Tab. 5.5 Metabolity aminokyselin s rozvětveným řetězcem a jejich organoleptické charakteristiky
(STYGER a kol., 2011)
Sloučeniny Aminokyseliny Obsah ve víně (mg/l) Vůně
3-methylbutanal Leucin Stopové množství Ovocitá, oříšková
Isobutyraldehyd
Valin Stopové množství Jemná po jablku
2-Methylbutyraldehyde Isoleucin Nestanovitelné Zelená (bylinná), sladová
Kyselina isomáselná
Valin Stopové množství Sladká, jablko
Kyselina 3-methylbutanová Leucin <3 Žluklý, sýr, shnilé ovoce
kyselina 2-methylmáselná Isoleucin Nestanovitelné Ovocná, vosková
isoamylalkohol, Leucin 45–490 Alkohol Isobutanol Valin 40–140 Ovocné, alkoholové, rozpouštědlové
2-Methyl-1-butanol Isoleucin 15–150 Marcipán (mandle)
Isoamylacetát Leucin 0.03–8.1 Banán, hruška 2-phenylacetát Phenylalanine 0.01–4.5 Růže, med, květinová
Ethylisovalerát Leucin 0–0.7 Jablko, ovocitá
Izobutylacetát Valin
Ethyl 2-methylbutanoát Isoleucin
Složení dusíkatých látek v moštu neovlivňuje pouze kinetiku alkoholového kvašení, ale také tvorbu aromatických látek, etanolu a glycerolu (HERNANDÉZ-ORTE a kol., 2006). Odrůdové aroma určitých odrůd může být částečně ve vztahu ke složení aminokyselin v moštu (HERNANDÉZ-ORTE a kol., 2002).
Nejdůležitější aromatické látky ve víně, vytvořené z aminokyselin jsou vyšší alkoholy a s nimi spojené estery a těkavé kyseliny. Proces při kterém jsou aminokyseliny katabolizované na vyšší alkoholy se nazývá Ehrlichova reakce. Tato reakce má přímý i nepřímý dopad na aromatické složení vína. Za nejdůležitější aminokyseliny z pohledu tvorby aromatických látek jsou považované valin, leucin a izoleucin.
Listy révy jsou hlavním zdrojem organického dusíku směrem k plodům (ROSSOUW a kol., 2017) a export aminokyselin ze starších listů poskytuje rozpustnou formu dusíku, kterou je možné transportovat do orgánů příjemce (RENTSCH a kol., 2007). Z listů pochází přibližně 2/3 celkového dusíku v bobulích. Navíc k listům, také
0.01–0.8 Banán
0–0.9 Jahoda, ananas
kořeny, kmínek a letorosty jsou přechodnou zásobárnou dusíku přijímaného z půdy, odkud je potom dusík přesunovaný do bobulí, během zrání hroznů, protože příjem z půdy je v tomto období omezený nebo neprobíhá vůbec (ROUBELAKIS-ANGELAKIS a KLIEWER, 1992).
Obsah asimilovatelného dusíku je ovlivněný stavem dusíku v půdě. Ve vztahu k půdě může zdroj dusíku představovat ozelenění, zejména s využitím druhů čeledi bobovité a využití organických hnojiv. V případě sucha, když je omezený příjem dusíku z půdy je vhodná aplikace biostimulantů nebo listových hnojiv.
5.4.6 Minerální látky v hroznech
Minerální látky ovlivňují fyziologické děje v rostlině, růst i vývoj. Réva vinná přijímá minerální látky z půdy kořenovým systémem, pouze částečně listovou plochou.
Množství minerálních látek v bobulích přímo ovlivňuje kvalitativní parametry moštů a vín. Jedním z těchto parametrů je extrakt vína, který spolurozhoduje o chuťové plnosti. Minerální látky
Tab. 5.6 Obsah hlavních minerálních látek v hroznech podle GALET (2000)
prvek obsah v mg/l
draslík
1000–2500
vápník 50–200
hořčík 50–140
sodík 20–50
hliník 10–50
železo 2–10
měď
0,8–1,0 zinek 0,1–5,5
mangan 0,3–5,0
olovo 0,05–0,4
působí na organoleptické vlastnosti vína, tzn. vůni, chuťovou svěžest, barvu a celkový chuťový dojem. Vápník (Ca), draslík (K), hořčík (Mg) a sodík (Na) mají význam pro buněčný metabolismus a úspěšné kvašení moštu. Měď (Cu), železo (Fe) a mangan (Mn) odpovídají za změny ve stabilitě vína a senzorické změny vína po lahvování. Minerální látky do bobulí transportuje xylém nebo floém. K vysoce pohyblivým látkám ve floému se řadí Mg, P, K a S po zaměkání bobulí. Nízkou mobilitou ve floému se vyznačuje Ca a Mn. Prvky s nízkou pohyblivostí ve floému však do bobulí dopraví xylém. Hlavní makro -
prvky a některé mikroprvky (K, P, S, Mg, B, Fe, Cu) se hromadí v bobulích postupně během jejich vývoje, největší kumulace v bobulích ale nastává po zaměkání. Zatímco K, B, Fe a Cu se nacházejí především v dužnině a slupce bobulí, Ca, P, Mg, S, Mn a Zn v semenech.
Draslík prezentuje hlavní kationt vyskytující se v hroznech a moštech. Od zaměkání bývají bobule předním příjemcem draslíku, který se transportuje zejména z listů, kořenů a starého dřeva. Vysoký podíl draslíku v půdě a jeho příjem vyvolá vysokou koncentrací draslíku v bobulích a vysokou hodnotou pH moštu, což může být nebezpečné pro kvalitu vína. Velké množství draslíku ve víně se podílí rovněž na snižování obsahu kyselin. Při vysokém obsahu draslíku v bobulích je obvykle vysoký také obsah kyseliny jablečné. Následující obrázek ukazuje obsahovou změnu draslíku v listových řapících a naznačuje jeho přemístění do bobulí.
Pozitivním způsobem působí na kvalitu a chuťové vlastnosti vína vápník. Užší vztah mezi geologií a kvalitou vína se podařilo zjistit pouze u vápenatých podloží. Vápník totiž kladně ovlivňuje strukturu půdy a tím i kvalitu kořenového systému. Ke kvalitě bobulí přispívá také fosfor, a to díky požadavkům kvasinek v počátečních stádiích jejich růstu. Jeho nízký podíl může omezovat kvašení a následně zhoršovat kvalitu vína.
Obr. 5.8 Změna obsahu draslíku v bobulích v podnožovém pokusu na Zahradnické fakultě MENDELU v Lednici
5.4.7 Fenolické látky v hroznech
Fenolické látky mají význam pro vinohradnictví, vinařství a marketing vín. V jejich složení a obsahu v hroznech a vínech existuje výrazný rozdíl mezi odrůdami určenými pro výrobu bílých a červených vín. Fenolické látky odpovídají za mnoho důležitých charakteristik vína, především barvu, hořký a tříslovitý chuťový projev a antioxidační vlastnosti.
Fenolické látky vykazují výraznou proměnlivost ve struktuře a rozdělují se na flavonoidy a neflavonoidy.
Hydroxyskořicové kyseliny jsou hlavními fenolickými sloučeninami bílých odrůd. Jedná se o bezbarvé látky, které snadno podléhají oxidaci a následně žloutnou a hnědnou. U bílých moštů a vín mohou způsobovat hnědnutí, u červených bývají důležité pro „kopigmentaci“. V bobulích se vyskytují jako estery kyseliny vinné ve vakuolách buněk ve slupce a dužnině.
Hydroxybenzoové kyseliny se vyskytují ve víně minoritně. V hroznech se nacházejí hlavně ve formě glykosidů a esterů (gallové a elagické taniny). Kyselina gallová je nejvýznamnější a jediná hydroxybenzoová kyselina, která se nalézá přímo v hroznech, a to v pevných částech bobule.
Stilbeny se zařazují mezi fytoalexiny, tj. nízkomolekulární látky, které mají antimikrobiální vlastnosti a vznikají na základě vzájemného působení mezi rostlinou a mikroorganismem. Vyznačují se také pozitivními zdravotními účinky.
Flavonoidy zastupují nejvýznamnější skupinu fenolických látek u révy vinné. V hroznech a víně lze najít tři hlavní skupiny flavonoidů – antokyany, flavonoly a flavanoly.
Mezi významné flavonoly vína se řadí kaempferol, quercetin, myricetin a isorhamnetin. V bobulích révy vinné se vyskytují v podobě glukosidů, galaktosidů a glukuronidů. Flavonoly mají schopnost působit jako ochrana před UV zářením.
Antokyanová barviva se nalézají zejména u modrých odrůd – u většiny ve vakuolách buněk ve slupce, u některých je možné najít zbarvenou také dužninu (odrůdy nazývané barvířky).
Struktura antokyanů v hroznech a víně byla poprvé popsána v roce 1959 a malvidin-3-glykosid byl objeven jako hlavní antokyanové barvivo (RIBÉREAU-GAYON, 1959).
Základ barviv u modrých odrůd tvoří antokyanidiny – malvidin, cyanidin, delfinidin, petunidin a peonidin. V hroznech bývají však antokyanidiny nestabilní a vyskytují se tudíž jako antokyany vázané na glukózu, která je stabilizuje. Mezi hlavní antokyany v hroznech a víně náleží malvidin-3-glukosid (hlavní antokyanové barvivo révy vinné), dále cyanidin-3-glukosid, delfinidin-3-glukosid, petunidin-3-glukosid a peonidin-3-glukosid. Tyto tzv. monoglukosidy se vyskytují u odrůd Vitis vinifera L. a interspecifických odrůd. U divokých Vitis spp. a některých interspecifických odrůd se objevují také diglukosidická bar-
Tab. 5.7 Základní rozdělení fenolických sloučenin v hroznech a víně neflavonoidní fenolické látky hydroxybenzoové kyseliny kyselina gallová, protokatechová, vanilová, syringová
hydroxyskořicové kyseliny kyselina kumarová, kávová, ferulová, koutarová, kaftarová, fertarová stilbeny trans a cis-resveratrol, piceid, piceatannol, astringin flavonoidní fenolické látky antokyany malvidin-3-glukosid, cyanidin-3-glukosid, peonidin-3glukosid, delfinidin-3-glukosid, petunidin-3-glukosid, a estery s kyselinami octovou, kumarovou a kávovou flavan-3-oly katechin, epikatechin, gallokatechin, epigallokatechin flavonoly quercetin, myricetin, kaempferol, isorhamnetin, rutin