I dough based pastry with additives by Shape Ltd

Προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου με χρήση χημικών διογκωτικών υλών 1.1 Προϊόντα που ψήνονται σε φούρνο Στο παρελθόν διαμορφώθηκαν πολλές συνταγές για κέικ και μάφινς, οι οποίες ακολουθούνται -περισσότερο ή λιγότερο πιστά- και σήμερα. Πρέπει να τονισθεί ότι, ακόμη και μικρές αλλαγές στις αναλογίες των συστατικών, έχουν αποφασιστική σημασία στην ποιότητα, την κατηγορία και τον τύπο των ανωτέρω προϊόντων. Ένα καλό κέικ θα πρέπει να παρουσιάζει δομή λεπτού πορώδους, χωρίς μεγάλες τρύπες, με καλό χρώμα και όψη, αρκετή υγροσκοπικότητα και γαλακτωματοποίηση και καλό άρωμα. Δεν θα πρέπει να έχει ανομοιόμορφη διόγκωση ή τρύπες στην επιφάνεια και, βέβαια, θα πρέπει να είναι ελκυστικό από την πρώτη ματιά.

1.1.1 Ο ρόλος των συστατικών στην παρασκευή κέικ

Αλεύρι Ο ρόλος του αλεύρου στην παρασκευή των κέικ είναι δομικός, δομεί δηλαδή το σώμα και το πλέγμα μέσα στο οποίο θα εγκλωβιστεί ο αέρας. Το κατάλληλο αλεύρι για τα συγκεκριμένα προϊόντα θα πρέπει να έχει την απαιτούμενη προσροφητική ικανότητα για την δέσμευση της ποσότητας των υγρών συστατικών της συνταγής. Εάν κατά το ψήσιμο η δέσμευση των υγρών δεν γίνει την κατάλληλη στιγμή τότε η ζύμη θα καταρρεύσει προτού ακόμα ολοκληρωθεί η διαδικασία του ψησίματος. Επομένως, η επιλογή του σωστού αλεύρου για μία συγκεκριμένη συνταγή έχει πολύ μεγάλη σημα-

σία. Τα άλευρα που συνήθως χρησιμοποιούνται έχουν πρωτεϊνικό περιεχόμενο 7-9%. Εάν μέρος του αλεύρου αντικατασταθεί από άμυλο σίτου, παρασκευάζονται εξαιρετικά προϊόντα. Αυγά Τα αυγά αποτελούν ένα πολύ βασικό υλικό στην παρασκευή κέικ. Είναι υπεύθυνα για ένα μέρος της εξαέρωσης των προϊόντων κατά το χτύπημα τους στο μίξερ, προσδίδουν γεύση στα προϊόντα και βέβαια αποτελούν σημαντικά δομικά υλικά. Η λευκότητα της ψίχας, η εμφάνιση της κόρας, η δομή και η γεύση, επηρεάζονται από τις λειτουργικές ιδιότητες των ασπραδιών. Λεπτά ασπράδια δημιουργούν γρήγορα πλούσιο αφρό και η τελική πυκνότητα του αφρού είναι μικρότερη, ενώ από την άλλη πλευρά παχύρευστα ασπράδια δημιουργούν πιο σταθερό αφρό. Μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθούν ασπράδια αφυδατωμένα σε μορφή σκόνης. Σε μερικές περιπτώσεις προσθέτουμε στα ασπράδια 10% νερό κατά τη διάρκεια του χτυπήματος, για να προσροφηθεί περισσότερη υγρασία και να δημιουργηθεί με αυτό τον τρόπο, πιο κλειστή δομή στο τελικό προϊόν. Εάν η κόρα είναι πολύ σκούρα, η προσθήκη του νερού μπορεί να ανοίξει το χρώμα. Συνήθως, όμως, όταν προσθέτουμε νερό μειώνεται ο όγκος. Ενώ, λοιπόν, όταν ψηθεί το ασπράδι σταθεροποιείται δίνοντας το σώμα του κέικ, ώστε να εγκλωβισθεί αέρας στο εσωτερικό του, ο κρό-

