Helena Ibarra Cocina Extra-Ordinaria
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El Imaginario págs.44–67
Las Formas págs.68–95
Fotografías Andrés Manner
Fotografías Federica Rodner
LA CAUSA LIMEÑA CON LOMO DE ATÚN Receta pág. 61 Fotografía pág. 45 LOS TIRADITOS DE ALLÁ Y DE ACÁ Receta pág. 61 Fotografía pág. 46 LA ENSALADA DE MARGARITA GUINAND CON LANGOSTA DE LOS ROQUES Receta pág. 62 Fotografía pág. 47 SOPA DE CEBOLLA Receta pág. 62 Fotografía pág. 48 ENSALADA DE POLLO AHUMADO EN TÉ NEGRO Receta pág. 63 Fotografía pág. 49 MERO MACHO EN INFUSIÓN DE CHORIZO CARUPANERO Y MILHOJAS DE PAPA Receta pág. 63 Fotografía pág. 50 PAVITA EN PERFUMES DE TOCINETA Receta pág. 64 Fotografía pág. 51
ROLLS DE PLÁTANO Receta pág. 86 Fotografía pág. 69 DORADO CON SU ESPEJO DE GAZPACHO Y GALLETAS DE BERENJENA Receta pág. 86 Fotografía pág. 70 LANGOSTINOS PASTINA PARA ADULTOS Receta pág. 87 Fotografía pág. 71 PUNTA Y SOLOMO DE CUERITO EN SALSA DE BACHACO CULÓN Receta pág. 87 Fotografía pág. 72 ENSALADA DE LOMITO
PALMITOS RELLENOS CON AGUJA AHUMADA Y SALMÓN Receta pág. 90 Fotografía pág. 76 CREMA DE GUISANTES CON SU CAJITA DE ENSALADA Receta pág. 90 Fotografía pág. 77 DEGUSTACIÓN DE PATO EN TRES PLATOS Receta pág. 91 Fotografías págs. 78 –79 ENSALADA DE HONGOS CON SASHIMI DE ATÚN Receta pág. 92 Fotografía pág. 80
Receta pág. 88 Fotografía pág. 73 ROLLS DE PABELLÓN CRIOLLO Receta pág. 88 Fotografía pág. 74
PARGO CON MANTEQUILLA DE CERVEZA Y CROQUETAS LÍQUIDAS DE HUEVAS DE LISA Receta pág. 92 Fotografía pág. 81 GUISO MANTUANO EN LÁMINAS DE CHOCOLATE CON JELLY DE PIMENTÓN
SOPA BICOLOR DE REMOLACHA FRÍA Y DE HIERBAS CALIENTE Receta pág. 89 Fotografía pág. 75
Receta pág. 92 Fotografía pág. 82 LA FLOR DE QUESO DE CABRA CON FRUTAS TROPICALES
UNILATERAL DE SALMÓN Receta pág. 64 Fotografía pág. 52
Receta pág. 93 Fotografía pág. 83
MÉLI–MÉLO DE SALMÓN Receta pág. 65 Fotografía pág. 53 EL TESORO ESCONDIDO EN AROMAS DE CURRY Y AZAFRÁN
SORPRESA DE GRAN SAMÁN Receta pág. 94 Fotografía pág. 84 MARTINI CON SIROP DE CAYENA Y FRUTAS ROJAS, MACARONS CON GERANIO Y CRÈME BRÛLÉE DE QUESO DE CABRA
Receta pág. 65 Fotografía pág. 54 JOYAS DEL MAR. MERO Y PARGO CON ALGAS Receta pág. 65 Fotografía pág. 55
Receta pág. 94 Fotografía pág. 85
NIGIRIS DE ARROZ CON LECHE, CHOCOLATE Y CARDAMOMO Receta pág. 66 Fotografía pág. 56 ISLA FLOTANTE Receta pág. 66 Fotografía pág. 57 SOL NEGRO. NARANJA HELADA CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Receta pág. 67 Fotografía pág. 58 SORBETE DE TOMATE DE ÁRBOL CON SIROP DE GERANIO Y DELICADA DE MALVA Receta pág. 67 Fotografía pág. 59 LA MOUSSE DE YOGURT CON HIGOS EN SIROP DE FRUTOS ROJOS Receta pág. 67 Fotografía pág. 60
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Helena en el País de las Maravillas págs.96–121
Emociones págs.122–131
Fotografías Marco Aguilar
Fotografías Fran Beaufrand
UN MORDISCO A LA SETA PARA CRECER. ENSALADA DE HONGOS Y CANGREJO
SUSPIROS EN SU NADO DE FRESAS Y MORAS Receta pág. 118 Fotografía pág. 108
Receta pág. 112 Fotografía pág. 97 MIRANDO A TRAVÉS DEL ESPEJO. ENSALADA DE BROTES, FLORES Y PESCADOS AHUMADOS Receta pág. 112 Fotografía pág. 98
MERIENDA DE LOCOS. TRÍO DE MOUSSES PERFUMADAS Receta pág. 119 Fotografía pág. 109 DÚO DE CARTAS. TORTA DE QUESOS ESPECIAL
EN EL CAMPO DE CROQUET DE LA REINA. RAVIOLIS DE YUCA CON SU CORAZÓN DE ASADO
Receta pág. 119 Fotografía pág. 110 UNA TORTA PARA EL CONEJO. DELICADA TORTA DE GUAYABA
Receta pág. 113 Fotografía pág. 99 EL DAMERO DE KIEV,1+1= 0. MILANESAS DE POLLO CON ÑOQUIS DE SÉMOLA Receta pág. 113 Fotografía pág. 100 EL ENCUENTRO DEL SOMBRERERO Y LA MARIPOSA. LOMITO ABIERTO CON SU BEARNESA DE AGUACATE Receta pág. 114 Fotografía pág. 101 EL CERDO Y LA PIMIENTA. MERO EN INFUSIÓN DE JAMÓN CON TORTILLA DE PAPAS SOUFFLÉ Receta pág. 115 Fotografía pág. 102
Receta pág. 120 Fotografía pág. 111
LAS PERSIANAS DEL MAR. HOMENAJE A CARLOS CRUZ-DIEZ Receta pág. 129 Fotografía pág. 123 UN ENCUENTRO ESPECIAL CON ALFREDO BOULTON. PARGO AL VAPOR CON SU BEURRE BLANC DE TORONJA ROSADA Receta pág. 129 Fotografía pág. 124 EL NENÚFAR DE CILANTRO PARA MERCEDES BAUMESTER DE OTERO SILVA Receta pág. 129 Fotografía pág. 125 LA POLVOROSA DE GALLINA EN LA CUMBRE DE LOS PRESIDENTES EN CHILE. INVITADOS DE HONOR JESÚS SOTO Y CARLOS CRUZ-DIEZ Receta pág. 130 Fotografía pág. 126 1999. LOS ENREDOS DE HELENA EN ASIA Receta pág. 131 Fotografía pág. 127 PARA GUSTAVO CERATI. TABULE EN CLAVE DE LIMÓN Y ROCK & ROLL Receta pág. 131 Fotografía pág. 128
CORDERO EN SU JARDÍN PERFUMADO CON KIBBES DE TOMATE Y CALABACÍN
IMPROVISANDO CON CERATI. TABULE CON LLUVIA DE FRUTAS Receta pág. 131
Receta pág. 115 Fotografía pág. 103 DINAH Y LAS ESPIRALES. CÍRCULO DE ESPINACAS Y RÓBALO EN PERFUMES DE TOCINO Y MAR Receta pág. 116 Fotografía pág. 104
Anexo págs.132–138
LA FIESTA DE NO CUMPLEAÑOS. GELÉE DEL MAR Receta pág. 116 Fotografía pág. 105 LA CAJA DE SORPRESAS. CEBOLLA RELLENA EN SU BOSQUE TEMPURIZADO Receta pág. 117 Fotografía pág. 106 EL GRAN ROMPECABEZAS. CUBOS DE PESCADO CON DADOS DE LEGUMBRES EN PERFUMES CÍTRICOS Receta pág. 118 Fotografía pág. 107
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Helena Ibarra. Secuencia fotográfica de Asdrúbal Briceño
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Finalmente no se trata de alimentos para el pensamiento sino mås bien de pensamiento para los alimentos‌ Sigmund Freud
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LA CAUSA LIMEÑA CON LOMO DE ATÚN Receta pág. 61 LOS TIRADITOS DE ALLÁ Y DE ACÁ Receta pág. 61 Fotografía pág. 46 LA ENSALADA DE MARGARITA GUINAND CON LANGOSTA DE LOS ROQUES Receta pág. 62 Fotografía pág. 47 SOPA DE CEBOLLA Receta pág. 62 Fotografía pág. 48 ENSALADA DE POLLO AHUMADO EN TÉ NEGRO Receta pág. 63 Fotografía pág. 49 MERO MACHO EN INFUSIÓN DE CHORIZO CARUPANERO Y MILHOJAS DE PAPA
UNILATERAL DE SALMÓN Receta pág. 64 Fotografía pág. 52 MÉLI–MÉLO DE SALMÓN Receta pág. 65 Fotografía pág. 53 EL TESORO ESCONDIDO EN AROMAS DE CURRY Y AZAFRÁN Receta pág. 65 Fotografía pág. 54 JOYAS DEL MAR. MERO Y PARGO CON ALGAS Receta pág. 65 Fotografía pág. 55 NIGIRIS DE ARROZ CON LECHE, CHOCOLATE Y CARDAMOMO Receta pág. 66 Fotografía pág. 56 ISLA FLOTANTE Receta pág. 66 Fotografía pág. 57
Receta pág. 63 Fotografía pág. 50 PAVITA EN PERFUMES DE TOCINETA Receta pág. 64 Fotografía pág. 51
SOL NEGRO. NARANJA HELADA CON MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Receta pág. 67 Fotografía pág. 58 SORBETE DE TOMATE DE ÁRBOL CON SIROP DE GERANIO Y DELICADA DE MALVA Receta pág. 67 Fotografía pág. 59 LA MOUSSE DE YOGURT CON HIGOS EN SIROP DE FRUTOS ROJOS Receta pág. 67 Fotografía pág. 60
Helena Ibarra
El Imaginario Andrés Manner Fotografías
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La causa limeña con Lomo de Atún Receta para cuatro personas ver página 61
Roll de puré de papa y atún crudo envueltos con repollo chino
papa amar
illa aguacate
limón aceite de oliva atún enva sado lomo de at ún
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aceituna repollo ch ino cebollín mayones a de aceitu nas huevo rocoto
Helena Ibarra El Imaginario
LosTiraditos de allá y de acá Receta para cuatro personas ver página 61
lanco pescado b ar calam salmón hueva de aguacate
alga nori ca puré de yu e wakam oliva aceite de ntro flor de cila o ill lce ají amar con ají du pimentón coulis de wasabe tempura maíz aceite de céleri iollo arillo o cr limón am mango lanca cebolla b ajo jengibre ueña orada peq cebolla m
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Medallón de langosta
La ensalada de Margarita Guinand con langosta de Los Roques Receta para ocho personas ver página 62
langosta cambur m anzano pepino manzana verde mango pin tón limón sirop
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piña a casera
mayones
gelatina de mostaz a pimienta negra sal marin a
encurtido
Helena Ibarra El Imaginario
La mousse de yogurt con Higos en Sirop de Frutos Receta para cuatro personas ver pĂĄgina 67
ural yogurt nat a in gelat leche crema de fresa mora higo azĂşcar
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LA CAUSA LIMEÑA CON LOMO DE ATÚN
1½ ½ ¼ 150 80 4 100 2 1 5
4 ¼
LOS TIRADITOS DE Picar el aguacate al instante en ALLÁ Y DE ACÁ finas lonjas y hacer una capa con estas lonReceta para 4 personas Fotografía pág. 45 Receta para 4 personas Fotografía pág. 46 jas sobre la capa de atún. I N G R ED I E N TES INGR EDIENTES S É P T I M O .Terminar de llenar el aro con kilo de papa amarilla dos cucharadas de puré de papa logrando 1 kilo de cualquier pescado blanco 4 cabezas de calamares aguacate una superficie uniforme. 2 cucharadas de huevas de salmón el jugo de medio limón rolls de atún crudo ½ aguacate litro de aceite de oliva P R I M E R O . Cortar el atún fresco en delgadas 1 alga nori gramos de atún envasado tiras de cinco milímetros de espesor y 4 cucharadas de wakame gramos de lomo de atún fresco reservarlas. ½ taza de puré de yuca 1ver anexo pág. 1362 hojas de repollo chino . S E G U N D O Hervir las cuatro hojas enteras gramos de aceitunas negras de repollo chino en abundante agua con ¼ litro de aceite de oliva 4 flores de cilantro para decorar Calamata para decorar sal durante seis minutos. Sacar las 2 cucharadas de ají amarillo cebollines para decorar hojas, secarlas totalmente y eliminar la 1ver receta pág. 1172 parte gruesa dejándoles la parte superior. taza de mayonesa de aceitunas 1ver anexo pág. 1352 2 cucharadas de coulis de pimentones negras Calamata T E R C E R O . Disponer dos hojas del repollo 1ver anexo pág. 1342 y ají dulce huevos chino previamente hervido sobre una tempura 1ver receta pág. 1172 pimienta esterilla japonesa forrada con una lámina wasabe de papel plástico transparente. Rocoto 3 litros de aceite de maíz . C U A R T O Hacer una bola con el puré de rocotos limpios y sin semillas papas que hemos reservado previamente, Galletas de mango agua extender la bola sobre el repollo con la 1 manga litro de aceite de oliva mano hasta lograr una fina capa de medio Sazonador centímetro. P R E PAR AC I Ó N ½ kilo de limones amarillos o criollos Q U I N T O . Disponer en el centro del puré 1 tallo pequeño de céleri rocoto las tiras de atún crudo salpimentadas P R I M E R O . Blanquear los rocotos limpios ½ cebolla blanca y cubiertas con una fina capa de aceite y sin semillas tres veces, botando el agua 2 dientes de ajo de oliva. cada vez. 8 láminas de jengibre S E X T O . Enrollar la hoja y el puré con la S E G U N D O . Licuarlos con aceite de oliva 1 cucharada de sal ayuda de ambas manos hasta formar y sal. Reservar. un cilindro. Guardar estos cilindros en la 4 cebollas moradas pequeñas 1 litro de agua la causa limeña nevera para que no pierdan su forma. P R I M E R O . Pelar las papas y hervirlas S É P T I M O . Cortar los cilindros con la ayuda PR EPAR AC IÓN en abundante agua con sal, cuando estén de un cuchillo bien afilado y servir tres listas pasarlas por un pasapuré de malla sazonador trozos por plato. fina. Este proceso debe efectuarse mienP R I M E R O . Pelar las cebollas moradas y MONTAJ E tras las papas están bien calientes para que dejarlas remojando en un litro de agua · Cocinar los huevos con sus cáscaras en el puré quede suave. Reservar una taza con hielo por espacio de media hora. agua hirviendo por espacio de ocho a diez de este puré para los rolls de atún. S E G U N D O . Exprimir el jugo de los limones minutos hasta que estén duros. S E G U N D O . Incorporar al puré, mezclando en un recipiente y mezclar con una taza · Pelar los huevos.Cortar las claras en cuavigorosamente con una cuchara de del agua donde se remojaron las cebollas. dritos muy pequeños y tamizar las yemas madera, el aceite de oliva, el jugo del limón Luego añadir la media cebolla blanca hasta obtener un polvo amarillo. y sal al gusto. Agregar también una cuchapicada en dos, el céleri picado en ruedas, · Cortar los cien gramos de aceitunas negras radita del rocoto preparado. los dientes de ajo machacados, el jengibre Calamata en láminas fınas. en trozos y la cucharada de sal.Reservar. T E R C E R O . Sazonar en un bowl el atún enva· Espolvorear una mitad de la Causa Limeña sado con dos cucharadas soperas de tiraditos y calamares mayonesa de aceitunas negras Calamata. con las claras y la otra mitad con el polvo P R I M E R O . Limpiar y cortar los filetes de Salpimentar y reservar. de yemas.Colocar láminas de aceitunas pescado en láminas finas de dos centímenegras entre la clara y la yema a manera C U A R T O . Cubrir el fondo de un aro mediatros por un milímetro. Refrigerar. de separación y terminar decorando con un no de diez centímetros de diámetro S E G U N D O . Pochar en agua las cabezas de con tres cucharadas del puré de papas hasta cebollín dispuesto verticalmente a manera los calamares por espacio de un minuto. de palmera como decoración. lograr una altura de no más de un centíReservarlos para posteriormente pasarmetro de espesor; así obtendremos la base · Hacer puntos decrecientes de mayonesa los por la mezcla de tempura y freírlos de aceitunas negras Calamata en el borde de la Causa Limeña. durante el montaje del plato. del plato. Disponer la Causa Limeña Q U I N T O . Incorporar sobre esta base tres galleta de mango en el plato y colocar el roll de atún crudo cucharadas de la mezcla del atún sazonado P R I M E R O . Pelar la manga y cortar los cachea un lado. con la mayonesa de aceitunas.Cuidar tes en hojuelas muy finas con la ayuda que esta capa no exceda de un centímetro de una rebanadora. de espesor. S E G U N D O . Colocar las láminas de manga sobre un Silpat ®, hornearlas por espacio de noventa minutos a cien grados centígrados hasta que estén totalmente secas 61 y reservar. S E X T O.
Helena Ibarra El Imaginario
M O N TAJ E
· Cortar las tiras de pescado en láminas
de un milímetro de espesor hasta disponer un total de veinticuatro láminas por cada comensal. · Cortar el aguacate en fınas láminas de dos centímetros de largo por dos milímetros de espesor y el alga nori en tiras muy fınas. · Disponer en un plato rectangular una primera columna con ocho piezas de pescado intercaladas con láminas de aguacate. · Dibujar una línea de huevas de salmón a lo largo de esta columna y colocarle una cucharada de wakame debajo, con tiras de alga nori en el tope.Coronar esta columna con un pequeño círculo de wasabe en la parte superior. · Hacer una segunda columna con ocho tiras de róbalo y dibujar encima de ella una línea con el ají amarillo.Colocar en la parte inferior de esta columna una bolita de puré de yuca coronado con cuatro trocitos de cebolla morada y dos galletas de mango clavadas directamente en el puré. · Terminar haciendo una tercera columna con ocho tiras de pescado que se dibujará con el coulis de pimentones y ají dulce ,ver anexo pág. 134-. Disponer en la parte inferior de esta columna un calamar tempurizado previamente frito en abundante aceite a ciento ochenta grados centígrados y en la parte superior una flor de cilantro para decorar. · Rociar el plato antes de servir con el sazonador y un chorrito de aceite de oliva. LA ENSALADA DE MARGARITA GUINAND CON LANGOSTA DE LOS ROQUES Receta para 8 personas
Fotografía pág. 47
I N G R ED I E N TES
1 langosta de un kilo 2 cambures manzanos 3 pepinos 1 manzana verde ½ mango pintón
el jugo de medio limón 2 ruedas de piña
sirop 1ver anexo pág. 1372 1 taza de mayonesa casera 1ver anexo pág. 1352
4 láminas de gelatina 2 cucharadas de encurtido de
mostaza importado pimienta negra machacada
SOPA DE CEBOLLA
PREPAR AC IÓN
Receta para 6 personas Fotografía pág. 48 langosta P R I M E R O . Echar la langosta aún viva INGR EDIENTES en una gran olla con abundante agua hir- 1 litro de caldo de res o de rabo viendo con sal marina. La cocción será 1ver anexo pág. 1332 de ocho minutos. 2 kilos de cebollas S E G U N D O . Sacar la langosta del agua y 4 cucharadas de aceite de maíz limpiarla muy bien. Luego abrir el capa- 100 gramos de queso Parmesano rallado razón con unas tijeras y sacar el centro 100 gramos de queso Gruyère rallado de la langosta y cortarlo en medallones 6 ruedas de pan campesino de un centímetro de espesor. 4 cucharadas de mantequilla T E R C E R O . Remojar una lámina de gela1 cucharada de azúcar tina en un dedo de agua hasta que 1 vasito de ron añejo se hidrate. Derretirla a fuego muy bajo pimienta hasta eliminar los grumos. Sazonarla con el jugo de medio limón y sal. «Mi versión de la ‹Sopa de cebolla › C U A R T O . Con la ayuda de una brocha tiene un diseño visual muy específico. pintar los medallones de langosta con Su concepto radica en la idea que la gelatina y guardarlos en la nevera cada ingrediente debe prepararse para que se solidifique. y presentarse por separado. Es el ensalada comensal quien los descubre gradualP R I M E R O . Cortar los pepinos por la mente a medida que va comiendo. mitad y quitarles las semillas obtenienPrimero, el caldo de rabo de res que do dos canoas.Cortar estas canoas se vierte alrededor. Luego, el pan en láminas de un milímetro de espesor tostado con el queso gratinado.Y de e hidratarlas en agua con sal por espacio de una hora a fin de que se tornen último, las cebollas caramelizadas flexibles. Reservar. que se esconden dentro de la cebolla S E G U N D O . Cortar el mango pintón hervida.» y la manzana verde en brunoise de un centímetro. PR EPAR AC IÓN P R I M E R O . Pelar seis cebollas grandes y T E R C E R O . Mezclar una taza de agua cocinarlas en agua hirviendo por espacio con una taza de azúcar, cocinar la mezcla de treinta minutos. Sacarlas del agua, a fuego bajo hasta que se evapore el dejarlas escurrir y proceder a recortar la veinticinco por ciento del líquido. Incorparte superior de las cebollas.Vaciar el porar las ruedas de piña a este sirop y interior de las cebollas hervidas dejando cocinarlas por espacio de veinte minutos. sólo las dos capas exteriores de la cebolla Cortar las ruedas de piña en cubos de y reservar. un centímetro y reservar. S E G U N D O . Cortar el resto de las cebollas C U A R T O . Cortar los cambures manzanos en rodajas finas, saltearlas en aceite en ruedas finas. y mantequilla, espolvorear con azúcar y Q U I N T O . Derretir las tres láminas restansazonar con sal y pimienta.Continuar tes de gelatina procediendo como se hizo cocinándolas a fuego bajo por espacio de previamente para pintar las langostas. veinte minutos hasta obtener cebollas Mezclar la gelatina con la mayonesa, las confitadas. Reservar. frutas, los encurtidos de mostaza picaT E R C E R O . Rellenar las cebollas previados muy finos y las láminas de pepino premente hervidas con las cebollas confitadas, viamente escurridas y secas. el queso Parmesano y el queso Gruyère. S E X T O . Rectificar la sal y la pimienta. Luego, colocar encima de la cebolla una Se puede usar pimienta de cayena para tapa de pan cortada con un aro. dar un toque picante. C U A R T O . Hornear las cebollas rellenas a S É P T I M O .Verter la ensalada en un molde doscientos cincuenta grados centígrados grande o en envases individuales. por quince minutos.Calentar el caldo, Guardarlos en el refrigerador por dos agregar el ron añejo y disponer la cebolla horas hasta que estén firmes. rellena en el centro del plato. O C T A V O . Desmoldar la ensalada y servir con los medallones de langosta en la parte superior de la ensalada. Esta travesura con langosta es un recuerdo de la receta de la ensalada de frutas de la señora Margarita Guinand.
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ENSALADA DE POLLO AHUMADO EN TÉ NEGRO Receta para 4 personas
MONTAJ E
· Disponer la ensalada de frutas en el plato
Fotografía pág. 49
de manera desordenada con los hilos de lechosa en el centro como un nido. Poner el penacho de cebollín y la yerbabuena encima del nido de lechosa para decorar. · Preparar una vinagreta con los ingredientes indicados y rociar la ensalada de frutas con esta vinagreta. · Pintar las pechugas ahumadas con la salsa teriyaki y luego cortarlas en láminas delgadas. Servirlas dispuestas en forma de abanico sobre la ensalada de frutas.
I N G R ED I E N TES
Pollo ahumado
4 pechugas de pollo 5 cucharadas de té negro 1 raíz de jengibre picada en lonjas 4 cucharadas de salsa de soya 4 dientes de ajo machacado Vinagreta
6 cucharadas de aceite de oliva
el jugo de media naranja 1 cucharada de vinagre balsámico 1 cucharada de salsa de soya
MERO MACHO EN INFUSIÓN DE CHORIZO CARUPANERO Y MILHOJAS DE PAPA
Ensalada de frutas
125 gramos de lechosa
Receta para 4 personas
4 carambolas o tamarindos chinos 2 tomates de árbol 1 tallo de céleri
Fotografía pág. 50
I N G R EDIENTES
Churrascos
4 churrascos de mero
1 taza de mango maduro
cortado en cuadritos 8 ramas de yerbabuena picadita la parte verde de un cebollín cortado en tiras e hidratado salsa teriyaki 1ver anexo pág. 1372
de 200 gramos cada uno 6 ajos machos 1 taza de casabe molido 100 gramos de mantequilla
el jugo de un limón 1 taza de agua 4 ramas de ciboulette
P R E PAR AC I Ó N
pollo ahumado P R I M E R O . Marinar las pechugas de pollo con la salsa de soya, el ajo machacado 12 y la sal. 200 S E G U N D O . Hacer una infusión fuerte con 2 el jengibre picado en láminas y, separa1 damente, otra infusión con una cucharada 1 de té negro y dejarlas enfriar. Mezclar 2 ambas infusiones y agregarlas a las pechu- 2 gas de pollo y dejarlas inmersas en esta 2 mezcla por espacio de doce horas. 4 T E R C E R O . Colocar cuatro cucharadas de té negro en una sartén y calentarlas hasta 1 que desprendan humo. 1 C U A R T O . Proceder a ahumar las pechugas 50 disponiendo las hojas aún calientes de té negro en una bandeja que se coloca en 50 la rejilla inferior de un horno precalenta- 100 do a doscientos grados centígrados y colocando las pechugas de pollo en la rejilla superior del horno a fin de que reciban el humo del té por espacio de treinticinco minutos. ensalada de frutas Hacer hilos de lechosa verde y estrellas de tamarindo, cortar el mango y el tomate de árbol en cuadritos, añadir el céleri picado en brunoise. Mezclar y reservar.
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pimienta Infusión de chorizo
chorizos carupaneros gramos de tocineta ahumada tazas de caldo de pollo ajo en camisa cebolla ajo porros zanahorias tazas de vino blanco cucharadas de aceite de maíz Torta de milhojas
kilo de papas vaso de leche gramos de chorizo de la infusión gramos de tocineta de la infusión gramos de mantequilla pimienta PREPAR AC IÓN
infusión de chorizo Sofreír chorizos carupaneros y la tocineta ahumada con la cabeza de ajo en camisa. Agregar también los ajo porros, la cebolla y las zanahorias picados en trozos gruesos. S E G U N D O . Saltear todo por cinco minutos e incorporar el caldo de pollo y el vino blanco. P R I M E R O.
Cocinar por espacio de quince a veinte minutos a fuego medio. Sacar del fuego, pasarlo todo por un colador fino para obtener un jugo espeso o infusión y reservar. mero P R I M E R O . Hacer hojuelas de ajo macho cortándolo en rebanadas finas y horneándolas a ochenta grados centígrados con mantequilla sobre un Silpat ® por espacio de cuarenta minutos. Reservar. S E G U N D O . Espolvorear los churrascos de mero con casabe molido y pedacitos de mantequilla encima para dorar.Cocinar al horno por veinte minutos a doscientos cincuenta grados centígrados junto al jugo del limón y el agua vertidos en el fondo de la bandeja. torta de milhojas P R I M E R O . Cortar medio kilo de papas en láminas de un milímetro y ponerlas a remojar en agua con sal. Reservar. S E G U N D O . Pelar el medio kilo de papas restante y hervirlo por espacio de veinte minutos en agua. Hacer un puré cuando hayan ablandado mezclándolas con la leche y la mantequilla. Reservar. T E R C E R O . Hacer en una bandeja una capa de láminas de papa hasta alcanzar dos centímetros de altura. Agregar la sal, la pimienta, la mantequilla y espolvorear con los trozos de tocineta y chorizo que restaron de la infusión. C U A R T O . Cubrir con otra capa de dos centímetros de altura de papas laminadas. Q U I N T O .Terminar el tope con el puré de papas que se coloca con la ayuda de una manga pastelera. Disponer tiritas de tocineta ahumada y chorizo colocándolos a lo largo de la bandeja. S E X T O . Hornear con puntos de mantequilla en un horno precalentado a doscientos grados centígrados por espacio de treinta minutos. T E R C E R O.
M ONTAJ E
· Disponer en el plato el churrasco de mero y
cubrirlo con las hojuelas de ajo macho como si fueran almendras. · Acompañar con un trozo de milhojas. Verter un espejo de infusión de chorizo en el fondo del plato y decorar con ramitas de ciboulette.
Este libro, editado por Villanueva Editores, fue compuesto con las familias tipográficas Adobe Garamond, Adobe Garamond Pro y Univers lt std. Impreso en papel Job Parilux 150 g /m², terminándose de imprimir el día 30 de octubre del año dos mil diez, en las prensas de Editorial Exlibris, en la ciudad de Caracas,Venezuela. Las portadas fueron cocinadas manualmente en las hornillas de Visión Alternativa 1vaca2 sobre cartón gris Eskaboard 1,9 mm.
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