Artopoios #64

6287

Μάιος - Ιούνιος 2012

Μάιος - Ιούνιος 2012 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 64

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

64

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 22 Ο κλάδος κινείται / 56 Ημερολόγιο εκθέσεων ΡΕΠΟΡΤΑΖ ΑΓΟΡΑΣ

14 Ροφήματα - Τεχνικός εξοπλισμός ΈΡΕΥΝΕΣ

26 Ματιά στην παγκόσμια αγορά βιολογικών προϊόντων / 28 ΙΟΒΕ: H βιομηχανία τροφίμων και ποτών ηγέτης ευρωπαϊκής μεταποίησης ΡΕΠΟΡΤΑΖ

31 Ο κλάδος παγωτού βρίσκεται σε κρίση - Aισιοδοξία χάρη στις τάσεις του 2012 / 33 Πρόγραμμα Q-Bake / 34 Διατροφική αξία και σήμανση: Πόσο συνειδητοποιημένοι είναι οι καταναλωτές; / 35 Στέβια: Η εναλλακτική γλυκαντική ουσία ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

37 Αγκινάρα, το τιμώμενο λαχανικό της άνοιξης ΤΕΧΝΙΚΑ

39 Βιολογικά προϊόντα / 41 Η επίδραση των αμυλασών στην ποιότητα των αρτοσκευσμάτων ΣΥΝΤΑΓΕΣ

43 Λευκαδίτικο προζυμένιο ψωμί / 46 Γευστικά Cookies / 48 Καρβελάκι χαρακωτό / 49 Χωριάτικη φραντζόλα φέτες / 50 Κυπριακή πίτα με σολομό / 51 Πίτα ολικής άλεσης με μοσχάρι και μανιτάρια / 53 Κράνμπερι με μάνγκο / 54 Κράνμπερι με ανανά / 55 Σοκολάτα με espresso

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Καλοκαίρινή Ανάπαυλα, Ανασυγκρότηση και Επάνδρωση.

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη

Η καλοκαιρινή περίοδος είναι μια ιδιαίτερη εποχή για κάθε επαγγελματία. Έχοντες ήδη μπει επίσημα στις πρώτες καλοκαιρινές μέρες και με τις εργασίες να βρίσκονται στο αποκορύφωμα, η νέα περίοδος αναμένεται έντονη και απαιτητική. Ανεμένοντας με αγωνία τις εξελίξεις στο ευρύτερο οικονομικο-πολιτικό σκηνικό της χώρας, αλλά και με σημαντικές εξελίξεις μέσα στον ίδιο τον κλάδο της Αρτοποιίας και των Τροφίμων, οι καλοκαιρινοί μήνες έρχονται να θέσουν τις βάσεις για τον οπόλοιπο χρόνο. Μέσα σε ένα κλίμα αβεβαιότητας αλλά και συγκρατημένης αισιοδοξίας οι Αρτοποιοί συνεχίζουν δυναμικά τις εργασίες τους. Ο Αρτοποιός και η Δουλειά του, στο τρέχον τεύχος, δίνει ιδιαίτερη βαρύτητα στην εποχή, τις δραστηριότητες και τα πρϊόντα που θα δώσουν ώθηση στις εργασίες και αποτελεί σημαντικό εργαλείο για κάθε επαγγελματία. Με τη σημαντική στροφή στην εγχώρια αγορά και τις πολλαπλές κινήσεις για την τόνωση της ελληνικής παραγωγής σε κάθε επίπεδο, ο Αρτοποιός και η δουλειά του, δίνει το στίγμα και συστήνει τα προϊόντα και τους επαγγελματίες που σήμερα έχουν προτάσεις και δίνουν λύσεις για κάθε ανάγκη και απαίτηση. Παράλληλα, ανοίγοντας για άλλη μια φορά την πόρτα στην ηλεκτρονική εποχή, επαγγελματίες και αναγνώστες του περιοδικού έχουν τη δυνατότητα να ενημερώνονται για τα νέα προϊόντα και την αγορά, να βρίσκουν συνεργάτες και προτάσεις μέσα από την ηλεκτρονική σελίδα FRESHBAKERY.GR. Δείτε, βρείτε ενημερωθείτε για την αγορά και τον κλάδο της Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής, γνωρίστε τα πρϊόντα κα τις τεχνικές και ενημερωθείτε για τις τελευταίες τάσεις.

ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης

Καλό Καλοκαίρι!

ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Ελευθερία Γκρίτση ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E. Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ AE

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ

{Χειροποίητη ζαμπονοτυρόπιτα}

{Zela pizza sauce & Pizza topping}

Αυθεντική γεύση χειροποίητης ζαμπονοτυρόπιτας

Nέες προτάσεις από τη Sefco Zeelandia

Η ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ θέλοντας να αλλάξει για ακόμα μία φορά το "κλασικό" σκηνικό αλλά και να ανταποκριθεί στις εξελισσόμενες ανάγκες των καταναλωτών προτείνει τη "Χειροποίητη Ζαμπονοτυρόπιτα". Μένοντας πιστή στην αυθεντική γεύση, η πρόταση της ΙΩΝΙΚΗΣ ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ συνδυάζει τα πιο εκλεκτά υλικά και τα πιο φρέσκα μυρωδικά με την πιο αφράτη ζύμη, φροντίζοντας στο τέλος να αφήσει μια λεπτή αίσθηση βουτύρου στον ουρανίσκο. Το επιδιωκόμενο αποτέλεσμα, μοναδικό τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση, δεν μπορεί να αφήσει κανέναν ασυγκίνητο.

H SEFCO ZEELANDIA θέλοντας να ικανοποιήσει τις σύγχρονες τάσεις και ανάγκες του καταναλωτή εντάσσει στη γκάμα των προϊόντων της δύο νέες προτάσεις. Τα προϊόντα Zela pizza sauce (σάλτσα πίτσας, έτοιμη προς χρήση στην παρασκευή πίτσας, προϊόντων αρτοποιίας, σνακ) και Pizza topping (σάλτσα ντομάτας με καρυκεύματα, έτοιμη προς χρήση στην παρασκευή πίτσας, προϊόντων αρτοποιΐας, σνακ) έχουν ήδη ξεχωρίσει λόγω των μοναδικών τους χαρακτηριστικών. Με άρωμα και γεύση αληθινής ντομάτας είναι ιδανικές για αυθεντικές δημιουργίες και εφαρμογές μαγειρικής. Πλούσιες σε περιεκτικότητα ντομάτας, χαρίζουν ξεχωριστή γεύση στο τελικό προϊόν. Οι έτοιμες προς χρήση αυτές σάλτσες διατηρούν αναλλοίωτα τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά μετά το ψήσιμο, ενώ επιπλέον έχουν και μεγάλη διάρκεια ζωής. Το Zela pizza Sauce διατίθεται σε συσκευασία δοχείου 11 κιλών ενώ το Pizza topping σε συσκευασία δοχείου 12 κιλών.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΣΑΛΤΣΕΣ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ Α.Β.Ε.Ε.Τ. {Bretzel αμυγδάλου & Σφολιατίνι choco αμυγδάλου} Νέες γεύσεις από τον "Ελληνικό φούρνο" Η εταιρεία ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ αναζητώντας πάντα προϊόντα υψηλής ποιότητας για τους καταναλωτές δημιουργεί και προτείνει ιδιαίτερα και ξεχωριστά γευστικά προϊόντα που ικανοποιούν ακόμα και τους πιο απαιτητικούς. Επενδύοντας στην καινοτομία και μένοντας πιστή στην πλούσια και αυθεντική γεύση διαθέτει στην αγορά το Bretzel αμυγδάλου και το Σφολιατίνι choco αμυγδάλου. Το Bretzel αμυγδάλου παρασκευάζεται με αλεύρι σίτου, φυτική μαργαρίνη, αμύγδαλο, κακάο και μαύρη ζάχαρη, ενώ το Σφολιατίνι choco αμυγδαλου με αλεύρι σίτου, φυτική μαργαρίνη, αμύγδαλο, κακάο, μαύρη ζάχαρη και κονιάκ. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

∆ηµιουργήστε προϊόντα που ξεχωρίζουν!

Μύλοι

Aσωπού Eµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΑΘΑΝΑΣΙΟΥ ΑΘΑΝΑΣΙΑ

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

ENKOMAK HELLAS

{Χωριάτικη πίτα}

{Φρυγανιέρα}

{Ταχυζυμωτήριο}

Αυθεντική χωριάτικη γεύση

Επιδαπέδια & επιτραπέζια φρυγανιέρα

Ταχυζυμωτήριο 40 κιλών

H εταιρεία ''ΒΑΛΑΝΤΗΣ'' με εικοσιπενταετή παρουσία στον χώρο, προσφέρει στην ελληνική αγορά τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια την χωριάτικη πίτα έχοντας ως στόχο να ικανοποιήσει και τους πιο απαιτητικούς πελάτες σας. Προσφέρει μια γνήσια ισορροπημένη γεύση και ένα επίπεδο ποιότητας που ξεχωρίζει. Η χωριάτικη πίτα διατίθεται σε παραλληλόγραμμο ταψί 6 τεμαχίων βάρους 250 γρ., σε στρογγυλό ταψί 10 τεμαχίων βάρους 250 γρ. καθώς και σε στρογγυλό ταψί χαραγμένο σε μπουκίτσες που μπορείτε να το προσφέρετε στους πελάτες σας με το κιλό. Τα φρέσκα χορταρικά και η αυθεντική γεύση της βαρελίσιας φέτας είναι δύο από τα βασικά συστατικά της επιτυχημένης αυτής συνταγής που έχει αποκτήσει εώς τώρα φανατικούς οπαδούς. Δοκιμάστε την!

Η εταιρεία "ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ" με βαθιά γνώση και άριστη εξυπηρέτηση στην εισαγωγή και προώθηση μηχανημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, χτυπάει την κρίση αυτή τη φορά βρίσκοντας μηχανήματα σε άριστη ποιότητα και κατασκευή με το λιγότερο δυνατό κόστος. Τέτοια μηχανήματα είναι η επιδαπέδια και η επιτραπέζια φρυγανιέρα, οι οποίες έχουν τη δυνατότητα να κόβουν από 8 έως 20 χιλιοστά. Είναι αθόρυβες, εξοπλισμένες με συστήματα προστασίας για τον χρήστη και τα μαχαίρια τους είναι κατασκευασμένα από χρωμονικέλιο, υλικό κατάλληλο για αντοχή στον χρόνο. Διατίθενται για τους επαγγελματίες σε νέες προσιτές τιμές (η επιτραπέζια στα 1.700 + Φ.Π.Α. και η επιδαπέδια στα 1.900 + Φ.Π.Α.) κι εξασφαλίζουν ποιότητα και υποστήριξη για τον επαγγελματία.

Η εταιρεία "ENKOMAK HELLAS" δραστηριοποιείται στον χώρο των μηχανημάτων εξοπλισμού με συνέπεια τόσο στην ποιότητα όσο και στις τιμές. Εισάγει και διαθέτει στην αγορά το μικρό ταχυζυμωτήριο για αρτοποιεία και ζαχαροπλαστεία. Το ταχυζυμωτήριο αποτελείται από μικρό περιστρεφόμενο κάδο και είναι κατάλληλο για πολλές ποικιλίες ψωμιών. Είναι μηχάνημα μεγάλης αντοχής απόλυτα σύμφωνο με τις προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Περιλαμβάνει χρονοδιακόπτη και έχει χωρητικότητα ζύμης 40 κιλών ή αλεύρου 20 κιλών.

ΣΦΟΛΙΑΤΕΣ

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΗΛΕΚΤΡΙΚΟΙ, ΣΩΛΗΝΩΤΟΙ, ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΙ, ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΙ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ ΜΕ ΚΑΥΣΗ ΒΙΟΜΑΖΑΣ (PELLET) ΚΑΙ ΞΥΛΟ

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΑ, ΣΤΟΦΕΣ, ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΑ, ΜΗΧΑΝΕΣ ΠΛΑΣΕΩΣ, ΠΡΟΣΤΟΦΕΣ

Από το 1926 στηρίζουµε τη δουλειά σας! «Ο ΔΑΚΟΡΩΝΙΑΣ»

ΔΗΜ. ΣΤΑΣΗΣ & ΣΙΑ ΟΕ

ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ | MΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ | ΨΥΓΕΙΑ | ΣΤΟΦΕΣ Θέση Λάκκο Κάτσαρη - 193 00 Ασπρόπυργος, Αττική, Τηλ.: 210 52 22 677, 210 52 24 815, 210 55 96 172, Fax: 210 52 36 255 www.dakoronias.gr - e-mail: info@dakoronias.gr

ΣΤΟΦΕΣ - ΨΥΓΕΙΑ ΣΤΟΦΕΣ

{Η αγορά προτείνει}

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ {Καρότσι μεταφοράς και Βιτρίνα λαμαρινών, Λαμαρίνες} Άριστη ποιότητα & προσιτή τιμή Η εταιρεία "ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ" μένοντας πιστή στη φιλοσοφία της για προώθηση και εμπορία μηχανημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής βασισμένη στο δίπτυχο άριστης ποιότητας και προσιτής τιμής διαθέτει στους επαγγελματίες του κλάδου καρότσι μεταφοράς και βιτρίνας λαμαρινών κατασκευασμένο από γυαλιστερό ανοξείδωτο χάλυβα 15 θέσεων για λαμαρίνες 60x40 εκ. Η κατασκευή των ραφιών είναι κουμπαριστή με σκοπό να μην υπάρχει κίνδυνος τραυματισμού του χρήστη. Το καρότσι μεταφοράς είναι εξίσου κατάλληλο για τη βιτρίνα των προϊόντων στη σάλα. Δια-

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

θέτει στοπ στο πίσω μέρος για να κρατιούνται οι λαμαρίνες και να μην υπάρχει κίνδυνος να πέσουν. Οι ρόδες του είναι λαστιχένιες και οι δύο μπροστινές διαθέτουν φρένα. Η εταιρεία διαθέτει στους επαγγελματίες το καρότσι μεταφοράς και βιτρίνας λαμαρινών στη νέα μειωμένη τιμή των 180 + Φ.Π.Α. Ακόμα, προμηθεύει και διακινεί λαμαρίνες κατασκευασμένες από αλουμίνιο, σε διάσταση 40χ60 εκ. Είναι ιδανικές τόσο για ψήσιμο όσο και για προβολή προϊόντων, καθώς οι κουμπαριστές γωνίες τις καθιστούν κατάλληλες λόγω εμφάνισης. Οι λαμαρίνες διατίθενται στην τιμή των 9 + Φ.Π.Α.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Ροφήματα - Τεχνικός εξοπλισμός Πληθώρα επιλογών σε προϊόντα της αγοράς όπως έτοιμα ροφήματα, υλικά παρασκευής ροφημάτων και μηχανήματα, μπορούν να προσελκύσουν καταναλωτές και να δώσουν νέο προφίλ στο κατάστημά σας.

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ

ΕΒΓΑ ΑΒΕΕ

{Ροφήματα σοκολάτας}

{Μάρκα Refresh}

Ποικιλία εκπλήξεων

Νέα σειρά χυμών Refresh από ελληνικά φρούτα

Η εταιρεία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ, με αποκλειστικό σκοπό την εξειδίκευση στην εισαγωγή και προμήθεια της ελληνικής αγοράς με είδη ζαχαροπλαστικής υψηλής ποιότητας, διαθέτει ροφήματα σοκολάτας με τα καλύτερα εγγυημένα υλικά. Με ποικιλία τόσο στα ζεστά όσο και στα κρύο ροφήματα, οι προτάσεις και οι επιλογές σας ανάμεσα στα είδη διαφορετικής σοκολάτας θα σας εκπλήξουν. Μπορείτε να βρείτε το "Classic" για ζεστό ρόφημα σοκολάτας, το "Freddo" για κρύο ρόφημα σοκολάτα, τη "Λευκή σοκολάτα" για ζεστό ρόφημα σοκολάτας με το μοναδικό της αγοράς mycryo της Callebaut και τέλος, "Bitter σοκολάτα" για ζεστό ρόφημα bitter σοκολάτας.

Η "ΕΒΓΑ" λανσάρει τη νέα σειρά χυμών "Refresh ελληνικά φρούτα" από 100% ελληνικά φρούτα με στόχο να κατακτήσει τις καρδιές των καταναλωτών. Η ανανεωμένη γκάμα χυμών Refresh της ΕΒΓΑ αποτελεί τη νέα, δυναμική πρόταση προς τον καταναλωτή την τρέχουσα χρονιά. Μια πλήρης γκάμα που περιλαμβάνει αγαπημένες ελληνικές γεύσεις όπως πορτοκάλι και ροδάκινο, δροσιστικά κοκτέιλ όπως καρότο - μήλο - πορτοκάλι, ρόδι - σταφύλι - rooibos, πορτοκάλι - μήλο - ροδάκινο - αχλάδι, μανταρίνι - σαγκουίνι και δυο εμπλουτισμένους χυμούς Power και Power Up, κοκτέιλ με 10 φρούτα και 7 βιταμίνες. Τα φρούτα, τοποθετημένα σε πλεχτό καλάθι εμπνέουν φρεσκάδα, φυσικότητα και ζωντάνια και αναδεικνύουν τις αξίες της ευεξίας και της αρμονίας, αξίες που είναι άμεσα συνυφασμένες με τη μάρκα Refresh. Η μάρκα Refresh παραγόμενη από μια εταιρεία καθαρά ελληνική και με πολύχρονη παρουσία στην αγορά από το 1934, ενισχύει την ταυτότητά της επιλέγοντας πρώτες ύλες από ελληνικές πηγές. Επιπλέον, εφαρμόζει συστήματα διαχείρισης Ποιότητας, Ασφάλειας Τροφίμων, Περιβαλλοντικής Διαχείρισης και Ασφάλειας στην Εργασία σύμφωνα με διεθνή αναγνωρισμένα πρότυπα. Τα συστήματα διαχείρισης της ΕΒΓΑ έχουν πιστοποιηθεί κατά ISO9001:2008, ISO22000:2005, ISO14001:2004, OHSAS18001:2007 και BRC. Οι χυμοί Refresh κυκλοφορούν σε συσκευασίες 1 lt και 330 ml διατηρώντας τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά τους χωρίς την ανάγκη συντηρητικών, χάρη στην κατάλληλη επεξεργασία και στις χάρτινες συσκευασίες Tetra Pak. Αναζωογονηθείτε φυσικά με το refresh!

ΡΟΦΗΜΑΤΑ

ΧΥΜΟΙ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥ∆ΗΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ / ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ / ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Αρτοκλίβανοι σωληνωτοί

Αρτοκλίβανοι ηλεκτρικοί

Πλήρες συγκρότηµα

πετρέλαιο - αέριο - ξύλα από 5m2 - 27m2

από 3,5m2 - 18m2

ζυγοκοπτικό - προστόφα - πλαστική

Αερόθερµος περιστροφικός

Φούρνοι µικροί

60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65

ζαχαροπλαστικής, πίτσας, αρτοποιΐας

Ηλεκτρική σκούπα

Ταχυζυµωτήριο Spiral

για αρτοποιεία

15-25-35-50-80-100-150kg αλεύρι

Μηχανή λουκουµά

Μηχανή τουλούµπα

Αυτόµατη µηχανή παραγωγής βουτηµάτων για λαµαρίνα

Επιδαπέδια φρυγανιέρα

40χ60, 60χ80

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝ∆ΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ, Τ./F. 2310 723 037 Κ. 6932231291, 6932231259 www.skatharoudis.gr e-mail: a_skath@otenet.gr

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ENKOMAK HELLAS

ΕΨΑ

ΚΑΦΕΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΕ

{Παγωτομηχανή}

{Λεμονάδα & Πορτοκαλάδα λάιτ με στέβια}

{Illy Iperespresso}

Παγωτομηχανή δύο γεύσεων

Κάψουλες καινοτομίας

Βιολογικά αναψυκτικά

Η εταιρεία “ENKOMAK HELLAS” με πολυετή παρουσία στη χώρο των εξοπλισμών και των μηχανημάτων διαθέτει στην αγορά μια παγωτομηχανή με δύο ξεχωριστές γεύσεις και δυνατότητα συνδυασμού με κάδο χωρητικότητας 6 λίτρων για παρασκευή παγωτού soft και γιαουρτιού. Η παγωτομηχανή λειτουργεί με μονοφασικό ρεύμα και είναι ένα αξιόπιστο μηχάνημα με πολύ καλή παραγωγική δυνατότητα. Διατίθεται εντός τριών εργάσιμων ημερών από την παραγγελία συνοδευόμενη από πιστοποιήσεις βάσει προδιαγραφών της ΕΕ. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Η ΕΨΑ, συνεχίζοντας την παράδοσή της στην καινοτομία, κυκλοφόρησε τα ΕΨΑ λάιτ, τα πρώτα ελληνικά αναψυκτικά με στέβια αντί για ζάχαρη. Η στέβια είναι φυσικό γλυκαντικό χωρίς θερμίδες. Έτσι, η ΕΨΑ λάιτ λεμονάδα και η ΕΨΑ λάιτ πορτοκαλάδα περιέχουν ανά 100 ml μόνο 2 και 9 θερμίδες αντίστοιχα. Η στέβια είναι φυτό που ανακαλύφθηκε στη Νότιο Αμερική και το εκχύλισμα του φύλλου της είναι 300 φορές πιο γλυκό από τη ζάχαρη, έχοντας μηδενική θερμιδική αξία, ενώ είναι κατάλληλη για διαβητικούς. Το εντυπωσιακό στην ΕΨΑ λάιτ είναι η απίστευτη γεύση της καθώς και το λεπτό μοντέρνο κουτί της. Τα αναψυκτικά ΕΨΑ λάιτ είναι αποτέλεσμα μακράς έρευνας και δοκιμών στο εργαστήριο της ΕΨΑ που διήρκεσαν πάνω από δύο χρόνια. Το αποτέλεσμα ήρθε να δικαιώσει την επιμονή της ΕΨΑ στο τρίπτυχο ποιότητα, φυσικότητα, μοναδική γεύση. Αυτά τα πρωτοποριακά αναψυκτικά ήρθαν να προστεθούν σε μια σειρά καινοτομιών της αμιγώς ελληνικής ΕΨΑ, με πιο πρόσφατη τα βιολογικά αναψυκτικά που παρουσιάστηκαν το φθινόπωρο του 2011. Η ΕΨΑ λάιτ λεμονάδα και πορτοκαλάδα διατίθενται στην ελληνική αγορά από τα μέσα Μαρτίου. ΜΗ ΑΛΚΟΟΛΟΥΧΑ ΠΟΤΑ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η εταιρεία "ΚΑΦΕΑ ΕΜΠΟΡΙΚΗ ΤΕΧΝΙΚΗ ΑΕ" έχοντας ως ναυαρχίδα τον espresso illy δραστηριοποιείται στην ελληνική αγορά του καφέ με υπευθυνότητα και συνέπεια απέναντι στον καταναλωτή. Διατηρώντας ένα δημιουργικό πάθος προσφέρει άριστης ποιότητας καφέ για τους καταναλωτές που αναζητούν μια αίσθηση πολυτέλειας στην καθημερινότητά τους. Ο καφές αποτελείται από ένα και μοναδικό χαρμάνι αξεπέραστης ποιότητας, από 9 τύπους αυθεντικού καφέ 100% arabica. H καινοτομία στη χρήση της κάψουλας είναι πως καταφέρνει και διατηρεί των καφέ φρέσκο σε προστατευόμενο περιβάλλον μέχρι τη στιγμή που θα εισαχθεί στη μηχανή. Το αποτέλεσμα δεν είναι άλλο από ένα φλιτζάνι espresso με πλούσια γεύση, δεμένο σώμα και χαρακτηριστική επίμονη κρέμα. Οι κάψουλες διατίθενται σε 4 κωδικούς (Lungo, Scuro, Normale, Decaffeinated) των 21 τεμαχίων. ΚΑΦΕΔΕΣ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ {Μηχανή παρασκευής παγωμένου γιαουρτιού Gel-matic} Νέα τάση: Frozen yogurt

Η εταιρεία "ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ" διαγράφοντας μια πορεία συνεχούς ανάπτυξης στην παραγωγή και αντιπροσώπευση μηχανημάτων για αρτοποιεία, ζαχαροπλαστεία, ξενοδοχεία και εστιατόρια είναι σε θέση να αναλάβει και να εξοπλίσει πλήρως καταστήματα με τις ιταλικές μηχανές παρασκευής παγωμένου παγωτού (frozen yogurt) του οίκου Gel-matic. Σύμφωνα με τις ανάγκες και τις απαιτήσεις του πελάτη υπάρχουν διάφορα μοντέλα τόσο σε επιδαπέδιες όσο και επιτραπέζιες μηχανές. Η νέα τάση για παγωμένο γιαούρτι γνωρίζει μεγάλη απήχηση ανάμεσα στους καταναλωτές σε όλο τον κόσμο. Το προϊόν είναι ανταγωνιστικό καθώς απευθύνεται σε όλους ανεξαιρέτως τους καταναλωτές. Διαθέτει ελάχιστα λιπαρά, είναι ιδανικό ακόμα και για άτομα με δυσανεξία στη λακτόζη, είναι πλούσιο σε προβιοτικά, ασβέστιο και βιταμίνη D και μειώνει τη χοληστερίνη. Το μοναδικό είναι πως συνδυάζεται χωρίς περιορισμούς, σύμφωνα με την επιθυμία και την όρεξη του καταναλωτή, με διάφορα toppings, φρούτα, γλυκά του κουταλιού, μπισκότα, ξηρούς καρπούς, μέλι και πολλά άλλα. Χάρη στην πολυετή πείρα και τη συνεχή επαφή που κρατά τόσο με τον τομέα της έρευνας και της τεχνολογίας όσο και με την αγορά, η εταιρεία "ΚΟΥΡΛΑΜΠΑΣ ΘΕΟΔΩΡΟΣ ΕΠΕ" καταφέρνει να διατηρεί τη σχέση ποιότητας και τιμής σε πολύ λογικά επίπεδα. ΑΛΕΥΡΙ

ΜΑΥΡΙΔΗ ΑΦΟΙ ΟΕ - PLAZA (MAVRIDIS BROS) {Σιρόπι γρανίτας} Μοναδικά ροφήματα με σιρόπι γρανίτας

Η εταιρεία "PLAZA" παράγει σιρόπι γρανίτας ως πρώτη ύλη για τη δημιουργία παγωμένων ροφημάτων. Το προϊόν διατίθεται σε 15 μοναδικά γευστικές επιλογές. Ειδικότερα, παράγονται σιρόπια γρανίτας με γεύση φράουλα, λεμόνι, μπανάνα, βύσσινο, βατόμουρο, καρπούζι, πεπόνι, πορτοκάλι, μανταρίνι, ακτινίδιο, cola, ανανάς, ρόδι, mojito και plaza energy. Για την παραγωγή πολλών σιροπιών χρησιμοποιούνται φρέσκα φρούτα, όπως για παράδειγμα φράουλα, μπανάνα και λεμόνι. Η διαδικασία προετοιμασίας του ροφήματος είναι απλή. Για ένα ρόφημα γρανίτας αρκεί η προσθήκη 4 λίτρων νερού σε κάθε λίτρο σιροπιού. Τα μίγματα συσκευάζονται σε πλαστικά μπουκάλια PET 2 λίτρων και στη συνέχεια τοποθετούνται σε χαρτοκιβώτιο 6 μπουκαλιών, ενώ έχουν διάρκεια ζωής 1 χρόνο από την ημερομηνία παρασκευής τους. ΣΙΡΟΠΙΑ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΜΕΒΓΑΛ

ΑΦΟΙ ΡΙΖΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ

{Πινώμενα Γιαούρτια}

{A Roma Espresso}

Νέα ξεχωριστή εμφάνιση... ίδια υπέροχη γεύση!

Παράδοση στον καφέ

Η "ΜΕΒΓΑΛ" ανταποκρινόμενη στις ανάγκες του σύγχρονου καταναλωτή και στοχεύοντας πάντα στην ανανέωση και στην καινοτομία παρουσιάζει τις νέες συσκευασίες του Αριάνι και του Κεφίρ ΜΕΒΓΑΛ! Οι πιο δημοφιλείς και αγαπημένες παραδοσιακές γεύσεις "ντύνονται" με συσκευασίες σύγχρονης αισθητικής χωρίς όμως να χάνουν ούτε σταγόνα από την ποιότητα και τη θρεπτική αξία που τόσα χρόνια εμπιστεύονται οι καταναλωτές. Το Αριάνι και το Κεφίρ αποτελούν πραγματικά δώρα της φύσης για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού μας. Φτιαγμένα από φρέσκο γάλα με χαμηλά λιπαρά, και χωρίς προσθήκη ζάχαρης, τα ροφήματα αυτά ενισχύουν τις άμυνες του οργανισμού και συμβάλλουν στην καλύτερη λειτουργία του πεπτικού συστήματος αφού είναι ιδιαίτερα ευεργετικά. Δύο ποτήρια Αριάνι ΜΕΒΓΑΛ την ημέρα καλύπτουν τις ημερήσιες ανάγκες του οργανισμού σε ασβέστιο κατά 80% και σε φώσφορο κατά 60%. Το Κεφίρ ΜΕΒΓΑΛ, με τη δροσερή του γεύση, προσφέρει στον οργανισμό μας πολύτιμες πρωτεΐνες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Το Αριάνι και το Κεφίρ ΜΕΒΓΑΛ είναι ροφήματα γεμάτα οφέλη για τον οργανισμό μας αλλά πάνω από όλα, έχουν υπέροχη, πλούσια παραδοσιακή γεύση! Αναζητήστε το αγαπημένο σας ρόφημα στα σημεία πώλησης των προϊόντων ΜΕΒΓΑΛ και συνδυάστε υγεία και απόλαυση!

Οι ΑΦΟΙ ΡΙΖΟΠΟΥΛΟΙ ΟΕ, εταιρεία με μακρόχρονη δραστηριότητα στις εισαγωγές και το εμπόριο καφέ, ζάχαρης, τσαγιού, βοτάνων κ.ά. προμηθεύει την αγορά με το προϊόν A Roma Espresso. Ο συγκεκριμένος espresso παρασκευάζεται και συσκευάζεται σε συνεργαζόμενη με την εταιρεία επιχείρηση στην Ιταλία, μια χώρα από τις σημαντικότερες στον κλάδο του καφέ. Το προϊόν φέρει τη διακριτική επωνυμία A Roma Espresso και μπορείτε να τον βρείτε σε δύο ποικιλίες: • Αναλογία 80-20% A Roma Espresso (πράσινη συσκευασία).

• Αναλογία 100% arabica A Roma Espresso (μαύρη συσκευασία). Το προϊόν διατίθεται σε καφετέριες και αρτοποιία των Αθηνών και της Περιφέρειας με μηχανές espresso, έχοντας ως χαρακτηριστικό την εξαιρετική γεύση του και το πλούσιο άρωμά του.

ΡΟΦΗΜΑΤΑ

ΚΑΦΕΔΕΣ

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

{Ο κλάδος κινείται} Freshbakery.gr Στα πλαίσια ανάπτυξης της πλέoν έγκυρης πλατφόρμας επικοινωνίας του κλάδου αρτοποιίας - αρτοζαχαροπλαστικής και ζαχαροπλαστικής, ένα νέο διαδικτυακό εργαλείο έρχεται να προστεθεί στη λίστα των εργαλείων ενημέρωσης και επιμόρφωσης, μαζί με το περιοδικό "Ο Αρτοποιός και η δουλειά του". Το Freshbakery.gr είναι το ηλεκτρονικό portal που φέρνει το ελληνικό ψωμί, τον φούρνο, το φρέσκο και έτοιμο σνακ από το κατάστημα στην ηλεκτρονική εποχή. Έχοντας ως σημείο αναφοράς το φρέσκο και υγιεινό προϊόν και δίνοντας προτεραιότητα στην αξία και τη μοναδική ποιότητα, στη σωστή παρασκευή και την άριστη γεύση, το Freshbakery. gr φέρνει τη νέα εποχή στην αρτοποιία και την αρτοποιία στη νέα εποχή. Μέσα στο Freshbakery.gr μπορείτε εύκολα και γρήγορα να βρείτε: • Νέα και θέματα τεχνολογίας για την

αρτοποιία, αρτοζαχαροπλαστική και ζαχαροπλαστική.

• Συνταγές πρωτότυπες και ξεχωριστές, εύκολες προτάσεις και παραλλαγές γεύσεων.

• Ολοκληρωμένο και πλήρως ενημερωμένο οδηγό εταιρειών.

• Επαγγελματίες, συνεργάτες και επαγγελματικά προϊόντα. Το Freshbakery.gr είναι σχεδιασμένο για τις ανάγκες της σύγχρονης παραγωγής και αγοράς τροφίμων. Με βαθιά γνώση και όραμα για την ανάπτυξη του ελληνικού ψωμιού, του ελληνικού αρτοποιείου, του φρέσκου και υγιεινού έτοιμου τροφίμου, η ομάδα του Freshbakery.gr βρίσκεται στο κέντρο της επικαιρότητας και αποτυπώνει, ενημερώνει, προτείνει και διαμορφώνει τις τάσεις. Το Freshbakery.gr είναι έγκυρο, κατατοπιστικό, εύχρηστο και δυναμικό εργαλείο για τους επαγγελματίες και τον ευρύτερο κλάδο. Από τις μεγαλύτερες

βιομηχανικές μονάδες και τους εγχώριους αντιπροσώπους διεθνών οίκων, μέχρι τη διάθεση και τον καταναλωτή, το Freshbakery.gr καλύπτει τις ανάγκες ενημέρωσης, επικοινωνίας, ανάπτυξης και αναβάθμισης του αρτοποιείου σε ένα δυναμικό Φρέσκο Αρτοποιείο.

Ο κ. Παναγιώτης Σαχινίδης νέος πρόεδρος της Σ.Α.Α.Π.Π. Μετά την παραίτηση του κ. Ευθυμίου Πάντου από το αξίωμα του προέδρου του Διοικητικού Συμβουλίου της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών, Προαστίων

και Περιχώρων λόγω συνταξιοδότησής του, τηρήθηκαν όλες οι διαδικασίες που προβλέπονται από το καταστατικό της ιστορικής Συντεχνίας για την ανά-

δειξη νέου Προέδρου. Στις 25/4/2012, το Διοικητικού Σωματείου της Συντεχνίας ανέδειξε νέο Πρόεδρο το μέλος της Διοίκησης κ. Παναγιώτη Σαχινίδη.

Η Δ. Δρακουλάκης διαμορφώνει για ακόμα μια φορά “Το χωριάτικο” Η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ με μακρόχρονη κι επιτυχημένη παρουσία στον τομέα του shop fitting, παρουσίασε το νέο κατάστημα "Το χωριάτικο", στο κέντρο της Αθήνας (Ερμού 67 και Αιόλου 15), δημιουργώντας το νέο χαρακτηριστικό και πετυχημένο design των καταστημάτων της αλυσίδας, το φωτιζόμενο μεταλλικό πλέγμα ειδικής βαφής και επεξεργασίας. Το τελευταίο, καθώς και οι λειτουργικές βιτρίνες είναι ότι πιο εξελιγμένο στον

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

χώρο με αποτέλεσμα τα προσφερόμενα προϊόντα, εξαιρετικής ποιότητας, να γίνονται ανάρπαστα. Το ψυγείο φρέσκων αλλαντικών και τυριών μαζί με τις επιτοίχιες αρτοθήκες και προθήκες αρτοποιημάτων χαρίζουν στο κατάστημα μια γνήσια, ζεστή και αρμονική ατμόσφαιρα. Το νέο κατάστημα βρίσκεται σε ιδανικό σημείο στο κέντρο της πόλης, σε ένα εξαιρετικό νεοκλασικό κτίριο που στεγάζει τη μαγεία της αισθητικής και της

γεύσης. Ένας συνδυασμός που δόθηκε απλόχερα από τον ιδιοκτήτη και την εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ.

{Ο κλάδος κινείται}

Η Δ. Αντωνόπουλος παρουσιάζει το νέο "Φουρναριό" στον Πειραιά Η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, με επιτυχημένη και μακρόχρονη πορεία στον χώρο της μελέτης, της σχεδίασης και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, ολοκλήρωσε και παρουσίασε το νέο αρτοποιείο του κ. Νικόλαου Γκιούλμπα στον Πειραιά. Χάρη στη σημαντική εμπειρία που διαθέτει στην αρχιτεκτονική διαμόρφωση και την ανακαίνιση αρτοποιείων, παρουσιάζει μια ολοκληρωμένη και λειτουργική πρόταση που ανατρέπει το κατεστημένο. Η διαμόρφωση του αρτοποιείου βασίστηκε στον μοντέρνο σχεδιασμό και την απόλυτη κυριαρχία του λευκού δίνοντας σαν αποτέλεσμα την πιο δυνατή παρουσίαση των

προϊόντων της αρτοποιίας. Λειτουργικές και καλαίσθητες επιλογές, όπως οι ουδέτερες και ψυχόμενες βιτρίνες που πλαισιώνουν τον κεντρικό πάγκο με ένα κρυστάλλινο ράφι και ο προσεγμένος φωτισμός του χώρου συμβάλλουν στην ομοιομορφία και την αρμονική συνύπαρξη των υλικών που υποστηρίζουν τη βασική ιδέα της διαμόρφωσης, δίνοντας έμφαση πάντα στο ίδιο το προϊόν. Για την κατασκευή αυτή χρησιμοποιήθηκαν υλικά υψηλής ποιότητας (γρανίτης, corian, λακαριστές επιφάνειες) με σκοπό να επιτύχουν τόσο την αντοχή στην ολοήμερη χρήση όσο και τη διάρκεια στον χρόνο διατηρώντας όμως τον ζεστό και οικείο

χαρακτήρα του αρτοποιείου. Η εταιρεία Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ κατάφερε να υλοποιήσει μια προσεγμένη και διακριτικά σχεδιασμένη πρόταση και να διατηρήσει παράλληλα τη ζεστασιά και τη φρεσκάδα που έχει ανάγκη ένα νέο και σύγχρονο "φουρναριό".

Ενημερωτική ημερίδα Μύλων Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος στα ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ Με εξαιρετική επιτυχία πραγματοποιήθηκε ενημερωτική ημερίδα των Μύλων Θράκης Ι. Ουζουνόπουλος - Innovart στους σπουδαστές των τμημάτων Μαγειρικής, Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής των ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ, τόσο στην Αθήνα όσο και στη Θεσσαλονίκη. Το εξειδικευμένο προσωπικό της εταιρίας, αποτελούμενο από τους Γιάννη Κουντούρη και Μανόλη Αρκουλή σε συνεργασία με το εκπαιδευτικό προσωπικό της σχολής και με τη συμμετοχή των σπουδαστών, οργάνωσαν με επαγγελματισμό και συνέπεια και πραγματοποίησαν ενημερωτική ημερί-

δα σχετικά με την Τεχνολογία Αρτοποίησης και την προσθήκη ειδικών βυνών και προζυμιών. Οι σπουδαστές είχαν την ευκαιρία στα πλαίσια της ημερίδας αυτής να συζητήσουν τα προβλήματα που προκύπτουν στη διαδικασία της αρτοποίησης, να ανταλλάξουν απόψεις αναφερόμενοι σε ουσιαστικές και πρακτικές λύσεις καθώς και να ενημερωθούν πλήρως για τις σύγχρονες τάσεις στην ελληνική αγορά της αρτοποιίας. Ενημερώθηκαν, επίσης, για τον τρόπο με τον οποίο οι πρώτες ύλες των Μύλων Θράκης, πέρα από την ευκολία

στη χρήση, έχουν την ικανότητα να χαρίζουν καινοτομία και ποιότητα στα τελικά προϊόντα αρτοποίησης.

Πρόγραμμα εταιρικής κοινωνικής ευθύνης της BAKEHELLAS Η Bakehellas ΑΒΕΕ, στα πλαίσια του προγράμματος εταιρικής κοινωνικής ευθύνης συνεχίζει την ενεργή στήριξη ευπαθών κοινωνικών ομάδων με τη συνεχή προσφορά προϊόντων της σε συλλόγους - ιδρύματα. Από τον Δεκέμβριο 2011, η Bakehellas έχει προσφέρει

διαφόρων τύπων αρτοσκευάσματα και γλυκίσματα στα Παιδικά Χωριά "SOS" Ελλάδος, στο Κέντρο Ειδικών Ατόμων "Η ΧΑΡΑ", στον Ιερό Ναό Αγίου Νεκταρίου Ηρακλείου Αττικής, στον Ιερό Ναό Αγίου Δημητρίου Κορυδαλλού, στον Ιερό Ναό Ζωοδόχου Πηγής Λυκοβρύσεως,

στον Όμιλο Εθελοντών κατά του καρκίνου "Αγκαλιάζω", στο Κοινωνικό Παντοπωλείο Δήμου Τανάγρας και στο ίδρυμα "Η ΘΕΟΤΟΚΟΣ". Η Bakehellas θα συνεχίσει να στηρίζει ευπαθείς κοινωνικές ομάδες, συλλόγους - ιδρύματα που δοκιμάζονται από δύσκολες συνθήκες.

Μάιος - Ιούνιος 2012 23

{Ο κλάδος κινείται}

Διαβάστε στο ZEESE που κυκλοφορεί!

H Sefco Zeelandia αποδεικνύει για ακόμη μία φορά πως προχωρά σταθερά, με σύνεση και σοβαρότητα, ανανεώνεται διαρκώς και αναπτύσσεται υγιώς προσφέροντας καινοτόμες ιδέες και προτάσεις. Το "Ζeese" αποτυπώνει ακριβώς τις προσπάθειες αυτές. Συμπληρώνοντας τον πρώτο χρόνο κυκλοφορίας του, το "Zeese" έχει καταφέρει να γίνει ένας χρήσιμος σύμβουλος για τους επαγγελματίες πελάτες της

εταιρίας. Το τρίτο αυτό τεύχος έχει επιμεληθεί με την ίδια προσήλωση στις ανάγκες του αναγνώστη, συνεχίζοντας την προσπάθεια της εταιρίας για πλήρη ενημέρωση και παροχή γευστικών λύσεων. Ξεφυλλίζοντας τις σελίδες του περιοδικού θα ενημερωθείτε για τις νέες αφίξεις προϊόντων, τις νέες προωθητικές ενέργειες, τα θέματα της επικαιρότητας και χρήσιμα μυστικά καθώς και έξυπνες ιδέες για συνταγές.

Sial 2012 Διοργανώθηκε για 13η χρονιά η Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών "Sial China", από τις 9 έως 11 Μαΐου, στις εγκαταστάσεις του εκθεσιακού κέντρου Shanghai New International Expo Centre, στη Σανγκάη. Σε 6 διαφορετικές αίθουσες συνολικής έκτασης 73.200 τ.μ. φιλοξενήθηκαν περισσότεροι από 1.750 εκθέτες και 40.000 επισκέπτες. Σημαντικοί παράγοντες της αγοράς από τον χώρο των πωλήσεων, της τροφοδοσίας, των ξενοδοχειακών επιχειρήσεων, τις υπηρεσίες εστίασης, του εμπορίου και της κατασκευής μηχανημάτων παρευρέθηκαν στην μεγάλη αυτή διοργάνωση. Η "Sial China", που πραγματοποιείται σε ετήσια βάση, στοχεύει στη σύν-

δεση της ασιατικής αγοράς με την παγκόσμια αγορά τροφίμων και ποτών προσελκύοντας σημαντικούς κι εξειδικευμένους επισκέπτες. Στη σημαντικότερη αυτή διοργάνωση του χώρου τροφίμων και ποτών στην Κίνα, προβάλλονται φρούτα και λαχανικά, προϊόντα υγιεινής διατροφής, προϊόντα κρέατος και πουλερικών, γαλακτοκομικά, οίνοι και αποστάγματα, ιχθυρά, αλκοολούχα και μη ποτά. Παράλληλα, φιλοξενείται και η έκθεση "China bakery", μερικοί τομείς της οποίας είναι τα μηχανήματα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, οι πρώτες ύλες και τα συστατικά, ο εξοπλισμός καταστημάτων, η συσκευασία και η διακόσμηση. Η ελληνική παρουσία στη

Βραβεία από την GULFOOD για την Ιωνική Σφολιάτα Η Ιωνική Σφολιάτα ενισχύοντας τον τομέα των εξαγωγών, εξακολουθεί και συμμετέχει ενεργά, με μεγάλη επιτυχία, δίνοντας το παρών στις μεγαλύτερες εκθέσεις τροφίμων στον κόσμο. Έτσι, για ακόμα μία φορά, η συμμετοχή της Ιωνικής Σφολιάτας στην έκθεση GULFOOD, στο Dubai, όχι μόνο έκλεψε τις εντυπώσεις και τα βλέμματα των επισκεπτών με την παρουσία, τις γεύσεις και την καινοτομία της σε όλα τα επίπε-

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δα, αλλά επέστρεψε πίσω με σημαντικές διακρίσεις. Απέσπασε το 2ο και 3ο Βραβείο Καλύτερου Πρωτοεμφανιζόμενου Κατεψυγμένου Προϊόντος, για δύο από τα επτά προϊόντα της σειράς Ioniki Filosophy, τα Φυλλοτυλιχτά Ντολμαδάκια και την Μουσακόπιτα. Οι διακρίσεις αυτές αποτελούν την ανταμοιβή των κόπων της Ιωνικής Σφολιάτας για ό,τι καλύτερο απέναντι στο καταναλωτικό κοινό.

φετινή διοργάνωση ήταν αξιοσημείωτη καθώς περισσότεροι από 20 Έλληνες εκθέτες δήλωσαν "το παρών" στη ''Sial China 2012". Ο Ελληνικός Οργανισμός Εξωτερικού Εμπορίου (ΟΠΕ ΑΕ), δυναμικές ελληνικές επιχειρήσεις από τον βιομηχανικό χώρο καθώς και αγροτικοί συνεταιρισμοί από διάφορες περιοχές της Ελλάδας συμμετείχαν φέτος στη "Sial China", στοχεύοντας να προβάλλουν τα ελληνικά προϊόντα στη σημαντικότερη ξένη αγορά, να διευρύνουν τους διαύλους επικοινωνίας με κλάδους και φορείς του εξωτερικού, να βιώσουν τον ανταγωνισμό και να ενημερωθούν για τα νέα προϊόντα και τις τάσεις της παγκόσμια βιομηχανίας τροφίμων και ποτών.

{Ο κλάδος κινείται}

Ενημέρωση του ΕΦΕΤ σε Αρτοποιούς της Κρήτης Η υπηρεσία του ΕΦΕΤ στην Κρήτη, σε συνεργασία με το Σωματείο Αρτοποιών Ηρακλείου, διοργάνωσε την Κυριακή 27/05/2012 στο Ηράκλειο Κρήτης, εκδήλωση στην οποία το επιστημονικό προσωπικό του ΕΦΕΤ ενημέρωσε και ανέπτυξε ομιλίες και παρουσιάσεις σε θέματα σχετικά με την υγιεινή, ασφάλεια των τροφίμων αλλά και την κείμενη νομοθεσία που αφορά τον αρτοποιητικό κλάδο. Παράλληλα με τις

ομιλίες δόθηκε στους συμμετέχοντες ερωτηματολόγιο προς συμπλήρωση, ούτως ώστε να γίνει σαφής και διακριτή η ύπαρξη τυχόν κενών ή ελλείψεων των εκπαιδευτικών αναγκών της αρτοποιητικής βιομηχανίας σε σχέση με τις Τεχνολογίες Αρτοποιίας. Ο Πρόεδρος του ΕΦΕΤ κ. Γιάννης Μίχας δήλωσε σχετικά με τη διοργάνωση: "Οι υπηρεσίες του ΕΦΕΤ, ανταποκρινόμενες στον βασικό τους ρόλο

που σχετίζεται με την προστασία των καταναλωτών, έχουν δρομολογήσει και υλοποιούν ενέργειες που δεν περιορίζονται μονάχα στους τακτικούς ή έκτακτους ελέγχους που διενεργούν. Δίνουμε ιδιαίτερη έμφαση σε δράσεις προληπτικού χαρακτήρα και στο πλαίσιο αυτό είμαστε σε στενή επαφή με παραγωγικούς κλάδους για ζητήματα που αφορούν θέματα υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων".

Ημερίδα: "Η διατροφική αγωγή των παιδιών ως διαχρονικό αίτημα" Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων ανταποκρίθηκε άμεσα στην πρόσκληση από τη Διεύθυνση Πρωτοβάθμιας Εκπαίδευσης Γ' Αθήνας για την συμμετοχή του σε ημερίδα με θέμα: "Η διατροφική αγωγή των παιδιών ως διαχρονικό αίτημα: Σύγχρονα δεδομένα και εκπαιδευτικές προσεγγίσεις". Την ημερίδα διοργάνωσε το Γραφείο Αγωγής Υγείας της Διεύθυνσης Πρωτοβάθμιας Εκπαίδευσης Γ’ Αθήνας σε συνεργασία με το Ελληνικό Ίδρυμα Καρδιολογίας στο Νεστόριο Δημοτικό Σχολείο Ιλίου την Τετάρτη 2 Μαΐου 2012. Η ημερίδα εστίασε στα νέα επιστημονικά δεδομένα και έρευνες για τη διατροφή

των παιδιών και σε πρακτικές συμβουλές για την αξιοποίησή τους από τους εκπαιδευτικούς που υλοποιούν Προγράμματα Αγωγής. Σε αυτό το πλαίσιο, στέλεχος της Διεύθυνσης Διατροφικής Πολιτικής και Ερευνών ανέπτυξε το θέμα: "Διατροφικές Συστάσεις για υγιεινό κολατσιό στο σχολείο". Παρουσιάστηκαν οι διατροφικές ιδιαιτερότητες στην παιδική και εφηβική ηλικία, η εθνική νομοθεσία σχετικά με τα προϊόντα τα οποία επιτρέπονται να πωλούνται στα σχολικά κυλικεία και οι δράσεις του ΕΦΕΤ σχετικά με τους ελέγχους στα σχολικά κυλικεία, τις προτάσεις για καλύτερη επιλογή τροφίμων στο σχο-

λείο καθώς επίσης και το σχετικό ενημερωτικό - εκπαιδευτικό υλικό για μαθητές και εκπαιδευτικούς. Ο Πρόεδρος του ΕΦΕΤ, κ. Γιάννης Μίχας, χαιρετίζοντας την συγκεκριμένη πρωτοβουλία, δήλωσε ότι "o ΕΦΕΤ βρίσκεται στο πλευρό όλων των καταναλωτών όχι μόνο όσον αφορά στους ελέγχους που διενεργεί, διασφαλίζοντας έτσι την προστασία της υγείας του καταναλωτή, αλλά και στη συνεχή ενημέρωση δασκάλων και γονέων, μιας και αυτοί αποτελούν ζωντανό παράδειγμα προς μίμηση, και κατόπιν στη διατροφική εκπαίδευση των παιδιών που αποτελούν το μέλλον της χώρας".

Δεύτερη επιμορφωτική ημερίδα της Σ.Α.Α.Π.: "Οι Στόχοι των Πωλήσεών μας" Την Τετάρτη 6 Ιουνίου 2012, πραγματοποιήθηκε στα κεντρικά γραφεία της Συντεχνίας Αρτοποιών Αθηνών & Προαστίων, στην οδό Χαριλάου Τρικούπη 18, η 2η ημερίδα / σεμινάριο με αντικείμενο "Οι Στόχοι των Πωλήσεών μας", για το Εξάμηνο του 2012 μέχρι τέλους του 2013. Οι θεματικές ενότητες που αναπτύχθηκαν στην ημερίδα περιλάμβαναν: • Η αναγκαιότητα των στόχων στη δουλειάς μας.

• Οι βραχυπρόθεσμοι αλλά και οι με-

σοπρόθεσμοι στόχοι.

• Ο καθορισμός συγκεκριμένων στόχων. (Νέοι κωδικοί προϊόντων, Καφές, Λειτουργικά έξοδα κ.α.).

• Η συνεργασία μεταξύ εργαζομένων στην παραγωγή και εργαζομένων στην πώληση για την επίτευξη των στόχων.

• Η εμψύχωση και η ενδυνάμωση του προσωπικού. Εισηγητής της ημερίδας ήταν ο Οικονομολόγος - Κοινωνιολόγος Δρ. Λεωνίδας Λ. Μπίλλης, ο οποίος ανέπτυξε τις παραπάνω ενότητες και συμμετείχε

στη συζήτηση. Στα μέλη που συμμετείχαν στην ημερίδα δόθηκε ολοκληρωμένο πακέτο "Σημειώσεις και Βεβαίωση Παρακολούθησης". Η Συντεχνία Αρτοποιών Αθηνών & Προαστίων συνεχίζει τις δράσεις της φια επιμόρφωση, στήριξη, προώθηση και επωφέλεια των επαγγελματιών και του κλάδου. Δίνοντας το στίγμα και το παρόν στο πλευρό των επαγγελματιών με συντονισμένες, οργανωμένες και ολοκληρωμένες δράσεις επιμόρφωσης και ουσιαστικής υποστήριξης.

Μάιος - Ιούνιος 2012 25

ΈΡΕΥΝΑ

Ματιά στην παγκόσμια αγορά βιολογικών τροφίμων Η αγορά βιολογικών τροφίμων και ποτών ανά τον κόσμο ανθεί και αναπτύσσεται με σταθερό αλλά ικανοποιητικό ρυθμό. Τα βιολογικά προϊόντα συνεχίζουν να αποτελούν μια σταθερή επιλογή και δείχνουν ότι το 2011 ήταν σε παγκόσμιο επίπεδο μια θετική σε ρυθμούς ανάπτυξης χρονιά. Στην Ελλάδα όμως η κρίση έχει επηρεάσει σημαντικά τους ρυθμούς ανάπτυξης του συγκεκριμένου κλάδου. Μετά από έρευνες σε διάφορες χώρες για τις επιχειρήσεις, την υγεία και την ευεξία, οι αναλυτές κατέληξαν στο συμπέρασμα πως η ευρύτερη κατηγορία οργανικών και βιολογικών προϊόντων έχει γερές αντοχές και είναι ανθεκτική στην παγκόσμια οικονομική κρίση. Στον παγκόσμιο χάρτη, η αγορά των βιολογικών προϊόντων αυξήθηκε σε αξία το 2010 φτάνοντας τα 20,8 δισ. ευρώ από 15,4 δισ. ευρώ που ανήλθε το 2006, όπου ήταν και η τελευταία εκτίμηση χωρίς να υπολογίζεται όμως ο πληθωρισμός. Την περίοδο 2006-2008, ο τομέας παρουσίασε σημαντική διψήφια αύξηση στις πωλήσεις, αλλά με την εκδήλωση της παγκόσμια ύφεσης και σε συνδυασμό με τις απαραίτητες δαπάνες της βιολογικής παραγωγής, οδηγήθηκε σε πτώση της ανάπτυξης, εξακολουθώντας όμως να παρουσιάζει θετικές τιμές για τη συνολική περίοδο 2006-2010. Η πτώση αυτή οφείλεται αναμφισβήτητα στην ιδιαίτερη επίδραση της ύφεσης στις δύο βασικές

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αγορές που περιλαμβάνουν το 90% των παγκόσμιων πωλήσεων βιολογικών προϊόντων, τη δυτική Ευρώπη και τις Η.Π.Α. Είναι όλοι οι κλάδοι το ίδιο ανθεκτικοί; Τα βιολογικά τρόφιμα σε συνδυασμό με τα ποτά απολαμβάνουν ένα σύνθετο ετήσιο ρυθμό αύξησης της τάξης του 5% από το 2006 έως το 2010 (χωρίς να υπολογίζεται ο πληθωρισμός). Το ποσοστό αυτό είναι σημαντικό, αν συγκρίνουμε με τα ποσοστά αύξησης των συσκευασμένων τροφίμων (2%) και των ποτών και αναψυκτικών (3%). Μελετώντας όμως ευρύτερα όλους τους κλάδους, δεν παρατηρείται η ίδια ανθεκτικότητα στον τομέα των γαλακτοκομικών προϊόντων, ο οποίος δεν πήγε το ίδιο καλά με τους υπόλοιπους τομείς των συσκευασμένων βιολογικών, παρουσιάζοντας ύφεση, εξαιτίας κυρίως των διαφορών των μεγάλων γαλακτοβιομηχανιών στους χαρακτηρισμούς

κάποιων προϊόντων με σόγια ως οργανικά ή μη αλλά και της υψηλής τιμής του γάλακτος στις Η.Π.Α. Τεράστια ανάπτυξη στον κλάδο του καφέ Για τη βιολογική πλευρά των ποτών, οι μελέτες και οι αναλύσεις είναι πολύ θετικές. Η μεγάλη αύξηση των πωλήσεων του βιολογικού καφέ στον Καναδά, τις Η.Π.Α, τη Γερμανία και τη Γαλλία είχαν σαν αποτέλεσμα την τεράστια ανάπτυξη του συγκεκριμένου κλάδου, καλύπτοντας τα 2/3 των παγκόσμιων πωλήσεων στον κλάδο. Η κύρια αιτία, πίσω από αυτή τη σημαντική ανάπτυξη, είναι η όλο και μεγαλύτερη κατανάλωση καφέ, καθώς οι άνθρωποι συνειδητοποιούν όλο και περισσότερο τις νέες μεθόδους παραγωγής που είναι φιλικότερες προς το περιβάλλον. Βιολογικές και οι παιδικές τροφές Από την αρχή της παγκόσμιας ύφεσης, ένα μόνο προϊόν κατάφερε να σταθεί με επιτυχία. Οι βιολογικές παιδικές τροφές στάθηκαν σε εξαιρετικά ικανοποιητικά επίπεδα, καθώς, παρ’ όλη τη μείωση των εισοδημάτων και εν γένει του οικογενειακού προϋπολογισμού, οι γονείς συνέχιζαν να είναι διατεθειμένοι να ξοδεύουν χρήματα για την τροφή των παιδιών τους, επιλέγοντας βιολογικές τροφές που τους εξασφάλιζαν υψηλή ποιότητα και ασφαλή μέθοδο παραγωγής. Στην Ελλάδα, η κρίση έχει επηρεάσει τα βιολογικά προϊόντα. Η οικονομική κρίση στη χώρα μας και η αδυναμία προώθησης προγραμμάτων επιδότησης από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων έχει σαν αποτέλεσμα την αισθητή κάμψη στην παραγωγή βιολογικών προϊόντων στην Ελλάδα. Σύμφωνα με μελέτη της ICAP Group, η οικονομική κρίση επιβράδυνε τους ρυθμούς ανάπτυξης στον κλάδο των βιολογικών προϊόντων, ενώ η συνολική αξία της εγχώριας αγοράς βιολογικών τροφίμων (σε τιμές λιανικής) παρουσίασε αύξηση της τάξης του 5% το 2010 σε σχέση με το 2009. Τα εισαγόμενα βιολογικά τρόφιμα εκτιμάται ότι κάλυψαν περίπου το 43% της συνολικής αξίας για το ίδιο έτος. Η βιολογική γεωργία στοχεύει στην παραγωγή γεωργικών προϊόντων χωρίς χημικά κατάλοιπα καθώς και στην ανάπτυξη μεθόδων παραγωγής φιλικών προς το περιβάλλον, δίνοντας πάντα έμφαση στη διατήρηση της γονιμότητας του εδάφους. Στην Ελλάδα, περίπου το 9% των καλλιεργούμενων εκτάσεων της χώρας μας αντιστοιχεί σε βιολογικές καλλιέργειες και οι επιχειρήσεις του κλάδου των βιολογικών προϊόντων είναι στην πλειονότητά τους μικρές, συνήθως οικογενειακές, με χαμηλά επίπεδα πωλήσεων. Τη σημαντικότερη ώθηση στα βιολογι-

κά προϊόντα δίνει η τοποθέτησή τους στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Η Διευθύντρια Οικονομικών - Κλαδικών Μελετών της ICAP Group, κ. Σταματίνα Παντελαίου, επισημαίνει τα εξής: "Οι αλυσίδες σούπερ μάρκετ ως κανάλι διακίνησης, εκτιμάται ότι συγκεντρώνουν συνολικά το 60% των πωλήσεων του κλάδου των βιολογικών τροφίμων, κατά το 2010. Το μερίδιο συμμετοχής τους ενισχύεται, καθώς όλο και περισσότερες αλυσίδες επεκτείνονται στην εμπορία βιολογικών τροφίμων, δημιουργώντας στα καταστήματά τους "βιολογικές γωνιές". Τα καταστήματα αμιγώς βιολογικών τροφίμων (αλυσίδες και μεμονωμένα) εκτιμάται ότι κατέλαβαν ποσοστό 30%-33% περίπου. Το υπόλοιπο μοιράζονται λοιπά σημεία πώλησης (λαϊκές αγορές κ.λπ.)". Το όλο και αυξανόμενο ενδιαφέρον και η προσοχή των καταναλωτών για την υγεία τους σε συνδυασμό με την ανησυχία τους για την ασφάλεια των τροφίμων που αγοράζουν, αλλά και οι διάφορες δημοσιοποιήσεις διατροφικών "σκανδάλων" που συμβαίνουν κατά καιρούς επηρεάζουν σημαντικά τη ζήτηση και την αγορά των βιολογικών προϊόντων. Σύμφωνα με τα στοιχεία που προκύπτουν από την κλαδική μελέτη της ICAP Group, η οποία εστιάζει σε τρεις από τις κυριότερες κατηγορίες βιολογικών προϊόντων, η εγχώρια κατανάλωση τυποποιημένου βιολογικού ελαιόλαδου παρουσίασε αύξηση της τάξης του 3% την περίοδο 2010/09, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της ελληνικής παραγωγής (περίπου 60% το 2010) έχει σαν προορισμό χώρες του εξωτερικού. Η αγορά κρασιού από βιολογικά σταφύλια σημείωσε οριακή άνοδο (της τάξης του 1,5%) το 2010 σε σύγκριση με το προηγούμενο έτος, ενώ το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής (περίπου 80% το 2010) καταναλώνεται στην εγχώρια αγορά. Τέλος, η κατανάλωση βιολογικών εσπεριδοειδών παρουσιάζεται αυξημένη κατά 3,5% περίπου το 2010, με το ποσοστό των εξαγωγών να ανέρχεται στο 70%. Στα πλαίσια της μελέτης έγινε και χρηματοοικονομική ανάλυση των επιχειρήσεων του κλάδου βάσει επιλεγμένων δεικτών. Με βάση τον ομαδοποιημένο ισολογισμό από 19 μεταποιητικές επιχειρήσεις βιολογικών τροφίμων για την περίοδο 2009-2010, προκύπτει ότι οι συνολικές πωλήσεις τους μειώθηκαν κατά 10,9% την περίοδο 2010/09, ενώ μεγαλύτερη ήταν η μείωση για τα κέρδη προ φόρου τα οποία μειώθηκαν κατά 49,4%. Όσον αφορά τις εισαγωγικές επιχειρήσεις (δείγμα 6 εταιρειών), το σύνολο των πωλήσεών τους αυξήθηκε κατά 5,3%, ενώ σημαντική ήταν η μείωση για τα κέρδη προ φόρου εισοδήματος την ίδια περίοδο. ΠΗΓΕΣ 1. www.foodanddrinkeurope.com 2. www.epixeiro.gr

Μάιος - Ιούνιος 2012 27

ΈΡΕΥΝΑ

ΙΟΒΕ: H βιομηχανία τροφίμων και ποτών ηγέτης ευρωπαϊκής μεταποίησης Ολοκληρώθηκε η ετήσια έκθεση για την ελληνική βιομηχανία τροφίμων και ποτών του προηγούμενου έτους, η οποία πραγματοποιήθηκε για λογαριασμό του Συνδέσμου Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων. Σε ευρωπαϊκό επίπεδο, η βιομηχανία τροφίμων και ποτών παραμένει ηγετικός κλάδος της ευρωπαϊκής μεταποίησης και ένας από τους μεγαλύτερους μεταποιητικούς κλάδους στην Ευρωπαϊκή Ένωση σε όρους κύκλου εργασιών, προστιθέμενης αξίας, αριθμού επιχειρήσεων και απασχόλησης. Σημαντική είναι άλλωστε και η άνοδος του ευρωπαϊκού εμπορικού ισοζυγίου στα τρόφιμα και ποτά το 2010, με την Ευρώπη των 27 να παραμένει καθαρός εξαγωγέας. Σε όρους πωλήσεων και απασχόλησης ανά επίπεδο χωρών, η Γερμανία διατηρεί την πρωτιά, ενώ ακολουθούν η Γαλλία, η Ιταλία, το Ηνωμένο Βασίλειο και η Ισπανία, οι οποίες καλύπτουν συνολικά το 65-70% του κύκλου εργασιών της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών των χωρών της ΕΕ-27 τα τελευταία έτη, ενώ το 2011, οι μεταβολές στις τιμές των τροφίμων διατηρήθηκαν σε υψηλά επίπεδα. Σε παγκόσμιο επίπεδο, ο γενικός δείκτης διεθνών τιμών σε βασικά είδη διατροφής σύμφωνα με τον FAO έφτασε τον Φεβρουάριο του 2011 στην ιστορικά υψηλότερη τιμή του από το 1990. Από τον Μάρτιο 2011 ξεκίνησε η αποκλιμάκωση της αυξητικής πορείας των τιμών, η οποία συνεχίστηκε έως το τέλος του έτους. Μέρος των πληθωριστικών αυτών πιέσεων οφείλεται στο γεγονός ότι βασικά είδη διατροφής αποτελούν πεδίο ενδιαφέροντος από τομείς που παλιότερα δεν ήταν, είτε δηλαδή ως χρηματιστηριακά παράγωγα πρώτων υλών και εμπορευμάτων, τα οποία χρησιμοποιούνται ως επενδυτικά εργαλεία, αφήνοντας περιθώρια κερδοσκοπικών επιθέσεων, είτε ως υποκατάστατα του πετρελαίου για την παραγωγή βιοκαυσίμων, επηρεάζοντας τελικώς τη διαθεσιμότητα αλλά και τις τιμές των τροφίμων. Ορισμένα από τα μέτρα που έχουν προταθεί για την αντιμετώπιση της μεταβλητότητας των τιμών των τροφίμων περιλαμβάνουν την αύξηση της διαφάνειας στην αγορά και την αποτελεσματικότερη και καλύτερη διάχυση της πληροφόρησης (Agricultural Market Information System).

ρο βαθμό τη Βιομηχανία Τροφίμων σε σχέση με το σύνολο της μεταποίησης, αφού οι ετήσιες μεταβολές βασικών μεγεθών δραστηριότητας στα τρόφιμα είναι στο σύνολό τους λιγότερο έντονες από τις αντίστοιχες του συνόλου της μεταποίησης. H βιομηχανία τροφίμων και ποτών παραμένει ένας από τους πιο δυναμικούς, ανταγωνιστικούς και εξωστρεφείς κλάδους της ελληνικής μεταποίησης, με έντονη επενδυτική και εμπορική δραστηριότητα στην Ελλάδα, τα Βαλκάνια και την Ευρώπη, διατηρώντας τη δυνατότητα να παίξει σημαντικό ρόλο στην αναπτυξιακή τόνωση της ελληνικής οικονομίας. Το 2009, όταν και ξεκίνησε η υφεσιακή πορεία της εγχώριας οικονομίας, ο κλάδος δέχθηκε ισχυρό πλήγμα σε όρους απασχόλησης, προστιθέμενης αξίας, πωλήσεων, ακαθάριστης αξίας παραγωγής και επενδύσεων, καταγράφοντας σχετική πτώση στα μεγέθη αυτά. Ωστόσο, η μείωση αυτή, προκύπτει, όχι τόσο από τις μεγαλύτερες επιχειρήσεις (άνω των 10 ατόμων), αλλά κυρίως από τις μικρότερες επιχειρήσεις, οι οποίες άλλωστε αποτελούν και τη συντριπτική πλειονότητα στον κλάδο των τροφίμων (95%) και των ποτών (90%). Η παραγωγή ειδών αρτοποιίας και αλευρωδών προϊόντων, η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και τα ποτά συνιστούν τους σημαντικότερους υποκλάδους του τομέα. Tα είδη αρτοποιίας και αλευρωδών προϊόντων κατέχουν το μεγαλύτερο ποσοστό του αριθμού των επιχειρήσεων στο σύνολο τροφίμων και ποτών (60%) και στις επιχειρήσεις άνω των 10 ατόμων (33,5%). Στις επιχειρήσεις κάτω των 10 ατόμων, ο συγκεκριμένος υποκλάδος καταλαμβάνει πάνω από το 50% του συνόλου σε σχέση με τους υπόλοιπους κλάδους σε όλα τα βασικά διαρθρωτικά μεγέθη. Σε όρους κύκλου εργασιών, τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα ποτά αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο μερίδιο, το οποίο αντιστοιχεί σχεδόν στο 40% του συνόλου. Στις επιχειρήσεις άνω των 10 ατόμων, οι δύο αυτοί υποκλάδοι καταλαμβάνουν τα μεγαλύτερα μερίδια σε όρους πωλήσεων στο 1/5 του συνόλου.

Η βιομηχανία τροφίμων και ποτών από τους πιο δυναμικούς κλάδους της ελληνικής μεταποίησης, ακόμη και κατά την περίοδο της οικονομικής ύφεσης

Επιβράδυνση της βιομηχανικής παραγωγής στα τρόφιμα το 2011, χαμηλότερη όμως σε σύγκριση με το σύνολο της μεταποίησης

Σε εγχώριο επίπεδο, η οικονομική κρίση επηρέασε σε μικρότε-

Το 2011, η βιομηχανική παραγωγή στην πλειονότητα των κλά-

28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

δων της οικονομίας μειώνεται, ως αποτέλεσμα της υφεσιακής πορείας της οικονομίας και της απουσίας μεγάλων επενδύσεων. Στον κλάδο των τροφίμων, η βιομηχανική παραγωγή το 2011 σε σχέση με το προηγούμενο έτος μειώνεται κατά 2,4%, ηπιότερα έναντι της αντίστοιχης ετήσιας μείωσης το 2010 σε σχέση με το 2009 (-4,1%). Κατά το 2011, η συρρίκνωση του συνόλου της βιομηχανικής παραγωγής είναι σχεδόν τριπλάσια από εκείνη των τροφίμων (-8,6%). Η απόκλιση αυτή εκφράζει τις σχετικά μικρότερες απώλειες των τροφίμων εξαιτίας της οικονομικής ύφεσης σε σχέση με άλλους βιομηχανικούς κλάδους, τόσο κατά την πρώτη περίοδο της κρίσης το 2009, όσο και κατά την συνακόλουθη ύφεση το 2010 και το 2011. Πληθωριστικές πιέσεις στις τιμές των τροφίμων, μικρότερες όμως σε σχέση με άλλα βασικά είδη Συνολικά, η συγκριτική εξέλιξη του Δείκτη Τιμών Παραγωγού στη μεταποίηση και στους κλάδους τροφίμων και ποτών από τις αρχές του 2006 μέχρι και το 2011 φανερώνει ότι οι διακυμάνσεις των σχετικών δεικτών στη Βιομηχανία Τροφίμων και στα Ποτά ήταν ηπιότερες και πολλές φορές σημαντικά χαμηλότερες σε σχέση με το σύνολο της μεταποίησης. Επιπλέον, ο Γενικός δείκτης τιμών καταναλωτή αυξάνεται με ρυθμό της τάξης του 3,3% κατά μέσο όρο το 2011, όταν ο αντίστοιχος πληθωρισμός του Δείκτη τιμών καταναλωτή διατροφής και μη αλκοολούχων ποτών είναι σχετικά χαμηλότερος (3%). Ο υποκλάδος Παραγωγής προϊόντων αλευρόμυλων, παραγωγή αμύλων και προϊόντων αμύλου και η Παραγωγή παρασκευασμένων ζωοτροφών παρουσιάζουν τις εντονότερες πληθωριστικές τάσεις, οι οποίες όμως εκπορεύονται και από τις διεθνείς ανατιμήσεις και τις έντονες κερδοσκοπικές επιθέσεις. Ζημιογόνος η χρήση του 2010 για τις επιχειρήσεις της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών Σε σχέση με τη χρηματοοικονομική εικόνα της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, το 2010 υπήρξε εν γένει ζημιογόνο. Το γεγονός ότι ο κλάδος καταγράφει αρκετά υψηλό μικτό περιθώριο κέρδους και συγχρόνως αρνητικό καθαρό περιθώριο κέρδους,

υποδηλώνει δυσανάλογη άνοδο των εξόδων σε σχέση με τις πωλήσεις. Η βιομηχανία τροφίμων και ποτών στηρίζεται περισσότερο στα ξένα κεφάλαια για τη χρηματοδότηση των περιουσιακών της στοιχείων, παρότι ο δείκτης δανειακής επιβάρυνσης βελτιώθηκε το 2010, κυρίως λόγω περιορισμού της πιστοληπτικής επέκτασης. Συγχρόνως, ο περιορισμός των βραχυχρόνιων υποχρεώσεων βελτίωσε και τη γενική ρευστότητα των επιχειρήσεων του κλάδου, η οποία κυμαίνεται σε ικανοποιητικό επίπεδο. Η συμμετοχή της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών στο συνολικό εξωτερικό εμπόριο είναι σημαντική, με το εμπορικό έλλειμμα να συγκρατείται τη διετία 2009-2010. Αναφορικά με τις επιδόσεις της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών σε επίπεδο εξωτερικού εμπορίου, η εικόνα του κλάδου είναι καλύτερη σε σχέση με άλλους κλάδους της μεταποίησης, αναδεικνύοντας την κρισιμότητα της βιομηχανίας τροφίμων και ποτών στη διαμόρφωση της ανταγωνιστικής θέσης της ελληνικής οικονομίας στις διεθνείς αγορές. Συγκεκριμένα, η εγχώρια βιομηχανία τροφίμων και ποτών συμμετέχει στις ελληνικές εξαγωγές κατά 14,1% (2010), καταγράφοντας έτσι το υψηλότερο ποσοστό συμμετοχής στην εξαγωγική δραστηριότητα σε σχέση με τους υπόλοιπους κλάδους της μεταποίησης. Άλλωστε, το εμπορικό έλλειμμα των τροφίμων και ποτών συγκρατήθηκε και το 2010, κυρίως λόγω της ανόδου των εξαγωγών. Ωστόσο, παρά τη συγκράτηση των εισαγωγών και την άνοδο των εξαγωγών που διαπιστώνεται συνολικά για τα είδη τροφίμων και ποτών, όλες οι κατηγορίες προϊόντων εμφάνισαν εμπορικά ελλείμματα το 2010, με εξαίρεση τα παρασκευάσματα λαχανικών και φρούτων και τα λίπη. Η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι ο βασικότερος προμηθευτής της Ελλάδας, με συμμετοχή στις εισαγωγές κατά 85,8%, αλλά ταυτόχρονα και ο δημοφιλέστερος προορισμός των εξαγόμενων ειδών τροφίμων και ποτών το 2010 (74,2%). Η Γερμανία και η Ιταλία αναδεικνύονται σημαντικοί εμπορικοί εταίροι της Ελλάδας, καθώς δεν αποτελούν μόνο σημαντικές χώρες προέλευσης εισαγωγών τροφίμων και ποτών, αλλά συγχρόνως είναι και από τους βασικότερους προορισμούς των εγχώριων εξαγωγών. Εκτός ΕΕ, σε επίπεδο εξαγωγών το 2010, οι σημαντικότερες χώΜάιος - Ιούνιος 2012 29

ρες προορισμού των ελληνικών μεταποιημένων τροφίμων και ποτών είναι οι ΗΠΑ (5,7%) και η Ελβετία (2,3%), αλλά και η Αυστραλία, η Αλβανία και ο Καναδάς. Τάσεις και Προκλήσεις στο σημερινό περιβάλλον Οι προκλήσεις στον χώρο των ελληνικών τροφίμων είναι ποικίλες και προέρχονται τόσο από το εγχώριο, όσο και από το διεθνές περιβάλλον. Οι διακυμάνσεις των τιμών, η αναμενόμενη μελλοντική αύξηση της ζήτησης για τρόφιμα, οι επιπτώσεις του ανταγωνισμού από νέους ανερχόμενους "παίκτες" στην παγκόσμια αγορά, η ταχύτερη μείωση της διαθεσιμότητας των φυσικών πόρων στη γεωργική παραγωγή, οι αυξημένες καταναλωτικές απαιτήσεις ως προς την ασφάλεια των τροφίμων και τη ζήτηση για τρόφιμα με ειδικά χαρακτηριστικά και ο σεβασμός στην ποιότητα είναι μερικές από τις σημαντικότερες διεθνείς προκλήσεις με τις οποίες έρχεται αντιμέτωπος και ο εγχώριος τομέας. Ο ελληνικός κλάδος τροφίμων και ποτών αντιμετωπίζει και μια πληθώρα "εσωτερικών" προκλήσεων, οι οποίες προκύπτουν και από το δύσκαμπτο πολλές φορές θεσμικό πλαίσιο, αλλά και από το μακροοικονομικό περιβάλλον και τη δύσκολη οικονομική συγκυρία, τις αντίξοες κοινωνικές και πολιτικές συνθήκες και την οικονομική ύφεση. Από την άλλη όμως πλευρά, οι ευκαιρίες για ανάκαμψη είναι πολλές και περιλαμβάνουν ενέργειες και δράσεις που συνδέονται με την αξιοποίηση των παραδοσιακών χαρακτηριστικών των ελληνικών τροφίμων, τις συνέργειες των επιχειρήσεων σε όλη την αλυσίδα αξίας των τροφίμων, την επιμονή στη συντονισμένη προσπάθεια δημιουργίας μιας ισχυρής και άμεσα αναγνωρίσιμης ελληνικής ταυτότητας τροφίμων (ελληνικό brand name), την πιο οργανωμένη και αποτελεσματική προώθηση των προϊόντων, την ενσωμάτωση της καινοτομίας, της έρευνας και της διαφοροποίησης του προϊόντος, με την ταυτόχρονη ένταξη των νέων, σύγχρονων τεχνολογιών στην παραγωγή, αλλά και τη συνεργασία με κρατικούς και ερευνητικούς φορείς που θα στηρίξουν την προσπάθεια ενημέρωσης και προβολής του ελληνικού προϊόντος, μέσα από έναν μελετημένο και μακρόπνοο σχεδιασμό. Το ελληνικό τρόφιμο και η ελληνική γεύση θα πρέπει να συνδεθεί άλλωστε και με τον πυλώνα του τουρισμού και την προώθησή του σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, ώστε να ενισχύσει και μέσα από τα "κανάλια" αυτά την εξαγωγική του δραστηριοποίηση. Στο παραπάνω πλαίσιο, ιδιαίτερα σημαντική είναι η συνεισφορά και ο λειτουργικός ρόλος του ΟΠΕ, ο οποίος, μέσα από τη συμμετοχή του σε επιχειρησιακά προγράμματα, διεθνείς εκθέσεις, συνέδρια και την αποτελεσματικότερη συνεργασία με τις επιχειρήσεις και τους σχετικούς συνδέσμους μπορεί να αποτελέσει καθοριστικό παράγοντα στην προσπάθεια ενίσχυσης της εξαγωγικής δραστηριότητας και της εξωστρέφειας του τομέα, ταυτόχρονα με την οργανωμένη προώθηση του ελληνικού brand name τροφίμων. Για να γίνει όμως αυτό απαιτείται εντονότερος συντονισμός και στενότερη συνεργασία, ώστε να αναπτυχθούν συνέργειες που θα βελτιώνουν την αποδοτικότητα και την αποτελεσματικότητα αυτής της προσπάθειας και θα διασφαλίζουν την επιλογή της σωστής στρατηγικής και την σταθερότητα υλοποίησης του μακροχρόνιου σχεδιασμού της. Τέλος, ως προς την επίτευξη και των παραπάνω στόχων, καθίσταται αναγκαία η δημιουργία ενός κοινού οράματος ανάδειξης και υποστήριξης των ελληνικών τροφίμων σε όλο το φάσμα της αλυσίδας αξίας τροφίμων και βιο-αγροδιατροφής, το οποίο θα δώσει πνοή στην εξωστρέφεια των επιχειρήσεων και την περαιτέρω ανάπτυξη των εξαγωγών. Οι απαιτούμενες προϋποθέσεις για την κοινή σύμπλευση των επιχειρήσεων και τη στήριξη ενός 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κοινού οράματος, σε ένα υγιές επιχειρηματικό περιβάλλον στον τομέα συνδέονται με μια σειρά από αναγκαίες παρεμβάσεις και δράσεις, όπως είναι η επίλυση των προβλημάτων διοικητικού βάρους, η εξυγίανση και ο εκσυγχρονισμός του θεσμικού πλαισίου, η στήριξη της καινοτομίας και της έρευνας, αλλά και η σωστή εκπαίδευση και η ανάπτυξη νέων δεξιοτήτων και κατάλληλα προσαρμοσμένων στις σύγχρονες απαιτήσεις της αγοράς επαγγελματικών ειδικοτήτων στον κλάδο. ΠΗΓΕΣ 1. http://www.hotel-restaurant.gr 2. http://www.iobe.gr

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Ο κλάδος παγωτού βρίσκεται σε κρίση Αισιοδοξία χαρη στις τάσεις του 2012 Ο κλάδος του παγωτού κλονίζεται επηρεαζόμενος τόσο από την παγκόσμια οικονομική ύφεση όσο και από την κρίση στην παγκόσμια παραγωγή της βανίλιας. Στοιχεία μελετών καταδεικνύουν σημαντική ύφεση στον κλάδο εξαιτίας της οικονομικής συγκυρίας και προβλέπουν αύξηση τιμών λόγω έλλειψης της βανίλιας, βασικού αρωματικού συστατικού για την παρασκευή παγωτού. Οι καταναλωτές δεν παύουν να επιλέγουν την απόλαυση του παγωμένου επιδορπίου που συνδυάζεται κάθε χρόνο με νέες πρωτότυπες προτάσεις και εξαιρετικούς γευστικούς συνδυασμούς. Απολογισμός 2011 Η αγορά του παγωτού τη διετία 2009-2010 εμφάνισε μείωση κατά 3,8% ενώ ο έντονος ανταγωνισμός ανάμεσα στους κορυφαίους παίκτες οδηγεί αναπόφευκτα σε εξαγορές και στρατηγικές συνεργασίες, όπως προκύπτει από σχετική μελέτη της Ιcap. Η αγορά των παγωτών, σαφώς επηρεασμένη από την αρνητική οικονομική συγκυρία, εμφανίζει πτωτικές τάσεις και αναμένεται να παρουσιάσει περαιτέρω απώλειες το προσεχές διάστημα, τονίζει η ίδια μελέτη. Η κυρία Σταματίνα Παντελαίου, διευθύντρια οικονομικών και κλαδικών μελετών της Icap Group, σημειώνει σχετικά με τη δομή του κλάδου: "Ο αριθμός των επιχειρήσεων οι οποίες δραστηριοποιούνται στον κλάδο είναι μεγάλος, ωστόσο όμως η αγορά ελέγχεται από λίγες επιχειρήσεις, οι οποίες διαθέτουν καθιερωμένα και γνωστά brands και καλύπτουν το μεγαλύτερο μέρος της κατανάλωσης. Ο ανταγωνισμός που επικρατεί στην αγορά είναι έντονος και οξύνεται συνεχώς, καθώς η εγχώρια αγορά παγωτού θεωρείται "ώριμη" αγορά, χωρίς σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης. Οι μεγάλες εταιρείες του κλάδου, προκειμένου να ενισχύσουν την παρουσία τους και να διευρύνουν το δίκτυο διανομής τους, πραγματοποιούν εξαγορές ή στρατηγικές συνεργασίες. Παράλληλα επενδύουν στο τομέα του marketing και στην προβολή, προκειμένου να ενισχύσουν την αναγνωρισιμότητα των εμπορικών τους σημάτων." Οι βασικές δυσχέρειες που αντιμετωπίζει ο κλάδος του παγωτού είναι η έλλειψη κεφαλαίων για την πραγματοποίηση επενδύσεων από τις μεσαίου και μικρού μεγέθους επιχειρήσεις έναντι των μεγάλων παραγωγικών μονάδων. Ακόμη, αντιμετωπίζουν σημαντικές δυσκολίες στη δημιουργία άρτιου κι εκτεταμένου δικτύου διανομής, με αποτέλεσμα η διοχέτευση των προϊόντων τους να

έχει κυρίως τοπικό χαρακτήρα. Το 2010, η συνολική εγχώρια αγορά παγωτού, σύμφωνα με τα αποτελέσματα της κλαδικής μελέτης, εμφάνισε πτώση της τάξεως του 4%. Τα τυποποιημένα παγωτά κάλυψαν το μεγαλύτερο μέρος της συνολικής κατανάλωσης με ποσοστό της τάξεως του 77%. Τα ατομικά παγωτά απέσπασαν μερίδιο συμμετοχής 51%, τα οικογενειακά απέσπασαν μερίδιο της τάξης του 26%, ενώ το μη τυποποιημένο (χύμα παγωτό) κάλυψε το 23% του συνόλου. Το συνολικό μέγεθος της αγοράς παγωτού αναμένεται να συνεχίσει την πτωτική τάση του 2011 και το 2012. Τα στοιχεία αυτά σκιαγραφούν τη νέα δομή που τείνει να πάρει ο κλάδος, με ενδυνάμωση των μεγάλων επιχειρήσεων σε βάρος των μικρών βιοτεχνικών μονάδων. Εκτόξευση τιμών λόγω έλλειψης βανίλιας Άλλο ένα σημαντικό πρόβλημα έρχεται να κλονίσει τον κλάδο του παγωτού και να αλλάξει τις ισορροπίες. Η τιμή του παγωτού θα μπορούσε να εκτοξευτεί φέτος το καλοκαίρι κατά 10% μετά από την κρίση στην παγκόσμια καλλιέργεια των λοβών βανίλιας. Οι αναλυτές προειδοποιούν για σημαντικές ελλείψεις και εκτόξευση της τιμής του μπαχαρικού. Ο συνδυασμός των κακών εσοδειών σε δύο από τις κύριες χώρες παραγωγής στον κόσμο και των υψηλών προμηθειών των καιροσκόπων για τα αποθέματα του μπαχαρικού, προκαλεί αναταράξεις στις διεθνείς αγορές. Οι τιμές χονδρικής έχουν αυξηθεί κατά 20% σε μόλις δύο μήνες, μια αύξηση που δεν μπορεί παρά να πλήξει την παρασκευή χιλιάδων τροφίμων και ποτών, πολύ περισσότερο αυτή του παγωτού. Ωστόσο, οι ειδικοί, βλέποντας τα αποθέματα να τελειώνουν, πιστεύουν ότι είναι πολύ πιθανό οι τιμές να εκτοξευτούν, αναγκάζοντας τις επιχειρήσεις να επιβαρύνουν περισσότερο τους καταναλωτές. Η βανίλια, το φυσικό εκχύλισμα που χρησιμοποιείται σε τρόφιμα και ποτά, γνωστή και ως μαύρη βανίλια εξαιτίας του χρώματος των αποξηραμένων λοβών που συλλέγονται από ορχιδέες, καλλιεργείται σε ελάχιστες χώΜάιος - Ιούνιος 2012 31

ρες με αποτέλεσμα να είναι επιρρεπής σε κακές εσοδείες. Είναι μάλιστα το δεύτερο ακριβότερο μπαχαρικό, μετά το σαφράν, εξαιτίας των απαιτήσεών της για εξειδικευμένο εργατικό δυναμικό. Πιο συγκεκριμένα, στην περίπτωση του παγωτού, ακόμα και μικρής τάξεως αυξήσεις θα μπορούσαν να είναι σημαντικές, καθώς οι παραγωγοί θα δυσκολευτούν να ανταπεξέλθουν με αποτέλεσμα να ρίξουν το βάρος στους καταναλωτές. H βανίλια είναι το πιο ακριβό συστατικό για την παραγωγή παγωτού ανά χιλιόγραμμο, συνεπώς είναι πολύ πιθανό οι παραγωγοί να μην αντέξουν να απορροφήσουν το κόστος και να αυξήσουν την τιμή του παγωτού περίπου 10%. Επιμονή καταναλωτών και νέες τάσεις για το 2012 Μπορεί τα στοιχεία και οι προβλέψεις να είναι δυσοίωνες για το εγγύς μέλλον, οι τιμές όλο να αυξάνονται και οι προϋπολογισμοί λιτότητας να εμποδίζουν τις πολυήμερες διακοπές και τα χαλαρά γεύματα σε καφέ και εστιατόρια, σε μια ζεστή όμως χώρα, όπως η Ελλάδα, και σε ένα μακρύ καλοκαίρι, όπως το δικό μας, οι καταναλωτές δύσκολα εγκαταλείπουν την απόλαυση που τους προσφέρει ένα κρύο επιδόρπιο για όλες της ώρες της ημέρας. Ο κλάδος του παγωτού, με τη σειρά του, προσπαθεί να μην απογοητεύει τους καταναλωτές δίνοντας κάθε χρόνο τον καλύτερό του εαυτό, καταβάλλοντας προσπάθειες για δημιουργία και παρουσίαση νέων τάσεων εμπνευσμένων από φαντασία, έχοντας ως γνώμονα πάντα την καλή υγεία και την εξαιρετική γεύση. Διεθνείς εκθέσεις και συναντήσεις καθόρισαν τις παγκόσμιες τάσεις και για φέτος. Ο Marco Forcellino, εκπρόσωπος της Sigep, μιας από τις μεγαλύτερες εκθέσεις στην Ιταλία, την πατρίδα του παγωτού, δήλωσε πως βλέπει μια νέα τάση προς τις κλασσικές

32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αξίες, όπως τη σοκολάτα, αλλά ταυτόχρονα και νέες πρωτοποριακές προσεγγίσεις, όπως παγωτό κανέλας παρασκευασμένο από γάλα ρυζιού. Γενικότερα, η τάση για μη γαλακτοκομικά παγωτά βρίσκει όλο και περισσότερο αντίκρυσμα ανά τον κόσμο, καθώς αυξάνονται τα ποσοστά του πληθυσμού με διαβήτη και δυσανεξία στη λακτόζη. Αντίστοιχα, οργανικά - βιολογικά παγωτά, παρασκευάζονται από σόγια, γάλα καρύδας, γάλα αμυγδάλου, με γλυκαντικές βιολογικές ουσίες (στέβια) και οργανικό χυμό ζαχαρότευτλου, προσφέροντας ένα νόστιμο, χαμηλό σε θερμίδες και χοληστερόλη επιδόρπιο, απαλλαγμένο από γαλακτοκομικά προϊόντα και ραφιναρισμένη ζάχαρη. Μια νέα κι εύκολη στην παρασκευή τάση είναι τα παγωτίνια σε ξυλάκια, έχοντας ως βάση είτε το γάλα, είτε το νερό. Πιο συνηθισμένα είναι αυτά με κρέμα βανίλια, σοκολάτα, φράουλα ή φιστίκι. Από την άλλη, αυτά με βάση το νερό, μπορούν να έχουν ποικίλες γεύσεις φρούτων, φτιαγμένα από τους χυμούς τους ή ακόμα και με μικρά κομμάτια του ίδιου του φρούτου μέσα τους. Τα ξυλάκια αυτά μπορούν να πωλούνται σε λογικές τιμές και να είναι έτσι πιο προσιτά στους πελάτες, χάρη στην ευκολία παρασκευής και στα απλά υλικά. Ακόμα, την εμφάνισή της κάνει μια νέα τάση στα κέικ, προτείνοντας μικρά ατομικά κέικ με κρέμα παγωτού, καθώς οι καταναλωτές έχουν κουραστεί με την παρουσία των ψημένων κέικ σε κάθε περίσταση. Τέλος, συνεχίζουν να έχουν φανατικούς οπαδούς οι γεύσεις παγωμένου γιαουρτιού, καθώς προσελκύουν μεγάλη μερίδα των καταναλωτών τα τελευταία χρόνια καθώς και οι πρωτότυπες γεύσεις αγαπημένων γλυκών (cheesecake, mascarpone, τιραμισού κ.ά.) ΠΗΓΕΣ 1. www.tovima.gr 2. www.telegraph.co.uk

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Πρόγραμμα Q-Bake Σημαντική αύξηση έχει παρατηρηθεί τα τελευταία χρόνια στις εφαρμογές νέων τεχνολογιών καθώς και στη χρήση νέων πρώτων υλών από τις βιομηχανίες τροφίμων. Αποτελώντας έναν από τους κυριότερους κλάδους στη βιομηχανία τόσο της χώρας όσο και της Ευρώπης, η ανάπτυξη δεν μπορεί να έρθει παρά μόνο μέσα από τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας, η οποία επιτυγχάνεται με τη βελτίωση του τεχνολογικού επιπέδου και διασφαλίζει ταυτόχρονα ποιότητα για τα προϊόντα και ασφάλεια για τον καταναλωτή. Η εξέλιξη της τεχνολογίας και η βελτίωση που αυτή μπορεί να φέρει δεν είναι μια διαδικασία απλή, που γίνεται από τη μία μέρα στην άλλη. Απαιτείται συλλογική προσπάθεια από τις εταιρείες, οργανωμένη δράση από τους αρμόδιους φορείς και διάθεση από τους επαγγελματίες εργαζόμενους για κατάρτιση κι εκπαίδευση, ώστε να εξειδικευτούν και να χρησιμοποιούν σωστά τις νέες τεχνολογίες. Το πρόγραμμα Q-Bake Πιάνοντας τον σφυγμό της αγοράς και την ανάγκη των ημερών, ένα νέο πρόγραμμα έρχεται να συμβάλει ουσιαστικά στην ανάπτυξη του κλάδο της βιομηχανίας τροφίμων. Το Q-Bake (Προσόντα για την Ευρωπαϊκή Αρτοβιομηχανία) είναι χρηματοδοτούμενο πρόγραμμα από το Πρόγραμμα Ανάπτυξης Καινοτομίας Leonardo da Vinci της Ευρωπαϊκής Επιτροπής μέσω του Εκτελεστικού Οργανισμού Εκπαίδευσης, Οπτικοακουστικών Θεμάτων και Πολιτισμού (EACEA). Κύριος στόχος του προγράμματος είναι η κατάλληλη κατάρτιση των επαγγελματιών, δίνοντάς τους την ευκαιρία να εκσυγχρονίσουν τις δεξιότητες και τις γνώσεις τους στην εφαρμογή νέων τεχνολογιών στην αρτοβιομηχανία. Με το πέρας της κατάρτισης, και αφού έχουν αναπτυχθεί και επικυρωθεί πρότυπα προγράμματα κατάρτισης από διάφορες ομάδες

καταρτιζομένων, οι νέες δεξιότητες των συμμετεχόντων αναγνωρίζονται με το πιστοποιητικό Europass. To Q-Bake ξεκίνησε επίσημα την 1η Φεβρουαρίου 2012 και θα διαρκέσει μέχρι την 31η Ιανουαρίου 2014. Συντονιστής του προγράμματος είναι το Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης της Ισπανίας (AINIA) με εμπειρία στα προγράμματα επαγγελματικής κατάρτισης στο χώρο των τροφίμων σε πολλές χώρες του κόσμου. Επιπλέον, οι υπόλοιποι εταίροι, από Ελλάδα και εξωτερικό, που αναπτύσσουν το πρόγραμμα είναι: ο Ε.Φ.Ε.Τ. (Αρμόδια Αρχή Ελέγχου Τροφίμων στην Ελλάδα), ο Campden BRI (ανεξάρτητος μη κερδοσκοπικός οργανισμός έρευνας και τεχνολογίας τροφίμων στο Ηνωμένο Βασίλειο), το Εθνικό Ινστιτούτο Έρευνας και Ανάπτυξης Βιολογικών Πόρων Τροφίμων ΙΒΑ (Κέντρο Έρευνας και Ανάπτυξης στη Ρουμανία), η Innopan (εξειδικευμένο κέντρο στις αρτοποιητικές τεχνολογίες στην Ισπανία), η Ecyl (Δημόσια Υπηρεσία Εργασίας για θέματα βιομηχανικής αρτοποιίας στην Ισπανία), ο Σ.Ε.Β.Τ. (Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανιών Τροφίμων στην Ελλάδα), η Π.Ε.Τ.Ε.Τ. (Πανελλήνια Ένωση Τεχνολόγων Τροφίμων), η Rompan (Σύνδεσμος Βιομηχανιών Άρτου και Αλεύρων στη Ρουμανία) και το CAGG (Γεωργικό Επιμελητήριο της ρουμανικής επαρχίας Galati). Το πρόγραμμα διαιρείται σε 8 πακέτα εργασίας (ΠΕ): ΠΕ 1 Διαχείριση ΠΕ 2 Πλάνο Ποιότητας ΠΕ 3 Ανάλυση Αναγκών ΠΕ 4 Ανάπτυξη Εκπαιδευτικού Υλικού ΠΕ 5 Σεμινάριο Εκπαιδευτών ΠΕ 6 Επικύρωση Προγραμμάτων ΠΕ 7 Διάχυση ΠΕ 8 Αξιοποίηση Αποτελέσματα και σκοπός Κατά τη διαδικασία του προγράμματος αναμένεται η ουσιαστική και εμπεριστατωμένη μελέτη εργαλείων ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών στον τομέα των τροφίμων και σε θέματα τεχνολογίας. Σημαντικό ενδιαφέρον θα έχει η συγκριτική μελέτη ανίχνευσης εκπαιδευτικών αναγκών στις αρτοποιητικές τεχνολογίες ανάμεσα στις χώρες που συμμετέχουν ενεργά, μεταξύ των οποίων και οι Ελλάδα. Παράλληλα, η ανάπτυξη του εκπαιδευτικού υλικού για εξειδικευμένες ανάγκες κατάρτισης θα αποτελέσει το θεμέλιο των

προσπαθειών επιμόρφωσης στο μέλλον και σε συνδυασμό με την ανάπτυξη μιας επικαιροποιημένης ιστοσελίδας κι ενός πολύγλωσσου blog που θα καλύπτουν θέματα για τις ανάγκες κατάρτισης σε θέματα τεχνολογίας του τομέα της αρτοβιομηχανίας, θα συνιστούν ένα απαραίτητο και καθ’ όλα χρήσιμο εργαλείο. Η καινοτομία είναι η μόνη που μπορεί να χαράξει τον δρόμο της ανάπτυξης και της επιτυχίας. Με γνώμονα αυτό, οι ερευνητικοί φορείς οφείλουν να προσεγγίσουν περισσότερο τις επιχειρήσεις για ουσιαστική συνεργασία κι εξεύρεση λύσεων, βασισμένη στην έρευνα και την τεχνολογική ανάπτυξη του κλάδου της αρτοβιομηχανίας, και οι βιομηχανίες τροφίμων να κατευθύνουν τις δαπάνες τους στην έρευνα και την τεχνολογία, επενδύοντας σε νέα προϊόντα και υπηρεσίες με σκοπό της προώθηση της ανταγωνιστικότητας και κατ’ επέκταση την κάλυψη των αναγκών των καταναλωτών. Μάιος - Ιούνιος 2012 33

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Διατροφική αξία και σήμανση: Πόσο συνειδητοποιημένοι είναι οι καταναλωτές; Οι ετικέτες διατροφικής αξίας είναι ευρέως διαδεδομένες στην Ευρώπη, αλλά οι καταναλωτές δεν δίνουν τη δέουσα προσοχή και δεν διαθέτουν ισχυρά κίνητρα ώστε να αξιοποιήσουν αυτές τις πληροφορίες. Σε αυτό το συμπέρασμα κατέληξε το συνέδριο FLABEL - για τη Σήμανση Τροφίμων για την επιμόρφωση και την αναβάθμιση του επιπέδου ζωής. Τα τελικά αποτελέσματα του έργου που διήρκησε τριάμισι χρόνια, παρουσιάστηκε στο FLABEL από τον Επιστημονικός Σύμβουλος, καθηγητής Κλάους Γ.

Grunert. Οι ετικέτες των τροφίμων είναι ένα δυνητικά χρήσιμο εργαλείο για τη διευκόλυνση των καταναλωτών, ώστε να κάνουν πιο υγιεινές επιλογές στη διατροφή τους, αλλά οι επιστημονική γνώση σχετικά με το πώς αυτές οι ετικέτες και οι πληροφορίες χρησιμοποιούνται στην πραγματικότητα, είναι περιορισμένες. Το πρόγραμμα FLABEL κατέδειξε ότι οι καταναλωτές μπορούν να καταλάβουν τις πληροφορίες που παρουσιάζονται στις διατροφικές ετικέτες, και τις χρησιμοποιούν για να κάνουν υγιεινές επιλογές. Όταν δόθηκαν πληροφορίες σχετικά με τα βασικά θρεπτικά συστατικά (λιπαρά, κορεσμένα λιπαρά, ζάχαρη και αλάτι) και την ενέργεια για μια ποικιλία των προϊόντων και κλήθηκαν να κατατάξουν τα τρόφιμα σύμφωνα με τη θρεπτική τους αξία, η πλειονότητα των καταναλωτών ήταν σε θέση να το κάνει σωστά. Ένα σημαντικό αποτέλεσμα της έρευνας του FLABEL είναι ότι η έλλειψη κινήτρων και η προσοχή είναι σημαντικά εμπόδια όταν πρόκειται για την επίδραση της διατροφικής επισήμανσης στις επιλογές των καταναλωτών. Ο καθηγητής Grunert εξηγεί ότι "οι καταναλωτές πρέπει να έχουν κίνητρα ώστε να αξιολογήσουν και να αξιοποιήσουν τις διατροφικές πληροφορίες -για παράδειγμα, έχοντας έναν στόχο για την υγείαέτσι ώστε να δώσουν προσοχή στις ετικέτες των τροφίμων". Η έλλειψη προσοχής μειώνει εξίσου τον αντίκτυπο της σήμανσης στη διατροφή διατροφής και στην επιλογή υγιεινών τροφίμων. Σε μια προσχεδιασμένη έρευνα σε μανάβικο, παρατηρήθηκαν οι κινήσεις των ματιών των αγοραστών 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

όπως αυτοί επιλέγουν τα τρόφιμα για τα καλάθια τους. Τα δεδομένα έδειξαν ότι ο μέσος όρος προσοχής στις διατροφικές ετικέτες ήταν μεταξύ 25 και μόλις 100 χιλιοστά του δευτερολέπτου - πολύ σύντομη περίοδος για τις πληροφορίες που πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία. Τα κίνητρα προς τους καταναλωτές μπορούν να βελτιώσουν και να αυξήσουν την προσοχή για τις διατροφικές πληροφορίες, ενθαρρύνοντάς τους, έτσι, να εξετάζουν πλέον τις διατροφικές ετικέτες. Ωστόσο, η πιο πολλά υποσχόμενη επιλογή για την αύξηση της προσοχής των καταναλωτών για την εξασφάλιση της προσοχής και την αξιοποίηση των πληροφοριών στις διατροφικές ετικέτες, είναι να παρέχονται πληροφορίες σχετικά με τα βασικά θρεπτικά συστατικά και την ενέργεια που περικλείεται στα προϊόντα, στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας, με ένα συνεπή κοινό για όλες τις συσκευασίες, τρόπο. "Συνοδεύοντας αυτές τις πληροφορίες με ένα λογότυπο για την υγεία μπορεί επίσης να αυξήσει την προσοχή και τη χρήση του, ειδικά όταν ο καταναλωτής βρίσκεται υπό πίεση χρόνου", λέει ο καθηγητής Grunert. "Η χρήση της χρωματικής κωδικοποίησης μπορεί να αυξήσει την προσοχή και τη χρήση σε ορισμένες περιπτώσεις, παρόλο που τα αποτελέσματα δεν είναι προφανή." Οι καταναλωτές, στα πλαίσια του προγράμματος FLABEL, είπαν ότι προτιμούν και θα ήθελαν να χρησιμοποιήσουν εκτενέστερα τις ετικέτες που παρέχουν πλήρη στοιχεία. Τα στοιχεία δείχνουν επίσης ότι οι προτιμήσεις και η χρήση των πληροφοριών στις ετικέτες σήμανσης, είναι συναρτήσεις της προηγούμενη έκθεση των καταναλωτών σε αντίστοιχες πληροφορίες και κωδικοποιήσεις, ή της εξοικείωση με τις ετικέτες. Τα αποτελέσματα του έργου δείχνουν ότι η παρουσία των διατροφικών πληροφοριών στις ετικέτες των τροφίμων στην Ευρώπη είναι ιδιαίτερα αυξημένη. Σε μια έρευνα πάνω από 37.000 προϊόντα

σε πέντε κατηγορίες προϊόντων στην ΕΕ των 27, συν την Τουρκία, η πλειοψηφία (85%) των προϊόντων διατροφής είχαν τις διατροφικές πληροφορίες στο πίσω μέρος της συσκευασίας και σχεδόν τα μισά (48%) είχαν τις διατροφικές πληροφορίες στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας. Οι πέντε κατηγορίες προϊόντων ήταν τα μπισκότα, δημητριακά πρωινού, προσυσκευασμένα έτοιμα γεύματα διατηρημένα με απλή ψύξη, ανθρακούχα αναψυκτικά, και γιαούρτια. Το πιο διαδεδομένο σύστημα επισήμανσης για το πίσω μέρος της συσκευασίας ήταν ο πίνακας διατροφής, που παρουσιάζεται στο 84% των συσκευασιών, ενώ η ετικέτα για την Συνιστώμενη Ημερήσια Ποσότητα (ΣΗΠ) και οι πληροφορίες για θέματα διατροφής εμφανίζονταν στην πλειονότητά τους στο μπροστινό μέρος της συσκευασίας. ΠΗΓΗ http://flabel.org/en/News/ FLABEL-final-webinar/

ΡΕΠΟΡΤΑΖ

Στέβια: Η εναλλακτική γλυκαντική ουσία

H στέβια είναι ένας μικροσκοπικός θάμνος, γνωστός με την ονομασία "Stevia Rebaudiana Bertoni" που προέρχεται από τη Λατινική Αμερική. Περιέχει μια ουσία η οποία ονομάζεται στεβιόζη ή στεβιόλη και έχει πολλές φορές μεγαλύτερη γλυκαντική δύναμη από τη ζάχαρη. Καλλιεργείται σε πολλές περιοχές του κόσμου, με την Κίνα να έχει αυτή τη στιγμή τα πρωτεία. Πειραματικές καλλιέργειες στέβιας υπάρχουν και στη χώρα μας, στη Θεσσαλία και τη Μακεδονία. Τα χημικά συστατικά στα οποία οφείλεται η γλυκιά γεύση των φύλλων της στέβια ονομάστηκαν στεβιοσίδη (stevioside) και ρεμπαουδιοσίδη-Α (rebaudioside-A). Τα τελευταία είναι 200 με 300 φορές γλυκύτερα από τη ζάχαρη, σταθερά στη θέρμανση και σε διαφορετικά pH και δεν αποικοδομούνται. Οι γλυκιές ιδιότητες των φύλλων της στέβιας χρησιμοποιούνται εδώ και πολλά χρόνια ως φυσικό γλυκαντικό. Τα φύλλα του φυτού είναι 30 με 45 φορές πιο γλυκά από τη ζάχαρη και τρώγονται ωμά ή χρησιμοποιούνται ολόκληρα σε ροφήματα βοτάνων και τρόφιμα. Ακόμα, τα φύλλα της στέβιας ξηραίνονται και στη συνέχεια εμβαπτίζονται σε νερό (με μια διαδικασία που θυμίζει τη διαβροχή του τσαγιού), ώστε να απελευθερωθούν τα γλυκά συστατικά (γλυκοζίτες στεβιόλης), τα οποία απομονώνονται με τεχνικές (όπως η κρυσταλλοποίηση) και καθαρίζονται, μέχρι να προκύψει το επιθυμητό προϊόν. Το σημαντικότερο όμως χαρακτηριστικό είναι πως δεν περιέχουν ούτε θερμίδες ούτε υδατάνθρακες, καθιστώντας τη στέβια ιδανική εναλλακτική πρόταση για όσους τρώνε πολύ ζάχαρη, κάνουν δίαιτα ή πρέπει αν ελέγχουν την πρόσληψη θερμίδων και σακχάρων (παχύσαρκοι, διαβητικοί). Η χρήση της "ζάχαρη της στέβιας" στη διατροφή και την υγεία. Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες που προστίθενται σκόπιμα στα τρόφιμα για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες, όπως για παράδειγμα να συμβάλουν στη διατήρησή τους, να επηρεάσουν το χρώμα ή να γλυκάνουν. Τα εκχυλίσματα της στέβιας χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων για να υποκα-

Photo by www.gaiahealthblog.com

Η χρήση της "ζάχαρης της στέβιας" κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος, καθώς μετά από σημαντικές διαφωνίες και αμφισβητήσεις είναι πια ξεκάθαρη η συμβολή της στη διατροφή και την υγεία. Διεθνείς οργανισμοί υγείας, γεωργίας και τροφίμων διερεύνησαν την ασφάλεια της χρήσης της στέβιας και η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε με οδηγία της την ελεύθερη χρήση της ως πρόσθετη ουσία σε τρόφιμα και ροφήματα, προκαλώντας βέβαια ανακατατάξεις στο βιομηχανικό χώρο και νέες τάσεις στην καθημερινότητα των καταναλωτών.

ταστήσουν την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη αλλά και αντί άλλων συνθετικών γλυκαντικών υλών σε αναψυκτικά, ροφήματα, γλυκά και ειδικά προϊόντα διατροφής. Στη ζαχαροπλαστική η χρήση της στέβιας μπορεί να είναι πολύ αποτελεσματική καθώς σε αντίθεση με αρκετές από τις άλλες γλυκαντικές ουσίες, η στέβια παραμένει σταθερή, χωρίς να αλλοιώνεται ή να χάνει τη γλυκύτητά της, ακόμα και όταν μαγειρεύεται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες (έως 200οC). Αυτή η ιδιότητα έχει σαν αποτέλεσμα να είναι εφικτή η αντικατάσταση της ζάχαρης σε ένα πιο ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των ζεστών ροφημάτων, των γλυκών που απαιτούν βράσιμο (μαρμελάδες) ή ψήσιμο. Η μεγαλύτερη χρήση της στεβιοσίδης, της "ζάχαρης της στέβιας" γίνεται από τη βιομηχανία τροφίμων, ποτών, ζαχαροπλαστικής αλλά και τη φαρμακευτική βιομηχανία. Μάλιστα, γίνονται επιστημονικές μελέτες για να αποδείξουν πως η στέβια έχει ιδιότητες αντιοξειδωτικές, αντιυπερτασικές και αντιβακτηριακές, ενώ βοηθά στην πρόληψη Μάιος - Ιούνιος 2012 35

της τερηδόνας, στην τόνωση της καρδιακής λειτουργίας και στην περιποίηση του δέρματος. Η διάθεση της στέβιας γίνεται από καταστήματα βιολογικών προϊόντων ή κάποια μεγάλα σούπερ μάρκετ. Μπορεί να είναι συσκευασμένη σε δισκία, σε μορφή σκόνης ή ακόμη και σε σταγόνες. Φυσικά, ο συνιστώμενος τρόπος κατανάλωσης, η συμπεριφορά στις υψηλές θερμοκρασίες καθώς και ο βαθμός γλυκύτητας μπορεί να διαφέρει σε κάθε προϊόν, ανάλογα με τη μορφή, την προέλευση και την ποιότητα. Πόσο ασφαλής είναι η στέβια ως πρόσθετο γλυκαντικό τροφίμων;

Photo by //xn--ixaic2azcg.com/

Αυτόχθονες της νότιας Αμερικής χρησιμοποιούν τα φύλλα της στέβιας εδώ και αιώνες. Από τις πρώτες χώρες που αξιολόγησαν την ασφάλεια της στέβιας και των γλυκαντικών της ουσιών ήταν η Ιαπωνία, όπου στις αρχές τους ‘70 ενέκρινε τη χρήση της σε τρόφιμα και ποτά. Σημαντικός αριθμός μελετών ακολούθησε με σκοπό να αξιολογήσει και να διερευνήσει την ασφάλεια των γλυκοζιτών στεβιόλης με αποτέλεσμα οι αρμόδιοι φορείς ανά τον κόσμο να έχουν εγκρίνει τη χρήση τους. Η Κοινή Επιστημονική Επιτροπή για τα Πρόσθετα των Τροφίμων του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας και του Οργανισμού Γεωργίας (Joint Expert Committee on Food Additives, JECFA WHO/FAO) και η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (European Food Safety Authority, EFSA) διερεύνησαν την ασφάλεια των γλυκοζιτών

είχαν μέχρι πρότινος το μονοπώλιο. Μόλις τον Νοέμβριο του 2011, η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ενέκρινε τους γλυκοζίτες στεβιόλης για χρήση ως γλυκαντικού σε τρόφιμα και ροφήματα και ανακοίνωσε ότι θα δώσει το πράσινο φως για την εμπορική κυκλοφορία της στέβιας από τον Δεκέμβριο του 2011. Μένει μόνο, μέσα στο 2012, να θεσπιστούν τα κριτήρια καθαρότητας που εξασφαλίζουν την αποδεκτή ποιότητα και ασφάλεια του προϊόντων. "Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα προς τα εμπρός για την επιλογή των καταναλωτών στην Ευρώπη", δήλωσε ο Carl Horn, πρόεδρος του Διεθνούς Συμβουλίου Στέβια. "Οι καταναλωτές που ψάχνουν για το καλύτερο και αναζητούν προϊόντα που θα τους βοηθήσουν να στραφούν σε μια ζωή με υγεία και στυλ, τους επόμενους μήνες θα αρχίσουν να βλέπουν νέα προϊόντα, που περιέχουν τη γλυκαντική ουσία στέβια, να εμφανίζονται στα ράφια των ευρωπαϊκών σούπερ μάρκετ. Αυτό θα περιλαμβάνει ένα ευρύ φάσμα προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων γιαουρτιών, δημητριακών, ποτών, αναψυκτικών, ειδών ζαχαροπλαστικής, σοκολάτες κ.ά". Με τα νέα δεδομένα που προέκυψαν, οι ανακατατάξεις στη διεθνή αγορά της ζάχαρης και των γλυκαντικών είναι αναπόφευκτες. Χρόνο με το χρόνο οι πωλήσεις της στέβιας, ξεπερνώντας τις προβλέψεις αναλυτών, αυξήθηκαν αισθητά αποσπώντας το 1/3 σχεδόν του μεριδίου αγοράς. Οι βιομηχανίες ζάχαρης δεν μπορούσαν παρά να έρθουν σε επαφή με τη βιομηχανία στέ-

στεβιόλης stevioside και rebaudioside-A και κατέληξαν ότι είναι ασφαλή για κατανάλωση από όλες τις ομάδες του πληθυσμού. Ακόμα, ο Αμερικανικός Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) έχει δώσει στη στέβια το χαρακτηρισμό GRAS ("γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής"), ενώ η EFSA έχει γνωμοδοτήσει δηλώνοντας ότι "δεν είναι καρκινογόνος, δεν είναι τοξική και δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη αναπαραγωγή". Συνεπώς, μετά από τις απαραίτητες ενέργειες των διεθνών φορέων και οργανισμών δεν υπάρχει λόγος να αμφισβητούμε την ασφάλεια της στέβιας. Ευρωπαϊκή νομοθεσία και νέα τάση Η στέβια, ως πρόσθετο συστατικό τροφίμων, δέχτηκε μεγάλο και συνεχή πόλεμο, κυρίως από τις βιομηχανίες ζάχαρης που

βιας για να βρουν λειτουργικούς τρόπους, ώστε να συνδυάσουν τη χρήση της ζάχαρης με αυτή της στέβιας. Και οι δύο πλευρές αντιλαμβάνονται και αναγνωρίζουν την τάση των καταναλωτών για αναζήτηση φυσικών συστατικών και προσβλέπουν σε συνεργασία που θα αποφέρει κοινά οφέλη. Αποτέλεσμα της αμφίδρομης προσέγγισης των δύο βιομηχανιών είναι η νέα τάση της στεβιοζάχαρης, του προϊόντος που προκύπτει από την ανάμειξη της στέβιας με τη ζάχαρη παρουσιάζοντας μια πιο light ζάχαρη, με λιγότερες θερμίδες. Η στέβια, φέρνοντας την ανατροπή στις πρόσθετες γλυκαντικές ουσίες, έχει μπει δυναμικά και νόμιμα πια στο χώρο των τροφίμων και κατ’ επέκταση στην καθημερινότητα των καταναλωτών που μπορούν να απολαμβάνουν ποικιλία τροφίμων και ποτών χωρίς να έχουν ενοχές.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. el.wikipedia.org 2. http://stevia-kapogloupm.blogspot.com/

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Αγκινάρα, το τιμώμενο λαχανικό της άνοιξης Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Είναι φυτό ιθαγενές της Αφρικής, αλλά καλλιεργείται και σε άλλα μέρη του κόσμου. Στην Ελλάδα καλλιεργείται στην Αργολίδα, στην Κρήτη, στη Λακωνία, στην Ηλεία αλλά και σε άλλες περιοχές. Στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο βρίσκεται η άγρια αγκινάρα με μεγάλα αγκάθια στα πέταλα. Σε μικρότερο βαθμό καλλιεργείται στη Μέση Ανατολή (Τουρκία και Ιράν), στη Βόρεια Αφρική (Αίγυπτο, Μαρόκο, Αλγερία, Τυνησία), στη Νότια Αμερική (Αργεντινή, Χιλή, Περού) και στις Η.Π.Α. (Καλιφόρνια). Οι αγκινάρες συνήθως συλλέγονται την άνοιξη, με άλλη μία μικρή περίοδο συγκομιδής τα μέσα του Φθινοπώρου. Για την καλλιέργειά τους χρειάζονται ήλιο και πλούσιο έδαφος με αρκετή υγρασία. Ιστορία Η προέλευση των αγκινάρων δεν είναι πλήρως γνωστή, λέγεται όμως ότι προέρχονται από τη Νότια Αφρική. Οι αγκινάρες καλλιεργήθηκαν στη Σικελία την εποχή της Αρχαίας Ελλάδας. Οι Έλληνες τις αποκαλούσαν "κάκτο σικελικό". Οι Δανοί εισήγαν τις αγκινάρες στην Αγγλία το 1593, στις ΗΠΑ έφτασαν τον 19ο αι. Σήμερα αποτελεί σημαντικό συστατικό της Μεσογειακής Κουζίνας. Θρεπτική αξία Στον παρακάτω πίνακα παρουσιάζονται μερικά από τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται σε 100 γρ. ωμής αγκινάρας όπως παρουσιάζονται στη βάση δεδομένων του USDA. Η αγκινάρα είναι ένα τρόφιμο το οποίο περιέχει ποικιλία θρεπτικών συστατικών και δεν δίνει ιδιαίτερες θερμίδες. Πέρα όμως από αυτά τα θρεπτικά συστατικά που παρουσιάζονται στον πίνακα, η αγκινάρα αποτελεί πλούσια πηγή δραστικών φαινολικών ενώσεων και ινουλίνης. Ας δούμε πιο συγκεκριμένα κάποια από τα συστατικά της αγκινάρας και τις ευεργετικές τους ιδιότητες: Παράγωγα του καφεουλκινικού οξέος Τα χημικά συστατικά της αγκινάρας έχουν μελετηθεί εκτενέστα-

Photo by http://myhappyself.blogspot.com

Η αγκινάρα (Cynara Scolymus L) είναι πολυετές λαχανικό και ανήκει στην οικογένεια των Αστεροειδών. Το όνομά της στα Ελληνικά πιθανότατα σχετίζεται με την αρχαιοελληνική λέξη "κύον", το οποίο στη Νέα Ελληνική σημαίνει σκύλος. Φαίνεται ότι οι βελόνες της αγκινάρας θύμιζαν τα δόντια του σκύλου.

τα και αυτό το φυτό φαίνεται να είναι πλούσιο σε πολυφαινολικές ενώσεις, με τα μονο –και δικαφεουλκινικά οξέα να είναι τα κυριότερα. Από αυτά, το πιο γνωστό δικαφεουλκινικό οξύ είναι η κυναρίνη, η οποία βρίσκεται τόσο στο κεφάλι όσο και στα φύλλα της αγκινάρας. Φλαβονοειδή Εκτός από τα παράγωγα του καφεουλκινικού οξέος, η αγκινάρα περιέχει και άλλα είδη πολυφαινολών, οι οποίες ανήκουν στην κατηγορία των φλαβονοειδών. Από τις πιο γνωστές είναι η απιγενίνη και η λουτεολίνη, συμπεριλαμβανομένων και των παραγώγων της κάθε μίας, οι οποίες βρίσκονται τόσο στο κεφάλι όσο και στα φύλλα. Η λουτεολίνη είναι ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό, η οποία προστατεύει από οξείδωση την LDL (κακή χοληστερίνη). Πέρα όμως από αυτές τις ουσίες, υπάρχουν και μικρές ποσότητες ανθοκυανινών. Ινουλίνη Η ινουλίνη ανήκει στην κατηγορία των φρουκτάνων. Οι φρουκτάνες τα τελευταία χρόνια βρίσκονται στο επίκεντρο του ενδιαφέροντος ως συστατικά λειτουργικών τροφίμων. Τα ανθρώπινα ένζυμα δεν μπορούν να διασπάσουν την ινουλίνη, με Μάιος - Ιούνιος 2012 37

αποτέλεσμα να φτάνει άθικτη στο παχύ έντερο, οπού δέχεται την επίδραση της εκεί μικροχλωρίδας. Μελέτες έχουν δείξει ότι οι φρουκτάνες συμβάλλουν στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος, μειώνοντας τα επίπεδα των παθογόνων βακτηριδίων του εντέρου, ενισχύοντας την λειτουργία των καλών μικροοργανισμών και βοηθώντας στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας. Μειώνουν επίσης τον κίνδυνο αθηροσκλήρωσης, εμποδίζοντας τη σύνθεση των τριγλυκεριδίων και των λιπαρών οξέων. Πέρα από τα λιπαρά οξέα όμως, οι φρουκτάνες ρυθμίζουν και τον μεταβολισμό των υδατανθράκων, μειώνοντας τα επίπεδα της γλυκόζης του αίματος. Τέλος, μειώνουν τον κίνδυνο για καρκίνο του παχέος εντέρου, όπως επίσης φαίνεται να βοηθούν στην απορρόφηση του ασβεστίου. Το βρώσιμο μέρος της αγκινάρας χαρακτηρίζεται από υψηλό ποσοστό ινουλίνης, όπως επίσης η περιεκτικότητα σε ινουλίνη αυξάνεται καθώς ωριμάζει η αγκινάρα.

Πίνακας 1. Θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται σε 100 γρ. ωμής αγκινάρας Ενέργεια

47 kcal

Ψευδάργυρος

0,49 mg

Πρωτεΐνη

3,27 γρ.

Χαλκός

0,231 mg

Λίπος

0,15 γρ.

Μαγγάνιο

0,256 mg

Υδατάνθρακες

10,51 γρ.

Σελήνιο

0,2 mcg

Φυτικές Ίνες

5,4 γρ.

Βιταμίνη C

11,7 mg

Απλά Σάκχαρα

0,99 γρ.

B1

0,072 mg

Ασβέστιο

44 γρ.

B2

0,066 mg

Σίδηρος

1,28 γρ.

Νιασίνη

1,046 mg

Μαγνήσιο

60 mg

Παντοθενικό Οξύ

0,338 mg

Φώσφορος

90 mg

B6

0,116 mg

Νάτριο

94 mg

Φυλλικό

68 mcg

Υγεία Τα εκχυλίσματα αγκινάρας έχουν χρησιμοποιηθεί κατά κόρον από την εναλλακτική ιατρική. Η αγκινάρα, από τον 4ο αι π.Χ. είναι γνωστή τόσο ως τρόφιμο, όσο και ως φάρμακο, ιδιαίτερα στους Αιγυπτίους, τους Ρωμαίους και τους Έλληνες. Οι διατροφικές και θεραπευτικές ιδιότητες τόσο του καρπού όσο και των φύλλων έχουν συνδεθεί με την ιδιαίτερη χημική τους σύσταση, η οποία περιλαμβάνει υψηλά επίπεδα πολυφαινολικών ενώσεων και ινουλίνης. Τα παράγωγα του καφεϊκού οξέος είναι οι κύριες φαινολικές ενώσεις στα κεφάλια και τα φύλλα των αγκινάρων. Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα, η αγκινάρα, όπως και τα περισσότερα μέλη των Αστεροειδών, συνθέτουν και συγκεντρώνουν ινουλίνη ως την κύρια μορφή αποθηκευμένου υδατάνθρακα. Η ινουλίνη φαίνεται ότι είναι ο άλλος σημαντικός παράγοντας των ευεργετικών ιδιοτήτων της αγκινάρας. Έρευνες δείχνουν ότι η αγκινάρα έχει ηπατοπροστατευτική δράση, βοηθά στη λειτουργία της χολής, και συμβάλλει στον έλεγχο των λιπιδίων στο αίμα. Ας δούμε όμως τις δράσεις αυτές λίγο πιο αναλυτικά: Ηπατοπροστατευτική δράση Διάφορες έρευνες σε ποντίκια έδειξαν ότι το συστατικό κυναρίνη της αγκινάρας είναι αυτό που δρα προστατευτικά στο συκώτι, μέσω της αντιοξειδωτικής του δράσης. Χολεκριτική δράση Τα συστατικά της αγκινάρας, και κυρίως η κυναρίνη και η λουτεολίνη, φαίνεται ότι ενισχύουν τη σύνθεση συστατικών της χολής, αλλά και αυξάνουν τη ροή στο στομάχι. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα να εκκρίνεται μεγαλύτερη ποσότητα χολής, με αποτέλεσμα να αποτρέπει τα συμπτώματα της δυσπεψίας. Καρδιοπροστατευτική δράση Διάφορες έρευνες έδειξαν ότι τα εκχυλίσματα αγκινάρας μπορούν να μειώσουν την οξείδωση της κακής χοληστερίνης (LDL). Η αντιοξειδωτική αυτή ικανότητα της αγκινάρας φαίνεται ότι σχετίζεται κατά ένα μέρος στην περιεκτικότητά της σε φλαβονοειδή (π.χ. λουτεολίνη). Σε άλλη έρευνα, εκχύλισμα αγκινάρας, εμπόδισε τη βιοσύνθεση της χοληστερίνης σε ηπαροκύτταρα ποντικών και το συστατικό το οποίο συνέβαλε σε αυτό ήταν πάλι η λουτεολίνη. Τέλος, τα φλαβονοειδή της αγκινάρας, και κυρίως της άγριας

αγκινάρας, φαίνεται να συμβάλλουν στην καλή λειτουργία του ενδοθηλίου των αγγείων. Όταν το ενδοθήλιο λειτουργεί σωστά, μειώνεται ο κίνδυνος για θρόμβωση και αρτηριοσκλήρυνση, με αποτέλεσμα την πρόληψη από καρδιαγγειακές παθήσεις. Συμπερασματικά Η αγκινάρα, είναι ένα πανέμορφο και νόστιμο λαχανικό, πλούσιο σε θεραπευτικές ουσίες. Θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά φυτά που καλλιεργούνται στην περιοχή της Μεσογείου και ένα από τα πιο ιδιαίτερα στοιχεία των μεσογειακών πιάτων. Οι θεραπευτικές της ιδιότητες σχετίζονται με το υψηλό περιεχόμενό της σε φαινολικές ουσίες, όπως τα παράγωγα του καφεουλκινικού οξέως και τα φλαβονοειδή, αλλά σε άλλες ουσίες, όπως η ινουλίνη και τα ιχνοστοιχεία της. Έρευνες έχουν επισημάνει την ηπατοπροστατευτική, χολεκριτική, αντιδισλιπιδαιμική, αντιοξειδωτική και καρδιοπροστατευτική της δράση. Ως τρόφιμο καταναλώνεται συνήθως το κεφάλι είτε ωμό είτε μαγειρεμένο. Τα κοτσάνια, αν καθαριστούν, μπορούν και αυτά άνετα να μαγειρευτούν. Από τα πιο γνωστά μας πιάτα είναι οι αγκινάρες αλά πολίτα και οι αγκινάρες με κουκιά. Αν σκεφτούμε ότι η αγκινάρα ερευνάται, ώστε κάποια συστατικά της να μπουν σε λειτουργικά τρόφιμα, καλό είναι να συνειδητοποιήσουμε πόσο σημαντικό είναι να την τρώμε αυτούσια, όπως είναι. Από τη στιγμή που έχουμε αυτό το όμορφο και νόστιμο λαχανικό διαθέσιμο αυτή την περίοδο, καλό είναι να την προτιμήσουμε και να την τιμήσουμε.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Αγκινάρα: http://el.wikipedia.org/wiki/%CE%91%CE%B3%CE%BA%CE%B9%CE%BD%CE%AC%CF%81%CE%B1 2. Πρινέας Ι.Κ., Σφακιανάκης Μ. Αναργ 1983. Αγκινάρα (Κυνάρα - Σκόλυμος). Βοτανοθεραπευτική, Εκδ Π. Δημητράκου ΑΕ, σελ 100 3. Kuar N, Gupta A.K., (2002) Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition: J Biosci: 27: 703-714 4. Lattanzio V et al (2009) Globe Artichoke: A functional food and source of nutraceutical ingredients, Journal of functional foods: 1: 131-144 5. Sonnante G, Pignone D, Hammer K, The domestication of artichoke and Cardoon: From Roman Times to the Genomic Age, Annals of Botany, 2007, 100: 1095 - 1100

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Βιολογικά προϊόντα Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Τα τελευταία χρόνια γίνεται πολύς λόγος για βιολογικά τρόφιμα και γενικά για βιολογικά προϊόντα. Η βιολογική καλλιέργεια είναι ένας από τους δυναμικότερα αναπτυσσόμενους τομείς της κοινοτικής γεωργίας. Προς το παρόν αφορά ένα μικρό ποσοστό της γεωργικής παραγωγής το οποίο όμως παρουσιάζει γρήγορο ρυθμό αύξησης. Το 1991, η Ευρωπαϊκή Ένωση εισήγαγε νομοθεσία η οποία θέτει όρους για την παραγωγή, την εμπορία και τον έλεγχο των προϊόντων βιολογικής καλλιέργειας εντός της Ένωσης.

Σήμα της ΕΕ για προϊόντα βιολογικής γεωργίας

Η βιολογική καλλιέργεια είναι ένα σύστημα παραγωγής και διαχείρισης αγροτικών προϊόντων που βασίζεται σε φυσικές διεργασίες. Η βιολογική γεωργία βασίζεται στις ακόλουθες αρχές: • Διατήρηση και βελτίωση της ζωής που φιλοξενεί το έδαφος και της φυσικής γονιμότητας, της σταθερότητας και της βιοποικιλότητας του εδάφους, αποτροπή και καταπολέμηση της συμπίεσης και της διάβρωσης του εδάφους, και καλλιέργεια των φυτών πρωτίστως μέσω του εδαφικού οικοσυστήματος.

• Ελαχιστοποίηση της χρήσης μη ανανεώσιμων πόρων και υλικών εξωτερικών προς την εκμετάλλευση.

• Ανακύκλωση των αποβλήτων και των παραπροϊόντων ζωικής και φυτικής προέλευσης μέσω εισροής τους στη φυτική και τη ζωική παραγωγή.

• Συνεκτίμηση της τοπικής ή περιφερειακής οικολογικής ισορροπίας στις αποφάσεις που αφορούν την παραγωγή.

• Αποκλεισμός χρήσης Γενετικά Τροποποιημένων Οργανισμών και προϊόντων από Γ.Τ.Ο. (GMO - Genetically Modify Organism).

Τα βιολογικά προϊόντα δεν περιέχουν Γενετικά Τροποποιημένους Οργανισμούς. Επίσης, στη βιολογική παραγωγή δεν χρησιμοποιούνται προϊόντα που προέρχονται από Γ.Τ.Ο. Τα βιολογικά γαλακτοκομικά προϊόντα, το βιολογικό κρέας και τα βιολογικά αυγά προέρχονται από ζώα τα οποία εκτρέφονται και ζουν με φυσικό τρόπο και όπως ορίζεται από τη νομοθεσία. Σημαντική στη βιολογική κτηνοτροφία είναι η δημιουργία ενός περιβάλλοντος κατάλληλου για το κάθε είδος ζώου που εκτρέφεται, όπως: • Μόνιμη πρόσβαση σε ελεύθερους χώρους.

• Κατάλληλοι βοσκότοποι που ικανοποιούν τις ανάγκες διατροφής και συμπεριφοράς.

• Απαγόρευση δεσίματος ή απομόνωσης των ζώων.

• Κατάλληλους χώρους παραμονής των ζώων.

• Λίγα ζώα ανά μονάδα επιφάνειας βόσκησης.

• Περιορισμός των μεταφορών.

• Απαγόρευση χρήσης ξύλινων δαπέδων ως χώρων ανάπαυσης. Επίσης απαγορεύονται τα εμβόλια ή τα φάρμακα που αφήΜάιος - Ιούνιος 2012 39

νουν κατάλοιπα στον οργανισμό του ζώου. Στην περίπτωση που απαιτείται η χρήση κάποιου κτηνιατρικού φαρμάκου, ο χρόνος αναμονής είναι διπλάσιος από αυτόν που απαιτείται βάσει νομοθεσίας στη συμβατική κτηνοτροφία. Με τον όρο "βιολογικά προϊόντα ή τρόφιμα" αναφερόμαστε σε τρόφιμα που παράγονται μέσα από μεθόδους και διαδικασίες βιολογικής ή οργανικής παραγωγής και τα οποία παράγονται σύμφωνα με τις απαιτήσεις του κανονισμού της Ε.Ε. 2092/91. Τα βιολογικά προϊόντα προκύπτουν μέσα από καλλιέργεια στην οποία απαγορεύεται αυστηρά η χρήση κάθε χημικού φυτοφαρμάκου - λιπάσματος και ορμόνης. Αυτή η μορφή βιολογικής παραγωγής -γεωργίας ή κτηνοτροφίας- στηρίζεται σε φυσικές και όχι χημικές διεργασίες, που συνήθως χρησιμοποιούνται για την αντιμετώπιση ασθενειών και μικροοργανισμών. Δηλαδή φιλική προς το περιβάλλον γεωργία στην οποία δεν χρησιμοποιούνται χημικά λιπάσματα, φυτοφάρμακα και κάθε είδους ζιζανιοκτόνα. Η γονιμότητα του εδάφους διατηρείται με χρήση κοπριάς και οργανικών λιπασμάτων. Η αντιμετώπιση των ασθενειών γίνεται με βιολογικό τρόπο (εντομοπαγίδες, φυτικά εκχυλίσματα, φυτικά εντομοκτόνα). Απαγορεύονται συνθετικά φάρμακα - δηλητήρια. Η αντιμετώπιση των ενοχλητικών αγριόχορτων γίνεται με επιφανειακή καλλιέργεια του εδάφους και απαγορεύονται τα ζιζανιοκτόνα. Με λίγα λόγια έχουν εφαρμοστεί κανόνες που καθορίζονται από την κοινοτική και εθνική νομοθεσία, οι οποίοι σαν σκοπό έχουν την προστασία του περιβάλλοντος, τη διατήρηση ή και την αύξηση της ευφορίας και της βιολογικής δραστηριότητας του εδάφους, καθώς και τη δημιουργία κατάλληλων συνθηκών για τη διατήρηση της αλληλεξάρτησης μεταξύ του εδάφους με τα φυτά, των φυτών με τα ζώα και των ζώων με το έδαφος, χωρίς την προσφυγή σε εξωτερικούς παράγοντες. Για να μπορεί ένα προϊόν να πωλείται με την ετικέτα "βιολογικό" πρέπει να έχει παραχθεί σύμφωνα με μια σειρά σοβαρών απαιτήσεων και να έχει το αντίστοιχο πιστοποιητικό ποιότητας. Πολλές αναλύσεις συνοδεύουν αυτού του είδους τα προϊόντα, όπως για παράδειγμα του νερού του εδάφους, των φυτικών και ζωικών ιστών, των γεωργικών προϊόντων, οι οποίες γίνονται από εξειδικευμένα εργαστήρια. Επίσης ακολουθεί η πιστοποίηση από τον αρμόδιο φορέα. Η πιστοποίηση βιολογικών προϊόντων, λοιπόν, είναι απαραίτητη από το νόμο, για τη χρήση του όρου "βιολογικό". Την πιστοποίηση την εφαρμόζουν νομικά πρόσωπα ιδιωτικού δικαίου τα οποία ονομάζονται "Πιστοποιητικοί Οργανισμοί" και υπόκεινται στο Υπουργείο Γεωργίας, έναντι αμοιβής. Από θέμα τιμής κόστους η διαφορά είναι αρκετή έως μεγάλη, αλλά οφείλεται αφενός στη μειωμένη παραγωγή και αφετέρου στο αυξημένο κόστος παραγωγής. Αυτό συμβαίνει επειδή ο βιολογικός τρόπος καλλιέργειας δεν ευνοεί την ποσοτική ανάπτυξη της παραγωγής και διάφοροι παράγοντες, όπως η μη χρήση χημικών λιπασμάτων, φυτοφαρμάκων και αντιβιοτικών στα ζώα, μειώνουν τον όγκο της παραγόμενης ποσότητας. Επίσης, η χειρωνακτική εργασία που απαιτείται καθώς και οι αυστηρές προδιαγραφές που πρέπει να τηρούνται συντελούν στο αυξημένο κόστος παραγωγής. Ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το εξής: στο μεταβατικό στάδιο από συμβατικό σε βιολογικό ελαιόλαδο το χωράφι πρέπει να μείνει ακαλλιέργητο για 3 χρόνια. Ενώ στη βιολογική κτηνοτροφία, τα ζώα θα πρέπει να τρώνε αποκλειστικά βιολογική ζωοτροφή. Από άποψη διατροφής τα βιολογικά προϊόντα είναι πλουσιότερα σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικά. Αυτό γιατί, λόγω της βιολογικής εκτροφής των ζώων, τα βιολογικά προϊόντα είναι απαλλαγμένα από χημικά, συντηρητικά ή φυτοφάρμακα που 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πίνακας 1. Βιολογικά προϊόντα έναντι των συμβατικών Ξηρή ουσία

+ 23-26%

Μαγνήσιο

+ 49%

Πρωτεΐνες

18,00%

Σίδηρο

+ 29-77%

Ασκορικό οξύ

+ 28%

Βασικά Αμινοξέα

+ 35%

Συνολικά ζάχαρα

+ 19%

Κάλιο

+ 13-18%

Ασβέστιο

+ 10-56%

Νιτρικά

- 69-97%

Φώσφορο

+ 6-13%

Πηγή: Schuphan et al Ινστιτούτο έρευνας και ποιότητας φυτικών προϊόντων Heisenheim Germania Leiron et al - ISERM Mersiglia, Frencia

Πίνακας 2. Η ένδειξη βιολογικής καλλιέργειας τίθεται στην ίδια γλώσσα ή γλώσσες όπως στη σήμανση BG

Биологично земеделие - Система на контрол на ЕО

ES

Agricultura Ecológica - Sistema de control CE

CS

Ekologické zemědělství - kontrolní systém ES

DA

Økologisk jordbrug - EF-kontrolordning

DE

Ökologischer Landbau - EG-Kontrollsystem eller Biologische Landwirtschaft - EG-Kontrollsystem

ET

Mahepõllumajandus - EÜ kontrollsüsteem or Ökoloogiline põllumajandus - EÜ kontrollsüsteem

EL

Βιολογική γεωργία - Σύστημα ελέγχου ΕΚ

EN

Organic Farming - EC Control System

FR

Agriculture biologique - Système de contrôle CE

IT

Agricoltura Biologica -Regime di controllo CE

LV

Bioloģiskā lauksaimniecība - EK kontroles sistēma

LT

Ekologinis žemės ūkis - EB kontrolės sistema

HU

Ökológiai gazdálkodás - EK ellenőrzési rendszer

MT

Agrikultura Organika - Sistema ta’ Kontroll tal-KE

NL

Biologische landbouw - EG-controlesysteem

PL

Rolnictwo ekologiczne - system kontroli WE

PT

Agricultura Biológica - Sistema de Controlo CE

RO

Agricultură Ecologică - Sistem de control CE

SK

Ekologické poľnohospodárstvo - kontrolný systém ES

SL

Ekološko kmetijstvo - Kontrolni sistem ES

FI

Luonnonmukainen maataloustuotanto EY: n valvontajärjestelmä

SV

Ekologiskt jordbruk - EG-kontrollsystem

πιθανώς να χρησιμοποιούνται σε μια συμβατική καλλιέργεια. Πολλές έρευνες σχετικές με το θέμα αυτό έχουν παρουσιαστεί. Για παράδειγμα το βιολογικό γάλα είναι πλουσιότερο σε βιταμίνη E, ω-3 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικά, συστατικά που είναι απαραίτητα για την υγεία του οργανισμού, αφού προστατεύουν τα κύτταρα και τους ιστούς από τις ελεύθερες ρίζες και προλαμβάνουν τα καρδιαγγειακά νοσήματα. Το βιολογικό ψωμί έχει μεγαλύτερη περιεκτικότητα από τα συμβατικά σε βιταμίνες, όπως η βιταμίνη A, και σε ορισμένα απαραίτητα ανόργανα στοιχεία για τον οργανισμό, όπως είναι το μαγνήσιο και ο σίδηρος. Στον πίνακα 1 παρουσίαζονται τα στοιχεία εκείνα που έχουν τα βιολογικά προϊόντα έναντι των συμβατικών.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η επίδραση των αμυλασών στην ποιότητα των αρτοσκευασμάτων Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων ΜSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Τα ένζυμα είναι ουσίες που προστίθενται στα άλευρα σε μικρές ποσότητες με σκοπό τα προϊόντα αρτοποιίας να βελτιώσουν της ποιότητά τους, την επιβράδυνση του μπαγιατέματος και την βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων του ζυμαριού. Τα ένζυμα δρουν σ’ ένα από τα βιοπολυμερή (π.χ. στο άμυλο, στις πρωτεΐνες) που υπάρχουν στο αλεύρι. Οι αμυλάσες που διασπούν το τραυματισμένο ή το ζελατινοποιημένο άμυλο, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή ζαχάρων απαραίτητα για τη ζύμωση της μαγιάς και για την καθυστέρηση του μπαγιατέματος του ψωμιού. Οι πρωτεάσες χρησιμοποιούνται για τη μείωση του χρόνου ανάμειξης και για την αλλαγή των ρεολογικών ιδιοτήτων των ζυμαριών. Το αλεύρι που προέρχεται από σιτάρι περιέχει μια μεγάλη ποικιλία ενζύμων, όπως α- και β- αμυλάσες, πρωτεάσες, λιπάσες, φωσφατάσες. Μπορούμε να διακρίνουμε τρεις ομάδες ενζύμων που απασχολούν την αρτοποιία: • τα ένζυμα που απαντώνται στο αλεύρι, • τα ένζυμα που προέρχονται από τη μαγιά, από τους μικροοργανισμούς του προζυμιού ή από τους μικροοργανισμούς που μπορεί να μολύνουν το αλεύρι και • τα ένζυμα που προστίθενται στο αλεύρι με την μορφή βυνάλευρου ή ενζυμικών παρασκευασμάτων. Αμυλάσες - τραυματισμένο άμυλο στο αλεύρι Οι αμυλάσες είναι τα ένζυμα που διασπούν το άμυλο. Η α-αμυλάση υδρολύει την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη του αμύλου. Οι αμυλάσες που προέρχονται από τα βακτήρια δίνουν προϊόντα υδρόλυσης (δεξτρίνες) και λιγότερο μαλτόζη ενώ οι α-αμυλάσες των μυκήτων δίνουν κυρίως μαλτόζη και σε μικρότερο ποσοστό γλυκόζη. Η δράση τη α-αμυλάσης στην αμυλοπηκτίνη φαίνεται στην εικόνα 1. Η ικανότητα παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα σ’ ένα άλευρο καθορίζεται από τις εξής ιδιότητες του αλεύρου: από το ποσό των φυσικώς υπαρχόντων ζυμώσιμων σακχάρων που είναι σχετικά σταθερό (1-1,5% επί του αλεύρου), από το ποσοστό του σπασμένου αμύλου και από την δραστικότητα της α-αμυλάσης. Το ποσό των φυσικώς υπαρχόντων ζυμώσιμων σακχάρων καλύπτει τις ανάγκες της μαγιάς για 1-1,5 ώρα, δηλαδή επαρκεί μόνο για τις τεχνικές ταχείας αρτοποίησης. Κατά τη βραδεία

Πίνακας 1. Παραδείγματα εφαρμογής των ενζύμων στην παρασκευή των αρτοσκευασμάτων Επίδραση - Λειτουργία

Ένζυμο

Χρόνος ανάμειξης του ζυμαριού

Πρωτεάση

Χρόνος ωρίμανσης

Πεντοζανάση

Όγκος ψωμιού

Πεντοζανάση, Αμυλάση, Λιπάση

Παράταση χρόνου διατήρησης του ψωμιού

Βακτηριακή αμυλάση

Γεύση αρτοσκευασμάτων

Πρωτεάση

Χρώμα αρτοσκευασμάτων

Αμυλάση

Πίνακας 2. Εύρος θερμοκρασίας στην οποία αδρανοποιούνται τα αμυλολυτικά ένζυμα κατά το ψήσιμο Είδος αμυλάσης

Θερμοκρασία οC

β - αμυλάση

55-75

Μυκητιακή αμυλάση

55-80

α - αμυλάση σίτου

70-85

Βακτηριακή αμυλάση

75-90 +

αρτοποίηση τριών ωρών απαιτείται εφοδιασμός της μαγιάς με ζυμώσιμα σάκχαρα για 2,5-3 ώρες επιπλέον. Αν δεν προστεθεί ζάχαρη ή αμυλάση θα υπάρχει καθυστέρηση στη ζύμωση του ζυμαριού. Τα άλευρα που προορίζονται για παρασκευή ψωμιού περιέχουν 75-80% άμυλο. Όταν το σιτάρι μετατρέπεται σε άλευρο με την άλεση, οι αμυλόκοκκοι υπόκεινται σε φυσικό Μάιος - Ιούνιος 2012 41

τραυματισμό και ακόμα μπορεί να σπάσουν. Κατά συνέπεια όλα τα άλευρα μπορεί να περιέχουν διάφορα ποσά σπασμένου αμύλου. Η δραστικότητα των αμυλασών είναι περισσότερο σημαντική όταν το άμυλο σπάει και ξεκινάει αμέσως καθώς το νερό προστίθεται στο αλεύρι. Κατά τη διαδικασία δημιουργίας του ζυμαριού η κοκκώδης μορφή του αμύλου διατηρείται και η ενεργότητα του ενζύμου δεν επηρεάζεται. Το σκληρό σιτάρι παράγει περισσότερο σπασμένο άμυλο από ότι το μαλακό σιτάρι επειδή πρέπει να εφαρμοστεί μεγαλύτερη πίεση στο υαλώδες ενδοσπέρμιο του σκληρού σιταριού. Οι αμυλόκοκκοι στα μαλακά σιτάρια ενώνονται χαλαρά στον κόκκο του σιταριού και ελευθερώνονται χωρίς να υπόκεινται θρυμματισμό σε μεγάλο βαθμό. Σε αντίθεση οι αμυλόκοκκοι στα σκληρά σιτάρια, είναι ενωμένοι σ’ ένα πιο σκληρό πρωτεϊνικό καλούπι και γι’ αυτό το λόγο υπόκεινται σε σπάσιμο καθώς τα θρύμματα του ενδοσπερμίου μειώνονται κατά τη διαδικασία της άλεσης. Σε οποιαδήποτε συζήτηση σχετικά με την επίδραση του σπασμένου αμύλου στην παρασκευή του ψωμιού είναι απαραίτητο να λαμβάνεται υπόψη η ενεργότητα των αμυλασών. Το σπασμένο άμυλο αποτελεί διαθέσιμο υπόστρωμα για την αμυλάση για να δράσει σ’ αυτό κατά τη δημιουργία του ζυμαριού. Η πορεία δράσης των αμυλασών είναι η εξής: Τραυματισμένο άμυλο + νερό + αμυλάσες δεξτρίνες + μαλτόζη + γλυκόζη

Εικόνα 1. Δράση της α-αμυλάσης στην αμυλοπηκτίνη.

Οι μη σπασμένοι αμυλόκοκκοι είναι μη διαλυτοί στο νερό και απορροφούν μόνο το μισό βάρος του νερού. Από την άλλη πλευρά οι σπασμένοι αμυλόκοκκοι απορροφούν σχετικά μεγαλύτερη ποσότητα νερού. Η ενυδάτωση του σπασμένου αμύλου πραγματοποιείται πολύ γρήγορα. Με την παρουσία του νερού το σπασμένο άμυλο λειτουργεί ως σφουγγάρι και μ’ αυτό τον 42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τρόπο αυξάνεται η απορρόφηση του νερού του αλεύρου και η αρτοποιητική του απόδοση. Καθώς αυξάνει το ποσοστό του σπασμένου αμύλου ενός αλεύρου, απαιτείται μεγαλύτερη ποσότητα νερού για την παραγωγή ζυμαριού σταθερής συνεκτικότητας. Η ενεργότητα των αμυλασών εξαρτάται από την ποικιλία, τις συνθήκες καλλιέργειας και συγκομιδής των σιτηρών. Σε υγρά κλίματα, όταν φυτρώνει το στάχυ, έχει ως αποτέλεσμα την παραγωγή χαμηλής ποιότητας ψωμιού λόγω της υπερβολικής ενεργότητας της α-αμυλάσης με προσθήκη μεγαλύτερης ποσότητας άλατος. Αυτό το γεγονός έχει ως συνέπεια να μειώνεται ο όγκος του ψωμιού και η υγρή και κολλώδης ψίχα που σχηματίζεται να δημιουργεί προβλήματα κατά τον τεμαχισμό του ψωμιού. Στα ζεστά, ξηρά κλίματα, όπως είναι οι περιοχές της Βόρειας Αμερικής, το σιτάρι παρουσιάζει πολύ μικρή ενεργότητα αμυλάσης με αποτέλεσμα να έχουμε παραγωγή ψωμιού με μικρό όγκο και ακανόνιστη δομή της ψίχας. Η μελέτη της ενεργότητας των αμυλασών κατά το ψήσιμο παρουσιάζει πολλές δυσκολίες επειδή το ζυμάρι είναι ένα πολύπλοκο μίγμα. Όταν η θερμοκρασία του ζυμαριού φθάσει τους 56oC, οι αμυλόκοκκοι αρχίζουν να ζελατινοποιούνται. Στους 80oC, οι αμυλάσες του αλεύρου αδρανοποιούνται και η υδρόλυση του αμύλου σταματάει. Η β-αμυλάση του σιταριού που καταστρέφεται στους 70o C, παράγει μεγαλύτερα ποσά μαλτόζης σε σύγκριση μ’ αυτή που παράγεται από την α-αμυλάση από το ζελατινοποιημένο άμυλο. Το αλεύρι του σιταριού περιέχει ικανοποιητικό ποσό β-αμυλάσης αλλά δεν περιέχει -σε ορισμένες περιπτώσεις- αρκετό ποσό α-αμυλάσης για την παραγωγή ψωμιού καλής ποιότητας. Το αλεύρι μπορεί να εμπλουτισθεί με βυνοποιημένο κριθάρι και σιτάρι και α-αμυλάση βακτηριακής και μυκητιακής προέλευσης. Στον πίνακα 2 παρουσιάζεται το εύρος θερμοκρασίας για αδρανοποίηση των διαφόρων ειδών αμυλάσης. Όπως φαίνεται από τον πίνακα 1, η μυκητιακή α-αμυλάση αδρανοποιείται σε θερμοκρασία 55o-80oC, πριν την πλήρη ζελατινοποίηση του αμύλου, οπότε η ενεργότητά του είναι μειωμένη κατά το ψήσιμο του ψωμιού. Συνεπώς, μόνο ένα μικρό ποσό διαλυτών συστατικών παράγεται και η επίδρασή τους στα χαρακτηριστικά της ψίχας τους είναι περιορισμένη. Άρα η μυκητιακή α-αμυλάση μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς πρόβλημα, ακόμη και αν μεγάλα ποσά αυτού του ενζύμου προστεθούν στο ζυμάρι. Σε πολύ μεγάλα ποσά, η μυκητιακή α-αμυλάση προκαλεί έντονη υδρόλυση του αμύλου σε θερμοκρασίες 50o-65oC καθυστερώντας τη ζελατινοποίησή του και διατηρώντας το ζυμάρι σε κατάσταση υψηλής ρευστότητας. Με αυτό τον τρόπο επιτυγχάνεται μεγαλύτερη αξιοποίηση της λειτουργικότητας της γλουτένης και μεγαλύτερη διόγκωση του ζυμαριού κατά το ψήσιμο, δηλαδή παράγεται ψωμί με μεγαλύτερο όγκο. Η βακτηριακή α-αμυλάση, μερικώς αδρανοποιείται στους 100oC και η χρήση της μπορεί να συντελέσει στην παραγωγή υπερβολικής ποσότητας δεξτρινών και το παραγόμενο ψωμί θα έχει χαμηλή ποιότητα. Όμως η βακτηριακή α-αμυλάση συμβάλλει στην καθυστέρηση του μπαγιατέματος του ψωμιού. Η αμυλάση αυτή θα διασπάσει ορισμένα κλάσματα που βρίσκονται ανάμεσα στις κρυσταλλικές περιοχές του ζελατινοποιημένου αμύλου απομακρύνοντας το ένα από το άλλο και μ’ αυτό τον τρόπο μειώνει την σταθερότητα του πλέγματος του αμύλου. Αποτέλεσμα της δράσης του ενζύμου είναι η δημιουργία μαλακής ψίχας που δεν θρυμματίζεται εύκολα και τεμαχίζεται χωρίς προβλήματα. Η βακτηριακή αμυλάση δεν πρέπει να προστίθεται σε μεγάλη ποσότητα στα άλευρα γιατί θα έχουμε ανεπιθύμητα αποτελέσματα, όπως δημιουργία κολλώδους ζυμαριού.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λευκαδίτικο προζυμένιο ψωμί Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Με πλοηγό την καλύτερη γεύση αλλά και την ευκολία παραγωγής θα σας παρουσιάσουμε ένα ιδιαίτερο ψωμί από τη Λευκάδα που αναδεικνύει αναμνήσεις από παλιές και χαμένες αυθεντικές γεύσεις. Το άρωμά του είναι έντονο ακόμα και όταν κρυώσει. Η διατηρησιμότητά του ξεπερνά τις τρεις μέρες με ακέραια τα ποιοτικά του χαρακτηριστικά.

Μάιος - Ιούνιος 2012 43

Το σκεπτικό της παραγωγής αυτού του ψωμιού είναι τα ποικίλα άλευρα που χρησιμοποιούμε προκειμένου να επιτύχουμε την καλή γεύση και την ισορροπία της συνταγής σε σχέση με το προζύμι. Με αυτό τον τρόπο, λοιπόν, παίρνουμε πολύ καλό γευστικό αποτέλεσμα χρησιμοποιώντας αλεύρι μαλακό, αλεύρι σκληρό κίτρινο, αλεύρι από ψιλοκοσκινισμένη σίκαλη αλλά και αλεύρι καλαμποκιού σε μικρές αναλογίες.

Μέθοδος παραγωγής της προζύμης • Το προζύμι είναι από βασιλικό που το αναπιάνουμε προσεκτικά.

• Εναλλακτικά μπορούμε να πάρουμε ένα κιλό αλεύρι Τ70% με ένα κιλό νερό και να το αφήσουμε τρία εικοσιτετράωρα να ξεκινήσει και να ξινίσει.

• Κατόπιν προσθέτουμε άλλο ένα κιλό, κίτρινο αλεύρι αυτή τη φορά, και το αφήνουμε για άλλες εικοσιτέσσερις ώρες.

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

• Μετά αναπιάνουμε ισόποσα, δηλαδή για τα 3 κιλά συνολικά της προζύμης που θα προκύψει προσθέτουμε 3 κιλά αλεύρι κίτρινο χοντρό και 1,5 λίτρα νερό.

• Το ίδιο ανάπιασμα κάνουμε πάντα και στο προζύμι από βασιλικό, εξασφαλίζοντας πάντοτε επαρκή ποσότητα για την παραγωγή μας.

• Στη συνέχεια αφήνουμε αυτό το προζύμι για άλλες 24 ώρες να γίνει.

• Προσέχουμε πάντα να μην επιμολυνθεί από μαγιά ή ζυμάρια από μαγιά, καθώς επίσης τηρούμε σχολαστική καθαριότητα.

• Μετά χρησιμοποιούμε όσο θέλουμε και το υπόλοιπο το αναπιάνουμε ξανά με τον κανόνα που αναφέραμε παραπάνω.

Λευκαδίτικο προζυμένιο ψωμί Υλικά

4 κιλά 40% Aλεύρι Τ70% μαλακό, 4,5 κιλά 45% Aλεύρι κίτρινο, 1 κιλό 10% Aλεύρι καλαμποκιού, 500 γρ. 5% Aλεύρι σικάλεως, 2 κιλά 20% Προζύμι, 160 γρ. 1,6% Αλάτι, 40 γρ. 0,4% Μαγιά, 6 λίτρα 60% Νερό, 500 γρ. 5% Κρασί κόκκινο

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Εκτέλεση

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα όλα τα υλικά κρατώντας το προζύμι και ελάχιστο νερό από τη δόση μας. Μόλις η ζύμη αρχίζει σιγά σιγά να δένει, προσθέτουμε την προζύμη και όταν αυτή αφομοιωθεί πλήρως, γαλακτίζουμε με το υπόλοιπο του νερού μέχρι να φτάσουμε στην επιθυμητή σκληρότητα. Ο συνολικός χρόνος ζυμώματος σε αργή ταχύτητα είναι 35 λεπτά. Σε περίπτωση που έχουμε ταχυζυμωτήριο ζυμώνουμε περίπου 20 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα. Η θερμοκρασία του νερού είναι καθοριστική για τη λειτουργία του προζυμιού αλλά και για την ταχύτητα της συνταγής. Σε περίπτωση που δεν θέλουμε να βάλουμε κρασί αντικαθιστούμε με νερό. Σε γενικές γραμμές έχουμε ως ανώτερο μέγιστο τους 24οC στο τέλος του ζυμώματος, προσπαθώντας να έχουμε παρόμοια θερμοκρασία και κατά τη διάρκεια της ανάπαυσης. Ξεκουράζουμε τη ζύμη συνολικά 45 λεπτά σκεπασμένη με καθαρό πανί. Τεμαχίζουμε στη συνέχεια σε μισόκιλα αλλά και κομμάτια του κιλού ή και δίκιλα. Το τελικό σχήμα στο πλάσιμο μπορεί να είναι καρβέλι ή φραντζόλα. Στοφάρουμε στους 33 βαθμούς και σχετική υγρασία 70% συνολικά για 60 λεπτά περίπου. Ψήνουμε σε δυνατό φούρνο, στην αρχή στους 220 βαθμούς για 30 λεπτά και στη συνέχεια χαμηλώνουμε στους 200 για τον υπόλοιπο χρόνο, ανάλογα με το βάρος του ψωμιού. Πέντε λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε ανοίγουμε τους ατμοσύρτες ή ανοίγουμε ελαφρώς την πόρτα του φούρνου ώστε να φύγουν οι υδρατμοί και να έχουμε τραγανή κόρα. Τα αρώματα και η διατηρησιμότητα θα είναι πρωτόγνωρη καθώς η γεύση του αυθεντικού συγκεντρώνεται σε μια πολύ απλή συνταγή, που θα ενθουσιάσει τους πελάτες σας. Καλή επιτυχία! Μάιος - Ιούνιος 2012 45

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γευστικά Cookies Αλέξανδρος Δ. Κριτσαντώνης {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υγιεινά, θρεπτικά, αφράτα και γευστικά μπιστότα. Τα cookies είναι ό,τι καλύτερο για να συνοδέψουν έναν καφέ ή ένα κρύο ρόφημα σοκολάτας!

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Cookies

Cookies

μαύρης ζάχαρης & φουντουκιού

φρουκτόζης πορτοκαλιού

Υλικά

Υλικά

1.000 γρ. Αλεύρι ζαχ/κής, 400 γρ. Ζάχαρη μαύρη, 2 τμχ. Αυγά, 500 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 100 γρ. Βούτυρο γάλακτος, 100 γρ. Λάδι, 5 γρ. Σόδα, 10 γρ. Μπέικιν, 150 γρ. Φουντούκι ψίχα

1.200 γρ. Αλεύρι ζαχ/κής, 250 γρ.Φρουκτόζη, 2 τμχ. Αυγά, 400 γρ. Μαργαρίνη μαλακή, 100 γρ. Βούτυρο, 100 γρ. Λάδι, 100 γρ. Πορτοκάλι χυμός, 1 Πορτοκάλι ξύσμα, 5 γρ. Σόδα, 10 γρ. Μπέικιν

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Εκτέλεση

Ζυγίζουμε όλα τα υλικά. Χτυπάμε καλά τα λιπαρά με τη ζάχαρη, μόλις αφρατέψουν προσθέτουμε τα αυγά. Στα τέλος ρίχνουμε το αλεύρι με τα διογκωτικά. Θέλουμε μια ζύμη μαλακή και εύπλαστη, ελαφρώς κολλώδης. Τοποθετούμε σε λαμαρίνες με λαδόκολλα και ψήνουμε σε έτοιμο φούρνο 180οC για περίπου 15΄. (Ανάλογα το φούρνο και πάντα υπό την επίβλεψή μας.)

Μάιος - Ιούνιος 2012 47

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Καρβελάκι χαρακωτό Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

8.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 2.000 γρ. Αλεύρι 70% μαλακό, 200 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Ελαιόλαδο, 50 γρ. Αποξηραμένο προζύμι, 200 γρ. Μαγιά, 6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 500 γρ. Στη συνέχεια πλάθουμε καρβέλια. Ξεκουράζουμε για 10 λεπτά. Έπειτα τα πατάμε. Τα τοποθετούμε σε λαμαρίνα ή τελάρο και στοφάρουμε. Έπειτα από 15 λεπτά στοφαρίσματος χαράζουμε τα καρβέλια στο σχήμα τρίλιζας. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο κάνοντας λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ τα τελευταία 10 λεπτά.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Χωριάτικη φραντζόλα φέτες Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

7.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο ψιλό, 3.000 γρ. Αλεύρι 70% δυνατό, 200 γρ. Αλάτι, 100 γρ. Αποξηραμένο προζύμι, 400 γρ. Ξινό ζυμάρι, 200 γρ. Μαγιά, 6.500 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 500 γρ. Πλάθουμε φραντζόλες κοντές. Ρολάρουμε πάνω σε σουσάμι και τοποθετούμε σε λαμαρίνα. Με τη βοήθεια σπάτουλας κόβουμε τις φραντζόλες φέτες μέχρι κάτω. Αφήνουμε να ωριμάσουν και φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο με ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ τα τελευταία 10 λεπτά.

Μάιος - Ιούνιος 2012 49

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κυπριακή πίτα με σολομό Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Σολομός φρέσκος, 1 Κυπριακή πίτα, 1 Αγγουράκι μικρό, 1 κ.σ. Άνηθος ψιλοκομμένος, 2 κ.σ. Γιαούρτι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Κόβουμε τον σολομό σε κύβους περίπου 3x3x3. Τους σοτάρoυμε σε δυνατή φωτιά λίγο από κάθε πλευρά προσέχοντας στο κέντρο να μην πάρει χρώμα το ψάρι. Ανοίγουμε την πίτα στη μέση, ανακατεύουμε το γιαούρτι με τον άνηθο και το απλώνουμε. Κόβουμε 3 φέτες από το αγγούρι, τις προσθέτουμε και βάζουμε ύστερα τον σολομό. Τέλος, προσθέτουμε άλλες 3 φέτες αγγούρι και κλείνουμε την πίτα.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Πίτα ολικής άλεσης με μοσχάρι και μανιτάρια Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

100 γρ. Μοσχαρίσιο φιλέτο, 30 γρ. Μανιτάρια διάφορα (αποξηραμένα porcini, champignion), 1 κ.σ. Μαϊντανός, 1 κ.γ. Βούτυρο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Φτιάχνουμε ένα αρωματικό βούτυρο με τον μαϊντανό προσθέτοντας λίγο χυμό λεμόνι και λίγο σκόρδο. Κόβουμε και σοτάρουμε ελαφρά το μοσχάρι και στο τέλος προσθέτουμε το βούτυρο για να γλασάρει. Σοτάρουμε ξεχωριστά τα μανιτάρια και βάζουμε αλάτι και πιπέρι. Τυλίγουμε μέσα στην πίτα το μοσχάρι και τα μανιτάρια. *Μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο τυρί κίτρινο.

Μάιος - Ιούνιος 2012 51

Δροσερές Καλοκαιρινές Προτάσεις Ροφήματα με εξαιρετικούς συνδιασμούς! Κράνμπερι με μάνγκο • Κράνμπερι με ανανά • Σοκολάτα με espresso

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κράνμπερι με μάνγκο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα φρέσκο, 1/3 Mάνγκο, Λάιμ, Ζάχαρη, Χυμός μάνγκο, Ακτινίδια, 1 κομμάτι μικρό Τζίντζερ, Mέλι, Πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο μπλέντερ το γάλα, τον πάγο, το μάνγκο, το λάιμ, τη ζάχαρη, το χυμό μάνγκο, τα ακτινίδια και το τζίντζερ. Χτυπάμε στο μπλέντερ έως ότου σπάσει ο πάγος και παγώσει το μίγμα. Βάζουμε το μίγμα σε ένα ποτήρι και προσθέτουμε το μέλι.

Μάιος - Ιούνιος 2012 53

Κράνμπερι με ανανά Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

1 μεγάλη ροδέλα Ανανά, Φρούτα του πάθους, Σιρόπι, Ζάχαρη, Χυμός ανανά, Κράνμπερι, Πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε στο μπλέντερ τον ανανά, τα φρούτα του πάθους, τη ζάχαρη, τον χυμό ανανά, το κράνμπερι και τον πάγο. Τα χτυπάμε και μετά σερβίρουμε σε ποτήρι. Τέλος, προσθέτουμε το σιρόπι.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Σοκολάτα με espresso Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

Espresso, 35 γρ. Σοκολάτα λευκή, 35 γρ. Σοκολάτα σκούρα Σιρόπι καραμέλας, Πάγος

3

Εκτέλεση

Βάζουμε στο μπλέντερ τον espresso, τη λευκή και μαύρη σοκολάτα και τον πάγο. Χτυπάμε στο μπλέντερ έως ότου σπάσει ο πάγος και παγώσει το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι και προσθέτουμε το σιρόπι καραμέλας.

Μάιος - Ιούνιος 2012 55

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2012

Ιούνιος 05-07 ΑLIMENTARIA Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Μεξικό} http://www.alimentaria-mexico.com 13-15 MODERN BAKERY {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Μόσχα, Ρωσία} http://www.modernbakery-moscow.com 14-16 SWEET EURASIA {Έκθεση Ζαχαροπλαστικής. Istanbul, Τουρκία} http://www.sweeteurasia.com 15-17 BIONAZUR {Έκθεση Βιολογικών Τροφίμων. Νίκαια, Γαλλία} http://www.nicexpo.org/bionazur/fr 24 BAKER’S FAIR {Ημερήσια καλοκαιρινή διοργάνωση με νέες ιδέες και εξοπλισμό για την αρτοποιία. Middlesex, Αγγλία} http://expopromoter.com/goto/event/133523

Ιούλιος 04-07 EAST FOOD INDONESIA {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών, Τεχνολογίας κι Εξοπλισμού. Surabaya, Ινδονησία} http://eastfoodindonesia.com 15-17 FOODBIZ BIG SEVEN {Διοργάνωση για τη Βιομηχανία Τροφίμων και Ποτών, Εξοπλισμό, Τεχνολογία και Συσκευασία.

Johannesburg, Νότια Αφρική} http://www.exhibitionsafrica.com/big7.html 17-20 FIPAN {Διεθνής Έκθεση Αρτοποιίας, Ζαχαροπλαστικής και Τροφίμων. Σάο Πάολο, Βραζιλία} http://www.fipan.com.br

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

6287

Μάιος - Ιούνιος 2012

Μάιος - Ιούνιος 2012 Ιανουάριος - Φεβρουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 64

ΕΝΤΥΠΟ ΚΛΕΙΣΤΟ ΑΡ. ΑΔ. 1636/01 ΚΔΑ

64

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Περιοδικό Επικοινωνίας και υποστήριξης