωληθέντων αυξήθηκε κατά 5,10%. Το συνολικό καθαρό αποτέλεσμα παρουσίασε αύξηση 12,33%. Στον κλάδο των τυποποιημένων κρουασάν το σύνολο του ενεργητικού των επιχειρήσεων μειώθηκε κατά 9,82% το 2006 σε σχέση με το 2005. Οι συνολικές πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 1,36%, ενώ το κόστος πωληθέντων αυξήθηκε κατά 0,71%. Στον κλάδο των τυποποιημένων αλμυρών σνακ το σύνολο του ενεργητικού των επιχειρήσεων αυξήθηκε κατά 6,39% το 2006 σε σχέση με το 2005. Τα ίδια κεφάλαια παρουσίασαν αύξηση 8,02% την ίδια περίοδο. Οι συνολικές πωλήσεις αυξήθηκαν κατά 8,11%, ενώ το κόστος πωληθέντων αυξήθηκε κατά 8,28%.

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΓΩΤΟΥ SOFT

• ΜΗΧΑΝΗ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΦΥΛΛΟΥ

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΑΝΤΙΓΥ

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝΔΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ ΤΗΛ./FAX: 2310 723.037 ΚΙΝ.: 6932231291, 6932231259 e-mail: a_skath@otenet.gr - www.skatharoudis.gr

• ΚΡΙΤΣΙΝΟΜΗΧΑΝΗ

• ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ

• ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΗ

• ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΜΗΧΑΝΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ

ΈΡΕΥΝΑ

Υψηλοί ρυθμοί ανάπτυξης στην αγορά έτοιμων φαγητών Τα τυποποιημένα έτοιμα φαγητά αποτελούν μέρος του ευρύτερου κλάδου τροφίμων και ποτών, εντάσσονται δε στη γενικότερη κατηγορία της ”εύκολης” σίτισης (”convenience food”). Οι τελευταίες μεταβολές και προοπτικές εξέλιξης του συγκεκριμένου κλάδου παρουσιάζονται στη τρίτη έκδοση της σχετικής κλαδικής μελέτης της Διεύθυνσης Οικονομικών Μελετών της ICAP.

1 Διάρθρωση εγχώριας αγοράς έτοιμων φαγητών ανά κύρια κατηγορία (2000-2007)

50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0

2000

2001

Κατεψυγμένα, Αποξηραμένα

2002

2003

Κονσέρβες,

2004 Ψυγείου,

2005

2006

2007

Ζεστή γωνιά,

Η εγχώρια αγορά έτοιμου φαγητού ακολούθησε ανοδική πορεία την περίοδο 2000-2007 με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 13,3%. Την περίοδο 2007/06 η συνολική αγορά έτοιμων φαγητών αυξήθηκε κατά 8,5%, ενώ η αύξηση της περιόδου 2006/05 ήταν 4,4%, σύμφωνα με την σχετική κλαδική μελέτη της ICAP. Σε γενικές γραμμές έτοιμα φαγητά θεωρούνται εκείνα που δεν χρειάζονται περαιτέρω επεξεργασία ή προσθήκη υλικών εκτός από ψήσιμο ή ζέσταμα, τα οποία δίνουν λύση στην ανάγκη άμεσης σίτισης του καταναλωτή στο σπίτι ή και στον τόπο εργασίας και τα οποία αποτελούν πλήρη γεύματα. Τα έτοιμα φαγητά διακρίνονται σε ομάδες προϊόντων ανάλογα με τον τρόπο παρασκευής ή συντήρησής τους. Οι βασικές διακρίσεις των προϊόντων είναι: φαγητά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (ambient 50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

foods) που περιλαμβάνουν τις κονσέρβες και τα αποξηραμένα, φαγητά ψυγείου και φρεσκοκατεψυγμένα φαγητά (fresh frozen). Η ανάπτυξη που παρουσίασε ο κλάδος τα τελευταία χρόνια στη χώρα μας, συνδέεται άμεσα με την τάση για “λιγότερο μαγείρεμα στο σπίτι”, φαινόμενο το οποίο οφείλεται στις αυξημένες επαγγελματικές υποχρεώσεις των μελών της οικογένειας και στη γενικότερη επιτάχυνση των ρυθμών ζωής, ιδιαίτερα στα μεγάλα αστικά κέντρα. Επιπλέον, η αυξανόμενη απασχόληση των γυναικών καθιστά οξύτερο το πρόβλημα της προετοιμασίας του καθημερινού φαγητού της οικογένειας. Υπό τις συνθήκες αυτές, η μείωση του διαθέσιμου χρόνου συμβάλλει στην αυξημένη ζήτηση των νοικοκυριών για έτοιμο φαγητό, ανάγκη την οποία καλύπτουν και τα προϊόντα του εξεταζόμενου κλάδου. Άλλος παράγοντας που επηρεάζει τη ζήτηση είναι η αύξηση του αριθμού των μονομελών νοικοκυριών. Όπως προκύπτει από την τελευταία απογραφή πληθυσμού που έγινε το Μάρτιο του 2001, τα μονομελή νοικοκυριά στο σύνολο της χώρας ανέρχονταν στο 19,8% του συνόλου, ενώ σύμφωνα με την Έρευνα Οικογενειακών Προϋπολογισμών της ΕΣΥΕ που έγινε κατά την περίοδο 2004/05, το ποσοστό των μονομελών νοικοκυριών ήταν 20,9%. Ανταγωνιστικά προς τα εξεταζόμενα προϊόντα λειτουργούν οι υπηρεσίες παράδοσης φαγητού από εστιατόρια (delivery) και η ενίσχυση της παρουσίας των εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης. Η κατανομή της αγοράς τυποποιημένων έτοιμων φαγητών το 2007 είχε ως εξής: κατεψυγμένα 37,1%, κονσέρβες 32,8%, ψυγείου 17,2%, “ζεστή γωνιά” σούπερ μάρκετ 10,9% και αποξηραμένα 2%. Η κατηγορία των φαγητών ψυγείου είναι αυτή που πραγματοποίησε τη μεγαλύτερη ποσοστιαία αύξηση την τελευταία εξαετία, εκτιμάται δε ότι θα παρουσιάσει το υψηλότερο ποσοστό ετήσιας αύξησης κατά την επόμενη διετία. Παρά το γεγονός ότι οι γενικοί κοινωνικοοικονομικοί παράγοντες συνηγορούν στη διάδοση των έτοιμων φαγητών, ο τομέας αυτός βρίσκεται ακόμη σε χαμηλό στάδιο ανάπτυξης σε σύγκριση με άλλες ευρωπαϊκές χώρες για τους εξής λόγους: το υψηλό ποσοστό του καταναλωτικού κοινού που τρώει εκτός σπιτιού (καφέ, εστιατόρια, ταβέρνες κ.λπ.), οι στενότεροι οικογενειακοί δεσμοί (η οικογένεια γευματίζει μαζί συχνότερα), η διάδοση της πρακτικής του delivery από όλες σχεδόν τις κατηγορίες εστιατορίων. Πηγές του εξεταζόμενου κλάδου εκτιμούν ότι σύμφωνα με τις ισχύουσες συνθήκες και τάσεις, η εγχώρια κατανάλωση έτοιμων φαγητών θα εξακολουθήσει την ανοδική της πορεία τόσο κατά το τρέχον έτος όσο και κατά το 2009, με ετήσιους ρυθμούς σχεδόν παρόμοιους με αυτούς της περιόδου 2007/06. Στα πλαίσια της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των επιχειρήσεων έτοιμων φαγητών βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συνετάχθη ομαδοποιημένος ισολογισμός 8 επιχειρήσεων του κλάδου, για τις οποίες υπήρχαν διαθέσιμα στοιχεία ισολογισμών των χρήσεων 2005 και 2006. Όπως προκύπτει από τα δεδομένα αυτά, το σύνολο του ενεργητικού των επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκε κατά 4,5% το 2006 σε σχέση με το 2005, ενώ το σύνολο των ιδίων κεφαλαίων σημείωσε μείωση 4,2% την ίδια περίοδο. Οι συνολικές πωλήσεις των επιχειρήσεων του δείγματος αυξήθηκαν κατά 7,6% το 2006 σε σχέση με το 2005, το δε αντίστοιχο μικτό κέρδος αυξήθηκε κατά 5,9%. Το καθαρό αποτέλεσμα των εταιρειών του δείγματος παρουσίασε αύξηση 12% την εξεταζόμενη περίοδο. Τόσο η γενική όσο και η άμεση ρευστότητα επιδεινώθηκαν κατά το 2006. Ο δείκτης αποδοτικότητας του ιδίου κεφαλαίου διαμορφώθηκε σε 41,5% το 2006 και 35,5% το 2005. O δείκτης δανειακής επιβάρυνσης επιδεινώθηκε το 2006 σε σχέση με το προηγούμενο έτος, ενώ και η κυκλοφοριακή ταχύτητα των αποθεμάτων παρουσίασε μικρή επιδείνωση.

Δείκτης εξέλιξης της εγχώριας αγοράς τυποποιημένων αρτοπαρασκευασμάτων (1995-2008)

1

250 200

Υψηλός βαθμός συγκέντρωσης

150

Η εγχώρια αγορά τυποποιημένων αρτοπαρασκευασμάτων εμφανίζει υψηλό βαθμό συγκέντρωσης, με την ύπαρξη λίγων μεγάλων βιομηχανιών και μικρού αριθμού μικρομεσαίων επιχειρήσεων, οι περισσότερες των οποίων είναι τοπικού χαρακτήρα. Οι μεγάλες αρτοβιομηχανίες διαθέτουν ανεπτυγμένα δίκτυα διανομής που καλύπτουν όλη τη χώρα, καθώς και σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό που τους δίνει τη δυνατότητα να προσφέρουν προϊόντα σε ανταγωνιστικές τιμές. Παράλληλα, η διευρυνόμενη τάση για πραγματοποίηση μαζικών αγορών από τους καταναλωτές μέσω των σούπερ μάρκετ ευνοεί τη ζήτηση των εξεταζόμενων προϊόντων και συμβάλει στην αύξηση του μεριδίου αγοράς των μεγάλων βιομηχανιών. Επίσης, οι μεγάλες αλυσίδες σούπερ μάρκετ διαθέτουν από τα καταστήματά τους και προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας (private label).

100

2007

2008

2007

2008

2006

2005

2004

2003

2002

0

2001

50 2000

Η εγχώρια αγορά των τυποποιημένων αρτοπαρασκευασμάτων χαρακτηρίζεται από έντονο ανταγωνισμό μεταξύ των μεγαλυτέρων κυρίως βιομηχανιών, οι οποίες ελέγχουν σημαντικό τμήμα της αγοράς. Οι επιχειρήσεις του εξεταζόμενου κλάδου προκειμένου να διατηρήσουν ή και να αυξήσουν το μερίδιο που κατέχουν στην αγορά, προσπαθούν να παράγουν προϊόντα, τα οποία να καλύπτουν τις συνεχώς αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών και τα διατροφικά τους πρότυπα για καλύτερης ποιότητας και υγιεινότερα προϊόντα. Επιπλέον, η διάθεση στην αγορά ποικιλίας υποκατάστατων ή παρεμφερών προϊόντων οξύνει τον υφιστάμενο ανταγωνισμό.

1999

Έντονος ανταγωνισμός

1998

Οι τελευταίες μεταβολές και προοπτικές εξέλιξης του συγκεκριμένου κλάδου τυποποιημένων αρτοσκευασμάτων παρουσιάζονται στην τελευταία έκδοση της κλαδικής μελέτης “Τυποποιημένα Αρτοπαρασκευάσματα”, που κυκλοφόρησε πρόσφατα από τη Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της ICAP Group.

1997

Η συνολική εγχώρια κατανάλωση βιομηχανοποιημένου ψωμιού παρουσίασε διαχρονική αύξηση με μέσο ετήσιο ρυθμό 5,6%, ενώ το ψωμί για τοστ αποτελεί την κυριότερη κατηγορία στην αγορά τυποποιημένων αρτοσκευασμάτων, καθώς το ποσοστό συμμετοχής του ανήλθε σε 61% στο σύνολο της κατανάλωσης (σε τόνους).

1996

Ανοδικά κινείται η αγορά τυποποιημένων αρτοσκευασμάτων

στο σύνολο της κατανάλωσης (σε τόνους) το 2008. Ακολουθεί το ψωμί σε μορφή φραντζόλας ή καρβελιού, το οποίο κάλυψε το 26% της συνολικής αγοράς, ενώ τα ρολς για χάμπουργκερ και σάντουιτς και το ψωμί γερμανικού τύπου απέσπασαν μερίδιο 7% και 6% αντίστοιχα, το ίδιο έτος. Το μέγεθος της εγχώριας κατανάλωσης των συσκευασμένων φρυγανιών παρουσίασε μικρές ετήσιες διακυμάνσεις τη χρονική περίοδο 1995-2008, ενώ η κατανάλωση παξιμαδιών σουηδικού τύπου ακολούθησε πτωτική πορεία, εμφανίζοντας μέσο ετήσιο ρυθμό μείωσης 6%. Αντιθέτως, σημαντική αύξηση παρουσιάζει η ζήτηση για παξιμάδια παραδοσιακού τύπου, τα τελευταία χρόνια. Τέλος, αυξητικές τάσεις εμφανίζει και η εγχώρια κατανάλωση τυποποιημένων κριτσινιών, την ίδια χρονική περίοδο. Η ζήτηση τυποποιημένων αρτοπαρασκευασμάτων καλύπτεται σχεδόν εξ ολοκλήρου από εγχώρια παραγόμενα προϊόντα και σε μικρό ποσοστό από εισαγόμενα. Σε ορισμένες κατηγορίες προϊόντων δεν πραγματοποιούνται εισαγωγές, λόγω της μικρής διάρκειας συντήρησής τους, η οποία δεν επιτρέπει τη μεταφορά τους σε μεγάλες αποστάσεις. Στο πλαίσιο της μελέτης πραγματοποιήθηκε χρηματοοικονομική ανάλυση δέκα παραγωγικών εταιρειών και συντάχθηκε ομαδοποιημένος ισολογισμός για τη διετία 2007-2008. Από την επεξεργασία των στοιχείων προκύπτει ότι οι συνολικές πωλήσεις των δέκα εταιρειών αυξήθηκαν κατά 20,2% το 2008 σε σχέση με το 2007, ενώ το μικτό κέρδος αυξήθηκε με υψηλότερο ρυθμό (24,26%). Ωστόσο, η άνοδος των χρηματοοικονομικών δαπανών καθώς και των λοιπών λειτουργικών εξόδων είχαν ως αποτέλεσμα την επιδείνωση του συνολικού λειτουργικού αποτελέσματος το οποίο ήταν αρνητικό και τα δύο έτη. Τα παραπάνω σε συνδυασμό με την αύξηση των μη λειτουργικών εξόδων οδήγησαν στη σημαντική αύξηση των συνολικών ζημιών το 2008/2007. Αντιθέτως, τα κέρδη EBITDA αυξήθηκαν κατά 11,1% την ίδια χρονική περίοδο.

