PREMESSA I nomi con cui viene identificato questo pesce possono essere: Striped Bass Sunshine Bass Rock Fish Spigola d’acqua dolce Branzino d’acqua dolce Palmetto, Ragno o pesce lupo E’ un ibrido che strizza l'occhio ai pesci di mare, pur senza averne, come è ovvio, lo stesso sapore. Probabilmente le migliori preparazioni sono al forno o alla griglia. La carne è profumata, bianca, soffice ma compatta (ricorda un po' l'orata), abbastanza dolce, e, trattandosi di pesce d’allevamento, non ha il sapore fangoso tipico delle tinche o delle carpe. Essendo più dolce del pesce di mare, non andrebbe "ucciso" con preparazioni a base di uvette e simili, ma sarebbe bene utilizzare preparazioni similtrota. Alle mandorle, per esempio, non sarebbe male. Molti, a priori, sostengono che il pesce d'acqua dolce non merita attenzione: non è vero; ci sono preparazioni veramente eccellenti. Perfetto da cucinare al forno, alla griglia, a filetti e in padella, al sale o al cartoccio, ma anche in guazzetto, per preparare ripieni o per ottimi sughi da condimento. Per la cottura alla griglia non occorre eliminare le squame altrimenti il pesce potrebbe attaccarsi: una volta cotto andranno via insieme alla pelle. Ecco qui come sfilettarlo e, a seguire, qualche interessante e facile ricetta.
Sfilettare spigole, orate, triglie, merluzzi, salmoni… tutti i pesci detti “tondi”
7-Incidere lungo la pinna 1-Munirsi di tagliere, coltello a
4-Praticare un incisione con le
lama sottile, forbici e l’apposito ‘levasquame’.
forbici nell’addome ed eviscerare il pesce
dorsale dalla testa verso la
8-Seguendo la spina dorsale e
2-Togliere le squame partendo dalla coda verso la testa. Invece del levasquame usare un coltello a lama liscia sotto un getto d’acqua corrente altrimenti le squame potrebbero saltare ovunque
5-Togliere anche le branchie, lavare con acqua corrente e tamponare con carta
tenendo la lama del coltello appiattita su di essa, staccare la polpa; in questo modo il filetto si staccherà bene e ci sarà meno spreco
9-Ottenuto il primo filetto ripetere 6-Praticare un incisione diagonale 3-Eliminare le pinne laterali
vicino la testa
la stessa operazione anche nell’altro lato
Spigola al vapore con salsa bruna Ingredienti x 4 persone 1 spigola di un kg, 1 cucchiaio di dow-barn-jeung, 1 spicchio d'aglio tritato, ½ cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, ¼ di peperone verde, 1 tazza d'acqua, 1 cucchiaino di salsa di soia, ½ cucchiaino di glutammato monosodico, ½ cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di maizena, 1 cucchiaino di acqua fredda
Pulite la spigola lasciandola intera. Conditela con sale e pepe e cospargetela con una salsetta preparata mescolado l'aglio e la salsa dow-barn-jeung. Accomodate il pesce in una pirofila ovale di grandezza sufficiente e posate questa su una griglietta, dentro un recipiente più grande munito di coperchio. Tagliate il peperone in striscioline sottili e distribuitele sul pesce. Nel recipiente contenente la pirofila versate dell'acqua bollente (non troppa, perche non entri nella pirofila durante la cottura). Versate un'altra tazza d'acqua direttamente intorno al pesce. Mettete il coperchio e cuocete 30 minuti. Versate in una casseruolina il fondo di cottura del pesce; unitevi la salsa di soia, il glutammato monosodico, lo zucchero, la maizena diluita con un cucchiaino d'acqua fredda, portate a bollore e cuocete per 3 minuti.
Spigola in crosta di sale Ingredienti x 4 persone 2 spigole/branzini da almeno 300 hg l’una 2 kg sale grosso 1 spicchio di aglio rametti di prezzemolo 1 limone
Accendete il forno a 200° Eliminate le interiora dei pesci (ma NON squamateli!) e lavateli sotto l’acqua corrente, asciugateli bene sia all’esterno che all’interno. Rivestite di carta da forno una pirofila bagnata (così la carta si modella meglio), versate sopra 1 chilo di sale grosso e distribuitelo sul fondo risalendo un po’ sulle pareti. Bagnate con dell’acqua usando preferibilmente uno spruzzino (il sale bagnato si scioglierà un po’ e col calore i granelli si fonderanno e compatteranno). Deponete sul sale i pesci, mettendogli nel ventre mezza fettina di limone, 2 rametti di prezzemolo e 2 fettine d’aglio (NIENTE SALE… ce n’è abbastanza in giro…), avvicinate i pesci tra loro per evitare che i granelli di sale penetrino nel taglio e ricoprite con il 2° chilo di sale, bagnandolo ancora con lo spruzzino. Infornate per 40 minuti, portate in tavola e rompete con un martello la crosta di sale che avrà raggiunto la consistenza di un sasso. Impiattate, condite con del limone e con un po’ d’olio d’oliva.
Filetti di spigola grigliati senza fumo ne puzza! Infredienti x 4 persone 4 filetti di spigola Olio q.b. Sale q.b.
Sfilettare la spigola, togliere tutte le spine e incartare ogni filetto con carta forno facendo solo 2 giri Riscaldare la piastra e posizionare i pacchetti Dopo circa 5 minuti girarli. Quando si saranno formate delle belle righe da grigliatura, toglierle dal fuoco. Scartate dolcemente e servite subito condite con salsa vinagrette oppure semplicemente con olio e sale.
Filetto di Spigola in crosta di patate e mandorle Ingredienti x 2 1 spigola d’acqua dolce sfilettata 2 patate di medie dimensioni 1 pugno di mandorle tritate (non tostate) olio sale pepe rosmarino q.b.
Sbucciare le patate e affettarle il più finemente possibile cercando di ottenere un taglio obliquo, sbollentarle per pochi minuti in acqua salata e bloccarne subito dopo la cottura immergendole in una ciotola con acqua fredda. Coprire una teglia con la carta forno, mettere un filo d'olio sul fondo e per ogni filetto disporre le patate in due file parallele cercando di sovrapporle leggermente (così sarà più facile prendere le singole porzioni a fine cottura). Condire le patate con olio, pepe e rosmarino e adagiarvi sopra il pesce, salarlo e ricoprire il tutto con un secondo strato di patate, condirle come prima e ultimare con le mandorle tritate.
Branzino al cartoccio Ingredienti 1 branzino eviscerato (se volete squamatelo, ma non è necessario) 1 foglio carta alluminio Erbe varie tipo maggiorana, origano, prezzemolo Pane ammorbidito nel latte q.b. 4 pomodorini ciliegino Olio q.b. 1 spicchio aglio
Fare un cartoccio con la carta alluminio e metterci dentro il pesce intero dopo averlo eviscerato e squamato. Insaporirecon un po' di erbe (maggiorana, origano, dragoncello..) Mettere nella pancia un po' di pane ammollato nel latte per mantenero morbido, 4/5 pomodorini ciliegino tagliati a metà, un filo d'olio, uno spicchietto d'aglio (facoltativo). Chiudere il cartoccio e infornare a 180°/200° in forno preriscaldato, per una trentina di minuti.
Branzino al forno Ingredienti x 8 persone 2 branzini da 700 g l’uno già eviscerati 2 patate 1 bicchiere di vino bianco secco 1 limone aghi di rosmarino Burro Olio, sale, pepe
Nella pancia di ciascun branzino mettete un finocchetto di burro, una fettina di limone, sale e pepe. Foderate una teglia con l’apposita carta da forno, spennellatela d’olio, sul fondo mettete dieci rondelle di patate spesse un centimetro, salate, pepate e versate a filo due-tre giri di olio. Sulle patate adagiate i due branzini e su ognuno appoggiate una fetta di limone senza buccia e aghi di rosmarino. Cuocete in forno preriscaldato a 170°, per 10 minuti. Versate poi nel recipiente il vino leggermente tiepido, alzate poi la temperatura a 190° e cuocete per 20 minuti, spennellando due volte i branzini con il loro sugo di cottura. Ritirate, trasferiteli sul piatto da portata. Ai lati, la tradizione vuole che vi siano due ciuffi di prezzemolo riccio, mentre alle due estremità spicchi di limone tagliati al vivo. E solo patate bollite, calde e scondite, come contorno.
Filetti di branzino con panatura a lamelle Ingredienti x 3 persone 700 g Spigola o Branzino 250 g Lenticchie Rosse 100 g Mandorle a Lamelle 1 fo Alloro (Lauro) 1 Cipolla 2 Finocchi 1 ci Finocchio Semi 6 dl Brodo Vegetale Pepe In Grani, Sale, olio extravergine di oliva q.b.
1) Sciacquate accuratamente le lenticchie e cuocetele per 20 minuti nel brodo vegetale con qualche grano di pepe, l'alloro e la cipolla. Quindi scolatele e conditele con 3 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Affettate finemente i finocchi e uniteli alle lenticchie. 2) Appoggiate i branzini dalla parte della pelle su una teglia coperta con carta da forno. Tritate i semi di finocchio e miscelateli con un po' di sale e di pepe. Oliate i pesci dalla parte senza pelle e copriteli con il trito di semi e con le mandorle. 3) Cuocete i pesci per 15 minuti in forno preriscaldato a 180?. Serviteli caldi con l'insalatina di lenticchie e finocchi. Il vino giusto La crosta di mandorle, di siciliana elezione,chiama un Bianco d'Alcamo, rispettoso nei confronti di pesce e lenticchie.
Polpette di branzino, porro e zafferano Ingredienti x 2 persone 600 g di filetti di branzino un grosso porro 50 g di mollica di pane un rametto di timo Farina q.b. 2 uova vino bianco secco mezzo dl di brodo 2 bustine di zafferano 50 g di burro un cucchiaio di olio extravergine d'oliva sale, pepe q.b.
1) Pulite il porro eliminandone le parti esterne piu dure e quelle verdi, dividetelo a meta e scottatelo per 5 minuti in acqua bollente. Scolatelo, strizzatelo bene, affettate una meta e tritate fine l'altra. 2) Lavate e asciugate i filetti di pesce e sminuzzateli con un grosso coltello; amalgamateli al porro tritato, unite la mollica di pane ammorbidita in poca acqua e ben strizzata, le uova sbattute, le foglioline di timo, sale e abbondante pepe. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo. 3) Con le mani umide formate tante polpettine delle dimensioni di una prugna, appiattitele leggermente tra le mani e passatele in un velo di farina. 4) Sciogliete il burro in una padella antiaderente, quando sara spumeggiante unite le polpettine e fatele dorare uniformemente girandole ogni tanto; spruzzatele con il vino e lasciatelo parzialmente evaporare a fuoco vivo. Stemperate lo zafferano nel brodo bollente, versatelo sulle polpettine, aggiungete il porro affettato e l'olio, coprite, abbassate la fiamma e cuocete ancora per 5 minuti, in modo che il sughetto si addensi. Togliete le polpettine dal fuoco e servite subito con il loro sughetto.
Gnocchi di branzino (primo piatto) Ingredienti per 4 persone un branzino di circa 750 g un quarto di latte Prezzemolo, uno spicchio di aglio, noce moscata 800 g di gnocchi di patate e spinaci (anche surgelati) 40 g di grana grattugiato una carota, una cipolla, una costola di sedano, un limone vino bianco secco, olio, sale, pepe q.b.
1) Pulite il pesce, lavatelo sfilettatelo e tagliatelo a pezzettini. Tritate finemente le verdure da soffritto e l'aglio e fatele appassire a fuoco basso in 2 cucchiai di olio. Unite il pesce e incorporate prima 4 cucchiai di vino, poi il latte, versandolo poco per volta. Mescolate energicamente, mantenendo il fuoco basso, con un cucchiaio di legno o con una forchetta, fino a ridurlo in crema. 2) Cuocete il composto per circa 30 minuti. Regolate di sale, pepate e profumate con una grattata di noce moscata, il succo di un limone e 2 cucchiai di prezzemolo tritato. 3) Lessate gli gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli appena vengono a galla e conditeli con la crema di pesce e il formaggio grattugiato. Gratinate sotto il grill e servite.
Branzino fantasia Ingredienti x 2 persone 1 branzino di circa 1 kg 1 finocchio, 2 cipolle 3 spicchi d'aglio un peperone giallo, uno rosso e uno verde 500 g di patate timo, salvia, rosmarino, paprica vino bianco, olio, sale, pepe
1) Lavate e mondate il peperone verde e quello rosso, poi tagliateli a listatile. Affettate le cipolle e le patate sbucciate. 2) Pulite il pesce, lavatelo accuratamente, asciugatelo e fatelo in un piatto rosolare lentamente in una pirofila con 4 cucchiai di olio e uno spicchio d'aglio tritato. Disponetevi intorno le verdure preparate e il finocchio tagliato a fettine. Insaporite con una presa di sale e una macinata di pepe; irrorate con un bicchiere di vino e uno di acqua calda. Passate in forno caldo a 200? per circa 40 minuti. 3) Abbrustolite e spellate il peperone giallo e passatelo al mixer con gli spicchi di aglio rimasti, un cucchiaio di aromi misti tritati, un cucchiaino di paprica, qualche cucchiaio di olio e una presa di sale. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Quando il pesce sara cotto, sfilettatelo e servitelo con le verdure e la salsa.
Ravioli di spigola in filetti (primo piatto) Ingredienti x 2 persone 350 grammi di spigola Pasta all’uovo fatta in casa 1 cucchiaio di farina Prezzemolo, basilico Sale, pepe q.b. 250 gr pomodori ciliegina 2 scalogni
Preparare la pasta all'uovo. Tirare la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Ricavarne dei quadrati di 4 centimetri di lato Per il ripieno: Far saltare in padella, in due cucchiai di olio extravergine d’oliva, la polpa di spigola sminuzzata (per ottenere 350 grammi di polpa sarà necessario acquistare una spigola di 600 grammi circa), versarvi un cucchiaio di prezzemolo tritato, dopo un paio di minuti unire un cucchiaio scarso di farina per far addensare, regolare con poco sale e pepe e, se necessario versare un po’ di fumetto di pesce o brodo vegetale. A cottura ultimata, porre la polpa di pesce in un recipiente e far freddare. Al centro dei quadrati di pasta, porre una pallina di ripieno, ricoprire con un’altra sfoglia di pasta, ritagliare i ravioli e sigillarne i bordi, bagnandoli con un goccio di acqua. Per il condimento: Far appassire in quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva lo scalogno tagliato molto finemente, unirvi i pomodorini rossi tagliati a metà. Cuocere a fuoco moderato per circa 10 minuti e regolare di sale e di pepe. Cuocere, per pochissimi minuti, i ravioli in acqua salata con un goccio di olio, per evitare che si attacchino tra di loro, quindi saltarli nel tegame del condimento, prestando attenzione a non farli aprire. Presentazione: Disporre in un piatto piano da portata i ravioli e spolverare di basilico spezzettato. Creare una decorazione con dei pomodorini e con delle foglie intere di basilico.
Spaghetti alla spigola (primo piatto) Ingredienti x 4 persone 400 g di spaghetti 1 spigola da 4 hg 4 alici sott'olio 4 pomodorini ciliegia 1 peperoncino sedano, prezzemolo tritato Sale, Pepe, olio vergine d’oliva q.b.
Mettere la spigola eviscerata e squamata in un tegame con un pezzo di sedano, coprirla di acqua a filo e cuocere per 5 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Togliere la spigola dal brodo, filtrarlo in un colino fitto e rimetterlo a bollire per farlo restringere, salando, pepando e stemperandovi le alici ben sgocciolate. Nel frattempo, eliminare la lisca e la pelle della spigola e sminuzzarne le carni. Quando il brodo sarà ben ristretto, aggiungere il peperoncino (meglio se fresco) tritato e i pomodori tagliati in quarti, e far procedere la cottura per cinque minuti. Cuocere e scolare la pasta al dente, mettere in una zuppiera, versare sopra le carni della spigola ed il brodo ristretto. Mescolare aggiungendo il prezzemolo e olio vergine d’oliva. Servire immediatamente.
Branzino con salsa cruda di pomodoro e basilico Ingredienti x 4 persone 6 filetti di branzino 4 pomodori maturi 1 bicchiere di olio d’oliva extra vergine 3 cucchiai di aceto di vino 2 spicchi di aglio spremuti o tritati finemente foglie di un mazzetto di basilico sale e pepe q.b.
Preparazione Rcetta di pesce semplice e gustosa, facile e veloce da preparare al momento (basta fare la salsa in anticipo, anche di un giorno). Il risultato è un piatto saporito ed equilibrato dal punto di vista nutritivo (se dovete contare le calorie il bicchiere di olio potrà essere un bicchiere molto piccolo, per gli altri uno da due dl.). Potete preparare questa ricetta anche con altri filetti di pesce semplicemente cotti in padella, per esempio orate, o triglie grandi. 1) Pelate i pomodori tuffandoli prima in acqua bollente per qualche minuto; tagliateli in quattro ed eliminate accuratamente i semi, poi asciugateli sommariamente con carta da cucina e tagliateli a cubetti. 2) Riunite in una ciotola il pomodoro, l’olio d’oliva, l’aglio, l’aceto e le foglie di basilico triturate grossolanamente. Coprite e lasciate riposare almeno alcune ore, ma va bene anche una notte o un giorno. 3) Al momento di servire cuocete I filetti di branzino con poco olio d’oliva in padella per 2 o 3 minuti sul lato della pelle e per 30 secondi dall’altro. 4) Servite i filetti distribuendovi sopra la salsa di pomodoro e basilico cruda preparata in anticipo
Ingredienti per 20 piccoli medaglioni di branzino (4-5 persone) Branzino (spigola) 3 800 gr (pulito e diviso in tranci) Carote 3 piccole (circa 170 gr) Fagiolini 160 gr Olive nere denocciolate 20 Sale e pepe q.b. Zucchine 1 (circa 160 gr) Patate 3 piccole (circa 160 gr) Aneto 20 piccoli rametti
Se credete che il branzino al vapore con verdure sia un piatto privo di gusto, con questa ricetta vi ricrederete al primo assaggio! E' un secondo piatto raffinato e molto delicato, sia il pesce che le verdure vengono cotte al vapore e l'unico condimento è una fresca salsa a base di basilico e cipollotto; mentre l'acqua utilizzata per cuocere al vapore è aromatizzata con vino, grani di pepe, cipollotti e porro in modo da profumare delicatamente anche il branzino e le verdure. Per rendere questo piatto oltre che buono anche bello da vedere, ai tranci di branzino abbiamo dato la forma di piccoli medaglioni guarniti con carote e saporite olive nere, il tutto viene profumato con un ciuffetto di aneto.
La preparazione è piuttosto lunga (90 min) impegnativa, ma non difficile. Il piatto è delicatissimo e raffinato. In 20 min è cotto.
Per la cottura al vapore Acqua 1 litro Vino bianco secco 50 ml Pepe nero 6 grani Porri la metà di uno Cipollotto fresco 2 piccoli
Avrete le vostre soddisfazioni!!! Potete conservare il branzino al vapore e le verdure con il loro condimento in frigorifero per non più di un giorno, in un contenitore chiuso ermetico. Se il branzio non era stato precedentemente congelato, una volta pronto, potete anche congelarlo e conservarlo in freezer per un paio di settimane.
Per la salsa al basilico Burro 80 gr Basilico 5 foglie Sale q.b. Cipollotto fresco 2 gambi
Per prima cosa occupatevi dell'acqua che servirà per la vostra vaporiera. Prendete una pentola, versateci dentro l’acqua e aromatizzatela con il vino e il pepe in grani (1); mondate i cipollotti ed eliminatene i gambi senza però buttarli via (2); mondate anche il porro, eliminando la parte più verde e sfogliando le foglie esterne, tagliatelo a metà e aggiungetene una parte all'acqua insieme ai cipollotti (3). Portate il tutto a bollore.
Nel frattempo preparate la verdura che vi servirà per accompagnare il branzino: mondate 2 carote, la zucchina e le patate e tagliate tutto a bastoncino (4). Eliminate le estremità dei fagiolini (5) e mettete le verdure nella vaporiera: prima le carote e le patate (6), cuocete per un paio di minuti e aggiungete anche i fagiolini (7) e per ultime le zucchine (8), quindi salate e pepate (9).
Coprite con un coperchio e lasciate cuocere (10) finché le verdure risulteranno morbide: occorreranno circa 10 minuti. Nel frattempo occupatevi del pesce; prendete il branzino, evisceratelo e squamatelo; passatelo sotto l'acqua corrente, quindi sistematelo su un tagliere. Eliminate le pinne e ricavate dei tranci, di sezione tonda (11). Eliminate da ogni trancio la spina centrale, non la pelle, e apriteli bene stando attenti a non romperli (12). Con un'apposita pinzetta eliminate tutte le lische presenti nella carne, passate il polpastrello sulla superficie del pesce così da individuarle più facilmente (13). Quindi prendete la carota avanzata e con l'aiuto di una mandolina tagliatele a "nastro", ovvero a fettine molto sottili per il senso della lunghezza (14). Sistemate le fettine così ottenute su ogni trancio di pesce (15) che avrete precedentemente salato in superficie.
Sopra la carota adagiate un ciuffetto di aneto o prezzemolo tritato (16), ripiegate le estremità dei tranci verso il centro, richiudete il piccolo medaglione ottenuto con un pezzo di spago da cucina (17) e fermate lo spago con un doppio nodo. Una volta ottenuti tutti i medaglioni, sistemate al centro di ognuno di essi un'oliva nera snocciolata (18). Quando le verdure saranno cotte (19), toglietele dalla vaporiera e al loro posto sistemate i medaglioni di branzino (20), pepate e fate cuocere per 10 minuti coprendo con un coperchio. In un pentolino versate un po' di acqua, portate a bollore e scottate per un paio di minuti i gambi dei cipollotti che avete tenuto da parte (21).
Una volta pronti scolateli e tritateli insieme al basilico (22) e aggiungeteli al burro, che avrete ammorbidito a bagnomaria, quindi con un frullatore ad immersione, frullate il tutto fino a ottenere una salsa omogenea (2324), aggiustate di sale e togliete dal bagnomaria. Ora che tutti gli ingredienti sono pronti, è il momento di assemblare il piatto: sistemate le verdure su un piatto da portata (noi abbiamo creato una sorta di decorazione incrociando i bastoncini di verdura tra di loro) e disponete accanto i medaglioni di branzino (25). Condite il branzino e le verdure con un filo di salsa al basilico e cipollotto (26) .....ecco pronto il vostro branzino al vapore con verdure (27)!