Krumlovský piknik

červen 2014

Krumlovský piknik Což takhle dát si piknik?

Rillettes Hamburger v domácí housce Macarons Krupicové flameri Makové muffiny Rebarbovový koláč Kynuté buchty Hovězí po burgundsku Tvarožníčky Telecí hrudí se špenátem Brownies cheesecake Pot de creme Rebarborový koláč

Fraisier

Tvarožníčky

Magazín připravili: Michaela Fürstová Na textu dále pracovali: Aneta Dufková Tomáš Böhm Eliška Schandlová Jan Schandl Fotografie: Luboš Janovský Vitalij Witty Isajenko Michaela Fürstová

Milí návštěvníci, přátelé, přátelé návštěvníci, první Krumlovský piknik za námi a my vyhodnocujeme a počítáme. Piknik jsme plánovali 180 dní, poskládali jsme 100 krabiček, potiskli přes 200 papírů, vyrobili 120 pozvánek, v kuchyni strávili přes 50 hodin, najezdili přes 150 km pro všechny ingredience a suroviny, prožili pár hodin zoufalství, když vše nešlo podle plánu a začalo nekonečně pršet a nakonec jsme prožili 30 minut radosti, když jsme viděli, že i přes špatné počasí, vás přišlo tolik a chutnalo vám. Pro ty z vás, kterým chutnalo tak, že by si připravené jídlo vytvořili rádi i doma, jsme připravili tento magazín. Třeba si s recepty ještě jednou připomenete příjemnou atmosféru, která piknik provázela. Ještě jednou vám za to děkujeme.

A těšíme se, že se uvidíme na podzim při dalším pikniku.

Dobrou chuť vám přeje Krumlovský piknik

3

4

OBSAH Rebarborový koláč s vanilkovým krémem strana 6

Jahodový koláč s vanilkovým krémem strana 8

Fraisier strana 9

Karamelový koláč strana 10

Makové muffiny s povidly strana 12

Pot de creme strana 14

Tvarožníčky s lemon curd strana 15

Profiterole s kachní paštikou strana 16

Macarons s karamelovou náplní, čokoládovou ganache s earl grey strana 18

Brownies cheesecake strana 22

Hovězí po Burgundsku strana 24

Flameri strana 26

Kynuté buchty strana 27

Kváskový chléb s rillettes strana 28

Telecí hrudí s nádivkou strana 30

Hamburger strana 32

5

Rebarborový koláč s vanilkovým krémem Taky máte rebarbu spojenou s dětsvím, kdy vám maminka nebo babička servírovala rebarbový koláč s tou nejlepší máslovou drobenkou? Eliška pro vás připravila rebarborový s vanilkovým krémem a je dost možné, že trumfne i ten babiččin. A kdyby náhodou ne, určitě si pochutnáte.

6

Na 1 koláčovou formu

3-4 stonky rebarbory 2 lžíce cukru krystalu 30 g másla Těsto 150 g hladké mouky 100 g másla pokojové teploty 50 g moučkového cukru 1 vejce 1 vanilkový cukr

Vanilkový pudink 500 ml mléka 75 g pudinkového prášku 75 g cukru krystalu Drobenka 100 g másla 50 g másla 100 g hrubé mouky 1 vanilkový cukr

Připravíme si těsto. V míse robotu nebo ručně promícháme máslo, cukr, vanilkový cukr a vejce.

Dobře promícháme, přisypeme mouku a propracujeme v těsto. Těsto necháme 2 hodiny odpočívat v lednici. Vyválíme na plát vysoký 3 - 4 mm a přemístíme do formy. Pečeme asi 15 minut na 160°C dozlatova. Připravíme hustý pudink dle návodu a necháme vychladit.

Oloupanou rebarboru nakrájíme na kousky, orestujeme na másle, posypeme cukrem a necháme zkaramelizovat 3- 4 minuty.

Na upečené těsto rovnoměrně rozetřeme uvařený pudink, posypeme rebarborou a zasypeme drobenkou. Takto připravený koláče pečeme 15-20 minut, dokud drobenka nezezlátne.

7

Jahodový koláč s vanilkovým krémem (Tarte aux fraises avec crème pâtissière)

Pro každého znamená léto něco jiného, pro nás je to první košík natrhaných jahod. A když už nás přestanou bavit jen tak, začneme péct. Třeba tart aux fraise nebo fraisier.

Suroviny na těsto 210g hladké mouky 125g studeného másla 25g mandlové mouky 50g rozšlehaného vejce špetka soli 35g moučkového cukru

Suroviny na vanilkový krém 450 ml plnotučného mléka 4 žloutky 75 g cukru krupice 30 g hladké mouky 30 g kukuřičného škrobu 1 vanilkový lusk

750 g čertsvých jahod

Z mouky, soli, mandlové mouku, cukru a na kostičky nakrájeného másla vytvoříme drobenku.

Přidáme vejce a uhněteme hladké těsto. Snažíme se pracovat co nejrychleji, čím více těsto zahřejeme při hnětení, tím tvrdší bude po upečení. Těsto zabalíme do folie a necháme v ledničce odpočinout minimálně 30 minut. Předehřejeme si troubu na 180°C. Formu na koláč vymažeme máslem. Odleželé těsto rychle vyválíme na tenký plát a přendáme do připavené formy. Vytvarujeme dle formy, přebytky z okrajů ořízneme. Těsto ve formě důkladně propícháme vidličkou. Na těsto položíme pečící papír a zasypeme čočkou, či rýží, aby si udrželo při pečení tvar a nenafukovalo se. Pečeme 15-18 minut.

V hrnci přivedeme k varu mléko se semínky z vanilkového lusku. Mezitím ve velké míse promícháme žloutky s cukrem, postupně přidáme mouku a škrob a důkladně promícháme. Po stěně mísy vlijeme za stálého míchání ohřáté mléko.

Směs vrátíme zpět do hrnce a na mírném ohni mícháme, dokud nezhoustne na konzistenci klasického pudinku. Sundáme z ohně, přelejeme do mísy, potahneme folii, aby se nevytvořil škraloup a necháme vychladnout.

Na vychladlé těsto umístíme vychlazený krém a pokryjeme jahodami.

8

Fraisier Jestli někdy pojedete do Francie, vzpomeňte si na nás u tohohle dortíku, uvidíte ho tam totiž v každé dobré pattisierii.

Suroviny na piškot velikost formy 24 4 vejce 120 g cukru 10 g vanilkového cukru 130 gramů hladké mouky 40 g másla (rozpuštěného)

Na dokončení 1 kg jahod 4 plátky želatiny 330 ml smetany creme de pattisiere 60 g marcipánu

Suroviny na creme de pattisiere 450 ml plnotučeného mléka 4 žloutky 30 g hladké mouky 30 g kukuřičného škrobu 75 g cukru krupice 1 vanilkový lusk Krém je dobré připravit si den předem. V míse promícháme žloutky s cukrem. Poté do mísy prosijeme mouku s kukuřičným škrobem a promícháme, aby ve směsi nebyly žádné hrudky. V hrnci přivedeme k varu smetanu s vanilkovými semínky, stáhneme z ohně a po straně mísy přiléváme za stálého míchání smetanu do žloutkové směsi. Vrátíme směs do hrnce a za stálého míchání přivedeme k varu. Zahříváme a mícháme, dokud směs nezhoustne na hustotu pudinku. Směs přelijeme do mísy a překryjeme folií, která se přímo dotýká směsi, aby se nevytvořil škraloup. Necháme vychladnout a umístíme do ledničky.

Piškot Troubu předehřejeme na 180°. Vymažeme si formu máslem a vysypeme moukou. V míse smícháme vejce s cukrem a šleháme šlehačem po dobu deseti minut. Přidáme mouku a opatrně vmícháme, přidáme rozpuštěné a vychladlé máslo a také opatrně vmícháme. Přelejeme do formy a dáme péct na 15-20 minut. Necháme úplně vychladnout.

Dokončení dortu Boky formy obalíme folií a piškot přeřízneme napůl. Jahody přepůlíme a formu jimi vyložíme po obvodu. Necháme nabobtnat želatinu a zahřejeme dvě lžíce krému, ve kterých nabobtnalou želatinu rozmícháme. Přidáme ke zbylému krému a důkladně promícháme. 3 lžíce krému si neháme na potření korpusu.

9

Krém přendáme do cukrářského sáčku a umístíme po obvodu formy k jahodám a polovinu krému na spodní část korpusu. Na krém přidáme nakrájený zbytek jahod a druhou polovinu krému.

Uhladíme a použijeme druhou půlku piškotového korpusu. Korpus pomažeme tenkou vrstvou krému. Marcipán rozválíme na kruh o průměru 24 cm, tloušťku 2 mm a přendáme na korpus.

Dort necháme nejlépe přes noc ztuhnout.

A pokud nemáte chuť na jahody, zkuste obměnu. Na karamel je správný čas vždy.

Koláč s krémem Brûlée a karamelem (La tarte au Caramel et Crème Brûlée)

Těsto stejné jako u jahodového koláče Crème Brûlée 5 žloutků 90 g cukru krystal 500 g smetany 1 vanilkový lusk Karamelová omáčka 180 g cukru 110 g másla 200 ml smetany (40% tuku) 4 špetky mořské soli Těsto připravíme stejně jako u jahodového koláče.

Karamelová omáčka V hrnci smícháme máslo, sůl a cukr, přidáme trochu vody. Necháme zahřívat na mírném plameni.

Směs postupně mění barvu až do hezké hnědé barvy. V tuto chvíli přidáme smetanu a za stálého míchání necháme provařit. Směs sundáme z ohně, přelejeme do mísy a necháme vychladit.

Crème Brûlée Smícháme polovinu cukru se žloutky. V hrnci zahřejeme smetanu, druhou polovinu cukru a semínka z vanilkového lusku. Opatrně přilejeme po stěně mísy ke žloutkové směsi, vrátíme do hrnce a na mírném ohni vaříme 3-4 minuty. Nalejeme na upečené těsto a pečeme při teplotě 90° 1 hodinu. Necháme vychladnout mimálně 4 hodiny. Po vychladnutí přidáme karamelovou omáčku,

10

11

Makové muffiny Také máte tak rádi knihy o vaření? My moc, nejraději si procházíme ty zděděné, takové ty ručně psané, kde se koláče jmenují Ivana nebo buchta od tety Jarky. A přesně z takové kuchařky je tento recept. Beze jména, ale se srdíčkem.

Suroviny 2 hrnečky hladké mouky 10 lžic krupicového cukru 4 lžíce nemletého máku 2 lžičky prášku do pečiva špetka soli 1 hrneček podmáslí (200 ml) 8 lžic oleje 2 vejce Postup Předehřejeme si troubu na 200° a připravíme si košíčky nebo formičky na muffiny.

V jedné míse smícháme všechny suché suroviny, v druhé míse prošleháme všechny mokré.

Košíčky naplníme do jedné třetiny, přidáme lžičku povidel, doplníme košíček do dvou třetin a pečeme 15 až 20 minut na 200°C.

12

13

Pot de creme Nejčokoládovější z čokoládových krémů. Pro čokoholiky povinnost a ostatní alespoň ochutnají.

Suroviny 170 g čokolády s obsahem min. 70% kakaa 1 lžíce brandy 200 ml šlehačky 20 ml likéru Grand Marnier Na ozdobu 4-6 lžic našlehané šlehačky dle chuti možno ozdobit kandovanou pomerančovou kůrou posypat kakaem Ve vodní lázni rozpustíme čokoládu. V hrnci zahřejeme smetanu s likérem. Přidáme rozpuštěnou čokoládu a mícháme, dokud nám nevznikne hladká směs. Rozdělíme do připravených šálků.

Necháme vychladnout. Při podávání přidáme navrch dvě lžíce ušlehané šlehačky, kandovanou kůru a posypeme kakaem.

14

Tvarožníčky s lemon curd Skladký tvarohový dezert s lehce kyselou tečkou. Tvaroh, stejně jako vajíčka použijte nejlépe domácí – chuť, barva a vůně je zkrátka božská.

Na 12 tvarožníčků Papírové košíčky na muffiny 750 – 800g domácího tvarohu 3 vejce 100 – 150g cukru moučka semínka z jednoho vanilkového lusku 100g zakysané smetany 150g kakaových sušenek nebo jiných, které chutnají vám 50g másla Předehřejeme si troubu na 160 °C. V robotu rozdrtíme sušenky společně s rozpuštěným máslem do konzistence mokrého písku.

Košíčky nalníme touto směsí do 1/3. Na tvarohovou směs ve velké míse nebo robotu smícháme tvaroh, zakysanou smetanu, vejce, cukr, vanilku a vymícháme metličkou nebo krátce v robotu na nízké otáčky, do směsi chceme vmíchat minimum vzduchu. Nalijeme lžící nebo naběračkou na sušenkovou hmotu a dáme péct na cca 20 – 25 minut.

Lemon curd – citronový krém

(inspirováno receptem z kitchenette.cz) 4 žloutky 70g třtinového cukru 70ml citronové šťávy 50g másla velmi jemně nastrouhaná kůra za 2 bio citronů Všechny ingredience smícháme a zahříváme za občasného míchání ve vodní lázni, dokud směs nezhoustne na konzistenci velmi husté kaše. Takto připravený krém můžeme použít ihned nebo uskladnit uzavřený ve sklenici až dva týdny.

15

Profiterole s kachní paštikou Tyto bochánky z odpalovaného těsta se sýrem jsou moc dobré samotné.

Ale v kombinaci s domácí kachní paštikou si vás určitě získají.

16

(inspirováno kitchenette.cz) 1/2 hrnku plnotučného mléka 1/2 hrnku vody 140 g másla 1/2 lžičky soli 1 hrnek hladké mouky 5 velkých vajec (pokojové teploty) 1 1/2 hrnku (150 g) nastrouhaného sýra typu čedar Dva plechy vyložíme pečícím papírem, troubu předehřejeme na 210°C. Přivedeme k varu mléko s vodou, máslem a solí, přidáme mouku, stáhneme na minimum a rychle mícháme. Vznikne hustá jemná hmota, mícháme dokud se na dně nezačne tvořit jemný povlak, pokračujeme ještě přiblžně 3 minuty v míchání, přendáme těsto do mísy. Necháme lehce zchladnout a začneme vmíchávat vejce, jedno po druhém. Poté můžete přidat sýr, krátce zamícháme a rychle těsto tvarujeme lžící na plech. Těsto téměř zdvojnásobí svůj objem, necháváme kolem jednotlivých porcí dostatečný prostor. Jedna porce = jedna polévková lžíce. Oba plechy vložíme do trouby současně, stáhneme teplotu na 185°C a po cca 12 minutách vyměníme horní plech za spodní, dopečeme dalších 12-15 minut, do zlatova. Servírujeme teplé nebo necháme vychladnout na mřížce a naplníme kachní paštikou.

Paštika z kachních jater 400g kachních jater (očistíme, odblaníme, osušíme) 5 kuliček nového koření 2 snítky tymiánu 1 stroužek česneku 5 rozmačkaných kuliček jalovce 100 ml portského vína 50 ml koňaku 250 – 350g másla – rozpuštěné 1,5 kávové lžičky soli Očištěná kachní játra vložíme do hrnce nebo mísy, přidáme koření, bylinky, česnek a zalijeme portským vínem a koňakem. Necháme 1-2 dny v chladu marinovat. Po 1-2 dnech játra vyjmeme z alkoholové lázně, osušíme a necháme odpočinout na pokojovou teplotu. Vložíme do mixéru a pomalu přiléváme rozpuštěné máslo smíchané se solí. Směs vlijeme do připravených formiček nebo srnčího hřbetu – vždy 1cm pod okraj a přikryjeme pokličkou nebo alobalem. Vložíme do připravené vodní lázně v troubě vyhřáté na 150°C a pečeme 30 – 60 minut dle velikosti formiček. Hotovou paštiku ihned zalijeme vrstvou rozpuštěného másla nebo sádla a dáme vychladit do lednice.

17

Makronka (macaron) Ach makronko, ty zrádná krásko! Jestli je nějaký dezert háklivý při výrobě na vnější podněty, včetně vašeho stresu a vlhkosti vzduchu, jsou to macarons.

Ale neodrazujeme vás, jakmile se vám podaří, odměnou vám bude lahodná chuť rozplývající se makronky na jazyku.

18 18

Suroviny 200 g cukru krystal 200 g cukru moučka 200 g mandlové mouky 150 g bílků rozdělené na 2 x 75 g (min 1 den odleželé v pokojové teplotě) 50 g vody Postup Plech si vyložíme papírem na pečení.

Rozmixujeme mandlovou mouku společně s cukrem moučka. Přesijeme přes síto, aby nám ve směsi nezůstaly větší kousky mandlí.

V hrnci promícháme cukr krystal s vodou a zahříváme středním plamenem, dokud se cukr nerozpustí. Mezitím dáme do mísy polovinu z bílků a začínáme šlehat. Sníh, do kterého budeme vlívat cukrový rozvar by neměl být ještě úplně pevný.

Pokračujeme v zahřívání cukrové směsi, dokud nedosáhne 118°C. Po dosažení teploty odstraníme směs pryč z tepla. Otáčky mixéru stáhneme na minimum a po stěně mísy pomalu vlíváme cukrový rozvar. Zvýšíme otáčky na vyšší rychlost a necháme mixovat několik minut, dokud nám nevznikne tuhý a lesklý sníh.

Ve velké míse smícháme druhou polovinu bílků, do které přisypeme směs mandlové mouky a cukru. Promícháme, z počátku je směs suchá, mícháme, dokud nevznikne kompaktní hmota.

K mandlové hmotě přidáme ušlehaný sníh a opatrně zapracováváme. Finální směs by měla mít konzistenci přirovnávanou k lávové magmě. Dáváme pozor, abychom ji nepřemíchali.

Naplníme cukrářský sáček, kterým na plech vytváříme přibližně stejně velká kolečka. Několikrát uhodíme plechy o stůl. Tento úkon napomáhá tomu, aby se při pečení vytvořila tzv. noha.

Plechy necháme zaschnout minimálně 20 minut. Že jsou macarons dobře zaschlé, poznáme tak, že při doteku neulpí na prstě žádná hmota. Rozehřejeme troubu na 160 C° (každá trouba peče bohužel trochu rozdílně, pokud vám macarons praskají, zkuste experimentovat s nižší teplotou). Po zaschnutí pečeme 12-15 minut. Ihned sundáme i s papírem z plechu, aby se dále nepekly

19

20 20

Náplň je to, co makronku dělá dokonalou. Pečení makronek neumožňuje velikou kreativitu. Kde si ale můžete zaexperimentovat, je u tvorby náplní. Možností je mnoho. Třeba karamel nebo čokoláda, nebo karamel nebo čokoláda.

Slaný karamel 180 g cukru 110 g másla 200 ml smetany (40% tuku) 4 špetky mořské soli V hrnci smícháme máslo, sůl a cukr, přidáme trochu vody. Necháme zahřívat na mírném plameni.

Směs postupně mění barvu až do hezké hnědé barvy. V tuto chvíli přidáme smetanu a za stálého míchání necháme provařit. Směs sundáme z ohně, přelejeme do mísy a necháme vychladit nejprve v pokojové teplotě, přendáme do ledničky a necháme vychladit nejlépe přes noc. Dobře vychlazenou směs vyšleháme a plníme jí makronky.

Čokoládová ganache s příchutí earl grey 150 g hořké čokolády 100 ml smetany 2 lžičky sypaného čaje earl grey Do mísy umístíme na malé kousky nakrájenou čokoládu.Smetanu přivedeme k varu, přidáme earl grey, promícháme a sundáme z tepla. Necháme 3 minuty louhovat, přecedíme přes sítko. Smetanu znovu zahřejeme a nalijeme k čokoládě. Necháme dvě minuty odpočívat a poté důkladně promícháme, dokud nevznikne hladká směs. Necháme vychladnout při pokojové teplotě. Naplníme makronky.

Plněné makronky necháme alespoň 12 hodin odpočinout v ledničce ve vzduchotěsné dóze. Před podáváním necháme hodinu mimo lednici.

21

Brownies cheesecake Jestli se, jako my, vždy rozhodujete, zda si dát ten hříšně čokoládový dort nebo jemný cheesecake, je tento koláč jasná volba.

Naleznete v něm totiž obojí! A ještě je bezlepkový.

Forma velikosti 25 x 25 130g cukru 2 vejce 1 žloutek 70g mandlové mouky 50 ml mléka 200g cream cheese 75g cukru 85g másla 200g tmavé čokolády nakrájené na kousky

Předehřejeme si troubu na 150°C. V hrnci necháme rozpustit máslo a přidáme nakrájenou čokoládu. Sundáme z tepla, přisypeme cukr a promícháme. Postupně vmícháme vejce a přisypeme mouku. Vymícháme v hladké těsto a přendáme do formy vyložené pečícím papírem.

Cream cheese smícháme se žloutkem a cukrem, vymícháme dohladka. Směs přendáme na čokoládový základ a jemně promícháme.

Pečeme ve vyhřáté troubě přibližně 30 minut. Těsto hlídáme, aby se nepřepeklo, bylo by vysušené.

Při poklepu na formu by se mělo stále trochu třást.

22

21 23

Julia Child

Hovězí

po Burgundsku Milujeme maso v kombinaci s dobrým vínem a hovězí po Burgundsku to nabídne na jednom talíři. Receptů je nespočet a jedna s nejslavnějších verzí je od Julie Child.

24

170 g špeku nebo anglické slaniny 1 lžíce olivového oleje 1,5 kg hovězího masa sůl a čerstvě mletý pepř 2 lžíce mouky 500 ml dobrého červeného vína 1 mrkev nakrájená na plátky 1 menší cibule na špalíčky 500 ml hovězího vývaru 1 lžíce rajčatového protlaku 2 strou snítka tymiánu 1 bobkový list

Na cibulky 20 ks šalotek 1,5 lžíce másla 1,5 lžíce oleje 200 ml hovězího vývaru či bílého vína 4 snítky petrželky, 1 bobkový list, 2 snítky tymiánu svázané v gáze) NA ŽAMPIONY 1 lžíce másla 2 lžíce oleje 400 g žampionů

Slaninu si nakrájíme na kostičky a dáme jí na 10 minut povařit, aby ztratila uzenou chuť. Zatímco se slanina vaří, hovězí maso si nakrájíme na kostky ve velikosti 5 cm a osušíme každý kousek papírovým ubrouskem – osušené maso se lépe propeče. Slaninu slijeme, osušíme a opečeme ji dozlatova na lžíci olivového oleje.

Slaninu dáme stranou a na vypečeném tuku opečeme kostky masa dohněda. Maso opékáme postupně, aby se nezačalo dusit. Opečené maso dáme stranou ke slanině. Do tuku dáme nakrájenou mrkev s cibulí a restujeme. Do hrnce k restované mrkvi a cibuli vrátíme zpět orestované maso a slaninu, vše osolíme, opepříme a přidáme mouku. Za stálého míchání tři minuty restujeme.

Směs zalijeme vínem a necháme odkryté provařit, pokud nechceme zachovat jeho výraznou chuť.

Poté přidáme vývar, prolisovaný česnek, tymián, rajčatový protlak a bobkový list. Dáme dusit na 3 – 4 hodiny - buď na mírném ohni, nebo v troubě.

Pro dokonalé zakončení je třeba připravit cibulky s žampiony. Na pánvi rozpustíme máslo a orestujeme cibulky, zalijeme vývarem, až zkaramelizují – vývar se téměř odpaří. Cibulky dáme stranou a na trošce másla a olivového oleje orestujeme žampiony, které jsme si nakrájeli na čtvrtky nebo poloviny.

Orestované je přidáme k cibulkám.

Když je maso měkké, můžeme omáčku přecedit a vyndat bylinky. V případě, že je omáčka málo hustá, ještě vaříme a necháme zredukovat. Podle chuti můžeme přidat ještě česnek, sůl, pepř nebo protlak. Servírujeme s cibulkami a žampiony.

25

Flameri

Kdo v dětsví miloval krupicovou kaši, bude flameri nadšený. Dávkujte 2 mističky na špatnou náladu. Vyzkoušeno za vás.

200 ml mléka 300 ml smetany 60 g krupičky 20 g másla 180 g cukru krystalu 2 plátky želatiny

1 vanilkový lusk skořice anýz badian pomerančová kůra ze 3 pomerančů pomerančová šťáva ze 3 pomerančů 100 ml jablečné šťávy

Svaříme mléko se 100 ml smetany, polovinou pomerančové kůry, vanilkou a 1/3 cukru, přidáme krupičku a provaříme. Směs šleháme do vychladnutí. Želatinu necháme nabobtnat ve studené vodě, zahřejeme 2 lžíce vody a rozpustíme v nich nabotnalou želatinu. Zbylou smetanu vyšleháme dotuha, vše opatrně smícháme a dáme do mističek vychladit.

Sirup skořice Zkaramelizujeme 60g cukru, přidáme badyán,skořici,anýz a zalijeme jablečnou šťávou. Svaříme a vychladíme.

Sirup pomeranč: Zkaramelizujeme 60g cukru, přidáme na jemné nudličky nakrájenou pomerančovou kůru, badyán a kumquaty, zalijeme pomerančovou šťávou a necháme zredukovat.

Vychlazené flamarie podáváme s jedním ze sirupů.

26

Kynuté buchty Všichni je znají, všichni je milují – nejlepší jsou od babičky a hned po upečení.

Plníme domácími povidly – jablečnými nebo švestkovými, tvarohem nebo mákem.

250 g polohrubé mouky 250 g hladké mouky 250 ml vlažného mléka 80 g cukr moučka 2 žloutky 120 g másla sůl citronová kůra ¾ kostky čerstvého droždí nebo 1 sáček sušeného máslo na vymazání pekáčku rozpuštěné máslo a rum na potření

Oba druhy mouky smícháme a přesyjeme přes síto. V míse (robotu) si smícháme polovinu mouky (250 gramů) s droždím a špetkou soli. Mléko rozpustíme společně s cukrem a máslem, než bude na dotek teplé, nikoliv horké. Pomalu přilijeme mléčnou směs k mouce s droždím a necháme míchat na nízké otáčky nebo mícháme vařečkou. Přidáme žloutky, v robotu šleháme chvíli na nejvyšší rychlost, ručně pokračujeme v hnětení, dokud nejsou žloutkky vmícháne do směsi.

V robotu nasadíme hnětací hák nebo dále hněteme vařečkou a postupně přisypáváme zbylých 250 g mouky a hněteme, dokud těsto nepřestane lepit. Posypeme na povrchu troškou mouky a necháme vykynout na teplém místě.

Vykynuté těsto rozdělíme přibližně na 30 dílů. Z každého kousku vytvoříme placičku, na kterou dáme náplň a zabalíme do uzlíčku. Buchty klademe na dno máslem nebo olejem vymazaného pekáče – uzlíčkem dolů. Každou buchtu pomažeme máslem po celém obvodu, aby se nám po upečení od sebe dobře oddělovaly.

Buchty dáme péct do trouby vyhřáté na 170°C, pečeme přikryté prvních 30 minut, poté odkrejeme a dopečeme dozlatova. Ihned po upečení potřeme rozpuštěným máslem s rumem a pocukrujeme.

27

Domácí kváskový chléb s rillettes Rillettes [rijet], už jen název zní vznešeně. A vy si tak můžete připadat už při jeho přípravě. A pak si nezapomeňte otevřít sklenku vína a vychutnat si tuto lahůdku na vlažném domácím chlebě.

28

Kváskový chléb (recept inspirován receptem z www.cuketka.cz) 300 g žitného kvásku 300 g mouky (pšeničná hladká nebo pšenično-žitná chlebová) 170 ml vody 12 g soli 5 g kmína Kde získat kvásek?

Kvásek si můžeme vypěstovat doma sami, nebo zvolíme jednodušší a rychlejší cestu a kvásek si zakoupíme v pekařství. Další možností je navštívení kváskové mapy na internetu, kde můžeme o kvásek požádat osoby z blízkého okolí. (pecempecen.cz) Ve velké míse promícháme kvásek s voudou. V jiné míse promícháme mouku se solí a kmínem.

Přisypeme ke kvásku a hněteme ručně či robotem alespoň 15 minut (na střední rychlost). Těsto by mělo mít jemnou konzistenci, lehce se lepící ke stěnám mísy.

Pomoučíme si vál velkým množstvím mouky a přendáme na ní těsto. Hnětením zapracováváme mouku, dokud není těsto hladké a přestane lepit. Vypneme povrch těsta stočením stran dospod a necháme 30 minut odpočívat. Těsto přendáme do moukou vysypané ošatky (vysypání je nejlépe udělat žitnou mouku, je hrubší a těsto se k ošatce tolik nelepí) a necháme kynout 3-5 hodin. Že je čas chléb upéct poznáme, když do těsta jemně píchneme a těsto se jen líně nebo vůbec vrací nahoru. Pokud se vrací rychle, máme ještě čas. Vykynuté těsto má dvojnásobný objem.

Do spodní části trouby umístíme plech a do střední části vložíme pečící kámen. Pokud kámen nemáme, je možné použít klasický plech na pečení. Troubu rozpálíme na 250°C. Připravíme si hrnek horké vody. Po vykynutí vsadíme chléb na plech uprostřed trouby (dobře to jde, pokud si vyklopíme chléb na karton a z něj sesuneme na plech) a na spodní plech vlijeme vodu. Pečeme 10 minut na 250°C, dalších 20 minut na 230°C. Chléb necháme vychladnout na mřížce.

Rillettes 1 kg vepřového sádla nakrájené na kostky 2 kg bůčku 1kg krkovice 2 dl vody 45 g hrubé mořské soli čerstvě mletý pepř Sádlo pomalu rozpouštíme na mírném plameni, dokud lehce nezezlátne. Postupně přidáváme maso, směs stále mícháme. Zalijeme vodou a necháme na mírném plameni, za občasného míchání, vařit. Po hodině zmírníme plamen na minimum, přikryjeme hrnec pokličkou a takto vaříme 3 hodiny. Předehřejeme si troubu na 170°C. Směs přendáme do pekáče, osolíme a vložíme do trouby, kde pečeme další tři hodiny. Před koncem pečení vmícháme pepř. Vyndáme z trouby, necháme lehce vychladnout. Děravou naběračkou přendaváme směs do připravených nádob, které nakonec zalejeme navrchu tukem. Díky tuku nám směs déle vydrží. Podáváme s chlebem či bagetou.

29

Telecí hrudí s nádivkou

30

Telecí hrudí s nádivkou

(inspirováno receptem Romana Pauluse) 400 g telecího konfitovaného hrudí 4 rohlíky 2 vejce 60 g másla 2 šalotky hrst plocholisté petrželky muškátový oříšek mletý pepř sůl

Konfitované telecí hrudí 400 g telecího hrudí bez kosti drcený pepř sůl 3 snítky rozmarýn 2 snítky tymiánu

Konfitované telecí hrudí Na tác si vyskládáme telecí hrudí, které osolíme, opepříme. Dále poklademe rozmarýnem, tymiánem a bobkovými listy. Tác obalíme potravinářskou folií a msao necháme v lednici 12 hodin marinovat. Po 12 hodinách si dáme vyhřát troubu na 90°C. Maso přendáme do pekáče a zalijeme olejem tak, aby bylo celé ponořené. Pekáček překryjeme alobalem a vložíme do vyhřáté trouby.

Pečeme 8-10 hodin při 90 °C nebo 4 hodiny při 130 °C. Po upečení vyndáme maso z oleje a přendáme na plech, na maso položíme druhý plech, který zatížíme. Plechy s masem uložíme na deset hodin do ledničky a necháme lisovat. Z masa se tak dostane olej a maso se nám bude lépe krájet. Po deseti hodinách nakrájíme hrudí na velmi tenké plátky, které těsně vedle sebe klademe na potravinářskou folii, poklademe ji nádivkou a zarolujeme, důkladně zabalíme do folie a ještě do alobalu. Dáme vařit vodu v hnrnci, do vroucí vody dáme na 10 minut vařit zabalené maso. Poté vyjmeme, alobal a folii opatrně odstraníme a podáváme se špenátem, doplníme telecí šťávou.

Nádivka V míse smícháme rohlíky nakrájené na kostičky, vejce a nasekanou petrželku. Směs osolíme a opepříme, přidáme 1/8 lžičky muškátového oříšku. Nadrobno nakrájenou šalotku osmahneme na másle a vmícháme ji do směsi. Špenát 1 kg čerstvých listů špenátu 1 l mírně osolené vody 2-3 stroužky česneku 1 cibule 2 lžíce másla 2 lžíce oleje 200 ml smetany trochu muškátového oříšku badyán bílý pepř, sůl Čerstvý špenát spaříme mírně osolenou vodou. Na rozpálené pánvi s rozpuštěným máslem a olejem osmažíme dozlatova nadrobno nasekanou cibulku. Přidáme prolisovaný česnek a chvilku poté i špenát. Dusíme pod pokličkou přibližně pět minut, pak pánev odkryjeme, ochutíme badyánen, muškátovým oříškem,bílým pepřem a případně solí. Zalijeme smetanou, promícháme a necháme přejít varem.

31

V hlavní roli

HAMBURGER

Až budete mít chuť na hamburgera, nikam na něj nejezděte a zkuste si přiravit svůj vlastní doma. Domácí houska, dobré hovězí maso, slanina, zkaramelizovaná cibulka...Stojí to za to!

32

Domácí houska (recept dle Petera Reinharta) Suroviny (12-14 housek)

kvásek 64 g hladké mouky 6 g instantních kvasnic 113 g plnotučného mléka (o teplotě 32-37°C) těsto 187 g vajec (přibližně 3-4) 418 g hladké mouky 2 čajové lžičky cukru (28 g) 1 a 1/4 lžičky soli (9 g) 113 g másla pokojové teploty 30 g cukru (krystal) V míse smícháme mouku s kvasnicemi. Přidáme mléko a promícháme. Necháme vzejít 30 - 45 minut.

V míse mícháme vejce a kvásek, dokud nevznikne jemná směs (robota necháme míchat na střední rychlost). V jiné míse promícháme mouku, sůl a cukr. Mouku přidáme ke kvásku s vejci a mícháme, dokud není vše dobře spojené a promíchané. V robotu mícháme na střední rychlost dvě minuty. Směs necháme 10 minut odpočinout. Poté mícháme a přidáváme máslo rozdělené na několik částí, vždy důkladně zapracujeme.

Po vmíchání másla hněteme těsto dalších 10 minut, můžeme případně přidat menší množství mouky(v robotu necháme těsto hnětat 6-7 minut na střední rychlost, zde není nutné mouku přidávat), zpracováváme, dokud se těsto nezačne dobře odlepovat od stěn, ale stále je trochu lepkavé). Těsto by mělo být jemné a hladké.

Velkou mísu vymažeme olejem, přemístíme těsto, překryjeme potravinářskou folií a necháme kynout, dokud těsto nezdvojnásobí svůj objem. Rozehřejeme si troubu na 210°C. Po vykynutí si těsto rozdělíme na 12-14 částí, ze kterých vytvarujeme kuličku vypnutím těsta a stočením dospod. Kuličky umístíme na plech a necháme ještě přibližně 30 minut dokynout.

Před vložením do trouby potřeme vejcem a posypeme mákem či sezamem, dle chuti. Pečeme 15-20 minut, pozor na přepečení, housky by byly vysušené. Vnitřní teplota housek by měla při vyndání být 82°C. Necháme vychlanout alespoň 20 minut.

Hovězí hamburger 1 kg hovězího masa - doporučujeme hovězí krk, maso může obsahovat až 40% tuku, záleží na vaší chuti přidat můžete i hovězí žebra Maso doporučujeme zakoupit vcelku a namlet si doma. Po namletí maso vytvarujeme do válečku o průměru housky, zabalíme do potravinářské folie a necháme v ledničce 30 minut odpočinout. Maso rozdělíme na hamburgery chtěné velikosti.

33

Hamburger osolíme a opepříme. Rozpálíme si olej v pánvi na vyšším plameni a opečeme hamburger z každé strany přibližně 4 minuty. Na poslední minutu položíme na hamburger plátek sýra, přilejeme malinkaté množství vody, přiklopíme pokličkou a necháme sýr rozpustit.

Zkaramelizovaná cibule 100 g másla 2 lžíce olivového oleje 500 g červené cibule nakrájené na kolečka 70 g krystalového cukru Na pánvi rozpálíme máslo s olejem, přidáme cibuli a na mírném plameni opekáme alespoň 15 minut. Přidáme cukr, mícháme a necháme cukr mírně zkaramelizovat. Odstraníme z ohně.

Na dokončení hamburgeru housky chedar (1 plátek do každé housky) opečená slanina (1 plátek do každé housky) zkaramelizovaná cibule hovězí hamburger kečup majonéza opečené rajče (1 kolečko rajčete do každé housky) Slaninu krátce opečeme na pánvi, stejně tak kolečko rajčete. Housku přeřízneme napůl, spodní část pomažeme kečupem, horní majonézou. Na spodní část housky přidáme opečenou slaninu, maso s rozpečeným sýrem, opečené rajče a zkaramelizovanou cibuli, přiklopíme druhou částí housky.

34

ˇ

35