Olivenolie, madglæde & mytologi

OLIVENOLIE MADGLÆDE & MYTOLOGI E N E-B O G O M O LI V EN O LI E N S V EL S MA G EN D E V ERD EN

GAEA + Lahme Š Januar 2017 Skribenter og udvikling Fie Lundsgaard Olsen, Anne-Sophie Lahme Foto Ditte Ingemann, depositphotos.com, privat og PR Design Jakob/Helmer

2

KÆRE L ÆS E R Måske tænker vi ikke over det til daglig her i det kolde nord, hvor olivenolien står på køkkenbordet i hverdagsrodet mellem salt og peber – men olivenolie er ren mytologi på flaske. Få ingredienser er så omgærdet af traditioner og så ladet med betydning som de små, lidt anonyme olivenfrugter. Som åndelig føde stammer det symbolske oliventræ nemlig helt tilbage fra det antikke Grækenland, og guder, helte og hellige figurer er vævet ind i dets historie.

Kulinarisk set er der stor forskel på oliven og olivenolier, der dyrkes i flere lande verden over. I Grækenland hos GAEA produceres olien som en ren og enkel, original gourmetvare, der behandles med respekt og uden brug af GMO. GAEA ønsker sig, at vi bliver bedre til at betragte olivenolien som noget, der er på højde med god vin i vores egne køkkener; for olie er ikke bare olie, men skal vælges ud, så den passer til maden, til humøret og til aromaerne, der fylder køkkenet.

At vælge den bedste olie er ikke madsnobberi, tværtimod – det er et ønske om at komme tilbage til den gode smag, så vi kan opleve oliventræets sanselige egenskaber for sundhed, styrke og madoplevelser i særklasse. Derfor håber vi, at du vil nyde at dykke ned i denne e-bog, hvor du kan komme tæt på oliventræets vidunderlige verden fra smagsnuancer til symbolik, og få masser af inspiration til selv at bruge god olivenolie på mange forskellige måder.

God fornøjelse!

GAEA og Lahme Kommunikation

3

Oliven­oliens

A B C

D ED I K ER ET —

IN FLA MMATIO N —

GAEAs olivenbønder er dedikerede til deres træer, der går i arv fra generation til generation. For selvom et oliventræ kan høstes efter 7–10 år, har mange stadig træer, der er over 100 år gamle og som er blevet passet og plejet i generationer.

Olivenolie indeholder stoffet oleocanthal, som har en påvist anti-inflammatorisk effekt – den samme, som man finder i de smertestillende piller ibuprofen. 50 gram ekstra jomfru olivenolie er faktisk det samme som en tiendedel dosis ibuprofen anbefalet til voksne.

E

EK S T R A JO MFR U — På dansk kan det lyde skørt, at noget kan være ekstra jomfrueligt. Men for at en olivenolie kan kaldes Extra Virgin, skal den være koldpresset på ren og frisk virgin olie, have en surhedsgrad under 0.8 % og være fremstillet helt uden kemikalier. Ekstra Jomfru er altså en kvalitetsbetegnelse, som sikrer oliens optimale renhed og smag.

ATHEN A — Græsk mytologi fortæller at det var visdommens gudinde Athena, som plantede verdens første oliventræ i den græske hovedstad Athen.

B

B EDS T F Ø R… — Noget af det vigtigste for en god olivenolie er, at den er frisk. Tjek derfor altid udløbsdatoen eller datoen for høst. Olivenolie, der har overskredet sin holdbarhedsdato, har mistet sine ernæringsmæssige fordele og aromatiske karakteristika, og den bliver harsk.

C

FED T SYR ER — Ekstra Jomfru olivenolie er rig på mono­ umættede fedtsyrer, som har et højt indhold af antioxidanter som fx polyphenoler. Derfor kan Ekstra Jomfru olivenolie faktisk reducere kolesterolindholdet i blodet, hvis du får to spiseskefulde om dagen. Det viser studier fra UC DAVIS Olive Center.

G

G R A D ER — Koldpresning er en proces, hvor oliven presses ved en temperatur, som under hele processen ikke overstiger 27 grader. Det sikrer, at olien beholder både sine ernæringsmæssige fordele, sin smag og sin aroma.

4

GAEAs olier og oliven er fri for GMO, altså genmodificerede organismer, og verificeret af The Non-GMO Project. En non-profit organisation, der arbejder ud fra det synspunkt, at alle skal have muligheden for at vælge, om de vil spise gensplejset mad.

K R ITSA —

C O 2NEUT RAL — I samarbejde med den schweiziske organisation MyClimate har GAEA minimeret sit CO2-udslip i fremstillingen af olivenprodukter. GAEA måler udslip gennem hele produktionen fra dyrkning til pakning og distribution. GAEA er den første producent af Ekstra Jomfru olivenolie i verden, som er certificeret CO2-neutral.

JO R D B R U G —

H Ø ST — Oliven høstes i november og december ved håndkraft med simple redskaber, som beskytter frugterne. De koldpresses et par timer efter høst.

Kritsa olivenolie er fra et landmands­ kooperativ i Kritsa på Kreta. Den har vundet utallige priser og er det ubetingede stjerneprodukt hos GAEA. Oliens dybe aromatiske smag efterlader en lang peberagtig eftersmag, der balancerer perfekt mellem bitter og krydret. Den smager skønt bare med brød og salt, men er også velegnet til grønne salater, fisk og i saucer. Brug den desuden, når du bager brød eller i desserter sammen med intens mørk chokolade, hvor de krydrede toner matcher den bløde sødme fra chokoladen.

Q

QU I C HE — Laver du mørdej til en tærte, kan du med fordel erstatte smørret med god olivenolie. Det giver en mere aromatisk smag til bunden.

LYS — Olivenolie skal helst opbevares mørkt, og derfor kommes olien på lysbeskyttede tanke straks efter presning. GAEA tapper desuden sin olivenolie på mørke flasker for at beskytte den mod iltning, som nedbryder olien og med tiden vil gøre den harsk.

M

R ENH ED — God olivenolie er et rent produkt, der kun indeholder olien fra de friskhøstede oliven og som herefter presses til olie.

Oliventræerne hos GAEA vokser i deres naturlige omgivelser i Grækenland, og der anvendes derfor heller ingen sprøjtemidler til at fremme høsten.

MYTER —

Man kan ikke stege i olivenolie! Har du også hørt den myte? Faktisk er olivenolie mere varmestabil end andre spiseolier og kan tåle temperaturer op til 210 grader.

Stegning foregår oftest ved omkring 180 grader. Kød og grønt stegt i olivenolie beriges derfor med de phenoler, der er i olien.

NY TT I G — Olivenolie er den mest alsidige olie du kan finde i dit hjem. Ikke alene er den god til kolde dressinger og stegning, du kan også bruge den som kropsolie.

SITIA — Koldpresset, ekstra jomfru olivenolie fra Sitia på Kreta er en velafbalanceret olie med intens frugtig smag med toner hen ad friske, grønne grøntsager og artiskok. Olien er velegnet til lyst kød, pasta og fisk og endda i søde sager, fordi den friske smag komplementerer sødmen fra for eksempel nødder.

T

T R A D ITIO N ER — Olivenolie er en essentiel del af græsk tradition. I dag bruges olien stadig til alle ritualer fra dåb, bryllup og begravelse i den græsk-ortodokse kirke, og i visse landområder i Grækenland er det stadig tradition at plante et oliventræ, når en ny lille baby kommer til verden.

OLIVE N T RÆ — Oliven (Oleaceae) er en plantefamilie med ca. 24 slægter og 900 arter udbredt på det meste af jorden. Oliventræet, som vi kender det, er et lille stedsegrønt træ med en uregelmæssig krone, som vokser langsomt, men kan blive over 1000 år gammelt.

P

PHEN O L E R — God olivenolie har en frisk og levende smag, som kommer fra over hundrede forskellige aromaer. Phenoler, som er unikke for olivenolie, bidrager til den klassiske bitre og flygtige krydrede smag, som god olivenolie har.

WOW! — Friskpresset olivenolie har en intens, næsten neongrøn farve! Farven bliver mere gullig med tiden.

X

X-FA K TO R — En god olivenolie har x-faktor, for et øjeblik efter oliens frugtige smag har afsløret sig, prikker den peberagtigt i halsen. Det er et tegn på kvalitet.

YD EEV N E — Ét lille oliventræ kan give mellem 2,5 og 5 liter olivenolie på et år. Det afhænger af, hvordan det dyrkes, og hvilken sort det er.

Z

ZU C C H IN I — … og andre milde grøntsager får en skøn smag, hvis du rister dem langsomt på panden i god olivenolie.

ÆR E — I den græske mytologi og historie har oliventræet fået mange symboler hæftet til sit navn. Oliven tolkes som symbol på visdom, fred, velstand, frugtbarhed og ære, fordi oliven nærer, beskytter, heler og inspirerer.

Ø Ø -R IG E —

UR T ER — Du kan snildt smage din olivenolie til med urter – se vores opskrifter på side 10–11.

V

V I TA M IN ER — Olivenolie giver smuk hud – for den indeholder de fedtopløselige vitaminer A, D, E og K, som beskytter mod de frie radikaler og den oxidative stress, som ælder huden.

Der er ikke færre end 6000 øer i hele det græske rige. Man ved det ikke præcist, men op til 227 af øerne er beboede.

Å

Å R LIG T FO R B R U G — I hele Grækenland nyder man i gennemsnit 16 liter olivenolie om året per person, mens man på øen Kreta specifikt er oppe på hele 27 liter olivenolie per person om året.

5

OLIVEN­ HISTORIER

DITTE INGEMANN K O G EB O G SFO R FATTER & FOTO G R A F — thefoodclub.dk @ditsen

Hvad betyder olivenolie for dig?

Meget! Jeg har altid en god flaske olivenolie ved hånden, som jeg bruger til både varme retter og i salatdressinger. Jeg spiser olivenolie hver dag, og jeg bruger lang tid på at finde den helt rigtige olie – for der er virkelig stor forskel på, hvordan olivenolie smager.

Har du et særligt mad-minde om olivenolie?

Jeg elsker at rejse i Grækenland, og jeg er vild med den måde, de bruger olivenolie på. Jeg fik engang serveret en meget simpel forret bestående af en avocado med god olivenolie, salt og citron – virkelig velsmagende ret, selvom det lyder meget enkelt.

Hvad er din all-time yndlingsret med olivenolie?

Jeg ved ikke, om det kan kaldes en ret, men brød med olivenolie er en favorit – hvis brødet er godt og olien er god, så behøver jeg intet andet!

Hvad er dit bedste tip om olivenolie?

Brug olivenolie i desserter! Det smager fantastisk at tilsætte olivenolie til kager – det giver en særlig smag, som ofte passer godt i det søde køkken uden at være for gennemtrængende.

6

CECILIE SOFIE SVENSSON K O K, F O O D S T Y LI S T & R ED A K TØ R — ceciliesvensson.dk @ceciliesofiesvensson

Hvad betyder olivenolie for dig?

Olivenolie er en fantastisk råvare. Det er som flydende guld, der kan kaste tryllestøv på så mange forskellige retter. En god olivenolie fordrer det enkle, det elegante, den ypperligste kvalitet.

En fantastisk rød og aromatisk duftende tomat, et sejt og saftigt stykke surdejsbrød, en blød og cremet mozzarella… For mig er olivenolie det, der kan binde få velvalgte ingredienser sammen og højne det til en perfekt servering. Det er enkelhed og perfektion i sin reneste kulinariske form.

Har du et særligt mad-minde om olivenolie?

Desværre har jeg endnu til gode at høste oliven og fremstille min egen olie, men jeg smagte nogle fantastiske ufiltrerede koldpressede olivenolier på en restaurant i Nice, hvor ejeren havde sine egne trætønder med olie stående, og hvor man virkelig kunne smage og dufte de forskellige oliers noter og aroma, som hver for sig var matchet til lige præcis dén ret og de råvarer, de passede bedst sammen med. Det var smagsmæssigt en stor oplevelse.

Hvad er din all-time yndlingsret med olivenolie?

For mig er der ikke meget, der slår en helt enkel tomatsalat, lavet med sæsonens sødeste, mest duftende, rubinrøde tomater, badet generøst med den bedste koldpressede olivenolie og dryppet med en lige så god balsamico. Måske nogle blade frisk basilikum og lidt knasende flagesalt. Det er så enkelt, og det er så uforligneligt godt.

MARIA ENGBJERG

Hvad er dit bedste tip om olivenolie?

Smag dig frem! De kan smage så forskelligt. Fra det pebrede, det nøddeagtige, tilmed af græs, mens andre er frugtige, milde og lette. Det gælder om at smage, hvad du selv kan lide. Og køb noget, der er ordentligt. Du får, hvad du betaler for.

vanloseblues.dk @vanloseblues

K O G EB O G SFO FATTER & G R Ø N TSA G SPA SSIO N IST —

Hvad betyder olivenolie for dig?

Olivenolie for mig betyder et smagsboost til alle mine grøntsager.

En god olivenolie sætter prikken over i’et og gør grøntsagerne ekstra lækre.

Har du et særligt mad-minde om olivenolie?

Første gang jeg smagte en ordentlig olivenolie, var på en café for kun en håndfuld år siden. Salaten smagte simpelthen så godt, og hvad jeg troede, var en helt speciel dressing, viste sig at være en super delikat olivenolie.

Hvad er din all-time yndlingsret med olivenolie?

Helt klassisk græsk salat med agurk, tomat, rødløg og olivenolie – det kan bare noget sammen, som er helt magisk!

Hvad er dit bedste tip om olivenolie?

Vælg en ekstra god olivenolie, en med masser af smag, og den skal du hælde over dine salater. Med sådan en ved hånden behøver du slet ikke dressinger. Den udgør hele magien.

7

FRA TRÆ TIL FLASKE GAEA betyder Moder Jord. Og for GAEA er det netop vigtigt at bevare og optimere Moder Jords egne gaver. Derfor plantes og vokser træerne naturligt, frugterne modnes under solen, og de høstes med respekt for den tid, det har taget.

Hvert trin i produktionen af olivenolie bidrager til den gode kvalitet og bevaringen af oliens naturlige kvaliteter: Vil man have den bedste kvalitet, må man også producere bedst.

V ID STE D U …?

— At GAEA producerer 6000 flasker olivenolie og 7000 glas oliven i timen på anlægget ved den græske by Agrinion.

8

• Træerne står i familieejede olivenlunde forskellige steder i Grækenland, og bønderne passer og plejer træerne året rundt. Oliventræer kan blive gamle, og oliven­ lundene går i arv fra generation til generation.

• Olivenene høstes i november og december.

• De håndplukkes med hjælp fra enkle redskaber som beskytter frugterne.

• De lægges forsigtigt i kurve, før de transporteres til olivenpressen.

• De koldpresses blot et par timer efter plukning. Koldpresning er en proces, hvor oliven presses ved en temperatur, som under hele processen ikke overstiger 27 grader.

Det sikrer, at olien beholder både sine ernæringsmæssige fordele, sin smag og sin aroma.

• Olivenolien opbevares i tanke med nitrogen (kvælstof) for at bremse ældningen. De holdes på en kontrolleret temperatur i et lysfrit miljø.

• Alle GAEAs ekstra jomfru olivenolier opbevares i mørke flasker for at forhindre, at lyset skader olien. Olivenolie er nemlig lysfølsomt og harsker i direkte lys.

9

DIN EGEN K RY D D E R O L I E

A

romatisk citrusolie dryppet over en let fiskeret, ­spicy chili­olie til en stærk asiatisk salat, eller hvad med en muskuløs peberolie til dine pastaretter? Smagssatte krydder­ olier er lette at lave selv, og mulighederne er mange. Her får du fire opskrifter på delikate olier med smukke farver, aromaer og smag – og du kan selv finde på flere.

Med kun et par ingredienser kan du fremstille hjemmelavet krydderolie og bruge dem som aromatisk smags­giver i salater, pastaretter, til fisk, over grillede bøffer eller grøntsager – eller bare som dyppelse til et stykke godt brød.

HUSK — Brug ca. 1 spsk. krydderi/ citrus/urter pr. 1 dl olie.

Brug så vidt muligt usprøjtede eller økologiske ingredienser!

Brug ikke krydderolie til at stege i. Det brænder let på og ødelægger smagen.

FRIS K PÅ M E RE? PR ØV O GS Å AT LAVE O L I E PÅ…

- karry - stjerneanis - nelliker - paprika - frisk mynte - frisk dild - frisk estragon - frisk koriander - friske skalotteløg - friske forårsløg - appelsin - lime

10

PEB ER O LIE TIL PA STA R ETTER — Vælg gerne en kraftig olivenolie, for eksempel Kritsa fra GAEA. 5 dl olie 5 spsk. peberkorn Varm olien og peberkornene op i en gryde i 5 minutter, indtil blandingen bobler let.

Fjern fra varmen og lad den køle helt af.

Hæld på en skoldet flaske og opbevar olien mørkt.

Kan holde sig en måned.

C ITR U SO LIE ME D LAV EN D EL — Vælg gerne en mild olivenolie for eksempel Kalamata fra GAEA. 5 dl olie 4 spsk. økologisk citronskal 1 spsk. lavendel Skræl citronerne og forsøg at undgå det hvide under skrællen, da det er bittert.

Varm olien med citronskal og lavendel op i en gryde i 5 minutter, indtil blandingen bobler let.

Fjern fra varmen og lad den køle helt af.

Hæld på en skoldet flaske og opbevar olien mørkt. Kan holde sig en måned.

K LA SSISK G R Ø N U R TEO LIE — Vælg gerne en mild olivenolie for eksempel Kalamata fra GAEA. 3 dl olie 3 spsk. frisk timian, salvie og oregano Skyl og rens urterne godt.

Blend med oliveolie og en smule salt og server straks for eksempel over ovnstegte auberginer, sammen med brød eller på pasta.

C H ILIO LIE MED IN G EFÆR — Vælg gerne en mild olivenolie for eksempel Kalamata fra GAEA. 5 dl olie 3 spsk. frisk chili 2 spsk. frisk ingefær Varm olien med chili og ingefær op i en gryde i 5 minutter, indtil blandingen bobler let. Fjern fra varmen og lad den køle helt af.

Fjern fra varmen og lad den køle helt af.

Hæld på en skoldet flaske og opbevar olien mørkt.

Olien vil tage til i styrke, jo længere den står. Kan holde sig en måned.

11

TÆ R T E M E D FORÅRSLØG OG CITRON

12

TÆ RTED EJ — 60 ml koldt vand 60 ml god olivenolie + lidt ekstra til formen 260 g hvedemel 1 spsk. birkes 1 stort æg Bland alle ingredienserne i en skål. Brug fingrene til at samle dejen.

Rul dejen ud på en meldrysset overflade, så den passer med tærteformens størrelse. Giv evt. mere mel og væske undervejs om nødvendigt.

Smør en tærteform med olivenolie og læg dejen forsigtigt over i formen. Læg film over og stil den på køl i minimum 30 min.

FYLD — 2–3 bundter forårsløg Saft fra en citron ½ bæger ricotta 5 æg ½ dl mælk Tænd ovnen på 200 grader varmluft.

Damp forårsløgene i en gryde let saltet vand i 2 minutter. Tag dem op.

Pisk æg med mælk og en smule salt og vend ricotta heri og hæld det over tærten. Fordel forårs­ løgene heri og tryk dem let ned i æggemassen.

Bag tærten i 25 min. Tjek efter 20 min., afhængig af din ovn kan den være færdig allerede her.

13

VILD MED

OLIE —

EKSPERTENS BEDSTE TIPS

Catharina Wieth er olivenoliefan.

Faktisk er hun det i en grad, at hun arbejder som brand manager for GAEA og ved alt, hvad der er at vide om god olivenolie. Her fortæller hun om, hvordan hun selv bruger olivenolie – og giver et par insidertips!

14

Q : H VA D ER D IN PER SO N LIG E YN D LIN G SO PSK R IFT MED O LIV EN O LIE? — A: Simpelt og lækkert: Nogle skiver godt brød, der ristes og overhældes med ekstra jomfru olivenolie og en smule havsalt.

Så enkelt, som det kan blive, og her får man virkelig lov at smage på den gode olie og opleve dens duft, når den rammer det varme brød og sender ens tanker på rejse til sydens sol og varme.

Q : H VA D V IL D U H ELST SER VE RE , N Å R D U FÅ R G ÆSTER ?

— A: Jeg elsker mad fra Middelhavsregionen! Mine mange rejser til Grækenlands olivenlunde har inspireret mig til at skabe samme stemning, når jeg får gæster. Det græske tapas-koncept meze er fantastisk, da man får lov at servere en masse små, lækre retter, som man kan sidde længe og nyde. Det kunne være brød med god ekstra jomfru olivenolie til, græske oliven, hjemmelavet oliventapenade, fava, som er en græsk bønnedip, oste, salater eller sammenkogte retter.

Q : ER D ER N O G ET, D U IK K E VIL L E B R U G E O LIV EN O LIE TIL? Q: H VO RF O R ER D U SÅ V I LD M E D OL I VE N O L I E? — A : Først og fremmest fordi det er et 100% naturligt produkt. ­Olivenolie er faktisk en juice, da den udelukkende består af saften fra nypressede olivenfrugter. Derudover er der alle de gode egenskaber, som olivenolie indeholder, blandt andet antioxidanter, gode næringsstoffer og vitaminer. Og så er en god ekstra jomfru olivenolie altså bare lækkert til alt og uundværligt i mit køkken.

Q: H VAD E R D EN M ES T A L M I N DE L I G E M Y T E OM OL I VE N O L I E?

— A: Der er nogle klassiske, danske retter, hvor det bare giver mere mening smagsmæssigt at bruge smør, men ellers vil jeg altid bruge olivenolie, hvis jeg kan slippe afsted med det!

Q : K A N D U MÆR K E PÅ D IT H ELB R ED, AT D U SPISER MEGE T O LIV EN O LIE? — A: Jeg kan godt lide tanken om, at jeg ved at bruge olivenolie anvender en af de sundeste fedttyper. Og jeg sørger netop for kun at anvende ekstra jomfru olivenolier af højeste kvalitet, fordi jeg ved, at jeg så får gavn af disse fedtsyrer, vitaminer, antioxidanter osv. Så på den måde føler jeg også, at olivenolien hjælper mig til et bedre helbred.

— A: Det er nok, at forbrugerne tror, at hvis der står koldpresset ekstra jomfru på flasken, så er det en kvalitetsolie. Men både god og dårlig ekstra jomfru olivenolie er koldpresset, så det betyder intet for oliens kvalitet. Det afgørende er olivenfrugternes stand ved høst- og presningstidspunktet. Defekte oliven kan nemlig være årsag til en afvigende smag og kvalitet.

Q: HV ILK EN O L IV E N O L IE E R D IN ­FAVOR IT? — A: Ekstra jomfru olivenolier er lige så forskellige som vin!

Smagen afhænger af sorten, og hvor og hvordan den er produceret. Men min favorit er Kritsa. Den er simpelthen Rolls Roycen indenfor ekstra jomfru olivenolie og prisen er altså også derefter, men hellere kvalitet end kvantitet! Kritsa olien er fra et lille område på Kreta i Grækenland, og den har den mest fantastisk afbalancerede smag, som jeg gerne hælder ekstra meget af på min mad.

D ET B ED STE R Å D — Lys, luft (oxygen) og varme er skønt for mennesker, men de er oliven­oliens værste fjender, der kan påvirke kvaliteten af olien og være årsag til harskning! Køb derfor olie i mørke flasker og opbevar den køligt og tæt, lukket væk fra sollys i dit køkken.

15

Smag, mærk, duft

BLIV EKSPERT I OLIVENOLIE En ekstra jomfru olivenolie er altid af overlegen kvalitet, for olien er ganske enkelt den friske saft fra olivene – og intet andet. Men hvordan kender du en god olie fra en dårlig? Prøv denne sanselige fremgangsmåde i tre trin:

1.

2.

3.

FRUGT I GH E D: DUFT T I L O L I E N —

K RYD D ER I: SMA G PÅ O LIEN —

Den skal være frisk og dufte af friske oliven, grønne blade og nyklippet græs. Den bedste måde at dufte til en olivenolie er at hælde 10–15 ml i et vinglas og varme det let mellem hænderne, inden du holder glasset under næsen.

Den skal give en peberkrydret fornemmelse bag i halsen og ”brænde” ganske lidt. Den bedste fremgangsmåde er at dyppe et stykke hvidt brød i olien og tygge det. I en god olivenolie kan du også finde spændende eftersmage som grønne æbler, mandler, artiskok, grønne tomater, asparges eller avocado.

B ITTER HE D: MÆR K EFTE R I MU N D EN —

TIP: D EN VARM E KA R TOFFEL — Står du midt i madlavningen? Den varme kartoffel er en nem test, du kan prøve, hvis du er i tvivl om din olivenolie er af god kvalitet.

• Kog en kartoffel (eller bag den i ovnen), skræl den og placer den på en tallerken.

• Hæld olie over den og duft. Den varme stivelse i kartoflen vil frigive alle oliens aromaer.

• En olie af god kvalitet frigiver lette og behagelige dufte af natur, olivenfrugter, blade og græs.

• En olie af dårlig kvalitet frigiver en tung og uappetitlig duft.

16

En god olie skal give smag af behagelig bitterhed på den bagerste del af tungen.

D EJ —

FYLD —

6 dl lunkent vand 1 tsk. honning 15 g gær 1 tsk. salt 200 g durummel (Ønsker du et grovere brød, brug da fx rugmel eller grahamsmel) 550 g tipo 00 hvedemel

20 g frisk timian 1 pose GAEA oliven 3 spsk. olivenolie 1 spsk. flagesalt

SÅ D A N G Ø R D U — Mix honning og salt ud i det lunkne vand med en elpisker eller røremaskine. Tilsæt gær.

Tilsæt durummel/rugmel og derefter hvedemel.

Rør i et kvarter ved laveste hastighed.

Når dejen samler sig i skålen, er den klar.

Dejen skal være våd, men sammenhængende.

Stil til hævning under køkkenfilm.

Hak løg og urter fint, så det er klar.

Efter 45 minutters hævning fordeles dejen på en bradepande beklædt med bagepapir.

Fordel oliven og timian over dejen, pensl generøst med olivenolien og drys med flagesalt.

Tryk oliven let ned med håndfladerne.

Lad dejen hæve igen under et viskestykke i en halv time.

Bag ved 200 grader i 40 minutter, til brødet har gylden skorpe.

FOCCACIA MED OLIE OG URTER Foccacia er et klassisk olierigt madbrød, som du kan bryde og dele med hele bordet. Brug det som tilbehør til vegetariske småretter, fyldige salater, middelhavsinspirerede hovedretter, grillmad eller noget helt femte. Du kan bruge lige præcis de friske urter, du bedst kan lide og give brødet mere styrke med fx friskhakket hvidløg eller chili.

17

E N G AV E FRA O LY M P E N DET SYMBOLSKE OLIVENTRÆ

Er det en olivengren under din toga, eller er du bare glad for at se mig? Oliventræer og olivenolie har symbolske betydninger, som stammer fra antikkens græske myter, men stadig findes i vores sprog og traditioner. Få tjek på symbolerne her:

S EJ R — Når atleter før i tiden vandt medaljer i De Olympiske Lege, blev de kronet med olivenkranse som symbol på sejr. Det skyldes, at gudinden Athena engang vandt byen Attica (som blev døbt Athen i hendes ære) i en guddommelig retssag over havenes gud Poseidon, der ellers havde krævet byen som sin egen ved at oversvømme Akropolis med saltvand. Athena fik nemlig et oliventræ til at spire frem i vandet. Træet blev stående i Akropolis i århundreder som symbol på Athenas sejr.

18

V ISD OM — Bliv klog – spis oliven!

Athena var gudinden, som ifølge mytologien skænkede menneskene oliventræet. Hun var datter af Zeus, krigsgudinde og ikke mindst gudinde for lærdom og videnskab.

Derfor er oliventræet blevet et stærkt symbol på visdom, og måske er der noget om det. Der er i hvert fald masser af gode fedtsyrer i olivenolie, som er gode for hjernen.

STYR K E —

FR U G TB A R H ED —

Måske er der guddommelig styrke i oliven? I mytologien dræbte Herkules en løve, der plagede menneskene, med sine bare næver – og en gren fra et vildt oliventræ. Derfor bliver oliventræet også associeret med styrke og modstandskraft.

Oliventræets frugter og olie har i årtusinder været en hjørnesten i diæten i Middelhavslandene, og derfor blev det hurtigt et symbol på frugtbarhed og fremgang.

Ville man have frugtbar jord og fødedygtige hofter, ofrede man blomster, frugter og olivengrene til Dionysos.

H ELLIG DOM —

FRED — Duen med olivengrenen er et universelt symbol på fred. Det stammer fra Bibelen, hvor en due med en olivengren i næbbet viste sig for Noah – ham med arken – efter syndfloden.

I dag bærer FNs Råd for Menneskerettigheder stadig symbolet med duen og olivengrenen.

Både i den græske myto­ logi og i kristendommen har oliventræet hellig status.

Ofte blev olivengrene brugt som offergaver.

Faktisk er ”Kristus” en græsk oversættelse af det hebraiske ord messias, som betyder ”den salvede” – og salvelse foregik på Jesu tid med olivenolie som del af indvielsesritualer, for eksempel af konger. I visse katolske kirker salver man stadig mennesker ved dåb, konfirmation, præstevielse og på dødslejet – og ”den sidste olie” er faktisk olivenolie.

19