Smaak van Nederland Bijlage - Krant van de Aarde 5-2019

De SMAAK

TRENDS

van Nederland Bijlage | Krant van de Aarde | Herfst 2019

Permacultuur de nieuwe standaard

VRIJESCHOOL

Scholieren in de Biodynamische tuin

MARIANNE THIEME

Afscheid van de politiek

2

Voeding top 5

Renáta’s choice

Mijn feestelijke afsluiters van de dag Renáta Horenová

Het diner betekent voor mij licht en lekker op een klein bordje.

Klein maar wel met veel smaak! Dit zijn 5 van mijn favoriete ingrediënten.

Foto: Alex Schröder

1. Zijdezacht en toch crispy Deze tofu verdient wat mij betreft Michelinsterren. De zijdezachte smaak komt door de hoogste kwaliteit sojabonen, Nigari en water uit de Fuji berg. Nog een heel belangrijk ingrediënt: de jarenlange ambachtskennis van dit familiebedrijf.

Christopher Dawson begon al meer dan 25 jaar geleden in het Verenigd Koninkrijk met het importeren van authentieke, biologische en plantaardige Japanse producten. Zijn bedrijf is dit jaar door de Soil Association uitgeroepen tot Best of Organic Export Company. Een mooie erkenning als je je zo hard inzet voor traditionele bereidingswijze en het ecosysteem.

Met deze tofu maak ik graag romige pastasaus, cheesecake of mousse met seizoensfruit. Plantaardige magic.

Kijk op hun website voor meer info en de vele geweldige recepten: www.clearspring.co.uk

2. Zwart als een mooie nacht, goud als de woestijn Een van mijn favoriete combinaties in een lauwwarme salade van gekookte aardappelen, zeezout en wat gescheurde kropsla. De smaak van deze zwarte komijnolie is warm en zacht-pittig en de kleur is als goud.

Judith Faller- Moog van Bio Planète is gestart in de jaren 80 met het maken van zonnebloemolie van eerste persing en nu maken ze rond 70 verschillende oliën! Ze werken met landbouwers die op een edele manier bezig zijn met hun producten, net zoals zij. Ze geven bijzonder veel aandacht aan de vruchten, zaden en noten die ze gebruiken waardoor je olie krijgt van de beste kwaliteit. Onder de lijnen classic, gourmet en vitaliteit maken ze oliën als koolzaad, truffel, abrikozenpit macademia, hazelnoot, hennepzaad, camelina. De lijst van hun bijzondere oliën is oneindig.

Probeer deze zwarte komijnolie ook in Oosterse gerechten, stukje kaas of peulvruchtensalade. Zo lekker!

Meer info op www.bioplanete.com

4. Omdat je van nature lekker bezig bent De kleur van de rode linzenpasta van ‘Your Organic Nature’ is zo mooi rood. Deze pasta wordt gemaakt van enkel rode linzen, verder niets! Daardoor is het ook glutenvrij.

Het heeft een fijne romige smaak en is rijk aan vezels en eiwitten. ‘Less is more, let’s eat puur natuur!

Ik eet hem graag als lauwe pastasalade met in goede olijfolie kortgebakken courgetteplakjes, rasp van citroenschil en fijngesneden dille. Hij is ook verrukkelijk met tomaatjes uit de oven, bedruppelt met een dressing van olie, geperste knoflook en fijngesneden peterselie.

Meer informatie op www.ekoplaza.nl

3. Authentiek tot in de kern De kokosmelk van Onoff Spices is net zo vol van smaak als mijn favoriete slagroom van de biologisch- dynamische zorgboerderij De Noorderhoeve, maar dan met de smaak van kokos en veganistisch.

Jaren geleden ben ik begonnen met het koken met de Thaise producten van Onno Stienen en ben er nooit mee opgehouden. Hij staat voor authentiek, in combinatie met de hoogste smaakbeleving. Dankzij Onno kan je de lekkerste smaken uit Thailand proeven in ons kikkerland, zoals deze koksmelk.

Maar vergeet ook niet zijn curry’s, kruidenpasta’s, woksauzen, dressings, sambals en andere sauzen als chili-, visof oestersaus. En het allereerste biologische limoenblad!

Het duizelt hè? Koken helpt om te ontspannen: gebruik deze kokosmelk in de heerlijkste thuisgemaakte tom kha soep of een warme curry. Onno heeft het allemaal.

Meer info op www.onoffspices.nl

5. Mijn oogappeltje: het kapperappeltje dat niet ver valt van de boom Sascha en Addy reisden de wereld over om te beleven, te leren en te proeven. Met veel kennis hebben ze GreenAge opgestart en hebben inmiddels een van de beste en meest gevarieerde schatkist aan peulvruchten, maar ook gedroogd fruit, granen en bijzondere delicatessen. Op welk evenement je hun ook tegenkomt, het is altijd een zeer speciale Tafeltje-dek-je: natuurlijk, fair en jammie. Een van hun lekkernijen en mijn favoriet zijn hun kapperappeltjes. Als je de bloemknopjes, de kappertjes, langer aan de boom laat zitten, dan komt een prachtige bloem uit welke overgaat naar een heerlijk en sierlijk vruchtje: het kapperappeltje. Ik eet ze in plakjes gesneden op zelfgemaakte pizza met zure room, dungesneden uitjes, gesmolten kaas en rasp van citroenschil of in een sausje van ingekookte tomaten met pasta. Ze zijn hemels als je ze samen met de steel in olie kort frituurt en een dungesneden zuurdesembrood er bij hapt. Vergeet het steeltje niet op te eten.

Meer info op www.greenage.nl

S3 De SMAAK van Nederland | Jaargang 14 | Herfst 2019

De SMAAK van Nederland

8 Biologisch of Biodynamisch 12 Biodynamische onderwijstuin 14 De smaak van Nederland 16 Vooruit met de spruit 17 Oosterschelde kreeft 18 Anchovis uit Bergen op Zoom 20 Ideale appelstroop 22 De Hollandse stamppot 24

2 4 6 7 8 10

Renata’s Choice Van uw bio speciaalzaak Succesvolle samenwerking Trendwatcher Anneke Ammerlaan Permacultuur het nieuwe boeren De politiek erfenis van Marianne Thieme

24 25 Nathalie van Verschuer over de jacht 27 Paleo recept Bieten carpaccio 28 Vegan recept Gevulde koeken 29 Column Janneke van der Meulen 30 Amsterdamse Chocolade fabriek

S4

Odin

Pompoen gevuld met rijst, noten en paddestoelen Tekst: Janneke Meijer, Janneke is werkzaam bij foodcoop Odin en schrijft regelmatig recepten voor de website en het magazine van Odin.

“De herfst is voor mij altijd een bijzonder seizoen: stoofpotjes maken met noten en fruit uit onze boomgaard, recepten fotograferen in een mooi herfstlicht, met de motor door de vallende blaadjes stuiven en mijn basgitaar-lessen beginnen ook weer. Naast het werken aan allerlei recepten hebben mijn collega’s en ik het op de serviceafdeling bij Odin ook lekker druk met alle mails en telefoontjes. Wie weet spreken we elkaar nog eens?”

Porties: 10-12 Voorbereiden: 30 min.

Oventijd: 60 min.

Totale tijd: 90 min.

Ingredienten: - 1 flinke grote pompoen - 100 ml olijfolie - peper en zout naar smaak - 500 g gemengde rijst - 1 kg spinazie - 2 rode uien - 5 tenen knoflook - 200 g selderijknol - 600 g gemengde paddenstoelen - 200 g gare maïskorrels (potje) - 370 g zwarte bonen (blik of pot) - bosje salie - bosje tijm - 150 g cashewnoten ongebrand 1. Verwarm de oven voor op 180 0C. Snijd de bovenkant van een pompoen eraf. Haal de pitten eruit. Zorg ervoor dat de pompoen recht kan staan.

2. Smeer binnen- en buitenkant in met olijfolie, zout en peper.

3. Zet minstens 1 uur in de oven op een ingevette bakplaat. Haal hem heel uit de oven als hij gaar is en laat even staan.

4. Maak ondertussen de vulling: • Kook de rijst gaar.

• Roerbak de spinazie kort in wat olie, laat goed uitlekken en hak fijn.

• Hak de ui en knoflook fijn en snijd blokjes van de selderij. Snijd de paddestoelen in stukken.

• Verhit 2 el olie, bak de paddenstoelen, ui, knoflook en selderij met de blaadjes salie en tijm 10 min. Voeg bonen en mais toe en bak weer een paar minuten. Doe alles nu bij de rijst.

• Rooster de cashewnoten bruin.

• Schep ze door het rijstmengsel en proef of er nog zout of peper bij moet.

5. Schep alles in de pompoen.

6. Zet nog even terug in de oven en serveer parten van de pompoen met een lekkere salade.

Meer inspirerende recepten ontdek je op Odin.nl.

Odin

S5

De vier lekkerste pompoenen volgens foodcoop Odin

Oranje pompoen Dit is de meest bekende pompoen. De zachte smaak en iets draderige structuur maken ‘m ideaal voor pompoensoep en pompoenpannenkoek. Ook gegrild in de oven is deze pompoen heerlijk.

Het fijne aan deze pompoen is dat je de schil ook kunt eten. Hoe ouder je pompoen is, hoe stugger en dikker de schil wordt. Dan kun je ‘m beter schillen.

Butternut pompoen De butternut- of flespompoen. De structuur is wat steviger en de smaak is zoetig en nootachtig.

De schil van de jonge pompoen kun je eten, al heeft het onze voorkeur de schil altijd vanwege de kenmerkende smaak te verwijderen. Deze pompoen is perfect om te roosteren en past goed in Aziatische curry’s en Marokkaanse tajines.

Groene pompoen De groene Kabochapompoen. Qua smaak en structuur lijkt deze het meest op de oranje pompoen, maar dan iets zoeter. Vandaar dat deze erg lekker is in zoete taarten en muffins, al misstaat hij ook niet in een hartige stoofpot. De schil is vrij hard.

Spaghetti pompoen Het uiterlijk van de spaghetti pompoen varieert nogal. Van licht tot donker gelig en van gestreept tot groenachtig. De naam van deze Japanse pompoensoort komt door het vruchtvlees. Door het te koken worden het spaghetti-achtige draadjes. Ideaal als glutenvrije vervanger voor spaghetti.

De pompoen is net als zijn kleur heel licht van smaak. Ook lekker om te vullen met couscous en gehakt en in de oven te bakken.

S6

Landbouw en voeding

Succesvolle samenwerking

tussen zuivelbedrijf, melkveehouders en consumenten voor biodiversiteit Afgelopen voorjaar deelde zuivelbedrijf Weerribben Zuivel gratis voor ruim 177.000 m2 biologisch bloemenzaad uit. Hiermee wil het zuivelbedrijf zich actief inzetten voor biodiversiteit.

Tekst: Myrthe Bijl Klaas de Lange, eigenaar van Weerribben Zuivel: “De actie is enthousiast ontvangen door consumenten en winkeliers. Er is gelukkig steeds meer bewustzijn voor het belang van biodiversiteit. Wij hadden niet eens genoeg bloemenzaad om aan de grote vraag te voldoen. Bij aanschaf van een zuivelproduct in de bio-speciaalzaak ontving de consument een gratis zakje biologisch bloemenzaad. Maar ook wij als bedrijf en een aantal biodynamische melkveehouders van Zuiver Zuivel hebben op en rond onze boerderijen bloemen ingezaaid. Zo willen wij samen insecten als bijen en vlinders een handje te helpen om voldoende voedsel te vinden.

Bij het inzaaien van het bloemenzaad op ons eigen land, hebben wij hulp gehad van een aantal schoolklassen. Wij vinden het belangrijk om ook de jeugd te informeren over hoe belangrijk het is dat wij ons allemaal actief gaan inzetten voor biodiversiteit. Het gaat namelijk slecht met de vlinders, bijen, kevers, vliegen en alle andere insecten in Nederland. Veel insecten

zijn de afgelopen decennia verdwenen. Insecten spelen een hoofdrol in de kringloop van het leven. Zo zorgen zij voor een gezonde bodem door bijvoorbeeld het verwerken van organisch materiaal. Tachtig procent van onze eetbare gewassen is afhankelijk van bestuiving door bijen en andere insecten.

Daarnaast zijn insecten voor dieren zoals bijvoorbeeld voor veel boerenlandvogels hun voedsel. Als we de insecten en dus de biodiversiteit willen stimuleren moeten we meer ruimte maken voor natuur in onze directe leefomgeving en in landbouwgebieden. �

De melkveehouders van Weerribben Zuivel en Zuiver Zuivel vinden biodiversiteit belangrijk omdat dit zorgt voor een natuurlijke balans.

Daarnaast werken zij sinds 2017 samen met Vogelbescherming Nederland en zetten zich gezamenlijk in voor bloemrijke weides vol bijen en vlinders waar niet alleen hun koeien heerlijk kunnen grazen maar ook insecten en boerenlandvogels voldoende voedsel kunnen vinden.

Landbouw en voeding

Trendwatcher Anneke Ammerlaan:

S7

‘Permacultuur wordt de nieuwe standaard’

“Als je een vegan kaas maakt zonder voedingswaarde, met water, kokosvet en bindmiddel, is dat dan integer?

Mag dat?”, vraagt trendwatcher Anneke Ammerlaan zich af. Sinds de jaren 90 volgt en duidt ze ontwikkelingen op het gebied van eten.

Tekst: Ellen Winkel

Vegan en plant-based Plantaardige voeding is momenteel de meest opvallende trend. Anneke: “Iedereen springt erop in. Bedrijven ontwikkelen allemaal vegan en plant-based producten. Maar hoe zit het met de voedselintegriteit? Als je een vegan kaas maakt zonder voedingswaarde, is dat integer? Een ‘kaas’ zonder proteïne, gemaakt met water, kokosvet en bindmiddel, die smaakt naar een goedkope mozzarella. Mag dat? Het fascineert me hoe de industrie hiermee omgaat. Natuurlijk willen ze de jongeren als klanten behouden. Alles lijkt geoorloofd, als het maar plant-based is. Dus zie je vleesvervangers met geen enkele voedingswaarde.

Het volgen van dit soort ontwikkelingen in de markt is mijn grote passie.”

Technologisch versus natuurlijk Aan de ene kant ziet Anneke hoe de industrie op de plantaardige trend inspeelt via technologische vernieuwing, dus met producten als vegan kaas.

Aan de andere kant is er de groeiende belangstelling voor natuurlijk, regionaal en biologisch. “De biologische landbouw heeft een hele positieve invloed gehad op wat er in de normale landbouw gebeurt. Vorige week waren de protesten van de boeren. Het is interessant om te merken dat er een ander denken ontstaat. Boeren komen met nieuwe initiatieven, weilanden gaan er anders uitzien – met meer kruiden – en de landbouw wordt extensiever.”

“Duurzaamheid is de basis voor het nieuwe eten”, ziet Anneke. “Verbeter de wereld met mes en vork. We gaan van exclusief denken naar inclusief denken. Als we inclusief denken, zien we dat we onderdeel zijn van een geheel. Je bent net zoveel waard als een luis, want die heeft ook een rol in het ecosysteem.”

Permacultuur Op het gebied van de biologische voeding onderscheidt Anneke drie lagen. “Je hebt allereerst het ‘standaard biologisch’ dat in alle supermarkten verkrijgbaar is. Zeg maar het domein van de Aldi en de Lidl. Maar in Duitsland zie je al dat de betere supermarkten voor biodynamische producten kiezen. Zij willen Demeter in hun schappen. Dat wordt de norm in de supermarkten. In Nederland zie je nu dat de natuurvoedingswinkels zich profileren met Demeter. De derde laag is de ontwikkeling van de permacultuur. Dat is een hele nieuwe manier van telen. Er moet nog heel veel in gebeuren en er is ook nog geen keurmerk voor.

Maar uiteindelijk gaat dat de nieuwe standaard worden.”

‘Duurzaamheid is de basis voor het nieuwe eten.

Verbeter de wereld met mes en vork’

S8

Landbouw en voeding

Arthur Buitelaar toont de verse zomeroogst.

Permacultuur, het ‘nieuwe’ boeren voor de bewuste mens

Steeds meer mensen leven bewuster. Bassist Arthur Buitelaar (31) gaat er nog een stap verder in, hij is zoveel mogelijk zelfvoorzienend. Hij transformeerde de boerderij van zijn ouders in Exloërveen tot een rijke biotoop volgens de leer van permacultuur. “Dit is een canvas waarop ik mijn creativiteit kwijt kan” Tekst en beeld : Angelique van Os Omringd door weelderige bloesems, een kruidencirkel en fruitstruiken, drinkt Arthur Buitelaar in het zonnetje een koud glas water. De pruimen vliegen om de oren, want de vruchten zijn rijp. We bevinden ons in Zone 0 en 1, een stukje grond rondom het huis, met bijbehorende schuren en een groot houthok. Deze zogenaamde zones maken onderdeel uit van een permacultuurontwerp dat Arthur in 2014 heeft bedacht en grotendeels heeft uitgevoerd. Er zijn in totaal vijf zones, die bestaan uit een moestuin, een voedselbosje, een bosweide, hooiland, een hakhoutbos en een poel met beplanting. Iedere zone heeft zijn eigen functie.

Het Moeras “Kijk, zo zag het er vroeger uit”, Arthur wijst naar een oude kaart van het gebied rond Exloërveen.

Een enorm verschil, vergeleken met nu. “Ons stuk land van circa 2 hectare en het omringende gebied stond bekend als Het Moeras, vanwege de ruige, drassige, veengrond. Tevens zitten we op het grensgebied van de veenkoloniën.” Arthur runt samen met zijn ouders (en zusje) alle werkzaam-

heden volgens de leer van permacultuur. Hierbij proberen ze op een zo natuurlijk en productief mogelijke manier te boeren en duurzaamheid en landgebruik toe te passen. Hierbij ontwerpen ze een levensstijl waarbij verbinding met de natuur centraal staat aan de hand van zon, water en wind. Deze elementen worden geïntegreerd met specifieke kennis over bodemstructuur en reliëf, zonder gebruik van fossiele brandstoffen. Verder worden ethische principes toegepast: zorg voor de aarde, de mens en deel alle overvloed. Dat klinkt misschien wat zweverig, maar wie een ronde doet over het landgoed van de familie Buitelaar, ziet de resultaten. En die zijn zeer voedselrijk. De pure groenten, fruit, kruiden, geitenmelk en eieren die volgens de zaaikalender van vader Gerard geteeld worden, groeien als kool.

Nieuwe missie Arthur woont hier sinds 1993. Zijn vader runde in het Zuid-Hollandse Oostvoorne al een biologisch tuinbedrijf en zette dit voort in Drenthe.

Gerard vertelt dat het ‘traditionele boeren’ dat hij toepaste naast plezier ook regelmatig frustratie

De vegetatie rondom de vijver ziet er als een jungle uit, maar het is allemaal onderdeel van een speciaal Permacultuur ontwerp. Overal is over nagedacht.

Landbouw en voeding

S9

Meer info: hetmoeras.com Er zijn regelmatig rondleidingen in de lente en zomer.

Voor groepen zijn extra data op aanvraag mogelijk. opleverde. In 2005 stopte hij en zocht een andere baan. Zoon Arthur studeerde enkele jaren later bas (lichte muziek) aan het Prins Claus Conservatorium in Groningen. Hij moest niet zoveel weten van de boerderij; hij zette zich er juist tegen af na een jeugd vol natuur. Totdat hij na een tijdje de ruimte en rust begon te missen in zijn kleine appartement.

Zijn ouders waren stomverbaasd dat hun zoon een nieuwe missie had voor de boerderij. “Ik interesseerde me voor een zelfvoorziende levensstijl en ontdekte na het lezen van vele boeken de permacultuur van de Australische grondleggers David Holmgren en Bill Mollison. Zij richtten zich vanaf de jaren ‘70 op een permanente vorm van agricultuur, waarbij de mens onderdeel uitmaakt van het volledige ecosysteem. Hoe je bijvoorbeeld principes van een oerbos kunt toepassen in voedselproductie. Ik zie permacultuur vooral als een kapstok, dat veel mogelijkheden biedt. Het is een canvas waarop ik mijn creativiteit kwijt kan. Het is vergelijkbaar met jazzmuziek; het is improviseren met de natuur. En ik vind het heerlijk om beiden te doen.”

Kentering Arthur doelt met name op het gegeven dat elk ontwerp, verschillend en persoonlijk is. Uiteraard zijn er wel een aantal vaste criteria die toepasbaar zijn op elk

ontwerp. Daarvoor heb je aardig wat kennis nodig, zoals ecologie en planten- en bodemkennis. Gek genoeg is er nog geen ‘officiële’ opleiding. De Drent heeft wel diverse (inter)nationale cursussen gevolgd en certificaten behaald, waardoor hij binnenkort ook les mag geven. Ook geeft hij rondleidingen en lezingen. “Er is een kentering zichtbaar binnen de gangbare landbouw. Mensen beseffen steeds meer dat als je tegen de natuur blijft werken, er niets meer teelbaar is. Dat is in onze regio al zichtbaar met de verzuring en verzakking van de veenbodem die steeds omgeploegd wordt. Het brengt een hoge CO2 uitstoot. Ik denk dat permacultuur een vorm is van ‘het nieuwe boeren’, waarbij mensen meer willen samenwerken mét de natuur.”

Fotobijschrift: Zone 0 en 1 bij het huis, staan vol in bloei met kruiden en weelderige bloemen.

Levensstijl Ook als je geen land hebt, kun je je eigen levensstijl ontwerpen. Hierin adviseert Arthur mensen. Hij kijkt naar persoonlijke doelen, naar visie en waarden. Naar een duurzame manier van consumeren en welke afdruk je achterlaat op de komende generatie(s). Zijn eigen ontwerp is inmiddels uitgebreid met allerlei facetten tot 2050. En dan te bedenken dat ‘Het Moeras’ in 1993 uit niet meer dan een kaal stuk grond bestond met slechts drie bomen. Er is goed geboerd.

Arthur Buitelaar aan de rand van hun land, dat omringd is door andere gewassen.

Het land en voedselbosje van de familie Buitelaar staat in volle bloei.

Wilde bloemen trekken veel vlinders en andere insecten aan en zijn hier dus veelvuldig zichtbaar.

Landbouw en voeding

Landbouw en voeding

S11

Wat is de politieke erfenis van Marianne Thieme?

Het boegbeeld van de Partij voor de Dieren heeft afscheid genomen van de Tweede Kamer. Oprichtster Marianne Thieme kreeg van vriend en vijand lof toegezwaaid. Het is ook niet gering wat de fractievoorzitter van de activistische partij voor elkaar kreeg. Nu rommelt het binnen de partij. Een dissident wisselde van Kamerzetel en de jeugdige partijvoorzitter werd uit zijn functie gezet wegens ‘beschadigende activiteiten’. Hoe nu verder?

Tekst: Frans van der Beek | Foto: Jeroen Moerdijk De Partij voor de Dieren heeft het zwaar te verduren. Dat is te betreuren want de PvdD is de enige politieke partij die vol inzet op het redden van de planeet. Het laatste boek van Marianne Thieme is getiteld ‘Groeiend Verzet’. Ze publiceerde het in 2018 en kan worden gezien als haar politieke testament. Ze beschrijft de opkomst van de partij, pareert de cynische reacties en schimpschuiten op haar initiatieven en toont onmiskenbaar aan hoe haar partij verschilt van de rest. Geen zucht naar macht en bestuursfuncties in het land, maar invloed op het Haagse beleid. Dat ze daar in is geslaagd blijkt uit de afscheidswoorden van Kamervoorzitter Arib; “Nooit sprak het parlement zoveel over klimaat en dieren”. Dat de missie van Thieme nog lang niet is voltooid wordt duidelijk uit het heftige klimaatdebat dat wordt gevoerd.

De standpunten zijn kristalhelder en dat spreekt menig kiezer aan getuige de zetelwinst bij de laatste verkiezingen. Ze heeft haar estafettestokje doorgegeven aan Esther Ouwehand en Nico Koffeman. Aan hun de taak om het vaandel hoog te houden.

Een aarde te winnen Zo stelt de Partij voor de Dieren niet de egocentrische mens centraal maar de complete ecologische keten. Dat daarmee de mens uiteindelijk alleen maar voordeel bij heeft is kennelijk niet voldoende doorgedrongen tot de ontkenners van het klimaatdrama. Daarom is er voor de partij nog een wereld - en de aarde - te winnen.

Het pleidooi voor gezonde landbouw en duurzaam voedsel is te vinden op de website van de PvdD. Daarin lezen we: “Voedsel is een basisbehoefte voor ons bestaan. De totstandkoming van ons voedsel verdient dus onze volle aandacht. De Nederlandse voedselvoorziening is ernstig uit balans.

Zij legt op dit moment een groot en onverantwoord beslag op de hulpbronnen en landbouwgronden wereldwijd. Dat komt onder andere door de massale import van veevoer en het gebruik van kunstmest en landbouwgif in de landbouw. De EU verstrekt miljarden euro’s aan landbouw- en visserijsubsidies. Dit veroorzaakt oneerlijke concurrentie en ontneemt boeren in ontwikkelingslanden, die geen subsidies ontvangen, een kans om hun producten voor reële prijzen te verkopen. Deze boeren zullen alle mogelijkheden moeten krijgen

om op rendabele wijze voedsel te telen voor de eigen regio. Een gezonde, duurzame landbouw is mogelijk als we de natuurlijke kringlopen herstellen en boeren een eerlijke prijs betalen voor hun producten. Ook moet er volledig inzicht komen in waar ons voedsel vandaan komt, hoe het is geproduceerd en of de prijs de kosten dekt. De voedselketen moet kort en open zijn, om gesjoemel met voedsel te voorkomen. Stunten met de prijs van vlees is ontoelaatbaar en we binden de strijd aan tegen voedselverspilling. Uiteraard komt er een einde aan de bio-industrie!”

Stop op landbouwgif Een van de successen is het einde aan het gebruik van landbouwgif neonicotinoiden. Het merendeel van de Europese lidstaten stemde voor het verbieden van het gevaarlijke goedje.

“Nooit sprak het parlement zoveel over klimaat en dieren” Dat is goed nieuws voor de bijen, de hommels, de vogels en het welzijn van de aarde. Door het vele gebruik van landbouwgif verdwijnen onder meer bijen en vlinders en worden omwonenden van akkers en bollenvelden ziek. Bijensterfte is gevaarlijk voor op aarde omdat bijen een belangrijke rol spelen bij de voedselproductie. Een derde van ons voedsel is verbonden aan bestuivende insecten.

Alleen al in Europa zijn meer dan vierduizend groentesoorten afhankelijk van deze bestuiving.

Andere gewassen als als fruit, bonen, noten, koffie en chocola kunnen niet zonder de bij. In kassen mag het landbouwgif nog wel worden toegepast.

De kritiek van Thieme c.s. op de intensieve landbouw in ons land is fors. Die maakt vele slachtoffers. Elk jaar worden in Nederland ruim 500 miljoen dieren geslacht na een kort en ellendig leven. De uitstoot van broeikasgassen en ammoniak door onze enorme veestapel gaat ten koste van de natuur en draagt bij aan de opwarming van

de aarde. Mes en vork zijn de belangrijkste wapens in de strijd tegen klimaatverandering, armoede, honger, dierenleed en biodiversiteitsverlies.

Elk jaar worden in Nederland ruim 500 miljoen dieren geslacht na een kort en ellendig leven Het recente boerenprotest naar aanleiding van de stikstofkwestie toont aan dat er nog veel werk aan de winkel is. Bij veel boeren in Nederland staat het water tot aan de lippen: elke week moeten vijf boerenbedrijven de deuren sluiten omdat ze te weinig geld verdienen en niet mee kunnen of willen in het steeds meer en/of intensiever houden van dieren. Denk aan megastallen en de miljoenenleningen die boeren daarvoor moeten afsluiten.

Dat kan anders, meent de Partij voor de Dieren en ze zullen doorgaan met de strijd. Niet voor niets eindigde Marianne Thieme menig betoog met ‘En voorts ben ik van mening dat er een einde moet komen aan de bio-industrie’.

Internationaal succes Haar afscheid leverde Thieme een zuur artikel op in De Telegraaf, de krant van tukkend Nederland, die de klimaatdiscussie graag belachelijk maakt. Ze zou zich te weinig in de Tweede Kamer hebben vertoond en haar vliegreisgedrag werd eveneens op de korrel genomen. De krant vergat met opzet te vermelden dat Thieme vaak van huis was om een soortgelijke Partij voor de Dieren internationaal te introduceren. Dat die lancering is gelukt blijkt uit het feit dat dit in tientallen landen is geslaagd. Wat de voorvechtster van een gezond klimaat nu gaat doen is vooralsnog in nevelen gehuld. Dat ze als milieuactivist na zeventien jaar in de politiek blijft strijden blijft vechten voor een leefbare planeet verdient alle lof.

Ik wens haar en haar partij alle succes toe.

S12

Landbouw en voeding

Houden van onze boeren...

Zijn onze boeren nu slachtoffers van het ‘systeem’, vervuilers van de natuur? Helden? Als je de politici hoort dan lijkt het ze maar het beste om ze als onze helden te betitelen die een goede prijs voor hun producten horen te ontvangen.

Tot zover alle boeren en tuinders over één kam. Maar hadden veel boeren niet kunnen bedenken dat als verreweg het meeste van hun productie wordt geëxporteerd (zo’n 75%) en die markt in handen is van een paar grote inkopende partijen/spelers dat ze niet echt veel grip hebben op de prijsvorming. En onze politici ook niet. Zo gingen veel boeren, aangemoedigd door financiers en toeleveranciers alsmaar meer produceren met behulp van de goedkope fossiele brandstoffen met behulp van grote importen van veevoer, gebruik van kunstmest, chemie… om maar voor de prijzen op de wereldmarkt te kunnen produceren De weidevogels, de insecten, de planten verdwenen, de bodem verschraalde. We ondergingen en ondergaan meerdere grote crises met dierziekten.

Het wordt tijd voor een eerlijk verhaal. Dat we ons moeten richten op een gezondmakende landbouw die vooral produceert voor de eigen bevolking en alle toeristen die naar ons toekomen. Boerderijen die lekker ruiken, waar je graag op bezoek komt, waar dieren nog naar buiten kunnen. Die zorgen voor diversiteit op het land. En die zo investeren in bodemvruchtbaarheid en biodiversiteit waardoor ze zo robuust mogelijk zijn in tijden van klimaatverandering. En dat we die boeren die deze richting op willen waar mogelijk ondersteunen. Want gezonde voeding is niet iets wat je zomaar aan de vrije markt kunt overlaten.

Eigenlijk is de keuze voor een gezondmakende, herstellende landbouw, de enig mogelijke keuze als we onze klimaat en stikstofdoelen willen halen. Biologische en biodynamische boeren laten zien dat het kan.

Natuurlijk zijn boeren die het pad van schaalvergroting in zijn geslagen deels misleid en moeten we waar nodig boeren uitkopen om zo de veestapel te kunnen verkleinen. Maar het is ook voor heel veel mensen (ook consumenten) tijd om in de spiegel te kijken en te reflecteren op keuzes in het verleden. Doorlopen op een doodlopende weg is de slechtst mogelijke keuze. Zelfs als je onderweg nog geknuffeld wordt door opportunistische politici of onwetende burgers.

En als we echt boeren willen waarderen, ga voor kwaliteit en betaal een eerlijke prijs en ga niet voor goedkoop, goedkoper, goedkoopst.

Bert van Ruitenbeek, directeur Stichting Demeter Demeter is het kwaliteitskeurmerk voor biodynamische landbouw en voeding

Bio is mooi, Demeter gaat verder Voor de biodynamische boer vormt de samenhang tussen bodem, plant, dier, mens, natuur, landschap en kosmos de basis. Alles wat leeft is deel van een groter, samenhangend geheel. Wat is nu het verschil tussen biologisch en biodynamisch?

Tekst: Ellen Winkel

De biodynamische landbouw komt voort uit de antroposofie, ontwikkeld door Rudolf Steiner. In een serie lezingen over de landbouw in 1924 vertelde hij dat een holistische kijk op het leven uitgangspunt is voor een gezonde landbouw. Biologische landbouw komt voort uit de zorg voor natuur en milieu en de wens om zonder kunstmest en bestrijdingsmiddelen te telen.

Levende bodem

Voor de biodynamische landbouw is landbouw onderdeel van de natuur waarin alles samenhangt. Een boer is tegelijk een natuurbeheerder: er zijn vogels en insecten nodig om plagen tegen te gaan, dus zijn er bomen en bloemen nodig om vogels en insecten aan te trekken. Een gezonde bodem geeft gezonde gewassen, die weer gezond zijn voor dier en mens. In de bodem zijn tal van organismen nodig om een veerkrachtig ecosysteem op te bouwen, zoals regenwormen die de aarde luchtig te houden en bacteriën die stikstof binden uit de lucht. De boer moet die bodemdiertjes ‘voeden’ door niet alleen gewassen te telen die veel van de bodem vragen (zoals aardappels en bieten), maar ook gewassen die de bodem veel geven, zoals granen en gras met klaver. Hoe gevarieerder de planten, dieren en natuur zijn, hoe veerkrachtiger en vitaler de boerderij is en dus de producten die daaruit voort komen. Idealiter is de biodynamische boerderij dus een gemengd bedrijf, of anders een samenwerking van een veebedrijf en een akkerbouwbedrijf die voer, stro en mest uitwisselen.

Levenskrachten

Biodynamische boeren verbinden zich niet alleen met de zichtbare,

materiele kant van een plant of een dier, maar ook met de onzichtbare levenskrachten die het organisme opbouwen. Het is de kunst om het leven in bodem, plant, dier, mens, omgeving en kosmos op elkaar af te stemmen. De biodynamische preparaten, gemaakt van geneeskrachtige planten, spelen hierbij een belangrijke rol. Ze versterken de samenhang en de eigenheid van een landbouwbedrijf als levend organisme.

Dit draagt bij aan de productie van hoogwaardige voeding voor lichaam en geest. ‘Versterken van eigenheid’ valt niet in regels te vatten, maar boeren ontwikkelen dit onder andere via Collegiale Toetsing. In groepen van vier tot zes boeren bezoeken ze elkaars bedrijf en denken met elkaar mee. Alle Demeter boeren doen hier aan mee.

Bio en Demeter

Biodynamische producten zijn herkenbaar aan het Demeter keurmerk.

Het streven naar heelheid, samenhang en levenskracht is vertaald naar regels. De regels voor ‘gewoon biologisch’ gaan minder ver. Een Demeter koe mag niet onthoornd worden, een bio-koe wel. Bij Demeter kippen hoort een haan, bij bio-kippen hoeft dat niet. Bij Demeter teelten moet alle mest minimaal biologisch zijn, bij bio mag nog 35% gangbaar zijn.

Aardbeiensmaak in Demeter producten moet afkomstig zijn van aardbeien, aan bioproducten mag ook aardbeiensmaak worden toegevoegd die door gisten is geproduceerd. In het overzicht hiernaast staat een deel van de regels genoemd, waarbij is aangegeven wat het verschil is met de biologisch. Bio is mooi, Demeter gaat verder.

Landbouw en voeding

S13

Biodynamische landbouw gaat verder dan ‘gewoon biologisch’. De Demeter normen vormen een aanvulling op de Europese wetgeving voor biologische landbouw. Een biodynamische boer is ook altijd biologisch. Dit overzicht laat een deel van de verschillen zien, maar is zeker niet compleet.

Biodynamisch

Biologisch

Zorgdragen voor een levende bodem

Evenwichtige bemesting: maximaal 112 kilo stikstof per hectare uit alle meststoffen

Maximaal 170 kilo stikstof uit dierlijke mest en daarnaast onbeperkt stikstof uit andere toegelaten meststoffen

Minimaal 60% biologische, vaste mest

Vaste mest is niet verplicht

Gangbare (drijf)mest is niet toegestaan

35% gangbare (drijf)mest is toegestaan

Een ruime vruchtwisseling om de bodem rust te geven: minimaal 16% groenbemesters (rustgewassen) en maximaal 50% rooivruchten (zoals aardappels, wortels en bieten)

De vruchtwisseling is minimaal 1:2, dus gewassen kunnen eens in de twee jaar op dezelfde akker staan

Stomen van grond in kassen is niet toegestaan

Geen regels op dit gebied

Het bedrijf vormt een levend, samenhangend geheel; een bedrijfsorganisme Het gehele bedrijf moet worden omgeschakeld naar Demeter

Gedeeltelijke omschakeling is onder voorwaarden mogelijk

Bij rundveebedrijven is 80% van het voer van eigen bedrijf; bij geiten 60%; bij varkens en pluimvee 50% (eventueel door samenwerking in te vullen)

Bij rundvee- en geitenbedrijven is 60% van het voer van eigen bedrijf of uit de regio; bij varkens en pluimvee 20%

Gangbaar voer is niet toegestaan

5% gangbaar voer is toegestaan bij varkens en pluimvee

Kalveren krijgen de eerste 3 maanden verse, bedrijfseigen melk; (geit)lammeren en veulens 45 dagen

Voor jonge dieren is melk op basis van melkpoeder toegestaan. Het hoeft geen bedrijfseigen melk te zijn

Minimaal 10% van het bedrijf is ingericht om de biodiversiteit te ondersteunen

Geen regels op dit gebied

Je als mens ontwikkelen aan de landbouw Alle boeren doen mee aan ‘Collegiale Toetsing’. In groepen van 5 boeren bezoeken ze elkaars bedrijf en bevragen ze elkaar over hoe de boer zich ontwikkelt en hoe de kernwaarden van Demeter verder te ontwikkelen zijn

Geen regels op dit gebied

Respecteren integriteit van de plant Zaadvaste rassen verdienen de voorkeur. Bij granen (behalve maïs en triticale) zijn zaadvaste rassen verplicht

Geen regels op dit gebied

Gentechzaden en CMS-hybriden (zie het kader op pag 8) zijn verboden

Gentechzaden zijn verboden, CMS-hybriden zijn toegestaan

Respecteren integriteit van het dier Onthoornen van koeien en geiten is verboden

Onthoornen is toegestaan met ontheffing

Maximaal 5 kippen per m2 staloppervlak

Maximaal 6 kippen per m2 staloppervlak

Per 100 leghennen zijn 2 hanen aanwezig

Geen regels op dit gebied

Leghennen hebben een zandbad in de binnenruimte

Geen regels op dit gebied

In de uitloop staan struiken en bomen zodat de kippen beschutting kunnen zoeken voor roofvogels

Geen regels op dit gebied

Pluimvee krijgt minimaal 5% van het voer in de vorm van uitgestrooide, hele granen; 20% van het voer dient uit hele granen te bestaan

Al het voer mag in de vorm van meel in voerbakken worden gegeven

Medicijnen op basis van ggo’s en organofosforverbindingen zijn niet toegestaan

Deze medicijnen zijn wel toegestaan

Fokken met genetisch hoornloze mannelijke dieren is in de melkveehouderij niet toegestaan

Geen regels op dit gebied

Stieren die voortkomen uit embryo-transplantatie mogen niet worden ingezet; extreme vleesrassen zijn verboden

Geen regels op dit gebied

Verzorgen van levenskrachten en voedingskwaliteit Gebruik van biodynamische preparaten is verplicht

Geen regels op dit gebied

Om de levenskracht te behouden zijn diverse bewerkingen verboden, zoals homogeniseren van melk, rijpen van vlees dmv elektrische behandeling, gebruik van magnetron, gebruik van een hoge frequentiedroger (bij kruiden) en chemische modificatie (hydrateren, harden, hydrolyseren)

Genoemde bewerkingen zijn bij biologische producten wel toegestaan

Hulpstoffen mogen in bewerkte producten alleen worden gebruikt als ze niet kunnen worden gemist en onschadelijk zijn. Conservering op basis van nitriet, citroenzuur en ascorbinezuur is niet toegestaan

Genoemde bewerkingen zijn bij biologische producten wel toegestaan

Aromatiseren met natuurlijke aroma’s is niet toegestaan. Producten mogen alleen op smaak gebracht worden met kruiden, specerijen en pure extracten

Natuurlijke aroma’s (bijvoorbeeld een aardbeismaak die door een gist is geproduceerd) zijn toegestaan

S14

Onderwijs

Vrijeschool scholieren in de Biodynamische onderwijstuin!

Een bos toont aan ons mensen hoe de natuur een prachtige balans vindt in de duurzame cirkel van leven en sterven. Bomen en planten groeien en bloeien, vormen zaad en sterven af. Al wat sterft komt weer, via veelzijdig gelaagde recycling van vretende en poepende insecten, schimmels en bacteriĂŤn, terug als voeding voor nieuw leven. Nieuwe bladeren aan de bomen of ontkiemende planten uit de verspreide zaden. Hierbij gaat niets verloren. Planten en dieren bestaan met elkaar in een volmaakte, duurzame cyclus.

Tekst en foto’s: Vrij Waterland Werkend met een klas kinderen op de tuinen op Vrij Waterland wekken we stap voor stap het bewustzijn voor de samenhang: Er zijn ruime groene en dorre boomsingels rond het gehele terrein, huisvesting voor vogels en lieveheersbeestjes die het rupsen- en luizenbestand in toom houden.

Nestelplaatsen voor egels die de slakken op hun menu hebben staan. Vele brandnetels als biotoop voor talloze vlindersoorten.

Een ruime hoeveelheid bijenkasten voor de bestuivers bij uitstek.

Tot zover, en nog veel meer, allemaal voorbeelden voor hoe het in de natuur zo zijn loop heeft. Dat is allemaal prachtig. Maar dan nu het spannende vraagstuk: hoe verhoudt de mens zich tot deze zo mooie evenwichtige eenheid.

Als wij mensen ingrijpen in de natuur, bijvoorbeeld omdat wij ook willen eten, kunnen we het voorbeeld van de natuur gebruiken om onze groente- en fruittuinen op gelijke duurzame principes te stoelen. Binnen de randen van boomsingels en houtwallen bevinden zich op Vrij Waterland de groente- en fruittuinen. In het zaaien en laten groeien kunnen we de natuur perfect nabootsen, maar op het moment dat wij als mensen iets gaan wegnemen, een krop sla bijvoorbeeld, is de cyclus verbroken. De plant groeit niet verder, komt niet tot bloei en vormt geen zaad. Maar het allerbelangrijkst is: hij sterft niet af en levert dus geen hernieuwde bijdrage aan de cyclische voortgang.

Vanaf dit punt vraagt het evenwichtig en natuurlijk tuinieren onze meeste inzet en aandacht. Wij moeten teruggeven wat wij van de natuur hebben genomen, toevoegen wat we hebben weggehaald. In beperkte mate zouden wij natuurlijk

kunnen leven van en met de natuurlijke overvloed.

Een soort van paradijselijk bestaan, zoals dat in de vorm van een voedselbos op beperkte schaal mogelijk is. Nu leven wij niet meer met enkelen in het paradijs en is er heel veel meer menselijke inspanning nodig om alle mensen op deze aarde te kunnen blijven voeden. Maar dan wel met een vorm van landbouw die geen roofbouw is, die het evenwicht bewaart. Dat is wat we de leerlingen op Vrij Waterland willen laten meemaken. Letterlijk: mee helpen maken.

Naast het zaaien, planten, wieden, en oogsten met de kinderen is het composteren een belangrijke activiteit. Plantenresten, dierlijke uitwerpselen en dunne laagjes aarde, met geringe toevoegingen van mineraalrijk gesteentemeel, worden laag voor laag opgebouwd. Als een grote lasagnetaart van twee bij tien meter. Sommige leerlingen werken

Onderwijs er griezelend aan mee, anderen gaan er bijna letterlijk volledig in op. Anderhalve meter hoog plantaardig en dierlijk materiaal, met vocht en lucht, zorgt voor druk en warmte. Een proces van broeien en verslijmen wordt zo gestart. Schimmels en bacteriën zorgen voor de rest. Als dit geheel na enkele weken is afgekoeld, komen de compostwormen in groten getalen, zij eten en verteren wat er nog rest. Zo ontstaat een natuurgetrouwe nabootsing van dat wat in de natuur in de cyclus van een jaar vergelijkbaar plaatsvindt. Het resultaat is een hoop prachtige compost, rijke voedingsbodem voor het nieuwe leven.

Nog een stapje verder in de ontwikkeling van de puber op weg naar zelfstandigheid komen de planten in beeld die louter genotsmiddelen zijn.

Koffie, thee, suiker en spannender producten zoals wiet en cocaïne. Allemaal plantaardige producten, maar niet meer nodig - zoals de groentes en het fruit - voor de gezondheid. Hier staat de mens in zijn ontwikkeling tegenover de plant. Doe ik het wel, doe ik het niet. Wat levert het mij op, wat zijn de gevolgen? Je moet stevig in je schoenen

staan om een individuele, verantwoorde keuze te kunnen maken.

Zo vormen het leerplan en de planten in onze onderwijstuin een spiegel voor de zich ontwikkelende kinderen. Een bijdrage die, mag je wensen, leidt tot wakkere verbondenheid, verantwoord omgaan met processen in de natuur en verantwoorde keuzes ten aanzien van middelengebruik.

Nu de kinderen. Elke leeftijd heeft zijn eigen rol in het leer- en waarnemingsproces op onze tuin, gelijk opgaande met hun eigen ontwikkeling.

Kleuters en peuters komen dromend zingend langs wandelen, plukken bloemen en snoepen van de bessen en bramen. Dit heeft veel weg van het paradijselijke ideaal van het voedselbos.

Kinderen van de basisscholen hebben per groepje hun eigen stukje tuin van 2 m2 , daarin is vooral veel te beleven. Verbazing en verwondering over de eigen courgettes, wortels en doorgeschoten sla. Thuis wordt de oogst enthousiast ontvangen, ook al is het soms meer zand dan krop. Leerlingen uit het voortgezet onderwijs volgen per leerjaar een geheel eigen activiteitenplan. De eerste klas is kenmerkend energiek, zij bruisen veelal van de werklust, hebben er “zin” in. Als de ene kist uien gevuld is, wordt de tweede met gejuich begroet.

Zij willen vooral lekker véél, liefst meer, met een zekere hang naar competitie. Op het leerplan voor deze leeftijd staat groenteteelt, de plant als voedingsmiddel. In de tweede klas liggen de zaken geheel anders. Het lichte enthousiasme maakt plaats voor vermoeide zwaarte. Soms langzaam, soms plotseling, slaat de stemming om.

Commentaar zwelt aan. Van: “Zijn hier geen machines voor? Wat verdienen we hier eigenlijk mee? Is dit geen kinderarbeid?”. Tot: “Kan die andere klas niet nog een keer terugkomen, want zij zijn nog niet klaar”. Het denkende, verstandige hoofd neemt langzaam maar zeker meer plaats in, ten koste van de warme, enthousiast aanpakkende handen. Een prachtige en noodzakelijke ontwikkelingsstap. Op de tuin begeleiden we deze ontwikkeling door de plant als smaakmaker in het leerplan op te voeren. Keukenkruiden zoals peterselie, lavas, dille, theekruiden zoals munt en citroenverbena en geneeskrachtige kruiden zoals calendula, waar we ook zalf van bereiden, staan in het middelpunt van de aandacht. Er is maar weinig van nodig en heeft veel effect (dat spreekt de 13/14 jarige zeer aan) en zij dragen met hun buitengewone eigenheid in hoge mate bij aan smaak en zijn een hulp bij kleine ongemakken.

Vrij Waterland wordt voor een groot deel gefinancierd door ouderbijdrage en uit verkoop van de geteelde producten. Onze landwinkel is geopend op donderdag en vrijdag tussen 8.30 en 16.00 uur. Ook leveren wij het hele jaar door groente en fruitpakketten op abonnement.

Adres: Belgiëlaan naast nummer 2.

Voor meer info: www.vrijwaterland.nl of volg ons op facebook.

S15

S16

De smaak van Nederland

De SMAAK van Nederland Nederlandse delicatessen

Op zoek naar bekende en minder bekende streekgerechten en -producten.

Nederland staat niet bekend om zijn verfijnde keuken; bij Hollandse gerechten denk je al snel aan hutspot, pannenkoeken of erwtensoep. Maar als je wat verder op zoek gaat naar verschillende Hollandse streekgerechten en -producten, blijken er toch veel verfijnde, bijzondere en vooral ook onbekende delicatessen te bestaan.

Tekst: Renske de Zwart

Wie kent bijvoorbeeld de Chaamse Pel, of weet wat Naegelholt is? In alle delen van het land vind je unieke gerechten of producten, van kazen en worst tot appelstroop en koekjes. In de wateren rondom Nederland worden kreeft, oesters en zelfs ansjovis gevangen. En laten we klassiekers zoals de kroket, stroopwafel of rookworst niet vergeten. Als je alles bij elkaar optelt is er heel wat te beleven en te ontdekken in culinair Nederland!

Veel van deze gerechten zijn helaas in de verdrukking geraakt. Grootschalige landbouw en (geĂŻmporteerd) fabrieksvoedsel verdringen steeds meer de lokale producten en producenten.

De consumenten kiezen over het algemeen voor de goedkope kiloknaller in de megasupermarkt en niet voor het handgemaakte, dure worstje bij de ambachtelijke slager. Vaak worden

deze oeroude gerechten en producten alleen nog gemaakt door en voor een handvol liefhebbers. Deze trend is gelukkig de laatste jaren aan het keren.

Er is veel aandacht voor biologisch, lokaal geproduceerd voedsel en voor eerlijke handel. Steeds meer mensen zijn zich bewust van wat en hoe ze eten en nemen de tijd om uitgebreid te koken en te tafelen.

De smaak van Nederland

S17

Vooruit met de spruit!

Over wintergroenten en stamppot Dit zijn de donkere dagen waarin je verlangt naar huis en haard, met de gordijnen dicht en de poes op schoot. Welk groter plezier dan na een lange koude dag buiten thuis te komen, de houtkachel aan te steken en een dampend bord stamppot of erwtensoep te eten? De winter is zo gek nog niet!

Tekst: Renske de Zwart salade kunt maken, of met ham en kaas in de oven kunt klaarmaken.

3) Wintergroenten zijn zeer rijk aan vitamines, met spruitjes bovenaan de lijst.

Een portie gekookte spruitjes (200 gram) bevat ruim twee-en-een-half keer zo veel vitamine C als een sinaasappel. Spruitjes zijn dĂŠ vitamine-C bommetjes in de winter. Deze bommetjes groeien als kleine minikooltjes aan de armen van de spruitkool. Ze staan bekend om hun licht bittere koolsmaak en zijn hierdoor vaak minder populair onder kinderen.

Maar die bittere smaak wordt veroorzaakt door een stof die juist zeer heilzaam is en beschermt tegen kanker; het eten van spruitjes is daarom dubbel gezond. Maar dat geldt eigenlijk voor alle groenten want ook voor de dagelijkse portie kalium, calcium, foliumzuur, magnesium etc. kun je bij ze terecht.

4) Beter voor het milieu!

Nog niet zo lang geleden waren er in de winter geen tomaten, peultjes of asperges verkrijgbaar.

Onze grootouders aten in deze tijd van het jaar alleen wintergroente zoals boerenkool, spruitjes, prei en knolselderij. Tegenwoordig wordt veel groente in kassen verbouwd; het weer en de seizoenen spelen geen rol meer. Ook wordt er steeds meer groente uit het buitenland ingevlogen. Zo heb je het hele jaar door een rijke keuze. Is het dan nog wel nodig om te kiezen voor wintergroente? Ja! Er gaat niets boven een lekkere stamppot of een pan erwtensoep en daarbij: wintergroente is goed voor het milieu en barst van de vitamines en mineralen.

De KvdA zet daarom 5 redenen om wintergroenten te eten op een rij: 1) Wintergroente wordt verbouwd in Nederland, op de volle grond.

Groentesoorten, zoals pastinaak, knolselderij en boerenkool kunnen prima groeien bij lage temperatuur. Sterker nog: boerenkool is lekkerder als de vorst eroverheen is geweest. Er gebeurt namelijk iets in planten als de temperatuur daalt: ze slaan meer suikers op en dat beĂŻnvloedt de smaak. En het mooie is dat hoe kouder het wordt, hoe meer

suikers worden opgeslagen. Wie hunkert naar een boerenkoolstamppot en te ongeduldig is om op nachtvorst te wachten, kan een versgeplukte stronk in de diepvries leggen. De cellen in de boerenkool leven nog wel een tijdje door, en gedragen zich nog even alsof ze buiten in de volle grond met vrieskou geconfronteerd worden. Maar lang duurt dat niet.

De plant is immers los van zijn wortels en kan geen voedingsstoffen meer aanvoeren. Het heeft dus geen zin om een zak gesneden boerenkool uit de winkel nog een nachtje in de vriezer te leggen.

2) Qua smaak, kleur en bereiding kom je met de groenten van de volle grond absoluut de winter door!

Onder de noemer wintergroenten valt zo’n grote groep van verschillende groenten waar je nog veel meer verschillende gerechten van kan maken. Denk alleen maar aan het knalrode bietjes dat je tot soep kunt maken (de Russische Borsjt), tot salade kan verwerken of poffen in de oven. Of aan de pittige prei die je kan stoven, door soepen of sauzen kunt doen of met een lekker blauwe schimmelkaas en aardappelen tot een bijzondere stamppot kunt maken. Of aan de knapperige witlof die je kunt roerbakken, met sinaasappel en walnoten tot een

Het kost veel energie om verse frambozen of sperziebonen buiten het Nederlandse seizoen in de winkel te krijgen. Voordat groente en fruit in het schap belanden is er tijdens de teelt en het vervoer veel energie in gestoken. Die energie wordt grotendeels opgewekt met fossiele brandstoffen en dat levert broeikasgassen op. Hoeveel energie er nodig is per kilogram groente of fruit verschilt per soort en seizoen. Hoe groter de afstand tussen teelt en de winkel, des te hoger de milieubelasting van het vervoer. Maar ook het type vervoermiddel heeft invloed: grootschalig vervoer per schip heeft van alle vervoermiddelen de laagste milieubelasting per kilogram product. Vervoer per vliegtuig de hoogste.

Daarom kan het zijn dat in de maand november bijvoorbeeld een banaan uit Equador een minder hoge milieubelasting heeft dan een aardbei uit een Nederlandse kas, mits vervoerd per boot. Het staat niet altijd op de verpakking, maar ga er van uit dat lokaal geteeld, op de volle grond, sowieso een goede zaak is. Laat dit nu precies van toepassing zijn op de wintergroeten uit Nederland.

5) Als je meer groenten eet hoef je minder vlees te eten. Gemiddeld bevat de voeding van Nederlanders meer eiwit dan we nodig hebben. Af en toe geen of minder vlees eten kan dus prima. En het milieu gaat daar flink door op vooruit. Vooral peulvruchten zijn een goede vleesvervanger maar de voedingswaarde van de meeste wintergroenten is zo hoog dat je er een heel eind mee komt. Met eventueel een kaassaus, omelet of gehakte noten kan je elke winterschotel aanvullen en zo een voedzame maaltijd neerzetten.

S18

De smaak van Nederland

Oosterschelde Kreeft In Zeeland, in de Oosterschelde om precies te zijn, vinden we een van Nederlands fijnste delicatessen. Hard van buiten, zacht van binnen: de Oosterscheldekreeft heeft een reputatie die tot ver over de grenzen reikt. Een unieke kreeftensoort met een unieke smaak en daarmee een van Nederlands culinaire hoogstandjes.

Tekst: Renske de Zwart | Fotografie: Ben Deiman

Sterk verhaal In 1883 deden Zeeuwse vissers een opvallende vangst: de eerste kreeft in Nederlandse wateren bleek in het net verzeild geraakt. Al gauw was dit geen zeldzaamheid meer en was de kreeftenvangst in Zeeland een feit. Als verklaring voor deze vreemde vangsten deed al snel een verhaal de ronde: in de 18e eeuw was Noors schip met aan boord levende kreeften bij Zierikzee gezonken. De kreeften ontsnapten en begonnen vervolgens in de Zeeuwse wateren een nieuw leven. Een mooi verhaal, maar helaas –zoals vaker bij sterke verhalen- onjuist.

In werkelijkheid kent de plotselinge verschijning van de kreeft een biologische oorsprong die net zo fascinerend is. Kreeftenlarven komen waarschijnlijk al eeuwenlang vanuit de Noordzee naar

Nederland, meegevoerd door de stroming. Die larfjes waren tot aan de 19e eeuw echter geen lang leven beschoren doordat er in de winter teveel zoet water in de Oosterschelde stroomt. Met de afsluiting van de Kreekrak in 1868, kreeg de Oosterschelde een stabieler zoutgehalte. Daarmee konden de larfjes uitgroeien tot kreeften en ontstond er een stevige populatie kreeften die het goed uithield in de Oosterschelde.

Smakelijk DNA Kenners zullen u vertellen dat de Oosterschelde-kreeft een fijnere en zachtere smaak heeft dan andere kreeftsoorten. Hij heeft dan ook een wezenlijk andere DNA dan zijn soortgenoten.

Waarschijnlijk heeft dit te maken met het bij tijd en wijle ongastvrije Nederlandse klimaat. De soms zeer strenge winters maar ook de incidentele

daling van het zoutgehalte -zoals bij de bouw van de deltawerken- zorgen voor een decimering van de kreeftpopulatie. Daarna worden de wateren opnieuw bevolkt door de (afstammelingen van de) sterkste exemplaren. Deze genetische selectie heeft ervoor gezorgd dat het DNA –en dus ook de smaak!- van de Oosterscheldekreeft sterk varieert van zijn Europese soortgenoot.

Duurzame vangst In Zeeland zijn ongeveer twintig families actief in de kreeftenvangst. De vangst is goed gereguleerd om overbevissing te voorkomen. Samen met de kleinschalige vissers langs de Oosterschelde stelde de Stichting Promotie Oosterscheldekreeft een aantal regels op die een duurzaam gebruik van het kreeftenbestand moeten garanderen. Er wordt alleen gevist met fuiknetten die op de gepachte

De smaak van Nederland percelen langs de oevers worden geplaatst. Het gebruik van sleepnetten is verboden.

De dieren worden gevangen in de rotsspleten en gaten van de Oosterschelde. De Oosterschelde is de zeearm tussen Schouwen-Duiveland en Noord-Beveland. Het water is er zowat ‘t schoonst van Europa dankzij de Philipsdam, die er als onderdeel van de Deltawerken in de jaren tachtig voor zorgde dat er minder Rijnwater in de Oosterschelde belandde en het water zouter werd, waar de kreeft dus goed bij gedijt. In de winter verblijft het dier in de diepere gedeelten maar als het water opwarmt zoekt hij de rotsige spleten en gaten dichter bij de kust op om te verschalen en zich voort te planten. En daar worden ze gevangen.

We gaan op kreeftenvangst Na vertrek uit de haven van Yerseke met een rondvaartboot en bij prachtig weer maken we een vaart over de Oosterschelde. Na enige tijd komt een vissersboot langszij en stapt een eerste groep enthousiastelingen met reddingsvest aan boord.

Het dek van het schip wordt voor het grootste gedeelte in beslag genomen door een soort grote rollerbank en al snel blijkt waarom. Terwijl de schipper de boot richting de kant vaart, hengelt zijn maat met een haak een kleine boei uit het water. Het daaraan bevestigde touw wordt vervolgens met vereende krachten binnengehaald en al snel verschijnt de eerste kreeftenval boven water. Ongeveer zeven kreeftenvallen worden aan boord en op

de rollerbank gehesen. De rechthoekige vallen hebben gaas aan de zijkanten en een soort fuik waardoor de kreeften naar binnen kunnen. Op een pin in de val wordt een stevig stuk aas bevestigd dat de kreeften moet lokken.

De mannelijke dieren hebben meer smaak dan de vrouwelijke Dat de kreeftenvangst in Nederland goed gereguleerd wordt, blijkt al snel. Elke gevangen kreeft wordt gemeten en bevoeld: kleine, te jonge kreeften moeten terug maar ook vrouwtjes met eitjes worden teruggeworpen; zij moeten zorgen voor het nageslacht. Daarnaast hebben de mannelijke dieren meer smaak dan de vrouwelijke, dus ook daarom worden zij uit de netten gepikt.

De kreeften die overblijven na deze selectie krijgen elastiekjes om hun scharen om te voorkomen dat ze elkaar gaan bevechten.

Ook andere bewoners van de Oosterschelde laten zich lokken door het aas in de kreeftenvallen.

Krabbetjes, vissen, zeesterren, maar ook allerhande slierten met eitjes komen mee naar boven. Een bijzondere passagier is de sepia: een soort inktvis.

Ook deze bijvangst gaat weer terug de zee in.

Als de vallen leeg zijn gehaald worden ze weer voorzien van aas en over de rollerbank terugge-

S19

duwd de Oosterschelde in. Na nog op een andere plek de vallen te hebben gelicht, volgt de tocht terug naar de rondvaartboot, waar men kan aanschuiven voor de lunch. Kreeftensoep gevolgd door kreeft met stokbrood en salade. En is de Oosterscheldekreeft nu echt lekkerder van smaak dan kreeft elders in de Noordzee? Wij vinden van wel!

Zie voor meer informatie:

www.oosterscheldekreeft.nl Op de site van Slow Food Neder-land vind je adressen van gecerti-ficeerde restaurants: http:// www. slowfood.nl/biodiversiteit-ark-van-de-smaak/ presidia/vis-schaal-en-schelpdieren/

Kreeft wordt vrijwel altijd gekookt, ook als je het vlees later op een andere manier wilt bereiden. Kreeften worden, meestal nadat ze zijn gekookt, ook gegrild, gebakken, gefrituurd of gestoomd. De kooktijd hangt sterk af van het gewicht van de kreeft, on-geveer een derde van het totale gewicht is eetbaar. Kreeft kan direct en ongepeld uit de kookpan worden geserveerd, waarbij je de schalen moet verwijderen om bij het vlees te komen. Ook wordt vaak soep of salade gemaakt van kreeft. Maar simpel-weg met goede mayonaise en een glas koele witte wijn is de Oosterscheldekreeft eigenlijk op z’n lekkerst!

S20

De smaak van Nederland

Ansjovis uit Bergen op Zoom Een van de grootste verrassingen van de ronde door Nederland, op zoek naar streekgerechten en producten, was de ‘vondst’ van de ansjovis in Bergen op Zoom. Bij ansjovis denk je toch snel aan een mediterraan visje, gegeten op een zonovergoten terrasje in Portugal met knoflook, citroen en wijn. Maar dat beeld klopt dus niet helemaal. Al vanaf 1100 wordt er in Nederland op ansjovis gevist en er zijn tijden geweest dat de gezouten ‘sardellen’ uit Bergen op Zoom een geroemde delicatesse waren en geëxporteerd werden naar Amsterdam, Berlijn, Hamburg en Parijs.

Tekst: Renske de Zwart | Fotografie: Ben Deiman

Deze kustvis uit de familie van haringachtigen is bestand tegen grote verschillen in het zoutgehalte in het water en dat geeft hem een ruim leefgebied. Dezelfde soort ansjovis die in de Nederlandse kustwateren zwemt vind je ook in de Zwarte Zee, de Middellandse Zee en de Indische Oceaan. In april trekt de ansjovis van de zuidkust van Engeland langs de Noordzeekust om te paaien, bijvoorkeur in de Oosterschelde, maar er wordt ook ansjovis gevonden in de Waddenzee. Het vangstseizoen is in mei en juni, en de hoeveelheid kan per jaar enorm verschillen; soms wordt er wel 1500 kilo per dag gevangen, soms niet meer dan 5 kilo.

Weren Hoe gaat de vangst in zijn werk? Fotograaf Ben Deiman gaat mee met de enige familie in Bergen op Zoom, de familie van Dort, die nog elk jaar uitvaart voor de ansjovis. Het is fascinerend en zwaar werk; niet gewoon een netje uitgooien, maar de ansjovis wordt in een fuik gedreven die bestaat uit een eindeloze rij van houten palen. De fuik bestaat uit zogenaamde ‘weren’; V-vormige staketsels van

(eiken)hout. De benen van de V heten vleugels, of vleuken, en kunnen soms wel een kilometer lang zijn. In het diepere deel van het water komen de benen van de V samen. De punt van de V, het fuikgat, is meestal extra verstevigd met dwarslatten en ijzergaas. Ieder jaar worden de weren van de vier tot vijf meter lange eikenhouten palen opnieuw gestoken, een zware en tijdrovende klus.

Maar het eikenhout is te kostbaar om in de winter bloot te stellen aan de elementen.

gelopen zandplaten op. Als het eb wordt en de vissen terug willen gaan kan de vis niet meer weg door het staketsel. Doordat de punt van de V in het diepste deel ligt, raken de ansjovissen steeds verder van de opening af. Is het eenmaal laag water, dan komen de vissers om de fuik voor het fuikgat te hangen. Tot die tijd houdt iemand de wacht in een bootje om de aalscholvers weg te jagen die ook hun visje proberen mee te pikken.

De vissers gaan te voet met lieslaarzen het water in en drijven de vissen naar de fuik.

Het is fascinerend en zwaar werk; niet gewoon een netje uitgooien

In mei en juni wordt deze verse ansjovis in lokale restaurants in Brabant en Limburg gegeten met de twee andere seizoensproducten van dat moment; de aardbeien en asperges. Het is weer eens iets anders dan citroen en knoflook, en zeker het proberen waard.

Eb en vloed helpen bij de vangst. De ansjovis zwemt bij hoogwater naar de ondiepe delen van de riviermonding en zoekt daar de net onder-

Over de ansjovis De ansjovis behoort tot de haringachtigen, die in grote scholen zwemt en drie jaar leeft. Gemiddeld bereikt de Europese ansjovis een lengte van twintig centimeter. Hij voedt zich met dierlijk plankton.

De smaak van Nederland

In het vat Verduurzamen van de ansjovis doe je door hem te zouten. Er is een verschil tussen de Franse en Spaanse wijze van con-serveren en de Nederlandse. In Frankrijk en Spanje zout men droog, hier blijft het vocht in het vat. De Nederlandse ansjovis is malser want vetter, omdat deze juist voor het paaien wordt gevangen. Het inmaken van de ansjovis begint met het verwij-deren van de kop en ingewanden. Nadat de graat en de staart eruit zijn gedrukt worden ze in vaatjes tussen zoutlagen gelegd en afgedekt met een deksel waarop een gewicht wordt ge-plaatst. De vloeistof die zich bovenop verzamelt heet ‘kaan’. Deze wordt afgeschept, waarna de vis wordt aangevuld en er opnieuw zout bij gaat. De ansjovis rijpt een jaar in het vat, of hij gaat direct naar producenten van soepen en sauzen.

Geschiedenis Al heel lang staat de ansjovis op het menu van de bewoners van de lage landen. Officieel dateert de eerste schriftelijke melding uit de periode rond 1100, rond de Zuiderzee. De ansjo-visvangst uit Bergen op Zoom dateert waarschijnlijk van na de st. Elisabethsvloed van 1421, wanneer de ondergelopen dor-pen en zandplaten een goede paaiplaats blijken. Bergen op Zoom zal – zeker na de afsluiting van de Zuiderzee - als enige vangstgebied in ons land overblijven.

S21

S22

De smaak van Nederland

Ideale appelstroop Twee enorme grote koperen pannen staan te borrelen in een schuur van het vakwerkhuis van groente- en fruitteler/ stroopboer Mart van de Wall. Vandaag maken hij en zijn zoon Magiel stroop van appel en kweepeer, en de grote wolken stoom die van de glanzende pannen afslaan ruiken heerlijk zoet en fruitig. Terwijl Magiel druk bezig is met het vullen en merken van potjes is vader Mart druk aan het vertellen, ondertussen in een pan roerend of even weg om iets te halen.

Tekst: Renske de Zwart | Fotografie: Ben Deiman

In deze schuur in het uiterste puntje van Zuid-Limburg wordt op ambachtelijke wijze stroop gekookt van appels en peren. Volgens eeuwenoud gebruik want in deze streken is appelstroop op brood gewoner dan boter. Mart: “al voor de Middeleeuwen kookten de mensen in deze streek van Limburg, België en Duitsland stroop. Men dacht altijd dat de Romeinen het naar deze streek hebben gebracht maar nergens op andere plekken waar zij zijn geweest is een stroopcultuur ontstaan. Ik denk dat het een logisch gevolg is van de omstandigheden dat men hier stroop is gaan koken. De bevolking was arm en moest alles wat hun kleine stukjes land produceerde gebruiken om te overleven. Fruit kon je niet lang bewaren dus kookte men het in. Stroop is oneindig houdbaar dus zo had men de hele winter iets lekkers te eten. De Limburgse streek is sindsdien verbonden met stroop; mensen hadden in de schuur een eigen strooppan staan. Het was echte huisnijverheid.”

Maar aan eeuwenoude tradities kan ook een eind komen. Toen Mart een jonge docent was in de jaren ‘60 waren de meeste pannen uit de schuren verdwenen en kwam stroop uit de fabriek. “Ik en mijn vrouw Marie, die maatschappelijk werkster was, werden in die tijd gegrepen door de Provo beweging (zie kader). Wij wilden ons gaan inzetten voor het ideaal van de vrijstaat; zelfvoorzienend zijn binnen je eigen kleine gemeenschap, verbonden met elkaar en met het land waar op je leeft. En in harmonie met de natuur. Geen grote fabrieken, en geen gif om ons voedsel te produceren. We besloten ons leven anders vorm te geven en we gingen biologische groente en fruit telen. We kochten deze oude boerderij uit 1700 en samen met vrienden die aandelen konden kopen (ja, we deden toen al aan crowd funding), kochten we een oude hoogstamboomgaard. In die tijd stond de biologische landbouw nog in de kinderschoenen. Kunstmest en landbouwgif werden onbeperkt gebruikt en niemand plaatste

er vraagtekens bij. Wij wilden dat anders doen en begonnen helemaal opnieuw. Als pioniers hebben we aan de basis gestaan van de biologische teelt”.

Het stroop koken zelf was dus ook niet zijn doel maar een uitkomst van zijn werk als fruitteler.

Wat doe je met alle appels en peren die overblijven? “We wilden niets weggooien en met een oud beeld uit mijn jeugd voor ogen begon ik me te verdiepen in het koken van stroop. Ik had als zeventienjarige jongen samen met een vriend tijdens een wandeling een ontmoeting met een oude boer die stroop maakte. Het was een heel bijzonder moment. Ik zag hem staan, naast zijn dampende pan. Hij stak een pijp op en keek door de stoom heen intens tevreden naar buiten. Het was een meditatief moment, hij was volledig een met zijn pan en zijn stroop; zijn gezicht een vleesgeworden peer. Ik werd door dit beeld gegrepen en nam mij voor dat ik ooit zelf stroop zou gaan koken.”

De smaak van Nederland

S23

Maar het was nog niet eenvoudig om het vak te leren: stroop koken was van oudsher geen ambacht of gildeberoep dus nergens stond opgetekend hoe je het moest aanpakken. De koperen pannen uit de buurt waren omgesmolten en verdwenen en Mart moest naar België om het vak nog ergens te leren. Dat het hem goed gelukt is bewijst het feit dat hij in 2010 werd verkozen tot Held van de Smaak. Hij won de landelijke titel met zowel de jury- als publieksprijs. En sindsdien staat de telefoon niet stil. “We kunnen veel meer verkopen dan ik nu produceer maar ik wil geen groei, groei, groei. Ik wil gewoon precies genoeg maken, en zorgen dat het werk leuk en hanteerbaar blijft voor ons. Met de huidige koelcellen kunnen we het hele jaar fruit bewaren en dus stroop koken, maar daar doen we niet aan. Wij koken stroop vanaf half oktober tot eind februari. In die tijd verwerken we ongeveer 1000 kilo appels en peren op een dag; per seizoen in totaal 65.000 kilo. De appelstroop verkopen we aan huis, of leveren we af in de buurt. Geen groothandel of winkelketens voor ons. Een aantal toprestaurants behoort tot onze klantenkring, maar ook bijvoorbeeld een ouder echtpaar uit Alkmaar dat op hun jaarlijkse vrij-reizen-dag met de trein komt en allebei in hun rugzak een kilo stroop mee terug nemen waar ze een jaar mee doen.”

“We kunnen veel meer verkopen dan ik nu produceer maar ik wil geen groei, groei, groei.

Ik wil gewoon precies genoeg maken, en zorgen dat het werk leuk en hanteerbaar blijft voor ons” Ondertussen pruttelt de stroop rustig verder in de pan. Zoon Magiel vertelt hoe elke avond de appels en peren drie uur worden gekookt. Dan koelt het ‘s nachts af en ’s ochtends om half zeven wordt het gekookte fruit in een grote pers gedaan en het sap wordt vervolgens in de koperen pannen gekookt totdat het precies de goede dikte heeft om de potjes geschonken te worden. Het is een kwestie van timing en gevoel. Ondertussen worden de potjes gemerkt, klaargezet en gevuld en aan het eind van de middag is de lading stroop van die dag weer klaar. Als de pannen zijn schoongemaakt wordt het fruit weer opgezet en is de cirkel rond. Vader Mart ziet er uit als een tevreden man. In harmonie met zijn zoon kookt hij zijn stroop. Hij rookt geen pijp, maar door de stoom heen zien we rust en wijsheid in zijn blik, en vermoeden we dat hij het ideaal uit zijn jeugd bereikt heeft.

Provo De beweging bestond tussen 1965-1967 en stond voor ludiek,

grotendeels geweldloos anarchisme door het zichtbaar provoceren van gevestigde autoriteiten. Provo stelde nieuwe, maatschappelijke vraagstukken aan de orde. Thema’s waren onder andere vrije liefde, ecologie en milieu, vernieuwing van de kunst, en democratisering. Provo verzon daar ongebruikelijke, utopische oplossingen bij, vaak in de vorm van ‘witte plannen’, zoals bijvoorbeeld het witte fietsen plan (gratis door iedereen te gebruiken), het witte kippen plan (politieagenten als sociaal werkers) en het witte schoorstenen plan (fabrieksschoorstenen zonder giftige uitstoot). Zorg voor het milieu en biologische landbouw, nu geheel ingeburgerde begrippen, werden door de Provo’s als een van de eersten op de agenda gezet.

S24

De smaak van Nederland

‘Eenvoudig, doch voedzaam’:

de Hollandse stamppot We eten in de winter graag stamppot. Een stamppot symboliseert de oude Hollandse keuken: ‘eenvoudig, doch voedzaam’. We aten vroeger stamppot omdat er stevige kost op tafel moest komen. Er werd hard gewerkt en tijdens de koude wintermaanden moest het eten voedend en vullend zijn. Deze stevige kost, die bestond uit aardappelen groenten en vlees, werd ook vaak in één pan gemaakt want gasfornuizen met meerdere pitten waren er toen nog niet en brandstof was schaars. Alles werd in dezelfde pan gekookt en zo ontstond min of meer uit nood geboren de stamppot.

Maar het bleek een succesnummer, dat inmiddels een prominente plek heeft verovert in de Nederlandse eetcultuur.

Tekst: Renske de Zwart

Een goede stamppot wordt van kruimige aardappelen gemaakt. Soms wordt er eerst een aparte puree gemaakt en worden rauwe groenten er door geroerd zoals bij andijvie, raapsteel of postelein. Soms worden de groenten eerst voorgekookt en daarna toegevoegd, zoals bijvoorbeeld bij zuurkool of spinazie. Maar meestal gaan de groenten en aardappelen samen in de pan om daarna met een klont boter en een scheut melk tot stamppot gestampt te worden. Met kaas of omelet een volledige en voedzame maaltijd. Worst, spekjes of stoofvlees zijn van oudsher de smaakmakers, maar niet noodzakelijk.

Mosterd of zuur wel!

Stamppot rauwe andijvie Gaar gekookte aardappelen worden tot puree gestampt en daar wordt rauwe fijngesneden andijvie geroerd, totdat de andijvie licht slinkt. Daar kunnen blokjes kaas en/of uitgebakken spek(jes) worden geroerd, waarbij de kaas enigszins moet smelten. Dit recept ook wel stimpestamp of stimpstamp genoemd.

Hete bliksem Een stamppot op basis van gekookte aardappelen en appels, al dan niet met ui. Door het vocht in vooral de appel blijft deze stamppot erg lang warm. Vaak geserveerd met spek of bloedworst. In

Oost-Nederland wordt dit gerecht ook wel ‘hemel en aarde’ genoemd. In het Noorden wordt het ook wel ‘pronkjewail’ genoemd.

Stamppot Boerenkool De fijngesneden boerenkool wordt bovenop de aardappels gelegd en meegekookt. Meestal geserveerd met rookworst of metworst. In Groningen wordt dit recept mous genoemd.

Stamppot zuurkool De zuurkool dient apart te worden gekookt van de aardappelen, want anders worden deze

Column

S25

door de invloed van het zuur uit de kool niet goed gaar. Meestal geserveerd met rookworst en/of spekjes.

Hutspot Een stamppot van aardappelen, winterwortels en uien. Lekker met rookworst of gehaktballetjes. In België noemt men dit ook stoemp. Hutspot is volgens overlevering een erfenis van de Spaanse tegenstander tijdens 80-jarige oorlog; bij het Leidens ontzet in 1572 lieten de Spanjaarden een pan met eten achter, de uitgehongerde Leidse bevolking deed zich tegoed aan de maaltijd die bestond uit fijngestampte wortelen, uien en pastinaken. De pastinaak is later vervangen door de aardappel. Het wordt nog elk jaar op 3 oktober gegeten in Leiden.

Stamppot raapstelen Rauwe raapstelen worden vermengd met gekookte aardappelen en evt. spekjes en vervolgens door elkaar gestampt. In Noord-Brabant heet dit ‘keeltjesstamppot’. Het is een typische voorjaarsstamppot, die in februari-maart wordt gegeten, meestal met spek.

Stamppot snijbonen Een stamppot van zoute snijbonen vermengd met gekookte aardappelen geserveerd met varkensworst. In sommige streken van Nederland is het een traditie om met Nieuwjaar stamppot snijbonen te eten.

Blote billetjes in het gras Ook wel blote kindertjes in het gras genoemd. Een stamppot gemaakt van aardappelen, gekookte sperziebonen en witte bonen. De aardappels en sperziebonen worden samen gestampt en de verwarmde witte bonen daarna door de massa geroerd. Een optie is om de helft van de witte bonen mee te stampen en de andere helft er heel doorheen te roeren. Vaak geserveerd met rookwors. De naam slaat op de grote witte bonen (de blote billetjes) die in het gras (de gestampte sperziebonen) liggen.

Nieuwerwetse stamppot: Stamppot zalm Licht gebakken witlof wordt vermengd met een puree van gekookte aardappelen. Daarna worden gerookte zalmsnippers, crème fraîche en dille er door geroerd.

Stamppot prei en (blauwe) kaas Stamppot op basis van aardappelen en prei en blokjes belegen kaas. De moderne variant is met schimmelkazen zoals roquefort in de plaats van Hollandse kaas.

Nathalie van Verschuer over de jacht Goede voeding, er is een hoop over te doen. Als producent en winkelier in biologische voedselproducten bezoek ik regelmatig bijeenkomsten en congressen over trends in ‘food’, zowel op het gebied van concepten als over welke voeding nu eigenlijk goed is voor de mens.

Want laten we eerlijk zijn, er is iets aan de hand met ons voedingspatroon, want obesitas en suikerziekte zijn volksziektes die bovenaan staan in de lijstjes. De overheersende mening daarbij is dat suiker, zout en vet de grote boosdoeners zijn en dat je vooral groente moet eten, geen geraffineerd voedsel en weinig tot geen vlees. Groente is het toverwoord en de trend is inmiddels zo groot, dat steeds meer – vooral stedelingen – ervoor kiezen om vegetarisch of zelfs veganistisch te eten.

Maar wat is waar en nog veel belangrijker, vergeten ze niet iets heel essentieels? Mijn vraag op deze congressen is steevast; hoe denken jullie dan over biologisch? Jullie kunnen wel vooral groente eten, maar wat als deze vol zitten met bestrijdingsmiddelen? Is dat dan gezond? Ik denk van niet. Maar op zo’n congres wordt daar niet over gesproken. Biologisch zou niet haalbaar zijn en te duur. De gangbare consument lijkt niet te zitten met bestrijdingsmiddelen, preventief medicijngebruik en kunstmest. Veel belangrijker voor hen is dat koeien te veel CO2 uitstoten en de bio industrie verschrikkelijk is voor de dieren.

Ik ben nog steeds van mening dat een leven zonder vlees voor mensen niet is weggelegd. Dieren eten dieren en mensen eten sinds mensheugenis ook dieren. Natuurlijk, wat wij eten en hoeveel wij eten is niet in balans met de natuur, daar ben ik het helemaal mee eens. De oermens moest zijn best doen om te jagen op wilde dieren en at daarom veel minder vlees dan dat wij dat hebben gedaan in de afgelopen decennia. Dat vind ik zo mooi aan de jacht. Je hebt niet zomaar een wild dier gevonden en als je dat al vindt is het ook nog niet gezegd dat je prooi je niet te snel af is. Jagen is onderdeel zijn van de natuur. Al is die natuur allang niet meer wat die geweest is. Op Mariënwaerdt hebben wij nog wel hazen, fazanten en eenden, maar dat aantal is heel sterk teruggelopen, door de toenemende druk van wandelaars met honden die loslopen en vossen die ook de weidevogels zoals de grutto opeten.

De natuur verandert en wij moeten mee. Maar al die veganisten en vegetariërs willen ervan eten, terwijl ze vergeten dat als wij zo intensief doorgaan, we die natuur alleen maar uitputten en vervuilen. Gaat dan niet boven alles, dat wij niet meer zoveel druk leggen op die natuur, maar leven met de natuur en begrijpen hoe deze werkt. Gif spuiten, monoteelten en kunstmest zijn dan toch net zo schadelijk als die CO2 die onze koeien uitstoten? Gezond kan het niet zijn, om zoveel chemische middelen binnen te krijgen. Zullen we dat eens op de agenda van onze minister zien te krijgen? Want in alle commotie over stikstof en CO2 uitstoot, wordt de verduurzaming van de gehele landbouw op een tweede spoor gezet.

Nathalie Barones van Verschuer Heerlijkheid Mariënwaerdt

S26

Naturals

our

ic organ

esium

magn

Gemaakt door Moeder Natuur.

Vrij van geĂŻsoleerde vitaminen & mineralen, vulstoffen & bestrijdingsmiddelen.

Gecontroleerde zuiverheid.

vitamin C (am

la bes)

Meer informatie: Frenchtop Natural Care Products BV. • Tel: 0226-364400

300W_adv_rg_bio_vitamine_mineralen_krant_vd_aarde.indd 1

www.roya

l-green.eu

29-08-19 14:26

Paleo recept

S27

Bietencarpaccio Tekst: Harriët Verkoelen |Recept: Steven Fontein | Beeld: Mario Moens

Bieten passen natuurlijk goed in het najaar. Er zitten wel koolhydraten in groenten maar die zijn altijd langzaam opneembaar en alle knollen en wortels bevatten ook veel (oplosbare) vezels. Prima!

Minder koolhydraten eten dan de huidige aanbevelingen past beter bij onze oeraanleg omdat we van lang geleden jagersverzamelaars zijn.

Als we altijd Paleo waren blijven eten dan hadden we nu veel minder (welvaarst)ziekten. Nu die er wel zijn, en veel ook: in Nederland komen elke week 1200 mensen met diabetes bij) moeten die hersteld worden en dat vraagt om een strengere koolhydraatbeperkte voeding. Het goed nieuws is dat het veel lekkerder is omdat je ‘puur natuur’ eet daarin passen romige vette producten. Ook verzadigd vet zolang alles ongeraffineerd is. Dus échte roomboter (niet smeerbaar gemaakt) en kokosolie die nog naar kokos geurt. Heerlijk om je groente in te wokken. En vlees bak ik zelf in het vet van uitgebakken spekjes. Niet geschikt voor vegetariërs maar voor diegene die zich nog wel willen voeden als de oorspronkelijke ‘jagers’ is dit juist prima. Uiteindelijk eet je in totaliteit minder maar wel meer kwaliteitsvoedsel.

RECEPT Voor 2-4 personen

INGREDIENTEN • 2 rauwe bieten • 500 ml groentebouillon • 1 handje pijnboompitten • 6 el (olijf)olie • 4 el balsamico-azijn • 1 sjalot • peper en zout • 1 bosje rucola salade • 100 gr zachte geitenkaas

BEREIDING Schrob de bietjes schoon en breng ze in de groentebouillon aan de kook, zet het vuur zacht en laat de bietjes langzaam in 30 minuten garen en vervolgens afkoelen.

Rooster de pijnboompitjes in een droge koekenpan goudbruin. Verhit de olie en voeg de fijngesneden sjalot toe laat kort bruisen. Schenk voorzichtig de balsamicoazijn bij de olie en haal van het vuur, breng op smaak met peper en zout en roer met een vork tot een egale massa.

Voeg eventueel 2 el koud water toe. Snijd de bietjes in zo dun mogelijke plakjes en verspreid ze over 2 borden, verdeel de rucola over de bietjes en verkruimel de geitenkaas over de salade, besprenkel met de dressing en garneer ten slotte met de geroosterde pijnboompitjes.

Over Harriët Verkoelen | diëtist en diabetesexpert Mijn naam is Harriët Verkoelen (Asten, 1963). Al jaren ben ik gepassioneerd over gezonde voeding.

Doordat ik de opleidingen Verpleegkunde-A, Voeding & Diëtetiek en de specialisatie tot diabetesverpleegkundige heb afgerond, heb ik van mijn passie mijn beroep kunnen maken. Door bijna 30 jaar ervaring in de diabeteszorg als diëtist en diabetesverpleegkundige heb ik een revolutionaire visie op voeding gekregen. Deze visie, die ik toepas in mijn begeleiding aan patiënten met overgewicht en/of diabetes bestaat uit een koolhydraatarme leefstijl. Inmiddels is dit inzicht ook wereldwijd ontstaan en onderbouwd door wetenschappelijk onderzoek.

Dit recept komt uit mijn tweede boek ‘Echt afvallen doe je zo’. Het resultaat is prachtig! In dit boek leg ik, nog meer dan in het eerste, uit waarom we een koolhydraatarme voedingsstijl zouden moeten naleven. En hoe koolhydraten de boosdoeners zijn van het vet rond de buikstreek. Heldere uitleg welke stofwisselingsprocessen overgewicht in de hand werken als je er aanleg voor hebt. En dus ook wat je er aan kunt doen. Veel uitleg over de misverstanden van vet in de voeding en vet in je lijf. Natuurlijk vindt je er veel heerlijke recepten en dagmenu’s in!

www.harrietverkoelen.nl

S28

Vegan recept

Echte gevulde koeken Tekst en beeld: Lisette Kreischer

Wie kent ze niet, heerlijke gevulde koeken met amandelspijs. We zijn zo verheugd dit recept met je te delen! Deze koeken zijn echte lekkernijen uit onze jeugd en nu eindelijk geveganizeerd! Dat was hoog nodig, want vegan exemplaren ervan zijn zeldzaam in bakkerijen, maar ze zijn vrij eenvoudig zelf te maken met een paar ingrediënten. Peuzel ze lekker op bij een kop dampende zwarte thee, koffie of een goede mok vol warme haver-chocolademelk.

Voor 8 grotere of 12 kleinere koeken

INGREDIENTEN • • • • • • • • • • •

300 g bloem 200 g fijne gouden kristalsuiker ¼ tl zout 175 g plantaardige bakboter 1 zakje bourbon vanillesuiker 2-3 el + enkele tl water 100 g gemalen amandelen geraspte schil van ½ citroen optioneel: een paar druppels natuurlijk amandelextract 2 el stroop, gemengd met 2 el water 8-12 geblancheerde amandelen ter decoratie

INSTRUCTIES • Verwarm oven voor op 185 graden C. • Maak het deeg door bloem met suiker en zout te mengen.

• Wrijf de boter erdoor met je vingertoppen. Voeg 2 el water toe en breng het deeg samen zonder echt te kneden. Indien te droog en kruimelig, voeg nog een of enkele el water toe tot consistentie soepel maar stevig is.

• Wikkel in huishoudfolie en laat even rusten in koelkast.

• Maak ondertussen het amandelspijs door gemalen amandelen met de overige 100 g suiker, citroenrasp en eventueel enkele druppels natuurlijk amandelextract te mengen.

• Voeg 2 tl water toe en kneed tot een stevig deegje. Voeg indien nodig voorzichtig nog een klein beetje water toe. Zorg dat spijs niet te smeuïg of nattig wordt, een stevige spijs is beter.

• Rol het deeg uit op licht bebloemd werkblad, tot enkele millimeters dikte.

• Steek er cirkels met een koeksteker van max 10 cm uit. Tel de circles. Maak half zoveel bolletjes van het amandelspijs, druk ze een beetje plat en verdeel over de helft van de deegcirkels, leg spijs in het midden.

• Maak randen van het deeg een klein beetje vochtig met water en leg de andere deegrondjes er op. Druk randen voorzichtig aan.

• Kwast een klein beetje van het stroopmengsel over de koeken.

• Druk een garneeramandel in het midden van elke koek.

• Bak ze op een met bakpapier beklede bakplaat in ca. 20 min. of tot goudbruin.

• Haal ze uit de oven en bestrijk meteen weer, terwijl ze nog gloeiend heet zijn, met het stroopmengsel voor een briljante glans.

• Even laten afkoelen en dan…lekker ouderwets smullen!

Over Lisette Kreischer | The Plant Pharmacy Lisette Kreischer is een van de grondleggers van de vegan-beweging in Nederland. Ze is co-founder van de inmiddels befaamde Dutch Weed Burger en heeft tien succesvolle (kook)boeken op haar naam staan, waaronder Ecofabulous koken in alle seizoenen, het succesvolle en internationaal bekroonde Groente uit zee en haar meest recente The Plant Pharmacy. Haar liefde voor de geneeskrachtige plantenkeuken en voor al dat leeft draagt zij uit middels haar boeken, verhalen en fotografie. www.lisettekreischer.com Maartje Borst is vegan chef in hart en nieren. Sinds een aantal jaar runt zij in Amsterdam haar zaak Koffie ende Koeck waar allerlei bijzondere plantaardige lekkernijen worden geserveerd. Botanische geuren en smaken verrijken haar creaties en haar bijzondere visie op de wereld en het leven zie je terug in haar overheerlijke recepten. www.koffieendekoeck.nl Dit recept komt uit de stoere database van www.maneatplant.com. Een platform dat een voortvloeisel is uit het kookboek MAN.EAT.PLANT.. Speciaal voor dit vernieuwende werk slepen Lisette Kreischer en Maartje Borst hun messen en stookten zij het vuur hoog op om gezamenlijk eens en voor altijd aan de wereld te laten zien hoe je planten verdomd lekker kunt bereiden, voor alle gelegenheden, voor alle lekkerbekken.

Column

S29

De veganist blijkt veelal vrouw In de buurt van die vrouw is vaak een man. Een stoere jagende en barbecueënde kerel. Een man die gemiddeld 850 tot 900 gram vlees per week eet voor zijn eiwitten, ijzer en testosteron.

Door: Janneke van der Meulen | Beeld Ellen de Monchy Ik ken huishoudens waar het de vrouw zelfs verboden wordt zich met vlees en de barbecue te bemoeien. Dat vlees, het vuur en die grote messen zijn zeer gevaarlijk in combinatie met de vrouw.

Want, zo gaat het verhaal: in de prehistorie kwam de man dagelijks met dooie mammoeten op zijn nek thuis. Dat verklaart dan weer niet het barbecueën, want dat was in die tijd toch juist een vrouwenklusje? Maar misschien is dat dan wat we noemen: emancipatie...

Toch, als ik naar Expeditie Robinson kijk zie ik regelmatig hoe 4(!) mannen soms 2(!) dagen bezig zijn om 1(!) krabbetje te vangen ter grote van een flippo. A fijn. Hoe kwamen we hierop?

We lullen er maar niet langer omheen: dat stoere, typische mannelijke vlees eten is slecht voor de, ook jonge, piemel. Verhit spiervezel zorgt voor ontstoken, verstopte en stugge slagaders. Kort door de bocht kun je het zo zien: Stijve slagaders = een slappe piemel. En laat nou net dat stoere stukje vlees, direct na consumptie, je aderen significant verstijven en verstoppen.

Vis, omelet en ‘extra proteïne kwark’ trouwens ook. Dé reden dat mannen, als ze niet alleen willen lullen maar ook poetsen, gebaat zijn bij een onbewerkt plantaardig dieet. Fruit, bessen, bladgroen, kruiden en kiemen en andere planten. Ook wel konijnenvoer genoemd.

Want onthoudt, ook voor vrouwen: als je eet als een konijn kun je ook …. als een konijn.

Enjoy!

OVER JANNEKE VAN DER MEULEN

Janneke van der Meulen is regerend wereld kampioen kustroeien, schrijfster van de boeken EET WIN-WIN, wetenschappelijk onderbouwd en SUPERSNELHERSTEL, voeding voor succes en veganist.

Naast schrijven spreekt ze bij meerdere bedrijven over vitaliteit en de win-win methode.

Volg Janneke via haar website jannekevandermeulen.nl en instagram.com/jannekevandermeulen

S30

Ondernemers

Duurzame chocolademakers zijn ‘geen Sjakies’, maar willen oude Nederlandse cacaotijden laten herleven In 2011 begonnen Enver Loke en Rodney Nikkels in een garage in het Amsterdamse Vogeldorp een chocoladefabriekje. Omdat ze flink gegroeid zijn en nog verdergaande ambities hebben, bezitten beiden nu een CO2-neutrale fabriek in het Westelijk Havengebied. Vanuit daar produceren Loke en Nikkels biologische en duurzame chocoladerepen. Het productieproces, inclusief het zelf repen maken, kunnen bezoekers zelf in de fabriek ervaren.

Tekst: Sjors Beukeboom Nederland heeft een rijke historie met chocola en cacao, maar volgens Nikkels hebben wij die werkzaamheden ons laten ontfutselen. “Het werk en het bijbehorende imago is overgenomen door de Belgen en de Zwitsers”, zegt hij bij de opening van zijn nieuwe fabriek aan de Radarweg in Amsterdam. “Het is gissen waarom, maar in het verleden hebben wij ons veel meer gefocust op de handel van cacao in plaats van het zelf produceren van chocola.”

De chocoladereep is (een beetje) Nederlands Met name vanaf het einde van de 17e eeuw en de 18e eeuw zijn de Nederlanders actief in de cacaohandel. In Nederlands-Indië en Suriname worden cacaoplantages gestart, waarna de bonen naar Nederland worden verscheept. In fabrieken, die vooral in de Zaanstreek werden gebouwd, worden de cacaobonen bewerkt.

In 1828 bedacht de Nederlandse scheikundige en chocolademaker Coenraad Johannes van Houten een nieuw cacaoverwerkingsproces dat aan de basis stond aan de vandaag alom bekende chocoladereep. Hij vond een manier om cacaopoeder en cacaoboter van bonen te scheiden, waardoor Amsterdam uitgroeide tot een grote pion in de wereldwijde handel van chocola.

Handel Tegenwoordig komt er in Nederland jaarlijks nog 500.000 ton aan cacaobonen binnen. De fabrieken om die te verwerken zijn er nauwelijks meer, maar sinds begin oktober telt Nederland weer één chocoladefabriek meer. Een fabriek die volledig CO2-neutraal is, aan warmteterugwinning doet en met eigenaren die het productieproces zo duurzaam mogelijk willen laten verlopen.

Zo worden de cacaobonen, die in Peru, Congo en de Dominicaanse Republiek zonder gebruik van pesticides verkregen worden, waar mogelijk per zeilschip verscheept naar Nederland. Eenmaal in de haven van Amsterdam aangekomen, worden de cacaobonen in de fabriek van de Chocolatemakers met tweedehands, opgeknapt materieel verwerkt.

Zodra de chocoladereep uit de machines rolt, wordt deze met composterende verpakkingen verpakt.

Nationale parken berschermen In de landen waar de cacao verkregen wordt, proberen Nikkels en Loke mee te helpen aan bufferzones rondom nationale parken. “Aan de randen van nationale parken komt steeds meer agrarisch land.

Cacao groeit in gemanaged bos en als wij boeren voldoende kunnen bieden voor hun cacao zullen zij in theorie niet meer bomen kappen voor agrarische grond.”

Ondernemers

De Krant van de Aarde mag in samenwerking met de Chocolatemakers repen weggeven. Check onze Instagrampagina om kans te maken op de repen lekkernij.

Dat kunnen beiden niet zelf controleren, maar dat doen zij aan de hand van organisaties met dezelfde belangen.

Daarnaast hebben de Chocolatemakers ook een fabriek in Peru opgezet. “Zodat boeren daar zelf ook cacao kunnen verwerken en daarmee meer mee kunnen verdienen dan het alleen met het verbouwen van cacaoplanten.”

Zelf Sjakie worden De nieuwe fabriek in Amsterdam is tegenwoordig ook open voor rondleiding. Nikkels: “Zo kunnen bezoekers zien hoe chocolade gemaakt wordt. We organiseren tours waarbij je zelf chocolademaker kan worden en je eigen reep kan maken. We sluiten die tours af met een chocoladeproeverij van de verschillende soorten repen die wijzelf produceren.”

Ondanks dat de beide mannen liever niet geassocieerd worden met de beroemde Sjakie van de Chocoladefabriek, ontkomen ze er niet altijd aan. “Veel mensen vinden het boek en de film zo leuk, dat ze er regelmatig over beginnen”, aldus Nikkels die zelf het boek nooit uitgelezen heeft en de film nooit afgekeken. “Wij zijn geen Sjakies en we hebben ook geen Oempa Loempa’s in dienst. Wij willen vooral laten zien hoe chocolade wordt gemaakt.”

S31

Voor de natuurlijke verzorging van uw kwetsbare huid

Dermagiq Skin, Hand en Body Wash Alle producten van Dermagiq zijn op basis honing.

Ontwikkeld op de Universiteit van Wageningen en onderzocht in verschillende dermatologie centra die gespecialiseerd zijn in behandeling van huidaandoeningen.

Dermagiq Skin is speciaal geschikt voor volwassenen en kinderen, vanaf babyleeft ijd, met eczeem en wondjes o.a. door krabben bij eczeem.

Samen met Dermagiq Hand en Dermagiq Body Wash, ook op basis van honing, heeft u een complete en natuurlijke verzorging voor uw gevoelige huid.

Onze Dermagiq producten zijn nu ook verkrijgbaar bij Etos.

Voor informatie, ook over andere producten in de Dermagiq lijn, kijk op:

www.dermagiq.nl www.emonta.nl/dermagiq

Verzorging met de kracht van de natuur.

www.dermagiq.nl