Přehled minerální látek a stopových prvků naleznete v tabulkách 9.3 a 9.4. Nedostatek železa a jódu jsou nejrozšířenějšími nedostatky stopových prvků ve světě. V našich podmínkách je závažným problémem souvisejícím s nedostatečným příjmem vápníku osteoporóza ve vyšším věku zejména u žen po menopauze. Při osteoporóze dochází ke snižování pevnosti kostí, jejich zvýšené křehkosti a lomivosti. Riziko osteoporózy závisí na množství kostní hmoty vytvořené během dospívání. Množství kostní hmoty je ovlivněno geneticky, dostatečným příjmem vápníku, vitaminu D a pohybovou aktivitou v dětství a dospívání. Po 35. roce věku kostní hmoty postupně ubývá. Tomuto úbytku nelze předejít nebo jej zastavit, dá se však zpomalit opět dostatečným příjmem vápníku, vitaminu D a fyzickou aktivitou.
Tab. 9.3: Funkce, hlavní zdroje, a příznaky nedostatku a nadbytku minerálních látek
Funkce
Draslík
spolu se sodíkem patří mezi nejvýznamnější elektrolyty lidského organismu udržující rovnovážné osmotické poměry; podílí na udržení optimální osmolarity v buňkách
Fosfor
spolu s vápníkem je součástí kostí a zubů, je součástí fosfolipidů, fosfoproteinů, nukleových kyselin, enzymů, makroergických vazeb (ATP)
Hořčík
důležitý nitrobuněčný kationt, součást mnoha enzymových systémů, snižuje neuromuskulární dráždivost, má značný význam pro srdeční akci
Sodík
Zdroj
Nedostatek
Nadbytek
vyskytuje se ve všech rostlinách významnými zdroji jsou zelenina, ovoce, luštěniny, ořechy z potravy nehrozí při dlouhodobém vysokém přívodu např. z minerální vody nebo při selhání ledvin při dehydrataci zpomalení srdeční činnosti, svalová paralýza, ochablost dýchacích svalů
potraviny bohaté bílkovinami, časté použití polyfosfátů a dalších sloučenin jako aditiv
zelené části rostlin (součástí chlorofylu), brambory, luštěniny
z potravy nehrozí z aditiv v potravinářském průmyslu, ve spojení s relativním nedostatkem vápníku může vést k poruchám kostí
poškození a spasmy cévní stěny, poruchy elasticity membrán, zvýšení nervosvalové dráždivosti, tetanie, zvýšená citlivost ke hlukovým podnětům
z potravy se nevyskytuje
spolu s draslíkem patří mezi nejvýznamnější elektrolyty lidského organismu udržující rovnovážné osmotické poměry, uplatňuje se v extracelulárním prostoru většina potravin přirozeně obsahuje Na; hlavní příjem z průmyslově vyrobených potravin, přisolování
Vápník
spolu s fosforem je součástí kostí a zubů, snižuje nervosvalovou dráždivost, důležitý pro činnost srdce, srážení krve, prevenci rakoviny tlustého střeva mléko, mléčné produkty, listová zelenina, zdrojem může být voda
z potravy nehrozí při přesolování může vést k hypertenzi
podílí se na osteoporóze, osteomalacii, křivici, zvyšuje nervosvalovou dráždivost, tachykardie, porucha srážlivosti krve
zvýšené riziko kamenů v močových cestách
Funkce Zdroj Nedostatek Nadbytek Síra
součást aminokyselin methioninu a cysteinu, jako součást glutationu účast na biotransformaci xenobiotik
bílkoviny, významné jsou vejce a sýry se nevyskytuje se nevyskytuje
Tab. 9.4: Funkce, hlavní zdroje a příznaky nedostatku a nadbytku stopových prvků
Funkce Zdroj Nedostatek Nadbytek Fluor
tvorba zubů a kostí voda, čaj, ryby – pokud jsou konzumovány s kostmi
Chrom
Trojmocná forma stimuluje účinek inzulínu, zvyšuje glukózovou toleranci šestimocný chrom má alergizující a karcinogenní účinky
Jod
účast na tvorbě hormonů štítné žlázy
Kvasnice, maso, sýry, pšeničné klíčky, ořechy
mořské ryby a mořské produkty, vejce, mléko, jodidovaná sůl (jodid nebo jodičnan 20–34 mg/kg)
Mangan
důležitý pro strukturu kostí, pro normální funkci centrálního nervového systému, jako součást enzymů se podílí na oxidativní fosforylaci a tím tukovém metabolismu
Měď
součást dýchacích a antioxidačních enzymů, účast na vazbě železa v hemu krevního barviva a tvorbě pigmentů a vlasů, důležitá pro správný průběh imunitních reakcí
Selen
uplatňuje se v prevenci poškození vyvolaných volným kyslíkem a peroxidovýni radikály, pozitivně působí na imunitu
celozrnné produkty, čaj, kakao
kazivost zubů, porucha ukládání vápníku do kostí
snížení glukózové tolerance, hyperlipidemie, urychlení vzniku aterosklerotických změn
fluoróza: křídové skvrny a hnědé zabarvení zubů
po konzumaci masa zvířat, u kterých byl chróm použit v nadbytku pro stimulaci růstu; nevolnost, zvracení, poškození ledvin
podle věku a závažnosti: potraty, mrtvorozenost, vrozené vady, poškozením mentálních funkcí, poruchy psychomotoriky, kretenismus, struma z potravy nehrozí při dávkách kolem 1 mg/den (suplementace) může vést k vývoji strumy
vzácný a vede ke zvýšení hladiny sérových lipidů a jejich usazování ve stěně cév
z potravy nehrozí
celozrnné produkty, játra, maso, vejce, luštěniny optimální poměr mědi a zinku ve stravě je 1:7 kdy působí synergicky
poruchy krvetvorby, imunitních reakcí, růstu vlasů a nehtů
cereálie pěstované na půdách bohatých selenem, mořské produkty v ČR je nutno počítat s nízkým přívodem
snížení stimulace lymfocytů i aktivita buněk s funkcí přirozených zabíječů, klesá i tvorba interferonu
u kojenců byla popsána cirhóza jater z nadměrného obsahu mědi v pitné vodě (nad 10mg/l)
úzká hranice mezi pozitivními a toxickými
účinky
z potravy v ČR nehrozí
Funkce Zdroj Nedostatek Nadbytek Zinek
účast ve více než 200 enzymatických reakcích, prevence oxidačního stresu, podporuje hojení ran imunitu, spermatogenesi; podíl na tvorbě inzulínu
Železo
součást hemoglobinu (transport kyslíku), myoglobinu a různých enzymů, oxidant
9.1.6 Vitaminy
obilniny, luštěniny, maso, sýry, vejce opoždění vývoje, poruchy růstu
zhoršené hojení ran, snížení imunitních funkcí, padání vlasů, poruchy tvorby nehtů
přichází v úvahu při dlouhodobém používání pozinkovaného nádobí
játra, žloutky, masné výrobky s obsahem krve, celozrnné produkty, luštěniny, listová zelenina
mikrocytární hypochromní anémie, snížení fyzické aktivity, únavnost, pokles buněčné imunity u dětí se vyskytuje toxické předávkování preparáty železa
Vitaminy jsou organické látky nezbytné v malých množstvích, které si lidské tělo neumí samo vytvořit a musí je proto přijímat v potravě. Jejich nejdůležitější funkcí je katalytický účinek v řadě metabolických reakcí, kde některé vitaminy působí jako koenzymy. Další vitaminy tvoří v organismu důležité oxidačně redukční systémy, čímž mimo jiné působí i jako ochranné faktory, které kompenzují negativní účinky zevních faktorů na organismus. S těžkými formami nedostatku vitaminů (avitaminózy) se specifickými příznaky (například beriberi, pelagra, kurděje) se v našich podmínkách můžeme setkat jen velice zřídka, lehčí formy (hypovitaminózy) se však vyskytují.
Vitaminy se běžně dělí na rozpustné v tucích (A, D, E, K) a rozpustné ve vodě (vitaminy skupiny B: thiamin, riboflavin, niacín, kyselina pantothenová, pyridoxin, kyselina listová, kobalamín, biotin a vitamin C). Vitaminy rozpustné ve vodě jsou snadno absorbovány a jejich nadbytek je vylučován močí, proto obvykle nejsou toxické a je důležitý jejich pravidelný příjem. Jejich obsah v potravinách je snižován zpracováním a skladováním (thiamin pasterizací, riboflavin skladováním na světle, vitamin C skladováním a tepelným zpracováním). Nositeli vitaminů rozpustných v tucích jsou tuky, proto značné omezení tuků ve stravě může vést k jejich nedostatečnému příjmu. Vitaminy rozpustné v tucích jsou skladovány v těle, proto může být nadbytek toxický (vitamin A, D), ale pravidelná denní dávka je méně důležitá než u vitaminů rozpustných ve vodě. Při zpracování potravin jsou vitaminy rozpustné v tucích stabilnější než vitaminy rozpustné ve vodě.
Přehled vitaminů naleznete v tabulkách 9.5 a 9.6. Nedostatek vitaminu A je značným problémem v rozvojových zemích, ve vyvinutých zemích je zdůrazňována důležitost vitaminu C pro jeho význam v prevenci degenerativních onemocnění a posílení imunity.