PORT
Portské je fortifikované víno, jehož hrozny pocházejí ze svahů portugalské řeky Douro a jejího okolí. Kvašení moštu je v určitém stupni zastaveno přidáním 77% brandy, takže je v původním stavu sladké.
I druhů portského je řada. Pro účely této knížky stačí, když budete rozlišovat sytě červené a omamně sladké ruby, jehož vývoj trvá obvykle dva roky, a jantarově nazlátlé tawny, které se může vyvíjet až čtyřicet let, a získat tak nenapodobitelnou plnost a chuť připomínající čerstvé lískové oříšky. V míšených nápojích lze ruby s úspěchem použít na místě sladkého vermutu, případně je přímo předepsáno v receptuře. S tawny se setkáte jen v superprémiových koktejlech. Zato v nich dělá pravé divy!
Portskému se do té či oné míry podobají další fortifikovaná vína: madeira, marsala, malaga. Jejich místo na koktejlové scéně je však téměř nepostřehnutelné.
DUBONNET Francouzský aperitiv na bázi bílých a červených vín z oblasti Rousillonu a s účastí chininu, skořice, kůry hořkých pomerančů, zelených kávových zrn, heřmánku aj. Po přidání vinné brandy zraje tři roky v dubových sudech. Ačkoli existuje suchá varianta značky, je v recepturách v naprosté většině případů vždy míněn DUBONNET ROUGE, tedy ten původní červený. Úspěšně alternuje červený vermut v koktejlu NEGRONI. (Vzpomínáte? Začal s tím Rudolf Slavík.) Patrně nejvýznamnější recepturou s použitím Dubonnetu, která patří do této knížky, je samozřejmě BENTLEY. O oblíbené kombinaci královny Alžběty II. – gin & DUBONNET – nemluvě.
LILLET
LILLET je dalším příkladem francouzského aperitivu. Vyrábí se jižně od Bordeaux z vinných odrůd Semillon a Sauvignon Blanc. Obohacuje se extraktem z ovoce macerovaného v armaňaku a zraje až osm měsíců v sudech z jugoslávského dubu, díky němuž získává nazlátlou barvu; nepřidávají se žádné byliny ani koření. Jeho luxusní verze LA RESERVE JEAN DE LILLET je snad jediný aperitiv, u něhož se uvádí ročník a který se vyvíjí několik let po naplnění do láhví.
Lillet byl oblíbeným modifikátorem (viz anatomie míšeného nápoje) v prvních dekádách 20. století. Celosvětovou pozornost získal definitivně poté, co vyšel román Casino Royale (1953), v němž se poprvé objevil koktejl VESPER03 (receptura v kapitole 007). 03
BITTERS
Bitters je skupina přísad do míšených nápojů, které jim dodávají stopu hořkosti. Jedním z nejznámějších produktů je ANGOSTURA AROMATIC BITTERS . Jejich dávkování se zpravidla počítá na kapky a střiky. Často se používají k upravení sladké složky nápoje (typické to je v případě sladkých vermutů). Mívají vyšší objemové procento alkoholu. Podílejí se na formování světa míšených nápojů, a to od samého počátku jejich historie.04
CAMPARI BITTER je světoznámý italský produkt na bázi velejemného lihu, jenž je ochucen a aromatizován bylinami a kořením, jejichž seznam je udržován v tajnosti. Přestože nemá nic společného s vínem, někteří profesionálové ho vytrvale vydávají za vermut.
V recepturách jsou jeho vůně a především chuť nezastupitelné.05 A nezapomeňte: Do Campari Bitter nikdy nepatří citron v jakémkoli skupenství!
04 13. května 1806 definoval redaktor amerického týdeníku The Balance koktejl slovy: „Cock-tail is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water and bitters…“ „Koktejl je posilující nápoj složený z lihovin jakéhokoli druhu, cukru, vody a bitters…“ Tato věta vstoupila do dějin míšených nápojů jako historicky první definice koktejlu. Stala se podnětem Světového dne koktejlu, jenž byl poprvé uspořádán v hotelu Radisson SAS Alcron Praha 13. 5. 1999.
05 O Campari Bitter požádal svoji asistentku Draco při setkání se svým budoucím zetěm Jamesem Bondem ve filmu V tajné službě Jejího Veličenstva (agentovi 007 samozřejmě objednal ve 21. minutě projekce „MARTINI pro našeho hosta, Olympie, protřepat, ne zamíchat.“).
HAND GRENADE
Složení
2 cl ginu
2 cl rumu
2 cl vodky
3 cl melounového likéru
3 cl ananasového džusu
Dávkujte přísady do šejkru na led, protřepejte a nalijte přes sítko do koktejlové sklenky (jako v tomto případě) nebo do tumbleru naplněného drceným ledem.
Notes
2018: TOP 100 Difford’s Guide – 17. místo ze 100
Tento drink je důkazem, že pro úspěch míšeného nápoje je důležitý název, historické pozadí, vzhled a – světe, div se – i chuť. HAND GRENADE, Ruční granát, má tohle všechno. Mile přehánějící jméno, mámivou chuť melounového likéru, volty – a historii také. Na svět ho v době Světové výstavy v Louisianě v roce 1984 přivedli zakladatelé baru Tropical Isle Pam Fortnerová a Earl Bernhardt jako jeho signatorní NEW ORLEANS MOST POWERFUL DRINK . Od roku 1992 ho tam podávají v atrapě ručního granátu a jeho jméno je chráněno na území Spojených států jako obchodní značka. Receptura je záležitostí bedlivě střeženého tajemství. Čímž přiznávám, že ta, kterou uvádím, vznikla částečně díky indiskrétnímu personálu a částečně díky spekulaci.
Koktejlů, jež jsou nebo byly zákonem chráněny, je řada. O BACARDÍ COCKTAILU viz na začátku kapitoly. V Čechách začala 14. dubna 2002 přesně ve 14:00 hodin platit ochranná známka SUNTONIC®, na základě čehož měl její majitel –tehdejší Maxxium Czech, s. r. o. – po deset let tzv. prioritní právo užívat toto označení a zakazovat či povolovat jeho užívání ostatním. Long drink je v podstatě twistem GIN ‘N TONIKU: Do tumbleru na led dávkujte 4–5 cl METAXY*****, 8–10 cl SCHWEPPES TONIC WATER a vložte ½ řezu pomeranče. Teď už můžete kdykoli a kdekoli. Známka propadla 13. dubna 2012 o půlnoci. Nedávno mě to zaválo do malých jihomoravských lázniček Slatinice. V restauraci na náměstí barový pult a na menu – koktejl Suntonic. Ten drink pořád žije, pomyslel jsem si. Ale popravdě, viděl jsem ho v nabídce vůbec poprvé.