Artopoios #62

6287

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012

Ιανουάριος-- Φεβρουάριος Φεβρουάριος 2012 Ιανουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 62

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

62

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ, ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΙ, ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΜΕ ΚΑΥΣΗ ΒΙΟΜΑΖΑΣ (PELLET) ΚΑΙ ΞΥΛΟ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ, ΣΤΟΦΕΣ, ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ, ΜΗΧΑΝΕΣ ΠΛΑΣΕΩΣ, ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ

Από το 1926 στηρίζουµε τη δουλειά σας! «Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ»

ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ | MΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ | ΨΥΓΕΙΑ | ΣΤΟΦΕΣ Θέση Λάκκο Κάτσαρη - 193 00 Ασπρόπυργος, Αττική, Τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172, Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - e-mail: info@dakoronias.gr

ΣΤΟΦΕΣ - ΨΥΓΕΙΑ ΣΤΟΦΕΣ

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 18 Ο κλάδος κινείται / 56 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

12 Έτοιμα Προϊόντα Αρτοποιείων ΘΕΜΑ

22 Βιτρίνες και Τεχνολογικός Εξοπλισμός 24 Οριζόντιες βιτρίνες ζαχαροπλαστείου και τα προβλήματά τους / 28 Αλάτι: Νέα οδηγία για τα τρόφιμα ΡΕΠΟΡΤΑΖ

32 Αύξηση παραγωγής και κατανάλωσης σιτηρών παγκοσμίως / 35 Απαλλαγή των Αρτοποιείων από τον έκτακτο φόρο στο ρεύμα / 36 Υγειονομικοί έλεγχοι και επιβολή κυρώσεων στα ύψη από την αρχή του έτους / 37 Πτώση των πωλήσεων εν μέσω οικονομικής αστάθειας ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

38 Φυτικές ίνες: Ποιές είναι πραγματικά; ΤΕΧΝΙΚΑ

41 Η χρήση αλεύρων χωρίς γλουτένη στην αρτοποιία ΣΥΝΤΑΓΕΣ

43 Προζυμένιο ψωμί από την Πάτρα / 46 Κριτσινάκια "sticks" ολικής άλεσης, καλαμποκιού / 48 Ψωμί βρώμης σε φόρμα / 49 Ψωμί με λινάρι και σουσάμι / 50 Ψωμί φόρμας με σνίτσελ και αυγό / 51 Ψωμί του τόστ με τόνο και καλαμπόκι / 53 Espresso / 54 Σοκολάτα "διπλό φιλί"/ 55 Λευκή σοκολάτα με τσάι

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

αερόθερμος περιστροφικός 60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65

σουηδικός αερόθερμος περιστροφικός με στόφα

κοπτικό για ψωμάκι σάντουιτς

{Editorial} Καλή Χρονιά! Δημιουργικό, παραγωγικό και αισιόδοξο 2012!

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

Ο Αρτοποιός και η δουλειά του σας εύχεται ένα καλό και δημιουργικό νέο έτος και υποδέχεται τη νέα χρονιά με ισχυρές συνεργασίες και ανανεωμένο υλικό. Εν μέσω σημαντικών κοινωνικοπολιτικών και οικονομικών αλλαγών και μεταρρυθμίσεων, ολόκληρος ο οικονομικός και επιχειρησιακός κόσμος δοκιμάζεται και αναδιπλώνεται για μία νέα εποχή εργασιών. Η πτώση της παραγωγής και της καταναλωτικής κίνησης στην ελληνική αγορά, η αύξηση των τελών και των εισφορών έχουν φέρει νέα δεδομένα για όλους τους επαγγελματίες. Η αρτοποιία - αρτοζαχαροπλαστική και ζαχαροπλαστική σε βιοτεχνικό και βιομηχανικό επίπεδο αποτελούν κλάδους οι οποίοι, αν και δοκιμάζονται από τις αλλεπάλληλες αυξήσεις να συγκρατήσουν παρόλα αυτά τις τιμές των προϊόντων, διατηρούν ακόμα, για τρίτη χρονιά έντονης οικονομικής κρίσης, μία σημαντική δυναμική και προοπτικές ανάπτυξης. Σε διεθνές επίπεδο, η οικονομική δυσπραγία έχει επίσης δείξει τα σημάδια της και ο ευρύτερος κλάδος της αρτοποιίας βρίσκεται και αυτός αντιμέτωπος με ένα ομιχλώδες μέλλον και με δύσκολες οικονομικές και πολιτικές συγκυρίες και εξελίξεις. Αυξήσεις των τιμών και του ΦΠΑ, μείωση των κρατικών δαπανών και επιχορηγήσεων, αύξηση της ανεργίας και πτώση του κατά κεφαλήν εισοδήματος, σκιαγραφούν ένα πανευρωπαϊκό σκηνικό που βρίσκεται εν μέσω διαρθρωτικών αλλαγών. Στην απαρχή του νέου έτους, με συνέπεια, επαγγελματισμό και την ποιότητα που χαρακτηρίζει την ελληνική αρτοποιία, συνεχίζουμε με όλες τις δυνάμεις ενωμένες την παροχή φρέσκων, αγνών και θρεπτικών προϊόντων που στηρίζουν τη βάση της καθημερινής διατροφής. Με το βλέμμα στραμμένο στο μέλλον και τη στήριξη των επίσημων φορέων και των μεγαλύτερων βιομηχανικών και βιοτεχνικών μονάδων στην Ελλάδα, ανοίγουμε τις εργασίες για το 2012.

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης

Δύναμη και Αισιοδοξία!

ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ

{Fancyfruit}

{Πίτσα στρογγυλή ατομική special}

{Πεϊνιρλί παραδοσιακό με τυριά}

Special γεύση και σε ατομικό μέγεθος

Νέα γεύση με παράδοση στην ποιότητα

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ αναζητώντας πάντα την καλύτερη πρώτη ύλη για τα προϊόντα της, σας παρουσιάζει τη νέα Πίτσα Στρόγγυλη Ατομική Special. Γνωρίζοντας την αγάπη και την μεγάλη ποικιλία γεύσεων που μπορεί να έχει μια πίτσα, η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ αυξάνει τις επιλογές σας, πάντα με την αναγνωρισμένη ποιότητα και ποικιλία των προϊόντων της. Τα εξαιρετικής ποιότητας αλλαντικά της (ζαμπόν, μπέικον), τα μεσογειακά χαρακτηριστικά της (πράσινη & κόκκινη πιπεριά), το πλούσιο κασέρι και η ανάλαφρη επίστρωση της αρωματικής σάλτσας πάνω στην αφράτη ζύμη, ικανοποιούν κάθε γευστική απαίτηση ακόμα και για τους πιο απαιτητικούς. Θα γίνει “ατομικά” ανάρπαστη !

Παντρεύοντας κλασσικές παραδοσιακές συνταγές με σύγχρονες τεχνικές, η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ, δεν σταματάει να πειραματίζεται αναζητώντας το τέλειο αποτέλεσμα. Το νέο πεϊνιρλί - παραδοσιακό με τυριά, αποτελεί σταθερή αξία για όλους τους ουρανίσκους. Ελαφρύ, αλμυρό, με πλούσια γέμιση από τα καλύτερα τυριά: κασέρι, μοτσαρέλλα, γκούντα, και σκληρό τυρί, σας ταξιδεύει σε μία γευστική και απολαυστική εμπειρία. Η φρέσκια ζύμη πλάθεται με τα μυστικά της γεύσης και της ποιότητας, για να καταλήξει στο πιάτο σας!

Mαυροκέρασο και κόκκινο κεράσι σε ζελέ Η Αντζουλάτος ΑΕ παρουσιάζει το Fancyfruit Μαυροκέρασο και Fancyfruit Κόκκινο Κεράσι, γεμίσεις φρούτων με 70% περιεκτικότητα φρούτου. Διαθέτουν εξαιρετική γυαλάδα, έντονο χρώμα και πλούσια γεύση. Κατάλληλα για ψήσιμο, γέμιση και διακόσμηση σε τούρτες, τάρτες, κέικ, σφολιάτες. Ιδιαίτερα εύχρηστα για τον επαγγελματία ζαχαροπλάστη χάρη στο εύκολο άνοιγμά τους (easy-open). Συσκευασία: Δοχείο 3,2 κιλά. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΓΕΜΙΣΗΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΟΕ

SEFCO ZEELANDIA ABEE

ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ

{Καλιτσούνι Λυχναράκι}

{Sour Active Gold}

{Φλογέρα Τυρί Φιλαδέλφεια}

Παραδοσιακό κρητικό κέρασμα

Ενεργή βάση προζύμης

Νέα ελαφριά γεύση

Η εταιρία ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ πιστή στην παράδοση και τιμώντας το προϊόν που την καθιέρωσε στην ελληνική αγορά, δίνει τη δυνατότητα σε ολόκληρη την Ελλάδα να γευτεί την εξαιρετική γεύση και ποιότητά του. Το πιο διάσημο παραδοσιακό γλυκό της Κρήτης, το καλιτσούνι λυχναράκι έρχεται τώρα σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Το χειροποίητο, παραδοσιακό κέρασμα της Κρήτης, από φυσικά αρωματισμένο ζυμάρι που λιώνει στο στόμα, ζυμωμένο με βούτυρο γάλακτος και γεμισμένο με ατόφιο βελούδινο Kρητικό ανθότυρο, παρασκευάζεται και διανέμεται με την σφραγίδα και την ποιότητα ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ. Με αγάπη και σεβασμό στην Κρητική παράδοση για όλους όσους αναζητούν ξεχωριστές, παραδοσιακές, υγιεινά πλασμένες γεύσεις. Βάρος τεμαχίου: 65 γρ. Βάρος κιβωτίου: 5 ή 10 κιλών Διάρκεια ζωής: 12 μήνες Τρόπος ψησίματος: Προϊόντα φούρνου, χωρίς ξεπάγωμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά.

H Sefco Zeelandia εντάσσει στην γκάμα των προϊόντων της, το νέο Sour Active Gold, ως ενεργή βάση προζύμης. Ιδανικό για “πιάσιμο” προζύμης, για χρήση σε συνταγές της επόμενης ημέρας, καθώς και για συνταγές ψωμιού με άμεση - ταχεία αρτοποιητική διαδικασία. Με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα, και ελάχιστη επίδραση στο χρώμα της ψίχας, το ψωμί αποκτά γεύση και ταιριάζει με τις παραδόσεις κάθε τόπου... Διατίθεται σε συσκευασία κιβωτίου 10kg.

Η ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ ανανεώνει και εμπλουτίζει τα προϊόντα της με γεύσεις, υλικά και νέους συνδυασμούς. Με την ποιότητα και την τεχνογνωσία σε κάθε στάδιο παραγωγής, και τον αυξημένο έλεγχο σε όλα τα προϊόντα, η εταιρεία προμηθεύει επαγγελματίες και αρτοποιεία με φρέσκα προϊόντα. Το νέο εξαιρετικό προϊόν της ΤΣΑΜΠΑΣΗΣ ΑΕ είναι η Φλογέρα τυρί Φιλαδέλφεια. Πρόκειται για ένα προϊόν με γέμιση τυριού τύπου Φιλαδέλφεια στα 200 γρ., ελαφριά υφή και πλούσια γεύση. Μια γευστική πρόταση που σίγουρα θα ενθουσιάσει επαγγελματίες και πελάτες και θα αφήσει τις καλύτερες εντυπώσεις.

ΠΡΟΖΥΜΙΑ

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

TZAΤΖΑΛΑΣ {MPV 550 RET} Πολυπλαστική μηχανή Η νέα πολυπλαστική μηχανή MPV 550 RET από την Metaclivan Hellas έρχεται να πάρει θέση σε κάθε επαγγελματικό χώρο αρτοποιίας και να απαλλάξει από τον κόπο και τη δυσκολία του ιδιαίτερου και απαιτητικού πλασίματος. Η μηχανή MPV 550 RET της Metaclivan Hellas είναι πολυχρηστική και ευέλικτη, χάρη στις μικρές της διαστάσεις και κατάλληλη για χώρους με ειδικές προδιαγραφές. Οι λειτουργίες της επιτρέπουν το εύκολο πλάσιμο σε φρατζόλες από 100-1.500 γρ., μπαγκέτες, κριτσίνια, λαγάνες, και να τυλίγουν κρουασάν. Είναι η ιδανική μηχανή, ιδιαίτερα για μικρά εργαστήρια και δίνει τη δυνατότητα για εύκολη παραγωγή και ποικιλία συνταγών στους σύγχρονους επαγγελματίες. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Έτοιμα Προϊόντα Αρτοποιείων Το σύγχρονο αρτοποιείο αποτελεί καθημερινό σταθμό για την διατροφή. Η ελληνική βιομηχανία τροφίμων διαθέτει μεγάλη γκάμα έτοιμων προϊόντων υψηλής ποιότητας. Υπηρεσίες και τυποποιημένα προϊόντα για κάθε επαγγελματικό χώρο που διευρύνουν την γκάμα των επιλογών και δίνουν τη δυνατότητα στους καταναλωτές να βρίσκουν πάντα φρέσκα και αναγνωρίσιμα προϊόντα στο αρτοποιείο.

ΑΓΝΟ ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ ΑΕ

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΣΑΜΑΡΙΑ

ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΣΑΜΑΡΙΑ

{Κριθαροκούλουρα}

{Αγνό γάλα, 100% Ελληνικό}

Κριθαροκούλουρα με γεύση και θρεπτική αξία

{Παξιμαδοφρυγανιές χειροποίητες με χαρούπι}

Ελληνικό πιστοποιημένο γάλα Η ΑΓΝΟ Βιομηχανία Γάλακτος ΑΕ προσφέρει το πρώτο διπλοφιλτραρισμένο γάλα στην Ελλάδα. Το γάλα ΑΓΝΟ, σε πρακτική φιάλη PET, είναι 100% ελληνικό γάλα κορυφαίας γεύσης και υψηλής διατροφικής αξίας για όλη την οικογένεια. Προσφέρεται σε δύο τύπους: πλήρες με 3,7% λιπαρά και εξαιρετικά πλούσια γεύση, και ελαφρύ με 1,5% λιπαρά. Χάρη στην πρωτοποριακή φυσική μέθοδο του διπλού φιλτραρίσματος, διατηρεί τη φρεσκάδα και τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του για περισσότερες ημέρες, εξυπηρετώντας άψογα το σύγχρονο τρόπο ζωής. Το γάλα ΑΓΝΟ, με παράδοση στην ποιότητα από το 1950, συλλέγεται καθημερινά από επιλεγμένες φάρμες της κεντρικής Μακεδονίας και μέσα από διαρκείς ελέγχους σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας φθάνει στα ράφια. ΓΑΛΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η “ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΣΑΜΑΡΙΑ” προμηθεύει επαγγελματίες αρτοποιούς και επαγγελματικούς χώρους με τα υψηλής γευστικής και θρεπτικής αξίας παραδοσιακά κρητικά παξιμάδια “ΣΑΜΑΡΙΑ”. Με πίστη στις πατροπαράδοτες συνταγές και σεβασμό στα γνήσια κρητικά προϊόντα και υλικά, τα παραδοσιακά παξιμάδια “ΣΑΜΑΡΙΑ” δίνουν τη γεύση και το πραγματικό άρωμα της ελληνικής παράδοσης. Απολαυστικό σνακ για όλες τις ώρες, που συνοδεύει ιδανικά τις γευστικές προτιμήσεις όλων. ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ

Γευστικοί συνδυασμοί Οι παξιμαδοφρυγανιές με χαρούπι της ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ ΣΑΜΑΡΙΑ έρχονται να δέσουν τις παραδοσιακές γεύσεις, με την ποιότητα των υλικών, τη διαχρονικότητα των γεύσεων και την πρόκληση για γευστικούς πειραματισμούς. Με τα πιο εκλεκτά υλικά και πάντα με σεβασμό στην παράδοση και την εκλεκτή γεύση της κρητικής γεύσης η ΑΡΤΟΠΟΙΪΑ ΣΑΜΑΡΙΑ φέρνει στη σύγχρονη αγορά προϊόντα που αναδεικνύουν τις παραδόσεις και δίνουν πολλές επιλογές και εναλλακτικές γευστικές λύσεις. Οι χειροποίητες παξιμαδοφρυγανιές παρασκευάζονται με χαρούπι και διατίθενται σε αρτοποιεία και επαγγελματικούς χώρους. ΠΑΞΙΜΑΔΙΑ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΑΤΤΙΚΗ ΜΕΛΙΣΣΟΚΟΜΙΚΗ ΕΤΑΙΡΕΙΑ - ΑΛΕΞ. ΠΙΤΤΑΣ ΑΕΒΕ {Μέλι Αττική}

ΔΑΜΙΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ

ΕΨΑ ΑΕ

{Παραδοσιακό Επτάζυμο Παξιμάδι}

{ΕΨΑ bio}

Γεύσεις από την ελληνική γη

Παράδοση στο παξιμάδι

Το μέλι Αττική παράγεται από εκλεκτές ποικιλίες ελληνικού θυμαριού, αγριολούλουδων και βοτάνων. Η γεύση του οφείλεται κυρίως στην προσεκτική επιλογή των πιο εκλεκτών ποικιλιών μελιού, από όλα τα μέρη της Ελλάδος, και από 2.000 συνεργάτες μελισσοκόμους. Πλούσιο σε διατροφική αξία, το μέλι Αττική είναι αγνό και φυσικό, όπως το μέλι που βγαίνει από τη κυψέλη. Το μέλι Αττική έχει λάβει έναν εντυπωσιακό αριθμό βραβείων για την υψηλή του ποιότητα, την αξεπέραστη γεύση και το άρωμά του. Έχει βραβευθεί δύο φορές ( το 2008 και το 2011) με την υψηλότερη διάκριση των 3 αστεριών (Superior Taste Award) του International Taste & Quality Institute (iTQi) .

Η εταιρεία ΔΑΜΙΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ διαθέτει στην αγορά και στους επαγγελματίες αρτοποιούς το γνωστό εφτάζυμο παξιμάδ. Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με την προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το παραδοσιακό παξιμάδι της ΔΑΜΙΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ παρασκευάζεται από αλεύρι σταρένιο τ.70%, νερό, ειδικό προζύμι ρεβιθιού, μαγιά νωπή, σουσάμι, σουσάμι μαύρο. Συνδυάζεται ιδανικά με ελαιόλαδο, ντομάτα, ανθότυρο. Διατίθεται σε συσκευασίες 700gr και 7,5 κιλών και διατηρείται σε σκιερό και ξηρό μέρος για 9 μήνες. Η ΔΑΜΙΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ διαθέτει προϊόντα τροφίμων με πιστοποίηση ΕΝ ΙSO 22000:2005.

ΜΕΛΙ

ΠΑΞΙΜΑΔΙ

Ελληνικά βιολογικά αναψυκτικά Το αγαπημένο brand αναψυκτικών από το Βόλο καινοτομεί ακόμη μια φορά και δημιουργεί τα πρώτα ελληνικά βιολογικά αναψυκτικά. Πρόκειται για την “ΕΨΑ bio βιολογική λεμονάδα” και την “EΨΑ bio βιολογική πορτοκαλάδα”. Οι νέες EΨΑ bio παράγονται στην Αγριά Βόλου από πιστοποιημένο βιολογικό χυμό λεμονιού και πορτοκαλιού, με προσθήκη πιστοποιημένης βιολογικής ζάχαρης, και κερδίζουν τις εντυπώσεις ακόμα και των πιο απαιτητικών γεύσεων. Για τις ανάγκες της νέας σειράς βιολογικών αναψυκτικών το χαρακτηριστικό μπουκάλι της ΕΨΑ ντύθηκε με ένα νέο sleeve. Ο χαρακτηριστικός ρόμβος του μπουκαλιού της ΕΨΑ αποκαλύπτεται, αφού σκίζει μια χάρτινη σακούλα, όπως αυτές που εξακολουθούν να συσκευάζουν τα φρέσκα φρούτα στα παραδοσιακά οπωροπωλεία. Μέσα από αυτό το εύρημα αποκαλύπτεται ότι τα νέα αναψυκτικά EΨΑ bio είναι τόσο κοντά στη φύση και αντλούν την έμπνευσή τους από την ίδια τη ζωή. Τα νέα αναψυκτικά EΨΑ bio βρίσκονται ήδη στα ράφια επιλεγμένων σημείων πώλησης σε όλη την Ελλάδα. ΑΝΑΨΥΚΤΙΚΑ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Λ. Μαραθώνος 123, 153 44 Γέρακας - Αττικής, Τηλ.: 210 66 12 892 - 66 12 728, Fax: 210 66 11 974, www.ankostopoulos.gr, e-mail:ank@hol.gr

Οι Φούρνοι με την παγκόσμια αναγνώριση. Ποτέ δεν αγοράσατε τόσο υψηλή ποιότητα σε τόσο λογική τιμή!

Rototherm Werner & Pfleiderer

Matador Werner & Pfleiderer

Οι κλίβανοι και τα μηχανήματα παράγονται 100% αποκλειστικά στα εργοστάσια της Werner & Pfleiderer στη Γερμανία.

WP BAKERYGROUP

Werner & Pfleiderer

Haton

Kemper

Winkler

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΟΕ

ΠΑΓΩΤΑ ΔΩΔΩΝΗ ΑΒΕΕ

{Κρητικά γεμιστά μαντηλάκια}

{Παγωτά Δωδώνη}

Κρητικό χειροποίητο κέρασμα Η εταιρία ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ, συνεχίζοντας την παράδοση στην ποιότητα, ταξιδεύει στις κουζίνες της ιστορίας. Παντρεύει τις κρητικές παραδοσιακές συνταγές με τις γευστικές προσδοκίες του σύγχρονου ουρανίσκου. Τα κρητικά γεμιστά μαντηλάκια είναι ένα χειροποίητο Κρητικό κέρασμα. Τα λαχταριστά, αφράτα μαντηλάκια της ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ, με σταγόνες σοκολάτας γάλακτος και βελούδινη Κρητική μυζήθρα είναι τυλιγμένα με φύλλο βουτύρου βανίλιας που λιώνει μέσα στο στόμα. Τα μαντηλάκια είναι ιδανικά για όλες τις ώρες και όλες τις περιστάσεις, αφού διατηρούν τη νοστιμιά τους είτε είναι ζεστά (της ώρας) είτε είναι κρύα (την επόμενη ημέρα). Βάρος τεμαχίου: 60 γρ. Βάρος κιβωτίου: 7 κιλών Διάρκεια ζωής: 12 μήνες Τρόπος ψησίματος: Προϊόντα φούρνου, χωρίς ξεπάγωμα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 βαθμούς για 25 λεπτά. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Premium γεύση από 100% ελληνικό γάλα Το premium παγωτό Δωδώνη παρασκευάζεται από 100% φρέσκο ελληνικό γάλα, σε οικογενειακές συσκευασίες 750ml. Διατίθεται σε 14 γεύσεις: Παρφέ Κρέμα, Παρφέ Σοκολάτα, Βανίλια, Σοκολάτα Γάλακτος, Καϊμάκι, Στρατσιατέλα, Cream & Cookies, Chocolate & Brownies, Cookie Crunch, Strawberry Cheesecake, Dulce de Leche, Yogurt Nuts & Berries, Βανίλια - Σοκολάτα 0%, Σορμπέ Μάνγκο και διατίθεται στην αγορά και τους επαγγελματικούς χώρους με την άριστη γεύση και ποιότητα που διαχρονικά το ξεχωρίζουν. Την ποικιλία συμπληρώνουν πολυσυσκευασίες με μίνι ξυλάκια, μίνι πυραυλάκια και μίνι κυπελλάκια παγωτού 4 γεύσεων, για κάθε ανάγκη και για όλες τις γευστικές απαιτήσεις. ΠΑΓΩΤΑ

{Ο κλάδος κινείται} Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ διαμορφώνει τα σύγχρονα αρτοποιεία της Κρήτης Η εταιρεία ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ, με μακρόχρονη και επιτυχημένη παρουσία στον χώρο της μελέτης, σχεδιασμού και διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, παρουσιάζει το νέο κατάστημα της αλυσίδας ΝΥΚΤΑΡΗΣ ΕΜΜΑΝ. & ΣΙΑ ΟΕ στο Ηράκλειο Κρήτης. Το τρίτο κατάστημα της αλυσίδας έχει τα κύρια χαρακτηριστικά και την αισθητική των δύο προηγούμενων και διαθέτει τη λειτουργικότητα και την άνεση του μοντέρνου και σύγχρονου Αρτοζαχαροπλαστείου που ταυτόχρονα λειτουργεί και ως snack - café. Η διαμόρφωση του χώρου έγινε με τέτοιο τρόπο ώστε να αξιοποιηθεί πλήρως η πρόσοψη του

καταστήματος και τα σημεία πώλησης των προϊόντων να είναι εύκολα ορατά από τον δρόμο. Η ευελιξία και η σωστή διαρρύθμιση του χώρου τον καθιστούν εύκολα προσβάσιμο ενώ τα προϊόντα βρίσκονται σε στρατηγική θέση για να μπορούν να είναι διακριτά και να προσελκύουν το ενδιαφέρον και την προσοχή των πελατών. Η ευχάριστη ατμόσφαιρα, ο διακριτικός σχεδιασμός, οι καθαρές γραμμές και οι ζεστές αποχρώσεις ξύλου wenge στον χώρο, σε συνδυασμό με τις στιβαρές κατασκευές από μασίφ ξύλινα πιχάκια στις βιτρίνες, δημιουργούν έναν χώρο διακριτικό και μοντέρνο που αποπνέει

τη ζεστασιά και τη φρεσκάδα των προϊόντων και την φιλοσοφίας της επιχείρησης. Άλλη μια επιτυχημένη εφαρμογή της Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ που φέρνει την διαμόρφωση επαγγελματικών χώρων σε πρώτο πλάνο.

Σε ύψη ρεκόρ οι παγκόσμιες τιμές των τροφίμων το 2011 Οι παγκόσμιες τιμές των τροφίμων έφθασαν σε πρωτοφανή ύψη το 2011, παρά την ανεπαίσθητη πτώση τους κατά το δεύτερο μισό του έτους, ανακοίνωσε ο Οργανισμός του ΟΗΕ για τη Διατροφή και τη Γεωργία. Το 2011, ο δείκτης που έχει θεσπίσει ο FAO έφθασε τις 228 μονάδες, όταν το 2008 -που έως σήμερα αποτελούσε

τη χρονιά ρεκόρ- είχε φθάσει τις 200. Τον Δεκέμβριο, οι τιμές των τροφίμων παγκοσμίως έπεσαν κατά 2,4% ενώ οι αντίστοιχες των δημητριακών μειώθηκαν κατά 4,8%. Ο δείκτης για τον περασμένο Δεκέμβριο έφθασε τις 211 μονάδες, μακράν της τιμής ρεκόρ των 236 μονάδων, “που αποτελεί το υψηλότερο επίπεδο αφότου ο FAO άρχι-

σε να μετράει τις τιμές των τροφίμων το 1990”. Η πτώση του δείκτη εξηγείται από την μείωση της τιμής στα δημητριακά, τη ζάχαρη και τα λάδια, από τις πλούσιες σοδιές, τη μείωση της ζήτησης και την σταθερότητα του δολαρίου. “Μολαταύτα παραμένει δύσκολη μία πρόβλεψη για τις τάσεις κατά τους προσεχείς μήνες”, τονίζει ο FAO.

Η Δ. Δρακουλάκης παραδίδει το νέο κατάστημα “Βενέτης” H εταιρεία Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ παρέδωσε στο κοινό το νέο κατάστημα της αλυσίδας “Βενέτης”, που εδώ και χρόνια βρίσκεται ανάμεσα στις κορυφαίες αλυσίδες του κλάδου. Για το νέο κατάστημα “Βενέτης” σχεδιάστηκαν με προσοχή, τόσο οι γραμμές των επίπλων όσο και τα υλικά και τα χρώματά τους, έτσι ώστε να δένουν με τον χώρο, να δημιουργούν ένα φιλόξενο περιβάλλον και να προβάλουν τα προϊόντα με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Ο μαύρος γρανίτης και το ξύλο, σε ζεστές αποχρώσεις της σοκολάτας, έδεσαν απόλυτα σε ένα σύνολο που προσκα-

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

λεί τους πελάτες και προβάλλει τα προϊόντα ευδιάκριτα και χωρίς υπερβολές. Η minimal γραμμή που υιοθετήθηκε σε ολόκληρο το κατάστημα, βοηθά στο να παγιδεύεται η ματιά στα προϊόντα και όχι στο έπιπλο, ενώ ο γρανίτης παίζει τον ρόλο του μαύρου καμβά πάνω στον οποίο τα προϊόντα αναδεικνύουν όλα τους τα χρώματα. Αν και τα υλικά που επιλέχθηκαν δίνουν άλλη δυναμική στα έπιπλα, σ’ έναν χώρο όπου δεσπόζει το μπεζ και το φυσικό ξύλο, είναι τόσο αρμονικά δεμένα όλα μεταξύ τους που το περιβάλλον παραμένει ζεστό, οικείο και ξεκούραστο. Η Δ. ΔΡΑ-

ΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ φρόντισε τα υλικά και οι επιφάνειες να δημιουργούν το περιβάλλον όπου οι αρτοποιοί δημιουργούν τα προϊόντα και οι πελάτες απολαμβάνουν το αποτέλεσμα.

{Ο κλάδος κινείται}

Εμπορική συνεργασία και ανάπτυξη Η εταιρία ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ αναζητά εμπορική συνεργασία για τη διεύρυνση του δικτύου της στην Ελλάδα. Η εταιρία δραστηριοποιείται από το 1962 στην παραγωγή κρητικών παραδοσιακών προϊόντων ζύμης, υπηρετώντας την παράδοση εδώ και δύο γενιές. Τα προϊόντα της εταιρείας ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ παρασκευάζονται με παραδοσιακά υλικά, υψηλής ποιότητας, όπως μυζήθρα, ξινομυζήθρα, τσικουδιά, παρθένο ελαιόλαδο και βούτυρο γάλακτος. Επίσης,

κάθε κωδικός καταφέρνει να συνδυάσει την καλύτερη σχέση ανάμεσα σε ποιότητα και τιμή. Ο κατάλογος των προϊόντων διαθέτει πλούσια γκάμα κωδικών οι οποίοι καλύπτουν τις διαφορετικές ανάγκες των επαγγελματιών σε ξενοδοχεία, εστιατόρια, catering, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία κ.τ.λ., ενώ όλα τα προϊόντα έχουν πιστοποιηθεί με τα πρότυπα ISO 9001 και ISO 22000. Συμπληρώστε τη γκάμα σας με κρητικές γεύσεις.

Παρουσίαση προϊόντων ΜΥΛΩΝ ΘΡΑΚΗΣ Ι. Ουζουνόπουλος στον ΟΑΕΔ Με εξαιρετική επιτυχία έγινε η παρουσίαση των προϊόντων της Ι. Ουζουνόπουλος - Innovart στους σπουδαστές των τμημάτων Αρτοποιίας - Ζαχαροπλαστικής της ΕΠΑ.Σ Γαλατσίου του ΟΑΕΔ. Το εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρίας κ.κ. Γιάννη Κουντούρη και Μανώλη Αρκουλή σε συνεργασία με το εκπαιδευτικό προσωπικό της Σχολής και με τη συμμετοχή των σπουδαστών, πραγματοποίησαν την πα-

ρουσίαση σε τρεις βασικές κατηγορίες ψωμιών: χωριάτικο, σικάλεως και ολικής με την προσθήκη ειδικών βυνών και προζυμιών. Οι σπουδαστές είχαν την ευκαιρία να συζητήσουν τα προβλήματα, τις πρακτικές λύσεις και να ενημερωθούν με ποιο τρόπο η χρήση των Α’ υλών των Μύλων Θράκης, πέρα από την ευκολία στη χρήση, έχει την ικανότητα να χαρίζει καινοτομία και ποιότητα στα τελικά προϊόντα."

Προτάσεις με έμπνευση στη νέα επίδειξη της Sefco Zeelandia! Μία άκρως επιτυχημένη επίδειξη πραγματοποίησε η Sefco Zeelandia με θέμα “Προτάσεις με έμπνευση”, ακολουθώντας τις προσταγές της εποχής για δημιουργία πρωτότυπων εφαρμογών. Στην επίδειξη παρουσιάστηκαν προϊόντα με κύριες αναφορές στα μπισκότα, τις τάρτες και τα κέικ. Τα Cookies - με το προϊόν Go Cookies - αφράτα, τραγανά, μαστιχωτά, βουτύρου, σοκολατένια, κράτησαν συντροφιά στους επαγγελματίες παρευρισκόμενους. Μεγάλοι πρωταγωνιστές της βραδιάς, όμως, αναδείχθηκαν οι νέες ξεχωριστές γεμίσεις της Sefco Zeelandia - Hazelnut filling (κρέμα φουντουκιού), Coconut

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

filling (κρέμα καρύδας), Almond filling (κρέμα αμυγδάλου) - στις οποίες και βασίστηκαν οι ομολογουμένως ασύγκριτες εφαρμογές που παρουσιάστηκαν. Οι τάρτες με ονοματεπώνυμο “Go Tart”, παρουσιάστηκαν σε εκδοχές γλυκές, λευκές, σοκολατένιες, που θρυμματίζονται στο στόμα, και αγκάλιασαν όλα τα υλικά δημιουργώντας ιδιαίτερες προτάσεις. Τα αυθεντικά ιταλικά panettone - με το Mio Panettone, λαχταριστά σοκολατένια brownies - με το American brownie- αλλά και πληθώρα νέων εφαρμογών του “αγαπημένου παιδιού” της Sefco Zeelandia - Mama’s Cake - ολοκλήρωσαν την εκ-

δήλωση. Πορτοκαλόπιτες, αμυγδαλόπιτες, καρυδόπιτες, ραβανί και σάμαλι κέντρισαν την όρεξη των παρευρισκόμενων, ενώ τα cake με τις νέες γεμίσεις φουντουκιού, καρύδας και αμυγδάλου αποτέλεσαν μοναδικές γευστικές εμπειρίες και ενθουσίασαν!

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

{Βιτρίνες και Τεχνολογικός Εξοπλισμός} Οι επαγγελματικοί χώροι των αρτοποιείων γίνονται όλο και πιο σύγχρονοι και απαιτητικοί για την καλύτερη απόδοση και διατήρηση των προϊόντων. Οι συχνές μεταβολές της θερμοκρασίας, η διατήρηση της σωστής όψης και υφής των τροφίμων, η προβολή και η γρήγορη και εύκολη πρόσβαση αποτελούν σημεία κλειδιά για κάθε βιτρίνα και σύστημα προβολής προϊόντων σε επαγγελματικούς χώρους. Οι σημαντικότεροι επαγγελματίες κατασκευαστές και προμηθευτές τεχνολογικού επαγγελματικού εξοπλισμού παρέχουν προϊόντα με υψηλές προδιαγραφές και άριστη απόδοση.

Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ

Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ

Κ. ΚΟΝΔΥΛΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

{Βιτρίνες σύγχρονης τεχνολογίας}

{Βιτρίνα ενός επιπέδου}

{Βιτρίνα μεγάλης επιφάνειας προβολής}

Βιτρίνες με πρότυπα πιστοποίησης ΕΕ Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ κατασκευάζει από το 1963 στο εργοστάσιό της τον εξοπλισμό που καλύπτει πλήρως τις ανάγκες των αρτοποιών-ζαχαροπλαστών, σύμφωνα με τις τελευταίες τάσεις του design και τις τεχνολογικές εξελίξεις, εναρμονιζόμενη στα ευρωπαϊκά πρότυπα (CE). Οι κατασκευές αποτελούνται από ψυχόμενη αποθήκη -inox κατασκευής- με μηχανολογικά εξαρτήματα ευρωπαϊκής προέλευσης, μοτέρ tropical, πίνακα ελέγχου ρυθμίσεων με οθόνη LED και βιτρίνα από διπλά θερμομονωτικά κρύσταλλα. Για την καλύτερη συντήρηση των προϊόντων, η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ φροντίζει για τις κατάλληλες ρυθμίσεις θερμοκρασίας και υγρασίας ανάλογα με το είδος που περιέχουν οι βιτρίνες. Μεγάλη ποικιλία υλικών είναι διαθέσιμη για την διακόσμηση των βιτρινών δίνοντας την ευκαιρία στον πελάτη για πρωτότυπη παρουσία. ΒΙΤΡΙΝΕΣ

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Νέα βιτρίνα προβολής ειδών αρτοποιίας και croissanterie Nέα βιτρίνα παρουσίασε η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ κατάλληλη για αρτοποίεια και χώρους croissanterie. Πρόκειται για κατασκευή με προβολή προϊόντων σε 1 επίπεδο, όπως επιτάσσει η νέα τάση, στα κατάλληλα ύψη για λαμαρίνες 40*60 ή πολλαπλάσια του. Εσωτερικά φωτίζεται εξολοκλήρου από led και η διακόσμηση ποικίλλει ανάλογα με το κατάστημα. Την νέα βιτρίνα μπορείτε να την δείτε στο showroom της εταιρείας μαζί και με την υπόλοιπη νέα γκάμα του αρτοποιείου. ΒΙΤΡΙΝΕΣ

Βιτρίνα κατάλληλη για πολλαπλούς κωδικούς Οι ανάγκες για μεγαλύτερη προβολή σε συνδυασμό με την υψηλή αισθητική και εργονομία γέννησαν την ψυχώμενη βιτρίνα BELLA VISTA. Η νέα βιτρίνα ζαχαροπλαστικής της TECH COOL KONDILIS απευθύνεται σε καταστήματα που έχουν ανάγκη, σε 1 ψυχώμενο χώρο να φιλοξενήσουν πλήθος κωδικών. Με τη βιτρίνα BELLA VISTA αυτό είναι δυνατό χάρη στα 4 ψυχώμενα ράφια, με ομοιόμορφη κατανομή ψύξης και υψηλών ποσοστών υγρασίας. Η BELLA VISTA είναι φωτισμένη standard με led, έχει κρυστάλλινα ράφια και όλον τον πλούσιο μηχανολογικό εξοπλισμό για την σωστή συντήρηση των προϊόντων. Κατασκευάζεται σε 3 μεγέθη (150,200,250). Στο πίσω μέρος φέρει συρόμενα διπλά κρύσταλλα για την εξυπηρέτηση του πωλητή και είναι κατασκευασμένη εξ’ ολοκλήρου με διπλά θερμαινόμενα κρύσταλλα. ΒΙΤΡΙΝΕΣ

3-7 ΜΑΡΤΙΟΥ 2012 Paris-Nord Villepinte

EUROPAIN

FRANCE | www.europain.com

Η μοναδική παγκόσμια έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Εστίασης για να πετύχετε τα σχέδια σας!

Μέσα από την Europain, προσαρμόστε τα προϊόντα • ∆ιαγωνισμοί υψηλού κύρους: σας στις νέες τάσεις κατανάλωσης - la Coupe du Monde de la Boulangerie, • Πάνω από 1 000 εκθέτες και εταιρείες στην - le Mondial des Arts Sucrés συνδιοργάνωση με την Successfood, 750 • Με τη SuccessFood, έκθεση η οποία φέρνει την εκ των οποίων συμμετέχουν στην Europain: εστίαση σε πρώτο πλάνο, η Europain καινοτομίες και προτάσεις για την ανάπτυξη της γίνεται το 1ο παγκόσμιο γεγονός όπου επιχείρησή σας: υλικά, εξοπλισμός, υπηρεσίες. μπορείτε να βρείτε απεριόριστες • Ο χώρος των 7 τάσεων: επιδείξεις και πρακτικές επιλογές και να αξιοποιήσετε τις δυνατότητές σας. συμβουλές.

«La rue des Succès»: ειδικά διαμορφωμένος χώρος για να εμπνευστείτε από πετυχημένες ιδέες ΖΗΤΗΣΤΕ ΤΗΝ ΗΛΕΚΤΡΟΝΙΚΗ ΣΑΣ ΚΑΡΤΑ ΕΙΣΟ∆ΟΥ ∆ΩΡΕΑΝ με τον κωδικό PCX στο www.europain.com

PROMOSALONS HELLAS Τηλ.: 210 32 38 690 - promo@otenet.gr

Η ΠΑΓΚΟΣΜΙΑ ΕΚΘΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ, ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ, ΠΑΓΩΤΟ, ΣΟΚΟΛΑΤΑ, ΚΑΡΑΜΕΛΑΣ

ΘΕΜΑ

Οριζόντιες βιτρίνες ζαχαροπλαστείου και τα προβλήματά τους Σάκης Κλειδαράς {για την εταιρεία ΤΕΨΕ AE / tepse@tepse.gr}

Τα καταστήματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής θεωρούνται τα πιο καλαίσθητα καταστήματα τροφίμων. Κυρίαρχο υλικό στο χώρο, το ξύλο με τις παραλλαγές του, υλικό φυσικό και ζεστό που δένει με το ψωμί και το γλυκό. Μια ματιά στα τεχνικά χαρακτηριστικά των βιτρινών και τη λειτουργία τους φέρνει κοντά την καλαίσθητη εμφάνιση με την απόδοση.

Οι οριζόντιες βιτρίνες των ζαχαροπλαστείων παρουσιάζουν κάποια προβλήματα σχετικά με τη διάρκεια παραμονής των γλυκών, και ειδικά όταν δεν υπάρχει μεγάλη κατανάλωση, το πρόβλημα γίνεται εμφανέστερο. Υστερούν λοιπόν οι βιτρίνες ζαχαροπλαστείου από τις βιτρίνες των υπολοίπων τροφίμων σε 24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ποιότητα ψύξης; Οι περισσότερες κλασσικές οριζόντιες βιτρίνες ζαχαροπλαστείων σίγουρα ναι. Πρόβλημα συχνό και δυσεπίλυτο για τους ψυκτικούς, οι οποίοι καλούνται να λύσουν κατασκευαστικά προβλήματα που αγνοεί ή δεν δύναται να επιλύσει ο κατασκευαστής. Η σωστή συντήρηση των γλυκών στις βιτρί-

νες των ζαχαροπλαστείων δεν είναι εύκολη, γιατί πέρα από την ψύξη στους +4οC, απαιτείται υγρασία για να μην ξεραίνει την επιφάνεια των παστών (σαντιγί κ.λπ.). Τα προβλήματα στις κλασσικές βιτρίνες ζαχαροπλαστείου εντοπίζονται στις παρακάτω αιτίες: • Η βιτρίνα ζαχαροπλαστείου έχει εμπρός και πίσω τζάμια με αποτέλεσμα να έχει μεγάλες απώλειες ψύξης.

• Συνήθως τα εμπρός τζάμια είναι ανοιγόμενα με αρμούς και κενά στα πλάγια.

• Υπάρχουν πολλές λάμπες φθορισμού που εκπέμπουν θερμότητα.

• Ο εξατμιστής στην οροφή δεν καλύπτει τις απώλειες, επειδή ο χώρος του είναι περιορισμένος κι αν υπάρχει κάτω εξατμιστής βοηθά λίγο.

• Οι συρόμενες πόρτες δεν βοηθούν στο συχνό ανοιγόκλειμα με αποτέλεσμα ο χρήστης να τελειώνει την εξυπηρέτηση του πελάτη και μετά να κλείνει την πόρτα.

• Αν το μηχάνημα είναι τοποθετημένο επάνω στο ψυγείο "μπουκώνει" εύκολα με σκόνη και αυτό επιτείνει το πρόβλημα. Αποτέλεσμα όλων αυτών είναι η πολύωρη λειτουργία της μηχανής με αποτέλεσμα να γεμίζει με πάγο η κυψέλη του εξατμιστή και να μειώνεται η υγρασία μέσα στο ψυγείο. Πολλοί κατασκευαστές χρησιμοποίησαν βεβιασμένης κυκλοφορίας αεροψυκτήρα οροφής στις βιτρίνες. Το αποτέλεσμα ήταν να αυξήσουν τις απώλειες και να ιδρώσουν τα τζάμια. Θετικό αποτέλεσμα έχει μόνο στα σοκολατοειδή επειδή δεν χρειά26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ζονται πολύ ψύξη (+10οC) ούτε πολύ υγρασία (RH 55%). Οι βελτιώσεις που μπορεί να κάνει ο ψυκτικός σε μια τέτοια βιτρίνα δεν είναι πάρα πολλές. Αυτά που μπορεί να κάνει είναι: • Να ελέγξει το ψυκτικό μηχάνημα από πλευράς ιπποδύναμης, αν είναι σωστά διαστασολογημένο.

• Αν έχει καθαρό συμπυκνωτή. Αν φέρει το μηχάνημα επάνω στο ψυγείο, τότε ο συμπυκνωτής βουλώνει πολύ συχνά από την σκόνη.

• Να ελέγξει την απόσταση της λεκάνης αποστράγγισης κάτω από τον εξατμιστή στατικής (φυσικής) κυκλοφορίας, ώστε να δίνει τη δυνατότητα να κυκλοφορεί ευκολότερα η ψύξη.

• Να ενημερώσει τον υπεύθυνο του καταστήματος για την ορθή χρήση των θυρών (σύντομη χρήση), καθώς επίσης και οι λαμπτήρες φωτισμού να σβήνουν όταν δεν είναι απαραίτητοι.

• Να τοποθετηθεί χρονοδιακόπτης απόψυξης ώστε κάθε μεσάνυκτα να σταματά τη ψύξη για 30 με 40 λεπτά για να γίνεται πλήρης απόψυξη.

• Για την καλύτερη διατήρηση των γλυκών, καλό είναι όταν κλείνει το κατάστημα να μεταφέρονται σε μικρούς θαλάμους που έχουν καλύτερη ψύξη.

• Σε ειδικές περιπτώσεις -αν υπάρχουν τα περιθώρια- να αντικατασταθεί ο υπάρχον εξατμιστής με άλλον μεγαλύτερης επιφάνειας. Με την εξέλιξη της τεχνογνωσίας, πολλές σύγχρονες οριζόντιες βιτρίνες έχουν αλλάξει ριζικά την κατασκευή και την εμφάνισή τους, δίνοντας ελεγχόμενα την ψύξη με αεραγωγούς, επιλύοντας το πρόβλημα του περιορισμένου εξατμιστή.

ΘΕΜΑ

Αλάτι: Νέα οδηγία για τα τρόφιμα Οι διατροφικές συνήθειες, οι τάσεις και οι συνθήκες διατροφής και κατανάλωσης τροφίμων αποτελούν σημαντικά στοιχεία τόσο για την αγορά και τη βιομηχανία τροφίμων, όσο και για τη δημόσια υγεία και τους φορείς που ασχολούνται στον τομέα. Αποτελέσματα έρευνας του ΕΦΕΤ για τη γνώση, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι. Τα αποτελέσματα πανελλαδικής έρευνας για τη γνώση, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι παρουσίασε ο Πρόεδρος του ΕΦΕΤ Γιάννης Μίχας. Όπως είναι γνωστό η κατανάλωση αλατιού αποτελεί μια βαθιά ριζωμένη συνήθεια των Ελλήνων, καθώς χρησιμοποιείται, τόσο ως ενισχυτικό γεύσης, όσο και ως μέσο συντήρησης και διατήρησης πολλών τροφίμων. Η υπερβολική, ωστόσο, κατανάλωση αλατιού ενέχει σοβαρούς κινδύνους για την υγεία όπως είναι για παράδειγμα η αυξημένη αρτηριακή πίεση, ενώ ευθύνεται και για άλλες παθολογικές καταστάσεις. Για το λόγο αυτό πλέον οι δράσεις μείωσης αλατιού αποτελούν από τις πιο σημαντικές δράσεις σχετικά με τη διατροφή σε παγκόσμιο επίπεδο, με τα οικονομικά οφέλη για τα κράτη, από τη μείωση της πρόσληψης αλατιού, να είναι επίσης πάρα πολύ σημαντικά, αφού θα μειώνονται αντίστοιχα οι δαπάνες για διάφορες παθήσεις που σχετίζονται με την υγεία. Σε Ευρωπαϊκό επίπεδο, το Συμβούλιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης καλεί τα κράτη μέλη να ενισχύσουν ή, αν δεν διαθέτουν ήδη, να αναπτύξουν συντονισμένες και βιώσιμες εθνικές διατροφικές πολιτικές σχετικά με το αλάτι. Τα παραπάνω οδήγησαν τη Διεύθυνση Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών του ΕΦΕΤ στην εκπόνηση της συγκεκριμένης έρευνας, που έγινε σε εθνικά αντιπροσωπευτικό δείγμα ενηλίκων, μέσω τηλεφωνικής συνέντευξης. Από την αξιολόγηση των αποτελεσμάτων οι επιστήμονες του ΕΦΕΤ οδηγήθηκαν στο συμπέρασμα ότι η γνώση και η συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι πρέπει να γίνουν πιο συνειδητές και να διαφοροποιηθούν αντίστοιχα από αυτές που ισχύουν μέχρι σήμερα. Και τούτο διότι, όπως έγινε αντιληπτό, το ευρύ κοινό: • Γνωρίζει τη σχέση μεταξύ υψηλής κατανάλωσης αλατιού και αυξημένης αρτηριακής πίεσης, όχι όμως και τη συσχέτιση μεταξύ άλλων παθολογικών καταστάσεων.

• Θεωρεί ότι καταναλώνει τη σωστή ή λίγη ποσότητα αλατιού ημερησίως, αλλά δεν γνωρίζει ή έχει λανθασμένη εντύπωση για την ποσότητα αλατιού που συστήνουν οι ειδικοί.

• Θεωρεί ότι η κυριότερη πηγή αλατιού στην καθημερινή διατροφή του αποτελεί το αλάτι που προστίθεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ωστόσο φαίνεται να αγνοεί τις κρυμμένες πηγές αλατιού στη διατροφή (ψωμί, τυριά κ.α.).

• Έχει σε μεγάλο βαθμό τη συνήθεια να προσθέτει αλάτι κατά 28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

την παρασκευή του φαγητού του, ενώ ενθαρρυντικό είναι το γεγονός ότι οι περισσότεροι, κατά δήλωσή τους, δεν προσθέτουν αλάτι στο πιάτο τους στο τραπέζι.

• Ελέγχει την πρόσληψη αλατιού στην καθημερινότητά του με διάφορους τρόπους όπως, για παράδειγμα, με τον περιορισμό κατανάλωσης τυποποιημένων και επεξεργασμένων τροφίμων.

• Μόνο ο ένας στους τρεις διαβάζει τις ετικέτες των τροφίμων ως προς την περιεκτικότητα σε νάτριο.

• Ένας στους δύο θεωρεί ότι τα γεύματα στα εστιατόρια, ταβέρνες κτλ περιέχουν πολύ ή πάρα πολύ αλάτι, αλλά λιγότεροι επιθυμούν διατροφική ένδειξη στους καταλόγους εστιατορίων. Για τον περιορισμό ή την άρση των κινδύνων που συνιστά η πέραν των ορίων του μέτρου χρήση του αλατιού ο ΕΦΕΤ προχώρησε στη διαμόρφωση ενός πλέγματος προτάσεων και πολιτικών, ορισμένες εκ των οποίων είναι προς υλοποίηση και άλλες προς διαβούλευση που περιλαμβάνει: • Δράσεις ενημέρωσης και ευαισθητοποίησης της κοινής γνώμης που θα πρέπει να γνωρίζει ποια είναι η συνιστώμενη ημερήσια ποσότητα πρόσληψης αλατιού (5-6 γρ. ημερησίως - 1 κουταλάκι του γλυκού ισοδυναμεί με 5 γρ. αλατιού), ποια είναι τα τρόφιμα που αποτελούν κρυμμένες πηγές αλατιού π.χ. ψωμί, ποιες πληροφορίες μπορούμε να αντλήσουμε από τη διατροφική επισήμανση (ετικέτες τροφίμων) σχετικά με την περιεκτικότητα των τροφίμων σε νάτριο κ.λπ. Ο ΕΦΕΤ έχει προχωρήσει σε έκδοση ενημερωτικού φυλλαδίου.

• Την εκπόνηση εργαστηριακών προγραμμάτων ελέγχου σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους με στόχο τη διερεύνηση νατρίου σε τρόφιμα ευρείας κατανάλωσης.

• Τη δημιουργία ομάδας εργασίας στην οποία θα μετέχουν πανεπιστημιακοί, εκπρόσωποι των αρχών ελέγχου της χώρας και εκπρόσωποι του κλάδου των τροφίμων με στόχο την ανταλλαγή πληροφοριών σχετικά με ενδεχόμενες εθελοντικές δράσεις για τη μείωση πρόσληψης αλατιού και τον καθορισμό από κοινού μιας προσέγγισης και ενός στόχου για τη μείωση 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

πρόσληψης αλατιού. Μέσα από την ομάδα εργασίας μπορεί να ανοίξει ο διάλογος με: • τους αρτοποιούς ώστε να μειώσουν την ποσότητα αλατιού στο ψωμί, το οποίο αποτελεί και πρέπει να αποτελεί αναπόσπαστο και βασικό στοιχείο της διατροφής του Έλληνα.

• τις επιχειρήσεις τροφίμων με στόχο τη σταδιακή μείωση της των υψηλών τιμών αλατιού στα τρόφιμα.

• τους υπεύθυνους επιχειρήσεων μαζικής εστίασης ώστε να βρεθούν οι αποτελεσματικότερες δράσεις μείωσης πρόσληψης αλατιού (π.χ. να απομακρύνουν τις αλατιέρες από τα τραπέζια). Στην εισήγησή του ο Πρόεδρος του ΕΦΕΤ Γιάννης Μίχας τόνισε μεταξύ άλλων ότι "Σήμερα αναδεικνύουμε μία άλλη εξίσου σημαντική και λιγότερο γνωστή πτυχή του ρόλου μας, αυτή που αφορά στην ανάδειξη προτύπων υγιεινής διατροφής μέσα από τη διεξαγωγή ερευνών, την επεξεργασία και κατάθεση προτάσεων για τη βελτίωση της διατροφικής διαπαιδαγώγησης και διατροφικής συμπεριφοράς των συμπολιτών μας καταναλωτών. Διότι στον ΕΦΕΤ ασφαλώς και μας ενδιαφέρει η διασφάλιση της ποιότητας των τροφίμων. Μας ενδιαφέρει όμως και μας αφορά εξίσου η ποιότητα της διατροφής των συμπολιτών μας. Και στόχος μας δεν είναι μόνο να αναδείξουμε τα πλεονεκτήματα της ισορροπημένης και πλήρους διατροφής και να πείσουμε τους συμπολίτες μας γι’ αυτό, αλλά να τους δώσουμε επιπλέον τα κατάλληλα μέσα ώστε να μπορούν να επιλέγουν πιο εύκολα υγιεινά και ασφαλή τρόφιμα. Η συγκεκριμένη έρευνα, λοιπόν, μας βοηθά να βγάλουμε ορισμένα πολύ χρήσιμα συμπεράσματα για τη γνώση, στάση και συμπεριφορά των Ελλήνων απέναντι στο αλάτι, που με τη σειρά τους θα μας βοηθήσουν να επεξεργαστούμε, να μορφοποιήσουμε και να υλοποιήσουμε τις πολιτικές που απαιτούνται για τη βελτίωση της διατροφικής μας συμπεριφοράς. Αξίζουν πολλά συγχαρητήρια στα στελέχη της Διεύθυνσης Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών του ΕΦΕΤ για την άρτια προσπάθειά τους".

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Αύξηση παραγωγής και κατανάλωσης σιτηρών παγκοσμίως H νέα έκθεση του Παγκόσμιου Οργανισμού Τροφίμων για το 2011 έρχεται να δώσει τον παλμό της παραγωγής και κατανάλωσης τροφίμων για μία χρονιά η οποία βρήκε τα περισσότερα κράτη σε δεινή οικονομική και παραγωγική κατάσταση. Με ευνοϊκά σημάδια παρόλα αυτά, κλείνει το 2011 και ανοίγει ο κύκλος του 2012.

τις αναλύσεις των στατιστικών και των αριθμητικών στοιχείων είναι ιδιαίτερα ενδιαφέροντα ως προς τις εξελίξεις στην αγορά σιτηρών, ελαιούχων και πρωτεϊνούχων καλλιεργειών. Ειδικότερα, αυξημένη εμφανίζεται η παραγωγή (+4,6%, στους 683 εκατ. τόνοι) και η κατανάλωση (+3,5%, στους 679 εκατ. τόνοι) σίτου, έπειτα από την ανάκαμψη της παραγωγής σε Ρωσία, Ουκρανία, Καζακστάν και τις ζημίες του 2010. Ενδεικτικά, στις 6.12.2011 οι τιμές των σιτηρών διαμορφώθηκαν ως εξής: Aραβόσιτος ΗΠΑ 258 $/τόνο, σίτος ΗΠΑ SRW 252 $/τόνο, αραβόσιτος Μπορντώ 247 $/τόνο, κριθάρι Ρουέν 245 $/τόνο, σίτος Ρουέν 243 $/τόνο, με πιο ανταγωνιστικό τον σίτο Μαύρης Θάλασσας στα 240 $/τόνο, καταγράφονται δηλαδή και πάλι τιμές κριθαριού υψηλότερες του σίτου. Πρέπει να σημειωθεί ότι από το το 2007 καταγράφεται αστάθεια στις τιμές σίτου, οι οποίες στις αρχές Δεκεμβρίου διαμορφώθηκαν: σίτος αρτοποιίας Μαύρης θάλασσας 240 $/τόνο, σίτος ζωοτροφικός Μαύρης θάλασσας 225 $/τόνο, σίτος ΗΠΑ SRW Gulf 252 $/τόνο, σίτος ΗΠΑ HRW Gulf 291 $/τόνο, σίτος Καναδά CWRS St Lawrence 396 $/τόνο. Εξελίξεις στην ΕΕ

Η μικρή υστέρηση της παραγωγής εσοδείας μέσα στο 2011 (1.816 εκατ. τόνοι) έναντι της κατανάλωσης (1.826 εκατ. τόνοι), και η αύξηση τόσο της παραγωγής (+3,6%), όσο και της κατανάλωσης (+2,2%) σε σχέση με το προηγούμενο έτος παρατηρήθηκε στην παγκόσμια αγορά σιτηρών μέσα στο 2011, (IGC, Νοέμβριος ’11), όπως προέκυψε στη Συμβουλευτική Επιτροπή Σιτηρών της ΕΕ. Τα συμπεράσματα που προέκυψαν από τις αναφορές και 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Μειωμένες εμφανίζονται και οι εξαγωγές σίτου σε σχέση με τον μέσο όρο εξαγωγών 5ετίας, ενώ αντίθετα σημαντική αύξηση εμφανίζουν οι εισαγωγές σε επίπεδο κρατών μελών. Συγκεκριμένα, η Γαλλία είναι μακράν το πρώτο εξαγωγικό κράτος - μέλος στον κοινό σίτο, με μερίδιο 66% και κύριο προορισμό την Αλγερία, με δεύτερη εξαγωγική χώρα τη Γερμανία (15%). Η Αλγερία είναι η πρώτη χώρα υποδοχής Κοινοτικού σίτου (41%). Η Ισπανία είναι το πρώτο κράτος - μέλος σε εισαγωγές κοινού σίτου (46%) με δεύτερη την Ιταλία (28%) και ακολουθούν η Πορτογαλία (6%) και η Ελλάδα (6%). Κατά το ίδιο χρονικό διάστημα, οι εισαγωγές μαλακού σίτου στην ΕΕ προήλθαν κατά 48% από την Ουκρανία και κατά 39% από την Ρωσία. Όσον αφορά στον σκληρό σίτο (IGC Νοέμβριος ’11) κατά την τρέχουσα περίοδο καταγράφεται

μικρή υστέρηση της παραγωγής (36 εκατ. τόνοι) έναντι της κατανάλωσης (37 εκατ. τόνοι), ενώ οι τρείς μεγαλύτερες εξαγωγικές χώρες έχουν μείωση αποθεμάτων από τα 3,1 εκατ. τόνους στα 2,4 εκατ. τόνους και ειδικότερα ο Καναδάς έχει μείωση αποθεμάτων από 1,6 εκατ. τόνους σε 1,1 εκατ. τόνους. Οι τιμές του προϊόντος κατά το τελευταίο δίμηνο σημείωσαν κάμψη κατά 20 /τόνο περίπου και ανήλθαν στις 29.11.2011 στα : 372 /τόνο ΗΠΑ Minneapolis HADW, 300 /τόνο Γαλλίας Port - la- Nouvelle, 286 /τόνο Ιταλίας Bologna, 265 /τόνο Ισπανίας κατά μ.ο. (έναντι 181 /τόνο Γαλλικού μαλακού σίτου Ρουέν). Αντίστοιχα, στο κριθάρι καταγράφηκε υστέρηση της παγκόσμιας παραγωγής (134 εκατ. τόνοι) έναντι της κατανάλωσης (139 εκατ. τόνοι) για δεύτερη συνεχή χρονιά. Πτώση των παγκόσμιων (από 29 εκατ. τόνους σε 23 εκατ. τόνους) αποθεμάτων και των Ευρωπαϊκών (από 11 εκατ. τόνους σε 7 εκατ. τόνους). Τον Δεκέμβριο του 2011 οι τιμές ανήλθαν στα: 183 /τόνο Γαλλικό ζωοτροφικό Ρουέν και 194 /τόνο ζωοτροφικό Μαύρης θάλασσας fob. Οι μεγαλύτερες εξαγωγικές χώρες της ΕΕ είναι η Ρουμανία (26%) και η Γαλλία (20%), ενώ η Σαουδική Αραβία υποδέχεται το 46% των εξαγωγών Κοινοτικού κριθαριού. Παράλληλα, η παραγωγή αραβοσίτου κατά το 2011 (IGC Νοέμβριος ’11), αν και αυξημένη (+3,3%) σε σχέση με το προηγούμενο έτος, προβλέπεται ( 853 εκατ. τόνοι) ότι θα υστερεί της κατανάλωσης (861 εκατ. τόνοι). Καταγράφεται αύξηση παραγωγής στην ΕΕ, Βραζιλία, Ουκρανία, Αργεντινή, μείωση των παγκόσμιων αποθεμάτων στους 123 εκατ. τόνους (-6,1%) και ειδικότερα μείωση των αποθεμάτων ΗΠΑ στους 15,6 εκατ. τόνους (-33,3%) Οι τιμές αραβοσίτου στις αρχές Δεκεμβρίου 2011 κυμάνθηκαν από 258$/τόνο (ΗΠΑ) έως 230 $/τόνο (Μαύρης θάλασσας). Οι εισαγωγές αραβοσίτου κατά το πρώτο 5μηνο της τρέχουσας εμπορικής περιόδου εκτιμώνται μειωμένες τόσο σε σχέση με την προηγούμενη όσο και με τον μ.ο. 5ετίας. Τα μεγαλύτερα εισαγωγικά κράτη-μέλη είναι η Πορτογαλία (24%), η Ολλανδία (23%) και η Ισπανία (23%), ενώ οι σημαντικότερες χώρες προέλευσης του αραβόσιτου είναι οι ΗΠΑ (46%), η Αργεντινή (16%) και η Σερβία (12%). Η ΕΕ κατά το 5μηνο της τρέχουσας εμπορικής περιόδου, εμφάνιζε στο σύνολο των σιτηρών, θετικό εμπορικό ισοζύγιο με 5,9 εκατ. τόνους έναντι 9,6 εκατ. τόνους κατά την προηγούμενη και 4,7 εκατ. τόνους κατά το 2009/10. Τέλος, η παραγωγή σόγιας εκτιμάται (USDA, Νοέμβριος 2011) μειωμένη στους 259 εκατ. τόνους και υστερεί έναντι της κατανάλωσης (261 εκατ. τόνοι), η οποία αυξάνεται για τρίτη συνεχή χρονιά. Εκτιμήσεις της Ευρωπαϊκής Επιτροπής Σύμφωνα με Κοινοτικές εκτιμήσεις (Γενική Διεύθυνση Γεωργίας της Επιτροπής) κατά την καλλιεργητική περίοδο 2010/11 οι εκτάσεις των σιτηρών μειώθηκαν στα 55,7 εκατ. εκτάρια (-0,9% σε σχέση με την προηγούμενη περίοδο και -3% σε σχέση με τον μ.ο. 5ετίας). Ειδικότερα εκτιμάται στο μαλακό σιτάρι αύξηση 0,9% στα 23,2 εκατ. εκτάρια, στο σκληρό σιτάρι σημαντικότατη μείωση -12,1% στα 2,5 εκατ. εκτάρια, στο κριθάρι μείωση κατά 3,6% στα 11,9 εκατ. εκτάρια ενώ στον αραβόσιτο αύξηση κατά 8,2% στα 8,9 εκατ. εκτάρια. Η παραγωγή σιτηρών κατά το 2011 εκτιμάται αυξημένη στους 281,1 εκατ. τόνους (+2,1%). Ειδικότερα εκτιμάται για το μαλακό σιτάρι αύξηση κατά 1,4% στους 128,3 εκατ. τόνους, για το σκληρό σιτάρι σημαντική μείωση κατά 9,6% στους 8 εκατ. τόνους, για το κριθάρι μείωση κατά 2,8% στους 51,2 εκατ. τόνους, ενώ για τον αραβόσιτο αύξηση κατά 12,9% στους 64,5 εκατ. τόνους. Για τις περισσότερες χώρες εκτιμάται σε σύγκριση με τον μ.ο. 5ετίας 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μεταβολή της παραγωγής όλων των σιτηρών μεταξύ -5% και +5%. Ως προς τα κράτη - μέλη της Βαλκανικής: για τη Ρουμανία εκτιμάται αύξηση μεγαλύτερη του 10%, για τη Βουλγαρία αύξηση μεταξύ 5% και 10%, ενώ για την Ελλάδα μείωση άνω του 10%. Προκειμένου για το μαλακό σιτάρι η Ελλάδα, Ιταλία, Πορτογαλία συγκαταλέγονται στις χώρες με μείωση παραγωγής μεγαλύτερη του 10% σε σύγκριση με τον μ.ο. 5ετίας. Αντίθετα η Ρουμανία και η Βουλγαρία παρουσιάζουν αύξηση μεγαλύτερη του 10%. Προκειμένου για τον αραβόσιτο εκτιμάται (DG Agri) αύξηση παραγωγής για όλα τα παραγωγικά κράτη - μέλη πλην της Ελλάδας, για την οποία εκτιμάται μείωση παραγωγής (στους 1,8 εκατ. τόνους) μεταξύ 5% έως 10% σε σχέση με τον μ.ο. 5ετίας. Στις ελαιούχες καλλιέργειες εκτιμάται αύξηση των συνολικών εκτάσεων καλλιεργητικής περιόδου 2010/11 κατά 3,7%, οφειλόμενη κυρίως στην αύξηση του ηλίανθου κατά 14,7% (στα 4,2 εκατ. εκτάρια). Μείωση των εκτάσεων κατά 9,2% παρουσιάζουν συνολικά οι πρωτεϊνούχες καλλιέργειες, ενώ λίγο αυξημένη προβλέπεται η παραγωγή ελαιούχων κατά 1,2% (στους 29 εκατ. τόνους), κυρίως λόγω της αυξημένης παραγωγής ηλίανθου (21,7%) στους 8,5 εκατ. τόνους. Σύμφωνα με την Strategie grains για την εμπορική περίοδο 2012/13 προβλέπεται στην ΕΕ αύξηση εκτάσεων των σιτηρών (+1,4%, στα 56,4 εκατ. εκτάρια), μείωση ελαιούχων (-3%, στα 11,5 εκατ. εκτάρια) και μεγάλη μείωση πρωτεϊνούχων (-13%, στα 1,23 εκατ. εκτάρια). Ο Πρόεδρος της ΟΕ της Copa επεσήμανε ότι οι δυνατότητες αύξησης της Κοινοτικής παραγωγής είναι περιορισμένες, υπάρχει έλλειμμα στην παραγωγή πρωτεϊνούχων και επιπλέον θα υπάρξουν επιπτώσεις από την αλλαγή της ΚΑΠ. Εκπρόσωπος της βιομηχανίας σιμιγδαλιού εξέφρασε την ανησυχία του για τη δραματική μείωση των αποθεμάτων της βιομηχανίας (θα επαρκούν μόλις για 3 εβδομάδες στο τέλος της περιόδου) και ζήτησε να αυξηθεί η Κοινοτική παραγωγή σκληρού σίτου. Επιπτώσεις από την ΚΑΠ μετά το 2013 Σύμφωνα με πληροφορίες ο εκπρόσωπος της ΕΕ συνόψισε τις εξής σημαντικότερες παρατηρήσεις: Αιτία του προτεινόμενου "πρασινίσματος" είναι η νομιμότητα (legitimacy) των άμεσων ενισχύσεων. Η προϋπόθεση του 7% των επιλέξιμων εκταρίων ως περιοχής οικολογικής εστίασης δεν σημαίνει ότι το 7% θα οδηγηθεί σε αγρανάπαυση. Στο 7% θα γίνει κάτι παραπάνω από περιβαλλοντικής σκοπιάς, το οποίο θα είναι και αποδείξιμο. Το τι ακριβώς, θα αποφασισθεί αργότερα. Ίσως σε ορισμένα κράτη - μέλη, όπου ήδη ισχύουν εθνικά μέτρα αυστηρότερα των Κοινοτικών, να μη χρειασθούν νέα μέτρα. Συζητείται να εξαιρεθεί ο σκληρός σίτος από τα επιλέξιμα προϊόντα για την παρέμβαση. Το 1995 ήταν η τελευταία φορά που χρησιμοποιήθηκε η παρέμβαση για σκληρό σιτάρι. Θα παραμείνουν επιλέξιμα ο αραβόσιτος, το μαλακό σιτάρι και το κριθάρι. Το μαλακό σιτάρι θα είναι αυτόματα επιλέξιμο για αγορά σε καθορισμένη τιμή μέχρι ποσότητας 3 εκατ. τόνων, ενώ για τον αραβόσιτο και το κριθάρι θα πρέπει να προηγηθεί πρόταση της ΕΕ. Θα επαναπροσδιορισθεί ο ορισμός της τιμής παρέμβασης (public intervention price). Λόγω διεθνών δεσμεύσεων της ΕΕ, οι δασμοί που αφορούν σε σιτηρά θα προσδιορίζονται με εφαρμοστικούς Κανονισμούς και όχι από τον βασικό Κανονισμό. Κατά τη συζήτηση ο Πρόεδρος της ΟΕ Σιτηρών επεσήμανε ότι εφόσον δεν δίνονται λεπτομέρειες, οι παραγωγοί εκτιμούν μείωση της αρόσιμης γης κατά 7%, επίσης, οι ανισορροπίες στην εφοδιαστική αλυσίδα ελάχιστα εξαρτώνται από τους αγρότες και είναι επισφαλές να ρυθμισθούν μέσω της ΚΑΠ αφού κυρίως για αυτές ευθύνονται οι εταιρείες λιανικής (retailers) των αναπτυγμένων χωρών.

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Απαλλαγή των Αρτοποιείων από τον έκτακτο φόρο στο ρεύμα "Την απαλλαγή από το έκτακτο ειδικό τέλος Ε.Ε.Τ.Η.Δ.Ε. ανακοίνωσε πρόσφατα το Υπουργείο Οικονομικών μέσα από την Εφημερίδα της Κυβερνήσεως. Σύμφωνα με το άρθρο 53, του νόμου 4220/2011, από το Έκτακτο Ειδικό Τέλος Ηλεκτροδότησης Δομημένων Επιφανειών δεν υπόκεινται "τα ακίνητα που έχουν αποκλειστικά γεωργική ή κτηνοτροφική ή βιοτεχνική ή βιομηχανική χρήση".

Το ειδικό έκτακτο τέλος, το οποίο επιβλήθηκε στο σύνολο των φορολογούμενων ως έκτακτη εισφορά προς ενίσχυση του Δημοσίου και τέθηκε σε ισχύ από τις 17 Σεπτεμβρίου 2011, δημιούργησε πολλές αντιδράσεις και μεγάλη ανησυχία για αλυσιδωτές συνέπειες στην αγοραστική κίνηση και δύναμη των καταναλωτών, για την πιθανή συνέπεια που θα έχει στην αύξηση των τιμών και την επαγγελματική επιβίωση των ήδη δοκιμαζόμενων επιχειρηματιών. Στην πρόσκληση για εξαίρεση των επαγγελματικών χώρων και ελάφρυνση του επαγγελματικού και παραγωγικού κλάδου στην Ελλάδα από τις ιδιαίτερα βαριές φορολογικές και οικονομικές υποχρεώσεις, ανταποκρίθηκε το Υπουργείο Οικονομικών, παρέχοντας μια σχετική ελάφρυνση στον ιδιαίτερα δοκιμαζόμενο βιομηχανικό και βιοτεχνικό κλάδο. Με τη ρύθμιση αυτή αποδεσμεύονται τα αρτοποιεία και τα αρτοζαχαροπλαστεία από το Έκτακτο Τέλος, δίνοντας ανάσα στους επαγγελματίες από τις διαρκώς αυξανόμενες και αλλεπάλληλες επιβαρύνσεις. Συγκεκριμένα, σε απάντηση της αναφοράς που είχε καταθέσει στη Βουλή, στο πλαίσιο του Κοινοβουλευτικού Ελέγχου ο Βουλευτής Καρδίτσας και τ. Υφυπουργός Παιδείας, κ. Σπύρος Ταλιαδούρος, σχετικά με την απαλλαγή από το έκτακτο ειδικό τέλος ηλεκτροδοτούμενων δομημένων επιφανειών (ΕΕΤΗΔΕ) όσων επιχειρήσεων αποδεικνύουν τη μεταποιητική τους δραστηριότητα ο Αναπληρωτής Υπουργός Οικονομικών, κ. Παντελής Οικονόμου, απάντησε ότι για την απαλλαγή ακινήτων από το ΕΕΤΗΔΕ απαιτείται η ύπαρξη τιμολογίου βιοτεχνικής ή βιο-

μηχανικής χρήσης κατά την 17η Σεπτεμβρίου 2011. Στην περίπτωση δε που υπάρχει το τιμολόγιο βιομηχανικής χρήσης και έχει ωστόσο εκδοθεί λογαριασμός ηλεκτρικού ρεύματος που περιλαμβάνει Ε.Ε.Τ.Η.Δ.Ε. ο δικαιούχος οφείλει να προσκομίσει μια επιπλέον βεβαίωση από τη ΔΕΗ ή τον εναλλακτικό προμηθευτή ηλεκτρικού ρεύματος ότι κατά τη 17η Σεπτεμβρίου 2011 η συγκεκριμένη παροχή αφορούσε τιμολόγιο βιομηχανικής χρήσης. Ειδικότερα, η απάντηση του Αναπληρωτή Υπουργού Οικονομικών έχει ως εξής: "Σε απάντηση της με αριθ. πρωτ.1030/2-12-11 αναφοράς που κατέθεσε ο βουλευτής κ. Σ. Ταλιαδούρος, που διαβιβάστηκε στην υπηρεσία μας με το αριθ. πρωτ. ΓΚΕ 825/1166510/7.12.11 έγγραφο του ΓΚΕ, αναφορικά με το θέμα, θέτουμε υπόψη σας τα παρακάτω: Σύμφωνα με τα οριζόμενα στις διατάξεις της παρ.5 του άρθρου 53 του ν.4021/2011 (218/Α) περί του έκτακτου ειδικού τέλους ακινήτων ηλεκτροδοτούμενων δομημένων επιφανειών, καθορίζονται οι υποκειμενικές και αντικειμενικές απαλλαγές από το τέλος αυτό. Από το έκτακτο ειδικό τέλος, σύμφωνα με την παρ.5, απαλλάσσονται τα ακίνητα που έχουν αποκλειστικά γεωργική ή κτηνοτροφική ή βιοτεχνική ή βιομηχανική χρήση. Όταν συντρέχει περίπτωση απαλλαγής ακινήτων που έχουν αποκλειστικά βιοτεχνική ή βιομηχανική χρήση, απαιτείται η ύπαρξη τιμολογίου βιοτεχνικής ή βιομηχανικής χρήσης αντίστοιχα, κατά την 17η Σεπτεμβρίου 2011. Η πληροφορία της χρήσης λαμβάνεται από το πεδίο Κωδικός Χρήσης Τιμολογίου της βάσης πληροφοριών του Διαχειριστή Δικτύου της Δ.Ε.Η. τη 17η Σεπτεμβρίου 2011 και στις περιπτώσεις αυτές ο λογαριασμός ηλεκτρικού ρεύματος που εκδίδεται δεν περιλαμβάνει το Ε.Ε.Τ.Η.Δ.Ε. Σε περιπτώσεις που υπάρχει τιμολόγιο βιομηχανικής χρήσης και έχει, ωστόσο, εκδοθεί λογαριασμός ηλεκτρικού ρεύματος που περιλαμβάνει Ε.Ε.Τ.Η.Δ.Ε., σύμφωνα με τα οριζόμενα στη ΠΟΛ 1244/11 ο δικαιούχος της απαλλαγής ακολουθεί τη διαδικασία που ορίζεται στο άρθρο 2 της Α.Υ.Ο. ΠΟΛ 1211/10.10.2011 προσκομίζοντας επιπλέον βεβαίωση από τη ΔΕΗ ή τον εναλλακτικό προμηθευτή ηλεκτρικού ρεύματος ότι κατά τη 17η Σεπτεμβρίου 2011 η συγκεκριμένη παροχή αφορούσε τιμολόγιο βιομηχανικής χρήσης." Στην παραπάνω ανακοίνωση εμπίπτουν και οι επαγγελματικοί χώροι των αρτοποιείων, οι οποίοι λόγω της χρήσης βιομηχανικού ρεύματος απαλλάσσονται από την καταβολή επιπλέον φόρου. Με αντίστοιχες ανακοινώσεις και ενημερώσεις ανταποκρίθηκαν άμεσα συντεχνίες, σωματεία και η Ομοσπονδία Αρτοποιών, ενημερώνοντας τα μέλη τους για τις υποχρεώσεις και τις εξαιρέσεις στο διαρκώς εναλλασσόμενο φορολογικό και οικονομικό προσκήνιο. Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 35

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Υγειονομικοί έλεγχοι και επιβολή κυρώσεων στα ύψη από την αρχή του έτους Πρόστιμα ύψους ¬ 1.335.000 για την ασφάλεια των τροφίμων και την προστασία των καταναλωτών καταγράφηκαν από τον απολογισμό των εργασιών των υγειονομικών και λογιστικών ελέγχων των επιχειρήσεων τροφίμων και υπηρεσιών εστίασης μέσα στο 2011. Στην επιβολή 130 προστίμων ύψους ¬ 1.335.000 προχώρησε το τελευταίο τρίμηνο του 2011 ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων για παραβάσεις της σύγχρονης νομοθεσίας του κλάδου των τροφίμων. Τα πρόστιμα επιβλήθηκαν σε βάρος διαφόρων επιχειρήσεων που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της παραγωγής, εμπορίας και διακίνησης τροφίμων σε ολόκληρη την Ελληνική επικράτεια, όπως βιομηχανίες, βιοτεχνίες επεξεργασίας και τυποποίησης τροφίμων, εργαστήρια παρασκευής τροφίμων, εμφιαλωτήρια, ξενοδοχεία, καταστήματα εστίασης, αναψυκτήρια, σούπερ μάρκετ, καταστήματα τροφίμων, τυροκομεία, κρεοπωλεία, ιχθυοπωλεία, αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία κ.λπ., μετά από ελέγχους κλιμακίων των Περιφερειακών Διευθύνσεων του Ε.Φ.Ε.Τ. Κατά τις επιτόπιες αυτοψίες τους, καταγράφηκαν παραβάσεις που αφορούσαν μεταξύ άλλων κατά περίπτωση: • Παραπλάνηση του καταναλωτή • Κατοχή και διάθεση μη ασφαλών - ακατάλληλων για κατανάλωση τροφίμων • Κατοχή και διάθεση μη κανονικών τροφίμων • Κατοχή και διάθεση νοθευμένων τροφίμων • Κατοχή και διάθεση τροφίμων μη συμμορφούμενων στις προδιαγραφές της νομοθεσίας περί καταλληλότητας και κανονικότητας • Έλλειψη άδειας λειτουργίας ή τροποποίηση των όρων λειτουργίας της επιχείρησης, ανεπαρκές επίπεδο υγιεινής των χώρων και του εξοπλισμού • Έλλειψη βιβλιαρίων υγείας, μη εφαρμογή αυτοελέγχου. Το υψηλότερο πρόστιμο ύψους ¬ 500.000 επιβλήθηκε μετά από εισήγηση του Δ.Σ. του Φορέα και υπογραφή του αρμόδιου Υπουργού σε βάρος αλυσίδας σούπερ μάρκετ, εξαιτίας των επανειλημμένων υποτροπών της στην κατοχή και διακίνηση μη ασφαλών - ακατάλληλων τροφίμων και της μη συμμόρφωσής της στους προγενέστερους ελέγχους του ΕΦΕΤ. Σε δηλώσεις του ο Πρόεδρος του Ε.Φ.Ε.Τ. Γιάννης Μίχας τόνισε ότι "Βασικός και αδιαπραγμάτευτος στόχος μας είναι η κρίση να μην επηρεάσει στο ελάχιστο την ασφάλεια και την ποιότητα των τροφίμων. Για τον σκοπό αυτό η προσπάθεια των ελεγκτικών μηχανισμών μας συνεχίζεται με αμείωτη ένταση και με συστηματικούς ελέγχους ανά την ελληνική επικράτεια σε συνεργασία με όλες τις συναρμόδιες αρχές" και συμπλήρωσε "Όσοι υποπίπτουν συνέχεια στις ίδιες και στις ίδιες παραβάσεις, χωρίς να επιδεικνύουν καμία διάθεση συμμόρφωσης προς τις υποδείξεις των ελεγκτών μας και αδιαφορώντας επί της ουσίας για τη δημόσια υγεία, τους επισημαίνουμε ότι δεν πρόκειται να υπάρξει καμία επιείκεια και οι κυρώσεις σε βάρος τους θα είναι πάρα πολύ αυστηρές". Ο Ε.Φ.Ε.Τ. καλεί τις επιχειρήσεις να τηρούν την κείμενη νομοθεσία όσον αφορά την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων. Παράλληλα, διαβεβαιώνει ότι οι έλεγχοι θα συνεχιστούν συστηματικά και στο επόμενο χρονικό διάστημα.

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Πτώση των πωλήσεων εν μέσω οικονομικής αστάθειας "Καμία πίστωση και τα λεφτά από πριν και μετρητοίς ζητάνε πλέον οι προμηθευτές από τους αρτοποιούς της χώρας, οι οποίοι στο μεγαλύτερο βαθμό τους βρίσκονται στα όριa μετά τις αλλεπάλληλες επιβολές φόρων, όπως π.χ. στα ακίνητα, τις έκτακτες εισφορές, αλλά και την αύξηση του ΦΠΑ."

- παραγγελία. Το γεγονός αυτό, πάντως, επιβαρύνει τους αρτοποιούς, οι οποίοι σύμφωνα με τον κ. Μούσιο καταβάλλουν τεράστιες προσπάθειες και επωμίζονται σημαντικές ζημίες για να συγκρατήσουν τις τιμές και να απορροφήσουν την αύξηση του λειτουργικού κόστους. "Τα τελευταία τέσσερα χρόνια οι τιμές μας είναι σταθερές παρά την αύξηση των πρώτων υλών, τις ανατιμήσεις στα τιμολόγια της ΔΕΗ και τις διάφορες άλλες φορολογικές επιβαρύνσεις", υπογραμμίζει και τονίζει πως δεν υπάρχει καμία σκέψη για αύξηση των τιμών. Η συγκράτηση των τιμών πάντως, είναι δεν αποτελεί επιλογή καθώς η αγοραστική δύναμη των καταναλωτών μειώνεται καθημερινά και οι ίδιοι γίνονται όλο και πιο επιφυλακτικοί και περικόπτουν τις δαπάνες τους ακόμη και στα τρόφιμα. Η αποκλιμάκωση της φορολογίας, υποστηρίζει ο κ. Μούσιος στην "Ημερησία" θα μπορούσε να δώσει "ανάσα" όχι μόνο στις επιχειρήσεις του κλάδου, αλλά στο σύνολο της ελληνικής οικονομίας καθώς θα μείωνε τον πληθωρισμό και θα τόνωνε την κατανάλωση. Έως τώρα πάντως, αναφέρει, τα 15.000 αρτοποιία της χώρας έχουν δείξει σημαντικές αντοχές στην κρίση κυρίως γιατί είναι οικογενειακές επιχειρήσεις και δεν έχουν έξοδα μισθοδοσίας. Αναφορά Πωλήσεων - ICAP

Η πιστοληπτική δύναμη και η ρευστότητα των αρτοποιών βρίσκεται σε τεντωμένο σχοινί με την κίνηση των προμηθευτών να ζητούν αναδρομικά και εκ των προτέρων τα χρήματα για τα προϊόντα και την προμήθεια των αρτοποιείων. Σε μία ασφυκτική οικονομικά περίοδο, από την αύξηση των εισφορών και την αποδυνάμωση της αγοράς, οι αρτοποιοί έρχονται αντιμέτωποι με άλλο ένα κύμα προβλημάτων που πλήττει σημαντικά τη βιωσιμότητα των επιχειρήσεών τους. Όπως χαρακτηριστικά αναφέρει στην συνέντευξή του στην "Ημερησία" ο πρόεδρος της Ένωσης Αρτοποιών Ελλάδας, Μιχάλης Μούσιος, "κανένας από τους προμηθευτές είτε πρόκειται για άλευρα είτε για είδη ζαχαροπλαστικής δεν δίνει πίστωση και θέλει μετρητά". Η τεράστια έλλειψη ρευστότητας στην αγορά, αλλά και η αδυναμία των προμηθευτών να εξασφαλίσουν τα χρήματα τα οποία οι ίδιοι πρέπει να καταβάλλουν για την αγορά των πρώτων υλών σφίγγει τον κλοιό γύρω από τους επαγγελματίες και επιφέρει μείωση στην ανάπτυξη και την ανταγωνιστικότητα των αρτοποιείων. Η κίνηση αυτή, αξίζει να σημειωθεί, ότι άρχισε από τους προμηθευτές που προέρχονται από χώρες εκτός ελλάδας και οι οποίοι εν μέσω σημαντικής κρίσης ανέπτυξαν απαιτήσεις για αναδρομική καταβολή των χρημάτων για κάθε εργασία

Σε ότι αφορά στις πωλήσεις των επαγγελματικών αρτοποιείων (περίπου 15.000 σημεία) για το σύνολο του 2011, υποχώρησαν κατά 10% κυρίως λόγω της μείωσης της κατανάλωσης στα αρτοσκευάσματα (τυρόπιτες, μπουγάτσες, κρουασάν κ.ά.) και δευτερεύοντος στο ψωμί, ενώ για το 2012, δεν προβλέπεται να υπάρξουν σημαντικές διαφοροποιήσεις έναντι του 2011, υπό την προϋπόθεση να μην προχωρήσουν οι περικοπές στο 13ο και 14ο μισθό. Η ανάπτυξη και άνθηση που παρουσίασε ο κλάδος την περίοδο πριν το 2008 αποτελεί σήμερα απομακρυσμένη προοπτική καθώς η οικονομική κρίση έχει πλήξει σε πολύ μεγάλο βαθμό την αρτοποιία. Συγκεκριμένα, η αξία της αγοράς των βιοτεχνικών αρτοποιείων, σύμφωνα με έρευνα της ICAP, αυξήθηκε την τριετία 2007-2009, με μέσο ετήσιο ρυθμό μεταβολής 7,3%, ωστόσο, το τελευταίο έτος (2009/08) ο ρυθμός μεταβολής επιβραδύνθηκε σημαντικά (1,3%). Στον κλάδο της βιοτεχνικής αρτοποιίας, δραστηριοποιείται πολύ μεγάλο πλήθος επιχειρήσεων, ενώ ο αριθμός των εταιρειών με νομική μορφή ΑΕ και ΕΠΕ είναι περιορισμένος. Πολλές από τις επιχειρήσεις ασχολούνται και με τις δύο δραστηριότητες. Επιπλέον, ο βαθμός συγκέντρωσης στον κλάδο είναι πολύ χαμηλός, καθώς τα μερίδια αγοράς, ακόμα και των μεγαλύτερων επιχειρήσεων, διαμορφώνονται σε πολύ χαμηλά επίπεδα. ΠΗΓΗ: ICAP - ΗΜΕΡΗΣΙΑ

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 37

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Φυτικές ίνες: Ποιές είναι πραγματικά; Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Ο ορισμός Φυτική ή Διαιτητική ίνα αποτελεί σημείο αντιδικίας εδώ και πολλές δεκαετίας. Αυτό που πρέπει να γνωρίζει ο κάθε ενδιαφερόμενος, ιδιαίτερα όταν διαβάζει έρευνες, είναι ότι οι ορισμοί και οι μέθοδοι μέτρησης των φυτικών ινών έχουν τροποποιηθεί με τα χρόνια. Πέρα από αυτό, οι ορισμοί και οι μέθοδοι μέτρησης διαφέρουν και μεταξύ των χωρών.

Οι Burkitt και Trowell, στις αρχές του 1970, ανέφεραν για πρώτη φορά την σχέση των διαιτητικών ινών με τα διάφορα νοσήματα. Ως ίνες όρισαν το συστατικό των κυτταρικών τοιχωμάτων των φυτών, το οποίο δεν διασπάται στο λεπτό έντερο.

Ποιοί όμως είναι οι μη - απορροφήσιμοι υδατάνθρακες;

κής Ένωσης. Με τον ορισμό μη - απορροφήσιμοι υδατάνθρακες αναφερόμαστε στους μη - αμυλούχους πολυσακχαρίτες (NSP), το ανθεκτικό άμυλο (RS) και τους ανθεκτικούς ολιγοσακχαρίτες. Ας τα δούμε όμως λίγο πιο αναλυτικά:

Σήμερα, σύμφωνα με τον ορισμό της EFSA, ως Διαιτητική ίνα θεωρούνται οι μη - απορροφήσιμοι υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι ανθεκτικοί στην υδρολυτική δράση των πεπτικών ενζύμων και η λιγνίνη. Ως ένα βαθμό, σε συμφωνία με αυτόν τον ορισμό, διαφορετικά διατυπωμένος, είναι και ο ορισμός της Ευρωπαϊ-

Το βασικό συστατικό της διαιτητικής ίνας είναι οι μη - αμυλούχοι πολυσακχαρίτες (NSP), οι οποίοι βρίσκονται στα κυτταρικά τοιχώματα των φυτών. Αρχικά είχαν οριστεί ως το σκελετικό υπόλειμμα του κυτταρικού τοιχώματος των φυτών, το οποίο αντιστεκόταν στην υδρολυτική επίδραση των πεπτικών ενζύ-

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Μη - αμυλούχοι πολυσακχαρίτες (NSP)

μων του λεπτού εντέρου. Οι μη - αμυλούχοι πολυσακχαρίτες διακρίνονται στην κυτταρίνη αλλά και στους μη - κυτταρινούχους πολυσακχαρίτες όπως οι πηκτίνες, οι γλυκάνες, οι γόμες κα. Μπορούν επίσης να διακριθούν στις διαλυτές φυτικές ίνες και στις μη - διαλυτές. Οι διαλυτές φυτικές ίνες επηρεάζουν την πέψη και την απορρόφηση ουσιών στο λεπτό έντερο, μειώνοντας την απότομη μετα-γευματική αύξηση των επιπέδων της γλυκόζης και των λιπών. Στο παχύ έντερο, οι διαλυτές φυτικές ίνες δέχονται την επίδραση των αναερόβιων βακτηρίων με αποτέλεσμα την παραγωγή μεταβολιτών που επηρεάζουν τον περιφεριακό μεταβολισμό. Διαλυτές φυτικές ίνες μπορούν να βρεθούν κυρίως στα φρούτα, τα λαχανικά, το κριθάρι, τα ξερά φασόλια και την βρώμη. Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες είναι πιο ανθεκτικές στην επίδραση των βακτηριδίων με αποτέλεσμα να δεσμεύουν νερό στο παχύ έντερο αυξάνοντας τον όγκο των κοπράνων. Βρίσκονται στις περισσότερες μη - επεξεργασμένες τροφές όπως το ψωμί ολικής αλέσεως, το αναποφλοίωτο ρύζι, το πίτουρο του σταριού και στις φλούδες των φρούτων και των λαχανικών. Ανθεκτικό Άμυλο (RS) Το ανθεκτικό άμυλο (RS), είναι το άμυλο το οποίο δεν πέπτεται στο λεπτό έντερο και εισέρχεται στο παχύ. Υπάρχουν 4 τύποι: • RS1: Φυσικά εσώκλειστο άμυλο μέσα σε άθικτα κυτταρικά τοιχώματα, όπου τα εντερικά κύτταρα δεν μπορούν να το προσεγγίσουν για να το διασπάσουν.

• RS2: Κοκκίδια ωμού αμύλου - μπορούν να βρεθούν στην πράσινη μπανάνα • RS3: Ανάδρομη αμυλόζη: Όταν το μαγειρεμένο άμυλο κρυώσει, ένα μέρος του κρυσταλλώνει σε τέτοια μορφή όπου η αμυλάση δεν μπορεί να το διασπάσει.

• RS4: Χημικά τροποποιημένο άμυλο (σε πρόσθετα τροφίμων) μπορεί κατά μέρος να είναι ανθεκτικό.

Ανθεκτικοί Ολιγοσακχαρίτες (ROS) Οι ανθεκτικοί ολιγοσακχαρίτες (ROS) περιλαμβάνουν πολυμερή της φρουτκόζης όπως οι φρουτκο - ολιγοσακχαρίτες που βρίσκονται στα κρεμμύδια και την αγκινάρα, αλλά και οι γαλακτο - ολιγοσακχαρίτες από τα όσπρια.

Πηγές φυτικών ινών Η φυτική ίνα βρίσκεται κυρίως σε τρόφιμα όπως τα δημητριακά, οι ξηροί καρποί, τα όσπρια, τα φρούτα και τα λαχανικά. Το περιεχόμενο της φυτικής ίνας στα δημητριακά εξαρτάται από τον βαθμό επεξεργασίας και κυρίως στο κατά πόσο αφαιρέθηκε ο εξωτερικός φλοιός του σπόρου. Βάση των συστάσεων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής (2007) ένα τρόφιμο θεωρείται πηγή φυτικών ινών όταν περιέχει 3 γρ. φυτικών ινών στα 100 γρ. και πλούσια πηγή όταν περιέχει 6 γρ. ή περισσότερα στα 100 γρ. τροφίμου.

Κύριες λειτουργίες των φυτικών ινών • Βοηθούν στην ομαλή λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

• Προστατεύουν από διάφορες διαταραχές του εντέρου όπως είναι η δυσκοιλιότητα, τα κολπώματα, το ευερέθιστο έντερο και ο καρκίνος του παχέως εντέρου • Προστατεύουν από τον διαβήτη. Οι φυτικές ίνες συμβάλλουν στην αργή και προοδευτική απορρόφηση των υδατανθράκων από το έντερο στο αίμα, με αποτέλεσμα να μην αυξάνονται απότομα τα επίπεδα της γλυκόζης στο αίμα • Δεσμεύουν την χοληστερόλη και εμποδίζουν την αύξησή της στο αίμα. Αυτόν τον ρόλο τον έχουν κυρίως οι διαλυτές φυτικές ίνες όπως β-γλυκάνη. Δεσμεύουν την χοληστερόλη και αντί να απορροφηθεί από το έντερο και να μπει στην κυκλοφορία, αποβάλλεται με τα κόπρανα. Η β- γλυκάνη περιέχεται κυρίως στην βρώμη και το κριθάρι • Οι φυτικές ίνες αυξάνουν το αίσθημα του κορεσμού. Οπότε χορταίνουμε πιο γρήγορα και δεν καταναλώνουμε μεγάλες ποσότητες φαγητού.

• Τα τρόφιμα με φυτικές ίνες, τυχαίνει να είναι πλούσια σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Οπότε καταναλώνοντας τα συγκεκριμένα τρόφιμα ενισχύουμε και θωρακίζουμε τον οργανισμό μας, όχι μόνο λόγω των φυτικών ινών, αλλά και λόγω των υπόλοιπων θρεπτικών συστατικών. Φυτικές ίνες και υγεία Γαστρεντερικό συστημα Οι αδιάλυτες φυτικές ίνες, οι οποίες περιέχονται στα κυτταρικά τοιχώματα, συμβάλλουν σημαντικά στην προστασία από δυ-

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 39

σκοιλιότητα, εκκολπώματα, αιμορροϊδες και καρκίνο του παχέως εντέρου. Όταν παρουσιαστούν όμως αυτές οι ασθενείς οι συστάσεις αλλάζουν. Η επαρκής όμως κατανάλωση των φυτικών ινών, συμβάλλει σημαντικά στην πρόληψη. Καρκίνος Οι φυτικές ίνες σίγουρα συμβάλλουν στην μείωση του κινδύνου από καρκίνο του παχέως εντέρου. Από κει και πέρα, η κατανάλωση φρούτων και λαχανικών έχει συνδεθεί με μείωση του κινδύνου και άλλων καρκίνων όπως του οισοφάγου, του στομάχου, του μαστού, κ.α. Διαβήτης Οι διαλυτές φυτικές ίνες έχουν την ιδιότητα να εμποδίζουν την απότομη αύξηση της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα. Οι φυτικές ίνες είναι απαραίτητες τόσο στον τομέα της πρόληψης, όσο και στον τομέα της αντιμετώπισης. Καρδιαγγειακά Η διαλυτές φυτικές ίνες πέρα από τον έλεγχο των επιπέδων του σακχάρου, έχουν την ιδιότητα να δεσμεύουν της χοληστερόλη με αποτέλεσμα να μειώνουν τον κίνδυνο αθηρωμάτωσης. Πέρα από αυτό, τα τρόφιμα πλούσια σε φυτικές ίνες, περιέχουν και άλλα συστατικά τα οποία επηρεάζουν και αυτά διάφορους παράγοντες κινδύνου για καρδιοπάθειες, οπότε συνεργικά, όλα μαζί, μειώνουν τον κίνδυνο. Βάρος Η φυτική ίνα μπορεί να βοηθήσει στον έλεγχο του σωματικού βάρους, αυξάνοντας του αίσθημα του κορεσμού. Οπότε μία

καλή σαλάτα πρέπει πάντα να συνοδεύει τα γεύματά μας. Προβιωτικά - Πρεβιωτικά Τα τελευταία χρόνια γίνονται συνεχείς αναφορές για την σημασία των προβιωτικών και τον πρεβιωτικών. Τα προβιωτικά είναι μικροοργανιμοί, οι οποίοι έχουν προστεθεί στα διάφορα λειτουργικά τρόφιμα. Τα πρεβιωτικά όμως είναι μη - απορροφήσιμοι υδατάνθρακες, και βοηθούν στην καλή λειτουργία της μικροχλωρίδας του εντέρου. Ως πρεβιωτικά μπορούν να δράσουν κάποιοι φρουκτο - ολιγοσακχαρίτες (FOS, ινουλίνη), ολιγο - σακχαρίτες κάποιου άλλου είδους (π.χ. γαλακτο - ολιγοσακχαρίτες) αλλά και το ανθεκτικό άμυλο. Ό,τι καταναλώνεται με υπερβολή δεν μας κάνει καλό Οι φυτικές ίνες που συστήνονται είναι 25 γρ. ημερησίως. Για να τα καλύψουμε χρειαζόμαστε άφθονες σαλάτες, 2-3 μερίδες φρούτων και σύνθετους υδατάνθρακες (π.χ. όσπρια, καστανό ρύζι, ψωμί ολικής κ.λπ.). Τα άτομα που δεν καταναλώνουν συχνά φυτικές ίνες, πρέπει να είναι προσεκτικά κατά την προσπάθεια αύξησής τους, επειδή η απότομη αύξηση μπορεί να προκαλέσει διαφόρου βαθμού δυσφορία κατά την πέψη. Ένα βασικό συστατικό των τροφών με φυτικές ίνες είναι και το φυτικό οξύ. Το φυτικό οξύ έχει την ιδιότητα να δεσμεύει το σίδηρο και το ασβέστιο, με αποτέλεσμα να εμποδίζει την επαρκή απορρόφησή τους από τον οργανισμό. Άτομα με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, εκκολπώματα, ελκώδη κολίτιδα, νόσο Crohn, γαστρίτιδα και διάρροια πρέπει να είναι προσεκτικά στην ποσότητα των φυτικών ινών που καταναλώνουν.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Μόρτογλου Τ, Μόρτογλου Κ (2002) Διαιτητικές ίνες, στο Διατροφή από το σήμερα για το αύριο, Τόμος 1, εκδόσεις Γιαλλέλη, σελ 42-43, 2. Buttriss JL, Stokes CS (2008) Dietray Fibre and Health: an overview, Nutrition Bulletin, 33, 186-200, 3. Gibney MJ, Vorster HH, Kok FJ (2007) Πέψη και μεταβολισμός των υδατανθράκων, Εισαγωγή στη Διατροφή του ανθρώπου, Εκδόσεις Παρισιάνου ΑΕ, Αθήνα, σελ 89-104, 4. Geissler C and Powers H (2005) Carbohydrate metabolism In: Human Nutrition, 11th edition, China, pp 103-124.

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η χρήση αλεύρων χωρίς γλουτένη στην αρτοποιία Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Η τεχνολογία τροφίμων παρέχει πλέον στη σύγχρονη αρτοποιία πολλαπλές δυνατότητες για την παραγωγή προϊόντων υψηλών διατροφικών απαιτήσεων και αναβάθμιση των παραδοσιακών συνταγών. Τα προϊόντα χωρίς γλουτένη και η χρήση εναλλακτικών πρώτων υλών στην παραγωγή προϊόντων αρτοποιίας, έρχονται να δώσουν ώθηση στον κλάδο της σύγχρονης παραγωγής και δίνουν στους αρτοποιούς νέες προοπτικές ανάπτυξης και αναβάθμισης των προϊόντων τους.

Η γλουτένη είναι ένα είδος πρωτεΐνης και κυρίως συναντάται στο σιτάρι. Έχει στενή σχέση, όμως, και με άλλα δημητριακά, ιδιαίτερα με τη σίκαλη (ως πρωτεΐνη γλοιαδίνη), το κριθάρι (ως πρωτεΐνη ορδεΐνη) και τη βρώμη (ως πρωτεΐνη αβενίνη). Συνεπώς και αυτά τα δημητριακά περιέχουν γλουτένη αλλά σε μικρότερη αναλογία. Η γλουτένη είναι η πρωτεΐνη του σιταριού που είναι υπεύθυνη για την δομή του ζυμαριού στην αρτοποιία. Αυτή η δομή που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια της ανάμειξης του αλεύρου με το νερό είναι πολύ σημαντική γιατί χωρίς τη γλουτένη δεν θα υπήρχε η κατάλληλη δομή και το ψωμί δεν θα είχε το κατάλληλο όγκο. Στα κοινά εμπορικά δημητριακά χωρίς γλουτένη (π.χ. καλαμπόκι, ρύζι) υπάρχει ο κίνδυνος επιμόλυνσης (στα στάδια καλλιέργειας, συγκομιδής, μεταφοράς, αποθήκευσης, επεξεργασίας, συσκευασίας). Θα πρέπει να τονίσουμε ότι τα ψωμιά που πωλούνται στα αρτοποιεία και στα καταστήματα τροφίμων με ονομασίες όπως “καλαμποκιού, ρυζιού ή σόγιας’’ δεν είναι χωρίς γλουτένη. Σε αυτά τα ψωμιά απλώς προστίθεται στο ζυμάρι σιταριού ή σίκαλης τα παραπάνω συστατικά. Το ίδιο ισχύει για παράδειγμα στα ζυμαρικά από φαγόπυρο ή κεχρί που πωλούνται στα καταστήματα τροφίμων. Από τα κοινά σιτηρά, το ρύζι αποτελεί το πιο διαδεδομένο καθώς σπάνια προκαλεί προβλήματα σε οποιονδήποτε το καταναλώσει επειδή περιέχει μεγάλο ποσοστό αμύλου. Εκτός όμως από το καλαμπόκι και το ρύζι, υπάρχει και μια ευρεία ποικιλία άλλων φυτών που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή πρώτων υλών για προϊόντα αρτοποιίας χωρίς γλουτένη. Τα εξής άλευρα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν μπορεί να προέρχονται από: άλευρο από αμάρανθο, φαγόπυρο, ρεβίθια, φακές, κεχρί, χαρούπι, μπιζέλι, σόργο, σόγια, ταπιόκα. Για τους περισσότερους ανθρώπους η γλουτένη είναι μια κανονική πρωτεΐνη η οποία αφομοιώνεται

εύκολα από το γαστρεντερικό σωλήνα. Παρόλα αυτά ένα μικρό μέρος του πληθυσμού δεν μπορεί να την αφομοιώσει. Αυτοί οι άνθρωποι έχουν δυσανεξία στη γλουτένη, η οποία συνήθως αναφέρεται, ως ασθένεια, κοιλιοκάκη. Η γλουτένη είναι ένα μείγμα από μια σειρά πρωτεϊνών που κατατάσσονται σε δυο κατηγορίες, τις προλαμίνες και τις γλουτελίνες. Η κύρια πρωτεΐνη στην κατηγορία των προλαμινών, η γλοιαδίνη, φαίνεται να δημιουργεί το μεγαλύτερο πρόβλημα με αποτέλεσμα την κοιλιακή πάθηση ή δυσανεξία στη γλουτένη. Όταν άτομα με αυτή την κοιλιακή πάθηση καταναλώνουν τρόφιμα που περιέχουν γλουτένη, το ανοσοποιητικό τους σύστημα ανταποκρίνεται τραυματίζοντας το λεπτό έντερο. Καθώς το ανοσοποιητικό σύστημα του ίδιου του οργανισμού προκαλεί βλάβες, η κοιλιοκάκη θεωρείται αυτοάνοσο νόσημα. Συγκαταλέγεται, επίσης, και στις ασθένειες δυσαπορρόφησης επειδή η γλουτένη δεν απορροφάται από τον οργανισμό. Η πάθηση αυτή είναι γνωστή και ως εντεροπάθεια, ευαίσθητη στη γλουτένη. Ο Κανονισμός της Ευρωπαϊκής Ένωσης 41/2009 που έχει ισχύ από την 1η Ιανουαρίου 2012 για τα συσκευασμένα προϊόντα αρτοποιίας ‘’χωρίς γλουτένη’’ υποχρεώνει τους παραγωγούς αρτοποιίας χωρίς γλουτένη να αναγράφουν το επίπεδο περιεκτικότητας σε γλουτένη. Μόνο τα προϊόντα με περιεκτικότητα λιγότερη από 20 ppm (20 μέρη ανά εκατομμύριο) γλουτένης θα μπορούν να επισημαίνονται με τον όρο “χωρίς γλουτένη’’, ενώ τα προϊόντα με επίπεδο 21-100 ppm (21-100 μέρη ανά εκατομμύριο), θα χαρακτηρίζονται ως προϊόντα “πολύ χαμηλής γλουτένης’’. Παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη Η αναζήτηση ουσιών που λειτουργούν ως υποκατάστατα της γλουτένης αποτελεί μεγάλη τεχνολογική πρόκληση τόσο για Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 41

τη βιομηχανία όσο και για τους τεχνολόγους τροφίμων, λόγω της αυξημένης ζήτησης προϊόντων χωρίς γλουτένη σε συνδυασμό με την αύξηση κρουσμάτων της ασθένειας κοιλιοκάκη. Για αρκετό καιρό θεωρούνταν ότι η κοιλιοκάκη ήταν σπάνια, πρόσφατα όμως, έγινε γνωστό ότι γύρω στο 0.5% (αναλογία ένας κάτοικος στους 200) του δυτικού πολιτισμού πάσχει από αυτήν την ασθένεια. Λαμβάνοντας υπόψη το ρόλο της για την δομή του ψωμιού και τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά, η αντικατάστασή της για την παρασκευή προϊόντων αρτοποιίας χωρίς γλουτένη είναι μια μεγάλη πρόκληση. Η απουσία της γλουτένης συχνά δημιουργεί ένα κολλώδες ζυμάρι με μεγάλη υγρασία με αποτέλεσμα να πάρουμε ένα ψωμί εύθρυπτο, με φτωχή δομή, φτωχό σε χρώμα και με μικρό όγκο. Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη έρευνα παγκοσμίως για την βελτίωση του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Έχουν προταθεί πολλά συστατικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν όπως διάφορα άμυλα, πρωτεΐνες γάλακτος (καζείνη, πρωτεΐνες ορού), πρωτεΐνες σόγιας και αυγού και υδροκολλοειδή ως εναλλακτικά. Η χρήση όλων αυτών των συστατικών βελτιώνει την δομή, τον χρόνο ζωής και την γεύση του ψωμιού χωρίς γλουτένη. Τα υδροκολλοειδή είναι συστατικά που έχουν την ικανότητα να προσροφούν μεγάλες ποσότητες νερού με αποτέλεσμα να δίνουν σταθερότητα στο

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ζυμάρι. Προέρχονται από σπόρους, ειδικά φύκη, μικροοργανισμούς και φρούτα. Ο ρόλος τους είναι να σταθεροποιούν την δομή και την υφή του προϊόντος, να καθυστερούν το μπαγιάτεμα του ψωμιού και να βελτιώνουν την ποιότητα του ψωμιού. Το αλεύρι του ρυζιού είναι το πιο συνηθισμένο άλευρο που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Το ρυζάλευρο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με την λευκή του μορφή είτε αναποφλοίωτο δηλ. με το πίτυρο. Έχει προταθεί και η χρήση αλεύρου χαρουπιού ή/και κόμεος χαρουπιού, σε συνδυασμό με το ρυζάλευρο και άλλα υδροκολλοειδή π.χ. μεθυλοκυτταρίνη, για παρασκευή προϊόντων ελεύθερα γλουτένης, με αποδεκτά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (δομή, γεύση, χρώμα, όγκος). Λόγω της απουσίας του πλέγματος της γλουτένης, τα ζυμάρια είναι λιγότερο συνεκτικά και μοιάζουν μ’ αυτά των ζυμαριών για κέικ με αποτέλεσμα η ικανότητα συγκράτησης των αερίων από την μαγιά να είναι περιορισμένη γιατί το δίκτυο της γλουτένης είναι πολύ αδύνατο. Η προσθήκη υδροκολλοειδών όπως είναι η ξανθάνη, πηκτίνη από φρούτα, κόμμι χαρουπιού, μεθυλοκυτταρίνη, βελτιώνουν την ικανότητα συγκράτησης αερίων και σταθεροποιούν την δομή του ζυμαριού. Σύμφωνα με έρευνες η προσθήκη κόμμεων από χαρούπι δίνει μια καλύτερη δομή, με πιο ομοιόμορφη κατανομή κυψελίδων στο ζυμάρι, αύξηση του όγκου του ψωμιού και επιβραδύνει το μπαγιάτεμα. Επιπλέον, έχει προταθεί η χρήση ειδικών ενζύμων π.χ. αμυλασών και τρανσγλουταμινασών, για να δυναμώσει η δομή του ζυμαριού. Ιδιαίτερα η χρήση α-αμυλασών σε μίγματα με ρυζάλευρο, μειώνει την αναδιάταξη του αμύλου, οπότε επιβραδύνει το μπαγιάτεμα και αυξάνει τον όγκο. Από την άλλη πλευρά η χρήση τρανσγλουταμινάσης δίνει δυνατή δομή, λόγω των δεσμών που αναπτύσσονται μεταξύ πρωτεϊνών π.χ. της καζεΐνης του γάλακτος και των πρωτεϊνών του καλαμποκιού. Το ψωμί αποκτάει καλύτερη δομή με πιο ομοιόμορφες κυψέλες. Η χρήση γαλακτικών βακτηρίων που απαντώνται σε προζύμια σίτου και σίκαλης αυξάνουν την ελαστικότητα του ζυμαριού (με αλεύρι σίτου, καλαμποκιού), ενδυναμώνουν την δομή του ζυμαριού, την γεύση και το άρωμα του ψωμιού. Επιπλέον, προτείνεται η προσθήκη γαλακτικών βακτηρίων σε άλευρα σίτου για την διάσπαση της γλοιαδίνης, που προκαλεί την ασθένεια της κοιλιοκάκης.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένιο ψωμί από την Πάτρα Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Πάνε πολλά χρόνια από τότε που είδα αυτό το ψωμί. Μόνο που το βλέπεις καταλαβαίνεις ότι είναι κάτι διαφορετικό. Το χάραγμά του και ο τρόπος που ανοίγει θυμίζει γαλλική μπαγκέτα. Το διακριτικό άρωμα προζυμιού, η ροδοκόκκινη κόρα και η αφράτη ψίχα είναι χαρακτηριστικά του γνωρίσματα. Η διατηρησιμότητα του φτάνει τις τρείς ημέρες, καθώς απ’ έξω παραμένει τραγανό και μέσα πολύ μαλακό.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 43

Προζύμια Για να παράγουμε αυτό το ψωμί θα χρειαστεί να φτιάξουμε δυο προζύμια.

1ο Προζύμι Το ένα προζύμι είναι αυτό που χρησιμοποιούμε στα προζυμένια μας ψωμιά και είναι φτιαγμένο από βασιλικό με συνεχόμενα αναπιάσματα ή ένα προζύμι που έχουμε φτιάξει εμείς με οποιοδήποτε άλλο τρόπο. Σας συστήνουμε όμως αυτό με το βασιλικό για να επιτύχουμε καλύτερα αρώματα και αρμονία γεύσης.

2ο Προζύμι Το δεύτερο και βασικότερο προζύμι το φτιάχνουμε δυο ώρες πριν ζυμώσουμε ως εξής: Παίρνουμε δυο κιλά αλεύρι εβδομηντάρι δυνατό, προσθέτουμε 20 γραμμάρια μαγιά και 1,200 γραμμάρια νερό στους 25 βαθμούς το χειμώνα και 18 βαθμούς το καλοκαίρι. Το ζυμώνουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο στη λεκάνη μέχρι να περάσουν 2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσουμε. Εναλλακτικά για ακόμα καλύτερη γεύση αλλά και από θέμα βολικότητας στην παραγωγή μας βάζουμε ακριβώς τα ίδια υλικά εκτός από την μαγιά που θα είναι στα 10 γραμμάρια. Ζυμώνουμε και βάζουμε σε απλό ψυγείο τη ζύμη μας σκεπασμένη σε λεκάνη. Η ωρίμανση του προζυμιού αυτού στο ψυγείο θα επέλθει μετά από 12 έως 20 ώρες όπου μπορούμε και να το χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί που θα φτιάξουμε. Ο δεύτερος τρόπος είναι και ο πιο σωστός αλλά και ο πιο εύκολος.

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Προζυμένιο ψωμί από την Πάτρα Υλικά

7 κιλά Αλεύρι Τ.70% δυνατό, 2,8 κιλά Αλεύρι Μ κίτρινο, 200 γρ. Καλαμποκάλευρο, 200 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Μαγιά, 500 γρ. Προζύμι από βασιλικό, 3.200 γρ. Βασικό προζύμι, 6 κιλά Νερό Εκτέλεση

Ξεκινάμε το ζύμωμα των υλικών της συνταγής ρίχνοντας τελευταία τα δυο προζύμια. Σε αργό ζυμωτήριο ζυμώνουμε για 35 λεπτά και επιδιώκουμε ένα μέτριο και καλοδουλεμένο ζυμάρι. Στα ταχυζυμωτήρια ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για 10 λεπτά και στην γρήγορη ταχύτητα για 4 με 5 λεπτά. Η τελική θερμοκρασία της ζύμης να μην ξεπερνάει τους 25 βαθμούς. Στη συνέχεια ξεκουράζουμε τη ζύμη μας στον πάγκο για 45 λεπτά μέχρι που να αρχίσει να κάνει το πρώτο φούσκωμα. Τεμαχίζουμε προσεκτικά και ζυγίζουμε μισόκιλα. Η όλη διαδικασία σε όλα τα πλασίματα περιλαμβάνει αρκετό πασπάλισμα με αλεύρι έτσι ώστε η ζύμη μας να μην κολλάει αλλά και ο χειρισμός της να είναι ποιο απαλός. Στη συνέχεια δίνουμε μια πρώτη μορφή σε σχήμα φραντζόλας και αφήνουμε την ζύμη στον πάγκο για άλλα 20 λεπτά. Στο τελικό πλάσιμο σφίγγουμε πιο πολύ το ζυμάρι και το πλάθουμε κανονικά επιδιώκοντας μυτερές άκρες. Αν θέλουμε χρησιμοποιούμε λαμαρίνες ή ακόμα και φόρμες μπαγκέτας δίνοντας το ανάλογο σχήμα στο πλάσιμο. Στοφάρουμε σε μέτρια

στόφα 25 με 33 βαθμούς και σχετική υγρασία για 45 με 60 λεπτά. Το βγάζουμε από τη στόφα και κάνουμε με μεγάλη προσοχή απότομα και βαθιά χαράγματα. Περιμένουμε 5 λεπτά, ώστε το ψωμί να ανοίξει στο σημείο που το χαράξαμε και στη συνέχεια φουρνίζουμε στους 220 βαθμούς με αρκετό ατμό. Μετά από 2 λεπτά ξανακάνουμε ατμό λιγότερο αυτή τη φορά, έτσι ώστε να πάρει αυτό το ωραίο χρώμα στο ψήσιμο αλλά και την λεπτή κόρα. Συνολικά ψήνουμε για 40 με 45 λεπτά ανάλογα με τον κλίβανο. Τα τελευταία 10 λεπτά πριν το ξεφουρνίσουμε αφήνουμε τα τάμπερ ανοιχτά. Με το ίδιο ζυμάρι μετά τα διαδοχικά ξεκουράσματα μπορούμε να φτιάξουμε εκτός από μπαγκέτα, μικρά ψωμάκια για κρύο σάντουιτς αλλά και καρβελάκια με επικάλυψη από αλεύρι. Η χρήση του βασικού προζυμιού σε όλα μας τα ψωμιά είναι ενδεδειγμένη, ειδικά σε ψωμιά ολικής αλέσεως και σικάλεως, ενώ το αποτέλεσμα θα σας αφήσει κατάπληκτους. Καλή επιτυχία

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 45

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κριτσινάκια "sticks" Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Ελαφριά, νόστιμα, υγιεινά και θρεπτικά. Τα κριτσινάκια είναι τα πλέον διαδεδομένα σνακ που βρίσκουμε σε κάθε φούρνο και αρτοποιείο. Εύκολη συνταγή.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Κριτσινάκια sticks (oλικής άλεσης) Υλικά

250 γρ. Αλεύρι Ολικής Άλεσης, 500 γρ. Αλεύρι λευκό, 5 γρ. Αλάτι, 125 γρ. Κρασί λευκό, 150 γρ. Νερό, 250 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 10 γρ. Μπέικιν, 35 γρ. Ζάχαρη, 5 γρ. Σόδα

1

2

3

4

5

Κριτσινάκια sticks (καλαμποκιού) Υλικά

250 γρ. Αλεύρι Καλαμποκιού, 500 γρ. Αλεύρι λευκό, 5 γρ. Αλάτι, 125 γρ. Κρασί λευκό, 150 γρ. Νερό, 250 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 15 γρ. Μπέικιν, 35 γρ. Ζάχαρη, 5 γρ. Σόδα

1

2

3

4

5

Κοινή εκτέλεση συνταγών

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ και ζυμώνουμε αρχικά στη πρώτη ταχύτητα και στη συνέχεια στη γρήγορη, μέχρι να δημιουργήθεί μια ζύμη ομοιογενείς και εύπλαστη. Κόβουμε και πλάθουμε σε σχήμα κριτσινιού, τοποθετούμε σε λαμαρίνες και ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 200οC για 15΄ περίπου (ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψη μας).

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 47

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί βρώμης σε φόρμα Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

4.000 γρ. Σίκαλη γερμανική ολικής άλεσης, 2.000 γρ. Βρώμη χονδροαλεσμένη, 2.000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 2.000 γρ. Αλεύρι T 55%, 200 γρ. Αλάτι, 300 γρ Προζύμι σίκαλης αποξηραμένο, 100 γρ. Βύνη ξανθιά, 300 γρ. Μαγιά, 7.000-7.200 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 600 γρ. Στη συνέχεια πλάθουμε απαλά, αρχικά καρβέλια και στη συνέχεια μπαστούνια (φραντζόλες κοντές χωρίς μύτες). Περνάμε τα μπαστούνια σε νερό και τα ρολάρουμε πάνω σε νιφάδες βρώμης. Τα τοποθετούμε σε φόρμες και τα αφήνουμε να ωριμάζουν καλά. Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο κάνοντας λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 15-20 λεπτά.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί με λινάρι και σουσάμι Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

3.000 γρ. Σίκαλη γερμανική ολικής άλεσης, 1.000 γρ. Αλεύρι ολικής άλεσης, 5.000 γρ. Αλεύρι Τ 55% 250 γρ. Ηλιόσπορος, 150 γρ. Σουσάμι, 650 γρ. Λιναρόσπορος, 180 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Προζύμι σίκαλης αποξηραμένο, 100 γρ. Βύνη μαύρη, 250 γρ. Μαγιά, 5.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 500 γρ. Πλάθουμε αρχικά καρβέλια και στη συνέχεια φραντζόλες κοντές. Τις περνάμε σε νερό και έπειτα ρολάρουμε πάνω σε σουσάμι, λινάρι, ηλιόσπορο. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα και τις αφήνουμε να ωριμάσουν. Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο με ατμό και ανοίγουμε τα τάμπερ τα τελευταία 10 λεπτά.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 49

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί φόρμας με σνίτσελ και αυγό Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Mοσχαρίσιο σνίτσελ, 2 κ.σ. Κάππαρη ψιλοκομμένη, 2 κ.σ. Αγγουράκι κορνισόν ψιλοκομμένο, ½ κ.γ. Κρεμμυδάκι πολύ ψιλοκομμένο, 1 κ.γ. Μουστάρδα Dijon, 1 Αυγό, 2 φέτες Ψωμί φόρμας

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ψιλοκόβουμε την κάππαρη, το κορνισόν και το κρεμμυδάκι και τα ανακατεύουμε με τη μουστάρδα Dijon. Σωτάρουμε το σνίτσελ σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό και ύστερα τηγανίζουμε και τα αυγά. Φρυγανίζουμε τις 2 φέτες και απλώνουμε στη μία την κάππαρη με την μουστάρδα και το κορνισόν. Προσθέτουμε από πάνω το μοσχάρι, το αυγό και σκεπάζουμε με την άλλη φέτα.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί του τόστ με τόνο και καλαμπόκι Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

3 φέτες Ψωμί του τόστ, 2 κ.σ. Καλαμπόκι, ½ Ντομάτα, 2 φύλλα Σαλάτας, 1 κ.σ. Μαγιονέζα, 1 κ.γ. Μουστάρδα

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ντομάτα σε ψιλό καρεδάκι και την αφήνουμε να στραγγίξει. Ανακατεύουμε τον τόνο με την μαγιονέζα και την μουστάρδα και στρώνουμε τη μισή ποσότητα σε μία φέτα ψωμί. Προσθέτουμε λίγο καλαμπόκι και ντομάτα. Βάζουμε τη δεύτερη φέτα ψωμιού και αλείφουμε με τον υπόλοιπο τόνο. Προσθέτουμε το υπόλοιπο καλαμπόκι, ντομάτα και λίγη σαλάτα.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 51

Καθημερινές απολαύσεις Ροφήματα με έπνευση και φαντασία!

Espresso • Σοκολάτα "διπλό φιλί" • Λευκή σοκολάτα με τσάι

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Espresso Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

2 δόσεις Εspresso, Zάχαρη μαύρη 3

Εκτέλεση:

Διάρκεια απόσταξης 25-30 δευτερόλεπτα. Θερμοκρασία νερού 90οC. Πίεση 9 ατμόσφαιρες (bar). Η ιδανική ποσότητα espresso στο φλιτζάνι είναι 25-30 cc. Στην μηχανή για espresso βάζουμε την πρώτη δόση και ανοίγουμε τη μηχανή για να γίνει η απόσταξη. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο group (φίλτρο της μηχανής) τη μαύρη ζάχαρη και από πάνω τοποθετούμε την δεύτερη δόση espresso, ανοίγουμε πάλι τη μηχανή για να ξεκινήσει η απόσταξη.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 53

Σοκολάτα "διπλό φιλί" Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

70 γρ. Σοκολάτα σκούρα σε σκόνη, 70 γρ. Σοκολάτα λευκή σε σκόνη, 350 ml Γάλα φρέσκο

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα ισόποσα (175 ml) σε δύο μεταλλικά σκεύη, προσθέτουμε στο ένα τη σκόνη σκούρας σοκολάτας και στο άλλο τη σκόνη λευκής σοκολάτας. Κατόπιν ζεσταίνουμε το κάθε μείγμα με το ακροφύσιο της μηχανής, προσέχοντας να μην κάνει αφρό, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σε ένα διάφανο ποτήρι αρχίζουμε να προσθέτουμε ταυτόχρονα τα δύο μείγματα (λευκής και σκούρας σοκολάτας).

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Λευκή σοκολάτα (με τσάι) Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

45 γρ. Σοκολάτα λευκή σε σκόνη, 2 φακ. Τσάι κόκκινο, 250 ml Γάλα φρέσκο

3

Εκτέλεση

Βάζουμε 50 ml γάλα σε ένα σκεύος, το ζεσταίνουμε, στη συνέχεια προσθέτουμε τα δύο φακελάκια κόκκινου τσαγιού και το αφήνουμε για 5 λεπτά. Βάζουμε το υπόλοιπο γάλα (200 ml) σε μεταλλικό σκεύος, προσθέτουμε τη σκόνη λευκής σοκολάτας. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μείγμα της σοκολάτας με το ακροφύσιο μηχανής, προσέχοντας να μην κάνει αφρό, μέχρι να ομογενοποιηθεί. Σε ένα ποτήρι προσθέτουμε το μείγμα λευκής σοκολάτας και ταυτόχρονα το μείγμα του τσαγιού.

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012 55

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2012

Φεβρουάριος 15-16 SANDWICH&SNACK {Διεθνής έκθεση τροφίμων, σάντουιτς και σνακ. Παρίσι, Γαλλία} http://www.sandwichshows.com/ 26-28 PRORESTEL {Εμπορική έκθεση για τα τρόφιμα και τις υπηρεσίες εστίασης. Saint-Malo, Γαλλία} http://www.prorestel.com/ 26-01 HOSTEC - EURHOTEC {Διεθνής έκθεση για την τεχνολογία τροφίμων και την εστίαση. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.hostec-eurhotec.com/ 26-01 HOTELYMPIA {Έκθεση για τις υπηρεσίες τροφίμων και την εστίαση. Λονδίνο, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.hotelympia.com/ 27-02 TEMA {Έκθεση για τις υπηρεσίες εστίασης. Κοπεγχάγη, Δανία} http://www.tema2011.dk/en-GB/ABOUT-TEMA.aspx 15-16 EUROPEAN SANDWICH & SNACK {Ευρωπαϊκή έκθεση σάντουιτς και σνακ. Παρίσι, Γαλλία} http://www.sandwichshows.com/ 17-20 SYSKEVASIA {Διεθνής έκθεση συσκευασίας. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.3ek.com.gr/syskevasia/index.php

Μάρτιος 01-03 EXPO HORECA {Έκθεση για τη βιομηχανία υπηρεσιών και προϊόντων εστίασης. Αγ. Πετρούπολη, Ρωσία} http://www.en.farexpo.ru/horeca/ 01-04 FOTEG {Έκθεση για την τεχνολογία και επεξεργασία τροφίμων. Istanbul, Τουρκία} http://www.fotegistanbul.com/ 03-07 INTERSUC {Διεθνής έκθεση για τη σοκολάτα, μπισκότα, είδη αρτοζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής. Παρίσι, Γαλλία} http://www.europain.com 03-07 EUROPAIN {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, αρτοζαχαροπλαστικής. Παρίσι, Γαλλία} http://www.europain.com/ 04-06 SCOTHOT {Έκθεση για τις υπηρεσίες εστίασης. Γλασκώβη, Σκωτία} http://www.scothot.co.uk/ 04-06 SWEETTARG {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, αρτοζαχαροπλαστικής και παγωτού. Katowice, Πολωνία} http://www.sweettarg.fairexpo.pl/index.php 09-11 COFFEE FEST {Έκθεση για τον καφέ και τα ροφήματα. Νέα Υόρκη, ΗΠΑ} http://www.coffeefest.com/ 09-11 I.F.D.T.EX. {Διεθνής έκθεση για την τεχνολογία τροφίμων και ποτών. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.mackbrooks.com/ 09-11 APTOZYMA {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, αρτοζαχαροπλαστικής, πρώτων υλών και εξοπλισμού. Θεσσαλονίκη, Ελλάδα} http://www.helexpo.gr/ 09-14 INTERNORGA {Διεθνής έκθεση αρτοποιίας, αρτοζαχαροπλαστικής, προϊόντων και υπηρεσιών εστίασης. Αμβούργο, Γερμανία} http://internorga.com/ 15-18 HORECA {Έκθεση εξοπλισμού επαγγελματικών χώρων εστίασης. Plovdiv, Βουλγαρία} http://www.fair.bg/en/ 21-23 EUROGASTRO {Διεθνής έκθεση τροφίμων. Βαρσοβία, Πολωνία} http://www.eurogastro.com.pl/index.php?lang=en 24-28 IFEMA {Έκθεση αρτοποιίας και αρτοζαχαροπλαστικής. Μαδρίτη, Ισπανία} http://www.ifema.es/Institucional_06/noticias/INS_006768_06

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ, ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΙ, ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΜΕ ΚΑΥΣΗ ΒΙΟΜΑΖΑΣ (PELLET) ΚΑΙ ΞΥΛΟ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ, ΣΤΟΦΕΣ, ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ, ΜΗΧΑΝΕΣ ΠΛΑΣΕΩΣ, ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ

Από το 1926 στηρίζουµε τη δουλειά σας! «Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ»

ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ | MΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ | ΨΥΓΕΙΑ | ΣΤΟΦΕΣ Θέση Λάκκο Κάτσαρη - 193 00 Ασπρόπυργος, Αττική, Τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172, Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - e-mail: info@dakoronias.gr

ΣΤΟΦΕΣ - ΨΥΓΕΙΑ ΣΤΟΦΕΣ

6287

Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2012

Ιανουάριος-- Φεβρουάριος Φεβρουάριος 2012 Ιανουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 62

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

62

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης