Compartiendo la mesa y el vino
Grupo Modelo, Festejando 101 años Página 16 y 17
Además: México Mestizo Pág. 26, Letras de Sabores Pág. 30, Bodega del Aficionado Pág. 22, Reflejos del Tiempo Pág. 8 www.amr.org.mx
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Durante los últimos años la industria restaurantera ha tenido que enfrentar
y superar situaciones difíciles, que se han traducido en verdaderos retos de sobrevivencia. Ante los retos, nuestra agrupación se ha preservado en una filosofía de trabajo y fomento a ciertos valores fundamentales, en los que la unidad ha sido la principal fuerza institucional para enfrentarlos. La filosofía de la AMR ha considerado la importancia del trabajo en equipo, entendiendo este como la capacidad de las personas para integrarse, identificarse y alcanzar como grupo un objetivo común preestablecido. La vocación de servicio, como inspiración para hacer las cosas a favor de otros sin esperar mayor recompensa que la satisfacción personal. Y como ingrediente especial, el entusiasmo como la potente energía que impulsa a seguir adelante, con los sentidos totalmente focalizados en el objetivo. Necesitamos enfatizar más en la representación gremial. Una asociación vale por lo que representa. Es necesario redoblar esfuerzos para acrecentar sistemáticamente la base de representación restaurantera y alcanzar el tamaño de un organismo digno de ser respetado, escuchado y tomado en cuenta por la sociedad y en serio por las autoridades. Estos son los mejores amarres que podremos proponer para nuestra agrupación y para la pujante industria restaurantera durante 2011.
Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente AMR
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Contenido Editorial Página 1
Asamblea General Ordinaria LXII Página 3
Juntas de Consejo
Página 4 - 5
Grupo Modelo
El Arte del Menú Página 10 - 11
Página 12
Página 6 - 7
Página 14 - 15
Página 16 - 17
Página 8 - 9 Industria y Academia: Unidos por el Servicio. Página 18 - 19
Mole Negro: El Rey de los Moles Página 20
Página 22 - 23
Página 24
Tabasco
Página 26
Página 28
Proveedores Página 30- 31
Página 32
V.P. Sr. Guenther Mauracher Reich Asuntos Internacionales V.P. Dra. Esmeralda Chalita Kaim Capacitación V.P. Lic. Jorge Aubry Quintanilla Proveedores V.P. Lic. Hugo Vela Reyna Estadística V.P. Lic. Manuel Fernández Asuntos Administrativos Lic. Jorge Durán Rivera Vicepresidente de Asuntos Gubernamentales Lic. Silvia J. Guzmán Mújica Directora General
Lic. Jorge Aubry Quintanilla Editor en Jefe Elsa Navarrete Muñoz Coeditora y Coordinadora Editorial Silvia J. Guzmán Mújica Chef Evyan R. Vega Jorge Aubry Quintanilla Javier Olivo Ricardo Gonzáles Padilla Oscar Domínguez Juan Carlos Cuéllar Hernández Elsa Navarrete Colaboradores de esta edición Jorge Aubry Quintanilla Comercialización
Equipo Editorial
Comité Ejecutivo de la AMR
Lic. Francisco Mijares Noriega Presidente
Jorge Arturo Montiel Anguiano Dirección Creativa, Arte y Diseño Torcuato Tasso 325-103 Colonia: Polanco C.P. 11560 Tel: 5250 1146 - 5531 0911
Derechos Reservados Asociación Mexicana de Restaurates A.C. El contenido de esta revista son propiedad de la Asociación Mexicana de Restaurantes A.C. y no pueden ser reproducidos total o parcialmente sin permiso. Se ha hecho el mayor esfuerzo para asegurar la verdacidad de la información contenida, sin embargo la AMR no se hace responsable de ningún error u omisión o de las marcas o anuncios plasmados en la misma, siendo responsabilidad de los anunciantes librando a la Asociación de cualquier responsabilidad.
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En
este evento, se reúne el Consejo Directivo Nacional de la AMR, integrado por el Comité Ejecutivo, Consejeros Propietarios, Consejeros Vitalicios y Dirección General, y en común acuerdo, se elige a quien será el próximo presidente; para posteriormente, darlo a conocer al medio restaurantero y público en general en la Cena de Gala. En esta Asamblea, se dio el último informe de actividades del Presidente de la AMR Francisco Unzueta Valera, así como la presentación y aprobación de su cierre de ejercicios financieros 2010. Se ratificaron a los nuevos socios y se propusieron nuevos Consejeros para el periodo 2011-2013. Por otra parte, cabe mencionar que se concretaron algunos acuerdos con el gremio restaurantero de Oaxaca e Irapuato.
Asamblea General Ordinaria LXII
Para dicho evento, la AMR ofreció un cóctel a sus invitados, contando con la participación de nuestros Proveedores Asociados: Grupo Modelo, Pepsi, Casa Pedro Domecq y Denominación de Origen Calificada Rioja; a quienes agradecemos por su colaboración, así como al CETIS No. 51 por el apoyo con alumnos en el área de servicio y a RISZOTTO Cocktail Planner, quienes estuvieron a cargo de los canapés que degustaron nuestros invitados. Entre los que destacan, los representantes de: Mesón de Valencia, Focolare, Bread & Co., Guadiana, El Convite, Izote, LIPP, CESSA, Superior de Gastronomía, Rincón Argentino, Casa Portuguesa, Grupo CASSATT, El Mirador, IMC, Rincón Santa Fe y Palacio de Hierro.
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l jueves 10 de febrero, se llev贸 a cabo la Cena de Gala 2011 en el Centro Asturiano Polanco, donde se present贸 oficialmente al nuevo presidente de la Asociaci贸n Mexicana de Restaurantes para el periodo 2011-2013.
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El C.P. Francisco Unzueta Valera hizo entrega de la Sopera de Plata, como símbolo del cambio de estafeta, al Lic. Francisco Mijares Noriega. Acompañados del gremio restaurantero, del Consejo Directivo y de algunos invitados especiales, dieron paso a una nueva etapa para la Asociación. Durante el evento se entregaron algunos reconocimientos, al C.P. Francisco Unzueta Valera por su impecable y valiosa labor como presidente, al Consejo Directivo por su entrega y participación, así como a los Proveedores Asociados por su colaboración y a nuestros invitados de honor: Diputado Isaías González Cuevas (Secretario General de la CROC -Confederación Revolucionaria de Obreros y Campesinos-) por su invaluable apoyo a la industria restaurantera mediante el fomento del crecimiento profesional de sus trabajadores, Alejandro Rojas Díaz Durán (Secretario de Turismo), Rosalinda Montemayor Romero (Secretaria de Turismo Federal), Lic. Miguel Torruco, Ing. Braulio Cárdenas, Salomón Presbourguer y José Ramón Tomas Fortes. El evento estuvo amenizado por la degustación gastronómica que ofrecieron algunos de nuestros prestigiosos restaurantes asociados, como: Artesanos del Dulce, Asturiano Polanco, Bread & Co., Casino Español, El Bajío, El Convite, Garabatos, Guadiana, Izote, La Ribera, LIPP La Brasserie, Mesón de Valencia, Mr. Sushi, Parque Asturias, Restaurante Palacio, Superior de Gastronomía y ZECO. También contamos con el apoyo de nuestros proveedores asociados: Grupo Modelo, Pepsi, Casa Pedro Domecq, Denominación de Origen Calificada Rioja y Peñafiel.
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8 de noviembre del 2010, en el restaurante Rincón Argentino
Juntas de Consejo de la AMR El Lunes 8 de Noviembre, se llevó a cabo la última Junta de Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Restaurantes de este año, 2010. Teniendo como sede el restaurante Rincón Argentino en Masaryk, Polanco. Durante esta reunión, se tocaron los temas más importantes de la industria, así como la organización de la Cena de Gala para el cambio de Presidente de la AMR en el 2011. Por otra parte, se dio la bienvenida a nuevos socios restauranteros y se presentaron algunos nuevos convenios, como la participación con La Rioja Denominación de Origen Calificada. El evento finalizó con una excelente comida ofrecida por parte del restaurante Rincón Argentino, deleitando a todos con su exquisito menú conformado por empanadas argentinas, una parrillada con los mejores cortes argentinos, alfajores y más. El maridaje estuvo a cargo de las sommelieres Claudia Ibarra y Carolina Villavicencio por parte de Rioja.
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Reflejos del Tiempo Compendio de Jorge Aubry Q.
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El origen del queso
<<Al principio de este mundo no era nada, y […] del agua del mar fue batida como una espuma, y se coaguló como un queso, del cual nace gran cantidad de gusano, y estos gusanos se convirtieron en hombres, de los cuales el más poderoso y sabio fue Dios.> Domenico Scandela En el periodo que transcurrió entre los 10,000 y 18,000 años a.C., a finales del paleolítico superior, antes de la revolución agrícola y del nacimiento de los primeros asentamientos humanos, los pueblos nómadas de Asia Central, de Mesopotamia, del Medio Oriente y de Anatolia –Turquía- lograron domesticar el ganado que vaga libremente: cabras, ovejas, caballos, bovinos. Con el pastoreo parece lógico pensar que los principales recursos del hombre fueron aquellos derivados de la producción del la carne y leche. La leche que excedía al mantenimiento familiar se destinaba a la producción de bebidas lácticas acidificadas como el yogurt y el jocoque, cuyo propósito era conservar un producto fácilmente deteriorable; esta técnica precedió, probablemente, al arte de fabricar quesos. La invención delqueso seguramente ocurrió de manera accidental: la leche que se deja durante cierto tiempo al aire libre se contamina por vías naturales, se coagula y se fermenta. Se piensa que los pueblos tártaros, tibetanos y persas conocieron el queso todavía antes que los babilonios y hebreos, pero no se tienen pruebas de ello. El documento más antiguo que testimonia las fases de elaboración de la leche se puede admirar en el bajorrelieve de la civilización sumeria denominado Fresco de la lechería, que se remonta al tercer milenio a.C. donde se representa a los sacerdotes, expertos de la época, aplicándose a los procesos de la confección quesera. En la mayoría de las lenguas indoeuropeas la palabra queso deriva del latín caseus, cuyo significado origina carere serum, que carece de suero, y resulta en el español queso, en el portugués queijo, el inglés cheese, el holandés kaas, el alemán käse, etc. Los términos en francés fromage y en italiano formaggio derivan de la palabra fórmos, con la cual se cree que los antiguos griegos designaban a la canasta de mimbre en donde ponían la leche coagulada –la cuajada- para darle forma, además de separarla del suero.
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Fuente: De Chile, de dulce y Manteca (2007) Colección Algarabía
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Aceite de oliva, Hoy
¿Sabías Que...? Actualmente,
España ostenta el título de mayor productor de aceite de oliva en el mundo, aunque otras regiones del orbe también lo producen, como Italia, Gracia, Francia y algunas naciones de África. Desde que el mundo está en una mejor posición para el análisis científico, el aceite de oliva ha mostrado sus francas bondades y ha dado a la dieta mediterránea una fama gastronómica insospechada. Muchos chefs internacionales han basado gran parte de su aportación culinaria en este ingrediente, resaltando sus propiedades y difundiendo el hecho que es sumamente benéfico para la salud: contribuye a la prevención y control de enfermedades cardiovasculares y del aparato digestivo, así como de la diabetes. Además, retarda la oxidación celular, es decir es el <elixir de la eterna juventud>
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Según la personalidad de los animales en el zodiaco chino, los nacidos bajo el signo del cerdo, perro y buey tienen aptitudes para la cocina, mientras que el conejo, tigre y gallo se consideran los menos aptos.
El picor del chile se debe a una sustancia llamada capsaicina, provocado como defensa para evitar ser comido por depredadores. Para conocer el nivel de picor se usa la escala Scoville la cual tiene 16 millones de unidades Scoville. El chile habanero, uno de los más picosos a nivel mundial, tiene entre 100,000 a 350,000 unidades de esta escala.
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Té de mantequilla, tradicional del Tíbet y de las minorías chinas del sudoeste de China, que se elabora con mantequilla de leche de yak y al que se le añade un poco de sal; es parte indispensable de la vida de los tibetanos, ya que ayuda a conservar las temperaturas corporales en el riguroso clima.
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El chile habanero de toda la península yucateca obtuvo en octubre de 2008 un certificado de denominación de origen para los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán.
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La primera manifestación de hamburguesa data del S.XIII, cuando los tártaros mongoles mezclaron carne cruda de caballo, camello y cabra, que consumían con aderezos para mimetizar su descomposición. La preparación emprendió un largo viaje por Rusia hasta Alemania donde fue llamada “hamburg steak” y finalmente a finales del S.XIX arribó a la Unión Americana, donde se le bautizó como “hamburguer”.
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Pescados y Mariscos de Aguas Mexicanas. AtĂşn Aleta
Amarilla
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Características: Es conocido por los expertos como el más fino de los atunes. El dorso tiene color azul oscuro, casi negro; vientre plateado. Las aletas de amarillo intenso (de ahí viene su nombre) con los bordes negros. En la región ventral tiene manchas y bandas blancas transversales. Sus escamas son muy frágiles y finas, tanto, que al mercado llega sin ellas. Se alimenta de peces y crustáceos. Prefiere las aguas cálidas y templadas del trópico. Migratorio y de nado rápido. Son peces oceánicos que a veces se aproximan a la costa. Generalmente se encuentra en aguas profundas, pero llega a acercarse a la costa si ahí se encuentran su alimento.
En la cocina: En algunos países lo llaman, la “gallina o pollo del mar”, ya que la calidad de su carne firme, abundante, sin espinas y compacta permite combinaciones culinarias muy variadas. El color de la carne amarilla, es, según la parte del pescado, de un rosado tenue, hasta rojo oscuro. Generalmente la combinación ideal es prepararlo en una aromática y bien sazonada salsa de tomate rojo; las aceitunas y alcaparras van muy bien con el atún. También los trozos o filetes se preparan con aceite de oliva y romero; asados y servidos con mayonesa, y desde luego, al horno, en una salsa ya sea de chiles secos (adobo) o tomate rojo. Es muy apropiado consumirlo crudo en sashimi, al estilo japonés.
Recetas. Ensalada de atún con pepinos encurtidos Ingredientes: - 2 latas de atún (198 gr de cada uno) - 2 limones (su jugo) - 2 pepinos en vinagre (grandes) cortados en cubos - 3 ramas de apio cortadas en cubos - ½ cebolla mediana finamente picada - 4 huevos duros - 8 cdas. de mayonesa - Sal y pimienta al gusto
Lomo de atún asado con vinagreta de cítricos y aroma de albahaca Ingredientes: - 1 pieza de lomo de atún (500 gramos). - 3 cucharadas de salsa de soya. - 3 cucharadas de jugo de limón. - 1 limón verde. - 1 naranja. - 8 jitomates cherry - 1 cebolla mediana fileteada - Unas hojitas de albahaca - 8 cucharadas de aceite de oliva - Sal y pimienta al gusto
Preparación 1. Escurra el aceite de las latas ya que el aderezo de esta ensalada no lleva aceite. 2. Desmenuce el atún y colóquelo en una ensaladera. Vierta el jugo de los limones, añada los pepinos y los apios. 3. Mezcle aparte la cebolla con los huevos duros y agregue a la ensaladera. 4. Incorpore la mayonesa y mezcle cuidadosamente, añada sal y pimienta al gusto.
Preparación 1. Mezcle la salsa de soya, el jugo del limón y la naranja. Emulsione con el aceite de oliva. 2. Ponga a macerar el atún en la mezcla anterior durante unos 20 minutos. 3. Hornee el atún a 180° durante 15 minutos. Reserve los jugos del asado para utilizarlos posteriormente 4. En una sartén, elabore un salteado con la cebolla, los jitomates y las hojas de albahaca; sazone. 5. Corte el lomo de atún en rodajas, acompáñele de los jugos del asado y de los jitomates cherry con aroma de albahaca. 6. Espolvoree el atún con un poco de ralladura de limón.
Ensalada patio Ingredientes: - 2 latas de atún (198 gr. cada una) - 400 gr. de queso chihuahua en cuadritos - 400 gr. de champiñones frescos, lavados y cortados - 3 tallos de apio picado grueso - 6 hojas de lechuga, finamente picada. Ingredientes Aderezo: - 8 cucharadas de aceite - 2 cdas. de vinagre - 1 cdita. de azúcar - 1 cdita. de mostaza - Sal y pimiento al gusto Fotografía: Universidad de Cádiz. www.uca.es
Preparación 1. Saltee los champiñones en una sartén con un poco de aceite hasta que se consuma el líquido que soltaron. Añada al gusto. 2. Prepare el aderezo mezclando bien los condimentos. 3. Aparte, escurra el contenido de la lata de atún y desmenúcelo grueso. Incorpore el queso chihuahua, los champiñones y el apio. 4. Vierta encima el aderezo y deje en reposos en un lugar frío, cuando menos 30 minutos. 5. Coloque la lechuga picada en un platón y encima la ensalada.
Temporada de pesca: Todo el año, con mayor frecuencia de mayo a agosto y en diciembre. Talla: Máxima 195 cm, 80 kg. Común 150 cm, 50 kg. Distribución: En todo el Pacífico, Golfo de México y aguas de la Península de Baja California. Se vende: Fresco, congelado, fileteado y enlatado.
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El arte del menú. Si comer es un arte, sugerirlo, insinuarlo y hacerlo deseable es otro, y no arte menor, por cierto. El menú es, como el mapa del tesoro, la parte textual de la cocina, y es tal su importancia que a través de sutilezas hace que el comensal se antoje sin ver, sin oler y sin probar nada de lo que contiene. Cuando el mundo idílico del menú corresponde con la realidad de la cocina, el menú es una letra de cambio que convierte la promesa en realidad. Cuando no, es como una flor sin aroma o un cheque sin fondos. De ahí la importancia de preparar un buen menú que en sus artes gráficas y diseño de formas, contenga todo el fondo del asunto. Menús hay de todo tipo: implícitos y explícitos; lacónicos y aspaventosos; discretos y exultantes. Un menú bien hecho no es aquél al que le sobran adjetivos, sino el que nos da una crónica justa y equilibrada con verbo y sustantivo. Contenido: para empezar, el menú debe contener desde el saludo de los aperitivos y las entradas, hasta la despedida de los café y licores cordiales, pasando por las sopas, ensaladas, peces, carnes, aves, sugerencias del chef, postres, vinos, quesos, frutas y todo cuando al ser humano place y hace imaginar. Continente: otro factor importante es la manera de presentar el contenido. Los he visto encuadernados en pergamino, cuero, concha nácar, madera, metal y discretos cartoncillos, cartulinas y hasta en papel común. Ah, pero eso sí: el menú se eleva a su condición de arte cuando, en primer lugar, dice exactamente la verdad, y en segundo, cumple con la verdad. Esos son los mejores menús. También existen los menús orales, aquellos que hay que explicar, pues nunca falta un comensal que entre curioso y exigente, pregunté cómo está preparado el platillo que se le antojó, y pobre del capitán de meseros que no conozca los secretos del guiso por no haberse interesado en los secretos del restaurante para el que trabaja. Así que no todo es calidad de selección de platillos y artes gráficas par enlistarlos, sino calidad de servicio, pues un buen menú no sólo se hace, sino que se dice. Fuente: En su punto, CANIRAC. México, 2008.
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EMPOWERMENT ¿Qué es Realmente? Y ¿Para qué nos sirve?
El empowerment es una vía de capacitación para empoderar a todos los empleados y sean auténticos protagonistas del éxito y de los resultados de la empresa. Se trata de aprovechar al máximo todos los recursos con los que cuenten, bien sean humanos o de medios. Prepara y capacita a todo el personal para que actúe como si cada uno fuera el mismo dueño de la empresa y no como personas ajenas a ella que tan solo van a por el sueldo y a pasar el tiempo. Empowerment quiere decir potenciación o empoderamiento que es el hecho de delegar poder y autoridad a los subordinados y de conferirles el sentimiento de que son dueños de su propio trabajo. En el empowerment, los directivos proporcionan a los empleados toda la información, conocimientos y recursos necesarios para que desarrollen sus tareas. Además, pueden ejecutarlas del modo que les parezca oportuno, siempre que se ciñan a los valores de la organización. La toma de decisiones, en el empowerment de empleados, se lleva a niveles más bajos. El sistema jerárquico que anteriormente se utilizaba da paso a otro, en el que los empleados son responsables de sus propias acciones. El liderazgo viene de los equipos de trabajo y ya no sólo de una persona. El empowerment es un término sobre el que, hasta la fecha, no se ha establecido una definición consensuada, ya que tiene múltiples interpretaciones y acepciones. Nuestra visión de empowerment es que es un proceso a través del cual las personas son conscientes de sus propias capacidades y oportunidades y, además, las desarrollan. De manera que la persona tiene más confianza en sí misma y es consciente de su papel como agente de cambio en la sociedad que le rodea. Ya que la palabra empoderamiento no viene en el diccionario, la RAE propone que se puede derivar de la palabra Apoderar = dar poder a los que no lo tienen. La idea en que se basa el empowerment es que quienes se encuentran directamente relacionado con una tarea, son los más indicados para tomar una decisión al respecto, en el entendido de que posee las actitudes requeridas para ellas. Esto crea un ambiente en el cual los empleados de todos los niveles sientan que tienen una influencia real sobre los
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estándares de calidad, servicio y eficiencia del negocio dentro de sus áreas de responsabilidad, generando un involucramiento por parte de los trabajadores para alcanzar metas de la organización con un sentido de compromiso y autocontrol y por otra parte, los administradores están dispuestos a renunciar a parte de su autoridad de decisión y entregarla a trabajadores y equipos. Tanto empleados, directivos o equipos de trabajo poseen el poder para la toma de decisiones en sus respectivos ámbitos, esto implica la aceptación de responsabilidad por sus acciones y tareas. El empowerment se convierte en la herramienta estratégica que fortalece el que hacer del liderazgo, que da sentido al trabajo en equipo y que permite que la calidad total deje de ser una filosofía motivacional, desde la perspectiva humana y se convierta en un sistema radicalmente funcional.
La Asociación Mexicana de Restaurantes junto con el Colegio Superior de Gastronomía lo invitan a sus siguientes cursos:
20 y 21 de Junio
Métodos de cocción y técnicas de la cocina de vanguardia 2 sesiones de 4 hrs. $2,000.00 $1,800.00 AMR Incluye materia prima por participante
¿Tú qué haces para empoderar a tu equipo de trabajo? Si tienes alguna duda sobre este tema contáctanos.
18, 19 y 20 de Julio
El Chef Estratega 3 sesiones de 4 hrs. $ 2,500.00 $ 2,300.00 AMR Incluye materia prima por participante
Ricardo González Padilla Director de Exe in Service www.exeinservice.com 2454-4160 contacto@exeinservice.com
22 y 23 de Agosto
Curso Básico de Coctelería 2 sesiones de 4 horas $ 1,300.00 $ 1,100.00 AMR
5, 6 y 7 de Septiembre
La gran caloría o kilocaloría (1 Cal=1 Kcal) es la unidad de calor en el metabolismo y se utiliza cuando se refiere al contenido de energía de los alimentos. La kilocaloría es la cantidad de calor requerida para elevar 1 kg de agua en 1 grado centígrado. Fuente: FAO. Necesidades y recursos. Geografía de la agricultura y la alimentación. Roma, Italia, FAO, 1995.
17 de Octubre
Métodos de cocción, la mejor arma para la estandarización de recetas 3 sesiones de 4 hrs. $2,500.00 $2,300.00 AMR Incluye materia prima por participante
Nutrición y Gastronomía: Misión muy posible 1 sesión de 4 hrs. $600.00 $500.00 AMR
Cambio de fecha con previo aviso Precios sin I.V.A Para más información, comunicarse a: 5250-1146 / 5531-0911 ó promocionydifusion@amr.org.mx
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Un grupo que hace historia Grupo Modelo, empresa fundada por Don Pablo Díez Fernández, instaló su primera fábrica de cerveza en la ciudad de México en 1925, ofreciendo desde su inicio productos elaborados con la más alta calidad. El éxito y posicionamiento en ventas de la organización se caracteriza por la pasión y entrega de cada uno de los colaboradores que han formado parte de su historia. La expansión internacional de los productos Modelo inició en el sur y el suroeste de los Estados Unidos, donde Corona Extra fue aceptada rápidamente por su envase transparente de cuello largo y etiqueta de cristal, convirtiéndose en la cerveza importada con mayor crecimiento en ese país. Posteriormente comenzó a explorar nuevos mercados, primero fueron Canadá y Japón, y más adelante Australia y Nueva Zelanda. Años después incursionó en Europa, África y América Latina. En 1991 se constituyó Grupo Modelo S.A. de C.V. integrando en una sola sociedad a las empresas de fabricación de cerveza, distribución, operación y servicio. Tres años después empezó a cotizar en la Bolsa Mexicana de Valores. Desde 1997, el Ing. Carlos Fernández, funge como Presidente y Director General de la Empresa, siendo su liderazgo lo que lo ha llevado a consolidar el Grupo. Actualmente cuenta con 8 plantas ubicadas en la República Mexicana: Cervecería Modelo de Guadalajara, Cervecería Modelo, Compañía Cervecera del Trópico, Cervecería Modelo del Noroeste, Compañía Cervecera de Zacatecas, Cervecería del Pacífico, Cervecería Modelo de Torreón, así como Compañía Cervecera de Coahuila, que es la construcción del proyecto más moderno y eficiente de su tipo en el mundo. Por otra parte Grupo Modelo produce las marcas Corona Extra, Corona Light, Modelo Especial, Modelo Light, Negra Modelo, Victoria, Estrella, Pacífico, Pacífico Light, León, Montejo, Barrilito y Tropical Light. De éstas exporta Modelo Especial, Corona Light, Pacífico, Negra Modelo, Victoria y Corona Extra, siendo esta última la quinta cerveza de mayor venta a nivel internacional, así como una de las 100 principales marcas globales ocupando la posición número 85 de acuerdo con Interbrand, principal consultora de marcas en el mundo.
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Es el importador en México de las marcas Budweiser, Bud Light, O´Doul´s, además de la cerveza china Tsingtao y la danesa Carlsberg. De igual manera, a través de una alianza estratégica con Nestlé Waters produce y distribuye las marcas de agua embotellada Santa María y Nestlé Pureza Vital, entre otras. Como parte de su compromiso con el crecimiento y desarrollo del país, en el aspecto deportivo, Grupo Modelo cuenta con el Territorio Santos Modelo, es dueño del equipo de futbol Santos Laguna, así como de los conjuntos de beisbol Venados de Mazatlán y Yaquis de Obregón. Ha establecido y consolidado sus patrocinios con la Liga Nacional de Futbol Americano, la Asociación de Tenistas Profesionales, la Liga Mexicana de Beisbol y la Federación Mexicana de Futbol. A través de campañas e iniciativas ha apoyado a quienes más lo necesitan, difundiendo mensajes sobre consumo responsable, cuidado del agua, preservación del medio ambiente y la importancia de la educación. Cabe destacar que por octavo año consecutivo obtuvo el distintivo Empresa Socialmente Responsable. Adicionalmente ofrece espacios culturales y de esparcimiento como el Museo Modelo de Ciencias e Industria. Algunos eventos musicales donde tiene presencia son Corona Music Fest, Corona Capital y Reventour Estrella. A 85 años de su creación, su liderazgo en la elaboración, distribución, así como venta de cerveza en México y el extranjero la convierten en la séptima firma más importante de la industria cervecera a nivel mundial.
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Industria y Academia unidos por el Servicio. Los días 11 y 12 de Marzo tuvo lugar el Curso/
Concurso “Servicio de Restaurantes: Evolución y Ventas” dentro de las instalaciones del Superior de Gastronomía-Campus Condesa, donde estudiantes de la licenciatura de Gastronomía y representantes de la Industria Gastronómica compartieron experiencias y conocimientos para fortalecer y apoyar al Servicio en nuestro país. El curso estuvo abierto a todos los involucrados en impartir un servicio en un restaurante, desde la hostess, mesero, capitán, etc. En total fueron 39 participantes, entre los que se encontraban: miembros de la AMR, Restauranteros, Gerentes de Alimentos y Bebidas, Gerentes de Restaurantes, Académicos, Capitanes de Meseros y estudiantes de Gastronomía de la UVM –San Rafael y el Superior de Gastronomía. El Superior de Gastronomía y el Centro Empresarial Gastronómico Hotelero (CEGAHO), unieron conocimientos y experiencias para crear este curso. Algunos de los temas desarrollados fueron: Psicología y Mercadotecnia del Servicio, Técnicas de preparación frente al cliente, Manejo de quejas, Junta pre-servicio, Mixología , Las 3 evaluaciones del servicio por el cliente, entre otros. Durante la inauguración del curso, la Dra. Esmeralda Chalita, Rectora del Superior de Gastronomía comentó:
”¿Qué pasa si cocino y no hay quien lo sirva?, Servir no es un simple dar, es darse y sólo puede darse el que es dueño de uno mismo. Pero el Servicio también es un arte y una habilidad. De aquí la importancia de este Curso y Concurso, porque el competir ayuda a aprender” Las clases fueron impartidas por exponentes de experiencia internacional: Maestro Norbert Klippel, Coordinador del Área de Servicio del SG, el Mtro. Antonio Montecinos Juez Internacional de Servicio y Creador del Concurso Capitán de Restaurantes Siglo XXI y el Mixólogo Junior Merino “The Liquid Chef” .
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Al concluir el Curso, tuvo lugar el Concurso Servicio de Restaurantes: Evolución y Ventas, donde el Servicio fue el actor principal. Catorce estudiantes de la licenciatura de gastronomía y dos profesionales fueron quienes participaron en este evento. La competencia fue en dos categorías: estudiantil y profesional. Donde los participantes tuvieron que llevar a cabo tres pruebas en un tiempo límite de 12 minutos cada una, mientras eran evaluados por miembros del jurado especializados en cada prueba: flameado, elaboración de cóctel, cata y servicio del vino. El Jurado estuvo conformado por: la Lic. Cynthia Martínez, Propietaria del Restaurante San Miguelito de Michoacán; Lic. José Emilio Salazar, Gerente del Restaurante Hacienda de los Morales; Chef y Mixólogo Juinior Merino, The Liquid Chef; Sommelier Edgardo Schiller del Superior de Gastronomía, Lic. Luis Enrique Domínguez, Coordinador de Servicio de UVM y el Lic. Guillermo López Tenorio, Docente en Food and Beverage.
Los ganadores fueron: RAMO ESTUDIANTIL - 1er lugar: Carlos Daniel Castañeda González - 2º lugar: Claudia Angélica Téllez Vargas - 3er lugar Paolo Crivelli Bahnsen RAMO PROFESIONAL - 1er lugar Daniela López del Río, Gerente del Bar Lilit - 2º lugar José Martín Valadez Ramírez, Capitán del Hotel Tierra y Cielo de Chiapas Al final se logró uno de los objetivos más importantes, reconocer el valor que tiene el servicio y el interés que ha despertado en las jóvenes generaciones por seguir contribuyendo a su crecimiento y fortalecimiento y por ende apoyar a la industria en México
Asóciate y saca
¡Buen Provecho! Desde hace más de 61 años:
Asesoramos jurídicamente Protegemos Capacitamos Tramitamos Informamos Nuestro departamento de promoción le brindará la asesoría para que conozca todos los beneficios de pertenecer a nuestro selecto grupo de agremiados. AMR - Torcuato Tasso 325-103, Polanco Tel: 52501146 www.amr.org.mx
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Mole Negro, Rey de los Moles Por Javier Olivo Cantero, mesonero. Mesón del Olivo (Oaxaca)
En Oaxaca toda celebración merece la preparación de comida,
alimentos que se preparan para celebrar. En este caso hablando de los platillos para celebrar las navidades hay varios como: moles, romeritos, bacalao, tamales y dulces. Y de todos, según la región, municipio o comunidad se elaboran de formas diferentes. Por ahora nos ocuparemos del Mole Negro. “No cabe duda que todo en la vida es necesario y útil cuando se necesita”. Hace algunos años, encontré en España un libro muy interesante sobre la evolución de la alimentación y la cocina universal, desde el principio que fue el fuego, hasta nuestros tiempos, donde dice respecto del mole: “El Mole un gran plato Universal”. Tal vez los dos moles más característicos sean el oaxaqueño y el poblano, aunque el segundo ha sido más divulgado. La evolución del mole antiguo al mole actual es incomprensible sin la actuación de las monjas que recogieron la tradición indígena y la modificaron. La supervivencia de la receta del mole oaxaqueño es de origen conventual y se transcribió así: “Las semillas del chile chilhuacle se queman encima de la tortilla, hasta que ambas se ponen negras, sin dejarlas carbonizar, porque de esto depende el buen sabor del mole; los chiles se tuestan, se desvenan y se remojan en agua de sal; se muelen y se fríen en la manteca; cuando se ve que desprenden la grasa, se agregan las almendras, nueces, cacahuates, tortillas, pan y especias que se habrán frito en manteca y molido junto con las pasas, el ajonjolí tostado en el comal y la hoja de aguacate tostada; se agrega el jitomate asado, molido y colado, el chocolate, el guajolote cocido y partido en raciones, el orégano y caldo en el que se coció el guajolote [pavo]; se deja hervir hasta que espese la salsa”. Ni la más rebuscada receta de Apicio precisaría tanto compromiso con pequeños procesos culinarios que conducen al esplendor oscuro de los grandes moles de México, esplendor oscuro en el que se mezclan el sabor del chocolate y del chile tostado y molido para dar el bouquet especial al plato. El Mole Negro; de consistencia espesa, en su elaboración lleva 26 ingredientes: chiles chilhuacle, mulato, chilcostle (guajillo), pasilla mexicano, ajonjolí, almendras, pasitas, cacahuates, nueces, plátano macho, clavo, pimienta negra, orégano, hoja de aguacate, hierbas de olor, ajo asado, cebolla asada, canela, chocolate, azúcar, sal, manteca de cerdo, pan de yema, tomate (jitomate), tortilla quemada, pepitas de los chiles quemadas. Se complementa con carne de guajolote, pollo, gallina o cerdo. Cada familia tiene su propia receta. Ahora una breve explicación de la palabra mole. La palabra mole en castellano coincide con “molli” de los aztecas, que significa salsa, muelle o masa. Como resultado del mestizaje entre otros surge en Oaxaca la creación del Mole Negro, fusión de la olla de barro o cazuela con el perol o caldero de hierro, dando surgimiento de la cocina mestiza que ocupa uno de los primeros lugares en el mundo, por sus sabores, variedad, presentación y valor nutritivo. (El mole se enriqueció con las especias e ingredientes traídos del viejo mundo y de las islas orientales). Buen provecho.
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El Consejo Regulador ha otorgado a la cosecha 2010 de Rioja la valoración oficial de “Excelente”. Es el resultado obtenido del riguroso proceso de calificación mediante análisis y cata al que se han sometido las más de cuatro mil muestras representativas de los 284,29 millones de litros de vino elaborados de esta cosecha. Un resultado que confirma las grandes expectativas que había despertado la alta calidad de la uva recolectada durante la vendimia y posterior proceso de elaboración de los vinos, en el sentido de que esta cosecha pudiera convertirse en una de las históricas de Rioja. Las claves han radicado en una climatología muy favorable, que permitió mantener un excelente estado vegetativo y sanitario del viñedo hasta el final del ciclo, unos rendimientos de producción muy moderados, sumado todo ello al buen trabajo y profesionalidad de viticultores y elaboradores. En la última década solamente habían recibido la calificación “Excelente” las cosechas 2001, 2004 y 2005, siendo consideradas como “Muy Buena” las cuatro últimas. La calificación de los vinos de Rioja, única en España como corresponde a la superior categoría de D.O. Calificada que ostenta, proporciona un conocimiento muy concreto de la calidad de todos los vinos elaborados cada cosecha, depósito a depósito, lo cual supone una excelente base técnica para la evaluación global de la añada realizada por el Pleno del Consejo Regulador mediante un procedimiento estadístico establecido a tal fin con total objetividad. El alto nivel de autoexigencia ha llevado al Consejo Regulador a elevar en los últimos años los requisitos establecidos para la calificación global de la cosecha, con el objetivo de que Rioja siga manteniéndose en los mercados como referente de los vinos de calidad. El mes de noviembre comenzaba el proceso de calificación de la cosecha 2010, con un programa de recogida de muestras en todas las bodegas elaboradoras por parte de los veedores del Consejo Regulador, muestras que deben ser representativas de partidas no superiores a 100.000 litros. Cada muestra ha sido analizada en el laboratorio de una de las tres Estaciones Enológicas de la D.O. y valorada por un comité de cata integrado por tres catadores, que forman parte del panel de cata externo con que cuenta el Consejo Regulador y al que pertenecen más de un centenar de expertos. El procedimiento para la valoración organoléptica está debidamente reglado, garantizándose la confidencialidad y anonimato de las muestras catadas.
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El Consejo Regulador valora como “Excelente” la cosecha de Rioja 2010
México sigue siendo movido por Rioja en tiendas y centros de consumo El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Calificada Rioja ha anunciado que mantendrá su campaña de promoción durante la primera parte de 2011 por lo que invita a todos los consumidores de vino a asistir a los diferentes eventos y activaciones en las principales tiendas y restaurantes de la Ciudad de México. Si quieres saber más acerca de las próximas fechas puedes ingresar a www.mexicomovidoporrioja.com. mx. Si estás interesado en que tu restaurante participe comunícate al mail: lesly.gonzalez@publicisconsultants. com.mx
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LEGISLACIÓN:
Aforo
La Asociación Mexicana de Restaurantes, le informa lo siguiente:
En relación a la Nueva Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal y su Reglamento deberá tomar en cuenta las siguientes medidas en cuanto a su Aforo.
AS
+ AT = Aforo
AS = Superficie de Área de Servicios AT = Superficie de Área de Atención
Para calcular AS
Para calcular
Superficie total área de servicios Superficie ocupada por enseres servicios Superficie útil de servicio. Superficie útil de servicio Superficie por persona
= AS
Superficie ocupada por enseres servicios. La superficie ocupada por equipos y muebles: barras, contrabarras, mesas de cocina, estufas, hornos, estufetas, equipos de lavado, alacenas y refrigeradores, entre otros; Superficie útil de servicios. Es la resultante de restar a la superficie total del área de servicio la superficie ocupada por enseres.
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AT
Superficie total área de atención Superficie ocupada por enseres atención Superficie útil de atención. Superficie útil de atención
Superficie total área de servicios. La superficie destinada exclusivamente para las labores del personal, como: cocinas, cantina, área de barra, guardarropa;
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El aforo es la concentración simultánea de usuarios y personal del establecimiento en las instalaciones del mismo, el cual deberá no rebasar la cantidad que se obtenga conforme a la siguiente operación:
Fuente: Reglamento de la Ley de Establecimientos Mercantiles del Distrito Federal en materia de Aforo y de seguridad en establecimientos de impacto zonal.
Superficie por persona
= AT
Superficie total área de atención. La superficie destinada exclusivamente para los usuarios, como pista de baile, área de alimentos y bebidas y pasarelas. Superficie ocupada por enseres atención. La superficie ocupada por vitrinas y elementos decorativos. Superficie útil de atención. Es la resultante de restar a la superficie total del área de atención la superficie ocupada por enseres atención. Las áreas de servicios comprenderán una superficie de por lo menos 0.50 m2 por persona. Las áreas de atención en los Restaurantes y clubes privados mínimamente es de 1.00 m2 por persona.
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E
l estado de Tabasco se localiza en el sureste de México, y según los censos de población, es el estado más poblado de esta región del país. La cocina tabasqueña es meramente regional, ya que se caracteriza por la utilización de ingredientes y especies propios del estado y que resultan difícil de encontrar en otros estados, incluso en las regiones colindantes. Gracias a las antiguas recetas Mayas y Chontales, y a la flora y fauna de la región, la cocina tabasqueña es muy extensa y variada. La gran cantidad de vegetales, frutas y animales, así como las plantas y hierbas (achiote, chaya y muste, perejil, cilantro, epazote, chile amashito, chipilín, hoja de plátano o de tó), hacen de este estado uno de los más ricos y representativos de nuestro acervo culinario. Como en gran parte del país, la dieta básica de Tabasco es conformada por maíz y frijol, y le han añadido productos de la pesca como el robalo, huachinango, mojarra, jaiba, ostión y camarón. Conforme a la tradición del estado, se ingieren o se ingerían alimentos siete veces al día: cuando se abandona la cama en la madrugada, el desayuno, el refrigerio, el aperitivo, la comida, la merienda y la cena. Dentro de sus platillos representativos, podemos encontrar recetas de tortuga en sangre, tortuga en verde, iguana al chirmol, pejelagarto asado, tamales de chipilín y los famosos tamales de Tabasco llamados: caminito, manea y chanchamito. Cabe mencionar que en la actualidad la hicotea y el pochitoque (tortugas), la
Tabscoob “Fuimos engañados o juzgados” www.amr.org.mx
Tabasco: El Edén Por: Juan Carlos Cuéllar Hernández Gastronomía, fiestas y ferias en los Municipios más representativos FIESTAS / FERIAS GASTRONOMÍA MUNICIPIO
Jalapa
Jalpa de Méndez
En Jalapa existe una región llamada Jahuacapa, reconocida por su gastronomía a base de dulces tradicionales, como los dulces de joloche (dulces de frutas envueltos en hojas de maíz). Queso de puerco, longaniza y butifarra (embutido fresco compuesto de carne molida de cerdo condimentada con sal, pimienta y otras especias).
- Feria Municipal (9 al 17 Septiembre) - Fiesta de San Pedro y San Pablo (25 Abril)
- Feria de Todos (9 al 17 Septiembre) - Feria del Mes de María (25 Mayo)
Macuspana Platillos a base de tortuga, - Feria de San Isidro
Nacajuca
Paraíso
Teapa
robalo y pejelagarto.
Labrador Mayo)
Biji Yokot’an es un corredor gastronómico, cultural, artesanal y turístico en el que se pueden degustar platillos prehispánicos y criollos.
- Expoferia Nacajuca: La Virgen de los Remedios (25 Agosto al 1º Septiembre)
Ostiones al Tapesco, ostiones cocinados a fuego directo en su concha, lo que les brinda un rico sabor ahumado. Queso y longaniza.
(13 al 16
- Feria de Todos (21 al 29 Abril) - Feria de San Marcos (24 Abril) - Feria Unidad y Progreso, La Santa Cruz (1º al 6 Mayo)
iguana y el armadillo, son especies en peligro de extinción por lo que se prohibe su pesca, caza, venta y consumo. En cuanto a las bebidas, el pozol, es la bebida que caracteriza a los tabasqueños, siendo la base de su alimentación. Es hecho a base de masa de maíz y cacao o “chorote”, y se puede tomar fresco (recién molido) o agrio (fermentado por 8 días). Al estado de Tabasco se le atribuye la invención del chocolate, cuya elaboración continua siendo la misma que se utilizaba en el Tabasco prehispánico. También se llevan a cabo importantes Ferias y Fiestas en otros municipios del estado de Tabasco, como Balacán, Cárdenas, Centla, Comalcalco, Cunduacán, Emiliano Zapata, Huimanguillo, Jonuta, Tacotalpa y Tenosique; sin dejar de lado, la Feria de Tabasco que se lleva a cabo en el Centro del estado, en el Parque Tabasco, el recinto ferial más grande del país. Se realiza del 30 de Abril al 16 de Mayo y su orientación es artística, cultural, artesanal, agrícola, ganadera, comercial e industrial. Es importante tener en cuenta, que la gastronomía es cultura y que las fiestas y trajes típicos de una entidad, visten y decoran su cocina. La endumentaria forma parte importante de la belleza de cada uno de los estados que conforman nuestra República Mexicana. La gastronomía tabasqueña es el reflejo fiel del suelo y agua de Tabasco, tierra fértil, colorido sabor y extenso sazón, vestigios prehispánicos y riqueza natural que lo convierten en un Edén. Por lo que podemos decir, que Tabasco es un estado rico en todos sentidos, uno de los estados emblemáticos del sureste mexicano que conforman este México mestizo. ¡Viva México!
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Arroz Arroz blanco de grano largo Arroz de grano entero pulido, de textura suave y esponjosa una vez cocido. Apropiado para el pilaf y la ensalada de arroz.
Arroz Arborio Especial para risottos, este arroz de grano corto suelta el almidón al removerlo constantemente durante su cocción en caldos. Originariamente cultivado sólo en el valle del Po, Italia; ahora se puede encontrar en casi todos los países.
Arroz para Sushi Impregnado con una capa de jarabe de maíz de almidón, es especialmente indicado para el sushi japonés, ya que sus granos cortos se vuelven pegajosos al cocerlos.
Mezcla de arroz Integral y Silvestre Esta combinación tiene un sabor intenso sabor a nuez. De presencia atractiva, es apropiado como guarnición. Las dos variedades tienen el mismo tiempo de cocción.
Arroz Jazmín Arroz de grano largo, de aroma suave y delicado, muy utilizado en la cocina asiática.
Harina de Arroz Fuente e imagenes : Libro “Ingredientes”, Loukie Werle.
Existen variedades obtenidas del arroz blanco e integra. Esta harina sedosa se utiliza como espesante. En repostería, se mezcla con otras harinas. También se usa para elaborar fideos.
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“La cocina construye identidad, es un acto de resistencia cultural.”
Foto: “Tapa de Salmón” por Elsa Navarrete www.amr.org.mx
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na sencilla tapa de salmón es una experiencia sumamente disfrutable y aún más si se conjuga con el sabor delicado de una bebida que goza de la presencia de un ingrediente japonés como el lichi. Combínalo con un momento de reflexión acerca de nuestra cultura alimentaria y rescátala cocinando paso a paso con productos locales.
Receta: Tapa de salmón Ingredientes: - Pan campestre - 1 frasco de pepinillos - 1 paquete de queso crema de 190 gr. - Mezcla de lechugas - 250 gr de salmón ahumado - 1 cda. de aceite de oliva extra virgen
Procedimiento: 1. Tuesta el pan campestre en rebanadas en el horno por 15 minutos a una temperatura de 180°C. 2. Pica finamente los pepinillos y acrema el queso, el cual debe estar a temperatura ambiente para que sea más fácil. 3. Añade los pepinillos al queso. 4. Unta el queso en el pan, coloca un poco de la mezcla de lechugas y por último, una rebanada delgada de salmón. 5. Agrega un poco de aceite de oliva.
Bebida: Martini de Lichi Ingredientes: - 50 ml de vodka - 25 ml de licor de lichi - 120 ml de jugo de fresa - 1 lichi - 1 hoja de menta Procedimiento: 1. Incorpora hielo en un vaso corto y añade el vodka, el licor de lichi y el jugo de fresa. 2. Agrega el lichi y la menta para decorar.
Cine: Food Inc.
Robert Kenner. EUA, 2008. La industria alimentaria es cada vez más poderosa, ante la globalización siempre existe un momento para reflexionar y replantearnos, qué y cómo nos estamos alimentando. En este extraordinario documental se exponen argumentos de sobra para darnos cuenta que el consumidor tiene el poder y la responsabilidad para cambiar al mundo tres veces al día.
Lectura: Paso a Paso. Rápido y fácil. Ed. Parragon Books, 2010.
Perfecto para iniciar a cocinar porque consultar este libro es como disfrutar de clases particulares en tu propia cocina. Las fotografías de cada paso y las sencillas recetas guían por toda la receta desde la recopilación de los ingredientes hasta la presentación del plato terminado. Tener este libro ayudará a los cocineros más novatos y será fuente de inspiración para los que posee una gran experiencia entre los fogones.
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Pepsi
Proveedores
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