1995

ΈΡΕΥΝΑ

Ψωμί (σε μορφή φρατζόλας, τοστ, τύπου Γερμανίας, Rolls για humburgers και sandwiches)

2 102 100 98 96 94 92 90

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Φρυγανιές Έτος βάσης 1995=100 Πηγή: Eκτιμήσεις Αγοράς- ICAP GROUP

2006

2005

2004

2003

2002

2001

2000

1999

1998

1997

1996

Η συνολική εγχώρια κατανάλωση βιομηχανοποιημένου ψωμιού παρουσίασε διαχρονική αύξηση την περίοδο 1995-2008, με μέσο ετήσιο ρυθμό ανόδου 5,6%. Την κυριότερη κατηγορία αποτελεί το ψωμί για τοστ, το οποίο συμμετείχε με ποσοστό 61%

88 1995

Διαχρονική αύξηση κατανάλωσης

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Θέσπιση κανόνων για τις προωθητικές ενέργειες προϊόντων Πακέτο μέτρων με σκοπό τη διαφάνεια στις συναλλαγές προμηθευτών και λιανέμπορων, την καλύτερη ενημέρωση των καταναλωτών και τη διαμόρφωση χαμηλότερων τιμών στα ράφια έφερε με αγορανομική διάταξη που υπέγραψε η υπουργός Οικονομίας, Ανταγωνιστικότητας και Ναυτιλίας κ. Λούκα Κατσέλη. Η υπουργός τόνισε ότι στις προσπάθειες που καταβάλει το υπουργείο για την πάταξη του πληθωρισμού και τη μείωση των πιθανοτήτων σύστασης καρτέλ στην αγορά εντάσσεται και η υπογραφή της σχετικής αγορανομικής διάταξης με την οποία επιβάλλεται η διαφάνεια στις συναλλαγές προμηθευτών και λιανεμπόρων για καθαρές τιμές στο ράφι. Όπως υπογράμμισε η κ. Κατσέλη με την εφαρμογή της συγκεκριμένης διάταξης τίθενται πλέον κανόνες για τη χρονική διάρκεια των προωθητικών ενεργειών, αλλά και για την ορθολογική τιμολόγηση των ανόμοιων προϊόντων - δώρων. Επιπλέον, απαγορεύονται οι προωθητικές ενέργειες, για προϊόντα των οποίων οι τιμές έχουν αυξηθεί όπως και η διαμόρφωση υψηλότερων τιμών ανά μονάδα προϊόντος κατά τη διάθεση με προωθητική ενέργεια, από τις τιμές που εφαρμόζονται κατά τη μεμονωμένη πώληση των ίδιων προϊόντων. Σύμφωνα με τη νέα αγορανομική διάταξη, κάθε προωθητική ενέργεια κατά τη διάθεση προϊόντων (τροφίμων, ποτών και μη εδωδίμων πλην εφημερίδων και περιοδικών), σε επώνυμη και κλειστή συσκευασία, συμπεριλαμβανομένων και αυτών ιδιωτικής ετικέτας, απευθείας από τα καταστήματα λιανικής πώλησης ή από τις βιομηχανίες, βιοτεχνίες, χονδρεμπόρους και εισαγωγείς - χονδρεμπόρους, μέσω των ως άνω καταστημάτων, επιτρέπεται, εφόσον τηρούνται οι κατωτέρω όροι και προϋποθέσεις: • Το όφελος του καταναλωτή πρέπει να είναι εμφανές και να προκύπτει άμεσα και επαγωγικά.

• Επί της πινακίδας πώλησης πρέπει να αναγράφονται υποχρεωτικά η τιμή πώλησης της μονάδας μέτρησης και της μονάδας συσκευασίας των προϊόντων προ και μετά την προωθητική ενέργεια. Σε περίπτωση που δεν προκύπτει διαφορά τιμής (π.χ. ανόμοιο δώρο) το όφελος για τον καταναλωτή πρέπει να αναφέρεται ρητά. Οι υποχρεώσεις της παρούσας 54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

παραγράφου ισχύουν για κάθε μορφή εμπορικής πρακτικής (λ.χ. εμπορικής επικοινωνίας, συμπεριλαμβανομένης της διαφήμισης και του μάρκετινγκ).

• Κάθε συσκευασμένο προϊόν δύναται να βρίσκεται σε καθεστώς οποιασδήποτε προωθητικής ενέργειας που το περιλαμβάνει ως βασικό προϊόν, σε κατάστημα λιανικής πώλησης, εφόσον πληρούνται οι εξής προϋποθέσεις σωρευτικά: 1) οι προωθητικές ενέργειες επιτρέπονται μέχρι τρεις (3) φορές τον χρόνο με μέγιστη διάρκεια ισχύος τον ένα (1) μήνα κάθε φορά και 2) δεν επιτρέπεται προωθητική ενέργεια πριν την πάροδο ενός (1) μηνός από την προηγούμενη προωθητική ενέργεια του ιδίου βασικού προϊόντος. Αποθέματα μπορούν να συνεχίσουν να διατίθενται έως και 14 ημέρες μετά το πέρας του ενός (1) μηνός.

3) Ο χρόνος έναρξής της θα ορίζεται ανά κατάστημα από την ημέρα που το εν

λόγω προϊόν θα τίθεται σε προωθητική ενέργεια σε αυτό.

• Προκειμένου για επώνυμες και κλειστές συσκευασίες προϊόντων, που διατίθενται μέσω προωθητικών ενεργειών, απαγορεύεται ρητά η καταστροφή της συσκευασίας και η πώληση του περιεχομένου αυτών ως μεμονωμένα προϊόντα.

• Σε κάθε εμπορική πρακτική, μέσω της οποίας προσφέρεται μαζί με το προϊόν της κύριας συναλλαγής ως δώρο και άλλο προϊόν ανόμοιο προς το προϊόν της κύριας συναλλαγής πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία χωριστά η αξία του ανόμοιου προϊόντος (Λιανική Τιμή). Σε περίπτωση που το ανόμοιο προϊόν - δώρο πωλείται μεμονωμένα στην αγορά τότε αναγράφεται η λιανική τιμή πώλησής του. Σε περίπτωση που το ανόμοιο προϊόν δώρο δεν πωλείται μεμονωμένα, τότε η αξία του υπολογίζεται με βάση τα τιμολόγια αγοράς του προϊόντος - δώρου της προωθητικής ενέργειας, προσαυξημένης κατ’ ανώτατο όριο με ποσοστό τριάντα τοις εκατό (30%). Η αξία του δώρου, κατά τα ανωτέρω, δεν μπορεί να υπερβαίνει την τιμή πώλησης του προωθούμενου προϊόντος.

• Η τιμή ανά μονάδα μέτρησης του προωθούμενου προϊόντος δεν θα πρέπει να έχει αυξηθεί για περίοδο τουλάχιστον τριών (3) μηνών πριν από την προωθητική ενέργεια.

• Απαγορεύεται, όπως η τιμή ανά μονάδα μέτρησης με προωθητική ενέργεια να είναι ίση ή μεγαλύτερη από την τιμή ανά μονάδα μέτρησης του προϊόντος χωρίς προωθητική ενέργεια.

• Η επιχείρηση, που πραγματοποιεί τις παραπάνω προωθητικές ενέργειες και στο πλαίσιο προστασίας του καταναλωτικού κοινού, υποχρεούται να λαμβάνει όλα τα απαραίτητα μέτρα, ώστε ο πελάτης, προσερχόμενος στο ταμείο της επιχείρησης, να είναι απολύτως ενήμερος για το οικονομικό όφελος που θα έχει από την ενέργεια αυτή.

ΘΕΜΑΤΑ

Αυξάνεται η παγκόσμια ζήτηση βιολογικών προϊόντων Η βιολογική γεωργία αναπτύσσεται ραγδαία σε όλο τον κόσμο και σύμφωνα με τα τελευταία διαθέσιμα στοιχεία, βιολογικές καλλιέργειες που προσφέρουν βιολογικά προϊόντα βρίσκονται σε 141 χώρες του κόσμου. Επίσης είναι αξιοσημείωτο ότι το μερίδιο βιολογικής γης κάθε χώρας αυξάνεται συνεχώς σε πολλές από αυτές.

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η παγκόσμια ζήτηση για βιολογικά προϊόντα παραμένει έντονη. Ταυτόχρονα οι πωλήσεις βιολογικών προϊόντων σημειώνουν ετήσια αύξηση της τάξης των 5 δισ. δολαρίων και ποσοστό 5% ενώ, στην Ευρώπη η αύξηση αυτή ανέρχεται σε ετήσια βάση στο 12% κατά την περίοδο 2004 έως 2007. Μικρότεροι ρυθμοί ανάπτυξης αναμένονται πάντως για τα επόμενα χρόνια. Το Organic Monitor εκτιμά ότι οι παγκόσμιες πωλήσεις ξεπέρασαν τα 46,1 δισ. δολάρια στο τέλος του 2007. Αισιοδοξία για το μέλλον Η βιολογική και πράσινη κατανάλωση συγκαταλέγονται μεταξύ των διεθνών τάσεων. Σαφής ένδειξη: ο ετήσιος ρυθμός αύξησης της τάξης του 15% στη Γερμανία τα τελευταία χρόνια. Και δεδομένης της κρίσης η γερμανική αγορά βρίσκεται σε καλή θέση. Ο τομέας για το 2009 εκτιμά ότι θα έχει μονοψήφιο ποσοστό αύξησης και διακρίνει θετικές προοπτικές για το μέλλον. “Αν και η αύξηση των πωλήσεων βιολογικών τροφίμων και ποτών επιβραδύνθηκε το 2009, η ανάπτυξη εξακολουθεί να είναι ορατή” διαπιστώνει η Amarjit Sahota από την εταιρία έρευνας αγοράς οργανικών προϊόντων Organic Monitor στο Λονδίνο. “Η μεγαλύτερη αύξηση σημειώθηκε στην Ευρώπη και την Βόρεια Αμερική, αλλά και η ζήτηση στην περιοχή Ασίας-Ειρηνικού και Λατινικής Αμερικής αυξάνεται”, σύμφωνα με τους διεθνώς αναγνωρισμένους εμπειρογνώμονες του κλάδου. Το 2007 καλλιεργήθηκαν παγκοσμίως 32 εκατομμύρια εκτάρια με βιολογικά προϊόντα, και οι πωλήσεις βιολογικών τροφίμων κυμαίνονταν στα 46 δισ. δολάρια, το 2008 οι πωλήσεις ξεπέρασαν το όριο των 50 δισ. δολαρίων. Σύμφωνα με τα επίκαιρα στοιχεία της ετήσιας έρευνας δεδομένων και στατιστικής, από το ελβετικό ινστιτούτο ερευνών για βιολογικές καλλιέργειες FiBL, το 2008 αυξήθηκαν για μία ακόμη φορά τόσο οι εκτάσεις βιολογικής καλλιέργειας, όσο και οι αγορές βιολογικών προϊόντων. “Οι ευρωπαϊκές εκτάσεις βιολογικής καλλιέργειας αυξήθηκαν από 7,8 σε 8,3 εκατομμύρια εκτάρια, αυτό σημαίνει αύξηση 6%” εξηγεί η Helga Willer, FiBL. Με βάση τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης οι προσωρινοί αριθμοί δείχνουν μία αύξηση της έκτασης από 7,2 σε 7,7 εκα58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τομμύρια εκτάρια. Μεγαλύτερο ποσοστό αύξησης κατέγραψε η Ισπανία με 33%. Αύξηση κατά 10% καταγράφεται στις εκτάσεις που καλλιεργούνται βιολογικά στην Πολωνία, την Τσεχία και τη Δανία. Μείωση παρουσίασαν και οι εκτάσεις βιολογικής καλλιέργειας στην Ιταλία. Παρ’ όλα αυτά η χώρα εξακολουθεί να έχει πάνω από 1 εκατομμύριο εκτάρια. Η χώρα με τις μεγαλύτερες εκτάσεις βιολογικής καλλιέργειας είναι τώρα η Ισπανία με 1,3 εκατομμύρια εκτάρια, από αυτά το 1,1 εκατομμύριο εκτάρια είναι γεωργική γη. Για τις χώρες εκτός Ευρώπης υπάρχουν λίγα διαθέσιμα στοιχεία. Στην Αργεντινή, για παράδειγμα, οι εκτάσεις έχουν αυξηθεί από 2,9 σε 4 εκατομμύρια εκτάρια κατά 40%. Εκεί το ποσοστό καλλιεργήσιμης γης είναι πολύ μεγάλο. Σημαντική ανάπτυξη στις ΗΠΑ Στις ΗΠΑ η αύξηση το 2008 ανήλθε στο 16%, παρά την οικονομική κρίση στο δεύτερο εξάμηνο του χρόνου. Τα προηγούμενα χρόνια βρισκόταν περίπου στο 20%. Εντωμεταξύ οι πωλήσεις των βιολογικών τροφίμων και ποτών ανέρχονται στα 23 δισ. δολάρια, και αν συμπεριλάβουμε και τον τομέα Non-Food τότε ανέρχονται στα 24,6 δισ. δολάρια. Γρηγορότερη αύξηση παρουσίασαν τα προϊόντα αρτοσκευασμάτων, ψωμιού και σιτηρών με 35%, καθώς και τα ποτά με 31%, σύμφωνα με τα στοιχεία της ετήσιας έκθεσης Organic Industry Survey του αμερικανικού οργανισμού Organic Trade Association (OTA), Greenfield, MA. Πραγματική άνθηση είχε ο τομέας Non-Food με μία αύξηση σχεδόν 40% πάνω από 1,6 δισ. δολάρια. Το κομμάτι των βιολογικών προϊόντων από τις συνολικές δαπάνες για τρόφιμα κυμαίνεται στο 3,5% σε σύγκριση με τη Γερμανία. Πωλήσεις 18 δισ. ευρώ στην Ευρώπη Οι πωλήσεις βιολογικών προϊόντων στην Ευρώπη αυξήθηκαν το 2008 κατά 10% σε σχέση με τον προηγούμενο χρόνο και εκτιμώνται στα 18 δισ. ευρώ. Εκτός από τη Μεγάλη Βρετανία, όπου η αγορά αυξήθηκε μόνο 1,8%, στις υπόλοιπες χώρες οι συνέπειες της οικονομικής κρίσης δεν ήταν αισθητές. Η Ελβετία χαίρεται για μία ακόμα μεγαλύτερη αύξηση σε σχέση με τα προηγούμενα χρόνια και παρουσιάζει αύξηση 11% στα

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

KOrMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

KOrMOS TECHNICAL EDITIONS L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@Kormos.gr www.Kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CrEATIVE MArKETING

