6287
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008 Τεύχος 61
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ
Καλές Γιορτές και δημιουργικό το 2012
ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ
61
ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ
Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης
Η σωστή επιλογή ανάμεσα σε πολλές άλλες είναι δύσκολη...
Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!
Μύλοι
Aσωπού
Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.
Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr
{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ
8 Η αγορά προτείνει / 16 Ο κλάδος κινείται / 56 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ
12 Μείγματα για Τσουρέκια - Κρέμες Ζαχαροπλαστικής ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΕΙΣ
24 Ταυτότητα του επαγγέλματος του Αρτοποιού: Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται / 26 Η ενότητα και η ηρεμία του χώρου, πρώτο μέλημα PUBLI
28 7 η Horeca 2012: Η μεγαλύτερη Horeca όλων των εποχών ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ
34 Θρεπτική αξία του τυριού ΤΕΧΝΙΚΑ
38 Ο ρόλος της θερμοκρασίας του νερού στα αρτοσκευάσματα / 41 Αρτοσκευάσματα με μειωμένη θερμιδική αξία ΣΥΝΤΑΓΕΣ
43 Ελαφρύ προζυμένιο χωριάτικο με άρωμα και γεύση / 46 Κανταΐφι / 48 Μπαγκέτα χωριάτικη (γαλλικού τύπου "τουμπαριστή") / 49 Μισοφέγγαρο με δεμένες άκρες (ψωμί γαλλικού τύπου) / 50 Μικρά μπριοσάκια με καβούρι / 51 Σαλάτα με ρόκα και σοκολάτα / 53 Λευκή σοκολάτα με κανέλα και αποξηραμένα μήλα / 54 Λευκή σοκολάτα με ανθόνερο / 55 Espresso με grappa
Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}
Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}
Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}
Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}
Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}
Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}
Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}
M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}
Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}
Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}
Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}
Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners. Mέλος:
{Editorial} Εν μέσω "εορτών", οι εξελίξεις στο θέμα του bake-off τρέχουν, καθώς η χώρα μας απειλείται με παραπομπή στο Ευρωδικαστήριο για το ψωμί. Η Ε.Ε. επανήλθε στο ζήτημα, έπειτα από την γνωστή απόπειρα ρύθμισης το 2010, που ζητούσε αναθεώρηση του νομοθετικού πλαισίου στην Ελλάδα. Τώρα, επεμβαίνουν δυναμικότερα, δίνοντας μόλις δύο μήνες περιθώριο στη χώρα μας, ώστε να τροποποιηθεί η νομοθεσία για τις θερμές γωνιές προψημένου ψωμιού στα super market, τα γνωστά bake-off, καθώς η ισχύουσα, θεωρούν πως αποτελεί παράβαση της κοινοτικής νομοθεσίας και δεν δικαιολογείται για λόγους υγιεινής και ασφάλειας. Ισχυρίζονται δηλαδή, πως τα ισχύοντα, η ελάχιστη επιφάνεια 24,99m2 για τις εγκαταστάσεις παρασκευής των προϊόντων αυτών, συνιστούν παράβαση του άρθρου 34 της Συνθήκης της Ε.Ε., ενώ υποστηρίζεται ότι οι απαιτήσεις που θέτει η χώρα μας, δημιουργούν επιπλέον έξοδα και εμπόδια, κάνοντας δυσκολότερη την παρασκευή και την εμπορία των προϊόντων, άρα καθαρή παραβίαση του άρθρου 34. Και παρόλο που οι ημέρες θα το απαιτούσαν, το κλίμα για κάθε επαγγελματία της Ελλάδας τουλάχιστον, μόνο εορταστικό δεν είναι. Αρκετά καταστήματα έκλεισαν -ή θα κλείσουν προτού αλλάξει ο χρόνος και μάλιστα με πολλά χρέη- αλλά και όσα παραμένουν ανοιχτά σε πείσμα των καιρών, για πρώτη φορά φέτος, τα είδαμε στην πλειοψηφία τους αστόλιστα. Οι φετινές γιορτές, δεν αναμένεται να παρουσιάσουν ιδιαίτερη εισπρακτική διαφορά σε σχέση με τις προηγούμενες, μοιάζουν με απλές καθημερινές που δεν περιμένει κανείς τίποτε παραπάνω σε πωλήσεις, παρά μόνο τις αναμενόμενες. Παρόλα αυτά, ελπίζουμε και συνεχίζουμε. Για όλα τα παραπάνω αλλά και για πολλά ακόμη, στο τρέχον τεύχος, εξασφαλίσαμε δύο εξαιρετικά ενδιαφέρουσες συνεντεύξεις. Ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος Μιχάλης Μούσιος και ο Πρόεδρος της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών & Προαστίων Ευθύμιος Πάντος, μας απαντούν σε όλα τα καίρια ερωτήματα που τους θέσαμε και μας δίνουν μια αίσθηση όλων των τρεχόντων θεμάτων αλλά και των αγώνων που έπονται. Αγώνες, που ενδέχεται να είναι άνισοι αλλά εάν επιθυμούμε ένα κάποιο μέλλον, οφείλουμε να τους δώσουμε.
ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη
"Καλή χρονιά και καλή δύναμη σε όλους"
ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO
ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη
ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E.
από τον υπεύθυνο σύνταξης
Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.
www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487
ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ
Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr
Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70
{Η αγορά προτείνει} SEFKO ZEELANDIA ABEE
ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ
ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ
{Mio Panettone}
{ΗΤΜ}
{Sentas cake & Odenbake}
Γλυκιά ζύμη για την παρασκευή αυθεντικού ιταλικού Panettone
Γλυκιά Ζύμη
Λαχταριστή βασιλόπιτα αμυγδάλου
H SEFKO ZEELANDIA ABEEεντάσσει στη γκάμα των προϊόντων της το Mio Panettone, μία εξελιγμένη γλυκιά ζύμη για την παρασκευή αυθεντικού ιταλικού Panettone! Αποτέλεσμα ιδιαίτερα γευστικό, με σωστή υγρασία και πολύ φίνα δομή και υφή. Ένα πραγματικό “εργαλείο” για αυθεντικό Panettone με καινοτομική προσέγγιση στο χρόνο παρασκευής του. Γιατί πολύ απλά διατηρήσαμε την παράδοση αλλά βελτιώσαμε το χρόνο! Η απόδοση και η αποτελεσματικότητα του θα σας κερδίσει! Διατίθεται σε συσκευασία 15kg.
Εντυπωσιάστε με ευφάνταστες γιορτινές δημιουργίες χρησιμοποιώντας ένα νέο προϊόν, το μείγμα γλυκιάς ζύμης ΗΤΜ της κορυφαίας εταιρείας GB PLANGE, που σας προσφέρει η ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ. Με το HTM μπορείτε να δημιουργήστε εκπληκτικά γαλλικά μπριός, παραδοσιακές γερμανικές κουλούρες, coffee cakes, μπερλίνες φούρνου και πολλές ακόμα εφαρμογές. Το HTM ξεχωρίζει για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, αφού είναι εύκολο στην παρασκευή του, δίνει πολύ καλή υφή, ξεχωριστή γεύση, όγκο και εντυπωσιακή όψη που τραβάει αμέσως το βλέμμα. Ακόμα, το μοναδικό αυτό μείγμα εγγυάται πάντοτε σταθερό αποτέλεσμα και άψογα τελικά προϊόντα με μεγάλη διατηρησιμότητα. Συνδυάστε το με σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, σταφίδες ή γλυκές γεμίσεις, διακοσμήστε τα προϊόντα σας με εντυπωσιακές γιορτινές επικαλύψεις και δώστε στη φετινή εορταστική περίοδο ένα γλυκό τόνο ανανέωσης. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.
Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ σας καλεί να υποδεχθείτε το 2012 με ένα νέο προϊόν, την πιο γευστική βασιλόπιτα αμυγδάλου, που θα σας χαρίσει μόνο το Sentas cake της Komplet σε συνδυασμό με την εξαιρετική πάστα αμυγδάλου Odenbake της Odense. Με τo Sentas cake και το Odenbake, θα δημιουργήσετε την τέλεια βασιλόπιτα με σωστή δομή, κρεμώδη υφή, απολαυστική γεύση αμυγδάλου και φυσικά υπέροχο άρωμα. Παράλληλα, η βασιλόπιτά σας θα κρατήσει την υγρασία της και θα διατηρηθεί φρέσκια και λαχταριστή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το Sentas cake είναι επίσης ιδανικό για κέικ λαδιού φόρμας ή ταψιού καθώς και για κέικ με φρούτα ή κρέμα, αφού τα διατηρεί στην επιφάνεια και μετά το ψήσιμο. Διατίθεται σε σακί 25 κιλών.
ΖΥΜΕΣ
ΖΥΜΕΣ
8
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΚΕΪΚ
{Η αγορά προτείνει}
ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ
ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ
{Molto}
{Μείγμα τριομίγαδο}
Κέικ λαδιού
Για αυθεντικά παραδοσιακά κρητικά παξιμάδια
Η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ, διαθέτει στην αγορά το κέικ λαδιού MOLTO. Απολαύστε παραδοσιακά αφράτα κέικ με γεμάτη γεύση, μεγάλη διόγκωση και φρεσκάδα που διαρκεί. Πρόκειται για ένα προϊόν πανεύκολο στη χρήση του καθώς για να το παρασκευάσετε, προσθέτετε μόνο νερό και λάδι. Υποδεχθείτε γλυκά τη νέα χρονιά, καθώς το Molto κέικ λαδιού, αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή και για φέτος τις γιορτές, για την παρασκευή βασιλόπιτας! Διατίθεται σε σακί 25 κιλών.
Το “Μείγμα τριομίγαδο” των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ αποτελείται από αλεύρι σίτου, κριθαριού και βρώμης. Είναι ιδανικό για ψωμί και μαλακό παξιμάδι, το γνωστό “τριομίγαδο παξιμάδι” που παράγονταν σε ορισμένα χωριά της Κρήτης κατά το παρελθόν. Απευθύνεται στον επαγγελματία αρτοποιό που θέλει να προσφέρει στην πελατεία του αυθεντικά παραδοσιακά κρητικά παξιμάδια. Διατίθεται σε σακί των 25 κιλών.
ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Νέα προϊόντα} Λαχταριστές γεύσεις Για άλλη μια φορά ο “Ελληνικός Φούρνος” πρωτοπορεί και δημιουργεί νέες λαχταριστές γεύσεις. Συγκεκριμένα στην πλούσια γκάμα προϊόντων του “Ελληνικού Φούρνου” έρχονται να προστεθούν και τα παρακάτω προϊόντα: Χωριάτικο Πεϊνιρλί Λαχανικών, Κοτοπιτάκια, Μανιταρόπιτα ταψί. ΜΗΧΑΝΟΛΟΓΙΚΟΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ / ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ
ΜΕΙΓΜΑΤΑ
ΜΕΙΓΜΑΤΑ ΚΕΪΚ
Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ {Ηλεκτρικό αερόθερμο φουρνάκι πρατηρίου, Φούρνος πίτσας - Στόφα} Εξελιγμένα μηχανήματα για τον σύγχρονο επαγγελματία Η Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ, μια από τις μεγαλύτερες εταιρείες μηχανημάτων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και εξοπλισμών καταστημάτων εστιατορίων - πιτσαρίας στη Θεσσαλονίκη, προτείνει ένα εξελιγμένο μηχάνημα για τον σύγχρονο επαγγελματία: Ηλεκτρικό αερόθερμο φουρνάκι Turboram με ρυθμιζόμενη ταχύτητα. Το μοτέρ του αέρα γυρίζει αυτόματα με κίνηση προς τα δεξιά και αριστερά, ενώ διαθέτει 40 προγράμματα και 4 στάδια ψηΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ
10
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
σίματος σε κάθε πρόγραμμα. Με διπλό πυρίμαχο τζάμι και λάμπες 12 volt ενώ ο εσωτερικός καθαρισμός του είναι εύκολος. Στο πάνω μέρος, τοποθετείται προαιρετικά καπέλο εξαερισμού. Η χωρητικότητά του είναι 5 ή 9 λαμαρίνες 60x40, ενώ οι εξωτερικές διαστάσεις του είναι 93x83x67 των 5 λαμαρινών και 93x83x102, των 9 λαμαρινών. Το Turboram διατίθεται στην αγορά με δύο ακόμη εξαρτήματα, που μπορεί κάποιος να αποκτήσει και ξεχωριστά:
Φούρνος πίτσας με ταμπανωτό πάτωμα και ρυθμιζόμενη ταχύτητα. Διαθέτει 40 προγράμματα και 4 στάδια ψησίματος σε κάθε πρόγραμμα. Η χωρητικότητά του είναι 1 λαμαρίνα 60x40 ή 4 πίτσες διαμέτρου 25 cm, ενώ οι εξωτερικές διαστάσεις του είναι 93x75x42. Στόφα με αυτόματα όργανα ρύθμισης θερμοκρασίας και υγρασίας. Η χωρητικότητά της είναι 10 ή 20 λαμαρίνες 60x40 και οι εξωτερικές διαστάσεις της 93x78x93.
Καλές γιορτές
{Ρεπορτάζ αγοράς} Μείγματα για Τσουρέκια - Κρέμες Ζαχαροπλαστικής Η Χριστουγεννιάτικη περίοδος σηματοδοτεί την έναρξη του κύκλου εργασιών των εορταστικών προϊόντων και αποτελεί μία από τις πλέον απαιτητικές περιόδους για τους επαγγελματίες. Δίνοντας άμεσα λύση στις δυσκολίες και τις απαιτήσεις της χριστουγεννιάτικης κατανάλωσης, η επαγγελματική αρτοποιία - ζαχαροπλαστική προσφέρει Μείγματα για Τσουρέκια και Κρέμες Ζαχαροπλαστικής για εύκολο και ποιοτικό αποτέλεσμα.
12
ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ
ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ
{Δύο έτοιμες κρέμες}
{Μείγματα για βασιλόπιτες}
Απολαυστικές κρέμες bavarian
Εύκολη παρασκευή, ασυναγώνιστη ποιότητα
Η εταιρεία ΚΟΝΤΑ ΑΕΒΕ, προτείνει από την πλούσια γκάμα προϊόντων της, δύο έτοιμες λαχταριστές κρέμες για γέμιση και ψήσιμο: την Bavarian crème filling με απολαυστική γεύση βανίλια και την chocolate bavarian crème filling με πλούσια γεύση σοκολάτας από την IAS - BUNGE FOODS. Οι κρέμες Bavarian αποτελούν την εξελιγμένη λύση για τους σύγχρονους επαγγελματίες που αναζητούν σταθερά ποιοτικό και ασφαλές αποτέλεσμα στο τελικό τους προϊόν. Οι Bavarian crème fillings της IAS - BUNGE FOODS, χρησιμοποιούνται κατευθείαν από το δοχείο και είναι ιδανικές για γέμιση σε τούρτες, πάστες, τάρτες, ταρτάκια, εκλαίρ, σου, κωκ, κρουασάν, ντόνατς, δανέζικα ή τρίγωνα πανοράματος. Είναι επίσης εξαιρετικές για παγωτό παρφαί. Διαθέτουν πλούσια, απολαυστική γεύση και τέλεια συμπεριφορά στο ψήσιμο αλλά και στην κατάψυξη. Ακόμα, χάρη στη μοναδική τους σύνθεση προσφέρουν στα προϊόντα σας εκπληκτική διατηρησιμότητα εκτόις ψυγείου, αφού διατηρούν τη φρεσκάδα τους για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ διαθέτει μία πλήρη σειρά από προϊόντα για βασιλόπιτες. Για βασιλόπιτες μαγιάς, τύπου τσουρεκιού, υπάρχει πλήρης σειρά μειγμάτων, τα οποία διαφέρουν στο χρόνο παρασκευής, στα υλικά που προστίθενται και στην δυνατότητα παρέμβασης στην αρχική συνταγή τους. • Μείγμα 69 Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι Επιδέχεται τροποποίηση στη βασική συνταγή του με αποτέλεσμα βασιλόπιτα τύπου πολίτικη. • Μείγμα 69 σούπερ Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι παραδοσιακού τύπου, με αρώματα εσπεριδοειδών Επιδέχεται τροποποίηση στη βασική συνταγή του με αποτέλεσμα βασιλόπιτα τύπου πολίτικη. • Τσουρέκι one step Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι παραδοσιακού τύπου Μόνο με προσθήκη νερού και μαγιάς. Χρόνος προετοιμασίας 2 ώρες. • Τσουρέκι super fast Για βασιλόπιτα - Τσουρέκι Χρειάζεται νερό, μαγιά και ηλιέλαιο. Γίνεται με γρήγορα γινώματα και είναι έτοιμο μόλις σε 90 λεπτά. Η αρχική συνταγή επιδέχεται τροποποιήσεις.
ΚΡΕΜΕΣ
ΜΕΙΓΜΑΤΑ
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Για την παρασκευή βασιλόπιτας τύπου κέικ, η ΚΡΕΝΤΙΝ διαθέτει ολοκληρωμένη σειρά μειγμάτων, που σας προσφέρουν σταθερότητα στο αποτέλεσμα και ευκολία στην παρασκευή. • Βασιλόπιτα Μιξ και Κέικ Μίξ Για βασιλόπιτα τύπου κέικ μαργαρίνης • Σπιτικό κέικ Για βασιλόπιτα τύπου κέικ λαδιού • Ιμπέριαλ κέικ Για βασιλόπιτα τύπου κέικ κρέμας Για να διακοσμήσετε τις βασιλόπιτες, ώστε να έχετε ένα πλούσιο και ενδιαφέρον αποτέλεσμα στην βιτρίνα σας, χρησιμοποιήστε προϊόντα επικάλυψης της ΚΡΕΝΤΙΝ. Για να διατηρείτε τις πίτες σας συσκευασμένες και έτοιμες προς πώληση, επικαλύψτε τις με Choco wrap σοκολάτα και λευκό. Αν πάλι θέλετε το ίδιο οπτικό αποτέλεσμα και συσκευάζετε τις βασιλόπιτες σε κουτί, επικαλύψτε με Choco cover σοκολάτα και Choco cover λευκό. Αν θέλετε μια βιτρίνα με ποικιλία σε χρώματα και σχέδια, χρησιμοποιήστε τις άριστης ποιότητας κρέμες velvet, σε ποικιλία γεύσεων, σοκολάτα, λευκή σοκολάτα, φουντούκι, αμύγδαλο και φυστίκι.
{Ρεπορτάζ αγοράς}
ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ
ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ
{Samba deluxe}
{Irka Tsoureki}
Πλούσια, κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής
Ευωδιαστό, παραδοσιακό τσουρέκι
Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ, προτείνει στους επαγγελματίες την εξαιρετική κρύα κρέμα ζαχαροπλαστικής creme samba deluxe της γερμανικής εταιρείας Abel & Schäfer KOMPLET, η οποία είναι κατάλληλη για ψήσιμο αλλά και για κατάψυξη. Η μοναδική αυτή κρέμα, είναι ιδανική για γέμιση σε τούρτες, πάστες, τάρτες, κορμούς, σου, εκλαίρ, κέικ, δανέζικα αλλά και τρίγωνα πανοράματος. Διαθέτει πλούσια, απολαυστική γεύση και είναι πολύ εύκολη στην παρασκευή της, καθώς για τη βασική συνταγή, χρειάζεται απλά να αναμειχθούν 400γρ. προϊόντος με 1.000γρ. νερό, ενώ αν επιθυμούμε πιο αφράτη υφή, αρκεί η προσθήκη χτυπημένης κρέμας γάλακτος 35% Elle&Vire (σε ποσοστό 50-70%). Επιπλέον, η creme samba deluxe εγγυάται στις δημιουργίες σας ένα σταθερό και άριστα γευστικό αποτέλεσμα και ταυτόχρονα μια πλούσια κρεμώδη υφή. Χάρη σε αυτά αποτελεί ένα χρήσιμο εργαλείο στα χέρια κάθε σύγχρονου επαγγελματία.
Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΟΥΔΗ ΑΕΒΕ σε συνεργασία με τον ιταλικό οίκο Irca, διαθέτει στην ελληνική αγορά το προϊόν Irca Tsoureki. Πρόκειται για ένα μείγμα νέας γενιάς, ιδανικό για απαιτητικούς επαγγελματίες. Με το Irca Tsoureki, δημιουργείτε πολύ γρήγορα, παραδοσιακό τσουρέκι, απλά και μόνο με την προσθήκη μαγιάς και νερού. Το Irca Tsoureki, χαρακτηρίζεται από πλούσια γεύση και άρωμα καθώς και εξαιρετική δομή (κορδόνια).
ΚΡΕΜΕΣ
14
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΜΕΙΓΜΑΤΑ
{Ο κλάδος κινείται} Η Δ. Αντωνόπουλος δημιουργεί ένα κατάστημα - πρότυπο Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ ως υπεύθυνη για το σχεδιασμό, τη μελέτη και την κατασκευή του εσωτερικού και του εξωτερικού χώρου του αρτοζαχαροπλαστείου της γνωστής αλυσίδας “Κρητικός Φούρνος” στο Ηράκλειο Κρήτης, υλοποιεί ένα πραγματικά άρτιο, λειτουργικό και αισθητικά ανώτερο κατάστημα. Ανάμεσα στα “έξυπνα” και καλαίσθητα χαρακτηριστικά του, είναι οι βιτρίνες νέας τεχνολογίας με διπλά θερμομονωτικά
κρύσταλλα στα ψυγεία και οι επιφάνειες πάγκων από τεχνογρανίτη. Οι επενδύσεις του χώρου είναι σε λευκό χρώμα και ο μοντέρνος, λιτός σχεδιασμός του, προσφέρει προσιτή πολυτέλεια αναδεικνύοντας τον χώρο και την αγνότητα των προϊόντων του Κρητικού Φούρνου. Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, μια από τις πιο ισχυρές εταιρείες στην Ελλάδα, έχει να επιδείξει πλήθος καινοτόμων ιδεών λύσεων, σε κάθε απαιτητική περίσταση.
Η “ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ” στη Διεθνή έκθεση ANUGA 2011 Η εταιρεία ΜΙΧΑΗΛ ΑΡΑΜΠΑΤΖΗΣ ΑΒΕΕ - “ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ”, συμμετείχε στη Διεθνή έκθεση τροφίμων ANUGA 2011 από 8 έως 12 Οκτωβρίου, στην Κολωνία της Γερμανίας. Η ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, εταιρεία που πρωταγωνιστεί στην ελληνική αγορά για πολλά χρόνια, τόσο στο χώρο της λιανικής όσο και στο χώρο του HORECA, στρατηγικά επενδύει συνεχώς στην ανάπτυξη του κύκλου εργασιών της, υλοποιώντας οργανωμένα ένα πλάνο “ανοίγματος” και στις αγορές του εξωτερικού. Συμμετέχοντας με ένα εντυπωσιακό αισθητικά αλλά και λειτουργικά stand, πα-
ρουσίασε στους επισκέπτες μία πλήρη και αντιπροσωπευτική γκάμα των προϊόντων της. Η επισκεψιμότητα ήταν μεγαλύτερη από το αναμενόμενο, γεγονός που εκτιμήθηκε ιδιαίτερα καθώς έτσι επιβραβεύεται η εκεί παρουσία της εταιρείας. Επισκέπτες από 70 χώρες, έδειξαν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τα προϊόντα της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ, τα οποία προσφέρθηκαν για γευστική δοκιμή σε όλη τη διάρκεια της έκθεσης. Η αμεσότητα της παρουσίας της εταιρείας ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΖΥΜΗ στην έκθεση ANUGA 2011, καθώς και τα ιδιαίτερα υψηλά ποιοτικά standards των
προϊόντων, αποτελούν εγγύηση για τη συνέχεια στην προσπάθεια της εταιρείας, η οποία ήδη διαθέτει τα προϊόντα της σε πολλές χώρες της Ευρώπης, στις ΗΠΑ, Καναδά και Αυστραλία.
Η Δ. Δρακουλάκης παρουσιάζει μια νέα δημιουργία Η Δ. Δρακουλάκης ΑΒETΕ, αναγνωρισμένη από την ICAP Group ως μία από τις “Strongest Companies in Greece” στον τομέα του σχεδιασμού και της κατασκευής πολυχώρων μαζικής εστίασης, παρουσιάζει το “ΤΟ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ” στο Μαρούσι. Στην προσπάθεια να δοθεί και σε αυτό το κατάστημα, το στίγμα της εταιρίας, ακολουθήθηκε ο γνώριμος συνδυασμός του κόκκινου και του σκούρου καφέ. Ως υλικά επενδύσεων χρησιμοποιήθηκε η κόκκινη φορμάικα με inox λεπτομέρειες και το σκούρο zebrano, τα οποία δίνουν μια μοντέρ-
16
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
να πινελιά στο όλο σύνολο, χωρίς να έρχονται σε αντίθεση με τα πιο παραδοσιακά στοιχεία του χώρου, όπως η πέτρινη επένδυση των τοίχων. Η προσεγμένη επιλογή υλικών και χρωμάτων (πέτρινες επενδύσεις, θερμά χρώματα) συμβάλλουν σε ένα αρμονικό και ζεστό περιβάλλον μέσα στο οποίο ο πελάτης θα νιώσει άνετα. Η θέση και η εργονομία των επίπλων είναι τέτοια, ώστε όλα τα προϊόντα να βρίσκονται στο οπτικό του πεδίο, κατηγοριοποιημένα και τακτικά τοποθετημένα. Ο αρχικός σκοπός του εγχειρήματος ήταν να δη-
μιουργηθεί ένα κατάστημα άνετο που να έχει χαρακτήρα, να κεντρίζει το μάτι του πελάτη και ταυτόχρονα να έχει άμεση σύνδεση η εικόνα του με το όνομα του. Σκοπός ο οποίος δείχνει να επιτεύχθηκε και με το παραπάνω.
{Ο κλάδος κινείται}
Λογότυπο “Αλεύρι Ελληνικό” Ο Σύνδεσμος Αλευροβιομηχάνων της Ελλάδος ανέλαβε την πρωτοβουλία για τη δημιουργία του λογοτύπου “Αλεύρι Ελληνικό” παρέχοντας διακριτική σήμανση στα άλευρα που παράγονται και συσκευάζονται στην Ελλάδα από επιχειρήσεις, μέλη του Συνδέσμου. Σκοπός του λογοτύπου είναι η διάκριση και αναγνώριση των ελληνικών αλεύρων ενώ απώτερος στόχος, η ευαισθητοποίηση του κοινού για τα ελληνικά προϊόντα. Τα οφέλη, θα είναι η στήριξη των ελληνικών προϊόντων, η εξασφάλιση της βιωσιμότητας των επιχειρήσε-
ων της ελληνικής αλευροβιομηχανίας και η διασφάλιση των θέσεων εργασίας των εργαζομένων του κλάδου. Το λογότυπο θα ενσωματωθεί σταδιακά σε όλες τις συσκευασίες αλεύρων, ενώ μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για διαφημιστικούς σκοπούς. Η χρήση του επιτρέπεται μόνο στα μέλη του Συνδέσμου Αλευροβιομηχάνων της Ελλάδος ενώ πιθανή χρήση από εταιρίες εκτός συνδέσμου να γίνεται μόνο κατόπιν σχετικής έγκρισης από το Δ.Σ. του Συνδέσμου, και θετικής αξιολόγησης. Η αξιολόγηση των επιχειρήσεων
- μελών του συνδέσμου για την τήρηση των απαιτήσεων της προδιαγραφής παραγωγής και συσκευασίας ελληνικού αλεύρου, έχει ανατεθεί στον φορέα πιστοποίησης TUV HELLAS (TUV NORD Group) ΑΕ. Η συνεργασία με έναν διεθνώς αναγνωρισμένο φορέα έχει σκοπό να διασφαλίσει αμερόληπτες και διαφανείς διαδικασίες στην διενέργεια των προβλεπόμενων ελέγχων.
Ημερολόγιο 2012, γεύσεις που μας ταξιδεύουν… Κυκλοφόρησε πρόσφατα, από τις εκδόσεις Les Livres du Tourisme, το νέο “Ημερολόγιο 2012, γεύσεις που μας ταξιδεύουν...” / “2012 Calendar, a tasteful journey...”. Πρόκειται για ένα “ολοζώντανο” επιτοίχιο ημερολόγιο, το οποίο είναι δίγλωσσο (ελληνικά - αγγλικά), για μικρούς και μεγάλους, αφιερωμένο στα φρούτα και τα λαχανικά. Κάθε μήνα και μια φρέσκια, αντιπροσωπευτική φωτογραφία από τρόφιμα, μας χαρίζει ένα ταξίδι στη γεύση. Για κάθε ημερολόγιο που πωλείται, 1 πηγαίνει απευθείας στο ταμείο των παιδικων
χωριών SOS Ελλάδος σε μια προσπάθεια να ενισχύσουμε το έργο τους. Στο ημερολόγιο θα βρείτε σχολικές αργίες, ονομαστικές εορτές και παγκόσμιες και διεθνείς ημέρες, ενώ παράλληλα προτείνονται τα εποχικά φρούτα και λαχανικά, με σκοπό να παρακινήσουμε τα παιδιά και τους γονείς να προτιμούν τα προϊόντα κάθε εποχής. Οι φωτογραφίες που το πλαισιώνουν είναι αληθινές λήψεις σε studio, στις οποίες χρησιμοποιήθηκαν φρέσκες πρώτες ύλες, αποφεύγοντας την αλλοίωση της προοπτικής και των αναλογιών. Σε ό,τι αφορά
τα φυσικά στοιχεία που υπάρχουν (ουρανός, θάλασσα, σύννεφα), προέρχονται επίσης από αληθινές λήψεις. Ένα ημερολόγιο όλο νοστιμιά!
Εργαστήρια “Γλυκές Ζύμες & Σφολιάτες” από την ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ Η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ βρέθηκε για μια ακόμα φορά στο πλευρό των επαγγελματιών του κλάδου, διοργανώνοντας εργαστήρια με θέμα “Γλυκές Ζύμες & Σφολιάτες” στο Athens Center Of Gastronomy στις 4, 5 & 6 Οκτωβρίου. Το πλούσιο πρόγραμμα που επιμελήθηκε ο κος Γ. Κόστιουτσουκ, επικεφαλής του Τεχνικού Τμήματος της εταιρείας, περιελάμβανε εξαιρετικά κέικ φτιαγμένα με Sentas Cake KOMPLET,
18
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
σοκολατόπιτες και σουφλέ σοκολάτας με Βlack Soft KOMPLET, υπέροχες τάρτες με Delifruit FRUIBEL, Dulche de Leche CARO IMPORT και με γεμίσεις MAMMAMIA, γιαουρτόπιτες, γαλατόπιτες, cheese cake φούρνου με Κäsekuchen KOMPLET, υπέροχα κρουασάν με υγρό προζύμι BÖCKER Liquid 2 και πολλές άλλες εφαρμογές. Οι γευστικές δοκιμές που ακολούθησαν, επιβεβαίωσαν στους παρευρισκόμενους
το μοναδικό γευστικό αποτέλεσμα, την μοναδική ποιότητα και την ευκολία στην χρήση των εξαιρετικών πρώτων υλών της ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ.
{Ο κλάδος κινείται}
Σεμινάρια Αρτοποιίας Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ, πιστοί στο ραντεβού τους με τους επαγγελματίες του κλάδου της αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, πραγματοποίησαν το καθιερωμένο Σεμινάριο Αρτοποιίας του Φθινοπώρου. Τα σεμινάρια πραγματοποιήθηκαν σε Χανιά και Ηράκλειο από την 1η έως τις 6 Νοεμβρίου και προσέλκυσαν τους περισσότερους συμμετέχοντες των τελευταίων χρόνων. Παραβρέθηκαν πάνω από 280 άτομα, επαγγελματίες του κλάδου και σπουδαστές αρτοποιίας, δηλώνοντας έτσι το ενδιαφέρον τους για τις εξελίξεις στον κλάδο και τα νέα προϊό-
ντα των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ. Η αναλυτική θεματολογία των σεμιναρίων περιελάμβανε: παξιμάδι τριομίγαδο με μείγμα τριομίγαδο, σταφιδόψωμο με μέλι από αλεύρι Πλάθω Υγεία εμπλουτισμένο με Β12 και κουλουράκια διαίτης με αλεύρι Πλάθω Υγεία εμπλουτισμένο με Β12 και αλεύρι Πλάθω Υγεία με μειωμένο αλάτι. Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ επιπλέον των προϊόντων αρτοποιίας, παρουσίασαν την έρευνα αγοράς που πραγματοποίησε η ΟΑΕ, καθώς επίσης και το κοστολόγιο του αρτοποιείου έτσι όπως αναπτύχθηκε από την Ομοσπονδία Αρτοποι-
ών, υπογραμμίζοντας έτσι τη συνολική υποστήριξη που παρέχουν στους πελάτες τους. Τα μηχανήματα ήταν μία ευγενική χορηγία της εταιρείας Clivanexport και ο καφές προσφέρθηκε από τις εταιρείες Αρχοντάκης και Δανδάλης.
Επίδειξη Αρτοζαχαροπλαστικής από την Sefco Zeelandia Στις 2 Νοεμβρίου, η Sefco Zeelandia εισέπραξε μεγάλη ικανοποίηση από την προσέλευση των επαγγελματιών πελατών της, στο στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της στα Σπάτα, όπου και διοργάνωσε μια άκρως επιτυχημένη επίδειξη με θέμα: “Ξεχωριστές προτάσεις για γιορτινές απολαύσεις”. Την επίδειξη “άνοιξαν” οι νέες μοναδικές παραλλαγές, δημιουργήματα του πρωτοεμφανιζόμενου αλλά άκρως υποσχόμενου Walnut Bread - βασιζόμενες σε μία οικεία και γνώριμη σε όλους γεύση: το καρύδι. Tο ενδιαφέρον των επαγγελματιών που παρευρέθησαν,
μονοπώλησαν δημιουργίες όπως strudel, rollers, τάρτες, μπισκότα, πλεξίδες καθώς και ταχινόπιτες καρυδιού και κουβεράκια. Τη δεύτερη ενότητα, κατέκλυσαν οι γιορτινές προτάσεις της SZ. Αυθεντικά ιταλικά panettone, λαχταριστά σοκολατένια brownies αλλά και πληθώρα εφαρμογών του κλασσικού αλλά πάντα αγαπημένου Mama’s Deco, αποτέλεσαν τις προτάσεις της SZ για “γλυκές γιορτινές αμαρτίες”, όπως χαρακτηριστικά αναφέρθηκε στην εκδήλωση. Βασιλόπιτες, λεμονόπιτες, καθώς και ποικιλία από cake συνδυασμένα με φρούτα και κρέμες, ήταν μόνο
μερικές από τις εφαρμογές που ξεχώρισαν. Βασιζόμενη στην καινοτομική της διαδρομή και συμβαδίζοντας πάντα με το κλίμα και τις τάσεις της εποχής, η Sefco Zeelandia συνεχίζει να πρωτοπορεί και να δημιουργεί γευστικές επιλογές που μοναδικό σκοπό έχουν να κάνουν τη διαφορά!
μας. Να είστε σίγουροι ότι μαζί θα νικήσουμε την κρίση”, αυτό ήταν το μήνυμα του δημοσιογράφου, Γιώργου Αυτιά, επικεφαλής του τομέα Επικοινωνίας & ΜΜΕ του ΟΜΗΡΟΥ, στην τελετή έναρξης στο ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ. Πρωταγωνιστές της ημέρας ήταν οι σπουδαστές και οι γονείς τους, ενώ το παρών έδωσαν τόσο το διοικητικό όσο και το ακαδημαϊκό προσωπι-
κό. Στο μήνυμά του, μετά το τέλος του καθιερωμένου αγιασμού, ο πρόεδρος του Ομίλου Εκπαίδευσης και Τεχνολογίας ΟΜΗΡΟΣ, κ. Νικόλαος Μακρυπλίδης, καλωσόρισε όσους βρέθηκαν στο ξενοδοχείο ΤΙΤΑΝΙΑ και έδωσε το στίγμα της 65ετούς επιτυχημένης πορείας του ΟΜΗΡΟΥ στο χώρο της επαγγελματικής εκπαίδευσης. Άλλη μια χρονιά με υψηλούς στόχους είναι σε εξέλιξη.
Η γνώση ενάντια στην κρίση Πρόσφατα πραγματοποιήθηκε στο ξενοδοχείο ΤΙΤΑΝΙΑ η τελετή έναρξης του ακαδημαϊκού έτους του ΙΕΚ ΟΜΗΡΟΣ. “Εξοπλιστείτε με γνώση στη μάχη της Αγοράς Εργασίας. Τα επαγγελματικά προσόντα είναι βέλη στη φαρέτρα σας ενάντια στην κρίση. Η απόκτηση επαγγελματικών προσόντων και εξειδίκευσης είναι τα όπλα σας στην οικονομική συγκυρία που διανύει η χώρα
20
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
{Ο κλάδος κινείται}
Ευρωπαϊκός διαγωνισμός καινοτόμων προϊόντων: Το “eco parizaki” κερδίζει την ελληνική πρωτιά! Στα πλαίσια της Έκθεσης Τροφίμων και Ποτών Anuga 2011 στην Κολονία της Γερμανίας, και κατά τη διεξαγωγή του ευρωπαϊκού διαγωνισμού Ecotrophelia 2011 για καινοτόμα προϊόντα διατροφής, η ελληνική συμμετοχή με το παριζάκι θαλασσινών “eco parizaki”, κατέλαβε την πρώτη θέση. Το πρωτοποριακό αλλαντικό με την ονομασία “Da Vero - Eco Seafood Cold Cuts” είναι δημιουργία της ομάδας του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και του Ελληνικού Ανοιχτού Πανεπιστημίου και είχε επιλεγεί από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων (ΣΕΒΤ) στον ελληνικό διαγωνισμό για να πάρει το πρώτο βραβείο. Το ζητούμενο από όλες τις χώρες του διεθνή διαγω-
νισμού ήταν να επιδείξουν καινοτόμα προϊόντα με κύριο χαρακτηριστικό τη φιλικότητα προς το περιβάλλον, όμως η ελληνική συμμετοχή υπερείχε σημαντικά ώστε να καταφέρει να βραβευτεί. Στη συνέχεια, οι νικητές ταξίδεψαν στην Κολονία και έφεραν το πρώτο βραβείο στη χώρα μας. Οι συμμετοχές στον διαγωνισμό Ecotrophelia 2011, ήταν πολυάριθμες και προέρχονταν από την Τσεχία, τη Δανία, την Γαλλία, την Γερμανία, την Ισλανδία, την Ιταλία, τη Λιθουανία, τη Ρωσία, την Σλοβενία, την Ισπανία και την Ελβετία. Ο Πρόεδρος του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων, έστειλε τα συγχαρητήριά του στην ομάδα του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων και του Ελληνικού
Ανοιχτού Πανεπιστημίου για το σπουδαίο αυτό βραβείο και συγκεκριμένα δήλωσε: “Χαιρόμαστε ιδιαίτερα που, σε μια τόσο δύσκολη για τον τόπο μας συγκυρία, η Ελληνική Βιομηχανία Τροφίμων απέδειξε ότι με την εξωστρέφεια και την ανταγωνιστικότητά της και χάρη στο ανθρώπινο δυναμικό της μπορεί να αποτελέσει όχημα για την ανάπτυξη και την έξοδο από την κρίση”.
ΛΑΜΑΡΙΝΑ ΦΟΥΡΝΟΥ (ΑΣΠΡΗ) Δεν χρειάζεται κάψιμο για ταμπάνι, δεν σκουριάζει το σκεύος, μένει καθαρή χωρίς να μαυρίζει
ΚΑΛΑΘΙΑ ΜΕΤΑΦΟΡΑΣ ΑΡΤΟΥ
ΦΟΡΜΕΣ ΤΟΣΤ-ΜΠΟΜΠΑΣ ΨΩΜΙΟΥ, ΦΡΥΓΑΝΙΑΣ
ΦΟΡΜΑ ΨΩΜΙΟΥ ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡ
ΚΑΡΟΤΣΙ ΑΝΟΞΕΙΔΩΤΟ ΓΑΛΒΑΝΙΖΕ ΣΙΔΗΡΟΥ (Αποθήκευσης λαμαρινών ή περιστροφικών φούρνων)
ΦΟΡΜΕΣ ΨΩΜΙΟΥ ΓΑΛΛΙΚΟΥ ΤΥΠΟΥ (ΜΠΑΓΚΕΤΑ)
Αντικολλητικές επικαλύψεις και σε μεταχειρισμένα σκεύη. Διατίθενται σκεύη αρτοσκευασμάτων παντός είδους
ΛΕΟΝΤΑΡΑΚΗΣ ΑΒΕΕ 22
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΜΕΤΑΛΛΙΚΕΣ ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ -ΑΝΤΙΚΟΛΛΗΤΙΚΕΣ ΒΑΦΕΣ
ΒΙΠΕ ΜΕΓΑΡΩΝ, ΜΕΓΑΡΑ ATTIKHΣ Τ.Κ.191 00 ΤΗΛ.22960 80494 - 83514 FAX:22960 83514
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
Ταυτότητα του επαγγέλματος του Αρτοποιού: Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται Μιχάλης Μούσιος {Πρόεδρος Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος}
Ο Πρόεδρος της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδας, Μιχάλης Μούσιος, μας τιμά σε αυτό το τεύχος, με μία εφ΄ όλης της ύλης συνέντευξη για τον κλάδο, τα μελλοντικά του σχέδια και το την ιδέα για το Ινστιτούτο Αρτοποιών, το επόμενο ευέλπιδο βήμα της Ομοσπονδίας.
Μόλις ξεκίνησε η τρίτη συνεχόμενη θητεία σας στην Ομοσπονδία των Αρτοποιών. Τι ακριβώς είναι αυτό που σας δίνει κίνητρο όλα αυτά τα χρόνια; Η αγάπη, το πάθος για την αρτοποιία... Η αρτοποιία είναι η ζωή μου... Για ποια από τα επιτεύγματά σας στην Ομοσπονδία είστε περισσότερο υπερήφανος; Ο Ν. 3526/07 που έθεσε κανόνες στην αγορά του ψωμιού παρά τα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε από την ψήφισή του στην εφαρμογή του. Αν δεν υπήρχε ο Νόμος, θα επικρατούσε “μπάχαλο” στην αγορά. Νιώθω ιδιαίτερα υπερήφανος για την πρόταση της UEAPME (σύνδεσμος μικρομεσαίων επιχειρήσεων) να συμμετέχω ενεργά σε αυτήν, ιδιαιτέρως όταν ετέθη το θέμα της επισήμανσης των τροφίμων. Με ενεργό παρέμβαση λοιπόν καθώς και με ημερίδα που διοργανώθηκε στην Αθήνα, επιτεύχθηκε το επιδιωκόμενο: τα τρόφιμα που διατίθενται στον χώρο παραγωγής δεν υποχρεούνται να είναι συσκευασμένα. Πώς έχει επηρεάσει η οικονομική κρίση τις συνήθειες των καταναλωτών ως προς τα προϊόντα του κλάδου; Υπάρχει σημαντική μείωση όχι όμως στο ψωμί, αλλά στα αρτοσκευάσματα. Κάτι το οποίο είναι αυτονόητο, δεδομένου του ότι όταν μειώνεται η αγοραστική δύναμη του καταναλωτικού κοινού, αυτό έχει και τις ανάλογες επιπτώσεις στον κλάδο μας. Λίγες ημέρες πριν, στο 31ο Πανελλήνιο Συνέδριο Αρτοποιών, κάνατε λόγο για “βουλγαροποίηση” της Ελλάδας με αφορμή την ανησυχία σας -όπως και όλου του κλάδου βέβαια- για τις εισαγωγές ψωμιού από τη Βουλγαρία, κυρίως λόγω της μειωμένης αγοραστικής δύναμης. Με ποιο τρόπο σκοπεύετε να υπερασπιστείτε τον Έλληνα επαγγελματία; 24
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Μόνο με επισταμένους ελέγχους μπορεί να περιοριστεί η εισαγωγή διαφόρων προϊόντων από γειτονικές χώρες. Ως προς τούτο, υπάρχει και νομικό έρεισμα διότι αφορά και την δημόσια υγεία. Δυστυχώς, υπάρχει ολιγωρία από τις αρχές οι οποίες “κλείνουν τα μάτια” και δεν προβαίνουν στους ελέγχους που θα πρέπει να γίνουν. Ποια είναι τα αιτήματα της Ομοσπονδίας απέναντι στις αυξήσεις του Φ.Π.Α.; Αίτημα της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος είναι στα προϊόντα του Φούρνου της γειτονιάς, που είναι προϊόντα βασικής- καθημερινής κατανάλωσης, να επέλθει μείωση του ΦΠΑ στο 6,5%. Θεωρείτε ότι η στροφή στο βιολογικό - υγιεινό - φρέσκο που παρατηρείται ολοένα και πιο συχνά, θα ενισχύσει τους τζίρους; Όλα τα προϊόντα του Φούρνου της γειτονιάς είναι υγιεινά και φρέσκα. Όσο για το βιολογικό ψωμί, τα προηγούμενα χρόνια υπήρξε μία αυξητική τάση. Σήμερα, λόγω της οικονομικής κρίσης, η ζήτηση παραμένει σε χαμηλά επίπεδα. Γεγονός πάντως είναι, ότι το βιολογικό ψωμί πρέπει να υπάρχει στα ράφια του Φούρνου της γειτονιάς. Πρόσφατα, ανακοινώθηκε η ενίσχυση έως και 500.000 ευρώ σε νέους αρτοποιούς - ζαχαροπλάστες. Τι θα συμβουλεύατε έναν νέο που θέλει να ακολουθήσει το επάγγελμα; Η αρτοποιία δεν είναι απλά μία επιχείρηση, δεν είναι ένα επάγγελμα. Εάν κάποιος δεν αγαπήσει την δημιουργία, το ζυμάρι, εάν δεν μεταφέρει τον εαυτό του στα προϊόντα που “ποιεί”, είναι σίγουρο ότι δεν θα πετύχει. Όντας λοιπόν στο χώρο πολλά χρόνια, έχω να πω ότι τα βασικά συστατικά στον χώρο μας είναι η αγάπη, το μεράκι και η όρεξη για δημιουργία...
Προβλέπετε αύξηση στα προϊόντα του φούρνου; Στην εν γένει οικονομική κρίση που καλείται να αντιμετωπίσει ο Έλληνας καταναλωτής, κανείς δεν μπορεί να σκεφτεί να αυξήσει τα προϊόντα. Ποια είναι η χρυσή τομή που εσείς προτείνετε στην “ψαλίδα” που μεγαλώνει καθημερινά μεταξύ της ανόδου των τιμών στις πρώτες ύλες και της καθόδου στο βαλάντιο των καταναλωτών; Είναι το δυσκολότερο κομμάτι που αντιμετωπίζουμε τον τελευταίο χρόνο. Βλέποντας από τη μία πλευρά να μειώνεται η αγοραστική δύναμη των καταναλωτών, από την άλλη εμείς, ως ο τελευταίος κρίκος της αλυσίδας και από τους ελάχιστους παραγωγικούς κλάδους που έχουν απομείνει στην Ελλάδα, να καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε τις κρατικές αυξήσεις (αύξηση φόρων, ΦΠΑ, πετρέλαιο, έκτακτες εισφορές κ.λπ.). Παλεύουμε να κρατήσουμε σταθερές τις τιμές των προϊόντων. Σε αυτό που είμαστε κάθετοι, είναι να κάνουμε έκπτωση στην ποιότητα των προϊόντων. Ποια η αίσθησή σας για το γενικότερο κλίμα, από το φετινό Πανελλήνιο Συνέδριο Αρτοποιών; Ο απόηχος του συνεδρίου είναι ιδιαίτερα θετικός, από τα λεγόμενα των συμμετεχόντων. Η θεματολογία, η κοστολόγηση που παρουσιάστηκε, εκτιμούμε πως θα αποτελέσει ένα πολύ χρήσιμο εργαλείο στα χέρια των συναδέλφων μας.. Και δράττω την
ευκαιρία μέσω αυτής της συνέντευξης, να ευχαριστήσω όλους τους συναδέλφους για την εμπιστοσύνη που μου έδειξαν για ακόμα μία φορά και να τους διαβεβαιώσω ότι με αίσθημα ευθύνης θα ανταποκριθώ σε όλα τα θέματα που καλούμαι καθημερινά να αντιμετωπίσω. Ποιες είναι οι σημερινές προκλήσεις που αντιμετωπίζετε και ποιες οι προβλέψεις σας για την πορεία του κλάδου στο άμεσο μέλλον; Οι προκλήσεις που αντιμετωπίζουμε είναι πάρα πολλές. Καθημερινά ανοίγονται νέα μέτωπα. Η πορεία του κλάδου για να είναι σταθερή και ανοδική αποτελεί αποκλειστικά δική μας ευθύνη. Το μεγαλύτερο όπλο του κλάδου μας είναι τα φρέσκα, αγνά αλλα και ποιοτικά προϊόντα. Είναι η ταυτότητα του επαγγέλματός μας. Είναι με λίγα λόγια το: Εδώ ζυμώνεται, εδώ ψήνεται. Πώς σκοπεύετε να ανταποκριθείτε; Στους άμεσους στόχους της Ομοσπονδίας μας είναι να κινηθούμε προς την κατεύθυνση παροχής τεχνογνωσίας στα μέλη μας. Δεν θέλω να επεκταθώ περισσότερο στο θέμα αυτό, διότι ήδη υπάρχει τεκμηριωμένη και ολοκληρωμένη πρόταση η οποία συζητείται και με το ΔΣ της Ομοσπονδίας μας. Είναι η δημιουργία Ινστιτούτου Αρτοποιίας όπου θα ζητηθεί εκ παραλλήλου η συμπαράσταση συνεργατών του κλάδου αλλά και η συμμετοχή όλων των αρτοποιών. Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 25
ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ
Η ενότητα και η ηρεμία του χώρου, πρώτο μέλημα Ευθύμιος Πάντος {Πρόεδρος Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών & Προαστίων}
Έχουμε την τιμή να σας παρουσιάσουμε μια de profundis συνέντευξη από τον Πρόεδρο της ΣΑΑΠ, κύριο Ευθύμιο Πάντο.
Ποιο είναι το όραμά σας και από πού αντλείτε δύναμη για το δύσκολο έργο σας; Το όραμά μου είναι πρωτίστως να επαναφέρω την ηρεμία και την ενότητα στο χώρο μας. Είναι κάτι που εξέλειπε τα τελευταία χρόνια και δημιούργησε την αρχή για κάθε κακό. Η ενότητα στις δύσκολες αυτές μέρες που βιώνουμε όλοι μας ως Έλληνες και ως αρτοποιοί αποτελεί προϋπόθεση και αναγκαίο παράγοντα για να επιβιώσουμε. Τώρα για το δεύτερο που με ρωτήσατε. "Από πού αντλώ δύναμη;" - Από τους συνεργάτες μου. Είναι όλοι τους άνθρωποι με πάθος και αγάπη για το επάγγελμα και με διάθεση να εργαστούν έτσι ώστε η Συντεχνία μας να βρει ξανά το βηματισμό της και να γίνει αρωγός στην προσπάθειά μας για την επιβίωση των καταστημάτων μας. Ποιες είναι οι κύριες πρωτοβουλίες σας, ως Πρόεδρος της Συντεχνίας και ποια τα μελλοντικά σας σχέδια; Πρώτον, να σταματήσω τις δικαστικές διαμάχες μεταξύ των μελών. Και πιστέψτε με είμαστε σε πάρα πολύ καλό δρόμο. Δεύτερον, να νοικοκυρέψω τα οικονομικά της Συντεχνίας και εδώ ήδη έχουμε καταφέρει μέσα σε έναν μόνο μήνα, να μειώσουμε το χρέος που παραλάβαμε στο μισό. Τρίτον, να κάνουμε τη Συντεχνία μας και πάλι χρήσιμη και ανταποδοτική για τα μέλη μας. Ήδη έχουμε κινηθεί προς αυτή την κατεύθυνση και τα μέλη μας απολαμβάνουν καθημερινή οικονομοτεχνική και νομική υποστήριξη. Ακόμα, με παρεμβάσεις μας στην πολιτεία, προσπαθούμε να απαλύνουμε το βάρος των μέτρων που παίρνονται από την πολιτεία για τα μαγαζιά μας. Πετύχαμε ήδη την απαλλαγή από τον ειδικό φόρο που επιβάλλεται μέσω της ΔΕΗ και έτσι τα αρτοποιεία εξαιρούνται. Και τέταρτον, καταφέραμε να συσπειρώσουμε για ακόμη μια φορά τα μέλη μας γύρω από την ιστορική Συντεχνία. Πιστεύω ότι όλες οι παραπάνω ενέργειες θα πείσουν ακόμα 26
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
και τους πλέον δύσπιστους να ενταχθούν στη δύναμη της Συντεχνίας μας. Σύμφωνα με περσινά στοιχεία, τρεις στους δέκα αρτοποιούς δήλωναν μείωση του τζίρου τους από 15% έως και 20%. Ποια είναι η αίσθησή σας για τους φετινούς τζίρους; Δυστυχώς, όσο μειώνονται τα εισοδήματα των πελατών μας, ο τζίρος των μαγαζιών μας θα ακολουθεί την πτωτική τους πορεία. Όμως, σαν μοναδικό αντίβαρο στην μείωση του τζίρου μας, θα ήθελα να πω στους συναδέλφους να κρατήσουν σταθερή την ποιότητα και χαμηλές τιμές όπως και την αμεσότητα της επαφής με τους πελάτες. Το οποίο είναι και το μεγαλύτερο συγκριτικό πλεονέκτημα απέναντι στα απρόσωπα super markets και διαφόρων ειδών αλυσίδες. Το Πρόγραμμα Νεανική Επιχειρηματικότητα ενισχύει τους νέους αρτοποιούς ζαχαροπλάστες να στήσουν τη δική τους επιχείρηση. Πόσο πιστεύετε ότι αυτό θα βοηθήσει τους νέους του επαγγέλματος; Όλα αυτά τα προγράμματα είναι θετικά. Αλλά εάν δεν καταφέρει η οικονομία μας να στηριχθεί σε υγιείς βάσεις και τα μαγαζιά μας να παραμείνουν βιώσιμα και ανταγωνιστικά, τα θεωρώ εν μέρει ανούσια. Γιατί κάθε είδους πρόγραμμα θα πρέπει και να αποπληρωθεί και τα ίδια κεφάλαια που θα χρησιμοποιήσουν οι συνάδελφοι, κάποια στιγμή θα πρέπει να επιστρέψουν σε αυτούς. Πρέπει λοιπόν ο καθένας μας να είναι ιδιαίτερα προσεκτικός και να προχωρήσει σε σοβαρή έρευνα αγοράς για το κατάστημά του πριν μπει σε περιπέτειες. Το ελληνικό ψωμί σύμφωνα με στοιχεία της Eurostat, πωλείται κατά 30% φθηνότερα σε σχέση με τις υπόλοιπες ευρωπαϊκές χώρες. Εν μέσω κρίσης, προβλέπεται η τιμή να αλλάξει; Κατηγορηματικά ΟΧΙ. Και οι μισθοί του Έλληνα καταναλωτή
είναι όχι μόνο 30% κάτω από τους Ευρωπαίους, αλλά πολύ περισσότερο. Οι πρόσφατες αλλαγές στο Φ.Π.Α. συγκεκριμένων αρτοσκευασμάτων, θα μπορούσατε να πείτε ότι, άλλαξαν δραματικά τις συνήθειες των καταναλωτών; Βεβαίως. Θα σας πω μόνο τούτο: η αλλαγή Φ.Π.Α. στις τυρόπιτες, μείωσε αυτόματα τις πωλήσεις μας σε όλα τα μαγαζιά του λεκανοπεδίου της Αθήνας. Σε περίοδο κρίσης, πόσο σημαντική είναι η ποιότητα του προϊόντος για τον τελικό καταναλωτή, έναντι της τιμής; Δυστυχώς σε περιόδους κρίσης, η τιμή είναι αυτό που μετράει για τον τελικό καταναλωτή. Όμως η διασφάλιση μιας ποιότητας ανώτερης των ανταγωνιστών μας είναι το στοίχημα που πρέπει να κερδηθεί από τους συναδέλφους στα μαγαζιά μας. Ποια είναι η θέση σας απέναντι στην απελευθέρωση του επαγγέλματος; Το επάγγελμά μας, είναι ήδη απελευθερωμένο από το 1992. Αυτό που μας ενδιαφέρει σαν Έλληνες βιοτέχνες είναι να μας αντιμετωπίζει η πολιτεία επί ίσοις όροις με τους βιομήχανους σε όλα τα επίπεδα (όπως για παράδειγμα στη χρηματοδότηση, στη φορολόγηση, κ.λπ.) και να πάψει επιτέλους η ετεροβαρής αυτή σχέση που υφίσταται σήμερα. Πόσο σημαντικές εκπτώσεις στην ποιότητα αναγκάζεται να κάνει ο επαγγελματίας για να επιβιώσει της κρίσης; Θα πρέπει οι συνάδελφοι να γνωρίζουν ότι οι εκπτώσεις στην ποιότητα είναι πάντοτε εις βάρος των μαγαζιών τους. Γι’ αυτό συνιστούμε να αγωνίζονται για την άριστη ποιότητα των προϊόντων τους, διότι αυτό αποτελεί μονόδρομο για να παραμείνουν οι πελάτες στα μαγαζιά τους. Θα ξαναπώ το παραπάνω: ότι θα πρέπει πάντοτε η ποιότητα στα μαγαζιά μας να είναι ανώτερη των ανταγωνιστών μας. Οι φούρνοι μπήκαν για τα καλά στα super market, ενώ κάποιοι αρτοποιοί ξεκίνησαν τις διανομές κατ’ οίκον. Ποιες είναι συμβουλές σας για την ανταγωνιστικότητα στο επάγγελμα; Το συγκριτικό μας πλεονέκτημα είναι η καθημερινή είσοδος των πελατών στο χώρο του αρτοποιείου μας και η προσωπική επαφή μαζί του. Η διανομή κατ’ οίκον το καταργεί αυτό. Όσοι συνάδελφοι το τόλμησαν, δυστυχώς δεν βρίσκονται πια ανάμεσά μας, διότι σε πολύ σύντομο διάστημα οι περισσότεροι απ΄ αυτούς, έκλεισαν τα μαγαζιά τους. Το ίδιο ισχύει και για αυτούς που προμηθεύουν super market σε εξευτελιστικές τιμές. Μονόδρομος για μας είναι να κρατήσουμε τους πελάτες στα μαγαζιά μας, στο χώρο των αρτοποιείων μας και να καλλιεργούμε συστηματικά την προσωπική επαφή μαζί τους και την άριστη ποιότητα των προϊόντων που τους προμηθεύουμε. Περιγράψτε μας το επάγγελμα του αρτοποιού όπως το οραματίζεστε ιδανικά, πέντε χρόνια μετά. Το επάγγελμά μας δε μπορεί να το δει κανένας ξέχωρα από την κατάσταση που επικρατεί στην ελληνική οικονομία σήμερα. Εύχομαι και ελπίζω η χώρα μας σε πέντε χρόνια από σήμερα να έχει βρει το δρόμο της, να πλέει πια σε ήρεμα νερά και τα μαγαζιά μας να έχουν επανέλθει στον δρόμο της ανάπτυξης και της ευημερίας. Ποιο το πρώτο μέλημά σας αύριο το πρωί; Το πρώτο μου μέλημα δεν είναι αυριανό, είναι καθημερινό.
Είναι η ανάσταση της Συντεχνίας μας. Θέλω και εργάζομαι καθημερινά γι’ αυτό να δημιουργήσω μια Συντεχνία αρωγό στην επιχείρηση του καθενός μας. Σύγχρονη και διεκδηκητική απέναντι στην πολιτεία προς όφελος δικό μας αλλά και των καταναλωτών γενικότερα και αυτό δεν είναι υπόθεση αυριανή. Είναι αγώνας καθημερινός και επίπονος. Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 27
PUBLI
28
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
PUBLI
30
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
3-7 ΜΑΡΤΙΟΥ 2012 Paris-Nord Villepinte
EUROPAIN
FRANCE | www.europain.com
Η μοναδική παγκόσμια έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Εστίασης για να πετύχετε τα σχέδια σας!
Μέσα από την Europain, προσαρμόστε τα προϊόντα • ∆ιαγωνισμοί υψηλού κύρους: σας στις νέες τάσεις κατανάλωσης - la Coupe du Monde de la Boulangerie, • Πάνω από 1 000 εκθέτες και εταιρείες στην - le Mondial des Arts Sucrés συνδιοργάνωση με την Successfood, 750 • Με τη SuccessFood, έκθεση η οποία φέρνει την εκ των οποίων συμμετέχουν στην Europain: εστίαση σε πρώτο πλάνο, η Europain καινοτομίες και προτάσεις για την ανάπτυξη της γίνεται το 1ο παγκόσμιο γεγονός όπου επιχείρησή σας: υλικά, εξοπλισμός, υπηρεσίες. μπορείτε να βρείτε απεριόριστες • Ο χώρος των 7 τάσεων: επιδείξεις και πρακτικές επιλογές και να αξιοποιήσετε τις δυνατότητές σας. συμβουλές.
«La rue des Succès»: ειδικά διαμορφωμένος χώρος για να εμπνευστείτε από πετυχημένες ιδέες ΖΗΤΗΣΤΕ ΤΗΝ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΑΣ ΚΑΡΤΑ ΕΙΣΟ∆ΟΥ ∆ΩΡΕΑΝ με τον κωδικό PCX στο www.europain.com
PROMOSALONS HELLAS Τηλ.: 210 32 38 690 - promo@otenet.gr
Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ, ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ, ΠΑΓΩΤΟ, ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ
PUBLI
32
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ
Θρεπτική αξία του τυριού Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, τυρί ορίζεται "Το προϊόν που προκύπτει από την πήξη του γάλακτος με την δράση πυτιάς ή ενζύμων, την αποστράγγισή του για αποβολή του τυρογάλακτος και την ωρίμανσή του".
Οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του τυριού είναι: • Γάλα αγελάδας, βουβάλου ή αιγοπροβάτων • Πηκτικά ένζυμα, πυτιά (ρεννίνη) ή υποκατάστατα πυτιάς • Βακτήρια και μύκητες • Αλάτι • Πρόσθετα π.χ. χρωστικές Ταξινόμηση τυριών Υπάρχουν περίπου 500 διαφορετικές ποικιλίες τυριών σύμφωνα με το International Dairy Federation. Αυτές οι ποικιλίες μπορούν να ταξινομηθούν με διάφορους τρόπους όπως ο χρόνος ωρίμανσης, η υφή, το λίπος, η προέλευση του γάλακτος, η χώρα προέλευσης κ.α. Παρακάτω ακολουθούν κάποιες κατηγορίες. Βάση της δομής • Πολύ σκληρά: Παρμεζάνα, Κεφαλοτύρι, Λαδοτύρι. • Σκληρά: Μετσοβόνε, Γραβιέρα. • Ημίσκληρα: Edam, Gouda, κασέρι. • Μαλακά: φέτα, τελεμές, χαλούμι, μοτσαρέλα, ανθότυρο, μυζήθρα, μανούρι. Ο χρόνος ωρίμανσης • Τυριά με επιφανειακή ανάπτυξη μυκήτων: brie, camembert. 34
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
• Τυριά με εσωτερική ανάπτυξη μυκήτων: ροκφόρ. • Τυριά που δεν ωριμάζουν: cottage, μοτσαρέλα, χαλούμι, ρικότα, μυζήθρα, μανούρι, ανθότυρο. • Τυριά που ωριμάζουν με βακτήρια: Τα περισσότερα τυριά όπως παρμεζάνα, κεφαλοτύρι, λαδοτύρι, τσένταρ, γραβιέρα, κασέρι, edam, gouda, φέτα, λευκό τυρί, χαλούμι. Περιεκτικότητα σε λίπος • Παχιά τυριά • Χαμηλά σε λιπαρά • Άπαχα Σχέση υγρασίας και λιπαρών Εκτίμηση θρεπτικότητας τυριού Το τυρί εκτιμάται από την περιεκτικότητά του σε λίπος, πρωτεΐνη, ασβέστιο και φώσφορο. Τα συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά είναι σημαντικά για την ανάπτυξη και κυρίως για τα οστά και τα δόντια. Ένα κομμάτι σκληρό τυρί σε μέγεθος σπιρτόκουτου (40-50 γρ.) καλύπτει περίπου το 1/5 των ημερήσιων αναγκών σε πρωτεΐνες ενός ενήλικα και το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε ασβέστιο ενός έφηβου. Το ασβέστιο των γαλακτοκομικών είναι πιο απορροφήσιμο συγκριτικά με αυτό που βρίσκεται στα φυτά. Τα τυριά επίσης
περιέχουν βιταμίνη Α, Β2, νιασίνη, Β12, βιταμίνη D, ψευδάργυρο και φώσφορο. Τα πιο σκληρά τυριά περιέχουν μεγαλύτερες ποσότητες αλλά όλα περιέχουν μια ποσότητα από όλα τα θρεπτικά συστατικά. Το ίδιο ισχύει και για το λίπος και το νάτριο. Το λίπος κυμαίνεται στα 10-35 γρ. στα 100 γρ. και είναι κυρίως κορεσμένο. Το αλάτι είναι αναγκαίο συστατικό το οποίο πρέπει να χρησιμοποιείται στην παρασκευή του τυριού. Αυτός είναι και ο λόγος που τα άτομα με υψηλή αρτηριακή πίεση πρέπει να αποφεύγουν τα τυριά. Γενικά όμως τα πιο ελαφριά τυριά περιέχουν λιγότερη πιστότητα αλατιού. Παρακάτω ακολουθεί πίνακας με την θρεπτική αξία διαφόρων τυριών βάσει των Πινάκων Σύνθεσης Τροφίμων και Φαγητών της κας Τριχοπούλου. Τυριά και Υγεία Καρδιά Τα τυριά, ιδιαίτερα τα πολύ λιπαρά τυριά, περιέχουν μεγάλες ποσότητες κορεσμένων λιπαρών οξέων αλλά και αλατιού. Η μεγάλη κατανάλωση τυροκομικών λοιπόν αυξάνει τον κίνδυνο καρδιοπαθειών, υπέρτασης, εγκεφαλικού, λόγω των συγκεκριμένων συστατικών. Παρ’ όλ’ αυτά, τα συγκεκριμένα δεδομένα
έρχονται σε αντίθεση με το Γαλλικό Παράδοξο. Στην Γαλλία, παρ’ όλη την μεγάλη κατανάλωση λιπαρών τυριών έχουν χαμηλά ποσοστά καρδιοπαθειών. Μία υπόθεση έχει να κάνει με την κατανάλωση κόκκινου κρασιού. Στην Κρητική Διατροφή επίσης, ενώ περιέχονται γαλακτοκομικά, τα ποσοστά καρδιοπαθειών είναι πολύ χαμηλά. Μία αιτία πιθανότατα είναι η μικρή κατανάλωση τυροκομικών. Η μερίδα γραβιέρας που τρώγανε οι κρητικοί κυμαινότανε περίπου στα 30 γρ. Δόντια Κάποιες έρευνες υποστηρίζουν ότι τα τυριά μπορούν να προστατέψουν από την τερηδόνα. Οι μηχανισμοί προστασίας που έχουν προταθεί είναι οι εξής: • Το ασβέστιο, ο φώσφορος και η πρωτεΐνη μπορεί να προστατέψουν το σμάλτο των δοντιών. • Το τυρί αυξάνει την έκκριση σάλιου, απομακρύνοντας τα οξέα και την ζάχαρη. Ύπνος Στο παρελθόν υπήρχε η εντύπωση ότι η κατανάλωση τυριού σχετιζόταν με εφιάλτες το βράδυ. Σε μια μελέτη βρέθηκε το αντίθετο. Ένας υποθετικός λόγος έχει να κάνει με το γεγονός ότι το τυρί περιέχει τρυπτοφάνη. Η τρυπτοφάνη είναι ένα αμινοξύ το οποίο βοηθά στην χαλάρωση. Φυσικά χρειάζονται έρευνες. Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 35
Λακτόζη Τα άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη δεν μπορούν να διασπάσουν την λακτόζη στο έντερο. Για αυτόν τον λόγο, το πρώτο τρόφιμο που δεν ανέχονται είναι το γάλα. Τα άτομα με ήπια δυσανεξία μπορούν να ανεχτούν το γιαούρτι και το τυρί, επειδή τα συγκεκριμένα τρόφιμα έχουν υποστεί μια σχετική ζύμωση και η λακτόζη έχει διασπαστεί. Παρ’ όλ ‘αυτά, υπάρχουν ασθενείς που το μόνο γαλακτοκομικό που μπορούν να ανεχτούν είναι τα σκληρά τυριά. Η λακτόζη στα σκληρά τυριά έχει υποστεί περισσότερη ζύμωση συγκριτικά με τα μαλακά. Εγκυμοσύνη Στην εγκυμοσύνη, λόγω του κινδύνου για λιστέρια, πρέπει να αποφεύγονται τα τυριά που προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα. Για παράδειγμα, η ξινομυζήθρα του χωριού καλό είναι να μην συστήνεται. Η φέτα κανονικά παρασκευάζεται από μη παστεριωμένο γάλα. Επειδή όμως σήμερα εξάγεται στο εξωτερικό, επιβάλλεται πια να παρασκευάζεται από παστεριωμένο γάλα. Αλλεργία Κάποια άτομα υποφέρουν από τις αμίνες που περιέχονται στο τυρί, κυρίως την ισταμίνη και την τυραμίνη. Κάποια τυριά με μεγάλο χρόνο ωρίμανσης περιέχουν σημαντική ποσότητα αμινών οι οποίες προκαλούν συμπτώματα που μιμούνται την αλλεργική αντίδραση: πονοκέφαλο, εξανθήματα. Κάποια άτομα επίσης, τα οποία έχουν προδιάθεση αλλεργίας, τα πειράζει ο συνδυασμός ψαριού με τυρί. Παρουσιάζεται όμως μόνο στα συγκεκριμένα άτομα. Οστεοπόρωση Τα τυριά αποτελούν πολύ καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου. Και τα δύο ιχνοστοιχεία παίζουν ρόλο στην υγεία των οστών. Τα κίτρινα σκληρά τυριά αποτελούν καλύτερη πηγή ασβεστίου συγκριτικά με τα λευκά και μαλακά 30-40 γρ. σκλη-
ρό τυρί όπως η παρμεζάνα, μπορεί να καλύψουν το 18% των ημερήσιων αναγκών σε ασβέστιο. Σε άτομα με οστεοπόρωση συστήνονται 3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Μία μερίδα αντιστοιχεί σε 1 ποτήρι γάλα ή 1 φλιτζάνι τσαγιού γιαούρτι ή 30 γρ. λιπαρό τυρί. Παχυσαρκία Σε έρευνα βρέθηκε ότι γυναίκες που κατανάλωναν μία διατροφή πλούσια σε ασβέστιο (περίπου 1000-1200 mg) έκαιγαν περισσότερο λίπος συγκριτικά με τις γυναίκες που η δίαιτά τους περιείχε λιγότερο ασβέστιο. Αυτό βέβαια δεν σημαίνει ότι πρέπει να καταναλώνονται τεράστιες ποσότητες γαλακτοκομικών. Οι συστάσεις μιλάνε για 2-3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Θέλει τεράστια προσοχή στην κατανάλωση του λίπους. Κατανάλωση Στην θερμοκρασία ψυγείου, το λίπος και η πρωτεΐνη του τυριού, είναι πολύ σκληρά. Δεν ελευθερώνονται εύκολα οι αρωματικές ενώσεις του τυριού σε χαμηλές θερμοκρασίες. Συστήνεται το τυρί να μένει λίγο σε θερμοκρασία δωματίου πριν καταναλωθεί. Προστατευμένη ονομασία προέλευσης Λόγω της προώθησης τοπικών προϊόντων στο εξωτερικό και της μεγάλης ανταγωνιστικότητας, χρειάστηκε κάποια προϊόντα να προστατευθούν με νομοθεσία. Τα τυριά τα οποία χαρακτηρίζονται από Προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης είναι: Ανεβατό Κοζάνη, Γαλοτύρι Θεσσαλίας, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι Μακεδονίας, Μετσοβόνε, Μπάτζιος Μακεδονίας, Ξινομυζήθρα Κρήτης, Πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη Σύρου, Σφέλα Λακωνίας και Μεσσηνίας, Φέτα, Φορμαέλα Αράχωβας Παρνασσού.
100 γρ.
Ενέργεια
Λίπος
Πρωτεΐνη
Ασβέστιο
Φώσφορο
Νάτριο
Γκούντα
375 kcal
31 gr
24 gr
740 mg
490 mg
910 mg
Δανίας
347 kcal
29,6 gr
20,1 gr
500 mg
370 mg
1260 mg
Ενταμ
333 kcal
25,4 gr
26 gr
770 mg
530 mg
1020 mg
Καμαμπέρ
297 kcal
20,9 gr
23,7 gr
350 mg
310 mg
650 mg
Μπρι
319 kcal
26,9 gr
19,3 gr
540 mg
390 mg
700 mg
Cottage
98 kcal
3,9 gr
13,8 gr
73 mg
160 mg
380 mg
Παρμεζάνα
452 kcal
32,7 γρ.
39,4 γρ.
810 mg
1200 mg
1090 mg
Τσένταρ
412 kcal
34,4 γρ.
25,5 γρ.
720 mg
490 mg
670 mg
Φέτα
250 kcal
20,2 gr
15,6gr
280 mg
360 mg
1440 mg
ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Κυπαρισσίου Π, Μαζαράκη Σ, Παπακωνσταντίνου Μ (2007) Γνωρίζοντας τα τρόφιμα, τροφογνωσία - εμπορευματογνωσία, Β΄έκδοση, Les Livres du Tourisme, Αθήνα, 2. Τριχοπούλου Α, Γεωργά Κ (2004) Πίνακες Σύνθεσης Τροφίμων και Ελληνικών Φαγητών 3η έκδοση, Παρισιάνος, Αθήνα, 3. Cheese low fat στο http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=121, 4. Cheese στο http://en.wikipedia.org/wiki/Cheese, 5. Cheese a European tradition στο http://www.eufic.org/article/en/nutrition/salt/artid/Cheese-European-tradition/, 6. Food Sensitivity στο http://www. whfoods.com/genpage.php?tname=faq&dbid=30.
36
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΤΕΧΝΙΚΑ
Ο ρόλος της θερμοκρασίας του νερού στα αρτοσκευάσματα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}
Ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες που επικρατούν είναι αναγκαίο να χρησιμοποιούμε υλικά σε κατάλληλη θερμοκρασία. Μέσα από τις επόμενες γραμμές θα προσπαθήσουμε να προσεγγίσουμε το θέμα αυτό ώστε να γίνουν κατανοητά ο ρόλος της θερμοκρασίας, τα προβλήματα που μπορεί να προκύψουν από την χρήση νερού σε λανθασμένη θερμοκρασία και γενικά το τι συμβαίνει μέσα στο ζυμάρι και κρίνεται τόσο σημαντική η σωστή θερμοκρασία του νερού.
Η θερμοκρασία επιδρά: Στις ιδιότητες του ζυμαριού • Υπερβολικά χαμηλές θερμοκρασίες καθυστερούν την ωρίμανση και διατηρούν το ζυμάρι υγρό, κολλώδες και “ρέον”, χωρίς σταθερότητα. • Υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες, ιδιαίτερα ζυμάρια που έχουν αναμειχθεί για αρκετό χρόνο, ωριμάζουν πολύ γρήγορα. Αυτά τα ζυμάρια είναι στεγνά και τείνουν να σχηματίσουν “δέρμα”, σταθεροποιούνται πολύ γρήγορα, κάθονται πολύ γρήγορα και χάνουν την σταθερότητα της ζύμωσης. Στη συμπεριφορά του ζυμαριού κατά την ζύμωση. • Ζυμάρια προετοιμασμένα σε ψυχρές συνθήκες ωριμάζουν πολύ αργά. • Ζυμάρια προετοιμασμένα σε θερμές συνθήκες ωριμάζουν πολύ γρήγορα, ακόμη και κατά την διάρκεια της ανάμιξης ή της μορφοποίησης. Στην ποιότητα του τελικού προϊόντος • Τα προιόντα από υπερβολικά θερμά ζυμάρια έχουν μικρό όγκο, ωχρή κρούστα - κόρα, μικρές κυψελίδες, με χονδρά τοιχώματα. H γνώση των μικροβιολογικών ιδιοτήτων της μαγιάς ως αναφορά τις άριστες θερμοκρασίες πολλαπλασιασμού, και ανάπτυξης μπορεί αρχικά να μας βοηθήσει να δώσουμε εξηγήσεις γιατί κρίνεται απαραίτητη η χρήση του νερού με την σωστή θερμοκρασία. Η μαγιά είναι ένα από τα βασικά συστατικά για την παραγωγή του ψωμιού και είναι υπεύθυνη κυρίως για την διόγκωση του ψωμιού. Αποτελείται από ένα είδος ζυμομύκητα, τον Saccharomyses Cerevisiae, όπου καταναλώνοντας τα σάκχαρα του αλεύρου ή άλλα που υπάρχουν στο ζυμάρι, γίνονται τροφή για αυτόν και παράγει διοξείδιο του άνθρακα (CO2) που 38
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
διογκώνει το αρτοσκεύασμα. Όπως όλοι οι μικροοργανισμοί, έτσι και ο ζυμομύκητας της μαγιάς έχει ορισμένες θερμοκρασίες που επηρεάζουν τη δραστηριότητα της. Αυτή την βλέπουμε στον παρακάτω πίνακα. Με τον πιο κάνω πίνακα γίνεται κατανοητό ότι η θερμοκρασία είναι καθοριστικός παράγοντας για την σωστή λειτουργία της μαγιάς μέσα στο ζυμάρι. Το ζυμάρι μετά το ζύμωμα θα πρέπει να έχει γύρω στους 26 με 28 βαθμούς. Όπως φαίνεται στον πίνακα σ’αυτή τη θερμοκρασία, η μαγιά πολλαπλασιάζεται (αυξάνεται ο αριθμός των κυττάρων) και δεν λειτουργεί για να διογκώσει το αρτοσκεύασμα, έτσι έχουμε την δυνατότητα να ξεκουράσουμε το ζυμάρι. Ως αποτέλεσμα, το ζυμάρι να αποκτήσει τις δυνάμεις του και μετά το ζύμωμα να το χειριστούμε όπως πρέπει ή όπως απαιτεί η συνταγή του κάθε προϊόντος. Πίνακας 1. Δραστηριότητα της μαγιάς σε σχέση με τη θερμοκρασία Πάνω από 60οC
Θάνατος της μαγιάς
50ο-60οC
Καμιά δραστηριότητα
40ο-50οC
Πολύ χαμηλά επίπεδα δραστηριότητας
30ο-40οC
Βέλτιστη θερμοκρασία ζύμωσης της μαγιάς
20ο-30οC
Βέλτιστη θερμοκρασία πολλαπλασιασμού της μαγιάς
-5οC - 20οC
Ελάχιστα δείγματα δραστηριότητας
Κάτω από -10οC
Κανένα δείγμα δραστηριότητας
Με σωστές θερμοκρασίες έχουμε την δυνατότητα να ζυμώσουμε σωστά το ζυμάρι στο χρόνο που απαιτείται. Κάθε ζυμάρι έχει συγκεκριμένο χρόνο κατά τον οποίο διατηρεί τη συνεκτικότητά του και χαρακτηρίζει τη σταθερότητά του. Σε περίπτωση που η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 31o-32oC, τότε έχουμε θερμοκρασία όπου η δραστηριότητα της μαγιάς αρχίζει να παράγει τα αέρια της ζύμωσης και να διογκώνει το ζυμάρι. Με απλά λόγια αρχίζει η διόγκωση και πρέπει να προλάβουμε να κόψουμε και να πλάσουμε. Επίσης λόγω του ότι το ζυμάρι κολλάει, είναι δύσκολο στην επεξεργασία του είτε στα μηχανήματα (ζυγοκοπτικό - πλαστική) είτε όταν αυτό γίνεται με τα χέρια. Ειδικά στο ζυγοκοπτικό το οποίο είναι στην πραγματικότητα ογκομετρικός διαιρέτης, λόγω του σχηματισμού αερίων αρχίζει η διόγκωσή του και “κόβει” τα ζυμάρια σε ακανόνιστα μεγέθη. Για μπορέσουμε να “δουλέψουμε” - να επεξεργαστούμε το ζυμάρι αυτό, θα πρέπει να ελαττωθεί η ποσότητα του νερού κατά 3-4% στο ζυμάρι με αποτέλεσμα να έχουμε πιο σφικτά ζυμάρια, άρα και χαμηλότερη απόδοση σε αρτοσκευάσματα. Τα σφικτά ζυμάρια θα επηρεάσουν το σχήμα και την εμφάνιση του ψωμιού με αποτέλεσμα να είναι στρογγυλό με μικρό όγκο, μικρές κυψελίδες και χονδρή κόρα. Φυσικά λόγω της θερμοκρασίας και ο χρόνος ωρίμανσης (χρόνος στοφαρίσματος) θα είναι αρκετά σύντομος. Ακόμη είναι πολύ επικίνδυνο λόγω της ταχύτητας της ωρίμανσης να έχουμε και πτώση του ζυμαριού από το “παραγίνωμα”. Ο χρόνος μπορεί να μας ευνοεί στην παραγωγή αλλά όχι στο ψωμί κυρίως λόγω του αρώματος και τις γεύσης (όσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος παραμονής του ζυμαριού στη στόφα τόσο περισσότερες βιοχημικές αντιδράσεις θα γίνουν στο ζυμάρι άρα θα έχουμε καλύτερη γεύση και άρωμα). Το “ζεστό” ζυμάρι και σε συνδυασμό με την μαγιά θα δώσουν αρτοσκεύασμα με ανοιχτόχρωμο χρώμα στην κόρα (μάγιασμα). Η ψίχα του αρτοσκευάσματος από σφικτή ζύμη είναι στεγνή και τρίβεται πολύ εύκολα. Οι πιο πάνω παράγοντες είναι κρίσιμοι διότι αυτοί καθορίζουν ή αν θέλετε χαρακτηρίζουν την ποιότητα των αρτοσκευασμάτων. Για να καταλήξουμε σ’αυτή τη θερμοκρασία θα πρέπει να έχουμε λάβει τα “μέτρα μας” ώστε η θερμοκρασία του νερού να είναι η κατάλληλη. Για να υπολογίσουμε την θερμοκρασία του νερού πρέπει να γνωρίζουμε τα εξής: • την θερμοκρασία του περιβάλλοντος • την θερμοκρασία του αλεύρου (σημ. η θερμοκρασία του αλεύρου είναι σχεδόν ίδια με του περιβάλλοντος εκτός αν το αλεύρι είναι αποθηκευμένο σε χώρο αρκετά δροσερό.) • την θερμοκρασία βάσης όπου για τα περισσότερα ζυμωτήρια και άλευρα αρτοποιίας είναι το 70. Υπολογισμός: θερμοκρασία βάσης - (θερμ. περιβάλλοντος + θερμ. αλεύρου) = θερμοκρασία νερού Παράδειγμα 1. Έχουμε θερμοκρασία περιβάλλοντος 30oC και 30oC του αλεύρου, έχουμε 70 - (30 + 30) => 70 - 60 = 10oC θα πρέπει να είναι το νερό πού θα χρησιμοποιήσουμε ώστε να μας δώσει ένα ζυμάρι γύρω στους 26oC . Παράδειγμα 2. Έχουμε θερμοκρασία περιβάλλοντος 25oC και 25oC του αλεύρου. Έχουμε 70 - (25 + 25) => 70 - 50 = 20oC. Άρα το νερό που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι στους 20oC. Η θερμοκρασία βάσης είναι μια σταθερά η οποία έχει σχέση με την δύναμη του αλεύρου. Δηλαδή για άλευρα αρτοποιίας χρη40
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
σιμοποιούμε το 70, ενώ για πιο δυνατά άλευρα (π.χ πολυτελείας ή τ.55%) το 55 ή 60. Σ’αυτή την περίπτωση, ο χρόνος ζυμώματος είναι μεγαλύτερος άρα και η θερμοκρασία που θα αναπτυχθεί θα είναι μεγαλύτερη, με αποτέλεσμα να ανέβει η θερμοκρασία του ζυμαριού. Με βάση το παράδειγμα 2 και θερμοκρασία βάσης 60, τότε το νερό θα είναι 10oC. Υπάρχουν και άλλοι τύποι που μπορούν να μας βοηθήσουν να υπολογίσουμε την θερμοκρασία του νερού. Αυτός όμως του παραδείγματος, είναι σχετικά απλός και πολύ εύχρηστος. Είναι πολύ σημαντικό ανάλογα με τον τύπο του μηχανήματος (ταχυζυμωτήριο ή απλό ζυμωτήριο ή μίξερ) και τα άλευρα που χρησιμοποιούνται, να κάνουμε ορισμένες δοκιμές ώστε να διαπιστώσουμε την θερμοκρασία βάσης και να είμαστε πιο σίγουροι για τον υπολογισμό της σωστής θερμοκρασίας του νερού που θα χρησιμοποιηθεί. Κάθε αρτοποιείο έχει το δικό του τρόπο παραγωγής και τα δικά του μηχανήματα, με αποτέλεσμα να παράγει ψωμί και άλλα αρτοσκευάσματα με τα δικά του ποιοτικά χαρακτηριστικά. Αυτά όμως που αναφέρθηκαν στο πιο πάνω άρθρο αφορούν τους γενικούς κανόνες για την παραγωγή ποιοτικών αρτοσκευασμάτων. Επίσης πρέπει να σημειώσουμε για τη χρήση ενός ηλεκτρονικού θερμομέτρου και όχι κλασσικών με υδράργυρο. Υπάρχει κίνδυνος να σπάσει και εκτός από το γυαλί, ο υδράργυρος είναι τοξικός.
ΤΕΧΝΙΚΑ
Αρτοσκευάσματα με μειωμένη θερμιδική αξία Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}
Η αγορά αρτοσκευασμάτων με μειωμένες θερμίδες έχει μεγαλώσει πολύ τα τελευταία χρόνια, καταγράφοντας αυξανόμενες τάσεις κάθε χρόνο. Τα τρόφιμα με μειωμένη περιεκτικότητα σε λιπαρά και ζάχαρη έχουν αποκτήσει στα ράφια των καταστημάτων τροφίμων τη δική τους θέση που δεν την είχαν πριν λίγα χρόνια. Αυτά τα τρόφιμα είναι περισσότερο υγιεινά από τα τρόφιμα που περιέχουν όλη την ποσότητα λιπαρών και σακχάρων.
Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, ένα προϊόν ονομάζεται light εφόσον οι θερμίδες που αυτό περιέχει, είναι μειωμένες κατά 30% από το αντίστοιχο πρότυπο προϊόν της ισχύουσας νομοθεσίας. Η μείωση αυτή μπορεί να οφείλεται σε λιπαρά ή υδατάνθρακες δεν πρέπει όμως ποτέ να οφείλεται σε πρωτεΐνες. Τα light προϊόντα έρχονται στο προσκήνιο στις αρχές της δεκαετίας του 90 με την δημιουργία ενός μπισκότου χωρίς λιπαρά από την εταιρία SnackWells στην Αμερική. Η επιτυχία
του συγκεκριμένου προϊόντος ήταν τόσο μεγάλη ώστε από την εταιρία προβλήθηκε διαφημιστικό σποτ στο οποίο οι κατασκευαστές ζητούσαν συγνώμη για την έλλειψη του προϊόντος τους από τα ράφια. Από τότε στην Αμερική άρχισε να δημιουργείται πολύ μεγάλο ενδιαφέρον για τα light προϊόντα που δεν άργησε να εξαπλωθεί και στην Ευρώπη. Στην παραγωγή των light προϊόντων, θα πρέπει το παραγόμενο τρόφιμο να συγκρίνεται με ένα τρόφιμο αναφοράς, με Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 41
το οποίο να είναι ακριβώς ίδια και να διαφέρουν μόνο στη συγκεκριμένη τροποποίηση. Στη διαδικασία παραγωγής ενός light προϊόντος, το συγκεκριμένο θερμιδογόνο συστατικό που μας ενδιαφέρει να μειωθεί (λίπος, ζάχαρη), συμμετέχει σε ελάχιστο ποσοστό στο προϊόν, ενώ το υπόλοιπο αντικαθίσταται από κάποιο τεχνητό συνήθως υποκατάστατο, το οποίο έχει τις ίδιες λειτουργικές ιδιότητες με αυτό που αντικαθίσταται αλλά πολύ λιγότερες ή και καθόλου θερμίδες (η πρόταση χρίζει επαναδιατύπωσης). Υπάρχουν πλήθος ουσιών που εξυπηρετούν την παραπάνω διεργασία, οι περισσότερες εκ των οποίων παρασκευάζονται τεχνητά στις βιομηχανίες τροφίμων και ανήκουν στις κατηγορίες των υποκατάστατων λιπών και στις γλυκαντικές ουσίες. Mε αυτόν τον τρόπο αρτοσκευάσματα (π.χ. κέικ) που είναι πλούσια σε λιπαρά και προσφέρουν πολλές θερμίδες, αφού με κατάλληλες διεργασίες τροποποιηθούν, μπορούν να καταναλώνονται χωρίς να έχουν μεγάλη θερμιδική αξία. Το δύσκολο είναι ότι πρέπει να παραμένει αναλλοίωτη και η γεύση του προϊόντος που υφίσταται αυτήν την τροποποίηση, ώστε το προϊόν να είναι επιθυμητό για τον καταναλωτή. Γι’ αυτό και οι βιομηχανίες τροφίμων προσπαθούν να δημιουργούν συνεχώς νέα υποκατάστατα που να φτάνουν όσο δυνατόν πιο κοντά σε αυτόν τον στόχο. Για τη μείωση της περιεκτικότητας των τροφίμων σε λιπαρές ύλες χρησιμοποιούνται ουσίες: υποκατάστατα λιπαρών και μιμητές λιπαρών (βλ. Πίνακας 1). Υποκατάστατα λιπαρών Τα υποκατάστατα λιπαρών αποτελούν μακρομόρια, που έχουν φυσικές και χημικές ιδιότητες παρόμοιες με εκείνες των τριγλυκεριδίων, ενώ οι μιμητές λιπαρών είναι ουσίες που έχουν τις οργανοληπτικές και λειτουργικές ιδιότητες των τριγλυκεριδίων, αλλά δεν μπορούν να αντικαταστήσουν τις λιπαρές ουσίες ποσοτικά. Είναι πρωτεϊνικής ή υδατανθρακικής φύσης και η θερμιδική τους αξία κυμαίνεται μεταξύ 0-4 kcal/g. Ένα επιτυχημένο υποκατάστατο λιπαρών πρέπει να αντικαθιστά την υφή, την αίσθηση στο στόμα και τη γεύση των αυθεντικών λιπαρών. Πρέπει ακόμη να έχει την ίδια λειτουργικότητα με τα λιπαρά, να έχει λίγες θερμίδες και η διαδικασία παραγωγής του να είναι συμφέρουσα οικονομικά. Οι κυριότερες ουσίες της κατηγορίας αυτής είναι: • τα παράγωγα αμύλου (κυρίως μαλτοδεξτρίνες), • η πολυδεξτρόζη (π.χ. Litesse), οι διαιτητικές ίνες (β-γλυκάνες, ημικυτταρίνες, κυτταρίνη, πηκτίνες, και ινουλίνη) καθώς και οι μιμητές πρωτεϊνικής φύσης (η πρωτεΐνη γάλακτος - καζεΐνη, π.χ. Simplesse). Μιμητές λιπαρών Το λίπος σαν συστατικό δεν είναι εύκολο να αντικατασταθεί στα τρόφιμα γιατί οι λειτουργίες του λίπους στα τρόφιμα είναι και διαφορετικές και επιθυμητές. Σε γενικές γραμμές τα υποκατάστατα του λίπους ταξινομούνται σε 3 κύριες κατηγορίες: σε αυτά που έχουν σαν βάση τους υδατάνθρακες, (Oatrim και Z-Trim), σε αυτά που έχουν σαν βάση τις πρωτεΐνες (Simplesse), και σε αυτά που έχουν σαν βάση τα λίπη (Olestra). Τα τελευταία μπορούν να ταξινομηθούν σε δύο υποκατηγορίες. Σε αυτά που περιέχουν τροποποιημένα λιπαρά και σε αυτά που περιέχουν συνθετικά λιπαρά. Τα υποκατάστατα με τροποποιημένο λίπος είναι κύρια τριγλυκερίδια τα οποία έχουν τροποποιηθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να περιέχουν ένα συγκεκριμένο μείγμα λιπαρών οξέων ή μια δεδομένη σύσταση λιπαρών οξέων. Το Salatrim είναι ένα τέτοιο παράδειγμα υποκατάστατου λίπους. Γλυκαντικές ουσίες Γλυκαντικά χαρακτηρίζονται τα πρόσθετα των τροφίμων τα οποία χρησιμοποιούνται για να δώσουν γλυκιά γεύση σε τρό42
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Πίνακας 1. Υποκατάστατα λίπους που προέρχονται από υδατάνθρακες Λειτουργικές ιδιότητες στα αρτοσκευάσματα Πολυδεξτρόζη
Διογκωτικό και συγκρατεί την υγρασία, αυξάνει την φρεσκάδα των αρτοσκευασμάτων
Τροποποιημένο άμυλο
Τροποποιημένη υφή, κολλώδες, παχύρρευστο, και σταθεροποιητής
Δεξτρίνη και μαλτοδεξτρίνες
Διογκωτικό και τροποποιεί την υφή
Κόμμεα και πηκτίνες
Συγκρατεί την υγρασία, τροποποιεί την υφή και την αίσθηση στο στόμα
Κυτταρίνη
Τροποποιεί την αίσθηση στο στόμα και την υφή
Γλυκάνες από βρώμη και κριθάρι
Προσθέτει πυκνότητα και υφή
Που παράγονται από πρωτεΐνες: Μετουσιωμένη πρωτεΐνη και τροποποιημένος ορός γάλατος
Τροποποιεί την αίσθηση στο στόμα
Που παράγονται από λίπη: Olestra
Τροποποιεί την υφή και την αίσθηση στο στόμα
Salatrim
Υποκαθιστά το βούτυρο από κακάο γιατί έχει παρόμοιες ιδιότητες
Μονο- ή Δι-γλυκερίδια
Προσθέτει υγρασία, τροποποιεί την υφή και την αίσθηση στο στόμα
φιμα χαμηλών θερμίδων και σε τρόφιμα κατάλληλα για διαβητικούς. Υπάρχουν λοιπόν γλυκαντικές ουσίες φυσικές, που η γλυκύτητα τους μοιάζει με αυτή της κοινής ζάχαρης, έχουν ίση ή μικρότερη θερμιδική αξία και αντικαθιστούν μέρος ή όλη τη ζάχαρη σε ένα τρόφιμο. Υπάρχουν όμως και γλυκαντικές ουσίες τεχνητές, που η γλυκύτητα τους είναι κατά πολύ μεγαλύτερη (30 έως 3000 φορές) από αυτή της ζάχαρης. Φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης • Φρουκτόζη: Έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη (περίπου 4 kcal/γρ.), αλλά επειδή είναι πιο γλυκιά από αυτή, χρησιμοποιούμε τη μισή ποσότητα για το ίδιο αποτέλεσμα. Άλλα φυσικά υποκατάστατα ζάχαρης, Έχουν άδεια για να κυκλοφορούν στην αγορά, περιέχονται σε τυποποιημένα προϊόντα. Όλα αυτά κοστίζουν περισσότερο από τη ζάχαρη, είναι λιγότερο γλυκά από αυτήν. Στις ετικέτες των αρτοσκευασμάτων, όπου περιέχονται, οι ακόλουθες ουσίες αναγράφονται και ως Ε, επειδή είναι πρόσθετα που χρησιμοποιούνται είτε για να δώσουν γλυκιά γεύση είτε για συντήρηση. Δίνουν από 0,2 έως 2,4 kcal/γρ. Τα πιο διαδεδομένα είναι: Σορβιτόλη, Ξυλιτόλη, Μαννιτόλη, Ισομαλτόζη, Λακτιτόλη. Για πολλές εφαρμογές των γλυκαντικών, η προώθηση αυτών στα αρτοσκευάσματα εξαρτάται από την εφαρμογή. Για παράδειγμα, έχει μεγάλη σημασία οι ιδιότητες των γλυκαντικών που θα χρησιμοποιηθούν να αντικαθιστούν τις αντίστοιχες λειτουργικές ιδιότητες της ζάχαρης. Τέτοιες ιδιότητες είναι η γεύση, το σκούρο χρώμα των προϊόντων, η υφή, ο όγκος στα αρτοσκευάσματα.
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Ελαφρύ προζυμένιο χωριάτικο με άρωμα και γεύση Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}
Εδώ θα ασχοληθούμε ερήμην των ημερών, με ένα νόστιμο χωριάτικο καθημερινό ψωμί, για το οποίο η μόνη μας επένδυση είναι τα ποιοτικά αλεύρια που θα χρησιμοποιήσουμε αλλά και ο χρόνος που θα διαθέσουμε.
Noέμβριος - Δεκέμβριος 2011 43
Παρακάμπτουμε βελτιωτικά και άλλα κοστοβόρα πρόσθετα, προσέχοντας ωστόσο να έχουμε μια απίθανη γεύση από τα προζύμια που θα χρησιμοποιήσουμε και τη σωστή αρτοποίηση. Σεβασμός στους χρόνους παραγωγής, σημαίνει εξαιρετικά αρώματα από τις ζυμώσεις που γίνονται μέσα στο προϊόν πριν αυτό ψηθεί. Εξαιρετική ποιότητα αλεύρων, σημαίνει ακριβό και καλό σιτηρό, με την μικρότερη δυνατή προσθήκη βελτιωτικών από το μύλο. Επίσης αντοχή στην πολύωρη διαδικασία χωρίς την χρήση από πλευράς ενός οποιουδήποτε προσθέτου. Το πρώτο λοιπόν βήμα της συνταγής μας στο δρόμο της επιτυχίας, είναι η αλλαγή νοοτροπίας. Το δεύτερο βήμα είναι να δούμε από κοντά και ενδεικτικά για τους νεότερους αρτοποιούς ιδίως, μια τυπική συνταγή και μέθοδο παραγωγής σε ένα τέτοιο ψωμί. • Η όλη διαδικασία γίνεται σε καλά αλευρωμένο πάγκο με θερμοκρασία εργαστηρίου σταθερή και μακριά από ρεύματα αέρα, ιδιαίτερα όταν τα ζυμάρια ξεκουράζονται. • Το τελικό προϊόν είναι και η επιβράβευση της όλης προσπάθειας. • Ο χρόνος που επενδύουμε στην δουλειά μας ανταμείβεται, όχι μόνο καλά αλλά και μακροπρόθεσμα.
Δεν είναι κάτι καινοτόμο εκ πρώτης όψεως. Επίτηδες δεν χρησιμοποιούμε πολλά διαφορετικά αλεύρια και γενικώς δεν εμπλουτίζουμε περισσότερο το ζυμάρι μας. Δείτε και γευτείτε την διαφορά. Ακολουθήστε με σεβασμό την διαδικασία παραγωγής και σεβαστείτε τους χρόνους που κατά περίσταση αυξομειώνονται ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες.
44
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Ελαφρύ προζυμένιο χωριάτικο με άρωμα και γεύση Υλικά
5 κιλά (50%) Αλεύρι από καλά σκληρά στάρια, 5 κιλά (50%) Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 180 γρ. (1,8%) Αλάτι, 60 γρ. (0,6%) Μαγιά, 7 λίτρα (70%) Νερό, 500 γρ. (5%) Ξινό ζυμάρι, 1 κιλό (10%) Προζύμι (προαιρετικά) Εκτέλεση
Ζύμωμα σε ταχυζημωτήριο 20 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα. Αν θέλουμε ζυμώνουμε. Σε αργό ζυμωτήριο 30 με 40 λεπτά κατά περίσταση. Τελική θερμοκρασία ζυμαριού 28 βαθμοί το χειμώνα, και 20 βαθμοί το καλοκαίρι. Ξεκούραση του ζυμαριού σε ξύλινες μπουκέτες (σωστή συντήρηση της θερμοκρασίας του ζυμαριού κατά την φάση αυτή να μην έχουμε απώλεια περισσότερο από 8 βαθμούς) τουλάχιστον για 60 λεπτά. Τεμαχισμός στο χέρι και πρώτο πλάσιμο στο χέρι 30 λεπτά. Αναμονή σε αλευρωμένο πάγκο τουλάχιστον 30 λεπτά ακόμα. Απαλό πλάσιμο μέσα στο αλεύρι και είσοδος στην στόφα. Θερμοκρασία στόφας 30 βαθμοί χειμώνα-καλοκαίρι και σχετική υγρασία 70%. Χρόνος παραμονής στη στόφα 45 λεπτά. Ψήσιμο 50 λεπτά. Καλή επιτυχία
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Noέμβριος - Δεκέμβριος 2011 45
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Κανταΐφι Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}
Ένα από τα πιο παραδοσιακά ελληνικά γλυκίσματα είναι το κανταΐφι, το οποίο το συναντάμε έχοντας ως κύριο χαρακτηριστικό του τη μορφή του βασικού υλικού παραγωγής του, που είναι το φύλλο. Η μορφολογία του είναι πολύ χαρακτηριστική και ιδιαίτερη, γεγονός που κάνει και το παραγόμενο προϊόν πολύ ιδιαίτερο. Το φύλλο κανταϊφιού αποτελείται από λεπτές, απαλές και αφράτες ίνες ζύμης που τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά, θα μας προσδώσουν και το ιδανικό αποτέλεσμα που επιθυμούμε στο τελικό προϊόν. Η χρήση του φύλλου γίνεται είτε για το κλασσικό κανταΐφι, είτε για μπουκίτσα ή φωλίτσα, είτε σε μορφή γιαννιώτικου μαζί με φύλλο κρούστας, είτε σαν περσικό με κρέμα, είτε σαν τύλιγμα για γαλακτομπούρεκο κ.α. Για την παρασκευή του κλασσικού κανταϊφιού, μπορεί η γέμιση να ποικίλει ανάλογα τις τοπικές συνήθειες. Ως γέμιση συνήθως, χρησιμοποιείται καρύδι ψίχα, αμύγδαλο ή και φιστίκι Αιγίνης, μόνα τους ή σε συνδυασμό με αρωματικά όπως κανέλα, γαρύφαλλο ή αγνό κατσικίσιο βούτυρο. Για την απόλυτη επιτυχία θα πρέπει να προσεχθεί ιδιαίτερα η πυκνότητα του σιροπιού και ο τρόπος σιροπιάσματος.
46
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Fresh Bakery
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Υλικά
1 κιλό Φύλλο κανταΐφι, 250 γρ. Καρύδι ψίχα, 250 γρ. Αμύγδαλο σπασμένο, 60 γρ. Κανέλα, 10 γρ. Γαρύφαλλο, 350 γρ. Βούτυρο γάλακτος Για το σιρόπι: 1 κιλό Ζάχαρη, 750 γρ. Νερό, 100 γρ. Γλυκόζη, Μισό Λεμόνι Εκτέλεση
Ξανοίγουμε πολύ καλά το φύλλο κανταϊφιού. Χωρίζουμε σε ατομικά κομμάτια, τοποθετούμε γέμιση και διπλώνουμε - τυλίγουμε στην κλασσική μορφή. Βάζουμε τα τεμάχια σε ταψάκι και μόλις γεμίσουμε, αλείφουμε με λιωμένο βούτυρο. Ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 180oC για 45 περίπου λεπτά (ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψη μας). Για το σιρόπι: Για το σωστό σιρόπιασμα του γλυκού μας, θα πρέπει να έχουμε 29 βαθμούς Brix πυκνότητα και το γλυκό μας να είναι κρύο και το σιρόπι καυτό.
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 47
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Μπαγκέτα χωριάτικη (γαλλικού τύπου "τουμπαριστή") Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}
2
1
3
Fresh Bakery
Υλικά
6.500 γρ. Αλεύρι τ. 55%, 1.500 γρ. Αλεύρι σίκαλης τ.997, 2.000 γρ. Αλεύρι τ. Μ Κίτρινο χονδρό, 210 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι σίκαλης (μέτριας οξύτητας), 150 γρ. Ελαιόλαδο, 30 γρ. Βύνη ξανθιά (Rogamalt), 90 γρ. Μαγιά, 7.200 - 7.400 γρ. Νερό (παγωμένο)
Εκτέλεση
Αφήνουμε πρώτα τη ζύμη να ξεκουραστεί, τουλάχιστον για 120 λεπτά, στη συνέχεια κόβουμε απαλά, τεμάχια ζύμης 400 γρ. και πλάθουμε μπαγκέτες με μύτες, με απαλές κινήσεις (εάν υπάρχει δυνατότητα, πλάθουμε σε δύο φάσεις με ενδιάμεση ξεκούραση). Κατόπιν τοποθετούμε τις μπαγκέτες σε επιφάνεια με αρκετό αλεύρι - προσοχή η "ραφή" να είναι από κάτω. Αφήνουμε να ωριμάσουν σε περιβάλλον σχετικά ζεστό χωρίς πολλή υγρασία. Φουρνίζουμε τουμπάροντας τις μπαγκέτες πάνω σε τελάρο ή σε φτυάρι ξύλου χωρίς να χαράξουμε. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο με λίγο ατμό. Ανοίγουμε τάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά. 48
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Μισοφέγγαρο με δεμένες άκρες (ψωμί γαλλικού τύπου) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}
1
2
3
Fresh Bakery
Υλικά
Υλικά συνταγής ίδια με την μπαγκέτα χωριάτικη, γαλλικού τύπου.
Εκτέλεση
Η διαδικασία σχηματοποίησης είναι ίδια με την μπαγκέτα, στο τέλος όμως του πλασίματος κλείνουμε τις μπαγκέτες σε σχήμα "μισοφέγγαρου", δένοντας απαλά τις μύτες. Φουρνίζουμε επίσης τουμπάροντας, χωρίς να χαράζουμε.
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 49
Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Μικρά μπριοσάκια με καβούρι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}
Υλικά
Για 10 μικρά μπριός: 150 γρ. Kαβούρι, 2 Tομάτες, 1 χούφτα Κόλιανδρο φρέσκο, ½ Αβοκάντο 6 Κρεμμύδια φρέσκα, Λεμόνι χυμός, 4 κ.σ. Ελαιόλαδο, Αλάτι, Πιπέρι
1
2
3
4
5
Εκτέλεση
Ξεψαχνίζουμε το καβούρι και το ανοίγουμε σε πιο μικρά κομμάτια. Κόβουμε την τομάτα σε μικρό καρεδάκι και το αβοκάντο το ίδιο. Ψιλοκόβουμε σε ροδέλες τα φρέσκα κρεμμύδια και τέλος, τοποθετούμε το κόλιανδρο. Συμπληρώνουμε το λεμόνι και το ελαιόλαδο και προσθέτουμε αλάτι - πιπέρι κατά βούληση. Ανοίγουμε τα μπριοσάκια στην μέση και τα γεμίζουμε με το μείγμα.
50
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ
Σαλάτα με ρόκα & σοκολάτα Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}
Υλικά
Για 1 μερίδα: 70 γρ. Ρόκα άγρια, 20 γρ. Σοκολάτα κουβερτούρα, 5 γρ. Κουκουνάρι, 15 γρ. Παρμεζάνα, 3 κ.σ. Ελαιόλαδο, 1 κ.γ. Ξύδι
1
2
3
4
5
Εκτέλεση
Ξεπλένουμε τη ρόκα και κόβουμε τα κοτσάνια. Κόβουμε την σοκολάτα ξύνοντας ένα μαχαίρι πάνω στην επιφάνειά της. Προσθέτουμε το κουκουνάρι αφού το καβουρδίσουμε. Συμπληρώνουμε με αλάτι, πιπέρι, ελαιόλαδο, ξύδι και στο τέλος, προσθέτουμε την παρμεζάνα σε φλοίδες.
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 51
Χριστουγεννιάτικα ροφήματα Κλασσικές γεύσεις με αρωματικές παραλλαγές Λευκή σοκολάτα με κανέλα και αποξηραμένα μήλα Λευκή σοκολάτα με ανθόνερο Espresso με grappa
52
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Λευκή σοκολάτα με κανέλα και αποξηραμένα μήλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}
1
2
3
Coffee Beverage
Υλικά
25 γρ. Σοκολάτα λευκή σε σκόνη, 200 ml Γάλα φρέσκο, Κανέλα σε σκόνη ή σιρόπι routin κανέλας Μήλα ψιλοκομμένα αποξηραμένα
Εκτέλεση:
Βάζουμε το γάλα, τη σκόνη λευκής σοκολάτας και ανακατεύουμε. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μείγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε τη σοκολάτα σε μία κούπα και προσθέτουμε τη σκόνη κανέλας (ή αντίστοιχα το σιρόπι) και τα ψιλοκομμένα κομμάτια αποξηραμένου μήλου.
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 53
Λευκή σοκολάτα με ανθόνερο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}
1
2
3
Coffee Beverage
Υλικά
25 γρ. Σοκολάτα λευκή σε σκόνη, 200ml Γάλα φρέσκο, Ανθόνερο, Αμύγδαλα ψίχα
Εκτέλεση:
Βάζουμε το γάλα, τη σκόνη λευκής σοκολάτας και ανακατεύουμε. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μείγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε τη σοκολάτα σε μία κούπα και προσθέτουμε το ανθόνερο και τη ψίχα αμυγδάλων.
54
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Espresso με grappa Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}
Coffee - Beverage
1
2
Υλικά
1 Espresso (ιδανική ποσότητα 25-30cc) 1-2 cl Grappa
3
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε ένα καφέ με μία δόση espresso και στο τέλος προσθέτουμε grappa nonino. Για τη δημιουργία του espresso πρέπει η διάρκεια απόσταξης να είναι 25-30 δευτ. και η θερμοκρασία του νερού στους 90 βαθμούς και με πίεση στις 9 ατμόσφαιρες. Μόνο έτσι θα πετύχουμε ένα τέλειο espresso με γεμάτο σώμα, ζωηρό άρωμα και πυκνή κρέμα.
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 55
HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2012
Ιανουάριος 9-12 HORECAVA {Διεθνής έκθεση για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες εστίασης. Amsterdam, Ολλανδία} http://www.horecava.nl/Pages/default.aspx 21-25 SIGEP {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας - αρτοζαχαροπλαστικής, ζαχαροπλαστικής και παγωτού. Ρίμινι, Ιταλία} http://www.sigep.it/ 25-26 VERPACKUNG NORD {Διεθνής έκθεση για λύσεις και προϊόντα συσκευασίας. Αμβούργο, Γερμανία} http://www.easyfairs.com/ 27-29 SALON DU CHOCOLAT ET DES GOURMANDISES {Έκθεση σοκολατοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Valance, Γαλλία} http://www.battants.com/ 29-01 PROSWEETS {Διεθνής επαγγελματική έκθεση ζαχαροπλαστικής. Κολωνία, Γερμανία} http://www.prosweets.com/en/prosweets/home/index.php 29-01 ISM {Διεθνής έκθεση γλυκών και μπισκότων. Κολωνία, Γερμανία} http://www.ism-cologne.com/en/ism/home/index.php
Φεβρουάριος 4-8 HO.RE.CA. {Διεθνής έκθεση εστίασης, ξενοδοχείων και καφέ. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.forumsa.gr/ 5-8 FOODAPEST {Διεθνής έκθεση τροφίμων, ποτών, εστίασης. Βουδαπέστη, Ουγγαρία} http://www.foodapest.hu/ 5-8 TECNOBAR & FOOD / HOTEL & GASTROTEH {Διεθνής εμπορική έκθεση για τις υπηρεσίες catering, ξενοδοχείων και χώρων εστίασης. Padova, Ιταλία} http://www.tecnobarfood.it/ 5-8 UKBA {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας - αρτοζαχαροπλαστικής, ζαχαροπλαστικής. Βουδαπέστη, Ουγγαρία} http://www.ukba.hu/ 12-15 SLADOLED - GELATO {Διεθνής εξειδικευμένη έκθεση παγωτού. Λουμπλιάνα, Σλοβενία} http://www.gast.si/ 15-16 EUROPEAN SANDWICH & SNACK {Ευρωπαϊκή έκθεση σάντουιτς και σνακ. Παρίσι, Γαλλία} http://www.sandwichshows.com/ 17-20 SYSKEVASIA {Διεθνής έκθεση συσκευασίας. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.3ek.com.gr/syskevasia/index.php
56
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ
Η σωστή επιλογή ανάμεσα σε πολλές άλλες είναι δύσκολη...
Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!
Μύλοι
Aσωπού
Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.
Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr
6287
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011
Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2011 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008 Τεύχος 61
Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ
Καλές Γιορτές και δημιουργικό το 2012
ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ
61
ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ
Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης