Вкус Любви, Часть 1

УДК 641

ББК 36.99

Б64

Бирюковская Л.

Б64Вкуслюбви.Часть1/БирюковскаяЛ.—М.:Философская Книга,2009.—336 с.—(Ведическая кулинария).

ISBN 978-5-902629-66-5

Сборник вегетарианских кулинарных рецептов.

УДК 641 ББК36.99

ISBN978-5-902629-66-5

© Бирюковская Л., 2009

© «ФилософскаяКнига»,2009

Вегетарианство—этообразжизни,образмыслей,это культура.Культуравеликодушия,культураненасилия, культура щедрости и мудрости—все это вегетарианство.

Увегетарианства,какиулюбойсистемыценностей,несколько аспектов.

Медицинскийегоаспектзаключаетсявнесомненной пользедляорганизмачеловека.Экспертыутверждают, чтомладовегетарианствоспособствуетснижениювеса, артериальногодавленияивообщерискасердечно-сосудистыхзаболеваний.Людямпосле45летрекомендуетсялактовегетарианство(отказотмясанераспространяетсянапотреблениемолочных,кисломолочных продуктов).Медицинскиепоказаниядлящадящеговегетарианствамогутбытьсвязанысзаболеваниямипочек,печени,поджелудочнойжелезы,желудка,кишечника.Вэтихслучаяхназначаетсяспециальнаядиетана основевегетарианства,позволяющаяполучатьвсенеобходимыевеществадляполноценнойжизни.Список болезней,которыеможнопредотвратить,облегчить илидажеизлечитьвегетарианскойдиетой,включает:

Вегетарианство3

инсульт,инфаркт,рак,почечныекамни,диабет,ИБС, гипертоническаяболезнь,атеросклероз,астма,желчнокаменнаяболезнь,трихинеллез,остеохондроз,сальмонеллез,дивертикул,аппендицит,подагра,нарушение обмена веществ.

Средняяпродолжительностьжизнивегетарианцев 80лет.Срединихсовсемнеединичнымслучаемявляется такой,когдалюдисохраняютздоровье,физическуюиумственную активность в возрасте старше ста лет.

Помнениюспециалистов,употреблениемяснойпищи приводиткусиленномуобразованиюпродуктовраспада белков,усиливаетпроцессыгниениявкишечнике,увеличиваетнагрузкунавыделительнуюсистемуидругиеорганы,вызываетзакислениевнутреннейсредыорганизма. Фактическиречьидетотом,чторационвегетарианцев наиболеесоответствуетпотребностямчеловеческогоорганизма,профилактикезаболеванийидостижениюактивногодолголетия.Общепризнано,чтоизбытокживотнойпищипагубновлияетназдоровье.Преждевременно изнашиваютсявнутренниеорганы,накапливаютсягенетическиеошибки,телопереполняетсяшлаками(которые угорожанинанемогуттакэффективносгоратьивыводиться,какуненцаилиэскимоса,занятыхтяжелымтрудомвсуровомклимате),иорганизмбыстростареет,обремененный многочисленными болезнями.

ВСредниевекасуществовалаизощреннаяказнь—человекаоколодвадцатиднейкормилиоднимлишьвареныммясом.Втеленачиналисьгнилостныепроцессы, иприговоренныйтяжелоумирал.Вмировойпрактикенароды,которыенемогутобойтисьбезмяса:хантыичукчи, питающиесятолькорыбойимясом,живутмаксимум

4Вегетарианство

37—48лет!Однакоизвестнейшийученый-физиолог Павловзаключил,чтосмертьранее150летследуетсчитатьнасильственной.

Гигиеническийаспектвегетарианствазаключается втом,чтокачествомяса,котороепоставляетсянанашрынокивмагазины,оставляетжелатьлучшего.Людистановятсявегетарианцамидажеизсоображенийэлементарной гигиены.

Животныхкормятпищевымиконцентратами,которые способствуютбыстромуросту.Этиконцентратыизготовленыизсухойизмельченнойрыбыиликусочковмясадругихживотных.Иногдаэтодажемясоживотныхэтогоже

вида:цыпляткормятмясомцыплят,коровкормятговядиной,затоотходынепропадаютдаром.Частомяснаяпродукциясодержитвсебевирусыиз-занеправильнойобработкиилихранения.Большинствобактерийипаразитов

попадаетворганизмчеловекаименночерезмясную продукцию.

Рыба—тожебогатейшийисточниквсяческихпаразитов,личинкикоторыхпрекрасносохраняютсятам(ивне оченьхорошопрожареннойилипровареннойрыбеони тожехорошосохраняютсяипотомразвиваютсяворганизмечеловека).Причемчасторазвиваютсявмногометровыхглистов,высасывающихжизненныесилыизхозяинаточнотакже,какониспользовалжизненныесилы другихживыхсуществ.Всеэтооченькрасочноиспримерамиможетописатьвамврач-инфекционист.Будьэти глистыразумными,онибы,наверное,тоженашлиоправданиедлясебя:«Намнужныпитательныевещества,находящиесявчеловеке,асвоихсобратьевмыженеедим. Значит,мыхорошие».Иужбудьтеуверены,их«ученые»

своимиисследованиямиобязательнобыдоказалиправильность такого образа жизни и

питания.

Увегетарианстваестьиэкологическийаспект—это протестпротивуничтожениялесоврадипастбищ,загрязненияокружающейсредыотходамиживотноводстваипроч.Экологическиепроблемысовременности известнывсем,исторонникивегетарианствапытаются донести свои воззрения до широких масс.

ЭкологГеоргБоргстремутверждает,чтосточныеводы скотофермзагрязняютокружающуюсредувдесятьраз больше,чемгородскаяканализация,ивтриразабольше, чемстокипромышленныхпредприятий.Производствомясанапрямуюсвязаносзагрязнениемокружающейсреды,вырубкойлесовигибельюлюдейотголода.Деревья тропическихлесов—этолегкиепланеты,онипоглощают углекислыйгазизатмосферыивысвобождаюткислород.

Примернополовинасуществующихвмиревидовживотныхирастенийсоставляютфлоруифаунуэтихлесов.Однакомысрубаемэтиуникальныелеса,чтобыустроитьпастбища для скота.

Есличеловекпереходитнарастительнуюдиету,онежегодноспасаетакрлеса.Привырубкелесовзаминутывысвобождаетсяхранимыйтысячелетиямиуглекислыйгаз (обычноэтотпроцесспроисходитмедленноприразложении деревьев),

Из-засвоегоотносительнобольшоговесаскотсбивает почвукопытами,постепенноразрушаяееструктуру.Это приводиткэрозиипочв.Количествонавоза,котороепроизводитсясейчасинтенсивноразводимымиживотными таково,чтоземляпростоневсостояниивпитатьего. Онпопадаетврекииручьи,уничтожаяфлоруифауну.

что приводит к глобальному потеплению.

6Вегетарианство

Прихранениинавозабактериивступаютвреакциюсаммиаком,превращаяеговкислоту,котораяиспаряетсяи, реагируясокисьюазота,образуеткислотныйдождь,который,всвоюочередь,окисляетпочвуиуничтожаетлеса. Свежаявода,запасыкоторойкогда-токазалисьнеисчерпаемыми,сейчасстановитсядефицитом.70%потребляемойводыидетнасельскоехозяйство.Однасредняяфермакаждыйденьпотребляеттакоежеколичествоводы, какицелыйгородснаселениемв10000человек!Чтобы прокормитьодноговегетарианца,требуетсяв10раза меньшеземли,чемдлямясоеда.Ведь60—70%овощных культуридутнакормскоту.Иэтовтовремя,когдамиллионылюдейвмиреумираютотголода(аоднойизсамых большихбедпромышленныхстранЗападаявляетсяпереедание

и избыточный вес).

Еслибычеловечествосократилопотреблениемяса всегонанесколькопроцентов,тосэкономленногозерна хватилобы,чтобыпрокормитьэтихлюдей.Производство пищиживотногопроисхожденияэкономическигораздо менеевыгодно,чемпроизводстворастительнойпищи. 90%всехсельскохозяйственныхугодийтребуетсядляпастбищилидлявыращиваниякормаживотным.Поданным МинистерствасельскогохозяйстваСоединенныхШтатов, более90%всегозерна,производимогоАмерикой,уходит наоткормдомашнегоскота.Приэтом,пооценкамдиетологаДжинМэйеризГарварда,еслиснизитьпроизводствомясавсегона10%,этовысвободитколичествозерна, достаточное для того, чтобы прокормить 60 млн человек.

Экономическимфакторомвпользувегетарианстваявляетсязатратнаянецелесообразностьмясоедения—уженеодно десятилетиепередмиромстоитвопросопополнении,

Выговорите,чтомясополезнодля

человека;ноеслионубежденвтом, чтоэтоестественнаяпища,топочемуоннеупотребляетеевтомвиде,

каконапредлагаетсяемуприродой?

Нет,онсотвращениемотказывается

отвсякойпопыткиестьнетолькоживыхживотных,нодажеихсыроемясо, исчитаетнеобходимымиспользовать

огонь,чтобыизменитьестественные свойства добычи.

экономииилизамененекоторыхприродныхресурсов,иэта проблемаскаждымгодомстановитсявсеболееактуальной. Сокращениедолипроизводствамяснойпродукциимоглобы способствоватьрешениюэтойпроблемы.

Вжизнилюдейстолькопроблем,стрессов,беспокойств,икаждыйчеловекнаверняканеразужезадумывалсяотом,каксделатьсвоюжизньрадостной игармоничной.

Желаниежитьгармоничнонеизбежноприводитчеловека кправильномупитанию—вособенностиквегетарианству.

Мыпостояннослышимопольземяснойпищи:этому насучилившколе,ивэтомнасубеждаютврачииакадемикиизинститутов«правильного»питания.Ссамогодетстванамвнушают,чтомясонеобходимодляздоровья,что этооднаиз«четырехоснов»правильногопитания,безкоторойнеможетбытьиречиоздоровьеиблагополучии. Сдругойстороны,можновидетьмиллионылюдей,которыеживутполноценнойиактивнойжизнью,неупотребляявпищуниграммамяса.Тот,ктоужепытался сделатьвыборвпользувегетарианства,вероятно,помнит,какемупришлосьстолкнутьсясволноймногочисленных«за»и«против».Восновеаргументоввпользумясоедениялежитутверждениео«необходимости впитательныхвеществах»,тогдакакте,ктоопровергаютмясоедение,указываютнавредтоксинов,содержащихсявмясеинарушениеэтики,тоестьубийствадругогоживогосуществарадипищи.

Напротяжениимноговековойисториичеловечества всегдабыливегетарианцы,которыеотличалисьвыносливостью,завиднымздоровьем,недюжиннойсилойиздравым умом.

Сраннихлетяизбегалупотребления мясо,иверю,чтонастанетвремя,когдалюди,подобныемне,будутсмотретьнаубийствоживотноготак,как

онитеперьсмотрятнаубийство человека

Леонардо да Винчи.

«Записки да Винчи»

Многиефилософыимудрецыдревностиисовременностибыливегетарианцами—образованнейшиеиумнейшиелюди—ужони-тоточнознали,чтополезнодляих здоровья.

Древнейшаявмиресистемаврачевания—Аюрведа,принципыкоторойврачиприменяютдосихпор,всегдарассматривалачеловекавцелом.СогласноАюрведе,всеаспектыжизничеловекавоздействуютнаего здоровье.Плохоездоровьередкобываетследствием какой-топростойилиединственнойпричины.Какие-то

факторыподдаютсяизменениям,как,например,характерпитания.Изменитьжедругие,например,погоду,— невнашихсилах.

Конечно,невозможноинеразумностаратьсяихизменитьвсесразу.ВАюрведеутверждается,чтопринцип «медленно,новерно»—лучшийпутькуспешнымпеременам.Большинстволюдейпонимают,чтоначинатьвести здоровыйобразжизни,согласноАюрведе,лучшеилегче

всего с питания.

Улюдей,которыесобираютсяперейтинавегетарианскуюдиету,наибольшеебеспокойствовызываетвопрос:

получитлиорганизмдостаточноеколичествопитательных веществ,еслияоткажусьотмяса?Смогулияполучить достаточное количество белков?

Несмотрянамассовуюрекламнуюпропагандумясной пищи,здесьнеочембеспокоиться.Лактовегетарианская системапитанияможетудовлетворитьвсенеобходимые потребностителавпище.Многиеученыедоказалитот факт,чтовегетарианскиепродуктысодержатгораздо большееколичествобиологическойэнергии,чеммясо. Наспростозаставилиповеритьвто,чтоупотребление

впищумясанеобходимодляздоровья.В1950-хгодахученыеклассифицировалимясныебелкикакбелки«первогокласса»,арастительныебелкикакбелки«второго класса».Однакомнениеэтобылополностьюопровергнуто,посколькуисследованияпоказали,чторастительные белкитакжеэффективныипитательны,какимясные.Содержаниебелкаввегетарианскихпродуктахколеблется от8—12%вхлебныхзлаках,до40%всоевыхбобах,что вдвоебольше,чемвмясе.(Даженежирнаячастьбифштексасодержит20%усваиваемогобелка).Многиеорехи,семечкиибобовыесодержат30%белка.Белки,которыенам необходимы,состоятиз8«основных»аминокислот.

Пищеваяценностьмясатакчастопревозноситсяпотому,чтовнемсодержатсявсеэти8аминокислот.Иприотсутствииэтихаминокислотчеловеческийорганизмне сможет полноценно существовать.

Новоточемнеподозреваетбольшаячастьлюдей, употребляющихмясо:мясонеявляетсяединственным продуктом,содержащимполныйнаборнеобходимыхаминокислот—соевыебобыимолоко,например,такжесодержатвсеэтивещества,все8необходимыхнамаминокислотвнаилучшейпропорции.Сдругойстороны,вотчто пишетпопулярныйврачШаталовавсвоейкниге«Формулаздоровьяидолголетия»:«АкадемикУгловиегосотрудникиспомощьюсерииэкспериментовустановили,что орган,вырабатывающийнезаменимыеаминокислоты, внашеморганизмеесть—этотолстыйкишечник.Точнее,неонсам,аобитающиевнем«квартиранты»— микроорганизмы.Именноони,потребляячастьпоступающихвтолстуюкишкусрастительнойпищейпитательныхвеществ,преобразуютихвпроцессесвоейжизнедеятельности

12Вегетарианство

внеобходимыенамаминокислоты».«Подумайтесами,— продолжаетдальшеШаталова,—можнолибезнаказанно выключатьизработыцелыйорган,предусмотрительно встроенныйприродойвцелостнуюсистемувашегоорганизма?Нидлянего,нидлявасбесследноэтонепроходит.

Сегоднявашакишканеработаетивмалуюдолюсвоих

возможностей.Потребляявпищучужеродныебелки,концентрированныевещества,выугнетаетемикрофлорутолстогокишечника,вноситедисгармониювработусвоего организма,мешаетеегоспособностиксаморегуляции, самовосстановлению».

Развиваяэтумысль,дорисуемкартинудальше.Неработающийкакнадотолстыйкишечникневсостоянииосвободитьсяотостатковсъеденнойпищи.Врезультате— запоры.Запорыже—причинаоченьмногихзаболеваний,такихкакгипертония,кожныеболезни,геморрой, расширениевен,полипыкишечника,онкологические

другие заболевания.

Вгазетахпишутобистощенныхлюдях,которыеголодаютиумираютотнедостаткабелка,иобвиняютвэтомвегетарианскуюдиету.Ноученыеобнаружили,чтоэтилюди истощенынепотому,чтонеедятмяса,апотомучтоонине получаютнеобходимуюпищу.Диета,состоящаятолькоиз рисаиликартофеля,действительноведеткистощению ипреждевременнойсмерти.Впротивоположностьэтому втехместах,гдевегетарианцыпитаютсяполноценно иразнообразно,включаютвсвойрационмолочныепродукты,зелень,фруктыиовощи,бобовыеизлаки—мывидим

Вмясныхпродуктахоченьмаловитаминов.Минеральныхвеществомного,новитаминов—почтиноль.

сильных, здоровых и преуспевающих людей.

Витаминыеслииесть,тосугубовсыроммясе.Втермическиобработанномонипрактическиотсутствуют.Недаром чукчиидругие«крутые»мясоедыедятмногосырого(рыбы).Аскольковитаминовсодержитсявовощахифруктах?Авбобах,авспециях?Несравнимобольше!Даже послеваркисодержаниевитаминоввнихгораздобольше,чемвлюбомсыроммясе.Выгде-нибудьвиделивитаминную

настойку

Некоторыеврачиговорилиополезностикуриного бульона,новсяегоценностьвтом,чтовнемсодержатся минеральныевеществаинизкомолекулярныйбелок. Адаютеговпослеоперационныйпериод,потомучтоонне вызываетвздутияживотаипочтиполностьюусваивается,т.к.несодержитклетчатки.Чемболееполезнымего заменить?Любойовощнойбульон,сваренныйсфасолью илисоей,сдобавлениемпомогающихусвоениюспеций, будетлучшекуриногобульонавнесколькораз.Асоки!

Просто соки различных фруктов.

Еслибольномучеловекувпериодвосстановленияпослеболезниполезнопитьтравяныенастои,чаи,соки ифрукты,соответственно,здоровымлюдямтакойрацион ивовсетольконапользупойдет.Аеслидобавитьврационещеимолочныепродукты,злакиибобы—вотвам и полноценное питание.

Однакомолочныепродуктытожебываютнесовсемвегетарианскими.Дляпроизводстванекоторыхизнихиспользуютвещества,добытыепутемубийстваживотных илинасекомых.Вйогуртыдобавляютэкстракт,который являетсянатуральнымкрасителем«кармин»илипищевой добавкой«кошениль»,добываемойизкошенильныхчервецов.Впищевойпромышленностионтакжеизвестен

14Вегетарианство

каккарминоваякислота,которойприсвоенмеждународный индекс Е-120.

Илитвердыесыры,кпримеру,иногдаделаютспомощьюсычуга—фермента,добываемогоизжелудковноворожденныхтелят.Створаживаниесычужнымферментом—довольнобыстрыйпроцесс(минутноедело).Онне меняетвкусконечногопродуктаипозволяетпроводитьпроцессвболееширокихдиапазонахтемператур.Вогромном многотонномчанеможностворожитьмолокобыстроикачественно,несильнозаботясьотемпературемассы.

Длятогочтобымолокостворожилосьестественным способом—безприменениясычуга,нужночтобыоно скисло,т.е.кислотностьмолочноймассыдолжнавозрасти.Прощеговоря,массадолжнаиметькислыйвкус.Азначит,итворогисырбудутиметьнемногокислыйвкус.Крометого,обычноэтотпроцесснельзяостановить,поэтому творог(сыр)продолжаеткиснуть,иврезультатеготовый продукт может портиться.

Крометого,содержаниеостаточногобелкавсывороткевысокое(многоотходов).Творожноезернозависитот многихусловийикисловатое.Сампроцесскислогоствораживаниятожесложнее,потомучтонужноточноподдерживатьтемпературувмноготонномчаневтечениемногих часов.Наэтоуходитдополнительнаяэлектроэнергия, людскиетрудодниизанятоеоборудование.Всеэтоприводиткудорожаниюпродукта.Конечно,экономическивыгодноиспользоватьсычуг,ноэтическиевегетарианцыне покупают эту продукцию.

Правда,сейчасуженаучилисьсинтезироватьмикробиологическийсычужныйфермент,итехнология производствабольшенетребуетубийствателят.

Вегетарианство15

Ядумаю,чтодуховныйпрогресспотребуетотнасвопределенныймомент,чтобымыпрекратилиубивать

окружающиенасживыесущества дляудовлетворенияприхотейнашеготела.Величиеиморальныйпрогресснацииможнооценитьпотому, каквэтойнацииотносятсякживотным.

Махатма Ганди

Новсеженередкоможновстретитьнаприлавкахмагазиновсырысиспользованиемферментаживотного происхождения.

Некоторыевегетарианцынеедятмясоирыбу,потому чтоэтипродуктыполученыспомощьюубийстваживыхсуществ, но считают, что яйца есть можно.

Однакояйцанеявляютсяздоровойпищейдлячеловеческогоорганизма,таккакэта«жидкаяплоть»разлагаетсявдлинномкишечникечеловекадажебыстрее,чеммясо.Вдополнениекпоявляющимсябактериямитоксинам яйцосодержитотприродыоченьмногохолестерина, очень вредного для организма человека.

Яйца,сзародышемилибез,непредназначеныдля еды.Элементы,содержащиесявяйцах(преждевсегобелок),какописывалосьвыше,можнополучитьлегко,без причинениявредакому-либо,изчистовегетарианских продуктов.

Изжидкости,находящейсявяйце,современемвылупитсяцыпленок,яйцо—этозародышцыпленка.ЕгосоздаетсилаБога—душа.Душасоздаетоболочку,чтобы внейжить.Когдаяйцоразбивают,прерываетсяжизненныйциклдуши,ионапокидаетоболочку,котораядолжна была стать ее домом.

Конечно,прерываниежизненногоцикладуши,рождающейсявчеловеческомтеле,намноготяжелее,чемпрерываниежизненногоцикладуши,рождающейсявтеле животногоилинасекомого,ноэтотакжеявляетсяубийством,чтотакжеявляетсянарушениемзаконовВысшего

СвятыеиУчителячеловечества(Зороастр,Будда,Махавира,Иисус,Мухаммед)извекаввекнапоминали

сознания — Не убей и не навреди!

людямосуществованииВселенскогоЗакона—кармы (законапричиниследствий),которыйгласит:«Чтопосеет человек, то и пожнет!»

Обэтомзаконезналивеликиеученые,математики, философы.«Броськаменьвнебо,оннеизбежноупадетна голову!» (сэр Исаак Ньютон).

Неоспоримымпреимуществомвегетарианскойкухни являетсято,чтопослеизучениянесколькихосновных принципов(которыеможнонайтивэтойкниге),высможетелегкоготовитьсамыеразнообразныеблюдаиз бесконечногомножествазлаков,бобов,овощейиорехов.Поначалувыможетеиспытыватьнекоторыетрудности,связанныеспеременойдиеты,нонеслишкомбольшие,нетакие,например,кактогда,когдавыбросаете курить.Большинстволюдейссамогоначалапереходана вегетарианскуюдиетубываетнастольковознаграждено повышениемэнергетическогоуровня,очищениемпищеварительнойсистемы,прояснениемсознания,легкостьютела,чтопроцессэтогопереходавызываетвесьма приятныеощущения.Приходитполноездоровье,нетолькофизическое,ноидуховное.Выпочувствуетерадость оттого,чтопретворяетеввашужизньидеалыгуманизма исчастья.

Те,ктопридерживаетсявегетарианскойдиеты,наносятминимальныйущербживымсуществамнашейпланеты,иэтопомогаетлюдямвсеболееиболееосознатьединствожизнивееразличныхпроявленияхисвоювечную связьсБогом,которыйявляетсяверховнымотцомвсех живых существ.

Вегетарианствоабсолютнонеобходимодлядуховного развития.Чтобыобрестиспособностьконцентрировать

18Вегетарианство

вниманиевмедитации,необходимобытьспокойнымисобранным.Еслижемыупотребляемвпищумясоубитых животных,оноотрицательновлияетнанашесобственное сознание.

Нельзястатьсчастливымзасчетубийстваипричинениястраданийдругимживымсуществам.Человекрождаетсядлясчастья,но,несмотрянавсепопыткистатьсчастливым, испытывает страдания и разочарования.

Господьнепростотакоставилнамзаповеди,ностой целью,чтобымымогливновьобрестиутраченнуюсним связь.Сейчаслюдивсечащеичащезадумываются отом,что,несмотрянатехническихпрогресс,нановые разработкивобластимедициныидругихобластяхнауки,онипо-прежнемунесчастны:вынужденыболеть, старетьиумирать.Многие,понимают,чтосмыслжизни—невудовлетворениипотребностейтела,авразвитиипониманияотношенийсБогом.Путьудовлетворения потребностейтелабезразвитиядуховностииморально-нравственныхценностейведетчеловечествовтупик, откудаестьтолькоодинвыход—повернутьсякБогуипонять,чтовсеживыесуществанаЗемле—Егодети.

Есливсемьестаршиебудутобижатьмладших,окакой гармонииможноговорить?Человек—старшийбрат длявсехживыхсуществ,населяющихЗемлю,ондолжензащищатьих,нонаделеонихуничтожает.Может лионбытьсчастливврезультатестраданийдругихживыхсуществ?

Человекнаходитсянаболеевысокойступениразвития идолженпонимать,чтожить,неприменяянасилия,неполучится.Новесьвопрос—вуровнеразвития:чемвыше

уровеньсознанияживогосущества,темсильнееоно

Есличеловексерьезениискренен впоискахнравственности,топервое,отчегоондолженотвернуться,— этомясоедение…Вегетарианствосчитаетсякритерием,покоторомуможно распознать,насколькосерьезноиистинностремлениечеловекакморальномусовершенству.

Лев Толстой

чувствуетболь.Когдамычистимкартошку,онанеплачет инекричит,потомучтонечувствуетболивтоймере,вкоторой испытывают ее животные на бойне.

Учеловекаестьсознаниеисвободавыбора.Еслион иминепользуется,отответственностиэтоегонеосвобождает.Никтоегонесудит—последствияприходятестественнымпутем.Ворганизменакапливаютсяяды,отравляющиечеловека,онстареет,болеет,слабеетпамять. Иобвиняетвэтомвозраст,условияжизни,тольконесебя, зачастую существуя подобно глухому и слепому.

Какбыть,есливсе-таки,всилумноголетнейпривычки,тяжелосразуотказатьсяотмяснойпищи?Древняя

йогадляизмененияукоренившихсяотрицательныхпривычекпредлагаетне«вырыватьихскорнем»,чтоявляетсятрудновыполнимойзадачей,авзрастить,воспитать

икультивироватьновуюпривычку,проявивприэтомзаботу,любовьивнимание(какеслибывыращиваликуст роз),используяпринципвнушения.Оченьскороэтановаяпривычкастанетсильной,прекраснойивытеснит старуюсорнуютраву(привычкуестьмясо),котораяувянетиисчезнет.

Нижеприводитсянесколькорекомендацийдлякультивациивашегонового«розовогокуста».Положитеэтукнигунавидномместе.Научитесьготовитьодно-дванесложныхвегетарианскихблюдаизнееивремяотвремени заменяйтеимимяснойобед.Задачапереходаотмясной диетыкдиетежизни,свежейипитательной,болеепроста, чемэтоможетпоказатьсявначале.Существуюттысячи вкусныхипитательныхблюд,оценитькоторыеневегетарианцыпростонеимеливозможностииз-засвоейпривычки,условийинедостаткаинформации.Многиелюди

удивляются,открывдлясебямножествопитательных блюдизнезнакомыхдлянихпродуктов:проса,гречки,овсянойкрупы,бобов,фасоли,коричневогориса,соевого сыра(тофу)инекоторыхдругих.Изучитьвегетарианскую кухню намного легче, чем

Надоотметитьещеодинважныйфакт:приготовление пищи—творческийпроцесс.Согласитесь,пища,приготовленнаявхорошемнастроении,слюбовью,оченьотличаетсяотфастфуда,кпримеру.Ученыедавноужеизучают воздействиезвукаимыслей,биополяначеловекаипришликвыводу,чтозвукнесетвсебеопределеннуюинформацию.Былпроведенрядэкспериментов:ИматоМасару замораживалкапелькиводы,азатемизучалихподсильныммикроскопом,имеющимвстроеннуюфотокамеру. Егоработанагляднопродемонстрироваларазличиевмолекулярнойструктуреводыприеевзаимодействиисокружающейсредой.Этотметоддалвозможностьпоказать, какимобразомэнергетическиевибрациичеловека(мысли,словаимузыка)воздействуютнаеемолекулярную структуру.ИматоМасаруобнаружилмногоудивительныхразличийвкристаллическойструктуреводы,взятойизразличныхисточниковнашейпланеты.Загрязненнаяводаимеланарушеннуюислучайнымобразом сформированнуюструктуру.Водаизгорныхпотоков иключейбылапрекрасносформированагеометрически.Далееученыйрешилпосмотреть,какойэффектоказываетмузыканаструктуруводы.Онпоставилдистиллированнуюводумеждудвухколонокнанесколько часовипотомсфотографировалеепослезамораживания.Такжеониспользовалслова,напечатанные набумагеинаклеенныенаночьнастекляннуюпосуду

22Вегетарианство

вы можете себе представить.

сводой.Затемводабылазамороженаисфотографирована.Фотографиидоказалиневероятныеизменения водыкакживойсубстанции,реагирующейнакаждую нашуэмоциюилимысль.Совершенноясно,чтовода легкоменяетсяподвоздействиемвибрацийэнергии, независимооттого,загрязненнаяэтоиличистаясреда.

Вода,надкоторойпрочиталимолитву,становитсясвятой,целебнойдлячеловека.Тожесамоеможносделать испищей!Все,чтомыготовимиедим,можноодухотворить исделатьещеболееполезным—спомощьюмолитвы. Чтотакоемолитва?Этотажеинформация,толькодуховная.Известно,чтосвятаяводанепортитсяиобладаетцелебнымисвойствами.Постариннымрецептамсамые трудныеболезнилечатсясвятой«трехзвонной»водой.Это святаявода,взятаяизтрехцерквей,расположенныхтак, чтобызвоноднойнебылслышенотдругой.Еенабирают приполноммолчании,апотомсливаютвместе.Человек, несущийтакуюводу,недолженнискемизвстречныхразговаривать,иначецелебнаясиламожетуйти.ВлабораториипрофессораПавлаГоськовабылипроведеныфизическиеибиологическиеанализысвятойипростой водопроводнойводы.Затемсвятуюводудобавляливобыкновеннуюводу—всосудыразнойемкостьювсоотношении10гна60л.Окончательныйанализпоказал,что обычнаяводапревращаласьвсвятуюпосвоейструктуре и биологическим свойствам.

Ночтосамоеинтересное,мысамиможемсделатьводу ипищусвятыми.Еслибудемготовитьвсосредоточенном умонастроении,неотвлекаясьнинателевизор,нинанегативныемысли,априготовленное,преждечеместьсамим,

предложим Богу с помощью молитвы.

Многиелюди,особенноверующие,понимаютсвоюзависимостьотдругих:вдетстве—отродителей,встарости—отдетейилиотобщества,новконечномсчетевсе людизависятотБога,потомучтоименноБогобеспечиваетчеловекавсемнеобходимым:пищейиводой.Психологиячеловекатакова,чтоонкормиттого,откогозависит. Человек,которыйосозналсвоюзависимостьотБога, предлагаетсвоюпищусначалаБогу—молитвой,апотом ужеестсам.Пища,освященнаямолитвой,становитсямилостьюБога,нотольконадопомнитьнаставления,которые оставил Бог человеку.

ВБиблии(Быт.1:29)говорится:«ИсказалБог:вот, Ядалвамвсякуютраву,сеющуюсемя,какаяестьнавсей земле,ивсякоедерево,укоторогоплоддревесный,сеющийсемя;—вам[сие]будетвпищу;(Быт.9:3):Вседвижущееся,чтоживет,будетвамвпищу;какзеленьтравную даювамвсе;(Быт.9:4):Толькоплотисдушоюее,скровью ее,неешьте;(Лев.3:17):Этопостановлениевечноевродываши,вовсехжилищахваших;никакоготукаиникакой кровинеешьте.(Лев.7:26):Иникакойкровинеешьтево всехжилищахвашихниизптиц,ниизскота;(Лев.17:14): Ибодушавсякоготела[есть]кровьего,онадушаего;потомуЯсказалсынамИзраилевым:неешьтекровиниизкакоготела,потомучтодушавсякоготелаестькровьего: всякий, кто будет есть ее, истребится».

Надеемся,этакнигапоможетвамготовитьпищуболее разнообразно,аблюда,приготовленныепоэтимрецептам,укрепятвашефизическоеидуховноездоровье.Пусть

в вашей жизни воцарится гармония!

24Вегетарианство

3бананасреднейвеличины

30 г сливочного масла

50 г меда

50 мл молока

щепотка ванилина

1 ст.л. кориандра

250 г пшеничной муки грубого

1 ч.л. разрыхлителя

1/2 ч.л. соли

масло для смазывания формы

Бананыочиститеиразомнитевилкой(илимелконарежьте).Разогрейтевсковородесливочноемасло, слегкаобжарьтевнембанановыймусс,затемдайте емуостыть.

Соединитемедсмолоком,ванилиномибанановым муссом. Все хорошо перемешайте.

Перемешайтемукусразрыхлителем,кориандром исолью.Постепенноподмешивайтеэтусмеськбанановоймассе.Духовкупрогрейтедо150°С.Выложите тестовсмазаннуюмасломпрямоугольнуюформу

Хлеб бездрожжевой27

и выпекайте в течение 60—75 минут.

250гкокосовойстружки

500 г пшеничной муки, 250 г рисовой муки

4 ч. л. соли, 1 ч. л. соды

100 мл закваски (с.320,321)

100 г нежирного натурального йогурта

1 ст. л. кориандра

500 мл кипящей воды для ошпаривания

масло для смазывания противня

йогурт для смазывания лепешки

кокосовая стружка для посыпания

кокоса

Кокосовуюстружкуошпарьтекипящейводойиостудите.Обасортамукипросейтевмиску,добавьте соль,соду,кориандр.Добавьтезакваску,йогуртикокосовуюстружку,остуженнуюдокомнатнойтемпературы.Миксеромзамеситемягкоетесто.

Разровняйтеповерхностьтеста,накройтеегоипоставьтеподходитьвтеплоеместоминутна30.Затем присыпьтеповерхностьтестамукойивыложитеего нарабочуюповерхность,посыпаннуюмукой.Добавьтеещенемногомукии15минутмеситедополучения мягкого, эластичного теста.

Разделитетестонадвечасти.Придайтекаждойчасти тестаформушара,затемсформируйтеформулепешки.

Дайте настояться еще 45 минут.

Духовкупрогрейтедо160°С.Лепешкусмажьтейогуртомипосыпьтекокосовойстружкой,поместитена верхнююполкудуховкиивыпекайтепримерно на 50—55 минут.

Есликокосоваястружкаслишкомсильноподрумянивается,накройтелепешкувовремявыпеканияалюминиевой

фольгой.

400гбелоймуки

1 ч. л. пищевой соды

1 ст. л. кориандра

1/4 ч. л. соли

100 г сахара

200 мл воды (сыворотки)

70 г промытых нарезанных фиников

3 ст. л. сливочного масла

2 ч. л. лимонного сока

70 г дробленых грецких орехов

масло для смазывания противня

йогурт для смазывания хлеба

Смешайтепросеяннуюмуку,соду,кориандрисоль. Доведитедокипениясахар,воду,финикиимасло.

Уберитесогня,охлаждайте10минут.Добавьте лимонныйсоквфиниковуюсмесь.Затемдобавьте мукуиорехи.Хорошовымесите.Придайтеформутестуивыложитенасмазанныймасломпротивень.

Смажьтеповерхностьйогуртомиливодой.Выпекайте45—60минутдозатвердеванияипоявлениятрещиннаповерхностипритемпературе150°С.

Хлеб бездрожжевой31

250гячменноймукигрубогопомола

250 г ржаной муки грубого помола

50 г сахара

200 мл сыворотки

1 пакетик разрыхлителя

100 г сливочного масла

1 ст. л. кориандра

1 ч. л. молотой корицы

1 ч. л. молотой гвоздики

70 г рубленых лесных орехов

йогурт для смазывания

масло для смазывания формы

Обасортамукивысыпьтевмискуихорошоперемешайтессахаром,разрыхлителем,кориандром,корицей,гвоздикой.Вотритемасло,добавьтесыворотку ихорошовымесите.Подмешайтеорехивтесто.

Прямоугольнуюформу(30см)смажьтемаслом.Духовкупрогрейтедо150°С.Тестовыложитевформу.

Смажьтеповерхностьйогуртомивыпекайтеоколо 1 часа.

Хлеб бездрожжевой33

поверхности хлеба

250гпшеничноймуки

250 г пшеничной муки грубого помола

150 мл закваски (с.320,321)

100 мл чуть теплой воды (или сыворотки)

2 ст.л. сахара, 50 г масла

1 ч.л. соли, 1 ч.л. соды масло для смазывания формы

йогурт для смазывания булочек

мак,кунжутилисемечкиподсолнухадляпосыпаниябулочек

Просейтевмискуобасортамуки,добавьтесахар,соду,кориандр,соль.Вотритемасло.Вымеситетесто, добавляязакваскуиводу.Присыпьтемукой,накройтеипоставьтевтеплоеместоминутна40.

Изтестаскатайтеколбаску.Разрежьтееена8равныхчастей,изкаждойчастискатайтешарик.Шарики уложитеплотнодругкдругунаднесмазанноймаслом

формы.

Духовкупрогрейтедо160°С.Шарикиизтестасмажьте йогуртомиливодойипосыпьтемаком,кунжутомилисемечкамиподсолнуха.Выпекайтебулочкиоколо 40

минут.

Можнопосыпатьбулочкиовсянымихлопьямиили льняными семенами.

Хлеб бездрожжевой35

500гпшеничноймукигрубогопомола

250 г овсяных хлопьев

2 ч.л. соли, 1 ч.л. соды

1 ст.л. кориандра

1 ч.л. молотого аниса

200 мл закваски (с.320,321)

1 ч.л. гранулята из сахарного тростника

300 мл чуть теплой воды (или молока, можно

но тогда добавляем 50 г сахара)

100 г изюма

немного белой муки

50 г кунжута и 50 г овсяных

сыворотки,

хлопьев для посыпания

Овсяныехлопьязалейтетеплойводойиоставьтена полчасанабухать.Мукусмешайтессолью,содой,кориандром,гранулятомианисом.Добавьтезакваску изамеситетесто.Накройтеегоипоставьтевтеплое местона30минут.

Втестоподмешайтепредварительнопромытый,обсушенныйизюм.Соединитеснабухшимгеркулесом и еще раз хорошо вымесите.

Тесторазделитена30равныхкусочковирукамискатайте изнихшарики.Затемшарикираскатайтенапосыпанной мукойрабочейповерхностистолавбатончикидлиной 15смидайтеимнастояться15минут.

бездрожжевой

Кунжутсмешайтесовсянымихлопьями.Батончики

сверхусмажьтеводой,обваляйтевкунжутно-овсянойсмесиивыложитенасмазанныйпротивень.Поставьтевхолоднуюдуховку,азатемвыпекайтепри температуре

150° С в течение 40 минут.

Батончикиполучатсяароматными,еслисначаланемолотыйовесслегкапрокалитьнасковороде,азатем ужесмолотьвмукуиподмешатькпшеничноймуке.

Хлеб бездрожжевой37

375гпшеничноймуки

125 мл закваски (с.320,321)

1 ч.л. липового меда (или любого другого)

6 ст.л. соевого масла (или оливкового масла)

125 мл чуть теплой воды (или сыворотки)

80 г светлого кунжутного семени (или 40 г светлого и 40 г темного)

1 ст.л. растительного масла

1 ч.л. соли

1 ст.л. кориандра

немного муки

1 ст.л. масла для смазывания

противня

йогурт для смазывания противен

Мукупросейтевмиску.Влейтезакваску,медисоевоемасло,перемешайтестеплойводой,начинаяот середины,изамеситетесто.Накрыв,поставьтеего втеплоеместоподходитьминутна30.

60гкунжутногосемениобжарьтевсковородев1ст.л. растительногомаслатак,чтобысветлоесемяприобрелозолотисто-коричневыйоттенок.Посыпьтесольюислегкаостудите,затемнеслишкоммелкорастолките в ступке.

Жареноекунжутноесемяподмешайтевтесто.Тесто хорошозамеситенапосыпанноймукойрабочей

бездрожжевой

поверхности,затемскатайтеваликом.Разделитеего

на 10равныхкусочковираскатайтекаждыйкусочекскалкой,придаваяовальнуюформудлиной около20ишириной7см.Овалыскатайтеисделайтеизнихрожки.

Духовкупрогрейтедо160°С.Рожкивыложитена смазанныймасломпротивеньидайтеимнастояться минут10.Йогуртомсмажьтерожкиипосыпьтеихостаткомкунжута.Приэтомсеменаслегкавдавите втесто.Затемвыпекайтерожкинавторойполке в

Хлеб бездрожжевой39

течение 25 минут.

250 г пшеничной муки

250 г ржаной муки

125 мл закваски (с.320,321)

50 г сахара

125 мл чуть теплой сыворотки (или воды, молока)

35 г растопленного масла

1 ч. л. соды

1 ч. л. соли

1 пучок зелени петрушки

1 пучок укропа

1 веточка базилика

1 веточка майорана

1 ст. л. тмин

1 ч. л. черного перца

масло для смазывания противня

йогурт для смазывания хлеба

Смешайтеобасортамуки,просейтевмиску,всерединесделайтеуглублениеидобавьтезакваску.

Добавивсахаринемногосыворотки,размешайте догустойкашицы,накройтеипоставьтевтеплое местоподходитьпримернона15минут.Добавьте оставшуюсясыворотку,масло,соду,сольикак следуетзамеситетесто.Затемдайтеемуподойти 30минут.

40Хлеб бездрожжевой

Петрушку,укроп,базиликимайоранмелконарежьте исмешайтестмином,перцем.Подмешайтезелень в

тесто и еще раз хорошо промешайте.

Прогрейтедуховкудо150°С.Придайтетестуформу каравая,выложитеегонасмазанныйпротивень, смажьтеповерхностькараваяйогуртомивыпекайте

в течение 50—60 минут.

300гржаноймуки

450 г ржаной муки грубого

250 г пшеничной муки грубого помола

250 мл закваски (с.320,321)

300 мл чуть теплой воды (или сыворотки)

1 ч.л. соды

4 ст.л. семян кориандра

4 ст.л. соли

2 ч.л. жидкого меда

2 ст.л. растительного масла

тертая цедра одного лимона

масло для смазывания противня

Смешайтержануюмуку,ржануюипшеничнуюмуку грубогопомола,2ст.л.семянкориандра,соль,мед, растительноемасло,тертуюцедру,закваскуиостальнуюводу.Всехорошоперемешайтедополучения однородноймассы.Затемпридайтетестуформушараидайтенастояться1час.

Тестоприсыпьтемукойивыложитенапосыпаннуюмукойрабочуюповерхность.Меситедотех пор,покаононеперестанетлипнутьистанетэластичным.

бездрожжевой

Придайтетестуформукруглогокаравая,выложите насмазанныймасломпротивень.Поверхностьнадрежьтекрестом.Прогрейтедуховкудо150°С.Каравайсмажьтетеплойводой.Выпекатьхлебнужнона верхнейполкедуховкивтечениепримерно 1 часа. Хорошоещеподмешатьвтесто50гсоевоймуки

100 г пшена, добавив немного теплой воды.

250гвареноготертогокартофеля

2 ч. л. соли

1 ст. л. кориандра, 45 г пшеничной муки

125 мл закваски (с.320,321)

125 мл чуть теплой воды

немного муки, масло для смазывания формы

Картофельвмундиреваритевподсоленнойводе примерно20минут.Затемдайтеостыть,очистите инатритенамелкойтерке.

Хорошоперемешайтевмискемукуссолью.Закваску смешайтес3ст.л.чутьтеплойводыивместескартофелемсоединитесмукой.Хорошоперемеситетесто, постепеннодобавляяостальнуюводу,придайтеформушара,присыпьтееемукойи,накрыв,поставьте

место примерно

Придайтетестуформупродолговатогокаравая.Прямоугольнуюформу(длиной30см)смажьтемаслом ивыложитевнеетесто.Дайтеемунастоятьсяеще 30минут.Прогрейтедуховкудо160°Сипекитехлеб около1часа10минут.Преждечемразрезать,выдержитехлебвтечение12часов.

Еслихлебпослевыпечкиостаетсябелымимягким, егоследуетподержатьвпечибезформыеще10—15 минутпритемпературе180°С,азатемсмазатьводой.

Хлеб бездрожжевой45

500гпшеничноймукигрубогопомола

150 мл закваски (с.320,321)

немного меда

150 мл чуть теплой воды (или сыворотки)

1 ч.л. соли

4 ст. л. подсолнечного масла

2 ст.л. томатной пасты

1 ч. л. черного перца

1 ч. л. молотой сладкой паприки

Мукувысыпьтевмиску,всерединесделайтеуглубление.Влейтетудазакваскуимед,смешанныеснебольшимколичествомводы,накрыв,на20минутпоставьтевтеплоеместо.

Добавьтеостальнуюводу,соль,подсолнечноемасло

и все хорошо замесите.

Подмеситетоматнуюпастуиперецвтестоидайтетесту настояться еще 30 минут.

Тестообомните,придайтеемуовальнуюформуивыложитенасмазанныймасломпротивень,гдеоставьтеподходитьеще30минут.Поверхностьсмажьте

Прогрейтедуховкудо180°Сивыпекайтехлебпримерно

йогуртом и сделайте на ней поперечные надрезы.

60 минут.

20гмасла

125 мл закваски (c.320,321)

50 г сахара

200 г пшеничной муки

50 г твердых овсяных хлопьев

1 ч. л. соли

1 ст. л. кориандра

100 г свежего сыра

1пакетикзамороженнойсмеситравилисвежаямелко нарезанная зелень

молоко для смазывания хлеба

Вмискувсыпьтемуку,овсяныехлопья,кориандр, соль,сахар,положитенатертыйнакрупнойтерке сыр,вылейтезакваскуизамеситеоднородноетесто. Затемподмеситезелень.Накрывтесто,поставьте еговтеплоеместо.Затемобомнитетесто.Днопрямоугольнойформывыстелитебумагойдлявыпечки, положитевформутестоидайтеемуещенемногопостоять.

Духовкупрогрейтедо160°С.Смажьтеповерхность тестамолокомивыпекайтевтечение45—60минут.

250гпшеничноймукигрубогопомола

250 г ржаной муки

150 мл чуть теплой воды (или сыворотки)

50 г сахара, 250 мл закваски (с.320,321)

2 ст. л. подсолнечного масла

125 г крупно измельченных лесных орехов

1 ч. л. соли, 1 ч. л. кардамона

1 ст. л. кориандра, 1 ст. л. кэроба

50 г растопленного масла

масло для смазывания формы

Обавидамукисмешайтевмиске.Добавьтесахар, кориандр,соль,лесныеорехи,соль,кардамоникэробивсеперемешайте.Вотритерастительноемасло дообразованиякрошки.Затемпостепенноподмешивайтезакваскуиводудополученияоднородного теста.Тестохорошозамесите,накройтеипоставьте подниматьсявтеплоеместоминутна40.

Прогрейтедуховкудо160°С.Тестообомните,выложитевсмазаннуюмасломпрямоугольнуюформу(примерно25см)инаповерхностисделайте продольныйнадрез.Выпекайтехлебвдуховке около40минут.

Разреззалейтерастопленныммаслом.Затемдопекайте

хлеб еще 10 минут. Хлеб бездрожжевой51

300гржаноймуки

100 г ржаной муки грубого помола

200гпшеничноймуки,250млчутьтеплойводы(илисыворотки)

250 мл закваски (с.320,321)

1 ч. л. соды, 41/2 ч. л. соли

200 г несоленого, жареного, крупно смолотого арахиса

2 ст. л. растительного масла, немного муки

25гарахисадляукрашения,маслодлясмазыванияформы

Добавьтетеплуюводувржануюмукуипоставьте втеплоеместона1час.Затемдобавьтержануюмуку грубогопомола,пшеничнуюмуку,закваску,соль, арахисирастительноемасло.Всеперемешайтеимеситедополучениякрутогоэластичноготеста.Придайтетестуформушараиоставьтена1час.

Тестопосыпьтемукойимеситедотехпор,покаоно перестанет липнуть и станет эластичным.

Сделайтеизтестакирпичикивыложитееговсмазаннуюмасломпрямоугольнуюформу(35смдлиной).

Прогрейтедуховкудо150°С.Слегкасмажьтеповерхностьтестатеплойводой.Острымножомсделайтенадрезыввидерешеткиглубиной1см.Сверхуукрасьте арахисом,вдавивеговповерхность.

Выпекайтенасреднейполкевтечение1часа.Вынув из

духовки, оставьте еще минут на 5 в форме.

300гржаноймуки

300 г пшеничной муки грубого помола

1 ст. л. соли

150 мл чуть теплой воды

150 мл закваски (с.320,321), 50 г масла

1 ст. л. семян кунжута

1 ст. л. кориандра

3ст.л.свежеймелконарезаннойзелени(например,любистока, полыни и петрушки)

молотый черный перец

масло для смазывания формы

молоко для смазывания хлеба

Смешайтержануюипшеничнуюмуку,соль,воду,закваску,растопленное,слегкаохлажденноемасло изамеситеоднородноетесто.Тестонакройтеипоставьтевтеплоеместо.Затемподмешайтеостальныеингредиентыихорошовымесите.

3/4 теставыложитевсмазаннуюмасломпрямоугольнуюформу(около25см),смажьтесверхумолоком. Изоставшегосятестаскатайте2колбаски,сплетите из них косичку и положите на тесто.

Духовкупрогрейтедо150°С.Тестудайтенастояться, ещеразсмажьтемолокомивыпекайтевдуховке около 1 часа.

Хлеб бездрожжевой55

400гпшеничноймукигрубогопомоласотрубями

1 ч. л. соли

1 ч. л. соды

1 ст. л. кориандра

125 мл закваски (с.320,321)

125 мл теплого молока

50 г маслин без косточек

50 г оливок без косточек

1 ст. л. очищенных семечек подсолнуха

масло для смазывания противня

Вмискесмешайтемукуссолью,содой,кориандром.

Добавьтемолоко.Крупнонарежьтеоливкиимаслиныивместессемечкамиподсолнухаизакваскойдобавьтевмуку.

Извсехсоставляющихприготовьтеэластичноетесто, хорошовымешав,накройтеегоипоставьтевтеплое местона11/2 часа.Затем,придавемуформупродолговатогокаравая,выложитенасмазанныймаслом противень.

Поверхностьбудущегокараваянадрежьтеножом крест-накрестислегкаприсыпьтемукой.Дайтенастоятьсяеще30минут.Заэтовремяпрогрейтедуховку

Хлеб бездрожжевой57

до 150° С.

Выпекайте хлеб в духовке около 60 минут.

400гпшеничнойбелоймуки(можносмешать200гбелой мукии200гмукигрубогопомола)

1 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли

1 ч. л. соды, 1 ст. л. кориандра

11/2 стаканапростокваши(илисыворотки,йогурта,кефира, пахты)

2 ст. л. кунжута (сезама), 2 ст. л. калинджи

(чернушки)

топленое,подсолнечноеиликукурузноемаслодляобжаривания Просейтемукувместессодойвмиску.Добавьтесоль, сахар,кориандр.Размешайте.Влейтепростоквашу изамеситетесто.Вовремязамешиваниясмазывайтерукирастительныммаслом(тестонебудетприлипатьистанетэластичным).Тестодолжнобытьмягким.

Скатайтешарыдиаметром5–6см.Посыпьтестолмукой,расплющитешарик,посыпьтесеменамикунжута икалинджиповерхностьтеста.Раскатайтеегоскалкойдолепешкидиаметромоколо15см.Положите вразогретоемасло,окунув,через1–2минутыпереверните.

Когдавтораясторонаподжарится,снимитеготовую бхатуриипоставьтеребромнадуршлаг,чтобымасло стекло.

150гпшеничноймуки

100 г кукурузной муки высшего сорта

1 ч. л. разрыхлителя (или соды)

соль

3 ст. л. молока

125 мл йогурта (или сыворотки)

2 ст. л. меда

1 ст. л. кориандра

Обасортамукитщательноперемешайтевмискеспекарскимпорошком(разрыхлителем),кориандроми солью.

Добавьтеостальныесоставляющиеитщательноразмешайте миксером.

Духовку прогрейте до 200° С.

Смажьтеразъемнуюформудиаметром26см,влейте внеегустоетягучеетестоивыпекайтенавторой полкевтечениепримерно20минут,покалепешка не станет золотисто-желтой.

Готовуюлепешкуоставьтевформеещена5минут. Затем отделите ножом от краев и выньте.

Оченьхорошоподаватьлепешку,покаонасвежая, с маслом, медом или сиропом.

60Хлеб бездрожжевой

Смесь1

горсткасухогомолока

1 кг пшеничной муки

11/2 ч. л. соды (без верха)

1/2 стакана (100 г) растительного

Смесь2

2стаканапахты(кефираилиряженки)

2 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара

1/2 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. бадьяна, 1/2 ч. л. лимонной кислоты

1/2 ч. л. корицы

Впервоймискехорошоперемешайтемуку,содуисухоемолоко.Затемвотритемаслодообразования крошки.

Вовтороймискеперемешайтепахтуссолью,сахаром,кориандром,бадьяном,лимоннойкислотой,корицей.Полученнуюсмесьдобавьтевпервуюмиску, всеоченьхорошовымешайте.Доведитедорезинового состояния водой или сывороткой.

Ставьтевдуховкунасамыйверхивыпекайтенасамом маленьком огне около 2 часов.

Хлеб бездрожжевой61

500гпшеничноймуки

200 мл закваски (с.320,321)

1 ч. л. соли, 1 ст. л. кориандра

1 ч. л. соды, 200 мл чуть теплого молока

2 ст. л. растительного масла

немного муки и масла для смазывания противня

Масло

125гмягкогосливочногомасла

1 ст. л. петрушки

1 пучок укропа

1 ч. л. майорана

щепотка асафетиды

1 ст. л. лимонного сока

1/2 ч. л. соли, 1/2 ч. л. белого перца

1 ч. л. острого соевого соуса

Просейтемукувмиску.Хорошоперемешивая,добавьтесоль,сахар,кориандр.Вотритерастительное масло.Добавляязакваскуимолоко,меситетесто, покаононеперестанетлипнуть.Тогданакройтеего ипоставьтевтеплоеместона45минут.

Слегкапосыпьтемукойстол,выложитенанеетесто, разделитеегонатриодинаковыечастиискатайтеиз

каждойбатончикиоколо30смдлиной.Выложитеих

насмазанныйпротивень.Духовкупрогрейтедо 180°С.Сделайтенакаждомизбудущихбатонов 5надрезовподиагоналиипоставьтенавторуюполкудуховкина40минут.Толькочтоиспеченныебатоныможносмазатьхолоднойводой,чтобыониблестели.

Подавайтебатончикилучшевсегосмасломнапряныхтравах,приготовленнымсобственноручно.Мягкоесливочноемаслосмешайтесмелконарезанной зеленьюпетрушки,укропа.Добавьтеспеции,лимон-

ный сок, соевый соус и все

500гпшеничноймукигрубогопомола

150 мл закваски (с.320,321)

50 г сахара или гура

150 мл чуть теплого молока

50 г масла гхи, 1 ч. л. соли

1 ст. л. кориандра, 200 г чернослива

50 г нарезанного или крупно измельченного миндаля

йогурт для смазывания халы

масло для смазывания противня

Мукупросейтевмиске,добавьтесахар,соль,кориандр,размешайте.Затемтщательновотритемасло гхи.Добавьтезакваскуитеплоемолоко.Хорошовымесите.Всеэтонакройтеипоставьтевтеплоеместо на20минут.

Черносливнарежьтекубикамиитожеподмешайте в тесто.

Разделитетестонатричасти.Скатайтеизнихравныеподлинетолстыеверевочкиисплетитеизних косичку.

Выложитееенасмазанныймасломпротивень,смажьтейогуртомипосыпьтерезанымилиизмельченным миндалем.Дайтетестунастояться30минут.Заэто времяпрогрейтедуховкудо150°С.Выпекайтехалу 50—60 минут.

250гржаноймукигрубогопомола

200 мл чуть теплой воды (или сыворотки)

250 г пшеничной муки грубого помола

60 г грецких орехов

125 мл закваски (с.320,321)

2 ст.л. подсолнечного масла

2 ст.л. меда (или сахара)

1 ч.л. соли

1 ч.л. молотого кориандра

1 ч. л. молотого фенхеля

100 г кураги

100 г тыквенных семечек

вода или йогурт для смазывания

поверхности

пшеничная мука для вымешивания теста

Ржануюмукусмешайтесводойиоставьтенабухать начас.Пшеничнуюмукувысыпьтевмискуисмешайтескрупнонарубленнымигрецкимиорехами,медом,сольюипряностями.Вотритеподсолнечное масло.Соединитесмесьснабухшейржаноймукой, тщательноперемешайтеимеситедотехпор,покане получитсякрутоетесто.Подконецкурагунарежьте мелкимикубикамиивместессемечкамитыквы

Хлеб бездрожжевой67

подмешайтевтесто.Тестонакройтеипоставьте втеплоеместона2часаподходить.

Вымеситетестоещераз.Придайтеемуформукруглогокаравая,выложитенасмазанныймасломпротивеньидайтенастоятьсяминут30.Поверхностьравномерносмажьтетеплойводойиострымножом надрежьтеввидерешетки.Духовкупрогрейтедо 160°С,тестудайтепостоятьеще10минутизатемвыпекайте

в течение 55—65 минут.

300 г риса

100 г изюма

100 г зеленого горошка

1 ч. л. масалы карри

1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. черного перца

1/2 ч. л. соли

3 ст. л. растительного

или 2 ст. л. масла гхи

Рисхорошопромойте,замочитена20минутиосушите.Налейтевкастрюлюстолстымдноммасло. Добавьтелавровыйлист,карри,черныйперец, куркуму.Слегкаподжарьте.Положитерис,жарьте дотехпор,покариснепропитаетсямасломине станетпрозрачным.Налейтехолоднуюводувпропорциикрису1к2,добавьтепромытыйизюмигорошек(еслииспользуетеконсервированныйгорошек,тоегонадодобавлятьвконце).Варитевтечение 20минут на слабом огне.

300 г тофу или панира (с.318)

2 моркови

11/2 стакан риса басмати

3 стакана воды

4 ст. л. растительного масла

1 ст. л. томатной пасты

1 ч. л. соли

3 лавровых листа

1/2 ч.л. куркумы, 1/2 ч. л. имбиря

1/2 ч.л. карри, 1 ч.л. горчицы

асафетида (на кончике ложки)

зелень

Нарежьтекубикамитофуилипанир.Разогрейтемасло,добавьтегорчицу,подождите,покаонаненачнет потрескивать.Добавьтелавровыйлист,карри,имбирь,куркуму,асафетиду,черныйперец.До бавьте кубикамитофу,поджарьтедозолотистогоцвета. Добавьтетертуюморковьитоматнуюпасту.Обжарьтенесколькоминутприпомешивании.Добавьтерис(заранеезамоченный),соль,перемешайте.Добавьтегорячуюводу.Намедленном огнеоставьтена20минут,неоткрываякрышку. Снимитесогня.Выдержитеподкрышкой10минут.

Добавьте зелень.

1 стакан фасоли

2 моркови

1 болгарский перец

2 лавровых листа

3 ст. л. растительного масла

1/2 стакана кефира

1 ч.л. соли

1/2 ч. л. имбиря

1 ч. л. шамбалы

1/2 ч. л. паприки

куркума, асафетида—на кончике

Фасользамочитенаночь.Отварите,выпаритевсю

водудополучениясметанообразногосоуса.Внагретоемаслоположитесеменашамбалы(онанедолжна потемнеть),черезнесколькосекунд—лавровый лист,затемостальныеспеции,вконце—асафетиду. Добавьтенатертуюморковь.Итушитенесколькоминут.Добавьтефасольигустойсоус.Тушитедотехпор, покаморковьнестанетмягкой.До бавьтесладкийперец,нарезанныйсоломкой.Добавьтекефир,подержите5минутнаогне.Посолите,добавьте зелень.

чайной ложки.

1 ч.л. риса басмати

2 ст.л. гхи

11/2 ч.л.очищенного,тонконашинкованногокорняимбиря

11/2 ч.л. семян кумина

1 ч.л. семян мака

2 слегка размятых стручка зеленого кардамона

8—10 листков карри (желательно свежих)

200 г панира (с.318)

1 чашка цукини

11/2 ч. л. куркумы

1 ч. л. соли

1 сладкое яблоко, 2 чашки воды

3 ст. л. рубленых свежих

трав (кинза, петрушка, базилик)

Переберитеипромойтерис.Замочитеегона10минут,азатемслейтеводу.Нагрейтегхивкастрюле. Добавьтетудаимбирь,кумин,семенамакаикардамонаижарьте1—2минуты.Добавьтелистьякарри ижарьтенесколькосекунд.Потомположитевмассу нарезанныекубикамипанирицукини,рис,куркуму, соль,воду,травыиочищенноеинатертоеяблоко. Увеличьтеогоньибыстродоведитемассудокипения.Затемсделайтеоченьмаленькийогонек,плотно закройтекрышкойиваритенамаленькомогне 20—25

76Зернобобовые

минут.

1 стакан красной фасоли

2 стакана воды

4 ст. л. топленого масла

2 стакана кефира или простокваши

1/2 ч. л кориандра

1/2 ч. л. тмина

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/2 ч. л. имбиря

1 ч.л. гарам-масалы

1 ст.л. нарезанной кинзы

соль

Замочитефасольна5—6часов,затемпереберите, промойтеисваритедоготовностивподсоленнойводе.Водуслейте.Нагрейтевглубокойсковородемасло.Положитетудаспеции,слегкаобжарьтеизалейте кефиром.Варите15—20минут.Вылейтесодержимоевкастрюлюсфасольюиваритееще10минут.

Посыпьте зеленью кинзы и имбирем.

1чашка(250г)урад-дала(маша,чечевицыилимелкой белой фасоли)

1 ч. л. семян кумина

2стручкасвежегоострогоперца,очищенногоотсемян и нарезанного

1 ст. л. натертого свежего имбиря

1/2 ч. л. асафетиды

1 1/2 ч. л. соли

1/2 стакана капусты

топленоеилирастительноемаслодляобжариваниявофритюре

2 чашки (460 мл) йогурта (c.323)

1 ст. л. натертого

кокосового ореха

2 ст. л. нарубленой

2

щепотки

кинзы

молотого красного (кайенского) перца

Замочитедалвтеплойводенанесколькочасов. Слейтеводуиразмелитееговмиксере.Чтобыполучиласьгустаяоднороднаяпаста,добавьтенемного воды.Выложитеэтупастувмискуисмешайтессеменамикумина,стручковымперцем,имбирем,асафетидойи 1/2 ч.л.соли.Нагрейтенасреднемогне вкастрюледляжаркивофритюретопленоеили растительноемасло.Смочителадоньлевойруки иположитенанееоколо50г пасты.Большимпальцемправойрукирасплющитееевплоскуюлепешку.

78Зернобобовые

Мизинцемправойрукисделайтемаленькоеуглублениевцентреиаккуратноопустителепешкувмасло. Посколькутестодовольножидкое,этаоперациятребуетнекоторойпрактики(еслиничегонеполучается, неогорчайтесь—можнокластькусочкитеставмаслоложкой).Тестодолжнобытьдостаточногустым, чтобыкрокетнепотерялформу.Обжаривайтекрокеты6—8минут,всевремяпереворачивая,покаони нестануткрасновато-коричневыми.Положитевдуршлаг.

Смешайтенатертыйкокосовыйорех,кинзу,молотый красныйперециоставшуюсясольсйогуртомиполейтекрокетыэтимсоусомза1часдоподачикстолу.

Вуглублениевцентрекаждойвадыположитенемногочатниизфиниковитамаринда(иликислогоджема из алычи).

150 г риса

350 г тыквы

50 г сливочного масла или масла гхи

1 стакан овощного бульона (с.317)

тертый сыр

перец, соль

Положитенасковородучастьмасла,поставьтена огонь.Очиститетыквуоткоркиисемян,порежьтена оченьмаленькиекубики.Высыпьтеихнасковороду

иподержитенаогненесколькоминут,помешивая.

Затемвсыпьтерисимешайтевсехорошенько.Через 5минутдобавьтегорячийбульон.Готовьтедоготовности.Добавьтеоставшеесясливочноемаслоипосыпьте тертым сыром.

250 г очищенной тыквы

100 г пшена

200 мл молока

2 ст.л. топленого масла гхи

50 г сметаны

1/2 ч.л. соли

100 г сыра

Очищеннуюоткожурыисемянтыквупорежьтена мелкиекубики,опуститевкипящуюводуилимолоко идоведитедокипения.Послеэтоговсыпьтеприготовленноепшеноиварите.Готовуюкашуохладитедо 70°С,добавьтесоль,перемешайте,выложитена противень,смазанныймаслом,сверхукашуразровняйте,смажьтесметанойипосыпьтесыром.Запекайте в духовке до готовности.

Зернобобовые83

500 г очищенной тыквы

300 г моркови

300 г картофеля

100 г риса

100 г пшена

50 г сливочного масла

1 ч. л. соли

около 2 стаканов воды

Тыквупорежьтекубиками.Морковьнатритенакрупнойтерке.Картошкупорежьтесоломкой.Рисипшенохорошопромойтепоотдельности.Возьмитекастрюлюстолстымистенками.Ивначалевыложите

слоями:морковь,затемрис,картофель,пшено,тыкву.Залейтеводойтак,чтобыводабылана4—6см вышепоследнегослоя,посолите.Поставьтенаогонь иварите15—20минут.Послеэтоговыможетепоставитькастрюлювслабонагретуюдуховкуилизавернутьвватноеодеяло.Ичерезполчаса-часвыизвлечетевкуснуюраспареннуюкашу.Добавьтемасло. Пожеланиювыможетеменятьнаборовощейикруп.

2 ст. л. растительного масла

125 г риса

650 мл овощного бульона (с.317)

370 г мякоти тыквы

1/2 ч. л. тимьяна

75 г клюквы

1/2 ч. л. перца

1/2 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. масалы «бирьяни»

40 г сыра

Обжарьтеасафетидувмасле,добавьтерисипотушите.Медленновливайтебульон,помешивая,добавляяследующуюпорциютолькотогда,когдарисполностьювпитаетпредыдущую.Порежьтекубиками тыквуипотушитевмасле.Влейте100млбульона итушитедомягкости.Приправьтесолью,масалой, тимьяном.Впочтиготовоеризоттодобавьтетыкву, клюквуиразогрейте.Посолитеипоперчите.Натрите на терке сыр и посыпьте им ризотто.

86Зернобобовые

50 г топленого масла

2 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. куркумы

1 ч.л. зиры

1 стакан чечевицы

1/2 ч.л. асафетиды

300 мл кокосового молока (или взбейте

кокосовую стружку с водой)

1 стакан воды

пучок свежей кинзы

Растопитемасловсотейникестолстымдном,бросьтетудагорчичныесемена.Когдаониначнутстрелять, добавьтекуркуму,зиру,асафетиду.Затемдобавьте чечевицу,1стаканводыикокосовоемолоко.Тушите насреднемогне10—20минут.Чечевицадолжна статьоченьмягкойивпитатьбольшуючастьжидкости.Передподачейпосыпьтемелконарубленнойкинзой.

в блендере

2лводы

1 стакан сухой фасоли

200 г свеклы

100 г моркови

1 сладкий перец

200 г картофеля

200 г белокочанной капусты

2—3 помидора

1 пучок зелени (петрушка, укроп)

2—3 ст. л. растительного масла

1—2 лавровых листа

1ч.л.молотогокориандра

1/2 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. асафетиды

cоль и перец по вкусу

Сухуюфасользалейтехолоднойводойиоставьтена ночь.Отваритефасольдомягкогосостояния,ноне разварите.Фасолевыйотварневыливайте,используйтеегокакосновудляваркиборща.

Овощивымойтеиочистите.Картофельнарежьте кубиками.Морковьисвеклунарежьтетонкой соломкойилинатритенакрупнойтерке.Капустутонко нашинкуйте,перецнарежьтесоломкой,помидоры—мелкимикубиками.Зеленьмелконаре жьте,

верхнююполовинулистьевотложитевотдельную тарелку.

Фасолевыйотварналейтевкастрюлю,поставьтена сильныйогоньидоведитедокипения.Вкипящую жидкостьположитекартофельисоль,огоньуменьшите до минимального, варите под крышкой.

Темвременемнагрейтенаогнеглубокуюсковороду илинебольшуютолстостеннуюкастрюлю,налейте внеерастительноемасло,добавьтеспеции.Через несколькосекунддобавьтетудаженатертуюморковьисвеклу,размешайте,накройтекрышкой.Держите

Котваренномудополуготовностикартофелюдобавьтезелень,капусту,сладкийперец,промытый лавровыйлист.Варитеподкрышкойприслабомки-

пении 5—10 минут.

Добавьтевкастрюлюпассированнуюморковь,свеклу, отваренную фасоль, нарезанные помидоры.

Кипятитееще5минут,выключитеидайтеборщунастояться 20 минут.

Готовыйборщразлейтепотарелочкам,добавьте сметануинарезаннуюзелень,которуювыотложили в процессе варки.

на слабом огне, периодически помешивая.

1ловощногобульона (с.317)

2 кабачка длиной около 30 см

2 ст. ложки масла гхи

1красныйилижелтыйперец,нарезанныйтонкимиполосками в длину

1/2 ч. л. красного перца (паприки)

1/2 ч. л. куркумы

1 ч. л. гарам-масалы

2 ст. л. свежей кинзы, петрушки или укропа

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

50 мл сливок по желанию

Очиститекабачокипорежьтенакусочкипо5см.Вымачивайтевсоленойводе20минут.Ополоснитеобычной водойиосушите.Порежьтевдлинунатоненькиепластинки.Разогрейтегхивсковороденанебольшомогне.Когда разогреетсямасло,добавьтеспецииижарьтеихоколо 1минуты.Вылейтесмесьспецийвовощнойбульон,доведитедокипениянасильномогне,затемуменьшите огоньикипятите,накрывкрышкойоколо10минут. Добавьтезелень,лимонныйсок,сахарисоль.Снимитесогняидайтенастоятьсянесколькоминут.Украсьтекаждуюпорциюложкойсливок.

4порезанныхсреднихпомидора

1 красный порезанный болгарский перец

1 очищенный огурец

2 очищенных авокадо

750 мл томатного сока

1 ст. л. порезанной петрушки

1ст.л.порезанноймяты

1/4 ч.л.порошкаасафетиды

1 ч. л. соли

1—2ч.л.перца

2 ч. л. петрушки и мяты для украшения

Измельчитепомидоры,перец,огурец,очищенный откожицывблендере.Добавьтетоматныйсок всмесь,атакжеспецииизелень.Последнимдобавьтеавокадо,нарезанноетонкимикусочками. Украсьтезеленью.

11/2 лводы

200 г цветной капусты

150 г брюссельской капусты

100 г стручковой фасоли

100 г зеленого горошка

50 г моркови

50 г корня петрушки

150 г сметаны (по желанию), соль по вкусу

Составдлягалушек

1стаканпшеничноймуки

1/4 стак. воды

2 ст. л.

растительного масла

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотого кориандра

Сначалаприготовьтегалушки.Дляэтоговмискувысыпьтепросеяннуюмуку,залейтееекрутымкипяткомисразуперемешайте,затемдобавьтерастительноемасло,кориандр,сольизамеситетесто.Изтеста раскатайтежгуттолщиной1сминарежьтеегопоперекнакусочкидлинойтакжепримерно1см,чтобы галушкиполучилисьввиде«подушечек».Галушки оставьтенаразделочнойдоскена20—30минут,чтобыониподсохли.

96Супы

Дляприготовлениясупакапустуразберитенасоцветия,стручковуюфасольнарежьтепопереккусочками длиной2—3см,морковьипетрушкунарежьтебрусочками.Всеовощиопуститевкипящуюподсоленнуюводуиваритеподкрышкойприслабомкипении 5минут.Затемвкипящийсупопуститегалушкииварите еще 7 минут под крышкой. При подаче суп можно

заправить сметаной.

3—4авокадо

100 мл сливок

600 мл овощного бульона (с.317)

1 ч. л. соли

1 ч. л. белого перца

4 ст. л. кукурузной муки

Авокадоразрежьтевдольнадвеполовинки,удалите косточки.Мякотьизвлекитедокорки,измельчитедо состоянияпюреисмешайтесосливками.Бульондоведитедокипения,снимитесогняипонемногувведитевнегопюреизавокадо.Приправьтесупсолью иперцемипоставьтекастрюлювтеплоеместо.Кукурузнуюмукусмешайтессолью,разведитенебольшимколичествомводыизамеситекрутоетесто.

Изтестараскатайтелепешкутолщинойоколо3мми обжарьтееесобеихстороннасковороде.Готовую лепешкусвернитерулетом,нарежьтесоломкойширинойоколо5мм.Супразлейтепотарелкам,посыпьтесверхукукурузнойсоломкой.

2ловощногобульона (с.317)

900гзеленыховощей(капустаброкколи,горчицаилирепа) (вымытых и очищенных)

1/2 чашки и 2 ст. л. растительного масла

1/2 чашки муки

1 зеленый болгарский перец (мелко нарезанный)

4 стебля сельдерея (измельченные)

1банка(500г)сливовидныхпомидоров(слитьводуикрупно нарезать)

3 лавровых листа

1 ч. л. асафетиды, 1 ч. л. масалы карри

по 1/2 ч. л. тимьяна, орегано и базилика

1/2 чашки молодой петрушки (нарубленной)

1 банка (500 г) фасоли (слить воду и промыть)

2 чашки вареного белого риса

соль и кайенский перец по вкусу

Положитезеленыеовощивбольшуюсуповуюкастрюлюсводой,едвапокрывающейовощи.Доведите докипенияиваритевтечение15минут.Слейтеводу, оставив2чашкиовощногобульона.Наразделочной доскекрупнонарежьтеовощииотложитеих.

Внебольшойкастрюле,стоящейнаумеренномогне, взбейтеполовинучашкимаслаимукуиподогревайте,постояннопомешиваясмесь,покаонане 100Супы

приобрететтемныйкрасновато-коричневыйцвет (примерно15минут).Снимитекастрюлюсогняиотставьте.

Вбольшойкастрюлеподогрейтеоставшиеся2ст.л.маслаиподжарьтенасковородеспеции,добавьтеболгарскийперец,сельдерейипомидорыитушитепод крышкойпримерно10минутилидоразмягчения овощей.

Добавьтелавровыйлист,кайенскийперец,тимьян, орегано,базилик,соль,перециподогревайтевтечение 5 минут.

Добавьтезаправкудлясоуса,овощнойбульон,атакжебульон,оставшийсяотзеленыховощей,хорошо перемешайте до получения

Уменьшитеогоньи,открывкрышку,подогревайтена медленномогневтечение15минут.Добавьтевареныезеленыеовощи,фасоль,рисиваритевтечение 5 минут.

11/2 лводы

100 г промытого тур или мунг-дала

1 ст.л. семян кориандра

1,5смкусочкасвежегоочищенногоимбирногокорня,порезанного очень тонко

50 мл гхи

1 ч.л. семян тмина

2 ч.л. черных семян горчицы

6—8 листьев карри

1 маленький кочан капусты (около 455 г)

2 среднего размера морковки, нарезанные кружочками

1 пучок порезанной кинзы или петрушки

2 ст. л. свежего лимонного сока

1 ст. л. коричневого сахара

свежеизмельченный черный перец

1 ч. л. соли

по вкусу

Положитедалисеменакориандравкастрюлю,залейтекипящейводойиотставьтена1час.Смешайте вымоченныебобыисеменакориандрасводой ирастертымкорнемимбиря,добавьте500млводы икипятитенасреднемогнедоготовности.Положите гхиилимасловкастрюлюиразогрейтенасреднем

огне.Когдаразогреется,добавьтесеменатмина, горчицыижарьтедотехпор,покасеменагорчицыне станутсерымиинебудутподпрыгивать.Уменьшите огонь,бросьтелистьякарриижарьтенесколькосекунд,затемдобавьтенашинкованнуюкапустуиморковьи,помешивая,жарьтедомягкости.Вылейте вдаловыйбульоноставшийся1лводыибросьтеполовинусвежейзелени.Накройте,уменьшитеогонь икипятитееще20минутилидомягкостиовощей.Передподачейдобавьтелимонныйсок,сахариликленовыйсироп,черныйперец.Украсьтеоставшейся зеленью.

11/2 лводыилиовощногобульона

6—8 листьев карри или 3 веточки свежей мяты

6 зеленых, черных или белых зерен перца

1,5 см кусочка палочки корицы

1 ст. л. семян кориандра

30 мл масла гхи

6 картофелин, очищенных

порезанных пополам

12 молодых морковин (около 230 г)

3цукини,порезанныенаполоски5смдлинойи1смтолщиной

1стаканмолодыхзеленыхбобов,порезанныхнакусочки по2,5см

1стаканмолодогогорошкаилизамороженногогорошка, размороженного

60 г свежего шпината, помытого

25 г кукурузного крахмала

300 мл сметаны

1 ч. л. соли

Нагрейтеводуилиовощнойбульонигхидокипения вкастрюле.Добавьтекартофель.Уменьшитеогонь, накройтеикипятите5минут.Добавьтеморковь,цукиниизеленыебобыикипятитееще10минут.Затем положитегорохикипятитееще5минутилидотех пор,покаовощинестанутмягкими,нонебудутразваливаться.

104Супы

Покасупкипит,приготовьтешпинат.Свернителистьявсвитокипорежьтенарасстоянии3мм.Смешайтекукурузныйкрахмалисметанудооднородноймассы.Добавьтешпинатимороженыйгорошек,если используетеего,иосновательноперемешайтесо сметанойлистьякарри,еслионисвежие(еслионисухие,предварительнообжарьтеихвмаслегхи),или мяты,горошекперца,корицуилисеменакориандра.

Добавьтевсюэтусмесьвбульониварите,частопомешивая, около 5 минут.

Посолите перед подачей.

500гмякотитыквы

500 мл овощного бульона (с.317)

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. ложки сметаны

1/2 ч. л. мускатного ореха

30 г орехов пекан

6 ломтиков ржаного хлеба

1/2 ч. л. соли

Мякотьтыквынарежьтекубикамииотваритенапару втечение20минут.Ломтикихлебаподсушитевдуховкевтечение10минутпритемпературе150°С.

Остудитенарешетке.Орехипеканнарежьтекрупнымикусочками.Ксвареннойтыкведобавьтебульон, оливковоемасло,сметану,посолите,поперчитеипосыпьтемускатныморехом.Взбейтевблендередополученияконсистенциипюре.Разогрейтенамедленномогнеиподавайтетеплым,посыпаворехами

пекан. К супу подайте ломтики подсушенного хлеба.

200 г желтого гороха или дала, 11/2 л воды

11/2 ч. л. нарезанного свежего имбиря

1 ч. л. самбар-масалы

1 лавровый лист, 1/2 ч. л. куркумы

2 ст. л. топленого масла гхи

250 г тыквы

1 ч. л. соли, 2 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. семян черной горчицы, 1 ч. л. семян кумина

1/4 ч. л. семян шамбалы, 1/4 ч. л. асафетиды

6 листиков карри, 1 ст. л коричневого

2 ст. л. измельченных

Промойтегорохилидализамочитена5часов.Осушите.Положитегорох,воду,имбирь,самбар-масалу, лавровыйлист,куркумуи2ч.л.гхивкастрюлю,доведитедокипенияиваритенамаленькомогневтечение11/2 часа,покагорохнестанетмягким.Добавьте тыквуиваритееще10минут.Добавьтесольисоклимона.Нагрейтеоставшеесямаслогхи,обжарьтесеменагорчицыдопотрескивания.Добавьте семена кумина,шамбалы.Когдаонипотемнеют(тольконе пережарьте,атосупстанетгорьким),добавьтеасафетиду,листочкикарри.Вылейтесодержимоевприготовленныйгорох.Добавьтесахар,хорошоперемешайте,посыпьтезеленью. Супы109

сахара

свежих листьев петрушки

1лводы

3—4ст.л.мака(предварительнозамоченногонаночьвчистой воде)

150 г свежей тыквы, 6 средних картофелин

2 моркови,

1 лавровый лист

1/3 ч. л. молотого мускатного ореха

1/2 ч. л. кориандра

асафетида—на кончике ножа

1ч.л.сушенойпетрушкиили2ст.л.нарезаннойсвежейпетрушки

2 ст. л. топленого масла или 3 ст. л.

1 ч. л. соли

подсолнечного

Водудоведитедокипения,положитемакиварите. Вэтовремявнебольшойсковородеразогрейтемасло,положитенатертуюнакрупнойтеркеморковь, тыкву,кориандр,мускатныйорех,асафетиду,жарьте доготовностиовощей.Когдаводавкастрюлезакипит,положитепорезанныйкубикамикартофель,добавьтелавровыйлистисоль.Когдакартофельбудет почтиготов,положитевкастрюлюморковьитыкву соспециями,петрушкуиваритедозакипания.Через 3минутыкипениявыключитесуп,разомнителожкой овощи,иможноподаватьнастол.

110Супы

2ловощногобульона (с.317)

200 г риса, 1 морковь

500 г помидоров

2 ст. л. острой томатной пасты

50 г масла гхи

100 г очищенных грецких орехов

1 ст. л. хмели-сунели, 1 пучок кинзы

1 пучок укропа, 2 лавровых листа

1 ст. л. соуса «ткемали»

1 ч. л. перца

соль по вкусу

Риспредварительнозамочитенаполчаса.Затемдобавьтееговкипящийбульон.

Наотдельнойсковородеобжарьтеасафетидувмасле гхи,добавьтенарезаннуютонкойстружкойморковь,хорошоееобжарьте,вконцедобавьтетоматнуюпасту исвежиепомидорыбезшкурки.Помидорывсковороде можнодовестидополнойготовности,аможнотолько чуть-чутьобжарить,чтобыониосталиськусочками. Когдарисвбульонесварится,положитевсупобжареннуюсмесь,добавьтепарулавровыхлисточков, хмели-сунели,соль,перец,соус«ткемали».Всамом концевсупположитенарубленнуюзеленьиобжаренные измельченные орехи.

500гтыквы

1 ст. л. растительного масла

750 мл овощного бульона (с.317)

200 г нежного сыра или панира (с.318)

тертая цедра одного лимона

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

1/2 ч. л. асафетиды

2 ст. л. семян тыквы

4 ст. л. масла из семян тыквы

пучок зелени петрушки или укропа

Тыквуочиститеоткожурыисемечек,мякотьнарежьтенебольшимикубиками.Вкастрюлеразогрейте растительноемаслоиобжарьтеасафетиду.Добавьте кубикитыквы,влейтеовощнойбульониварите 20минутподкрышкойприслабомкипении.Содержимоекастрюлиизмельчитевпюреспомощьюмиксераилиблендераитщательносмешайтесраскрошеннымсыром.Приправьтелимоннойцедрой, солью,перцем.Семенатыквыобжарьтевсковороде бездобавлениямаслаидобавьтевсуп.Сбрызните масломизтыквенныхсемечек.

112Супы

300гтушенойтыквы

500 г картофельного пюре

250 мл воды

250 мл молока

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. нарезанного свежего имбиря

1/2 ч. л. куркумы

Смешайтевсеингредиентывручнуюиливблендере. Варитенамедленномогневтечение5минут.

90гсливочногомасла

1/2 ч. л. молотого мускатного ореха

1/2 ч. л. черного перца

1 кг очищенной тыквы

750 мл воды

350 мл молока

1 ст. л. муки

1 ч. л. соли

1 ст. л. сливок

2 ст. л. измельченной

Половинумасланагрейтенасреднемогне,добавьте мускатныйорех,перецинарезаннуюкубикамитыкву.Тушите10минут.Добавьтеводуиваритедомягкоститыквы.Сделайтепюре,посолите.Молоконагрейте. Воставшемсямаслеобжарьтемуку.Помешивая,влейтегорячеемолоко.Жарьтедообразованиясоуса. Соуссмешайтестыквеннымпюре,заправьтесливками,посыпьтепетрушкой.

3лводы

250 г коричневой чечевицы

250 г сваренного турецкого гороха

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. асафетиды

600 мл томатного пюре

260 г панира (с.318) или сыра тофу

1 ч. л. порошка имбиря

1/2 ч. л. шафрана

1 пучок кинзы

1 пучок петрушки

100 г вермишели

2 ст. л. соли

11/2 ч. л. черного перца, сок 1 лимона

Нагрейтеводувбольшойкастрюле.Добавьтечечевицуиварите10минут.Затемдобавьтесваренный турецкийгорошекиваритееще10минут.

Нагрейтемасло,добавьтеасафетиду,вылейтевсуп.

Тудажедобавьтетоматноепюреиобжаренныекусочкипанира,имбирь,шафран,предварительнозамоченныйвводе.Ивермишель.Варите10минут.Добавьтесоль,перец,зеленьилимонныйсок. Супы117

1,4лводы

3 ч. л. соли

11/4 чашки(250г)мунг-дала,илитур-дала,илизеленоголущеного гороха, или чечевицы

675гразныховощей:баклажан,морковь,помидоры,стручковая фасоль или тыква

50 г тамаринда или 1 ст. л. лимонного

3 ст. л. топленого или

1 ч. л. семян горчицы

11/2 ч. л. молотого тмина

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. куркумы и перца

4 ст. л. тертого кокосового ореха

Доведитеводуссольюдокипения.Переберите,промойте,осушитедалиположитееговкипящуюводу.

Варитебезкрышки10минут.Снимитепену,затем закройтекрышкойиваритенасреднемогне 15—25минут,времяотвременипомешивая.Дал

долженстатьмягким,нонеразваренным.

Покадалварится,промойтеипорежьтеовощина мелкиекубики.Приготовьтетамариндовуюводу.Нагрейтемасловкастрюлеиподжарьтесемена Супы119

растительного масла

горчицы.Послетогокаксеменаперестанутпотрескивать,добавьтемолотыепряности,жарьтеещенесколькосекунд,затемположитеовощи(есливыиспользуетебаклажан,топредварительнообжарьте его,покаоннестанетмягким).Через10—15минут, когдаовощиподрумянятся,добавьтетертыйкокосовый орех и жарьте еще 2 минуты.

Кэтомувременидалдолженбытьготов.Положите овощи,влейтесоктамариндавдалихорошоперемешайте.Уменьшитеогоньиваритебезкрышкидополнойготовности,покадалнезагустеет,аовощине станутмягкими. 120Супы

2лводы

8 картофелин

2 моркови

1 сладкий перец

300 г сыра (с.319)

по 1 ч. л. майорана, шалфея, чабреца, тимьяна и петрушки

по 1 капле масел мяты японской и розмарина

2 ст. л. растительного масла или масла гхи

1 ч. л. соли

1 ч. л. черного перца

тертый сыр

Вскипятитеводу.Добавьтенарезанныйкубиками

картофель,соль.Варите15минут.Пассируйтенарезаннуюсоломкойморковьикрасныйболгарскийперец.Добавьтевсуп.Варитееще10минут.

Приготовьте«Букетгарни».Дляэтогосмешайте майоран,шалфей,чабрец,тимьянипетрушку идобавьтепооднойкаплемаселмятыяпонской ирозмарина.Этуароматнуюсмесьвмарлевом мешочкенапаруминутопуститевсупвконце приготов ления.

Достаньте«Букетгарни»ивготовыйсупдобавьте тертыйсыр.Ондолженраствориться.Можноподавать

с нежирной сметаной или кефиром.

2лводы

4 картофелины

1 морковь

1 сладкий перец

70 г риса

2 помидора

зелень

3 ст. л. растительного масла или масла гхи

1 ст. л. соли

1 ч. л. перца

1/2 ч. л. семян горчицы

1/2 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. масалы карри

1/2 ч. л. имбиря, 1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. асафетиды

3 лавровых листа

1 ч. л. сахара

Вскипятитеводу.Добавьтенарезанныйкубиками картофель,натертуюморковь,лавровыйлист,куркумуисоль.Через5минутположитепромытыйрис.Варите15минут.

Вразогретоемаслоположитесеменагорчицы,карри,имбирь,паприку,асафетиду,перец,тонконарезанный.Вконцедобавьтенарезанныепомидоры итушите5минут.Добавьтевсуп.Варите5минут,добавьте зелень, сахар. Можно

подавать со сметаной.

11/2 лводы

8 картофелин

1 морковь

300 г соевого сыра

2 помидора

зелень

1 ч. л. кориандра

1/2 ч. л. черного перца

3 лавровых листа

1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. имбиря

1/2 ч. л. асафетиды

1 ч. л. листьев шамбалы

1 ч. л. соли

3 ст. л. растительного масла или масла гхи

Вскипятитеводу.Добавьтекрупнонарезанныйкубикамикартофель,лавровыйлист,куркуму,соль,черныйперец.Варите10минут.

Вразогретоемаслоположитекориандр,имбирь, а сафетиду.Добавьтенарезанныйкубикамисыр, обжарьтедозолотистогоцвета.Положитеморковь,помидорыитушите5минут.Всеэтодобавьтевсуп.Варите5минут.Добавьтелистьяшамбалы,зелень.

2лводы

1 стакан пшена

5 картофелин

1 морковь

3 помидора

1 ч. л. соли

3 лавровых листа

1/2 ч. л. семян горчицы

1/4 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. черного перца

1/2 ч. л. асафетиды

100 г сливочного масла

Вкипящуюводуположитенарезанныйкубиками картофель,хорошоразварите.Добавьтенатертую морковь,лавровыйлист,черныйперец,сольихорошопромытоепшено.Варите25минут.Наразогретом маслеобжарьтесеменагорчицы,куркуму,асафетиду,перец,нарезанныепомидоры.Тушите5минут.

Выложитевсуп.Закройтекрышкойиварите5минут. Заправьтезеленью.

400 г очищенной тыквы

300 г спагетти

200 г сыра адыгейского или «моцареллы»

1 ч.л. соли

1/2 ч. л. асафетиды

3 ст.л. оливкового масла

зелень петрушки, базилика

Тыквунарежьтенакубики1,5*1,5см.Нагрейтемасло, добавьтеасафетидуитыкву.Готовьтедомягкости.

Еслитыквабудетпригорать,влейтенемноговоды.

Приправьтесолью.Зеленьмелкопорубитеидобавьтеккусочкамтыквы.Отваритеспагетти,слейтесних

водуидобавьтектыкве.Перемешайте,посыпьте тертымсыром.Можнодобавитьктыквенарезанные помидоры.Увасполучитсятыквенно-томатныйсоус, и смешать его с макаронами.

Макароны131

200 г болгарского перца

200 г баклажанов

100 г редиски

150 г растительного масла

500 г воды

1 ч. л. асафетиды

1 ч. л. кардамона

1 ч. л. перца

лавровый лист

зелень

соль

Маслосильнонагрейте,добавьтеспеции.Черезнесколькоминутдобавьтемелконарезанныесоломкойовощи.Залейтеводой.Дайтезакипеть.Лапшу обдайтекипяткомиполейтеовощнойподливой. Влагманможнодобавитьидругиеовощи,втомчислередиску,отвареннуюфасоль,морковь,капусту разныхсортов,предварительнообваренную,картофель(нарезатьсоломкойиобжаритьвмасле,предварительнопрополоскаввсоленойводеизамочив на 10—15 минут,

Макароны133

чтобы не разварился).

300 г макарон

225 г шпината

250 г маленьких помидоров,

100 черных маслин

200 г панира (с.318)

3 ст. л. оливкового масла

1/2 ч. л. черного перца

1/2 ч. л. соли

порезанных пополам

Отваритемакаронывбольшойкастрюле(пропорция воды1к5)вподсоленнойводевтечение10минут.

Затемдобавьтешпинативаритееще2минуты.Слейтевдуршлагеиоставьте,чтобыстеклавсяжидкость. Соединитеоливки,нарезанныйкубикамипанирипомидоры.Посыпьтечерныммолотымперцемиполейте оливковыммаслом.Добавьтемакароныишпинат, перемешайте.

Макароны135

400 г листов лазаньи (размер 17*17 см)

500 г шпината

600 г сыра

Томатныйсоус

1/2 стакан оливкового масла, 1/2 ч. л. асафетиды

1 стакан свежего базилика, 1 ч. л. сушеного орегано

1 ч. л. сушеного майорана, 2 лавровых листа

1 ч. л. порошка черного перца

1 баклажан, нарезанный кубиками

3 болгарских перца

24 помидора (бланшированных и мелко нарезанных)

1/2 стакан нарубленных оливок

2 ст. л. томатной пасты, 1 ч. л. соли

1 ч. л. коричневого сахара, 2 ст. л. петрушки

Соус«Бешамель»

1/2 стак. сливочного масла

1/4 ч. л. порошка мускатного ореха

1/2 ч. л. порошка черного перца

1/2 стакана просеянной муки

4 стакана теплого молока

Шпинатошпарьтекипяткоминарубите.Натритесыр. Приготовьтетоматныйсоус.Разогрейтеоливковое

Макароны137

масло.Добавьтеасафетиду,свежийбазилик,орегано,майоран,лавровыелистьяичерныйперец.Тушитенесколькосекунд.Добавьтебаклажан,паприку итушите5минут,затемдобавьтетоматы,оливкиитушитевтечениеполучаса.Добавьтетоматнуюпасту, соль,сахар,петрушку.Хорошоперемешайтеиснимите с огня.

Соус«Бешамель»

Растопитемаслонасреднемогне,добавьтемускатныйорех,черныйперец,мукуижарьтедотехпор, покамуканеприобрететзолотистыйоттенок.Влейте горячеемолоко,постояннопомешивая,иварите до

Лазанья

Налейтенадноформы 1/ 3 томатногосоуса.Положитеслойлазаньи.Следующийслой—шпинатисыр.

Повторитеэтотпроцессдважды.На верхнийслой

лазаньивылейтесоус«Бешамель».Посыпьтесыром. Поставьтевдуховкупритемпературе200°Сна 40 минут.

138Макароны

загустения соуса около 5 минут.

400 г спагетти

6 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. асафетиды

50 г каперсов

100 г оливок, мелко порезанных

сок 1/2 лимона

8 ст. л. мелко нарезанной петрушки

соль, перец

стружка сыра

Отваритеспагеттивбольшойкастрюлекипящейводыдополуготовности.Разогрейтеоливковоемасло, добавьтеасафетиду.Добавьтекаперсы,лимонный сокиоливки,готовьтееще30секунд.Когдамакароныбудутготовы,слейтеводуивернитевкастрюлю. Добавьтевсмесьскаперсамипетрушкуиперемешайте. Приправьте черным перцем и сыром.

Макароны139

2 болгарских перца

1 ст. л. оливкового масла

1/4 стакана подсолнечных семечек

1/2 ч. л. асафетиды

700 мл томатного пюре

1 ч. л. соли

1/4 ч. л. черного перца

1 ч. л. сахара

100 мл листьев базилика

500 г спагетти

100 г сыра

Запекитеболгарскийперецвтечение10минутпри

температуре200°Свдуховке.Нарежьтеперецполосками.Нагрейтеоливковоемасло,добавьтеподсолнечныесемечки,готовьтедозолотистогоцвета. Отставьтевсторону.Положитеасафетидунасковороду,добавьтенареза нныйперец,томатнуюпасту,соль,перец,сахаринарубленныебазиликовые листья.Тушитеоколо10—15минут.Отваритеспагетти вслегкаподсоленнойводе.Процедитенадуршлаге.

П олейтеспагеттисоусом.Посыпьтесемечками иукрасьтелистиками базилика. Макароны141

2 больших баклажана, порезанных кубиками

3 ст. л. оливкового масла

300 мл жирных сливок

290 г сливочного сыра «маскапоне»

85 г тертого сыра

350 г макарон, отваренных, любой формы (но не спагетти)

250 г тонко порезанного сыра «моцарелла»

4 ст. л. порванных свежих листьев базилика

1 ч. л. масалы карри

соль, перец—по вкусу

Разогрейтедуховкудо200°С.Распределитепорезанныебаклажаныпоформедлядуховки,сверхуполейтемасломизапекайтевтечение20минут.Вкастрюле разогрейтесливки,«маскапоне»иполовинусыра.Посыпьтекарри,соль,перец.Отложить 1/3 макаронвформудлявыпечки,покройте 1/3 сырногосоуса,выложите 1/3 баклажанов,«моцареллы»илистьябазилика.Повторите2раза,закончивбаклажанами,«моцареллой» ибазиликом.Сверхупосыпьтеоставшимсясыром.

Запекайте 20—25 минут до золотистой корочки.

Макароны143

500 г макарон

1 банка красной фасоли

1 банка сладкой кукурузы

1 банка маслин

100 мл майонеза (с.223)

базилик

Макароныотваритевподсоленнойводе.Слейтеводу.

Добавьтеоставшиесякомпонентыизаправьтемайонезом.

300 г макароны

90 г масла

3 ст. л. муки

2 чашки молока

100 г сметаны

100 г сыра

1/2 ч. л. перца

1/4 ч. л. мускатного ореха

Отваритемакаронывподсоленнойводе.Слейте воду.Маслонагрейтенасковороде,добавьтемуку

иобжаривайте,помешивая,около2минут.Добавьте горячеемолокоисметануиваритедозагустения,постояннопомешивая.Добавьтеперец,мускатный орех,сырихорошоперемешайте.Полейтеготовым соусом

макароны. Украсьте натертым сыром.

Макароны147

120 г грецких орехов

300 г листьев шпината

50 мл оливкового масла

100 г сыра

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. черного перца

400 г макарон

Поджарьтегрецкиеорехи.Измельчитешпинатигрецкиеорехивблендере,добавьтесыр,перец,соль.Макароныотваритевподсоленнойводедоготовности. Водуслейтеиосушитемакароны,смешайтесошпи-

Макароны149

натом и ореховой массой.

100 г зеленого горошка

100 г аспарагуса

300 г брокколи

1 цукини

2 моркови

400 г макарон

3 ст. л. масла

300 мл сметаны

1 ч. л. соли

1 ч. л. черного перца

200 г сыра

Отваритепоотдельностикаждыйизовощей.Осушите.Нарежьтекусочкамиморковь,цукини.Отварите вподсоленнойводемакароны.Водуслейте.Разогрейтенамаленькомогнемасло.Добавьтеосушенныеовощи,сметану,черныйперецижарьтенесколькоминут.Добавьтеосушенныемакаронык овощам.

Макароны151

Посыпьте натертым сыром.

300 г маленьких макарон

1 пачка творога

100 мл сметаны

2 ст. л. сахара

1 пачка ванильного сахара

100 г тертого миндаля

Маленькиемакароныотваритьдополуготовности. Творогпротрите,смешайтесосметаной,ванилью, сахаром.Выложитемакаронывформу.Залейтесметанно-творожноймассой.Посыпьтесверхутертым

миндалем.Запекайтевдуховкедозолотистогоцвета при

Макароны153

200 г моркови

200 г цветной капусты

1 болгарский перец

50 мл оливкового масла

1/2 ч. л. асафетиды

1 ч. л. кардамона

соль, перец—по вкусу

Нагрейтемасло,обжарьтеспеции,добавьтенарезаннуюкубикамиморковь,перец,разделеннуюна соцветияцветнуюкапусту.Отваритемакаронывподсоленнойводе.Слейтеводуидобавьтекобжареннымовощам.Иещенемногообжарьтевсевместе. Добавьте перец.

154Макароны

200 г маленьких макарон

1 свежий огурец

1 болгарский перец

1 банка консервированной кукурузы

1 банка горошка или оливок

100 хорошо поджаренных семечек

100 мл майонеза (с.223)

Макароныотваритевподсоленнойводе.Промойте холоднойводой,водуслейте.Смешайтевсекомпоненты осторожно и

Макароны155

1 авокадо

200гмакарон

4—5 помидор

100 г оливок

3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового)

3 ст. л. лимонного сока

салат листовой

по 1/4 ч. л.—соль, перец, асафетида, кориандр

Авокадоположитевхолодильникнапаручасов.

Сваритемакароны,слейтеводу,промойтеидобавьтенемногооливковогомасла.Почиститеавокадо,порежьтекусочками.Смешайтемакароны, долькипомидоров,оливки,заправьтемаслом, сбрызнителимоннымсоком,посолите,поперчите, добавьтеасафетиду,кориандриразложитенасалатныхлистьях.

400гспагетти

3 авокадо

сок 2 лаймов или 1 лимона

1 пучок кинзы или петрушки

125мловощногобульона (с.317)

4 ст. л. апельсинового сока

соль, молотый черный перец

1/2 ч. л. асафетиды

1 ч. л. кориандра

Спагеттиотваритеиоткиньтенадуршлаг.Авокадо

разрежьтепополам,достаньтекосточки,очистите инарежьтемякотькубиками,отложитетретьючасть. Полейте1ст.л.сокалаймаидайтенастояться.Изоставшихся 2/3 сделайтепюрессокомлайма.Кинзу мелкопорубите.Пюреавокадосмешайтесзеленью, асафетидой,кориандром,влейтебульониапельсиновыйсок.Ещеразвзбейтепюремиксером,посолитеипоперчите.Спагеттиполейтесоусомипосыпьте кубикамиавокадо.

160Салаты

1 авокадо, 1 морковь, 3 среднего размера картофелины

2 маринованных огурца

100 г консервированного зеленого горошка

зелень (петрушка, укроп), 1/2 стакана (100 мл) сметаны

1 ч. л. молотой черной горчицы

1/4 ч. л асафетиды, 1/4 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. молотого черного перца

1/2 ч. л. соли (желательно черной)

Отваритекартофельиморковь.Нарежьтенебольшими

кубикамикартофель,морковь,авокадоиогурцы.Картофельиогурцынарежьтекружочками.Добавьтемелко нарезаннуюзеленьигорошек.Пожеланиюможнодобавитьнарезанныеоливки.

Соус1

Хорошоперемешайтесметанусгорчицей,асафетидой, кумином,перцемисолью.Залейтесоусомнарезанные овощи,осторожноперемешайте.

Соус2

Смешайтевблендереследующиекомпоненты: 100млсметаны,100млподсолнечногомасла, 1/2ч.л.соли,1ч.л.меда,2ст.л.свежевыжатоголимонногосокаи1ч.л. порошкагорчицы.

2авокадо

200 г китайского салата

1/4 стакана (50 мл) лимонного сока

100 г зеленых оливок

1/4 стакана(50мл)сметаны

1/ 4 стакана(50мл)майонеза (с.223)

10 г зелени, 100 г яблок

Авокадопомойтеиудалитекосточки.Чтобыэтосделать, плоднеобходиморазрезатьвдлинунадвеполовины, затемсоединитьихивращатьвразныестороны.Освобожденнуюмякотьнарежьтекубиками,добавьтенарезанныеоливкиисалат.Яблокиочиститеинарежьтекубиками.Добавьтесметану,майонез,лимонныйсок, зелень.Всесмешайтеипосолите.Сервируйтенатарелке,послечегоукрасьтепособственномуусмотрению.

4желтыхболгарскихперца

2 спелых авокадо

4 ч. л. каперсов (можно заменить оливками)

3 ст. л. оливкового масла

сок 1 лимона

1 ст. л. жидкого меда

1/4 ч. л. асафетиды

1/4 ч. л. перца

1/2 ч. л. соли

1 пучок базилика или петрушки

1 ст. л. нарубленного укропа, масло для жарки

Перецразрежьтепополам,удалитесемечки,нарежьтедольками.Нагрейтемаслоиобжарьтеперец. Можноперецзапечьвдуховке.Дляэтогодуховку сильнонагрейте.Перцыразрежьтевдоль,удалите сердцевину,половинкиположитенапротивеньсрезомвниз.Поставьтепротивеньна5минутвдуховку.

Когдакожицанаперцесильнопотемнеетиначнет лопаться,достаньтеегоиздуховкиинесколькоминут подержитеподвлажнымкухоннымполотенцем.Затемснимитесперцакожицу,нарежьтеегодольками иостудите.

Авокадоочистите,удалитекосточки,мякотьнарежьтедольками.Сбрызнитеавокадолимоннымсоком.

Перециавокадоразложитенабольшойтарелке.Оставшийсялимонныйсоксмешайтесоспециями,медомимаслом.Каперсыдостаньтеизбанкиидайте жидкостистечь,обжарьтеихнарастительноммасле 1минуту,затемпосыпьтеимисалат,можнодобавить оливки.Поставьтесалатна30минутвхолодильник.

Добавьте нарезанную зелень.

166Салаты

200гассортилистовыхсалатов(латук,ЛоллоРосса,айсберг)иликрупнонарезанныелистьялюбыхдругихкрасивых сортов салата

300 г помидоров «черри»

50 г маслин

ломтики одного апельсина, очищенные от пленки

100гпанира (с.318)

1 ч. л. масалы «бирьяни»

1 авокадо

зелень

Соус

1ст.л.уксуса

50 мл растительного масла

20 г сахара

зелень петрушки и базилика

Нагрейтерастительноемасло,добавьтемасалу«бирьяни»,затемкусочкипанира.Хорошообжарьтеих. Листьяразличныхвидовсалатаперемешайте,добавьтесоусиперемешайтеснова.Затемпотихоньку подсыпьтемаслины,помидорки-вишенки,апельсины,тонкиеломтикиавокадоипанир.Выложитесалат натарелкуиукрасьтеломтикамиавокадоиветочкой

петрушки.

Безсоуса«Австралийскийграндж»салатсавокадо окажетсяпресным.Внемнебудетниизюминки, ни перчинки.

Соус

Белыйстоловыйуксустщательновзбейтесрастительныммаслом.Добавьтесольидовольнобольшое количествосахара,соусдолженбытьсладковатым!

Затемподсыпьтемелконарезаннуюзеленьпетрушки,базилика.

2авокадо

2 моркови

1 шт. брюссельской капусты

100 г грецких орехов

1 ст. л. оливкового масла или кунжутного

1 ст. л. лимонного сока

1 ст. л. соевого соуса

1/4 ч. л. черной соли

1/4 ч. л. черного перца

1/4 ч. л. гарам-масалы

1/4 ч. л. мускатного ореха

(сезамового)

Морковьочистите,нарежьтесоломкойиобжарьте

в растительноммаслеилиотваритенапару.Брюссельскуюкапустуразберитенасоцветияиотварите напару.Авокадоочистите,нарежьтекубиками исбрызнителимоннымсоком.Всекомпонентыосторожноперемешайте,добавьтеспеции,орехи,предварительнопромытыеиподсушенные.Заправьте соевымсоусом.Пожеланиюможнодобавитьтонко нарезанныйпомидорилигрушу.

1авокадо

2 помидора

1/4 ч. л. асафетиды

масло оливковое

кинза или петрушка

соль

Авокадоочиститеоткожи,удалитекосточкуинарежьтеквадратиками1*1см.Помидорыошпарьте, снимитешкуркуинарежьтетонкимиполудольками. Авокадо,помидорысмешайте,посолитеповкусу,добавьтеасафетиду,немногокинзы,полейтемаслом исноваперемешайте.Дайтепостоятьминут5—10.

1небольшаяцветнаякапуста

2 авокадо

1 большой помидор

1 ст. л. лимонного сока

2 ч. л. оливкового масла

1/4 ч. л. соли

1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

1/2 ч. л. молотой красной паприки

1 ч. л. молотого кориандра

1/4 ч. л. черного перца

3 ст. л. сметаны

зелень

Цветнуюкапустуразберитенасоцветияиотварите напарувтечение6—10минут,покакапустанестанетмягкой,нонеразварится.Остудитекапусту. Нарежьтепомидорнадольки,аавокадокубиками. Соединитевмискевсекомпонентыихорошоперемешайте.Украсьтезеленью.

2авокадо,200гзеленойфасоли

200 г турецкого горошка, 1 зеленый сладкий перец

200гсыра (с.319)

1 красный сладкий перец

1/2 стакана (100 мл) оливкового масла

1/2 стакана (100 мл) лимонного сока

1 ст. л. измельченной петрушки

1 ст. л. измельченной кинзы

1 ч. л. соли, 2 ст. л. меда

1/2 ч. л. черного перца, 1 головка салата

Турецкийгорошекзамочитенаночьиотваритевтечение40минут.Зеленуюфасольотваритенапару домягкостиинарежьтепродолговатымикусочками. Авокадонарежьтекубикамииполейте1ст.л.лимонногосока.Сыр,сладкийперецнарежьтекубиками.

Смешайте авокадо, фасоль, сыр, перец и горошек.

Соус

Хорошоперемешайтеоливковоемасло,оставшийся лимонныйсок,мед,петрушку,кинзу,черныйперец исоль.Залейтесмесьизовощейисыра.Сервируйте налистьяхсалата.

400гкраснойфасоли

100 г салата

1 зеленый сладкий перец

2 помидора

1 ст. л. нарубленной зелени петрушки

200гсыра (с.319)

8 пападам

фасоли для маринада

1/2 ч.л.чернойгорчицы

1/2 ч. л. семян кумина

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. оливкового масла

1/4 ч. л. черного перца, 1/4 ч. л. соли

Соус

1ст.л.лимонногосока

1/4 ч. л. асафетиды

1/4 ч. л. коричневого сахара

1 ч. л. соли

Отваритефасоль,осушитеиохладите.Хорошосмешайтевсекомпонентыдлямаринада.Залейтеимфасольипоставьтевхолодильникна2—3часа.

Помидоры,перециавокадопорежьтенакубики.

Смешайтевсекомпонентыдлясоуса.Добавьте

176Салаты

нарезанныйсалат,авокадо,перец,помидорыипетрушку.Соединитесмаринованнойфасолью.Все хорошоперемешайте.Добавьтетонконарезанныйсыр.

Приготовьтепападамывгорячеммасле,сверните ивыложитенанихсалат,подавайтесразу.Вместо пападамовможновзятьлюбыетонкиелепешкиили блинчики.

1авокадо(200—250г)

150 г китайской капусты

200 г консервированной кукурузы

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

1/2 ч.л.приправы«сhunkyсhat»

соль, перец

Авокадоочистите,нарежьтекубикамиисбрызните лимоннымсоком.Добавьтенарезаннуюкитайскую

капусту,кукурузу,перемешайте,добавьтеспеции.

Заправьтеоливковыммаслом.

1авокадо

100 г салатного листа

100 г сладкого перца

20 мл оливкового масла

10 г миндаля

50 г укропа

Порежьтесалатныйлист.Очиститеплодавокадоот косточкиимелконарежьтеего.Смешайтевсенарезанныеингредиентывпосуде.Добавьтеоливковое масло.Всетщательноперемешайте.Готовоеблюдо посыпьтетертымминдалем.

100гшпината

100 г зеленого салата

сок 1 лимона

4 авокадо

2 помидора (по желанию)

11/2 ст. л. нарезанной мяты

Кислыйсоус

1ст.л.очищенногоминдаля

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. соуса из слив (ткемали)

1 ч. л. соевого соуса

1/2 ч. л. асафетиды

50мловощногобульона (с.317)

Всекомпонентысоусахорошоперемешайте.Авокадоразрежьтепополам.Снимитекожицу.Порежьте мякотьнебольшимикускамиисмешайтеслимонным соком.Нарежьтелистьясалатаишпината,помидоры,добавьтемяту.Перемешайтевсевместеизалейтекислымсоусом.Украсьтеветочкамимяты.

Можнотакжевзятьмногосвежегошпината,несколькопомидор,парусвежихогурцов,кусочкиавокадоисухарики.Всемелконарезать,перемешать.

Заправлять ничем не надо.

2авокадо

3 ст. л. лимонного сока

8 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. зелени мяты соль, молотый черный перец

250 г мягкого сыра

1 ст. л. муки

2 ст. л. растительного масла

200 г зеленого салата

Длясоусавзбейтелимонныйсоксоливковыммасломимятой,посыпьтесольюимолотымчернымперцем.Сыробваляйтевмуке(посолитеипоперчите)и обжарьте(сдвухсторон)нарастительноммаслевантипригарнойсковородедозолотистойкорочки.Авокадоочиститеинарежьтекусочками.Вбольшоймискесмешайтеполовинусоусассалатомиавокадо. Сверхуположитегорячийсыриполейтеоставшимся соусом.Украсьтепетрушкой.

1банказеленогогорошка

1 желтый перец, 100 г салата

1 авокадо

1 ч. л. кориандра, 1/2 ч. л. черного перца

Соус

50глистьевпетрушки

2 ст. л. измельченного салата

2 ст. л. грецких орехов, 3 ст. л.

1 авокадо

1/2 ч. л. соли, 1 ст. л. меда

лимонного сока

1/2 ч. л. порошка горчицы, 1/4 ч. л. паприки

80 мл оливкового масла

Смешайтелистьяпетрушки(иликинзу),салат,грецкиеорехи,лимонныйсок,авокадо,соль,мед,горчицуипаприкувблендереиликухонномкомбайне. Добавьтевмягкуюсмесьоливковоемасло(можно подсолнечное),хорошоперемешайте.Поместитесоусвхолодильник.

Осторожноперемешайтенарезанныйсалат,перец,авокадоизеленыйгорошек.Добавьтеперецикориандр.

Осторожновлейтеохлажденныйсоусиперемешайте.

186Салаты

3—4авокадо

100 г панира (с.318)

4 помидора

15 г свежего базилика

1 ст. л. яблочного уксуса

5 ст. л. оливкового масла

1/2 ч. л. молотой горчицы

щепотку сахара, соли и черного перца

Мелконарежьтеочищенныеавокадо,добавьтепанир,очищенныеоткожурыпомидорыисвежийбазилик.Налейтевплотнозакрывающуюсябанкуяблочныйуксус,оливковоемасло,положитегорчицу, щепоткусахара,сольичерныйперец,закройтеихорошеньковстряхните.Заправьтесалатполучившимся соусом.

100 г салата латук, 100 г салата лолло-россо

200 г редиса

2 авокадо

200 г сладкого перца, 10 г петрушки

Соус

2/3 стакана(150мл)оливковогомасла

1 ст. л. яблочного уксуса или лимонного сока

1 ч. л. белого молотого перца

50 мл соевого соуса

20 г сахара

1/2 ч. л. асафетиды, 1/2 ч. л. соли

Почиститередис,нарежьтекружочками,залейтеего половинойсоевогосоуса.Перецнарежьтекольцами.Авокадоочиститеинарежьтедольками.Всеовощисмешайтеизалейтесоусом.Посыпьтенарубленнойпетрушкой.

Соус

Уксуссмешайтесоливковыммаслом,сахаром,оставшимсясоевымсоусом,молотымперцем,асафетидой,солью.

Передтемкакзаправитьсалат,соустщательно взболтайте.

400гтыквы

2 сладких перца

200 г брюссельской капусты

8 помидоров «черри»

4 ст. л. растительного масла

Длязаправки

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. меда

горсть очищенных кедровых орехов

Тыквуочиститеоткожурыисемян,нарежьтебрусочкамиодинаковогоразмера.Перцывымойте,удалите сердцевину,нарежьтетолстойсоломкой.Брюссельскуюкапустувымойте,разрежьтекаждыйкочанпополам.Помидорывымойте.

Разогрейтедуховкудо180°С.Выложитевсеовощинапротивень,посолите,сбрызнитерастительныммаслом.Накройтелистомфольгиизапекайте 30минут.

Смешайтемаслосмедом.Овощипереложите всалатницу,заправьте.Сверхупосыпьтеорешками.

Салаты191

(татарскаякухня)

1пучокцикория

1 кочанчик салата лоло-россо

500 г тыквы

1 зеленое яблоко

1/2 лимона

1 гранат

по 1/2 стакана грецких орехов, изюма и меда

Тыквуияблокоочиститеоткожиисемян,порежьте маленькимикубиками,смешайтесизюмоминарубленнымигрецкимиорехами.Сбрызнителимонным соком,уложитеналистьяцикорияилоло-россо,полейтемедом.

192Салаты

300гтыквы

2 яблока

100 г клюквы

1 ст. л. сахара

1/2 ч. л. соли

1/2 стакана сметаны зелень

Очищеннуютыквуияблокинатритенатерке,добавьтеприправу,клюкву,перемешайтесосметаной,посыпьтезеленьюпетрушкиилиукропа.

300гтыквы

2 ст. л. оливкового масла

100 г оливок без косточек

100 г. сыра тофу или панира (с.318)

1/2 ч. л. орегано

1/2 ч. л. перца

1 ст. л. лимонного сока

Разогрейтедуховку.Разложитетыкву,очищеннуюот семяникожурыинарезаннуюкубиками,напротивне,посыпьтечернымперцемизапекайтеоколо

30минут.Дайтеостыть.Соединитеоливкибезкосточек,сыр,орегано,добавьтеостуженнуютыкву.Слегкаперемешайте.Соединителимонныйсоксоливковыммасломиполейтезаправкойсалат.

300гтыквы

300 г свежих огурцов

50 мл оливкового масла

100 мл сметаны

1 ч. л. черной горчицы

1/2 ч. л. асафетиды

1 ч. л. черной соли

1 ч. л. перца

1/2 ч. л. куркумы

Тыквуисвежиеогурцынарежьтесоломкой,перемешайте.Нагрейтеоливковоемасло,добавьтесемена горчицы,когдасеменаначнутпотрескивать,добавьтеостальныеспеции,жарьтеоколо1минуты.Добавьтесметану,хорошоперемешайте.Полученным соусомзалейтетыквусогурцами.Осторожноперемешайте.

196Салаты

500гкартофеля

200 г консервированной тыквы

150 г оливок

1 яблоко (лучше антоновка)

1 ч. л. асафетиды

1 ч. л. черной соли

1 ст. л. лимонного сока

100 мл овощного бульона (с.317)

150 г сметаны

100 г салата (лучше кресс-салат)

пучок укропа

Картофельпромойте,положитевкастрюлю,залейте водойдоверхуиварите20—30минут.Кубикиконсервированнойтыквыобсушите.Яблоконарежьте кубиками.Лимонныйсоксмешайтесбульоном,сметаной,укропом,специями.Картофельслейте,слегка остудите,очиститеинарежьтекружочками.Смешайтевсеингредиентыизаправьтесметаннымсоусом.

Салатвымойте,мелконарежьтеидобавьтевсалат.

Дайтесалатунастоятьсяипропитатьсясоусомпри комнатнойтемпературеподзакрытойкрышкой 30минут.

200гсвежихогурцов

200 г свежих помидоров

2 штуки сладкого перца

50 г петрушки

50 г базилика

4 ст. л. оливкового масла

Огурцы,помидорыиперецнарежьтеполукольцами, базиликипетрушкуизмельчите.Заправьтемаслом, посолитеипоперчите.

1кгморкови

Маринад

1банка(150г)оливок

сок 1 лимона

100 г измельченных грецких орехов

4 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. соли

1 ч. л. черного перца

1 ч. л. масалы карри

1/2 ч. л. паприки

1 ст. л. сушеного базилика

1 ч. л. сахара

Морковьочиститеинатритедлиннойсоломкой,посолите.Длямаринадаслейтесокизбанкисоливкамивкастрюлю,выжмитесоклимона,доведитедокипенияизалейтена10минутморковь,затемслейтес морковиненужныйсок.Оливкинарежьтекружочкамиисоединитесморковью.Добавьтеоливковое маслоиспеции.

500гморкови

100 г светлого изюма

1 лимон

1 апельсин

100 г сахара

300 г сметаны

50 г измельченного фундука

Морковьнатритесоломкой,добавьтесахар,перемешайте.Мелконарежьтемякотьлимонаиапельсина, добавьтевморковь.Изюмзамочитенаполчаса горячейводой,осушитеидобавьтевморковь.Запекайтесосметаной,посыпьтефундуком.

200гсметаны

3 свежих огурцов

2 моркови

2 кисло-сладких яблока

2 помидора

100 г зеленного салата

сок 1 лимона

соль по вкусу, зелень

Овощинарежьтетонкимикольцами,салат—соломкой,заправьтелимоннымсоком.Добавьтесоль, сметануиперемешайте.

4отваренныхсвеклы

2 яблока

200 г сметаны

1 ст. л. сахара, 1 ч. л. корицы

1/2 ч. л. молотого кардамона

Отвареннуюсвеклуочистите,натритенакрупнойтерке,яблокиочистите,натритенатерке,добавьтесахар,корицу,кардамон.Заправьтесметаной. 206Салаты

100гпророщенногонута

100 г пророщенной чечевицы

2 авокадо

2 свежих огурца

200 г сметаны

3ст.л.рубленойзелени(петрушка,укроп)или1ст.л.сухих приправ (мелисса, мята)

1/2 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. кумина

1 ч. л. черной соли

1 ч. л. черного перца

Авокадоиогурцымелконарежьте,добавьтеизмельченныепророщенныебобы.Залейтесметаной,смешаннойсоспециями.

50гпророщеннойпшеницы

50 г пророщенной ржи

2 моркови

1 яблоко

100 г светлого изюма

50 г меда

Возьмитепророщенныезерна,тщательнопромойте их.Измельчитевблендере,добавьтемед,изюм,тертуюморковьияблоко.

208Салаты

400 г гороха нут сок 1 лимона

7 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. молотых кунжутных семечек

1 ч. л. асафетиды

1/2 ст. л. молотых семян кориандра

1/2 ст. л. молотого тмина

1/2 ст. л. молотой паприки

Подготовленныйгорохваритедополноймягкости, оставшуюсяводуслейте,сохранивпримернополч ашкижидкости.Переложитегорохвблендер, добавьтевсеостальныеингредиенты,кромеоливковогомасла.Размешайтедосостоянияоднородной массы.Невыключаяблендера,введитетонкой струйкоймасло.Блюдодолжноиметьконсистенцию пасты,чутьболеегустой,чемсметана.Передподачейнастолдайтепюренастоятьсяоколочаса,посыпьтепетрушкой,паприкой,сбрызнитеоливковым маслом.

210Соусы

100 г натертого сухого кокосового ореха

1 ст. л. сахара

1 ст. л. натертого свежего имбиря

3 ст. л. мелко нарубленных листьев кинзы

2 ст. л. гхи

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. черного перца

10 листочков карри

500 мл йогурта

Нагрейтемасло,добавьтелисточкикарри,обжарьте ихдопотемнения,добавьтеимбирь,кокосижарьте дозолотистойокраски.Снимитесогня.Добавьтеперец, соль, сахар и йогурт. Все

хорошо перемешайте.

2 ст. л. растительного масла

500 г тыквы

500 г кислых яблок

1/2 ч. л. молотого имбиря

цедра 1 лимона

1 ч. л. корицы

1 ч. л. молотого кориандра

175 г сахара

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. асафетиды

Обжарьтеасафетидуврастительноммасле.Добавьтетыкву,нарезаннуюкубиками,крупнонарезанные яблоки,имбирь,тонкосрезаннуюцедрулимона,корицу,кориандр,сахар,сольитушите,частопомешивая,около20минутнанебольшомогне.Яблоки должныполностьюразвариться,тыкваразвариваетсянедоконца.Выньтекожицулимона,соусготов.

Разложитесодержимоегорячимвбанки.Закрутите и храните в прохладном месте.

212Соусы

1 пучок укропа

1 пучок петрушки

100 г салата

2 ст. л. каперсов

3 маринованных огурчика

1 сладкий перец

2 авокадо

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. сметаны

1/2 ч. л. черной соли

1/4 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. черного перца

1/2 ч. л. порошка горчицы

Зеленьпромойте,обсушитеипорубите.Каперсыи огурцыобсушитеинарежьтекубиками.Перецразрежьтенадвечасти,удалитекосточку,мякотьложкойвыложитеизкожуры,измельчите,добавляялимонныйсок.Пюреперемешайтесподготовленными компонентами,сметанойиспециями.Оченьхорошо намазатьэтубутерброднуюмассунабелыйилиржаной хлеб.

200 г творога 1 авокадо

соль, перец—по вкусу

пучок укропа

Авокадоочиститеоткожи,отделитекосточку.Мякоть авокадоиукропизмельчитеидобавьтектворогу. Перемешайте.Добавьтесоль,перец.Массуможно употреблятьотдельно,заворачиватьвлистьясалата, атакжеиспользоватьдляприготовлениябутербродов(нахлебеилиналомтикаховощей).Пожеланию

214Соусы

1 авокадо

2 помидора

1 ч. л. томатного соуса

2 ч. л. лимонного сока

1/2 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. черной соли

1/2 ч. л. перца

молотый имбирь—по вкусу

Авокадоочиститеоткожурыисердцевины.Мелко нарежьте.Спомидоровснимитекожицу,нарежьте. Нарезанныеавокадоипомидорысмешайтестоматнымсоусом,лимоннымсокомиимбирем.Взбейте вмиксере.Добавьтеасафетиду,чернуюсольиперец.

1 среднее авокадо

1/2 ч.л. соли

1/2 ч.л. черного перца

щепотка асафетиды

1 ч.л. сахара

1 ч.л. лимонного сока

3 ст.л. сливок или йогурта

Удалитеизавокадокосточку.Отделитемякотьавокадооткожуры.Разомнитедооднородности.Взбейте

остальные компоненты до состояния крема.

(Это также хорошая бутербродная

216Соусы

масса).

175 г замороженного зеленого горошка

1 авокадо

2 ст. л. лимонного сока или сока лайма

2 ст. л. свежей порезанной кинзы

1 ст. л. зелени петрушки

1 ст. л. зелени укропа

1/2 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. молотого перца

Отваритьгорошеквкипящейводе2—3минутыдоготовности.Слейтеипромойтеподхолоднойпроточной водой.Отставьтеидайтеостыть.Авокадопорежьте

пополам, очистите от косточки и кожуры.

Сделайтепюрегрубойтекстурыизгорошкаиавокадо. Добавьтезелень,соклайма,перец,асафетидуикинзу в пюре.

600 г тыквы

3 моркови

1 ст. л. топленого масла гхи

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. сахара

1/2 ч. л. молотого кумина

1/2 ч. л. перца чили или черного перца

1/2 ч. л. молотого душистого перца

щепотка мускатного ореха

палочка корицы

Морковьитыквуочиститеинатритенатерке.Вкастрюлестолстымдномразогрейтемаслоиподжарьте специи.Натертыеовощиположитевкастрюлю,добавьтесольисахар,воду(около1стакана).Перемешайте.Готовьтенамаленькомогне,помешивая,покачатнинезагустеет.Следите,чтобычатнине подгорело.Добавьтеобжаренныеспеции.Хорошо перемешайте.Подавайтегорячимилиохлажденным.

4 стакана воды

200 г грецких орехов

1 пучок кинзы

1 ч. л. корицы

1/4 ч. л. гвоздики

1 ст. л. хмели-сунели

5 жилок шафрана, распущенного в

1 ч. л. асафетиды

1 ч. л. черного перца

1 ч. л. соли

ст. л. теплой воды

Орехиизеленькинзыхорошоизмельчитевблендере.Всекомпонентысмешайтедооднородноймассы

иразведитеводой.Поставьтенаогоньиварите,постояннопомешивая,5минут.Еслисоусполучаетсягустой,егонеобходиморазбавитьгорячейводойили овощным бульоном.

1

4 ст. л. топленого масла

1 ст. л. муки

1 ч. л. асафетиды

2 ч. л. черного перца

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. молотого кориандра

200 г сметаны

300 г воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

зелень

Растопитемасло,добавьтемуку,размешайтеиобжарьте.Добавьтевэтусмесьасафетиду,черныйперец,куркумуикориандр.Затемдобавьтесметану иводуи,помешивая,доведитедокипения.Снимите с огня, добавьте соль, сахар, зелень.

220Соусы

4 ст.л. топленого масла

1 ст.л. муки

1 ч.л. асафетиды

2 ч.л. черного перца

1 ч.л. куркумы

1 ч.л. молотого кумина

200 г томатной пасты

300 г воды

1 ч. л. соли

3 ст. л. сахара

зелень

Растопитемасло,добавьтемуку,размешайтеиобжарьте.Добавьтевэтусмесьасафетиду,черныйперец,куркумуикумин.Затемдобавьтетоматнуюпасту иводуи,помешивая,доведитедокипения.Снимите с огня, добавьте соль, сахар, зелень.

1 кг желтых слив без косточек (алыча)

50 г сахара

20 г соли

1/2 ч. л. перца красного горького

1/2 ч. л. кориандра молотого

пучок кинзы, пучок укропа

Сливыизмельчитевблендере.Положитесоль,сахар икипятите5минут.Добавьтеоченьмелконарезанныйперец,зеленьимолотыйкориандр.Доведитедо

кипения. Снимите с огня.

1 банка концентрированного молока

500 мл оливкового масла

1 ч. л. соли

2 ст. л. горчицы

4 ст. л. свежего лимонного сока

щепотка черного перца

Смешайтевсеингредиенты,кромелимонногосока, вмиске.Помешивая,добавляйтелимонныйсок,покамассанезагустеет.Поставьтена10минутвхолодильник.

50 г сухого порошка горчицы

2 г соли, 15 г сахара

10 мл яблочного уксуса

15—30 г растительного масла, 20 мл кипятка

Порошокгорчицыпросейтечерезситоизаварите кипяткомпритщательномперемешивании,чтобыиз горчицыполучилосьгустоетесто.Затемтестоосторожно залейте свежим кипятком.

Послеэтогоналитыйсверхугорчицыкипятокслейте, атестотщательноперемешайте,добавляясоль,сахар, растительное масло и уксус.

11/2 стакана свежих листьев базилика

1 ч.л. соли 120 мл оливкового масла

3 ст.л. поджаренных и измельченных кедровых орешков

1 ч. л. асафетиды

Нагрейтеоливковоемасло,добавьтеасафетиду, поддержитенаогненесколькосекундиснимитесогня.Смешайтевсекомпонентывблендередооднородной пасты.

224Соусы

1 кочан белокочанной капусты

600 г творога

200 г измельченного обжаренного фундука

200 г помидор

1 ст. л. сметаны

100 г зеленой петрушки

50 г подсолнечного масла

1/2 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. кориандра

1/2 ч. л. черного перца, 1/2 ч.л. кокосового соуса (с.229)

2 лавровых листа

Капустуопуститевкипящуюводуна5минут.Достаньте,остудите,срежьте 1/4 частьвозлекочерыжки. Осторожноразъединитекапустныелистья.Дляприготовленияначинкивтворогдобавьтекрошкуфундука,зеленьпетрушки,соль,сахар,специи,сметану.

Накапустныелистыразложитеначинку.Каждыйлист завернитеконвертом.Каждыйконвертикобжарьте сдвухстороннасковородесмаслом.Выложитеголубцывкастрюлюстолстымистенками.Выложите слой,резанныхкружочкамипомидор,подсолите,положителавровыелистья.Всезалейтекокосовымсоусом

Овощные блюда227

и тушите на слабом огне 10 минут.

250 г зеленой стручковой фасоли

3 картофелины

3 помидора

2 ст. л. топленого масла гхи

1 ст. л. масалы карри

1 ч. л. асафетиды

зелень

соль, сок лимона—по вкусу

Нагрейтемаслогхи.Добавьтепорошоккаррииасафетиду,затемдобавьтемелконарезанныепомидоры,очищенные,измельченныестручкизеленойфасоли.Еслиблюдослишкомсухое,можнодобавить немноговоды.Соусдолженбытьнеоченьжидким, аскореегустоватым.Когдафасольбудетготова,добавьтеочищенный,оченьмелконарезанныйкартофель.Тушитедоготовности.Посолите,сбрызнитесоком лимона и украсьте зеленью.

228Овощные блюда

500 мл сливок

50 г кокосовой стружки

1 ст. л. крахмала

50 г масла гхи

1/2 ч. л. соли

1/4 ч. л. молотого мускатного ореха

1/2 ч. л. паприки

Растопитемасло,добавьтеспеции,соль,черезминутукокосовуюстружку.Иобжаривайтедосветло-коричневогоцвета.Всливкидобавьтекрахмал,взбейтемиксеромвтечение1минуты.Медленновылейте вмасло.Постояннопомешивая,доведитедокипения.

Овощные блюда229

1 кг картофеля

300 г сметаны

2 ст. л. кунжутных семян

2 ст. л. топленого масла гхи

2 ст. л. сухого молока или сливок

1/2 ч. л. кориандр

1/2 ч. л. черного перца

1 ч. л. соли

100 г свежего базилика

зелень для украшения

Картофельочистите,нарежьтетонкимикружочками,опуститевкипящуюсоленуюводуна3минуты.Откиньтенадуршлаг,чтобыстеклавода. Напротивеньвыложите1ст.л.топленогомасла иполовинукартофеля,посыпьтеперцем,кориандромибазиликом.Залейтеполовинойсметаны. Вторуючастькартофелясмешайтесложкойсухогомолокаитопленыммаслом.Выложитевторым слоем.Оставшуюсясметануисухоемолокоперемешайте.Посыпьтекунжутомизапекайтепри температуре180°Свтечение20минут.У красьте зеленью.

Овощные блюда231

500 г картофеля

500 г цветной капусты

500 г помидоров

3 ст. л. подсолнечного масла

2 лавровых листа

3 шт. гвоздики

щепотка мускатного ореха

1/2 ч. л. кориандра

1/2 ч. л. паприки

1/2 ч. л. соли

11/2 ч. л. сахара

зелень

Картофельочиститеинарежьтенебольшимикубиками.Цветнуюкапустуразделитенасоцветия,помидорыочиститеинарежьтеломтиками.Разогрейтемасловкастрюлестолстымдном.Добавьтеспеции, картофель,капусту,помидоры.Тушитедоготовности

Овощные блюда233

около 20 минут. Добавьте сахар, соль и зелень.

2 баклажана 500 г картофеля

1 морковь

1 сладкий перец

зелень

1 ч. л. соли

2 лавровых листа

1/2 ч. л. куркумы

1 ч. л. семян черной горчицы

1/2 ч. л. имбиря

1/2 ч. л. паприки

1/2 ч. л. асафетиды

4 ст. л. растительного масла

Вглубокойсковородеразогрейтемасло.Добавьте семенагорчицы.Послетогокаксеменагорчицыначнутпотрескивать,добавьтеостальныеспеции.Затем положитебаклажаны,нарезанныекубиками.Через

10минутдобавьтенарезанныесоломкойкартофель иперец.Тушитедоготовности.Вконцепосолитеидобавьте зелень.

Овощные блюда235

5 свеклин

150 г чернослива

150 г грецких орехов

200 г сметаны

2 ст. л. сахара

1/2 ч. л. кардамона

1/2 ч. л. корицы

Свеклуотваритеилизапекитедоготовности.Очиститеоткожуры,разрежьтенаполовинки,удалителожкойсердцевину.Черносливпромойтеизалейтегорячейводойна30минут.Водуслейте.Мякотьсвеклы, поджаренныеорехиичерносливмелконарежьте. Заправьтесметанойсоспециямиисахаром.Хорошо перемешайте.Половинкисвеклынаполнитефаршем. Сверху

Овощные блюда237

посыпьте крошкой орехов и охладите.

1 кг капусты

5 ст. л. муки

2 ст. л. кефира или сметаны

1/2 ч. л. черного перца

1/2 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. кориандра

1 ч. л. соли

100 г тофу или панира (с.318)

растительное масло для обжаривания

Нашинкуйтекапустумелкойсоломкой,хорошоразомнитеруками,добавьтевсекомпоненты,мукудобавляйтевпоследнююочередь.Перемешайте.

Насковородеразогрейтемасло,столовойложкой кладитеоладьяиобжаривайтесдвухстороннасреднем огне. Подавайте со сметаной.

Овощные блюда239

Тесто

220 г муки

100 мл воды (кипятка)

1/4 ч. л. соли

2 ст. л. растительного масла

Начинка

300 г брокколи

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. масалы карри овощной бульон или вода (с.317)

растительное масло для жарки

Дляначинкиброкколибланшируйтевподсоленной в оде,откиньтенадуршлагидайтеводестечь.Каждоесоцветиенарежьтевдольнанесколькопластинок.

Длятестасмешайтекипятоксрастительныммаслом. Просейтемуку,до бавьтесоль,влейтесмеськипяткасмаслом,быстроперемешайте.Переложитетестонадоскуиливглубокуюмискуипродолжайте вымешивать,добиваясьэластичности.Готовоетестобудетблестящимисовсемнелипким.Тестотонко

Овощные блюда241

раскатайтевпрямоугольник35*25см.Разложитена немначинку,отступив2—3смотнижнегокраяпрямоугольника.Скатайтерулет.Разрежьтеполучившийсярулетсначинкойна5-сантиметровыекуски: должныполучитьсяпенечки.Вглубокойсковороде разогрейтенемногорастительногомаслаиобжарьтепенечкисовсехсторондообразованияхрустящей золотистойкорочки.Послечегоперевернитеих,поставиввсковородусрезомвнизивверх,влейтебульониливоду.Жидкостьдолжнадоходитьдосерединыпенечки.Добавьтевжидкостьсольикарри, доведитедокипения,послечегоуменьшитенагрев инакройтесковородукрышкой.Готовитсясдобапримерно20минут—заэтовремятестовнутридолжно свариться.

2 кабачка

1 ст. л. оливкового масла

1/2 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. нарубленной

Срежьтеконцыкабачка.Овощечисткойилиовощерезкойслезвиями-насадкаминастругайтекабачок

вдольнатонкиеленты(есликабачокшире,чемовощечистка,сначаларазрежьтеегопополамвдоль).

Разогрейтемасло.Добавьтеасафетидуиобжарьте втечениенесколькихсекунднасреднемогне.Увеличьтеогоньдомаксимальногоуровня.Выложите

кабачкиижарьте,помешивая,2минуты,покакабачкинеподвянут.Снимитесогня,добавьтенарубленнуюмяту,передподачейнастолукрасьтеветочкамимяты.

свежей мяты или 1 ст. л. сухой

Овощные блюда243

3 ст. л. топленого масла гхи

1 чашка цукини или тыквы (кубики 1,5 см)

1/2 ч. л. сухого имбиря или 1 1/2 ст. л. свежего натертого

1 ч. л. семян кумина

4 средних помидора

1/2 ч. л. куркумы

1/4 ч. л. перца

3 средние картофелины

1 чашка воды

1/4 чашки листьев кинзы

1 ч. л. соли

Нагрейтегхи,добавьтекусочкицукини,обжарьте в течение 2 минут.

Обжарьтекумин,имбирьдотогомомента,каксеменакуминапотемнеют.Добавьтепомидоры,куркуму, жарьтеоколо10минут.Обжарьтекартофель,добавивводу,половинузелени.Тушитеоколо15минут. Соединитевсекомпоненты,приправьтесолью,перцем, зеленью. 244Овощные

500 г тыквы

200 г шпината

30 г кедровых орехов

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. маccала карри

50 мл овощного бульона (с.317)

50 мл сливок

соль, перец кайенский (молотый)—по вкусу

Нарежьтетыквудольками,удалитесемена,очистите инарежьтекубикамиразмером1*1см.Орехиобжарьте.Шпинатнарежьте.Растительноемаслоразогрейтевсковороде,положитекусочкитыквыи,помешивая,жарьтенасреднемогне6—8минут. Посыпьтекарри.Помешивая,подрумяньте,залейте бульономисливкамииварите5минут.Через3минутыположитешпинат.Посолите,поперчитеиперемешайте с орехами.

Овощные

блюда245

1 тыква (2 кг) кусочек корня свежего имбиря (2,5 см)

3 ст. л. оливкового масла

1 цукини

100 г оливок

400 г помидор

100гмакарон(можнозаменитькартошкойилидругими овощами)

450 мл овощного бульона (с.317)

1 ч. л. соли

1 ч. л. перца

2 ст. л. нарубленных листьев

Предварительноразогрейтедуховкудо190°С.Стыквысрежьтеверхушку,ложкойизвлекитевсесемечки.Спомощьюострогомаленькогоножаижесткой столовойложкиизвлекитеизтыквымякотьинарежьтееенакусочкисреднихразмеров.Пустуюкорзинкуизтыквывместескрышечкой-верхушкойзапекитевдуховкевтечение45—60минут,покатыква нестанетмягкойвнутри.Покатыквапечется,приготовьтеначинку:наоливковоммаслеслегкаобжарь-

базилика

те мякоть тыквы, добавьте цукини.

Овощные блюда247

400 г очищенного картофеля

600 г очищенной тыквы

2/3 ч. л. молотого кориандра

1/2 ч. л. куркумы

21/3 ч. л. соли

4 ст. л. кукурузного масла или

масла

Картофельитыквупорежьтенебольшимикубиками (примернопо1,5см),сложитевсевбольшуюкастрюлю(картофельснизу,тыквусверху),залейтеводой, добавьтесольипоставьтеваритьсядомягкости.Затемснимитесогня,слейтеводу(немногооставив вкастрюле),акартофельитыквупрямовкастрюле измельчитемиксеромдосостояниямягкойпасты. Всыпьтекориандр,куркуму, 1/3 ч.л.соли,добавьте масло и все хорошенько перемешайте.

Пюре

250 г мякоти тыквы

15 г сливочного масла или масла гхи

1 ч. л. коричневого сахара, меда или кленового сиропа

1/4 ч. л. молотого имбиря или по вкусу соль и молотый черный — перец по вкусу

50 мл сливок

Пряноепюре

250 г мякоти тыквы

15 г сливочного масла или масла гхи

1 ст. л. нарубленной

петрушки или шалфея соль и молотый черный перец—по вкусу

50 мл сливок

Пеките,поканестанетмягкой,целуютыквуили,если онабольшая,разрежьтееенакуски.Удалитесемена иволокна,затемвзвесьтемякотьивыньтееевмиску.Добавьтесоответствующиеингредиенты.Взбейте пюреложкой,добавляятеплыежирныесливки.Пюре должно стать гладким и мягким.

Пюре можно приготовить из всех сортов тыквы.

Овощные блюда249

3 ст. л. топленого масла гхи

1/2 ч. л. семян черной горчицы

1 ч. л. семян калинджи, 5 см палочки корицы

1/2 ч. л. молотых семян кардамона

2 гвоздики, 2 лавровых листа

1/2 ч. л. семян шамбалы, 2 ст. л. йогурта

1/4 ч. л. асафетиды, 1 ч. л. кориандра

1 ч. л. семян кумина, 1/2 ч. л. куркумы

450 г картофеля, 450 тыквы

150 мл воды, 1 ч. л. лимонного сока

1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Нагрейтемаслогхи,добавьтесеменагорчицы,калинджи,палочкукорицы,семенакардамона,гвоздику,лавровыелистья.Обжаривайтеспеции,покасеменагорчицыненачнутпотрескивать.Добавьте семенашамбалыиобжарьтеихдопотемнения.Добавьтейогурт,асафетиду,кориандр,кумин,куркуму. Жарьтевтечение1минуты.Добавьтенарезанные кубикамикартошкуитыкву.Накройтеитушитена среднемогневтечение15минутдомягкостиовощей.Добавьтенемногогорячейводы,лимонныйсок, сахар

и соль.

250Овощные блюда

2 ст. л. масла гхи

1 ч. л. семян шамбалы

1/2 ч. л. асафетиды

1 кг тыквы

250 мл воды

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. куркумы

1 ч. л. кориандра

11/2 ч. л. коричневого сахара

1 ст. л. лимонного сока

пучок кинзы

Нагрейтемаслогхи.Обжарьтесеменашамбалыдо

потемнения.Добавьтеасафетиду,нарезаннуюкубикамитыкву,воду,соль,куркуму,кориандр.Тушите около15—20минутдомягкоститыквы.Добавьтесахар,лимонныйсок.Посыпьтенарубленнойсвежей кинзой.

Овощные блюда251

4—5картофелин,очищенныхипорезанныхнакубикиразмером 2,5 см

500 г порезанной на кубики тыквы

90 мл гхи для жарки

1 ч. л. семян горчицы

1 ч. л. семян кумина

3—5 листочков карри

1 ч. л. перца

1 ч. л. масалы карри

1/2 ч. л. асафетиды

1 ч. л. куркумы

1 ч. л. соли

Кубикикартофеляобжарьтевнебольшомколичествемаслагхи,добавьтенемноговоды,закройте крышкойитушитедоготовности.Обжарьтекусочки тыквывмаслегхи.Нагрейтегхиидобавьтесемена горчицы,когдаониначнутпотрескивать,добавьте остальныеспеции,обжарьтевтечениенескольких минут.Соединитевместекартофель,тыквуиобжаренные

Овощные блюда253

специи, осторожно перемешайте.

400 г тыквы

2 ст. л. муки

2 ст. л. растительного масла для обжаривания

3 ст. л. томатного чатни или пасты

1 яблоко

1/2 ч. л. сладкого молотого перца

1 ст. л. укропа

1/2 ч. л. соли

1 ч. л. сахара

Очищеннуютыквунарежьтенакускиодинаковой толщины.Каждыйкусокобваляйтевмуке,положите насковородуиобжаривайтевразогретоммасле.Переложитевкастрюлю,прикройте.Наоставшемся маслеподжарьтенатертоеяблоко,очищенноеоткожицы,добавьтетоматноечатниинескольколожек воды,прокипятите.Вполученныйсоусдобавьте соль,перец,сахар.Горячимсоусомзалейтекусочки тыквы.

Овощные блюда255

600 г тыквы (мякоть)

300 г картофеля

150 г пшеничной муки

100 г сыра

мускатный орех

соль, перец

Соус

100 г сливочного масла

1большойпучокзеленипетрушки,шалфея,кинзы(навыбор)

Тыквупорежьтекусочкамиизапекитевдуховкеили отваритеподкрышкойвнебольшомколичествеводы.Картофельвымойте,очистите,сваритевподсоленнойводе.Слейтеводуисделайтепюреизкартофеляитыквы.Добавьтемуку,измельченныйсыр испецииивымешивайтемассудооднородногосостояния,послечегопоставьтемискустестомвхолодильникпримернона1час.Когдатестополучится мягким,лепитьизнегочто-тосложно,нодобавлять мукунестоит,т.к.этоповлияетнавкус.Возьмите чайнуюложкуимискусхолоднойводой.Ложку

Овощные блюда257

опуститевводу,затемзачерпнитетесто,второйложкойможнопомочьсформироватьшарик.Отварите ньоккивкипящейподсоленнойводе.Кактолькоони всплывут,достаньтешумовкой.Варятсяониочень быстро,поэтомупостарайтесьизвлечьньоккиизводы сразу,

чтобы они не успели «раскиснуть».

Соус

Разогрейтевсковородесливочноемасло,добавьте мелконарезаннуюзеленьипрогревайте,помешивая,втечениенесколькихминут.Готовыеньокки выложитенасмазаннуюмасломтарелку,полейте соусомипожеланиюпосыпьтетертымсыром.

258Овощные блюда

Тесто

500 г муки, 1 ч. л. соли

200 мл не очень горячей воды, 1 ст. л. масла

Начинка

1 кг очищенной тыквы, 1/2 ч. л. асафетиды

1 ч. л. красного перца, 1 ч. л. соли

Приготовьтекрутоетесто,скатайтевшар,положите вмиску,накройтесалфеткойидайтерасстояться втечение10—15минут.Затемразделитенашарики величинойсгрецкийорех,каждыйшарикраскатайте втонкуюкруглуюлепешечку.Иливсетестотонкораскатайтеприпомощидлиннойскалкивпласт,нарежьте квадратикипо10*10см.Положитенакаждыйквадратикпостоловойложкеначинки,оформитеманты.Чтобы тестонеподсохлоинесталохрупким,сырыемантынадо покрытьсалфеткой.Дляприготовленияначинкиочень

спелуютыквуочиститеоткожурыисемян,нарежьтекубикамипо0,5*0,5см.Добавьтесоль,перец,асафетиду, осторожноперемешайте.Варитенапару.Дляэтогоярусыпаровойкастрюлисмажьтемаслом, уложитенаних мантытак,чтобыонинесоприкасалисьдругсдругом, сбрызнитехолоднойводой.Времяварки30—40минут. Подавайте с топленым маслом или сметаной.

Овощные блюда259

500 г тыквы

1/2 стакана (100 г) пшеничной муки

50 мл молока

1 ч. л. пекарского порошка

1 ч. л. шамбалы

1/2 ч. л. молотой горчицы

1/2 ч. л. масалы карри

растительное масло для жарки

1/2 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

1/2 ч. л. перца

Очищеннуютыквунатритенамелкойтеркеивсыпьте

вэтумассумуку,специи,хорошоперемешайте.Влейте,помешивая,нагретоедо40—50°Смолоко.Масса должнаполучитьсяоднородной,безкомков.Нагрейтеначугуннойсковородерастительноемаслоиложкойразложитетестооладьями.Поджарьтеихсобеих сторон.Подавайтегорячимисосметанойилисмаслом.

Овощные блюда261

500 г тыквы

300 г помидоров

300 г панира (с.318)

1/2 ч. л. масалы «бирьяни»

1/2 ч. л. семян шамбалы

1/2 ч. л. имбиря

1/2 ч. л. соли

2 ст. л. масла гхи

Нагрейтемаслогхи,добавьтесеменашамбалы, осторожнообжарьтеихдокоричневатогоцвета. Будьтеосторожны:еслионистануточеньтемными,то сделаютблюдогорьким!Добавьтеимбирь,бирьяни, нарезаннуюкусочкамитыкву,помидоры.Жарьтеминут15,затемдобавьтенарезанныйкусочкамипанир исоль.Продолжайтежаритьдоготовности.Семена шамбалыможнозаменитьлистьями:тогдадобавляйте

Овощные блюда263

их в конце приготовления блюда.

2 авокадо

200 г панира (с.318)

1 ст. л. молотых лесных орехов

2 ст. л. (около 20 г) сметаны

1/2 ч. л. черного перца

100 г салата

3 ст. л. растительного масла

1 ст. л. меда

1 ч. л. яблочного уксуса или 1 ст. л. лимонного сока

1/2 ч. л. соли Авокадоразрежьтепополам,очистите.Частьмякоти оставитьдляначинки.Четвертуючастьпаниранарежьтекубиками.Оставшийсяпанирсмешайтесорехами,сметаной,мякотьюавокадодопюреобразного состояния.Наполнитеполовинкиплодовавокадоначинкой,вновьсоедините.Листьясалатапомойте и разложитенатарелки.Авокадонарежьтекружочками иположитеналистьясалата.Масло,уксус,мед,соль иперецсмешайтеиполейтеэтимсоусомавокадо.

Сверху положите кусочки панира.

Овощные блюда265

2 авокадо

4 болгарских перца

1 ст. л. сока лайма или лимона

1 ст. л. кориандра

1/2 ч. л. асафетиды

Разогрейтедуховкудо230°С.Порежьтеперцыпополам,очиститеотсемечек,положитенапротивень срезомвверхизапекайтевтечение7—10минут.

Дайтеостытьизатемочиститеоткожуры.Разомните

впюремякотьавокадо,добавьтеасафетиду,заправьтекориандромисокомлайма.Наполнитеполучившейся

Овощные блюда267

массой перцы.

2 больших авокадо

2 ст. л. оливкового масла

1/4 ч. л. асафетиды

1/4 ч. л. имбиря

200 г панира или сыра тофу (с.318)

1 ч. л. сезамового (кунжутного) масла

1 ст. л. мягкого соевого соуса

2 ст. л. кокосовой стружки

100 г консервированного

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. соли

1 ст. л. нарубленных

или петрушки

Авокадовымойте,прорежьтедокосточки,разомнитенадвечасти,удалитекосточку.Мякотьвыскоблите ложкой,неповреждаякожуру,иоставьтемякоть околокожуры(около0,5см).Мякотьположитевмиску и крупно порубите.

Нагрейтеоливковоемасловсковороденасреднем огне,до бавьтеасафетидуижарьтееенесколько секунд.Добавьтеимбирьиподжаривайтеегооколо1минуты.Затемдобавьтекусочкипанира (1 * 1см).Когдапанирподрумянится,добавьтесезамовоемасло,соевыйсоус,кокосивсехорошо перемешайте.

268Овощные блюда

Добавьтегорошек,лимонныйсок,соль,нарубленнуюзелень,хорошоперемешайте.Вконцедобавьте кусочки авокадо и выключите огонь. Наполнитеполучившейсямассойочищенныеполовинкиавокадо.Запекайтеих10минутпритемпературе

Овощные блюда269

180° С. Подавайте горячими.

2 больших авокадо

200 г творога или панира (с.318)

100 г консервированной кукурузы

1 болгарский перчик

1/4 ч. л. асафетиды, 1/4 ч. л. молотого кумина

1 ст. л. сметаны

1/2 ч. л. черного перца

1 ч. л. соли

1 ст. л. нарубленной зелени

масло«Авокадо»

1 пучок зелени на выбор

1/4 ч. л. асафетиды

100 г сыра (с.319)

2 авокадо

1 ст. л. лимонного сока, 1/2 ч. л. горчицы

1 ч. л. черной соли, 1/2 ч. л. черного перца

Авокадовымойте,прорежьтедокосточки,разломитенадвечасти,удалитекосточку.Мякотьизвлеките ложкой,неповреждаякожуру,оставьтемякотьоколокожуры(около0,5см).Мякотьположитевмиску икрупнопорубите.Добавьтемелконарезанный

270Овощные блюда

болгарскийперец,кукурузу,асафетиду,перец,кумин,соль,нарубленнуюзелень,творогисметану,хорошо перемешайте.

Наполнитеполучившейсямассойочищенныеполовинкиавокадо.Запекайтеих20минутпритемпературе

Сверхуможноположитьмасло«Авокадо».Дляэтого

зеленьпорубите.Авокадоразрежьтевдоль,удалите косточку.Мякотьвыложителожкойиизмельчите. Смешайтеслимоннымсоком,специямиизеленью.

Этомаслотакжепрекрасносочетаетсяслюбым

Овощные блюда271

180° С. Подавайте горячими.

пикантным хлебом как бутербродная масса.

200 г очищенной тыквы

4 средних помидора

300 г адыгейского сыра или панира (c.318)

3 ст. л. топленого масла гхи для жарки

1 ч. л. молотого кориандра, 1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. калинджи, 1/2 ч. л. паприки

немногорезанойзеленипетрушкииликинзы(можно сушеной)

3 ч. л. сахара

Наразогретойсковородесмасломподжарьтесеменакалиндживтечение1минуты,затемдобавьтекориандр,куркумуипаприку,перемешайтевсёидобавьтенарезаннуюнебольшимикубикамитыкву. Когдатыквапожелтеетинемногоразмягчится,добавьтевсковородунарезанныйкубикамиадыгейский сыризатемподжаривайтевсёнабольшомогневтечение3—5минут,помешивая.Затемдобавьтенарезанныедолькамипомидоры(скоторыхпредварительнолучшеснятьшкурку,окунувихнапаруминут вкипящуюводу),зеленьисахар,всеперемешайте.

Черезпаруминут,когдапомидорыизеленьстанут мягкими, снимите с огня.

272Овощные блюда

400 г тыквы (мякоть)

400 г муки

50 г тертого сыра

50 г сливочного масла

несколько листочков карри

перец, соль

Очиститетыкву,порежьтенакуски.Отваритевнебольшомколичествеподсоленнойводы.Когдатыква полностьюразварится,снимитесогня,слейтеводу иостудите.Затемсмешайтепросеяннуюмуку,варенуюмякотьтыквы,перецисоль.Перемешайте,замеситетесто.Теперьзаполнителожкуполученноймассой.Бросайтееевкастрюлюскипящейподсоленной водой.Кактолькоклецкивсплывутнаповерхность, достаньтешумовкой.Выложитенатарелкииполейте кипящимсливочныммаслом,вкоторомслегкаподжарены листья карри, посыпьте тертым сыром.

Овощные блюда273

50 мл масла гхи

500 г нарубленного шпината

1 цветная капуста (порезанная на маленькие цветочки)

100 мл сливок

200 г сыра или панира (с.318)

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. черного перца

1/2 ч. л. асафетиды

Вкастрюлеразогрейтемаслонамедленномогне. Добавьтечерныйперец,асафетиду,цветнуюкапусту ижарьтенасреднемогне5минут.Добавьтешпинат исливки,жарьтенасреднемогне15минут.Выключите огонь, когда вся жидкость испарится.

Добавьте соль и натертый сыр, перемешайте.

274Овощные блюда

Тесто

2 стакана муки

1/4 ч.л. соли

около 150 мл закваски (теплой) (с.320,321)

2 ст.л. оливкового масла

Начинка

3 баклажана среднего размера

2 перца сладкого болгарского (красный и светлый)

150 г сыра

соль по вкусу

масло растительное

Тестодляпиццы

Мукупросейте,смешайтессолью,соберитегоркой исделайтевцентрелунку.Влункувлейтезакваску иоливковоемасло.Вымешивайтедооднородности, послечегон акройтевлажнойсалфеткойиоставьтена1—1,5часа.Раскатайтетестотолщинойоколо5—7мм.Оставьтена20минут,чтобытестоеще разподошло.Тестахватитна2тонкиепиццыдиаметром20см.Баклажанынарежьтекружкамитолщиной

по 5 мм.

276Несладкая выпечка

для обжаривания овощей

готовый томатный соус для пиццы—по вкусу

Пицца

Каждыйломтикбаклажанасмажьтерастительным маслом.Разогрейтесковородуислегка(допоявления корочки)

Лепешкисмажьтетоматнымсоусомивыложитена нихбаклажаны.Раскладываябаклажаны,старайтесьнакладыватькружкиодиннадругой,какчерепицу.Перцыпромойте,срежьтеплодоножку,удалите семена.Нарежьтеперцыкольцамииразложитеповерхбаклажанов.Тертымсыромобильнопосыпьте пиццуиотправляйтеформуспиццейвнагретуюдо

180° С духовку примерно на 20 минут.

Несладкая выпечка277

Тесто

1 стакана кефира

2 стакана муки

6 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. соды, 2 ст. л. лимонного сока

1/2 ч. л. куркумы, 1 ч. л. кардамона

Начинка

1 банка (200 г) зеленый оливок

1 банка (200 г) черных оливок

1 банка (75 г) каперсов

2 пучка свежего базилика

200 г сыра «родемит»

Приготовьтетестонакефире.Вотритемасловпросеяннуюмуку,добавьтекефирсоспециямиизамесите мягкоеэластичноетесто.Раскатайте,выложите порезанныеоливкиикаперсы.Сверхуслойнарезанногобазилика(есливыиспользуетесухойбазилик, тоегонадопредварительнозалитьоливковыммаслом,датьнастоятьсяизатемтольковыложить).Сверху посыпьтенатертымсыром,слегкасбрызнитеоливковыммаслом,чтобысырнезасох.Украсьтеоливками,исразуотправьтепиццувдуховкуна20—30минут

при температуре 180°С.

Несладкая выпечка279

2 стакана кукурузной муки

1 стакан воды

Просеяннуюкукурузнуюмукуразведитехолодной кипяченойводойихорошовымешивайтеруками, чтобынебылокомочков.Тестодолжно получиться

мокроватым.Изэтоймассыруками(рукидолжны бытьпостоянномокрыми)изготовьтеплоские лепешкиовальнойформыитолщинойприблизительно1,5сантиметра.Поджарьтенахорошоразогретомрастительноммаслесобеихсторондополучениязолотистогоцветаиливыпекайтевдуховке напротивне(непереворачивая)довсетогожезолотистого цвета.

280Несладкая выпечка

Тесто

250 г творога

250 г муки

1/2 ст. л. сахара

150 г сливочного масла

1/2 ч. л. соды

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. кориандра

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. куркумы

Начинка

150 г сыра

1 ст. л. сметаны

1 ст. л. майонеза (с.223)

1/4 ч. л. асафетиды

зелень петрушки или кинзы

Творогсмешайтесрастопленнымсливочныммаслом,добавьтесоду,погашеннуюлимоннымсоком, сахар, специи. Всыпьте муку и замесите тесто.

Начинка

Натритесыр,порубитезелень,заправьтесметаной смайонезом,добавьтеасафетиду.Тесторазделите

Несладкая выпечка281

надвечасти,однучастьраскатайтеиуложитевформу,сверхуразместитеначинку,затемприступайте кизготовлениювторойлепешки.Краяверхнейлепешкизагнитеподнижнюю.Верхсмажьтейогуртом ипроколитевнесколькихместахвилкой.Выпекайте

45 минут при температуре около 200°С.

Хачапури

Можноразделитьтестона8—10колец.Раскатайте кольцоскалкойнастоле,присыпанноммукой,втонкуюкруглуюлепешку.Всерединуположите2—4ст.л. начинки.Соберитевсекраявместепоцентру(получитсямешочек),слепитеихиприхлопнитесверху, чтобыполучиласьплоскаякруглаялепешкасначинкойвнутри.Можнодополнительнораскататьее скалкойсобеихсторон,чтобыонасталаровной

иплоской.Положителепешкунапредварительноразогретуюсковородускукурузныммаслом.Жарьтена медленномогнепо3минутынакаждойстороне,чтобысырвнутрирасплавилсяипревратилсяводнороднуюма ссу.Когдалепешкастанетзолотистой

собеихсторон—онаготова.Готовыелепешки сложитегоркойинакройтемиской,чтобыонисохраняли тепло.

Несладкая выпечка283

200 мл закваски (с.320,321)

100 мл сыворотки или воды

1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

100 г расплавленного масла, 500 г муки

1 1/2 ч. л. листьев базилика

1 ст. л. рубленой петрушки

1/4 ч. л. асафетиды

Добавьтевподогретуюзакваскурасплавленное масло,специи,сывороткуисахар.Постепенно

всыпьтемукуивымесите.Еслиполучилосьслишком жидко,добавьтенемногобольшемуки.Смажьте большуюкастрюлюнебольшимслоеммаслаивыложитетесто.Накройтеидайтеемупостоятьвтепле около1часа.Затемвыложитеимеситевтечение 1

минуты.

Разогрейтедуховкудо250°С,смажьтепротивень маслом,сделайте36маленькихшариковоколо2см каждый,накройтеидайтепостоятьеще1час.Выпекайтевтечение15минутдополучениязолотисто-ко-

Тесто

300 г муки

50 мл сметаны

1 ч. л. соли

1 ч. л. сахарного песка

100 мл молока, 100 мл закваски (с.320,321)

40 мл растительного масла

Начинка

200 г сыра или панира (или 2 помидора)

1/4 ч.л. асафетиды

1/2 ч. л. соли

1/2 ч. л. перца

Дляначинкипорежьтенакубикисырилипомидоры.

Добавьтесоль,перециасафетиду.Хорошеньковсе перемешайте.

Замеситемягкоетесто.Дляэтоговначалехорошо вотритемасловмуку,затемдобавьтеостальныеингредиенты.Оставьтеначас-полторавтепломместе. Изтестасделайте16—18шариков,раскатайтеиз каждогонебольшойовалтолщиной3см,положите начинкуизащипнитепоуглам.Поместитенасмазанныйпротивеньидайтепостоятьминут15.Выпекайте в

Несладкая

духовке 20 минут при 200—210°С.

выпечка287

Тесто

200 мл теплой закваски (с.320,321)

100 мл теплой воды

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. сахарного песка

щепотка соли

3 стакана муки

Начинка

200 г натертого сыра «моцарелла»

можно добавить мяты или петрушки

Замеситетесто.Мукудобавляйтепомеренадобности.Меситедообразованиямягкого,нелипнущего

крукамтеста.Отставьтетестона10минут,апотом разделитена6частей.Изкаждойчастираскатайте лепешкудиаметром20см.Разрежьтелепешкуна 8частейподиагонали.Положитеначинкунакаждую частьисвернитевтрубочку.Разложитетрубочкина смазанномпротивне,смажьтекаждуюмолокомили йогуртом,посыпьтемакомиликунжутом.Выпекайте

при 180°С в течение 15—20 минут.

Несладкая выпечка289

100 мл молока

100 мл закваски (с.320,321)

450 г белой пшеничной муки

2 ч.л. сахара, 1 1/2 ч.л. соли

6 ст.л. растопленного сливочного

Нагрейтемолоко.Добавьтезакваску,сольисахар.

Всыпьтемуку,чтобыжидкостьоказаласьполностью еюпокрыта.Добавьтесахар,сольи2ст.л.растопленногомасла.Вымеситетесто,выложитенаповерхность,слегкаприсыпаннуюмукой.Раскатайтетесто дотолщины1см.Спомощьюкруглойформочкидиаметром7,5смвырежьтедесятькружочков.Затем маленькойскалкойспрессуйтесерединукаждого кружочка

Смажьтепокраямрастопленныммаслом.Сложите кружочкипополамтак,чтобыверхняячастьпокрываланижнюю.Слегкасожмитесложенныекрая.

Выложитебулочкинаподготовленныепротивни исмажьтеихрастопленныммаслом.Накройтепленкойипоставьтевтеплоеместона30минут.Разогрейтедуховкудо200°С.Запекайтевтечение15—18 минутдополучениязолотистогоцвета.Смажьтегорячиебулочкирастопленнымгорячиммасломипереложите на решетку.

до толщины 5 мм.

335 г блинной муки

2 ч. л. сахара

1/4 ч. л. соли

30 г сливочного масла

примерно 250 мл молока

100 г сыра

черный молотый перец

Песто

2/3 чашки свежих листьев кинзы

1/2 чашки тертого сыра «пармезан»

1/2 чашки кедровых орешков

1/4 ч. л. асафетиды

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. воды

Просейтевмискумуку,сахарисоль,вотритемасло. Добавьтедостаточноеколичествомолока,чтобыполучилосьмягкоеилипкоетесто.Переложитетестона поверхность,присыпаннуюмукой,имеситедосостоянияоднородности.Раскатайтевпрямоугольник 17*30см,смажьтесоусомпесто,посыпьтесыром, асверху—перцем.Порежьтетестона3-сантиметровыепоперечныеполоски.Возьмитекаждуюполоскузапротивоположныекраяизавяжитевузел,

292Несладкая выпечка

аккуратноподвернувконцы.Положитеузлынасмазанныймасломпротивеньнарасстоянии2смдругот друга.Запекайтевгорячейдуховкевтечение15минут.

Соус

Взбейтевкухонномкомбайнекинзу,сыр,орехииасафетидудообразованияоднородноймассы.Добавьте тонкойструйкоймаслоиводуивзбейтеещераз.

100 мл воды

100 мл закваски (с.320,321)

250 г белой пшеничной муки

75 г манной крупы

1 ч. л. анисовых семечек

1 1/2 ч. л. соли оливковое масло для смазывания

кунжутные семечки в качестве присыпки

Подогрейтеводу,добавьтезакваску,муку,манку, соль,анис.Хорошозамешайте.Положитетестона стол,присыпанныймукой,ислегкаприсыпьтемукой противни.

Разделитетестона2частиисформируйтеихвплоскиедиски.Положитекаждыйдискнапротивень,накройтепленкойиоставьтена30минут.Разогрейте духовкудо230°С.Смажьтекаждуюлепешкуоливковыммасломиприсыпьтекунжутнымисемечками.

Проколитеповерхностьпалочкой.Запекайтевтечение20—25минутдополучениязолотистогоцвета.

Перевернитенарешеткуидайтеостыть.Половину белоймукиможнозаменитьнепросеянноймукой,

и вкус получится другой.

Несладкая выпечка295

350 г муки

100 мл воды

100 мл закваски (с.320,321)

1 ч. л. сахара

1 ч. л. соли

3 ст. л. растительного масла

1 1/2 стакана натертой моркови, или капусты, или тыквы

Вподогретуюдо35—40°Сводудобавьтезакваску, сахар,просеяннуюмуку,хорошоперемешайте,азатем тщательно месите тесто.

Очищенныеипромытыеовощинатритенакрупной терке.Вподготовленноетестоположитенатертые овощиивыбивайтееговтечение20—25минут.Затемоставьтена1—2часавтепломместе.Готовое тесторазделитенабулочкиивыложитеихнасухой противень.Дайтенастоятьсявтечениеполучаса ивыпекайтепритемпературе200—220°С20—25 минут.

Несладкая выпечка297

300 г пшеничной муки грубого помола

200 г ржаной муки

200 мл закваски (с.320,321)

200 мл теплой воды

1 ч. л. фруктового сахара

2 ст. л. растительного масла

4 ст. л. овсяных хлопьев в качестве присыпки масло для смазывания

Просейтемуку,вотритевмукумасло.Добавьтесахар,закваскуиводу,чтобыполучилосьэластичное

тесто,оставьтеегонаполчаса,затемразделитена 20одинаковыхкусочков,каждыйизкоторыхскатайтевшарик(рукипредварительнонужнопосыпатьмукой) и сверху надрежьте крест-накрест.

Смажьтебулочкиводой,присыпьтесверхуовсяными хлопьямиивыложитенасмазанныймасломпротивень.Духовкунагрейтедотемпературы220°С,дайте булочкампостоятьеще10минут.Выпекайтевтечение 15—20 минут.

Тесто

250 г муки, 50 г тертого миндаля

щепотка соли

щепотка перца (лучше кайенского)

125 г тертого сыра, 100 г масла

50 г йогурта для смазывания

Начинка

2 ст. л. измельченной зелени

100 г тертого сыра, щепотка соли

Быстрозамешайтетесто,скатайтевшар,оберните фольгойиуберитена2часавхолодильник.Прежде

чемдостатьтесто,натритесырипорежьтезеленьдля начинки.

Тестораскатайтевтонкийпрямоугольныйпласт.Лучшеделатьэтонапленке,чтобыпотомсеепомощью сворачиватьрулет.Пластсмажьтейогуртом,равномернопосыпьтесыром,зеленьюипосолите.Свернитетестовтугойрулетиположитевхолодильник на30минут.Нарежьтерулеткусочкамитолщиной 1см.Резатьрулетнужнооченьострымножом,смазаннымрастительныммаслом,иначекружочкисомнутся.Выпекайтедозолотистогоцветавразогре-

той до 200° С духовке в течение 10—15 минут.

100 мл закваски (с.320,321)

200 г майонеза (с.223)

160 г муки

2 ч. л. разрыхлителя

1 ч. л. соли

100 г сыра

100 г оливок

200 г приготовленной на пару цветной капусты

перец

Залейтевмискузакваскуимайонез,засыпьтеразрыхлительимуку.Посолитеипоперчите.Взбейте миксером.

Добавьте,помешивая,натертыйсыр,разобранную

на маленькие соцветия цветную капусту и оливки.

Вылейтетестовсмазанныемасломформыдлябулочекипоставьтевразогретуюдотемпературы180°С духовкуна30—40минут.Готовностьбулочекопределяйте

Вместоцветнойможноиспользоватьбелокочанную, брюссельскуюкапусту,брокколи,кабачки,баклажаны (предварительно

с помощью деревянной палочки.

слегка обжаренные).

Несладкая выпечка303

Тесто

250 г пшеничной муки

200 мл кефира

1/2 ч.л. пищевой соды, 1/2 ч.л. соли

Начинка

300 г тыквы, 30 г сахара

60 мл воды, 1/2 ч.л. соли

60 г сливочного масла

Мукусмешайтесподогретымкефиром,добавьте соль,содуизамеситетесто.Дляфарша:тыквупорубитенакуски,очиститеотсемян,уложитекожурой

вверхвкастрюлю,залейтегорячейводой,плотно прикрывкрышкой,варитедоготовности.Отвареннуютыквупротрите.Добавьтесахар,сольивсеперемешайте.Тесторазделитенакуски,раскатайтелепешкитолщиной3см,наоднуполовинуположите фарш,накройтевторойполовиной,краязащепите, придавформуполукруга.Выпекайтенараскаленной сковородебезмасла,периодическипереворачивая.

Готовыйхингалашпротритесобеихсторонгорячей водой(длямягкостииудаленияподгоревшеймуки), смажьтесливочныммаслом.Чемтоньшеделается

100 мл молока

50 мл закваски (с.320,321)

1 ч. л. соли

1 ч. л. корицы

400 г тыквы

100 г сахара

100 г сливочного масла

3—4шт.горькогоминдаляилитертаяцедраполовинылимона

500 г муки плюс около 200 г муки для

50 мл йогурта для смазки

вымешивания

Изтеплогомолока,закваскиичастимукиприготовьтежидкуюопару.Тыквуочистите,нарежьтенакуски, потушитевнебольшомколичествеводыдоготовностииразомните.Вопарудобавьтетеплоетыквенное пюре,сахар,приправы,хорошоперемешайте,подсыпьтемукуивымеситетесто,добавляяприэтом размягченноемасло.Поставьтетестоподходить втеплоеместо,сделайтеизнегобатончикиилиплетенки,положитеихнасмазанныймасломлистдля расстойки,смажьтесверхуйогуртомивыпекайте вдуховкесосреднимжаром25—30минут.Остывшиебулкиможнопосыпатьсахарнойпудрой.Булка

с тыквой не черствеет дольше, чем обычная.

Тесто

500 г муки

1 ст. л. меда

1 ч. л. соли

1/2 стакана воды

50 г сливочного масла

16 г пекарского порошка

Начинка

500 г тыквы

3 ст. л. сахара

1 стакана грецких орехов

Замеситекрутоетесто,разделитенадвечасти.Для начинкиочиститетыкву,протритенатерке,добавьте сахариизмельченныегрецкиеорехи.Перемешайте.

Раскатайтепластизтеста,смажьтесливочныммаслом.Положитеначинку.Сверхуположитевторой пласт,смажьтемаслом.Положитеначинку.Свободносвернитерулетом.Противеньсмажьтемаслом. Надрежьтепополам,чтобыиспариласьвлага.Выпекайте

45 минут.

Несладкая выпечка309

125 г блинной муки

25гсливочногомасла,охлажденногоипорезанногонамаленькие кубики

100 г сыра

75 мл молока

2 ст. л. томатной пасты

Разогрейтедуховкудо210°С.Проложитепротивень непригораемымпергаментом.Приправьтемукусольюиперцемивотритевнеесливочноемасло.Добавьтеполовинупорциисыраимолоко,замесите мягкоетесто.Раскатайтевквадратсостороной 20см.Смажьтееготоматнойпастой,оставляя«чистыми»по1смоткрая.Присыпьтеоставшимсясыром. Скатайтеврулет,разрежьтепоперекна8кусков ивыложитеихнапротивень.Запекайтевтечение 10 минут до получения

310Несладкая выпечка

Тесто

100 г сливочного масла

100 г сметаны, 350 г муки

Начинка

1/2 (25 г) пучка петрушки, 1/2 (25 г) пучка кервеля

1/2 (25 г) пучка базилика, 1/2 (25 г) пучка укропа

8 листьев щавеля или шпината

6 стеблей бедренца, 1 стебель любистока

1/2 ч. л. асафетиды, 2 ст. л. сметаны

Дляприготовлениятестамаслорастопитеилиразмягчитеизамеситемягкое,нелипнущееподатливое тесто.Дляприготовленияначинкизеленьсполосните,стряхнитеводуиобсушите.Порубитепетрушку, кервельиукроп.Листьябазилика,щавеля,бедренца илюбистоканарежьтетонкимиполосками.Тесто раскатайтенаполосыширинойоколо4см.Посыпьте рубленойзеленьюискатайтевслойки.Смажьтесметаной.Выпекайтевпредварительнонагретойдо 200°Сдуховкевтечение15минут.Хорошоподавать

створожнымсоусом,дляполучениякоторого натрите

намелкойтерке2—4редиски,перемешайтес125г жирноготворога,добавьте125гпанира,3ст.л.сме-

таны, соль и белый перец.

Несладкая выпечка311

500 г пшеничной муки

100 мл теплого молока

200 мл закваски (с.320,321)

1/2 ч. л. сахара

4 ст. л. оливкового или

100 мл сметаны

2 больших пучка укропа

1/2 ч. л. семян фенхеля

подсолнечного масла

1/2 ч. л. семян кориандра

1/2 ч. л. соли

мука для раскатывания теста

Просейтемуку,вотритевнеемасло,влейтемолоко, закваску,всехорошоперемешайте,дайтепостоять втепломместе20минут,добавьтесметану,хорошо вымеситеиоставьтеещенаполчасавтепломместе, накрывполотенцем.Сполоснитеукроп,обсушите, мелкопорежьтеилипорубите.Четвертьзамешенноготестаотложитевсторону.Коставшемусякускудобавьтеукроп,специи,сольискатайтеизнего12шариков.Отложеннуючастьтестараскатайтевтонкий пластиразрежьтена12квадратов.Вкаждый

растительное масло для смазывания формы

квадратзавернитешариктеста,концыквадрата спрячьтеподнижнейсторонойшариков.Посыпьте булочкимукойинадрежьтесверхукрест-накрест. Противеньсмажьтемаслом,разместитенанембулочкиипекитевпредварительнонагретойдо200°С духовке в течение получаса.

200 мл рисового молока

200 мл воды

100млрапсовогомасла(можноиспользоватьоливковое или другое растительное масло)

2 ст. л. меда или сахарного песка,

ч. л. соли

200 г овсяных хлопьев мелкого помола

200 мл закваски (с.320,321), 500 г муки

Разогрейтевкастрюлерисовоемолокоиводудо температурыпримерно42°С.Добавьтевмолокозакваску,растительноемасло,медилисахар,соль,овсяныехлопья.Равномерноразмешайте.Затемдобавьтемукуизамеситетесто.Наэтойстадиитесто замешивайтеложкой—рукаминетрогайте.Тесто должнополучитьсянетугимигустым,аоченьклейким.Положитенапротивеньбумагудлявыпечкии ложкойвыкладывайтетестоизкастрюлинапротивень—получится12порцийтестанеровнойформы.

Посыпьтеэтикусочкимукойирукамискатайтеизних шарики.Смажьтеповерхностьшариковсладкойводойинемногоприсыпьтесверхуовсянымихлопьями.Накройтепротивеньсзаготовкамибулочекполотенцемиоставьтена30—40минут,чтобытесто подошло.Выпекайтевдуховке,нагретойдо225°С, в

течение 10—15 минут.

314Несладкая выпечка

Дополнения

Агар-агарзамочитена1часвхолоднойводе(на 1/2 ч.л.агарапримерно100млводы).Затемполучившуюсямассупоставьтенаогонь,доведитедокипения,добавьтесахариещераздоведитедокипения.Еслиагарраспустилсяневесь,варитедо полногоегорастворения.Послеваркипродуктнемногоохладите(до50—60°С).Можнодобавитьароматическиевещества(еслинужно),пищевыекраски, кислоту ит.д.

316Дополнения

2 моркови

2 чашки зеленых овощей

(брокколи, аспарагус, зеленый горошек, салат и т. д.)

1 л воды

2 ст.л. масла

1/4 ч.л. асафетиды соль, специи—по вкусу

Нагрейтемасловкастрюле,припуститеасафетидой. Добавьтенарезаннуюкусочкамиморковь,зеленые овощи.Обжаривайтеихвтечение10минутнамаленькомогне.Добавьтеароматныетравы(петрушку, укроп,базиликит.д.),сольиводу.Кипятитевтечение 15 минут.

8 стаканов свежего молока

Длясвертываниямолока

выберитеодинизследующихвариантов

1/2 дес.л.лимоннойкислоты,раствореннойв1дес.л.воды

4 дес. л. консервированного лимонного сока

5 дес. л. свежего лимонного сока

Доведитемолокодокипения.Помешивая,добавляйтесвертывающеевещество.Выложитедуршлагмарлей.Когдасвертываниемолоказакончится,процедитесывороткусхлопьямипанирачерезмарлю. Завяжитепанирвмарлю.Сверхуположитегруз.Выдержитеподгрузом1—2часа.Выход—2стаканапанира.

318Дополнения

1 кг творога

1 л молока

50—100 г сливочного масла

1 ч. л. соли

1/2 ч. л. соды

специи—по вкусу (асафетида, тмин, черный перец)

Молоковскипятите,опуститетворогиопятьдоведите докипения.Сразуснимитесогня,процедитечерез марлюиотожмите.Насковородестолстымдном растопитемаслоинамедленномогнеобжарьтетворог в течение

Всыпьтесоль,соду,специи,продолжайтеперемешивать, держите на медленном

Когдамассаначнеттянуться,выложитееевформу. Еслимассаоченьгустая,добавьтекефир,сыворотку, или ряженку, продолжая мешать.

1—2 минут, разбив комки.

огне около 15 минут.

1 л молока около 200 г пшеничной

муки грубого помола

В первый день поставьте молоко в теплое место.

Навторойдень,почувствовавкислыйзапахмолока, добавьтемукугрубогопомола,хорошоразмешайте, чтобыполучиласьжидкаякаша.Иоставьтевтеплом месте.Когдапоявятсяпузырькинаповерхности,закваскаготова(обычноэтопроисходитнаследующий день).Затемдобавьтеещемукигрубогопомола,чтобыполучиласькашапогуще,ипоставьтевхолодильник.

Внимание! Взависимостиотконсистенциизакваски,

приприготовлениитеста,возможно,нужнобудетдобавить муки или жидкости.

320Дополнения

425 мл простого йогурта

2 ч. л. коричневого (или обычного) сахара

1/2 ч. л. соды

150 г белой муки

Накануневечером,передвыпечкойхлеба,смешайте йогурт,сахар,содуибелуюмуку.Накройтемиску тканью ипоставьтенаночьвтеплоеместо,чтобыпроизошло

естественноеброжение.Смесьготовакследующему

этапу, когда на поверхности появятся пузырьки.

Внимание! Взависимостиотконсистенциизакваски,

приприготовлениитеста,возможно,нужнобудетдобавить муки или жидкости.

Закваскуможнозаменитьсмесью: 2 ст. л. молока

1/2 ст. л. лимонного сока,, 1/2 ст. л. соды или 2 ст. л. молока

1/2 ч. л. пекарского порошка.

Дополнения321

1-йвариант

600 мл молока, 100 г сахара

3 ч. л. крахмала

щепотка ванили несколько капель ванильной

Влейтевкастрюлюмолоко,добавьтесахар,щепотку ванилиилинесколькокапельванильнойэссенции.

Нагрейте,помешивая,нонедоводитедокипения.

Разведитекрахмалвнебольшомколичествемолока

и,медленнопомешивая,влейтевосновнуюмассу. Затем,непрерывнопомешивая,доведитедозагустения. Сваренный

2-йвариант

1 стакан (200 г) молока или сливок

50 мл холодного молока

5 ст. л. сахара

2 ч. л. муки

Вскипятитемолокоилисливкиссахаром,помешивая.Мукурастворитевхолодноммолокедоисчезновениякомков.Влейтемолочнуюсмесьтонкойструйкойвкипящеемолоко,помешивая.Доведитедозагустения,нонекипятите.Сваренныйкремохладить.

322Дополнения

2 л молока 200 мл сметаны

Доведитемолокодокипенияиснимитесогня.Остудитедо43—45°С.Добавьте200млсметанывподготовленнуючашкуснебольшимколичествомтеплогомолока,размешайте,азатемвылейтеэтусмесь вкастрюлюсмолоком.Дляростабактериййогурта

сквашиваемоемолокодолжнонесколькочасовпостоятьвтеплесовершеннонеподвижно.Укутайтекастрюлювплотнуютканьипоместитееевблизиисточникатепла.Чтобыйогуртзагустел,требуетсяоколо 8часов.Когдаонбудетготов,поставьтекастрюлю вхолодильник,чтобыостановитьрост бакт ерий, иначейогуртпрокиснет.Йогуртможетхранитьсяоколо 5 дней.

А

«Авокадо» (масло) 270

Авокадо

запеченные 268

запеченные с кукурузой 270

с паниром 265

Агар-агар 316

Б

«Букет гарни» 121

Багеты 62

Баклажаны

с картофелем 235

Батончики 36

Бешамель, соус 137

Борщ 91

Булка c тыквой 307

Булочки

болгарские с укропом 312

дома Паркеров 291

из сырного теста 310

овощные 297

постные вкусные 285

с майонезом 303

с овсяными хлопьями 299

с песто 292

Бульон овощной 317

Бхатури 59

В

Вада в йогурте 78

«Вегетарианский», плов 73

Г

Галушки (суп с галушками) 96

Гаспачо (томатный суп) 95

Голубцы с кокосовым

соусом 227

Горчица русская 224

Грандж австралийский 167

Гуджарати-тыква 251

«Гумбо» (суп) 100

Д

Джанава-сабджи 263

Дип гороховый пряный 217

З

Закваска:

быстрая 321

обычная 320

Запеканка:

из макарон 153

пшенная с тыквой 83

Указатель рецептов325

Й

Йогурт 323

К

Кабачки с мятой 243

Картофель:

запеченный со сметаной 231 с помидорами и цветной

капустой 233

Каша каплинская 85

Клецки из тыквы

с маслом 273

Крем заварной

ванильный 322

Крем-суп из тыквы 115

Кулеш (суп из пшена) 127

Л

Лагман 133

Лазанья 137

Лалита сакхи (салат) 179

Лепешки:

кокосовые 28

кукурузные 60

кукурузные «мчады» 280 марокканские 295

«Летний» (салат) 199

М

Майонез без яиц 223

Макароны:

с баклажанами

и базиликом 143

с морковью и цветной

капустой 154

с овощами 151

со шпинатом 149

традиционные 147

Манты с тыквой 259

Марварский стиль

(тыква с картофелем) 250

Маринад 201

Марокканский суп

(харира) 117

«Мимоза» (салат) 145

Мчады

(кукурузные лепешки) 280

Н

Ньокки картофельные

с тыквой 257

О

Овощи:

во вриндаванском стиле 244

с карри 228

Оладьи:

из тыквы 261

капустные 239

Оливье (салат) 161

Осеннее торжество

(овощное блюдо) 247

П

Паркеры

(булочкидомаПаркеров)291

326Указатель рецептов

Пенечкиизтестасброкколи241

Перцы фаршированные 267

Песто 224, 292

Пиде турецкие 287

Пицца:

с базиликом 279

с баклажанами 276

Плов «Вегетарианский» 73

Поача турецкие с сыром 289

Подливка фасолевая 75

Помидоры жареные с сыром

и тыквой 272

Праздничное солнышко 35

Пюре:

легкое из тыквы 248

сладкое или пряное

из тыквы 249

греческий с макаронами 135

из запеченной тыквы 195

из запеченных овощей 191

из пророщенного нута

и чечевицы 207

из пророщенной пшеницы и

ржи 208

из свежей капусты 193

из свежих огурцов

с тыквой 196

из холодных макарон 155

индонезийский 171

картофельный с тыквой 197

«Лалита Сакхи» 179

«Летний» 199

«Мимоза» 145

морковный 203

на пападамах 176

Р

Раджма 77

Ризотто с тыквой 86

Рис:

c паниром 76

с пряностями 71

с тыквой 81

Рожки кунжутные 38

Рулет тыквенный

элитный 309

Рулетики сырные 301

С

Салат:

«Витаминный» 205

«Оливье» 161

«Олик» 169

пикантный из моркови 201

с жареным сыром 185

с зеленым горошком 186

с макаронами 159

с миндалем 181

с паниром и авокадо 187

с перцем 165

с редисом 189

с турецким горошком 175

с цветной капустой 173

свекольный 206

со спагетти 160

со шпинатом 183

Указатель рецептов327

Салат (окончание):

«Табышмак» 192

«Шахерезада» 163

Самбар (суп из гороха) 119

Свекла фаршированная

сорехамиичерносливом237

Слойки с зеленью 311

Соус:

«Бешамель» 137

кокосовый 229

ореховый 219

«Песто» 224

с томатом 215

сметанный 220

cырный пикантный 213

творожный 214

томатный 221

тыквенный 212

Спагетти:

с каперсами и оливками 139

с семечками 141

Суп:

гороховый с тыквой 109

«Гумбо» 100

густой 104

из гороха и овощей 119

из кабачков 93

из пшена (кулеш) 127

картофельный 125

маковый 110

марокканский из бобов

и овощей (харира) 117

рисовый 123

с галушками 96

с капустой и морковью 102

томатный с авокадо 95

тыквенный 113

тыквенный с зеленью

и сыром 112

тыквенный

с ржаным хлебом 107

французский 121

харчо 111

Суп-пюре из авокадо 99

Сыр домашний 319

Т

Табышмак (салат) 192

Ткемали 222

Томатный соус 221

Тыква:

с карри 245

со спагетти 131

в томатном соусе 255

гуджарати 251

с картофелем 253

с картофелем в марварском

стиле 250

Х

Хала фруктовая 65

Харира

(марокканский суп) 117

Харчо (суп) 111

Хачапури 281

Хингалаш с тыквой 305

Хлеб:

арахисовый 53

банановый 27

белый с зеленью 40

вестфальский ржаной 33

картофельный 45

ржаной с кориандром 42

с курагой и тыквенными семечками 67

с лесными орехами 51

с оливками 57

с пряностями 55

с финиками и орехами 31

сырный 49

томатный 47

эдвардский 61

Хумус 210

Ч

Чатни:

из авокадо 216

кокосовое 211

тыквенные с морковью 218

Чечевица с кинзой 87

Ш

Шарики травяные 285

«Шахерезада» (салат) 163

Шпинат в сливках и цветная

капуста 274

Хлеб (бездрожжевой)

Банановый хлеб 27

Кокосовая лепешка 28

Хлеб с финиками

и орехами 31

Вестфальский

ржаной хлеб 33

Праздничное солнышко 35

Батончики 36

Кунжутные рожки 38

Белый хлеб с зеленью 40

Ржанойхлебскориандром42

Картофельный хлеб 45

Томатный хлеб 47

Сырный хлеб 49

Хлеб с лесными орехами 51

Арахисовый хлеб 53

Хлеб с пряностями 55

Хлеб с оливками 57

Бхатури 59

Кукурузная лепешка 60

Хлеб эдвардский 61

Багеты 62

Фруктовая хала 65

Хлеб с курагой

и тыквенными семечками 67

Зернобобовые

Рис с пряностями 71

Плов «Вегетарианский» 73

Фасолевая подливка 75

Рис с паниром 76

Раджма 77

Вада в йогурте 78

330Содержание

Рис с тыквой 81

Запеканка пшенная

с тыквой 83

Каплинская каша 85

Ризотто с тыквой 86

Чечевица с кинзой 87

статья

Супы

Борщ 91

Суп из кабачков 93

Томатный суп с авокадо

(гаспачо) 95

Суп с галушками 96

Суп-пюре из авокадо 99

Суп «Гумбо» 100

Суп с капустой

и морковью 102

Густой суп 104

Тыквенный суп

с ржаным хлебом 107

Гороховый суп с тыквой 109

Маковый суп 110

Суп харчо 111

Тыквенный суп

с

зеленью и сыром 112

Тыквенный суп 113

Крем-суп из тыквы 115

Марокканский суп

из бобов и овощей

(харира) 117

Суп из гороха и овощей

(самбар) 119

Французский суп 121

Рисовый суп 123

Картофельный суп 125

Суп из пшена (кулеш) 127

Тыква со спагетти

Лагман

Греческий салат

с макаронами

Лазанья 137

Спагетти с каперсами

и оливками 139

Спагетти с семечками 141

Макароны с баклажанами

и базиликом 143

Салат «Мимоза» 145 Традиционные

макароны

Макаронысошпинатом Макароны с овощами 151

Запеканка из макарон

Макароны с морковью

и цветной капустой 154

Салатизхолодных

макарон155

Салаты

Салат с макаронами 159

Салат со спагетти 160

Салат «Оливье» 161

Салат «Шахерезада» 163

Макароны

Салат с перцем 165

Австралийский грандж 167

Салат «Олик» 169

Индонезийский салат 171

Салатсцветнойкапустой173

Салат с турецким

горошком 175

Салат на пападамах 176

Салат «Лалита сакхи» 179

Салат с миндалем 181

Салат со шпинатом 183

Салатсжаренымсыром185

Салат с зеленым

горошком 186

Салат с паниром

и авокадо 187

Салат с редисом 189

Салат из запеченных

овощей 191

Хумус

Кокосовое чатни

Тыквенный соус 212

Сырный пикантный

соус

Творожный соус 214

Соус с томатом 215

Чатни из авокадо 216

Пряный гороховый дип 217

Салат «Табышмак» 192

Салат из свежей

капусты 193

Салат из запеченной

тыквы 195

Салат из свежих огурцов

с тыквой 196

Картофельный салат

с тыквой 197

Салат «Летний» 199

Салат пикантный

из

моркови 201

Салат морковный 203

Салат «Витаминный» 205

Салат свекольный 206

Салат из пророщенного нута и чечевицы 207

Салат из пророщенной

пшеницы и ржи 208

Тыквенные чатни

с морковью 218

Ореховый соус 219

Сметанный соус 220

Томатный соус 221

Ткемали

Майонез без яиц

Русская горчица 224

Соус «Песто»

Соусы

Голубцы с кокосовым

соусом 227

Овощи с карри 228

Кокосовый соус 229

Картофель, запеченный со

сметаной 231

Картофель с помидорами

и цветной капустой 233

Баклажаны

скартофелем235

Фаршированная свекла

с орехами

и черносливом 237

Капустные оладьи 239

Пенечки из теста

с брокколи 241

Кабачки с мятой 243

Овощивовриндаванском

стиле 244

Тыква с карри 245

Осеннее торжество

Легкое пюре из тыквы 248

Сладкое или пряное

пюре из тыквы 249

Тыква с картофелем

в марварском стиле 250

Гуджарати-тыква 251

Тыква с картофелем 253

Тыква в томатном соусе

Картофельные ньокки

с тыквой 257

Манты с тыквой 259

Оладьи из тыквы 261

Джанава-сабджи 263

Авокадо с паниром 265

Фаршированныеперцы267

Запеченные авокадо

Запеченные авокадо

с кукурузой 270

Жареные помидоры

с сыром и тыквой 272

Клецкиизтыквысмаслом273

Шпинат в сливках

и цветная капуста

Пицца с баклажанами 276

Пицца с базиликом

Кукурузныелепешки

«мчады»280

Хачапури

Травяные шарики 285

Турецкие пиде 287

Турецкиепоачассыром

Овощные блюда

Несладкая выпечка

БулочкидомаПаркеров

Булочки с песто

Марокканскиелепешки

Овощные булочки 297

Булочки с овсяными

хлопьями 299

Сырные рулетики 301

Булочки с майонезом 303

Хингалаш с тыквой 305

Булка с тыквой 307

Элитныйтыквенныйрулет

Булочкиизсырноготеста310

Слойки с зеленью 311

Болгарские булочки

с укропом 312

Вкусныепостныебулочки314

Агар-агар 316

Овощной бульон 317

Панир 318

Домашний сыр 319

Обычная закваска 320

Быстрая закваска 321

Ванильныйзаварнойкрем322

Йогурт 323

334Содержание

Ведическая кулинария

Бирюковская Л.

Вкус любви

Часть 1

Макет обложки Бирюковская Л. Компьютерная верстка Фомин М. Корректоры Вечерская Т., Фомина С.

Подписано в печать 04.05.2009. Формат 60*84/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Тираж 3000 экз.

ООО «Орбита»

191036, Санкт-Петербург, Лиговский проспект, д. 29 лит. А, пом. 12Н

Философская Книга»

e-mail: pb.moscow@gmail.com www: philbook.narod.ru

Отпечатано в ОАО «Дом печати — ВЯТКА». 610033, г. Киров, ул. Московская, 12