Top 10 χωρών με το μεγαλύτερο ποσοστό βιοκαλλιεργειών Αυστρία

17%

Ελβετία

11,08%

Σουηδία

10,79%

Εσθονία

9,63%

Λετονία

9,11%

Ιταλία

7,87%

Σλοβακία

7,17%

Φινλανδία

6,56%

Πορτογαλία

6,61%

Ουρουγουάη

6,37%

Πηγή: FiBL and IFOAM, Survey 2010

0,9 εκατομμύρια ευρώ. Περίπου το 80% των πωλήσεων βιολογικών προϊόντων στη Δανία, οι οποίες το 2008 αυξήθηκαν εντυπωσιακά κατά 28% στα 62 εκατομμύρια ευρώ, προέρχεται από τις πωλήσεις λιανικής. Δεν συμπεριλαμβάνονται οι άμεσες πωλήσεις προς τους καταναλωτές από αγροτικές φάρμες και τα καταστήματα βιολογικών προϊόντων. Στην Τσεχία η αγορά αυξήθηκε κατά 40% (2007:70%). Τα πιο σημαντικά μερίδια καταναλωτικής ζήτησης συγκεντρώνονται στη Β. Αμερική και στην Ευρώπη, περιοχές οι οποίες συγκεντρώνουν το 97% του παγκόσμιου τζίρου. Όσον αφορά τους πιο σημαντικούς παραγωγούς και εξαγωγείς βιολογικών προϊόντων, αυτοί βρίσκονται στην Ασία, τη Λατινική Αμερική και την Αυστραλία. Οι εξαιρετικά υψηλοί ρυθμοί ανάπτυξης του κλάδου οδήγησαν στη μείωση διαθεσιμότητας των προϊόντων σχεδόν σε κάθε τομέα τροφίμων: λαχανικά, φρούτα, ποτά, δημητριακά, σιτηρά, σπόροι, βότανα και μπαχαρικά. Σε σχέση με τη νεότερη περίοδο αναφοράς, δηλαδή τα έτη 2009 και 2010, εκτιμάται ότι παρά την οικονομική κρίση, οι θετικοί ρυθμοί ανάπτυξης του κλάδου θα συνεχιστούν, αλλά σε χαμηλότερα ποσοστά από τα προηγούμενα χρόνια για το 2009 και 2010. Τον Ιανουάριο του 2009 τέθηκε σε ισχύ ο νέος αναθεωρημένος ευρωπαϊκός κανονισμός 834/2007 και οι κανόνες εφαρμογής του. Οι αγρότες στην Ευρωπαϊκή Ένωση αλλά και οι εισαγωγείς από τρίτες χώρες θα πρέπει να εναρμονιστούν με τις νέες απαιτήσεις της ΕΕ. Μέχρι τώρα, 71 Χώρες εφαρμόζουν κανόνες βιολογικής παραγωγής ενώ 21 είναι σε διαδικασία σύνταξης αντίστοιχων κανόνων. Συνολικά, 481 οργανισμοί παγκοσμίως παρέχουν υπηρεσίες ελέγχου και πιστοποίησης βιολογικών προϊόντων. Οι περισσότεροι από αυτούς βρίσκονται στην Ευρώπη, στις ΗΠΑ, στην Ιαπωνία, στην Ν. Κορέα, στην Κίνα, στον Καναδά και στη Βραζιλία. Αύξηση στο λιανικό εμπόριο της Γερμανίας Η αγορά των φυσικών προϊόντων αυξήθηκε το πρώτο εξάμηνο του 2009 κατά 1,5%, σύμφωνα με την ένωση βιολογικών τροφίμων, βιολογικών προϊόντων Bundesverband Naturkost Naturwaren (BNN), στο Βερολίνο, Γερμανία και το βαρόμετρο των πωλήσεων του γερμανικού περιοδικού BioHandel. Η εταιρεία καταναλωτικών ερευνών GfK, στη Νυρεμβέργη, Γερμανία, ξεκινάει για το πρώτο εξάμηνο του 2009 με μία μείωση στην αγορά βιολογικών προϊόντων κατά 4% σε όλους τους τομείς των πωλήσεων. Τα καταστήματα προσφορών έπρεπε να αποδεχτούν ακόμα και μείωση 6%. Οι τιμές έπεσαν κατά 7%. Πιθανή αιτία για τη μείωση των τιμών και των πωλήσεων εκτιμάται ότι είναι το γε60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γονός πως οι πελάτες αποφεύγουν φθηνά βιολογικά καθώς και φτηνά συμβατικά προϊόντα. Οι τιμές βιολογικών προϊόντων σε καταστήματα υγιεινής διατροφής παρέμειναν το πρώτο εξάμηνο του 2009 σε μεγάλο βαθμό σταθερές. Αυτό οφείλεται σύμφωνα με τους ειδικούς στη δομή των πελατών αυτού του εμπορικού τομέα, στον οποίο συχνάζουν περισσότεροι περιστασιακοί αγοραστές από ότι συνειδητοποιημένοι. Ο αριθμός των Γερμανών, για τους οποίους οι περιβαλλοντικές και κοινωνικές επιπτώσεις συγκεκριμένων προϊόντων είναι σημαντικές, μειώθηκε μαζί με την παγκόσμια οικονομική κρίση. Παρ’ όλα αυτά, η αγοραστική διάθεση των Γερμανών καταναλωτών εξακολουθεί να παραμένει σε καλό επίπεδο και άσχετα με το αν είναι περιστασιακοί, συχνοί ή εντατικοί αγοραστές, οι Γερμανοί πελάτες αυξάνουν τις δαπάνες τους για περιβαλλοντολογικά και δεοντολογικά σωστά προϊόντα, σύμφωνα με το GfK. Η πράσινη και δεοντολογικά σωστή κατανάλωση παραμένει λοιπόν στη μόδα. Ρεκόρ αυξήσεων στη Γαλλία Στη Γαλλία η αγορά βιολογικών προϊόντων αυξήθηκε κατά 25% και έγινε πιο ισχυρή από ποτέ τα τελευταία χρόνια. Το 2008 έφτασε αρχικά στα 2,6 δισ. ευρώ. Μέσα στα επόμενα δέκα χρόνια το μέγεθος των εκτάσεων βιολογικών καλλιεργειών αυξήθηκε από 210.000 εκτάρια σε 580.00 εκτάρια. Η έκταση βιολογικών καλλιεργειών αυξήθηκε σε ένα χρόνο κατά 36% και υπάρχουν κατά 11% περισσότερες εταιρίες βιολογικής καλλιέργειας. Το 2012 το 6% της καλλιεργήσιμης γης θα χρησιμοποιηθεί για βιολογική καλλιέργεια σύμφωνα με την Pariser Agence Bio, τρεις φορές περισσότερη από σήμερα, καθώς και το 2020 το 20%. Ως συγκεκριμένο μέτρο αποφασίστηκε στις αρχές Αυγούστου 2009 ο διπλασιασμός του ανώτατου ορίου ενίσχυσης εταιριών βιολογικών προϊόντων. Αυτό προκύπτει από την απόφαση Loi Grenelle, αποτέλεσμα μιας επιχειρηματικής διένεξης που διήρκεσε περισσότερα από δύο χρόνια. Το άρθρο 31 ορίζει σαφείς στόχους για τη γαλλική βιολογική γεωργία. Ο νόμος ορίζει, μεταξύ άλλων, το εθνικό σχέδιο δράσης για την καταπολέμηση των κλιματικών αλλαγών και θεσπίζει ειδικούς κανόνες για τους τομείς συμπεριλαμβανομένης της ενέργειας, των μεταφορών, των αποβλήτων και της γεωργίας. Όλα τα μέτρα πρέπει να συμβάλλουν στη συνεχιζόμενη ανάπτυξη της χώρας. Αύξηση 7% στο πρώτο εξάμηνο στην Ιταλία Οι πωλήσεις βιολογικών προϊόντων στην Ιταλία αυξάνονται και αυτή τη χρονιά: το πρώτο εξάμηνο του 2009 αυξήθηκαν οι πωλήσεις βιολογικών προϊόντων κατά 7% σύμφωνα με τα στοιχεία της ιταλικής εταιρίας ερευνών αγοράς Ismea/AC Nielsen. Φρούτα και λαχανικά, ποτά και αυγά ήταν ιδιαίτερα υψηλής αξίας. Η αλυσίδα καταστημάτων βιολογικών προϊόντων NaturaSì, η οποία διαθέτει 66 μεγάλα υπερκαταστήματα, κατέγραψε αύξηση των εσόδων κατά 15% την ίδια περίοδο. Επίσης, το λιανικό εμπόριο παρουσίασε 10% περισσότερα έσοδα το πρώτο τρίμηνο, σύμφωνα με τον μεγαλύτερο διανομέα βιολογικών προϊόντων στην Ιταλία Ecor, στον οποίο ανήκουν τα υπερκαταστήματα NaturaSì. Ο Ecor προσφέρει στο λιανικό εμπόριο το πρόγραμμα Marketingprogramm Βio, στο οποίο συμμετέχουν 250 εξειδικευμένα καταστήματα. “Η Ki Group, ένας άλλος σημαντικός διανομέας βιολογικών προϊόντων, ανέφερε αύξηση πωλήσεων κατά 14%, που οφείλεται κυρίως στη διεύρυνση των προϊόντων και την ανάπτυξη των διαφημιστικών καμπάνιων στα καταστήματα, αναφέρει ο ειδικός στην αγορά βιολογικών προϊόντων Roberto Pinton”. Πηγή: www.Biofach.de

ΘΕΜΑΤΑ

Η ελληνική αγορά βιολογικών προϊόντων Η εγχώρια αγορά παραγωγής και εμπορίας βιολογικών προϊόντων βρίσκεται τα τελευταία χρόνια σε τροχιά ανάπτυξης. Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη της Hellastat, δραστηριοποιείται ένας σημαντικός αριθμός επιχειρήσεων και επιχειρηματιών, που ανέρχεται περίπου στις 25.000. Αύξηση καταγράφεται στις καλλιεργήσιμες εκτάσεις (άνω του 30% ετησίως) και την παραγωγή βιολογικών τροφίμων.

Τα βιολογικά προϊόντα κατακτούν τα τελευταία χρόνια έδαφος σε όλο τον κόσμο και κερδίζουν την προτίμηση κάθε καταναλωτή που επιθυμεί την υγιεινή διατροφή και την προστασία του περιβάλλοντος. Στην ελληνική αγορά, μετά την αρχική υπερβολή η οποία σχετίζεται με τη “νέα μόδα”, τις επιδοτήσεις και -σε κάποιες περιπτώσεις- την ευκαιρία για εύκολο κέρδος από τη μη συμμόρφωση με τους κανονισμούς, τα πράγματα εξομαλύνονται προς όφελος των επιχειρήσεων που υιοθετούν τη φιλοσοφία της βιολογικής γεωργίας και φυσικά υπέρ των καταναλωτών. Οι καλλιεργήσιμες εκτάσεις με βιολογικές μεθόδους (χωρίς τους βοσκότοπους) παρουσιάζουν μέσο ετήσιο ρυθμό της τάξης του 39% την περίοδο 2002-2007 και διαμορφώθηκαν στα 1.521 χιλ. στρέμματα. Η εγχώρια βιολογική κτηνοτροφία παρουσιάζει επίσης ανοδική πορεία, καταγράφοντας μέσο ετήσιο ρυθμό μεταβολής ίσο με 35,3% την περίοδο 2002-2007. Όσον αφορά στα επιμέρους βιολογικά προϊόντα αναφέρεται ότι το βιολογικό κρασί και το βιολογικό λάδι εξάγονται σε ποσοστό που κυμαίνεται μεταξύ 60-80%. Ωστόσο, δυσκολίες παρατηρούνται στο βιολογικό κρέας καθώς οι κτηνοτρόφοι αναγκάζονται σε ορισμένες περιπτώσεις να το πωλούν ως συμβατικό, ελλείψει πιστοποιημένου βιολογικά σφαγείου, δικτύου διανομής. Στην Ευρώπη κυριαρχούν δύο μοντέλα στη διανομή των βιολογικών προϊόντων: Το βρετανικό, σύμφωνα με το οποίο η διανομή τους γίνεται κατεξοχήν από τα σούπερ μάρκετ, και το γερμανικό, που στηρίζεται στη λειτουργία εξειδικευμένου δικτύου λιανικής. Στην Ελλάδα την αγορά βιολογικών προϊόντων στήριξαν αρχικά τα ειδικά καταστήματα με αυξανόμενο διαχρονικά ρόλο από τα σούπερ μάρκετ. Στην αγορά παρατηρείται η τάση τα εξειδικευμένα καταστήματα να εμπλουτίζουν τα προϊόντα τους και με 62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

διάφορα είδη καθημερινών αναγκών, στην προσπάθειά τους να μετριάσουν τον ανταγωνισμό των σούπερ μάρκετ. Το άλλο σημαντικό κανάλι λιανικής, οι βιολογικές λαϊκές αγορές, αν και ακόμη δεν έχουν πετύχει το επιθυμητό επίπεδο οργάνωσης, εντούτοις αυξάνονται διαχρονικά και το 2009 αριθμούν τις 22 μόνο στην Αττική, ενώ στη Θεσσαλονίκη και στην υπόλοιπη Ελλάδα λειτουργούν περίπου 9. Προβλήματα και προοπτικές Το υψηλό κόστος παραγωγής, η προμήθεια βιολογικών εφοδίων, η εκπαίδευση και συνεχής ενημέρωση των καλλιεργητών, η χρηματοδοτική στήριξη, η διακίνηση και εμπορία των προϊόντων είναι τα σημαντικότερα ζητήματα που απασχολούν τους επαγγελματίες του κλάδου, ενώ εξηγούν -μαζί και με άλλους παράγοντες- την απόκλιση των τιμών των βιολογικών από τα συμβατικά προϊόντα. Βέβαια, υπογραμμίζεται ότι το ζήτημα της τιμής και της αξίας του βιολογικού προϊόντος είναι από τα πλέον επίμαχα σημεία συζήτησης, καθώς παράγοντες όπως η μη χρήση χημικών, η χαμηλότερη απόδοση, ή ένταση της ανθρώπινης εργασίας, οι κίνδυνοι κατά την παραγωγή, οι δυσκολίες διανομής και η χαμηλή -σχετικά- κατανάλωση δικαιολογούν τη διάθεση του προϊόντος σε υψηλότερο επίπεδο έναντι των συμβατικών. Όσον αφορά στις προοπτικές του κλάδου, στη μελέτη της Hellastat αναφέρεται ότι τάσεις για τον κλάδο των βιολογικών προϊόντων επηρεάζονται από τα διάφορα δημογραφικά και ψυχογραφικά χαρακτηριστικά των καταναλωτών. Σε γενικές γραμμές τόσο οι σημερινοί ρυθμοί ζωής όσο και ο έντονος προβληματισμός που επικρατεί, σχετικά με το τι συνιστά “υγιεινή διατροφή”, έχουν οδηγήσει τους καταναλωτές στην αναζήτηση εύκολων και παράλληλα υγιεινών και γευστικών λύσεων, που σχετίζονται είτε με τη σιλουέτα είτε με την υγεία. Αυτή η τάση έχει οδηγήσει και στην ανάδειξη κατηγοριών προ-

ϊόντων που ουσιαστικά δεν υπήρχαν στην ελληνική αγορά, όπως τα βιολογικά προϊόντα. Επισημαίνεται ότι, η αγορά θα αναπτυχθεί περισσότερο εφόσον εξαλειφθούν κάποια δομικά -κυρίως- προβλήματα στη διανομή τους, στην αδειοδότηση των παραγωγών, στους ελέγχους παραγωγών και των μεταποιητών κ.ά. Παράλληλα, αν και αρκετές επιχειρήσεις του κλάδου εμφανίζουν αυξημένη συμμετοχή των βιολογικών προϊόντων στο σύνολο των πωλήσεών τους κατά το 2008 (από πρωτογενή έρευνα της Hellastat), υπάρχει έκδηλη η επιφύλαξη για τα επόμενα 2-3 χρόνια, καθώς διερχόμαστε περίοδο οικονομικής αβεβαιότητας. Σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα του Εργαστηρίου Μάρκετινγκ του Οικονομικού Πανεπιστημίου Αθηνών, με επιστημονικό υπεύθυνο τον καθηγητή Γιώργο Αυλωνίτη, περισσότερο ευαισθητοποιημένη καταναλωτική συμπεριφορά εμφανίζουν τα άτομα μεγαλύτερης ηλικίας, ανώτατης μόρφωσης και εισοδήματος. Πιο συγκεκριμένα: • Το 49,3% των ερωτηθέντων καταναλωτών απάντησε πως αγοράζει αρκετά συχνά ή πάντα ένα προϊόν φιλικό προς το περιβάλλον που έχει παρόμοια τιμή με ένα προϊόν μη φιλικό προς το περιβάλλον.

