Revista Fechipan by LFI Agencia Digital

Revista N潞 887, Marzo- MMXIV

80 una publicaci贸n al servicio de la industria panadera 1

Foto Director

Una nueva mirada editorial A

fines del año pasado nuestra revista cumplió 80 años de vida. Una cifra sin duda sorprendente y que tal vez ningún otro medio gremial puede ostentar en el país. Una cifra que además nos llena de orgullo y nos motiva a seguir adelante con la fuerte convicción de que nuestro sector es parte viva de la historia de Chile en múltiples aspectos. Al enfrentar en 2014 el año 81 de las comunicaciones de nuestro órgano oficial, hemos efectuado un profundo análisis de su trayectoria reciente y pasada, a objeto de definir las directrices editoriales que esperamos guíen esta nueva etapa. En ese sentido, hemos llegado a un fuerte convencimiento: Nuestra revista debe volver a sus raíces en términos de contenidos, para ser una herramienta de ayuda y orientación hacia sus lectores; debe representar los intereses y abordar los temas que día a día son relevantes para el industrial panadero.

Esto implicará diversas modificaciones que apunten en esa dirección, porque queremos estar más cerca de nuestros asociados y esperamos que ellos se sientan mejor interpretados por nuestro medio. Así, intentaremos por ejemplo rescatar las historias y los temas que preocupaban a nuestros colegas antecesores, incorporar secciones prácticas y poner énfasis en artículos y reportajes 100% aterrizados a la realidad de la panadería y pastelería artesana. Desde luego esta transformación conllevará una serie de ajustes, que se irán reflejando número tras número. Y de seguro también generará errores y aciertos propios de cada cambio, razón por la cual, tal y como lo hicieron nuestros dirigentes pioneros, les pedimos a los lectores paciencia, comprensión y que sepan perdonar los eventuales yerros, entendiendo que el fin último irá en directo beneficio de todos quienes conformamos la gran familia panadera nacional. Esteban González / Director Revista Past & Panhe

Sumario

Revista Nº 887, Marzo - MMXIV Edición de 4.000 ejemplares(certificados) Distribución gratuita para el sector alimentos. Valor del ejemplar: $2.500 para suscripciones e intercambio internacional.

Indupan Servicios Ltda. Fonos; (56-2) 2 2746818 fechipan@fechipan.cl Marín 0559 Providencia Santiago de Chile

Director Andrés Esteban González Valdivia

Comité Editorial José Barja Yáñez José Yáñez Diéguez Juan Mendiburu Azcárraga Pedro Jofré Meza Andrés Campeny Talleda Pablo Piwonka Carrasco

6 Los 80 años de una publicación al servicio de la industria panedera

20 Memorias de un panadero de tercera generación

22 Cómo la oferta de helados ha logrado torcerle la mano a la estacionalidad

28 Semana Santa, generar ideas que mejoren el negocio

38 Colaciones saludables, una buena oportunidad para el mercado del pan

44.- Novedades desde la V Región

46.- Inocuidad Alimentaria

52.- Las ventajas de la biomasa en base a pellets

56.- La industria panadera inició el camino para firmar un acuerdo de Producción Limpia.

Gerente General Pedro Jofré Meza

Editor Periodístico Maria Inés Marín Gonzáles Área Comercial Elizabeth Salas Rubio

Publicidad Departamento Comercial Revista Oficial de la Panadería y Pastelería Chile - Fono: (56-2) 2 2746818 Diseño y Diagramación La Fábrica Imaginaria Impresión R & R Impresores Portada Past & Panhe

Fotografías Interiores Archivos Past & Panhe

80 años Revista

Los

80 años La revista de los panaderos nació en noviembre de 1933. Aunque con algunos recesos, desde entonces han pasado ocho décadas durante las cuales se ha transformado en un medio de difusión de las tendencias más importantes de la industria panadera, así como fiel expresión de las inquietudes del sector. Ahora que comienza su año 81 de existencia, dicho espíritu se mantiene, y es más, se reafirma.

de una publicación al servicio de la industria

panadera P

ocas publicaciones pueden jactarse de haber sobrevivido ocho décadas y estar comenzando una novena. Pero es el caso de Past & Pahne, una de las revistas más longevas de Chile, que ya va por su año 81 de existencia, convertida así en un clásico del gremio de los panaderos.

Durante este largo tiempo han sido muchas las etapas vividas por la revista, partiendo por su nombre, y desde luego, su diseño e imagen ha ido variando de acuerdo con los años y las nuevas tendencias. En cualquier caso, el espíritu ha sido siempre el mismo: convertirse en un canal mensual, que sirva de integración para los industriales panaderos de todo el país, entregando orientación respecto a mejores prácticas con el fin de que los industriales del rubro proyecten su negocio en el tiempo. Dicho espíritu bien lo resumía la primera editorial publicada por nuestra revista en noviembre de 1933, reproducida en las páginas siguientes. En aquellos tiempos -cuando tanto el gremio como la redacción de la revista funcionaban en la Galería Alessandri, en pleno centro de la capital- el medio se llamaba “La Industria del Pan”, presentándose formalmente como un órgano de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago de Chile. El directorio de esta institución, al instante en que la publicación veía la luz, estaba formado por Eusebio García, como presidente; Pablo Kolher, vicepresidente; Fermín Borda, director

tesorero, y los directores Raimundo Olfos, Aurelio Luque, Julio Campomanes, Felipe Solé, José Azcarátegui, Mario Zolezzi, Antonio Muñoz y Enrique Sanz. Todos ellos aparecían con sus respectivas fotos en el ejemplar número 1, la cual constaba en esos momentos de sólo 26 páginas. Las temáticas de los años 30 del siglo pasado giraban en torno a temas legales y técnicos que hoy, 81 años después, suenan muy vigentes. Por mencionar algunos ejemplos, se trataban materias como los factores que provocan el encarecimiento del pan, las dificultades de elaborar pan de gluten o conservación y almacenaje de las harinas, entre muchos otros.

Primer cambio de diseño Pasó menos de un año cuando se efectuó el primer cambio en el estilo de diseño de la revista, con otra portada, más color, otra tipografía, nuevas secciones, información respecto a lo que sucedía en provincias, muchas más fotos y ediciones que pasaron a sumar 33 páginas en total. Sin embargo, en ocasiones especiales, como para los aniversarios de la revista, se llegaban a editar revistas de 91 páginas que incluían la incorporación de páginas de vida social, artículos centrados en perfilar empresas destacadas del rubro y se perfilaron los primeros publirreportajes. Al cabo de un tiempo 7

80 años Revista

también se incluyeron noticias del exterior, que en su mayoría era información referida a la situación de la industria panadera argentina y de la materia prima proveniente de aquel país. Incluso fue por aquella época en que se comenzaron a circular avisos ofreciendo servicios, maquinaria o materias primas de los que alguna forma es heredera la actual sección Clasificados. Acogiendo cada vez más a los industriales panaderos de todo Chile, durante la segunda mitad de la década de los 30 la revista pasó a ser el “órgano oficial de la Federación Chilena de Industriales Panaderos”. Es decir, a Fechipan. Como tal, buena parte de los textos contenidos en ella consistían en cartas abiertas a diferentes autoridades, entre ellas en Presidente de la República, como a otras multigremiales solicitando su apoyo en relación a las demandas de algunos temas que afectaban al sector panadero. En esa época Fechipan contaba con una Comisión de Prensa, a cargo de los directores Juan de Aretxabala, Máximo Fernández y Ángel Pérez. Ellos eran quienes se preocupaban de velar por el éxito de todo el trabajo que hacía posible que los diferentes números de la publicación salieran a circulación. Allá por 1938 las revistas empezaron a caracterizarse por llevar todos los meses la misma tapa (solamente cambiaba el color). Durante un período se trató de una ilustración en la que aparecía una pareja en un campo de trigo donde una mujer sostenía unas espigas y un hombre vestido de panadero llevaba una hogaza en cada brazo. Luego el dibujo cambió a otro en el cual unos panderos sacaban unas hallullas desde tres hornos, cada uno de ellos una letra que formaba la palabra “pan”.

En los 60 la revista igualmente se hacía eco de acontecimientos relevantes de la década, como la carrera espacial entre Estados Unidos y la Unión Soviética, o de tipo político, particularmente de las elecciones presidenciales.

Esta portada perduró hasta entrados los años 50, época en la que la Federación había mudado sus oficinas a la calle Huérfanos y la Comisión de Prensa estaba formada por Pablo Kolher y Alfredo Rodríguez. La calidad del papel había mejorado, además, aunque los lineamientos que la inspiraban continuaban siendo los mismos. En el número de noviembre-diciembre de 1950, por ejemplo, se publicó un “Memorandum al Señor Ministro del Interior”, en el que enumerando tres puntos, el gremio se hacía eco de una campaña en contra de la especulación de precios en el que estaba embarcado el gobierno del entonces Primer Mandatario, Gabriel González Videla.

Segunda etapa Posteriormente se produjo un receso de varios años, durante los cuales la revista dejó de circular. Pero la iniciativa empezó un segundo ciclo a partir de julio de 1964, cuando renació como “La Revista del Pan” y órgano oficial de la Asociación de Fabricantes del Pan, Fabripan, siendo dirigida por un profesional que estuvo ligado por un largo período tanto al gremio como a la revista, don David Silva. La editorial de ese número, titulado “El regreso”, contenía un párrafo que decía: “Al iniciar esta nueva etapa de vida, ella (la revista), como exponente del gremio que agrupa a todos los industriales del pan, quiere ser portadora de las inquietudes de él, para que así las autoridades de gobierno y público consumidor le conozcan mejor y puedan juzgarlo desde otro punto de vista”. La Revista del Pan estrenó en aquella época secciones que mucho después seguirían vigentes, como las notas breves centradas en la actividad gremial y de los líderes del sector. Asimismo, se reproducían artículos de revistas extranjeras, como uno llamado “Molinería y Panadería”, que hace 50 años profundizaba en el valor de invertir en el negocio (precios, dificultades, satisfacciones). En los 60 la revista igualmente se hacía eco de acontecimientos relevantes de la década, como la carrera espacial entre Estados Unidos y la Unión Soviética, o de tipo político, particularmente de las elecciones presidenciales. Había artículos en ese sentido que orientaban a los lectores acerca del sufragio, reproduciendo el voto con los candidatos (en ese momento, Eduardo Frei Montalva, Julio Durán Neumann y Salvador Allende), y haciendo un llamado a participar en la votación. 8

80 aĂąos Revista

Primer nĂşmero de la Revista de la Industria del Pan, publicada en noviembre de 1933

Incluso, durante algún tiempo cada nuevo número de la revista fue amenizado con una tira cómica del popular personaje Pepe Antártico, en papel de panadero. Con el correr de los años la revista experimentó un cambio de nombre, pasando a ser “Fechipan Noticias”, evolución que incluyó un diseño en el cual la portada era una página más con información asociada al artículo principal de cada edición, aparte de titulares adelantando parte del resto de los contenidos. Con ese formato se incorporaron separatas que abordaban temáticas técnicas, siendo un tema sobre aditivos para la industria cerealícola uno de los ejemplos.

Un espejo de los tiempos A lo largo de toda su historia la revista de alguna manera ha reflejado las transformaciones de la sociedad chilena, entre ellas la gradual incorporación de la mujer al mercado laboral. Así, en la edición de enero-febrero de 1979, se destacaba a la primera mujer panadera, María Cristina Álvarez, una técnico en alimentos que por entonces contaba 22 años y que, según se destacaba, era “la primera mujer en la historia de Chile que trabaja en el salón de una panadería”. Puntualmente, se trataba del establecimiento San Camilo, cuyo propietario, Antonio Ferrand, confió en ella para empezar a romper esquemas. Otro signo de los tiempos era que para cada edición de la FISA la revista dedicaba una cobertura especial, dando cuenta de la importancia que esta feria llegó a representar en el país, cuando era todo un acontecimiento anual. Pero nunca se perdía de vista que el verdadero protagonismo correspondía a las problemáticas de la industria. Por ello, en una ocasión se dedicó una extensa nota enfocada a la importancia de las asociaciones gremiales, la que “se relaciona directamente con la supervivencia de la actividad”.

A lo largo de toda su historia la revista de alguna manera ha reflejado las transformaciones de la sociedad chilena, entre ellas la gradual incorporación de la mujer al mercado laboral.

Después la revista creció en número de páginas, mejoró la calidad del papel, tapas de mayor grosor y un mayor uso del color, especialmente en los avisos.. También se volvió a incluir una sección de vida social denominada “Actualidad”, y a mediados de los 80 hizo su estreno la receta que hasta el día de hoy forma parte de los temas habituales de nuestra revista.

Otro signo de los tiempos era que para cada edición de la FISA la revista dedicaba una cobertura especial, dando cuenta de la importancia que esta feria llegó a representar en el país

Y ya en los 90, con seis décadas, la tecnología que actualmente todo lo aborda comenzó a hacerse presente con una selección de mensajes de la “Red de Amigos del Pan”, entre ellos uno de 1999 en el que un participante del foro se refería al control de plagas, recomendando, como primer paso, “identificar qué plaga es la que está presente. Si es plaga continua, intermitente o portencial” hasta que, en 1998, la revista pasó a llamarse Past & Panhe. Ha sido una trayectoria muy larga y fructífera, que en este año 81 de existencia, pretende inaugurar una nueva era en la cual nuestra publicación aportará temáticas centradas en proveer consejos útiles para los asociados al gremio, tal y como ocurría en los ya lejanos días en que la revista de los panaderos salía por primera vez del horno. 11

80 años Revista

La primera editorial de la revista de la industria panadera En noviembre de 1933, circuló la primera publicación de la industria panadera en Chile.

En ese primer número de nuestra revista se incluía una editorial que daba cuenta del espíritu que la animaría, editorial que hoy, 80 años más tarde, recordamos:

EDITORIAL Dando cumplimiento a un acuerdo tomado en la Junta General de Socios celebrada el 7 de Julio último, el Directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago ha logrado, después de algunos esfuerzos, presentar a los industriales del pan la presente Revista.

“LA INDUSTRIA DEL PAN” no será una publicación de lucha; no abrirá polémicas ni aceptará tampoco que sus columnas sirvan para discutir problemas que no tengan relación íntima con el perfeccionamiento del pan y con la cautela elevada de los cuantiosos intereses que la industria representa.

Gran parte de esta obra se debe al entusiasmo de la Comisión encargada de organizar esta publicación, Comisión que está compuesta por el Vice-Presidente, señor Pablo Kohler; por el Secretario, señor Aurelio Luque; y por el Director, señor Raimundo Olfos. Especialmente este último, se ha distinguido por su labor tesonera e inteligente para llevar a feliz término la misión que se les había encomendado.

Esperamos que las circunstancias no nos apartarán de este propósito y que la “LA INDUSTRIA DEL PAN” será siempre un órgano de paz y armonía entre el Capital y el Trabajo.

De acuerdo con los principios de orden y armonía, que son el emblema de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago, “LA INDUSTRIA DEL PAN” será una revista de divulgación de todas aquellas materias que puedan ser de utilidad a los industriales para el buen gobierno de sus respectivos establecimientos y para obtener el perfeccionamiento de los procedimientos para elaborar el pan en condiciones de que la población toda se beneficie con sus esfuerzos.

Los defectos que los industriales puedan anotar en la confección de la “LA INDUSTRIA DEL PAN”, serán corregidos si somos estimulados y si todos contribuimos con nuestros conocimientos a hacer de nuestra Revista un órgano que represente las aspiraciones de la industria. En esta forma estamos seguros que lograremos que “LA INDUSTRIA DEL PAN” nada tenga que envidiar a sus colegas extranjeras. Terminamos reiterando a nuestros distinguidos colegas que sean benevolentes al acoger este primer número y que excusen los defectos de que pueda adolecer. Esta benevolencia será el mejor estímulo para continuar mejorando los números venideros. Salud.

Directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago 1933 Don Eusebio Garcia L, Presidente

Don Pablo Kohle, Vice - Presidente

Don José Azcrátegui, Director

Don Julio Campomanes, Director

Don Aurelio Luque, Director Secretario

Don Raimundo Olfos, Director

Don Felipe Solé, Director

Don Fermín Dorda, Director Tesorero

Don Mario Zolezzi, Director

Don Enrique Sanz, Director

Don Antonio Muñoz, Director

Algunas portadas hist贸ricas

Julio, 1936

Mayo, 1938

Junio, 1947

Diciembre, 1964

Mayo, 1969

Julio, 1971

Noviembre, 1979

Diciembre, 1984

Junio, 1989 15

Entrevista

Memorias de un panadero de tercera generación E

l nieto del empresario panadero español Raimundo Olfos Lozada, quien integrara en 1933 el directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago -el mismo que vio nacer el primer número de la revista del gremio-, revisa en el siguiente relato los primeros pasos de su abuelo en el rubro de la panadería chilena de principios del siglo pasado. Un itinerario que tomó después su padre, Dan Olfos Heredia, y que él mismo continúa hasta el día de hoy como próspero empresario panadero y activo gremialista en la Quinta Región. Ser el representante de la tercera y probablemente última generación de un oficio en extinción es algo que llena de orgullo a Ramón Olfos (56). Ingeniero comercial, pero por sobre todas las cosas empresario panadero, es dueño de la Panadería y Pastelería Olfos en la Quinta Región, el último capítulo de una historia que comenzó a comienzos del siglo 20. En esa zona su apellido está estrechamente relacionado con una serie de panaderías emblemáticas, que manejaron los seis hijos de su abuelo Raimundo Olfos, quien integrara en Santiago, en la década del ’30, el directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago de Chile. El mismo grupo de dirigentes comprometidos que vio nacer el primer número de la revista institucional.

Raimundo Olfos Lozada, un obrero panificador procedente de la ciudad española de Valladolid, desembarcó en Chile a comienzos del siglo pasado, buscando mejores oportunidades en este continente. Su país estaba sumido en una crisis de inestabilidad y, como muchos otros compatriotas, dio comienzo en tierras chilenas a un itinerario de esfuerzo y perseverancia, que no estuvo exento de vaivenes, pero que marcó una historia familiar profundamente ligada al oficio de hacer pan. A Ramón Olfos, su nieto, no le resulta fácil reconstruir en detalle la historia de su familia. Tenía sólo cuatro años cuando su abuelo falleció y los antecedentes con los que ha ido armando el puzle familiar los recopiló principalmente de las historias que su también fallecido padre, Dan Olfos Heredia, les fue contando a él y a sus dos hermanos. “Mi abuelo debe haber llegado a Chile a comienzos de 1900. Nació en Valladolid, en Castilla la Vieja. A comienzos del siglo 20 España era muy pobre. No había industria ni agricultura y Valladolid, especialmente, era muy agreste. La gente se venía a buscar mejores expectativas económicas. En la mayoría de los casos algún hermano o pariente había dado el paso antes y recibía al que llegaba. Ese fue el caso de mi abuelo”, cuenta. Después de un breve periplo por el norte de Chile, Raimundo Olfos se instaló en Talca, ciudad en la que arrendó su primera panadería. 16

Ramón Olfos, nieto de Raimundo Olfos Lozada, integrante del directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago en 1933, cuando nació nuestra revista.

Para entonces ya estaba casado con Enedida Heredia, también española, quien llegó a Chile en 1906 procedente de la localidad de Amusco, ubicada en la Comunidad Autónoma de Castilla y León. El matrimonio tuvo seis hijos, que nacieron en Talca, Parral y Constitución, mientras sus padres se desplazaban en busca de mejores ingresos. “Fueron ampliando la familia en distintos lugares. Yo creo que nacía un hijo y buscaban arrendar una panadería más rentable. Mi papá (Dan Olfos) fue el cuarto”, explica. El clan ya estaba completo cuando decidió instalarse en Santiago. Eran tiempos agitados en Chile, especialmente para la industria del pan. En 1923, bajo el primer gobierno del presidente Arturo Alessandri Palma, el gremio de los obreros panificadores inició un movimiento para eliminar el trabajo nocturno en las panaderías. Partiendo en Santiago, se extendió por las principales provincias del país, movilizando y sensibilizando a los

“Él se independizó muy joven de mi abuelo. Arrendó panaderías en Santiago y en Valparaíso. Estuvo reuniendo capital entre los 20 y los 30 años, edad en la que se casó con mi madre (1952). Fue entonces que se compró la tradicional panadería Viale, en el puerto”. Ramón Olfos

distintos poderes públicos y a la ciudadanía en torno a demandas como el derecho a descanso dominical, jornada laboral de 8 horas, higienización de las panaderías y eliminación del trabajo nocturno. En ese contexto, Raimundo Olfos Lozada administró varias panaderías en la capital, entre ellas La Continental y La Fama, que todavía existe en calle 10 de Julio. Siempre con la ayuda de sus seis hijos, quienes, como era tradición en aquellos tiempos, desde pequeños participaron en las faenas ligadas a la fabricación del pan. “Mi papá llegó hasta octavo básico. En esos tiempos los hijos se ponían a hacer pan desde niños y muy jóvenes se independizaban para instalarse con sus propias panaderías. De joven, mi papá solía dormir bajo el mesón donde se moldeaba el pan. Eran años duros, en los que los empresarios panaderos tenían junto a la fábrica una caballeriza, porque el pan se repartía en carretas de caballo”, cuenta Ramón Olfos. A comienzos de la década del ’30 buena parte de los empresarios panaderos del país era de origen español y no fue extraño que Raimundo Olfos Lozada fuera invitado por su amigo Pablo Kolher a participar en el directorio de la Unión de Fabricantes de Pan de Santiago de Chile (antecesora de INDUPAN), organismo al que se integró en 1932. Por ello, su foto aparece junto a la de los demás miembros de la mesa directiva, en el primer número de nuestra revista, en noviembre de 1933. Basado en los relatos de su padre, Ramón Olfos cuenta que la colonia española en esos años era muy unida y que sólo hubo cierta división después de la Guerra Civil Española, cuando el célebre barco francés Winnipeg arribó a las costas de Valparaíso en 1939, con más de dos mil inmigrantes españoles, refugiados republicanos o comunistas que habían huido de España por la llegada de Franco. “Los antiguos inmigrantes españoles eran de principios de siglo y recordaban la España tradicional, entonces hubo cierta división y pienso que eso también debe haberse notado en el gremio”, señala. Ramón Olfos también recuerda que en tiempos de su abuelo y de su padre comenzó a intensificarse la migración de la etnia mapuche a Santiago. Un fenómeno del que ya hay registros en la década del ’20. Los primeros migrantes mapuches llegaron a la capital en ese período para trabajar sobre todo en las panaderías y fundaron, en 1932, la Sociedad

Don Raimundo Olfos Lozada y doña Enedida Heredia.

Galvarino, una mutual que reunió a unos 30 a 40 mapuches ligados al oficio. “Ese fenómeno se dio principalmente en Santiago y en el sur. Fue un éxodo rural. Llegaban a la capital buscando nuevas oportunidades y se quedaban trabajando en las panaderías, porque hacer pan era un oficio que conocían bien. Más que la construcción o la zapatería, por ejemplo. Ellos estaban acostumbrados a hacer su pan, conocían bien el manejo de la harina y la levadura”, explica Ramón Olfos. Por aquella época el pago era diario y el empresario panadero también vivía ‘al día’. “No había bancos, ni grandes reglamentos laborales. Todos los días el empresario apartaba en una cajita dinero para los gastos, que se pagaban al contado. Se sabía cómo había estado la venta diaria si la cajita tenía dinero”, cuenta. Revisando las condiciones del oficio, desde los tiempos de su abuelo hasta hoy, Ramón Olfos recuerda: “Lo que ha cambiado mucho es la levadura. Antes se fabricaba la levadura espuma o se trabajaba con la masa madre, hasta que apareció la fábrica Lefersa con el producto fresco envasado y posteriormente la levadura instantánea. Ahora también hay más tipos de harina, con mejoradores que incorporan gluten. Además, en los ’60 se agregaron vitaminas, como parte de la política pública para luchar contra la desnutrición. En cuando a la fórmula de preparación, antes, como hoy, el secreto no estaba en la receta o en la cantidad de los ingredientes, sino más bien en el proceso, es decir, en los tiempos de fermentación o en la temperatura del agua”. En cuanto al trabajo y a la distribución de las tareas al interior de las panaderías, rememora que el trabajo interno se distribuía entre “el batea”, que era la persona que estaba a cargo de preparar las masas, y el hornero, que con una pala grande de madera ponía y sacaba el pan de unos hornos muy grandes, en los que se procesaban muchos quintales de harina. Manipular esa pala requería de una técnica bien depurada; era un verdadero arte. También estaba “el palanca”, que ayudaba, limpiaba las latas y colocaba el pan en las bandejas. Era una suerte de aprendiz. Ramón Olfos no recuerda en qué año su abuelo tuvo su última panadería en Santiago, porque en algún momento la historia la pasa a protagonizar su padre, Dan Olfos Heredia. 17

Grupo de hijos de panaderos ligados a la colonia española.

“Lo que ha cambiado mucho es la levadura. Antes se fabricaba la levadura espuma o se trabajaba con la masa madre, hasta que apareció la fábrica Lefersa con el producto fresco envasado y posteriormente la levadura instantánea. “Él se independizó muy joven de mi abuelo. Arrendó panaderías en Santiago y en Valparaíso. Estuvo reuniendo capital entre los 20 y los 30 años, edad en la que se casó con mi madre (1952). Fue entonces que se compró la tradicional panadería Viale, en el puerto”. Aún así, Dan Olfos Heredia no fue el único hijo de Raimundo Olfos Lozada que mantuvo el oficio. En algún momento, los seis hijos del patriarca, incluida la única mujer, llegaron a tener panaderías en la Quinta Región. Pero el que se mantuvo por más años en el oficio fue Dan Olfos, quien a comienzos de los ’60 dejó la panadería Viale y adquirió un molino en Cabildo, cerca de La Ligua, en sociedad con un primo. Sin embargo, en 1981 fue víctima de un fraude bancario y quebró. “Para entonces mis dos hermanos se habían recibido de la universidad y yo estaba terminando mis estudios de Ingeniería Comercial. Fue ahí cuando mi hermano mayor, arquitecto, construyó 18

una panadería en Villa Alemana que comenzó a operar en 1983. Allá nos fuimos todos. El papá tenía unos 60 años y después de la estafa quedó muy deprimido, pero de a poco se fue involucrando en la panadería que construyó mi hermano, hasta hacerse cargo. Yo, que en ese lapso me gradué, comencé a trabajar con él. La panadería se llamaba Huanhualí, pero años después, cuando mi padre me vendió el negocio, le puse Panadería Olfos, para dejar impreso en el negocio el apellido”. Así se ha mantenido hasta hoy el camino que hace más de 100 años iniciara Ramón Olfos Lozada, quien traspasó a su hijo y a su nieto no sólo el gusto por la actividad, sino también el interés por la actividad gremial. “Mi abuelo integró el primer directorio, mi papá fue tesorero de la asociación gremial de Valparaíso y yo fui el primer Olfos presidente, porque mis tíos fueron secretarios, tesoreros, pero ninguno tomó la presidencia”, dice con satisfacción el también padre de cinco hijos, ninguno de los cuales se ha mostrado interesado por seguir la tradición. “Yo mismo no los he incentivado. Son otros tiempos. Es muy duro este oficio”, reflexiona.

Pasi贸n por el Chocolate

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Perfil

Un legado de correción

César Ausin, fallecido el pasado 2 de febrero, fue miembro del directorio de Indupan por cerca de 20 años. De su gestión dejó un legado de valores y principios humanos y profesionales intransables, pero por sobre todo, la enseñanza de que el camino hacia el éxito y la felicidad aparece sin buscarlo, sólo siendo un hombre bueno y solidario.

ara la familia faltaba el ritual más importante. La mañana de ese 22 de febrero, doña Maribel de Iruarrízaga y sus cinco hijos partieron a Rapel, al condominio donde todos tienen casa, para hacerle el último homenaje a quien les había entregado valores, principios, respeto por el otro y también la vida. Aquel día, depositaron las cenizas de César Ausin a la sombra de la higuera que hace años él mismo había plantado junto a su señora. El sacerdote de la zona y amigo de la familia selló el momento con una bendición y luego recordaron los buenos momentos con un almuerzo familiar y algún brindis de agradecimiento por lo cosechado durante los 86 años que vivió. Los frutos no sólo se distinguieron en el seno familiar, sino también entre todos aquellos que lo conocieron. César Ausin, industrial del rubro panadero, fue un personaje que hoy recoge el cariño y agradecimiento de sus cercanos, amigos y colegas. No hay quien no lo recuerde como un hombre íntegro y de excelencia. Hijo de panaderos, se hizo cargo de La Superior, el negocio que inició su padre –también llamado César- aproximadamente en los años ’40, ubicado en Santa Rosa con Franklin, en el antiguo barrio Matadero, hoy actual Persa Bío-Bío. Abocado mayormente al reparto y distribución de pan, con especialidad en marraqueta, “fue heredero de una tradición”, dice José Yáñez, ex presidente de Fechipan a nivel nacional, pero quien prefiere presentarse como vecino, colega y amigo. Dicen que tenía fama de elaborar un buen producto, que la receta de su marraqueta no se comparaba con la de otras panaderías. “Siempre se preocupaba de utilizar los mejores insumos”, comenta Maribel, su 20

señora, atendiendo a su profesionalismo y búsqueda de calidad. “Más que ganar plata, le importaba ser reconocido como quien elaboraba un pan excelente”, acota Victoria Ausin, una de las hijas que durante algún tiempo le ayudó en las tareas laborales. Cuenta que su padre trabajó desde los 17 hasta los 70 años en el rubro. “¡Toda una vida!”, recalca, y que fue muy querido por todos sus trabajadores. “Los sentía como sus otros hijos: los retaba, los cuidaba y los quería como si fueran de su familia”, agrega. Maribel recuerda que sus empleados lo llamaban papi, “porque al papi se le pide lo que uno necesita”, dice. Es que muchos de ellos también crecieron al alero del negocio, llegando algunos a tener más de 30 años en el lugar. Cuando don César cumplió 70 años y luego enfermó, la familia decidió arrendar la panadería, pero a los mismos empleados del lugar. Luego, la industria la compró José Yáñez, quien junto a otros dos socios, la trabajaron un tiempo, pero posteriormente la vendieron. Hoy está en su tercer dueño, siempre en el mismo rubro, no obstante los Ausin sigan siendo propietarios del terreno. José Yáñez, que es dueño de la panadería El Pueblo, situada a una cuadra y media de la entonces La Superior, no puede dejar de destacar su aporte como vecino. Durante 40 años fue la competencia más cercana y esa corta distancia hizo que ambos, más que rivales, tuvieran una relación de amistad permanente. “Fue muy buena pudiendo haber sido difícil”, comenta.

Un caballero En lo gremial, César Ausin dejó su legado sobre todo en la calidad humana y honradez. Fue parte del directorio de Indupan Santiago y de la Federación Nacional entre las décadas de 1970 y 1990, además de tesorero, desarrollando labores en la asociación por tres décadas. Alfredo Sierra, dueño de la panadería Mayo y con quien también compartió años en el directorio no deja de repetir que era una persona excelente. “Fue un director muy responsable, honesto, que no fallaba nunca en las reuniones. Y como amigo, era uno extraordinario. Un tipo honorable, honrado, derecho”. La amistad que forjaron no sólo se afianzó en los días de directorio, sino sobre todo cuando luego se iban a comer y conversaban de lo humano y lo divino. Con José Yáñez coincidieron como compañeros en la dirección del gremio a partir del año ’83. “Se fue forjando una amistad que luego creció cuando compartíamos viajes a congresos de industriales panaderos en México, Brasil u otro destino, y en alguna oportunidad hasta coincidimos con nuestras señoras”, recuerda. Sobre su gestión dice que es inconfundible su alta cooperación con la industria, siempre disponible para lo que necesitara. Como persona, resume los adjetivos en una sola expresión: un gentleman. “Tenía un trato muy bueno con sus colegas, sus vecinos y el resto de las panaderías del sector”, acota. Sobre esa condición de bondad y humildad que todos le reconocen existe un episodio de conmovedora solidaridad que lo retrata, cuando la noche del 26 de noviembre de 1996 a José Yáñez se le quemó su panadería. “El incendio comenzó dos locales más allá del mío, pero igual el fuego alcanzó a quemar el 80% de las existencias. Era imposible trabajar ahí”. A las 9 de la mañana del día siguiente, César Ausin y su hija Victoria lo visitaron con un termo con café y unas galletitas. “Fue un gesto que jamás podré olvidar”, dice. Y no sólo eso. Para que no perdiera sus clientes, le ofrecieron los salones de La Superior para que elaborara sus productos. Victoria recuerda que apuraron los turnos para que José tuviera espacio en lo suyo. “El Pepe Yáñez estuvo trabajando bastante tiempo en el mismo salón en lo hacíamos nosotros y así pudo atender a todos sus clientes y no perder ninguno. Eso muestra lo tremendo de generoso que era el papá. Era un hombre bueno de verdad”. José lo sabe. “Ahí estaba su grandeza. Dada las circunstancias y si lo hubiera mirado fríamente, a él le convenía mi estado porque ese pan lo podría haber vendido él”. Generosidad que también supo tener con su familia al darles a sus hijos la libertad de elegir el camino profesional y de vida que quisieran, aunque ello significara que ninguno siguiera la senda del negocio. Maribel cuenta que él era el panadero mientras todos los demás, incluyéndola, tenían otras actividades. “Eso no impidió que constantemente estuviéramos comunicándonos los quehaceres y respetando los hábitos de cada uno”. Pero siempre bajo la premisa de la humildad, actitud que caracterizó la vida de César Ausin y que dejó de legado a su familia. Por eso y respetando esa voluntad, ese sábado de febrero prepararon un homenaje sin fastuosidades y privilegiando el poder estar en familia. Tal como a él le gustaba. 21

Procesos y tendencias

Cómo la oferta de helados ha logrado torcer la mano a la estacionalidad

La confirmada y sostenida adicción de los chilenos por los helados, especialmente artesanales, no se detiene ni siquiera en invierno. Sencillas, pero inteligentes modificaciones en la oferta de sabores, que consisten básicamente en reemplazar variedades ligeras y frutales por aquellas más cremosas y calóricas, permiten mantener un consumo estable durante todo el año.

ace tiempo que los helados dejaron de ser un plus del verano. El creciente gusto y aprecio de los chilenos por los sabores artesanales ha extendido a todo el año su consumo, al punto que hoy son pocas las cafeterías tradicionales que no incluyan en su oferta una carta permanente de helados, la que suele adaptarse con pequeñas, pero estudiadas transformaciones, a los meses más fríos. 22

Así lo confirma el dueño y gerente general de Cafeterías Cory, Andrés Ungar. “Más que una carta de sabores diferenciada entre estaciones, basta con adaptar los sabores, reemplazando en invierno los helados de agua por los de crema. El consumo en invierno es cada vez más cercano al de verano. Obviamente, aún existe una diferencia de aproximadamente 20% entre las temporadas, pero la calidad de los productos es también cada vez más importante, ya que el consumidor

chileno reconoce la diferencia entre un helado artesanal y uno industrial”, dice. Es así como algunas variedades de agua, muy ligeras y frutales, ideales para capear el calor, desaparecen de escena por un tiempo para darle cabida a sabores más cremosos y calóricos, que incorporan licores y frutos secos, entre otros ingredientes. Un ejemplo de que es posible torcer la mano al clima y también a la estacionalidad sucede en Castro, la lluviosa capital de Chiloé (Región de Los Lagos), donde la temperatura media anual no supera los 10°. En la ciudad chilota el empresario Ricardo Rodríguez, de Cafetería La Brújula, instaló la primera fábrica de helados artesanales. Su apuesta va por adaptar su carta de 30 variedades entre los meses de En la imagen se muestran los helados artesanales con materias primas italianas importadas por Grecka. mayo y octubre, período en el que los días se acortan en la isla. La idea, nuevamente, es privilegiar los sabores cremosos por sobre los frutales. Algunas tentaciones con las que piensa enfrentar la temporada: chocolate en varias versiones, scottish cookies, baileys, café, coffee break, tiramisú, avellana, y dos sabores que le han dado un sello a su negocio: harina tostada y murta (berrie local) a la crema. La idea de acortar la brecha entre invierno y verano para No es mucho más lo que hay que hacer. El consumidor el consumo de helados va muy de la mano con la fabricación de chileno ha puesto lo demás. Consolidó su histórica adicción por helados artesanales, la que ha permitido ampliar los acotados los helados en toda época, pero además se ha puesto al día como sabores tradicionales de hace algunas décadas (vainilla, chocolate, un consumidor exigente, que sabe distinguir calidad y textura y frutilla y lúcuma) a sabores menos tradicionales que sorprenden valora enormemente las innovadoras variedades de la fabricación gratamente a los consumidores, incentivando su consumo incluso en épocas de bajas temperaturas. artesanal.

Helado artesanal: un buen aliado en invierno y verano

Un estudio de la consultora Euromonitor International, divulgado a fines del año pasado, confirmó una vez más una tendencia que hace tiempo se está haciendo presente en los análisis de mercado: los chilenos lideran el gasto anual per cápita de helados en Latinoamérica (US$ 44,5) y también el consumo (8 litros por persona al año). Además, el país es el segundo de la región con mayor tamaño de mercado (US$ 781,7 millones al 2013) luego de Brasil, que alcanza los US$ 3.937,8 millones.

La introducción de nuevas tecnologías en la fabricación ha sido vital al permitir la introducción de un submundo de creaciones posibles. La empresa chilena Grecka lleva doce años de trayectoria como importadora de maquinaria e insumos para dos modelos de negocio: helados soft (asociados a la comida rápida) y helados artesanales. Pero está también muy orientada al servicio. Al vender sus productos, se proponen facilitar y mejorar la producción y venta de helados por parte de sus clientes. Les mantienen los stocks de máquinas y les aseguran los repuestos e insumos de apoyo, con un servicio técnico para solucionar las necesidades que eventualmente se pudieran presentar en su operación.

La introducción de nuevas tecnologías en la fabricación ha sido vital al permitir la introducción de un submundo de creaciones posibles.

Esta cifra representa un crecimiento de 52% entre 2008 y 2013, y las señales indican que aún hay mucho espacio de crecimiento, especialmente en el segmento de las heladerías, que ha crecido 57,5% en los últimos cinco años.

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De izquierda a derecha: Gustavo Grez, gerente comercial de Grecka, junto a su padre, del mismo nombre y gerente general de la compañía. Los acompañan los italianos Giuliano Carpene y Pino Scaringella, durante un curso de heladería tradicional.

En el caso de la venta de equipos para fabricar helados artesanales, ese servicio incluye la asesoría permanente de un chef que junto con el equipo técnico, guía y capacita a los empresarios que han adquirido los equipos e insumos que distribuye la empresa en la elaboración de recetas personalizadas. Además, ofrecen cursos periódicos de heladería artesanal, impartidos por las marcas italianas de insumos que la compañía representa en Chile. Grecka es proveedora de conocidas cafeterías y heladerías en Santiago y regiones y, como tal, ha sido testigo del valor agregado que les ha proporcionado a los negocios de sus clientes el hecho de poner al alcance de sus consumidores una fábrica de helados artesanales, ofreciendo la oportunidad de agrandar su oferta de productos de cara al público durante todo el año.

Pan, café, pasteles y helados Se trata de un modelo de negocios que funciona perfecto ligado a las cafeterías, pero que ha tentado también a algunas panaderíaspastelerías que se están atreviendo a rediseñar sus establecimientos para destinar un sector de sus puntos de venta al café y a los helados. En opinión de Gustavo Grez, gerente comercial de Grecka, esas panaderías están reaccionando a la necesidad de buscar nuevas oportunidades para ofrecer una oferta más integrada de productos. “Hay una tendencia hacia el consumo de productos premium. La gente 24

no busca sólo el precio, sino también la experiencia de disfrutar de un buen pastel o de un buen helado y en mi opinión a las panaderías y pastelerías tradicionales les ha costado adaptarse a esa realidad”. Quizás, el negocio no esté sólo en el pan, aventura. “Las panaderías se han visto intimidadas por las grandes cadenas de supermercado -que han transformado al pan en una suerte de commodity-, sin tomar en cuenta que la gente busca productos premium, que no va a hallar en los supermercados. Tal vez para las panaderías el pan pueda ser el anzuelo para que el consumidor entre y salga con más. En Italia ese concepto está bastante desarrollado. Muchos locales tienen una oferta integrada de pan, repostería, chocolatería, helados y café. Allí la gente que va por pan, siempre se queda consumiendo algo más”, dice.

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La primera fábrica de helados artesanales en Castro Un caso que ilustra el gusto del consumidor por los helados artesanales y también cómo la estacionalidad cada vez es menos relevante cuando hay una oferta estudiada, que tienta los paladares, es el del empresario de Castro, Ricardo Rodríguez. A mediados de 2013 el empresario, dueño de una tradicional cafetería ubicada en la Plaza de Armas, decidió cerrar por un mes y medio su local para remodelarlo. Buscando un elemento diferenciador para la reapertura, dio con la idea de destinar una parte de su establecimiento a la fabricación, consumo interior y venta a la calle de helados artesanales. En la capital chilota no existía hasta entonces ninguna fábrica de helados artesanales finos y Rodríguez decidió llenar el vacío. “Fue un tremendo acierto”, dice. “Al reabrir, en el mes de agosto, creamos una nueva demanda. Ahora somos el lugar de esta ciudad para encontrar buenos helados”, cuenta. Antes de la transformación, la cafetería incluía en su carta una discreta oferta de helados industriales, los que representaban aproximadamente un 7% de sus ventas. Después del giro a la heladería, el empresario logró duplicar la salida de helados, ítem que ahora representa un 15% de sus ventas. El empresario cree que todavía tiene espacio para crecer si introduce nuevas variedades.”Nuestro desafío es mantener una venta de helados el año corrido”, dice.

La apuesta de la cafetería La Brújula es mantener el consumo de helados todo el año.

festividad del mes

Semana Santa, una potente excusa para generar ideas que mejoren el negocio

Otra fiesta, otra oportunidad para aprovechar de potenciar el negocio. La Semana Santa es la primera festividad oficial del año asociado a días feriados, que la mayoría de las personas disfrutará sin trabajar, independiente de sus creencias o religiosidad. Por lo mismo, la fecha es una buena oportunidad para que la industria panificadora desarrolle con ingenio, observación, información y si es posible, utilizando alguna plataforma de las redes sociales, promociones o campañas que mejoren su fidelización con los clientes de siempre y cautive a potenciales nuevos.

i bien para una parte de la población involucrará recogimiento y espiritualidad, para otra será sinónimo de descanso, días libres, de playa, de campo, de compras. Sea como sea, la coincidencia en todos los casos será que la mayoría disfrutará no trabajar. Cuando hay tiempo individual y para la familia, se genera la oportunidad de hacer tareas pendientes, ponerse al día con alguna lectura o realizar una actividad social para compartir con los seres queridos. Dada la naturaleza de este festivo, la última de estas alternativas es la opción más elegida por las personas. Y la gastronomía, la reina de la fiesta. 28

En Chile, comprende diversas costumbres culinarias a lo largo de todo el territorio chileno. Al no estar permitidas las carnes rojas para la religión católica durante estas fechas, se suele comer empanadas de mariscos o verduras; de mermelada de frutas como peras, alcayotas o también manzanas picadas en la parte sur del país. Pero la más habitual y masiva es su versión frita de queso y en masa de hojas. Y en cuanto a los platos de fondo, el pescado es el protagonista principal. Por todo ello, la programación de almuerzos y horas del té generan activaciones del mercado gastronómico, en especial de los restoranes especializados en esas cartas y los negocios que

Talleres de Panadería y Pastelería La Escuela de Panadería Indupan realiza de manera gratuita para sus asociados talleres de panadería y pastelería. Se trata de clases teóricoprácticas donde se da a conocer el lenguaje técnico ligado a estos rubros y se entregan importantes conocimientos sobre la elaboración de una serie de productos. Gracias a estos talleres, los alumnos pueden perfeccionarse en distintos tipos de masa de panadería. En el caso de la pastelería, en tanto, se abordan diferentes tipos de batidos. Los cursos abordan también otras temáticas de gran relevancia, a través de una reseña sobre buenas prácticas de manufactura e higiene personal, junto con una charla centrada en un área de vital interés como es la prevención de riesgos.

TALLERES DE CAPACITACION

Durante el transcurso del año, se llevaron a cabo con mucho éxito una gran cantidad de talleres. Las clases, realizadas durante la tarde de los días jueves, tuvieron una alta asistencia y permitieron a los alumnos perfeccionar sus conocimientos relativos a la elaboración de un amplio surtido de recetas. En el caso del rubro panadero, por ejemplo, se trabajó en masas blandas, duras y especiales. En cuanto a la pastelería, los cursos contemplaron, por ejemplo, la elaboración de tortas, una serie de galletas y variedades de queques, además de panes de pascua. La encargada de dichas capacitaciones, que se llevan a cabo en las oficinas de Indupan A.G. -calle Marín 0559, Providencia- es la Sra. Marina Pereira, Técnico en Alimentos.

ESCUELA DE PANADERIA INDUPAN

Curso Básico de Hojaldre (teórico y practico) 1 ABRIL 2014 de 14:00 a 18:00 hrs

8 ABRIL 2014 de 14:00 a 18:00 hrs

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Definición de Ingredientes Básico Definición concepto “Hojaldre” Historia del Hojaldre y tipos de Hojaldre Defectos mas comunes y sus soluciones Margarina de Hojaldre, definición y utilización Taller practico de técnicas básicas de Hojaldrado

Curso Avanzado de Hojaldre • • •

Desarrollo de técnicas de aplicación Desarrollo y formulación de Recetas Taller practico de : Facturas y Medias lunas, Croissant, Discos y Empanadas de hoja, Masas Danesas y especialidades

Curso de Panes Integrales 15 ABRIL 2014 de 14:00 a 18:00 hrs 22 ABRIL 2014 de 14:00 a 18:00 hrs

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Características del pan artesanal Masa básica integral Incorporación de distintas semillas y granos y sus propiedades tecnológicas y saludables Aplicación de masas madres Taller practico

Curso Elaboración de tortas y pasteles Semi Frios • • •

tortas y pasteles semi frios Conceptos básicos de refrigeración y congelación Taller practico con demostración de distintas variedades tortas y pasteles semi frios

Curso de Panificación Masas Sobadas 29 ABRIL 2014 de 14:00 a 18:00 hrs

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Distintos tipos de masas Desarrollo de gluten Caracteristicas de la masa sobada Manejo teorico y practico de la sobadora. Aspectos tecnológicos y de prevención de riesgos Taller practico con demostración de distintos tipos de panes sobados: hallullas, dobladas, bocado de dama, entre otros

Inscripciones 22746818 (cupos limitados) 29

festividad del mes

venden productos de mar, los que sin duda se llevan las mayores ventas a partir de la tradición católica. Sin embargo, para la panadería y la pastelería no hay restricciones que frenen su creatividad, pudiendo tener productos asociados a la fecha, con ofertas variadas y transversales por edad y gustos. De lo salado a lo dulce, de los dulces a los chocolates. El domingo de resurrección da posibilidades múltiples para celebrarla. Quienes estén en dicho mercado, deben aprovechar la oportunidad de destacar su oferta y servicio, poniendo a disposición del público aquello que éste quiere encontrar. Por eso es importante analizar el mercado y reconocer cuáles son sus necesidades, sus deseos, sus ritmos y qué calidad de servicio esperan para transformar la visita en una experiencia que den ganas de repetir.

El criterio para los días de celebración de la Semana Santa se basa en la propia Pascua Judía, ya que la propia Pasión de Cristo coincidió con esta tradición Es la razón por la que los cristianos consideran al Mesías como el Cordero de Pascua del que se habla en el libro del Éxodo al haberse sacrificado por todos los pecados del mundo. Ambas festividades varían en sus fechas, pero tienen lugar entre la tercera semana de marzo y la tercera de abril, y así ha sido así desde los siglos inmediatos a la muerte de Jesucristo.

De almuerzos, once y Facebook

Es probable que ya en esos tiempos y como sucede con cualquier fiesta o evento, el comercio de entonces se haya incorporado en la celebración. De hecho, esta actividad se remonta desde que el hombre existe, cuando a través del trueque entregaba los excesos de producción a cambio de aquello que era incapaz de conseguir. De esa parte hasta hoy, han surgido diversas fórmulas comerciales -llámense mercado, comercio tradicional, informal, en libre ejercicio, a distancia, entre otros- que han dejado, en mayor o menor medida, su huella en el comercio actual.

Respecto a su origen, la Semana Santa es una celebración cristiana que surge desde la propia Biblia, cuando los apóstoles Mateo, Marcos, Lucas y Juan dejaron por escrito sus vivencias durante los días previos y posteriores a la crucifixión y resurrección de Jesucristo.

Los consumidores también han ido mutando y hoy exigen y reclaman con mayor autoridad que hace 50 años. Se informan, sienten empoderados y hacen valer su importancia, premiando con su fidelidad a algunos, negándosela a otros. Por lo mismo, es vital aprovechar cualquier

“Lo importante -acota Javier English- es echar a andar las ideas, usando las herramientas que existen y están a la mano, y que ello no implica tener que ser un experto. Chile, de hecho, es uno de los países con mayor penetración de Facebook. Idealmente hay que usarlo para hacerse amigo de la gente que a uno le compra y también de los que no”.

Como en Semana Santa el calor aún no se ha ido, los helados también pueden ser una alternativa de postre en Semana Santa. Los que ofrece Lo Saldes son de factura artesanal.

semana previa y durante el fin de semana que coincide la fiesta”, explica. Panadería San Camilo, por su parte, incluye en su oferta empanadas de marisco, pero además ofrecerá la Rosca Pascua de Resurrección, un producto dulce para compartir en familia, a la que suma también pan ázimo. Los niños también tienen su espacio. “Contamos con una variedad de productos para ellos, pero los chocolates son el fuerte en estas fechas. Por eso ponemos énfasis en nuestros chocolates a granel, aunque las gomitas también tienen alta demanda”, comenta Alberto Ferrán, gerente general de la empresa. Sobre el particular, el ejecutivo dice que aquellos pequeños industriales que quieran potenciar su negocio en estas fiestas, deben necesariamente innovar, probar nuevos productos y acciones que aumenten la visibilidad de los mismos. Desde la perspectiva del marketing, Javier English, socio de www. maquinadeclientes.cl, dice que todas las fechas y fiestas con un sentido nacional o comunitario son importantes para promocionar los productos y por eso hay que buscar las fortalezas de lo que se ofrece. Considera las redes sociales como una plataforma -y a estas alturas ineludible- para darse a conocer. La Semana Santa no es la excepción. “Se puede diseñar una promoción interesante y paralelamente una fan page gratuita en Facebook. Crear una acción para conseguir ‘me

Una alternativa comercial atractiva en Semana Santa son las empanadas de mariscos. Lo Saldes saca una línea especial en esta fecha.

oportunidad que sirva para potenciar los propios mercados y fidelizar clientes, recurriendo a todas las herramientas disponibles y al alcance para ello. Incluyendo las digitales. Sebastián Méndez, gerente general de la panadería y cafetería Lo Saldes, sabe de la importancia de analizar las necesidades del público objetivo al que atienden y entregarles una solución alimenticia adecuada para los días de Semana Santa. “Mucha gente se va fuera de Santiago, en especial en el segmento en el que nosotros trabajamos (Abc1-C2). Por lo mismo, nos preocupamos de contar con productos que puedan cumplir con una reunión familiar, más que sólo el pan, y que puedan servir para la hora de once porque regularmente se viaja en familia. Tratamos de tenerlos al menos dos semanas antes del feriado y la Semana Santa misma”, detalla. Como la idea es dar una solución de almuerzo y comida para ese fin de semana, suman una línea de empanadas de mariscos y vegetarianas, y la exclusiva queso camarón, que sólo sacan para esa fecha. ”Atendemos a un público transversal en lo religioso. Contamos con una línea sin carne roja dada la tradición católica, y son las que tienen más demanda la 31

festividad del mes

El asunto es comunicarse con el cliente y da igual el medio que utilice para ello. “Si la persona no es digital, entonces que recurra a los volantes o los flyers; a los carteles fuera del local. gusta’ (likes) de la gente que normalmente va a comprar en la idea de que se generen vínculos. Usar esa herramienta para dar a conocer una promoción, enviándoles mensajes directos y escribiéndoles a las mismas en sus muros. Se le puede hacer llegar, por ejemplo, una foto de un producto rico que está con una oferta especial, invitándolo a celebrar la Pascua de Resurrección con este producto”, sugiere el publicista. En este sentido, deben considerarse todas las acciones que consigan tener contacto con el cliente, llámese Facebook o mail, a través de los cuales se les puede enviar mensajes diciéndoles que aprovechen tal o cual oferta. Decir por ejemplo, “Adelántese a la Semana Santa y encargue ahora su torta de chocolate para el domingo de Pascua a un precio especial’, por ejemplo”. “Lo importante -acota Javier English- es echar a andar las ideas, usando las herramientas que existen y están a la mano, y que ello no implica tener que ser un experto. Chile, de hecho, es uno de los países con mayor penetración de Facebook. Idealmente hay que usarlo para hacerse amigo de la gente que a uno le compra y también de los que no”.

Cautivando a los públicos El lugar donde se vende y se exhibe también es importante de trabajar. Eso es justamente el merchandising o marketing en el punto de venta, que involucra un conjunto de técnicas para rentabilizar y gestionar al máximo dicho espacio. Que los clientes lo aprecien, lo recomienden, lo valoren. Y por supuesto, lo visiten. Antes de que existiera este concepto como un conjunto de técnicas, las tareas se realizaban de manera intuitiva. La experiencia y la observación sirvieron a muchos comerciantes para mejorar la rentabilidad de su negocio, pero más por intuición que por conocimiento. En este tema hay que saber que la razón última de la tarea de venta es conocer a quién se está vendiendo, cómo atraerlo y en qué está el mercado. En Semana Santa, Lo Saldes hace sus análisis y de acuerdo a ello, decide. “En esas fiestas nos aumenta el vale promedio; esto es, la gente que entra a la tienda compra más, pero después bajan las visitas porque muchas se van fuera (de Santiago u otro destino) por el festivo. Lo que tratamos de hacer entonces, es tener productos para esa gente”, comenta Sebastián Méndez. En algunos casos, también reducen ciertos stocks ante la menor demanda en las tiendas. “Como funcionamos como una fábrica, bajamos algunas líneas del mix, como las de los productos de pastelería, y las 32

combinamos con otro tipo de productos que puedan ser de una duración un poco más larga”, detalla. Pero como no todos viajan o no todos celebran desde la religiosidad, decorar la tienda también puede ser una excelente estrategia para cautivar a los diversos públicos. Dice Javier English: “Está súper comprobado que la decoración hace mucho para que la gente ingrese y se activen compras. Puede ser una alusiva a la fiesta, pero lo importante es que se informen ofertas y se cree una experiencia para que se reaccione a eso”. Muchas compras se realizan por placer y factores menos racionales como el ambiente. Los aromas y buenos olores activan los recuerdos, sensaciones y, por supuesto, el apetito. Gracias a ello es posible llamar la atención del potencial cliente, que el habitual compre además otros productos, impresionar a ambos públicos. Aquello es posible de potenciar gracias a una iluminación adecuada, información interesante y ubicación en lugares estratégicos. “Cuando hay festividades como ésta, nosotros destacamos las ofertas o promociones con afiches exteriores o sobre el mesón de venta. También ubicamos en primera fila de las vitrinas o estanterías aquellos productos que queremos potenciar. Les damos más espacio”, comenta Alberto Ferrán. El asunto es comunicarse con el cliente y da igual el medio que utilice para ello. “Si la persona no es digital, entonces que recurra a los volantes o los flyers; a los carteles fuera del local. La idea es utilizar todo los elementos que se tengan a mano. Lo que nunca hay que olvidar es recabar información con los propios clientes una vez que haya pasado el evento. De este modo sabrá si les gustó o no, y así, y modificar o mejorar lo ya hecho”, recomienda Javier English. Así no perderá ninguna oportunidad de potenciar su punto de venta, aprovechando fechas como la Semana Santa, las que se pueden transformar en un trampolín perfecto para promocionar su negocio y fidelizar clientes.

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Escasez de mano de obra: avanzar en capacitación y certificación de competencias

La falta de mano de obra está alcanzando ribetes dramáticos para los empresarios del sector y el hecho de que sea un problema común a todas las industrias no sirve de consuelo. La drástica caída de la tasa de desempleo explica en parte el fenómeno. Pero la industria panadera tiene sus propios matices, como los sueldos y el nivel educacional de los trabajadores, que son más bajos que en otros sectores. La salida parece estar en la capacitación y la certificación de competencias laborales, e INDUPAN ya está trabajando en ello.

as dificultades que tienen los empresarios panaderos para encontrar personal es un tema recurrente en las reuniones de los lunes en INDUPAN. “Los socios nos preguntan qué pasa. Hace apenas una década, a todos nos sobraban los panaderos. Hoy es al revés: nosotros tenemos que salir a buscarlos, pese a que en los dos últimos años prácticamente hemos duplicado los sueldos”, dice el empresario y miembro del directorio de la asociación gremial Juan Mendiburu.

drásticamente en los últimos años y eso tiene prácticamente a todas las industrias con un vacío importante de mano de obra.

Hay varios factores que pueden explicar el fenómeno. Primero, y a nivel general, la tasa de desempleo en Chile ha caído

Paralelamente, de acuerdo con cifras del Instituto Nacional de Estadísticas (INE), los salarios en Chile han subido un 6,6% en

Incluso grandes cadenas de supermercados están teniendo dificultades para atraer y mantener personal, ya sean trabajadores sin calificación para rellenar las estanterías, o profesionales calificados para tareas administrativas. Lo mismo ocurre en rubros como el de la construcción o el metalúrgico, por mencionar sólo algunos.

términos reales desde el 2009 y el costo de la mano de obra se ha elevado en un 9%, situación que está al límite de las capacidades del rubro panadero, compuesto en un 98% por micro y pequeñas empresas. En ese contexto, una posible fuente de mano de obra podría estar en la creciente población extranjera que reside en el país. Sin embargo, una compañía con 25 o más empleados en sus registros tiene que asegurar que al menos el 85% de su fuerza laboral está compuesta por chilenos, lo que convierte al inmigrante en una solución sólo parcial para llenar los cupos disponibles, pese a que, al menos en la industria del pan, la experiencia con dicha mano de obra ha sido satisfactoria. “Sé de industriales que cuentan dentro de su equipo de trabajo con inmigrantes, y los comentarios son bastantes positivos, señalando que son personas de muchísimo esfuerzo y que están mentalizados en trabajar y producir al 100%”, comenta el empresario Pablo Piwonka. A nivel sectorial, se suman otros criterios de análisis. Para Mendiburu la escasez de mano de obra en la panadería tradicional responde en buena medida a la falta de dignificación de un oficio que antaño se traspasaba de generación en generación, y que ahora no se mantiene, porque sencillamente los jóvenes prefieren dedicarse a otras labores. Una opinión que comparte el empresario viñamarino Ramón Olfos, representante de la tercera generación -y probablemente la última- de su familia en el rubro (ver perfil de Raimundo Olfos en página 16). “En Chile son mal mirados los oficios. Los jóvenes quieren un trabajo de oficina, con un computador al frente y de lunes a viernes.

Juan Mendiburu, Indupan.

RRHH

Nada de domingos ni turnos de noche, cosa que en la panadería y la pastelería es imposible. Es una actividad muy dura, trabajamos jornadas largas e intensas, 24 horas, los siete días de la semana”, dice.

panaderías y pastelerías son la principal industria elaboradora de alimentos en Chile, siendo el pan uno de los productos preferidos en la canasta familiar de los chilenos.

“Pese a que en las últimas décadas han mejorado considerablemente el trato, los sueldos y las condiciones laborales, persiste una suerte de menosprecio por el oficio. Por lo mismo, hay que darle un valor agregado y eso parte por formar y capacitar a los trabajadores y no descuidarse con los sueldos. Siempre es un problema subir estos últimos, porque no se quieren elevar los costos, pero hay que hacerlo”, reflexiona Mendiburu.

En los últimos años la industria ha registrado un notable aumento en su facturación, empinándose hasta los US$ 13.845 millones en 2012. Además, según estadísticas de FECHIPAN, el rubro totalizó 12.349 unidades productivas, que emplean a 131.884 trabajadores y trabajadoras dependientes.

Otro aspecto que aporta este dirigente gremial es que aun cuando la panadería tradicional sigue teniendo un sentido artesanal, los procesos de panificación están mucho más industrializados, lo que supone mayores exigencias técnicas y normas de higiene y seguridad. Aquí, nuevamente la capacitación se presenta como una clave importante para abrir soluciones. En opinión de Pablo Piwonka, se está intentando “reencantar” a los trabajadores panaderos, haciéndolos partícipes en el desarrollo de la industria. “La idea es que se vuelvan a interesar en un oficio tan noble y trascendental para la población chilena. Se han mejorado considerablemente los salarios y los horarios se han flexibilizado”. Aún así, explica, la mano de obra calificada está muy escasa. “Hemos tenido que recurrir a gente con cero experiencia, personas en su mayoría muy jóvenes, con menor sentido de responsabilidad, inestables emocionalmente y en algunos casos con severas adicciones al alcohol y las drogas, que suelen dejar sus trabajos de un minuto a otro, sin siquiera previo aviso”, asegura.

La capacitación es la clave Distribuidas a lo largo de todo el territorio nacional, las 36

Algunas características del mercado laboral de la Industria del pan, medidas en 2009, revelaban que en promedio los sueldos son 15% menores que en otras industrias, pese a que entre 2006 y 2009 ya se apreciaba un aumento en el promedio real de un 18%, y una disminución de la fuerza laboral de un 3,2%. Otra característica del sector es que un 47% de los trabajadores tiene un nivel educacional con enseñanza media incompleta o inferior, mientras que a nivel nacional esa cifra es de un 36%. Por otra parte, el 9,6% de los trabajadores de la industria ha sido capacitado por su empresa (con o sin franquicia tributaria), nivel casi dos puntos porcentuales bajo el promedio nacional. Dado ese contexto, la Industria del pan se presenta como un candidato natural para capacitar y certificar competencias laborales. El gremio de los panaderos, de la mano del Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales ChileValora, creado por ley en 2008, hace varios años que viene participando en un proyecto de certificación de competencias laborales. La iniciativa estuvo orientada, en una primera etapa, a certificar las competencias de los trabajadores que ya se desempeñan en algún oficio, pero que no cuentan con estudios formales, apuntando más a la formación de la fuerza laboral ya existente que al incremento de la misma. No obstante, ello ha permitido avanzar en un gran tema pendiente para la industria: elaborar perfiles ocupacionales estandarizados para el

sector, que describen los conocimientos, las habilidades y las aptitudes que un individuo debe tener para desempeñarse en distintas situaciones de trabajo, en un puesto determinado. Todos incluyen programas formativos puntuales para cada caso. El enfoque que hay detrás de la iniciativa es la tendencia mundial a reconocer que el valor de las personas, desde un punto de vista laboral, está en sus competencias más que en los títulos. De esta manera, se busca aumentar la empleabilidad y la productividad de las empresas, disminuyendo las brechas de capital humano, generando mayores oportunidades de formación continua y aumentando la valorización de las personas. El Catálogo de Competencias Laborales elaborado por ChileValora contiene cerca de 470 perfiles ocupacionales acreditados en 17 sectores productivos, distribuidos en 58 subsectores. Para la Industria del pan fue INDUPAN A.G. la institución encargada de levantar y actualizar los perfiles, con el objetivo de que sirvieran de insumos para posteriores procesos de evaluación y certificación de competencias y acciones de capacitación laboral. Fue así como se levantaron 10 perfiles (repartidor, ayudante de repartidor, despachador, jefe de producción, administrador de panadería/ pastelería, cajero de panadería/pastelería, auxiliar de aseo de panadería/ pastelería, jefe sala de ventas, encargado de bodega y analista de control de calidad) y se actualizaron otros cinco (maestro panificador, panificador, maestro pastelero, ayudante pastelero y vendedor al mesón). Todos, con sus respectivas Unidades de Competencia Laboral (ver detalle en tablas). “Como asociación entendemos que la escasez de mano de obra para el sector de la panadería y la pastelería tradicional es un problema crítico y si bien no podemos hacernos cargo de resolverlo, porque es común a toda la industria, sí podemos poner a disposición de nuestros asociados algunas acciones que venimos realizando hace un tiempo y que precisamente apuntan a esa problemática”, dice el gerente general de INDUPAN-FECHIPAN Pedro Jofré. En efecto, producto del trabajo de INDUPAN en el Sistema ChileValora, no sólo se configuraron los perfiles ocupacionales de la industria, sino que además la asociación desarrolló la capacidad de evaluar y certificar competencias laborales, transformándose en centro certificador oficial para la industria del pan en el Sistema Nacional de Certificación de Competencias Laborales. Ello, sumado a la base teórica que representa la construcción de los perfiles, ha permitido más recientemente y en una segunda derivada del proyecto con ChileValora, poner en marcha, desde el año pasado, un programa de reclutamiento, evaluación, capacitación y certificación de postulantes, con inserción laboral, para cubrir puestos de trabajo disponibles en las empresas asociadas al gremio. Esta suerte de red gremial recluta postulantes de distintos orígenes, con la ayuda de algunas fundaciones pro-empleabilidad, liceos técnicos y municipalidades, entre otras instituciones, y ya está dando sus primeros frutos. “La idea es que esta bolsa de trabajo gremial, sumada a la capacidad del gremio como centro certificador, sea capaz de satisfacer en parte las necesidades de reclutamiento de los asociados”, dice Pedro Jofré.

Alimentación saludable

Colaciones saludables, una buena oportunidad para el mercado del pan

El inicio del año escolar no sólo implica preocuparse de la compra libros y cuadernos. También hacerse cargo de la preparación diaria de una colación sana, equilibrada e incluso creativa con que cautivar el gusto de niños y adolescentes. El enemigo es el consumo de la llamada comida chatarra, de calorías vacías y escaso aporte nutricional, pero que gracias a su promoción y presentación atractiva, logra convencer a los jóvenes comensales. Gracias a la implementación de políticas gubernamentales que invitan a la alimentación saludable, la industria del pan tiene un terreno fértil donde posicionar sus beneficios y valor energético.

lega marzo y tiemblan los bolsillos. La tediosa realidad de la suma de gastos propios de estas fechas, también se asocia a la vuelta a la rutina, los horarios y ritmos de los colegios. De nuevo habrá que lidiar con los tacos, las esperas, las calles saturadas de buses y automóviles, la casi imposibilidad de encontrar un estacionamiento y, por supuesto, el comprobar de golpe y porrazo que el descanso se acabó y ha comenzado definitivamente el año.

dejan las sensación de una mochila pesada. Y lo es. El ajuste del cuerpo y la mente a lo que viene, en especial cuando muchos de ellos viven jornadas académicas cada vez más extensas, hace necesario prepararlos desde la primera hora de la mañana, con una alimentación que les ayude a soportar hambre, cansancio y sueño. Por ello, retomar los hábitos alimenticios saludables y una ingesta de nutrientes adecuados, es vital para un buen rendimiento escolar, mejorar la concentración y mantener la energía.

De igual forma, aunque quizás menos impactante, los escolares también sienten la carga de este proceso. El tedio de levantarse y acostarse más temprano, cumplir con los deberes y el fin de una temporada de libertad de horarios y comidas, les

Pero, es una tarea compartida. El colegio se hará cargo de hacer respetar las normativas ministeriales en cuanto a lo que se debe vender o no en los quioscos. Y los padres deberán velar por prepararles y enviarles una colación saludable, y vencer el

cansancio y facilismo de colocar en la lonchera una bebida, sopas o fideos instantáneos, papas fritas, galletas, y tal vez dinero para que se compre un helado de postre. Por ello es importarte que la familia se involucre en la educación alimenticia. Inculcarles a los hijos el hábito de la colación. Que la lleven y que además, se la coman. Deben comprender la importancia de consumir los alimentos correctos a su etapa de crecimiento, y que gracias a ello estarán sanos y con buena condición física. También es recomendable comer juntos, de tal modo guiarlos y explicarles sus dudas con algunos productos o la forma de cómo se consumen. Y cuando lo hacen con sus compañeros, pueden transformar ese momento en la oportunidad de conocerse más, e incluso imitar buenos hábitos de alimentación de sus pares.

Bondades de la marraqueta Una colación adecuada no debería superar las 140 ó 150 calorías en el caso de los preescolares; 200 para los alumnos de enseñanza básica, y 250 para los educación media. ¿Qué alimentos evitar? Sonia Olivares, nutricionista e investigadora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA), dice que las bebidas o alimentos azucarados. “Estos suben la glicemia (que son los niveles de glucosa en la sangre) y el niño volverá a sentir hambre en muy corto plazo. Así se convierte en un círculo vicioso que lleva a un consumo frecuente de alimentos dulces y el aumento de peso como consecuencia”, explica. María Luisa Aguirre, médico jefe del Departamento de Nutrición de la Clínica Dávila, suma por su parte aquellos con alto contenido de azúcar refinado y grasas saturadas. “Jugos con azúcar, manjar, galletas con azúcar o rellenas con crema o chocolate, quequitos envasados, papas fritas, ramitas, cereales con azúcar y colorantes, entre otros”, detalla. Una colación saludable se debe repartir en dos porciones: la primera entre el desayuno y el almuerzo, y la segunda, entre el almuerzo y la hora del té. Se puede incluir una manzana o una pera con cáscara, un yogurt y quesillo, jugos de frutas naturales. Pero si hay que proporcionar algo de contundencia, el pan es un buen aliado siempre que se elija el adecuado y acompañe bien. Las expertas destacan su ductilidad, ya que puede otorgar mayor saciedad e incluso reemplazar algunas de las comidas del día. Esto, porque el aporte calórico del pan es significativo: aproximadamente 300 kcal por 100 g (que equivale a una unidad normal). “En el caso de los niños, un solo pan estaría aportando el 20 o 25% de las calorías requeridas para el día. Comer un sándwich al almuerzo es reemplazar un plato de arroz, fideos o papas. Pero hay madres que piensan que no es suficiente, siendo que el aporte calórico que recibió en general supera a un almuerzo que incluya ensaladas, una pequeña porción de arroz y una presa de pollo”, explica Sonia Olivares. ¿Cuáles son los tipos de pan más adecuados para elaborar sándwiches saludables? “La marraqueta o pan francés, por su menor contenido de grasa”, detalla la experta del INTA. Sobre el tamaño, dice que debe ser pequeño. Que un niño de 6 a 8 años necesita de un pan y medio al día, y las niñas sólo uno. “Y ojo con la cantidad que se come con las comidas de la casa”, advierte. 39

Alimentación saludable

Por entregar energía como carbohidrato, la doctora Aguirre indica la necesidad de que el pan sea elaborado con harina fortificada –ácido fólico, hierro y otras vitaminas como riboflamina, niacina y tiamina-, baja en sodio y sin grasas saturadas (manteca o mantequilla). O con adición de ácidos grasos esenciales si se usan aceites vegetales como canola u oliva. “El pan integral es excelente, pero sabemos que no es el preferido por la mayoría de los niños. Se puede combinar con tomate, lechuga, palta, porotos verdes, aceitunas, palmitos; con lácteos bajos en grasa como quesillo o queso fresco; proteínas como el huevo o pechuga de pollo, o hummus o tofu”, explica. Tal como lo plantean las profesionales, la industria de la panificación tiene aún mucho por hacer en cuanto al desarrollo de productos y propuestas que se acompañen las políticas de alimentación saludable y natural. ¿Cómo hacerlo? Olivares señala que la industria panadera debe continuar reduciendo el contenido de sal del pan, muy superior al de los países desarrollados. “Un aspecto muy relevante para el país es el tipo de grasa que se agrega al producto que no se vende envasado. Si bien el Reglamento Sanitario de los Alimentos indica que estos últimos no deben contener ácidos grasos trans, el pan a granel queda liberado de esa norma y los dañinos efectos de este tipo de grasas son ampliamente conocidos”, acota. En ese sentido, la industria debe autorregularse puesto que el país no cuenta con los sistemas de control necesarios para analizar el tipo de grasa, habitualmente importada, que se está utilizando”, reconoce. Por su parte, Aguirre afirma que hay que informar a los clientes del contenido nutricional del pan que están consumiendo. También mantener el tamaño de las porciones para no aumentar aporte calórico al consumir una unidad y ofrecer variedad de ellos en pequeño para el consumo de niños. Y si bien Chile posee una de las altas tasas de ingesta de este alimento, se convierte en el enemigo a la hora de planificar una dieta. Repetida es la frase de ‘el pan engorda’. Sobre ello, la nutricionista Olivares es irónica. Comenta que en la población chilena existe la creencia que ese alimento es lo único que hace subir de peso. Que disminuye su consumo, pero continúa comiendo todo tipo de snacks dulces o salados, ricos en grasa y calorías, o tomando bebidas con azúcar sin límite. Un aspecto que le ha llamado la atención cuando le han realizado intervenciones educativas en las escuelas. “A los niños no se les indica que disminuyan el pan, sino que modifiquen toda su alimentación para mejorar su peso. Sin embargo, cuando se analizan los resultados, encontramos que si bien aumentó el consumo de frutas y verduras, lo que es bueno, no disminuyó la ingesta de bebidas azucaradas, papas fritas, galletas y otros alimentos con mayor densidad energética que el pan”, detalla. Con frecuencia, el pan es el único alimento que se reduce su consumo. “Cuando educamos, colocamos el mayor énfasis en las grasas, azúcares y otros componentes de los snacks y bebidas, sin que estos disminuyan. Creemos que sucede por efecto de la publicidad y la tremenda variedad de productos con envases llamativos, que a veces incluyen regalos y mensajes que confunden sobre su aporte energético y nutricional”, concluye.

Es claro que todo exceso se paga y si la ingesta diaria no es la recomendada por los especialistas, se notará en alguna parte del cuerpo. “El consumo de pan sin límite o de aquellos que se preparan con grasas saturadas, asociado a sedentarismo, genera ganancias de peso, acumulación de grasa visceral y efectos negativos en la salud” dice la doctora Aguirre. Lo mismo se aplica en el caso de la alimentación de los niños, lo que no significa que alguna vez se incluya algo dulce en sus colaciones. Queques y galletas preparados de manera artesanal y con aceites permitidos, dará como resultado un producto rico y saludable, bajo en sodio y grasas trans. Cualquiera sea el caso, si preparar una colación en el hogar implica mayor esfuerzo que optar por soluciones prácticas, pero menos nutritivas, también puede ser la oportunidad de crear menús creativos. Y si el tiempo es poco para ello, un sándwich en una marraqueta crujiente, además de tener menos grasa, también ofrecerá mayor firmeza, aspecto y sabor en su presentación. No hay que olvidar que todo entra por la vista.

Cultura del picoteo Desde hace más de 20 años que se repite la tendencia de sobrepeso y obesidad en los niños chilenos. Las cifras afirman que más del 40% de ellos muestra signos de peso excesivo por una mala alimentación. Sus causas principales se asocian al aumento del consumo de alimentos altos en azúcares simples, grasas saturadas y disminución de la actividad física. Los resultados del SIMCE de Educación Física realizado en 2012, mostraron que la obesidad infantil pasó de un 41% en el 2011, a un 44% el 2012. No es menor, entonces, la incidencia en la salud que tendría el modificar los menús y colaciones de los estudiantes.

Diversos estudios han demostrado que el patrón alimentario global del escolar en Chile se encuentra bastante alejado de las recomendaciones: insuficiente ingesta de verduras, frutas y lácteos, y excesivo en azúcares, aceites y carnes. Y que además, el 90% de los niños de cuarto básico consume preferentemente colaciones que incluyen gaseosas, jugos, galletas, chocolates, entre otros. La comida chatarra en los colegios ha sido una de las duras batallas. Para prevenir la obesidad infantil, España, Francia y Estados Unidos fueron pioneros en reemplazar los snacks y dulces que se vendían en las máquinas expendedoras por alimentos saludables como frutas y barras de cereal. Nuestro país también tiene sus cruzadas. El Programa de Promoción Salud Vida Chile, organización que agrupa a 25 instituciones que buscan construir una nación más saludable, fomenta en la comunidad educativa (aproximadamente dos mil establecimientos de educación acreditados) el consumo de colaciones saludables y que los lugares de venta de alimentos sean quioscos “verdes” de acuerdo a las orientaciones sanitarias. Esto es, libres de contaminación, adecuados para la venta de alimentos y a cargo de manipuladores con adiestramiento básico para ofrecer este tipo de servicio a la comunidad. Asimismo, el programa de gobierno Elige Vivir Sano busca contribuir a la instalación de prácticas de vida saludable en toda la población, con el fin de disminuir los factores y conductas de riesgo asociados a las enfermedades crónicas no trasmisibles. Entre sus planes destaca el “Come Sano”, que invita y enseña hábitos adecuados de alimentación, incluyendo las colaciones escolares nutritivas.

Se recomienda que los padres sepan los horarios de recreos de los niños, de tal modo poder calcular las cuatro horas que deben existir entre comida y comida. Las necesidades nutricionales de un niño o adolescente varían en las preferencias que cada uno tenga. “El tamaño de las porciones puede ser un poco mayor en los adolescentes, que requieren más aportes de micronutrientes como calcio, hierro, zinc y vitaminas, además de un alto aporte calórico si realizan ejercicio físico moderado a intenso como la práctica regular de un deporte”, explica la especialista de la Clínica Dávila. También hay que por poner atención en las calorías que los niños deben recibir. La investigadora Sonia Olivares dice que uno de 6 a 8 años, con actividad ligera a moderada, requiere de 1.600 calorías aproximadamente, en tanto una niña de la misma edad, 1.500. Otro de 9 a 12 años, moderadamente activo podría necesitar 1.900 y una niña, 1.700. “La actividad física es determinante; los niños sedentarios deben consumir muy pocas calorías, en tanto los muy activos tendrán un requerimiento mayor”.

Pero, ¿qué se entiende por una colación saludable? María Luisa Aguirre explica que es aquella que aporta nutrientes necesarios para el crecimiento saludable del niño. “Debe poseer bajo contenido de grasas saturadas y azúcares simples, teniendo especial cuidado en que el tamaño de porción sea el adecuado, es decir, no muy grande”. Por su parte, Sonia Olivares, nutricionista e investigadora del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA), explica que un niño que toma desayuno, almuerza, toma once y cena no necesita colaciones. “En una cultura como la nuestra, en la que predomina el picoteo, la colación se ha convertido casi en una obligación en las escuelas. Para ser saludable, debe aportar muy pocas calorías, nada de azúcar agregada, en lo posible un mínimo o nada de grasa”. Se recomienda que los padres sepan los horarios de recreos de los niños, de tal modo poder calcular las cuatro horas que deben existir entre comida y comida. Aún así, la doctora Aguirre dice que la colación sólo será necesaria si efectivamente se pasará más de esas horas sin comer. “En tales casos, ésta debe aportar calorías suficientes como carbohidratos no refinados, proteínas o grasas no saturadas, fibra, vitaminas y minerales. Esos nutrientes se encuentran en las frutas y verduras, en los lácteos, en los frutos secos, en un sandwich o cereal sin azúcar, como la avena. Tampoco hay que olvidar que el niño reciba el aporte de agua necesaria para sus requerimientos, según su actividad física”, recalca. 41

Regiones

Novedades desde la V Región

De izq. a der.: Ramón Olfos, Alberto Albornoz, Ricardo Rodríguez, Nelson Olivares, Ricardo Alcaíno, Fernando Gargari, Julio Zamora, reunidos en la celebración de los 106 años de UNIPAN.

Cuando se inicia un nuevo año laboral, UNIPAN ya trabaja para consolidar el trabajo del gremio en la V Región. En tal sentido, la institución tiene como misión y pilares fundamentales la representatividad de sus asociados y también la divulgación del pan como producto alimenticio de calidad, así como los beneficios que atrae aparejado su consumo.

UNIPAN, a pesar de la época estival, no para en buscar nuevos ámbitos donde mejorar la estrategia y el posicionamiento de la industria panificadora a un alto nivel de excelencia. Prueba de ello es su excelente gestión gremial durante el 2013, que incluyó su reincorporación a FECHIPAN, así como la constante preocupación por mostrar a la ciudadanía los beneficios del consumo de pan. En esa línea, y con el apoyo de CORFO regional, llevaron a cabo un programa de difusión tecnológica que buscó incorporar en las panaderías regionales nuevos productos con características saludables, así como avances que permitieran aumentar la rentabilidad y ser respetuosos con el medioambiente.

Con esos objetivos, se realizaron cinco seminarios desde marzo y hasta fines del año pasado, en Valparaíso y Viña del Mar, los que arrojaron una buena aceptación de los socios y no socios – en la oportunidad se abrieron a toda la comunidad panadera-, con la participación de tres expositores y presentaciones de proveedores de la industria. Paralelo a ello, destacaron un convenio con la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso destinado a difundir e implementar las buenas prácticas entre alumnos en práctica; asesorías profesionales y visitas a ferias alimenticias, entre otras. Para este 2014, UNIPAN se ha planeado nuevos desafíos. Entre ellos es posible mencionar los siguientes:

Planificación con temas de interés La institución gremial, que ya tiene 106 años de existencia, mantiene como política directiva –encabezada por su presidente, Nelson Olivares Bravo- el establecer canales de comunicación con los asociados con el fin de obtener la información necesaria para planificar las actividades de cada año, y así orientar los esfuerzos hacia los temas y necesidades que tengan un interés mayor. Esto se traduce en el desarrollo de un plan inclusivo que intenta responder a las inquietudes de cada uno de ellos. De este modo, durante enero de este año, se realizó en Olmué la reunión anual de planificación, ocasión en la que además se llevó a cabo una encuesta que arrojó valiosos antecedentes. Entre los temas relevantes destacaron la capacitación, la representatividad y la asociatividad, ámbitos en los cuales los socios esperan apoyo de la institución. A ello se suman otras inquietudes, como el IVA diferenciado o los feriados irrenunciables, preocupaciones todas que serán abordadas por UNIPAN para luego ser incluidos dentro de las materias de discusión con las autoridades.

Asesorías a los socios Durante el 2013, UNIPAN realizó un diagnóstico que arrojó resultados que indicaron debilidades en los ámbitos del proceso

productivo, también en relación a uso de energías alternativas y en la comercialización, aunque los alcances finales de este análisis se conocerán durante este mes de marzo. Con lo anterior, UNIPAN busca estandarizar la industria regional en los cálculos de costos de producción, de tal modo que se puedan establecer procesos adaptables a los distintos tamaños de las empresas, orientar en cuanto a economías de escala, innovar en los procesos de comunicación con los clientes, insertar conocimientos relacionados con la comida saludable y explorar los distintos tipos de energías. Respecto de esto último, si bien hay que esperar los resultados de los estudios provenientes de las asesorías, ya se sabe que las políticas medioambientales en la V Región no son tan exigentes como en otras zonas del país debido a que los niveles de contaminación de la industria son menores. Para la materialización de lo expuesto, se pondrá a disposición de los socios diversos profesionales que trabajarán directamente con cada panadería. De hecho, ya son 28 las que accederán a estos beneficios. Estos esfuerzos se traducirán en asociados más preparados y con mayor información para postular a fondos públicos que permitan seguir desarrollando la industria.

Capacitación

Inocuidad Alimentaria: Un seguro para su negocio, que puede abrir la puerta a nuevos mercados

Se trata fundamentalmente de un cambio de hábitos. Cuesta al comienzo, pero implementar un sistema de inocuidad alimentara en su negocio, además de ponerlo al día con las normas y disminuir las probabilidades de algún evento que pueda poner en riesgo la salud pública y dejar en el suelo su reputación, lo acerca a los grandes compradores. La transformación, eso sí, debe estar en el ADN de su negocio, partiendo por usted.

oy en el mundo, la inocuidad alimentaria, definida por el Instituto de Salud Pública de Chile como la como la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor al momento de ser ingerido, es un tema de salud pública con alcances que van mucho más allá del cumplimiento de regulaciones para funcionar legalmente como un establecimiento elaborador de alimentos. Es una condición básica y necesaria para desarrollar cualquier negocio con proyecciones de crecimiento, que la industria panadera no debiera ignorar. Menos aquellos empresarios que aspiran a entrar en grandes mercados, como las cadenas de retail -con sus supermercados gigantes- o las instituciones públicas, que requieren de grandes volúmenes de abastecimiento. Sólo a modo de ejemplo, el Ministerio de Educación, a través de sus programas de alimentación escolar, requiere de dos millones de raciones diarias de alimentos. Estos grandes compradores están exigiendo cada vez mayores estándares de calidad en la elaboración de alimentos y sencillamente no tienen en su registro de posibles proveedores a empresas que no cuentan con un sistema mínimo y acreditable de inocuidad alimentaria. Gigantes transnacionales como Walmart -dueño de la cadena chilena de supermercados Líder- suscriben a iniciativas mundiales como la Global Food Safety Initiative, que definen estándares cada vez más exigentes 46

para garantizar la inocuidad, dejando la vara a veces demasiado alta para los pequeños productores locales. “La tendencia mundial indica que es el mismo mercado el que está impulsando esquemas de seguridad en los alimentos. Hoy, no tener implementado un sistema de inocuidad alimentaria puede dejarte fuera de un negocio. El mensaje es: asegúrame de que no me vas a generar un problema el día de mañana”, dice Rodrigo Pacheco, director técnico de HACCP Chile, empresa especialista en inocuidad alimentaria.

Marco regulatorio en Chile La base para calibrar la importancia de la inocuidad alimentaria en un negocio parte por entender el marco regulatorio vigente en Chile, como un piso mínimo de acción. De ahí en adelante, todo dependerá de la capacidad y la iniciativa de cada negocio. De acuerdo con el Instituto de Salud Pública de Chile, los alimentos son la fuente principal de exposición a agentes patógenos, tanto químicos como biológicos (virus, parásitos y bacterias), a los cuales nadie es inmune, ni en países en desarrollo ni desarrollados. Cuando los alimentos se contaminan con estos agentes en niveles inadmisibles, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores.

El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud persigue la eliminación o el control de los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud. El marco legal que lo sustenta está conformado por el Código Sanitario y el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA). Este último establece las condiciones necesarias para garantizar el suministro de productos saludables e inocuos. Por otra parte, la Organización Panamericana de la Salud ha definido dos instrumentos básicos que deben utilizar los gobiernos y las industrias del mundo en el control de los alimentos: las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) y el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). En Chile, el RSA establece que las primeras deben cumplirlas todos los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase de alimentos, en forma sistematizada y auditable. Respecto del Sistema HACCP, la Norma Técnica NCH 2861 plantea que las empresas industriales de elaboración de alimentos, según tamaño, volúmenes de venta y antigüedad, deben implementar dicho sistema y le proporciona a la Secretaría Regional Ministerial de Salud las directrices para determinar qué establecimientos deben hacerlo en forma progresiva, por cada línea de producción, de acuerdo con un esquema de prioridades que considera, entre otros factores, el riesgo epidemiológico de sus actividades. El nivel de uso de estos dos instrumentos en la industria chilena de alimentos es bastante inmaduro. Por años la inocuidad alimentaria fue tema sólo para el sector exportador, que debía adecuar sus productos a las exigencias de los mercados internacionales, pero a nivel local sólo se instaló a partir de la creación de la norma 2861, en 2004. Desde entonces, la Seremi de Salud ha notificado a varias empresas del rubro panadero y pastelero que deben cumplir en forma obligatoria con dicha norma, lo que para la mayoría de ellas ha significado un dolor de cabeza. “Las pequeñas y medianas empresas no siempre disponen de los recursos y de los conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un sistema HACCP efectivo y se han visto obligadas a pedir asesoramiento especializado externo, lo que en general ha representado un problema para ellas”, dice Gloria Videla, jefa de la Unidad Técnica de la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan). Primero, porque existe escasez de profesionales realmente especializados en el tema (son pocas todavía las instituciones de educación superior que han incluido la inocuidad alimentaria en sus mallas curriculares) y, segundo, porque cuando se encuentra la asesoría correcta, ésta comienza en muchos casos con un hallazgo sorprendente y demoledor: las empresas no están cumpliendo ni siquiera con las Buenas Prácticas de Manufactura, consideradas por los especialistas en como el piso mínimo para implementar cualquier otro sistema más sofisticado de inocuidad, como el HACCP.

Cómo ponerse al día La clave ya está enunciada. Si usted quiere poner al día su negocio en materia de inocuidad alimentaria, primero asegúrese de que las Buenas Prácticas de Manufactura en su fábrica se cumplen no sólo declarativamente, sino sistemáticamente, todos los días del año, 24 por 7.

Capacitación

Estas incluyen los requisitos generales que se deben cumplir en la selección de las materias primas, en el acondicionamiento e higiene de los locales, en el estado de salud del personal, en el proceso de elaboración de los alimentos, en el almacenamiento y transporte de los mismos, en su control, y hasta en la evaluación de proveedores (ver recuadro).

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Todos factores -explica Gloria Videla- que aseguran mínimamente la trazabilidad de los alimentos, es decir, que permiten identificar su origen y las diferentes etapas de su proceso de producción y distribución.

De acuerdo con el Instituto de Salud Pública de Chile, la inocuidad de un alimento es la garantía de que no causará daño al consumidor cuando sea preparado o ingerido. La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que junto con las nutricionales, organolépticas y comerciales componen la calidad de los alimentos.

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Conseguir esto ya es un gran avance.“Cuando tengo un muy bien sistema de BPM, que controla y evita los peligros, ese sistema tiende a generar cero punto crítico de control cuando se implementa el HACCP”, dice Pacheco.

El Programa de Inocuidad Alimentaria del Ministerio de Salud tiene como objetivo eliminar o controlar los factores, elementos o agentes presentes en los alimentos que representen riesgo para la salud de los consumidores y/o que puedan incidir de manera gravitante en el perfil de morbi-mortalidad, según los hábitos de consumo de la población. El marco legal que sustenta este programa está conformado por el Código Sanitario y el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

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El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RAS) establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de alimentos sanos e inocuos.

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Se aplica a todas las personas naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.

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El cumplimiento sistematizado y auditable de La Buenas Prácticas de Manufactura constituyen el piso mínimo necesario para que una

Lo que viene en seguida es contratar una asesoría externa para elaborar e implementar el Sistema HACCP, que es básicamente un instrumento para identificar, evaluar los peligros de los alimentos y determinar las medidas necesarias para su control. Se distingue de otros sistemas porque se basa en la prevención, en lugar de la inspección y la comprobación del producto final, y porque exige y necesita para su éxito un alto grado de compromiso en establecimiento, desde el propietario hasta el último trabajador. Cualquier asesoría idealmente debe ofrecer soluciones específicas para cada cliente. En el caso de HACCP Chile incluye diagnóstico, planificación, diseño, implementación y mantenimiento del sistema. Punto, este último, especialmente importante para la sustentabilidad del sistema. “Estos son sistemas vivos. El análisis de peligro que hago hoy no será el mismo siempre. Los sistemas de inocuidad van evolucionando permanentemente con los hallazgos de la ciencia”, explica Pacheco. A nivel gremial, la Unidad Técnica de Fechipan, liderada por Gloria Videla, tiene el plus de que está 100% especializada en el rubro bakery y puede asistir técnicamente a los socios de la federación con tarifas preferenciales. El equipo de profesionales está compuesto por tres asesores tecnológicos y dos asesores externos, y atiende actualmente a unas 10

Antes de contratar una asesoría empiece por verificar si está cumpliendo con los pre-requisitos para implementar un HACCP. Estos incluyen: • • • • • • • • • • • • • • • • •

Para tener en cuenta

Instalaciones. Equipos de producción. Materias primas. Procedimientos de limpieza y sanitización. Manejo de productos químicos. Higiene personal. Control de plagas. Controles de producción y de calidad. Control de calidad en envases. Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos. Sistema de trazabilidad en materias primas y productos terminados. Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos. Especificaciones de etiquetado. Capacitación a manipuladores de alimentos y empleados. Retiro del producto. Control y evaluación de proveedores. Calibración y contrastación de equipos e instrumentos de medida.

empresas del rubro en materias de inocuidad. “Nuestra labor consiste en asistir técnicamente al empresario, informarle en de qué se trata el sistema HACCP, asegurarnos de que está cumpliendo primero con las BPM, capacitar al personal en temas de inocuidad alimentaria, y elaborar e implementar el sistema. El proceso, dependiendo de las condiciones del establecimiento, dura en promedio un año”, explica Videla.

Un seguro para la permanencia de su negocio ¿Le interesa su negocio? ¿Le genera utilidades? ¿Quiere cuidarlo? Entonces, implemente un sistema de inocuidad alimentaria. Puede empezar por lo básico, por lo que usted mismo y sus empleados son capaces de hacer antes de pedir asistencia técnica, y luego contratar una asesoría. “Esto es como tomar un seguro. Los eventos tienen que ver con probabilidades; no con certezas. Implementar el sistema no significa que nunca voy a tener un problema de inocuidad, sino que estoy reduciendo las probabilidades. Y cuando ocurra algo, sabré qué hacer, cómo y cuándo”, explica Pacheco. El especialista, que ha atendido a varias empresas del rubro panificador, dice que en general ha observado en el sector mucho paternalismo, aversión al cambio y una falta de formalización de los procesos, que parte del área ejecutiva hacia abajo. “Ven en estas implementaciones sólo un gasto más, porque se detienen sólo en la inversión inicial, sin considerar los costos operacionales, que tienden a bajar después de implementar un sistema de inocuidad”. Después de todo, coinciden los especialistas consultados, esto es una cuestión de orden y limpieza. Una combinación que en general favorece las condiciones de trabajo y de la que jamás puede prescindir una empresa que fabrica alimentos.

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Las ventajas de la biomasa en base a pellets: más barata y con menores emisiones

Chile, con su riqueza forestal, ofrece un enorme potencial para obtener una fuente energética alternativa al diesel, el gas y la leña. Se trata del pellet, un combustible elaborado sobre la base de residuos de la madera de bajo costo y ambientalmente amigable, que poco a poco comienza a penetrar en el sector panadero. Lo mejor de todo es que su implementación no requiere más que cambiar los quemadores de los hornos.

hile se ha convertido en uno de los países donde la fuentes de energía son más caras, convirtiéndose este tema en uno de los más complejos desde el punto de vista de cualquier emprendimiento. La industria panadera no está ajena a esta realidad, siendo por ende terreno fértil para cualquier innovación que permitan adaptarse a tecnologías más económicas desde el punto de vista energético.

En el caso de la industria panadera chilena, poco a poco se ha desarrollado una oferta de biomasa para la cual no se requiere una mayor adaptación ni, en consecuencia, grandes inversiones. Esta oferta, cabe destacar, compite directamente con los combustibles de origen fósil diese y gas- que dominan actualmente el panorama dentro del sector, así como con la leña.

Una de las alternativas que ha ido ganando terreno en los últimos años son los pellets de madera, un tipo de combustible granulado de forma alargada que se fabrica sobre la base de residuos forestales que se aglomeran o comprimen. Se trata de un combustible muy versátil, puesto que no sólo se pueden emplear en sistemas de calefacción de biomasa de tipo doméstico, sino que también pueden cumplir dicho papel en instalaciones industriales.

En rigor, el único gasto asociado al uso de la biomasa proveniente de pellets es el de los quemadores. Es decir, una panadería que pasa de usar gas, diésel o leña a biomasa únicamente debe hacer la conversión del quemador, utilizando los mismos hornos de los que ya dispone. No es necesario realizar mayores modificaciones físicas ni otros cambios menores.

“En el fondo, el horno se reutiliza, porque el quemador se instala en el mismo horno que la panadería ya tiene”, comenta Tamara Ponce Drake, gerente comercial de Pellet-Fuel Chile. Esta empresa, en particular, cuenta con una línea de quemadores especialmente adaptada para las panaderías, diseñada para sustituir los quemadores de diesel, GLP o gas natural, incluyendo un módulo PLC que permite controlar los procesos de encendido y apagado, y por cierto el manejo de las potencias gracias a dispositivos como sensores de llama y temperatura, entre otros.

Energía sustentable Un de las ventajas de la biomasa, y de los pellet puntualmente, es su altísimo rendimiento calórico. La materia prima, obtenida a partir de residuos de madera limpia, sin ningún tipo de aditivo químico, se comprime mediante un proceso mecánico, mediante el cual se logran un combustible homogéneo y con un bajo contenido de humedad. Por estas y otras características, el pellet puede resultar aproximadamente un 30% más barato respecto de las fuentes de energía de origen fósil, puesto que permite un mejor control del consumo. Fuad Riadi, jefe de producción de Surpellets, afirma incluso que los ahorros en términos de combustible fluctúan entre un 25% y un 40% dependiendo del tipo de horno y quemador con el que se cuente, así como el precio del pellet en el momento de la compra.

Gestión

Para tener una referencia, el pellet suele venderse en bolsas de 20 kilos, medida que es equivalente a unos 10 litros de petróleo. Sin embargo, a diferencia de este producto, así como del gas o la leña, tiene la ventaja de que está prácticamente libre de emisiones de material particulado. Esto, porque el quemador de pellet funciona con aire forzado, una tecnología que permite una inyección permanente de oxígeno, gracias a lo cual se produce una mayor eficiencia del combustible. Debido a estas cualidades, el combustible se aprovecha más y la eficiencia del quemador es cercana a un 95%. Este punto no es menor. La problemática medioambiental está cada vez más instalada en Chile, como bien se sabe en Santiago, o en ciudades del interior como Temuco, donde los altísimos niveles de contaminación provocados por las estufas a leña provocaron una situación insostenible, que se abordó con la aplicación de restricciones que obligaron a la población de la metrópoli sureña a buscar combustibles alternativos. En ese sentido, la biomasa se presenta como una opción más limpia. “Es una fuente de energía que proviene de material reciclado, y los gases que se lanzan a la atmósfera tras su combustión son del tipo conocido como CO2 neutro. Es decir, también se reciclan. Es un proceso cíclico”, señala Tamara Ponce. Además, para elaborar el pellet no se requiere talar árboles, puesto que se utiliza material proveniente de desperdicios de podas, talas o carpinterías. Por lo tanto, al ser material reaprovechado, es un combustible más barato. No sólo eso, sus precios igualmente suelen sufrir menos fluctuaciones respecto de las otras fuentes de energía, lo que contribuye a estabilizar la estructura de costos de las panaderías usuarias. Riadi acota, por su parte, que existen hornos a leña que pueden ser económicos, pero en definitiva, por las restricciones y normativas que inhiben su uso, dejaron de ser una alternativa práctica.

Una oferta creciente La posibilidad de comenzar a utilizar biomasa en las panaderías está al alcance de la mano de los industriales del sector, considerando la aparición de varias empresas que son proveedoras del combustible y/o los quemadores, marcando una tendencia que 54

El sur del país, en tanto, concentra la mayoría de las empresas proveedoras del combustible, por razones obvias: es sonde se encuentra el grueso de la riqueza forestal chilena. Pese a ello, la penetración de la biomasa en las panaderías de esas regiones es todavía incipiente. probablemente continuará su desarrollo en lo venidero. El terreno es fértil, considerando, por una parte, el progresivo encarecimiento de los combustibles fósiles, como la riqueza forestal chilena. Actualmente existen compañías como las ya nombradas Pellet-Fuel Chile y Surpellets, junto a otras como Andes Biopellets, Propellet, Energía del Sur y Ecomas, esta última una subsidiaria de la multinacional japonesa Sumitomo. En el caso de Pellet-Fuel, la empresa fue fundada hace seis años, focalizándose en un principio solamente en el sector panadero (sector en el cual se ha transformado en la compañía dominante). Hoy por hoy ya atiende a cerca de medio centenar de panaderías, la mayoría de ellas ubicadas en la Región Metropolitana, aunque también atiende las necesidades de panaderías situadas en Chillán, Concepción y Rancagua. El sur del país, en tanto, concentra la mayoría de las empresas proveedoras del combustible, por razones obvias: es sonde se encuentra el grueso de la riqueza forestal chilena. Pese a ello, la penetración de la biomasa en las panaderías de esas regiones es todavía incipiente. Así, por ejemplo, Surpellets, que nació en 2011, cuenta en estos momento con sólo una panadería entre sus clientes. Por lo mismo, el potencial es gigantesco. Solamente en Santiago funcionan en torno a 500 panaderías, de las cuales apenas un 10% está hoy empleando pellets en su operación. En ese 90% del mercado o más (pensando en todo Chile) que todavía no conoce las oportunidades de ahorro y menores índices de emisiones que éste ofrece, el combustible dominante sigue siendo el diesel, un producto que cada semana que pasa se encarece más y más. A diferencia de la situación chilena, en los países desarrollados la biomasa tiene una historia de décadas instalada en la conciencia de la población. El pellet, puntualmente, es utilizado en Europa desde a lo menos 30 años atrás, mientras que en Estados Unidos se lo emplea hace por lo menos 40 años. Pese a ello, si bien en Chile recién comienza a penetrar, las condiciones están dadas para que su uso se extienda, y no sólo en la industria panadera. Por eso es posible afirmar que la biomasa, y el pellet especialmente, llegó al país para quedarse.

Gremial

La industria panadera inició el camino para firmar un acuerdo de Producción Limpia

Alineándose con otros gremios que ya suscribieron un APL, Fechipan dio inicio a un proceso que le permitirá fijar estándares mínimos en cuanto a emisiones, eficiencia energética y manejo de residuos, entre otras materias. Este compromiso, de carácter voluntario, permitirá transformar a la industria panadera en un sector comprometido con la sustentabilidad.

esde el punto de vista del público, las panaderías son uno de los negocios del barrio, a veces llenas de historias entrañables asociadas a un vínculo que se ha ido estrechando a lo largo de décadas de relación entre el cliente y quienes le venden su pan diario. Los emprendedores del sector a veces también manejan su panadería como otro local más dentro de los que pueblan la cuadra. Sin embargo, no es tan así. Las panaderías son fábricas de alimentos que, como tales, deben atenerse a normas de higiene, seguridad y cuidado del medioambiente. El gremio lo entiende así, por lo que la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) adoptó la trascendental decisión de avanzar en la suscripción de un Acuerdo de Producción Limpia (APL), proyecto que es financiado por Corfo y para el cual se contrató la asesoría 56

de la consultora Macrocap Latinoamérica, especializada en este tipo de procesos. El objetivo es que las empresas que forman esta industria modernicen su operación y adopten una serie de buenas prácticas, de modo que sus actividades se adecuen e idealmente superen lo que dicta la ley en materia sobre todo ambiental. De este modo, las panaderías quedarían al mismo nivel de otros sectores que ya suscribieron y están comprometidos con su propio APL: el agropecuario, la industria manufacturera, la construcción, la minería, la pesca, los hoteles y restaurantes, los servicios públicos, territoriales (zonas industriales de Puchuncaví, Panamericana Norte y San Bernardo) y los establecimientos educacionales.

¿Qué es un APL? Para ponerse en contexto, cabe señalar que los APL se desarrollan al alero del Consejo de Producción Limpia, entidad dependiente del Ministerio de Economía, la cual los define como un «convenio celebrado entre un sector empresarial, empresas y los organismos públicos con competencia en las materias del acuerdo, cuyo objetivo es aplicar producción limpia a través de metas y acciones específicas». En otras palabras, un APL se caracteriza por ser suscrito de forma voluntaria (punto que cabe destacar) por una asociación gremial que sea representativa del sector -Fechipan en este caso- y por cada empresa individualmente, así como por cada institución pública competente en las materias comprometidas en el convenio. Además, establece un plazo determinado para cumplir las metas y acciones. El hecho de que los industriales panaderos voluntariamente se sometan a las normas establecidas en un APL, constituye un paso fundamental que puede derivar en una modernización de la actividad, validándola de cara a las crecientes exigencias medioambientales que la sociedad está imponiendo. “Este APL surge por una inquietud del gremio por estandarizar sus procedimientos y dar cabal cumplimiento a la normativa ambiental”, sintetiza Mauricio Allaires, director de Macrocap. El consultor agrega que las normas por lo general avanzan más rápido que las empresas, y que si una organización no se mueve, se va produciendo una brecha entre su operación y la normativa que la hace caer en incumplimientos. El APL precisamente buscar cubrir esas brechas y dejar a las panaderías que lo suscriban a la vanguardia.

El terreno recorrido Los avances en dirección a un APL básicamente constan de tres etapas:

1. Un diagnóstico sectorial. 2. La implementación. 3. Auditoría final y evaluación de impacto. En estos momentos el APL de la industria panadera se encuentra en la primera de estas fases, lo que conlleva un levantamiento de información en terreno, sobre la base de una muestra de panaderías ubicadas entre Valparaíso y Valdivia. Esta labor, la más demandante en cuanto a tiempo, está cerca de finalizar, tras lo cual procederá a realizar una propuesta que derivará en los compromisos que las panaderías suscribirán voluntariamente. “Se requieren que al menos 30 a 40 empresas se adhieran al APL para que éste se pueda suscribir, y que de este modo el Estado apoye económicamente la implementación del convenido. Luego las panaderías entran en un cronograma de trabajo de unos dos años durante el cual se ejecutan los compromisos adquiridos”, puntualiza Mauricio Allaires. Un aspecto relevante es que la firma del APL por cada panadería en particular puede ser obligatoria, pero tras ello los mencionados compromisos pasan a ser obligatorios. Por lo tanto, a través de Fechipan, la industria de los panaderos está avanzando decididamente en un proceso que, al cabo, se traducirá en determinar los estándares mínimos del sector en materia de emisiones, eficiencia energética, planes de emergencia, vigilancia médica y manejo de residuos, entre varias otras temáticas vitales para transformarse en un gremio sustentable.

Gremial

NODO 2014: Articulación de redes para mejorar

la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería.

Oportunidades de financiamiento

El proyecto busca contribuir a mejorar la competitividad en la industria de la panadería – pastelería, mediante la articulación de redes empresariales que apoyen la incorporación de un sistema preventivo de seguimiento online de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y seguridad ocupacional. Además del desarrollo de acciones de innovación y planes de innovación por parte de los beneficiarios. Todo ello sustentado en un fuerte pilar de comunicación y difusión.

1. Capital Semilla Empresa, Sercotec Región Metropolitana.

2. IDM, Sercotec Región Metropolitana. (Iniciativas de Desarrollo de Mercado)

a. Es un fondo concursable que busca apoyar a micro y pequeños empresarios/as que requieren financiamiento para hacer crecer y/o consolidar sus proyectos.

a. Concurso regional que otorga recursos en efectivo para apoyar a micro y/o pequeños empresarios/as que se unen para conseguir mejores oportunidades, a través de la venta o compra en conjunto, la apertura de nuevos mercados y desarrollo de algún nuevo producto o servicio.

b. El fondo entrega un subsidio a proyectos empresariales, con montos variables entre $3.000.000 y $6.000.000. Los postulantes, por su parte, deben considerar un cofinanciamiento mínimo en efectivo equivalente al 20% sobre el subsidio de Sercotec. Las empresas ganadoras del concurso recibirán, además, acompañamiento para la correcta implementación del proyecto. c. Postulación del 04 marzo 2014 al 18 marzo 2014 en www.sercotec.cl 58

b. El aporte de Sercotec puede llegar hasta los $6.000.000 por empresa, con un tope máximo de $30.000.000 por proyecto. Por su parte el grupo de empresas deberá cofinanciar en efectivo, al menos, el 20% sobre el aporte de Sercotec. c. Postulación del 03 marzo 2014 al 21 marzo 2014 en www.sercotec.cl

3. IDT, Sercotec provincias rurales de la Región Metropolitana. (Iniciativas de Desarrollo Territorial) a. Programa que financia la ejecución de proyectos que promueven la obtención de beneficios colectivos, apropiables tanto para los beneficiarios directos del proyecto como para su entorno. Por tal motivo, se requiere el apoyo en recursos efectivos o valorizados de un tercer actor ya sea público y/o privado, de manera que asegure un trabajo articulado y coordinado. b. El subsidio de SERCOTEC llega hasta $15.000.000 por proyecto. Por su parte, el grupo de empresarios deberá cofinanciar al menos el 20% sobre el subsidio de SERCOTEC, en efectivo. El proyecto requiere además, el apoyo en recursos efectivos o valorizados por parte de un tercer actor ya sea público y/o privado. Los recursos valorizados sólo podrán ser aportados por un organismo público. c. Las postulaciones estarán abiertas desde el 11 de febrero, hasta que se agoten los recursos disponibles, en www.sercotec.cl/ 4. IDT, Sercotec comunas Santiago, Recoleta, Providencia y Ñuñoa Región Metropolitana. (Iniciativas de Desarrollo Territorial) a. Programa que financia la ejecución de proyectos que promueven la obtención de beneficios colectivos, apropiables tanto para los beneficiarios directos del proyecto como para su entorno. Por tal motivo, se requiere el apoyo en recursos efectivos o valorizados de un tercer actor ya sea público y/o privado, de manera que asegure un trabajo articulado y coordinado. b. El subsidio de SERCOTEC llega hasta $15.000.000 por proyecto. Por su parte, el grupo de empresarios deberá cofinanciar al menos el 20% sobre el subsidio de SERCOTEC, en efectivo. El proyecto requiere además, el apoyo en recursos efectivos o valorizados por parte de un tercer actor ya sea público y/o privado. Los recursos valorizados sólo podrán ser aportados por un organismo público. c. Las postulaciones estarán abiertas desde el 11 de febrero, hasta que se agoten los recursos disponibles, en www.sercotec.cl/ 5. Proyectos Asociativos para la Microempresa, Corfo empresas. a. Los Proyectos Asociativos para la Microempresa tienen como objetivo apoyar la preparación y el desarrollo de un nuevo negocio asociativo para un grupo de seis o más empresas, cuyas estrategias de negocio en común permitan instalar y fortalecer las capacidades técnicas, productivas, financieras, asociativas y de gestión del nuevo negocio, haciéndolo más

rentable, competitivo y sostenible en el tiempo. b. Este programa entrega apoyo en dos etapas. Cofinancia hasta un 70% del costo total con un tope de $8.000.000 (ocho millones de pesos) para la Etapa de Diagnóstico, y un 70% con tope de $40.000.000 (cuarenta millones) para la Etapa de Desarrollo. En la Etapa de Desarrollo se podrá cofinanciar hasta el 50% del costo de un Proyecto de Inversión, con un tope de $3.000.000 (tres millones) por beneficiario y de hasta $25.000.000 (veinticinco millones de pesos) por proyecto. Se consideran proyectos de inversión las adquisiciones de activos que contribuyen al crecimiento o expansión de las empresas, con una vida útil mayor a un año. c. Postular el proyecto a través de los agentes operadores intermediarios de Corfo, quienes prestarán asesoría y orientación técnica para formular su proyecto. 59

Gremial

El sector panadero-pastelero entra de lleno en la era de la innovación con el Nodo 2014

El proyecto lanzado este año consiste en una articulación de diferentes emprendedores y emprendimientos buscando generar herramientas de gestión que contribuyan a mejorar el management de las empresas del sector, y a introducir en el gremio as Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para ello se cuenta con el apoyo financiero de Corfo y el asesoramiento de Codesser.

on el objetivo de que el gremio de las panaderías y pastelerías cuente con un conjunto de herramientas que le permitan fortalecer el management de sus operaciones comerciales en diferentes ámbitos, la Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago (Indupan) está desarrollando la iniciativa denominada Nodo 2014. El proyecto se encuentra cobijado al alero del Programa Nodos para la Competitividad de Corfo, a través del cual este organismo estatal otorga la mayoría del financiamiento necesario para desarrollar diferentes redes empresariales, buscando mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería. Codesser, por su parte, es la consultora encargada de toda la articulación necesaria para avanzar en el sentido señalado. “Los recursos los proporciona Corfo por intermedio de su Dirección Metropolitana”, puntualiza Pedro Jofré, gerente general de Indupan. “Además, en este caso hemos elegido trabajar con el operador intermediario externo Codesser, aprovechando que es una entidad de dilatada experiencia y presencia a nivel nacional”, agrega. Profundizando en los objetivos asociados a este Nodo, el ejecutivo señala que se pretende generar “una instancia de colaboración y vínculo con los beneficiarios del Nodo, que son a su vez los socios de nuestro gremio. Por su intermedio van a poder incorporar conceptos propios de la innovación a su gestión, instrumentos que serán útiles para llevar adelante su modelo de negocio de manera más novedosa y moderna”. Énfasis en la innovación Con este proyecto lo que se busca en definitiva es contribuir a mejorar la competitividad en la industria de la panadería–pastelería, generando redes entre emprendedores y empresas de diferentes tamaños, para que apoyen la incorporación de un sistema preventivo de seguimiento online de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y seguridad ocupacional. En concreto esto implica que se trabajará en la gestación de una aplicación o software destinado a transformarse en una herramienta que permita a los beneficiarios realizar una gestión en línea de sus procesos, lo cual contribuirá a elevar los índices de eficiencia operacional de las empresas del sector. 60

Un beneficio adicional de la implementación de este proyecto de Nodo es que las empresas podrán alinearse de mejor forma a las exigencias de la autoridad en materias relativas a un conjunto relevante de normativas, reduciendo de esta forma los riesgos operativos asociados a regulaciones. De este modo, se avanzará hacia el diseño de una herramienta basada en las tecnologías de la información y comunicación (TIC), que estará a disposición de todos los beneficiarios, permitiéndole efectuar un seguimiento continuo de sus progresos en lo referido a la incorporación de buenas prácticas y mejora continua. Los avances señalados están estrechamente vinculados con el impulso y desarrollo de acciones y planes de innovación que irán en directo apoyo de los empresarios de la industria, todo ello sustentado en un fuerte pilar de difusión de la iniciativa. Proceso anual Este proceso comenzó en 2014 y se desarrollará a lo largo de todo el año en una primera etapa. Corfo establece que debe haber una segunda postulación para seguir avanzando con la ejecución del proyecto durante un nuevo período, correspondiente en este caso al año que viene (y que, por ende, pasará a ser el Nodo 2015). Sin embargo, antes, hacia diciembre de 2014, se espera que exista ya un conjunto de herramientas que a la postre contribuyan a fortalecer las capacidades de gestión de los industriales panaderos y pasteleros en diferentes ámbito. “La idea es que incorporen la innovación en sus procesos comerciales y en aspectos como la gestión sanitaria de sus negocios, siendo capaces ya de operar alineados con las BPM”, sintetiza Pedro Jofré. Indupan está trabajando activamente para conseguir las metas trazadas, incluyendo la comunicación del Nodo 2014. Con este fin, tanto el gremio, como Corfo y Codesser se encuentran organizando un seminario que marcará el lanzamiento oficial del Nodo 2014, evento que se realizará el martes 8 de abril próximo y el cual, desde ya, promete ser una interesante oportunidad para interiorizarse de un proyecto que contribuirá a mejorar sustancialmente las prácticas de la industria panadera y pastelera.

I SEMINARIO TECNOLOGICO INDUPAN Fecha: 8 Abril 2014 Lugar: AUDITORIUM UNIVERSIDAD SANTO TOMAS Vergara 165, Santiago. HORARIO

TEMA

9:00 – 9:30 hrs

Inscripciones y Acreditaciones

9:30 – 9:45 hrs.

9:45 – 10:15 hrs.

10:15 – 10:45 hrs.

10:45 – 11:15 hrs.

11:15 – 11:45 hrs.

11:45 - 12:15 hrs

12:15 a 12:45 hrs

12:45 a 13:15 hrs

Bienvenida

Análisis Sectorial y Presentación del Proyecto Corfo 2014: metas y desafíos Programa de Innovación en Alimentos + Saludables. Investigacion, Desarrollo e Innovación en el rubro Panificación

EXPOSITOR

INDUPAN AG INDUPAN AG

CORFO

Principales Accidentes del trabajo y Prevención de Riesgos en la panadería / pastelería nacional.

ASOCIACION CHILENA DE SEGURIDAD

Seguridad e Inocuidad Alimentaria

AGENCIA CHILENA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Coffee break

Situacion actual de las panaderías / pastelerías de la Región Metropolitana en el cumplimiento de las Buenas Practicas de Manufactura

Presentación Software online de Buenas Practicas de Manufactura

SEREMI DE SALUD INDUPAN

Inscripciones: 22746818 indupan@indupan.cl

Valor Seminario: Socios y suscriptores de Revista Past&Panhe Costo $ 0 61

Desarrollo de Proyectos técnicos

Desarrollo de Proyectos de Capacitación

Evaluación y certificación de competencias laborales

Mix de productos con precios y plazos especiales para asociados.

Productos Comercializadora

Facilitar compromisos de calidad entre los asociados y Programa de calidad (BPM, Plan HACCP)

Evaluación y diagnóstico sanitario

Qué queremos ofrecer a las empresas que se asocien

Con el objetivo de agregar valor a la industria del pan, Indupan A.G. ofrece una serie de servicios gremiales a sus asociados, siendo todos conectados con la idea de desempeñar un rol de gestor de apoyo tecnológico , para los asociados al gremio. La idea es responder de buena forma frente a las principales debilidades de los negocios que forman parte del rubro de la panadería y pastelería tradicional, diseñando actividades para que las empresas socias puedan avanzar de mejor manera en su desarrollo y mejorar de forma permanente su gestión.

Concepto de servicios gremiales

Masas blandas y duras Panes especiales Panes integrales Panes precocidos Masas de hojas Galletas, queques y kuchen Tortas, variedades y decoración Empanadas Productos de Navidad Otros según demanda

Talleres de productos:

Prevención de Riesgos en la panadería -pastelería. Calidad de harina, usos y aplicaciones. Interpretación de alveograma. Etiquetado nutricional, importancia e interpretación. Buenas Prácticas en uso de aditivos y mejoradores. La innovación como agente de cambio Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP, importancia de su implementación. Otro según demanda.

ingredientes, etapas, controles

Talleres de Procesos:

Talleres de Capacitación para asociados

Unidad Finanzas

Unidad Gremial -Técnica

Gerencia

Unidad Comercial Difusión

Nuestra organización

Unidad Desarrollo Estudios Proyectos

Para crecer bajo el alero de un organismo especializado en panadería/pastelería.

Para tener representación en una asociación gremial.

asociados.

Para implementar un plan preventivo operacional que me permita evitar multas y otras problemáticas.

Para conocer y poder cumplir con la normativa sanitaria, legal y laboral vigente en una empresa de alimentos.

¿Por qué asociarse?

Contribuir a mejorar el nivel de productividad y competitividad de las empresas asociadas, y del sector industrial en su conjunto a través del desarrollo de herramientas que las

Misión

Tecnológicos

Servicios

Gremiales

I. Etapa 4: Acompañamiento a la implementación Asistencia técnica en terreno. Capacitación en el puesto de trabajo. Círculos y talleres inter empresas.

II)Fase de implementación

III. Etapa 3: Informe final y propuestas de mejoramiento Desarrollo de metas, acciones e indicadores. Elaboración y presentación de propuesta de mejoramiento.

II. Etapa 2: Información preliminar Análisis y sistemas de la información. Elaboración de informe diagnostico operacional.

I.Etapa 1: Diagnostico operacional Diagnóstico de capital humano y laboral. Diagnóstico sanitario y BPM. Diagnóstico de prevención de riesgo y salud ocupacional.

I)Fase Diagnostica

inserción laboral.

laboral y contable.

Manufactura, visitas periódicas, check list sanitario, auditorias de calidad, apoyo en prevención de riesgos, reglamento interno, charla del derecho al saber y comité paritario.

Los ámbitos en los cuales se desarrolla el acompañamiento técnico a los asociados son los de:

Contexto:

Actualmente las panaderías asociadas requieren de un servicio gremial tecnológico preventivo que los acompañe en un necesario proceso de modernización y mejoramiento continuo.

Programa Preventivo Tecnológicos

(Incluido en valor cuota social)

I.- SERVICIO ESTÁNDAR

Servicios ofrecidos

Generación de estudios y proyectos sectoriales disponibles para asociados y entidades relacionadas con el gremio.

V.- ÁREA DE ESTUDIOS Y PROYECTOS

Programa de inserción laboral que incluye reclutamiento, capacitación, certificación e inserción laboral de postulantes a puestos de trabajos en empresas asociadas.

IV.- BOLSA DEL TRABAJO DE OPERARIOS CERTIFICADOS

Diagnóstico de competencias laborales de trabajadores actuales. Programas de capacitación a medida enfocado en brechas detectadas. Certificación de competencias de trabajadores.

III.- CENTRO DE CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIAS LABORALES.

A través de convenio externo con estudio jurídico.

Incluye programa BPM Plan de implementación HACCP Capacitación HACCP en terreno Acompañamiento de certificación Contraparte técnica. Etiquetado nutricional Plan de prevención de riesgos

Diagnóstico sanitario. Reportes, sugerencias y recomendaciones. Capacitación a medida. Análisis microbiológicos y alveogramas de harinas. Elaboración de procedimientos operacionales y de sanitización. Certificación de competencias laborales.

Programa de servicios gremiales complementarios.

(Con costo adicional a valor cuota social, incluye servicio standard).

II.- SERVICIOS COMPLEMENTARIOS

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Santiago, ……….de …………..de 2014 VALOR CUOTA…………… Frecuencia de pago…………. Efectivo Cheque Transferencia Pago primera cuota CORRESPONDE A MES………. Ejecutivo asignado…………………(Se completa en INDUPAN)

EMAIL …………….. ……. CELULAR……………...

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CONTACTO ……………………………..

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FIRMA

--------------------------------------

Sin otro particular y esperando la buena acogida que dispensen a esta solicitud, les saluda atentamente,

Me es grato manifestar que conozco tanto el Código de Ética Profesional, como los Estatutos de la Institución y me comprometo a acatarlos y cumplirlos en todas sus partes, como asimismo contribuir oportunamente con las cuotas mensuales que fije el Directorio.

Deseando ingresar en calidad de Socio Activo de esa Asociación Gremial, ruego al Honorable Directorio, se sirva aceptarme como tal.

Señores Asociación Gremial de los Industriales del Pan de Santiago INDUPAN Presente

MARÍN Nº 0559, PROVIDENCIA FONOS: 274 68 18 FAX: 274 66 95

FICHA DE INSCRIPCIÓN DE LOS INDUSTRIALES DEL PAN DE SANTIAGO

Gremial

Receta

Torta Chocolate Mazapán Rendimiento: 15 unidades.

Ingredientes de la torta

Cantidad (Kg/Lt)

Preparación paso a paso

Disco Bizcocho Chocolate (22cm) Jarabe de Remojo Crema de Chocolate Mazapán laminado de 22 cm. Chocolate láminas o figuras. Baño de chocolate Mermelada de frambuesa Peso final Aprox

4 unid 280 cc 600 grs 300 grs 60 grs 250 grs. 100 grs 2.0 kg

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pasta de Mazapán. Azucar en polvo Almendra molida fina Glucosa líquida Esencia de Almendra dulce

500 grs 500 grs. 30 grs 2 gotas.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Disponer de una base de bizcocho de chocolate. Remojar el bizcocho con el jarabe. Esparcir una parte de crema de chocolate sobre la base. Disponer de la segunda base de bizcocho de chocolate. Remojar nuevamente con jarabe el bizcocho. Esparcir una capa de mermelada frambuesa. parcir una capa de mermelada de frambuesa. Colocar sobre la mermelada una lámina de mazapán. Disponer de una tercera base de bizcocho chocolate. Remojar con jarabe el bizcocho. Esparcir una segunda capa de crema chocolate. Montar la última base de bizcocho chocolate. Remojar con jarabe el bizcocho. Cubrir con tercera capa de crema chocolate. Bañar la superficie con cobertura de chocolate diluída. Decorar con trozos de chocolate y figuras de Mazapan. Montar el producto terminado sobre bandeja.

Preparación: Mezclar almendra molida, glucosa, azúcar y esencia. Unir todos los ingredientes y amasar, quedando una masa lisa y suave.

Tamaño de molde: 22 cm. Peso unidad de la Torta: 2.0 kg. Baño de Chocolate: 250 grs. Decoración con trozos de chocolate: 60 grs

Nota Técnica del Chef: ** Se puede usar cualquier crema de Chocolate de relleno ** Crema de Chocolate Alemana (con crema Pastelera) ** Crema de Chocolate Italiana (con merengue) ** Crema de Ganache (crema fresca, calentada con cobertura de chocolate) ** Crema de Chocolate Vegetal Jaime Manríquez De La Fuente Consultor Técnico Pastelería Miembro de L’ Académie Culinaire de France

Guía de proovedores

Equipamiento

Publique aquí su aviso Publique aquí su aviso Fono: 22746818 indupan@indupan.cl 66

Fono: 22746818 indupan@indupan.cl

GuĂa de proovedores

Materias primas

Publique aquĂ su aviso Fono: 22746818 indupan@indupan.cl 67

GuĂa de proovedores

Guía de proovedores

Publique aquí su aviso

Fono: 22746818 indupan@indupan.cl

Publique aquí su aviso

Fono: 22746818 indupan@indupan.cl 69

Magazine

Puzzle

ONDA

NOMBRE TANO

BAILE

Puzzle anterior

FOGON PASCUENSE

MONOXIDO

NATO AMERICANO

OLFATEÉ

ALIMENTO

VOCAL

CONDIMENTO

MOJALO

YUNTAS

COMBUSTIBLE

FOOD SERVICE

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