ECLIPSE by Eneko Atxa
Ingredientes 25grs aceite 04 35grs mantequilla 150grs begihandi 200ml leche
150grs salsa de txipiron 150ml caldo de txipiron 10uds gelatina Txakoli
Elaboración Para la salsa de txipiron. Pochar cebolla, pimiento verde, agregar tinta y dejar hervir. Triturar y poner a punto. Reservar Para el caldo de txipiron. Pochar cebolla, agregar begihandi picado en paisana y previamente rehogado. Desglasar con txakoli y cubrir de agua. Dejar reducir 3/4 partes y colar. Terminar de reducir. Reservar. Para la masa de croquetas. Rehogar el begihandi con el aceite y la mantequilla, desglasar con txakoli y añadir la harina, rehogar y añadir los caldos y la leche. Cocer hasta cocinar la harina y añadir las gelatinas hidratadas. Para el pan negro. Hacer una masa de pan común con tinta de txipiron, hornear secar y triturar. Bolear la masa de txipiron, empanar con harina, huevo y pan negro. Freír en aceite caliente. Recomendamos que se lo coman de un solo bocado, por lo que el tamaño tiene que ser el de una canica.
ECLIPSE by Eneko Atxa
Osagaiak 25gr olio 04 35gr gurin 150gr begihandi 200ml esne
150gr txipiroi-saltsa 150ml txipiroi-salda 10 gelatina unitate Txakolina
Prestaketa Txipiroi saltsa. Sueztitu tipula, piper berdea, gehitu tinta eta utzi irakiten. Xehatu eta prest jarri. Erreserbatu. Txipiroi-salda. Sueztitu tipula eta gehitu ondoren sueztitutako begihandia paisanan xehatua. Banakatu txakolinarekin eta urez estali. Utzi 3/4 urritu arte eta ondoren iragazi. Urritzen bukatu. Erreserbatu. Kroketen masa. Begihandia oliotan eta gurinarekin sueztitu, txakolinarekin banakatu eta irina gehitu, sueztitu eta saldak eta esnea gehitu. Irina kozinatu arte egosi eta hidratatutako gelatinak gehitu. Ogi beltza. Ogi arrunteko masa egin txipiroi-tintarekin, laberatu, lehortu eta birrindu. Bola egin txipiroi-masarekin eta irinarekin, arrautzarekin eta ogi beltzarekin birrineztatu. Olio berotan frijitu. Mokadu bakarrean jatea gomendatzen dugu, beraz, tamainak puxtarri baten antzekoa izan beharko du.