• Τα άτομα που επιλέγουν βιολογικά προϊόντα, φρούτα, λαχανικά κτλ, είναι άτομα μεγαλύτερης ηλικίας, ανώτατης μόρφωσης και εισοδήματος.

• Την πρωτιά σε αυτή την ελάχιστη ένδειξη περιβαλλοντικής συνείδησης έχουν οι ιδιωτικοί και δημόσιοι υπάλληλοι, όπως και οι ελεύθεροι επαγγελματίες, ανώτατης μόρφωσης με μέσο οικογενειακό εισόδημα πάνω από 2.000 ευρώ.

• Λιγότεροι, σε ποσοστό δηλαδή 33,6%, είναι αυτοί που αγοράζουν ένα προϊόν φιλικό προς το περιβάλλον ανεξάρτητα από την τιμή του, ενώ ανάμεσά τους συγκαταλέγονται κυρίως άτομα ανώτατης μόρφωσης με μέσο οικογενειακό εισόδημα πάνω από 2.000 ευρώ.

• Η έρευνα δείχνει ότι οι γυναίκες, προσπαθούν σε ποσοστό 34% να μάθουν πόσο φιλικά προς το περιβάλλον είναι τα προϊόντα πριν τα αγοράσουν.

• Επίσης, οι γυναίκες ηλικίας 45-54 που ασχολούνται με τα οικιακά είναι αυτές που αγοράζουν συνήθως απορρυπαντικά φιλικά προς το περιβάλλον (33,8% επί του συνόλου των ερωτηθέντων καταναλωτών).

• Προϊόντα που δεν δοκιμάζονται σε ζώα προτιμούν και πάλι κυρίως γυναίκες, αλλά νεότερες, ηλικίας ως 24 ετών, άγαμες, φοιτήτριες ή απόφοιτες λυκείου, ΑΕΙ, ΤΕΙ, σε ποσοστό 23,6% επί του συνόλου.

• Πολύ περισσότεροι είναι αυτοί που αγοράζουν προϊόντα με συσκευασία από ανακυκλώσιμο χαρτί (ποσοστό 53,8%), με τα άτομα 35-44 ετών και τους απόφοιτους λυκείου, ΑΕΙ, ΤΕΙ να έχουν την πρωτοκαθεδρία.

• Βιολογικά φρούτα και λαχανικά αγοράζουν σχεδόν οι μισοί από τους ερωτηθέντες, 41,6%, κυρίως όμως άτομα ανώτατης μόρφωσης. Σε ό,τι αφορά τις πωλήσεις των βιολογικών ειδών στα σούπερ μάρκετ, σύμφωνα με την έρευνα, καταγράφεται αύξηση σε ποσοστό που φτάνει μέχρι και το 40% σε σύγκριση με το 2007. Το μεγαλύτερο μερίδιο κατέχουν τα τρόφιμα και κυρίως τα φρέσκα λαχανικά και τα φρούτα, ή προϊόντα ψυγείου όπως γαλακτοκομικά, αλλαντικά κ.λπ., ενώ καλά πηγαίνουν και κάποια άλλα προϊόντα όπως οι οικολογικές λάμπες. Ωστόσο, το μερίδιο των βιολογικών προϊόντων επί του συνόλου των πωλήσεων στα σούπερ μάρκετ συνεχίζει να είναι χαμηλό αφού κυμαίνεται στο 4%.

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by MHJohnston (www.flickr.com)

Το προφίλ του Έλληνα καταναλωτή βιολογικών προϊόντων

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

H θρεπτική αξία του λιναριού Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Η λατινική ονομασία του λιναρόσπορου είναι αρκετή για να αναγνωρισθεί η μεγάλη αξία του λιναριού. Ανήκει στην οικογένεια των Λινωδών και η λατινική του ονομασία είναι Linum Usitissimum, το οποίο σημαίνει ”πολύ χρήσιμος”. Αυτό από μόνο του περιγράφει τις πολλαπλές χρήσεις του λιναριού και τη μεγάλη θρεπτική του αξία.

Ο σπόρος του λιναριού είναι λίγο μεγαλύτερος από αυτόν του σησαμιού και έχει πιο σκληρό περίβλημα. Το χρώμα του σπόρου ποικίλλει ανάλογα από το αν προέρχεται από την κίτρινη (χρυσή) ή καστανή ποικιλία. Προέρχεται από την Μεσοποταμία, αλλά το φυτό είναι γνωστό από την Παλαιολιθική εποχή. Πρώτες αναφορές για τη μαγειρική χρήση του λιναριού, υπάρχουν στην Αρχαία Ελλάδα. Στην Ελλάδα και στα Βαλκάνια φαίνεται

να χρησιμοποιείται πριν από το 5000 π.Χ. Ο Ιπποκράτης σύστηνε τον λιναρόσπορο για τις φλεγμονές των βλεννογόνων. Οι Ρωμαίοι ήταν κι αυτοί ένας από τους λαούς που δεν έμειναν αδιάφοροι στις ωφέλιμες ιδιότητες του λιναρόσπορου. Μετά την πτώση της Ρώμης περιορίστηκε η καλλιέργεια και η χρήση του. Άρχισε να ξαναχρησιμοποιείται, όταν ο Καρλομάγνος τον 8ο αι. ανακάλυψε τις θεραπευτικές ιδιότητες του λιναριού. Με νομοθεσία επέβαλλε, όχι μόνο την καλλιέργεια, αλλά και την κατανάλωσή του, προκειμένου να εξασφαλίσει όσο γίνεται περισσότερο την καλή υγεία των υπηκόων του. Διατροφική αξία Οι ωφέλιμες ιδιότητες του λιναριού έχουν να κάνουν με τα συστατικά του και ιδιαίτερα την περιεκτικότητά του σε ω-3 λιπαρά οξέα και λιγνάνες. Ο πίνακας 1 παρουσιάζει τα συστατικά που περιέχονται σε 2 κουτ. σούπας ή 20 γρ. λιναρόσπορο. Ο λιναρόσπορος όπως φαίνεται από τον πίνακα είναι πλούσιος σε ω-3 λιπαρά και συγκεκριμένα περιέχει το α - λινολενικό οξύ (ALA), το οποίο θεωρείται απαραίτητο λιπαρό οξύ ακριβώς επειδή μπορούμε να το πάρουμε αποκλειστικά από τις τροφές. Επίσης, το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ αποτελεί πρόδρομη ένωση ενός άλλου πολύ σημαντικού λιπαρού οξέως που ονομάζεται εικοσαπεντανοϊκό ή πιο συνοπτικά EPA. Το συγκεκριμένο αμινοξύ βρίσκεται κυρίως στα ψάρια, εξού και η συνεχής επισήμανση του σημαντικού ρόλου των ψαριών στη διατροφή μας. Το λινέλαιο περιέχει ακόμα περισσότερη ποσότητα ALA συγκριτικά με το λιναρόσπορο. Έρευνες έχουν δείξει ότι τα άτομα που δεν τρώνε ψάρι μπορούν άνετα να καλύψουν τις ανάγκες τους σε EPA με το λινέλαιο. Σε έρευνα, Αφρο - Αμερικάνοι με χρόνιες ασθένειες αύξησαν μέσα σε 12 μέρες, κατά 60% τα επίπεδα του EPA στο αίμα τους, απλά καταναλώνοντας κάψουλα, η οποία περιείχε λινέλαιο και η ποσότητα της οποίας αντιστοιχούσε σε 3 κουταλιές σούπας λινέλαιο, καθημερινά. Πέρα από το α - λινολενικό, ο λιναρόσπορος είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες, οι οποίες βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης σε άτομα με καρδιο-

66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πάθεια και διαβήτη, μείωση της έκθεσης του παχέως εντέρου σε καρκινογόνες ουσίες, ανακούφιση από τη δυσκοιλιότητα και σταθεροποίηση των επιπέδων γλυκόζης στους διαβητικούς. Ο λιναρόσπορος είναι επίσης πολύ καλή πηγή μαγνησίου, το οποίο βοηθά στη μείωση των συμπτωμάτων του άσθματος, αλλά και της αρτηριακής πίεσης, ως συνέπεια στη μείωση του κινδύνου για καρδιακό επεισόδιο ή εγκεφαλικό. Παρακάτω αναφέρονται κάποιες από τις πιο ωφέλιμες δράσεις του λιναρόσπορου: Αντιφλεγμονώδης δράση Ο λιναρόσπορος, όπως αναφέρθηκε, αποτελεί πλούσια πηγή σε ω-3 λιπαρά οξέα. (Τα ω-3 λιπαρά οξέα, σε αντίθεση με τα ω-6 αποτελούν πρόδρομες ενώσεις αντιφλεγμονωδών ουσιών). Περιέχει και ω-6 λιπαρά οξέα, αλλά σε αρκετά μικρή ποσότητα. Έτσι, η αυξημένη ποσότητα σε ω-3 και η πολύ καλή αναλογία σε ω-3 και ω-6, βοηθά στη μείωση της φλεγμονής, η οποία αποτελεί σημαντικό παράγοντα για ασθένειες όπως το άσθμα, η οστεοαρθρίτιδα, η ρευματοειδής αρθρίτιδα και η οστεοπόρωση. Προστατευτικό ρόλο σε ασθένειες, όπως καρδιοπάθεια, καρκίνος του παχέως εντέρου και διαβήτης Τα ω-3 λιπαρά οξέα, πέρα από το ότι προστατεύουν από τη φλεγμονή, βοηθούν και στην παραγωγή ουσιών, οι οποίες μειώνουν το σχηματισμό θρόμβων, με αποτέλεσμα να μειώνουν τον κίνδυνο για καρδιακό επεισόδιο ή εγκεφαλικό σε ασθενείς με αθηροσκλήρωση ή διαβητικούς με καρδιοπάθεια. Η αυξημένη, επίσης, περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης, στη βελτίωση της αντίστασης στην ινσουλίνη και στην προστασία του βλεννογόνου του εντέρου από καρκινογόνες ουσίες. Τέλος, η περιεκτικότητα σε

68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μαγνήσιο βοηθά στη μείωση της αρτηριακή πίεσης. Καρκίνος του προστάτη Εκτός από τα θρεπτικά συστατικά που αναφέρθηκαν παραπάνω, ο λιναρόσπορος αποτελεί καλή πηγή λιγνάνων, οι οποίες μαζί με τα ω-3 λιπαρά οξέα φαίνεται ότι μειώνουν την ανάπτυξη των καρκινικών κυττάρων του προστάτη. Ιδιαίτερη προστασία στην υγεία των γυναικών Η περιεκτικότητα του λιναρόσπορου σε λιγνάνες φαίνεται ότι συμβάλλει στη μείωση του κινδύνου για καρκίνο του μαστού, την ανακούφιση από τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης όπως επίσης ανακούφιση και από τους πόνους της περιόδου. Προφυλάξεις Οι σπόροι του λιναρόσπορου περιέχουν ίχνη πρωσικού οξέος το οποίο σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να είναι τοξικό. Αν και δεν έχουν αναφερθεί περιστατικά δηλητηρίασης, καλό είναι να μην γίνεται υπέρβαση των προτεινόμενων δόσεων. Τα 50 γραμμάρια θεωρούνται ασφαλής ποσότητα. Το μαγείρεμα επίσης φαίνεται να μειώνει αυτές τις ποσότητες. Κάποια άτομα παρουσιάζουν πρήξιμο και φούσκωμα όταν καταναλώνουν για πρώτη φορά λιναρόσπορο. Προτείνεται να ξεκινάνε με μία κουταλιά σούπας για αρχή. Στη συνέχεια, καθώς αυξάνεται η ποσότητα, καλό είναι να αυξάνεται και η κατανάλωση νερού. Για την καλύτερη απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών προτείνεται ο λιναρόσπορος να αλέθεται. Αγορά και αποθήκευση Ο λιναρόσπορος μπορεί να αγοραστεί είτε ολόκληρος, είτε αλεσμένος. Αν και ο αλεσμένος είναι πιο ευκολόχρηστος, ο

ολόκληρος λιναρόσπορος διατηρείτε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Προσέξτε η συσκευασία που περιέχει τους ολόκληρους σπόρους να μην έχει ίχνος υγρασίας. Όταν το αγοράσετε φυλάξτε το σε αεροστεγή συσκευασία, σκοτεινό και δροσερό μέρος, όπου θα μπορέσει να διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Ο αλεσμένος λιναρόσπορος πρέπει να φυλάγεται σε αεροστεγή συσκευασία και στη συνέχεια στο ψυγείο ώστε να μην χαλάσει. Εφαρμογές Σπόροι: Μία κουταλιά της σούπας λιναρόσποροι μαζί με ένα έως δύο ποτήρια νερό φαίνεται ότι βοηθάει στη δυσκοιλιότητα. Μπορούν να αναμιχθούν με μούσλι, δημητριακά, μέλι ή και μαλακό τυρί για πρωινό. Μην ξεχνάτε να πίνετε αρκετά υγρά. Έγχυμα: Το έγχυμα του λιναρόσπορου μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε περιπτώσεις βήχα και ερεθισμένου λαιμού. Έλαιο: Τα ω-3 λιπαρά οξέα που περιέχει είναι ωφέλιμα για τις διαταραχές της έμμηνου ρύσης, τη ρευματοειδή αρθρίτιδα και την αθηροσκλήρωση. Δύο κουταλιές της σούπας φρέσκο λινέλαιο ή μία έως δύο κουταλιές φρέσκων συνθλιμμένων σπόρων καθημερινά είναι πολύ ωφέλιμα. Ιδέες για χρήση του λιναρόσπορου • Μία έως και δύο κουταλιές της σούπας με δημητριακά του καθημερινού πρωινού.

