Artopoios #72

Κωδ. Εντύπου: 016287

Σεπτέμβριος- Φεβρουάριος - Οκτώβριος 2013 Ιανουάριος 2008 Τεύχος 72

Για να πετύχει η δηµιουργία σας βάζετε τέχνη και µεράκι...

Μύλοι

Aσωπού ...εµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Ρεπορτάζ αγοράς / 12 Η αγορά προτείνει / 18 Ο κλάδος κινείται ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

30 Ρεκόρ Γκίνες για τον κρητικό ντάκο του Φούρνου Φουράκη ΘΕΜΑΤΑ

32 Όχι junk food στα ταμεία των σούπερ μάρκετ / 34 Τα social media δίνουν μια ενδεικτική εικόνα του κλάδου / 36 Ανακλήσεις τροφίμων: μία ζημιογόνα υπόθεση ΕΡΕΥΝΑ

38 Μικρή η επιρροή των ετικετών στην πρόσοψη των προϊόντων ΤΑΣΗ

39 Έχει φύλο το γιαούρτι; ΕΚΘΕΣΗ

40 Südback 2013, O αρτοποιός και το μέλλον του ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

42 Γάλα και υποκατάστατα ΤΕΧΝΙΚΑ

45 Αλεύρι σόγιας: Ένα άριστο και μοναδικό λειτουργικό τρόφιμο ΣΥΝΤΑΓΕΣ

48 Χωριάτικο καρβέλι με προζύμι βασιλικού / 50 Κοτόπουλο με ταντούρι, κολοκύθα, μαρούλι και κρουτόν / 51 Σπαράγγια με αυγό ποσέ / 53 Milk shake με ξινόγαλα / 54 Milk shake με μήλο / 55 Milk shake με ινδοκάρυδο

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

{Editorial} Καθώς η καλοκαιρινή περίοδος ολοκληρώθηκε, προκύπτουν νέες ευκαιρίες για δημιουργική και δυναμική επιστροφή τη νέα αυτή σεζόν. Ο αγώνας που καλούνται να δώσουν οι επαγγελματίες μπροστά στις προκλήσεις της εποχής είναι απαιτητικός και δύσκολος, όμως η σκληρή δουλειά και η οργανωμένη στρατηγική πορεία μπορούν να φέρουν την επιθυμητή ανάκαμψη και πρόοδο. Το μέλλον του επαγγελματία του κλάδου τροφίμων και ποτών κρίνεται σημαντικά από την επιρροή που έχουν οι σύγχρονες τάσεις στη δουλειά του. Η παγκόσμια αγορά θέτει νέες τάσεις, το καταναλωτικό κοινό διαμορφώνει καινούργιες στάσεις και οι επαγγελματίες δεν μπορούν να μείνουν ανεπηρέαστοι. Οι προκλήσεις της νέας εποχής στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική κινούν τα νήματα και χαράζουν κατευθύνσεις. Μέσα σε αυτή την αέναη κινητικότητα και τις ραγδαίες εξελίξεις, ο κάθε επαγγελματίας οφείλει να αναδείξει τα ιδιαίτερα στοιχεία του και τη μοναδικότητα της δουλειάς του.

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, M. Δαουτάκου, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας

Με το βλέμμα στραμμένο στην ποιοτική δημιουργικότητα, ο “Αρτοποιός και η δουλειά του” παρουσιάζει σ’ αυτό το τεύχος ενδιαφέροντα άρθρα και θέματα που απασχολούν τον σύγχρονο επαγγελματία. Παραθέτει έρευνες, επιστημονικές μελέτες, παρουσιάσεις και τεχνικά θέματα που απασχολούν το σύνολο του κλάδου στην Ελλάδα. Δίνει την τρέχουσα εικόνα της εγχώριας και διεθνούς αγοράς παρουσιάζοντας καινούργια προϊόντα και νέα του κλάδου, ενώ συγκεντρώνει στο ρεπορτάζ αγοράς προϊόντα που αφορούν στις σφολιάτες.

ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου

Για τη νέα εποχή που ανοίγεται μπροστά μας θέλουμε με αισιοδοξία και δυναμική δράση να αξιοποιήσετε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο τις ιδέες και τα εργαλεία που προτείνει ο “Αρτοποιός και η δουλειά του”.

DTP Αθανασία Βαβαρίνου

Καλό Φθινόπωρο!

ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO

ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος

ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013

www.freshbakery.gr

Κωδ. Εντύπου: 016287

Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

Ι∆ΙΟΚΤΗΣΙΑ

Τεύχος 72

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΙNFO@SHAPE.COM.GR WWW.SHAPE.COM.GR Για να πετύχει η δηµιουργία σας βάζετε τέχνη και µεράκι... Για να πετύχει η δηµιουργία σας βάζετε τέχνη και µεράκι...

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ∆ΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

SHAPE

Σεπτέμβριος- Φεβρουάριος - Οκτώβριος 2013 Ιανουάριος 2008

Μύλοι

Aσωπού

ZineSansDisGR - XBold: αραίωση 10

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

...εµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

72

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον

{Ρεπορτάζ αγοράς} ΆLFA

{Σφολιάτες ατομικές} Κλασικές κι αγαπημένες Η ALFA, η εταιρεία που εμπιστεύεστε καθημερινά για την υψηλή ποιότητα των προϊόντων της, προτείνει ατομικές, αφράτες σφολιάτες σε κλασικές, αγαπημένες γεύσεις: τυρόπιτα, λουκανικόπιτα, ζαμπονοτυρόπιτα, κασερόπιτα, ζαμπόν-μπέικον, γλυκόπιτα. Και όπως πάντα, φτιαγμένες με αγνά υλικά και σηματοδοτημένες με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. ΠΡΟΪΟΝΤΆ ΖΥΜΗΣ

ΙωΝΙκΗ ΣφΟλΙΆΤΆ Ά.Ε.

2 ΆλφΆ

{Χειροποίητη με Μπέικον & Παρμεζάνα}

{Σφολιάτα στροβιλιά ανθότυρο γαλοπούλα}

Nέα χειροποίητη πρόταση

Υγιεινή διατροφή με απαιτήσεις

Η ΙΩΝΙΚΗ Σφολιάτα εμπλουτίζει την επιτυχημένη οικογένεια των Χειροποίητων Σφολιάτων και με την “Χειροποίητη με Μπέικον & Παρμεζάνα”. Με το ίδιο χειροποίητο «κλείσιμο» και ζυμωμένη αποκλειστικά με βούτυρο, σε κερδίζει πρώτα η ιδιαίτερη εμφάνιση και μετά η γεύση της. Η φέτα από το καπνιστό μπέικον που καλύπτει την επιφάνεια του προϊόντος δένει τέλεια με την παρμεζάνα και τα τυριά, αφήνοντας μια νόστιμη, ελαφρώς πικάντικη νότα στο στόμα.

Η σφολιάτα στροβιλιά με ανθότυρο και γαλοπούλα δίνει την απάντηση στις καταναλωτικές απαιτήσεις για υγιεινή διατροφή. Είναι μια πρόταση με λίγες θερμίδες κατάλληλη για μια ισορροπημένη διατροφή. Η πλούσια γέμισή της, η οποία αποτελείται από ανθότυρο και γαλοπούλα, αγκαλιάζεται από τη μοναδική σε γεύση σφολιάτα ολικής άλεσης, λουσμένη με σουσάμι και ηλιόσπορους. Η τραγανή αυτή σφολιάτα η οποία είναι πλούσια σε φυτικές ίνες χαρίζει μια εξαιρετική γεύση που την κάνει να ξεχωρίζει!

ΠΡΟΪΟΝΤΆ ΖΥΜΗΣ

ΠΡΟΪΟΝΤΆ ΖΥΜΗΣ

ΜΥλΟΙ ΆΣωΠΟΥ ΆΒΕΕ

2 ΆλφΆ

{Sfoliata, Sfoliata Extra και Sfoliata Special}

{Σφολιάτα στροβιλιά τυρί}

Ενισχυμένα άλευρα υψηλής ποιότητας

Νόστιμη λιχουδιά

Η εταιρεία ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ ΑΒΕΕ, με επιτυχημένη πορεία στον χώρο της αρτοζαχαροπλαστικής, προσφέρει στην αγορά με συνέπεια κι επαγγελματισμό προϊόντα υψηλής ποιότητας. Ανάμεσα στη μεγάλη γκάμα αλεύρων, η εταιρεία διαθέτει στην αγορά ενισχυμένα άλευρα για παραγωγή σφολιάτας.

Η στροβιλιά με τυρί είναι μια λαχταριστή σφολιάτα με πλούσια φυλλοποίηση, εξαιρετική διόγκωση και απίστευτο χρώμα. Δημιουργημένη με αγνά υλικά και μεράκι, είναι πασπαλισμένη με σουσάμι και μέσα της κρύβεται η γέμιση τυριού, η οποία είναι εξαιρετικής ποιότητας. Στόχος να ικανοποιήσει ακόμα και τον πιο απαιτητικό καταναλωτή, διότι αποτελεί μια νοστιμότατη λιχουδιά για κάθε ώρα. Με το σωστό ψήσιμο στο διάστημα των 20-25 λεπτών το αποτέλεσμα είναι ανεπανάληπτο οπτικά, πόσο μάλλον και στη γεύση!

• Το “Sfoliata” είναι ενισχυμένο αλεύρι με ισορροπημένη εκτατότητα και αντοχή για συνεχή παραγωγή σφολιάτας.

• Το “Sfoliata Extra” είναι ενισχυμένο αλεύρι με μεγάλη ελαστικότητα κατάλληλο για παρασκευή σφολιατοειδών μεγαλύτερης απόδοσης.

• Το “Sfoliata Special” είναι ενισχυμένο αλεύρι μεγάλης εκτατότητας για παραγωγή σφολιατοειδών και συγγενών ειδών, χωρίς μεγάλο χρόνο αναμονής.

ΠΡΟΪΟΝΤΆ ΖΥΜΗΣ

Διατίθενται σε συσκευασίες 25 κιλών. ΆλΕΥΡΙΆ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Μίξερ Ζαχαροπλαστικής BEAR ∆ΑΝΙΑΣ Νέα Σχεδίαση • Άριστη Ποιότητα • Ασύγκριτη δύναμη

10L

20L

Γνωρίστε

λα

τα νέα μοντέ μίξερ!!!

30L

40L

60L

80L

100L

140L

200L

Σ. ΠΕΤΡΙ∆ΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Κων. Κατάρα 10, Αχαρναί 136 78 , τηλ.: 210 82 34 828, 210 82 23 428, 210 82 29 980, fax: 210 82 28 303 , www.petridis.com.gr, e-mail: info@petridis.com.gr

ΔωΡΙκΟΝ

{Τυρόπιτα Μυτιλήνης} Η παράδοση συναντά τη γεύση Η παράδοση συναντά τη γεύση και αυτό το χειμώνα από τη Δωρικόν... και το όνομα αυτής “Τυρόπιτα Μυτιλήνης”! Φτιαγμένη με μεράκι και αγνά υλικά, συνδυάζει το κλασικό φύλλο σφολιάτας και την πλούσια γέμιση. Οι ελληνικές επιλεγμένες πρώτες ύλες δένουν αρμονικά σε συνδυασμό με το αφράτο φύλλο της, ενώ η λαχταρι-

ΆφΟΙ λΆΜΠΡΟΥ κΆΖΆκΟΥ κΆΙ ΣΙΆ Ο.Ε.

{Τυρόπιτα σφολιάτας πολίτικη} Σημασία στην ποιότητα

στή γέμιση από τυρί φέτα και οι μοναδικά ακαταμάχητες μυρωδιές που αναδύονται, μόλις τα υλικά ψηθούν, την καθιστούν αδιαμφισβήτητα πρώτη επιλογή για τον επαγγελματία. Παράγεται με τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας και το κάθε τεμάχιο ζυγίζει 210 γρ. ΠΡΟΪΟΝ ΖΥΜΗΣ

Η πολίτικη τυρόπιτα παρασκευάζεται από χειροποίητη σφολιάτα με γέμιση τυριού φέτας και προσδίδει στο προϊόν μια ιδιαίτερα εκλεπτυσμένη γεύση για τους λάτρεις της ποιότητας. Συσκευασία: 40 τεμάχια ανά κιβώτιο

κΥλΙΝΔΡΟΜΥλΟΙ κΡΗΤΗΣ Ά.Ε. ΜΥλΟΙ κΡΗΤΗΣ

{Αλεύρι σκληρό Κρήτης Σφολιάτας} Η “ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ”, μία από τις μεγαλύτερες αλευροβιομηχανίες της χώρας μας, διαθέτει στην αγορά αλεύρι σκληρό Κρήτης Σφολιάτας. Το Σκληρό Κρήτης Σφολιάτας των ΜΥΛΩΝ ΚΡΗΤΗΣ είναι ένα αλεύρι υψηλής ποιότητας, από επιλεγμένα στάρια, με μεγάλη απορρόφηση, ελαστικότητα και δύναμη. Δίνει τελικά προϊόντα με εξαιρετική γεύση. Ιδανική επιλογή για φύλλο σφολιάτας και τυρόπιτα. Διατίθεται σε σακί των 25 κιλών. ΆλΕΥΡΙ

ΠΡΟΪΟΝΤΆ ΖΥΜΗΣ

Η εταιρεία ΑΦΟΙ ΛΑΜΠΡΟΥ ΚΑΖΑΚΟΥ ΚΑΙ ΣΙΑ Ο.Ε. για περισσότερα από 40 χρόνια παράγει κατεψυγμένα σφολιατοειδή προϊόντα και croissant. Η πολιτική της εταιρείας έχει ως πρωταρχικό στόχο τα προϊόντα της να είναι μιας σταθερά υψηλού επιπέδου ποιότητας όσο και ασφάλειας, καλύπτοντας πλήρως τις ανάγκες των πελατών της.

ΜΥλΟΙ λΟΥλΗ

{Αλεύρι από μαλακό σιτάρι κατηγορίας Μ} Δυνατή πολυτέλεια! Η Μύλοι Λούλη, με μακροχρόνια παράδοση και εξαιρετική ποιότητα στα άλευρα για επαγγελματίες, διαθέτει στην αγορά το αλεύρι από μαλακό σιτάρι κατηγορίας Μ. Ένα δυνατό αλεύρι πολυτελείας με εκτατότητα, ιδανικό για βιομηχανοποιημένη παραγωγή σφολιάτας (Σκωτσέζικη-Γαλλική), κρουασάν (με ή χωρίς προσθήκη δυνατότερου αλεύρου), βιομηχανοποιημένη τυρόπιτα κουρού, προϊόντα μαγιάς σε γραμμή παραγωγής. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί από χάμπουργκερ έως και τσουρέκια, ντόνατς, βάφλες μηχανής, τουλουμπάκια. Διατίθεται σε συσκευασία 25 κιλών. ΆλΕΥΡΙ

ΜΥλΟΙ ΘΡΆκΗΣ

{Αλεύρι deluxe extra τυρόπιτας} Σφολιάτες υψηλής ποιότητας Ειδικό αλεύρι για παραγωγή απαιτητικών συνταγών σφολιάτας όλων των τύπων. Δίνει ζυμάρι με άψογη συμπεριφορά κατά την ανάμειξή του με καλής ποιότητας βούτυρα ή μαργαρίνες και μεγάλη εκτατότητα και αντοχή σε όλη τη διάρκεια της επεξεργασίας του. Ιδανικό για μεγαλύτερες διογκώσεις στα τελικά προϊόντα, τα οποία διατηρούν το αρχικό τους σχήμα ενώ έχουν την επιθυμητή διαστρωμάτωση των φύλλων. Βασικές εφαρμογές: κουροσφολιάτα, γαλλική σφολιάτα, σφολιατίνια κλπ. ΆλΕΥΡΙ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Πλήρης σειρά κέικ από τους Μύλους Θράκης Nόστιμη η και εύκολπιτα σοκολατό

Φτιάξτε εξαιρετικά muffins Δοκιμάστε τη βασιλόπιτα

Δημιουργήστε cookies που ξεχωρίζουν!

Κέικ λαδιού/νερού: Top Cream • Super Cream Κέικ αυγού/λαδιού/νερού: Gourmet Vanilla • Gourmet Choco

myloi-thrakis.gr δείτε όλες τις συνταγές μας!

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr

Eπισκεφθείτε μας και μάθετε περισσότερα www.myloi-thrakis.gr

{Η αγορά προτείνει} METROPAK - ΜΩΡΑΪΤΗΣ

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε.

{Σάλτσες, Επικαλύψεις, Variegato} Πιστοποιημένα προϊόντα υψηλής ποιότητας Η METROPAK σε συνεργασία με την ELENKA σας προσφέρει μια σειρά από εκπληκτικά προϊόντα για παγωτά, frozen yogurt, ζαχαροπλαστική αλλά και για την αρτοποιία, με κρεμώδη υφή, ιδανικά για χρήση ως VARIEGATO, επικαλύψεις, γεμίσεις κλπ).

OTELLA: Γνήσια, υψηλής ποιότητας πραλίνα φουντουκιού με σοκολάτα. (τύπου NUTELLA).

OTELLANOCCIOLA: Υψηλής ποιότητας πραλίνα με βραβευμένη γεύση φουντουκιού (τύπου BUENO).

OTELLABIANCA: Πραλίνα φουντουκιού με λευκή σοκολάτα, η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σαν βάση για άλλες γεύσεις όπως Φιστίκι, Αμύγδαλο, Καφές, Καραμέλα κλπ.

FANTA AGRUMELLA: Γεύση λευκής σοκολάτας με γλυκό πορτοκάλι και άλλα εσπεριδοειδή.

FANTAFRUTTA FRAGOLA: Σάλτσα με ολόκληρες Φράουλες.

FANTAFRUTTADIBOSCO: Σάλτσα με ολό-

κληρα Φρούτα του Δάσους. Και τέλος, την περίφημη, μοναδική σπεσιαλιτέ της ELENKA “AMARENA IN GOVERNO”: σάλτσα με ολόκληρα κομμάτια βύσσινου. Όλα τα παραπάνω προϊόντα είναι σε μορφή πάστας και είναι θερμοσταθερά. Σοκολάτες που παγώνουν (χρειάζονται μπεν-μαρί ): Προτείνουμε Σοκολάτα Υγείας (COPERTURA PANORMUS), Σοκολάτα Γάλακτος (COPERTURA CIOCCO-LATTE), Λευκή σοκολάτα (COPERTURA BIANCA) και μια μοναδική Παραδοσιακή Σοκολάτα Σικελίας (COPERTURA NERO MODICANA). Με βασικό άξονα τον συνεργάτη η METROPAK από την αρχή της λειτουργίας της έβαλε σε υψηλή προτεραιότητα την κάλυψη των αναγκών του. Όλα τα προϊόντα της παρασκευάζονται με υψηλής ποιότητας πρώτες ύλες, οι οποίες ανανεώνονται και ελέγχονται ποιοτικά καθημερινώς. Όλα τα προϊόντα είναι πιστοποιημένα και ελεύθερα από (ΥΔΡΟΓΟΝΟΜΕΝΑ ΛΙΠΑΡΑ) trans λιπαρά.

Αυτόματη Μηχανή Τυρόπιτας Μεταχειρισμένο, αυτόματο μηχάνημα παρασκευής και κοπής σφολιάτας με γεμιστικό μάρκας MC 100 ST της SERKO HELLAS

¬

Μόνό

12.500 ¬

Τηλ. επικοινωνίας

6983 64 14 64

Για κάθε παρασκευαστική απαίτηση Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ είναι μία από τις πιο αναγνωρισμένες εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον χώρο των υλών αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής, με καινοτόμα προϊόντα που δίνουν λύση σε όλες τις ανάγκες των επαγγελματιών. Η νέα δημιουργία της είναι η παραγόμενη κρέμα ζαχαροπλαστικής «Ίρις» που θα κλέψει τις εντυπώσεις. Είναι μία κρύα κρέμα με βελούδινη υφή και υπέροχα αρώματα καραμέλας και βανίλιας, που δίνουν εξαιρετική γεύση σε κάθε γλυκό. Διατίθεται σε συσκευασία των 15 κιλών και είναι πολύ εύχρηστη, καθώς δουλεύεται με νερό ή γάλα, ώστε να εξυπηρετήσει οποιαδήποτε παρασκευαστική απαίτηση. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Πωλείται

Από 50.000 καινούργιο

{Κρέμα Ζαχαροπλαστικής ”Ίρις“}

Σ. ΠΕΤΡΙΔΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ {Επιτραπέζιο μίξερ της BEAR} Εύχρηστο κι αξιόπιστο Με παράδοση ετών στον χώρο των μηχανημάτων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, οι ΑΦΟΙ ΠΕΤΡΙΔΗ εντοπίζουν τις καινοτομίες και εφοδιάζουν τον σύγχρονο επαγγελματία με την τελευταία λέξη της τεχνολογίας. Η πιο πρόσφατη δράση τους είναι η εισαγωγή του πρωτοποριακού επιτραπέζιου μίξερ της εταιρείας Bear από την Δανία στην χώρα μας, που είναι ιδανικό για μικρές ποσότητες μιγμάτων. Το μίξερ αυτό είναι τύπου Teddy και η χωρητικότητα του κάδου του φτάνει τα 5 λίτρα. Είναι ένα δυνατό μίξερ, που εξυπηρετεί στο έπακρο τις ανάγκες κάθε εργαστηρίου, καθώς είναι εύχρηστο και απόλυτα αξιόπιστο για να παραδίδει άψογα μίγματα χωρίς κόπο. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΠΙΤΑ KIXI ΔΕΝ ΤΟ ΛΕΜΕ ΑΠΛΑ. ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΟΥΜΕ.

Για να φτιάξουμε την αυθεντική, στριφτή κοζανίτικη πίτα Kixi alfa, επιλέγουμε πάντα τα πιο αγνά υλικά και ακολουθούμε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, για ένα προϊόν ανώτερο, με όνομα και γεύση! Ενημερωθείτε κι εσείς για τα σύμβολα ποιότητας alfa. facebook.com/AlfaPastryGreece

alfapastry.com/content/symvola-poiotitas

ALfA

SEfCO ZEELAndiA ΑΒΕΕ

{Λαχταριστό μπριός με cream cheese}

{Μίγμα Tosti}

Μια διαφορετική γευστική απόλαυση

Μοναδική ποιότητα και γεύση

Η ALFA είναι μία εταιρεία γνωστή για τις καινοτομίες της και το γεγονός ότι φροντίζει πάντα να συμβαδίζει με τις νέες τάσεις και τις απαιτήσεις του καταναλωτή. Γι' αυτόν τον λόγο τροφοδοτεί συνεχώς την αγορά με νέα προϊόντα υψηλής ποιότητας, όπως το καινούριο της μπριός με cream cheese και ντομάτα. Η μοναδική υφή και γεύση του μπριός συνδυάζεται με το cream cheese και την δροσιά της ντομάτας για να δώσει μία διαφορετική γευστική απόλαυση στους λάτρεις αυτών των σνακ. Και, φυσικά, τα αγνά υλικά προσδίδουν μοναδική ποιότητα στο

προϊόν, το οποίο είναι και σηματοδοτημένο με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ALfA {Αφράτα κρουασάν σε διάφορες γεύσεις} Εξοικονόμηση χρόνου, απόλαυση ποιότητας Επειδή τα κρουασάν είναι ένα από τα πιο αγαπημένα εδέσματα για το μεγαλύτερο μέρος των καταναλωτών, είναι σημαντικό να υπάρχει ποικιλία για να καλύπτονται όλα τα γούστα. Η εταιρεία ALFA, που με την πολυετή εμπειρία της στον χώρο φροντίζει να παρέχει μοναδικές ποιοτικές λύσεις για κάθε ανάγκη, δημιούργησε νέα προϊόντα για να δώσει σε κάθε επαγγελματία την ποικιλία των κρουασάν που χρειάζεται. Με πολλές γεύσεις διαθέσιμες, όπως τα κλασικά βουτύρου ή η πιο ελαφριά εκδοχή τους με μαργαρίνη, καθώς και άλλα με γέμιση ζαμπόν και τυρί και τα γλυκά με πραλίνα, σοκολάτα ή μήλο, οι επιλογές είναι πολλές. Επιπλέον, για μεγαλύτερη ευκολία στην προετοιμασία, όλα είναι

προστοφαρισμένα και βοηθούν στην εξοικονόμηση χρόνου, χωρίς καμμία έκπτωση στην ποιότητα του τελικού προϊόντος. Και, φυσικά, τα νέα αυτά προϊόντα είναι σηματοδοτημένα με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

CSM HELLAS S.A. {Αμερικάνικα Donuts} Με ευφάνταστες επικαλύψεις Με τα donuts να κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερο έδαφος στην αγορά της Ελλάδας, τα standards των καταναλωτών είναι αδιαμφισβήτητα υψηλότερα. Η CSM HELLAS, με την πολυετή εμπειρία της στον χώρο, ακολουθεί την επικαιρότητα του κλάδου και προσφέρει νέα προϊό14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Το ψωμί του τοστ είναι ένα κλασικό προϊόν αρτοποιίας που υπάρχει σε κάθε σπίτι και πολλοί καταναλωτές έχουν πάψει να το προμηθεύονται από τα σούπερ μάρκετ, καθώς αναζητούν κάτι πιο φυσικό στα αρτοποιεία της γειτονιάς τους. Με αυτήν την σκέψη η SEFCO ZEELANDIA απαντά συνεχώς στις απαιτήσεις των καταναλωτών και φροντίζει να δώσει στον επαγγελματία τα απαραίτητα εφόδια. Το νέο της προϊόν είναι το μίγμα Tosti που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή φρέσκου τοστ και σάντουιτς υψηλής ποιότητας και μοναδικής γεύσης. Το τελικό προϊόν αποκτά μοναδική υφή, με πολύ μαλακή ψίχα που διαθέτει ιδιαίτερη ελαστικότητα, αλλά και λεπτή και τραγανή κόρα που είναι η «αδυναμία» πολλών καταναλωτών. Επιπλέον, η χαρακτηριστική του φρεσκάδα διαρκεί για αρκετό καιρό, αλλά αξίζει να σημειωθεί και το γεγονός ότι αναδεικνύει εξίσου τα πλεονεκτήματά του και μετά το «τοστάρισμα». Διατίθεται σε συσκευασία των 15 κιλών και αποτελεί μία μοναδικά ποιοτική και εύχρηστη λύση, καθώς το μόνο που μένει να κάνει ο επαγγελματίας είναι να προσθέσει μαγιά και νερό και το ψωμί είναι έτοιμο. ΜΙΓΜΑ

ντα donuts με βάση την κλασική αμερικάνικη συνταγή, που θα κερδίσουν και τα πιο απαιτητικά γούστα. Νέες πρωτότυπες γεύσεις σε συνδυασμό με ευφάνταστες επικαλύψεις συνθέτουν την πιο λαχταριστή εικόνα για κάθε καταναλωτή που θα τα «συναντήσει» σε ένα αρτοποιείο. Παράλληλα, όμως, η επιμονή της εταιρείας στην ποιότητα δεν μένει μόνο στην παρουσίαση, αλλά δίνει τελικά προϊόντα με απαράμιλλη γεύση. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΟ ΚΡΟΥΑΣΑΝ-ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ ΔΕΝ ΤΟ ΛΕΜΕ ΑΠΛΑ. ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΟΥΜΕ.

Για να φτιάξουµε το κρουασάν-λουκάνικο alfa, µε την ξεχωριστή γεύση, το εντυπωσιακό σχήµα και την αφράτη ζύµη, επιλέγουµε πάντα τα πιο αγνά υλικά και ακολουθούµε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, για προϊόντα ανώτερα και προστοφαρισµένα. Ενηµερωθείτε κι εσείς για τα σύµβολα ποιότητας alfa. facebook.com/AlfaPastryGreece

alfapastry.com/content/symvola-poiotitas

ΜΠΑΣΑΣ Α.Ε. {Συγκρότημα Προστόφας Μηχανής Πλάσεως STAF}

ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ ΑΡΒΑΝΙΤΗΣ Α.Ε. {Φέτα Π.Ο.Π. Τσαντίλας} Βραβευμένη φέτα εξαιρετικής ποιότητας

Πρωτοπορία στην παραγωγή προϊόντων ζύμης Η εταιρεία MΠΑΣΑΣ Α.Ε. είναι γνωστή για την συνεχή της ενημέρωση στον χώρο των μηχανημάτων αρτοποιίας και προσπαθεί συνεχώς να βρίσκει χρηστικές λύσεις και νέες τεχνολογίες για την βελτίωση του έργου του αρτοποιού. Γι' αυτόν τον λόγο ξεκίνησε μία σημαντική συνεργασία με τον Γαλλικό Οίκο STAF, που θεωρείται ειδικός στην κατασκευή όλων των εξειδικευμένων μηχανημάτων που χρειάζεται το σύγχρονο αρτοποιείο. Στα πλαίσια αυτής της συνεργασίας φέρνει στην Ελλάδα ένα πρωτοποριακό συγκρότημα παραγωγής προϊόντων ζύμης, το οποίο αποτελείται από μία προστόφα και μία μηχανή πλάσεως. Η προστόφα χαρακτηρίζεται από μεγάλη χωρητικότητα ζύμης και διαθέτει αντιβακτηριδιακές λάμπες, ενώ η μηχανή πλάσεως παρέχει δυνατότητα πλάσεως ζύμης από 40 έως 1500 γραμμάρια σε όλα τα σχήματα που απαιτεί κάθε επαγγελματίας, με ταχύτητα που φτάνει τα 1500 τεμάχια ανά ώρα. Αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι και τα δύο μηχανήματα είναι σε θέση να δουλέψουν αυτόνομα.

Η Φέτα Τσαντίλας Αρβανίτη είναι μία εξαιρετική φέτα που παράγεται στην καρδιά της ελληνικής γαλακτοκομικής παραγωγής στα βοσκοτόπια της Μακεδονίας. Στο Τυροκομείο Αρβανίτη συλλέγεται καθημερινά φρέσκο αιγοπρόβειο γάλα από τους καλύτερους γαλακτοπαραγωγούς με σκοπό να το τυροκομίσει την ίδια ημέρα στο σύγχρονο τυροκομείο με τους πιο αυστηρούς κανόνες υγιεινής. Η τυροκόμιση γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο όπως παλιά, στραγγίζοντας την φέτα σε τσαντίλα και αφήνοντας της χρόνο να ωριμάσει ώστε να αποκτήσει την μοναδική της γεύση. Στην Φέτα Τσαντίλας Αρβανίτη θα βρείτε ένα υγιεινό, αγνό και πλούσιο τυρί όπως ορίζει η αυθεντική ελληνική τυροκομική παράδοση. Η εξαιρετική ποιότητα αυτού του τυριού έχει πλέον διεθνή αναγνώριση και έχει βραβευθεί επανειλημμένως στους πιο σημαντικούς διεθνείς διαγωνισμούς τυριών. Οι πιο σημαντικές διακρίσεις είναι το Χρυσό Βραβείο στο World Cheese Championship (Μιλγουόκι, ΗΠΑ) το 2012 που απονεμήθηκε για πρώτη φορά σε ελληνικό τυροκομείο, κα-

θώς και την ανώτατη διάκριση στα Great Taste Awards (Λονδίνο, Μεγ. Βρετανία) με τρία αστέρια για δύο συνεχόμενες χρονιές 2012 και 2013 ως το μοναδικό τυρί που κατάφερε αυτήν την βαθμολογία. Το Τυροκομείο Αρβανίτη βρίσκεται στην Νεοχωρούδα Θεσσαλονίκης όπου εργάζονται για να προσφέρουνε τυριά σταθερής και υψηλής ποιότητας χωρίς συμβιβασμό. Διαθέτει τα τυριά του στην ελληνική αγορά, αλλά και σε περισσότερες από 30 χώρες στο εξωτερικό, εξασφαλίζοντας στους καταναλωτές την αυθεντική γεύση των ελληνικών τυριών και προωθώντας έτσι την πλούσια τυροκομική παράδοση του τόπου. ΤΥΡΟΚΟΜΙΚΑ

SKAROS GROUP

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

{Μηχανή Κοπής Αρτου Ψύχα-Ψύχα} Αυτόματη μηχανή κοπής άρτου Η SKAROS GROUP για πρώτη φορά εισάγει στην ελληνική αγορά τη νέα μηχανή κοπής άρτου, ένα ειδικό μηχάνημα για ψωμί-ψύχα σε 2 ή 4 πλευρές. Παρέχει απλή και γρήγορη ρύθμιση του ύψους του ψωμιού έως και 165 mm, που επιτρέπει την ταχύτερη και ακριβέστερη κοπή του. Διαθέτει φωτοκύτταρο και ρύθμιση των επιλογών ταχύτητας κοπής. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε. {Φυσικό υγρό προζύμι FERLEN} Νέα εξαιρετική πρόταση To προζύμι είναι ένα εξαιρετικά ιδιαίτερο συστατικό του ψωμιού, που δίνει μοναδική γεύση στο τελικό προϊόν και η εταιρεία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε. φέρνει στο προσκήνιο το νέο φυσικό υγρό προζύμι Ferlen, για να δώσει μία νέα πρόταση στον επαγγελματία αρτοποιό.

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χωρίς ξύδι και συντηρητικά το προζύμι αυτό είναι απολύτως φυσικό και προσδίδει μοναδική γλυκόξινη γεύση και ιδιαίτερα αρώματα στα παραδοσιακά χωριάτικα ψωμιά. Ταυτόχρονα, βοηθάει πολύ στην δημιουργία συμπαγούς δομής στο τελικό προϊόν, ενώ του δίνει και μία έντονη φρεσκάδα. Το νέο αυτό προϊόν διατίθεται σε συσκευασία των 6 κιλών και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή πολλών ειδών αρτοσκευασμάτων. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

{O κλάδος κινείται} Σημαντική πρόκριση για την ΙΩΝΙΚΗ Σφολιάτα H ΙΩΝΙΚΗ Σφολιάτα, προκρίθηκε ως Εθνικός Πρωταθλητής (National Champion) από τα European Business Awards 20132014. Μια ακόμα σημαντική διάκριση που έρχεται να προστεθεί ανάμεσα σε πολλές άλλες, διεθνείς και εγχώριες, αναδεικνύοντας έτσι την αναπτυξιακή στρατηγική της και τον εξωστρεφή της χαρακτήρα της ΙΩΝΙΚΗΣ Σφολιάτας. Τα European Business

Awards αποτελούν το υψηλότερο θεσμό αναγνώρισης των κορυφαίων επιχειρήσεων της Ευρώπης. Σκοπός του είναι να αναγνωρίζει και να προωθεί την αριστεία, τις βέλτιστες πρακτικές και την καινοτομία στην ευρωπαϊκή επιχειρηματική κοινότητα. Στο επόμενο στάδιο του διαγωνισμού, οι National Champions θα δημιουργήσουν ένα εταιρικό video, θα κριθούν από ένα

αξιόλογο πάνελ κριτών, και θα απονείμουν τον τίτλο «Ruban D’Honneur» στις 110 κορυφαίες εταιρείες της Ευρώπης (τις δέκα καλύτερες δηλαδή, της κάθε κατηγορίας των βραβείων).

H PANPROD - Παντελόπουλος Α.Ε. στην αγορά της Κίνας Δυναμικό παρόν έδωσε η μεσσηνιακή επιχείρηση PANPROD-Παντελόπουλος Α.Ε. στην 9η διεθνή έκθεση ελαιολάδου OIL CHINA 2013 που διεξήχθη στο Πεκίνο στις 23,24 & 25 Σεπτεμβρίου. Το εντυπωσιακό περίπτερο της εταιρείας PANPROD, κέρδισε τον θαυμασμό και το ενδιαφέρον των επισκεπτών της έκθεσης. Αυτή μάλιστα ήταν η δεύτερη συμμετοχή της στην Κίνα φέτος μετά την διεθνή έκθεση τροφίμων και ποτών SIAL China 2013 που διεξήχθη στην Σαγκάη τον περασμένο Μάιο. Αξίζει να σημειωθεί ότι η PANPROD εξάγει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

ΚΑΛΛΙΣΤΩ ΠΟΠ Καλαμάτας στην αγορά της Κίνας από το 2008. Σε μια εποχή δύσκολη για την χώρα μας και χωρίς καμία απολύτως στήριξη από κανέναν φορέα, η PANPROD πάντα με ιδιωτικά της κεφάλαια συνεχίζει να προωθεί με επιτυχία διεθνώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, τις ελιές και την πάστα ελιάς Καλαμάτας. Πρόσφατα, μάλιστα, η εταιρεία διεύρυνε την γκάμα των προϊόντων της δημιουργώντας και μια σειρά από ξύδια εξαιρετικής ποιότητας, τα ΚΑΛΛΙΣΤΩ βαλσάμικο, βαλσάμικο με μέλι και λευκό ξύδι.

Πες αλεύρι… Αρχές Φθινοπώρου, στην πλατεία του Φάρου στην Αλεξανδρούπολη, το Εθνολογικό Μουσείο και οι Μύλοι Θράκης διοργάνωσαν μια ανοιχτή δράση για όλους. Ανοίξανε φύλλα, έπλασαν πίτες, ζύμωσαν και γεύτηκαν ψωμιά με λαχανικά, όσπρια και μπαχάρια. Η εκδήλωση ξεκίνησε με τους ήχους των κρουστών της ομάδας “Κρούση”, μέρος της performance “Τροφή χορού” (σπόρος, σώμα, παιχνίδι). Με έμπνευση το αλεύρι και εργαλείο το σώμα η χορογράφος Χαρίκλεια Βουτσά μαζί με την ομάδα S.A.P. σχεδίασαν μία συμμετοχική χορευτική performance, στην οποία χόρεψε η ίδια μαζί με τον χορευτή Γιώργο Πανόπουλο και ζευγάρια παιδιών και γονέων της Αλεξανδρούπολης.

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Στη συνέχεια, η Σούλα Μαλουσίδου από τη Νίψα και η Χρυσούλα Διμηνίδου από τον Κόρυμβοδυο, έπλασαν φύλλα και έψησαν πίτες και λαλαγγίτες μπροστά στο κοινό, ενώ παράλληλα ο Μιχάλης Ζευγουλάς, ερευνητής – γευσιγνώστης, και η Βαλεντίνα Σωκράτους, από το τμήμα Μουσειακής Αγωγής του μουσείου, με τα παιδιά της πόλης ζύμωσαν 15 είδη ψωμιού, με μπαχάρια, όσπρια και λαχανικά προσφέροντάς τα στον κόσμο. Οι Μύλοι Θράκης, όπου η δραστηριότητα και η παραγωγή τους είναι συνυφασμένη με την ιστορία της Θράκης, για ακόμα μία φορά προέβαλλαν και ανέδειξαν την πολιτισμική διάσταση και αξία των προϊόντων εμπιστευόμενοι το Εθνολογικό Μουσείο Θράκης και το πρόγραμμα «Πες αλεύρι».

www.emthrace.org

Πες αλεύρι...

Ανοιχτή Εκδήλωση για Μικρούς & Μεγάλους

ε Eλάτε να παίξουμε & να μαγειρέψουμ υ 7 Σεπτεμβρίου στις 19:00, Πλατεία Φάρο Τροφή Χορού (σπόρος, σώμα, παιχνίδι)

Με έμπνευση το αλεύρι και εργαλείο το σώμα χορεύουμε σε ήχους ζωντανών κρουστών • Χορογραφία: S.A.P. ομάδα περφόρμανς • Χορεύουν: Χαρίκλεια Βουτσά - Γιώργος Πανόπουλος • Μουσική: κρούση (Νίκος Τουρμπής) • Συμμετέχουν ζευγάρια παιδιών-γονέων της Αλεξανδρούπολης

Ελάτε να παίξουμε & να μαγειρέψουμε

Μαγειρική για παιδιά από το Τμήμα Μουσειακής Αγωγής του ΕΜΘ • Γευσιγνώστης Μιχάλης Ζευγουλάς: 15 είδη ζυμωτού ψωμιού • Παραδοσιακή κουζίνα από τις γυναίκες της πόλης

Νέο αρτοζαχαροπλαστείο από τη Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ Ένα νέο αρτοζαχαροπλαστείο ολοκλήρωσε και παρουσίασε στους ιδιοκτήτες και το καταναλωτικό κοινό η Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ. Πρόκειται για το κατάστημα του κυρίου Ανέστη Αξιώτη που βρίσκεται επί της οδού Μαρίνου Αντύπα 20, στην Ηλιούπολη. Τα εγκαίνια πραγματοποιήθηκαν την Τετάρτη 19 Ιουνίου 2013 σε ένα πολύ όμορφο και ζεστό κλίμα. Το ύφος του καταστήματος είναι μοντέρνο με λιτές γραμμές που ακολουθούν την αισθητική της σύγχρονης εποχής κι αυτό έχει

σαν αποτέλεσμα ο πελάτης να αισθάνεται άνετα να μπει στον χώρο. Στη φωτογραφία, που είναι από τα εγκαίνια του καταστήματος, εικονίζονται ο κύριος Λύκουρας Ανδρέας από την Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ μαζί με την οικογένεια των ιδιοκτητών. Για ακόμη μια φορά, η εταιρεία Δ. Δρακουλάκης ΑΒΕΤΕ, απέδειξε με τον καλύτερο δυνατό τρόπο την μακρόχρονη εμπειρία της στον τομέα του shop fitting δημιουργώντας ένα φρέσκο και ζεστό αρτοζαχαροπλαστείο.

Φρέσκο γάλα θα διανέμεται στα σχολεία Το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων υλοποιεί για πρώτη φορά το κοινοτικό Μέτρο επιδότησης της κατανάλωσης γάλακτος στα νηπιαγωγεία, δημοτικά και λύκεια της χώρας, δίνοντας την ευκαιρία σε όλους τους μαθητές, όλων των σχολείων της Ελλάδας να αξιοποιήσουν τη δυνατότητα να καταναλώνουν μέσα στα σχολεία γάλα, επιδοτούμενο με περίπου 0,18 € ανά λίτρο, με χρήματα που προέρχονται εξολοκλήρου (100 % επιδότηση) από κοινοτικούς πόρους. Σημειώνεται ότι το κοινοτικό αυτό μέτρο έχει δοκιμαστεί με επιτυχία, καθώς εφαρμόζεται σε όλες τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Πρόκειται για ένα μέτρο το οποίο έχει ως στόχο την εκπαίδευση των παιδιών στην κατανάλωση γάλακτος και την προώθηση του φρέσκου αγελαδινού παστεριωμένου γάλακτος με έμμεσο στόχο την ενίσχυση του κτηνοτροφικού τομέα. Το πρόγραμμα προς το παρόν θα ξεκινήσει με τη χορήγηση γάλακτος σε τρία Δημοτικά σχολεία και δύο Νηπιαγωγεία της Δημοτικής Ενότητας Μαγούλας του Δήμου Ελευσίνας Αττικής, με φορέα υλοποίησης την Ενιαία Σχολική Επιτροπή Πρωτοβάθμιας Εκπαίδευσης Δήμου Ελευσίνας. Για την υλοποίηση του Μέτρου, υπεγράφη από τον Υπουργό Αγροτικής Ανάπτυξης & Τροφίμων και τους συναρμόδιους Υπουργούς (Εσωτερικών, Ανάπτυξης, Οικονομικών και Παιδείας) η σχετική Κοινή Υπουργική Απόφαση, δίνοντας τη δυνατότητα σε φορείς όπως μια σχολική μονάδα, μια σχολική επιτροπή, οι προμηθευτές των προϊόντων (στους οποίους μπορεί να περιλαμβάνεται και το σχολικό κυλικείο) ή μια οργάνωση που θα συσταθεί ειδικά για αυτό το σκοπό (π.χ. ένας Σύλλογος Γονέων και Κηδεμόνων) να προβούν στις απαραίτητες

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ενέργειες εφαρμογής του Προγράμματος. Ανοίγει ο δρόμος, ώστε να αξιοποιηθεί η δυνατότητα το γάλα να διατίθεται σε ακόμη χαμηλότερη τιμή, έως και δωρεάν στους μαθητές, εάν το μέτρο αυτό συνδυαστεί με πιθανούς πόρους άλλων φορέων (όπως π.χ. Δήμοι, ΜΚΟ, εθελοντικές οργανώσεις κτλ.). Για την επίτευξη πολύ χαμηλότερων τιμών διάθεσης του επιδοτούμενου γάλακτος στα σχολεία, σε σχέση με τις τρέχουσες τιμές της αγοράς, αλλά και για τη ρύθμιση των λεπτομερειών εφαρμογής του μέτρου, ζητήθηκε από τους εκπροσώπους των παραγωγικών, μεταποιητικών και εμπορικών φορέων (κυλικεία) του γάλακτος και όλους τους εμπλεκόμενους στην αλυσίδα παραγωγής και διάθεσης να συμβάλλουν, συνεισφέροντας όλοι από την πλευρά τους, ώστε να επιτευχθεί η μέγιστη δυνατή ευελιξία και προσαρμοστικότητα στις ανάγκες και δομές της κάθε περιοχής της χώρας, τηρώντας παράλληλα τις ισχύουσες προϋποθέσεις διάθεσης προϊόντων στα σχολεία. Ο Υπουργός Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, κ. Αθανάσιος Τσαυτάρης με αφορμή την εφαρμογή του μέτρου δήλωσε: «Θα ήθελα να ευχαριστήσω όλους τους συναρμόδιους Υπουργούς και τους Φορείς για την υποστήριξη αυτής της τόσο σημαντικής δράσης. Η επιδότηση της κατανάλωσης γάλακτος στα σχολεία, που για πρώτη φορά θα αξιοποιήσει η χώρα μας, καθώς αποτελούσε τη μόνη χώρα στην Ε.Ε που δεν το εφάρμοζε, υλοποιεί έναν στόχο που το ΥΠΑΑΤ έχει θέσει ως προτεραιότητα: την πρόσβαση όλων των μαθητών της χώρας σε ποιοτικά και υγιεινά γαλακτοκομικά προϊόντα. Η αξιοποίηση και του έτερου κοινοτικού Μέτρου για τη δωρεάν διάθεση φρούτων και λαχανικών σε σχολεία, που

αναμένεται και αυτή σύντομα να εφαρμοστεί, πέραν των άλλων, σκοπεύει στην καθιέρωση και υποστήριξη της υγιεινής διατροφής των παιδιών. Θέσαμε το πλαίσιο και από την αγαστή συνεργασία όλων των εμπλεκομένων Υπουργείων και Φορέων εξαρτάται η αποτελεσματικότητά του».

Πηγή: epixeiro.gr

Τιμητική διάκριση της Sefco Zeelandia στα βραβεία Eben 2013 Στην 6η εκδήλωση των βραβείων BUSINESS ETHICS EXCELLENCE AWARDS EBEN GR το Διοικητικό Συμβούλιο του Ελληνικού Ινστιτούτου Επιχειρηματικής Ηθικής αποφάσισε να απονείμει τα βραβεία SEE. G ΕBEN GR (Social – Environmental – Ethical - Governance) για το έτος 2013. Στην εκδήλωση παρευρέθηκαν το Διοικητικό Συμβούλιο του Ελληνικού Ινστιτούτου Επιχειρηματικής Ηθικής, η ομάδα ανάπτυ-

ξης του Μοντέλου, μέλη της ακαδημαϊκής κοινότητας καθώς και σημαντικά στελέχη του επιχειρηματικού κόσμου. Μία θέση ανάμεσα στις εταιρείες που έλαβαν διάκριση και βραβεύτηκαν περίμενε για ακόμη μία χρονιά τη Sefco Zeelandia επισφραγίζοντας με τον καλύτερο τρόπο τα τόσα χρόνια λειτουργίας της με απαράμιλλη επιχειρηματική ηθική.

Η Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ διαμορφώνει το Αρτοζαχαροπλαστείο ΚΑΛΕΑΣ Ένα νέο κατάστημα στο κέντρο των Αχαρνών διάλεξε ο κύριος Καλέας για το νέο αρτοζαχαροπλαστείο του. Με προσεκτική μελέτη του χώρου από τη Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ, που χρόνια τώρα διαγράφει επιτυχημένη πορεία στον χώρο της μελέτης, του σχεδιασμού και της διαμόρφωσης επαγγελματικών χώρων, ολοκληρώθηκε ο εξοπλισμός του χώρου με πλήρη εκμετάλευση όλων των

τετραγωνικών. Γλυκά, σνακ συνοδευτικά του καφέ, ψωμί και αρτοσκευάσματα, έχουν βρει όλα τη θέση τους στη σειρά, μέσα σε ελκυστικές βιτρίνες. Το τολμηρό μαύρο χρώμα των αρτοθηκών προβάλλει με τον πιο δυνατό τρόπο τα αρτοσκευάσματα και το χρώμα του ξύλου δίνει την απαραίτητη ζεστασιά στο χώρο.

Ε.Ε.: «Φρένο» στην παραγωγή καυσίμων από σιτηρά Στα πλαίσια των συνεδριάσεων που πραγματοποιούνται τον τελευταίο καιρό για την ενέργεια, αποφασίστηκε από το Ευρωπαϊκό Κοινοβούλιο και ο καθορισμός του ορίου παραγωγής βιοκαυσίμων από σιτηρά και άλλα τρόφιμα. Είναι γεγονός ότι τον τελευταίο καιρό τα όργανα της Ευρωπαϊκής Ένωσης βρίσκονται σε μία φρενίτιδα συσκέψεων, με σκοπό να καθορίσουν το ενεργειακό μέλλον της Ευρώπης. Φυσικά, οι μέχρι τώρα αποφάσεις τους έχουν προκαλέσει αίσθηση σε διάφορους κλάδους, με φιλόδοξους ενεργειακούς στόχους για το 2020 που έχουν ως βάση την αξιοποίηση των Ανανεώσιμων Πηγών Ενέργειας. Ένα πρόβλημα που θέλησαν να αντιμετωπίσουν είναι και αυτό του ανταγωνισμού ανάμεσα στη βιομηχανία παραγωγής τροφίμων και την ευρεία χρήση σιτηρών για παραγωγή βιοκαυσίμων. Η ελαιοκράμβη, το σιτάρι, το καλαμπόκι, ακόμα και τα ζαχαρότευτλα και άλλες βρώσιμες πρώτες ύλες, αποτελούν σημαντικές πηγές ενέργειας για τον κλάδο, που παράγει σημαντικές ποσότητες καυσίμων, ώστε να τροφοδοτήσει με «πράσινα» μέσα τις συγκοινωνίες. Απ’ ότι 22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φαίνεται, όμως, υπάρχει πρόβλημα σε σχέση με την παραγωγή τροφίμων, αφού ουσιαστικά και οι δύο τομείς χρειάζονται μεγάλες ποσότητες από τις ίδιες πρώτες ύλες. Γι’ αυτόν τον λόγο αποφάσισε η Ευρωπαϊκή Ένωση να παρέμβει νομοθετικά και να ορίσει ένα συγκεκριμένο επιτρεπόμενο ποσοστό παραγωγής καυσίμων από αυτές τις πηγές. Αρχικά, το ποσοστό ορίστηκε στο 5.5%, όμως με περαιτέρω διαβουλεύσεις, έφτασαν στην διαμόρφωση του τελικού 6%. Παράλληλα, πρέπει να ληφθεί υπόψη ένας ακόμη στόχος για το 2020 που προϋπάρχει και ορίζει ότι τουλάχιστον το 10% της ενέργειας που χρησιμοποιείται για τις οδικές και σιδηροδρομικές μετακινήσεις θα πρέπει να προέρχεται από ανανεώσιμες πηγές. Το μέτρο αυτό σε συνδυασμό με την θέσπιση του ορίου για τα βιοκαύσιμα, αναμένεται να δώσει ώθηση στην αξιοποίηση λιγότερο διαδεδομένων πρακτικών και πρώτων υλών για την παραγωγή «πράσινων» καυσίμων. Αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι με την ανακοίνωση του συγκεκριμένου ορίου υπήρξαν αρκετές αντιδράσεις από διάφο-

ρες πλευρές. Κύρια ένσταση ήταν το γεγονός ότι το ποσοστό είναι αρκετά υψηλό και υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να οδηγήσει σε αύξηση των τιμών των τροφίμων. Επιπλέον, ένας ακόμη φόβος για την μελλοντική εξέλιξη του ζητήματος είναι και η ενδεχόμενη αύξηση των εκπομπών διοξειδίου του άνθρακα στην ατμόσφαιρα, καθώς υπάρχει πιθανότητα να χρειαστούν μεγαλύτερες εκτάσεις για καλλιέργειες, οι οποίες θα αποκτηθούν και με αποψιλώσεις δασών. Σε μία Ευρώπη που πλήττεται σημαντικά στο κομμάτι της οικονομίας, μία περαιτέρω αύξηση των τιμών των τροφίμων θα μπορούσε να αποβεί καταστροφική, όπως επίσης ζημιογόνα για το περιβάλλον θα είναι και η αποτυχία των παραπάνω στόχων που έχει θέσει η Ευρωπαϊκή Ένωση. Όπως και να έχει, τα αποτελέσματα ή οι συνέπειες των αλλαγών αυτών χρειάζονται σίγουρα χρόνο για να φανούν.

Πηγές: 1. http://www.bbc.co.uk 2. http://www.foodnavigator.com

Η Γερμανία είναι με διαφορά η σημαντικότερη χώρα προορισμού των εξαγωγών φέτας τας, οι πωλήσεις τυροκομικών έφτασαν το 2012 τους 962 χιλ. τόννους, αυξανόμενες κατά 1,9% έναντι της προηγούμενης χρονιάς, με βάση τα στοιχεία της Nielsen. Οι πωλήσεις φέτας και άλλων λευκών τυριών αυξήθηκαν το 2012 κατά 8,2% έναντι της προηγούμενης χρονιάς, φθάνοντας τους 48 χιλιάδες τόννους. Ο κύκλος εργασιών για τη φέτα και τα άλλα λευκά τυριά άλμης ανήλθε το 2012 σε 311 εκ. ¬, αυξανόμενος κατά 9% σε σχέση με το 2011, και συνεχίζοντας την ανοδική πορεία των τελευταίων ετών. Έτσι, η κατηγορία των λευκών τυριών άλμης είναι μια από τις ισχυρότερα ανοδικά κινούμενες κατηγορίες τυροκομικών. Το μερίδιο των discounters στις πωλήσεις τυροκομικών προϊόντων ανέρχεται, με βάση τα στοιχεία της Nielsen σε 60%. Εξαιτίας της πρωτοκαθεδρίας των discounters στη γερμανική αγορά, αλλά και της μεγάλης διάδοσης των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας και στις αλυσίδες supermarkets/ hypermarkets, το μερίδιο των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας στην κατηγορία φέτα και άλλα λευκά τυριά άλμης υπολογίζεται ότι ξεπερνά το 60%. Σε σχέση με τις υπόλοιπες κατηγορίες τυροκομικών προϊόντων το ποσοστό αυτό παραμένει σχετικά χαμηλό: για την κατηγορία «Σκληρό και ημίσκληρο τυρί» το μερίδιο των προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας φτάνει το 81%, για το τριμμένο τυρί το 87%, ενώ για τη μοτσαρέλα το 75%. Ως κυρίαρχη μάρκα στην κατηγορία «λευκά τυριά άλμης» αναφέρεται, με βάση τα στοιχεία της Nielsen, η μάρκα Patros με μερίδιο αγοράς 17% (σε όρους αξίας). Η τμηματοποίηση της αγοράς και η τιμολογιακή τοποθέτηση των προϊόντων (με αναφορά στην συσκευασία λιανικής των 200 gr, που είναι η πλέον διαδεδομένη) έχει ως εξής: τα λευκά τυριά άλμης από αγελαδινό γάλα τιμολογούνται από 3,95 ¬/kg (στα discounters) έως περίπου 8,95 - 10,95 ¬/kg

για την κυρίαρχη μάρκα Patros Natur τα λευκά τυριά άλμης από πρόβειο γάλα τιμολογούνται στα supermarket περίπου στα 9,45 ¬ - 9,95 ¬/kg για τα τυριά προέλευσης Βουλγαρίας έως 11,45-11,95 ¬/kg για την κυρίαρχη μάρκα Salakis η φέτα διατίθεται στα discounters Aldi, Lidl, Netto και Penny στην τιμή των 8,45 ¬/kg. Στα supermarket η τιμή της φέτας κυμαίνεται συνήθως μεταξύ 11,20 -13,30 ¬/kg. Έτσι, στα περισσότερα σημεία πώλησης η λιανική τιμή της φέτας δεν ξεπερνά την τιμή του ανταγωνιστικού προϊόντος της Lactalis, με το σήμα Salakis. Η υψηλότερη τιμή φέτας στα καταστήματα της περιοχής μας ανέρχεται σε 18,95 ¬/kg. η τιμή για τη βιολογική φέτα ξεκινά από τα 13,30 ¬/kg στα καταστήματα supermarket και φθάνει έως τα 21 ¬/kg για τη βιολογική φέτα που πωλείται σε supermarket βιολογικών. Αντίστοιχα υψηλές τιμές, περί τα 21 ¬/kg, επιτυγχάνουν και άλλα, ανταγωνιστικά προϊόντα, βιολογικής παραγωγής από αιγοπρόβειο γάλα. Πηγή: Γραφείο Ο.Ε.Υ. Ντύσσελντορφ

Photo by http://ethnos.gr

Η γερμανική αγορά είναι με διαφορά η σημαντικότερη αγορά προς την οποία κατευθύνονται οι εξαγωγές φέτας. Σε όρους αξίας, η γερμανική αγορά απορροφά καθ'όλο το διάστημα της τελευταίας εξαετίας 20072012, σχεδόν το ένα τρίτο των εξαγωγών φέτας, ενώ σε όρους ποσότητας, το μερίδιο της γερμανικής αγοράς ανάμεσα στις χώρες προορισμού των εξαγωγών φέτας είναι ελαφρώς υψηλότερο - περίπου 36% το 2012. Συγκεκριμένα, το 2012 οι εξαγωγές φέτας προς τη Γερμανία ξεπέρασαν τους 12 χιλιάδες τόννους, επί συνόλου περίπου 35 χιλιάδων τόννων εξαγωγών φέτας. Σε όρους αξίας, οι εξαγωγές φέτας προς Γερμανία πλησίασαν τα 70 εκατομμύρια ευρώ, επί συνολικής αξίας εξαγωγών 202 εκ. ¬. Η πορεία των εξαγωγών φέτας προς τη Γερμανία έχει παρουσιάσει διακυμάνσεις στο διάστημα 2007-2012 σε ότι αφορά την εξαγόμενη ποσότητα, ενώ σε όρους αξίας ήταν ανοδική σε όλο το χρονικό αυτό διάστημα. Συνολικά στο διάστημα 2007-2012, η αξία των εξαγωγών φέτας αυξήθηκε κατά 63%, από τα 42,5 εκ. ¬ στα σχεδόν 70 εκ. το 2012. Η μέση τιμή των εξαγωγών φέτας προς τη Γερμανία διαμορφώθηκε έτσι το 2012 σε 5,58 ¬/kg περίπου, χαμηλότερα από τη μέση τιμή επί του συνόλου των εξαγωγών (5,83 ¬/kg). Σε σχέση με τις άλλες τέσσερις βασικές χώρες προορισμού των εξαγωγών φέτας, Βρετανία, Ιταλία, Σουηδία και ΗΠΑ, η μέση τιμή των εξαγωγών φέτας προς τη Γερμανία παραμένει η χαμηλότερη. Πρέπει όμως να σημειωθεί ότι η Γερμανία είναι η αγορά όπου παρατηρείται η σαφέστερη ανοδική τάση σε ότι αφορά τη μέση τιμή των εξαγωγών. Πωλήσεις - Κανάλια διανομής Ο κύκλος εργασιών στην κατηγορία των τυροκομικών ανήλθε το 2012 σε 6,8 δις ¬, σημειώνοντας άνοδο κατά 2,5% έναντι της προηγούμενης χρονιάς. Σε όρους ποσότη-

Επεκτείνεται η Werner & Pfleiderer Η Werner & Pfleiderer, συνεχίζοντας την επεκτατική πολιτική της, μετά την αγορά της εταιρείας Reimelt, του τμήματος που αφορά σε Donuts (τηγάνια & αυτόματη γέμιση), αγόρασε πρόσφατα και την εταιρεία Riehle Maschinenbau GmbH που επίσης παράγει μηχανήματα για Donuts κλπ.

24

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Έτσι ισχυροποιείται ακόμη περισσότερο στον τομέα παραγωγής τέτοιων προïόντων, επεκτείνει το δίκτυο πωλήσεων της και προσφέρει ολοκληρωμένες λύσεις “turn key" στους πελάτες της. Αντιπρόσωπος της Werner & Pfleiderer στην Ελλάδα είναι η A.N. Κωστόπουλος

Α.Ε, η εταιρεία που από το 1979 εισάγει εξειδικευμένο εξοπλισμό παραγωγής αρτοσκευασμάτων και συναφών προϊόντων, παρέχοντας παράλληλα πλήρη και συνεχή τεχνική υποστήριξη.

Απονεμήθηκαν τα Marketing Excellence Awards 2013 Στην πιο γιορτινή βραδιά του ελληνικού marketing απονεμήθηκαν την Τρίτη, 8 Οκτωβρίου, τα Marketing Excellence Awards στο ξενοδοχείο Athens Hilton. Ο μοναδικός θεσμός βράβευσης του marketing στη χώρα μας, προκηρύχθηκε από το Ελληνικό Ινστιτούτο Marketing (ΕΙΜ) της ΕΕΔΕ για τέταρτη φορά και πραγματοποιήθηκε υπό την αιγίδα του Υπουργείου Ανάπτυξης και Ανταγωνιστικότητας, με την παρουσία του υφυπουργού, κ. Θανάση Σκορδά. Ο θεσμός αυτός αποτελεί ιδιαίτερο σημείο αναφοράς για το χώρο προσεγγίζοντας τον με σφαιρικό τρόπο και βασίζεται εξ ολοκλήρου σε διεθνώς αναγνωρισμένα κριτήρια αξιολόγησης, λαμβάνοντας υπόψη τις πλέον σύγχρονες τεχνικές και τα πιο δοκιμασμένα επιστημονικά εργαλεία στο γνωστικό χώρο του marketing. Εντάσσεται στο πλαίσιο της συνεχούς προσπάθειας του ΕΙΜ, και γενικότερα της ΕΕΔΕ, για ενδυνάμωση και διάδοση των αρχών του επιστημονικού management και της λειτουργίας marketing στην Ελλάδα. Σκοπός της διοργάνωσης είναι η ανάδειξη και επιβράβευση των επιχειρήσεων, των οργανισμών, καθώς και των ανθρώ-

πων του marketing, οι οποίοι αποδεδειγμένα επιτυγχάνουν εξαιρετικές επιδόσεις στην αγορά, υλοποιώντας καινοτόμες και αποτελεσματικές δράσεις marketing. Τα Marketing Excellence Awards διοργανώθηκαν για πρώτη φορά το 2007 και στη συνέχεια το 2009 και το 2011 από το ΕΙΜ, με εξαιρετική επιτυχία. Με επιστημονικό συνεργάτη την Ελληνική Ακαδημία Μάρκετινγκ, τα βραβεία «αγκαλιάζονται» από το σύνολο των φορέων του ευρύτερου χώρου του marketing στη χώρα μας, υποστηριζόμενα από το Σύνδεσμο Διαφημιζομένων Ελλάδος (ΣΔΕ), την Ένωση Εταιριών Διαφήμισης & Επικοινωνίας Ελλάδος (ΕΔΕΕ) και το Σύλλογο Εταιριών Δημοσκόπησης & Έρευνας Αγοράς (ΣΕΔΕΑ). Η τελετή πραγματοποιήθηκε με την υποστήριξη της Direction. Η υποβολή των υποψηφιοτήτων, που εφέτος ξεπέρασε κάθε προσδοκία φθάνοντας τις 101 (από 61 επιχειρήσεις, εκ των οποίων οι 41 συμμετείχαν για πρώτη φορά από την έναρξη του θεσμού), αφορούσε προγράμματα marketing τα οποία υλοποιήθηκαν και ολοκληρώθηκαν στην Ελλάδα από 1/1/2011 έως 31/7/2013. Τα Marketing Excellence Awards 2013 στις

κατηγορίες “Ανάπτυξη Νέων Προϊόντων και Αγορών”, “Ολοκληρωμένη Επικοινωνία Μάρκετινγκ” και “Διαχείριση σχέσεων με πελάτες” απονεμήθηκαν σε κατηγορίες του κλάδου Τροφίμων και Ποτών. Αναλυτικότερα: Το βραβείο για την κατηγορία “Ανάπτυξη Νέων Προϊόντων και Αγορών” απονεμήθηκε στην BRAVO GREECE A.E. για το πρόγραμμα Dowe Egberts Flavors. Το βραβείο για την κατηγορία “Ολοκληρωμένη Επικοινωνία Μάρκετινγκ” απονεμήθηκε στην NESTLE ΕΛΛΑΣ Α.Ε.για το λανσάρισμα νέας επικοινωνίας του Nescafe Frappe Το βραβείο για την κατηγορία “Διαχείριση σχέσεων με πελάτες” απονεμήθηκε στην Coca-Cola – ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΙΑ ΕΜΦΙΑΛΩΣΕΩΣ Α.Ε. για το πρόγραμμα Amitafun.gr – Το πιο ζουμερό παιχνίδι Το Marketing Excellence Grand Award απονεμήθηκε στην BRAVO GREECE A.E. για το πρόγραμμα Dowe Egberts Flavors, συγκεντρώνοντας την υψηλότερη βαθμολογία από το σύνολο των υποψηφιοτήτων σε όλες τις κατηγορίες. Πηγή: toxrima.gr

ΙΟΒΕ: Βελτίωση του οικονομικού κλίματος, επιδείνωση καταναλωτικής εμπιστοσύνης Σύμφωνα με την έρευνα Οικονομικής Συγκυρίας του ΙΟΒΕ, ο Δείκτης Οικονομικού Κλίματος στην Ελλάδα τον Σεπτέμβριο επανήλθε σε ανοδική πορεία μετά από ένα δίμηνο διόρθωσης και διαμορφώθηκε στις 93,1 μονάδες από 91,7 τον Ιούλιο και 89,2 τον Αύγουστο. Η έντονη βελτίωση του κλίματος στις Κατασκευές και τη Βιομηχανία, αντισταθμίζεται εν μέρει από την εξασθένηση των προσδοκιών στο Λιανικό Εμπόριο και την καταναλωτική εμπιστοσύνη, με το κλίμα στις Υπηρεσίες να παραμένει αμετάβλητο. Οι προσδοκίες των επιχειρήσεων φαίνεται να ανακάμπτουν λόγω της επιβράδυνσης της ύφεσης που καταγράφεται στα στοιχεία της ΕΛΣΤΑΤ. Αν και το σωρευτικό αποτέλεσμα της ύφεσης αναμένεται να κορυφωθεί στο τελευταίο τρίμηνο του έτους και να αγγίξει συνολική συρρίκνωση του προϊόντος της τάξης του 25% του ΑΕΠ, αρκετοί κλάδοι της οικονομίας διατυπώνουν λιγότερο απαισιόδοξες προσδοκίες για το επόμενο διάστημα. Φαίνεται δηλαδή όλο και περισσότεροι να συμφωνούν ότι είτε λόγω εξωγενών πα26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ραμέτρων και διάθεσης των πιστωτών για ηπιότερη δημοσιονομική προσαρμογή, είτε λόγω περαιτέρω άμβλυνσης των διάφορων μορφών αβεβαιότητας που κυριαρχούσαν στην ελληνική οικονομία, η έξοδος από τον υφεσιακό κύκλο πλησιάζει. Η έκταση όμως και ο βαθμός στον οποίο η εκτιμώμενη σταθεροποίηση της οικονομίας θα οδηγήσει και σε βιώσιμη μεγέθυνση, παραμένει κομβικό ζήτημα που σχετίζεται με πλήθος παραμέτρων: από την προσέλκυση παραγωγικών επενδύσεων στη χώρα που δημιουργούν θέσεις εργασίας, έως την αξιόπιστη και απρόσκοπτη χρηματοδότηση της ελληνικής οικονομίας. Αναλυτικότερα: • στη Βιομηχανία, οι θετικές προβλέψεις για τη βραχυπρόθεσμη εξέλιξη της παραγωγής εντείνονται σημαντικά, με τις εκτιμήσεις για τα αποθέματα να αμβλύνονται και εκείνες για το τρέχον επίπεδο παραγγελιών και ζήτησης να κερδίζουν έδαφος.

• στις Υπηρεσίες, οι εκτιμήσεις των επιχειρήσεων για την τρέχουσα δραστηριότητά τους υποχωρούν ελαφρά, αντισταθμιζόμενες από την ήπια άνοδο στις εκτιμήσεις

για την τρέχουσα ζήτηση των πωλήσεων, με τις αρνητικές προβλέψεις για τη βραχυπρόθεσμη εξέλιξή τους να παραμένουν στα ίδια επίπεδα.

• στο Λιανικό Εμπόριο, οι αρνητικές εκτιμήσεις για τις τρέχουσες πωλήσεις αμβλύνονται αισθητά, με τις προβλέψεις για τις βραχυπρόθεσμες προοπτικές τους αντίθετα να επιδεινώνονται και τις αρνητικές εκτιμήσεις για τα αποθέματα να διευρύνονται ελαφρά.

• στις Κατασκευές, οι δυσμενείς προβλέψεις για το πρόγραμμα εργασιών των επιχειρήσεων αμβλύνονται σημαντικά, με ταυτόχρονη, μικρή πτώση του δείκτη της προβλεπόμενης απασχόλησης.

• στην Καταναλωτική Εμπιστοσύνη, οι προβλέψεις για την οικονομική κατάσταση του νοικοκυριού επιδεινώνονται ελαφρά, ενώ οι αντίστοιχες για την οικονομική κατάσταση της χώρας δεν μεταβάλλονται, με τις προθέσεις για αποταμίευση το επόμενο 12μηνο να κινούνται πλησίον ιστορικά χαμηλών επιπέδων και τις δυσμενείς προβλέψεις για την εξέλιξη της ανεργίας να εξομαλύνονται. Πηγή: epixeiro.gr

www.ioniki.com

Απολαύστε 2 νέες γεύσεις: Χειροποίητη µε Μπέικον & Παρµεζάνα Χειροποίητη Κρεµόπιτα

δοκιµάστε και πείτε, Ιωνική...

γεια στα χέρια σου!

Φτιαγµένες από τα χέρια των ανθρώπων της Ιωνικής, µε αγάπη για το αγνό και παραδοσιακό, σας προσφέρουµε τη νέα σειρά από χειροποίητες σφολιάτες Ιωνική. Ζυµωµένες µε βούτυρο που “µιλάει” στο στόµα, τυλίγουν γλυκιές νοστιµιές, γευστικά τυριά, φρέσκα µυρωδικά, επιλεγµένα αλλαντικά και κλείνονται µε το χέρι. Γι’ αυτό κάθε µια τους είναι διαφορετική. Απολαύστε σήµερα τις χειροποίητες: Τυρόπιτα, Ζαµπονοτυρόπιτα, Κασερόπιτα µε Παρµεζάνα, Μπέικον µε Παρµεζάνα, Λουκανόπιτα και Κρεµόπιτα.

είµαστε ένα. είµαστε εδώ. ΙΩΝΙΚΗ ΣΦΟΛΙΑΤΑ Α.Ε. ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ΚΑΤΕΨΥΓΜΕΝΩΝ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΖΥΜΗΣ & ΣΦΟΛΙΑΤΑΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗ: 1ο χλµ ΝΕΟΧΩΡΟΥ∆ΑΣ ΩΡΑΙΟΚΑΣΤΡΟΥ, Τ. 2310 788120, F. 2310 778225, info@ioniki.com ΑΘΗΝΑ: ΑIΓΑΙΟΥ 26 ΚΟΡΩΠΙ, Τ. 210 6640462, F. 210 6640463, athens@ioniki.com ΚΡΗΤΗ: ΒΙΠΕ ΗΡΑΚΛΕΙΟΥ Ο∆ΟΣ Θ’, Τ. 2810 381629, F. 2810 381529, kriti-ioniki@ioniki.com join us

Κάνετε Like στη σελίδα µας στο facebook και µάθετε τα νέα µας πρώτοι!

Η αγορά γιαουρτιού στη Γερμανία Κατά το α΄εξάμηνο 2013, ο κύκλος εργασιών για τα λευκά γαλακτοκομικά αυξήθηκε κατά 3% έναντι της προηγούμενης χρονιάς, αυξανόμενος στα 4,659 δις ¬, ενώ η ποσότητα των πωλήσεων μειώθηκε, όπως και την προηγούμενη χρονιά, κατά 1%. Η αύξηση αυτή οφείλεται στην αύξηση της τιμής του γάλακτος, που αντικατοπτρίζεται στους αυξημένους κύκλους εργασιών στις βασικές κατηγορίες προϊόντων, φρέσκο γάλα, γάλα διαρκείας, βούτυρο και κρέμα γάλακτος. Αξιόλογη άνοδος σημειώθηκε ακόμα στην κατηγορία των επιδορπίων (+4,5% κύκλος εργασιών, +3,4% ποσότητα). Για ακόμα μια χρονιά αύξηση του κύκλου εργασιών σημειώθηκε στην κατηγορία του φυσικού γιαουρτιού (+2% έναντι του 2012). Με βάση τα στοιχεία της Nielsen, σημαντικό ρόλο στην ανοδική τάση της κατηγορίας διαδραματίζουν ιδιαίτερα τα ελληνικής προέλευσης και ελληνικού τύπου γιαούρτια, για τα οποία οι ρυθμοί ανόδου είναι διψήφιοι, τόσο σε αξία, όσο και σε ποσότητα. Γιαούρτι ελληνικού τύπου: Πωλήσεις και κύκλος εργασιών Για το γιαούρτι ελληνικού τύπου (griechischer Joghurt, Joghurt nach griechischer Art) ο κύκλος εργασιών έφθασε το 2012 τα 37,6 εκ. €, αποσπώντας πλέον μερίδιο 5,5% της αγο-

ράς φυσικού γιαουρτιού και 1,1% της αγοράς γιαουρτιών με φρούτα (Fruchtjoghurt). Σε όρους ποσότητας, βάσει των στοιχείων της Nielsen, οι πωλήσεις γιαουρτιών της κατηγορίας έφτασαν τις 12,8 χιλιάδες τόννους, συνεχίζοντας να αυξάνονται με πολύ ισχυρούς ρυθμούς: αύξηση κατά 18% από το 2010 στο 2011, αύξηση κατά 30% από το 2011 στο 2012. Οι εκτιμήσεις των ειδικών της Nielsen είναι ότι η ανοδική πορεία με διψήφιους ρυθμούς ανόδου θα συνεχιστεί. Για το λόγο αυτό, το συγκεκριμένο niche της αγοράς θεωρείται πολύ ελκυστικό για τις γερμανικές γαλακτοβιομηχανίες, δεδομένου μάλιστα ότι η παρουσία προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας παραμένει μικρή. Τα στοιχεία της εταιρείας ερευνών αγοράς GfK αναφέρονται σε αύξηση του αγοραστικού κοινού για το γιαούρτι ελληνικού τύπου κατά 33% μεταξύ 2011 και 2012. Έτσι, το 2012 ο αριθμός των νοικοκυριών που συμπεριλαμβάνουν στις αγορές τους γιαούρτι ελληνικού τύπου έφτασε τα 6,04 εκατομμύρια, έναντι 4,5 εκ. το 2011. Συνεπώς, το μερίδιο των νοικοκυριών στη Γερμανία που καταναλώνουν γιαούρτι ελληνικού τύπου ανήλθε το 2012 σε 15,2%, έναντι 11,5% την προηγούμενη χρονιά. Η τάση διεύρυνσης του καταναλωτικού

κοινού που αγοράζει γιαούρτι ελληνικού τύπου συνεχίστηκε και κατά το α' εξάμηνο 2013: με βάση νεότερα στοιχεία της GfK, για το διάστημα Ιούλιος 2012 – Ιούνιος 2013 ο αριθμός των νοικοκυριών που αγοράζει γιαούρτι ελληνικού τύπου αυξήθηκε κατά 37,2% έναντι του αντίστοιχου χρονικού διαστήματος της προηγούμενης χρονιάς, φθάνοντας τα 7,23 εκατομμύρια νοικοκυριά. Ελληνικές εξαγωγές γιαουρτιού Με βάση τα προσωρινά στοιχεία της ΕΛ. ΣΤΑΤ, οι εξαγωγές γιαουρτιού από τη χώρα μας προς τη Γερμανία στις δύο βασικότερες δασμολογικές κατηγορίες, λευκό γιαούρτι με περιεκτικότητα σε λιπαρά 3 έως 6% και λευκό γιαούρτι με περιεκτικότητα σε λιπαρά μεγαλύτερη του 6%, περιορίστηκαν το 2012 και σε όρους ποσότητας και σε όρους αξίας. Σημαντική παρουσία στα καταστήματα των γερμανικών αλυσίδων λιανικής της περιοχής μας έχουν τα προϊόντα των ελληνικών εταιρειών Κρι-Κρι, Μεβγάλ, Φάγε και SHM Volos. Τα κυριότερα προϊόντα τους που διατίθενται στα ψυγεία των γερμανικών supermarket είναι το πρόβειο γιαούρτι με 6% λιπαρά και το στραγγιστό γιαούρτι από αγελαδινό γάλα με λιπαρά 10% (Sahnejoghurt).

Πηγή: Γραφείο Ο.Ε.Υ. Ντύσσελντορφ AROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SK απ gr up • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS ό 1 το 9 S group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group-•ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ SKAROS group • 3SKARO ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ / ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ 6 KAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • S up • SKAROS group • SKAROSυπεύθυνη group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS gr και αξιόπιστη τεχνική υποστήριξη 24 ωρη σε όλους τους τύπουςgroup φούρνων και µηχανηµάτων S group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS • SKAROS group • SKAROS group • SKARO KAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • S

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΑΠΟ 40-200 kg

ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΣ ΚΛΙΒΑΝΟΣ

EΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ

∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα 28

Κωνσταντινουπόλεως 30, Αχαρναί τηλ: 213 0242000, 697 4898914, skarosgroup@hotmail.com

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

www.skarosgroup.gr

ΜΙΞΕΡ ΑΠΟ 30-120 lt

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΚΛΙΒΑΝΟΣ

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ ΨΥΧΑ-ΨΥΧΑ

ΦΟΥΡΝΟΙ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΧΕ∆ΟΝ ΚΑΙΝΟΥΡ ΓΙ Ανακατασκευασµ έν Μεταχειρισµένα α

Α

Approved Event

Logo Debic versch talen.indd 3

30/10/12 14:53

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 29

ΠΑΡΟΥΣΙΑΣΗ

Ρεκόρ Γκίνες για τον κρητικό ντάκο του Φούρνου Φουράκη Το γνωστό κρητικό έδεσμα πήρε την μορφή του ίδιου του νησιού σε ένα γιγαντιαίο δημιούργημα του Φούρνου Φουράκη, που έκλεψε τις εντυπώσεις και κατάφερε να καταρρίψει και παγκόσμιο ρεκόρ.

Όλα ξεκίνησαν χάρη στην λαμπρή ιδέα του προέδρου του Δ.Σ. του Πολιτιστικού Συλλόγου «Το Ρόδο» στα Χανιά, για τη διοργάνωση μίας διήμερης εκδήλωσης, με σκοπό να έρθουν τα παραδοσιακά κρητικά προϊόντα στο προσκήνιο του ενδιαφέροντος. Σε συνεργασία, λοιπόν, με τον Δήμο Χανίων και τον υπεύθυνο για τα πολιτιστικά θέματα αντιδήμαρχο, Δημήτριο Λειψάκη, πραγματοποιήθηκε μία εξαιρετική διημερίδα με τίτλο «Νύχτες Γεμάτες Φως» στο πάρκο των Αγίων Αποστόλων στα Χανιά, στις 24 και 25 Αυγούστου.

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Η μεγάλη αυτή γιορτή αποτέλεσε την καλύτερη αφορμή για την ανάδειξη των παραδοσιακών προϊόντων και εδεσμάτων, καθώς χαρακτηρίστηκε από πλήθος εντυπωσιακών συμμετοχών και δραστηριοτήτων. Την πρώτη ημέρα της εκδήλωσης πραγματοποιήθηκε ένας άκρως ενδιαφέρων διαγωνισμός μαγειρικής, με παραδοσιακά εδέσματα που μάγεψαν τους παρευρισκόμενους, όμως, το φινάλε της εκδήλωσης ήταν αυτό που έκλεψε την παράσταση. Η τελευταία ημέρα ήταν αφιερωμένη στον κρητικό ντάκο που δημι-

ούργησε ο Φούρνος Φουράκη και, φυσικά, αυτός ο ντάκος δεν ήταν καθόλου συνηθισμένος. Η συμμετοχή των αρτοποιών αδερφών Γιάννη και Σοφοκλή Φουράκη έγινε με φαντασμαγορικό τρόπο, προκειμένου να γιορτάσουν τα 30 χρόνια λειτουργίας του αρτοποιείου τους, αλλά και να τιμήσουν τη μνήμη του πατέρα τους, τον οποίο έχασαν μερικούς μήνες πριν. Έτσι, ανέλαβαν ένα ιδιαίτερα φιλόδοξο και απαιτητικό έργο, φτιάχνοντας έναν τεράστιο ντάκο στο σχήμα της Κρήτης. Φυσικά, το πρωτόγνωρο αυτό εγχείρημα ήταν σωστή πρόκληση για τους δύο αρτοποιούς, που κατάφεραν μόλις μέσα σε μία εβδομάδα να το φέρουν εις πέρας με απόλυτη επιτυχία. Το πρώτο πράγμα που έκαναν ήταν να απευθυνθούν σε έναν πολιτικό μηχανικό για τον ακριβή σχεδιασμό. Έπειτα, δημιούργησαν ένα ζυμάρι 160 κιλών, το οποίο ψήθηκε σε τέσσερα μέρη για να μπορέσει να μεταφερθεί στον χώρο της εκδήλωσης και να συναρμολογηθεί εκεί. Την ημέρα της παρουσίασής του ενώθηκαν τα κομμάτια και αποκαλύφθηκε το τελικό σχέδιο, το οποίο έγινε ο ντάκος που όλοι ξέρουμε με την βοήθεια των γυναικών του πολιτιστικού συλλόγου, καθεμία από τις οποίες ήταν ντυμένη με την παραδοσιακή στολή της Κρητικοπούλας. Οι γυναίκες ράντισαν το παξιμάδι με νερό, πρόσθεσαν 20 κιλά ελαιόλαδο, 100 κιλά τριμμένες ντομάτες και 50 κιλά μυζήθρα και ολοκλήρωσαν την γευστική αυτή δημιουργία με φρέσκια αρωματική ρίγανη από την Κρήτη. Είναι γεγονός ότι τα 2000 άτομα που βρέθηκαν εκεί και είχαν την τύχη να δουν και να δοκιμάσουν τον ντάκο αυτόν έμειναν έκθαμβα, τόσο από την υπέροχη γεύση του, όσο και από το εκπληκτικό μέγεθός του. Και πώς να μην γίνει αυτό, αφού οι αδερφοί Φουράκη κατάφεραν να κατακτήσουν ακόμη και Ρεκόρ Γκίνες. Με μήκος 7 μέτρα και πλάτος 1.70, ο ντά-

κος τους κατέκτησε την πρώτη θέση στην σχετική κατηγορία των Ρεκόρ. Βέβαια, όλα αυτά έγιναν πραγματικότητα και με την πολύτιμη βοήθεια των χορηγών, που ήταν ντόπιοι παραγωγοί και επαγγελματίες, όπως τονίζουν τα δύο αδέρφια. Το λάδι παρείχε το ελαιουργείο Μιχελάκη, ενώ το τυροκομείο Μπουρδάκη φρόντισε να καλύψει την ανάγκη για μυζήθρα. Παράλληλα, τις ντομάτες παρείχαν εξ ημισείας ο παραγωγός Χατζηγιάννης και τα σούπερ μάρκετ Καζαζάκης, ενώ πολύ σημαντική ήταν και η βοήθεια της Family Pack & Papers που παρείχε τα ποτήρια, τα πιάτα και την τσικουδιά για την εκδήλωση. Μπορεί το αποτέλεσμα να ήταν άκρως επιτυχημένο, όμως, η διαδικασία παρασκευής είχε τις προκλήσεις της. Οι δύο αδερφοί τονίζουν ότι το βασικό τους άγχος ήταν η επιτυχία στην ποιότητα του ντάκου, αφού όλη η προετοιμασία έγινε παραδοσιακά στο χέρι. Σύμφωνα με τους ίδιους, το μυστικό κρύβεται στο να «παξιμαδιαστεί σωστά η ζύμη» ώστε να μην διαλύεται. Δίνοντας ιδιαίτερη προσοχή στο πλάσιμο και στο ψήσιμο, με την κατασκευή ειδικών λαμαρινών για να χωρέσει το ζυμάρι, κατάφεραν να προχωρήσουν χωρίς απρόοπτα μέσα στην εβδομάδα της προετοιμασίας. Η τελευταία τους δυσκολία ήταν μόνο η μεταφορά, αφού είχαν να διανύσουν μία απόσταση 20 χιλιομέτρων από το εργαστήριό τους στο Κολυμπάρι, μέχρι τους Αγίους Αποστόλους. Το τελικό αποτέλεσμα δικαίωσε την αξιοσημείωτη προσπάθειά τους, αφού άφησε όλους τους παρευρισκόμενους άφωνους και τους χάρισε και μία σημαντική πρωτιά στα Ρεκόρ Γκίνες, ως επιβράβευση για την μοναδική δημιουργία τους που είναι απολύτως ενδεικτική της πολυετούς επιτυχημένης πορείας τους στον χώρο της αρτοποιίας.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 31

ΘΕΜΑ

Όχι junk food στα ταμεία των σούπερ μάρκετ

Το ζήτημα της διατροφής είναι σίγουρα ένα από τα σημαντικότερα σε παγκόσμια κλίμακα. Η παχυσαρκία, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και πολλές άλλες ασθένειες προκύπτουν και ταυτόχρονα μπορούν ακόμα και να προληφθούν βάσει της διατροφής. Και ενώ όλοι το γνωρίζουν, λίγοι είναι σε θέση να το τηρήσουν, ο καθένας για τους δικούς του λόγους. Έτσι, είναι σημαντικό να ξεκινήσουν οργανωμένες δράσεις για την προώθηση του θέματος. Στην Βρετανία υπάρχει ένας σύλλογος που ονομάζεται “Διαιτολόγοι για τη Διαχείριση της Παχυσαρκίας” (Dietitians in Obesity Management) και έχει πάρει το ζήτημα της σωστής διατροφής αρκετά σοβαρά. Σε μία πρόσφατη έρευνα που διεξήγαγε σε συνεργασία με το περιοδικό Slimming World και με την υποστήριξη του Συμβουλίου της πόλης του Birmingham, αποδείχθηκε ότι σχεδόν 8 στους 10 αγοραστές είναι δυσαρεστημένοι από την πώληση τροφίμων και ποτών με υψηλές θερμίδες ή μεγάλα ποσοστά ζάχαρης στον χώρο των ταμείων, καθώς το βρίσκουν εξαιρετικά δύσκολο να αντισταθούν. Παράλληλα, το 83% των γονέων που συμμετείχαν στην έρευνα τόνισαν ότι τα παιδιά τους ζητούσαν επίμονα να τους αγοράσουν κάτι από αυτά και το 75% δεν κατάφερε να τους πει «όχι». Επιπλέον, όταν ρωτήθηκαν για το εάν έχουν παραπονεθεί στο κατάστημα για το γεγονός αυτό, μόλις το 4% απάντησε ότι το είχε κάνει, αλλά υπήρχε και το τρομερά μεγάλο ποσοστό του 63% που υπογράμμισε ότι θα το είχε κάνει εάν ήξερε πώς. Έτσι, λοιπόν, σκέφτηκαν να ξεκινήσουν μία φιλόδοξη καμπάνια σε εθνικό επίπεδο προκειμένου να σταματήσουν αυτή την πρακτική που εφαρμόζεται στα σούπερ μάρκετ. Με την υποστήριξη και άλλων φορέων της χώρας από τις 16 Σεπτεμβρίου κάλεσαν τους καταναλωτές να καταγράψουν στο διαδίκτυο και στα καταστήματα τι προϊόντα αυτών των κατηγοριών βρίσκουν 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by http://afatgirlsfoodguide.com http://oldcandies.blogspot.gr

Photo by http://lifeloveshopping.com

Οι Βρετανοί δίνουν ένα λαμπρό παράδειγμα και ξεκινούν καμπάνια σε εθνικό επίπεδο για την απομάκρυνση των junk food που τοποθετούνται ως πειρασμός της τελευταίας στιγμής στα ταμεία.

στα ταμεία ή άλλα παρόμοια σημεία των καταστημάτων και να προβάλλουν τις ενστάσεις τους στους εκάστοτε υπεύθυνους. Επιπρόσθετα, έχουν ζητήσει και από κυβερνητικά όργανα να παρέμβουν εφόσον τα καταστήματα δεν επιθυμούν να σταματήσουν την πρακτική αυτή εθελοντικά και να τους υποχρεώσουν να το κάνουν. Με την ευρεία εφαρμογή του προγράμματος, ελπίζουν να πετύχουν την απομάκρυνση των προϊόντων αυτών και να μειώσουν την κατανάλωσή τους, γεγονός που θα παρέχει πολλαπλά οφέλη. Το βασικότερο όλων είναι ότι οι καταναλωτές θα αποκτήσουν πιο σωστή και ουσιαστική διατροφή, καθώς τα συγκεκριμένα προϊόντα προσθέτουν πολλές θερμίδες χωρίς θρεπτικά συστατικά και ταυτόχρονα προκαλούν μεγάλη ζημιά στον οργανισμό, ξεκινώντας από τα δόντια και φτάνοντας σταδιακά και σε πιο ζωτικά όργανα. Η εξαιρετικά φιλόδοξη αυτή δράση, που έχει και την υποστήριξη του κοινού, αποτελεί ένα μοναδικό παράδειγμα για όλες τις χώρες. Και στην Ελλάδα, το φαινόμενο αυτό της ύπαρξης γλυκισμάτων και άλλων παρόμοιων προϊόντων στο ταμείο ή κοντά σε αυτό δεν είναι καθόλου ξένο και έχει τα ίδια ακριβώς αποτελέσματα. Μπορεί να υποστηρίξει κάποιος ότι είναι σε μικρότερη κλίμακα, όμως η χώρα μας έτσι κι αλλιώς δεν είναι τόσο μεγάλη όσο η Αγγλία, οπότε το «δείγμα» είναι σαφώς μικρότερο. Εάν, όμως, το πρόγραμμα αυτό πετύχει με τη συμμετοχή του κόσμου, δεν θα υπάρχει καμία δικαιολογία για να μην εφαρμοστεί και σε άλλες χώρες που αντιμετωπίζουν το πρόβλημα αυτό. ΠΗΓH http://www.foodmanufacture.co.uk/Regulation/Junk-free-checkoutcampaign-launched

ΘΕΜΑ

Τα social media δίνουν μια ενδεικτική εικόνα του κλάδου

Photo by http://s.ph-cdn.com

Τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης έχουν «καταλάβει» την καθημερινότητα μεγάλου μέρους του πληθυσμού, όμως, μπορούν να χρησιμοποιηθούν και για κάτι παραπάνω από απλή διασκέδαση.

Facebook, Twitter, LinkedIn και παρόμοιες άλλες πλατφόρμες επικοινωνίας μπήκαν ξαφνικά στο προσκήνιο του ενδιαφέροντος τα τελευταία χρόνια και έχουν κάνει πάταγο. Με μεγάλη επιτυχία σε όλες τις ηλικίες, προσφέρουν έναν εναλλακτικό τρόπο επικοινωνίας μέσω διαδικτύου, αλλά και μία ιδιόμορφη διασκέδαση. Φυσικά, έχουν εγείρει και πολλές αμφιβολίες ως προς την ουσιαστική «προσφορά» τους και τον τρόπο λειτουργίας τους. Πολλοί υποστηρίζουν ότι από το απλό προφίλ και με 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

βάση την ανωνυμία, η επικοινωνία αυτή είναι απρόσωπη και εικονική. Όπως και να έχει, φαίνεται σιγά σιγά ότι τα μέσα αυτά μπορούν να διαδραματίσουν και έναν άλλο πολύ σημαντικό ρόλο για τον κλάδο των τροφίμων. Ο τόσο προσωπικός χαρακτήρας των σχολίων που γράφονται σ’ αυτά μπορεί να καταδείξει πάρα πολλά σε σχέση με τις πεποιθήσεις και τις κλίσεις των ατόμων που συμμετέχουν και που στην ουσία είναι ένα δείγμα του κοι-

Photo by http://gatewaygazette.ca

νωνικού συνόλου. Δεν είναι λίγες οι φορές που πλέον γνωστοί αναλυτές χρησιμοποιούν τα σχόλια χρηστών των μέσων αυτών προκειμένου να παρουσιάσουν την άποψη της κοινής γνώμης για κάποιο ζήτημα. Αυτό αποφάσισαν να κάνουν και αρκετές εταιρείες του κλάδου προκειμένου να διαχειριστούν την εικόνα τους. Η πρακτική αυτή έχει αρχίσει να διαδίδεται, με ολοένα και περισσότερους επαγγελματίες να δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στα σχόλια που γράφονται και αναπαράγονται, προκειμένου να διαπιστώσουν με ποιον τρόπο βλέπει ο κόσμος την σημερινή κατάσταση του κλάδου. Τα ποσοστά των χρηστών που γράφουν είτε παράπονα είτε θετικά σχόλια για προϊόντα και υπηρεσίες είναι πλέον αρκετά μεγάλα, γι’ αυτό και το εγχείρημα είναι δύσκολο, όμως αρκετοί κρίνουν ότι είναι αναγκαίο να εμπλακούν στην διαδικασία «παρατήρησης» των σχολίων, για να αποκτήσουν μία άμεση και ολοκληρωμένη άποψη. Παράλληλα, αρκετοί επαγγελματίες έχουν φροντίσει να δημιουργήσουν δικές τους σελίδες με σκοπό να είναι οι ίδιοι σε επικοινωνία με τους καταναλωτές. Με αυτόν τον τρόπο, εάν κάποιος θέλει να εκφράσει το παράπονό του, μπορεί να το κάνει απευθείας στην αντίστοιχη σελίδα, χωρίς να χρειάζεται να ακολουθήσει την χρονοβόρα διαδικασία που ήταν μονόδρομος μέχρι σήμερα. Υπάρχουν ειδικές θέσεις εργασίας ειδικά στελεχωμένες από ανθρώπους που παρακολουθούν σε 24ωρη βάση τα σχόλια και τα μηνύματα που απευθύνονται στην εταιρεία και απαντούν αναλόγως. Η επαναστατική αυτή μέθοδος έχει ανοίξει έναν νέο δίαυλο επικοινωνίας μεταξύ επαγγελματιών και καταναλωτών που μπορεί να αποδώσει σημαντικά οφέλη και για τις δύο πλευρές. Από την μία ο επαγγελματίας μπορεί να αποκτήσει καλύτερη άποψη για τα προβλήματα των προϊόντων του, αλλά και ο καταναλωτής νιώθει ότι τα λεγόμενά του εισακούονται και παίρνει άμεσες απαντήσεις. Και μπορεί αυτή η πρακτική να έχει εξαπλωθεί στην Αμερική, όμως και στην Ελλάδα έχει αρχίσει να κάνει τα πρώτα δειλά της βήματα. Εξάλλου και οι Έλληνες ασχολούνται ενεργά με το κομμάτι της κοινωνικής δικτύωσης. Μία νέα έρευνα του Ινστιτούτου Έρευνας Λιανεμπορίου Καταναλωτικών Αγαθών (ΙΕΛΚΑ) πραγματοποιήθηκε πρόσφατα, σε συνεργασία με την Sleed, έχοντας ακριβώς αυτό το θέμα στο επίκεντρο. Βασικός στόχος ήταν η εξακρίβωση του ρόλου που διαδραματίζουν τα μέσα αυτά στον κλάδο των σούπερ μάρκετ και κυρίως του Twitter. Παράλληλα, μελέτησαν το κατά πόσο είναι δυνατό με αυτόν τον τρόπο να διαμορφωθούν οι νέες τάσεις. Η έρευνα διήρκησε έξι μήνες κατά την πάροδο των οποίων κατέγραψαν και ανέλυσαν όλα τα tweets που αναφέρονταν στον συγκεκριμένο κλάδο. Συνολικά αυτά που αναφέρονταν σε ελληνικά σούπερ μάρκετ ήταν περισσότερα από 12.500, ενώ υπήρξαν και περίπου 1.500 σχετικά check-in, που έγιναν όταν οι καταναλωτές βρέθηκαν σε κάποιο σούπερ μάρκετ. Ένα σημαντικό συμπέρασμα που προέκυψε από την πρώτη αυτή καταγραφή ήταν το γεγονός ότι μέσα σε έναν χρόνο πραγματοποιούνται περίπου 25.000 συζητήσεις που αφορούν σε ζητήματα και επιχειρήσεις του κλάδου, οι οποίες καλύπτουν ευρεία θεματολογία. Αρχικά το 32% των σχολίων ήταν για την ίδια την εταιρεία και την επιχειρηματική εικόνα της, ενώ το αμέσως λιγότερο δημοφιλές θέμα ήταν το brand name και η εμπορική εικόνα της αλυσίδας με ποσοστό αναφοράς που έφτασε το 24%. Παράλληλα, οι συζητήσεις επικεντρώθηκαν και στα προϊόντα, τις τιμές, την εξυπηρέτηση και άλλα ζητήματα. Αυτό που παρουσιάζει ενδι-

αφέρον είναι το γεγονός ότι οι τιμές και το επίπεδο στο οποίο βρίσκονται γίνονται αντικείμενο συζήτησης πολύ λιγότερο απ’ ότι θα ήταν αναμενόμενο, ειδικά σε σύγκριση με τις προσφορές, τις εκπτώσεις και τα δώρα διαγωνισμών. Παράλληλα, αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι το 44% των σχολίων για τις τιμές ήταν θετικά με το 22% να εκπροσωπεί τα αρνητικά. Επιπλέον, για τους καταναλωτές φαίνεται να μετράει περισσότερο η ποιότητα των προϊόντων και όχι η προέλευσή τους, καθώς και πιο ειδικά θέματα που έχουν να κάνουν με την αγοραστική τους εμπειρία. Κάτι ακόμα που προκύπτει από την συγκεκριμένη μελέτη είναι ότι ο αριθμός των συζητήσεων που πραγματοποιούνται δεν επηρεάζεται άμεσα από την παρουσία των επιχειρήσεων στο διαδίκτυο ή τα χρήματα που έχουν δαπανήσει για να διαφημιστούν. Ακόμα κι αν μία επιχείρηση είναι μικρή και χωρίς πολλές δραστηριότητες στον τομέα του marketing, μπορεί να μονοπωλήσει τις συζητήσεις ξεπερνώντας άλλες μεγαλύτερες του κλάδου. Οι ερευνητές εξήγησαν και τους λόγους για τους οποίους στράφηκαν κυρίως στην μελέτη του Twitter και όχι άλλων δικτύων. Αρχικά, σημαντικό ρόλο έπαιξε το γεγονός ότι η συλλογή δεδομένων είναι πολύ εύκολη και, παράλληλα, η συντομία των μηνυμάτων και το ότι είναι τόσο εύχρηστο κάνει τους χρήστες πιο ενεργούς σε σχέση με τα υπόλοιπα. Είναι χαρακτηριστικό το γεγονός ότι έχουν πραγματοποιηθεί και διεθνείς έρευνες που εξετάζουν την σχέση μεταξύ εταιρειών και χρηστών Twitter. Υπολογίστηκε ότι το 88% των χρηστών έχουν εγγραφεί στη σελίδα και ακολουθούν ένα brand, ενώ το 79% είναι πιο πιθανό να προτείνει προϊόντα από εταιρείες τις οποίες ακολουθεί. Παράλληλα, το 53% αξιοποιεί το Twitter για να συστήσει ένα brand και έχει φανεί ότι αν ένα προϊόν συνοδεύεται από τα κουμπιά like ή follow είναι 25% πιο πιθανό να αγοραστεί από τους χρήστες. Με βάση τα αποτελέσματα της έρευνας οι μελετητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το Twitter είναι ικανό να αποτελέσει παράγοντα που επηρεάζει σημαντικά τις καταναλωτικές τάσεις. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί τόσο ως προωθητικό μέσο για την προβολή προϊόντων, αλλά παρέχει και σημαντικές πληροφορίες ως αντικείμενο μελέτης, με βασικό πλεονέκτημα το γεγονός ότι αποτελεί την άμεση προβολή σκέψεων και απόψεων ανθρώπων, οι οποίοι επηρεάζουν και τον δικό τους κοινωνικό περίγυρο. Με αυτόν τον τρόπο η νέα εποχή στην επικοινωνία και την διαδικτυακή έκφραση φαίνεται ότι αποτελεί ένα πολύτιμο εργαλείο για ερευνητές σε διάφορους τομείς, που μπορούν να αξιοποιήσουν τα δεδομένα για να εξάγουν συμπεράσματα σε σχέση με τις απόψεις της κοινής γνώμης. ΠΗΓΕΣ 1. http://www.mednutrition.gr 2. http://www.foodmanufacture.co.uk

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 35

ΘΕΜΑ

Ανακλήσεις τροφίμων: μία ζημιογόνα υπόθεση Μπορεί οι βιομηχανίες τροφίμων να αντιμετωπίζουν το ζήτημα των ανακλήσεων τροφίμων εδώ και χρόνια, όμως, ειδικότερα τον τελευταίο καιρό αποδεικνύεται μάστιγα του κλάδου με πολύπλευρα κόστη.

Είναι γεγονός ότι ανέκαθεν υπήρχαν προϊόντα τα οποία κάποια στιγμή αναγκαστικά αποσύρθηκαν από την αγορά είτε γιατί ήταν ελαττωματικά, είτε γιατί είχαν προσβληθεί από κάποιο βακτήριο, που θα δημιουργούσε πρόβλημα στη δημόσια υγεία. Το ζήτημα, όμως, των ανακλήσεων ήρθε στην επιφάνεια ακόμη περισσότερο τελευταία και από τότε τα κρούσματα είναι πολλαπλά. Σημαντικός παράγοντας είναι η εντατικότερη προσπάθεια των ιθυνόντων για έλεγχο των τροφίμων που κυκλοφορούν στην αγορά, που τα φέρνει ακόμα πιο έντονα στο προσκήνιο. Παράλληλα, είναι κρίσιμο στοιχείο στη δημιουργία κάποιου προβλήματος σε σχέση με προϊόντα το γεγονός ότι μπορεί να υπήρξε κάποιο έλλειμμα στην παραγωγική διαδικασία και στον 36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

έλεγχό της, το οποίο τελικά οδηγεί στην ανάκληση. Αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι εκθέσεις που έχουν ήδη δημοσιευθεί δείχνουν ότι μόνο στις ΗΠΑ η αύξηση του αριθμού των ανακλήσεων τροφίμων είναι δραματική μέσα στα τελευταία έξι χρόνια, καθώς φαίνεται να έχει φτάσει στο τετραπλάσιο σε σχέση με παλαιότερες μετρήσεις. Τόσο στην Ελλάδα, όσο και στο εξωτερικό οι ανακλήσεις πραγματοποιούνται με διάφορες αιτίες, αλλά δεν είναι δόκιμο να παραβλέπονται και οι πολύ κρίσιμες επιπτώσεις. Για τον απλό καταναλωτή είναι ανακούφιση το να γνωρίζει τι μπορεί να τον βλάψει και ότι τελικά αυτό δεν πρόκειται να βρεθεί στο πιάτο του. Υπάρχει βέβαια και η πλευρά των βιομηχανιών τροφίμων για τις οποίες το ζήτημα είναι τελείως διαφορετικό. Υπολογίζεται

ότι το μέσο κόστος ανάκλησης προϊόντος για μία εταιρεία ανέρχεται στα 10 εκατομμύρια δολάρια από άμεσα έξοδα και πέρα από τις ζημίες στην εικόνα της και κατ’ επέκταση την μείωση των περαιτέρω πωλήσεων. Πρόσφατα δόθηκαν στη δημοσιότητα τα στοιχεία μίας μελέτης από το New Jersey η οποία εξέτασε τις επιπτώσεις που έχουν οι ανακλήσεις τροφίμων και οι ασθένειες που προκαλούν τα προϊόντα στους καταναλωτές των ΗΠΑ. Απ’ ότι φαίνεται τα προϊόντα που απορρίπτονται από ελέγχους σε συνδυασμό με τα κόστη περίθαλψης και των δικαστικών υποθέσεων, αλλά και τα μειωμένα έσοδα της εκάστοτε εταιρείας, έχουν ως αποτέλεσμα μόνο στις ΗΠΑ οι ζημίες ετησίως να φτάνουν τα 77 δισεκατομμύρια δολάρια. Εάν συνυπολογιστεί και το γεγονός ότι η κατάσταση αυτή φυσικά δεν υφίσταται μόνο στην Αμερική, αλλά και στον υπόλοιπο κόσμο, γίνεται αντιληπτό το μέγεθος του προβλήματος. Πέρα από το οικονομικό κομμάτι, είναι εξαιρετικά σημαντικό και το ζήτημα του ”στίγματος“ της εταιρείας, που την ακολουθεί για αρκετό καιρό μετά την αποκάλυψη του προβλήματος. Σε μία κοινωνία όπου διαδραματίζει σημαντικό ρόλο η διαφήμιση και η φήμη μίας εταιρείας, ένα πλήγμα τέτοιου τύπου μπορεί να αποβεί καταστροφικό. Και, φυσικά, η συνεχής δημοσιογραφική κάλυψη του ζητήματος σε συνδυασμό με την ευρεία χρήση των μέσων κοινωνικής δικτύωσης είναι σε θέση να γνωστοποιήσουν κάθε πρόβλημα που προκύπτει σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα και να δημιουργήσουν το κλίμα γύρω από το όνομα μίας εταιρείας, με τον καταναλωτή να μην μπορεί παρά να παρακολουθεί συνεχώς τις εξελίξεις. Σύμφωνα με έρευνες, μετά την ανάκληση ενός προϊόντος το 55% των καταναλωτών θα αγόραζαν τα προϊόντα μίας άλλης εταιρείας για λίγο καιρό, ενώ

το 15% δήλωσε ότι δεν θα αγόραζε ξανά το συγκεκριμένο προϊόν. Γίνεται, λοιπόν, κατανοητό το γεγονός ότι μπορεί το άμεσο οικονομικό κόστος να είναι τρομακτικά μεγάλο για μία εταιρεία, όμως το μακροπρόθεσμο πρόβλημα που προκύπτει από τον στιγματισμό του brand είναι ακόμα μεγαλύτερο, αφού δεν μπορεί και να λυθεί με εύκολο τρόπο. Βέβαια, το θετικό είναι ότι έχει αναπτυχθεί σημαντικά ο τομέας της διαχείρισης κρίσεων. Υπάρχουν πλέον πολλά εργαλεία για τους επιχειρηματίες που έρχονται αντιμέτωποι με το πρόβλημα, ώστε να μπορέσουν να οργανώσουν μία αποτελεσματική στρατηγική και να βελτιώσουν την κατάσταση. Η άμεση αντίδραση και η ειλικρινής αντιμετώπιση των καταναλωτών στην διαδικασία αιτιολόγησης του προβλήματος είναι δύο από τα βασικότερα σημεία στα οποία πρέπει να εστιάσει ο ενδιαφερόμενος επιχειρηματίας, ώστε να είναι όσο πιο αποτελεσματική γίνεται η προσπάθειά του. Το κρίσιμο και ζημιογόνο πρόβλημα της ανάκλησης τροφίμων είναι ανά πάσα στιγμή πιθανό να «χτυπήσει την πόρτα» οποιουδήποτε επιχειρηματία που δραστηριοποιείται στον κλάδο. Κανένας δεν μπορεί να εξαιρεθεί, γι’ αυτό και είναι απαραίτητο να τηρούνται οι κανονισμοί, ώστε να υπάρχουν τα υψηλότερα δυνατά επίπεδα ασφαλείας για να προληφθεί το πρόβλημα και, παράλληλα, σαν εφεδρικό σχέδιο να υπάρχει ένα ολοκληρωμένο σύστημα διαχείρισης κρίσεων, το οποίο θα καταφέρει να λειτουργήσει άμεσα και αποτελεσματικά απέναντι στο «ξέσπασμα» μίας ανάκλησης. ΠΗΓΕΣ 1. http://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/recall-thefood-industrys-biggest-threat-to-profitability/ 2. http://www.foodproductiondaily.com/Safety-Regulation/Foodrecalls-cost-billions-each-year/(loc)/632738 Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 37

ΕΡΕΥΝΑ

Μικρή η επιρροή των ετικετών στην πρόσοψη των προϊόντων

Οι ετικέτες στα τρόφιμα έχουν κινήσει πολύ το ενδιαφέρον τόσο της Ευρωπαϊκής Ένωσης όσο και των εταιρειών που έχουν και το άμεσο όφελος. Τα δεδομένα αλλάζουν συνεχώς και μαζί διαφοροποιείται και η μορφή και το περιεχόμενό τους. Το αν, όμως, τελικά επηρεάζουν τις αγορές των καταναλωτών είναι ένα διαφορετικό ζήτημα. Μία νέα έρευνα που διεξήγαγε ομάδα από τη Δανία επιχειρεί να διερευνήσει ποιες ακριβώς είναι οι προτιμήσεις και η αντίληψη των καταναλωτών. Το δείγμα που επέλεξαν να συμπεριλάβουν στην έρευνα αυτή ήταν 1.000 άτομα από τη Γερμανία και την Πολωνία στους οποίους έδωσαν αλμυρά και γλυκά σνακ με διαφοροποιημένες ετικέτες ως προς την εμφάνιση. Οι συμμετέχοντες αρχικά κλήθηκαν να κάνουν την επιλογή τους ανάμεσα σε δέκα προϊόντα και στην συνέχεια ανάμεσα σε είκοσι τα οποία ήταν κατά μέσο όρο πιο υγιεινά από την πρώτη ομάδα. Με βάση τα αποτελέσματα που προέκυψαν φαίνεται ότι οι επιλογές που έκαναν ήταν πολύ πιο υγιεινές στην ομάδα των είκοσι προϊόντων, όπου είχαν και περισσότερες επιλογές, απ’ ότι στην πρώτη ομάδα των δέκα προϊόντων. Οι μελετητές δεν μπορούν να προσδιορίσουν επακριβώς τον λόγο για τον οποίο η μεγαλύτερη ποικιλία έδινε και πιο υγιεινά αποτελέσματα, όμως υποθέτουν ότι ίσως βοήθησε και ο επαναπροσδιορισμός του ενδιαφέροντός τους σε μία νέα ομάδα μόλις έλαβαν τα είκοσι νέα προϊόντα. Όσο για τις ετικέτες αυτές καθ’ αυτές, παρατήρησαν ότι δεν διαδραμάτισαν ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο στην επιλογή των καταναλωτών. Ακόμα και η διαφορετική εμφάνισή τους δεν 38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by http://www.healthrack.co.uk

Photo by http://www.nuffieldbioethics.org

Νέα έρευνα με δεδομένα από Γερμανούς και Πολωνούς καταναλωτές δείχνουν ότι οι διατροφικές πληροφορίες που δίνονται στην μπροστινή όψη των προϊόντων έχουν πολύ μικρή επίδραση στην επιλογή του αγοραστή.

έδωσε πολύ διαφορετικά αποτελέσματα, αφού τα κριτήρια των καταναλωτών ήταν άλλα. Βέβαια, όταν οι ίδιοι επιθυμούσαν να βρουν ξεκάθαρα το πιο υγιεινό προϊόν, μελέτησαν τις ετικέτες και σε ορισμένες περιπτώσεις βοήθησαν πολύ. Συνολικά αυτό που ήταν σημαντικό για τους πιθανούς αγοραστές ήταν η γενικότερη αίσθηση που είχαν ότι ήταν υγιεινό το προϊόν. Βασικά στοιχεία για να κριθεί ένα προϊόν υγιεινό ήταν η χώρα προέλευσης, η κατηγορία του - αν είναι, δηλαδή, γλυκό ή αλμυρό - και η ομάδα από την οποία πρέπει να επιλεχθεί. Τα αποτελέσματα, λοιπόν, δεν είναι ξεκάθαρα, αλλά φαίνεται ότι σε ορισμένες περιπτώσεις ο καταναλωτής μπορεί να λειτουργεί μόνο με βάση την προτίμησή του και όχι διαβάζοντας την ετικέτα. Όμως, όσο κι αν η ομάδα τόνισε ότι δεν μπορεί να δώσει οριστική απάντηση στο αν οι ετικέτες στην πρόσοψη βοηθούν ή όχι στην επιλογή υγιεινών προϊόντων, φαίνεται ότι αυτό είναι κάτι που θα πρέπει να το δούμε στην πράξη και σε βάθος χρόνου για να είναι σίγουρα τα αποτελέσματα και βάσιμα τα συμπεράσματα.

ΠΗΓH http://www.foodnavigator.com

ΤΑΣΗ

Έχει φύλο το γιαούρτι;

Photo by http://jezebel.com

Photo by http://961wodz.com

Αρκετές εταιρείες γαλακτοκομικών στην Ευρώπη φαίνεται πως απαντούν καταφατικά στην ερώτηση γι’ αυτό και αποφάσισαν να μετατρέψουν την τάση για γιαούρτι σε «αντρική υπόθεση».

Είναι γεγονός ότι το γιαούρτι σε όλες τις μορφές έχει προκαλέσει μία ιδιόμορφη «τρέλα» σε πολλά μέρη του κόσμου. Στην Αμερική και σε πολλές χώρες της Ευρώπης ακούστηκε πάρα πολύ φέτος το «greek yogurt» και μάλιστα με πολύ μεγάλο φανατικό κοινό. Και στην «πατρίδα» του, βέβαια, το γιαούρτι δεν πηγαίνει καθόλου πίσω, αφού μαγαζιά με παγωμένα επιδόρπια και γλυκίσματα του είδους κάνουν συνεχώς την εμφάνισή τους τόσο στα νησιά, όσο και στις μεγάλες πόλεις. Για ποιο λόγο ξεκίνησε αυτή η λατρεία του γιαουρτιού δεν ξέρει κανείς, πάντως οι εταιρείες προσπαθούν να καινοτομούν συνεχώς, με αποτέλεσμα να βρίσκονται όλο και περισσότερα νέα προϊόντα στην αγορά. Ανάμεσα στις εν λόγω καινοτομίες μία είναι αρκετά ιδιαίτερη. Διάφορες εταιρείες έκριναν ότι τα ήδη υπάρχοντα γιαούρτια απευθύνονται περισσότερο σε γυναίκες, γι’ αυτό θεώρησαν πως πρέπει να βγουν στην αγορά προϊόντα ειδικά σχεδιασμένα για άνδρες. Η γνωστή σε όλους Danone είναι μία από αυτές τις εταιρείες, καθώς ανακοίνωσε πρόσφατα την κυκλοφορία σειράς μόνο για άνδρες. Παράλληλα, η σειρά “Powerful Yogurt” ξεκίνησε την διαδρομή της από την Αμερική και πολύ σύντομα θα φτάσει και στην Αγγλία και την Ιρλανδία. Η διαφορά εκ πρώτης όψεως είναι εμφανής, καθώς τα «ανδρικά» αυτά γιαούρτια έχουν λιτό και ταυτόχρονα έντονο σχεδιασμό, με τα σκούρα χρώματα να κυριαρχούν. Παράλληλα, οι διαφημιστικές καμπάνιες που τα συνοδεύουν είναι ξεκάθαρο ότι στοχεύουν σε άνδρες και κυρίως σε αυτούς που ασχολούνται με την φυσική τους κατάσταση. Όσο για το περιεχόμενο,

ο διευθυντής της εταιρείας που παράγει το “Powerful Yogurt”, Carlos Ramirez, τονίζει ότι περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα, είναι πιο παχύρρευστο και με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, γι’ αυτό και είναι προορισμένο για άνδρες, ενδεχομένως κιόλας ως ένα γευστικό σνακ μετά από έντονη άσκηση. Υπάρχει όμως ένα μεγάλο ζήτημα σε σχέση με το αν θα πρέπει να υπάρχει αυτός ο δυισμός σε σχέση με το φύλο στο marketing ενός συγκεκριμένου προϊόντος. Η αλήθεια είναι ότι μέσα από έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί, όντως οι άνδρες φαίνεται ότι καταναλώνουν πολύ λιγότερο γιαούρτι απ’ ότι οι γυναίκες. Στην Αμερική μάλιστα, το 65% των γυναικών τρώει τακτικά γιαούρτι, ενώ το αντίστοιχο ποσοστό των ανδρών φτάνει το 41%. Αλλά και στην Ευρώπη υπάρχουν διαφοροποιήσεις μεταξύ των φύλων, αφού στην Γαλλία οι γυναίκες τρώνε περισσότερο γιαούρτι από τους άνδρες. Δεν είναι ξεκάθαρο, λοιπόν, εάν αυτό το φαινόμενο είναι απλά μία τακτική του marketing για την προσέλκυση μίας ακόμη ομάδας σε ένα προϊόν ή αν όντως ανταποκρίνεται σε μία πραγματική ανάγκη των ανδρών καταναλωτών, που χρειάζονται κάτι διαφορετικό από αυτό που υπάρχει σήμερα. Θα πρέπει απλά να φανεί στον χρόνο αν μιλάμε μόνο για μία τάση που θα εξαφανιστεί σύντομα ή εάν διαφοροποιούνται σταδιακά οι διατροφικές συνήθειες με τα νέα προϊόντα. ΠΗΓΕΣ 1. http://www.nutraingredients.com/Consumer-Trends/No-boysallowed-What-s-so-girly-about-yoghurt 2. http://www.nutraingredients.com/Consumer-Trends/Yoghurtbrand-aims-to-develop-dairy-for-men-category-in-UK-and-Ireland

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 39

EΚΘΕΣΗ

Südback 2013 O αρτοποιός και το μέλλον του H εξαιρετικά ενδιαφέρουσα έκθεση Südback (19 έως 22 Οκτωβρίου 2013, Στουτγκάρδη), συγκεντρώνει τα «βλέμματα» των επαγγελματιών του κλάδου και αναδεικνύει τη σύγχρονη όψη του αρτοποιού.

H εξαιρετικά ενδιαφέρουσα έκθεση Südback (19 έως 22 Οκτωβρίου 2013, Στουτγκάρδη), συγκεντρώνει τα «βλέμματα» των επαγγελματιών του κλάδου και αναδεικνύει τη σύγχρονη όψη του αρτοποιού. Με τις νέες τάσεις στη γαστρονομία να έχουν συνεπάρει την κοινή γνώμη, η αρτοποιία δεν θα μπορούσε να παραμείνει ανεπηρέαστη. Αυτό είναι το κύριο πλαίσιο που κινεί και τη δημιουργία νέων καταστημάτων με μία τελείως πρωτοποριακή αισθητική, διότι πλέον δεν μετράει μόνο το ίδιο το προϊόν, αλλά και η παρουσίασή του ή ο χώρος στον οποίο μπορεί ο αγοραστής να το βρει. Η φετινή έκθεση Südback επιθυμεί να δείξει ακριβώς αυτή την 40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

αλλαγή στον τρόπο που αντιμετωπίζει σήμερα ο αγοραστής τα αρτοποιήματα. Αποτελεί πλέον μία ολοκληρωμένη εμπειρία γι’ αυτόν και με αυτόν τον τρόπο διαφοροποιούνται σημαντικά και οι «προκλήσεις» που κρύβονται στο μέλλον του επαγγελματία. Ένα από τα θέματα που αναδεικνύονται είναι η μοναδικότητα κάθε αρτοποιού. Να βρει ο καθένας τι ακριβώς είναι αυτό που τον ξεχωρίζει από τους άλλους και καθιστά και τα προϊόντα του πολύ ιδιαίτερα. Γι’ αυτόν τον σκοπό θα δημιουργήσουν ένα πολύ ξεχωριστό bistro, αλλά και έναν χώρο που θα διαμορφωθεί ως ένα πρωτότυπο drive-in αρτοποιείο. Παράλληλα, δίνεται ιδιαίτερη βαρύτητα στα έπιπλα που μπο-

ρούν να τοποθετηθούν σε ένα κατάστημα. Το βασικό σκεπτικό είναι ότι τα έπιπλα με έντονα χρώματα και ιδιαίτερα σχέδια δημιουργούν ένα πολύ εντυπωσιακό «σκηνικό» για τα αρτοποιήματα και τα αναδεικνύουν στο έπακρο. Τα βασικά χαρακτηριστικά είναι τα υψηλής ποιότητας υλικά σε συνδυασμό με την άριστη τεχνική κατασκευής, που μπορούν να τιμήσουν τα προϊόντα και να είναι αντάξιά τους. Παράλληλα, ένα τέτοιο αισθητικό πλαίσιο δημιουργεί πολύ θετική εντύπωση στους πελάτες και τους προσκαλεί να ανακαλύψουν τόσο το ίδιο το προϊόν, όσο και τους πειρασμούς που κρύβει. Στην έκθεση παρουσιάζεται μία ακόμη διαφορετική πρόταση για την αναβάθμιση του σύγχρονου αρτοποιείου. Χάρη στην συνεργασία της έκθεσης με την εταιρεία Weber Packaging δίνονται έξυπνες και πρακτικές λύσεις, ώστε να ενταχθεί και ο καφές στα προϊόντα του καταστήματος. Με ειδικές μηχανές που είναι σε θέση να καβουρντίσουν στο λεπτό κάθε είδους κόκκους καφέ, οι αρτοποιοί μπορούν να ετοιμάζουν καφέ σε μικρό χώρο και ταυτόχρονα να προτείνουν το ιδανικό γευστικό συνοδευτικό γι’ αυτόν. Όπως τονίζουν οι διοργανωτές της έκθεσης, το ζήτημα του καφέ στα αρτοποιεία δεν είναι δευτερεύον, αλλά εξαιρετικά σημαντικό, αφού η τάση των καταναλωτών αρχίζει να προσανατολίζεται περισσότερο προς την αγορά ενός γευστικού πρωινού ή σνακ με ποικιλία καφέ. Όμως, τα σνακ χρειάζονται έναν δικό τους χώρο με ειδικές προδιαγραφές, ώστε να παραμένουν φρέσκα και στην εντέλεια, γι’ αυτό στα πλαίσια της έκθεσης παρουσιάζεται ένας πάγκος νέας τεχνολογίας, που συνδυάζει όλα τα υλικά για την άψογη συντήρηση και παρουσίαση των νέων προϊόντων. Με το βλέμμα στραμμένο στις ποιοτικές δημιουργίες, οι διοργανωτές θέλουν να δώσουν νέες ιδέες στους επαγγελματίες και

να τους παρακινήσουν να σκεφτούν διαφορετικά. Έτσι, σε έναν ειδικά σχεδιασμένο εκθεσιακό χώρο θα υπάρχουν ειδικοί του κλάδου για να δώσουν νέα ερεθίσματα στους επισκέπτες σε σχέση με όλων των ειδών τα παρασκευάσματα. Επιπλέον, θα είναι εκεί και για να παρουσιάσουν νέες πρώτες ύλες, όπως τα βιολογικά αλεύρια και τους τρόπους με τους οποίους μπορούν οι επαγγελματίες να αξιοποιήσουν τις ιδιαίτερες γεύσεις τους για να δημιουργήσουν πρωτότυπα σνακ. Και, φυσικά, τα σνακ δεν μπορεί να είναι απλά και καθημερινά. Θα γίνουν μοναδικά δημιουργήματα υψηλής γαστρονομίας, αφού θα παρουσιαστεί μία ολοκαίνουρια σειρά toppings σε τέσσερις μοναδικές γεύσεις, που σίγουρα θα κλέψουν την παράσταση με συνδυασμούς όπως το γιαούρτι με τα μυρωδικά ή τα πικάντικα τυριά με σκόρδο και πολλά άλλα εντυπωσιακά δημιουργήματα, τα οποία θα έχουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν οι επισκέπτες. Με όλες αυτές τις καινοτομίες μπροστά στα μάτια τους είναι σίγουρο ότι οι επαγγελματίες που θα βρεθούν εκεί θα καταφέρουν να πάρουν μοναδική έμπνευση. Το βασικότερο, όμως, είναι να μπορέσουν να δουν ξεκάθαρα τις νέες τάσεις που θα πρέπει να ακολουθήσουν. Τελικά, οι διοργανωτές υπογραμμίζουν ότι ένα κατάστημα σε καλή τοποθεσία, με χαλαρή ατμόσφαιρα, ελκυστικές δημιουργίες και υψηλή αισθητική δεν μπορεί παρά να βγει κερδισμένο. Παρόλα αυτά, είναι σημαντικό να φροντίσει να έχει τα κατάλληλα γευστικά εφόδια για να ικανοποιήσει τους πελάτες κάθε ώρα της ημέρας και να τα παρουσιάσει όπως τους αξίζει. Εάν οι επαγγελματίες εφοδιαστούν με νέες τεχνολογίες και ειδικές κατασκευές, ώστε να αναδεικνύουν συνεχώς την φρεσκάδα και την δροσιά των προϊόντων τους, είναι σίγουρο ότι θα είναι άκρως ελκυστικοί για κάθε επίδοξο πελάτη. Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 41

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Γάλα και υποκατάστατα Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

Το γάλα μαζί με τα γαλακτοκομικά αποτελούσαν ανέκαθεν σημαντικό κομμάτι της διατροφής του ανθρώπου. Επίσημες συστάσεις προτείνουν 2-3 μερίδες γαλακτοκομικών ημερησίως. Παρ’ όλα αυτά υπάρχουν άτομα, τα οποία, λόγω διαφόρων αιτιών όπως ιδεολογίας, θρησκείας, ασθενειών δεν τα εντάσσουν στην διατροφή τους. Αποκλείουν ιδιαίτερα το γάλα. Σε αυτή την περίπτωση αρχίζουν και ψάχνουν διάφορα υποκατάστατα προκειμένου να το αντικαταστήσουν. Στο σημερινό άρθρο θα δούμε λίγο τις διαφορές των διαφόρων γαλάτων ανάλογα με την προέλευσή τους, αλλά και την παρασκευή τους, όπως επίσης θα γίνει μερική αναφορά πάνω στα υποκατάστατα γάλακτος που κυκλοφορούν.

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών με τον όρο γάλα εννοούμε το νωπό, πλήρες, αγελαδινό γάλα, το οποίο δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση και δεν περιέχει προστιθέμενες έξτρα ύλες. Στη συσκευασία αναγράφονται υποχρεωτικά: • Η προέλευση όταν είναι από άλλο ζώο πέρα από αγελάδα • Η όποια θερμική επεξεργασία έχει υποβληθεί (πχ. παστερίωση) • Η όποια διαδικασία αφαίρεσης λίπους (πχ. αποβουτυρωμένο) • Η όποια διαδικασία συμπύκνωσης (πχ. αφυδατωμένο ή εβαπορέ).

• Η όποια προσθήκη ζάχαρης (πχ. σακχαρούχο) Οπότε, ανάλογα με τις τροποποιήσεις και επεξεργασίες έχουμε τις εξής κατηγορίες: Νωπό γάλα: το γάλα που διατίθεται στην κατανάλωση χωρίς να έχει υποστεί κάποια επεξεργασία πέρα από της διηθήσεως και ψύξεως, μέχρι και της ομοιογενοποιήσεως. Φρέσκο γάλα: το νωπό παστεριωμένο γάλα. Παστεριωμένο γάλα: Έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα. Μειώνει ελάχιστα την θρεπτική του αξία. Στιγμιαία παστερίωση: 72-73οC για 15 δευτερόλεπτα και ψύξη στους 5οC. Γάλα Μακράς Διαρκείας (UHT): Θερμική επεξεργασία σε αρκετά ψηλή θερμοκρασία για πολύ μικρό χρονικό διάστημα (πχ. για 1’’ στους 135οC). Διαφορετική γεύση λόγω θερμικής επεξεργασίας. Χαμηλότερη θρεπτική αξία. Διατηρείται χωρίς να αλλοιώνεται για όσο χρόνο δηλώνει ο παρασκευαστής του. Γάλα μερικά αφυδατωμένο: το ζαχαρούχο ή μη γάλα που λαμβάνεται με μερική αφαίρεση νερού, από ολικά ή μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα ή από μείγμα προϊόντων αυτών, στα οποία ενδεχομένως έχει προστεθεί κρέμα γάλακτος ή γάλα ολικά αφυδατωμένο ή και τα δύο αυτά προϊόντα, εφόσον η ποσότητα του προστιθέμενου ολικά αφυδατωμένου γάλακτος δεν υπερβαίνει στο τελικό προϊόν το 25% του ολικού στερεού υπολείμματος. Κατηγορίες: • Συμπυκνωμένο γάλα πλούσιο σε λιπαρά. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 15%.

• Συμπυκνωμένο γάλα. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 7,5%.

• Γάλα συμπυκνωμένο μερικά αποβουτυρωμένο. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 1% και κάτω του 7,5%.

• Γάλα συμπυκνωμένο αποβουτυρωμένο. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν υπερβαίνει το 1%.

• Γάλα συμπυκνωμένο σακχαρούχο. Μερικά αφυδατωμένο γάλα στο οποίο έχει προστεθεί σακχαρόζη και η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 8%.

• Γάλα συμπυκνωμένο, μερικά αποβουτυρωμένο σακχαρούχο. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 1% και δεν υπερβαίνει το 8%.

• Γάλα συμπυκνωμένο αποβουτυρωμένο. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν υπερβαίνει το 1%. Γάλα ολικά αφυδατωμένο: Το στερεό προϊόν του οποίου η κατά βάρος περιεκτικότητα σε νερό δεν υπερβαίνει το 5% στο τελικό προϊόν και το οποίο λαμβάνεται με την αφαίρεση νερού από γάλα, από ολικά ή μερικά αποβουτυρωμένο γάλα, από κρέμα γάλακτος ή από μείγμα προϊόντων αυτών. Διακρίνεται σε: • Γάλα σε σκόνη πλούσιο σε λιπαρά ή σκόνη γάλακτος πλούσιο σε λιπαρά. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 42%.

• Πλήρες γάλα σε σκόνη ή σκόνη πλήρους γάλακτος. Αφυδατωμένο γάλα του οποίου η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι άνω του 26% και κάτω του 42%.

• Γάλα μερικά αποβουτυρωμένο σε σκόνη ή σκόνη γάλακτος μερικά αποβουτυρωμένου. Αφυδατωμένο γάλα του οποίου η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά είναι άνω του 1,5% και κάτω του 26%.

• Γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη ή σκόνη αποβουτυρωμένου γάλακτος. Η κατά βάρος περιεκτικότητα σε λιπαρά δεν υπερβαίνει το 1,5%. Ανάλογα με το λίπος έχουμε τις εξής κατηγορίες: • Αποβουτυρωμένο: το γάλα το οποίο δεν περιέχει πάνω από 0,5% λίπος.

• Ημιαποβουτυρωμένο: το γάλα το οποίο δεν περιέχει πάνω από 1,5-1,8% λίπος.

• Μερικώς αποβουτυρωμένο: το γάλα όπου το λίπους κυμαίνεται μεταξύ 1,8-3,5%.

• Πλήρες: όταν περιέχει 3,5% λίπος. Ανάλογα με το είδος του ζώου εξαρτάται και η ελάχιστη περιεκτικότητα σε λίπος για να θεωρηθεί το γάλα πλήρες. Στον πίνακα αναγράφονται κάποια παραδείγματα: Προέλευση

Λίπος % ελάχιστο

Αγελάδας

3,5

Αιγός

4

Προβάτου

6

Βουβάλου

6

Ανάμεικτο Προβάτου - Αιγός

5

Γάλατα ανάλογα με την προέλευση 100 γρ.

Αγελαδινό Προβάτου Κατσικίσιο Βουβάλου

Ενέργεια (kcal)

6

108

69

97

Πρωτεΐνη (γρ.)

3,22

5,98

3,56

3,75

Λίπος (γρ.)

3,25

7,00

4,14

6,89

5,36

4,45

5,18

Υδατάνθρακες (γρ.)

5,26

Λακτόζη (γρ.)

5,26

Ασβέστιο (mg)

113

193

134

169

Φώσφορο (mg)

91

158

111

117

Κάλιο (mg)

143

137

204

178

Αγελαδινό Πολύ καλή πηγή πρωτεΐνης, με την καζεΐνη να καλύπτει το 80% και τον ορό του γάλακτος το 20%. Το λίπος του κυμαίνεται ανάλογα με την επεξεργασία του. Περιέχει επίσης λακτόζη, γι’ αυτόν τον λόγο πολλές φορές γίνεται δύσπεπτο στα άτομα με δυσανεξία. Από τις κύριες βιταμίνες που περιέχονται είναι η Α, D, E, Β2, Β12, φυλλικό, ενώ από ιχνοστοιχεία βρίσκονται το Ca, Φώσφορος, Ιώδιο, μαγνήσιο, ψευδάργυρος και κάλιο. Απαγορεύεται επίσης στα παιδιά με αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Κατσικίσιο Το κατσικίσιο γάλα περιέχει λίγο περισσότερα λιπαρά από το αγελαδινό, αλλά είναι διαφορετικής ποιότητας. Φυσικά τα λιπαρά εξαρτώνται και από την εποχή. Φαίνεται όμως ότι το κατσικίσιο γάλα έχει πιο εύπεπτο λίπος από το αγελαδινό. Ουσιαστικά δείχνει να περιέχει περισσότερα βραχείας και μέσης αλύσου Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 43

πολύ καλό για τα άτομα με προβλήματα αθηρωμάτωσης. Φαίνεται ότι πλησιάζει περισσότερο από το κάθε γάλα την σύσταση του μητρικού γάλακτος.

Photo by http://www.foodbites.eu

Γάλα σόγιας Συνηθίζεται πολύ στους χορτοφάγους. Η σόγια συγκριτικά με τα υπόλοιπα όσπρια, είναι το μόνο που περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, οπότε μπορούμε να πούμε ότι καταναλώνουμε μια πλήρη πρωτεΐνη. Ως θερμίδες, δεν έχει μεγάλες διαφορές από το αγελαδινό. Ως λίπος, είναι χαμηλότερο από το πλήρες αγελαδινό και παρόμοιο με το χαμηλό σε λιπαρά. Είναι πλούσια σε πολυακόρεστα ενώ έχει ελάχιστες ποσότητες κορεσμένων και καθόλου χοληστερίνη. Δεν περιέχει καζεΐνη και β λακτογλοβουλίνη, γι’ αυτό συστήνεται σε παιδιά με αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλακτος, αν και μπορεί να υπάρξουν αλλεργίες στη σόγια, οπότε θέλει προσοχή. Δεν περιέχει επίσης λακτόζη, γι’ αυτό είναι πιο ανεκτό σε άτομα με δυσανεξία. Το ασβέστιο δεν περιέχεται σε σημαντικές ποσότητες και πέρα από αυτό, δεν απορροφάται εύκολα. Σε άτομα με πρόβλημα ουρικού δεν συστήνεται σε μεγάλες ποσότητες λόγω της περιεκτικότητας σε πουρίνες. Αμυγδαλόγαλα λιπαρά οξέα τα οποία είναι πιο εύπεπτα από τα μακράς. Όσον αφορά τις πρωτεΐνες, η β λακτογλουβουλίνη βρίσκεται στα ίδια επίπεδα με το αγελαδινό αλλά φαίνεται να έχει ίχνη της alpha – S1 καζεΐνης. Παρ’ όλ’ αυτά σύμφωνα με τελευταία δεδομένα δεν φαίνεται αντικατάσταση του αγελαδινού με κατσικίσιο να βοηθά στα συμπτώματα της αλλεργίας, οπότε δεν το συστήνουν πια ή γενικά είναι αρκετά επιφυλακτικοί. Περιέχει επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου, B6, βιταμίνης Α, καλίου, φυλλικού, Β12. Το φυλλικό και η Β12 βρίσκονται σε μικρότερη ποσότητα από το αγελαδινό. Τέλος περιέχει λίγο χαμηλότερη ποσότητα λακτόζης, οπότε σε κάποια άτομα με δυσανεξία είναι πιο ανεκτό. Βουβαλίσιο Το βουβαλίσιο γάλα έχει έρθει στο προσκήνιο τα τελευταία χρόνια. Έχει περισσότερες θερμίδες και λίπος από το αγελαδινό, αλλά υπερέχει σε πρωτεΐνες, ασβέστιο και φώσφορο. Περιέχει επίσης τις βιταμίνες Α, Β1, Β2 και Β12. Γάλα γαϊδούρας Το γάλα γαϊδούρας τελευταία ερευνάται πάρα πολύ έντονα, ιδιαίτερα όσον αφορά την προώθησή του για την παρασκευή γαλάτων σχεδιασμένων για την αντιμετώπιση της αλλεργία στην πρωτεΐνη του γάλακτος. Αυτό που μάλλον συμβάλει στην ευεργετική του δράση είναι τα χαμηλά επίπεδα καζεΐνης και β λακτογλοβουλίνης. Ο άλλος λόγος που θεωρείται καλό τόσο σε παιδιά όσο και σε ενήλικες είναι η υψηλή περιεκτικότητά του σε πολυακόρεστα και κυρίως το α - λινολενικό και το λινελαϊκό οξύ, όπως επίσης και το μικρό κλάσμα ω-6/ω-3 το οποίο θεωρείται

Το αμυγδαλόγαλα κυκλοφορεί και αυτό ως υποκατάστατο του γάλακτος. Είναι αρκετά χαμηλό σε θερμίδες. Περιέχει λίπος περισσότερο από την σόγια αλλά είναι πλούσιο σε καλά λιπαρά, και χαμηλό στα κορεσμένα και τη χοληστερίνη. Όσον αφορά τις πρωτεΐνες, η σόγια περιέχει περισσότερες. Δεν περιέχει λακτόζη, οπότε είναι ανεκτό σε άτομα με δυσανεξία, όπως επίσης δεν περιέχει καζεΐνη. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί και από άτομα που έχουν αλλεργία στην σόγια. Περιέχει αρκετά περισσότερο ασβέστιο από τη σόγια, όχι όμως στα επίπεδα τους αγελαδινού γάλακτος, όπως επίσης αποτελεί πηγή σιδήρου, νατρίου, φωσφόρου, βιταμίνης Α, D και βιταμινών συμπλέγματος Β. Άτομα με αλλεργία στα αμύγδαλα εννοείται ότι δεν μπορούν να το καταναλώνουν. Άλλα υποκατάστατα Άλλα υποκατάστατα γάλακτος είναι το γάλα από ρύζι και από βρώμη. Και τα δύο όμως δεν μπορούν να καλύψουν πλήρως κάποια θρεπτικά συστατικά, το οποίο σημαίνει ότι η διατροφή θα πρέπει να συμπληρώνεται από άλλα τρόφιμα, ή επίσης, θα πρέπει τα ίδια τα γάλατα να εμπλουτίζονται με τα συστατικά που τους λείπουν. Το γάλα ρυζιού είναι χαμηλό σε πρωτεΐνη και λίπος και περιέχει περισσότερους υδατάνθρακες συγκριτικά με το αμυγδαλόγαλα. Επίσης, είναι πιο χαμηλό σε κάποιες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Ίσως θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί κυρίως για ενέργεια, αφού περιέχει αρκετούς υδατάνθρακες. Είναι επίσης χωρίς λακτόζη και καζεΐνη. Έχουν αναφερθεί περιστατικά δυσθρεψίας σε παιδιά λόγω κατανάλωσης γάλατος από ρύζι, χωρίς να καλύπτουν τα διατροφικά κενά.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. Κώδικας Τροφίμων και Ποτών άρθρα 79, 80, 80α 2. Ανάλυση θρεπτικών στοιχείων των διαφόρων γαλάτων από: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/ search/list - http://nutritiondata.self.com/mynd/mytracking/welcome?returnto=/mynd/mytracking 3. Goat’s Milk - a Great Alternative to Cow’s Milk in http://www.crohns.net/Miva/education/aboutgoatsmilk.shtml#Nutrient 4. What is the difference in composition between cow’s milk and goat milk ? In http://www.food-info.net/uk/qa/qa-fp89.htm 5. Μπακλώρη Κωνσταντίνα: Γάλα γαϊδούρας, το νέο παλιό υποκατάστατο μητρικού γάλακτος; http://nutritastic.net/2012/09/24/%CE%B3%CE%AC%CE%BB%CE%B1-%CE%B3%CE%B1%CF%8A%CE%B4%CE%BF%CF%8D%CF %81%CE%B1%CF%82-%CF%84%CE%BF-%CE%BD%CE%AD%CE%BF-%CF%80%CE%B1%CE%BB%CE%B9%CF%8C-%CF%85%CF%80%CE%BF% CE%BA%CE%B1%CF%84%CE%AC%CF%83/ 6. Keller MD et al (2012) Sever malnutrition resulting from use of rice milk in food elimination diets for ataopic dermatitis, IMAJ; 14: 40-42

44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΤΕΧΝΙΚΑ

Αλεύρι σόγιας: Ένα άριστο και μοναδικό λειτουργικό τρόφιμο Γεώργιος Π. Κουβουτσάκης {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Photo by http://www.nsrl.uiuc.edu

Η σόγια αποτελεί για τους Ασιάτες βασική καθημερινή τροφή, ενώ στη ζωή των Ευρωπαίων μπήκε πριν από μια δεκαετία περίπου και κατέκτησε υψηλή θέση στις προτιμήσεις τους. Ανήκει στην οικογένεια των οσπρίων. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι, από τους οποίους ο πιο διαδεδομένος είναι η κίτρινη ή η κοινή σόγια. Είναι το μόνο φυτικό προϊόν που περιέχει υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεΐνη, αντίστοιχη με αυτή που βρίσκουμε μόνο σε προϊόντα ζωικής προέλευσης.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 45

Photo by http://us.iwean.com

Το φασόλι σόγιας είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, απαραίτητα για τη σωστή λειτουργία του οργανισμού, όπως ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β και φολικό οξύ. Επίσης, η σόγια είναι το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης που περιέχει και τα 22 αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός. Το λάδι σόγιας εξάλλου είναι πλούσιο σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα, ενώ δεν περιέχει καθόλου χοληστερόλη.

στικής ανάπτυξης (vegetative stage) και το στάδιο της άνθισης ή το αναπαραγωγικό στάδιο (flowering, reproductive stage). Συνήθως από τη στιγμή εμφάνισης του σπορόφυτου στην επιφάνεια του εδάφους μέχρι την εμφάνιση του πρώτου άνθους, περνάνε έξι με οχτώ περίπου εβδομάδες. Το μέγεθος των φυτών καθώς και ο αριθμός ανθέων εξαρτώνται κατά πολύ από τις συνθήκες που επικρατούν κατά την καλλιέργεια.

Η καλλιέργεια της σόγιας

Σόγια και φυτοοιστρογόνα σε περίοδο γυναικείας εμμηνόπαυσης

Η σόγια είναι ένα όσπριο που αναπτύσσεται στα τροπικά και υποτροπικά κλίματα. Αποτελεί μια πολύ σημαντική πηγή υψηλής ποιότητας πρωτεΐνης και ελαίων. Η σόγια έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (40%) από όλες τις καλλιέργειες και μια από τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σε λάδι (20%). Συγκρινόμενη με άλλα τρόφιμα πλούσια σε πρωτεΐνες, όπως το κρέας, τα ψάρια και τα αυγά, η σόγια είναι κατά πολύ οικονομικότερη. Το ποσό της πρωτεΐνης της σόγιας που καταναλώνεται βρίσκεται σε χαμηλά επίπεδα αλλά υπάρχει αυξανόμενο δημόσιο και εμπορικό ενδιαφέρον μιας και αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεΐνης για το μέλλον. Το σπορέλαιο που παράγεται από τη σόγια είναι ιδιαίτερα εύπεπτο και δεν περιέχει χοληστερόλη. Η σόγια είναι η μεγαλύτερη πηγή εδώδιμου σπορέλαιου. Υπολογίζεται ότι το σογιέλαιο αποτελεί το 50% της συνολικής παραγωγής σπορέλαιων παγκοσμίως. Ένα υποπροϊόν από την παραγωγή του ελαίου, το αποκαλούμενο κέικ σόγιας, χρησιμοποιείται ως ζωική τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες. Το φυτό της σόγιας μπορεί να καλλιεργηθεί με επιτυχία σε ποικίλες κλιματολογικές και εδαφικές συνθήκες, αφού έχει υψηλά επίπεδα προσαρμογής στο περιβάλλον καλλιέργειας. Σημαντικό πλεονέκτημα αποτελεί το γεγονός ότι έχει την ικανότητα να δεσμεύει το ατμοσφαιρικό άζωτο με την βοήθεια μικροοργανισμών που βρίσκονται στο ριζικό σύστημα (αζωτοβακτήρια). Η προσαρμογή εξαρτάται από την επιλογή α) της κατάλληλης ποικιλίας, β) της εποχής σποράς και γ) την πυκνότητα των αναπτυσσόμενων φυτών. Τα περισσότερα καλλιεργούμενα είδη έχουν δυο μεγάλες περιόδους ανάπτυξης: το στάδιο της βλα-

Εμμηνόπαυση ή κλιμακτήριος είναι η περίοδος στη ζωή της γυναίκας που συμβαίνουν ριζικές αλλαγές. Η άμεση αιτία της εμμηνόπαυσης είναι η οριστική παύση της ωοθηκικής λειτουργίας. Η σταδιακή ελάττωση των ωοθυλακίων έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση παραγωγής των ορμονών. Οι ανωμαλίες που συμβαίνουν στην κλιμακτήριο οφείλονται στην διαταραχή του ορμονικού ισοζυγίου (οιστρογονική ανεπάρκεια). Οι γεννητικές ορμόνες, τα οιστρογόνα και η προγεστερόνη που παράγονται στις ωοθήκες, προάγουν την ανάπτυξη και τη λειτουργία της μήτρας, του κόλπου, των μαστών, και επιδρούν άμεσα και έμμεσα στη λειτουργία άλλων οργάνων και, ακόμη, επηρεάζουν τον ψυχισμό της γυναίκας. Η μείωση των οιστρογόνων κατά τη διάρκεια της κλιμακτηρίου μπορεί να προκαλέσει πολυάριθμα δυσάρεστα συμπτώματα, από απλές ενοχλήσεις όπως αϋπνία και εφίδρωση μέχρι και πολύ σοβαρά όπως διάφοροι τύποι καρκίνου, οστεοπόρωση και καρδιαγγειακές παθήσεις. Μία σειρά τροφίμων όπως τα όσπρια, τα δημητριακά, τα βότανα, αλλά κυρίως η σόγια περιέχουν ουσίες που ονομάζονται φυτοοιστρογόνα, τα οποία μιμούνται τη δράση των φυσικών οιστρογόνων, των λεγόμενων γυναικείων ορμονών. Είναι γνωστό ότι η εμπειρία κάθε γυναίκας την περίοδο της εμμηνόπαυσης είναι μοναδική, αφού κάθε γυναικείος οργανισμός αντιδρά διαφορετικά στις ορμονικές αλλαγές. Όμως, τα φυτοοιστρογόνα, τα οποία αναπληρώνουν την έλλειψη των οιστρογόνων μετά την εμμηνόπαυση, μπορούν να αναλάβουν δράση. Τα φυτοοιστρογόνα είναι στην πραγματικότητα ουσίες, τις οποίες παράγουν τα φυτά για να αμυνθούν κατά των μυ-

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κήτων που τα καταστρέφουν. Στην πλειονότητά τους ανήκουν σε δύο οικογένειες: τις λιγνάνες και τα ισοφλαβονοειδή, ουσίες που είναι ταυτόχρονα αντιοξειδωτικές και προφυλάσσουν από τον καρκίνο. Οι ειδικοί συστήνουν να καταναλώνονται τρόφιμα που είναι πλούσια σε φυτοοιστρογόνα ήδη από την προεμμηνοπαυσιακή περίοδο. Η σύσταση της σόγιας Το ένα φασόλι σόγιας εμπεριέχει περίπου 38% πρωτεΐνη, 18% έλαια, 22% φυτικές ίνες και 14% άλλα συστατικά (πχ. νερό, μέταλλα και βιταμίνες). Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο, ψευδάργυρο, μαγνήσιο, εμπεριέχει βιταμίνες της ομάδας Β και φολικό οξύ. Ακόμη, αποτελεί πηγή των 8 βασικών αμινοξέων που δεν παράγει το ανθρώπινο σώμα. Συγκεκριμένα, ο οργανισμός μας χρειάζεται 22 αμινοξέα, αλλά μπορεί να παράγει μόνο τα 14. Τα υπόλοιπα οκτώ τα λαμβάνει μέσω των τροφών, εκ των οποίων η σόγια είναι το μοναδικό τρόφιμο φυτικής προέλευσης που τα περιέχει όλα. Επίσης, πρέπει να σημειωθεί ότι τα έλαια του φασολιού σόγιας είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και το σημαντικότερο δεν περιέχουν καθόλου χοληστερόλη. Στον πίνακα 1 φαίνεται αναλυτικά η σύσταση της σόγιας ανά 100 γραμμάρια: Η διατροφική αξία της σόγιας (σε 100 γρ. επεξεργασμένου σπόρου) Θερμίδες : 141 Aσβέστιο: 83 mg Λίπος : 7,3 γρ.

Xοληστερίνη : 0 Φυτικές ίνες : 6,1 mg

φυτικές στερόλες, τις φυτικές ίνες και τα ω-3 λιπαρά οξέα, στα τέσσερα «λειτουργικά τρόφιμα» τα οποία μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τη μείωση της χοληστερίνης και των τριγλυκεριδίων. Σε αντίθεση με τα ζωικά προϊόντα, δεν περιέχει παρά μόνο μικρή ποσότητα των ανθυγιεινών κορεσμένων λιπαρών οξέων. Μόνο το 12-14% των λιπαρών οξέων της σόγιας είναι κορεσμένα ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό είναι μονοακόρεστα (23%) και πολυακόρεστα (63%). Σε μεγαλύτερη ποσότητα υπάρχει το ω-6 λινελαϊκό οξύ, περιέχονται όμως και σημαντικές ποσότητες ω-3 λιπαρών οξέων, όπως το α-λινολενικό οξύ, το οποίο αντιπροσωπεύει το 6% περίπου του συνολικού περιεχομένου της σόγιας σε λίπος. Η σόγια αποτελεί τη βασική πηγή ισοφλαβονών, μιας ομάδας φυτικών οιστρογόνων που παρουσιάζουν δομική ομοιότητα με τα οιστρογόνα του οργανισμού μας αλλά έχουν 100-1000 φορές ασθενέστερη δράση. Σημαντικός αριθμός μελετών έχει δειξει ότι η συστηματική τους λήψη δεν επηρεάζει τα επίπεδα της τεστοστερόνης των ανδρών. Επιπλέον έχει αποδειχθεί ότι οι ισοφλαβόνες έχουν ισχυρή αντιφλεγμονώδη και αντιοξειδωτική δράση. Τέλος, θα πρέπει να αναφερθεί ότι στη σόγια περιέχονται επίσης σημαντικές ποσότητες ασβεστίου και σιδήρου. Οι σπόροι σόγιας έχουν ήπια θεραπευτική δράση. Από έρευνες έχει αποδειχθεί η προστατευτική της δράση απέναντι στην οστεοπόρωση. Αφού η χορήγηση 40g πρόσθετης πρωτεΐνης σόγιας ημερησίως βελτιώνει την οστική περιεκτικότητα σε ανόργανα στοιχεία στους σπονδύλους. Είναι γνωστή η συμβολή τους στη θεραπεία της ορμονικής υποκατάστασης στις γυναίκες που βρίσκονται στην κλιμακτήριο όπως και σε κάποιους τύπους καρκίνου, όπως του μαστού και του προστάτη. Σε χώρες όπως η Ιαπωνία, όπου οι κατ” εκτίμηση προσλήψεις φυτικών οιστρογόνων είναι περίπου 20-50mg ημερησίως σε σύγκριση με το 1mg ημερησίως στη δυτική Ευρώπη, παρατηρείται πέντε με οκτώ φορές μείωση του κινδύνου καρκίνου του μαστού.

Σίδηρος : 3 mg

Η σόγια στην αρτοπλαστική

Κάλιο : 510 mg

Η χρήση της σόγιας στην αρτοπλαστική μπορεί να γίνει με την παρασκευή προϊόντων από αλεύρι σόγιας. Το αλεύρι σόγιας προέρχεται από τον καρπό της σόγιας μετά την απομάκρυνση του σογιελαίου με εκχύλιση. Η επεξεργασία που υφίσταται κατά την παραγωγή του καταστρέφει τους τοξικούς παράγοντες, ενώ παράλληλα διατηρεί τη διαιτητική του αξία. Το σογιάλευρο είναι πλούσιο σε πρωτείνες, αμινοξέα και ιδιαίτερα σε λυσίνη, που περιορίζουν τα ποσοστά χοληστερόλης και γλυκόζης στο αίμα και καθιστούν το σογιάλευρο κύρια και αναντικατάστατη πηγή θρεπτικών ουσιών. Χρησιμοποιείται επίσης στην αλευροβιομηχανία γιατί βοηθά στη ρύθμιση της υγρασίας και τη λεύκανση της ζύμης. Στην αρτοποιία το αλεύρι σόγιας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και στην παραγωγή ψωμιού το οποίο πλεονεκτεί έναντι του ψωμιού από σιτάρι, διότι είναι ελεύθερο γλουτένης, και κατά συνέπεια μπορεί να καταναλωθεί από άτομα τα οποία πάσχουν από δισανεξία στη γλουτένη. Συμπερασματικά η σόγια είναι μία υπερ-τροφή η οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην αρτοποιία με πολλαπλά οφέλη για την υγεία. Όπως σε όλα τα τρόφιμα όμως, δεν θα πρέπει να γίνονται υπερβολές αλλά να είναι ενταγμένη σε ένα πλαίσιο ισοροπημένης διατροφής.

Πρωτεΐνη : 14 γρ.

Bιταμίνη E : 1,1 mg Ψευδάργυρος : 0,9 mg Πίνακας 1: Διατροφική σύσταση σόγιας

Οφέλη κατανάλωησς προϊόντων σόγιας Η σόγια αποτελεί βασικό συστατικό της ασιατικής διατροφής εδώ και χιλιάδες χρόνια και θεωρείται ως μια από τις πιθανές αιτίες μειωμένης συχνότητας των καρδιαγγειακών παθήσεων αλλά και μακροζωίας στους πληθυσμούς αυτούς. Αντίθετα, στις χώρες του Δυτικού κόσμου χρησιμοποιείται μόλις τις τελευταίες δεκαετίες, αφού και με τη βοήθεια βελτιωμένων τεχνικών παρεμβάσεων έχει γίνει δυνατή η επεξεργασία της και η δημιουργία πλήθους προϊόντων που περιέχουν σόγια, όπως υποκατάστατα κρέατος και γαλακτοκομικά. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι με βάση τις τελευταίες οδηγίες της Ευρωπαϊκής Καρδιολογικής Εταιρείας, η σόγια περιλαμβάνεται, μαζί με τις

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. White LR, Petrovitch H, Ross GW, Masaki KH, Hardman J, Nelson J, Davis D, Markesbery W, Brain aging and midlife tofu consumption. J Am Coll Nutr 2000 Apr;19(2):242-55) 2. Rivas M, Garay RP, Escanero JF, Cia P Jr, Cia P, Alda JO., Soy milk lowers blood pressure in men and women with mild to moderate essential hypertension, J Nutr. 2002 Jul;132(7):1900-2 3. http://www.agrool.gr/gr/g12.htm 4. http://www.goldenmag.gr Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 47

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Xωριάτικο καρβέλι με προζύμι βασιλικού Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Το πιο συνηθισμένο σε χρήση προζύμι για τα ελληνικά αρτοποιεία και νοικοκυριά είναι το πατροπαράδοτο προζύμι από βασιλικό.

48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Χωριάτικο καρβέλι με προζύμι βασιλικού Το πατροπαράδοτο προζύμι από βασιλικό πιάνεται την ημέρα του Σταυρού και με το κατάλληλο ανάπιασμα μπορούμε να το ανανεώνουμε όλο το χρόνο, χωρίς να χάνει τα εξαιρετικά αρώματα και τη δύναμή του. Συνδυάζεται άψογα με όλους τους τύπους αλεύρων και ιδιαίτερα με άλευρα Τ. 70% μαλακό αλλά και κίτρινα. Για να πιάσουμε το προζύμι υπάρχουν πολλές και διάφορες μέθοδοι. Η επικρατέστερη θα λέγαμε είναι αυτή που το αποτέλεσμά της μας ταξιδεύει στα παιδικά μας χρόνια, αυτή που το OK δεν το λέει το στόμα μας αλλά το ίδιο το DNA μας. Ο καλύτερος τρόπος είναι να πάρουμε ένα κλαράκι βασιλικό πλατύφυλλο αγιορείτικο, ο οποίος δίδει και τα καλύτερα αρώματα, αλλά και ότι άλλο βασιλικό με καλή μυρωδιά βρούμε. Το σημαντικότερο όλων είναι ο βασιλικός να είναι ανθισμένος. Εμβαπτίζουμε, λοιπόν, αυτό το κλαράκι μέσα σε ένα λίτρο νερό μαλακό-βρόχινο, ακόμα καλύτερα εμφιαλωμένο, και το αφήνουμε με ένα μικρό βάρος επάνω, έτσι ώστε το κλαράκι μας να βρίσκεται ολόκληρο κάτω από το νερό για 10 με 12 ώρες. Κατόπιν αφαιρούμε το κλαράκι, σουρώνουμε το νερό και προσθέτουμε 1 κιλό αλεύρι Τ. 70% μαλακό. Κάνουμε ένα αραιό χυλό και το αφήνουμε σκεπασμένο για 24 ώρες, σε μέρος με θερμοκρασία από 25 έως 30 βαθμούς κελσίου. Στη συνέχεια προσθέτουμε 500 γραμμάρια αλεύρι εβδομιντάρι, ανακατεύουμε και το αφήνουμε ξανά για άλλες 24 ώρες, στις ίδιες συνθήκες. Από εδώ και στο εξής αναπιάνοντας ισόποσα κάθε μέρα, έχουμε το προζύμι που χρειαζόμαστε για την καθημερινή παραγωγή ψωμιού αλλά και την μάνα του προζυμιού που την αναπιάνουμε ξεχωριστά για να έχουμε και την επόμενη ημέρα προζύμι. Προσέχουμε να μην επιμολύνουμε το προζύμι μας με μαγιά, και για το λόγο αυτό κρατάμε πάντα ένα κομμάτι από το αρχικό προζύμι στο ψυγείο. Υλικά

6 κιλά (60%) Αλεύρι Τ.70% μαλακό, 4 κιλά (40%) Αλεύρι κίτρινο χοντρό, 150 γρ. (1,5%) Αλάτι, 4 κιλά (40%) Προζύμι, 6,5 λίτρα (65%) Νερό στους 20οC, 20 γρ. (0,2%) Μαγιά (αν θέλουμε) Η προσθήκη μαγιάς σε ελάχιστο ποσοστό όπως παραπάνω δεν είναι υποχρεωτική αλλά μας δίνει γρήγορους χρόνους παραγωγής. Ένα άλλο καλό χαρμάνι είναι να χρησιμοποιήσουμε για αλεύρι μόνο του το εβδομιντάρι, ή ακόμα καλύτερα σε ποσοστό 80% σε σχέση με το κίτρινο. Εκτέλεση

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί εκτός από το προζύμι, το οποίο ρίχνουμε μετά από 5 λεπτά. Για καλύτερα αποτελέσματα ζυμώνουμε μόνο στην αργή ταχύτητα για 20 λεπτά συνολικά. Ξεκουράζουμε τη ζύμη μας για 60 λεπτά. Τεμαχίζουμε 450 γραμμάρια ή 850 γραμμάρια και πλάθουμε τα καρβέλια μας. Στη στόφα το ψωμί μας θα παραμείνει για 2 ώρες στην περίπτωση που δεν χρησιμοποιήσουμε μαγιά και συνολικά 60 λεπτά αν θα βάλουμε μαγιά. Όταν το ψωμί μας φουσκώσει τότε το χαράζουμε και το φουρνίζουμε στους 210 βαθμούς για 45 λεπτά περίπου με χρήση λίγων ατμών. Καλή Επιτυχία!

1

2

3

4

5

6

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 49

Fresh Bakery

Κοτόπουλο με ταντούρι, κολοκύθα, μαρούλι και κρουτόν Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1 στήθος κοτόπουλο, Καρδιές μαρουλιού από ένα μαρούλι, 50 γρ. Κολοκύθα, 1 κ.γ. Ταντούρι (μείγμα μπαχαρικών), 1 κ.σ. Μαγιονέζα, 1 μικρό κρεμμύδι. Για το σιρόπι: 1 μέρος νερό, 1 μέρος ζάχαρη, 1 μέρος λευκό ξύδι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βάζουμε το σιρόπι να βράσει. Προσθέτουμε όλα τα υλικά και μόλις πάρει βράση σε ένα λεπτό βγάζουμε από τη φωτιά. Σωτάρουμε το κοτόπουλο και το αφήνουμε να ψηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Αφού ψηθεί το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Αναμειγνύουμε τη μαγιονέζα με το ταντούρι. Αλείφουμε πάνω στο κοτόπουλο τη μαγιονέζα. Κόβουμε σε κύβους την κολοκύθα και την βάζουμε σε χαμηλή φωτιά, σε ένα κατσαρολάκι με κλειστό καπάκι, να βγάλει τα νερά της. Προσθέτουμε λίγο βούτυρο και λίγο αλάτι. Κόβουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες κάπως χοντρές. Τις ξεχωρίζουμε μία μία και τις προσθέτουμε στο σιρόπι ξυδιού. Βάζουμε πρώτα το κοτόπουλο με τη μαγιονέζα και ύστερα, ανακατεμένα από πάνω, προσθέτουμε την κολοκύθα, τα κρουτόν, τις ροδέλες από το κρεμμύδι και τις καρδιές από το μαρούλι.

50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Σπαράγγια με αυγό ποσέ Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

8 Σπαράγγια περίπου, 1 Τσιαπάτα κομμένη στη μέση, 1 Αυγό, Ελαιόλαδο, Λεμόνι, Αλάτι, Πιπέρι, Ζάχαρη

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βάζουμε σε 1 λίτρο νερό 30 γρ. ζάχαρη και 10 γρ. αλάτι. Μόλις βράσει ρίχνουμε μέσα τα μισά σπαράγγια και τα βράζουμε για 8 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε κρύο νερό. Μόλις κρυώσουν, σουρώνουμε, κόβουμε στη μέση κατά μήκος, προσθέτουμε λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και λάδι και αφήνουμε στην άκρη. Τα υπόλοιπα μισά σπαράγγια τα ξεφλουδίζουμε κατά μήκος ωμά. Τα μαρινάρουμε με ελαιόλαδο, λεμόνι κι αλάτι. Βράζουμε το αυγό σε βραστό νερό για 4 λεπτά. Στρώνουμε στο ψωμάκι πρώτα τα βρασμένα σπαράγγια και από πάνω τις φλύδες και το αυγό κομμένο στην μέση. Πασπαλίζουμε με λίγο κόκκινο πιπέρι.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 51

Τρεις συνταγές γευστικών milk shakes Ροφήματα πρωτότυπων συνδυασμών και μοναδικών γεύσεων • Milk shake με ξινόγαλα • Milk shake με μήλο • Milk shake με ινδοκάρυδο

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Milk shake με ξινόγαλα Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Ξινόγαλα, 2 μπάλες Παγωτό βανίλια 3

Εκτέλεση:

Βάζουμε τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 53

Milk shake με μήλο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Φρέσκο γάλα, 2 μπάλες Παγωτό βανίλια, Μήλο, Κανέλα, Σιρόπι Καραμέλας

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Milk shake με ινδοκάρυδο Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200 ml Φρέσκο γάλα, 2 μπάλες Παγωτό σοκολάτα, Ινδοκάρυδο 3

Εκτέλεση:

Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Σερβίρουμε σε ποτήρι με καλαμάκι.

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013 55

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2013

Νοέμβριος 30-01 WORLD FOOD TECH {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Κίεβο, Ουκρανία} http://www.worldfood.com.ua/en/ 30-03 EXPO DRINK & WINE {Διεθνής Έκθεση Ποτών. Βουκουρέστι, Ρουμανία} http://www.targdevinuri.ro/ 03-06 HACE {Διεθνής Έκθεση για ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Κάιρο, Αίγυπτος} http://www.hace.com.eg/ 06-08 RESTAURANT FOOD EXPO {Διοργάνωση για Εστιατόρια και Επιχειρήσεις Εστίασης. Κίεβο, Ουκρανία} http://www.rest-hotel.kiev.ua/ 06-09 INTERFOOD & DRINK {Έκθεση για όλα τα είδη επεξεργασίας τροφίμων, μηχανήματα συσκευασίας, υλικά, συστήματα και προϊόντα. Σόφια, Βουλγαρία} http://iec.bg/en 08-10 CAKE INTERNATIONAL {Διοργάνωση για τη ζαχαροπλαστική και τη διακόσμηση γλυκών. Μπέρμιγχαμ, Ηνωμένο Βασίλειο} http://www.cakeinternational.co.uk/birmingham/2013/ 13-15 CHINA FOODTECH {Διεθνής Έκθεση Τροφίμων και Ποτών. Beijing, Κίνα} http://en.foodtechchina.com/ 19-21 FI EUROPE & NI {Διεθνής συνάντηση για προμηθευτές, διανομείς και αγοραστές της βιομηχανίας Τροφίμων & Ποτών. Φρανκφούρτη, Γερμανία} http://www.foodingredientsglobal.com/europe/home 20-22 BAKERY BUSINESS {Έκθεση Αρτοποιίας και Ζαχαροπλαστικής. Mumbai, Ινδία} http://www.bakerybusiness.net

Δεκέμβριος 02-04 ΗI EUROPE & NI {Έκθεση για τον κλάδο της υγείας και της διατροφής. Άμστερνταμ, Ολλανδία} http://www.foodingredientsglobal.com/hie/home/

φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό

Τάσεις

Θέματα

Συνταγές

Οδηγός Εταιρειών

Τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.

56

SHAPE

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

WWW.SHAPE.COM.GR

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν.ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984A87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KRITIS STR., 142 31 N.IONIA, ATHENS T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFO@SHAPE.COM.GR WWW.SHAPE.COM.GR

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING