No.8. Diciembre 2010 - Febrero 2011
Compartiendo la mesa y el vino
“Los que saben de comida japonesa no siempre saben como comerla, pero si donde comerla”
MR. SUSHI, lo mejor de la comida japonesa.. Página 16 - 17
Además: México Mestizo Pág. 26, Letras de Sabores Pág. 30, Bodega del Aficionado Pág. 22, Reflejos del Tiempo Pág. 8 www.amr.org.mx
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Como todos los años en estas fechas, las felicitaciones y buenos deseos
están por todas partes, por lo que aprovecho esta oportunidad para enviar a todos nuestros socios, proveedores, clientes, colaboradores, así como a todas las personas que nos hacen el favor de leer estas páginas, nuestros mejores deseos para este 2011. Asi mismo, quiero agradecer a nuestros socios por haberme otorgado su confianza brindándome la muy honrosa oportunidad de presidir nuestra Asociación Mexicana de Restaurantes durante estos dos últimos años, en los que puse toda mi voluntad y mejor esfuerzo para seguir manteniendo en alto su nombre y contribuir en algo en su ya tan larga trayectoria de 62 años y consolidarnos como la agrupación social más antigua de la industria restaurantera en América Latina. Deseo hacer una cordial invitación a nuestros socios para que asistan el día 10 de febrero a nuestra Gran Cena de Gala, en la que más de 14 restaurantes asociados nos ofrecerán lo mejor de sus menús y lo más importante, tendremos la oportunidad de convivir entre amigos. Nuevamente gracias por su confianza y su participación y espero verlos pronto.
C.P. Francisco Unzueta Presidente AMR
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Contenido Carta Editorial
Reflejos del Tiempo Cantinas de México
Página 1
Página 8 - 9
Reseña: Juntas de Consejo
Mr. Sushi
Bodega del Aficionado
Letras de Sabores
Página 16 - 17
Página 22 - 23
Página 30- 31
Pescados y Mariscos de Aguas Mexicanas Página 10 - 11
Cerveza
La Rioja
Proveedores
Página 24 - 25
Página 32
La Piazza
Mole de Caderas
Legislación: Capacitación
México Mestizo: Oaxaca
Página 4
Página 12
Página 20
Página 26 - 27
La Comida Mexicana: ¿Moda o Modus Vivendi? Página 6 - 7
La Fidelización del Cliente
US Diary
Ingredientes: Hierbas
Página 14 - 15
Página 21
Página 28
Página 3
Página 18 - 19
Lic. Alberto Martínes Valiñas Vicepresidente de Asuntos Administrativos Sr. Guenther Mauracher Reich Vicepresidente de Asuntos Internacionales Lic. Jorge Aubry Quintanilla Vicepresidente de Proveedores Dra. Esmeralda Chalita Kaim Vicepresidente de Capacitación Lic. Jorge Durán Rivera Vicepresidente de Asuntos Gubernamentales Lic. Hugo Vela Reyna Vicepresidente de Estadística Lic. Silvia J. Guzmán Mújica Directora General
Lic. Jorge Aubry Quintanilla Editor en Jefe Elsa Navarrete Muñoz Coeditora y Coordinadora Editorial Chef Evyan R. Vega Jorge Aubry Quintanilla Javier Olivo Ricardo Gonzáles Padilla Oscar Domínguez Sommeliere Claudia Ibarra Chaparro Juan Carlos Cuéllar Hernández Elsa Navarrete Colaboradores de esta edición Jorge Aubry Quintanilla Comercialización
Equipo Editorial
Comité Ejecutivo de la AMR
C.P Francisco Unzueta Valera Presidente
Jorge Arturo Montiel Anguiano Dirección Creativa, Arte y Diseño Torcuato Tasso 325-103 Colonia: Polanco C.P. 11560 Tel: 5250 1146 - 5531 0911
Derechos Reservados Asociación Mexicana de Restaurates A.C. El contenido de esta revista son propiedad de la Asociación Mexicana de Restaurantes A.C. y no pueden ser reproducidos total o parcialmente sin permiso. Se ha hecho el mayor esfuerzo para asegurar la verdacidad de la información contenida, sin embargo la AMR no se hace responsable de ningún error u omisión o de las marcas o anuncios plasmados en la misma, siendo responsabilidad de los anunciantes librando a la Asociación de cualquier responsabilidad.
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11 de octubre del 2010, en el restaurante IZOTE
Juntas de Consejo de la AMR El día 11 de Octubre de 2010 se llevó a cabo la Junta Ordinaria del Consejo Directivo de la Asociación Mexicana de Restaurantes A.C., teniendo como sede el restaurante Izote de la Chef Patricia Quintana. En esta reunión se trataron algunos de los próximos convenios a cerrar con proveedores que se unen a la Asociación. Se comentó de la participación de la AMR como medio de apoyo en el evento Madrid Fusión (Cumbre Internacional de Gastronomía) en Guanajuato, cuna de la independencia de México, como marco de los festejos por el Bicentenario. Se abordó el tema del cambio de presidencia de la AMR, así como del evento a realizar para dicho cambio de estafeta. Al término de la junta, el restaurante Izote ofreció una comida, resaltando la calidad en sus platillos y el exquisito sabor de su cocina, que enmarca nuestra Cocina Mexicana.
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La Comida Mexicana ¿Moda o Modus Vivendi? Por: Chef Evyan R. Vega. Restaurante Monte Cervino Colegio Superior de Gastronomía.
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esde hace un par de años, o tal vez más ya venía escuchándose cada vez con más fuerza “Bicentenario 2010”. De repente, se iba intensificando el escuchar por todos lados el impulsar a México y sus raíces ya fuera en artículos de revistas o periódicos, en la radio, en internet y en todos los medios de comunicación. En lo personal me alegraba y a la vez me generaba cierta incertidumbre sobre si sería algo pasajero o llegaría para quedarse este tema de comida mexicana.
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Fotografía: Quesadillas, por Jorge Montiel
Todo esto me recuerda que mucho de lo que sé, junto con la pasión y el respeto que le tengo a la comida mexicana me lo inculcaron grandes personas como la Chef Isabel Villa, Carmen “Titita” Degollado y Sylvia Kurczyn entre otros, y ahora nos toca el turno de seguir la misma línea de difusión de lo nuestro, conservar todo el folclor, así como nuestros recursos gastronómicos. Donde sea que residamos hay mucho que mostrar al mundo, independientemente de que Oaxaca, Veracruz, Puebla o Yucatán sean de los estados más representativos y conocidos de la gastronomía en el país. Nuestra comida nos da identidad y esta es una de las razones más importantes que nos deben motivar, se trata de volver a hacer a la cocina mexicana la cocina del día a día de cada hogar, de cada persona a lo largo y ancho del país, y ¿por qué no?, también más allá de las fronteras.
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Considero esto no debiera ser solo esta temporada o este año, sino siempre, muchos sabemos que se ha venido dando un “boom” de la comida mexicana desde hace poco más de una década, que cada vez más jóvenes chefs se han ido sumando a las grandes figuras de la cocina mexicana. Este año oí la frase: ”hay que impulsar la cocina mexicana” más veces que en toda mi vida, así como también el rescate de esta misma, creo que es lo correcto. Debería ser una obligación de todo individuo que se considere mexicano, el impulsar nuestra gastronomía.
Si todo esto es o no una moda aunada a los festejos de este bicentenario, no podemos ni debemos dejar ir la oportunidad de convertir dicha moda culinaria y cultural en nuestra identidad, hasta que retiemble en sus centros la tierra, porque en éstos están el maíz, fríjol y chile presentes. Como gastrónomo y mexicano creo y siento que nuestra cocina debemos aprenderla y después aprehenderla, para que no se quede en un baúl que se abre cada cien o doscientos años…
Fotografía: Enchiladas Queretanas, por Jorge Montiel
Vale la pena señalar que como parte de la revalorización de nuestra gastronomía se ha comenzado a dar pasos en firme como ha sido, lograr el reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por parte de la UNESCO. Esto es apenas el comienzo de muchas oportunidades para resaltar todo lo que la gastronomía mexicana representó, representa y representará.
”hay que impulsar la cocina mexicana”
¿Y cómo podemos lograrlo?, poniéndola a la par de las demás cocinas del mundo eliminando el estereotipo erróneo de identificar de forma peyorativa a nuestra cocina, y dignificando la comida de nuestras fondas (siendo estas las que han ayudado de gran manera a que muchos platillos sigan latentes), fomentando y asistiendo a los diversos festivales, ferias o fiestas que hay en todo el territorio nacional, rescatando las recetas que se van dando de generación en generación que no están en recetario alguno, influyendo a las nuevas generaciones a valorar y apreciar lo nuestro, enseñándole a un niño a distinguir entre la alegría o calabaza en tacha frente a un cono helado importado, enseñando sin celo lo que sabemos de lo nuestro y sobre todo, cada uno haciendo bien nuestro trabajo ya sea en el ramo gastronómico o humanístico, estas son meras sugerencias de los pequeños esfuerzos que podemos comenzar a fomentar en la vida diaria.
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Reflejos Tiempo Cantinas T en México. del
odas las grandes ciudades del mundo tienen sus lugares típicos que las identifican, les dan personalidad y son parte importante de su folklore. En México contamos con la cantina, centro de reunión institucional de hondo significado en la vida del capitalino.
La cantina mexicana es única en el mundo. Nació a fines del siglo XVIII pues antes en esa época solo existían las pulquerías. Las primeras licencia que otorgó el municipio se referían a venta de abarrotes y ultramarinos con de Jorge Aubry Q. licenciaCompendio de cantina.
Pero cantina fue inicialmente un término gastronómico, se refería a cantina o cantimplora; es decir un recipiente del cual el tendero servía a los parroquianos vasitos de licor, generalmente cognac, siempre de bocadillos diversos llamados “botanas”. La cantina de los primeros tiempos era un cuarto contiguo a la tienda y se comunicaba por un torno. La obligación de servir alimentos con las bebidas fue determinada por un deseo oficial de evitar excesos peligrosos en el beber. Las cantinas de tipo moderno se remontan al año 1882 y entre las primeras puede mencionarse el “Plaisant”, que estuvo ubicada en la segunda calle de Plateros, donde los notables porfiristas tomaban copas de cognac francés, costaban cada una quince centavos y el precio comprendía una gran variedad de botanas: huevos cocidos, sardinas portuguesas, salmón ahumado, etc. La cantina mexicana ha sido tradicionalmente centro de reunión de buenos conversadores. Muchos poetas encontraron ahí tema para sus más graciosas obras. Entre las cantinas más antiguas figuran “El Nivel” a un costado de Palacio Nacional, “La Puerta de Sol”, el “Salón Gante”, que estuvo en la calle de Gante. Casi todas han desaparecido pues los viejos edificios han sido demolidos.
Reflejos del Tiempo Compendio de Jorge Aubry Q.
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de reunión de “Centrosbuenos conversadores. “
La Odisea de las Especias. Codiciadas como el oro desde el tiempo de los romanos, las especias condicionaron por siglos el comercio y suscitaron los viajes de descubrimiento. Sin el interés de las especias –especialmente la canela, que se pesaba por onzas y con infinitos cuidados, como el oro- Cristóbal Colón jamás habría pensado en su famoso viaje a las “indias Orientales por la ruta de Occidente, atravesando el océano”. Primero por el monopolio de la República de Venecia y más tarde el de Portugal, las especias escribieron la historia de los descubrimientos e inclusive suscitaron guerras. Las especias más buscada y las de mayor precio eran la canela y la pimienta, esta última proveniente de Malabar y de Ceylán. Pero aparte de sus aplicaciones culinarias naturales, la pimienta fue durante muchos años, una verdadera moneda de cambio.
La ruta de las especias seguía un itinerario muy regular, de China, India y Malasia, la preciosa mercancía era transportada por los navíos orientales, hasta los puertos del Golfo Pérsico y del Mar Rojo, donde otros comerciantes, esta vez árabes y hebreos, la conducían en caravanas hacia los puertos de Siria y Alejandría, únicamente los venecianos podían intervenir en el negocio, en su calidad de monopolistas. El tráfico de especias era una odisea fabulosa y desencadenaba una serie igualmente asombrosas de intrigas y maniobras. Otros países dedicados a la navegación oceánica, miraban estupefactos las fabulosas riquezas que las especias aportaban a la República Veneciana, y aspiraban también a participar en el suculento banquete. Y como Venecia cerraba todas las rutas posibles, nada más natural que buscar “el Oriente por el Occidente”. Y fue este precisamente el incentivo que lanzó Cristóbal Colón en busca de las riquezas, pero sobre todo de las especias.
¿Sabías que? 1 2 3
Entre los años 1937 y 1945 Heinz produjo una versión de la sopa de letras especiales para el mercado alemán, que consistía en pequeñas svástikas de pasta. La espuma del chocolate era considerada por los mayas y los aztecas como la parte más rica y solían mezclar el cacao con diversos ingredientes: agua, harina de maíz, chiles y miel de maguey en proporción variable según la bebida deseada. La palabra “café” se origina de la palabra árabe “kaweh”, que significa fortaleza o vigor.
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El whisky es de origen escocés, cuando proviene de Irlanda u otros países es whiskey. Otra diferencia entre el Whisky Escocés y el Whiskey Irlandés reside en que en Escocia, el proceso de destilación se realiza dos veces. En cambio, en Irlanda tres.
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Los antiguos romanos valoraban tanto la canela que la guardaban en cofres junto a las joyas más valiosas.
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La miel es uno de los alimentos más antiguos de los que nos beneficiamos. Algunas pinturas rupestres que datan de 10, 000 a. c. muestran como un hombre está recolectando miel.
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Pescados y Mariscos de Aguas Mexicanas. Callo de
Hacha
Foto: Sunlit Pen Shell Por: Colemama FLICKR
Características:
Semejantes en su firma a un abanico o pluma, su concha trigonal es translúcida y de color amarillo claro. Sobre la superficie se marcan siete costillas de color pardo o gris oscuro que recorren la concha. El interior es café oscuro, lustrado y nacarado. Se encuentran en el mar, en las barras, lagunas costeras y esteros. Son omnívoros, su dieta se basa en partículas animales y vegetales, larvas, etc.
En la cocina:
Con unas gotas de limón, en crudo, es delicioso; la carne fibrosa y algo correosa de este molusco, se saltea con aceite de oliva y ajo hasta que tome un color dorado, y antes de servirlo se espolvorea con perejil fresco finamente picado; también puede agregársele pan molido. Su cocción debe tomar poco tiempo ya que se endurece a mayor tiempo de cocimiento.
Temporada de pesca: Todo el año, especialmente de abril a noviembre.
Talla: Máxima 30 a 40 cm de longitud, 15 a 29 de ancho.
Distribución: Desde la costa oeste de Baja California Sur y Golfo de California, hasta el centro sur del Pacífico.
Se vende: Fresco, congelado, sin concha.
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Recetas Vinagreta : - ½ ajo picado - ½ taza de pulpa de tamarindo - 2 cdas. de jugo de chipotle - ½ taza de jugo de naranja agria - 1 cda. de vinagre blanco - ½ taza de aceite de oliva
Ceviche de Callo de Hacha Ingredientes: - 300 g de callo de hacha picado - 1 pepino mediano sin piel y picado en cubos pequeños - ½ cebolla morada mediana - 4 limones (el jugo) - 4 cdas. de aceite de oliva - Sal y pimienta al gusto
Callos de hacha y camarones con
vinagreta de tamarindo Ingredientes: - 750 g de camarón 16/20 con cabeza - 350 g de callo de hacha - ¼ de cebolla - 2 aguacates - 1 limón (jugo) - Cilantro picado - Sal y pimienta al gusto
Preparación 1 - Pique la cebolla, colóquela en una coladera bajo el chorro de agua, a que se desfleme un poco. En un recipiente mezcle todos los ingredientes y sazone con sal y pimienta al gusto. 2 - Deje reposar la preparación en el refrigerador por dos horas, antes de servir.
Preparación 1- Cocine a vapor los camarones por 7 minutos y deje enfriar. 2- En un refractario coloque los callos de hacha, limpios y cortados a la mitad junto con los camarones. Sazone con pimienta, sal y el jugo del limón. Deje reposar. 3- Vinagreta: En un recipiente mezcle el ajo picado, la pulpa de tamarindo, el jugo del chipotle, el jugo de la naranja agria, vinagre blanco, sal al gusto y un poco de aceite de oliva. 4- Para presentar el plato, pele los aguacates y píquelos en cuadritos; acomódelos en el centro del plato, sazone y agregue una cucharada de la vinagreta. Después coloque el callo de hacha y los camarones. Espolvoree con el cilantro picado.
Pintxos de callo de hacha a los 3 chiles. Ingredientes: - 300 g de callo de hacha - 1 cda. de aceite de oliva - 1 limón (jugo) - 1 pepeino chico picado - 1 chile habanero - 1 chile de árbol 1 - 1 chile guajillo - ½ cebolla morada - 100 g de totopos de tortilla de maíz - Sal y pimienta al gusto
Preparación 1 - Corte en cubos pequeños el callo de hacha. 2 - Elabore una marinada con aceite de oliva, la cebolla, el limón y los chiles picados. Agregue el callo a la mezcla para marinar y deje reposar por 10 min. 3 - Caliente en un sartén con un poco de aceite de la misma marinada. Selle los callos de hacha junto con el pepino. Sazone con sal y pimienta. Sirva con totopos.
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Mole de Caderas Por Javier Olivo Mesonero de Oaxaca
Este
personaje “el chivo”, principal protagonista del Festival del Mole de Caderas, un suculento platillo con historia, con esfuerzo y tradición se celebra cada año en Huajuapan y en la ciudad de Oaxaca, del 17 de octubre al 30 de noviembre. Esta historia y tradición data desde principios del S XVII, según comentarios, emprendida por familias de españoles y mestizos. Se dice también que en tiempos de la Independencia cuando Huajuapan fue sitiado, se decía: Y comían los sitiados chito de chivato; esto indica que de alguna manera ya se elaboraba el Mole de Caderas. El Mole de Caderas, un plato tradicional elaborado con
carne de chivo, originario de la Mixteca del Estado de Oaxaca, considerado un platillo de los más importantes de la Región por su sabor característico del chivo, que adquiere con la prolongada crianza y cebado de estos animales a lo largo de un recorrido desde la Costa Mixteca hasta Huajuapan, llevando una alimentación relativamente cuidadosa en el pastoreo, a base de follaje de la región y sal, teniendo, cuidado de que el único agua que beban es el de las plantas que comen. La receta del Mole de Caderas que presento a continuación, es el resultado de cinco años de investigación, con personas que siguen esta tradición.
Fotografía: “Mole de Caderas” Fuente: pruebalo.com.mx
Receta Ingredientes: - Un juego de caderas y espinazo de chivo de matanza - 2 k de tomate de cáscara (tomatillo verde) - Chile costeño al gusto - Cebolla al gusto - Ajo al gusto - 3 manojos de guaje colorado - 1 manojo de pepicha (chepiche o pápalo) - Sal de mina - Manteca (facultativo)
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Elaboración: En una cazuela se hace la carne con agua, cebolla, ajos y sal, hasta que la carne esté suave. Por separado se quitan las semillas y las venas a los chiles y se tuestan ligeramente; los tomatillos se ponen a hervir con la cebolla, los ajos y los chiles, hasta estar muy bien cocidos. Se pasan a la licuadora, se muelen muy bien, se cuelan y se vierten en una cazuela, con un poco de manteca y en la misma la carne con el caldo.
Se hace un atadillo con el chepiche y se agrega a la cazuela. Se desgranan los guajes y se muelen, se mezclan con en mole, se hacen unos minutos y se sirve caliente. Buen provecho Nota: En lugar de sal de mina se puede usar sal común. Aunque el sabor principalmente viene de la cadera y el espinazo, recomiendo agregar más carne, ya sea de pa leta o de pierna, esto le viene bien al platillo.
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La Fidelización de Clientes,
Tema Esencial en los Restaurantes
E
Por Ricardo González Padilla www.exeinservice.com
ntendemos por fidelización el mantenimiento de relaciones a largo plazo con los clientes más rentables de la empresa, obteniendo una alta participación en sus compras. La creciente competencia hace cada día más difícil la vida de un establecimiento por lo que solo aquellos que mantengan relaciones de fidelidad con sus clientes son aquellos que sobrevivirán.
La fidelidad representa ventajas tanto para la empresa como para el cliente. Entre las ventajas para la empresa de la fidelidad de los clientes podemos destacar los siguientes aspectos significativos:
La fidelización, tal como se entiende en el marketing actual, implica el establecimiento de vínculos sólidos y el mantenimiento de relaciones a largo plazo con los clientes.
1. Facilita e Incrementa las ventas. El mantener los clientes fieles facilita el venderles nuevos productos. Al mantenerse fieles y repetir las compras aumenta la cifra de ventas.
Debemos de evolucionar de un marketing centrado en el corto plazo a un marketing con un enfoque estratégico. Tradicionalmente muchos restaurantes se centraban en el proceso de venta y consideraban concluido dicho proceso cuando se cobraba. El incremento de la competencia y las crecientes exigencias de los consumidores requieren que las empresas presten atención a la satisfacción del consumidor y al proceso post-venta.
2. Reduce los costes de promoción. Es muy caro captar un nuevo cliente. Es mucho más barato venderle un nuevo producto a uno de nuestros clientes fieles. El mantener una gran base de clientes fieles nos permite incrementar las ventas, lanzar nuevos productos, con un coste en marketing reducido.
Es fundamental que los gerentes vigilen y reconozcan inmediatamente un mal
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¿Sabías que?
La lealtad del cliente se consigue con una buena comunicación y una rápida y eficiente resolución de los problemas. Ventajas de la Fidelidad
Los clientes fieles comunican a los demás las bondades de tu empresa ¡Son Publicidad Gratuita!
Un aspecto fundamental del éxito será conseguir una clientela fiel. El negocio puede ser un gran éxito si un cierto grupo de personas se mantienen como clientes durante años. Incluso ese grupo de clientes leales que repiten las visitas a un restaurante en ocasiones comen en otros restaurantes. Por lo tanto se debe de establecer un contacto con el cliente para que este prefiera volver a nuestro establecimiento antes de visitar otros.
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servicio al cliente y deben ser ágiles en la forma de arreglar los problemas, en las situaciones en que puedan surgir.
3. Retención de empleados. El mantenimiento de una base sólida de clientes favorece la estabilidad del negocio y la estabilidad laboral. La motivación y retención de empleados puede mejorar cuando disponemos de una gran base de clientes conocidos que proporcionan un negocio estable y sólido. 4. Menor sensibilidad al precio. Los clientes fieles y satisfechos son los que permiten un margen sobre el precio base del producto indiferenciado. Los clientes satisfechos son mucho menos sensibles al precio. Están dispuestos a pagar un sobreprecio por el servicio diferenciado que reciben y por la
El costo de captar a un nuevo cliente es 7 veces mayor que el de mantener a uno fidelizado.
Un incremento del en la retención de clientes aumentará ganancias por más 25%.
5% tus tus del
satisfacción obtenida. 5. Los consumidores fieles actúan como promotores. Uno de los aspectos más importantes de tener clientes fieles es que comunican a los demás las bondades de nuestra empresa. Esto es especialmente verdad en los servicios que tienen un elevado componente social y se basan en la credibilidad. La fidelidad de los clientes depende de tres factores fundamentales: 1. La satisfacción del cliente. Un cliente no satisfecho difícilmente permanecerá fiel. 2. Las barreras de salida. Los costes de cambiar de suministrador pueden mantener fiel a los consumidores aunque no estén satisfechos y desearan cambiar. Este coste puede ser monetario, psicológico o de tiempo, se trata de la fidelidad forzada. 3. El valor percibido de las ofertas de la competencia. El cliente valora nuestro servicio o producto comparándolo con lo ofrecido por nuestros competidores. En definitiva, cualquier estrategia de fidelización debe tener en cuenta dos elementos fundamentales: 1. Conocimiento del cliente. 2. Conocimiento de la competencia. A partir de ese conocimiento es posible definir y construir una estrategia de fidelización efectiva de clientes. Exe in Service Tel: 24544160
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Baby Squid
Mr. Sushi es una empresa 100% mexicana que inició operaciones en 1990 en el restaurante que hoy en día se mantiene como el primero del grupo, se encuentra en Av. Presidente Masarik en el corazón de Polanco. Con el paso del tiempo, ha sido ejemplo de una transformación coincidente con los gustos y esquemas arquitectónicos de moda.
En portada apreciamos la innovación en arquitectura y mobiliario, haciendo un espacio agradable, fresco, pero manteniendo la escencia minimalista que nos ha caracterizado por años.
Nuestra comida se integra tomando como base productos, platillos y formatos orientales, enriquecidos con la creatividad e ingredientes de nuestra tradicional cultura culinaria, ofreciendo una muy extensa variedad de platillos tanto en la barra de Sushi como de la cocina caliente. Hoy día muchos clientes que han tenido oportunidad de viajar por oriente, y por la unión americana, confirman que en México y particularmente en Mr. Sushi encuentran “lo mejor de la comida Japonesa”.
Dragon Roll
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El concepto desarrollado para operar un Mr. Sushi bajo el sistema de franquicia, nos permite contar con 3 formatos de negocio: •Restaurante (en local independiente). •Barra de fast food Dentro del food court de los centros comerciales. •Sushi lounge, bajo el nombre de Mr. Sushi o Hahha by Mr. Sushi. El sistema Mr. Sushi cuenta con su propio comisariato que selecciona, compra, recibe, procesa y distribuye prácticamente la totalidad de los insumos que se emplean en la elaboración de los platillos que se sirven en todas las unidades, lo cual hace más eficiente la operación y garantiza la calidad de los alimentos sin encarecerlos o elevar el costo de operación. Finalmente, el objetivo de Grupo Mr. Sushi es consolidar nuestra marca y productos entre los consumidores del país, es por ello que se cuenta con un programa de desarrollo sostenido que tiene como finalidad la búsqueda de las mejores opciones inmobiliarias. Sashimi Corte Grueso
Batera Salmón
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COMENSALES Diario.
Asociación Mexicana de Restaurantes
México
Especial Cerveza.
Grupo Modelo
Se puede evitar la Artritis Reumatoide.
Tomar cerveza beneficia nuestras articulaciones. Una reciente investigación, realizada en la Universidad Sheffield de Inglaterra, mostró que el consumo de cerveza evita el desarrollo de la artritis reumatoide en los consumidores. Este análisis, que incluyó radiografías y exámenes médicos, se aplicó a casi 2,000 personas. Los resultados también manifestaron que los pacientes con esta enfermedad que ingieren dicha bebida sufren minoritariamente los síntomas.
Fuente: Periódico Milenio
Beber cerveza también es cosa de mujeres. ¡Noticia! Última Hora
Se llevó a cabo la primera edición de Maratón Twitter. El Festival de la Cerveza, organizado en Gran Bretaña, es considerado uno de los festejos más importantes para los londinenses. Este año, como uno de sus principales atractivos, incluyó un recorrido turístico diseñado especialmente para las mujeres, buscando fomentar el consumo de esta bebida en el género femenino. Asimismo, este paseo guiado les permitió degustar varios tipos de cerveza y obtener información especializada sobre cada una de éstas. La primera edición de Maratón Twitter fue otra de las innovaciones que en el mes de agosto los asistentes a este festival pudieron disfrutar, publicando en un intervalo de 4 horas, sus impresiones y opiniones del evento por este medio.
Fuente: Periódico El Universal 18
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Un producto innovador para teléfonos móviles.
Dato Curioso. La empresa Lightbulb diseñó la mica iBottle opener, una funda para proteger el celular que incluye en su parte posterior un destapador para botellas de cerveza. Las personas que adquieran este producto, además de cuidar su dispositivo móvil, tendrán la garantía por parte de esta empresa estadounidense de adquirir un artículo que, además de ser funcional y divertido, se caracteriza por su calidad.
Fuente: MundoCerveza.com
Bebidas. Blue Show. Modo de preparación. Coloca en un vaso mezclador el ron blanco, la crema de coco y el licor de curazao azul. Agítalos y sírvelos en un caballito. Introdúcelo de forma invertida dentro de un vaso jaibolero y agrega Modelo Light.
Ingredientes
• 1 cerveza Modelo Light • 30 ml de ron blanco • 1 dash de crema de coco • 15 ml de licor de curazao azul
Brazillian Submarine. Modo de preparación. Servir la cerveza en un vaso y añadir el Steinhäger
Ingredientes
• 1 cerveza Estrella • 1 caballito con Steinhäger
Fuente: Modelolight.com
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Legislación Por Oscar Domínguez Gerente Jurídico
Toda persona que labore en la preparación o producción de alimentos debe capacitarse por lo menos una vez al año en buenas prácticas de higiene. Fundamento Legal: NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Capacitación. Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.
La capacitación debe incluir: a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos. b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos patógenos o de descomposición. c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la probabilidad de contaminación. d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final. e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. f ) El tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo. g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor. h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.
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Queso suave y fresco.
Incluye las Variedades:
Queso cottage (varios contenidos de grasa), Queso crema (naturales y con sabor), Feta, Mascarpone, Mozzarella fresco, Queso blanco y Ricotta (leche entera, bajo en grasa, sin grasa).
Los quesos suaves frescos tienen el más alto nivel de contenido de humedad de todos los quesos. Esto los hace ingredientes excelentes para funcionar como untables o rellenos, en la mayoría de los casos, tiene un sabor suave, delicado y cremoso.
rellenos de bocadillos, pastas, guisados y postres. Es un excelente portador de sabor; es muy versátil pues funciona bien en los platillos dulces y salados. También pueden utilizarse como agente de textura.
Las versiones bajas en grasa, sin grasa y de calorías Beneficios más importantes en los reducidas proporcionan opciones para dietas servicios de alimentos y alimentos preparados. restringidas. El queso feta y el queso blanco son quesos de poca humedad que son la excepción a Tienen muy buenas características para untar la regla en esta familia, su textura desmoronable y en frío para dips, untables para botanas y base su resistencia al fundido los separa de este grupo. para pan. Su textura cremosa es excelente para
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La Bodega
del Aficionado No necesitas ser sommelier para apreciar las mágicas sensaciones del vino. Por Sommeliere Claudia Ibarra Chaparro
Esariamente l mundo de la vitivinicultura no es neceun placer exclusivo de unos
cuantos o de un séctor de poder adquisitivo alto, simplemente se necesita de cierta predisposición sensorial para experimentar y emitir un juicio sobre las sensaciones que el vino nos produce; muchas veces placenteras y otras no tanto. Sin embargo, para los que aún no han experimentado con una cata o degustación, cabe aclarar que no es un comportamiento para iluminados, la técnica está a disposición de todos, es un acto facultativo y reflexivo que requiere sólo algunas cualidades: por ejemplo la buena memoria, capacidad sensorial, técnica de cata (que se aprende rápidamente), y la capacidad para emitir un juicio exacto, todo ello se logra con el tiempo, pero sobre todo la práctica. Entendida la cata, como la concentración de todos los sentidos para dar un veredicto sobre las sensaciones experimentadas con el vino, podemos deducir que la cata ha existido siempre, incluso antes de que los catedráticos acuñarán este término para la degustación del vino. Ahora bien; hay consideraciones básicas para la apreciación de un vino, un simple orden a seguir para poder valorar con gusto las sensaciones que estamos por percibir:
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VISTA: (ojos), con ellos podemos apreciar el estado del vino –líquido, y su densidad-, su aspecto –limpidez1 y fluidez, así como las tonalidades de su color (el mejor informante de la edad), y estado del vino, pues su matiz2 o tonalidad refleja su grado de evolución.
Ese es el primer paso; tomar la copa con vino, y bajo una inclinación de 45º y un fondo blanco, buscaremos los destellos que otorga. Se mueve la copa en torno a su eje para que el vino suba por las paredes y así, apreciar “las lágrimas” o “piernas” que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol contenido. En esta etapa evitaremos dar un veredicto final acerca de la salud del vino con solo mirarlo, al contrario de lo que pensamos muchas veces lo turbio o contenidos de sedimentos en un vino puede ser cualidad, sobre todo en vinos de gran longevidad.
OLFATO: (Nariz), gracias al olfato se aprecian los aromas presentes en el vino, los cuales pueden clasificarse en tres: primarios -los que son procedentes de la uva-, secundarios –producidos durante las fermenta ciones3 , y terciarios –también conocidos como bouquet4 , o aromas de crianza y que se ge neran mientras el vino descansa en barricas del roble.
En éste paso a realizar es de vital importancia inclinar la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para inhalar los aromas sin girar enérgicamente ésta. Posteriormente agitaremos la copa enérgicamente para despertar los aromas secundarios y terciarios, así pues acercar a la nariz antes de que esté en reposo total, respiramos hondo y dejamos que cada nota, cada aroma, inunde nuestra nariz.
GUSTO: (boca), ayuda a percibir los aromas retronasales5; las sensaciones táctiles de textura, fluidez, untuosidad y las sensaciones térmicas y, obviamente, los sabores: dulce ácido, salado y amargo.
To m a mos un pequeño sorbo de vino y una vez en la boca, pasearlo por cada rincón de nuestro paladar. Un buen secreto es aprovechar el líquido que tiene en la boca y aspirar un poco de aire a través de los labios. La llegada de este oxígeno potenciará al máximo los sabores del vino. Les comento que en un restaurante no se hace ruido con el vino en la boca, ya que esto sólo se hace en catas privadas o si eres un conocedor esta de sobra decir que debes hacerlo muy discretamente.
Concluimos que éste es un juego en el que participan todos nuestros sentidos y nos dan los fundamentos para decir si nos gusta o no un vino. No permitamos que la ignorancia o la imprudencia nos hagan pasar un mal rato frente a nuestros amigos, disfrutemos el vino como lo que es, un elíxir que despierta los sentidos al placer.
…Las catas son acciones altamente subjetivas, por lo cual no debemos sentirnos incómodos si notamos que un vino no nos gusta cuando al resto de los presentes sí. Se trata del análisis sensorial del vino y, sobre los sentidos, nadie tiene la última palabra… D.B.
…Recordemos que al momento de solicitar el vino pedir que lo descorchen, tomar el corcho y llevárselo a la nariz, es el delator de que no tienes la más mínima idea de cómo apreciar el vino y quieres quedar bien con los demás. Si eres un conocedor de vinos, la única forma de detectar errores es al oler el corcho o el vino, pero en el corcho no vas a detectar los aromas que corresponden al vino, por lo que te ves más conocedor tocándolo que oliéndolo…
“En el vino está la verdad.” Platón
Grado de enturbiamiento del vino. Un vino sin partículas en suspensión presentará un grado de limpidez óptimo, si presenta un aspecto opaco será un vino “velado”. No hay que confundir la limpidez con la presencia de posibles posos en el vino. 2 Tono o grado de intensidad en que se puede presentar un mismo color. 3 Proceso biológico mediante el cual una sustancia se transforma en otra u otras distintas como consecuencia de la actividad de algunos microorganismos (fermentos). 4 Se distinguen dos tipos de bouquets. El bouquet de oxidación se busca en el caso de algunos vinos ricos en alcohol (vinos dulces naturales), y el bouquet de reducción, que concierne a todos los grandes vinos de guarda tradicionales en botella cerrada y al abrigo del aire. 5 Aromas percibidos cuando el vino se encuentra en la boca o después de ser tragado. Se deben a la impresión en el sentido del olfato de moléculas volátiles del vino que alcanzan el centro olfativo a través del conducto nasofaríngeo. 1
…La acepción a la palabra “catar” referida al vino es bastante reciente, y ha sufrido variaciones en su precisión hacia dos extremos: desde la más vaga (tomar un vino es catar) hasta la más estricta, (la cata es un test que hace un enólogo en determinadas condiciones)…
Anónimo
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Vinos Rioja: D
esde hace más de un año la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja ha estado impulsando las más de 200 marcas de vinos provenientes de la región con mayor tradición y gusto en el paladar de los mexicanos, mediante esfuerzos de comunicación y promoción en el marco de la campaña “México movido por Rioja”. Como parte de esos esfuerzos, en días pasados se dieron cita personalidades de diversos ámbitos para disfrutar, en compañía de Deby Beard –Embajadora de Rioja en México–, de un delicioso maridaje
A la conquista de nuevos amantes del vino. con exquisitos vinos riojanos y la mejor comida del Riedel Wine Bar en la Ciudad de México. En esta reunión a la asistieron importantes editores y directores de medios de comunicación también asistieron algunos invitados especiales como Felix Gómez, Maximiliano Villegas, Francisco Saldivar, Amalia Serrano, Sandra Carrazco, Adriana Ángulo y la embajadora de Rumania en México, Manuela Vulpe, entre otros amantes del buen vino.
“Gana un Viaje a Rioja” busca impactar al consumidor joven.
Rioja anunció en este encuentro una actividad promocional en la que pueden participar todas aque- llas personas interesadas en conocer como nace y crece esta bebida en la tierra de los mil vinos. Basta con subir a www.mexicomovidoporRioja.mx cualquier diseño o fotografía que represente en una sola imagen, lo que significa el espíritu de Rioja: intensidad, pasión, carácter y sabor. Dicho material concursará para obtener un viaje doble todo pagado en 2011.
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Con esta promoción, Rioja busca posicionarse en el gusto de los jóvenes que ya incluyen el vino como una bebida regular y que no conocen la amplia variedad de vinos que la Rioja ofrece, yendo de los más tradicionales hasta aquellas innovaciones que cada año las bodegas riojanas ofrecen para no quedarse atrás en un mercado cada vez más competido por otras denominaciones de diversas nacionalidades.
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MÉXICO mestizo
OAXACA
Tierra de color, sabor y tradición Náhuatl “Nariz de los guajes”
Por: Juan Carlos Cuéllar Hernández
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E
l estado de Oaxaca se ubica al sur de la República Mexicana, al suroeste del istmo de Tehuantepec. Es el quinto estado más grande del país por su extensión territorial, tierra que alberga a más de 16 grupos étnicos, cada uno con sus propias costumbres y tradiciones, así como dialectos y formas de vida. Extensa flora y fauna. Su biodiversidad lo convierte en uno de los estados más ricos. El clima en su mayor parte es templado, pero podría decirse que cuenta con una gama de climas en escala media, sin llegar a extremos. Todos estos elementos lo convierten en una tierra fértil, abundancia en tradición. Tierra de embrujo culinario y ritual de color y sabor. Su gente, viste con sus fiestas y trajes típicos a este su lienzo que les permite pintar, tallar, bordar, cocinar y compartir su arte. Su cocina, es la carta de presentación al mundo entero, su amplia lista de platillos nos caracteriza como nación y posiciona nuestra cultura. Es la transformación de los productos locales que, incorporados con el legado de la cocina prehispánica, enriquecen la cultura gastronómica del México actual.
“Su diversidad de platillos y la coherencia en sus vivas tradiciones, lo hacen uno de los estados más ricos y representativos de nuestra Cocina Mexicana.”
El arte de cocinar.
Sus postres y dulces típicos, están llenos de alegoría en su decoración y Las suntuosidades de la cocina dedicación, y de fantasía en sus colores prehispánica mexica y las exageraciones vivos. ba- rrocas de la época colonial, su tierra fértil y su maravillosa naturaleza, En cuanto a las bebidas, Oaxaca tiene permiten degustar de su gastronomía las propias, como el mezcal (bebida que a continuación mostraré: alcohólica genuina del estado, se elabora del agave y el más popular es el que Son el maíz y la carne sus elementos tiene un gusano de maguey dentro de la principales, las especias y los chiles lo botella), el pulque, el tepache y el tejate adornan y complementan su sabor. (bebida fría de cacao molido), sin dejar Los usos y preparaciones del maíz son de lado sus aguas frescas. El café que muchos, pueden comerlo tierno como produce es excelente, por su calidad, masa en tortillas, en tamales, en caldos y gusto y aroma, aunque el chocolate es sopas, o como postre en chocolate. simplemente excepcional. El elemento más versátil del maíz, son las tortillas, llamadas empanadas cuando contienen algún relleno o guiso, y quesadillas cuando tienen queso, el queso típico de la región y que hoy da la vuelta por el mundo entero, el queso Oaxaca. Presionadas por los bordes y untadas de asiento son conocidas como picadas o gorditas, enrolladas como tacos, fritas como tostadas y un sin fin de usos que adquiere este primordial alimento.
Siendo un estado de la República Mexicana, no podía quedarse atrás con los antojitos, por lo que además de ofrecer los famosos tamales oaxaqueños en hoja de plátano, nos deleita con las tlayudas (tortilla de maíz de gran tamaño acompañada de múltiples ingredientes, como frijoles, chorizo, cecina, carne seca, quesillo, etc.), los totopos (trozos de tortillas fritos especiales para acompañar frijoles refritos y salsas como el guacamole).
En cuanto a la carne, casi todas deben ir acompañadas de alguna salsa de chiles o miltomates, recordemos que es una cocina muy compleja y abundante, y eso lo debemos al arte barroco que imprime a todo el estado. Sus condimentos y especias sirven para aromatizar los alimentos, tales como la yerba santa, hojas de aguacate y orégano, clavo, pimienta, canela y por que no, pasas, almendras, alcaparras y aceitunas que son parte de su legado y del mestizaje culinario.
Algunos de sus platillos tienen leyenda, como los chapulines (insectos como saltamontes, que se sirven como aperitivo, ya sea solos o enchilados al comal) ...“dicen que quienes los prueban, siempre acaban por regresar a Oaxaca”.
Oaxaca se distingue por mantener vivas sus tradiciones como la Noche de los Rábanos, la Fiesta de Las Velas o la Guelaguetza, donde se reúnen los distintos grupos étnicos que conforman al estado, representando su cocina, sus bailes y trajes típicos, y su trabajo, como Sin duda alguna, el mole y sus variedades el bordado a mano, la orfebrería, y demás destaca de todas sus salsas, ya que artesanías que lo resaltan, como el barro requiere más de treinta ingredientes para negro. su preparación. Sus variantes dependen de los chiles con los que se elabore, Oaxaca es un lugar de embrujo, como lo como el mole colorado que es el más dirían sus conquistadores. México lindo “simple”, el manchamanteles, el chichilo, y querido, vibra en la piel de todos los el amarillo, el coloradito, el verde, el mexicanos. Nuestro país está lleno de mole negro, entre otros. Todos ellos riquezas y es el mundo quien lo sabe y además de diferentes tipos de chiles, lo voltea a ver, somos nosotros los únicos dependen de algunos ingredientes que que hasta hoy, no sabemos ni disfrutamos le dan su diferente color y sabor, como de nuestras propias riquezas. piña, plátano, hoja de aguacate, ejotes, chayotes y chocolate, por mencionar ¡Viva México! algunos. www.amr.org.mx
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Ingredientes:
Hierbas
Estragón El estragón francés tiene un sabor mucho más intenso que el estragón ruso. Si solo se dispone de este último, se debe utilizar más cantidad. Se emplea en las mezclas de finas hierbas, en la salsa bearnesa, con pescado y aves, en platos preparados con huevos y para aromatizar el vinagre blanco.
Tomillo Planta de múltiples usos cuyas hojas, de aroma intenso, se usan en sopas, guisos, cocidos o para sazonar carnes de todo tipo, incluyendo terrinas y patés. Combina también con las verduras, particularmente con las papas asadas.
Eneldo Tiene hojas verdes, finas y plumosas, y pequeñas flores de color verde amarillo. Se usa con el pescado y platos de huevo, o picado en ensaladas. Combina muy bien con el pepino y el queso fresco.
Salvia Su sabor intenso tiende a dominar en los platos. Se usa para cocinar carnes grasas –como el cerdo, oca, pato, pescado graso y en los platos de hígado de ternera o de pasta.
Romero Utilizado con la mayoría de los tipos de carne, especialmente ternero, cordero, pollo y verduras. Su sabor es fuerte para el pescado en general. Se puede emplear con moderación en la pizza, la focaccia, la pasta y los arroces.
Menta Use las ramitas en bebidas y pique las hojas para sazonar el cordero y las verduras, especialmente las papas y chícharos. También se puede usar en las macedonias de frutas o para hacer salsa de menta. Variedades: hierbabuena.
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Fotografías
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Fuente : Libro “Ingredientes”, Loukie Werle. Estragón: abcdelasemana.com Tomillo: ellashoy.com Romero: elrincondelamariposa.blogspot.com Eneldo: gourmetpedia.com Salvia: salviaworld.com Menta: casa.auttonet.it
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Receta: Peras pochadas al vino tinto.
la vaina de vainilla abierta a la mitad a lo largo y la canela. Hierva a fuego medio y dísuelva el azúcar completamente.
Ingredientes.
3. Agregue las peras, y sumérjalas en el líquido de cocción, tapar con un círculo de papel encerado recortado a la medida y deje cocer a fuego lento por 20 a 30 minutos. Es importante que toda la superficie de las peras estén en contacto con el líquido de cocción para asegurarse que la coloración del vino sea uniforme.
- 4 tazas de agua fría - Jugo de un limón - 6 peras maduras firmes - 1 botella de vino tinto ligero - 1 ¾ tazas de azúcar - Ralladura de una naranja - 1 anís de estrella - 1 vaina de vainilla - 1 canela en raja - Helado de vainilla para servir
Procedimiento 1. En un bowl mediano, combine el agua fría y el jugo de limón. Pele las peras sin remover el tallo. Corte una rebanada delgada en la base de cada pera para que las frutas se paren. Deje reposarlas en el agua. 2. En una olla suficientemente grande para contener todas las peras, combine el vino, el azúcar, la ralladura de naranja, el anís,
Bar: Sangría Mexicana Ingredientes 1 botella de vino tinto 1 taza de tequila ½ taza de jugo de naranja ½ taza de azúcar mascabado 1 rebanada de sandía
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4. Retire la olla del fuego. Deje enfriar la fruta completamente en el líquido. Reserve en el refrigerador por varias horas. 5. Reduzca el líquido a la mitad o hasta que la consistencia sea de jarabe. 6. Corte las peras a lo largo. Remueva las semillas. Corte las mitades en forma de abanico. 7. Sirva con la reducción de vino y una bola de helado, o en tal caso con queso mascarpone.
Procedimiento 1. En una licuadora, mezcle los ingredientes. 2. Agrega hielo. 3. Escarcha el vaso con un poco de jugo de limó y después, azúcar mascabado.
“
Quien sabe degustar no bebe jamás el vino, sino que degusta secretos.
“
Los vinos corresponden a una idea de libertad, todos tiene una historia que contar, y estas son las que viviremos y gozaremos con las recomendaciones que te presentamos.
Salvador Dalí
Cine: El Camino del Vino El Camino del Vino, de Nicolás Carreras, que obtuvo el Premio FIPRESCI al mejor largometraje argentino. Se trata de una película de ficción, pero como dice su director es “es una grieta para que emerja la realidad” El argumento está exquisitamente contado “El famoso sommelier Charlie Artuarola llega a la provincia de Mendoza, Argentina, para ser parte del glamoroso evento Masters of Food and Wine, después de haber recorrido el mundo en una botella de vino como él suele decir habitualmente. Una vez en el evento, previo a su esperada degustación, entre el glamour, el stress, el marketing, el ritmo agitado, le ocurre algo insólito: la pérdida absoluta de su paladar. Así Charlie empieza un viaje que se convierte en una vuelta hacia su esencia, hacia sus seres queridos y hacia sus dolores y fantasmas verdaderos. Director: Nicolás Guerrero País: Argentina Año: 2010
Lectura: Vino Para Contarnos Libro antológico, Vino para contarnos, Historias para celebrar el vino relatos donde el protagonista es el vino “Literatura y vino van de la mano, se buscan, se convocan. Crean puentes invisibles, nos lanzan al mundo y desatan nuestra imaginación. Nos vuelven un poco poetas. Alcemos nuestras copas para brindar por esta fiesta de los sentidos”. Y es así que trece narradores de primera línea nos invitan a disfrutar de estas historias que confirman una vez más que, como dice en sus versos Jorge Luis Borges, anfitrión de lujo, el vino acompaña por igual en “La noche de júbilo o en la jornada adversa”.
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Autor: José Luis Borges Editorial: Planeta Año: 2007
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