1. Γαλακτωματοποιητές για κέικ, μάφινς, βουτήματα, κουλούρια και cookies Ε471

μόνο και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων

Ε472α

οξικοί εστέρες των μόνο και δι-γλυκεριδίων

Ε472b

γαλακτικοί των μόνο και δι-γλυκεριδίων

Ε472C

κιτρικοί των μόνο και δι-γλυκεριδίων

Ε472d

τρυγικοί των μόνο και δι-γλυκεριδίων

Ε472e

data

E472f

μικτοί οξικοί και τρυγικοί εστέρες μόνο-δι-γλυκερίδια

Ε473

ζαχαροεστέρες

Ε474

ζαχαρογλυκερίδια

Ε475

εστέρες πολυγλυκερίνης με λιπαρά οξέα

Ε476

εστέρες της πολυγλυκερίνης με πολυρικινεζαϊκό οξύ

Ε477

εστέρες προπυλενογλυκόζης με λιπαρά οξέα

Ε491

μονοστεατικός εστέρας της σορβιτόλης

Ε492

τριστεατικός εστέρας της σορβιτόλης

Ε494

μονοελαϊκός εστέρας της σορβιτόλης

Ε495

μονοπαλμικός εστέρας της σορβιτόλης

Ε420

σορβιτόλη

Ε491

μανιτόλη

Ε492

γλυκερίνη

Ε200

λεκιθίνες

Ε339

ορθοφωσφορικά άλατα νατρίου

Ε340

ορθοφωσφορικά άλατα καλίου

Ε341

ορθοφωσφορικά άλατα ασβεστίου

Ε450α

πυροφωσφορικό νάτριο

Ε450b

τριφωσφορικό νάτριο

Ε450C

πολυφωσφορικό νάτριο

Ε637

αιθυλική μαλτόζη

Ε461

μεθυλοκυταρίνη

Ε463

υδροξυμεθυλοκυταρίνη

Ε464

υδροξυπροπυλομεθυλοκυταρίνη

κος γαλακτωματοποιεί το προϊόν, δηλαδή δένει τα λιπαρά με τα υπόλοιπα υδατοδιαλυτά συστατικά, όπως είναι η ζάχαρη, το γάλα, με αποτέλεσμα να έχουμε μια ομοιόμορφη αλλά και παράλληλα κρεμώδη υφή. Αν χρησιμοποιήσουμε αυγό σε σκόνη, δεν πρέπει να λησμονήσουμε την προσθήκη του αναγκαίου νερού για την ανασύσταση αυτής. Για την ανασύσταση των προϊόντων αυγού σε σκόνη συνήθως εφαρμόζονται οι παρακάτω αναλογίες: Πλήρες αυγό σε σκόνη: 1 μέρος σκόνης 3 μέρη νερού Κρόκος αυγού σε σκόνη: 1 μέρος σκόνης 1 μέρος νερού Αλβουμίνη σε σκόνη: 1 μέρος σκόνης 7 μέρη νερού Λιπαρά Ο ρόλος του λιπαρού είναι πολύ σημαντικός για την παρασκευή και τα τελικά χαρακτηριστικά των κέικ, καθώς συμβάλει καθοριστι-

κά στην εναέρωση της ζύμης, στη γαλακτωματοποίηση των υγρών υλικών, στον όγκο, στα γευστικά χαρακτηριστικά, στην υφή της ψίχας και γενικότερα στην εμφάνιση των προϊόντων. Η επιλογή θα πρέπει να βασίζεται κυρίως στην ποιότητα και στη συνέχεια σε ορισμένα τεχνολογικά χαρακτηριστικά, όπως είναι η ικανότητα της κρεμοποίησης και της διόγκωσης κατά την μετατροπή του λιπαρού σε κρέμα με χτύπημα στο μίξερ, ή η ικανότητα γαλακτωματοποίησης των υγρών υλικών (χωρίς βέβαια η ζύμη να κόβει και χωρίς την απώλεια του αέρα). Εάν στα λιπαρά προστεθεί γαλακτωματοποιητής τότε αυξάνεται η ποσότητα του συγκρατούμενου νερού, με αποτέλεσμα τα προϊόντα να γίνονται μαλακότερα και να μην μπαγιατεύουν τόσο γρήγορα. Τα λιπαρά που χρησιμοποιούνται είναι η μαργαρίνη, τα shortenings, το λάδι, το βούτυρο γάλακτος και άλλα. Σάκχαρα Τα σάκχαρα δεν ενεργούν μόνον ως γλυκαντικές ουσίες, αλλά επίσης μαλακώνουν την ψίχα και ενισχύουν τον χρωματισμό της κόρας (φλογώματος). Η σακχαρόζη έχει μικρότερη επίδραση στο χρώμα, σε σύγκριση με τα ινβερτοποιημένα σάκχαρα και την γλυκόζη. Τα σάκχαρα κατακρατούν την υγρασία στην ψίχα και με τον τρόπο αυτόν αυξάνουν την διατηρησιμότητα. Γάλα Το γάλα συνεισφέρει στην γεύση, στο χρώμα και λιγότερο στην εξαέρωση των προϊόντων. Υπάρχουν πολλοί τύποι γάλακτος, από τους οποίους μπορούμε να επιλέξουμε, έτσι έχουμε: γάλα φρέσκο, γάλα σκόνη πλήρες, γάλα σκόνη άπαχο και άλλους. Εφόσον χρησιμοποιηθεί γάλα σε μορφή σκόνης, θα πρέπει να ληφθεί υπόψιν ότι η παρασκευή του υγρού γάλακτος γίνεται με την αναλογία: 1 κιλό σκόνη γάλακτος με αντίστοιχα 6,5 κιλά νερό. Γαλακτωματοποιητές - Σταθεροποιητές Είναι ουσίες που βοηθούν στο σχηματισμό ενός σταθερού γαλακτώματος και το μόριό τους αποτελείται από μία υδρόφιλη και μία υδρόφοβη ομάδα. Οι υδρόφιλες ομάδες συμπεριφέρονται σαν δίπολα και έλκονται από το νερό, ενώ οι υδρόφοβες ομάδες από τα λιπαρά. Ως γαλακτωματοποιητές για τα κέικ, τα μάφινς, αλλά και για τα βουτήματα, τα κουλούρια και τα cookies χρησιμοποιούνται οι ουσίες που αναφέρονται στον πίνακα 1. Οι γαλακτωματοποιητές αυξάνουν τη φρεσκάδα των προϊόντων, βελτιώνουν τις ρεολογικές του ιδιότητες και το ιξώδες των ζυμαριών, βοηθούν στη δημιουργία του πλέγματος της γλουτένης και συμμετέχουν για την καλύτερη απορρόφηση του νερού, επίσης δίνουν όγκο, καλό χρώμα και τέλος καλή υφή. Σταθεροποιητική δράση εμφανίζουν: α. διάφορα άμυλα, όπως το τροποποιημένο με αδιπικό και οξικό οξύ άμυλο κηρώδους αραβοσίτου, το προζελατινοποιημένο με αδιπικό και οξικό οξύ άμυλο κηρώδους αραβοσίτου, το προζελατινοποιημένο άμυλο σίτου, β. διάφορα πλήρους λίπους σογιάλευρα ή απολιπασμένα σογιάλευρα ή πρωτεΐνες γ. πολυόλες όπως η μαλτιτόλη, ξυλιτόλη, σορβιτόλη, μαννιτόλη (δηλαδή ρυθμιστές υγρασίας) δ. διαφόρων τύπων μαλτοδεξτρίνες ε. διάφοροι ειδικοί τύποι ξανθανών Διογκωτικές ουσίες Οι διογκωτικές ουσίες είναι χημικής φύσεως και μπαίνουν στα ζυμάρια για να προσδώσουν όγκο. Ο όγκος δημιουργείται από την

2. Οι συνήθεις αναλογίες συστατικών για κέικ Συστατικά

Αλεύρι ζαχ/κης

Λιπαρά

Ζάχαρη

Υγρά

Bάση

Α Μετρίων αναλογιών

B Υψηλής περιεκτικότητας σακχάρων

C Υψηλής περιεκτικότητας υγρών

D Υψηλής περιεκτικότητας σακχάρων & Υψηλής περιεκτικότητας υγρών

Επί τις % άλευρου

100

% συνολικό μείγμα

32,25

27,8

28,6

22,7

Επί τις % άλευρου

% συνολικό μείγμα

19,35

16,7

17,2

13,7

Επί τις % άλευρου

100

130

% συνολικό μείγμα

19,35

27,8

17,2

29,6

Επί τις % άλευρου

100

130

150

% συνολικό μείγμα

27,8

37,2

33,8

Baking powder Αλάτι

παραγωγή CO2, που στη συνέχεια εγκλωβίζεται μαζί με αέρα, ο οποίος προέρχεται από την ανάμειξη των υλικών, στο πλέγμα της γλουτένης. Οι κυριότερες διογκωτικές ουσίες που χρησιμοποιούνται σε κέικ, μάφινς, σε βουτήματα, σε κουλούρια και σε cookies αναφέρονται ενδεικτικά παρακάτω: α. όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία) β. όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα) γ. όξινο ανθρακικό κάλιο δ. MCP 3Ca (H2PO4)2 ε. SAPP Na2 H2 P2 O7 στ. SALP Na H14 AL3 (PO4)8 ζ. SAS Na AL (SO4)2 η. DCP. D1 3Ca HPO4 Τα πυροφωσφορικά ιόντα προσδίδουν σταθερότητα στη διόγκωση και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Τα ιόντα αλουμινίου, εκτός από το ότι βοηθούν στην διόγκωση, συμβάλλουν και στην βελτίωση των ρεολογικών ιδιοτήτων των ζυμαριών. Τα ιόντα του ασβεστίου βοηθούν στην καλή δομή του πρωτεϊνικού πλέγματος και στην ομοιόμορφη κατανομή των υδρόφιλων ομάδων. Σε κατεψυγμένα ζυμάρια συνίσταται το DCP. D1 και το SAPP RD-1. Όλες αυτές οι ουσίες μπορούν να αποτελούν ένα ή περισσότερα backing powder διπλής ενέργειας, τα οποία μπαίνουν με διάφορους συνδυασμούς στα προϊόντα και έτσι αποφέρουν πολύ καλά αποτελέσματα. Οι συνήθεις αναλογίες συστατικών για τα κέικ αναφέρονται στον πίνακα 2.

1.1.2 Τεχνολογία παραγωγής Όταν χρησιμοποιούμε λιπαρά για κέικ με βάση το βάρος του αλεύρου, η ζάχαρη κυμαίνεται από 100-130% στα λευκά και από 110-160% στο κακάο και τη σοκολάτα. Η ποσότητα των αυγών πρέπει να είναι ίση ή και μεγαλύτερη από την ποσότητα των λιπαρών. Η υγρή φάση του μείγματος (συμπεριλαμβάνεται και η υγρασία των αυγών ή του γάλακτος) πρέπει να είναι σε μεγαλύτερη ποσότητα από τη ζάχαρη κατά ποσοστό 30-35% περίπου. Τα ποσοστά των λιπαρών, επίσης, θα πρέπει να κυμαίνονται από

1,3-2,75% 0,6%

35% έως 75% του baking powder, από 1,3% έως 2,75% και του αλατιού στο 0,6-0,8% του βάρους του αλεύρου.

1.1.3 Μέθοδος ανάμειξης Το βασικό στάδιο παρασκευής των κέικ, των μάφινς και των παντεσπανιών (που διογκώνονται με διάφορα χημικά διογκωτικά) αφορά στην ανάμειξη των συστατικών. Κατά την ανάμειξη, λοιπόν, θα πρέπει να επιτύχουμε το μείγμα μας να έχει ομοιόμορφη διασπορά των συστατικών του, με ταυτόχρονη την ενσωμάτωση του αέρα. Επιδιώκουμε δηλαδή την επίτευξη της άριστης ρεολογικής συμπεριφοράς καθώς και της αυξημένης γαλακτωματοποίησης. Η ενσωμάτωση αέρα γίνεται σε τρεις φάσεις: α. φάση ταχείας ενσωμάτωσης με μορφή μεγάλων φυσαλίδων β. φάση σταθεροποίησης με μείωση του μεγέθους των φυσαλίδων γ. φάση προσανατολισμένης κατεύθυνσης των πολυάριθμων μικρών φυσαλίδων, σε μία δυνητική ρεολογική συμπεριφορά ενεργοποιημένης κινητικότητας (πλήρης γαλακτωματοποίηση). Αυτές οι πολυάριθμες μικρές φυσαλίδες δρουν ως πυρήνες και μπορούν να δημιουργηθούν μόνο σε πολύ μεγάλη πίεση, κάτι που περιγράφεται από τον μηχανισμό δημιουργίας των φυσαλίδων ρ=2γ/r, όπου: ρ: η πίεση μέσα στη φυσαλίδα, γ: η διεπιφανειακή τάση που είναι σταθερή για δεδομένο δείγμα, r: η ακτίνα της φυσαλίδας. Η διόγκωση αυτών των τύπων ζύμης εξαρτάται από τη διαστολή και την εκτόνωση των αερίων (αέρας και διοξείδιο του άνθρακα), σε συνδυασμό με την εξάτμιση του ελεύθερου νερού των φυσαλίδων. Οι μέθοδοι ανάμειξης που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει είναι οι παρακάτω: Ανάμειξη σε ένα στάδιο (all in method) Όλα τα υλικά αναμειγνύονται μαζί σε αναμικτήρα (μίξερ με σύρμα ή φτερό) μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Η μέθοδος αυτή έχει το πλεονέκτημα να μειώνει το χρόνο ανάμειξης, αλλά και το μειονέκτημα να δίνει το τελικό προϊόν με πιο φτωχή υφή και γεύση. Ανάμειξη σε δύο στάδια Κατά τη δεύτερη μέθοδο, τοποθετούνται όλα τα στεγνά συστατικά

-ή ένα μέρος των υγρών- στον κάδο του αναμικτήρα και αναμειγνύονται μέχρις ότου σχηματιστεί ομοιογενής ζύμη. Στη συνέχεια, προστίθενται τα υπόλοιπα συστατικά (τα υγρά) και ολοκληρώνεται η ανάμειξη. Σε αυτή τη μέθοδο υπάγονται και οι τεχνικές: κρέμα ζάχαρης και λίπους, αλεύρου και λίπους, νερού και ζάχαρης, που αποτελούν παραλλαγές της μεθόδου. Ανάμειξη σε τέσσερα στάδια Αναμειγνύονται τα ασπράδια με τη μισή ζάχαρη σε αναμικτήρα (μίξερ με σύρμα ή φτερό) μέχρι να γίνουν μαρέγκα (μείγμα 1). Σε άλλο κάδο τα λιπαρά με την υπόλοιπη ζάχαρη αναμειγνύονται μέχρι να γίνουν κρέμα (μείγμα 2). Οι κρόκοι προστίθενται και χτυπιούνται στο μείγμα 2. Πέφτει η μαρέγκα (μείγμα 1) στο μείγμα 2 και στο τελικό στάδιο (μείγμα 4) πέφτουν όλα τα υλικά μαζί.

1.1.4 Κλιβανισμός Κατά τα πρώτα στάδια του κλιβανισμού των ζυμαριών που διογκώνονται με χημικά διογκωτικά (όπως σόδα, αμμωνία, baking powder), έχουμε βαθμιαία αύξηση της θερμοκρασίας της ζύμης - το λίπος λιώνει, τα σάκχαρα και οι χημικές διογκωτικές ουσίες διαλυτοποιούνται, το ζυμάρι γίνεται μαλακό και ρευστό, ενώ ταυτόχρονα παράγονται διογκωτικά αέρια (διοξείδιο του άνθρακα ή αμμωνία). Με τη θερμότητα αυτή, ο ενσωματωμένος αέρας των αρτοσκευασμάτων και τα διογκωτικά αέρια εκτονώνονται, με αποτέλεσμα την αύξηση

του όγκου (49ο C). Στα ενδιάμεσα στάδια του κλιβανισμού λαμβάνει χώρα η ζελατινοποίηση του αμύλου (54ο C) ή η θρόμβωση των πρωτεϊνών (75ο C). Η έκταση της ζελατινοποίησης εξαρτάται από το διαθέσιμο νερό και το βαθμό της ωριμότητας του αμύλου. Οι φυσικοχημικές αυτές διεργασίες σταματούν γύρω στους 87ο C, όπου ο όγκος των κόκκων πενταπλασιάζεται, με αποτέλεσμα την απότομη αύξηση του ιξώδους του ζυμαριού. Έχει αποδειχτεί ότι τα σάκχαρα διεισδύουν στον αμυλόκοκκο και αλληλεπιδρούν (μέσω δεσμών υδρογόνου) με τα άμορφα μέρη του μορίου του αμύλου. Αυτός ο δεσμός τείνει να ελαττώσει την κινητική ενέργεια του άμορφου μέρους του κόκκου και έτσι απαιτείται υψηλότερη θερμοκρασία για το λιώσιμο των κρυστάλλων. Κατά τα τελικά στάδια του κλιβανισμού σταθεροποιείται η δομή του αρτοσκευάσματος. Έχουμε οριστική αλλαγή της δομής των πρωτεϊνών και των λιπών και τα αρτοσκευάσματα είναι τρυφερά, εύκαμπτα, εύθρυπτα, απαλά (όπως π.χ. τα μπισκότα). Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι το λίπος είναι ακόμη υγρό και τα σάκχαρα σε μορφή σιροπιού. Το επιφανειακό χρώμα είναι πιο σκούρο και οφείλεται στη μερική καραμελοποίηση των σακχάρων.

1.1.5 Ελαττώματα κέικ, συγγενή προϊόντα και μάφιν, τα αίτια και οι λύσεις Τα ελαττώματα που μπορεί να εμφανιστούν σε κέικ, σε συγγενή γλυκά και σε μάφιν παρουσιάζονται αναλυτικά στον πίνακα 3.

3. Ελαττώματα σε κέικ, σε μάφιν και σε συγγενή προϊόντα Ελαττώματα

Αίτια

Τρόποι αντιμετώπισης

Υπερβολική ποσότητα baking powder

Μείωση της ποσότητας του baking powder ή ενίσχυση της ζύμης με δυνατότερο αλεύρι, το ποσοστό του baking powder πρέπει να είναι 1,3-2,75% επί του αλεύρου

Μεγάλη ποσότητα της ζάχαρης ή χρήση αδύνατου αλεύρου

Μείωση της ζάχαρης και την αντικατάσταση του αλεύρου με κάποιο δυνατότερο

Καθίζηση, συρρίκνωση, μικρός όγκος

Μεγάλη αναλογία υγρών, χρήση πολύ μαλακού αλεύρου, κακή ποιότητα του baking powder, μικρή ποσότητα αυγών, διαρκές άνοιγμα και κλείσιμο του φούρνου κατά τη διάρκεια του ψησίματος

Μείωση της αναλογίας των υγρών, αλλαγή του αλεύρου, χρησιμοποίηση baking powder διπλής ενέργεια, χρειάζεται σταθερή θερμοκρασία ψησίματος στους 190ο C (κέικ φρούτων στους 180ο C), αύξηση της ποσότητας των αυγών και η εξής θερμοκρασίας ζύμης κατά το κτύπημα: κέικ 22ο C, κέικ λίβρας 15ο C, παντεσπάνι 33ο C.

Μικρή διόγκωση κορυφή σαν κώνος στο κέντρο

Μεγάλη ποσότητα υγρών, μικρή ποσότητα ζάχαρης, πολύ δυνατό αλεύρι ή πολύ ζεστός φούρνος

Ακολουθούμε την τυπική εκτέλεση της συνταγής με μείωση της ποσότητας των αυγών, αύξηση της ποσότητας της ζάχαρης και ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος στους 180ο - 200ο C.

Καθίζηση στο κέντρο - σκούρα κόρα

Καθίζηση στο κέντρο λευκές χρώσεις στην κόρα

Συμπαγής δομή

Χρησιμοποίηση μεγάλης ποσότητας ζάχαρης ή ακατάλληλο baking powder, μικρός χρόνος κτυπήματος των αυγών και γενικότερα ο μικρός χρόνος ανάμειξης, υψηλή θερμοκρασία ψησίματος και μεγάλη αναλογία αλεύρου ή χρήση πολύ δυνατού αλεύρου

Μείωση της ποσότητας της ζάχαρης, πρόσθεση μικρής ποσότητας προζελατινοποιημένου με αδιπικό και οξικό οξύ άμυλο κηρώδους αραβοσίτου CMC, χρήση baking powder, Sapp, Salp, αύξηση του χρόνου ανάμειξης, ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος και γενικότερα ύπαρξη μιας ισορροπημένης συνταγής σε αλεύρι, χρειάζεται και ρύθμιση του pΗ της ζύμης με προσθήκη κιτρικού οξέος ή κρεμορίου. Το άριστο pΗ της ζύμης στα προϊόντα πρέπει να είναι σε λευκά κέικ 7,1-7,3, σε κίτρινα κέικ 6,8-7,1, σε κέικ με κακάο 7,5-8,9, σε κέικ με φρούτα 4,5-5,0, σε παντεσπάνι 5,0-6,4, σε κέικ με καρύδια 6,0-6,1 (καρυδόπιτα). (Να σημειωθεί ότι χρειάζεται μεγάλη προσοχή στην επιλογή του κακάο για τα κέικ σοκολάτας και των αυγών - να μην έχουν μείνει για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο)

Σκληρή κόρα - παρουσία φυσαλίδων

Σκληρή και τραχεία κόρα

Ξηρό και φτωχό στοματικό αποτέλεσμα

Ψωμώδης υφή

Υψηλή θερμοκρασία ψησίματος, μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, ελλιπές κτύπημα και ακατάλληλο baking powder

Ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος, μείωση της ζάχαρης, καλύτερο κτύπημα, αλλαγή του baking powder, πρόσθεση μικρής ποσότητας πλήρους λίπους σογιάλευρου, εστέρων προπυλενογλυκόλης, μελάσσας και τέλος, αντικατάσταση μέρους αλεύρου με άμυλο (προζελατινοποιημένο με αδιπικό και οξικό οξύ άμυλο κηρώδους αραβοσίτου CMC)

Κρύος φούρνος ή παρατεταμένο ψήσιμο

Ψήσιμο στους 190ο C με ταυτόχρονο ψεκασμό ατμού, προσθήκη κάποιας λυσολεκιθίνης σε μικρό ποσοστό ή προπυλενογλυκόλης

Παρατεταμένο ψήσιμο ή χρήση μικρής ποσότητας ζάχαρης ή κακή ποιότητα των λιπαρών

Μείωση του χρόνου ψησίματος, αύξηση της ποσότητας της ζάχαρης, χρησιμοποίηση shortening ως λιπαρή ύλη και πρόσθεση στο μείγμα παρασκευής, λεκιθίνη, σορβιτόλη, εστέρες, πολυγλυκερόλη (Ε475), μονοδιγλυκερίδια

Χρήση αλεύρου σε μεγαλύτερη ποσότητα από την κανονική, λίγα λιπαρά, υψηλή θερμοκρασία ψησίματος ή υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, ακατάλληλο (αλκαλικό) pH

Μείωση του αλεύρου και αύξηση των λιπαρών (ή αντικατάσταση αυτών με shortenings), χρησιμοποίηση κάποιου γαλακτωματοποιητή (όπως μεθυλοκυτταρίνη CMC και κάποιας ποσότητας πρωτεΐνης σόγιας), ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος, μείωση της ποσότητας της ζάχαρης (αν χρειάζεται), ρύθμιση του pH με όξινο παράγοντα (π.χ. τρυγικό ή ταρταρικό οξύ)

Χρήση πολύ ζεστού φούρνου, μετακίνηση του κέικ ή ανεπαρκές ψήσιμο

Ρύθμιση του φούρνου γύρω στους 190ο C, σταθερό ψήσιμο σε αυτή τη θερμοκρασία

Μεγάλη αναλογία υγρών, μικρή ποσότητα ζάχαρης και baking powder, μικρή ποσότητα αυγών και πολύ μαλακό αλεύρι

Μείωση των ποσοτήτων των υγρών ή αύξηση της ποσότητας της ζάχαρης ή του baking powder ή των αυγών

Μη ισορροπημένη εκτέλεση συνταγής ή ακατάλληλο baking powder

Σωστή εκτέλεση της συνταγής, αύξηση της οξύτητας του pH με κάποια όξινη ουσία, αλλαγή του baking powder - προτείνονται τα Sapp-Salp

Τρύπες ακανόνιστου σχήματος

Ανεπαρκές κτύπημα στο μίξερ, κακή εκτέλεση της συνταγής

Καλύτερο χτύπημα σε μεγαλύτερο χρόνο, αλλαγή της λιπαρής ύλης με άλλη πιο μαλακή, χρήση shortening με ταυτόχρονη προσθήκη λεκιθίνης, χρησιμοποίηση πρωτεϊνών γάλακτος, CMC, προσθήκη 2-3% απολιπασμένου σογιάλευρου

Ψίχα που τρίβει - ανοικτή δομή

Χρήση αδύνατου αλεύρου, μικρή ποσότητα αυγών ή μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, φούρνισμα σε κρύο φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος, αλκαλικό pΗ

Χρήση πιο δυνατού αλεύρου, αύξηση της οξύτητας και της ποσότητας των αυγών, ρύθμιση της θερμοκρασίας, χρησιμοποίηση κάποιου γαλακτωματοποιητή (όπως ξανθάνη, λεκιθίνη ή CMC) μαζί με την επιλογή καλού baking powder και ρύθμιση του pH με όξινο παράγοντα (π.χ. ταρταρικό ή τρυγικό οξύ)

Μεγάλη ποσότητα λιπαρής ύλης

Ρύθμιση της ποσότητας της χρησιμοποιούμενης λιπαρής ύλης

Xρήση αδύνατου ή μικρής ποσότητας αλεύρου, χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος, φρούτα βαριά με πολύ σιρόπι, μεγάλη ποσότητα ζάχαρης ή baking powder, αλκαλικό περιβάλλον

Ενίσχυση ή αύξηση του αλεύρου, ρύθμιση της θερμοκρασίας ψησίματος, καλό στράγγισμα των φρούτων και αλεύρωμά τους, μείωση της ζάχαρης και του baking powder, ρύθμιση της οξύτητας κάτω από 5,6 pΗ, προσθήκη μικρής ποσότητας πρωτεϊνών (όπως καζεϊνικά) και μικρής ποσότητας τροποποιημένο με αδιπικό και οξικό οξύ άμυλο κηρώδους αραβοσίτου

Πολύ ανοικτό χρώμα επιδερμίδας

Δεν έχει ψηθεί επαρκώς, έχει χρησιμοποιηθεί ελλιπής ποσότητα ζάχαρης

Καλύτερο ψήσιμο με ταυτόχρονη εκροή ατμού, αύξηση της ζάχαρης και προσθήκη ποσότητας ορού γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος ή λακτόζης και προσθήκη E472b

Πολύ σκούρο χρώμα επιδερμίδας

Παρατεταμένη διάρκεια ψησίματος, υπερβολική ποσότητα ζάχαρης, υπερβολική ποσότητα γάλακτος

Μικρότερος χρόνος ψησίματος, μείωση της ποσότητας της ζάχαρης και του γάλακτος

Υγρές ζώνες κάτω από την επιδερμίδα

Υγρές ζώνες στη βάση

Κακός χρωματισμός της ψίχας

Μαλακή ψίχα

Καταβύθιση των φρούτων στον πάτο του κέικ

Συνταγές κέικ και διαφόρων αρτογλυκών που ψήνονται σε φούρνο

Κέικ - Μάφιν (βανίλια - σοκολάτα) Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη Ινβερτοζάχαρο Αραβοσιτέλαιο Αυγά ολόκληρα Γάλα σκόνη Υγρό κακάο Βανίλια Πορτοκάλι χυμός Πορτοκάλι ξύσμα Baking powder Αλάτι

600 γρ. 400 γρ. 600 γρ. 100 γρ. 460 γρ. 1000 γρ. 30 γρ. 50 γρ. 2-3 γρ. 200 γρ. 10 γρ. 35 γρ. 5 γρ.

Βελτιωτικές ουσίες

Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

(προαιρετικά)

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 22o - 24o C (Τοποθέτηση σε ταψιά - φόρμες κέικ, φορμάκια μάφιν) 190o - 200ο C

Χρόνος ψησίματος

35-40 λεπτά (φόρμες 500 γραμμάρια), 50-55 λεπτά (φόρμες 1000 γραμμάρια), 40-45 λεπτά (ταψάκια 60x40 εκατοστά), 15-20 λεπτά (Μάφιν)

Σημειώσεις Ντεκόρ σοκολατόγλασο λευκό ή μαύρο (κεφ. 2, σελ. 104-105, συνταγή για Κωκ)

Κέικ - Μάφιν λαδιού Ομοίως παρασκευάζεται και το κέικ λαδιού αλλά και το μάφιν λαδιού, αν θέλουμε βανίλια δε βάζουμε κακάο.

Κέικ - Μάφιν

Κέικ με φρούτα Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη Ινβερτοζάχαρο Βούτυρο ζαχ/κης Shortening Αυγά ολόκληρα Γάλα νωπό Ρούμι Σταφίδες Φρούτα κύβοι - Αμαρένα Βανίλια Πορτοκάλι ξύσμα Baking powder Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

600 γρ. 400 γρ. 400 γρ. 100 γρ. 400 γρ. 100 γρ. 1000 γρ. 200 γρ. 100 γρ. 150 γρ. 150 γρ. 2-3 γρ. 10 γρ. 30 γρ. 5 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 22o - 24o C (Τοποθέτηση σε ταψιά - φόρμες του κέικ, φορμάκια μάφιν) 190o - 200ο C 35-40 λεπτά (φόρμες 500 γραμμάρια) 50-55 λεπτά (φόρμες 1000 γραμμάρια) 40-45 λεπτά (ταψάκια 60x40 εκατοστά), 15-20 λεπτά (Μάφιν)

Κέικ βουτύρου Ομοίως παρασκευάζεται και το κέικ βουτύρου αφαιρώντας τα φρούτα απο την παραπάνω συνταγή.

Σταφιδοκέικ νηστίσιμο* Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη Ινβερτοζάχαρο Αραβοσιτέλαιο Σταφιδίνη Σταφίδες ξανθές - μαύρες Πορτοκάλι χυμός Κανέλα Γαρύφαλο Πορτοκάλι ξύσμα Σόδα Αμμωνία Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

600 γρ. 400 γρ. 400 γρ. 100 γρ. 500 γρ. 80 γρ. 350 γρ. 400 γρ. 7 γρ. 7 γρ. 10 γρ. 15 γρ. 15 γρ. 5 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

28 Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Σημείωση Τύπου φανουρόπιτας Ντεκόρ σουσάμι

Κέικ - Μάφιν

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 22 - 24 C (Τοποθέτηση σε ταψιά - φόρμες του κέικ, φορμάκια μάφιν) 190o C o

35-40 λεπτά (φόρμες 500 γραμμάρια) 50-55 λεπτά (φόρμες 1000 γραμμάρια) 40-45 λεπτά (ταψάκια 60x40 εκατοστά), 15-20 λεπτά (Μάφιν)

Κέικ - Μάφιν λαδιού με καρότο Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη Ινβερτοζάχαρο Αραβοσιτέλαιο Shortening Αυγά ολόκληρα Γάλα νωπό Κονιάκ Καρότο τριμμένο Κανέλα Vanila Sugar

600 γρ. 400 γρ. 400 γρ. 100 γρ. 400 γρ. 200 γρ. 450 γρ. 480 γρ. 100 γρ. 200 γρ. 4-5 γρ. 2-3 γρ.

Καραμέλα γάλακτος (topping - filling)

15 γρ.

Baking powder Αλάτι

30 γρ. 5 γρ.

Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 22 - 24 C (Τοποθέτηση σε ταψιά - φόρμες του κέικ, φορμάκια μάφιν) 190o C o

35-40 λεπτά (φόρμες 500 γραμμάρια) 50-55 λεπτά (φόρμες 1000 γραμμάρια) 40-45 λεπτά (ταψάκια 60x40 εκατοστά), 15-20 λεπτά (Μάφιν)

Σημείωση Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στη συνταγή 100 γραμμάρια καρύδια και 100 γραμμάρια σταφίδες.

Κέικ ελαφρύ - Παντεσπάνι (βανίλια - σοκολάτα) Υλικά Αλεύρι ζαχ/κής Άμυλο σίτου Ζάχαρη κρυσταλλική Ινβερτοζάχαρο Αυγά ολόκληρα Νερό

Υγρό κακάο Vanila Sugar Baking powder Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

700 γρ. 300 γρ. 600 γρ. 100 γρ. 700 γρ. 50-60 γρ. (προαιρετικά για μαύρο παντεσπάνι)

2-3 γρ. 25 γρ. 2 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Στοφάρισμα Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Κέικ - Μάφιν

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 21o - 22o C Τοποθέτηση σε τσέρκια ή ταψιά 60x40 εκατοστά 190o C Εξαρτάται από το βάρος

Κέικ πολυτελείας* - Βασιλόπιτα Υλικά Αλεύρι ζαχ/κής Άμυλο σίτου Ζάχαρη κρυσταλλική Ινβερτοζάχαρο Αυγά ολόκληρα Μαργαρίνη - Βούτυρο Vanila Sugar Πορτοκάλι ξύσμα Μαχλέπι Κάρδαμο - Μοσχοκάρυδο Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

800 γρ. 200 γρ. 900 γρ. 100 γρ. 1000 γρ. 1000 γρ. 3-4 γρ. 20 γρ. 6-7 γρ. 2 γρ. 2 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Στοφάρισμα Θερμοκρασία ψησίματος

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 23o - 24o C Τοποθέτηση σε τσέρκια ή ταψιά 60x40 εκατοστά 190o C

Σημειώσεις Κέικ πλούσιο

Ντεκόρ χτυπημένη κρέμα ή πατισερί και διάφορα φρούτα. Επίσης γίνεται και βασιλόπιτα όπου μπορούν να προστεθούν καρύδια, κύβοι φρούτων, κανέλα, σταφίδες κ.λπ.

Σοκολατόπιτα Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη κρυσταλλική Ινβερτοζάχαρο Βούτυρο ζαχ/κης - Μαργαρίνη Αυγά ολόκληρα Νες καφέ

800 γρ. 200 γρ. 570 γρ. 100 γρ. 670 γρ. 1600 γρ. 60 γρ.

Σοκολάτα κουβερτούρα 64% λιωμένη

1300 γρ.

Κονιάκ Baking powder Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Γλασάζ σιρόπι Σοκολάτα κουβερτούρα 64% Βούτυρο Γάλα Κρέμα γάλακτος Νερό Γλυκόζη Υγρό κακάο

50 γρ. 25 γρ. 2 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

700 γρ. 25 γρ. 300 γρ. 200 γρ. 100 γρ. 50 γρ. 20 γρ.

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 26o - 27oC (Τοποθέτηση σε ταψιά 60x25 εκατοστά) 190o C 40-45 λεπτά (Ταψάκια 60x25 εκατοστά)

Σημείωση Το σιρόπι πέφτει ζεστό σε ελαφρώς ζεστό τελικό προϊόν Το γλασάζ πέφτει σε κρύο τελικό προϊόν

Διάφορα αρτογλυκά

Καρυδόπιτα Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη κρυσταλλική Ινβερτοζάχαρο Γαλέτα τριμμένη Αυγά ολόκληρα Καρύδια τριμμένα Κανέλα Γαρύφαλλο Κονιάκ Vanila Sugar Λεμόνι ξύσμα Baking powder Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Σιρόπι καρυδόπιτας Ζάχαρη Γλυκόζη Λεμόνι χυμός Νερό

900 γρ. 100 γρ. 500 γρ. 50 γρ. 160 γρ. 800 γρ. 750 γρ. 3-4 γρ. 2 γρ. 50 γρ. 2-3 γρ. 10 γρ. 20 γρ. 2 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

1200 γρ. 100 γρ. 40 γρ. 900 γρ.

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 26o - 27oC (Τοποθέτηση σε ταψιά 60x25 εκατοστά) 190o C 40-45 λεπτά (Ταψάκια 60x25 εκατοστά)

Σημείωση Το σιρόπι πέφτει ζεστό σε ελαφρώς κρύο τελικό προϊόν. Ντεκόρ καρύδια.

Γιαουρτόπιτα Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Ζάχαρη κρυσταλλική Ινβερτοζάχαρο

800 γρ. 200 γρ. 700 γρ. 100 γρ.

Βούτυρο ζαχ/κης Μαργαρίνη

500 γρ.

Αυγά ολόκληρα Γιαούρτι Vanila Sugar Λεμόνι ξύσμα Baking powder Αλάτι

400 γρ. 465 γρ. 3-4 γρ. 10 γρ. 20 γρ. 2 γρ.

Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Σημείωση Ντεκόρ άχνη ζάχαρη

Διάφορα αρτογλυκά

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 26o - 27oC (Τοποθέτηση σε ταψιά 60x25 εκατοστά) 190o C 40-45 λεπτά (Ταψάκια 60x25 εκατοστά)

Ραβανί Υλικά Αλεύρι ζαχ/κης Άμυλο σίτου Σιμιγδάλι ψιλό Ζάχαρη κρυσταλλική Ινβερτοζάχαρο Αυγά ολόκληρα Γιαούρτι Αμύγδαλο πούδρα Βανίλια Σόδα Νερό Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

120 γρ. 100 γρ. 650 γρ. 600 γρ. 50 γρ. 700 γρ. 500 γρ. 200 γρ. 2-3 γρ. 10 γρ. 150 γρ. 2 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4

Σιρόπι Νερό Ζάχαρη Λεμόνι χυμός

1000 γρ. 850 γρ. 50 γρ.

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Θερμοκρασία ζύμης Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος Σιρόπιασμα

Ανάμειξη τεσσάρων σταδίων (σελ. 21) 22o C (Τοποθέτηση σε ταψιά 60x25 εκατοστά) 190o C 40-45 λεπτά (Ταψάκια 60x25 εκατοστά) Ζεστό το ραβανί και ελαφρά δροσερό το σιρόπι

Σημείωση Ντεκόρ αμύγδαλο και καρύδα

Σάμαλι Υλικά Σιμιγδάλι ψιλό Ζάχαρη κρυσταλλική Αραβοσιτέλαιο Γιαούρτι Μαστίχα τριμμένη Βανίλια Λεμόνι χυμός Σόδα Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

Σιρόπι Νερό Ζάχαρη Γλυκόζη Βανίλια

1000 γρ. 250 γρ. 50 γρ. 900 γρ. 2-3 γρ. 2-3 γρ. 100 γρ. 25 γρ. 2 γρ. Όξινο ανθρακικό αμμώνιο NH4 HCO3 (αμμωνία), Όξινο ανθρακικό νάτριο Νa HCO3 (σόδα), Όξινο ανθρακικό κάλιο, MCP 3Ca (H2PO4)2, SAPP Na2 H2 P2 O7, SALP Na H14 AL3 (PO4)8, SAS Na AL (SO4)2, DCP. D1 3Ca HPO4 1000 γρ. 1300 γρ. 500 γρ. 1-2 γρ.

36 Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης

Αναμειγνύονται όλα μαζί τα υλικά, μέχρι κρεμοποίησης ανάμειξη σε ενα στάδιο (σελ. 20)

Θερμοκρασία ζύμης

22o C

Στοφάρισμα Θερμοκρασία ψησίματος Σιρόπιασμα

Τοποθέτηση σε βουτυρωμένα λαμαρινάκια 60x40 εκατοστά 200o C (Μέχρι να ροδίσει, βγάζουμε και κόβουμε μπακλαβαδωτά και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι τέλους) Ζεστό με ζεστό σιρόπι

Σημείωση Ντεκόρ λευκό αμύγδαλο και γραμμές λευκού γλάσου.

Διάφορα αρτογλυκά

Μηλόπιτα με πάστα φλόρα Υλικά για πάστα φλόρα Αλεύρι ζαχ/κής Ζάχαρη άχνη Βούτυρο ζαχ/κής 82% - Μαργαρίνη Γάλα νωπό Βανίλια Λεμόνι ξύσμα Baking powder Αλάτι Βελτιωτικές ουσίες (προαιρετικά)

1000 γρ. 280 γρ. 480 γρ. 130 γρ. 4 γρ. 6 γρ. 15 γρ. 2 γρ. Μελάσσα, Προζελατινοποιημένο κηρώδες άμυλο, Λεκιθίνη, Πλήρους λίπος σογιάλευρο, Εστέρες σακχαρόζης (Ε473), Πυροφωσφορικό νάτριο, CMC

Εκτέλεση Μέθοδος ανάμειξης Σχηματοποίηση Θερμοκρασία ψησίματος Χρόνος ψησίματος

Η ανάμειξη γίνεται με τη μέθοδο της κρεμοποίησης σε τρία στάδια (σελ. 41) Μεγάλη τάρτα 180ο - 190ο C σε φούρνο με πλάκες (ταμπανωτός) 190ο - 200ο C σε αερόθερμο (περιστροφικό) 12-13 λεπτά

Γέμιση μηλόπιτας Αφού ψηθεί η τάρτα προσθέτουμε μια ποσότητα κρέμας πατισερί (προαιρετικά λίγες σταφίδες) λίγο κανέλα, λίγο κονιάκ και επάνω στρώνουμε τα μήλα. Ξαναψήνουμε όλη τη μηλόπιτα περίπου για 35 λεπτά και στο τέλος αλείφουμε ζελέ ή σιρόπι.