Ìïñöïëïãßá áëåýñïõ ÄçìçôñéáêÜ - ÓéôÜñé Ôýðïé áëåýñùí êáé ÷ñÞóåéò ôïõò Äéáäéêáóßá Üëåóçò
Mïñöïëïãßá áëåýñïõ 1.1 ÄçìçôñéáêÜ - ÓéôÜñé
16
Ôá äçìçôñéáêÜ Þ óéôçñÜ (cereals) áðïôåëïýí ôç óðïõäáéüôåñç ôÜîç öõôéêþí ôñïößìùí êáé Ý÷ïõí ôåñÜóôéá óçìáóßá ãéá ôçí ðáãêüóìéá äéáôñïöÞ êáé ïéêïíïìßá. Áðïôåëïýí áêüìç ôç âÜóç ôçò äéáôñïöÞò ôïõ áíèñþðïõ êáé êáëýðôïõí ôï Þìéóõ ôùí èåñìéäéêþí áíáãêþí, åíþ åßíáé ðëïýóéá óå ðñùôåÀíåò, âéôáìßíåò êáé áíüñãáíá Üëáôá. ÕðÜñ÷ïõí ðåñéóóüôåñá áðü 350 ãÝíç óéôçñþí (ñýæé, óéôÜñé ê.ëð.) ðïõ ðåñéëáìâÜíïõí ãýñù óôá 4500 åßäç. ÊÜèå åßäïò Ý÷åé Ýíá ìåãÜëï áñéèìü ðïéêéëéþí, ðïõ ìðïñåß íá ãßíåé êáé ÷éëéÜäåò. Ôï ðéï óçìáíôéêü åßíáé ôï óéôÜñé ìå äåêáðÝíôå ðåñßðïõ åßäç êáé ðïëëÝò ðïéêéëßåò. Ç ìåãÜëç ÷ñÞóç ôïõò åîçãåßôáé áðü ôï ãåãïíüò üôé åõäïêéìïýí ðáíôïý, êáëëéåñãïýíôáé åýêïëá, Ý÷ïõí ìåãÜëç äéáôçñçóéìüôçôá êáé äßíïõí ðïëý ìåãÜëç ðïéêéëßá öôçíþí, ãåõóôéêþí êáé åýðåðôùí ôñïößìùí. Ç êáëëéÝñãåéá ôïõ óôáñéïý Üñ÷éóå ãýñù óôï 5000 ð.× óôç Ìåóïðïôáìßá, åíþ ôïõ êáëáìðïêéïý ôçí ßäéá ðåñßðïõ åðï÷Þ óôçí ÁìåñéêÞ. Äçìçôñéáêïß êáñðïß Þ ÄçìçôñéáêÜ: óýìöùíá ìå ôï Üñèñï 100, ðáñÜãñáöïò Ýíá, ôïõ Êþäéêá Ôñïößìùí êáé Ðïôþí, oñßæïõìå ôïõò áðïîçñáìÝíïõò þñéìïõò êáñðïõò ïñéóìÝíùí öõôþí ôçò ïéêïãÝíåéáò ôùí áãñïóôïåéäþí, ðñáêôéêÜ áðáëëáãìÝíïé áðü êÜèå ðñüóìéîç áíüñãáíçò Þ ïñãáíéêÞò ýëçò. Óôçí ðáñÜãñáöï äýï, “Äçìçôñéáêïß êáñðïß” íïïýíôáé êáé åðéôñÝðïíôáé ïé ðáñáêÜôù: á. ï óßôïò, â. ï áñáâüóéôïò (êáëáìðüêé), ã. ç óßêáëç, ä. ç âñþìç, å. ôï êñéèÜñé, æ. ôï ñýæé (Åéêüíá 1). ÄéáóôÜóåéò êáé âÜñïò ÷ßëéùí êüêêùí óéôçñþí Åßäïò
ÌÞêïò ÷éëéïóôÜ ÐëÜôïò ÷éëéïóôÜ mm mm
ÌÝóï âÜñïò 1000 êüêêùí gr.
ÓéôÜñé
5-8
2,5-4
37
Êáëáìðüêé
8-18
5-14
350
Ñýæé
6-9
2-5
30
ÊñéèÜñé
8-15
1-5
35
Âñþìç
5-14
1-5
30
Óßêáëç
5-11
1,5-4
25
Êå÷ñß
1,5-3
1-3
6
Óüñãï
3-6
2-5
30
1.1.1 Åßäç êáé ðïéêéëßåò Ôï åßäïò êáé ç ðïéêéëßá åíüò óéôçñïý Ý÷ïõí óçìáóßá óôçí ðïéïôéêÞ áîéïëüãçóÞ ôïõ, ãéá ìéá óõãêåêñéìÝíç ÷ñÞóç. Ãéá ôï óéôÜñé, ðïõ åßíáé ôï óçìáíôéêüôåñï áðü ôá äçìçôñéáêÜ, áðáíôïýí äåêáðÝíôå åßäç, üðùò ðñïáíáöÝñèçêå. Áðü ôá ðáñáðÜíù åßäç óéôáñéïý ôñßá Ý÷ïõí åìðïñéêÞ óçìáóßá. á. Ôï åßäïò Triticum Vulgare (Þ Triticum Aestivum) ãíùóôü ìáò êáé
ùò ìáëáêü óéôÜñé (common wheat). Áðü ôéò äéÜöïñåò ðïéêéëßåò ôïõ ðáßñíïõìå ôá Üëåõñá áñôïðïéßáò. ¸÷ïõí äïìÞ ìáëáêÞ êáé ç ôïìÞ ôùí êüêêùí ôïõò åßíáé óõíÞèùò áëåõñþäçò. Åßíáé ôï ðåñéóóüôåñï êáëëéåñãïýìåíï åßäïò óéôçñïý êáëýðôïíôáò ôï 90% ôçò ðáãêüóìéáò ðáñáãùãÞò. â. Ôï åßäïò Triticum Durum ãíùóôü êáé ùò óêëçñü óéôÜñé. Áðü ôéò ðïéêéëßåò ôïõ ðáßñíïõìå ôá óéìéãäÜëéá ãéá ôçí ðáñáãùãÞ æõìáñéêþí êáé ôá Üëåõñá ãéá ÷ùñéÜôéêï øùìß. Ïé êüêêïé ôïõ åßíáé óõíÞèùò ðïëý óêëçñïß, ç ôïìÞ ôïõò åßíáé õáëþäçò êáé ôï ðñùôåúíéêü ðåñéå÷üìåíï åßíáé õøçëüôåñï. Ôï åßäïò áõôü êáëýðôåé ôï 6% ôçò ðáãêüóìéáò ðáñáãùãÞò. ã. Ôï åßäïò Triticum Compactum (club wheat). Ç äïìÞ ôùí êüêêùí åßíáé ìáëáêÞ êáé ìå ÷áìçëü ðñùôåúíéêü ðåñéå÷üìåíï. Åßíáé áêáôÜëëçëï ãéá áñôïðïéßá, áëëÜ Üñéóôï ãéá ïñéóìÝíá åßäç êÝéê óôç æá÷áñïðëáóôéêÞ, üðïõ ÷ñåéÜæåôáé áäýíáôç ãëïõôÝíç êáé ÷áìçëü ðïóïóôü ðñùôåúíþí. Áðü ôéò åêáôïíôÜäåò ãíùóôÝò ðïéêéëßåò ìüíï ìåñéêÝò Ý÷ïõí åìðïñéêÞ óçìáóßá. Ç áîéïëüãçóÞ ôïõò ãßíåôáé ìå âÜóç ôçí ðáñáãùãéêÞ áðüäïóç, ôçí áíôßóôáóç óôéò áññþóôéåò êáé óôéò åíôïìïëïãéêÝò ðñïóâïëÝò êáé áêüìá ôçí áëåõñïðïéçôéêÞ êáé áñôïðïéçôéêÞ Þ ìáêáñïíïðïéçôéêÞ ðïéüôçôá ðïõ åìöáíßæïõí. ÐñÝðåé íá óçìåéþóïõìå üôé ïé ðåñéâáëëïíôéêïß ðáñÜãïíôåò åðçñåÜæïõí óçìáíôéêÜ ôá ÷áñáêôçñéóôéêÜ ôïõ óôáñéïý, üðùò ôçí õãñáóßá ôïõ, ôï ðñùôåúíéêü ðåñéå÷üìåíï êáé êáôÜ óõíÝðåéá êáé ôá ÷áñáêôçñéóôéêÜ ôïõ áëåýñïõ ðïõ èá ðáñá÷èåß, éäéáßôåñá äå ôéò áñôïðïéçôéêÝò ôïõ éêáíüôçôåò.
1.1.2 Ìïñöïëïãßá ôïõ óðüñïõ ôïõ óôáñéïý Ìßá êÜèåôç ôïìÞ ó' Ýíáí êüêêï óôáñéïý (Åéêüíá 2) èá ìáò äåßîåé üôé áðïôåëåßôáé áðü ôñßá êõñßùò ìÝñç: á. ÅóùôåñéêÜ ôï åíäïóðÝñìéï, ðïõ áðïôåëåß êáé ôï ìåãáëýôåñï ôìÞìá ôïõ êüêêïõ (82-83%), áðü ôï ïðïßï ðñïÝñ÷åôáé ôï Üëåõñï. â. ÅîùôåñéêÜ ôï ðßôõñï, ðïõ áðïôåëåß ôï 13-15% ôïõ êüêêïõ êáé áðïôåëåßôáé áðü ôñßá óôñþìáôá: ôï ðåñéêÜñðéï, ôï åðéóðÝñìéï êáé ôç óôïéâÜäá ôçò áëåõñüíçò. ã. Óôï Ýíá Üêñï ôïõ êüêêïõ õðÜñ÷åé ôï öýôñï, áðü ôï ïðïßï èá ðñïÝëèåé ôï íÝï öõôü êáé ôï ïðïßï áðïôåëåß ôï 1,5-2,5% ôïõ óõíïëéêïý êüêêïõ. Ç ÷çìéêÞ óýóôáóç ôùí ôñéþí áõôþí ôìçìÜôùí ôïõ êüêêïõ Ý÷åé ùò åîÞò: Ôá óõóôáôéêÜ ðïõ âñßóêïíôáé óôïí êüêêï ôïõ óôáñéïý åßíáé êõñßùò Üìõëï, ðñùôåÀíåò, êõôôáñßíç, óÜê÷áñá, ëéðáñÜ, áíüñãáíá Üëáôá êáé õãñáóßá. Ç êáôáíïìÞ ôùí äéáöüñùí óõóôáôéêþí óôïí êüêêï äåí åßíáé ïìïéüìïñöç. ¸ôóé, óôïí êüêêï ôïõ óôáñéïý ôï Üìõëï åßíáé óõãêåíôñùìÝíï óôï åíäïóðÝñìéï, ïé
ÓéôÜñé
Óßêáëç
ÊñéèÜñé
17
Âñþìç
Êáëáìðüêé
Ñýæé
Ìáõñïóßôáñï
Êå÷ñß ìáêñý
Êå÷ñß êïíôü
Eéê.1 Êüêêïé óéôçñþí
áêáôÝñãáóôåò ßíåò (êõôôáñßíç) âñßóêïíôáé êõñßùò óôï ðßôõñï, ðïõ ðåñéÝ÷åé êáé ôï 30% ôùí ëéðéäßùí, åíþ ïé ðñùôåÀíåò âñßóêïíôáé óå üëá ôá ìÝñç ôïõ êüêêïõ (Eéêüíá 2).
1.2 Ôýðïé áëåýñùí êáé ÷ñÞóåéò ôïõò Ôï áëåýñé åßíáé ðñïúüí ôçò Üëåóçò ôùí äçìçôñéáêþí. ÂÜóåé ôïõ Êþäéêá Ôñïößìùí êáé Ðïôþí (Ê.Ô.Ð.), Üñèñï 104, ðáñ. 1, ùò Üëåõñï óßôïõ Þ áðëþò Üëåõñï, ïñßæïõìå áðïêëåéóôéêÜ êáé ìüíï ôï ðñïúüí ôçò Üëåóçò õãéïýò óßôïõ âéïìç÷áíéêÜ êáèáñéóìÝíïõ áðü êÜèå áíüñãáíç Þ ïñãáíéêÞ ïõóßá, êáé áðïôåëåß ôï êõñéüôåñï óõóôáôéêü ôùí ðñïúüíôùí áñôïðïéßáò, ãé' áõôü êáé ç Üëåóç ôïõ óôáñéïý ðñÝðåé íá Ý÷åé óôü÷ï ôçí ðáñáãùãÞ áëåýñïõ ìå ôéò õøçëüôåñåò äõíáôÝò áñôïðïéçôéêÝò éäéüôçôåò. Ï óêïðüò ôçò Üëåóçò åßíáé ç ðáñáãùãÞ áëåýñïõ üóï ôï äõíáôüí êáëýôåñá äéá÷ùñéóìÝíïõ áðü ôï ðßôõñï êáé ôï öýôñï.
1.2.1 Ôýðïé áëåýñùí
18
ÁíÜëïãá ìå ôï âáèìü Üëåóçò Ý÷ïõìå êáé ôïí ôýðï ôïõ áëåýñïõ, åíþ ôï ðïóïóôü ôùí ðåñéå÷ïìÝíùí ðñùôåúíþí äéá÷ùñßæåé ôá Üëåõñá óå óêëçñÜ êáé ìáëáêÜ (äõíáôÜ êáé áäýíáôá). Âáèìü Üëåóçò: ïñßæïõìå ôá ðáñáãüìåíá ìÝñç âÜñïõò áëåýñïõ, Üëåóçò 100 ìåñþí âÜñïõò êáèáñéóìÝíïõ óôáñéïý. ¢ëåõñï ôýðïõ 55% Ãéá øùìéÜ êáé øùìÜêéá ðïëõôåëåßáò, øùìß ãéá ôïóô, öñõãáíéÝò, ê. ëð. ðñïúüíôá ìå õøçëü ðñùôåúíéêü ðåñéå÷üìåíï. ¢ëåõñï ôýðïõ 70% Ìå ðïëý ìéêñÞ ðïóüôçôá ðéôýñùí, ãéá ôï óýíçèåò ëåõêü øùìß. ÕðÜñ÷ïõí äéÜöïñåò êáôçãïñßåò áëåýñïõ áõôïý ôïõ ôýðïõ: ôï äõíáôü, ìáëáêü Þ êáé “íôåìß” (äçëáäÞ, Üëåõñï åíäéÜìåóï áðü ôá äýï ðñïçãïýìåíá). Ïé âáóéêÝò äéáöïñÝò áõôþí ôùí áëåýñùí åßíáé üôé ðñïÝñ÷ïíôáé áðü äéáöïñåôéêÝò ðïéêéëßåò óôáñéþí, ïé ïðïßåò Ý÷ïõí äéáöïñÝò ôüóï ùò ðñïò ôï ðïóïóôü ôçò ãëïõôÝíçò, üóï êáé ùò ðñïò ôç äýíáìç ôçò ãëïõôÝíçò. ¸ôóé, ðáñÜãïíôáé Üëåõñá ìå äéáöïñåôéêÝò éäéüôçôåò êáé ãéá äéáöïñåôéêÜ ìç÷áíÞìáôá. Ðáëáéüôåñá óå áõôÜ ôá Üëåõñá êáé åéäéêÜ üôáí ðñïÝñ÷ïíôáí áðü åã÷þñéï óéôÜñé ÷ñçóéìïðïéïýóáí ôï êïíôéóéïíÜñéóìá, ìéá åðåîåñãáóßá ðïõ åß÷å ùò êýñéï óêïðü íá âåëôéþóåé ôéò áñôïðïéçôéêÝò éäéüôçôåò ôùí áëåýñùí. ÂÜóåé ôïõ Ê.Ô.Ð., ôá Üëåõñá T70% áðü óõíÜëåóç óßôïõ åã÷þñéïõ êáé áëëïäáðÞò ðñÝðåé íá ìçí ðáñïõóéÜæïõí ôÝöñá áíþôåñç ôçò 0,53%, ôá äå áðü áìéãÞ óßôï áëëïäáðÞò ôÝöñá 0,55% êáô’ áíþôáôï üñéï. Ç ãëïõôÝíç ôùí áëåýñùí áðü áìéãÞ óßôï áëëïäáðÞò ðñÝðåé íá åßíáé ôïõëÜ÷éóôïí 28%. ¢ëåõñï ôýðïõ 90% Ãéá øùìß ïëéêÞò Üëåóçò, ìå ìåãÜëç ðåñéåêôéêüôçôá óå ðßôõñï êáé èñåðôéêÜ óôïé÷åßá. ¢ëåõñï ïëéêÞò Üëåóçò áðü ìáëáêü óéôÜñé Ãéá øùìß ìáýñï, ðéôõñïý÷ï, ìåãÜëçò èñåðôéêÞò áîßáò. ¢ëåõñï êáôçãïñßáò “Ì” ÐñïÝñ÷åôáé êõñßùò áðü óêëçñÜ óôÜñéá êáé Ý÷åé ÷áñáêôçñéóôéêü êßôñéíï ÷ñþìá. Áðü áõôü ðáñáóêåõÜæåôáé ôï óýììéêôï Þ êáé ôï ÷ùñéÜôéêï øùìß óå äéÜöïñåò áíáëïãßåò ìå Üëåõñï ôýðïõ 70% Þ áêüìç êáé óêÝôï. ¢ëåõñï ôçò ßäéáò êáôçãïñßáò ìðïñåß íá åßíáé åßôå ðéï ÷ïíôñÜ áëåóìÝíï åßôå ðéï øéëïáëåóìÝíï êáé ìå ðéï Ýíôïíï êßôñéíï ÷ñþìá. ÁíÜëïãá ìå ôçí ðïéêéëßá ôïõ óôáñéïý êáé ôïí
ôñüðï Üëåóçò ÷ñçóéìïðïéåßôáé êáé áõôü óôçí ðáñáóêåõÞ ÷ùñéÜôéêïõ øùìéïý. ÂÜóåé ôïõ Ê.Ô.Ð. èá ðñÝðåé íá Ý÷åé ôÝöñá ü÷é áíþôåñç áðü 0,90% êáé ãëïõôÝíç êáëÞò ðïéüôçôáò 25% ôïõëÜ÷éóôïí. ¢ëåõñï êáôçãïñßáò “Д ¢ëåõñï ðïëõôåëåßáò Þ åíéó÷õìÝíï ðïëõôåëåßáò: ïñßæïõìå ôï Üëåõñï ôï ïðïßï ðñïÝñ÷åôáé áðü óôÜñéá õøçëÞò ðïéüôçôáò, åíéó÷õìÝíá êáé ìå ãëïõôÝíç, þóôå íá åßíáé ðïëý “äõíáôü”. ×ñçóéìïðïéåßôáé ãéá æõìÜñéá êñïõáóÜí, öýëëïõ êáé äéáöüñùí ðñïúüíôùí æá÷áñïðëáóôéêÞò. ÂÜóåé ôïõ Ê.Ô.Ð., ç ôÝöñá äåí ðñÝðåé íá õðåñâáßíåé, ôï 0,45%, åíþ ç ãëïõôÝíç êáëÞò ðïéüôçôáò èá ðñÝðåé íá åßíáé 28% ôïõëÜ÷éóôïí. Ôá Üëåõñá áõôÞò ôçò êáôçãïñßáò, åöüóïí ðñïÝñ÷ïíôáé áðü óßôï áëëïäáðÞò, ðñÝðåé íá Ý÷ïõí ôÝöñá ü÷é áíþôåñç áðü 0,50%. ¢ëëá Üëåõñá ðïëõôåëåßáò Þ super ÊáôÜ ôçí êïéíÞ ïñïëïãßá, ôá Üëåõñá ðïõ êõêëïöïñïýí åßíáé: á. Ôýðïõ ÁìåñéêÞò áðü óôÜñé ÁìåñéêÞò. ÓõíÞèùò åéóáãüìåíï, áëåóìÝíï Ýôóé, þóôå ïé ðïéïôéêÝò ðñïäéáãñáöÝò ôïõ íá öôÜíïõí ôéò áìåñéêáíéêÝò, ôï ïðïßï ÷ñçóéìïðïéåßôáé êáé óôçí áñôïðïéßá êáé óôç æá÷áñïðëáóôéêÞ. â. Åéäéêü ãéá öñõãáíéÝò. Åðßóçò êáé ãéá øùìß ôïõ ôïóô Þ ðáîéìÜäéá áðü ìåßãìá óôáñéþí õøçëÞò ðïéüôçôáò. ã. ¢ëåõñï æá÷áñïðëáóôéêÞò êáé ìðéóêïôïðïéßáò. Ãéá ôçí ðáñáóêåõÞ ðñïúüíôùí æá÷áñïðëáóôéêÞò, ðéï ëåðôüêïêêï áðü ôï Üëåõñï áñôïðïßçóçò êáé ðéï áäýíáôï (÷áìçëüôåñï ðïóïóôü ãëïõôÝíçò). ×ñçóéìïðïéåßôáé ãéá âïõôÞìáôá êáé ìðéóêüôá. ä. Åéäéêü ãéá öýëëá, áëëÜ êáé êñïõáóÜí. Ðñïåñ÷üìåíï áðü ìåßãìá óôáñéþí ìå ðñïóèÞêç ãëïõôÝíçò ãéá âåëôßùóç ôçò åêôáôüôçôáò êáé áíôï÷Þò ôïõ. å. Ôýðïõ Çïíis. Ðñïåñ÷üìåíï áðü ìåßãìá óôáñéþí ìå ôçí ðñïóèÞêç åðåîåñãáóìÝíïõ öýôñïõ óôáñéïý, ãéá ôñïöÝò åíéó÷õìÝíåò óå èñåðôéêÜ óõóôáôéêÜ ãéá ðáéäéÜ êáé áèëçôÝò. Åäþ, ðñÝðåé íá óçìåéþóïõìå üôé óôïí Ê.Ô.Ð Üñèñï 104, ðáñ. 10: á. ¢ëåõñá åíéó÷õìÝíá Þ áðëþò åíéó÷õìÝíá ÷áñáêôçñßæïíôáé Üëåõñá T70% Þ êáôçãïñßáò Ð Þ Ì óôá ïðïßá Ý÷åé ðñïóôåèåß ãëïõôÝíç åîáéñåôéêÞò ðïéüôçôáò, þóôå áõôÜ íá ðåñéÝ÷ïõí ôïõëÜ÷éóôïí 45% õãñÞ ãëïõôÝíç. Ôá Üëåõñá áõôÜ ðñÝðåé íá ðëçñïýí ôïõò üñïõò ôùí áíôéóôïß÷ùí áëåýñùí áðü ôá ïðïßá ðñïÝñ÷ïíôáé. Êáé ãéá ôá Üëåõñá êáôçãïñßáò Ì ç ôÝöñá äå èá ðñÝðåé íá åßíáé ìåãáëýôåñç áðü 0,60%. â. Áõôïäéïãêïýìåíá Üëåõñá ÷áñáêôçñßæïíôáé Üëåõñá T70% Þ êáôçãïñßáò Ð Þ Ì óôá ïðïßá Ý÷ïõí ðñïóôåèåß ïé ÷çìéêÝò ïõóßåò ðïõ ðñïïñßæïíôáé ãéá ôçí ðáñáãùãÞ ðñïúüíôùí áñôïðïéßáò êáé æá÷áñïðëáóôéêÞò, ðëçí ôïõ Üñôïõ. ã. ¢ëåõñá åìðëïõôéóìÝíá ìå âéôáìßíåò Þ ìå Üëëá åéäéêÜ äéáôñïöéêÜ óôïé÷åßá (áìéíïîÝá Þ é÷íïóôïé÷åßá) äéáôßèåíôáé óôçí êáôáíÜëùóç ìüíï ýóôåñá áðü ó÷åôéêÞ Ýãêñéóç ôïõ Á.×.Ó. êáé Å.Ï.Ö. ÔÝëïò ðáñÜãïíôáé êáé Üëåõñá åéäéêÜ ìåëåôçìÝíá, þóôå íá ôáéñéÜæïõí ìå ôéò ðñïäéáãñáöÝò óõãêåêñéìÝíùí ðñïúüíôùí Þ
ÔïìÞ êüêêïõ óôáñéïý
7 10 1 2
11 12
3
13
4
9
5 8
6
7 6 5 4 3 2 1 14
Ôá ìÝñç ôïõ óôáñéïý Ðßôõñï
1. Öëïéüò ôïõ êüêêïõ 2-5. ÓôéâÜäåò ôïõ öëïéïý ôïõ êüêêïõ 6. Óôñþìá Áëåõñüíçò
ÅíäïóðÝñìéï
Öýôñï
ÃÝíé ôïõ óôáñéïý
7. Ëåõêþìáôá 8. Áìõëüêïêêïé 9. Ôïé÷þìáôá êõøåëþí
10. ÓôÝëå÷ïò ôçò ñßæáò 11-12. Âëáóôüò êáé öýëëá 13. Ðñïóôáôåõôéêüò öëïéüò
14. ÃÝíé ôïõ óôáñéïý
ÊáôáíïìÞ ôùí óõóôáôéêþí óôá êýñéá ìÝñç ôïõ êüêêïõ ôïõ óôáñéïý ÌÝñç ôïõ êüêêïõ
¢ìõëï
ÐñùôåÀíç
ÁêáôÝñãáóôåò ßíåò - Êõôôáñßíç
Ëéðßäéá
Áíüñãáíá Üëáôá
100
70
18
50
20
Óôñþìá áëåõñüíçò
0
15
0
0
61
Ðßôõñï
0
5
75
30
7
Öýôñï
0
10
7
20
12
ÅíäïóðÝñìéï
Eéê. 2 Ôï óôÜñé
19
20
Eéê. 3 ÔìÞìá Üëåóçò êõëéíäñïìç÷áíÞò
ìç÷áíçìÜôùí, üðùò åßíáé ôá êÝéê, âÜóåéò ôïýñôáò ê.Ü. (ð.÷. áõôïäéïãêïýìåíá, äçëáäÞ ìå äéïãêùôéêÝò ïõóßåò). Ï óýã÷ñïíïò áëåõñüìõëïò ðñÝðåé íá ìðïñåß íá ðáñÜãåé Üëåõñï êáé áíïé÷ôü÷ñùìï áëëÜ êáé óêïõñü÷ñùìï, åíþ ôï Üëåõñï áõôü èá ðñÝðåé íá Ý÷åé áñôïðïéçôéêÝò éäéüôçôåò ðïõ íá ìðïñïýí íá ðñïêáèïñéóôïýí êáé íá åëåã÷èïýí êáôÜ ôç äéáäéêáóßá Üëåóçò. ÐñÝðåé íá óçìåéþóïõìå üôé óôçí Åõñþðç ïé ôýðïé ôùí áëåýñùí ðïõ êõêëïöïñïýí áðü óéôÜñé êáé óßêáëç ÷áñáêôçñßæïíôáé ìå Ýíáí áñéèìü, ð.÷. “óôáñÝíéï áëåýñé ôýðïò 550” (DIN 10355). Ï áñéèìüò áõôüò Ý÷åé ó÷Ýóç ìå ôçí ôÝöñá ôïõ áëåýñïõ êáé, åßíáé ôï õðüëåéììá ôçò ðëÞñïõò êáýóçò 10 êéëþí áëåýñïõ äçëáäÞ ç ôÝöñá. ÔÝöñá: ïñßæïõìå ôï óôåñåü õðüëåéììá ìåôÜ ôçí ðëÞñç êáýóç ôïõ áëåýñïõ óå èåñìïêñáóßá 900ï C. Ôï õðüëåéììá õðü ìïñöÞ ôÝöñáò ðåñéëáìâÜíåé ôá áíüñãáíá óõóôáôéêÜ ôïõ áëåýñïõ. Ç ðïóüôçôá áõôþí ôùí õðïëåéììÜôùí êáèïñßæåé ôïõò äéÜöïñïõò ôýðïõò ôùí áëåýñùí, ð.÷. ãéá ôï áëåýñé ôýðïõ 550 ðñÝðåé ç ðåñéåêôéêüôçôá óå ôÝöñá íá âñßóêåôáé ìåôáîý 0,51 êáé 0,63 ãñáììáñßùí. Óôï åìðüñéï âñßóêïõìå êõñßùò ôá ðáñáêÜôù Üëåõñá: á. Áëåýñé óßôïõ ôýðïõ 405 (áëåýñé ãéá ïéêéáêÞ ÷ñÞóç êáé åñãáóôÞñéá æá÷áñïðëáóôéêÞò). â. Áëåýñé óßôïõ ôýðïõ 550 (áëåýñé ãéá øùìÜêéá, ëåõêü øùìß êáé ìðáãêÝôåò). ã. ×ïíäñü áëåýñé ðéôõñïý÷ï ôýðïõ 1050. ä. ×ïíäñü áëåýñé ðéôõñïý÷ï ôýðïõ 1700. å. ¢ëåõñá óßêáëçò ôýðùí 997 êáé 1150 (ãéá øùìß). æ. ×ïíäñü áëåýñé óßêáëçò ôýðïõ 1800. ç. Áëåýñé óßêáëçò ïëéêÞò Üëåóçò (Farine de Seigle) ôýðïõ 100% ãéá ðïëý óêïýñï áëåýñé ìå ÷áñáêôçñéóôéêÞ ãåýóç êáé ðõêíÞ äïìÞ óôçí øß÷á ôïõ øùìéïý. è. Áëåýñé óßôïõ ïëéêÞò Üëåóçò 1100 ôýðïõ 100% ðïõ ðåñéÝ÷åé üëï ôï óðüñï (ðßôõñá êáé ôï öýôñï). é. Áëåýñé óßôïõ áõôïäéïãêïýìåíï (Self raising). ê. Áëåýñé Êáìðáãéïý (Campaillou), ðáñÜãåôáé óôç Ãáëëßá êáé ðåñéÝ÷åé âýíç êáé îçñü ðñïæýìé ôï ïðïßï äßíåé Ýíá éäéáßôåñï êáé åëáöñý îéíü Üñùìá. ë. Áëåýñé ôýðïõ “00” (üðùò áíáöÝñåôáé óôçí Éôáëßá) êáé åßíáé ðåñßðïõ ßäéï ìå ôï 550. Åßíáé ó÷åôéêÜ äõíáôü áëåýñé ãéá ìáêáñüíéá Þ øùìß, áëëÜ ïé ìýëïé ôï ðáñÜãïõí ìå äéáöïñåôéêü âáèìü Üëåóçò êáé äéáöïñåôéêÞ äýíáìç. ì. ÂéïëïãéêÜ Üëåõñá (Organic) óå ðïëëïýò êáé äéáöïñåôéêïýò ôýðïõò.
1.3 Äéáäéêáóßá Üëåóçò Ç óýã÷ñïíç äéáäéêáóßá Üëåóçò, ç ëåãüìåíç Üëåóç ðïëëáðëþí öÜóåùí, äßíåé ôç ëýóç óôéò ðáñáðÜíù áðáéôÞóåéò. Êé áõôü, ãéáôß Ý÷åé ôç äõíáôüôçôá ðáñáãùãÞò ðñïúüíôùí äéáöïñåôéêïý âáèìïý Üëåóçò êáé, êáôÜ óõíÝðåéá, äéáöïñåôéêþí áñôïðïéçôéêþí éäéïôÞôùí. Ôï ôìÞìá ôçò Üëåóçò åíüò ìýëïõ áðáñôßæåôáé áðü óåéñÜ óõíåñãáæüìåíùí ìç÷áíçìÜôùí. Ï êáëüò óõíôïíéóìüò ôïõò
Óýóôáóç ôïõ áëåýñïõ áíÜëïãá ìå ôçí ðñïÝëåõóç ¢ëåõñï áðü ôï êÝíôñï ôïõ åíäïóðåñìßïõ
¢ëåõñï áðü ôï åîùôåñéêü óôñþìá ôïõ åíäïóðåñìßïõ
Åßíáé ðéï áíïé÷ôü÷ñùìï
Åßíáé ðéï óêïõñü÷ñùìï
ÐåñéÝ÷åé ðåñéóóüôåñï Üìõëï êáé ãëïõôÝíç
ÐåñéÝ÷åé ðåñéóóüôåñï ðñùôåÀíåò, äéáëõôÜ óÜê÷áñá, âéôáìßíåò, Ýíæõìá
ÐåñéÝ÷åé ëéãüôåñï ðñùôåÀíåò, äéáëõôÜ óÜê÷áñá, âéôáìßíåò, Ýíæõìá
ÐåñéÝ÷åé ëéãüôåñï Üìõëï êáé ãëïõôÝíç
¸÷åé ôéò ìéêñüôåñåò ðïóüôçôåò áðü ôï öëïéü ôïõ óéôçñïý êáé ìéêñüôåñç ôÝöñá
¸÷åé ôéò ìåãáëýôåñåò ðïóüôçôåò áðü ôï öëïéü ôïõ óéôçñïý êáé ìåãáëýôåñç ôÝöñá
ðñïûðïèÝôåé óôáèåñÞ õãñáóßá ôïõ óôáñéïý ðïõ áëÝèåôáé êáé ïìïéïìïñößá óêëçñüôçôáò êáé äéáóôÜóåùí ôùí êüêêùí. Ôï êôßñéï üðïõ åßíáé åãêáôåóôçìÝíá ôá ìç÷áíÞìáôá Üëåóçò Ý÷åé óõíÞèùò Ýîé ðáôþìáôá ðïõ ìðïñïýí íá åßíáé êáôáíåìçìÝíá ùò åîÞò: 1ï ÐÜôùìá. Ðüäéá áíáâáôïñßùí, âßäåò. 2ï ÐÜôùìá. Êõëéíäñïìç÷áíÝò. 3ï ÐÜôùìá. Óéìéãäáëßóôñåò. 4ï ÐÜôùìá. Ðëáíóß÷ôåñ. 5ï ÐÜôùìá. Óõóêåõáóßá. 6ï ÐÜôùìá. ÔñéöôÞñéá ÂåíôéëáôÝñ - Ößëôñá. ÊáôÜ ôçí ôïðïèÝôçóç ôùí ìç÷áíçìÜôùí ãßíåôáé ðñïóðÜèåéá Ýôóé þóôå: á. Ôá ßäéá ìç÷áíÞìáôá (ð.÷. êõëéíäñïìç÷áíÝò) íá ìðáßíïõí óôçí óåéñÜ, ãéá íá ôá ðáñáêïëïõèïýìå åõêïëüôåñá. â. Íá õðÜñ÷åé áñêåôüò ÷þñïò ìåôáîý ôùí ìç÷áíçìÜôùí ãéá åýêïëç êõêëïöïñßá ôïõ ðñïóùðéêïý. ã. Ôá ìç÷áíÞìáôá íá ôïðïèåôïýíôáé ìå ôÝôïéï ôñüðï, þóôå ç ìåôáêßíçóç ôùí ðñïúüíôùí íá ãßíåôáé ìå ëïýêéá, ÷ùñßò íá ðáñåìâÜëëïíôáé âßäåò Þ áíáâáôüñéá. ä. Ôá ëïýêéá íá Ý÷ïõí éêáíïðïéçôéêÞ êëßóç ãéá ôçí åýêïëç ñïÞ ôùí ìåôáêéíïýìåíùí õëéêþí (Åéêüíá 3). ÄéÜãñáììá ìýëïõ: ïñßæïõìå ôç ó÷çìáôéêÞ ðáñÜóôáóç ðïõ áðåéêïíßæåé ìå óýìâïëá ôéò äéÜöïñåò äéáäéêáóßåò, êáèþò êáé ôá äéÜöïñá ìç÷áíÞìáôá ìå ôç óåéñÜ ðïõ óõììåôÝ÷ïõí óôçí Üëåóç (Åéêüíá 4 êáé Åéêüíá 5). Äõíáìéêüôçôá ìýëïõ: ïñßæïõìå ôçí áëåóôéêÞ éêáíüôçôÜ ôïõ óå Ýíá åéêïóéôåôñÜùñï. Ãéá ðáñÜäåéãìá, Ýíáò ìýëïò Ý÷åé äõíáìéêüôçôá 150 ôüíïõò, üôáí ìðïñåß íá áëÝóåé 150 ôüíïõò óéôÜñé óå 24 þñåò. Ç äõíáìéêüôçôá áõôÞ åßíáé óôáèåñÞ êáé åîáñôÜôáé áðü ôï ôåëéêü ðñïúüí ôïõ ìýëïõ. ¼ôáí ðáñÜãåé ðéôõñïý÷ï áëåýñé, åìöáíßæåé ôç ìÝãéóôç äõíáìéêüôçôá. ¼ôáí ðáñÜãåé ëåõêü áëåýñé, åßíáé ÷áìçëüôåñç êáé áêüìç ðéï ÷áìçëÞ óôçí ðáñáãùãÞ óéìéãäáëéþí. Ïé êýñéåò öÜóåéò ôçò äéáäéêáóßáò Üëåóçò ðïëëáðëþí öÜóåùí åßíáé ïé åîÞò: Êáèáñéóìüò ôïõ óôáñéïý Óå ìéá ðñþôç öÜóç êáèáñéóìïý, áðïìáêñýíïíôáé ïé îÝíåò ýëåò, üðùò Ü÷õñá, óêüíç, óðüñïé Üëëùí öõôþí, ìéêñÝò ðÝôñåò êáé
21
22
Åéê. 4 Ó÷åäéÜãñáììá êõëéíäñïìç÷áíÞò ìå ôÝóóåñá æåýãç êõëßíäñùí
Åéê. 5 Êõëéíäñïìç÷áíÞ óå ôïìÞ ìå äýï æåýãç êõëßíäñùí
ìåôáëëéêÜ áíôéêåßìåíá. ÃåíéêÜ áöáéñåßôáé ïôéäÞðïôå åêôüò áðü ôïõò õãéåßò êáé ïëüêëçñïõò óðüñïõò óôáñéïý. Óôç äåýôåñç öÜóç ôïõ êáèáñéóìïý, áðïìáêñýíïíôáé ôá áíåðéèýìçôá óõóôáôéêÜ ôïõ êüêêïõ ôïõ óôáñéïý, üðùò ôï ðßôõñï, ôï öýôñï êáé ôï “ãÝíé”. Ï êáèáñéóìüò ôïõ óôáñéïý ãßíåôáé ìå êüóêéíá, óáëßãêáñïõò, ëé÷íéóôÞñéá, ôñéÝñéá, äéá÷ùñéóôÝò ãéá ôéò ðÝôñåò êáé ìáãíÞôåò ãéá ôá ìåôáëëéêÜ áíôéêåßìåíá. Ðáëáéüôåñá áêïëïõèïýóå êáé ðëýóéìï ìå íåñü ãéá ôçí áðïìÜêñõíóç üóùí õëéêþí äåí áðïìáêñýíèçêáí óôá ðñïçãïýìåíá óôÜäéá (Åéêüíá 6). ÊïíôéóéïíÜñéóìá Ç äéáäéêáóßá áõôÞ Ý÷åé êáôáñãçèåß, äéüôé ç ðïéüôçôá ôùí óôáñéþí åßíáé ðïëý êáëýôåñç êáé óå ãåíéêÝò ãñáììÝò äå ÷ñåéÜæåôáé. ¸ôóé, ëïéðüí, ôï êïíôéóéïíÜñéóìá åßíáé ôï óôÜäéï ðïõ ðñïçãåßôáé ôçò Üëåóçò (üðïõ áêüìá ÷ñçóéìïðïéåßôáé). ÊáôÜ ôç äéÜñêåéá áõôÞò ôçò öÜóçò, ôï óôÜñé äéáâñÝ÷åôáé ìå íåñü óå êáèïñéóìÝíåò óõíèÞêåò èåñìïêñáóßáò êáé ÷ñüíïõ. Ï óêïðüò áõôÞò ôçò äéáäéêáóßáò åßíáé ç õøçëüôåñç áðüäïóç ôïõ êüêêïõ óå Üëåõñï, äéüôé ìå ôçí õãñáóßá ìáëáêþíåé ôï ðßôõñï êáé äéá÷ùñßæåôáé åõêïëüôåñá áðü ôï åíäïóðÝñìéï. Áõôü Ý÷åé ùò óõíÝðåéá ëåõêüôåñï Üëåõñï, ìéá êáé õðÜñ÷ïõí åëÜ÷éóôá ðïóïóôÜ ôïõ öëïéïý. Åðßóçò, ôï åíäïóðÝñìéï ÷Üíåé ôç óêëçñÜäá ôïõ êáé èñõììáôßæåôáé åõêïëüôåñá óôá ìéêñÜ êïììÜôéá ôïõ áëåýñïõ, ìå óõíÝðåéá ìéêñüôåñç êáôáíÜëùóç åíÝñãåéáò êáôÜ ôçí Üëåóç. ÔÝëïò, ï óõíäõáóìüò èåñìïêñáóéþí, õãñáóßáò êáé ÷ñüíïõ åðéäñÜ åõíïúêÜ óôéò áñôïðïéçôéêÝò éäéüôçôåò ôïõ ðáñáãüìåíïõ áëåýñïõ, âåëôéþíïíôáò ôçí ðïéüôçôá ôçò êýñéáò ðñùôåÀíçò ôïõ, ôçò ãëïõôÝíçò. Ôï êïíôéóéïíÜñéóìá ðïõ ãßíåôáé óôá óôÜñéá ìðïñåß íá åßíáé: á. Øõ÷ñü, üðïõ ôï ðëõìÝíï êáé äéáâñåãìÝíï óôÜñé áöÞíåôáé íá
áðïññïöÞóåé ôçí õãñáóßá (ìÝ÷ñé 3% óå êÜèå äéáâñï÷Þ) áðü 7-8 þñåò Ýùò áêüìá êáé 60-70 þñåò (óõíÞèùò 48 þñåò) óå èåñìïêñáóßá 20ï - 25ï C. â. Èåñìü, üðïõ ôï óôÜñé áöÞíåôáé ãéá 1-2 þñåò óå èåñìïêñáóßåò áðü 46ï - 82ï C, ìå õãñáóßá ôïõ óôáñéïý ðåñßðïõ 17-18%. ¼óï áõîÜíåé ç èåñìïêñáóßá, ôüóï ðéï åýêïëá áðïññïöÜôáé ç õãñáóßá áðü ôïí êüêêï êáé, êáôÜ óõíÝðåéá, ìéêñáßíåé ï ÷ñüíïò êïíôéóéïíáñßóìáôïò. Ïé óõíèÞêåò ÷ñüíïõ (èåñìïêñáóßáò) õãñáóßáò åßíáé áëëçëåîáñôþìåíåò ôüóï ìåôáîý ôïõò, üóï êáé ìå ôçí ðïéêéëßá ôïõ óôáñéïý ðïõ èá áëÝóïõìå, êáèþò êáé ìå ôçí åðéèõìçôÞ ðïéüôçôá ôïõ ðáñáãüìåíïõ áëåýñïõ. ÐñÝðåé íá óçìåéùèåß üôé, üôáí ç èåñìïêñáóßá îåðåñÜóåé ôïõò 45ï C ðñïêáëåßôáé áäñáíïðïßçóç ôùí åíæýìùí ðïõ äéáóðïýí ôéò ðñùôåÀíåò (ðñùôåïëõôéêÜ Ýíæõìá), êáèþò êáé áõôþí ðïõ äéáóðïýí ôï Üìõëï (áìõëïëõôéêÜ Ýíæõìá). Ôï êïíôéóéïíÜñéóìá ãßíåôáé êõñßùò óôá åëëçíéêÜ óôÜñéá, åíþ ôá åéóáãüìåíá åßíáé óõíÞèùò ìáëáêÜ êáé äåí Ý÷ïõí õðïóôåß ôÝôïéá åðåîåñãáóßá, äéüôé äåí åßíáé áðáñáßôçôç. Áðïöëïßùóç ÌåôÜ ôï êïíôéóéïíÜñéóìá, áêïëïõèåß ç áðïöëïßùóç ôïõ êüêêïõ, êáèþò êáé ç áðïìÜêñõíóç ôùí öýôñùí êáé óðáóìÝíùí êüêêùí. ÄéáëïãÞ ôùí êüêêùí êáôÜ ìÝãåèïò ×ïíôñïß êüêêïé èá ïäçãçèïýí óå êõëßíäñïõò ìå ìéêñüôåñï “ðÜôçìá” (ìåãáëýôåñç áðüóôáóç ìåôáîý ôùí êõëßíäñùí Üëåóçò) áð' ü,ôé ïé ìéêñïß êüêêïé, þóôå íá õðÜñîåé ïìïéüìïñöï ìÝãåèïò ôùí êüêêùí ôïõ áëåýñïõ óôï ôåëéêü ðñïúüí. ¢ëåóç Ï óêïðüò ôçò Üëåóçò åßíáé ç ðáñáãùãÞ áëåýñïõ üóï ôï äõíáôüí
Óéëü óéôáñéïý
Óéëü óéôáñéïý
ÐëÜóôéããá
Âßäá ìåôáöïñÜò
Êïóêßíá
ÇëåêôñïìáãíÞôçò
Óéóüñé
Äéáâñï÷Ýáò Ðåôñïäéá÷ùñéóôÞò
Óáëßãêáñïò
Ôñïöïäüôçò
Ôñéåôßá
(ÓéôÜñé)
(Âßêïò ÷ïíôñüò)
Âïýñôóá
(¢÷õñá, Öýôñá)
ÇëåêôñïìáãíÞôçò ÁðïöëïéùôÞò (Öýôñá, ÃÝíåéá)
ÄéáëïãÝáò Äéáâñï÷Ýáò Óáëßãêáñïò
ÐëõíôÞñéï - ÓôåãíùôÞñéï 1ï Æåýãïò óðáóôÞñùí êõëßíäñùí
Êõêëþíáò (Óêüíç)
ÎçñáíôÞñéï êïíôßóéïíåñ
Åéê. 6 ÄéÜãñáììá äéáäéêáóßáò êáèáñéóìïý ôïõ óôáñéïý
2ï Æåýãïò óðáóôÞñùí êõëßíäñùí
23
ÓðáóôÞñåò êýëéíäñïé
ÓéôÜñé
Ðëáíóß÷ôåñ
Ðëáíóß÷ôåñ
Áëåýñé á´ óðáóßìáôïò
Áëåýñé â´ óðáóßìáôïò
Ðëáíóß÷ôåñ
Ðëáíóß÷ôåñ
Ðëáíóß÷ôåñ
Áëåýñé ã´ óðáóßìáôïò
Áëåýñé ä´ óðáóßìáôïò
Áëåýñé å´ óðáóßìáôïò
(ÓéìéãäÜëéá)
(ÓéìéãäÜëéá)
(ÓéìéãäÜëéá) Óéìéãäáëßóôñåò
Ðßôïõñá ÷ïíôñÜ (Áëåýñé)
Ðßôïõñá ÷ïíôñÜ
24
Ëåßïé êýëéíäñïé
Ðëáíóß÷ôåñ
(Áëåýñé)
Ðëáíóß÷ôåñ
Ðëáíóß÷ôåñ
Ðëáíóß÷ôåñ
Ðëáíóß÷ôåñ
(Áëåýñé)
(Áëåýñé)
(Áëåýñé)
Åéê. 7 ÄéÜãñáììá ñïÞò áëåõñïðïßçóçò ôïõ óôáñéïý
Åéê. 8 Êüêêïé óôáñéïý óôçí åßóïäï ôçò êõëéíäñïìç÷áíÞò üðïõ âáèìéáßá Ý÷ïõí áëåóôåß îáíÜ êáé îáíÜ óå ðéï ëåðôïýò êüêêïõò.
â
á
ã
25
1
É
III 3
IV
II 2
1 2
4
I
3
II
1
IV
Åéê. 9 Ó÷çìáôéêÞ áðåéêüíéóç ôçò ñïÞò ôïõ áëåýñïõ óå ðëáíóß÷ôåñ
2
I III
Åéê. 10 Ó÷çìáôéêÞ äéÜôáîç ôùí ÷áñáãìÝíùí êõëßíäñùí
1:25
26
Åéê. 11 Áñãüò êýëéíäñïò ãñçãïñïò êýëéíäïò
Åéê. 12. Óéìéãäáëßóôñåò
áðáëëáãìÝíïõ áðü ðßôõñá, ðïõ íá äéáèÝôåé êáé ôéò åðéèõìçôÝò õøçëÝò áñôïðïéçôéêÝò éäéüôçôåò. Ãéá íá åðéôåõ÷èåß áõôü, áðáéôåßôáé óôÜñé ìå óôáèåñÞ õãñáóßá êáé êüêêïõò ôçò ßäéáò óêëçñüôçôáò êáé äéáóôÜóåùí. Ôï ðñþôï óôÜäéï ôçò Üëåóçò åßíáé ôï óðÜóéìï ôùí êüêêùí. Áõôü ãßíåôáé óå æåýãç áôóÜëéíùí êõëßíäñùí ìå ëïîÜ áõëáêùôÞ åðéöÜíåéá, ôïðïèåôçìÝíùí ïñéæüíôéá êáé ðáñÜëëçëá ìåôáîý ôïõò (Åéêüíá 10). Êéíïýíôáé ìå äéáöïñåôéêÞ ôá÷ýôçôá ï êáèÝíáò êáé ìå áíôßèåôç öïñÜ, ìå áðïôÝëåóìá íá áíïßãåé ï êüêêïò êáé íá áðåëåõèåñþíåôáé ôï åíäïóðÝñìéï ÷ùñßò íá èñõììáôßæåôáé. Ç ó÷Ýóç ôçò ôá÷ýôçôáò ìåôáîý ôùí äýï êõëßíäñùí åßíáé 1:25 (Åéêüíá 11). Ôá ðñïúüíôá ôùí óðáóôÞñùí êõëßíäñùí ïäçãïýíôáé óôá ðëáíóß÷ôåñ, ìç÷áíÞìáôá ìå ðïëëáðëÜ ôåëÜñá êïóêßíéóçò, üðïõ ãßíåôáé ï äéá÷ùñéóìüò êáôÜ ìåãÝèç (Åéêüíá 8). Ôá ðéï ÷ïíôñÜ êëÜóìáôá, ðïõ áðïôåëïýíôáé áðü êáèáñü åíäïóðÝñìéï Þ åíäïóðÝñìéï ìáæß ìå ðßôõñï Þ êáé öýôñï, ôáîéíïìïýíôáé óå Üëëá êüóêéíá, ôéò óéìéãäáëßóôñåò (Åéêüíá 12). Áðü åêåß ïäçãïýíôáé ãéá äåýôåñï Þ êáé ôñßôï óðÜóéìï óå ìéá óåéñÜ ëåßùí êõëßíäñùí üðïõ êáé áëåõñïðïéïýíôáé, ìéá êáé ôï “ðÜôçìá” áõôþí ôùí êõëßíäñùí áõîÜíåôáé ðñïïäåõôéêÜ. Ó' üëç ôç äéÜñêåéá ôçò áëåõñïðïßçóçò åéäéêÜ ìç÷áíÞìáôá ðïõ ëåéôïõñãïýí âáóéæüìåíá óôçí ðßåóç Þ ôçí êñïýóç Þ ôçí ôñéâÞ, ôá ëåãüìåíá ôñéöôÞñéá, äéáóðïýí ôá óõ÷íÜ ó÷çìáôéæüìåíá óõóóùìáôþìáôá áëåýñïõ (Åéêüíá 7). ÐñÝðåé íá Ý÷ïõìå õðüøç ìáò üôé ôï åíäïóðÝñìéï áðïôåëåßôáé êáôÜ êýñéï ëüãï áðü Üìõëï, êáèþò êáé áðü ðñùôåÀíåò. Ôï Üìõëï âñßóêåôáé óå ìïñöÞ áìõëïêüêêùí åãêëùâéóìÝíùí, ôñüðïí ôéíÜ, óôï ðëÝãìá ðïõ ó÷çìáôßæåé ôï óýíïëï ôùí ðñùôåÀíùí. ÐáñÜëëçëá, ôá óùìáôßäéá áðü ôá ïðïßá áðïôåëåßôáé ôï Üëåõñï
Ý÷ïõí ìÝãåèïò áðü 15 Ýùò 40 ì êáé ðÜíù, åíþ êÜèå æåýãïò êõëßíäñùí ìÜò äßíåé ïñéóìÝíá ìåãÝèç óùìáôéäßùí ôï êáèÝíá. Äåí åßíáé äýóêïëï, ëïéðüí, íá áíôéëçöèïýìå ðùò êÜèå ìÝãåèïò Ý÷åé äéáöïñåôéêÞ ðåñéåêôéêüôçôá óå Üìõëï êáé ðñùôåÀíåò. ¸ôóé, ç ôáîéíüìçóç ôïõ áëåýñïõ êáôÜ ìÝãåèïò óùìáôéäßùí óõíåðÜãåôáé ôçí ðáñáãùãÞ ðñïúüíôùí ìå äéáöïñåôéêÝò éäéüôçôåò êÜèå öïñÜ êáé, êáôÜ óõíÝðåéá, äéáöïñåôéêÝò äõíáôüôçôåò ÷ñÞóçò. Áí áíáìåé÷èïýí ôá ðñïúüíôá üëùí ôùí êõëßíäñùí, èá ðÜñïõìå ôï óõíçèéóìÝíï Üëåõñï. Áí üìùò áíáìåé÷èïýí óå äéÜöïñåò áíáëïãßåò ôï êÜèå êëÜóìá, ôüôå èá ðÜñïõìå ôá ëåãüìåíá Üëåõñá åéäéêïý ôýðïõ, ãéá óõãêåêñéìÝíåò ÷ñÞóåéò. Ç äéáäéêáóßá áõôÞ ôçò áíÜìåéîçò ëÝãåôáé ÷áñìÜíéáóìá. ÐñÝðåé áêüìá íá óçìåéþóïõìå ðùò ç Üëåóç ôïõ óêëçñïý óôáñéïý “DURUM” ãßíåôáé ìå áíÜëïãï ôñüðï óå åéäéêïýò ìýëïõò (óéìéãäáëüìõëïõò) ìå ôåëéêü óêïðü ôçí ðáñáãùãÞ óéìéãäáëéïý.
ÓõóôáôéêÜ - Ðïéïôéêüò Ýëåã÷ïò áëåýñïõ ÓõóôáôéêÜ ôïõ áëåýñïõ Ðïéïôéêüò Ýëåã÷ïò áëåýñïõ
ÓõóôáôéêÜ - Ðïéïôéêüò Ýëåã÷ïò áëåýñïõ 2.1 ÓõóôáôéêÜ ôïõ áëåýñïõ 2.1.1 ÕäáôÜíèñáêåò
30
Ôï Üëåõñï ôïõ óôáñéïý áðïôåëåßôáé êáôÜ êýñéï ëüãï áðü õäáôÜíèñáêåò. Áðü áõôïýò Ýíá ìåãÜëï ðïóïóôü, ãýñù óôï 70%, óõíßóôáôáé áðü Üìõëï, åíþ ìéêñüôåñá ðïóïóôÜ êáôáëáìâÜíïõí äéÜöïñá äéáëõôÜ óÜê÷áñá, êõôôáñßíç êáé ðåíôïæÜíåò. Ôï Üìõëï óôï óéôÜëåõñï óõíáíôÜôáé óå ìïñöÞ áìõëïêüêêùí êáé åßíáé õðåýèõíï ãéá ôï ëåõêü ÷ñþìá ôïõ áëåýñïõ. Áðïôåëåßôáé áðü äýï óõóôáôéêÜ: ôçí áìõëüæç, Ýíá ãñáììéêü ðïëõóáê÷áñßôç áðïôåëïýìåíï áðü 250-2000 ðåñßðïõ ìïíÜäåò D-ãëõêüæçò åíùìÝíåò ìå ãëõêïæéôéêïýò äåóìïýò á(1------------>4), ç ïðïßá áðïôåëåß ôï 10-30% ôïõ áìýëïõ, êáé ôçí áìõëïðçêôßíç, Ýíá äéáêëáäéóìÝíï ðïëõóáê÷áñßôç áðïôåëïýìåíï êáé áõôüí áðü ìïíÜäåò D-ãëõêüæçò åíùìÝíåò ìå ãëõêïæéôéêïýò äåóìïýò á(1----------->4) óôçí åõèåßá áëõóßäá êáé ìå á(1------------>6) óôéò äéáêëáäþóåéò (Åéêüíá 1). ÃåíéêÜ, ïé áìõëüêïêêïé åßíáé áäéÜëõôïé óôï êñýï íåñü. ¼ôáí, üìùò, ôï õäáôéêü áõôü äéÜëõìá èåñìáíèåß, ïé áìõëüêïêêïé áðïññïöïýí íåñü óå ðïóïóôü ðåñßðïõ 30%. ¼ôáí ç èåñìïêñáóßá öôÜóåé ãýñù óôïõò 65ï C, ïé êüêêïé ðñïóñïöïýí íåñü óå ðïóïóôÜ 300-2500% êáé äéïãêþíïíôáé áëëïéþíïíôáò ôï ó÷Þìá ôïõò. Æåëáôéíïðïßçóç áìýëïõ (ó÷çìáôéóìüò gel Þ ðçêôÞò): ïñßæïõìå ôï öáéíüìåíï ôçò äéüãêùóçò ç ïðïßá óõíå÷ßæåôáé ìÝ÷ñé ôç ñÞîç ôùí áìõëïêüêêùí êáé ôç äéáëõôïðïßçóç ôïõ áìýëïõ, ìå Üìåóç óõíÝðåéá ôçí áýîçóç ôïõ éîþäïõò ôïõ äéáëýìáôïò. Óõìâáßíåé ìÝóá óå ïñéóìÝíá üñéá èåñìïêñáóéþí (ðåñßðïõ 56ï - 60ï C), ðïõ äéáöÝñïõí áíÜëïãá ìå ôçí ðñïÝëåõóç ôïõ áìýëïõ (óôáñéïý, êáëáìðïêéïý, ñõæéïý, ðáôÜôáò ê.ëð.), ôçí ïîýôçôá (pÇ) ôïõ ðåñéâÜëëïíôïò, ôç èåñìïêñáóßá êáé ôç äéÜñêåéá èÝñìáíóçò, êáèþò êáé ôï ìÝãåèïò ôùí áìõëïêüêêùí. ÐñÝðåé íá óçìåéþóïõìå üôé ï ó÷çìáôéóìüò ðçêôßíçò êáôÜ ôç æåëáôéíïðïßçóç ïöåßëåôáé êáôÜ êýñéï ëüãï óôçí áìõëïðçêôßíç (Åéêüíá 2,3). ÃåíéêÜ, ôï Üìõëï äåí ðáßæåé óçìáíôéêü ñüëï óôçí ðïéüôçôá ôïõ áëåýñïõ. ÅðçñåÜæåé üìùò, ìáæß ìå ôá óÜê÷áñá ðïõ ðåñéÝ÷ïíôáé óôï Üëåõñï, ôçí åìöÜíéóç ôùí áñôïóêåõáóìÜôùí ó' ü,ôé áöïñÜ ôï ó÷çìáôéóìü ôçò êüñáò (õäñüëõóç áìýëïõ êáé êáñáìåëïðïßçóç ôùí óáê÷Üñùí), ôç äéüãêùóÞ ôïõò êáé ôï ìðáãéÜôåìá (áíáäéÜôáîç áìýëïõ). ¸÷åé ôçí éêáíüôçôá íá áðïññïöÜ ðïóüôçôá íåñïý ßóç ó÷åäüí ìå ôï ìéóü ôïõ âÜñïò êáé äåóìåýåé ôï íåñü ôçò æýìçò ó' üëç ôç äéÜñêåéá ôïõ øçóßìáôïò, äçìéïõñãþíôáò Ýôóé ìéá óöé÷ôÞ õöÞ. ÄéáóðÜôáé áðü Ýíæõìá êáé äßíåé äåîôñßíåò, ìáëôüæç êáé äåîôñüæç, ç ðáñïõóßá ôùí ïðïßùí âåëôéþíåé ôç æýìùóç áðü ôç ìáãéÜ. Ôá Üëëá óÜê÷áñá ðïõ ðåñéÝ÷ïíôáé óôï Üëåõñï åßíáé: ç ãëõêüæç êáé ç öñïõêôüæç (ìïíïóáê÷áñßôåò), ç æá÷áñüæç êáé ç ìáëôüæç (äéóáê÷áñßôåò), ç ñáöéíüæç (ôñéóáê÷áñßôçò) êáé ïé äåîôñßíåò (ðñïúüíôá ìåñéêÞò õäñüëõóçò ôïõ áìýëïõ), ôá ïðïßá åßíáé õäáôïäéáëõôÜ óÜê÷áñá êáé ðåñéÝ÷ïíôáé óôï Üëåõñï óå ðïóïóôü 1,5-3%. Ôá ðåñéóóüôåñá áðü áõôÜ åßíáé æõìþóéìá,
ÄïìÞ ôïõ áìýëïõ CH2OH
CH2OH O
CH2OH O
CH2OH O
O
O
O
O
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O O
O
Áìõëüæç CH2OH O
O O
O O
O O O
CH2OH
CH2OH O
CH2OH O
O
CH2OH O
O
O O
O O
Áìõëïðçêôßíç
Åéê. 1 Ï ÷çìéêüò ôýðïò ôïõ áìýëïõ
Åéê. 2 Êüêêïé áìýëïõ óôáñéïý
Áìõëïðçêôßíç
Áìõëüæç
Åéê. 3 Ó÷çìáôéêÞ áíáðáñÜóôáóç áìõëïðçêôßíçò êáé áìõëüæçò (Ó÷Þìáôá)
O
Ãëïéáäßíç Ãëïõôåíßíç
ÃëïõôÝíç
Åéê. 4 Ãëïéáäßíç, Ãëïõôåíßíç, ÃëïõôÝíç
õðïâïçèþíôáò Ýôóé ôçí õöÞ ôçò æýìçò, åíþ ç ãëõêéÜ ãåýóç ôïõò ðñïóöÝñåé óôçí ôåëéêÞ ãåýóç ôïõ áñôïóêåõÜóìáôïò. Åðßóçò, óôï Üëåõñï ðåñéÝ÷ïíôáé êáé Üëëïé ðïëõóáê÷áñßôåò óå ðïëý ìéêñüôåñá ðïóïóôÜ, üðùò ç êõôôáñßíç, ç ðåíôïæÜíç êáé êÜðïéá êüììåá. ÁõôÜ ôá óÜê÷áñá åßíáé áäéÜëõôá óôï íåñü, Ý÷ïõí üìùò ôçí éäéüôçôá íá áðïññïöïýí óçìáíôéêÝò ðïóüôçôåò íåñïý. Áõôüò åßíáé ï ëüãïò ðïõ ôá Üëåõñá ïëéêÞò Üëåóçò öôéÜ÷íïõí ðéï áðïäïôéêÝò æýìåò, áí êáé ôï ôåëéêü ðñïúüí åßíáé ìéêñü óå üãêï êáé ìåãÜëçò ðõêíüôçôáò, äéüôé áõôÜ ôá Üëåõñá Ý÷ïõí ìåéùìÝíç éêáíüôçôá æýìùóçò. Ç êõôôáñßíç, ðïõ åßíáé Ýíá ãñáììéêü ðïëõìåñÝò ôçò D-ãëõêüæçò ìå â(1------------>4) ãëõêïæéôéêïýò äåóìïýò, âñßóêåôáé ìüíï óôï ðßôõñï. Ïé ßíåò ôçò ðáñáìÝíïõí öïõóêùìÝíåò áð' ôï íåñü ó' üëç ôç äéÜñêåéá ôïõ øçóßìáôïò, äßíïíôáò ðéï õãñÞ õöÞ êáé äéáôçñþíôáò ôá áñôïóêåõÜóìáôá öñÝóêá ãéá ðåñéóóüôåñï ÷ñüíï. ÐñÝðåé íá óçìåéùèåß üôé åßíáé ðïëý óçìáíôéêÞ áðü ðëåõñÜò äéáôñïöÞò. ÃåíéêÜ, ôá ëåõêÜ Üëåõñá ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü ôï êÝíôñï ôïõ êáñðïý ðåñéÝ÷ïõí ìåãáëýôåñá ðïóïóôÜ áìýëïõ áðü áõôÜ ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü ôá åîùôåñéêÜ óôñþìáôá, åíþ Ý÷ïõí ÷áìçëÞ ðåñéåêôéêüôçôá óå äéáëõôÜ óÜê÷áñá êáé áêüìá ÷áìçëüôåñç óå êõôôáñßíç, óå áíôßèåóç ìå ôá óêïõñü÷ñùìá.
2.1.2 ÐñùôåÀíåò Ïé ðñùôåÀíåò åßíáé ðïëõìåñåßò åíþóåéò ìåãÜëïõ ìïñéáêïý âÜñïõò, áðïôåëïýìåíåò áðü áìéíïîÝá åíùìÝíá ìåôáîý ôïõò ìå ðåðôéäéêïýò äåóìïýò êáé ìå áðüëõôá ïñéóìÝíç ôç äéáäï÷éêÞ óåéñÜ ôïõò. Ïé ðñùôåÀíåò ôùí óôáñéþí ïíïìÜæïíôáé áëâïõìßíåò êáé áðïôåëïýíôáé êõñßùò áðü ãëïõôÝíç, óå ðïóïóôü ðåñßðïõ 80-85%, êáé áðü Üëëåò õäáôïäéáëõôÝò ðñùôåÀíåò. ÃåíéêÜ, ôá óôÜñéá Ý÷ïõí ðåñéåêôéêüôçôá óå ðñùôåÀíåò áðü 6-21%, áíÜëïãá ìå ôçí ðïéêéëßá êáé ôéò åäáöéêÝò êáé êëéìáôïëïãéêÝò óõíèÞêåò. Óôçí ÅëëÜäá ôï ðñùôåúíéêü ðåñéå÷üìåíï ôùí óôáñéþí êõìáßíåôáé ãýñù óôï 12-13% (11-12% ãëïõôÝíç êáé ðåñßðïõ 1% õäáôïäéáëõôÝò ðñùôåÀíåò).
Ç ãëïõôÝíç åßíáé ç õãñÞ, êïëëþäçò êáé åëáóôéêÞ ìÜæá ðïõ ìÝíåé óôá ÷Ýñéá ìáò ìåôÜ áðü óõíå÷Þ ìÜëáîç æõìáñéïý êÜôù áðü ôñå÷ïýìåíï íåñü. Áðïôåëåßôáé áðü äýï êõñßùò ðñùôåúíéêÜ êëÜóìáôá: ôç ãëïéáäßíç, óå ðïóïóôü ðåñßðïõ 70%, êáé ôç ãëïõôåíßíç, óå ðïóïóôü ðåñßðïõ 30% (Åéêüíá 4). Åßíáé áäéÜëõôç óôï íåñü, Ý÷åé üìùò ôçí éêáíüôçôá íá áðïññïöÜ íåñü äéðëÜóéï ôïõ âÜñïõò ôçò. Åßíáé åëáóôéêÞ äçë. åêôåßíåôáé ÷ùñßò íá óðÜåé êáé åðáíÝñ÷åôáé üôáí áöåèåß. Äçìéïõñãåß Ýíá ðëÝãìá, Ýôóé þóôå íá óõíäÝóåé ôá óõóôáôéêÜ ôïõ æõìáñéïý ìåôáîý ôïõò êáé åãêëùâßæåé ìåãÜëï ìÝñïò ôùí áåñßùí ðïõ ðáñÜãïíôáé áðü ôç æýìùóç ôçò ìáãéÜò ìå áðïôÝëåóìá ôç äéüãêùóç ôùí ðñïúüíôùí. Êýñéï ÷áñáêôçñéóôéêü åíüò áëåýñïõ ðïõ êáèïñßæåé ôç ÷ñÞóç ôïõ åßíáé ç äýíáìç, ç ïðïßá äéáöÝñåé ü÷é ìüíï áðü ðïéêéëßá óå ðïéêéëßá óéôáñéïý, áëëÜ êáé áðü ôýðï óå ôýðï áëåýñïõ. Äýíáìç: ïñßæïõìå ôç äõíáôüôçôá åíüò áëåýñïõ íá äþóåé áñôïóêåõÜóìáôá ìå éêáíïðïéçôéêÜ ÷áñáêôçñéóôéêÜ (äéüãêùóç, äïìÞ, åìöÜíéóç). ¸ôóé, ëïéðüí, ç äýíáìç åßíáé Ýíáò óõíôåëåóôÞò êáé åîáñôÜôáé áðü ôçí % ðåñéåêôéêüôçôá óå ðñùôåÀíç, ãëïõôÝíç. Äåí åîáñôÜôáé üìùò ìüíï áðü ôï ðïóïóôü, áëëÜ êáé áðü ôéò éäéüôçôåò áõôÞò ðïõ åßíáé, ç åëáóôéêüôçôá, ç åêôáôüôçôá, ç áíôï÷Þ, ç óôáèåñüôçôá ðïõ êáèïñßæïõí ôçí ðïéüôçôá, áëëÜ êáé ôçí êáôáëëçëüôçôá åíüò áëåýñïõ ãéá ôï ðñïúüí ðïõ ðñüêåéôáé íá ðáñáóêåõáóôåß. Óå ü,ôé áöïñÜ ôç èñåðôéêÞ ôçò áîßá, õóôåñåß Ýíáíôé ôùí æùéêþí ðñùôåúíþí, åðåéäÞ Ý÷åé ÷áìçëÞ ðåñéåêôéêüôçôá óå ëõóßíç êáé èñõðôïöÜíç. Ôï ðñùôåúíéêü ðåñéå÷üìåíï åíüò áëåýñïõ åîáñôÜôáé áðü ôçí ðñïÝëåõóÞ ôïõ (áðü ôï êÝíôñï ôïõ êüêêïõ Þ áðü ôá åîùôåñéêÜ ôïõ óôñþìáôá). Ç äéáöïñåôéêÞ ðåñéåêôéêüôçôá óå
31
ðñùôåÀíåò Ý÷åé ùò óõíÝðåéá êáé ôç äéáöïñåôéêÞ óõìðåñéöïñÜ ôïõ æõìáñéïý. Ôá Üëåõñá, áíÜëïãá ìå ôçí áñôïðïéçôéêÞ ôïõò éêáíüôçôá ðïõ åîáñôÜôáé êõñßùò áðü ôçí ðïóüôçôá êáé ôçí ðïéüôçôá ôçò ãëïõôÝíçò, äéáêñßíïíôáé óå äõíáôÜ êáé áäýíáôá. Ôá äõíáôÜ ÷ñçóéìïðïéïýíôáé ãéá áðëÜ áñôïóêåõÜóìáôá ðïõ äéïãêþíïíôáé ìå ìáãéÜ. Ôá áäýíáôá ÷ñçóéìïðïéïýíôáé ãéá ðáñáóêåõÞ êÝéê, âïõôçìÜôùí, ìðéóêüôùí ê.ëð. ÊáíÝíá Üëëï óõóôáôéêü ôïõ áëåýñïõ äåí åðçñåÜæåé ôüóï ôéò áñôïðïéçôéêÝò ôïõ éäéüôçôåò, üóï ïé ðñùôåÀíåò ôïõ. Ïé éäéüôçôåò ôçò ãëïõôÝíçò üìùò åðçñåÜæïíôáé êáé áðü äéáöïñåôéêÝò ïõóßåò ðïõ ðñïóôßèåíôáé óôï æõìÜñé. Ç ðïóüôçôá ð.÷. ôïõ áëáôéïý, ðïõ óõíÞèùò âÜæïõìå óôï øùìß êáé ôá Üëëá áñôïóêåõÜóìáôá êÜíïõí ôç ãëïõôÝíç ðéï óõíåêôéêÞ êáé ôç æýìç ðéï åëáóôéêÞ. Ìåãáëýôåñç ðïóüôçôá áëáôéïý ìåéþíåé ôçí éêáíüôçôá åíõäÜôùóçò ôçò ãëïõôÝíçò. ¢ëëï ðáñÜäåéãìá åßíáé ç ðñïóèÞêç äéáöüñùí ëéðáñþí ïõóéþí, ðïõ êÜíïõí ôç ãëïõôÝíç ðéï åëáóôéêÞ êáé ôï æõìÜñé ðéï óôáèåñü, óå ìåãÜëåò üìùò ðïóüôçôåò “êáèßæïõí” ôç æýìç. ÔÝëïò, õðÜñ÷ïõí êáé ôá äéÜöïñá ðñüóèåôá áñôïðïéßáò ãéá Üëåõñá ÷áìçëÞò êõñßùò ãëïõôÝíçò, ìå óêïðü ôçí åíäõíÜìùóÞ ôçò, üðùò ôï áóêïñâéêü ïîý (âéôáìßíç C Þ ôï áìéíïîý L-êõóôåÀíç). Óôá Üëåõñá õøçëÞò ãëïõôÝíçò ðñïóôßèåíôáé ðñùôåÜóåò (Ýíæõìá ðïõ áðïäïìïýí - äéáóðïýí ôç ãëïõôÝíç), áí ÷ñåéÜæåôáé íá ìåéùèåß ç äýíáìÞ ôïõò. Åðßóçò, üóá ðñüóèåôá ðåñéÝ÷ïõí ãáëáêôùìáôïðïéçôÝò âåëôéþíïõí ôéò éäéüôçôåò ôçò ãëïõôÝíçò.
2.1.3 Ëéðßäéá
32
Ôï Üëåõñï ôïõ óôáñéïý ðåñéÝ÷åé ëéðáñÝò ýëåò óå ðïóïóôü 1-2%. Ôá ëéðßäéá áõôÜ áðïôåëïýíôáé áðü ãëõêåñßäéá êáé ëåêéèßíåò, åíþ óôï õðüëïéðï ëéðéäéêü êëÜóìá êõñéáñ÷åß ç óéôïóôåñüëç. Ôá óõíáíôïýìå êõñßùò óôï öýôñï ôïõ óôáñéïý óå ðïóïóôü 12% ðåñßðïõ, áëëÜ êáé óôï åíäïóðÝñìéï óå ðïóïóôü 1,5% êáé óôç óôïéâÜäá ôçò áëåõñüíçò óå ðïóïóôü 8%. Ãé' áõôü êáé ôá óêïõñüôåñá Üëåõñá ðåñéÝ÷ïõí ìåãáëýôåñá ðïóïóôÜ ëéðáñþí áðü ü,ôé ôá ëåõêÜ. ÃåíéêÜ, ïé äéáêõìÜíóåéò ôçò ðåñéåêôéêüôçôáò ôïõ áëåýñïõ óå ëéðáñÜ äåí Ý÷ïõí êáìéÜ åðßäñáóç óôéò áñôïðïéçôéêÝò éäéüôçôÝò ôïõ, åíþ åìöáíßæïõí èåôéêÞ åðßäñáóç óôç ãëïõôÝíç ùò ðñïò ôçí åëáóôéêüôçôÜ ôçò. Ôá ðñüóèåôá ëéðßäéá Þ ëéðáñÜ ëåéôïõñãïýí âïçèçôéêÜ óôçí êáôáêñÜôçóç ôùí áåñßùí ôçò ìáãéÜò áðü ôï æõìÜñé. Åðßóçò, ðñÝðåé íá óçìåéùèåß üôé áí áöáéñåèïýí ôá ëéðßäéá áðü ôï æõìÜñé, ç áñôïðïßçóç áðïôõã÷Üíåé.
2.1.4 Áíüñãáíá óõóôáôéêÜ Ðñüêåéôáé, êõñßùò, ãéá üîéíá öùóöïñéêÜ Üëáôá êáëßïõ (Ê) êáé ìáãíçóßïõ (Mg), öùóöïñéêÜ êáé ÷ëùñéïý÷á Üëáôá íáôñßïõ (Íá) êáé áóâåóôßïõ (Ca), ïîåßäéá ìåôÜëëùí (Ê2Ï, MgO, CaO, Al2O3, Fe2O3, P2O5 ê.ëð. ), êáèþò êáé äéÜöïñá é÷íïóôïé÷åßá, üðùò ìüëõâäï (Pb), êáóóßôåñï (Æn) êáé Üñãõñï (Ág). Ôá óõíáíôïýìå êõñßùò óôï ðßôõñï, óå ðïóïóôü 7% êáé óôç óôïéâÜäá ôçò áëåõñüíçò (10%), êáèþò êáé óôï öýôñï (5%). Áõôüò åßíáé ï ëüãïò ðïõ ôá Üëåõñá ïëéêÞò Üëåóçò åßíáé ðëïýóéá êáé óå áíüñãáíá Üëáôá. ¸÷åé ðáñáôçñçèåß üôé, üóï ðéï õøçëü ðïóïóôü áíüñãáíùí óõóôáôéêþí Ý÷åé ç óôïéâÜäá ôçò áëåõñüíçò, ôüóï ðéï ëåðôü åßíáé ôï ðßôõñï. Ç ðåñéåêôéêüôçôá ôïõ áëåýñïõ óå áíüñãáíá óõóôáôéêÜ äéáöÝñåé áíÜëïãá ìå ôçí ðïéêéëßá ôïõ óôáñéïý, ôçí êÜèå óïäåéÜ êáé ôéò óõíèÞêåò áðïèÞêåõóçò. ÐáñÜëëçëá, ìåãÜëï ñüëï ðáßæåé êáé ôï
ëßðáóìá ðïõ ÷ñçóéìïðïéÞèçêå (ôé óõóôáôéêÜ ðåñéåß÷å, áí Þôáí õäáôïäéáëõôÜ Þ ü÷é ê.ëð.). Ç ðáñïõóßá ôïõò Ý÷åé èåôéêÞ åðßäñáóç ðÜíù óôç ãëïõôÝíç êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôïõ øçóßìáôïò. Ôõ÷üí üìùò äéáêõìÜíóåéò óôçí ðåñéåêôéêüôçôÜ ôïõò äåí åðçñåÜæåé ôï øÞóéìï. Óå ðïëëÝò ÷þñåò ôïõ êüóìïõ, ç ðåñéåêôéêüôçôá ôïõ áëåýñïõ óå áíüñãáíá óõóôáôéêÜ (ôÝöñá) áðïôåëåß êñéôÞñéï êáèïñéóìïý ôïõ ôýðïõ ðïõ áíÞêåé ôï Üëåõñï. Óå Üëëåò ÷þñåò, üìùò, äåí éó÷ýåé áõôü, äéüôé ðñïóôßèåíôáé áóâÝóôéï (Ca) êáé óßäçñïò (Fe) ìå óêïðü ôïí åìðëïõôéóìü ôçò äéáôñïöÞò óå áíüñãáíá óõóôáôéêÜ. Ç ÅëëÜäá áíÞêåé óôçí ðñþôç ðåñßðôùóç.
2.1.5 Âéôáìßíåò Ïé âéôáìßíåò åßíáé ïñãáíéêÝò ïõóßåò áðáñáßôçôåò ãéá ôïí ïñãáíéóìü ìáò óå ìéêñÝò ðïóüôçôåò, ãéá ôçí êáëÞ óùìáôéêÞ, ðíåõìáôéêÞ êáé øõ÷éêÞ õãåßá. Óôï óôÜñé, üðùò êáé óå üëá ôá äçìçôñéáêÜ, ðåñéÝ÷ïíôáé éêáíïðïéçôéêÜ ðïóïóôÜ âéôáìéíþí, êõñßùò üìùò óôï öýôñï êáé ôï ðßôõñï ôïõ êáñðïý. Ãé' áõôü êáé üóï ðéï ëåõêü åßíáé Ýíá Üëåõñï, ôüóï ðéï öôù÷ü åßíáé óå âéôáìßíåò. Áíáëõôéêüôåñá, ôï óôÜñé åßíáé ðëïýóéï óå âéôáìßíç Å (ôïêïöåñüëç), ìéá ëéðïäéáëõôÞ âéôáìßíç áðáñáßôçôç ãéá ôçí áíÜðôõîç êáé ôçí áíáðáñáãùãÞ ôïõ áíèñþðïõ. ÓçìáíôéêÝò, åðßóçò, ðïóüôçôåò âéôáìéíþí ôçò ïìÜäáò  ( 1 èåéáìßíç, Â2-ñéâïöëáâßíç, íéêïôéíéêü ïîýíéáóßíç, ðáíôïèåíéêü ïîý, Â6-ðõñïäïîßíç) ðåñéÝ÷ïíôáé óôï óôÜñé (õäáôïäéáëõôÝò âéôáìßíåò). ÐñÝðåé íá óçìåéùèåß ç ðëÞñçò áðïõóßá âéôáìßíçò C (åìöáíßæåôáé ìüíï óôïõò öõôñùìÝíïõò êüêêïõò), êáèþò êáé ôçò âéôáìßíçò D. ÔÝëïò, ôá êáñïôåíïåéäÞ ôïõ óôáñéïý, ðïõ äßíïõí ôï êßôñéíï ÷ñþìá, åßíáé ìüíï îáíèïöýëëåò êáé ü÷é ðñïâéôáìßíåò Á, üðùò ôá êáñïôåíïåéäÞ Üëëùí ôñïößìùí.
2.1.6 Íåñü Åäþ ðñüêåéôáé ãéá ôçí ðåñéå÷üìåíç õãñáóßá ôïõ óôáñéïý êáé óå åðÝêôáóç ôïõ áëåýñïõ. Óôïí êüêêï ôïõ óôáñéïý ç õãñáóßá åßíáé ïìïéüìïñöá êáôáíåìçìÝíç óå üëá ôá ôìÞìáôÜ ôïõ. Ôï ðïóïóôü ôçò åîáñôÜôáé áðü ôéò óõíèÞêåò ùñßìáíóçò ôïõ êáñðïý êáé ôïõ èåñéóìïý. ÊáíïíéêÜ êáé ãéá ôçí áðïöõãÞ ðñïâëçìÜôùí äå èá ðñÝðåé ç õãñáóßá íá îåðåñíÜ ôï 15%, üôáí ôï óôÜñé áðïèçêåýåôáé. Ôá êõñéüôåñá ðñïâëÞìáôá ðïõ åìöáíßæïíôáé, üôáí ç õãñáóßá îåðåñÜóåé ôï üñéï ôïõ 15% óôéò áðïèÞêåò, åßíáé ç äçìéïõñãßá óõóóùìáôùìÜôùí áëåýñïõ, ç áíÜðôõîç ìõêÞôùí (ìïý÷ëá) ìå óõíÝðåéá ôéò äõóÜñåóôåò ïóìÝò óôá ðñïúüíôá, ç ðñïóÝëêõóç åíôüìùí êáé ç õðïâïÞèçóç ôçò äñÜóçò ôùí Þäç õöéóôáìÝíùí óôï Üëåõñï áìõëïëõôéêþí êáé ðñùôåïëõôéêþí åíæýìùí, ìå áðïôÝëåóìá ôçí ôá÷åßá áðïóýíèåóç ôïõ áëåýñïõ êáé ôçò ãëïõôÝíçò. Åðßóçò, ðáñáôçñåßôáé ìéêñüôåñç áðïññüöçóç íåñïý óôï æõìÜñé, åöüóïí õðÜñ÷ïõí õøçëÜ ðïóïóôÜ õãñáóßáò. ÃåíéêÜ, ç ìåãÜëç õãñáóßá Ý÷åé ìåãÜëï ïéêïíïìéêü êüóôïò.
2.1.7 ¸íæõìá Ôá Ýíæõìá åßíáé ïõóßåò ðñùôåúíéêÞò öýóçò, ðïõ äñïõí óáí êáôáëýôåò, õðïâïçèþíôáò Ýôóé ôç äéåîáãùãÞ ïñéóìÝíùí ÷çìéêþí áíôéäñÜóåùí. ¸ôóé, ðáßæïõí óçìáíôéêü ñüëï óôï ìåôáâïëéóìü
33 æþùí êáé öõôþí, åíþ åðçñåÜæïõí ôç óýíèåóç Þ ôçí áðïóýíèåóç ôçò ïñãáíéêÞò ýëçò. Ôá Ýíæõìá åíåñãïðïéïýíôáé êáé äñïõí óå óõãêåêñéìÝíåò óõíèÞêåò êáé ðëáßóéá óå ü,ôé áöïñÜ ôç èåñìïêñáóßá, ôçí ïîýôçôá ôïõ ðåñéâÜëëïíôïò êáé ôçí õãñáóßá, åíþ ðáñïõóéÜæïõí åîåéäéêåõìÝíç êáôáëõôéêÞ äñÜóç ùò ðñïò óõãêåêñéìÝíåò áíôéäñÜóåéò. Ôá êõñéüôåñá Ýíæõìá åßíáé ôá ðáñáêÜôù. Ôá áìõëïëõôéêÜ Ýíæõìá Ïé áìõëÜóåò äéáóðïýí ôï Üìõëï õäñïëýïíôáò ôïõò ãëõêïæéôéêïýò äåóìïýò ôïõ, ìå áñ÷éêÜ ðñïúüíôá ôéò äåîôñßíåò êáé ôá ôåëéêÜ óýíèåôá êáé áðëÜ óÜê÷áñá. Ç â-áìõëÜóç õäñïëýåé ôï Üìõëï áñãÜ, áñ÷ßæïíôáò áðü ôéò Üêñåò ôïõ ìïñßïõ, ó÷çìáôßæïíôáò ìÝ÷ñé êáé ìáëôüæç (äéóáê÷áñßôçò) êáé áñêåôÝò äåîôñßíåò, óå èåñìïêñáóßåò 50ï - 65ï C. Õäñïëýåé ðåñßðïõ ôï 60% ôçò èåùñçôéêÞò ðïóüôçôáò ôïõ áìýëïõ. Ç á-áìõëÜóç åìöáíßæåé ôá÷ýôåñç äñÜóç, ðáñÜãïíôáò äåîôñßíåò ìéêñïý ìïñéáêïý âÜñïõò (ìÝ÷ñé ìáëôüæç). ÏëéêÞ áðïóýíèåóç ôïõ áìýëïõ Ý÷ïõìå ìüíï ìå ðáñÜëëçëç äñÜóç êáé ôùí äýï áìõëáóþí. Ç ìáãéÜ ìå ôç æýìùóç êáôáíáëþíåé ôá óÜê÷áñá ôïõ æõìáñéïý êáé ðáñÜãåé áÝñéá, ðïõ äßíïõí óôï ðñïúüí äéüãêùóç. ¼óá óÜê÷áñá äå æõìùèïýí, êáñáìåëïðïéïýíôáé êáôÜ ôï øÞóéìï, ó÷çìáôßæïíôáò ôï êáöåôß ÷ñþìá ôçò êñïýóôáò (êüñá). Ç äñÜóç ôùí áìõëáóþí áñ÷ßæåé áðü ôç óôéãìÞ ôçò áíÜìåéîçò ôùí óõóôáôéêþí ôçò æýìçò êáé óôáìáôÜ ìüíï êáôÜ ôï øÞóéìï (áðü ôïõò 70ï C êáé ðÜíù). (Ç á-áìõëÜóç ðáñÜãåôáé ìüíï êáôÜ ôï öýôñùìá ôïõ êüêêïõ).
Ôá ðñùôåïëõôéêÜ Ýíæõìá Ïé ðñùôåÜóåò áðïäïìïýí ôéò ðñùôåÀíåò ôïõ áëåýñïõ õäñïëýïíôáò ôïõò ðåðôéäéêïýò äåóìïýò ôïõò. Ç äñÜóç ôïõò áñ÷ßæåé êáôÜ ôçí áðïèÞêåõóç ôïõ áëåýñïõ êáé åðéôá÷ýíåôáé óôï æõìÜñé, ãåãïíüò ðïõ Ý÷åé ùò óõíÝðåéá ôï áäõíÜôéóìá ôçò ãëïõôÝíçò. ÆõìÜñéá ìå áäýíáôç ãëïõôÝíç äåí åßíáé åëáóôéêÜ êáé ôá ðñïúüíôá ôïõò Ý÷ïõí ìéêñü üãêï êáé ìåãÜëá êåíÜ. Ôá Üëåõñá áðü õãéÞ óôÜñéá Ý÷ïõí ðïëý ìéêñÜ ðïóïóôÜ ðñùôåáóþí êáé áñêåôÞ ãëïõôÝíç, þóôå íá ìç ãßíåôáé áéóèçôÞ ç ìåßùóç ôçò äýíáìÞò ôçò. ÕøçëÝò ðïóüôçôåò ôÝôïéùí åíæýìùí óõíáíôïýìå óå Üëåõñá ðñïóâåâëçìÝíá áðü ôï Ýíôïìï Pentatomidae (êïéíþò âñùìïýóá). Ìüíï óå ðïëý äõíáôÜ Üëåõñá åßíáé åðéèõìçôÞ ç ðáñïõóßá ðñùôåáóþí, þóôå íá éóïññïðçèåß ç äýíáìç ôçò ãëïõôÝíçò. Ôá ðñùôåïëõôéêÜ Ýíæõìá áäñáíïðïéïýíôáé óå pH ðÜíù áðü ôÝóóåñá, óå ðåñéå÷üìåíï ìå áëÜôé (NaCl) ðåñßðïõ 3% êáé, åí ìÝñåé, ìå ôï èåñìü êïíôéóéïíÜñéóìá. Ôá ëéðïëõôéêÜ Ýíæõìá Ïé ëéðÜóåò áðïäïìïýí ôá ëéðáñÜ ôïõ áëåýñïõ õäñïëýïíôáò êõñßùò ôá ãëõêåñßäéá. Ç áðïäüìçóç áõôÞ ëáìâÜíåé ÷þñá óå Üëåõñá áðïèçêåõìÝíá ãéá ìåãÜëï ÷ñïíéêü äéÜóôçìá, ìå áðïôÝëåóìá ôçí ôÜããéóç ôïõ áëåýñïõ êáé ôçí áíÜðôõîç áíåðéèýìçôùí ïóìþí êáé ãåýóåùí, êáèþò êáé ðáñÜëëçëç áðïäüìçóç ôçò ãëïõôÝíçò, ðïõ êáèéóôÜ ôï Üëåõñï áêáôÜëëçëï ãéá áñôïðïßçóç. Ïé ëéðïîåéäÜóåò äñïõí ïîåéäþíïíôáò ôá ãëõêåñßäéá ôïõ áëåýñïõ êáèþò êáé ôá êáñïôåíïåéäÞ ôïõ
(÷ñùóôéêÝò), ìå áðïôÝëåóìá ôïí áðï÷ñùìáôéóìü ôïõ áëåýñïõ. ÃåíéêÜ, ôá Ýíæõìá óõíáíôþíôáé êõñßùò óôï öýôñï, ôï ïðïßï êáé áðïìáêñýíåôáé êáôÜ ôçí Üëåóç, ãéá í' áðïöåõ÷èåß ç ãñÞãïñç áðïóýíèåóç ôïõ áëåýñïõ. Ôá óêïõñü÷ñùìá Üëåõñá, óõíåðþò, Ý÷ïõí ðïëý ìåãáëýôåñá ðïóïóôÜ åíæýìùí áðü ôá ëåõêÜ.
2.2 Ðïéïôéêüò Ýëåã÷ïò áëåýñïõ
34
O áñôïðïéüò óõíÞèùò ìðïñåß íá êñßíåé ôçí ðïéüôçôá åíüò áëåýñïõ ìüíï ìå ôï øÞóéìï ôïõ ðñïúüíôïò. Ëüãù ðåßñáò, üìùò, ìðïñåß íá åêôéìÞóåé åýêïëá êÜðïéá áðü ôá ÷áñáêôçñéóôéêÜ ôïõ. Áí, ãéá ðáñÜäåéãìá, óõìðéÝóåé ìéá ðïóüôçôá áëåýñïõ óôçí ðáëÜìç ôïõ êáé ôçí áíïßîåé ðÜëé, èá îå÷ùñßóåé ôï ðïëý îçñü Üëåõñï, ðïõ óõìðåñéöÝñåôáé óáí óêüíç, áðü ôï ðïëý õãñü ðïõ èá ó÷çìáôßóåé óõóóùìáôþìáôá. Åðßóçò, ôñßâïíôáò áíÜìåóá óôï äåßêôç êáé ôïí áíôß÷åéñá ìéêñÞ ðïóüôçôá áëåýñïõ, åýêïëá âëÝðïõìå ôç äéáöïñÜ áíÜìåóá óôï ðïëý äõíáôü Üëåõñï ðïõ äßíåé ìéá óêëçñÞ áßóèçóç, êáé ôï ðïëý ìáëáêü, ðïõ äßíåé ìéá áðáëÞ áßóèçóç. ¸íá áðëü ôåóô ðïõ ìðïñåß íá åêôåëÝóåé ï áñôïðïéüò åßíáé ôï ôåóô ÷ñþìáôïò Þ ôåóô Peckar, üðùò áëëéþò ëÝãåôáé. Óå ìéá åðßðåäç óêïõñü÷ñùìç åðéöÜíåéá âÜæåé ìéêñÝò ðïóüôçôåò (ðåñßðïõ ðÝíôå ãñáì.) áðü äéÜöïñá Üëåõñá êáé ðéÝæåé ìå ìéá óðÜôïõëá, êïíôÜ ôï Ýíá ìå ôï Üëëï, üìùò ÷ùñßò í' áíáìåé÷èïýí. ÂïõôÜ ôçí åðéöÜíåéá áõôÞ ìÝóá óå íåñü, õðü ãùíßá, ãéá Ýíá ëåðôü, ôç âãÜæåé êáé ôçí áöÞíåé íá óôñáããßóåé. Ïé äéáöïñÝò ÷ñþìáôïò, ðïõ èá ðñïêýøïõí áíÜìåóá óôá äåßãìáôá, åßíáé ðïëý åìöáíåßò êáé ïöåßëïíôáé óôç äéáöïñåôéêÞ ðïéêéëßá êáé ôç äéáäéêáóßá Üëåóçò. ÔÝëïò, ï ðåðåéñáìÝíïò áñôïðïéüò ìðïñåß áêüìç êáé ìå ôçí üóöñçóç íá åêôéìÞóåé áí Ýíá Üëåõñï åßíáé öñÝóêï Þ ü÷é, áí Ý÷åé ðñïóâëçèåß áðü îÝíåò ïóìÝò ê.ëð. ÐñÝðåé íá óçìåéùèåß üôé óôï áñôïðïéåßï åßíáé ðïëý äýóêïëï íá äéåîá÷èïýí Üëëá ôåóô ðïéïôéêïý åëÝã÷ïõ ôùí áëåýñùí, ëüãù êáé åîïðëéóìïý, ãíþóåùí áëëÜ êáé ÷ñüíïõ. Ãé' áõôü, üëá ôá åñãáóôçñéáêÜ ôåóô ãéá ôçí åîáêñßâùóç ôçò ðñáãìáôéêÞò áñôïðïéçôéêÞò óõìðåñéöïñÜò ôùí áëåýñùí ãßíïíôáé óôïõò áëåõñüìõëïõò. ÃåíéêÜ, ç ðïéïôéêÞ áîéïëüãçóç ôïõ áëåýñïõ ãßíåôáé ìå âÜóç ôï óêïðü ãéá ôïí ïðïßï ðñïïñßæåôáé áõôü ôï Üëåõñï. Ãé' áõôü êáé äéåîÜãåôáé Ýëåã÷ïò óå üëç ôç äéáäéêáóßá üðùò, óôéò ðñþôåò ýëåò, óôçí áëåõñïðïßçóç, óôç æýìùóç áëëÜ êáé óôá ôåëéêÜ ðñïúüíôá. Ïé Ýëåã÷ïé áõôïß óõìðëçñþíïíôáé áðü ïñãáíïëçðôéêÜ ôåóô ãéá ôçí ïóìÞ, ôç ãåýóç, ôç óêëçñüôçôá ôùí êüêêùí ê.ëð. ðïõ ãßíïíôáé áðü Ýìðåéñá Üôïìá êáé ÷ùñßò ôç ÷ñÞóç ïñãÜíùí.
2.2.1 Åñãáóôçñéáêüò Ýëåã÷ïò Ôá ðéï óçìáíôéêÜ åñãáóôçñéáêÜ ôåóô ðïéïôéêïý åëÝã÷ïõ åßíáé: Ðñïóäéïñéóìüò Õãñáóßáò Êáèïñßæåé ôçí éêáíüôçôá áðïèÞêåõóçò ôïõ áëåýñïõ. Ôï ðëáßóéï ðïõ êõìáßíåôáé ç õãñáóßá ôïõ óéôÜëåõñïõ åßíáé ìåôáîý 13,5-14%. ÊÜèå õðÝñâáóç óõíåðÜãåôáé ìå ïéêïíïìéêü êüóôïò êáé êßíäõíï áëëïßùóçò ôïõ áëåýñïõ áðü ìéêñïâéïëïãéêÝò Þ åíôïìïëïãéêÝò áéôßåò. Ï óçìáíôéêüôåñïò ðáñÜãïíôáò åßíáé ç ó÷åôéêÞ õãñáóßá ðïõ ðñÝðåé íá âñßóêåôáé óå éóïññïðßá ãéá êÜèå èåñìïêñáóßá, þóôå íá áðïöåõ÷èåß ç áíÜðôõîç ìéêñïïñãáíéóìþí êáé ìõêÞôùí. Ðñïóäéïñéóìüò ÔÝöñáò Ðñüêåéôáé ãéá áíüñãáíåò ïõóßåò ðïõ åßíáé ôüóï áíáãêáßåò êáé ðïëýôéìåò óôç äéáôñïöÞ ôïõ áíèñþðïõ, åíþ ìåñéêÝò áðü áõôÝò,
üðùò ï öùóöüñïò, ðñïóäßäïõí åõ÷Üñéóôç ãåýóç óôá áñôïóêåõÜóìáôá. Ï ðñïóäéïñéóìüò ôçò ôÝöñáò ðëçñïöïñåß ãéá ôï âáèìü Üëåóçò ôùí ëåõêþí ìüíï áëåýñùí. Ðñïóäéïñéóìüò Ïîýôçôáò ¼ëá ôá Üëåõñá Ý÷ïõí ìéá ìéêñÞ ïîýôçôá ðïõ ïöåßëåôáé óôá õðÜñ÷ïíôá öùóöïñéêÜ Üëáôá êáé óôá ëéðáñÜ ïîÝá. Ï âáèìüò ïîýôçôáò áðïôåëåß êñéôÞñéï ðïéüôçôáò ôïõ óôáñéïý êáé ôïõ áëåýñïõ. ¼ëá ôá öñåóêïáëåóìÝíá Üëåõñá ðïõ ðñïÝñ÷ïíôáé áðü õãéÞ óôÜñéá Ý÷ïõí ìéêñÞ ïîýôçôá, ç ïðïßá áõîÜíåôáé ìå ôçí ðáëáßùóç. Ôá Üëåõñá ìå ìåãÜëç ôéìÞ ïîýôçôáò åßíáé ðéêñÜ êáé ìåéïíåêôéêÜ. Ðñïóäéïñéóìüò ôïõ pH Ï ðñïóäéïñéóìüò ôïõ pÇ ãßíåôáé, êõñßùò, óôá Üëåõñá ãéá êÝéê, åðåéäÞ áðïôåëåß êñéôÞñéï ãéá ôï âáèìü êáôåñãáóßáò ðïõ Ý÷ïõí õðïóôåß. Ôá êáëÜ Üëåõñá ãéá êÝéê Ý÷ïõí ôéìÞ ãýñù óôï 5 pH. Ðñïóäéïñéóìüò Äéáëõôþí Óõóôáôéêþí Ìáò äßíåé ðëçñïöïñßåò ãéá ôçí êáôÜóôáóç ôïõ áëåýñïõ, üðùò ãéá ðáñÜäåéãìá áí ðñïÝñ÷åôáé áðü öõôñùìÝíïõò êüêêïõò ê.ëð. Ðñïóäéïñéóìüò ÃëïõôÝíçò êáé Ëïéðþí Ðñùôåúíþí Ì' áõôü ôï ôåóô ðáßñíïõìå ðëçñïöïñßåò ãéá ôçí ðïóüôçôá êáé ôçí ðïéüôçôá ôùí ðñùôåúíþí ôïõ áëåýñïõ êáé, êáôÜ óõíÝðåéá, ôéò áñôïðïéçôéêÝò ôïõ éêáíüôçôåò. Ðñïóäéïñéóìüò Óáê÷Üñùí Ðñïóäéïñßæïíôáé ôá áíÜãïíôá êáé ìç áíÜãïíôá óÜê÷áñá, üðùò ôï Üìõëï êáé ç êõôôáñßíç. Ðñïóäéïñéóìüò Ëéðáñþí Õëþí ÅëÝã÷åôáé ôõ÷üí ôÜããéóç êáé ç ÝêôáóÞ ôçò. Ðñïóäéïñéóìüò ÄéáóôáëôéêÞò Éêáíüôçôáò ôïõ Áëåýñïõ Ðñüêåéôáé ãéá ôçí éêáíüôçôá ôïõ áëåýñïõ íá ðáñÜãåé áÝñéï êáôÜ ôçí áñôïðïéçôéêÞ æýìùóç ìå ôç äñÜóç ôçò ìáãéÜò. Ãéá íá åðéôåõ÷èåß êÜôé ôÝôïéï, èá ðñÝðåé ôá Ýíæõìá ôïõ áëåýñïõ (á- êáé â-áìõëÜóç) íá äéáóðÜóïõí ôï Üìõëï óå ìáëôüæç, ôçí ïðïßá èá ðáñáëÜâåé ç ìáãéÜ ìå ôá ÝíæõìÜ ôçò ãéá ôçí ðáñáãùãÞ áåñßïõ äéïîåéäßïõ ôïõ Üíèñáêá (CO2). Ç ðïóüôçôá ôçò äéáèÝóéìçò ìáëôüæçò åðçñåÜæåé Üìåóá ôçí åìöÜíéóç ôïõ ðñïúüíôïò, ìéêñÞ äéüãêùóç êáé ìáýñç êüñá, áí åßíáé ëßãç ç ìáëôüæç, êïëëþäçò êáé âáñéÜ øß÷á, áí åßíáé õðåñâïëéêÞ. ÐáñÜëëçëá åðçñåÜæåôáé áðü ôçí áëåóôéêÞ äéáäéêáóßá, ôï ìÝãåèïò ôùí êüêêùí ôïõ áëåýñïõ, êáèþò êáé áðü ôï åÜí áõôü ðñïÝñ÷åôáé áðü öõôñùìÝíïõò êüêêïõò óôáñéïý. ¢ëëïé ðñïóäéïñéóìïß Ðñïóäéïñßæïíôáé åðßóçò ôï ðïóïóôü ôùí óðáóìÝíùí áìõëïêüêêùí, ôï ìÝãåèïò ôùí óùìáôéäßùí ôïõ áëåýñïõ, ç ýðáñîç óêïõëçêéþí, áêÜñåùí, ôåìá÷ßùí åíôüìùí Þ ôñé÷þí ðïíôéêþí, ç ðáñïõóßá åñõóéâþäïõò üëõñáò (ìýêçôáò ðïõ ðñïêáëåß äçëçôçñßáóç, ôçí åñãïôßáóç, ìå óõ÷íü áðïôÝëåóìá ôï èÜíáôï), æéæáíßùí üðùò ç ãüããïëç (åîßóïõ åðéêßíäõíá äçëçôçñéþäçò), åíþ ãßíåôáé êáé âáêôçñéïëïãéêÞ åîÝôáóç ãéá ôï ìéêñïâéáêü öïñôßï ôïõ áëåýñïõ.
2.2.2 ÑåïëïãéêÞ áíÜëõóç Ôåëåéþíïíôáò, èá ðñÝðåé íá áíáöÝñïõìå ôçí ýðáñîç äéáöüñùí óõóêåõþí áîéïëüãçóçò ôùí öõóéêþí êáé öõóéêï÷çìéêþí
600
FU
500
Óôáèåñüôçôá
400 300
FQN
Âáèìïß ëåßáíóçò
Âáèìüò áíÜðôõîçò
200 100
12 mm 0 5
15
10
mm
20
Åéê. 6 ÖáñéíïãñÜöçìá äõíáôïý áëåýñïõ 800 700
FU
Óôáèåñüôçôá
600 500
Âáèìüò ëåßáíóçò
400
FQN
300
Âáèìüò áíÜðôõîçò
200 100 0
12 min 5
10
15
min
Åéê. 5 ÖáñéíïãñÜöïò íÝïõ ôýðïõ óõíäåäåìÝíïò ìå Ç/Õ
Åéê. 7 ÖáñéíïãñÜöçìá áäýíáôïõ áëåýñïõ
éäéïôÞôùí ôïõ æõìáñéïý, ðïõ óõíäÝïíôáé Üìåóá ìå ôçí ðïéüôçôá ôùí áñôïóêåõáóìÜôùí. ÔÝôïéá åßíáé: ÖáñéíïãñÜöïò Ï êáôáãñáöéêüò ìç÷áíéóìüò ôïõ öáñéíïãñÜöïõ ó÷åäéÜæåé Ýíá äéÜãñáììá ðïõ ïíïìÜæåôáé öáñéíïãñÜöçìá êáé ìáò äßíåé ðëçñïöïñßåò ãéá ôéò ñåïëïãéêÝò éäéüôçôåò ôïõ áëåýñïõ, ôçí éêáíüôçôá ðïõ Ý÷åé íá áðïññïöÞóåé íåñü, ôç óôáèåñüôçôá ôïõ æõìáñéïý êáé ôçí áíôï÷Þ ôïõ óôç ìç÷áíéêÞ êáôáðüíçóç. Åðßóçò, ðñïóäéïñßæåé ôçí åíæõìáôéêÞ äñÜóç ôçò ìáãéÜò óôï æõìÜñé êáôÜ ôçí áñôïðïéçôéêÞ æýìùóç. Ç åöáñìïãÞ ôùí æõìùôçñßùí, üðùò ï öáñéíïãñÜöïò, óôï ðåäßï äïêéìþí áëåýñïõ êáé æýìçò åßíáé ìßá êïéíÞ êáé ðïëý ãíùóôÞ ôõðïðïéçìÝíç ìÝèïäïò (ð.÷. ICC Íï 115). Ìßá æýìç áðü áëåýñé êáé íåñü áíáìåéãíýåôáé ìå ìßá äåäïìÝíç ôá÷ýôçôá. Ôï êáôáãñáöüìåíï äéÜãñáììá “ñïðÞ óôñÝøçò - ÷ñüíïò” (öáñéíïãñÜöçìá) ÷ñçóéìïðïéåßôáé ãéá ôçí áîéïëüãçóç ôùí ðáñáêÜôù ðáñáìÝôñùí: á. “Áðïññïöçôéêüôçôá íåñïý” (ç ðïóüôçôá ôïõ íåñïý ðïõ ÷ñåéÜæåôáé ãéá íá õðÜñ÷åé êÜðïéá óõíï÷Þ óôç ìÜæá). â. “×ñüíïò áíÜðôõîçò” (ï ÷ñüíïò, ìÝ÷ñé ç ñïðÞ óôñÝøçò íá öèÜóåé ôï õøçëüôåñï óçìåßï ôçò). ã. “Óôáèåñüôçôá” (÷ñüíïò áíÜìåéîçò êáôÜ ôç äéÜñêåéá ôïõ ïðïßïõ ç æýìç äéáôçñåß ôç óõíï÷Þ ôçò). ä. “ÁäõíÜôéóìá ôçò æýìçò” (ìåßùóç ôçò áíôßóôáóçò, ð.÷. óõíï÷Þ ìåôÜ áðü êÜðïéï ÷ñüíï æõìþìáôïò) (Åéêüíá 5). ¼ðùò êáé ïé ìåôñÞóåéò ìå ôïí åîôåíóéïãñÜöï, Ýôóé êáé áõôÜ ôá áðïôåëÝóìáôá ÷ñçóéìåýïõí ãéá ôçí ôáîéíüìçóç åíüò áëåõñéïý
êáé áíôßóôïé÷á ôçò æýìçò ðïõ ðáßñíïõìå áðü áõôü óå ó÷Ýóç ìå ôéò éäéüôçôÝò ôïõ êáé äåß÷íïõí áí ìðïñåß íá ÷ñçóéìïðïéçèåß ãéá ôï ðñïúüí ðïõ ðñïïñßæåôáé. Ôá áðïôåëÝóìáôá ìðïñïýí åßôå íá ÷ñçóéìïðïéçèïýí êáôåõèåßáí ãéá ôç äéáäéêáóßá ðáñáãùãÞò, ð.÷. ç áðáñáßôçôç ðïóüôçôá íåñïý õðïäåéêíýåôáé áðü ôçí áðïññïöçôéêüôçôá ôïõ áëåõñéïý, ï áðáñáßôçôïò ÷ñüíïò æõìþìáôïò äßäåôáé áðü ôï ÷ñüíï áíÜðôõîçò, Þ ãéá ìßá áõôïìáôïðïéçìÝíç ãñáììÞ ðáñáãùãÞò. Ôá áðïôåëÝóìáôá åîáóöáëßæïõí ïìïéüìïñöç ðïéüôçôá ôçò ðñþôçò ýëçò (Åéêüíá 6,7). ÅîôåíóéïãñÜöïò Ôï äéÜãñáììá áõôÞò ôçò óõóêåõÞò, ôï åîôåíóéïãñÜöçìá, ìáò ðëçñïöïñåß ãéá ôçí åðßäñáóç ôùí ïîåéäùôéêþí êáé âåëôéùôéêþí ïõóéþí óôéò ñåïëïãéêÝò éäéüôçôåò ôïõ æõìáñéïý. Êõñßùò ðñïóäéïñßæåé ôçí ðïóüôçôá êáé ôçí ðïéüôçôá ôçò ãëïõôÝíçò, ôéò ìåôáâïëÝò ôçò óôéò äéÜöïñåò èåñìïêñáóßåò ôçò æýìùóçò, üðùò åðßóçò ôçí åêôáôüôçôá êáé ôçí áíôï÷Þ ôïõ æõìáñéïý. Ìå ôï üñãáíï áõôü ìðïñïýí íá ìåôñçèïýí ôá ÷áñáêôçñéóôéêÜ Ýêôáóçò äéáöüñùí åéäþí æýìçò üðùò, ç åêôáôüôçôá êáé ç åëáóôéêüôçôÜ ôïõò. ÕðÜñ÷åé Ýíáò êáëüò óõó÷åôéóìüò ìåôáîý ôùí ÷áñáêôçñéóôéêþí Ýêôáóçò ôçò æýìçò êáé ôïõ áðïôåëÝóìáôïò ðïõ Ý÷ïõìå êáôÜ ôï øÞóéìï. Ìå Üëëá ëüãéá, áõôÜ ôá ÷áñáêôçñéóôéêÜ åßíáé óçìáíôéêüò äåßêôçò ãéá ôçí ðïéüôçôá ôïõ áëåýñïõ. Ãéá ôç äïêéìÞ áõôÞ (ôõðïðïéçìÝíç, üðùò ç ìÝèïäïò ICC Íï 114) åôïéìÜæåôáé Ýíá äåßãìá æýìçò ìå áëåýñé óßôïõ, íåñü êáé áëÜôé. ËáìâÜíïíôáò õðüøç ôç äéáöïñåôéêÞ áðïññïöçôéêÞ éêáíüôçôá íåñïý ôïõ êÜèå
35