• Προσθήκη κατά την παρασκευή του ψωμιού, μπισκότων ή ακόμη και μάφιν.

• Προσθήκη πάνω από μαγειρεμένα λαχανικά.

• Προσθήκη μίας κουταλιάς της σούπας λινέλαιο κατά την παρασκευή διάφορων smoothies.

Πίνακας 1. Θρεπτικά συστατικά σε 2 κουτ. σούπας ή 20 γρ. λιναρόσπορο Θρεπτικά Συστατικά

Ποσότητα

Θερμίδες

95 kcal

Ω-3 λιπαρά οξέα

3,5 1gr

Εξαιρετική πηγή

Μαγγάνιο

0,64 mg

Πολύ καλή πηγή

Διαιτητικές Ίνες

5,41 gr

Πολύ καλή πηγή

Μαγνήσιο

70,14 mg

Καλή πηγή

Φυλλικό Οξύ

53,86 mg

Καλή πηγή

Χαλκός

0,20 mg

Καλή πηγή

Φώσφορος

96,49 mg

Καλή πηγή

Βιταμίνη Β6

0,18 mg

Καλή πηγή

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Harper CR, Edwards MJ, DeFilipis AP, Jacobson TA. Flaxseed oil increases the plasma concentrations of cardioprotective (n-3) fatty acids in humans. J Nutr. 2006 Jan;136(1):83-7. 2006.

PMID:16365063 2. Ody P (2006), The herb’s society, Πλήρης Οδηγός Φαρμακευτικών Βοτάνων, Εκδόσεις Γιαλλέλης, σελ 75 3. Πλάτης Δ Νίκος 2003, Μπαχαρικό Λεξικό, Εκδόσεις Κέδρος, σελ 240 4. http:// www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=81

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 69

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Προϋποθέσεις πιστοποίησης βιολογικών σίτων, αλεύρων και άρτων Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Υπάρχει αρκετή σύγχυση στο καταναλωτικό κοινό σχετικά με το ποια προϊόντα ονομάζονται βιολογικά και ποια όχι. Μια άποψη υποστηρίζει ότι τα βιολογικά προϊόντα είναι μόνο αυτά που προέρχονται από την άσκηση της γεωργίας και κτηνοτροφίας. Όμως ο όρος "βιολογικό" εφαρμόζεται και για την επεξεργασία και για την αποθήκευση των προϊόντων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα το βιολογικό αλεύρι που προέρχεται από βιολογικό σιτάρι και έχει αλεστεί με βιολογικό τρόπο, χωρίς την εφαρμογή χημικής απεντόμωσης.

70

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τα προβλήματα που βρίσκονται κάθε φορά στο επίκεντρο της επικαιρότητας, όπως η μόλυνση του αέρα, οι τρελές αγελάδες, το μεταλλαγμένο καλαμπόκι κ.λπ. προκαλούν το ενδιαφέρον των καταναλωτών για μια άλλη διατροφή, απόλυτα εγγυημένα βιολογική, χωρίς τη χρήση χημικών μέσων. Τι ορίζουμε ως βιολογικό; Υπάρχει μεγάλη σύγχυση για το τι είναι και τι δεν είναι βιολογικό. Μία λανθασμένη αντίληψη είναι ότι πρόκειται μόνο για γεωργικές πρακτικές. Η βιολογική δραστηριότητα δεν ισχύει μόνο στους παραγωγούς που δραστηριοποιούνται στη βιολογική γεωργία, αλλά και στους μεταποιητές, καθώς και για τους εμπόρους λιανικής πώλησης. Η έννοια του βιολογικού τείνει να επικεντρωθεί περισσότερο στη συνολική προσέγγιση της γεωργίας και της μεταποίησης. Βασικές απαιτήσεις της βιολογικής καλλιέργειας σιταριού Ποιες είναι, ωστόσο, μερικές από τις βασικές απαιτήσεις της βιολογικής καλλιέργειας σιταριού; Δεν επιτρέπεται η χρήση λιπασμάτων, ζιζανιοκτόνων, εντομοκτόνων, διέγερσης της ανάπτυξης, ή μυκητοκτόνων (που δεν περιλαμβάνονται στον εγκεκριμένο κατάλογο). Όλα αυτά τα προϊόντα δεν μπορούν να εφαρμοστούν για τουλάχιστον τρία έτη πριν από τη συγκομιδή. Επιπλέον, αποκλείεται η χρήση γενετικά τροποποιημένων οργανισμών. Στα βιολογικά προϊόντα η καταπολέμηση των εντόμων γίνεται με άλλες μεθόδους (χρησιμοποίηση παγίδων για έντομα) και η λίπανση με οργανικά λιπάσματα (π.χ. κοπριά). Βασικές απαιτήσεις βιολογικής επεξεργασίας σιτηρών Όσον αφορά τις βασικές απαιτήσεις βιολογικής επεξεργασίας σιτηρών, τονίζεται ότι ο μυλωνάς πρέπει να πιστοποιείται ως βιολογικός επεξεργαστής φυτικών προϊόντων. Αυτό απαιτεί ετήσια επιθεώρηση των εγκαταστάσεων παραγωγής από το φορέα πιστοποίησης και συμμόρφωση με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης για τα προϊόντα βιολογικής γεωργίας. Συνθετικά χημικά συστατικά δεν μπορούν να προστίθενται κατά τη διάρκεια της άλεσης των σιτηρών. Οι επιθεωρητές ελέγχουν τις πρακτικές υγιεινής και για ενδεχόμενη μόλυνση από απαγορευμένες ουσίες (χημικές ουσίες δράσης για έντομα και μύκητες), συμπεριλαμβανομένης της συσκευασίας και των υλικών συσκευασίας. Όλες οι ετικέτες των προϊόντων πρέπει να πληρούν την κοινοτική νομοθεσία. Επιπλέον, τα αρχεία πρέπει να διατηρούνται, ενώ και οι διαδικασίες βιολογικής επεξεργασίας πρέπει να τεκμηριώνονται για να εξασφαλίζεται η συμμόρφωση με τις κατευθυντήριες γραμμές για τη βιολογικότητα των τελικών προϊόντων (π.χ. άλευρα). Αυτό περιλαμβάνει διαδικασίες και τήρηση αρχείων για τα βιολογικά τρόφιμα, χωριστά από τα μη βιολογικά άλευρα, τα οποία δείχνουν την αλυσίδα επιτήρησης των πρώτων υλών. Τα βιολογικά άλευρα περιέχουν χαμηλότερη ποσότητα πρωτεΐνης σε σύγκριση με τα μη βιολογικά άλευρα, με αποτέλεσμα το ψωμί να έχει μικρότερο όγκο. Θα πρέπει να προστεθεί ξηρή γλουτένη, η οποία θα πρέπει να είναι βιολογικής προέλευσης, όπως και κάθε πρόσθετη ύλη που θα χρησιμοποιηθεί στα άλευρα. Συνολικά, οι τιμές για τα βιολογικά άλευρα είναι ευνόητο πως θα είναι υψηλότερες από τα μη βιολογικά άλευρα. Οι υψηλότερες τιμές είναι μια αντανάκλαση των μακροπρόθεσμων στρατηγικών της βιολογικής γεωργίας. Υπάρχει επίσης ένα σημαντικό κόστος που συνδέεται με την απόκτηση και τη διατήρηση της βιολογικής πιστοποίησης για τον παραγωγό του βιολογικού σιταριού και τον μυλωνά που θα αλέσει το βιολογι-

κό σιτάρι για να παραγάγει βιολογικό άλευρο. Το βιολογικό ψωμί Με την αναγνώριση της βιολογικής γεωργίας και την επιβολή μιας πρώτης εναρμόνισης με την επικύρωση των προδιαγραφών, υπήρξε η αρχή με τον κανονισμό Νo 2092/91 της 24/6/91 της ΕΟΚ, του οποίου τα παραρτήματα καθορίζουν το πλαίσιο μέσα στο οποίο ορίζεται σήμερα το βιολογικό ψωμί. Σύμφωνα με τον Νόμο 3526/2007 (Παραγωγή και διάθεση προϊόντων αρτοποιίας και συναφείς διατάξεις) βιολογικός άρτος είναι αυτός που παρασκευάζεται από άλευρα, τα οποία προέρχονται από σίτο βιολογικής καλλιέργειας, σύμφωνα με τις νόμιμες πιστοποιήσεις. Ποιος μπορεί να παρασκευάσει βιολογικό ψωμί Η πρώτη υποχρεωτική ενέργεια για την επιχείρηση είναι η αίτηση αδείας μεταποίησης φυτικών προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας από έναν οργανισμό πιστοποίησης και η κοινοποίηση αυτής της ενέργειας στη τοπική Νομαρχιακή Διεύθυνση Γεωργίας. Με την απόκτηση της άδειας ο οργανισμός πιστοποίησης είναι υποχρεωμένος να διενεργήσει το λιγότερο μια ξαφνική επιθεώρηση κατά έτος. Κατά τη διάρκεια της επισκέψεώς του, ο επιθεωρητής διενεργεί δειγματοληψίες προς ανάλυση και επαληθεύει τη συμμόρφωση των προϊόντων, την αναγραφή των συστατικών τους στη συσκευασία, τη συμφωνία και την εγγύηση των πρώτων υλών ως προς την βιολογική τους παραγωγή που έχουν χρησιμοποιηθεί. Η σύνθεση του βιολογικού ψωμιού Σύμφωνα με την προέλευσή τους, διακρίνουμε δύο ειδών συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν: Τα συστατικά αγροτικής προέλευσης. Όσα είναι πιστοποιημένα “γεωργικά βιολογικά”: Πρέπει να υπάρχουν σε ποσοστό μεγαλύτερο του 95% στη σύνθεση των πρώτων υλών που θα χρησιμοποιηθούν. Όσον αφορά τα άλευρα, κάθε άλευρο που λαμβάνεται από δημητριακό με εγγύηση βιολογικής καλλιέργειας, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, οποιοσδήποτε και αν είναι ο τύπος του ή ο τρόπος άλεσής του.

Tα συστατικά μη αγροτικής προέλευσης Ουσίες επιτρεπόμενες ως πρόσθετες ή ως βοηθητικές τεχνολογικές ουσίες που αναφέρονται στους καταλόγους του κανονισμού της Ε.Ε. Στα έγγραφα αυτά, εκτός από το νερό και το αλάτι, για την αρτοποίηση παρουσιάζουν ενδιαφέρον το ασκορβικό οξύ, οι λεκιθίνες και τα παρασκευάσματα με βάση τους μικροοργανισμούς. Ο ορισμός αυτών των παρασκευασμάτων, σαν στοιχεία που χρησιμοποιούνται κανονικά στο μετασχηματισμό των προϊόντων διατροφής επιβεβαιώνει ότι είναι απόλυτα νόμιμη η πώληση, με την επιγραφή “βιολογικό”, ψωμιού που έχει παρασκευαστεί αποκλειστικά με μαγιά. Τα starters (μάννες) για προζύμια περιλαμβάνονται επίσης στην κατηγορία των παρασκευασμάτων με βάση επιτρεπόμενους μικροοργανισμούς. Αποτελούνται από βακτήρια και ζύμες που βρίσκονται φυσιολογικά στα φυσικά προζύμια, εφόσον δεν έχουν υποστεί γενετικές τροποποιήσεις. Για μία μερίδα πελατών, το βιολογικό ψωμί είναι μαύρο ψωμί ή ψωμί ολικής άλεσης, χωρίς πρόσθετα, απαραίτητα με προζύμι, που θα εγγυάται, με την όξινη και αργή ζύμωση. Το βιολογικό ψωμί εκτίθεται σε διαφορετική προθήκη στα αρτοποιεία με την κατάλληλη σήμανση που να γίνεται εμφανής στους καταναλωτές. Σήμερα, τα βιολογικά προϊόντα αρτοποιίας είναι περιορισμένα σε σχέση με τα μη βιολογικά, αλλά με την ενημέρωση Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 71

και την βελτίωση του μορφωτικού επιπέδου των καταναλωτών, αναμένεται σταδιακά άνοδος, παρά το υψηλότερο κόστος τους. Ευρωπαϊκή νομοθεσία για τη βιολογική γεωργία ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΕΚ 889/2008 του Συμβουλίου της 5ης Σεπτεμβρίου 2008, σχετικά με τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου για τη βιολογική παραγωγή και την επισήμανση των βιολογικών προϊόντων όσον αφορά το βιολογικό τρόπο παραγωγής, την επισήμανση και τον έλεγχο των προϊόντων. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ ΕΚ 834/2007 του Συμβουλίου της 28ης Ιουνίου 2007, για τη βιολογική παραγωγή και την επισήμανση των βιολογικών προϊόντων και την κατάργηση του κανονισμού (ΕΟΚ) αριθ. 2092/91. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 967/2008 του Συμβουλίου της 29ης Σεπτεμβρίου 2008 για τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

834/2007 για τη βιολογική παραγωγή και την επισήμανση των βιολογικών προϊόντων. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1235/2008 της Κομισιόν της 8ης Δε-

κεμβρίου 2008 για τον καθορισμό των λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου όσον αφορά τους όρους εισαγωγής βιολογικών προϊόντων από τρίτες χώρες. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 1254/2008 της Κομισιόν της 15ης Δεκεμβρίου 2008 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.

889/2008 σχετικά με τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου για τη βιολογική παραγωγή και την επισήμανση των βιολογικών προϊόντων όσον αφορά τον βιολογικό τρόπο παραγωγής, την επισήμανση και τον έλεγχο των προϊόντων. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 537/2009 της Κομισιόν της 19ης Ιουνίου 2009 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.1235/2008, όσον αφορά τον κατάλογο των τρίτων χωρών από τις οποίες πρέπει να κατάγονται ορισμένα βιολογικά παραγόμενα γεωργικά προϊόντα προκειμένου να κυκλοφορούν στο εμπόριο εντός της Κοινότητας. ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 710/2009 της Κομισιόν της 5ης Αυγούστου 2009 για την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ.889/2008 σχετικά με τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων 72

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου όσον αφορά τη θέσπιση λεπτομερών κανόνων για τη βιολογική παραγωγή ζώων υδατοκαλλιέργειας και φυκιών ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΕ) αριθ. 271/2010 της Κομισιόν της 24ης Μαρτίου 2010 σχετικά με την τροποποίηση του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 889/2008 για τον καθορισμό λεπτομερών κανόνων εφαρμογής του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 834/2007 του Συμβουλίου όσον αφορά το λογότυπο βιολογικής παραγωγής της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Εθνική νομοθεσία για τη βιολογική γεωργία ΚΥΑ 245090/2006 Καθορισμός συμπληρωματικών μέτρων για την εφαρμογή του Καν. (ΕΟΚ)2092/91 του Συμβουλίου “περί του βιολογικού τρόπου παραγωγής γεωργικών προϊόντων και των σχετικών ενδείξεων στα γεωργικά προϊόντα και στα είδη διατροφής” ως έχει τροποποιηθεί και ισχύει. Υ.Α. - Αριθμ. 336650 Λεπτομέρειες εφαρμογής της αρ.

245090/11.1.2006 (ΦΕΚ 157/Β/2006) Κοινής Υπουργικής Απόφασης “Καθορισμός συμπληρωματικών μέτρων για την εφαρ-

μογή του Καν. (ΕΟΚ)2092/91 του Συμβουλίου “περί του βιολογικού τρόπου παραγωγής γεωργικών προϊόντων και των σχετικών ενδείξεων στα γεωργικά προϊόντα και στα είδη διατροφής” ως έχει τροποποιηθεί και ισχύει. Αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες για τον τομέα της Βιολογικής Γεωργίας Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων Διεύθυνση Βιολογικής Γεωργίας, Αχαρνών 29, Αθήνα, τ.κ 10439, fax: 210-8821241 http://www.minagric.gr/greek/3.6.B.html Τμήμα Βιολογικών προϊόντων φυτικής προέλευσης τηλ.: 210-8231791, 210-8224125, 210-2128140, 210-2128146-9 e-mail: ax29u002@minagric.gr, ax29u003@minagric.gr http://www.minagric.gr/greek/3.6.html Ο.Π.Ε.ΓΕ.Π (Οργανισμός Πιστοποίησης & Επίβλεψης Γεωργικών Προϊόντων) Άνδρου 1 & Πατησίων, Αθήνα, τ.κ 11257 τηλ.: 210 8231277, fax: 210 8231438, e-mail: agrocert@otenet.gr, http://www.agrocert.gr

ΤΕΧΝΙΚΑ

Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τα τηγανητά προϊόντα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Τα τηγανητά προϊόντα είναι μια ιδιαίτερη κατηγορία αρτοσκευασμάτων. Συνήθως, στα περισσότερα προϊόντα αρτοποιίας, η τελική επεξεργασία που μετατρέπει τα ζυμάρια σε ψωμί ή άλλο παρασκεύασμα είναι το ψήσιμο. Στα τηγανητά προϊόντα, η τελική επεξεργασία γίνεται με το τηγάνισμά τους σε ειδικό εξοπλισμό, μέσα σε λάδι. Στην κατηγορία αυτή εντάσσονται πολλά παραδοσιακά προϊόντα καθώς και αρκετά προϊόντα από το εξωτερικό.

Οι δίπλες, οι σπιτικοί λουκουμάδες, τα τηγανόψωμα, είναι ορισμένα από τα παραδοσιακά προϊόντα της χώρας μας. Όμως τα τηγανητά προϊόντα είναι αρκετά δημοφιλή σνακ και σε πολλές χώρες και παρασκευάζονται σε διάφορες μορφές και σχήματα, με γλυκιά ή περιστασιακά με αλμυρή γέμιση. Τα προϊόντα αυτά αποτελούν ένα σνακ ενδιάμεσα σε γεύματα και είναι παραδείγματα ειδών που διαδόθηκαν και κέρδισαν τους Έλληνες παρότι δεν έχουν σχέση με τις παραδόσεις μας. Έγιναν όμως αποδεκτά και αποτελούν στις μέρες μας σημαντικό μέρος της ημερήσιας κατανάλωσης στη χώρα μας, με μεγάλη ποικιλία ειδών και γεύσεων, τόσο στη ζύμη όσο και στη γέμιση (κρέμα βανίλιας, κρέμα λεμονιού, σοκολάτα, πραλίνα, μαρμελάδες σε διάφορες γεύσεις). Για την παραγωγή τέτοιων προϊόντων χρειάζεται ο κατάλληλος εξοπλισμός για την παρασκευή της ζύμης (μίξερ ή ζυμωτήριο, ειδικές συσκευές για τη μορφοποίηση της ζύμης κ.λπ.), καθώς και εξοπλισμός τηγανίσματος σε συνδυασμό με απορροφητήρα. Αν μιλάμε για πιο εξειδικευμένη παραγωγή ντόνατς, τότε απαιτείται και εξοπλισμός για την τοποθέτηση των γεμίσεων εντός του προϊόντος. Στα τηγανητά προϊόντα περιλαμβάνεται και ο λουκουμάς, που είναι ένα γλυκό δημοφιλές στην Ανατολική Μεσόγειο και τη Νότια Ασία. Παρασκευάζεται από αρκετά μαλακή ζύμη. Με ειδικό μηχανισμό, η μαλακή ζύμη πέφτει για να τηγανισθεί σε καυτό λάδι. Οι λουκουμάδες έχουν σχήμα σφαιρικό ή κρίκου και περιχύνονται με μέλι ή με σιρόπι, γαρνίρονται με κανέλλα και μερικές φορές με ζάχαρη άχνη. Άλλο προϊόν αρκετά δημοφιλές σε σχήμα κουλουριού είναι το ζαχαρωτό. Αυτά συνήθως παρασκευάζονται από γλυκιά ζύμη ψωμιού, με αλεύρι πολυτελείας, και μικρό ποσοστό λιπαρών

(μαργαρίνης). Καταναλώνονται συνήθως σε νηστείες. Αμέσως μετά το τηγάνισμα και αφού στραγγίσει από το λάδι, τοποθετείται σε ζάχαρη η οποία κολλά επάνω στο προϊόν. Εξ αυτού και το όνομά του. Τα ντόνατς (doughnuts ή donuts) έχουν μια ξεχωριστή γεύση, λόγω του τρόπου παραγωγής και των υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τους. Αν κόψουμε ένα ντόνατς σε τομή, θα δούμε τρεις περιοχές: • την εξωτερική επιφάνεια με το χαρακτηριστικό και ευχάριστο στην όψη χρυσοκαφέ χρώμα που δημιουργείται κατά τη φάση του τηγανίσματος.

• από την εξωτερική ζώνη -δηλαδή κάτω από την επιφανειακή κρούστα- η οποία είναι τραγανή και σχηματίζεται με την αφυδάτωση της ζύμης στο τηγάνισμα.

• τέλος έχουμε την εσωτερική ζώνη η οποία, θα λέγαμε, ότι Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 73

Συνταγή

Ντόνατς Υλικά

Για 1 κιλό αλεύρι (σούπερ) 100 γρ. Λιπαρά, 80-100 γρ. Ζάχαρη, 100-150 γρ. Αυγά, 430 γρ. Γάλα, 100 γρ. Μαγιά, 15-18 γρ. Αλάτι

μοιάζει περισσότερο με ένα γλυκό ψημένο ψωμί. Το χαρακτηριστικό τους σχήμα είναι σε σχήμα κουλουριού (με την τρύπα στη μέση) αλλά σήμερα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία σχεδίων και σχημάτων. Επίσης, στην εξωτερική τους επιφάνεια χρησιμοποιούνται πολλά υλικά για επικάλυψη (γλάσο, σοκολάτα κ.ά.). Γενικά, τα ντόνατς παρασκευάζονται από ζύμη τύπου κέικ ή με ζύμη μαγιάς ή ακόμη σε ορισμένες συνταγές και με συνδυασμό μαγιάς και διογκωτικών ουσιών, όπως το μπέϊκιν πάουντερ (baking powder). Η βασική διαφορά βρίσκεται στις αναλογίες των συστατικών. Στα ντόνατς με μαγιά χρησιμοποιούνται λιπαρά για το μαλάκωμα της υφής τους, ενώ στα ντόνατς με διογκωτικές ύλες, ζάχαρη και αλεύρι με χαμηλότερο ποσοστό γλουτένης. Οι ζύμες αυτές είναι πολύ πιο ρευστές σαν κέικ. Οι διαφορές αυτές, σε συνδυασμό με τη διαφορετική δράση των διογκωτικών τους μέσων έχουν ως αποτέλεσμα η ψίχα από τα ντόνατς με μαγιά να έχει εμφάνιση, δομή και υφή που μοιάζει με ψωμί. Αντίθετα η ψίχα των ντόνατς με μπέϊκιν πάουντερ έχει λεπτότερη δομή και τρυφερότερη υφή και μοιάζει περισσότερο με κέικ γι’ αυτό και λέγονται cake donuts. Σε σχέση με τα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα που τηγανίζονται, τα ντόνατς έχουν

αρκετά πιο πλούσιες ζύμες σε λιπαρά, ζάχαρη και αυγά. Πιο συγκεκριμένα, αυτά έχουν ζάχαρη από 5 έως 12 %, λιπαρά από 8 έως 14%, και αυγά περίπου 2,5%. Ένα πολύ σημαντικό στοιχείο για την παρασκευή των ντόνατς και γενικότερα των τηγανιτών προϊόντων είναι η θερμοκρασία του λαδιού. Αυτό μπορεί να επηρεάσει την τελική εμφάνιση και ποιότητα. Πιο συγκεκριμένα, η θερμοκρασία πρέπει να είναι γύρω στους 170ο C με 180ο C. Αν είναι πιο χαμηλή, τότε τα προϊόντα αυτά θα αργήσουν να τηγανισθούν και θα απορροφήσουν λάδι στη μάζα τους με αποτέλεσμα να έχουν πιο “βαριά” υφή, στη γεύση και στη δομή της ψίχας τους. Αν η θερμοκρασία του λαδιού είναι πιο υψηλή από

αυτή που πρέπει, τότε τα προϊόντα θα πάρουν πιο γρήγορα χρώμα και πιθανόν μέσα στην ψίχα τους να μην έχουν ψηθεί και να είναι πιο “λασπωμένα”. Επίσης, ο όγκος του προϊόντος μπορεί να είναι μικρότερος, η επιφάνεια -κόρα- πιο σκούρα καφέ, η ψίχα θα είναι χωρίς ελαστικότητα και αυτό από την ελλιπή επεξεργασία. Και τέλος, το λάδι για τηγάνισμα θα ταγγίσει πολύ πιο γρήγορα και θα πρέπει να αντικατασταθεί. Από τη στιγμή που θα ξεκινήσει μια τέτοια παραγωγή, αυτός που τηγανίζει θα πρέπει να έχει υπ’ όψιν του, το χρόνο που χρειάζεται για το τηγάνισμα και πότε θα πρέπει να το γυρίσει πάνω κάτω, ώστε να τηγανισθεί και από την άλλη πλευρά. Τέτοια προβλήματα με τη θερμοκρασία μπορεί να συμβούν και κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, όπου η θερμοκρασία, λόγω των προϊόντων που τηγανίζονται, μπορεί να ελαττωθεί. Επίσης, προσθέτουμε και λίγο νερό (όσο χρειάζεται) για να δημιουργηθεί σωστή και συνεκτική ζύμη η οποία θα είναι σχετικά σφικτή. Σε πολλές συνταγές δεν χρησιμοποιείται καθόλου νερό. Μετά το ζύμωμα ακολουθεί ξεκούραση, άπλωμα του ζυμαριού σε ομοιόμορφο πάχος, κοπή στα επιθυμητά σχήματα, ωρίμανση και τηγάνισμα. Καλή επιτυχία.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU “BAKING THE ART AND THE SCIENCE” Published by Baker Tech Inc Canada 2. ΚΑΖΑΖΗ Ι Dr ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981 3. MATZ A. SAMUEL PH. D FORMULAS AND PROCESSES FOR BAKERS ELSEVIER SCIENCE PUBLISHERS 1989.

74

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η μικροβιολογία και η σχέση της στην αλυσίδα στάρι - αλεύρι - ψωμί Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Οι μικροοργανισμοί που συνήθως αποκαλούμε μικρόβια αποτελούν ένα μέρος της ζωής μας. Ανάμεσά τους κινούμαστε, ζούμε και συνυπάρχουμε, είναι μορφές μικροσκοπικές, ασύλληπτες με το γυμνό μάτι και σε αριθμό χιλιάδων ή και εκατομμυρίων. Ανάλογα με τη δράση τους, οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε: βακτήρια, ζύμες και μύκητες.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 75

Τα μικρόβια υπάρχουν παντού, στους αγρούς, στις αποθήκες, στους χώρους μεταποίησης, παραγωγής και διάθεσης. Ενώ στην αρχή της ύπαρξης τους είναι λίγα και αδύναμα βρίσκοντας τροφή και κατάλληλες συνθήκες (όπως υγρασία, θερμοκρασία, οξυγόνο) αρχίζουν να δυναμώνουν και να πολλαπλασιάζονται με ραγδαία ταχύτητα. Η ανάπτυξη τους αυτή δημιουργεί αποικίες μικροβίων οι οποίες προκαλούν μολύνσεις και κατά συνέπεια αλλοιώσεις. Δημητριακά Αν και οι περισσότεροι μικροοργανισμοί του εδάφους και του νερού μολύνουν τα φυτά, μόνο ένας μικρός αριθμός από αυτούς προσκολλάται ισχυρά στην επιφάνεια των φυτών και βρίσκει εκεί κατάλληλες συνθήκες για ανάπτυξη. Τα μικρόβια αυτά αποτελούν φυσιολογική χλωρίδα της επιφάνειας των φυτών, η οποία ποικίλλει σημαντικά. Η μικροβιακή χλωρίδα των δημητριακών εξαρτάται από το έδαφος και τις συνθήκες καλλιέργειας καθώς επίσης και από τις συνθήκες αποθήκευσης και επεξεργασίας - μεταποίησης (υγρασία, θερμοκρασία, αερισμός). Τα πιο συνηθισμένα γένη που συναντάμε είναι Bacillus, Flavobacterium, Escherichia, Aerobacter. Άλευρα Ανάλογα με τις συνθήκες που θα βρουν για να αναπτυχθούν οι μικροοργανισμοί, η πιθανότητα ανάπτυξής τους στο αλεύρι είναι μεγαλύτερη απ’ ότι στο στάρι. Στην αλευροβιομηχανία, στους χώρους αποθήκευσης και διάθεσης του αλεύρου αν υπάρχουν υψηλά ποσοστά υγρασίας πιθανόν να γένη όπως Bacillus, Serratia, Aerobacter, Starhlococcus. Ακόμη υπάρχει η πιθανότητα ανάπτυξης βακτηρίων, τα οποία δίνουν στο αλεύρι κακή γεύση και οσμή π.χ. Clostridium. Υπό τις κατάλληλες συνθήκες έχουμε τη δημιουργία μυκήτων, όπως τα γένη Rhizorus, που ως χαρακτηριστικό τους έχουν τους μαύρους κόκκους. Προϊόντα αρτοποιίας Τα μικρόβια προτιμούν τις πρώτες ύλες αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής γιατί περιέχουν μεγάλο αριθμό θρεπτικών συστατικών, όπως πρωτεΐνες, σάκχαρα, λίπη κ.α. που είναι απαραίτητα για την τροφή τους. Όλοι μας καταλαβαίνουμε τι θα συμβεί αν αυτές τις πρώτες ύλες τις καταναλώσουμε παρασκευάζοντας ψωμί, κέικ, διάφορα γλυκίσματα ή παγωτά. Σε σύντομο χρονικό διάστημα τα προϊόντα θα εμφανίσουν συμπτώματα μόλυνσης και τελικά αλλοιώσεις που θα τα καταστήσουν εμπορικά ακατάλληλα και πολλές φορές επικίνδυνα για την υγεία των καταναλωτών. Για να δούμε ποιες μορφές έχουν οι αλλοιώσεις αυτές μπορούμε να εξετάσουμε το πιο καθημερινό είδος το ψωμί. Το ψωμί που ως βασικά του υλικά έχει το αλεύρι, το νερό, το αλάτι και ζυμομύκητες με τη μορφή νωπής μαγιάς ή προζυμιού. Για την παρασκευή του ψωμιού ακολουθείται μία διαδικασία: στην αρχή ζυμώνουμε τα υλικά (ανάμειξη), στη συνέχεια ζυμώνουμε την παραγόμενη ζύμη (ωρίμανση) και στο τέλος ψήνουμε σε υψηλές θερμοκρασίες. Ακόμη και μετά από όλη αυτή τη διαδικασία, κάποιοι μικροοργανισμοί υπάρχει περίπτωση να επιβιώσουν και να προκαλέσουν αλλοιώσεις, όπως: Μούχλιασμα Το μούχλιασμα είναι η πιο συνηθισμένη αλλοίωση του ψωμιού. Οι μύκητες που την προκαλούν βρίσκονται στις ίδιες τις πρώτες ύλες και με το ψήσιμο καταστρέφονται, αλλά υπάρχει η πιθανότητα επιμόλυνσης από πρόσθετα υλικά μετά το ψήσιμο. Το μούχλιασμα έχει ως αποτέλεσμα το ψωμί να έχει οσμή και 76

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γεύση μούχλας με έντονα αυτά τα χαρακτηριστικά. Ξινισμένο ψωμί Το ξίνισμα στο ψωμί προκαλείται από τη δράση βακτηρίων του γαλακτικού οξέος, τα οποία δημιουργούνται στο στάδιο ζύμωσης (ωρίμανση) του ψωμιού, όταν ο χρόνος είναι υπερβολικός. Η δράση των βακτηρίων αυξάνεται, όταν στο ψωμί έχουμε προσθέσει ζάχαρη. Ιξώδες ψωμί Προκαλείται από τη δράση του Bacillus Mesentericus (μεσεντερικός βάκιλος). Η αλλοίωση αυτή μπορεί να γίνει εμφανής είτε όταν το ψωμί είναι ακόμη στο στάδιο του ζυμώματος (γλοιώδες και πολύ κολλώδες ζυμάρι) είτε μετά το ψήσιμο του ψωμιού (σχοινώδης υφή, κίτρινες καφέ χρώσεις και δυσάρεστη οσμή). Για την καταπολέμησή του συνιστάται πλύσιμο όλου του εξοπλισμού με υπερχλωριώδη διαλύματα ή κοινώς ξίδι. Αποφυγή αλλοιώσεων Για να αποφύγουμε τις διάφορες αλλοιώσεις σε όλα τα στάδια της αλυσίδας δημητριακά - άλευρα - ψωμί, θα πρέπει να προβούμε στις ακόλουθες ενέργειες: • Να φροντίζουμε την άριστη ποιότητα των πρώτων υλών.

• Να εφαρμόζουμε τους κανόνες υγιεινής σε όλους τους χώρους επεξεργασίας.

• Να γίνονται προσεκτικοί χειρισμοί από τους εργαζόμενους σε όλα τα στάδια • Να τηρούνται άριστες συνθήκες αποθήκευσης και συντήρησης.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ελαφρύ προζυμένιο χωριάτικο γαλλικού τύπου Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Με αφορμή τη συνταγή της μπαγκέτας αλλά και όλα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά αυτού του ψωμιού, θα κάνουμε ένα πάντρεμα του δικού μας παραδοσιακού χωριάτικου με το γαλλικό ψωμί.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 77

Το αποτέλεσμα που προκύπτει από το συνδυασμό του ελληνικού παραδοσιακού χωριάτικου ψωμιού με τη γαλλική μπαγκέτα είναι ένα λαχταριστό αλλά και ταυτόχρονα ένα ελαφρύ προζυμένιο χωριάτικο, με τραγανή και λεπτή κόρα, ροδοκόκκινο χρώμα, άριστη κυ-

ψέλωση και λεπτό άρωμα. Δηλαδή, διαθέτει όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά που οδηγούν τον καταναλωτή να τρώει περισσότερο και να μη ...χορταίνει. Το ψωμί που σας προτείνουμε είναι εναρμονισμένο με την ελληνική πραγματικότητα, είναι σχετικά εύκολο στην πα-

ραγωγή του, πλην όμως θα πρέπει να τηρούμε τους κανόνες κατά γράμμα. Ξεκινάμε με την παραγωγή του προζυμιού. Θα χρειαστεί, το αλεύρι που θα χρησιμοποιήσουμε, να το έχουμε από την προηγούμενη μέρα στο ψυγείο, δηλαδή στους 4,5ο C με 5ο C.

TIPS: Ο κάδος του μίξερ ή το κατάλληλο πλαστικό σκεύος θα πρέπει να είναι καλά πλυμένο, και αρκεί για αυτό καυτό νερό. Δεν επιτρέπεται χρήση απορρυπαντικών τη στιγμή που αυτά δεν ξεπλένονται απολύτως καλά και αφήνουν οσμές αλλά και παράγοντες που θα επηρεάσουν το άρωμα και το γίνωμα της μαγιάς. Μπορούμε να κάνουμε προληπτική απολύμανση με ξύδι αλλά και πάλι θα πρέπει να ξεπλύνουμε καλά με καυτό νερό. Σε αυτό λοιπόν το καθαρό σκεύος πιάνουμε ένα προζύμι δυο (2) ωρών με τον εξής τρόπο: Ένα μέρος αλεύρι Τ. 55%, ένα μέρος παγωμένο νερό και 0,2% νωπή μαγιά επί του βάρους του αλεύρου. Μπορούμε αντί για αλεύρι Τ. 55% να χρησιμοποιήσουμε αλεύρι κίτρινο ψιλό ανωτέρας ποιότητας ειδικά υψηλοπρωτεϊνούχο.

Προζυμένιο χωριάτικο ψωμί γαλλικού τύπου Υλικά

Αρχικό μέρος συνταγής: 5 κιλά Αλεύρι, 5 λίτρα Νερό παγωμένο, 10 γρ. Μαγιά, Κύριο μέρος συνταγής: 7 κιλά 70% Αλεύρι Μ κίτρινο, 3 κιλά 30% Αλεύρι Τ. 55%, 180 γρ. 1,8% Αλάτι, 180 γρ.

1,8% Μαγιά, 2 έως 3 κιλά 20% έως 30% Προζύμι δυο ωρών, 6,2 λίτρα 62% Νερό παγωμένο Εκτέλεση

Κάνουμε ανάδευση σε χαμηλή ταχύτητα και ο χυλός που θα προκύψει θα μπει σε πλαστική λεκάνη, ή θα παραμείνει στο μίξερ σκεπασμένος με ύφασμα συνολικά για δυο (2) ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ειδικά τις κρύες μέρες με θερμοκρασία εργαστηρίου κάτω από 18 βαθμούς θα πρέπει να αυξήσουμε την ποσόστωση της μαγιάς στο 0,3% επί του αλεύρου που θα χρησιμοποιήσουμε.Μετά τη φυσική ωρίμανση του προζυμιού περνάμε στο κύριο μέρος της συνταγής, όπως αναφέρετια στα υλικά μας. Ζυμώνουμε αν είναι δυνατόν με κρύο αλεύρι και παγωμένο νερό. Ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από το προζύμι και το αλάτι, τα οποία και ενσωματώνουμε στη συνταγή σταδιακά πρώτα το αλάτι, μετά από 5 λεπτά ζυμώματος, σε αργή ταχύτητα και κατόπιν το υγρό προζύμι, μετά από 10 λεπτά συνολικού ζυμώματος. Ο συνολικός χρόνος στο ζύμωμα είναι 35 με 40 λεπτά σε 78

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αργό ζυμωτήριο και 15 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα σε ταχυζυμωτήριο και 4 με 5 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Η θερμοκρασία του ζυμαριού πρέπει να είναι το πολύ 22ο C. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 40 λεπτά, και κατόπιν τεμαχίζουμε στα 450 γραμμάρια.Μορφοποιούμε σε καρβελάκια πάντα πασπαλίζοντας με αλεύρι και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουμε απαλά δίνοντας ένα πρώτο σχήμα καρβέλι - φρατζόλα, όχι όμως τελειωτικό, και αφήνουμε να ξεκουραστούν για άλλα 10 λεπτά. Στο τέλος, μορφοποιούμε κανονικά στο σχήμα που θέλουμε χρησιμοποιώντας αλεύρι, προσεχτικά όμως να μην πιέζουμε πολύ τα ζυμάρια. Μπορούμε να βάλουμε τα ψωμιά σε πάσσες και πανιά για να έχουμε ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα σε εμφάνιση και γεύση. Στοφάρουμε για μια ώρα σε μέτρια στόφα στους 32ο C και μέγιστη υγρασία 75%. Ανάλογα με τις συνθήκες που επικρατούν σε

κάθε αρτοποιείο δεν αφήνουμε τα ψωμιά να ωριμάσουν πάρα πολύ. Φουρνίζουμε στους 220ο C με αρκετό ατμό για 45 λεπτά. Προσέχουμε να ανοίξουμε τα τάμπερ 10 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος. Θα ήθελα όμως να σας επιστήσω την προσοχή στις λεπτομέρειες της συνταγής, οι οποίες όπως και σας προανέφερα, θα πρέπει να τηρηθούν πιστά για να έχουμε το κατάλληλο αποτέλεσμα. Επίσης, λόγω των διαφορετικών συνθηκών αρτοποίησης, γενικός κανόνας είναι η συνεχής και έμπειρη παρακολούθηση των γινωμάτων για να έχουμε σωστά αρώματα και διογκώσεις. Η ποσόστωση του προζυμιού ποικίλει αναλόγως του αποτελέσματος που αναζητούμε. Μικρή παρουσία αλεύρου πιτυρούχου στο προζύμι έχει θεαματικά αποτελέσματα τόσο στη γεύση όσο και στην τελική εμφάνιση. Αν θέλετε, πλάστε και μερικά ψωμιά σε μικρότερο βάρος ζύμης και σχήμα μπαγκέτας. Καλή Επιτυχία

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 79

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πουγκιά με σοκολάτα και σύκα Tiziana Cutrupi {Ζαχαροπλάστης}

Υλικά

Φύλλο χωριάτικο, 240 γρ. Σοκολάτα 55%, 100 γρ. Βούτυρο, 230 γρ. Ασπράδια αυγών, 6 Σύκα βρασμένα σε 750 γρ. Κόκκινο κρασί, 150 γρ. Ζάχαρη, 6 Κόκκοι πιπεριού σπασμένοι (κατά προτίμηση πιπέρι Jamaica)

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Λιώνουμε τη σοκολάτα μαζί με το βούτυρο σε μπεν μαρί, χωρίς το μίγμα να ξεπεράσει τους 60ο C. Προσθέτουμε τα ασπράδια ανακατεύοντας συνεχώς με μια σπάτουλα ή με το σύρμα. Απλώνουμε το φύλλο και αλείφουμε με βούτυρο. Έπειτα ανοίγουμε σε μικρό τσέρκι το φύλλο ώστε να καλυφθούν τα τοιχώματά του. Αφού βάλουμε το φύλλο στο τσέρκι, ξεκινάμε να το γεμίζουμε με λίγη σοκολάτα. Στη συνέχεια, βάζουμε ένα σύκο και συμπληρώνουμε με το μίγμα της σοκολάτας μέχρι το σύκο να καλυφθεί. Κατόπιν, κλείνουμε το φύλλο έτσι ώστε να δημιουργηθεί ένα πουγκί. Ψήνουμε για 8 λεπτά στους 185ο C. Περιμένουμε περίπου 3-5 λεπτά να κρυώσει και πασπαλίζουμε με κακάο, πριν σερβίρουμε.

80

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κροστάτα με ροδάκινα Tiziana Cutrupi {Ζαχαροπλάστης}

Υλικά

Φύλλο σφολιάτας, 500 γρ. Γάλα, 1 Βανίλια, 120 γρ. Ζάχαρη, 5 Kρόκοι + 1 Aυγό, 60 γρ. Αλεύρι, Ροδάκινα ή άλλα εποχιακά φρούτα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βουτυρώνουμε και αλευρώνουμε μια ορθογώνια ταρτιέρα ή ταψάκι. Πλάθουμε τη ζύμη σφολιάτας ώστε να είναι 3-4 χιλιοστά λεπτή και την απλώνουμε στο ταψί. Σκεπάζουμε τη ζύμη με αλουμινόχαρτο και προσθέτουμε στεγνά φασόλια (για βάρος ώστε να μη φουσκώσει η τάρτα). Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο C για 20 λεπτά. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο με τα φασόλια και αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει. Εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε την κρέμα (κρέμα Ανγκλέζ): Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους των αυγών μαζί με το αλεύρι και ένα κουταλάκι του τσαγιού γάλα. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο γάλα σε ένα κατσαρόλι μαζί με τη ζάχαρη και τη βανίλια μέχρι να βράσει. Απομακρύνουμε το γάλα από τη φωτιά, αφαιρούμε τη βανίλια και προσθέτουμε το γάλα στο μίγμα με τα αυγά λίγο λίγο, χτυπώντας ταυτόχρονα το μίγμα με το σύρμα. Βάζουμε το μίγμα ξανά στη φωτιά μέχρι να βράσει και το αφαιρούμε αμέσως. Περιχύνουμε με την κρέμα τη βάση της τάρτας. Χρησιμοποιούμε εποχιακά φρούτα και λίγα φύλλα μέντας για να διακοσμήσουμε την τάρτα. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 81

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με κολοκύθια και μοτσαρέλα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

6-7 μέτρια Kολοκύθια, 1 μπάλα Μozzarella di buffala, 1 χούφτα Φύλλα δυόσμου, Λάδι, Λεμόνι, Αλάτι, Πιπέρι, Λίγοι κόκκοι κόκκινο πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Πλένουμε και καθαρίζουμε καλά τα κολοκύθια. Με έναν αποφλοιωτή τα κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες. Τα μαρινάρουμε με το λαδολέμονο για να μαλακώσουν και λίγο πιο μετά προσθέτουμε τη μοτσαρέλα, τον δυόσμο, αλάτι και πιπέρι. Τελειώνουμε με λίγο κόκκινο πιπέρι για άρωμα.

82

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κρουασάν με τυρί brie και μοσχάρι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

2 φέτες Mοσχαρίσιο ζαμπόν, 40 γρ. Tυρί brie, 2 φέτες Nτομάτα, 2 φύλλα Mαρούλι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε το κρουασάν κατά μήκος και προσθέτουμε το μαρούλι, το μοσχάρι, το τυρί και τέλος, την ντομάτα.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 83

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Νησιώτικη Μαργαρίτα Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

5.500 γρ. Αλεύρι Μ κίτρινο χονδρό, 4.000 γρ. Αλεύρι τ.70% μαλακό, 500 γρ. Αλεύρι καλαμποκιού, 100 γρ. Αλάτι, 800 γρ. Ξινό ζυμάρι, 200 γρ. Καλαμποκέλαιο, 150 γρ. Μαγιά, 6.300 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τα ζυμάρια σε βάρος 400 γρ. και πλάθουμε μπαστούνια. Αφήνουμε να ωριμάσουν για 10 λεπτά και έπειτα κόβουμε στα τέσσερα. Πλάθουμε μπαλάκια και τα ενώνουμε σε σχήμα σταυρού. Πριν φουρνίσουμε, χαράζουμε τα μπαλάκια. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο με λίγο ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 10 λεπτά.

84

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Βαρύ χωριάτικο λαμαρίνας Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

8.500 γρ. Αλεύρι Μ κίτρινο χονδρό, 1.500 γρ. Αλεύρι ολικής σκληρού σίτου πετρόμυλου, 210 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι, 600 γρ. Ξινό ζυμάρι, 250 γρ. Ελαιόλαδο, 6.500 γρ. Νερό, 150 γρ. Μαγιά

Εκτέλεση

Κόβουμε τα ζυμάρια σε βάρος 750 γρ. Αφήνουμε να ωριμάσουν για 20 λεπτά και στη συνέχεια τα τοποθετούμε πατώντας καλά σε λαδωμένη λαμαρίνα αναλόγου μεγέθους. Αφήνουμε για άλλα 10 λεπτά και πατάμε ξανά. Με μια λαδωμένη σπάτουλα χαράζουμε βαθιά σταυρωτά και στοφάρουμε τα προϊόντα μας. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο με λίγο ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 10 - 15 λεπτά ψησίματος.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 85

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Φύσις: Γλυκά με... ήθος! Στο “βιολογικό” ζαχαροπλαστείο “Φύσις” συναντήσαμε τον κ. Νεκτάριο Νταλιάνη, που μαζί με τον αδελφό του Γιάννη, έχουν ξεκινήσει αυτή την πρωτότυπη επιχείρηση. Μας μίλησε για τις υψηλές προδιαγραφές και το μεράκι με το οποίο έστησαν το ζαχαροπλαστείο τους, τη “βιολογική” αντίληψη που έχουν υιοθετήσει, τις προσιτές τιμές των προϊόντων τους, αλλά και την αισιοδοξία με την οποία αντιμετωπίζουν την παρούσα οικονομική κατάσταση στην Ελλάδα.

Πότε ξεκίνησε η λειτουργία του ζαχαροπλαστείου;

Οι πρώτες ύλες είναι 100% βιολογικές;

Είμαστε εδώ, ένα χρόνο και ένα καλοκαίρι, δηλαδή 15 μήνες.

Σε κάποια προϊόντα είναι 85%, σε άλλα φτάνουν το 100%. Χρησιμοποιούμε σοκολάτα Valrhona, η οποία δεν είναι βιολογική.

Oι υπόλοιπες πρώτες ύλες, η ζάχαρη, τα αυγά, τα φρούτα, το μέλι, το αλεύρι είναι βιολογικές. Αν είχαμε και βιολογική σοκολάτα, θα αγγίζαμε το 100%.

Είχατε πριν αντίστοιχη εμπειρία με κάποιο άλλο κατάστημα; Όχι. Έχουμε όμως μια εμπορική εταιρεία εισαγωγών με βιολογικά προϊόντα. Η γνώση μας από το χώρο της ζαχαροπλαστικής είναι κάποιες εξαγωγές σε σιροπιαστά που κάναμε μέχρι τώρα και οι βιολογικές πρώτες ύλες τις οποίες εμπορευόμαστε. Έχοντας τις βιολογικές πρώτες ύλες, αποφασίσαμε να κάνουμε το ζαχαροπλαστείο με τις προδιαγραφές που εμείς θέλαμε να πετύχουμε και με το μεράκι που είχαμε. Οι προδιαγραφές αφορούν στο σέρβις, την ποιότητα των γλυκών μας και πάντα κινούμαστε με λιτότητα και σύνεση στις προτάσεις μας.

86

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πώς ανταποκρίνεται το κοινό της Αθήνας στα βιολογικά προϊόντα ζαχαροπλαστικής; Το θέμα είναι το τι εμείς προσφέρουμε. Αν είναι βιολογική η καθολική μας αντίληψη, αν είναι βιολογικός ο τρόπος εξυπηρέτησης και βιολογική η εκτίμηση προς τον πελάτη, τότε θα υπάρχει επιτυχία. Αν είναι βιολογικά τα υλικά και όλα τα υπόλοιπα υστε-

ρούν, είναι μια μόδα που σύντομα θα σβήσει. Πιστεύω ότι ο κόσμος ενδιαφέρεται να δει τι είναι βιολογικό, αλλά αυτή δεν είναι και η μοναδική του ανάγκη. Αυτό που αποζητάει ο κόσμος είναι να φάει κάτι ειλικρινές, κάτι αξιόλογο. Γιατί θα έρθει κάποιος στο δικό σας κατάστημα; Σκεφτόμαστε πάντα σαν καταναλωτές. Ο κόσμος έχει εκτιμήσει τη δουλειά μας, ως προς τη γεύση, ως προς την ποιότητα, την οποία και αντιλαμβάνεται, ως προς την εμφάνιση των προϊόντων μας, ως προς το σέρβις που διαθέτουμε, από την ατμόσφαιρα γενικά που επικρατεί. Ένας σημαντικός βέβαια λόγος είναι οι βιολογικές, ανώτερης ποιότητα πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε. Τι προϊόντα προτιμούν συνήθως οι πελάτες σας; Κάθε προϊόν έχει το κοινό του, στατιστικά όμως αυτό που ζητούν συχνότερα είναι mi quit. Υπάρχουν και άλλα προϊόντα δημοφιλή όπως είναι το παγωτό και τα σιροπιαστά. Η πατισερί μας είναι πολύ καλή με συνταγές πολύ καλά δουλεμένες. Μετά εξαρτάται από το μάρκετινγκ. Επιμελείται κάποιος chef τις συνταγές σας; Δουλέψαμε αρχικά με τον Ζυλ Δεληγιάννη και δώσαμε μαζί μια γραμμή, καθώς και στην πορεία με επώνυμους ζαχαροπλάστες.

στην επιτυχία σας; Οι τιμές μας είναι πάρα πολύ καλές αν και οι βιολογικές πρώτες ύλες έχουν σχεδόν διπλάσια τιμή από τις συμβατικές. Παρόλα αυτά όμως, αν και οι τιμές είναι ένας λόγος επιτυχίας, σίγουρα δεν είναι ο σημαντικότερος. Αυτό που τελικά διαπιστώνουμε είναι ότι, ο κόσμος στη σωστή, πλήρη και ειλικρινή πρόταση, ανταποκρίνεται. Αρχίζουμε πλέον και έχουμε φαν. Η επόμενη κίνησή μας θα είναι να φτιάξουμε ένα κλαμπ. Μια ομάδα ανθρώπων, οι οποίοι θα θέλουν να είμαστε οι προμηθευτές τους αυτή τη στιγμή. Να έχουμε μια on-line επικοινωνία, ώστε να επικοινωνούμε τις εξελίξεις. Τι εννοείτε όταν λέτε “γλυκά με ήθος”; Λαμβάνοντας υπόψη ότι ο κάθε πελάτης μάς τιμά επιλέγοντας να ψωνίσει από εμάς, και εμείς με τη σειρά μας πρέπει να τον ευχαριστήσουμε με το να σεβαστούμε την προσωπικότητά του και να του συμπεριφερθούμε με ήθος. Τόσο ως προς την εξυπηρέτηση (service) όσο και ως προς τα υλικά για την παραγωγή των γλυκών και το σωστό τρόπο παραγωγής τους. Ουσιαστικά η φύση κινείται με ήθος. Και κινείται με ήθος από τον τρόπο που κάνει εργονομία. Δεν σπαταλάει ποτέ. Οι προτάσεις που κάνει από μόνη της είναι αυτές και που σε ηρεμούν και δε σε προδίδουν. Είναι μετρημένες, με σύνεση. Έτσι κινείται η φύση. Αυτή την αρμονία θέλουμε να πετύχουμε και είμαστε σε πολύ καλό δρόμο. Η φύση είναι σύμβουλός μας.

Ζαχαροπλαστείο “Φύσις”, Λεωφόρος Μεσογείων 450, Αγία Παρακευή

Είδα ότι εκτός από ζαχαροπλαστική έχετε και κάποια σνακς... Έχουμε γκουρμέ τυρόπιτες, τις οποίες τις φτιάχνουμε εμείς, σπανακοπιτάκια, επίσης κρουασάν, μπριός, μια πρωινή πρόταση για τις επιχειρήσεις που υπάρχουν τριγύρω. Ο κόσμος το ζητάει.

Ποια είναι η εκτίμησή σας ως επιχειρηματίας για την οικονομική κατάσταση της Ελλάδας;

Υπάρχουν παρόμοιες επιχειρήσεις στην Ελλάδα; Να σας πω ότι στην Ευρώπη, είμαστε το μόνο βιολογικό ζαχαροπλαστείο. Κι αν δεν είμαστε το μόνο, μπορεί να υπάρχουν ένα - δύο, το πολύ. Δηλαδή, δε χρησιμοποιούνται αλλού βιολογικές πρώτες ύλες σε τέτοια κλίμακα. Π.χ. δε χρησιμοποιεί κανείς βιολογικά αυγά, λόγω κόστους.

Η οικονομική κατάσταση στην Ελλάδα, όπως διαφαίνεται, νομίζω ότι θα μας επιφυλάξει αρκετές δυσκολίες. Όσοι μπορέσουν να αποτοξινωθούν γρήγορα από ιδέες και αντιλήψεις όπως το “ελληνικό δαιμόνιο”, η “ελληνική ευφυΐα”, η μαγκιά κ.τ.λ., και δουλέψουν με μεράκι, θα βγουν αλώβητοι και σοφότεροι από όλες αυτές τις δυσκολίες. Πρέπει να προσπαθήσουμε να ανέβουμε σε αυτό το καράβι με γνώμονα την εργατικότητα και την εξέλιξη. Πιστεύω ότι όλους μάς χωράει, αρκεί να αλλάξουμε νοοτροπία. Δεν είμαστε ο εκλεκτός του Θεού, όπως κατά βάθος πιστεύουμε.

Οι τιμές είναι αρκετά προσιτές. Τι ρόλο πιστεύετε ότι έχει αυτό

Πώς θα περιγράφατε την επιχείρηση σας με μια λέξη; Φύσις! Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010 87

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2010-2011

Οκτώβριος 6-8 FOODEXPO UKRAINE {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Οδησσός, Ουκρανία} www.expohome.com.ua 11-13 RESTAURANT SHOW {Ετήσια εκδήλωση για το φαγητό και το κέτερινγκ. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} www.therestaurantshow.co.uk 12-15 MODERN BAKERY {Διεθνής έκθεση για εξοπλισμό αρτοποιίας και πρώτες ύλες. Μόσχα, Ρωσία} www.modernbakery-moscow.com 16-19 SUDBACK {Διεθνής έκθεση για την αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Στουτγάρδη, Γερμανία} cms.messe-stuttgart.de/cms/index.php?id=53287&L=1 17-21 SIAL {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Συγκεντρώνει την αγορά όλων των εμπλεκόμενων με τα τρόφιμα κλάδων. Παρίσι, Γαλλία} www.sial.fr 17-21 IN FOOD {Εκδήλωση αφιερωμένη στα ημιεπεξεργασμένα τρόφιμα. Διοργανώνεται παράλληλα με τη SIAL. Παρίσι, Γαλλία} en.infood.fr 26-29 WORLD FOOD UKRAINE {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Κίεβο, Ουκρανία} www.worldfood.com.ua/en

Νοέμβριος 14-18 EQUIP’HOTEL {Έκθεση για τον εξοπλισμό ξενοδοχείων, καφέ και εστιατορίων. Παρίσι, Γαλλία} www.equiphotel.com 14-18 EXPOSUDHOTEL {Έκθεση για ξενοδοχεία, εστιατόρια και κέτερινγκ. Νάπολη, Ιταλία} www.mostradoltremare.it 21-25 HORECA EXPO {Διεθνής έκθεση για εξοπλισμό ξενοδοχείων, εστιατορίων και καφέ. Γκέντ, Βέλγιο} www.horecaexpo.be 26-29 ΧΕΝΙΑ {Έκθεση τουρισμού. Metropolitan expo, Διεθνής Αερολιμένας Ελ. Βενιζέλος, Αθήνα, Ελλάδα} www.xenia.gr

Δεκέμβριος 9-12 FOODIST {Έκθεση τροφίμων. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.tuyap.com.tr/tr

Ιανουάριος 2011 22-26 SIGEP {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παγωτού. Ρίμινι, Ιταλία} www.sigep.it

88

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Nέο πολύσπο ρο Ψωμί

Γερμανικό Πολύσπορο Μίγμα 100% Oι Μύλοι Θράκης - Innovart δημιούργησαν ένα νέο προϊόν το Γερμανικό Πολύσπορο (μίγμα 100%) βασισμένο σε Γερμανική συνταγή, το οποίο σας εξασφαλίζει σταθερά και γρήγορα μία ποιοτική ποικιλία πολύσπορων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων, φτιαγμένα με το μεράκι του Έλληνα αρτοποιού από πολύτιμα υλικά υψηλής διατροφικής αξίας.

Επιλέξατε το νέο Γερμανικό Πολύσπορο ή μάθετε περισσότερα στο 210-2850553 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση τ. 2102850553, φ. 2102850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου τ. 2310723301, φ. 2310723303

Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26474 φ. 25510 31644 e-mail. info@thracemills.gr

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 email: fmi@otenet.gr

6287

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2010

Σεπτέμβριος Οκτώβριος 20102008 Ιανου άριος -- Φεβρου άριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 54

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

54

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης