Artopoios #57

6287

Mάρτιος - Απρίλιος 2011

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 57

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

57

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 14 Ο κλάδος κινείται / 22 Στον κόσμο του άρτου / 64 Ημερολόγιο εκθέσεων ΈΚΘΕΣΗ

26 SIGEP 2011: Έσπασε το φράγμα των 100.000 επισκεπτών! / 32 12η ΑΡΤΟΖΑ: Οι 226 εκθέτες έφεραν αισιοδοξία στην αγορά ΤΑΣΕΙΣ

34 Απροσδόκητοι συνδυασμοί γλυκών γεύσεων στην ISM ΈΡΕΥΝΑ

36 Ευρωβαρόμετρο για τους κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

39 Πόσο ασφαλής είναι η σόγια; ΤΕΧΝΙΚΑ

41 Βιολογικά και χημικά μέσα διόγκωσης στην αρτοποιία / 44 Οι πρωτεΐνες των αλεύρων και ο ρόλος τους στην αρτοποίηση / 46 Παράγοντες που επηρεάζουν το Γλυκαιμικό Δείκτη ΣΥΝΤΑΓΕΣ

49 Προζυμένιο ψωμί από τα Τρίκαλα / 52 Παραδοσιακά πασχαλινά αρτοσκευάσματα / 53 Αυγοκούλουρα / 54 Πασχαλινά Κουλουράκια / 55 Χωριάτικο ολικής καλαθωτό / 56 Χωριάτικο ολικής στριφτάρι / 57 Ταξιδεύοντας με τον καφέ / 58 Marocchino / 59 Kαφές Latte / 60 Παγωμένος καφές / 61 Σοκολάτα με γαρνιτούρα αμυγδάλων / 62 Αρνί με μετσοβόνε σε σάντουιτς / 63 Σαλάτα με κεχρί και συκωτάκια πουλερικών

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Δεν είναι μόνο γνώρισμα της Ελλάδας του μνημονίου και του ΔΝΤ οι ιδιαίτερα μεγάλες αυξήσεις που έχουν καταγραφεί στον κλάδο τροφίμων. Η ίδια κι απαράλλακτη εικόνα υπάρχει σε όλες σχεδόν τις χώρες, αναπτυγμένες και αναπτυσσόμενες, με το κόστος για εμπορεύματα, όπως το σιτάρι, το καλαμπόκι ή ο καφές, ολοένα να αυξάνεται. Τα Ηνωμένα Έθνη υπολογίζουν ότι οι χώρες δαπάνησαν το 2010 τουλάχιστον ένα τρισ. δολάρια σε εισαγωγές τροφίμων, με τις φτωχότερες να πληρώνουν έως και 20% περισσότερο από ό,τι το 2009. Οι συγκεκριμένες αυξήσεις ξεκίνησαν να φαίνονται ήδη από τον περασμένο Ιανουάριο, με τις τιμές πολλών βασικών διατροφικών αγαθών να ανέρχονται σε νέα ύψη ρεκόρ. Ωστόσο, στη χώρα μας, το τελευταίο διάστημα λαμβάνουν χώρα ορισμένες σοβαρές προσπάθειες μείωσης και συγκράτησης των τιμών παρά τις συνεχείς αυξήσεις του ΦΠΑ. Κι αυτές οι προσπάθειες καταβάλλονται από το οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων και σε κάθε περίπτωση οι τιμές των προϊόντων δεν ακολούθησαν την ανοδική πορεία του πληθωρισμού. Αυτό προκύπτει από έρευνα για την εξέλιξη των τιμών των προϊόντων του οργανωμένου λιανεμπορίου τροφίμων στην Ελλάδα για το 2010 (από τον Ιανουάριο 2010 έως και τον Δεκέμβριο 2010) που εκπόνησε το ΙΕΛΚΑ (Ινστιτούτο Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών) και τα οποία κάνουν λόγο για πραγματική μείωση τιμών που κυμαίνεται στο εύρος 2,5-3,5%. Παρόμοια αποτελέσματα εξάγονται και από τη ετήσια μελέτη της Nielsen που παρουσιάζει μείωση τιμών το 2010 σε σχέση με το 2009 στο οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων της τάξης του -1,88%. Οι τιμές περιλαμβάνουν και τις αυξήσεις του ΦΠΑ και αναφέρονται στις 50 πρώτες σε τζίρο κατηγορίες προϊόντων που αντιπροσωπεύουν τη συντριπτική πλειοψηφία των πωλήσεων. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι το οργανωμένο λιανεμπόριο τροφίμων (προμηθευτές, σουπερμάρκετ κ.α.) έχει κάνει σοβαρές προσπάθειες μείωσης και συγκράτησης των τιμών παρά τις συνεχείς αυξήσεις του ΦΠΑ. Σε κάθε περίπτωση οι τιμές των προϊόντων δεν ακολούθησαν την ανοδική πορεία του πληθωρισμού στην εξεταζόμενη περίοδο. Αυτή είναι μια θετική εξέλιξη για όλο τον κλάδο τροφίμων, και για τους επιμέρους τομείς της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, καθώς αποδεικνύουν έμπρακτα στους καταναλωτές που πλήττονται δραματικά από τα μέτρα των τελευταίων μηνών ότι και τα τρόφιμα μπορούν να παραμείνουν προσιτά στην πλατιά κατανάλωση. από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

ΚΡΟΥΑΣΑΝ ΑΛΜΥΡΑ

Στην ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ Α.Ε. γνωρίζουμε πώς να δημιουργούμε προϊόντα αξεπέραστης γεύσης και ασυναγώνιστα υψηλής ποιότητας. Γι’ αυτό και στην παραγωγή μας προσθέτουμε ΕΜΠΕΙΡΙΑ, ΤΕΧΝΟΓΝΩΣΙΑ, ΣΥΝΕΠΕΙΑ και ΠΙΣΤΗ σε αυτό που κάνουμε, ώστε το αποτέλεσμα να είναι αυτό που εμείς αποκαλούμε GOLDEN TASTES!

ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ Α.Ε. - ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΥΠΕΡΨΥΓΜΕΝΗΣ ΖΥΜΗΣ ΕΔΡΑ: ΑκΟΒΑ ΑΡΓΟΥΣ, 212 00 ΑΡΓΟΣ, τ: 27510 66 660, 27510 66 119, f: 27510 66 630 ΥΠΟΚ/ΜΑ: ΑΓ. ΓΕώΡΓΙΟΣ, 193 00 ΑΣΠΡΟΠΥΡΓΟΣ, τ: 210 55 79 233, f: 210 55 79 236 www.tsabassis.gr • info@tsabassis.gr Pantone 462C 28/44/70/72 ΠΕΙΡΑΓΜΕΝΟ ΚΑΦΕ

Pantone 7504C 0/25/45/40

{Η αγορά προτείνει} ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Κουρού τυρόπιτες και κρουασάν}

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

{Cara Crakine}

{Φλογέρα λαχανικών}

Ονειρεμένη γεύση σοκολάτας καραμέλας

Πανδαισία διαλεγμένων και ολόφρεσκων υλικών

Ένα νέο, μοναδικό προϊόν από την Cacao Barry προτείνει η εταιρεία Στέλιος Γιαννίκας ΑΕΒΕ. Πρόκειται για το Cara Crakine, που περιέχει 32% σοκολάτα γάλακτος με γεύση καραμέλας και 17% τριμμένο μπισκότο. Αφήνει μία ονειρεμένη γεύση σοκολάτας καραμέλας με μια απίστευτη τραγανή γεύση και υφή μπισκότου. Είναι ιδανική για σοκολατάκια και μους, ενώ οι επαγγελματίες μπορούν να τη χρησιμοποιήσουν τόσο για γεμίσεις όσο και για διακοσμήσεις.

Κανείς δε μπορεί να αντισταθεί στην νέα άκρως απολαυστική και παράλληλα ελαφριά γεύση που προτείνει η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Α.Ε. για την φετινή περίοδο της νηστείας αλλά και για τους “χορτοφάγους”... Το όνομά της, “Φλογέρα Λαχανικών”, η οποία μέσα της κρύβει μία πανδαισία διαλεγμένων και ολόφρεσκων υλικών: Ψιλοκομμένα μανιτάρια, ζουμερή ντομάτα σε κύβους, μυρωδάτο φρέσκο κρεμμυδάκι, πουρέ πατάτας και διαλεγμένα μυρωδικά που σε “απογειώνουν” με την πλούσια αυθεντική τους γεύση. Μία ανέλπιστη γευστική απόλαυση που όσοι τη γευτούν σίγουρα θα την αναζητούν και μετά τη λήξη της νηστείας!

Τρία νέα μοναδικά προϊόντα Τρία νέα προϊόντα με μοναδική γεύση και εξαιρετική ποιότητα πρώτων υλών προσφέρει η εταιρεία Ελληνικός Φούρνος - Μπρακόπουλος ΑΒΕΕΤ στους επαγγελματίες. Πρόκειται για την “Κουρού πολύσπορη με Φέτα”, την “Κουρού 2 τυριών” και τα “Νέα Κρουασάν με σταγόνες σοκολάτας” ατομικά και κιλού. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Oι πελάτες ξεχωρίζουν τα προϊόντα σας;

Το αλεύρι το φτιάξαμε εμείς!

Μύλοι

Aσωπού

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ ΑΕ ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

{Μείγμα για μπαγκέτα}

{Μείγμα για τσουρέκι / Πολίτικη βασιλόπιτα}

Νόστιμο και υγιεινό

Εξειδικευμένο μείγμα για τσουρέκι

To Ωmega Fit είναι το νέο καθημερινό ψωμί της Sefco Zeelandia με τα ιδιαίτερα διατροφικά χαρακτηριστικά, και αναμένεται να αποτελέσει το Α και το Ωmega της διατροφής μας! Είναι πλούσιο σε Ω-3 λιπαρά οξέα, φυτικές ίνες, φολλικό οξύ και ποικιλία δημητριακών, και θεωρείται ιδανικό για κατανάλωση στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής για όλες τις ώρες της ημέρας. Προσφέρεται για πολλές εφαρμογές όπως: ψωμί του τοστ, μπαγκέτα, σάντουιτς, κουλούρι τύπου Θεσσαλονίκης κ.α. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 25 κιλών.

Ιδανικό για διαφοροποιημένο τύπο ψωμιού Το Μίγμα για Μπαγκέτα των Μύλων Κρήτης είναι εξειδικευμένο προϊόν για την παρασκευή λαχταριστής γαλλικής μπαγκέτας. Απευθύνεται σε επαγγελματίες αρτοποιούς που θέλουν να προσφέρουν ένα διαφοροποιημένο τύπου ψωμιού, κατάλληλου και για σάντουιτς. Διατίθεται σε σακί των 20 κιλών.

Το Μίγμα για Τσουρέκι / Πολίτικη Βασιλόπιτα των Μύλων Κρήτης είναι ένα εξειδικευμένο μίγμα για την παρασκευή παραδοσιακού τσουρεκιού ή πολίτικης βασιλόπιτας, μόνο με την προσθήκη νερού και μαγιάς. Οι αρωματικές ύλες που περιέχει κάνουν το γευστικό αποτέλεσμα εξαιρετικό, με ελάχιστο κόπο. Διατίθεται σε σακί των 15 κιλών.

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΙΟΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

SEFCO ZEELANDIA ABEE {Panomix Ωmega Fit}

ΜΕΙΓΜΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

ΔΩΡΙΚΟΝ ΑΕ {Τρεις νέες γεύσεις κουλουριών} Ολοκαίνουργια σειρά κουλουριών Η Δωρικόν ΑΕ προτείνει τρεις νέες γεύσεις από την ολοκαίνουργια σειρά κουλουριών της: Δύο ατομικά Χειροποίητα Κουλούρια (με μεσογειακή γέμιση και μείγμα λευκών τυριών αντίστοιχα) και μία Γρεβενιώτικη Κουλουρόπιτα με γέμιση ανθότυρο και φυσικά φέτα. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Γρεβενιώτικη Κουλουρόπιτα

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χειροποίητο κουλούρι τυριού

Χειροποίητο κουλούρι μεσογειακό

ΖΔωρι ύμη Κουλουριού κόν...

Οι σύγχρονες γευστικές μας προτάσεις!

Μ. Αλεξάνδρου 4, Άλιμος - Αττική, τηλ.: 210 9959940, fax: 210 9959941, info@dorikon.gr, www.dorikon.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ

ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ

{Χορτόπιτα με τυρί στρογγυλή}

{Σωληνωτός αρτοκλίβανος}

{Πίτα πίτσα σκεπαστή}

Κατάλληλος για όλα τα προϊόντα

Στρογγυλή πίτα με πλούσια γέμιση

Η εταιρεία Σκαθαρούδης διαθέτει στην αγορά ένα νέο σωληνωτό αρτοκλίβανο για όλα τα προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Είναι πολύ οικονομικός, κι έχει χαμηλή κατανάλωση για κάθε τύπο καύσιμου (ξύλα, πετρέλαιο, αέριο κ.λπ.). Πρόκειται για ένα συμπαγή φούρνο με μικρές διαστάσεις σχετικά με την παραγωγικότητά του, εύκολο στην χρήση του και με απόλυτη ομοιομορφία ψησίματος. Η εστία του μπορεί να τοποθετηθεί δεξιά ή αριστερά. Σωλήνες ανοξείδωτοι θερμοκρασίας διαστάσεων 27x4mm περασμένες από έλεγχο πιέσεως 800 kg/cm2. Διπλός θερμοστάτης ασφάλειας, πυρίμαχες πλάκες 25 mm πάχος και ανοξείδωτες ατμοσωληνες. Εσωτερικό ύψος θαλάμων 23cm και κατόπιν παραγγελίας ο πάνω όροφος μπορεί να είναι 26cm ή και 29cm. Η μόνωση του αρτοκλιβάνου είναι με περλίτη. Ο κλίβανος διαθέτει ξεχωριστή ατμοποίηση για κάθε θάλαμο, φωτισμό και πυρίμαχες γυάλινες πόρτες για μεγαλύτερη ευκολία στον έλεγχο της παραγωγικής διαδικασίας. Η επιφάνεια ψήσεως μπορεί να είναι από 5 τ.μ. έως 27 τ.μ. Εσωτερικές διαστάσεις βάθους 1,35 1,65 - 2,18 και 2,50.

Ένα νέο απολαυστικό προϊόν προσφέρει η εταιρεία Τσαμπάσης ΑΕ στους επαγγελματίες συνεργάτες της και τους καταναλωτές. Πρόκειται για την “Πίτα Πίτσα Σκεπαστή”, που αποτελεί μια στρογγυλή πίτα με γέμιση από τυρί ένταμ, ζαμπόν, μπέικον, μανιτάρια σε φέτες, και κόκκινη σάλτσα.

Υγιεινό σνακ με μοναδική γεύση Η εταιρεία Τσαμπάσης ΑΕ παραμένοντας πιστή στην φιλοσοφία της παραγωγής προϊόντων υψηλής ποιότητας από επιλεγμένες πρώτες ύλες και μέσα από μια άψογη παραγωγική διαδικασία και αυστηρά ελεγχόμενη ποιότητα, προσφέρει νέα προϊόντα απαράμιλλης γεύσης. Η “Χορτόπιτα με τυρί” είναι μια νέα στρογγυλή πίτα που παρασκευάζεται με παραδοσιακό χωριάτικο φύλλο. Η γέμισή της είναι από σπανάκι, σέσκουλα, ραδίκια κρεμμύδι, πράσο, και το μοναδικό άρωμα από φρέσκο άνηθο. Στην πληθώρα των χορταρικών προστίθεται τυρί φέτα και νωπή μυζήθρα. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

CA-PAS ΚΑΡΑΤΣΑΠΗΣ ΧΡ. {Αναβατόριο} Κατάλληλο για άλευρα και λαμαρίνες Ένα νέο προϊόν διαθέτει αποκλειστικά στην αγορά η εταιρεία CA-PAS Χρήστος Καρατσαπής. Πρόκειται για το αναβατόριο τελάρων σάκων αλεύρου και λαμαρινών σε φούρνισμα και ξεφούρνισμα κ.λπ. Από 30-180cm ύψος. Είναι ένα προϊόν ιδιαίτερα χρήσιμο και βοηθητικό για κρίσιμες εργασίες σε κάθε αρτοποιείο. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ nted

pate

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται} Σεμινάριο της CREDIN στο ΙΕΚ ΔΟΜΗ Με εξαιρετική επιτυχία και τη συμμετοχή σπουδαστών από τις ειδικότητες Μαγειρικής Τέχνης - Chef και Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, πραγματοποιήθηκε στις επαγγελματικές κουζίνες του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, ένα απόλυτα εξειδικευμένο σεμινάριο που διοργάνωσε η εταιρεία ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε. Οι σπουδαστές του ΙΕΚ ΔΟΜΗ είχαν την ευκαιρία μέσα από μια επαγγελματική επίδειξη να μάθουν τα μυστικά της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής τέχνης με την εμπειρία και την τεχνογνωσία της Credin και των εξειδικευμένων συνεργατών της. Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης, γνώρισαν επίσης τα προϊόντα Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής της Credin που απευθύνονται στο σύγχρονο επαγγελματία καθώς και τα νέα καινοτόμα προϊόντα και τις συνταγές της εταιρείας.

Εντυπωσιακή αύξηση επισκεπτών στην DETROP Αύξηση στον αριθμό των επισκεπτών της τάξης του 40% σε σχέση με το 2009 καταγράφηκε στις εκθέσεις τροφίμων και ποτών DETROP, OENOS και BIOLOGICA που πραγματοποιήθηκαν από τις 11 ως τις 14 Μαρτίου 2011 στο Διεθνές Εκθεσιακό Κέντρο Θεσσαλονίκης. Τις εκθέσεις επισκέφτηκαν περισσότεροι από 21.000 άνθρωποι από την Ελλάδα και το εξωτερικό, ενώ σημαντικά αυξημένος σε σχέση με την προηγούμενη διοργάνωση, πριν από δύο χρόνια, ήταν και ο αριθμός των εμπορικών επισκεπτών από το εξωτερικό, από χώρες όπως Αλβανία, Αλγερία, Αυστρία, Αυστραλία, Βέλγιο, Βοσνία, Βουλγαρία, Γερμανία, Γαλλία, Γεωργία, Δανία, Ελβετία, Ερυθραία, ΗΠΑ, Ιταλία, Ισπανία, Ιράκ, Ισραήλ, Καναδά, Κύπρο, Λουξεμβούργο, Μεγάλη Βρετανία, Νορβηγία, Νότια Αφρική, Ολλανδία, Ουγγαρία, Πολωνία,

Πορτογαλία, Σουηδία, Σερβία, Ρουμανία, Ρωσία, Τσεχία, Τουρκία, Ταϊλάνδη, Φινλανδία και FYROM. Τα στοιχεία αυτά, ιδιαίτερα σε μια δύσκολη οικονομικά περίοδο όπως η σημερινή, καταδεικνύουν ότι ο κλάδος των τροφίμων και των ποτών αποτελεί τον πιο δυναμικό κλάδο της ελληνικής μεταποίησης ακόμη και σε περίοδο κρίσης, συμβάλλοντας καθοριστικά στην απασχόληση και στις εξαγωγές. Τις εκθέσεις DETROP, OENOS και BIOLOGICA πλαισίωσαν ημερίδες για τα βιολογικά προϊόντα, σε συνεργασία με το Δίκτυο Βιολογικών Προϊόντων και την Πράξη, την οινολογική έρευνα, σε συνεργασία με τη Γεωπονική Σχολή του ΑΠΘ, για τη σημασία της σωστής συσκευασίας των προϊόντων, σε συνεργασία με το περιοδικό AllPaper και τον Σύνδεσμο Βιομηχανιών Παραγωγής Υλικών και Συσκευασίας, το 1ο Συμπόσιο Επαγ-

γελματικών Βαλκανικών Χωρών Επισιτιστικού Κλάδου, αλλά και ο 7ος Πανελλήνιος Διαγωνισμός Μαγειρικής και Ζαχαροπλαστικής Τέχνης, σε συνεργασία με τη Λέσχη Αρχιμαγείρων Βορείου Ελλάδας ΟΛΥΜΠΙΟΣ ΖΕΥΣ και ο 11oς Διεθνής Διαγωνισμός Οίνου Θεσσαλονίκης και ο 10ος Εθνικός Διαγωνισμός Οινοχόων σε συνεργασία με την ΕΝΟΑΒΕ. Στη φετινή DETROP συμμετείχαν 529 εκθέτες, στην ΟΕΝΟΣ 147 εκθέτες και στην BIOLOGICA 45 εκθέτες.

ρες της έκθεσης το περίπτερο της εταιρείας και δημιούργησαν μια ευχάριστη μα προπαντός αισιόδοξη εικόνα για τις μελλοντικές προοπτικές της αγοράς. Ο κ. Γεώργιος Γιαννόπουλος, ιδιοκτήτης της εταιρείας και ο νέος εμπορικός διευθυντής της Famiglia di Pasta, κ. Κυριάκος Λεμοντζής ευχαρίστησαν

όλους τους συνεργάτες που επισκέφθηκαν την εταιρεία στην ΑΡΤΟΖΑ και υπογράμμισαν ότι θα είναι πάντα στο πλευρό τους, προσφέροντας προϊόντα υψηλής ποιότητας, από φρέσκα και αγνά υλικά, επενδύοντας στο ανθρώπινο δυναμικό και στις πιστοποιημένες διαδικασίες παραγωγής.

Η Famiglia di Pasta στην ΑΡΤΟΖΑ Με μεγάλη επιτυχία συμμετείχε στην 12η ΑΡΤΟΖΑ η εταιρεία Famiglia di Pasta, που δραστηριοποιείται εδώ και είκοσι περίπου χρόνια στο χώρο της παραγωγής προϊόντων ζύμης. Πλήθος συνεργατών της αλλά και επαγγελματιών που θέλησαν να μάθουν για τα προϊόντα της, πλαισίωσαν όλες τις μέ-

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται}

Nέο κέντρο καινοτομίας της Puratos Ελλάς Ένας υπερσύγχρονος, μοντέρνος και άνετος χώρος δημιουργήθηκε στα Οινόφυτα μαζί με τα γραφεία και το εργοστάσιο της εταιρείας Puratos Ελλάς. Στο χώρο αυτό, οι Chef της εταιρείας θα μπορούν να εμπνέονται και να εφαρμόζουν νέες ιδέες βασισμένες σε καινοτομικά ή ακόμα και υπάρχοντα προϊόντα της εταιρίας. Ο εξοπλισμός του Κέντρου είναι βασισμένος στα πρότυπα της έδρας της Puratos στις Βρυξέλλες. Μετά από περίπου 25 χρόνια στην Ελλάδα, η Puratos, χωρίς κανένα δισταγμό και καμία φειδώ, αποφάσισε να κάνει αυτή την επένδυση. Το Κέντρο Καινοτομίας που έγινε, αντανακλά το πι-

στεύω της Puratos, ότι δηλαδή η αγορά της Ελλάδας είναι στρατηγική και για αυτό άξιζε μια τέτοιου είδους κίνηση. Κατά κύριο λόγο όμως ο χώρος αυτός θα ανήκει στους πελάτες της Puratos, καθώς εκεί θα μπορούν να εκπαιδεύονται και να παίρνουν πολύτιμες συμβουλές από τους εξειδικευμένους τεχνικούς της εταιρείας. Ένας φιλόξενος χώρος, άνετος και λειτουργικός, βοηθά και προάγει την ιδέα της συνεχής μάθησης. Η πρόσκληση για τους πελάτες στο να έρθουν και να επισκεφθούν το χώρο αλλά και να γνωρίσουν ταυτόχρονα νέα, καινοτομικά προϊόντα, είναι πλέον γεγονός. Περισσότερες πληρο-

φορίες για το πώς οι ενδιαφερόμενοι μπορούν να συμμετάσχουν στα εκπαιδευτικά προγράμματα της εταιρείας μπορούν να πάρουν μέσω του τμήματος πωλήσεων της Puratos Ελλάς.

6η HORECA 2011: Μεγάλη επιτυχία σε πείσμα των καιρών! Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε η 6η Διεθνής Έκθεση HORECA 2011 στο εκθεσιακό κέντρο ExpoAthens στην Ανθούσα Αττικής. Από τις 3 έως και τις 6 Φεβρουαρίου 2011, δεκάδες χιλιάδες επαγγελματίες επισκέπτες από όλη την Ελλάδα αλλά και χώρες του εξωτερικού, παρά τις άσχημες καιρικές συνθήκες, έσπευσαν να δουν από κοντά τα νέα προϊόντα, τις εξελίξεις και τις καινούργιες τάσεις στην τροφοδοσία, τον εξοπλισμό και τις υπηρεσίες για τον ξενοδοχεια-

κό τομέα και τη μαζική εστίαση. Μάλιστα, με τα ποιοτικά στάνταρ οργάνωσης, τον καινούργιο σχεδιασμό, τον υψηλό διαφημιστικό προϋπολογισμό και τις νέες στρατηγικές προσέλκυσης επαγγελματιών επισκεπτών, η HORECA έσπασε ακόμη ένα νέο ρεκόρ επισκεψιμότητας σημειώνοντας μια εντυπωσιακή αύξηση της τάξεως του 25%! Όπως ανακοίνωσε η διοργανώτρια εταιρεία, “με τους 326 εκθέτες να δηλώνουν στο σύνολό τους ενθουσιασμένοι από την ποιοτική αναβάθμιση του στο-

χευμένου κοινού, αλλά και τους αντιπροσώπους οίκων του εξωτερικού να κάνουν λόγο για μια έκθεση ευρωπαϊκών προδιαγραφών και μια αγορά με απίστευτες δυνατότητες ανάπτυξης, η 6η HORECA σημείωσε μια ανεπανάληπτη για τα δεδομένα της εποχής επιτυχία”! Τα εγκαίνια της 6ης HORECA 2011 πραγματοποίησε ο υφυπουργός Πολιτισμού και Τουρισμού κ. Γεώργιος Νικητιάδης, ενώ πολλοί ήταν οι εκπρόσωποι θεσμικών φορέων που έδωσαν το “παρών” στις παράλληλες εκδηλώσεις.

Εντυπωσιακή διάκριση των Chef του ΙΕΚ ΔΟΜΗ Για μια ακόμη χρονιά η συμμετοχή των μελλοντικών Chef του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, στο πλαίσιο της διεθνούς έκθεσης HO.RE. CA. 2011, αποτέλεσε μια πρώτης τάξεως ευκαιρία για να αναδείξουν το ταλέντο και τον επαγγελματισμό τους με γαστρονομικά έργα τέχνης. Ήταν, ωστόσο, και μια σημαντική ευκαιρία για τη διάκριση και την υπεροχή της σχολής Chef του ΙΕΚ ΔΟΜΗ. Οι Chef του ΙΕΚ ΔΟΜΗ τιμήθηκαν με έξι

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

χρυσά βραβεία που συνοδεύτηκαν από αντίστοιχα μετάλλια, δύο αργυρά, δύο χάλκινα και δύο επαίνους. Έντονο ενδιαφέρον προκάλεσε η δυναμική και άκρως επαγγελματική παρουσία και συμμετοχή των σπουδαστών του ΙΕΚ ΔΟΜΗ, στην παρουσίαση του “Kalimera Breakfast”, του 1ου Εθνικού Συνεδρίου Γαστρονομίας, όπου παρουσιάστηκαν προτάσεις για ελληνικό πρωινό. Οι σπουδαστές του ΙΕΚ ΔΟΜΗ,

δεξιώθηκαν περισσότερους από πεντακόσιους επίσημους προσκεκλημένους της διοργάνωσης, αποσπώντας τα συγχαρητήρια και τον έπαινο όλων.

{Ο κλάδος κινείται}

Νέο αρτοζαχαροπλαστείο στα Ιλίσια από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Ένα νέο αρτοζαχαροπλαστείο σχεδίασε, κατασκεύασε και παρέδωσε στους ιδιοκτήτες της η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για το κατάστημα του κ. Ρουμελιώτη Γεώργιου, που βρίσκεται επί της οδού Γρηγορίου Αυξεντίου 46 στα Ιλίσια. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν είναι συνδυασμός ξύλου wenge με λευκά μάρμαρα και κρύσταλλα εισαγωγής με εκτυπώσεις. Όσον αφορά στη σύνθεση των χρωμάτων, το αποτέλεσμα είναι ένα αρμονικό σύνολο που αναδεικνύει τα προϊόντα και

έχουν δοθεί κάποιες πινελιές με χρώμα (πέραν των προϊόντων που παίζουν κι αυτά ρόλο στη σύνθεση) με εκτυπώσεις. Το ύφος του καταστήματος είναι μεν μοντέρνο με μοντέρνες ίσιες γραμμές, αλλά με κλασικά χρώματα (μαύρο, wenge), ακολουθεί την αισθητική της εποχής χωρίς υπερβολή κι έτσι ο πελάτης ανεξαρτήτως ηλικίας αισθάνεται άνετα να μπει στο χώρο. Τα εγκαίνια του καταστήματος πραγματοποιήθηκαν στις 12 Φεβρουαρίου και στη φωτογραφία από αριστερά εικονίζονται οι

Κ. Ρουμελιώτης με τη σύζυγό του Βασιλική, Α. Λυκούρας από τη Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ και Γ. Ρουμελιώτης.

Ανακαινισμένο κατάστημα στη Χαλκίδα από την Γ. Παντελίδης Ένα ακόμα ανακαινισμένο κατάστημα παρέδωσε στους ιδιοκτήτες του και στους πελάτες της η εταιρεία Γ. Παντελίδης, η οποία επιμελήθηκε και υλοποίησε την όμορφη αυτή ανακαίνιση. Πρόκειται για το αρτοζαχαροπλαστείο του κ. Ακύλα Βούργια που βρίσκεται στη Χαλκίδα, και το οποίο άλλαξε εντελώς όψη, καθώς ανακαινίστηκε στον εξωτερικό αλλά στον εσωτερικό του χώρο. Ίσως η

πιο “δυνατή” παρέμβαση έγινε στις βιτρίνες του καταστήματος, που αποτελούν μια καινούργια κατασκευή εξοπλισμένη με ανοξείδωτα ρυθμιζόμενα ράφια led φωτισμού, συρτάρια αποθήκευσης και ροδάκια, προκειμένου να μπορούν εύκολα να μετακινούνται. Η εταιρεία Γ. Παντελίδης επιμελήθηκε και την αλλαγή στον εσωτερικό χρωματισμό του καταστήματος, αντικατέστησε

την ψευδοροφή και εγκατέστησε ένα σύγχρονο σύστημα εξαερισμού.

Εταιρική σελίδα και blog μαζί από την ΙΟΝ Αμυγδάλου Η ΙΟΝ Αμυγδάλου, η πιο αγαπημένη και διαχρονική σοκολάτα της ελληνικής αγοράς, παρουσιάζει την ανανεωμένη της ιστοσελίδα στο internet: www.amigdalou.gr. Η σοκολάτα με την τόσο ιδιαίτερη και πλούσια γεύση, προσφέρει μέσα από τη νέα αυτή ιστοσελίδα ενημέρωση γύρω από την ιστορία και τις αξίες της, τις ευεργετικές ιδιότητες του κακάο και φυσικά μια παρουσίαση όλων των προϊόντων ΙΟΝ Αμυγδάλου. Πέραν όμως από τα νέα της ΙΟΝ Αμυγδάλου, η νέα ιστοσελίδα προσφέρει κάτι εντελώς καινοτόμο και ενδιαφέρον στο κοινό της. Παρουσιάζει και στηρίζει το blog “ET Sweet Bites”, της Εύας Θεοτο-

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κάτου. Είναι η πρώτη φορά στην Ελλάδα που επίσημη εταιρική ιστοσελίδα φιλοξενεί ένα τόσο ενδιαφέρον και αποκλειστικό blog. Μέσα από το νέο της blog, η Εύα, γνωστή στον χώρο της μουσικής ως DJ, VJ και ραδιοφωνική παραγωγός, θα προσφέρει στους

φίλους και στο κοινό της ΙΟΝ Αμυγδάλου, αλλά και στο ελληνικό κοινό του internet γενικότερα, μια μοντέρνα πλατφόρμα ενημέρωσης αλλά και συζήτησης γύρω από μουσικά θέματα και όχι μόνο. Το σκεπτικό της ΙΟΝ Αμυγδάλου πίσω από αυτήν την πρωτοβουλία είναι η ανάγκη να προσφέρει στους καταναλωτές και φίλους της σοκολάτας ΙΟΝ κάτι παραπάνω από τις συνήθεις πληροφορίες και νέα για το προϊόν και την εταιρεία. Η ΙΟΝ Αμυγδάλου σας καλεί να επισκεφτείτε την νέα της σελίδα στο internet (www. amigdalou.gr), καθώς και το νέο blog της Εύας Θεοτοκάτου και περιμένει τα σχόλια και τις παρατηρήσεις σας.

Ματιά... ...στο µέλλον ΜΗΧ/ΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ

Περιστροφικός και τελαρωτός φούρνος Premium design (αερίου, πετρελαίου ή ρεύματος) Το νέο προϊόν που διαθέτουμε αποκλειστικά στην αγορά! Η εταιρεία μας διαθέτει επίσης στόφες - ψυγεία νέας γενιάς, φρυγανιέρες, μίξερ, μηχανές βουτημάτων, μπαλαδόρους, πρέσσες ζύμης, σφολιατομηχανές, τούνελ φούρνους κ.λπ. Καινούργια και μεταχειρισμένα.

nted

pate

Αναβατόριο Αναβατόριο τελάρων, σάκκων άλευρου και λαμαρινών σε φούρνισμα - ξεφούρνισμα κ.λπ. Από 30 cm - 180 cm ύψος.

ΚΑΡΑΤΣΑΠΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ • ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ Νικηταρά 20, Τ.Κ. 141 22 Ν. Ηράκλειο Αττικής - τηλ.: 210 28 30 329, 210 28 43 017, fax: 210 28 43 516, κιν.: 6944 821 296 e-mail: capas@hol.gr, s.samioglou@freemail.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Καλές πρακτικές επικοινωνίας στην αγροτοδιατροφική έρευνα Στο πλαίσιο του χρηματοδοτούμενου από την ΕΕ έργου AgriFoodResults, στο οποίο από ελληνικής πλευράς συμμετέχει η ΕΤΑΤ ΑΕ, διοργανώθηκε ειδική εκδήλωση για την παρουσίαση καλών πρακτικών επικοινωνίας στον τομέα της αγροτοδιατροφικής έρευνας. Η εκ-

δήλωση περιλάμβανε την παρουσίαση του “Εικονικού Σουπερμάρκετ”, ενός καινοτομικού επικοινωνιακού εργαλείου για την προώθηση ερευνητικών αποτελεσμάτων, καθώς επίσης και επιτυχημένων επικοινωνιακών τεχνικών που έχουν χρησιμοποιηθεί για την

προβολή των αποτελεσμάτων σημαντικών έργων του 6ου και του 7ου Προγράμματος Πλαισίου (ΠΠ) στον αγροτο-διατροφικό τομέα. Στην εκδήλωση παραβρέθηκε ένας σημαντικός αριθμός συντονιστών, ερευνητών και ειδικών επικοινωνίας ερευνητικών έργων.

Η Ιωνική Σφολιάτα ΑΕ στην ΑΡΤΟΖΑ Η εταιρεία Ιωνική Σφολιάτα Α.Ε. συμμετείχε για ακόμη μία φορά και με μεγάλη επιτυχία στην 12η έκθεση ΑΡΤΟΖΑ 2011, διατηρώντας έτσι τους δίαυλους επικοινωνίας και ενισχύοντας τους δεσμούς της με τον κλάδο και τους πελάτες της. Τις εντυπώσεις κέρδισε όχι μόνο το μοντέρνο και σε “μίνιμαλ” γραμμές περίπτερο, αλλά και τα νέα προϊόντα που παρουσιάστηκαν. Συγκεκριμένα, μοναδικό ταξίδι στη γεύση αποτέλεσαν για

τους επισκέπτες τα τέσσερα νέα κρουασάν που παρουσιάστηκαν με πλούσιες γλυκές γεμίσεις. Κάστανο με Πραλίνα και Μπανάνα με Πραλίνα για τους λάτρεις της σοκολάτας, Μήλου για αυτούς που αναζητούν πιο ελαφριές γεύσεις και Καπουτσίνο για τις πιο εξεζητημένες προσδοκίες. Πολλές γεύσεις αλλά και πολλές επιλογές, γεγονός που επιβεβαιώνει ότι πρωταρχικός στόχος της εταιρείας είναι η συνεχής αναζήτηση

καινοτόμων ιδεών, βάζοντας σε πρώτο πλάνο την άμεση εξυπηρέτηση και τις ανάγκες των πελατών της.

Το MyProkorn Club της Sefco Zeelandia Το νέο εγχείρημα της Sefco Zeelandia είναι πια γεγονός. Από εδώ και στο εξής οι πελάτες της εταιρείας θα έχουν την ευκαιρία να απολαύσουν αποκλειστικά προνόμια, όσον αφορά το προϊόν Prokorn μέσω μιας απλής συμμετοχής στο νεοσύστατο member club του εν λόγω προϊόντος (αφορά αποκλειστικά επαγγελματίες αρτοποιούς και αρτοζαχαροπλάστες). Όσοι έχουν ήδη εντάξει το προϊόν στη γκάμα τους, γνωρίζουν την τεράστια επιτυχία που έχει σημειώσει στη χώρα μας σε οποιαδήποτε πόλη έχει πρωτοεμφανιστεί. Η επιτυχημένη πορεία του Prokorn δεν είναι καθόλου τυχαία, αν αναλογιστεί κανείς, ότι εναρμονίζεται πλήρως με τις γευστικές προτιμήσεις του Έλληνα καταναλωτή, αλλά και την επιθυμία του να επιλέγει όλο και πιο συχνά προϊόντα με διατροφικά πλεονεκτήματα, μα

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πάνω από όλα με ιδιαίτερη νοστιμιά. Η πλατφόρμα που θα στηρίξει την ανάπτυξη του πρώτου Prokorn members club, είναι η δημιουργία ενός αποκλειστικού site για το συγκεκριμένο προϊόν, μια online “κοινότητα” όπου όλοι οι φίλοι του Prokorn θα μπορούν να έχουν άμεση και έγκυρη πληροφόρηση για οτιδήποτε συμβαίνει γύρω από αυτό. Είτε αυτό λέγεται νέα συνταγή, είτε προωθητική ενέργεια και τα οφέλη της, είτε διάφορα tips για τη σωστή χρήση του προϊόντος κ.α., το μέρος για να βρει κανείς τέτοιου είδους πληροφορίες, η Sefco Zeelandia ευελπιστεί να είναι το νέο site του Prokorn (www. prokorn.gr), το οποίο επιπλέον θα ενημερώνει τους πελάτες της που μπαίνουν καθημερινά στο φούρνο τους και μέσω πασίγνωστων καταναλωτικών εντύπων για τη διατροφή. Μέσω αυτής την ενέργειας η Sefco Zeelandia προ-

σβλέπει παράλληλα στο να ανοίξει την πόρτα της ηλεκτρονικής επικοινωνίας, ώστε το Prokorn να μπει σε κάθε σπίτι, σε κάθε οικογένεια. Απολαμβάνοντας ελεύθερη πρόσβαση στην κοινότητα του Prokorn, ο τελικός καταναλωτής θα μπορεί να αναζητήσει τα πλησιέστερα καταστήματα που διαθέτουν το χαρακτηριστικό πολύσπορο ψωμί (με 6πλάσιο ασβέστιο και 45% λιγότερο αλάτι) και τις ποικίλες εφαρμογές τους.

{Στον κόσμο του άρτου} LOUIS LESAFFRE CUP Διαγωνισμός καλλιτεχνικής δημιουργικότητας και ταλέντου Ξεκίνησε τον περασμένο Σεπτέμβριο στην Αμερική, συνέχισε την πορεία του σε Ευρώπη και Αφρική και συνεχίζεται το ίδιο συναρπαστικό τον ερχόμενο Μάιο, στην Ασία, και πιο συγκεκριμένα, στην πόλη Καντόν της Κίνας, στο πλαίσιο της έκθεσης Interbake. Πρόκειται για το ονομαστό Κύπελλο Αρτοποιίας, Louis Lesaffre Cup. Οι υποψήφιοι διαγωνίζονται σε τρεις κατηγορίες: Το ψωμί, το βιενέζικο γλυκό και την καλλιτεχνική δημιουργία. Κάθε χώρα αντιπροσωπεύεται από μια εθνική ομάδα που αποτελείται συνήθως από τους καλύτερους αρτοποιούς στην κάθε συγκεκριμένη κατηγορία διαγωνισμού. Ειδικότερα, στην Ασία, τον

ερχόμενο Μάιο θα διαγωνιστούν ομάδες από την Αυστραλία, την Κίνα, τη Νότιο Κορέα, την Ινδονησία, τις Φιλιππίνες, το Βιετνάμ και την Ιαπωνία. Στο τέλος του διαγωνισμού, δύο ομάδες θα χριστούν νικήτριες, και θα λάβουν μέρος το 2012 στο Παγκόσμιο Κύπελλο Αρτοποιίας (Coupe du Monde de la Boulangerie, που θα πραγματοποιηθεί στο Παρίσι, στο πλαίσιο της διεθνούς έκθεσης αρτοποιίας Europain. Από τους υπόλοιπους διαγωνιζόμενους, μία ομάδα θα λάβει τον τίτλο του “διεκδικητή” και θα παραμείνει στο διαγωνισμό. Στη συνέχεια, τον ερχόμενο Ιούνιο οι καλύτερες από τις έξι “διεκδικήτριες” ομάδες που επιλέχτηκαν από

τις έξι αντίστοιχα ηπείρους, θα διαγωνιστούν στο Coupe du Monde de la Boulangerie. Συμβάλλοντας στην αναβάθμιση του κύρους του επαγγέλματος της αρτοποιίας σε όλο τον κόσμο και προβάλλοντας την δυνατότητα της αρτοποιίας να δημιουργεί ως μια “τέχνη”, το Κύπελλο Louis Lesaffre Cup προσφέρει μια σημαντική ώθηση σε ένα αρκετά επίπονο και χαμηλού προφίλ επάγγελμα, αυτό του αρτοποιού. Ο εν λόγω διαγωνισμός δεν μια συνηθισμένη τεχνική δοκιμασία, αλλά αντιπροσωπεύει μια πραγματική ανθρώπινη περιπέτεια, όπου δεσπόζουν η δημιουργικότητα, το ομαδικό πνεύμα και η τελειότητα.

RABOBANK Ακριβότερο σιτάρι, φθηνότερη ζάχαρη Η τρέχουσα οικονομική αβεβαιότητα πιθανώς να οδηγήσει σε περαιτέρω άνοδο τις τιμές των δημητριακών και ειδικότερα του σιταριού, τους ερχόμενους μήνες, οι οποίες εκτιμάται ότι θα ανέλθουν σε ύψος ρεκόρ για την Ευρωπαϊκή Ένωση, και μάλιστα πριν τη φετινή συγκομιδή, όπως προβλέπει σε ανακοίνωσή της η Rabobank, που ειδικεύεται στα αγροτικά εμπορεύματα. Στη μηνιαία ανάλυση των τάσεων στην αγορά εμπορευματικών προϊόντων, οι ερευνητές της Rabobank σημειώνουν ότι οι παγκόσμιες τιμές του σιταριού έχουν αποδυθεί σε ένα ράλι τιμών από τις αρχές του 2011, λόγω και των νέων σημαντικών ανατροπών όσον αφορά την προσφορά των προϊόντων που σχετίζονται σαφώς με τις ιστορικής κλίμακας γεωπολιτικές ανατροπές σε κρίσιμες χώρες εισαγωγής σίτου, όπως αυτές της Βόρειας Αφρικής ή της Μέσης Ανατολής. Μάλιστα, υπό το πρίσμα αυτών των αλλαγών, πολλές από αυτές τις χώρες αυξάνουν τις εισαγωγές τους σε σιτάρι προκειμένου να αρθεί το καθεστώς ανασφάλειας γύρω από βασικά είδη διατροφής που τις ταλανίζουν τον τελευταίο καιρό, και να αποφευχθεί το

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

http://cropwatchdoc.unl.edu

πολιτικό χάος. Οι ευρωπαϊκές τιμές των δημητριακών, σύμφωνα με το ρεπορτάζ της Rabobank, έχουν σημειώσει εντυπωσιακή άνοδο στα συμβόλαια του γαλλικού χρηματιστήριου εμπορευμάτων Matif. “Τα συμβόλαια τιμών του Μatif για το Μάρτιο 2011 σημείωσαν αύξηση κατά 12% από τον περασμένο Ιανουάριο φτάνοντας τα 274 ευρώ / τόνο με την τρέχουσα αξία να έχει σήμερα σχεδόν διπλασιαστεί από το 2010”, όπως τονίζουν οι επενδυτές. Μια άλλη, πιο αισιόδοξη πρόβλεψη της Rabobank αφορά την πορεία της ζάχαρης, η τιμή της οποίας εκτιμάται ότι θα σημειώσει μια αισθητή υποχώρηση στα μέσα του 2011, καθώς αναμένεται οι νέες σοδειές να διπλασιαστούν την ίδια ώρα που η ζήτηση θα παρα-

μένει σταθερή στα ίδια επίπεδα. Η τιμή της ζάχαρης τελευταία είχε σημειώσει μεγάλη άνοδο λόγω των κακών καιρικών συνθηκών που είχαν επιδράσει αρνητικά στη συγκομιδή, ειδικά στην ινδική, με αποτέλεσμα η Ινδία να μην εξάγει καθόλου ζάχαρη. Ωστόσο, οι αναλυτές συνεκτιμώντας και τη ζήτηση που υπάρχει από τη Βραζιλία, την ΕΕ και τη Ρωσία, πιστεύουν ότι οι τιμές της ζάχαρης θα υποχωρήσουν. Επίσης, όσον αφορά το δεύτερο εξάμηνο του 2011, εκτιμούν ότι θα επέλθει εξισορρόπηση ανάμεσα στις προσδοκίες για μεγαλύτερο όγκο προσφοράς σε αυτό το χρονικό διάστημα του έτους και στη ζήτηση, η οποία θα σημειώσει μείωση, λόγω της στροφής σε άλλες γλυκαντικές ουσίες.

{Στον κόσμο του άρτου}

ΕΘΝΙΚΗ ΗΜΕΡΑ ΠΙΤΑΣ ΣΤΙΣ ΗΠΑ Ανακηρύχθηκε το πιο trendy επιδόρπιο του 2011! δίαζε να παρασκευάσει τουλάχιστον μία πίτα κατά τη διάρκεια των γιορτών. Αξίζει δε να επισημανθεί ότι οι νεαρότεροι σπιτικοί αρτοποιοί παρασκευάζουν και περισσότερες πίτες, καθώς οι συμμετέχοντας από 25 έως 34 ετών, δήλωσαν ότι σχεδίαζαν να παρασκευάσουν κατά μέσο όρο τρεις πίτες κατά τη διάρκεια της εορταστικής περιόδου του 2010. “Η Crisco πάντα ήταν παθιασμένη με τις πίτες, κι έτσι δεν μας εκπλήσσει ότι οι πίτες θα μπορούσαν να καταλάβουν μια κυρίαρχη θέση στα μοντέρνα μενού του 2011”, δήλωσε η Maribeth Badertscher, αντιπρόεδρος της The J.M. Smucker Company. “Για εκατό χρόνια, η Crisco All-Vegetable Shortening βοηθούσε τις νοικοκυρές να παράγουν μοναδικές πίτες με υπέροχη κρούστα. Ίδιες είναι και σήμερα οι επιδιώξεις, να προσφέρει τα κατάλ-

ληλα υλικά και να βοηθήσει την σπιτική παραγωγή γευστικών πιτών”, κατέληξε η κ. Badertscher. Πάντως, οι εραστές της πίτας πάσης μορφής και γεύσης μπορούν να βρουν την Crisco και στο Facebook εάν επισκεφθούν την ιστοσελίδα www.crisco.com, αλλά κυρίως τις πλούσιες και μοναδικές σε γεύση συνταγές αμερικανικής πίτας...

καταστροφή των υγιών κυττάρων. Οι ερευνητές πραγματοποίησαν πειράματα και συγκρίσεις με τη μαύρη σοκολάτα, το κακάο, διάφορα είδη ροφημάτων σοκολάτας καθώς και πολλά είδη φρουτοχυμών. Οπως διαπίστωσαν, η αντιοξειδωτική δράση της μαύρης σοκολάτας υπερέχει από εκείνη όλων των

άλλων ειδών σοκολάτας και πολλών φρούτων. Τη δεύτερη πιο ευεργετική δράση έχει σύμφωνα με τη μελέτη το κακάο. Οι ερευνητές αναφέρουν ότι οι ζεστές μορφές σοκολάτας δεν προσφέρουν κάτι στον οργανισμό γιατί η αύξηση της θερμοκρασίας καταστρέφει τα αντιοξειδωτικά συστατικά της.

Photo by www.maplespice.com

Οι φανατικοί φίλοι της πίτας έχουν κάθε λόγο να γιορτάζουν αυτή τη χρονιά! Την Εθνική Ημέρα Πίτας, που έχουν θεσπίσει οι Αμερικανοί για τις 23 Ιανουαρίου, το επιδόρπιο αυτό κατάφερε να αναρριχηθεί στο προσκήνιο. Μια σειρά από ...σοφούς της πίτας αξίωσαν την καλύτερη αντιμετώπισή της, κι έτσι οι διατροφικές αρχές της χώρας έδωσε τα σκήπτρα του πιο μοντέρνου εδέσματος 2011 στην πίτα αφαιρώντας τα από τα μικρά κέικ (cupcakes). Η σύγχρονη μόδα της πίτας ξεκίνησε από τα σπίτια των Αμερικανών, αφού δεν είναι λίγοι εκείνοι που παρασκευάζουν στο χώρο τους την πίτα της προτίμησής τους. Σύμφωνα με την Crisco National Pie Survey, μια πρόσφατη έρευνα που πραγματοποιήθηκε online από την Wakefield Research, το 66% των συμμετεχόντων απάντησε ότι σχε-

ΒΡΕΤΑΝΙΑ Ευεργετική η σοκολάτα Αμερικανοί επιστήμονες πρόσφατα επιβεβαίωσαν τα ευρήματα προηγούμενων ερευνών για το πλήθος των ευεργετικών ιδιοτήτων που έχει η σοκολάτα στον ανθρώπινο οργανισμό. Σύμφωνα με τη νέα μελέτη, η σοκολάτα επιδρά πιο ευεργετικά στον οργανισμό απ’ ό,τι πολλά φρούτα. Ειδικοί του Κέντρου Υγείας και Διατροφής Ηershey διαπίστωσαν ότι η μαύρη σοκολάτα διαθέτει πλήθος αντιοξειδωτικών ουσιών καθώς και πολυφαινόλες που προστατεύουν τον οργανισμό ακόμη και από σοβαρές ασθένειες όπως ο καρκίνος και οι καρδιοπάθειες. “Τα αποτελέσματα της μελέτης μας δείχνουν ότι η σοκολάτα πρέπει να καταχωρηθεί στη λίστα των υπερ- τροφών” αναφέρουν οι ερευνητές στο άρθρο τους που δημοσιεύεται στην επιθεώρηση “Chemistry Central Journal”. Με τον όρο υπερτροφές χαρακτηρίζονται οι τροφές που έχουν υψηλές συγκεντρώσεις αντιοξειδωτικών συστατικών τα οποία εμποδίζουν την αλλοίωση και τελικά την

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πάνω από χρόνια υποστηρίζουμε τη δουλειά σας

Πλήρης κάλυψη μηχανολογικού εξοπλισμού & service για: Αρτοποιεία - Ζαχαροπλαστεία - Εργαστήρια - Catering Φούρνοι Κυκλοθερμικοί, Αερόθερμοι, Ηλεκτρικοί, Σωληνωτοί - Ζυμωτήρια - Ζυγοκοπτικά - Προστόφες - Στόφες - Ψυγεία στόφες Πλάσης ζύμης - Κοπής τόστ - Πρέσσες ζύμης όλων των τύπων - Σιλό αλεύρου κ.λπ.

ÁÔËÁÓ Á.Å. - ΓΙΩΡΓΟΣ ΣΚΑΡΟΣ

ÁÍÙÍÕÌÏÓ ÂÉÏÌÇ×ÁÍÉÊÇ & ÅÌÐÏÑÉÊÇ ÅÔÁÉÑÅÉÁ ÁÑÔÏÊËÉÂÁÍÙÍ - ÌÇ×ÁÍÇÌÁÔÙÍ ÁÑÔÏÐÏÉÚÁÓ - ÆÁ×ÁÑÏÐËÁÓÔÉÊÇÓ

ÌÁÊÑÕÃÉÁÍÍÇ 23 - 177 78 - ÔÁÕÑÏÓ • ÔÇË.: 210 34 61 496 • FAX: 210 34 72 296 http://www.atlas-scaros.gr • e-mail: info@atlas-scaros.gr

ΕΚΘΕΣΗ

SIGEP 2011: Έσπασε το φράγμα των 100.000 επισκεπτών! Με την προσέλκυση πάνω από 100.000 επαγγελματιών επισκεπτών πραγματοποιήθηκε η διεθνής έκθεση βιοτεχνικής παραγωγής παγωτού, ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας SIGEP 2011 τον περασμένο Ιανουάριο, στην ιταλική πόλη Ρίμινι, σημειώνοντας παράλληλα πολύ μεγάλη αύξηση κατά 16,1% των ξένων επισκεπτών. Οι διοργανωτές μάλιστα κάνουν λόγο και για συμμετοχή ρεκόρ στα περισσότερα εκθεσιακά περίπτερα, γεγονός που αντανακλά το θετικό κλίμα που επικρατεί και στις διεθνείς αγορές των κλάδων που καλύπτει η έκθεση. Η αποστολή του περιοδικού μας "Ο Αρτοποιός και η δουλειά του" επιβεβαιώνει την επιτυχημένη έκθεση και τις θετικές προσδοκίες που δημιούργησε στην αγορά για το άμεσο μέλλον.

H 23η SIGEP που έριξε την αυλαία της τον Ιανουάριο του 2011 κατάφερε να γράψει τη δική της ιστορία, επιτυγχάνοντας επισκεψιμότητα που έφτασε τους 106.685 εμπορικούς επισκέπτες, περισσότεροι κατά 10,6% σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά, εκ των οποίων οι 19.676 ταξίδεψαν από χώρες του εξωτερικού, αριθμός κι αυτός αυξημένος κατά 16,1%. Η SIGEP είναι διεθνώς η πιο σημαντική και καταξιωμένη έκθεση που αφορά τη βιο26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τεχνική ζαχαροπλαστική και με έναν τέτοιο αριθμητικό απολογισμό καταφέρνει να εισέλθει στα ...σαλόνια των κορυφαίων εμπορικών εκθέσεων του κόσμου, παρόλο που αντιπροσωπεύει ως διοργάνωση ένα σύστημα κυρίως μικρών και μεσαίων επιχειρήσεων, όταν η πλειοψηφία των εκθέσεων διεθνώς αναφέρεται σε μεγάλες βιομηχανίες. Το διεθνές προφίλ της έκθεσης ήταν ασυνήθιστο: εκτός από τους χιλιάδες ξένους εμπορικούς

επισκέπτες, αξίζει να αναφερθούν οι 2.547 καταγεγραμμένες επιχειρηματικές συναντήσεις καθώς και το ενδιαφέρον πάνω από 260 αγοραστών για συγκεκριμένα προϊόντα και τεχνολογίες για το σύνολο του κύκλου παραγωγής. Για πρώτη φορά στην ιστορία των διοργανωτών της έκθεσης του Ρίμινι, μια εμπορική έκθεση κατάφερε να υπερβεί το όριο των 100.000 επισκεπτών, ένα επίτευγμα που αντανακλά την μεγάλη ανάπτυξη της SIGEP, αφού την τελευταία δεκαετία οι επισκέπτες της σχεδόν διπλασιάστηκαν (το 2001, χρονιά που εγκαινιάστηκε το νέο εκθεσιακό κέντρο του Ρίμινι, οι επισκέπτες της SIGEP ήταν 59.458). Εγκαινιάζοντας την 32η SIGEP, ο κ. Τiberio Rabboni, περιφερειακός σύμβουλος Γεωργίας, και Θαλάσσιας Οικονομίας της περιφέρειας της Εμίλια Ρομάνα, τόνισε ότι “αυτή η έκθεση αντιπροσωπεύει απόλυτα τη δυναμική διεθνική φύση του εκθεσιακού κέντρου του Ρίμινι και ευρύτερα του κλάδου τροφίμων”. Ενδεικτικό του τεράστιου ενδιαφέροντος που έδειξε η διεθνής αγορά ήταν και η κάλυψη της έκθεσης από περίπου 500 διαπιστευμένους δημοσιογράφους από εθνικά και διεθνή μέσα ενημέρωσης. Η SIGEP 2011 έλαβε χώρα σε 14 εκθεσιακές σάλες καταλαμβάνοντας μια συνολική έκταση περίπου 90.000 τετραγωνικών μέτρων, και φιλοξενώντας προϊόντα 730 επιχειρήσεων. Εκτός από τους παραδοσιακούς τομείς της έκθεσης, δηλαδή το παγωτό, τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία, εγκαινιάστηκαν και μια σειρά από άλλες δραστηριότητες. Όπως για παράδειγμα η TECPA, που έφερε μαζί στον ίδιο χώρο εταιρείες τεχνολογίας και εταιρείες συστατικών υλών για βιοτεχνική παρασκευή ζυμαρικών, η SIGIFT, που ήταν μια έκθεση αφιερωμένη στη συσκευασία, τη διακόσμηση, τη ζαχαροπλαστική και στη σύνθεση μπομπονιερών. Στο Ρίμινι πολλές καταξιωμένες εταιρείες του χώρου παρουσίασαν τα καλύτερα προϊόντα τους και νέες δημιουργίες για βιοτεχνική ζαχαροπλαστική, όλα με το ακαταμάχητο ιταλικό ταπεραμέντο και στιλ. Ο Espresso & Hot Drink ήταν ένας ακόμα τομέας που έγινε αποδεκτός με μεγάλη ικανοποίηση και χαρά από την πλειοψηφία των επισκεπτών, όπως και η εκδήλωση All Around Coffee, που στόχο της είχε να προάγει την αυθεντική κουλτούρα του καφέ, από τη γνώση γύρω από τα prime προϊόντα του καφέ, έως θέματα που αφορούν την Παρασκευή του, τις ιδιότητές του, τα αρώματα και τους συνδυασμούς του. Σημαντικές εκδηλώσεις Στο πλαίσιο της SIGEP 2011, το βιοτεχνικό παγωτό, η ζαχαροπλαστική και η αρτοποιία αναδείχτηκαν μέσα από μια σειρά ξεχωριστών εκδηλώσεων και διαγωνισμών, όπως Junior Pastry World Cup (Παγκόσμιο Κύπελλο Παιδικού Γλυκού), SIGEP Gelato d’Oro (για παγωτό), SIGEP Bread Cup (Κύπελλο Αρτοποιίας) και Italian Chocolate - making Championship (Πρωτάθλημα παρασκευής ιταλικής σοκολάτας). Όμως, οι περισσότεροι επισκέπτες θα θυμούνται τη SIGEP 2011 και για δύο πολύ ξεχωριστά γεγονότα: Το Guinness World Record Gelato, που αποτέλεσε ο μεγαλύτερος κώνος παγωτού που έχει φτιαχτεί ποτέ από σοκολάτα ύψους 281 εκατοστών, και που κατασκευάστηκε από τον σοκολατοποιό Mirco Della Vecchia και την επταμελή ομάδα του. Κι επίσης, ένα τεράστιο κέικ που παρασκευάστηκε για την 150η επέτειο της ένωσης της Ιταλίας σε ενιαία κρατική οντότητα, και που έφτασε τα 500 τετραγωνικά μέτρα αναπαριστώντας την ιταλική χερσόνησο και τα 70 σημαντικότερα μνημεία της που ήταν φτιαγμένα από γλυκίσματα της Ομοσπονδίας Ζαχαροπλαστών Ιταλίας.

SIGEP για νέους Όλοι αναγνωρίζουν το πολύ ουσιώδες έργο που επιτελεί η SIGEP επιδιώκοντας να ενεργοποιήσει τη νέα γενιά γύρω από τον κλάδο και να αυξήσει τη γνώση της σχετικά με τη βιοτεχνική ζαχαρο28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πλαστική. Φέτος, η έκθεση φιλοξένησε ένα νέο πρότζεκτ, το SIGEP NEO, με στόχο να φέρει σε επικοινωνία νεότερους ζαχαροπλάστες που επιθυμούν να ξεκινήσουν την επαγγελματική τους δραστηριότητα στο χώρο. Πάνω από 300 άτομα παρακολούθησαν τα σχετικά σεμινάρια που έφτασαν τα 205 κατά τη διάρκεια και των πέντε ημερών στα διάφορα εργαστήρια εντός της έκθεσης. Θετικές εκτιμήσεις Ο πρόεδρος του εκθεσιακού κέντρου Rimini Fiera κ. Lorenzo Cagnoni σημείωσε τα εξής: “Η SIGEP 2011 ικανοποίησε τις προσδοκίες μας - επί μήνες εργαστήκαμε προκειμένου να επεκτείνουμε περαιτέρω το στρατηγικό μας σχέδιο για μια μεγάλη εμπορική έκθεση στους τομείς που καλύπτει η SIGEP, υλοποιώντας συμφωνίες συνεργασίας με ενώσεις και οργανισμούς κλειδιά που θα αναβάθμιζαν τη διεθνοποίηση της έκθεσης. Ωστόσο, δεν προτιθέμεθα να επαναπαυτούμε στις δάφνες της φετινής επιτυχίας μας. Η SIGEP μπορεί να αναπτυχθεί παραπέρα κι εμείς θα αναλάβουμε ενεργά το ρόλο της προβολής των νέων τάσεων της αγοράς”. Από την πλευρά της, η διευθύντρια της Rimini Fiera, Patrizia Cecchi, πρόσθεσε τα εξής: “Η συνολική ικανοποίηση των εταιρειών που έλαβαν μέρος στην SIGEP ήταν αυτό που θέλαμε περισσότερο από κάθε τι άλλο, και το επιτύχαμε. Επίσης, επιδιώξαμε την αύξηση των συμμετοχών από τον εμπορικό κόσμο, δίνοντας έμφαση στην ποιότητα και το διεθνές προφίλ των εταιρειών, γεγονός που θα αναβάθμιζε ιδιαίτερα τις δυνατότητες της έκθεσης. Τέλος, τα αριθμητικά μεγέθη και η ατμόσφαιρα που κυριάρχησαν στην SIGEP απέδειξαν ότι η πιο δύσκολη φάση της αγοράς έχει ξεπεραστεί και ότι ανοίγονται νέες προοπτικές οικονομικής ανάπτυξης”! Τα αποτελέσματα των διαγωνισμών Junior Pastry World Cup: Τα περισσότερα ταλέντα εξ Ιταλίας Η Ιταλία ήταν η χώρα που κέρδισε το κύπελλο νέων ταλέντων Junior Pastry World Cup, νικώντας στον τελικό την ομάδα της Νότιας Κορέας και της Γαλλίας. Αξίζει δε να σημειωθεί ότι οι

Ασιάτες εντυπωσίασαν το πάνελ της κριτικής επιτροπής και το κοινό με την εκπληκτική πρόοδο που έχουν επιτελέσει στα γλυκίσματα. Οι άλλες ομάδες που έλαβαν μέρος προέρχονταν από Βραζιλία, Μαρόκο, Μεξικό, Σιγκαπούρη, ΗΠΑ, Νότια Αφρική και Ελβετία. Στο διαγωνισμό αυτό έχουν δικαίωμα συμμετοχής νέοι ζαχαροπλάστες κάτω των 23 ετών, οι οποίοι διαγωνίζονται σε έξι δοκιμασίες: Παρασκευή σοκολάτας, καλλιτεχνική παρουσίαση σοκολάτας, κρεμώδες επιδόρπιο, καλλιτεχνική παρουσίαση σε ζάχαρη, κέικ και ατομικές μερίδες παγωτού με άρωμα καφέ.

Italian Senior Confectionery Championship Η αίθουσα Pastry Arena φιλοξένησε το πρωτάθλημα Italian Senior Pastry Championship, το οποίο διεξήχθη υπό την αιγίδα του προέδρου της Ιταλικής Δημοκρατίας και διοργανώθηκε από την Ιταλική Ομοσπονδία Ζαχαροπλαστών Conpait. Στο τέλος του διαγωνισμού, ο τίτλος του νικητή πήγε στον Mattia Vanacore από την Castellammare di Stabia με ένα κομμάτι σοκολάτας με πουτίγκα με την ονομασία “Το θαύμα του Risorgimento”.

Sigep Gelato d’Oro Ανάμεσα σε 19 συμμετέχοντες τεχνίτες παγωτού, η κριτική επιτροπή επέλεξε, στο πλαίσιο του SIGEP Gelato d’ Oro, τον Leonardo Ceschin, ο οποίος θα αναλάβει ως αρχηγός της ιταλικής ομάδας στο Παγκόσμιο Κύπελλο Παγωτού, που θα διεξαχθεί στην επόμενη SIGEP 2012. Ο διαγωνισμός αυτός έγινε με την υποστήριξη του Co.Gel. - Fipe Confcommercio, της Maestri della Gelateria Italiana, και της εθνικής ένωσης για την υπεράσπιση και την εξάπλωση του βιοτεχνικού παγωτού.

The Idea Workshop: γεύσεις και χρώματα Το εργαστήριο Idea Workshop among Colours and Flavours, που διοργανώθηκε από τους αρχιτεχνίτες παγωτού (Maestros of Italian Gelato) σε συνεργασία με την Ιταλική Σχολή Παγωτού, αποτέλεσε ένα αυθεντικό θερμοκήπιο δημιουργικότητας και επαγγελματισμού. Ο διαγωνισμός Among colours and flavours συνδυάζει ακριβώς το χρώμα και την ποιότητα των γεύσεων. Κάθε μέρα, ομάδες από την Ιταλία και το εξωτερικό παρασκεύαζαν διάφορα παγωτά σε νέες γεύσεις και ακολουθώντας διάφορα χρώματα, όπως κίτρινο, κόκκινο και καφέ. Στο κίτρινο, νικητής ήταν ο “Ανανάς με μαρασκίνο διανθισμένο με σοκολάτα”, στο κόκκινο, νικητής ήταν το “Clementine Red” και στο καφέ, νικητής ήταν το “Karuby”.

Italian Chocolate - making Championship: η ιταλική δημιουργικότητα και η ιαπωνική αποφασιστικότητα Ο Yumiko Saimura, 33 ετών, γεννημένος στο Κόμπε της Ιαπωνίας, 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αλλά κάτοικος Ιταλίας για πάνω από 10 χρόνια, κέρδισε το Ιταλικό Πρωτάθλημα Σοκολατοποιίας, που διοργανώνεται από την SIGEP σε συνεργασία με την γνωστή εταιρεία Barry Callebaut.

SIGEP Bread Cup: the United States triumph Στην πέμπτη διοργάνωση του κυπέλλου αρτοποιίας SIGEP Bread Cup νικητής αναδείχθηκε η ομάδα από τις Ηνωμένων Πολιτειών, και ακολούθησαν Ιταλία και Αυστραλία, μετά από έναν εκπληκτικό διαγωνισμό. Οι ΗΠΑ κέρδισαν την ειδική δοκιμασία “παραδοσιακό ψωμί”, υπερφαλαγγίζοντας και πάλι Ιταλία και Αυστραλία, ενώ κατέλαβαν τη δεύτερη θέση στη νέα δοκιμασία “καλλιτεχνικό ψωμί”, πίσω από τη Γερμανία, και την τρίτη θέση στο “υγιεινό ψωμί”, πίσω από Αυστραλία και Γαλλία. Τέλος, οι ΗΠΑ κατέλαβαν την τέταρτη θέση στην “παρασκευή κέικ”, όπου η Ιταλία ήρθε πρώτη. Συνολικά στα αγωνίσματα του ψωμιού έλαβαν μέρος δέκα ομάδες, και πίσω από τις τρεις πρώτες, ακολούθησαν οι Γαλλία, Πορτογαλία, Ισραήλ, Γερμανία, Σλοβενία, Ρωσία και Βρετανία. Πρωτάθλημα ...ζυμαρικών Η TECPA φιλοξένησε το 1st Italian fresh pasta Championship, δηλαδή το πρωτάθλημα που είναι αφιερωμένο στους παραγωγούς ζυμαρικών το οποίο διοργανώθηκε από την Pizza e Pasta Italiana. Η δοκιμασία περιλάμβανε την Παρασκευή 3 κιλών φρέσκων ζυμαρικών, ταλιατέλες, με δύο σάλτσες: σάλτσα από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και ντομάτας. Συνολικά υπήρξαν 10 συμμετοχές και νικητής αναδείχθηκε ο Ιταλός Giuseppe Fittipaldi.

47 ...πιτσαδόροι στο πρωτάθλημα πίτσας Στον τομέα που είναι αφιερωμένος στην πίτσα, αλλά και στη σχετική τεχνολογία και τις πρώτες ύλες, οι διαγωνισμοί έπαιξαν επίσης κομβικό ρόλο. Στο διαγωνισμό Pizza Twosome (ζευγάρι) συμμετείχαν έξι ζευγάρια αποτελούμενα από παρασκευαστή πίτσας και σεφ, οι οποίοι παρασκεύασαν μια αυθεντική πίτσα συνδυάζοντας έτσι την ατμόσφαιρα και τις γεύσεις ενός ρεστοράν και μιας πιτσαρίας. Ακολούθησαν οι διαγωνισμοί Giropizza d’Europa, η οποία ανέδειξε την καλύτερη “σπιτική πίτσα”, ανάμεσα σε 21 συμμετοχές και Ιtalian Fantasy Pizza Championship - Robo Fantasy Trophy”, που ανέδειξε την καλύτερη σπέσιαλ πίτσα. Μετά από όλα αυτά τα εξαιρετικά δρώμενα σε μια άκρως επιτυχημένη έκθεση, αυτό που μένει να σημειώσουμε είναι ότι η επόμενη SIGEP θα διεξαχθεί από 21 έως 25 Ιανουαρίου 2012, στην πόλη του Ρίμινι, όπως πάντα.

ΈΚΘΕΣΗ

12η ΑΡΤΟΖΑ: Οι 226 εκθέτες έφεραν αισιοδοξία στην αγορά Eντυπωσιακή σε μέγεθος και συμμετοχές, με λαμπρά περίπτερα διεθνών προδιαγραφών και περισσότερους από 220 εκθέτες, η 12η ΑΡΤΟΖΑ υποδέχτηκε χιλιάδες επαγγελματίες της αρτοποιίας, της ζαχαροπλαστικής και των όμορων κλάδων. Με μεγάλη επιτυχία ολοκληρώθηκε η 12η έκθεση ΑΡΤΟΖΑ 2011 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo. Από τις 26 Φεβρουαρίου έως και την 1η Μαρτίου 2011, χιλιάδες επισκέπτες και επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής κατέκλυσαν κυριολεκτικά τους διαδρόμους της 12ης ΑΡΤΟΖΑ, ενημερώθηκαν για τις εξελίξεις του κλάδου και παρακολούθησαν τις πλούσιες παράλληλες εκδηλώσεις. Η μεγάλη επιτυχία της έκθεσης έστειλε ένα μήνυμα αισιοδοξίας σε κάθε επαγγελματία προσφέροντάς του ιδέες και λύσεις για να αντιμετωπίσει τις προκλήσεις των καιρών και να δει το μέλλον με επιτυχία. Με 226 εκθέτες και με τον αέρα μιας καταξιωμένης έκθεσης ευρωπαϊκών προδιαγραφών, η 12η ΑΡΤΟΖΑ απέδειξε και αυτή τη φορά, γιατί θεωρείται το μεγαλύτερο εμπορικό και κοινωνικό γεγονός του κλάδου, ικανοποιώντας και με το παραπάνω ακόμα και τις πιο υψηλές προσδοκίες όσων συμμετείχαν. Η φετινή ΑΡΤΟΖΑ ξεκίνησε εντυπωσιακά και δυναμικά με μια γλυκιά και ανατρεπτική...επίδειξη μόδας, το “2ο Sweet Fashion Show”, όπου ο σεφ ζαχαροπλάστης Χρ. Βέργαδος παρουσίασε μια πρωτοποριακή συλλογή από μοναδικά ρούχα, σέξι εσώρουχα και κομψά κοσμήματα, όλα φτιαγμένα αποκλειστικά και μόνο από βρώσιμα και δύσκολα στο χειρισμό τους υλικά, όπως σοκολάτα, καραμέλα και marshmallows. Καθώς η εορταστική περίοδος του Πάσχα πλησιάζει, η ΑΡΤΟΖΑ φρόντισε να παρουσιάσει μια σειρά σεμιναρίων από ειδικούς στο χώρο της διακόσμησης, όπως η Ιταλίδα διακοσμήτρια Lucilla Binda, η οποία παρουσίασε ένα διαδραστικό σεμινάριο “Πασχαλινής Συσκευασίας και Στολισμού Βιτρίνας”. Οι συμμετέχοντες παρακολούθησαν αλλά και εξάσκησαν με τη βοήθεια των ειδικών σε εφαρμογές στην εορταστική συσκευασία αλλά και στο στολισμό βιτρίνας σύμφωνα με τις τελευταίες τάσεις. Από τη 12η ΑΡΤΟΖΑ δεν θα μπορούσε να απουσιάζει ο καφές, η πιο αγαπημένη εξάρτηση των Ελλήνων. Έτσι, το Σάβ32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

βατο 26 και την Κυριακή 27/2, ο γνωστός barista Β. Μπάλλας παρουσίασε σεμινάρια για τον καφέ και μοιράστηκε τα μυστικά και τις ποικιλίες του καφέ καθώς και τα βήματα για την ορθή παρασκευή espresso και cappuccino. Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσίασαν και οι Επιδείξεις Παρασκευής Σάντουιτς από τον “Chef in love” Τ. Καβαλιέρο. Ο καταξιωμένος σεφ παρουσίασε πρωτότυπους συνδυασμούς γεύσεων και dressings, εύκολες και γρήγορες εφαρμογές για σάντουιτς με ποιοτικά και οικονομικά υλικά. Οι προτάσεις του βοήθησαν τους επαγγελματίες να εμπλουτίσουν τον κατάλογο του καταστήματός τους, εντυπωσιάζοντας τους πελάτες τους. Η γνωστή εταιρεία συμβούλων επιχειρήσεων “Εστιάζω Plus” παρουσίασε μια σειρά σεμιναρίων που επικεντρώθηκαν στις μεθόδους και τα μυστικά για την αύξηση των πωλήσεων των κατα-

στημάτων του κλάδου. Πιο συγκεκριμένα παρουσιάστηκαν ζητήματα σχετικά με την προσωπική ανάπτυξη, τους ανθρώπινους πόρους, την οικονομική διαχείριση, την εξυπηρέτηση, τις πωλήσεις και το μάρκετινγκ. Στα πλαίσια των παράλληλων εκδηλώσεών της, η 12η ΑΡΤΟΖΑ φιλοξένησε σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο τις επιδείξεις καλλιτεχνικής ζαχαροπλαστικής από τα μέλη της Λέσχης Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας. Δύσκολα στο χειρισμό υλικά, όπως η καραμέλα, η σοκολάτα και η ζαχαρόπαστα, μεταμορφώθηκαν χάρη στο ταλέντο και στη φαντασία των μελών της Λέσχης σε γλυπτές δημιουργίες μοναδικής τεχνοτροπίας και αισθητικής, συγκεντρώνοντας το ενδιαφέρον επισκεπτών και εκθετών, ενώ η Λέσχη Αρχιζαχαροπλαστών Ελλάδας πρωτοτύπησε με τη δημιουργία μιας Μακεδονικής ταχινόπιτας για... ρεκόρ Guinness.

ΤΑΣΕΙΣ

Απροσδόκητοι συνδυασμοί γλυκών γεύσεων στην ISM Στην πρόσφατη έκθεση ISM που διοργανώθηκε στη γερμανική πόλη της Κολονίας, οι 1500 περίπου εκθέτες από 64 χώρες παρουσίασαν πλήθος καινοτόμων προϊόντων, νέων τάσεων, και δημιουργικών σχεδίων πώλησης, που φιλοδοξούν να σφραγίσουν τις εξελίξεις στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Σοκολάτα! Για πολλούς, η σοκολάτα είναι η επιτομή της μαγειρικής ευχαρίστησης και της πολυτέλειας - και χαρακτηρίζεται από μια ιδιαίτερα μεγάλη δυνατότητα για δημιουργικότητα. Ένας μεγάλος αριθμός ασυνήθιστων συνδυασμών σοκολάτας με διάφορα υλικά προσέφερε νέες και πρωτότυπες γευστικές απολαύσεις στους επισκέπτες, όπως για παράδειγμα, γλυκιές ελιές με λευκή σοκολάτα ή ξινολάχανο με σοκολάτα. Επίσης, καλά κρατεί η τάση της σοκολάτας μοναδικής προέλευσης, δηλαδή σοκολάτας που έχει παρασκευαστεί από κακάο που προέρχεται από συγκεκριμένη καλλιέργεια συγκεκριμένης χώρας. Σημαντική άνοδος του ενδιαφέροντος υπάρχει και για τις γεμιστές σοκολάτες, ιδιαίτερα όταν αυτές οι γεμίσεις αποτελούνται από φρούτα, καρύδια ή αμύγδαλα. Μάλιστα, από εκθέτηπαραγωγό παρουσιάστηκε και μια σειρά σοκολατών πραλίνας με γεύσεις εμπνευσμένες από καφέ, σε μια προσπάθεια να προσφερθούν πρωτότυπες προτάσεις στη “γενιά των καφέ” (“coffee-shop generation”). Ένας άλλος εκθέτης υποσχέθηκε μια “αληθινά αυθεντική γεύση”, με ένα πιο έντονο άρωμα κακάο, που είναι αποτέλεσμα πολύχρονων ερευνών γύρω από την καλλιέργεια και την διαδικασία επεξεργασίας του καρπού κακάο. Ένας Ελβετός παραγωγός παρουσίασε σοκολάτα ...μηδενικής εκπομπής ρύπων διοξειδίου άνθρακα! Προκειμένου να υπολογίσει το συνολικό αποτύπωμα διοξειδίου του άνθρακα μιας σοκολάτας, ο συγκεκριμένος παραγωγός έπρεπε να ερευνήσει και να υπολογίσει όλες τις εκπομπές που απελευθερώνονται στο σύνολο της παραγωγικής αλυσίδας μια σοκολάτας. Οι υπολογισμοί έδειξαν ότι μια μπάρα μαύρης σοκολάτας 100 γραμμαρίων είναι υπεύθυνη για εκπομπή 150 έως 180 γραμμαρίων διοξειδίου του άνθρακα, αναλόγως της ακολουθούμενης συνταγής του τελικού προϊόντος. Η αντίστοιχη ποσότητα για ένα σοκολατούχο γάλα είναι 220 έως 280 γραμμάρια.

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Μόλις ολοκληρώθηκαν οι υπολογισμοί, σχεδιάστηκε μια στρατηγική για τη μείωση του αποτυπώματος CO2 στα επόμενα χρόνια. Επιπρόσθετα, οι εκπομπές ρύπων αντισταθμίστηκαν με εκτεταμένες αναδασώσεις στα δάση της βροχής μαζί με τους καλλιεργητές κακαόδεντρων. Έτσι προέκυψαν τα προϊόντα μηδενικής εκπομπής διοξειδίου του άνθρακα και γεννήθηκε το σήμα "Carbon Neutral Product". Πολλοί καταναλωτές ανά τον κόσμο ακολουθούν ειδική δίαιτα –π.χ. χωρίς γλουτένη- για λόγους υγείας. Το έτοιμα μείγματα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη, που είναι πολύ εύκολο να προετοιμαστούν, παρουσιάζουν ιδιαίτερη ζήτηση. Προϊόντα με επιπρόσθετα ευεργετικά χαρακτηριστικά και λειτουργικά τρόφιμα επίσης καταγράφουν μια ανοδική πορεία, δημιουργώντας μια αξιοπρόσεκτη τάση στην αγορά τροφίμων. Έτσι, οι καινοτομίες πλέον περιλαμβάνουν ολοένα και πιο φυσικά συστατικά και πρώτες ύλες, συνταγές με υψηλή περιεκτικότητα φυτικών ινών και βέβαια γλυκά και τσίχλες χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Ο τομέας των γλυκών και της ζαχαροπλαστικής δείχνει να έλκεται ιδιαίτερα αυτή

την περίοδο από μια νέα, δημιουργική αισθητική, που περιλαμβάνει μια σύγχρονη ερμηνεία της παραγωγής παραδοσιακών γλυκών. Τολμηρά χρώματα και συνδυασμοί, στιλπνές επιφάνειες και δομές, αποτελούν τη βασική τάση σε αυτή την κατηγορία γλυκισμάτων, μαζί βέβαια με την καινοτόμο συσκευασία, που συνοδεύεται από ευχετήριες κάρτες, για τις ιδιαίτερες περιπτώσεις. Για τα παιδιά, φέτος προσφέρονται πολλές νόστιμες λιχουδιές που συνδυάζουν το γέλιο με την απόλαυση. ΤΑ γλυκά σνακ μπορεί να έχουν το σχήμα μικρής βάρκας, φανταχτερών κραγιόν, καρναβαλικών μασκών κ.α. Μια σοκολάτα που θέλει να προσελκύσει πολλούς μικρούς καταναλωτές δεν μπορεί μόνο να έχει μικρή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, αλλά και να χαροποιεί τα παιδιά με το ίδιο το σχήμα της. Μια παραλλαγή των οργανικών προϊόντων που έκανε αίσθηση ήταν η πρώτη μπάρα χορταρικών που προσφέρθηκε στο κοινό της ISM, ενώ αρκετά πρωτότυπη ήταν και η πρώτη παρουσίαση τυριού που περιέχει κομμάτια σοκολάτας, γεγονός που του προσδίδει μια πολύ ιδιαίτερη αίσθηση στο στόμα.

ΈΡΕΥΝΑ

Ευρωβαρόμετρο για τους κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα Μια πολύ ενδιαφέρουσα πανευρωπαϊκή έρευνα πραγματοποίησε το Ευρωβαρόμετρο με θέμα τους κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Ο αριθμός των συνεντεύξεων σε επίπεδο ΕΕ των 27 έφτασε τις 26.700 ενώ περίπου 1000 συνεντεύξεις πραγματοποιήθηκαν και στην Ελλάδα, κατά τον Ιούνιο του 2010. Οι Έλληνες αποδείχτηκαν πολύ ευαισθητοποιημένοι στο θέμα της διατροφής αλλά και ιδιαίτερα επιφυλακτικοί για τα μέτρα προστασίας που λαμβάνουν η ΕΕ, η κυβέρνηση και οι εταιρείες παραγωγής. Η πρώτη ερώτηση της έρευνας αφορά τη σημασία και τη γνώση των κινδύνων που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Ειδικότερα, οι συμμετέχοντες ερωτήθηκαν με τι ακριβώς συνδέουν τα τρόφιμα και την κατανάλωση φαγητού. “Σε μεγάλο βαθμό”, το 58% των Ευρωπαίων απάντησε με την επιλογή φρέσκων και νόστιμων τροφίμων, το 54% με την απόλαυση ενός γεύματος με φίλους ή την οικογένεια, το 44% με την ικανοποίηση της πείνας, το 44% με την αναζήτηση οικονομικά προσιτών τιμών. Ένα αξιοσημείωτο ποσοστό έβαλε ανάμεσα στις παραμέτρους την ανησυχία για την ασφάλεια των τροφίμων (37%) και τον έλεγχο θερμίδων και θρεπτικών συστατικών, λίπος, ζάχαρη κ.α. (23%). Για τους Έλληνες συμμετέχοντες στην έρευνα, μεγάλη έμφαση δίδεται στην επιλογή φρέσκων τροφίμων (56%), στην απόλαυση ενός γεύματος με φίλους, συγγενείς (47%) και στην αναζήτηση οικονομικά προσιτών τιμών (45%). Αρκετά υψηλότερη προσοχή δίνουν οι Έλληνες στο αίσθημα της ικανοποίησης της πείνας (47%), ενώ δείχνουν ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι στο θέμα της ασφάλειας τροφίμων (7% πιο πάνω από μέσο όρο ΕΕ, 44%,) και στον έλεγχο των θερμίδων και των θρεπτικών συστατικών (5% πιο πάνω από μ.ο. ΕΕ, 28%). Οι ερωτώμενοι κλήθηκαν να απαντήσουν ανάμεσα από μια λίστα με ενδεχόμενους κινδύνους που είναι πιθανόν να επηρεάσουν τη ζωή τους, όπως οικονομική κρίση, περιβαλλοντική μόλυνση, σοβαρή ασθένεια, τραυματισμός σε αυτοκινητιστικό δυστύχημα, θύμα εγκλήματος. Το 48% των Ευρωπαίων απάντησε ότι είναι πολύ ή αρκετά πιθανό να τους βλάψει η τροφή που θα καταναλώσουν, ενώ αυτό το ποσοστό εμφανίζεται πολύ μεγαλύτερο στους Έλληνες, καθώς ανέρχεται στο 81%. Αυτό το υψηλό ποσοστό αναδεικνύει τη μεγάλη ευαισθησία που επιδεικνύουν οι Έλληνες καταναλωτές στην ποιότητα των τροφίμων που καταναλώνουν. Η επόμενη ενότητα ερωτημάτων αφορούσε στις ανησυχίες για 36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τους κινδύνους που σχετίζονται με τα τρόφιμα. Κάτι παραπάνω από προφανείς είναι οι ανησυχίες που σχετίζονται με τα υπολείμματα φαρμάκων στα φρούτα, τα λαχανικά και τα δημητριακά (72% στους Ευρωπαίους, 91% στους Έλληνες), τα αντιβιοτικά ή τις ορμόνες στα κρέατα (70% στους Ευρωπαίους, 87% στους Έλληνες), τους επικίνδυνους ρύπους όπως ο υδράργυρος σε ψάρια ή οι διοξίνες στο χοιρινό κρέας (69% στους Ευρωπαίους, 81% στους Έλληνες), τα πρόσθετα όπως χρωστικές ουσίες, συντηρητικά ή αρωματικά, που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα ή ποτά (66% στους Ευρωπαίους, 85% στους Έλληνες), τους γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς που βρίσκονται σε τρόφιμα ή ποτά (66% στους Ευρωπαίους, 81% στους Έλληνες) ή την ποιότητα και τη φρεσκάδα των τροφίμων (68% στους Ευρωπαίους, 83% στους Έλληνες). Άλλα θέματα που απασχολούν είναι η τροφική δηλητηρίαση από βακτήρια, όπως σαλμονέλα

σε αυγά ή λιστερία σε τυρί (62% στους Ευρωπαίους, 77% στους Έλληνες), οι νέοι ιοί που βρέθηκαν σε ζώα όπως η γρίπη των πουλερικών (60% στους Ευρωπαίους, 81% στους Έλληνες), η εμφάνιση ασθένειας που σχετίζεται με τη διατροφή, όπως διαβήτης, προβλήματα με την καρδιά ή το συκώτι (62% στους Ευρωπαίους, 77% στους Έλληνες), οι ουσίες που περιέχονται στα πλαστικά ή σε άλλα υλικά που έρχονται σε επαφή με τα τρόφιμα (59% στους Ευρωπαίους, 80% στους Έλληνες) κ.α.

υπηρεσίες ασφάλειας τροφίμων (64% και 60%). Ωστόσο, αρκετά διαφορετικές είναι οι απαντήσεις Ευρωπαίων και Ελλήνων που αφορούν στις ακόλουθες πηγές: Οικογένεια και φίλοι 82% και 66% αντίστοιχα, ευρωπαϊκοί θεσμοί 57% και 51%, ενώσεις καταναλωτών 76% και 56%, ομάδες περιβαλλοντικής προστασίας 71% και 66%, αγρότες 58% και 26%, μέσα ενημέρωσης 48% και 28%, κυβέρνηση 47% και 30%, σουπερμάρκετ και καταστήματα 36% και 6%, παραγωγοί τροφίμων 35% και 18%.

Ενημέρωση των καταναλωτών

Ρόλος και αποτελεσματικότητα δημόσιων υπηρεσιών

Πώς αντιδρούν ωστόσο οι καταναλωτές όταν ενημερώνονται σχετικά με έναν τύπο τροφίμων που δεν είναι ασφαλής; Σύμφωνα με την έρευνα του Ευρωβαρόμετρου, το 35% των Ευρωπαίων και το 44% των Ελλήνων απέφυγε την κατανάλωσή τους για λίγο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, ένας στους τέσσερις Ευρωπαίους μπορεί να ανησύχησε για το πρόβλημα, αλλά τελικά δεν έκανε τίποτα για αυτό (25%) ή το αγνόησε εντελώς και δεν άλλαξε τις διατροφικές του συνήθειες (24%). Οι Έλληνες καταναλωτές στα δύο παραπάνω ερωτήματα απάντησαν κατά 28% και 12% αντίστοιχα, με τον ίδιο τρόπο. Όσον αφορά τις διατροφικές μας συνήθειες, μόλις το 11% των Ευρωπαίων και το 15% των Ελλήνων έχει απαντήσει ότι τις άλλαξε μόνιμα. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζουν οι απαντήσεις που δόθηκαν στο υποθετικό ερώτημα ότι βρέθηκε σημαντικό τροφικός κίνδυνος σε ένα τρόφιμο που καταναλώνεται συχνά, όπως ψάρι, κοτόπουλο ή σαλάτα, και κατά πόσο θα υπήρχε εμπιστοσύνη σε κάποιες συγκεκριμένες πηγές ότι θα δώσουν ακριβείς πληροφορίες για αυτό τον κίνδυνο. Πολύ μεγάλη εμπιστοσύνη επιδεικνύουν Ευρωπαίοι και Έλληνες καταναλωτές στους γιατρούς ή άλλους επαγγελματίες της υγείας (84%) και τους επιστήμονες (73% και 76% αντίστοιχα), καθώς και σε εθνικές και ευρωπαϊκές

Εννιά στους δέκα Έλληνες (91%) συμφώνησαν ότι οι δημόσιες αρχές στην ΕΕ θα έπρεπε να κάνουν περισσότερα για να εξασφαλίσουν ότι τα τρόφιμα είναι υγιεινά και για να ενημερώσουν σχετικά με την υγιεινή διατροφή και τον υγιεινό τρόπο ζωής. Αρκετά λιγότεροι, περίπου έξι στους δέκα εκτιμούν ότι υπάρχουν αυστηροί νόμοι στην ΕΕ για να διασφαλίζεται η ασφάλεια των τροφίμων (64%) και ότι οι δημόσιες αρχές στην ΕΕ αντιδρούν άμεσα όταν εντοπιστεί κίνδυνος για την υγεία των πολιτών (61%). Μόλις ένας στους δύο Έλληνες (52%) εκτιμούν ότι οι δημόσιες αρχές στην ΕΕ κάνουν καλή δουλειά στο να ενημερώσουν τον κόσμο σχετικά με τους κινδύνους που συνδέονται με τα τρόφιμα. Η πλειοψηφία των Ελλήνων διαφωνεί με την εκτίμηση ότι οι επιστημονικές συμβουλές για τους κινδύνους που συνδέονται με τα τρόφιμα είναι ανεξάρτητες από εμπορικά ή πολιτικά συμφέροντα (55%) και ότι οι δημόσιες αρχές στην ΕΕ θεωρούν την υγεία των καταναλωτών σημαντικότερη από τα κέρδη των παραγωγών (53%). Όσον αφορά την εκτίμηση ότι τα τρόφιμα σήμερα είναι ασφαλέστερα σε σύγκριση με πριν από μια δεκαετία, συμφωνεί μόλις το 32% των Ελλήνων και διαφωνεί το 66%, ενώ από τους Ευρωπαίους συμφωνεί το 42% και διαφωνεί το 51%.

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Πόσο ασφαλής είναι η σόγια; Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Η σόγια αποτελεί ένα είδος οσπρίου το οποίο προέρχεται από την Άπω Ανατολή. Στην κινέζικη ονομασία σημαίνει "ανώτερο όσπριο". Οι κύριοι παραγωγοί της σόγιας είναι οι Ηνωμένες Πολιτείες, η Βραζιλία, η Αργεντινή, η Κίνα και η Ινδία. Οι καρποί της σόγιας θεωρούνται πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας επειδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Γι’ αυτό το λόγο, η σόγια αποτελεί βασική πηγή πρωτεΐνης στις χορτοφαγικές δίαιτες και σε περιόδους νηστείας, όπως η σαρακοστή.

Οι διάφορες ποικιλίες της σόγιας διαφέρουν στην ανάπτυξη και τη συμπεριφορά. Μπορούν να φυτευτούν σε γλάστρα, παράγοντας βρώσιμους καρπούς και οι οποίοι βρίσκονται σε διάφορα χρώματα όπως μαύρο, καφέ, μπλε, πράσινο, κίτρινο. Οι καρποί της σόγιας μπορούν πολύ εύκολα να επεξεργαστούν και να μετατραπούν σε άλλα χρήσιμα προϊόντα όπως φρέσκοι καρποί σόγιας, ξηροί καρποί σόγιας, γάλα σόγιας, τόφου, tempeh, άλευρο σόγιας, natto, miso. Διατροφική αξία σόγιας Υδατάνθρακες Οι κύριοι υδατοδιαλυτοί υδατάθρακες της σόγιας είναι ο δισακχαρίτης σουκρόζη, ο τρισακχαρίτης ραφινόζη, και ο τετρασακχαρίτης σταχυόζη. Η ραφινόζη και η σταχυόζη δεν είναι εύπεπτα σάκχαρα, με αποτέλεσμα να αποτελούν αιτίες φουσκώματος και στομαχικών διαταραχών. Τα σάκχαρα που δεν πέπτονται στο στομάχι και το λεπτό έντερο, φτάνουν στο παχύ, όπου δέχονται την επίδραση ενζύμων, με αποτέλεσμα να παράγονται αέρια. Την στιγμή που οι διαλυτοί υδατάνθρακες της σόγιας βρίσκονται στον ορό του γάλακτος και διασπώνται κατά τη ζύμωση, τα προϊόντα της σόγιας, όπως η αφυδατωμένη σόγια, η πρωτεΐνη της σόγιας, η σόγια σως, δεν προκαλούν ιδιαίτερα φουσκώματα. Οι μη διαλυτοί υδατάνθρακες της σόγιας ανήκουν κυρίως στους σύνθετους πολυσακχαρίτες και είναι η κυτταρίνη, η ημικυτταρίνη και η πηκτίνη. Πρωτεΐνη Οι καρποί της σόγιας θεωρούνται πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας επειδή περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Γι’ αυτόν, λοιπόν τον λόγο η σόγια αποτελεί βασική πηγή πρωτεΐνης στις χορτοφαγικές δίαιτες και σε περιόδους νηστείας, όπως είναι η Σαρακοστή. Ένα φλιτζάνι σόγια παρέχει το 57,2% των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνη με λιγότερες από 300

θερμίδες και μόνο 2,2 γρ. κορεσμένων λιπαρών. Λιπαρά Η σόγια είναι καλή πηγή σε καλά λιπαρά, όπως τα ω-3 και τα ω-6, και κυρίως σε ω-6. Όσον αφορά τα κορεσμένα λιπαρά οξέα ή διαφορετικά, τα επικίνδυνα λιπαρά, η περιεκτικότητα είναι ελάχιστη. Ισοφλαβόνες Η σόγια περιέχει τις ισοφλαβόνες γενιστεΐνη και δαϊδζεΐνη, οι οποίες είναι τύποι φυτικών οιστρογόνων. Αρκετές από τις ευεργετικές επιδράσεις της σόγιας στην υγεία έχουν συσχετισθεί με τις ισοφλαβόνες. Όσον αφορά τον καρκίνο, οι γνώμες είναι αρκετά διφορούμενες. Διάφοροι διαιτολόγοι και γιατροί πιστεύουν ότι έχουν αντικαρκινογόνο δράση ενώ κάποιοι άλλοι πιστεύουν ότι μπορούν να δράσουν ως καρκινογόνα. Μια ανασκοπική μελέτη βρήκε λίγα στοιχεία που να δείχνουν ουσιαστική βελτίωση της υγείας. Πέρα από αυτό όμως αναφέρθηκε ότι δεν υπήρχαν στοιχεία που να δείχνουν την μακροπρόθεσμη επίδραση της σόγιας. Υγεία και σόγια Χοληστερίνη και αρτηριακή πίεση Η πρωτεΐνη της σόγιας, σύμφωνα με αρκετές έρευνες, έχει ευεργετική δράση σε αρκετές ασθένειες, αλλά κυρίως στις καρδιοπάθειες. Υπάρχουν έρευνες που δείχνουν μείωση της ολικής χοληστερόλης κατά 20% και της κακής χοληστερόλης (LDL) κατά 35-40%. Σε άλλες έρευνες βρέθηκε ότι η πρωτεΐνη της σόγιας πιθανότατα ανεβάζει την καλή χοληστερίνη (HDL). Πέρα από την επίδραση της πρωτεΐνης της σόγιας, ευεργετικό ρόλο φαίνεται ότι παίζουν και οι φυτικές ίνες που περιέχονται στη σόγια. Οι ίνες της σόγιας είναι κυρίως διαλυτές, οι οποίες έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν τη χοληστερίνη της τροφής, να οδηγούν σε αποβολή της από το έντερο, με τελικό αποτέλεΜάρτιος - Απρίλιος 2011 39

σμα τη γενική μείωση των επιπέδων της χοληστερίνης στο αίμα. Η σόγια φαίνεται ότι δρα ευεργετικά και στην πιθανότητα θρόμβωσης, λόγω της περιεκτικότητά της σε ω-3 λιπαρά οξέα. Περιορίζει τη δυνατότητα συγκόλλησης των αιμοπεταλίων και μειώνει την πιθανότητα σχηματισμού θρόμβων. Τέλος, είχε προταθεί ότι ρόλο στην ευεργετική δράση της σόγιας στις παθήσεις της καρδιάς πρέπει να έχουν και οι περιεχόμενες ισοφλαβόνες. Υποστηρίζεται ότι οι ισοφλαβόνες προφανώς βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του ενδοθηλίων των αγγείων. Πάντως σε πρόσφατο άρθρο του Arteriosclerosis and Vascular Biology φαίνεται ότι η σόγια ως τρόφιμο δείχνει να έχει καρδιοπροστατευτικές ιδιότητες και όχι οι ισοφλαβόνες αυτές καθ’ εαυτές. Οστεοπόρωση Έρευνες έδειξαν ότι αν και η σόγια δεν περιέχει την ποσότητα και την ποιότητα του ασβεστίου που βρίσκεται στο αγελαδινό γάλα, παρ’ όλ’ αυτά φαίνεται να δρα προστατευτικά στην οστική πυκνότητα. Βρέθηκε ότι η πρωτεΐνη της σόγιας δεν προκαλεί αύξησης της απέκκρισης του ασβεστίου από τα ούρα, κάτι που συμβαίνει όμως με την αυξημένη κατανάλωση ζωικών τροφών. Επίσης, ρόλο δείχνουν να παίζουν και οι περιεχόμενες ισοφλαβόνες, όπου υποστηρίζεται ότι και αυτές μειώνουν την απέκκριση του ασβεστίου. Παρ’ όλ’ αυτά, χρειάζονται περισσότερες έρευνες για να επιβεβαιωθούν όλοι αυτοί οι ισχυρισμοί Εμμηνόπαυση Αν και τα αποτελέσματα είναι διφορούμενα, οι ισοφλαβόνες της 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σόγιας δείχνουν να μειώνουν τα συμπτώματα της εμμηνόπαυσης. Στην Αμερική γενικά συστήνεται η χρήση ισοφλαβόνων για τη μείωση των εμμηνοπαυσιακών συμπτωμάτων. Καρκίνος Μαστού Έχει δημοσιευτεί ότι η κατανάλωση προϊόντων σόγιας μειώνει τον κίνδυνο καρκίνο του μαστού και του ενδομητρίου. Παρόλο ότι οι ισοφλαβόνες της σόγιας έχουν μόνο το 1/1000 της δραστηριότητας των ανθρώπινων οιστρογόνων και ότι επιδημιολογικές μελέτες έδειξαν ότι οι πληθυσμοί που καταναλώνουν σόγια έχουν χαμηλότερα ποσοστά καρκίνου του μαστού, η ασφάλεια κατανάλωσης σόγιας έχει αμφισβητηθεί επειδή η θεραπεία ορμονικής αντικατάστασης έχει δείξει να αυξάνει τον κίνδυνο του καρκίνου του μαστού. Επίσης, η αυξημένη κατανάλωση ω-6, τα οποία βρίσκονται σε μεγάλη ποσότητα στο σογιέλαιο, φαίνεται να αυξάνουν τον κίνδυνο καρκίνου του μαστού. Το θέμα είναι ότι τα δεδομένα δεν είναι αρκετά, οπότε καλό είναι η κατανάλωση της σόγιας να γίνεται με προσοχή από τα άτομα που έχουν αυξημένο κίνδυνο να παρουσιάσουν καρκίνο του μαστού. Αλλεργίες Η αλλεργία στη σόγια είναι πολύ συνηθισμένη και ανήκει στην κατηγορία των πολύ γνωστών αλλεργιογόνων όπως το γάλα, τα αυγά, τα φιστίκια και τα οστρακοειδή. Το πρόβλημα συναντάται σε μικρά παιδιά και η διάγνωση στην αλλεργία της σόγιας βασίζεται στα συμπτώματα που αναφέρονται από τους γονείς, από τις εξετάσεις αίματος και από τα δερματικά τεστ. Εκτός από αλλεργία μπορεί να αναπτυχθεί και δυσανεξία στη σόγια. Στα βρέφη, πέρα από την αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλακτος μπορεί να παρουσιαστεί ευαισθησία και στα γάλατα από σόγια. Βρεφικά γάλατα από σόγια Τα βρεφικά γάλατα με σόγια συστήνονται σε παιδιά τα οποία έχουν αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Υπάρχουν διφορούμενες απόψεις όσον αφορά την αλλεργική επίδραση που μπορεί να προκαλέσουν τα φυτοοιστρογόνα της σόγιας στα βρέφη. Γενικά δε συστήνεται η χρήση σκευασμάτων με βάση τη σόγια σε βρέφη κάτω των 6 μηνών. Σόγια ως υποκατάστατο σε κρέατα και γάλατα Οι σπόροι της σόγιας μπορούν να επεξεργαστούν και να αποκτήσουν υφή και μορφή όμοια με άλλα τρόφιμα. Για παράδειγμα, οι καρποί της σόγιας είναι πρωταρχικό συστατικό σε πολλά υποκατάστατα γάλακτος (π.χ. γάλα σόγιας, παγωτό σόγιας, γιαούρτι σόγιας, τυρί σόγιας και τυρί κρέμα από σόγια), όπως και υποκατάστατα κρέατος (π.χ. χορτοφαγικά μπιφτέκια). Τα συγκεκριμένα υποκατάστατα πωλούνται σε σούπερ μάρκετ όπως και σε μαγαζιά με βιολογικά προϊόντα. Το γάλα σόγιας δεν περιέχει σημαντικές ποσότητες εύκολα απορροφήσιμου ασβεστίου. Πολλοί παραγωγοί γάλακτος σόγιας, το εμπλουτίζουν με ασβέστιο. Γενετικά μεταλλαγμένη σόγια Η σόγια αποτελεί ένα από τα τρόφιμα τα οποία στην πλειοψηφία της παραγωγής είναι μεταλλαγμένα. Το 1997, περίπου το 8% των καρπών που καλλιεργούταν στην Αμερική ήταν μεταλλαγμένοι. Το 2010 το ποσοστό έφτασε στο 93%. Η εκτενής χρήση μεταλλαγμένων καρπών στην Αμερική έχει αποτελέσει πρόβλημα εξαγωγής σε διάφορες περιοχές. Οι μεταλλαγμένες σοδειές πρέπει να έχουν αναλυτική πιστοποίηση πριν εισαχθούν νόμιμα στην Ευρώπη, όπου υπάρχουν αρκετοί καταναλωτές που δε χρησιμοποιούν μεταλλαγμένη σόγια. Συμπεράσματα Η σόγια σε περιόδους νηστείας όπως η σαρακοστή, είναι ένα χρήσιμο τρόφιμο για την κάλυψη κάποιων θρεπτικών συστατικών. Δεν αποτελεί μέρος της μεσογειακής διατροφής, αλλά μπορεί άνετα να χρησιμοποιηθεί. Φτάνει να μην είναι γενετικά μεταλλαγμένη.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Βιολογικά και χημικά μέσα διόγκωσης στην αρτοποιία Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Οι διογκωτικοί παράγοντες που συντελούν στη διόγκωση του ζυμαριού στα διάφορα προϊόντα αρτοποιίας μπορούν να διακριθούν σε δύο κύριες κατηγορίες: τους βιολογικούς και τους χημικούς. Η χημική διόγκωση επιτυγχάνεται με χρήση ειδικών αλάτων στο αλεύρι που παράγουν αέρια κατά το ψήσιμο (π.χ. αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα). Η διόγκωση με βιολογική δράση αναφέρεται στη μικροβιακή ζύμωση των ζαχάρων του ζυμαριού με παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και άλλων προϊόντων και συντελείται από ζύμες, βακτήρια ή συνδυασμένη δράση και των δυο.

Βιολογικά διογκωτικά μέσα Οι “μαγιές” που χρησιμοποιήθηκαν, αρχικά στην αρτοποιία για την παραγωγή διαφόρων τύπων ψωμιού, ήταν αυτές που λέμε σήμερα ξινά ζυμάρια (προζύμια) και ήταν ίδιες με αυτές που χρησιμοποιούνταν για την παρασκευή του ψωμιού παραδοσιακά στο σπίτι. Πιο συγκεκριμένα, το ξινό ζυμάρι ήταν μια ποσότητα διογκωμένου ζυμαριού, που φυλάσσονταν από την προηγούμενη παρασκευή για να χρησιμοποιηθεί σαν “μαγιά” στην επόμενη κ.ο.κ. Η παραγωγή εξειδικευμένων ζυμών για την αρτοποιία περιόρισε στη συνέχεια τη χρησιμοποίηση των “ξινών μαγιών”. Σήμερα, οι ξινές μαγιές (προζύμια) χρησιμοποιούνται στην αρτοποιία σε ορισμένες χώρες στην παρασκευή ορισμένων τύπων ψωμιού με ιδιαίτερα ποιοτικά χαρακτηριστικά. Η παραγωγή των ζυμών για την αρτοποιία άρχισε τον 19ο αιώνα και αναπτύχθηκε σημαντικά μετά το Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Οι “μαγιές αρτοποιίας (ζύμες αρτοποιίας)” που παράγονται σήμερα βιομηχανικά, είναι στελέχη του ζαχαρομύκητα (Saccharomyces cerevisiae) που έχουν αναπτυχθεί σε μελάσσα με αερόβια ζύμωση. Οι καθαρές “μαγιές αρτοποιίας” παράγονται και διατίθενται σήμερα σε διάφορους μορφές: • Νωπές μαγιές σε συμπιεσμένη μορφή (κέικ) με 30% στερεά που είναι και η πιο δημοφιλής μορφή που χρησιμοποιείται σήμερα. Η μαγιά αυτή μπορεί να συντηρηθεί σε θερμοκρασία 4ο C για περίπου 12 εβδομάδες χωρίς σημαντική απώλεια της ζυμωτικής της ικανότητας.

• Η “κρέμα ζύμης” είναι μια άλλη μορφή με λιγότερα στερεά

(18%). Είναι υδαρή και μπορεί να διανεμηθεί στις αρτοβιομηχανίες με βυτία και δε χρησιμοποιείται ευρέως.

• Η “ενεργή ξηρή ζύμη αρτοποιίας” παράγεται με απομάκρυνση της μεγαλύτερης ποσότητας του νερού, ώστε η περιεκτικότητά του σε στερεά να είναι 92-96% η σύσταση του τελικού προϊόντος είναι κοκκώδης ή σε λεπτότερο διαμερισμό και η συσκευασία σε περιέκτες υπό κενό. Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητας σε νερό, η μαγιά αυτή μπορεί να διατηρηθεί για 12 μήνες χωρίς σημαντική απώλεια της ζυμωτικής ικανότητας. Πριν την χρήση τους οι ζύμες αυτές ενυδατώνονται με χλιαρό νερό που περιέχει μικρή ποσότητα ζάχαρης για μικρό χρονικό διάστημα. Στην ξηρή μαγιά, ο ζαχαρομύκητας βρίσκεται στην ανενεργή μορφή του λόγω έλλειψης της απαιτούμενης ποσότητας.

• Μια ακόμη μορφή ξηρής ζύμης είναι η “στιγμιαία ενεργή ξηρή ζύμη αρτοποιίας” με 95% στερεά. Παράγεται από ειδικά στελέχη και βελτιωμένες τεχνικές αποξήρανσης. Η ζυμωτική ικανότητα αυτής της ξηρής ζύμης είναι ισοδύναμη με αυτήν της συμπιεσμένης μορφής και διατηρείται για 20-22 μήνες στους 18οC. • Τα τελευταία χρόνια έχει αναπτυχθεί μια καινούργια μαγιά που ονομάζεται προστατευμένη ενεργή ξηρή μαγιά. Είναι η πιο εξελιγμένη μορφή μαγιάς και περιέχει αντιοξειδωτικά και γαλακτωματοποιητές για την προστασία της από τον αέρα. Έχει μεγαλύτερη σταθερότητα από τη στιγμιαία ενεργή ξηρή μαγιά. Οι καλές ιδιότητες του ζυμαριού εξαρτώνται από την ποιότητα και ποσότητα της γλουτένης. Για να παραχθεί καλό ψωμί, όταν θα έχει ολοκληρωθεί η ζύμωση, το ζυμάρι θα πρέπει να έχει σχηματίσει μια καλή δομή. Αν η δομή του ζυμαριού υποχωρήσει, αυτό θα οφείλεται στην κατάρρευση της γλουτένης που οδηγεί Μάρτιος - Απρίλιος 2011 41

στην απώλεια του διοξειδίου του άνθρακα από την μαγιά. Είναι απαραίτητο η μαγιά να σχηματίζει το απαραίτητο διοξείδιο του άνθρακα για τη διόγκωση του ζυμαριού μέσα στο συντομότερο χρόνο. Τότε η ωρίμανση (το γένωμα) του ζυμαριού είναι εξασφαλισμένη και ο όγκος του ψωμιού ικανοποιητικός. Επίδραση της θερμοκρασίας Σε μια θερμοκρασία της τάξεως των 43ο C η δραστικότητα της μαγιάς μειώνεται πολύ, ενώ στη θερμοκρασία των 53ο C η δράση διακόπτεται πλήρως. Θα πρέπει όμως να έχουμε υπόψη ότι η μαγιά είναι ένας ζωντανός οργανισμός και αναπνέει. Στη χαμηλή θερμοκρασία η δραστηριότητά της είναι αργή, ενώ σε θερμοκρασία των 28ο C, η δραστηριότητά της είναι έντονη. Αποθήκευση της μαγιάς στα αρτοποιεία Η νωπή μαγιά για τα αρτοσκευάσματα θα πρέπει να αποθηκεύεται σε θερμοκρασία 2ο - 4ο C. Σε χαμηλότερη θερμοκρασία μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και 3 μήνες, αλλά η ζωτικότητά της

Σωστή μεταχείριση της μαγιάς Το νερό δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό, γιατί η μαγιά καταστρέφεται σε θερμοκρασία πάνω από 50ο C. Δεν πρέπει να έρθει το αλάτι σε απευθείας επαφή με αυτή. Αν προστεθεί μεγάλη ποσότητα αλατιού στο ζυμάρι, η δραστικότητα της μαγιάς θα είναι περιορισμένη με αποτέλεσμα η ζύμωση να αργήσει πολύ.

μειώνεται συνεχώς. Στο χώρο συντήρησης θα πρέπει πάντα να κυκλοφορεί ελεύθερα ο αέρας. Πριν χρησιμοποιηθεί η μαγιά πρέπει να εκτεθεί σε ανοιχτό χώρο προκειμένου να αποκτήσει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Νωπή μαγιά η οποία παρέμεινε για μεγάλο χρονικό διάστημα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος δεν πρέπει να τοποθετηθεί ξανά μέσα στο ψυγείο. Ποσότητα της προστιθέμενης μαγιάς Η ποσότητα της μαγιάς που προστίθεται είναι αντιστρόφως ανάλογη με το χρόνο ζύμωσης και με τη θερμοκρασία του ζυμαριού. Μεγαλύτερος χρόνος ζύμωσης χρειάζεται χαμηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερες ποσότητες μαγιάς. Για παράδειγμα, μια οκτάωρη ζύμωση στους 24ο C (βραδεία αρτοποίηση), η απαιτούμενη μαγιά είναι 0,5% επί της μάζας του αλεύρου, ενώ για μία τρίωρη ζύμωση στους 35ο C (ταχεία αρτοποίηση), η προσθήκη μαγιάς ανέρχεται σε ποσοστό 2% επί της μάζας του αλεύρου.

νο. Στη διάρκεια της ανάμειξης του ζυμαριού δημιουργούνται κυψέλες αέρα. Όταν το προϊόν τοποθετηθεί στο φούρνο, τα χημικά διογκωτικά μέσα παράγουν διοξείδιο του άνθρακα. Αυτό το αέριο απορροφάται στις κυψέλες αέρα που σχηματίστηκαν κατά την ανάμειξη, με αποτέλεσμα τη δημιουργία του κατάλληλου όγκου και δομής της ψίχας του προϊόντος. Η ποσότητα του διογκωτικού μέσου που θα χρησιμοποιήσουμε κατά την παρασκευή του ζυμαριού θα εξαρτηθεί από το είδος των διογκωτικών ουσιών, το είδος του αρτοσκευάσματος που θα παρασκευάσουμε, την ποσότητα και τη μέθοδο ανάμειξης, το είδος και την ποσότητα των συστατικών του ζυμαριού και τη σειρά προσθήκης των συστατικών. Αν η ποσότητα των διογκωτικών υλών είναι πολύ μικρή σε σύγκριση με άλλα συστατικά του ζυμαριού, η επίδρασή τους στην ποιότητα των αρτοσκευασμάτων είναι πολύ μεγάλη. Για το λόγο αυτό, πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί για τον

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χημικά διογκωτικά μέσα Τα χημικά διογκωτικά είναι μείγματα μη τοξικών χημικών ουσιών που όταν έλθουν σ’ επαφή με ουσίες όπως είναι το νερό και το αλεύρι απελευθερώνουν αέρια (π.χ. διοξείδιο του άνθρακα αλλά και αμμωνία) που εγκλωβίζονται με μορφή κυψελίδων στο ζυμάρι και δίνουν στα προϊόντα την επιθυμητή διόγκωση και το επιθυμητό πορώδες. Η διαδικασία της απελευθέρωσης των αερίων μπορεί να γίνει κατά τη διάρκεια της ανάμειξης του ζυμαριού και πριν ή κατά τη διάρκεια του ψησίματος στο φούρ-

ακριβή υπολογισμό και ζύγιση της ποσότητας που θα χρησιμοποιήσουμε. Μικρή ποσότητα διογκωτικών υλών θα δώσει μικρό όγκο, βαριά ψίχα και κόρα χοντροφτιαγμένη και ξεθωριασμένη. Από την άλλη πλευρά, μεγάλη δόση διογκωτικών ουσιών θα δώσει ψίχα χαλαρή με ακατάλληλη δομή, ξηρή, ευκολότριφτη και χωρίς γεύση. Οι διογκωτικές ύλες προστίθενται σε ποσοστό 1-7% του βάρους του αλεύρου. Πρέπει να τονίσουμε ότι οι συνταγές δείχνουν ότι μικρότερη ποσότητα χημικών διογκωτικών απαιτείται σε μείγμα που χτυπιέται παρά σε εκείνα που αναμειγνύονται. Αυτό ισχύει σε γλυκά που έχουν μεγάλο ποσοστό αυγών. Επιπλέον, πρέπει να τονίσουμε ότι πρέπει να φυλάσσονται σε κλειστά δοχεία και ξηρό μέρος. Επίσης, έχει μεγάλη σημασία να γίνει καλή ανάμειξη στο ζυμάρι, ώστε η διόγκωση να γίνει ομοιόμορφα. Για κάθε 500 γραμμάρια αλεύρου, η διογκωτική ύλη θα πρέπει να παράγει 2,3-2,8 γραμμάρια διοξειδίου του άνθρακα. Τα σπουδαιότερα χημικά διογκωτικά είναι τα παρακάτω:

Όξινο ανθρακικό αμμώνιο και ανθρακικό αμμώνιο. Μόλις έρθει σε επαφή με το νερό και το αλεύρι απελευθερώνεται αμμωνία, διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Δρα πολύ γρήγορα με την παρουσία υγρασίας και θερμότητας. Σε θερμοκρασία περιβάλλοντος διαλύεται στο νερό και είναι σταθερό. Σε θερμοκρασία πάνω από 40ο C αρχίζει η παραγωγή αερίων. Τα αρτοσκευάσματα, αμέσως μετά την εξαγωγή τους από τον κλίβανο, έχουν ακόμη γεύση και οσμή αμμωνίας. Σύντομα, όμως, η αμμωνιακή γεύση και οσμή εξαφανίζονται, κατά την ψύξη των προϊόντων. Χρησιμοποιούνται κυρίως σε βουτήματα και μπισκότα, γιατί σε αυτά είναι εύκολη η απομάκρυνση της αμμωνιακής γεύσης και οσμής γιατί ψήνονται μέχρι να γίνουν ξερά. Προτιμάται μόνο αν το τελικό προϊόν έχει πολύ χαμηλή υγρασία (γύρω στο 5%) γιατί διαφορετικά θα μείνει διαλυμένη η παραγόμενη αμμωνία και το αρτοσκεύασμα θα έχει αποκρουστική γεύση αλλά και οσμή. Χρησιμοποιείται περισσότερο στα κουλουράκια γιατί δεν αφήνει υπόλειμμα αλάτων

Ο ρόλος της μαγιάς στην αρτοποιία Σχηματίζει διοξείδιο του άνθρακα που εγκλωβίζεται μέσα στο ζυμάρι με αποτέλεσμα να μεγαλώνουν οι κυψελίδες μετά το ψήσιμο. Βοηθάει στην ωρίμανση και στην ανάπτυξη γεύσης και αρώματος στο ψωμί. Δίνει μαζί με το νερό στο ζυμάρι, μια μάζα ελαστική που δεν κόβεται εύκολα και κατακρατάει το εκλυόμενο διοξείδιο του άνθρακος. Με τον τρόπο αυτό το ψωμί γίνεται μετά το ψήσιμο αφράτο.

Άριστες συνθήκες δράσης της νωπής μαγιάς στα ζυμάρια

Σόδα αρτοποιίας (δισανθρακικό νάτριο ή όξινο ανθρακικό νάτριο) Επιπλέον, είναι αναγκαίο και κάποιο οξύ π.χ. από χυμό πορτοκαλιού ή λεμονιού, έτσι ώστε το όξινο ανθρακικό νάτριο να αντιδράσει και να ελευθερώσει με τη σειρά του το διοξείδιο του άνθρακα. Ζυμάρια που έχουν ζυμωθεί με όξινο ανθρακικό νάτριο πρέπει να χρησιμοποιηθούν άμεσα, χωρίς μεγάλη καθυστέρηση, γιατί η απελευθέρωση των αερίων μπορεί να γίνει πριν το προϊόν τοποθετηθεί στο φούρνο. Η συγκεκριμένη καθυστέρηση προκαλεί χάσιμο όγκου. Αν το περιβάλλον είναι αλκαλικό, η γλουτένη μαλακώνει και το ζυμάρι είτε δε φουσκώνει, είτε ξεφουσκώνει (“κάθεται”), είναι πιο ρευστό και απλώνεται ευκολότερα. Βρίσκει εφαρμογή σε άλευρα με μέτρια ποιότητα και μέτρια περιεκτικότητα σε γλουτένη. Γενικότερα η σόδα αρτοποιίας χρησιμοποιείται αρκετά γιατί μπορεί να χαρακτηριστεί ως μη τοξικό και φθηνό συστατικό.

Θερμοκρασία ανάπτυξης στην στόφα

28ο - 32ο C

pH (οξύτητα)

4-5

Ζάχαρα έως

5%

Αλκοόλη έως

2%

Αλάτι

2,5%

νατρίου τα οποία αλλοιώνουν κατά κάποιο τρόπο τη γεύση. Σκόνες αρτοποιίας ή baking powders Eίναι μείγματα σόδας, όξινων ουσιών (τρυγικό κάλιο, όξινο πυροφωσφορικό νάτριο, μονόξινο φωσφορικό διασβέστιο, φωσφορικό μονονάτριο κ.λπ.) και αδρανών ουσιών (άμυλο, αλεύρι κ.λπ.). Η όξινη ουσία που θα επιλεγεί εξαρτάται από τη διαλυτότητά της. Αν η όξινη ουσία διαλύεται σε κρύο νερό, τότε θα παραχθεί αμέσως το διοξείδιο του άνθρακα την στιγμή της ανάμειξης του baking powder. Προτιμάται λοιπόν μια όξινη ουσία με μικρή έως μέτρια διαλυτότητα στο κρύο νερό και να ολοκληρώνεται η διάλυσή του όταν το κρύο νερό θερμανθεί, δηλαδή όταν το παρασκεύασμα είναι στο φούρνο. Τότε θα έχουμε ομοιόμορφη διόγκωση του αρτοσκευάσματος. Μια τέτοια όξινη ουσία είναι το όξινο πυροφωσφορικό νάτριο. Οι σκόνες αρτοποιίας είναι δυνατόν να χρησιμοποιηθούν σε ζυμάρια με μεγάλη ποσότητα ζάχαρης. Μάρτιος - Απρίλιος 2011 43

ΤΕΧΝΙΚΑ

Οι πρωτεΐνες των αλεύρων & ο ρόλος τους στην αρτοποίηση Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Οι πρωτεΐνες είναι βασικά δομικά συστατικά των κυττάρων. Είναι απαραίτητες για την ανάπτυξη και την ανάπλαση των ιστών του σώματος. Είναι μείζονα συστατικά των ενζύμων, δηλαδή των ουσιών που ρυθμίζουν το μεταβολισμό και γενικά όλες τις λειτουργικές διεργασίες των ζώντων οργανισμών. Τέλος, είναι συστατικά ορμονών και αντισωμάτων.

Εικ. 1 Γλοιαδίνη, Γλουτενίνη, Γλουτένη

Στο ανθρώπινο σώμα υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικές πρωτεΐνες, κάθε μια από τις οποίες έχει ένα συγκεκριμένο έργο. Οι πρωτεΐνες είναι πολυμερείς ενώσεις μεγάλου μοριακού βάρους, αποτελούμενες από αμινοξέα ενωμένα μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς και με απόλυτα ορισμένη τη διαδοχική σειρά τους. Στον ανθρώπινο οργανισμό οι πρωτεΐνες διασπώνται πρώτα σε αμινοξέα και μετά απορροφούνται. Αμινοξέα συντίθενται στο σώμα και από άλλες θρεπτικές ύλες, εκτός από ορισμένα που χαρακτηρίζονται ως απαραίτητα και πρέπει ο άνθρωπος να τα προμηθεύεται από την τροφή. Αυτά είναι η λευκίνη, η ισολευκίνη, η λυσίνη, η μεθειονίνη, η φαινυλαλανίνη, η θρυπτοφάνη και η θρεονίνη. Οι πρωτεΐνες που περιέχουν σε επαρκείς ποσότητες τα απαραίτητα αμινοξέα είναι μεγαλύτερης βιολογικής αξίας. Τέτοιου είδους πρωτεΐνες είναι κατάλληλες για τις ανάγκες του σώματος και κυρίως για την ανάπτυξη των παιδιών. Ανεπάρκεια σε πρωτεΐνες στην εποχή μας παρατηρούνται στις χώρες του Τρίτου Κόσμου. Στην Αφρική, η ανεπάρκεια 44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εικ. 2 Διάφοροι τύποι γλουτένης.

αυτή είναι η αιτία της αρρώστιας που προσβάλλει τα παιδιά και εκδηλώνεται με ανορεξία, καθυστέρηση στην ανάπτυξη, πρήξιμο του προσώπου, απώλεια των μαλλιών και εξανθήματα σ’ όλο το σώμα. Οι πρωτεΐνες των σταριών ονομάζονται αλβουμίνες και αποτελούνται κυρίως από γλουτένη, σε ποσοστό περίπου 80-85%, και από άλλες υδατοδιαλυτές πρωτεΐνες. Γενικά, τα σιτάρια έχουν περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες από 6-21%, ανάλογα με την ποικιλία και τις εδαφικές και κλιματολογικές συνθήκες. Στην Ελλάδα το πρωτεϊνικό περιεχόμενο των σταριών κυμαίνεται γύρω στο 10-12% (22-30% γλουτένη). Η γλουτένη είναι η υγρή, κολλώδης και ελαστική μάζα που μένει στα χέρια μας μετά από συνεχή μάλαξη ζυμαριού κάτω από τρεχούμενο νερό. Αποτελείται από δύο κυρίως πρωτεϊνικά κλάσματα: τη γλοιαδίνη, σε ποσοστό περίπου 70%, και τη γλουτενίνη, σε ποσοστό περίπου 30%. (Εικ. 1) Είναι αδιάλυτη στο νερό, έχει όμως την ικανότητα να απορροφά νερό διπλάσιο περίπου του βάρους της. Είναι ελαστική, δηλαδή

εκτείνεται χωρίς να σπάει και επανέρχεται όταν αφεθεί. Ανάλογα τον τύπο του σταριού και της εδαφολογικές ή καιρικές συνθήκες μπορεί αυτή να είναι δυνατή αλλά σφικτή και να μην μπορεί να εκταθεί (Εικ. 2). Η ιδιότητα αυτή -ελαστικότητα- είναι συνάρτηση της αντοχής και της εκτατό­τητας της γλουτένης. Αντοχή είναι η αντίστασή της στη διατήρηση του σχή­ματος, ενώ εκτατότητα είναι η ικανότητά της για επιμήκυνση μέχρι τη ρήξη της. Καλύ­ τερης ποιότητας θεωρούνται οι γυαλιστερές και ανοιχτόχρωμες γλουτένες, με μεγάλη αντοχή και εκτατότητα (μεγάλη ελαστικότητα). Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος δημιουργείται ένα πλέγμα, το οποίο συνδέει τα συστατικά του ζυμαριού μεταξύ τους και εγκλωβίζει μεγάλο μέρος των παραγομένων αερίων από την ζύμωση της μαγιάς. Το αποτέλεσμα είναι η διόγκωση των προϊόντων (Εικ 3). Κατά το ψήσιμο, η γλουτένη πήζει και μαζί με το άμυλο, σταθεροποιεί τη μορφή του τελικού προϊόντος. Στην πιο πάνω εικόνα βλέπουμε το τεστ του παραθύρου ή σεντονιού, όπως λέγεται και αποτελεί μια πολύ καλή ένδειξη του ζυμώματος που έχει γίνει στη ζύμη. Κύριο λοιπόν χαρακτηριστικό ενός αλεύρου που καθορίζει τη χρήση του είναι η δύναμη η οποία διαφέρει, όχι μόνο από ποικιλία σε ποικιλία σιταριού, αλλά και από τύπο σε τύπο αλεύρου. Με τον όρο ‘‘δύναμη’’ χαρακτηρίζουμε τη δυνατότητα ενός αλεύρου να δώσει αρτοσκευάσματα με ικανοποιητικά χαρακτηριστικά (διόγκωση, δομή, εμφάνιση). Έτσι, λοιπόν, η δύναμη είναι ένας συντελεστής και εξαρτάται από την % περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη τη γλουτένη. Όχι όμως, μόνο το ποσοστό αλλά και σι ιδιότητες αυτής: ελαστικότητα, εκτατότητα, αντοχή, σταθερότητα καθορίζουν την ποιότητα αλλά και την καταλληλότητα ενός αλεύρου για το προϊόν που πρόκειται να παρασκευαστεί. Το πρωτεϊνικό περιεχόμενο ενός αλεύρου σχετίζεται με την προέλευση του αλεύρου (από το κέντρο του κόκκου ή από τα εξωτερικά του στρώματα) και είναι αυτό που προσδίδει τη διαφορετική περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και, κατά συνέπεια, τη διαφορετική συμπεριφορά του ζυμαριού: Τα άλευρα, ανάλογα με την αρτοποιητική τους ικανότητα, που εξαρτάται κύρια από την ποσότητα και την ποιότητα της γλουτένης, διακρίνονται σε δυνατά και αδύνατα. Τα δυνατά χρησιμοποιούνται για απλά αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά. Τα αδύνατα, για παρασκευή κέικ, βουτημάτων, μπισκότων κ.λπ. Κανένα άλλο συστατικό του αλεύρου δεν επηρεάζει τόσο τις αρτοποιητικές του ιδιότητες όσο οι πρωτεΐνες του. Οι ιδιότητες της γλουτένης, όμως, επηρεάζονται και από διαφορετικές ουσίες που προστίθενται στο ζυμάρι. Η ποσότητα π.χ. του αλατιού, που συνήθως βάζουμε στο ψωμί και τα άλλα αρτοσκευάσματα, κάνουν τη γλουτένη πιο συνεκτική και τη ζύμη πιο ελαστική. Μεγαλύτερη ποσότητα αλατιού μειώνει την ικανότητα ενυδάτωσης της γλουτένης. Άλλο παράδειγμα είναι η προσθήκη διαφόρων λιπαρών ουσιών, που κάνουν τη γλουτένη πιο ελαστική και το ζυμάρι πιο σταθερό, σε μεγάλες όμως ποσότητες μπορεί και να κάνουν τη ζύμη πιο “βαριά” δηλαδή με χαμηλή διόγκωση στο αρτοσκεύασμα, οπότε απαιτείται και πιο δυνατό αλεύρι ή ενισχυμένο. Προβλήματα απο τις πρωτεΐνες του αλεύρου Η αλλεργία στα δημητριακά είναι αρκετά συνήθης. Το σιτάρι αποτελεί το συχνότερο αλλεργιογόνο στην ομάδα των δημητριακών και ίσως είναι υπεύθυνη για την εκδήλωση μιας επαγγελματικής μορφής άσθματος: το άσθμα του αρτοποιού. Αν προσπαθούσα-

Εικ. 3 Έλεγχος ζυμώματος.

με να επεξηγήσουμε έννοια της αλλεργίας και να κατανοήσουμε τι τελικά είναι αυτό που προκαλεί τις αλλεργίες εν συντομία και πολύ απλά θα λέγαμε ότι ουσιαστικά το ανοσοποιητικό σύστημα προσπαθεί να μας προστατεύει από ξένες βλαβερές πρωτεΐνες. Η αλλεργία λοιπόν είναι μια λανθασμένη κατάσταση στην οποία βρίσκεται ο οργανισμός, όπου μία φυσιολογικά αβλαβής ουσία θεωρείται από τον οργανισμό απειλή ( αλλεργιογόνο) και δέχεται επίθεση από το ανοσοποιητικό σύστημα άμυνας του οργανισμού. Σε μια αληθινή αλλεργική αντίδραση, το ανοσοποιητικό σύστημα απαντά με το να παράγει αντισώματα (πρωτεΐνες που ενώνονται με το αλλεργιογόνο για να το απενεργοποιήσουν και να το απομακρύνουν από το σώμα). Πολλοί άνθρωποι πάσχουν από κοιλιοκάκη. Πρόκειται για τη δυσανεξία (κάτι που ο οργανισμός δεν ανέχεται), η οποία είναι μια ασθένεια (ή κατά πολλούς κατάσταση) στην οποία η κατανάλωση δημητριακών (σιταριού, κριθαριού, σίκαλης και βρώμης) προκαλεί βλάβη στην εσωτερική επιφάνεια του λεπτού εντέρου (εντερικού βλεννογόνου). Παραμένει αδιευκρίνιστος ο μηχανισμός με τον οποίο αυτοί οι σπόροι, αβλαβείς για τη μεγάλη πλειοψηφία των ανθρώπων, βλάπτουν το εντερικό βλεννογόνο των ατόμων με κοιλιοκάκη. Έχει διαπιστωθεί ότι ο υπεύθυνος τοξικός παράγοντας που περιέχεται στα ανωτέρω δημητριακά είναι η γλουτένη, η οποία συνίσταται από ένα μείγμα συγκεκριμένων πρωτεϊνών που ονομάζονται γλοιαδίνη. Μέχρι σήμερα, οι περισσότερες επιστημονικές ενδείξεις συνηγορούν στο ότι οι πρωτεΐνες της γλουτένης, στα άτομα με κοιλιοκάκη ασκούν την τοξική τους δράση ενεργοποιώντας ανοσολογικούς μηχανισμούς που έχουν ως τελικό αποτέλεσμα τη βλάβη (ατροφία) του βλεννογόνου λεπτού εντέρου. Κλείνοντας θα πρέπει να διευκρινίσουμε ότι: Τροφική Αλλεργία = αντίδραση του ανοσοποιητικού συστήματος σε ένα τρόφιμο. Τροφική δυσανεξία = αδυναμία χώνεψης ενός τροφίμου.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Marion Bennion THE SCIENCE OF FOOD WILEY N. Y 1980, 2. CLAUS SCHUNEMANN/GUNTER TREU “BAKING THE ART AND THE SCIENCE” Published by Baker Tech Inc Canada, 3. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΑΛΕΥΡΟΥ ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ 1994, 4. www.koiliokaki.com, 5. www. iator.gr

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 45

ΤΕΧΝΙΚΑ

Παράγοντες που επηρεάζουν το Γλυκαιμικό Δείκτη Ρέγκος Χρήστος {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc / email:christos.regkos@gmail.com}

Στο προηγούμενο τεύχος αναφερθήκαμε στον γλυκαιμικό δείκτη (glycemic index), ο οποίος μετρά την επίδραση που έχει η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν υδατάνθρακες, στο επίπεδο της γλυκόζης στο αίμα. Στο παρόν τεύχος θα παρουσιάσουμε τους παράγοντες που επηρεάζουν την τιμή του γλυκαιμικού δείκτη και κάποια παραδείγματα που θα μας βοηθήσουν να κάνουμε υγιεινές επιλογές τροφίμων.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Οι υδατάνθρακες είναι η κυριότερη πηγή ενέργειας, αποτελούν τη βάση της διατροφικής πυραμίδας και είναι το θρεπτικό συστατικό που επηρεάζει άμεσα τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, αφού η γλυκόζη αποτελεί τη δομική ομάδα των υδατανθράκων. Συνεπώς η συνολική ποσότητα υδατανθράκων σε ένα γεύμα παίζει σημαντικό ρόλο στα μεταγευματικά επίπεδα σακχάρου, αλλά δεν είναι ο μοναδικός παράγοντας που το επηρεάζει. Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνη, λίπος και ίνες έχουν κατά κανόνα μικρότερο γλυκαιμικό δείκτη. Η αιτία και κοινός παρονομαστής που συμβαίνει αυτό είναι ότι το σώμα χρειάζεται περισσότερο χρόνο να αφομοιώσει αυτές τις τροφές και να ολοκληρώσει την πέψη, οπότε και η γλυκόζη καθυστερεί να εισέλθει στο αίμα. Παρακάτω θα αναλυθούν οι παράγοντες που επιδρούν στην αύξηση ή μείωση του ΓΔ.

Τροφές με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη Φιστίκι

15

Γκρέιπφρουτ

25

Αγκινάρα

15

Γάλα πλήρες

27

Σπαράγγι

15

Σπαγκέτι (εμπλουτισμένο με πρωτεΐνες)

27

Κουνουπίδι

15

Κόκκινο φασόλι, βρασμένο

29

Σέλερι

15

Πράσινη φακή, βρασμένη

29

Αγγούρι

15

Γάλα σόγιας

30

Μελιτζάνα

15

Βερίκοκο αποξηραμένο

31

Δομή των υδατανθράκων

Φασολάκι

15

Γάλα χωρίς λιπαρά

32

Οι υδατάνθρακες μπορεί να είναι σύνθετοι (δυσαπορρόφητοι) ή απλοί (ευαπορρόφητοι). Σύνθετοι υδατάνθρακες Σε αυτή την κατηγορία ανήκει το άμυλο που περιέχεται στο ψωμί, τα ζυμαρικά, το ρύζι, τις πατάτες και τα αμυλώδη λαχανικά, όπως ο αρακάς και το καλαμπόκι. Πιο γενικά, οι σύνθετοι υδατάνθρακες απαντώνται σε τρόφιμα που περιέχουν αλεύρι. Η κατανάλωσή τους κρίνεται σημαντική επειδή απαιτείται πολύς χρόνος για να διασπαστεί το άμυλο σε γλυκόζη. Αυτό συνεπάγεται πως η απελευθέρωση της γλυκόζης στην κυκλοφορία του αίματος γίνεται αργά και σταδιακά, οπότε αργή και σταδιακή καθίσταται και η αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Δομή του αμύλου Η αργή και σταδιακή αύξηση του σακχάρου δεν αποτελεί κανόνα για όλα τα τρόφιμα που περιέχουν άμυλο. Αυτό που είναι σημαντικό είναι η δομή του αμύλου και πιο συγκεκριμένα ο λόγος αμυλόζης προς αμυλοπηκτίνη, τα δύο συστατικά από τα οποία αποτελείται. Είναι προτιμότερο ο λόγος να είναι υψηλός, επειδή όσο υψηλότερο είναι το ποσοστό αμυλόζης σε ένα τρόφιμο τόσο χαμηλότερα είναι τα μεταγευματικά επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Συνεπώς η έντονη παρουσία αμυλόζης, που έχει συμπαγή δομή και ελάχιστη ικανότητα να απορροφά νερό, καθιστά τις τροφές πιο ανθεκτικές στην πέψη και οδηγεί σε αργή αφομοίωση υδατανθράκων και σταδιακή αύξηση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα. Η αμυλοπηκτίνη που απαντάται σε τροφές όπως το ρύζι και η πατάτα, αφομοιώνεται πιο γρήγορα από τον οργανισμό, οπότε και τα επίπεδα σακχάρου αυξάνονται σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Τα λαχανικά έχουν κατά κύριο λόγο μεγαλύτερο ποσοστό αμυλόζης συγκριτικά με το ψωμί και τα δημητριακά τα οποία έχουν μεγαλύτερα ποσοστά αμυλοπηκτίνης. Απλοί υδατάνθρακες Σε αυτή την κατηγορία ανήκουν η ζάχαρη (σουκρόζη), η γλυκόζη, η μαλτόζη, η φρουκτόζη και η γαλακτόζη που βρίσκεται στα γαλακτοκομικά είδη. Το κοινό γνώρισμα αυτής της κατηγορίας είναι ότι κατά την πέψη, διασπώνται ταχύτατα σε γλυκόζη και απορροφώνται άμεσα με αποτέλεσμα να αυξάνουν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Η γλυκόζη και η μαλτόζη έχουν τον υψηλότερο ΓΔ, η σουκρόζη έχει σχετικά υψηλή τιμή, ενώ η φρουκτόζη που βρίσκεται σε φρούτα έχει τον πιο χαμηλό ΓΔ. Η κατανάλωση τροφίμων αυτής της κατηγορίας συνιστάται με μέτρο και είναι η πιο κατάλληλη σε περιπτώσεις υπογλυκαιμίας ή ως παροχή ενέργειας κατά τη διάρκεια της άθλησης.

Μαρούλι

15

Γάλα αποβουτυρωμένο

32

Γιαούρτι χαμηλών λιπαρών

15

Ζυμαρικό φετουτσίνι

32

Πιπεριά

15

Ρεβίθι

33

Λευκό φασόλι

15

Ψωμί σίκαλης

34

Σπανάκι

15

Γάλα ημιαποβουτυρωμένο

34

Κολοκύθα

15

Φιδές

35

Ντομάτα

15

Σπαγκέτι ολικής άλεσης

37

Κολοκυθάκι

15

Μήλο

38

Βρασμένος σπόρος σόγιας

16

Αχλάδι

38

Κεράσι

22

Ντοματόσουπα

38

Ξηρό φασόλι

22

Βανίλια

39

Φασόλι χάντρα

25

Ραβιόλι γεμιστό

39

Φυτικές ίνες Τα λαχανικά, τα όσπρια, τα δημητριακά ολικής άλεσης και τα φρούτα (κυρίως η φλούδα τους) είναι τροφές πλούσιες σε φυΜάρτιος - Απρίλιος 2011 47

Άσπρο ψωμί

Ψημένη πατάτα

Νιφάδες καλαμποκιού

Κολοκύθα, Ντόνατ, Ροφήματα ενέργειας

Καρπούζι, ποπ-κορν

Παγωτό Σταφίδες, Άσπρο ρύζι Κουσκούς

Γιαούρτι Τοματοχυμός, Μήλο, Αχλάδι Χυμός μήλου Πιτυρούχα δημητριακά, Φασόλια Μαυρομάτικα ροδάκινο, Σοκολάτα, Σταφύλια Καρότα, αρακάς Ψωμί σικάλεως, Χυμός πορτοκάλι Μπανάνα Σταρένιο ψωμί, Αραβόσιτος, Παντεσπάνι, Καφέ ρύζι, Ανανάς

Φασόλια

Κριθάρι Γάλα, Ρεβύθι

Κάσιους, κεράσια

Σόγια

Φιστίκια

Χαμηλό

Yψηλό

Εικ. 1 Ταξινόμηση επιλεγμένων τροφίμων κατά το ΓΔ. Έρευνες έχουν δείξει πως επιλογή τροφών με χαμηλό ΓΔ είναι ένας πρακτικός τρόπος να βελτιωθεί ο έλεγχος σακχάρου.

τικές ίνες. Η κατανάλωσή τους κρίνεται αναγκαία καθώς, επειδή είναι δύσπεπτες, επιμηκύνουν την παρουσία τροφής στη διαδικασία της πέψης προκαλώντας έτσι την αίσθηση του κορεσμού. Όσο πιο έντονη είναι η παρουσία τους στο γεύμα, τόσο βραδύτερη είναι η αύξηση του σακχάρου αίματος. Λόγω της ευεργετικής επίδρασης των φυτικών ινών στη μείωση του ΓΔ του γεύματος, συνιστάται η κατανάλωσή τους σε συνδυασμό με τροφές που προκαλούν απότομη αύξηση σακχάρου στο αίμα, όπως για παράδειγμα οι απλοί υδατάνθρακες. Παρουσία λίπους, πρωτεϊνών Η παρουσία λίπους και πρωτεϊνών στο γεύμα δεν έχει άμεση ανταπόκριση στα επίπεδα του σακχάρου αίματος και στο ΓΔ. Έμμεσα, όμως, ο ΓΔ επηρεάζεται καθώς απαιτείται περισσότερος χρόνος για μια ορθή και ολοκληρωμένη πέψη, καθώς επίσης και για την κένωση του στομάχου. Συνίσταται ιδιαίτερη προσοχή ποιοτικά και ποσοτικά στην κατανάλωση λίπους, καθώς μακροπρόθεσμα δημιουργεί αυξημένες τιμές σακχάρου αίματος (υψηλό ΓΔ) και σχετίζεται με την εμφάνιση παχυσαρκίας και καρδιαγγειακών παθήσεων. Βαθμός επεξεργασίας και τρόπος μαγειρέματος Γενικά, τα τρόφιμα που παρασκευάζουν οι βιομηχανίες τροφίμων, με τη θερμική επεξεργασία και άλλες διεργασίες που έχουν υποστεί, παρουσιάζουν υψηλότερη γλυκαιμική απάντηση συγκριτικά με τρόφιμα ή γεύματα που καταναλώνονται στο σπίτι. Για παράδειγμα ένα ψωμί ολικής άλεσης έχει χαμηλότερο ΓΔ συγκριτικά με ένα σταρένιο ψωμί. Η χρησιμοποίηση και πίτυρων (περίβλημα καρπού σταριού - ολόκληρο τον καρπό δημητριακού) κατά την αλευροποίηση, είναι προτιμότερη, επειδή αυτά εμπλέκονται στη διαδικασία της πέψης καθιστώντας πιο δύσκολη την αποδόμηση του αμύλου από ένζυμα, έχοντας ως συνέπεια μια βραδεία και σταδιακή αύξηση σακχάρου αίματος. Αντιστοίχως, ένα μήλο που θα καταναλωθεί ως χυμός θα δείξει υψηλότερη γλυκαιμική απάντηση συγκριτικά με ένα μήλο που καταναλώνεται ολόκληρο με τη φλούδα του. Ο ΓΔ του πουρέ μήλου θα έχει ενδιάμεσες τιμές από τις τιμές του χυμού και του ολόκληρου φρούτου. Ο λόγος που συμβαίνει αυτό είναι ότι οι υδατάνθρακες από το χυμό απορροφούνται πιο σύντομα σε ελεύθερο διάλυμα παρά εγκλωβισμένα στις φυτικές ίνες του φρούτου. Η προετοιμασία του τροφίμου πριν καταναλωθεί κρίνεται επίσης σημαντική για τη διαμόρφωση του τελικού ΓΔ. Το σκεπτικό είναι το ίδιο, δηλαδή ότι οι πιο εύπεπτες τροφές παρουσιάζουν υψηλότερο ΓΔ. Έτσι η πατάτα στον ατμό έχει χαμηλότερο ΓΔ σε σχέση με τον πουρέ πατάτας. Αναλόγως, αν τα μακαρόνια παραβραστούν και διογκωθούν, τα ένζυμα που αποδομούν το 48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

άμυλο έχουν καλύτερη πρόσβαση σε αυτό και το μετατρέπουν σε γλυκόζη σε συντομότερο διάστημα. Μακαρόνια μαγειρεμένα “al dente” δύναται να έχουν μέχρι και 15 βαθμούς χαμηλότερο ΓΔ σε σχέση με τα παραβρασμένα μακαρόνια. Η δίαιτα χαμηλού ΓΔ Τα πλεονεκτήματα μιας δίαιτας χαμηλού ΓΔ είναι σαφώς πολλά, αλλά υπάρχουν διαφωνίες στην επιστημονική κοινότητα σχετικά με τα οφέλη που έχει για την καρδιά. Κάποιοι κρίνουν πως η έρευνα έχει επαναστατικά αποτελέσματα και κάποιοι εμφανίζονται πιο διστακτικοί, αναφέροντας ότι υπάρχει μεγάλο εύρος αποκλίσεων στα συμπεράσματα, ότι δεν υπάρχει ομοιομορφία στις μεθόδους ελέγχου των εργαστηρίων και ότι η διαδικασία πέψης ποικίλλει από άτομο σε άτομο. Λόγω έλλειψης ασφαλών συμπερασμάτων δεν είναι απαραίτητη η πιστή κατεύθυνση σε τροφές με χαμηλό ΓΔ, αλλά οι σύγχρονες οδηγίες προς τους καταναλωτές συνιστούν επιλογές τροφών όπως: ολικής άλεσης προϊόντα, όσπρια, φρούτα και λαχανικά που κατά κανόνα έχουν χαμηλό ΓΔ. Αυτό που είναι επίσης σημαντικό είναι να υπάρχουν συχνά μικρά γεύματα, ώστε τα επίπεδα σακχάρου που απορροφώνται να απλώνονται στη διάρκεια της μέρας, πράγμα που προκαλεί παρόμοια μεταβολικά πλεονεκτήματα, όπως και η κατανάλωση τροφής με χαμηλό ΓΔ.

{“Πρέπει να προτιμηθεί ολικής άλεσης ψωμί σικάλεως ή βρώμης από άσπρο σταρένιο ψωμί, πατάτες στον ατμό αντί βρασμένες ή πουρέ, ολικής άλεσης δημητριακά ή πιτυρούχα τρόφιμα αντί δημητριακά καλαμποκιού (cornflake), κυδώνι, γκρέιπ-φρουτ, και όσπρια όπως οι φακές, ο αρακάς και τα φασόλια.” “Το παγωτό που είναι προϊόν με υψηλό επίπεδα ζάχαρης, προκαλεί μικρότερη γλυκαιμικη απάντηση από μια ψημένη πατάτα, υψηλά αμυλούχο προϊόν. Αυτό μπορεί να συμβαίνει επειδή τα λιπαρά του παγωτού, μειώνουν τη κινητικότητα του γλυκαιμικού δείκτη και έτσι το ρυθμό απορρόφησης του σακχάρου” “Ο πουρές πατάτας προκαλεί μεγαλύτερη γλυκαιμική απάντηση από το μέλι, πιθανόν επειδή η φρουκτόζη στο μέλι προκαλεί μια μεσαία αύξηση σακχάρου στο αίμα.” Πώς αλλάζουμε τη διατροφή μας σε δίαιτα χαμηλού ΓΔ “Τα δημητριακά που τρώμε για πρωινό πρέπει να έχουν ως βάση τη βρώμη, το κριθάρι και τα πίτυρα”. “Προτιμάτε ψωμί ολικής άλεσης, με προζύμι, αλεσμένο σε μυλόπετρα”. “Μείωση της ποσότητας πατάτας στη διατροφή μας”. “Απολαύστε όλους τους τύπους φρούτων και λαχανικών”. “Χρησιμοποιήστε ρύζι Basmati ή Doongara”}

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από τα Τρίκαλα Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Τα Τρίκαλα είναι από τις περιοχές της Ελλάδας που η προσπάθεια των αρτοποιών να φτιάξουν το καλύτερο και νοστιμότερο προζυμένιο ψωμί μας προκάλεσε έκπληξη. Παραδοσιακά διαθέτουν πραγματικά διαφορετικές γεύσεις και μεγάλη ποικιλία προζυμένιων ψωμιών. Εδώ θα σας παρουσιάσουμε ένα ψωμί που μας έκανε ιδιαίτερη εντύπωση τόσο στον τρόπο παραγωγής του όσο και στη διαφορετικότητα της γεύσης του.

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 49

Το προζυμένιο ψωμί από τα Τρίκαλα διακρίνεται για το ελαφρύ, διάχυτο άρωμα και για την ελαφρά αίσθηση υπόξινου που προσδίδεται από το προζύμι αλλά και ελαφρώς γλυκού που προέρχεται από τα αρώματα της μαυροδάφνης. Φτιάχνοντας το προζύμι ακολουθούμε τη σωστή πρακτική όσον αφορά τις ώρες αλλά και την ακρίβεια στην ποσόστωση των υλικών. Οι θερμοκρασίες ψύξης τηρούνται με ευλάβεια καθώς και οι ώρες ωρίμανσης. Η μαστιχωτή υφή αυτού του προζυμιού εξαρτάται καθαρά από την τήρηση της συνταγής. Το προζύμι μας παρασκευάζεται καθημερινά και μετά ωριμάζει στο ψυγείο για 12 ως 16 ώρες, πριν το χρησιμοποιήσουμε. Η θερμοκρασία ψύξης είναι 4ο - 6οC.

Καθημερινό Προζύμι Υλικά

4,5 κιλά Αλεύρι Τ.70% μαλακό από μαλακό στάρι, 500 γρ. Αλεύρι κίτρινο από σκληρό στάρι, 2.300 γρ. Νερό στους 25οC, 50 γρ. Μαγιά, 20 γρ. Ζάχαρη, 200 γρ. Μαυροδάφνη Πατρών Εκτέλεση

Ζυμώνουμε καλά το προζύμι και φτιάχνουμε ένα σφιχτό ζυμάρι. Τοποθετούμε σε λεκάνη και αμέσως μετά στο ψυγείο. Σε αυτή τη φάση, το προζύμι μας θα αρχίσει να αναπτύσσεται με γρήγορο ρυθμό στην αρχή, λόγω της μαγιάς και θα επιβραδύνει στην πορεία λόγω της ψύξης, και σε αυτό το σημείο θα σταθεροποιήσει τα αρώματά του. Όλο το μυστικό είναι αυτή η διαδικασία και η χρήση του ψυγείου, που μας δίνει σταθερότατο άρωμα και αποτέλεσμα. Το προζύμι αυτό μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε διάφορα προζυμένια ψωμιά που φτιάχνουμε σε διαφορετικές ποσοστώσεις. Για παράδειγμα, αναφέρουμε τα παρακάτω: Σε ψωμιά ολικής αλέσεως, απλά για άρωμα σε ποσοστό 10% επί του αλεύρου. • Σε ψωμιά ολικής αλέσεως για γεύση υφή και άρωμα σε ποσοστό 30% επί του αλεύρου. • Σε τσιαπάτα ποσοστό 25% επί του αλεύρου. • Σε μπαγκέτα ποσοστό 20% επί του αλεύρου. • Σε όλα αυτά βελτιώνουμε με φυσικό και ασφαλή τρόπο την ποιότητα αλλά και τη γεύση στα προϊόντα που παράγουμε. Είναι λοιπόν ένα πολυχρηστικό και απλό προζύμι. Όσο προζύμι μας περισσεύει καθημερινά, το προσθέτουμε χωρίς πρόβλημα στο επόμενο που θα φτιάξουμε, αρκεί πάντοτε να είναι κρύο και στο ψυγείο.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τυπική συνταγή προζυμένιου ψωμιού Υλικά

10 κιλά Αλεύρι Μ κίτρινο χοντρό, 3 κιλά Προζύμι, 100 γρ. Μαγιά, 220 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Ελαιόλαδο, 7 λίτρα Νερό στους 20οC

1

2

3

4

5

6

7

8

9

στεί για μία ώρα σκεπασμένο σε προφυλαγμένο μέρος. Τεμαχίζουμε σε τεμάχια κιλού ή και περισσότερο. Πλάθουμε σε σχήμα καρβέλι ή φραντζόλα και στοφάρουμε για 45 λεπτά και σε θερμοκρασία 33ο C με υγρασία 77%. Σε στόφες που δε διαθέτουν την ανάλογη ρύθμιση απλά φροντίζουμε να υπάρχει επαρκής ατμός και σχετική θερμοκρασία. Τους καλοκαιρινούς μήνες δουλεύουμε και με απενεργοποι-

ημένη στόφα. Μόλις το ψωμί μας φουσκώσει χαράζουμε και το ρίχνουμε σε θερμοκρασία 210o C για 1 ώρα περίπου, χωρίς ατμοδότηση στην αρχή. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και πάσες με πανιά και η όλη διαδικασία να γίνει με πιο παραδοσιακό τρόπο, φυσικά και με την ανάλογη επιτυχία στην τελική εικόνα του ψωμιού μας.

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά χωρίς να προσθέσουμε το προζύμι. Μόλις η ζύμη μας γίνει ελαστική, τότε προσθέτουμε το προζύμι, ώστε να αφομοιωθεί καλά. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος σε απλά ζυμωτήρια είναι 30 λεπτά σε αργή ταχύτητα. Σε ταχυζυμωτήρια, ο χρόνος μειώνεται σε 10 λεπτά στο αργό και 5 στο γρήγορο. Η θερμοκρασία ζύμης θα πρέπει να είναι 25 με 26 βαθμούς. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουρα-

Καλή επιτυχία.

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 51

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παραδοσιακά πασχαλινά αρτοσκευάσματα Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Οι εορταστικές ημέρες του Πάσχα συμβολίζουν, πέρα από τα Θεία Πάθη και την Ανάσταση, την αναγέννηση της φύσης που σχετίζεται άμεσα με τη βλάστηση και τη λατρεία. Τις ημέρες των εορτών συνηθίζεται να παρασκευάζονται ψωμιά και γλυκίσματα, σε διάφορες περιοχές της χώρας, όπου γίνονται πράξη οι συμβολισμοί των ημερών.

Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι τα αυγά που συμβολίζουν την αναγέννηση, το κέλυφος μέσα από το όποιο ξεπηδά η καινούργια ζωή. Είναι το συστατικό της ίδιας της ζωής, όπως συνέλαβε και συμβολίζει τη δημιουργία του κόσμου. Η συνήθεια των ανθρώπων να ζυμώνουν αυγοκούλουρα το Πάσχα είναι παλαιότατη. Από διάφορες γραφές πληροφορούμαστε ότι παρασκευάζονταν (12ο αι. μ.Χ.) και προσφέρονταν στον ιερέα πασχαλινά προϊόντα ανάμεσά τους και “ορνίθεια ωά εν ζύμη άρτου συνηνώμενα”. Κατά το 16ο αιώνα παρασκευάζονταν αυγοκουλούρες τις οποίες διακοσμούσαν και με κόκκινα αυγά.

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αυγοκούλουρα Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

2.750 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 1200 γρ. Ζάχαρη, 500 γρ. Βούτυρο αγελαδινό, 250 γρ. Βούτυρο γάλακτος κατσικίσιο, 22 τεμ. Αυγά, 20 γρ. Αμμωνία, 2 Πορτοκάλια ξύσμα, Βανίλια σκόνη άρωμα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Χτυπάμε τα βούτυρα με τη ζάχαρη και μόλις ασπρίσουν προσθέτουμε σιγά - σιγά τα αυγά. Στο τέλος, ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Θέλουμε μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και ομοιογενή, πλάθουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας και τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Αλείφουμε με κρόκο αυγού και αφήνουμε να στεγνώσει. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο και σε θερμοκρασία 200ο C για 20 περίπου λεπτά, ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψή μας.

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 53

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πασχαλινά Κουλουράκια Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

500 γρ. Βούτυρο αγελαδινό, 300 γρ. Βούτυρο γάλακτος κατσικίσιο, 400 γρ. Ζάχαρη, 3 τεμ. Αυγά, 600 γρ. Γάλα, 40 γρ. Baking powder, 1.800 γρ. Αλεύρι ζαχαροπλαστικής, 30 γρ. Μαχλέπι, 5 γρ. Μαστίχα, Βανίλια άρωμα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Χτυπάμε τα βούτυρα με τη ζάχαρη και μόλις ασπρίσουν, προσθέτουμε σιγά- σιγά τα αυγά. Στο τέλος, ρίχνουμε το αλεύρι κοσκινισμένο μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Θέλουμε μια ζύμη μαλακή, εύπλαστη και ομοιογενή. Πλάθουμε σε σχήμα της αρεσκείας μας και τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Αλείφουμε με κρόκο αυγού και αφήνουμε να στεγνώσει. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο, σε θερμοκρασία 200ο C για 20 περίπου λεπτά, ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψή μας

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χωριάτικο ολικής καλαθωτό Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

6.500 γρ. Αλεύρι Μ κίτρινο χονδρό, 1.500 γρ. Αλεύρι τ. 70% μαλακό, 2.000 γρ. Αλεύρι ολική άλεσης, 200 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Αποξηραμένο προζύμι από φύτρο σταριού, 300 γρ. Ελαιόλαδο, 400 γρ. Κρασί κόκκινο, 170 γρ. Μαγιά, 6.200 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Πλάθουμε τεμάχια ζύμης των 590 γρ. ελαφρώς στρογγυλά και στη συνέχεια, μακρόστενα, τα τοποθετούμε με τη ραφή προς τα επάνω σε αλευρωμένα καλαθάκια, τα σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και τα αφήνουμε να ωριμάσουν. Στη συνέχεια γυρίζουμε τα καλαθάκια με το ζυμάρι πάνω σε λαμαρίνες. Ψήνουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο με ατμό, ανοίγουμε τα τάμπερ μετά από 20 λεπτά και αποτελειώνουμε το ψήσιμο.

Mάρτιος - Απρίλιος 2011 55

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χωριάτικο ολικής στριφτάρι Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

6.500 γρ. Αλεύρι Μ κίτρινο χονδρό, 1.500 γρ. Αλεύρι τ. 70% μαλακό, 2.000 γρ. Αλεύρι ολική άλεσης, 200 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Αποξηραμένο προζύμι από φύτρο σταριού, 300 γρ. Ελαιόλαδο, 400 γρ. Κρασί κόκκινο, 170 γρ. Μαγιά, 6.200 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Πλάθουμε τεμάχια ζύμης των 450 γρ. σε καρβελάκια και τοποθετούμε πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια. Με τη σπάτουλα κόβουμε το καρβελάκι από τη μέση και στρίβουμε το ένα μισό. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες και αφήνουμε να ωριμάσουν. Ψήνουμε σε θερμό φούρνο με ατμό, ανοίγουμε τα τάμπερ στα μισά του χρόνου ψησίματος και αποτελειώνουμε το ψήσιμο.

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ταξιδεύοντας με τον καφέ Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Ο καφές ως φυτό είναι γνωστό από την αρχαιότητα και δεν ξέρουμε ακριβώς πότε άρχισε να αποτελεί αντικείμενο μελέτης. Εκείνο που γνωρίζουμε είναι ότι ο καφές ως ρόφημα οφείλεται στους Άραβες. Οι Άραβες είναι εκείνοι που ξεκίνησαν να καταναλώνουν τον καφέ ως ρόφημα. Για δύο κυρίως λόγους, οι Άραβες ξεκίνησαν να καταναλώνουν ευρέως τον καφέ ως ρόφημα. Ο πρώτος ήταν η θρησκεία τους, που τους απαγορεύει την κατανάλωση οινοπνευματωδών ποτών. Ο δεύτερος ήταν οι ιδιότητες του καφέ, καθώς προκαλεί αύξηση της ενεργητικότητας. Σταδιακά κατά τη διάρκεια του 16ου αιώνα, άρχισε η διάδοση του καφέ στην Ευρώπη διαμέσου των λιμανιών της Βενετίας και Μασσαλίας και ήταν γνωστός ως “αραβικός οίνος”. Η μεγάλη, όμως, επιτυχία του καφέ ήρθε το 1683 με την ήττα των Τούρκων στην πολιορκία της Βιέννης, αφού κατά την οπισθοχώρησή τους άφησαν μεγάλες πίσω τους ποσότητες καφέ. Έτσι, οι Αυστριακοί γνώρισαν και απόλαυσαν αυτό το ρόφημα και ίδρυσαν τα πρώτα καφενεία. Η Βιέννη, το Παρίσι αλλά και η Βενετία όμως, κατά τον 18ο αιώνα πρωτοστάτησαν στη διάδοση αυτής της νέας συνήθειας. Το καφεόδεντρο είναι θάμνος της οικογένειας Rubiaceae και το γένος της, η Caffea, περιλαμβάνει διάφορα είδη, ανάμεσα σε αυτά είναι τα Arabica και Robusta. Οι ποικιλίες αυτές είναι και εκείνες που χρη-

σιμοποιούνται για την παρασκευή του ροφήματος. Το φυσικό περιβάλλον των θάμνων αυτών είναι οι τροπικές ζώνες της Ασίας, Αφρικής και Αμερικής. Η μεν πρώτη ποικιλία συναντάται σε μεγάλα υψόμετρα, τουλάχιστον άνω των 900 μέτρων, η δε δεύτερη βρίσκεται σε χαμηλότερα υψόμετρα 200-300 μέτρων λόγω της ανθεκτικότητάς της. Όσο μεγαλύτερο το υψόμετρο τόσο βελτιώνονται οι οργανοληπτικές ιδιότητες του καβουρντισμένου κόκκου καφέ και έτσι έχουμε καλύτερης ποιότητας καφέ. Ο καφές γίνεται απολαυστικότερος όσο αυξάνεται η ισορροπία των χαρακτηριστικών της γεύσης, του πλούσιου αρώματος και της πληρότητας του σώματος. Σπανίως επιτυγχάνεται μια τέτοια ισορροπία από μία μόνο ποικιλία καφέ. Διαπιστώνουμε ότι γευστικά ο καφές δεν θα είχε ικανοποιητικό άρωμα και αρμονία όταν παράγεται από ένα μόνο είδος. Συνεπώς, ο καφές μίας μόνο ποικιλίας θα ήταν απολύτως απογοητευτικός. Επιπλέον, οι σοδειές ποικίλλουν από χρόνο σε χρόνο και είναι δύσκολο να επιτευχθεί σταθερής ποιότητας καφέ. Γι’ αυτούς τους λόγους, ο καφές που πίνουμε και γνω-

ρίζουμε είναι αποτέλεσμα μίγματος από κόκκους καφέ διαφόρων ειδών, ποικιλιών και χωρών προέλευσης. Οι ουσίες που περιέχονται στον καφέ είναι υπεύθυνες για τη γεύση, το άρωμα και το σώμα του. Αυτές απελευθερώνονται από την επίδραση του ζεστού νερού και της πίεσης στην περίπτωση του espresso. Το νερό πιέζεται διαμέσου του αλεσμένου καφέ και έτσι απορροφά και εμπλουτίζεται από την πλειονότητα των ουσιών του. Τα μυστικά ενός απολαυστικού espresso, όπως τα παρουσιάζουν οι Ιταλοί -εκείνοι δηλαδή που εξέλιξαν την τέχνη του καφέ espresso- συνοψίζονται σε τέσσερα σημεία. Πρώτον, στην ποιότητα του μίγματος, δεύτερον στη μηχανή αλέσματος - δοσομέτρησης. Τρίτον, στη μηχανή του espresso, γιατί καθορίζει το συνδυασμό θερμοκρασίας - πίεσης που δίνει τη δυνατότητα στις διάφορες ουσίες του καφέ να εξαχθούν. Και τέλος το τέταρτο σημείο είναι το χέρι του παρασκευαστή ενός καφέ espresso, δηλαδή η επαγγελματική επιδεξιότητά του. Η εμπειρία και η τεχνογνωσία του είναι οι καθοριστικοί παράγοντες της διαφοράς μεταξύ ενός απλού και ενός εξαιρετικού καφέ espresso.

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 57

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Marocchino Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

1 Espresso, Ζεστή σοκολάτα πυκνή, Ζεστό φρέσκο γάλα, Σκόνη κακάο

Εκτέλεση

Σερβίρουμε στο ποτήρι πρώτα τη σοκολάτα και μετά τον espresso. Κατόπιν, πασπαλίζουμε σκόνη κακάο και τέλος προσθέτουμε ζεστό αφρόγαλα.

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Καφές Latte Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

1 Espresso ή καφέ φίλτρου (20 cc περίπου), 200-220 cc περίπου Φρέσκο γάλα

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε το γάλα με το ακροφύσιο ατμού της μηχανής espresso στους 75ο-80οC. Δεν πρέπει να κάνουμε αφρό στο γάλα, που είναι χαρακτηριστικό του cappuccino. Αδειάζουμε το γάλα στο ποτήρι και προσθέτουμε τον καφέ, με ή χωρίς ζάχαρη. Στο τέλος, πασπαλίζουμε με κανέλα και μοσχοκάρυδο για όσους το επιθυμούν.

Mάρτιος - Απρίλιος 2011 59

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Παγωμένος καφές Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

1 διπλός Espresso, 3-4 φορές (τον όγκο του καφέ) Πάγος

3

Εκτέλεση:

Παρασκευάζουμε ένα διπλό espresso, προσθέτουμε τη ζάχαρη (εάν χρειάζεται) και χτυπάμε σε σέικερ με πάγο. Τέλος, σερβίρουμε σε ποτήρι. Σημείωση: Προσθέτουμε τη ζάχαρη στο καφέ προτού τον βάλουμε στο σέικερ με τον πάγο, για να επιτύχουμε ευωδιαστό αφέψημα με αφρό. Ο αφρός λεπταίνει αν προστεθεί η ζάχαρη μετά από το ανακάτεμα γι’ αυτό και χρησιμοποιούμε ρευστή ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης.

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σοκολάτα με γαρνιτούρα αμυγδάλων Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

1

2

3

Coffee Beverage

Υλικά

25 γρ. σκόνη Σοκολάτας, 200 ml Γάλα φρέσκο, Νιφάδες αμυγδάλου

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα, τη σκόνη σοκολάτας και ανακατεύουμε. Κατόπιν, ζεσταίνουμε το μείγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό. Βάζουμε τη σοκολάτα σε ποτήρι και γαρνίρουμε με τις νιφάδες αμυγδάλου.

Mάρτιος - Απρίλιος 2011 61

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αρνί με μετσοβόνε σε σάντουιτς Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Αρνί φιλέτο, 2 φέτες Τυρί μετσοβόνε, 1 κ.σ. Φιστίκια Αιγήνης (ανάλατα, άψητα), 50 γρ. Μαγιονέζα 1 κλωναράκι δεντρολίβανο, 1-2 φύλλα από σγουρή σαλάτα ή μαρούλι, Μπριός λευκό ή λευκό χωριάτικο ψωμί

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε το αρνί και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Το σοτάρουμε ελαφρώς έτσι ώστε να παραμείνει ζουμερό και να μην χάσει όλα τα υγρά του. Ψιλοκόβουμε το δεντρολίβανο και προσθέτουμε 1/2 κ.γ. στη μαγιονέζα. Λιώνουμε τα φιστίκια με κάποιο γουδί, έτσι ώστε να έχει και μεγάλα κομμάτια αλλά και πιο μικρά. Προσθέτουμε στο μπριός τη μαγιονέζα και από πάνω τα φιστίκια. Στρώνουμε το αρνί, από πάνω βάζουμε το μετσοβόνε και στο τέλος τη σαλάτα.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με κεχρί και συκωτάκια πουλερικών Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Συκωτάκια από κοτόπουλο, Τρυφερά φύλλα Σέλερι, Άνηθος, Μάραθος, 4 φρέσκα κρεμμύδια, 75 γρ. Κεχρί*

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα συκωτάκια, αλατοπιπερώνουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Ξεπλένουμε το κεχρί και το βράζουμε σε αλατισμένο νερό για περίπου 10 λεπτά. Εν τω μεταξύ ψιλοκόβουμε όλα τα μυρωδικά, ενώ τον άνηθο, το μάραθο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια τα κόβουμε σε ροδέλες. Σοτάρουμε σε καυτό λάδι τα συκωτάκια και μόλις πάρουν ένα σκούρο χρώμα εξωτερικά ρίχνουμε και λίγη ρίγανη και σβήνουμε με λίγο λευκό κρασί. Ανακατεύουμε το κεχρί με όλα τα μυρωδικά και βάζουμε ελαιόλαδο και λεμόνι. Στο τέλος προσθέτουμε τα συκωτάκια. * Το κεχρί είναι ένα είδος δημητριακού που παλιότερα χρησιμοποιούνταν και χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα για τροφή στην Ασία και την Αφρική. Τα τελευταία χρόνια έχει αρχίσει να κερδίζει πάλι έδαφος στην εναλλακτική κουζίνα, καθώς είναι πλούσιο σε σίδηρο και πυρίτιο. Μάρτιος - Απρίλιος 2011 63

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2011

Απρίλιος 2-6 BAKEPOL {Διεθνής έκθεση για τη βιομηχανία της Αρτοποιίας. Poznan, Πολωνία} http://www.bakepol.pl/pl/ 5-7 INGREDIENTS ST. PETERSBURG {Τεχνολογία Τροφίμων, προσθετικές και γευστικές ουσίες. St. Petersburg, Ρωσία} http://interfood.primexpo.com/ 10-13 ALLES FUR DEN GAST {Διεθνής έκθεση για τους επαγγελματίες Catering, Ξενοδοχείων και τροφίμων. Βιέννη, Αυστρία} http://www.hotel-gast.at/ 13-16 TESKON + SODEX {Διεθνής έκθεση για την υγιεινή και το HVAC. Izmir, Τουρκία} http://www.hmsf.com/ 14-16 INTERFOOD {Έκθεση και Συνέδριο για τη βιομηχανία τροφίμων. Gothenburg, Σουηδία} http://nemonet.swefair.se/templates/FlexiblePage____172045.aspx 19-23 EASTER FESTIVAL {Πασχαλινό Φεστιβάλ. St. Petersburg, Ρωσία} http://www.restec.ru/ 28-08 TERRES DE FRANCE ET D’EUROPE {Έκθεση γαστρονομίας. Παρίσι, Γαλλία} http://www.foiredeparis.fr/

Μάιος 5-8 IBEXPO {Έκθεση για τα Αρτοποιήματα, Παγωτά, Καφέ, Ζαχαροπλαστική, Σοκολάτα, διακόσμηση. Istanbul, Τουρκία} http://www.hmsf.com/ibex/ 5-8 REAL FOOD FESTIVAL {Έκθεση Τροφίμων. Λονδίνο, Αγγλία} http://www.realfoodfestival.co.uk/ 8-10 TUTTOFOOD {Επαγγελματική Έκθεση Τροφίμων. Μιλάνο, Ιταλία} http://www.tuttofood.it/en 11-14 BAKERY CHINA {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Πεκίνο, Κίνα} http://www.bakery-china.de 12-18 INTERPACK {Έκθεση για την συσκευασία, παρουσίαση και εξοπλισμό τροφίμων. Dusseldorf, Γερμανία} http://www.interpack.com/ 14-15 GLUTEN FREE FOOD SHOW {Έκθεση μη γλθτεϊνικών προϊόντων διατροφής. Brisbane, Αυστραλία} http://www.glutenfreefoodshow.com.au/ 24-26 FOODNEWS JUICE {Συνέδριο για τις τάσεις και την παραγωγή χυμών. Σιγκαπούρη} http://juiceasia.agraevents.com/

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

6287

Mάρτιος - Απρίλιος 2011

Μάρτιος - Απρίλιος 2011 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 57

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

57

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης