No. 53 Licor de las verdes matas by La Jornada del Campo

18 de febrero de 2012 • Número 53 Directora General: Carmen Lira Saade Director Fundador: Carlos Payán Velver Suplemento informativo de La Jornada

TEMA DEL MES

18 de febrero de 2012

LAS GLORIAS DE XÓCHITL

Suplemento informativo de La Jornada 18 de febrero de 2012 • Número 53 • Año V

COMITÉ EDITORIAL Armando Bartra Coordinador Luciano Concheiro Subcoordinador Enrique Pérez S. Lourdes E. Rudiño Hernán García Crespo CONSEJO EDITORIAL Elena Álvarez-Buylla, Gustavo Ampugnani, Cristina Barros, Armando Bartra, Eckart Boege, Marco Buenrostro, Alejandro Calvillo, Beatriz Cavallotti, Fernando Celis, Luciano Concheiro Bórquez, Susana Cruickshank, Gisela Espinosa Damián, Plutarco Emilio García, Francisco López Bárcenas, Cati Marielle, Yolanda Massieu Trigo, Brisa Maya, Julio Moguel, Luisa Paré, Enrique Pérez S., Víctor Quintana S., Alfonso Ramírez Cuellar, Jesús Ramírez Cuevas, Héctor Robles, Eduardo Rojo, Lourdes E. Rudiño, Adelita San Vicente Tello, Víctor Suárez, Carlos Toledo, Víctor Manuel Toledo, Antonio Turrent y Jorge Villarreal.

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Diseño Hernán García Crespo

ILUSTRACIÓN: El Chube, en Pulquería Las Duelistas, con título sobrepuesto Licor de las verdes matas

La Jornada del Campo, suplemento mensual de La Jornada, editado por Demos, Desarrollo de Medios, SA de CV; avenida Cuauhtémoc 1236, colonia Santa Cruz Atoyac, CP 03310, delegación Benito Juárez, México, Distrito Federal. Teléfono: 9183-0300. Impreso en Imprenta de Medios, SA de CV, avenida Cuitláhuac 3353, colonia Ampliación Cosmopolita, delegación Azcapotzalco, México, DF, teléfono: 53556702. Prohibida la reproducción total o parcial del contenido de esta publicación, por cualquier medio, sin la autorización expresa de los editores. Reserva de derechos al uso exclusivo del título La Jornada del Campo número 04-2008-121817381700-107.

Catarina Illsley Granich, del Grupo de Estudios Ambientales, fue coeditora en el presente número del suplemento.

l ocaso pulquero es alegoría de la aculturación nacional. Tenemos aún tequila, raicilla, bacanora y otros mezcales, pero son licores mestizos: hace nueve mil años los nómadas de Aridoamérica ya cocían el tallo del maguey, sin embargo el mexcalli se volvió aguardiente al llegar de Manila los primeros alambiques. El pulque en cambio mana directamente del corazón del metl: fluye del México profundo.

Además del modesto habitué de las pulcatas, el blanco y sus curados han tenido partidarios ilustres. En su Historia natural de la Nueva España, escribe Francisco Hernández: “Del jugo que mana del metl (…) fabrican vinos, miel, vinagres y azúcar; dicho jugo provoca las reglas, ablanda el vientre, provoca la orina, limpia los riñones y la vejiga, rompe los cálculos y lava las vías urinarias”. A principios del siglo XIX, Humboldt sostenía que el maguey “es la planta más útil de todas las producciones que la naturaleza ha concedido a los pueblos montañeses de la América Equinoccial”.

Nuestros destilados de agave –como nuestros vinos y cervezas– son disfrutables y a veces tradicionales, pero nacen de la hibridación colonial. Además de que su anclaje en los mercados locales y extranjeros es obra corporativa: fueron empresas de fuste las primeras embotelladoras, la de los Cuervo nacida durante la Colonia y la de los Sauza fundada a fines del siglo XIX; hace 40 años aparecieron tequilas industriales apócrifos como el español Pachuca y el japonés Morozoff, y son grandes consorcios los que en las dos décadas recientes detonaron el boom internacional de tequilas hechos en México pero bajo normas que legalizan su adulteración. Así, bocabajeado y todo, el neutle de larga hebra es el único licor identitario que nos queda.

Sin embargo la hostilidad del poder por los hábitos espirituosos del vulgo se manifestó desde 1529, cuando en una real cédula, Juana de Castilla ordena a la Audiencia de la Nueva España y al obispo Zumárraga se prohíba a los indios la ingestión de pulque “para evitar la embriaguez y los vicios carnales y nefandos”. La orden no se obedeció pero, poco después, Alonso de la Herrera, fabricante de cerveza, exigió su debido cumplimiento pues el rústico neutle curado quizá con guayaba, competía deslealmente con su fermentado de cebada perfumado con lúpulo. Demanda de contundencia comercial que tampoco tuvo efecto por razones igualmente económicas: en el siglo XVII por concepto de alcabalas y otros impuestos el popular octli hacía ingresar unos cien mil pesos anuales a la real caja, y en el arranque del siglo XIX, cuando en el país se producían anualmente unos seis millones de litros de pulque –de los que 70 mil se consumían diariamente en la capital–, los impuestos al clachique representaban cerca del 20 por ciento del ingreso total de la Real Hacienda.

El octli debe su terca persistencia como bebida artesanal a lo efímero de su exquisitez. Y es que al no poderse detener el proceso de fermentación, su condición óptima sólo dura unos cuantos días y después se aceda. Como a los guisados suculentos y otros buenos placeres, al puliuhqui hay que entrarle cuando está a punto. Y posiblemente en ello radica su resistencia a la plena mercantilización, que demanda almacenamiento prolongado. Desde hace dos mil 500 años el agave pulquero se raspa para que siga manado aguamiel y en tiempos de los toltecas el del metl era ya un cultivo importante. Decían los antiguos que fue Mayahuel, una mujer de Tamoanchán, la que encontró la fuente del aguamiel y que uno de sus esposos, Pantécatl, inventó la forma de fermentarlo. Otra leyenda atribuye el hallazgo al noble Papatzin, quien envió a su hija Xóchitl a que se lo diera en ofrenda al rey de Tula, Tecpancalzin, quien la retuvo como esposa y engendró con ella un hijo al que llamaron Meconetzin (hijo del pulque). Entre los aztecas el octli, cuyo consumo era ritual, se bebía con popote (pópotl) y en ocasiones señaladas. Dice Sahagún: “También hacían fiestas a todos los dioses del vino, y poníanles una estatua (…) y delante de la estatua una tinaja hecha de piedra que llamaban ometochtecómatl, con unas cañas con que bebían el vino los que venían a la fiesta y aquellos eran viejos y viejas, y hombres de guerra bebían vino de aquella tinaja, por razón de que algún día serían cautivos de los enemigos (…), y así andaban holgándose y bebiendo vino (…)”. Hernán Cortés lo menciona en su segunda Carta de relación: “Miel de unas plantas que en las otras islas llaman maguey que es muy mejor que el arope; y de estas plantas facen azúcar y vino, que asimismo venden”. Durante la Colonia perdió su significado religioso, aumentó su consumo y, al tiempo que por los impuestos que pagaba crecía su importancia para la Real Hacienda, se extendía su fama de ser lacra social, causa de vicios y violencia entre el peladaje.

Con todo, al licor de la reina Xóchitl se le siguió proscribiendo, especialmente cuando sus principales consumidores se alebrestaban. Así, se le prohibió a raíz del motín de 1692 y durante los disturbios por el hambre y la peste de 1784 y 1785. Cruentos alborotos que los benévolos gobernantes coloniales no se podían explicar más que por los obnubilantes vapores del tlachicotón. Y la hostilidad siguió durante el México independiente. Salvo en los años porfiristas cuando el ferrocarril Interoceánico y el Mexicano conectaron los tinacales del altiplano con las ciudades de México, Puebla, Tlaxcala y Pachuca, haciendo del perecedero clachique un negocio rápido y rentable. Surgió entonces una “aristocracia pulquera” agrupada en la Compañía Expendedora de Pulques, que fletaba tres trenes diarios sólo para abastecer la capital, donde controlaba el 90 por ciento de los expendios. El gran negocio pulquero no sobrevivió a la Revolución debido a la competencia de otras bebidas más fáciles de embotellar pero también al racismo. Y es que así como comer tortillas te hace inferior a los que comen pan, también vale más quien se emborracha con chíngueres importados que el briago de pulcata. “Mientras haya pulque no habrá civilización”, decía José Vasconcelos. Y hasta un viajero tan penetrante como Egon Erwin Kisch se exhibe como europeizante anticlachique: “Los hombres oriundos de las tierras de la vid y el lúpulo no podrían comprender qué es lo que tienta a los habitantes de estas ciudades a beber pulque. El sabor de esta bebida escapa a toda posible descripción”. Y la acusa de ocasionar “idiotismo, miseria y crimen”.

En 1930 había 50 millones de plantas de maguey, en 1950 eran 25 millones y para 1970 ya sólo quedaban 20 millones, lo que anuncia la extinción del pulque, pero también el creciente deterioro de las tierras del Altiplano, a las que el agave protegía de la erosión al retener suelo y humedad. Hace 25 años la Enciclopedia de México anunciaba: “Todo parece conducir a la desaparición del maguey y del pulque. Los principales enemigos son la falsa conciencia de la modernidad y el buen gusto, el desprecio por las bebidas y los bebedores del México profundo y una conjunción de fuerzas económicas encabezadas por los cerveceros ahora con el refuerzo de los vitivinicultores”. Y parecía verdad: desde hace tres décadas el tlachiquero que, acompañado por un perro y un caballo, pasaba frente a mi casa en San Andres Totoltepec, con su acocote al hombro y un par de castañas asentadas sobre el jamelgo, ya no pasa más. Pero no. En el arranque del tercer milenio los chav@s están agarrando de nuevo la hebra y en la Ciudad de México retoñan las pulcatas de nombres inefables. Si hace 80 años teníamos El Coloquio de los Megaterios, El Triunfo del Me Estoy Riendo, Los Recuerdos del Porvenir, La Postura Correcta ante lo Imprevisto y Los Hombres Sabios sin Estudio, hoy tenemos La Paloma Azul y Nomás no Llores, en Tepepan, y por el Eje Central una concurridísima: Las Duelistas. Bienvenidos al “licor de las verdes matas”. A saber si ya nos hicimos de nuevo al pulque. Pero lo cierto es que los avatares del entrañable baba dry son los de una identidad despreciada arriba y reafirmada abajo. Al respecto, un artículo de La Orquesta del 18 de julio de 1868, referido a la desnacionalización de las bebidas pero aplicable a desnacionalizaciones más recientes, es de una pasmosa actualidad. “El ciudadano Pulque Blanco por sí y en nombre de sus menores hermanos, de piña, de tuna, de naranja, de apio (…), ante el Ayuntamiento de México, comparezco y digo: “No es posible por más tiempo la persecución de que somos víctimas. Creados y nacidos en este país, era natural que esperásemos protección de parte de los gobiernos nacionales, y que, como el vino en España, gozásemos los pulques en México de todas las consideraciones debidas a patriotas. “Relegados a los barrios de la ciudad los expendios de pulque, el centro ha quedado enteramente a merced de nuestros naturales enemigos, el Cognac, el Brandy, el Ajenjo, y otros, que sin más razón que no ser del país gozan de toda clase de franquicias. Las pulquerías han de cerrar a las cinco, no se puede tomar allí lo que allí se vende y no se consienten músicas ni reuniones. Y en cambio, en donde se expenden licores extranjeros, hay mesas, y sillas, y música, y están abiertos de día y de noche. ¿Será porque ahí sólo va gente de levita? “¿Por qué los de chaqueta, y los que ni aun eso usan, no han de poder tener su pulquería, como los aristócratas su borrachería? ¿Porque el Pulque embriaga? ¿Pero el Cognac y el Catalán y el Chinguirito, no?” No se hable más: ¡Ya está dicho, y es p´a pulque, y el que sobre lo tiramos!

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"SE EMBORRACHÓ Y COMENZÓ A LLORAR"

"DE MUCHA SUSTANCIA Y SALUDABLE"

"BERMEJO Y ESPELUZNADO"

DE CÓMO EL ASTUTO TITLACAUCÁN

LAS BONDADES DEL OCTLI, SEGÚN SAHAGÚN Y MOTOLINÍA

LOS DAÑOS DEL EXCESO, SEGÚN SAHAGÚN

El maguey de esta tierra, especialmente el que llaman tlacómetl, es muy medicinal por razón de la miel que de él sacan, la cual hecha pulcre, se mezcla con muchas medicinas (…) También este pulcre es bueno especialmente para los que han recaído de alguna enfermedad, bebiéndolo mezclado con una vaina de ají y con pepitas de calabaza, todo molido y mezclado, bebiéndolo dos o tres veces y después tomar el baño; así sana (…) También el pulcre se mezcla con la medicina que se llama chichicquaitl, y hervido con ella, es provechoso para el que tiene dolor de pecho, o de la barriga, o de las espaldas, o que tiene alguna enfermedad con que se va secando; bebiéndola en ayunas una o dos veces o más, sana.

(El que nace bajo el signo de ometoxtli será fatalmente borracho) y si no tiene con que comprar el vino, con la manta o el maxtle que se viste merca el vino, y así después viene a ser pobre; y no puede dejar de beber vino ni lo puede olvidar; ni un solo día puede estar sin emborracharse, y anda cayéndose, lleno de polvo y bermejo, y todo espeluznado y descabellado y muy sucio (…); y tiémblanle las manos, y cuando habla no sabe lo que se dice, y dice afrentas e injurias (…); y hace ser pobres a sus hijos y los espanta y ahuyenta (…); y no duerme en su casa sino en casas ajenas y no se acuerda de otra cosa sino de la taberna (…); y en amaneciendo cuando se levanta el borracho, tiene la cara hinchada y disforme y no parece persona (…). Por esta causa todos le menosprecian (…) y todos le tienen hastío y aborrecimiento (…) y déjanle solo porque es enemigo de sus amigos…

Luego llamaron al viejo (Titlacaucán) adonde estaba Quetzalcóatl y dijo: Señor hijo, cómo estáis, aquí traigo una medicina para que la bebáis (…) Señor veis aquí la medicina que os traigo; es una buena y saludable y se emborracha quien la bebe; si queréis beber emborracharos ha y sanaros ha de los trabajos y fatigas y de la muerte, o de vuestra ida (…) Y el dicho Quetzalcoatl gustó y probóla, y después bebióla diciendo: ¿Qué es esto? Parece ser cosa muy buena y sabrosa; ya me sanó y quitó la enfermedad, ya estoy sano (…) Y el dicho Quetzalcóatl bebióla otra vez, de que se emborrachó y comenzó a llorar tristemente, y se le movió y ablandó el corazón para irse, y no se le quitó del pensamiento lo que tenía por engaño, que le hizo el dicho nigromante viejo; y la medicina que bebió el dicho Quetzalcóatl era vino blanco de la tierra, hecho de magueyes que llaman teómetl (…) FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN. HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN. HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI Ese licor luego como de allí se coge es como aguamiel; cocido y hervido al fuego, hácese un vino dulcete; limpio, lo cual beben los españoles, y dicen que es muy bueno y de mucha sustancia y saludable. De este vino usaban los indios en su gentilidad para emborracharse reciamente. FRAY TORIBIO DE BENAVENTE, MOTOLINÍA. HISTORIA DE LOS INDIOS DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

"RIÑAS Y RETOZOS" EL AMBIENTE DE LAS PULCATAS DEL XIX, SEGÚN GUILLERMO PRIETO (El establecimiento puede llamarse La Nana, Los Pelos o La Retama y está en los suburbios. Los clientes liban de tinajas bautizadas como El Valiente, La Madre Venus, Fierabrás, No me Estires o La Currutaca) El centro hervía entre bebedores y bebedoras, muchos envueltos en sábanas y viéndose sin velo pecho y espalda, y en las mujeres dominando la jerguetilla y el estampado en las pobres, sin menospreciar chirlos y harapos, y con la china luciendo el castor con lentejuelas, el zapatito de raso con mancuernas, las puntas enchiladas y la pierna limpia, torneada, provocativa, sin temor de Dios. Imposible describir el griterío, el barullo, el tono de tumulto de la pulquería; gritos silbidos, riñas, retozos, lloros, relinchos, rebuznos; todo se mezclaba a los cantos del fandango y al sonoro ¿dónde va l´otra? del jicarero (…) GUILLERMO PRIETO. MEMORIAS DE MIS TIEMPOS, 1850

"BEBIDA SANA Y APRECIABILÍSIMA" ALABANZA DEL NEUTLE Y DE SU MARIDAJE CON EL CHILE, EN EL NUEVO COCINERO MEXICANO El pulque es una bebida sana y apreciabilísima, pues a más del gusto que proporciona al beberse a los que se acostumbran a ella, es menos embriagante que el vino de uva, estomacal, facilita la digestión, es buena contra el histérico, es un excelente diurético, y remedio eficaz para la diarrea; es además el único licor que sienta perfectamente sobre los guisados de chile, principalmente si están cargados de grasa y de cebolla cruda, como es costumbre, y parece que la naturaleza proporcionó a los mexicanos que usan el chile en tantas y tan sabrosas preparaciones, sobre las cuales serían dañosísimos el vino de uva y el aguardiente, y aun el agua sobre la que se eleva la grasa mezclada con el chile, y causa acedías, indigestiones e incomodidades que se evitan enteramente con el pulque.

FRAY BERNARDINO DE SAHAGÚN. HISTORIA GENERAL DE LAS COSAS DE LA NUEVA ESPAÑA, SIGLO XVI

ILUSTRACIONES: Manuel Manilla

EMPLEÓ EL PULQUE PARA SACAR A QUETZALCÓATL DE TULA

NUEVO COCINERO MEXICANO. LIBRERÍA DE ROSA Y BOURET, PARÍS, 1858

"COSA MUY BUENA" LA MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA A LA POSTRE SEDUCIDA POR EL CURADO DE PIÑA JALAPA, DICIEMBRE 1839

Aquí fue donde por primera vez probé el pulque, y la impresión que me produjo fue que, así como el néctar era la bebida favorita de los dioses en el Olimpo, Plutón ha de haber cultivado magueyes en sus dominios– El sabor y el olor, combinados, me cogieron tan desprevenida, que de seguro mi expresión de horror debe de haber ofendido al digno alcalde, quien lo considera el brebaje más delicioso del mundo; y dicho sea de paso, afirman que cuando se vence la repugnancia inicial resulta bebida muy agradable (…)

SAN JUAN, MAYO 1840

Nos habían preparado un excelente almuerzo y fue allí donde por primera vez concebí la posibilidad de que me gustara el pulque. Visitamos los grandes almacenes en que se guarda, y lo encontramos refrescante, de sabor dulce y con una espuma como crema en la superficie, y sobre todo mucho menos maloliente que el que se expende en México (…)

CIUDAD DE MÉXICO, NOVIEMBRE 1840

Ciertamente que los invitados hicimos justicia a su excelente mesa. Nos dio pulque fermentado con el jugo de la piña, cosa muy buena (…) MARQUESA CALDERÓN DE LA BARCA. LA VIDA EN MÉXICO, 1840

"ENEMIGO FORMIDABLE" LOS PELIGROS QUE AMENAZAN AL TLACHIQUE, SEGÚN JOSÉ MARÍA RIVERA Hoy el pulquero tiene un enemigo formidable, y que bien puede llamarse su República vecina. Este individuo es el cervecero, cuya maldita cerveza ha desalojado al pulque de las mesas aristocráticas, compite con él en la clase media, y tiene ya algunos adeptos entre el pueblo bajo. JOSÉ MARÍA RIVERA. EL PULQUERO, EN LOS MEXICANOS PINTADOS POR SÍ MISMOS, 1854

18 de febrero de 2012

Los agaves crecen en las planicies, las montañas, los acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos, preferentemente entre los mil y dos mil metros de altitud. El género Agave le da nombre a la familia Agavaceae, a la cual pertenecen otros ocho géneros de plantas mexicanas, como los amoles (géneros Beschorneria, Manfreda, Polianthes y Prochnyanthes), pitas (Furcraea), samandoques (Hesperaloe) e izotes (Hesperoyucca y Yucca). De los nueve géneros se obtienen beneficios como fibras, alimento, material de construcción, sustitutos del jabón, etcétera. Sin embargo, únicamente del género Agave se obtienen bebidas fermentadas o destiladas. El nombre genérico Agave proviene del griego Agavos, y fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas suculentas, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o noble y fue tomada de la mitología griega, pues Ágave era una ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al frente de una muchedumbre de bacantes, asesinó a su hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El nombre agave es muy adecuado para describir plantas cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave es un término científico de uso mundial a partir de 1753. En México, estas plantas se conocían con diferentes nombres tales como metl (náhuatl), uadá (otomí), doba (zapoteco) y akamba (purépecha). Fueron los españoles quienes trajeron la voz caribeña maguey para nombrarlas

Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal conocido como “vino” o “vino-mezcal”, se emplean el maguey cenizo (Agave americana subespecie protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); en menor proporción se ocupan las lechuguillas (Agave funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido de azúcares, son agregadas como saborizantes.

En la actualidad, el término mezcal tiene tres acepciones: nombre común aplicado a algunas especies de maguey (en el norte de

Chiapas. En el municipio de Comitán se usan el comiteco (Agave americana) y el maguey (Agave salmiana) con los que se fabrica pulque que cuando presenta fermentación avanzada se destila para extraer el “mezcal comiteco”. Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan, tal es el caso del mezcal ceniza (Agave colorata), las lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave asperrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave pintilla) de Durango, este último descrito en el 2011 como una especie nueva para la ciencia.

San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y culturalmente forman una sola región y del mismo modo comparten el uso del maguey verde (Agave salmiana subespecie crassispina) para producir mezcal. En el sur de Zacatecas, el mezcal se prepara con el agave azul (Agave tequilana). Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del maguey cenizo (Agave durangen-

La diversidad de mezcales en México es reflejo de la diversidad biológica del género; esta riqueza única en el mundo debe ser protegida con normas que consideren la gran variedad de mezcales artesanales y su importancia

México); la bebida destilada que se elabora con sus jugos fermentados, y en su sentido primigenio se refiere al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las hojas. Los mezcales son parte de la cultura mexicana. Su historia está llena de vivencias creadas por las comunidades que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional sobre el manejo de las plantas. El producto final es el resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van partes de una antigua tradición, de la tierra que vio crecer la planta y del saber de cada productor. La interrelación hombre-planta abarca desde la recolección y el aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo de variedades domesticadas. La explotación del maguey para producir el destilado mezcal se hace en más de 20 estados y se utilizan por lo menos 28 especies de agaves. El producto final puede provenir de la explotación de una sola especie o de la mezcla del alcohol proveniente de varias de ellas. Las especies productoras de mezcal se distribuyen principalmente hacia el occidente, centro y sur de México, a lo largo de la Sierra Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre del Sur. Son 14 las especies

FOTO: Marco Antonio Méndez Hernández

os magueyes, también conocidos como agaves o mezcales, han sido aprovechados por el hombre americano durante miles de años. México es el área con mayor diversidad en todo el mundo. De un total de 210 especies, México tiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119 especies endémicas, esto es exclusivas de su territorio. Todos los mexicanos estamos familiarizados con ellos; los vemos cerca de las casas, a lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivo y como plantas de ornato. Algunos crecen en grandes plantaciones, como el maguey espadín en Oaxaca, el agave azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México o Puebla.

Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra ocho especies y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl (Agave potatorum), tobalá (Agave seemanniana), tepeztate (Agave marmorata), cirial, barril, bicuixe, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana variedad americana) y maguey Sierra Negra (Agave americana variedad oaxacensis).

Sonora. El bacanora se elabora con “mezcal” (Agave angustifolia y Agave rhodacantha). La región cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados en la Sierra Madre Occidental. Además del bacanora, se hace mezcal en menor proporción con la lechuguilla (Agave shrevei), lechuguilla de la sierra (Agave bovicornuta) y mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa la tauta (Agave parviflora) como saborizante.

FOTO: Ricardo Garibay

Jardín Botánico, Instituto de Biología, Universidad Nacional Autónoma de México

y ahora es el nombre común más difundido. Los grupos humanos que se establecieron en lo que ahora es México aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos diez mil años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, maguey cocido con altas concentraciones de azúcares.

Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave potatorum), maguey pitzometl (Agave marmorata), espadilla (Agave angustifolia) o a partir del pulque del maguey amarillo (Agave salmiana subsp. salmiana).

sis), aunque también se elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de magueyes masparillo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana). Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado con el mezcal azul (Agave tequilana), se emplean otras especies. En el occidente se hace la “raicilla” con la lechuguilla (Agave maximiliana) o a baja escala con el maguey relisero (Agave valenciana). El “licor de agave” de Tolimán, Tonaya y Zapotitlán se obtiene del maguey lineño (Agave angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha). En el municipio de Zapotitlán se reproducen al menos 12 formas de maguey para hacer mezcal. Michoacán. En la cuenca del río Balsas y Sierra Madre del Sur se utilizan el maguey chino (Agave cupreata); el maguey largo (Agave inaequidens), y el chato (Agave aff. tequilana), cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan.

FOTO: Jeﬀ Parsons

FOTO: Ricardo Garibay

MÉXICO, PAÍS DE MAGUEYES

Abisaí Josué García-Mendoza

Guerrero. En la región Centro-Montaña de Guerrero, se emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie silvestre endémica de la cuenca del río Balsas, y a baja escala el maguey delgado (Agave angustifolia).

que se emplean en términos comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se usan ocasionalmente. Agave angustifolia es la de mayor uso, su distribución abarca desde Sonora hasta Chiapas. Tiene más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño, espadín, espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepemete. A partir de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó el maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y el henequén (Agave fourcroydes). Las especies utilizadas regionalmente son:

como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies de Agave y no debe ser utilizado en favor de sólo algunas bebidas destiladas ya que significa identidad cultural en muchas regiones, por lo que todas las comunidades humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar, por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres. ¡Salud! Por los mezcales artesanales cien por ciento de Agave.

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quila, Mezcal y Bacanora. Es decir, cientos de mezcaleros de 19 estados que custodian y trabajan con 28 a 33 especies de agaves. En la actualidad se encuentra en la Cofemer la propuesta de NOM 186, que no sólo continuaría su exclusión del uso comercial del vocablo mezcal, sino además agregaría la exclusión del vocablo agave y de los términos que se han desarrollado como indicadores de calidad en los destilados de agave. Los obligaría a llamarse “aguardiente de agavácea” o “destilado de agavácea”, entre otras restricciones.

PANORAMA DE LAS BEBIDAS DE AGAVE Y SUS SIMILARES

Bacanora

es un mezcal hecho de Agave angustifolia en Sonora. Cuenta con Denominación de Origen, DOB, declarada en 2000, que protege a 35 municipios de la zona serrana de ese estado. Está acotada a su región histórica de producción. Se rige por la NOM 168.

FOTO: Celso Flores

FOTO: Ricardo Garibay

Destilado o licor de agave

Mezcal según la Denominación de Origen Mezcal (DOM), declarada en 1994, sólo se puede producir en siete estados: Guerrero, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango, seis distritos de Oaxaca, un municipio de Guanajuato y once de Tamaulipas. Su Norma Oficial Mexicana (NOM), la 070, menciona únicamente cinco especies de Agave. Quedan, pues, excluidas de la protección y del uso del vocablo mezcal –que tiene raíces históricas y culturales– muchas más regiones (de Michoacán, Morelos y Puebla) y magueyes. También excluye a quienes producen mezcal

Las que no son mezcales: Pulque es una bebida resultante de la fer-

FOTO: Archivo

ezcal es el nombre común otorgado desde hace al menos 400 años a las bebidas obtenidas de la destilación de los mostos fermentados de las piñas o cabezas cocidas de maguey o Agave. Entre 28 y 39 especies de agaves han sido empleadas tradicionalmente para elaborar mezcal en por lo menos 26 estados de la República Mexicana. Existen, por tanto, gran cantidad de mezcales según la especie o combinación de especies y los instrumentos y procesos de elaboración, que cambian de una región a otra: tequila, bacanora, raicilla, minero, de pechuga, tobalá, tuche y tuxca son sólo algunos nombres locales de mezcales. Las diferencias en los procesos están dadas por los recipientes usados para la fermentación, la destilación y el reposo (barro, madera, troncos, cueros, vidrio, roca y cobre) y los aditivos (carne, frutas, insectos y especias), de acuerdo con cada tradición.

estado de Jalisco completo, aunque la producción se concentra en regiones específicas en torno al pueblo de Tequila y los Altos, así como ciertos municipios de estados vecinos como Michoacán, Guanajuato y Nayarit, y de Tamaulipas, que no es contiguo pero venía produciendo desde tiempo atrás.

Tequila es un mezcal que, a partir de la declaración de Denominación de Origen Tequila (DOT), se obtiene sólo de la variedad azul de Agave tequilana. Hace tiempo que se dejó de usar el término “mezcal” para esta bebida, a fin de identificarla con el pueblo de Tequila, donde se produjo por primera vez en gran escala. Se ha convertido en una bebida popular en el mundo entero y se elabora mediante métodos industriales para alcanzar mayor homogeneidad en todos sus aspectos y reducir costos. La DOT fue declarada en 1974; su NOM 006 permite la adición de 49 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin obligación de informar al consumidor. La DOT incluye el

es el nombre que por decreto, establecido en una NOM de Emergencia, en 2006, se han visto obligados a usar los fabricantes de mezcales de las regiones que no quedan bajo la protección de las Denominaciones de Origen Te-

mentación de la savia (aguamiel) de especies de maguey que crecen en las zonas templadas de México (Agave mapisaga, A. salmiana, etcétera) y que tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Empieza a haber una revaloración de esta bebida aunque no existe declaratoria de protección de ningún tipo. Frecuentemente se menciona al pulque como antecesor cultural del mezcal, lo cual es erróneo, ya que es un producto diferente. El pulque tiene una historia propia, muy rica y mejor conocida que la del mezcal, que involucra otros procesos. En algunas regiones como Chiapas, el pulque se destila para producir un tipo de mezcal: el comiteco. Algunos agaves pueden producir tanto pulque como mezcal.

Sotol es otra bebida destilada, obtenida de

plantas del género Dasylirion, que pertenece a la familia Nolinaceae, más cercana a las patas de elefante que a los magueyes. Su proceso de cosecha, cocido, fermentación y destilación es muy parecido al empleado para la elaboración de los mezcales artesanales, por lo que muchas veces es considerado equívocamente entre ellos. Cuenta con Denominación de Origen, del 2002, y la NOM 159. Cabe mencionar que existe también otra bebida destilada que cuenta con DO, la charanda, del centro de Michoacán, pero esta bebida se hace a partir de caña de azúcar, de modo que no nos ocupa aquí.

ILUSTRACIÓN: Jorge Larson

en las áreas que están dentro de la DO Tequila. En la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) se encuentra la propuesta de modificación a la DOM para permitir el ingreso de algunos municipios de Michoacán. Otros estados han solicitado su inclusión por diferentes vías, argumentando su derecho legítimo al uso de este término. La NOM 070 permite la adición de hasta 20 por ciento de azúcares no provenientes de Agave sin informar al consumidor. El área geográfica de la DOM es inmensa (los estados incluidos íntegramente en ella equivalen a dos tercios del territorio de Francia), por lo cual la gobernabilidad centralizada para certificar una sola NOM tiene un alto costo de transacción y son grandes las dificultades de gestión.

Catarina Illsley y Jorge Larson

FOTO: Archivo

FOTO: Selección Mayahuel

MEZCAL, TEQUILA, BACANORA, PULQUE Y SOTOL

18 de febrero de 2012

ALTIPLANO DE MÉXICO

LOS AGAVES EN LA ECONOMÍA TRADICIONAL Jeffrey R. Parsons

or muchos siglos, los agaves, o magueyes, han sido muy importantes en la agricultura mexicana. El maguey soporta sequía, frío y tormentas y puede crecer en suelos empobrecidos. Estas características fueron particularmente importantes antes de la introducción, en el siglo XVI, de borregos, chivos y ganado vacuno, incluso en zonas más frías y secas. Los productos más importantes derivados de los magueyes del altiplano, hasta los tiempos modernos, han sido el pulque, una bebida ligeramente alcohólica resultante de la fermentación natural de la savia de la planta (aguamiel), y las fibras (ixtle), para hacer ropa y otros textiles. Otros usos tradicionales incluyen el consumo de las cabezas y los gruesos escapos florales (quiotes) como alimento humano y el empleo de los quiotes y las hojas para la construcción, la elaboración de utensilios cotidianos, incluso panales para abejas, y como combustible doméstico. En casi todas las condiciones ambientales del altiplano los magueyes pueden producir aproximadamente la misma cantidad de calorías y nutrientes por hectárea que el maíz

y otros granos básicos. El maguey frecuentemente se intercala con cultivos de granos y entonces es posible duplicar el aporte nutritivo y energético de un área determinada. A los magueyes frecuentemente se les llama las “vacas verdes” del México indígena.

raspador de metal, y el líquido acumulado es chupado con un bule grande. El aguamiel se transporta a un local donde se vierte en un contenedor de cerámica, madera o cuero y se deja fermentar para obtener el pulque.

Haciendo pulque. Si la planta de maguey es dejada en paz cuando madura, desarrolla un escapo leñoso en el que se formarán las semillas y alcanzará de cuatro a ocho metros de altura en un lapso de ocho a 12 semanas. Este crecimiento fenomenal es alimentado por un gran flujo de savia, de 500 a mil litros por planta. Después de algunos meses, gracias al viento, las semillas se habrán diseminado ampliamente desde la punta del quiote y la planta habrá muerto.

Extrayendo e hilando la fibra. Una vez que se ha preparado la planta para extraer la savia, ésta se producirá de manera continua entre tres y seis meses. Si se chupa el aguamiel durante más de cuatro meses, la planta entera se tornará seca y apergaminada y servirá sólo para combustible. Si la extracción se mantiene menos de cuatro meses, las hojas continuarán verdes y relativamente flexibles y será posible obtener tanto aguamiel como fibra de la misma planta.

Para obtener el aguamiel, es necesario interrumpir este proceso en el momento crítico: antes de que el quiote se empiece a formar. Esto se consigue cortando el corazón del escapo naciente y abriendo un hueco en el centro de la planta, en el cual fluirá y se acumulará la savia. Se extraerá el aguamiel dos veces al día, unos cuantos litros a la vez, por un período de cuatro a cinco meses. El flujo de la savia es estimulado por el desgastado diario de la superficie de la cavidad con un

Cada hoja de maguey contiene abundante fibra, cuyas longitud, resistencia y finura la hacen ideal para elaborar hilos y tejer telas. Sin embargo, la fibra se encuentra encapsulada en un tejido compacto que debe ser suavizado y removido para que sea utilizable. En la actualidad, generalmente se suavizan las hojas calentándolas en una estufa al aire libre y enterrándolas por varios días. Esto provoca que se pudran y entonces se raspan con un raspador de metal grueso sin filo. En tiempos prehis-

pánicos el raspador era de basalto y de borde fino, de una característica forma trapezoidal. Una vez que la fibra se ha secado, limpiado y cardado (generalmente con una gruesa espina de maguey), se procede a su hilado, mediante un malacate de madera, con un huso circular como contrapeso. Éste se hace actualmente de hueso o madera, pero con frecuencia se ocupa un huso prehispánico reciclado. Un hilador experimentado emplea husos de diferentes pesos para obtener hilos de diferentes grosores. Con el hilo se tejen, en sencillos telares de cintura, lienzos cuadrados (ayates) que sirven para cargar desde niños hasta leña, y que generalmente miden poco más de un metro por lado. En tiempos prehispánicos, con los textiles de fibra de maguey también se confeccionaba una gran variedad de ropas, especialmente para la gente común del altiplano, la que no tenía acceso a la tela de algodón, escasa y traída de las regiones más bajas y cálidas en que se producía. Usos adicionales. Además de estos importantes usos tradicionales, en los tiempos recientes se están extendiendo otros novedosos, tanto para los magueyes pulqueros como para los mezcaleros. Entre otros, destacan: la producción de mieles y jarabes indicados para diabéticos, y de inulina, de varias propiedades medicinales. También se están efectuando estudios para emplearlos como biocombustible.

FOTO: Raquel Varela

FOTO: Catarina Illsley

FOTO: Graciela Angeles

FOTO: Eduardo Quintanar

FOTO: Ricardo Garibay

Muchos de los mezcales de mayor calidad se producen en instalaciones rústicas de comunidades marginadas. Los ingresos por la producción de agaves y mezcal en los mercados locales complementan de manera importante la economía de miles de familias indígenas de muchos estados del país.

El henequén es una ﬁbra empleada por los mayas para satisfacer múltiples necesidades. La selección de una sola de sus variedades para esa industria durante la primera mitad del siglo XX llevó a la pérdida de otras variedades de esta milenaria planta.

FOTO: Ricardo Garibay

FOTO: Patricia Colunga

FOTO: David Suro

FOTO: Jeﬀrey Parsons

Las ﬁbras de los agaves, usadas desde tiempos prehispánicos para elaborar ropas, sogas y otros productos, vuelven a tener importancia en el mundo moderno, a la par de otras ﬁbras naturales, ante la crisis energética.

Muchos de los agaves mezcaleros son silvestres y han sido manejados como parte del bosque desde hace mucho tiempo por comunidades campesinas. Los conocimientos locales combinados con métodos de la silvicultura moderna pueden dar pie a formas de manejo que permita que coexistan los agaves y los bosques en ciertas regiones del país.

Los maestros mezcaleros pueden determinar el grado alcohólico de sus mezcales por el tamaño y duración del perlado. Si no hay perlado en cordón en la botella, es porque se ha adicionado agua u otras sustancias, lo cual es permitido por las NOM. Como regla general, si se forma espuma como jabón es probable que haya adulteración.

Los sabores distintivos de los mezcales también resultan de los diferentes procesos. El destilador o alambique de ollas, empleado en Michoacán y Oaxaca, produce mezcales de mucha calidad, si bien en volúmenes limitados. Muchas Denominaciones de Origen europeas se enfocan en proteger este tipo de saber-hacer tradicional.

El destilador ﬁlipino, traído por esclavos que viajaron en la Nao de China, pudo haber sido usado para hacer mezcal antes que los españoles usaran el alambique árabe para este ﬁn. Se encuentra aún en uso en Jalisco, Michoacán y Guerrero. La foto es de municipio de Chilapa, Guerrero.

El pulque es una bebida fermentada del aguamiel que se obtiene de ciertas especies de agave. Tuvo gran importancia económica hasta mediados del siglo XX. Ahora empieza a ser valorada nuevamente.

El paisaje rural del sur de Jalisco incluye más de 20 variedades de Agave angustifolia y Agave rhodacantha, que se cultivan en combinación con maíz, frijol, calabaza, plantas forrajeras y para otros usos. Así se minimizan los impactos ambientales negativos, los campesinos producen parte de sus alimentos, mantienen el control sobre sus tierras y no quedan sujetos a los vaivenes del mercado.

FOTO: América Delgado Lemus

FOTO: Catarina illsley

FOTO: David Suro

Las extensas plantaciones de la variedad azul de Agave tequilana son, cada vez más, propiedad de las grandes empresas tequileras o arrendadas por ellas en contratos que generalmente dejan al dueño de la tierra en desventaja. Las compañías no asumen los impactos ambientales que generan: deforestación, pérdida de diversidad genética, erosión y contaminación de suelo y agua.

La industrialización del tequila ha permitido crecimiento económico a este sector. Se ha basado en la homogeneización de la materia prima, exclusivamente la variedad azul de Agave tequilana y a la vez la ﬂexibilidad en la posibilidad de adición de productos diferentes al agave, hasta 49% de otros azúcares y aditivos.

Oaxaca posee la mayor diversidad de agaves, ocho especies y muchas variedades. Algunas son micro endémicas, es decir que sólo se encuentran en áreas muy pequeñas. Sólo una parte del estado, siete distritos, queda protegido por la Denominación de Origen Mezcal.

Cada Agave proporciona aromas y sabores distintivos. Hay agaves grandes y chicos, de hojas largas y anchas. El Agave karwinskii, de Oaxaca, tiene el tallo más grande.

FOTO: Jeﬀrey Parsons

Ninguna bebida destilada del mundo procede de tal diversidad natural y cultural como el mezcal. Se usan al menos 39 especies de Agave para su elaboración en 26 estados de México. El maguey largo es de los más usados en Michoacán. Las Denominaciones de Origen sólo protegen a cinco especies y diez estados.

FOTO: Graciela Angeles

FOTO: América Delgado Lemus

PIES DE FOTOS: Catarina Illsley Granich

El agave cocido es usado como alimento humano desde hace 11mil años. En la actualidad se están encontrando nuevos usos en las industrias alimenticia y farmaceútica. Destacan los jarabes de agave que se recomiendan para dietas especiales como diabéticos.

18 de febrero de 2012

EL ORIGEN DE LOS MEZCALES

y españoles lo hicieran con los alambiques tipo árabe. La destilación se realizaba, y aún se realiza, con elementos claramente prehispánicos, a excepción de esos destiladores introducidos por los filipinos, a quienes los españoles llevaron a Colima para cultivar el cocotero.

Patricia Colunga GM.*, Daniel Zizumbo V.* y Fernando González Z**

Las estribaciones de los volcanes de Colima continúan siendo un área de producción de mezcales artesanales, con una altísima diversidad: más de 20 variedades tradicionales. ¿Es ésta una tradición prehispánica? El punto crítico para responder esta pregunta es encontrar destiladores prehispánicos.

*Profesores-investigadores de la Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Cientíﬁca de Yucatán (CICY) ** Arqueólogo del Centro INAH-Colima Un buen mezcal… mmm… un buen mezcal de tequila (sí, el tequila es un mezcal), de Tlacolula, de Coalcomán, de Zapotitlán... ¿A quién se ocurrió elaborar tan deliciosa bebida? ¿Cuándo y en dónde tuvo lugar tan estupendo invento que ha logrado que digamos: “Para todo mal mezcal y para todo bien… también”?

La planta tiene la forma de una rosa, así que para cosechar un tallo de maguey hay que cortarle sus largas hojas espinosas, y

Frente a la teoría de que los mezcales surgieron como una bebida mestiza con la llegada de los destiladores árabes durante el Virreinato, hemos presentado evidencia contundente de su origen indígena dado que sus bases permanecen adheridas al tronco, queda una estructura parecida a una “piña”, también llamada “cabeza”. Estos dos alimentos fueron la fuente de energía más importante de los humanos en gran parte de nuestro país antes de la domesticación del maíz, actual fuente primaria de energía. Un jugo dulce, como el de las cabezas del maguey cocido, llamadas en náhuatl mezcal, de metl=maguey y calli=cocido, dejado en reposo, fermenta de manera natural, produciendo una bebida alcohólica que en náhuatl se llama “tepache”. A la llegada de los españoles, los magueyes seguían siendo fundamentales en la vida de nuestros pueblos. Existen descripciones de su uso para hacer “vino” para muchos lugares de México. En una de las relaciones más antiguas (1531) nos dicen: “(...) El maguey les es de gran ayuda y mantenimiento, porque nunca les falta y del se aprovecha en todo (…) comen las hojas y raíz

cocidas en hornillo que acá llaman mizcale y es buena comida, y hacen vino de él, que beben, y ansí todas raíces dichas comen cocidas en hornillo, porque crudas no se pueden comer (...)”. Guillermo de Santa María, Guerra de los Chichimecas. ¿Cuándo decían “vino” se referían a la bebida fermentada? ¿O se referían al “vino de mezcal”, como se llama en el occidente de México a la bebida destilada, el mezcal? Las bebidas destiladas no se han inventado en todas las culturas, pues su producción requiere no sólo descubrir el fenómeno natural de la fermentación, sino el diseño de instrumentos que permitan separar (destilar) el alcohol del agua, y con ello convertir una bebida fermentada de bajo contenido alcohólico en una bebida con alto contenido alcohólico. Su elaboración en la época prehispánica sigue siendo controvertida. Pero frente a la teoría de que los mezcales surgieron como una bebida mestiza con la llegada de los destiladores árabes durante el Virreinato, hemos presentado evidencia contundente de su origen indígena, y de que la destilación de fermentos de Agave posiblemente se inició desde antes de la llegada de los españoles. En el occidente de México, tenemos evidencia de que a fines del siglo XVI la población nativa de las estribaciones de los volcanes de Colima estaba elaborando mezcales con destiladores de tipo asiático, antes de que mestizos, criollos

ILUSTRACIÓN: Manuel Manilla

uscar las respuestas nos lleva a los orígenes mismos de la relación humanos-magueyes (el grupo de plantas que los científicos llamamos agaves) en el territorio que hoy es México. Kent V. Flannery nos ha proporcionado evidencia científica de que en este territorio los humanos hemos comido “quiotes” y “cabezas” de maguey cocidas bajo tierra desde hace por lo menos 11 mil años ¿Por qué quiotes y cabezas de maguey? Porque de manera natural los magueyes almacenan durante toda su vida –que suele ser de entre cinco y 20 años– una gran cantidad de sustancias de reserva en sus tallos y en las bases de sus hojas, para usarlas, al final de su vida, en la reproducción. Cuando están listos para reproducirse, y después morir, desarrollan un gran pedúnculo (quiote) del que crecen las flores que serán fecundadas. El quiote es como un asta-bandera que se distingue fácilmente desde lejos; los humanos muy tempranamente descubrieron que cuando inicia su desarrollo es dulce y suave, como jícama, y que en tallas mayores podían tatemarla y obtener un alimento dulce. También aprendieron que la estructura de donde crece el tallo del maguey, si se ponía al fuego, era muy dulce y jugosa, y que proporcionaba mucha energía, además de tener un sabor delicioso.

Existe la hipótesis que las vasijas llamadas Capacha tipo bule y trífidas, elaboradas en el período de 1500 a 1000 antes de Cristo, en las estribaciones de los volcanes de Colima y encontradas en esa área por Isabel Kelly, pudieron usarse como destiladores. Para probar la hipótesis, replicamos las vasijas usando arcillas de Colima, y realizamos experimentos de destilación de jugos de agave con técnicas y materiales que pudieron estar disponibles durante ese periodo histórico en esa área geográfica. El resultado fue positivo. Obtuvimos un mezcal que por su cantidad y contenido alcohólico pudo haber sido elaborado como un producto ceremonial. Esta posibilidad es congruente con otros hallazgos arqueológicos que muestran la gran importancia de los agaves en el occidente de México. Queda la incógnita de cómo habría evolucionado el “destilador mesoamericano tipo Capacha” desde el Formativo Temprano y hasta el período virreinal en que el destilador asiático sustituyó al prehispánico, gracias a que permitía la elaboración de mezcales en una cantidad mayor, a la vez que se podía elaborar con elementos rústicos disponibles para la población indígena de la zona, en un tiempo en que gran parte de su cultura fue trastocada, y en que los mezcales pasaron a ser bebidas prohibidas. Investigaciones como esta son necesarias en las otras áreas culturales del territorio nacional en donde los mezcales tienen una gran tradición y para las que desconocemos de qué manera específica se dio la continuidad entre la tradición prehispánica y las técnicas actuales de elaboración.

18 de febrero de 2012

DEL “ABOCADO” Y OTROS HOYOS NEGROS DE LA NORMATIVIDAD DE DESTILADOS DE AGAVE Xitlali Aguirre y Jorge Larson

l etiquetado de las bebidas destiladas cuya materia prima son plantas del género Agave (magueyes) depende de cinco normas oficiales mexicanas (NOMs): la de bebidas alcohólicas, una para cada Denominación de Origen (DOs: Tequila, Bacanora y Mezcal), y la de destilados de agave producidos fuera de las DOs. Las normas se han definido con base en el crecimiento comercial e industrial de estas bebidas y han provocado una pérdida del significado de estos nombres. Primero, las normas autorizan utilizar azúcares distintos a los de maguey, pero corresponde al producto que no los usa afirmar que es cien por ciento agave, y los que sí los usan no lo señalan. Segundo, se permite envasar por debajo de 40 por ciento de alcohol por volumen (alc./vol.), es decir, “aguardientes” que son más aguados que ardientes. Tercero, pueden contener aditivos, es decir, ser “abocados”. Estas prácticas están autorizadas sin que se informe en la etiqueta, pero no significa que todos las apliquen.

ingredientes” (capítulo 9.2.1.12). Las bebidas alcohólicas destiladas no tienen que incluir lista de ingredientes, a pesar de que esta misma norma señala que éstas son “susceptibles de ser abocadas y en su caso añejadas y maduradas, y pueden estar adicionadas de ingredientes y aditivos permitidos por la Secretaría” (capítulo 3.5). Así, las normas se citan de manera tautológica creando un vacío legal. Estos aditivos corresponden a aditivos para alimentos, ingredientes opcionales y coadyuvantes. Los aditivos que pueden agregarse directamente a los destilados son 17 sustancias cuyo papel es de reguladores de pH, clarificantes, estabilizantes, antioxidantes, colorantes, edulcorantes sintéticos y acentuadores del sabor. Los ingredientes opcionales pueden ser casi cualquier cosa, “tales como: laminilla de oro, variedades de chile, gusanos de agave, frutas, arbolito escarchado, hierbas, miel, sal, CO2, fructosa, entre otros, siempre y cuando no representen un riesgo para la salud” (capítulo

El problema radica en que una parte de la industria sí produzca destilados mixtos, les agregue aditivos y los diluya, y los comercialice legalmente bajo el nombre de “mezcal” y “tequila”, distorsionando la cadena de valor de estas bebidas. Por ejemplo, el uso de otros azúcares disminuye la dependencia del capital industrial de transformación respecto de los productores de maguey; es más fácil usar maguey a precios bajos cuando hay sobreproducción y luego, cuando hay déficit, usar otros azúcares quitando el “cien por ciento de agave” de la etiqueta sin modificar la imagen comercial del producto. Irónicamente, los destilados de agave fuera de las DOs no están autorizados a usar otros azúcares. Es profundamente contradictorio que las bebidas con DO, cuya calidad e identidad deberían ser indiscutibles, permitan otros azúcares, mientras que los productores excluidos de las DO (particularmente los mezcaleros de Michoacán, Morelos, Puebla y otros estados) tengan sólo la opción de cien por ciento pero tengan que renunciar al nombre de su producto. Quienes aprovechan esta situación lucran con una reputación colectiva e histórica que se pierde para todos los productores a pasos acelerados. El caso de los abocados es particularmente preocupante. La NOM de tequila señala que “El tequila puede ser añadido con edulcorantes, colorantes, aromatizantes y/o saborizantes permitidos por la Secretaría de Salud” (capítulo 4.34), la de mezcal contiene una mención equivalente (capítulo 4.1), así como la de bacanora (capítulo 3.1) y la de destilados de agave (capítulo 3.6). Las normas delegan entonces el tema de los destilados adicionados o “abocados” a la NOM-142-SSA1. De manera fundamental, ésta señala que “únicamente en la etiqueta de bebidas alcohólicas preparadas y cócteles debe figurar la lista de

6.6). Pero entonces ¿quién define qué representa un riesgo para la salud? Los coadyuvantes son “sustancias que no se consumen como ingrediente alimenticio y se emplean intencionalmente en la elaboración de los alimentos” (capítulo 3.9) y la lista incluye 37 sustancias, como aceite mineral, ácido clorhídrico, bicarbonato de sodio, celulosa, nutrientes para levadura, peptona y taninos. ¿Cuáles se usan o no? ¿En qué mezcales, tequilas o bacanoras? Pues vaya usted a saber, porque no existe la obligación de indicarlo en la etiqueta. Estas ambigüedades legales llevan a la dilución gradual y sistemática de la identidad de los productos, pues permiten que un destilado de fabricación industrial y composición química no sea distinguible (a partir de la etiqueta) de otro de fabricación natural y tradicional. Esto se traduce en la oferta de bebidas de calidad netamente inferior y/o precio muy bajo que, con base en el solo etiquetado, no parecen diferentes de los de mayor calidad y/o precio. El costo de discernir cuál producto es mejor se transfiere al consumidor, al que sólo le queda comprar botella tras botella para descubrir por sí mismo si valen lo que cuestan. ¿No es un derecho del consumidor el acceso a información para poder decidir qué es lo que compra y conocer los riesgos para su salud? A la salud de Cati, con mezcal sin abocar.

LA NOM 186* Ian Cameron

asi dos mil bar tenders pidieron a las autoridades mexicanas que rechacen radicales iniciaƟvas de regulación que, dicen, tendrían el efecto de diezmar la producción artesanal de las bebidas alcohólicas de agave y limitar severamente la posibilidad de elección de los consumidores. Señalaron que tales iniciaƟvas, que limitarían el uso de la palabra “agave” y regularían de forma estricta la forma en que son elaborados y eƟquetados los desƟlados de agave, han sido moƟvadas cínicamente para proteger a los grandes productores que ostentan las Denominaciones de Origen (DOs) Tequila, Mezcal y Bacanora. Los pequeños productores que están fuera de las áreas de DO quedarían excluidos, afirmó Tequila Interchange Project (TIP), una organización sin fines de lucro dedicada a promover el conocimiento sobre la cultura del tequila entre los profesionales de la industria en Estados Unidos y México. Esta asociación encabeza la campaña STOP NOM-186 (Alto a la NOM 186). David Suro, presidente de Tequila Siembra Azul y fundador del TIP, dijo que las medidas para regular la palabra “agave” –impulsadas por el InsƟtuto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) y por la iniciaƟva de la Secretaría de Economía de la Norma Oficial Mexicana (NOM) 186– representan un caso flagrante de proteccionismo que “engaña” a los consumidores. Dijo que cuando escuchó por primera vez sobre tales iniciaƟvas, le resultaron “increíbles”, pues “están absolutamente al margen de nuestras largas tradiciones. Representan un acoso, una amenaza, de parte de los grandes industriales. No se necesita ser un gran experto para ver qué están intentando hacer: eliminar la competencia en el mercado de bebidas de agave, que muestra un crecimiento rápido”. “Algunos de los pequeños productores no saben leer ni escribir, pero han estado produciendo bebidas alcohólicas desƟladas de agave por lo menos desde hace 500 años. Si ellos no son parte de la gran industria, no podrán comercializar o eƟquetar sus productos, lo cual es ridículo. La situación los excluye del marco legal y los empuja a la clandesƟnidad”.

Las iniciaƟvas mencionadas pretenden: • Que la palabra “agave” sea de uso exclusivo de los productores dentro de las DOs Tequila, Mezcal y Bacanora y limitar su uso a las bebidas alcohólicas elaboradas solamente con las seis variedades de agave permiƟdas dentro las áreas de esas DOs. • Que efecƟvamente estén prohibidos en el mercado los desƟlados hechos de 33 especies de agave que están fuera de las DOs. • Forzar a los productores que están fuera de las DOs a eƟquetar sus productos como “aguardiente de agavácea” o “ desƟlado de agavácea”. El concepto agavácea es mucho más amplio que agave y abarca varios cientos de especies. • Prohibir a los productores mostrar el porcentaje de agavácea en la eƟqueta de sus productos, es decir, que no pueden informar que conƟenen “ciento por ciento de azúcares de agave”. • Limitar el contenido de alcohol fuera de las Denominaciones a un rango de 25 a 35 porciento. Actualmente los mezcales son producidos con un contenido de 45 a 55 por ciento.

Estupidez y codicia. Ron Cooper, fundador de mezcal Del Maguey, dijo que las propuestas derivarían en una reducción en las posibilidades de elección de los consumidores y de una categoría cada vez más “saneada” del mezcal. Dijo que quienes están detrás de las iniciaƟvas en cuesƟón son los poderosos extranjeros propietarios de las marcas. Los calificó de “estúpidos y codiciosos”. “Cada semana surge un par de nuevas marcas de tequila, lo cual muestra que el mercado se está haciendo cada vez más popular y saturado”, dijo. “Pero el tequila Ɵene un perfil de sabores muy reducido al que todas las marcas se Ɵenen que ajustar, porque están atrapados en usar solamente el perfil de sabor de la variedad azul del agave tequilero”. “Yo digo que el mezcal es la madre de todos los tequilas, pero apenas hace poco ha surgido en la gente la idea de que el mezcal es silvestre; los sabores y terruños están por todas partes y es por eso que gusta tanto. Todos esos hermosos indígenas son quienes han estado elaborando el mezcal desde antes de la llegada de los españoles”. Dijo que las reglas existentes para la producción de desƟlados de agave son de por sí complicadas, con algunos productores que elaboran bebidas de agaves silvestres impedidos incluso de llamar mezcal a su producción, ya que están fuera de la DO Mezcal. “Esta nueva iniciaƟva quiere enredar las cosas aún más”. Proteccionismo. Axel Huhn, un importador de mezcal con sede en Alemania, describió el proyecto de la NOM 186 como “un disparate” hecho para proteger grandes cuotas de negocios en el mercado. “Creo que la industria del tequila vio el éxito de mezcal, su potencial de bebida diversificada y su reciente éxito en el mercado internacional”, dijo. “La NOM está hecha para destruir una gran riqueza cultural que está fuera de las denominaciones de origen y forma parte de una larga fila de regulaciones que han dañado al producto, la cultura y los recursos naturales de los culƟvadores de agave en México”. David Suro dijo que había leído arơculos en medios de comunicación en español que jusƟficaban el proyecto de la NOM 186. “Dicen que aquellos que se oponen han interpretado mal la regulación, y que no está diseñada para hacer daño, pero aun así hay un problema con la adulteración de bebidas alcohólicas desƟladas de agave. Necesitamos tener normas, pero éstas deben ser diseñadas con la parƟcipación de todas las partes interesadas, y la mayoría son productores que no Ɵenen voz”. AdvirƟó que, de prosperar, las iniciaƟvas tendrán profundas repercusiones sociales y económicas en cadena en las comunidades de productores artesanales. “La mayoría de los estados donde se producen el tequila y el mezcal ya registran los mayores porcentajes de migración. Si estos planes prosperan, reducirán aún más los incenƟvos económicos de la gente para permanecer en sus regiones. A los productores se les estará despojando de su forma de ganarse la vida. La migración será su alternaƟva, pero considerando las leyes anƟ inmigración de Estados Unidos, estas personas se quedarán en el limbo”. *Arơculo publicado en Class Magazine (What to drink, where to drink), el 24 de enero de 2012. El texto original aparece en hƩp://su.pr/3TgX5I

18 de febrero de 2012 “mezcal”. Lo que pretendía la iniciativa del IMPI era que estos productores de mezcal, además de no poder utilizar la palabra mezcal, tampoco pudieran decir que su producto es elaborado con agave, porque esta sería marca exclusiva de las bebidas que están dentro de la DO de Tequila, Mezcal y Bacanora. Es decir, estos productores de mezcal que por estar fuera de la DO Mezcal ya no pueden decir que su bebida es mezcal, tampoco podrían decir que está elaborada de agave. FOTO: Citt

CONSUMIDORES:

“para que se abstenga de expedir el anteproyecto en el que se establecería la palabra Agave como marca exclusiva de uso de los tequilas, mezcales y bacanoras que están dentro de las denominaciones de origen (DO) de estas bebidas”. La opinión vinculatoria impide al IMPI proseguir con esta iniciativa. El peligro ahora se encuentra con la segunda iniciativa, el proyecto de la NOM 186 presentado por la SE, ya que la Cofemer ha señalado que este proyecto es una alternativa viable. La verdad es que no sabemos cómo la Cofemer pudiera dictaminar a favor de esta NOM, ya que los argumentos que presentó contra la iniciativa del IMPI se aplican perfectamente para rechazarla. De igual manera, la opinión vinculatoria de la Cofeco contra la intención de establecer el vocablo agave como marca tiene una serie de argumentos que se aplican para rechazar la iniciativa de la SE.

Por su parte, el proyecto de NOM 186 que fue presentado por la SE, casi de manera

ENTRE TEQUILAS Y MEZCALES Alejandro Calvillo Unna Director general de El Poder del Consumidor, AC

Hoy se pretende agudizar la exclusión del mercado con una estrategia impulsada principalmente por la gran industria del tequila y cuyo objetivo es evitar la mínima competencia de los productores artesanales de mezcal.

hecho, esto ya ocurre en el caso del Tequila y con la DO Mezcal. Con las iniciativas propuestas se agudizaría la situación. En la inicitaiva presentada por el IMPI –ya rechazada por la Cofemer– se pretendía que la palabra “agave” fuera de uso exclusivo de los tequilas, mezcales y bacanoras que se encuentran dentro de las DO. Como hemos visto, los productores y las comunidades que vienen elaborando mezcal fuera de la DO Mezcal se han visto obligados a retirar la palabra mezcal de su producto y a nombrarlo “destilado de agave”. Los consumidores se encuentran confundidos al enfrentarse a un producto “mezcal” y otro “destilado de agave”; la mayoría no saben que se trata de lo mismo. Y es posible que el producto que encuentran en el mercado como “destilado de agave” sea más puro que el que encuentran como “mezcal”; sin embargo, su cultura los lleva a elegir el

FOTO: Kevin White

Algunos de estos mezcales han generado su propio nombre: son los casos del tequila y del bacanora, cada uno proveniente de una especie específica de agave. El problema surge cuando se establecen las denominaciones de origen (DO) Tequila, Mezcal y Bacanora, ya que sólo quedan incluidas en ellas siete de las 39 especies de agave que son utilizadas para elaborar mezcal, sólo partes de seis estados (Michoacán, Tamaulipas, Sonora, Oaxaca, Guanajuato, Nayarit) y los estados completos de Jalisco, Guerrero, Durango, Zacatecas y San Luis Potosí. Los demás mezcales elaborados con las 32 especies y en los estados fuera de las DOs quedaron excluidos del derecho a identificar sus bebidas como mezcales, aunque sean elaborados y comercializados como mezcales en un proceso cultural que se remonta a por lo menos 400 años.

FOTO: Alejandro De La Cruz

ara enteder el complejo entramado de los mezcales en México y lo que está en juego, partamos del hecho de que el mezcal se elabora en 26 estados de la República a partir de 39 especies de plantas de la familia agavácea. Es posiblemente la bebida elaborada en el mundo con la mayor diversidad de especies y a partir de una planta que debe crecer durante varios años antes de ser utilizada.

FOTO: Stephen Downes

Esta estrategia se ha desarrollado por medio del cabildeo y apoyo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) –que presentó ante la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) el anteproyecto “Declaratoria por la que se regula el uso de la marca agave en Tequila, Mezcal y Bacanora”– y de la Secretaría de Economía (SE), que presentó, también ante la Cofemer, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana (NOM) 186 Bebidas Alcohólicas Elaboradas a Partir de Agaváceas”. Tanto el IMPI como la SE justifican sus iniciativas argumentando que brindarían mejor información al consumidor y evitarían la adulteración de las bebidas. La realidad es que el efecto sería todo lo contrario: impedirían al consumidor conocer el origen del producto, teniendo por resultado: productores excluidos y consumidores engañados. De

El consumo de tequila ciento por ciento agave está aumentando fuertemente, mientras los conocedores van dejando de consumir tequila-ron. El número creciente de consumidores que llegan a saber que los tequilas que no se ostentan como ciento por ciento agave están adulterados hasta en 49 por ciento con azúcares provenientes de la caña están dejando de beberlo. Por su parte, el mezcal comienza a abrirse mercados más exclusivos en México y el mundo y su comercialización aumenta. Sin embargo, su enorme potencial nacional e internacional está siendo obs-

paralela a la iniciativa del IMPI, pretende que los productores de mezcal fuera de las DO Mezcal, únicamente puedan llamar a sus bebidas “aguardientes o destilados de agaváceas, aunque estén elaborados de agaves; no puedan declarar el contenido de azúcares de Agave del que están elaborados, aunque sean ciento por ciento Agave; no puedan producir mezcales tradicionales, típicamente elaborados ciento por ciento de Agave y con contenido alcohólico entre 40 y 55 por ciento, sino bebidas con menor calidad, obligándolos a adulterarlas, y no puedan elaborarlas con agaves cultivados en sus propios territorios, si es que están dentro de una DO (ejemplo, los mezcaleros de Jalisco no podrían producir sus bebidas con agaves de la región que tiene DO de Tequila, sólo podrían producir tequila aunque su tradición ancestral sea la producción de mezcal). La primera iniciativa, la del IMPI, ha sido rechazada por la Cofemer, y por la propia Comisión Federal de Competencia (Cofeco), que emitió una opinión vinculatoria al IMPI

taculizado por las grandes empresas tequileras y algunos productores de mezcal que se encuentran en la DO y que no quieren competencia, sin darse cuenta de que existe mercado para todos, y que los mezcales, sean identificados como tequilas, bacanoras o como mezcales, podrán posicionarse en el gusto de los consumidores de todo el mundo entre mayor sea su diversidad. La opción contraria a la DO y la normatividad que pretenden imponer los oligopolios, y que representan exclusión y engaño, sería el establecimiento de denominaciones de origen para diversos mezcales, tantas como regiones y variedades de agaves mezcaleros existen. Esta opción posicionaría al mezcal mundialmente y fortalecería a las economías locales, como lo han hecho las DOs de vino en Francia u otras similares. Sin embargo, en el país de los monopolios, la cultura y la economía de la gente no tienen lugar, aunque los tiempos parecen estar cambiando o, más bien, los ciudadanos los estamos haciendo cambiar.

18 de febrero de 2012

ETIQUETAS MEZCALERAS:

aunque carece de riqueza aromática y sabe poco a más a reata que a mexcalli.

PUENTES O CORTINAS DE HUMO Jorge Larson y Xitlali Aguirre Es desafortunadamente cierto que toda la historia moderna del whisky es un registro del abrir puerta tras puerta al vandalismo

los procesos de “modernización” capitalista, no por “inevitable” deja de ser brutal evidencia del éxito del capital sobre el trabajo y de la concentración del valor en pocas manos.

comercial, de estirar las definiciones hasta

n el siglo XVIII y principios del XIX había en Escocia miles de destiladores rústicos y clandestinos: cerca de cuatro mil en Speyside y 400 en Edimburgo. Luego de un siglo de revolución industrial en la que se introdujeron destilado-

Hoy en México aún hay miles de pequeñas destilerías en las que persiste la cultura de la discreción pues producir mezcal fue un delito perseguido hasta hace poco. En las cañadas, escondidas cerca del agua, las magueyeras y la leña, estas pequeñas destilerías cuentan con destiladores sencillos y transportables: olla, columna, plato y cucharilla; el horno es de tierra y piedra, el agua del río o del manantial; su producción es para la familia, los amigos y las fiestas, para la comunidad y la región.

Pensamiento, etiqueta de los años sesenta del siglo pasado

La industrialización y modernización salvaje son procesos en curso por lo que cabe preguntarse si el destino de estos miles de pequeños mezcaleros será el mismo que tuvo aquel campesinado escocés que abandonó el campo y se incorporó a las urbes como mano de obra en la revolución industrial. En este contexto ¿Qué papel está jugando ya el etiquetado voluntario en el desarrollo comercial de los pequeños productores de mezcal?

gatorio a la información incluida de forma voluntaria por los productores para diferenciarse en el mercado y forjar su reputación.

res continuos, se formalizaron las mezclas de granos y crecieron las exportaciones, en 1905 había sólo 153 destilerías. Cuando Aeneas McDonald publicó su singular libro Whisky, únicamente quedaba un centenar, casi las mismas que hoy pueblan Escocia, en su mayor parte automatizadas y en manos de trasnacionales de bebidas alcohólicas. Esta reducción del número de unidades de producción que resulta de

En la práctica, el contenido de la etiqueta representa u oculta al producto. De un destilado sudafricano de agave azul al bacanora, del Tonayan al Mezcalito A Punto de Veneno se ilustra desde la dilución extrema de significado hasta la consistencia sólida entre lo que dice la etiqueta y lo que contiene la botella. En signos –texto y símbolo– vemos la expresión concreta de contenidos: de lo mínimo obli-

El destilado sudafricano quiere pasar por tequila ya que la Denominación de Origen Tequila (DOT) se lo prohíbe: le da la vuelta al problema usando signos ambiguos. Marca Agava con iconografía que incluye un cactus y una “piña” de maguey, menciona cuatro veces al agave azul y se describe como Silver, término que aplica en tequila blanco de exportación. Triple destilado a 43 por ciento no es malo

que cesan casi de tener algún significado. Aeneas MacDonald. 1930. Whisky. Canongate Books Ltd. Edinburgh. p. 60.

La Venencia, un tobalá clásico de Margarito Mata, envasado para Cornelio Ignacio Pérez Ricárdez

Los Danzantes a.C y d.C antes y después del Comercam

Morelos, tierra de mezcales, recurrió al concepto Cebadilla

Excluir a Michoacán de la DO Mezcal provoca creatividad: Destilado de Corazón Agrario

Dentro de Tequila, la casa Herradura es una de las centenarias que mantiene una calidad mínima en el mercado mexicano y en el de exportación. Sus tequilas son un buen ejemplo de homogeneización decente. El Herradura Antiguo es reposado, según la norma “madurado mínimo dos meses en recipientes de roble, susceptible de ser abocado”, ciento por ciento puro de agave y a 38 por ciento alcohol por volumen (alc./vol.). ¿Además del reposo en barrica se le han agregado esencias de madera?, ¿estabilizantes? No sabemos si no lo dicen ellos o sin ser catador experto. Esta casa se defendió durante años como mexicana pero hace poco fue vendida a la trasnacional estadounidense Brown-Forman Corp. El Puro Chuqui es un bacanora producido y envasado en su origen a 40 por ciento alc./vol. Es un mezcal directo y sencillo, un tanto ligero. En su centro de acopio integran lotes de mezcal bacanora de diferentes productores, a los que previamente aplican análisis de inocuidad sanitaria. La delimitación adecuada de la región del bacanora, el principio del cien por ciento agave y el envasado de origen que comienza a certificarse parecen haber provocado una dinámica positiva en la región.

Enmascarado, botella y lote numerado, orgánico y artesanal el mezcal, urbano el concepto

to este producto está disponible en la mayoría de los puntos de venta rápidos, es un alcohol de calidad alimentaria (formal y que no debería representar riesgos a la salud) pero de baja calidad. Tonayan fue un mezcal, hoy ni el nombre de la región ni los magueyes en su

El Tonayan… aayyy, de verdad que duele, es hoy un destilado de caña. Un mezcal con historia documentada como pocos, allá por el llano en llamas, es hoy una ilusión que permanece en la iconografía del producto: una carreta que transporta piñas de maguey y laderas con una plantación. A 26 por cien-

Dioseño de Nombre de Dios, Durango

ILUSTRACIÓN: Cortesía de Conabio

18 de febrero de 2012

LÊÝ ò ÙÝÊÝ ½ Öç½Øç Padre nuestro pulquero (fragmento)

Padre nuestro que estás en las pencas, clarificado sea tu jugo, y hágase un Ɵnacal aquí en la Tierra como en el cielo (…)

Era Zihuaquio la marca pero no aplica por ser nombre geográﬁco, ahora es El Guache

Triunfo, Ollas de Oaxaca, envasada en el Estado de México

etiqueta significan ya nada. ¿Podría recuperarse su significado? Los Danzantes es un mezcal de Oaxaca, de los valles centrales. Pertenece a un nuevo perfil de productores de mezcal ligado al desarrollo de puntos de venta en restaurante y la cocina mexicana innovadora. Es un mezcal 100 ciento agave a 40 por ciento. Se puede apreciar el cambio entre Danzantes a.C. y Danzantes d.C, antes y después del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). La misma empresa tiene la mar-

ca Alipús que envasa mezcales de magueyeras y maestros de comunidades particulares, reconocen su origen y usan las graduaciones alcohólicas propias de un mezcal. La sencilla etiqueta de Mezcalito A Punto de Veneno, mezcal del bueno es sólo el frente la botella. En la etiqueta posterior –o contraetiqueta dirían los españoles– nos enteramos de la historia de un mezcal: en febrero del 2008, el maestro mezcalero Gonzalo Santos de Miahuatlan, Oaxaca, produjo 110 litros de mezcal, envasado a 50.7° G.L, y

elaborado con magueyes espadín y bicuixe que fueron fermentados en tina de sabino y destilado en alambique de cobre. Se envasaron 110 botellas y cada una fue numerada. Así de simple es decir de qué trata un mezcal para poder apreciar su valor. Mezcalito A Punto de Veneno distribuye lotes de varios palenques del distrito de Miahuatlán que pertenecen a la Unión de Pueblos de la Sierra Sur de Oaxaca (Upsisur). Junto con la Mezcaloteca son un ejemplo de la vanguardia en la producción y comercialización de distintos lotes de mezcal que cuentan con trazabilidad e identidad completa, en una estrategia de comercio formal, honesto y directo. Esta etiqueta muestra la

El pulque (fragmento) Real Minero, joyas de mezcal familiar, etiquetado a detalle y cumpliendo normas

importancia de la consistencia entre etiqueta y contenido: al probarlo se reconoce la historia que se cuenta. Por sí misma la valoración hedonista de los mezcales será insuficiente para promover el desarrollo social y económico de los productores y la conservación y uso sustentable de las magueyeras de México. Es necesario involucrarse como consumidores para fomentar una mejor relación entre comercio y desarrollo rural y una etiqueta informativa, directa, es hoy la herramienta con menor costo de transacción para todos los interesados.

¡Viva la penca señores, la penca que es del maguey! Cuando tomo sus sabores yo me siento como rey (…)

Canción del pulque (fragmento)

Hoy es la canción del pulque, hoy se las voy a cantar; anoche yo la compuse al salir del Ɵnacal. Un tlachiquero me dijo –Apréndete nuestras leyes: el pulque es para los hombres y el agua para los bueyes– (…)

Banderas

(rimas en las paredes de las pulquerías) Licor de las verdes matas: tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas. ¡Soy hijo de buenos padres, parientes de los magueyes; el pulque es para los hombres y el agua para los bueyes! Qué lindas estas mañanas de florida primavera, y qué chulos los magueyes dando aguamiel de primera Vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo. Nombres de pulcatas célebres de la Ciudad de México

Siglo XIX La Viznaga La Garrapata Don Toribio La Retama La Nana Los Pelos

Siglo XX El Cañón de Largo Alcance La Liga de las Naciones El Coloquio de los Megaterios Las Preocupaciones de Baco La Encantadora de los Dioses El Recreo de mis Placeres La Hija de los Apaches Napoleón en Santa Elena ConƟgo Hasta la Muerte La Guerra de los Nopales Por Ti Hasta Moderado Soy Fe y Constancia Revolucionaria Las Groserías de San Cristóbal El Triunfo del Me Estoy Riendo El Paraíso del Obrero Aquí es Donde le Sacaron la Muela al Gallo La Postura Correcta Ante lo Imprevisto Los Hombres Sabios sin Estudio Los Recuerdos del Porvenir

Siglo XXI La Guadalupana La Paloma Azul Las Duelistas Nomás no Llore La Risa El Recreo de Manzanares La TiƟna Los Pulques del Pueblo Los Pulques de la Hank Las 5 Monas La Malquerida Las Licuadoras

18 de febrero de 2012

JEREZ, RON AGRÍCOLA MARTINICA Y TEQUILA

LOS MITOS DE LAS DENOMINACIONES DE ORIGEN

Ana G. Valenzuela Zapata Presidenta de Signo Tequila, AC

odas las bebidas alcohólicas con y sin Denominación de Origen (DO) que usan un ciento por ciento de azúcares de agave son denominadas “mezcales”. Así han sido conocidas históricamente. Todos los “mezcales” a lo largo del vasto territorio mantienen una diversidad de especies de agaves que, aunado a una rica cultura, muestran versiones y expresiones propias de poblaciones tradicionales. El tequila fue “vino mezcal de Tequila”. Las DOs son propiedad del Estado mexicano, pero son reguladas y verificadas por consejos constituidos legalmente como asociaciones civiles y se permiten mezclas de azúcares de agave con otros azúcares sin ningún problema. Además, en las DOs del Tequila (DOT) y del Mezcal (DOM) también se permite la extracción de jugos crudos para una hidrólisis enzimática y/o ácida, eliminando el cocimiento lento de hornos y hasta de autoclaves que influye en mejores aromas y sabores de los destilados. Estas y otras tantas modificaciones en el proceso de mezcales y tequilas con DOs se

observan en los decretos o Normas Oficiales Mexicanas (NOM), que son normas obligatorias. Publicitar que las DOs mexicanas defienden iconos de identidad cultural es una estrategia de mercado. Basta leer las NOM, donde no se habla del patrimonio, del proceso y el conocimiento tradicional, menos de la delimitación de los territorios protegidos y de las materias primas y su biodiversidad. La intencionalidad es clara: no existe un marco de referencia en que se advierta que las características del producto a proteger con una DO, así como sus regiones, son herederas de un capital natural y cultural. Por lo tanto, su razón de ser no tiene relación alguna con la defensa de los propietarios originales del conocimiento tradicional y la biodiversidad. Las DOs mexicanas son discursiva y funcionalmente elaboradas y gestionadas como marcas colectivas, donde no hay consideración alguna sobre el patrimonio y su revalorización, pero son propiedad del Estado mexicano. México y Europa: mitos y tendencias. Las lecciones del tequila con respecto a su agricultura industrial son reveladoras, exigen una sola variedad para cultivo, pero las otras variables que definen la calidad de la bebida

son flexibles, laxas y modificables. La exigencia por una sola raza criolla (Agave Tequilana variedad azul) se impone en la producción de 300 millones de litros, y una zona protegida de más de tres millones de hectáreas, donde el tequila que no es ciento por ciento de agave puede tener hasta un 49 por ciento de otros azúcares de cualquier procedencia. Un análisis del discurso y la evolución de la NOM tequilera desde un enfoque sociológico y de poder permitiría entender mejor a quién sirve esta forma de producir tequila. Sus gestores, actores, misión, objetivos explícitos e implícitos muestran la imparable tendencia a la industrialización, así como la inexistencia del tequila artesanal. El problema es situar como un ejemplo de éxito la DOT y su NOM en la propiedad intelectual y en los acuerdos internacionales. Mostrar este modelo de DOs en Europa es además de confuso, claramente irrisorio. ¿Quién podría creer que se trata de un producto con una tipicidad? ¿Quién podría creer que se trata de un producto artesanal, donde sus factores humanos y naturales son homogéneos? Entonces el caso del tequila se ha citado en los estudios europeos de las DOs como un modelo criticable. Es más fácil tomar casos de este tipo en países en desarrollo que evaluar casos similares de DOs en Europa.

Sin embargo, las DOs de alcoholes y de vino europeas son poco estudiadas en las investigaciones comparativas; se escogen preferentemente casos de éxito de los miles de ejemplos que existen. Tres tesis de doctorado sobre DOs en destilados: Ron de Martinica (Mbodili, 2002) Jerez (Soler, 2004) y Tequila (Valenzuela, 2005) indagan algunas diferencias entre los sistemas de DOs como: doctrina, administración y sistemas de regulación y verificación. Estas tres investigaciones nacieron con el objetivo de mostrar la sustentabilidad de las DOs. En los tres se observaron: los modelos de evolución a la agricultura industrial, la vinculación a las grandes trasnacionales de alcoholes y vinos y la concentración industrial; la dependencia local a los fenómenos de mercado en el exterior, y la descapitalización de los agricultores locales y la pérdida de biodiversidad de sus cultivos. En conclusión, las DOs de éxito e integración a la exportación, encierran mitos con respecto a la conservación de su patrimonio, su razón de ser y su funcionamiento. Es decir que sabores, aromas, saberes tradicionales, biodiversidad, productores pequeños, familias, sistemas localizados e identidad cultural son conceptos y elementos ligados a una unidad que podría llamarse el “arte de la localidad” pueden disociarse y perderse con una Denominación de Origen. En resumen, un efecto contrario al publicitado. Las tesis mencionadas son: Mbolidi-Baron, Helena, 2002. Les conditions de durabilité de la production de la canne á sucre á la Martinique: une approche territoriale, Thèse de doctorat Etudes rurales, Option Développement, Université de Toulouse-Le Mirail, 653 p.; Soler Montiel, Marta, 2004. La vitivinicultura del Marco del Jerez en la globalización (1980-2002), Tesis doctoral de Economía, Facultad de Económicas de la Universidad de Sevilla; ValenzuelaZapata, Ana G. 2005. Las indicaciones geográficas y la sustentabilidad: el caso del tequila, Tesis doctoral. Ciencias Biológicas, Universidad Autónoma de Nuevo León. México.

UN SIMPLE TRÁMITE: LA INCORPORACIÓN DE MICHOACÁN A LA DOM Gerente de México Tradición Orgánica www.metrocert.com

a omisión de Michoacán en el decreto del 28 de noviembre de 1994 –donde el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgó la protección a la Denominación de Origen Mezcal (DOM) para ser aplicada a la bebida alcohólica del mismo nombre en los estados de Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas– fue un descuido grave de las autoridades estatales de entonces y producto de la poca organización de los productores. Así lo reconoció el entonces representante no gubernamental del consejo nacional del Sistema Producto Maguey-Mezcal, mi colega y viejo conocido Víctor Chagoya, de familia productora de mezcal en Tlacolula, Oaxaca. Me entrevisté con él a finales del 2006, para plantearle la intención del entonces goberna-

dor de Michoacán, Lázaro Cárdenas Batel, de solicitar la inclusión de esta entidad en la DOM para atender la demanda de un grupo de productores de allá. Expresó su gusto porque iniciáramos así la gestión, platicándolo con ellos, representantes de los productores, no como en las últimas incorporaciones a la DOM, otorgadas a base de tráfico de influencias a Guanajuato y Tamaulipas. El Inge Chagoya sugirió iniciar el procedimiento ante el IMPI y exponer los argumentos técnicos con que sostendríamos la solicitud ante el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam), unidad de verificación de la DOM para su visto bueno. Incluso me invitó a presentar el estudio técnico en una sesión del pleno del organismo que se llevaría a cabo en el Distrito Federal el 13 de febrero del 2007. Para entonces, el gobierno de Michoacán ya contaba con los resultados de un estudio realizado por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), y en noviembre del 2006

el Ejecutivo estatal solicitó formalmente al IMPI la ampliación de la zona de DOM para 29 municipios de la entidad, con lo que se recibió el fundamental folio del IMPI, con todo y código de barras, para dar inicio formal a un proceso que hoy, casi seis años después, está sin concluir. El pleno del Comercam de la fecha emplazada recibió con agrado la presentación que hice; todos los representantes de los estados que asistieron concordaron en que la solicitud michoacana estaba bien sustentada e incluso el representante de Zacatecas nos dio la bienvenida anticipada. El 13 de noviembre de 2007 se publicó en el Diario Oficial de la Federación (DOF) el extracto de la solicitud de ampliación a la zona con DOM para 29 municipios de Michoacán, y a partir de entonces se abrió un término de 60 días naturales para la presentación de objeciones. Los días 3 y 4 de enero del 2008 visitaron Michoacán Víctor Chagoya y su hermano Porfirio, con el fin de constatar la existencia de la actividad sostenida en la publicación del DOF.

FOTO: Alan Ortega / La Jornada Michoacán

Mauricio Soberanes H.

El primer día hicieron solos un recorrido por el noroeste del estado; como era de esperarse, únicamente con la referencia de los nombres de los municipios, no encontraron evidencias de la actividad mezcalera. El segundo día me permitieron guiarles a los municipios de Morelia y Villa Madero, donde visitaron destiladoras, viveros, manchones silvestres y

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y Tocumbo–, donde se usa un sistema de doble olla de barro, a diferencia del resto del estado donde predomina el alambique de olla de cobre y montera de madera. Los más ajustan la riqueza alcohólica con las partes altas y bajas de la destilación (puntas y colas); otros sólo conservan el corazón de la destilación y los menos agregan agua destilada.

Perlas de Michoacán

TRAZABILIDAD DE DESTILADOS DE AGAVE Mauricio Soberanes Hernández y Selene Rangel-Landa Metrocert

a trazabilidad consiste en seguir el rastro con un registro en todas las etapas de elaboración, transformación y distribución de una mercancía. Que los productos tengan expresado en la etiqueta cómo y de qué están hechos es una tendencia en los principales mercados del mundo, particularmente en alimentos y bebidas, ya que permite al consumidor tomar decisiones informadas. Posibilita identificar problemas y mejorar los procesos productivos así como acreditar los atributos del producto, como la inocuidad o la condición de orgánico. En respuesta a la convocatoria de la Coordinadora Nacional de Fundaciones Produce (Cofupro) y a la demanda de la Unión de Mezcaleros de Michoacán, México Tradición Orgánica (Metrocert) propuso desarrollar un proyecto de validación y transferencia de tecnología en la trazabilidad de destilados de agave, capacitando a los productores en el registro de información a lo largo de su proceso de elaboración. Para ello, hicimos una convocatoria abierta a maestros mezcaleros de Michoacán a participar con un lote en una edición especial llamada Perlas de Michoacán. Cada uno llevó el registro de actividades en su bitácora, llenó las fichas de trazabilidad y aportó 58 litros de ese lote. Este destilado fue analizado en un laboratorio acreditado y descrito sensorialmente. Las bitácoras y fichas fueron validadas en talleres con los productores. Se realizaron verificaciones de campo para cotejar las bitácoras en las etapas del proceso: cosecha del maguey, horneado, machacado, fermentación, destilación, ajuste del grado alcohólico y almacén.

En el proyecto se inscribieron 42 maestros, de los cuales 34 cumplieron los requisitos y conformaron la edición. Los lotes de estos productores fueron envasados y sus etiquetas contienen una síntesis de los detalles del proceso que les dio origen, junto con un distintivo (con el apoyo de la Secretaría de Desarrollo Económico de Michoacán) para los que resultaron dentro de todos los parámetros de la NOM 070-SCFI-1994, bebidas alcohólicas-mezcal. Las siguientes son algunas características interesantes de la edición: 16 de los 34 lotes tienen marca. La mayoría de las vinatas (donde se elabora el alcohol) participantes se ubicaron en el municipio de Madero, seguido de Charo, Jiquilpan y Queréndaro; en cambio Morelia, Sahuayo, Tzitzio, Tocumbo, Tacámbaro e Indaparapeo contaron sólo con una o dos. El maguey más utilizado es el chino Agave cupreata, seguido por el manso o chato A. americana y el alto o bruto A. inaequidens. La mayoría de los lotes se hicieron de un solo maguey y en menor medida fueron combinados. La mayoría de los magueyes, cultivados y silvestres, provienen de los mismos municipios; varias vinatas los obtuvieron en otros municipios. Casi todos los hornos son cónicos recubiertos de piedra. La horneada dura de tres a cinco días. Para machacar, la mayoría de los productores usa molinos mecánicos, otros canoas de madera y mazos. La fermentación es iniciada sin aditivos, aunque en Queréndaro usan pulque y alguno usó levadura. Las pilas de fermentación son de madera en el suelo y selladas con barro; de cemento o ladrillo y en menor medida se usan tinacos para agua. Los días de fermentación van de tres a 21, aunque lo más frecuente son ocho días. El 80 por ciento de los productores hace doble destilación, el resto una sola. Esto último es característico de la región conocida como JalMich –Sahuayo, Jiquilpan

El 11 y 14 de enero de 2008 se presentaron cuatro objeciones ante el IMPI a las que entonces sólo tuvimos acceso de manera parcial e informal: 1) del Consejo Oaxaqueño del Maguey y Mezcal, AC; 2) del presidente de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera; 3) del titular de la Secretaría de Economía del estado de Oaxaca, y 4) del Consejo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero, AC. Ninguno con argumentos ni pruebas sólidas, dos para ejemplo: que en su viaje a Michoacán los Chagoya no encontraron evidencia de la producción de mezcal, y un análisis de laboratorio practicado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT) a un “pseudo mezcal” de Cotija, que no tenía el sabor sui generis que señala la norma. Más bien se trataba de una táctica dilatoria del proceso, hasta ese momento exitoso. Con esto, todo fue algo más que un simple trámite; sobrevino el cambio de administración estatal en Michoacán y el IMPI seguía sin dar ninguna noticia. No notificó

FOTO: Marco Antonio Méndez Hernández

plantaciones de Agave cupreata. Convivieron con los productores, degustaron y llevaron consigo por lo menos cinco botellas de diferentes destilados en la entidad. No pareció que les desagradara el producto.

oficialmente al promovente sobre las impugnaciones, ni cuando se le solicitó; la Unión de Mezcaleros y el gobierno de Michoacán interpusieron recursos legales tan sólo para que se les turnara oficialmente un expediente completo y se considerara también a la Unión como un interlocutora en el proceso. La respuesta a los recursos legales ocurrió apenas en octubre de 2010, casi dos años después. El 3 de diciembre de 2010 el gobierno de Michoacán respondió formalmente las objeciones con pruebas documentales contundentes.

Todas estas variantes resultan en gran variedad de destilados de agave, con apariencia, olores y sabores muy diversos. La descripción sensorial (coordinada por América Delgado Lemus) fue hecha por varios colaboradores voluntarios, amantes y conocedores de estas bebidas en Michoacán y el país. En resumen, podemos decir que los destilados michoacanos tienen diversidad en cuerpo y espesor; sus perlas son diversas en tamaño y duración; presentan tonalidades transparentes y verdosas. Estas bebidas huelen y saben intensamente a maguey cocido, fermento, cetona y madera; tienen un toque ácido, ahumado y dulce, con aroma a tierra mojada, a veces a lácteos. En varios de ellos se perciben suaves notas a frutas, hierbas, flores y nueces. En todo el proyecto contamos con la participación activa de los productores, quienes identificaron el gran reto común de consolidar la calidad de sus mezcales y darlos a conocer al público, dentro y fuera del estado. La edición Perlas de Michoacán se presentó al público con distribución gratuita a modo de promoción. La Cofupro autorizó recursos para hacer la segunda edición en 2012, en la que está prevista la venta del lote resultante, así que, mezcólatras, estén atentos.

A mediados del 2011, José Rodrigo Roque Díaz asumió la dirección general del IMPI y el 12 de julio recibió a representantes michoacanos. Dijo entonces estar consciente del problema, ofreció no privilegiar las cuestiones políticas pero tampoco hacerlas obvias y se comprometió a recibirlos de nuevo en un mes. Tal cita no ocurrió. El 4 de enero del 2012, luego de muchas posposiciones de la reunión prometida, finalmente la comitiva michoacana fue recibida en el IMPI, pero no por Roque Díaz, como fue el compromiso, lo que molestó a los visitantes, quienes tomaron la sede del IMPI en protesta.

Si los argumentos históricos, geográﬁcos, botánicos y técnicos son los que valen, Michoacán tendrá la denominación cuando usted esté leyendo estas líneas Un nuevo compromiso del titular, expresado por vía del director adjunto, liberó las oficinas: resolver antes del 31 de enero. Esto no ocurrió pero antes el IMPI había solicitado información adicional al promovente, y se

presentó el 27 de enero. El primero de febrero el IMPI solicitó a la Comisión Federal de Mejora Regulatoria (Cofemer) la exención de la manifestación de impacto regulatorio (MIR) para publicar la modificación a la Declaración General de Protección de la DOM en el DOF; de este modo, si cinco días hábiles después no hay argumentos en contra, la Cofemer autorizará su publicación y con ello el ansiado reconocimiento. La Cofemer es la instancia que debe aprobar la publicación en el DOF, con o sin MIR. Al final, tal vez lo más valioso en todo este tiempo ha sido que la Unión de Mezcaleros michoacanos, lejos de darse por vencida, duplicó su membrecía; los productores desarrollaron y validaron un sistema de trazabilidad para sus destilados; registraron 14 marcas con etiqueta; impulsaron estudios para conocer la distribución de los agaves de la entidad y las plagas que los aquejan, y asistieron a decenas de ferias, eventos y exposiciones. Si los argumentos históricos, geográficos, botánicos y técnicos son los que valen, Michoacán tendrá la denominación cuando usted esté leyendo estas líneas. Si los intereses políticos y comerciales se imponen, las tácticas dilatorias continuarán. También la lucha.

18 d dee febrero de 2012

La producción de agave azul en el sur de Jalisco

LA MALDICIÓN DEL ORO AZUL Peter R.W. Gerritsen* y Jaime Morales Hernández** *Universidad de Guadalajara **Instituto Tecnológico y de Estudios Superiores de Occidente

ablar del tequila es hablar del agave pero no de cualquier variedad, es hablar del agave azul, y si bien el tequila ha logrado posicionarse como bebida a nivel internacional, en el entorno local el panorama se vuelve sombrío cuando nos detenemos en las formas de producción de su materia prima y los efectos que tiene sobre el medio ambiente y las sociedades rurales. Ilustraremos esta situación con el ejemplo del sur de Jalisco. La esperanza del oro azul. El cultivo del agave azul es nuevo en el sur de Jalisco y apareció por primera vez a principios de los 90s. Desde entonces, ha presentado un crecimiento acelerado, motivado por varios factores: la demanda nacional e internacional, el alto valor de la materia prima para la elaboración del tequila, los constantes ciclos de déficit y demanda del producto, la apertura de apoyos financieros privados y gubernamentales y la aparente rentabilidad del cultivo. Con su llegada, el agave azul despertó grandes sueños y promesas entre los productores de esta región, en un periodo de crisis económica y precios bajos de los cultivos tradicionales, y muchos de los agricultores hablaban entusiasmados de la llegada del “oro azul”. Un caso

representativo es el ejido Modelo, donde dos o tres personas recibieron millones de pesos por su agave, ya que en ese momento sólo eran ellos los que tenían este cultivo. A raíz de este hecho, y dado que no había materia prima para el tequila, se inició el boom de las plantaciones de agave con el objetivo de hacerse ricos. Al principio hubo campesinos, paisanos en el extranjero y personas que vendieron infinidad de bienes con tal de entrar al negocio del agave. Compraron la planta a 16 pesos, y con una densidad de tres mil a tres mil 500 plantas por hectárea, hicieron un gasto de 48 mil a 56 mil pesos por hectárea sólo en la plantación. Ahí empezaron siete a ocho años de mantenimiento y manejo del cultivo que generaron muchos gastos más. Cabe resaltar las grandes cantidades de agroquímicos que se emplearon durante estos años del cuidado de la planta (pesticidas, fungicidas, selladores para la tierra, abonos de todo tipo). En aquel tiempo, bastaba con que alguien llegara a ofrecer un agroquímico para el agave y ya tenía vendido todo su producto, y se despedía con encargos para regresar después. Pero al final de cuentas en el ejido Zapata un incendio bastó para quemar las ilusiones de la gente y hubo campesinos que no cosecharon ni siquiera una bola de toda una parcela. Otra maldición será. Ahora, después de más de diez años, con paisaje azules dominando muchas regiones, queda claro que no se cumplieron estas esperanzas campesinas. El oro azul se ha convertido en una maldición conocida, ya que el agave azul ha seguido el mismo camino que otros cultivos agroindustriales.

Igual que en varios cultivos representativos de la agricultura agroindustrial, la expansión acelerada del cultivo de agave azul ha tenido efectos negativos en los ámbitos ecológico, económico y social y se ha convertido en fuente de fuerte preocupación para los campesinos y otros actores regionales. Entre los efectos negativos que actualmente se observan, se cuentan: erosión de suelo, contaminación de suelo y agua por el uso de agroquímicos (altamente tóxicos y prohibidos en otros países) y destrucción de los bosques nativos de los ejidos. Además, como es el caso del ejido Modelo, el cambio de cultivo ha causado consecuencias en la vida campesina. Allí 80 por ciento de los parcelas se convirtieron en plantaciones de agave y dejaron de lado las siembras de maíz y frijol, que habían sido el sustento de todas las familias hasta la llegada de este engaño fatal. Se ha ocasionado la escasez de maíz y frijol, la compra-venta de tortilla de fuera y la pérdida del amor y respeto por la tierra. Además, las únicas beneficiadas del boom del agave fueron las empresas tequileras (ya que tienen bastante materia prima, y no bajaron el precio del tequila a pesar de

LOS MEZCALES DEL SUR DE JALISCO: TRADICIÓN MILENARIA Y DIVERSIDAD EN RIESGO Patricia Colunga GM.*, Daniel Zizumbo V.* y Miguel Partida Rivera** *Profesores-Investigadores de la Unidad de Recursos Naturales, Centro de Investigación Cientíﬁca de Yucatán (CICY) ** Productor de mezcales artesanales tradicionales de Zapotitlán, Jalisco

Mezcales de Jalisco? ¿Qué no Jalisco es la tierra del tequila? Sí, pero el tequila, que antes se llamaba vino-mezcal de Tequila, es sólo uno de los mezcales cuya cuna es Jalisco, tierra con gran tradición de mezcales. Sin embargo, y de forma muy extraña, Jalisco se encuentra en su totalidad dentro de la Denominación de Origen Tequila (DOT), pero no en la Denominación de Origen Mezcal (DOM). Esto significa que legalmente ninguno de los productores de mezcales artesanales tradicionales que producen en ese estado con especies diferentes del clon Agave tequilana Weber variedad azul puede comercializar su bebida con el nombre que por derecho histórico les pertenece: mezcal. En esta situación están ellos y todos los productores de los 19 estados de la República que producen tradicionalmente mezcales y no están en la DOM. El caso del sur de Jalisco es emblemático. Se trata de una región, en los alrededores de los volcanes de Colima, donde se ha encontrado evidencia arqueológica del uso y la importancia continua de los magueyes desde hace

cuando menos dos mil 500 años. A partir de este uso continuo, los pobladores han seleccionado más de 20 variedades tradicionales de Agave angustifolia Haw, la misma especie de la que se originó la variedad azul con la que se elabora el tequila, de acuerdo con todas las evidencias científicas. Junto a estas variedades, también cultivan otra especie: A. rhodacantha Trel. Todas sus variedades de maguey son parte del sistema agrícola milenario llamado milpa –el cultivo simultáneo de maíz, frijol, calabaza y chile, que es la base de la cultura agrícola y alimentaria tradicional de nuestro país, cuyo rasgo distintivo es la diversidad biológica y cultural–. Las cultivan como cercas vivas para proteger la milpa del ganado, y dentro de la milpa, a manera de bordos en sentido contrario a la pendiente, para proteger el suelo de la erosión y ayudar a la captación de agua. La estrategia de los productores ha sido crear y mantener no sólo muchas variedades de una misma especie que se puedan cultivar junto con los alimentos básicos, sino también variedades que en sí mismas contienen alta diversidad genética, muchísimo mayor, en 73 por ciento, que la del tequila. Esta alta diversidad y su cultivo bajo asociación son un seguro contra del ataque de plagas y enfermedades y contra los efectos del cambio climático. Pero también significa una gran variedad de aromas y sabores, muchísimo mayor que

la monotonía del sabor del tequila, que sólo se produce con la variedad azul. Las características del hoy sur de Jalisco fueron descritas por los españoles en la Relación de Zapotitlán en 1579: “Hay en esta provincia un árbol llamado MEXCATL, que llaman los españoles ‘maguey’, que dél se hace vino, vinagre, miel, sogas, ropa, madera para casas, agujas, clavos, hilo, bálsamo para heridas muy aprobado”. Más de 430 años produciendo vino de mexcatl y estos artesanos tradicionales no pueden llamar comercialmente a su bebida mezcal. Las amenazas para el mantenimiento de esta cultura milenaria, de la gran diversidad de plantas y de esta fuente de ingresos de decenas de campesinos de esta región, con altos índices de marginación y emigración a Estados Unidos, han ido multiplicándose y agravándose hasta volverse fatales. Las amenazas vienen principalmente de la industria tequilera, y esto es paradójico, ya que su desaparición representará el desvanecimiento de la cultura y la diversidad de plantas ¡de las que el mismísimo tequila se originó! El crecimiento de la industria tequilera ha llevado a la expansión del monocultivo de la variedad azul a esta zona, en donde se le renta a los campesinos la tierra con el com-

que se abarató la materia prima); el Grupo Maseca (con la falta de siembra de maíz, ahora esta compañía vende más), y el gobierno (con la descampesinización del campo, tiene el camino libre para hacer lo que le venga en gana). En este momento, el agave azul en la sur de Jalisco representa una maldición más fomentada por la agroindustria. Es una triste realidad, pero es la nuestra. A manera de conclusión. El libro Agave azul, sociedad y medio ambiente, editado por Peter Gerritsen y Luis Manuel Martínez Rivera, de la Universidad de Guadalajara, describe la problemática del agave azul en el sur de Jalisco. El libro muestra que no es posible continuar cultivándolo con los paquetes tecnológicos que sólo buscan una dependencia económica de recursos externos, y deberán implementarse nuevas formas de cultivar esta especie con métodos más amigables con el ambiente y con las especies que han vivido en forma silvestre en estos espacios, donde el agave azul es una especie extraña que en muchos de los casos reemplaza la flora y la fauna nativa.

promiso de no cultivar variedades tradicionales, evitando así que en la cosecha se vayan cabezas que no sean de la variedad azul. Para economizar mano de obra, lo siembran en el sentido de la pendiente, causando erosión del suelo. Su cultivo requiere del uso de plaguicidas y herbicidas, porque, como dicen los campesinos “hasta los pollos se las comen”. Esto obliga a que sea un monocultivo que desplaza no sólo a las variedades tradicionales de mezcal, sino también a los cultivos alimenticios. Muchos campesinos, sin embargo, se han resistido a sembrar tequila en sus tierras y continúan con variedades tradicionales y produciendo mezcales artesanales. Pero la industria tequilera está dispuesta a desaparecerlos completamente del mercado. Con la NOM 186 que propone la Secretaría de Economía, no sólo no podrían llamar a sus bebidas mezcales, como ya los restringe la DOM, sino que tendrían que llamarlas “aguardiente” o “destilado de agavácea” (nombre de la familia botánica a la que pertenecen los agaves), evitándoles transmitir al consumidor, con la palabra mezcal y con la palabra Agave, toda la tradición y la especificidad biológica que hay detrás de sus bebidas. De prosperar esa NOM, definitivamente desaparecerían esta tradición milenaria y la diversidad biológica en la que se sustenta, privando a los productores del derecho de dedicarse a una labor lícita, derecho consagrado por el artículo 5 de nuestra Carta Magna, y profundizando lo que para ellos ya es una cruel realidad actual: la marginación en su patria y la necesidad de la emigración.

18 de febrero de 2012

NUEVA MARCA HARÁ JUSTICIA A LOS MAESTROS MEZCALEROS Lourdes Edith Rudiño

n mayo o tal vez antes, dos proyectos paralelos a favor del mezcal verán la luz en una de las zonas culturales más interesantes de la Ciudad de México, Coyoacán. Se trata de un restaurante-bar cuya bebida estrella será el mezcal en toda su rica variedad artesanal –con una gastronomía basada en el igualmente megadiverso y mexicano maíz— y de una nueva marca de mezcal que surtiría al propio restaurante, con un concepto que busca hacer justicia a los campesinos maestros que lo elaboran, dándoles el crédito de autoría, y reconociendo las regiones y las múltiples técnicas de producción. Los objetivos son vincular a los productores con los consumidores, fortalecer la cultura de consumo del mezcal, y lo más importante, impulsar la permanencia de los jóvenes productores interesados en el agave y el mezcal, evitar que emigren como lo han hecho sus padres. En entrevista, Juan Sánchez Zermeño, empresario restaurantero, y el mezcalier Daniel Abdelmassih Jiménez hablan al respecto. Asociados con Juan Pablo Ballesteros y otros inversionistas, protagonizan esta historia: Considerando que el mezcal se está posicionando bien en el mercado, Juan Sánchez buscó y encontró a sus aliados en esta aventura. “Vimos de dónde procedían los mezcales que catábamos aquí y allá y vimos que eran de Oaxaca, Michoacán, Durango, Sonora, Jalisco, Puebla, Morelos, Guerrero y más, y decidimos ir a los pueblos para establecer contacto con los productores. La experiencia, de varios viajes durante varios meses, es contrastante: por un lado, encontramos muy buen mezcal, campesinos con ganas de trabajar, de vender, que elaboran su mezcal con

cariño. Y por otro, vemos que en algunos casos la gente que compra mezcal en esos lugares no respeta el comercio justo, paga precios bajos y luego vende la bebida cara en los centros urbanos y además la etiqueta sin dar el crédito al productor, y entonces el consumidor es engañado pues se le hace creer que el comercializador es quien elabora el mezcal. “Decidimos entonces crear nuestra propia marca, por el gusto de hacerlo, para traer a la Ciudad de México mezcales de buena calidad, comprarlos y venderlos a precio adecuado y respetar el comercio justo. Esta marca le dará un lugar protagónico al productor: la etiqueta informará al consumidor de dónde viene el mezcal, quién lo produjo, con qué agave y con qué técnicas de destilación”, señala Juan Sánchez. Las regulaciones y la Denominación de Origen Mezcal (DOM) representan un estorbo, pero no un obstáculo. En aquellos casos de mezcal proveniente de lugares reconocidos por la DOM, la etiqueta denominará al producto mezcal, y en los otros –para evitar problemas con la autoridad aunque ésta sea injusta– se denominará “destilado de agave”, lo cual “para términos prácticos es lo mismo. Si nos han expropiado la palabra mezcal, ni modo; lo que sí haremos será entrar en la normatividad fiscal y sanitaria”, agrega. El proyecto implica acopiar mezcales artesanales del mayor número posible de lugares, considerando que hay más de 20 estados que lo producen. “El mezcal no existe, existen los mezcales. Cuando la gente oye la palabra mezcal su inmediata asociación es Oaxaca. Aunque Oaxaca es el mayor productor del país, hay lugares muy importantes donde se está haciendo mezcal de muy buena calidad con procesos que respetan una tradición y un proceso artesanal y que han sido relegados a un segundo plano”, dice Daniel.

Los entrevistados explican que hay una fuerte presión para tequilizar el ámbito mezcalero, esto es para empezar a meter maquinaria industrial, como los autoclaves enormes, que ya usan sobre todo los grandes industriales como FEMSA-Coca-cola (con su marca Zignum), la cual de la noche a la mañana se metió a producir mezcal en volúmenes tremendos, miles de litros mensuales, contra 200 o 300 anuales que con mucho trabajo y esfuerzo ocurren en la labor artesanal. Tales autoclaves son unas maquinas que hornean muy rápido –en dos días, contra diez que requiere el modo artesanal con horno bajo tierra–. Los grandes industriales pulverizan la piña del agave y le sacan el jugo por medio de vapor de gas (sin aportar nada ahumado al sabor) y fermentan el producto utilizando químicos. “Hacen todo homogéneo y no sé si mezclen con otros azúcares o sólo agave y luego le bajan los grados con agua y entonces el resultado es agüita con alcohol o un coctel químico, una bebida industrial, sin personalidad, uniforme, macdonalizada”, señala Sánchez. Esos esquemas industriales –que son los beneficiarios principales de la normatividad y la DOM y cuya apuesta principal es la exportación y el simple negocio– utilizan materia prima no madura porque en ocasiones llegan a jimar ya desde los dos años (mientras que la usanza campesina implica la maduración de magueyes durante ocho a 20 años o más). El proyecto de los entrevistados quiere darle la vuelta a esto por medio de la orientación al consumidor. “Que tengamos mezcales diversos y que la gente sepa que está bebiendo una producción de un año específico, con un tipo de agave, de un maestro, de una región, y que eso se va a acabar y que el próximo año la producción será distinta, no necesariamente mejor o peor sino distinta. Nuestra responsabilidad social es poder preservar el método artesanal para hacer mezcales”. Daniel señala que el mezcal, igual que el maíz y otros cultivos prehispánicos, refleja la historia de México; esta bebida ha sido

Mezcal Sanzekan

TRADICIÓN Y DIGNIDAD CAMPESINA Alfredo Acedo Director de Comunicación Social y asesor de la UNORCA

demás de su sabor y aroma característicos, los rasgos más notables del mezcal Sanzekan son su producción agroecológica y la organización campesina que la hace posible. La calidad de esta bebida artesanal ha ganado rápido reconocimiento entre los consumidores nacionales y extranjeros y no está divorciada de la mística de sus productores, sino todo lo contrario.

Sanzekan Tinemi (Seguimos Juntos, en náhuatl), organismo de base de la Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA), con sede en Chilapa, Guerrero, es una empresa social que cultiva el maguey papalote (Agave cupreata) mediante un manejo sustentable de los recursos naturales, aprovechando los saberes tradicionales de las comunidades campesinas. Su enfoque de beneficio colectivo, por medio de distribución equitativa de los ingresos y una conciencia social y ecológica, permite a la Sanzekan mantener equilibrio entre elaboración de una bebida de alto contenido alcohólico, identidad cultural y desarrollo económico en una de las regiones más pobres del país, donde escasean las fuentes para el sustento de familias campesinas.

Por ello, Sanzekan es un mezcal de autor de producción limitada. Atendiendo al toque particular de cada productor, las botellas llevan en la etiqueta el nombre del maestro mezcalero, el año de cosecha y el número de lote. La marca es propiedad de productores de Chilapa de Álvarez, Ahuacuotzingo, Zitlala y Tixtla, municipios de la montaña baja de Guerrero. El maguey papalote silvestre, especie endémica de la cuenca del Río Balsas, cuyo desarrollo se da en alturas alrededor de los mil 800 metros sobre el nivel del mar, requiere entre ocho y 13 años para madurar. Su reproducción es sólo por semillas, por eso la Sanzekan construyó viveros para el cultivo orgánico de plántulas y cuenta con un programa de reforestación para la siembra e inserción en el ecosistema de más de un millón y medio de agaves cada año. No hay tala ni monocultivo.

vapuleada; en la Colonia los españoles quitaban los alambiques, pues querían dominar el mercado con productos ibéricos. Hoy la gran empresa quiere adueñarse de todo y utiliza mecanismos que representan verdaderas “traiciones”, como es el hecho de que los maestros mezcaleros de Puebla no puedan utilizar el nombre “mezcal”, lo cual es absurdo, considerando que la palabra tiene origen náhuatl. Pero el mezcal, agrega, tiene todo el potencial para lograr una aproximación similar a la del vino: que los consumidores tengan un gusto formado y un criterio para buscar e identificar lo que quieren tomar. “El mezcal es a los destilados lo que el vino a los fermentados, en la cuestión de la riqueza de tipos y de factores fisiográficos y antropológicos que influyen en el gusto de una región. Tienes muchos tipos de cepas de los vinos y en estos casos tiene muchos tipos de materia prima de agave con los cuales cual puedes llegar a diferentes sabores. Y también influye la receta, pues esto es una cocina, una alquimia, cada maestro mezcalero tiene sus momentos en que separa ciertos puntos del proceso, y son los secretos que se han ido pasando de familia en familia”. Por tanto hay una gran gama de sabores y aromas en el mezcal. Es una bebida que debe beberse lentamente para disfrutarse, dice Daniel. Juan y Daniel comentan haber atestiguado en sus viajes la presencia de muchos maestros mezcaleros en los pueblos que no elaboran la bebida porque no hay quien se las compre, a pesar de que generan producción para consumo local de calidades excelsas –“verdaderas joyas”–. Lamentan también que los expertos en esta bebida son personas mayores de 50 años, pues los de edades de 30 a 50 han emigrado. Hay en los pueblos jóvenes aprendices del arte del mezcal, pero muchos están en espera de una oportunidad para el éxodo hacia Estados Unidos. “Nuestra marca no va a frenar eso, pero podríamos contribuir por lo menos en algunos casos a que ciertos jóvenes que están recibiendo este conocimiento de los padres o abuelos se quedaran”, afirman.

puede durar una semana. Vienen después la molienda, la fermentación y la destilación. En la Sanzekan las instalaciones para la doble destilación del mezcal tienen sistemas de tratamiento de aguas residuales y el bagazo desecho de la producción es usado como abono en las milpas. También se realizan obras de captura de agua y conservación de suelos. Durante todo el proceso de elaboración no se añaden sustancias químicas ni se emplea otra clase de azúcares, lo cual permite obtener un mezcal natural que, de acuerdo con las normas oficiales, tiene la categoría de cien por ciento agave. Los mezcaleros de la Sanzekan son reacios a adaptarse a las exigencias del mercado y prefieren seguir la tradición.

El labrado del maguey una vez maduro consiste en eliminar las pencas con una herramienta parecida a una pala llamada tarecua, o con machete, y las enormes piñas resultantes son transportadas en bestias de carga desde áreas de acceso difícil para los vehículos automotores.

El mezcal es reposado en garrafones de vidrio en una cava especial para conservar los aromas y sabores característicos del maguey. Los materiales, la orientación y la ubicación de la cava mantienen una temperatura diez grados Celsius menor a la ambiental. Tiene capacidad para unos 60 mil litros y la existencia es de diez mil. Como asentó el inolvidable compañero Albino Tlacotempa Zapoteco, corazón de la Sanzekan que dejó de latir no hace mucho: “La cava mantiene las condiciones para que las reservas de mezcal se suavicen, porque, como decían nuestros antepasados, el buen mezcal se entierra y nosotros sólo seguimos esa tradición”.

La cocción del maguey se realiza en hornos de piso construidos a la manera tradicional, forrados de piedra, calentados con leña y cubiertos de palma y tierra. La cocción

Y como repiten muchos de sus compañeros: para un mal, mezcal, y para un bien (maguey), también, según la rima preferida.

18 de febrero de 2012 protegida por la DO pero que no tienen una tradición histórica de cultivo de agave azul.

Evento: Coloquio “Adolfo Chávez”: Alimentación y Nutrición en México: Una Política de Estado. Un Proyecto de Nación. Organizan: Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) / Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán / COA Nutrición. Lugar y fecha: Por medio de TVUAM Xochimilco, en transmisión simultánea por internet. 22 de febrero de 2012 de 10:00 a 14:00 horas. Informes: www. facebook.com/COLOQUIOADOLFOCHÁVEZ

Los persistentes ciclos de escasez y excedentes de agave y las cambiantes relaciones de producción amenazan la subsistencia de los campesinos en lugares como el valle de Amatitán-Tequila, la permanencia de prácticas agrícolas tradicionales y el medio ambiente local. Los ingresos asociados con el cultivo de agave son impredecibles y muy variables de un año a otro. Casi 20 por ciento de los hogares de agaveros encuestados en 2006 reportaron ingresos inferiores a cero por esta actividad, durante un período de excedentes.

¿QUÉ TAN MEXICANO ES EL TEQUILA? Sarah Bowen

Evento: Agua, Ríos y Pueblos. Organizan: Varias organizaciones. Lugar y fecha: Museo Universitario Fernando del Paso (27 de septiembre No. 119, Colima centro). Del 17 de febrero al 17 de marzo de 2012.

Evento: Presentación del libro Políticas públicas para la agricultura mexicana, de Víctor Suárez Carrera. Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2012. 1 de marzo a las 17:00 horas. Salón El Caballito. Informes: 58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Evento: Presentación del libro Tiempo de mitos y carnaval, de Armando Bartra. Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2012. 26 de febrero de 2012 a las 15:00 horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Evento: Presentación del libro Un fantasma recorre el siglo: luchas feministas en México (1910-2010). Coordinadoras: Gisela Espinosa y Ana Lu Jaiven. Organiza: Editorial ITACA. Lugar y fecha: 33 Feria Internacional del Libro del Palacio de Minería 2012. 24 de febrero de 2012 a las 19:00 horas. Auditorio Seis. Informes: 58 40 54 52 / http://editorial-itaca.blogspot.com/

Revista: Mundo Siglo XXI: Revista del Centro de Investigaciones Económicas, Administrativas y Sociales del Instituto Politécnico Nacional.

North Carolina State University

equila, por ser la Denominación de Origen (DO) más antigua fuera de Europa (protegida desde 1974), es considera un modelo por muchos países latinoamericanos que están tratando de establecer o han establecido recientemente sistemas de protección parecidos. Desgraciadamente, la mayoría de los beneficios asociados al impresionante crecimiento del mercado de tequila en los 20 años recientes se han quedado en manos de las grandes trasnacionales de licores y no en los pequeños productores que habitan en el valle de Amatitán-Tequila, el lugar de origen de esta bebida. Conforme los pequeños campesinos y productores de tequila han perdido el control de la industria, se ha incrementado el deterioro ambiental, ha declinado la calidad de la bebida y se han eliminado gradualmente las prácticas tradicionales. Respecto de 1995, la producción de tequila casi se triplicó en 2008, al sumar 312 millones de litros. Desde entonces, cayó a 258 millones en 2010, pero aun así representa un enorme incremento en un comparativo retrospectivo de diez años. La rápida expansión del mercado del tequila se ha dado por un traslado de la propiedad de las principales compañías de tequila hacia conglomerados trasnacionales de licores, a la par de la concentración, industrialización, y estandarización de la producción de tequila. Además, los actores de la cadena no han logrado coordinar con éxito el suministro de agave para satisfacer la demanda para la producción de tequila. La historia de la industria tequilera se caracteriza por ciclos de escasez y excedentes de agave. En 1999, después de la sobreoferta de agave de mediados de los 90s (durante la cual los precios fueron tan bajos que algunos

productores dejaron sus plantas pudrir en el campo), una infestación de hongos acumuló sus efectos a los de una helada temprana de 1997 y propició una escasez de materia prima que resultó devastadora para la industria. Entre 1997 y 2000, la población de agave azul en Jalisco disminuyó en 50 por ciento y el precio promedio se elevó de 1.57 pesos por kilo-

Dado que los ciclos de escasez y abundancia tienden a golpear más fuertemente a los pequeños productores, conducen a mayor diferenciación económica y a la concentración. Es más, los efectos de los ciclos están conformados por la extrema dependencia en la industria del tequila de regiones como el valle Amatitán-Tequila; las fluctuaciones en los precios lastiman no sólo a las familias agricultoras que dependen directamente del cultivo del agave, sino a toda la región de manera más general. Además, conforme las compañías tequileras se vuelven más autosuficientes, los productores locales se ven cada vez más cercanos a ser excluidos totalmente de la cadena de producción. Para muchos de ellos, agaveros de segunda o tercera generación que crecieron cultivando esta planta, la única alternativa es emplearse como jornaleros, con un pago muy bajo y sin oportunidad de opinar sobre el cultivo y cuidado de sus propias tierras. Finalmente, estos cambios en las relaciones de producción también han contribuido a la degradación ambiental en la región de origen del tequila. En respuesta parcial a los requerimientos indicados por las compañías tequileras, las prácticas tradicionales de producción de agave están siendo sustituidas por un sistema más mecanizado y químicamente intensivo, que contribuye a la contaminación del suelo, la erosión y la pérdida de biodiversidad. Irónicamente, instituciones como la Denominación de Origen y la nueva Ruta del Tequila han permitido a las firmas tequileras promover con éxito al tequila como un producto mexicano único, a costa de los agaveros, pequeños destiladores y las comunidades donde se produce el tequila. En lugar de considerar la forma en que se pudieran emplear estrategias colectivas para estabilizar el precio del agave y hacer la industria más sustentable económica y ambientalmente, los actores más poderosos de la cadena de producción del tequila se han enfocado a culpar a los agaveros y a subrayar la necesidad de que éstos se organicen y planifiquen, mientras soslayan que las empresas tequileras en los hechos están eliminando a los agricultores de la cadena de suministro. ILUSTRACIÓN: Ó Brian Rubenacker

Evento: Décimo Quinta Feria del Maíz Nativo y Otras Semillas. Organizan: Varias organizaciones. Lugar y fecha: Comunidad Vicente Guerrero, Españita, Tlaxcala, 10 de marzo de 2012. Informes: 01-246-4670-138 / guerrerov@prodigy.net.mx / www. vicenteguerrero.org.mx

ILUSTRACIÓN: Eugene Zimmerman, 1862-1935

Evento: Décima Reunión Regional de Expertos y Representantes de Organizaciones sociales. Organizan: Varias organizaciones. Lugar y fecha: Auditorio del Sindicato Nacional de Empleados y Trabajadores del Nacional Monte de Piedad. (Calle 60 por 75 y 73. Cerca del diario PorESto., Mérida Yucatán. 25 de febrero de 2012 – A partir de las 7:00 horas. Informes: padusa55@yahoo.com.mx

gramo en 1998 a 19.08 en 2000. Los agricultores que tenían planta madura se hicieron ricos de la noche a la mañana, pero muchas de las compañías pequeñas fueron sacadas del negocio, al no poder pagar esos precios por el agave. En respuesta al incierto abasto de materia prima, las compañías tequileras empezaron a cultivar su propio agave, comprando tierras o rentando las de los agricultores locales. Las entrevistas que realizamos demuestran que las compañías más grandes ahora satisfacen entre 90 y cien por ciento de sus necesidades a partir de plantaciones en terrenos propios y de acuerdos de arrendamiento que no permiten a los agricultores ningún control sobre el proceso de producción. Es más, al parecer las grandes compañías tequileras han empezado a modificar totalmente el área de producción de agave. Las plantaciones se han expandido hacia nuevas áreas, como el sur de Jalisco, lugares que se encuentran dentro de la región

El problema con estas propuestas es que no reconocen ni atienden las desiguales relaciones de poder que han generado los ciclos de escasez y abundancia, y no valoran la importancia de los agricultores en la cadena (y en la DO). De manera general, los agaveros son cada vez más vulnerables ante las compañías tequileras. Si la DO ha de tener alguna oportunidad de contribuir al desarrollo rural de largo plazo de Jalisco, debe ser revisada para que en ella quede reflejada la importancia de los agaveros, las prácticas agrícolas tradicionales y la sustentabilidad ambiental.

18 de febrero de 2012

EL TEQUILA Y LOS DESTILADOS DE AGAVE EN ESTADOS UNIDOS David Suro-Piñera

niciemos desde una perspectiva histórica: ubiquémonos en el puente entre las ciudades de Paso del Norte, Chihuahua (hoy Ciudad Juárez), y El Paso, Texas; imaginemos los rechinidos de los ejes de la carreta cargada con los primeros tres barriles y seis botijas de vino mezcal; imaginemos los resoplidos de los caballos, el herraje golpeando la madera del puente fronterizo sobre el Río Bravo para anunciar la llegada del arriero de apellido Bañuelos ese 7 de agosto de 1873. Sabemos que el consumo del vino mezcal fue modesto durante el siglo XIX. El 16 de enero de 1920 –cuando se instituyó en Estados Unidos la ley seca (prohibición)– fue cuando el panorama cambió radicalmente para la industria del conocido entonces ya como tequila; fueron 13 años de prosperidad (lo que duró la ley seca) y punto de inflexión para el futuro de esta bebida en el mercado de ese país. El segundo acontecimiento relevante que marcó otra etapa de esplendor para la industria tequilera en la Unión Americana fue la Segunda Guerra Mundial, cuando la cultura del tequila se volvió emblemática: el tequila no sólo se bebía; se veía en las películas, y se escuchaba en las canciones del charro valiente y enamorado, que llegaban a los estadounidenses por medio de las cintas de la época de oro del cine mexicano. Hagamos memoria de las escenas: la cantina y el charro peleonero tenían siempre como compañera inseparable a la botella de tequila. Bastaba el trago a fondo del caballito tequilero con su sal y limón para que el protagonista se

armara de valor y fuera a buscar arrepentido a su amada, o llegar al fondo de la botella para que el mariachi o trío lo hiciera cantar en la serenata acompañada del grito bravío y retador. Ante los ojos azorados del mundo, una botella de tequila siempre fue eso: fiesta, grito, desengaño, pleito, limón sal, etcétera, etcétera. Transcurrió el tiempo y apenas hace tres lustros la industria tequilera sufrió una nueva transformación; se dieron cambios que, seguro estoy, quedarán registrados como parteaguas en la percepción de esta bebida. A escala regional, nacional y global, pasó de ser una bebida cargada de estereotipos no siempre halagadores, a ser una bebida de estatus, con jerarquía, ¡un símbolo de sofisticación! ¿Qué generó este cambio? Después de siglos de ser poco entendida, y sobre todo poco estudiada, la industria tequilera llegó a mercados generadores de tendencias; conquistó paladares de estudiosos de bebidas finas, y la academia le dio su lugar con el inicio de investigaciones acompañadas de un profundo esfuerzo y dedicación, que nos han dado elementos de arranque para descifrar y entender la composición organoléptica, histórica y cultural del tequila y los destilados de agave. En los años 90s, en Estados Unidos, el mayor mercado mundial del tequila, se dieron cambios en los hábitos de consumo con el énfasis en calidad; fue una época de lujos. Los nuevos ricos de Wall Street debatían acerca de quién tenía y sa-

bía más sobre vinos, coñacs, single malts y tequila. La industria del tequila llamó la atención de inversionistas extranjeros, quienes desarrollaron e invirtieron en la compra de compañías productoras, y éstas, a su vez, implementaron estrategias fascinantes de mercadotecnia; varias marcas acapararon la atención de consumidores, que gastaban sin límite, pues el dinero corría en esos años en abundancia. Estos tequilas traían con ellos no sólo el símbolo del consumismo de moda, sino también un elemento que cambió dramáticamente la apreciación del tequila: eran tequilas producidos con azúcares ciento por ciento de agave ¡y se enfatizaba en ello! Han sido años de asimilación, entendimiento y reivindicación. Conforme ha avanzado el tiempo, el tequila se ha ido postulando como una bebida de alto consumo en el mercado estadounidense. Hay una tendencia firme y creciente hacia el consumo del tequila elaborado con azúcares cien por ciento de agave, o sea, envasado en su origen y supervisado por el organismo verificador y certificador de normatividad, el Consejo Regulador del Tequila (CRT). Aun cuando los tequilas mixtos siguen siendo para los consumidores los de mayor aceptación entre las dos categorías, no registran el mismo crecimiento porcentual en la demanda que los cien por ciento de agave. Tenemos que monitorear y enfatizar en el poderoso mercado de Estados Unidos, porque el

Víctor Quintana, senador plurinominal por el Movimiento Progresista Andrés Manuel López Obrador, candidato presidencial del Movimiento Progresista Ricardo Monreal Ávila, coordinador de la campaña presidencial del Movimiento Progresista Jesús Zambrano Grijalva, dirigente nacional del PRD Alberto Anaya Gutiérrez, dirigente nacional del PT Luis Walton Aburto, dirigente nacional del Movimiento Ciudadano A los órganos electorales y a la militancia del PRD, PT y MC Las organizaciones, movimientos y personalidades de la sociedad civil abajo firmantes apoyamos a Víctor Quintana como senador plurinominal del Movimiento Progresista por el estado de Chihuahua Andrés Manuel López Obrador ha señalado la importancia para el Movimiento Progresista que dirigentes de los movimientos sociales participen como candidatos al Congreso de la Unión y que de esta forma los partidos de izquierda inicien la recuperación de su carácter de instrumento político de la sociedad y al servicio de las luchas del pueblo mexicano. Víctor Quintana es un dirigente social con una larga trayectoria y con un enorme reconocimiento público en el estado de Chihuahua y a nivel nacional e internacional. Es un dirigente social imprescindible, con una larga trayectoria en la construcción, acompañamiento y visibilización de innumerables organizaciones, iniciativas y movimientos ciudadanos. Y como diputado federal, denuncio el cúmulo de fraudes y malversaciones cometidos en Conasupo y sus filiales.

Con su liderazgo, honestidad, valentía y comportamiento ético, Víctor Quintana ha estado al lado de las luchas campesinas por la recuperación del campo chihuahuense, por los derechos de los pueblos indígenas de la Sierra Tarahumara, por los derechos de las mujeres y contra los feminicidios de Ciudad Juárez, contra la estratégica errónea de guerra contra el narcotráfico y la militarización de la vida pública, y a favor del respeto irrestricto de los derechos humanos y por un paz con justicia y dignidad en Chihuahua y en todo el país. Víctor Quintana debe estar en el Senado de la República representando y defendiendo los intereses e iniciativas de los movimientos campesinos, de derechos humanos, contra la violencia y a favor de las víctimas. Esperamos una muestra de apertura, congruencia y vinculación con los movimientos sociales del país. Atentamente, ORGANIZACIONES: Frente Democrático Campesino de Chihuahua (FDC), Asociación Mexicana de Uniones de Crédito del Sector Social (AMUCSS), Asociación Nacional de Empresas Comercializadoras de Productores del Campo (ANEC), Central Campesina Cardenista (CCC), Unión Nacional de Organizaciones Regionales Campesinas Autónomas (UNORCA), Consejo Nacional de Organizaciones Campesinas (CONOC), Frente Auténtico del Trabajo (FAT), Centro de Estudios y Taller Laboral (CETLAC), Unión de Productores e Introductores de Hortalízas de la Central de Abasto de la Ciudad de México, DECA, Equipo Pueblo, Sindicato de Trabajadores del INCA RURAL (STINCA), Observatorio por la Transparencia, Guerreros Verdes, Democracia Social, Red de Comunicadores Boca de Polén, Movimiento Agrario Indígena Zapatista (MAIZ), Centro Laboral México, I.A.P., Bia’lili, Asesoría e Investigación, Voces Mesoamericanas, Acción con Pueblos Migrantes, Frente Auténtico del Trabajo en Guanajuato, Federación de Sindicatos Auténticos de Guanajuato (FESAG), Unión Nacional de Trabajadores en Guanajuato

impacto que éste tiene sobre la industria es increíblemente fuerte y complejo, desde cualquier ángulo que se le vea: en este mercado se encuentran las plantas envasadoras que embotellan más tequila que las plantas en México; asimismo, allí se encuentran grandes compañías que influyen en la toma de decisiones sobre la normatividad, como Bacardi, Brown Forman, Diageo, Pernod Ricard, por citar algunas, así como el Consejo de Bebidas Alcohólicas Destiladas de Estados Unidos (DISCUS, por sus siglas en inglés). En este mercado se generan las modas que cruzan océanos y continentes: lo que se consume en Nueva York y San Francisco es moda en Asia, y recordemos que Asia es el mercado emergente más importante para el tequila en esta década. Para concluir, vemos en Estados Unidos un mercado que sigue generando estadísticas inimaginables. Desde hace apenas 15 años este mercado ha tomado a nuestra bebida emblemática muy en serio (más de 118 millones de litros en el 2011) y ahora está generando un gran interés por otros destilados de agave: está aprendiendo a descubrir las virtudes de nuestra generosa tierra rica en variedades de agaves. Así pues, vemos cómo los consumidores estadounidenses se han acercado a nuestras bebidas emblemáticas; es admirable la forma en que las estudian, las trabajan y sobre todo las respetan. En los cinco años recientes me he dedicado a viajar por toda la Unión Americana y veo incrédulo el nivel de conocimiento que han desarrollado los expertos en la materia. Como consecuencia, esto genera retos a todos los involucrados en las cadenas productoras de destilados de agave y una revalorización de los símbolos emblemáticos emanados de las entrañas de nuestros generosos agaves. Tenemos que construir un futuro digno de nuestro acervo cultural, necesitamos diálogo entre instituciones gubernamentales y académicas, productores y expertos en la materia, para generar estrategias con miras a un futuro equitativo, sólido y sustentable.

(UNT), Centro Operacional de Vivienda y Poblamiento (Copevi), Red Mexicana de Acción Frente al Libre Comercio (RMALC), Unión de Comunidades Indígenas de la Zona Norte del Itsmo (UCIZONI), Frente Regional de Pueblos Indios del Bajo Mixe y Coapam. PERSONAS: Armando Bartra Vergés, Beatriz Eugenia Luján Uranga, Elio Villaseñor Gómez, Blanca Rubio Vega, Carlos Beas, Jesús Ramírez Cuevas, Leticia Susana Cruickshank Soria, Clara G. Meyra Segura, Marco Aurelio Buenrostro Hernández y María Cristina Barros Valero, Isabel Cruz Hernández, Víctor Suárez Carrera, Miguel Colunga Martínez, Enrique Pérez Suárez, Edgardo Mendoza Romero, Jesús Cañas Loyo, Pedro Torres Ochoa, Fernando Ortega Balderrama, Manuel Siqueiros, Álvaro Urreta Fernández, Laura Becerra Pozos, Juan Olmedo Daza, Rosalba Calva Flores, Ma. Estela Silva Radilla, Edgar Guadalupe Guerrero Azúa, Hernán García Crespo, Juan Ignacio Suárez Huape, Elena Kahn, Hilda Salazar Ramírez, Brenda Rodríguez Herrera, Adelita San Vicente Tello, Emilio García, María Luisa Albores González, Beatriz Sandoval Reyes, Carlos Sotelo García, Eugenio Bermejillo, Manuel Pérez Rocha Loyo, Liza María Covantes Torres, Gonzalo Chapela, Alfredo Limas Henández, Fabiola Martínez Jiménez, Saúl Escobar Toledo, Adrián F. Luján, Óscar Alpuche Garcés, Carlos Alberto Zetina Antonio, María Eugenia Ramírez Hernández, Alfonso Saucedo Garza, Ingrid van Beuren, Mario Bladimir Monroy Gómez, Hilda Ramírez García, Ezequiel García, Patricia Juan Pineda, Nadia Lechuga Luján, Tania Tiscareño Luján, Rosa María Luján Uranga, Ma. Concepción Luján Uranga, Betha María Alcalde Luján, Luisa María Alcalde Luján, Luz Elena Barrios, Margarita Silva Rueda, Adela Delgadillo Fuentes, Carlos Peraza Valladares, Rosa Martha Zarate, Marisa Rodríguez, Andrés Peñaloza Méndez, Octavio Erick Quesnel, Miguel Ángel Paz Carrasco, Eladio Abundiz Guadian, Víctor Quiroga Juárez, José Luis Caudillo, Víctor Hugo Caudillo, A. Cristina Martínez, Rosa Aurora Espinosa Gómez, Martha Arias, José Salomé Ramírez, Cipriana Jurado Herrera, Rocio Lombera, Enrique Pérez Turrent, Alejandro Luevano, Josef Schulte, Gabriel, Garcia Ramirez, Maria Luisa Cuenca, Roberto Serafín Diego Quintana, Miguel Meza Castillo, Rosario Cobo González, Camila González, Lorena Paz Paredes, Norma Castañeda Bustamante, Alberto Arroyo Picard, Adán Rivera, Jaime Peña Ramírez, Héctor Robles Berlanga, Arturo Martínez Valdez, Óscar Siqueiros. Responsable de la publicación: Jesús Cañas Loyo

18 de febrero de 2012

EL TESORO QUE NO DEBEMOS PERDER Unión de Mezcaleros Preocupados

n nombre de la dignidad y el respeto por nuestro México; del amor por esta tierra que generosa nos brinda el sustento, y en nombre de todos los que reconocen la infinita riqueza de la bebida mexicana por excelencia, el mezcal, pedimos atención sobre un problema grave: el riesgo de perder uno de los tesoros más representativos de nuestra tierra, la elaboración tradicional del mezcal. Con la industrialización de los procesos de elaboración y comercialización, con el mal organismo y las malas leyes que certifican y dictaminan el mezcal, dejará de existir si no hacemos esfuerzos para evitarlo. El mezcal guarda tradición, cultura e historia; ha sido bebida sagrada, y sus procesos

producción, añadiendo sustancias químicas que aceleran la fermentación, colorantes, saborizantes artificiales y más que arruinan la riqueza cultural y la autenticidad de la bebida. Eso que están haciendo no es mezcal.

de elaboración, transmitidos de generación en generación, han sido los mismos durante cientos de años. De allí su singularidad. De todas las especies de agave existentes en el mundo, 70 por ciento son originarias de México; de ellas se obtienen abundantes beneficios y el mezcal se elabora a lo largo y ancho del país y nunca se hablará suficientemente de su importancia cultural y social. Por ejemplo, en Oaxaca es el agua bendita con que se bautiza a un niño, la sangre con que los novios sellan su matrimonio, la ofrenda que se hace al santo patrón del pueblo, la verdad que se le dice al amigo, las lágrimas con que se despide a un difunto…

Las instituciones y las leyes que determinan lo que es el mezcal, así como el organismo de certificación, el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad de Mezcal (Comercam), se han inclinando a favorecer a esos industriales y desprotegen a los herederos de la tradición. Tan sólo en Oaxaca, son más de 26 mil familias las que componen la cadena productiva agave-mezcal; son pequeños productores tradicionales y la mayoría no alcanza la “certificación oficial”. Si seguimos así, se replicará en el mezcal lo que sucedió con el tequila. Dada su demanda internacional, la industrialización, junto con las normas y los órganos de certificación, permitieron que se añadieran sustancias ajenas a lo tradicional para producirlo masivamente, y lo que conocemos hoy como tequila no es ni la sombra de lo que origi-

Al haberse puesto de moda recientemente en el mercado, el mezcal atrajo el interés de los industriales, quienes en su búsqueda por producir más y a menor costo están distorsionando los procesos tradicionales de

CORAZÓN DE MAGUEY: DEFENSA DEL MEZCAL EN LA TRINCHERA DEL CONSUMIDOR selección de cervezas artesanales, pero sobre todo promovimos el mezcal, “a tal grado que hoy lo que más vendemos es mezcal, es de donde más obtenemos ingresos”.

Lourdes Edith Rudiño

De acuerdo con Pedro Sañudo, dueño del lugar en sociedad con los propietarios del restaurante Los Danzantes, afirma que Corazón de Maguey nació explícitamente para impulsar la cultura del mezcal y “aquí no dejamos entrar ningún mezcal industrial, pues si bien no queremos pelarnos con la industria dado que su voracidad es muy difícil de combatir, sí pretendemos poner nuestro granito de arena para que las familias que elaboran el mezcal de manera tradicional, como se ha hecho históricamente, continúen y la actividad les resulte rentable. Explica que la diversidad de mezcales con que cuenta Corazón de Maguey proviene de Puebla, Michoacán y principalmente de Oaxaca, estado que concentra el mayor número de variedades mezcaleables y donde la tradición artesanal sigue viva, “pues sigue habiendo quien la herede”. Oaxaca, explica, provee alrededor de 60 por ciento del mezcal a toda la República, sin considerar al tequila, “y lo bonito es que en Oaxaca todavía el beneficio sigue llegando a muchas personas, en contraste con lo que ocurre con el tequila”, el cual derramaba ingreso para muchos y ahora está concentrado en sólo cuatro o cinco empresas con capital predominantemente extranjero. “No soy biólogo ni químico, pero se siente y se sabe que el maguey es una planta con una fuerza y muy de identidad con México.

FOTO: Lourdes E. Rudiño

l tiempo que el mezcal comenzaba a ser una bebida reconocida en la Ciudad de México, y particularmente en centros culturales y turísticos de la urbe, a fines de 2007 y principios de 2008 surgió en de Coyoacán un lugar llamado ¡Oh, Mayahuel!, en honor de la diosa prehispánica de este cultivo. Hoy ese espacio, que por motivos de propiedad intelectual quedó literalmente sin nombre varios meses y luego adoptó el actual Corazón de Maguey, se ostenta como oferente de alrededor de 50 diferentes tipos de mezcales, todos cien por ciento de agave, artesanales y campesinos.

Tuve la oportunidad de conocer el mezcal (hace unos años, en Los Danzantes), el artesanal, hecho a mano por campesinos, el verdadero mezcal. Es un destilado, un espíritu, una planta tan poderosa de nuestra cultura y con una carga simbólica tan fuerte (…) Para mí, es la bebida más sofisticada del mundo, desde que viene de una planta que se tarda entre 10 y 25 años en madurar para dar mezcal, y luego ocurre ese proceso artesanal de personas que quizá no sepan hablar español, pero que son unos científicos increíbles; asombra ver cómo lo hacen, y la devoción que tienen (…) Lo que más me gusta del mezcal es lo que está detrás, sus personajes, la tierra; estar un campo de magueyes es algo alucinante (… ) El problema es que ahora con todas estas normas y permisiones que hay se le puede llamar mezcal a cosas que no lo son”, dice Sañudo y con eso basta para comprender por qué Corazón de Maguey no da acceso a bebidas industrializadas. El entrevistado afirma que los principales clientes de Corazón de Maguey –ubicado en Jardín Centenario 9, Coyoacán– son jóvenes” que tienen un poco más reconciliada su identidad como mexicanos”. Él mismo se ubica en esta generación; es treintañero y amante profundo del mezcal. Explica que cuando abrió esta mezcalería, lo que más se vendía era cerveza; de hecho, en el local “heredamos una exclusividad de una marca industria cervecera; nos despojamos de ella y metimos a cambio una pequeña

Sañudo ha defendido la exclusividad del mezcal como oferta bebible de este lugar, pero ante peticiones de clientes que llegan con parejas que no lo toman, “tenemos, no en la carta, pero sí escondidas debajo de la barra, botellas de whisky fino, de vodka fino, de ron fino, y su precio es caro, una cuba puede costar cien pesos. Yo les digo: ‘están pagando un impuesto al mezcal, porque aquí es una mezcalería’”. Y los precios de los mezcales en cambio son razonables, dice –“me atrevo a castigar mi margen, para promover su consumo”. Corazón de Maguey ofrece mezcal marca Alipús, que corresponde a un proyecto social al cual Los Danzantes apoya en la comercialización. Éste es el de menor precio, 65 pesos la veladora de 2.5 onzas. También ofrece el de marca Los Danzantes, que corresponde a producción propia de esta empresa, que se realiza artesanalmente en Santiago Matatlán, Oaxaca. Y entre la variedad que vende de diversos productores, hay algunos que pueden llegar a los 350 pesos por veladora. Aclara que la mezcalería, con 50 empleados, debe pagar alto sus insumos, dada su ubicación en el centro de Coyoacán, una zona muy turística.

nalmente fue; lo perdimos. Hoy la industria del tequila está principalmente en manos de extranjeros. La producción industrial no toma en cuenta el desarrollo sustentable ni la economía solidaria; no valora los conocimientos tradicionales ni la sensibilidad del maestro mezcalillero que da su nombre como lo hace un artista con su obra, puesto que las producciones son limitadas, únicas e irrepetibles. Además, las instituciones encargadas de controlar la explotación de la planta de agave, no han cumplido su responsabilidad, y se pone en peligro de extinción algunas especies y se afecta la agro-diversidad. Hacemos un llamado a la conciencia y a la unión para levantar las voces que defendemos el patrimonio cultural de los mexicanos: no dejemos perder nuestras tradiciones en beneficio de unos cuantos, esta vez no permitamos que se pierda un tesoro de valor incalculable, el mezcal elaborado de manera tradicional.

(igual que en el tequila) no protegen al producto de origen, sino al industrial, a las grandes empresas. “Es increíble que bajo en nombre del mezcal se puedan vender bebidas que no lo son. Etimológicamente, mezcal significa maguey cocido (…) Y ahora ya hay mezcales donde ni siquiera cuecen el maguey, por ejemplo los de Zignum (de FEMSA-Cocacola) que tienen mucho dinero y están por todos lados; ellos exprimen los magueyes crudos y luego cuecen sus jugos, o sea que ni siquiera hay una relación con el nombre, pero eso les está permitido y a ellos les debe costar seis o siete pesos el litro, muy barato”. Y es que los industriales del mezcal abaratan costos lo más que pueden. Por ejemplo, utilizan autoclaves de acero inoxidable, donde en cuatro o seis horas cuecen 80 toneladas de maguey, en contraste con el cocido tradicional, en horno de pozo, “como barbacoa”, que requiere cuatro o cinco días. Esto, considerando además los volúmenes que manejan, pone a las industrias en gran ventaja comparativa, y aún más cuando unos y otros están sometidos a un mismo régimen fiscal, que implica altos impuestos (el IEPS y el IVA) que apenas dejan al productor con 27 de cada cien pesos de ingreso.

Aquí se sirve además comida propicia para acompañar al mezcal, como son las enchiladas, las tlayudas, los chapulines, y muchos otros platillos, eso sí “grasositos”, de Oaxaca, del Bajío, Yucatán, Puebla, Veracruz, Durango, etcétera. La mezcalería realiza frecuentes festivales gastronómicos, de tamales, enchiladas, pozoles, chiles rellenos, ceviches y más.

“Si a ellos (los industriales) les costó siete pesos la producción de un litro, tienen un margen alto, pero cuando un campesino elabora un mezcal de magueyes silvestres, cuyas piñas baja de un cerro con burros y hasta llegar a donde pudo entrar el camión, eso ya implica gente, días enteros, bajar en camión hasta el palenque (pequeña fábrica del mezcal), producir con tiempo; esperar en los procesos, porque para hacer una fermentación orgánica –con levaduras locales e indígenas–, y con dependencia del clima, pues en días calurosos puede tomar cinco o siete días, pero en tiempos son 20 o más días”.

Pedro Sañudo lamenta las presiones que sufren los productores tradicionales de mezcal. “A diferencia de otros países, donde sí protegen sus productos de origen, aquí parecemos prostitutas, donde todo se quiere convertir en dinero. Las normas del mezcal

“Como soñador que soy, me da mucho coraje. Deberíamos regresar a fomentar al pequeño productor. Es muy triste ver en los palenques que son los viejos quienes trabajan, porque los hijos ya no quisieron heredarlas o prefirieron irse a Estados Unidos a trabajar un taxi”.

18 de febrero de 2012

Lourdes Edith Rudiño

l próximo octubre la Pulquería Las Duelistas cumplirá cien años de existencia, pero suma apenas siete de haber sufrido una transformación radical: de ser un lugar de borrachines que a veces incurrían en pleitos que terminaban resolviéndose en la delegación o en la cárcel a ser un espacio netamente de jóvenes donde la rocola no deja de sonar con la música más nueva y donde el ir y venir de los empleados del establecimiento es imparable. Jarras, tarros y vasos de curado de guayaba, apio, avena y otros sabores exóticos se abren paso entre el bullicio juvenil. El lugar, absolutamente céntrico en la capital del país –en la calle Aranda, esquina con Ayuntamiento, a un costado del Mercado de Artesanías de San Juan– llama la atención desde su fachada, cubierta con un mural con motivos prehispánicos que incluye a Mayahuel, la diosa del pulque, y al Quinto Sol maya con tarros pulqueros en los ojos. Adentro paredes y techo continúan tapizados con interpretaciones prehispánicas, autoría de un joven apodado El Chube, y adicionalmente hay una reproducción, del mismo artista, de una calaca de José Guadalupe Posada, ésta con pulque en mano y sobre la puerta del sanitario. Por supuesto, a la pulquería entra uno por medio de típicas puertas abatibles de madera y asombra ver cómo a lo largo del día, con un horario de 10:00 a 21:00 horas, de lunes a sábado– esas puertas aletean sin parar: llegan grupos, parejas de novios, muchachos y muchachas solos, hombres trajeados que se dan unos minutos allí en medio de su jornada laboral. Todos, todos, con edades entre los 20 y 30 años y puede afirmarse que la mitad son hombres y la mitad mujeres. –¿Cómo surgió este lugar, si las pulquerías han sido denostadas durante muchos años y casi se acabaron en la Ciudad de México?– preguntamos al dueño de Las Duelistas, Arturo Garrido Aldana. –Es allí donde debimos habernos asombrado, cuando estaban acabando con las pulquerías y con la gente que tomaba pulque. No sé por qué ahora se asombran; los jóvenes están retomando el gusto por nuestra única bebida realmente mexicana. Se dice que la bebida por excelencia del país es el tequila.

Mentira. El tequila se puede encontrar hasta en China, el pulque no. Afortunadamente o no, pero es exclusivo de la altiplanicie mexicana. Sólo en esta zona –Hidalgo, Tlaxcala, Puebla, Querétaro y Distrito Federal– se puede producir pulque; su clima y tierra son propicios para el buen maguey pulquero. En ningún otro lugar lo pueden hacer. Relata su relación con la bebida: “Yo empecé a trabajar en el pulque en 1970, ya llevo 42 años en esto, pasé por muchas pulquerías como trabajador, aquí mismo llegué como trabajador; en ese entonces pensaban cerrarla por incosteable; no vendía, y no vendía porque era como todas las pulquerías de la periferia, descuidada, maloliente, con un producto no muy recomendable y con una clientela con muy malos vicios. Ahora Las Duelistas es otra cosa.

FOTOS: Lourdes E. Rudiño

EL PULQUE GANA ESPACIOS; LOS JÓVENES, PRINCIPALES CONSUMIDORES

que ellos quieren, pero también con el ambiente propio de una pulquería”. Esto implica el ofrecimiento gratuito y diferenciado día con día de alimentos para acompañar al pulque: a veces a frijoles negros de la olla con salsa, a veces chicharrón en chile verde con nopales, a veces caldo de pollo con verduras, a veces lentejas con tocino, o caldo con camarón, o sea la botana tradicional de las pulquerías “Aquí, dice el entrevistado, puede llegar una señorita sola a tomar su pulque y nadie la va a molestar. Este es un lugar seguro y vienen personas de todas las clases socioeconómicas”. La relación de Las Duelistas con los chavos se ha fortalecido gracias a las redes sociales. La página de esta pulquería en Facebook llegaba casi a los 28 mil seguidores al momento de escribir este texto y en Twitter tiene casi cuatro mil seguidores. “Cada noche yo posteo el menú del día siguiente en Facebook y en media hora ya tengo 500 likes… Los jóvenes han sobrepasado con su respuesta lo que yo esperaba”. El entrevistado considera que desde hace algunos años los jóvenes han empezado a buscar sus raíces, “y ¡qué mejor raíz que el pulque, prehispánico ciento por ciento!”; le han empezado a dar la espalda a las bebidas anglosajonas, a lo industrial, a lo plástico, y eso motiva la fuerza que ha ganado Las Duelistas. “No falta quien venga por moda, pero el pulque es una tradición que está resurgiendo”. Comenta que Las Duelistas se caracteriza por vender exclusivamente pulque, no es como esas neopulquerías que están surgiendo hoy día, donde se vende todo tipo de bebidas y lo menos que comercializan es pulque. “Las verdaderas pulquerías del Distrito Federal no sumamos más de diez o 15”. Además Las Duelistas cuida mucho su materia prima y la sanidad, lo cual también es clave de su éxito. “Mi demanda es muy alta, pero una sola persona nos abastece; es la misma que abastece el 95 o 98 por ciento del pulque que consume la Ciudad de México. Son los señores Del Razo, de Nanacamilpa, Tlaxcala.

“La pulquería tenía un problema, que los papeles no estaban en regla, y yo la adquirí así, afrontamos una clausura, la sacamos adelante, pero le hicimos la remodelación con los murales; sobre todo empezamos a ofrecer buen producto, y nos enfocamos a nuestra clientela potencial, los jóvenes. “Yo toda la vida había visualizado esto. Soñé con tener una pulquería como ésta. Así, yo les externaba a uno que otro de los dueños mi idea y me tachaban de loco. ‘Tú trabaja, de lo demás me preocupo yo’, me decían. Cuando llegue aquí y se me dio la oportunidad de quedarme como dueño, pensé: ´aquí puedo realizar el sueño que siempre tuve, la verdad es que no sólo lo realicé, lo superé’. Platica que el cambio implicó erradicar la presencia de gente mayor muy viciada que llegaba a la pulquería y que mezclaba el pulque natural que allí compraba “con dos o tres litros de alcohol de caña que ya traían”. Fue difícil terminar con eso, pero era muy importante para crear un lugar seguro, limpio, propicio para los jóvenes, “con la música

“Me surten el producto natural; diariamente a las tres de la mañana está en el tinacal y a las seis ya lo tengo aquí descargándolo, y aquí preparamos todos los curados. De lunes a jueves vendemos entre 300 y 400 litros, pero viernes y sábado entre 700 y 800. Es una cantidad muy alta.

Algo interesante de Las Duelistas es que no tiene el olor típico de las pulquerías. “Se debe a la frescura. Uno puede tomar un pulque de dos o tres días, pero va perdiendo propiedades y su olor se hace cada vez más fuerte. Aquí no pasa eso porque sólo vendemos pulque del día. A las ocho u ocho y cuarto de la noche ya se terminó todo el pulque, hacemos una buena limpieza y no hay razón para

que huela. El olor típico es de pulque rezagado, y también ocurre que el pulque huele porque hay quienes lo adulteran, le ponen agua. Eso no pasa aquí”. “Al pulque no hay que adulterarlo. Hay que trabajarlo. Es muy noble, y si usted le da su tiempo, le responde con creces”, dice. Además, “con el pulque uno no se embriaga, puede usted estar aquí todo el día y no verá salir a una sola persona en estado de ebriedad, salen relajados. Eso es lo que hace el pulque, le quita el estrés y cuando mucho le provoca sueño; al día siguiente le produce hambre, no cruda. Es algo maravilloso, tiene muchas cualidades. Y lo digo porque es la verdad, no porque yo lo venda”

Las Duelistas ofrece diario el pulque natural (a 15 pesos el tarro, 10 el vaso, 25 el litro y cien la cubeta) y tres curados básicos: avena, apio y guayaba (a 25, 20, 40 y 180 pesos, según la presentación). Pero de lunes a miércoles preparan dos más; los jueves, seis, y los viernes siete hasta las siete de la noche y después tres más. “Experimentamos con nuevos sabores. Nadie lo hace como nosotros. A veces me fusilan la idea por medio de mi Facebook, aunque no la manera de hacerlo. Sacar un nuevo sabor me lleva meses, hasta que queda la calidad que acostumbran mis clientes. Les hago de galleta oreo, de yerbabuena, tamarindo, piña, sabores raros, incluso vino tinto”. Las Duelistas, que recibe muy frecuentemente visitas de extranjeros, forma parte de todas las guías turísticas del Distrito Federal y es objeto de reportajes en medios nacionales y extranjeros –The Washington Post hizo recientemente un trabajo periodístico al respecto– le apuesta a que el pulque recupere su prestigio en el paladar de los capitalinos, pues en los años 70s, 80s y 90s se observó un declive tal del consumo de esta bebida, que “empezaron a desaparecer las magueyeras”. Ahora ya se están recuperando, dice Garrido. Su optimismo está bien soportado. Entre lunes y jueves, dice, llegan a Las Duelistas entre 200 y 300 jóvenes, pero sábados y domingos la cifra alcanza los mil. Y son chavos que vienen de diversos rumbos de la ciudad e incluso de fuera de ella, no es sólo gente que viva, estudie o trabaje por el rumbo. El concepto gráfico del lugar surgió de una idea de Garrido Aldana, quien imaginó que el lugar se llenara de motivos prehispánicos, y de reproducciones de Diego Rivera y de Posada. Por contactos entre la clientela, apareció un día un joven llamado Guillermo pero mejor conocido como El Chube. “Le pedí que me hiciera un bosquejo. ‘Yo no hago bosquejos’, me dijo y ofreció comenzar a pintar. ‘Si le gusta, le sigo y si no lo tapamos’. Así fue. Le dije que siguiera con lo que había iniciado, lo prehispánico, se tardó tres años, pintó todo con sólo pincel, y por ahí se coló la calaca de Posada”.