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La cocina latina mosaico de culturas La cocina Latina ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria. La simbología de la cocina étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos.
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RECETARIO GOURMET “QUINOA FIVE CONTINENTS” CONQUISTA LA GRAN MANZANA Una gran jornada de peruanidad se vivió en la ciudad de Nueva York con la presentación del galardonado libro gourmet "Quínoa, Five Continents", en el marco de un concurrido show cooking organizado por Sierra Exportadora -organismo adscrito al Ministerio de Agricultura y Riego de Perú (Minagri)-, en el Midtown Loft & Terrace de Manhattan; exhibición gastronómica en la que los reconocidos chefs europeos Diego Guerrero y Juan Alberto Fortes, junto con Javier Florez -uno de los más afamados chefs peruanos en los Estados Unidos-, demostraron la extraordinaria versatilidad del también llamado "grano de oro de los Incas", incluyéndolo en una serie de platos de corte internacional que destacaron por su innovación, colorido y alto contenido nutricional
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El recetario gourmet "Quinoa Five Continents" editado por Sierra Exportadora, obtuvo el pasado 9 de junio un reconocimiento mundial al ocupar el segundo lugar en la categoría "Best Foreign-International Cuisine", en el prestigioso Gourmand World Cookbook Awards 2015 -premiación conocida como el 'Oscar de los libros de gastronomía'- en una ceremonia llevada a cabo en la ciudad de Yantái, Shandong, República Popular China. El recetario gourmet "Quinua Five Continents" se realizó gracias a la entrega y pasión de estas dos profesionales, y de su editor Sierra Exportadora. La periodista y comunicadora gastronómica Alejandra Feldman (Argentina) y la chef docente gastronómica Irina Herrera (Perú), ya que ambas fueron responsables de la comunicación con los chefs de los 5 continentes, y de la compilación de las recetas y sus fotografías, bajo la atenta atención de Alfonso Velazquez Tuesta, Presidente de Sierra Exportadora y del Diseñador Angelo Poggi Gracey. VIS[TA ESTE ENLACE DE VIDEOS QUINOA. Premio Orgullo Peruano con Alfonso Velasquez https://www.youtube.com/watch?v=JnWsDGiZfiA
5 cócteles peruanos que debes conocer PISCO FOR THE WORLD En toda reunión con amigos nunca falta un buen Pisco que acompañe la velada. Esta bebida tan reconocida a nivel mundial por pertenecer a nuestro país, está elaborada a base de un destilado de uvas y tiene un sabor bastante único que es capaz de calentarte el alma.
Ingredientes: - 2 vasos de pisco - 1 vasos de jarabe de goma o 1 1/2 vaso de azúcar blanca - 2 claras de huevo - Jugo de 4 limones - 1 taza de hielo en cubitos - Amargo de angostura y canela en polvo para decorar. Licua todos los ingredientes (menos el amargo de angostura y la canela en polvo). Cuando se forme una cantidad regular de espuma y el hielo se haya triturado, servir en vasos pequeños y decorar con unas gotas de amargo de angostura y una pizca de canela en polvo.
El Pisco es el licor bandera de nuestro país y para disfrutarlo como se debe existen muchos cócteles que debes conocer para quedar como todo un barman profesional ante tus amigos. 1. Pisco Sour: Es “elemental mi querido Watson”, como diría Sherlock Holmes, que sepas preparar un buen Pisco Sour ya que es el cóctel más famoso de nuestro país y realmente es muy sencillo de hacer. Aquí te dejamos la receta:
2. Chilcano clásico: Cuenta la leyenda que este tan conocido cóctel se creó en base a una bebida italiana llamada “Buon Giorno” que llevaba un licor llamado grappa (un tipo de aguardiente hecho con uvas) y al llegar inmigrantes italianos 2
al Perú sustituyeron la grapppa por nuestro Pisco. Son muchas las versiones del origen del Chilcano sin embargo no se sabe a ciencia cierta cuál es real. Si tus dotes como barman no son exactamente increíbles y no te llevas bien con las medidas, con el Chilcano no tienes pierde.
- 1 taza de Leche evaporada - 1/2 taza de pisco - 8 cubos de Hielo - 2 cucharadas de algarrobina - 2 Huevos - 4 cucharadas de azúcar - Canela en polvo Pon todos los ingredientes en la licuadora (a excepción de la canela) y licúalo hasta que todo el hielo esté triturado. Una vez listo sírvelo en vasos pequeños y espolvorea un poco de canela en polvo. 4. Capitán: Es el Manhattan peruano hecho a base de Pisco y tiene más de 80 años circulando en toda clase de reuniones sociales y sí, es un poco más sofisticado pero realmente vale la pena que lo sepas hacer. Aquí van los ingredientes:
Ingredientes: - 4 onzas de Pisco - Jugo de medio limón - 3 gotas de amargo de angostura - 6-7 cubitos de hielo - Ginger-Ale - Rodaja de limón - 1 cucharadita de azúcar Mezcla el pisco, el jugo de limón, las gotas de amargo de Angostura, la cucharadita de azúcar y añade los cubos de hielo. Completa el vaso con ginger-ale y termina de mezclar con una cuchara larga. Tan simple como meter todo en un vaso 3. Cóctel de Algarrobina: La historia cuanta que esta bebida espirituosa estuvo inspirada en una especie de ponche que realizaban los jesuitas por el siglo XVII en el norte del país a base de vino huevos y azúcar, el cual muchos conocían por su delicioso sabor. Siglos más tarde el vino fue cambiado por nuestro Pisco, agregándole algarrobina piurana que le daba un dulzor especial y consistente a la bebida. Al igual que los otros cócteles para hacer este solo necesitas una licuadora y los siguientes ingredientes:
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- Cerezas Marraschino - Hielo Pon el hielo y el vermouth en una coctelera con abundante hielo, luego agĂtalo ligeramente, sĂłlo para enfriar. Cuelalo y sĂrvelo en una copa de martini, decorando con cerezas. 5. Machu Picchu: Inspirada en una de las 7 maravillas del mundo, esta bebida llena de color (con un grado un poco mĂĄs grande de dificultad) es el trago perfecto para sorprender a todos tus amigos y que no duden de tus habilidades de barman.
- 3 onzas de Pisco Italia. - 2 onzas de Vermouth.
Ingredientes:
- 1/2 oz de Jarabe de granadina. - 1/2 oz de crema de menta. - 2 oz de pisco quebranta - 4 oz de jugo de naranja. El truco para este trago consiste en verter cada uno de los ingredientes poco a poco en un vaso alto lleno de hielo para que no se mezclen. Puedes decorarlo con una rodaja de naranja y una cereza.
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Los 11 sándwiches más sabrosos del mundo 3. Sándwich Vietnamita: lleva a tu mesa este exótico sándwich creando una explosión de sabores en tu paladar.
Una comida sencilla, pero siempre deliciosa. Los sándwiches son por excelencia uno de los bocadillos preferidos a nivel mundial. Cada país tiene un estilo distinto y único para preparar un suculento pan relleno. Conoce las mejores recetas de algunos países. 1. Choripán Argentino: un sencillo sándwich donde el ingrediente principal es el chorizo.
4. Gyros: un sándwcih griego muy famoso alrededor del mundo. Preparado con carne y pan de pita.
5. Sándwich Cubano: jamón cocido, cerdo asado, queso suizo y pepinillos son los ingredientes que este pan combina en su preparación.
2. Sándwich Montecristo: desde Francia llega esta deliciosa receta. Disfruta de unas ricas tostadas con pavo y jamón.
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7. Sándwich vegetariano de Portobello: muchos vegetales y una gran variedad de quesos es lo que encontrarán en este
6. Kebab: proveniente de Turquía y la cocina oriental, si te gusta el cerdo este sándwich te encantará.
extraordinario pan. 8. Chivito Uruguayo: pan de hamburguesa, carne de res, jamón, queso y tocineta. Acompaña todos estos ingredientes con unas papas fritas bien doradas y ¡buen provecho! 9. Bauru: recrea la gastronomía de Brasil preparando este delicioso sándwich parecido al panini.
10. Sándwich de lechón: encontrar una sanguchería en Perú no será difícil. De allí esta extraordinaria receta acompañada con una magnífica salsa de cebollas.
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11. Este es uno de los Bocadillos Especiales de
Lemme's the good food. Que hace muy poco abrió en Madrid, Y ya se convirtió en moda. Todos sus bocadillos están realizados con productos saludables y artesanales. Preparados por Lemme's Kitchen. La web www.lemmes.es. @lemmes_es Twitter. Instagram @Lemmes.es. Está en Padilla 31, Plaza Marqués de Salamanca. Pleno Barrio de Salamanca en Madrid Algunos de sus productos caseros, proceden de CocinaConEncanto.com
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Los 50 mejores Restaurantes del Mundo 1. Central, Lima, Perú 2. Boragó, Santiago, Chile 3. Astrid y Gastón, Lima, Perú 4. D. O. M. São Paulo, Brasil 5. Maido, Lima, Perú 6. Quintonil, Ciudad de México, México9. Pujol, Ciudad de México, México 10. Biko, Ciudad de 7. Tegui, Buenos Aires, Argentina 8. Mani, Sao Paulo, Brasil México, México 11. Parador La Huella, José Ignacio, Uruguay 12. La Mar, Lima, Perú 13. Pangea, Monterrey, México 14. Roberta Sudbrack, Río de Janeiro, Brasil 15. El Baqueano, Buenos Aires, Argentina 16. Lasai, Rio de Janeiro, Brasil 17. Gustu, La Paz, Bolivia 18. Criterión, Bogotá, Colombia 19. La Cabrera, Buenos Aires, Argentina 20. Malabar, Lima, Perú 21. Chila, Buenos Aires, Argtentina 22. Amaranta, Toluca, México 23. Olympe, Río de Janeiro 24. Harry Sasson, Bogotá, Colombia 25. Osaka, Santiago, Chile Fäviken Järpen, Suecia 26. Epice, Sao Paulo, Brasil 27. Sud 777, Ciudad de México, México 28. Aramburu, Buenos Aires, Argentina 29. Alto, Caracas, Venezuela 30. El Cielo, Bogotá, Colombia 31. Fiesta, Lima, Perú 32. Ambrosia, Santiago, Chile 33. Restaurante Leo, Bogotá, Colombia 34. Osso Carnicería y Sal, Perú 37. Elena, Buenos Aumeria, Lima, Perú 35. Mocotó, Sao Paulo, Brasil 36. La Picantería, Limaires, Argentina 38. Remanso do Bosque, Belém, Brasil 39. Oviedo, Buenos Aires Argentina 40. La Bourgogne, Punta del Este, Uruguay 41. Máximo Bistrot, Ciudad de México, México 42. Andrés Carne de Res, Chía, Colombia 43. Restó, Buenos Aires, Argentina 44. Rosetta, Ciudad de México, México 45. Don Julio, Buenos Aires, Argentina 46. 99, Santiago, Chile 47. Nicos, Ciudad de México, México 48. Tarquino, Buenos Aires, Argentina 49. Dulce Patria, Ciudad de México, México 50. Rafael, Lima, Perú
El Central vuelve de nuevo El peruano Central vuelve a ser el restaurante número uno de Latinoamérica por segundo año consecutivo, según la revista especializada Restaurant. Boragó de Santiago de Chile, obtiene la medalla de plata tras subir tres puestos con respecto al año pasado y releva al también peruano Astrid & Gastón, que cae al tercer lugar del escalafón. El brasileño D.O.M. desciende un puesto para ocupar la cuarta plaza, seguido de otro limeño, Maido, que avanza tres plazas, y Quintonil, el mejor restaurante mexicano, queda situado en el sexto lugar.
Con nueve locales en la lista y tres entre los 10 primeros puestos, Perú se mantiene un año más en la cima de la élite gastronómica. México, que jugó este año de anfitrión al albergar por primera vez la ceremonia de los premios, y Argentina tienen aún más presencia, con 10 restaurantes cada uno. De las siete nuevas entradas, tres –Nicos Máximo Bistroty Dulce Patria- son mexicanas y dos –Restó y Don Julio - son argentinas. Brasil presenta ocho locales. Colombia cuenta con cinco, Chile, con cuatro y Uruguay, con dos. Y locales en Venezuela y Bolivia.
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La historia de la butifarra, un sánguche criollo con raíces europeas Españoles e italianos fueron parte de su creación, pero sin el sabor peruano nada hubiera sido posible
La butifarra es uno de los sánguches más famosos de nuestro país. Hecho a base de pan francés –que paradójicamente no existe en Francia-, jamón del país, cebolla, ají y la infaltable lechuga el origen de este se remonta a la llegada de los italianos a nuestro país. Estos inmigrantes “buscaron la forma artesanal de ahumar y preparar sus propios embutidos”, señala Cecilia Portella. Si bien los italianos fueron los primeros en comercializar estos sánguches, fueron los españoles quienes incorporaron el consumo de los embutidos en los inicios del Virreinato.
¿Cómo lo hacían? “Primero la pierna de cerdo deshuesada era sazonada por dentro y por fuera con sal, pimienta y ajo molido. ¿Qué nos dicen del color? Pues es producto de las pepitas naranjas del achiote. Luego se enrollaba y se amarraba, para finalmente cocerse en agua salada a fuego muy bajo durante cinco horas”. En su artículo “Butifarra desde el siglo XVIII” publicado en El Comercio, el historiador César Coloma señala que desde en los años 1700 ya se conocía bien este sánguche, incluso cita a Ricardo Palma en una de sus Tradiciones Peruanas. “En 1768 efectuóse el estreno de la plaza de Acho, construida para lidias de toros. El propietario de ella… señaló desde la primera corrida veinte pesos para cerveza y butifarras del real representante y su cortejo”.
“Quede claro que los españoles nos enseñaron la forma de incluir los embutidos en nuestras comidas y que los italianos prepararon el idóneo para la elaboración de nuestra butifarra, como necesidad de emular al que consumían en las lejanas Liguria y Génova, de donde provenían mayoritariamente”, señala Portella.
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LA ANTIGUA BUTIFARRA En aquellos años nuestro popular emparedado criollo llevaba otros ingredientes que ahora parecen imposibles. Aida Tam Fox en su libro “Vocabulario de la cocina limeña” señala que la butifarra llevaba una ensalada de rabanitos que se sumaba al ají y la cebolla. Una preparación que continuó por varios años. Sergio Zapata Acha en su “Diccionario de gastronomía peruana tradicional” coincide con esto y detalla en su libro la preparación de la época. “El pan francés se rebana por la mitad, sin separarlo completamente; se pone dentro del pan una tajada de jamón y un poco de la salsa que ha sido preparada de antemano. Se cortan cebollas y rabanitos en redondelas delgadas y el ají colorado fresco en tiritas; todo esto se pone en infusión de vinagre con sal…”. Por su parte, la Real Academia Española define a la butifarra como: “Cierto embuchado que se hace principalmente en Cataluña, las Baleares y Valencia. Perú. Pan dentro del cual se pone un trozo de jamón y un poco de ensalada”. Juan de Arona afirma que la butifarra consiste en un “pan rajado de arriba abajo hasta por la mitad, y embutido de una lonja de carne de puerco, una hoja de lechuga, una tira de ají, alguna aceituna, queso, etc., y que se vende en las chinganas, en las corridas de toros, a veces por las calles, etc.”. Además, señala que “en España butifarra es una especie de longaniza”. Hoy la butifarra es tan peruana como el pisco y el cebiche Sin gozar de la popularidad del pan con chicharrón ni del intenso sabor de la salchicha huachana el pan con jamón del país acompañado de la salsa criolla, es en resumen la esencia de nuestra gastronomía, la fusión de sabores: origen italiano e ingredientes acuñados por españoles, preparación y sabor peruano.
Historia del cajón Peruano En la música Negra del Perú “En reconocimiento a nuestro cajonero JOHNNY MORA” Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara, Sociólogo MA, CASAC-T
E l cajón es un instrumento musical de origen afroperuano que se ha popularizado en todo el mundo gracias al jazz moderno, el nuevo flamenco y la música afro-latina-caribeña.
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El cajón peruano tiene datos documentados de la existencia del cajón desde mediados del siglo XIX. El cajón fue reconocido oficialmente en Perú como «Patrimonio Cultural de la Nación» en el año 2001. El cajón nace de o para la música negra peruana, pero a principios de la década del 50 se incorpora a la marinera, tondero, el golpe áureo, y se incorpora incipientemente al vals en la década de los 60. Fue el popular "Gancho Arciniega", uno de los tañedores y primeros exponentes del cajón, quien lo incorpora al Vals, enriqueciendo esta forma musical, y transformando su carácter hacia un tono más festivo y sincopado.
El origen del cajón es afroperuano, es decir que fue creado por los negros esclavos en el Perú, durante la colonización española, debido a la prohibición que pesaba sobre ellos para ejecutar sus tambores. El uso de los tambores fue prohibido por la Iglesia Católica por considerarlo pagano y también prohibido por un edicto del virreinato del Perú de la época con el fin de evitar la comunicación a distancia entre negros (tambores parlantes) y evitar que tocasen el panalivio, un tipo de canción negra que mostraba en lamentos sus condiciones de esclavo, la inquisición de Lima y la Iglesia católica de la época decreto que: todo tambor hallado, fue quemado. Hacia 1813 desaparece toda referencia del tambor en documentos virreinales y aparece hacia 1850 las primeras referencias al cajón como instrumento musical. Los negros esclavos de la diaspora africana usaban los cajones en los que transportaban la mercadería, sus descendientes ya libres, emplearon el mismo sistema, usaban todo aquello que le diera aquel repique, con ritmo de rebeldía. Los cajoneros obtienen diferentes sonidos de repique tocando en diferentes lados del cajón: las puntas del cajón tienen un sonido, la parte del centro otro, el filo superior, otro y así sucesivamente. Inclusive, llegan a lograr otro tipo de repique, desclavando una de las puntas superiores del cajón. Los cajoneros negros peruanos, no necesitaron ni necesitan de diferentes tipos de cajón para lograr un sonido diferente. En el pasado no existía el cajón como se le conoce hoy día, el cajón carecía de forma definida y por ende no existían “tipos de cajones”. Porfirio Vásquez, un negro cultor de la música afroperuana, fue quien le dio la forma actual al cajón. Es así que las creaciones puramente negras, son: el festejo, el aguenieve, el panalivio y aquellos sonidos de corte dulce-alegre netamente afroperuanos. El festejo es la danza afroperuana más antigua, africana y más representativa que tiene el pueblo negro peruano; el festejo tradicional, el que se baila en los hogares afro-peruanos, en las calles de los pueblos costeños, sobre todo en Cañete, Chincha, Pisco, Ica y Nazca, donde se baila sólo al ritmo de los cajones, tal como lo bailaban las mujeres negras de la diaspora afro-peruana del antiguo Perú. La zamacueca y el tondero es otra de las danzas típicas afroperuanas, que nace de otra danza más antigua, denominada "ombligada". Era ésta un baile en que se representaba la sexualidad; hombre y mujer bailaban la ombligada, en clara alusión a la fertilidad. Nicomedes Santa Cruz, alude a esta danza como una de las fuentes originarias de la zamacueca, observando similitud con las danzas de iniciación sexual de otros países como Cuba o Brasil, donde se practicaba el “vacunao”. El tondero es una danza que nació de la competencia entre los indígenas y los negros del norte por demostrar quién practicaba y poseía la danza más bella; los indígenas con su “pava” o los negros con su “lundero”. El tondero viene de la voz lundero, que habría sido aplicada para nominar a los que tocaban o practicaban el “lundu”, palabra de origen bantú, que significa “sucesor”. 11
usados para transportar mercadería, un gran instrumento de percusión, empleándolos así en sus ritos sagrados y en sus diferentes manifestaciones artísticas. Ante la prohibición emitida el siglo XVII de usar el tambor, usaron cualquier elemento para producir sonido como las cucharas de madera, las sillas, las mesas, las cajitas de limosnas o el checo, una calabaza hueca de unos 60 centímetros de diámetro, con un orificio en la parte posterior. La etnia afroperuana, surge de la unión de etnias africanas (bene, yoruba, bantú, Congo, etc.), que llegaron a América en condición de esclavos, arrancados de su natal tierra. Etnias enemigas en África, pero que en América, intentaron dejar de lado sus diferencias, con el objetivo de obtener la ansiada libertad. Es importante resaltar que las poblaciones afroperuanas hasta el siglo XIX, fueron mayoritarias en toda la costa y por ende influyeron poderosamente en ella, hasta 1890, en que la población afroperuana comienza a decrecer. Quizá de aquella época, cuando los negros influían mayoritariamente, se acuñó aquella frase tan común en el Perú: “El que no tiene de inga, tiene de mandinga”, que grafica claramente la expansión e influencia que ejerció el pueblo africano a lo largo de todo el territorio peruano. Siendo la percusión el factor principal y divino de toda música africana, los negros esclavos se vieron obligados a buscar instrumentos, con los que pudieran expresarse. Los africanos esclavos, vieron pronto, en los cajones de madera, El Cajón Peruano, llamado por el Decimista: Autor de Décimas peruano Don Nicomedes Santa Cruz, "Su Majestad, El Cajón", nace y florece como instrumento a principios del siglo XIV, en que el empleo de este instrumento se generaliza en la forma que actualmente lo conocemos. Sin embargo, las "calabazas" o "chacombos" han empleados simultáneamente a los orígenes del cajón. En efecto, los pocos cronistas que han escrito acerca de la música peruana en tiempos de La fiesta de Amancaes, hablan de tambores, vihuelas y guitarras, e inclusive de "calabazas", pero aún no mencionaban al cajón. En esas épocas, existen variedades de ingeniosos instrumentos con los cuales el músico se acompañaba, hay "tamboretes" que utilizaban un pedazo cuadrado de madera cepillada, sobre cuatro soportes, y también los llamados tambores.
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Estos eran hechos de troncos de árboles huecos y cortados de diferentes alturas, que se pulían y cubrían en uno y otro extremo, con piel de animales. Pancho Fierro en sus grabados costumbristas acerca de la zamacueca, y el lundero o landó, no representa ningún instrumento de percusión en esas épocas, por lo cual se presume que el uso del cajón se generaliza años mas tarde.
Más tarde, el cajón brilla como instrumento predilecto y necesario en prácticamente toda manifestación de la musica¨criolla¨, y alcanza su apogeo en las épocas de Arturo Zambo Cavero. A partir de esta época, todo conjunto musical criollo exhibe el trío inseparable de Guitarra, Voz, y cajón. Diversos estudios señalan que el origine la popular frase "de cajón", expresión muy criolla que se emplea por decir que algo es clarísimo o muy necesario, se dice "claro, de cajón". Esta frase se popularizo en los barrios criollos de la Lima.
Al igual que la percusión, los ritmos peruanos de marcada influencia española van transformándose adoptando más elementos criollos y negros, y van tomando diferentes nombres, el Landó, o Lundero, el pan alivio, el aguanieves, el payandé y el festejo, para luego dar origen a la zamacueca, que queda oficializada como baile nacional con el nombre de Marinera, en honor a la flota naval Peruana. Estos ritmos cobraron forma con la inclusión del cajón. Es así que el cajón se convierte, casi exclusivo y auténticamente en el instrumento peruano de percusión, por excelencia. El cajón peruano ahora es incluido en el estudio de los principales ritmos: Festejo, Landó, Zamacueca, Vals, Marinera y Panalivio.
"El cajón no tiene más de 50 años en su forma actual. Antes sólo acompañaba marineras y festejos; luego, al empezar las grabaciones, lo incorporaron al vals". "Ha habido varios intentos por mejorar el cajón, pero no han tenido arraigo, pues el músico prefiere el cajón normal". Hoy el Cajon es simbolo de la identidad de la musica afro-peruana siendo incorporado como instrumento musical en diversos temas creando sonidos y ritmos.
El percusionista se sienta sobre el instrumento y lo toca en su cara frontal con las manos, o dedos, según el tipo de sonido que quiere lograr. El cajón es quien lleva la base rítmica en un conjunto musical, y es usual en la música negra, que el tema se vea interrumpido para darle espacio al cajonero para que haga un "solo de cajón". Cuando hay más de un cajón, uno de ellos llevará la base rítmica, mientras que el otro adornara con matices sonoros, lo cual se denomina "florear". También se puede encontrar formas de contrapunto entre dos cajones, entrando en un diálogo de percusión, mientras alternan las funciones de ritmo base y repicador, o "hembra y macho". (Instituto Nacional de Cultura. 1978) Pero es en la década de los 70 en que el cajón se difunde ampliamente entre grupos de folklore negro y gracias a la destacada participación de agrupaciones como el Conjunto Nacional de Folklore, dirigido por Victoria Santa Cruz, y la conocida agrupación "Perú Negro", dirigido por Ronaldo Campos.
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Irina C Herrera Diaz Chef Internacional
Herrera Díaz nos transporta con sus respuestas libres y, por momentos académicas, por un camino que nos hace pensar en las posibilidades, las oportunidades y desafíos que no estaban planteados en un comienzo. Entrevistar a la chef Irina Concepción Herrera Díaz significó abrir puertas que nos invitan a querer conocer más. Siempre un poco más. ¿Cómo definiría usted su rol de Embajadora de la Cocina Peruana? Y ¿qué producto/alimento pondría en el podio como sinónimo de Perú para el mundo? Mi rol en la difusión de la quinua y productos andinos, me ha convertido en un icono de la difusión de la quinua peruana, no soy una embajadora protocolar, soy más bien una difusora y promotora de los productos orgánicos del Perú. He logrado llevar los productos a las cocinas de los chefs más afamados del mundo gastronómico, España, Italia, México, Colombia, Chile, Ecuador, Dinamarca y Estados Unidos. Mi rol lo defino como promotora y difusora de los productos orgánicos peruanos de los Andes del Perú. Hacer conocer al mundo nuestros granos de los Andes, esta labor me llena de orgullo. La quinua ha logrado la aceptación internacional como un producto nutritivo por sus cualidades orgánicas.En este largo camino he difundido la variedad de nuestras papas andinas. El Perú posee más de 3,000 variedades que se 14
desconocen. La quinua se ha convertido en nuestro emblema y pasaporte internacional. Hoy se puede encontrar en las cartas gastronómicas de muchos restaurantes internacionales la quinua en fusión con la cocina internacional.
mundo como el mejor libro de gastronomía y logró obtener el Oscar de la Gastronomía, los premios Gourmand 2014. El libro “Quinua 5 Continentes” fue editado por Sierra Exportadora quienes fueron responsables de su edición. Alejandra Feldman y yo fuimos responsables de la coordinación y recolección de las recetas de los 32 más afamados chefs de los cinco continentes.
El “mundo gourmet” está muy de moda gracias al boom en los medios que algunos chefs internacionales están teniendo y la repercusión de los reality shows sobre cocina ¿Cree usted que los cocineros, en general, entienden a su profesión como una forma de transmitir cultura? En gastronomía ¿quién tiene la razón: el cliente o el cocinero? Tenemos que agradecer el boom mediático. Hoy los jóvenes ven con otros ojos la gastronomía y la cocina. También es la mejor manera, de que participen en su desarrollo. Chefs peruanos han logrado tener puestos muy importantes dentro de la gastronomía internacional. Puedo contar de alguna manera, mi experiencia. Estuve en un reality show durante unas semanas, donde tuve que estar en pruebas muy duras. Lo que hace pensar, que las personas que allí se presentan tienen que tener ese charm (encanto) y conocimiento que se necesitan para estar allí La convocatoria fue de más de 3.000 personas (cocineros y cocineras) y estoy segura que mi invitación fue por el profesionalismo con el que me habían visto trabajar en otras cocinas.
En mi labor como docente gastronómica en España y en otros países en los cuales he ofrecido conferencias y charlas magistrales en Universidades, Centros de Estudios, Escuelas Gastronómicas en México, Colombia, Ecuador, España, Estados Unidos, es una satisfacción educar a nuevas generaciones en temas de la gastronomía. Mis alumnos siempre suelen preguntar sobre como quitar lo amargo de la quinua, y hemos trabajando juntos para lograr nuevas técnicas, la docencia y la participación plena de los alumnos y el docente es una especia de binomio que ofrece un resultado positivo alumnos y el docente es una especia de binomio que ofrece un resultado positivo.
Fui elegida finalmente por mi soltura a la hora de preparar los platos elegidos, y por el juego que mi cocina podía llegar a dar. Personalmente no he visto con buenos ojos, la presión que se ejerce en este tipo de programas, donde la salida o entrada de los cocineros pasa más por tiempos, o actitudes que lleven a un doble sentido o juego para los televidentes. El mundo gourmet es una realidad, y los chefs lo han captado como una forma de llevar un producto exclusivo a un nivel masivo. Hoy todos, o más o menos, gustan de conocer productos típicos de países diferentes, y esto por su puesto lo podemos llamar Cultura. Los shows de cocina son otros nuevos aspectos que permiten presentar nuestra cocina al mundo, un ejemplo de los shows de cocina es la del chef Emmanuel Piqueras que ha logrado abrir el camino para una nueva generación de chefs jóvenes. Como así también la difusión de productos peruanos y marcas del Perú. Es en este entronque de productos peruanos y shows de cocina donde adquiere una dimensión global como identidad cultural; la cocina peruana en sus tres regiones transmite esa identidad de sabores, aromas y cultura. Hoy en un mundo globalizado los peruanos son identificados por su cocina, el ceviche, el lomo saltado: nuestros platos banderas. Hemos dejado atrás el “carrito sanguchero”, que tanto daño hizo a la imagen de los peruanos en el exterior en el pasado. Usted da clases, en diferentes países, a público en general, alumnos de cocina y cocineros profesionales ¿cuál es la diferencia en las búsquedas de sus alumnos y la manera en que usted afronta cada público en particular? ¿Llega un punto en el que por la experiencia se puede dar clase “de forma automática” o siempre “hay que revolver y cuidar que no se pegue”? La cocina y la docencia se han convertido en la clave de éxito en mi carrera. El recetario “Quinua 5 Continentes”, me permitió presentar mi receta de quinua, a lado de amiga Alejandra Feldman, periodista gastronómica y chef. Logramos que el recetario se posicionara en el 15
establecimientos similares en otras áreas. Su vena empresarial y su visión llevaron a Marita, en los siguentes años, a la apertura de otros cuatro restaurantes en el área de Miami. Marita Astete se convierte así en una embajadora de la cocina peruana en la Florida al fundar la cadena de restaurantes Aromas del Perú. Sus logros la erigen Mujer de Inspiración en el 2014, así como también el de Empresaria de Exito por parte de la revista Banca y Finanzas. A su visión empresarial se une su esfuerzo denodado y valiente, como su labor filantrópica, lo que contribuye a convertirla en difusora de la “Marca Perú” y la “Marca Chimbote”. Indiscutiblemente Marita no es solo una empresaria exitosa, es también una líder peruana que no se amilanó por estar en este país en condición de inmigrante indocumentada, sino superó esas limitaciones para hoy presentarse ante la comunidad como gestora de media docena de prestigiados restaurantes de comida peruana. En la actualidad Marita es co conductora del programa radial Empresarios de Exito que se difunde en la radio La Nueva 106. 3FM dirigido a promover y difundir los éxitos de los empresarios locales. Igualmente, junto a su esposo, el carismático y afamado chef Javier Florez, ganador del Cuchillo de Oro, y con sus tres hijos, activa la Fundación Aromas del Perú Sembrando Sonrisas en los Niños, orientada a mejorar las condiciones de vida de los niños latinoamericanos que viven en la extrema pobreza.
Marita Astete
Marita, que es la CEO de Aromas del Perú, Aromas a la Brasa, Aromas Market y la Fundación Aromas del Perú,y que resume sus victorias en la frase “Dejar que los soñadores sueñen", fue invitada y oradora especial en la última actividad organizada en Washington DC por el Peruvian American National Council (PANC) por la Inpendencia del Perú que se celebró el pasado mes de julio en la Casa Blanca, la sede de la Organización de Estados Americanos (OEA) y el Congreso de los Estados Unidos.
Embajadora de Aromas del Perú Entrevista por Enrique Soria Marita Astete ya contaba con una inclinación por la gastronomía cuando llegó a Miami, puesto que desde que vivía en su natal Chimbote su vida transcurrió entre mariscos y pescados. Empezó a laborar en los Estados Unidos en restaurantes como mesera durante cinco años hasta, que por su empeño y dedicación, la ascendieron como administradora de los lugares donde trabajaba. Pronto entendió que debía persistir en su sueño: tener y conducir su propio restaurante. Así abre su primer establecimiento en el condado de Kendall, una de las comunidades más grandes y diversas de Miami. Tras dos años abre un segundo restaurante, situado en el corazón de Miami, en la zona conocida como la “Calle 8”, muy célebre por los festivales que allí se acostumbran realizar. Este segundo restaurante recibió una tremenda acogida y fueron los mismos comensales los que demandaban la apertura de otros
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Aguilera ex- concejal de la ciudad del Doral, Miami es el artífice de la campana de la Lucha Contra el Tráfico Humano y la Violencia Domestica. La Diáspora en su observatorio migratorio ha destaco la labor de la mujer de los labios rojos por su labor humanista en defensa de los derechos humanos. Bettina Rodriguez psicóloga de profesión y activista política enfatizo que “tráfico humano al comercio clandestino e ilegal de personas con motivos generales de explotación laboral y esclavitud. Se estima que en más de 120 países se trafica con humanos a diario, y que éstos producen una ganancia de 13 mil millones de dólares anualmente en el mundo.
Esclavitud del Siglo XXI" El trafico de personas Bettina Rodriguez Aguilera, former city councilor of Doral, Miami is the architect of the bell of the fight against human trafficking and domestic violence. The Diaspora in immigration has highlighted the work observatory woman red lips for her humanistic work in defense of human rights. Bettina Rodriguez psychologist by profession and political activist emphasized that "the illegal trafficking of people and illegal general reasons of labor exploitation and slavery trade. It is estimated every day, and they produce a profit of 13 billion dollars annually worldwide. Las mafias traficantes y contrabandistas en la última década, llevaron a 35 mil personas al año a Europa provenientes de países pobres de Latinoamérica y Africa. Las personas traficadas quedan a disposición de aquellos por quienes son compradas y generalmente se les da uso de esclavos, generando dinero en trabajos de agricultura, construcción, extracción de minerales, fabricación de objetos de exportación y prostitución. Algunas actividades desarrolladas por las personas traficadas son: En Brasil: hacen carbón para fabricar acero para la industria automovilística. En Myanmar: cultivan caña de azúcar y otros productos agrícolas.En China: producen fuegos artificiales.En Costa de Marfil: cerca de 12 mil niños recolectan semillas de cacao, café té y tabaco. En Miami en los llamados Salones o Centros de Masajes que operan con falsas fachadas . La trata en cifras/Human Traficking
El negocio de la trata mueve más de 32.000 millones de dólares por año en el mundo. Según la OIT, más de 12,3 millones de personas sufren situaciones laborales similares a la esclavitud. Cuatro millones son víctimas de la trata cada año. La mayor parte de las víctimas son niñas, niños y mujeres. Entre el 10 y el 30 % de mujeres víctimas de la trata son menores de edad. En América Latina, 2 millones de niñas, niños y adolescentes son víctimas de explotación sexual, comercial o laboral (mendicidad) [Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara]
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Diálogo con la periodista gastronómica Alejandra Feldman Mi nombre es Alejandra Feldman, y me dedico a la cocina, casi, desde que me acuerdo. Actualmente, y desde hace 23 años, vivo en Madrid, España. Nací en Buenos Aires, Argentina, y soy de origen italo-argentino. Desde muy pequeña me interesé por la cocina. Con el tiempo, descubrí, que significaba mucho en mi vida, y que me producía una sensación alucinante, ver que preparando recetas ricas y fáciles de cocinar, mis amigos se sentian felices, y me miraban con ojos de ENCANTO. Luego de la escuela secundaria, comencé a estudiar ingeniería industrial. Pero claro, el tiempo me daría la razón, no era mi profesión. Por ello, después de dos años de arduos estudios, decidí dejar todo, con gran disgusto de mi familia, y dedicarme solamente a ser una gran CHEF con una amplia variedad de recetas para cocinar. Comencé estudiando con las monjas suizas, de Belgrano (un barrio porteño), donde unas monjitas privilegiadas enseñaban excelentes recetas para cocinar y otros placeres de la casa. Todavia hoy, continúan enseñando, en el mismo sitio y con las exquisitas recetas para cocinar alemanas, húngaras, y suizas. La hermana Bernarda ahora hasta lo hace por la televisión, y no sólo de Argentina, sino también en la de España en el Canal Cocina, y de esto hace nada más que 31 años, jajaja. Y me han dicho que también se pueden ver sus programas desde varias televisiones de América. Después de dos años de aprender junto a ellas sus secretos y sus maravillosas recetas para cocinar, yendo diariamente a tomar clases, decidí poner un servicio de catering, y lo llame, “La Casa de Alejandra”, ya que de esta forma, si alguien preguntaba de donde eran esos exquisitos platos y recetas para cocinar, podría decir: “Son de…¡¡La casa de Alejandra!!. gracias a la magia del Marketing de PedroBorioyAsociados. En el año 1982 nació mi primer hijo… Y continué perfeccionándome más y más en el campo de las recetas para cocinar , ya que el aprendizaje nunca termina, y lo hice con grandes profesionales, como son OTILIA KUSMIN, EL GATO DUMAS, DOLLI IRIGOYEN, MABEL GHIOTTO, VICTOR MOLINA y sus hermanos, todos cocineros de prestigiosos restaurantes, así como con el “restauranter” argentino FRANCIS ALLMAN (Especialista en recetas para cocinar con carnes exóticas, hoy con restaurante en Rocha (Uruguay).
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What is Molecular Gastronomy?
Cocktails in ice spheres. Caviar made of olive oil. Disappearing transparent raviolis. Sound cool? Well these are all examples of Molecular Gastronomy. Molecular Gastronomy blends physics and chemistry to transform the tastes and textures of food. The result? New and innovative dining experiences. The term Molecular Gastronomy is commonly used to describe a style of cuisine in which chefs explore culinary possibilities by borrowing tools from the science lab and ingredients from the food industry. Formally, the term molecular gastronomy refers to the scientific discipline that studies the physical and chemical processes that occur while cooking. Molecular gastronomy seeks to investigate and explain the chemical reasons behind the transformation of ingredients, as well as the social, artistic and technical components of culinary and gastronomic phenomena.
Realicé cursos de congelación con GERDA KRISTELLER y MIRIAM BECKER, y otros de Nutrición y Dietética, así como también de Seguridad Alimentaria (Hotel Panamericano de Buenos Aires). Unos años después, por mi currículum, me ofrecieron trabajar para la empresa BGH LITTTON Y MOULINEX. (Pequeños Electrodomesticos). Me seleccionaron para que en mi taller de cocina diera las clases que ofrecían a las personas que compraban su nuevo microondas, y ese fue mi espaldarazo inicial, y más importante, ya que me permitió conocer a muchísimas personas. Aprender con ellas diversas recetas para cocinar, y además, dar varios shows y presentaciones en distintos lugares de la Argentina. Hasta que tuve la suerte de conocer a personas del plantel de televisión donde me ofrecieron participar de un programa muy conocido de recetas para cocinar que se llamaba, y se sigue llamando aún hoy, UTILÍSIMA. Allí permanecí junto con mi compañero de BGH, el excepcional cocinero Manuel
Aladro, como colaboradora durante más de 3 años, además de participar en programas de radio sobre preguntas y respuestas de las cocinas de microondas y de Congelación. También estudié Gastronomía y Hostelería en una escuela de la ciudad de Buenos Aires, mientras cuidaba de mi segunda hija, que era muy pequeña en ese entonces. A partir de allí, tuve la ocasión de venir a vivir a Madrid, y tener la gran suerte de pertenecer a un grupo empresario ArgentinoItaliano, donde aumenté mi experiencia en el área de la restauración, abriendo un restaurante de cocina ItaloArgentina, ‘PIZZA CERO’, un lugar muy conocido en Argentina por su sistema exclusivo de ofrecer un plato económico como es la PIZZA, en un lugar de lujo. (velas, flores, plantas, luces, y buena cocina) En este restaurante permanecí durante casi 9 años. Durante esos años di y tome clases, en varias escuelas de cocina con
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grandes profesionales. Y como colofón a esta gran carrera en Gastronomía, que amo, tuve otro gran reto, abrir una Escuela de Cocina y dar clases de cocina de recetas de cocina tradicional, ¿Cómo preparar platos para Congelar?, ¿Cómo utilizar el Robot de Cocina mejor del mercado Thermomix?, y muchas recetas sobre ¿Como utilizar la Cocina de Microondas? La Escuela y Tienda de Menaje Exclusivo de Cocina, estába en la zona de Mirasierra, y desde el año 2008, pude darme el gusto de seguir solo participando en mi web y blog de forma total y exclusiva y me permitió realizar otras actividades. Como Estudiar en la Universidad Complutense Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional así como realizar prácticas y participar en la Cátedra Ferran Adrià en la Universidad Camilo José Cela, donde además de haber realizado todos los cursos de verano, desde que comenzó en el año 2006, hasta hoy, también cursé online el Curso de Alimentación, Cultura Gastronómica y Creatividad. Mi gran RETO, será lograr que las personas que me siguen, puedan conocer la placentera sensación de COCINAR CON ENCANTO, transmitirles mis secretos sobre recetas fáciles de cocina y la experiencia para hacer grandes platos, sin perder demasiado tiempo en la cocina, o que puedan convertirse en un excelente Chef de fines de semana, dejando a amigos/as boquiabiertos y… ¡¡ENCANTADOS!! Puedes encontrar más datos sobre mi, en http://www.about.me/Alefeldman Mi canal de Issuu donde subo revistas gastronómicas gratuitas mías y de otros emprendedores y Gastrónomos y de la que puedes suscribirte también para recibir todas las novedades. Así como algunos e-books personales de recetas de cocina http://www.issuu.com/AlejandraFeldman Desde Twitter http://www.twitter.com/Alefeldman O participar activamente de Facebook en http://www.facebook.com/PeriodismoGastronomico
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Una Semblanza al Sr. Ceviche Voces con Alonso Jordán Un aspecto en la simbología de la gastronomía peruana, une familias, amigos para compartir una nostalgia colectiva como parte de esa identidad colectiva de nosotros los peruanos en el exterior. El ceviche de la región costeña en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del ceviche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África. El chupe de camarones típico del departamento de Arequipa, al Sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana, se trata de una sopa espesa a base de pescado y mariscos, papas, leche y ají. Alonso Jordán, limeño de nacimiento. A la edad de 14 años emigre con mis padres a Estados Unido, y nos radicamos en la ciudad de Miami. Miami se convirtió en mi nuevo espacio de residencia, y la escuela mi centro de sociabilidad y el intercambio cultural con jóvenes de diversas nacionalidades y culturas. Mis padres Eduardo Jordán y mi madre Carmen Uribe, me inculcaron el amor a mis raíces culturales a través de la gastronomía peruana. Mi madre solía preparar los ricos postres y dulces peruanos, y mi padre se convirtió en mi ídolo de la cocina, gustaba preparar los fines de semanas platos tradicionales peruanos, entre ellos el ceviche clásico peruano, que se convirtió luego la inspiración para que anos después nuestro restaurant el Sr. Ceviche. Podría decir que la pasión por la cocina se inicia con los ricos dulces que mama prepara en casa y el ceviche clásico que papa solía compartir con amigos y la familia. Habíamos dejado nuestra tierra natal el Perú, pero nuestra cultura gastronómica, la música y tradiciones habían viajado con nosotros.
Sr. Ceviche, peruvian cuisine La historia del Sr, Ceviche confluye con la historia de las migraciones internacionales y la familia Jordán. Eduardo Jordán, inicia su formación culinaria en la cocina peruana en el Perú, Es allí en que la pasión por la cocina se inicia en una fusión, de sabores y aromas en la cocina tradicional peruana. La inspiración de la familia JORDAN y los hijos Alonso y Eduardo se convierte en el trio que inspiran la formación y apertura del primer restaurant en el corazón de Miami. En junio del 2013 se apertura el primer restaurant Sr. Ceviche en el Sur de la Florida. Sr. Ceviche está inspirado en el ceviche clásico peruano que se remontan sus orígenesa la región costeña del Perú en sus diferentes formas: puro, mixto, con mezcla de pescado y marisco. La preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del África, como a notas historiadores en el tema. (Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara).
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Mi Abuelo
Fernando Corredor
Aquel hombre siempre lleno de esperanza con su pelo casta~o dorado, sentado esperando su gaviota volar muy lejos, andar la ruta que lo lleva al edén. Con sus manos en los bolsillos, esperando la derrota, cual ave de marfil, su cara de ternura discrepa su asa~a, el hombre ahí siempre esperando su derrota. Mas su Vejes refleja el tibio mundo de su dulzura, la muerte no es una barrera de doble Filo pues los Ángeles son reflejo de una madures de doble vida. Fernando Corredor B. Seudonimo: Resortes
Ciego
Magaly Aguilera
Que pena que tu no comprendieras lo profundo del amor que te ofrecí la inmensa realidad de ese cariño y de la forma absoluta que me di. No puedo pretender que sin sentirlo tu puedas comprender mi gran amor pues eres cual un ciego, que aun queriendo no logra ver la realidad del sol. Mi parte Material Quizás sin yo saberlo, las penas me dominan y oculto el sentimiento que surge de mi seno de tan fiera manera, que lo ignoro yo misma. Si me abrieran sin prisa, sin temor y sin miedo Con ternura y cariño, con aprecio infinito quizás yo comprendiera como te sigo amando, y me atormentaría vivir de esta manera. Por eso, no pretendo ni quiero ver por dentro tan solo reconozco mi parte material, aquella que pregono que siento, aunque no exista, que vendo sin tenerla, aquella que no escondo, pues se que no es real.
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La Quinua un Encuentro Ancestral Tributo a la seguridad alimentaria Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
La quinua se presenta como el grano alternativo por su valor nutricional considerado como el único alimento vegetal que provee todos los aminoácidos esenciales le confiere propiedades interesantes, por la biodisponibilidad de la lisina de la quinua el aminoácido esencial. Este aminoácido mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos. El aminoácido fenilamina es un estimulante cerebral y elemento principal de los neurotransmisores, que actúa de estimulador del neurotransmisor serotonina, en los casos de depresión, estrés, ansiedad, insomnio y conductas compulsivas, según los recientes estudios clínicos, contribuye a mejorar la calidad de vida en los jóvenes con autismos y en las personas juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad. Este grano andino es un tributo que contribuye a la seguridad alimentaria del mundo, y un legado de las culturas ancestrales de los Andes. de cereales como la cebada y el trigo, pero el cultivo sobrevivió entre sus pobladores andinos, y los pobladores urbanos por razones económicas, sociales y políticas excluyeron a la población andina y se desvincularon de las lenguas nativas y de los granos ancestrales produciendo una fractura identitaria que excluyo a los pueblos andinos y se menosprecio su cultura alimentaria. La quinua y la kiwicha formaban parte de diversas ceremonias y rituales andinos los cuales se prohibió el cultivo, uso y su consumo durante la conquista porque se consideraba asociados a ritos “paganos” de los curanderos Hampa –camayoc, nativos de los andes especialistas en plantas.
En 1996, la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, por sus propiedades benéficas y por sus múltiples usos, y considerada como una alternativa para solucionar los graves problemas de nutrición humana. En el 2013 fue declarado por la Asamblea General de las Naciones Unidas como el Año Internacional de la Quinua, dando inicio a la apertura a los mercados internacionales. La Quinua simboliza el encuentro ancestral cuyo centro de origen se encuentra en los Andes de Perú, Bolivia y Ecuador. La región andina corresponde a uno de los grandes centros de origen de las especies cultivadas. Los hallazgos arqueológicos en Perú y Argentina alrededor del inicio de la era cristiana se encontraron semillas de quinua en las tumbas de nativos andinos de Tarapacá, Calama, Tiltel y Quillagua, demostrado este hecho que su cultivo es de tiempo muy remoto.
El ingreso al siglo XXI, ha marcado una nueva ruta a la quinua convirtiéndose en uno de los principales productos para la dieta saludable, las cocinas internacionales han introducción la quinua en sus cartas gastronómicas, donde restaurantes de diversas culturas ofrecen un platillo de quinua en su fusión. Los principales países productores de quinua en la región Andina (Ecuador, Bolivia, Argentina, Chile, Colombia y Perú) y en el mundo son Peru y Bolivia, y representan el 90% de la quinua producida en el mundo. El consumo en la región Andina es un reencuentro ancestral con la cultura alimentaria y se dimensiona en la era de globalización hacia nuevos consumidores que se concentran mayormente en Estados Unidos (45%), seguido de Francia (16%), Países Bajos (13%), Alemania, Canadá, Israel, Brasil, y Reino Unido presentan una tendencia de mayor interés hacia el cuidado de la salud, el ambiente y la equidad social. En este sentido el mercado orgánico y el comercio ofrecen interesantes alternativas y mejores precios al productor.
La quinua es uno de los cultivos más antiguos de la región Andina, con aproximadamente 7,000 años de cultivo, en cuya domesticación y conservación han participado grandes culturas como Tiahuanacota y la Incaica. La quinua fue ampliamente cultivada en la región Andina por culturas precolombinas y sus granos han sido utilizados en la dieta de los pobladores de los valles interandinos, zonas más altas, frías y áridas, como en el altiplano. A pesar de ser una especie domesticada, los frutos contienen todavía saponina, por lo que su extracción es necesaria antes de ser consumido. La conquista produjo una ruptura en su consumo buscado ser remplazada del consumo de los pueblos de los Andes con la introducción
El encuentro ancestral de la quinua, se simboliza en el recetario como la pieza de arte gastronómico de recetas y poemas donde la quinua es la protagonista que contribuirá a la mejor calidad de vida de los jóvenes autistas y un tributo a la seguridad alimentaria en el mundo porque las cocinas se han convertido en una disciplina abierta al mundo. Nunca en la historia de la gastro-sociología se conoció el intercambio de ideas sobre recetas de quinua que hay entre cocineros, cocineras y chefs del XXI; las cocinas se han hecho más transparentes y las recetas se construyen en público, casi sin secretos.
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RECETAS Por Irina C Herrera Diaz
Ceviche Norteño Un cebiche, también escrito como ceviche, seviche o sebiche, es un plato consistente en carne marinada en aliños cítricos, siendo los más comunes preparados a base de pescado, mariscos o ambos. Diferentes versiones del cebiche forman parte de la culinaria de los países latinoamericanos litorales del Océano Pacífico, como son Colombia, Costa Rica, Chile, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y en especial en Perú. ¿Cómo se origino? En el Perú, el ceviche es un plato oficial de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como patrimonio cultural de la nación. Sobre el origen de esta comida existen diversas interpretaciones. Debido al origen marítimo de su preparación, algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. Ingredientes para preparar el ceviche norteño:
• ½ kg de filete de pescado (cachema, cabrilla, mero) 25
• 2 cebollas rojas grandes • 2 ajies limo • 3 ramitas de culantro • ½ taza de jugo de limón • Sal • Pimienta Para emplatar: • Hojas de lechuga • Camote morado sancochado con un poquito de azúcar y cortado en rodajas • Sarandaja • Choclo sancochado Receta para prepar el ceviche norteño: 1. Cortar en cuadros medianos el pescado. 2. Cortar en juliana no muy fina la cebolla y lavarla una sola vez en agua con sal. 3. Picar el ají limo. 4. Deshojar y picar el culantro. 5. En un bol poner el pescado agregarle la sal la pimienta y el culantro. 6. Seguido el limón y revolvemos suavemente agregamos la cebolla revolvemos un poquito y servimos 7. En una cama de lechuga y decoramos con camote, choclo y zarandaja si se tuviera.
SANCOCHADO CLASICO PERUANO
El plato popular por excelencia, el preferido por los limeños, era el sancochado, descendiente del puchero, de origen español. Desde el siglo XIX, para los trabajadores, comer carne (ingrediente fundamental del sancochado) implicaba algo más que experimentar “solidez” en el estómago. Para los médicos, el caldo que resultaba, si además se le habían echado los huesos y las carnes gordas, era un líquido muy nutritivo, incluso superior a la leche. Era muy corriente ver a los obreros consumir hasta dos platos de sancochado y hacer gala de su almuerzo. Tan enraizado era en Lima el consumo del sancochado que la ración diaria que recibía cada preso en la Penitenciería era “12 onzas de carne, 8 onzas de arroz, papas o camotes, 1 onza de fideos, ½ onza de manteca, 6 de menestras, 4 de pan y 2 de verduras” (nótese la preponderancia de la carne en el sancochado). El problema fue que, hacia la década de 1910, debido a la expansión de la agricultura de exportación en la costa (caña y algodón), las tierras (pastizales) que antes servían para criar ganado vacuno se vieron seriamente reducidas y bajó la producción de carne con el consiguiente aumento de su precio en los mercados. Cada año, por ejemplo, disminuía el número de cabezas sacrificadas en el “matadero” de Lima, mientras aumentaba la población capitalina. Con todo, hacia 1919, el consumo semanal de carne por habitante en Lima era de 913 gramos, casi un kilo, mucho más que en nuestros días. El sancochado seguía siendo el rey de la mesa popular.
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Sancochado
Chef, Irina Herrera
Ingredientes : 2 k (4.4 lb) de carne de res (pecho, cadera) ½ k de garbanzos, remojados desde la víspera 4 zanahorias medianas, peladas y partidas por mitad 1 k ( 2.2 lb) de habas verdes 2 poros partidos por mitad a lo largo 4 tallos de apio 1 nabo pelado, cortado en 2 ó 3 trozos 8 papas blancas medianas, peladas y partidas por mitad 1 col mediana, partida por mitad 1 k ( 2.2 lb) de yuca de preferencia amarilla, pelada y cortada en trozos grandes 4 choclos partidos en 2 ó 3 trozos 1 cucharadita de azúcar sal Preparación: En una olla grande poner abundante agua y llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar la carne en trozos y dejar nuevamente que hierva. Retirar varias veces la espuma que se forma en la superficie con una espumadera, para sacar las impurezas del caldo. Hervir por una hora, tapado y a fuego moderado. Sazonar y agregar las zanahorias, habas, nabo, apio y poros. Dejar hervir por 5 minutos e incorporar luego la col, papas y yucas. Conforme las verduras se van cocinando, se retiran de la olla y se colocan en una olla aparte. Cuando la carne esté cocida retirarla de la olla y colocarla junto a las demás verduras. Colar el caldo. Sazonar. Cocinar el choclo en agua con 1 cucharadita de azúcar. Cuando estén cocidos, colocarlos con el resto de las verduras cocidas. Los camotes, cocerlos por separado en agua y colocarlos luego en la olla con las demás verduras. Cocinar los garbanzos en agua sin sal, por separado, y servirlos en fuente aparte. Hervir el caldo bien caliente sólo. Las verduras y la carne servirlas en una fuente aparte.
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Tiramisú Por Alejandra Feldman Ingredientes para Tiramisú 1 tarrina de queso mascarpone de medio kilo 200 cc. de nata 50 gramos de azúcar Un paquete de bizcocho de soletilla para poder humedecer 1 vaso y medio de café soluble más bien fuerte y sin azúcar 3 cucharadas de vino de dulce de Málaga 2 ó 3 claras de huevo montadas a punto de nieve 2 cucharadas de azúcar
Procedimiento: 1. Comenzar humedeciendo las galletas en café soluble. Si son muy blandas, se humedecen sólo con un pincel. 2. Por un lado, colocar el queso mascarpone en un bol, agregarle los 100 gramos de azúcar y mezclar. 3. Unir a la nata líquida más las cucharadas del vino dulce de Málaga y unas gotas de esencia de vainilla. 4. Por otro lado, batir con varillas las 3 claras de huevo a punto nieve y agregarle las dos o tres cucharadas de azúcar casi al final. 5. Mezclar la nata y el queso mascarpone con las claras batidas. 6. Colocar en un vasito o una bandeja alta, dependiendo de cómo quiera presentarlo, los bizcochitos humedecidos y por encima una capa de crema, luego otra capa de bizcochos y finalizar con la crema y colocar por encima cacao en polvo. 7. También se puede hacer en una budinera alargada de cristal y colocar los bizcochos en el fondo y humedecerlos, a su vez agregarles ya la crema de mascarpone preparada y otra capa por encima de bizcochos, humedecerlos nuevamente y finalizar con la capa de queso crema mascarpone. 8. Dejar enfriar por lo menos 1 hora antes de servir. Tips: Si gusta con más alcohol, pueden añadirse más de tres cucharadas de vino dulce. Sale mejor con azúcar glas.
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Seco de Carne Por la chef, Mariline Villa
INGREDIENTES: - Un kilo de carne de ternera o de res - Seis papas amarillas cocidas - Una zanahoria cortada en tiras - Dos tomates pelados y picados - 1/4 kilo de arvejas - 1/2 taza de culantro molido - Una cebolla grande picada - Una cucharadita de ajo molido - Una cucharadita de ají amarillo molido - 1/4 taza de aceite - Sal y pimienta al gusto PREPARACIÓN: Corta la carne en trozos de regular tamaño y sazónalos con sal y pimienta. 2. A continuación haz un aderezo con cebolla, ajo, ají y tomate. Cuando dore agrégale los trozos de carne. Espera a que igualmente dore, y añade un poco de agua o caldo. 3. Déjalo cocinar, cuando la carne este a la mitad del cocimiento. Agrega las zanahorias, las orejitas y el cuatro. 4. La cocción debe proseguir hasta que la carne este tierna. Cuando veas que es así, incorpora las papas ya cocidas. 5. Al igual que la mayoría de los guisos peruanos, este se sirve con arroz granadito.
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GastroJornadas 2015 Sabores de Otoño en Ibiza La mejor oferta gastronómica de Ibiza, a precios populares. Un recorrido por los restaurantes más sobresalientes de la isla, las recetas tradicionales y las propuestas más innovadoras, en una vuelta a la isla en la que participan más de 40 restaurantes. Es la propuesta de cuarta edición de las GastroJornadas, que presenta la Fundación de Promoción Turística de Ibiza en colaboración con la Petita y Mitjana Empresa de Eivissa i Formentera (PIMEEF). Este homenaje a los sabores de otoño se celebra del 8 de octubre al 8 de noviembre y tiene como protagonistas a los productos locales. Para empezar, es la época en que las almazaras de la isla trabajan a pleno rendimiento para producir el aceite de oliva virgen extra con marca de garantía “Oli d’e”. En el marco de estas GastroJornadas se podrán visitar dos almazaras y también degustar la excelente calidad de las diferentes marcas de aceite en perfecta armonía con los sabrosos menús que se ofrecen en este evento gastronómico. La marca de garantía “Peix Nostrum” también desempeña un papel principal en estas GastroJornadas de otoño, ya que se ponen en valor pescados de temporada como la raya en un plato emblemático de la cocina tradicional como la “borrida de rajada” o en otras versiones como en escabeche, en buñuelos o seca en ensalada. También destacan otros pescados como la morena y el congrio en “guisat” o el caramel en ensalada, tapas o en su versión más emblemática, con arroz y coliflor. El intenso sabor del pescado fresco se podrá degustar en parrillada o tartar, en bullit o en ‘mar y montaña’, en tapas o en plato principal y también en una rica variedad de arroces, desde el caldoso al arroz a banda. La vuelta a la isla a través de sus diversos tipos de arroces es otro de los atractivos de estas GastroJornadas, con recetas singulares, como el arroz de matanzas. Sin duda, la matanza del cerdo es otro símbolo de la gastronomía ibicenca y una de las tradiciones más arraigadas. Los restaurantes ofrecen platos tan exquisitos como la frita de matanzas y explotan la potencia de sabores de los embutidos autóctonos en muy variadas propuestas, también en un plato icono, como es el “sofrit pagès”. Estas GastroJornadas de Otoño invitan a profundizar en la tradición gastronómica de Ibiza y también a conocer a grandes chefs que, con humildad y talento, dan un paso adelante y rinden homenaje a los sabores de la tierra, desde una cocina de autor que evidencia trabajo, reflexión y pasión por la isla. Otras marcas de garantía como los vinos autóctonos, postres como el “flaó” o la “greixonera”, junto con los licores de hierbas, el palo o productos como la miel demuestran que el legado gastronómico de Ibiza es extraordinario y representa también una identidad cultural y una forma de vivir. Con estos menús a 20 euros (vinos aparte) y tapas a 5 euros (caña o copa de vino incluida) La Fundación de Promoción Turística de Ibiza y Pimeef apuestan por la identificación de Ibiza como un destino gastronómico de calidad, tradición y alta cocina. Si quieres saber más sobre Ibiza no dejes de conocer la web http://www.ibiza5sentidos.com
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Ecological tourism & Gourmet Contamana Contamama is a town in the Loreto Region in northeastern Peru. It is the capital of both Ucayali Province and Contamana District and has a population of 9,859 (1999). It has one airport. Contamana can be accessed by both plane and boat. It takes 10 hours coming from Pucallpa in the south and a few days coming from Iquitos in the north. A small plane can be chartered roundtrip from either destination for around $300 US dollars. The flight takes about 1.5 hours from the south or north. The boat ride can be very long and boring at times, though they do stop for lunch along the way in one of the small villages coming from Pucallpa. Coming from Iquitos, the boat takes about 4 days. The town of Contamana is very safe. There is no crime there. There are a few good restaurants, which open at 5pm. All the food is homemade, organic and very tasty. There is an open market that you can buy breakfast at in the morning. The food is also good there. Lots of fish varieties, rice, vegetables and other natural foods that are prepared by local vendors. There are also a couple of banks and very inexpensive hotels, with and without air conditioning $25-$35 USD per night. Siesta's are common in the town from 2-5pm. Most shops and restaurants are closed between these hours. Even if you want to stay awake, the sun and the jungle air will automatically lull you to sleep between these hours. Contamana is by far, the cheapest place to purchase Shipobo mural art. What may cost hundreds of dollars in Iquitos, Pucallpa or Cusco, will only cost you about $30 to $50 US dollars. Beautiful hand stitched murals that tell a truly amazing story of the Shipibo Indians that have lived in Peru for thousands of years. For those interested in Ayahuasca, just ask one of the taxi drivers and they will take you to see a shaman where you will be provided the medicine at a very low cost (compared to Iquitos, Puerto Maldonado, Pucallpa or Cusco). For females, you'll want to be accompanied by a male companion during ceremony, someone that you know. 32
The town is small and the people are friendly. It is very family oriented. There is almost no toursim. The one attraction is Aguas Caliente. A taxi can take you up into the mountains from the center of town. Once there, a tour guide will walk you through a path for about 3 miles to get to the Aguas Caliente. By this point, you are deep into the amazon rain forest mountains. This is one of the most beautiful and serene spots one can experience on earth. Untouched by man with a "spirit" vibration. The night skies are incredible. You can stay overnight at the Aguas Caliente if you so choose. Just ask the tour guide and they will give you a tent. He will also bring a couple of meals in for you. There is very nice large outdoor veranda above the jungle floor, safe from animals that come out at night to drink from the spring. Should you decide to venture beyond the main Aguas Caliente area, there are 2 path in which to take. One is through the water and the other up a long hill. The paths will take you to either a big waterfall with hot water or through a meandering stream where only a few have ventured. Fish, birds, huge butterflies, trees and plants that are utterly breathtaking. You can lose yourself for hours on these nature paths. The end of the paths are where Sierra Del Divisor National Park begins. Both of these paths require Black rubber boots. These boots can be purchased in Contamana and are "necessary" in order to go to Aguas Caliente. The water is very hot in places. Long sleeve shirts and pants are also required. There are a "lot" of mosquitos up there in the mountains, but they do not carry Malaria.
DISFRUTA DE NUESTROS VIDEOS, https://www.youtube.com/watch?v=XFKEpi6a5Is https://www.youtube.com/watch?v=H4csatOzJtE
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The Largest Bowl of Quinoa 2015
Raul Diez Canseco. presidente de San Ignacio College de los Estados Unidos y la chef peruana Rosa Polo, lograron obtener el GUINNESS WORLD RECORDS Quinoa is one of the oldest crops in the Andean region, with about 7,000 years of cultivation, whose domestication and preservation great cultures have participated as Tiahuanaco and Inca. Quinoa was widely cultivated in the Andean region by pre-Columbian cultures and grains have been used in the diet of the inhabitants of the valleys, higher, cold and dry, as in the highland areas. In 1996, quinoa was classified by FAO as one of the promising crops for humanity, for its beneficial properties and its many uses, and considered as an alternative to solve the serious problems of human nutrition. In 2013 it was declared by the United Nations General Assembly as the International Year of Quinoa, kicking off the opening to international markets. Quinoa meeting symbolizes the ancestral home whose center is located in the Andes of Peru, Bolivia and Ecuador. The Andean region corresponds to one of the great centers of origin of cultivated species. Archaeological findings in Peru and Argentina around the beginning of the Christian era quinoa seeds were found in the tombs of ancient inhabitants of Tarapaca, Calama, Tiltel and Quillagua, proved this fact that their cultivation is very remote time. Never in the history of gastro-sociology exchange ideas on quinoa recipes that between chefs, cooks and chefs met XXI; kitchens have become more transparent and the recipes are built in public, almost no secrets. Inca Largest Golden Salad Bowl The Inca's golden grain was the main ingredient of the salad that concluded to weigh 760 kilograms and 700 grams in total. Peruvian chef Rosa Polo led a team in Miami in preparing the salad. The team used more than 1,500 pounds of quinoa! Taking part in the event were six food industry engineers, three chefs from Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), and several cooking students from Peru, Panama, El Salvador, among other countries. Quinoa is a grain found in both Peru and Bolivia and has gained mainstream recognition as a low-fat starch that serves as a healthy alternative to meat. It was earlier this year that Harvard University released a study that consuming a bowl of quinoa a day could save your life. (Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara).
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PREMIO ORGULLO PERUANO 2015 La iniciativa y el esfuerzo colectivo de los organizadores del VIII encuentro de peruanos exitosos en el exterior, abrieron un espacio colectivo y ha marcado un precedente en la historia de las relaciones transnacional con los peruanos alrededor del mundo. El pasado 18 de octubre del 2015 fueron premiados 23, peruanos residentes en el exterior su buen desempeño en el exterior. El premio se otorga a los peruanos y extranjeros solidarios a la buena representación que realizan en el extranjero, a través de su arte, trabajo y emprendimiento. Los ganadores por su esfuerzo y emprendimiento fueron: ROCIO NAVARRETE, MAGALY SEGUIL, CHRISTIAN SALVO, MARITA BERNAL, MARIBEL FERNANDEZ RIOS, JAVIER FLOREZ - Aromas del Perú Restaurant, MARITZA GUEVARA SANCHEZ, LESLIE TALLEDO, ANA GISELA PATINO, WILFREDO ROSAS, DIANA LOZZI, PATRICIA HERRERA, Sr, Ceviche ALONSO JORDAN – EDUARDO JORDAN, IRINA C HERRERA DIAZ, ALMUERZOS Y CENAS MAGAZINE- ( Marco Gordillo, Yesenia Curay,), FUNDACION AROMAS DEL PERU (Marita Astete), LA DIAPORA LATINO DIGITAL MAGAZINE (Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara), REAL CONCEPTS MAGAZINE (Debb Slater), INKA HOUSE, CECILIA VALENZUELA, ROXANA PENA, CESAR ZUBIAGA ALTAMIRANO, ALEJANDRA FELDMAN ( Extranjera Solidaria)
Nuestras Visitas 23 premiados orgullo peruano recibieron el saludo del Congreso de la Republica del Perú, el presidente del Congreso dio lectura a la carta de apreciación y reconocimiento con el saludo del Congreso. El Congreso de la Republica hizo entrega de un libro de historia de escritores peruanos, a cada uno de los ganadores del premio orgullo peruano. Las visitas se extendieron al parlamento Andino, Ministerio de Relaciones Exteriores, Congreso de la Republica, La Cancillería y Palacio de Gobierno.
Parlamento Andino: Ministerio de Relaciones Exteriores, Congreso de la Republica, La Cancillería cabrito, cuyes, papa la huancaína, ocapa, huacatay, frejoles, entrada de quínoa, y postre de quínoa.
Restaurant El Gran Cajamarquez.
Los propietarios el Restaurant Cajamarquez ofrecieron a los Orgullo Peruano un buffet tradicional de platos criollos, 36
Orgullo Peruano 2015 por la Fundación Anna Lindh. Hansel Barrenechea, Director y fundador del Premio, agradeció a los ganadores y los invito a continuar en la ardua tarea de poner el nombre del Perú en las diversas comunidades en que viven en el exterior.
Palacio de Gobierno. El Palacio de Gobierno recibió a los 23 ganadores del Premio Orgullo Peruano con una visita dirigida por un representante que realizó una visita por los salones del Palacio del Gobierno.
Barrenechea anuncio que la presentación del Premio Orgullo Peruano 2015 se realizara en la ciudad de Miami, Florida. Invito a todos los ganadores de los Premios a tener un encuentro de Miami.
El Programa Social "Déjame un Recuerdo" Déjame un Recuerdo fue el programa más sensibilizador donde los premiados tuvieron la interacción con niños y niñas de bajos recursos. Cada premiado apadrino a un niño con los cuales compartieron todo un día, desayunaron, fueron de compras y participaron en actividades recreativas. Los premiados se comprometieron a nombre personal continuar apadrinado a sus ahijados. Fue lo mejor de todos los programas, fue lo más tierno ver sonreír a los niños, comentaron. Un niño nos dijo… No quiero que este día se termine….
Visita a los Niños & Niñas de los Cerros Peruanitos
LLEVA UN SUENO ESTA NAVIDAD La sensibilización alcanzo el corazón de los Orgullo Peruanos 2015, y ellos y ellas visitaron y ofrecieron la colaboración y apoyo solidario con los Niños y Niñas que viven en los Cerros del Perú que a través de la Organización Peruanitos de dirigiré Tito Pérez y su esposa realizar eventos de solidaridad para alcanzar donaciones y LLEVAR UN SUENO ESTA NAVIDAD
Cena de Gala y Premiación Los premiados pudieron compartir sus experiencias en los discursos de presentación al recibir el galardonado Premio
EN ESTE ENLACE PUEDES VER NUESTRO VIDEO DE ORGULLO PERUANO POR GASTROPRODUCCIONES PUNTO.COM
https://www.youtube.com/watch?v=JnWsDGiZfiA
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La Guía Michelin de New York City, 133 Restaurantes BIB Gourmand para esta edición 3 / noviembre / 2015 Periodismo Gastronómico y Alejandra Feldman
Michelin ha presentado su esperadísima selección de restaurantes de la 11ª edición de la guía MICHELIN New York City. En esta ocasión, la guía recoge 76 restaurantes con estrella Michelin, increíble ejemplo de los logros culinarios de la ciudad. Michael Ellis, el director internacional de las guías MICHELIN, ha comentado: “La increíble diversidad de la edición de 2016 de la guía MICHELIN New York City muestra la energía y la constante evolución del panorama culinario de la ciudad. El impresionante número de estilos de cocina, 61 en total, hallados en los cinco barrios confirma la posición de Nueva York como uno de los más interesantes destinos gastronómicos”. En la edición de este año, a la lista de restaurantes de dos estrellas se suma The Modern, con lo que el número de dos estrellas alcanza los 10. Bajo la dirección del chef Abram Bissell, The Modern propone una cocina contemporánea y creativa, complementada con sabores brillantes y frescos. La guía MICHELIN incorpora 10 establecimientos que reciben una estrella por primera vez. De ellos, cuatro ofrecen una destacable cocina japonesa. Tempura Matsui transforma la tempura en arte e incorpora los mariscos más frescos. Sushi Yasuda, bajo el liderazgo del chef Mitsuru Tamura y su nuevo equipo, crea sushi de alto nivel. Cagen e Hirohisa completan este año las nuevas estrellas con su oferta de primer nivel de cocina notch japonesa. La selección de este año confirma el dinamismo del panorama culinario en todos los barrios, especialmente en Brooklyn y Queens. Brooklyn logra dos nuevos restaurantes de una estrella con el vegetariano Semilla y el sofisticado The Finch, que sirve cocina americana. Anteriormente reconocido como Bib Gourmand, Somtum Der, en el East Village,se incorpora también a la selección de las estrellas Michelin. Completa la lista de nuevos restaurantes con una estrella Gabriel Kreuther, Uncle Boons y Rebelle. El anuncio de la selección de la guía MICHELIN se acompaña de la noticia de que 133 restaurantes en Nueva York han recibido la distinción Bib Gourmand. La guía MICHELIN New York City 2016, que recoge casi 900 restaurantes, está a la venta al precio 17,90 €.
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Los restaurantes de Nueva York incluyen un salero en el menú La ciudad de Nueva York vuelve a marcar el paso al velar por la salud de sus vecinos. Los comensales de las grandes cadenas de restaurantes empezarán a ver aparecer en el menú un icono triangular con un salero cuando el plato contenga sodio por encima del límite recomendable. Es la primera metrópoli en Estados Unidos que aplica esta advertencia que busca cambiar los hábitos de consumo y el sector modifique sus platos.
Cambio del gusto Cambiar los hábitos de consumo de los estadounidenses es, sin embargo, todo un reto. Los niveles de obesidad crecen pese a las iniciativas adoptadas durante la última década en el ámbito de la salud. El Instituto de Medicina de la Academia Nacional de las Ciencias calcula que podrían salvarse 100.000 vidas al año en EE UU si se redujera el contenido en sal. Pero admite que en este caso es aún más complicado porque implica que debe haber un cambio en el gusto. Un neoyorquino medio consume alrededor de 3.200 miligramos diarios de sal, es decir, un 40% más de lo recomendado. El 77% del sodio en la dieta de los estadounidenses proviene de comida que se sirve en los restaurantes y en alimentos procesados. Nueva York lleva ya una década indicando el contenido calórico en los menús de las cadenas de comida rápida para hacer frente al problema de la obesidad y prohibió el uso de grasas saturadas poco después.
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