Artopoios #59

6287

Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 2008 Ιανουάριος - Φεβρουάριος

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 59

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

59

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 16 Ο κλάδος κινείται / 20 Στον κόσμο του άρτου / 44 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

12 Άλευρα και πρώτες ύλες ΡΕΠΟΡΤΑΖ

22 Η ΕΕ εγκαλεί την Ελλάδα στηρίζοντας το bake off ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

23 Μπύρα, το παρεξηγημένο ελληνικό ποτό ΤΕΧΝΙΚΑ

26 Tροφοδηλητηριάσεις και τροφιμογενή νοσήματα / 28 Tεχνικές αρτοποίησης ΣΥΝΤΑΓΕΣ

30 Αγραφιώτικο προζυμένιο ψωμί / 33-34 Κουλουράκια διαίτης (κρασιού, καρότου, με ντομάτα και ρίγανη) / 35 Ψωμί του ελαιώνα / 36 Βουνίσιο ψωμί / 37 Hot dog με μελιτζανοσαλάτα / 38 Μπακαλιάρος τηγανιτός με μαγιονέζα / 39 Σαλάτα με φρέσκο σολομό και πάστα από αγριοράπανο / 41 Λευκή σοκολάτα με φράουλες / 42 Γιαούρτι με ανανά / 43 Βρώμη με ξηρούς καρπούς & γάλα

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

{Editorial} Περίπου το ένα στα τέσσερα νοικοκυριά (27,2%) αγοράζει λιγότερο ψωμί, σύμφωνα με την πρόσφατη έρευνα της Marc, που παρουσιάζουμε αναλυτικά στο παρόν τεύχος και που διενεργήθηκε για λογαριασμό της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας. Ανάμεσα στις αιτίες αυτής της μείωσης, το 10% των καταναλωτών επικαλείται λόγους οικονομίας. Δηλαδή, έχουμε φτάσει πλέον στο σημείο, η ελληνική οικογένεια να περιορίζει ακόμα και το ψωμί που καταναλώνει, που είναι αναμφισβήτητα ένα από τα πιο φθηνά τρόφιμα, προκειμένου να αντεπεξέλθει στην πρωτοφανή οικονομική κρίση που την πλήττει. Η κατάσταση βέβαια είναι πολύ χειρότερη όσον αφορά την εικόνα των επιχειρήσεων του κλάδου αρτοποιίας, καθώς περίπου τρεις στους τέσσερις αρτοποιούς δήλωσαν ότι ο τζίρος της επιχείρησής τους έχει υποστεί μείωση, ένας στους πέντε κάνει λόγο για στασιμότητα και μόλις το 3,4% κάνει λόγο για θετικό απολογισμό. Στο ...γκρεμό έχουν κατρακυλήσει οι πωλήσεις άλλοτε δημοφιλών προϊόντων όπως τα κέικ, τα κριτσίνια, τα κουλούρια, τα σάντουιτς και τα σταφιδόψωμα, ή τα ειδικά ψωμιά (μαύρο, πολύσπορο κ.α.). Όσο για το μέλλον, οι δύο στους τρεις προβλέπουν περαιτέρω μείωση, ο ένας στους πέντε σταθεροποίηση και αύξηση μόλις το 3,9%. Η εικόνα που περιγράφει ανάγλυφα η έρευνα της ΟΑΕ για την κατάσταση που βιώνει η συντριπτική πλειοψηφία των επιχειρήσεων στο χώρο της αρτοποιίας είναι δραματική. Κατακόρυφη πτώση πωλήσεων, περιορισμός τζίρων, ψαλίδισμα κερδών και επέλαση ζημιών. Μπορεί να ψηφίζονται διάφορες “δραστικές” πολιτικές, εκπορευόμενες από τους λογής λογής δανειστές μας, ωστόσο το αποτέλεσμα που όλοι προσδοκούν δεν φαίνεται ορατό στον ορίζοντα. Και μάλλον, η έρευνα αποδεικνύει ότι ήρθε η ώρα που ο λαός μας θα πει το “ψωμί ψωμάκι”!

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

από τον υπεύθυνο σύνταξης

DTP Βασιλική Συροπούλου

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΑΡΧΙΣΥΝΤΑΚΤΗΣ Δημήτρης Σταμούλης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Ευφροσύνη Πατακιά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} BAKER MASTER

Α&Δ ΒΑΡΑΝΑΚΗΣ

ΓΙΑΝΝΙΤΣΗΣ

{Κριθαρένιο Τυρόψωμο}

{Νέα ανοικτικά ζύμης}

Νέα γεύση με εξαιρετικό ελαιόλαδο

Φυσικό άνοιγμα με τέλεια σχήματα

{Χωριάτικα παραδοσιακά προϊόντα}

H BAKER MASTER, πρωτοπόρος πάντα σε καινοτόμα προϊόντα, παρουσιάζει μέσα από την ολοκαίνουρια πλούσια γκάμα, μια νέα γεύση, το Κριθαρένιο Τυρόψωμο 160 γρ. με πλούσια γέμιση από φέτα και ανθότυρο, τη μοναδική γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου και το υπέροχο άρωμα της ρίγανης. Το προϊόν αυτό έρχεται να εμπλουτίσει την κατηγορία ΕΥ ΜΕΛΑΝΟΝ.

Τα νέα ανοικτικά ζύμης που προτείνει η Α&Δ Βαρανάκης αναπαράγουν τη χειροποίητη επιδεξιότητα του ανοίγματος της ζύμης με την αντίστοιχη λεπτότητα και ποιότητα. Το εξειδικευμένο πατενταρισμένο σύστημα περιστροφής των πλακών που διαθέτουν συμβάλλει στο φυσικό τρόπο ανοίγματος της ζύμης, χωρίς χρήση θερμότητας και με το ίδιο “χειλάκι”, όπως εκείνο που θα έκανε ένας έμπειρος πιτσαδόρος. Τα χαρακτηριστικά της ζύμης παραμένουν αναλλοίωτα και οι βάσεις της πίτσας πάντα σε τέλειο σχήμα!

ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ

Από φύλλο ανοιγμένο στο χέρι Με πολύ μεράκι στη δουλειά, αλλά και με επαγγελματική συνείδηση και υπευθυνότητα, η εταιρεία Γιαννίτσης δημιούργησε τις πιο αγνές, αυθεντικές και νόστιμες πίτες. Γυναίκες που υπηρετούν με αγάπη και απόλυτο σεβασμό την παράδοση, ανοίγουν φύλλο στο χέρι, για να απολαύσει ο τελικός καταναλωτής τη γνήσια γεύση και το άρωμα της σπιτικής ρουμελιώτικης πίτας. Μοσχοβολιές που μας ταξιδεύουν νοσταλγικά στο χρόνο, όπου οι αναμνήσεις από τις μυρωδιές της γάστρας και του ξυλόφουρνου, μας κρατούν αιχμάλωτους στο γευστικό όνειρο που ξαναζούμε. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

BAKER MASTER {Ω3 με κοτόπουλο} Υγιεινή διατροφή Το τμήμα Έρευνας & Ανάπτυξης της BAKER MASTER, με το εξειδικευμένο και έμπειρο προσωπικό της, απέδειξε ότι μπορεί να ανταποκριθεί άριστα στη νέα τάση της ισορροπημένης και προσεγμένης διατροφής που χαρακτηρίζει την εποχή μας. Το νέο προϊόν Ω3 με Κοτόπουλο 170 γρ., με φιλέτο κοτόπουλου, κίτρινο τυρί χαμηλών λιπαρών, μανιτάρια, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αποτελεί πηγή Ω-3 λιπαρών οξέων, εμπλουτίζοντας με αυτόν τον τρόπο την κατηγορία ΕΥ ΜΕΛΑΝΟΝ. ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ {Κριτσίνια με Χαρουπάλευρο} Απλές συνταγές, πρωτοπόρες γεύσεις Μείγμα με Χαρουπάλευρο (5%) 1 κιλό • Ελαιόλαδο 350 γρ. • Κρασί 350 γρ. • Κονιάκ 100 γρ. • Ζάχαρη 10 γρ. • Baking Powder 15 γρ. • Αλάτι 15 γρ. • Σουσάμι για διακόσμηση Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υγρά (ηλιέλαιο, κρασί και κονιάκ) μαζί με το αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτουμε το μείγμα με Χαρουπάλευρο μέσα στο οποίο έχουμε αναμίξει το baking powder. Ζυμώνουμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να πάρουμε μια συνεκτική ζύμη. Πλάθουμε τα κριτσίνια και τα κυλάμε πάνω σε σουσάμι. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190οC για 25 λεπτά. ΜΕΙΓΜΑΤΑ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Η αγορά προτείνει}

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

SEFCO ZEELANDIA ABEE

ΑΜΑΝΚ - ΑΦΟΙ ΜΑΝΙΚΑ

{Σειρά Gusto}

{Go Cookies}

{Παγωτομηχανές-Παστεριωτές}

Γεύσεις με λουκάνικο και αλλαντικά

Έντονη σπιτική γεύση

Υψηλή τεχνολογία, ειδικός σχεδιασμός

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ πρωτοπόρος με συνεχή ανοδική πορεία στον χώρο των κατεψυγμένων προϊόντων ζύμης, αναπροσαρμόζοντας διαρκώς τον κατάλογο των προϊόντων της ανάλογα με τις απαιτήσεις των καιρών, παρουσιάζει τη σειρά Gusto: το Μπριός Gusto Λουκάνικο με Κρέμα Τυριών και το Μπριός Gusto Αλλαντικών με Κρέμα Τυριών. Φτιαγμένα πάντα με την ίδια ποιοτική αφοσίωση και εμπειρία για την καθημερινή απόλαυση και του πιο απαιτητικού πελάτη, αποτελούν έναν μοναδικό συνδυασμό ντελικάτης εμφάνισης και ασυναγώνιστης γεύσης που προκαλεί!

Αφράτα, τραγανά, “μαστιχωτά”, soft, βουτύρου, αμερικάνικου τύπου, σε σχέδια ή απλά, όπως και αν τα προτιμάτε, η Sefco Zeelandia έχει προνοήσει και σας προσφέρει ένα νέο μείγμα για την παρασκευή cookies, το Go Cookies. Γεμίστε το κατάστημά σας σε 9-12 λεπτά με πληθώρα εφαρμογών με πολύ εύκολο τρόπο παρασκευής. Ενδείκνυται και για παρασκευή τάρτας αλλά και για ξεχωριστή τούρτα cookies! Τα Gο Cookies χαρακτηρίζονται από έντονη σπιτική γεύση σε κάθε μπουκιά, είναι πολύ ευέλικτα στη χρήση, έχουν μεγάλη διατηρησιμότητα και πολύ καλή συμπεριφορά στην κατάψυξη δίνοντας τη δυνατότητα για βιοτεχνική χρήση. Η διαδικασία παρασκευής τους είναι πολύ απλή και συνδυάζεται άψογα με οποιοδήποτε υλικό της επιλογής σας όπως σταφίδες, φιστίκια, καρύδια, σταγόνες σοκολάτας κ.α. Διατίθεται σε συσκευασία σακιού 15 κιλών.

Η εταιρεία Μανίκα παρουσιάζει παγωτομηχανές-παστεριωτές, υψηλής τεχνολογίας, με ειδικό σχεδιασμό, πλήρη αυτοματοποίηση, διπλό σύστημα inverter, τριπλά μαχαίρια και ενσωματωμένο σύστημα καθαρισμού. Οι μηχανές αποτελούνται από δυο συγκοινωνούντες με ειδική βαλβίδα κάδους, εκ των οποίων ο άνω βράζει και παστεριώνει παγωτό - κρέμα και στρώνει σοκολάτα, ο δε κάτω κατασκευάζει παγωτό, διάφορες γρανίτες και κρυώνει κρέμες. Εξασφαλίζουν σωστή επεξεργασία του μείγματος, με αποτέλεσμα την άριστη ποιότητα παγωτού (σωστή διόγκωση, βελούδινη υφή, άψογη εμφάνιση, τέλεια γεύση). Διατίθενται σε διάφορα μεγέθη και αποτελούν την ιδανικότερη λύση για κάθε Έλληνα ζαχαροπλάστη που προσδοκεί εύκολα, γρήγορα, & οικονομικά την επιτυχία στο παγωτό του.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΜΕΙΓΜΑ ΓΙΑ COOKIES

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Άλευρα και Πρώτες Ύλες Με την έναρξη της νέας σεζόν, οι εργασίες εντείνονται, τα νέα προϊόντα δοκιμάζονται, οι σύγχρονοι επαγγελματίες ανανεώνονται. Οι πρώτες ύλες, τα νέα μείγματα, τα εξειδικευμένα άλευρα και οι νέες τεχνικές και εφαρμογές έρχονται να στηρίξουν τις απαιτήσεις της αγοράς στην καινούρια εποχή. Δημήτρης Σταμούλης {Επιμέλεια}

MYΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ

ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

{Ψιλό κίτρινο αλεύρι}

{Αλεύρι ζαχαροπλαστικής}

Υψηλή ποιότητα και κλασσική αξία

Νέο αλεύρι ζαχαροπλαστικής πολλαπλών εφαρμογών

{Άλευρα γερμανικής σίκαλης τύπου 997 & 1150}

Οι Μύλοι Ασωπού προσφέρουν στην επαγγελματική αγορά μεγάλη γκάμα αλεύρων αρτοποίησης υψηλών προδιαγραφών. Το Κίτρινο Ψιλό αλεύρι των Μύλων Ασωπού παράγεται από καρπούς εξαιρετικής ποιότητας οι οποίοι επεξεργάζονται με τις πλέον εξελιγμένες μεθόδους και δίνουν άλευρα και μείγματα με άριστη συμπεριφορά στη ζύμωση και εξαιρετικά στη γεύση. Το Ψιλό Κίτρινο αλεύρι των Μύλων Ασωπού χρησιμοποιείται ευρέως στην αρτοποίση καθώς παρουσιάζει πολύ καλή απορρόφηση σε νερό. Το αποτέλεσμα του Ψιλού Κίτρινου άλευρου των Μύλων Ασωπού είναι ένα πολύ καλό σε όγκο, χρώμα και γεύση ψωμί. Επίσης είναι κατάλληλο και για την παρασκευή χωριάτικου ψωμιού, με την πρόσμιξη με άλευρα 70%. Το Ψιλό Κίτρινο Αλεύρι των Μύλων Ασωπού διατίθεται σε επαγγελματίες σε συσκευασίες: 50 kg και 25 kg.

Οι Μύλοι Θράκης προσφέρουν πρώτες ύλες και μείγματα ζαχαροπλαστικής για προϊόντα υψηλών απαιτήσεων, και επαγγελματίες που δεν κάνουν συμβιβασμούς στην ποιότητα. Τα άλευρα ζαχαροπλαστικής των Μύλων Θράκης είναι ειδικά διαμορφωμένα για να επιτυγχάνουν το καλύτερο αποτέλεσμα με βάση τις ιδιαιτερότητες που παρουσιάζουν τα ζυμάρια της ζαχαροπλαστικής και εγγυώνται το αποτέλεσμα σε κάθε χρήση. Το νέο αλεύρι ζαχαροπλαστικής των Μύλων Θράκης είναι κατάλληλο για την παρασκευή κουλουριών, πτι φουρ κ.α., χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυμών αρτοζαχαροπλαστικής για παντεσπάνια, βάφλες, κέικ, χωνάκια παγωτού. Ταιριάζει επίσης απόλυτα σε συνταγές ζαχαροπλαστικής για την παρασκευή βραστών κρεμών πατισερί και σε κρέμες μαγειρικής, όπως μπεσαμέλ. Το αλεύρι ζαχαροπλαστικής των Μύλων Θράκης διατίθεται σε συσκευασίες των 25 κιλών

ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΑΛΕΥΡΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Γερμανική σίκαλη ελληνική αξία Η γερμανική σίκαλη (καθαρό αλεύρι σίκαλης) σε δύο τύπους 997 & 1150, από τον γνωστό οίκο SÜDHANNOVERSCHE MÜHLENWERKE, αποτελεί την πρόταση της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ για τον σύγχρονο αρτοποιό. Ο τύπος 997 είναι λεπτόκοκκος, με χαμηλότερο ποσοστό τέφρας (λιγότερο πίτουρο) και εξασφαλίζει εξαιρετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά στα αρτοσκευάσματα σίκαλης. Αντίστοιχα, ο τύπος 1150 έχει υψηλότερο ποσοστό τέφρας (περισσότερο πίτουρο), είναι πιο χοντροαλεσμένος και αποτελεί ιδανική πρόταση για υγιεινά και με περισσότερη γευστική ένταση αρτοσκευάσματα σίκαλης. Και οι 2 τύποι σίκαλης είναι ιδανικοί για ποιοτικά ψωμιά και αρτοσκευάσματα με μεγάλη διατηρησιμότητα, όπως ψωμί του τοστ, μπαγκέτες, ρολς αλλά και σνακς όπως παξιμάδια, κριτσίνια, κράκερς κ.α. Το αλεύρι σίκαλης 997 & 1150 διατίθεται σε σακί 25 κιλών. ΑΛΕΥΡΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ

Υπάρχουν πράγματα με διαχρονική αξία...

Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

Μύλοι

Aσωπού

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ

ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΧΑΛΚΙΔΙΚΗΣ

{Μείγμα με xαρουπάλευρο}

{Liquid wheat sour}

{GerstenWonne}

Ξινή προζύμη σίτου υγρής μορφής

Ψωμί ολικής άλεσης

Το Liquid wheat sour της IREKS είναι μία σταρένια ξινή προζύμη σε υγρή μορφή. Δίνει ξινή γεύση σε όλα τα αρτοπροϊόντα και κυρίως στο χωριάτικο ψωμί. Αντικαθιστά είτε πλήρως τη προζύμη είτε προστίθεται συμπληρωματικά. Βασίζεται σε γαλακτικά και ακετικά οξέα (φυσικά προϊόντα ζύμωσης). Σταθεροποιεί το ζυμάρι ενώ ταυτόχρονα του δίνει εξαιρετική γεύση. Επίσης, βοηθά στη καλή δομή της ψίχας και στον ωραίο χρωματισμό της κόρας. Δοσολογία: 1-4%. Συσκευασία: δοχείο 12,5 κιλών.

Πολύτιμα σιτηρά και πολύτιμοι σπόροι ...για ένα προϊόν με φυσικό και θρεπτικό χαρακτήρα. Κριθάρι για ψωμί - πλούσιο σε β-γλυκάνες: Αυτή η μοναδική ποικιλία, η οποία είναι πλούσια σε φυτικές ίνες (β-γλυκάνες), αναπτύχθηκε ως αποτέλεσμα εξέλιξης από το παραδοσιακό κριθάρι. Το κριθάρι αρτοποιίας δεν προσελκύει μόνο το ενδιαφέρον, αλλά επιτρέπει την παραγωγή ενός διαφορετικού, πλούσιου ψωμιού. Όλυρα (σπέλτ) - ένας αρχαίος κόκκος σιτηρού: Οι διατροφολόγοι τονίζουν την θρεπτική αξία της όλυρας, η οποία είναι υψηλή σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και ανόργανες ουσίες. Η πρωτεΐνη της όλυρας θεωρείται εύπεπτη. Ηλιόσποροι - Δημοφιλείς σπόροι: Αυτά τα κορυφαία σε ποιότητα σπόρια είναι πλούσια σε ακόρεστα λιπαρά οξέα, ανόργανα άλατα και βιταμίνες Β. Λόγω της πολύτιμης θρεπτικής αξίας τους και της ευχάριστης γεύσης τους, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε πολλές εφαρμογές. Σπόροι κολοκύθας - κάτι περισσότερο από ένα απλό έλαιο: Το σπορέλαιο από κολοκυθόσπορους, είναι πιθανόν το πιο γνωστό που χρησιμοποιείται στην μαγειρική. Ωστόσο, αυτοί οι σπόροι έγιναν ευπρόσδεκτοι στην αρτοποιία, λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, πρωτεΐνες και μεταλλικά στοιχεία, όπως σίδηρο, φώσφορο και ο ψευδάργυρο.

Νέο μείγμα αλεύρων Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ λάνσαραν πρόσφατα στην αγορά το Μείγμα με Χαρουπάλευρο. Το Μείγμα αποτελείται κατά 5% από χαρουπάλευρο και κατά 95% από αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής. Είναι κατάλληλο για κριτσίνια, κουλουράκια, σταφιδόψωμο, κ.ά. ενώ το χαρουπάλευρο που περιέχει δίνει μια ιδιαίτερη γλυκιά γεύση και ξεχωριστό άρωμα. Το χαρούπι είναι ένα ιδιαίτερα πλούσιο σε διατροφικά στοιχεία τρόφιμο και είναι αυτό που συντήρησε τον Άγιο Ιωάννη τον Βαπτιστή κατά την περιπλάνηση του στην έρημο καθώς και μεγάλο μέρος του ελληνικού πληθυσμού κατά την περίοδο της κατοχής. Το χαρουπάλευρο είναι ιδανικό υποκατάστατο του κακάο και της σοκολάτας. Επίσης επειδή περιέχει σχεδόν 50% σάκχαρα, μπορεί να αντικαταστήσει και σημαντικό μέρος της σάκχαρης στις διάφορες συνταγές. Σε σχέση με την σοκολάτα έχει 60% λιγότερες θερμίδες, ενώ σε σχέση με το κακάο έχει τις ίδιες θερμίδες αλλά το 1/10 από αυτό σε λιπαρά. Είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ασβέστιο, μαγνήσιο, κάλιο καθώς και σε βιταμίνες Β2 & Β6. ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΑΛΕΥΡΩΝ

ΖΥΜΕΣ

ΑΛΕΥΡΑ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ο κλάδος κινείται} Νέο κατάστημα στην Άνω Γλυφάδα από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Ένα νέο κατάστημα αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής εγκαινιάστηκε στην Άνω Γλυφάδα. Πρόκειται για την επιχείρηση του κ. Κωνσταντίνου Σοφούλη που βρίσκεται επί της οδού Σάκη Καράγεωργα 136 και Παλμύρας. Η μελέτη και η κατασκευή των χώρων του καταστήματος, των βιτρινών, των ραφιών, των εσωτερικών χώρων και της διάταξής τους, έγινε από την εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ και είναι γεγονός ότι όλοι οι καλεσμένοι αλλά και οι πελάτες του καταστήματος έχουν εκφράσει την απόλυτη ικανοποίησή τους για το τελικό αισθητικό και λειτουργικό αποτέλεσμα.

Νέο “Χωριάτικο” από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ Νέο κατάστημα αρτοζαχαροπλαστείο “Χωριάτικο” άνοιξε πρόσφατα στο Κολωνάκι, στην οδό Ηρωδότου 14 & Καρνεάδου 1. Την μελέτη, επίβλεψη και κατασκευή είχε η εταιρεία εξοπλισμών Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν ήταν η γυαλιστερή λευκή λάκα σε ίσια και ανάγλυφη επιφάνεια, και λούστρο απόχρωσης σκούρας καρυδιάς. Οι εσωτερικοί χώροι του καταστήματος είναι άνετοι ώστε να βοηθούν τον πελάτη να εξυπηρετηθεί με ευκολία, ενώ το ανοιχτό χρώμα που κυριαρχεί φτιάχνει συμβάλει στην καλή διάθεση πελατών και προσωπικού.

Prokorn στην Κεφαλλονιά από την “Σπαθής Bakery” Η Sefco Zeelandia για μια ακόμη φορά βλέπει τις προσπαθείές της να επιφέρουν θετικά αποτελέσματα όσον αφορά την προώθηση των προϊόντων της. Πιο συγκεκριμένα, το Prokorn συνεχίζει να απολαμβάνει την ανοδική του πορεία κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές και στην Κεφαλλονιά. Το προϊόν παρουσιάστηκε σε γνωστό κατάστημα της αλυσίδας αρτοζαχαροπλαστείων Σπαθής Bakery και απόκτησε άμεσα πιστούς πελάτες που από εδώ και στο εξής θα το συμπεριλαμβάνουν στην καθημερινή τους διατροφή. Κατά τη διάρκεια της παρουσίασης και γευστικής δοκιμής του εν λόγω προϊόντος πολλοί ήταν εκείνοι που το αναγνώρισαν μιας και το είχαν δει σε αφιερώματα περιοδικών του ειδικού Τύπου και εξέφρασαν την ικανοποίηση τους για τη δυνατότητα που τους δίνεται να αγοράζουν από εδώ και στο εξής το Prokorn από καταστήματα της περιοχής τους.

Αρτοποιείο - στολίδι από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Ένα πραγματικό στολίδι για την περιοχή του Κερατσινίου είναι το αρτοποιείο Βυζαντινό που βρίσκεται επί της οδού Βυζαντίου 19. Την απόλυτη ικανοποίηση εκφράζουν ο κος Σιαπλαούρας, ιδιοκτήτης, και οι πελάτες του. Η εξωτερική όψη χαρακτηρίζεται από διακριτικές καμάρες και μεγάλες γυάλινες επιφάνειες που επιδεικνύουν τις βιτρίνες με τα προϊόντα του καταστήματος, ενώ κυριαρχούν τα παλ χρώματα. Στο εσωτερικό, υπάρχει μια πολύ άνετη διαρρύθμιση ενώ η κυριαρχία του ξύλου στις βιτρίνες και τα ψυγεία δημιουργούν μια πολύ ζεστή ατμόσφαιρα. Ξεχωριστό στοιχείο είναι τα δύο εντυπωσιακά φωτιστικά που κρέμονται από αντίστοιχες εσοχές στην οροφή του καταστήματος.

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ματιά... ...στο µέλλον ΜΗΧ/ΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ - ΖΑΧΑΡ/ΚΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ

Περιστροφικός και τελαρωτός φούρνος Premium design (αερίου, πετρελαίου ή ρεύματος) Το νέο προϊόν που διαθέτουμε αποκλειστικά στην αγορά! Η εταιρεία μας διαθέτει επίσης στόφες - ψυγεία νέας γενιάς, φρυγανιέρες, μίξερ, μηχανές βουτημάτων, μπαλαδόρους, πρέσσες ζύμης, σφολιατομηχανές, τούνελ φούρνους κ.λπ. Καινούργια και μεταχειρισμένα.

nted

pate

Αναβατόριο Αναβατόριο τελάρων, σάκκων άλευρου και λαμαρινών σε φούρνισμα - ξεφούρνισμα κ.λπ. Από 30 cm - 180 cm ύψος.

ΚΑΡΑΤΣΑΠΗΣ ΧΡΗΣΤΟΣ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ • ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ Νικηταρά 20, Τ.Κ. 141 22 Ν. Ηράκλειο Αττικής - τηλ.: 210 28 30 329, 210 28 43 017, fax: 210 28 43 516, κιν.: 6944 821 296 e-mail: capas@hol.gr, s.samioglou@freemail.gr

{Ο κλάδος κινείται}

Σεμινάρια αρτοποιίας από Μύλους Κρήτης Οι Μύλοι Κρήτης, πιστοί στο ραντεβού τους με τους επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής πραγματοποίησαν το πρώτο Σεμινάριο Αρτοποιίας για το 2011. Τα σεμινάρια πραγματοποιήθηκαν σε Χανιά και Ηράκλειο από τις 25 έως τις 29 Μαΐου και προσέλκυσαν περισσότερους από 200 επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι ανταποκρίθηκαν στην πρόσκληση και δήλωσαν ενεργητικά το “παρών” τους και το ζωηρό ενδιαφέρον τους. Η αναλυτική θεματολογία

των σεμιναρίων περιελάμβανε: • Cinnamon Rolls με αλεύρι Σκληρό Κρήτης Σφολιάτας.

• Αρτοσκευάσματα με Χαρουπάλευρο από Μείγμα με Χαρουπάλευρο των Μύλων Κρήτης.

• Βυζαντινό Ψωμί με Μείγμα για Βυζαντινό Ψωμί των Μύλων Κρήτης.

• Παραδοσιακό Γαλλικό Ψωμί εμπλουτισμένο με Σίδηρο, Φυλλικό Οξύ και Βιταμίνη Β12 με Μείγμα Πλάθω Υγεία. Οι Μύλοι Κρήτης ανανεώνουν το ραντεβού τους με τους αρτοποιούς για

Χανιά

την επόμενη χρονιά όπου θα ξεκινήσει ένας νέος κύκλος σεμιναρίων. Τα μηχανήματα ήταν μία ευγενική χορηγία της εταιρείας Clivanexport και ο καφές προσφέρθηκε από την εταιρεία Bull.

Αρτοζαχαροπλαστείο στη Χαλκιδική από την “Παντελίδης” Ένα καινούργιο κατάστημα απέκτησε πρόσφατα ο κ. Γιώργος Μιχαλούδης στην περιοχή Καλύβες της Χαλκιδική. Πρόκειται για ένα σύγχρονο, κομψό, άνετο και λειτουργικό αρτοζαχαροπλαστείο, που παράγει πεντανόστιμα προϊόντα, ενώ έχει το πλεονέκτημα ότι μπορεί να προσφέρει στους πελάτες του κάθε είδος ψωμιού και γλυκού, έως τοστ, κρέμα και βέβαια καφέ για κάθε γούστο. Είναι το δεύτερο κατάστημα του κ. Γ. Μιχαλούδη στην περιοχή και για την μελέτη και κατασκευή του συνεργάστηκε με την εταιρεία εξοπλισμών καταστημάτων Παντελίδη.

Στα κλειστά επαγγέλματα που “ανοίγουν” και ο αρτοποιός Όπως ανακοίνωσε το υπουργείο Οικονομικών με το ν.3919/2011 (άρθρο 2) καταργούνται όλοι οι αδικαιολόγητοι περιορισμοί στη πρόσβαση και άσκηση οποιουδήποτε επαγγέλματος. Ειδικότερα, από τις 2 Ιουλίου 2011, παύει να ισχύει κάθε περιορισμός που: • περιορίζει τον αριθμό προσώπων που έχουν πρόσβαση στο επάγγελμα.

• εξαρτά την χορήγηση άδειας από εκτίμηση ύπαρξης πραγματικής ανάγκης.

• θέτει γεωγραφικά όριο στο δικαίωμα άσκησης του επαγγέλματος.

• ορίζει ελάχιστες αποστάσεις μεταξύ των ασκούντων το επάγγελμα.

• απαγορεύει τη δημιουργία περισσότερων εγκαταστάσεων από το ίδιο πρόσωπο.

• επιβάλλει ή απαγορεύει την διάθεση

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αγαθών από ορισμένου είδους επαγγελματική εγκατάσταση.

• επιβάλλει ή απαγορεύει την άσκηση επαγγέλματος υπό ορισμένη εταιρική μορφή.

• περιορίζει την συμμετοχή στο εταιρικό κεφάλαιο με κριτήριο την επαγγελματική ιδιότητα των συμμετεχόντων.

• επιβάλλει υποχρεωτικές κατώτατες τιμές.

• υποχρεώνει τον ασκούντα το επάγγελμα να προσφέρει μαζί με τη δική του υπηρεσία και άλλες συγκεκριμένες υπηρεσίες. Οι παραπάνω περιορισμοί αίρονται από τις 2 Ιουλίου. Αντίθετα η έκδοση Προεδρικού Διατάγματος απαιτείται μόνο εφόσον κρίνεται αναγκαία η διατήρηση για κάποιο επάγγελμα ενός ή περισσότερων από τους πιο πάνω περι-

ορισμούς και εφόσον συντρέχουν επιτακτικοί λόγοι δημοσίου συμφέροντος. Το υπουργείο Οικονομικών έχει αποστείλει σχετικές επιστολές σε όλα τα αρμόδια υπουργεία, με τις οποίες ζητήθηκε η ρητή κατάργηση κάθε αντίθετης απόφασης ή εγκύκλιου. Πέραν της άρσης των ανωτέρω περιορισμών, με το άρθρο 3 του νόμου, καταργείται και η απαίτηση έκδοσης διοικητικής άδειας για την άσκηση επαγγέλματος και αντικαθίσταται με την απλή αναγγελία έναρξης επαγγέλματος, συνοδευόμενης από τα απαραίτητα δικαιολογητικά. Αν μετά τη παρέλευση τριμήνου από την υποβολή της αναγγελίας η αρμόδια αρχή δεν απαγορεύσει την άσκηση του επαγγέλματος, το επάγγελμα ασκείται ελεύθερα.

{Στον κόσμο του άρτου} ΜΥΣΤΗΡΙΟ ΕΞΗΝΤΑ ΧΡΟΝΩΝ LSD σε αλεύρι γαλλικής κωμόπολης Σε ένα αποτρόπαιο πείραμα της CΙΑ για τις παρενέργειες των ψυχοτρόπων ουσιών φαίνεται ότι κρύβεται το μυστήριο του “pain maudit”, του “καταραμένου ψωμιού” που απασχολεί εδώ και σχεδόν 70 χρόνια τους κατοίκους του Ποντ Σεντ Εσπρί, μιας κωμόπολης 9.000 κατοίκων στη Νοτιοανατολική Γαλλία. Ήταν 16 Αυγούστου 1951 όταν η ήσυχη κωμόπολη συγκλονίστηκε από ένα κύμα μαζικής παράνοιας. Τουλάχιστον

5 άνθρωποι πέθαναν, δεκάδες κατέληξαν σε ψυχιατρεία και εκατοντάδες έπεσαν σε παραλήρημα. Ένα 11χρονο αγόρι προσπάθησε να στραγγαλίσει τη γιαγιά του, ένας άνδρας προσπάθησε να αυτοκτονήσει πιστεύοντας ότι φίδια τον έτρωγαν ζωντανό κι ένας άλλος φώναζε “είμαι αεροπλάνο” πριν πηδήξει από το παράθυρο. Το επεισόδιο αυτό είχε αποδοθεί σε ένα “ψυχεδελικό” μανιτάρι που υποτίθεται ότι είχε καταλήξει

στο αλεύρι. Σύμφωνα, ωστόσο, με τον Αμερικανό δημοσιογράφο Χ. Π. Αλμπαρέλι, ο ύποπτος μύκητας δεν ήταν τίποτε άλλο από LSD με το οποίο Αμερικανοί πράκτορες είχαν “μολύνει” το αλεύρι “στο πλαίσιο απόρρητου πειράματος ελέγχου της σκέψης”. Aναφέρεται ότι ο επικεφαλής της γαλλικής αντικατασκοπίας Εράρντ Κορμπέν ντε Μανζού προτίθεται να ζητήσει εξηγήσεις από το αμερικανικό υπουργείο Εξωτερικών.

EUROMONITOR Αναπτύσσεται η αγορά τροφίμων χωρίς γλουτένη Τα αρτοποιεία και τα πρατήρια άρτου έχουν βοηθήσει σημαντικά στην “έκρηξη” ζήτησης που γνωρίζουν τα προϊόντα αρτοποιίας ελεύθερα γλουτένης και στην μετακίνησή τους από την κατηγορία των “ιατρικών” προϊόντων στην κατηγορία των σύγχρονων υγιεινών προϊόντων διατροφής, όπως καταδεικνύει έρευνα της Euromonitor International. Σύμφωνα με την αναλύτρια του Euromonitor Ewa Hudson, η κατηγορία των προϊόντα χωρίς γλουτένη έχει γνωρίσει διψήφια αύξηση της αξίας των πωλήσεών της, ενώ συνολικά τα προϊόντα υγιεινής διατροφής έχουν καταγράψει μια αργή αλλά σταθερή ανάπτυξη της τάξης του 3% κατά την πενταετία 2004-2009. Ειδικότερα, το 2009, τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη έχουν καταγράψει πωλήσεις αξίας 2,3 δισ. δολαρίων σε παγκόσμιο επίπεδο, αντιστοιχώντας στο 27% των πωλήσεων των συνολικών τροφίμων. Η κ. Hudson πρόσθεσε ότι το ήμισυ αυτών των πωλήσεων αντιστοιχούσε σε προϊόντα αρτοποιίας, η οποία παραδοσιακά είναι και η πιο σχετιζόμενη κατηγορία προϊόντων. Οι διαρκώς αυξανόμενες διαγνώσεις της κοιλιοκάκης, μιας γενετικής διαταραχής που απαιτεί από πάσχοντες να ακολουθούν μια μακράς διάρκειας διατροφή χωρίς γλουτένη, έπαιξε πολύ σημαντικό ρόλο στην ανάπτυξη αυτού του κλά-

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δου προϊόντων, σύμφωνα με την αναλύτρια. Όλα ξεκίνησαν κατά τα τέλη της δεκαετίας του 1990, όταν αξιόπιστες εξετάσεις αίματος έγιναν πιο προσιτές στο ευρύ κοινό και αυτό απέδειξε ότι η κοιλιοκάκη ταλαιπωρούσε περίπου έναν στους 100-300 ανθρώπους στο γενικό παγκόσμιο πληθυσμό, όπως σημείωσε η κ. Hudson. “Εξίσου σημαντικό ήταν και το συμπέρασμα ότι η κοιλιοκάκη ήταν ένα παγκόσμιας διάστασης πρόβλημα που επηρέαζε ανθρώπους από όλες τις εθνότητες και φυλές, κι όχι μόνο τους Ευρωπαίους”, σύμφωνα με την αναλύτρια του Euromonitor. Η αυξανόμενη ειδησεογραφική κάλυψη των συμπτωμάτων της δυσανεξίας στη γλουτένη, όπως είναι η κούραση, η αύξηση βάρους, τα δερματικά εξανθήματα και η έλλειψη συγκέντρωσης, έχει ωθήσει επίσης στην αύξηση αυτής της κατηγορίας, καθιστώντας έτσι τη γλουτένη σχεδόν σε “εχθρό της ευεξίας”. Σύμφωνα με την κ. Hudson, σήμερα ένα σημαντικό ποσοστό των καταναλωτών που αγοράζουν προϊόντα ελεύθερα γλουτένης, δεν είναι διαπιστωμένο ότι πάσχουν από κοιλιοκάκη, αλλά απλώς είναι ευαίσθητα στη γλουτένη, και για αυτό αποφασίζουν να την αφαιρέσουν από την καθημερινή τους διατροφή, με στόχο να βελτιώσουν την ευεξία τους. Και όπως δείχνουν τα στοιχεία, οι έμποροι λιανικής πώλησης σε

παγκόσμιο επίπεδο, όχι μόνο έχουν ανταποκριθεί σε αυτήν την τάση αλλά έχουν βοηθήσει ενεργά την αύξηση της προσφοράς των τροφίμων που δεν περιέχουν γλουτένη και των εμπορικών brands, ενώ τελευταία παρατηρείται αύξηση και των προϊόντων ετικέτας που είναι ελεύθερα γλουτένης! Επίσης, ενδιαφέροντα συμπεράσματα προκύπτουν και από την πρόσφατη έρευνα της Packaged Facts με τίτλο “Τρόφιμα και Ποτά ελεύθερα γλουτένης στις ΗΠΑ, 3η έκδοση”. Έτσι, λοιπόν, ένα μικρό ποσοστό καταναλωτών προμηθεύεται προϊόντα χωρίς γλουτένη επειδή πάσχει από κοιλιοκάκη ή άλλες διαιτητικές δυσανεξίες. Συγκεκριμένα, μόλις 8% έως 12% των καταναλωτών προϊόντων χωρίς γλουτένη δήλωσαν ότι τα αγοράζουν επειδή οι ίδιοι ή κάποιο μέλος της οικογένειάς τους έχει συγκεκριμένο πρόβλημα με κοιλιοκάκη ή δυσανεξία στη γλουτένη, το αλεύρι ή κάποιο άλλο συστατικό. Η σχετική έρευνα προβλέπει ότι η αγορά προϊόντων ελεύθερων γλουτένης θα συνεχίσει να αυξάνεται και τα επόμενα πέντε χρόνια, αν και μάλλον σε πιο αργούς ρυθμούς, ενώ στις ΗΠΑ, η εν λόγω αγορά τροφίμων και ποτών θα ανέλθει έως το 2015 στα 5,5 δισ. δολ., ως προς την αξία της, ενώ σήμερα προσδιορίζεται στα 2,64 δισ. δολ., αυξημένη κατά 30% σε σύγκριση με το 2006.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

H ΕΕ εγκαλεί την Ελλάδα στηρίζοντας το bake off Την απελευθέρωση του "bake off" ζητά από την Ελλάδα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή καλώντας την κυβέρνηση να προχωρήσει στις αναγκαίες αλλαγές στην ισχύουσα νομοθεσία ώστε να διευκολυνθεί η πώληση προϊόντων κατεψυγμένου άρτου.

Λίγο πριν από το Ευρωδικαστήριο βρίσκεται η Ελλάδα για το ζήτημα απελευθέρωσης του “bake off”. Πρόκειται για ζήτημα που εδώ και χρόνια προκαλεί σημαντική αντιπαράθεση ανάμεσα σε αρτοποιούς και σουπερμάρκετ, που θέλουν να πωλούν ψωμί που παρασκευάζεται με τη μέθοδο “bake off”, δηλαδή με την ταχεία απόψυξη προϊόντων που είναι πλήρως ή μερικώς προψημένα και κατεψυγμένα και εν συνεχεία με αναθέρμανση ή ψήσιμο, στα σημεία πώλησης. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ζητεί στην αιτιολογημένη γνώμη της η χώρα μας να τροποποιήσει την ισχύουσα νομοθεσία αναφορικά με τις απαιτήσεις ξεχωριστού χώρου με ελάχιστο εμβαδόν για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας με τη χρήση της μεθόδου “bake off” (σήμερα η ελληνική νομοθεσία απαιτεί εμβαδόν τουλάχιστον 24,99 τετραγωνικά μέτρα). Αν η ελληνική κυβέρνηση δεν ενημερώσει την Επιτροπή εντός δύο μηνών η Επιτροπή μπορεί να αποφασίσει να παραπέμψει την Ελλάδα στο Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων. Τι απαιτεί η Κομισιόν; Ειδικότερα, η ανακοίνωση που εξέδωσε η Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις 19 Μαΐου έχει τίτλο “ελεύθερη κυκλοφορία εμπορευμάτων” και υπότιτλο “Η Επιτροπή καλεί την Ελλάδα να διευκολύνει την πώληση προϊόντων περάτωσης έψησης (προϊόντα “bake off”). Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή αποφάσισε σήμερα (σ.σ. 19/5/2011) να ζητήσει από την Ελλάδα να τροποποιήσει την ισχύουσα νομοθεσία της σχετικά με τις απαιτήσεις ελάχιστου εμβαδού για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας με τη χρήση της μεθόδου 22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

περάτωσης έψησης (μέθοδος “bake off”). Η μέθοδος “bake off” συνίσταται στην ταχεία απόψυξη και εν συνεχεία αναθέρμανση ή έψηση, στα σημεία πώλησης, προϊόντων που είναι πλήρως ή μερικώς προψημένα και κατεψυγμένα. Σήμερα η ελληνική νομοθεσία απαιτεί εμβαδόν τουλάχιστον 24,99m2 για την παρασκευή των εν λόγω προϊόντων. Η Επιτροπή θεωρεί ότι οι εν λόγω απαιτήσεις δεν λαμβάνουν υπόψη την ειδική φύση των προϊόντων αυτών και την ιδιαίτερη ελκυστικότητά τους να είναι έτοιμα για κατανάλωση έπειτα από ένα σύντομο τελικό ψήσιμο σε πολύ μικρές εγκαταστάσεις. Η Επιτροπή φρονεί ότι οι επίμαχοι περιορισμοί παραβιάζουν το άρθρο 34 της ΣΛΕΕ και δεν μπορούν να δικαιολογηθούν με βάση ζητήματα υγιεινής και ασφάλειας (άρθρο 36). Οι εν λόγω εθνικές απαιτήσεις συνεπάγονται πρόσθετα περιττά έξοδα και εμπόδια, καθιστώντας δυσχερέστερη την παρασκευή και την εμπορία των προϊόντων αυτών και δημιουργώντας εμπόδια στο εμπόριο κατά παράβαση του άρθρου 34 της ΣΛΕΕ. Στις ελληνικές αρχές επισημάνθηκαν επίσης οι διατάξεις του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/2004 σχετικά με την υγιεινή των τροφίμων, ο οποίος εφαρμόζεται απευθείας στα κράτη μέλη και δεν προβλέπει απαιτήσεις ελάχιστου εμβαδού. Σήμερα η Επιτροπή εξέδωσε αιτιολογημένη γνώμη βάσει των διαδικασιών παράβασης της ΕΕ. Αν η Ελλάδα δεν ενημερώσει την Επιτροπή εντός δύο μηνών σχετικά με τα τυχόν μέτρα που ελήφθησαν για να εξασφαλιστεί η πλήρης συμμόρφωση με το δίκαιο της ΕΕ, η Επιτροπή μπορεί να αποφασίσει να παραπέμψει την Ελλάδα στο Δικαστήριο των Ευρωπαϊκών Κοινοτήτων.

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Μπύρα, το παρεξηγημένο ελληνικό ποτό Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Καλοκαιράκι και ο περισσότερος κόσμος προσπαθεί να ξεδιψάσει με μια μπύρα συνδυασμένη με νόστιμα μεζεδάκια, σουβλάκια και πίτσα. Η μπύρα είναι το πιο ευρέως καταναλισκόμενο και ίσως και ένα από τα πιο αρχαία αλκοολούχα ποτά.

Πίνακας 1. Συστατικά Μπύρας 350ml

Lager Μπύρα

Ελαφριά Μπύρα

350ml

Lager Μπύρα

Ελαφριά Μπύρα

Νερό

327.4g

335.8g

Ασβέστιο

14mg

14mg

Θερμίδες

153

103

Μαγνήσιο

21mg

18mg

Αλκοόλ

13.9g

11.0g

Φώσφορος

50mg

42mg

Πρωτεϊνη

1.6g

0.9g

Κάλιο

96mg

74mg

Υδατάνθρακες

12.6g

5.8g

Νάτριο

14mg

14mg

Λίπος

0.0g

0.0g

Νιασίνη

2mg

1mg

Χοληστερίνη

0.0g

0.0g

Φυλικό

21mcg

21mcg

Η ονομασία μπύρα κατά πάσα πιθανότητα προέρχεται από την ιταλική λέξη Birra. Αυτή με τη σειρά της, μάλλον συσχετίζεται με τις λατινικές λέξεις Biber (ελλ. ποτό) και -bibbere (ελλ. πίνω). Η λέξη ζύθος, στο παρελθόν δήλωνε το ποτό από κριθάρι και σχετίζεται με το ρήμα- ζέω που σημαίνει βράζω. Παράγεται μέσω της ζυθοποιίας από δημητριακά, και κυρίως κριθάρι, αν και χρησιμοποιούνται επίσης το στάρι, το καλαμπόκι και το ρύζι. Η πλειοψηφία των διαφόρων ειδών της μπύρας αρωματίζεται με λυκίσκο, το οποίο προσθέτει μια σχετικά πικρή γεύση, και δρα και ως συντηρητικό, αν και χρησιμοποιούνται και άλλες αρωματικές ουσίες. Σήμερα, η βιομηχανία της ζυθοποιίας αποτελεί παγκόσμια επιχείρηση, η οποία αποτελείται από επικρατούσες πολυεθνικές

εταιρείες και χιλιάδες μικρότερους παραγωγούς. Μακραίωνη ιστορία Η μπύρα αποτελεί ένα από τα πιο αρχαία αλκοολούχα ποτά. Υπάρχουν αναφορές για τη χρήση και παρασκευή της στην αρχαία Αίγυπτο και Μεσοποταμία. Ο κώδικας του Χαμουραμπί, για παράδειγμα, περιλαμβάνει νόμους για την παραγωγή και κατανάλωση της μπύρας. Μεταφέρθηκε στην Ευρώπη περίπου το 3000 π.Χ. από γερμανικές και κέλτικες φυλές. Οι πρώτες Ευρωπαϊκές μπύρες, αποτελούνταν κυρίως από φρούτα, μέλι, διάφορα φυτά, μπαχαρικά και βότανα. Αυτό που δεν περιείχαν ήταν ο λυκίσκος, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε τον μεσαίωνα. Το 1516 μ.Χ. εξεδόθηκε από τον Γουλιέλμο Δ’, Δούκα της ΒαυαρίΙούλιος - Αύγουστος 2011 23

ας, ο πρώτος και ίσως παλιότερος διατροφικός κανονισμός που αφορά την μπύρα και ισχύει ακόμα και σήμερα. Οι μπύρες αποτελούν μέρος της κουλτούρας κρατών. Οι Βρετανοί πηγαίνουν στις pub για να πιουν μπύρα και να δουν ποδόσφαιρο, ενώ οι Γερμανοί, πέρα από τις αντίστοιχες μπυραρίες τους έχουν και τους πάγκους της γιορτής της μπύρας στο OktoberFest. Παρόμοια, για τους Ισπανούς η μπύρα αποτελεί απαραίτητο συνοδευτικό των tapas dishes, ενώ για τους Έλληνες είναι το απαραίτητο ποτό των καλοκαιρινών διακοπών μαζί με το ούζο. Συστατικά της μπύρας Κύρια συστατικά της μπύρας είναι το νερό, το κριθάρι, η ζύμη και ο λυκίσκος. Σε αυτά μπορούν να προστεθούν η ζάχαρη αλλά και άλλα δημητριακά όπως στάρι, βρώμη και σίκαλη. Νερό: Η μπύρα αποτελείται κυρίως από νερό. Η κάθε περιοχή έχει νερό με διαφορετική σύσταση σε ιχνοστοιχεία, οπότε μπορεί και να παραχθεί συγκεκριμένος τύπος μπύρας. Άμυλο: Βασικό συστατικό για τη δύναμη και τη γεύση της μπύρας. Η πιο κοινή πηγή αμύλου είναι τα δημητριακά. Οι περισσότερες μπύρες περιέχουν κριθάρι. Άλλες περιέχουν επίσης στάρι, ρύζι, βρώμη, σίκαλη, καλαμπόκι. Υπάρχουν, επίσης, μπύρες ελεύθερες γλουτένης. Λυκίσκος: Βασικό αρωματικό συστατικό. Χρησιμοποιείται επίσης και ως συντηρητικό. Προσδίδει την απαραίτητη πικρή γεύση, η οποία εξισορροπεί την γλυκύτητα της βύνης. Υπάρχει ειδική κλίμακα η οποία εκτιμά την πικρότητα της μπύρας. Σε κάποιες μπύρες χρησιμοποιούν άλλα φυτά για να προσδώσουν άρωμα και γεύση. Μαγιά: Η μαγιά αποτελεί τον απαραίτητο μικροοργανισμό για την ζύμωση της μπύρας. Μεταβολίζει τα σάκχαρα, και επίσης βοηθά στην παραγωγή αρωματικών ενώσεων. Παραγωγή μπύρας - ζυθοποιία Η διαδικασία παρασκευής μπύρας ονομάζεται ζυθοποιία. Είναι η διαδικασία παραγωγής αλκοολούχων ποτών από βύνη και λυκίσκο, με τη διαδικασία της άλεσης, του βρασίματος και της 24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ζύμωσης, με τη βοήθεια της μαγιάς. Υπάρχουν τέσσερα βασικά στάδια: Βυνοποίηση • Βρασμός • Ζύμωση • Μεταζύμωση Είδη μπύρας Είναι δυνατόν να γίνει παρασκευή μπύρας με διαφορετικές παραλλαγές, τα βασικά είδη όμως είναι δύο και καθορίζονται από το είδος της ζύμης ή της μαγιάς που χρησιμοποιείται.

Ale: Για τη συγκεκριμένη μπύρα χρησιμοποιείται ο ζυμομήκυτας Sacchromyces cerevisiae. Στα ελληνικά καλείται αφροζύμη, επειδή η συγκεκριμένη μαγιά κατά τη ζύμωση συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του μούστου. Σημαντικές χώρες παραγωγής Ale μπύρας είναι η Αγγλία, το Βέλγιο, η Ιρλανδία και οι ΗΠΑ. Αφροζυμωτές είναι επίσης οι Stout, Porter, Weissbier, Trappiste Lager: Είναι οι πιο διαδομένες μπύρες, με την μεγαλύτερη κατανάλωση. Για την παρασκευή χρησιμοποιείται ο ζυμομύκητας Saccharomyes carlsbergensis ή βυθοζυμωτής, επειδή κατά την ζύμωση, καθιζάνει στον βυθό του μούστου. Κατά βάση το χρώμα τους είναι ξανθό, αλλά συναντάμε και σκούρες (dark), όπως και κόκκινες (red). Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν οι περισσότερες μπύρες. Βυθοζυμωτές είναι επίσης η Wiener, Muenchner, Bock. Φυσικής ζύμωσης: Υπάρχουν και μερικές μπύρες που παράγονται με φυσική ζύμωση, δηλ. χωρίς προσθήκη μαγιάς. Οι μπύρες αυτές έχουν τους χαρακτήρες των αφροζύμων Μπύρες φυσικής ζύμωσης είναι οι: Lampic, Gueuze, Faro. Εκτίμηση ποιότητας μπύρας Η ποιότητα της μπύρας μπορεί να εκτιμηθεί από τις εξής παραμέτρους: Άρωμα • Γεύση • Αίσθηση στο στόμα • Χρώμα • Δύναμη: Οι ελαφριές μπύρες κυμαίνονται σε 4-6% αλκοόλ. Αυτές με χαμηλό περιεχόμενο σε αλκοόλ βρίσκονται στο 1-4%. Υπάρχουν όμως μπύρες στις οποίες έχει ενισχυθεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλ και μπορεί να φτάσουν στο 20%. Διατροφικά οφέλη Η μπύρα αποτελεί εξαιρετική πηγή θρεπτικών συστατικών και

αντιοξειδωτικών. Εξαιτίας αυτού του γεγονότος η μέτρια κατανάλωση (1-2 ποτήρια) φαίνεται να έχει ευεργετικές ιδιότητες στον οργανισμό. Η μαγιά, για παράδειγμα, αποτελεί πολύ καλή πηγή συστατικών, όπως το μαγνήσιο, το σελήνιο, το κάλιο, ο φώσφορος, η βιοτίνη και βιταμίνες συμπλέγματος Β. Πολλές φορές η μπύρα αναφέρεται ως το “υγρό ψωμί”. Καρδιά: Αρκετές μελέτες δείχνουν ότι μέτρια κατανάλωση αλκοόλ, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας, έχει συνδεθεί με μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακά προβλήματα. Μέτρια κατανάλωση αλκοόλ έχει βρεθεί επίσης να αυξάνει την καλή χοληστερίνη και να μειώνει την πιθανότητα δημιουργίας θρόμβου. Ο θρόμβος αποτελεί μία από τις βασικότερες αιτίες εγκεφαλικού. Σε ιαπωνική έρευνα, η χωρίς αλκοόλ μπύρα μείωσε και αυτή τον κίνδυνο καρδιακών επεισοδίων. Φαίνεται ότι σχετίζεται με την περιεκτικότητά της σε φολικό οξύ (Πίνακας 1). Το φολικό οξύ, οι βιταμίνες Β6 και Β12 πιστεύεται ότι έχουν την ιδιότητα να προστατεύουν από καρδιακά προβλήματα λόγω του ότι μειώνουν μέσα στο αίμα τα επίπεδα της ομοκυστεϊνης. Διαβήτης: Έρευνες επίσης δείχνουν ότι κατανάλωση μέτριας ποσότητας αλκοόλ σχετίζεται με μειωμένη πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου ΙΙ. Πιθανολογείται ότι η αντίσταση στην ινσουλίνη μειώνεται μάλλον λόγω των αντί - φλεγμονωδών ιδιοτήτων της μπύρας. Νοητική λειτουργία: Μέτρια κατανάλωση αλκοόλ συσχετίσθηκε με καλύτερη νοητική λειτουργία σε γυναίκες σύμφωνα με αναφορά της Αμερικάνικης Καρδιολογικής Εταιρείας το 2006. Οστά: Μελέτη του 2010 ερεύνησε 100 εμπορικές μπύρες και βρήκε ότι αυτές που παρασκευάζονταν από λυκίσκο και κριθάρι αποτελούσαν πηγές πυριτίου, ένα ιχνοστοιχείο το οποίο βοηθά στην αύξηση της οστικής πυκνότητας. Αυτό δεν σημαίνει ότι το γάλα αντικαθιστάται με την μπύρα. Αυτή η μελέτη απλά ερεύνησε το περιεχόμενο πυριτίου στην μπύρα - όχι την επίδρασή της μπύρας στα οστά. Αποτέλεσε το ερέθισμα για επιπλέον έρευνες. Παχυσαρκία: Υπάρχει η αντίληψη ότι τα άτομα που πίνουν μπύρα έχουν παραπάνω βάρος από τα άτομα που πίνουν άλλα αλκοολούχα ποτά. Εντούτοις δεν υπάρχουν επιδημιολογικά στοι-

χεία που να το αποδεικνύουν. Σε τσέχικη έρευνα, τα άτομα που έπιναν μεγάλες ποσότητες μπύρας δεν παρουσίαζαν υπερβολικό βάρος σώματος ή παχυσαρκία συγκριτικά με αυτούς που έπιναν λιγότερο ή καθόλου μπύρα. Σε γενικές γραμμές 250ml μπύρας δίνουν 110-150kcal (βλ. πίνακα 1). Το λάθος που γίνεται συνήθως με την μπύρα είναι ότι το ένα ποτήρι δεν είναι αρκετό. Επίσης, συνήθως καταναλώνεται μαζί με λιπαρές τροφές, υψηλής θερμιδικής αξίας (πίτσα, πατατάκια, λουκάνικα, τηγανητές πατάτες, σουβλάκια κ.ά.). Το οποιοδήποτε αυξημένο σωματικό βάρος οφείλεται στο συνδυασμό της μπύρας με την έλλειψη φυσικής δραστηριότητας και με τη συνοδεία παχυντικών φαγητών. Πέτρες: Η χαμηλή περιεκτικότητα της μπύρας σε νάτριο και η υψηλή περιεκτικότητά της σε κάλιο, ασβέστιο και μαγνήσιο (πίνακας 1) της προσδίδουν ευεργετική δράση κατά της εμφάνισης πέτρας της χολής και των νεφρών! Καρκίνος: Ιαπωνική μελέτη το 2005 βρήκε ότι η χαμηλή σε αλκοόλ μπύρα μάλλον έχει προληπτική δράση στον καρκίνο του προστάτη, προφανώς λόγω των αντιοξειδωτικών που περιέχει. Η αλήθεια όμως είναι ότι για να έχει αυτήν την ευεργετική δράση πρέπει να καταναλωθούν μεγάλες ποσότητες. Η μπύρα θέλει προσοχή, επειδή η αυξημένη κατανάλωση αλκοόλ έχει συνδεθεί με διάφορους καρκίνους, όπως ο καρκίνος του μαστού. Περιπτώσεις που δεν πρέπει να καταναλώνουν μπύρα Οι εγκυμονούσες • Οι αλκοολικοί • Οι Ανήλικοι • Άτομα με προβλήματα στο συκώτι ή το πάγκρεας • Οι διαβητικοί μόνο μετά από σύσταση • Γαστρίτιδα, ΓΟΠ. Συμπέρασμα Αυτό που πρέπει να μας μείνει είναι ότι όταν η μπύρα καταναλώνεται με μέτρο π.χ. 1-2 ποτήρια, και αποτελεί μέρος ενός υγιεινού τρόπου ζωής τότε έχει τις δυνατότητες να δράσει ευεργετικά στον οργανισμό μας. Αυξημένη κατανάλωση μπύρας και συνεκδοχικά, αυξημένη κατανάλωση αλκοόλ, θα αυξήσει τον κίνδυνο για καρδιακά επεισόδια, εγκεφαλικό, αρτηριακή πίεση, σάκχαρο, ορισμένων μορφών καρκίνου, λιπώδες ήπατος και άλλων ασθενειών. Ιούλιος - Αύγουστος 2011 25

ΤΕΧΝΙΚΑ

Τροφοδηλητηριάσεις και τροφιμογενή νοσήματα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Αυτή την περίοδο με τις αυξημένες θερμοκρασίες που επικρατούν, καλό θα είναι να κάνουμε μια αναφορά στις τροφικές δηλητηριάσεις και στα μέτρα που πρέπει να λαμβάνει ο καθένας μας για την αποφυγή τέτοιων κρουσμάτων. Αυτές είναι πολύ πιο σοβαρές από ότι νομίζετε διότι προκαλούν προβλήματα τα οποία είναι ποικίλης σοβαρότητας, με κύριο γνώρισμα αυτών τη διάρροια, τον εμετό, συχνά δε με κοιλιακούς πόνους, και, όχι σπάνια, συνοδευόμενη από πονοκέφαλο και πυρετό. Μπορούν να προκληθούν από όλα τα είδη τροφίμων όταν αυτά μολυνθούν ή αλλοιωθούν, ιδιαίτερα την περίοδο του καλοκαιριού, λόγω ανόδου της θερμοκρασίας.

Οι αιτιολογικοί παράγοντες είναι τοξικές ουσίες (διάφορες δηλητηριώδεις χημικές ουσίες, τοξίνες μικροβίων, διάφορες φαρμακευτικές ουσίες κ.α.) μικρόβια (σταφυλόκοκκοι, κολοβακτηρίδια, σαλμονέλες, κ.α.), ιοί και παράσιτα. Ο χρόνος επώασης (χρόνος ανάπτυξης των μικροοργανισμών) κυμαίνεται ευρύτατα, από 1 ώρα έως μερικές ημέρες, και αυτό λαμβάνεται σοβαρά υπόψη για τα πρώτα κατασταλτικά η προληπτικά μέτρα, που θα ληφθούν σε μια οποιαδήποτε τροφιμογενή επιδημική έξαρση. Ακόμη και αν αφήσουμε στην άκρη τις πιο οξείες μορφές, οι ιατρικές επιπτώσεις των τροφοδηλητηριάσεων εξακολουθούν να παραμένουν σημαντικές. Μία συνηθισμένη γαστρεντερίτιδα μπορεί να έχει σοβαρές επιπτώσεις ιδιαίτερα σε ανθρώπους που έχουν ευαίσθητη υγεία, όπως βρέφη, έγκυες, ηλικιωμένοι και αυτοί που έχουν ανεπαρκές ανοσοποιητικό σύστημα. Για παράδειγμα, η δηλητηρίαση από Salmonella μπορεί να έχει επιπλοκές που οδηγούν σε χολοκυστίτιδα, μηνιγγίτιδα θυρεοειδίτιδα, σηψαιμία, παγκρεατίτιδα κ.λπ. Οι τροφοδηλητηριάσεις αποτελούν μία υπολογίσιμη επιβάρυνση για τη δημόσια υγεία και την οικονομία όχι μόνο της μονάδας που παράγει επεξεργάζεται ή μεταποιεί τρόφιμα αλλά και όλης της χώρας. Οι ειδικοί εκτιμούν ότι στον τομέα της μαζικής εστίασης στις καλύτερες των περιπτώσεων 10% του φαγητού που έχει προετοιμαστεί είναι μη ικανοποιητικό εξ αιτίας της απαράδεκτα υψηλής αναλογίας μικροβίων που περιέχει. Στις λιγότερο καλές περιπτώσεις αυτό το ποσοστό μπορεί να πλησιάσει και να υπερβεί το 50%! Είναι απολύτως ρεαλιστικό να υποθέ26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

σουμε ότι καθένας από μας κατά μέσο όρο καταναλώνει κάτι τέτοιο κάθε δύο ή τρεις ημέρες. Ενώ στην ευρεία πλειοψηφία των περιπτώσεων αυτό δεν γίνεται αντιληπτό, μπορεί από την άλλη πλευρά να έχει σαν αποτέλεσμα δυσάρεστες επιπτώσεις, από προβλήματα ελαφράς μορφής, (διάρροια, δυσπεψία, ναυτία στομαχόπονος ή “ίωση του στομάχου”) μέχρι και πιο σοβαρά συμπτώματα (πυρετό, οξύ πονοκέφαλο, εμετούς, αφυδάτωση κ.λπ.) ενώ σε μερικές περιπτώσεις ακόμη και θάνατο. Τα βακτήρια είναι μικροοργανισμοί που βρίσκονται παντού στο περιβάλλον μας αλλά είναι πολύ μικρά για να τα αντιληφθούμε με γυμνό μάτι. Μερικά από αυτά είναι χρήσιμα (επιτρέπουν την παραγωγή του τυριού ή την πέψη των τροφών στο έντερό μας) και άλλα είναι αβλαβή. Υπάρχουν όμως και βακτήρια που είναι ιδιαιτέρως επιβλαβή για την υγεία μας. Αυτά τα παθογόνα βακτήρια μπορούν να προκαλέσουν είτε δυσάρεστες καταστάσεις (διάρροια, εμετούς, στομαχόπονο, πυρετό, αποστήματα) ή επικίνδυνα νοσήματα (πνευμονία, μηνιγγίτιδα, πανούκλα η χολέρα). Κάτω από κατάλληλες συνθήκες το μικρόβια μπορούν να πολλαπλασιασθούν σε τρομερά μεγάλους αριθμούς. Σε κανονικές συνθήκες ανάπτυξης είναι γνωστό ότι ο πληθυσμός των μικροβίων διπλασιάζεται περίπου κάθε δεκαπέντε με είκοσι λεπτά. Για παράδειγμα, 1 μικρόβιο παράγει 1.000 δισεκατομμύρια κύτταρα μέσα σε δέκα μόνο ώρες. Ο άνθρωπος είναι φορέας εξαιρετικά μεγάλου αριθμού μικροοργανισμών προερχόμενων τόσο από τον ίδιο όσο και από το περιβάλλον και μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα σε σημαντικό βαθμό, είτε κατά τον χειρισμό των συσκευών μεταφέροντας τη μόλυνση από το ένα αντικείμε-

νο στο άλλο, είτε με τη μεταφορά μικροοργανισμών συνήθως αβλαβών, αλλά μερικές φορές παθογόνων, που απαντώνται στην επιφάνεια του σώματος, στη στοματική ή ρινική κοιλότητα και στον εντερικό σωλήνα. Δεν είναι καθόλου περίεργο ότι ο ίδιος ο άνθρωπος παίζει ένα τόσο σημαντικό ρόλο στη μόλυνση των τροφίμων. Πάρα πολλές περιπτώσεις διάρροιας θα μπορούσαν να αποφευχθούν αν τα άτομα που χειρίζονται τρόφιμα απλώς έπλεναν τα χέρια τους μετά από κάθε επίσκεψη τους στην τουαλέτα. Ακόμη κι αν δεν κάνουμε τίποτα ρυπαίνουμε με τα χέρια μας. Μεταδίδονται περισσότεροι μικροοργανισμοί από ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Αυτό είναι μια πραγματικότητα η οποία έχει ειπωθεί αρκετές φορές ώστε να γίνει κατανοητή. Το βρώμικα χέρια σπανίως είναι ορατά ρυπαρά. Για το σκοπό αυτό πρέπει να χρησιμοποιούνται καθαροί νιπτήρες και κατά προτίμηση με χειρισμό της βρύσης με ποδοκίνητο μοχλό, ώστε να αποφεύγεται μετά το πλύσιμο η επαφή των χεριών με τη στρόφιγγα της βρύσης. Ως απορρυπαντικό υλικό δεν συνιστάται κομμάτι σαπουνιού, αλλά είναι προτιμότερη σκόνη σαπουνιού ή απορρυπαντικό υγρό μέσα σε κατάλληλο δοσομετρικό δοχείο. Το στέγνωμα των χεριών πρέπει να γίνεται με συσκευή ζεστού αέρα ή με χαρτοπετσέτες απορριπτόμενες μετά τη χρήση. Σκούπισμα των χεριών με κοινόχρηστη πετσέτα σχεδόν πάντα μολύνει τα χέρια περισσότερο από ότι ήταν πριν το πλύσιμό τους. Στην πραγματικότητα αυτοί που ασχολούνται με την παραγωγή τροφίμων πρέπει να σεβαστούν μερικούς βασικούς κανόνες υγιεινής. Αλλά περισσότερο από το σεβασμό των κανόνων αυτή είναι μία ηθική υποχρέωση για όποιον χειρίζεται τρόφιμα. Η κατάσταση της υγείας του προσωπικού πρέπει να ελέγχεται και ιδιαίτερα στις περιπτώσεις επανόδου στην εργασία ύστερα από ασθένειες εντερικές ή των αναπνευστικών οδών. Για τους παραπάνω λόγους είναι βασικό, αφ’ ενός να ενημερώνονται όλοι οι εργαζόμενοι που ασχολούνται με την παραγωγή τροφίμων, επάνω στους κανόνες υγιεινής και για τη σημασία της προσωπικής καθαριότητας και, αφ’ ετέρου, να βρίσκονται σε περιβάλλον, που να επιτρέπει την τήρηση των κανόνων αυτών. Πρόληψη τροφιμογενών νόσων Η πρόληψη των τροφιμογενών νόσων ή τροφοδηλητηριάσεων περιλαμβάνει τη “μάχη” της παρεμπόδιση της μόλυνσης των τροφίμων από μικροοργανισμούς. Είναι απαραίτητο να αποφευχθεί η επιμόλυνση με παθογόνους μικροοργανισμούς και ο πολλαπλασιασμός τους. Αυτή η μάχη μπορεί να εκφρασθεί με μία μόνο λέξη: “Υγιεινή” Υγιεινή Οι κίνδυνοι μπορούν να μειωθούν με την επιβολή εξαιρετικά αυστηρής προσωπικής υγιεινής και ειδικότερα υγιεινής των χεριών. Τα γενικά προληπτικά μέτρα είναι τα εξής: α. Να πλένονται σχολαστικά τα χέρια: • πριν αγγίξουμε οποιοδήποτε τρόφιμο, • μετά από την επαφή τους με οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο (ζωικής η φυτικής προέλευσης), • μετά από κάθε επίσκεψη στην τουαλέτα, • όταν τελειώνει η διαδικασία του χειρισμού παρασκευής του ωμού η ψημένου τροφίμου.

• όταν για οποιοδήποτε λόγο διακόπτεται η παρασκευή του φαγητού. β. Κατά την παρασκευή φαγητών πρέπει να φορούνται καθαρές

ποδιές η μπλούζες, που θα πλένονται τακτικά με βραστό νερό. γ. Καλό είναι να αφαιρούνται τα δακτυλίδια: Αν υπάρχει πληγή στα χέρια να καλύπτεται με αδιάβροχο αποστειρωμένο επίδεσμο. Τα νύχια να είναι κομμένα, και όχι βαμμένα. δ. Τα ωμά κοτόπουλα (και κρέατα γενικά) φυλάγονται σε ψυγείο και σε διαφορετικές θέσεις ράφια από τα ψημένα και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα. ε. Τα ωμά αυγά να διατηρούνται πάντα μέσα στο ψυγείο σε στεγνές, καθαρές θέσεις και να μην έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. ζ. Τα αυγά σε κέλυφος να καταναλίσκονται πάντα πολύ καλά βρασμένα και να μην χρησιμοποιούνται ωμά αυγά η τμήμα αυτών (π.χ. κρόκος) για παρασκευάσματα π.χ. μαγιονέζα, γλυκά με κρέμες κ.ά.., τα οποία στην συνεχεία δεν θερμαίνονται καλά (βράζουν) ώστε να αδρανοποιηθούν τα τυχόν μικρόβια. η. Αμέσως μετά το πέρας της παρασκευής του φαγητού, θα πρέπει, ότι ήρθε σε επαφή με τα τρόφιμα, όπως εργαλείο τεμαχισμού, ράφια, πάγκοι, δίσκοι, πιατέλες, επιφάνειες τραπεζιών κ.ά. να καθαρίζονται καλά με οποιοδήποτε απορρυπαντικό, ενώ στο τέλος θα απολυμαίνεται με διάλυμα χλωρίνης του εμπορίου. θ. Πάγκοι και εργαλεία που χρησιμοποιούνται για την κοπή και παρασκευή ωμών τροφίμων δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για άλλο έτοιμο προς κατανάλωση τρόφιμο. ι. Τα τρόφιμα πρέπει να ψήνονται προσεκτικά κατά τρόπο ώστε η θερμοκρασία σε όλη την έκτασή τους να ξεπερνάει τους 70ο C. κ. Τα τρόφιμα πρέπει να τρώγονται αμέσως μετά το ψήσιμό τους, ή τουλάχιστον να παραμένουν σε θερμοκρασία 65ο C (θερμοθάλαμος), μέχρι να καταναλωθούν (φαγωθούν). λ. Αν το ψημένο φαγητό πρέπει για διαφόρους λόγους να φυλαχθεί για χρόνο πάνω από 4 ώρες, αυτό θα τοποθετηθεί σε κατάψυξη ψυγείου ή σε άλλο χώρο του στον οποίο η θερμοκρασία θα είναι κάτω των 10ο C. Το ψυγείο να ανοίγει όσο είναι δυνατόν λιγότερες φορές και να κλείνει σύντομα. μ. Τα τρόφιμα πρέπει να προστατεύονται από τα έντομα και τα ποντίκια. Η τήρηση των μέτρων αυτών θα γίνεται με μεγαλύτερη προθυμία, όταν γίνει βαθιά συνείδηση το τεράστιο όφελος της πρόληψης των τροφιμογενών νόσων ή δηλητηριάσεων, ιδιαίτερα από την επίγνωση των δυσάρεστων επιπτώσεων που ενδέχεται να έχουν πέρα από τη Δημόσια Υγεία, για τον Τουρισμό της χώρας μας. Κλείνοντας, αυτό που πρέπει να γίνει συνείδηση είναι ότι: Η καλή υγεία όλων όσων χειρίζονται τρόφιμα είναι σημαντική.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. ΜΙΚΡΟΒΙΟΛΟΓΙΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ Δρ Ν. ΔΕΛΗΓΚΑΡΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1995, 2. ΣΕΜΙΝΑΡΙΟ < ΔΙΟΙΚΗΣΗ ΟΛΙΚΗΣ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ /ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΚΑΙ ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ > ΑΠΡΙΛΙΟΣ 1999 ΤΕΙ ΑΘΗΝΑΣ, 3. HOW TO CLEAN, Mike Dillon & Chris Griffith, MD Associates 1999, 4. THE SCIENCE OF FOOD Marion Bennion

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 27

ΤΕΧΝΙΚΑ

Τεχνικές αρτοποίησης Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η ιστορία της παρασκευής του ψωμιού μια καλύπτει μεγάλη χρονική περίοδο και χάνεται στα βάθη των αιώνων. Η ανακάλυψη της διόγκωσης του ζυμαριού με τη ζύμωση, έγινε κατά τύχη από τον άνθρωπο όταν ήταν σε θέση να αλέθει τους σπόρους από διάφορα δημητριακά για παρασκευή διαφόρων ειδών τροφίμων. Η παραγωγή όμως του ψωμιού σαν μια τέχνη άρχισε με τους αρχαίους Αιγυπτίους πριν από 3500 χρόνια περίπου, που φαίνεται ότι είναι οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν και εφάρμοσαν τη ζύμωση και διόγκωση του ζυμαριού για να παρασκευάσουν ψωμί εύπεπτο και με ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Από τους Αιγυπτίους η τέχνη παρασκευής του ψωμιού πέρασε στους Ιουδαίους, στους Έλληνες και μετέπειτα στους Ρωμαίους. Η βασική συνταγή για την παρασκευή ψωμιού δεν έχει αλλάξει πολύ κατά τη διάρκεια των αιώνων. Για την παρασκευή του συνήθως χρησιμοποιείται αλεύρι, νερό, μαγιά, αλάτι και ορισμένα πρόσθετα. Οι κύριοι τεχνολογικοί παράγοντες που καθορίζουν την αρτοποιητική ικανότητα ενός αλεύρου είναι: η ποιότητα των πρώτων υλών, η συνταγή, ο κατάλληλος μηχανολογικός εξοπλισμός (π.χ. αναμικτήρες) για την μηχανική κατεργασία του ζυμαριού και ο πιο σημαντικός, η εμπειρία του αρτοποιού. Η τεχνική αρτοποίησης που ακολουθείται παίζει εξίσου μεγάλο ρόλο. Ακόμη και η πιο κατάλληλη τεχνική αρτοποίησης που εφαρμόζεται με τον καλύτερο τρόπο δεν μπορεί να συντελέσει στην παραγωγή ψωμιού καλής ποιότητας που προέρχεται από ένα αλεύρι μικρής αρτοποιητικής ικανότητας. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες τεχνικής αρτοποίησης, εκείνη όπου η ωρίμανση γίνεται μαζικά, σε όλο τον όγκο του ζυμαριού, (αμέσως μετά την ανάμειξη) για μερικές ώρες στην κατάλληλη θερμοκρασία και υγρασία και εκείνη όπου αποφεύγεται η μαζική ωρίμανση (γίνεται σε τεμάχια ζυμαριού) και η διάρκεια της περιορίζεται σε μερικά λεπτά της ώρας. Στάδια της αρτοποίησης Το ζυμάρι είναι ένα πολύπλοκο μείγμα που αποτελείται από ένα πλέγμα πρωτεϊνών, περιέχοντας αμυλόκοκκους, κύτταρα μαγιάς, φυσαλίδες αέρα, νερό, αλάτι και άλλα προστιθέμενα υλικά. Μπορεί να θεωρηθεί ως αφρός, λόγω της παρουσίας φυσαλίδων αέρα σε μια συνεχή υγρή μάζα. Αυτή η σχέση γίνεται ακόμη ολοένα πιο σημαντική, καθώς η μηχανοποίηση και η αυτοματοποίηση διαδίδονται με γρήγο28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ρο ρυθμό στην βιομηχανία αρτοποιίας. Οι ρεολογικές ιδιότητες του ζυμαριού είναι σημαντικές για την αρτοποιία για τους παρακάτω λόγους: • καθορίζουν τις ιδιότητες του ζυμαριού κατά τον μηχανικό χειρισμό του (όπως είναι το κόψιμο, κυλίνδρισμα και η σχηματοποίηση) και • επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Επιλέγοντας την κατάλληλη δοσολογία των προστιθέμενων υλικών και τη διαδικασία, ο αρτοποιός μπορεί να “αλλάξει” τις ιδιότητες του ζυμαριού με σκοπό την παραγωγή ψωμιού που πληροί τις ειδικές απαιτήσεις για κάθε είδος. Το ζυμάρι έχει τις ιδιότητες των υγρών (ιξώδες) και τείνει βαθμιαία να αποκτήσει το σχήμα της φόρμας που θα τοποθετηθεί και τις ιδιότητες των στερεών και τείνει να επανέλθει στην αρχική θέση, αν τεντωθεί και ύστερα αφεθεί (ελαστικότητα). Γι’αυτό, αν επιμηκυνθεί ένα ζυμάρι για μερικά δευτερόλεπτα και αφεθεί, δεν επανέρχεται στην αρχική του θέση, γιατί το ιξώδες του δρα ανταγωνιστικά προς την ελαστικότητα και την παρεμποδίζει. Η σύγχρονη παραγωγική διαδικασία των διαφόρων ειδών αρτοποιίας περιλαμβάνει τα παρακάτω βασικά στάδια: • Προετοιμασία των πρώτων υλών (επιλογή, ποιοτικός έλεγχος, προετοιμασία, ζύγιση των διαφόρων συστατικών).

• Ανάμειξη και σχηματισμός του ζυμαριού.

• Επεξεργασία του ζυμαριού (διόγκωση, τεμαχισμός, διαμόρφωση, σχηματισμός μονάδων αρτοποίησης, τελική διόγκωση).

• Ψήσιμο στο φούρνο.

• Τελική επεξεργασία (ψύξη, συσκευασία). Μεγάλες διαφορές παρατηρούνται σε πολλές χώρες του κόσμου όπως και ανάμεσα σε αρτοποιεία στην ίδια χώρα. Μια τεχνική μπορεί να διαρκέσει από 3 ώρες (τεχνική βραδείας αρτοποίησης) μέχρι λιγότερο από 90 λεπτά (τεχνική του Chorleywood). Οι τεχνικές, λοιπόν αρτοποίησης χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες με βάση την διάρκεια τους, σε τεχνικές βραδείας αρτοποίησης και σε τεχνικές ταχείας αρτοποίησης.

Τεχνικές βραδείας αρτοποίησης Τεχνική βραδείας αρτοποίησης (Straight Dough - Long Fermentation Process) Η τεχνική αυτή εφαρμόζεται κυρίως στην Αγγλία και Ολλανδία. Το ζυμάρι σχηματίζεται με ανάμειξη όλων των συστατικών σε συμβατικό αναμικτήρα (90-160 rpm). Η ποσότητα του νερού που προστίθεται εξαρτάται από την ποσότητα και ποιότητα της γλουτένης, το ποσοστό του αμύλου που έχει υποστεί μηχανικό τραυματισμό κατά την άλεση καθώς και την περιεκτικότητα σε πεντοζάνες. Το ζυμάρι αφήνεται να ωριμάσει για 3 ώρες στους κινητούς κάδους του αναμικτήρα με μια ενδιάμεση ανάμειξη 5 λεπτών όταν συμπληρωθούν 2 ώρες. Ύστερα το ζυμάρι κόβεται, σχηματοποιείται, τοποθετείται σε λαμαρίνες και μπαίνει στο θάλαμο ωρίμανσης (στόφα) θερμοκρασίας περίπου 27ο - 30ο C για 10 λεπτά. Επαναλαμβάνεται η ανάμειξη και κατόπιν το προϊόν παίρνει το τελικό σχήμα. Εισάγεται πάλι στη στόφα στους 35ο - 38ο C για 40-60 λεπτά και μετά ψήνεται στους 220ο - 250ο C για 40-45 λεπτά, με παράλληλη εφαρμογή ατμού στα πρώτα λεπτά, για την αποφυγή του άμεσου σχηματισμού κρούστας. Στην Ελλάδα, το ζυμάρι ωριμάζει μόνο μια ώρα, ενώ γίνεται ένα κυλίνδρισμα του ζυμαριού, που ομογενοποιεί τη δομή του. Εισάγεται στη στόφα μόνο μια φορά για να ωριμάσει στους 32ο - 35ο C, και άλλη μια φορά στο φούρνο για ψήσιμο. Βραδεία ή έμμεση αρτοποίηση Σύμφωνα με αυτή την τεχνική, παρασκευάζεται ένα προζύμι από λίγο άλευρο, νερό ή γάλα και όλη τη μαγιά. Συχνά προστίθεται και λίγη ζάχαρη (περίπου 2% επί του βάρους του αλεύρου) για την ανάπτυξη της μαγιάς, ενώ δεν προστίθεται αλάτι, για αποφυγή παρεμπόδισης της δράσης της μαγιάς. Αυτό το προζύμι πρέπει να αφεθεί για ωρίμανση από 30 λεπτά ως 8 ώρες. Κατόπιν, προστίθεται το υπόλοιπο άλευρο, το νερό και το αλάτι. Ακολουθεί ανάμειξη για 15 λεπτά και αφήνεται το ζυμάρι να ωριμάσει επί 35-60 λεπτά. Κατόπιν, μπαίνει στον θάλαμο ωρίμανσης θερμοκρασίας 35ο C για 40-60 λεπτά. Η τεχνική αυτή της αρτοποίησης υπερέχει σε πολλά σημεία από την προηγούμενη. Αρχικά απαιτεί λιγότερη ποσότητα μαγιάς και παράγονται στη διάρκεια της περισσότερες αρωματικές ουσίες και διοξείδιο του άνθρακα. Βραδεία αρτοποίηση με ξινό ζυμάρι Σ’ αυτή την τεχνική χρησιμοποιείται το ζυμάρι βραδείας αρτοποίησης τριών ωρών ή ταχείας αρτοποίησης. Κατά την παραμονή αυτού του ζυμαριού (σε 20ο - 23ο C) σταματάει η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα από τη μαγιά, λόγω εξάντλησης των αποθεμάτων ζυμώσιμων σακχάρων και αρχίζουν να κυριαρχούν τα γαλακτικά βακτήρια. Όταν το ζυμάρι γίνει 2-3 ημερών, τότε το pΗ φθάνει το 4,0 οπότε αρχίζει η προσθήκη αλεύρου, νερού και αλατιού καθημερινά. Την 6η - 7η ημέρα το ζυμάρι έχει pH περίπου 3,8 και τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί. Συνήθως χρησιμοποιείται η μισή ποσότητα του ξινού ζυμαριού και συμπληρώνεται με αλεύρι, αλάτι και λίγη μαγιά για την επιτάχυνση της ωρίμανσης. Το ψωμί που παράγεται είναι πολύ εύγευστο, όμως υστερεί σε όγκο, εκτός αν προστεθεί ασκορβικό οξύ σε ψηλά επίπεδα (200-300 mg/Kg συνολικού βάρους αλεύρου) που προκαλεί εντυπωσιακή αύξηση του όγκου κατά το ψήσιμο, ιδιαίτερα, όταν προστεθεί λίπος αρτοποιίας (2-3% επί του βάρους του αλεύρου). Λόγω της χρονοβόρας προετοιμασίας, είναι δύσκολο να ελεγχθεί η διαδικασία της αρτοποίησης.

Τεχνική ταχείας αρτοποίησης (Chorleywood Breadmaking Process - CBP) Το ζυμάρι ωριμάζει σε λίγα λεπτά, λόγω του ότι δέχεται μεγάλο ποσό ενέργειας με έντονη ανάμειξη σε ζυμωτήριο μεγάλης ταχύτητας. Προστίθεται ασκορβικό οξύ σε μεγάλη ποσότητα και λίπος. Το νερό που απαιτείται είναι περισσότερο από το κανονικό, ενώ η μαγιά μέχρι και διπλάσια από τη συνηθισμένη ποσότητα. Ο χρόνος παρασκευής μειώνεται κατά πολύ (κατά 60%) όπως και το κόστος. Το παραγόμενο ψωμί δεν υστερεί ως προς το άρωμα και γεύση από το ψωμί που παράγεται με βραδεία αρτοποίηση τριών ωρών. Όμως, το κόστος του αναμικτήρα είναι μεγάλο οπότε η διάδοση αυτής της τεχνικής είναι δύσκολη.

Ιούλιος - Αύγουστος 2011 29

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Αγραφιώτικο προζυμένιο ψωμί Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Ένα ψωμί με άρωμα που προέρχεται από τα μαγευτικά Άγραφα, και ξεχωρίζει για τη μεστή και πλούσια γεύση του, μπορούμε κάλλιστα να το ονοματίσουμε σε σχέση με τον τόπο καταγωγής του: Αγραφιώτικο.

Το Αγραφιώτικο ψωμί που σας περιγράφουμε, έχει ψηθεί σε παραδοσιακό ξυλόφουρνο, και ακόμα και το χαρμάνι από τα ξύλα που χρησιμοποιούμε, έχει τη σημασία του. Πρόκειται για ξύλο ελάτης σε συνδυασμό με πουρνάρι. Όταν ο φούρνος προθερμανθεί καλά, δίνει ένα ψωμί με αρωματική και ελαφρώς πικρή κόρα, που συνδυάζεται άψογα με το άρωμα του προζυμιού. Κύριο χαρακτηριστικό του ψωμιού αυτού είναι η μεγάλη υγρασία της ψίχας, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορεί να κοπεί, αλλά ούτε και να καταναλωθεί ζεστό, ακόμα και αν περάσουν λίγες ώρες. Είναι από τα λίγα ψωμιά που μπορεί κανείς να απολαύσει σε μεγάλη ποσότητα και να ευχαριστηθεί τη γεύση ενός πραγματικού ψωμιού.

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Στην αυθεντική συνταγή, το προζύμι παρασκευάζεται από την νοικοκυρά κανονικά και μετά απλώνεται στον ήλιο να στεγνώσει, δηλαδή, να αφυδατωθεί, και κατόπιν τούτου τρίβεται σαν τραχανάς για να αποθηκευτεί σε πάνινες σακούλες, έτσι ώστε να συντηρηθεί όλο το χρόνο. Όταν θελήσουμε να το χρησιμοποιήσουμε απλά παίρνουμε μια χούφτα αποξηραμένο προζύμι και το διαλύουμε σε χλιαρό νερό για να το ενεργοποιήσουμε. Αυτός ήταν ένας τρόπος, τα παλιά χρόνια, παρασκευής και συντήρησης επί μακρό χρονικό διάστημα του προζυμιού. Στη συνέχεια, προσθέτουμε αλεύρι όσο πάρει, έτσι ώστε να φτιάξουμε ένα μαλακό ζυμάρι το οποίο και περιμένουμε να φουσκώσει. Σε έξι ώρες, το προζύμι είναι έτοιμο προς χρήση. Μετά το ψωμί ζυμώνεται κανονικά. Έχουμε έτσι ένα πολύ καλό προζύμι το οποίο φτιάχνεται ως εξής:

Προετοιμασία του προζυμιού Υλικά

2 κιλά Αλεύρι Μ κίτρινο 200 γρ. Κρασί κόκκινο 15 γρ. Γλυκάνισο ψιλοκοπανισμένο 1600 γρ. Νερό χλιαρό 50 γρ. Μέλι Ελάχιστη Μαστίχα Εκτέλεση

Ανακατεύουμε τα υλικά σε καθαρό λεκανάκι και όταν δέσουν, αφήνουμε το χυλό που θα προκύψει σκεπασμένο για 48 ώρες. Κατόπιν, προσθέτουμε 500 γρ. αλεύρι και το αφήνουμε για άλλες 24 ώρες. Το προζύμι μας είναι έτοιμο για χρή-

ση. Μπορούμε να κρατήσουμε ένα μέρος του προζυμιού στο ψυγείο για 7 με 8 ημέρες και μετά το αναπιάνουμε. Σε καθημερινή χρήση ισχύει ο κανόνας του ισόποσου αναπιάσματος. Δηλαδή, για κάθε 2 κιλά προζύμι που θα αναπιάσουμε προσθέτου-

με 2 κιλά αλεύρι Μ κίτρινο και ένα κιλό νερό. Προκύπτει έτσι ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο είναι έτοιμο για χρήση σε 16 με 20 ώρες. Σε αυτό το ικανοποιητικό διάστημα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε ή και να το αναπιάσουμε αργότερα.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 31

Aγραφιώτικο προζυμένιο ψωμί (Βασική συνταγή)

Υλικά

10 κιλά Αλεύρι Μ κίτρινο σιμιγδαλωτό, 160 γρ. Αλάτι, 10 γρ. Ζάχαρη, 3 κιλά Προζύμι, 200 γρ. Ελαιόλαδο, 10 γρ. Ξίδι, 10 γρ. Μαγιά, 6,5 λίτρα Νερό Εκτέλεση

Ζυμώνουμε σε παραδοσιακό ζυμωτήριο όλα τα υλικά εκτός από το προζύμι και το αλάτι. Μόλις το ζυμάρι μας δέσει καλά, τότε ρίχνουμε σιγά σιγά το προζύμι και λίγο πριν το τέλος του ζυμώματος το αλάτι. Σκονίζουμε με αλεύρι Τ. 70% καλά στο τέλος και το αφήνουμε μέσα στο ζυμωτήριο για 30 λεπτά. Μετά ξαναζυμώνουμε χρησιμοποιώντας πάντα αλεύρι εβδομιντάρι για σκόνισμα. Συνολικός χρόνος ζυμώματος και στις δυο φάσεις είναι περίπου 45 λεπτά. Βγάζουμε τη ζύμη και την τοποθετούμε σε λεκάνες ή ξύλινες σκάφες για να φουσκώσει περίπου 45 λεπτά ακόμα. Τεμαχίζουμε σε βάρη του κιλού και μορφοποιούμε σε μεγάλα καρβέλια. Τοποθετούμε πανιά στις πάσες και αλευρώνουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε μέσα τα καρβέλια και τα σκεπάζουμε με τα πανιά. Δεν χρειαζόμαστε στόφα. Σε μία ώρα το ψωμί μας έχει φουσκώσει ικανοποιητικά και είναι έτοιμο για φούρνισμα. Γυρνάμε προσεκτικά τα ψωμιά στην παλάμη μας και τα τοποθετούμε στο φτυάρι, ή σε τελάρο, ή ακόμα και σε λαμαρίνα. Μια καλή ιδέα είναι και η χρήση στρογγυλών ταψιών. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι και χωρίς χάραγμα φουρνίζουμε. Δεν χρησιμοποιούμε ατμό. Ψήνουμε για τουλάχιστον μία ώρα. Ξεφουρνίζουμε και τοποθετούμε τα ψωμιά σε ξύλινες σκαλιέρες, ή πάνω σε πανιά όρθια πάντα για να κρυώσουν και να στεγνώσουν. Κατά τη φάση του ξεφουρνίσματος μπορούμε να περάσουμε την επάνω επιφάνεια του ψωμιού μας με πινέλο και νερό. Καλή επιτυχία

1

2

3

4

5

6

7

8

9

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κουλουράκια διαίτης Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Τα τελευταία ιδιαίτερα χρόνια υπάρχει η τάση παραγωγής αρτοσκευασμάτων διαίτης, προϊόντων, δηλαδή, χωρίς ζάχαρη, με περιορισμένη χρήση λιπαρών και υλικών που, σε παρατεταμένη χρήση, είναι επιβλαβή για τον οργανισμό. Η τάση αυτή λειτούργησε στον κλάδο ως ώθηση για τη δημιουργία νέων προϊόντων και παρασκευασμάτων, που προσφέρουν γευστική ικανοποίηση, διαιτητικά, χωρίς να είναι επιβαρυντικά για τον οργανισμό. Εμείς θα δούμε ένα μικρό μέρος τέτοιων προϊόντων - τα κουλουράκια, τα οποία είναι χαρακτηριστικά γιατί φτιάχνονται με λίγα υλικά, γίνονται τραγανά - λεπτά και μπορούμε να τους δώσουμε διάφορες γεύσεις.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 33

Fresh Bakery

“Κουλουράκια Κρασιού” (Βασική συνταγή) Υλικά

1.500 γρ. Αλεύρι τ.70% μαλακό, 250 γρ. Κρασί λευκό, 120 γρ. Κονιάκ, 5 γρ. Αλάτι, 250 γρ. Νερό, 500 γρ. Λάδι (ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο), 15 γρ. Baking Powder, 8 γρ. Σόδα

1

2

3

4

5

“Κουλουράκια Καρότου” Υλικά

Ακολουθούμε τη βασική συνταγή + 450 γρ. Καρότο τριμμένο (για τη γεύση)

1

2

3

4

5

“Κουλουράκια με ντομάτα και ρίγανη” Υλικά

Ακολουθούμε τη βασική συνταγή + 90 γρ. Ντομάτα συμπυκνωμένη, 8 γρ. Ρίγανη, 20 γρ. Ντομάτα λιαστή (για τη γεύση)

1

2

3

4

5

Κοινή εκτέλεση συνταγών

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ζυμώνουμε το μείγμα στο μίξερ με το γάντζο, ρίχνοντας πρώτα τα υγρά υλικά και στο τέλος το αλεύρι με τα διογκωτικά. Μόλις δημιουργηθεί η ζύμη προσθέτουμε τη γεύση, καρότο ή ντομάτα - ρίγανη. Πλάθουμε στο σχήμα που θέλουμε. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 180οC για 15 περίπου λεπτά (ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψή μας).

34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί του ελαιώνα (με πολλές χαραξιές στα πλαϊνά) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

2.000 γρ. Αλεύρι πολύσπορο, 1.000 γρ. Γερμανική σίκαλη τ 997, 500 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 1.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο χοντρό, 5.500 γρ. Αλεύρι 55%, 200 γρ. Αλάτι, 250 γρ. Μαγιά, 30 γρ. Βύνη ξανθιά, 400 γρ. Ελαιόλαδο, 6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Μορφοποίηση: Κόβουμε ζυμάρια των 450 γρ. Σχηματοποιούμε φραντζόλες κοντές και στη συνέχεια τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Πριν φουρνίσουμε χαράζουμε με πολλαπλές ξυραφιές στα "μάγουλα" της φραντζόλας και μια κάθετη κατά μήκος της φραντζόλας. Ψήσιμο: Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο με ελάχιστο ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά του ψησίματος.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 35

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Βουνίσιο ψωμί (άπλαστα παραλληλόγραμμα κομμάτια) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

4.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 1.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο χοντρό, 500 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης πετρόμυλου, 1.500 γρ. Αλεύρι πολύσπορο, 3.000 γρ. Αλεύρι τύπου 55%, 200 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Μαγιά, 50 γρ. Βύνη μαύρη, 300 γρ. Ελαιόλαδο, 7.000 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Μορφοποίηση: Πλάθουμε μεγάλα καρβέλια και με τη βοήθεια του πλάστη πιέζουμε έως ότου να έχουμε ζύμη πάχους περίπου 2 εκατοστών. Στη συνέχεια, με σπάτουλα κόβουμε τετράγωνα κομμάτια 20χ15 εκατοστά περίπου. Τοποθετούμε στις λαμαρίνες με τη βοήθεια αλεύρου και χαράζουμε "χιαστί" ή όπως αλλιώς επιθυμούμε, πριν φουρνίσουμε. Ψήσιμο: Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο κάνοντας λίγο ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 20 λεπτά του ψησίματος.

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Hot dog με μελιτζανοσαλάτα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 Ψωμάκι μακρόστενο για hot dog, 1 Μελιτζάνα φλάσκα, 1/2 Πιπεριά κόκκινη, 1/2 Πιπεριά κίτρινη, 1 κ.σ. Μαϊντανός, 2 μικρά Λουκάνικα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Πλένουμε, τρυπάμε τη μελιτζάνα και την ψήνουμε στο γκριλ. Το ίδιο κάνουμε και με τις πιπεριές. Μόλις ψηθούν αφαιρούμε τη φλούδα από τη μελιτζάνα και τις πιπεριές. Ψιλοκόβουμε τη μελιτζάνα, ενώ τις πιπεριές τις κόβουμε σε μεγάλα τετράγωνα κομμάτια. Τα αναμειγνύουμε όλα μαζί, καθώς και το μαϊντανό. Προσθέτουμε λάδι, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Ψήνουμε τα λουκάνικα στο γκριλ ή μπορούμε να τα τηγανίσουμε. Ανοίγουμε το ψωμάκι κατά μήκος και στρώνουμε πρώτα την μελιτζανοσαλάτα. Ύστερα προσθέτουμε τα λουκάνικα και κλείνουμε το σάντουιτς. * Μπορείτε, για περισσότερη ευκολία, να χρησιμοποιήσετε έτοιμη μελιτζανοσαλάτα και απλά να προσθέσετε τις πιπεριές και τον μαϊντανό μέσα σ’αυτή.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 37

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Μπακαλιάρος τηγανητός με μαγιονέζα αρωματισμένη με σαφράν Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Γεύσεις Ελλάδας με προϊόντα

Π.Ο.Π.

Υλικά

2 κ.σ. Μαγιονέζα, 4-5 στήμονες Σαφράν, 1/2 σκελίδα Σκόρδο, 200 γρ. Μπακαλιάρος παστός, 1 μεγάλη φέτα Χωριάτικο ψωμί

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο αλλάζοντας 2-3 φορές το νερό του. Μόλις είναι έτοιμος, τον σκουπίζουμε καλά και τον περνάμε από αλεύρι. Τον τηγανίζουμε. Ανακατεύουμε την μαγιονέζα με το σαφράν και το σκόρδο αφού το έχουμε λιώσει. Αλείφουμε με την μαγιονέζα το ψωμί και προσθέτουμε τον μπακαλιάρο από πάνω.

Tip: Μπορείτε να διαλύσετε το σαφράν σε ελάχιστο νερό (1/2 σφηνάκι). Έτσι θα πετύχετε καλύτερο χρώμα και πιο δυνατό άρωμα στην μαγιονέζα.

* ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΜΕΝΗ ΟΝΟΜΑΣΙΑ ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Σαλάτα με φρέσκο σολομό & πάστα από αγριοράπανο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. φιλέτο Σολομού, 6 φύλλα Σαλάτας, 1 χούφτα Ρόκα άγρια, 2-3 φύλλα Ραντίτσιο, 2 Ραπανάκια, Πάστα από αγριοράπανο (θα το βρείτε σε σούπερ μάρκετ ή σε καταστήματα με πολωνικά είδη)

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Αναμειγνύουμε τα υλικά και τη σερβίρουμε φρέσκια.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 39

Παραλλαγές Γάλακτος Χρήσιμες συνταγές με βάση το γάλα & το γιαούρτι Λευκή σοκολάτα με φράουλες Γιαούρτι με ανανά Βρώμη με ξηρούς καρπούς & γάλα

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λευκή σοκολάτα με φράουλες Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

50 γρ. Σοκολάτα monbana λευκή, 200 ml Γάλα κρύο, 5 Φράουλες 2 μπισκότα Σοκολάτας, 4 κύβοι Πάγου

3

Εκτέλεση

Βάζουμε στο μίξερ το γάλα, τη σοκολάτα και τον πάγο και αναμειγνύουμε. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ένα μπισκότο και τις 4 φράουλες και αναμειγνύουμε ξανά. Σερβίρουμε το μείγμα στο ποτήρι και γαρνίρουμε με το δεύτερο μπισκότο και τη φράουλα.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 41

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γιαούρτι με ανανά Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

200 γρ. Γιαούρτι στραγγιστό, 4 ροδέλες Ανανά, 1 κ.γ. Μέλι, 3 κύβοι Πάγου

3

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα μίξερ όλα τα υλικά και τα ανακατεύουμε. Στη συνέχεια, σερβίρουμε σε ένα ποτήρι. Εάν θέλουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κονσέρβα ανανά με λίγο σιρόπι και να αφαιρέσουμε το μέλι.

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Βρώμη με ξηρούς καρπούς & γάλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα, 3 κ.σ. Βρώμη, Σταφίδες, Φουντούκια, 1 κ.γ. Μέλι

3

Εκτέλεση

Βάζουμε σε ένα ποτήρι το γάλα με τη βρώμη και ανακατεύουμε. Μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και σερβίρουμε σε γυάλινο ποτήρι με κουτάλι. Εάν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και λίγη σκόνη κανέλλας ή μοσχοκάρυδο.

Ioύλιος - Αύγουστος 2011 43

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2011

Αύγουστος 28-30 WESTERN FOODSERVICE & HOSPITALITY EXPO {Δυτική Διατροφή και Εστίαση. San Diego, ΗΠΑ} http://www.westernfoodexpo.com/ 29/8-15/9 FENASUCRO & AGROCANA {Διεθνής Έκθεση Επεξεργασίας Ζάχαρης και Αλκοόλ. Sertãozinho, Βραζιλία} http://www.fenasucroeagrocana.com.br/ 31/8-3/9 FOOD & HOTEL THAILAND {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Αρτοποιίας, Catering. Bangkok, Ταϋλάνδη} http://www.besallworld.com/food/2011/en/index.asp

Σεπτέμβριος 1-30 A.E.O. {Διεθνής Έκθεση Θεσσαλονίκης. Θεσσαλονίκη, Ελλάδα} http://www.helexpo.gr/ 4-6 GÄSTE {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων Ξενοδοχείων, Εστιατορίων, Catering. Leipzig, Γερμανία} http://www.leipziger-messe.de/ 4-6 SPECIALITY & FINE FOOD FAIR {Εξειδικευμένη Διατροφή. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/ 4-6 SPECIALITY CHOCOLATE FAIR {Έκθεση για τη σοκολάτα και τις εφαρμογές της. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.specialityandfinefoodfairs.co.uk/ 7-10 RIGA FOOD {Τρόφιμα, Επεξεργασία Τροφίμων και Συσκευασία, Ξενοδοχεια και Προμήθειες Εστιατορίων. Ρίγα, Λιθουανία} http://www.bt1.lv/bt1/rigafood/ 12-15 GASTRO TRENDY {Διεθνής Έκθεση Catering. Poznan, Πολωνία} http://www.gastrotrendy.pl/pl/ 12-15 FOOD INGREDIENTS {Έκθεση Τεχνολογίας Τροφίμων. Poznan, Πολωνία} http://dodatki.mtp.pl/pl/ 12-15 PAKFOOD {Έκθεση Συσκευασίας για τη Βιομηχανία Τροφίμων. Poznan, Πολωνία} http://www.pakfood.pl/en/ 13-16 WORLD FOOD {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Μόσχα, Ρωσία} http://www.worldfood-moscow.com/ 13-17 EQUIPOTEL {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Ποτών, Εξοπλισμού, Εστίασης, Ξενοδοχείων. São Paulo, Βραζιλία} http://www.equipotel.com.br/ 15-17 SNACKEX ASIA {Τεχνολογία Τροφίμων και Σνακ. Πεκίνο, Κίνα} http://www.snackexasia.com/en/index.asp 15-18 ISTANBUL FOOD-TECH {Τεχνολογία Τροφίμων, Συστατικά, Ασφάλεια και Υγιεινή. Istanbul, Τουρκία} http://www.foodtechistanbul.com/ 15-18 IPACK {Διεθνής Έκθεση επεξεργασίας και Συστημάτων Συσκευασίας Τροφίμων. Istanbul, Τουρκία} http://www.ite-ipack.com/ 21-24 CONBAK EXPO BALKAN {Εξοπλισμός, Επεξεργασία, Τεχνολογία Τροφίμων για Προϊόντα Αρτοποιίας. Βελιγράδι, Σερβία} http://www.alexpo.co.yu/ 22-25 GIDA {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων, Τεχνολογίας και Επεξεργασίας. Istanbul, Τουρκία} http://www.ite-gida.com/ 23-25 COFFEE FEST {Εμπορική Έκθεση Καφέ και Ροφημάτων. Seattle, ΗΠΑ} http://www.coffeefest.com/ 27-28 PROFOOD {Συνέδριο Επεξεργασίας Τροφίμων. Nantes, Γαλλία} http://www.profoodmeetings.com/ 27-30 HORECA {Διεθνής Έκθεση Εξοπλισμού χώρων Εστίασης, Ξενοδοχείων, Υπηρεσιών Catering, Εστιατορίων. Κίεβο, Ουκρανία} http://www.theprimus.com/

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

6287

Ιούλιος - Αύγουστος 2011

Ioύλιοςάριος - Αύγουστος 2011 Ιανου - Φεβρου άριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 59

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

59

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης