cijena: 20 kn
Coolinarika Recept mjeseca:
Mesna ĹĄtruca
Vinarija Belje
sjeÄ?anj 2013.
Coolinarika
Tajna uspjeha
Kruha ispod peke
Tema broja:
Purica s mlincima Coolinarika
45. broj Prosinac 2013. godine
Coolinarika
Časopis za kulturu stola
Izdano: Zabok 01. Prosinac 2013. Tiskara: Škola za umjetnost, dizajn, grafiku i odjeću Zabok
Coolinarika
1. Tradicionalna kuhinja
SADRŽAJ
Purica s mlincima
2. Priprema purice
1.
3. Recepti mjeseca
Namaz od slanutka
4. Mesna štruca 5. Tajna uspjeha
Vinarija Belje
5.
6. Vinarija 7. Kruh ispod peke 8. Povijest kruha 9.-10. Srdela
7.
11. Muffini
Priprema
12. Povijest muffina Coolinarika
11.
Purica s mlincima Tradicionalna Božićna kuhinja
Tradicija Potrebni sastojci: 1 purica ili 2 zabatka Na mnogim stolovima ulje ili mast za pečenje sjeverne Hrvatske će se za veće jabuke Božić2naći purica s mlincima. To je tradicija - reći će mnogi. 2-3 klinčića No, kaj su jeli naši stari z mlinci žlicabameda prije 1Kolum otvoreno je pitanje, jer je pura stigla iz 1 dcl malo temeljca Sjeverne Amerike. Inoslav mlinci Bešker, novinar i komentator Jutarnjeg lista pozabavio se u ovo predblagdansko vrijeme “puricom z mlincima” ali ne s kulinarskog već s lingvističkog gledišta. Prenosimo njegov tekst u cijelosti:
1.
Tajne poznatog kuhara Tomislava Gretića Purica je deminutiv, zapravo hipokoristik, tipičan za srdačan odnos spram jela u sjevernoj Hrvatskoj, koja se obično identificira s “kajkavskim mentalitetom”: omašna jetra, čim ih prirede za jelo, mijenjaju rod i veličinu i postaju jetrica, jedu ih kumek i kumica, srčeko njegovo, pa spiju kupicu, i sve tako dalje. Nije onda čudno što i najveći primjerak peradi iz naših dvorišta (ako ne kanimo jesti nojčeka ili njegovo jajce), pura, u protvanu postane purica, zalogajček. Servira se z mlinci.
“Kako purica ne bi bila suha, ne treba je dugo peći i treba je peći na nižim temperaturama. Kod nas je nekako uvriježeno mišljenje da pećnica mora raditi na 180 stupnjeva. Treba početi na visokoj i onda smanjiti temperaturu na 140 te peći vrlo lagano i polako. Puretina je nježno meso i tako se treba peći pa će dehidracija vode iz mesa biti manja, a meso će onda u konačnici biti sočnije. Vrlo je bitno odmoriti meso, a to znači da ga ne treba odmah rezati čim ga izvadite iz pećnice. Pustite ga da odstoji nekih desetak minuta, da se sokovi stabiliziraju pa ga onda režite”Bus pris tam duciemo
Coolinarika
Priprema 1. korak Dan prije puricu (kad je imam) ili zabatke i ostavim u blago posoljenoj vodi. Sutra dan izvadim obrišem i malo posolim.. U utrobu purice stavi se par klinčića i jabuka, namažem malo izvana s medom i prelijem masnoćom… ako su zabatki onada stavim jabuke sa strane u protvan vidi slikaStavi peći u već zagrijanu pećnicu u protvan ili kikiriki posudu tj. tepsiju na 180°C200°C i stavi malo masti (1 žlica) ili ulja zalij s malo temeljca do 1 dcl
Coolinarika
2. korak Pri kraju stavi malo folije ili gornji poklopac od protvana (kikiriki) da ne bude previše reš...(ja zaboravila, pa je malo ispalo reš...ali pojelo se.. Ova 2 zabatka su se pekla cca 2h. U međuvremenu mlince pofurim u blago posoljenoj vodi i ostavim u cjedilu na pari poklopljeno….par minuta Mlince takve stavim u protvan u maščobu 2-3 min. i izvadim na tacnu složim na mlince narezano meso….
Posluživanje Uglavnom ovakvi MLINCI imaju neki posebni “štih” a daju im jabuka i med koji su dok su se pekli u masnoći stopljeni, te mlinci nisu ni mljecavi ni sljepleni… A zabatci su sočni i mekani jer su PREKO NOĆI BILI U BLAGO POSOLJENOJ VODI (to sam pokupila iz jedne od emisija Ane Ugarković)...i to mi se dopalo, pa sam i ja probala staviti meso u osoljenu vodu preko noći i stvarno je posebno meko i ne suho..
2.
Recepti mjeseca:
Namaz od slanutka Priprema Sastojci 2 žlicesezama 100 ml vode u kojoj se kuhao slanutak 1 žličicaVegete 200 g Slanutka Podravka 2-3 žlicelimunova soka 2 češnjačešnjaka 50 ml SMS Maslinova ulja 1
3.
1. Očišćeni i oprani slanutak namačite 12 sati u mlakoj vodi. Kuhajte dok ne omekša te solite po potrebi. 2. Sezam kratko popecite u tavi bez masnoće pa pola količine sameljite u električnoj sjeckalici. 3. Vodu od slanutka, u koju ste dodali Vegetu, kratko prokuhajte i malo ohladite. 4. Slanutak, zajedno s vodom, limunovim sokom i češnjakom, usitnite u električnoj sjeckalici da dobijete glatku masu.
5. Umiješajte maslinovo ulje, peršin, kajenski papar i mljeveni sezam. 6. Ovako pripremljeni namaz stavite u hladnjak i ostavite da se dobro ohladi.
Posluživanje Poslužite na popečenom kruhu i pospite sjemenkama sezama.
Savjet Slanutak namočite u vodi dan ranije, a zatim ga skuhajte.
Coolinarika
Mesna štruca Sastojci 600 g miješanog mljevenog mesa 1/2 glavice crvenog luka malo mlijeka žlica senfa 3 žlice parmezana 3-4 žlice krušnih mrvica 20 g pancete 1/4 žličice mljevene sol, papar 1/2 žličice Vegete 400 g špinata 1/2 poriluka 2 češnja češnjaka 125 g mozzarele sol, papar, muškatni orašćić,
Coolinarika
Priprema: 1.Luk, pancetu i peršinov list sitno nasjeckate, pa dodajte mesu. 2.Mekani dio peciva kratko namočite u malo mlijeka, dobro ocijedite i dodajte mesu. 3.Dodajte senf i parmezan, začine i razmućeno jaje, pa dobro promiješajte da se sastojci sjedine. 4.Na kraju dodajte krušnih mrvica koliko je potrebno da se dobije kompaktna smjesa koja se može oblikovati. 5. Gotovu smjesu stavite u hladnjak na 30-ak min da se svi sastojci dobro povežu i da začini puste aromu. U međuvremenu pripremite nadjev.
1. Špinat operite, odstranite peteljke i kratko blanširajte u slanoj vodi. Zatim ga operite pod mlazom hladne vode i pustite da se dobro ocijedi, a zatim narežite na rezance. 2. Poriluk narežite na tanke vrpce, a češnjak sitno nasjeckajte. 3 .Na žlici ulja kratko popržite poriluk. Kad malo omekša, dodajte mu češnjak i čim zamiriši dodajte pripremljeni špinat. Posolite, popaprtite i povegetite po ukusu i pirjajte još 2-3 min, pa malo ohladite. 4 .Kad se špinat malo ohladio, dodajte mu na kockice narezanu mozzarelu i muškatni orašćić.
4.
Vinarija Belje Tajna uspjeha O proizvodnji Grožđe s plodne zemlje na padinama brda i brdašaca uz Dunav, daje prepoznatljiva vina Hrvatskoga Podunavlja. To su vina za ručak, za svakidašnji užitak, za pijuckanje u velikim društvima, vina kojima će se svatko rado vratiti. Na Banovu brdu, na južnim padinama brežuljka koji se proteže 12 kilometara od Dunava prema zapadu, grožđe je zaštićeno od hladnih udara sa sjevera i upija više sunca od onoga na ravnini. Tamo, na podlozi od lapora, černozem, crno tlo koje lozi daje obilje hrane, prekriva les, žutu zemlju
5.
koja vinu jamči mineralnost. Prava je to kombinacija za vina koja se piju u biranim društvima i uz najbolju hranu, vina za svečane večere, vina koja se dugo pamte. A na malom dijelu toga gotovo savršenog vinogradarskog položaja raste najbolje grožđe koje Baranja može dati. Riječ je o Zlatnom brdu, položaju koji su još Rimljani nazvali Aureus Mons, a njemački vladari tih prostora dali su mu ime Goldberg. Graševina, chardonnay i cabernet sauvignon u vinogradu Goldberg daju vina za posebne prilike, vina koja se sanjaju, vina koja su dostojna prinčeva.
Podrumi Proizvodnja vina na ovim prostorima prvi puta se spominje sa imenom rimskoga cara Proba koji je vinovom lozom oplemenio područje Hrvatskoga Podunavlja, pa tako i vinorodnu regiju Baranju koja svoje ime vuče od korijena dvaju mađarskih riječi mađ. Bor – vino, mađ. Anya – majka, te daju slikovito značenje regiji vinska majka.
“Belje je najveći proizvođač gražđa u Hrvatskoj te je osvojio brojne nagrade za svoja poznata vina.” Belje kao najveći proizvođač grožđa sa vlastitih vinograda uzgaja svjetske sorte vina; graševina, chardonnay, pinot sivi, cabernet sauvignon, merlot, pinot crni, te frankovku, te redovito osvaja nagrade na svjetskoj vinskoj sceni.
Coolinarika
Vinarija Kako bi grožđe što kraće imalo doticaj sa zrakom i kako bi postiglo najvišu razinu kvalitete nakon što berači ručno odaberu svaki grozd što je prije moguće vozi se u novu vinariju Vina Belje. Nova vinarija Vina Belje jedna je od najmodernijih u čitavoj Europi. Kapaciteta je 8 milijuna litara vina, a prostire se na više od 10 000 m2.U vinariji stručni enolozi nastavljaju uspješnu priču vrijednih vinogradara, te stvaraju završni proizvod – vino.Nakon muljače i preše jedan dio vina putuje u neku od drvenih bačvi smještenih u podrumu Vina Belje. Kušaonica i vinoteka ulaz su u podrum koji se spominje u opisima Mohačke bitke 1526. Godine. Pod njima, u podrumu, Premium i Goldberg vina odležavaju u drvenim bačvama prije odlaska u svijet ili barem do restorana Kormoran u obližnjem Parku prirode Kopački rit.
Coolinarika
6.
Kruh ispod peke Sastojci 1,5 kgoštrog brašna 1 svježikvasac 2jaja 40 gsoli 1 dclulja cca 5 dcl vode
Priprema 1. Kvasac otopiti u malo mlijeka ili vode, dodati 1 žlicu šećera i 2-3 žlice brašna, izmiješati i ostaviti na toplom mjestu da se digne. 2. U drugoj posudi dobro pomiješajte 1, 5 kg brašna s vodom, jaja i sol. Dodati kvasac i umijesiti glatko tijesto te ostaviti da se diže 1 sat na toplom mjestu. 3. Kad se tijesto digne premijesiti ga i položiti u posudu za pečenje i ostaviti 20-tak minuta 4. Tako pripremljeno tijesto za kruh pokriti pekom i peći 2030 min., ovisi koliko vam je jaki žar. 5. Kada je kruh gotov zamotajte ga u krpu i čekajte da se malo ohladi. Coolinarika
Povijest kruha Pekli su ga još stari Egipćani 2000 god prije Krista. Iz Egipta je došao u Grčku, pa zatim u Rim, a onda se opojni miris kruha počeo širiti cijelim svijetom. Pekari srednjega vijeka naslijedili su i pivski kvasac kojeg su Gali darovali Rinu i razvili vještinu fermentacije germe do razine da su mogli kontrolirati dizanje i gustoću kruha. U XVIII. stoljeću iz krušne peći kruh se seli u pekarske kalupe i kuhinjske pećnice, a tijekom XVIII. stoljeća u Veneciji se počinju mijesiti nekoliko puta premiješani panini, preteča francuskih croissanta, da bi sredinom XIX. stoljeća neki gospodin Zang, sekretar austrijskog veleposlanstva u Parizu, i sam ljubitelj dobre spize i kruha, uveo u galsku prijestolnicu modu pripravljanja dugog, tankog kruha od bijelog brašna i vode i mlijeka od kojih će se roditi možda najznamenitiji francuski kruh – baguette, po našem popularno francuz. Sjever je od Skandinavije do Njemačke razvio vlažne crne kruhove, bogate zrnjem i sjemenkama, jug pogače i fine bijele kruhove, premda se kruh s posijama proizvodio posvuda tijekom svih stoljeća od neprosijanog pšeničnog brašna, prvenstveno namijenjen za siromahe. I upravo je pšenična opna, puna vitamina, u dosluhu s izvornim Kristovim tijelom i milosrđem, spasila sirotinju za vrijeme velikih epidemija skorbuta, dok su bogatuni, uživajući isključivo u bijelom kruhu, često podlijegali zarazi i bolestima.
Coolinarika
8.
"Nutricionisti preporuÄ?uju 2–3 obroka ribe tjedno, od kojih bi jedan trebao biti riba bogata omega-3 masnim kiselinama, a srdela je vrlo ekonomiÄ?an izbor."
9.
Srdela
Coolinarika
Opis i podrijetlo Srdela je riba vitkog tijela, velikih i tankih ljuski koje se lako skidaju. Ima uske i sitne peraje. Gornja je polovina tijela zelenkastomaslinaste boje, a donja je srebrnkasta. Ona spada u sitne ribe, pa tako ne prelazi dužinu od 21 cm i težinu od 60 grama.Srdela je pelagička riba koja živi u većim i manjim jatima u Sredozemlju i od Kanarskih otoka do norveške obale na sjeveru. U Sredozemlju se mrijesti cijele godine, a u drugim morima u proljeće i ljeto. Ona pripada obitelji sleđeva (Clupeidae). To je najvažnija riba u našem morskom ribolovu. Srdela, zajedno s inćunima, papalinama i nekim drugim ribama, spada u skupinu poznatu pod zajedničkim imenom "sitna plava riba".
Ljekovitost Srdela spada u jednu od najjeftinijih namirnica, ali isto tako i u namirnicu bogatu hranjivim i dragocjenim tvarima.Srdele su izrazito bogate omega-3 masnim kiselinama (1,5% ukupne težine ili 13% od ukupne masti). To su višestruko nezasićene masne kiseline koje se u organizmu ne mogu sintetizirati, a prijeko su mu potrebne za održavanje dobrog zdravlja. Kosti sardina dobar su izvor kalcija jer osiguravaju 10% dnevnih potreba tog minerala. On pomaže u izgradnji kostiju i održavanju normalnog krvnog tlaka te rada srca. Osim kalcija sadrže i D vitamin. Kalcij i vitamin D bitni su za jake zube i kosti. Bogate su B-kompleksom, koji je neophodan za
Coolinarika
normalno funkcioniranje živčanog sustava. Nedostatak B-vitamina rezultira umorom, depresijom i slabljenjem imunološkog sustava.
Priprema jela sa srdelom Svježim srdelama treba ostrugati ljuske, odvojiti glave i utrobe. Najjednostavniji je način pripreme da ih uvaljajte u brašno ili krušne mrvice te pržite u ulju.Jedan obrok srdela osigurava: 40% od ukupnih dnevnih potreba za kalcijem i 20% od ukupnih dnevnih potreba za vitaminom D.Možete ih odmah konzumirati ili staviti u jednu od mnogih marinada na bazi octa, bijelog vina, maslinova ulja, luka, ružmarina, lovora i sl. Tako ih možete čuvati i nekoliko dana.
“Jedan obrok srdela osigurava: 40% od ukupnih dnevnih potreba za kalcijem i 20% od ukupnih dnevnih potreba za vitaminom D.” Ljeti vrlo jednostavan, ekonomičan i izvrstan obrok bit će srdele pripremljene na gradelama, koje jako dobro idu uz salate od raznog svježeg povrća. U pećnici ih možete pripremati s dodatkom rajčica, bijelog vina, krušnih mrvica ili puniti nadjevima na bazi ljutike, šampinjona, svježeg začinskog bilja, feta sira, maslina ili kapara. U mediteranskom stilu srdele možete umotati u lišće vinove loze, preliti bijelim vinom i peći u pećnici.Sardine u ulju možete konzumirati kao samostalan obrok, ali i kao dio miješanih ili složenih salata te u kombinaciji s maslacem i sirom kao namaz.
10.
Muffini Sastojci 50dag brašna 1/2 l mlijeka 3 jaja 1 prašak za pecivo 1 žličica sode bikarbone 4 žlice kakaoa u prahu 30dag šećera 1 vanilin šećer 20dag sjeckane čokolade za kuhanje 2dl ulja
11.
Coolinarika
Priprema 1. Čokoladu i maslac otopite zajedno na pari. Kada se cokolada sljubila sa maslacem skinite sa pare, dodajte šecer u prahu i promiješajte silikonskom špatulom, pa dodajte 2 jaja ( lagano tučena pjenjačom ili minuticu mutite mikserom ) i napokon brasno, ali nemojte mixati nego lagano umiješajte. Kalupiće namažite lagano maslacem i izlijte smjesu, te pecite na 210 C . Vrlo je važno vrijeme peženja jer muffini iznutra moraju ostati sočni i ne bi se smjeli peći više od 10 – 13 minuta, što je naravno ovisno o svakoj pečnici! Od ove smjese dobije se 6-7 muffina! 2. Ukoliko pečete muffine u keramičkim posudama obratite pozornost na velićinu posudica jer vam je to bitno kod dužine pečenja. 3. Kad ih izvadite iz pečnice ostavite da se ohlade 5 minuta. Ako su se muffini malo zalijepili lagano ih obrežite nožićem. 4. Poslužite tople. Ukoliko vam ostane muffinica samo ih malo zagrijte u mikrovalnoj i ukrasite po zelji! 5.Važno je napomenuti da koristite jako finu crnu čokoladu! Uvijek koristite gorku čokoladu jer će vam u protivnom kolač biti presladak!
Coolinarika
Povijest muffina Znate li da povijest engleskih muffina seže u davno 10. stoljeće, u Walesu? Isprva su ih jeli sluge i siromašniji slojevi društva (spravljene od ostataka kruha i biskvita), da bi s vremenom postali pravo malo, slatko zadovoljstvo svim Britancima, neovisno o njihovom materijalnom statusu, posebice tijekom teatime-a. Sama riječ 'muffin' dolazi od francuske riječi 'moufflet', što se odnosi na kruh, mek i podatan.
“Američki muffin se tradicionalno služi topao, za doručak. “ Najpopularniji su bili u 19. stoljeću kada su ih britanskim ulicama raznosili tzv. 'muffin men', uz popratni zvuk zvončića, za vrijeme teatime-a. 1840. je dotične prodavače Act of Parliament zabranio, temeljem žalbi građana (ne znam iz kojeg razloga), ali zabrana i nije imala prevelikog učinka. Međutim, ovi današnji muffini, gljivastog oblika i u papirnatom kalupčiću (na slici), su američka verzija, za razliku od britanskih koji više sliče omanjoj i debljoj palačinki.
Posebnu popularnost stekli su u Americi u 19.st. Tada se pojavljuju i prvi kukuruzni muffini.Muffini se pripremaju u kalupima, folijama ili listićima papira posebnog oblika koji ih čuvaju od isušivanja. Specifičnog oblika, različitih veličina i okusa (čokoladni, voćni, slatki, slani) muffini vrlo brzo postaju omiljeni zalogaj u svim prilikama. Naziv ''muffin'' dolazi od francuske riječi ''moufflet'' što znači mekani kruh, ili od njemačke riječi ''muffe'' što je naziv za vrstu torte. Razlikuju se dvije vrste muffin-a, američki i engleski. Svaki se muffin sastoji od brašna, šećera, praška za pecivo/ sode, jaja, masnoće (krute ili tekuće ), mlijeka ( mlaćenice, jogurta ). Vrlo se često dodaje voće, orašasti plodovi, čokolada, vanilla extrakt, raznovrsni začini i sl. radi poboljšanja ukusa. Savršeni muffin je simetričan, sa zaobljenim vrhom, a kada se prereže na pola mora biti vlažan, mekan i kompaktan, bez tunela.
12.