Artopoios 73

Κωδ. Εντύπου: 016287

Νοέμβριος - ∆εκέμβριος 2013 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

Τεύχος 73

PANDEC OR

PA ND

EC OR

{Περιεχόμενα} MONIMEΣ ΣΤΗΛΕΣ

8 Ρεπορτάζ αγοράς / 12 Η αγορά προτείνει / 20 Ο κλάδος κινείται ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

32 Alfa: Φιλοσοφία μας η ποιότητα και η καινοτομία ΘΕΜΑ

34 Τα απορρίμματα τροφίμων και ο ρόλος της συσκευασίας ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

38 Κανέλα: Χειμερινή πανδαισία ΤΕΧΝΙΚΑ

48 Η παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας / 44 Τα οφέλη από τη χρήση μελιού στην αρτοπλαστική ΣΥΝΤΑΓΕΣ

52 Προζυμένια κουλούρα Λιβαδειάς / 56 Τσουρέκι / 58 Παύλοβα / 59 Ρεβανί / 60 Κέικ με φύλλο και πραλίνα / 61 Κέικ ολικής / 62 Ταρτάρ μοσχαριού με μήλο και φουντούκια / 63 Ζεστή πατατόσουπα με τραγανό χοιρινό / 65 Ρόφημα λευκής σοκολάτας με ουίσκι / 66 Ρόφημα μαύρης σοκολάτας / 67 Τσάι Χριστουγέννων

Θ. ΓΕΩΡΓΟΠΟΥΛΟΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων Msc}

Δ. ΜΠΟΣΔΙΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Γ. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Ειδικός σε θέματα Αρτοποιίας - Ζαχ/κής}

Α. Δ. ΚΡΙΤΣΑΝΤΩΝΗΣ {Τεχνικός Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Λ. ΨΥΛΙΑΚΟΣ {Αρτοποιός}

Χ. ΜΑΚΡΑΤΖΑΚΗ {Διαιτολόγος Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου}

Γ. ΠΑΠΑΛΟΥΚΑ {Μάγειρας}

Α. ΑΣΛΑΝΟΓΛΟΥ {Ζαχαροπλάστης}

M. ΑΡΚΟΥΛΗΣ {Τεχνικός Αρτοποιίας}

Χ. ΡEΓΚΟΣ {Τεχνολόγος Τροφίμων Msc}

Γ. ΧΑΪΝΑΣ {Barista, Μάγειρας}

Γ. ΚΟΥΒΟΥΤΣΑΚΗΣ {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Διεθνείς συνεργασίες: Deutsche Backer Zeitung • Bakers Journal • European Baker • Institut National de la Boulangerie Patisserie • Panificatore Italiano. Τα ενυπόγραφα κείμενα είναι προσφορά των συντακτών τους, των οποίων και τις απόψεις εκφράζουν. Κείμενα και φωτογραφίες δεν επιστρέφονται. Η διεύθυνση των εκδόσεων SHAPE COMMUNICATION E.Π.Ε. διατηρεί το δικαίωμα να τα αναδημοσιεύει σε χρόνο που κρίνει σκόπιμο, εφ’ όσον ανταποκρίνονται στις ανάγκες ενημέρωσης των αναγνωστών μας. Απαγορεύεται η ανατύπωση μέρους ή όλου του εντύπου χωρίς προηγούμενη έγγραφη άδεια του εκδότη. H διεύθυνση και οι συνεργάτες καταβάλλουν κάθε δυνατή προσπάθεια για την επαλήθευσή τους, δεν φέρουν ευθύνη για την ακρίβεια των τεχνικών και λοιπών χαρακτηριστικών των μηχανημάτων και ειδών που παρουσιάζονται σε κείμενα ή πίνακες της έκδοσης. Οι κ.κ. κατασκευαστές και οι αντιπρόσωποί τους παρακαλούνται για τον έλεγχο και τη διόρθωση τυχόν λαθών για την ορθή ενημέρωση των σχετικών στοιχείων. “The baker and his work” is a bimonthly edition for bakers in Greece, published by SHAPE COMMUNICATION LTD. P.O. Box 53 100 GR - 142 10 ATHENS, GREECE - 2003 No part of this edition may be reprinted without prior written permission of the copyright owners.

Mέλος:

Πλήρης σειρά κέικ από τους Μύλους Θράκης Nόστιμη η και εύκολπιτα σοκολατό

Φτιάξτε εξαιρετικά muffins Δοκιμάστε τη βασιλόπιτα

Δημιουργήστε cookies που ξεχωρίζουν!

Κέικ λαδιού/νερού: Top Cream • Super Cream Κέικ αυγού/λαδιού/νερού: Gourmet Vanilla • Gourmet Choco

myloi-thrakis.gr δείτε όλες τις συνταγές μας!

Γραφεία (Αθήνα): Μεταμόρφωση, τ. 210 2850553, φ. 210 2850351 Θεσσαλονίκη - ΒΙ.ΠΕ. Σίνδου, τ. 2310 723301, φ. 2310 723303, Εργοστάσιο (Αλεξανδρούπολη): τ. 25510 26259, φ. 25510 31644 email: axdmills@thracemills.gr

Eπισκεφθείτε μας και μάθετε περισσότερα www.myloi-thrakis.gr

{Editorial} Φτάνοντας στο κλείσιμο μίας ακόμη χρονιάς, η εορταστική περίοδος επιστρέφει δριμύτερη για να δώσει πολλές νέες ευκαιρίες στον τομέα της αρτοποιίας. Είναι η πιο κατάλληλη στιγμή για να εφαρμοστούν όλες οι πρωτότυπες ιδέες για δημιουργίες που έχουν πάντα την τιμητική τους αυτήν την εποχή και θα δώσουν μία σημαντική ώθηση στους επαγγελματίες. Είναι γεγονός ότι με τις ραγδαίες αλλαγές που πραγματοποιούνται, μεταμορφώνεται και ο τρόπος λειτουργίας των επαγγελματιών του κλάδου, αλλά αυτό έχει και μία θετική χροιά. Μέσα από τις δυσκολίες αναδύεται ένα νέο, πιο σύγχρονο προφίλ του επαγγέλματος, με το αρτοποιείο να παύει να είναι απλά ο χώρος όπου ο καταναλωτής προμηθεύεται το ψωμί του. Η νέα μορφή του αρτοποιείου το καθιστά έναν «πολυχώρο» της γεύσης, αφού ο καταναλωτής απολαμβάνει μοναδικά γλυκά και αρτοποιήματα, παρέα με καφέ και όλα αυτά σε εξαιρετικά καλαίσθητους χώρους που του φτιάχνουν την διάθεση. Σ’ αυτό το πνεύμα και με τις Χριστουγεννιάτικες γιορτές καθ’ οδόν, το τεύχος αυτό στοχεύει στο να σας δώσει νέες δημιουργικές ιδέες για τα εορταστικά σας προϊόντα, αλλά και όλες τις τελευταίες τάσεις που εμφανίστηκαν στον κλάδο, ώστε να έχετε μία πλήρη εικόνα για το σήμερα. Ευχόμαστε, λοιπόν, για την νέα αυτήν χρονιά να αξιοποιήσετε με δημιουργικότητα και αισιοδοξία τις προτάσεις και τα εργαλεία που σας προσφέρει ο «Αρτοποιός και η δουλειά του». Καλές γιορτές!

ΕΚΔΟΤΗΣ Θ. Σηφοστρατουδάκη ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Γιάννης Γ. Σηφοστρατουδάκης ΕΠΙΜΕΛΗΤΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Iωάννης Τζαμτζής ΣΥΝΤΑΚΤΙΚΗ ΟΜΑΔΑ M. Αρκουλής, A. Ασλάνογλου, Θ. Γεωργόπουλος, M. Δαουτάκου, Ν. Ζαχαράκης, Οδ. Ιστορικός, Γ. Κουντούρης, Α. Δ. Κριτσαντώνης, Χ. Μακρατζάκη, Μ. Μαυριόπουλος, Δ. Μποσδίκος, Λ. Ψυλιάκος, Γ. Παπαλουκά, Χ. Ρέγκος, Γ. Χαϊνάς, Γ. Κουβουτσάκης, Α. Τσιπούρας ΥΠΕΥΘΥΝΟΙ ΔΙΑΦΗΜΙΣΗΣ Βασιλική Πιτταρά Κονδυλένια Αντιόχου ΥΠΕΥΘΥΝΗ ΣΥΝΔΡΟΜΩΝ Σουζάνα Κόκοτζη CREATIVE ASSOCIATE SHAPE STUDIO DTP Αθανασία Βαβαρίνου ΥΠΕΥΘΥΝΟΣ ΨΗΦΙΑΚΗΣ ΕΚΔΟΣΗΣ Βασίλης Φατούρος

από τον υπεύθυνο σύνταξης

ΦΩΤΟΓΡΑΦΟΙ Μεγακλής Γαντζίας ΓΡΑΜΜΑΤΕΙΑ Σουζάνα Κόκοτζη

Σεπτέμβριος - Οκτώβριος 2013

www.freshbakery.gr

Κωδ. Εντύπου: 016287

Μέλος της Ένωσης Συντακτών μη Ημερησίων Εντύπων και Ραδιοτηλεοπτικών Μέσων Ενημέρωσης Ελλάδος.

Ι∆ΙΟΚΤΗΣΙΑ

Τεύχος 73

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

ΙNFO@SHAPE.COM.GR WWW.SHAPE.COM.GR

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ∆ΟΥΛΕΙΑ ΤΟΥ

SHAPE

Νοέμβριος - ∆εκέμβριος 2013 Ιανουάριος Φεβρουάριος 2008

ΛΟΓΙΣΤΗΡΙΟ ΝΟΜΙΚΟΣ ΣΥΜΒΟΥΛΟΣ ΕΤΗΣΙΕΣ ΣΥΝΔΡΟΜΕΣ

Νίκος Σκονδρέας, Μαρία Μπογιατζίδου, Σουζάνα Κόκοτζη Β. Μπαλάσης, τηλ.: 210 52 24 217 Ελλάδα 30 , Εκτός Ελλάδας 70

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν. ΙΩΝΙΑ

ZineSansDisGR - XBold: αραίωση 10

73

{Ρεπορτάζ αγοράς} ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε.

ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε.

Ανανεωμένη σπιτική βασιλόπιτα

Για γλυκές διακοσμήσεις

Η ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ Α.Ε. παρουσιάζει το νέο της προϊόν και καλεί τους επαγγελματίες να δημιουργήσουν για την καινούρια χρονιά, με την νέα ανανεωμένη σπιτική βασιλόπιτα του molto cake. Διαθέτει πλούσια γεύση και διακριτικό άρωμα βουτύρου, ενώ παράλληλα λόγω της υγρασίας που διαθέτει, δίνει τη δυνατότητα να παρασκευαστεί μερικές μέρες πριν την Πρωτοχρονιά. Διατίθεται σε συσκευασία των 25 κιλών.

Η γιορτινές μέρες προστάζουν κάθε φορά να κάνετε ό,τι καλύτερο μπορείτε για να γίνουν φαντασμαγορικοί οι εορτασμοί και μέρος αυτής της διαδικασίας είναι και τα δημιουργήματα της κουζίνας. Η σοκολάτα σε τέτοιες περιπτώσεις έχει συνήθως την τιμητική της, γι’αυτό και η εταιρία ΑΝΤΖΟΥΛΑΤΟΣ ΑΕ σας παρουσιάζει τα νέα της χριστουγεννιάτικα διακοσμητικά σοκολάτας σε διάφορα σχέδια, που θα πλαισιώσουν και θα αναδείξουν τις δημιουργίες σας, προερχόμενα από το φημισμένο εργοστάσιο της “Bulo”. Φυσικά, όταν το «πνεύμα» των Χριστουγέννων γίνεται γλυκό, δεν μπορεί κανείς να αντισταθεί, οπότε ετοιμαστείτε να κλέψετε τις εντυπώσεις.

{Βασιλόπιτα–Molto cake}

ΜΙΓΜΑΤΑ

{Χριστουγεννιάτικα Διακοσμητικά Σοκολάτας}

ΥΛΙΚΑ

ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ - PANDECOR {Περιτύλιγμα τσουρεκιού-βασιλόπιτας}

Το Χριστουγεννιάτικο στόλισμα των γλυκών Η εταιρεία ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ – PANDECOR με τις μοναδικές προτάσεις της για την διακόσμηση των προϊόντων, φέρνει στην ελληνική αγορά ένα νέο προϊόν για τα Χριστουγεννιάτικα γλυκά. Τα παραδοσιακά γλυκά της εορταστικής εποχής έχουν την τιμητική τους όσο πλησιάζουμε στις ημέρες αυτές και η προετοιμασία είναι καλό να γίνει από νωρίς. Γι’αυτό μπορείτε να εφοδιαστείτε με το νέο περιτύλιγμα για την παρουσίαση των τσουρεκιών και της βασιλόπιτας καθώς και άλλων προϊόντων σας, από τώρα και να ξεκινήσετε τις ετοιμασίες. Το νέο αυτό προϊόν αποτελεί μία μοντέρνα πρόταση για τη συσκευασία των γλυκισμάτων σας που θα εντυπωσιάσει τους καταναλωτές και, παράλληλα, θα διατηρήσει τα προϊόντα φρέσκα και μαλακά, προστατεύοντάς τα και από τη σκόνη. Διαθέσιμο σε διάφορα μεγέθη και χρώματα, αλλά και με μήκος που φτάνει τα 200 μέτρα, είναι σίγουρο ότι θα καταφέρει να καλύψει όλες τις ανάγκες για τον στολισμό των προϊόντων σας. ΥΛΙΚΑ

ΜΥΛΟΙ ΛΟΥΛΗ

{Έτοιμο Μίγμα για Κέικ} Μία νέα πρακτική και γευστική λύση Οι Μύλοι Λούλη καινοτομούν ξανά και δημιουργούν ένα νέο έτοιμο μίγμα για κέικ, στο οποίο χρειάζεται να προσθέσετε μόνο νερό και λάδι. Το έτοιμο αυτό μίγμα προσφέρει εύκολη παραγωγή σε κέικ και muffins, με τελικά προϊόντα που παραμένουν φρέσκα για πολλές ημέρες και χαρακτηρίζονται από υπέροχη διόγκωση σε συνδυασμό με μοναδικό άρωμα και γεύση. ΜΙΓΜΑΤΑ

8

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Νέα αυτόματα ταχυζυμωτήρια ΚΟΡΥΦΑΙΑ ΠΟΙΟΤΗΤΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ ✔ ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ ✔ ΚΑΤΑΠΛΗΚΤΙΚΗ ΤΙΜΗ ✔

τε για τις Ενηµερωθεί ένες τιµές! νέες µειωµ

 Σειρά CS Διαθέτουν: •2 Ταχύτητες •2 Μοτέρ •Αντίστροφη κίνηση κάδου

3 - 28 κιλά ζύμη

3 - 48 κιλά ζύμη

3 - 65 κιλά ζύμη

5 - 85 κιλά ζύμη

5 - 125 κιλά ζύμη

 Σειρά HS - Oικονοµική σειρά Διαθέτουν: •2 Ταχύτητες •1 Μοτέρ •Αντίστροφη κίνηση κάδου

2 - 20 κιλά ζύμη

3 - 30 κιλά ζύμη

3 - 38 κιλά ζύμη

3 - 45 κιλά ζύμη

3 - 55 κιλά ζύμη

Metaclivan Hellas AΦΟΙ ΤΖΑΤΖΑΛΑ ΕΚΘΕΣΗ: Λ. Δημοκρατίας 278 Β, Αχαρναί 136 71, ΕΡΓΟΣΤΑΣΙΟ: Σ. Γκρίτση 9, ΒΙ.ΠΕ. Αχαρνών Τηλ.: 210 2317604, 210 2381613, Fax: 210 2381613, E-mail: metaclivan@ymail.com

5 - 65 κιλά ζύμη

SEfCO ZEElANDiA ABEE

ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ

Το γλυκό της παραμονής των Χριστουγέννων

Εύκολα εντυπωσιακά γλυκά

{Mama’s Deco Cake}

H Sefco Zeelandia προσθέτει μία ακόμη μοναδική πρόταση στο ενεργητικό της με το ιδανικό γλυκό για την παραμονή των Χριστουγέννων. Το παραδοσιακό Christmas Day Cake παρασκευάζεται πολύ εύκολα αποκλειστικά με το Mama’s Deco Cake, ένα ευέλικτο και εξελιγμένο μίγμα για την παρασκευή ξεχωριστών cream cake με ισορροπημένη υγρασία και πολύ φίνα δομή και υφή. Με τις ημέρες των Χριστουγέννων να μην απέχουν πολύ ακόμη, το μοναδικά αρωματικό Christmas Day Cake με τις ανατολίτικες ρίζες του και τα παραδοσιακά υλικά αποτελεί ένα γλυκό που ταιριάζει γάντι στην παραμονή των Χριστουγέννων. Διατίθεται σε συσκευασία των 25 κιλών.

{Μίγματα ζαχαροπλαστικής} Οι ΜΥΛΟΙ ΘΡΑΚΗΣ έχοντας δημιουργήσει μια πλήρη σειρά από κέικ, προσπαθούν να καλύψουν την κάθε ανάγκη του κάθε επαγγελματία. Σας προτείνουμε να δοκιμάσετε κέικ και νόστιμα muffins με εξαιρετικές διογκώσεις με το Gourmet Vanilla (αυγού / λαδιού / νερού), νόστιμη και εύκολη βασιλόπιτα με το κέικ βανίλιας Top Cream (λαδιού / νερού), σοκολατόπιτα με πλούσια γεύση σοκολάτας με το Gourmet Choco (αυγού / λαδιού / νερού), τα δικά σας cookies που θα δημιουργήσετε και θα ξεχωρίσουν, με τα Gourmet Citron & Gourmet Caramel (κέικ λεμόνι και κέικ καραμέλας λαδιού / νερού). Δοκιμάστε, επίσης, καραμελόπιτα, λεμονόπιτα καθώς και κέικ διαφόρων γεύσεων. ΜΙΓΜΑΤΑ-ΠΡΟΜΙΓΜΑΤΑ

ΜΙΓΜΑΤΑ

ΚΥΛΙΝΔΡΟΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ Α.Ε. – ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ {Μίγμα για Πολίτικη Βασιλόπιτα}

Νέα πνοή στην παραδοσιακή γεύση Οι ΜΥΛΟΙ ΚΡΗΤΗΣ με την πολυετή εμπειρία τους στον χώρο, δημιουργούν ιδιαίτερες λύσεις που βελτιώνουν τις γνωστές μας γεύσεις και εξοικονομούν χρόνο στον επαγγελματία. Η πιο πρόσφατη δημιουργία τους είναι το Μίγμα για Πολίτικη Βασιλόπιτα, που φτάνει πάνω στην ώρα για τις γιορτές. Αποτελείται από αλεύρι εξαιρετικής ποιότητας σε συνδυασμό με τα κλασικά αρώματα από το μαχλέπι και την μαστίχα και κάνει την παρασκευή νόστιμης και παραδοσιακής Πολίτικης Βασιλόπιτας παιχνιδάκι. Διαθέσιμο σε συσκευασία των 15 κιλών. ΜΙΓΜΑΤΑ

ΚΑΜΗΛΑΡΗΣ Α.Ε.Β.Ε {Ariston 16 kg}

Νέα βάση στα αρτοποιήματα Η εταιρεία ΚΑΜΗΛΑΡΗΣ Α.Ε.Β.Ε. εντάσσει στο δυναμικό της το νέο φυτικό μαγειρικό προϊόν ARISTON 16 kg, για να δώσει μία νέα εξαιρετική επιλογή στον επαγγελματία αρτοποιό. Με σύσταση που περιλαμβάνει και 5% βούτυρο γάλακτος γίνεται ιδανικό για την παρασκευή λαχταριστών εδεσμάτων όπως το ψωμί πολυτελείας, τα τσουρέκια, τα κουλούρια-βουτήματα, οι κουραμπιέδες και οι ζύμες σφολιάτα και κουρού . Καλύπτει τις απαιτήσεις σχεδόν όλων των χρήσεων ως ένα κλασσικό λιπαρό που δίνει ποιοτικό αποτέλεσμα με ένα άρωμα εκλεκτής ποιότητας. Και μάλιστα, είναι φτιαγμένο από εξαιρετικές GMO free πρώτες ύλες, γεγονός που το καθιστά ένα από τα λίγα προϊόντα με 0% trans λιπαρά. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

10

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ο µεγαλύτερος; ...ή ο καλύτερος!

Μύλοι

Aσωπού ...εµείς φτιάχνουµε το αλεύρι!

Γεύσεις από τα παλιά, αξίες για το µέλλον ΜΥΛΟΙ ΑΣΩΠΟΥ Α.Β.Ε.Ε.

Οινόφυτα Βοιωτίας, Τ.Κ. 320 11, τηλ.: 22620 56000, fax: 22620 32926 www.asoposmills.gr

{Η αγορά προτείνει} ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε

ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε

{4 Tυριά κουλουρένια φλογέρα}

{Γαλλική τυρόπιτα στρογγυλή}

Μία νέα γευστική πρόταση ζύμης

Ένα ξεχωριστό snack

Τα αγνά υλικά και η πρωτοτυπία χαρακτηρίζουν όλες τις δημιουργίες της εταιρείας ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε. και, φυσικά, δεν θα μπορούσε να αποτελέσει εξαίρεση το νέο της προϊόν. Η κουλουρένια φλογέρα με την γέμιση 4 τυριά είναι η νέα γευστική απόλαυση που εντυπωσιάζει. Αποτελείται από επιλεγμένα τυριά που «μιλάνε» στο στόμα και δένουν αρμονικά με τη λαχταριστή ζύμη κουλουριού που τα τυλίγει, προσδίδοντας της μοναδική γεύση. Και με τέτοια «εφόδια» σίγουρα θα γίνει το επόμενο αγαπημένο σνακ κάθε καταναλωτή. Διατίθεται σε κιβώτιο 30 τεμαχίων με βάρος/τμχ 180 gr.

Η εταιρεία ΔΩΡΙΚΟΝ Α.Ε., συνεχίζει να έχει άμεση επαφή με τον «παλμό» της αγοράς και απαντάει στις ανάγκες του καταναλωτή με την δημιουργία μίας νέας τυρόπιτας. Η Γαλλική στρογγυλή τυρόπιτα, έχει μοναδική φυλλοποίηση και λαχταριστή γέμιση, εμπλουτισμένη με φρέσκα μυρωδικά, που θα κλέψει τις εντυπώσεις. Με αυτόν τον τρόπο κάθε επαγγελματίας θα μπορεί να προσφέρει ένα ιδιαίτερο έδεσμα υψηλής ποιότητας, που είναι σε θέση να ικανοποιήσει και τις αυστηρότερες απαιτήσεις. Διατίθεται σε κιβώτιο 35 τεμαχίων με βάρος/τμχ 170 gr. σε προνομιακή τιμή.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ALFA {Κουλούρι με Cream Cheese} Απολαυστικό κουλούρι σε νέα έκδοση H εταιρεία alfa, με παράδοση στα εκλεκτά προϊόντα ζύμης, σας προτείνει κάτι νέο και εξαιρετικό: το κουλούρι με γέμιση από πλούσιο και λαχταριστό cream cheese. Οι αγνές πρώτες ύλες, που δίνουν μοναδική γεύση στην ζύμη, συνδυάζονται με την δροσιά του τυριού σε κρέμα, για να σας προσφέρουν μία ιδιαίτερη γευστική απόλαυση. Και, φυσικά, το νέο αυτό προϊόν σηματοδοτείται με αναγνωρίσιμα σύμβολα ποιότητας της alfa, για να είστε πάντα σίγουροι.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ {Φορμάκια για cupcakes} Δώστε χρώμα στα γλυκά σας

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Πωλείται

Αυτόματη Μηχανή Τυρόπιτας Μεταχειρισμένο, αυτόματο μηχάνημα παρασκευής και κοπής σφολιάτας με γεμιστικό μάρκας MC 100 ST της SERKO HELLAS

Από 50.000 καινούργιο

¬

Μόνό

12.500 ¬

Τα μικρά cupcakes μπορεί να είναι αρκετά λαχταριστά από μόνα τους, αλλά πάντα χρειάζονται και την κατάλληλη «ένδυση» για να αναδειχθούν. Η εταιρεία ΠΑΤΕΡΟΣ ΝΙΚΗΤΑΣ ΑΒΕΕ PANDECOR, λοιπόν, δημιούργησε μια νέα σειρά από φόρμες μίας χρήσης σε ποικιλία χρωμάτων και σχεδίων, για να ταιριάξουν σε κάθε είδους cupcake και να του δώσουν μία πινελιά χρώματος. Δεν είναι μόνο καλαίσθητες, όμως, αλλά και πρακτικές, καθώς δίνουν την δυνατότητα στον επαγγελματία να τις τοποθετήσει χωρίς πρόβλημα ακόμη στον φούρνο. Κι αν οι φόρμες δεν είναι αρκετές για να διακοσμήσουν τις δημιουργίες σας, μπορείτε να τις συνδυάσετε με τα ευφάνταστα ζαχαρένια διακοσμητικά της εταιρείας, που θα τις κάνουν ακόμα πιο εντυπωσιακές. ΥΛΙΚΑ

Τηλ. επικοινωνίας

6983 64 14 64 12

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΝΕΟ ΠΡΟΪΟΝ!!!

Με αλεύρι ολικής αλέσεως & καστανή ζάχαρη

Βασιλόπιτα µε Wholemeal Η εταιρεία FOODSTUFF είναι και φέτος κοντά σας με γιορτινά cakes, χριστουγενιάτικα γλυκά και φυσικά ΜΟΝΑΔΙΚΕΣ ΞΕΧΩΡΙΣΤΕΣ ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΕΣ:

WHOLEMEAL CAKE, ΝΕΟ cake, με αλεύρι σίτου ολικής αλέσεως και καστανή ζάχαρη, ιδανικό για ξεχωριστές βασιλόπιτες, για εντυπωσιακά cakes με φρούτα και ξηρούς καρπούς, carrot cakes, μηλόπιτες κλπ.

Στολίστε τη γιορτινή σας βιτρίνα με καινοτόμα προϊόντα FOODSTUFF όπως μοναδικά CUPCAKES, λαχταριστές ΣΟΚΟΛΑΤΟΠΙΤΕΣ, μυρωδάτα ΠΟΛΙΤΙΚΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ, BROWNIES, MUFFINS, SOFT COOKIES και κλέψτε τις εντυπώσεις!

CAKE SOFT DOUBLE CREAM, ΝΕΟ μοναδικό cream cake λαδιού, με μεγάλη διατηρησιμότητα και μοναδική πλούσια γεύση

HARMONY CAKE, cake λαδιού με παραδοσιακή γεύση και ξεχωριστό άρωμα DESIRE CAKE MIX, cake μαργαρίνης/βουτύρου με σπιτική νοστιμιά και υφή

www.onart.gr

ΦΟΥΝΤΣΤΑΦ Ε.Π.Ε. - ΠΑΡΑΓΩΓΗ & ΕΜΠΟΡΙΑ ΕΙΔΩΝ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ

Αρτέμιδος 24 & Αφροδίτης ΤΚ 172 35, Δάφνη, Αθήνα

τηλ.: 210 9717197, fax: 210 9760350, e-mail: info@foodstuff.com.gr

www.foodstuff.com.gr

10 χρόνια αναπτύσσουμε, δημιουργούμε και παράγουμε για εσάς, με άριστης ποιότητας υλικά, τις πρώτες ύλες της επιτυχίας !!!

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε.

ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ

METROPAK-ΜΩΡΑΪΤΗΣ

{Σαρλότ Premium}

{Fytel Mix}

{Πάστες φουντουκιού και φυστικιού}

Νέο προϊόν «βοηθός» στην ζαχαροπλαστική

Πρωτοποριακό μίγμα φυτικών ελαίων

Σταθερή αξία στην ζαχαροπλαστική

Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ γνωρίζει πάντα τον κατάλληλο τρόπο για να βοηθά επαγγελματίες και μη με τις δημιουργίες της στον τομέα των υλών αρτοποιΐας, ζαχαροπλαστικής και μαγειρικής. Τώρα ήρθε η ώρα να ανακαλύψετε την μοναδική Σαρλότ Premium, την νέα ιδέα της εταιρείας, που είναι ιδανική για υπέροχες δημιουργίες Σαρλότ και μους. Με ιδιαίτερη γεύση και την γνωστή υψηλή ποιότητα, κάνει την ζαχαροπλαστική απλή, γρήγορη και οικονομική υπόθεση. Ο σχεδιασμός του νέου προϊόντος είναι μοναδικός, καθώς προσαρμόζεται στις απαιτήσεις σας και καταφέρνει να αναδείξει στο έπακρο τις ευφάνταστες δημιουργίες σας και, φυσικά, είναι ό,τι πρέπει ενόψει τον Χριστουγέννων.

Τα φυτικά έλαια μπορούν να επηρεάσουν εξαιρετικά πολύ ένα γλυκό ή αλμυρό προϊόν, κάτι που ξέρει πολύ καλά η ΦΥΤΕΛ ΕΛΑΙΟΥΡΓΙΚΗ, με πολυετή παρουσία στον συγκεκριμένο χώρο. Γι’αυτόν τον λόγο δημιούργησε το Fytel Mix, ένα νέο μίγμα φυτικών ελαίων για επαγγελματική χρήση, που είναι ιδανικό για την αρτοποιϊα, την ζαχαροπλαστική και την κουλουροποϊία. Συνδυάζοντας την οικονομία με την απόδοση, είναι απόλυτα σε θέση να καλύψει τις ανάγκες του επαγγελματία του κλάδου, παρέχοντάς του ευκολία και σίγουρα γευστικά προϊόντα. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ mix.pdf

1

15/07/2013

4:44 µ.µ.

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

Είναι γνωστό ότι οι ξηροί καρποί στα γλυκά είναι μία μοναδική γευστική προσθήκη που όλοι λατρεύουν. Έτσι, η εταιρεία METROPAK Ελλάδα έφερε τις μοναδικές πάστες φουντουκιού και φυστικιού της ιταλικής Εlenka, για να απογειώσει τα παρασκευάσματά σας. Οι Nocciola Piemonte IGP, Nocciola “P” Chiara, Nocciola Gold και Nocciola Laurus, έχουν όλες την μοναδική υψηλής ποιότητας γεύση του φουντουκιού, σε διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος, που μάλιστα τους έχουν χαρίσει και βραβεία. Παράλληλα, οι πάστες Pistacchio Oro Verde, Pistacchio Trinacria 100%, Pistacchio Puro 100% και Pistacchio “P”, που έχουν επίσης διακριθεί πολλές φορές, δίνουν σε κάθε γλυκό το φίνο άρωμα του φυστικιού, για να το απογειώσουν. Η επιλογή είναι υποκειμενική, όμως και τα δύο νέα προϊόντα έχουν κλέψει τις εντυπώσεις και μπορούν να σας λύσουν τα χέρια στην παρασκευή γλυκών και παγωτών. ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ ΖΑΧ/ΚΗΣ

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε. {Σύστημα τηγανίσματος με στόφα τύπου Mini 20} Νέα τεχνολογία στο τηγάνισμα Επειδή πολλά προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής θέλουν ιδιαίτερη φροντίδα για να ψηθούν σωστά, οι ειδικοί έχουν μεριμνήσει και παραδίδουν συνεχώς νέες βελτιωμένες συσκευές. Μία από αυτές είναι και το σύστημα τηγανίσματος με στόφα τύπου Mini 20 της εταιρείας Werner & Pfleiderer Lebensmitteltechnik Riehle GmbH, που εισάγεται στην χώρα μας από την Α.Ν. ΚΩΣΤΟΠΟΥΛΟΣ Α.Ε.. Κατασκευασμένο εξολοκλήρου στην Γερμανία από ανοξείδωτο ατσάλι, το σύστημα αυτό είναι κατάλληλο για όλα τα προϊόντα που τηγανίζονται, όπως οι λουκουμάδες, τα πιροσκί κ.α. και, ενδεικτικά, μπορεί να τηγανίσει ακόμα και 20 ντόνατς την φορά. Είναι εξοπλισμένο με ενσωματωμένη στόφα, αλλά και ενσωματωμένο δοχείο

14

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

TSEPAS PACK AEBE {Μπωλάκια ζαχαροπλαστικής} Συσκευασίες ποιότητας Η TSEPAS PACK ΑΕΒΕ παράγει μπωλ ζαχαροπλαστικής ιδανικά για βαπτίσεις και ατομικά γλυκά. Διατίθενται σε σιέλ, ροζ και διάφανο χρώμα. Η υψηλή ποιότητα των προϊόντων της TSEPAS PACK έχει πιστοποιηθεί από το 2012, με το Πιστοποιητικό Διασφάλισης Ποιότητας κατά ISO 9001:2008 HACCP από τον διεθνώς αναγνωρισμένο φορέα Germaniscer Lloyd SE. νερού χωρητικότητας 2 λίτρων, ενώ είναι πολύ εύκολη η μετακίνησή του καθώς διαθέτει ρόδες. Τέλος, είναι πολύ εύχρηστο, καθώς έχει και ηλεκτρονική ένδειξη θερμοκρασίας για την μείωση των διαφοροποιήσεων και την ελάχιστη κατανάλωση λαδιού. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΣΥΣΚΕΥΑΣΙΕΣ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗΣ

ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ {Brioche 50}

SEFCO ZEELANDIA ABEE {Mio Panettone}

To brioche επιστρέφει δριμύτερο

To μέλλον της ιταλικής ζύμης

Με σημαντική πορεία στον χώρο, η ΣΤΕΛΙΟΣ ΚΑΝΑΚΗΣ ΑΒΕΕ συνεχίζει να πρωτοστατεί και λανσάρει το Brioche 50 της εταιρείας Komplet. Ιδανικό για την παρασκευή λαχταριστού μπριός, το νέο προϊόν αποτελεί ένα ευέλικτο μείγμα 50%, που είναι εξαιρετικά εύκολο στη χρήση και διαθέτει πολύ καλή διατηρησιμότητα. Ενδείκνυται για χρήση σε ποικιλία γλυκών μπριός, σάντουιτς μπριός και αλμυρών σνακς, που έχουν σταθερή απήχηση στους καταναλωτές και να είστε σίγουροι ότι με τις νέες αφράτες, γευστικές και μυρωδάτες δημιουργίες σας θα γίνετε ακόμη πιο «δημοφιλείς». Διατίθεται σε συσκευασία των 10 κιλών.

Διατηρώντας τις παραδοσιακές ιταλικές αξίες στην παραγωγή προϊόντων ζύμης και προσθέτοντας μερικές καινοτόμες ιδέες, η SEFCO ZEELANDIA ABEE κατάφερε να δημιουργήσει ένα πρωτοποριακό νέο προϊόν. Το Mio Panettone είναι μία εξελιγμένη γλυκιά ζύμη, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή αυθεντικού ιταλικού Panettone, με ιδιαίτερα γευστικά αποτελέσματα, που διαθέτουν σωστή υγρασία και πολύ φίνα δομή και υφή. Το παραδοσιακό ιταλικό γλυκό επανεφευρίσκεται, λοιπόν, με την ειδική αυτή ζύμη που χαρίζει υπέροχη γεύση σε μοναδικό χρόνο παρασκευής, συνδυάζοντας την πρακτικότητα με την απόλαυση.

ΜΙΓΜΑΤΑ ΖΑΧ/ΚΗΣ

ΑΝΤΑΜΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΕΠΕ {Τροποποιημένα Άμυλα Αρτοποιίας} Νέα προϊόντα από την Ολλανδία Η Ολλανδική εταιρεία Avebe διαθέτει μία σημαντική γκάμα πρώτων υλών, που μπορούν να χρησιμοποιηθούν ευρέως σε εφαρμογές αρτοποιίας και τις οποίες φέρνει στην χώρα μας ως εξουσιοδοτημένος αντιπρόσωπος η εταιρεία ΑΝΤΑΜΣ ΑΝΤΙΠΡΟΣΩΠΕΙΕΣ ΕΠΕ. Το νέα πρωτοποριακά της προϊόντα είναι τροποποιημένα άμυλα αρτοποιίας, τα οποία είναι κατάλληλα για ένα ευρύ φάσμα εφαρμογών. Χάρη στην καινοτομία της εταιρείας μπορούν να αναβαθμίσουν όλα τα προϊόντα αρτοποιίας και να τους προσδώσουν πλήθος θρεπτικών συστατικών, που ωφελούν σημαντικά την υγεία, με μοναδική γεύση.

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

ΠΡΩΤΕΣ ΥΛΕΣ

ΕΛΕΚΤΡΟΛΟΥΞ ΕΛΛΑΣ A.E. {Επαγγελματικά Πλανητικά Μίξερ}

ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ {Crossynuts}

Η τελευταία λέξη της τεχνολογίας

Και croissant και donut

Με την εφευρετικότητα και την εμπειρία της ELECTROLUX να έχουν αποδειχθεί επανειλημμένα στο παρελθόν, δεν είναι έκπληξη το γεγονός ότι φέρνει στο προσκήνιο μία ακόμη τεχνολογική καινοτομία. Προσφέρει μια πλήρη γκάμα πλανητικών μίξερ από 5 έως 80 λίτρα, με επιτραπέζια ή επιδαπέδια μοντέλα, για όλες τις απαιτήσεις και τις ανάγκες των ιδιαίτερων δημιουργιών σας, αλλά και ειδικά μοντέλα σχεδιασμένα για να αντέχουν στις σκληρές συνθήκες της αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και παρασκευής πίτσας. Με υψηλή απόδοση και μεγάλη διάρκεια ζωής, θα γίνουν ένας σημαντικός «σύμμαχος» για κάθε επαγγελματία του κλάδου.

Η νέα τάση στο γλυκό ξεκίνησε από το Μανχάταν της Νέας Υόρκης και έχει καταλάβει το Λονδίνο υπό μορφή μανίας. Ο λόγος για τα Crossynuts, τα οποία μέχρι σήμερα δεν υπήρχαν στην χώρα μας, όμως, πλέον μπορείτε να τα προσφέρετε χάρη στην εταιρία ΣΤΕΛΙΟΣ ΓΙΑΝΝΙΚΑΣ ΑΕΒΕ. Το νέο αυτό προϊόν από τη Martin Braun με το οποίο μπορείτε να δημιουργήσετε τη νέα γαστρονομική «τρέλλα», θα γίνει ανάρπαστο. Με ζύμη που θυμίζει κρουασάν και όλες τις γεμίσεις και τις επικαλύψεις που μπορεί να έχει ένα donut, τα crossynuts αναμένεται να κερδίσουν και το ελληνικό κοινό άμα τη εμφανίσει.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

ΦΟΥΝΤΣΤΑΦ ΕΠΕ {Σοκολατόπιτα} Αφράτη και αρωματική

ΜΙΓΜΑΤΑ-ΠΡΟΜΙΓΜΑΤΑ

H FOODSTUFF, ελληνική παραγωγική εταιρεία Α΄ υλών ζαχαροπλαστικής, μαγειρικής, αρτοποιίας και παγωτού συνεχίζει με επιτυχία τη διάθεση της σοκολατόπιτας στην αγορά. Διαθέτει μίγμα για τη δημιουργία αφράτης και αρωματικής σοκολατόπιτας με πλούσια τη γεύση της σοκολάτας. Το προϊόν έχει μεγάλη διατηρησιμότητα ακόμη και στον πάγκο και ιδανική δομή και κυψέλωση. Ταιριάζει υπέροχα με σάλτσα σοκολάτας, με σιρόπι και με κάθε επικάλυψη (cover, ganache, icings). ΜΙΓΜΑ

16

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ

CSM HELLAS S.A

{Μηχανή Πλασίματος ΜO-300}

{Tα Σμυρνέϊκα της ΑΡΤΙΖΑΝ}

Νέος «βοηθός» στο πλάσιμο

Η παράδοση με νέα γεύση

Με τις αυξανόμενες καταναλωτικές απαιτήσεις, ο επαγγελματίας αρτοποιός χρειάζεται να έχει κατάλληλα εργαλεία που θα κάνουν την δουλειά του ευκολότερη. Μία από τις νέες κατασκευές είναι η πλαστική μηχανή ΜΟ-300 που διατίθεται από την Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ για να δώσει μία λειτουργική λύση στο ζήτημα του πλασίματος της ζύμης. Είναι κατάλληλη για βάρη από 30-1.800 γραμμάρια και για διάφορες ε φ α ρ μ ο γ έ ς , όπως φρατζόλες, μπαγκέτες, ακόμη και στρογγυλά ζυμάρια για ψωμί ή πίτσα, ενώ η απόδοσή της φτάνει έως τον εντυπωσιακό αριθμό των 3.000 τεμαχίων ανά ώρα. Επιπλέον, η αναδιπλούμενη πιεστική επιφάνειά της, μαζί με τα δύο ζεύγη ρυθμιζόμενων κατά πλάτος κυλίνδρων με ξύστρες, βοηθούν σημαντικά στον εύκολο καθαρισμό της μηχανής για εξοικονόμηση χρόνου.

Η ΑΡΤΙΖΑΝ, γνωστή για τις ποιοτικές γευστικές της προτάσεις, δεν σταματά να εξελίσσεται δημιουργώντας την σειρά προϊόντων «Τα Σμυρνέϊκα». Φτιαγμένα με χειροποίητο φύλλο και μεγάλη ποικιλία γεμίσεων, αντλούν έμπνευση από παραδοσιακές συνταγές της Σμύρνης, λαμβάνοντας υπόψη τις τάσεις της αγοράς, τις οικονομικές συνθήκες και τις ανάγκες των καταναλωτών. Με τις παραδοσιακές συνταγές της Σμύρνης ως έμπνευση και τη σύγχρονη πινελιά της ΑΡΤΙΖΑΝ, προσφέρει τυροπιτάκια, σπανακοτυροπιτάκια, σπανακοπιτάκια, λουκανικοπιτάκια, μπουγατσάκια, κρεατοπιτάκια, ζαμπονοτυροπιτάκια, ατομική μπουγάτσα και σπανακοτυρόπιτα ταψιού.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ {S-Series – Mini φουρνάκια με περιστρεφόμενο καρότσι}

ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

Έφτασαν από την Σουηδία Μία ακόμη καινοτομία του εξωτερικού έρχεται στην χώρα μας με την βοήθεια της N. Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ. O λόγος για την σειρά -S από τη Sveba Dahlen της Σουηδίας, που περιλαμβάνει εύχρηστους μικρούς φούρνους καταστημάτων. Τα φουρνάκια αυτά διαθέτουν περιστρεφόμενο εσωτερικό καρότσι και δεν υστερούν σε τίποτα από άποψη δυνατοτήτων σε σχέση με έναν μεγάλο φούρνο. Κατάλληλα για κάθε εφαρμογή στον χώρο της εστίασης, δημιουργούν τελικά προϊόντα τα οποία είναι αψεγάδιαστα. Πρόκειται για τα μοντέλα S200 για 6 λαμαρίνες, S300 για 10 λαμαρίνες και S400 για 10 λαμαρίνες επίσης, τα οποία διατίθενται με ή χωρίς στόφα, ενώ αξίζει να σημειωθεί το γεγονός ότι όλα τα φουρνάκια χρησιμοποιούν λαμαρίνες 60χ40εκ.. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ ΕΕ {SD κoπτοδιαιρετική μηχανή Sveba Dahlen} Νέα πρόταση για τον αρτοποιό Η εταιρεία Ν. Αργυρόπουλος είναι γνωστή για τα ποιοτικά μηχανήματα αρτοποιίας που διαθέτει την ελληνική αγορά και αυτήν την φορά, δίνει μία νέα επιλογή με την κοπτοδιαιρετική μηχανή της εταιρείας Sveba Dahlen. Το αυτόματο αυτό κοπτοδιαιρετικό αναρρόφησης είναι ιδανικό για όλους τους τύπους ζύμης και λειτουργεί με μεγάλη ακρίβεια στο βάρος, αλλά και σημαντική ευελιξία στην ποικιλία επιλογών βάρους. Είναι αθόρυβο κατά την λειτουργία του, με ιδιαίτερη προσοχή στην απαλή επεξεργασία, ώστε να μην καταπονείται το ζυμάρι. Παράλληλα, με απόδοση που κυμαίνεται στα 750-1800 τεμάχια ανά ώρα είναι εξαιρετικά αποτελεσματικό και χάρη στην στιβαρή κατασκευή του, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμα και για βιομηχανική χρήση. Τέλος, ο εύκολος χειρισμός του και η δυνατότητα καθαρισμού όλων των μερών που έρχονται σε επαφή με την ζύμη, το καθιστούν ένα εξαιρετικό λειτουργικό «εργαλείο» για κάθε επαγγελματία. Διατίθενται τα μοντέλα SD-180XS 50-1000 g, SD-180 120-1600 g, SD-180XL 1802300 g,with mini piston for SD180 and SD180XL 35-250 g. ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ

18

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΕΛΛΗΝΙΚΟΣ ΦΟΥΡΝΟΣ ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ Α.Β.Ε.Ε.Τ. {Νέα προϊόντα} Πρωτοπορία και παράδοση Η πρωτοπορία και η παράδοση στην ποιότητα συνεχίζονται από την εταιρεία «Ελληνικός Φούρνος» ΜΠΡΑΚΟΠΟΥΛΟΣ Α.Β.Ε.Ε.Τ. Με αγάπη και μεράκι δημιούργησε για εσάς και τους πελάτες σας τρία νέα προϊόντα: • Δίχτυ και μίνι δίχτυ με αυθεντική ιταλική παρμεζάνα και ολόφρεσκο σπανάκι.

• Κρουασάν και μίνι Κρουασάν με κομπόστα ροδάκινο και κρέμα γιαουρτιού.

• Παραδοσιακή κολοκυθόπιτα ταψιού με χωριάτικο φύλλο, φρέσκο κολοκύθι, τυρί φέτα, άνηθο και μυρωδικά. ΠΡΟΪΟΝΤΑ ΖΥΜΗΣ

{O κλάδος κινείται} Διακρίσεις για την ΥΙΟΙ Γ. ΟΥΖΟΥΝΟΓΛΟΥ ΑΒΕΕ Μία εταιρεία με μακρά παράδοση στον χώρο του καφέ, η ΥΙΟΙ Γ. ΟΥΖΟΥΝΟΓΛΟΥ ΑΒΕΕ δεν σταματά να εξελίσσεται ακόμα και στους δύσκολους σημερινούς καιρούς. Γνωστή κυρίως για τον προσεκτικά καβουρδισμένο και αλεσμένο ελληνικό καφέ Ουζούνογλου, διατήρησε στο ίδιο υψηλό επίπεδο την πορεία της εντάσσοντας στο δυναμικό της τον καφέ φίλτρου Bonjour

σε κλασσική γεύση και σε απολαυστικά αρώματα με τους Bonjour Φουντούκι και Bonjour Καραμέλα, μαζί με τον espresso και την εναλλακτική επιλογή του ροφήματος σοκολάτας. Για δύο επί σειρά έτη, το 2011 και 2012, ο Ελληνικός καφές Ουζούνογλου έλαβε το τρίτο βραβείο Χρυσής Φήμης στην έρευνα Famous Brands, που διεξήγαγε το

Έκθεση Anuga με συμμετοχή της ΙΩΝΙΚΗΣ Σφολιάτας Με επιτυχία ολοκληρώθηκε για άλλη μία φορά η συμμετοχή της ΙΩΝΙΚΗΣ Σφολιάτας στην Anuga, την μεγαλύτερη Έκθεση Τροφίμων & Ποτών παγκοσμίως, που διεξάχθηκε στην Γερμανία. Πλήθος επαγγελματιών απ’ όλο τον κόσμο επισκέφτηκαν το περίπτερο της εταιρείας

20

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

για να γευτούν τα ποικίλα ποιοτικά προϊόντα της που την έχουν κάνει ευρέως γνωστή. Η σειρά IONIKI Filosophy έκλεψε ξανά την παράσταση, όχι μόνο για την εξαιρετική ποικιλία και την καινοτόμα γεύση των προϊόντων της, αλλά και για τον εντυπωσιακό σχεδιασμό των συσκευασιών της.

Reputation Management Institute της Ελλάδας, ενώ μέσα στο 2013 έλαβε μία ακόμη διάκριση. Μετά από αξιολόγηση από εξειδικευμένους κριτές γευσιγνωσίας στις Βρυξέλλες μέσω του ITQI(International Taste & Quality Institute), ο Ελληνικός καφές της εταιρείας βραβεύτηκε για την Ανώτερη Γεύση του με το πρώτο του Χρυσό Αστέρι.

Μίξερ Ζαχαροπλαστικής BEAR ∆ΑΝΙΑΣ Νέα Σχεδίαση • Άριστη Ποιότητα • Ασύγκριτη δύναμη

10L

20L

Γνωρίστε

λα

τα νέα μοντέ μίξερ!!!

30L

40L

60L

80L

100L

140L

200L

Σ. ΠΕΤΡΙ∆ΗΣ & ΑΦΟΙ ΑΕΒΕ Κων. Κατάρα 10, Αχαρναί 136 78 , τηλ.: 210 82 34 828, 210 82 23 428, 210 82 29 980, fax: 210 82 28 303 , www.petridis.com.gr, e-mail: info@petridis.com.gr

Η Αττική Μελισσοκομική Εταιρεία στην έκθεση Anuga Η Διεθνής Έκθεση Anuga, που διεξάγεται στην Γερμανία, αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εκθεσιακά γεγονότα του κλάδου τροφίμων και ποτών σε παγκόσμιο επίπεδο και η εταιρεία ΑΤΤΙΚΗ – ΠΙΤΤΑΣ δεν θα μπορούσε να μην δώσει το «παρών». Από τις 5 έως τις 9 Οκτωβρίου, το εντυπωσιακό περίπτερο της εταιρείας, έδωσε στους επαγγελματίες του κλάδου την ευκαιρία να γνωρίσουν το πλήθος των ποικιλιών ελληνικού μελιού που προσφέρει, αλλά και τη μεγάλη γκάμα ελληνικών παραδοσιακών προϊόντων που διαθέτει όπως Μαρμελάδα, Χαλβά (κλασσικό ή μόνο με ελληνικό μέλι), Ταχίνι (κλασσικό ή με ελληνικό μέλι), Λουκούμια, Υποβρύχια και άλλα γλυκά. Κατά τη διάρκεια της έκθεσης οι επισκέπτες

πληροφορήθηκαν για τις ευεργετικές ιδιότητες του ελληνικού μελιού και των λοιπών προϊόντων της μέλισσας, ενώ έμαθαν περισσότερα για την ιστορία της εταιρείας, τις διαδικασίες ελέγχου ποιότητας και γευσιγνωσίας του μελιού Αττική και πήραν και μία γεύση από τα προϊόντα που προσφέρει στους καταναλωτές της παγκοσμίως. Με σημαντική παράδοση στον χώρο από το 1928 και εξαγωγές σε περισσότερες από 35 χώρες, η ΑΤΤΙΚΗ - ΠΙΤΤΑΣ αποτελεί μία από τις «αρμόδιες» εταιρείες σε ό,τι αφορά στο μέλι. Δεν είναι τυχαίο, επομένως, ότι η συμμετοχή της στην έκθεση αυτή κίνησε το ενδιαφέρον των επισκεπτών, δίνοντάς της την δυνατότητα να κάνει ένα ακόμη σημαντικό βήμα στην παγκόσμια αγορά.

Tο πρώτο Blend-it! forum της Sefco Zeelandia Ένα ιδιαίτερο ανοιχτό φόρουμ στις 26 και 27 Σεπτεμβρίου διοργάνωσε η Sefco Zeelandia στο Κέντρο Τεχνικών Εφαρμογών της στα Σπάτα, με στόχο να επικοινωνήσει ακόμη περισσότερο τη μοναδική καινοτομία Blend-it!. Περισσότεροι από 250 επαγγελματίες και συνεργάτες της εταιρείας βρέθηκαν στην εκδήλωση, όπου παρουσιάστηκαν ευφάνταστες προτάσεις με τα προϊόντα Ζeeμωτό Παραδοσιακό, Sour Active Gold, Ciabatta Mix, Baguette Deluxe, Vienna, Panomix Roggopan, Panomix Olikis, Snacky και

Tosti που έκλεψαν τις εντυπώσεις. Σε συνδυασμό με τις τρεις διαφορετικές ποικιλίες του Blend-it!(Blend-it! Dark, Blend-it! Blond, Blend-it! Corn) και καθώς το προϊόν αυτό μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ποικίλες εφαρμογές αρτοποιίας και αρτοσκευασμάτων, παρουσιάστηκε μεγάλη γκάμα πολύσπορων εφαρμογών και εφαρμογών καλαμποκιού, μεταξύ των οποίων ήταν διάφορα είδη ψωμιού, όπως το χωριάτικο, το προζυμένιο, το πολυτελείας, οι γαλλικές μπαγκέτες, τα κουλούρια Θεσ/νίκης, τα παξιμάδια και άλλα.

Forum Ζαχαροπλαστικής Φούρνου της εταιρείας Αντζουλάτος Μία εξαιρετικά ενδιαφέρουσα παρουσίαση της εταιρείας Αντζουλάτος πραγματοποιήθηκε στις 30 και 31 Οκτωβρίου, με σκοπό να φέρει στο προσκήνιο ζητήματα που αφορούν στην ζαχαροπλαστική φούρνου. Με πολυετή παράδοση στον χώρο, η εταιρεία εξελίσσεται συνεχώς και έχει πάντα εντυπωσιακές δημιουργίες να προσφέρει. Από παραδοσιακά ελληνικά γλυκά μέχρι όλες τις τελευταίες τάσεις στην ζαχαροπλαστική, οι δημιουργίες της είναι απόλυτα συντονισμένες με το σήμερα. Γι’αυτό οι εγκαταστάσεις της εταιρείας στο Ίλιον γέμισαν από ενδιαφερόμενους επαγ-

22

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γελματίες, οι οποίοι είχαν την ευκαιρία να μάθουν περισσότερα για την παρασκευή γλυκών όπως σοκολατόπιτα, molto πορτοκαλόπιτα, molto cookies, molto πολύσπορο cookies, moist vanilla και moist chocola, chocopie μπισκοτόπιτα, chocopie καρυδόπιτα σοκολάτας, chocopie coffee cake, chocopie κέικ αμερικάνικο, καθώς επίσης και μπάρες δημητριακών με merlin και 5flakeseeds mix. Παρουσιάστηκαν, επίσης, οι προτάσεις της εταιρείας για την φετινή βασιλόπιτα (molto βασιλόπιτα) και οι επιδείξεις ολοκληρώθηκαν μοναδικά με την δοκιμή όλων των γευστικών δημιουργιών.

Νέο αρτοζαχαροπλαστείο από την Δ. Αντωνόπουλος Μέσα στο καλοκαίρι ολοκληρώθηκε και ξεκίνησε τη λειτουργία του το ολοκαίνουριο αρτοζαχαροπλαστείο «Φουρναριό» στο κέντρο του Πειραιά, που δημιουργήθηκε από την Δ. Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ. Το νέο κατάστημα «παίζει» με κλασικούς χρωματισμούς άσπρου και μαύρου, χαρίζοντας μια χαρούμενη εικόνα στη γειτονιά. Ο εξοπλισμός της Δ.Αντωνόπουλος ΑΒΕΕ κατασκευάστηκε πάνω στις ανάγκες

και στις απαιτήσεις του νέου αρτοζαχαροπλαστείου, με τεχνολογία αιχμής και υλικά άριστης ποιότητας, όπως οι inox γρανίτες, τα θερμομονωτικά κρύσταλλα, ο φωτισμός LED κ.α. Όλα τα μοναδικά αρτοσκευάσματα, γλυκίσματα και ροφήματα ετοιμάζονται καθημερινά στο εργαστήριο του καταστήματος και αναμένεται να κλέψουν τις εντυπώσεις.

Ελληνική συμμετοχή στον Διαγωνισμό Global Chef & Pastry Chef Από τις 18 έως τις 22 Οκτωβρίου πραγματοποιήθηκαν στο Μιλάνο, οι ημιτελικοί Ν. Ευρώπης του Global Chef & Pastry Chef Challenge, με την Ελλάδα να εκπροσωπείται για πρώτη φορά στον παγκόσμιο αυτόν διαγωνισμό. Η αποστολή της χώρας μας αποτελούνταν από την chef Στέλλα Χρήστου για το μέρος του Global Chef και από τον pastry chef Βασίλη Αγραφιώτη για το Global

Pastry Chef, οι οποίοι σημείωσαν εξαιρετική επιτυχία, καταλαμβάνοντας την πέμπτη και την δεύτερη θέση αντίστοιχα ο καθένας στην δική του κατηγορία. Βέβαια, η Ελληνική αποστολή συμπληρώθηκε με τον Έλληνα πιστοποιημένο κριτή της WACS Γκότση Χρήστο, ενώ η συμμετοχή υποστηρίχθηκε από τα μέλη του ΔΣ της Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος Μιλτιάδη Καρούμπα, Βασίλειο Καρούμπα, Τάσο Ζη-

σόπουλο και Τάσο Πρωτοψάλτη. Επίσης, χορηγός της αποστολής ήταν η εταιρεία Στέλιος Γιαννίκας Α.Ε.Β.Ε., ενώ στην εκδήλωση παρευρέθησαν και τα μέλη της Λέσχης Σπύρος Δόσης, Αργυρώ Ζαφείρη και Σταύρος Σκάρος. Τα σχόλια για την αποστολή ήταν εξαιρετικά θετικά, τόσο για τον επαγγελματισμό και επίπεδο των διαγωνιζομένων, όσο και για την ουσιώδη στήριξη της Λέσχης.

AROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SK απ gr up • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS ό 1 το 9 S group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group-•ΕΙΣΑΓΩΓΕΣ SKAROS group • 3SKARO ΑΡΤΟΚΛΙΒΑΝΟΙ - ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ / ΚΑΤΑΣΚΕΥΕΣ 6 KAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • S up • SKAROS group • SKAROSυπεύθυνη group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS gr και αξιόπιστη τεχνική υποστήριξη 24 ωρη σε όλους τους τύπουςgroup φούρνων και µηχανηµάτων S group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS • SKAROS group • SKAROS group • SKARO KAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • SKAROS group • S

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΑΠΟ 40-200 kg

ΚΥΚΛΟΘΕΡΜΙΚΟΣ ΚΛΙΒΑΝΟΣ

EΠΙΤΡΑΠΕΖΙΑ ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ

∆ΗΜΗΤΡΙΟΣ ΣΚΑΡΟΣ του Αχιλλέα 24

Κωνσταντινουπόλεως 30, Αχαρναί τηλ: 213 0242000, 697 4898914, skarosgroup@hotmail.com

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

www.skarosgroup.gr

ΜΙΞΕΡ ΑΠΟ 30-120 lt

ΑΕΡΟΘΕΡΜΟΣ ΠΕΡΙΣΤΡΟΦΙΚΟΣ ΚΛΙΒΑΝΟΣ

ΦΡΥΓΑΝΙΕΡΑ ΨΥΧΑ-ΨΥΧΑ

ΦΟΥΡΝΟΙ & ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΣΧΕ∆ΟΝ ΚΑΙΝΟΥΡ ΓΙ Ανακατασκευασµ έν Μεταχειρισµένα α

Α

CHOCOPIE

Τον Μάρτιο η Europain 2014 Μετά την επιτυχία που σημείωσε το 2012, η έκθεση Europain & Intersuc, ανανεώνει το ραντεβού της με τους κλάδους της αρτοποιίας, της ζαχαροπλαστικής, του παγωτού, της σοκολάτας και των ζαχαρωτών για το 2014. Από τις 8 έως τις 12 Μαρτίου, το ενδιαφέρον των επαγγελματιών θα μεταφερθεί για άλλη μία φορά στην Γαλλία, όπου θα λάβει χώρα η λαμπερή αυτή διοργάνωση, για να προβάλλει όλες τις τελευταίες καινοτομίες. Με έκταση που φτάνει τα 68.000 τ.μ., μαζί με την SuccessFood, την έκθεση για τη σύγχρονη εστίαση, η Europain έχει ήδη αποδείξει την εξαιρετικά μεγάλη αξία της, αφού το 2012 κατάφερε να προσελκύσει 82.690 επισκέπτες. Όλα τα τελευταία νέα των κλάδων έρχονται στο προσκήνιο στην έκθεση αυτή, με σκοπό να ενημερώσουν τους επαγγελματίες, αλλά και να τους δώσουν την δυνατότητα να έρθουν σε επαφή με τους επιχειρηματίες της αγοράς, προκειμένου να ανταλλάξουν ιδέες και να συνάψουν δημιουργικές συνεργασίες. Με βάση τα δεδομένα της έκθεσης του 2012, οι βιοτέχνες αρτοποιοί-ζαχαροπλάστες αποτέλεσαν το 36% των επισκεπτών, ενώ ακολουθούν οι βιομήχανοι με 11,7%, οι διανομείς/ χονδρέμποροι με 9,7% και οι εστιάτορες με 7,4%. Η αρτοποιία είναι ένας κλάδος που εξελίσσεται συνεχώς και απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα, καθώς σταδιακά διευρύνει τις δραστηριότητές του για να καλύψει τις αυξανόμενες ανάγκες των καταναλωτών. Γι’αυτό η φετινή έκθεση αποτελεί σημαντικό «σύμμαχο» των επαγγελματιών, συγκεντρώνοντας όλες τις προσφορές και τις λύσεις για τον σύγχρονο αρτοποιό, με κύριο γνώμονα τις επτά σημαντικές σύγχρονες τάσεις. Πρώτο σημείο ενδιαφέροντος, είναι η αρτοποιία για κάθε στιγμή κατανάλωσης, καθώς πλέον ο καταναλωτής θέλει να φάει γρήγορα, στον χώρο του αρτοποιείου ή σε πακέτο, οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Παράλληλα, σημειώνεται μία σημαντική στροφή προς την υγιεινή διατροφή, που αυξάνει και τις απαιτήσεις των καταναλωτών προς τον επαγγελματία για φρέσκα και ποιοτικά προϊόντα. Πέρα από την ποιότητα, όμως, παίζει σημαντικό ρόλο και η εμφάνιση, αφού τα προϊόντα ακολουθούν τις εποχές και οι αρτοποιοί τολμούν πρωτοφανείς συνδυασμούς και σχήματα. Στα πλαίσια της αποδοτικότητας των επαγγελματιών εμπίπτει και το γεγονός ότι αναζητούν συνεχώς αποδοτικούς εξοπλισμούς που τους προσφέρουν μεγαλύτερη άνεση

26

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

και παραγωγικότητα, χωρίς να κάνουν καμμία έκπτωση στην ποιότητα. Ταυτόχρονα, μία ακόμη τάση της εποχής είναι η βιομηχανική καινοτομία με χρήση φυσικών προϊόντων, όπως οι σειρές χωρίς «Ε» και τα συστατικά «Clean Label», που προβάλουν τη γεύση, ενώ ταυτόχρονα ανταποκρίνονται στις αυξανόμενες ανησυχίες τροφικών αλλεργιών. Ένα ακόμη ιδιαίτερο γεγονός, βέβαια, είναι ότι η ζαχαροπλαστική ξεφεύγει σήμερα από τα δεδομένα και γίνεται αέρινη, με τα κλασικά γλυκά να επανεφευρίσκονται σε μικρά μεγέθη και σε συνθέσεις που συνδυάζουν ελαφριά γεύση και σχεδιασμό. Επιπλέον, προσοχή χρειάζεται το «έξυπνο» διάλειμμα για φαγητό. Οι καταναλωτές πια αναζητούν ουσιαστικές στιγμές χαλάρωσης μέσα σε πολύ σύντομο χρονικό διάστημα, αλλά θέλουν να παραμένουν συνδεδεμένοι κατά τη διάρκεια του μεσημεριανού διαλείμματος. Με τις επτά αυτές εξελίξεις να προβληματίζουν το σύνολο του κλάδου, η Europain θα προσπαθήσει να δώσει λύσεις και προτάσεις μέσω όλων των εκδηλώσεών της, του Οδηγού Επισκεπτών, αλλά και του ιστοτόπου της. Έτσι, ο εκθεσιακός χώρος θα αποτελέσει το σημείο συνάντησης επισκεπτών και επαγγελματιών που θα συγκεντρώσει όλους τους νεωτερισμούς και τις τελευταίες καινοτομίες στον τομέα αυτόν. Οι νεωτερισμοί των εκθετών και τα βραβεία «Trophées Europain Innovation» και «Collections Intersuc» θα φιλοξενηθούν στον χώρο «Place des Innovations», ενώ η «Rue des Succès» θα συγκεντρώσει τις έννοιες των σημείων πώλησης για να δώσει συγκεκριμένες ιδέες στους επισκέπτες και η «Rue des Ecoles» θα παρουσιάσει τα μελλοντικά ταλέντα στον τομέα της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής. Παράλληλα, θα διοργανωθούν αρκετοί διαγωνισμοί για την ελίτ και τα διεθνή ταλέντα στα πλαίσια της έκθεσης. Οι υποψήφιοι για τους διαγωνισμούς αναγνωρισμένου κύρους της Europain έχουν πολύ μεγάλη ενέργεια και δημιουργικότητα και οι επισκέπτες θα έχουν την ευκαιρία να παρακολουθήσουν ορισμένους από τους καλύτερους αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες του κόσμου επί τω έργω. Ο διαγωνισμός «Les Masters de la Boulangerie», που αφορά στον τομέα της αρτοποιίας, απευθύνεται στους καλύτερους επαγγελματίες που βραβεύτηκαν με τα βραβεία Louis Lesaffre 2009/2011 και το Παγκόσμιο Κύπελλο της Αρτοποιίας 2012. Αυτοί οι 24 υποψήφιοι είναι έτοιμοι να δι-

αγωνιστούν ξεχωριστά στις 3 κατηγορίες (άρτος, γλυκά και διακόσμηση), για να διεκδικήσουν τον τίτλο του Master Baker. Παράλληλα, ο παγκόσμιος διαγωνισμός ζαχαροπλαστικής «Le Mondial des Arts sucrés» είναι ένας μοναδικός διεθνής μεικτός διαγωνισμός, στον οποίο συμμετέχουν 16 ζευγάρια(άνδρας-γυναίκα) που θα δημιουργήσουν 13 γλυκά σε 20 ώρες. Μια επιτροπή αποτελούμενη από τους καλύτερους ειδικούς στον τομέα της ζαχαροπλαστικής θα πρέπει να κρίνει σοκολατάκια, ζαχαρωτά και άλλα επιδόρπια που περιλαμβάνονται στο πρόγραμμα αυτού του διεθνούς διαγωνισμού, προκειμένου να αναδείξει τους νικητές. Τέλος, ο διαγωνισμός για νέους μαθητευόμενους «La Coupe de France des Ecoles» θα περιλαμβάνει ομάδες αποτελούμενες από τρεις νέους μαθητευόμενους, εκ των οποίων μία πρέπει υποχρεωτικά να είναι γυναίκα, που θα διαγωνιστούν στον τομέα της βιοτεχνικής αρτοποιίας-ζαχαροπλαστικής. Ο διαγωνισμός αυτός προβάλει τους φορείς κατάρτισης (λύκεια και κέντρα τεχνικής και επαγγελματικής εκπαίδευσης) που προετοιμάζουν τους μελλοντικούς αρτοποιούς-ζαχαροπλάστες και, φυσικά, αναδεικνύει τα νέα ταλέντα του κλάδου. Οι περισσότεροι από τους διαγωνισμούς αυτούς θα πραγματοποιηθούν στον εξαιρετικά καινοτόμο χώρο «Le Cube», που δημιουργήθηκε το 2012. Αυτή η μοναδική σκηνή, με βελτιωμένη χωρητικότητα για τους υποψήφιους και το κοινό, καταλαμβάνει έκταση 4.000 τ.μ. και θα δώσει την ευκαιρία για ανταλλαγές και επιχειρηματικές συναντήσεις μέσα σε μια γιορτινή ατμόσφαιρα. Με διαγωνισμούς, εκθέσεις και πλήθος άλλων εκδηλώσεων, ο κλάδος της αρτοποιίας και της ζαχαροπλαστικής έχει κάτι πολύ ιδιαίτερο να περιμένει τον επόμενο Μάρτιο με την ανανεωμένη Europain.

Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΠΟΥΓΑΤΣΑ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ ΔΕΝ ΤΟ ΛΕΜΕ ΑΠΛΑ. ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΟΥΜΕ.

Για να φτιάξουµε τη γνήσια µπουγάτσα Θεσσαλονίκης, µε το παραδοσιακό φύλλο και τη γέµιση µε κρέµα, φέτα ή σπανάκι, επιλέγουµε πάντα τα πιο αγνά υλικά και ακολουθούµε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, για ένα προϊόν ανώτερο, καινοτόµο και µοναδικό. Ενηµερωθείτε κι εσείς για τα σύµβολα ποιότητας alfa. facebook.com/AlfaPastryGreece

alfapastry.com/content/symvola-poiotitas

Καινοτομία από την Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ με νέα σειρά βιτρινών H Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ δημιούργησε και παρουσιάζει την πρωτοπόρο πανευρωπαϊκά νέα σειρά βιτρινών “I-COUNTER”. Για πρώτη φορά συνδυάζεται η μινιμαλιστική σχεδίαση με τελείως νέα χαρακτηριστικά, με γνώμονα την άριστη προβολή των προϊόντων με την ιδανική λειτουργία. Επικλινής πρόσοψη με full κάλυψη διπλών κρυστάλλων με σύστημα Easy Clean (ανάκλιση μπροστινού κρυστάλλου).

Η συγκεκριμένη σειρά διατίθεται εναλλακτικά και σε λειτουργία Semifredo (από μόνη της καινοτόμος) για θερμοκρασίες ρυθμιζόμενες από +2οC έως -8οC για την μεγαλύτερη διατηρησιμότητα των προϊόντων (πάστα-τούρτα κλπ.). Προσφέρεται σε πολλά μεγέθη, παρέχοντας την δυνατότητα παρουσίασης σε δύο ή και περισσότερα επίπεδα.

Αναδιαμόρφωση καταστήματος στην Νέα Υόρκη από την Δ. Δρακουλάκης Η Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ στα πλαίσια της δραστηριότητάς της στο εξωτερικό ανακαίνισε ένα νέο χώρο στην Αστόρια της Νέας Υόρκης. Πρόκειται για το “TITAN FOODS”, έναν πολυχώρο εστίασης που εκτείνεται στα 450 τ.μ. με ολοκληρωμένο αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο-delikatessen.

Tο κατάστημα μελετήθηκε εκτενώς κατά τον σχεδιασμό κάνοντας την λύση μοναδική για τον συγκεκριμένο χώρο συνδυάζοντας αρμονικά τις πολλαπλές λειτουργίες. Λόγω του μεγέθους και της πολυπλοκότητας του έρ-

γου η ανακαίνιση πραγματοποιείται σε δύο φάσεις, η πρώτη φάση ολοκληρώθηκε και ακολουθεί και δεύτερη, χωρίς να διακοπεί καθόλου η λειτουργία του καταστήματος. Πολυεπίπεδες-άκρως προβολικές βιτρίνες σε όλους τους τομείς με full φωτισμό(ξύλοδρυς κλασσικό με μαύρο γρανίτη) και χαρακτηριστικά ελληνικού χρώματος διακοσμητικά υλικά-τουβλάκια μασιφ-αρκανς και στέγαστρο εσωτερικό με κεραμίδια δίνουν χρώμα από Ελλάδα μέσα στην καρδιά της Νέας Υόρκης. Η ελληνική τέχνη στην εστία-

ση αλληλοσυμπληρώνεται ιδανικά από την τεχνολογία και το design της Δ. ΔΡΑΚΟΥΛΑΚΗΣ ΑΒΕΤΕ.

Ceres 2.0 ΜΟΝΑ∆Α ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΠΟΛΛΩΝ ∆ΙΑΦΟΡΕΤΙΚΩΝ ΕΙ∆ΩΝ ΨΩΜΙΟΥ

ΑΥΤΟΜΑΤΗ ΣΦΟΛΙΑΤΟΜΗΧΑΝΗ 700/650

ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ ΜΕ ΑΝΑΤΡΟΠΗ ΤΑΧΥΖΥΜΩΤΗΡΙΟ 80, 120, 160, 200 ΚΙΛΩΝ

ΖΥΓΟΚΟΠΤΙΚΟ ΑΡΤΙ∆ΙΩΝ MINI REX MULTI

ΜΗΧΑΝΗΜΑ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ CIABATA COMBI LINE ΝΕΑ ΓΕΝΕΑ ΓΡΑΜΜΗ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ ΑΡΤΙ∆ΙΩΝ

Ν. ΑΡΓΥΡΟΠΟΥΛΟΣ & ΣΙΑ Ε.Ε.

ΜΗΧΑΝΗΜΑΤΑ ΒΙΟΤΕΧΝΙΚΗΣ & ΒΙΟΜΗΧΑΝΙΚΗΣ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ - ΑΛΕΥΡΟΜΥΛΟΙ 28 Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ Μητροπόλεως 43, 151 24 Μαρούσι • Τηλ.: 210 8027030 • Fax: 210 6146574 • Κιν.: 6932 242494 • e-mail: nikarg1@otenet.gr • www.nargyropoulos.gr

Κοζάνη: 24610 42103 | Αθήνα: 210 2447690 | Θεσσαλονίκη: 2310 785765 | Ιωάννινα: 26510 57957 | Ηράκλειο: 2810 333144

ΕΞΑΙΡΕΤΙΚΗ ΠΙΤΣΑ ΔΕΝ ΤΟ ΛΕΜΕ ΑΠΛΑ.ΤΟ ΑΠΟΔΕΙΚΝΥΟΥΜΕ.

Για να φτιάξουµε την πίτσα alfa, µε την αφράτη ζύµη και την αρωµατική σάλτσα, επιλέγουµε πάντα τα πιο αγνά υλικά και ακολουθούµε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς ελέγχους, για ένα προϊόν προστοφαρισµένο και ανώτερο. Ενηµερωθείτε κι εσείς για τα σύµβολα ποιότητας alfa. facebook.com/AlfaPastryGreece

alfapastry.com/content/symvola-poiotitas

Απαραίτητη η προώθηση του κλάδου τροφίμων στην Ε.Ε.

Mία νέα μελέτη ευρωπαϊκών φορέων αποδεικνύει την σημασία του κλάδου των τροφίμων για την Ευρωπαϊκή Ένωση και καταθέτει «αίτημα» για την προώθηση και την εξέλιξή του. Με τις συνεχείς αλλαγές για την βελτιστοποίηση των πολιτικών της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ήταν απλά θέμα χρόνου να τεθούν υπό συζήτηση και ορισμένα ζητήματα που αφορούν στον κλάδο των τροφίμων, αφού τελευταία ειδικά παρουσιάζει σημαντική εξέλιξη. Το θέμα των πολιτικών για την προώθησή του, όμως, αρχίζει να απασχολεί ευρύτερα την κοινή γνώμη. Μία νέα έρευνα βγήκε τώρα στην επιφάνεια για να υπογραμμίσει το ζήτημα αυτό και να δώσει αποτελεσματικές προτάσεις για την βελτίωσή του. Ο οργανισμός FoodDrinkEurope, που εκπροσωπεί τα συμφέροντα της Ευρωπαϊκής βιομηχανίας τροφίμων και ποτών, σε συνεργασία με την EFFAT(European Federation of Food, Agriculture and Tourism) διεξήγαγαν πρόσφατα μία έρευνα για να εξετάσουν την απασχόληση και τις δεξιότητες των ανθρώπων που βρίσκονται στον κλάδο αυτόν, με αποτελέσματα που είναι αρκετά εντυπωσιακά. Με βάση τα στοιχεία που συνέλεξαν φαίνεται ότι η βιομηχανία τροφίμων και ποτών είναι η μεγαλύτερη στην Ευρωπαϊκή Ένω-

ση και μάλιστα αντιστοιχεί σε περισσότερο από το 20% της βιομηχανικής παραγωγής της Κύπρου, της Βουλγαρίας, της Ιρλανδίας και της Ελλάδας. Έτσι, φαίνεται να κατέχει σημαντική θέση στην οικονομία τόσο των χωρών αυτών, όσο και της Ευρωπαϊκής Ένωσης γενικότερα, που είναι αρκετή για να δώσει το πρόσταγμα για περαιτέρω ανάπτυξη με ευνοϊκές πολιτικές. Φυσικά, οι δύο φορείς δεν αρκέστηκαν μόνο στο να παρουσιάσουν τα σημερινά δεδομένα, αλλά φρόντισαν να κάνουν και ορισμένες προτάσεις που θα μπορούσαν να βοηθήσουν σημαντικά στην εξέλιξη του τομέα. Το σημείο-κλειδί είναι η αναγνώριση της αξίας του για την Ευρωπαϊκή οικονομία, που αποδεικνύεται εξαιρετικά μεγάλη. Παράλληλα, υποστηρίζουν ότι είναι απαραίτητο να δημιουργηθούν συγκεκριμένες πολιτικές, που θα βοηθήσουν την ανάπτυξη του κλάδου λαμβάνοντας υπόψη τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του, καθώς έτσι θα είναι πιο αποτελεσματικές. Επιπλέον, αναφέρθηκαν και στο ζήτημα των εργαζομένων στον κλάδο και τον τρόπο με τον οποίο ενημερώνονται για τις νέες εργασιακές πρακτικές. Φαίνεται ότι οι δημογραφικές διαφοροποιήσεις των τελευταίων ετών έχουν επηρεάσει και τους εργαζόμενους της βιομηχανίας, καθώς ο μέσος όρος

ηλικίας έχει αυξηθεί. Το γεγονός αυτό από μόνο του δεν αποτελεί αιτία προβληματισμού για τους ερευνητές, όμως, τονίζουν ότι μία άκρως σημαντική πρόκληση που έχουν να αντιμετωπίσουν οι εταιρείες είναι να φροντίσουν για την τακτική ενημέρωση των μεγαλύτερων σε ηλικία εργαζόμενων σε σχέση με τις εξελίξεις του κλάδου. Ταυτόχρονα, παραμένουν και οι πρακτικές δυσκολίες της πρόσληψης νέου προσωπικού, αλλά και της σωστής διαχείρισης του δυναμικού που διαθέτει κάθε εταιρεία, οι οποίες δεν είναι νέες αλλά είναι εξίσου σημαντικές. Με την έκθεσή τους αυτήν προς την Ευρωπαϊκή Επιτροπή οι δύο φορείς αναδεικνύουν τον κλάδο, που τελικά αποδεικνύεται νευραλγικής σημασίας για την οικονομία της Ευρώπης, αλλά και τις προκλήσεις που ενέχουν τα νέα δεδομένα. Στόχος τους είναι να αποτελέσει το εφαλτήριο για την διαφοροποίηση των σημερινών πολιτικών, ώστε να είναι ακόμα πιο αποτελεσματική η λειτουργία και η ανάπτυξη του κλάδου και μένει μόνο να εφαρμοστούν στην πράξη οι προτάσεις τους από την Ευρωπαϊκή Ένωση για να φανούν ακόμη θετικότερα αποτελέσματα. Πηγή: http://www.foodnavigator.com/ Legislation/Europe-needs-specific-policies-tospur-food-industry-growth-Trade-associations

Χριστουγεννιάτικες προτάσεις από την Credin Hellas Mε την εορταστική περίοδο να πλησιάζει ολοένα και περισσότερο, η προκαλές ετοιμασία είναι απαραίγιορτές καλές τητη για κάθε επαγγελδουλειές! ματία. Γι’αυτόν τον λόγο η Credin Hellas φρόντισε να δώσει τις δικές τις προτάσεις για φέτος. Η εμπειρία της εταιρείας σε συνδυασμό με την δημιουργικότητα που απαιτεί η συγκεκριμένη εποχή του χρόνου, έχουν ως αποτέλεσμα ένα ειδικό Έντυπο με μοναδικές ιδέες, λύσεις και συνταγές που καλύπτουν όλες τις ανάγκες για την δημιουργία του κατάλληλου εορταστικού κλίματος. Με «συμμάχους» τα μικρά μυστικά της εταιρείας που κάνουν την διαφορά, οι Χριστουγεννιάτικες προετοιμασίες γίνονται πολύ πιο απλές, αφήνοντας περιθώριο για την ανάδειξη του ταλέντου κάθε επαγγελματία. Χριστουγεννιάτικες ιδέες & προτάσεις

για

&

30

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Διατίθεται σε συσκευασία 10L e

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 31

ΣΥΝΕΝΤΕΥΞΗ

alfa: Φιλοσοφία μας η ποιότητα και η καινοτομία Συνέντευξη με τον κ. Διονύση Κουκουτάρη {Διευθύνων Σύμβουλος}

Το να τυγχάνει μία εταιρεία της αποδοχής τόσο των επαγγελματιών όσο και των απλών καταναλωτών επί πενήντα έτη λειτουργίας, είναι ένα αξιοθαύμαστο κατόρθωμα της εταιρείας alfa. Ειδικά στις σημερινές δύσκολες εποχές, η στήριξη αυτή αποτελεί το πιο γερό «θεμέλιο» για την πορεία της εταιρείας. Φυσικά, τα προϊόντα της είναι αυτά που την έχουν εδραιώσει εδώ και περίπου μισό αιώνα στις πρώτες προτιμήσεις επαγγελματιών και καταναλωτών. Με καινοτόμες ιδέες, που λαμβάνουν υπόψη σημαντικά ζητήματα διατροφής και όχι μόνο, τα προϊόντα της έχουν αναγνωριστεί επανειλημμένα στην Ελλάδα και το εξωτερικό για την ανώτερη ποιότητά τους, ενώ η συνεχής αναζήτησή της για νέους τρόπους λειτουργίας και δημιουργίας είναι αυτή που την κάνει να πρωτοστατεί στις σημερινές εγχώριες και διεθνείς εξελίξεις.

Σύντομα η εταιρεία alfa συμπληρώνει 50 χρόνια λειτουργίας. Υπάρχει “συνταγή” γι’ αυτή τη μακρόχρονη και σταθερά επιτυχημένη πορεία της εταιρείας σας; Δεν υπάρχει συνταγή για την επιτυχία, υπάρχει όμως φιλοσοφία στην οποία βασιζόμαστε: o σεβασμός στον πελάτη, η αναζήτηση της καινοτομίας και η εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών μας και κατ’ επέκταση, των προϊόντων μας. Εδώ και 50 χρόνια δεν σταματάμε να εξελισσόμαστε και να βελτιωνόμαστε, να δημιουργούμε ισχυρούς δεσμούς με τους συνεργάτες μας και να προσφέρουμε μοναδικά προϊόντα που δύσκολα βρίσκει κανείς στην αγορά. Συνώνυμο της εταιρείας σας είναι η καινοτομία. Πείτε μας λίγα λόγια για τις καινοτομίες της alfa. Η alfa πάντα συνδύαζε την παράδοση με την καινοτομία. Ήταν η πρώτη εταιρεία που έδωσε όνομα στις πίτες, εισάγοντας το Κιχί, και η πρώτη εταιρεία που διέθεσε στην αγορά το χάρτινο ταψάκι για απευθείας ψήσιμο στο φούρνο. Ήταν μια σημαντική επανάσταση στην αγορά, η οποία βραβεύθηκε στην ANUGA, τη μεγαλύτερη έκθεση τροφίμων στο κόσμο, και στην έκθεση τροφίμων PLMA του AMSTERDAM. Ένα άλλο στοιχείο που χαρακτηρίζει την εταιρεία μας είναι η εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών που χρησιμοποιούμε 32

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

στα προϊόντα μας, όπως είναι τα υλικά με ονομασία προέλευσης, απαραίτητα στη μεσογειακή διατροφή. Απαντώντας στην ανάγκη του επαγγελματία και του καταναλωτή να ξεχωρίζει τα ποιοτικά προϊόντα και να γνωρίζει τις λεπτομέρειες παρασκευής τους, τολμήσαμε να σηματοδοτήσουμε τα προϊόντα μας με αναγνωρίσιμα σύμβολα ανώτερης ποιότητας. Ενδεικτικά αναφέρουμε προϊόντα για χορτοφάγους, προϊόντα χωρίς χοληστερόλη, προϊόντα χωρίς trans fat κλπ. Άλλη καινοτομία της alfa είναι η διάθεση προστοφαρισμένων προϊόντων, τα οποία διευκολύνουν τους επαγγελματίες, τόσο σε χρόνο όσο και σε κόστος, δίνοντας άρτιο αποτέλεσμα ποιότητας και γεύσης. Μιλήστε μας για τη δυναμική της εταιρείας σας. Η alfa σήμερα διαθέτει ιδιόκτητες εγκαταστάσεις στην Ελλάδα 19.200 τ.μ., όπου παράγονται κατά αποκλειστικότητα τα ανώτατης ποιότητας προϊόντα μας, με την τήρηση των πιο αυστηρών προδιαγραφών. Διαθέτει επίσης αποθηκευτικούς χώρους 48.000m3, 64 ιδιόκτητα οχήματα διανομής, 68 οχήματα συνεργατών και ιδιόκτητα υποκαταστήματα πωλήσεων σε Αθήνα, Θεσσαλονίκη, Ιωάννινα και Ηράκλειο, πετυχαίνοντας το βέλτιστο συντονισμό στη διανομή και στην άμεση εξυπηρέτηση των πελατών. Στο εργοστάσιό μας απασχολούμε 205 άτομα προσωπικό και έχουμε καταφέρει, σε όλη τη διάρκεια της οικονομικής κρίσης, όχι μόνο να διατηρήσουμε τις θέσεις εργασίας αλλά και να δημιουργήσουμε νέες. Η alfa είναι από τις λίγες επιχειρήσεις στην Ελλάδα όπου οι δαπάνες μισθοδοσίας είναι ανοδικές και θεωρούμε ότι έτσι συμβάλλουμε ουσιαστικά στην προσπάθεια που κάνει η χώρα να βγει από τη δύσκολη θέση που βρίσκεται τα τελευταία χρόνια. Ποια είναι η σημερινή δραστηριότητα της εταιρείας σας; Η εταιρεία μας σήμερα παράγει πάνω από 150 κωδικούς, καλύπτοντας όλη την γκάμα των προτιμήσεων των καταναλωτών, και δραστηριοποιείται με επιτυχία στο retail και στο food service, σε Ελλάδα και εξωτερικό. Παράγει οικογενειακές πίτες σε μεγάλη ποικιλία γεμίσεων, μίνι πιτάκια, ατομικές πίτες, προστοφαρισμένα κρουασάν και πίτσες. Παράλληλα, πραγματοποιεί συνεχείς καταναλωτικές έρευνες και δημιουργεί νέους κωδικούς που απαντούν στις γευστικές συνήθειες των καταναλωτών και στις σύγχρονες ανάγκες των επαγγελματιών. Η alfa διαθέτει ένα ανεπτυγμένο δίκτυο πωλήσεων σε ολόκληρη την χώρα και έχει σημαντική παρουσία σε 30 χώρες, από τις οποίες προέρχεται το 25% των πωλήσεων. Τι πιστεύετε πως είναι αυτό που κρατάει ψηλά τους ρυθμούς ανάπτυξης της alfa; H alfa μετά το 2000 παρουσίασε σημαντικούς ρυθμούς ανά-

πτυξης και κατετάγη στις ταχύτερα αναπτυσσόμενες εταιρείες της χώρας. Με την έναρξη της οικονομικής κρίσης ανεκόπη η ανοδική πορεία, αλλά από το 2012 επανήλθε σε ικανοποιητικούς ρυθμούς ανάπτυξης. Επενδύοντας στην ποιότητα, τη συνέπεια και την καινοτομία, η alfa κατάφερε να δημιουργήσει ένα ισχυρό brand name στην αγορά, το οποίο, σε συνδυασμό με τις προσπάθειες του ικανού προσωπικού που διαθέτει, της επιτρέπει να αντιμετωπίζει με επιτυχία την οικονομική κρίση. Πώς διασφαλίζεται η ποιότητα και η ασφάλεια των προϊόντων σας; Η alfa από τα τέλη της δεκαετίας του 1990, θεωρώντας ότι η ποιότητα των προϊόντων αποτελεί καθοριστικό παράγοντα για την επιτυχία μιας επιχείρησης, χρησιμοποιεί άριστες πρώτες ύλες, από επιλεγμένους προμηθευτές, τους οποίους αξιολογεί διαρκώς. Παράλληλα, φρόντισε να αποκτήσει τα απαραίτητα πιστοποιητικά ποιότητας που εξασφαλίζουν τον έλεγχο της ποιότητας σε κάθε στάδιο παραγωγής και ταυτόχρονα αποτελούν διαβατήριο και για τις διεθνείς αγορές. Σήμερα διαθέτει πιστοποιητικά ποιότητας ISO, BRC, IFS και HACCP. Εν μέσω βαθιάς οικονομικής κρίσης, ποιες είναι οι εκτιμήσεις σας για την αγορά και τον κλάδο γενικότερα; Υπάρχουν περιθώρια ανάπτυξης και αν ναι, κάτω από ποιο πλαίσιο; Με την έναρξη της οικονομικής κρίσης, η alfa διέγνωσε ότι η ζήτηση στην εσωτερική αγορά θα παρουσιάσει σημαντική μείωση. Έτσι, αντέδρασε άμεσα με την ενίσχυση του τμήματος εξαγωγών, τόσο σε προσωπικό, όσο και στην αύξηση των συμμετοχών της στις διεθνείς εκθέσεις. Οι ρυθμοί ανάκαμψης του κλάδου στην εγχώρια αγορά ίσως να είναι μικροί, αλλά τα περιθώρια ανάπτυξης στις διεθνείς αγορές είναι πολύ μεγάλα και η εξωστρέφεια των επιχειρήσεων του κλάδου αποτελεί μονόδρομο για την ανάπτυξη τους. Ποιοι είναι οι στρατηγικοί στόχοι που έχει θέσει η εταιρεία σας για τη χρονιά που έρχεται; Στην alfa εκτιμούμε ότι το 2013 θα κλείσει με θετικά αποτελέσματα. Για το 2014 οι στόχοι που τίθενται είναι η βελτίωση της θέσης μας στην εγχώρια αγορά, με αύξηση μεριδίων, και η περαιτέρω διείσδυση στις διεθνείς αγορές, όπου υπάρχουν σημαντικά περιθώρια ανάπτυξης. Παράλληλα, διατηρούμε τη φιλοσοφία μας για την παραγωγή εξαιρετικών προϊόντων που στοχεύουν στην ικανοποίηση των καταναλωτών μας και των συνεργατών μας. Οραματιζόμαστε το μέλλον με αισιοδοξία, στηρίζουμε την καινοτομία και συνεχίζουμε το δύσκολο ταξίδι στην παγκοσμιοποιημένη αγορά. Πιστεύω ότι σύντομα θα φθάσουμε στην Ιθάκη! Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 33

ΘΕΜΑ

Τα απορρίμματα τροφίμων και ο ρόλος της συσκευασίας

Photo by http://www.greenerpackage.com

Στο προσκήνιο των συζητήσεων έρχεται για ακόμη μία φορά το ζήτημα των τόνων τροφίμων που καταλήγουν στα σκουπίδια στην Ευρώπη, μαζί με τους σημαντικούς κινδύνους που εγκυμονεί για κάθε κράτος-μέλος εν μέσω οικονομικής κρίσης, αλλά και τους τρόπους αντιμετώπισης του φαινομένου.

Το πρόβλημα αυτό δεν είναι καινούριο ούτε υφίσταται μόνο στα πλαίσια της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Έχει εξαπλωθεί σε παγκόσμιο επίπεδο και προβληματίζει επιστήμονες και πολιτικούς που προσπαθούν να βρουν αποτελεσματικές λύσεις. Βέβαια, με βάση έρευνες που έχουν πραγματοποιηθεί, η Ευρώπη και οι ΗΠΑ είναι οι δύο ήπειροι με τα μεγαλύτερα ποσοστά απορριμμάτων, γι’ αυτό και έχουν ξεκινήσει να δραστηριοποιούνται σημαντικά, αποσκοπώντας στη δημιουργία ενός λειτουργικού θεσμικού και πρακτικού πλαισίου που θα είναι ικανό να βελτιώσει τη σημερινή κατάσταση. Αν κρίνουμε από τα μέχρι τώρα δεδομένα, για το ζήτημα αυτό πρέπει να υπάρξουν σύντομα οι κατάλληλες δράσεις για την αποσυμφόρηση του προβλήματος. Μία έκθεση της Διεθνούς Οργάνωσης Τροφίμων και Γεωργίας (Food and Agriculture Organization), που δόθηκε στην δημοσιότητα τον περασμένο Σεπτέμβριο, παρουσιάζει το πρόβλημα στο σύνολό του, υπολογίζοντας ότι τα τρόφιμα που καταλήγουν στα σκουπίδια φτάνουν τους 1,3 δισεκατομμύρια τόνους παγκοσμίως. Και όπως είναι φυσικό, οι ειδικοί τονίζουν ότι οι συνέπειες σε οικονομικό και περιβαλλοντικό επίπεδο είναι εξαιρετικά μεγάλες, καθώς το ποσό αυτό αντιστοιχεί στο ένα τρίτο της συνολικής παραγωγής τροφίμων από όλον τον κόσμο. Οι μελέτες έχουν ήδη πραγματοποιηθεί και καταδεικνύουν επακριβώς το πρόβλημα, το θέμα όμως είναι κατά πόσο έχει 34

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

γίνει αντιληπτό το μέγεθος της κατάστασης από όλους τους εμπλεκόμενους, ώστε να βρεθεί και ο κατάλληλος τρόπος αντιμετώπισης. Αξίζει να σημειωθεί το ενθαρρυντικό γεγονός ότι αρκετές χώρες έχουν ξεκινήσει να κρούουν των κώδωνα του κινδύνου, όπως η Ιταλία. Με βάση τα στοιχεία που υπάρχουν, τα απορρίμματα τροφίμων στη γειτονική μας χώρα φτάνουν τους 6,6 εκατομμύρια τόνους ετησίως, κι όμως μόλις τώρα επιχειρεί να φέρει το ζήτημα στο προσκήνιο. Σε πρόσφατη εκδήλωση, που πραγματοποιήθηκε στις Βρυξέλλες για τα 20 χρόνια λειτουργίας της οργάνωσης Europen, υπεύθυνης για θέματα συσκευασίας και περιβάλλοντος, έλαβε χώρα και ένα φόρουμ για τη βιωσιμότητα, στο οποίο η Ιταλία εξέθεσε το πρόβλημα που δημιουργείται εντός των συνόρων της. Η εκπρόσωπος της χώρας στο πάνελ, Roberta Di Lecce, τόνισε ότι το ζήτημα αυτό δημιουργεί μέχρι και πολιτική αστάθεια εξαιτίας των διαστάσεων που έχει λάβει και, παράλληλα, υπογράμμισε τη σημασία της σύμπραξης όλων για την καταπολέμησή του. Με την συμμετοχή εκπροσώπων μεγάλων επιχειρήσεων, όπως η Unilever και η Coca Cola Hellenic στο πάνελ, η ανάγκη για συνεργασία μεταξύ μικρών τοπικών επιχειρήσεων με σημαντικές πολυεθνικές έγινε ακόμη πιο αισθητή, αφού μπορεί να δώσει αξιόλογους καρπούς. Φαίνεται ότι και μόνο σε συμβουλευτικό επίπεδο, οι μικρές επιχειρήσεις μπορούν να επωφεληθούν

σε μεγάλο βαθμό, υιοθετώντας πρακτικές τους και προσαρμόζοντάς τις στα δικά τους δεδομένα. Εξάλλου, όλες οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον κλάδο των τροφίμων έρχονται αντιμέτωπες με τους ίδιους ακριβώς προβληματισμούς ανεξάρτητα από το μέγεθός τους. Επιπλέον, σημαντικός παράγοντας στην ανατροπή της κατάστασης φαίνεται να είναι και η ουσιαστική σύμπραξη των πολιτικών φορέων με τους επαγγελματίες του κλάδου. Είναι απαραίτητο να οριοθετηθούν και να εφαρμοστούν οι απαραίτητες πολιτικές για τον περιορισμό του δαπανηρού αυτού φαινομένου, όμως φαίνεται ότι θα είναι ακόμα πιο αποτελεσματικό να γίνουν όλες οι διαδικασίες σε συνεργασία με τις ίδιες τις επιχειρήσεις, που βιώνουν τα προβλήματα σε καθημερινή βάση. Ένα άλλο κομμάτι της παραγωγικής διαδικασίας που για πολλούς μπορεί να αποτελέσει σημαντική λύση, είναι αυτό των συσκευασιών. Οι εταιρείες προσπαθούν με την βοήθεια επιστημονικού προσωπικού να ανανεώσουν τις ήδη υπάρχουσες συσκευασίες με την βοήθεια νέων τεχνολογιών και τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά, όμως, πολλοί υποστηρίζουν ότι υπάρχει ακόμα μεγάλο περιθώριο βελτίωσης που ίσως να είναι και το κλειδί για τον περιορισμό των απωλειών στα τρόφιμα. Οι υπεύθυνοι των δύο εταιρειών που συμμετείχαν στο πάνελ στις Βρυξέλλες, υπογράμμισαν ότι η βελτίωση των συσκευασιών είναι μία σημαντική υπόθεση για τις εταιρείες, καθώς εξοικονομούν χρήματα και ταυτόχρονα μπορούν να μειώσουν το ενεργειακό τους αποτύπωμα. Γι’ αυτό τον λόγο βρίσκονται πάντα στα χνάρια μίας νέας εφεύρεσης που θα βοηθήσει στη βελτιστοποίηση των μέχρι τώρα πρακτικών τους στον τομέα αυτό, όμως, υπογραμμίζουν ότι πλέον έχουν φτάσει πολύ κοντά στο ιδανικό. Το περιττό βάρος έχει εξαλειφθεί στην πλειοψηφία των νέων 36

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

μεθόδων συσκευασίας, καθώς οι εταιρείες έχουν πιο συμφέροντα αποτελέσματα με αυτόν τον τρόπο, αλλά περαιτέρω μείωση του βάρους τους, την οποία υποστηρίζουν αρκετοί, μπορεί να έχει τα αντίθετα αποτελέσματα από τα επιθυμητά, καθώς ίσως να καταστρέφεται εύκολα και να αφήσει τα προϊόντα εκτεθειμένα. Αυτό που προσπαθούν να επιτύχουν είναι να αξιοποιήσουν στο έπακρο τα μέσα που διαθέτουν, ελαχιστοποιώντας τα πιθανά προβλήματα που μπορούν να προκύψουν. Το πιο σημαντικό σημείο, στο οποίο δόθηκε ιδιαίτερη βάση και κατά την διάρκεια του φόρουμ, είναι το γεγονός ότι οι μέθοδοι συσκευασίας δεν είναι το πρόβλημα, αλλά μπορούν να γίνουν οι κατάλληλες λύσεις. Με τις νέες τεχνολογίες που έρχονται στο φως και την εφαρμογή τους για τη βελτίωση των μεθόδων που ήδη διαθέτουμε, ενδεχομένως να φτάσουμε ακόμα και στο ιδανικό σύστημα συσκευασιών, που θα μπορέσει να αποτελέσει και μία από τις λύσεις για την απώλεια μεγάλων ποσοτήτων τροφίμων. Το μέλλον των συσκευασιών διαφαίνεται εξαιρετικά ελπιδοφόρο και ενδεχομένως να επηρεάσει σημαντικά και το ζήτημα των τροφίμων που καταλήγουν στα σκουπίδια, όμως, αυτός είναι μόνο ένας από τους παράγοντες που συντελούν στο πρόβλημα και, εάν δεν υπάρξει μία συλλογική προσέγγιση, η αντιμετώπισή του θα παρουσιάσει δυσκολίες σε παγκόσμιο επίπεδο. Η συνειδητοποίηση της σημασίας του είναι το πρώτο βήμα για να πραγματοποιηθούν ουσιαστικές αλλαγές και, τουλάχιστον από αυτήν την άποψη, η παγκόσμια κοινότητα φαίνεται να έχει μπει στοσωστό δρόμο.

ΠΗΓH http://www.foodproductiondaily.com

ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΙΑ

Κανέλα: Χειμερινή πανδαισία Χριστίνα Μακρατζάκη {Διαιτολόγος - Διατροφολόγος MSc στη Διατροφή του Ανθρώπου / email:ninamakr@otenet.gr}

“Τι ξέρει ο βλάχος τι είναι η κανέλα;” Με αυτή τη φράση οι αστοί της Πόλης εκφραζόταν για όποιον αγνοούσε προφανή, για αυτούς, πράγματα. Σε αυτή την έκφραση φαίνεται και η αξία της κανέλας. Υπάρχουν γραπτά ντοκουμέντα του 1ου αι. μ.Χ., τα οποία αναφέρουν ότι 350 γραμμάρια κανέλας κόστιζαν 5 κιλά ασήμι. Υπήρξε περίοδος που κόστιζε περισσότερο από το χρυσό.

Η κανέλα αποτελούσε το πλέον προσοδοφόρο μπαχαρικό της Εταιρείας των Ολλανδικών Ανατολικών Ινδιών, ενώ έχει αποτελέσει έμμεση αιτία για τον γνωστό πόλεμο της κανέλας ο οποίος έγινε μεταξύ των Ολλανδών, Γάλλων και Πορτογάλων. Στόχος ήταν η διεκδίκηση της Κεϋλάνης -σημερινής Σρι Λάνκα-, η οποία κατά τον 17ο με 18ο αιώνα παρήγαγε απο38

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

κλειστικά την κανέλα. Σε παλιότερα χρόνια, η κανέλα αποτελούσε δώρο πολυτελείας. Ο Βάσκο Ντε Γκάμα πρόσφερε στον Σουλτάνο της Μοζαμβίκης κανέλα προκειμένου να τον καλοπιάσει. Αναφέρεται επίσης και στη Βίβλο, όταν ο Μωϋσής διατάχθηκε να χρησιμοποιήσει αρωματικά λάδια από κανέλα και κασσία (‘Έξοδος 30: 23).

Χαρακτηριστικά Κανέλα ονομάζεται ο αρωματικός φλοιός του τροπικού φυτού cinnamomum (κινάμωμο). Παλιά, τη λέγανε σιναμική ή σιναμό. Η γνήσια και ποιοτικά καλύτερη κανέλα ανήκει στην Κεϋλάνη (cinnamomum zeylanicum, cannela Ceylon, cannele ecores). Έχει ανοιχτό καφέ χρώμα, διακριτικά μεθυστικό άρωμα και έντονη γλυκιά γεύση. Το δέντρο αυτό ευδοκιμεί στην Κεϋλάνη, στις Ανατολικές Ινδίες, στις Αντίλλες, την Ιάβα και τη Μαδαγασκάρη. Αυτή είναι η κανέλα που χρησιμοποιείται από τη φαρμακευτική. Γνωστή επίσης είναι και η κανέλα της Κίνας (cinnamon Sinese, cinammomum Cassia, Cannele de China), η οποία προέρχεται από την κασσία, αλλά είναι ποιοτικά κατώτερη. Υπάρχουν, βέβαια, και άλλα δέντρα των οποίων οι φλοιοί είναι γνωστοί ως κανέλα και οι οποίοι έχουν παρόμοιο άρωμα με την αυθεντική κανέλα, όπως η λευκή κανέλα ή ψευτοκανέλα (canella alba), η οποία προέρχεται από το δέντρο canella alba των Αντιλλών, αλλά και η κανέλα του Μαλαμπάρ. Χρήσεις Η κανέλα χρησιμοποιείται είτε ως μπαχαρικό, είτε ως φάρμακο. Βρίσκεται σε διάφορες μορφές, ως ξύλο και ως σκόνη. Όσον αφορά το ξύλο, υπάρχει η λεπτή κανέλα η οποία είναι πρώτης ποιότητας και η χοντρή κανέλα η οποία προέρχεται από την κασσία και είναι κατώτερης ποιότητας. Η έτοιμη τριμμένη κανέλα πιθανότητα να είναι νοθευμένη. Γι΄αυτό ίσως είναι καλύτερα οι ανάγκες της κανέλας σε μορφή σκόνης να καλύπτονται από τριμμένο ξύλο κανέλας, σε μπλέντερ ατομικό, πριν από τη χρήση. Στην αρχαιότητα, οι μεσογειακοί λαοί τη χρησιμοποιούσαν ως άρτυμα, αλλά και ως φάρμακο. Στην Αίγυπτο, την εποχή του Φαραώ, ήταν βασικό συστατικό της μαγείας αλλά και απαραίτητη στην ταρίχευση των νεκρών. Στο Ναό του Απόλλωνα, οι αρχαίοι Έλληνες θυμιάτιζαν με αυτήν. Πέρα όμως από αυτές τις χρήσεις, το “Kochen” τη συνιστά για κομπόστες και σούπες μπαχαρικών. Συνδυάζεται πολύ ωραία με το γαρίφαλο και σε σάλτσες με γιαούρτι. Η τριμμένη κανέλα χρησιμοποιείται ως άρτυμα στην μπουγάτσα, τους λουκουμάδες, τις δίπλες, το ρυζόγαλο, τα μελομακάρονα, την καρυδόπιτα, το κέικ μήλου, τον σπιτικό χαλβά και πολλά άλλα γλυκά. Σε φαγητά ταιριάζει πολύ με τον μουσακά και το κοκκινιστό κρέας, ιδιαίτερα το μοσχάρι. Στην ταινία “Πολίτικη Κουζίνα”, η κανέλα χρησιμοποιόταν, όταν κάποιος ήθελε να προκαλέσει έντονα συναισθήματα. Στα παλιά καφενεία, πέρα από τα γνωστά αφεψήματα, καφέ, τσάι και σοκολάτα, σερβιριζότανε και ρόφημα κανέλας. Ιατρικά οφέλη Διαβήτης Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ αναφορά στα ευεργετικά αποτελέσματα της κανέλας στο διαβήτη. Τελευταία έρευνα έδειξε ότι η προσθήκη 6 γραμμαρίων κανέλας σε ρυζόγαλο μείωσε την μεταγευματική αύξηση της γλυκόζης του αίματος. Οι ερευνητές το απέδωσαν κατά ένα μέρος στον επιπλέον χρόνο που χρειάστηκε για να αδειάσει το στομάχι, αλλά αυτό από μόνο του δεν μπορούσε να εξηγήσει τα χαμηλά μεταγευματικά επίπεδα της γλυκόζης (Hlebowicz, 2007). Οι ερευνητές θεωρούν ότι υπάρχουν και άλλοι μηχανισμοί, όπως η βελτίωση της δραστικότητας του υποδοχέα της ινσουλίνης, ο οποίος συμβάλλει στη γρηγορότερη απορρό40

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φηση της γλυκόζης από το ήπαρ και τους μύες. Η έρευνα, που έδωσε το ερέθισμα για να γίνουν περισσότερες μελέτες πάνω στην ωφέλιμη δράση της κανέλας στο διαβήτη, έγινε σε 60 Πακιστανούς εθελοντές με Διαβήτη Τύπου 2 (Khan A et al, 2003). Αυτό που βρέθηκε είναι ότι κατανάλωση 1 έως 6 γραμμαρίων κανέλας ημερησίως, κατάφεραν μετά από 40 μέρες, να μειώσουν σημαντικά τα επίπεδα της γλυκόζης, των τριγλυκεριδίων, της κακής χοληστερόλης (LDL) και της ολικής χοληστερόλης. Η διατήρηση των χαμηλών επιπέδων της γλυκόζης και των λιπιδίων 20 μέρες μετά την τελευταία χορήγηση της κανέλας, οδήγησε τους ερευνητές να υποθέσουν ότι δεν χρειάζεται καθημερινή κατανάλωση κανέλας. Η ποσότητα της κανέλας που μελετήθηκε (1 έως 6 γραμμάρια) υποδεικνύει ότι ακόμα και 1 γραμμάριο (περίπου 1/4 - 1/2 κουταλιάς γλυκού) κανέλας είναι ευεργετικό και ότι υπάρχει η πιθανότητα, κατανάλωση κανέλας λιγότερη από 1 γραμμάριο ημερησίως να είναι εξίσου ευεργετική. Το μηχανισμό δεν τον μελέτησαν, αλλά βάση άλλων μελετών σε πειραματόζωα, θεωρούν ότι προφανώς η κανέλα βελτιώνει τη δράση της ινσουλίνης, η οποία σχετίζεται τόσο με βελτιωμένα επίπεδα γλυκόζης, όσο και με βελτιωμένα επίπεδα λιπιδίων. Πέρα από αυτό, οι ερευνητές πιστεύουν ότι έχει να κάνει και με το πλούσιο περιεχόμενο της κανέλας σε αντιοξειδωτικές ουσίες. Στο σημείο αυτό πρέπει να αναφερθεί ότι η Αμερικάνικη Διαβητολογική Εταιρεία σε τελευταία έρευνα που συμπεριλαμβάνει όλες τις έρευνες τις σχετικές με την κανέλα, βρήκε ότι τελικά η κανέλα δεν μειώνει τα επίπεδα του σακχάρου. Χρειάζονται πάρα πολλές έρευνες ακόμα για να βρεθεί η πραγματική δράση της κανέλας στο διαβήτη. Καρδιά και αγγεία Η κανέλα περιέχει μια ουσία την cinna-maldehyde η οποία φαίνεται ότι έχει αντιπηκτικές ιδιότητες και παρεμποδίζει την θρόμβωση (Huang et al, 2006). Επίσης σε έρευνα βρέθηκε ότι πρέπει να έχει και αντιφλεγμονώδη δράση (Otsuka et al, 1982). Πέρα από αυτό, η καλή περιεκτικότητα σε μαγνήσιο, φυτικές ίνες, ασβέστιο και αντιοξειδωτικές ουσίες σε συνδυασμό με την προηγούμενη έρευνα που έδειξε ότι λιγότερο από 1 κουταλιά του γλυκού κανέλας πιθανότατα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα των λιπιδίων και του σακχάρου, όλα αυτά

“Η αρτοποιία και η αρτοζαχαροπλαστική περνάει σε νέα εποχή!” Στο freshbakery.gr θα βρείτε τα πάντα γύρω από τον κλάδο τροφίμων και ποτών. Όλες οι νέες τάσεις για ψωμί, σνακ, γλυκά, καφέδες και ροφήματα.

φρέσκο - υγιεινό - λειτουργικό

Τάσεις

Θέματα

Συνταγές

Οδηγός Εταιρειών

Σε συνεργασία με το περιοδικό

ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν.ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ T. 2102723628, 2102718583 F. 2102798487

TECHNICAL EDITIONS EXPO MANAGEMENT CREATIVE MARKETING

ΙNFO@SHAPE.COM.GR WWW.SHAPE.COM.GR

Photo by http://www.blisstree.com μαζί μάλλον δείχνουν ότι μια πολύ μικρή κατανάλωση κανέλας μπορεί να είναι ευεργετική και για τη λειτουργία της καρδιάς και των αγγείων. Φυσικά, δεν υπάρχουν τεκμηριωμένα δεδομένα και όλα είναι υποθέσεις. Χρειάζεται αρκετή έρευνα ακόμα για να εδραιωθούν κάποιες απόψεις. Άλλες ιδιότητες Εντελώς εμπειρικά στο μεσαίωνα το ρόφημα της κανέλας χρησιμοποιείτο για τη θεραπεία του πονόλαιμου, ενώ οι γυναίκες στα πιο παλιά χρόνια το έπιναν για ανακούφιση από τους πόνους της περιόδου. Επίσης, πιθανότατα μπορεί να βοηθήσει στη συντήρηση κάποιων τροφίμων, λόγω των αντιμικροβιακών της ιδιοτήτων. Τοξικότητα Η κανέλα, δυστυχώς, πέρα από τα ωφέλιμα συστατικά που περιέχει, έχει και την κουμαρίνη, η οποία σε υψηλές ποσότητες είναι επικίνδυνη για το συκώτι. Η κουμαρίνη ως επί το πλείστον βρίσκεται στην κασσία, ενώ η κανέλα Κεϋλάνης περιέχει αρκετά χαμηλότερες ποσότητες. Το πρόβλημα με την τριμμένη κανέλα είναι ότι στην πλειοψηφία της είναι αναμεμιγμένη με κασσία και δεν είναι καθαρή γνήσια κανέλα. Αυτό αυξάνει τα επίπεδα κουμαρίνης στα διάφορα προϊόντα που χρησιμοποιείται κανέλα. Πριν λίγο καιρό, σε έρευνα που έγινε σε δείγματα κανέλας στην Ιταλία βρέθηκε ότι το 51% των δειγμάτων αποτελούταν από κασσία, ένα 10% πρέπει να ήταν μείγμα κασσίας με κανέλα Κεϋλάνης, και μόνο ένα

39% ήταν κανέλα Κεϋλάνης (Lungarini, 2008). Αυτό δε σημαίνει ότι πρέπει να πάψει η κατανάλωση της κανέλας, απλά θα πρέπει να είναι πιο συντηρητική. Λίγο πασπάλισμα σε κάποια γλυκίσματα και εδέσματα δεν είναι θέμα, αλλά από κει και πέρα η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να έχει τα αντίθετα αποτελέσματα, λόγω της κουμαρίνης Συμπέρασμα Μια συντηρητική κατανάλωση κανέλας, σύμφωνα με έρευνες, είναι ευεργετική. Μια μικρή προσθήκη κανέλας, πέρα από τα οφέλη στην υγεία, θα προσδώσει και μια πιο ευχάριστη γεύση και άρωμα στο τρόφιμο ή το γλύκισμα. Για τους φανατικούς οπαδούς της κανέλας, καλύτερα να είναι πιο συγκρατημένοι στην κατανάλωσή της, λόγω της πιθανότητας νοθείας της με κασσία και ύπαρξης υψηλών επιπέδων κουμαρίνης.

Διατροφική Αξία (βάση δεδομένων USDA) Κανέλα 2 κουτ. γλυκού, 4,52 γρ. Μαγνήσιο

Περιεκτικότητα 0,76 mg

Εξαιρετική πηγή

Φυτική Ίνα

2,48 gr

Πολύ καλή πηγή

Σίδηρο

1,72 mg

Πολύ καλή πηγή

Ασβέστιο

55,68 mg

Πολύ καλή πηγή

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. Hlebowicz J, et al (2007), Effect of cinnamon on postprandial blood glucose, gastric emptying, and satiety in healthy subjects, Am J Clin Nutr, 85:1552-6. 2. Huang et al (2006) Cinnamaldehyde reduction of platelet aggregation and thrombosis in rodents 3. Khan A et al (2003) Cinnamon Improves Glucose and Lipids of People With Type 2 Diabetes, Diabetes Care 26:3215-3218. 4. Lungarini et al (2008) Coumarin and cinnamaldehyde in cinnamon marketed in Italy: A natural chemical hazard?, Food Additives and Contaminants, 25, (11), pp. 12971305(9). 5. Otsuka H, et al. (1982), [Studies on anti-inflammatory agents. VI. Anti-inflammatory constituents of Cinnamomum sieboldii Meissn (author’s transl)], 102(2):162-72. 6. Valero M (2003) Antibacterial activity of 11 essential oils against Bacillus cereus in tyndallized carrot broth.

Int J Food Microbiol. 85(1-2):73-81 2003. 7. Medlook, Η κανέλα, ο διαβήτης, η χοληστερόλη: Ποια η σχέση μεταξύ τους? www.medlook.

WHFoods, Cinnamon ground, http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=68. net/article.asp?item_id=2353. 8.

9. Wikipedia, Cinnamon, http://en.wikipedia.org/wiki/Cinnamon. 10. Πλάτης Ν (2003), Μπαχαρικό Λεξικό, 3η έκδοση, εκδόσεις κέρδρος.

42

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Το µεγαλύτερο παγκοσµίως αρτοποιείο και ζαχαροπλαστείο!

8-12 ΜΑΡΤΙΟΥ 2014

Paris-Nord Villepinte ΓΑΛΛΙΑ I europain.com

∆ιεξοδική και πρωτοποριακή προσφορά  770 εκθέτες από 24 χώρες  82 700 επαγγελματίες επισκέπτες από 143 χώρες  Όλες οι καινοτομίες για την ανάπτυξη της επιχείρησή σας!

7 τάσεις για να καταλάβετε καλύτερα την αγορά και να πετύχετε τα σχέδια σας

∆ιαγωνισμοί παγκοσμίου κύρους για τον μεγαλύτερο αρτοποιό και ζαχαροπλάστη

Σε συνδυασμό με την SuccessFood, την εκδήλωση σύγχρονης υπηρεσίας τροφίμων

Κατεβάστε την εφαρμογή της Europain!

Ζητήστε την ∆ΩΡΕΑΝ ΚΑΡΤΑ ΕΙΣΟ∆ΟΥ με τον κωδ. PCJ στο europain.com

Για περισσότερες πληροφορίες PROMOSALONS HELLAS, Τηλ. 210 32 38 690 – info@promosalons.gr

ΤΕΧΝΙΚΑ

Τα οφέλη από τη χρήση μελιού στην αρτοπλαστική Γεώργιος Π. Κουβουτσάκης {Γεωπόνος Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Msc στη μελέτη και αξιοποίηση φυσικών προϊόντων}

Υπάρχουν πολλές παραλλαγές στο χρώμα του μελιού. Από άσπρο, ανοιχτό κίτρινο, σκούρο κίτρινο, μέχρι πολύ σκούρες αποχρώσεις του καστανού. Ανάλογα με τον τρόπο που παραλαμβάνεται, το μέλι διακρίνεται στους ακόλουθους τύπους: α) Μέλι κηρήθρας, όταν διατίθεται μαζί με τις κηρήθρες β) Παρθένο μέλι, όταν παραλαμβάνεται με ελεύθερη ροή από τις κηρήθρες ή μετά από φυγοκέντρησή τους. γ) Μέλι, όταν είναι προϊόν συμπίεσης των κυρηθρών σε χαμηλές θερμοκρασίες. δ) Βρασμένο μέλι, όταν παραλαμβάνεται από συμπίεση των κυρήθρων που έχουν θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες ή έχουν τηχθεί. Το συγκεκριμένο μέλι ονομάζεται και μέλι ζαχαροπλαστικής και είναι κατώτερης ποιότητας από τα προηγούμενα. Η σύσταση του μελιού Το μέλι περιέχει μια πληθώρα συστατικών, όπως σάκχαρα, αμινοξέα, μεταλλικά στοιχεία, ένζυμα και βιταμίνες, που είναι ευεργετικά για τον άνθρωπο. Τα κύρια συστατικά του είναι το νερό, η γλυκόζη, η φρουκτόζη, η μαλτόζη, το καλαμοσάκχαρο και διάφορα άλλα ανόργανα συστατικά. Πρωτεΐνες και βιταμίνες υπάρχουν στο μέλι σε ίχνη, ενώ η γύρη είναι πάντοτε παρούσα στο μέλι κηρήθρας, εκτός αν αυτό έχει υποβληθεί σε πολύ λεπτή διήθηση. Τα ένζυμα που συνήθως υπάρχουν στο μέλι είναι η ιμβερτάση και η διαστάση. Η παρουσία της πρώτης είναι αυτονόητη, γιατί εκκρίνεται από τις μέλισσες. Η ύπαρξη της διαστάσης χρησιμοποιείται συχνά για την διάκριση αγνού από 44

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Photo by http://learningtotreadlightly.wordpress.com

Μέλι είναι το σακχαρούχο προϊόν, που παράγουν οι μέλισσες από το νέκταρ των λουλουδιών (μέλι άνθεων) ή από γλυκιάς γεύσης εκκρίματα ειδικών εντόμων πάνω σε φυτά (μέλι κωνοφόρων) και το αποθηκεύουν στις κηρήθρες για ωρίμανση. Το μέλι έχει το 70 – 75 % της γλυκύτητας της ζάχαρης. Το χρώμα, η γεύση και το άρωμα του ποικίλλουν ανάλογα με την προέλευσή του και τις συνθήκες παρασκευής και αποθήκευσης. Μέχρι την ανακάλυψη της βιομηχανικής ζάχαρης το 1800, το μέλι αποτελούσε το μόνο ευρύτατα διαδεδομένο γλυκαντικό. Η χρήση του μελιού ως τρόφιμο, φάρμακο, ή αλοιφή, ήταν πολύ γνωστή σε διάφορους πολιτισμούς από την αρχαιότητα έως και σήμερα.

νοθευμένο μέλι ή για να εξακριβωθεί, αν το μέλι έχει θερμανθεί. Πιο αναλυτικά, η φρουκτόζη και η γλυκόζη, που είναι τα κυριότερα σάκχαρα του μελιού, αφομοιώνονται πιο εύκολα και γρήγορα από τον ανθρώπινο οργανισμό. Επιπλέον, η γλυκόζη είναι η μόνη μορφή σακχάρου που μπορεί να χρησιμοποιηθεί από τους μυς, γι’ αυτό το μέλι αποτελεί μια άριστη πηγή ενέργειας για παιδιά και αθλητές. Τα μεταλλικά στοιχεία (κάλιο, ασβέστιο, χλώριο και νάτριο) που περιέχει το μέλι βοηθούν στη λειτουργία των κυττάρων του οργανισμού, στη διατήρηση της υγείας των οστών και των δοντιών και στην πήξη του αίματος. Τα ένζυμα του μελιού είναι καταλύτες σε πολλές αντιδράσεις του οργανισμού που έχουν σαν αποτέλεσμα τη διάσπαση ελεύθερων ριζών που είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Το μέλι τέλος περιέχει ένα μεγάλο αριθμό βιταμινών, όπως βιταμίνες Α, Β1, C, ριβοφλαβίνη κ.ά. που, αν και βρίσκονται σε μικρή ποσότητα, συμβάλλουν στην απορρόφηση των σακχάρων από τον οργανισμό και γενικότερα στην καλή λειτουργία του. Ένα τυπικό δείγμα μελιού αποτελείται από: φρουκτόζη: 38%, γλυκόζη: 31%, σουκρόζη: 1,3%, μαλτόζη: 7,1%, νερό: 17% και τέφρα:0,2%. Ο γλυκαιμικός δείκτης κυμαίνεται από 31 έως 78, ανάλογα με την ποικιλία. Στον πίνακα 1 φαίνεται η διατροφική σύσταση του μελιού. Πίνακας 1: Διατροφική Σύσταση Μελιού Διατροφική αξία ανά 100g Ενέργεια

1272 kJ (304kcal)

Υδατάνθρακες

82,4 g

Σάκχαρα

82,12 g

Φυτικές ίνες

0,2 g

Λιπαρά

0g

Πρωτεΐνες

0,3 g

Νερό

17,1g

Ριβοφλαβίνη (Β2)

0,038 mg (3%)

Νιασίνη (Β3)

0,121 mg (1%)

Παντοθενικό οξύ (Β5)

0,068 mg (1%)

Βιταμίνη Β6

0,024 mg (2%)

Φολικό οξύ

2μg (1%)

Βιταμίνη C

0,5 mg (1%)

Ασβέστιο

6 mg (1%)

Σίδηρος

0,42 mg (3%)

Μαγνήσιο

2 mg (1%)

Φωσφόρος

4 mg (1%)

Κάλιο

52 mg (1%)

Νάτριο

4 mg (0%)

Ψευδάργυρος

0,22 mg (2%)

100g ισοδυναμούν περίπου με 5 κουταλιές της σούπας Τα ποσοστό (%) της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας για ενήλικες σύμφωνα με το USDA

Ιδιότητες του μελιού ως λειτουργικό τρόφιμο Τα πολλαπλά οφέλη του μελιού στην υγεία το καθιστούν ως ένα από τα σημαντικά λειτουργικά τρόφιμα. Ανέκαθεν το μέλι προκαλεί το ενδιαφέρον της επιστημονικής έρευνας. Η μεγάλη του οσμωτικότητα και οξύτητα θεωρούνται υπεύθυνες για την αντιμικροβιακή του δράση. Οι ισχυροί αντιμικροβιακοί του παρά-

γοντες περιλαμβάνουν τη λυσοζύμη καθώς και τις αντιοξειδωτικές ουσίες των φλαβονοειδών και των φαινολικών οξέων. Για τη μεγιστοποίηση της αντιμικροβιακής του δράσης συστήνεται η αποθήκευση σε μέρος σκιερό, δροσερό αλλά και η κατανάλωσή του όσο είναι ακόμη φρέσκο. Μεγαλύτερο ενδιαφέρον, όμως, παρουσιάζουν οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες του μελιού. Οι δράσεις αυτές αφορούν τον περιορισμό των αντιδράσεων οξείδωσης μέσα στα τρόφιμα και τον ανθρώπινο οργανισμό. Οι αντιδράσεις αυτές είναι επιζήμιες και μπορούν να προκαλέσουν δηλητηρίαση αλλά και ανεπιθύμητες δράσεις στην ανθρώπινη υγεία όπως χρόνιες παθήσεις και μερικές μορφές καρκίνου. Στα διάφορα είδη μελιού έχουν αναγνωριστεί περίπου 26 αμινοξέα με επικρατέστερο αμινοξή την προλίνη. Τα αντιοξειδωτικά συστατικά παρουσιάζουν διαφοροποίηση ανάλογα με την προέλευση του μελιού. Στα είδη μελιού από συγκεκριμένο άνθος λουλουδιού απαντώνται κυρίως φλαβονοειδείς ενώσεις, (κουερσιτίνη, λουτεολίνη, απιγενίνη, χρυσίνη, καμφερόλη, γαλανγίνη) ενώ στα είδη μελιού που παρασκευάζονται από ποικιλίες ανθέων απαντώνται κυρίως φαινολικά συστατικά Οι φυτοχημικές ουσίες που περιέχονται στο μέλι ενισχύουν την άμυνα του οργανισμού έναντι του οξειδωτικού στρες αποδεικνύοντας έτσι πως η κατανάλωση του μελιού αντί παραδοσιακών γλυκαντικών παρέχει το πρόσθετο αυτό όφελος. Οι διάφορες ερευνητικές προσπάθειες έχουν καταδείξει πως το μέλι διαθέτει επιπρόσθετα αντιφλεγμονώδεις, αντικαρκινικές και αντιμεταλλαξιογόνες ιδιότητες. Μπορεί, επίσης, να περιορίσει τη φλεγμονή στο δέρμα, το οίδημα και να προάγει την επούλωση των πληγών με ταυτόχρονη μείωση του μεγέθους των ουλών και ενεργοποίηση της αναγέννησης των ιστών. Ενδείξεις υπάρχουν πως το μέλι μπορεί να περιορίσει την εξάπλωση των μεταστατικών καρκινικών κυττάρων. Ερευνητικά δεδομένα δείχνουν πως το μέλι μπορεί να δράσει Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 45

Οι ευεργετικές δράσεις του μελιού στον οργανισμό Το μέλι πρέπει να είναι ενταγμένο στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου διότι αποτελεί ένα υψηλό θερμιδικό φορτίο πλούσιο σε σάκχαρα. Με τη σωστή δοσολογία ο οργανισμός μπορεί να απολαμβάνει όλα τα πολύτιμα συστατικά που προσφέρει. Οι επιμέρους δράσεις του μελιού στον οργανισμό είναι: Μεταβολισμός: το μέλι συνιστάται κατά της παχυσαρκίας που οφείλεται στον ελαττωματικό μεταβολισμό, υπερινσουλινισμό και στην συγκράτηση νερού στους ιστούς. Καρδιά-Κυκλοφορικό: η παρατεταμένη κατανάλωση μελιού από άτομα που πάσχουν από καρδιακές διαταραχές, έχει σαν αποτέλεσμα την βελτίωση της κατάστασης τους. Τα ζάχαρα του μελιού, ιδίως η γλυκόζη είναι απαραίτητα για τις συστολές του καρδιακού μυ και αποτελούν πηγή ενέργειας για την καρδιά. Ακόμη το μέλι με τη βοήθεια των ζαχάρων του και τις ακετυλοχολίνης διαστέλλει τα αγγεία και μειώνει την υπέρταση. Αναιμία: το ποσοστό της αιμοσφαιρίνης, ιδίως σε παιδιά αυξάνει με την κατανάλωση μελιού κυρίως λόγω του σιδήρου και του χαλκού που περιέχει. Στομαχοεντερικές παθήσεις: το μέλι είναι βασικά αλκαλική τροφή λόγω των μεταλλικών αλάτων που περιέχει. Η αλκαλικότητα αυτή μειώνει την οξύτητα του στομάχου. Το μέλι αποδεικνύεται πολύτιμο μέσο προστασίας κατά των ελκών του στομάχου και δώδεκα- δακτύλου. Τέλος το μέλι θεωρείται σαν ένα από τα καλύτερα φυσικά ελαφρά καθαρτικά. Συκώτι: η γλυκόζη του μελιού συμπληρώνει τις εφεδρείες του γλυκογόνου του ήπατος. Το συκώτι είναι το εργοστάσιο του οργανισμού μας όπου συντίθενται χρήσιμες για τον οργανισμό ουσίες και αποικοδομούνται άλλες που είναι επικίνδυνες όπως οι τοξίνες. Η παρουσία γλυκογόνου ενισχύει αυτή την εργασία και αυξάνει την αντίσταση του οργανισμού στις μολύνσεις. Νεφρά: το μέλι περιέχει πολύ λίγη πρωτεΐνη και σχεδόν καθόλου αλάτι, ουσίες που δεν επιτρέπονται σε άτομα που έχουν παθήσεις νεφρών. Εκτός αυτού το μέλι, σαν υπερτονικό διάλυμα γλυκόζης, δυναμώνει και ενισχύει τον οργανισμό και είναι διουρητικό. Το μέλι ως θεραπευτικό προϊόν Η άποψη πως το μέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως τρόφιμο, φάρμακο και αλοιφή επικρατεί από την αρχαιότητα έως και σήμερα. Αλλά και η χρήση του ως φάρμακο ήταν πολύ γνωστή σε διάφορους πολιτισμούς. Πιο συγκεκριμένα, η θεραπευτική του δράση βρήκε εφαρμογή στο παρελθόν στην επούλωση των εγκαυμάτων, των τραυμάτων και των πληγών μέσω επάλειψης.

Λόγω των φυσικών του ιδιοτήτων το μέλι μπορεί να δράσει ως ένα φυσικό μονωτικό και χάρη στην οσμωτικότητά του μπορεί να δημιουργήσει ένα υγρό περιβάλλον επούλωσης πληγών, το οποίο μάλιστα, δεν κολλάει στους κατεστραμμένους ιστούς της πληγής. Το υγρό αυτό περιβάλλον επούλωσης θεωρείται πως εμποδίζει την ανάπτυξη των βακτηρίων. Το μέλι επίσης, μειώνει τη φλεγμονή και περιορίζει την παραγωγή εκκρίσεων. Ποιοτικός έλεγχος μελιού Είναι απαραίτητο να γνωρίζουμε αν το μέλι είναι νοθευμένο. Στην νοθεία του μελιού μερικές φορές χρησιμοποιείται ένα υλικό που λέγεται μελάσα. Καταλαβαίνουμε ότι το μέλι είναι νοθευμένο από την εμφάνισή του. Είναι λιγότερο πυκνό και έχει αρκετή υγρασία. Επίσης, αν μια σταγόνα μελιού βουτηγμένη σε κρύο νερό παραμένει συγκρατημένη και δε διαλυθεί αμέσως, τότε το πιθανότερο είναι να πρόκειται για καθαρό μέλι (εικονα α). Αυτό μπορεί να παρατηρηθεί καλύτερα κοιτάζοντας προς το φως. Αν οι άκρες της σταγόνας αρχίζουν να ανοίγουν κατά τη βύθιση στο νερό, τότε είναι πιθανόν το μέλι να έχει νοθευτεί με μελάσα (εικόνα β). α

β Photos by http://www.melissocosmos.com

κατασταλτικά έναντι του ελικοβακτηριδίου του πυλωρού, την αιτία δηλαδή των πεπτικών ελκών και των γαστρίτιδων. Οι ολιγοσακχαρίτες επίσης που περιέχει το μέλι επιδεικνύουν αξιόλογη πρεβιοτική δράση, ευνοώντας έτσι την ανάπτυξη εκείνων των μικροοργανισμών στο έντερο που προάγουν την καλή του λειτουργία. Τέλος, το μέλι μπορεί να δράσει ευεργετικά έναντι καρδιαγγειακών παραγόντων κινδύνου σε υγιείς αλλά και σε άτομα με αυξημένους παράγοντες κινδύνου. Σε σχετικές μελέτες φάνηκε πως σε υπέρβαρα ή παχύσαρκα άτομα, η μέτρια κατανάλωση μελιού αντί ζάχαρης μείωσε ήπια το σωματικό βάρος και λίπος τους, την ολική και την «κακή» χοληστερόλη τους αλλά και τα τριγλυκερίδια.

Εικόνα α: Μέλι αγνό

Εικόνα β: Νοθευμένο μέλι

Οφέλη μελιού έναντι της ζάχαρης στην αρτοπλαστική Είναι προφανές ότι τα οφέλη από την χρήση του μελιού στην αρτοπλαστική αντί της ζάχαρης είναι πολλαπλά. Υπάρχουν δεκάδες επιστημονικές έρευνες για το μέλι που εξυμνούν το θαυμάσιο αυτό αγαθό της φύσης. Αντίθετα η ζάχαρη έχει κατηγορηθεί για πληθώρα παρενεργειών στον άνθρωπο. Το υψηλό επίπεδο χοληστερίνης, οι πονοκέφαλοι, η κούραση, η ερεθιστικότητα, η δυσκοιλιότητα αποδίδονται κατά ένα μεγάλο μέρος στην κοινή ζάχαρη. Η ζάχαρη είναι ένα βιομηχανοποιημένο προϊόν, αποτέλεσμα χημικής επεξεργασίας, ενώ το μέλι είναι ένα φυσικό βιολογικό προϊόν, κατευθείαν από τη φύση, που δεν επιδέχεται καμία επεξεργασία. Η ζάχαρη αποτελείται αποκλειστικά από ζαχαρόζη, ενώ το μέλι περιέχει 180 διαφορετικές ουσίες, οι οποίες διασυνδέονται οργανικά με τέτοιο τρόπο, ώστε κανείς μέχρι τώρα δεν έχει μπορέσει να το φτιάξει τεχνητά παρά τη γνωστή σύνθεση. Είναι προφανές πως οι τροφές που περιέχουν μέλι έχουν προστιθέμενη αξία, αφού οι ευεργετικές ιδιότητες του μελιού συνοδεύουν και την τροφή στην οποία έχει προστεθεί. Αντίθετα, τα προϊόντα τα οποία περιέχουν ζάχαρη παρουσιάζουν τις δυσμενείς συνέπειες της ζάχαρης στον οργανισμό.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ.

1. Γούναρη, Σ. (2004). Η ωφελιμότητα των προϊόντων της μέλισσας στον άνθρωπο. Πρακτικά του 2ου Επιστημονικού Συνέδριου Μελισσοκομίας Σηροτροφίας, Αθήνα 21-23 Μαΐου 2004 2. http://www.bee2bee.gr 3. http://www.ygeiaonline.gr

46

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Approved Event

Logo Debic versch talen.indd 3

30/10/12 14:53

ΤΕΧΝΙΚΑ

Η παραγωγική διαδικασία της σοκολάτας Δημήτρης Μποσδίκος {Τεχνολόγος Τροφίμων}

Η διαδρομή από το κακαόδεντρο και την επεξεργασία του καρπού του κακάο, μέχρι την παρασκευή της σοκολάτας είναι δύσκολη, το αποτέλεσμα όμως είναι σίγουρα υπέροχο. Η “πάστα κακάο” που διατίθεται στην αγορά με το όνομα “σοκολάτα” είναι ένα φυτικό προϊόν ζαχαροπλαστικής, μείγμα σκόνης κακάο, ζάχαρης, γάλακτος, βανίλιας, ξηρών καρπών και άλλων συστατικών. Ανάλογα με την εταιρεία παρασκευής, η γνωστή μας σοκολάτα μπορεί να έχει μεγάλες διαφορές στα ποσοστά των συστατικών της. Ας δούμε όμως συνοπτικά τα 7 βήματα που ακολουθούνται κατά τη βιομηχανική διαδικασία παραγωγής της σοκολάτας: Βήμα 1ο Aνάμιξη των συστατικών της σοκολάτας Η μάζα κακάο, η λεπτοαλεσμένη ζάχαρη, το βούτυρο κακάο, καθώς και τα υπόλοιπα συστατικά (σκόνη γάλακτος, άρωμα κ.λπ.) αναμιγνύονται, ώσπου να σχηματιστεί ομοιόμορφη μάζα. Βήμα 2ο Προραφινάρισμα και ραφινάρισμα Η ομοιόμορφη μάζα προραφινάρεται στους κυλίνδρους προ ραφιναρίσματος για να μειωθεί το μέγεθος των σωματιδίων που έχουν δημιουργηθεί από την ανάμιξη των πρώτων υλών. Χάρη στη διάτμηση που εφαρμόζεται στα κενά των κυλίνδρων, δημιουργείται μια σωστή ομοιογένεια και μια πλαστικότητα της μάζας, πράγμα σημαντικό για τη λεπτότητά της. Στη συνέχεια, το υδραυλικό σύστημα ραφιναρίσματος μεγάλων κυλίνδρων μειώνει το κενό μεταξύ τους, έτσι ώστε τα σωματίδια να διατέμνονται και το φιλμ της σοκολάτας στους κυλίνδρους να γίνεται σταδιακά λεπτότερο. Βήμα 3ο Κονσάρισμα ή ραφινάρισμα σε κόνσα Η διαδικασία αυτή απαιτείται για να απομακρυνθεί το δυνατό, πικρό άρωμα της μάζας, να αποβληθεί η υγρασία και να βελτιωθεί η γεύση. Η κόνσα πληρώνεται με ραφιναρισμένη μάζα και λόγω της θερμότητας από την τριβή, δημιουργείται μια υγρή μάζα, όπου οι ανεπιθύμητες ουσίες εξατμίζονται και τα μικροσκοπικά λεπτά - στερεά σωματίδια τυλίγονται στο βούτυρο κακάο. Βήμα 4ο Ψύξη και αποθήκευση Αφού η μάζα κρυώσει στην κόνσα, αδειάζεται σε θερμαινόμενα καζάνια αποθήκευσης για να διατηρηθεί σε 40ο - 50ο C. Βήμα 5ο Προ κρυστάλλωση της μάζας της σοκολάτας Tο βούτυρο κακάο έχει πολυμορφική κρυσταλλική διαμόρ48

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

φωση, έτσι η μάζα πρέπει να κρυώσει σταδιακά για να πάρει σταθερή κρυσταλλική μορφή. Αποτέλεσμα τη δημιουργία μιας ομοιόμορφης, ρευστής και λαμπερής μάζας. Βήμα 6ο Μορφοποίηση Κατά τη διάρκεια της μορφοποίησης, η μάζα τοποθετείται στα καλούπια, δηλαδή σε φόρμες με ακριβή δοσολογία, οι οποίες μεταφέρονται σε πλατφόρμες που δονούνται. Με τη δόνηση απομακρύνονται οι φυσαλίδες αέρος από τη μάζα της σοκολάτας και ταυτόχρονα επιτυγχάνεται το άπλωμά της στις φόρμες. Κατόπιν, οι φόρμες περνάνε από τούνελ ψύξεως, όπου η μάζα παγώνει αργά και συρρικνώνεται. Βήμα 7ο Συσκευασία Ακολουθεί το ξεφορμάρισμα και τα μορφοποιημένα κομμάτια πλέον της σοκολάτας τοποθετούνται στην μεταφορική ταινία για να καταλήξουν στην μηχανή συσκευασίας, όπου τυλίγονται πρώτα σε φύλλο αλουμινόχαρτου, και μετά στις ετικέτες τους όπου τυπώνεται η παρτίδα παραγωγής και η ημερομηνία λήξεως, για τη διάθεση στο εμπόριο. Οδηγίες για την κουβερτούρα Η κουβερτούρα για να μπορέσει να χρησιμοποιηθεί πρέπει να προετοιμαστεί κατάλληλα. Αυτό γίνεται με μια θερμική επεξεργασία που ονομάζεται "tempering", γνωστό στην καθημερινή χρήση σαν "στρώσιμο" ή "τεμπεράρισμα". Μόνο έτσι εξασφαλίζεται στο προϊόν σωστή γυαλάδα, σκληρή επιφάνεια, μεγάλη διάρκεια ζωής (αποφεύγοντας το άσπρισμα), άνετο και εύθραυστο σπάσιμο. Ένα καλό "tempering" μπορεί να επιτευχθεί με διάφορες μεθόδους. Πριν αναφερθούμε σε μερικές από αυτές, θα θέλαμε να τονίσουμε τη σημασία που έχει το λιώσιμο της κουβερτούρας. Όποια μέθοδο και αν χρησιμοποιείτε για το λιώσιμο (φούρνο ή μπεν μαρί), πρέπει να προσέχετε ώστε το προϊόν να λιώνει πλήρως και με συνεχές ανακάτεμα φθάνοντας τους 46ο - 49ο C. Συμβουλή μας είναι να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο. Η υπερθέρμανση καταστρέφει το λεπτό άρωμα και τη σύνθεση της σοκολάτας. Μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος για την κουβερτούρα γάλακτος, που μπορεί να γίνει πολύ παχύρρευστη με δυσάρεστες συνέπειες. Η χαμηλότερη θέρμανση (κάτω από εκείνη που λιώνει όλη η κουβερτούρα) πρέπει επίσης να αποφεύγεται, γιατί επηρεάζει τη γυαλάδα στο τελικό προϊόν.

Συνοπτικά Στάδια Παραγωγής Σοκολάτας:

Μέθοδοι στρωσίματος ή τεμπεράρισμα Tempering με αυτόματες μηχανές Λιώστε την κουβερτούρα σε 46ο - 49ο C. Αφήστε την να παγώσει μέχρι τους 27ο C. Ξαναζεσταίνετε μέχρι τους 31ο C. Tempering στο χέρι Αν δεν έχετε μηχανή, μπορείτε να εφαρμόσετε μια από τις παρακάτω μεθόδους: • Λιώνετε την κουβερτούρα στους 46ο - 49ο C. Τη μεταφέρετε σε υδρόλουτρο ή μπεν-μαρί των 22ο - 23ο C (φροντίστε να διατηρείτε τη θερμοκρασία). Ανακατεύετε μέχρι η σοκολάτα να φθάσει στους 27ο C. Ξαναζεσταίνετε τη σοκολάτα μέχρι τους 31ο C με συνεχές ανακάτεμα.

• Λιώστε την κουβερτούρα στους 46ο - 49ο C. Χρησιμοποιήστε το πατροπαράδοτο μάρμαρο για να κρυώσετε την κουβερτούρα στους 27ο C.Το ξαναζέσταμα μπορεί να επιτευχθεί με υδρόλουτρο 33ο - 34ο C ζεσταίνοντας την κουβερτούρα μέχρι τους 31ο C (όπως παραπάνω) και με προσθήκη ζεστής κουβερτούρας, μέχρι το μίγμα να φθάσει τους 31ο C. Κουβερτούρα γάλακτος Η κουβερτούρα γάλακτος περιέχει ένα ποσοστό βουτύρου γάλακτος, εκτός από το βούτυρο κακάο. Το βούτυρο γάλακτος εί50

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

1ο ΣΤΑΔΙΟ: Έλεγχος Ποιότητας 2ο ΣΤΑΔΙΟ: Καβούρδισμα 3ο ΣΤΑΔΙΟ: Σπάσιμο 4ο ΣΤΑΔΙΟ: Άλεση 5ο ΣΤΑΔΙΟ: Ανάμιξη και ραφινάρισμα 6ο ΣΤΑΔΙΟ: Κονσάρισμα 7ο ΣΤΑΔΙΟ: Προκρυστάλλωση Μορφοποίηση ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ: Συσκευασία

ναι ίδιο με το βούτυρο κακάο από πολλές πλευρές, αλλά είναι μαλακότερο, δηλαδή λιώνει σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό σημαίνει ότι η κουβερτούρα γάλακτος πρέπει να χρησιμοποιείται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τη σκέτη. Έτσι, κατά τη διάρκεια του ⁈tempering⁈ στο ξαναζέσταμα, ενώ για τη σκέτη φθάνει στους 31ο C, για τη γάλακτος πρέπει να σταματήσετε στους 29ο C.

θερμοκρασίες. Ιδανική θερμοκρασία αποθήκευσης είναι 18ο - 20ο C και σε χαμηλή υγρασία. Οι σοκολάτες δεν πρέπει να αποθηκεύονται σε χώρους με έντονες μυρωδιές. Στην περιοχή της εργασίας 24ο - 29ο C, στις φόρμες 26ο - 28ο C, στα προϊόντα προς επικάλυψη 21ο - 24ο C, στο ψυγείο 8ο - 10ο C, στους διάφορους χώρος συσκευασίας και στην αποθήκευση 18ο - 20ο C.

Λευκή κουβερτούρα

Προϊόντα απομίμησης - ζεστές σοκολάτες

Η λευκή κουβερτούρα, όπως και η κουβερτούρα γάλακτος, περιέχει βούτυρο γάλακτος εκτός από το βούτυρο κακάο και γι’ αυτό αντιμετωπίστε την σαν κουβερτούρα γάλακτος. Η λευκή κουβερτούρα περιέχει συνήθως μεγαλύτερο ποσοστό βουτύρου γάλακτος και γι’ αυτό στο "tempering" χρησιμοποιήστε θερμοκρασίες 2ο - 3ο C χαμηλότερες από εκείνες της αντίστοιχης γάλακτος.

Τα προϊόντα απομίμησης παρασκευάσθηκαν για δύο λόγους. Πρώτον, για οικονομία, επειδή έχουν αντικαταστήσει το ακριβό βούτυρο κακάο με φυτικό λιπαρό, και δεύτερον, γιατί σε πολλές χρήσεις η σκέτη σοκολάτα είναι ακατάλληλη. Οι ζεστές σοκολάτες δεν είναι υποκατάστατα της κουβερτούρας, αλλά χρησιμοποιούνται για διαφορετικούς σκοπούς. Τις γεμίσεις με διαφορετικά λιπαρά και μεγάλο ποσοστό υγρασίας, καθώς και τα προϊόντα στα οποία δίνεται μεγάλη διάρκεια ζωής, πρέπει να αποφεύγετε να τα επικαλύπτετε με ζεστή σοκολάτα για τον κίνδυνο του ασπρίσματος. Η χρήση της ζεστής σοκολάτας είναι εύκολη. Λιώνετε το προϊόν γύρω στους 40ο C Δεν χρειάζεται "tempering". Θερμοκρασία χρήσης 40ο - 42ο C.

Επικάλυψη και Mορφοποίηση Στις γεμίσεις, στα κέικ κ.λπ. που πρόκειται να επικαλύψετε με κουβερτούρα, πρέπει να δίνετε ιδιαίτερη προσοχή, γιατί τα λιπαρά που περιέχουν συνήθως δεν ταιριάζουν με αυτά της κουβερτούρας. Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, λιπαρά από το κέντρο "μετακινούνται" και πάνε στην επιφάνεια της σοκολάτας, προκαλώντας έτσι το άσπρισμά της ("blooming"). Για τον περιορισμό του προβλήματος προτείνεται: Η θερμοκρασία των επιφανειών που θα επικαλυφθούν πρέπει να είναι περίπου στους 22ο C, γιατί: • Αν η επιφάνεια που θα επικαλυφθεί είναι πολύ κρύα, μπορεί να συμπυκνωθεί η υγρασία στα προϊόντα, που αφού παγιδευτεί από τη σοκολάτα, στη συνέχεια βοηθάει και στο σχηματισμό μούχλας καθώς και σε άλλες ζυμώσεις.

• Παγώνει γρήγορα η κουβερτούρα με την επαφή δημιουργώντας χοντρή επικάλυψη και ακανόνιστη επιφάνεια.

• Γρήγορο πάγωμα της σοκολάτας καταστρέφει το "tempering" και οδηγεί σε άσπρισμα.

• Αν προϊόντα και γεμίσεις προς επικάλυψη είναι πολύ ζεστά.

• Λιώνει το βούτυρο κακάο και χαλάει το "tempering" οδηγώντας πάλι σε γρήγορο άσπρισμα.

• Καθυστερεί το πάγωμα, επιτρέπει στη σοκολάτα να τρέξει στην κάτω επιφάνεια σχηματίζοντας σοκολατένιο "κολάρο". Προτεινόμενη θερμοκρασία μάζας, όταν δουλεύεται η κουβερτούρα 31ο C, για κουβερτούρα γάλακτος 29ο C και για λευκή κουβερτούρα 26ο - 27ο C. Θερμοκρασία παγώματος 8ο - 10ο C για 20 λεπτά (θεωρείται αρκετός χρόνος για προϊόντα με κανονικό μέγεθος). Θερμοκρασία 18ο C (σχετική υγρασία 50-60%) στο χώρο της επικαλυπτικής. Αποθήκευση επικαλυμμένων προϊόντων (πριν το περιτύλιγμα να γίνονται) σε χώρο με θερμοκρασία 18ο C (περίπου) και σχετική υγρασία 50-60%. Συσκευασία - Αποθήκευση Ο χώρος της συσκευασίας των προϊόντων πρέπει να είναι 18ο - 20ο C με σχετική υγρασία 50-60%. Μην έρχεστε σε επαφή με τα προϊόντα με γυμνά χέρια, γιατί το γυμνό χέρι θερμαίνει τοπικά τη σοκολάτα μεταφέροντας υγρασία, με αποτέλεσμα να εμφανιστούν άσπρα δακτυλικά αποτυπώματα στο προϊόν σας. Προϊόντα σοκολάτας καταστρέφονται αν αποθηκευτούν σε ακατάλληλες συνθήκες. Μην ταλαιπωρείτε τα προϊόντα σας με εναλλαγές θερμοκρασίας. Αποφεύγετε πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές

Ρευστότητα Οι ζεστές σοκολάτες πρέπει να χρησιμοποιούνται χωρίς καμία προσθήκη λιπαρού. Σε περιπτώσεις που θέλετε να ρυθμίσετε τη ρευστότητα μπορείτε να χρησιμοποιείτε φοινικοπυρηνέλαιο, φοινικέλαιο ή καρυδέλαιο υδρογονωμένο με σημείο τήξης 34ο 35ο C. Μην χρησιμοποιείτε όμως βαμβακέλαιο, γιατί δεν ταιριάζει με τα λιπαρά της ζεστής σοκολάτας και παρουσιάζονται προβλήματα ασπρίσματος. Μπορείτε να χρησιμοποιείτε βαμβακέλαιο μόνο στην περίπτωση που επιθυμείτε να είναι μαλακό το τελικό προϊόν. Αυτό σημαίνει προσθήκη μεγάλης ποσότητας βαμβακέλαιου, οπότε έχουν ελαττωθεί οι κίνδυνοι ασπρίσματος. Επικάλυψη και μορφοποίηση Όταν η ζεστή σοκολάτα χρησιμοποιείται για επικάλυψη ή μορφοποίηση, πρέπει να έχει θερμοκρασία 40ο - 42ο C. Τα προϊόντα που πρόκειται να επικαλύψετε, καθώς και ό,τι συστατικό προσθέσετε στη σοκολάτα, θα πρέπει να έχουν θερμοκρασία 21ο - 24ο C. Όταν χρησιμοποιούνται φόρμες για τη μορφοποίηση του προϊόντος, πρέπει να είναι ζεστές, περίπου στην ίδια θερμοκρασία με τη ζεστή σοκολάτα. Όσον αφορά το πάγωμα και την αποθήκευση, ισχύει ό,τι και για τις κουβερτούρες. Οι θρεπτικές ουσίες του κακάο και της σοκολάτας Τα 100 γραμμάρια σκόνη του κακάο περιέχουν 40 γραμμάρια δύσπεπτων φυτικών ινών, 50 γραμμάρια υδατανθράκων, 30 γραμμάρια λίπους και 20 γραμμάρια πρωτεϊνών. Επιπλέον, στο κακάο βρίσκουμε τανίνη ή καφεΐνη, οξαλικό οξύ, μερικές μεταλλικές ουσίες καθώς και ελάχιστες ποσότητες βιταμίνης Α. Η καλά αποβουτυρωμένη σκόνη του κακάο είναι πλούσια σε χαλκό, κάλιο, βιταμίνη Β12, φώσφορο και δύσπεπτες φυτικές ίνες. Το κακάο διαφέρει από τον καφέ και το τσάι στο ότι, ενώ επιδρά στο νευρικό σύστημα, όπως αυτά, σε μικρότερο όμως βαθμό, είναι ταυτόχρονα και μια πλούσια τροφή, με μεγάλη θρεπτική αξία. Αντίθετα ο καφές και το τσάι δεν παρουσιάζουν καμία πρακτικώς ενεργειακή αξία.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ. 1. ΚΟΥΝΤΟΥΡΗΣ Γ. - ΑΡΤΟΠΟΙΙΑ - ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΗ - ΠΑΓΩΤΟ ΕΚΔ. ΚΟΡΜΟΣ 1999, 2. ΜΠΑΛΗ ΜΑΡΙΑΝΝΑ - ΒΑΛΑΝΟΙ ΚΑΚΑΟ Περιοδικό Τεχνολογία Τροφίμων της Π.Ε.ΤΕ.Τ Απρίλιος - Μάιος - Ιούνιος 1987, 3. ΚΑΖΑΖΗ Ι Dr ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΙΤΗΡΩΝ ΙΙ (ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΑΡΤΟΣΚΕΥΑΣΜΑΤΩΝ) ΕΚΔΟΣΗ ΟΕΔΒ ΑΘΗΝΑ 1981, 4. ΣΟΚΟΛΑΤΑ Η ΘΕΪΚΗ ΤΕΡΨΗ ΕΚΔ NGV, 5. CLAUS SCHUNEMANN / GUNTER TREU - BAKING THE ART AND THE SCIENCE Published by Baker Tech Inc Canada Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 51

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Προζυμένια κουλούρα Λιβαδειάς Οδυσσέας Ιστορικός {Τεχνικός Αρτοποιίας / email:istorikos@gmail.com}

Αναζητώντας γεύσεις που άντεξαν στο χρόνο θα σας παρουσιάσουμε ένα αλλιώτικο τρόπο παρασκευής προζύμης αλλά και ψωμιού. Αφορμή η γεύση αυτού του ξεχωριστού ψωμιού από τα χωριά της Λιβαδειάς. Είναι μια κουλούρα με γλυκιά γεύση από την προζύμη κρεμμυδιού αλλά και μαστιχωτή υφή στην ψίχα. Ένας ασυνήθιστος συνδυασμός γεύσεων που σίγουρα θα ικανοποιήσει και τους ποιο απαιτητικούς πελάτες σας.

52

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Προζυμένια κουλούρα Λιβαδειάς Για να φτιάξουμε την προζύμη θα χρειαστούμε πέντε κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους τα οποία τα καθαρίζουμε εξωτερικά. Φροντίζουμε να κόψουμε αρκετά την φύτρα αλλά και την ρίζα του βολβού, έτσι ώστε από εκεί να μπορεί να απελευθερωθεί το άρωμα αλλά και οι ουσίες του κρεμμυδιού μέσα στο ζυμάρι. Εναλλακτικά μπορούμε να τρυπήσουμε με πιρούνι το κάθε κρεμμύδι αρκετές φορές περιμετρικά. Παίρνουμε ένα ανοξείδωτο δοχείο και βάζουμε πέντε λίτρα νερό στους 40 βαθμούς κελσίου. Προσθέτουμε λίγο λίγο αλεύρι Τ. 70% μαλακό μέχρι να φτάσουμε τα τεσσεράμισι κιλά. Προσθέτουμε 25 γρ. ζάχαρη. Αναδεύουμε αυτόν το χυλό καλά μέχρι να γίνει κουρκούτι. Τοποθετούμε μέσα τα κρεμμύδια και τα αφήνουμε σε ζεστό μέρος για δυο ημέρες. Δεν θα πρέπει να κουνήσουμε, ούτε να ανακατέψουμε τον χυλό σε όλη την διάρκεια δημιουργίας της προζύμης. Μετά την πάροδο των πρώτων 24 ωρών θα παρατηρήσουμε μικρές φυσαλίδες στην επιφάνεια του χυλού, ένα καλό σημάδι για την κανονικότητα της διαδικασίας. Την δεύτερη μέρα βγάζουμε με το χέρι μας τα κρεμμύδια. Σφίγγουμε το χυλό με κίτρινο αλεύρι μέχρι να γίνει ένα κανονικό ζυμάρι και τον αφήνουμε άλλη μια μέρα σε ζεστό μέρος να ωριμάσει. Μετά από 24 ώρες η προζύμη μας θα αρχίσει να δίνει όγκο, σημάδι ότι είναι έτοιμη. Αν δεν παρατηρήσουμε διόγκωση τότε το αφήνουμε κι άλλη μια μέρα μέχρι να ωριμάσει. Το μόνο αρνητικό στην όλη διαδικασία είναι ότι δεν μπορούμε να αναπιάσουμε την προζύμη αυτή αλλά θα πρέπει κάθε φορά να φτιάχνουμε άλλο και να φροντίζουμε για την επάρκειά του 3 μέρες συνολικά πριν την εφαρμογή του. Η χρήση του μπορεί να γίνει μέσα σε κάθε χωριάτικο ψωμί που φτιάχνουμε σε ποσοστό από 5 έως 30% επί του βάρους του αλεύρου της συνταγής. Το ποσοστό μαγιάς είναι από 0,4% έως 0,8% μέγιστο. Βασική συνταγή 1 Υλικά

5 κιλά 50% αλεύρι Τ.70% μαλακό, 4 κιλά 40% αλεύρι κίτρινο σκληρό, 500 γρ. 5% αλεύρι ψιλοαλεσμένης σίκαλης, 500 γρ. 5% αλεύρι καλαμποκιού, 120 γρ. 1.4% αλάτι, 40 γρ. 0.4% μαγιά, 3 κιλά 30% προζύμη κρεμμυδιού, 60 γρ. 0.6% σταφιδίνη, 100 γρ. 1% ελαιόλαδο, 6 λίτρα 60% νερό Εδώ έχουμε την πιο νόστιμη εκδοχή της χρήσης αυτής της προζύμης, ένα χωριάτικο βαρύ ψωμί με μεγάλο χρόνο γινώματος και εξαιρετική διατηρησιμότητα. Βασική συνταγή 2 Υλικά

5 κιλά 50% αλεύρι Τ. 70% μαλακό, 5 κιλά 50% αλεύρι κίτρινο σκληρό, 180 γρ. 1,8% αλάτι, 200 γρ. 2% μαγιά, 2.500 γρ. 20% προζύμη κρεμμυδιού, 6,5 λίτρα 65% νερό Εδώ έχουμε την πιο ελαφριά εκδοχή χρήσης αυτής της προζύμης, σε ένα απλό και παραγωγικό νοστιμότατο χωριάτικο ψωμί, με την γρήγορη μέθοδο παραγωγής. Εκτέλεση

Η διαδικασία παραγωγής είναι πολύ απλή. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί ρίχνοντας στο τέλος την προζύμη. Ζυμώνουμε πάντα σε αργή ταχύτητα για 25 λεπτά. Σκονίζουμε το ζυμάρι και το αφήνουμε να ξεκουραστεί στη πρώτη συνταγή για 45 λεπτά ενώ στην δεύτερη για 20 λεπτά. Πασπαλίζουμε την πλάση μας με κίτρινο αλεύρι. Τεμαχίζουμε σε κομμάτια του κιλού και πλάθουμε απαλά έχοντας την ραφή της κουλούρας από την κάτω μεριά. Βουτάμε σε νερό, και μετά αν θέλουμε μέσα σε σουσαμάλευρο , να τραβήξει όλη την υγρασία. Τοποθετούμε σε λαμαρίνα ή τελάρο πάντα με την ραφή προς τα πάνω. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και την μέθοδο με τα πανιά για ακόμα καλύτερα γινώματα. Τοποθετούμε σε μέτρια στόφα χωρίς πολλούς ατμούς, για μια ώρα το πολύ. Φουρνίζουμε σε μέτριο φούρνο 200 βαθμών και σιγοψήνουμε χωρίς ατμούς για 60 περίπου λεπτά. Όταν το βγάλουμε από τον φούρνο το αφήνουμε να στραγγίξει καλά, όρθιο σε πανέρι, ή στην αρτοθήκη μας. Η γεύση του όταν κρυώσει καλά δεν θυμίζει το κρεμμύδι αλλά είναι γλυκιά και ελαφρώς υπόξινη. Καλή Επιτυχία! Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 53

1

2

3

4

5

6

7

8

9

54

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

ΣΥΝΤΑΓΕΣ

Γιορτινές γλυκές ιδέες Με τα Χριστούγεννα να είναι προ των πυλών, η προετοιμασία είναι πια απαραίτητη, γι’αυτό συγκεντρώσαμε αρκετές απλές ιδέες για να δημιουργήσετε νόστιμα και σύγχρονα προϊόντα, με παραδοσιακά και οικονομικά υλικά.

Fresh Bakery Fresh Bakery

Τσουρέκι Δημήτρης Γιουργουλής {Τεχν. Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής} Λεωνίδας Γεωργούλης {Τεχν. Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

Α’ μίγμα: 130 γρ. Αυγά (2 και ½ τεμάχια), 100 γρ. Βούτυρο φρέσκο, 30 γρ. Βούτυρο κατσικίσιο, 160 γρ. Γάλα 3 γρ. Αλάτι, 145 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική, Β’ μίγμα: 45 γρ. Μαγιά, Γ’ μίγμα: Ξύσμα από 2 πορτοκάλια 5 γρ. Μαχλέπι, 650 γρ. Αλεύρι σκληρό

56

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Εκτέλεση

Fresh Bakery

1. Τοποθετούμε τα υλικά του Α’ μίγματος (αυγά, βούτυρο, γάλα, αλάτι, ζάχαρη) στη φωτιά, ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να φτάσουν το πολύ τους 30οC. 2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το Β’ μίγμα (μαγιά) συνεχίζοντας το ανακάτεμα.

3. Βάζουμε τα υλικά του Γ’ μίγματος (αλεύρι, ξύσμα, μαχλέπι) στον κάδο του μίξερ και προσθέτουμε και τα υλικά του μίγματος Α’+Β’.

4. Αναμειγνύουμε στην 1η ταχύτητα με τον γάντζο για 20-25 λεπτά.

5. Βγάζουμε την ζύμη από τον κάδο και την τοποθετούμε σε βουτυρωμένη μπασίνα.

6. Κατόπιν, βάζουμε στη στόφα για 20 λεπτά. Μετά το πέρας των 20 λεπτών, «ξεφουσκώνουμε» την ζύμη, ζυμώνοντας ελαφρά με τα χέρια και την αφήνουμε άλλα 20 λεπτά.

7. Αφού διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης, την τοποθετούμε σε ξύλινη επιφάνεια, που είναι βουτυρωμένη ή περασμένη με σπορέλαιο, για να μην κρυώσει και κολλήσει. Την κόβουμε σε 5 κομμάτια ίδιου βάρους (250 γρ.).

8. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο σχήμα, βάζουμε λίγη γέμιση και την κλείνουμε σε σχήμα φακέλου.

9. Τοποθετούμε το τσουρέκι προσεκτικά σε λαμαρίνα στρωμένη με ριζόχαρτο και αφήνουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.

10. Αλείφουμε με αυγό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 40-45 λεπτά περίπου.

Κρέμα Πατισερί Υλικά

Α’ μίγμα: 30 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική, 250 γρ. Γάλα φρέσκο, Β’ μίγμα: 30 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική 2 κρόκοι Αυγού (40 γρ.), Γ’ μίγμα: 12 γρ. Κορν φλάουρ, 12 γρ. Αλεύρι μαλακό ή 25 γρ. Αλεύρι μαλακό Εκτέλεση

1. Βάζουμε το Α’ μίγμα (ζάχαρη και γάλα) σε μπασίνα ή σε κατσαρόλα και την τοποθετούμε στη φωτιά.

2. Παράλληλα, χτυπάμε με το μίξερ στη 2η ταχύτητα το Β’ μίγμα (ζάχαρη και κρόκους) μέχρι να γίνει ένας αφρός.

3. Προσθέτουμε το Γ’ μίγμα (κορν φλάουρ και αλεύρι) κοσκινισμένο στο Β’ μίγμα (κρόκοι αφρατεμένοι με ζάχαρη) και ανακατεύουμε στην 1η ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθούν όλα τα υλικά.

4. Παίρνουμε ένα μέρος από Α’ μίγμα και το προσθέτουμε στο μίγμα Β’+Γ’ έως ότου γίνει ένας χυλός.

5. Ρίχνουμε το μίγμα Β’+Γ’ στο μίγμα Α’ την ώρα που αυτό αρχίζει να βράζει. Τα αφήνουμε όλα μαζί να πάρουν μερικές βράσεις ανακατεύοντας συνέχεις.

6. Αποσύρουμε από την φωτιά και κρυώνουμε την κρέμα σε κρύο μπαιν μαρί. Το μπαιν μαρί είναι μία ειδική συσκευή που αποτελείται από ένα ταψί με νερό (κρύο ή ζεστό) και το χρησιμοποιούμε όταν δε θέλουμε το σκεύος μας να έρθει σε απευθείας επαφή με τη φωτιά ή τον πάγο.

7. Αδειάζουμε την κρέμα σε καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με σελοφάν ή καπάκι, προκειμένου να τη βάλουμε στο ψυγείο.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 57

Fresh Bakery

Παύλοβα Δημήτρης Γιουργουλής {Τεχν. Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής} Λεωνίδας Γεωργούλης {Τεχν. Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

4 Ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου, Ελάχιστο αλάτι, 250 γρ. Ζάχαρη, 30 γρ. Κορν φλάουρ 10 γρ. Άσπρο ξύδι

1

2

3

Εκτέλεση

Χτυπάμε στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, τα ασπράδια με το αλάτι και προσθέτουμε σταδιακά τη ζάχαρη, ώσπου να διαλυθεί καλά και να σχηματιστεί μαρέγκα που να γυαλίζει και να κάνει κορυφές. Πασπαλίζουμε με κορν φλάουρ και ρίχνουμε το ξύδι και τη βανίλια. Ανακατεύουμε με ελαφρές κινήσεις, ώσπου να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Ψήνουμε στους 110-120οC για 1-1.30 ώρα.

58

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Ρεβανί Δημήτρης Γιουργουλής {Τεχν. Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής} Λεωνίδας Γεωργούλης {Τεχν. Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

200 γρ. Ζάχαρη, 4 αυγά, 100 γρ. Ηλιέλαιο, 1 Βανίλια, 200 γρ. Γιαούρτι, 15 γρ. Βaking powder, 140 γρ. Αλεύρι, 140 γρ. Σιμιγδάλι χοντρό, Ξύσμα από ένα λεμόνι Για το σιρόπι: 4 ποτήρια Ζάχαρη, 5 ποτήρια Νερό, 1 Λεμόνι (ή φλούδα)

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Χτυπάμε με μίξερ τη ζάχαρη, τα αυγά, τη βανίλια, το ξύσμα από το λεμόνι και το ηλιέλαιο. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε το χτύπημα με το μίξερ. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς, λαδώνουμε ένα ταψάκι και ρίχνουμε το μίγμα μας μέσα. Ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά. Ταυτόχρονα ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί σε κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βγάζουμε το ρεβανί από το φούρνο μόλις είναι έτοιμο και περιχύνουμε με το σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει και να ρουφήξει το σιρόπι πριν το κόψουμε.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 59

Fresh Bakery

Κέικ με φύλλο και πραλίνα Δημήτρης Γιουργουλής {Τεχν. Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής} Λεωνίδας Γεωργούλης {Τεχν. Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

400 γρ. Βούτυρο, 550-600 γρ. Αλεύρι μαλακό ζαχ/κής, 400 γρ. Ζάχαρη, 8 Αυγά, 2 κ.σ. Βανίλια, ½ κ.σ. Αλάτι (5 γρ.), 20 γρ. Βaking powder, Ξύσμα ενός πορτοκαλιού ή 65 γρ. Πάστα πορτοκάλι Για τη σοκολάτα: 40 γρ. Λάδι, 20 γρ. Κακάο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Χτυπάμε το βούτυρο και την ζάχαρη έως ότου διογκωθούν. Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα ανά ταλτά διαστήματα. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκαλιού και τη βανίλια. Κοσκινίζουμε το baking powder μαζί με το αλεύρι και το αλάτι. Σταματάμε τον κάδο του μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι (με το baking powder και το αλάτι) και ομογενοποιούμε με μαρίζ.

60

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Κέικ ολικής Δημήτρης Γιουργουλής {Τεχν. Σύμβουλος Ζαχαροπλαστικής} Λεωνίδας Γεωργούλης {Τεχν. Σύμβουλος Αρτοποιίας}

Υλικά

250 γρ. Λάδι, 250 γρ. Καστανή ζάχαρη, 150 γρ. Αλεύρι μαλακό ζαχαροπλαστικής, 150 γρ. Αλεύρι ολικής 200 γρ. Γάλα, 20 γρ. Βaking powder, 4 μεγάλα Αυγά, Ξύσμα από 2 πορτοκάλια και πάστα πορτοκαλιού 150 γρ. Δαμάσκηνα, 150 γρ. Σταφίδες ξανθές, *Εάν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μήλο

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη για αρκετή ώρα να αφρατέψουν.Σταματάμε το μίξερ και προσθέτουμε το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και ολικής, το baking powder και το ξύσμα και ανακατεύουμε με το χέρι. Συνεχίζοντας το ζύμωμα με το χέρι, προσθέτουμε το λάδι και το χυμό μέχρι να πετύχουμε ένα λείο κ ομοιόμορφο μίγμα. Προσθέτουμε τα δαμάσκηνα και τις σταφίδες και αν θέλουμε, κανέλα.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 61

Fresh Bakery

Ταρτάρ μοσχαριού με μήλο και φουντούκια Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

1/2 κιλό Μοσχάρι φιλέτο, 20 γρ. ξινόμηλο, 20 γρ. παρμεζάνα, 60 γρ. φουντούκια, 5 γρ. δεντρολίβανο, 1 κ.σ. Μουστάρδα ντιζόν, αλάτι, πιπέρι

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βάζουμε την μουστάρδα γύρω γύρω από το φιλέτο. Αλατοπιπερώνουμε καλά. Κόβουμε τα φουντούκια στο multi και ψιλοκόβουμε ξεχωριστά το δεντρολίβανο. Πανάρουμε καλά το κρέας με το μείγμα του φουντουκιού και το δεντρολίβανο. Σωτάρουμε το κρέας μέχρι να πάρει χρώμα εξωτερικά. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, το τυλίγουμε με μεμβράνη και ρολάρουμε σφίγγοντας τις 2 άκρες, ώστε το κρέας να πάρει σχήμα στρογγυλό. Στη συνέχεια το καταψύχουμε. Μόλις παγώσει, κόβουμε σε ζαμπονομηχανή λεπτές φέτες. Κόβουμε το μήλο σε μικρά κυβάκια και στο ίδιο μέγεθος την παρμεζάνα. Στρώνουμε στο πιάτο τις φέτες από το καρπάτσιο και από πάνω ρίχνουμε διάσπαρτα το μήλο και την παρμεζάνα. Σερβίρουμε με μικρά φύλλα σαλάτας.

62

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Fresh Bakery

Ζεστή πατατόσουπα με τραγανό χοιρινό Γεωργία Παπαλουκά {Μάγειρας}

Υλικά

200 γρ. χοιρινή σπάλα ή κάποιο άλλο μέρος με αρκετό λίπος, 2 μέτριες πατάτες, 30 γρ. βούτυρο, 150 γρ. κρέμα γάλακτος

1

2

3

4

5

Εκτέλεση

Βράζουμε σε χαμηλή θερμοκρασία το χοιρινό για αρκετή ώρα μέχρι να αρχίσει να λιώνει. Βάζουμε τις πατάτες σε ξεχωριστό σκεύος. Αφήνουμε το κρέας να κρυώσει και αρχίζουμε με τα χέρια μας και το ξεχωρίζουμε σε ίνες. Ζεσταίνουμε το λάδι. Μόλις κάψει, ρίχνουμε μέσα το χοιρινό και ανακατεύουμε διαρκώς. Μόλις πάρει χρώμα αφαιρούμε και βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί. Μόλις βράσουν και οι πατάτες, ζεσταίνουμε την κρέμα με το βούτυρο. Τα βάζουμε στο multi, προσθέτοντας διαρκώς κρέμα και βούτυρο, μέχρι να πάρει την ρευστότητα που θέλουμε. Σερβίρουμε με το χοιρινό από πάνω, λίγη τραγανή σαλάτα και λίγο ελαιόλαδο.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 63

Ζεστά γιορτινά ροφήματα Πρωτότυποι συνδυασμοί χειμωνιάτικων γεύσεων • Ρόφημα λευκής σοκολάτας με ουίσκι • Ρόφημα μαύρης σοκολάτας • Τσάι Χριστουγέννων

64

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Ρόφημα λευκής σοκολάτας με ουίσκι Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200ml Φρέσκο γάλα, 25gr Λευκή σοκολάτα, 60ml Εspresso, 20ml Σιρόπι καραμέλας, 10ml Ουίσκι, Κανέλλα

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα, τη σκόνη λευκής σοκολάτας και ανακατεύουμε. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μείγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε σε μία κούπα τον espresso και το ουίσκι, στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα της σοκολάτας και ολοκληρώνουμε με το σιρόπι καραμέλας και την κανέλλα.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 65

Ρόφημα μαύρης σοκολάτας Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200ml Φρέσκο γάλα, 25gr Μαύρη σοκολάτα, 60ml Εspresso 20ml Βανίλια, 10ml Ρούμι, Κρέμα

3

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα, τη σκόνη μαύρης σοκολάτας και τη βανίλια και ανακατεύουμε. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μείγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε σε μία κούπα τον espresso και το ρούμι, στη συνέχεια προσθέτουμε το μείγμα της σοκολάτας και ολοκληρώνουμε με την κρέμα.

66

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

Τσάι Χριστουγέννων Γιώργος Χαϊνάς {Barista, Μάγειρας}

Coffee - Beverage

1

2

Υλικά

200ml φρέσκο γάλα, τσάι, 25gr μαύρη σοκολάτα, πιπέρι 3

Εκτέλεση:

Βάζουμε το γάλα, το τσάι και την μαύρη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Κατόπιν ζεσταίνουμε το μείγμα με το ακροφύσιο μηχανής προσέχοντας να μην κάνει αφρό μέχρι να ομογενοποιηθεί. Βάζουμε σε μία κούπα το μείγμα και προσθέτουμε πιπέρι.

Νοέμβριος - Δεκέμβριος 2013 67

HΜΕΡΟΛΟΓΙΟ ΕΚΘΕΣΕΩΝ 2014

Ιανουάριος 13-16 HORECAVA {Διεθνής Έκθεση για τα προϊόντα και τις υπηρεσίες εστίασης. Άμστερνταμ, Ολλανδία} http://www.horecava.nl/Pages/home.aspx 18-22 SIGEP {Διεθνής Έκθεση αρτοποιίας-αρτοζαχαροπλαστικής, ζαχαροπλαστικής και παγωτού. Ρίμινι, Ιταλία} http://en.sigep.it/ 22-23 VERPAKUNG NORD {Διεθνής Έκθεση για λύσεις και προϊόντα συσκευασίας. Αμβούργο, Γερμανία} http://www.easyfairs.com/events_216/verpackung-pi-hamburg2014_49284/verpackung-2014_49471/ 24-27 ΕΞΠΟΤΡΟΦ {Έκθεση τροφίμων και ποτών. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.trofima-pota.gr/el/ 26-29 ISM {Διεθνής Έκθεση γλυκών και μπισκότων. Κολωνία, Γερμανία} http://www.ism-cologne.com/en/ism/home/index.php 29-30 FAST FOOD & CAFÉ EXPO {Διεθνής Έκθεση για τις υπηρεσίες εστίασης. Μάλμε, Σουηδία} http://www.easyfairs.com/events_216/fastfood-cafe-restaurangexpo-oeresund2014_30477/ 29-01 GAST EXPO {Διεθνής εξειδικευμένη Έκθεση αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής, catering, παγωτού, καφέ και κρασιού. Λιουμπλιάνα, Σλοβενία} http://www.gast.si/default.asp?mid=en

Φεβρουάριος 3-5 SALON DES VINS DE LOIRE {Έκθεση Κρασιού. Ανζέρ, Γαλλία} http://www.salondesvinsdeloire.com/fr/ 7-10 HO.RE.CA. {Διεθνής Έκθεση εστίασης, ξενοδοχείων και καφέ. Αθήνα, Ελλάδα} http://www.horecaexpo.gr/ 19-22 HOTEL & GASTROTECH {Διεθνής Έκθεση για Γαστρονομίας, Μονάδες Εστίασης και Catering. Ζάγκρεμπ, Κροατία} http://www.zv.hr/?id=179

68

Ο ΑΡΤΟΠΟΙΟΣ ΚΑΙ Η ΔΟΥΛΕΙA ΤΟΥ

«Από το στάρι στο ψωμί» Τεχνολογία αρτοποίησης

Αναλύονται οι τύποι των αλεύρων, τα συστατικά και ο ποιοτικός έλεγχός τους, οι πρώτες και οι πρόσθετες ύλες αρτοποιίας και περιγράφονται παραστατικά οι διαδικασίες παραγωγής διαφόρων τύπων ψωμιού, τα προβλήματα και οι λύσεις τους. Συγγραφέας: Δημήτρης Μποσδίκος Τεχνολόγος Τροφίμων 48 ¬

«Από το στάρι στο ψωμί» Συνταγές αρτοποίησης και ζαχαροπλαστικής αλεύρου

Ο τόμος αυτός παρουσιάζει μια πολύ μεγάλη γκάμα συνταγών, σε όλες τις κατηγορίες προϊόντων αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής. Συγγραφέας: Κώστας Παπαβασιλείου Τεχνικός Αρτοποίησης

58 ¬

Μια διαφορετική διαδρομή σε νέες γεύσεις και προϊόντα

Νέο

Αποκτήστε τώρα τα τέσσερα πολύτιμα βιβλία από τις εκδόσεις Κormos

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοποίηση και αρτοζαχαροπλαστική με προζύμια και μαγιά

Ο ρόλος των πρώτων υλών και οι πρόσθετες ύλες στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Αρτοσκευάσματα που διογκώνονται με προζύμι - μαγιά. Συνταγές. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

Νέο

«Από το στάρι στο ψωμί» Αρτοζαχαροπλαστική με διογκωτικές ύλες

Προϊόντα που διογκώνονται με χημικές ουσίες και με φυσικό τρόπο ή που παραμένουν αδιόγκωτα, μικροβιολογία προϊόντων, τεχνολογίες για την καλύτερη διατήρηση της φρεσκότητας και την επιμήκυνση του χρόνου ζωής. Συγγραφέας: Γιάννης Κουντούρης Τεχνολόγος Τροφίμων

48 ¬

SHAPE COMMUNICATION Ε.Π.Ε. ΚΡΗΤΗΣ 13, 142 31 Ν.ΙΩΝΙΑ, ΑΘΗΝΑ T. 2102723628, 2102718583 F. 21027984A87

SHAPE COMMUNICATION L.T.D. 13 KRITIS STR., 142 31 N.IONIA, ATHENS T. +302102723628, +302102718583 F. +302102798487

ΙNFO@SHAPE.COM.GR WWW.SHAPE.COM.GR

TECHNICAL EDITIONS

EXPO MANAGEMENT

CREATIVE MARKETING