Προϊόντα ζαχαροπλαστικής αλεύρου με χρήση χημικών διογκωτικών υλών 1.1 Προϊόντα που ψήνονται σε φούρνο Στο παρελθόν διαμορφώθηκαν πολλές συνταγές για κέικ και μάφινς, οι οποίες ακολουθούνται -περισσότερο ή λιγότερο πιστά- και σήμερα. Πρέπει να τονισθεί ότι, ακόμη και μικρές αλλαγές στις αναλογίες των συστατικών, έχουν αποφασιστική σημασία στην ποιότητα, την κατηγορία και τον τύπο των ανωτέρω προϊόντων. Ένα καλό κέικ θα πρέπει να παρουσιάζει δομή λεπτού πορώδους, χωρίς μεγάλες τρύπες, με καλό χρώμα και όψη, αρκετή υγροσκοπικότητα και γαλακτωματοποίηση και καλό άρωμα. Δεν θα πρέπει να έχει ανομοιόμορφη διόγκωση ή τρύπες στην επιφάνεια και, βέβαια, θα πρέπει να είναι ελκυστικό από την πρώτη ματιά.
1.1.1 Ο ρόλος των συστατικών στην παρασκευή κέικ
18
Αλεύρι Ο ρόλος του αλεύρου στην παρασκευή των κέικ είναι δομικός, δομεί δηλαδή το σώμα και το πλέγμα μέσα στο οποίο θα εγκλωβιστεί ο αέρας. Το κατάλληλο αλεύρι για τα συγκεκριμένα προϊόντα θα πρέπει να έχει την απαιτούμενη προσροφητική ικανότητα για την δέσμευση της ποσότητας των υγρών συστατικών της συνταγής. Εάν κατά το ψήσιμο η δέσμευση των υγρών δεν γίνει την κατάλληλη στιγμή τότε η ζύμη θα καταρρεύσει προτού ακόμα ολοκληρωθεί η διαδικασία του ψησίματος. Επομένως, η επιλογή του σωστού αλεύρου για μία συγκεκριμένη συνταγή έχει πολύ μεγάλη σημα-
σία. Τα άλευρα που συνήθως χρησιμοποιούνται έχουν πρωτεϊνικό περιεχόμενο 7-9%. Εάν μέρος του αλεύρου αντικατασταθεί από άμυλο σίτου, παρασκευάζονται εξαιρετικά προϊόντα. Αυγά Τα αυγά αποτελούν ένα πολύ βασικό υλικό στην παρασκευή κέικ. Είναι υπεύθυνα για ένα μέρος της εξαέρωσης των προϊόντων κατά το χτύπημα τους στο μίξερ, προσδίδουν γεύση στα προϊόντα και βέβαια αποτελούν σημαντικά δομικά υλικά. Η λευκότητα της ψίχας, η εμφάνιση της κόρας, η δομή και η γεύση, επηρεάζονται από τις λειτουργικές ιδιότητες των ασπραδιών. Λεπτά ασπράδια δημιουργούν γρήγορα πλούσιο αφρό και η τελική πυκνότητα του αφρού είναι μικρότερη, ενώ από την άλλη πλευρά παχύρευστα ασπράδια δημιουργούν πιο σταθερό αφρό. Μπορεί ακόμα να χρησιμοποιηθούν ασπράδια αφυδατωμένα σε μορφή σκόνης. Σε μερικές περιπτώσεις προσθέτουμε στα ασπράδια 10% νερό κατά τη διάρκεια του χτυπήματος, για να προσροφηθεί περισσότερη υγρασία και να δημιουργηθεί με αυτό τον τρόπο, πιο κλειστή δομή στο τελικό προϊόν. Εάν η κόρα είναι πολύ σκούρα, η προσθήκη του νερού μπορεί να ανοίξει το χρώμα. Συνήθως, όμως, όταν προσθέτουμε νερό μειώνεται ο όγκος. Ενώ, λοιπόν, όταν ψηθεί το ασπράδι σταθεροποιείται δίνοντας το σώμα του κέικ, ώστε να εγκλωβισθεί αέρας στο εσωτερικό του, ο κρό-