● LA CAZA

PLATOS PARA LA RESTAURACIÓN

La caza es una práctica en la que se distinguen dos familias: las aves y los an imales de pelo. Sin embargo, conservar estos productos para luego hacer deliciosas recetas, tiene sus técnicas. José Ángel Sierra

Cazar, es una actividad trasmitida a través de los años. Ya son pocos quienes la practican y aunque, algunos están en contra, para desarrollarla se deben cumplir determinadas normas. Si bien son variadas las presas, estas se dividen en dos familias: las aves y los animales de pelo. En las aves podemos disponer de: alondras, zorzales, tordos, becadas, codornices, perdices, pichones, tórtolas, pintadas, faisanes, pulardas, patos, gansos, etc. Por su parte, los animales de pelo son: jabatos, jabalíes, corzos, ciervos, gamos, venados, liebres, conejos, entre los más demandados. Estos productos cárnicos son de curación o maduración en cámaras frigorífi cas. La temperatura empleada debe estar entre 1.5º y 3º C, con no más de 60º de humedad y en el transcurso de 2 a 5 días mínimo, lo que antiguamente se denominaba método faisandé o faisandage. Siempre ante el control sanitario. Las piezas que sean de granja o de tamaño pequeño no necesitarán de ese tiempo extra de reposo, por regla general.

Las aves como las piezas de pelo o de suelo, se condimentan con especias, hierbas aromáticas; frutos secos como: castañas, higos, anacardos, etc. Los cítricos, ya sean naranjas, mandarinas, pomelos, limas o limones, para su aderezo o acompañamiento en la elaboración. Para la confección de las guarniciones se adaptan muy bien, las manzanas, zanahorias, judías verdes, brócoli, y patatas en sus diferentes versiones de corte y elaboraciones.

LA CAZA PLATOS PARA LA RESTAURACIÓN

Becada flambeada

Cocer la becada en horno caliente durante 12 minutos. Partirla en 6 piezas y mantenerlas calientes por espacio de 2 minutos. En este tiempo, escurrir la grasa y desgrasar la cacerola con un vaso de o copa de champagne, poniendo en ella los higaditos aplastados, trocear la carcasa de huesos o caparazón y prensarlo para extraer el jugo, que se mezcla con los higaditos.

Con esta mezcla bien condimentada, que se podría hacer en la prensa de jugos a la vista del cliente, napar las piezas de la becada, poner al fuego y flambear con cognac o brandy. Servir inmediatamente. Puede ir acompañada de verduras hervidas.

Civet de corzo

Con este plato comen seis personas. Se emplean: 2 kg de corzo (espalda, pecho y parte alta del costillar) ¾ l. de marinado de vino tinto, 150 g chicharrones magros escaldados y salteados, 250 g champiñones crudos, 20 cebollitas salteadas con mantequilla, 1 dl. sangre, 1 dl. crema, 5 cl cognac, 50 g de harina. Tiempo de cocción 1 hora y media. Marinarlo durante 48 horas. Escurrirlo, enharinarlo, saltearlo con fuego fuerte, dejarlo dorar y que la carne quede cubierta de líquido. Taparlo y cocerlo durante una hora. Retirar los trozos de carne, colar el fondo de cocción y ponerlo todo de nuevo en la cacerola, agregar los chicharrones, las cebollitas y los champiñones. Terminar la cocción. Desgrasar, ligar con la crema y la sangre. Disponerlo con un adorna de tallarines aparte.

Medallones de ciervo

Preparación destinada a 6 personas. Se utilizarán: seis medallones de filete de la silla de unos 125 g 150 g, 250 g de arroz, ¾ litro de caldo, dos cucharadas de frutas en mostaza picadas, 50 g de cebolla picada, dos cucharadas de gelatina de grosella, ¼ litro salsa demiglace pimentada, 2 dl crema de leche, 2 trozos de jengibre confitado, aceite de oliva. Su cocción es de 7-8 minutos. Marinar los medallones con aceite durante 30 minutos.

Preparar un arroz con cebolla picada, caldo, agregar el jengibre en pequeños dados. Secar, sazonar y saltearlo con mantequilla. Desglasar el fondo con la crema, agregar la salsa pimentada y la gelatina de grosella. Dejar cocer unos minutos y pasar por el chino. Mezclar las frutas en mostaza con la salsa. Comprimir el arroz en un molde en forma de cúpula y desmoldar en el centro de la fuente si se van a servir todos juntos. Disponer los medallones en corona y napar ligeramente con salsa. Se acompaña con más salsa salsera y con corazones de lechuga aparte.

Faisán en cocotte

Esta preparación va destinada a cinco o seis personas. Se emplea: un faisán de 1,5 Kg, de15-18 cebollitas salteadas con mantequilla y aceite, 18 champiñones crudos, 1 cl. de vino dulce tipo Oporto o Madeira. Su cocción es de 35 a 40 minutos.

Atar el faisán y darle unas vueltas con mantequilla y aceite en una cazuela de barro que resista al horno. Cuando esté bien dorado por todos sus lados, salpimentar y tapar, para que cueza lentamente, durante 15 minutos, después se le añaden las cebollitas, los champiñones y se agrega el vino dulce. Terminar la cocción bien tapado. Servir en la misma cocottera o cazuela.