Artopoios #56

6287

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Ιανουάριος-- Φεβρουάριος Φεβρουάριος 2011 Ιανουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 56

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

56

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας Κοπτική μηχανή “FLUX” model SP 1/2 Μηχανή κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες. Κοπή για σκληρές μέχρι πολύ μαλακές, γινομένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια:

150 - 1000 γραμ. στην 1 σειρά παραγωγή 480 - 1200 τεμ./ώρα 50 - 460 γραμ. στις 2 σειρές παραγωγή 960 - 2400 τεμ./ώρα

SP 1/2 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Φαξ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 1 1 e m a i l : f m i @ o te n e t . gr • w w w. f m i gr i g o r i a d i s. gr

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

10 Η αγορά προτείνει / 16 Ο κλάδος κινείται / 24 Στον κόσμο του άρτου / 80 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ

28 Η Ομοσπονδία Αρτοποιών απαντά σε ερωτήματα του ΠΑΚΟΕ ΈΚΘΕΣΗ

30 Η 41η ISM επιβεβαίωσε το διεθνικό στίγμα της ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

34 Τρόποι μείωσης ακρυλαμιδίου στις επιχειρήσεις τροφίμων ΤΑΣΕΙΣ

38 Επιστροφή στις ρίζες με οργανικά προϊόντα ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

42 Ανακαλύψτε τα ανταγωνιστικά σας πλεονεκτήματα σε περίοδο κρίσης ΈΡΕΥΝΑ

46 Η παγκόσμια αρτοποιία στα 410 δισ. δολ. το 2015 / 48 ΙCAP: Κορεσμένη η ελληνική αγορά αλεύρων / 50 Σταθερή η κατανάλωση καφέ στην ελληνική αγορά ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

56 Η θρεπτική αξία του ελαιολάδου ΤΕΧΝΙΚΑ

59 Η θερμοκρασία του νερού και η δημιουργία της ζύμης / 62 Είδη σιτηρών και αλεύρων αρτοποιίας και άλεση σίτου / 65 Γλυκαιμικός Δείκτης σύμμαχος μας για υγιεινές επιλογές τροφίμων ΣΥΝΤΑΓΕΣ

67 Θρακιώτικο προζυμένιο ψωμί / 70 Λαγάνα ολικής άλεσης / 71 Λαγανίτσες γεμιστές / 72 Ψωμί “στριφτό” ντομάτα - καλαμπόκι / 73 Ψωμί πλεξούδα γερμανικό χωριάτικο - προζυμένιο χωριάτικο / 74 Καφές espresso / 75 Καφές cappuccino / 76 Σοκολάτα ρόφημα / 77 Σοκολάτα με πορτοκάλι και κανέλα / 78 Χλιαρή σαλάτα με ρεβίθια και χταπόδι / 79 Μπέργκερ με γαρίδες και ταραμοσαλάτα

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων KORMOS Ε&Ε EΠΕ διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by KORMOS special editions. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Αύξηση 5,2% κατέγραψε ο πληθωρισμός τον Δεκέμβριο σε ετήσια βάση, έναντι αύξησης 4,9% τον Νοέμβριο. Σύμφωνα με την Ελληνική Στατιστική Αρχή, από τη σύγκριση του Γενικού Δείκτη Τιμών Καταναλωτή του μηνός Δεκεμβρίου 2010, προς τον αντίστοιχο Δείκτη του Δεκεμβρίου 2009, προκύπτει αύξηση 5,2% έναντι αύξησης 2,6%, που σημειώθηκε κατά την ίδια σύγκριση του έτους 2009 προς το 2008. Ειδικά, η ομάδα “Διατροφή και μη αλκοολούχα ποτά”, κατέγραψε άνοδο κατά 1,9% λόγω αύξησης των τιμών, κυρίως, στα είδη: λαχανικά νωπά, κρέατα γενικά, ψάρια νωπά, γαλακτοκομικά και αυγά, γλυκά - ζαχαρωτά. Με λίγα λόγια, παρά την οικονομική κρίση και τη διαρκή κατρακύλα που υφίσταται ο τζίρος ακόμα και των καταστημάτων τροφίμων και των αρτοποιείων, τα ίδια τα επίσημα στατιστικά στοιχεία καταδεικνύουν ότι υπήρξαν αυξήσεις τιμών και στον κλάδο τροφίμων. Αυτή η τάση δημιουργεί εύλογα ερωτήματα: Πώς είναι δυνατόν να περιμένουμε αύξηση της κατανάλωσης με ...αύξηση των τιμών σε μια τέτοια συγκυρία, που οι μισθοί μειώνονται; Μήπως θα έπρεπε ο κλάδος να απορροφήσει τις όποιες αυξήσεις (π.χ. ΦΠΑ, πρώτες ύλες) έστω προσωρινά, δίνοντας χείρα βοηθείας και ανάσα σε μια ασθμαίνουσα αγορά; Όμως ας δούμε και στον κόσμο τι συμβαίνει με τις τιμές των τροφίμων. Ιδιαίτερα εμφατικός ήταν ο Γάλλος πρόεδρος Νικολά Σαρκοζί που προεδρεύει της G20, σπεύδοντας να κρούσει τον κώδωνα του κινδύνου ότι οι αυξανόμενες τιμές των εμπορευμάτων και των τροφίμων μπορούν να προκαλέσουν κοινωνική αναταραχή και διαδηλώσεις σε παγκόσμια κλίμακα. “Εάν δεν κάνουμε κάτι θα αντιμετωπίσουμε τον κίνδυνο αναταραχών σχετικά με τα τρόφιμα στις φτωχότερες χώρες αλλά και ιδιαίτερα αρνητικών επιπτώσεων στην παγκόσμια οικονομική ανάπτυξη” δήλωσε. Η κατάσταση δείχνει πλέον να ξεφεύγει από τον έλεγχο και να κυοφορούνται δραματικές εξελίξεις σε πλανητική κλίμακα γύρω από τα τρόφιμα και την επερχόμενη διατροφική, αυτή τη φορά, κρίση. Ας ελπίσουμε να διαψευστούμε... από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE COMMUNICATION DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

KORMOS ΤΕΧΝΙΚΕΣ ΕΚΔΟΣΕΙΣ Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν.Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

Ιnfo@kormos.gr www.kormos.gr

TECHNICAL EDITIONS

expo management

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

Ηφαίστου 7, ΒίΠΕ - ΚορωΠίου, τΗλ.: 210 66 20 780, τΗλ./fax: 210 66 24 022

{Η αγορά προτείνει} ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

{Φουρνομπουκίτσες}

{Μείγμα για Vollkornbrot}

Άριστη ποιότητα παγωτού

Νέες λιχουδιές σε πέντε γεύσεις

Αυθεντικό Γερμανικό ψωμί

Η εταιρεία Αφοι Μανίκα παρουσιάζει το πιο σύγχρονο σύνθετο μηχάνημα παγωτού. Πρόκειται για παγωτομηχανή και παστεριωτή μαζί. Παράγει 30-60 λίτρα/ώρα αλοιφωτό διογκωμένο παγωτό και διατίθεται σε δύο μεγέθη. Εξασφαλίζει σωστή επεξεργασία του μείγματος, με αποτέλεσμα την άριστη ποιότητα παγωτού. Η ποιοτική κατασκευή του, σε συνδυασμό με την ανταγωνιστική τιμή του, αποτελεί την ιδανικότερη λύση.

Ο “Ελληνικός Φούρνος” συνεχίζει στον δρόμο της ποιότητας και της πρωτοπορίας, και με πολύ μεράκι, φαντασία, αλλά και προσήλωση στα φρέσκα και αγνά υλικά, δημιουργεί τις Φουρνομπουκίτσες. Πρόκειται για ένα νέο προϊόν που διατίθεται σε πέντε λαχταριστούς συνδυασμούς: με Σπανάκι, πολύσπορη με Φέτα, με Αλλαντικά, με Ελιά και με Κρέμα. Δοκιμάστε τις! Και θα πείτε σίγουρα “Μπουκίτσα... και συχώριο!”

Το μείγμα για Vollkornbrot των Μύλων Κρήτης αποτελεί την καλύτερη επιλογή για την εύκολη παρασκευή αυθεντικού γερμανικού ψωμιού τύπου Vollkornbrot. Είναι πλούσιο σε ηλιόσπορους και λιναρόσπορους και έχει τη χαρακτηριστική ξινή γεύση του γερμανικού ψωμιού, ενώ διατηρείται φρέσκο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι κατάλληλο για ψωμί ή για σάντουιτς και καναπεδάκια. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών.

ΑΜΑΝΚ - ΑΦΟΙ ΜΑΝΙΚΑ {Παγωτομηχανή Παστεριωτής Τύπος S30}

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

ΜΗΧΑΝΉΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΊΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΉΣ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ {Top Snack}

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

Πίτσα με πλούσια γεύση

{Κρουασάν}

Το Top Snack είναι μία ακόμα νέα γεύση που πρόσθεσε πρόσφατα στην γκάμα της η εταιρεία προϊόντων ζύμης Δωρικόν ΑΕ. Πρόκειται για μια εξαιρετική παραλλαγή της πίτσας. Φιλοδοξία της εταιρείας είναι να καταστεί το ...τοπ σνακ στις βιτρίνες των επαγγελματιών συνεργατών της, καθώς η πλούσια και απολαυστική γεύση της σφολιάτας και των υλικών γέμισης θα την κάνει ανάρπαστη. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κρέμα βανίλιας - καραμέλας με πραλίνα Η κρέμα βανίλιας - καραμέλας με πραλίνα είναι μια νέα γλυκιά απόλαυση που συνδυάζει την αγαπημένη κρέμα (βανίλια - καραμέλα) που χρόνια τώρα παρασκευάζει η Δωρικόν, με άριστης ποιότητας πραλίνα. Ο συνδυασμός πλαισιώνεται με τραγανή ζύμη κρουασάν. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Pantone 4695

Pantone 138

κουροσφολιάτες

∆ιαχρονικές Σχέσεις Από το 1990, η εταιρεία “ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ Α.Ε.” είναι µία από τις µεγαλύτερες σύγχρονες ελληνικές βιοµηχανίες παραγωγής προϊόντων ζύµης. Μέσα από άψογη παραγωγική διαδικασία και αυστηρό έλεγχο πρώτων υλών, παρασκευάζεται πλήρης γκάµα από σφολιάτες, κουροσφολιάτες, κρουασάν, µπριός, στριφτές πίτες, χωριάτικα ταψιά και πίτσες. Πιστοί στην ποιότητα και στη σχέση µας...

ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ Α.Ε.

ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΥΠΕΡΨΥΓΜΕΝΗΣ ΖΥΜΗΣ Ε∆ΡΑ: Άκοβα Άργους, 212 00 Άργος, Τηλ.: 27510 66 660, 27510 66 119 & Fax: 27510 66 630 ΥΠΟΚΑΤΑΣΤΗΜΑ: Άγιος Γεώργιος, 193 00 Ασπρόπυργος, Τηλ.: 210 55 79 233 & Fax: 210 55 79 236 www.tsabassis.gr • e-mail:info@tsabassis.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ

{Berrys}

{Κουλούρια}

Μείγμα για κέικ βατόμουρο

Νέα σειρά με καλοφτιαγμένες γεμίσεις

{Κουρού Πολύσπορη Τυρόπιτα}

Η εταιρεία Αντζουλάτος ΑΕ διαθέτει μια παραδοσιακή συνταγή για κέικ και πίτες βατόμουρο. Πρόκειται για ένα μείγμα στο οποίο ο επαγγελματίας μπορεί να προσθέσει μόνο νερό και λάδι και έτσι λαμβάνει εύκολα και γρήγορα κέικ βατόμουρο με παραδοσιακή γεύση. Διατίθεται σε σακί 12,5 κιλών.

Η Δωρικόν ΑΕ παρουσιάζει την καινούργια σειρά κουλουριών. Πρόκειται για προϊόντα στολίδια για την βιτρίνα, με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά την ξεχωριστή εμφάνιση, με ζύμη που κρατά τη φρεσκάδα της, ακόμη και μετά από μακρόχρονη παραμονή στο θερμοθάλαμο. Τα προϊόντα εμπλουτίζουν τρεις καλοφτιαγμένες γεμίσεις: πραλίνας ή μεσογειακής ή μείγματος λευκών τυριών.

ΜΕΙΓΜΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Γευστική και υγιεινή Απαντώντας στις σύγχρονες καταναλωτικές απαιτήσεις για πιο υγιεινά προϊόντα διατροφής, η εταιρεία Δωρικόν ΑΕ παρουσιάζει ένα νέο προϊόν, την κουρού πολύσπορη τυρόπιτα, που παρασκευάζεται από πολύσπορο αλεύρι και ανθότυρο. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

{Μείγμα για πολύσπορο}

{Μείγμα για παραδοσιακό γαλλικό ψωμί (Καμπαγιού)}

Πλούσιο σε νιφάδες σταριού και σίκαλης Το μείγμα για Πολύσπορο των Μύλων Κρήτης είναι από τα πλέον επιτυχημένα προϊόντα της εταιρείας καθώς προτιμάται από πλήθος πελατών. Είναι κατάλληλο για ψωμί ή οποιοδήποτε άλλο αρτοσκεύασμα και είναι πλούσιο σε νιφάδες σιταριού και σίκαλης, σπόρους κεχριού, ηλιόσπορου και παπαρουνόσπορου. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

SEFCO ZEELANDIA ABEE {Go Cookies} Αφράτα και τραγανά κούκις

Ψωμί με ...γαλλικό άρωμα Το μείγμα για Παραδοσιακό Γαλλικό Ψωμί, το γνωστό Καμπαγιού των Μύλων Κρήτης είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μείγματα της εταιρείας. Απευθύνεται σε αρτοποιούς οι οποίοι θέλουν να προσφέρουν στην πελατεία τους ένα διαφορετικό ψωμί, ενώ η σύνθεσή του είναι τέτοια, ώστε να εξασφαλίζεται εγγυημένο αποτέλεσμα που αναδύει “γαλλικό άρωμα”. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Αφράτα, τραγανά, “μαστιχωτά”, soft, βουτύρου, αμερικάνικου τύπου, σε σχέδια ή απλά, όπως και αν τα προτιμάτε, η Sefco Zeelandia έχει προνοήσει και σας προσφέρει το μοναδικό προϊόν Go Cookies. Γεμίστε το κατάστημα σας σε 9-12 λεπτά με πληθώρα εφαρμογών με πολύ εύκολο τρόπο παρασκευής. Ενδείκνυται και για παρασκευή τάρτας αλλά και για ξεχωριστή τούρτα cookies! Τα Go Cookies χαρακτηρίζονται από έντονη σπιτική γεύση σε κάθε μπουκιά, είναι πολύ ευέλικτα στη χρήση, έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα και πολύ καλή συμπεριφορά στην κατάψυξη δίνοντας τη δυνατότητα για βιοτεχνική χρήση. Η διαδικασία παρασκευής του είναι πολύ απλή και συνδυάζεται άψογα με οποιοδήποτε υλικό της επιλογής σας όπως σταφίδες, φιστίκια, καρύδια, σταγόνες σοκολάτας κ.α. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 15 κιλών. ΜΕΙΓΜΑ COOKIES

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΖΔωρι ύμη Κουρού κόν...

40 χρόνια “ζυμώνει” τις σχέσεις

με τους πελάτες σας!

Μ. Αλεξάνδρου 4 Άλιµος - Αττική, τηλ.: 210 9959940, fax: 210 9959941, info@dorikon.gr, www.dorikon.gr

{Ο κλάδος κινείται} Νέο κατάστημα στο Καματερό από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Ένα ακόμα εντυπωσιακό κατάστημα ολοκληρώθηκε υπό τη μελέτη, επίβλεψη και κατασκευή της εταιρείας Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Πρόκειται για το αρτοποιείο - ζαχαροπλαστείο του κ. Απόστολου Καρυοφύλλη, που βρίσκεται επί της λεωφόρου Φυλής 50, στο Καματερό. Το κατάστημα συνδυάζει την αρτοποιία με την πλήρη γκάμα ζαχαροπλαστικής, ενώ διαθέτει και πόστο

με σνακ, σάντουιτς και καφέ. Τα βασικά υλικά που αξιοποιήθηκαν είναι το ξύλο χρώματος σφενδαμιού μπεζ, με πινελιές ξύλου μηλιάς, σε συνδυασμό γκρι γρανίτη. Επίσης, στο κατάστημα έχουν ενσωματωθεί αρμονικά και αρκετά στοιχεία ανοξείδωτου. Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ σχεδίασε και κατασκεύασε επίσης τους χώρους εργαστηρίων και τον εξωτερικό χώρο του καταστήματος.

Ποιοτικό σέρβις από την Αφοι Κυριακού ΕΠΕ Η εταιρεία Αφοι Κυριακού ΕΠΕ με διακριτικό τίτλο Cool-K Ltd είναι στελεχωμένη με τεχνικούς πλήρους κατάρτισης (ψυκτικούς - ηλεκτρολόγους) για την αντιμετώπιση οποιουδήποτε προβλήματος εμφανιστεί σε ψυκτικές εγκαταστάσεις και μηχανήματα. Η εταιρεία διακρίνεται για την άμεση ανταπόκριση σε ελάχιστο χρόνο, την υποστήριξη όλο το 24ωρο, 365 μέρες το χρόνο, τον έλεγχο και την επισκευή εγκαταστάσεων με εγγυήσεις, την παρακολούθηση των εγκαταστάσεων μέσω διαδικτύου, με δυνατότητα επέμβασης και την αντικατάσταση των παλιών ψυκτικών αερίων με νέα οικολογικά.

Λίγα ευρώ για καλό σκοπό από την ΙΟΝ Γνωρίζοντας ότι η εποχή που διανύουμε είναι δύσκολη, “Το Χαμόγελο του Παιδιού” περιμένει την ανταπόκριση μας και ζητά την πολύτιμη βοήθειά μας για να συνεχίσει το έργο του. Η Σοκοφρέτα της ΙΟΝ, έχει δημιουργήσει, μέσα από τη σελίδα της στο Facebook μία εφαρμογή όπου μπορούμε όλοι να “αγοράσουμε” σχολικά είδη που ξεκινούν από 1 και να ενισχύσουμε το έργο του συλλόγου. Γίνετε μέλη της fan page “ΙΟΝ Σοκοφρέτα”, μπείτε στο Soko-actions και διαλέξτε το σχολικό είδος και το ποσό που θέλετε να καταβάλετε. Η χρέωση γίνεται μέσα από το paypal, το οποίο διασφαλίζει την on-line ασφάλεια των συναλλαγών.

Ταξίδι προσφέρει η Α. Ν. Κωστόπουλος ΑΕ Διαγωνισμό ταξιδιού για δύο άτομα στο εργοστάσιο της Werner & Pfleiderer GmbH στη Γερμανία διοργανώνει η εταιρεία Α.Ν. Κωστόπουλος ΑΕ. Πρόκειται για το εργοστάσιο όπου κατασκευάζονται, οι παγκοσμίου φήμης, φούρνοι της Werner & Pfleiderer. Ο διαγωνισμός θα λάβει χώρα στην έκθεση ΑΡΤΟΖΑ 2011 στις 26/02-01/03 και η κλήρωση

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

θα γίνει τη τελευταία μέρα της έκθεσης. Στο διαγωνισμό μπορούν να λάβουν μέρος όλοι οι επισκέπτες της έκθεσης συμπληρώνοντας το κουπόνι συμμετοχής στο περίπτερο της εταιρείας Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. (Hall 3, A06 - B05). Ο νικητής θα κερδίσει 1 ταξίδι για 2 άτομα για 2 μέρες στο εργοστάσιο της Werner & Pfleiderer στη Γερμανία. Σκο-

πός του ταξιδιού είναι η παρουσίαση του εργοστασίου και των γραμμών παραγωγής των κλιβάνων της WP. Οι τυχεροί θα ξεναγηθούν στο εργοστάσιο της WP και θα έχουν την ευκαιρία να δουν την παραγωγική διαδικασία κατασκευής των κλιβάνων (τελαρωτών και περιστροφικών). Η εταιρεία σας περιμένει στο περίπτερό της!

Όταν η δημιουργία σας έχει επιτυχία...

Το αλεύρι το φτιάξαμε εμείς!

Μύλοι

Aσωπού

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Συνεργασία Cool-K ΕΠΕ και Baker Master ΕΠΕ Η εταιρεία Αφοι Κυριακού ΕΠΕ, με διακριτικό τίτλο Cool-K LTD, δραστηριοποιείται στο χώρο της επαγγελματικής ψύξης εδώ και 20 χρόνια. Σήμερα κατέχει ένα σημαντικό κομμάτι της ελληνικής αγοράς με αξιόλογα προϊόντα (turn key projects) παρέχοντας υπηρεσίες υψηλού επιπέδου. Η εταιρεία από 20/2/2004 απέκτησε την πιστοποίηση ISO 9001:2000 (πιστοποιητικό ποιότητας των προϊόντων της). Σήμερα έχει εξελιχθεί σε ISO 9001:2008 και αφορά την αναβάθμιση των παρεχόμενων υπηρεσιών της προς τους πελάτες, την ενίσχυση της θέσης της στο χώρο της

επαγγελματικής - βιομηχανικής ψύξης & κλιματισμού και αξιοποίηση της τεχνογνωσίας που κατέχει με συνεργασίες κύρους, αποδεικνύοντας ότι η ασφάλεια και η ποιότητα των προϊόντων που παρασκευάζει και των υπηρεσιών που παρέχει, αποτελούν κύριο μέλημα για την εταιρεία. Ένα από τα τελευταία μεγάλα έργα της Αφοι Κυριακού ΕΠΕ έγινε στην εταιρεία Baker Master ΑΒΕΕ, η οποία πρόσφατα έλαβε το Διεθνές Πρότυπο Τροφίμων IFS Version 5, σαν αποτέλεσμα της σωστής λειτουργίας των εργασιών και υπηρεσιών με την εταιρεία μας, καθώς

και με τους υπόλοιπους συνεργάτες της. Μέσα στα πλαίσια της συνεργασίας των δύο εταιρειών ήταν η επένδυση του ισογείου του εργοστασίου με πάνελ, η διαμόρφωση των χώρων εργασίας και η κατασκευή ψυκτικών θαλάμων και προθαλάμων σύμφωνα πάντα με τα διεθνές πρότυπα τροφίμων και τους κανόνες ασφαλείας. Η καλή συνεργασία των δύο εταιρειών σε σχέση με τα πιστοποιημένα προϊόντα είχε ως αποτέλεσμα τη διάκρισή τους σε διάφορους τομείς καθώς και την ανάδειξή τους ως δύο από τις καλύτερες στο είδος τους.

Κοπή πρωτοχρονιάτικης πίτας στη Sefco Zeelandia Όπως κάθε χρόνο, έτσι και φέτος, η Sefco Zeelandia πραγματοποίησε στις αρχές Ιανουαρίου την καθιερωμένη κοπή της πρωτοχρονιάτικης πίτας στο κέντρο τεχνικών εφαρμογών των κεντρικών γραφείων της εταιρείας. Σύσσωμο το ανθρώπινο δυναμικό της SZ, όπως και οι ιδιοκτήτες, Θοδωρής, Ανδρέας και Θάνος Μπατής, παρευρέθηκαν σε αυτήν την εκδήλωση και αντάλλαξαν θερμές ευχές για το νέο έτος. Παρούσα και η μητέρα των αδελφών Μπατή, η οποία “παραδοσιακά” πλέον συμμετέχει στη συγκεκριμένη εκδήλωση, στηρίζοντας διακριτικά τους υιούς της και το έργο που πρωτοξεκίνησε ο σύζυγος και ιδρυτής της εταιρείας, Μάριος Μπατής. Ξεχωριστή στιγμή της ιδιαίτερης αυτής ημέρας, η βράβευση από τον πρόεδρο της SZ, των στελεχών που έχουν συνδέσει τις ζωή τους αλλά και την καριέρα τους με όλα όσα πρεσβεύει η εταιρία. Η πολυετής προσφορά, η επίμονη και αποτελεσματική προσπάθεια ετών και η συνεργασία σε όλα τα επίπεδα είναι στοιχεία που αναγνωρίζονται από τη διοίκηση και επαινούνται πάντα με την πρώτη ευκαιρία. Έτσι, τιμητικές ασημένιες και χρυσές καρφίτσες με το σήμα της εταιρείας

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

(λιονταράκι) δόθηκαν σε εκείνους που για πολλά συνεχόμενα έτη έχουν αφιερώσει μεγάλο κομμάτι της ζωής τους στη Sefco Zeelandia, πασχίζοντας για την πρόοδο αυτής μέσω της πολυετούς προσφοράς τους. Η εκδήλωση, όμως, δεν τελείωσε εκεί. Μετά από τη συγκινητική, τιμητική βράβευση των μελών της SZ, σειρά είχε η βράβευση του τμήματος που αξιοποίησε στο έπακρο τις αρχές της εσωτερικής καμπάνιας “Προσανατολισμός στον πελάτη”, διαγωνισμός “θεσμός” της εταιρείας τα τελευταία πέντε χρόνια. Ύστερα από ψηφοφορία, το τμήμα της “παραγωγής” ήταν αυτό που ψηφίστηκε από τους συναδέλφους και διακρίθηκε για 2η συνεχόμενη χρονιά ως το πιο συνεργάσιμο και πιο αποτελεσματικό για το 2010. Με περηφάνια οι υπεύθυνοι του συγκεκριμένου τμήματος παρέλαβαν το “έπαθλό” τους από τον πρόεδρο, Θ. Μπατή, με την υπόσχεση να φέρουν σε πέρας και τη νέα χρονιά το δύσκολο έργο της ταύτισης υψηλής τεχνολογίας - υψηλής ποιότητας. Κλείνοντας, ο Θ. Μπατής ευχαρίστησε από καρδιάς όλα τα τμήματα για την προσπάθεια που κατέβαλαν κατά τη διάρκεια του 2010, ενός έτους δύσκο-

λου λόγω οικονομικής κρίσης και τόνισε πως η πορεία της εταιρείας μέσα στο έτος αυτό ήταν άκρως ικανοποιητική και καθόλου αποθαρρυντική. Δεν παρέλειψε να παροτρύνει το προσωπικό να συνεχίσει με την ίδια αποτελεσματικότητα, το ίδιο πάθος, την ίδια επιθυμία για επίτευξη των στόχων και τη νέα χρονιά παρά τις αντιξοότητες των συνθηκών και ευχήθηκε σε όλους καλή, μα προπαντός, χαρούμενη χρονιά.

{Ο κλάδος κινείται}

AΡΤΟΖΑ με μεγάλη αισιοδοξία και 210 εκθέτες Την καλύτερη απάντηση στη δύσκολη οικονοµική συγκυρία φιλοδοξεί να δώσει η 12η ΑΡΤΟΖΑ. Οι εκατοντάδες εκθέτες της και οι δεκάδες χιλιάδες επαγγελµατίες επισκέπτες της θα συναντηθούν για µία ακόµη φορά στο κορυφαίο εµπορικό αλλά και κοινωνικό γεγονός του κλάδου και µε δυναµισµό και αισιοδοξία θα αντιµετωπίσουν τις προκλήσεις του µέλλοντος. Ο τελικός αριθµός των εκθετών προβλέπεται να ξεπεράσει τους 210, καλύπτoντας εκθεσιακή επιφάνεια µεγαλύτερη των 25.500m2. Η έκθεση

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και φέτος πλαισιώνεται από µια σειρά πλούσιων παράλληλων εκδηλώσεων διεθνούς εµβέλειας που καθιστούν την επίσκεψη των επαγγελματιών σε αυτή µια ανεπανάληπτη εµπειρία!

Sweet Fashion Show Το Σάββατο 26/2 γνωστά µοντέλα θα ανέβουν στην πασαρέλα για να παρουσιάσουν πρωτότυπα ρούχα, σέξι εσώρουχα και κοµψά κοσµήµατα από βρώσιµα υλικά, όλα δηµιουργίες του chef ζαχαροπλαστικής Χρήστου Βέργαδου! Σεµινάρια Πασχαλινής συσκευασίας Στις 26, 27 και 28 Φεβρουαρίου θα πα-

ρουσιαστεί ένα διαδραστικό σεµινάριο πασχαλινής διακόσµησης και στολισµού βιτρίνας. Καλλιτεχνική ζαχαροπλαστική ∆ύσκολα στο χειρισµό υλικά, όπως η καραµέλα, η σοκολάτα και η ζαχαρόπαστα, θα µεταµορφωθούν σε γλυπτές δηµιουργίες χάρη στο ταλέντο και στη φαντασία των µελών της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας. Σεµινάρια για τον Καφέ Το Σάββατο 26 και την Κυριακή 27/2 ο γνωστός barista Βασίλης Μπάλας θα σας µυήσει στα µυστικά του ποιοτικού καφέ και θα σας διδάξει αυτά που πρέπει να ξέρετε για τον espresso, τον cappuccino και το σωστό αφρόγαλα. Επιδείξεις παρασκευής σάντουιτς Ο chef Tόνυ Καβαλιέρος θα σας µυήσει στα µυστικά του συνδυασµού πρωτότυπων γεύσεων µε τη χρήση και των κατάλληλων dressings στην παρασκευή σάντουιτς, µε οικονοµικά αλλά ποιοτικά υλικά. Σεµινάρια ∆ιοίκησης Επιχειρήσεων Μια σειρά από θέµατα σχετικά µε τη διοίκηση και το µάρκετινγκ αρτοποιείων και ζαχαροπλαστείων θα παρουσιαστούν µε διαδραστικό τρόπο.

{Ο κλάδος κινείται}

Επιστολή ΟΑΕ προς τον υπουργό Ανάπτυξης Επιστολή απέστειλε η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας προς τον υπουργό Περιφερειακής Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας τον περασμένο Δεκέμβριο, με αφορμή το άνοιγμα και πάλι της συζήτησης γύρω από τα λεγόμενα κλειστά επαγγέλματα, στο οποίο εντελώς λανθασμένα συμπεριλαμβάνεται κι αυτό του αρτοποιού. Η ΟΑΕ στο υπόμνημα αναφέρει τα εξής: “Θα επαναλάβουμε όμως ακόμα μία φορά ότι το επάγγελμα του αρτοποιού είναι ανοικτό. Το επάγγελμα του αρτοποιού ήταν κλειστό έως το 1968. Έως το 1992 υπήρχαν γεωγραφικοί περιορισμοί (αποστάσεις βιωσιμότητας μεταξύ των αρτοποιείων, οι οποίες καταργήθηκαν με το ν.2665/92 α.65). Σήμερα δεν υπάρχει απολύτως κανένας περιορισμός για την ίδρυση και λειτουργία αρτοποιείου στην Ελλάδα. Πολλά αρτοποιεία έχουν ιδρυθεί και λειτουργούν από νομίμως διαμένοντες στην Ελλάδα οικονομικούς μετανάστες, πέραν του Έλληνα πολίτη, ο οποίος μπορεί να ιδρύσει και να λειτουργήσει αρτοποιείο. Με το ν. 3526/2007 έχει απλουστευθεί και η διαδικασία για την αδειοδότηση των επιχειρήσεων αρτοποιίας. Άρα αδίκως χαρακτηρίζεται το επάγγελμα του αρτοποιού ως κλειστό επάγγελμα. Η συνεχής αναφορά στο επάγγελμα του αρτοποιού ως “κλειστό” γίνεται εκ του πονηρού με άμεσο στόχο την επιπλέον τροποποίηση του προσφάτως ψηφισθέντος νόμου 3526/2007, ενός νόμου ο οποίος:

Τέθηκε σε πλήρη εφαρμογή από τον Ιανουάριο 2008, έτυχε της έγκρισης της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, ενισχύει τον υγιή ανταγωνισμό, προστατεύει τον καταναλωτή από παραπλανητικές πρακτικές, εκσυγχρονίζει και απλουστεύει τη διαδικασία για την ίδρυση και λειτουργία του αρτοποιείου και γενικότερα των μονάδων αρτοποιίας. Η επιδιωκόμενη τροποποίηση επήλθε τον Μάιο του 2010. Μία τροποποίηση, αποτέλεσμα αγαστής συνεργασίας μεταξύ της ΟΑΕ και της υπουργού Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότας και Ναυτιλίας κας Λ. Κατσέλη. Μία τροποποίηση η οποία προφανώς δεν ικανοποίησε τους ολίγους, οι οποίοι κατέχουν ένα εξέχον κομμάτι της αγοράς, και που δρομολογούνται στο να κλείσουν εντελώς τα καταστήματά μας. Διότι, αυτή η αντίληψη έχει δοθεί στο χώρο και κλάδο μας. Ότι η κυβέρνηση προτίθεται να ικανοποιήσει τα συμφέροντα των ολιγοπωλίων έναντι των οικογενειακών μας επιχειρήσεων”. Το υπόμνημα της ΟΑΕ προσθέτει επίσης και τα εξής: “Η ΟΑΕ αποτελεί τον ανώτατο συνδικαλιστικό φορέα του κλάδου των αρτοποιών, καθώς αντιπροσωπεύει 15.000 αρτοποιούς. Πιο συγκεκριμένα, στην Ελλάδα λειτουργούν 14.400 βιοτεχνικά αρτοποιεία, ενώ οι άμεσα απασχολούμενοι στα αρτοποιεία (αρτοποιοί, αρτεργάτες, βοηθοί αρτεργατών, τεχνίτες, πωλητές, εργάτες κ.α. ) ανέρχονται σε 67.000. Οι έμμεσα συνεργαζόμενοι ανέρχονται σε 70.000 οικογένειες. Λει-

Νέες μεγάλες συνεργασίες και εξαγωγές για την Ι. Λάππας Οι αρτοκλίβανοι MERCEDOR και WIESHEU που διαθέτει αποκλειστικά στην ελληνική αγορά η εταιρεία Ι. Λάππας, εγκαταστάθηκαν πρόσφατα σε μια σειρά από αρτοποιεία: “Χωριάτικο” (Πατησίων, Αθήνα), “Πιο καθαρό βρόμικο” (Αθήνα), “Άρτος και υγεία” (Γέρακας), “Εστία” (Θεσσαλονίκη, θέση Επτάλοφος), “Εστία” (Θεσ-

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σαλονίκη, θέση Πλαγιάρι) και “Αρτοποίηση” (Πόρτο Ράφτη), Απολλώνιον, Αρτοποιητής. Παράλληλα, συνεχίστηκε η επιτυχής πορεία των εξαγωγών της εταιρίας, αυτή τη φορά σε Μαλαισία και Σκοτία, ενώ τις πρώτες εβδομάδες του 2011 ολοκληρώνονται και οι εγκαταστάσεις σε Σουηδία, Ιράκ και Σαουδική Αραβία.

τουργούν 120 κυλινδρόμυλοι - αλευροβιομηχανίες καλύπτοντας έναν τεράστιο αριθμό εργαζόμενων. Οι έμποροι αλεύρων ανέρχονται στους 110, ενώ οι κατασκευαστικές και εμπορικές εταιρείες μηχανημάτων αρτοποιίας ανέρχονται στις 80, καλύπτοντας επίσης ένα ευρύ φάσμα εργαζομένων, όπως τεχνίτες, εργάτες, οδηγοί και πωλητές. Ταυτόχρονα σε κάθε πόλη της Ελλάδας υφίστανται δεκάδες προμηθευτές βοηθητικών υλών (μαγιά, σησάμι, έλαια, χαρτικά, είδη συσκευασίας, καθαριστικά, απορρυπαντικά). Σε κάθε γειτονιά που ιδρύεται και λειτουργεί αρτοποιείο, δημιουργείται ένας οικονομικός και κοινωνικός ιστός από διάφορα μικρομάγαζα (κρεοπωλεία, ψιλικατζίδικα, μανάβικα κ.α.). Τα στοιχεία που παραθέτουμε αυτή τη στιγμή, αντικατοπτρίζουν την πραγματικά εικόνα της βιοτεχνικές αρτοποιίας ενώ οι εργαζόμενοι που αναφέραμε στηρίζονται κατ’ αποκλειστικά στη βιοτεχνική αρτοποιία. Συγκεκριμένα, στο χώρο της βιοτεχνικής αρτοποιίας οι επενδύσεις είναι κοντά στα 3 δισ. ευρώ. Αναφερόμαστε σε ίδια κεφάλαια των αρτοποιών, γιατί ελάχιστοι αρτοποιοί έχουν πρόσβαση στους αναπτυξιακούς και επενδυτικούς νόμους. Όταν αναφερόμαστε σε επενδύσεις πρέπει να τονίσουμε ότι το 95% του μηχανολογικού εξοπλισμού προέρχεται από ελληνικές κατασκευαστικές εταιρείες, ενώ ο εξοπλισμός των καταστημάτων, βιτρίνες, ψυγεία κ.α. είναι 100% ελληνικές εταιρείες.

{Στον κόσμο του άρτου} ΑΥΣΤΡΑΛΙΑ Προς φορολόγηση του junk food; Η παχυσαρκία στην Αυστραλία έχει λάβει ανεξέλεγκτες διαστάσεις - μάλιστα κάποιοι μιλούν για μια μορφή επιδημίας - και επιστήμονες εκτιμούν ότι φόρος σε είδη όπως αναψυκτικά, σοκολάτες και πατατάκια -στις λεγόμενες σκουπιδοτροφές (junk food)- μπορεί να είναι και το αποτελεσματικότερο όπλο για την αντιμετώπισή της. Επιστήμονες του Πανεπιστημίου Monash, προτείνουν να εφαρμοστεί το μέτρο της έξτρα φορολογίας, ακριβώς όπως έχει εφαρμοστεί στα τσιγάρα και αποδείχτηκε αποτελεσματικό, δεδομένου ότι έχει μειωθεί η πώληση των τσιγάρων. Πάνω από το 60% των ενηλίκων και ένα στα τέσσερα παιδιά είναι παχύσαρκοι ή υπέρβαροι. Για να έχουμε ένα μέτρο σύγκρισης, σε δολάρια, η επιπλέον φορολογία θα σημαίνει 35 σεντς

περισσότερα για ένα πακέτο τσιπς, 50 σεντς επιπλέον για μια σοκολάτα μέτριου μεγέθους και 25 σεντς για ένα μικρό μπουκάλι κόκα κόλα. Παρ’ ότι πολλές τροφές περιέχουν ζάχαρη, αλάτι και λιπαρά, οι προαναφερόμενες φαίνεται ότι είναι οι χειρότερες από πλευράς διατροφικής αξίας. Προτείνεται, επίσης, ο έξτρα φόρος να χρησιμοποιηθεί ως επιχορήγηση για τη μείωση της τιμής των φρούτων και λαχανικών. Ελπίζουμε, όχι για την πληρωμή τυχόν ελλειμμάτων..... Πάντως, οι καρδιαγγειακές παθήσεις που συνδέονται με την κατανάλωση έτοιμων γευμάτων, επεξεργασμένων τροφίμων και γενικότερα “junk food” επιφέρουν τον θάνατο σε τουλάχιστον 40.000 ανθρώπους κάθε χρόνο στη Βρετανία, όπως έχει ανακοινώσει πρόσφατα ανεξάρτητος βρετανικός

ΙΤΑΛΙΑ Το αλεύρι στην ...προϊστορική δίαιτα Γουδιά με ίχνη σπόρων, από τη Λίθινη Εποχή, που ανακαλύφθηκαν σε τρεις περιοχές της Ευρώπης, δείχνουν ότι το αλεύρι είχε μπει στην κουζίνα πριν από τουλάχιστον 30.000 χρόνια, δηλαδή 20.000 χρόνια πριν από την εμφάνιση της γεωργίας. Η ανακάλυψη, που δημοσιεύεται στην έγκριτη επιθεώρηση Proceedings of the National Academy of Sciences, ανατρέπει την παλαιότερη άποψη ότι οι πρωτόγονοι κυνηγοί - τροφοσυλλέκτες τρέφονταν σχεδόν αποκλειστικά με κρέας. Η κρεατοφαγία, εξάλλου, αφήνει αρκετά ίχνη που διατηρούνται στο χρόνο, όπως κόκαλα ζώων με σημάδια από κοφτερά όργανα. Οι φυτικές τροφές, αντίθετα, σπάνια διατηρούνται. Φαίνεται όμως ότι οι Homo sapiens τρέφονταν με φυτά πολύ προτού μάθουν να τα καλλιεργούν. Η ομάδα της Άννα Ρεντέβιν του ιταλικού Ινστιτούτου Προϊστορίας ανακάλυψε λίθινα όργανα για το άλεσμα φυτών στην κοιλάδα του Μπιλανσίνο στην Ιταλία, στην κοιλάδα Ποκρόφσκι της Ρωσίας και στους

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

λόφους Πάβλοφ της νότιας Μοραβίας στην Τσεχία. Πρόκειται για ζευγάρια λίθινων εργαλείων που χρησιμοποιούνταν ως γουδιά και γουδοχέρια. Πάνω τους βρέθηκαν ίχνη φυτικού υλικού και άμυλου, το οποίο όμως δεν προέρχεται από καλλιεργούμενα φυτά όπως το σιτάρι και το κριθάρι. Οι αναλύσεις έδειξαν ότι πρόκειται για πολτοποιημένες φτέρες, σπόρους μιας πόας που ονομάζεται Brachypodium, και σπόρους και ρίζες φυτών της οικογένειας Typhaceae. Παραμένουν άγνωστες οι συνταγές στις οποίες χρησιμοποιούνταν αυτά τα ασυνήθιστα, άγρια συστατικά. Είναι όμως πιθανό ότι το αποξηραμένο αλεύρι φυλαγόταν για δύσκολους καιρούς και ζυμωνόταν σε ένα είδος επίπεδου ψωμιού. Τα εν λόγω φυτά ήταν διαδεδομένα εκείνη την εποχή στην Ευρώπη και ήταν επομένως μια αξιόπιστη πηγή τροφής. Το εντυπωσιακό μάλιστα είναι ότι οι αλεσμένοι σπόροι των Typhaceae περιέχουν διπλάσιες θερμίδες από ό,τι η ίδια ποσότητα δημητριακών.

οργανισμός για την Υγεία. Το Εθνικό Ινστιτούτο Υγείας και Κλινικής Αριστείας (ΝΙCΕ) μάλιστα απηύθυνε έκκληση για δραστική μείωση λιπαρών και αλατιού στα φαγητά των φαστ φουντ. Ο οργανισμός, με οδηγία που εξέδωσε για λογαριασμό του βρετανικού υπουργείου Υγείας, υποστηρίζει ότι τα “τοξικά” τρανς λιπαρά πρέπει να απαγορευτούν διά παντός από όλα τα τρόφιμα, τα επίπεδα των κορεσμένων λιπαρών να περιοριστούν και η πρόσληψη αλατιού να μειωθεί στο μισό ως το 2025. Αν αυτές οι αλλαγές εφαρμοστούν, μπορεί να προληφθούν δεκάδες χιλιάδες θάνατοι αλλά και να βελτιωθεί η ποιότητα ζωής περίπου 5 εκατομμυρίων ανθρώπων που υποφέρουν καθημερινά από τις επιπτώσεις των εμφραγμάτων και των εγκεφαλικών επεισοδίων.

{Στον κόσμο του άρτου}

ΒΡΕΤΑΝΙΑ Επιστήμονες “έσπασαν” τον γενετικό κώδικα του σιταριού Επιστήμονες από τη Βρετανία ανακάλυψαν και δημοσίευσαν σχεδόν όλη την πολύ περίπλοκη γενετική ακολουθία του σιταριού και δήλωσαν ότι τα ευρήματά τους μπορεί τώρα να χρησιμοποιηθούν για να βελτιωθούν οι σπόροι και οι συγκομιδές. Ο χάρτης του γονιδιώματος αφορά το σιτάρι της ποικιλίας Chinese Spring και προσφέρει στους επιστήμονες και στις εταιρείες που ασχολούνται με τις διασταυρώσεις των ποικιλιών, πρόσβαση στο 95% όλων των γονιδίων του σιταριού. Θα μπορέσουν έτσι να βρουν τρόπους για να παραγάγουν πιο ανθεκτικούς και αποδοτικούς σπόρους ώστε να αντιμετωπιστεί η απειλή της παγκόσμιας έλλειψης τροφίμων. “Οι πληροφορίες που συγκεντρώσαμε θα είναι ανεκτίμητες για την αντιμετώπιση του προβλήματος της παγκόσμιας έλλειψης τροφίμων”, τόνισε ο

Νιλ Χολ του Πανεπιστημίου του Λίβερπουλ, ο οποίος συμμετείχε στη βρετανική ερευνητική ομάδα που χαρτογράφησε το γονιδίωμα του σιταριού. Ο Χολ δήλωσε πως τα δεδομένα της γονιδιακής ακολουθίας του σιταριού Chinese Spring - που οι επιστήμονες επέλεξαν ως ποικιλία αναφοράς - θα επιτρέψει στους ερευνητές να εξετάσουν τις διαφορές ανάμεσα σε ποικιλίες με ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Στο παρελθόν, το γονιδίωμα του σιταριού θεωρούνταν αδύνατο να χαρτογραφηθεί εξαιτίας του μεγέθους του. Αποτελείται από 17 εκατομμύρια βασικά ζεύγη των χημικών που αποτελούν το DNA - πέντε φορές περισσότερα απ’ ό,τι το ανθρώπινο γονιδίωμα - έτσι η εύρεση του γενετικού του κώδικα είναι ένα από τα μεγαλύτερα προγράμματα χαρτογράφησης γονιδιώματος που έχουν πραγματοποιηθεί μέχρι σήμερα.

ΕΥΡΩΠΑΪΚΗ ΕΝΩΣΗ Γλυκιές ...αλχημείες με την τιμή της ζάχαρης Οι κορυφαίες εταιρείες εμπορίας φυσικής ακατέργαστης ζάχαρης τονίζουν ότι το προϊόν αυτό είναι πιθανό να σημειώσει ιστορικό ρεκόρ τριανταετίας στην τιμή του για τους ερχόμενους μήνες, ενώ τα βλέμματα όλων των εμπλεκόμενων φορέων είναι στραμμένα στις σοδειές ζαχαροκάλαμου της Ινδίας, με την ελπίδα ότι η συγκομιδή τους θα συμβάλλει στην απορρόφηση των σημαντικών πιέσεων που δέχεται η αγορά ζάχαρης σε παγκόσμιο επίπεδο. Η αμερικάνικη πολυεθνική εταιρεία Cargill, και η γαλλική Sucre et Denrées, που αποτελούν δύο από τις μεγαλύτερες βιομηχανίες μεταποίησης αγροτικών προϊόντων, ενώ είναι και οι μεγαλύτεροι έμποροι φυσικής ακατέργαστης ζάχαρης κατέχοντας το ένα τρίτο των μεριδίων της παγκόσμιας αγοράς, τόνισαν πρόσφατα στην έγκιρη εφημερίδα The Financial Times ότι τα πολύ χαμηλά αποθέματα ζάχαρης σε

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

παγκόσμιο επίπεδο, κατά τη διάρκεια των ερχόμενων μηνών, θα μπορούσαν να δημιουργήσουν υψηλή αστάθεια στην αγορά και θα μπορούσαν να παράγουν σημαντικά άλματα στις τιμές. Η ξηρασία που έπληξε μεγάλες χώρες παραγωγούς όπως για παράδειγμα είναι η Βραζιλία, αλλά και η υψηλή ζήτηση που αναμένεται να υπάρξει κατά το πρώτο τρίμηνο του 2011, εκτιμάται ότι θα εκτινάξει την τιμή της ζάχαρης σε νέα υψηλά επίπεδα. Εάν ληφθούν υπόψη αφενός τα χαμηλά αποθέματα και αφετέρου η αναμενόμενη περιορισμένη παραγωγή τη χρονιά 2010/11, η Rabobank πρόσφατα επισήμανε ότι “είναι δύσκολο να αμφισβητήσει κανείς ότι οι σημερινές τιμές μπορούν να ανταπεξέλθουν της σημερινής κατάστασης”. Οι υψηλές τιμές της ζάχαρης και οι ισχυρές πωλήσεις σε άλλες χώρες προορισμού, έχουν καταστήσει την Ευρω-

παϊκή Ένωση λιγότερο ελκυστικό προορισμό για τους εξαγωγείς ζάχαρης, όπως σχολιάζει το αμερικανικό υπουργείο Γεωργίας σε πρόσφατη έρευνά του, η οποία επιβεβαιώνει την παραπάνω εκτίμηση. Πράγματι, με βάση τα πραγματικά δεδομένα, οι χώρες - μέλη της ΕΕ στις οποίες καταλήγουν τα φορτία ζάχαρης καταγράφουν μια μείωση κατά 0,5 εκατ. μετρικών τόνων την περίοδο 2009/2010 σε σχέση με την προηγούμενη σεζόν 2008/09. Πάντως, ο Ευρωπαίος Επίτροπος που είναι υπεύθυνος για τα αγροτικά θέματα, Dacian Cioloş, μιλώντας πρόσφατα, επισήμανε ότι η Ευρωπαϊκή Επιτροπή καταγράφει και παρακολουθεί την πορεία των τιμών της ζάχαρης και τα επίπεδα των εισαγωγών της “βδομάδα προς βδομάδα”, αλλά για την ώρα δε θεωρεί ότι απαιτείται κάποιας μορφής παρέμβαση.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Η Ομοσπονδία Αρτοποιών απαντά σε ερωτήματα του ΠΑΚΟΕ Μια σειρά από ερωτήσεις απηύθυνε το Πανελλήνιο Κέντρο Οικολογικών Ερευνών προς την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας όσον αφορά στη διαδικασία παραγωγής και εμπορίας ψωμιού στην Ελλάδα. Ειδικότερα, ρώτησε τα εξής: 1. Επειδή η μεγάλη οικογένεια των αρτοποιών έχει στηρίξει την ελληνική κοινωνία πάρα πολλά χρόνια κι επειδή πρόσφατα το σύστημα διαχείρισης της αρτοποιητικής διατροφής των Ελλήνων άνοιξε ανεξέλεγκτα, θα θέλαμε να μας γράψετε κατά πόσο έχει τη δυνατότητα η ΟΑΕ να ξεχωρίσει την “ήρα” από το στάρι, με στοιχεία κι όχι αερολογίες; 2. Πώς εξηγείτε την αντίφαση, από τη μια να επικαλείστε την “οικογενειακή” επιχείρηση και από την άλλη να γράφετε ότι το κόστος εργασίας ανέρχεται στο 47-49%, πράγμα που σε άλλες επιχειρήσεις (πολλοί κλάδοι) δεν ξεπερνά το 30%; 3. Ποιες ενέργειες έχετε κάνει ώστε να σταματήσει η παράνομη και αντισυνταγματική διαδικασία του κατεψυγμένου, από χώρες εκτός της ΕΕ (Κίνα) ψωμιού; Η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδας απάντησε άμεσα στις ερωτήσεις του ΠΑΚΟΕ: 1. Εν πρώτοις, συμφωνούμε ότι άνοιξε ανεξέλεγκτα η διαχείριση της ελληνικής διατροφής. Αυτό όμως δεν έγινε με την ευθύνη των αρτοποιών. Μερικοί, ακόμη και σήμερα επιδιώκουν να εξισώσουν το κατεψυγμένο ψωμί με το φρέσκο -συνεχής αναφορά στην “άρση περιορισμών” που αφορά στην έψηση κατεψυγμένης ζύμης στα σούπερ μάρκετ. Η Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος το 2007, ύστερα από μακρά διαβούλευση με το ΥΠΑΝ, κατάφερε την ψήφιση του Ν. 3526 από τη Βουλή των Ελλήνων για την παραγωγή και διάθεση άρτου και αρτοσκευασμάτων. Σε αυτόν το νόμο, αναφέρεται με κάθε λεπτομέρεια η ίδρυση, η λειτουργία των αρτοποιείων και των εγκαταστάσεων περάτωσης έψησης, η παραγωγή, η διακίνηση και η πώληση του άρτου και των αρτοσκευασμάτων. Γίνεται δε, σα28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φής διαχωρισμός του φρέσκου από τον κατεψυγμένο άρτο. Τους κανόνες που θέσπισε ο Ν. 3526 σήμερα μερικοί τους βαπτίζουν περιορισμούς. Με λίγα λόγια, με τον παραπάνω νόμο γίνεται ο διαχωρισμός της “ήρας” από το στάρι. Γνωρίζετε, όμως, ότι στην Ελλάδα το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι η εφαρμογή των νόμων. Εμείς ως φορέας δεν έχουμε τη δυνατότητα ούτε των ελέγχων, ούτε των πειθαρχικών κυρώσεων.

2. Σε αυτό το σημείο θέλουμε να τονίσουμε ότι δεν υπάρχει καμία αντίφαση, τουναντίον, δικαιολογείται απόλυτα η χαμηλή τιμή του ψωμιού στην Ελλάδα. Αξίζει να σημειωθεί ότι το ποσοστό 47-49% προκύπτει από επίσημη έρευνα για την αρτοποιία που εκπονήθηκε από το Βιοτεχνικό Επιμελητήριο Αθήνας σε συνεργασία με το Εθνικό Μετσόβιο Πολυτεχνείο, ενώ εξηγείται για τον παρακάτω λόγο: Τα μέλη των οικογενειακών μας επιχειρήσεων δεν αμείβονται ούτε καν με το μισθό του ανειδίκευτου εργάτη, ενώ τονίζουμε για ακόμα μία φορά ότι όλα τα μέλη της οικογένειας εργάζονται στην επιχείρηση τουλάχιστον 12-14ώρες / 24ωρο / 365 ημέρες ετησίως.

3. Το 2007 κατά τη διαβούλευση του νόμου που αφορά στην αρτοποιητική νομοθεσία, κύριο αίτημα των Ελλήνων αρτοποιών ήταν και εξακολουθεί να είναι, ο τόπος καταγωγής και η ημερομηνία παραγωγής αυτών των προϊόντων για τον ευνόητο λόγο ότι σήμερα που βιώνουμε τις επιπτώσεις της Παγκοσμιοποίησης, η Ελλάδα δεν μπορεί να απαγορεύσει να εισέρχονται προϊόντα από οποιαδήποτε χώρα του πλανήτη. Με τον τόπο καταγωγής και την ημερομηνία παραγωγής ο καταναλωτής θα έχει την δυνατότητα συνειδητά να επιλέγει τα προϊόντα που προμηθεύεται. Ως προς τούτο, από το 2005 είχαμε καταθέσει συγκεκριμένες προτάσεις προς το ΥΠΑΝ, οι οποίες προσέκρουσαν όμως στην άρνηση της Ευρωπαϊκής Επιτροπής να ενσωματωθεί το άνω θέμα στο Εθνικό Δίκαιο. Ο τότε Υπουργός Ανάπτυξης κ. Σιούφας λαμβάνοντας υπόψιν και τις προτάσεις της Ομοσπονδίας μας αλλά και τις παρεμβάσεις των καταναλωτικών οργανώσεων έθεσε ερώτημα στην Ευρωπαϊκή

Επιτροπή για το παραπάνω θέμα. Πέραν τούτου, το 2002 η οδηγία της Ε.Ε. ενσωματώθηκε στον Κώδικα Τροφίμων και ποτών της Ελλάδος η οποία μεταξύ άλλων αναφέρει: α.3 α) εδ.vi) Το όνομα ή η εμπορική επωνυμία και η διεύθυνση του παρασκευαστή ή του συσκευαστή ή ενός πωλητή εγκατεστημένου σε κράτος μέλος της ΕΟΚ. Στη συνέχεια, το 2007 αυτή η διάταξη ενσωματώθηκε και στο Ν. 3526 της Αρτοποιίας. Ακόμα και σήμερα, σε κάθε συνάντηση ή υπόμνημα προς τους συναρμόδιους Υπουργούς, αίτημά μας είναι να αναγράφεται πάντα ο τόπος καταγωγής και η ημερομηνία παραγωγής. Διαβάζοντας προσεκτικά τον Κώδικα τροφίμων και ποτών αλλά και το α.12 του Ν. 3526 διαπιστώνουμε ότι οποιοδήποτε σούπερ μάρκετ ή όποια άλλη μονάδα προβαίνει σε έψηση κατεψυγμένου άρτου έχει τη δυνατότητα να εισάγει από οποιαδήποτε τρίτη χώρα αυτά τα προϊόντα και μετά την έψησή τους να πωλούνται προς τον καταναλωτή σαν προϊόν ιδιωτικής ετικέτας με την ένδειξη: Παράγεται στην Ευρωπαϊκή Ένωση με την ένδειξη: το όνομα του σούπερ μάρκετ και στην ημερομηνία τίθεται η ημερομηνία έψησης.

ΈΚΘΕΣΗ

Η 41η ISM επιβεβαίωσε το διεθνικό στίγμα της Περίπου 1500 εταιρείες από 64 χώρες από κάθε μέρος του κόσμου παρουσίασαν τα γλυκά και σνακ προϊόντα τους στην 41η διεθνή έκθεση γλυκισμάτων και μπισκότων ISM που διεξάχθηκε στη γερμανική πόλη της Κολονίας από 30 Ιανουαρίου έως 2 Φεβρουαρίου 2011. Οι χιλιάδες επισκέπτες από όλα τα μήκη και πλάτη της γης, και το έντονο αγοραστικό ενδιαφέρον προσέδωσαν διαστάσεις μεγάλης επιτυχίας και στη φετινή διοργάνωση παρά την γενικότερη οικονομική κρίση που αγγίζει και τον τομέα διατροφής. Το Παγκόσμιο ενδιαφέρον υπήρξε για την 41η ISM που αποτέλεσε πραγματικά πόλο έλξης για χιλιάδες επαγγελματίες που δραστηριοποιούνται στο χώρο της ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας. Ανάμεσα στα χάι λάιτ της έκθεσης ήταν ο καινούργιος χώρος προβολής των νέων προϊόντων, η διεξαγωγή για πρώτη φορά του συνεδρίου ProSweets Cologne Conference, η αποκλειστική συνεύρεση σε γεύμα όλων των διευθυνόντων συμβούλων των εκθετριών εταιρειών, η ειδική έκθεση Sweet Seasons με τη συμμετοχή σπουδαστών, η παρουσία ενός κορυφαίου chocolatier που δημιούργησε και προσέφερε γευστικές απολαύσεις και επίσης η αναβαθμισμένη παρουσία της τουρκικής αποστολής. Ο Rainer Brüderle, ομοσπονδιακός υπουργός Οικονομίας και Τεχνολογίας, επιτέλεσε τα επίσημα εγκαίνια της γερμανικής έκθεσης, υπογραμμίζοντας την έμφαση που δίνει το γερμανικό κράτος σε εμπορικές διοργανώσεις όπως η έκθεση της Κολονίας. Ο συνολικός χώρος που κατέλαβαν τα περίπου 1500 εκθεσιακά περίπτερα από 70 χώρες έφτασε τα 110.000 τετραγωνικά μέτρα, τα οποία εκτείνονταν σε έξι μεγάλες εκθεσιακές σάλες. Στη φετινή ISM, η Τουρκία ήταν ο πρώτος συνεργάτης σε επίπεδο κράτους, που παρουσίασε προϊόντα στην έκθεση. “Η ISM 2011 παρουσίασε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων από όλη τη γερμανική επικράτεια και πολλές περιοχές του εξωτερικού”, τόνισε ο Peter Grothues, αντιπρόεδρος του τμήματος Τροφίμων, Τεχνολογίας και Περιβάλλοντος στο εκθεσιακό κέντρο της Koelnmesse. Η μεγάλη συμμετοχή κορυφαίων εταιρειών του κλάδου από τη Γερμανία αλλά και από αγορές του εξωτερικού επιβεβαιώνουν τη δεσπόζουσα θέση της ISM στη διεθνή εκθεσιακή αγορά. Ανάμεσα στις γερμανικές εταιρείες ήταν οι Bahlsen, Brandt, Feodora, Griesson-de Beukelaer, Gubor, Halloren, Intersnack, 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πάνω από χρόνια υποστηρίζουμε τη δουλειά σας

Πλήρης κάλυψη μηχανολογικού εξοπλισμού & service για: Αρτοποιεία - Ζαχαροπλαστεία - Εργαστήρια - Catering Φούρνοι Κυκλοθερμικοί, Αερόθερμοι, Ηλεκτρικοί, Σωληνωτοί - Ζυμωτήρια - Ζυγοκοπτικά - Προστόφες - Στόφες - Ψυγεία στόφες Πλάσης ζύμης - Κοπής τόστ - Πρέσσες ζύμης όλων των τύπων - Σιλό αλεύρου κ.λπ.

ÁÔËÁÓ Á.Å. - ΓΙΩΡΓΟΣ ΣΚΑΡΟΣ

ÁÍÙÍÕÌÏÓ ÂÉÏÌÇ×ÁÍÉÊÇ & ÅÌÐÏÑÉÊÇ ÅÔÁÉÑÅÉÁ ÁÑÔÏÊËÉÂÁÍÙÍ - ÌÇ×ÁÍÇÌÁÔÙÍ ÁÑÔÏÐÏÉÚÁÓ - ÆÁ×ÁÑÏÐËÁÓÔÉÊÇÓ

ÌÁÊÑÕÃÉÁÍÍÇ 23 - 177 78 - ÔÁÕÑÏÓ • ÔÇË.: 210 34 61 496 • FAX: 210 34 72 296 http://www.atlas-scaros.gr • e-mail: info@atlas-scaros.gr

Katjes, Krüger, Lambertz, Lorenz, Mederer, Niederegger, Ragolds, Rausch, Stollwerck, Ültje και Zentis. Από τις διεθνείς εταιρείες που ταξίδεψαν στην Κολωνία, ξεχώρισαν οι βελγικές Barry Callebaut, και Guylian, η βραζιλιάνικη Garoto, η φινλανδική Panda Oy, η βρετανική Walkers, η ιταλική Loacker, η ελβετική Ricola, η ισπανική Zeta, και οι αμερικανικές Adams & Brooks, Hershey and Jelly Belly. Από την Ελλάδα ταξίδεψαν ως εκθέτες 26 εταιρείες. Ιδιαίτερη μνεία έγινε από τους διοργανωτές για την τουρκική αποστολή, καθώς παρουσίασε μια πολύ ελκυστική γκάμα προσφορών από παραδοσιακές σπεσιαλιτέ έως και πιο μοντέρνα προϊόντα. Περίπου 60 τουρκικές εταιρείες παρουσίασαν αυτή τη μεγάλη γκάμα προϊόντων, είτε αυτόνομα είτε υπό την αιγίδα της Ένωσης Εξαγωγέων Κωνσταντινούπολης. Η Τουρκία έστειλε στη γερμανική έκθεση μία από τις μεγαλύτερες διεθνείς αποστολές. Μάλιστα οι διοργανωτές κάνουν λόγο για μία από τις δέκα πιο πολυπληθείς επιχειρηματικές αποστολές 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στην ιστορία της ISM! Άλλες χώρες που είχαν εξίσου σημαντικές αποστολές ήταν το Βέλγιο, η Ολλανδία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Βρετανία, η Ελβετία, οι ΗΠΑ, η Βραζιλία, η Κίνα και η Πολωνία. Αξιόλογη παρουσία και επισκέπτες στα περίπτερά τους είχαν οι αποστολές από χώρες, όπως Μαλαισία, Μεξικό και Ρωσία, ενώ για πρώτη φορά μετείχε και η Αυστραλία με εθνικό περίπτερο. Ενδεικτικό της παγκόσμιας εμβέλειας της ISM είναι και το γεγονός ότι το ποσοστό συμμετοχής διεθνών αποστολών έναντι των εγχώριων συμμετοχών άγγιξε το 80%, κι αυτό αποτελεί μια τρανή απόδειξη ότι η ISM αποτελεί μια από τις πιο διεθνοποιημένες εκθέσεις του κόσμου. Όμως αντίστοιχη είναι και η εικόνα των επισκεπτών, καθώς οι διεθνείς επαγγελματίες που ταξίδεψαν στην Κολονία αποτέλεσαν το 60% του συνόλου των επισκεπτών, γεγονός που εκτιμάται από τους διοργανωτές ως ιδιαίτερη υψηλό. Η ΙSM δεν προσέλκυσε λοιπόν μόνο Γερμανούς αγοραστές αλλά και πάρα πολλούς από γειτονικές χώρες της Ευρώπης. Επιπλέον, επαγγελματίες αγοραστές από την Ανατολική Ευρώπη και ιδιαίτερα από τη Ρωσία, χρησιμοποίησαν το εκθεσιακό βήμα προβολής της ISM προκειμένου να ενημερωθούν και να συνάψουν νέες επιχειρηματικές συμφωνίες, όπως και οι συνάδελφοί τους από τη Βόρεια Αμερική και κυρίως τις ΗΠΑ. Η έκθεση προσελκύει επίσης επισκέπτες και από τη Μέση Ανατολή και τη Βόρεια Αμερική, όπως επίσης και από πιο μακρινές περιοχές της Ασίας, όπως η Ιαπωνία, η Κίνα και η Νότια Κορέα. Αυτό είναι και το “μυστικό” της επιτυχίας της ISM αφού καταφέρνει να διατηρεί σε υψηλό βαθμό το διεθνικό χαρακτήρα της, να ενεργοποιεί επιχειρηματικές συμφωνίες και να προσφέρει ένα ζωντανό και δημιουργικό σόου. Μια καινοτόμα εκδήλωση στο πλαίσιο της ISM ήταν και το top class CEO Lunch, που έλαβε χώρα στις 31/1 και ήταν ανοιχτή μόνο για τους επικεφαλής μάνατζερ των επιμέρους εκθεσιακών τομέων, παρέχοντάς τους τη δυνατότητα επιχειρηματικών “αρραβώνων”, δηλαδή συνεργασιών με προοπτική. Στο πλαίσιο του top class CEO Lunch πραγματοποιήθηκε και συζήτηση με τη συμμετοχή των Werner M. Bahlsen, διευθύνοντος συμβούλου της Bahlsen, και του Roland Neuwald, διευθύνοντος συμβούλου της Real, που παρουσίασαν τις θέσεις τους γύρω από κομβικά θέματα που απασχολούν τον κλάδο. Αναφέρθηκαν ιδιαίτερα στις νέες καταναλωτικές τάσεις και τις επιδράσεις που έχουν στα προϊόντα, όπως επίσης και σε θέματα ποιότητας και αειφορίας, καθώς επίσης και τις προοπτικές ανάπτυξης του κλάδου. Στην εκδήλωση έλαβαν επίσης μέρος και διευθύνοντες σύμβουλοι εταιρειών που παράγουν προϊόντα ζαχαροπλαστικής όπως και εκπρόσωποι από το χώρο του εμπορίου. Ο χώρος New Product Showcase αποτέλεσε μια σημαντική ατραξιόν της ISM για τους εκθέτες αλλά και τους επισκέπτες. Δημοσιογράφοι επέλεξαν τα τρία καλύτερα προϊόντα από εκείνα που παρουσιάστηκαν σε αυτό το χώρο και η τελετή βράβευσής τους έγινε την 1η Φεβρουαρίου. Σπουδαστές από τη διεθνή σχολή σχεδιασμού της Κολονίας (KISD) είχαν τη δυνατότητα να δημιουργήσουν και να δοκιμάσουν τις εμπνεύσεις τους, αυτή τη φορά στο πλαίσιο ενός ειδικού σόου, που είχε ως θέμα του τις “Γλυκιές εποχές”. Επίσης, ιδιαίτερη γλυκιά στιγμή ήταν όταν ένας τεχνίτης σοκολάτας έκανε επίδειξη των ικανοτήτων του και προσέφερε τις δημιουργίες του στους επισκέπτες που τον απόλαυσαν να δημιουργεί. Τέλος, έντονο ενδιαφέρον υπήρξε και για το συνέδριο ProSweets Cologne Conference, το οποίο συνδύασε το τεχνικό αλλά και το μαρκετινίστικο know - how που αφορά στις τεχνολογίες αρώματος και στις προτιμήσεις των καταναλωτών στο χώρο της βιομηχανίας ζαχαροπλαστικής. Χαρακτηριστικός ήταν από αυτή την άποψη ο τίτλος “Αρωματικά συστατικά”.

ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ

Τρόποι μείωσης ακρυλαμιδίου στις επιχειρήσεις τροφίμων Πριν από μερικά χρόνια, ο ΕΦΕΤ είχε εντοπίσει υψηλά επίπεδα συγκέντρωσης της χημικής ουσίας ακρυλαμιδίου σε τηγανητά πατατάκια, αλλά και σε ορισμένα μπισκότα και σνακ, μετά από ελέγχους που διενέργησε από κοινού με το Γενικό Χημείο του Κράτους σε μια σειρά από τρόφιμα ελληνικής προέλευσης. Τότε έγινε ευρύτερα γνωστό το ακρυλαμίδιο προσελκύοντας το ενδιαφέρον των ΜΜΕ αλλά και των καταναλωτών. Πόσο επικίνδυνο είναι ωστόσο το ακρυλαμίδιο και πώς μπορούν οι επιχειρήσεις τροφίμων να συμβάλουν στη μείωση των επιπέδων του στα προϊόντα τους;

Οι έλεγχοι του ΕΦΕΤ που πραγματοποιούνται συχνά έχουν σκοπό να διαπιστώσουν την αποτελεσματικότητα των μέτρων που έχει πάρει η ελληνική βιομηχανία τροφίμων για τη μείωση της εν λόγω ουσίας στα τρόφιμα. Μεταξύ των προϊόντων που εξετάστηκαν είναι τα τηγανητά πατατάκια, οι τηγανητές πατάτες, τα δημητριακά (πρωινού), το ψωμί, οι φρυγανιές, τα μπισκότα, ο καφές, το κακάο και διάφορα άλλα σνακ. Όπως έδειξαν τα αποτελέσματα των εργαστηριακών δοκιμών, τα επίπεδα σε αυτά τα τρόφιμα κυμαίνονται στα ίδια επίπεδα που έχουν καταγραφεί σε παρόμοια προϊόντα στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, κοινοτικές και μη, αλλά και στις ΗΠΑ. Μετά την ανακάλυψη της παρουσίας του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα, η βιομηχανία τροφίμων και άλλοι ενδιαφερόμενοι, συμπεριλαμβανομένων των αρχών ελέγχου, δραστηριοποιήθηκαν για να διερευνήσουν τον τρόπο σχηματισμού του ακρυλαμιδίου καθώς και τις πιθανές μεθόδους για τη μείωση των επιπέδων του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Ομοσπονδία Τροφίμων και Ποτών (CIAA) συντόνισε τις προσπάθειες και συγκέντρωσε τα αποτελέσματα για να δημιουργήσει το “πακέτο εργαλείων” (toolbox) για τη μείωση του ακρυλαμιδίου. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή στην προσπάθειά της για την ευρύτερη δυνατή διάχυση της πληροφορίας, ενθάρρυνε τη βιομηχανία να καταβάλλει προσπάθειες για να προσεγγίσει τις μικρομεσαίες μονάδες παραγωγής τροφίμων (που δεν είναι μέλη κάποιου επαγγελματικού συνδέσμου ή/και και δεν έχουν πρόσβαση στην ενημέρωση) όσον αφορά στα βήματα που μπορούν να πάρουν για να μειώσουν τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους. Έτσι, κάθε κλάδος της βιομηχανίας τροφίμων ανέπτυξε σε μορφή δισέλιδου φυλλαδίου τις μεθόδους που μπορούν να εφαρμοστούν ώστε να μειωθούν 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αποτελεσματικά τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε τρόφιμα, όπως το ψωμί, τα μπισκότα, τα πατατάκια, οι τηγανητές πατάτες και δημητριακά πρωινού. Τα φυλλάδια αυτά στη συνέχεια επεξεργάστηκαν και εγκρίθηκαν από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή σε συνεργασία με τις αρμόδιες αρχές των κρατών μελών. Τα φυλλάδια παρουσιάζουν με συνοπτικό τρόπο τα “εργαλεία” που χρησιμοποιήθηκαν με επιτυχία για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου σε ορισμένα είδη τροφίμων. Ωστόσο, λόγω του μεγάλου αριθμού των συνταγών, συστατικών και διαδικασιών που χρησιμοποιεί ο κάθε κλάδος, δεν υπάρχει ένας απλός τρόπος για τη μείωση του σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Έτσι, συνιστάται στους παρασκευαστές να επιλέξουν τα πλέον κατάλληλα εργαλεία για το είδος του προϊόντος τους. “Πακέτο εργαλείων” (toolbox) για μείωση ακρυλαµιδίου στα προϊόντα άρτου Το ακρυλαµίδιο είναι µία ουσία που παράγεται στα τρόφιμα µε φυσικό τρόπο κατά το μαγείρεµα σε υψηλή θερμοκρασία, π.χ. ψήσιμο σε φούρνο ή σχάρα ή τηγάνισμα. Το ακρυλαμίδιο μπορεί να προκαλέσει καρκίνο στα ζώα και, σύμφωνα µε τους ειδικούς, πιθανώς και στους ανθρώπους. Αν και το ακρυλαμίδιο αποτελεί μέρος της διατροφής µας από την εποχή που ο άνθρωπος άρχισε να μαγειρεύει τα τρόφιμα, οι ειδικοί ανά τον κόσμο συνιστούν, λόγω της ανησυχίας που προκύπτει για την ασφάλειά µας, να μειώσουµε το επίπεδο ακρυλαµιδίου που περιέχεται στα τρόφιμα. Το ακρυλαµίδιο περιέχεται σε μεγάλη ποικιλία τροφίμων, όπως αυτών που παρασκευάζονται από τη βιομηχανία, τον τομέα της εστίασης ή στα σπίτια µας. Περιέχεται σε βασικά είδη διατροφής,

Σ. ΠΕΤΡΙ∆ΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ

Αβέρωφ 22, 104 33 Αθήνα • Τηλ.: 210 82 23 428, 82 34 828

όπως στο ψωμί, στις πατάτες καθώς και σε ορισμένα προϊόντα όπως πατατάκια (τσιπς), μπισκότα και καφέ. Το “πακέτο εργαλείων” της CIAA για το ακρυλαµίδιο Μετά την ανακάλυψη του ακρυλαµιδίου στα τρόφιμα, η βιομηχανία τροφίμων και άλλοι ενδιαφερόµενοι, συµπεριλαµβανοµένων των αρχών ελέγχου, δραστηριοποιήθηκαν για να διερευνήσουν τον τρόπο σχηµατισµού του ακρυλαµιδίου στα τρόφιµα καθώς και πιθανές μεθόδους για τη μείωση των επιπέδων του στα τρόφιμα. Η Ευρωπαϊκή Οµοσπονδία Τροφίµων και Ποτών (CIAA) συντόνισε τις προσπάθειες και συγκέντρωσε τα αποτελέσµατα για να δημιουργήσει το “πακέτο εργαλείων” για τη µείωση του ακρυλαµιδίου. Το φυλλάδιο αυτό έχει σχεδιαστεί για να βοηθήσει τους παρασκευαστές άρτου. Για περισσότερες πληροφορίες απευθυνθείτε στην AIBI (Οµοσπονδία Επιχειρήσεων Αρτοποιίας) στην ηλεκτρονική διεύθυνση: martell@grossbaecker.com

στικά του άρτου εξαρτώνται σε µεγάλο βαθµό από το είδος των δηµητριακών. Π.χ. είναι αυτονόητο ότι, η σίκαλη, αν και περιέχει περισσότερη ασπαραγίνη από το σιτάρι, είναι ένα βασικό συστατικό του ψωµιού σίκαλης.

• Τα προϊόντα ολικής αλέσεως προτιμώνται τόσο και από διατροφικής όσο και από γευστικής άποψης. Ωστόσο, το αλεύρι ολικής αλέσεως έχει υψηλή περιεκτικότητα σε ασπαραγίνη σε σχέση µε άλλα άλευρα και γι’ αυτό συµβάλει στο σχηµατισµό ακρυλαµιδίου. Η ελαχιστοποίηση του αλεύρου ολικής αλέσεως στη συνταγή θα οδηγήσει στη µείωση του ακρυλαµιδίου.

Ακρυλαµίδιο στα προϊόντα άρτου Ας δούμε όμως με ποιο τρόπο σχηµατίζεται το ακρυλαμίδιο στα προϊόντα άρτου: • Το ακρυλαµίδιο σχηματίζεται µέσω της αντίδρασης της ασπαραγίνης µε ανάγοντα σάκχαρα (και τα οι δύο απαντώνται στα δηµητριακά) σε λίγες περιπτώσεις προστίθενται σάκχαρα και στο ψωμί σε μικρή ποσότητα.

• Το ακρυλαµίδιο σχηματίζεται σε 120°C και άνω μικρές ποσότητες σχηματίζονται κατά το κανονικό ψήσιμο στο φούρνο.

• Το περισσότερο ακρυλαµίδιο βρίσκεται στην κόρα.

• Η ποσότητα του ακρυλαµιδίου που σχηματίζεται εξαρτάται από τη θερμοκρασία, το χρόνο ψησίµατος, την περιεχόμενη ποσότητα ασπαραγίνης και αναγόντων σακχάρων στο σπόρο του δημητριακού. Τι προσφέρει το “πακέτο εργαλείων” Όπως αναφέρει ο ΕΦΕΤ στην ιστοσελίδα του, το “πακέτο εργαλείων” περιγράφει λεπτομερώς τις υφιστάμενες μεθόδους για τη μείωση του ακρυλαµιδίου στα τρόφιµα. Επιτρέπει στους χρήστες να γνωρίσουν και να αξιολογήσουν ποια µέτρα να χρησιµοποιήσουν για τη µείωση του ακρυλαµιδίου. Οι επιχειρήσεις μπορούν να χρησιµοποιήσουν το φυλλάδιο αυτό για να γνωρίσουν τις µεθόδους που µπορούν να εφαρµόσουν για τη µείωση των επιπέδων ακρυλαµιδίου. Ωστόσο δεν ανταποκρίνονται όλες οι µέθοδοι στις ανάγκες των παρασκευαστών και θα χρειαστεί να εξεταστούν οι μέθοδοι παραγωγής που εφαρµόζονται, οι συνταγές, η ποιότητα των προϊόντων και η εθνική νοµοθεσία για να εντοπιστούν τα πλέον κατάλληλα “εργαλεία”. Εργαλεία που µπορούν να δοκιµάσουν οι εταιρείες παρασκευής είναι: • Έλεγχος του χρόνου και της θερμοκρασίας ψησίµατος, ώστε να µη ροδίσει υπερβολικά η κόρα.

• Αποφυγή της προσθήκης αναγόντων σακχάρων στη συνταγή.

• Προσθήκη αλάτων ασβεστίου, π.χ. ανθρακικό και θειϊκό ασβέστιο. Τρόποι για τη µείωση των επιπέδων ακρυλαµιδίου στα προϊόντα άρτου Τα ακόλουθα εργαλεία χρησιμοποιήθηκαν µε επιτυχία για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαµιδίου στα προϊόντα άρτου. Στάδιο παρασκευής Κατά το στάδιο παρασκευής διακρίνονται τέσσερα μέτρα μείωσης των επιπέδων ακρυλαμιδίου: • Επιλέξτε, αν είναι δυνατό, αλεύρι που παράγεται από δηµητριακά µε χαµηλά επίπεδα ασπαραγίνης, ώστε να ελαχιστοποιηθεί ο σχηµατισµός του ακρυλαµιδίου κατά το ψήσιµο. Σχόλιο: Αυτή η προσέγγιση δεν είναι εύκολη στην πράξη γιατί τα χαρακτηρι36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Σχόλιο: Η μείωση της περιεκτικότητας σε αλεύρι ολικής αλέσεως ενός προϊόντος που περιγράφεται ως ολικής αλέσεως, δεν μπορεί να αποτελεί επιλογή. Αν και η μείωση της περιεκτικότητας ενδέχεται να ωφελεί ως προς το ακρυλαµίδιο, βάσει επαρκών αποδείξεων, η κατανάλωση προϊόντων ολικής αλέσεως κάνει γενικά καλό στην υγεία και δεν πρέπει να αποφεύγεται.

• Αποφύγετε την προσθήκη αναγόντων σακχάρων στη συνταγή. Σχόλιο: Αυτό συµβαίνει ήδη για πολλά είδη άρτου, αλλά, όταν η συνταγή περιλαμβάνει μικρές ποσότητες αναγόντων σακχάρων, είναι ίσως δύσκολο να αποφευχθεί λόγω της επίδρασης στην ποιότητα και στην αποδοχή του προϊόντος από τους καταναλωτές.

• Η προσθήκη αλάτων ασβεστίου, π.χ. ανθρακικό ή θειϊκό ασβέστιο, έδειξε ότι οδηγεί στη μείωση του σχηματισμού. Αν προστεθούν υψηλότερα επίπεδα, ενδέχεται να αλλοιωθούν τα χαρακτηριστικά του ψησίματος και η ποιότητα του προϊόντος. Επεξεργασία και συνθήκες ψησίματος Κατά το στάδιο της επεξεργασίας και κατά τις συνθήκες ψηφίσματος των προϊόντων διακρίνονται δύο μέτρα μείωσης των επιπέδων ακρυλαμιδίου: • Ρύθμιση του χρόνου και της θερµοκρασίας κατά το ψήσιµο, ώστε να μη ροδίζει υπερβολικά η κόρα. Σχόλιο: Το ψωµί θα είναι πιο ανοιχτόχρωµο και ενδέχεται να αλλοιωθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει την αποδοχή του από τους καταναλωτές.

• Παράταση του χρόνου ζύμωσης καθώς μπορεί να μειώσει το σχηματισμό ακρυλαµιδίου. Σχόλιο: Τα χαρακτηριστικά και η αποδοχή του προϊόντος ενδέχεται να επηρεαστούν. Οι μέθοδοι για τη μείωση του ακρυλαµιδίου ενδέχεται να αυξήσουν τα επίπεδα άλλων επιβλαβών ουσιών.

ΤΑΣΕΙΣ

Επιστροφή στις ρίζες με οργανικά προϊόντα Πληθαίνουν οι παραδοσιακές αρτοποιητικές βιοτεχνίες στην Ευρώπη, κι όχι μόνο, που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη τα οργανικά συστατικά, σηματοδοτώντας με αυτό τον τρόπο την επιστροφή της αρτοποιίας στις ρίζες της, που εγγυώνται την απόλυτα υγιεινή διατροφή για τον άνθρωπο. Πολλές φρέσκες ιδέες γύρω από το ζήτημα των οργανικών προϊόντων παρουσιάστηκαν και στην τελευταία γερμανική έκθεση αρτοποιίας südback.

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τα οργανικά προϊόντα είναι πολύ της ...μόδας τον τελευταίο καιρό στον κλάδο αρτοποιίας. “Οι πελάτες μας φαίνεται ότι υποδέχονται με ιδιαίτερα θετικό τρόπο την ιδέα των οργανικών προϊόντων. Όλο και περισσότεροι επαγγελματίες στο χώρο της παραγωγικής αρτοποιίας κάνουν στροφή στον τρόπο και τα υλικά με τα οποία δουλεύουν προτάσσοντας τις οργανικές πρώτες ύλες, που θα τους διασφαλίσουν μια άλλης ποιότητας προϊόντα αρτοποιίας, τα οργανικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα”, δήλωσε ο Johannes Schultheib, επικεφαλής της ένωσης αρτοποιητικών επιχειρήσεων του γερμανικού κρατίδιου της Βυρτεμβέργη, στο πλαίσιο της τελευταίας διεθνούς έκθεσης αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής Sudback. Βέβαια, αυτό σημαίνει επίσης ότι τα αρτοποιεία ωθούνται στο να συνεχίσουν να παράγουν ή να αξιοποιούν νέες ιδέες, προκειμένου να καταφέρνουν να τροφοδοτούν την αγορά του κλάδου τους με νέα οργανικά προϊόντα. Αποτέλεσμα αυτής της τάσης είναι οι καταναλωτές που παρακολουθούν την αγορά αυτή να έχουν τη δυνατότητα να επιλέξουν ανάμεσα σε μια πολύ μεγάλη γκάμα οργανικών προϊόντων. Το να φτιάξει κανείς ένα προϊόν διαφορετικό από την άποψη

γανικών προϊόντων παρουσίασε μια ύφεση το 2009, στη Γερμανία. Σύμφωνα με την εταιρεία BAKO, που εδρεύει στη Νότια Γερμανία, η συνολική αγορά οργανικού άρτου κατέγραψε μια οριακή υποχώρηση όσον αφορά την ποσότητα, κατά 0,2% σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά. Ωστόσο, οι μη βιομηχανικές μονάδες αρτοποιίας, δηλαδή οι βιοτέχνες αρτοποιοί, γνώρισαν αύξηση των ποσοστών τους κατά 2% όσον αφορά τα μερίδιά τους στην αγορά, προσεγγίζοντας συνολικά το 34,1%. “Οι οργανικοί αρτοποιοί παραμένουν ηγέτες της αγοράς σε ό,τι αφορά το οργανικό ψωμί” τόνισε ο Holger Knieling, μέλος του εκτελεστικού συμβουλίου της BAKO. Οι βιοτέχνες αρτοποιοί οργανικών ψωμιών είναι οι ιδανικοί προμηθευτές τέτοιων προϊόντων στους καταναλωτές. Η εξειδίκευσή τους στην οργανική αρτοποιία, οι εξατομικευμένες υπηρεσίες που προσφέρουν στην αρτοποιία, και η ικανότητα λήψης αποφάσεων μέσα σε σύντομο χρονικό διάστημα αποτελούν ασφαλή μονοπάτια που οδηγούν προς την επιτυχία. Ένας ακόμα λόγος που πολλοί που γνωρίζουν καλά τα πράγματα στην αρτοποιία, προσδοκούν ότι θα υπάρξουν νέες ευκαιρίες για τις εταιρείες αρτοποιίας στην αγορά οργανικών ψωμιών και αρτοσκευασμάτων, είναι και η διπλή συνεισφορά των οργανικών προϊόντων στη λογική της αειφορίας: Αφενός εξαιτίας του ενεργού ρόλου που διαδραματίζουν οι οργανικές καλλιέργειες στην προστασία του φυσικού περιβάλλοντος, αφετέρου λόγω της μακροπρόθεσμης επίδρασής τους στην αγορά. Παράλληλα, επίσης, η βιομηχανία του κλάδου γενικά υποφέρει από την εμφάνιση νέων ανταγωνιστών που είναι είτε έμποροι τροφίμων λιανικής αγοράς ή τα discount καταστήματα. Χρόνος και υπομονή

της ποιότητας είναι πολύ σημαντικό, όπως υποστηρίζει ο επικεφαλής των αρτοποιών της Βυρτεμβέργης. Κάθε επιχείρηση πρέπει να ανακαλύψει το μοναδικό δυνατό ατού της στη δύσκολη και ιδιαίτερα ανταγωνιστική αγορά που δραστηριοποιείται. Και στο χώρο της αρτοποιίας, η προσπάθεια πολλών επιχειρήσεων να προσφέρουν προϊόντα που παράγονται από πρώτες ύλες, όπως είναι τα δημητριακά που έχουν αναπτυχθεί φυσικά και επεξεργασθεί με όλες τις προβλεπόμενες προδιαγραφές των οργανικών καλλιεργειών, είναι κάτι το ξεχωριστό, που μπορεί να δημιουργήσει την ειδοποιό διαφορά. “Η τάση για οργανικά προϊόντα αποδεικνύεται ιδιαίτερα επικερδής και στον κλάδο ζαχαροπλαστικής”, δήλωσε χαρακτηριστικά ο Robert Widmann, επικεφαλής της συντεχνίας ζαχαροπλαστών της ευρύτερης περιοχής της Στουτγάρδης, παραμονές της γερμανικής έκθεσης Sudback. Ανάμεσα στα οργανικά προϊόντα που χρησιμοποιεί ο κλάδος είναι το τσάι, ο καφές, η σοκολάτα, τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα παγωτά και τα διάφορα φρούτα. Διπλό όφελος Μετά από αρκετά χρόνια διαρκούς ανάπτυξης των πωλήσεων και ανόδου των μεριδίων του στην αγορά, ο κλάδος των ορ40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Υπάρχουν πάρα πολλοί καλοί λόγοι για να επιλέξει ένας αρτοποιός να ασχοληθεί εξειδικευμένα με την παραγωγή οργανικών προϊόντων αρτοποιίας. Όπως επιβάλλει η νομοθεσία της Ευρωπαϊκής Ένωσης που αφορά τις καλλιέργειες οργανικών πρώτων υλών, τουλάχιστον το 95% των συστατικών που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή οργανικών τελικών προϊόντων θα πρέπει να προέρχονται από ελεγχόμενες οργανικές καλλιέργειες, που αναπτύσσονται χωρίς την παραμικρή χρήση ανόργανων λιπασμάτων ή χημικών ζιζανιοκτόνων. Εκτεταμένες μετρήσεις πραγματοποιούνται σε σταθερή βάση σε τέτοιες καλλιέργειες προκειμένου να διασφαλιστεί και να αυξηθεί η φυσική γονιμότητα των καλλιεργούμενων εκτάσεων, υπάρχει ειδική μέριμνα στην επιλογή των σωστών ειδών και γενών φυτών προκειμένου να αποφευχθούν η εξάπλωση και μετάδοση ασθενειών και να εμπεδωθεί η έμφαση στην κατάλληλη εναλλαγή των καλλιεργειών και συγκομιδών. Οι μέθοδοι καλλιέργειας, οι παραγωγοί αλλά και τα προϊόντα τους υποβάλλονται σε αυστηρούς ελέγχους ώστε να αποδειχθεί η τήρηση των θεσπισμένων περιορισμών και απαιτήσεων που έχει θέσει η Ευρωπαϊκή Ένωση, ώστε να δοθεί η πολυπόθητη έγκριση και πιστοποίηση οργανικής καλλιέργειας. Τα πρόσθετα, τα ένζυμα και πολλά άλλα ενισχυτικά υλικά στην παραγωγική διαδικασία είναι απαγορευμένα στην αρτοποίηση οργανικών ψωμιών και αρτοσκευασμάτων. Οι περισσότεροι παραγωγοί χρησιμοποιούν φυσικά πρόσθετα όπως είναι η μαγιά, το φυσικό προζύμι, και βέβαια δημητριακά που προέρχονται από καλλιέργειες φυσικής ανάπτυξης. Οι φούρνοι που ψήνουν οργανικά ψωμιά προσφέρουν μια επαρκή γκάμα προϊόντων: από αφράτο ψωμί του τοστ έως το τραγανό ψωμί light και από ειδικά ψωμιά όπως η τσιαπάτα, έως πολυάριθμους τύπους ψωμιών ρολς, κέικ, μπισκότων και γλυκισμάτων.

ΜΑΡΚΕΤΙΝΓΚ

Ανακαλύψτε τα ανταγωνιστικά σας πλεονεκτήματα σε περίοδο κρίσης Η ολιγωρία και ο εφησυχασμός συνθέτουν την πιο επικίνδυνη αντίδραση ενός επιχειρηματία σε μια εποχή δύσκολη και αβέβαιη, όπως αυτή που βιώνουμε με την υπό εξέλιξη διεθνή οικονομική κρίση. Από την άλλη, βέβαια, και οι γρήγορες και απερίσκεπτες ενέργειες, μπορεί να αποβούν το ίδιο καταστροφικές για την πορεία μιας επιχείρησης.

Πόσο χειρότερα μπορούν να γίνουν τα πράγματα, όσον αφορά την οικονομική κρίση, τόσο σε εγχώριο όσο και σε διεθνές επίπεδο; Πόσο διάστημα εκτιμάται ότι μπορεί να κρατήσει αυτή η κατάσταση; Υπάρχουν άραγε, σε ένα τέτοιο “θολό τοπίο”, πιθανότητες εμφάνισης κάποιων αξιόλογων ευκαιριών που αξίζει κανείς να τις “αρπάξει” και να τις αξιοποιήσει, προετοιμάζοντας το έδαφος για τις “καλύτερες μέρες”; Αυτά είναι μερικά μόνο από τα κρίσιμα ερωτήματα που προκύπτουν στο φόντο της σημερινής αντιφατικής πραγματικότητας, και απαιτούν μια προσεκτική προσέγγιση, ώστε να μην υποπέσουμε σε λάθη που θα μας “κοστίσουν”. Σύμφωνα με μια ενδιαφέρουσα έρευνα της Boston Consulting Group, οι εταιρείες των οποίων η άμεση αντίδραση στην ύφεση είναι ασταθής (για παράδειγμα, μέτριες περικοπές) συνήθως καταλήγουν αργότερα σε υπερβολικές αντιδράσεις (για παράδειγμα, μεγαλύτερες περικοπές δαπανών από όσο είναι πραγματικά αναγκαίο). Αυτό έχει ως συνέπεια, οι εταιρείες που λαμβάνουν τέτοια μέτρα να επιβαρύνονται με διογκωμένο κόστος ανάκαμψης, όταν η οικονομία επανέλθει σε θετικά πρόσημα ανάπτυξης. Αξιολόγηση των αδυναμιών μας Το πρώτο βήμα που πρέπει να κάνει μια εταιρεία εν μέσω κρίσης είναι να αξιολογήσει με συστηματικό τρόπο τις αδυναμίες της σε επίπεδο εταιρείας. Μια καλή συμβουλή που δίνουν ειδικοί, είναι η σκιαγράφηση τριών σεναρίων: Μέτριας κάμψης, σοβαρότερης ύφεσης και πλήρους οικονομικής ύφεσης, τόσο σε επίπεδο διάρκειας όσο και σε επίπεδο έντασης. Καλό είναι να εξεταστεί ποιο από τα τρία σενάρια θα συγκεντρώσει τις περισσότερες πιθανότητες, για παράδειγμα, στον κλάδο της αρτοποιίας που αναφερόμαστε στην προκειμένη περίπτωση, βάσει των διαθέσιμων στοιχείων και εκτιμήσεων. Το βασικό είναι να υπάρξει μια συνεκτίμηση του αντίκτυπου που θα υπάρξει στην εταιρεία. Σε αυτή την κατεύθυνση μπορούν να βοηθήσουν η διεξαγωγή προσομοιώσεων για καθένα από 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τα πιθανά σενάρια, εξετάζοντας για παράδειγμα, διάφορα οικονομικά αποτελέσματα όπως ο όγκος πωλήσεων, οι τιμές και το μεταβλητό κόστος. Καλό είναι να αντιμετωπιστεί κατά μέτωπο αυτό που εμφανίζεται ως η χειρότερη περίπτωση. Για παράδειγμα τι αντίκτυπο θα είχε στα συνολικά οικονομικά αποτελέσματα της εταιρείας μία μείωση των πωλήσεων κατά 20% και μια πτώση των τιμών κατά 5%; Σε μια τέτοια περίπτωση, ακόμα και για μια υγιή εταιρεία με λειτουργικό περιθώριο (προ τόκων και φόρων) της τάξης του 10%, μια τέτοια πτώση πωλήσεων και τιμών μπορεί να οδηγήσει σε τεράστιες ζημιές και να στείλει στο κόκκινο τη ρευστότητα. Οι αδυναμίες του ανταγωνισμού Στο δύσκολο οικονομικό περιβάλλον της κρίσης, ένα άλλο ενδιαφέρον “μέτωπο” είναι αυτό της αξιολόγησης των αδυναμιών του ευρύτερου ανταγωνισμού. Διότι δυστυχώς η “πίτα” είναι κοινή και συγκεκριμένη, και το μερίδιο του ενός αυξάνεται όταν μειώνεται του άλλου, δηλαδή του ανταγωνιστή. Ο κλάδος αρτοποιίας αλλά και ειδικότερα, οι τοπικές συνθήκες που επικρατούν σε κάθε συγκεκριμένη περιοχή, μπορούν να βοηθήσουν τον εκάστοτε επιχειρηματία να εκτιμήσει τον τρόπο με τον οποίο μπορεί να επηρεαστούν οι δραστηριότητές του. Είναι θεμελιώδους σημασίας η κατανόηση των πλεονεκτημάτων αλλά και των αδυναμιών μιας επιχείρησης αρτοποιίας σε σχέση με άλλον φούρνο που δραστηριοποιείται στην ίδια γειτονιά ή την ευρύτερη περιοχή, που θα έχουν διαφορετικές δομές κόστους, χρηματοοικονομικές θέσεις, στρατηγικές προμηθειών, μείγματα προϊόντων, εστίαση πελατών κ.α. Για να μπορέσει να κερδίσει πόντους στο παιχνίδι του ανταγωνισμού μια εταιρεία, θα πρέπει να προσαρμόσει τις δράσεις της και τις επιλογές της βάσει των ενεργειών που είναι πιθανότερο να υλοποιήσουν οι ανταγωνιστές της. Περιορισμός της έκθεσης στην κρίση Από τη στιγμή που ένας βιοτέχνης - αρτοποιός έχει κατανοή-

Η Σωστή Επένδυση που προωθεί τις πωλήσεις σας

Β. & Χ. Πατσάλας, Τρίλοφος Θεσσαλονίκης Κατάστημα “Αρτοχώρα”

∆ΙΑΚΟΣΜΗΣΗ & ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΑΡΤΟΠΟΙΕΙΩΝ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΕΙΩΝ

ΝΕΑ ΜΗΧΑΝΙΩΝΑ Τ.Κ. 570 04 ΤΘ20 • ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ ΤΗΛ.: 23920 31104, 23920 35280, FAX: 23920 31098 e-mail: info@kalfas.com.gr • www.kalfas.com.gr

δημιουργία μιας περιοδικής αναφοράς για την κατάσταση της ταμειακής ρευστότητας της εταιρείας (εβδομαδιαία ή μηνιαία, ανάλογα με το πόσο γρήγορα μεταβάλλονται τα δεδομένα στο χώρο της αρτοποιίας), στην οποία θα αναλύονται οι αναμενόμενες βραχυπρόθεσμες πληρωμές και εισπράξεις. Επίσης, μπορεί να υπολογιστεί και η εξέλιξη της θέσης της ταμειακής ρευστότητας μεσοπρόθεσμα, υπολογίζοντας τις αναμενόμενες εισροές και εκροές μετρητών. Το μέγεθος των δαπανών που μπορούν να αναβληθούν εξαρτάται από τις εκτιμήσεις του βιοτέχνη - αρτοποιού σχετικά με τη σοβαρότητα της οικονομικής ύφεσης και από την ελαστικότητα των δαπανών. Ωστόσο, είναι προτιμότερη μια επιθετική προσέγγιση του προβλήματος της εξεύρεσης τρόπων βελτίωσης της ρευστότητας. Ένας τρόπος να βελτιωθεί η ρευστότητα είναι η πιο επιθετική διαχείριση των εμπορικών πιστώσεων των πελατών. Η εμπορική πίστωση, δηλαδή, η χρηματοδότηση της αγοράς προϊόντων των πελατών (μπορεί να είναι catering, ξενοδοχεία, εταιρείες κ.α.) με τη μετάθεση της εξόφλησης των αγορών τους, θα πρέπει να περιοριστεί, εάν και όπου είναι εφικτό. Δεδομένης της οικονομικής κατάστασης, οι πελάτες θα επιδιώξουν μεγαλύτερες πιστώσεις, με αποτέλεσμα να αυξηθεί ο κίνδυνος που αναλαμβάνει η εταιρεία του βιοτέχνη - αρτοποιού. Για να αποφευχθούν τέτοια προβλήματα, καλό είναι να προηγηθεί ταξινόμηση των πελατών και κατάταξή τους ανάλογα με τη φερεγγυότητά τους. Επιπλέον, καλό είναι να αποφεύγεται η χορήγηση εμπορικών πιστώσεων σε πελάτες υψηλού κινδύνου ή σε πελάτες ήσσονος σημασίας και να αξιολογείται το αντιστάθμισμα μεταξύ των πιστωτικών κινδύνων και των εσόδων μιας οριακής πώλησης. Προστασία της βιωσιμότητας

σει πώς μπορεί να επηρεαστεί η επιχείρησή του, θα πρέπει να ανακαλύψει τον καλύτερο τρόπο για να επιβιώσει και να μεγιστοποιήσει τις επιδόσεις της εταιρείας του κατά τη διάρκεια της ύφεσης. Αυτό προϋποθέτει την κατάκτηση αρκετών ευρύτερων στόχων. Ένας από τους κρίσιμους στόχους είναι η εξασφάλιση επαρκούς ρευστότητας και πρόσβασης σε κεφάλαια. Η έλλειψη ρευστότητας, όχι μόνο δημιουργεί άμεσα προβλήματα, αλλά αφαιρεί και τη δυνατότητα πραγματοποίησης έξυπνων επενδύσεων. Κατά συνέπεια, ο βιοτέχνης - αρτοποιός θα πρέπει να παρακολουθεί και να μεγιστοποιεί την ταμειακή ρευστότητα, ακολουθώντας ένα πειθαρχημένο σύστημα διαχείρισης της ρευστότητας, μειώνοντας ή αναβάλλοντας δαπάνες και εστιάζοντας στην εισροή μετρητών. Μια καλή επιλογή είναι η 44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Αφού εξασφαλίσει ο βιοτέχνης-αρτοποιός ότι η επιχείρησή του έχει γερές οικονομικές βάσεις, τότε μπορεί να στραφεί στην προστασία της βιωσιμότητας των εργασιών του. Μια πρώτη επιλογή είναι η μείωση του κόστους και η αύξηση των επιδόσεων. Αν και ο περιορισμός του κόστους είναι η πρώτη σκέψη των περισσότερων εταιρειών, οι ενέργειές τους συχνά είναι διστακτικές και συντηρητικές. Ωστόσο, εδώ απαιτείται μεγάλη προσοχή: Δε είναι σώφρον, για παράδειγμα, η υλοποίηση περικοπών που μακροπρόθεσμα θα προκαλέσουν μεγαλύτερη ζημιά θέτοντας σε κίνδυνο σημαντικές μελλοντικές επιχειρηματικές ευκαιρίες. Ορισμένα μέτρα βελτιστοποίησης της εταιρείας μπορούν να είναι η συγχώνευση ή συγκέντρωση βασικών λειτουργιών, ή η διακοπή παγιωμένων εργασιών και δραστηριοτήτων με χαμηλή προστιθέμενη αξία. Τα γενικά και διοικητικά κόστη καθώς και τα κόστη μάρκετινγκ αποτελούν επίσης βασικούς στόχους περικοπής δαπανών. Ωστόσο, και σε αυτή την περίπτωση δεν πρέπει να λειτουργούμε αντανακλαστικά. Οι εταιρείες που αστόχαστα περικόπτουν δραστικά τις δαπάνες για μάρκετινγκ και άλλες προωθητικές ενέργειες, τις οποίες πολύ συχνά αξιοποιούν οι επιχειρήσεις στον κλάδο της αρτοποιίας -και όχι μόνο βέβαια- συχνά ανακαλύπτουν ότι στη συνέχεια θα πρέπει να δαπανήσουν πολλά περισσότερα από όσα εξοικονόμησαν, για να επανακάμψουν από την παρατεταμένη απουσία τους από τα τεκταινόμενα στην αγορά και τα κλαδικά μέσα ενημέρωσης. Σε περιόδους περιορισμού της ζήτησης καλό είναι να δρομολογείται και περιορισμός του κόστους των πρώτων υλών και προμηθειών. Ίσως μια σκόπιμη επιλογή να είναι η αναθεώρηση των υφιστάμενων προμηθευτών και πρακτικών ανεφοδιασμού ή ίσως με ευνοϊκότερη επαναδιαπραγμάτευση των όρων συνεργασίας μαζί τους.

Λ. Μαραθώνος 123, 153 44 Γέρακας - Αττικής, Τηλ.: 210 66 12 892 - 66 12 728, Fax: 210 66 11 974, www.ankostopoulos.gr, e-mail:ank@hol.gr

Ãé ¼ïàòîïé íå ôèî ðáçëÞóíéá áîáçîñòéóè. ¦ïôÛ äåî áçïòÀóáôå ôÞóï ùãèìÜ ðïéÞôèôá óå ôÞóï ìïçéëÜ ôéíÜ!

Rototherm Werner & Pfleiderer

Matador Werner & Pfleiderer

Οι κλίβανοι και τα µηχανήµατα παράγονται 100% αποκλειστικά στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer στη Γερµανία.

WP BAKERYGROUP

Werner & Pfleiderer

Haton

Kemper

Winkler

ΈΡΕΥΝΑ

Η παγκόσμια αρτοποιία στα 410 δισ. δολ. το 2015 Τα φρεσκοψημένα και τα προψημένα προϊόντα αρτοποιίας συγκαταλέγονται ανάμεσα στους πιο γρήγορα αναπτυσσόμενους τομείς της παγκόσμιας βιομηχανίας αρτοποιίας, ενώ η κατεψυγμένη ζύμη και τα προϊόντα από μείγματα παρουσιάζουν χαμηλούς ρυθμούς ανάπτυξης. Συνολικά, ο κύκλος εργασιών της βιομηχανίας αρτοποιίας σε παγκόσμιο επίπεδο εκτιμάται ότι θα ανέλθει περίπου στα 410 δισ. δολάρια έως το 2015. Σύμφωνα με μια νέα έκθεση της Global Industry Analysts με τίτλο “Bakery Products: A Global Strategic Business Report” διεθνώς καταγράφεται μια αξιοσημείωτη μετατόπιση της καταναλωτικής ζήτησης προς προϊόντα υψηλής προστιθεμένης αξίας που παρασκευάζονται από φυσικές πρώτες ύλες, ή προϊόντα που διαθέτουν πολλά υγιεινά χαρακτηριστικά, π.χ. περιέχουν βιταμίνες, ή που στα κύρια συστατικά τους περιέχουν αλεύρι ολικής άλεσης, φυτικές ίνες κ.α. Αυτή η νέα τάση των λεγόμενων λειτουργικών προϊόντων αναπτύσσεται με γοργούς ρυθμούς τόσο στην ευρύτερη βιομηχανία τροφίμων (π.χ. γεύματα από δημητριακά) όσο και στον κλάδο της αρτοποιίας, με την παρασκευή λειτουργικών ψωμιών, μπισκότων και άλλων αρτοσκευασμάτων. Ωστόσο, οι ερευνητές της Global Industry Analysts τονίζουν ότι πολλές εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο αρτοποιίας έχουν υιοθετήσει μια πιο προσεκτική προσέγγιση κατά τη διάρκεια της περιόδου οικονομικής κρίσης όσον αφορά τις προϊοντικές καινοτομίες, καθώς σε τέτοιους καιρούς οι καταναλωτές εμφανίζονται ιδιαίτερα διστακτικοί στο να ξοδεύουν χρήματα για την αγορά νέων, άγνωστων και μη δοκιμασμένων προϊόντων. Σημειώνουν, εντούτοις, ότι περίπου το 35% των διεθνώς νέων λανσαρισμάτων προϊόντων δημητριακών κατά το 2009, κατά δήλωση των παραγωγών εταιρειών τους, ήταν λειτουργικά δημητριακά με πολλαπλά οφέλη υγείας. Οι αναλυτές επίσης παρατήρησαν ότι τα προϊόντα σνακ ιδιωτικής ετικέτας έχουν κερδίσει σημαντικό έδαφος όσον αφορά τη στρατηγική λιανικής πώλησης. Στην έκθεση της Global Industry Analysts, υπάρχουν ενδιαφέροντα στοιχεία και για την αγορά αρτοποιίας των Ηνωμένων Πολιτειών. Σύμφωνα με τους αναλυτές της Global Industry Analysts, οι βιομηχανίες αρτοποιίας στις ΗΠΑ βίωσαν σημαντικές αλλαγές εξαιτίας των αξιοσημείωτων εξελίξεων που καταγράφηκαν στις καταναλωτικές τάσεις. Οι αμερικανοί καταναλωτές φαίνεται πως δίνουν μεγαλύτερη έμφαση πλέον σε προϊόντα που αναβαθμίζουν την υγεία, ενώ σε βασικές παραμέτρους στην τελική επιλογή τους αναδεικνύονται η ευκολία πρόσβασης στα αρτοποιεία και βέβαια η γευστική απόλαυση των τελικών προϊόντων. “Οι αρτοποιοί είχαν τη δυνατότητα να αξιοποιήσουν αυτές τις εστίες ανάπτυξης της αγοράς τους και να έχουν έτσι πολλαπλά θετικά οικονομικά αποτελέσματα κεφαλαιοποιώντας την τάση των καταναλωτών για γευστική αναζήτηση αλλά και για προϊό46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ντα με θετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό”, σημειώνουν οι αναλυτές της Global Industry Analysts. Στην Ευρώπη, στο μέτωπο της κατανάλωσης, καταγράφονται τάσεις και εξελίξεις ανάλογες με των ΗΠΑ, όπως τονίζουν οι αναλυτές. Ειδικότερα, η βιομηχανία αρτοποιίας στην Ευρώπη βιώνει μια πτώση στα παραδοσιακά προϊόντα αρτοποιίας. Εντούτοις, σύμφωνα με την Global Industry Analysts, αυτή η μείωση σε ζήτηση αντισταθμίζεται από την αυξανόμενη αγορά μικρών γλυκισμάτων, σνακ ψωμιών, μικρογευμάτων, σάντουιτς, και άλλα σχετικά προϊόντα γρήγορης εστίασης. Οι ερευνητές σχολιάζουν ότι η αγορά πρωινών προγευμάτων στη Βρετανία κατάφερε να επιπλεύσει στα βαθιά νερά της παγκόσμιας οικονομικής κρίσης, που αναμφίβολα έπληξε και το μεγάλο νησί της Ευρώπης. Είναι δε γεγονός ότι τον τελευταίο χρόνο, ο κλάδος αρτοποιίας είχε θετικό πρόσημο στην ανάπτυξη της αγοράς του, με τους καταναλωτές να αναζητούν σνακ δημητριακών που διατιμώνται σε λογικά επίπεδα. Τα in-store αρτοποιεία -δηλαδή αρτοποιεία που λειτουργούν εντός μεγάλων πολυκαταστημάτων ή άλλων εμπορικών χώρων- κερδίζουν όλο και περισσότερο σε σημασία στην αγορά προϊόντων αρτοποιίας, ειδικά στην πώληση φρέσκων, μη συσκευασμένων προϊόντων αρτοποιίας. “Αυτή η τάση αποδεικνύεται από τη συνεχή επέκταση μεγάλων αλυσίδων λιανικής πώλησης τροφίμων, όπως η Tesco στη Βρετανία, και τα Carrefour στη Γαλλία”, σημειώνεται στην έκθεση. Επιπλέον, σύμφωνα με τους αναλυτές, η παγκόσμια αγορά αρτοποιίας όλο και περισσότερο συγκεντρώνεται σε όλο και λιγότερες εταιρείες, μέσω της διείσδυσης σημαντικών πολυεθνικών επιχειρήσεων τροφίμων: “Κατά συνέπεια, τα διεθνή εμπορικά σήματα όπως το Oreos της Nabisco αναμένεται να εξερευνήσουν πολλά έως τώρα ανεξερεύνητα εδάφη αγορών”, σημειώνουν χαρακτηριστικά οι συντάκτες της έκθεσης “Bakery Products: A Global Strategic Business Report”...

ΈΡΕΥΝΑ

ΙCAP: Κορεσμένη η ελληνική αγορά αλεύρων Σε οριακό επίπεδο θα κινηθούν οι διακυμάνσεις στην εγχώρια αγορά αλεύρου την ερχόμενη διετία σύμφωνα με έρευνα της ICAP, δεδομένου ότι από επιχειρηματικής απόψεως ο κλάδος ήδη χαρακτηρίζεται ως κορεσμένος, ενώ δεν αναμένονται και ιδιαίτερες μεταβολές όσον αφορά τη ζήτηση, λόγω της σοβούσας οικονομικής ύφεσης. Στην ειδική κλαδική μελέτη που μελέτησε η Διεύθυνση Οικονομικών Μελετών της Icap Group, διερευνάται η εξέλιξη της αγοράς αλεύρου και σιμιγδαλιού σίτου. Η εταιρεία χαρακτηρίζει την εγχώρια αγορά κορεσμένη ενώ καταγράφει τις διακυμάνσεις στις τιμών των προϊόντων της αλευροβιομηχανίας. Πιο συγκεκριμένα, σημειώνει ότι το 2008 εξαιτίας της μεγάλης αύξησης των τιμών των πρώτων υλών, μέχρι τα μέσα του έτους, οι περισσότερες αλευροβιομηχανίες παρουσίασαν σημαντική αύξηση της τάξης του 30% στο συνολικό κύκλο εργασιών τους σε σχέση με το 2007, ενώ το 2009 σημειώθηκε σημαντική υποχώρηση, ως αποτέλεσμα της αντίστοιχης μείωσης των τιμών των σιτηρών.

Η κατάσταση του κλάδου Στον κλάδο της αλευροβιομηχανίας δραστηριοποιούνται αρκετές επιχειρήσεις, κυρίως μικρομεσαίου μεγέθους, οι οποίες παράγουν αλεύρι, σιμιγδάλι και τα υποπροϊόντα αυτών, από την άλεση σκληρού και μαλακού σίτου. Συγκεκριμένα, ο αριθμός των μύλων που βρίσκονται στον ελλαδικό χώρο φθάνει τους 211, με την αντίστοιχη αλεστική δυναμικότητα αυτών να υπολογίζεται σε 13.466 τόνους το 24ωρο. Σημαντικό ποσοστό των μύλων (23% του συνόλου) βρίσκεται στην Kεντρική Eλλάδα και παρά το σχετικό μεγάλο αριθμό παραγωγικών μονάδων το σημαντικότερο μέρος της εγχώριας παραγωγής και αγοράς καλύπτεται από τις μεγαλύτερου μεγέθους επιχειρήσεις, οι οποίες διαθέτουν σύγχρονο μηχανολογικό εξοπλισμό. Ο μεγαλύτερος όγκος των προϊόντων του κλάδου (72-74%) διατίθεται απευθείας στη βιοτεχνική αρτοποιία και σε βιομηχανίες ειδών διατροφής, σε συσκευασίες των 50, 25 και 10 κιλών ή χύδην, ενώ το 90% περίπου της παραγωγής σιμιγδαλιού προορίζεται για την παραγωγή ζυμαρικών. Οι υπόλοιπες ποσότητες τυποποιούνται σε μικρές συσκευασίες για οικιακή χρήση και προωθούνται μέσω λιανικής πώλησης. Κορεσμένη η εσωτερική αγορά Η συνολική ζήτηση των προϊόντων της αλευροβιομηχανίας 48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

(αλεύρι, σιμιγδάλι) είναι ουσιαστικά ανελαστική ως προς το εισόδημα και τις μεταβολές των τιμών, δεδομένου ότι αποτελούν την πρώτη ύλη για την παραγωγή βασικών ειδών διατροφής. Η εγχώρια αγορά αλεύρου και σιμιγδαλιού σίτου θεωρείται κορεσμένη. Ο κλάδος της αλευροβιομηχανίας χαρακτηρίζεται από συνθήκες υπερπροσφοράς, εξαιτίας της συνεχούς διεύρυνσης της παραγωγικής βάσης, ιδιαίτερα τη δεκαετία του 1990, με συνέπεια τη δημιουργία υπερβάλλουσας παραγωγικής δυναμικότητας. Η παραγωγή του αλεύρου σίτου παρουσίασε, σε γενικές γραμμές, ανοδική τάση, κατά τη διάρκεια της περιόδου 1992-2001, με μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 1,9%, ενώ, στη συνέχεια, παρουσίασε μικρές διακυμάνσεις, από έτος σε έτος. Την τελευταία διετία (2008-2009), η συνολική παραγωγή μειώθηκε,

με μέσο ετήσιο ρυθμό μεταβολής 1,8%, ύστερα από μια τετραετία ανοδικής πορείας. Η εγχώρια κατανάλωση αλεύρου σίτου παρουσίασε ανοδική πορεία, κατά τη διάρκεια των ετών 19922009, σημειώνοντας, όμως, χαμηλούς ετήσιους ρυθμούς μεταβολής. Από τη συνολική κατανάλωση αλεύρων σίτου, μόνο ένα ποσοστό της τάξης του 5% αντιστοιχεί σε τυποποιημένα άλευρα, που προορίζονται για διάθεση απευθείας στο καταναλωτικό κοινό, μέσω των αλυσίδων σούπερ μάρκετ και των λοιπών καταστημάτων λιανικής πώλησης τροφίμων. Το μεγαλύτερο μέρος της ζήτησης καλύπτεται από την εγχώρια παραγωγή. Oι εισαγωγές και εξαγωγές είναι πολύ περιορισμένες, γεγονός που, κυρίως, οφείλεται στα ίδια τα χαρακτηριστικά του προϊόντος, τα οποία καθιστούν μάλλον ασύμφορη τη μεταφορά του σε μεγάλες αποστάσεις. Ειδικότερα, η εισαγωγική διείσδυση ήταν αμελητέα, ενώ και η εξαγωγική επίδοση του κλάδου μειώθηκε, την τελευταία διετία, καλύπτοντας το 3% περίπου της παραγωγής, το 2009. Η κατανάλωση σιμιγδαλιού εμφάνισε αυξητικές τάσεις, το χρονικό διάστημα 1992-2004, ενώ, στη συνέχεια, υποχώρησε, με μέσο ετήσιο ρυθμό μείωσης 2,9%. Από τη συνολική εγχώρια κατανάλωση σιμιγδαλιού σίτου, μόνο ένα ποσοστό της τάξης του 3% τυποποιείται σε συσκευασίες λιανικής, ενώ ο κύριος όγκος διανέμεται χύμα ή σε μεγάλες συσκευασίες, κυρίως για την παραγωγή ζυμαρικών.

Προβλήματα ρευστότητας Σύμφωνα με τη μελέτη, οι όροι εμπορίας με τους οποίους λειτουργεί ο κλάδος δημιουργούν αναπόφευκτα πρόβλημα ρευστότητας στις επιχειρήσεις που ανήκουν σε αυτόν, διότι ο μέσος χρόνος είσπραξης των απαιτήσεων των εταιρειών είναι εκτενέστερος συγκριτικά με τον αντίστοιχο χρόνο των υποχρεώσεών τους. Bεβαίως, παρά την πλεονάζουσα προσφορά δεν παρατηρείται έντονη εξαγωγική δραστηριότητα των προϊόντων του κλάδου, η οποία ενώ εμφάνισε τάσεις ενίσχυσης για κάποιο χρονικό διάστημα, φαίνεται να συρρικνώνεται τα τελευταία χρόνια, εξαιτίας κυρίως των περιορισμένων περιθωρίων κέρδους τους.

Oι αλευροβιομηχανίες προμηθεύονται τις πρώτες ύλες για την παραγωγή αλεύρων και σιμιγδαλιού από την εγχώρια αγορά κι από χώρες του εξωτερικού, ειδικά όσον αφορά το μαλακό σίτο, του οποίου η εγχώρια παραγωγή είναι περιορισμένη. Tο μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά αλεύρων σίτου αποσπά, σύμφωνα με την ICAP, η εταιρεία Mύλοι Λούλη. Στο πλαίσιο της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των επιχειρήσεων του κλάδου, βάσει επιλεγμένων αριθμοδεικτών. Επίσης, συντάχθηκε ομαδοποιημένος ισολογισμός, βάσει αντιπροσωπευτικού δείγματος 31 επιχειρήσεων, για τις οποίες η βασική τους δραστηριότητα είναι η παραγωγή αλεύρων και σιμιγδαλιού. Όπως προκύπτει από τα δεδομένα αυτά, το σύνολο του ενεργητικού τους σημείωσε αύξηση 3,5%, το 2008 σε σχέση με το 2007, η οποία οφείλεται, κυρίως στην αντίστοιχη αύξηση της αξίας των απαιτήσεων και των καθαρών παγίων. Οι συνολικές πωλήσεις των 31 εταιριών παρουσίασαν σημαντική αύξηση ποσοστού 27,3%. Το μικτό κέρδος αυξήθηκε κατά 30,5%, με συνέπεια να βελτιωθεί και το λειτουργικό περιθώριο κατά 79,4%. Τελικά, τα κέρδη προ φόρου αυξήθηκαν σημαντικά κατά 57,4%, ενώ τα κέρδη EBITDA σημείωσαν σημαντική άνοδο κατά 33,4%, το 2008 σε σχέση με το 2007. Όσον αφορά τις προοπτικές εξέλιξης του κλάδου, σύμφωνα με την εταιρεία Icap, δεν αναμένονται σημαντικές διαφοροποιήσεις, αλλά μόνο οριακές μεταβολές, τη διετία 2010-2011, στο συνολικό μέγεθος της εγχώριας κατανάλωσης αλεύρων και σιμιγδαλιού. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 49

ΈΡΕΥΝΑ

Σταθερή η κατανάλωση καφέ στην ελληνική αγορά Σταθερότητα με πολύ μικρές ανοδικές τάσεις παρουσιάζει η συνολική κατανάλωση καφέ στην Ελλάδα, ενώ σημαντική είναι η ανάπτυξη των αλυσίδων καταστημάτων που σερβίρουν καφέ, όπως προκύπτει από τα συμπεράσματα της κλαδικής μελέτης της Icap με θέμα ”Καφές - Αλυσίδες Cafe”. Συγκεκριμένα, η συνολική εγχώρια κατανάλωση καφέ εμφάνισε μέσο ετήσιο ρυθμό αύξησης 1,75% τα τελευταία 15 έτη, ενώ ο ελληνικός καφές καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς, περίπου 50% το 2008, ακολουθεί η συμμετοχή του καφέ φίλτρου / espresso, με μερίδιο 26% και έπεται ο στιγμιαίος καφές με μερίδιο 23%.

Στα ίδια επίπεδα και με πολύ μικρούς ετήσιους ρυθμούς αύξησης αναμένεται να κινηθεί στο άμεσο μέλλον η συνολική αγορά του καφέ (ελληνικού, στιγμιαίου, φίλτρου και espresso), η οποία δεν παρουσίασε ιδιαίτερες μεταβολές από έτος σε έτος τα τελευταία εννέα χρόνια (1993-2001). Σύμφωνα με την πρόσφατη κλαδική μελέτη της ICAP για τον καφέ, διαπιστώνεται ότι η συγκεκριμένη αγορά αυξάνει με πολύ μικρούς ρυθμούς -το 2001 ανήλθε σε 23.450 τόνους έναντι 21.200 τόνων το 1993- κάτι που καθιστά φανερό ότι διέρχεται μια περίοδο ωριμότητας. Από την άλλη πλευρά η εναρμόνιση των καταναλωτικών προτιμήσεων των Ελλήνων στα ευρωπαϊκά πρότυπα τα τελευταία χρόνια, επηρεάζει σημαντικά την κατανάλωση καφέ. Ειδικότερα, την επόμενη διετία εκτιμάται ότι η κατανάλωση ελληνικού καφέ θα συνεχίσει να μειώνεται οριακά (λιγότερο από 1% ετησίως), όπως και τα προηγούμενα έτη, ο στιγμιαίος καφές θα σταθεροποιηθεί με μικρούς ρυθμούς αύξησης της κατανάλωσής του που θα κυμανθούν στο 1-1,5%, η κατανάλωση καφέ φίλτρου θα παρουσιάσει ετήσιες αυξήσεις περίπου 2-3%, ενώ η κατανάλωση espresso αναμένεται να παρουσιάσει ετήσιες αυξήσεις κατά 15-18%. Η διάρθρωση του κλάδου Αναφορικά με τη διάρθρωση του κλάδου, όπως αναφέρεται στη μελέτη της ICAP, αναμένεται ότι η συγκέντρωσή του θα αυξηθεί περαιτέρω στο μέλλον. Τρεις πολυεθνικές επιχειρήσεις ελέγχουν την ελληνική αγορά του καφέ. Στον ελληνικό καφέ, τα ηνία της αγοράς κρατά η Nestle Hellas (Nescafe) με μερίδιο που υπερβαίνει το 45% και ακολουθούν η Kraft Hellas (Yacobs) με 13% και η Sara Lee (Bravo) με 11,2%. Σε απόσταση αναπνοής 50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

βρίσκεται ο καφές ιδιωτικής ετικέτας, ο οποίος φαίνεται να κερδίζει σταδιακά έδαφος καθώς το μερίδιο του ανήλθε στο 12,3% από 11,7% το 2008. Tο υπόλοιπο ποσοστό κατέχουν διάφορες μικρομεσαίου μεγέθους επιχειρήσεις που εισάγουν, επεξεργάζονται και εμπορεύονται καφέ, η πλειονότητα των οποίων διαθέτει μη τυποποιημένο προϊόν. Όσον αφορά τα είδη καφέ, ηγέτιδα στο στιγμιαίο καφέ είναι η Nestle, η Κraft Foods Eλλάς ΑΕ κυριαρχεί στον καφέ φίλτρου, ενώ στον καφέ espresso κυρίαρχη θέση κατέχει η ΚΑΦΕΑ ΑΕ. Στον κλάδο του καφέ δραστηριοποιούνται και πολλές μικρότερες επιχειρήσεις.

Mερίδια αγοράς Στη μάχη για μεγαλύτερα μερίδια αγοράς, οι εταιρείες θα επιστρατεύσουν για άλλη μια φορά τη διαφήμιση. “H διαφήμιση επηρεάζει τη ζήτηση για συγκεκριμένα είδη καφέ και εμπορικά σήματα, με τις μεγάλες επιχειρήσεις του κλάδου να δαπανούν ετησίως σημαντικά κονδύλια για την προβολή τους, με στόχο να προσελκύσουν το ευρύ καταναλωτικό κοινό”, σημειώνει η ICAP σε σχετική έρευνα. Σημαντικό επίσης ρόλο θα παίξουν τα νέα καινοτόμα προϊόντα, τα οποία κρατούν “ζεστό” το ενδιαφέρον του καταναλωτή. Σήμερα, ο καφές διατίθεται στο εμπόριο χύμα ή συσκευασμένος, ενώ κατευθύνεται άμεσα ή έμμεσα (μέσω χονδρεμπόρων) στο λιανεμπόριο (κυρίως σε σούπερ μάρκετ), σε καφεκοπτεία και χώρους μαζικής εστίασης (καφετέριες, ξενοδοχεία, κ.λπ.). Όπως επισημαίνεται στη μελέτη, οι μικροί καφεκόπτες ενδέχεται να αντιμετωπίσουν πρόβλημα και οι πωλήσεις τους να μειωθούν εξαιτίας της στροφής των καταναλωτών προς το συσκευασμένο ελληνικό καφέ, αλλά και της υποχρεωτικής εφαρμογής συστημάτων ελέγχου ποιότητας

(π.χ. HACCP). Πρόβλημα αναμένεται να αντιμετωπίσουν και κάποιες από τις μικρές επιχειρήσεις επεξεργασίας καφέ, καθώς και κάποιες από τις επιχειρήσεις που πραγματοποιούν εισαγωγές ωμού καφέ. Σημειώνεται ότι ο καφές αποτελεί ένα προϊόν το οποίο είναι αποκλειστικά εισαγόμενο. Εισάγεται είτε ωμός, οπότε και επεξεργάζεται από εγχώριες επιχειρήσεις ή επανεξάγεται ωμός, είτε επεξεργασμένος (συσκευασμένος ή χύμα και συσκευάζεται στην Ελλάδα). Εισαγωγές ωμού καφέ πραγματοποιούνται από όλες τις παραγωγικές χώρες καφέ στον κόσμο και κατά κύριο λόγο από τη Βραζιλία και την Ακτή του Ελεφαντοστού. Επεξεργασμένο καφέ εισάγει η Ελλάδα κυρίως από χώρες της Ευρωπαϊκής Ενωσης και συγκεκριμένα από τη Γερμανία. Οι εξαγωγές καφέ κυμαίνονται σε χαμηλά επίπεδα. Αφορούν την επανεξαγωγή ωμού καφέ (transit) και την εξαγωγή επεξεργασμένου ελληνικού, κατά κύριο λόγο, καφέ, κυρίως σε χώρες με έντονο ελληνικό στοιχείο. Σε όλες τις κατηγορίες του καφέ που κατά βάση καταναλώνονται στην ελληνική αγορά, καταγράφονται σημαντικές εξελίξεις: Ελληνικός καφές: Σε φάση υποχώρησης Ο ελληνικός καφές αποτελεί τη μοναδική κατηγορία καφέ με πτωτική τάση (περίπου 1% ετησίως) καθ’ όλη σχεδόν την εξεταζόμενη περίοδο. Ωστόσο ο ελληνικός καφές εξακολουθεί να αποτελεί το κύριο προτιμώμενο είδος καφέ από τους καταναλωτές με ετήσια κατανάλωση που ξεπερνά το 60% της συνολικής. Σύμφωνα με τα στοιχεία που παρουσιάζονται στη μελέτη της ICAP, η συνολική εγχώρια κατανάλωση ελληνικού καφέ ανήλθε την περασμένη χρονιά στους 14.550 τόνους έναντι 15.200 τόνων το 1993, καλύπτοντας έτσι το 62% και 71,7% της συνολικής κατανάλωσης αντίστοιχα. Αξίζει εδώ να επισημάνουμε ότι αυτή η κατηγορία καφέ παρουσιάζει μια ιδιαιτερότητα, καθώς σημαντικές ποσότητές του διακινούνται σε χύμα μορφή. Παρ’ όλα αυτά τα τελευταία χρόνια παρατηρείται στροφή των καταναλωτών προς το συσκευασμένο ελληνικό καφέ, με αποτέλεσμα το 53,4% αυτού που καταναλώθηκε το 2001 να είναι συσκευασμένος, ενώ το 1993 το ποσοστό αυτό ανερχόταν στο 45,7%. Ο ελληνικός καφές προτιμάται κυρίως από άτομα άνω των 35 ετών και είναι ιδιαίτερα αγαπητός στις μεγαλύτερες ηλικίες. Διαπιστώνεται ωστόσο μια υποκατάστασή του από άλλα είδη καφέ στις μικρότερες ηλικίες, κάτι που εξηγεί και την πτωτική του τάση. Πρόκειται για ένα προϊόν που βρίσκεται στο στάδιο της παρακμής στον κύκλο ζωής του. Οι εταιρίες προσπαθούν να ανακόψουν αυτή την παρακμή, έχοντας επιτύχει μια σταθεροποίηση, ενώ κάποιες προσπαθούν να επανατοποθετήσουν το προϊόν απευθυνόμενες σε μικρότερες ηλικίες. Εκτιμάται ότι θα συνεχίσει τη φθίνουσα πορεία του και στο μέλλον έστω και σε πολύ μικρό ποσοστό ετησίως (μικρότερο του 1%). Στιγμιαίος καφές: Σταθερότητα ζήτησης Ο στιγμιαίος καφές εμφάνισε την εξεταζόμενη περίοδο ανοδική τάση με εξαίρεση την τελευταία διετία, όπου παρουσίασε σταθερότητα όπως και ο ελληνικός καφές. Ειδικότερα, ο στιγμιαίος καφές παρουσιάζει αύξηση της κατανάλωσής του τους θερινούς μήνες οπότε και καταναλώνεται κατά κύριο λόγο κρύος (φραπέ). Η χρονική περίοδος Μάιος - Οκτώβριος είναι εκείνη όπου διαπιστώνεται σημαντική αυξητική τάση - η μεγάλη κατανάλωση φραπέ αποτελεί ελληνικό φαινόμενο - ενώ τους υπόλοιπους μήνες η κατανάλωση βρίσκεται σε μικρότερα επίπεδα. Η αγορά του στιγμιαίου καφέ έφτασε τους 5.000 τόνους την περασμένη χρονιά σημειώνοντας σημαντική διαχρονική άνοδο σε σχέση με το 1993 όπου είχε διαμορφωθεί στους 4.100 τόνους. Παράγοντες της αγοράς εκτιμούν ότι στο μέλλον ίσως αρχίσει 52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by Dr Cullen (www.flickr.com)

Εξελίξεις στις κατηγορίες καφέ

LAPPAS

Σύγχρονα Συστήματα Αρτοποιίας

Αερόθερμος περιστροφικός κλίβανος σουηδικής κατασκευής 4 καροτσιών, 50 χ 70, 60 χ 80, 60χ100 cm, 1 - 4 καροτσιών

Αρτοκλίβανοι MERCEDOR - Κυκλοθερμικοί, Πετρελαίου, Αερίου, ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ. Η απόλυτη οικονομία!

Συγκροτήματα αρτοποιίας

Ταχυζυμωτήριo εξερχόμενο Aqua Mixer για προϊόντα με υγρασία έως 80%

Ζυγοκοπτικό - stretch free για μαλακά ζυμάρια με υγρασία έως 80%

Αυτόματες - Ημιαυτόματες μηχανές γέμισης

Ταχυζυμωτήρια γαλλικού τύπου με παραδοσιακό δίχαλο

Μηχανή γέμισης ΑΝΚΟ σε διάφορα μοντέλα: Επιτραπέζια μονής γέμισης SD 97B διπλής - τριπλής γέμισης, από 15 gr - 120 gr

Γεμιστικά με αντλία μεταφοράς γέμισης, με πιστόλι εύκολο - ευέλικτο, για κάθε είδους γέμιση

Φούρνοι Γερμανίας - Τελαρωτοί, αερόθερμοι. Ιδανική λύση για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, catering Φουρνάκια ηλεκτρικά ή αερίου

ΑΠΟΚΛΕΙΣΤΙΚΟΙ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΟΙ ΤΩΝ ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΩΝ:

Ολλανδία

Γαλλία

Ολλανδία

Γερμανία

Γερμανία

Ιταλία

Ιταλία

Σουηδία

Βέλγιο

Ταϊβάν

Ιταλία

TRAKYA Βέλγιο

Βέλγιο

Έχουμε όλες τις απαντήσεις....... www.jlappas.com ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ - ΕΚΘΕΣΗ - ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ: Λεβέντη 5, 121 32 Περιστέρι, Αθήνα, τηλ.: 210 57 45 811 - 14, fax: 210 57 15 155, e-mail: info@jlappas.com

μια πολύ μικρή μείωση στην κατανάλωσή του, με μεταφορά των προτιμήσεων κατά κύριο λόγο στον espresso.

Oι νέοι τύποι αρωματικών στιγμιαίων καφέδων, οι οποίοι εμφανίσθηκαν πρόσφατα και υποστηρίχθηκαν έντονα διαφημιστικά, αναμένεται να έχουν σημαντικότερη παρουσία και ίσως δώσουν μια νέα δυναμική στο χώρο του στιγμιαίου καφέ, ανακόπτοντας έτσι μια πιθανή μείωση. Ο στιγμιαίος καφές θα παρουσιάσει σταθερότητα με πολύ μικρές αυξήσεις περίπου 1-1,5% ετησίως. Καφές φίλτρου: Σταθερότητα με τάσεις ανόδου Ο καφές φίλτρου εμφανίζει επίσης σταθερότητα τα τελευταία δύο χρόνια, ενώ παρουσίασε και αυτός ανοδικές τάσεις την εξεταζόμενη περίοδο. Καταναλώνεται κατά κύριο λόγο στο χώρο εργασίας, λόγω της εύκολης παρασκευής του. Η κατανάλωση του καφέ φίλτρου αναμένεται να συνεχίσει την ανοδική της πορεία και τα επόμενα χρόνια. Η άνοδος αυτή θα είναι αποτέλεσμα των αυξανόμενων προτιμήσεων των καταναλωτών για καφέ φίλτρου, καθώς και του σημαντικού ρόλου που αναμένεται να διαδραματίσουν νέοι τύποι αρωματικών καφέδων φίλτρου που εισήχθησαν πρόσφατα στην αγορά. Ο καφές φίλτρου εκτιμάται ότι θα παρουσιάσει αύξηση στην κατανάλωσή του κατά 2%-3% ετησίως. Καφές εσπρέσο: Δυναμική ανάπτυξη Πολύ δυναμική παρουσία έχει τα τελευταία χρόνια ο καφές εσπρέσο, η κατανάλωση του οποίου αν και μικρή αυξάνεται με ρυθμούς πολύ μεγαλύτερους από τα υπόλοιπα είδη καφέ. Παράγοντες της αγοράς εκτιμούν μάλιστα ότι ο συγκεκριμένος καφές θα καταλαμβάνει ολοένα και περισσότερο μερίδιο στη συνολική κατανάλωση καφέ. Σήμερα ο καφές εσπρέσο καταναλώνεται κυρίως από άτομα νεαρής ηλικίας και κατά κανόνα σε χώρους μαζικής εστίασης, ενώ η κατανάλωση του espresso στο σπίτι βρίσκεται ακόμα σε πολύ χαμηλά επίπεδα και η τάση αυτή δεν αναμένεται να αλλάξει στο άμεσο μέλλον, καθώς απαιτεί σχετικά ακριβό εξοπλισμό. Εκτιμάται πάντως ότι ο καφές espresso θα παρουσιάσει σημαντική αύξηση τα επόμενα 2-3 έτη με ετήσια ποσοστιαία άνοδο 15-18%. Σε νέα δεδομένα οδηγείται η λιανική αγορά καφέ στο φόντο της γενικευμένης οικονομικής κρίσης και της τραγικής συρρίκνωσης του εισοδήματος των καταναλωτών που πλήττει τη χώρα μας. Oι ακριβές τιμές και η κάμψη της αγοραστικής δύναμης αναγκάζουν τους καταναλωτές να προτιμούν την κατανάλωση καφέ στο σπίτι τους απειλώντας με “συρρίκνωση” την αγορά της καφεστίασης που ξεπερνά τα 800 εκατ. ευρώ σε ετήσια βάση.

Mπροστά στον κίνδυνο αυτό, και δεδομένου ότι η κατανάλωση εκτιμάται πως έχει υποχωρήσει έως και 15% από την αρχή του 2010, οι μεγάλες αλυσίδες, καφέ μπαρ και παραδοσιακές καφετέριες σπεύδουν να πάρουν τα μέτρα τους, σε μια προσπάθειά τους να αναστρέψουν το κλίμα. Έτσι όλο και πιο συχνά ανακοινώνονται αποφάσεις επιχειρήσεων και αλυσίδων καφέ για πάγωμα τιμών ή ακόμα και μπαράζ προσφορών. Συγκεκριμένα, μεγάλη αλυσίδα καφέ εδώ και περίπου 9 μήνες έχει υιοθετήσει τη λογική των προσφορών, δίνοντας τη δυνατότητα στους πελάτες της να αγοράσουν τον εσπρέσο προς 1,50 ευρώ και τον καπουτσίνο προς 2,90 ευρώ καθώς και να γεμίσουν για δεύτερη φορά την κούπα τους με καφέ φίλτρου μόνο με 1 ευρώ. Kατά διαστήματα, παρέχει δωρεάν τα νέα προϊόντα της για μια ημέρα, ενώ με την έκδοση μιας ειδικής κάρτας, οι επισκέπτες των καταστημάτων της έχουν άμεσα 10% έκπτωση σε όλα τα προϊόντα και δωρεάν πρόσβαση στο Internet (Wifi). Άλλες πάλι εταιρείες αποφάσισαν να μην περάσουν στις τιμές 54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by greenleer (www.flickr.com)

Η κρίση χτυπά και τον καφέ

την αύξηση του ΦΠA, ενώ μια πολυεθνική στο χώρο της γρήγορης εστίασης τα τελευταία χρόνια κινείται επιθετικά, πωλώντας τον καπουτσίνο προς 1 ευρώ και τα υπόλοιπα ροφήματα μεταξύ 1 ευρώ και 2,40 ευρώ. Σε ανάλογες πρωτοβουλίες εκτιμάται πως θα προχωρήσουν και αρκετές ακόμα εταιρείες που πρωταγωνιστούν στην εγχώρια λιανική αγορά καφέ. Στο παιχνίδι επίσης έχουν μπει οι παραδοσιακές καφετέριες και τα καφέ μπαρ που δεν ανήκουν σε κάποια μεγάλη αλυσίδα. Παρά το υψηλό λειτουργικό κόστος που δεν αφήνει πολλά περιθώρια δράσης, προσπαθούν να διατηρούν τις τιμές σε λογικά επίπεδα, ενώ ορισμένες δίνουν μαζί με τον καφέ και ένα μπουκαλάκι νερό δώρο.

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Η θρεπτική αξία του ελαιολάδου Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

“Απού ’χει στάρι και κρασί και λάδι στο πιθάρι, έχει του κόσμου τα καλά και του Θεού τη χάρη”, “Απού ’χει γιο έχει κρασί κι απού’χει κόρη λάδι” (Η κόρη θέλει έξοδα για την αποκατάστασή της, ενώ ο γιος μόνο το κρασί του γάμου). Στις παραπάνω μαντινάδες φαίνεται η αξία που έδιναν οι Κρητικοί στην παραγωγή του λαδιού.

στάσιο, ακολουθούνται τρία στάδια επεξεργασίας του ελαιοκάρπου: άλεσμα ελιάς, μάλαξη ελαιοζύμης, διαχωρισμός ελαιολάδου από τα υγρά και στερεά (πυρήνας) υπολείμματα που περιέχονται στον ελαιόκαρπο. Αυτό το στάδιο μπορεί να γίνει με πίεση, φυγοκέντρηση ή και με τη μέθοδο της συνάφειας. Το ελαιόλαδο είναι ο χυμός που προέρχεται από τον καρπό της ελιάς και όχι από το σπόρους, όπως γίνεται στα λοιπά φυτικά έλαια. Είναι ο φυσικός χυμός της ελιάς και χρησιμοποιείται άνετα μετά από την ανάλογη επεξεργασία ως διατροφικό αγαθό. Ποιότητα ελαιολάδου Η ποιότητα του ελαιολάδου καθορίζεται από τα παρακάτω χαρακτηριστικά: Χρώμα, Γεύση και άρωμα, Οξύτητα, “Ελαφρύ” και “βαρύ” ελαιόλαδο, Οξείδωση (τάγγισμα). Το καλό ποιοτικά ελαιόλαδο έχει πολύ ευχάριστη γεύση και οσμή, και χαμηλό βαθμό οξύτητας. Το καλύτερο από όλα είναι το Εξαιρετικά Παρθένο Ελαιόλαδο (Virgin olive oil extra), στο οποίο οι βαθμοί οξύτητας κυμαίνονται μεταξύ 0,1-1. Κατηγορίες ελαιολάδου

Στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές, το λάδι θεωρείτο το πιο ασφαλές εισόδημα συγκριτικά με τα άλλα προϊόντα. Αυτός ήταν και ο βασικός λόγος όπου το λάδι αποτελούσε και νομισματική συναλλακτική μονάδα. Παρ’ όλα αυτά, σήμερα, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο ευλογημένα προϊόντα που παράγει η χώρα μας, είναι ταυτόχρονα ένα και από τα πιο υποτιμημένα για την πραγματική του αξία. Το μάζεμα της ελιάς ξεκινά συνήθως Νοέμβριο με Δεκέμβριο. Τη σημερινή εποχή χρησιμοποιούνται ειδικές “ελαιοραβδιστικές” μηχανές για τη συλλογή του ελαιοκάρπου. Στη συνέχεια, οι ελιές μαζεύονται σε σακιά ή πλαστικά κιβώτια και μεταφέρονται στα ελαιοτριβεία. Όταν φτάσουν στο εργο56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Παρθένο ελαιόλαδο Το παρθένο ελαιόλαδο είναι το λάδι στο οποίο αναφέρονται οι περισσότερες μελέτες, στο οποίο αποδίδονται οι ευεργετικές ιδιότητες στην υγεία και το οποίο αποτελεί βασικό συστατικό της μεσογειακής διατροφής. Διακρίνεται σε τέσσερις κατηγορίες παρθένων ελαιολάδων.

• Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο. Εκλεκτής ποιότητας ελαιόλαδο με οξύτητα 0,1-1. Μπορεί να είναι ακριβό, αλλά η ποιότητά του είναι η καλύτερη.

• Παρθένο Ελαιόλαδο, εκλεκτό (φίνο). Πολύ καλή οσμή και γεύση με οξύτητα μέχρι και 1,5.

• Παρθένο Ελαιόλαδο ημι-φίνο. Η οξύτητά του φτάνει και τα 3,3.

• Παρθένο Ελαιόλαδο λαμπάντε (βιομηχανικό). Η γεύση και η οσμή του δεν είναι πολύ καλή. Δεν μπορεί να καταναλωθεί, χωρίς ραφινάρισμα. Η οξύτητά του υπερβαίνει το 3,3.

Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο Το ραφιναρισμένο ελαιόλαδο προέρχεται από το λάδι τύπου λαμπάντε (βιομηχανικό). Επειδή δεν είναι βρώσιμο, χρειάζεται επεξεργασία, ώστε να μπορέσει να καταναλωθεί. Με το ραφινάρισμα βελτιώνεται η γεύση, η οσμή και η οξύτητα του λαδιού. Το πρόβλημα είναι ότι με την επεξεργασία καταστρέφονται θρεπτικά συστατικά του λαδιού. Ελαιόλαδο Τελευταία κυκλοφορεί όλο και περισσότερο στην αγορά. Είναι ραφιναρισμένο ελαιόλαδο στο οποίο προστίθεται παρθένο ελαιόλαδο για να βελτιωθεί η ποιότητά του. Πυρηνέλαιο Το πυρηνέλαιο παραλαμβάνεται από τον ελαιοπυρήνα με τη βοήθεια διαλυτών. Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 1,5%. Τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του θεωρούνται συμπαθητικά. Χημική σύσταση του ελαιολάδου Το ελαιόλαδο δεν είναι τυχαία ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα της μεσογειακής διατροφής. Λόγω του γεγονότος ότι είναι πλούσιο σε λίπος παρεξηγείται εύκολα και περιορίζεται αυτομάτως στις δίαιτες. Το ελαιόλαδο όμως είναι ένα θρεπτικότατο τρόφιμο, το οποίο στις σωστές αναλογίες, πρέπει απαραίτητα να περιλαμβάνεται στο καθημερινό διαιτολόγιο του ανθρώπου. Ξεκινώντας με την περιεκτικότητά του σε λιπαρά οξέα, το ελαιόλαδο είναι μία από τις σημαντικότερες πηγές σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα οφείλεται ένα μέρος της ευεργετικής επίδρασης του ελαιολάδου στην καρδιά και στην χοληστερόλη. Άλλες ευεργετικές ουσίες που περιέχονται στο ελαιόλαδο είναι: • Βιταμίνη Ε, η οποία δρα ως αντιοξειδωτικό και προστατεύει από τη σκλήρυνση των αρτηριών.

• Φαινόλες, πολυφαινόλες, φαινολικά οξέα. Είναι και αυτά αντιοξειδωτικά, προστατεύουν το ελαιόλαδο στις υψηλές θερμοκρασίες και μαζί με τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στις ευεργετικές ιδιότητες του ελαιολάδου στην υγεία.

• Στερόλες. Ιδιαίτερα η β-σιτοστερόλη εμποδίζει την απορρόφηση της χοληστερόλης.

• Σκουαλένιο και β-καροτένιο. Ουσίες με αντιοξειδωτική δράση.

• Τερπενικές αλκοόλες. Βοηθούν στην απομάκρυνση της χοληστερόλης.

• Χρωστικές ουσίες όπως β-καροτίνη, α-χλωροφύλλη, β-χλωροφύλλη. Ουσίες που βοηθούν στον μεταβολισμό. Ελαιόλαδο και υγεία Χρόνια νοσήματα Σε πολλές περιοχές του κόσμου, μια υψηλή σε λιπαρά δίαιτα σχετίζεται με χρόνια νοσήματα όπως η αθηροσκλήρωση, ο διαβήτης, το άσθμα, ο καρκίνος του παχέως εντέρου και η αρθρίτιδα. Σε κάποιες άλλες όμως περιοχές του κόσμου, όπως η Μεσόγειος, μια υψηλή σε λίπος δίαιτα σχετίζεται με χαμηλότερα επίπεδα από τις προαναφερθείσας ασθένειες. Με μια πιο προσεκτική ματιά φαίνεται ότι η υψηλή κατανάλωση ελαιολάδου είναι αυτή που συμβάλλει στα χαμηλά ποσοστά χρόνιων ασθενειών. Καρδιοπάθειες Η ελληνική μελέτη CARDIO 2000, έδειξε ότι η αποκλειστική κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να μειώσει τον κίνδυνο για καρδιοπάθειες στο μισό. Άλλες μελέτες έδειξαν ότι το ελαιόλαδο μειώνει την οξείδωση της LDL χοληστερόλης (κακή χοληστερόλη) η οποία μπορεί να προκαλέσει αθηροσκλήρωση. Άτομα επίσης με υψηλή χοληστερίνη, τα οποία αντικατέστησαν τα κορεσμένα λιπαρά (βούτυρο, λαρδί, μαγιονέζα) με ελαιόλαδο, έριξαν την ολική και κακή τους χοληστερόλη. Έρευνες δείχνουν ότι η περι58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες, και ιδιαίτερα, σε ελευρωπαϊνη, είναι ο λόγος που συμβάλλει στην εμπόδιση της οξείδωσης της LDL χοληστερόλης. Πέρα όμως από τις φαινόλες, το ελαιόλαδο οφείλει την ευεργετική επίδραση του στην χοληστερίνη και στα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα, την βιταμίνη Ε και σε άλλες αντιοξειδωτικές ουσίες όπως τα καροτενοειδή. Μια άλλη καρδιοπροστετευτική επίδραση του ελιαιολάδου είναι η αύξηση της καλής χοληστερίνης. Παρ’ όλα αυτά, στη σημερινή εποχή χρειάζεται ένα μέτρο στην ημερήσια κατανάλωση του ελαιολάδου, επειδή πρώτον, είναι λιπαρό τρόφιμο, δεύτερον, δίνει πολλές θερμίδες και τρίτον, δεν υπάρχει η άσκηση και η δραστηριότητα που υπήρχε τη δεκαετία του ‘60 και νωρίτερα. Καρκίνος Έρευνες δείχνουν ότι το ελαιόλαδο βοηθά στην πρόληψη του καρκίνου του μαστού. Πιο συγκεκριμένα, το ολεϊκό οξύ - το κύριο μονοακόρεστο οξύ του ελαιολάδου - φαίνεται ότι είναι ο λόγος της προστατευτικής δράσης του ελαιολάδου στον καρκίνο του μαστού. Ευεργετική δράση δείχνει να υπάρχει και στον καρκίνο του παχέως εντέρου, πιθανότατα λόγω των πολυφαινολών. Τέλος, σε έρευνα βρέθηκε ότι όταν τα κρέατα μαγειρεύονται με ελαιόλαδο μειώνεται η παραγωγή καρκινογόνων ουσιών που δημιουργούνται κατά το μαγείρεμα. Διαβήτης Μελέτες σε διαβητικούς έδειξαν ότι η χορήγηση υγιών γευμάτων που περιείχαν ελαιόλαδο είχαν καλύτερα αποτελέσματα στα επίπεδα της γλυκόζης συγκριτικά με άλλα υγιεινά γεύματα χαμηλά σε λίπος. Επίσης, μια διαβητική δίαιτα που περιείχε ελαιόλαδο βοήθησε και στον καλύτερο έλεγχο των τριγλυκεριδίων, τα υψηλά επίπεδα των οποίων αποτελούν συνηθισμένο πρόβλημα των διαβητικών. Σε άλλη έρευνα, πάλι σε διαβητικούς, η δίαιτα που είχε το ελαιόλαδο ως βασική πηγή λίπους, βελτίωσε την αντίσταση στην ινσουλίνη. Αντιφλεγμονώδης δράση Καθημερινή κατανάλωση ελαιολάδου έχει συσχετισθεί με χαμηλότερα ποσοστά άσθματος και ρευματοειδούς αρθρίτιδας. Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου χρησιμοποιούνται από τον οργανισμό για να παράγουν αντιφλεγμονώδεις ουσίες. Άλλες, επίσης, ουσίες του ελαιολάδου, όπως το σκουαλένιο και η β-σιτοστερόλη, εκτός από αντιοξειδωτική δράση, φαίνεται ότι έχουν και αντιφλεγμονώδη δράση. Οστεοπόρωση Έρευνες έδειξαν ότι δύο πολυφαινόλες που περιέχονται στο ελαιόλαδο, η ελευρωπαϊνη και η υδροξυτυροσόλη μείωσαν τη φλεγμονή που προκαλούσε απώλεια των οστών. Συμπεράσματα Χωρίς αμφιβολία το παρθένο ελαιόλαδο αποτελεί την καλύτερη επιλογή λίπους. Καταρχήν παράγεται με φυσικό τρόπο συγκριτικά με τα άλλα σπορέλαια στα οποία χρησιμοποιούνται χημικές ουσίες και κατά δεύτερον αφομοιώνεται ικανοποιητικά από τον ανθρώπινο οργανισμό. Συστήνεται το ελαιόλαδο να χρησιμοποιείται αντί άλλων λιπαρών τροφίμων, όπως το ζωικό βούτυρο, η μαγιονέζα και το λαρδί, από την άλλη όμως χρειάζεται πολύ προσοχή όσον αφορά την ποσότητα. Δεν πρέπει να διαφεύγει από το νου ότι δίνει αρκετές θερμίδες και το βασικό του συστατικό είναι το λίπος. Μεγάλη κατανάλωση μπορεί να οδηγήσει σε παχυσαρκία και απο κει να προκληθούν άλλα προβλήματα υγείας, λόγω πάχους αυτή τη φορά. ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ 1. Olive oil, extra virgin, www.wfoods.org 2. Ψιλάκης Ν. Ψιλάκη Μ, Καστανάς Η, (2003) Ο πολιτισμός της ελιάς, Το Ελαιόλαδο, Εκδόσεις ΚΑΡΜΑΝΩΡ, Ηράκλειο.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η θερμοκρασία του νερού και η δημιουργία της ζύμης Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Το νερό αρχικά αποτελεί εκείνο το βασικό υλικό στη συνταγή ενός αρτοσκευάσματος ή άλλου προϊόντος αρτοποιίας που θα αποτελέσει το συνδετικό κρίκο ανάμεσα στα συστατικά, και όλα αυτά μαζί δημιουργούν μια συνεκτική και λεία ζύμη. Το πόσο ζεστό ή κρύο νερό θα χρησιμοποιήσουμε είναι θέμα εμπειρίας για έναν αρτοποιό αλλά και θέμα γνώσης, ώστε να έχουμε ένα καλό αποτέλεσμα.

Πίνακας 1 Δραστηριότητα της μαγιάς σε σχέση με τη θερμοκρασία

Η ζύμη είναι ένα πολύπλοκο σύστημα διεργασιών και σ’ αυτή βλέπουμε φαινόμενα που άλλοτε εξηγούνται με τη φυσική άλλοτε με τη χημεία και άλλοτε με τη βιολογία ή τη μικροβιολογία. Τελικά, τι συμβαίνει μέσα στο ζυμάρι και πώς επηρεάζει η θερμοκρασία του νερού την τελική μορφή της ζύμης; Η θερμοκρασία της ζύμης επιδρά Α - Στις ιδιότητες του ζυμαριού • Υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες καθυστερούν την ωρίμανση και διατηρούν το ζυμάρι υγρό, κολλώδες και “ρέον”, χωρίς σταθερότητα.

• Υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα ζυμάρια που έχουν αναμειχθεί για αρκετό χρόνο, ωριμάζουν πολύ γρήγορα. Αυτά τα ζυμάρια είναι στεγνά και τείνουν να σχηματίσουν “δέρμα ή επιδερμίδα”, σταθεροποιούνται πολύ γρήγορα, κάθονται

Πάνω από 60°C

Θάνατος της μαγιάς

50° - 60°C

Καμιά δραστηριότητα

40° - 50°C

Πολύ χαμηλά επίπεδα δραστηριότητας

30° - 40°C

Βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης της μαγιάς

20° - 30°C

Βέλτιστη θερμοκρασία πολλαπλασιασμού της μαγιάς

-5° - 20°C

Ελάχιστα δείγματα δραστηριότητας

Κάτω από -10°C

Κανένα δείγμα δραστηριότητας

πολύ γρήγορα και χάνουν τη σταθερότητα της ζύμωσης. Β - Στη συμπεριφορά του ζυμαριού κατά τη ζύμωση • Ζυμάρια προετοιμασμένα σε ψυχρές συνθήκες ωριμάζουν πολύ αργά.

• Ζυμάρια προετοιμασμένα σε θερμές συνθήκες ωριμάζουν πολύ γρήγορα, ακόμη και κατά τη διάρκεια της ανάμιξης ή της μορφοποίησης. Γ - Στην ποιότητα του τελικού προϊόντος • Τα προϊόντα από υπερβολικά θερμά ζυμάρια έχουν μικρό όγκο, ωχρή κρούστα - κόρα, μικρές κυψελίδες, με χονδρά τοιχώματα. Η γνώση των μικροβιολογικών ιδιοτήτων της μαγιάς όσον αφορά τις άριστες θερμοκρασίες πολλαπλασιασμού και ανάπτυξης, μπορεί αρχικά να μας βοηθήσει να δώσουμε εξηγήσεις, γιατί κρίνεται απαραίτητη η χρήση του νερού με τη σωστή Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 59

θερμοκρασία. Η μαγιά είναι ένα από τα βασικά συστατικά για την παραγωγή του ψωμιού και είναι υπεύθυνη κυρίως για τη διόγκωση του ψωμιού. Αποτελείται από ένα είδος ζυμομύκητα, τον Saccharomyses Cerevisiae, ο οποίος καταναλώνοντας ως τροφή τα σάκχαρα του αλεύρου ή άλλα που υπάρχουν στο ζυμάρι, παράγει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) που διογκώνει το αρτοσκεύασμα. Όπως όλοι οι μικροοργανισμοί, έτσι και ο ζυμομύκητας της μαγιάς έχει ορισμένες θερμοκρασίες που επηρεάζουν τη δραστηριότητά της. Αυτή τη βλέπουμε στον πίνακα 1. Με τον πιο πάνω πίνακα γίνεται κατανοητό ότι η θερμοκρασία είναι καθοριστικός παράγοντας για τη σωστή λειτουργία της μαγιάς μέσα στο ζυμάρι. Το ζυμάρι μετά το ζύμωμα θα πρέπει να έχει γύρω στους 26 με 28 βαθμούς. Όπως φαίνεται στον πίνακα 1 σ’αυτή τη θερμοκρασία η μαγιά πολλαπλασιάζεται (αυξάνεται ο αριθμός των κυττάρων) και δε λειτουργεί για να διογκώσει το αρτοσκεύασμα. Έτσι έχουμε τη δυνατότητα να ξεκουράσουμε το ζυμάρι να το κόψουμε και να το πλάσουμε στη χρονική στιγμή που πρέπει ή όπως απαιτεί η συνταγή του κάθε προϊόντος. Με σωστές θερμοκρασίες έχουμε τη δυνατότητα να ζυμώσουμε σωστά το ζυμάρι στο χρόνο που απαιτείται. Κάθε ζυμάρι έχει συγκεκριμένο χρόνο, ανάλογα με το αλεύρι ή το ζυμωτήριο, ώστε να γίνει συνεκτικό και λείο. Σε περίπτωση όπου η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 31°-32°C, τότε έχουμε θερμοκρασία όπου η δραστηριότητα της μαγιάς αρχίζει να παράγει τα αέρια της ζύμωσης και να διογκώνει το ζυμάρι. Με απλά λόγια, αρχίζει η διόγκωση και πρέπει να προλάβουμε να κόψουμε και να πλάσουμε τη ζύμη. Επίσης, λόγω του ότι το ζυμάρι κολλάει, είναι δύσκολο στην επεξεργασία του, όταν αυτή επιχειρείται είτε στα μηχανήματα (ζυγοκοπτικό - πλαστική), είτε με τα χέρια. Ειδικά στο ζυγοκοπτικό, το οποίο είναι στην πραγματικότητα ογκομετρικός διαιρέτης, λόγω του σχηματισμού αερίων αρχίζει η διόγκωσή του και “κόβει” τα 60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ζυμάρια σε ακανόνιστα μεγέθη. Σε αυτή την περίπτωση, το ζυμάρι κολλάει και η ποσότητα του νερού στη ζύμη έχει ελαττωθεί κατά 3-4%. Το αποτέλεσμα είναι να έχουμε χαμηλότερη απόδοση και σχετικά σφικτή ζύμη, η οποία επηρεάζει το σχήμα και την εμφάνιση του ψωμιού, με αποτέλεσμα να είναι στρογγυλό, με μικρό όγκο, μικρές κυψελίδες και χονδρή κόρα. Φυσικά, λόγω της θερμοκρασίας και ο χρόνος ωρίμανσης (χρόνος παραμονής στη στόφα) θα είναι αρκετά σύντομος. Ακόμη είναι πολύ επικίνδυνο, λόγω της ταχύτητας της ωρίμανσης, να έχουμε και πτώση του ζυμαριού από το “παραγίνωμα”. Ο χρόνος μπορεί να μας ευνοεί στην παραγωγή αλλά όχι στο ψωμί κυρίως λόγω του αρώματος και της γεύσης (όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος παραμονής του ζυμαριού στη στόφα τόσο περισσότερες βιοχημικές αντιδράσεις θα γίνουν στο ζυμάρι, άρα θα έχουμε καλύτερη γεύση και άρωμα). Το “ζεστό” ζυμάρι και σε συνδυασμό με τη μαγιά θα δώσουν αρτοσκεύασμα με ανοιχτό χρώμα στην κόρα και όχι το ωραίο ροδοκόκκινο που αποτελεί και πόλο έλξης στα μάτια του καταναλωτή. Η ψίχα του αρτοσκευάσματος από σφικτή ζύμη είναι στεγνή και τρίβεται πολύ εύκολα. Οι πιο πάνω παράγοντες είναι κρίσιμοι για την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων, και την εκτίμηση από τον καταναλωτή. Για να καταλήξουμε σ’ αυτή τη θερμοκρασία θα πρέπει να έχουμε μετρήσει τη θερμοκρασία του νερού και του ζυμαριού με ένα θερμόμετρο κατά προτίμηση ηλεκτρονικό και όχι υδραργύρου, το οποίο είναι επικίνδυνο να σπάσει, οπότε θα πρέπει να πεταχτεί το ζυμάρι λόγω των θραυσμάτων του γυαλιού και λόγω τοξικότητας του υδραργύρου. Έτσι, λοιπόν, για να υπολογίσουμε τη θερμοκρασία του νερού πρέπει να γνωρίζουμε τα εξής: • τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.

• τη θερμοκρασία του αλεύρου (σημ. η θερμοκρασία του αλεύρου είναι σχεδόν ίδια με του περιβάλλοντος, εκτός αν το αλεύρι είναι αποθηκευμένο σε χώρο αρκετά δροσερό).

• τη θερμοκρασία βάσης όπου για τα περισσότερα ζυμωτήρια και άλευρα αρτοποιίας είναι το 70. Υπολογισμός: θερμοκρασία βάσης - (θερμ. περιβάλλοντος + θερμ. αλεύρου) = θερμοκρασία νερού Παράδειγμα 1 Έχουμε θερμοκρασία περιβάλλοντος 30°C και 30°C του αλεύρου. Έτσι, έχουμε 70 - (30 + 30) " 70 - 60 = 10°C. Η θερμοκρασία του νερού που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι 10°C, ώστε να μας δώσει ένα ζυμάρι γύρω στους 26°C. Παράδειγμα 2 Έχουμε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25°C και 25°C του αλεύρου. Έχουμε 70 - (25 + 25) " 70 - 50 = 20°C. Άρα, το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι στους 20°C. Παράδειγμα 3 Έχουμε θερμοκρασία περιβάλλοντος 20°C και 20°C του αλεύρου. Έχουμε 70 - (20 + 20) " 70 - 40 = 30°C. Άρα, το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι στους 30°C. Η θερμοκρασία βάσης είναι μια σταθερά, η οποία έχει σχέση με τη δύναμη του αλεύρου, ή με την ένταση ζυμώματος στο

ζυμωτήριο. Δηλαδή, για άλευρα αρτοποιίας χρησιμοποιούμε το 70, ενώ για πιο δυνατά άλευρα (π.χ. πολυτελείας ή Τ55%) το 55 ή 60. Σ’ αυτή την περίπτωση, ο χρόνος ζυμώματος είναι μεγαλύτερος, άρα και η θερμοκρασία που θα αναπτυχθεί θα είναι μεγαλύτερη, με αποτέλεσμα να ανέβει η θερμοκρασία του ζυμαριού. Με βάση το παράδειγμα 2 και θερμοκρασία βάσης 60°C, τότε το νερό θα είναι 10°C. Υπάρχουν και άλλοι τύποι που μπορούν να μας βοηθήσουν να υπολογίσουμε την θερμοκρασία του νερού. Αυτός όμως, του παραδείγματος είναι σχετικά απλός και πολύ εύχρηστος. Είναι πολύ σημαντικό ανάλογα με τον τύπο του μηχανήματος (ταχυζυμωτήριο ή απλό ζυμωτήριο ή μίξερ) και τα άλευρα που χρησιμοποιούνται, να κάνουμε ορισμένες δοκιμές ώστε να διαπιστώσουμε την θερμοκρασία βάσης και να είμαστε πιο σίγουροι για τον υπολογισμό της σωστής θερμοκρασίας του νερού που θα χρησιμοποιηθεί, ειδικά σε αλλαγές του καιρού (κρύο - ζέστη). Κλείνοντας, θα πρέπει να τονισθεί ιδιαίτερα ότι ο έντονος ανταγωνισμός της αγοράς μπορεί να γίνει αφετηρία για πιο ποιοτικά προϊόντα και πιο ικανοποιημένους πελάτες.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. BAKING THE ART AND THE SCIENCE CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU Published by Baker Tech Inc Canada, 2. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΑΛΕΥΡΟΥ ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ 1994, 3. WHAT IS FERMENTATION It’s essential to bread quality Don Dubois BAKERS DIGEST January 1984, 4. ΧΡΗΣΕΙΣ ΜΑΓΙΑΣ - ΕΙΔΗ - ΜΕΘΟΔΟΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ - LA CROIX - ΠΡΑΚΤΙΚΑ 1ου ΣΥΝΕΔΡΙΟΥ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ ΕΚΔΟΣΗ ΠΕΤΕΤ 1999.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 61

ΤΕΧΝΙΚΑ

Είδη σιτηρών και αλεύρων αρτοποιίας και άλεση σίτου Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Το σιτάρι (Triticum sp) είναι ετήσια πόα βιολογικού κύκλου διάρκειας 3 έως 9 μηνών καλλιεργούμενη κυρίως στις εύκρατες περιοχές της γης. Καταλαμβάνει τη μεγαλύτερη έκταση (15% περίπου των καλλιεργουμένων εκτάσεων) σ’ όλο τον κόσμο από οποιοδήποτε άλλο φυτό. Η καλλιέργεια του σιταριού αρχίζει πολύ πριν από τη γέννηση του Χριστού (6.000 - 10.000 χρόνια πριν) σε διάφορες περιοχές της Γης (Μέση Ανατολή) και θεωρείται από τις πιο παλιές καλλιέργειες με τις οποίες ασχολήθηκε ο άνθρωπος. Το σιτάρι αποτελεί την κυριότερη τροφή του μισού περίπου πληθυσμού της γης.

Το σιτάρι είναι μοναδικό ανάμεσα στα άλλα σιτηρά για τους παρακάτω λόγους: • Το αλεύρι του, όταν αναμιγνύεται με νερό, μπορεί να σχηματίσει ένα συνεκτικό ζυμάρι.

• Ο δεύτερος λόγος που σχετίζεται με τον πρώτο, αναφέρεται στο ότι το ζυμάρι που προέρχεται από άλευρο σίτου είναι ικανό - περισσότερο από οποιοδήποτε άλευρο άλλου είδους σιτηρού - να συγκρατήσει το διοξείδιο του άνθρακα της ζύμωσης κατά τη διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού. Αυτή η ιδιότητα είναι σημαντική για την παραγωγή ενός προϊόντος με ψίχα που να έχει ομοιογενή δομή. Πολλοί τύποι σιταριού καλλιεργούνται σ’ όλο τον κόσμο. Δύο γενετικοί τύποι σιταριού καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα: Triticum aestivum (κοινός σίτος), Triticum durum (σκληρός σίτος) Ο κοινός σίτος διαιρείται σε δυνατό και μαλακό είδος ανάλογα με την περιεκτικότητα του κόκκου σε πρωτεΐνη. Το δυνατό είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το μαλακό είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ, μπισκότων, κράκερς και άλλων προϊόντων. Aπό το Triticum durum παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι που αποτελεί την πρώτη ύλη παραγωγής των ζυμαρικών. Σύνθεση αλεύρου σίτου - Είδη αλεύρου Τα κύρια συστατικά του κόκκου του σιταριού είναι το πίτυρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Το ενδοσπέρμιο περιλαμβάνει το εξωτερικό στρώμα αλευρώνης - που απομακρύνεται από το πίτυρο κατά την άλεση του σιταριού - και το αμυλώδες ενδοσπέρμιο. Το φύτρο περιλαμβάνει το έμβρυο. Η ποιότητα του 62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

άσπρου αλεύρου εξαρτάται από το αμυλώδες ενδοσπέρμιο το οποίο αποτελεί το 85% του κόκκου σίτου. Τα συστατικά του κόκκου του σιταριού συναντώνται σε διαφορετικές συνθέσεις έτσι, ώστε η ανάμιξη του αλεύρου με πίτυρο και φύτρο να αλλάζει τη σύνθεση και τις ιδιότητες του αλεύρου. Η μεγάλη διατροφική αξία των προϊόντων του αλεύρου βασίζεται στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες (άμυλο κυρίως) 60-68%. Επίσης περιέχει 8-15% πρωτεΐνες, 9-18% νερό, κυτταρίνη 1,5-2%, τέφρα 1,5-2%, σάκχαρα 2-3% και λιπίδια 1,5-2%. Για την παρασκευή του ψωμιού, το άμυλο αποτελεί το πιο σημαντικό συστατικό του αλεύρου από σιτάρι. Είναι αδύνατον να παρασκευαστεί ψωμί με μια αποδεκτή δομή ψίχας, χωρίς την παρουσία του αμύλου, ενώ το κλάσμα της πρωτεΐνης μπορεί να αντικατασταθεί από υλικά που σχηματίζουν πηκτές όπως είναι η ξανθάνη. Η πρωτεΐνη του σιταριού (ιδιαίτερα ένα μέρος του κλάσματος της πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουτένη) θεωρείται ως ο πιο σπουδαίος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα, τον όγκο και τη δομή της ψίχας του ψωμιού. Ιδιαίτερη σημασία έχει η ποσότητα και η ποιότητα των πρωτεϊνών. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνη τόσο καλύτερη είναι και η αρτοποιητική του αξία, εφόσον και η ποιότητα της πρωτεΐνης να είναι καλή. Η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνες, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες του περιβάλλοντος, όπως είναι η εδαφική υγρασία, το ποσό του αζώτου, η θερμοκρασία, το μήκος της ημέρας και το μήκος της περιόδου ωριμάνσεως του κόκκου του σιταριού. Η ποιότητα των πρωτεϊνών βρίσκεται κάτω κυρίως από γενετικό έλεγχο. Οι πρωτεΐνες του σιταριού διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με την διαλυτό-

τητα τους: αλβουμίνες, γλοβουλίνες, γλοιαδίνες (προλαμίνες) και γλουτενίνες (γλουτελίνες). Οι γλοιαδίνες και οι γλουτενίνες αποτελούν το 80% περίπου της πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου. Απαντώνται σε αναλογία 1:1. Αυτές οι δύο πρωτεΐνες σχηματίζουν τη γλουτένη. Η γλοιαδίνη, όταν απομονωθεί και ενυδατωθεί, γίνεται κολλώδης και εμφανίζει εκτατότητα. Η γλουτενίνη, όταν ενυδατωθεί γίνεται ταυτόχρονα συνεκτική και ελαστική. Η γλουτένη μπορεί να παραχθεί με πλύση του ζυμαριού με νερό μέχρι να απομακρυνθούν οι περισσότερες από τις αλβουμίνες, γλοβουλίνες και το άμυλο. Τεχνολογία άλεσης σίτου Ο σκοπός της άλεσης σιταριού είναι: • Η παραγωγή αλεύρου όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωρισμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

• Η διάνοιξη και ο θρυμματισμός του κόκκου, δηλαδή ο όσο

το δυνατόν καλύτερος διαχωρισμός του ενδοσπερμίου από το πίτυρο και το φύτρο.

• Η άλεση του ενδοσπερμίου σε αλεύρι και το κοσκίνισμα των αλεσμένων τεμαχιδίων.

• Η παραγωγή αλεύρου όσο το δυνατόν απαλλαγμένου από το πίτουρο και το φύτρο, που να διαθέτει όμως καλές αρτοποιητικές ικανότητες. Η τεχνολογία άλεσης του σιταριού περιλαμβάνει τα παρακάτω βασικά στάδια: Παραλαβή, προκαθαρισμός, αποθήκευση, πρώτος καθαρισμός, διαβροχή, άλεση, συσκευασία προϊόντων και υποπροϊόντων, αποθήκευση και διακίνηση των αλεύρων. Η διαβροχή του σιταριού γίνεται με καθαρά πόσιμο νερό για να αποχωρισθεί εύκολα το πίτυρο και το φύτρο από το ενδοσπέρμιο. Το σιτάρι περνάει από τις σμυριδομηχανές και ψήκτρες για να απομακρυνθούν τα τριχίδια που συνδέονται με τον κόκκο. Η απομάκρυνσή τους είναι επιθυμητή διότι η παρουσία τους επη-

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 63

ρεάζει αρνητικά το χρώμα και την αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου. Μετά από τον καθαρισμό, το σιτάρι οδηγείται σε άλεση με διαδοχικές διελεύσεις των σπόρων από διαφορετικούς κυλινδρόμυλους. Ο διαχωρισμός των προϊόντων της άλεσης γίνεται με κόσκινα. Κατά την παραγωγή των αλεύρων, αποβάλλεται το πίτυρο και το φύτρο. Οπότε απομακρύνονται θρεπτικά συστατικά του κόκκου. Το πρώτο στάδιο της άλεσης είναι το σπάσιμο των κόκκων του σίτου με τις κυλινδρομηχανές που έχουν ζεύγη ατσάλινων κυλίνδρων με λοξά αυλακωτή επιφάνεια τοποθετημένων οριζόντια και παράλληλα μεταξύ τους. Τα προϊόντα των σπαστήρων κυλίνδρων (κλάσματα) οδηγούνται στα πλανσίχτερ (κόσκινα). Τα χονδρά κλάσματα πάνε στις σιμιγδαλίστρες. Από εκεί οδηγούνται για δεύτερο και τρίτο σπάσιμο. Τα λεπτότερα κλάσματα (φαρίνα) πηγαίνουν στη χαρμανιέρα. Ο όρος τύπος αλεύρου, βαθμός άλεσης ή τράβηγμα εκφράζει το ποσοστό του καθαρισμένου και πλυμένου σιταριού το οποίο μετατρέπεται σε αλεύρι κατά τη διαδικασία της άλεσης. Συνήθως εκφράζεται ως επί % ποσοστό του αλεύρου, είτε επί της πρώτης ύλης. Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία επιτρέπεται η παραγωγή των παρακάτω αλεύρων από τους αλευρόμυλους: • Τύπου 70%, το οποίο είναι σχεδόν χωρίς πίτυρα, για το συνηθισμένο λευκό ψωμί.

• Τύπου 90%, τύπου 85%, ολικής άλεσης (για μαύρο πιτυρούχο ψωμί, με μεγάλη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά που περιέχονται στο εξωτερικό περίβλημα).

• Τύπου 55% (πολύ λευκό, για ψωμί και ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί για τοστ, φρυγανιές).

• Kατηγορίας Π, χαρακτηρίζεται ως “πολυτελείας”, για ζυμάρια κρουασάν, φύλλων, φρυγανιές, ζαχ/κής - μπισκοτοποιίας.

• Kατηγορίας Μ, από σκληρά σιτάρια, και έχει κίτρινο χρώμα. Από αυτό παρασκευάζεται το σύμμεικτο ή χωριάτικο ψωμί σε αναλογία 1:1 με άλευρα Τ.70%.

• Αυτοδιογκούμενων αλεύρων που περιέχει χημικές διογκω-

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τικές ουσίες: όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα), όξινο ανθρακικό αμμώνιο, φωσφορικά άλατα. Το μέγιστο ποσοστό προσθήκης φωσφορικών είναι 20 mg/kg.

• Ενισχυμένων με γλουτένη. Ως τέτοιο αλεύρι θεωρείται το Τ.70% ή κατηγορία Π ή Μ στα οποία έχει προστεθεί γλουτένη εξαιρετικής γλουτένης ώστε αυτά να περιέχουν τουλάχιστον 45%. Η γλουτένη των αλεύρων πρέπει να είναι καλής ποιότητας, δηλ. συνεκτική, ελαστική. Άλευρα με διαρρέουσα γλουτένη θεωρούνται ως μη κανονικά και αποκλείονται από την άμεση κατανάλωση. Στα άλευρα χρησιμοποιείται ο όρος αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου. Ο όρος αυτός έχει σχέση με την ικανότητα του αλεύρου να προσροφά νερό, να σχηματίζει ζυμάρι και, στη συνέχεια, ψωμί. Αν το ψωμί έχει μεγάλη διόγκωση και ικανοποιητική εμφάνιση, τότε λέμε ότι το αλεύρι έχει καλή αρτοποιητική ικανότητα. Τα άλευρα, λοιπόν, ανάλογα με την αρτοποιητική τους ικανότητα (η οποία έχει σχέση με την ποιότητα και ποσότητα της γλουτένης) διακρίνονται σε: Δυνατά άλευρα Είναι τα άλευρα τα οποία έχουν καλή αρτοποιητική ικανότητα και χρησιμοποιούνται για αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά (π.χ. ψωμί, τσουρέκια). Αδύνατα άλευρα Είναι τα άλευρα τα οποία δεν έχουν καλή αρτοποιητική ικανότητα και χρησιμοποιούνται για βουτήματα, μπισκότα, κέικ. Τα δυνατά άλευρα έχουν ισχυρή γλουτένη, μεγάλη ποσότητα γλουτένης, μεγάλη απορρόφηση του νερού και δίνουν πολύ πιο αφράτο ψωμί από τα αδύνατα άλευρα. Τα αδύνατα άλευρα περιέχουν μικρή ποσότητα γλουτένης, μικρή απορρόφηση του νερού και δίνουν ζυμάρι που συγκρατεί λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα, φουσκώνει λιγότερο και το ψωμί που παράγεται έχει πιο μικρό όγκο και σκληρή ψίχα.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Γλυκαιμικός Δείκτης και υγιεινές επιλογές τροφίμων Ρέγκος Χρήστος {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc / email:christos.regkos@gmail.com}

Γλυκαιμικός δείκτης (glycemic index) είναι ο δείκτης, ο οποίος μετρά την επίδραση που έχει η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες, στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα. Η κατανάλωση τροφίμων με χαμηλό ΓΔ, μεταξύ άλλων, βελτιώνει τον έλεγχο του σωματικού βάρους, βοηθά στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα και τα επίπεδα λίπους και μειώνει τον κίνδυνο περιπτώσεων καρδιαγγειακών επεισοδίων.

O γλυκαιμικός δείκτης (ΓΔ) αναφέρεται στο πόσο γρήγορα απορροφάται η γλυκόζη στον οργανισμό, πόσο πολύ αυξάνει το σάκχαρο στο αίμα και πόσο σύντομα αυτό επιστρέφει στα κανονικά του επίπεδα. Βραδεία απορρόφηση, περιορισμένη αύξηση σακχάρου στο αίμα και ομαλή επιστροφή στα κανονικά επίπεδα είναι επιθυμητή (αφορά τρόφιμα με χαμηλό ΓΔ). Αντιθέτως, ταχεία απορρόφηση, με απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα προκαλεί την έντονη αντίδραση του οργανισμού, ο οποίος προσπαθεί να μειώσει τα επίπεδα σακχάρου σε τιμές κάτω του κανονικού και είναι λιγότερο επιθυμητή (αφορά τρόφιμα με υψηλό ΓΔ). Όπως γίνεται φανερό ο ΓΔ δεν σχετίζεται με την ποσότητα των υδατανθράκων αλλά εκτιμά τα τρόφιμα ποιοτικά. Συνεπώς ο ΓΔ παραμένει ίδιος είτε αναφερόμαστε σε 10 γρ. συγκεκριμένου τροφίμου είτε σε 1000 γρ. αυτού. Για να περιγραφεί ταυτόχρονα και η ποσότητα των υδατανθράκων που καταναλώνονται, αναπτύχθηκε η έννοια του γλυκαιμικού φορτίου ενός τροφίμου που προκύπτει πολλαπλασιάζοντας το ΓΔ με την ποσότητα υδατανθράκων στη μερίδα που καταναλώθηκε και διαιρώντας το αποτέλεσμα με το 100. Πού μας βοηθά ο ΓΔ Η κατανάλωση τροφίμων με χαμηλό ΓΔ έχει πλεονεκτήματα: • Βελτιώνει τον έλεγχο του σωματικού βάρους, καθώς οι τροφές μειώνουν την όρεξη και καθυστερούν την αίσθηση της πείνας.

• Βοηθά στον έλεγχο του σακχάρου στο αίμα και τα επίπεδα λίπους (πολύ σημαντικό ειδικά για άτομα με διαβήτη).

• Μειώνει τα επίπεδα ινσουλίνης και την πιθανότητα ραγδαίας έκκρισης ινσουλίνης.

• Μειώνει τον κίνδυνο περιπτώσεων καρδιαγγειακών επεισοδίων.

• Βελτιώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα.

• Επιμηκύνει τη φυσική αντοχή του οργανισμού. Τροφές με υψηλό ΓΔ βοηθούν στον άμεσο ανεφοδιασμό αποθεμάτων υδατανθράκων έπειτα από άσκηση. Ο μηχανισμός του γλυκαιμικού δείκτη Ο τρόπος με τον οποίο η κατανάλωση τροφών με χαμηλό ΓΔ εμποδίζει την αίσθηση της πείνας και συνεπώς οδηγεί στον Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 65

επίδραση του γλυκαιμικού δείκτη στα επίπεδα 1 Hσακχάρου στο αίμα Υψηλές τιμές γλυκαιμικού δείκτη

150

Επίπεδα σακχάρου στο αίμα (mg/dl)

Γλυκαιμικό φορτίο = Γλυκαιμικός δεικτής/100 x γραμμάρια υδατανθράκων ανά μερίδα

Χαμηλές τιμές γλυκαιμικού δείκτη 125

100

75

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

Χρόνος (ώρες)

2

Τα τρόφιμα ταξινομούνται σε μία κλίμακα από το 0 έως το 100, με το 100 να αντιστοιχεί στη τιμή του τροφίμου αναφοράς (συνήθως γλυκόζη). Τιμές ΓΔ πάνω από 70 σε τρόφιμα θεωρούνται υψηλές και αυξάνουν τα μεταγευματικά επίπεδα σακχάρου πιο γρήγορα συγκριτικά με τρόφιμα που έχουν χαμηλό ΓΔ. Οι τιμές μεταξύ 56 και 69 θεωρούνται μέσες, ενώ για τιμές που είναι μικρότερες των 55 τα τρόφιμα χαρακτηρίζονται χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη.

Υψηλός ΓΔ (70 και άνω)

Μέσος ΓΔ (56 έως και 69)

Χαμηλός ΓΔ (55 και κάτω)

Μεταγευματικό σάκχαρο αίματος σε σχέση με το χρόνο για τροφές με υψηλό ΓΔ (αριστερά) και τροφές με χαμηλό ΓΔ (δεξιά) Διάγραμμα υψηλού γλυκαιμικού Σάκχαρο στο αίμα

Σάκχαρο στο αίμα

Διάγραμμα χαμηλού γλυκαιμικού

Πείνα Άμεση αφομοίωση της τροφής

Πείνα Χρόνος

Αργή αφομοίωση της τροφής

Άμεση απελευθέρωση ενέργειας, συντομότερα αίσθηση πείνας

Αργή απελευθέρωση ενέργειας, επιμηκυμένη αίσθηση κορεσμού

Περισσότερη πρόσληψη τροφής

Λιγότερη πρόσληψη τροφής

Χρόνος

Λογότυπο που δείχνει ότι ένα προϊόν έχει εξεταστεί σχετικά με το γλυκαιμικό του δείκτη. Έχει βρεθεί στη συσκευασία κάποιων προϊόντων στο εξωτερικό.

καλύτερο έλεγχο του σωματικού βάρους φαίνεται στη γραφική παράσταση 2. Σύμφωνα με αυτό, τρόφιμα με υψηλό ΓΔ τα οποία είναι στο μεγαλύτερο ποσοστό τους εύπεπτα και αφομοιώνονται γρήγορα από τον οργανισμό, προκαλούν την απότομη αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε υψηλά επίπεδα. Ο οργανισμός για να ρυθμίσει αυτή τη μεταβολή εκκρίνει στιγμιαία από το πάγκρεας ποσά ινσουλίνης που δεσμεύουν τη γλυκόζη, με αποτέλεσμα το σάκχαρο στο αίμα να μειώνεται σε επίπεδα χαμηλότερα του κανονικού. Προκαλείται έτσι η αίσθηση της πείνας και η ανάγκη για επιπλέον τροφή σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά το προηγούμενο γεύμα. Αντιθέτως, η κατανάλωση τροφών με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη προκαλεί μία σταδιακή αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε χαμηλά σχετικά επίπεδα και η έκκριση ινσουλίνης που αντιτίθεται στη μεταβολή είναι επίσης μειωμένη και σταδιακή. Τα επίπεδα σακχάρου βρίσκονται πιο κοντά στις βέλτιστες τιμές τους, με αποτέλεσμα την διατήρηση της αίσθησης του κορεσμού για περισσότερο χρόνο και συνεπώς η ημερήσια πρό66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σληψη τροφής γίνεται λιγότερη και πιο αραιή. Ο ρυθμός απορρόφησης του σακχάρου είναι πολύ σημαντικός για όλους και ιδιαίτερα για τους διαβητικούς. Για να βοηθηθούν στις επιλογές τους δύνανται να χρησιμοποιήσουν το ΓΔ, μία μέθοδος που ταξινομεί τα τρόφιμα ανάλογα με την επίδραση τους στα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Παρόλο που έχει σχεδιαστεί λογότυπο που δείχνει ότι το τρόφιμο έχει εξεταστεί σχετικά με το γλυκαιμικό του δείκτη, η πρακτική εφαρμογή του είναι περιορισμένη, επειδή η πληροφορία αυτή δε βρίσκεται σε όλες τις ετικέτες τροφίμων, έχει καθοριστεί για ελάχιστα τρόφιμα και δε μπορεί να υποτεθεί διαισθητικά. Στην καθημερινότητά μας η γλυκαιμική απάντηση εξαρτάται από την ποικιλία του είδους που καταναλώνουμε, την επεξεργασία, τον τρόπο μαγειρέματος και από το αν συνοδεύεται ή όχι με άλλα τρόφιμα, τα οποία επηρεάζουν εξίσου το ΓΔ του γεύματος. Στο επόμενο τεύχος θα παρουσιάσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή του γλυκαιμικού δείκτη και κάποια παραδείγματα που θα μας βοηθήσουν να κάνουμε υγιεινές επιλογές τροφίμων.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Θρακιώτικο προζυμένιο ψωμί Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Στο παρόν τεύχος παρουσιάζουμε μια συνταγή από σπιτικό ψωμί που τη μεταφέραμε στην παραγωγή με ελάχιστες παραλλαγές. Και σε αυτή τη συνταγή, το μόνο που αλλάξαμε είναι ο τρόπος διάθεσης και αποθήκευσης του προζυμιού.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 67

Στην αυθεντική συνταγή το προζύμι φτιάχνεται από τη νοικοκυρά κανονικά και μετά απλώνεται στον ήλιο να στεγνώσει, να αφυδατωθεί δηλαδή, και κατόπιν τούτου τρίβεται σαν τραχανάς για να αποθηκευτεί σε πάνινες σακούλες, έτσι ώστε να συντηρηθεί όλο το χρό-

νο. Όταν θελήσει να το χρησιμοποιήσει απλά παίρνει μια χούφτα αποξηραμένο προζύμι και το διαλύει σε χλιαρό νερό για να το ενεργοποιήσει. Στη συνέχεια προσθέτει αλεύρι όσο πάρει έτσι ώστε να φτιάξει ένα μαλακό ζυμάρι το οποίο και περιμένει να φουσκώσει. Σε

έξι ώρες το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση. Μετά μπορούμε να ζυμώσουμε το ψωμί κανονικά. Αυτός είναι ένας τρόπος, λοιπόν, για να έχουνε τα παλιά χρόνια προζύμι όλο τον καιρό, αλλά και με δυνατότητες συντήρησης για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Θρακιώτικο προζυμένιο ψωμί Υλικά

5 κιλά Αλεύρι Μ κίτρινο, 4 κιλά Αλεύρι Τ70% μαλακό, 1 κιλό Αλεύρι ολικής αλέσεως από σκληρό ή από μαλακό στάρι, 3 κιλά Προζύμι, 100 γρ. Ελαιόλαδο, 50 γρ. Μαγιά, 200 γρ. Αλάτι, 6.500 γρ. Νερό σε θερμοκρασία 20 βαθμών, 100 γρ. Κόκκινο κρασί Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το προζύμι και το αλάτι. Όλα ζυμώνονται σε αργή ταχύτητα σε ζυμωτήριο ή μίξερ, και αφού η ζύμη αρχίσει να δένει, ρίχνουμε πρώτα το προζύμι. Περιμένουμε να αφομοιωθεί καλά, και μόνον εφόσον χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό. Η ζύμη μας έχει ελαφρώς κολλώδη υφή, διότι λείπει το αλάτι, αλλά αυτό δε μας ανησυχεί. Μετά από 10 λεπτά ζυμώματος, ρίχνουμε το αλάτι διαλυμένο σε λίγο νερό. Τελειώνουμε σκονίζοντας το ζυμάρι έως ότου να απορροφηθεί κάθε ίχνος υγρασίας. Ξεκουράζουμε στο ζυμωτήριο ή σε λεκάνες για 45 λεπτά. Κατόπιν, τεμαχίζουμε

κατά προτίμηση σε βάρος 1 κιλό. Σκεπάζουμε τα τεμαχισμένα τεμάχια για άλλα 15 λεπτά. Πλάθουμε σε σχήμα μεγάλου καρβελιού ή και φραντζόλας. Αν θέλουμε το πασπαλίζουμε με αλεύρι ή και σουσάμι. Τοποθετούμε σε πάσες ή τελάρα και τα αφήνουμε να γίνουν σε μέτρια στόφα για 90 λεπτά. Στη συνέχεια, χαράσσουμε και φουρνίζουμε σε δυνατές φωτιές, χωρίς όμως να κάνουμε ατμοδότηση. Ο χρόνος ψησίματος είναι περίπου 1 ώρα. Τα τελευταία 10 λεπτά ανοίγουμε τους ατμοσύρτες στον κλίβανο για να στεγνώσει καλά το ψωμί. Με την παραπάνω συνταγή ο χρό-

νος παραγωγής είναι ο ελάχιστος που απαιτείται, έτσι ώστε να μην χαθούν τα αρώματα του υπέροχου αυτού ψωμιού. Για να το κάνουμε ακόμα καλύτερο ανεβάζουμε το προζύμι στο 40% και αφαιρούμε τη μαγιά. Τότε ο χρόνος στη στόφα γίνεται 4 με 5 ώρες και όλα τα υπόλοιπα κανονικά. Έτσι, έχουμε την αυθεντική γεύση. Ένα άλλο πλεονέκτημα στη δεύτερη περίπτωση είναι ότι δε χρειάζεται να αναπιάνουμε καθημερινά το προζύμι μας, αλλά κρατάμε απλά ένα κομμάτι από το ζυμάρι που φτιάξαμε για την επόμενη μέρα. Καλή επιτυχία.

Προζύμι Υλικά

2 κιλά Aλεύρι Μ κίτρινο, 200 γρ. Σαμιώτικο γλυκό κρασί, 10 γρ. Ψιλοκοπανισμένο γλυκάνισο, 1.500 γρ. Νερό χλιαρό, 100 γρ. Μέλι Εκτέλεση

Ανακατεύουμε τα υλικά σε καθαρό λεκανάκι και όταν δέσουν αφήνουμε το χυλό που θα προκύψει σκεπασμένο για 48 ώρες. Κατόπιν προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Το προζύμι μας είναι έτοιμο για χρήση. Μπορούμε να κρατήσουμε ένα μέρος στο ψυγείο για 7 με 8 ημέρες και μετά το αναπιάνουμε ξανά. Σε καθημερινή χρήση ισχύει ο κανόνας του ισόποσου αναπιάσματος. Δηλαδή, για κάθε 2 κιλά προζύμι που θα αναπιάσουμε, προσθέτουμε 2 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο και ένα κιλό νερό. Προκύπτει, έτσι, ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο είναι έτοιμο προς χρήση σε 16 με 20 ώρες. Σε αυτό το ικανοποιητικό διάστημα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε, αλλά και να το αναπιάσουμε.

68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 69

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λαγάνα ολικής άλεσης Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

2.500 γρ. Αλεύρι Ολικής άλεσης, 1.500 γρ. Αλεύρι τ.70% λευκό, 1.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο τ. Μ, 80 γρ. Αλάτι, 80 γρ. Ζάχαρη, 150 γρ. Μαγιά, 2.750 γρ. Νερό

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε για 10΄στην αργή ταχύτητα και 3΄-4΄ στην γρήγορη. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί πλασμένο σε καρβέλια για 10΄-15΄. Ανοίγουμε σε λαγάνες, ψεκάζουμε με νερό και ρίχνουμε σουσάμι σε όλη την επιφάνεια. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες ή τελάρα και στοφάρουμε για 20΄. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 200οC για χρόνο ανάλογο του βάρους των τεμαχίων.

70

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λαγανίτσες γεμιστές Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

2.000 γρ. Αλεύρι τ.55% πολυτελείας, 2.000 γρ. Αλεύρι τ.70% λευκό, 1.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο τ.Μ, 100 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Ζάχαρη, 150 γρ. Μαγιά, 300 γρ. Ταχίνι, 6 τεμ. Χρωματιστές πιπεριές, Λίγο Ρίγανη και Πιπέρι - Νταματίνια, 2.750 γρ. Νερό

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε για 10΄στην αργή και 3΄-4΄στη γρήγορη χωρίς τα πρόσθετα υλικά. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το ζύμωμα μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη ομοιογενής και εύπλαστη. Ξεκουράζουμε για 20΄ και στη συνέχεια κόβουμε τη ζύμη και ανοίγουμε σε λαγανίτσες ρίχνοντας σουσάμι. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες και στοφάρουμε για περίπου 20΄-25΄. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 200οC για 20΄περίπου ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψή μας.

Iανουάριος - Φεβρουάριος 2011 71

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί “στριφτό” ντομάτα - καλαμπόκι Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

Για το ψωμί ντομάτας: 7.000 γρ. Αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό, 2.000 γρ. Αλεύρι 70% δυνατό, 1.000 γρ. Αποξηραμένη ντομάτα (σε μικρά κομμάτια), 190 γρ. Αλάτι, 800 γρ. Ξινό ζυμάρι, 200 γρ. Ελαιόλαδο, 200 γρ. Μαγιά, 20 γρ. Βασιλικός, 10 γρ. Δυόσμος, 5 γρ. Ρίγανη, 6.400 γρ. Νερό Για το ψωμί καλαμποκιού: 7.000 γρ. Αλεύρι Μ κίτρινο ψιλό, 2.000 γρ. Αλεύρι 70% δυνατό, 1.000 γρ. Αλεύρι καλαμποκιού, 800 γρ. Νιφάδες καλαμποκιού, 200 γρ. Ηλιόσπορος, 200 γρ. Αλάτι, 1.000 γρ. Ξινό ζυμάρι, 200 γρ. Μαγιά, 6.300 γρ. Νερό, 300 γρ. Καλαμποκέλαιο

Εκτέλεση

Κόβουμε τα ζυμάρια σε βάρος 300 γρ. και τα αφήνουμε να ωριμάσουν για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, πλάθουμε φιτίλια και τοποθετούμε ένα φιτίλι καλαμποκιού δίπλα σε ένα φιτίλι ντομάτας, και πλέκουμε στριφτά με μύτη στις άκρες. Πριν φουρνίσουμε, ψεκάζουμε με νερό και πασπαλίζουμε με ντεκόρ καλαμποκιού, παπαρουνόσπορο και κομματάκια ντομάτας ή ελιάς (προαιρετικά). Ψήνουμε με ατμό σε μέτριο φούρνο και ανοίγουμε τα τάμπερ 15 λεπτά πριν το τέλος του ψησίματος.

72

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί πλεξούδα γερμανικό χωριάτικο προζυμένιο χωριάτικο

Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

Για γερμανικό χωριάτικο: 7.000 γρ. Αλεύρι 55%, 2.000 γρ. Αλεύρι γερμανικής σίκαλης 1150, 1.000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 200 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης, 100 γρ. Βύνη σίκαλης, 600 γρ. Ξινό ζυμάρι, 200 γρ. Ηλιέλαιο, 250 γρ. Μαγιά, 6.600 γρ. Νερό Για προζυμένιο χωριάτικο: 7.000 γρ. Αλεύρι Μ ψιλό, 2.000 γρ. Αλεύρι Μ χονδρό, 1.000 γρ. Αλεύρι 70% δυνατό, 200 γρ. Αλάτι, 1.800 γρ. Προζύμι, 300 γρ. Ελαιόλαδο, 200 γρ. Μαγιά, 6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τα ζυμάρια σε βάρος 250 γρ. Αφήνουμε να ωριμάσουν για 15 λεπτά και έπειτα πλάθουμε φιτίλια. Τοποθετούμε ένα φιτίλι γερμανικού χωριάτικου, ένα φιτίλι προζυμένιου χωριάτικου και ξανά ένα γερμανικού χωριάτικου (δηλαδή τρία φιτίλια) και πλάθουμε πλεξούδα. Μπορούμε φυσικά να φτιάξουμε πλεξούδες και με περισσότερα φιτίλια. Ψήνουμε με ατμό σε μέτριο φούρνο και ανοίγουμε τα τάμπερ 15 λεπτά πριν από το τέλος του ψησίματος.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 73

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Καφές espresso Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

1 μηχανή Εspresso, 7-7,5 γρ. φρεσκοαλεσμένος καφές Εspresso

Εκτέλεση

Διάρκεια απόσταξης 25-30 δευτερόλεπτα. Θερμοκρασία νερού 90οC. Πίεση 9 ατμόσφαιρες (bar). Σερβίρουμε σε μικρό φλιτζάνι για espresso. Η ιδανική ποσότητα espresso στο φλιτζάνι είναι 25-30cc.

Λίγα μυστικά για τον espresso Ο espresso είναι ιδιαίτερος καφές και διακρίνεται από την ώριμη γεύση, το πληθωρικό άρωμα και το δεμένο σώμα του. Η ποιότητά του φαίνεται στην κρέμα. Ένας τέλειος espresso έχει κρέμα με πυκνή υφή, χρώματος μελί με σκουρόχρωμες ραβδώσεις.

74

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Με τη χορηγία της ΧΟΡΕΚΑ Α.Ε.Β.Ε | info@horecaflavours.gr

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Καφές cappuccino Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

1/3 Καφές espresso (τα υλικά και η εκτέλεση είναι όπως ακριβώς με του espresso), 1/3 Γάλα φρέσκο πλήρες, 1/3 Αφρός (δημιουργείται κατά την παρασκευή του αφρόγαλου)

Εκτέλεση για το αφρόγαλα:

Γάλα φρέσκο πλήρες. Προσθέτουμε το γάλα σε ένα ανοξείδωτο δοχείο ή κεραμική κανάτα, χωρητικότητας διπλάσιας της ποσότητας γάλακτος που πρόκειται να ζεσταθεί και διαμέτρου το 1/3 του ύψους της. Ανοίγουμε την βαλβίδα ατμού για 2-3 δευτερόλεπτα ώστε να εξαερωθεί οποιαδήποτε συμπύκνωση ατμών στο προφύσιο της μηχανής. Βυθίζουμε το ακροφύσιο ατμού στο γάλα και ανοίγουμε τη βαλβίδα περιμένοντας μέχρι να φτάσει το γάλα στην απαιτούμενη πυκνότητα και όγκο (η κανάτα με το γάλα δεν πρέπει να κινείται προς καμία κατεύθυνση). Η σωστή θερμοκρασία του γάλακτος δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 70οC και να μην ξαναζεσταθεί, δίχως τουλάχιστον την προσθήκη λίγου φρέσκου γάλακτος. Σερβίρουμε σε φλιτζάνι cappuccino προσθέτοντας το αφρόγαλα σιγά-σιγά. Χρήσιμες συμβουλές για τον τρόπο παρασκευής ενός καφέ espresso, ώστε να γνωρίζετε πάντοτε τι σας ζητάνε: Lungo: μακρύς (περισσότερο νερό μηχανής) • Ristretto: κοντός (λιγότερο νερό μηχανής) • Cappuccino: espresso με αφρόγαλα

Με τη χορηγία της ΧΟΡΕΚΑ Α.Ε.Β.Ε | info@horecaflavours.gr

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 75

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σοκολάτα ρόφημα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

30 γρ. Σοκολάτα σκόνη, 200 ml Γάλα φρέσκο πλήρες

Εκτέλεση:

Προσθέτουμε το γάλα και τη σοκολάτα σε ανοξείδωτο δοχείο. Ζεσταίνουμε το μείγμα στον ατμό με το ακροφύσιο της μηχανής μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Σερβίρουμε σε κούπα.

76

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Με τη χορηγία της ΧΟΡΕΚΑ Α.Ε.Β.Ε | info@horecaflavours.gr

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σοκολάτα με πορτοκάλι και κανέλλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

0,5 Lt Γαλατιέρα, 300 ml Γάλα φρέσκο πλήρες, 45 γρ. Σκόνη σοκολάτας για μέτρια υφή ή 60 γρ. Σκόνη σοκολάτας για κρεμώδη υφή, Λίγη Σκόνη κανέλλας, 10 ml (λίγες σταγόνες) χυμό πορτοκάλι

Εκτέλεση:

Βάζουμε μέσα στη γαλατιέρα το γάλα και μετά τη σκόνη της σοκολάτας, έτσι ώστε να μην κολλήσει η σκόνη στα τοιχώματα. Ιδανικό είναι πριν ξεκινήσουμε, να ανακατέψουμε τα υλικά με ένα κουτάλι ώστε να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια τοποθετούμε το ακροφύσιο κάτω από την επιφάνεια και ανοίγουμε τον ατμό στο μέγιστο. Προσπαθούμε κατά τη διάρκεια της παρασκευής να δημιουργούμε ένα στροβιλισμό μέσα στη γαλατιέρα, έτσι ώστε να ομογενοποιείται καλύτερα και πιο γρήγορα το μείγμα. Συνεχίζουμε να ζεσταίνουμε τη σοκολάτα μέχρι να ακουστεί ο ήχος του βρασμού. Μόλις φτάσει σε αυτό το σημείο η σοκολάτα είναι έτοιμη. Προσθέτουμε στη σοκολάτα λίγη κανέλλα και τα 10ml πορτοκάλι και αναδεύουμε τα υλικά. Σημείωση: Εάν θέλουμε να παρασκευάσουμε σοκολάτα με κρέμα στην επιφάνεια της, αυτό πρέπει να γίνει στο τελικό στάδιο και όχι στο αρχικό. Και αυτό γιατί στο αρχικό στάδιο υπάρχει ο κίνδυνος να εγκλωβιστεί σκόνη μέσα στις φυσαλίδες και να αφήσει άσχημη αίσθηση στο στόμα του πελάτη.

Με τη χορηγία της ΧΟΡΕΚΑ Α.Ε.Β.Ε | info@horecaflavours.gr

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011 77

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χλιαρή σαλάτα με ρεβίθια και χταπόδι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 Πλοκάμι από χταπόδι μέτριο, 100 γρ. Ρεβίθια αποφλοιωμένα, 3 Κλωναράκια από μαντζουράνα, 50 γρ. Φέτα από βαρέλι, 1 Πιπεριά Φλωρίνης, 10 γρ. Ελαιόλαδο, 3 γρ. Ξύδι, Αλάτι, Πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βάζουμε τα ρεβίθια σε μια κατσαρόλα να βράσουν. Στην κατσαρόλα που θα βράσουμε το χταπόδι, προσθέτουμε ένα φυλλαράκι δάφνης, κόκκινο κρασί, λίγο καρότο, λίγο σέλερι, ένα μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα και κόκκους από μαύρο πιπέρι. Ετοιμάζουμε τα υπόλοιπα υλικά μας: κόβουμε τη φέτα σε κυβάκια μικρά, ανοίγουμε την πιπεριά και βγάζουμε τυχόν σποράκια και κόβουμε μικρά τετράγωνα. Στη συνέχεια, ψιλοκόβουμε τη μαντζουράνα. Ανακατεύουμε τα ρεβίθια με τη φέτα, την πιπεριά και τη μαντζουράνα όσο είναι τα ρεβίθια ζεστά. Προσθέτουμε αλάτι πιπέρι και ελαιόλαδο ξύδι. Στο τέλος, προσθέτουμε το χταπόδι από πάνω. (Ανακατεύουμε τα υλικά όσο είναι ζεστά τα ρεβίθια, γιατί έτσι θα μαλακώσει λίγο το τυρί αλλά και θα "αρωματιστεί" καλύτερα η σαλάτα. Παρ’ όλα αυτά μπορούμε να τη σερβίρουμε και κρύα).

78

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μπέργκερ με γαρίδες και ταραμοσαλάτα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

150 γρ. Γαρίδες αποφλοιωμένες και προβρασμένες, 1 Αυγό, Ξύσμα από ένα πορτοκάλι, 1 κ.γ. Κόκκινο πιπέρι, Λίγο Αλάτι, 1 Κρεμμύδι, 1-2 φύλλα από σαλάτα, 5-6 φυλλαράκια δυόσμο, 1 μεγάλη φέτα μπαγιάτικο ψωμί, 1 κ.σ. Ταραμοσαλάτα λευκή, 1 Ψωμί για burger ή μπριός

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Πλάθουμε τα μπιφτέκια της γαρίδας: ψιλοκόβουμε τις γαρίδες σε μικρά κομμάτια, προσθέτουμε ξύσμα από μισό πορτοκάλι, αλάτι, τρίβουμε το κόκκινο πιπέρι, το αυγό, τρίβουμε το ψωμί, αφού το έχουμε μουλιάσει πρώτα σε νερό, και τέλος, προσθέτουμε το δυόσμο ψιλοκομμένο. Ανακατεύουμε καλά, αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, πλάθουμε τα μπιφτέκια και ψήνουμε στους 200οC για 15’-20’. Ανοίγουμε το μπριός και αλείφουμε με την ταραμοσαλάτα, και προσθέτουμε 3-4 ροδέλες από κρεμμύδι, 1 μπιφτέκι και 1-2 κομμάτια από σαλάτα.

Iανουάριος - Φεβρουάριος 2011 79

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2011

Φεβρουάριος 3-6 HO.RE.CA {Διεθνής Έκθεση Ξενοδοχείων, Εστιατορίων, Café. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.forumsa.gr/ 23-25 BAKERY & CONFECTIONERY INDUSTRY 2011 {Διεθνής Έκθεση για την βιομηχανία της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Κίεβο, Ουκρανία} http://www.kmkya.kiev.ua/en/ 23-26 HORECA BULGARIA {Διεθνής έκθεση εξοπλισμού ξενοδοχείων, εστιατορίων, café. Plovdiv, Βουλγαρία} http://www.fair.bg/en/ 26-01 ARTOZA {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.forumsa.gr/

Μάρτιος 2-3 EUROPEAN SANDWICH & SNACK SHOW {Επαγγελματική έκθεση σάντουιτς και σνακ. Παρίσι, Γαλλία} http://www.sandwichshows.com/ 3-6 FOOD TECHNOLOGY {Διεθνής έκθεση για την τεχνολογία τροφίμων. Istanbul, Τουρκία} http://www.hkftradefairs.com/ 7-9 DEGUSTA {Έκθεση τροφίμων. Βαρκελώνη, Ισπανία} http://www.alimentaria.com/ 9-11 SWEETTARG {Διεθνής έκθεση παρουσίασης για προϊόντα αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, παγωτού. Katowice, Πολωνία} http://www.sweettarg.fairexpo.pl/index.php 13-16 IFE {Διεθνής Έκθεση τροφίμων και ποτών. Λονδίνο, Αγγλία} http://www.ife.co.uk/ 13-16 PRO2PAC {Διεθνής Έκθεση για συστήματα και μεθόδους επεξεργασίας και συσκευασίας τροφίμων. Λονδίνο, Αγγλία} http://www.pro2pac.co.uk/ 13-17 SALÓN DE LA ALIMENTACIÓN {Διεθνής Έκθεση τροφίμων και ποτών. Valladolid, Ισπανία} http://www.feriavalladolid.com/alimentaria/ 15-17 CONTAMINEXPERT {Διεθνής Έκθεση για την προστασία και υγιεινή των τροφίμων. Παρίσι, Γαλλία} http://www.aspec.asso.fr/ 18-21 SALON VIVRE AUTREMENT {Διεθνής Έκθεση οργανικών προϊόντων. Παρίσι, Γαλλία} http://www.salon-vivreautrement.com/ 22-25 FOOD INDUSTRY KRASNOYARSK {Διεθνής Έκθεση για την σύγχρονη παρασκευή ψωμιού και αλεύρων και συσκευασία τροφίμων. Krasnoyarsk, Ρωσία} http://www.krasfair.ru/rus/main/index.shtml 23-26 HOTEL & GASTROTECH {Διεθνής ‘Εκθεση εξοπλισμού εστιατορίων, Catering και γαστρονομίας. Zagreb, Κροατία} http://www.zv.hr/ 24-28 INTERSICOP {Έκθεση για την αρτοποιία, ζαχαροπλαστική και συνεργαζόμενες βιομηχανίες. Μαδρίτη, Ισπανία} http://www.ifema.es/web/ferias/intersicop/default.html

80

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κοπτική SP 1/2 οίκου TURRI Ιταλίας Κοπτική μηχανή “FLUX” model SP 1/2 Μηχανή κατάλληλη για να κόβει με μεγάλη ακρίβεια όλων των ειδών τις ζύμες. Κοπή για σκληρές μέχρι πολύ μαλακές, γινομένες, με ποσότητα νερού έως και 80%. Η ζύμη πέφτει στη χοάνη, κόβεται και οδηγείται στο σύστημα λαμιναρίσματος. Ένα σύστημα κυλίνδρων λαμινάρει τη ζύμη πολύ απαλά. Η συνεχής ζύγιση των τεμαχίων της ζύμης προ της κοπής διασφαλίζει την ακριβή ποσότητα. Το σύστημα “FLUX” αποτρέπει την κακομεταχείριση της ζύμης με τρόπο ώστε να προκύπτει ποιότητα κοπής χειροποίητου. Λειτουργεί με 1 ή 2 σειρές. Όρια:

150 - 1000 γραμ. στην 1 σειρά παραγωγή 480 - 1200 τεμ./ώρα 50 - 460 γραμ. στις 2 σειρές παραγωγή 960 - 2400 τεμ./ώρα

SP 1/2 Α ν τ ι π ρ ο σ ω π ε ί α

FMI - ΓΡΗΓΟΡΙΑΔΗ

Μ Η ΧΑ Ν Η Μ ΑΤΑ - Φ Ο Υ Ρ Ν Ο Ι Α Ρ ΤΟ Π Ο Ι Ϊ Α Σ - Ζ ΑΧΑ Ρ / Κ Η Σ

Κανάρη 8, 562 24 Εύοσμος Τηλ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 2 3 Φαξ : 2 3 1 0 7 6 4 . 5 1 1 e m a i l : f m i @ o te n e t . gr • w w w. f m i gr i g o r i a d i s. gr

6287

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2011

Ιανουάριος 2011 Ιανου άριος--Φεβρουάριος Φεβρου άριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 56

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

56

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης