Ekspedycje Tarragona - Warszawa by L'âge de la Tortue

Ta r r a g o n a – Wa r s z awa

R e f l e k s j e b a dawc z e Miejsce gdzie można normalnie zjeść

Ania Biernat Wa r s z a wa , l i p i e c 2 0 1 3

Ta r r a g o n a – Wa r s z awa

R e f l e k s j e B a dawc z e

czym

wracam z „Ekspedycji” P r z e z o s tat n i e k i l k a m i e s i ę c y o d b y ł a m n i e t y l k o e k s p e d y c j e g e o g r a f i c z n e . Udział w tym projekcie skłonił mnie również do odbycia ekspedycji nad sobą jako badaczką. Znalezienie się w niecodziennych warunkach spowodowało, że zastanawiałam się nad rolą jaką przyjmuję będąc w danym procesie, nad wartościami, które są dla mnie ważne oraz nad ograniczeniami jakie pojawiają się w praktyce badawczej. Ekspedycje dały mi również możliwość i przestrzeń do posługiwania się nowymi narzędziami, poszerzenia swojej praktyki łączącej badanie z działaniem.

Ja - badaczka w

procesie

W t r a k c i e p o b y t u w Ta r r a g o n i e i w Wa r s z aw i e z a s ta n aw i a ł a m s i ę n a d s w o j ą r o l ą j a k o b a d a c z k i s p o ł e c z n e j . Patrząc przez pryzmat doświadczenia jakim są Ekspedycje zmierzam ku postrzeganiu siebie jako kogoś kto stawia pytania i jednocześnie zaprasza do refleksji inne osoby. Wychodzę z założenia, że ludzie, których spotykam w danym miejscu są ekspertami, którzy najlepiej znają otaczającą ich rzeczywistość. Moja rola polega na zadawaniu pytań i próbie „wydobycia” na zewnątrz doświadczeń, wiedzy na określony temat. Zależy mi również na pokazywaniu i upowszechnianiu tej wiedzy wśród innym ludzi. Bliżej mi więc do bycia moderatorką ułatwiającą ludziom definiowanie, nazywanie sytuacji, niż bycie ekspertką w danym temacie. Jednocześnie interesuje mnie proces tworzenia wspólnie z osobami, które zapraszam do badania/działania „obiektów społecznych”. Obiekty są próbą uchwycenia spostrzeżeń, przemyśleń, doświadczeń osób zaangażowanych w ich powstawanie. Moja rola polega przede wszystkim na stwarzaniu sytuacji mogącej uruchomić refleksję, a następnie na zebraniu i usystematyzowaniu tego co z tych refleksji wynika. Sytuacją idealną jest dla mnie stan, kiedy ludzie kontynuują rozpoczętą refleksję. Obiekty „żyją” w danej społeczności czy przestrzeni, a ludzie patrzą na nie krytyczni. W Tarragonie takim obiektem, który powstał jest mapa dzielnic Ponentu. Z założenia ma ona służyć społeczności i może inicjować zmianę. Może być dostępna i wykorzystywana przez lokalne instytucje; takie jak biblioteki, centra obywatelskie, stowarzyszenia sąsiedzkie, bary, organizacje pozarządowe. Pracując nad nią myślałam o dwóch celach, które może ona spełniać. Pierwszy, związany jest ze społecznością Ponentu samą w sobie. Mapa może przyczyniać się do lepszego, wzajemnego poznania się i integracji mieszkańców. Może służyć pokazaniu różnorodności i wielości spojrzeń na ten samą dzielnicę i społeczność; czy budowaniu/umacnianiu związków

z daną przestrzenią. Z drugiej strony, może też być narzędziem do zmiany postrzegania tej przestrzeni i społeczności przez osoby z zewnątrz. Chciałbym, żeby mapa na równi z innymi mapami, przewodnikami turystycznymi była dostępna w centrum Tarragony, np. w punktach informacji turystycznej. Dzięki temu może stać się zaproszeniem do odwiedzenia tych miejsc i skonfrontowania przez odwiedzających rzeczywistości z wcześniejszymi wyobrażeniami. Na Pradze swoje działania skoncentrowałam na pobliskim barze. Zapraszałam klientów do tego by dzielili się swoimi opiniami , tak by jego pracownicy i właściciele mogli się dowiedzieć więcej o ich preferencjach, motywacjach do odwiedzania i korzystania z tego miejsca. Razem z pracownikami, właścicielami, klientami, sąsiadami chciałabym stworzyć materiał w którym bar pokazany jest wielowymiarowo – jako miejsce tworzone przez różne grupy i osadzone w określonym kontekście. Będzie ona towarzyszyć zaprojektowaniu nowego szyldu baru. W swojej praktyce często zadaje sobie pytania o użyteczność podejmowanych przeze mnie działań. Zależy mi, by przystępując do jakiegoś procesu mieć poczucie, że efekty mojej pracy mogą być wykorzystane przez osoby z którymi pracuje, w środowisku w którym działam. Dążę do tego, aby spotkanie z daną osobą było co najmniej równie wartościowe dla mnie jak i dla niej. Bliska jest mi postawa otwarta, dzięki której dana osoba może też zyskać wiedzę ode mnie. Ważną dla mnie wartością jest partnerska relacja z uczestnikami badania/działania. Partnerska ponieważ wzajemnie możemy korzystać ze swoich doświadczeń, poszerzać perspektywę, możemy się czegoś od siebie nauczyć. Staram się by pojedyncze osoby czy społeczności były podmiotem, a nie przedmiotem, jak również współtwórcami badania/działania. W moje praktyce bliska jest mi koncepcja badania aktywizującego i tzw. socjologii aktywnej, która służy szerszym grupom niż tylko akademikom czy badaczom1. Podejście to zakłada, że efektem danego procesu jest oprócz poznania również zmiana wycinka rzeczywistości. Istotną z mojego punktu widzenia wartością jest rozumiejąca interpretacja rzeczywistości oraz aktorów w niej uczestniczących. Podejście zakłada również, że poznanie ma prowadzić do praktycznego celu2, a pytania badawcze stawiane są w trakcie eksploracji badanej przestrzeni czy grupy. Bliski jest mi pogląd na tego typu działanie sformułowany przez Halinę Radlińskiej, twórczyni pedagogiki społecznej w Polsce. 1. P. Kuczyński, Touraine’a interwencjonizm czyli aktywna socjologia inaczej, w : Animacja Życia Publicznego, Analizy i Rekomendacje, nr 2 (5) 2011, CAL, Collegium Civitas. 2. M. Dudkiewicz, Metodologiczny Kontekst Badań Aktywizujących w : Animacja Życia Publicznego, Analizy i Rekomendacje, nr 2 (5) 2011, CAL, Collegium Civitas.

„Zdaniem Heleny Radlińskiej świat społeczny można poznać tylko od wewnątrz, wykorzystując czynną i partnerską relację badawczą, ukierunkowaną na zrozumienie konkretnej rzeczywistości. Taki proces poznawania wpływa na przekształcanie badanego stanu rzeczy, a przemiany te dotyczą zarówno badacza, jak i badanych. Dla Radlińskiej badanie aktywne polega na angażowaniu się w tę konkretną rzeczywistość, po to, żeby ją poznać i przekształcić. Podstawowym warunkiem badania-działania jest postawa badacza, którego, poza wiedzą i doświadczeniem życiowym, cechuje wyobraźnia społeczna, umożliwiająca dostrzeganie różnych oznak życia podmiotu i związków pomiędzy nimi. Badacz traktuje siebie jak narzędzie własnej pracy. Wiąże się to z umiejętnością krytycznego spojrzenia na posiadane umiejętności i możliwości badawcze oraz z koniecznością stałego poszerzania wiedzy i doskonalenia umiejętności warsztatowych. Istotnym elementem jest także jego stosunek do badanych – życzliwość i szacunek do każdego człowieka, gdyż tylko wówczas jest szansa na dobre relacje i zbudowanie zaufania.”3

3. Animacja Życia Publicznego, Analizy i Rekomendacje, nr 2 (5) 2011, CAL, Collegium Civitas, str.3

strategie badawcze D o św i a d c z e n i e e ks p e dyc j i n a P r a dz e u św i a d o m i ło m i , ż e t r u d n o j e st być ba dacz e m w swo i m n a j b l i ż s z y m o t o c z e n i u . W Warszawie moja strategia była odmienna od tej, którą stosowałam w Tarragonie. Tam byłam zupełnie obcą osobą, której zależało na zdobyciu wiedzy, o otaczającej rzeczywistości. Chciałam dzielnicy dowiedzieć się jak najwięcej o dzielnicy, w której spędziłam trzy tygodnie. Zależało mi, bym mogła spojrzeć na to miejsce oczami ludzi tutaj mieszkających, pracujących. To oni objaśniali, tłumaczyli, pokazywali mi to co ich otacza. Co jest dla nich ważne, z jakich elementów ich składa się ich codzienność. Na podstawie ich opowieści stworzyłam, subiektywną mapę Ponentu (łączącą doświadczenia zarówno ich jak i moje). Spotkania z moimi rozmówcami skłoniły mnie również do pogłębienia refleksji. Zastanawiałam się nad tym, co oznacza i czym jest dla nich barrio. Ile w jest w nim podobieństwa, a ile różnic ze znaną mi z własnego „podwórka” dzielnicą. Ciekawił mnie zarówno kontekst historyczny, procesy społeczne, które miały wpływ na powstanie osiedli, ale i współczesność barris de Ponent. Nie zależało mi na dążeniu do sformułowania jednej definicji barrio. Ciekawiły mnie sprzeczności i różnorodność w spojrzeniach moich rozmówców. Pewne jest, że gdybym trafiła w inne miejsce Ponentu, rozmawiałabym z innymi ludźmi – moja mapa mogłaby wyglądać zupełnie inaczej. Pobyt w Tarragonie wzmocnił we mnie potrzebę stałego, świadomego i krytycznego analizowania warunków, w których działałam i związanych z tym swoich ograniczeń.. Podstawową barierą w Hiszpanii była minimalna znajomość języka , a co się z tym wiąże brak podzielania wspólnoty kulturowej z moimi rozmówcami. Również kontekst społeczny wydawał mi się odległy od tego, w którym żyję.. W szczególności dalekie jest mi doświadczenie wielokulturowości – powszechne na Ponencie (migranci z Afryki, Cyganie, Katalończycy vs. inne regiony Hiszpanii). To wszystko

powodowało, że w Tarragonie miałam dominujące poczucie „ślizgania się po powierzchni” w procesie badawczym. Z trudem przychodziło mi pogłębiania rozmów, ponieważ umiałam odczytać jedynie najbardziej zewnętrzne warstwy przekazu. Mając świadomość tych barier, cały czas miałam na uwadze szukanie osób jak najbardziej zróżnicowanych pod kątem społecznym, geograficznym, wiekowym. Starałam się dotrzeć do dzieci, dorosłych, migrantów, kobiet, mężczyzn osób mieszkających tu od dawna, ale i nowo przybyłych tak by moja mapa reprezentowała jak najszerszy punkt widzenia. Moje działanie w Ponencie rozwijało się, zmieniało swój kształt wraz z kolejną rozmową, kolejnym spotkaniem. Na Pradze moim celem nie było poznanie szerokiego kontekstu w którym działam, ponieważ sama go znam, jestem jego częścią. Bardziej interesowało mnie wypełnienie tego tła przez indywidualne historie, doświadczenia mieszkańców i związane z z Pragą.

Pradze

E k s p e d y c j e n a P r a d z e o k a z a ły s i ę d l a m n i e t r u d n i e j s z y m w y z w a n i e m n i ż s i ę s p o d z i e w a ł a m . Myślę, że paradoksalnie wynikało to z faktu, że Praga przed tym projektem była mi dobrze znana. Urodziłam i wychowałam się niedaleko, na Targówku. Zawsze kiedy pytano się mnie skąd jestem, mówiłam, że z Pragi. Przez wiele lat zawsze mijałam te okolice w drodze do/z szkoły, przyjeżdżałam tu na zakupy, chodziłam na spacery. Część mojej rodziny mieszka teraz na Pradze Północ. Mam jeszcze wspomnienia z czasów szkolnych, kiedy Praga była przede wszystkim dzielnicą okrytą złą sławą, w zdecydowanym stopniu niedocenianą przez lewobrzeżnych mieszkańców miasta. Przeważała wtedy opinia, że mieszkać na Pradze, z zasady znaczy mieszkać w gorszym miejscu. Był i nadal jest to więc dla mnie ważny punkt odniesienia nie tylko na geograficznej ale i emocjonalnej mapie miasta. Z tego powodu na Pradze w zasadzie mało co mnie zadziwia, zaskakuje. Jestem przyzwyczajona do tego w jaki sposób się tu żyje. Pewna widoczna odmienność od innych dzielnic Warszawy, specyficzny charakter (m.in. silniejsze wzajemne relacje pomiędzy ludźmi mieszkającymi tu od kilku pokoleń, bardziej dostrzegalna bieda, widoczne uzależnienie od alkoholu sporej grupy ludzi) tej dzielnicy i jej mieszkańców nie jest mi obcy. A właśnie pewnego rodzaju zdziwienie, zaskoczenie jest dla mnie często impulsem do tego by zacząć zadawać sobie pytanie jak jest? dlaczego tak jest? O ile dla innych członków Ekspedycji magnesem, inspiracją do podejmowania działań badawczych i artystycznych były kapliczki, trzepaki, podwórka, bramy – tak dla mnie są to „powszechne obiekty codzienności”. Stałe elementy praskiego krajobrazu, niepobudzające mnie do pogłębienia refleksji.

Na Pradze wartościowe były dla mnie wszystkie spotkania, ale w szczególności te z młodymi ludźmi. Przy okazji Eskpedycji poznałam ludzi, których nie miałabym szans spotkać w codziennym życiu. Jesteśmy oddaleni od siebie nie tylko geograficznie, generacyjnie, ale przede wszystkim społecznie. W codziennym życiu nie ma sytuacji, w których moglibyśmy wejść w interakcję, a chociażby nawiązać kontakt. W kontakcie z młodymi zależało mi na tym, aby wzajemne poznawanie się miało jak najbardziej naturalny charakter. Wspólny spacer po tyłach ulicy Brzeskiej, spotkanie w pizzerii, gra w podchody, sadzenie kwiatów w studni, rozmowy na podwórku przy reperacji samochodu były doświadczeniem, dzięki któremu mogłam poznać styl życiamłodych ludzi. W czasie pobytu na Pradze doszłam do wniosku, że sama jestem obciążona schematami, wyobrażeniami na temat miejsca i ludzi tu mieszkających i jest mi trudno się od nich uwolnić, zdystansować. Spotkania pomogły mi w podwójnego stereotypu, jaki miałam na temat młodych. Z jeden strony był to myślenie w kategoriach tzw. „dresiarzy” – których postrzegałam jako agresywnych, dominujących, niebezpiecznych. Nieobce było mi myślenie że, lepiej trzymać się od nich z daleka. Z drugiej strony łatwo przychodziło mi patrzeć na nich jak na osoby słabsze, niezaradne, nie potrafiące odnaleźć się w sytuacjach życiowych. Możliwość przebywania z nimi i obserwowania ich w różnych sytuacjach życiowych pozwoliły mi spojrzeć na nich jako na osoby podejmujące własne wybory, przyjmujące różne strategie życiowe, mające swoje aspiracje, wyznające określone wartości.

Miejsce gdzie można normalnie zjeść

B a r n a St a l o w e j – p r ó b a b a d a n i a / d z i a ł a n i a Ostatecznie w trakcie pobytu na Pradze zdecydowałam skupić się w swojej praktyce na pobliskim barze. Wybrałam to miejsce z kilku powodów. Po pierwsze bardzo często tam przychodziłam żeby zjeść obiad i w trakcie tych dwóch tygodni stało się ono dla ważnym punktem na mapie, przestrzenią oswojoną. Podobała mi się normalność, bezpretensjonalność i uniwersalność tego miejsca. Często w narracjach dotyczących Pragi dominują dwa skrajne, jak dla mnie obrazy. Z jednej strony przypisuje się jej łatkę dzielnicy skrajnie biednej, niebezpiecznej, zaniedbanej, do której „strach się zapuścić” nawet w ciągu dnia. Z drugiej strony często jest opisywana jako miejsce magiczne, z klimatem inspirujące artystów.. Sama nie jestem daleko od myślenia o Pradze w tych kategoriach. Uświadamiam sobie to, gdy odwiedza mnie ktoś spoza Warszawy i zabieram go na Pragę, żeby pokazać kawałek tzw. prawdziwej Warszawy. Zazwyczaj pokazuję wtedy stare, zapuszczone kamienice jako coś najbardziej interesującego. Traktuję Pragę jako skansen starej Warszawy. Bar zainteresował mnie, ponieważ jest uniwersalny w swoim charakterze i nie da się tak łatwo przypisać do którejś z tych dwóch perspektyw. Jest dla mnie soczewką, w której skupia się w pewnym wycinku Praga (a przede wszystkim ludzie tu mieszkający) taką jaką jest, nie dająca się sprowadzić do jednej definicji. Wydaje mi się, że bar mógłby istnieć równie dobrze na Żoliborzu, Pradze Południe czy w Śródmieściu- nie

ma w nim nic specyficznego z praskich czy nawet warszawskiego klimatu. Z drugiej strony czuć w nim lokalność. Chociaż miejsce cieszy się popularnością, nie jest tak bardzo masowe, by ludzie tu byli całkowicie anonimowi. Spotkać tu można przede wszystkim stałych klientów, sąsiadów, okolicznych mieszkańców. Bar jest też dla mnie miejscem spełniającym cele społeczne – karmiącym ludzi dobrym jedzeniem w przyzwoitej, a jak na warszawskie warunki, niskiej cenie. W trakcie swojego badania/działania chciałam poznać to miejsce z różnych perspektyw. Na początku byłam klientką i obserwowałam inne osoby, które tak ja korzystają z tego miejsca . Na jakiś czas stałam się pracownikiem. Wiele czasu spędziłam też z właścicielką baru na rozmowach, wspólnym gotowaniu i poznałam perspektywę z drugiej strony lady. Znajomość kontekstu (tego którego brakowało mi w Tarragonie), pozwoliła mi na pogłębianie mojego badania/działania. Wielokrotne rozmowy i wizyty skłoniły mnie do myślenia o barze w różnych kategoriach. Zaczynałam od poznania codziennej pracy baru i jego podstawowej funkcji jakim jest karmienie ludzi. Po jakimś czasie zaczęła mnie również interesować „filozofia” właścicieli i wartości, które „stoją” za barem nadają mu określony charakter. . Pobyt w barze na nowo nauczył mnie też dużej pokory w procesie badania/działania. W codziennej praktyce badawczej, kiedy zbieram materiał przygotowując np. ewaluację danego projektu moi rozmówcy z zasady są zobligowani by ze mną rozmawiać. W przypadku doświadczenia w barze, nikt niczego nie musiał. To doświadczenie pionu uświadomiło mi na nowo, , że w projektach działaniach czas odgrywa ważną rolę. Ja większość czasu w barze poświęciłam na obserwację. Początkowa chęć przeprowadzenia wielu rozmów z pracownikami skończyła się tym, że nagrałam jedynie kilka krótkich dźwięków z przygotowywania jedzenia i kilka krótkich rozmów. Nie było do tego okazji czy atmosfery, wszyscy zajęci byli pracą. Szybko uświadomiłam sobie, że najwięcej daje mi po prostu wspólna praca, która jest najlepszym sposobem na poznanie rzeczywistości. Doświadczanie na sobie, przeżywanie sytuacji w większym stopniu pozwala na to by zobaczyć jak jest, niż opowiadanie o nich. Ostatecznie byłam zaskoczona, że pracownicy baru przyjęli mnie do siebie i pokazali kawałek ich codzienności. W kontekście działania w barze bliskie jest mi spojrzenie Janusza Byszewskiego, który mówi, o tym od czego zacząć realizując projekt w społeczności lokalnej: Trzeba siedzieć na ławce, pod drzewem, wieczorem w pubie lokalnym i rozpoznać to miejsce. To jest jedno z najtrudniejszych zadań. […]. Nie można mieć gotowego scenariusza. Wszystko, co się wydarzy, ma być odpowiedzią na to patrzenie. Umiejętność rezygnacji, podążanie za grupą, za dynamiką miejsca.4 4. Janusz Byszewski, Naśladownictwo jest niewolą, 07.08.2013, portal www.ngo.pl.

Po dwóch tygodniach odwiedzania baru postanowiłam spędzić w tym miejscu tydzień pracując z jego załogą. Zaczęłam od pomocy w sklepie, potem na zmywaku. Dosyć szybko zostałam dopuszczona do kuchni i stałam się pomocnikiem na tzw. mącznych. Wykonywałam większość prac . Kilka razy stanęłam na kasie i pomagałam obsługiwać klientów. Mój pobyt w barze, jak na razie nie zakończył się żadnych twardym efektem, produktem. Jak na razie jestem nadal jak określił to Janusz Byszewski na etap siedzenia na ławce i rozpoznawania tego miejsca. Przez kilka tygodni tam spędzonych udało mi się stworzyć szkic baru, na który składają się moje obserwacje, opinie pracowników i właścicielki, wypowiedzi klientów. Po kilku dniach pracy zaczęłam się zastanawiać czy w sytuacjach zachodzących w barze narzędzia/działania badawczo-animacyjne mogą przyczynić do wzajemnego poznania, zrozumienia się „aktorów” występujących w tej przestrzeni, czy mogą w jakiś sposób przyczynić się do zmiany relacji, ulepszenia jej, dowiedzenia się czegoś wzajemnie o sobie. Dlatego też w jeden z dni zaprosiłam klientów do powiedzenia skąd są, dlaczego wybierają to miejsce, co najbardziej lubią w nim jeść. Po zakończeniu Ekspedycji kontynuuje moje działanie w barze. Staram się poznać to miejsce przez pryzmat historii ulicy, budynku w którym się znajduje, otoczenia w którym działa. Rozmawiam z klientami. Z rozmów z właścicielką narodził się pomysł wymyślenie nazwy prowadzonego przez nią miejsca (nie tylko baru, ale też sklepu i sali, która ma by czymś pośrednim pomiędzy barem a knajpką). We współpracy z grafikiem planujemy zaprojektować nowy szyld nawiązujący do dawnego baru, który działał w tym miejscu nieprzerwanie od końca lat ’50 przez ponad 30 lat.

P r z e p i s n a l e n i w e s e r w o wa n e w B a r z e Do przygotowania leniwych potrzebny jest bardzo dobry ser, najlepiej śmietankowy. Jest to podstawa i tajemnica przepisu. ½ kg sera 2 jajka 2 żółtka posypane solą (dzięki temu ciasto nabierze ładnej, żółtej barwy) 40 dag mąki (pszennej i ziemniaczanej, przy czym ziemniaczanej proporcjonalnie mniej). Ważne jest by w rękach wyczuć ciasto. Jeżeli ser jest bardziej wodnisty, ciasto jest bardziej wilgotne to trzeba dosypać więcej mąki ziemniaczanej. Dobra mąka

to podstawa, mąka mące nie równa. Dobrej jakości nie ma bez dobrych surowców i odpowiedniej proporcji, mówi Pani Grażyna - właścicielka Baru. W misce zagniatamy ser z jajkami, żółtkami i mąką. Ciasto przekładamy na blat i dzielimy na mniejsze porcje, z których formujemy szerokie paski (można je ozdobić wzorem – jeżeli posiadamy odpowiedni wałeczek). Kroimy na porcje i wrzucamy na wolno gotującą się wodę. Po wypłynięciu czekamy chwilę, aż leniwe dojdą. Podajemy z masłem i bułką tartą, posypujemy cukrem do smaku.

Jedzenie Ludzie tutaj biorą najchętniej takie danie jak na weselach się jada, albo po ciężkiej podróży: bigos, żurek, schabowy, mielony, takie domowe. Teraz popularne są fast foods, a ja lubię zjeść ziemniaczka, suróweczkę, mięso. (Rafał – pracownik Baru) W barze podstawa to mięso, bo najwięcej tego mięsa schodzi, a ziemniaki, kopytka to taki dodatek do mięsa. Wszystkie kluski to są dodatki do mięsa, ale idzie ich bardzo dużo, tak jak i mięsa tak i klusek idzie bardzo dobrze. (Pani Ela – pracowniczka Baru) Mają tutaj bardzo dobre naleśniki, które polecam. Pierogi różnego rodzaju no i nowości teraz mają, ale to nie wszyscy lubią. Sałatki mają bardzo dobre różne, często sobie kupuję. Ja lubię nowości, jak coś nowego mają to kupuję. I pytam się: co to jest, jakie to jest, jak się robi - żeby porównać. Lubię nowości, które przekładam w domu. (Pani Joanna - stała klientka i sąsiadka z góry) W barze najważniejsze jest jedzenie - można tu zjeść śniadania, obiady i kolacje. Zdecydowaną większość potraw przygotowuje się danego dnia, na bieżąco. Nie mrozi się przygotowanych posiłków. Czasami kucharze przygotowują składniki poprzedniego dnia, by następnego zrobić z nich już konkretną potrawę. Do potraw nie dodaje się polepszaczy smaku czy sztucznych barwników. Sporadycznie korzysta się z kuchenki mikrofalowej, kiedy na przykład trzeba coś szybko odmrozić. Flagowe potrawy, które schodzą w dużych ilościach to: pierogi, naleśniki i kotlety i zupy. (Ania - pracownik)

W czym się specjalizujecie? Patrząc po tym co się sprzedaje, wiemy, że nie idziemy w żadną kuchnię świata. Mogą to być spolszczone najbardziej popularne potrawy, ale nie mamy ambicji, żeby robić potrawy hiszpańskie, francuskie czy chińskie. W naszych warunkach nie jest to warte zachodu. Sko-

ro nasze potrawy - kuchnia polska cieszy się popularnością, a jednocześnie mało jest miejsc gdzie podaje się naleśniki, kopytka, nasze domowe zupy, to nie ma sensu szukać czegoś nowego. Trzeba udoskonalać to co jest.

Jakie dania cieszą się największą popularnośc i ą? Tym się różnimy od normalnej restauracji, że nie mamy stałej karty. Jest taka zasada, że pomidorowa musi być. To jest taka konieczność. Naleśniki muszą być z takich tradycyjnych dań. Mięsa najbardziej popularne – schabowy. W zimie bigos, no i pierogi różne. Jesteśmy nastawieni na konsumenta, który chciałby wejść, zjeść w miarę smacznie i tanio i wyjść – więc potrawy muszą być do tego dopasowane. Nie ukrywam, że są też takie potrawy, przy których można posiedzieć i porozmawiać. Bywają desery, a jak jest deser to jest się dłużej. Nie chodzi więc o to żebyśmy szybko obsłużyli, tylko jeżeli ktoś chciałby usiąść i porozmawiać to może to zrobić i my też chcemy. (Pani Grażyna – właścicielka Baru). Starsze osoby, które tu przychodzą są przyzwyczajone do tradycyjnego jedzenia, młodzi sobie kupują coś po drodze, na ulicy. A w tym barze jest taka tradycja, że są dania polskie. (Pani Joanna – klientka i sąsiadka baru ).

Praca Praca w barze jest ciężka i wymagająca. Pracownicy podzielni są na dwa zespoły, które pracują co drugi dzień. Zmiana zaczyna się rano ok. godz. 7.00 i trwa ok. 12 godzin. Jednorazowo pracuje tu do 10 osób. Są to kucharze, pomocnicy kuchenni, osoba pracująca na kasie, w sklepie, osoby zajmujące się zmywaniem i przygotowywaniem warzyw. Każdy ma przypisane zadanie i pracuje na określonym stanowisku. Jest osoba od działu mącznego, która przygotowuje pierogi, kluski. Jest osoba zajmujące się obróbką mięsa, osoby przygotowujące zupy, naleśniki, dodatki do drugiego dania. Często pracownicy pomagają sobie wzajemnie. W ciągu dnia, przeciętnie przygotowuje się ok. kilkunastu kilogramów różnego rodzaju klusek, pierogów, kilka dużych garnków zup (w tym obowiązkowo pomidorowej), obiera się ok. 50 kg ziemniaków, smaży kilkadziesiąt porcji kotletów. W barze w zasadzie przez cały dzień pracuje się w szybkim tempie. Nawet jeżeli w danym momencie nie ma klientów, lub jest ich niewielu przygotowuje się dania, które będą tego dnia spożyte. Pracownicy nie robią sobie przerw, podczas których mogą spokojnie usiąść, napić się czegoś,

odetchnąć – jest za dużo pracy. Robią to w międzyczasie, pomiędzy kolejnymi czynnościami. Cały czas czuć rodzaj mobilizacji, pośpiechu, ale jednocześnie dbania o to by jedzenie zostało szybko i schludnie podane, by potrawy spełniały oczekiwania klientów. Większy ruch klientów zaczyna się ok godz. 12.00. Wtedy pojawiają się pierwsi chętni aby zjeść obiad. Największe natężenie przypada pomiędzy godz. 13.00, a 15.00, względny spokój na kuchni i barze nastaje ok. godz. 17.00, kiedy przechodzi największa fala klientów. (Ania – pracownik) Panie nieraz padają (z ilości pracy, przyp. AB) ale się uśmiechną, pogadają sobie, czasami porozmawiam z nimi na podwórku i to mija. (Pani Joanna – klientka i sąsiadka baru)

Klienci Kto przychodzi do baru? Przychodzą tu różni ludzie. Są okoliczni mieszkańcy, najwięcej od wiosny do jesieni, kiedy po prostu szkoda czasu na siedzenie w domu i gotowanie. Przychodzi spora grupa osób pracujących w pobliżu, wpadają w porze obiadowej. Są klienci pomocy społecznej. Przychodzi sporo matek z małymi dziećmi po zupę, naleśniki. To jest z jednej strony takie budujące, świadczy o zaufaniu do nas. Z drugiej strony jest to duża odpowiedzialność. Ta odpowiedzialność przytłacza, to chodzi o małe dzieci, starsze osoby, o wszystkich. Przychodzi też i młodzież. Wiedzą, że nie dostaną u nas pizzy, ale mogą sobie kupić tortille albo lasagne. Ale jeżeli już przychodzą to wybierają nasze sprawdzone potrawy: naleśniki, kopytka, pierogi, ale i schabowego i coś do tego. Czasami trafiają też do nas obcokrajowcy i ludzie spoza Pragi, bo ta dzielnica staje się modna. (Pani Grażyna – właścicielka Baru) Przychodzą różni ludzie, tacy bardziej i mniej zadbani. (pracowniczka baru) Przychodzi inteligencja i nie-inteligencja. Stałych klientów jest dużo ale i nowi przychodzą. (Pani Natalia, kucharka pracująca od samego początku istnienia firmy). Przekrój klientów jest dosyć szeroki, zarówno pod względem wieku jak i zawodu. Zdecydowanie najwięcej widać osób w starszym i średnim wieku – okolicznych mieszkańców. Przychodzą też rodzice z małymi dziećmi, czasami młodzi. Wśród klientów są też pracownicy okolicznych biur. Czasem zdarzają się przyjezdni z innych dzielnic czy turyści, jednak przede wszystkim j bar miejsce to ma charakter lokalny. Od kilku miesięcy bar obsługuje też grupę ponad 100 klientów praskiego ośrodka opieki społecznej. Bardzo łatwo ich rozpoznać, ponieważ przychodzą ze specjalnymi kartkami na których kasjerka zaznacza wydanie posiłku w danym dniu. (Ania – pracownik)

K u c h n i a i r e l a c j e z k l i e n ta m i Kuchnia na Stalowej, w przeciwieństwie do innych znanych mi barów jest otwarta na salę jadalną. Wydaje się, że to pozwala na kontakt kucharzy z klientami. Można to traktować jako rodzaj przejrzystości – klienci mogą obserwować jak przygotowane jest na ich oczach jedzenie. W największym stopniu kontakt z klientem ma osoba, która obsługuje kasę oraz osoby na tzw. okienku – czyli te, które wydają przygotowywane posiłki. Otwarta na salę jadalną kuchnia w wielu przypadkach okazuje się przyczynkiem do konfliktów czy napięć. Większość klientów przestrzega niepisanej zasady, że na

jedzenie trzeba trochę poczekać. Najlepiej jest usiąść i poczekać, aż zostanie się zawołanym po odbiór jedzenia. Zdarza się też tak, że ladę często okupują osoby, które nie mogą doczekać się zamówionego posiłku lub mają określone wymagania. Wytwarza się wtedy napięcie, ponieważ „kuchnia” stara się przygotować wszystko jak najszybciej, jednak zależy jej też na jakości. Praca pod presją wywieraną przez osoby, które non stop coś dopowiadają wyrażają swoje niezadowolenie sprawia, że atmosfera staje się nerwowa. Jest to częste zwłaszcza wśród klientów przychodzących z ramienia opieki społecznej, którzy mogą w barze zjeść ciepły posiłek. Pracownicy mają poczucie, że ludzie ci są roszczeniowi. Przede wszystkim wymagają i oczekują, nie dając nic od siebie – nie okazują zrozumienia. Wydaje się, że potrzeba czasu, aż wszystkie strony dotrą się, będą wzajemnie szanować swoje oczekiwania. Niemniej wydaje się obsługa klientów OPS jest dla baru wyzwaniem. Odczuwana jest przez wszystkich klientów, obsługę, właścicieli, wpływa na styl pracy i relacje międzyludzkie. (Ania – pracowniczka) Wczoraj mi klientka zwróciła uwagę, że nie znosi hałasu, jak ja wczoraj garnek stawiałam. A wie Pani jak ciężko jest wszystkie garnki poukładać bez robienia hałasu. Różnie bywa z tymi gośćmi. (pracowniczka baru) Jak się rozmawia z klientem to się oczekuje szczerości. Ja od niego, on ode mnie. Jak jest smaczne to mówi to, a jak, nie to zwraca uwagę. (Pani Natalia). Ci którzy do nas przychodzą, byli i są bezgranicznie szczerzy. Jeżeli im coś pasuje to mówią tak trzymać! Jak coś się im nie smakuje, to mówią o tym wprost. (Pani Grażyna)

Miejsce Czym chce Pani by ten bar był? Chciałbym żeby to miejsce kojarzyło się z miłym spędzeniem czasu, dobrą atmosferą, dobrym jedzeniem. To jest takie przyjazne miejsce, dla wszystkich którzy chcą tu być. Nie chcę, żeby bar był jakimś miejscem, gdzie byłaby sztuczna atmosfera, nienaganne stroje. Lubię jak obsługują mnie kelnerzy, ale byłoby to sztuczne. Chcę żeby było rodzinnie i przyjaźnie. Nie może to być sztuczne miejsce, takie, że ten kto tu wejdzie bałby się, że mu czasami spadnie nuż, a to jest normalne. Chciałabym żeby klient czuł się tu swobodnie, ale nie przesadnie. Nie chcę, żeby to miejsce było siedliskiem patologii, elementu. Oczywiście to są ludzie i trzeba ich traktować jako konsumentów, ale nie chciałabym żeby sobie z tego miejsca stworzyli bazę. Nie ma u nas alkoholu, i to tutaj ich nie przyciąga. A jak chcą to przychodzą na leniwe i naleśniki. (Pani Grażyna)

Fajnie gdyby ten bar był w centrum Warszawy w Śródmieściu. Byłby większy popyt, utarg. Chciałbym żeby ludzie przychodzili i więcej kupowali. Kucharz, to jest taki zawód, który ma na celu gotowanie - żeby smacznie zrobić, ugotować i zarobić. Gdybyś była sprzedawcą warzyw na stoisku, to też chciałabyś żeby codziennie więcej warzyw sprzedać. To jest normalne. (Rafał) Było tutaj w okolicy kilka knajp, ale to nie zdaje egzaminu. Ważne jest to, że dania są tu niedrogie. Jeżeli jedna osoba, ma zrobić coś w domu dla siebie, to woli sobie kupić tu dwa pierog z mięsem, dwa z serem. Jak policzyć, gdyby miała to sama ugotować, to na to samo wyjdzie. Tu jest wszystko świeże, mi się to opłaca. Codziennie mam świeże to jest niedrogo, na to samo wychodzi. (Pani Joanna)

Wa r to ś c i Przyciąga ludzi do baru jedzenie i miła atmosfera. Bo mi się wydaje, że gdybym ja gdzieś poszła i by mi nie smakowała to drugi raz bym już nie przyszła.[…] . Ludzie czują się tu swobodnie, można usiąść, nikt nie przeszkadza. Szefowa przyciąga tutaj ludzi, jest przychylna dla każdego. (Pani Natalia) Nawet jeżeli kośby poszedł głodny z lokatorów to szefowa da i powie przyjdź później, wtedy zapłacisz. Jest taka ciepła atmosfera. (Pani Joanna) Obsługa drugiej osoby jest ważnym elementem tej pracy. Podejście serdeczności, otwartości, usłużności bo w gruncie rzeczy ta praca ma charakter służebny. W tej chwili każdy ucieka od takich określeń. Tak jak w szpitalu człowiek ma zaufanie do lekarza, pielęgniarki, tu też, może. To jest zupełnie inna forma pracy, ale myśl jest ta sama. Na początku, cały czas musiałam tu być, dopóki nie wyrobił się wśród pracowników nawyk, że nie ma szans na byle jakość. Obojętne czy to będzie człowiek, który będzie miał bogaty portfel czy niewielkie pieniądze, on musi mieć poczucie, że jedzenie jest robione dla niego, jest smaczne i zdrowe. (Pani Grażyna) Ludzie lubią ten bar, inaczej by nie przychodzili, jest taniej niż w restauracji. (pracowniczka baru) Szefowa przyciąga tutaj ludzi, jest przychylna dla każdego. Nie dlatego, że on jest taki siaki czy owaki. (Pani Natalia) Atmosfera tu jest bardzo ważna. Ja mam takie odczucie, że szefostwo potrafi zrozumieć wszystkich i to idzie od góry. Oni są przemili. Byłam w różnej sytuacji, okazali serce a ja

też później je okazałam. Są przemili, personel też życzę żeby wszyscy tacy byli to będzie dobrze. Tak ciepło jest. Nie jest tak, że wchodzisz i ludzie na ciebie patrzą wilkiem. Ktoś mi kiedyś zadał pytanie, że wiele miejsc odwiedza i zarzucił, że u nas jest drogo. Taniej już być nie może, bo byłoby to jawne oszustwo. Produkty, które my kupujemy mają swoją cenę. Pewnie gdybyśmy nic nie dawali, to ceny poszły by w dół. (Pani Grażyna)

Bar na Pradze/Praga z okien Baru Fajne jest to że jest tu domowe jedzenie. A poza tym ludzie nie mają pracy, jest kryzys, takie zbiorowe żywienie jest potrzebne. Tu przychodzą ogólnie mieszkańcy Pragi. Przede wszystkim starsze osoby, nie ma tu za dużo młodych. Takich miejsc powinno być więcej w każdym miejscu. Są restauracje gdzie są wysokie ceny ale ludzi nie stać, mamy kryzys gospodarczy, jest bieda, młodzi kończą studia nie mają pracy. (Rafał). Jak widzi Pani Pragę z perspektywy baru? Ja całe swoje życie kręcę się po Pradze. Urodziłam się na Saskiej Kępie, potem przeprowadziłam się na Pragę, teraz mieszkam na Białołęce. Praga ma swój klimat. Na pewno jest dużo złej opinii, ale wydaje mi się, że ludzie tutaj, większość z nich to są normalni ludzie, którzy są tutaj zakorzenieni od lat, pokoleń, znają się. Te relacje między nimi są naturalne i prawdziwe. Nigdzie indziej się ich nie spotka. Tam gdzie mieszkam, nie ma teraz takiej społeczności. Tutaj wszyscy wszystkich znają, to wyróżnia Pragę spośród innych dzielnic. (Pani Grażyna) Biedna Praga ta dzielnica, nieraz się spotkałam, że kobiety chodzą i proszą żeby im kupić pieczywo. Z drugiej strony Wisły są bogatsi, nieraz się chodzi po sklepach to się widzi, pełniejsze siatki mają, a tutaj to tak skromnie raczej się żyje. (pracowniczka Baru)

Ania Biernat

opracowanie graficzne: