GROOTKEUKENMEDEWERKER observatiejaar
HygiĂŤne - de afwas keukenmateriaal
AFSPRAKEN EN REGLEMENTEN IN HET KOOKLOKAAL KOKEN = HYGIËNE VOOR DE PERSOON DIE KOOKT 1. Het haar →
lang haar samengebonden – in een staartje
→
frou-frou niet voor de ogen – een haarspeld kan oplossing bieden.
2. De handen →
wassen met zeep, goed afspoelen en drogen met papier: altijd voor je aan het werk gaat, ook na de pauze, na toiletbezoek en na gebruik van zakdoek.
→
armbanden en ringen af.
→
nette nagels, geen nagellak.
3. De kledij →
indien lange mouwen: wat oprollen.
→
een nette keukenschort dragen.
→
de keukenschort niet dragen tijdens de pauze.
HET MATERIAAL 1. De werktafel
→
Deze zijn netjes om te starten
→
tijdens het koken: héél regelmatig de werktafel proper maken. Voor je start met een nieuw product/nieuwe bereiding moet de werktafel netjes zijn. Dit spaart veel werk bij de opkuis en geeft een ontspannen en rustgevend gevoel tijdens het koken.
→
netjes bij het verlaten van het lokaal.
2. De vaatdoeken en handdoeken →
een verse vaatdoek nemen bij het begin van de les.
→
tijdens de les de handdoek aan een het handvat van de oven hangen.
→
niet dezelfde handdoek gebruiken voor de vaat als voor de werktafel, gootsteen en fornuis.
→
na de les: de vuile vaatdoeken en handdoeken in de wasmand leggen.
3. Het kookmateriaal →
netjes afwassen, afdrogen en ordenen
→
de kasten ordelijk houden.
→
op elke kookpot past een juist deksel.
→
kruidenpotjes, suiker, bloem,… goed afsluiten en geordend in de juiste kast steken.
→
snijplanken in de rekken plaatsen zodat ze goed kunnen uitdrogen.
ONDERHOUDSTAKEN →
voor elke klas hangt in het kooklokaal een blad uit met de onderhoudstaken (afwassen, vegen, kasten in orde brengen).
→
iedereen kijkt naar de datum van de les en zo kan men zien voor welke taak zij/hij verantwoordelijk is.
→
heel belangrijk is dat er een goede samenwerking is: de ene taak vraagt soms al wat meer werk dan de andere. Indien iemand dus klaar is met zijn taak wordt er verwacht dat men elkaar helpt of vraagt aan de leerkracht waar kan geholpen worden.
HOE VERLAAT IK HET LOKAAL 1. DE WERKTAFEL - Binnenkant schuiven en kasten moeten geordend en net zijn. - Het keukenmateriaal wordt per kookblok gecontroleerd aan de hand van het kaartje in de besteklade. - Controle van netheid aan de buitenkant en de legplanken onder de gootsteen. 2. GOOTSTENEN -
Verwijderen van etensresten. Uitspoelen en uitdrogen (met vaatdoek en handdoek). De kraan laten blinken. Onderhoudsproducten en sponsjes bewaren apart van de kookblokken.
3. VUILNISBAKKEN - We sorteren onze afval: Grijze zak voor gewoon restafval Blauwe zak voor PMD Bak voor karton (parking) Bak voor glas (parking) Afval van groenten en fruit, eierschalen op het einde van de les naar compostbak brengen (tuin). 4. FORNUIZEN - Ontvetten met detergent + warm water + vaatdoek. - Indien nodig ontvlekken met schuurcrème + sponsje. - Goed naspoelen (eventueel met scheutje azijn) + afdrogen met goed uitgewrongen vaatdoek. - Controle: zijn de knoppen uitgeschakeld?
5. BORD - Lesonderwerp, lesverloop en taakverdeling staan in het begin van de les genoteerd. - Na de les bord uitvegen met geschikte bordenwisser. 6. LAVABO + SPIEGEL - Lavabo uitdrogen, spiegel reinigen indien nodig. 7. VLOER - Eerst vegen, vuilnisblik en veegborsteltje - Borstels, trekkers en vuilnisblik op de juiste plaats ophangen (afwaskeuken). - Elke rij van het kooklokaal is voorzien van een emmer lauw water met vloerzeep. 1 emmer per rij uitgieten en wegtrekken (vergeet de hoekjes niet!). - Ook de ruimte van de werktafels: 2 emmers met vloerzeep en wegtrekken) 8. VENSTERS dicht, chauffages achteraan het lokaalnetjes
9. -
BOX VAN DE BESTELDE VOEDINGSWAREN De lege bak buiten zetten, langs de brede gang. Compostbak uitspoelen en drogen. Overschotten voedingswaren worden terug geordend in koelruimte en/of kasten.
10.
TIPS
- Niet overdrijven met de onderhoudsproducten: slecht voor huid, milieu en portemonnee. - We springen voorzichtig om met het materiaal. Wie met opzet of in een kwade bui iets breekt zal instaan voor de kosten. - Indien vaststellen van breuk of slechte werking van kookmateriaal, dit onmiddellijk melden aan de leerkracht. - Elke leerling krijgt de mogelijkheid om overschotten van de bereide maaltijd mee te doen naar huis. Indien je dit wenst breng steeds een bewaardoos (naam noteren) mee van thuis. Je kan deze bewaren in de koelkast tot na het laatste lesuur van de dag. HET IS AANGENAAM OM TE MOGEN KOKEN IN EEN PROPER LOKAAL. UIT RESPECT VOOR DE LEERKRACHT EN LEERLINGEN DIE NA JULLIE KOMEN KOKEN ZORGT DE KLAS SAMEN DAT ZIJ OOK KUNNEN STARTEN IN EEN NET ONDERHOUDEN LOKAAL.
HET KEUKENMATERIAAL in het didactisch kooklokaal De bovenste lade: -
Het bestek: vork, mes, soeplepel, koffielepel (6 stuks van elk) Dunschiller Schaar Blikopener Inox potjes Peper, zout en nootmuskaat kookwekker
De middelste lade: -
Klopper Spatel Pollepel Sauslepel Schuimspaan Pureestamper Bakspaan Pannenkoekenspatel Pannenlikker Vleesvork maatbeker
De onderste lade: -
Vergiet Beslagkom Platte borden Diepe borden Dessertborden
Onder
de werktafels:
-
Kookpotten: klein en groot Braadpan Onderzetters Compostbakje kniematje
In de witte kasten: -
Serveerschalen Ovenschotels Wokpan Staafmixers Extra klein keukenmateriaal Aardappelmesjes (witte) Demi-chefmessen
Onder de werktafel vooraan: -
Snijplanken: groen, geel, rood, bruin, wit Passe-vite Grote kookpot
DESSERTS
INSTANTPUDDING Materiaal: Mengkom, maatbeker, klopper, pollepel, glazen schaaltjes
Ingrediënten : - 1 pakje instantpudding - ½ liter melk
Bereiding: -
Breng de melk in een mengkom. Voeg 1 pakje puddingpoeder toe. Goed roeren met een klopper (2 minuten). Verdeel over de schaaltjes met de pollepel. Plaats de schaaltjes in de koelkast (10 minuten).
Afwerking: koekje, slagroom, chocoladeschilfers,…
AARDAPPELEN
De aardappel 1. Weetjes over de aardappel -
Hoe groeit een aardappel?
Filmpje op YouTube: hoe groeit een aardappel? -
De aardappel geeft ons energie
-
Oorsprong: Zuid-Amerika
Het groen van de aardappel (solanine) is giftig
2. Soorten aardappelen VASTKOKENDE: - Behouden hun vorm na het koken - Wordt gebruikt voor: gebakken aardappelen, gekookte aardappelen, salades, aardappelen in de schil - Voorbeeld: Charlotte
-
BLOEMIGE: Vallen gemakkelijker uit elkaar tijdens het koken Wordt gebruikt voor: puree, koken Voorbeeld: bintje
KRIELAARDAPPELEN: - Kleine aardappeltjes met een dunne schil - Wordt gebruikt voor: in de oven, op de BBQ, frituren, gekookt in de schil
ZOETE AARDAPPELEN - geen familie van de aardappelen, maar wel van de groenten - oranje kleur - zachte, zoete smaak - superlekker en gezond - Wordt gebruikt voor: puree, in de oven, soep, salades,…
3. Aardappelbereidingen gekookte aardappelen
puree
gebakken aardappelen
frietjes
aardappelen in de oven
salades
AARDAPPELEN SCHILLEN INGREDEDIËNTEN 1 kg aardappelen
MATERIAAL Weegschaal, afvalkom, snijplank, aardappelmesje, vergiet, bolkom BEREIDING 1. Weeg af: 1 kg aardappelen. 2. Was de aardappelen grondig onder een stromende waterstraal in de gootsteen.
3. Schil de aardappelen met een schilmesje, zo dun mogelijk!
GEKOOKTE AARDAPPELEN Wat is koken? Het bereiden van voedsel in water of een andere vloeistof bij een temperatuur van 100°C (er vormen zich bellen in de vloeistof) Materiaal: Afvalkom, snijplank, aardappelmesje, vergiet, 1 kookpot IngrediÍnten: - 1 kg aardappelen - Zout - Water Voorbereiding : - De aardappelen schillen en ontpitten (zie stappenplan). - Goed wassen. - In +/- gelijke stukken snijden - Nogmaals wassen in een vergiet. Bereiding: - Een hoeveelheid water laten koken in een kookpan (zout toevoegen naar keuze). - De gesneden en gewassen aardappelen onderdompelen in kokend water (geen overvloedig water, wel net ondergedompeld). - De kooktijd van aardappelen is 20 minuten. - De aardappelen voorzichtig afgieten.
AARDAPPELPUREE Materiaal : Afvalkom, snijplank, mesje, 1 kookpan, bord, schuimspaan, pureestamper, klopper, maatbeker IngrediĂŤnten: -
1,5 kg aardappelen 300 ml melk 1 ei Peper, zout, nootmuskaat 1 klontje boter
Bereiding : - De aardappelen schillen, ontpitten, wassen en in +/- gelijke stukken snijden. - De aardappelen koken (zie recept koken) - De aardappelen goed afgieten. - De aardappelen fijnstampen met een pureestamper.
- Een deel melk, peper, zout, nootmuskaat, het ei en de boter toevoegen. - Het mengsel verder enkele minuten kloppen met een klopper tot de puree mooi glad is. De melk in deel per deel toevoegen tot je een gladde puree krijgt! - Op smaak brengen door te proeven.
GROENTEN en FRUIT
WORTELEN 1. Weetjes over de wortel -
Hoe groeit een wortel?
-
Waarom zijn wortelen zo gezond? Wortelen bevatten veel vitaminen, vooral vitamine A. Vitamine A is goed voor: → herstellen van de huid → onze ogen
-
soorten wortelen
2. bereidingen met wortelen geraspt
rauwe wortelen
Gekookte of gestoomde wortelen
Gestoofde wortelen
Wortelsoep
wortelsap wortelpuree
WORTELEN SCHILLEN, WASSEN EN SNIJDEN INGRDEDIËNTEN wortelen
MATERIAAL afvalkom, snijplank, dunschiller, aardappelmesje, vergiet BEREIDING 1. Snijd de topjes af van alle wortelen.
2. Schil de wortelen met een dunschiller, zo dun mogelijk!
3. De wortelen wassen en goed afdrogen (propere handdoek!)
LET OP controleer de wortelen: - de schil er volledig af? - geen zwarte plekjes meer op de wortel? DE WORTEL MOET EEN MOOIE ORANJE KLEUR HEBBEN!
4. De wortelen snijden volgens de gewenste grootte (blokjes, rondellen, reepjes‌ Let goed op je vingerstand!
GEKOOKTE WORTELEN Wat is koken? De wortelen gaar laten worden in (gezouten) water of bouillon van 100°C. Het water of de bouillon kookt als het borrelt. Materiaal: Snijplank, vergiet, aardappelmesje, dunschiller, kookpot, schuimspaan, bord Ingrediënten: - 1kg wortelen - water - Zout of groentebouillonblokje Voorbereiding: - De wortelen schillen, wassen en snijden (zie stappenplan) Bereiding: - De kookpot tot ongeveer de helft vullen met warm water en laten koken. - De wortelen voorzichtig in de kokende vloeistof onderdompelen.
- De wortelen 10 à 20 minuten laten koken (volgens grootte). - Voorzichtig afgieten. - Afwerken met de gewenste kruiden: peterselie, bieslook,…
GESTOOFDE WORTELEN met ui of sjalot Wat is stoven? Het voedsel langzaam laten garen in gesmolten (hete) vetstof, aanvullend met wat vocht (water, bouillon, wijn,…) Materiaal: Kookpot, spatel, bord, weegschaal, mesje Ingrediënten: -
1kg gekookte wortelen 1 ui of 1 sjalot 20 gr boter Peper en zout groentebouillonblokje
Voorbereiding: - De gesneden wortelen koken (zie stappenplan). - De ui of sjalot fijn snijden (zie stappenplan). - Boter afwegen Bereiding: -
Een hoeveelheid boter laten smelten in de kookpot. De ui laten stoven in de hete boter (niet bruin laten worden!) De wortelen bij de boter voegen en omroeren met een spatel. Kruiden naar keuze: peper, zout, verkruimeld groentebouillonblokje... Afwerken met fijngehakte kruiden: peterselie, bieslook, tijm, kervel,…
UIEN SCHILLEN, WASSEN EN SNIJDEN INGRDEDIËNTEN uien MATERIAAL afvalkom, snijplank, aardappelmesje
BEREIDING 1. Schil de ui
2. De ui snijden, eerst in 2 snijden, op de snijplank leggen en in reepjes snijden. LET OP: de ui niet doorsnijden tot op het einde!
DIEPVRIEZEN VAN GROENTEN
1. De groenten versnijden en wassen. Verse groenten gebruiken, alle verkleurde plekken verwijderen! 2. De groenten goed drogen (voorzichtig op een droge, propere handdoek. 3. De groenten in een diepvrieszakje of doosje steken. 4. Bij afsluiten: alle lucht eruit duwen voor je het zakje afsluit.
5. Kleef een etiket op het zakje en steek het in de diepvriezer.
WAT STAAT OP HET ETIKET? → benaming van het voedingsmiddel → datum → eventueel voor welk gebruik (soep, vrij te gebruiken,…)
PREI SCHOONMAKEN EN SNIJDEN INGREDIËNTEN 2 preien
MATERIAAL afvalkom, snijplank, aardappelmesje BEREIDING 1. Het uiteinde van het wit (het baardje) afsnijden
2. Het buitenste blad van de preistronk verwijderen. Indien daaronder wat aarde, dit afspoelen.
3. De donkergroene bladeren afsnijden.
4. De preistronk in de lengte doormidden snijden. De preistronk met de platte zijde naast elkaar leggen op de snijplank.
5. De prei snijden tot het uiteinde, in een vergiet doen en 3X wassen
Zie filmpje: zo snijd je een prei
SELDER SCHOONMAKEN EN SNIJDEN INGRDEDIËNTEN 1 bundel groene selder of bleekselder
MATERIAAL afvalkom, snijplank, aardappelmesje BEREIDING 1. Het harde gedeelte van de selder afsnijden.
2. De groene blaadjes van de steel afsnijden en apart houden.
3. De dorre of bruingekleurde blaadjes verwijderen (bij de compost doen) Ook de slechte uiteinden van de steeltjes verwijderen en bij de compost doen!
4. De stelen op de snijplank leggen in fijne ringen snijden. De groene blaadjes samen nemen en ook versnijden.
Voor de witte selder: harde gedeelte en slechte uiteinden van de selder afsnijden en snijden zoals de stelen van de groene selder.
5. De seldersteeltjes en blaadjes goed wassen Droogdeppen op een propere keukenhanddoek
PREISOEP Materiaal: afvalkom, snijplank, aardappelmesje, kookpot, maatbeker, spatel, mixer IngrediĂŤnten : -
1 ui 2 stronken prei 1 stengel selder 1 aardappel 20 gr boter 2 kippenbouillonblokjes 1,5 liter water Peper, tijm, laurierblaadje
Voorbereiding : - Het materiaal en de ingrediĂŤnten klaarzetten - De groenten wassen en snijden (zie stappenplannen). - De aardappelen in blokjes snijden.
Bereiding: - De boter laten smelten en de fijngesnipperde ui lichtjes stoven. - De aardappelblokjes toevoegen. - Een beetje peper toevoegen. - De groenten goed omroeren met een spatel. - Even laten stoven met een weinig water. - De prei en selder toevoegen en even laten mee stoven. - De bouillonblokjes, laurier en tijm toevoegen. - Het water toevoegen, groentjes onderdompelen in het water en aan de kook brengen. - Het vuur matigen en zachtjes laten gaarkoken (20 minuten). - Soep mixen (laurier en tijm uithalen!) en nog even laten doorkoken. - Proeven en eventueel op smaak brengen met peper/zout.
De preisoep kan afgewerkt worden met een beetje peterselie
De pompoen 1. Weetjes over de pompoen -
Hoe groeien pompoenen?
-
De pompoenpitten drogen en zaaien om pompoenen te kweken.
-
2. Soorten pompoenen kabocha
sierpompoen
hokkaido
flespompoen gewone (butternut) pompoen
3. bereidingen met pompoen pompoensoep
pompoenpuree
Pompoenbrood
pompoenfrietjes
In salades
In stoofpotjes En
nog in veel andere bereidingen
POMPOEN SCHOONMAKEN EN SNIJDEN INGREDIËNTEN 1 pompoen
MATERIAAL afvalkom, snijplank, demi-chefmes, aardappelmesje, eetlepel BEREIDING 1. De pompoen in 2 snijden
2. pompoenhelften in partjes snijden en schillen
3. De pompoenpitten verwijderen.
4. De pompoenpartjes in reepjes snijden en dan in blokjes
De pompoen bereiden volgens het recept
Zie filmpje: pompoen snijden en schillen
POMPOENSOEP Materiaal: afvalkom, snijplank, aardappelmesje, kookpot, spatel, weegschaal, maatbeker, mixer IngrediĂŤnten: -
1,5 liter water 2 uien 1 kg pompoenen 25 gr boter 3 groentebouillonblokjes Peper (en zout) Peterselie (room)
Bereiding: Ui en pompoen schillen, wassen en grof snijden. Peterselie wassen, drogen en fijn snipperen. Boter smelten en lichtjes bruinen. Ui stoven, pompenstukjes toevoegen en verder stoven. Water, bouillonblokjes, peper (en zout) toevoegen. 20 minuten laten koken. Soep mixen, op smaak brengen en nog eens laten doorkoken. - Voor het opdienen wat gehakte peterselie en/of beetje room toevoegen. -