Artopoios #66

Κωδ. Εντύπου: 016287

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012

Σεπτέμβριος- Φεβρουάριος - Οκτώβριος 2012 Ιανουάριος 2008

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

Τεύχος 66

Ο μεγαλύτερος; ...ή ο καλύτερος!

Μύλοι

Aσωπού Eμείς φτιάχνουμε το αλεύρι!

66

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το μέλλον

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Η αγορά προτείνει / 14 Ρεπορτάζ αγοράς / 18 Ο κλάδος κινείται / 56 Ημερολόγιο εκθέσεων ΕΚΘΕΣΕΙΣ

26 ARTOZA / 28 HORECA 2013: Εφαλτήριο ανάκαμψης για ολόκληρο τον κλάδο ΈΡΕΥΝΕΣ

32 Τα βιολογικά προϊόντα δεν είναι πιο υγιεινά ή πιο θρεπτικά! / 34 Τι λένε τα προϊόντα σας για εσάς; ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

35 Η σημασία του πρωινού ΤΕΧΝΙΚΑ

38 Είδη σιταριών - Προϊόντα άλεσης σίτου / 41 Ψύξη - Κατάψυξη / 44 Νεοφανή και Λειτουργικά τρόφιμα: Ένας ισχυρός σύμμαχος για την υγεία ΣΥΝΤΑΓΕΣ

45 Λαμιώτικο προζυμένιο χωριάτικο ψωμί / 48 Ψωμί Πετρόμυλου / 49 Κουλούρα Πετρόμυλου / 50 Βερίκοκα με κατσικίσιο τυρί / 51 Σύκα με προσούτο / 53 Γρανίτα από πράσινο τσάι / 54 Χυμός φρούτων με μέλι / 55 Ρόφημα με φυστικοβούτυρο

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος και Τεχνολόγος Τροφίμων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Το καλοκαίρι πέρασε και η ανάπαυλα που απολαύσαμε μας χαρίζει σίγουρα τη δυναμική για οργανωμένη και δημιουργική επιστροφή. Μια επιστροφή στον σκληρό και απαιτητικό αγώνα που καλούνται να δώσουν οι επαγγελματίες μπροστά στις προκλήσεις της εποχής. Η σκληρή δουλειά και ο αγώνας είναι απαραίτητα για μια στρατηγική πορεία ανάκαμψης που αξιολογεί τα δεδομένα της εποχής και υπολογίζει τις τάσεις των καταναλωτών. Η στροφή στην παράδοση και οι προτροπές για επιστροφή στα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα είναι και πάλι "της μόδας". Τις περισσότερες φορές, συζητήσεις με θέμα την επιλογή και προτίμηση των ελληνικών προϊόντων έρχονται στην επικαιρότητα σε καιρούς δύσκολους, όταν τα περιθώρια στο εμπόριο και τις αγορές στενεύουν και τα αποτελέσματα της οικονομικής κρίσης είναι πλέον ορατά. Κατά καιρούς, συχνό φαινόμενο αντιμετώπισης των οικονομικών δυσκολιών στην αγορά είναι τα σχέδια πανικού, τα μεγάλα λόγια και οι εξαγγελίες, τα οποία μόλις εμφανιστούν δείγματα ανάκαμψης, ξεχνιούνται και εγκαταλείπονται. Τέτοιες πρακτικές, χωρίς αμφιβολία, δεν επιτυγχάνουν και δεν μπορούν να "σηκώσουν" κύματα ανάπτυξης, ούτε να διεγείρουν ελπίδες προόδου. Για να γίνει αυτό απαιτείται σταθερή αφοσίωση και επιλογές χωρίς παρεκκλίσεις στα ελληνικά παραδοσιακά προϊόντα. Ο "Αρτοποιός και η δουλειά του" παρουσιάζει σ’ αυτό το τεύχος προϊόντα ζύμης που αποτελούν μέρος της καθημερινότητας των καταναλωτών καθώς και δραστηριότητες και προγράμματα για την ενίσχυση και την περαιτέρω ανάπτυξη του κλάδου της Αρτοποιίας και της Αρτοζαχαροπλαστικής. Παραθέτει άρθρα, επιστημονικές μελέτες και γνώμες για βιολογικά και νεοφανή - λειτουργικά τρόφιμα που κερδίζουν τον τελευταίο καιρό ολοένα και περισσότερο μερίδιο στην αγορά χάρη στο ιδιαίτερο βάρος που δίνουν στην υγιεινή και τα θρεπτικά συστατικά που εξασφαλίζουν με την παραγωγή και την κατανάλωσή τους. Επιπλέον, δημοσιεύει μια έρευνα που σκοπό έχει να πληροφορήσει τους επαγγελματίες για μεθόδους προώθησης και marketing μέσα από την εικόνα και την παρουσίαση των προϊόντων τους. Υπάρχει δυναμική δράση και αισιοδοξία για τη νέα εποχή που ανοίγεται μπροστά μας. Ας τη διατηρήσουμε αξιοποιώντας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τα εργαλεία που προτείνει ο "Αρτοποιός και η δουλειά του"! Καλό φθινόπωρο!

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Βασιλική Συροπούλου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη ΕΚΤΥΠΩΣΗ - ΒΙΒΛΙΟΔΕΣΙΑ ALTA GRAFICO ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΑ - ΕΝΘΕΣΗ PROFILM PACK A.E.

από τον υπεύθυνο σύνταξης

Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

www.artopios.gr ΙΔΙΟΚΤΗΣΙΑ sHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτης 13, 142 31 Ν. Ιωνία, Αθήνα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Ιnfo@SHAPE.COM.gr www.SHAPE.COM.gr

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

{Η αγορά προτείνει} Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ

ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ ΑΕΒΕ

SEFCO ZEELANDIA ΑΒΕΕ

{Petit Robo}

{Βελτιωτικά αρτοποιίας}

{Sour Active Gold}

Μικρή & εύκολη μηχανή

Πλήρης σειρά για όλες σας τις ανάγκες

Αυθεντικό προζύμι με γνήσια παραδοσιακή γεύση

H "RHEON AUTOMATIC MACHINERY GMBH" παρουσίασε το νέο της μοντέλο Petit Robo. Είναι η μικρότερη και πιο compact επιτραπέζια μηχανή για την παραγωγή γεμιστών προϊόντων, με διαστάσεις μόλις 65 x 30 εκ. και προνομιακή τιμή. Η Petit Robo, χάρη στο μέγεθός της είναι κατάλληλη για μικρούς χώρους και εύκολη στη χρήση της. Είναι κατάλληλη για την παραγωγή ποικίλων προϊόντων με διαφορετικές γεμίσεις. Οι κύλινδροι της μηχανής αλλάζουν πολύ εύκολα και έτσι έχουμε γρήγορη αλλαγή σε διαφορετικό προϊόν. Μπορούν, μάλιστα, να αποθηκευτούν με το περιεχόμενό τους στο ψυγείο, για επόμενη παραγωγή. Παρέχεται δυνατότητα εύρους στο βάρος προϊόντος από 20 έως 120 γρ. Το βάρος του προϊόντος και η αναλογία της γέμισης ρυθμίζονται κατά την προτίμησή σας. Η μηχανή διαθέτει μνήμη αποθήκευσης των παραμέτρων των διαφορετικών παραγόμενων προϊόντων. Ο ρυθμός παραγωγικότητας υπολογίζεται, ανάλογα με το μέγεθος του προϊόντος, σε 10 με 20 τεμάχια ανά λεπτό (600-1200 τμχ./ώρα). Αποκλειστικός αντιπρόσωπος είναι η εταιρεία "Α. Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ ΑΕ", www.ankostopoulos.gr.

Η εταιρεία "ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ", εκτός από τη μαγιά, προσφέρει στον Έλληνα αρτοποιό μια πλήρη σειρά βελτιωτικών αρτοποιίας τα οποία καλύπτουν όλες τις σύγχρονες απαιτήσεις. Ας δούμε όμως ποια είναι τα αποτελέσματα ενός βελτιωτικού αρτοποιίας. Ένα βελτιωτικό αρτοποιίας προσφέρει στον αρτοποιό ανοχή και ασφάλεια. Πρόκειται για την συμπεριφορά της ζύμης στα στάδια παραγωγής: • Φυσικά, προσφέροντας καλύτερη ποιότητα χειρισμού καθ' όλη τη διαδικασία.

• Κατά τη ζύμωση, μεγιστοποιώντας την απόδοση της μαγιάς.

• Θερμικά, βελτιώνοντας την ανάπτυξη των προϊόντων στο ψήσιμο. Ένα βελτιωτικό αρτοποιίας δίνει στον πελάτη το ψωμί που του αρέσει. Τα αποτελέσματά του φαίνονται: • Στην υφή της ψίχας, στο χρώμα και την εμφάνιση της κόρας.

• Στον όγκο και την μαλακότητα.

• Στη γεύση και τη φρεσκάδα. Η εταιρεία "ΖΥΜΕΣ ΛΕΣΑΦΡ ΕΛΛΑΣ" προσφέρει βελτιωτικά τα οποία καλύπτουν όλες τις ανάγκες, για όγκο, φρεσκάδα, διατηρησιμότητα, γεύση και προϊόντα κατάψυξης.

Βασισμένη στην ακατανίκητη επιθυμία για αυθεντικό φρεσκοψημένο ψωμί με χαρακτηριστική μυρωδιά και λαχταριστή όψη και μελετώντας τις παραδοσιακές συνταγές κάθε τόπου της Ελλάδας, η "SEFCO ZEELANDIA" παρουσιάζει το "Sour Active Gold". Το προϊόν αποτελεί μία ενεργή βάση προζύμης, είναι ιδανικό για "πιάσιμο" προζύμης για χρήση σε συνταγές της επόμενης ημέρας, καθώς και για συνταγές ψωμιού με άμεση - ταχεία αρτοποιητική διαδικασία. Ιδανικό για συνταγές είτε με προσθήκη μαγιάς (άμεση αρτοποιητική διαδικασία) είτε χωρίς μαγιά (αργή αρτοποιητική διαδικασία). Βασισμένο στην τάση για επιστροφή στην παράδοση με την ταυτότητα του αυθεντικού προζυμιού και της γνήσιας παραδοσιακής γεύσης, με χαρακτηριστική γεύση και άρωμα και ελάχιστη επίδραση στο χρώμα της ψίχας, το ψωμί αποκτά ονοματεπώνυμο και ταιριάζει με τις παραδόσεις κάθε τόπου. Διατίθεται σε προστατευτική συσκευασία αλουμινίου 1 kg σε κιβώτιο 10kg (10 x 1 kg).

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ

ΠΡΟΖΥΜΙΑ

Α. ΣΚΑΘΑΡΟΥ∆ΗΣ ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ ΕΞΟΠΛΙΣΜΟΣ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΩΝ / ΕΣΤΙΑΤΟΡΙΩΝ / ΠΙΤΣΑΡΙΑΣ

Αρτοκλίβανοι σωληνωτοί

Αρτοκλίβανοι ηλεκτρικοί

Πλήρες συγκρότηµα

πετρέλαιο - αέριο - ξύλα από 5m2 - 27m2

από 3,5m2 - 18m2

ζυγοκοπτικό - προστόφα - πλαστική

Αερόθερµος περιστροφικός

Φούρνοι µικροί

60χ40 - 80χ40 - 75χ45 - 70χ50 - 65χ65

ζαχαροπλαστικής, πίτσας, αρτοποιΐας

Ηλεκτρική σκούπα

Ταχυζυµωτήριο Spiral

για αρτοποιεία

15-25-35-50-80-100-150kg αλεύρι

Μηχανή λουκουµά

Μηχανή τουλούµπα

Αυτόµατη µηχανή παραγωγής βουτηµάτων για λαµαρίνα

Επιδαπέδια φρυγανιέρα

40χ60, 60χ80

ΒΙΠΕΘ ΣΙΝ∆ΟΥ Α7-8, 570 22 ΘΕΣ/ΝΙΚΗ, Τ./F. 2310 723 037 Κ. 6932231291, 6932231259 www.skatharoudis.gr e-mail: a_skath@otenet.gr

{Η αγορά προτείνει}

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ

GENERAL MILLS ΕΛΛΑΣ ΑΕ

{Παγωτομηχανή Movi INNOVA}

{Παστεριωτής Flu INNOVA}

{Tulip Muffins}

Μέγιστη αποδοτικότητα & υγιεινή

Γλυκιά & πρωτότυπη πρόταση

Η εταιρεία "ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ" εισάγει τον ιταλικής κατασκευής παστεριωτή Flu της "INNOVA". Ο παστεριωτής είναι κατάλληλος για μίγματα παγωτού και λειτουργεί με ηλεκτρονικό πρόγραμμα. Είναι υδρόψυκτος και βγάζει παραγωγή 30-60 λίτρα μίγματος. Η ταχύτητα της ανάμειξης είναι ρυθμιζόμενη με αποτέλεσμα να εγγυάται τη μέγιστη αποδοτικότητα και υγιεινή για κάθε τύπο μίγματος. Ο αναδευτήρας είναι αφαιρούμενος εξασφαλίζοντας έτσι γρήγορο και εύκολο καθαρισμό, καθώς και σωστή υγιεινή. Διατίθεται και σε συνδυασμό με την παγωτομηχανή Movi "INNOVA" σε πολύ καλή τιμή.

H "GENERAL MILLS" με χαρά παρουσιάζει μία νέα πρόταση σε γλυκό, συνοδευτικό για όλες τις ώρες της ημέρας. Τα Tulip Muffins παράγονται στην Ελλάδα, στο εργοστάσιο της εταιρείας στα Οινόφυτα Βοιωτίας. Έχουν γεμάτη γεύση και μοναδική εμφάνιση σε καραμελόχαρτο "τουλίπας". Φτιαγμένα με τη γνήσια συνταγή για muffin, με αφράτη ζύμη και υγρή υφή, είναι έτοιμα ψημένα και ιδανικά για κατανάλωση μέχρι και 7 ημέρες από τη μέρα που θα αποψυχθούν. Τα Tulip Muffins διατίθενται σε 3 λαχταριστές γεύσεις: Vanilla Choc Chip Muffins Βανίλια, πλούσια σε κομμάτια μαύρης σοκολάτας.

Triple Chocolate Muffins Σοκολάτα, πλούσια σε κομμάτια σκούρας - λευκής σοκολάτας.

Breakfast Muffins με καρύδια, σταφίδες, τρίμμα καρότου και κανέλα, διακοσμημένα με νιφάδες βρώμης, ιδανικά για το ξεκίνημα της ημέρας. Διατίθενται σε συσκευασία των 110 γρ. σε κιβώτιο 42 τεμαχίων.

Σύγχρονη & έξυπνα εύχρηστη Η εταιρεία "ΣΚΑΘΑΡΟΥΔΗΣ ΑΘΑΝΑΣΙΟΣ" διαθέτει στην αγορά την παγωτομηχανή Movi της INNOVA. Είναι ιταλικής κατασκευής, κάθετη υδρόψυκτη παγωτομηχανή με τις λεπίδες του αναδευτήρα να είναι αφαιρούμενες για ευκολότερο και γρηγορότερο καθαρισμό. Η παγωτομηχανή διαθέτει ηλεκτρονικό έλεγχο για τυχόν βλάβες. Μετά την ψύξη του παγωτού και μετά την έξοδο του, η παγωτομηχανή Movi βγάζει το 98% του παγωτού μέσα από τον κάδο με αποτέλεσμα μέσα στον κάδο να μένει ελάχιστο παγωτό. Παραγωγικότητα 35-60 kg/ώρα Ισχύς 6,5 Kw Διαστάσεις 60 χ 60 χ 140 Βάρος 250 κιλά ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Ισχύς Διαστάσεις Βάρος ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

4,9 Kw 90 χ 50 χ 110 135 κιλά

ΓΛΥΚΑ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Simply Bake!

Mini Croissants NEA Τα νέα Mini Κρουασάν Μαργαρίνης Simply Bake ήρθαν για να εμπλουτίσουν την γκάμα των κρουασάν μας προσφέροντας ακόμα μεγαλύτερη ευκολία και εξοικονόμηση χρόνου. Απλά τα αποψύχετε για 10’, έως ότου προθερμανθεί ο φούρνος σας και χωρίς καμία επιπλέον προεργασία είναι έτοιμα για ψήσιμο, εξασφαλίζοντας ένα πολύ καλό γευστικό και οπτικό αποτέλεσμα. Αφήστε τη φαντασία σας ελεύθερη και δημιουργήστε αλμυρές και γλυκές λιχουδιές με βάση το κρουασάν!

General Mills Ελλάς Α.Ε. Α. Μεταξά 6, 14564 Κηφισιά. • T: 210 8198100 • E-mail: salesgreece@genmills.com

{Η αγορά προτείνει}

12

ENKOMAK HELLAS

ΛΟΥΜΙΔΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ

{Μύλος ταχινιού}

{Χωρίς καφεΐνη}

Αυτόματος μύλος ταχινιού

Απόλαυση & πλούσιο άρωμα χωρίς καφεΐνη

Η εταιρεία "ENKOMAK HELLAS" δραστηριοποιείται στον χώρο μηχανημάτων εξοπλισμού με επαγγελματισμό και συνέπεια. Εισάγει και διαθέτει στην αγορά τον αυτόματο μύλο ταχινιού με κωδικό GMS 50-01. Ο αυτόματος μύλος ταχινιού παράγει 50 κιλά την ώρα ταχίνι άριστης ποιότητας. Είναι κατασκευασμένος σύμφωνα με τις προδιαγραφές του HASPP. Ο αυτόματος μύλος ταχινιού είναι ανοξείδωτος και μονοφασικός. H εταιρεία παρέχει εγγύηση ενός έτους. Οι διαστάσεις του είναι 45 χ 97 χ 1,73 εκ.

Ο "ΛΟΥΜΙΔΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ" για χρόνια χαρίζει το υπέροχο άρωμα και τη μοναδική γεύση του σε κάθε γουλιά ελληνικού καφέ. Συμβαδίζει με τις τάσεις της εποχής και ικανοποιεί όλες τις επιθυμίες των καταναλωτών. Ο "ΛΟΥΜΙΔΗΣ ΠΑΠΑΓΑΛΟΣ" χωρίς καφεΐνη χαρίζει το μοναδικό άρωμά του και δίνει την ευκαιρία να τον απολαύσουν ακόμα και άτομα με ευαισθησία στην καφεΐνη. Η απομάκρυνση της καφεΐνης γίνεται με 100% φυσικό τρόπο, με τη χρήση ατμού πριν το καβούρδισμα.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΚΑΦΕΔΕΣ

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς} Προϊόντα ζύμης και άλευρα Μια νέα σεζόν ανοίγεται μπροστά μας. Οι ανάγκες και οι επιθυμίες των καταναλωτών αλλάζουν και προσαρμόζονται σε νέα δεδομένα. Οι επαγγελματίες του κλάδου συνεχίζουν με δυναμισμό να δημιουργούν και να παρέχουν στην αγορά νέα προϊόντα από τα αγνότερα υλικά και εξαιρετικούς γευστικούς συνδυασμούς σφραγισμένους με την ασφάλεια και την ποιότητα που με συνέπεια υπηρετούν.

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕΤ {Δίχτυ αλλαντικών με ζύμη κουρού} Νέες γεύσεις

Ο "ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ" συνεχίζει την πορεία του στον δρόμο της ποιότητας και της πρωτοπορίας. Με μεράκι, φαντασία, αλλά και προσήλωση στα φρέσκα και αγνά υλικά, δημιούργησε ένα νέο, νοστιμότατο, φρέσκο προϊόν, το "δίχτυ αλλαντικών με ζύμη κουρού". Το νέο αυτό υλικό αποτελείται από αλεύρι σίτου, φυτική μαργαρίνη, σάλτσα ντομάτας, χοιρινή ωμοπλάτη, μπέικον, gouda και μουστάρδα. Διατίθεται σε τρία μεγέθη: κανονικό, γίγας και κιλού. ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ ΑΕ

ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΟΕ

{Χειροποίητη Κασερόπιτα με Παρμεζάνα}

{Καλιτσούνι Λυχναράκι}

Μοναδική χειροποίητη επιλογή

Με πρωταγωνιστή τα αγνότερα υλικά και τη δική της σφραγίδα ποιότητας, η "ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ" ανταποκρίνεται για άλλη μια φορά στις εξελισσόμενες ανάγκες των καταναλωτών και παρουσιάζει στην αγορά την Χειροποίητη Κασερόπιτα με Παρμεζάνα. Χειροποίητα "κλεισμένη" και ζυμωμένη αποκλειστικά με βούτυρο, αφήνει μια "ραφινάτη" αίσθηση πληρότητας στο στόμα. Τα εκλεκτά υλικά που χρησιμοποιούνται τελειοποιούν το αποτέλεσμα. Το κασέρι, η παρμεζάνα, το gouda, το σκληρό τυρί και τα φρέσκα μυρωδικά, συνθέτουν μια μοναδική απόλαυση που λιώνει στο στόμα. Η γεύση του σε ταξιδεύει σε εικόνες του παρελθόντος με την έμπνευση και την καινοτομία του σήμερα. ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

Παραδοσιακό κρητικό κέρασμα

Η εταιρεία "ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ", πιστή στην παράδοση, δίνει τη δυνατότητα σε ολόκληρη την Ελλάδα να γευτεί την εξαιρετική γεύση και ποιότητά. Το πιο διάσημο παραδοσιακό γλυκό της Κρήτης, το καλιτσούνι λυχναράκι, έρχεται σε κάθε γωνιά της Ελλάδας. Το χειροποίητο παραδοσιακό κέρασμα της Κρήτης, από φυσικά αρωματισμένο ζυμάρι που λιώνει στο στόμα, ζυμωμένο με βούτυρο γάλακτος και γεμισμένο με ατόφιο βελούδινο κρητικό ανθότυρο, παρασκευάζεται και διανέμεται με τη σφραγίδα και την ποιότητα "ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ". Ένα παραδοσιακό κρητικό κέρασμα που σέβεται την κρητική παράδοση για όλους όσους αναζητούν ξεχωριστές, παραδοσιακές, υγιεινά πλασμένες γεύσεις. Βάρος τεμαχίου 65 γρ. Βάρος κιβωτίου 5 ή 10 κιλών Διάρκεια ζωής 12 μήνες Τρόπος ψησίματος Προϊόντα φούρνου, χωρίς ξεπάγωμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για 25 λεπτά. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

{Ρεπορτάζ αγοράς}

ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ Ν. & ΣΙΑ ΟΕ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ

ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ

{Κρητικά Γεμιστά Μαντηλάκια}

{Άλευρα Ενισχυμένα}

{Select 55}

Ενισχυμένη ποικιλία για αρτοσκευάσματα πολυτελείας

Αλεύρι πολυτελείας

Η υψηλή και σταθερή ποιότητα των προϊόντων της εταιρείας "ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ" δεν είναι τυχαία, καθώς η εταιρεία συνεχίζει να επενδύει τόσο στον εκσυγχρονισμό των μηχανημάτων και των εγκαταστάσεων όσο και στο εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό. Διαθέτει ολοκληρωμένη γκάμα διάφορων τύπων αλεύρων καλύπτοντας έτσι κάθε ανάγκη των πελατών της. Μια βασική κατηγορία αλεύρων που διαθέτει είναι τα ενισχυμένα άλευρα. Αυτά διακρίνονται με βάση το μέγεθος της επιθυμητής εκτατότητας για την παραγωγή σφολιατοειδών και την αντοχή τους (Sfoliata, Sfoliata Extra, Sfoliata Special). Κάποια από αυτά είναι κατάλληλα για την παραγωγή κυρίως croissant, μπορούν όμως να χρησιμοποιηθούν και για ντόνατς (Croissant). Άλλα είναι για αρτοσκευάσματα πολυτελείας με εφαρμογές που απαιτούν δύναμη και ελαστικότητα (Super Select). Τα ενισχυμένα άλευρα των Μύλων Ασωπού διατηρούν τη σωστή και ισορροπημένη σχέση ποιότητας - τιμής - απόδοσης. Διατίθενται σε συσκευασίες των 25 κιλών.

Η εταιρεία "ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ", έχοντας πολυετή παρουσία στον χώρο του αλεύρου, προσφέρει στην αγορά με συνέπεια και επαγγελματισμό προϊόντα υψηλής και σταθερής ποιότητας που ανταποκρίνονται στις αυξημένες απαιτήσεις της σύγχρονης ελληνικής αγοράς. Ανάμεσα στη μεγάλη γκάμα αλεύρων, η εταιρεία διαθέτει στην αγορά το αλεύρι πολυτελείας "Select 55" που είναι κατάλληλο για την παραγωγή αρτοσκευασμάτων πολυτελείας, για ζύμες πίτσας, πεϊνιρλί, ντόνατς κ.ά. Το "Select 55" έχει πολύ καλή εφαρμογή στην παραγωγή σφολιάτας μπορεί όμως και να συνδυαστεί με ενισχυμένα άλευρα σφολιάτας των Μύλων Ασωπού. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών.

Κρητικό χειροποίητο κέρασμα

Η εταιρεία "ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ" ταξιδεύει στις κουζίνες της ιστορίας και παντρεύει τις κρητικές παραδοσιακές συνταγές με τις γευστικές προσδοκίες του σύγχρονου ουρανίσκου. Τα κρητικά γεμιστά μαντηλάκια είναι ένα χειροποίητο κρητικό κέρασμα. Τα λαχταριστά, αφράτα μαντηλάκια της "ΚΟΥΚΛΙΝΟΣ", με σταγόνες σοκολάτας γάλακτος και βελούδινη κρητική μυζήθρα είναι τυλιγμένα με φύλλο βουτύρου - βανίλιας που λιώνει μέσα στο στόμα. Τα μαντηλάκια είναι ιδανικά για όλες τις ώρες και όλες τις περιστάσεις, αφού διατηρούν τη νοστιμιά τους είτε είναι ζεστά (της ώρας) είτε είναι κρύα (την επόμενη ημέρα). Βάρος τεμαχίου 60 γρ. Βάρος κιβωτίου 7 κιλών Διάρκεια ζωής 12 μήνες Τρόπος ψησίματος Προϊόντα φούρνου, χωρίς ξεπάγωμα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180ο για 25 λεπτά. ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

ΑΛΕΥΡΑ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΑΛΕΥΡΑ

{Ο κλάδος κινείται} Ανακαίνιση στο "Φούρνο του Νύκταρη" από την Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ Στο πνεύμα της ανανέωσης που απαιτεί ο νέος τρόπος λειτουργίας του αρτοζαχαροπλαστείου - snack - cafe, η Δ. ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ ΑΒΕΕ έδωσε νέα άνεση και εμφάνιση στο κατάστημα που λειτουργεί στην οδό Πορταλιού στο Ρέθυμνο. Ο κ. Εμμανουήλ Νύκταρης, ιδιοκτήτης των καταστημάτων, συνεργάστηκε στενά με τους αρχιτέκτονες της εταιρείας με αποτέλεσμα τη βελτι-

στοποίηση της λειτουργίας του καταστήματός του. Χρησιμοποιήθηκαν η διακόσμηση και οι χρωματισμοί όπως έχουν καθιερωθεί και στα υπόλοιπα καταστήματα της αλυσίδας. Στο χώρο της πώλησης εντάχθηκε και ένας φούρνος, συνοδευόμενος από τον απαραίτητο λοιπό εξοπλισμό για το ψήσιμο των αλμυρών και γλυκών εδεσμάτων, ζωντανά, μπροστά στον πελάτη.

SIAL: Διεθνής έκθεση με κλειδί την καινοτομία Από 21 έως 25 Οκτωβρίου 2012, στο εκθεσιακό κέντρο Paris Nord Villepinte στη Γαλλία, θα φιλοξενηθεί η μεγαλύτερη παγκόσμια έκθεση τροφίμων, η οποία συγκεντρώνει τις σημαντικότερες προκλήσεις που αντιμετωπίζει η παγκόσμια βιομηχανία τροφίμων. Η SIAL κάνει ένα βήμα πιο μπροστά στην καινοτομία των τροφίμων. Η λέξη κλειδί που οδηγεί τη βιομηχανία τροφίμων περισσότερο από ποτέ είναι η καινοτομία. Η καινοτομία θα είναι πανταχού παρούσα στα σημαντικά έργα της έκθεσης και στα περίπτερα των εκθετών. Στη SIAL παρέχετε η μοναδική ευκαιρία να υπο-

γραμμιστεί ο δυναμισμός των εταιρειών που θα παρευρίσκονται καθώς σ' αυτήν περισσότεροι από 1700 εκθέτες παρουσιάζουν προϊόντα μαζικής εστίασης ενώ το 78% των εκθετών θα παρουσιάσει νέα προϊόντα. Στόχος της έκθεσης είναι μια ολοκληρωμένη γκάμα καινοτόμων προϊόντων διατροφής και να προσελκύσει τους πλήρως εξειδικευμένους προμηθευτές που κινούνται στα πλαίσια του σύγχρονου και του μοντέρνου. Η SIAL χαρίζει πρόσβαση στην παγκόσμια αγορά τροφίμων, στις τάσεις και τις καινοτομίες. Παρουσιάζει λύσεις για βελτίωση της απόδο-

σης των επενδύσεων και γίνεται το μεγαλύτερο ζωντανό παρατηρητήριο της παγκόσμιας αγοράς. Στο σταυροδρόμι μεταξύ αγοραστών και προμηθευτών, η SIAL είναι μια ισχυρή κινητήρια δύναμη των πωλήσεων για την επιχείρησή σας. Χάρη σε ένα μοναδικό συνδυασμό των εθνικών και διεθνών φορέων λήψης αποφάσεων, στη SIAL κάνετε νέες επαφές, βρίσκετε νέους προμηθευτές και συνεργάτες. Σας παρέχει τη στρατηγική ώστε να διατηρήσετε ανταγωνιστικό πλεονέκτημα, να προσελκύσετε νέους πελάτες και να οικοδομήσετε την εμπιστοσύνη των καταναλωτών.

Νέο καφεκοπτείο "ΛΟΥΜΙΔΗ" στο Αγρίνιο Τα καφεκοπτεία "ΛΟΥΜΙΔΗ" συνεχίζουν τη δυναμική ανάπτυξη του δικτύου τους και προσφέρουν τον φρεσκοκομμένο καφέ τους όλο και σε περισσότερους Έλληνες. Το νέο καφεκοπτείο "ΛΟΥΜΙΔΗ" άνοιξε τις πόρτες του στο Αγρίνιο, επί της Πλατείας Δημοκρατίας, και έρχεται να προστεθεί στην αλυσίδα των Καφεκοπτείων Λουμίδη ανά την Ελλάδα, δημιουργώντας έναν νέο απολαυστικό χώρο για τους λάτρεις του καφέ. Ο ιδιαίτερος σχεδιασμός του νέου καφεκοπτείου, παντρεύει αρμονικά την παράδοση 92 χρόνων

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

με τη σύγχρονη έκφραση της οικειότητας, της ευχαρίστησης και της ζεστασιάς. Ταξιδεύει τον πελάτη νοσταλγικά στο παρελθόν, με τελικό προορισμό την απόλαυση από την απαράμιλλη ποιότητα του καφέ που προσφέρεται στους Έλληνες από το 1920. Η τρίτη γενιά της οικογένειας ΛΟΥΜΙΔΗ συνεχίζει με το ίδιο πάθος να προσφέρει στους λάτρεις του φρεσκοκομμένου καφέ την ευκαιρία να επιλέξουν και να δημιουργήσουν το δικό τους χαρμάνι καφέ καθώς και να ενδώσουν στις μοναδικές λιχουδιές από τα διάφορα μέρη της Ελ-

λάδας. Γλυκά του κουταλιού, λουκούμια, βότανα και τσάγια υγείας, προσφέρονται όλα σε προσιτές τιμές, με άρωμα και γεύση ποιότητας.

{Ο κλάδος κινείται}

Πράσινες λύσεις για αρτοποιεία, επιχειρήσεις και μονάδες εστίασης Στις 5-7 Οκτωβρίου 2012, στο M.E.C. Expo Center στην Παιανία, πραγματοποιείται η 2η εξειδικευμένη έκθεση για την παραγωγή, τη διαχείριση και τη διανομή βιομάζας, Βιοκαυσίμων και βιοαερίου. Στις μέρες που διανύουμε, η εξοικονόμηση χρημάτων γίνεται υπόθεση όλων. Έτσι, η αγορά βιομάζας και ενέργειας δίνει απάντηση στην κρίση. Στη 2η εμπορική έκθεση BIOENERGY 2012, ολόκληρη η αγορά της βιοενέργειας, της βιομάζας και των βιοκαυσίμων παρουσιάζει τα προϊόντα, τα συστήματα, τις πρώτες ύλες και τις λύσεις για εξοικονόμηση ενέργειας τόσο σε θέματα θέρμανσης όσο και σε ζητήματα καυσίμων. Στην ελληνική BIOENERGY

2012 βρίσκετε τον τρόπο, τα προϊόντα, τις εταιρείες και τα μέσα να κερδίσετε χρήματα από τις εγκαταστάσεις σας. Αγορά και επαγγελματίες, εγκατάσταση και μελέτη, προσαρμοσμένες λύσεις και προτάσεις για μικρές και μεγάλες απαιτήσεις δίνουν απάντηση σε κάθε ερώτηση για φθηνή ενέργεια θέρμανσης και εναλλακτικές πηγές καυσίμων. Η BIOENERGY 2012 φέρνει την εξοικονόμηση πιο κοντά στη λύση καθώς προτείνει πράσινες λύσεις για αρτοποιεία, επιχειρήσεις και μονάδες εστίασης. Έξυπνη κίνηση, άμεση απάντηση για εξοικονόμηση ενέργειας και χρημάτων. "www.bioenergyexpo.gr"

Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ δημιούργησε το νέο κατάστημα "Γεωργιάδης" στο Μοναστηράκι Ένα νέο bakery & pastry κατάστημα απέκτησαν οι επιχειρήσεις "Γεωργιάδης" στο κέντρο της Αθήνας. Το κατάστημα στεγάζεται σε ένα διατηρητέο κτίριο στη συμβολή των οδών Ερμού και Καλαμιώτου, στην πλατεία Καπνικαρέας. Η ∆. ∆ΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ επιμελήθηκε την κατασκευή και τον εξοπλισμό, με καινοτόμα υλικά, όπως: μεντανότ σε ψαθωτή μορφή με φωτι-

ζόμενο λευκό κρύσταλλο εισαγωγής, ξυλεία ισοβενή δρυς σε χρώμα σκούρο wenge, βιτρίνες ενός επιπέδου με επάλληλα συρόμενα κρύσταλλα, διαμπερή όρθια ψυγεία. Οι μοντέρνες προθήκες επιτρέπουν την άριστη θέαση των προϊόντων, συνδυάζονται αρμονικά με το ντιζαϊνάτο φωτισμό και δημιουργούν ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα στον χώρο πώλησης.

Το Prokorn συνεχίζει να εντυπωσιάζει!

To Prokorn συνεχίζει να εντυπωσιάζει το καταναλωτικό κοινό με το μεγάλο πλεονέκτημα συνδυασμού της γεύσης και των διατροφικών στοιχείων με αποτέλεσμα να παγιώνει επιτυχώς την προτίμηση που του δείχνουν οι τελικοί καταναλωτές. Αυτή τη φορά, το προϊόν παρουσιάστηκε στο κατάστημα της κυρίας Παβέλη, στα Πατήσια, και απέκτησε άμεσα πιστούς πελάτες που το έχουν ήδη συμπεριλάβει στην καθημερινή τους

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

διατροφή, καθώς συνδυάζει πρωτοποριακά την υγεία και την απόλαυση, προσφέροντας πολύ περισσότερο ασβέστιο από το κοινό ψωμί ολικής άλεσης, παρότι έχει μικρότερες ποσότητες νατρίου από αυτό. Η εκπαιδευμένη προωθήτρια, τα ενημερωτικά φυλλάδια, οι προωθητικές αφίσες και τα διαφημιστικά banners λειτούργησαν για ακόμη μία φορά θετικά στην άμεση και στην έγκυρη ενημέρωση των πελατών.

Tulip Muffins NEA Τα Tulip Muffins είναι η νέα μας πρόταση για snack που κερδίζουν τους καταναλωτές με τη πρώτη ματιά και επιβεβαιώνουν την επιλογή τους με τη πρώτη... μπουκιά!

3 μοναδικές γεύσεις σε καραμελόχαρτο «τουλίπα», με την αυθεντική αμερικάνικη συνταγή για muffin. Είναι έτοιμα ψημένα και διατηρούνται μέχρι και 7 ημέρες από τη μέρα που θα αποψυχθούν. Διατίθενται σε συσκευασία των 42 τεμαχίων x 110γρ.

Triple Chocolate Muffin Σοκολάτα, πλούσιο σε κομμάτια σκούρας και λευκής σοκολάτας.

Breakfast Vanilla Choc Chip Muffin Βανίλια, πλούσιο σε κομμάτια μαύρης σοκολάτας.

Muffin με καρύδια, σταφίδες, τρίμμα καρότου και κανέλλα, διακοσμημένο με νιφάδες βρώμης, ιδανικό για το ξεκίνημα της ημέρας.

General Mills Ελλάς Α.Ε. Α. Μεταξά 6, 14564 Κηφισιά. • T: 210 8198100 • E-mail: salesgreece@genmills.com

{Ο κλάδος κινείται}

Η ΕΥΒΟΪΚΉ ΖΎΜΗ σύμμαχος του καταναλωτή Η ΕΥΒΟΪΚΗ ΖΥΜΗ ΑΒΕΕ με στόχο την ανταπόκριση στις απαιτήσεις του καταναλωτή, συνεχίζει τη δυναμική της παρουσία στο χώρο των προϊόντων ζύμης προσφέροντας μια πλήρη γκάμα επαγγελματικών φύλλων, όπως φύλλο κρούστας, χωριάτικο, Βηρυτού, σφολιάτα, καταΐφι, σε εξαιρετική ποιό-

τητα και ανταγωνιστική τιμή. Παράλληλα, έχει εμπλουτίσει τη γκάμα των προϊόντων σφολιάτας, έτσι ώστε να καλύψει τις ανάγκες του επαγγελματία με άριστης ποιότητας και απαράμιλλης γεύσης προϊόντα, όπως είναι η τυρόπιτα, η λουκανικόπιτα, το κουλούρι τυρί, το κρουασάν, τα μίνι πιτάκια

σφολιάτας και κουρού, τα πιτσάκια και άλλα. Με στόχο την πλήρη ικανοποίηση και του πιο απαιτητικού καταναλωτή η εταιρεία επενδύει συνεχώς σε νέα τεχνολογία, σε ανθρώπινο δυναμικό και νέες γεύσεις, κινούμενη ταυτόχρονα σε παραδοσιακά αλλά και σε νέου τύπου προϊόντα.

SYSKEVASIA 2012: Διαβατήριο Πωλήσεων και Εξαγωγών Η SYSKEVASIA 2012, η 13η Διεθνής Έκθεση Συσκευασιών, Μηχανημάτων, Εκτυπώσεων και Αποθηκεύσεων διανύοντας μια πορεία 25 ετών είναι προ των πυλών και θα διεξαχθεί στις ανανεωμένες εγκαταστάσεις του M.E.C. Expo Center στην Παιανία από τις 9 μέχρι τις 12 Νοεμβρίου. Η SYSKEVASIA 2012 προσαρμοσμένη στην τρέχουσα επικαιρότητα απευθύνεται σε όλη την βιομηχανία, την

βιοτεχνία, το χονδρεμπόριο, το διανεμητικό εμπόριο, τις αλυσίδες καταστημάτων, τις εξαγωγικές επιχειρήσεις, τα supermarkets και το λιανικό εμπόριο. Δεν υπάρχει επιχείρηση, μεγάλη, μεσαία ή μικρή που να μην χρειάζεται κάποιο είδος συσκευασίας. Είναι γνωστό πως η έκθεση SYSKEVASIA είναι η καλύτερη και πιο συμφέρουσα πηγή ενημέρωσης για τους επαγγελματίες επισκέπτες γιατί γνωρίζουν πως

κάτω από την ίδια στέγη, στο ουδέτερο έδαφος του κέντρου και σε συγκεκριμένο χρονικό διάστημα θα κάνουν την έρευνα τους, θα συναντηθούν με παλιούς και νέους προμηθευτές, θα ανταλλάξουν απόψεις, θα επωφεληθούν όχι μόνον από το Παρόν αλλά θα ετοιμαστούν και για το Αύριο. Αγαθά όχι μόνον "κόποις κτώνται", αλλά και ...συσκευασίας κτώνται!

220 Εκθέτες στην 8η HORECA μέχρι στιγμής! Δυναμικά συνεχίζονται όλες οι προετοιμασίες για την 8η HORECA, τη μεγαλύτερη αλλά και πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία και τη Μαζική Εστίαση, η οποία θα πραγματοποιηθεί από 8 έως 11 Φεβρουαρίου 2013 στο εκθεσιακό κέντρο Metropolitan Expo.

H μέχρι σήμερα εμπιστοσύνη της προμηθευτικής αγοράς στην έκθεση HORECA μπορεί να χαρακτηριστεί απλά παροιμιώδης αφού το νούμερο των εκθετών που έχουν ήδη επιβεβαιώσει τη συμμετοχή τους στη διοργάνωση του 2013, αγγίζει τους 220, καλύπτοντας έτσι περισσότερα από 10.000 τ.μ. της καθαρής εκθεσιακής επιφάνειας. Το ενδιαφέρον των υποψήφιων εκθετών για την 8η HORECA 2013 αναμένεται να κορυφωθεί τις επόμενες εβδομάδες, με τον τελικό αριθμό τους

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

να υπολογίζεται ότι πρόκειται να ξεπεράσει τους 380!

H 8η HORECA μέσα από μια πληθώρα events, σεμιναρίων και παράλληλων εκδηλώσεων, είναι βέβαιο πως θα

συμβάλλει ουσιαστικά -για ακόμη μια χρονιά- στη βελτίωση και τον εκσυγχρονισμό των υποδομών και των υπηρεσιών του Τουρισμού και γενικότερα της Μαζικής Εστίασης.

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984a87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KriTis sTr., 142 31 N.ioNia, aTheNs T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING

{Ο κλάδος κινείται}

Eθνικός Διαγωνισμός "ECOTROPHELIA 2012" Ολοκληρώθηκε, με ιδιαίτερη επιτυχία, στις αρχές του Σεπτέμβρη ο 2ος διαγωνισμός Καινοτόμων Προϊόντων διατροφής "ECOTROPHELIA 2012". Ο διαγωνισμός διοργανώθηκε από τον Σύνδεσμο Ελληνικών Βιομηχανικών Τροφίμων (Σ.Ε.Β.Τ.) στα πλαίσια των δράσεών του για την προώθηση τόσο των νέων ανθρώπων και των καινοτόμων ιδεών τους, όσο και για την προβολή της ελληνικής βιομηχανίας τροφίμων στο εξωτερικό. Στα πλαίσια του διαγωνισμού, οι συμμετέχοντες καλούνται να δημιουργήσουν καινοτόμα προϊόντα διατροφής με βασικό χαρακτηριστικό την οικολογική καινοτομία. Απαραίτητη προϋπόθεση είναι η παρουσίαση του τελικού προϊόντος (τρόφιμου ή ποτού) και η γευστική του δοκιμή. Ο διαγωνισμός διεξάγεται σε δύο επίπεδα. Πρώτα σε εθνικό, όπου κάθε εθνικός Σύνδεσμος Βιομηχανιών Τροφίμων αναδεικνύει την καλύτερη ομάδα και στη συνέχεια, σε ευρωπαϊκό επίπεδο με τους νικητές να εκπροσωπούν τις χώρες τους στην ευρωπαϊκή διοργάνωση που φιλοξενείται στη Διεθνή Έκθεση Τροφίμων και Ποτών "SIAL", η οποία θα πραγματοποιηθεί φέτος στο

Παρίσι (21-25/10/2012). Αξίζει μάλιστα να σημειωθεί πως στον περσινό ευρωπαϊκό διαγωνισμό, η εθνική μας ομάδα κατέλαβε την πρώτη θέση. Το πρώτο βραβείο κέρδισε η ομάδα φοιτητών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου για το προϊόν "Cereal 4". Το προϊόν αποτελεί μια βάση πολυδημητριακών σε μορφή σκόνης που περιέχει ένα μίγμα τεσσάρων πηγών δημητριακών (βρώμη, σίκαλη, ρύζι και καλαμπόκι), χαρουπάλευρο, φυσικά αρωματικά συστατικά και εναλλακτικό γλυκαντικό stevia. Διατίθεται σε δύο γεύσεις: κανέλα - τζίντζερ και πορτοκάλι - μαστίχα. Το δεύτερο βραβείο μοιράστηκαν η ομάδα φοιτητών από το Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών που συμμετείχε με το προϊόν "Probiotic Green whole table olives" και η ομάδα φοιτητών του Εθνικού Μετσόβιου Πολυτεχνείου για το προϊόν "Reberyberry a sugarless organic marmalade with stevia". Το τρίτο βραβείο απονεμήθηκε σε δύο φοιτητικές ομάδες του Πανεπιστημίου Αιγαίου για το ρόφημα "Endeca" και το σνακ "Crispy Delight with Mediterranean dip". Την εθνική επιτροπή συνέστησαν ο κ. Ευάγγελος Καλούσης, πρόεδρος

Ο πρόεδρος του Σ.Ε.Β.Τ., κύριος Ευάγγελος Καλούσης

του Σ.Ε.Β.Τ., ο Δρ. D. Rossi, αντιπρόεδρος της "Food for Life", ο κ. Αντωνιάδης, πρόεδρος του Σ.Δ.Ε. και ο κ. Γαμβρός, πρόεδρος της επιστημονικής επιτροπής του Σ.Ε.Β.Τ. Τα βραβεία απένειμε στους φοιτητές ο υφυπουργός Ανάπτυξης, Ανταγωνιστικότητας, Υποδομών, Μεταφορών και Δικτύων, Αθανάσιος Σκορδάς, ο οποίος τους συνεχάρη για την προσπάθειά τους και τους ενθάρρυνε οι νέες και κοινοτόμες ιδέες τους να γίνουν έναυσμα για την πρόοδο της βιομηχανίας και την προβολή της Ελλάδας στο εξωτερικό.

Γαστροτουρισμός: Τροφή για ανάπτυξη Ο Σύνδεσμος Ελληνικών Τουριστικών Επιχειρήσεων (Σ.Ε.Τ.Ε.) ξεκινά μια στοχευμένη επικοινωνιακή καμπάνια με στόχο την ανεύρεση οικονομικών πόρων που θα στηρίξουν την υλοποίηση του σχεδίου μάρκετινγκ για την ελληνική γαστρονομία. Σύμφωνα με σχετική μελέτη που εκπόνησε και παρουσίασε ο Σ.Ε.Τ.Ε. τον Δεκέμβριο του 2009 με στόχο τη βελτίωση της ανταγωνιστικότητας του ελληνικού τουρισμού, η ελληνική γαστρονομία μπορεί με στοχευμένες ενέργειες marketing, να αναδειχθεί και να καθιερωθεί ως ένας από τους βασικούς λόγους προσέλκυσης τουριστών στην Ελλάδα. Η καμπά-

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

νια ανεύρεσης οικονομικών πόρων για την υλοποίηση του έργου αυτού παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για ένα μεγάλο αριθμό επιχειρήσεων που συνδέονται με τη γαστρονομία, άμεσα ή έμμεσα. Ο Γενικός Διευθυντής του Σ.Ε.Τ.Ε., κ. Γιώργος Δρακόπουλος δήλωσε: "Η πρωτοβουλία αυτή αποτελεί αφορμή για συστράτευση όλων όσοι υπηρετούν υπεύθυνα τον ελληνικό τουρισμό, καθώς από την υλοποίηση του έργου "Η Γαστρονομία στο Μάρκετινγκ του Ελληνικού Τουρισμού" θα ωφεληθεί το σύνολο του τουριστικού τομέα και όλων των εμπλεκόμενων επιχειρήσεων και οργανισμών". Ο κ. Δη-

μήτρης Μαύρος, πρόεδρος του Ομίλου PRC Group - The Management House, που είναι ο αποκλειστικός συνεργάτης επικοινωνίας για την υλοποίηση της καμπάνιας δήλωσε: "Ο Όμιλος PRC Group είναι παρών, για να στηρίξει με τη δημιουργικότητα, το ταλέντο και την τεχνογνωσία των στελεχών του, τη σημαντική αυτή θεσμική προσπάθεια του Σ.Ε.Τ.Ε. Στην εποχή κρίσης που διανύουμε, είναι καθήκον όλων μας να αναδείξουμε νέες πρωτοβουλίες που μπορούν να δημιουργήσουν μια δυναμική προοπτική για τη χώρα μας στους τομείς όπου ήδη κατέχει ένα υπαρκτό ανταγωνιστικό πλεονέκτημα".

“Η αρτοποιία και η αρτοζαχαροπλαστική περνάει σε νέα εποχή!” Στο freshbakery.gr θα βρείτε τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.

φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό

Τάσεις

Θέματα

Συνταγές

Οδηγός Εταιρειών

Σε συνεργασία με το περιοδικό

Κρήτής 13, 142 31 Ν.ΙωΝΙα, αθήΝα T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

TECHNICAL EDITIONs EXPO MANAGEMENT CREATIVE MARKETING

ΙnFo@shape.com.gr www.shape.com.gr

PUBLI

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

PUBLI

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 27

ΈΚΘΕΣΗ

HORECA 2013: Εφαλτήριο ανάκαμψης για ολόκληρο τον κλάδο Οι προετοιμασίες προχωρούν με πυρετώδεις ρυθμούς για την έκθεση που χαράζει την πορεία του ξενοδοχειακού και του επισιτιστικού κλάδου στη χώρα μας, την 8η HORECA, που θα διεξαχθεί από 8 έως 11 Φεβρουαρίου 2013 στο Metropolitan Expo.

Η HORECA, ενάντια στο κλίμα απαισιοδοξίας και ανασφάλειας εξαιτίας της πολιτικής και κοινωνικο-οικονομικής κρίσης, αντιστέκεται και προχωρά δυναμικά αποδεικνύοντας ακόμη μια φορά τη δυναμική που έχει ανάμεσα στις διεθνείς εκθέσεις. Με την εμπιστοσύνη της αγοράς να αποδεικνύεται πολύτιμος αρωγός στην αναπτυξιακή αυτή προσπάθεια, η μεγαλύτερη έκθεση του ευρύτερου ξενοδοχειακού και επισιτιστικού κλάδου στη χώρα μας, κάνει αποφασιστικά βήματα εξέλιξης και ανάπτυξης προς τα μπροστά, καλώντας κάθε επιχειρηματία να κάνει τη διαφορά, να ξεχωρίσει, να διακριθεί και να δει το μέλλον με μια διαφορετική ματιά. Η 8η HORECA 2013 έρχεται να προσφέρει την προοπτική της αισιοδοξίας και να αποτελέσει το εφαλτήριο της ανάκαμψης, που όλοι αναζητούν. Η HORECA, μέσα από πληθώρα ενεργειών, events, σεμιναρίων και εκδηλώσεων, θα συμβάλλει για ακόμη μια χρονιά στη βελτίωση και τον εκσυγχρονισμό των υποδομών και των υπηρεσιών του Τουρισμού και της Μαζικής Εστίασης στη χώρα μας.

500 επαγγελματίες διεθνείς αγοραστές στην 8η HORECA Οι διοργανωτές της HORECA, θέλοντας να ενδυναμώσουν το δι28

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

εθνή χαρακτήρα της έκθεσης, ετοιμάζουν ένα ειδικό πρόγραμμα κινήτρων προσέλκυσης σημαντικών διεθνών αγοραστών από ολόκληρο τον κόσμο. Ο βασικός στόχος του προγράμματος της εξωστρέφειας αφορά στις αγορές των βαλκανικών χωρών, της νότιας και κεντρικής Ευρώπης και της βόρειας Αμερικής ενώ επαφές έχουν γίνει και με επαγγελματίες αγοραστές ακόμη και από την Αυστραλία! Έτσι, την 8η ΗΟRECA αναμένεται να επισκεφτούν περισσότεροι από 500 σημαντικοί διεθνείς επαγγελματίες αγοραστές βοηθώντας ουσιαστικά τους εκθέτες της, ανοίγοντάς τους της την πόρτα των παγκόσμιων αγορών. Έρχεται το 2ο HORECA BEER FESTIVAL Η επιτυχία που σημείωσε το 1ο HORECA Beer Festival ενθάρρυνε τη διοργανώτρια εταιρεία να προετοιμάσει μια ακόμη μεγαλύτερη γιορτή μπίρας στη HORECA του 2013. Με περισσότερες συμμετοχές beer bartenders, εξειδικευμένους διαγωνισμούς και παρουσιάσεις των νέων trends, το 2ο HORECA Beer Festival αναμένεται με εξαιρετικό ενδιαφέρον. Έλληνες και ξένοι ειδικοί θα μιλήσουν για τα μυστικά της ζυθοποίησης, ενώ το "παρών" θα δώσουν και οι σημαντικότερες εταιρείες μπίρας.

Υ Π Ο Τ Η Ν Α Ι Γ Ι ∆ Α : •Υπουργείου Πολιτισµού και Τουρισµού •Ξενοδοχειακού Επιµελητηρίου Ελλάδας •Πανελλήνιας Οµοσπονδίας Ξενοδόχων •Ένωσης Ξενοδόχων Αθηνών •Λέσχης Αρχιµαγείρων Αθήνας

∆είτε το video της 7ης HORECA

8η

w w w. h o re ca ex p o.g r

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ

2013 8-11 Φεβρουαρίου 2013

Η µεγαλύτερη & πληρέστερη έκθεση για τα Ξενοδοχεία & τη Μαζική Εστίαση!

Ο Ρ ΓΑ Ν Ω Σ Η : F O R U M A E Β Η Λ Α ΡΑ 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α , Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 FA X : + 3 0 2 1 0 5 2 4 6 5 8 1 • w w w . f o r u m s a . g r • i n f o @ f o r u m s a . g r f a c e b o o k . c o m / h o r e c a ex p o g r

t w i t t e r . c o m / h o r e c a ex p o g r

Τα πρωταθλήµατα SCAE για τρίτη χρονιά στη HORECA! Η 8η HORECA 2013 θα φιλοξενήσει για τρίτη συνεχόμενη φορά τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Καφέ του SCAE HELLAS, με στόχο να αναδειχθούν οι καλύτεροι Έλληνες baristas. Το επίπεδο των συμμετεχόντων στη διοργάνωση του 2013 αναμένεται υψηλό με την τεχνογνωσία, την εμφάνιση, τη γεύση και την πρωτοτυπία των ροφημάτων να παίζουν καθοριστικό ρόλο στην παρουσίαση των προγραμμάτων των επαγγελματιών, υπό το βλέμμα ιδιαίτερα απαιτητικών κριτών από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Τα Πανελλήνια Πρωταθλήματα Barista, Brewer’s Cup, Cup Tasters, Ibrik/Cezve, Latte Art, Coffee in Good Spirit θα φιλοξενηθούν στη HORECA σε ειδικό section στο Hall 1, σύμφωνα με τα ευρωπαϊκά πρότυπα. Οι νικητές baristas θα εκπροσωπήσουν την Ελλάδα στους αντίστοιχους διεθνείς οργανισμούς σε Νίκαια και Μελβούρνη, το 2013. Βartending Show από την ΕΜΕ για πρώτη φορά στην 8η HORECA!

Τί ενδιαφέρει τους επισκέπτες; H έκθεση HORECA αναδεικνύεται ως ένα σημαντικότατο εμπορικό forum, αφού εδώ οι επισκέπτες ενημερώνονται για τα νέα προϊόντα και τις τάσεις Ενημέρωση για νέα προϊόντα

72,5% 67,5%

Νέες επαφές & συμφωνίες Επιλογή νέων προμηθευτών

58,3% 46,5%

Ζήτησαν προσφορές

42,1%

Ζήτησαν τεχνική συνδρομή

40,3%

Ζήτησαν επίσκεψη πωλητή Επιβεβαίωσαν παραγγελίες

15,1%

Στην 8 HORECA 2013 θα διοργανωθεί ένα μοναδικό show για τους επαγγελματίες bartenders, bar managers και ιδιοκτήτες bars και cafes, με ένα πλούσιο πρόγραμμα εκδηλώσεων και διαγωνισμών υπό την αιγίδα της Ένωσης Μπάρμεν Ελλάδος (ΕΜΕ). Στα πλαίσια του Bartending Show στο Hall 1, θα πραγματοποιηθούν και τα πανελλήνια πρωταθλήματα Classic Cocktail και Flairtending, με τη συμμετοχή επαγγελματιών από όλη τη χώρα, που θα διεκδικήσουν τον τίτλο του κορυφαίου Έλληνα bartender. Μέσα από επιδείξεις και σεμινάρια από κορυφαίους και έμπειρους bartenders, θα παρουσιαστούν τα ελληνικά spirits και οι καινούργιες τάσεις στο mixology.

2013 με νέα μορφή. Ύστερα από την επιτυχία που σημείωσε το πρόγραμμα, το οποίο έχει ήδη ξεκινήσει να εφαρμόζεται σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας, το Ξενοδοχειακό Επιμελητήριο θα παρουσιάσει τις περιοχές εκείνες με τις οποίες έχει υπογράψει Σύμφωνα Συνεργασίας. Στόχος του είναι η υιοθέτηση του ελληνικού πρωινού από όσο το δυνατόν περισσότερες ξενοδοχειακές επιχειρήσεις σε όλη τη χώρα προκειμένου να αξιοποιηθούν με δημιουργικό τρόπο τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα.

Ακόµη πιο πλούσιο το πρόγραµµα του 6ου ∆ιεθνούς Φόρουµ Γαστρονοµίας

FUTURE HOTEL ON THE WEB Το ξενοδοχείο στην εποχή του διαδικτύου

Η Λέσχη Αρχιμαγείρων Ελλάδας, στα πλαίσια της δημιουργικής ενασχόλησης των μελών της με τη Γαστρονομία, οργανώνει για την 8η HORECA ένα πλούσιο Διεθνές Φόρουμ Γαστρονομίας. Σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο με πολλές υποενότητες, θα πραγματοποιηθεί η επίσκεψη μαγείρων από διάφορες πρεσβείες που δημιουργούν με ελληνικά προϊόντα. Θα παρουσιάσουν πιάτα εμπνευσμένα από τη χώρα τους, θα φιλοξενηθούν οι διαγωνισμοί για επαγγελματίες και σπουδαστές, διάφορα events και οι λοιπές θεματικές εκδηλώσεις της Λέσχης.

Ένα καινοτόμο event πρόκειται να πραγματοποιηθεί στα πλαίσια της 8ης HORECA, το οποίο θα αποσκοπεί στη μεγιστοποίηση του οφέλους για τον Έλληνα ξενοδόχο, από την αξιοποίηση όλων των δυνατοτήτων που του προσφέρουν οι τεχνολογίες του διαδικτύου. Σε ειδικά διαμορφωμένο χώρο στο Hall 3, θα λάβουν χώρα διαλέξεις και workshops, ενώ θα παρουσιαστούν όλες οι καινούργιες διαδραστικές εφαρμογές που θα δώσουν τη δυνατότητα στον ξενοδόχο να ωφεληθεί από τα νέα δεδομένα στο χώρο του διαδικτύου. Στο επίκεντρο θα βρεθούν οι τρόποι ανάπτυξης και προώθησης των κρατήσεων μέσω ενός σύγχρονου διαδικτυακού τόπου, η διαχείριση των καναλιών για την βελτιστοποίηση των εσόδων, οι νέες τάσεις στην ψηφιακή προβολή των ξενοδοχείων, τα κοινωνικά δίκτυα, τα deal sites, mobile marketing κ.ά.

η

Το project "Ελληνικό Πρωινό"... σερβίρεται ξανά στην ΗΟRECA! Η πρωτοβουλία του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδας για το "Ελληνικό Πρωινό" θα παρουσιαστεί στην 8η HORECA 30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Άλλο

7,8%

ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ ΤΩΝ ΟΜΟΣΠΟΝΔΙΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΩΝ & ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΩΝ

∆είτε το video της 12ης ΑΡΤΟΖΑ

w w w. a r to z a . c o m

13η

∆ΙΕΘΝΗΣ ΕΚΘΕΣΗ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ-ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

2013

23-26 ΦΕΒΡΟΥΑΡΙΟΥ 2013

ή τ ρ ι ο γ ή ρ π µ α λ ! Η πι ο υ ο δ ά λ κ τ ου Ο Ρ ΓΑ Ν Ω Σ Η : F O R U M A E Β Η Λ Α ΡΑ 2 , 1 0 4 3 7 Α Θ Η Ν Α , Τ Η Λ . : + 3 0 2 1 0 5 2 4 2 1 0 0 FA X : + 3 0 2 1 0 5 2 4 6 5 8 1 • w w w . f o r u m s a . g r • i n f o @ f o r u m s a . g r

ΈΡΕΥΝΑ

Τα βιολογικά προϊόντα δεν είναι πιο υγιεινά ή πιο θρεπτικά! Τα βιολογικά προϊόντα δεν προσφέρουν πλεονεκτήματα σε σχέση με τις συμβατικές μεθόδους καλλιέργειας, όταν πρόκειται για τη διατροφή και την υγεία, σύμφωνα με τα ευρήματα μιας νέας μελέτης μετά από ευρεία αναθεώρηση των στοιχείων. Μια νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Annals of Internal Medicine αναλύει δεδομένα που συλλέχθηκαν σε περισσότερες από 200 δημοσιευμένες μελέτες με θέμα τις αναλύσεις των θρεπτικών συστατικών και τις ανθρώπινες δοκιμές. Η έρευνα καταλήγει στο γενικό συμπέρασμα πως δεν υπάρχουν διαφορές στις θρεπτικές αξίες, ούτε κίνδυνοι για βακτηριδιακή μόλυνση ανάμεσα στα οργανικά-βιολογικά και τα συμβατικά τρόφιμα. Η επιστημονική ομάδα έρευνας, καθοδηγούμενη από τον Crystal Smith-Spangler του πανεπιστημίου του Stanford, ισχυρίζεται πως, σύμφωνα με τα ευρήματά τους, η κατανάλωση βιολογικών φρούτων και λαχανικών δεν προσδίδει κανένα ιδιαίτερο πλεονεκτήματα σε σχέση με τα συμβατικά τρόφιμα όσον αφορά τη βελτίωση της υγείας. "Κάποιοι πιστεύουν πως τα βιολογικά τρόφιμα είναι πάντα πιο θρεπτικά και υγιεινά. Εκπλαγήκαμε που δεν το διαπιστώσαμε", λέει με μια δόση χιούμορ ο Crystal Smith-Spangler. Ο καθηγητής Bravata, συγγραφέας της έρευνας προσθέτει: "Εάν είσαι ενήλικας και επιλέγεις τη διατροφή σου με κριτήριο μόνο την υγεία σου, δεν υπάρχει μεγάλη διαφορά ανάμεσα στα βιολογικά και τα συμβατικά τρόφιμα." Η ερευνητική ομάδα αναφέρει πως η κατανάλωση βιολογικών τροφίμων μείωσε την έκθεση σε οποιαδήποτε ανιχνεύσιμα φυτοφάρμακα κατά περίπου 30%, αλλά επισήμανε πως τα επίπεδα φυτοφαρμάκων ήταν ούτως ή άλλως εντός των επιτρεπόμενων ορίων για την ασφάλεια της υγείας των καταναλωτών. Σκοπός των ερευνητών είναι να ενημερώσουν τους καταναλωτές και όχι να τους αποθαρρύνουν να αγοράζουν βιολογικά τρόφιμα. Ο καθηγητής Bravata λέει χαρακτηριστικά: “Αν παρακάμψουμε τις επιπτώσεις στην υγεία, υπάρχουν πολλοί άλλοι λόγοι για να αγοράσει κανείς βιολογικά αντί για συμβατικά τρόφιμα." Και ο Crystal Smith-Spangler προσθέτει: "Υπάρχουν πολλοί άλλοι λόγοι για να επιλέγουν οι καταναλωτές να αγοράζουν βιολογικά προϊόντα, εκτός από την υγιεινή και την ασφάλεια, όπως για παράδειγμα το ενδιαφέρον για την προστασία των ζώων, του περιβάλλοντος ή τις γευστικές προτιμήσεις." Τα βιολογικά προϊόντα είναι τουλάχιστον δύο φορές πιο ακρι32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΧΟΛΙΟ ΕΠΙΣΤΗΜΟΝΙΚΟΥ ΣΥΝΕΡΓΑΤΗ Χριστίνα Μακρατζάκη Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου email:ninamakr@otenet.gr

Βιολογικά VS Συμβατικά Τρόφιμα

βά από τα αντίστοιχα συμβατικά, σημειώνουν οι ερευνητές. Αν και υπάρχει μια κοινή αντίληψη -επηρεασμένη τις περισσότερες φορές στο κόστος- πως τα βιολογικά τρόφιμα είναι καλύτερα από τα συμβατικά, οι ερευνητές υποστηρίζουν πως εξακολουθεί να υπάρχει ένα αναπάντητο ερώτημα για το αν έχουν πρόσθετα οφέλη για την υγεία. Περισσότερες λεπτομέρειες για την έρευνα Οι επιστήμονες της παραπάνω έρευνας ανέλυσαν 17 ανθρωπολογικές και 223 διατροφικές μελέτες λαμβάνοντας υπόψη και τα επίπεδα προσμείξεων μη επεξεργασμένων ειδών διατροφής συμπεριλαμβανομένων των φρούτων, των λαχανικών, των δημητριακών, γαλακτοκομικών, αυγών, πουλερικών και κρεατικών. Οι ερευνητική ομάδα συνέκρινε τα χαρακτηριστικά της υγιεινής, της ασφάλειας και της θρεπτικότητας τόσο των βιολογικών όσο και των συμβατικών προϊόντων και ενώ μέχρι τότε οι μελέτες υποστήριζαν πως υπάρχουν σημαντικά στοιχεία που επιβεβαιώνουν πως τα βιολογικά τρόφιμα ήταν αισθητά πιο θρεπτικά από τα συμβατικά, αναλύοντας τα νέα δεδομένα βρήκαν ελάχιστες διαφορές στα υγιεινά και θρεπτικά πλεονεκτήματα ανάμεσα στα βιολογικά και τα συμβατικά τρόφιμα. Δεν υπήρχε σημαντική διαφορά στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες ανάμεσα στα προϊόντα και μόνο ένα θρεπτικό, ο φώσφορος, ήταν σημαντικά υψηλότερος στα βιολογικά προϊόντα έναντι αυτών που καλλιεργούνται συμβατικά. Επειδή όμως ελάχιστοι άνθρωποι παρουσιάζουν ανεπάρκεια φωσφόρου, το εύρημα αυτό δεν έχει ιδιαίτερη κλινική σημασία. Ακόμα, δεν παρατηρήθηκαν διαφορές στα περιεχόμενα πρωτεΐνης ή λίπους ανάμεσα στο βιολογικό και το συμβατικό γάλα, αντίθετα, ελάχιστα στοιχεία ενίσχυαν την θρεπτική υπεροχή των βιολογικών, όπως για παράδειγμα τα σημαντικά υψηλά επίπεδα των συνολικών φαινολικών ενώσεων, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες, και υψηλά επίπεδα ω-3 λιπαρών οξέων στα βιολογικά γάλατα και πουλερικά. Ενώ οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα βιολογικά προϊόντα είναι 30% λιγότερο πιθανό να έχουν μολυνθεί με φυτοφάρμακα σε σχέση με τα συμβατικά φρούτα και λαχανικά, οι μελετητές καταλήγουν ότι τα βιολογικά τρόφιμα δεν είναι κατ’ ανάγκη 100% απαλλαγμένα από φυτοφάρμακα. Επιπλέον, τα επίπεδα φυτοφαρμάκων όλων των τροφίμων βρέθηκαν να είναι εντός των επιτρεπομένων ορίων ασφαλείας.

Πριν λίγες μέρες, μία σημαντική μετά-ανάλυση (από τις μεγαλύτερες που έχουν γίνει στον συγκεκριμένο τομέα), ήρθε να ανατρέψει σημαντικά δεδομένα στον τομέα των βιολογικών τροφίμων. Σύμφωνα με τους ερευνητές φαίνεται ότι δεν υπάρχουν ιδιαίτερες διαφορές στα θρεπτικά συστατικά, μεταξύ των βιολογικών και συμβατικών τροφίμων. Βρέθηκε, ότι τα βιολογικά υπερτερούσαν ελάχιστα σε φώσφορο, αντιοξειδωτικά και ω-3. Το άλλο σοκαριστικό που αναφέρθηκε ήταν ότι τα βιολογικά και τα συμβατικά τρόφιμα είχαν τον ίδιο κίνδυνο μόλυνσης από σαλμονέλα και Escherichia coli. Από την άλλη πάλι, τα βιολογικά τρόφιμα φάνηκε να είχαν λιγότερα υπολείμματα σε παρασιτοκτόνα και χαμηλότερα επίπεδα μικροβίων ανθεκτικών στα αντιβιοτικά. Τα αποτελέσματα είναι αρκετά ανατρεπτικά και φέρνουν αρκετό διχασμό. Αυτό που επισημαίνουν οι ερευνητές είναι ότι υπάρχουν αρκετοί παράγοντες οι οποίοι έχουν συμβάλλει σημαντικά στα ιδιαίτερα αυτά αποτελέσματα. Κατά πρώτον, οι έρευνες μεταξύ τους είχαν διαφορετική μεθοδολογία εκτίμησης των θρεπτικών συστατικών και των επιμολυντικών παραγόντων. Επίσης υπήρχαν διαφορετικές περιβαλλοντικές συνθήκες (π.χ. εποχή, έδαφος) και τέλος, υπήρχαν διαφορετικές μέθοδοι βιολογικών πρακτικών. Όλοι αυτοί οι παράγοντες δεν βοήθησαν στην κατάληξη δυνατότερων και πιο σίγουρων αποτελεσμάτων. Βάσει πάλι των ερευνητών, δεν υπάρχουν μακροχρόνιες μελέτες που να μελετούν την επίδραση της κατανάλωσης των βιολογικών τροφίμων στην υγεία. Αυτό, φυσικά, δίνει το ερέθισμα να γίνουν πιο οργανωμένες και εμπεριστατωμένες μελέτες όσον αφορά αυτό το ζήτημα. Αυτό που μπορεί να κρατήσει κάποιος, είναι ότι με την κατανάλωση βιολογικών προϊόντων, σίγουρα μειώνεται η έκθεσή του σε υπολείμματα παρασιτοκτόνων και σε βακτηρίδια ανθεκτικά στα αντιβιοτικά. Τα βιολογικά τρόφιμα, επίσης, δείχνουν να έχουν καλύτερη γεύση, όπως επίσης μειώνουν την πιθανότητα κατανάλωσης γενετικά τροποποιημένων τροφίμων και οργανισμών. Όσον αφορά τα θρεπτικά συστατικά, η τελευταία έρευνα ανατρέπει τις όποιες διαφορές. Μένει να γίνουν πιο δυνατές μελέτες για να δούμε καλύτερα τι συμβαίνει. Ως συμβουλή, αν κάποιος δεν αντέχει οικονομικά να αγοράσει βιολογικά τρόφιμα, καλό θα είναι να ψάξει έναν παραγωγό ή έναν πωλητή που να συνεργάζεται με παραγωγό, ο οποίος, όσο γίνεται, να μην χρησιμοποιεί περίεργα φάρμακα και σκευάσματα στην καλλιέργεια των οπωροκηπευτικών του ή στην εκτροφή των ζώων του.

Σε συνεργασία με το περιοδικό:

ΠΗΓΗ 1. www.foodnavigator.com

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 33

ΈΡΕΥΝΑ

Τι "λένε" τα προϊόντα σας για εσάς; Η σχέση ανάμεσα στη γεύση και το σχήμα μπορεί να βοηθήσει σημαντικά τους εμπόρους. Έρευνες δείχνουν πως η βαθύτερη κατανόηση και αντίληψη της επιλογής και της χρήσης των αφηρημένων συνδέσεων ανάμεσα στις βασικές γεύσεις και τα ορισμένα σχήματα μπορούν να βοηθήσουν ουσιαστικά τους παρασκευαστές να κερδίσουν ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην αγορά των τροφίμων.

Πολλοί ερευνητές υποστηρίζουν πως οι καταναλωτές συνδέουν με αξιοπιστία τις γεύσεις, τα αρώματα, και γενικά τα αισθητικά χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνονται με το σώμα τους -όπως το ανθρακικό, την υφή και την αίσθηση του στόματος- με τα αφηρημένα σχήματα που ποικίλουν σε μέγεθος και μορφή. Για παράδειγμα, συνήθως συνδέουν τα πιο κυκλικά σχήματα με τις γλυκές γεύσεις, ενώ αυτά με τις περισσότερες γωνίες (τα τρίγωνα, τα αστέρια) με πιο πικρά και αεριούχα τρόφιμα και ποτά. Πανεπιστημιακές μελέτες δείχνουν πως τα σχήματα των προϊόντων και οι συσχετισμοί που προκύπτουν με βάση αυτά είναι άμεσα συνδεδεμένα με τη σήμανση και τη συσκευασία των προϊόντων, τροφίμων και ποτών, προκειμένου να δημιουργήσουν υποσυνείδητα αισθητικές προσδοκίες στο μυαλό του καταναλωτή. Είναι σχεδόν βέβαιο πως η στοχοθετημένη χρήση συμβολισμών με βάση το σχήμα μπορεί να παρέχει ένα δυνατό μέσο, να λειτουργήσει ως ένα αποτελεσματικό εργαλείο για τις επιχειρήσεις, στην προσπάθειά τους να διεκδικήσουν μεγαλύτερο μερίδιο στην αγορά. Τα σχήματα που βλέπει ο καταναλωτής στη σήμανση ή ακόμα και στη συσκευασία με την οποίο διατίθενται τα προϊόντα 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

τροφίμων και ποτών έχουν επιπτώσεις στην αισθητική και την απόλαυση του καταναλωτή. Συμβολισμός σχημάτων Συγκριτικά με τις παραδοσιακές μεθόδους προώθησης, οι έρευνες δείχνουν πως η σωστή και μελετημένη χρήση του σχηματικού συμβολισμού στην αγορά έχει πολλά πλεονεκτήματα και μπορεί να επιφέρει μεγαλύτερα κέρδη. Οι επιπτώσεις του σχηματικού συμβολισμού είναι πιο αποτελεσματικές σε παγκόσμιες βιομηχανίες, όπως αυτή των τροφίμων και ποτών, από τη στιγμή που ουσιαστικά δεν επηρεάζονται από την γλώσσα. Ωστόσο, η χρήση των σχημάτων και ο συμβολισμός τους στη συσκευασία των προϊόντων φαίνεται να έχει το πλεονέκτημα της δημιουργίας αισθητικών προσδοκιών στο μυαλό των καταναλωτών ακόμα κι αν δεν δείχνουν καθόλου προσοχή στην ερμηνεία των σχημάτων στα οποία είναι εκτεθειμένοι. Θα μπορούσε, για παράδειγμα, μια βιομηχανία να χρησιμοποιήσει νέα σχήματα προκειμένου να ενισχυθεί στο υποσυνείδητο του καταναλωτή η γλυκύτητα ή η αλμύρα, ας πούμε, όταν η πραγματική διαμόρφωση των διαφόρων δημοφιλών

εμπορικών σημάτων της έχει τροποποιηθεί, ώστε να πληρούνται οι τελευταίες προδιαγραφές που θέσπισε ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας ή η Ευρωπαϊκή Ένωση. Δουλειά για το μέλλον Με τις μελέτες επισημαίνονται ήδη οι επιδράσεις από τη συσχέτιση των σχημάτων και των συμβολισμών τους με τις γεύσεις και τα αρώματα των τροφίμων και των ποτών. Χρειάζεται όμως να γίνει περισσότερη έρευνα στο μέλλον που θα αποδεικνύει τις επιπτώσεις του σχηματικού συμβολισμού στο μάρκετινγκ του τομέα των τροφίμων και ποτών. Για παράδειγμα, θα ήταν ζωτικής σημασίας ζήτημα να αποδειχθεί ότι η χρήση ορισμένου σχηματικού συμβολισμού επηρεάζει τις επιλογές των καταναλωτών όταν βρίσκονται σε πραγματικές συνθήκες και περιβάλλοντα, όπως ο διάδρομος του σούπερμάρκετ. Θα ήταν επίσης ενδιαφέρον να ερευνηθεί κατά πόσο οι προσδοκίες των σχηματικών συμβολισμών μπορούν να πολλαπλασιαστούν, όταν οι συσχετισμοί των σχημάτων της συσκευασίας, της σήμανσης, ακόμα και του λογοτύπου μεταφέρουν ένα κρυμμένο μήνυμα. ΠΗΓΗ 1. http://www.flavourjournal.com

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Η σημασία του πρωινού Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Πρωινό: Ένα από τα σημαντικότερα γεύματα του ανθρώπου κι όμως από τα πιο παραμελημένα. Δυστυχώς, έρευνες δείχνουν ότι η κατανάλωση πρωινού έχει περιοριστεί αρκετά. Από την άλλη όμως τα άτομα που τρώνε πρωινό δείχνουν να έχουν καλύτερους δείκτες υγείας, όπως χαμηλότερα επίπεδα λιπιδίων και γλυκόζης, χαμηλότερο σωματικό βάρος, υψηλότερη πρόσληψη μικροθρεπτικών συστατικών, καλύτερη πνευματική λειτουργία, σωστότερες διατροφικές συνήθειες και πιο ποιοτικό τρόπο ζωής.

Σύμφωνα με τον αγγλικό όρο ⁈breakfast⁈, πρωινό σημαίνει ⁈διακοπή της νηστείας⁈. Αρκετός κόσμος, παιδιά και ενήλικες, συνηθίζουν μετά τον βραδινό ύπνο, όπου το σώμα βρίσκεται σε κατάσταση νηστείας για αρκετές ώρες, να μπαίνουν σε έντονη πρωινή δραστηριότητα. Το πρωινό διακόπτει τη βραδινή νηστεία και παρέχει την ενέργεια που χρειάζεται το σώμα και το μυαλό για να δουλέψουν. Καθώς η συχνότητα κατανάλωσης πρωινού έχει μειωθεί μέσα στις τελευταίες δεκαετίες και τα ποσοστά παχυσαρκίας έχουν αυξηθεί, υπάρχει έντονο επιστημονικό ενδιαφέρον όσον αφορά τη σχέση κατανάλωσης πρωινού με την αύξηση της παχυσαρκίας αλλά και άλλες συνδεόμενες ασθένειες.

Πρωινό και παχυσαρκία Αρκετές περιγραφικές μελέτες έχουν δείξει συσχέτιση της αποχής από το πρωινό με αύξηση σωματικού βάρους σε παιδιά.

Μεγάλη προοπτική έρευνα σε 14.000 παιδιά, ηλικίας 9-14 ετών, βρήκε ότι όσα παιδιά απέφευγαν το πρωινό, είχαν μεγαλύτερο σωματικό βάρος. Μετά από 1 χρόνο, τα φυσιολογικού βάρους παιδιά που δεν έτρωγαν πρωινό έβαλαν βάρος, συγκριτικά με τα παιδιά που κατανάλωναν πρωινό. (Berkey CS 2003). Σε πιο πρόσφατη μελέτη, σε παιδιά ηλικίας 5-14 ετών, η μη κατανάλωση πρωινού συνδέθηκε και εκεί με αυξημένο βάρος. Επίσης, τα παιδιά που δεν έτρωγαν πρωινό είχαν και λιγότερες πιθανότητες να συναντήσουν τις συστάσεις σε κατανάλωση φρούτων και λαχανικών. Αντιθέτως, κατανάλωναν περισσότερα ανθυγιεινά σνακ. (Utter, 2007) Περιγραφικές μελέτες όσον αφορά τη σχέση του βάρους με την κατανάλωση πρωινού έχουν γίνει και σε ενήλικες και έχουν βρει παρόμοια αποτελέσματα. Σε αρκετές μελέτες έχει συνδεθεί και το είδος του πρωινού. (Giovannini M, 2008) Αυτό θα το δούμε Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 35

Ένα ισορροπημένο πρωινό περιλαμβάνει:

πιο συγκεκριμένα στην επίδραση του πρωινού στη χοληστερόλη και το διαβήτη. Οπότε δεν έχει σημασία απλά να τρώμε πρωινό. Έχει σημασία και το είδος του πρωινού που καταναλώνεται. Όσον αφορά τις κλινικές μελέτες που σχετίζουν το βάρος με την κατανάλωση πρωινού, δεν είναι αρκετές και δυστυχώς χρειάζονται και άλλες, πιο μεγάλες, μελέτες για να το επιβεβαιώσουν με πιο δυνατά αποτελέσματα. Μηχανισμοί που σχετίζουν το βάρος με την κατανάλωση πρωινού

ΔHMHTΡΙΑΚΑ Παξιμάδι - Ψωμί Ολικής Άλεσης - Βρώμη κ.α. ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΙΚΑ Γάλα - Γιαούρτι - Τυρί ΦΡΟΥΤΑ Φρέσκα Φρούτα Αποξηραμένα Φρούτα Φυσικό Χυμό

ΠΑΡΑΔΕΙΓΜΑΤΑ ΠΡΩΙΝΟΥ Γιαούρτι με: Mέλι + Aποξηραμένα Φρούτα + Ξηρούς Καρπούς Βρώμη + Φρούτα Γάλα με: Παξιμάδι ή Ψωμί με Μέλι + 1 Φρούτο Δημητριακά ολικής άλεσης ή Βρώμη + 1 Φρούτο Μαύρο ψωμί με Ταχίνι + 1 Φρούτο Παξιμάδι με: Ντομάτα + Ελιές + Τυρί ή Μυζήθρα + 1 Φρούτο 1 Ποτήρι Φυσικό Χυμό ή Φρούτα με: Μαύρο ψωμί με Τυρί 1 Αυγό + 1 φέτα Τυρί + 1 φέτα Ψωμί 1 Τοστ με Τυρί & Λαχανικά

Έρευνες με πρωινά με σύνθετους υδατάνθρακες, πλούσια σε φυτικές ίνες, δείχνουν να βελτιώνουν το αίσθημα του κορεσμού αλλά και των επιπέδων του σακχάρου. Υπάρχουν επίσης κλινικές μελέτες σε παιδιά και ενήλικες που έδειξαν ότι πρωινά με χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη, επηρέασαν την ποσότητα του ενδιάμεσου και μεσημεριανού γεύματος (Giovannini M, 2008). Πέρα από αυτό, αρκετές παρατηρητικές μελέτες, έχουν δείξει ότι τα άτομα που κατανάλωναν πρωινό τακτικά κάλυπταν καλύτερα τις ανάγκες τους σε βιταμίνες και ιχνοστοιχεία συγκριτικά με τα άτομα που δεν έτρωγαν πρωινό. Γενικά το πρωινό βοηθούσε σε καλύτερες και υγιεινότερες διατροφικές επιλογές (Giovannini M, 2008). Σχολική απόδοση Αυξάνονται οι έρευνες που συνδέουν την κατανάλωση πρωινού με την καλύτερη σχολική απόδοση και συγκέντρωση. Έχει αναφερθεί ότι η παράλειψη του πρωινού επηρεάζει την επίλυση προβλημάτων, τη βραχεία μνήμη και τη συγκέντρωση. Ακόμα και η ποιότητα του πρωινού επηρέαζε την απόδοση. Οι μηχανισμοί δεν είναι πλήρως διευκρινισμένοι, αλλά ένα μηχανισμός είναι η χρησιμοποίηση της γλυκόζης από τον εγκέφαλο, το οποίο σχετίζεται και με την ποιότητα του γεύματος. Ένα πρωινό πλούσιο σε φυτικές ίνες και αργά απορροφήσιμους υδατάνθρακες, θα κρατήσει σε πιο ισορροπημένα επίπεδα τη γλυκόζη στο αίμα και θα διατηρηθεί περισσότερο η χρήση της από τον εγκέφαλο. Σε άλλη έρευνα, τα παιδιά που έτρωγαν μικρό πρωινό, μετά από κάποια ώρα η προσοχή τους αποσπόταν. Εκεί βοηθούσε η συμβολή ενός ενδιάμεσου γεύματος. Σημασία βέβαια έπαιζε και η θρεπτική ποιότητα του σνακ. (Giovannini M, 2008). Χοληστερίνη Μεγάλες επιδημιολογικές μελέτες στις δεκαετίες του 80’ και 90’ συνέδεσαν την κατανάλωση πρωινού με χαμηλότερη πρόσλη-

36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ψη λίπους αλλά και χαμηλότερα επίπεδα χοληστερίνης αίματος. Τα άτομα που δεν έτρωγαν πρωινό είχαν υψηλότερους δείκτες λιπιδίων σε αντίθεση με αυτά που έτρωγαν. Το πρωινό με τα πιο ευεργετικά αποτελέσματα ήταν ο συνδυασμός δημητριακών με άπαχο ή χαμηλού λίπους γάλα. Με την πάροδο του χρόνου παρατηρήθηκε ότι δεν ήταν μόνο το πρωινό αυτό καθ’ αυτό που συντελούσε στην υγιή εικόνα των ατόμων αυτών, αλλά ότι συγκεκριμένα δημητριακά μπορούσαν να επηρεάσουν ακόμα περισσότερο τα επίπεδα των λιπιδίων. Οι περισσότερες έρευνες πια επιβεβαιώνουν ότι η βρώμη έχει ευεργετική επίδραση στην υπερλιπιδαιμία. Το ενεργό συστατικό μέσω του οποίου η βρώμη δρα τόσο ευεργετικά είναι η διαλυτή φυτική ίνα β-γλυκάνη. Οι διαλυτές ίνες φαίνεται ότι μειώνουν τα επίπεδα των λιπιδίων. Οι βασικές πηγές των διαλυτών φυτικών ινών είναι τα όσπρια, η βρώμη και τα φρούτα. Δύο άλλα είδη δημητριακών που δείχνουν και αυτά να βοηθούν στη μείωση των επιπέδων της χοληστερίνης είναι το κριθάρι, το οποίο έχει και αυτό ενεργό συστατικό τη β-γλυκάνη αλλά και η σίκαλη. Για να είναι όμως εξίσου αποτελεσματικά πρέπει να καταναλωθούν σε μεγαλύτερες ποσότητες από ότι η βρώμη, και φυσικά απαιτούνται περισσότερες έρευνες. Πρωινό και Διαβήτης Όπως αναφέρθηκε και νωρίτερα το πρωινό, και ιδιαίτερα το πρωινό χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη, βοηθά στη διατήρηση του κορεσμού λόγω της επίδρασης στα επίπεδα της γλυκόζης. Αρκετές έρευνες επιβεβαιώνουν την αναγκαιότητα ενός πρωινού στο διαιτολόγιο ενός διαβητικού. Τι γίνεται όμως με την παράλειψη του πρωινού; Ερευνητές της CARDIA Study -προοπτική μελέτη που ερευνά εδώ και 10 χρόνια τις διαιτητικές συνήθειες 2.900 Αμερικανών πολιτών ηλικίας 18-30 σε 4 πολιτείες- ανέφεραν ότι τα άτομα

που έτρωγαν τακτικά πρωινό είχαν 37-55% λιγότερες πιθανότητες να γίνουν παχύσαρκα ή να παρουσιάσουν αντίσταση στην ινσουλίνη. Επιδημιολογικές έρευνες έχουν δείξει ότι πράγματι η απουσία πρωινού σχετίζεται με μεγαλύτερη κατανάλωση λίπους και ζάχαρης. Από τις πρώτες αξιόλογες κλινικές μελέτες που μελέτησαν την επίδραση της μη κατανάλωσης πρωινού στα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης είναι του Farschichi HR. Στο δείγμα τους είχαν 10 υγιείς γυναίκες και η όλη έρευνα διήρκεσε 2 εβδομάδες. Αυτό που παρατηρήθηκε ήταν ότι η απουσία του πρωινού δεν είχε επηρεάσει τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης νηστείας κάτι που ήταν αναμενόμενο λόγω της μικρής διάρκειας της έρευνας. Εκεί που είδαν διαφορές ήταν στα μεταγευματικά επίπεδα της ινσουλίνης αλλά όχι της γλυκόζης. Η ομάδα που έτρωγε πρωινό είχε χαμηλότερους δείκτες σε σύγκριση με την ομάδα που δεν έτρωγε πρωινό. Αυτό που συμπέραναν οι ερευνητές ήταν ότι επειδή το δείγμα αποτελούνταν από υγιείς γυναίκες, οποιαδήποτε αλλαγή στα επίπεδα της γλυκόζης αποκαθίστατο με αντίστοιχη αλλαγή στην αντίδραση της ινσουλίνης. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν παρουσιάστηκαν ιδιαίτερες αλλαγές. Η απουσία όμως του πρωινού μέσα στις 2 αυτές εβδομάδες είχε συμβάλλει στην μείωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη ή με διαφορετικό όρο, συνέβαλε στην εμφάνιση αντίστασης στην ινσουλίνη. Φυσικά χρειάζονται περισσότερες κλινικές μελέτες γιατί και το δείγμα ήταν μικρό αλλά και επειδή ήταν και η πρώτη κλινική έρευνα που έδειξε τέτοια αποτελέσματα. Συμπέρασμα Το πρωινό όπως φαίνεται είναι το πιο σημαντικό γεύμα την ημέρας, αλλά αρκετός κόσμος το παρακάμπτει. Όλοι είμαστε πρεσαρισμένοι το πρωί, αλλά στο χρονικό διάστημα που παίρνει για να ετοιμαστεί ένα ζεστό ρόφημα, άνετα μπορεί να παρασκευαστεί ένα απλό πρωινό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. Berkey CS et al (2003) Longitudinal Study of skipping breakfast and weight change in adolescents, Int J Obesity, 27: 12581266 2. British Dietetci Association: Α healthy breakfast - the best start to your day: http://www.bda.uk.com/foodfacts/HealthyBreakfast.pdf 3.

Farshchi HR et al (2005) Deleterious effects of omitting breakfast on insulin sensitivity and fasting lipid profiles in healthy lean women, Am J Clin Nutr 2005;81:388-96 4. Giovannini M et al (2008) Breakfast: a good habit, not a repetitive custom, The Journal of Medical Research, 36: 613-624 5. Kabir M et al (2002) Four-Week Low-Glycemic Index Breakfast With a Modest Amount of Soluble Fibers in Type 2 Diabetic Men, Metabolism, Vol 51, No 7: pp 819-826 6. Kelly S et al (2007) Wholegrain cereals for coronary heart disease Cochrane Database of Systematic Reviews 2007, issue 2 7. Pereira et al (2003) Reported Breakfast Habits and Incidence of Obesity and the Insulin Resistance Syndrome in Young Black and White Adults: The CARDIA Study: American Heart Association’s 43rd Annual Conference on Cardiovascular Disease Epidemiology and Prevention. In: Circulation 2003;107;7001-7039 8. Rampersaud GC (2005) Breakfast habits, nutritional status, body weight and academic performance in children and adolescents, Journal of the American Dietetic Association, vol 105, issue 5, pp 743-760 9. Utter J et al (2007): At - home breakfast consumption among New Zealand children: association with body mass index and related nutrition behaviors, J Am Diet Assoc; 107: 570-576

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 37

ΤΕΧΝΙΚΑ

Είδη σιταριών - Προϊόντα άλεσης σίτου Θεοφάνης Γεωργόπουλος {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων MSc / email:Theofanisg2002@yahoo.gr}

Το σιτάρι (Triticum sp) είναι ετήσια πόα βιολογικού κύκλου διάρκειας 3-9 μηνών καλλιεργούμενη κυρίως στις εύκρατες περιοχές της γης. Καταλαμβάνει τη μεγαλύτερη έκταση (15% περίπου των καλλιεργούμενων εκτάσεων) σε όλο τον κόσμο από οποιοδήποτε άλλο φυτό. Η καλλιέργεια του σιταριού αρχίζει πολύ πριν από τη γέννηση του Χριστού (600010.000 χρόνια πριν) σε διάφορες περιοχές της γης (Μέση Ανατολή) και θεωρείται από τις πιο παλιές καλλιέργειες με τις οποίες ασχολήθηκε ο άνθρωπος.

38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η καλλιέργεια του σιταριού Το σιτάρι αποτελεί την κυριότερη τροφή του μισού περίπου πληθυσμού της γης. Είναι μοναδικό σιτηρό ανάμεσα στα άλλα σιτηρά για τους εξής λόγους: Το αλεύρι του σιταριού, όταν αναμιγνύεται με νερό, μπορεί να σχηματίσει ένα συνεκτικό ζυμάρι. Ο δεύτερος λόγος που σχετίζεται με τον πρώτο, αναφέρεται στο ότι το ζυμάρι που προέρχεται από άλευρο σίτου είναι ικανό περισσότερο από οποιοδήποτε άλευρο άλλου είδους σιτηρού να συγκρατήσει το διοξείδιο του άνθρακα της ζύμωσης από τη μαγιά κατά τη διαδικασία της παρασκευής του ψωμιού. Αυτή η ιδιότητα είναι σημαντική για την παραγωγή ενός προϊόντος με ψίχα που να έχει ομοιογενή δομή. Δύο γενετικοί τύποι σιταριού καλλιεργούνται σε εμπορική κλίμακα: Triticum aestivum (κοινός σίτος), Triticum durum (σκληρός σίτος). Ο κοινός σίτος διαιρείται σε δυνατό και μαλακό είδος ανάλογα με την περιεκτικότητα του κόκκου σε πρωτεΐνη. Το δυνατό είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού. Το μαλακό είδος χρησιμοποιείται για την παρασκευή κέικ, μπισκότων, κράκερς και άλλων προϊόντων. Από το Triticum durum παράγεται το κίτρινο αλεύρι και το σιμιγδάλι (χονδρό και ψιλό) που αποτελεί την πρώτη ύλη παραγωγής των ζυμαρικών. Σύνθεση αλεύρου σίτου - Είδη αλεύρου Τα κύρια συστατικά του κόκκου του σιταριού είναι το πίτυρο, το φύτρο και το ενδοσπέρμιο. Το ενδοσπέρμιο περιλαμβάνει το εξωτερικό στρώμα αλευρώνης -που απομακρύνεται από το πίτυρο κατά την άλεση του σιταριού- και το αμυλώδες ενδοσπέρμιο. Τα συστατικά του κόκκου του σιταριού συναντιούνται σε διαφορετικές συνθέσεις έτσι ώστε η ανάμιξη του αλεύρου με πίτυρο και φύτρο να αλλάζει τη σύνθεση και τις ιδιότητες του αλεύρου. Η μεγάλη διατροφική αξία των προϊόντων του αλεύρου βασίζεται στη μεγάλη περιεκτικότητά του σε υδατάνθρακες (άμυλο κυρίως) 60-68%. Επίσης, περιέχει 8-15% πρωτεΐνες, 9-18% νερό, κυτταρίνη 1,5-2%, τέφρα 1,5-2 %, σάκχαρα 2-3% και λιπίδια 1,5-2%. Η πρωτεΐνη του σιταριού (ιδιαίτερα ένα μέρος του κλάσματος της πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουτένη) θεωρείται ως ο πιο σπουδαίος παράγοντας που καθορίζει την ποιότητα, τον όγκο και τη δομή της ψίχας του ψωμιού. Ιδιαίτερη σημασία έχει η ποσότητα και η ποιότητα των πρωτεϊνών. Γενικά, όσο μεγαλύτερη είναι η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνη τόσο καλύτερη είναι και η αρτοποιητική του αξία, εφόσον και η ποιότητα της πρωτεΐνης είναι καλή. Η περιεκτικότητα του σίτου σε πρωτεΐνες, εξαρτάται από διάφορους παράγοντες του περιβάλλοντος, όπως είναι η εδαφική υγρασία, το ποσό του αζώτου, η θερμοκρασία, το μήκος της ημέρας και το μήκος της περιόδου ωριμάνσεως του κόκκου του σιταριού. Οι πρωτεΐνες του σιταριού διακρίνονται σε διάφορες κατηγορίες ανάλογα με τη διαλυτότητα τους: Aλβουμίνες, Γλοβουλίνες, Γλοιαδίνες (προλαμίνες), Γλουτενίνες (γλουτελίνες). Οι γλοιαδίνες και οι γλουτενίνες αποτελούν το 80% περίπου της πρωτεΐνης του ενδοσπερμίου. Απαντώνται σε αναλογία 1:1. Αυτές οι δύο πρωτεΐνες σχηματίζουν τη γλουτένη. Η γλοιαδίνη όταν απομονωθεί και ενυδατωθεί, γίνεται κολλώδης και εμφανίζει εκτατότητα. H γλουτενίνη όταν ενυδατωθεί γίνεται ταυτόχρονα συνεκτική και ελαστική. H γλουτένη μπορεί να παραχθεί με πλύση του ζυμαριού με νερό μέχρι να απομακρυνθούν οι περισσότερες από τις αλβουμίνες, γλοβουλίνες και το άμυλο. Τεχνολογία άλεσης σίτου Ο σκοπός της άλεσης σιταριού είναι: • H παραγωγή αλεύρου όσο το δυνατόν καλύτερα διαχωριΣεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 39

σμένου από το πίτυρο και το φύτρο.

• H διάνοιξη και ο θρυμματισμός του κόκκου του σιταριού, δηλαδή ο όσο το δυνατόν καλύτερος διαχωρισμός του ενδοσπερμίου από το πίτυρο και το φύτρο.

• H άλεση του ενδοσπερμίου σε αλεύρι και το κοσκίνισμα των αλεσμένων τεμαχιδίων. Η τεχνολογία άλεσης σιταριού περιλαμβάνει τα βασικά στάδια: Παραλαβή - Προκαθαρισμός - Αποθήκευση - Πρώτος καθαρισμός - Διαβροχή - Άλεση - Συσκευασία προϊόντων και υποπροϊόντων - Αποθήκευση - Διακίνηση των αλεύρων. Η διαβροχή του σιταριού γίνεται με καθαρά πόσιμο νερό για να αποχωρισθεί εύκολα το πίτυρο και το φύτρο από το ενδοσπέρμιο. Το σιτάρι περνάει από τις σμυριδομηχανές και ψήκτρες για να απομακρυνθούν τα τριχίδια που συνδέονται με τον κόκκο. Η απομάκρυνση τους είναι επιθυμητή διότι η παρουσία τους επηρεάζει αρνητικά το χρώμα και την αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου. Μετά από τον καθαρισμό, το σιτάρι οδηγείται σε άλεση με διαδοχικές διελεύσεις των σπόρων από διαφορετικούς κυλινδρόμυλους. Ο διαχωρισμός των προϊόντων της άλεσης γίνεται με κόσκινα. Κατά την παραγωγή των αλεύρων, αποβάλλεται το πίτυρο και το φύτρο, οπότε απομακρύνονται θρεπτικά συστατικά του κόκκου. Το πρώτο στάδιο της άλεσης είναι το σπάσιμο των κόκκων του σίτου με τις κυλινδρομηχανές που έχουν ζεύγη ατσάλινων κυλίνδρων με λοξά αυλακωτή επιφάνεια τοποθετημένων οριζόντια και παράλληλα. Τα προϊόντα των σπαστήρων κυλίνδρων (κλάσματα) οδηγούνται στα πλανσίχτερ (κόσκινα). Τα χονδρά κλάσματα πάνε στις σιμιγδαλίστρες. Εκεί οδηγούνται για δεύτερο και τρίτο σπάσιμο. Τα λεπτότερα κλάσματα (φαρίνα) πηγαίνουν στη χαρμανιέρα. Ο όρος τύπος αλεύρου, βαθμός άλεσης ή τράβηγμα εκφράζει το ποσοστό του καθαρισμένου και πλυμένου σιταριού που μετατρέπεται σε αλεύρι κατά την άλεση. Συνήθως εκφράζεται ως επί % ποσοστό του αλεύρου, είτε επί της πρώτης ύλης. Σύμφωνα με την Ελληνική Νομοθεσία επιτρέπεται η παραγωγή των παρακάτω αλεύρων από τους αλευρόμυλους: Τύπου 70% Σχεδόν χωρίς πίτυρα, για το συνηθισμένο λευκό ψωμί. Τύπου 90%, Τύπου 85%, Ολικής άλεσης Το ολικής άλεσης για μαύρο πιτυρούχο ψωμί, με μεγάλη περιεκτικότητα στο εξωτερικό περίβλημα σε θρεπτικά συστατικά.

40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τύπου 55% Πολύ λευκό, για ψωμί και ψωμάκια πολυτελείας, ψωμί για τοστ, φρυγανιές. Κατηγορίας Π Χαρακτηρίζεται ως "πολυτελείας", για ζυμάρια κρουασάν, φύλλων, φρυγανιές, ζαχαροπλαστικής - μπισκοτοποιίας. Κατηγορίας Μ Από σκληρά σιτάρια, έχει κίτρινο χρώμα. Από αυτό παρασκευάζεται το σύμμεικτο ή χωριάτικο ψωμί σε 1:1 με άλευρα Τ.70%. Αυτοδιογκούμενων αλεύρων Περιέχει χημικές διογκωτικές ουσίες: όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα), όξινο ανθρακικό αμμώνιο, φωσφορικά άλατα. Το μέγιστο ποσοστό προσθήκης φωσφορικών είναι 20 mg/kg. Ενισχυμένων με γλουτένη Ως τέτοιο αλεύρι θεωρείται το Τ.70% ή κατηγορία Π ή Μ στα οποία έχει προστεθεί γλουτένη εξαιρετικής γλουτένης, ώστε αυτά να περιέχουν τουλάχιστον 45%. Η γλουτένη των αλεύρων πρέπει να είναι καλής ποιότητας, δηλαδή συνεκτική, ελαστική. Άλευρα με διαρρέουσα γλουτένη θεωρούνται ως μη κανονικά και αποκλείονται από την άμεση κατανάλωση. Στα άλευρα χρησιμοποιείται ο όρος αρτοποιητική ικανότητα του αλεύρου και έχει σχέση με την ικανότητα του αλεύρου να προσροφά νερό, να σχηματίζει ζυμάρι και στη συνέχεια ψωμί. Αν το ψωμί έχει μεγάλη διόγκωση και ικανοποιητική εμφάνιση, τότε λέμε ότι το αλεύρι έχει καλή αρτοποιητική ικανότητα. Τα άλευρα ανάλογα με την αρτοποιητική τους ικανότητα που έχει σχέση με την ποιότητα - ποσότητα της γλουτένης διακρίνονται: Δυνατά άλευρα Έχουν καλή αρτοποιητική ικανότητα, χρησιμοποιούνται για αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με μαγιά (ψωμί, τσουρέκια). Επίσης, έχουν ισχυρή γλουτένη, μεγάλη ποσότητα γλουτένης, μεγάλη απορρόφηση του νερού και δίνουν πολύ πιο αφράτο ψωμί από τα αδύνατα άλευρα. Αδύνατα άλευρα Δεν έχουν καλή αρτοποιητική ικανότητα και χρησιμοποιούνται για βουτήματα, μπισκότα, κέικ. Έχουν μικρή ποσότητα γλουτένης, μικρή απορρόφηση του νερού και δίνουν ζυμάρι που συγκρατεί λιγότερο διοξείδιο του άνθρακα, φουσκώνει λιγότερο και το ψωμί που παράγεται έχει πιο μικρό όγκο και σκληρή ψίχα.

ΤΕΧΝΙΚΑ

Ψύξη - Κατάψυξη Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

ι ιλο όφ ρμ

σό

Θε

Ψυ

χρ

Με

όφ

ιλο

φιλ

ι

Ανάπτυξη μικροργανισμών

Ανάλογα με το είδος του τροφίμου, τις ιδιαιτερότητές του και τις δράσεις των μικροοργανισμών, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κάθε φορά το ανάλογο εύρος θερμοκρασιών έτσι ώστε να μας εξασφαλίσει ασφαλή συντήρηση. Εδώ πρέπει να σημειώσουμε ότι οι θερμοκρασίες που εξουδετερώνουν τη δράση των μικροοργανισμών δεν είναι ίδιες με αυτές που αναστέλλουν τη δράση ενζύμων. Συνήθως, οι ενζυμικές αντιδράσεις που λαμβάνουν χώρα αναστέλλονται σε θερμοκρασίες πολύ χαμηλές (-20ο C), και μάλιστα μερικές συνεχίζουν τη δράση τους και σε πολύ χαμηλότερες (-34ο C).

οι

Η χρήση των χαμηλών θερμοκρασιών για τη συντήρηση των τροφίμων δεν είναι μια καινούργια μέθοδος. Από πολύ παλιά ήταν γνωστή η ευεργετική δράση του ψύχους στην επιμήκυνση της διατηρησιμότητας των τροφίμων. Είναι αποδεδειγμένο ότι οι χαμηλές θερμοκρασίες επιβραδύνουν τις ενζυμικές και χημικές μεταβολές που λαμβάνουν χώρα σε ένα προϊόν καθώς επίσης επιβραδύνουν ή ακόμη σταματούν την ανάπτυξη διαφόρων μικροβίων.

Ας δούμε, όμως, τι είναι ψύξη και τι είναι κατάψυξη Ψύξη Είναι η μέθοδος συντήρησης εκείνη κατά την οποία τα προϊόντα υποβάλλονται σε θερμοκρασίες 0ο-5ο C. Στις θερμοκρασίες αυτές εκείνο που επιτυγχάνεται δεν είναι η θανάτωση, ούτε καν η αναστολή της δράσης των μικροβίων και των ενζύμων, αλλά απλώς η επιβράδυνση της δράσης τους. Έτσι επιτυγχάνεται η παράταση έστω και βραχυχρόνια της ζωής των προϊόντων. Κατάψυξη Είναι η διαδικασία συντήρησης τροφίμων με χαμηλές θερμοκρασίες που κυμαίνονται από το σημείο πήξης του νερού των τροφίμων και κάτω. Το χημικά καθαρό νερό μετατρέπεται σε πάγο στους 0ο C. Το νερό των τροφίμων όμως δεν είναι "καθαρό", δηλαδή βρίσκονται διαλυμένες πολλές φορές ουσίες και αυτές χαμηλώνουν το σημείο πήξης του νερού με αποτέλεσμα να μετατρέπεται σε πάγο σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από τους 0ο C. Όταν, επίσης, οποιαδήποτε περιεκτικότητα νερού βρίσκεται υπό μορφή δεσμευμένου νερού (με γαλακτωματοποιητή ή σταθεροποιητή) τότε η θερμοκρασία αυτή είναι χαμηλότερη. Το σίγουρο είναι ότι δεν υπάρχει συγκεκριμένο σημείο πήξης αλλά μια περιοχή θερμοκρασιών στην οποία το νερό μετατρέπεται σιγά σιγά σε πάγο και αυτή η περιοχή είναι διαφορετική από τρόφιμο σε τρόφιμο. Κατά τη λεγόμενη εμπορική κατάψυξη

-20

-10

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

Θερμοκρασία σε οC Γραφική παράσταση. Θερμοκρασία ανάπτυξης ψυχρόφιλων, μεσόφιλων και θερμόφιλων μικροοργανισμών

οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται είναι συνήθως μικρότερες από -10ο C. Όσο για τη θερμοκρασία, το πόσο χαμηλά μπορεί να φτάσει εξαρτάται από το είδος του τροφίμου. Με την εφαρμογή της κατάψυξης έχουμε ελαχιστοποίηση της δράσης των μικροοργανισμών και των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για ανεπιθύμητες αλλοιώσεις στα τρόφιμα. Η ελαχιστοποίηση αυτή σημαίνει ότι χημικές και βιοχημικές αντιδράσεις γίνονται με τόσο αργό ρυθμό ώστε οι επιπτώσεις να είναι μηδαμινές ή αμελητέες. Οι δε μικροοργανισμοί, όχι μόνο δεν αναπτύσσονται, αλλά ταυτόχρονα θανατώνονται πολλοί από αυτούς. Παρατηρούμε, λοιπόν, ότι οι το ψύχος παρουσιάζει μικροβιοστατική και μικροβιοκτόνο δράση, προκαλώντας μείωση του μικροβιακού πληθυσμού, αλλά όμως δεν κατορθώνει να προκαλέσει ολοκληρωτική θανάτωση αυτού. Ο μηχανισμός του θανατηφόρου αποτελέσματος των χαμηλών θερμοκρασιών δεν είναι απόλυτα γνωστός. Πιστεύεται, όμως, ότι η θανάτωση των μικροοργανισμών οφείΣεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 41

λεται στη διαταραχή της κολλοειδούς καταστάσεως του πρωτοπλάσματός τους. Ένα μέρος του νερού πήζει. Στο άπηκτο νερό αυξάνεται η συγκέντρωση των διαλυμένων ουσιών με αποτέλεσμα την αλλαγή της δομής και την κροκίδωση των πρωτεϊνών του κυττάρου. Επίσης, η εναλλαγή παγώματος - ξεπαγώματος καταφέρνει δυνατό σοκ επί των μικροβίων. Η εξάρτηση των μικροβίων από τη θερμοκρασία αποδίδεται με την πιο πάνω γραφική παράσταση. Από τη γραφική παράσταση φαίνεται ότι η άριστη θερμοκρασία ανάπτυξης των μικροοργανισμών είναι για τους ψυχρόφιλους 10ο C, για τους μεσόφιλους 36ο C και για τους θερμόφιλους 55ο C. Φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της κατάψυξης Η κατάψυξη είναι η διεργασία με την οποία προκαλείται μεταβολή του νερού των προϊόντων από υγρή σε στερεή κατάσταση. Όπως προαναφέρθηκε, το σημείο πήξης του νερού των τροφίμων είναι χαμηλότερο από τους 0ο C. Καθώς η θερμότητα απομακρύνεται παρατηρείται ελάττωση της θερμοκρασίας του. Αυτή η ελάττωση της θερμοκρασίας συνεχίζεται και κάτω από το σημείο πήξης χωρίς το νερό του τροφίμου να αλλάζει κατάσταση. Αυτό το φαινόμενο λέγεται υπέρψυξη. Σε κάποια στιγμή σχηματίζονται οι πρώτοι κρύσταλλοι πάγου και αμέσως η θερμοκρασία ανέρχεται στο σημείο πήξης, στο σημείο εκείνο που οι διαλυμένες ουσίες έχουν κατεβάσει το σημείο πήξεως του καθαρού νερού. Η άνοδος της θερμοκρασίας οφείλεται στην λανθάνουσα θερμότητα πήξεως του νερού, που αποδίδεται στο περιβάλλον του. Η κατάψυξη των τροφίμων δεν είναι ένα απλό φαινόμενο. Αντιθέτως είναι πολύπλοκο γιατί έχουμε εξέλιξη αλληλεπιδράσεων πολλών παραγόντων. Η εφαρμογή της τεχνολογίας ψύξης - κατάψυξης δεν παρέχει μόνο μία σειρά θετικών στοιχείων ως προς την παράταση ζωής των προϊόντων, αλλά και την δυνατότητα: Σταθερά καλής ποιότητας, Διατήρηση της φρεσκάδας, Πλεόνασμα προϊόντων σε στιγμή αυξημένης ζήτησης, Προγραμματισμός - οργάνωση λειτουργιών επιχείρησης, Οικονομία χρόνου, Οικονομία χώρου, Οικονομία χρήματος, Οικονομία εργατοωρών, Ευκολία διακίνησης και διανομής. Ταχύτητα ψύξης - κατάψυξης Η ποιότητα των προϊόντων αρτοποιίας - ζαχαροπλαστικής που

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ψύχονται ή καταψύχονται επηρεάζεται από την ταχύτητα ψύξης - κατάψυξης. Η ταχύτητα αυτή εναρμονίζεται με τους νόμους μεταφοράς θερμότητας και μπορεί να ορισθεί: Ταχύτητα μεταφοράς θερμότητας

Διαφορά θερμοκρασίας θερμού - ψυχρού σώματος Αντίσταση στη ροή από τον υλικό φορέα μέσα από τον οποίο μεταδίδεται θερμότητα

Ο πιο πάνω τύπος είναι σχετικά απλός σε σχέση με άλλους οι οποίοι έχουν αρκετά δύσκολους μαθηματικούς υπολογισμούς και χρησιμοποιούνται για να υπολογίσουν είτε το ποσό της θερμότητας που μεταφέρεται από τα τρόφιμα σε μια εφαρμογή ψύξης ή κατάψυξης είτε την ταχύτητα της κατάψυξης. Η ταχύτητα ψύξης - κατάψυξης επηρεάζεται από: το μέγεθος του τροφίμου, την αρχική θερμοκρασία του προϊόντος, τη θερμική αγωγιμότητα του προϊόντος, τη θερμοκρασία του ψυκτικού μέσου, τη συσκευασία του προϊόντος, το περιβάλλον λόγω απόλυτης μόνωσης των χώρων, το άναμμα ηλεκτρικών λαμπών στους χώρους, τη λειτουργία άλλων μηχανών στους χώρους, την είσοδο ανθρώπων για την εκτέλεση εργασιών, το άνοιγμα - κλείσιμο των πορτών των χώρων, την απώλεια ψύξης κατά την διανομή με μεταφορικά μέσα. Εφαρμογές ψύξης - κατάψυξης στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική Η αρτοποιία - ζαχαροπλαστική είναι ένας τομέας που βρίσκει μεγάλη εφαρμογή στη χρήση χαμηλών θερμοκρασιών, τόσο για την παράταση της ζωής των προϊόντων της, όσο και για την επιμήκυνση της φρεσκάδας αυτών. Αυτό όμως που επισημαίνεται είναι ότι για να σχεδιαστεί αυτή η χρήση χαμηλών θερμοκρασιών πρέπει να ληφθούν υπ’ όψιν κάποιες ιδιαιτερότητες που παρουσιάζονται. Η σύνθεση των προϊόντων, η δομή των προϊόντων, ο τρόπος παρασκευής τους, παράμετροι που σχετίζονται με την εξέλιξη φυσικοχημικών αλλαγών. Οι πιο κάτω πίνακες μας δείχνουν τη διάρκεια ζωής ορισμένων προϊόντων σε ψύξη και κατάψυξη.

Διάρκεια ζωής προϊόντων υπό ψύξη Προϊόν

Διάρκεια ζωής

Θερμοκρασία oC

Υγρομετρική Κατάσταση

Γάλα νωπό

2-6 ημέρες

+2 +6

-

Βούτυρο

1-4 μήνες

+2 +4

75-85

Μαργαρίνη ζωϊκή

10 μήνες

-2 +2

75-85

Μαργαρίνη φυτική

12 μήνες

+4 +8

75-85

Αυγά

6 μήνες

-0,5 +0,5

85-90

Κρέμα γάλακτος

10 ημέρες

0 +4

75-85

Μαγιά νωπή

1 μήνας

+0 +2

65-80

Μαγιά ξηρή

6 μήνες

0 +4

65-70

Ξηροί καρποί

12 μήνες

+5 +10

70-75

Χυμοί φρούτων

6 μήνες

-1 +2

- (χωρίς συντηρητικά)

Χυμοί φρούτων

12 μήνες

-1 +2

- (Με συντηρητικά)

Φράουλες

15 ημέρες

-1 +1

85-90

Κεράσια

10 ημέρες

0 +2

85-90

Μήλα

7 μήνες

0 +4

85-90

Αχλάδια

6 μήνες

-1 +1

85-90

Σταφύλια

30 ημέρες

-1 +7

85-90

Μπανάνες

10 ημέρες

+11 +15

85-90

Πάστες - Τούρτες

10-12 ημέρες

+2 +5

75-80

Ζελέδες

10-12 ημέρες

+4 +6

75-80

Μους

4-6 ημέρες

+4 +6

75-80

Διάρκεια ζωής προϊόντων υπό κατάψυξη Προϊόν

Διάρκεια ζωής

Θερμοκρασία oC

Υγρομετρική Κατάσταση

Γάλα

12 μήνες

-15 -18

-

Βούτυρο

4 μήνες

-8 -10

75-85

Κρέμα γάλακτος (αχτύπητη)

9 μήνες

-10

70-75

Ζυμάρια με μαγιά

6-8 μήνες

-18 -20

75-80

Ζυμάρια με μαγιά

2-6 εβδομάδες

-10 -18

75-80

Προϊόντα με baking powder, όπως: Μηλόπιττες

12-14 μήνες

-10 -15

75-80

Κέικ άψητα

4 μήνες

-10 -15

75-80

Κέικ ψημένα

6 μήνες

-10 -15

80-85

Βουτήματα

12 μήνες

-8 -10

65-70

Ντόνατς

1 μήνας

-10 -15

75-80

Πάστες - Τούρτες

3-6 μήνες

-10 -18

80

Πουτίγκες

6-7 μήνες

-10 -18

80

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. FOOD PROCESSING TECHNOLOGY (principles and practice) P. J. Fellows, 2. ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ ΠΑΓΩΤΟ Γ. Κουντούρης, 3. THE SCIENCE OF FOOD Marion Bennion.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 43

ΤΕΧΝΙΚΑ

Νεοφανή και Λειτουργικά τρόφιμα: Ένας ισχυρός σύμμαχος για την υγεία Κουβουτσάκης Γεώργιος {Γεωπόνος Τεχνολόγος Τροφίμων}

Τα τελευταία χρόνια ένας ολοένα αυξανόμενος αριθμός ατόμων έχει υιοθετήσει έναν υγιεινό τρόπο ζωής, προκειμένου να θωρακίσει τον οργανισμό του έναντι σοβαρών ασθενειών. Αποτέλεσμα της τάσης αυτής είναι η αύξηση της ζήτησης προϊόντων διατροφής που επιδρούν θετικά στην υγεία. Οι λατινικοί όροι που έχουν επικρατήσει είναι "functional foods" και "nutraceuticals foods" ενώ οι ελληνικοί είναι "λειτουργικά", "βιολειτουργικά" ή "φαρμακευτικά" τρόφιμα.

Οι όροι βιολειτουργικά ή φαρμακευτικά τρόφιμα χρησιμοποιούνται κυρίως για να περιγράψουν προϊόντα που συμβάλουν στην φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού ή που μειώνουν την πιθανότητα ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων. Οι ορισμοί και η κατηγοριοποίηση που συνηθίζεται διεθνώς για τα τρόφιμα αυτά είναι: Nutraceutical foods ή Φαρμακευτικά τρόφιμα Εδώ ανήκουν προϊόντα σε φαρμακευτική μορφή, που η εμφάνισή τους δεν έχει καμία σχέση με τα τρόφιμα από τα οποία προέρχονται. Αυτά τα προϊόντα βοηθούν στην καλή λειτουργία του οργανισμού ή/ και μειώνουν την πιθανότητα ανάπτυξης χρόνιων παθήσεων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι εκείνα τα συμπληρώματα διατροφής που διατίθενται στα φαρμακεία και περιέχουν βασιλικό πολτό, εκχυλίσματα βοτάνων, ξηρών καρπών, φρούτων ή άλλων λειτουργικών τροφίμων.

Functional foods ή Λειτουργικά τρόφιμα Τα λειτουργικά (ή βιολειτουργικά) τρόφιμα δεν διαφέρουν στην εμφάνιση από τα συνηθισμένα. Πρόκειται για τρόφιμα όπου αποδεδειγμένα με κλινικές μελέτες ωφελούν την υγεία και προλαμβάνουν ασθένειες όπως ο καρκίνος, η στεφανιαία νόσος και άλλα σοβαρά νοσήματα. Συ44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στηματικές έρευνες έχουν αποδείξει πως: • Τα φρούτα και τα λαχανικά είναι σημαντικά στην διατροφή και χαρακτηρίζονται δε, λειτουργικά τρόφιμα, ωφελούν την υγεία λόγω των φυσικών αντιοξειδωτικών που περιέχουν. Τα αντιοξειδωτικά αυτά, που είναι φαινολικές ενώσεις, δεσμεύουν τις ελεύθερες ρίζες που υπάρχουν στον οργανισμό και μπορούν να προκαλέσουν παθήσεις όπως ο καρκίνος. Οι ελεύθερες ρίζες παράγονται στον οργανισμό από το κάπνισμα και μέσω της κακής διατροφής.

• Τα ιχθυρά ανήκουν επίσης στα λειτουργικά τρόφιμα. Τα Ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που περιέχουν λόγω της δομή τους, δεν επιτρέπουν την ανάπτυξη παθήσεων στον οργανισμό.

• Τα ζωικά τρόφιμα μπορούν να μετατραπούν σε λειτουργικά αν προσαρμοστεί ανάλογα η διατροφή των ζώων. Τα αυγά στην πτηνοτροφία μπορούν να εμπλουτιστούν με Ω-3 λιπαρά οξέα αν η ζωοτροφή περιέχει μεγαλύτερες ποσότητες ιχθυρών, ενώ τα γαλακτοκομικά μπορούν να εμπλουτιστούν με φαινολικά συστατικά αν αυτά περιέχονται σε μεγαλες ποσότητες στην τροφή των βοοειδών και των αιγοπροβάτων. Πηγή φαινολικών συστατικών στην κτηνοτροφία είναι υποπροϊόντα της γεωργικής βιομηχανίας, όπως στέμφυλα από την οινοποιία και ελαιόφυλλα από την ελαιουργία. Όταν τα γαλακτοκομικά και τα αυγά που έχουν εμπλουτιστεί με τέ-

τοιες πολύτιμες ουσίες χρησιμοποιηθούν στην αρτοπλαστική, τα προϊόντα που παράγονται έχουν αυξημένη περιεκτικότητα σε φυσικά αντιοξειδωτικά παρέχοντας στον οργανισμό πολύτιμες ουσίες.

Novel foods ή Νεοφανή τρόφιμα Τα νεοφανή τρόφιμα είναι μία ειδική κατηγορία λειτουργικών τροφίμων που παράγονται με επεξεργασία στο εργαστήριο ή με γενετικές τροποποιήσεις που βασίζονται στην τεχνολογία του ανασυνδιασμένου D.N.A. Στόχος αυτών των τροφίμων είναι να βελτιώσουν την υγεία του καταναλωτή, ενώ πολλές φορές απευθύνονται σε ομάδες με ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες Για παράδειγμα, το τροποποιημένο λάδι σόγιας το οποίο περιέχει αυξημένα επίπεδα βιταμίνης Ε ή το Golden rise το οποίο έχει αυξημένα επίπεδα βιταμίνης Α συμπληρώνει τις ελλέιψεις του οργανισμού στις αντίστοιχες βιταμίνες. Με δύο τρόπους λαμβάνονται πολύτιμες ουσίες που θωρακίζουν από χρόνιες παθήσεις.

• ο πρώτος, με την ένταξη στην διατροφή φυσικών λειτουργικών τροφίμων, όπως φρούτα, λαχανικά και ιχθυρά ενώ • ο δεύτερος, με την κατανάλωση ζωικών τροφών, τα οποία έχουν εμπλουτιστεί με πολύτιμες ουσίες μέσω των ζωοτροφών. Σε κάθε περίπτωση πρέπει να ακολουθείται ισσοροπημένη διατροφή που να περιλαμβάνει όλα τα λειτουργικά τρόφιμα.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Λαμιώτικο προζυμένιο χωριάτικο ψωμί Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Με παράδοση στην καλή γεύση και στα παραδοσιακά προϊόντα, η Λαμία δεν θα μπορούσε να υστερήσει σε αυτό το πεντανόστιμο ψωμί. Φτιαγμένο με μεράκι και καλή γνώση των προζυμιών ο συνδυασμός τόσο των αλεύρων από ντόπιους μύλους όσο και του καλού προζυμιού μας χαρίζει ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 45

Ξεκινώντας με το προζύμι Φτιάχνουμε και αναπιάνουμε το προζύμι σε καθημερινή βάση, όλη αυτή τη γεύση που κάνει αυτό το ψωμί τόσο διαφορετικό. Για να ξεκινήσουμε το προζύμι: • Παίρνουμε δυο κιλά αλεύρι Τ70% μαλακό + 200 γραμμάρια πιτυρούχο αλεύρι.

• Σε καθαρή λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι + 2 κιλά νερό.

• Πριν το ανακατέψουμε για να γίνει ο χυλός, ρίχνουμε 100 γρ. μέλι + 2 λεμόνια χυμό.

• Ανακατεύουμε καλά και το αφήνουμε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2 μέρες (48 ώρες) έτσι ώστε να ξινίσει.

• Την 3η μέρα βάζουμε μέσα στη λεκάνη 4 καθαρισμένα κρεμμύδια κομμένα στη μέση.

• Τα αφήνουμε για άλλες 24 ώρες και στη συνέχεια αφού αφαιρέσουμε τα κρεμμύδια, ρίχνουμε στο προζύμι μας ένα κιλό αλεύρι ακόμα για να σφίξει.

• Από τη στιγμή που το προζύμι μας αρχίζει και φουσκώνει περίπου σε 12 ώρες, τότε και είναι έτοιμο προς χρήση. Ανάπιασμα του προζυμιού Το αναπιάνουμε καθημερινά κρατώντας πάντα ένα μέρος πέρα από αυτό που θα χρησιμοποιήσουμε στο ψωμί μας, για να μπορούμε να έχουμε πάντα την ίδια σταθερή γεύση. Το ανάπιασμά του γίνεται σε ισόποσες αναλογίες με αλεύρι. Για παράδειγμα: Αν έχουμε, 1 κιλό προζύμι + 1 κιλό αλεύρι τύπου Μ κίτρινο χοντρό + 500 γραμμάρια νερό. Για να τονώνουμε σε τακτά χρονικά διαστήματα, δηλαδή ανά 30 ημέρες: • ή κάνουμε τη διαδικασία από την αρχή.

• ή προσθέτουμε την ώρα του αναπιάσματος 100 γρ. μέλι τη φορά + 1 λεμόνι φυσικό χυμό. Η χρήση αυτού του προζυμιού στο ψωμί κυμαίνεται από 10 έως 25% επί του αλεύρου της δόσης μας. Χρήση προς όλα τα ψωμιά Γίνεται σε όλα τα χωριάτικα παραδοσιακά ψωμιά καθώς και στα ολικής άλεσης. Ενδεικτικά, σας παρουσιάζουμε μια συνταγή έτσι όπως την είδαμε.

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Λαμιώτικο προζυμένιο χωριάτικο ψωμί Υλικά

6 κιλά Αλεύρι Μ κίτρινο, 3,5 κιλά Αλεύρι Τ.70% δυνατό, 500 γρ. Καλαμποκάλευρο, 2.500 γρ. Προζύμι, 180 γρ. Αλάτι, 150 γρ. Μαγιά, 6,5 λίτρα Νερό Εκτέλεση

Ζυμώνουμε ελάχιστα σε αργή ταχύτητα μέχρι το ζυμάρι να δέσει. Ξεκουράζουμε για 45 λεπτά. Τεμαχίζουμε σε μισόκιλα και κιλά. Ξεκουράζουμε τα τεμάχια μέσα σε αλεύρι για άλλα 10 λεπτά. Πλάθουμε απαλά μέσα σε αλεύρι και τοποθετούμε σε λαμαρίνες. Το χαράσσουμε με βαθιά χαρακιά σχετικά αγίνωτο και το αφήνουμε για άλλα 15 λεπτά στη στόφα πριν το φουρνίσουμε. Ο συνολικός χρόνος στη στόφα είναι περίπου 60 λεπτά. Φουρνίζουμε στους 220 βαθμούς με χρήση ελάχιστων ατμών. Όταν το ψωμί μας κρυώσει μπορούμε να απολαύσουμε την θαυμάσια γεύση του στο καθημερινό μας τραπέζι. Η διατηρησιμότητά του αγγίζει τις 3 ημέρες και σίγουρα θα ικανοποιήσει και τον πιο απαιτητικό σας πελάτη. Καλή επιτυχία!

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 47

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Ψωμί Πετρόμυλου (Καρβελάκι σταυρός) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

2

1

3

Fresh Bakery

Υλικά

6.000 γρ. Αλεύρι Πετρόμυλου (Ολικής άλεσης από σκληρό στάρι), 3.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο χοντρό, 1.000 γρ. Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 2.500 γρ. Προζύμι (νωπό), 220 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Ελαιόλαδο, 80 γρ. Μαγιά, 7.200 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 600 γρ. Στη συνέχεια πλάθουμε καρβέλια. Ξεκουράζουμε για 10-15 λεπτά και πατάμε δυνατά έχοντας σκονίσει τον πάγκο εργασίας με αρκετό αλεύρι πετρόμυλου και σιμιγδάλι. Τοποθετούμε τα καρβέλια σε αλευρωμένα τελάρα. Τουμπάρουμε πριν φουρνίσουμε και χαράζουμε σε σχήμα σταυρού. Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο κάνοντας αρκετό ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ τα τελευταία 15 λεπτά.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Κουλούρα Πετρόμυλου (Τουμπαριστή χαρακωτή) Μανόλης Αρκουλής {Τεχνικός Αρτοποιίας}

1

2

3

Fresh Bakery

Υλικά

6.000 γρ. Αλεύρι Πετρόμυλου (Ολικής άλεσης από σκληρό στάρι), 3.000 γρ. Αλεύρι κίτρινο χονδρό, 1.000 γρ. Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 2.500 γρ. Προζύμι (νωπό), 220 γρ. Αλάτι, 200 γρ. Ελαιόλαδο, 80 γρ. Μαγιά, 7.200 γρ. Νερό

Εκτέλεση

Κόβουμε τη ζύμη σε τεμάχια των 600 γρ. Στη συνέχεια πλάθουμε φρατζόλες - φυτίλια σχετικά μακριές. Κατόπιν, ενώνουμε τις άκρες σχηματίζοντας κουλούρες. Τοποθετούμε τις κουλούρες σε αλευρωμένο τελάρο. Τουμπάρουμε πριν φουρνίσουμε και χαράζουμε. Φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο κάνοντας λίγο ατμό. Ανοίγουμε τα ταμπέρ 10 λεπτά πριν ξεφουρνίσουμε.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 49

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Βερίκοκα με κατσικίσιο τυρί Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

5 τμχ. Βερίκοκα*, 80 γρ. Κατσικίσιο τυρί chevre, 5 φύλλα Μέντας ή Δυόσμου, 1 κ.σ. Κρέμα γάλακτος

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε το κατσικίσιο τυρί με την κρέμα γάλακτος μέχρι να αποκτήσει μια λεία υφή. Συμπληρώνουμε με την ψιλοκομμένη μέντα και διορθώνουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε τα βερίκοκα με τη μους τυριού και συνοδεύουμε με κρασί. *Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα βερίκοκα τα οποία θα τα ψήσουμε στον φούρνο για να μαλακώσουν ή αποξηραμένα τα οποία μπορούμε να τα μουλιάσουμε.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ CATERING

Σύκα με προσούτο Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

3 τμχ. Σύκα, 2 κούπες Κρασί πόρτο, 1 ξυλάκι Κανέλας, 1 κ.σ. κόκκους Πιπέρι, 1 κ.γ. Κόλιανδρος, 3 φέτες Προσούτο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βράζουμε τα σύκα με τα μπαχαρικά και το πόρτο για περίπου 10 λεπτά. Σβήνουμε και αφήνουμε σκεπασμένα μέχρι να κρυώσει το πόρτο. Ξαναβάζουμε το κρασί στη φωτιά μέχρι να κατέβει και να γίνει σαν σάλτσα. Σερβίρουμε τα σύκα με το προσούτο και το κατεβασμένο κρασί συνοδευόμενα από ένα ποτήρι κρασί πόρτο και ένα ψωμί πολύσπορο με καρύδια.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 51

Φθινόπωρο διαφορετικών γευστικών προτάσεων! Ποικιλία γεύσεων που δίνουν εξαιρετικά αποτελέσματα!

• Γρανίτα από πράσινο τσάι • Χυμός φρούτων με μέλι • Ρόφημα με φυστικοβούτυρο

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Γρανίτα από πράσινο τσάι Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Πράσινο τσάι, 200 ml Γάλα, 4-5 κύβοι Πάγος, 2 κ.σ. Λευκή σοκολάτα, 1 κ.σ. Ζάχαρη

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 53

Χυμός φρούτων με μέλι Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee Beverage

1

2

Υλικά

1 κ.σ. Μέλι, 1 μέτρια Μπανάνα, 1/4 φλιτζάνι Πορτοκάλι χυμός, 1 φλιτζάνι Φράουλες, 3 κύβοι Πάγος

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ρόφημα με φυστικοβούτυρο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Γάλα, 200 ml Γιαούρτι, 2 κ.σ. Σοκολάτα υγείας ή κακάο, 8 κύβοι Πάγος, 2 κ.σ. Φυστικοβούτυρο, 2 κ.σ. Λευκή σοκολάτα

3

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2012 55

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2012

Οκτώβριος 06-21 SALON DE L’ ALIMENTATION {Έκθεση τροφίμων. Βρυξέλλες, Βέλγιο} www.voedingssalon.be 12-15 VEBO {Έκθεση για τη συσκευασία, παρουσίαση και διακόσμηση συσκευασιών και πακέτων τροφίμων. Νάπολι, Ιταλία} http://www.vebofiera.com 16-18 HOVENTA {Διεθνής έκθεση για τις ξενοδοχειακές μονάδες, τα εστιατόρια, τις εταιρείες catering και τον τεχνολογικό εξοπλισμό τροφίμων. Βουδαπέστη, Ουγγαρία} http://hoventa.hu 21-25 SIAL {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Παρίσι, Γαλλία} http://www.sialparis.com/ 31-04 SALON DU CHOCOLAT {Εμπορική έκθεση για τη σοκολάτα και τις εφαρμογές της. Παρίσι, Γαλλία} http://www.salonduchocolat.fr/accueil.aspx

Νοέμβριος 06-09 SHOPS & RESTAURANTS {Διεθνής έκθεση για τον τεχνολογικό εξοπλισμό, τη διαμόρφωση, τη διακόσμηση, τις πρώτες ύλες και τα συστήματα διανομής προϊόντων και υπηρεσιών catering. Chisinau, Μολδαβία} http://en.restaurants.moldexpo.md/ 07-09 FORECH {Διεθνής έκθεση για την εστίαση, τις ξενοδοχειακές μονάδες και τις υπηρεσίες. Κίεβο, Ουκρανία} http://www.rest-hotel.kiev.ua/en 07-10 INTERGELAT {Έκθεση για το παγωτό. Alicante, Ισπανία} http://www.intergelat.com/ 09-12 SYSKEVASIA {Διεθνής έκθεση συσκευασιών, μηχανημάτων, εκτυπώσεων και αποθηκεύσεων. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.3ek.com.gr/syskevasia/index.php 18-22 HORECA {Διεθνής έκθεση για τον εξοπλισμό και τις υπηρεσίες εστίασης σε ξενοδοχειακές μονάδες, εστιατόρια, μπαρ.

Gent, Βέλγιο} http://www.horecaexpo.be/ 26-28 SIAL MIDDLE EAST {Διεθνής έκθεση τροφίμων και ποτών. Αμπού Ντάμπι, Η.Α.Ε.} http://sialme.com/ 30-03 ΧΕΝΙΑ {Διεθνής έκθεση τουρισμού και υπηρεσιών εστίασης. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.xenia.gr/

Δεκέμβριος 07-09 FOODEX {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.ebeth.gr/pages/details/1i-ekthesi-trofimon-kai-poton-foodex-2012,17518

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΒΙΟΜΑΖΑ - ΒΙΟΑΕΡΙΟ - ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ

®

Expo - Conference

5-7 Οκτωβρίου 2012, M.E.C. Expo Center, Αττική 2η Εξειδικευμένη Έκθεση για την Παραγωγή, Διαχείριση και Διανομή Βιομάζας, Βιοκαυσίμων, Βιοαερίου

ΒΙΟΜΑΖΑ ΒΙΟΑΕΡΙΟ ΒΙΟΚΑΥΣΙΜΑ ΕξΟπλΙΣΜΟΣ ΕγΚΑτΑΣτΑΣΕΙΣ πΡώτΕΣ ΥλΕΣ ΔΙΑχΕΙΡΙΣη ΥπΟΔΟΜΕΣ ΥπηΡΕΣΙΕΣ ΕπΑγγΕλΜΑτΙΕΣ

Πράσινες λύσεις για αρτοποιεία, επιχειρήσεις & μονάδες εστίασης. Εξοικονομήστε Ενέργεια Εξοικονομήστε Χρήματα

WWW.BIOENERGYEXPO.GR ΥΠΟ ΤΗΝ ΑΙΓΙΔΑ:

ΣΥΝΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ:

ΔΙΟΡΓΑΝΩΣΗ: SHAPE EXPO MANAGEMENT ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31, Ν. ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ, Τ. 2102723628, 2102718583, F. 2102798487

Εξασφαλίστε το εισιτήριο σας δωρεάν.