Artopoios #55

6287

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008 Τεύχος 55

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Χρόνια πολλά και δημιουργικά!

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

55

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Χρισ Καλ τού ά γενν α!

Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας Κοπτική μηχανή “FLUX” model SP 1/2 Μηχανή κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες. Κοπή για σκληρές μέχρι πολύ μαλακές, γινομένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια:

150 - 1000 γραμ. στην 1 σειρά παραγωγή 480 - 1200 τεμ./ώρα 50 - 460 γραμ. στις 2 σειρές παραγωγή 960 - 2400 τεμ./ώρα

SP 1/2 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Φαξ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 1 1 e m a i l : f m i @ o te n e t . gr • w w w. f m i gr i g o r i a d i s. gr

Χρόνια Πολλά & Καλή Χρονιά!

Ηφαίστου 7, ΒίΠΕ - ΚορωΠίου, τΗλ.: 210 66 20 780, τΗλ./fax: 210 66 24 022

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

14 Η αγορά προτείνει / 30 Ο κλάδος κινείται / 88 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

22 Μείγματα αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

42 Δωρικόν: Σαράντα χρόνια, ο πιο αξιόπιστος συνεργάτης ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

48 Δ. Ντούρας: Στόχος η ενδυνάμωση των σωματείου Πειραιά ΡΕΠΟΡΤΑΖ

50 “Έφυγε” ο Προκόπης Κατσέλης, φτώχυνε ο κλάδος αρτοποιίας ΈΚΘΕΣΗ

52 SIGEP: Όλα για τη βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική / 56 Η 12η AΡΤΟΖΑ απάντηση στην οικονομική ύφεση ΈΡΕΥΝΑ

60 Καταναλωτές και αρτοποιοί εν μέσω οικονομικής κρίσης / 66 FAO: Αύξηση τιμών σίτου και πτώση παγκόσμιου εμπορίου ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

71 Οι γλυκείς πειρασμοί των Χριστουγέννων ΤΕΧΝΙΚΑ

73 Τι προσέχουμε για πετυχημένα κουλουράκια & βουτήματα / 75 Ξηροί καρποί και φρούτα στην αρτοζαχαροπλαστική / 77 Παράγοντες που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά κέικ & μπισκότων ΣΥΝΤΑΓΕΣ

79 Προζυμένιο ψωμί από τα Ζαγοροχώρια / 82 Μιλφέϊγ με γιαούρτι και σμέουρα/ κόκκινα μούρα / 83 Τούρτα Diplomatica / 84 Τάρτα με αγκινάρες και προσούτο / 85 Μακαρόνια casarecce με σαφράν και μπρόκολο / 86 Δύο παραλλαγές συνταγές για χριστόψωμο

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

T. CUTRUPI {Ζαχαροπλάστης}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Η πρωτοκαθεδρία της βιοτεχνικής αρτοποιίας στην αγορά ψωμιού, η υψηλή προτίμηση που επιδεικνύουν οι καταναλωτές στα προϊόντα της, αλλά και η αυξανόμενη πίεση από τα σούπερ μάρκετ και το bake off είναι μερικά βασικά στοιχεία που ανέδειξε η πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Βιοτεχνικού Επιμελητήριο Θεσσαλονίκης. Τα αποτελέσματα της έρευνας, που παρουσιάζεται αναλυτικά στο παρόν τεύχος, χρειάζεται να τα μελετήσουν καλά όλοι όσοι εμπλέκονται στην αγορά του κλάδου, καθώς μπορούν να εξαχθούν πολύτιμα συμπεράσματα. Ένα από αυτά, και ίσως το σημαντικότερο για τους βιοτέχνες αρτοποιούς, είναι η εντυπωσιακή αντοχή στις προτιμήσεις των καταναλωτών που επιδεικνύει ο “φούρνος της γειτονιάς”. Tο 76,5%, δηλαδή περίπου οι τρεις στους τέσσερις, προμηθεύονται το ψωμί τους από κάποιο αρτοποιείο, από πρατήριο άρτου το 12,3%, ενώ τάση ανόδου καταγράφεται στις πωλήσεις των σουπερμάρκετ. Ένα άλλο στοιχείο που αποτελεί πλεονέκτημα για το φούρνο της γειτονιάς, είναι η εμπιστοσύνη που επιδεικνύουν οι καταναλωτές στην ποιότητα των προϊόντων του, καθώς οκτώ στους δέκα εμπιστεύονται το φούρνο για ποιοτικές αγορές. Τα παραπάνω σημαίνουν βαθιά εκτίμηση των καταναλωτών στο έργο και τις υπηρεσίες που προσφέρει η βιοτεχνική αρτοποιία στις τοπικές κοινωνίες κι αυτό είναι ένα ζήτημα που οφείλουν οι βιοτέχνες αρτοποιοί να το αξιοποιήσουν στο έπακρο. Είναι ατού και πλεονέκτημα να σε εμπιστεύεται η πλειοψηφία των καταναλωτών και να αναδεικνύουν το θέμα της ποιότητας που απολαμβάνουν από τους φούρνους ως πρώτιστο ζήτημα. Από τη μεριά τους οι επαγγελματίες αρτοποιοί πρέπει να προσαρμόσουν τις επιχειρήσεις τους στις νέες απαιτήσεις της αγοράς, με μεγαλύτερη ποικιλία προϊόντων, με πιο φρέσκα και πιο ποιοτικά τελικά προϊόντα, με χρησιμοποίηση αγνών πρώτων υλών, και με διασφάλιση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας, με εκσυγχρονισμό των επιχειρήσεων και των καταστημάτων τους. Όλα αυτά είναι αναγκαίο να γίνουν γοργά, διότι μπορεί να σουπερμάρκετ να παραμένουν ακόμα ο “φτωχός συγγενής” της αγοράς ψωμιού, με μικρά μερίδια, ωστόσο δεν θα πρέπει να υποτιμηθεί η σταθερή τάση ανόδου των μεριδίων που αποσπά χρόνο με το χρόνο από τη βιοτεχνική αρτοποιία, αξιοποιώντας τις νέες συνθήκες που χαρακτηρίζουν την εντατικοποιημένη ζωή, και την τάση για αγορά όλο και περισσότερων αγαθών και τροφίμων από ένα χώρο, εν προκειμένω τα σουπερμάρκετ...

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελένη Παπαλουκά ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Δημήτρης Μιχαλάκος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

KORMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν.Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@kormos.gr www.kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

expo management

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ION ΑΕ

{Queso}

{Σοκολάτα γάλακτος}

Τυρί κρέμα για αυθεντικά τσιζκέικ

Νέα σειρά σοκολάτας με τρεις διαφορετικές γεμίσεις

To Queso, που διαθέτει η εταιρεία Αντζουλάτος ΑΕ, είναι ένα εξαιρετικό τυρί κρέμα με πλούσια γεύση, ιδανικό για παρασκευή αυθεντικών τσιζκέικ. Διατίθεται σε δοχείο 2 και 5 κιλών.

Μια νέα σειρά σοκολατών λανσάρει η ΙΟΝ στην ελληνική αγορά. Πρόκειται για τρεις νέες σοκολάτες γάλακτος ΙΟΝ με γέμιση. Η πρώτη, με τη γνωστή και ευρέως αποδεκτή γέμιση κρέμας Φράουλας, η δεύτερη με μια πλούσια γέμιση Μπανάνας και η τρίτη με απολαυστικό Τσέρι. Οι τρεις νέες γεμιστές σοκολάτες ξεχωρίζουν από την πολύ λεπτή και ιδιαίτερη γεύση της αγαπημένης σοκολάτας γάλακτος ΙΟΝ, που συνδυάζεται απόλυτα με τις νέες γεμίσεις: φράουλα, μπανάνα και τσέρι. Το βάρος τους είναι στα 100 γρ. Η εμμονή της ΙΟΝ στην επιλογή πρώτων υλών υψηλής ποιότητας καθώς και η συνεχής επένδυση σε μηχανολογικό εξοπλισμό και στην εφαρμογή συστημάτων διασφάλισης ποιότητας, εξασφαλίζουν την παραγωγή ξεχωριστών αλλά και ιδιαίτερα ποιοτικών προϊόντων. Πέραν αυτών, η ΙΟΝ είναι η μόνη εταιρεία στην Ελλάδα που έχει ολοκληρωμένη διαδικασία παραγωγής σοκολάτας και κακάο, από τον καρπό του κακάο έως το τελικό προ-

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ {Domela} Μήλο σε ζελέ Η εταιρεία Αντζουλάτος ΑΕ διαθέτει στην αγορά ζελαριστούς κύβους μήλου με γεμάτη γεύση και 90% ποσοστό σε φρούτο. Είναι κατάλληλοι για ψήσιμο σε μηλόπιτες, τάρτες, κέικ, δανέζικα, κρουασάν και σφολιάτες. Διατίθενται σε συσκευασία δοχείου βάρους 5,5 κιλών.

ϊόν. Το σύνολο των εισαγωγών καρπών κακάο στην Ελλάδα πραγματοποιείται αποκλειστικά από την ΙΟΝ ΑΕ. Με τον τρόπο αυτό η εταιρεία είναι σε θέση να ελέγχει πλήρως την ποιότητα και την ιδιαίτερη γεύση των προϊόντων της. Η πείρα και γνώση της ΙΟΝ στην σοκολάτα και ειδικότερα στις γεμιστές σοκολάτες ξεκινάει από την σοκολάτα Serano, συνεχίζεται με την σειρά των γεμιστών σοκολατών Υγείας και ολοκληρώνεται σήμερα με τις τρεις νέες γεμιστές σοκολάτες Γάλακτος ΙΟΝ. Δοκιμάστε τις τρεις νέες σοκολάτες ΙΟΝ με Φράουλα, με Μπανάνα και με Τσέρι και αφήστε την απόλαυση να σας κυριεύσει. ΣΟΚΟΛΑΤΑ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

{Νέο μεσογειακό μίνι}

{Palmier}

Απολαυστικό αλμυρό σνακ

Γλυκιά απόλαυση

Η εταιρεία Δωρικόν ΑΕ με το νέο Μεσογειακό Μίνι παρουσιάζει μία ακόμα νέα γεύση, σε μορφή ενός μικρού κομψού και απολαυστικού σνακ. Το νέο Μεσογειακό Μίνι είναι ένα προϊόν με ζύμη κουρού που περικλείει φέτα, πιπεριά και ελιά.

Μια νέα γλυκιά γεύση προσθέτει στην γκάμα των προϊόντων της η εταιρεία Δωρικόν ΑΕ με το Palmier. Πρόκειται για ένα συνδυασμό τραγανής σφολιάτας με ζύμη τάρτας με γεύση μπισκότο.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

{Κουρού πολύσπορη τυρόπιτα}

{Top Snack}

Γευστική και υγιεινή

Απαντώντας στις σύγχρονες καταναλωτικές απαιτήσεις για πιο υγιεινά προϊόντα διατροφής, η εταιρεία Δωρικόν ΑΕ παρουσιάζει ένα νέο προϊόν, την κουρού πολύσπορη τυρόπιτα, που παρασκευάζεται από πολύσπορη σφολιάτα. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Πίτσα με πλούσια γεύση

Το Top Snack είναι μία ακόμα νέα γεύση που πρόσθεσε πρόσφατα στην γκάμα της η εταιρεία προϊόντων ζύμης Δωρικόν ΑΕ. Πρόκειται για μια εξαιρετική παραλλαγή της πίτσας. Φιλοδοξία της εταιρείας είναι να καταστεί το ...τοπ σνακ στις βιτρίνες των επαγγελματιών συνεργατών της, καθώς η πλούσια και απολαυστική γεύση της σφολιάτας και των υλικών γέμισης θα την κάνει ανάρπαστη. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Κοτόπιτα Γιαννιώτικη} Εξαιρετική ποιότητα, μοναδική γεύση Η Γιαννιώτικη Κοτόπιτα είναι ένα νέο προϊόν της εταιρείας Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ. Τα συστατικά της: Αλεύρι σίτου, φυτική μαργαρίνη, κοτόπουλο, πιπεριά, μανιτάρι, γάλα εβαπορέ, αλάτι, κρεμμύδι, ζάχαρη, μαγιά, ηλιέλαιο, πιπέρι, άνηθος, ζωμός knorr, άμυλο, σκόρδο, κάρυ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

METACLIVAN HELLAS

MÖVENPICK ICE CREAM

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ

{Αερόθερμος στατικός φούρνος}

{Swiss Chocolate}

{Άλευρα τύπου Μ}

Παγωτό ελβετικής τελειότητας

Ψωμί με εξαιρετική γεύση και εμφάνιση

Το Swiss Chocolate είναι ένα υπέροχο παγωτό της “οικογένειας” Endless Dream της Mövenpick. Αποτελείται από εξαιρετικό ξύσμα ελβετικής σοκολάτας αναμειγμένο με κρεμώδες παγωτό και είναι μια πραγματική γευστική απόλαυση για τους εραστές της σοκολάτας. Διατίθεται σε συσκευασίες των 900 ml, σε ατομικές των 175 ml, με ενσωματωμένο κουταλάκι για μεγαλύτερη προστασία και ασφάλεια και σε συσκευασία γαστρονομίας των 2,4 λίτρων. Το Swiss Chocolate διακρίνεται για την ελβετική του τελειότητα. Αριστούργημα γαστρονομικής τέχνης και εδεσματολογικής έμπνευσης, το Swiss chocolate, είναι 100% φυσικό και παρασκευάζεται από τα πιο αγνά υλικά. Ακολουθώντας τη σχολαστική φιλοσοφία παραγωγής της Mövenpick, το Swiss chocolate έχει απαράμιλλη γεύση και με την άψογη αισθητική του παρουσίαση δημιουργεί μια ολοκληρωμένη απόλαυση.

Η εταιρεία Μύλοι Ασωπού ΑΒΕΕ διαθέτει άλευρα αρτοποιίας τύπου Μ, υψηλής ποιότητας, που ξεχωρίζουν για την εξαιρετική γεύση και εμφάνιση που προσδίδουν στο ψωμί. Συγκεκριμένα πρόκειται για τα προϊόντα: “Κίτρινο Χονδρό”, που είναι αλεύρι κατάλληλο για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί. Δίνει γεύση, χρώμα και εξαιρετικής εμφάνισης κόρα. Χρησιμοποιείται και σε πρόσμιξη µε τα άλλα κίτρινα ή τύπου 70%. Διατίθεται σε συσκευασίες 50 και 25 κιλών. “Εύγευστο”, που είναι αλεύρι κίτρινο ψιλό, µε έντονη γεύση και έντονο άρωµα, µε μεγάλη απορροφητικότητα νερού. Είναι κατάλληλο για παραδοσιακό χωριάτικο ψωμί. Δίνει πολύ καλό αποτέλεσμα τόσο σε απλά ζυμωτήρια όσο και σε ταχυζυμωτήρια. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.

Ιδανικός για αρτοποιία ζαχαροπλαστική Η εταιρεία Metaclivan Hellas παρουσιάζει μια νέα σειρά αερόθερμων στατικών φούρνων. Διαθέτουν πλούσια ατμοδότηση και είναι κατάλληλοι για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική. Οι φούρνοι αυτοί είναι κορυφαίας ποιότητας, με εργονομική κατασκευή και καταλαμβάνουν ελάχιστο χώρο (135 x 88 x 180 cm). Έχουν τη δυνατότητα ψησίματος έως και 12 λαμαρινών. Είναι εφοδιασμένοι με φούσκα για τους ατμούς και είναι τοποθετημένοι σε τροχούς για την εύκολη μετακίνησή τους. Διατίθενται σε μοντέλα των 2, 3, 4, 5, 6, 8, 10 και 12 λαμαρινών, σε τιμές ανταγωνιστικές. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΠΑΓΩΤΆ SUPER PREMIUM

ΠΕΤΡΙΔΗΣ ΑΕ {Σφολιατομηχανή RONDO} Παραγωγική και ανθεκτική στη χρήση Την ανανεωμένη σειρά χειροκίνητων σφολιατομηχανών της εταιρείας RONDO Ελβετίας παρουσιάζει στην ελληνική αγορά η εταιρεία Πετρίδης ΑΕ. Καθώς είναι εφοδιασμένες με πιο

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ισχυρά μοτέρ και μεγαλύτερο άνοιγμα κυλίνδρων από 0,3 έως 45mm, γίνονται πιο παραγωγικές και ανθεκτικές στις απαιτήσεις του επαγγελματία. Οι ιμάντες τρέχουν με ταχύτητα 80cm/sec.

Όταν δεν τη χρησιμοποιούμε, σηκώνονται τα τραπέζια και η μηχανή καταλαμβάνει ελάχιστο χώρο. Διατίθενται σε επιτραπέζια και επιδαπέδια μοντέλα. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Σ. ΠΕΤΡΙ∆ΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ

Αβέρωφ 22, 104 33 Αθήνα • Τηλ.: 210 82 23 428, 82 34 828

{Η αγορά προτείνει}

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ ΑΕ {Maize Mix} Μείγμα καλαμποκιού με ηλιόσπορους και μπαχάρια Το Maize Mix της γερμανικής εταιρείας Schapfen Muhle, που διατίθεται από την Κυλινδρόμυλοι Χαλκιδικής ΑΕ, είναι ένα μείγμα με περιεκτικότητα 50% σε σιμιγδάλι καλαμποκιού και είναι κατάλλη-

λο για την παρασκευή καλαμποκίσιου ψωμιού. Εκτός από σιμιγδάλι καλαμποκιού, το μείγμα περιέχει επίσης ηλιόσπορους, ενώ την ξεχωριστή γεύση του συμπληρώνουν και μπαχαρικά όπως

κάρι και κουρκουμάς. Τα τελικά προϊόντα παρασκευάζονται με μεγάλη ευκολία και τέλειο αποτέλεσμα. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών και αποθηκεύεται σε ξηρό και δροσερό μέρος 18ο C. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ ΑΕ {Chocolate Sponge Cake} Πλήρες μείγμα για αφράτο κέικ σοκολάτας Το Chocolate Sponge Cake της γερμανικής εταιρείας Schapfen, είναι ένα πλήρες μείγμα το οποίο διατίθεται στην ελληνική αγορά από τους Κυλινδρόμυλους Χαλ-

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κιδική ΑΕ, είναι κατάλληλο για την παρασκευή αφράτων κέικ σοκολάτας, που ξεχωρίζει για τη μοναδική γεύση και την τέλεια υφή του. Διατίθεται σε σακί 12,5

κιλών και αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό χώρο με θερμοκρασία έως 18ο C. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Μείγματα αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής Μια μεγάλη γκάμα μειγμάτων με πολλές εφαρμογές στον κλάδο αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής προσφέρουν οι εταιρείες του κλάδου. Μείγματα για αρωματικό σταρένιο ψωμί, για ψωμί του τοστ (λευκό και σίκαλης), για καλαμποκίσια αρτοσκευάσματα, ακόμα και για πολυβιταμινούχο, πολύσπορο ψωμί, τα οποία προσφέρουν στο σύγχρονο αρτοποιό τελικό προϊόν με σωστή δομή, πλούσια γεύση, και απολαυστικό άρωμα. Μείγματα όμως προσφέρονται και για λαχταριστά κέικ, μάφινς, βασιλόπιτες, καρυδόπιτες, τάρτες, cookies, σοκολατόπιτες, μπερλίνες φούρνου κ.α. που έχουν πολύ δυνατά αποτελέσματα, τόσο στη γεύση όσο και στη δομή και τη διατηρησιμότητα των τελικών προϊόντων. Δημήτρης Σταμούλης {Επιμέλεια}

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ

{Granopan Μaisano 50%}

{Richcrème Cake Base}

Λαχταριστά καλαμποκίσια αρτοσκευάσματα

Μείγμα ζαχαροπλαστικής σε δύο γεύσεις

Για τους επαγγελματίες που αναζητούν καινοτομικά προϊόντα αρτοποιίας, η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ συνιστά μείγμα Granopan Maisano 50% για λαχταριστά καλαμποκίσια αρτοσκευάσματα με ωραίο χρυσαφί χρώμα, πλούσια πικάντικη γεύση, καθώς και τη σφραγίδα της απόλυτης γερμανικής ποιότητας Agrano. Το Maisano είναι μείγμα 50% και περιέχει σπασμένες νιφάδες καλαμποκιού και ηλιόσπορου. Η διαδικασία παραγωγής του είναι πολύ απλή ενώ τα τελικά προϊόντα έχουν πολύ καλή διατηρησιμότητα. Το Maisano είναι ιδανικό για καλαμποκίσια ψωμιά, ψωμί του τοστ, rolls, μπαγκέτες και snacks όπως κριτσίνια, κρουασίνια, κρουασάν κ.α.. Επίσης, αποτελεί τέλεια βάση για πίτσα και πεϊνιρλί. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 25 κιλών.

Η εταιρεία ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ προτείνει τo μοναδικό μείγμα για λαχταριστά κέικ, μάφινς, βασιλόπιτες, καρυδόπιτες και καρυδόπιτες σοκολάτας, απολαυστικό ρεβανί, υπέροχες τάρτες, cookies, σοκολατόπιτες, και κοκ από την αμερικάνικη εταιρεία IAS - Bunge Foods σε δύο γεύσεις: Richcreme Cake Base (βανίλια) και Chocolate Richcreme Cake Base (σοκολάτα). Το Richcreme Cake Base διαθέτει ιδιαίτερα κρεμώδη υφή, γεγονός που του εξασφαλίζει μεγάλη διάρκεια ζωής, ενώ παράλληλα έχει πλούσια απολαυστική γεύση, ωραίο άρωμα, τέλειο δέσιμο και μεγάλη διόγκωση. Επίσης, έχει την ιδιότητα ότι ψήνεται στο φούρνο μαζί με φρούτα, κρέμα μπαβάριαν, σταγόνες σοκολάτας ή ξηρούς καρπούς, τα οποία μένουν σταθερά στη θέση στην οποία τοποθετήθηκαν

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πριν το ψήσιμο. Ενδεικτικά, η βασική δοσολογία για κέικ είναι: 1.000 γρ. Richcreme Cake Base, 100 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά), 350 γρ. αυγά, 300 - 330 γρ. λάδι Bunge Baker’s Canola Oil, 225 γρ. νερό, 30 γρ. Fruitice (προαιρετικά), 100 γρ. ξηροί καρποί (προαιρετικά) και 100 γρ. σταγόνες σοκολάτας (προαιρετικά), ενώ για κέικ σοκολάτας βάζουμε: 1.000 γρ.

Chocolate Richcreme Cake Base, 100 γρ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής (προαιρετικά), 350 γρ. αυγά, 300 γρ. λάδι Bunge Baker’s Canola Oil, 225 γρ. νερό, 30 γρ.

Fruitice (προαιρετικά) και 100 γρ. ξηροί καρποί (προαιρετικά) Τα Richcreme Cake Base & Chocolate Richcreme Cake Base διατίθενται στην ελληνική αγορά σε σακί 25 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΓΩΤΟΥ SOFT

• ΜΗΧΑΝΗ ΑΝΟΙΓΜΑΤΟΣ ΦΥΛΛΟΥ

• ΜΗΧΑΝΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΣΑΝΤΙΓΥ

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝΔΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ ΤΗΛ./FAX: 2310 723.037 ΚΙΝ.: 6932231291, 6932231259 e-mail: a_skath@otenet.gr - www.skatharoudis.gr

• ΚΡΙΤΣΙΝΟΜΗΧΑΝΗ

• ΠΑΣΤΕΡΙΩΤΗΣ ΚΡΕΜΑΣ

• ΗΜΙΑΥΤΟΜΑΤΗ

ΚΟΥΛΟΥΡΟΜΗΧΑΝΗ

• ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΜΗΧΑΝΗ

ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΒΟΥΤΗΜΑΤΩΝ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

{Jogofine 50}

{Wurzelbrot}

Μείγμα γλυκιάς ζύμης

Ιδανικό για χωριάτικα ψωμιά

Η Στέλιος Κανάκης ΑΒΕΕ προσφέρει σε αποκλειστική διάθεση το προϊόν της εταιρίας KOMPLET, Jogofine 50. Πρόκειται για μία βάση γλυκιάς ζύμης 50%, με την οποία έχουμε τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε μεγάλη ποικιλία προϊόντων όπως coffee cakes, γερμανικές πλεξούδες, μπερλίνες φούρνου κ.α. Επίσης, πολλά παραδοσιακά Χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα, όπως γερμανικό στόλεν, ιταλικό πανετόνε αλλά και πρωινά γλυκά σνακ όπως αγγλικό Butter cake και διάφορα δανέζικα. Πρόκειται για ένα πολύ - χρηστικό προϊόν με εγγυημένο, σίγουρο και σταθερό αποτέλεσμα, που προσφέρει πληθώρα εναλλακτικών προτάσεων και εφαρμογών. Τέλος, το Jogofine 50 εγγυάται φρεσκάδα στα προϊόντα και εξαιρετική παρουσίαση με γεμάτη γκάμα προϊόντων στη βιτρίνα του αρτοποιείου. Το προϊόν αυτό διατίθεται σε συσκευασία σακιού 25 κιλών.

Η Στέλιος Κανάκης ΑΒΕΕ προσφέρει σε αποκλειστική διάθεση το γευστικότατο προϊόν Wurzelbrot, από την ήδη εξαιρετικά επιτυχημένη γκάμα μειγμάτων αρτοποιίας της μεγάλης γερμανικής εταιρείας KOMPLET, τα οποία προσφέρουν στον σύγχρονο αρτοποιό τελικό προϊόν με σωστή δομή, πλούσια γεύση, και απολαυστικό άρωμα. Το μείγμα Wurzelbrot είναι ιδανικό για την παρασκευή χωριάτικου ελληνικού παραδοσιακού ψωμιού τύπου Μετσοβίτικο, το οποίο ξεχωρίζει για τη μεγάλη κυψέλωση, την πλούσια γεύση του σε σχέση με άλλα χωριάτικα ψωμιά και τη λεπτή, φίνα και τραγανή γευστική κόρα του. Παράλληλα, το μείγμα αυτό μας δίνει τελικό προϊόν με πολύ καλή διάρκεια ζωής, το οποίο μπορεί να καταναλωθεί ευχάριστα μέχρι και 2 με 3 ημέρες από την ημερομηνία παραγωγής του. Για παραδοσιακό Μετσοβίτικο καρβέλι χρησιμοποιούμε 1.000 γρ. Wurzelbrot, 4.000 γρ. αλεύρι κίτρινο τύπου Μ σκληρό, 100 γρ. μαγιά, περίπου 3.700-4.000 γρ. νερό και 200 γρ. ελαιόλαδο στο τέλος του ζυμώματος. Με το μείγμα Wurzelbrot μπορούμε να δημιουργήσουμε και άλλα παραδοσιακά ψωμιά, όπως χωριάτικο ψωμί Αυστρίας, σκούρα Ιταλική τσιαπάτα και ψωμί τσιαπάτας για σάντουιτς. Για Wurzelbrot χρησιμοποιείται 1 κιλό μείγμα, 4 κιλά αλεύρι τύπου 70 δυνατό, 50-100 γρ. μαγιά, καθώς και 3.800-4.000 γρ. νερό. Για την παρασκευή λαχταριστής τσιαπάτα, παραλλάσσουμε ελαφρώς τη συνταγή, προσθέτοντας 150 γρ. λάδι στο τέλος του ζυμώματος. Το μείγμα Wurzelbrot της KOMPLET διατίθεται σε συσκευασία σακιού 25 κιλών.

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ / INNOVART

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ ΑΕ

{Campasine}

{Μείγμα για ψωμί τοστ / λευκό και σίκαλης}

{Smart Mix Πολύσπορο}

Προϊόντα μεγάλης διατηρησιμότητας

Νέο πολύσπορο αλεύρι

Τα Μείγματα για Ψωμί του Τοστ (λευκό και σίκαλης) των Μύλων Κρήτης είναι εξειδικευμένα προϊόντα, τα οποία απευθύνονται στον επαγγελματία αρτοποιό που θέλει να παρασκευάσει νόστιμο ψωμί του τοστ με εγγυημένη επιτυχία. Ανάμεσα στα χαρακτηριστικά των μειγμάτων για τοστ ξεχωρίζει η μεγάλη διατηρησιμότητα που επιτυγχάνεται στο τελικό προϊόν. Διατίθενται σε σακί των 25 κιλών.

Ένα ολοκαίνουργιο προϊόν έρχεται να συμπληρώσει την γκάμα των έτοιμων μειγμάτων ψωμιού των Μύλων Αγίου Γεωργίου, αυτή τη φορά για ψωμί ...πολύσπορο! Το νέο προϊόν “Smart mix - Πολύσπορο” είναι η νέα διατροφική πρόταση για υγιεινό, νόστιμο ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα. Το έτοιμο μείγμα για πολύσπορο ψωμί περιέχει ένα μείγμα σπόρων, όπως νιφάδες σίτου, σίκαλης, βρώμης, κριθαριού καθώς επίσης ηλιόσπορο, κεχρί και βύνη σε συνδυασμό με μαγιά και αλάτι έτσι ώστε να απολαμβάνετε σπιτικό ψωμί εύκολα και γρήγορα, προσθέτοντας μόνο νερό! Οι Μύλοι Αγίου Γεωργίου αξιοποιώντας την πολύχρονη πείρα τους στο χώρο των αλεύρων, δημιούργησαν αυτό το προϊόν όχι μόνο για τους λάτρεις της υγιεινής διατροφής, αλλά για κάθε νοικοκυρά που θέλει να δημιουργήσει για την οικογένειά της νόστιμες, λαχταριστές και υγιεινές συνταγές με τον πιο εύκολο τρόπο. Οι Μύλοι Αγίου Γεωργίου για άλλη μια φορά αλέθουν με μεράκι, και κάθε νοικοκυρά μπορεί να δημιουργήσει με αγάπη και ας.... μυρίσει το σπίτι και πάλι φροντίδα.

Αρωματικό προζύμι για χωριάτικα ψωμιά

Οι Μύλοι Θράκης / Innovart παρουσιάζουν στην ελληνική αγορά το βραβευμένο γαλλικό προζύμι Campasine, που για δεύτερη συνεχόμενη χρονιά επιλέχτηκε από τους καταναλωτές ως “αρωματικό συστατικό της χρονιάς”. Πρόκειται για ένα προζύμι που προσφέρει ψωμί με ασύγκριτη αρωματική γεύση και μοναδική υφή. Είναι ιδανικό για παρασκευή παραδοσιακών χωριάτικων ψωμιών.

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

{Μείγμα για κέικ και μάφιν / λευκό ή με κακάο} Εγγυημένο υψηλό ποιοτικό αποτέλεσμα Τα Μείγματα για Κέικ και Μάφιν (λευκό ή με κακάο) των Μύλων Κρήτης είναι πλήρη μείγματα, τα οποία χρειάζονται προσθήκη μόνο νερού και λαδιού και εγγυώνται σταθερά υψηλό ποιοτικό αποτέλεσμα, ενώ είναι κατάλληλα για εναλλακτικές γεμίσεις και διακοσμήσεις. Απευθύνονται στον επαγγελματία αρτοποιό που θέλει να προσφέρει στην πελατεία του μια ευρεία γκάμα προϊόντων, εύκολα και γρήγορα. Διατίθενται σε σακί των 15 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Nέο πολύσπο ρο Ψωμί

Γερμανικό Πολύσπορο Μίγμα 100% Oι Μύλοι Θράκης - Innovart δημιούργησαν ένα νέο προϊόν το Γερμανικό Πολύσπορο (μίγμα 100%) βασισμένο σε Γερμανική συνταγή, το οποίο σας εξασφαλίζει σταθερά και γρήγορα μία ποιοτική ποικιλία πολύσπορων ψωμιών και αρτοσκευασμάτων, φτιαγμένα με το μεράκι του Έλληνα αρτοποιού από πολύτιμα υλικά υψηλής διατροφικής αξίας.

Επιλέξατε το νέο Γερμανικό Πολύσπορο ή μάθετε περισσότερα στο 210-2850553

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση τ. 2102850553, φ. 2102850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου τ. 2310723301, φ. 2310723303

Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26474 φ. 25510 31644 e-mail. info@thracemills.gr

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ ΑΕ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ ΑΕ

SEFCO ZEELANDIA ABEE

{Jacobs Bread}

{Berliner fein 50%}

Νέο πολυβιταμινούχο ψωμί

Αρωματικό και αφράτο σταρένιο ψωμί

Ιδανικό για τηγανητά προϊόντα μαγιάς

Το έτοιμο μείγμα Jacobs Bread της γερμανικής εταιρείας Schapfen Μuhle, που διαθέτουν στην ελληνική αγορά οι Κυλινδρόμυλοι Χαλκιδικής ΑΕ, προσφέρει ένα αρωματικό και αφράτο σταρένιο ψωμί. Ο χρόνος παραγωγής και η “μαλακή ζύμη” αποτελούν την εγγύηση και το μυστικό για τη μοναδική γεύση και την απαλότητα που χαρακτηρίζει το Jacobs bread. Οι ειδικές τεχνικές άλεσης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αλεύρου αυτού προσφέρουν την σκούρα ψίχα. Το Jacobs Bread αποτελείται από φυσικά συστατικά, που προτιμώνται άλλωστε τόσο από τους καταναλωτές όσο και από τους αρτοποιούς. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών και αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό χώρο με θερμοκρασία έως 18ο C.

Το έτοιμο μείγμα Berliner fein 50% της γερμανικής εταιρείας Schapfen Μuhle, που διαθέτουν στην ελληνική αγορά οι Κυλινδρόμυλοι Χαλκιδικής ΑΕ, είναι ιδανικό για τηγανητά προϊόντα ζύμης με μαγιά. Χαρακτηρίζεται από υψηλή ανοχή ζύμωσης, προσφέρει ελκυστικό όγκο και μορφή στα τελικά προϊόντα, καθώς και εξαιρετική δομή και αφράτη ψίχα. Είναι κατάλληλη για παρασκευή κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών και αποθηκεύεται σε δροσερό και ξηρό χώρο με θερμοκρασία έως 18ο C.

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

{Panomix Vikorn}

Η SZ είναι προσηλωμένη στην επαγρύπνηση των τελικών καταναλωτών όσον αφορά στη σημασία της σωστής, ισορροπημένης, καθημερινής διατροφής και παρουσιάζει το νέο της προϊόν Vikorn. Ένα πολυβιταμινούχο, πολύσπορο ψωμί, ιδανικό για όλες της ώρες της ημέρας και για όλα τα γούστα. Το Vikorn είναι πηγή βιταμινών Β1, Β2, Β12, βιταμίνης C που παραμένει μετά το ψήσιμο, σιδήρου και φυτικών ινών, ενώ ταυτίζεται απόλυτα με τις διατροφικές ανάγκες και απαιτήσεις της εποχής. Εκπλήσσει θετικά με τη μεγάλη του προστιθέμενη αξία, καθώς δίνει τη δυνατότητα σε όποιον το επιλέξει, να δημιουργήσει πολλές εναλλακτικές και πρωτότυπες εφαρμογές, όπως ψωμί, κουβέρ και τα πολύ ξεχωριστά πολυβιταμινούχο κουλούρι και πολυβιταμινούχο τόστ. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται} H Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ανάμεσα στους “ισχυρούς” Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ εντάχθηκε στις “Strongest Companies in Greece” της ICAP Group, ως μια από τις ισχυρές εταιρείες στην Ελλάδα, έτοιμη να αντιμετωπίσει τις προκλήσεις των καιρών και επιβεβαιώνοντας ότι η πιστοληπτική ικανότητά της είναι πραγματικά υψηλή. Οι “Strongest Companies in Greece” είναι οι επιχειρήσεις που κατατάσσονται στις ισχυρότερες ζώνες πιστολη-

πτικής διαβάθμισης (credit ratings) της ICAP Group. Η ICAP Group αναγνωρίζεται από την Τράπεζα της Ελλάδος ως Εξωτερικός Οργανισμός Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων και από την Ευρωπαϊκή Κεντρική Τράπεζα ως Αποδεκτή Πηγή Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων. Δυνατότητα ένταξης στην κοινότητα “Strongest Companies in Greece” έχει μόνο μια στις δέκα επιχειρήσεις στην Ελλάδα.

Διήμερο σεμινάριο της Αντζουλάτος ΑΕ στη Βέροια Διήμερο σεμινάριο διοργάνωσε τον περασμένο Οκτώβριο η εταιρεία Αντζουλάτος AE στην πόλη της Βέροιας, στο οποίο συμμετείχαν περισσότερα από 150 άτομα επαγγελματίες της περιοχής. Σκοπός ήταν η καλύτερη ενημέρωση σχετικά με την τάση της εποχής και τα νέα προϊόντα της Αντζουλάτος ΑΕ. Το σεμινάριο ξεκίνησε με καλωσόρισμα των συμμετεχόντων από τον κ. Στέλιο Κανδύλα, ιδιοκτήτη του τεχνικού κέντρου της Κανδύλας ΑΕ, αντιπρόσωπο της Αντζουλάτος ΑΕ. Η παρουσίαση συνεχίστηκε από το τεχνικό τμήμα της Αντζουλάτος ΑΕ που προσέφερε πραγματικά την πλέον χρήσιμη πληροφόρηση σχετικά με τις εφαρμογές κι όλες

τις δυνατότητες των νέων προϊόντων της Αντζουλάτος ΑΕ. Οι παρευρισκόμενοι απόλαυσαν τα νέα προϊόντα της εταιρείας, όπως το Chocopie για λαχταριστές σοκολατόπιτες και καρυδόπιτες και το Caramelato, ένα ευχάριστο νέο προϊόν για καραμελόπιτες ή για κέικ καραμέλα. Και τα δύο προϊόντα είναι εύκολα στη χρήση, γιατί παρασκευάζονται μόνο με την προσθήκη νερού και λάδι. Η παρουσίαση συνεχίστηκε με τη νέα σειρά Cream Cake της εταιρείας με γεύσεις βανίλια, σοκολάτα και το Caroto, μείγμα για κέικ καρότο. Οι επαγγελματίες ενθουσιάστηκαν από τις άπειρες εφαρμογές των Cream Cake. Τέλος, η εταιρία έκλεισε με δύο νέες

γεύσεις ζαχαροπλαστικής σε τούρτα, πάστα ή σε ποτήρι, cheesecake σοκολάτα με το Queso τυρί κρέμα και το Chocobino γεύση μπισκότο σε σοκολάτα. Οι επιδείξεις ολοκληρώθηκαν με τη γευστική δοκιμή των προϊόντων από τους παρευρισκόμενους.

Ημερίδα ΕΦΕΤ για διατροφική πολιτική Ημερίδα με θέμα “Επιστημονικές προκλήσεις και κατευθύνσεις στη χάραξη διατροφικής πολιτικής” διοργάνωσε ο ΕΦΕΤ, τον Οκτώβριο στην Αθήνα, στο πλαίσιο των δραστηριοτήτων του ως Εστιακό Σημείο της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων στην Ελλάδα. Η ημερίδα εστίασε στις τρέχουσες επιστημονικές προκλήσεις οι οποίες πρέπει να αντιμετωπιστούν από την EFSA, τον ΕΦΕΤ αλλά και από όλους τους εταίρους σε θέματα που άπτο-

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νται: στη συλλογή στοιχείων κατανάλωσης, στην εκτίμηση οφέλουςεπικινδυνότητας, στους ισχυρισμούς διατροφής και υγείας και γενικότερα στα οφέλη υγείας τροφίμων και βοτάνων, στα σημαντικά διατροφικά θέματα όπως πρόσληψη αλατιού και λιπών, στις διατροφικές συνήθειες και οδηγίες καθώς και στις προκλήσεις και δράσεις σχετικά με τη διατροφή από τη πλευρά της βιομηχανίας και των καταναλωτών. Σκοπός της ημερίδας

ήταν να ενισχύσει τον προβληματισμό γύρω από θέματα διατροφικής πολιτικής και της έκθεσης του Έλληνα καταναλωτή σε διατροφικούς κινδύνους. Τη θεματολογία στην ημερίδα του ΕΦΕΤ κάλυψαν διακεκριμένοι ομιλητές από το χώρο των επιστημονικών και ερευνητικών ιδρυμάτων, των καταναλωτικών οργανώσεων, της βιομηχανίας και των αρμόδιων εθνικών και ευρωπαϊκών αρχών για την ασφάλεια των τροφίμων.

{Ο κλάδος κινείται}

Διάκριση για την “Ελληνική Ζύμη” Η εταιρεία Ελληνική Ζύμη αποτελεί μία από τις πλέον σύγχρονες βιομηχανίες στο χώρο των κατεψυγμένων τροφίμων, παρασκευάζοντας και διανέμοντας προϊόντα κατεψυγμένης ζύμης, καλύπτοντας τόσο τον επαγγελματικό κλάδο HO.RE.CA. όσο και τον κλάδο της λιανικής πώλησης. To 2010, η Ελληνική Ζύμη - Μιχαήλ Αραμπατζής ΑΒΕΕ, αξιολογήθηκε από την ICAP με υψηλό Credit Rating και εντάχθηκε στις “Strongest companies in Greece”, ως μία από τις πιο ισχυρές ελληνικές εταιρείες. Oι “Strongest companies in Greece”

είναι οι επιχειρήσεις που κατατάσσονται στις ισχυρότερες ζώνες πιστοληπτικής διαβάθμισης (credit ratings) της ICAP Group. Η ICAP Group αναγνωρίζεται από την Τράπεζα της Ελλάδος ως Εξωτερικός Οργανισμός Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων και από την Ευρωπαϊκή Κεντρική Τράπεζα ως Αποδεκτή Πηγή Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων. Δυνατότητα ένταξης στην κοινότητα “Strongest companies in Greece” έχει μόνο μία στις δέκα επιχειρήσεις στην Ελλάδα. Η στρατηγική της εταιρείας είναι να συνεχίσει τη σταθερή πορεία ανάπτυξης, τη

δημιουργία νέων, καινοτόμων προϊόντων καθώς και να εδραιώσει τη θέση της στο εξωτερικό, μετά την επιτυχημένη πορεία στην Ελλάδα.

Ανακαίνιση ξυλόφουρνου από την εταιρεία "Παντελίδης" Άλλη μια εντυπωσιακή όσο και λειτουργική ανακαίνιση ολοκλήρωσε τον περασμένο Σεπτέμβριο η εταιρεία Παντελίδη στο αρτοζαχαροπλαστείο - καφέ του κ. Μιχαήλ Γιατζιτζόγλου, στη Λιβαδιά. Πρόκειται για έναν παραδοσιακό ξυλόφουρνο, που στους εσωτερικούς του χώρους πλέον τον τόνο δίνουν υλικά, όπως ο ισόβενος δρυς

βαμμένος cream, ο οποίος έχει υποστεί ειδική επεξεργασία παλαίωσης, και ο αφρικανικός γρανίτης. Οι κρεμαστοί πολυέλαιοι και οι άλλες παρεμβάσεις στο χώρο παραπέμπουν σε ένα νεοκλασικό στιλ. Η μελέτη ανακαίνισης του καταστήματος έγινε εξ ολοκλήρου από την εταιρεία Παντελίδη.

24η IFDTEX: Ταξίδι στον κόσμο της διατροφής και της γεύσης Ταξίδι στον κόσμο της διατροφής και της γεύσης υπόσχονται οι διοργανωτές της 24ης IFDTEX, που ανοίγει τις πύλες της στις 11 Φεβρουαρίου 2011 στο Metropolitan Expo. Πρώτος προορισμός ο τομέας των Ποτών στην Αίθου-

σα 2 με την πραγματοποίηση του show των αλκοολούχων και της μπίρας. Δεύτερος προορισμός ο τομέας Τροφίμων στην Αίθουσα 3 με μια πρωτόγνωρη ξενάγηση στον κόσμο της παγκόσμιας διατροφής. Το ταξίδι συνεχίζεται με

μια ολόπλευρη ενημέρωση στον τομέα του κρέατος, όπου παραγωγοί, κύριοι εισαγωγείς αλλά και αντιπρόσωποι θα παρουσιάσουν τις νέες προοπτικές αλλά και φρέσκες ιδέες για τους προμηθευτές κρέατος.

της Angelo Po και παρουσιάστηκαν διάφορες εφαρμογές στη ζαχαροπλαστική και το παγωτό. Παρουσιαστές της επίδειξης ήταν οι τεχνικοί της εταιρείας από την Ελλάδα και την Ιταλία.

Στην ίδια παρουσίαση οι καλεσμένοι είχαν την ευκαιρία να γνωρίσουν τις τελευταίες τεχνολογικές εξελίξεις από τα μηχανήματα των εταιρειών Valmar, Almar, Irinox, Angelo Po, κ.α.

Επίδειξη προϊόντων της Metropak Επίδειξη για την παρουσίαση των προϊόντων της πραγματοποίησε η βιομηχανία φυσικών υλών παγωτού και ζαχαροπλαστικής ELENKA. Η επίδειξη πραγματοποιήθηκε στις εγκαταστάσεις

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται}

Μεγάλη επένδυση Puratos για παραγωγή προζυμιού Μια νέα μονάδα παραγωγής φυσικού προζυμιού εγκαινίασε τον περασμένο Οκτώβριο η Puratos. Χτισμένη στο χώρο της εταιρείας στην βελγική πόλη Andenne, αντιπροσωπεύει μια επένδυση της τάξης των 21 εκ. ευρώ ενώ η συνολική επένδυση στο χώρο αυτό φτάνει τα 100 εκ. ευρώ. Η καινούργια αυτή μονάδα παραγωγής ενσωματώνεται στο κέντρο ικανότητας στο τομέα της bio-ζύμωσης της Puratos και προσφέρει στους ερευνητές θέσεις εργασίας υψηλού επιπέδου. Στοχεύει να αναπαράγει πιστά, σε βιομηχανική κλίμακα, τις διαδικασίες που ακολουθούσαν οι παλαιότεροι αρτοποιοί όταν ετοίμαζαν το προζύμι τους. Σπάνιοι πλέον είναι οι αρτοποιοί που ετοιμάζουν ακόμα μόνοι τους το προζύμι τους. Ακόμα, πολλές έρευνες του ομίλου Puratos έδειξαν ότι οι καταναλωτές, συμπεριλαμβανομένων και των νέων, προτιμούσαν τη γεύση του παλαιού καλού ψωμιού. Η Puratos δημιούργησε έτσι μια γκάμα φυσικών προζυμιών με την ονομασία Sapore, που παράγονται από γαλακτικά βακτήρια που υπάρχουν σε συγκεκριμένες χώρες στον κόσμο. Οι ερευνητές της Puratos κατόρθωσαν να απομο-

νώσουν αυτά τα στρώματα των μικροοργανισμών και να τα διαφυλάξουν από τις πρωταρχικές ζύμες σύμφωνα με μια μοναδική μεθοδολογία επιτρέποντας την παραγωγή φυσικών προζυμιών με σταθερή γεύση. Η βελγική εταιρεία δεν περιορίζεται στην παραγωγή ενός τύπου παραδοσιακού προζυμιού. Ο όμιλος έχει μια “βιβλιοθήκη” από τους καλύτερους μικροοργανισμούς του κόσμου και παράγει μια ποικιλία από προζύμια, εδώ και λίγα χρόνια. Το εξαιρετικά πλούσιο άρωμα αυτών των προζυμιών επιτρέπει στους αρτοποιούς να δημιουργήσουν μοναδικές γεύσεις, όταν τα προσθέτουν στις ζύμες τους. Η Puratos εγκαταστάθηκε στην Andenne το 1994 και έκτισε ένα κέντρο ικανοτήτων στο τομέα της bio-ζύμωσης. Η παραγωγή ενζύμων βασίζεται στη ζύμωση της ζάχαρης, γι’ αυτό η Puratos επέλεξε την Andenne, επειδή είναι μια πόλη κοντά σε βιομηχανίες ζάχαρης. Σε δεύτερη φάση, η Puratos εγκατέστησε μονάδες παραγωγής προζυμιού και εκχυλισμάτων προζυμιού. Το προζύμι παρασκευάζεται από τη μελάσα, ένα υπό-προϊόν του ζαχαρότευτλου. Τέλος, για την τρίτη φάση της ανάπτυ-

ξης στην Andenne, η Puratos ξεκίνησε την παραγωγή προζυμιού αποξηραμένου σε κλίβανο. Για το σκοπό αυτό, ο όμιλος επένδυσε 21 εκ. ευρώ σε μια νέα μονάδα παραγωγής φυσικών προζυμιών, επιβεβαιώνοντας έτσι τη στρατηγική σημασία του κέντρου της Andenne. Αυτές οι τρεις φάσεις ανάπτυξης αντιπροσωπεύουν μια συνολική επένδυση πάνω από 100 εκ. ευρώ. Από 20 άτομα το 1994, το προσωπικό έφτασε στους 130 συνεργάτες. Ο χώρος της Andenne είναι πιστοποιημένος με το BRC, επίπεδο Α -το υψηλότερο της κατηγορίας- απόδειξη ότι η Puratos εργάζεται σκληρά για να βελτιώσει συνεχώς την ποιότητα των προϊόντων της και να ενισχύσει την εμπιστοσύνη των πελατών της.

Η BAKER MASTER ABEE έλαβε το Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων IFS Version 5 Η εταιρεία προϊόντων ζύμης BAKER MASTER ΑΒΕΕ, κάνοντας άλλο ένα βήμα στη υιοθέτηση της φιλοσοφίας της Διοίκησης Ολικής Ποιότητας (Δ.Ο.Π.) στο σύνολο των δραστηριοτήτων της, έλαβε πρόσφατα πιστοποίηση ΙFS Food (at Higher Level) σύμφωνα με τις απαιτήσεις του προτύπου ΙFS Food, Version 5. Το Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων IFS Food είναι το αποτέλεσμα της συνεργασίας των μελών της Γερμανικής Ομοσπονδίας Λιανικής (HDE), της αντίστοιχης Γαλλικής (FCD) και των Ιταλικών Ομοσπονδιών Λιανικής, προκειμένου να δημιουργηθεί ένα κοινό

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πρότυπο ασφάλειας και ποιότητας για τρόφιμα τα οποία φτάνουν στον τελικό καταναλωτή μέσω όλων των πιθανών σημείων λιανικής πώλησης. Η ανάπτυξη του IFS Food βασίζεται στις συνεχώς αυξανόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών για ασφαλή τρόφιμα και στην κάλυψη των απαιτήσεων που απορρέουν από την Εθνική και Ευρωπαϊκή νομοθεσία. Έχει δε σχεδιαστεί ως ένα ενιαίο εργαλείο που επιτρέπει την αξιολόγηση των εφαρμοζόμενων συστημάτων ασφαλείας και ποιότητας τροφίμων από τους προμηθευτές της διατροφικής αλυσίδας, σύμφωνα με

μια ομοιόμορφη προσέγγιση. Το πρότυπο IFS Food ισχύει για όλα τα μεταγενέστερα της πρωτογενούς παραγωγής στάδια επεξεργασίας τροφίμων. Η BAKER MASTER ΑΒΕΕ, εκτός από το πιστοποιητικό ΙFS Food, είναι επίσης πιστοποιημένη (από το 2007) κατά ISO 22000:2005 (αναφορικά με την διαχείριση της Ασφάλειας Τροφίμων) και κατά ISO 9001:2008 (αναφορικά με την διαχείριση της Ποιότητας), αποδεικνύοντας ότι η ασφάλεια και η ποιότητα των προϊόντων που παρασκευάζει και διαθέτει στην αγορά αποτελούν πρώτιστο μέλημα για την εταιρεία.

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΙ

•

ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ

•

ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Η εταιρεία Θεόδωρου Κουρλαµπά Ε.Π.Ε. σας εύχεται

“ΧΡΟΝΙΑ ΠΟΛΛΑ”

Φούρνοι αρτοποιίας Ταμπανωτοί-σωληνωτοί

Φούρνοι περιστροφικοί 10 - 14 - 18 λαμαρίνων Στόφα ψυγείο ταχείας καταψύξεως

Πλαστική για όλα τα είδη αρτοσκευασμάτων

Zυγοκοπτικό αυτόματο

Ταχυζυμωτήρια

∆ιαιρετική επιτραπέζια 30τεμ. 40-130 γρ.

Σφολιατομηχανές ημιαυτόματες και αυτόματες ∆ιαιρετική στρογγυλοποιητική

∆ιαιρετική τετράγωνη

Mίξερ επιτραπέζιο 8 ltr.

Φρυγανιέρα επιδαπέδια

Φρυγανιέρα επιτραπέζια Mίξερ από 8-120ltr. Κουλουρομηχανή για δίχρωμα και γεμιστά προϊόντα

Πλυντήριο σκευών

Kουλουρομηχανή Παραγωγή κουλουριών, βουτημάτων, κουραμπιέ, κοκ, εκλέρ

Παγωτομηχανή Παστεριωτής

email: info@kourlampas.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Επιδείξεις της Puratos Ελλάς Με μεγάλη επιτυχία διεξήχθησαν οι κορυφαίες φθινοπωρινές επιδείξεις ζαχαροπλαστικής και σοκολατοποιίας της Puratos Ελλάς σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη στις αρχές Οκτωβρίου. Η προσέλευση των πελατών και στις δυο πόλεις ξεπέρασε τα αναμενόμενα, γεγονός που μαρτυράει τη μεγάλη επιθυμία των επαγγελματιών για τις προτάσεις της Puratos. Το κλασικό με το μοντέρνο, η πρωτοτυπία με την ευκολία, η μοναδικότητα με την πρακτικότητα ήταν οι έννοιες της βραδιάς που κυριάρχησαν μέσα από τις δημιουργίες που παρουσιάστηκαν. “Μπορούμε να δώσουμε μια νότα διαφοροποίησης σε ό,τι και αν κάνουμε” ήταν η συμβουλή που πήραν οι παρευρισκόμενοι μέσα από τα προϊόντα που παρουσιάστηκαν. Στις επιδείξεις

παραβρέθηκε ο supervisor chef της Puratos στις Βρυξέλλες κ. Stef Aerts, ενώ οι παρευρισκόμενοι είδαν και γεύτηκαν μοναδικές σε γεύση και εμφάνιση δημιουργίες που βασίζονταν στα κορυφαία προϊόντα της Puratos. Μεταξένια γεύση μους και παραδοσιακές συνταγές ιδωμένες με έναν αέρα μοντέρνας δημιουργικότητας παρουσίασαν οι chef της εταιρείας στην Ελλάδα κ.κ. Σιατήρας και Κόσσυφας. Στις επιδείξεις επίσης παρευρέθηκαν και έπαιξαν ενεργό ρόλο στις δημιουργίες που παρουσιάστηκαν οι Chef της Puratos Ελλάς σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη κ. κ. Αρσένης και Σαλτίδης. Και οι δύο επιδείξεις πραγματοποιήθηκαν σε μεγάλα ξενοδοχεία της Αθήνας και της Θεσσαλονίκης, ενώ οι βραδιές έκλεισαν με ένα εορταστικό τόνο,

αφού ακολούθησε δεξίωση στο χώρο των ξενοδοχείων. Στόχος της Puratos Ελλάς μέσα από αυτές τις επιδείξεις ήταν όχι μόνο να δείξει νέες εφαρμογές για τα προϊόντα της, αλλά και να έρθει πιο κοντά στους επαγγελματίες που χρόνια τώρα τους θεωρεί συνεργάτες της.

1ο Φεστιβάλ Άρτου στην Πάτρα με χορηγό της Sefco Zeelandia Με μεγάλη επιτυχία στέφθηκε η διοργάνωση του 1ου Φεστιβάλ Άρτου στην Πάτρα και συγκεκριμένα στο χώρο “Έσπερος” στην κεντρική πλατεία της πόλης. Επί τρεις ημέρες, 1-2 και 3 Οκτωβρίου, το καταναλωτικό κοινό είχε την ευκαιρία να ενημερωθεί για την υψηλή διατροφική αξία των φρέσκων προϊόντων των συνοικιακών αρτοποιείων αλλά φυσικά και να τα γευθεί αφού διανεμήθηκαν δωρεάν. Σύμφωνα με εκτιμήσεις των διοργανωτών, ο αριθμός των επισκεπτών του ξεπέρασε αισίως τους 6.000! Είναι σαφές πως ο κόσμος αγκάλιασε θερμά την προσπάθεια των αρτοποιών της τοπικής περιοχής και έδειξε πως γνωρίζει αλλά και επιλέγει συνειδητά αρτοσκευάσματα ωφέλιμα για τον ανθρώπινο οργανισμό. Η Sefco Zeelandia, ως Χρυσός Χορηγός της εκδήλωσης που διοργάνωσε η Συντεχνία Αρτοποιιών Πάτρας, εμπνευστής αυτού του θεσμού, έδωσε το “παρών” και “γνώρισε” σε όλο αυτό

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

το πλήθος ανθρώπων που παρευρέθηκε δύο από τα πιο ιδιαίτερα ψωμιά υψηλής διατροφικής αξίας της γκάμας που διαθέτει. Το πολυβιταμινούχο Vikorn, που είναι εμπλουτισμένο με βιταμίνες Β1, Β2, Β12, την πολύτιμη βιταμίνη C και πηγή σιδήρου και φυτικών ινών, και το πολύσπορο Prokorn που ξεχωρίζει για την υψηλή περιεκτικότητα σε ασβέστιο και το χαμηλό ποσοστό νατρίου (45% λιγότερο σε σχέση με το ψωμί ολικής άλεσης). Τα δύο ιδιαίτερα προϊόντα κέρδισαν τις εντυπώσεις, κάνοντας τους καταναλωτές να τα αναζητήσουν άμεσα στην τοπική αγορά, επιβεβαιώνοντας για πολλοστή φορά ότι η ποιότητα και η αυθεντικότητά τους δεν περνούν απαρατήρητες. Συγχρόνως, διευκόλυναν τον αποκλειστικό αντιπρόσωπο της εταιρίας, την εταιρεία Έρδας - Μανωλόπουλος ΟΕ αλλά και τους τοπικούς επαγγελματίες αρτοποιούς στο έργο που επιτελούν που δεν είναι άλλο από

την προσφορά σύγχρονων, πρωτοποριακών μα πάνω από όλα νόστιμων και υγιεινών προϊόντων.

Μύλοι

Aσωπού

Άλευρα Αρτοποιίας Τύπου Μ

Kίτρινο Ψιλό

Εύζυμο

Farina

Άρτιο

Κίτρινο Χονδρό

Εύγευστο

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926, www.asoposmills.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Εγκυκλοπαίδεια της γαλλικής γαστρονομίας Κυκλοφορεί για πρώτη φορά στα ελληνικά από τις εκδόσεις Les Livres du Tourisme της Le Monde, το βιβλίο εγκυκλοπαίδεια της γαλλικής γαστρονομίας των Vincent Boué και Hubert Delorme, στο οποίο παρουσιάζεται η γαλλική γαστρονομία στο σύνολό της μέσα από 3.000 κινήσεις, 200 τεχνικές, από τις πιο απλές μέχρι τις πιο σύνθε-

τες και περισσότερες από 150 συνταγές. Στις 512 σελίδες του παρουσιάζονται συνταγές και μυστικά μεγάλων βραβευμένων Γάλλων chefs, ενώ τον πρόλογο του βιβλίου έχει γράψει ο διάσημος chef Paul Bocuse. Στο βιβλίο περιλαμβάνονται πίνακες, γλωσσάρι και index για να διευκολύνεται η ανάγνωση και η εφαρμογή του.

H Ιωνική Σφολιάτα στις πιο δυνατές εταιρείες Η Ιωνική Σφολιάτα ΑΕ εντάχθηκε στις “Strongest Companies in Greece” της Icap Group, ως μια από τις πιο ισχυρές εταιρείες στην Ελλάδα, έτοιμη να αντιμετωπίσει τις προκλήσεις των καιρών και επιβεβαιώνοντας ότι η πιστοληπτική ικανότητά της είναι πραγματική υψηλή. Οι “Strongest Companies in Greece” είναι οι επιχειρήσεις που

κατατάσσονται στις ισχυρότερες ζώνες πιστοληπτικής διαβάθμισης (credit ratings) της ICAP Group. H ICAP Group αναγνωρίζεται από την Τράπεζα της Ελλάδος ως Εξωτερικός Οργανισμός Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων και από την Ευρωπαϊκή Κεντρική Τράπεζα ως Αποδεκτή Πηγή Πιστοληπτικών Αξιολογήσεων. Δυνατότητα ένταξης στην

κοινότητα “Strongest Companies in Greece” έχει μόνο μια στις δέκα επιχειρήσεις στην Ελλάδα. Η ένταξη της Ιωνικής στο γκρουπ των πιο ισχυρών εταιρειών στην Ελλάδα αποτελεί αναγνώριση των προσπαθειών της εταιρείας τόσων χρόνων και παράλληλα κινητήριος δύναμη για να συνεχίσει να πρωταγωνιστεί.

Αποκλειστική συνεργασία Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ με "Τo Χωριάτικο" Η εταιρεία “Το Χωριάτικο” επεκτείνει τους φούρνους της γειτονιάς με νέα καταστήματα στην Αττική. Η επένδυση συμπεριλαμβάνει το άνοιγμα πέντε νέων αρτοποιείων σε διάφορα σημεία της Αθήνας (Ζωγράφου, Χαϊδάρι και Φιλαδέλφεια) ακολουθώντας τη νέα πολιτική της εταιρείας για δικά της καταστήματα με πλήρη παραγωγικό εξοπλι-

σμό. Οι συνεχείς επενδύσεις της εταιρείας τα τελευταία χρόνια και η φροντίδα για την άριστη ποιότητα την έχουν φέρει στις πρώτες θέσεις της ελληνικής αγοράς. Στην εξέλιξη αυτή, η επιλογή του εξοπλισμού είναι ιδιαίτερα σημαντική και καθοριστική για τη διασφάλιση της ποιότητας των προϊόντων. Για αυτό το λόγο, η εταιρεία “Tο Χωριάτικο”

επέλεξε τους φούρνους και τα μηχανήματα της γερμανικής εταιρείας Werner & Pfleiderer - Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ. που εγγυώνται εξαιρετικά αποτελέσματα εψήσεως. Η εταιρεία “Το Χωριάτικο” συνεργάζεται πολλά χρόνια με την Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ και αυτή η συνεργασία επεκτείνεται και εξελίσσεται με την ανάπτυξη και των δυο εταιρειών.

Συνεργασία X. Βενέτης ΑΒΕΕ με Α. Ν. Κωστόπουλος Ένα νέο κατάστημα ήρθε να προστεθεί στη μεγάλη αλυσίδα πρατηρίων της εταιρείας Χ. Βενέτης ΑΒΕΕ. Πρόκειται για ένα χώρο που αποπνέει αέρα καταστημάτων εξωτερικού τόσο λόγω του νέου αρχιτεκτονικού σχεδιασμού όσο και των εξαιρετικών επιλογών στα

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

υλικά και τον μηχανολογικό εξοπλισμό. Η έμφαση του νέου αυτού χώρου έχει δοθεί στο τμήμα παρασκευής -bake off- που αναδεικνύεται σε πραγματικό πόλο έλξης των πελατών του καταστήματος. Σε αυτό το νέο εγχείρημα, η εταιρεία Χ. Βενέτης ΑΒΕΕ επένδυ-

σε στις σταθερές συνεργασίες της. Για αυτό επέλεξε τους γερμανικούς φούρνους και τα μηχανήματα της Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ, που είναι αποκλειστική αντιπρόσωπος της φημισμένης γερμανικής εταιρείας Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik GmdH.

Λ. Μαραθώνος 123, 153 44 Γέρακας - Αττικής, Τηλ.: 210 66 12 892 - 66 12 728, Fax: 210 66 11 974, www.ankostopoulos.gr, e-mail:ank@hol.gr

Οι Φούρνοι με την παγκόσμια αναγνώριση. Ποτέ δεν αγοράσατε τόσο υψηλή ποιότητα σε τόσο λογική τιμή!

Rototherm Werner & Pfleiderer

Matador Werner & Pfleiderer

Οι κλίβανοι και τα μηχανήματα παράγονται 100% αποκλειστικά στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer στη Γερμανία.

WP BAKERYGROUP

Werner & Pfleiderer

Haton

Kemper

Winkler

{Ο κλάδος κινείται}

Ικανοποίηση ΟΑΕ για τιμές ψωμιού Η διοίκηση της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος με ανακοίνωσή της στις 12.11.2010, εξέφρασε την ικανοποίηση για την επιβεβαίωσή όλων όσα εδώ και αρκετό διάστημα δημοσιεύει στον κλαδικό αλλά και ημερήσιο τύπο, όσον αφορά τις τιμές των προϊόντων του κλάδου. Πιο συγκεκριμένα, αναφέρονται τα εξής στο σχετικό δελτίο τύπου της ΟΑΕ: “Τα τελευταία χρό-

νια, η ΟΑΕ κάνει τιμοληψίες του άρτου δύο φορές τον χρόνο σε συνεργασία με όλες τις ευρωπαϊκές ομοσπονδίες. Ακολούθως, ενημερώνει τους καταναλωτές και ταυτόχρονα τα αρμόδια υπουργεία. Σε όλα τα Δελτία Τύπου μας αναφέρουμε ότι οι Έλληνες βιοτέχνες αρτοποιοί παράγουν από τα καλύτερα, ποιοτικότερα και φθηνότερα είδη ανά την Ευρώπη. Απόδειξη των

ανωτέρω είναι τα τελευταία στοιχεία από την Eurostat, που αποδεικνύουν έμπρακτα τους ισχυρισμούς μας κατατάσσοντας το ψωμί, τα δημητριακά, τα κρέατα καθώς και τα φρούτα και λαχανικά ως μερικά από τα φθηνότερα είδη της καθημερινής μας διατροφής, χαρακτηρίζοντάς τα μάλιστα και από τα ποιοτικότερα σε σχέση με τις άλλες χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης”.

γαστρονομικών προϊόντων και έχει καθιερωθεί ως το σημείο συνάντησης των γευσιγνωστών της ποιοτικά υψηλής και παραδοσιακής κουζίνας. Στόχος της αποστολής ήταν η παρουσίαση, πώληση και προώθηση εκλεκτών ελληνικών οινό-γαστρονομικών προϊόντων στις αγορές της Ελβετίας και

της Βόρειας Ιταλίας. Το σημαντικό είναι ότι οι ελληνικές εταιρίες έλαβαν μέρος στην έκθεση, είχαν την ευκαιρία να παρουσιάσουν τα προϊόντα τους σε περισσότερους από 40.000 επισκέπτες, επιχειρηματίες του χώρου, εστιατόρια, και ξενοδοχεία που δραστηριοποιούνται σε όλη την Ελβετία.

4η Διεθνής έκθεση Piu’ Gusto Το Ελληνο-Ιταλικό Επιμελητήριο της Αθήνας διοργάνωσε αποστολή ελληνικών εταιρειών του κλάδου τροφίμων στην 4η Διεθνή Έκθεση PIU’ GUSTO που διεξήχθει από 10 έως 12 Δεκεμβρίου στο Λουγκάνο της Ελβετίας. Η Διεθνής Έκθεση PIU’ GUSTO είναι μια ετήσια έκθεση εκλεκτών οινο-

Γευστική “Καλημέρα” από το Ρένο Χαραλαμπίδη και την Baker Master Μια πρωτότυπη και εντυπωσιακή καμπάνια βρίσκεται σε εξέλιξη από την εταιρεία προϊόντων ζύμης Baker Master, με κεντρικό πρόσωπο τον πολύ δημοφιλή και αγαπητό ηθοποιό Ρένο Χαραλαμπίδη. Τι πιο όμορφο και ευχάριστο από μια “καλημέρα”, τις πρώτες ώρες της ημέρας, απολαμβάνοντας τα ολόφρεσκα και γευστικά προϊόντα που παρασκευάζουν οι “ειδικοί της ζύ-

μης” της Baker Master, χρησιμοποιώντας τα πιο αγνά και ποιοτικά υλικά; Η γνωστή και καταξιωμένη εταιρεία στο χώρο της αρτοποιίας διευρύνει το δίκτυο των αρτοποιών - συνεργατών της σε όλη την Ελλάδα και στο πλαίσιο αυτό υλοποιεί μια μεγάλη προωθητική καμπάνια προκειμένου να στηρίξει τους συνεργάτες της και να προβάλει την μεγάλη γκάμα των προϊόντων

που διαθέτει στην αγορά. Το πόστερ στο οποίο εικονίζεται ο Ρένος Χαραλαμπίδης να καλωσορίζει τον πελάτη του καταστήματος “λέγοντάς” του “καλημέρα, κάθε μέρα παίρνει τον πρώτο ρόλο στη ζωή μου”, απολαμβάνοντας ένα από τα προϊόντα της Baker Master, αποτελεί σημείο αναφοράς για όλα τα συνεργαζόμενα με την εταιρεία αρτοποιεία και πρατήρια άρτου.

Ο Δ. Ντούρας νέος πρόεδρος στο σωματείο Πειραιά Στην τακτική συνεδρίαση της 20 Σεπτεμβρίου του διοικητικού συμβουλίου του σωματείου αρτοποιών Πειραιώς “Η Δήμητρα”, μετά την παραίτηση του προέδρου κ. Γιάννη Καλαμπόκα και αφού διεξήχθη μυστική ψηφο-

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φορία, το διοικητικό συμβούλιο του σωματείου συγκροτήθηκε εκ νέου σε σώμα ως εξής: Πρόεδρος ο Δημήτριος Ντούμας, αντιπρόεδρος ο Γεώργιος Τσουκαλάς, γενικός γραμματέας ο Μιχαήλ Λώνας, ταμίας ο Σπυρίδων Γού-

νης και έφορος ο Κωνσταντίνος Καπάνταης. Σύμβουλοι είναι οι Παναγιώτης Γραβάνης, Παναγιώτης Σκέρλος, Προκόπιος Τσουκαλάς, Κωνσταντίνος Τσατσουλάκης, Θεόδωρος Ντάκας και Δημήτριος Καραμπίνης.

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Σαράντα χρόνια, ο πιο αξιόπιστος συνεργάτης ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ Η εταιρεία ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ σε λίγες μέρες συμπληρώνει 40 συναπτά έτη συνεχούς παρουσίας στην αγορά. Με αφορμή αυτή την επέτειο, συνομιλήσαμε με τον κ. Νίκο Σούρσο, πρόεδρο της εταιρείας, ο οποίος τόνισε ότι το όραμα της ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ είναι να συνεχίσει να αποτελεί τον πιο αξιόπιστο συνεργάτη του αρτοποιού και για πολλά ακόμα χρόνια. “Σκοπεύουμε να το γιορτάσουμε ανάλογα”, όπως μας είπε, προϊδεάζοντας τους συνεργάτες και πελάτες της εταιρείας για τα νέα μοναδικά προϊόντα που θα πλουτίσουν την γκάμα των προσφερόμενων γεύσεων, ενώ δε θα λείψουν και προσφορές όπως προνομιακές τιμές, δώρα έκπληξη κ.α. καθ’ όλη τη διάρκεια του 2011, που θα είναι “χρονιά ανανέωσης και αναγέννησης”.

Φέτος, η ΔΩΡΙΚΟΝ συμπληρώνει 40 χρόνια από την ίδρυσή της. Ποια ήταν τα σημαντικότερα “όπλα” της εταιρείας που τη βοήθησαν, όχι μόνο να αντέξει τόσα χρόνια, αλλά και να αναρριχηθεί στην κορυφή του κλάδου παραγωγής προϊόντων ζύμης;

βάσεις στηρίχθηκε και η επόμενη γενιά δίνοντας νέα πνοή και ώθηση στα επόμενα χρόνια μέχρι και σήμερα.

Η ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ ή προγενέστερα Eμμ. & Σαρ. Σούρσος ΟΕ, απαρτιζόταν κατά τις πρώτες δεκαετίες από δυο καταρχήν αγαπημένους αδελφούς στη διοίκηση της εταιρείας. Σε μικρή ηλικία βρέθηκαν στην Αθήνα, αντιμέτωποι με τη σκληρή πραγματικότητα της επιβίωσης, αφήνοντας πίσω τους την άγονη και δύσβατη αρκαδική γη. Η δύσκολη παιδική τους ζωή και η ανύπαρκτη γονική βοήθεια τούς σφυρηλάτησαν σχέση βαθιάς εμπιστοσύνης. Τους δημιούργησαν όμως και πολλά κοινά όνειρα, τα οποία στην κατάλληλη συγκυρία και με συνετό μυαλό και μόχθο κατάφεραν να πραγματοποιήσουν. Το σκεπτικό που λειτούργησαν την εταιρεία ήταν τόσο απλοϊκό όσο και σοφό: Πλήρης καταμερισμός ευθυνών και εργασίας. Ευέλικτο σχήμα για άμεσες λύσεις, καθώς αφουγκράζονταν τις ανάγκες της αγοράς. Καινοτομία. Και, κυρίως, προσωπική επαφή με τους πελάτες, οι οποίοι στο πρόσωπό τους βρήκαν τίμιους φίλους, πέρα από συνεπείς συνεργάτες. Ένα άλλο στοιχείο είναι η δημιουργία παράλληλης λιανικής πώλησης, η οποία λειτούργησε ως πιλότος για την ανάπτυξη των προϊόντων στη χονδρική. Τέλος, το σωστό timing όσον αφορά την ανάπτυξη του κλάδου και ο μικρός αλλά πάντα σταθερός βηματισμός, οδήγησε την εταιρεία να παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο στην εξέλιξη του κλάδου στο νομό Αττικής. Σε αυτές τις

Για εμάς, το γεγονός της συμπλήρωσης στις 31/12/2010, 40 ετών συνεχούς λειτουργίας, είναι μεγάλης σημασίας και σκοπεύουμε να το γιορτάσουμε ανάλογα. Το 2011 είναι χρονιά ανανέωσης και αναγέννησης. Για το λόγο αυτό προετοιμαζόμαστε για μια σειρά ενεργειών που θα καλύπτουν την ηθική και υλική ικανοποίηση των πελατών μας και νέα μοναδικά προϊόντα που θα πλουτίσουν την γκάμα που προσφέρει η εταιρεία και που θα μπορούν οι υπάρχοντες αλλά και δυνητικοί πελάτες μας να προμηθευτούν σε προνομιακές τιμές, μαζί με δώρα έκπληξη, καθ’ όλη τη διάρκεια της χρονιάς. Περισσότερες λεπτομέρειες δεν είναι της παρούσης να αποκαλύψω. Το σίγουρο είναι ότι θα ενημερώσουμε εγκαίρως από το επόμενο κιόλας τεύχος του περιοδικού σας, το οποίο δεν πρέπει κανείς να χάσει!

Από τα πρώτα της βήματα η εταιρεία δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην καινοτομία. Τελικά, όποιος καινοτομεί... ανταμείβεται και από την αγορά;

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Σκέφτεστε να γιορτάσετε αυτή την επέτειο με κάποιο συγκεκριμένο τρόπο;

Όλα ξεκινούν από την ερώτηση που κάνεις πρώτα απ’ όλους στον εαυτό σου: “Γιατί να διαλέξει ο καταναλωτής το δικό μου και όχι του άλλου;”. Εύκολη ερώτηση με πολύπλοκη απάντηση. Η λέξη καινοτομία δεν αναφέρεται μόνο στο προϊόν, αλλά

και στις διαδικασίες, τις υπηρεσίες, σε όλο το φάσμα κύκλου εργασιών της εταιρείας. Έχοντας την πολύχρονη εμπειρία και δημιουργώντας μια εξωστρεφή εταιρεία, η καινοτομία σε όλα τα επίπεδα αποτελεί πλέον στόχο, καθώς και τρόπο σκέψης. Είναι τόσο σημαντική πολλές φορές που χωρίς να έχει προεκτιμηθεί το αποτέλεσμά της, μπορεί να αποτελέσει τελικά και λόγο ύπαρξης της εταιρείας στην αγορά. Το κόστος του να καινοτομείς είναι μεγάλο, μα η απόσβεσή της δεν είναι πάντοτε σύντομη και πολλές φορές η προσπάθεια δεν είναι καν επιτυχημένη. Σε βάθος χρόνου, οι συνεχείς βελτιώσεις που οδηγούν στην καινοτομία δουλεύουν τόσο αθροιστικά όσο και συνδυαστικά δίνοντάς σου τελικά ανταγωνιστικό πλεονέκτημα. Πώς καταφέρατε τα πρώτα χρόνια να εδραιωθείτε στο food service; Η ιδέα που οδήγησε στην εδραίωσή μας προέκυψε από την αναζήτηση της λύσης στο εξής πρόβλημα: Έχω αναπτυχθεί σε μια αγορά με προϊόν ψημένο σε μεγάλες ποσότητες και αρκετό πελατολόγιο. Πώς μπορώ να επεκταθώ την ώρα που οι πελάτες μου θέλουν όλοι παράδοση μεταξύ 5 με 8 το πρωί, η παραγωγή μου έχει πολλαπλάσιες δυνατότητες και κάθεται, την “ώρα που οι φούρνοι δεν προλαβαίνουν να ψήνουν”; Με το ζητούμενο αυτό, στις αρχές της δεκαετίας του ’70, ο Εμμανουήλ Σούρσος ξεκίνησε να πείσει τον αρτοποιό να σταματήσει να φτιάχνει μόνος τις τυρόπιτες (το μοναδικό προϊόν ζύμης εκείνης της εποχής) και να αγοράσει το δικό του προϊόν. Αυτό μπορεί να ακούγεται απλό σήμερα, αλλά τότε ήταν αρκετά ριζοσπαστικό. Έχοντας ως όπλα του το ανώτερο και πιο σταθερό προϊόν και τη συνέπεια στην παράδοση που άγγιζε τα όρια της αυτοθυσίας ξεκίνησε η εποχή της πώλησης νωπού προϊόντος. Αυτό κράτησε ως τα μέσα της δεκαετίας του ‘90, δίνοντας τότε τη θέση του στο κατεψυγμένο. Σε ποια έκταση έχετε αναπτύξει το εμπορικό δίκτυο της εταιρείας στην εσωτερική αγορά; Έχετε σχέδια διείσδυσης και στις διεθνείς αγορές; Οι πελάτες τις εταιρείας καλύπτονται στο νομό Αττικής καθημερινά από τη διακίνηση που γίνεται από ιδιόκτητο στόλο οχημάτων. Η υπόλοιπη Ελλάδα καλύπτεται κατά τόπους από εμπόρους ή με απ’ ευθείας αποστολή των προϊόντων μέσω πρακτορείων σε όλη την Ελλάδα. Όσον αφορά τις εξαγωγές, ήδη κινούμαστε και προς αυτή την κατεύθυνση με τη συμμετοχή της εταιρείας μας στη διεθνή έκθεση τροφίμων που θα λάβει χώρα το Φεβρουάριο στο MEC. Ο βασικός στόχος είναι η προώθηση παραδοσιακών και αντιπροσωπευτικών ελληνικών προϊόντων στις εγγύς αγορές. Η εταιρεία σας αξιοποιεί σε μεγάλο βαθμό το Διαδίκτυο. Μπορείτε να μας περιγράψετε ποιές ιδιαίτερες υπηρεσίες προσφέρει η ιστοσελίδα του ΔΩΡΙΚΟΝ στον κλάδο και γιατί αξίζει οι αρτοποιοί να την επισκεφθούν και να εγγραφούν σε αυτή; Πέρα από τη συνηθισμένη πληροφόρηση που δίνουν τα site του κλάδου, ο αρτοποιός έχει τη δυνατότητα προηγουμένως να καλύψει άμεσα τη ζήτηση που τυχόν έχει, επιλέγοντας ανά κατηγορία ζύμης, το προϊόν που επιθυμεί ο ίδιος, ψάχνοντας για κάτι διαφορετικό, κάτι νέο, και επιπλέον μπορεί να ενημερωθεί για τα νέα προϊόντα της εταιρείας μας. Ακόμα, με την εγγραφή του στην ιστοσελίδα, αυτομάτως αποκτά πρόσβαση σε οποιαδήποτε τεχνική προδιαγραφή τον ενδιαφέρει, η οποία εκτός από τη σύνθεση του προϊόντος διαθέτει και πληροφορίες για την ιδιαίτερη μεταχείριση που χρειάζεται κάθε κωδικός μέχρι την έψησή του. Τέλος, ενημερώνεται με news letter για τα νέα

της εταιρείας μας, όπου κατ’ επέκταση τον καθιστούν τον ίδιο καινοτόμο, καθώς πρώτος ο αρτοποιός θα μπορεί να υιοθετήσει τα νέα προϊόντα.

Πόσο σημαντική είναι για την εταιρεία σας η διασφάλιση της υψηλής ποιότητας των παραγόμενων προϊόντων και με ποιους τρόπους το εξασφαλίζετε; Ο πελάτης μας μπορεί να επιλέξει μεταξύ 70 και πλέον επιλεγμένων κωδικών. Βασικό χαρακτηριστικό γνώρισμα για ένα προϊόν είναι η ζύμη από την οποία αποτελείται έτσι έχουμε οκτώ βασικές κατηγορίες, όπως ζύμη μπριός, ζύμη κουλουριού, ζύμη κρουασάν, ζύμη αρτοποιίας, ζύμη σφολιάτας, χωριάτικη ζύμη, ζύμη κουρού και τέλος την κατηγορία των γλυκών. Τα προϊόντα αυτά διατίθενται σε μορφή ατομικού - κιλού και ταψιού. Τουλάχιστον ένα 7% ανανεώνεται με νέα προϊόντα μέσα στη διάρκεια του έτους. Υπάρχουν βέβαια και τα tailor - made προϊόντα τα οποία παρασκευάζονται καθ’ υπόδειξη και με προδιαγραφές του πελάτη. Αν θέλαμε να περιγράψουμε με μια φράση το στόχο που προσπαθεί κάθε κωδικός είδους να πιάσει, θα λέγαμε το εξής: δημιουργώ ένα προϊόν με κριτήριο τις ανάγκες της αγοράς θέλοντας να καλύψω οπτικά - γευστικά - οικονομικά 7 στους 10 πελάτες που θα το καταναλώσουν. Ζητάω τη μέγιστη επαναληψιμότητα τηρώντας τα χαρακτηριστικά του προϊόντος πάντα σταθερά. Όλοι έχουμε γευθεί από μάνα και γιαγιά ανεπανάληπτες πίτες αλλά όλοι θυμόμαστε πως κάθε φορά δεν ήταν πανομοιότυπες σε όψη και γεύση. Αυτό δεν είναι αποδεκτό στη Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 43

δική μας δουλειά. Ο πελάτης μας θέλει προϊόν πάντοτε το ίδιο. Για να μπορέσεις να προσφέρεις τέτοιο αποτέλεσμα πρέπει να έχεις τον έλεγχο σε όλα τα στάδια παραγωγής και διακίνησης ξεκινώντας από την πρώτη ύλη, τον ίδιο τον προμηθευτή σου φτάνοντας μέχρι την καλή λειτουργία του ψυγείου του αρτοποιού. Και ο κύκλος ποιότητας κλείνει με την ενημέρωση του αρτοποιού για τον τρόπο ψησίματος που απαιτείται βάσει των ιδιαίτερων χαρακτηριστικών που προσέδωσες στο προϊόν από τη σύνθεση του και τη διαδικασία παραγωγής του. Κατά δεύτερον, το γεγονός ότι δε γνωρίζεις πού και από ποια ομάδα πληθυσμού θα καταναλωθεί το προϊόν αυτό, δημιουργεί στον παραγωγό τεράστιο αίσθημα ευθύνης και ρίσκου. Ένα άλλο κίνητρο στο να διασφαλίζεις τη ποιότητα είναι η ίδια η δυσκολία τήρησής της. Ακούγεται οξύμωρο, αλλά αναγκάζεσαι, για να το ελέγξεις, να οργανωθείς και αυτό σε οδηγεί στο

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τέλος να δημιουργήσεις δομές, των οποίων η καλή λειτουργία δεν εξαρτάται από τα πρόσωπα που τα δουλεύουν, γιατί δεν έχεις αφήσει περιθώρια λάθους. Το όλο αυτό αποτέλεσμα που περιλαμβάνει η εξασφάλιση της υψηλής ποιότητας είναι και αυτό που σε βοηθά να ξεχωρίσεις μακροπρόθεσμα έναντι του ανταγωνισμού. Η ΔΩΡΙΚΟN είναι πρωτοπόρος στη διασφάλιση ποιότητας από το 2003, τηρώντας όλα αυτά τα χρόνια πρότυπα διασφάλισης ποιότητας, μέχρι που σήμερα είναι πιστοποιημένη από την TUV Ηellas με ISO 9002. Πώς αντιμετωπίζει η εταιρεία σας τη σημερινή δύσκολη οικονομική συγκυρία, όπου ακόμα και ο κλάδος τροφίμων εμφανίζει μείωση της ζήτησης; Έχοντας παρακολουθήσει την αγορά από κοντά τόσα χρόνια, θεωρώ ότι για πρώτη φορά ο κλάδος έχει δεχθεί τέτοιο μαζι-

κό πλήγμα. Αυτό δεν αφορά μόνο το food service στο οποίο δραστηριοποιείται η εταιρεία μας, αλλά και το retail, έχοντας όμως δει ότι το κομμάτι της αγοράς που λέγεται “έτοιμο φαγητό” βρίσκεται σε συνεχή ανάπτυξη, ενώ σημαντικό θέμα είναι και ο τρόπος ζωής στα μεγάλα αστικά κέντρα οπού ο καταναλωτής βρίσκεται όλο και περισσότερες ώρες έξω από το σπίτι. Πιστεύω ότι πρόκειται για κάτι παροδικό. Ο μόνος φόβος μου είναι μήπως έπειτα από αυτή την περίοδο ύφεσης, ο κλάδος των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης βρεθεί βαριά λαβωμένος. Αυτό που αυτή τη στιγμή συμβαίνει, δηλαδή υγιείς εταιρείες του κλάδου να κλείνουν ή να τείνουν προς κλείσιμο, επειδή αρκετοί πελάτες τους οικειοποιήθηκαν τα χρήματα από τα εμπορεύματα για να καλύψουν ίδιες ανάγκες, και η Πολιτεία να αδιαφορεί, είναι απαράδεκτο. Δε μιλάμε για ανθρώπους που λόγω της κακής διαχείρισής τους κινδυνεύουν να κλείσουν, αλλά για τίμιους επαγγελματίες που δέχονται το αποτέλεσμα ανεξέλεγκτου δανεισμού κατά τα τελευταία χρόνια. Ένας άλλος κίνδυνος που διακρίνεται και θα ήθελα να σταθώ σε αυτό, είναι ότι κατά το τελευταίο εξάμηνο δεχόμαστε βροχή ανατιμήσεων σε βασικές πρώτες ύλες, όπως άλευρα, λιπαρά, κίτρινα τυριά και βούτυρο και πολλοί συνάδελφοι την ίδια ώρα μειώνουν δραματικά την τιμή πώλησης των προϊόντων τους. Λέτε να είχαν τόσο μεγάλο περιθώριο κέρδους και να πριμοδοτούν την αγορά; Σας λέω σίγουρα όχι, γιατί αυτό ήταν ήδη περιορισμένο λόγω του ανταγωνισμού. Άρα, τι ακριβώς γίνεται, μήπως πέφτει η ποιότητα; Είναι άλλο πράγμα να είμαι ανοικτός στην αγορά και πρέπει οπωσδήποτε να τζιράρω για να καλυφθώ και άλλο πράγμα, στα μέσα της δεκαετίας του ’90, όταν πλημμύρισαν παραγωγοί την αγορά με προϊόντα φτιαγμένα με κακής ποιότητας λιπαρό που είχαν ως αποτέλεσμα πολλοί έως τότε πιστοί καταναλωτές να εγκαταλείψουν για πάντα τη συνήθεια της τυρόπιτας. Μήπως κάτι τέτοιο γίνεται και τώρα; Μήπως οδηγούμε τον καταναλωτή σε άλλες λύσεις έτοιμου snack; Η ΔΩΡΙΚΟΝ έως σήμερα δεν έχει προβεί σε καμιά απόλυση και ούτε έχει δρομολογηθεί κάτι τέτοιο. Οι άνθρωποι της ΔΩΡΙΚΟΝ μεταφέρουν μήνυμα αισιοδοξίας στους αρτοποιούς καθημερινά, παροτρύνοντάς τους να ασχοληθούν τώρα που δεν έχει δουλειά με τη βελτίωση των προσφερόμενων προϊόντων και υπηρεσιών.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ποιους στόχους θέτει η ΔΩΡΙΚΟΝ για τα επόμενα χρόνια; Καταρχήν, όπως προανέφερα, η ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ στοχεύει να αποκτήσει πελατολόγιο στο εξωτερικό. Πιστεύω ότι είναι μια σοβαρή λύση λαμβάνοντας υπόψιν την κάμψη της εγχώριας αγοράς. Πέραν τούτου, έχω έρθει σε επαφή με όμορη εταιρεία του κλάδου με στόχο να προχωρήσω σε εξαγορά της. Αυτή τη στιγμή, οι διαπραγματεύσεις βρίσκονται σε τελικό στάδιο και θεωρώ σκόπιμο να μην μπω σε περισσότερες λεπτομέρειες πριν τελεσφορήσει η όλη προσπάθεια. Επίσης, έχουν επενδυθεί μέσα στο έτος περισσότερα από 300.000 ευρώ, άλλα με ίδια χρηματοδότηση και άλλα με τη μορφή leasing σε τεχνολογικό εξοπλισμό, τα οποία αναμένεται να δώσουν το στίγμα της νέας εποχής στην εξελικτική πορεία της εταιρείας. Το όραμά μας είναι να συνεχίσουμε να αποτελούμε τον πιο αξιόπιστο συνεργάτη του αρτοποιού και για τα επόμενα πολλά πολλά χρόνια.

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

Στόχος η ενδυνάμωση των σωματείου Πειραιά Δημήτρης Ντούρας {Πρόεδρος Σωματείου Αρτοποιών Νομού Πειραιώς}

Ένας έμπειρος συνδικαλιστής και επαγγελματίας του χώρου της βιοτεχνικής αρτοποιίας ανέλαβε πρόσφατα τα καθήκοντα του προέδρου του σωματείου Αρτοποιών Νομού Πειραιώς, σε μια δύσκολη οικονομική συγκυρία τόσο για τον κλάδο όσο και γενικότερα. Ο κ. Δημήτριος Ντούρας μας μιλάει για τα πρώτα του σχέδια στην προεδρία του σωματείου αλλά και τις ενέργειες που πρέπει να πραγματοποιήσει άμεσα ο κλάδος προκειμένου να αντεπεξέλθει στην κρίση που βιώνουμε. Αναλαμβάνετε την προεδρία του σωματείου Πειραιά σε μια περίοδο οικονομικής ύφεσης, αλλά και αποδυνάμωσης του ρόλου των συλλογικοτήτων. Τι λόγο μπορεί να έχει ένα σωματείο σαν το δικό σας απέναντι σε κεντρικές επιλογές της Πολιτείας και πώς σκέφτεστε να ενισχύσετε τις πρωτοβουλίες και τις παρεμβάσεις σας; Ο λόγος ύπαρξης ενός σωματείου είναι ήδη θεσμοθετημένος από την Πολιτεία. Αλλά τίποτα σήμερα δεν είναι παγιωμένο. Τα τελευταία χρόνια έχουμε γίνει μάρτυρες θεσμοθετημένων ανατροπών και κεκτημένων δικαιωμάτων, πόσω μάλλον σε μια περίοδο οικονομικής ύφεσης. Οι αλλαγές γίνονται πολύ γρήγορα και πολλές φορές υπό πίεση, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το τι θα επακολουθήσει στο μέλλον. Σε ένα τέτοιο ενδεχόμενο, ένα σωματείο σαν το δικό μας πρέπει να εντείνει την προσοχή του. Να οριοθετήσει τι πρέπει να διαφυλάξει και τι πρέπει να αναζητήσει. Αυτά όμως και πολλά άλλα, προϋποθέτουν όσο το δυνατόν μεγαλύτερη συμμετοχή στη στρατηγική και την άμυνα και δεν πρόκειται κανείς να την αποκτήσει περιμένοντας μόνος του να δει τι θα κάνει. Μπορείτε να μας μιλήσετε για την πορεία σας στα συνδικαλιστικά δρώμενα του κλάδου της αρτοποιίας και το όραμά σας; Άρχισα να ασχολούμαι με το σωματείο αρτοποιών Πειραιά πριν περίπου 14 χρόνια. Εκτός από σύμβουλος του σωματείου, τον τελευταίο χρόνο ήμουν και γενικός γραμματέας του, ενώ από τις 20 Σεπτεμβρίου ανέλαβα τα καθήκοντα του προέδρου. Όραμα και στόχος μου είναι η όσο το δυνατό μεγαλύτερη ενδυνάμωση του σωματείου και όχι η απλή συνέχεια της ύπαρξής του. Ο ανταγωνισμός των βιοτεχνικών αρτοποιείων με τις μεγάλες αρτοβιομηχα48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νίες αλλά και τις υπεραγορές συσκευασμένων προϊόντων εντείνεται. Πώς σκοπεύετε να απευθυνθείτε στους καταναλωτές και να τους πείσετε να παραμείνουν πελάτες των αρτοποιείων; Στο ερώτημά σας αυτό θα απαντήσω διατυπώνοντας τη γνώμη ενός φίλου μου αρτοποιού, του κ. Χριστοδούλου. Ο αρτοποιός σήμερα εκτός από τα αυτονόητα “όπλα” του, διαθέτει κι ένα άλλο βασικό “όπλο” για να απευθυνθεί στο κοινό του. Τα υλικά, οι πρώτες ύλες και η μέθοδος παραγωγής των προϊόντων είναι ίδια ακριβώς με όλα όσα υπάρχουν στην κουζίνα ενός νοικοκυριού. Οι καταναλωτές πρέπει να πειστούν από τους ίδιους τους αρτοποιούς ότι αυτή η βασική αρχή την κάνουμε πράξη. Σε ποια σημεία πρέπει να βελτιωθούν οι αρτοποιοί, κατά τη γνώμη σας, για να γίνουν πιο ανταγωνιστικοί: Στην ποιότητα, στην ποικιλία των προϊόντων, ή στο σέρβις και την εξυπηρέτηση των πελατών; Εκτός από την ποιότητα και την ποικιλία των προσφερόμενων προϊόντων, το σέρβις αλλά και την καθαριότητα, μεγάλο περιθώριο βελτίωσης υπάρχει και σε σχέση με τη συνεχή απόκτηση γνώσης γύρω από το επάγγελμα του αρτοποιού. Σήμερα όπως δείχνουν έρευνες, καταγράφεται σημαντική μείωση της λιανικής κατανάλωσης ακόμα και στα τρόφιμα. Πώς πιστεύετε ότι πρέπει να αντιδράσει ο κλάδος της βιοτεχνικής αρτοποιίας σε αυτή την τάση και πώς βλέπετε να εξελίσσεται το μέλλον της; Μια λαϊκή παροιμία λέει ότι “το φτηνό είναι πάντα πιο ακριβό”. Αυτό για μένα σημαίνει ότι δεν πρέπει να κρατήσω αμυντική στάση. Με τα υλικά μου, τη μέθοδο αρτοποίησής μου και τις διαφορετικές γεύσεις που προσφέρω, αλλά και τη συνολική παρουσίαση της επιχείρησής μου, ο πελάτης ξεχωρίζει την ποιότητα

και την επιλέγει. Με λίγα λόγια, δεν πρέπει να γίνω πιο φτηνός, αλλά πιο ακριβής σε αυτά που προσφέρω. Τι πρωτοβουλίες σκέφτεστε να αναλάβετε ως πρόεδρος για την αναζωογόνηση της συμμετοχής των μελών σας στις διαδικασίες του σωματείου σας, αλλά και γενικότερα προς την τοπική κοινωνία του Πειραιά; Για να πάρεις πρωτοβουλίες, πρέπει πρώτα να εντοπίσεις το πρόβλημα, ποιες είναι οι αιτίες της μικρής συμμετοχής των μελών, να αποκλείσεις τακτικές και συμπεριφορές που απομακρύνουν τα μέλη και να ανα δείξεις αυτά που τους ενώνουν.

Mε τις καλύτερες ευχές μας για το 2011

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

“Έφυγε” ο Προκόπης Κατσέλης, φτώχυνε ο κλάδος αρτοποιίας Ως μαχητή αρτοποιό, ακέραιο χαρακτήρα, αγνό συνδικαλιστή και αληθινό αγωνιστή των δίκαιων αιτημάτων του κλάδου της αρτοποιίας θα θυμούνται οι περισσότεροι επαγγελματίες του κλάδου τον Προκόπη Κατσέλη, μια από τις πιο εμβληματικές μορφές του συνδικαλισμού των Ελλήνων αρτοποιών, που απεβίωσε πρόσφατα, πλήρης ημερών. Πολλοί διάδοχοί του στα συνδικαλιστικά δρώμενα του κλάδου της αρτοποιίας τον ενθυμούνται ως δάσκαλο, που οι συμβουλές του και η γνώμη του για πλείστα θέματα που απασχολούσαν τους επαγγελματίες αρτοποιούς είχαν μεγάλη βαρύτητα. Ο Προκόπης Κατσέλης υπήρξε ένας από τους μακροβιότερους προέδρους της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών Προαστίων και Περιχώρων, καθώς εκλεγόταν συνεχώς, με ελάχιστες εξαιρέσεις, στο υψηλότερο αξίωμα του σημαντικότερου και μεγαλύτερου σωματείου αρτοποιών της χώρας. Ήταν κι αυτό μια τρανή απόδειξη της υψηλής εκτίμησης, της αγάπης και της εμπιστοσύνης που του επέδειξαν οι χιλιάδες συνάδελφοί του. Πώς αλλιώς όμως να είχε συμβεί, αφού ο Προκόπης Κατσέλης ήταν ένας άνθρωπος του μόχθου, που είχε γεννηθεί και μεγαλώσει μέσα στο αρτοποιείο του πατέρα του. Έμαθε λοιπόν από πολύ μικρός την τέχνη και τα μυστικά της αρτοποιίας σε όλες τις μορφές της. Όπως λένε όσοι τον ήξεραν καλά, δεν υπήρχε προϊόν του αρτοποιείου του που να παρασκευαζόταν χωρίς τις δικές του οδηγίες και συχνά την προσωπική συμμετοχή. Αυτή την πολύτιμη εμπειρία του πάνω στο επάγγελμα τη διοχέτευσε μέσω και της Συντεχνίας Αρτοποιών, προς κάθε κατεύθυνση, από τη μια στους συναδέλφους επαγγελματίες και από την άλλη στους φορείς της Πολιτείας, που εμπλέκονταν σε θέματα του κλάδου, ακόμα και στα δικαστήρια όπου συχνά προσκαλούνταν ως μάρτυρας υπεράσπισης των αρτοποιών. Μία από τις πιο ...πολυσυζητημένες δηλώσεις του ως προέδρου της Συντεχνίας Αθηνών, που έμειναν και στην ιστορία του κλάδου, ήταν όταν είπε πως “270 βουλευτές πριν από την ψήφιση ήταν μαζί μας και όταν μπήκαν στη βουλή ήταν όλοι κότες”! Αείμνηστος πρόεδρος Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών Προαστίων και Περιχώρων Το ΔΣ Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών Προαστίων και Περιχώ50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ρων συνήλθε εκτάκτως με το θλιβερό άγγελμα του θανάτου του αείμνηστου προέδρου Προκόπη Κατσέλη, ο οποίος υπήρξε επί σειράς ετών πρόεδρος του ΔΣ και έντιμος αγωνιστής υπέρ των δικαίων αιτημάτων του κλάδου. Η Συντεχνία κατέθεσε στεφάνι στη σωρό του και χρηματικό ποσό στο “Χαμόγελο του Παιδιού”, σύμφωνα με την επιθυμία που εξέφρασε η οικογένειά του εκλιπόντος. Ανεξίτηλη προσφορά Σωματείο Αρτοποιών Πειραιώς Η συνδικαλιστική προσφορά του Προκόπη Κατσέλη στον κλάδο των βιοτεχνών αρτοποιών καθώς και η μνήμη του θα παρα-

μείνουν ανεξίτηλες στο χρόνο αλλά και στη θύμηση όλων των ανθρώπων του κλάδου. Το Σωματείο Αρτοποιών Πειραιώς αποφάσισε αντί στεφάνου, να καταθέσει χρηματικό ποσό στο “Χαμόγελο του Παιδιού”, ακολουθώντας την επιθυμία της οικογένειάς του. Φωτεινό παράδειγμα Συντεχνία Αρτοποιών Κορινθίας Ο Προκόπης Κατσέλης σε ολόκληρη τη συνδικαλιστική του πορεία υπήρξε ένας έντιμος και αληθινός αγωνιστής των δικαίων αιτημάτων του αρτοποιητικού κλάδου. Η Συντεχνία Αρτοποιών Κορινθίας απευθύνει ειλικρινή συλληπητήρια στην οικογένειά του και εύχεται το φωτεινό παράδειγμά του να αποτελεί κατεύθυνση όλων εκείνων των συναδέλφων οι οποίοι αναμιγνύονται στα κοινά και επιθυμούν να αγωνιστούν και να προσφέρουν τις υπηρεσίες τους στον κλάδο αυτό.

Δυσαναπλήρωτο κενό Ν. Νούσιας, τ. πρόεδρος ΟΑΕ Ο αείμνηστος Προκόπης Κατσέλης υπήρξε για εμένα παλιός φίλος, συνεργάτης αλλά και δάσκαλος. Ποτέ δε θα λησμονήσω τον ακέραιο χαρακτήρα του, την καθαρή λαλιά του, και την αγάπη του για την Ελλάδα, για την ιδιαίτερη πατρίδα του, Ήπειρο, και για τη βιοτεχνική αρτοποιία. Περπατήσαμε μαζί σε δύσκολους χρόνους τόσο για το επάγγελμα (απελευθέρωση κ.α.) όσο και για τα συνδικαλιστικά δρώμενα του κλάδου μας. Υπήρξε άνθρωπος έντιμος, σαφής, χωρίς κρυψίνοιες και χωρίς προσωπικούς εχθρούς. Γι’αυτόν, το κοινό καλό ήταν ίσο με το δικό του καλό, και ένιωθε πληγωμένος κάθε φορά που ο κλά-

δος μας είχε μια όποια δυσκολία, ιδιαίτερα όμως πονούσε για τα γεγονότα που έπληξαν τη Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών, την οποία αγαπούσε σαν δεύτερή του οικογένεια. Αν και τα χρόνια πέρασαν και έπρεπε να αποσυρθεί από τα κοινά, πάντα η συμβουλή του και η γνώμη του είχαν μεγάλη βαρύτητα, γι’ αυτό κι εγώ προσωπικά την αναζητούσα με μεγάλη εκτίμηση. Τώρα, ο αξέχαστος σε όλους μας Προκόπης Κατσέλης αποσύρθηκε και από τα εγκόσμια και υπό μία έννοια είναι κερδισμένος, επειδή δεν θα αντιμετωπίζει πλέον τις αδικίες αυτής της πρόσκαιρης ζωής. Δε θα σκέφτεται το Μνημόνιο, και κάθε άλλο μηχανισμό που εφευρίσκεται για να πλήξει τους μικρομεσαίους και τον ελληνικό λαό. Μένουμε όμως εμείς, κυρίως δε οι συγγενείς του, για τους οποίους το κενό που έμεινε στη θέση του Προκόπη Κατσέλη, θα είναι δυσαναπλήρωτο, καθώς κάθε άνθρωπος είναι αναντικατάστατος και μάλιστα άνθρωποι με το δικό του χαρακτήρα.

Nοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 51

ΈΚΘΕΣΗ

SIGEP: Όλα για τη βιοτεχνική αρτοποιία και ζαχαροπλαστική Στην αυγή του νέου χρόνου, από 22 έως 26 Ιανουαρίου 2011, πραγματοποιείται η 32η SIGEP, στο εκθεσιακό κέντρο της ιταλικής πόλης του Ρίμινι. Η SIGEP καθιερώθηκε ως η πιο σημαντική εκθεσιακή διοργάνωση στον κόσμο στον τομέα του χειροποίητου παγωτού, και ως η σπουδαιότερη ευρωπαϊκή βιτρίνα της χειροποίητης ζαχαροπλαστικής εδραιώνοντας τη θέση της και στον τομέα της χειροποίητης αρτοποιίας.

Η SIGEP είναι μια διεθνώς αναπτυσσόμενη έκθεση που στην ερχόμενη διοργάνωσή της αναμένεται να προβάλει περίπου 720 εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού κ.α. Η έκταση που θα καταλάβουν οι 14 εκθεσιακές σάλες ανέρχεται σε 90.000 τετραγωνικά μέτρα και οι επισκέπτες που εκτιμάται ότι θα προσέλθουν, θα υπερβούν τις 95.000 άτομα. Οι επιμέρους εκθεσιακοί τομείς της SIGEP είναι οι εξής: Gelatο, Ζαχαροπλαστικη, Σοκολάτα, Καφές, Αρτοποιεία Συσκευασίες και Βιτρίνες, Διακόσμηση, Πίτσα, Φρέσκα ζυμαρικά.

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Επίσης οι εκθεσιακοί τομείς για τη χειροποίητη gelateria, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία θα περιλαμβάνουν και τα ακόλουθα εκθέματα: Μηχανήματα και εγκαταστάσεις, Πρώτες ύλες και συστατικά, Διακόσμηση και εξοπλισμός, Βιτρίνες και συσκευασίες, Εξαρτήματα για την παρουσίαση των προϊόντων, Υπηρεσίες Ο τομέας παγωτού Ο παραδοσιακός κλάδος παγωτού παρουσιάζει τους μεγαλύτε-

ρους προμηθευτές στο συγκεκριμένο τομέα της έκθεσης: Συστατικά, μηχανές, εφοδιασμός, εξαρτήματα, υπηρεσίες. Στον τομέα παγωτού, οι ενδιαφερόμενοι επισκέπτες θα βρουν τη μεγαλύτερη παγκοσμίως συγκέντρωση διεθνώς καταξιωμένων επιχειρήσεων του κλάδου. Αίσθηση αναμένεται να προκαλέσει το πρωτάθλημα παγωτού Absolute Italian Gelato Championship, στο οποίο θα συμμετάσχουν όλες οι ιταλικές ενώσεις παραγωγών παγωτού. Ο τομέας ζαχαροπλαστικής Ο τομέας ζαχαροπλαστικής προβάλλεται στην SIGEP τα τελευταία τριάντα χρόνια, προσφέροντας σημαντικές υπηρεσίες και προϊόντα στους επαγγελματίες του χώρου και παρουσιάζοντας πάντα τις μεγαλύτερες και πιο ανταγωνιστικές εταιρείες που προμηθεύουν τον κλάδο με μηχανήματα, συστατικά και πρώτες ύλες, υλικά συσκευασίας και παρέχουν όλες τις σχετικές υπηρεσίες. Ειδικότερα, το Choco SIGEP παρουσιάζει τις κορυφαίες ιταλικές και διεθνείς εταιρείες σοκολάτας και τα σχετικά μηχανήματα για παρασκευή προϊόντων σοκολάτας, όπως επίσης και διάφορα event και διαγωνισμούς που είναι αφιερωμένα στην “τροφή των Θεών”. Ξεχωρίζουν ο παιδικός διαγωνισμός World Junior Pastry Competition, στον οποίο θα λάβουν μέρος δέκα ομάδες από δέκα χώρες, καθώς και η επιστροφή του ιταλικού πρωταθλήματος σοκολάτας Italian Chocolate Championship. Ο τομέας “Εσπρέσο και ροφήματα” Εταιρείες επεξεργασίας και εμπορίας καφέ, τσαγιού, και άλλων ροφημάτων θα πλαισιώσουν τον κλάδο “Εσπρέσο και ροφήματα” που έχει το δικό του φανατικό κοινό. Η ειδική αυτή εκθεσιακή ενότητα έρχεται να δώσει ιδιαίτερη έμφαση σε έναν τομέα που προβάλλεται εδώ και πολλά χρόνια από τη SIGEP και που προσφέρει λύσεις σε επιχειρήσεις όπως είναι τα μπαρ / ζαχαροπλαστεία, τα μπαρ - καφετέριες κ.α. που μπορούν να βρουν μια τεράστια ποικιλία προϊόντων σε μία και μόνο έκθεση. Στο πλαίσιο του “Εσπρέσο και ροφήματα” θα πραγματοποιηθούν το 2ο Επαγγελματικό εργαστήρι καφέ σε χώρους ζαχαροπλαστικής και catering. Ο τομέας ψωμιού και πίτσας Ένας ακόμα τομέας της SIGEP που αναμένεται να κερδίσει το ενδιαφέρον χιλιάδων επισκεπτών είναι αυτός του ψωμιού και της πίτσας, όπου θα παρουσιαστούν τεχνολογίες, πρώτες ύλες και συστατικά για πίτσα, αλλά και πλήθος προϊόντων και εφαρ54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μογών που απευθύνονται σε επιχειρήσεις αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής και ρεστοράν πίτσας. Ο τομέας αυτός έχει ενταχθεί τα τελευταία χρόνια στην SIGEP, και ήρθε να ολοκληρώσει τους τομείς τροφίμων που σχετίζονται άμεσα με τον κλάδο βιοτεχνικής παραγωγής γλυκισμάτων. Ως χάι λάιτ στον τομέα αυτό θεωρείται το 5ο Κύπελλο αρτοποιίας SIGEP Bread Cup, στο οποίο θα λάβουν μέρος δέκα ομάδες επαγγελματιών αρτοποιίας από όλο τον κόσμο και θα διαγωνιστούν στην παραγωγή παραδοσιακών ψωμιών, πρωτότυπων συνταγών, ψωμιών - γλυπτών και κέικ. Στη 32η SIGEP, ο διαγωνισμός ψωμιού θα πλαισιωθεί από τις εξής χώρες: Πορτογαλία, Σλοβενία, Αγγλία, Αυστραλία, Ηνωμένες Πολιτείες, Γερμανία, Ιταλία, Ισραήλ, Ρωσία και Γαλλία. Το 5ο Κύπελλο αρτοποιίας SIGEP Bread Cup θα έχει ως θέμα του τα “αρώματα και γεύσεις του κόσμου” και οι διαγωνιζόμενοι θα πρέπει να λάβουν μέρος σε τέσσερα τεστ. Στο πρώτο τεστ θα δημιουργήσουν ένα εθνικό παραδοσιακό τους ψωμί και στα ακόλουθα τεστ θα πρέπει να αποδείξουν τις ικανότητές τους στην παρασκευή υγιεινού ψωμιού, κέικ με ή χωρίς μαγιά, καλλιτεχνικού ψωμιού με βάση το θέμα “οικολογική αειφορία και ενεργειακή εξοικονόμηση για έναν κόσμο που θα σέβεται το περιβάλλον”. Επίσης θα απονεμηθεί και Ειδικό Βραβείο Παραγωγής, το οποίο θα απονεμηθεί στην ομάδα εκείνη που θα έχει κάνει τον μεγαλύτερο αριθμό αρτοσκευασμάτων προς δοκιμή από τους επισκέπτες, κατά τη διάρκεια και των τεσσάρων ημερών της έκθεσης. Αύξηση επισκεπτών στην 31η SIGEP Οι επισκέπτες στη SIGEP 2010 έφτασαν τους 96.491, εκ των οποίων οι 16.954 προέρχονταν από χώρες του εξωτερικού, ένας αριθμός αυξημένος κατά 5,2% σε σχέση με το 2009. Αυτή η εξέλιξη ήταν μια δικαίωση για τους διοργανωτές, καθώς απέδειξε ότι η έκθεση καθίσταται ολοένα και πιο ελκτική για τους ξένους επαγγελματίες του κλάδου. Σημαντική υπήρξε η κάλυψη των μέσων μαζικής ενημέρωσης καθώς προσήλθαν πάνω από 455 δημοσιογράφοι, εκ των οποίων οι 143 ήταν από το εξωτερικό, ενώ το “παρών” έδωσαν και όλα τα μεγάλα τηλεοπτικά δίκτυα προκειμένου να καλύψουν ειδησεογραφικά το γεγονός. Τα αποτελέσματα που προέκυψαν από την έκθεση του 2010 διακρίνονται για δύο κύρια στοιχεία: Η SIGEP επιβεβαίωσε ότι αποτελεί μια από τις κορυφαίες στον κόσμο εκθέσεις του κλάδου και ότι είναι αδιαμφισβήτητα το πιο κατάλληλο μέρος για επαφές και επαγγελματικές συνεργασίες για τους βιοτέχνες παραγωγούς παγωτού, ζαχ/κής και αρτοποιίας.

ΈΚΘΕΣΗ

Η 12η AΡΤΟΖΑ απάντηση στην οικονομική ύφεση Την καλύτερη απάντηση στη δύσκολη οικονομική συγκυρία φιλοδοξεί να δώσει η 12η ΑΡΤΟΖΑ. Οι εκατοντάδες εκθέτες της και οι δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες επισκέπτες που αναμένει η διοργανώτρια εταιρεία, θα συναντηθούν για μία ακόμη φορά στο κορυφαίο εμπορικό αλλά και κοινωνικό γεγονός του κλάδου αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής της χώρας και με δυναμισμό και αισιοδοξία θα αντιμετωπίσουν τις προκλήσεις του μέλλοντος.

Η συντριπτική πλειοψηφία των μεγάλων προμηθευτικών επιχειρήσεων του κλάδου έχει ήδη αποφασίσει τη συμμετοχή στην 12η ΑΡΤΟΖΑ. Ο τελικός αριθμός των εκθετών προβλέπεται να ξεπεράσει τους 210 καλύπτοντας εκθεσιακή επιφάνεια μεγαλύτερη των 25.500 τετραγωνικών μέτρων. Η 12η ΑΡΤΟΖΑ θα αποτελέσει για ακόμη μία φορά το σημαντικότερο εμπορικό φόρουμ του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής, αφού θα είναι πληρέστατη σε όλους τους τομείς. Η έκθεση πραγματοποιείται σε μια περίοδο όπου θα εφαρμόζεται ο νέος 56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αναπτυξιακός νόμος που προβλέπεται να ισχύσει από την 1η Ιανουαρίου. Με βάση τον εν λόγω νόμο έχει δεσμευτεί το ποσό των 500 εκ. ευρώ αποκλειστικά για τη χρηματοδότηση των μικρομεσαίων επιχειρήσεων. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με την ίδρυση του νέου Ταμείου Επιχειρηματικότητας και Ανάπτυξης θα δώσουν μια ανάσα ρευστότητας στην αγορά και θα δημιουργήσουν τις προϋποθέσεις για επενδύσεις. Η ΑΡΤΟΖΑ του 2011 θα αποτελέσει ένα σημαντικό εμπορικό φόρουμ και μιας πρώτης τάξης ευκαιρία για τις μελλοντικές επενδυτικές επιλογές

των επαγγελματιών του κλάδου. Πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις Η έκθεση πλαισιώνεται από μια σειρά πλούσιων παράλληλων εκδηλώσεων διεθνούς εμβέλειας που καθιστούν την επίσκεψή σας σε αυτή μια ανεπανάληπτη εμπειρία!

2ο Sweet Fashion Show Το Σάββατο 26 Φεβρουαρίου θα πραγματοποιηθεί το 2ο Sweet Fashion Show με ρούχα, κοσμήματα και εσώρουχα από σοκολάτα, μαρέγκα και καραμέλα! Γνωστά μοντέλα θα ανέβουν στην πασαρέλα, που θα δημιουργηθεί αποκλειστικά για τις ανάγκες της εκδήλωσης, για να παρουσιάσουν με επαγγελματισμό και χάρη τις γλυκιές δημιουργίες υψηλής ραπτικής του chef ζαχαροπλαστικής Χρήστου Βέργαδου. Το λαμπερό event με τα πρωτότυπα ρούχα, τα σέξι εσώρουχα και τα κομψά κοσμήματα από βρώσιμα υλικά αδιαμφισβήτητα θα συγκεντρώσει πάνω του όλα τα φώτα της δημοσιότητας. Καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική Στα πλαίσια των παράλληλων εκδηλώσεων η 12η ΑΡΤΟΖΑ θα φιλοξενήσει -σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο- τις επιδείξεις καλλιτεχνικής ζαχαροπλαστικής από τα μέλη της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας. Δύσκολα στο χειρισμό υλικά, όπως η καραμέλα, η σοκολάτα και η ζαχαρόπαστα θα μεταμορφωθούν χάρη στο ταλέντο και στη φαντασία των μελών της Λέσχης, σε γλυπτές δημιουργίες μοναδικής τεχνοτροπίας και αισθητικής, που θα συγκεντρώσουν το ενδιαφέρον επισκεπτών και εκθετών. Σεμινάρια πασχαλινής συσκευασίας Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το τρίωρο διαδραστικό σεμινάριο με τίτλο “Πασχαλινή Συσκευασία και Νέες Τάσεις στη Διακόσμηση”, που θα πραγματοποιηθεί το Σάββατο 26, την Κυριακή 27 και τη Δευτέρα 28 Φεβρουαρίου. Η γνωστή Ιταλίδα διακοσμήτρια Lucilla Binda θα παρουσιάσει πρωτότυπες προτάσεις για τη συσκευασία της πασχαλινής εορταστικής περιόδου και θα εκπαιδεύσει τους συμμετέχοντες σε καινοτόμες και καλόγουστες συσκευασίες και διακοσμητικές λύσεις. O αριθμός των θέσεων θα είναι περιορισμένος λόγω πρακτικής εξάσκησης, γι’ αυτό οι ενδιαφερόμενοι θα πρέπει να δηλώσουν έγκαιρα τη συμμετοχή τους στο τηλέφωνο 2105242100. Σεμινάρια για τον καφέ Το Σάββατο 26 και την Κυριακή 27/2 ο γνωστός Βarista Βασίλης Μπάλλας θα μυήσει τους επισκέπτες στα μυστικά του ποιοτικού καφέ και θα διδάξει στους επαγγελματίες αυτά που πρέπει να ξέρουν για τον espresso, τον cappuccino και το σωστό αφρόγαλα. Επιδείξεις παρασκευής σάντουιτς Ο chef in love Tόνυ Καβαλιέρος θα μυήσει τους επισκέπτες στα μυστικά του συνδυασμού πρωτότυπων γεύσεων με τη χρήση και των κατάλληλων dressings στην παρασκευή σάντουιτς. Με οικονομικά αλλά ποιοτικά υλικά θα παρουσιάσει δεκάδες προτάσεις. ώστε οι επαγγελματίες να εμπλουτίσουν την γκάμα τους. Σεμινάρια διοίκησης επιχειρήσεων Τέλος, θα παρουσιαστούν με διαδραστικό τρόπο και μια σειρά από θέματα σχετικά με τη διοίκηση και το μάρκετινγκ αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων. Έντονη διαφημιστική προβολή Η ΑΡΤΟΖΑ θα διατηρήσει τον υψηλότατο διαφημιστικό προϋπολογισμό της και για το 2011, δίνοντας μεγάλη βαρύτητα στην προβολή και προώθηση της έκθεσης. Με το συνολικό κόστος της διαφημιστικής καμπάνιας να ξεπερνά τα 380.000 ευρώ(!), από τα οποία τα 250.000 θα δοθούν σε ραδιόφωνο και τηλεόραση, η 58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

προβολή της ΑΡΤΟΖΑ αναμένεται να είναι και φέτος καταιγιστική! Άνετη πρόσβαση - δωρεάν πάρκινγκ Λόγω της θέσης του, η πρόσβαση στο Metropolitan Expo είναι κάτι παραπάνω από εύκολη, με πλήθος επιλογών μετακίνησης, από Μετρό και λεωφορείο έως αεροπλάνο και αυτοκίνητο. Βρίσκεται στο τέλος της Αττικής Οδού προς αεροδρόμιο. Όσοι επισκέπτες επιλέξουν να επισκεφθούν το εκθεσιακό κέντρο με το Ι.Χ. τους θα έχουν στη διάθεσή τους ελεύθερο πάρκινγκ 5.500 θέσεων. Τέλος, όσοι επιλέξουν να έρθουν στην έκθεση με προαστιακό, μετρό ή όποιο λεωφορείο τερματίζει στο αεροδρόμιο, να σημειώσουν ότι απέναντι από την είσοδο του ξενοδοχείου «Sofitel», στο επίπεδο των αφίξεων του αεροδρομίου (μπροστά στην Έξοδο 2) υπάρχει η στάση του λεωφορείου του εκθεσιακού κέντρου, από όπου λεωφορείο των διοργανωτών θα τους μεταφέρει δωρεάν από και προς το Metropolitan Expo κάθε 5 λεπτά. Για περισσότερες πληροφορίες, μπορείτε να επικοινωνήσετε με την εταιρεία FORUM AE, τηλ. 210/5242100, φαξ 210/5246581, email:info@forumsa.gr, www.forumsa.gr

ΈΡΕΥΝΑ

Καταναλωτές και αρτοποιοί εν μέσω οικονομικής κρίσης Έρευνα Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης

Η πρωτοκαθεδρία της βιοτεχνικής αρτοποιίας στην αγορά ψωμιού, η υψηλή προτίμηση που επιδεικνύουν οι καταναλωτές στα προϊόντα της, αλλά και η αυξανόμενη πίεση από τα σούπερ μάρκετ και το bake off είναι μερικά βασικά στοιχεία που ανέδειξε η έρευνα της εταιρείας Interview, στην οποία το Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Θεσσαλονίκης ανέθεσε να καταγράψει τις καταναλωτικές συνήθειες σχετικά με το ψωμί, αλλά και τις απόψεις των αρτοποιών σχετικά με θέματα του κλάδου. “Πόσο συχνά αγοράζετε ψωμί;”. Μια ερώτηση ιδιαίτερα κρίσιμη για τον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας, αφού το ψωμί καταλαμβάνει κεντρική θέση σε κάθε αρτοποιείο και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή προϊόντα του. Ωστόσο, οι απαντήσεις που έδωσαν οι συμμετέχοντες στην έρευνα της εταιρείας Interview για λογαριασμό του Βιοτεχνικού Επιμελητηρίου Θεσσαλονίκης δείχνουν μια σταθερή υποχώρηση την τελευταία πενταετία της συχνότητας αγοράς ψωμιού. Όπως φαίνεται στον πίνακα 1, το 2010, λιγότεροι από τους μισούς (48,1%) αγοράζουν ψωμί καθημερινά, το 23,8% μέρα παρά μέρα, το 25% μία με δύο φορές την εβδομάδα και το 3,1% σπάνια. Τα αντίστοιχα ποσοστά προ πενταετίας ήταν 53,3%, 24,2%, 20,5% και 2%. Γενικότερα, λοιπόν, οι καταναλωτές τείνουν να μειώσουν την πολύ συχνή (ημερήσια ή μέρα παρά μέρα) κατανάλωση ψωμιού. Ωστόσο, ενδιαφέρον είναι το στοιχείο εκείνο που παρουσιάζει αυξημένη ποσότητα κατανάλωσης την τελευταία πενταετία (βλ. πίνακας 2). Σε ερώτηση για την ημερήσια κατανάλωση ανά νοικοκυριό, το 78% δηλώνει σήμερα ότι καταναλώνει μισό κιλό ημερησίως, ποσοστό ελάχιστα μεγαλύτερο προ πενταετίας (77,5%). Υποχώρηση παρουσίασε η ομάδα καταναλωτών που καταναλώνει ένα κιλό φτάνοντας από 19,8% το 2005 σε 17,8% το 2010. Αντίθετα, αύξηση σημείωσαν οι ομάδες καταναλωτών που καταναλώνουν ενάμιση κιλό (από 2,2% σε 3,1%), δύο κιλά (από 0,2% σε 0,5%) και πάνω από 3 κιλά (από 0,2% σε 0,6%). Σχετική δυσφορία εκφράζει το καταναλωτικό κοινό για την τιμή του ψωμιού (βλ. πίνακας 3). Στην ερώτηση “σε σχέση με τα υπόλοιπα τρόφιμα, πώς κρίνετε την τιμή του ψωμιού”, λίγο πιο κάτω από του μισούς (46,9%) την κρίνουν ως υψηλή. Ακολουθούν με 43,2% εκείνοι που θεωρούν ότι η τιμή του ψωμιού είναι κανονική, ποσοστό κατά 11% χαμηλότερο με το προ πενταετίας αντίστοιχο. Τέλος, 60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ένας πολύ περιορισμένος αριθμός καταναλωτών -το 8%- θεωρεί χαμηλή την τιμή του ψωμιού. Μια περαιτέρω αύξηση της τιμής του είναι ικανή να οδηγήσει σε απώλειες πελατών και άρα μείωση πωλήσεων τα αρτοποιεία; Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα (βλ. πίνακας 4) είναι θετική για το 30,2%, ενώ η μεγάλη πλειονότητα των ερωτηθέντων, το 67,3% απαντά σίγουρα ή μάλλον όχι. Πάντως αξίζει να σημειωθεί ότι προ πενταετίας, το 90,4% των ερωτηθέντων είχε απαντήσει ότι δεν θα μειώσει την κατανάλωση ψωμιού σε περίπτωση αύξησης της τιμής πώλησής του. Ο φούρνος της γειτονιάς Εντυπωσιακή αντοχή στις προτιμήσεις των καταναλωτών επιδεικνύει ο “φούρνος της γειτονιάς”, όπως προκύπτει από τις απαντήσεις στο ερώτημα “από πού αγοράζετε κυρίως το ψωμί σας” (βλ. πίνακας 5). Έτσι, λοιπόν, το 76,5%, δηλαδή περίπου οι τρεις στους τέσσερις, προμηθεύονται το ψωμί τους από κάποιο αρτοποιείο. Το αντίστοιχο ποσοστό του 2005 ήταν 78%. Από πρατήριο άρτου επιλέγει το ψωμί του το 12,3% (το 2005 ήταν το 12,8%), ενώ τάση ανόδου καταγράφεται στις πωλήσεις των σούπερ μάρκετ, καθώς την τελευταία πενταετία σημειώθηκε αύξηση από 6,2% σε 7,4%. Από αλλού, προμηθεύεται ψωμί το υπόλοιπο 3,1%. Ένα άλλο στοιχείο που αποτελεί πλεονέκτημα για το φούρνο της γειτονιάς, είναι η εμπιστοσύνη στην ποιότητα των προϊόντων του που επιδεικνύουν οι καταναλωτές (βλ. πίνακας 6). Οκτώ στους δέκα (80,2%) εμπιστεύονται το φούρνο για την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων, ποσοστό ανάλογο με αυτό προ πενταετίας. Όμως άλλες εστίες πώλησης εμπιστεύεται το 8,6% των ερωτώμενων αρκετά πιο αυξημένο σε σχέση με το 2005 που ήταν 5,2%. Κανέναν δεν εμπιστεύεται το 8,6% των καταναλωτών, πο-

Πίνακας 1

Πίνακας 6 Ποσοστό %

Πόσο συχνά αγοράζετε ψωμί;

Ποιον εμπιστεύεστε περισσότερο στην ποιότητα του ψωμιού;

2010

2008

2005

Το φούρνο της γειτονιάς

80,2

82,8

80,5

24,2

Άλλες εστίες πώλησης ψωμιού

8,6

2,7

5,2

18,8

20,5

Κανέναν

8,6

13,5

13,6

7,2

2,0

ΔΓ/ΔΑ

2,5

1,0

0,7

2010

2008

2005

Κάθε μέρα

48,1

52,9

53,3

Μέρα παρά μέρα

23,8

21,1

Μία με δύο φορές την εβδομάδα

25,0

Σπάνια

3,1

Πίνακας 2

Πίνακας 7 Ποσοστό %

Ποια είναι η ημερήσια κατανάλωση ψωμιού στο νοικοκυριό σας;

2010

2008

2005

Μισό κιλό

78,0

76,0

77,5

Ένα κιλό

17,8

19,6

19,8

Ενάμιση κιλό

3,1

3,2

2,2

Δύο κιλά

0,5

0,8

0,2

3 κιλά και πάνω

0,6

0,4

0,2

Πίνακας 3

Για ποιους λόγους κυρίως προτιμάτε το κατάστημα που αγοράζετε ψωμί (έως 2 επιλογές)

Ποσοστό % 2010

2008

2005

Είναι καθαρό

30,2

38,8

38,1

Τηρεί τους κανόνες υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων

21,6

29,0

17,1

Είμαι σίγουρος πως χρησιμοποιεί τα καλύτερα υλικά

40,7

32,5

26,2

Έχει ποικιλία σε ψωμιά

14,8

12,2

15,8

Είναι κοντά στο σπίτι μου

52,5

40,3

37,1

Άλλο

4,9

7,2

16,6

Ποσοστό %

Σε σχέση με τα υπόλοιπα τρόφιμα πώς κρίνετε την τιμή του ψωμιού;

2010

2005

Υψηλή

46,9

39,3

Κανονική

43,2

54,6

Χαμηλή

8,0

3,5

ΔΓ/ΔΑ

1,9

2,7

Πίνακας 4 Εάν ακριβύνει η τιμή του ψωμιού, εσείς θα μειώσετε την κατανάλωσή του;

Ποσοστό % 2010

2005

Σίγουρα ναι / Μάλλον ναι

30,2

8,6

Σίγουρα όχι / Μάλλον όχι

67,3

90,4

ΔΓ/ΔΑ

2,5

1,0

Πίνακας 5 Από πού αγοράζετε κυρίως το ψωμί σας;

Ποσοστό % 2010

2008

2005

Από το φούρνο της γειτονιάς

76,5

77,1

78,0

Από πρατήριο άρτου

12,3

14,7

12,8

Από σούπερ μάρκετ που πουλάει και ψωμί

7,4

4,3

6,2

Από αλλού

3,1

3,1

2,5

ΔΓ/ΔΑ

0,6

0,8

0,5

62

Ποσοστό %

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σοστό σημαντικά μειωμένο σε σχέση με αυτό του 2005 (13,6%). Η αγορά των σούπερ μάρκετ Εκεί ωστόσο που καταγράφονται σημαντικές ανατροπές στη συμπεριφορά των καταναλωτών μέσα σε μια πενταετία είναι στα προϊόντα αρτοποιίας bake off που ψήνονται και πωλούνται στα σούπερ μάρκετ. Ενώ το 2005, μόλις το 21,5% των καταναλωτών δήλωνε ότι θα αγόραζε ευχαρίστως αρτοσκευάσματα που ψήνονται σε φούρνο σούπερ μάρκετ, και το 77,3% απαντούσε αρνητικά, σήμερα το 43,2% δεν έχει πρόβλημα να αγοράσει τέτοια προϊόντα από τα σούπερ μάρκετ, και αντίστοιχα μειωμένο είναι το ποσοστό αυτών που δεν θα αγοράσουν (55,6%) γεγονός που δείχνει μια σημαντική διεισδυτικότητα του bake off στους σύγχρονους καταναλωτές. Αυτό επιβεβαιώνεται κι από το επόμενο ερώτημα, εάν “θα αγοράζατε ψωμί που ψήνεται σε σούπερ μάρκετ, εάν γνωρίζετε ότι είναι κατεψυγμένο ή προψημένο”. Η μεταστροφή ενός διόλου ευκαταφρόνητου τμήματος καταναλωτών στέλνει μηνύματα για τον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας. Καταφατικά απάντησε το 16% των ερωτηθέντων και αρνητικά το 82,7%. Μπορεί το ποσοστό αυτό καθαυτό να είναι πολύ υψηλό, ωστόσο πριν από μια πενταετία η εικόνα ήταν αρκετά διαφορετική, αφού οι εννιά στους δέκα (89,6%) είχαν απαντήσει ότι δεν θα αγόραζαν κατεψυγμένο ή προψημένο ψωμί. Δηλαδή, ένα επιπλέον 7% των καταναλωτών αλλάζει άποψη και δείχνει πιο θετικό απέναντι σε τέτοια προϊόντα. Κριτήρια επιλογής των αρτοποιείων Από τα πιο σημαντικά κριτήρια με βάση τα οποία επιλέγουν οι καταναλωτές να αγοράσουν ψωμί και προϊόντα αρτοποιίας (βλ. πίνακας 7) είναι η μικρή απόσταση από το σπίτι τους (52,5%, δηλαδή ο ένας στους δύο) και η ποιότητα των υλικών που χρη-

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

KOrMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

KOrMOS TECHNICAL EDITIONS L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@Kormos.gr www.Kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CrEATIVE MArKETING

σιμοποιεί (40,7%). Αρκετή έμφαση δίνουν οι καταναλωτές τόσο στην καθαριότητα των χώρων του αρτοποιείου (30,2%) όσο και στην τήρηση των κανόνων υγιεινής και ασφάλειας για τα τρόφιμα (21,6%) ενώ διόλου απαρατήρητη δεν περνάει και η ποικιλία των προσφερόμενων ψωμιών (14,8%). Ωστόσο, σε αυτό το θέμα των κριτηρίων έχουν επέλθει πολύ σημαντικές ανατροπές κατά την τελευταία πενταετία. Μεγάλη άνοδο κατά 15,1%, καταγράφει ο παράγοντας “απόσταση από το σπίτι”, καθώς το αντίστοιχο ποσοστό το 2005 ήταν 37,1%, ενώ επιβεβαιώνεται και η μεγάλη σημασία που δείχνει ο σύγχρονος καταναλωτής στο ζήτημα των ποιοτικών πρώτων υλών, όπου κι εκεί καταγράφεται αύξηση κατά 14,5% (το 2005 ήταν 26,2%). Η ποικιλία των ψωμιών παραμένει γενικά σε σταθερά επίπεδα ως κριτήριο επιλογής, ενώ αναβαθμισμένος εμφανίζεται και ο παράγοντας τήρησης των κανόνων υγιείς και ασφάλειας (αύξηση 4,5%). Όμως, ο σύγχρονος εντατικοποιημένος και πιεστικός τρόπος ζωής που ωθεί τους καταναλωτές στα “κοντινά” αρτοποιεία ή και στα σούπερ μάρκετ, βρίσκει έκφραση και στο “αίτημα” πολλών καταναλωτών για πιο διευρυμένο ωράριο λειτουργίας (από 4,9% το 2005, 14,2% σήμερα), αφού ο ένας στους τέσσερις (74,7%) δηλώνει ότι το υφιστάμενο ωράριο δεν τον εξυπηρετεί. Επίσης ένας στους δύο απαιτεί περισσότερη καθαριότητα και ένας στους επτά μεγαλύτερη ποικιλία. Αρτοποιοί και οικονομική κρίση Η έρευνα της Interview συμπεριέλαβε και τους ίδιους τους παραγωγούς του ψωμιού και των αρτοσκευασμάτων, τους αρτοποιούς και παρουσίασε να ανάγλυφο τρόπο πολλές πτυχές που αφορούν το επάγγελμά τους και τα προϊόντα τους, καθώς και την κατάσταση του κλάδου τους. Πιο συγκεκριμένα, όπως δείχνουν και τα στοιχεία της έρευνας, η οικονομική κρίση έχει εισέλθει για τα καλά στα αρτοποιεία, καθώς το 70% των επιχειρήσεων του κλάδου δήλωσε ότι μειώθηκε φέτος ο τζίρος τους, ενώ το 22% απάντησε ότι παρέμεινε σταθερός. Μόλις το 6% των αρτοποιών δήλωσε ότι κατέγραψε άνοδο του τζίρου. Όπως είναι λογικό, μεγάλο πλήγμα έχουν δεχθεί οι πωλήσεις των λιγότερο “απαραίτητων” για τα νοικοκυριά προϊόντων, όπως είναι τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου (τσουρέκια, κέικ, κριτσίνια, πτι φουρ κ.α.), αλλά και τα αρτοσκευάσματα που είναι από τα σχετικά πιο ακριβά προϊόντα του φούρνου. Πιο περιορισμένη είναι η πτώση του τζίρου στα απλά ψωμιά (χωριάτικο κ.α.) και στα ειδικά ψωμιά (μαύρα, πολύσπορα κ.α.). Μια νέα αναπτυσσόμενη τάση των αρτοποιείων είναι η πώληση καφέ ως ρόφημα (από το 14% των επιχειρήσεων αρτοποιίας) καθώς τον τελευταίο χρόνο άλλαξε το νομικό πλαίσιο και οι φούρνοι μπορούν νόμιμα να προσφέρουν καφέδες στους πελάτες τους μαζί τα αγαπημένα τους κουλούρια ή τυρόπιτα. Βέβαια, η συντριπτική πλειονότητα των φούρνων (86%) δεν έχει αξιοποιήσει αυτή τη νέα δυνατότητα. Όσον αφορά την κατάσταση στους χώρους εργασίας, και το μεγάλο θέμα της ελληνικής κοινωνίας, τις απολύσεις και την ανεργία, το 84% των αρτοποιητικών επιχειρήσεων που απασχολούν προσωπικό δήλωσε ότι θα προσπαθήσει να διατηρήσει τις υφιστάμενες θέσεις εργασίας. Ωστόσο, μία στις δέκα επιχειρήσεις δήλωσε ότι θα προβεί σε απόλυση εργαζομένων, ενώ μόλις 1% σκέφτεται να προσλάβει προσωπικό. Ως σημαντικότερους παράγοντες που συνέβαλαν στην αύξηση του κόστους παραγωγής του ψωμιού οι αρτοποιοί που συμμετείχαν στην έρευνα θεωρούν την τιμή του αλεύρου (42%) και την τιμή των ΔΕΗ/φυσικού αερίου (26%) και πετρελαίου (22%). Ένα ποσοστό 8% συνυπολογίζει και το εργατικό κόστος/ασφαλιστικές εισφορές. Ένα ενδιαφέρον στοιχείο που αναδεικνύει η έρευνα είναι η διά64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

θεση των αρτοποιών στη σημερινή εποχή να ενημερωθούν και να επιμορφωθούν σε κρίσιμα θέματα που αφορούν το επάγγελμά τους. Έτσι, το 58% αυτών δείχνει ενδιαφέρον για σεμινάρια πάνω στην τεχνογνωσία προϊόντων, το 30,3% για σεμινάρια σχετικά με την κοστολόγηση προϊόντων και τέλος, σεμινάρια πωλήσεων (26,1%). Η έρευνα της Interview δυστυχώς δεν μπόρεσε να ολοκληρωθεί προσφέροντας μια νότα αισιοδοξίας, καθώς σε σχετική ερώτηση για το μέλλον των κλαδικών επιχειρήσεων, η πλειοψηφία (53%) δήλωσε λίγο έως καθόλου αισιόδοξη, ενώ το 44% των ερωτώμενων δήλωσε πολύ ή αρκετά αισιόδοξο για το μέλλον της επιχείρησής του. Στο πρώτο σκέλος της έρευνας που αφορούσε την καταγραφή των καταναλωτικών συνηθειών σχετικά με το ψωμί συμμετείχαν 505 καταναλωτές και στο δεύτερο, που αφορούσε τις απόψεις των αρτοποιών για τον κλάδο συμμετείχαν 195 αρτοποιητικές επιχειρήσεις - μέλη του ΒΕΘ. Η έρευνα διεξήχθη 6 και 7 Οκτωβρίου 2010.

ΈΡΕΥΝΑ

FAO: Αύξηση τιμών σίτου και πτώση παγκόσμιου εμπορίου Η παγκόσμια αγορά σιταριού δέχθηκε σοβαρές πιέσεις κατά τη φετινή χρονιά από τα απροσδόκητα ελλείμματα στην παγκόσμια παραγωγή, ως απόρροια των δυσμενών καιρικών συνθηκών σε διάφορες σημαντικές χώρες παραγωγούς, ιδιαίτερα στις χώρες της τέως Σοβιετικής Ένωσης, όπως Ρωσία, Ουκρανία, Καζακστάν κ.α. Η πιο πρόσφατη πρόβλεψη του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας (Food Outlook Νοεμβρίου 2010, FAO) για την παραγωγή σιταριού του 2010 κάνει λόγο για 648 εκατομμύρια τόνους, ποσότητα μικρότερη κατά 29 εκατ. τόνους από την προηγούμενη εκτίμηση του Ιουνίου 2010. Το νέο σκηνικό θα λέγαμε ότι συνθέτουν η αύξηση των διεθνών τιμών σίτου, η πτώση του παγκόσμιου εμπόριου καθώς και η υποχώρηση των παγκόσμιων αποθεμάτων σιταριών.

66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Αν και η παγκόσμια παραγωγή σιταριού το 2010 πρόκειται να σημειώσει μείωση κατά τουλάχιστον 5% σε σχέση με το 2009, τα αποθέματα έχει αποδειχθεί πως είναι επαρκή για να καλύψουν τη φετινή πτώση στην παγκόσμια παραγωγή, ειδικά σε σημαντικές χώρες εξαγωγής. Η παγκόσμια απογραφή αποθεμάτων σίτου προβλέπει μείωση σε 181 εκατομμύρια τόνους, δηλαδή 10% πιο κάτω από το επίπεδο του 2010 αλλά και 25% πιο πάνω από το 2008, χρονιά που καταγράφηκαν τα πιο χαμηλά αποθέματα. Η οριακή εξίσωση προσφοράς και ζήτησης σίτου ήταν μια δυσάρεστη εξέλιξη που ώθησε σε σημαντικές αυξήσεις τιμών από την αρχή του 2010 μέχρι και τον Ιούλιο, ενώ κατά τη διάρκεια του Αυγούστου, όταν η Ρωσική Ομοσπονδία αποφάσισε να απαγορεύσει τις εξαγωγές, σημειώθηκε ραγδαία ανατίμηση των σιτηρών και των αλεύρων. Από το Σεπτέμβριο, οι τιμές έχουν παραμείνει σταθερές, αν και κάτω από τις υψηλές τιμές του Αυγούστου, λόγω των περιορισμένων αποθεμάτων αλλά και της αύξησης στις τιμές του καλαμποκιού και τη μικρή υποχώρηση στο αμερικανικό δολάριο. Η προσοχή είναι τώρα όλο και περισσότερο στραμμένη στις

προοπτικές της παραγωγής που θα έχει το 2011 αλλά, και στις συγκομιδές σε χειμερινές καλλιέργειες σε σημαντικές χώρες παραγωγούς όπως αυτές της τέως Σοβιετικής Ένωσης, όσο και στις δυσμενείς καιρικές συνθήκες. Όλοι αυτοί οι παράγοντες διαμορφώνουν ένα τοπίο όπου ευδοκιμεί η ανασφάλεια και η γενική άνοδος των τιμών.... Οι διεθνείς τιμές σίτου έχουν αυξηθεί αισθητά Οι διεθνείς τιμές σίτου άρχισαν να αυξάνονται μάλλον απροσδόκητα στην αρχή της τρέχουσας σεζόν, τον Ιούλιο. Οι τιμές ανήλθαν στο πιο υψηλό επίπεδο του 2010 τον Αύγουστο, δεδομένου ότι οι προοπτικές συγκομιδής σε διάφορες σημαντικές χώρες παραγωγούς άρχισαν να φαίνονται λιγότερο ελπιδοφόρες από ό,τι αρχικά αναμενόταν. Οι περιοχές όπου εντοπιζόταν τα κύρια προβλήματα ήταν οι πληγείσες από την ξηρασία Ρωσική Ομοσπονδία και Καζακστάν, ενώ οι δυσμενείς καιρικές συνθήκες οδήγησαν σε μείωση την παραγωγή επίσης στον Καναδά, σε χώρες της ΕΕ και την Ουκρανία καθώς επίσης και σε διάφορες χώρες που εισάγουν σιτάρι, συμπεριλαμβανομένων πολλών χωρών της Βόρειας

Πίνακας 1. Παγκόσμια αγορά σίτου 2008/09

2009/10 Αποτίμηση

2010/11 Πρόβλεψη

Εκατ. τόνοι

Μεταβολή: 2010/11 2009/10 %

Παγκόσμιο ισοζύγιο Παραγωγή

684.4

682.6

647.66

-5.1

Εμπόριο1

139.1

128.1

121.0

-5.6

Συνολική χρήση

647.3

659.8

668.0

1.2

Τρόφιμα

453.3

461.0

467.1

1.3

Ζωοτροφές

120.7

122.3

125.0

2.2

Άλλες χρήσεις

73.3

76.4

75.9

-0.7

Τελικά αποθέματα

179.8

200.9

180.9

-9.9

Παγκόσμια (κιλό/έτος)

67.1

67.4

67.5

0.1

LIFDC (κιλό/έτος)

57.5

58.0

58.2

0.3

Αναλογία % παγκόσμιων αποθεμάτων προς χρήση

27.3

30.1

27.3

Αναλογία % σημαντικότερων αποθεμάτων εξαγωγέων προς εξάντληση2

17.5

21.7

18.4

2008

2009

2010

Δείκτες προσφορας / ζητησης Κατανάλωση κατά κεφαλή:

Δείκτης τιμών σίτου * (2002-2004=100)

Μεταβολή: Ιανουάριος-Οκτώβριος 2010 σε σχέση με Ιανουάριος-Οκτώβριος 2009 %

235

154

159

2

*Πηγή: Διεθνές Συμβούλιο Δημητριακών (IGC) Δείκτης Σίτου. 1. Τα στοιχεία που αφορούν τις εξαγωγές αναφέρονται σε κοινή περίοδο πώλησης Ιουλίου-Ιουνίου 2. Ανάμεσα στους μεγαλύτερους εξαγωγείς περιλαμβάνονται οι Αργεντινή, Αυστραλία, Καναδάς, ΕΕ και ΗΠΑ.

Nοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 67

Κορυφαίοι παραγωγοί σιταριού (2009 και 2010) Χώρα

2009 Αποτίμηση

2010 Πρόβλεψη

Μεταβολή 2010 /2009

Εκατ. τόνοι

%

ΕΕ

138,5

136,0

-1,8

Κίνα

115,1

115,1

-

Ινδία

80,7

80,7

-

ΗΠΑ

60,4

60,1

-0,4

Ρωσία

61,7

42,0

-32,0

Καναδάς

26,8

22,2

-17,3

Πακιστάν

24,0

23,9

-0,7

Αυστραλία

21,7

23,0

6,2

Ουκρανία

20,9

17,6

-15,8

Τουρκία

20,6

19,5

-5,3

Καζακστάν

17,0

13,0

-23,5

Ιράν

13,0

14,5

11,5

Αργεντινή

7,5

11,5

53,5

Αίγυπτος

8,5

8,6

0,9

Ουζμπεκιστάν

6,6

6,8

1,7

Άλλες χώρες

59,5

53,3

-10,5

Κόσμος

682,6

647,7

-5,1

Αφρικής. Ένας περιορισμός στις εξαγωγές που επέβαλε η Ρωσία, στα μέσα Αυγούστου και ο οποίος τελικά επεκτάθηκε χρονικά έως τις 30 Ιουνίου 2011, ήταν ένας ακόμα σοβαρός παράγοντας που οδήγησε σε άνοδο τις παγκόσμιες τιμές. Εντούτοις, λόγω των γενικά καλών προοπτικών όσον αφορά την προσφορά, οι διεθνείς τιμές μειώθηκαν προς το τέλος Σεπτεμβρίου και στις αρχές Οκτωβρίου, ενώ στη συνέχεια καταγράφηκε άλλη μια σημαντική άνοδος τιμών αυτή τη φορά στο καλαμπόκι σε συνδυασμό με υποχώρηση του αμερικανικού δολαρίου. Πτώση της παγκόσμιας παραγωγής το 2010 Η πιο πρόσφατη πρόβλεψη του FAO για την παγκόσμια παραγωγή σίτου το 2010 κάνει λόγο για 648 εκατομμύρια τόνους, πολύ μικρότερη σε σχέση με την αρχική πρόβλεψη και κατά 5% μειωμένη σε σχέση με την αντίστοιχη περσινή (2009). Η συγκομιδή σίτου προβλέφθηκε πως θα είναι μικρότερη τελικά λόγω των μειωμένων καλλιεργειών και της αναμενόμενης επιστροφής στις κανονικές παραγωγές σε μερικές σημαντικές χώρες παραγωγής και εξαγωγής. Ωστόσο, όσο η σεζόν προχώρησε, ο δυσμενής καιρός σε μερικά κράτη περιόρισε πολύ περισσότερο από το προσδοκώμενο τα φετινά επίπεδα παραγωγής. Έως το Νοέμβριο, στην πλειοψηφία των καλλιεργειών του 2010 είχε ολοκληρωθεί η συγκομιδή των σοδειών σιταριού. Οι τελευταίες εκτιμήσεις του Νοεμβρίου, δείχνουν ότι στην Ασία θα υπάρξει μια μικρή μείωση στη συνολική σοδειά σιταριών το 2010. Στη Μέση Ανατολή, καταγράφεται αυξημένη απόδοση των καλλιεργειών στο Ιράν αλλά και μειωμένες σοδειές, λόγω κακών καιρικών συνθηκών σε Αφγανιστάν, Συρία και Τουρκία. Στη Βόρεια Αφρική, η παραγωγή μειώθηκε σοβαρά από μια 68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

1 Κορυφαίοι εξαγωγείς σιταριού Ρωσία Αργεντινή Ουκρανία Καζακστάν Αυστραλία Καναδάς ΕΕ ΗΠΑ 0 Εκατ. τόνοι

10

2009/10 αποτίμηση

20

30

40

2010/2011 πρόβλεψη

ξηρασία στην Τυνησία και το Μαρόκο κι ενώ ήταν σε εξέλιξη η φύτευση των νέων καλλιεργειών. Στην Ευρώπη, οι τελικές συγκομιδές κινήθηκαν σε κατώτερα των προσδοκιών επίπεδα σε χώρες - μέλη της ΕΕ, λόγω της ανεπαρκούς βροχόπτωσης κατά τη διάρκεια τους έτους σε μερικές περιοχές και των πολύ δυνατών βροχών σε άλλες. Εντούτοις, η πολύ μεγάλη ξηρασία στις δύο κύριες παραγωγούς χώρες της λεγόμενης Κοινοπολιτείας Ανεξάρτητων Κρατών -δηλαδή Ρωσική Ομοσπονδία και Ουκρανία - εξηγούν την εκ των υστέρων προς τα κάτω αναθεώρηση στην παγκόσμια παραγωγή για το 2010. Να σημειωθεί ότι αυτές οι χώρες “ευθύνονται” και για τη μείωση που επίσης καταγράφηκε το 2009. Είναι χαρακτηριστικό, πως μόνο στη Ρωσία, η πτώση παραγωγής σιταριού άγγιξε τα 19 εκατ. τόνους. Στη Βόρεια Αμερική, το 2010 υπάρχει η εκτίμηση ότι η παραγωγή στις ΗΠΑ θα σημειώσει αύξηση και μάλιστα παρά την σημαντικά μειωμένη φύτευση των καλλιεργούμενων εκτάσεων. Αντίθετα, στον Καναδά, η υποχώρηση της παραγωγής κινήθηκε σε μεγαλύτερα του αναμενόμενου επίπεδα, καθώς οι κακές καιρικές συνθήκες έπληξαν τη σωστή ανάπτυξη των φυτών και ωρίμανση των σταριών. Στη Νότια Αμερική, η παραγωγή αναμένεται να ανακάμψει σημαντικά σε σχέση με την σημαντική μείωση που υπέστη πέρσι και τα προηγούμενα χρόνια. Αυτό οφείλεται στις κανονικές καιρικές συνθήκες που επικράτησαν σε μεγάλες παραγωγούς χώρες, όπως είναι η Αργεντινή, μετά τη μεγάλη ξηρασία των προηγούμενων περιόδων. Τέλος, στην Αυστραλία, η κατάσταση παραμένει αντιφατική, καθώς υπάρχουν πολύ θετικές προβλέψεις για τις δυτικές καλλιεργούμενες περιοχές ενώ αρνητικές είναι οι εκτιμήσεις για την πιο φτωχή σε βροχοπτώσεις δυτική Αυστραλία. Συνολικά γίνεται

λόγος για 23 εκατ. τόνους στην Αυστραλία. Πτώση του παγκόσμιου εμπόριου σιταριών Το παγκόσμιο εμπόριο σιταριών την περίοδο 2010/2011 (Ιούλιος/Ιούνιος) αναμένεται να διαμορφωθεί στα 121 εκατ. τόνους, υπερβαίνοντας κατά 1 εκατ. τόνους την προηγούμενη πρόβλεψη του Σεπτεμβρίου, αλλά και μειωμένο κατά 5 εκατ. τόνους ή 4% σε σχέση με την ποσότητα που άλλαξε χέρια την περίοδο 2009/2010, και ακόμα πιο χαμηλά, κατά 16 εκατ. τόνους ή 12%, σε σχέση με το 2008/2009, περίοδο που καταγράφηκε η ποσότητα ρεκόρ των 137 εκατ. τόνων. Η πτώση στις εισαγωγές της τρέχουσας σεζόν κυρίως απεικονίζει τις αρκετά χαμηλότερες ποσότητες σίτου που αγοράστηκαν από διάφορες χώρες της Ασίας. Η πτώση αυτή δε κατάφερε να αντισταθμιστεί από τις μικρές αυξήσεις στις εισαγωγές σε Αφρική και Ευρώπη. Οι συνολικές εισαγωγές σίτου από τις χώρες της Ασίας προβλέπεται να μειωθούν κατά 8 εκατ. τόνους σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο και να περιοριστούν σε 53 εκατ. τόνους. Το μεγαλύτερο μέρος από αυτή την υποχώρηση οφείλεται στις μειωμένες αγορές στις οποίες προέβη το Ιράν, που οφείλεται στην ασυνήθιστα μεγάλη σοδειά της χώρας, γεγονός που οδήγησε στην απόφαση της ιρανικής κυβέρνησης να απαγορεύσει τις εισαγωγές σίτου. Μικρότερες εισαγωγές προβλέπονται επίσης για την ηπειρωτική Κίνα, τη Συρία και την Ταϊλάνδη, κυρίως λόγω της μεταφοράς ποσοτήτων σιταριού από την προηγούμενη σεζόν, όπως και για το Μπανγκλαντές, λόγω των μεγάλων εσωτερικών αποθεμάτων. Στην Αφρική, οι συνολικές εισαγωγές προβλέπεται να υπερβούν τα 35 εκατ. τόνους, περίπου 1 εκατομμύριο τόνους πιο πάνω από την προηγούμενη περίοδο. Πολύ αυξημένες εμφανίζονται οι εισαγωγές από το Μαρόκο,

το οποίο υποφέρει από μια εκτεταμένη ξηρασία, και από την Τυνησία, λόγω μειωμένης συγκομιδής. Αντίθετα, σε σημαντική μείωση εισαγωγών κατά 1,2 εκατ. τόνους, αναμένεται να προβεί η Αίγυπτος, που είναι παραδοσιακά ο μεγαλύτερος εισαγωγέας σιταριού στον κόσμο. Αυτό είναι αποτέλεσμα της ιδιαίτερα υψηλής εγχώριας παραγωγής αλλά και των μεταφορών από την περασμένη σεζόν. Μείωση κατά 1,2 εκατ. τόνους θα σημειώσουν οι εισαγωγές και στις χώρες της υποσαχάριας Αφρικής, κυρίως σε Νιγηρία και Κένυα. Στη Λατινική Αμερική και την Καραϊβική, οι συνολικές εισαγωγές για την περίοδο 2010/2011 προβλέπεται να προσεγγίσουν τα 20 εκατ. τόνους, οριακά πιο πάνω σε σχέση με την προηγούμενη σεζόν. Οι εισαγωγές της Βραζιλίας, της μεγαλύτερης χώρας εισαγωγής σίτου της περιοχής, αναμένεται να κινηθούν στα ίδια επίπεδα με πέρσι, στα 6,5 εκατ. τόνους, καθώς φέτος είχε πολύ καλή συγκομιδή, ενώ αντίθετα το Μεξικό θα χρειαστεί να προβεί σε αύξηση των εισαγωγών του κατά 300.000 τόνους, καθώς η εγχώρια παραγωγή υπέστη σοβαρή μείωση. Στην Ευρώπη, οι συνολικές εισαγωγές εκτιμάται ότι θα ανέλθουν σε 9,6 εκατ. τόνους, αυξημένες κατά 2 εκατ. τόνους σε σχέση με πέρσι. Αυτό είναι αποτέλεσμα των μεγάλων ποσοτήτων που προτίθεται να αγοράσει η Ρωσία, ως συνέπεια της μειωμένης φετινής σοδειάς. Όσον αφορά τις εξαγωγές των πέντε σημαντικότερων εξαγωγέων του κόσμου, αναμένεται να φτάσει τα 92 εκατ. ευρώ για την περίοδο 2010/2011, αυξημένες κατά 14% σε σχέση με πέρσι. Οι εξαγωγές των ΗΠΑ αναμένεται να φτάσουν τα 33,5 εκατ. τόνους, που αποτελεί ρεκόρ από το 1995/96 και 9 εκατ. τόνους παραπάνω από το 2009/2010. Η Αργεντινή εμφανίζει ανάκαμψη της εγχώριας παραγωγής της και γι’αυτό εκτιμάται ότι θα αυξήσει τις εξαγωγές της, όπως και Nοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 69

η Ευρωπαϊκή Ένωση με την Αυστραλία, ενώ ο Καναδάς αναμένεται να μειώσει τα εξαγόμενα φορτία του σε σχέση με πέρσι. Αντίθετα, οι εξαγωγές της Ρωσίας το 2010/2011 υπολογίζεται ότι περιοριστούν στα 3,5 εκατ. τόνους, περίπου 14 εκατ. τόνους λιγότερες σε σχέση με την προηγούμενη σεζόν. Αυτό οφείλεται στην μειωμένη λόγω ξηρασίας φετινή σοδειά που οδήγησε τη ρωσική κυβέρνηση σε απαγόρευση των εξαγωγών που μετά από διαδοχικές παρατάσεις, θα αρθεί τον Ιανουάριο του 2011. Σε περικοπή οδηγήθηκαν και οι ουκρανικές εξαγωγές ακολουθώντας την πτωτική πορεία της φετινής σοδειάς. Έτσι, από τα 9 εκατ. τόνους μειώθηκαν στα 6 εκατ. τόνους. Τέλος, μικρότερες εξαγωγές θα κάνουν φέτος και δύο άλλοι σημαντικοί παραγωγοί σιταριού, το Καζακστάν και η Τουρκία, συνέπεια της μειωμένης εγχώριας παραγωγής. Η κατανάλωση σιταριού στα τρόφιμα Η παγκόσμια κατανάλωση τροφίμων με βάση το σιτάρι το 2010/11 εκτιμάται ότι θα σημειώσει αύξηση κατά 1,3% και θα ανέλθει σε 467 εκατομμύρια τόνους. Στις αναπτυσσόμενες χώρες αντιστοιχεί το μεγαλύτερο μέρος της αύξησης αυτής, καθώς καταναλώνουν περίπου 334 εκατ. τόνους συνολικά 1.5% περισσότερο απ’ ό,τι το 2009/10. Γενικά, η αύξηση της κατανάλωσης τροφίμων σιταριού είναι πιθανό να ακολουθήσει σε ρυθμό την πληθυσμιακή αύξηση, με την παγκόσμια κατανάλωση σίτου που παραμένει σταθερά περίπου σε 68 κιλά ανά άτομο ετησίως και περίπου σε 60 κιλά 70

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ανά άτομο στις αναπτυσσόμενες χώρες. Επίσης, αύξηση αναμένεται τόσο στην κατανάλωση ζωωτροφών από σιτάρι, κατά 2%, όσο και στη βιομηχανική χρήση του σιταριού, κυρίως λόγω της αυξημένης ζήτησης για αιθανόλη. Υποχώρηση των παγκόσμιων αποθεμάτων Τα παγκόσμια αποθέματα σιταριού σύμφωνα με τις τελευταίες προβλέψεις του FAO (Νοέμβριος 2010) αναμένεται να φτάσουν τα 181 εκατ. τόνους με το τέλος της περιόδου συγκομιδής του 2011. Δηλαδή, θα είναι 13 εκατ. τόνους λιγότερα από την αρχική πρόβλεψη του Οργανισμού, τον Ιούνιο του 2010. Η προς τα κάτω αναθεωρημένη πρόβλεψη των παγκόσμιων αποθεμάτων σιταριού είναι μειωμένη κατά περίπου 20 εκατ. τόνους ή κατά 10% σε σχέση με τα περσινά αποθέματα, αλλά και αυξημένη κατά 25% ή 36 εκατ. τόνους σε σχέση με τα 145 εκατ. τόνους του 2008, που είναι και το κατώτατο όριο των τελευταίων ετών. Η αναθεώρηση αντανακλά αξιοσημείωτες μεταβολές που χαρακτήρισαν μια σειρά από σημαντικές χώρες παραγωγής, όπως είναι η Ρωσία, η Ουκρανία, αλλά και σημαντικοί εξαγωγείς, όπως είναι οι ΗΠΑ και η ΕΕ. Με βάση τα τελευταία στοιχεία για τα αποθέματα και τη χρήση σιταριού, η παγκόσμια αναλογία αποθεμάτων προς χρήση για το 2010/2011 αναμένεται να σημειώσει πτώση στο 27,3% από 30,1% που ήταν το 2009/2010. Ωστόσο, παραμένει υψηλότερη σε σχέση με το ιστορικό κατώτατο ιστορικό όριο 30ετίας του 22,3% που καταγράφηκε το 2007/08.

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Οι γλυκείς πειρασμοί των Χριστουγέννων Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Οι γιορτές έφτασαν και οι γειτονιές πάλι θα μοσχοβολάνε από τα διάφορα εδέσματα που ετοιμάζονται στα σπίτια. Οι νοικοκυρές πάνω απ’ όλα ετοιμάζουν τα γνωστά γλυκίσματα των Χριστουγέννων, ώστε να μπορούν να φιλεύουν τον κάθε καλεσμένο που επισκέπτεται το σπίτι τους. Πειρασμοί υπέροχοι, οι οποίοι βρίσκονται σε κάθε σπίτι, κάθε μαγαζί και σε εύκολα προσβάσιμες γωνιές του σπιτιού. Όσο λατρεμένοι είναι στις αρχές των γιορτών, τόσο μισητοί γίνονται στο τέλος, καθώς θεωρούνται μια από τις αιτίες αύξησης του σωματικού βάρους των ανθρώπων. Πόσο όμως απαγορευμένοι είναι αυτοί οι πειρασμοί; Σε τελική ανάλυση, κάποιοι από αυτούς τους πειρασμούς, μπορεί και να θεωρηθούν και υψηλής θρεπτικής αξίας, εφόσον βέβαια καταναλωθούν με μέτρο. Ας δούμε, όμως, παρακάτω κάποια από τα γνωστά γλυκίσματα των Χριστουγέννων. Ο πίνακας 1 αναλύει τη θρεπτική αξία των μελομακάρονων, των κουραμπιέδων και των διπλών ανά 100 γρ. τροφίμου. Μελομακάρονα Τα μελομακάρονα θεωρούνται από τα πιο θρεπτικά και υγιεινά γλυκά των Χριστουγέννων. Η υψηλή θρεπτικότητά τους οφείλεται στο ότι για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται ελαιόλαδο αντί για βούτυρο, κι επίσης προστίθενται κανέλα, μέλι, καρύδια και αρκετά λιγότερη ζάχαρη συγκριτικά με τους κουραμπιέδες ή τα άλλα χριστουγεννιάτικα γλυκά. Το γεγονός ότι περιέχει ελαιόλαδο σημαίνει ότι έχει αρκετή ποσότητα από τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα (καλά λιπαρά οξέα), ελάχιστα κορεσμένα (κακά λιπαρά οξέα) και ελάχιστη έως καθόλου χοληστερίνη. Το ελαιόλαδο αλλά και τα καρύδια, ενισχύουν την περιεκτικότητα των μελομακάρονων σε βιταμίνη Ε. Επίσης, τα καρύδια αυξάνουν την περιεκτικότητα και σε ω-3 λιπαρά οξέα αλλά και σε αντιοξειδωτικά όπως το ελλαγικό οξύ, το μαγγάνιο και ο χαλκός. Η περιεκτικότητα σε μέλι αυξάνει τη θρεπτική αξία των μελομακαρόνων, αφού το μέλι είναι σαφώς ανώτερο σε θρεπτικά συστατικά συγκριτικά με τη λευκή κρυσταλλική ζάχαρη, η οποία απλά μας δίνει θερμίδες και τίποτα άλλο. Τέλος, η κανέλα είναι ένα μπαχαρικό από το οποίο αρκεί μια μικρή ποσότητα για να ενεργήσει ευεργετικά στον έλεγχο της αντίστασης της ινσουλί-

νης, τη λειτουργία των αγγείων και τις φλεγμονές. Η κανέλλα περιέχει αρκετά αντιοξειδωτικά στοιχεία, μαγνήσιο, και ασβέστιο. Δίπλες Οι δίπλες είναι ένα γλυκό ιδιαίτερα αγαπητό στην Κρήτη. Μπορεί, όπως δείχνει ο πίνακας, να μην περιέχει τις θερμίδες που δίνει το μελομακάρονο ή ο κουραμπιές, αλλά στη βασική συΝοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 71

Πίνακας 1. Θρεπτική αξία γλυκισμάτων ανά 100 γρ. Ποσοστό % 100 γρ. Ενέργεια (kcal)

Δίπλες

Μελομακάρονα

Κουραμπιέδες

289

365

463

πιστεύεται ότι θα είναι και ο τυχερός της νέας χρονιάς. Θερμιδικά είναι από τα πιο πλούσια σε ενέργεια γλυκά, γεγονός βέβαια που καθορίζεται και από τα συστατικά που θα χρησιμοποιηθούν. Η πλειοψηφία των συνταγών προτείνει από 5 έως12 αυγά, βούτυρο ή ελαιόλαδο, γάλα ή γιαούρτι και 1-3 ποτήρια ζάχαρη. Η αυξημένη ποσότητα των αυγών, το βούτυρο, το πλήρες γάλα ή γιαούρτι αλλά και η ζάχαρη, το καθιστούν ένα γλυκό αρκετά πλούσιο σε θερμίδες, λίπος, χοληστερίνη, και απλά σάκχαρα. Βέβαια, δεν παύει να είναι και θρεπτικό, αφού λόγω των συστατικών του αποτελεί πηγή ασβεστίου, σιδήρου και άλλων θρεπτικών συστατικών. Το συγκεκριμένο γλυκό μπορεί να γίνει πιο υγιεινό, αν αντικατασταθούν τα εξής: • Αλεύρι ολικής άλεσης, αντί για λευκό • Μαύρη ζάχαρη, αντί για λευκή • 2/3 φλ. τσαγιού ζάχαρη, αντί για 1 φλιτζάνι • 1% ή 2% γιαούρτι, αντί για 10% • 1,5% γάλα, αντί για 3,5% • Λάδι, αντί για βούτυρο Μπορούν να προστεθούν και ξηροί καρποί, όπως αμύγδαλα και καρύδια, ώστε να αυξηθεί η ποσότητα σε ω-3

Πρωτεϊνες γρ.

4,6

3,6

7,8

Ολικά λιπίδια γρ.

13,8

19,1

26,9

Κορεσμένα γρ.

2,2

2,5

12,6

Μονοακόρεστα γρ.

7,6

11,5

9,5

Πολυακόρεστα γρ.

3,1

4,0

2,9

Χοληστερόλη mg

33

0

80

Υδατάνθρακες γρ.

38,7

46

48,7

Μονοσακχαρίτες γρ.

18,6

21,9

14,3

Πολυσακχαρίτες γρ.

20,1

24,1

34,4

Διαιτητικές ίνες γρ.

1,2

1,4

3,4

Νάτριο mg

23

2

7

Κάλιο mg

97

74

185

Σοκολάτες

Ασβέστιο mg

64

49

104

Μαγνήσιο mg

14

13

48

Φώσφορος mg

76

52

146

Σίδηρος mg

0,9

0,9

1,5

Ψευδάργυρος mg

0,6

0,4

0,9

Βιταμίνη Α

23

0

189

Θειαμίνη

0,11

0,12

0,18

Β2mg

0,09

0,02

0,14

B6mg

0,08

0,08

0,10

Βιταμίνη Ε

0,47

1,074

4,07

Δεν μπορούμε φυσικά να ξεχάσουμε την σοκολάτα. Πρέπει να γνωρίζουμε ότι 100 γρ. σοκολάτας περιέχουν 490-550 θερμίδες. Η μαύρη σοκολάτα είναι η καλύτερη σοκολάτα. Η πλειοψηφία των ερευνών αναφέρει τις ευεργετικές της ιδιότητες στην μείωση της κακής χοληστερόλης, την πήξη του αίματος και την πίεση. Η αιτιολογία στηρίζεται στις αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει. Σε σχέση με τις υπόλοιπες σοκολάτες, η μαύρη περιέχει λιγότερες θερμίδες, αποτελεί κρυφή πηγή σιδήρου ενώ οι αντιοξειδωτικές ουσίες που περιέχει έχουν καλύτερη δραστικότητα. Η μαύρη σοκολάτα με ξηρούς καρπούς δίνει περισσότερη ενέργεια όμως η θρεπτικότητά της βελτιώνεται αφού αυξάνονται οι ποσότητες των ακόρεστων λιπαρών οξέων και της βιταμίνης Ε. Η σοκολάτα γάλακτος είναι η αδυναμία των περισσότερων, αλλά δεν είναι τόσο θρεπτική όσο η μαύρη σοκολάτα. Η περιεκτικότητα του γάλακτος ανεβάζει το ποσοστό της ενέργειας και του κορεσμένου λίπους, ενώ οι δραστικότητα των αντιοξειδωτικών ουσιών πέφτει λόγω της ύπαρξης του γάλακτος. Έτσι, δεν είναι τόσο ωφέλιμη όσο η μαύρη σοκολάτα. Το γάλα, επίσης, εμποδίζει την απορρόφηση του σιδήρου, οπότε παύει πια να αποτελεί κρυφή πηγή σιδήρου. Τέλος, η λευκή σοκολάτα είναι η χειρότερη επιλογή, επειδή έχει τις περισσότερες θερμίδες και την περισσότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά, που είναι ιδιαίτερα κορεσμένα. Η αντιοξειδωτική της δράση είναι πολύ περιορισμένη σε σχέση με την πικρή σοκολάτα.

νταγή προτείνονται κοντά στα 13 αυγά, εξού και η τσιμπημένη χοληστερίνη. Είναι γλυκό τηγανιτό, το οποίο περιέχει και αρκετή ποσότητα σε ζάχαρη. Τη θρεπτική του αξία τη βελτιώνει το γεγονός ότι χρησιμοποιείται ελαιόλαδο και όχι βούτυρο, στο σιρόπι περιέχεται και μέλι, επιπλέον της ζάχαρης, ενώ στο τέλος οι δίπλες πασπαλίζονται με κανέλα και καβουρδισμένα καρύδια. Κουραμπιές Ο κουραμπιές είναι ίσως από τα πιο θερμιδογόνα γλυκά των Χριστουγέννων. Ένας κουραμπιές 25-30 γρ. περιέχει κοντά στις 200 θερμίδες. Πέρα από αυτό, είναι ένα γλυκό πλούσιο σε λίπος, χοληστερίνη και ζάχαρη. Από τα βασικά συστατικά του κουραμπιέ είναι το βούτυρο, τα αυγά, η ζάχαρη κρυσταλλική και άχνη. Από τον πίνακα φαίνεται ότι έχει τις περισσότερες θερμίδες, τη μεγαλύτερη ποσότητα σε λίπος, ιδιαίτερα σε κορεσμένο λίπος, όπως και την περισσότερη χοληστερίνη. Την θρεπτικότητά του τη βελτιώνουν τα αμύγδαλα και τα καρύδια. Σε αυτή την περίπτωση βελτιώνεται κάπως η αναλογία καλών και κακών λιπαρών οξέων. Βασιλόπιτα Η βασιλόπιτα θεωρείται από τα κλασικά γλυκίσματα της Πρωτοχρονιάς, και είναι άρρηκτα συνδεδεμένη μαζί της. Πρόκειται για ένα γλυκό που σχετίζεται με την υγεία, την ευετηρία και την ευτυχία στην οικογένεια. Θεωρείται ότι έχει και μαντικό χαρακτήρα, αφού ο τυχερός που θα βρει το νόμισμα μέσα στην πίτα, 72

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Συμπέρασμα Όντως τα γλυκά των Χριστουγέννων, αν καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες, μπορούν να προσδώσουν αρκετές θερμίδες. Δεν είναι, όμως, όλα απαγορευμένα ή όλα “ανθυγιεινά”. Για παράδειγμα, το μελομακάρονο είναι ένα θρεπτικότατο γλυκό. Το πρόβλημά ξεκινά με την υπερβολική κατανάλωση. Ένα μελομακάρονο ή ένας κουραμπιές ή ένα κομμάτι βασιλόπιτα το πρωί με τον καφέ, επίσης δεν αποτελεί πρόβλημα. Μπορεί να είναι και η καλύτερη επιλογή όσον αφορά την ώρα της κατανάλωσης. Οπότε, ας κοιτάξουμε να απολαύσουμε τις σημερινές γιορτές με όλες τους τις λιχουδιές, χωρίς τύψεις. Απλώς, με έλεγχο όσον αφορά την ποσότητα. Όταν υπάρχει το μέτρο, όλα μπορούν να καταναλωθούν. Καλές γιορτές!!

ΤΕΧΝΙΚΑ

Τι προσέχουμε για πετυχημένα κουλουράκια & βουτήματα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Πολλά έχουν γραφτεί για τα κουλουράκια και τα βουτήματα, μια κατηγορία προϊόντων που ανήκουν στη ζαχαροπλαστική φούρνου. Το άρθρο που ακολουθεί επιχειρεί να επισημάνει σημεία της παρασκευής αυτών των προϊόντων με σκοπό να δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στην ποιότητα των τελικών προϊόντων που παρασκευάζει κάθε επαγγελματίας.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 73

Ο κάθε επαγγελματίας έχει τις συνταγές του και τις γνωρίζει πολύ καλά. Η κάθε μια από αυτές τις συνταγές έχει τις ιδιομορφίες της, ανάλογα με το ζητούμενο τελικό αποτέλεσμα ή με τον τρόπο παρασκευής (παραδοσιακά πλάσιμο με το χέρι ή σε κουλουρομηχανή). Πρόκειται για προϊόντα των οποίων η διόγκωση προκαλείται από τη δράση χημικών διογκωτικών ουσιών που προστίθενται στο ζυμάρι. Αυτά δρουν και δημιουργούν την διόγκωση κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τα κυριότερα συστατικά ενός τέτοιου μείγματος είναι το άλευρο, η ζάχαρη, το λίπος, τα αβγά - ολόκληρα ή ξεχωριστά τα ασπράδια ή οι κρόκοι- το νερό και /ή το γάλα, οι αρτυματικές ύλες και οι διογκωτικές ουσίες. Κάθε συστατικό παίζει το δικό του -σημαντικό- ρόλο στη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Το αλεύρι, για παράδειγμα, περιέχει τη γλουτένη, η οποία αποτελεί τη βασική δομή του προϊόντος με το πλέγμα που σχηματίζει. Με άλλα λόγια είναι το υλικό που θα ενώσει τα υπόλοιπα συστατικά. Γι’ αυτό προτιμάται μικρή ποσότητα μαλακού αλεύρου, δηλαδή αλεύρου που περιέχει χαμηλό ποσοστό γλουτένης (πρωτεΐνες), ώστε να έχουμε προϊόν μαλακό και εύθρυπτο και με καλή διατηρησιμότητα. Επίσης, ένα πιο δυνατό αλεύρι μπορεί να δημιουργήσει προβλήματα (το λεγόμενο “κορδάρισμα”) κατά το πλάσιμο και να μην είναι τόσο εύκολο στο πλάσιμο. Μια δοκιμή με αλεύρι τύπου ζαχαροπλαστικής μπορεί να κάνει τη διαφορά. Η ζάχαρη προσδίδει γλυκιά, ευχάριστη γεύση, μαλακώνει την υφή, συνεισφέρει στο σχηματισμό του χρώματος και αυξάνει τη διατηρησιμότητα συγκρατώντας την υγρασία. Συνήθως χρησιμοποιείται η άχνη ζάχαρη, η οποία είναι αρκετά υγροσκοπική (απορροφά νερό και πετρώνει), διαλύεται πολύ πιο γρήγορα μέσα στα λιπαρά και βοηθά στη δημιουργία αφράτης κρέμας (κρεμοποίηση). Σε περίπτωση χρήσης της κρυσταλλικής ζάχαρης, τα προϊόντα έχουν την τάση να απλώνουν, και η επιφάνεια μπορεί να μην είναι τόσο λεία. Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται, συνεισφέρουν στη δημιουργία ομοιόμορφων κυψελίδων στη δομή του προϊόντος, παγιδεύοντας φυσαλίδες αέρα κατά την ανάμειξη των υλικών (κρεμοποίηση). Συνήθως, χρησιμοποιείται η μαλακή μαργαρίνη ζαχαροπλαστικής, η οποία έχει αυτή την ιδιότητα της κρεμοποίησης (εγκλωβισμός αέρα στην μάζα του λιπαρού). Αυτό γίνεται σαν κρέμα και μπορούν να ενσωματωθούν πιο εύκολα τα υπόλοιπα συστατικά της συνταγής. Έτσι, λοιπόν, η ανάμιξη σε πρώτη φάση του λιπαρού με τη ζάχαρη είναι καθοριστική. Αν, για παράδειγμα, το λιπαρό είναι ελαφρά πιο μαλακό ή είναι φυτικό λίπος δεν έχει την κατάλληλη ικανότητα να γίνει κρέμα με την ζάχαρη. Έτσι, μέσα σε λίγο χρόνο και λόγω της ανόδου της θερμοκρασίας, αυτό θα είναι πιο ρευστό, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί άπλωμα και πιο τραγανό προϊόν. Αυτό μπορεί να εμφανιστεί επίσης και με τη χρήση βουτύρου (ζωικής προέλευσης ή τύπου 4/4), όπου η χρήση του θα δώσει πιο αρωματικά προϊόντα. Πρέπει να σημειώσουμε όμως πως αυτό, πολλές φορές, είναι το επιθυμητό σε μερικές κατηγορίες προϊόντων και ειδικά σε γιορτινά προϊόντα. Επίσης, η αύξηση των λιπαρών και της ζάχαρης ή το επιπλέον χτύπημα με το ειδικό εξάρτημα στο μίξερ, μπορεί να δώσει πιο πλούσια προϊόντα αλλά αυτά θα είναι πολύ εύθρυπτα. Ο ρόλος των αβγών είναι κάπως πιο περίπλοκος, μια και το ασπράδι έχει τελείως διαφορετική συμπεριφορά από τον κρόκο. Το ασπράδι παγιδεύει εύκολα αέρα, συγκρατώντας τον στο 74

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πρωτεϊνικό του πλέγμα μαζί με τη βοήθεια του πλέγματος της γλουτένης του αλεύρου, ενώ τείνει να σκληρύνει το ζυμάρι. Από την άλλη πλευρά, ο κρόκος τείνει να μαλακώσει το προϊόν με γαλακτωματοποιητική του δράση (ένωση νερού με λιπαρές ουσίες). Και τα δύο συστατικά του αυγού προσδίδουν στο προϊόν γεύση και χρώμα. Σε αρκετές συνταγές, τα αυγά προστίθενται ένα - ένα για να απορροφηθούν από το κρεμοποιημένο μείγμα λιπαρού και ζάχαρης πιο εύκολα. Επίσης, το βάρος των αυγών διαφέρει και καλό θα είναι να υπολογίζεται με ζύγιση της ποσότητας και όχι με αριθμό αυγών. Το γάλα, σε όσες περιπτώσεις χρησιμοποιείται, υποβοηθά την ανάπτυξη του χρώματος και της γεύσης, βελτιώνοντας τη διατηρησιμότητα του τελικού προϊόντος. Οι πρωτεΐνες του σκληραίνουν το ζυμάρι, μόνο όμως όταν το γάλα είναι άπαχο. Αν είναι πλήρες, περιέχει δηλαδή λίπος, τότε μαλακώνει το ζυμάρι. Οι αρτυματικές ύλες (π.χ. βανίλια, μαστίχα, πορτοκάλι) προσδίδουν γεύση και άρωμα στο τελικό προϊόν, διαμορφώνοντας μεγαλύτερη ποικιλία. Η χρήση ξύσματος πορτοκαλιού, λόγω της οξύτητας μπορεί να εμφανίσει επίσης άπλωμα στο τελικό προϊόν. Η σκόνη κακάο έχει την τάση να απορροφά υγρασία και η χρήση του πρέπει να γίνει με προσοχή διότι τα τελικά προϊόντα θα είναι αρκετά σκληρά. Αντίθετα η σοκολάτα και τα προϊόντα της μαλακώνουν την υφή λόγω ότι περιέχει το βούτυρο του κακάο. Τέλος, οι χημικές διογκωτικές ύλες πέρα από τη διόγκωση, μαλακώνουν το ζυμάρι και δίνουν αφράτο προϊόν. Οι ουσίες αυτές απελευθερώνουν αέρια που αυξάνουν τον τελικό όγκο και λειτουργούν ως διογκωτικά, κατά την διάρκεια του ψησίματος. Τέτοιες ουσίες είναι το ανθρακικό κάλιο, διάφορα αμμωνιακά άλατα, το διττανθρακικό νάτριο ή διάφορα μείγματα αυτών και άλλων ουσιών, γνωστών με το όνομα μπέικιν πάουντερ (Baking Powder). Στο τελικό στάδιο πριν από το ψήσιμο χρησιμοποιείται αυγό για επάλειψη. Αυτό θα δώσει πιο λαμπερά και γυαλιστερά προϊόντα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σκέτος κρόκος αυγού, ή και ολόκληρο αυγό. Το ψήσιμο είναι ακόμη ένα καθοριστικό στάδιο όπου θα βοηθήσει και αυτό με την σειρά του την τελική ποιότητα σ’ αυτά τα προϊόντα. Πολύ έντονο ψήσιμο θα τα στεγνώσει και θα γίνουν σκληρά. Ο χειριστής του φούρνου πρέπει να βρει την κατάλληλη θερμοκρασία και τον χρόνο ώστε να ολοκληρωθεί με επιτυχία η παραγωγή. Καλή επιτυχία! Κλείνοντας, θα πρέπει να επισημάνουμε ότι σε αυτά τα προϊόντα έχει μεγάλη σημασία η τήρηση των σωστών αναλογιών στα υλικά, ώστε να έχουμε πάντα σταθερή ποιότητα στο τελικό προϊόν. Η παραμικρή απόκλιση προκαλεί τεράστιες διαφορές.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΑΛΕΥΡΟΥ ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ 1994 • CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU “BAKING THE ART AND THE SCIENCE” Published by Baker Tech Inc Canada • ΚΑΖΑΖΗ Ι Dr ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981 • Marion Bennion THE SCIENCE OF FOOD WILEY N. Y 1980

ΤΕΧΝΙΚΑ

Ξηροί καρποί και φρούτα στην αρτοζαχαροπλαστική Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Οι ξηροί καρποί και τα φρούτα περιέχουν ένα εξαιρετικά υψηλό ποσοστό γευστικών ουσιών, γεγονός που επιδρά άμεσα στα αρτοπαρασκευάσματα. Η επίδραση αυτή μπορεί να είναι τόσο μεγάλη, ώστε το αρτοσκεύασμα να παίρνει την ονομασία του από το εν λόγω υλικό, π.χ. σταφιδόψωμο, καρυδόπιτα, πάστα αμυγδάλου, παγωτό φράουλα κ.λπ.

Nοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 75

Τα περισσότερα παρασκευάσματα περιέχουν αρκετές γευστικές ουσίες διαφορετικού είδους. Επιλέγοντας το σωστό είδος και την αναλογία του έχουμε τη δυνατότητα να δημιουργήσουμε ποικιλία γεύσεων και μορφών στα προϊόντα μας. Ορισμένα από αυτά τα υλικά επηρεάζουν καθοριστικά το παραγόμενο προϊόν και άλλα δεν έχουν σχεδόν καμιά επίδραση ή ασκούν πολύ μικρή επίδραση στην αρτοποιητική σύσταση των ζυμαριών και των μιγμάτων. Επίσης, τα περισσότερα από αυτά χρησιμοποιούνται στα ζυμάρια μας σε παθητική μορφή, όπως για παράδειγμα, η σταφίδα, το άρωμα φρούτων ή τα μπαχαρικά, που αναμειγνύονται στο ζυμάρι, χωρίς να επηρεάζουν τη διαδικασία σχηματισμού της ζύμης. Στα συστατικά που προσδίδουν γεύση ανήκουν κυρίως τα παρακάτω: • Φρούτα και ξηροί καρποί (φρέσκα ή συντηρημένα), καθώς και παρασκευάσματα από φρούτα μαρμελάδες ή ζελέ.

• Καρποί με κέλυφος, όπως αμύγδαλα, καρύδια και παρασκευάσματα αυτών όπως αμυγδλόπαστα.

• Παρασκευάσματα από καρπούς όπως κακάο, κουβερτούρα.

• Γλυκαντικές πρώτες ύλες όπως μέλι, ιμβερτοζάκχαρο.

• Μπαχαρικά, αρώματα. Τα φρούτα και τα προϊόντα τους Υπάρχει η τάση να χρησιμοποιούνται φρέσκα φρούτα για γεμίσεις και επικαλύψεις καθώς προτιμώνται από τους καταναλωτές. Τέτοια φρούτα είναι τα κεράσια, οι φράουλες, τα ροδάκινα, τα βερίκοκα, τα μήλα, τα αχλάδια, τα πορτοκάλια, τα λεμόνια, οι μπανάνες, τα ακτινίδια, τα σταφύλια, ο ανανάς κα. Συχνά, όμως, χρησιμοποιούνται και φρούτα επεξεργασμένα με διάφορους τρόπους. Οι συνηθέστεροι μέθοδοι συντήρησης των φρούτων είναι οι παρακάτω: Ξήρανση Κατά την ξήρανση αφαιρείται το μεγαλύτερο μέρος του νερού, όπως σύκα, σταφίδα, χουρμάδες κ.λπ. Τα αποξηραμένα φρούτα πρέπει να αποθηκεύονται σε μέρος ψυχρό, ξηρό και προστατευμένο από τον αέρα. Προσθήκη ζάχαρης ή αλκοόλ Η υψηλή συγκέντρωση διαλύματος καταστρέφει τα μικρόβια και απενεργοποιεί τα ένζυμα. Μια περαιτέρω μορφή επεξεργασίας φρούτων είναι οι διάφορες μαρμελάδες, που στερεοποιούνται με προσθήκη ζάχαρης, είτε με τη πηκτίνη των φρούτων. Από χυμό φρούτων, ζάχαρη και πηκτική ύλη, παρασκευάζονται τα ζελέ. Θέρμανση, βράσιμο φρούτων (αποστειρωμένα) και κονσερβοποίηση Συνηθισμένη μέθοδος είναι η χρήση φρούτων σε μορφή κομπόστας. Οι κομπόστες διατηρούνται σε μεταλλικά δοχεία ή γυάλινα βάζα με ένα ελαφρύ σιρόπι. Κατάψυξη Τα φρούτα τοποθετούνται στη κατάψυξη στην αρχική τους σύσταση, σε θερμοκρασία τουλάχιστον -18ο C και αυτό ισχύει για τα φρούτα εκείνα τα οποία ακολουθούν τη λεγόμενη αλυσίδα της κατάψυξης. Ξηροί καρποί Στους ξηρούς καρπούς συμπεριλαμβάνονται τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τα καρύδια, φιστίκια Αιγίνης, τα κάστανα, τα κουκουνάρια, τα κάσιους, τα καρύδια Βραζιλίας, τα καρύδια πεκάν κ.α. Η σύνθεση των ξηρών καρπών έχει ιδιαίτερα μεγάλη ποσότητα λίπους. Επίσης, περιέχει υψηλή περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, μικρή ποσότητα νερού και υψηλή γευστική αξία. Οι ξηροί καρποί χρησιμοποιούνται είτε σαν συστατικό ενός ζυμαριού (ενσωματωμένα) είτε ως γέμιση, είτε ως διακοσμητική επικά76

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

λυψη, ολόκληρα, σε φέτες, αλλά και τριμμένα. Επίσης, χρησιμοποιούνται και οι πάστες αυτών των καρπών, όπως π.χ. η αμυγδαλόπαστα (marzipan), αλλά και διαφόρων φρούτων, όπως π.χ. βερίκοκο (persipan). Οι ξηροί καρποί, λόγω του χαμηλού ποσοστού νερού που περιέχουν, μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, προσβάλλονται εύκολα από μύκητες ή έντομα, ενώ σπανιότερα, λόγω του υψηλού ποσοστού λίπους, μπορεί να παρουσιάσουν γεύση που ταγκίζει. Αποθήκευση ξηρών καρπών Οι ξηροί καρποί θα πρέπει να αποθηκεύονται σε μέρος: • Ψυχρό, καθώς οι ενζυματικές δράσης επιβραδύνονται και ο κίνδυνος ταγκίσματος περιορίζεται.

• Ξηρό, επειδή ο κίνδυνος προσβολής από μύκητες ελαττώνεται.

• Προστατευόμενο από τον αέρα, αφού οι πυρήνες δεν ξηραίνονται και το άρωμα τους δε διαφεύγει • Προστατευόμενο από το φως, καθώς έτσι αποφεύγεται η ενεργοποίηση των ενζύμων μέσω της ενέργειας του φωτός και οι χρωστικές δεν επηρεάζονται.

• Προστατευόμενο από τις οσμές, έτσι ώστε οι πυρήνες να μην προσλαμβάνονται από ξένες οσμές.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Παράγοντες που επηρεάζουν τα χαρακτηριστικά κέικ & μπισκότων Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Τα μπισκότα και τα κέικ είναι τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής των οποίων κύριο χαρακτηριστικό είναι ότι το ζυμάρι διογκώνεται με χημικά διογκωτικά μέσα και όχι με μαγιά. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιούνται αλεύρι, ζάχαρη, αβγά, γάλα, λεκιθίνη, λιπαρές ύλες, αρωματικές ύλες, διογκωτικά μέσα και μερικές φορές κακάο και ξηροί καρποί. Τα χρησιμοποιούμενα άλευρα στην μπισκοτοποιία και στην παρασκευή κέικ προέρχονται από μαλακό σιτάρι. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά περισσότερο επηρεάζονται από το άμυλο και όχι τόσο από τη γλουτένη του αλεύρου. Σ’ αυτό το άρθρο θα αναφερθούμε στους παράγοντες που επηρεάζουν την ποιότητα των κέικ και των μπισκότων.

Τα άλευρα για κέικ θα πρέπει να έχουν πολύ χαμηλή δράση των ενζύμων που ονομάζονται αμυλάσες. Η διόγκωση του κέικ γίνεται με χημικά διογκωτικά μέσα και ατμό που προέρχεται από την εξάτμιση μέρους του νερού του ζυμαριού. Δεν υπάρχει ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης και το ζυμάρι δεν υπόκειται σε μεγάλες πιέσεις από τα παραγόμενα αέρια όπως έχουμε στην παρασκευή του ψωμιού. Ποιοτικά χαρακτηριστικά κέικ Όλη η διαδικασία της διόγκωσης διαρκεί λιγότερο χρόνο, γιατί δεν υπάρχει μαγιά που χρειάζεται κάποιο χρονικό διάστημα για να πολλαπλασιαστεί όπως γίνεται κατά την αρτοποίηση. Οπότε, ένα αλεύρι κατάλληλο για κέικ πρέπει να έχει ποσοτικά λιγότερη γλουτένη και από ποιοτικής πλευράς να έχει πιο μαλακή γλουτένη από ένα αλεύρι αρτοποιίας. Θα πρέπει να τονιστεί ότι τα άλευρα που έχουν υψηλό ποσοστό σε πρωτεΐνη είναι ακατάλληλα για κέικ. Τα άλευρα για κέικ θα πρέπει να έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (σε ποσοστό 7-9%), ενώ για τα κέικ φρούτων θα πρέπει η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των αλεύρων να είναι 12%, ώστε να υπάρχει το κατάλληλο πλέγμα πρωτεΐνης για να συγκρατούνται τα φρούτα και να μην πηγαίνουν στον πάτο του κέικ. Μια άλλη παράμετρος που πρέπει να λάβουμε υπόψη μας είναι το μέσο μέγεθος των αλευρόκοκκων (δηλ. κοκκοποίηση). Όσο πιο μικρό είναι το μέσο μέγεθος των αλευρόκοκκων τόσο καλύτερη θα είναι η δομή του κέικ. Ειδικός καρφόμυλος στους αλευρόμυλους μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μείωση του μέσου μεγέθους των αλευρόκοκκων. Επιπλέον

η αύξηση του ποσοστού μηχανικώς σπασμένου αμύλου δεν έχει δυσμενή επίδραση στην ποιότητα του κέικ. Οι καταναλωτές προτιμούν να καταναλώνουν κέικ με ελαφριά δομή και τρυφερή υφή. Εάν δεν προσθέσουμε ειδικά πρόσθετα τροφίμων, όπως είναι οι γαλακτωματοποιητές, τότε το κέικ γίνεται βαρύ και το λίπος δεν κατανέμεται ομοιόμορφα στο κέικ. Με προσθήκη των γαλακτωματοποιητών, επιτυγχάνουμε σταθεροποίηση της δομής του ζυμαριού του κέικ, και το τελικό προϊόν αποκτάει μαλακή υφή. Αυξάνεται η ποσότητα του αέρα που ενσωματώνεται στη μάζα του ζυμαριού και η δομή του κέικ βελτιώνεται. Οι γαλακτωματοποιητές βοηθούν στην καλύτερη ανάμειξη του λίπους το οποίο διασπείρεται σε πολύ μικρά σωματίδια στο ζυμάρι. Ένα κέικ τύπου muffin θα έχει μεγαλύτερο όγκο και ομοιόμορφη ψίχα, καλύτερη εμφάνιση και αυξημένο χρόνο ζωής με την προσθήκη του γαλακτωματοποιητή “μονο-δι γλυκερίδια”. Επιπλέον με τους γαλακτωματοποιητές είναι δυνατόν να ενσωματωθεί μεγαλύτερη ποσότητα νερού και ζάχαρης στο ζυμάρι κατά την ανάμειξη. Θα πρέπει να τονιστεί ότι και οι πιο μικρές διαφορές στα ποσά των συστατικών σε μια συνταγή ή και αλλαγή στη σειρά προσθήκης των συστατικών, προκαλούν αλλαγή στην υφή, τη δομή και στο χρώμα του κέικ. Προτείνονται ορισμένες τεχνικές για την παρασκευή των κέικ π.χ. στα 100 μέρη αλεύρου για τα λευκά και κίτρινα κέικ θα πρέπει να προσθέσουμε 110-160 μέρη ζάχαρης, ενώ στα κέικ με κακάο θα πρέπει να προσθέσουμε 110-180 μέρη ζάχαρης. Η ποσότητα των αυγών θα πρέπει να είναι περισσότερη ή ίση σε σχέση με τα λίπη. Τα υγρά (με την μορφή γάλακτος, Nοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 77

Ποιοτικά προβλήματα στην παρασκευή του κέικ Πρόβλημα

Αιτία

Ποιοτικά προβλήματα στην παρασκευή μπισκότων Πρόβλημα

Αιτία

Μικρός όγκος

Λόγω πολλών υγρών, λίγης ζάχαρης, χρήση δυνατού αλεύρου ή πολύ ζεστού φούρνου

Σκληρή κόρα

Υψηλή θερμοκρασία, μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, μικρός χρόνος ανάμιξης

Καθίζηση στο κέντρο

Όταν η ποσότητα του διογκωτικού μέσου π.χ. ανθρακικό νάτριο, είναι μεγάλη, η ποιότητα του διογκωτικού είναι κακή ή το αλεύρι είναι αδύνατο

Ψωμώδης υφή

Προσθήκη μεγάλης ποσότητας αλεύρου, λίγων λιπαρών, υπερβολικής θερμοκρασίας ή μεγάλης ποσότητας ζάχαρης

Μαλακή ψίχα

Λόγω προσθήκης πολλών λιπαρών υλών

Συμπαγής δομή

Προσθήκη μεγάλης ποσότητας ζάχαρης, κακή ποιότητα διογκωτικού μέσου, μικρός χρόνος ανάμειξης ή υψηλή θερμοκρασία ψησίματος

Πολύ σκούρο χρώμα

Λόγω μεγάλου χρόνου ψησίματος, προσθήκης μεγάλης ποσότητας ζάχαρης ή γάλακτος

Σπάσιμο των μπισκότων

Διαφορά θερμοκρασίας ανάμεσα στην επιφάνεια και το εσωτερικό τους, προσεκτική ανάμειξη συστατικών, προσθήκη μίγματος φρουκτόζης και γλυκόζης

αυγών ή και νερού) θα πρέπει να είναι σε ποσοστό μέχρι 30% περισσότερο από τη ζάχαρη. Η σόδα αρτοποιίας (χημικό διογκωτικό μέσο) σε ποσότητα 1-2 μέρη (επί του αλεύρου). Ποιοτικά χαρακτηριστικά μπισκότων Η βασική δομή των μπισκότων προέρχεται από το αλεύρι. Τα συστατικά που μαλακώνουν την υφή είναι τα σάκχαρα, τα σιρόπια γλυκόζης, οι κρόκοι των αβγών, η αμμωνία, η σόδα, το άμυλο και το λίπος. Από την άλλη, τα συστατικά που σκληραίνουν την υφή είναι το κακάο, τα ασπράδια των αβγών, τα στερεά του γάλακτος και τα οξέα. Το άπλωμα μικραίνει από τα συστατικά που σκληραίνουν την υφή, ενώ αυξάνει με τα συστατικά που την μαλακώνουν. Τα άλευρα για μπισκότα πρέπει να έχουν όσο το δυνατόν μικρότερη αμυλασική δραστικότητα. Αν το αλεύρι έχει μεγάλη δράση αμυλασών, τότε τα μπισκότα δεν θα είναι τραγανά. Για τα άλευρα για τις βάφλες θα πρέπει επιπλέον να έχουν και χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Επίσης, τα άλευρα θα πρέπει να έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε μηχανικώς σπασμένο άμυλο, ώστε η ποσότητα του νερού που χρειάζεται να σχηματισθεί ζυμάρι να είναι η ελάχιστη δυνατή. Τα συστατικά του μπισκότου τότε θα έχουν διασπαρθεί 78

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ομοιόμορφα και το μπισκότο θα έχει επιθυμητή συνεκτικότητα. οπότε χρειαζόμαστε άλευρα από μαλακές ποικιλίες σίτου. Στην Ελλάδα η μεγαλύτερη ποσότητα του καλλιεργούμενου σίτου στην χώρα μας αντιπροσωπεύεται από πολύ μαλακές ποικιλίες που δίνουν άλευρα με πολύ χαμηλό ποσοστό μηχανικώς τραυματισμένου αμύλου. Αν το ζυμάρι έχει υψηλή υγρασία τότε το μπισκότο θα διογκωθεί λιγότερο και θα έχει σκληρή υφή. Επιπλέον, θα έχουμε διαφορά υγρασίας ανάμεσα στην επιφάνεια και το εσωτερικό του μπισκότου, με αποτέλεσμα να ραγίζει κατά την ψύξη και να σπάζει εύκολα κατά τη διάρκεια της συσκευασίας. Για την παρασκευή των κριμ κράκερς (cream crackers) χρειάζεται μεγαλύτερο ποσοστό σπασμένου αμύλου, γιατί μέρος του σπασμένου αμύλου καταναλώνεται από την μαγιά. Η περιεκτικότητα του αλεύρου σε πρωτεΐνη θα πρέπει να είναι 8-9%. Όσο πιο δυνατό είναι το αλεύρι, τόσο μεγαλύτερη ποσότητα λίπους και ζάχαρης πρέπει να χρησιμοποιηθεί για να έχουμε ζυμάρι με την επιθυμητή υφή. Το αλεύρι με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη δίνει σκληρή υφή και τραχεία εξωτερική επιφάνεια στο τελικό προϊόν. Με αύξηση της ζάχαρης και λίπους θα πρέπει να μειωθεί η ποσότητα αλεύρου με αποτέλεσμα το τελικό προϊόν να είναι εύθρυπτο.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από τα Ζαγοροχώρια Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Ένα πλούσιο ψωμί σε όλα του είναι το προζυμένιο ψωμί από τα Ζαγοροχώρια που παρουσιάζουμε στο παρόν τεύχος. Στο σχήμα αλλά και στον όγκο, στην μυρωδιά αλλά και στη μεστή του γεύση. Είναι εντυπωσιακή, όχι τόσο η μεγάλη διατηρησιμότητά του, αλλά η τραγανή του κόρα μετά την πάροδο δυο ημερών. Και αυτό είναι που κάνει το ψωμί αυτό τόσο ξεχωριστό.

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010 79

Προζυμένιο ψωμί από τα Ζαγοροχώρια Υλικά

10 κιλά Σιμιγδάλι χοντρό, 15 κιλά Αλεύρι σκληρό κίτρινο χονδροαλεσμένο, 15 κιλά Αλεύρι Τ70% δυνατό, 8 κιλά Προζύμι από σιμιγδάλι, όπως περιγράψαμε παραπάνω, 800 γρ. Ελαιόλαδο, 28 λίτρα Νερό, 750 γρ. Αλάτι, 500 γρ. Μαγιά, Ελάχιστο Μαυροκούκι ψιλοκοπανισμένο Προζύμι Για να φτιάξουμε το προζύμι θα χρειαστούμε σιμιγδάλι χοντρό και λίγο αλεύρι ολικής αλέσεως. Παίρνουμε 3 κιλά σιμιγδάλι χοντρό και 200 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως από μαλακό στάρι. Προσθέτουμε 20 γρ. ζάχαρη και 3 κιλά νερό και αφού φτιάξουμε ένα κουρκούτι το αφήνουμε για 48 ώρες να ξινίσει. Μετά προσθέτουμε 500 γρ. σιμιγδάλι και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Έτσι, το προζύμι μας είναι έτοιμο προς χρήση. Μπορούμε να το αναπιάνουμε κανονικά σε ισόποσες αναλογίες και να την χρησιμοποιούμε καθημερινά στο ψωμί μας. Η διάρκειά της είναι περίπου 3 μήνες έπειτα από συνεχόμενα αναπιάσματα, και μετά θα πρέπει να την ξαναφτιάξουμε από την αρχή. Αν θέλουμε να γίνει περισσότερο όξινη μπορούμε να προσθέσουμε σε ένα ανάπιασμα το φυσικό χυμό ενός λεμονιού. Προσέχουμε, φυσικά, να μην έρθει σε επαφή με ζυμάρια που περιέχουν μαγιά, διότι θα μας χαλάσει. Χρησιμοποιούμε δοχείο αποκλειστικά για το προζύμι μας πάντα καθαρό.

Το προζυμένιο ψωμί από τα Ζαγοροχώρια, όχι μόνο δείχνει φρέσκο, αλλά και εγκλωβίζει όλη του τη φρεσκάδα επί δυο συνεχόμενες ημέρες μετά την παρασκευή του. Πρόκειται για ένα ψωμί που θα ξεγελάσει ακόμα και έναν έμπειρο αρτοποιό. Μπορεί κανείς να το καταναλώσει ακόμα και μία μέρα μετά το ξεφούρνισμα και το ψωμί να δείχνει λίγων μόνο ωρών. Το μυ80

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στικό αυτών των ιδιοτήτων είναι τόσο στο σιμιγδάλι όσο και στο ειδικό προζύμι που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του. Επειδή είναι λίγο ακριβό στο κοστολόγιο, μπορούμε να το πουλήσουμε σε μεγάλα κομμάτια, ζυγιάζοντάς τα, έτσι ώστε να το καταστήσουμε πιο προσιτό στο καταναλωτικό μας κοινό. Και τώρα, ήρθε η ώρα να φτιάξουμε αυτό το λαχταριστό ψωμί. Η

βασική μας συνταγή περιλαμβάνει χοντρό σιμιγδάλι, ελαιόλαδο, αλεύρι κίτρινο και αλεύρι τ. 70%. Υπάρχει ακόμα ένα καλά καμουφλαρισμένο μυστικό και αυτό είναι το μαυροκούκι, το οποίο το χρησιμοποιούμε σπασμένο έτσι ώστε να μην είναι ορατό. Η ποσόστωση είναι απειροελάχιστη και έγκειται στον προσωπικό χαρακτήρα που θέλετε να δώσετε εσείς στο ψωμί.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε με τον παραδοσιακό τρόπο σε αργό ζυμωτήριο για 35 με 40 λεπτά, έτσι ώστε να σπάσει το σιμιγδάλι. Καλό είναι το αλάτι να το ρίξουμε στο τέλος. Ξεκουράζουμε όλη τη ζύμη για 45 λεπτά. Τεμαχίζουμε στα επιθυμητά βάρη προσέχοντας να είναι πάντα πάνω από 1 κιλό. Προτείνουμε 1,5 κιλό ανά τεμάχιο. Ψήνεται και δείχνει καλύτερα. Πλάθουμε μεγάλα καρβέλια και τα ξεκουράζουμε πάλι για άλλα 20 λεπτά. Αυτό θα βοηθήσει πολύ στην κυψέλωση, στα αρώματα αλλά και στο τελικό γίνωμα το οποίο θα είναι και πιο σύντομο. Πλάθουμε σε σχήμα κοντής φραντζόλας πάντα με τη ραφή του ψωμιού προς τα κάτω και βουτάμε την επάνω επιφάνειά του σε σιμιγδάλι χοντρό. Τοποθετούμε σε τελάρα ή λαμαρίνες και στοφάρουμε για 60 περίπου λεπτά. Χαράζουμε κατά μήκος 3 με 4 χαρακιές και φουρνίζουμε με ελάχιστους ατμούς. Το ψήσιμο του ψωμιού αυτού θα πάρει περίπου 60 με 70 λεπτά, λαμβάνοντας υπόψη μας ότι θα πρέπει να ανοίξουμε τα τάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά. Οι φωτιές είναι χαμηλές, και ειδικά προς το τέλος του ψησίματος, έτσι ώστε να πετύχουμε αυτή την τραγανή κόρα με μεγάλη διάρκεια. Αν αντιμετωπίσετε πρόβλημα με τη διόγκωση τότε προσθέστε στη συνταγή περισσότερο εβδομηντάρι αλεύρι και αφαιρέστε σιμιγδάλι χοντρό. Σε αυτό το ψωμί μετράμε και την αξιοπιστία του κλιβάνου, έτσι ώστε να έχουμε το καλύτερο δυνατόν αποτέλεσμα. Η παρουσίαση των συστατικών του ψωμιού αυτού στον πελάτη (δηλαδή το σιμιγδάλι, το ελαιόλαδο και το προζύμι) φέρνει πάντα θετικό αποτέλεσμα στην πώληση. Η ιδιαιτερότητα του ψωμιού αυτού είναι που το κάνει αγαπητό αλλά και ευχάριστο. Είναι σίγουρο ότι οι λάτρεις του καλού ψωμιού θα γίνουν φανατικοί αγοραστές του. Καλή επιτυχία.

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010 81

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μιλφέιγ με γιαούρτι και σμέουρα / κόκκινα μούρα Tiziana Cutrupi {Ζαχαροπλάστης}

Υλικά

9 φύλλα Κρούστας, 100 γρ. Zάχαρη άχνη, 280 γρ. Σμέουρα / κόκκινα μούρα, 80 γρ. Σοκολάτα, 40 γρ. Βούτυρο, 350 γρ. Γιαούρτι, 150 γρ. Κρέμα, 5 γρ. Ζελατίνη

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Απλώνουμε ένα φύλλο κρούστας στον πάγκο μας, το βουτυρώνουμε με ένα πινέλο και το πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη. Καλύπτουμε με ένα ακόμα φύλλο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία.Με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίζουμε τα δύο φύλλα σε δύο παραλληλόγραμμα. Τοποθετούμε το ένα παραλληλόγραμμο πάνω από το άλλο και τα κόβουμε ξανά στη μέση. Επαναλαμβάνουμε για 6 ακόμα φύλλα. Τα φύλλα της κορυφής τα κόβουμε σε 16 τετράγωνα που θα τυλίξουμε στις άκρες για διακόσμηση. Ψήνουμε στους 190ο C για 5 λεπτά. Σβήνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Λιώνουμε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί και απλώνουμε ένα μέρος της στα τετράγωνα που θα χρησιμοποιήσουμε στη βάση του γλυκού. Βάζουμε την υπόλοιπη σοκολάτα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής και διακοσμούμε τα υπόλοιπα τετράγωνα. Μουλιάζουμε τη ζελατίνη σε κρύο νερό. Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι με τη ζάχαρη άχνη και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Συναρμολογούμε το γλυκό ξεκινώντας από τη βάση προς τα πάνω. Απλώνουμε λίγη μους γιαουρτιού και σμέουρα και καλύπτουμε με τα διακοσμημένα παραλληλόγραμμα ψημένα φύλλα κρούστας.

82

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τουρτα Diplomatica Tiziana Cutrupi {Ζαχαροπλάστης}

Υλικά (για 8 άτομα)

Για ένα παραλληλόγραμμο παντεσπάνι 20x30 εκ.: 400 γρ. Σφολιάτα, 500 γρ. Γάλα, Κομματάκια σοκολάτας, 5 κρόκοι αυγών, 1 ολόκληρο αυγό, 120 γρ. Ζάχαρη, 60 γρ. Αλεύρι, 4 κ.σ. ρούμι, 4 κ.σ. Maraschino, 1 κ.γ. βανίλια, 100 γρ. Μαρμελάδα βερίκοκο, Λίγη Μέντα για τη διακόσμηση

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ανοίγουμε τη ζύμη σφολιάτας σε δύο ίδια παραλληλόγραμμα ταψιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200o C για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια κόβουμε τα φύλλα σφολιάτας και το παντεσπάνι σε συμμετρικούς δίσκους. Στο μεταξύ προετοιμάζουμε την κρέμα βράζοντας γάλα. Το βγάζουμε από την εστία και προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε τη βανίλια και το αλεύρι και επαναφέρουμε το μείγμα στην εστία μέχρι να πάρει βράση ξανά. Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει. Μόλις κρυώσει μπορούμε να προσθέσουμε τα κομμάτια σοκολάτας. Διαλύουμε τη μαρμελάδα βερίκοκο σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια. Τοποθετούμε τον ένα δίσκο σφολιάτας στο πιάτο σερβιρίσματος. Τον αλείφουμε με τη μαρμελάδα βερίκοκο και απλώνουμε μία στρώση κρέμας. Καλύπτουμε με τον δίσκο από παντεσπάνι που έχουμε ήδη μουσκέψει σε ρούμι και Maraschino. Απλώνουμε από πάνω μία ακόμη στρώση κρέμας. Αλείφουμε τη μία πλευρά του δεύτερου δίσκου σφολιάτας με μαρμελάδα βερίκοκο και τον τοποθετούμε με την αλειμμένη πλευρά πάνω στην κρέμα. Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για τουλάχιστον τρεις ώρες. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και γαρνίρουμε με φύλλα μέντας. Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 83

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Τάρτα με αγκινάρες και προσούτο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

Για τη ζύμη: 250 γρ. Αλεύρι, 150 γρ. Βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους (σε θερμοκρασία δωματίου), 1 κ.σ. Αλάτι, Μία μυτιά Ζάχαρη, 1 Αυγό, 1 κ.σ. Γάλα κρύο Για τη γέμιση: 10 Αγκινάρες καθαρισμένες, 4 φέτες Προσούτο, 400 γρ. Κρέμα γάλακτος, 4 Αυγά, 100 γρ. Παρμεζάνα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Για την τάρτα: Βάζουμε το αλεύρι σε μία επιφάνεια και κάνουμε μία τρύπα στη μέση. Βάζουμε στη μέση το βούτυρο, το αλάτι, τη ζάχαρη και το αυγό. Ανακατεύουμε πρώτα καλά όλα τα "υγρά" υλικά μέχρι να γίνουν σαν κρέμα. Σιγά σιγά ομογενοποιούμε το αλεύρι μ’ αυτά. Το μείγμα θα είναι σπυρωτό και θα τρίβεται. Προσθέτουμε το γάλα μέχρι η ζύμη να αρχίσει να στέκεται. Την ανακατεύουμε 4-5 φορές μέχρι να αρχίζει να γίνεται λεία. Είναι έτοιμη. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για μία ώρα περίπου. Ψήνουμε στους 180ο C για 15’ με κάποιο βάρος από πάνω για να μην φουσκώσει η ζύμη. Για τη γέμιση: Κόβουμε τις αγκινάρες σε λεπτές λωρίδες και τις σοτάρουμε με λίγο σκόρδο και κρεμμύδι. Αφήνουμε να κρυώσουν. Ανακατεύουμε τα αυγά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε στη μισοψημένη βάση την παρμεζάνα, τις αγκινάρες, το μίγμα με την κρέμα γάλακτος και τέλος τις φέτες προσούτο. Ψήνουμε για περίπου 40’ στους 180ο C.

84

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μακαρόνια casarecce με σαφράν και μπρόκολο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

70 γρ. Μακαρόνια casarecce, Λίγο Σαφράν, 10 Ελιές καλαμών, 1 Τομάτα, 50 γρ. Μπρόκολο, Λίγα τσάιβς, Λάδι, Λεμόνι, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βράζουμε τα μακαρόνια μαζί με το σαφράν. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν. Ζεματάμε το μπρόκολο λίγο μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει. Κόβουμε την τομάτα στα 4, ξεσποριάζουμε και κόβουμε κονκασέ. Αφαιρούμε από τις ελιές το κουκούτσι και κόβουμε σε λεπτές λωρίδες. Ψιλοκόβουμε τα τσάιβς. Ανακατεύουμε τα μακαρόνια με το μπρόκολο, τις ελιές, την τομάτα, τα τσάιβς, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, λάδι και ανακατεύουμε. Είναι έτοιμα.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2010 85

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Συνταγή για Χριστόψωμο Μανώλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Υλικά

10.000 γρ. Αλεύρι 55%, 300 γρ. Ζάχαρη, 200 γρ. Αλάτι, 600 γρ. Ζυμάρι ξινό, 400 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 80 γρ. Γλυκάνισο, 20 γρ. Μαχλέπι, 10 γρ. Μαστίχα

Ά Εκτέλεση

1

2

Fresh Bakery

86

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

3

Εκτέλεση

Ά Τρόπος εκτέλεσης Κόβουμε τα ζυμάρια σε βάρος 700 γρ. Κόβουμε επίσης ζυμάρια σε βάρος 40 γρ. έκαστο και πλάθουμε σε μπαλάκια (για το σχηματισμό σταυρού). Πλάθουμε μπαστούνια και σχηματοποιούμε κουλούρες. Τοποθετούμε μέσα στην κουλούρα τα μπαλάκια των 40 γρ. Βρέχουμε με νερό τα χριστόψωμα και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Πριν φουρνίσουμε τοποθετούμε ένα καρύδι στο κέντρο. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο με ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 10-15 λεπτά. ΄Β Τρόπος εκτέλεσης Κόβουμε ζυμάρια 750 γρ. Κόβουμε επίσης δύο ζυμάρια σε βάρος 40-50 γρ. τα οποία ανοίγουμε φυτίλια. Πλάθουμε σε καρβέλια και τα αφήνουμε να ωριμάσουν για 10-15 λεπτά. "Πατάμε" τα καρβέλια, τα βρέχουμε με νερό και τα τοποθετούμε στο σουσάμι. Στη συνέχεια, τοποθετούμε και τα φιτίλια επάνω στα καρβέλια σε σχήμα σταυρού. Πριν φουρνίσουμε τοποθετούμε ένα καρύδι στο κέντρο. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο με ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ στα τελευταία 10 λεπτά. ΄Β Εκτέλεση

1

2

3

Fresh Bakery

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010 87

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2011

Ιανουάριος 11-13 HORECAVA {Έκθεση για τα ξενοδοχεία και το κέτερινγκ. Άμστερνταμ, Ολλανδία} www.horecava.nl/nl/nl/Pages/default.aspx 22-26 SIGEP {Διεθνής έκθεση για προϊόντα αρτοποιίας, παγωτού και ζαχαροπλαστικής. Ρίμινι, Ιταλία} www.sigep.it 30/1-2/2 ISM {Διεθνής έκθεση γλυκών και μπισκότων. Κολωνία, Γερμανία} www.ism-cologne.com/en/ism/home

Φεβρουάριος 3-6 HO.RE.CA {Διεθνής έκθεση για ξενοδοχεία, εστιατόρια και κέτερινγκ. Αθήνα, EXPOATHENS, Ανθούσα, Ελλάδα} www.forumsa.gr 6-9 GAST EXPO {Έκθεση για τη γαστρονομία, τον καφέ και τα ροφήματα, την αρτοποιία και το κέτερινγκ. Λουμπλιάνα, Σλοβενία} www.gast.si 9-12 INTERGELAT {Έκθεση για το παγωτό και τα συναφή αντικείμενα. Αλικάντε, Ισπανία} www.intergelat.com 11-13 SALON DU CHOCOLAT - MARSEILLE PROVENCE {Σαλόνι σοκολάτας. Παρίσι, Γαλλία} www.fou-de-chocolat.com 16-17 PACKAGING INNOVATIONS {Έκθεση με καινοτομίες συσκευασίας. Μπέρμινχαμ, Ην. Βασίλειο} www.easyfairs.com 24-27 BURSA FOOD - FOOD TECH {Έκθεση τροφίμων, ποτών και τεχνολογιών. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.tuyap.com.tr/en 26/2-1/3 ΑΡΤΟΖΑ {Έκθεση αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Athens Metropolitan Expo, Αθήνα, Διεθνής Αερολιμένας Ελ. Βενιζέλος, Ελλάδα} www.forumsa.gr

Μάρτιος 2-4 G + H {Διεθνής έκθεση για ξενοδοχεία, εστιατόρια και κέτερινγκ. Τσέχικη Δημοκρατία} www.bvv.cz 4-7 OLIOCAPITALE {Έκθεση για το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Τριέστε, Ιταλία} www.fiera.trieste.it/olio 4-7 FOTEG ISTANBUL {Έκθεση για τις τεχνολογίες επεξεργασίας των τροφίμων. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.fotegistanbul.com 10-12 PRIVATE LABEL ISTANBUL {Έκθεση ιδιωτικής ετικέτας. Ιστανμπούλ, Τουρκία} www.cnrprivatelabel.com/ 13-17 SALΌN DE LA ALIMENTACIΌN {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Βιλαδολιδ, Ισπανία} www.feriavalladolid.com/alimentaria 29-30 FOODS & GOODS {Έκθεση που ενσωματώνει τις εκθέσεις: MDD expo, DPH expo, Pizza & Pasta expo, Ethnic expo, Halal expo, Nature & Equitable expo et Snack fast & Fooding expo, Παρίσι, Γαλλία} www.foods-goods.com

88

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χρισ Καλ τού ά γενν α!

Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας Κοπτική μηχανή “FLUX” model SP 1/2 Μηχανή κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες. Κοπή για σκληρές μέχρι πολύ μαλακές, γινομένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια:

150 - 1000 γραμ. στην 1 σειρά παραγωγή 480 - 1200 τεμ./ώρα 50 - 460 γραμ. στις 2 σειρές παραγωγή 960 - 2400 τεμ./ώρα

SP 1/2 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Φαξ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 1 1 e m a i l : f m i @ o te n e t . gr • w w w. f m i gr i g o r i a d i s. gr

6287

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010

Noέμβριος - Δεκέμβριος 2010 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008 Τεύχος 55

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Χρόνια πολλά και δημιουργικά!

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

55

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης